Instituto Politcnico Nacional

Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas

Depto. Ingeniera Bioqumica
Academia de alimentos

Bioqumica y Anlisis de Alimentos de Origen Animal

Practica No.3 Evaluacin de la Calidad de Productos Crnicos
Grupo: 5IM2
Equipo: 6 Seccin: 2
Integrantes: Crdova Flix Juan Manuel, Espejel Rivero Sergio Arturo, Torres Martinez Jordan
Josue
Profesores:
ASPECTO

CALIFICACIN
MIN-MAX

INTRODUCCIN

0.0 - 0.5 PUNTOS

OBJETIVOS

0.0 - 0.5 PUNTOS

FUNDAMENTOS

0.0 - 1.5 PUNTOS

MEMORIA DE CLCULO

0.0 - 2.0 PUNTOS

DISCUSIN

0.0 3.0 PUNTOS

CONCLUSIONES

0.0 2.0 PUNTOS

BIBLIOGRAFA

0.0 - 0.5 PUNTOS

TOTAL

CALIFICACIN

0.0 - 10.0 PUNTOS

Introduccin
La finalidad de cualquier fbrica de embutidos consiste en elaborar productos confiables desde el
punto de vista sanitario, con buena presentacin, uniformes, que agraden a los consumidores y a
precios lo ms reducidos posible.
De esta forma se garantiza la permanencia en el mercado, se optimizan las condiciones de
competencia y se facilita el aumento en las ventas.

Para lograr estos objetivos es imprescindible poner en marcha un sistema de control de la calidad de
forma que, celosamente, dentro de una metodologa de trabajo claramente establecida y siguiendo
un procedimiento ordenado, se vigilen cuidadosa y diariamente las condiciones sanitarias
ambientales y de las materias primas, as como las desviaciones de los estndares de produccin
predeterminados.
Por lo tanto, es necesario en primer lugar seleccionar un tcnico idneo, con experiencia, que est
consciente de la filosofa de la gestin de la calidad. Tendr que ser prctico, ordenado y deber
contar con el apoyo total de la Gerencia General y del Encargado de la Produccin para poder
desempear con xito sus funciones.
Es comn encontrar diferencias de criterios entre los encargados de la produccin, que sienten la
presin de producir en tiempo adecuado ("deben sacar la produccin a tiempo") y los responsables
del control de la calidad, cuyos objetivos son complementarios y no menos importantes: producir
dentro de especificaciones de calidad y al menor coste posible.
Dependiendo del volumen de produccin y de la evaluacin de la relacin costes-beneficios, cada
empresa disear el tamao o dimensin y el equipamiento mnimo necesario para el laboratorio de
control de calidad.
Para pequeas fbricas, hablar de laboratorio puede presuponer algo inalcanzable o injustificado
econmicamente. Sin embargo, es suficiente disponer de una pieza limpia, ordenada, con buena
iluminacin, donde una persona formada para este fin comience poco a poco, con cierta metodologa,
a controlar racionalmente la calidad de las diferentes materias primas que se compran (sal,
condimentos, aditivos, tripas, materiales de embalaje) y los productos en proceso, productos
terminados, vida til, etc.
Para aquellos anlisis ms complejos (fsicos, qumicos o microbiolgicos) para los que no se dispone
del equipamiento necesario o no se justifica su adquisicin, se puede recurrir a un laboratorio externo
de control, confiable, que pueda apoyar en las tareas, al que se remitan las muestras representativas
para
su
evaluacin.
Fundamentos:
Anlisis sensorial:
El anlisis sensorial de un alimento es la realizacin de una serie de pruebas para la
evaluacin de determinadas propiedades de dicho alimento, utilizando los rganos de los sentidos
Olor, color, sabor y textura. El propsito de las pruebas mencionadas anteriormente es la verificacin
de calidad del producto que se comercializa, en este caso, es el anlisis de la salchicha.
Olor: Consiste en oler la salchicha e indicar si es Normal (Caracterstico y Agradable) o Anormal (Olor
extrao, amoniacal, ptrido, rancio o sulfuroso).
Color: Consiste en observar el color e indicar si es Normal (Rosa caracterstico) o Anormal (Rosa palio
o amarillento).
Sabor: Consiste en degustar la salchicha e indicar si el sabor es Normal (Caracterstico o agradable) o
Anormal (Salado, inspido, rancio).
Aspecto: Consiste en verificar el aspecto general de la salchicha (libre de materia extraa)
Textura: Consiste en presionar la salchicha un poco e indicar si es Normal (Firme, elstico, hmedo) o
Anormal (Duro, Blando, Ceroso, harinoso).
Anlisis de propiedades fsicas.
Consiste en medir con ayuda de un vernier las dimensiones fsicas, Dimetro y longitud adems de
supuso ya que estos estn estandarizados para la salchicha.
Determinacin de pH.

Se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los iones hidrgeno presentes en una

muestra del producto mediante un aparato medidor de pH llamado potencimetro.
Determinacin de humead por estufa
La humedad de un producto crnico (salchicha) se lleva a cabo por un mtodo de calentamiento en
l se pierde el agua libre presente en el producto crnico lo que ocasiona una prdida de peso, que
es el agua evaporada, por lo que este mtodo es gravimtrico ya que se basa en la diferencia de
pesos.

Determinacin de Cenizas
Este mtodo es gravimtrico por que se basa en la medicin de prdidas de peso, el cual se origina
al someter a la muestra a una calcinacin de toda la materia orgnica dejando solo la materia
inorgnica (minerales).
Determinacin de extracto etreo (Mtodo de Soxhlet)
Se basa en la diferencia de pesos echa al solubilizar el extracto etreo (cidos grasos neutros,
fosfolpidos, teres y esteroles adems de las ceras), durante un reflujo constante.
Determinacin de protenas (Mtodo de Kjeldahl)
Esta determinacin se basa en la creacin de un compuesto de nitrgeno que se pueda cuantificar
mediante tres procesos importantes:
1 Digestin Acida: Esta es la primera parte del proceso que es donde se lleva la formacin de sulfato
tetra amonio de cobre 2[Cu(NH3)4]SO4 para llevar a cabo este producto se tienen las siguientes
reacciones.

C H O M PS

H 2S O

A c c i n d e c a ta liz a d o r e s
N a 2S O

N a 2H S O

+ H 2S O

C O

N H 4H S O

2C uSO

R e a c c i n n e g ra

H 2O + N a 2S 2O

2C uSO

2 C u S O 4 + N H 4H S O

2N AH SO

4 C u S O 4 + H 2S O
2 C u S O 4 + H 2S O

H2O

R e a c c i n r o ja

+ SO

+ O

+ 2SO

+ H 2O

2 [C u (N H 3)4]S O

+ 2SO

+ H 2 O R e a c c i n v e r d e

La segunda etapa es la destilacin donde se rompe el complejo 2[Cu(NH 3)4]SO4 para llevarlo a
Hidrxido de amonio. Y se debe a que se aade una solucin alcalina al compuesto para romper el
complejo en amoniaco que al ser recibido en la solucin de cido brico se transforma en el hidrxido
de amonio.

2 [C u (N H 3)4]S O 4 + 2 N a O H

N H 3 + H 2O
H 3B O
H BO

N A 2S O

N H 4O H

+ H 2O
+ N H

+ C uSO

+C uZn + N H

F o r m a c io n d e h id r o x id o d e a m o n io

H 2O + H B O
N H 4B O

F o r m a c io n d e m e ta b o r ito

+ N H 4O H

Y el tercer paso es una titulacin donde se lleva a cabo una reaccin de doble sustitucin y de tipo de
neutralizacin, que es la que nos permitir la cuantificacin del nitrgeno presente en la muestra.

N H 4O H + H C L

N H 4C L + H 2O

Determinacin de extracto no nitrogenado y valor nutritivo

Estas determinaciones se hacen por medio de clculos con valores de las anteriores determinaciones.

Determinacin de Fcula de en embutidos

La tcnica se basa en la diferencia entre la concentracin de azcares reductores resultantes de la
hidrlisis del almidn y los azcares reductores originalmente presentes en la muestra. Como se
mencion anteriormente el almidn se encuentra formado por alfa-amilosa y amilopectina, que son
polmeros de glucosa. Para cuantificar la cantidad de almidn de un determinado producto, se lleva a
cabo una hidrlisis cida (con HCl concentrado), que dar como resultado el rompimiento del enlace
glicosdico de las glucosas del almidn y se liberarn muchas molculas de glucosa al medio.

La gran cantidad de molculas de glucosa son cuantificadas por el mtodo de Felhing, ya que son
azcares reductores por su grupo aldehdo. Entonces, debido a la reaccin descrita en el punto
anterior, se cuantificarn la cantidad total de azcares de la muestra.

Determinacin de Cloruro de Sodio.

Se basa en la determinacin indirecta para cloruros, en que se aade un exceso de nitrato de plata
con respecto a la cantidad de cloruros presente. El exceso de ion plata se valora por retroceso con
solucin de tiocianato de potasio o amonio y sulfato frrico como indicador segn el mtodo de
Volhard.

N a C l+ A g N O

AgC l + N aN O

AgC l + KSC N
[F e (S O 4)2]N H

K C l+ A g S C N
+ KSC N

FeSC N

2+

c o l o r r o jo

Determinacin de Nitrito de sodio (Mtodo de Griess)

El nitrito es detectado y analizado por la formacin de un color rojo rosado al tratamiento de una
muestra conteniendo NO2con el reactivo de Griess. Cuando se agrega el cido sulfanlico, los
nitritos forman una sal de diazonio. Cuando se agrega la -naftilamina, se desarrolla un color rosado
y se puede medir por espectrofotometra.

Determinacin de Fosforo como P2O5

Este mtodo se basa en la produccin de un color amarillo naranja estable, debido al complejo
vanadio molibdifosfrico (H3PO4. VO3.11MoO3.n H2O) que se forma al tratar una solucin cida de
orto fosfatos con un reactivo cido que contiene cido molbdico y cido vandico. Y se puede leer
espectrofotomtricamente a 470nm.
Determinacin de Agua aada y Carne total.
Estas determinaciones se realizan mediante clculos con datos de las anteriores determinaciones.
Informe de la Profeco.

Resultados
EQ-4

EQ-6

Norma

Agrada
ble
Rosa
Agrada
ble
Agrada
ble
Firme

Agrada
ble
Rosa
Agrada
ble
Agrada
ble
Firme

Agrada
ble
Rosa
Agrada
ble
Agrada
ble
Firme

2.08
12.4
49.4

2.15
13
63.2

1.4-2.6
5-30
61.8

6.57

6.23

6.5

Humedad %

68.97

70.88

70%
max

Cenizas %

2.6

2.31

Extracto Etreo (Grasa)%

32.32

Protenas %

10.5

Extracto no nitrogenado %

7.91

Total AQPBH

100

EVALUACIN:
CARACTERSTICAS
SENSORIALES

Aspecto
Color
Olor
Sabor
Consistencia
PROPIEDADES FSICAS

Dimetro cm
Longitud cm
Peso g
PROPIEDADES FISICOQUMICAS

pH
A. QUMICO PROXIMAL (AQP) BH

30 max
11

9.5 min
------

100

100

VALOR ENERGTICO

kcal/100 g

360.56

158.5

ANLISIS DE ADITIVOS

Fcula %
NaCl %
Na mg/100 g

6.92
2.008
786.6

6.61
2.005

0.90
0.914

NaNO2 mg/kg (ppm)

39.94

P2O5 %

0.021

48.29

156pp
m
0.3

DETERMINACIONES POR CLCULO

Agua Aadida %

58.44

26.88

43.7

Carne magra % (res-cerdo)

43.18

48.62

60

Carne magra % (pollo-pavo)

42.23

48.9

60

Carne magra % (pavo)

44.04

48.6

60

Carne magra % (pollo-cerdo)

41.4

48.22

60

Informado por el paquete de la salchicha

Memoria de Calculo.

Discusiones.

Conclusiones.
Bibliografa.

NMX-F-065-1984.
ALIMENTOS.
SALCHICHAS.
ESPECIFICACIONES.
FOODS.
SAUSAGE.
SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
(2014, 09). Salchicha carne y qu ms?. Profeco. Obtenido 10, 2015, de
http://www.consumidor.gob.mx/wordpress/wp-content/uploads/2014/10/58-67RC451-Estudiode-Calidad-Salchichas.pdf.
NMX-F-068-S-1980. ALIMENTOS. DETERMINACIN DE PROTENAS. FOODS. DETERMINATION OF
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FOODS. MOISTURE IN FOOD PRODUCTS DETERMINATION. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN
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DETERMINATION OF STARCH IN SAUSAGES BY ACIDA HIDROLISIS. NORMAS MEXICANAS.
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DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
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PHOSPHORUS IN SAUSAGES. NORMAS MEXICANAS.DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
Bedolla Bernal, S. (1995). Introduccin a la tecnologa de alimentos (2 ed., Vol. 1, pp. 83108). Mxico DF, Distrito Federal: Limusa.