DEFINICIN

El chocolate es un alimento fabricado a partir de cacao y azcar molido, es la

mezcla entre una materia slida (la pasta de cacao) y una materia lquida
(manteca de cacao), a partir de esta mezcla se generan diversos tipos de
chocolate segn la proporcin de cada elemento y con la adicin de diferentes
sustancias; el chocolate es un producto de los granos de cacao, que debe pasar
por ciertos procesos de fermentacin, secado, tostado y amasado.
En su elaboracin, el chocolate obtenido en forma lquida es separado y se le
debe agregar cierta cantidad de manteca de cacao para darle suavidad y textura,
al agregarle mayor cantidad de manteca de cacao ms suave es el chocolate y
menos puro, entre menos manteca de cacao se le agregue al chocolate, menos
suave y ms puro ser. La composicin primaria del chocolate est conformada
por cacao, manteca de cacao, vainilla, azcar, lecitina; una composicin
secundaria que pueden tener algunos chocolates est conformada por caf, licor,
frutos desecados, frutos secos enteros, cereales inflados, edulcorantes y
productos semi-elaborados.

NORMATIVA COLOMBIANA DEL PRODUCTO

Segn la resolucin 1511 del 2011-normativa colombiana. El cacao en grano debe
venir del rbol Theobroma cacao. El cacao en pasta, masa debe ser un producto
del cacao sin cscara ni germen, que ha sido limpiado y liberado de la cascara de
la mejor forma posible. El cacao en polvo o cocoa es el producto de molienda de la
torta de cacao. El chocolate aromatizado es para consumo directo al que se han
agregado aromatizantes permitidos. El chocolate compuesto es un producto para
consumo directo al que se le ha agregado productos alimenticios, tales que no
modifiquen la composicin del chocolate. El chocolate de mesa es la masa o pasta
de cacao mezclado con ciertas cantidades de azcares y edulcorantes. El
chocolate de mesa con leche es el chocolate de mesa al que se le agrega leche
en polvo entera, semidescremada o descremada. El chocolate para consumo
directo es un producto obtenido de las mezclas de los subproductos del cacao.
Las coberturas son las obtenidas de chocolate, sucedneos del chocolate,
chocolate compuesto o chocolate aromatizado que se utilizan generalmente para
recubrir otros productos o hacer productos de chocolates o productos de
sucedneos para consumo directo. Manteca de cacao es la grasa obtenida del
cacao en grano. Subproductos del cacao son productos obtenidos a partir del
cacao. Sucedneos del chocolate para consumo directo son productos obtenidos
por la sustitucin de la manteca de cacao por otras grasas vegetales con la

adicin de otros productos alimenticios. Torta del cacao es el producto obtenido de

la pasta de cacao.
Segn la resolucin 1511 del 2011-normativa colombiana y el decreto 3075 de
1997. El cacao empleado para la elaboracin del chocolate y productos del
chocolate debe estar sano, limpio y no debe presentar malos olores ni residuos de
contaminantes.
El cacao en pasta o masa debe cumplir con los siguientes requisitos: La casacara
de cacao y germen 5%m/m. La manteca de cacao debe tener 47%m/m.
El chocolate de mesa con leche debe tener 4% de leche en polvo entera,
semidescremada o descremada, para el chocolate de mesa la cascarilla de cacao
no se debe adicionar en su fabricacin, al producto no se le debe adicionar
sustancias inertes, dextrinas, conservantes o materias extraas, al igual que la
adicin de almidones o harinas de cualquier tipo de cereal.
El chocolate de mesa no debe contener metales pesados en cantidades mayores
a las indicadas en la Tabla 1 que se seala a continuacin:
Contaminante
Plomo
Aflatoxinas

Limite mximo
2mg/kg
20mg/kg

El chocolate compuesto o sus sucedneos compuestos deben tener mnimo 60%

(m/m) de chocolate o de cobertura de sucedneos. El chocolate debe tener como
mnimo 35% de slidos totales de cacao, 18% de manteca de cacao, 14% de
slidos totales desgrasados y como mximo un 55% de azucares y 0% de
colorantes.
El chocolate para consumo directo o sus sucedneos rellenos deben tener mnimo
25% de chocolate o del sucedneo respectivo en el revestimiento, no se debe
utilizar para remplazar la manteca de cacao o grasas vegetales ninguna grasa
artificial. El chocolate en el que ha sido remplazada la manteca de cacao por
diferentes grasas de tipo vegetal, debe contener como mnimo 4% de slidos no
grasos de cacao y no debe sobrepasar el 3% de humedad.

Requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos para el chocolate de mesa, ver en la

tabla 2 que se seala a continuacin.
RESOLUCIN_1511_DE_2011_Reglamento_tcnico_Chocolate.

Requisito

Chocolate de
mesa con azucar

Total de extracto
seco de cacao %
Manteca de cacao
%
Extracto seco
magro de cacao
%

>= 20

Chocolate de
Chocolate de
mesa semiamargo mesa amargo o
sin azucar
>=30
>=99

>=11

>=15

>=48

>=9

>=14

>=44.5

Requisitos fisicoqumicos para chocolate de consumo directo y cobertura de

chocolate, ver tabla 3.
RESOLUCIN_1511_DE_2011_Reglamento_tcnico_Chocolate.

Constituyen Mantec Solidos de

te producto a de
cacao
cacao
desengrasa
%
do
%

Total
de
slido
s
De
cacao
%

Gras
a de
lech
e
%

>18

>14

>35

Slido
s
No
graso
s
De
leche
%
-

Chocolate y
cobertura
semiamarg
o.
Chocolate y
cobertura
dulce.
Chocolat e
y cobertura
con leche.
Chocolate y
cobertura

Slido
s
totale
s
De
leche
&

Azucares
%

>=18

>=12

>30

>2.5

>=25

>3.5

>10.5

>=14

<55

>2.5

>25

<3.4

>=12

<55

con leche
descremad
a
Chocolate y >20
cobertura
blanca.

>3.5

>=14

Requisitos fisicoqumicos para sucedneos y cobertura de sucedneos, ver tabla

4. RESOLUCIN_1511_DE_2011_Reglamento_tcnico_Chocolate.

Constituyent
e producto

Grasa
vegetal
%

Solidos de
cacao
desengrasad
o%

Grasa
de
leche
%

>5

Total
de
slidos
de
cacao
%
>5

Sucedneo
de chocolate
y cobertura
de
sucedneo
semiamargo.
Sucedneo
de chocolate
y cobertura
de
sucedneo
dulce
Sucedneo
de chocolate
y cobertura
de
sucedneo
con leche.

>18

Azcares
%

Slidos
no
grasos
de
leche
%
-

>18

>5

>5

>2.5

>=2.5

>=3.5

>=10.5

<55

Sucedneo
de chocolate
y cobertura
de
sucedneo
con alto
contenido de
leche.
Sucedneo
de chocolate
y cobertura
de
sucedneo
con leche
descremada.
Sucedneo
de chocolate
y cobertura
blanca

>2.5

>2.5

>5

>15

<55

>2.5

>2.5

<0.5

>14

<55

>20

>3.5

Tabla 5, RESOLUCIN_1511_DE_2011_Reglamento_tcnico_Chocolate.
Aditivos permitidos segn la normativa colombiana para el chocolate.

Recuperado el 11/09/2016 de file:///D:/P775S5269/Downloads/RESOLUCION_1511_DE_2011_Reglamento_tecnico_Chocolat

e..pdf
Recuperado el 11/09/2016 de http://www.ruta.org/CDOCDeployment/documentos/19_HACCP_CHOCOLATERIAS.pdf
Recuperado el 11/09/2016 de http://www.definicionabc.com/general/chocolate.php