"AO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU

TRABAJO FINAL
PAN FRANCES Y PAN FLAUTA
PROFESOR

: Marn Astocondor

ALUMNO

: Ruddy Christhian Reyes Rivas

PROMOCION

: XIII

LIMA PERU
2016

INDICE
1. DEDICATORIA
2. INTRODUCCION
3. RESEA HISTORICA DEL PAN FRANCES
4. RECETA BASE
5. FICHA TECNICA
6. FLUJOGRAMA
7. PROGRAMA DE OPERACIONES
8. SIMBOLOS UTILIZADOS Y MATERIALES DE TRABAJO
9. BIBLIOGRAFIA

DEDICATORIA
Este trabajo final lo dedico con todo mi amor y cario a mi amada
esposa Elizabeth por su sacrificio y
esfuerzo, por darme el apoyo
incondicional, pensar en nuestro futuro y creer en mi capacidad, aunque
hemos pasado momentos tristes y nostlgicos por la distancia, siempre ha
estado brindndome su comprensin, cario y amor.
A mi amada hija Stefany Yamileth por ser mi fuente de motivacin e
inspiracin para poder superarme cada da ms y as poder luchar para que
la vida nos depare un futuro mejor.
A mi gran familia, que con sus palabras de aliento no me dejaban decaer
para que siguiera adelante y siempre sea perseverante y cumpla con mis
ideales.

A mis compaeros y amigos presentes y pasados quienes sin esperar

nada a cambio, compartieron sus conocimientos, alegras y tristezas y a
todas aquellas personas que durante todo este pequeo pero inolvidable
lapso estuvieron a mi lado apoyndome y lograron que este sueo se haga
realidad.
Agradezco de todo corazn la suerte que tuve en tener como docente
al gran maestro Marn Astocondor que gracias a sus enseanzas descubr el
mundo maravilloso del pan, la dedicacin, la pasin, el arte, la
perseverancia que nos dej en cada sesin de clases para que dichos
conocimientos queden reflejados en cada uno de nosotros, un orgullo
haberlo conocido profesor nunca lo olvidare!

Gracias a todos!!!!

INTRODUCCION
Hacer pan es una de las tareas
culinarias ms placenteras, agradecidas y sencillas
que hay. Basta trabajar 4 ingredientes (harina,
agua,

levadura

sal),

arroparlos,

dejarlos

descansar y hornearlos. Incluso prescindiendo de la

sal, tendremos un buen pan; y si no tenemos
levadura, no pasa nada, preparamos panes zimos,
planos, los primeros elaborados por la humanidad, o
los hacemos con levadura natural, la forma ms

antigua de fermentar, que se obtiene en pocos das

simplemente mezclando harina y agua.

RESEA HISTORICA DEL PAN FRANCES

El pan francs es un tipo de pan sudamericano elaborado a base
de harina blanca de trigo, agua, levadura y sal, y que requiere
ms tiempo de fermentacin que otros panes. Este tipo de pan
contiene un bajo contenido de grasas y se caracteriza por su
forma peculiar que permite dividirlo con facilidad y por ser muy
crujiente. Es un tipo de pan propio de Bolivia, Chile y Per;
tambin es consumido en Argentina y Uruguay.
El origen del pan francs no es claro, aunque una historia
popular lo atribuye a dos hermanos panaderos franceses de
apellido "Marraquette" que habran residido, a principios del
siglo XX, en el puerto chileno de Valparaso. Otra versin cuenta
que su nombre proviene una panadera ubicada en la Plaza de
Armas de Santiago de Chile propiedad de un panadero francs de
apellido "Marraquet". En Valparaso se le denominada
comnmente "pan batido" y "pan francs" en el sur de Chile.

En el Per el pan Francs es muy conocido y es el pan que est

ah, en cada mes; semana, todos los das.

RECETA BASE

CANTIDAD/GRAMO
S
HARINA PANADERA
1000
LEVADURA FRESCA
20
AGUA
580
SAL
20
MANTECA
20
MASA TOTAL
1640
PESO UNIDAD
50 (FRANCES)
80 (FLAUTA)
RENDIMIENTO
15 UND (FRANCES)
INGREDIENTES

11 UND (FLAUTA)

FICHA TECNICA
FICHA TECNICA 001

PAN FRANCES Y
PAN FLAUTA

FORMULACION BASE

INGREDIENTES
Harina panadera
Levadura fresca
Agua
Sal yodada

gr
1000

COMPUERTA
30%

%
100

MASA
TOTAL

gr

gr

100

300

100

700

20

0,5

1.5

2,6

18.5

580

58

50

150

430

20

61,
4
2

14

Manteca vegetal

20

COMPUERTA

2,8

457.
5

MASA TOTAL

20
457.
5
1640

1640

FLUJOGRAMA
RMP
Recepcin de
materia prima
COMPUE
RTA

PESADO I

O = 2

De insumos 15

MEZCLAD
REPOSO
MEZCLAD
O = 20-24h
T =
ambiente
1 masa 750 g.

En 11 piezas
de 80 g. c/u

O = 2 - 3 / V=1

SOBADO

O = 2 - 3 / V=2 / T = 24 26C desarrollo gluten 90%

PESADO

2 masa 890 g.

En 15 piezas
de 50 g. c/u

DIVISION

DIVISION

Boleado suave
reposo 10-20

REPOSO

REPOSO

Acondicionamiento de
cada pieza, reposo 10

Diseo producto
O = 15
60-75 / T = ambiente

FORMAD

FORMAD

FERMENTACI
ON

FERMENTACI
ON

T=180C / O=15 - 17
HORNEA
V=25
/ R=25 / S=3-4
O = 20-30 / T =
ambiente

ENFRIAMIE
NTO

HORNEA
ENFRIAMIE
NTO

Diseo producto
O = 20
40-45 / T = 30-32C
T=180C / O=25
V=25 / R=25 / S=3-4
O = 20-30 / T = ambiente

PRODUCTO TERMINADO

PROGRAMA DE OPERACIONES DEL PAN

FRANCES
PESO UNIDAD

: 50 gr. 0.05 kg.

BOLEADO

: Rotacion de la pieza en forma manual

REPOSO

: equilibrio de la masa en un tiempo de 10

20 minutos en tabla de madera o
bandeja lisa.

BAJADO

: espolvorear todas las piezas - habilitar.

TABLEADO 1

: ubicar las piezas bajadas en una bandeja

de madera boca abajo.

FERMENTACION

: de 60 75 minutos T = ambiente.

TABLEADO 2

: estivar las piezas a bandeja perforada.

HORNEADO

: T = 180C. [Tiempo = 15 17,

V = 25, R = 25, S = 3 4].

PROGRAMA DE OPERACIONES DEL

PAN FLAUTA

PESO UNIDAD

: 80 gr. 0.080 kg.

ACONDICIONADO

: acondicionar solo con los dedos dndole

forma de bola.

REPOSO

: equilibrio de la masa en un tiempo de 10

15 en tabla de madera.

DISEO DE LA PIEZA

: estirar la pieza y con la ayuda del palote,

girar en forma vertical, acondicionar la
pieza hasta darle el tamao apropiado.

FERMENTACION

: estibar las piezas a una bandeja

perforada para baguette, 45 60 T= 2832C

HORNEADO

: T = 180C. [Tiempo = 25, V = 20,

R = 25, S = 3 4].

MATERIALES PARA LA ELABORACION DEL PAN

Bandejas

Balanza

Palotes

Termmetro

Timer

Amasadora

Horno

Raspas

Divisora

Recipientes de aluminio

SIMBOLOS UTILIZADOS
TIEMPO = O
MINUTOS =
SEGUNDOS =
TEMPERATURA = T
HUMEDAD RELATIVA = HR
VAPORIZADO = V
REPOSO = R
SECADO = S

BIBLIOGRAFIA

Marn Astocondor
Lic. Mara Paz Valds
Ana mara Vzquez
Manuel Martnez
Anna Maria Escalante

Nova Escuela
pan y otras masas
el pan y el huevo
pan sabor y tradicin
Anna recetas fciles