UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

CURSO: Tecnologa Post cosecha
PRCTICA N 2: Efecto de la y luz temperatura en la conservacin de hortalizas en empaques
de
plstico (apio).
FECHA DE REALIZACIN: 17/05//16
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
ALUMNO: Salazar Ramires, esperanza

I.

INTRODUCCIN
Los alimentos son susceptibles de
sufrir deterioro con el paso del tiempo. Este
deterioro est influenciado mayoritariamente
por la cantidad de agua que contenga el
alimento, ya que es el medio donde proliferan
los microorganismos. Tambin influyen en el
deterioro las condiciones ambientales como la
temperatura, el pH del alimento y la cantidad
de oxgeno en contacto con el mismo. As,
alimentos como la carne, el pescado, la leche
y los vegetales perecen en pocos das,
mientras que otros con menor contenido en
agua, como la harina, legumbres y frutos
secos, si se conservan adecuadamente,
pueden almacenarse durante ms tiempo sin
sufrir alteraciones.

OBJETIVO

Determinar
la
conservacin
hortalizas en empaques

de

II. MARCO TEORICO

Las hortalizas son un conjunto de
plantas cultivadas generalmente en huertas o
regados, que se consumen como alimento, ya
sea
de
forma
cruda
o
preparada
culinariamente, y que incluye las verduras y
las legumbres verdes (las habas y los
guisantes). Las hortalizas no incluyen las
frutas ni los cereales. Sin embargo, esta
distincin es arbitraria y no se basa en ningn
fundamento botnico.
2.1.

IMPORTANCIA LAS HORTALIZAS

La importancia de las hortalizas en

nuestra DIETA diaria se debe a que este grupo
de alimentos cuenta con un sinfn de
propiedades beneficiosas para nuestra salud.
Podemos hablar, por ejemplo, de la gran
cantidad de agua que tienen las hortalizas.
Esta gran cantidad de lquido har que
podamos eliminar de forma mucho ms rpida
y efectiva las toxinas de nuestro organismo,
adems de estar hidratados. Eliminar toxinas
es importante para nuestro cuerpo; y es que
muchas de las enfermedades, tales como el
cncer, pueden desarrollarse por un alto nivel
de toxinas en nuestro cuerpo.
Las hortalizas son una fuente
importantsima de fibra para nuestro cuerpo.
La fibra es esencial para que nuestro sistema
digestivo funcione correctamente. As, gracias
a esta fibra podremos regular la funcin de
nuestro intestino, y entre otros, conseguir
evitar o corregir el estreimiento, un problema
que padece un altsimo porcentaje de la
poblacin actual.
2.2.

TIPOS DE EMPAQUES

El tipo de empaque utilizado para este

fin juega un papel importante en la vida
del producto, brindando una barrera
simple a la influencia de factores, tanto
internos como externos.

Empacar vegetales es uno de los

pasos ms importantes en el recorrido
de estos hasta el consumidor. Las
bolsas, embalajes, canastas y cajas
son recipientes convenientes para
manejar, transportar y comerciar con
producto fresco.

El empaque debe proteger el producto

del dao mecnico y de las malas
condiciones ambientales durante la
manipulacin y distribucin. Los
empaques
deben
ser
lo
suficientemente robustos para resistir
el
dao
durante
el
empaque,
almacenamiento y transporte; adems
deben resistir el apilamiento, el
almacenamiento a bajas temperaturas
y los ambientes con altos contenidos
de humedad.

II.

Figura 1.

Se puso en el T ambiente,
refrigeracin una vez pesado.

MATERIALES Y METODOS

Materiales

Balanza
Lapicero
Cuaderno

Figura 2.

Procedimiento

Se realiz en la instalacin del

laboratorio de anlisis organolpticoUNAS.
Se explic correspondiente al tema
sealando la importancia de la
determinacin de los componentes y
medidas biomtricas en una fruta.
Primero se pes el apio en la balanza.

Figura 3.

Tratamie Di Peso
nto
a
(g)
0
T0A

2
4

T1A

282.
3
132.
8
94.5
5

56.3

242.
0

241.
0

238.
9

T2A

266.
9

182.
1

126.
0

105.
0

887.
2

882.
7

679.
45

476.
2

580.
4

571.
2

461.
3

458.
3

T3A

T4A

Evaluacion visual
El 20% de las hojas
estn amarillas, el
tallo esta
medianamente
amarillo
y
260.0 Hojas verdes, no presenta daos
T5A
0 turgente.
Tallo deshidratado, mecnicos
hojas negras
2 196.0 Ligera prdida de color y
Tallo deshidratado, deshidratacin. Mantiene su
hojas secas.
turgencia
Hojas y tallos
secos 50
y % de hojas amarillas y secas.
4 177.5
amarillos
Presenta deshidratacin
Presenta escasas
159.0 90% de hojas amarillas. Presenta
manchas amarillas, retoo en algunos tallos, de color
rea folear
6 verde. verde claro.
Tallos
T6R turgentes
0 203.1 Hojas y tallos de color verde, sin
El rea folear se
daos mecnicos
mantiene2 verde
y los
113.5
Hojas y tallos verdes,
tallos turgentes
deshidratados y prdida de
Presenta 70% de turgencia
hojas amarillas,
96.0 60 % de hojas secas, tallo
4
disminucin del
parcialmente deshidratado
volumen 6folear
78.5 90% de hojas secas. Presenta
mayor deshidratacin en los tallos
rea
colorrea folear de color verde sin
248.2
T7R folear
0 de
verde y tallos
daos mecnicos. Tallos de color
turgentes. Presentaverde. Se encuentra turgente
pequeas2 manchas
247.5 rea folear y tallos verdes.
marrones en las
Continua turgente. Presenta
hojas
exudacin por deshidratacin, que
Presenta cambio depermanece en la bolsa plstica en
color en partes del forma de gotas de agua
rea folear,
verde
247.5
rea folear y tallos verdes.
4 de
a amarillo. Hojas Continua turgente. Presenta
marchitas y ligera exudacin por deshidratacin
Deshidratacin.
6 247.3 rea folear y tallos verdes.
rea folear de colorMantiene su turgencia y su valor
amarillo. 80% de comercial
Deshidratacin.
T8R
0 451.3 95 % de rea folear verde, sin
rea folear de colormarchitamiento. Turgente. Tallo de
amarillo y marchita.color verde sin daos mecnicos
95% de 2 350.2 rea folear de color verde, prdida
Deshidratacin.
de turgencia, 60% de hojas
rea folear verde, marchitas
tallos turgentes,
4 270.9 Hojas de color verde y algunas de
presenta daos
color verde oscuro, marchitas.
mecnicos y
40% de prdida de turgencia
pequeas6 manchas
marrones.
T9R
0 520.0 Hojas verdes con tallos amarillos
Ligera prdida en lasin daos mecnicos, sin
turgencia y en la marchitamiento
deshidratacin.
2 342.0 rea folear de color verde,
Presenta
algunas hojas marchitas. Presenta
amarillamiento en las
prdida de turgencia
hojas y manchas
4
marrones en los
6
tallos
rea folear
completamente
amarilla. Se
encuentra seco. No
es apto para el
consumo humano.
Tallos verdes y
frescos, sin daos
mecnicos
Presnta
deshidratacin,
ambiente
principios de
amarillamiento del
rea folear,
rea folear de color
amarillo. Presenta
deshidratacin. No
tiene valor comercial
rea folear
completamente
amarilla. Presenta

III.

RESULTAD
OS

sin que ocurra perdidas econmicas que otras

temperaturas a conservar.

T0A: Sin cortar al ambiente

T2A: Sin cortar embolsado sin perforar T ambiente
T3A: 50% reducido el rea folear T ambiente
T4A: 25% reducido el rea folear 5% rea perforado T ambiente
T5A: 50% reducido el rea folear 2% rea perforado T ambiente
T6R: Sin cortar a refrigeracin
T7R: Sin cortar embolsado sin perforar a refrigeracin
T8R: 25% reducido el rea folear a refrigeracin
T9R: 50% reducido el rea folear a refrigeracin

CONCLUSION

Se determin la conservacin
hortalizas en empaques

de

VII. REFERENCIAS CONSULTADAS

El resultado de la prctica se observa en la

tabla donde se puede observar la
conservacin del apio. En la (T7R: Sin cortar
embolsado sin perforar a refrigeracin) es
recomendable para la conservacin del apio,

Cheftel, Jean Claude. Introduccin a

la bioqumica y a la tecnologa de los
alimentos, Editorial Acribia; Zaragoza,
1992.
Earle.R..L. Ingeniera de los alimentos ,
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, 1987
Editorial Limusa Wiley , Mxico, 1972.