Sunteți pe pagina 1din 78

CUPRINS

1. IMPORTANA PRODUCIEI DE CARNE..................................................................3


1.1. CONCEPTUL DE CARNE......................................................................................4
1.2. VALOAREA NUTRITIV A CRNII....................................................................5
2. VNATUL SURS DE PRODUSE ALIMENTARE..................................................8
2.1. CARNEA DE MISTRE........................................................................................12
2.2. CARNEA DE CPRIOR.......................................................................................16
2.3. CONDIIONAREA VNATULUI.......................................................................17
2.4. INFLUENA PROCESELOR BIOCHIMICE.......................................................18
ASUPRA PROPRIETILOR CRNII DE VNAT..................................................18
2.5. INOCUITATEA CARCASELOR DE VNAT......................................................20
3.TEHNOLOGIA PRODUCERII MEZELURILOR........................................................22
3.1. MATERII PRIME...................................................................................................22
3.2. CARNE...................................................................................................................23
3.2.2. GRSIME.......................................................................................................24
3.3.MATERII AUXILIARE I MATERIALE..............................................................25
3.3.1. CLORURA DE SODIU...................................................................................25
3.3.3. COLORANTI. AROMATIZANI. CONDIMENTE......................................26
3.3.4. DERIVATELE PROTEICE.............................................................................28
3.3.5. MATERIALE AUXILIARE............................................................................30
3.4. OPERAII TEHNOLOGICE.................................................................................32
3.5. OBINEREA SEMIFABRICATELOR..................................................................36
UTILIZATE N PREPARAREA MEZELURILOR......................................................36
3.5.1. Bradtul.............................................................................................................36
3.5.2. rotul................................................................................................................37
4. PREMIZE. OBIECTIVE. SCOP...................................................................................39
5. PREZENTAREA UNITII S.C. Suraki SRL.............................................................39
5.1. FLUX TEHNOLOGIC PE PRODUSE..................................................................42
5.2. CRNAI DE MISTRE......................................................................................44
5.2.1. TEHNOLOGIA DE FABRICAIE.................................................................45
5.3. SALAM SPECIAL DE MISTRE.........................................................................49
5.3.1. TEHNOLOGIA DE FABRICAIE.................................................................50
5.4. CRNAI DE CPRIOR......................................................................................54
5.4.1. TEHNOLOGIA DE FABRICAIE.................................................................55
5.5. SALAM DE CPRIOAR....................................................................................59
5.5.1. TEHNOLOGIA DE FABRICAIE.................................................................60
5.6. SALAM DIN CARNE DE CERB..........................................................................61
5.6.1. TEHNOLOGIA DE FABRICAIE.................................................................61
5.7. PASTRAM DE CPRIOAR............................................................................62
5.7.1. TEHNOLOGIA DE FABRICAIE.................................................................62

5.8. SALAM DE URS...................................................................................................63


5.8.1. TEHNOLOGIA DE FABRICAIE.................................................................64
6.1. MATERIALE I METODE....................................................................................65
6.1. DETERMINAREA UMIDITII..........................................................................65
6.2. SUBSTANE GRASE LIBERE (metoda SOXHLET)..........................................69
6.3. DETERMINAREA AZOTULUI TOTAL I SOLUBIL........................................70
6.4. DETERMINAREA CLORURII DE SODIU..........................................................72
6.5. REACIA KREIS...................................................................................................73
6.6. DETERMINAREA NCRCTURII MICROBIENE.........................................74
7. CONCLUZII..................................................................................................................75

1. IMPORTANA PRODUCIEI DE CARNE

Din toate timpurile, fora dezvoltrii a fost propulsat de necesitatea


asigurrii hranei populaiei, mai ales acum, la nceputul acestui nou
mileniu, cnd omenirea i pune ntrebri ngrijortoare asupra modului n
care va evolua viitorul ei.
n aprovizionarea populaiei cu produse alimentare caracterizate de
o valuare biologic superioar, un rol deosebit de important l au produsele
de origine animal, carnea i produsele derivate ocupnd un loc aparte.
Producia i consumul mondial vor urmri un trend cresctor i n
urmtoarea perioad de timp, rata anual de cretere fiind previzionat de
0,5 % pentru rile dezvoltate, comparativ cu o rat de cretere de 2,5 %
pentru rile n curs de dezvoltare.
Organismele internaionale abilitate estimez c, pn n anul 2030,
producia agricol ar trebui s se dubleze pentru a asigura o hran
decent populaiei existente n prezent, dar pe de alt parte se apreciaz
c, pn n acel an, creterea populaiei va depi 10 miliarde de locuitori.
n Romnia, alimentele de origine animal asigur 26 % din
consumul de energie n hrana populaiei, 46 % din consumul zilnic de
protein i 55 % din consumul zilnic de lipide.
Din producia animal (aport din valoarea total), producia de carne
ocup primul loc, reprezentnd aproximativ 55 %.
Consumul anual de carne i produse din carne din Romnia este de
64,5 kg/locuitor/an, valoare situat sub media Uniunii Europene (86
kg/locuitor/an). Din aceast cantitate, 44 % o reprezint carnea de porc, 25
% carnea de pasre, 21 % carnea de vit, 8 % carnea de oaie si capr i 2
% alte sortimente de carne.
Pe plan mondial i naional se urmrete sporirea cantitativ,
mbuntairea calitativ i sporirea economicitii produciei de carne.
n acest context, carnea de vnat este cunoscut pentru
suplimentele nutritive i dietetice. Conform Oficiului Internaional de
Epizotii statisticile existente referitoare la consumul i comercializarea
vnatului n rile Uniunii Europene sunt incomplete. Acest lucru duce la
dificulti n aprecierea mizelor legate de sntatea public, sntatea
animal i inspecia veterinar referitoare la vnati comercializarea
acestui tip de carne.

1.1. CONCEPTUL DE CARNE

Conceptul de carne are sensuri diferite, n funcie de criteriile


urmrite.
Din punct de vedere anatomo-histologic, carnea reprezint
totalitatea formatiunilor anatomice din structura carcasei. Prin carne se
ntelege musculatura striat a scheletului i esuturile cu care vine n
legtur natural.
Din punct de vedere zootehnic, animalul viu livrat abatorului
reprezint carnea.
Din punct de vedere economic, totalitatea produselor obinute
prin valorificarea animalelor reprezint carnea: carcasa, organele roii
(ficat, inim, plmni, rinichi, pancreas, glande, limb, cpn-creier,
buze), subproduse albe (stomace, intestin subire i intestin gros, picioare
i uger) i subproduse diferite (piele, seu, coarne, copite).
Din punct de vedere comercial, totalitatea produselor de
mcelarie comercializabile pentru alimentaia omului reprezint carne.
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde mai multe
esuturi : esut muscular striat, esut conjunctiv, esut adipos, esut osos,
vase sanguine si nervi.
Raportul cantitativ al acestor esuturi determin calitatea i valoarea
alimentar a crnii i prelucrrile la care aceasta se preteaz.
esutul muscular este predominant din carne, format din celule
specializate n vederea asigurrii micrii corpului, numite fibre musculare.
Gruparea fibrelor musculare prin intermediul esutului conjunctiv, formeaz
fascicule musculare i muchii. Fibrele musculare au o structur complex,
fiind alctuite din :
miofibrile (53 %)n compoziia crora intr miozina i actina;
- plasma muscular (37 %) format din miogen, mioalbumin,
globulin i mioglobulin. Datorit proteinei sarcoplasmatice, plasma
muscular are rol in determinarea unor caracteristici senzoriale ale crnii:
culoare, miros i gust;
- membrana sau sarcolema format din colagen i elastin.
- nucleii elipsoidali.

esutul conjunctiv este reperezentat de grupul de esuturi cu rol


de suport i protecie pentru cartilagii i vase, rol de legtur (tendoane,
ligamente) i rol de nvelire (fascii care acopera un grup de muchi) sau
legare a pielii de structurile inferioare.Fibrele esutului conjunctiv sunt n
principal fibre colagenice i fibre elastice.
esutul adipos este o form modificat a esutului conjunctiv,
format din transformarea celulelor conjunctive n celule adipoase prin
acumulare de grsime.
esutul osos este esutul de sprijin al musculaturii, fiind format
dintr-o substant fundamentala numit osein. Oseina este impregnat cu
sruri minerale ce confer esutului consisten rigid. Dintre srurile
minerale ponderea cea mai mare o au fosfatul de calciu ( 52,26 %) i
carbonatul de calciu (10,2 %). Oasele mai conin i grsimi i vitamine.

1.2. VALOAREA NUTRITIV A CRNII

Valoarea nutritiv reprezint un criteriu major n aprecierea calitii


unui produs alimentar, determinat de compoziia chimic i proporia
substanelor nutritive raportat la o unitate de mas de produs.
Valoarea nutritiv este dependent i de gradul de utilizare digestiv
a componentelor alimentului i de modul n care produsul alimentar
satisface consumatorul sub aspect psihic.
Valoarea nutritiv a produselor alimentare este rezultanta
interaciunii ntre:
valoarea energetic - capacitatea alimentului de a satisface
necesarul energetic zilnic al organismului. Valoarea energetic este
exprimat n kcal/J i este dependent de coninutul alimentului n glucide,
lipide i protide;
valoarea biologic - gradul n care coninutul n aminoacizi
eseniali, vitamine i minerale acoper necesarul diurn;
valoarea psihosenzorial cumulul senzaiilor vizuale, tactile,
gustative i olfactive generate de produsul alimentar;
valoarea igienic , dependent de absena sau limitarea prezenei
n compoziia alimentului a impuritilor, substantelor antinutriionale,
aditivilor, contaminailor microbiologici, pesticidelor, micotoxinelor sau

metalelor grele. Compoziia calitativ i cantitativ a alimentelor depinde


de urmatorii factori:
- specia, varietatea, rasa ( proveniena alimentelor)
- gradul de maturitate i partea anatomic folosit
- modul de hrnire i ngrijire a animalelor
- ingrediente i tehnologii utilizate n conservare i preparare.
Carnea i produsele din carne reprezint principala surs de
proteine cu valoare biologic ridicat deoarece:
- conin proteine intracelulare cu o compoziie adecvat
organismului uman;
- sunt sursele unor cantiti mai mari de vitamine din grupul B
(niacin, riboflavin, tiamin, acid pantotenic, acid folic, etc.) reprezentnd
cele mai bune surse alimentare de miacin, vitamine solubile A i D; conin
mici cantiti de vitamina C.
- reprezint o surs important de oligoelemente;
- asigur necesarul de fosfor, potasiu, zinc, cupru, iod i clor
pentru organismul uman (carnea este relativ srac n calciu i sodiu).
Calitatea crnii este influenat de mai muli factori: specie, ras,
vrst, sexul, alimentaia, starea de sntate, condiiile de sacrificare,
condiiile de conservare i pstrare. Indiferent de animalul de la care
provine, carnea are o compoziie corespunztoare vrstei i strii de
nutriie a animalului.
n tabelul 1 este prezentat compoziia chimic (media rotunjit) a
crnii principalelor specii de animale.

TABELUL 1
Compoziia chimica a crnii la principalele specii de animale

Specia

Bovine
Porcin

Starea
de
ngrar
e
Slab
Gras
Slab

Ap
(%)

Substan
e
proteice
(%)

Grsim
i (%)

Sruri
mineral
e (%)

75,9
60,0
73,0

20,8
18,6
20,5

13,0
20,4
5,0

1,2
1,0
1,1

Valoarea
energetic
a
(kcal/100g
)
10,5
260,0
113,9

e
Ovine
Psri

Gras
Slab
Gras

50,6
73,6
53,3
68,2

15,0
20,0
16,0
20,6

33,7
3,7
28,0
10,3

0,7
1,1
0,7
1,0

368,2
116,5
314,4
180,6

Carnea conine aproximativ 20 % proteine, coninutul n grsimi


fiind dependent de starea animalului. Astfel, cea mai srac n grsimi este
carnea de vit i viel (6-8%) iar cea mai bogat n grsime este cea de
porc (30%).
Cantitatea de grsimi din carne oscileaz n limite foarte largi, de la
5% pn la 35% n carnea gras. Valoarea energetic depinde n foarte
mare msur de proporia grsimilor. Colesterolul se gsete n proporie
de 0,3 % n muchi. n cea mai mare parte, colesterolul este legat de
proteine. Calitatea acizilor grai polinesaturai din grsimile prezente n
carne variaz de la o specie la alta. Astfel, carnea de vit i de oaie
conine o cantitate mai redus de acid linoleic, linolenic i arahidonic ( acizi
grai eseniali ) n comparaie cu carnea de porc sau de pasre.
Carnea este o surs de vitamine hidro- i liposolubile. Vitaminele
liposolubile A, D i K se gsesc n cantiti foarte mari n ficatul
mamiferelor, al psrilor i al petilor, n icre i n viscere (plmni, rinichi).
n grsimea mamiferelor cantitatea vitaminelor A i D este redus.
Vitaminele complexului B sunt bine reprezentate, astfelnct carnea
reprezint cea mai important surs de vitamin PP (nicotin-amida) 4-10
mg.
Tiamina ( vitamina B1 ) este prezent ntr-o cantitate apreciabil
numai n carnea de porc.Totodat, carnea este o important surs de
vitamin B2 i vitamin B6.
Coninutul n vitamine variaz mult, att de la o specie la alta, ct i
n funcie de starea de ngrare. Astfel, carnea de porc este mai bogat n
tiamin, iar carnea gras are un coninut mai srac n vitamine comparativ
cu carnea slab.
Sruri minerale. Imediat dup sacrificarea animalului, datorit
transformrilor care au loc n esutul muscular, are loc o redistribuire a
anionilor i cationilor, influennd direct capacitatea de deinere a apei.
Carnea i viscerele reperezint cea mai bun surs de fier (Fe).
Astfel, fierul este prezent n muchi n cantiti de aproximativ 3-5 mg, n
ficat i rinichi cantitatea fiind mult mai mare (10-14 mg).
Toata carnea furnizeaz o mare cantitate de fosfor (P), dar conine
cantiti extrem de reduse de calciu (Ca). De aceea, Ca/P este foarte
sczut (0,1-0,2).
n principiu, carnea este un aliment care este uor de digerat de
ctre o persoan sntoas.
7

Digestibilitatea crnii este ns condiionat de diferii factori,


ndeosebi de cantitatea de grsimi, cea de esuturi conjunctive i de
metodele gastrotehnice aplicate. Cu ct o carne este mai gras i mai
bogat n colagen, cu att ea se va digera mai greu. De exemplu, carnea
de viel sau cea de miel, bogat n colagen si n grasimi saturate, este
extrem de greu digerabil.
Carnea de pete slab, de pasre, icrele sunt uor de digerat,
deoarece sunt srace n esuturi conjunctive i bogate n ap. Chiar i
petele gras va fi mai uor de digerat dect carnea gras, deoarece
grsimile sale sunt formate preponderent din acizi grai nesaturai.
Toate produsele din carne au valoare plastic deosebit, datorit
coninutului ridicat de proteine. Din acelai motiv au rol antitoxici
antiinfecios. Carnea este un aliment antianemian, hematopoietic.

2. VNATUL SURS DE PRODUSE ALIMENTARE

Vnatoarea a aprut ca ocupaie a omului n epoca paleolitic.


nainte ca omul s creasc animale i s cultive plante, vnatoarea a
constituit principalul mijloc de existen. Pentru unele popoare din nordul
Asiei, Americii, din insulele Polineziei, din Australia i Africa, vnatoarea
are n prezent aceeai importan.
Vnatul include toate speciile de animale cu pr sau pene, a cror
carne este acceptat n alimentaia omului, colectate n partidele de
vntoare, att din fondul silvic (cerb loptar, mistre, cprior iepure i
majoritatea psrilor slbatice) ct i cele crescute n diferite sisteme
tehnologice (fazanul de cresctorie, prepeliele de cresctorie, cprioara).
Carnea de vnat poate descrie carnea oricrui mamifer recoltat la
vntoare. Iniial, noiunea a fost aplicat animalelor din familiile Cervide
(cerb), Leporidae (iepuri de cmp) i Suidae (porci mistrei), precum i
anumitor specii din genul Capra (caprinele i antilopele), cum ar fi elan,
cerb, cerb loptar, ren, iepure arctic, mistre.
n Europa, comercializarea vnatului este reglementat prin
Directiva 92-45/16 iunie 1992, n care sunt precizate normele privind
sacrificarea vnatului slbatic i introducerea pe pia a crnii de vnat i
normele care vizeaz comerul intern i intracomunitar.
Principalele specii de vnat din Roamania sunt:
8

vnatul cu pr, reprezentat de:


cprior Capreolus Capreolus Capreolus
cerbul comun Cervus Elaphus Hippelaphus
capra neagr Rupicopra Rupicopra Couturier
mistre - Sus Scrofa
iepure comun Lepus Europaeus
urs Ursus Arctos
Vnatul cu pene, reprezentat de:
fazan Phanisianus Colchicus
potrnichele Perdix Perdix Perdix
prepeli - Coturrnix Coturrnix Coturrnix
coco de munte Tetrao Urogallus Urogallus
lii Fulica Atra Atra
raa mare Anas Platyrhynchos Anas Platyrhynchos
gsca de var Anser Anser Rubrirostris
grlia mare Anser Albifrons Albifrons
grlia mic Anser Erythropus
Carnea de vnat poate fi consumat fr restricie, cu excepia
normelor sanitare impuse de zona respectiv.
proprietile fizico-chimice ale crnii de vnat determin valoarea
dietetic superioar a crnii animalelor de ferm. Astfel, proteinele sunt
maturare, grsimea este slab reprezentat, de o cantitate superioar din
punct de vedere nutriional, animalele vnate micndu-se foarte mult n
natura.
Acumularea substanelor toxice este foarte sczut sau aproape
inexistent.
Datele prezentate n tabelul 2 redau influena modului de hrnire al
animalelor asupra cantitii de proteine i grsime din carne.

TABELUL 2

Valoarea energetic i cantitatea de proteine i grsimi/100g

Item

Cprior

Mistre

Bovine
(hranpune)

Calorii

119

104

112

134

Proteine (g)

22,6

21,9

21,8

21,7

Grsimi (g)

2,7

1,4

2,4

Bovine
(hran-nutre)

Tabelul 3 ilustreaz diferena ntre cantitatea de grsimi, determinate


de tipul i cantitatea acizilor grai din compoziie

TABELUL 3

Cantitatea de acizi grai (mg) prezent n 100g carne

Item

Cprior

Mistre

Bovine
(pune)

Bovine
(nutre)

Saturai

972

421

933

2028

Acid stearic

401

194

327

651

571

224

606

1377

732

444

754

2114

Acid miristic i
palmitic
Mononesaturai
(acid palmitoleic
i acid oleic)

10

Compoziia chimic a crnii de vnat (tabelul nr. 4) este diferit de


cea a crnii animalelor de mcelrie:
Proteinele reprezint 21-23% din masa total
Grasimile se situeaz sub 1,2%
Coninutul n sruri minerale al crnii de vnat este superior
celorlalte tipuri de crnuri : coninutul n fosfor (P) este mai mare dect n
carnea de pete; coninutul in potasiu (K) este mai mare comparativ cu cel
din carnea de vit, porc sau miel; coninutul de fier (Fe) este mai mare
dect n spanac.
TABELUL 4

Compoziia chimic medie a crnii de vnat

Specie

Ap (%)

Substane
azotate (%)

Substane
gease (%)

Sruri
minerale
(%)

Bovine

68,1

19,4

11,5

1,0

Cprior
Porc
domestic

75,8

21,1

1,9

1,2

62,9

17,8

18,4

0,9

Mistre
Iepure de
cas
Iepure de
cmp

72,2

20,1

6,6

1,1

71,6

21,5

5,7

1,2

73,8

23,2

1,9

1,1

11

Carnea de vnat prezint anumite particulariti, avnd miros i gust


specific, precum i esutul fibros dezvoltat, ceea ce impune operaii
tehnologice specifice.
Pentru a-i spori calitole de digestibilitate i palabilitate se practic
maturarea avansat sau fezandarea, carnea rezultat fiind mai fraged,
cu o suculen crescut i un coeficient de digestibilitate sporit n urma
transformrilor principalilor compui biochimici n forme specificate
(peptide i aminoacizi liberi, globuline, trigliceride i acizi grai liberi, etc.).
Culoarea mai nchis a crnii de vnat difer n funcie de
intensitatea activitii musculare i cantitatea de snge reinut.
Datorit instalrii rapide a rigiditii musculare i fibrei musculare
grosiere, maturarea se realizeaz ntr-un timp foarte lung, aceasta trebuind
prelungit pna aproape de faza de fezandare. Din cauza faptului c
fezandarea mai prelungit poate duce la alterare, aceast etap n
prelucrarea industrial a crnii de vnat nu este admis.
De asemenea, datorit particularitii conform creia vnatul
mpucat se congeleaz n piele, la dezghearea i jupuirea ulterioar a
carcaselor trebuie evitat contaminarea cu microorganisme a crnii.

2.1. CARNEA DE MISTRE

Mistreul ( Sus Scrofa ) face parte din familia Suidae, care


cuprinde mamifere ungulate, nerumegtoare, omnivore, al cror bot (rt)
discoidal se termin prin deschiderea celor dou nri.
Rtul este susinut de dou oase, prinse prin ligamente de maxilarul
superior i nas (ossa narialia). Caninii sunt bine dezvoltai, iar incisivii de
pe mandibul sunt orientai orizontal.
Corpul este acoperit cu pr aspru, avnd picioare tetradactile,
clctura realizndu-se numai pe degetele mediane, celelalte fiind mai
scurte. Suidaele nasc ntre 2 i 14 pui. Sunt animale slbatice, agresive,
rspndite pe toate continentele.
Suidaele au evoluat mpreuna cu familia Hyppopotamidae avand
acelai strmo comun, Cebochoerus. Din Cebochoerus a evoluat familia
Dicotyles (porcii slbatici cu ombilic), care sunt rspndii n America, n
timp ce familia Suidaelor a evoluat pe restul continentelor.

12

Deosebirea anatomic esenial ntre cele dou familii este


reprezentat de canini, la Suidae fiind dezvoltai i recurbai, folosii ca
arm, n timp ce la porcii cu ombilic nu au o bun dezvoltare i nici o
cretere continu.
Longevitatea fiziologic a mistreului slbatic nu se poate cunoate
cu precizie, dar literatura de specialitate menioneaz o longevitate
maxim de 20 de ani. n urma observaiilor efectuate s-a constatat c
numai 2,5 % din efectiv depete vrsta de 10 ani. La aceast contribuie
i incidena de mpucare a exemplarelor cu prioritate de peste 60 kg.
Din punct de vedere anatomic, privit de la exterior ctre interior,
distingem la mistre urmtoarele formaiuni: pielea, musculatura, scheletul,
iar n interior aparatul digestiv, respirator, circulator, excretor i
reproductor, glandele cu secreie intern, etc.
Pielea, formaiune tegumentar, rezistent, reprezint aproximativ
16 % din greutatea mistreului viu. Culoarea pielii de mistre variaz de la
gri-rou la albastru. Grosimea ei nu este uniform, suniindu-se de la
spinare i ceaf spre cap i flancuri, apoi spre exteriorul picioarelor, fiind
cea mai subire pe abdomen. ncepnd din al treilea an de via se
produce o ngroare a pielii n zona lateral a toracelui, cunoscut sub
denumirea de plato, prin dezvoltarea stratului cutanat n detrimetrul
stratului de grsime.
Muchii, impreun cu sistemul osos, alctuiesc aparatul locomotor
al mistreului. Cei mai dezvoltai sunt muchii coapselor, inclusiv cei ai
feselor, ai umrului i ai gtului, ai spatelui. Acesta reprezint i grupele
musculare cu o activitate multipl i intens.
Randamentul la tiere variaz n funcie de sezonul n care a fost
recoltat vnatul, vrsta i sexul acestuia, reprezentnd 55 % vara i 65 %
iarna.
n tabelul 5 este prezentat ponderea diferitelor regiuni anatomice i
organe n carcasa mistreului.

13

TABELUL 5
Randamentul la tiere (dup N. elaru, 1995)

Regiune anatomic

Pondere ( % )

Carcas mistre ne-viscerat

100

Viscere

18

Carcas nejupuit

82

Carcas jupuit

66

Muchi

30

Oase

23

Grsime

Deeuri de abator

Scheletul reprezint 23 % din greutatea mistreului viu i se


compune din regiunea oaselor i ale coloanei vertebrale i din regiunea
oaselor membrelor, coapselor i centurilor. Scheletul este masiv, bine
dezvoltat, fiind construit att pentru vitez n deplasare ct i pentru a
strbate desiurile.
Calitatea crnii de mistre este diferit, fiind dependent n mare
msur de hrana ingerat n perioada de ngrare. Carnea de mistr,
comparativ cu cea provenit din porcul domestic, este mai bogat n
proteine, mai puin bogat n lipide i mai bogat n sruri minerale.
Pentru exemplificare, n tabelul 6 sunt prezentate comparativ, valori
necesare n aprecierea medie a calitii crnii de mistr fa de calitatea
medie a crnii diferitelor specii domestice ( dupa N. elaru, 1995).

14

TABELUL 6

Calitatea medie a crnii diferitelor specii de animale

Coninut( % )

Mistre

Porcine

Bovine

Ovine

Gras

Slab

Gras

Slab

Gras

Slab

Gras

Slab

Ap

63,0

74,4

49,1

72,6

62,5

74,0

57,2

75,0

Proteine

19,4

21,3

15,1

20,1

19,2

21,1

14,3

20,0

Lipide

16,6

23,2

35,0

6,3

17,3

3,8

27,0

40,0

Sruri
minerale

1,0

1,1

0,8

1,0

1,0

1,1

1,0

1,0

Studiile au evideniat un procent de calorii redus al crnii de mistre


comparativ cu porcul crescut n gospodrii, o cantitate mare de aminoacizi
eseniali, vitamine B12, D i sruri minerale ( fier, zinc, seleniu). Deoarece
carnea de mistre tnar este mai greu digerabil, se recomand
preparatele din carne provenit de la mistre matur.
Pentru a obtine o calitate de carne n carcas ct mai mare, mistreii
nu trebuie recoltai la orice vrst i categorie de greutate.

15

2.2. CARNEA DE CPRIOR

Din punct de vedere taxonomic, cpriorul face parte din clasa


mamiferelor, ordin Artyodactyla, familia Cerividae. Cpriorul se
caracterizeaz prin talie mijlocie sau mare, cu prul scurt i lnos. Masculii
sunt purttori de coarne.
Arealul cpriorului este reprezentat de Cmpia Dunrii, la altitudinea
de 50-100 m, n pdurile de foioase nconjurate de terenuri agricole, astfel
nct s se poate hrni.
Greutate corporal a cpriorului variaz dup reginea pe care
acesta o populeaz. Greutatea corporal i creterea iezilor de cprior
variaz n funcie de sex, vrst, condiiile de hrnire a cprioarelor. Iezii
trebuie s ajung pn n luna noiembrie la o greutate de 15 16 kg,
pentru a putea trece iarna n condiii optime.
Viscerele reprezint aproximativ 24 % din greutatea cpriorului viu.
Din datele prezentate n literatura de specialitate, reiese c masculii au
dimensiuni corporale mai mari dect femelele. n ceea ce priveste media
greutilor pe sexe, masculii sunt mai grei dect femelele cu aproximativ 1
kg.
Ca si morfologie anatomic de la exterior spre interior, sunt
prezentate urmtoarele formaiuni anatomice : tegumentul, muchii,
scheletul i organele interne.
Tegumentul are grosime variabil n funcie de vrst i zona de
corp pe care o acoper. Astfel: pielea este mai groas n regiunea capului,
a prilor inferioare ale picioarelor i spate, n timp ce regiunea burii i pe
prile inferioare ale picioarelor, pielea este subire. Zonele cu pielea mai
subire sunt acoperite cu pr mai des, n timp ce pielea mai groas este
acoperit cu un pr mai rar. Tegumentul reprezint aproximativ 8 % din
greutatea cpriorului eviscerat.
Muchii mpreun cu sistemul osos alctuiesc sistemul de susinere
i deplasare a animalului, fiind coordonate de sistemul nervos. Cpriorul
are musculatura cea mai bine dezvoltat pe coapse, spate, piept i
picioare.Musculatura reprezint aproximativ 38 % din greutatea cpriorului
eviscerat, la care se mai adaug 5 % grsime.
Scheletul cuprinde : scheletul craniului, scheletul axial i scheletul
membrelor. Oasele sunt fine i de aceea nu cntresc dect aproximativ
18 % din greutatea cpriorului eviscerat.
Carnea de cprior are gust dulceag, fiind cea mai apetisant carne
de vnat. Din puct de vedere al valorii nutriionale, carnea de cprior este
foarte sraca n acizi grai, fiind o carne mai slab dect cea de vit, astfel
16

nct poate reprezenta o alternativ excelent pentru amatorii de carne


roie. Carnea de cprior asigur un aport generos de vitamine ( B12, B1,
B2 ) i minerale ( fier, zinc, seleniu, crom ).

2.3. CONDIIONAREA VNATULUI

Avnd in vedere posibilitatea unei alterri rapide a crnii de vnat, n


urma emisiunii sangvine incomplete, a ncrcturii microbiene mari pe care
o posed i a temperaturii necontrolate, condiionarea vnatului ncepe
nc de la locul mpucrii i const n: eviscerarea, zvntarea, rcirea,
transportul, congelarea i tranarea carcasei.
Eviscerarea se realizeaz imediat dupa mpucarea
animalului, pentru a evita rigidizarea musculaturii i ntreruperea evacurii
coninutului care poate imprima un miros dezagreabil n musculatur.
Eviscerarea presupune efectuarea unei prime incizii, de la bazin pn sub
brbie, cu secionarea sternului n dou. O a doua incizie se practic prin
secionarea bazinului. n aceast etapa se realizeaz recoltrile pentru
analize sanitar-veretinare, n vederea eliminrii din consum a eventualelor
carcase infectate cu trichin, virus porcin, virus bovin sau cu virus hepatic,
ori cu bacterii de genul pasteurelozei i salmonelozei. Dac vnatul nu
este eviscerat imediat dup tiere, se desfac regiunile subcapulare,
favorizndu-se astfel aerisirea i racirea mai rapid.
Toaletarea carcasei presupune ndeprtarea hematoamelor
i a plgii de mpucare, pentru a evita multiplicarea bacterian. Se
recomand secionarea venelor mari, pentru a facilita o emisiune sangvin
ct mai bun i practicarea unor incizii de aerisire care desprind parial
omoplatul de coaste. Toaletarea carcasei se realizeaz prin tergere cu
crpa uscat.
Zvntarea i rcirea vnatului se efectueaz diferit, n
funcie de tipul acestuia. Dup rcire, urmeaz perierea carcasei pe
exterior i o nou tergere pe interior cu lavete uscate. tergerea cu lavete
umede sau splarea carcasei modific aspectul datorit unei nnegriri a
crnii.

17

Transportul carcaselor se efectueaz pe un strat de paie, n


maini frigorifice, cu asigurarea temperaturii de refrigerare.
Depozitarea carcaselor analizate sanitar-veterinar se face n
blan fie n camere de refrigerare ( -1 ... -4 C), cnd se traneaz n
urmtoarele 24 de ore, fie n camere de congelare la -18C, dac n
prealabil au fost trecute prin tunel de congelare ( -24C ... -40C).
Tranarea carcaselor se efectueaz de ctre procesatori, n
condiii de fabric, dup decongelare i jupuire, respectndu-se condiiile
sanitar-veterinare.

2.4. INFLUENA PROCESELOR BIOCHIMICE


ASUPRA PROPRIETILOR CRNII DE VNAT

n urma metodelor de vnatoare aplicate, se constat o serie de


transformri biochimice la nivelul musculaturii, asemntoare celor
dezvoltate n carnea animalelor de cresctorie, dar mult mai rapide:
- apariia unei rigiditi precoce n musculatur
- creterea temperaturii musculare
- producerea unei cantiti mari de acid lactic
- scderea rapid a pH-ului
Aceste modificri au ca principal cauz degradarea glicogenului
naintea mpucarii, datorit efortului depus de animal prin alergare.
O alt cauz a modificrilor biochimice o reprezint factorii de stres (
cini, gonaci ) aprui naintea mpucrii.
Creterea concentraiei acidului lactic odat cu degradarea
glicogenului conduce la scderea rapid a pH-ului n esutul muscular, n
timp ce temperatura ridicat a musculaturii ( 38 39,5C ) determin un
proces de denaturare proteic.
O particularitate a proceselor biochimice din carnea de vnat o
reprezint proteinele esutului conjunctiv, care au un grad mare de
densificare i polimerizare, proteinele miofibrilare fiind abundent
reprezentate. Proteinele din carnea de vnat sunt rezistente la
denaturarea enzimatic, si de aceea, maturarea crnii de vnat se face
greu.

18

Procesele biochimice sunt stimulate de catecolamine grup de de


substane cu rol major n rspunsul la stres al
organismului.Catecolaminele se elibereaz la nceputul stresului i
activeaz prima etap de degradare a glicogenului muscular. Totui,
activitatea muscular necesit un consum mare de energie ( ATP ),
datorit contraciilor intensei continue astfel nct predomin glicoliza
anaerob. Totodat, datorit apariiei acidului uric, se genereaz radicali
liberi, care produc modificri ireversibile ale membrelor i pierderi mari din
suc de carne.
Caracteristicile crnii de vnat sub influena direct sau indirect
a transformrilor biochimice pot fi sintetizate astfel:
dup impucare, substanele bogate n energie sunt aproape total
epuizate, nucleotidele adeninice fiind transformate n inozitol monofosfat
i inozna;
pH-ul este foarte sczut, mai mic de 5,7;
glicoliza rapid a crnii de vnat determin o grea maturare i o
capacitate redus de reinere a apei;
rigiditatea musculara se instaleaz imediat dup mpucare
crnurile au o culoare inchis datorit emisiunii sangvine
incomplete, fiind slab perselate i marmorate.
Dup mpucarea animalului, carnea de vnat sufer, n general,
aceleai modificri fizico-chimice i microbiologice ca i carnea animalelor
domestice tiate. La vnatul ntr-o bun stare de prospeime, prul sau
pielea se smulg cu mare greutate. Masele musculare au suprafaa de
sectiune de culoare roie-nchis, consistena este elastic i reacia acid
( pH = 6 6,4 ).
Transportul vnatului n vrac favorizeaz procesul de ncingere a
crnii (fermentaia acid ), continuat cu procesul de putrefacie verde
superficial. Vnatul n faza de fermentaie acid se recunoate dupa
urmtoarele particulariti: prul se smulge cu uurin, esutul conjunctiv
este decolorat, iar musculatura are la suprafa o culoare roie armie.
Pe suprafaa de seciune carnea are o culoare verzuie.
Gustul crnii este dulceag, fad sau amar, reacie puternic acid,
reacia Eber fiind de obicei negativ, iar proba acetatului de plumb
pozitiv. Uneori, modificrile pot fi localizate numai in cteva regiuni, care
sunt destul de bine delimitate de musculatura normal.
Modificrile organoleptice ale crnii de vnat in faza de alterare sunt
asemntoare cu ale celorlalte crnuri. Trebuie avut n vedere faptul c
vnatul se altereaz mai repede n regiunile musculare i n zona
organelor aflate n contact direct cu zona abdominal.
Sunt frecvente, la vnatul n piele, cazurile cnd musculatura
regiunii abdominale este total necorespunztoare ca prospeime, iar restul

19

maselor musculare (partea posterioara a pulpei, regiunea spinrii ) sunt


ntr-un stadiu de prospeime ireproabil.
La vnatul alterat, parul sau penele se smulg cu uurina. De cele
mai multe ori se constat prezena gazelor sub piele, ceea ce se percepe
la pipit. Pe suprafaa pielii se pot observa pete de culoare verde de
origine fermentativ, nsoite de un miros specific, sulfhidro amoniacal.
Suprafaa de seciune a maselor musculare are o culoare maronie, este
umed i prezint un miros respingtor. Uneori, se produc n masele
musculare modificri de fermentaie gazoas.

2.5. INOCUITATEA CARCASELOR DE VNAT

Inocuitatea carcasei de vnat este influenat negativ de dezvoltarea


unor microorganisme, de prezena unor pesticide, de apariia unor
modificri de consisten sau culoare i de eventualele boli infecioase i
parazite ale animalului.
Din punct de vedere al inocuitii carcasei, foarte important este
suprafaa de pe corp n care este situat plaga de mpucare, distingnduse dou zone care influeneaz semnificativ ncrctura i taxonomia
bacterian: plaga abdominala i plaga toracal.
Principalele specii bacteriene identificabile pe carcasa de vnat i
generate de plaga abdominal sunt:
Genul Escherichia Escherichia Coli : se dezvolt bine la o
temperatur cuprins ntre 37 i 45 C i pH mai mare de 6. Dezvoltarea
culturilor bacteriene este nsoit de producerea de gaz i degajarea unui
miros amoniacal.
Genul Salmonella Salmonella Typhi, Salmonella
Gallinarum, Salmonella Paratyphi, Salmonella Abortus Equi, Salmonella
Abortus Ovis, Salmonella Cholerae Suis, Salmonella Dublin: se dezvolt
intens la temperaturi mai mari de 10C, temperatura optim fiind de 37C,
i un pH mai mare de 5. Culturile se dezvolt cu producere de gaze
rezultate din fermentarea glucozei. Aceste bacterii contamineaz frecvent
produsele alimentare i prezint patogenitate pentru om.
Genul Proteus Proteus Vulgaris, Proteus Mirabilis, Proteus
Rettgeri, Proteus Inconstans, Proteus Morganii: se dezvolt intens la

20

temperaturi de 10 45 C, temperatura optim fiind de 20 C i pH = 7.


Bacteriile genului Proteus pot fermenta glucoza fr degajare de gaze i
determin alterarea rapid a crnii ntr-un proces de putrefacie.
Genul Bacillus Bacillus Cereus, Bacillus Anthracis, Bacillus
Coagulans: se dezvolt intens la temperaturi de 30 C, si pot elibera toxine
nocive pentru on, determinnd toxiinfecii alimentare.
Genul Streptococus Streptococus Sanguis, Streptococus
Mitis, Streptococus Salivarium, Streptococus Faecalis, Streptococus
Zymogenes : sunt microorganisme mezofile care pot determina
endocardite bacteriene subacute sau toxiinfecii alimentare.
n cazul plcii toracale, principalele specii bacteriene identificate pe
carcasa de vnat sunt:
Genul Klepsiella Klepsiella Pneumoniae, Klepsiella
Ozanae, Klepsiella Rhinoscleromatis: temperatura optim de dezvoltare
este situat n jurul valorii de 35 37 C, la un pH de 7,2. Dezvoltarea este
nsoit de producerea dioxidului de carbon i hidrogenului. Aceste bacterii
contamineaz frecvent alimente, alterndu-le.
Genul Proteus Proteus Vulgaris, Proteus Mirabilis, Proteus
Rettgeri, Proteus Inconstans, Proteus Morganii: se dezvolt intens la
temperaturi de 10 45 C, temperatura optim fiind de 20 C i pH = 7.
Aceste bacterii pot fermenta glucoza fr producere de gaze i pot
determina alterri putrefactive rapide.
Genul Clostridium Clostridium Perfringes, Clostridium
Botulinium, Clostridium Septicum, Clostridium Bifermentans, Clostridium
Sporogenes, Clostridium Lentoputrescenses, Clostridium Putrefaciens,
Clostridium Nigrificans, Clostridium Seoticum: se dezvolt n intervalul de
temperatur cuprins ntre 25 - 37 C i la un pH de 6,5 7. Reprezint una
din principalele cauze ale alterrii alimentelor.
Folosirea pesticidelor favorizeaz posibilitatea unor infecii la
animalele i psrile de vnat. Studiile i cercetrile efectuate n diferite
zone arat c animalele de vnat pot cumula n organism cantiti diferite
de reziduuri ale unor pesticide.
Ca i n cazul animalelor domestice, vnatul poate prezenta
numeroase boli infecioase i parazitare, ceea ce impune examinarea
carcasei i sub acest aspect. Bolile infecioase transmisibile la om i
identificate frecvent sunt: turbarea, tuberculoza, bruceloza, salmoneloza,
antrax-ul i febra aftoas.
O atenie deosebit trebuie acordat i bolilor infecioase care nu se
transmit la om: pasteureloza, pesta aviar, ornitoza, pesta porcin.
Cele mai frecvente boli parazitare sunt: trichineloza, cisterocoza,
hipodermoza, bolile micotice, strongiloza pulmonar, distomatoza.

21

Pentru o carne de vnat cu grad mare de inocuitate se impune


conservarea n condiii corespunztoare, pentru a se evita dezvoltarea
microorganismelor de alterare i patogene.
Carnea de vnat este comercializat porionat sau n carcase, n
stare refrigerat ( 0 ... 4 C ) sau congelat ( -18 C ).
Tot pentru asigurarea unui nalt grad de inocuitate, este important
respectarea normelor de igien ale unitailor care se depoziteaz, se
proceseaz sau se pstreaz carcasele de vnat, incluznd aici spaiile,
utilajele, ustensilele i personalul.

3.TEHNOLOGIA PRODUCERII MEZELURILOR

n general, sunt considerate mezeluri preparatele fabricate din carne


tocat i condimentat, introdus ntr-o membran natural sau artificial,
supus unei prelucrri termice i folosite n alimentaie ca atare, fr alte
prelucrri.

3.1. MATERII PRIME

Materiile prime utilizate la producerea mezelurilor sunt: carnea,


slnina ( grsimea ) i subprodusele de vnat.
La recepia calitativ a materiilor prime trebuie s se in seama de:
calitatea i starea termic a materiei prime; condiiile tehnice
de prelucrare a materiei prime;
particularitile fiecarui sortiment de materie prim.
Diferitele specii de carne pot fi recepionate n stare refrigerat sau
congelat. Slnina poate fi primit si srat.
Materiile prime se depoziteaz n spaii rcite la 0 - 4C, pentru
maximum 3 zile.

22

Materia prim se poate depozita separat pentru fiecare specie n


parte sau la comun. ncperile se dimensioneaz astfel nct s acopere
necesarul unei zile, adoptnd, n consecin, un multiplu de 3 ncperi, n
funcie de cantitatea de carne depozitat.
Organele i subprodusele se depoziteaz n ncperi separate,
dimensionarea acestora depinznd de tipul recipientelor folosite, de starea
termic a materiei prime i de cantitile intrate zilnic n depozit.

3.2. CARNE

Carnea de vnat este mai ferm, maai fibroas i mai puin fraged
n comparaie cu cea provenit de la animalele domestice, trebuind supus
obligatoriu unui anumit proces de maturare. n timpul maturrii se produc
modificri biochimice de bun natur, carnea devenind mai fraged, mai
aromat i dobndind caracteristici de gust i miros mult mbuntite, n
funcie de specie i vrst. Astfel, carnea devine mai moale, fraged,
suculent i mai digerabil.
Carnea de vnat destinat fabricrii mezelurilor trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s provin de la animale vnate corespunztor reglementrilor;
- s provin de la animale congelate la scurt timp dup vnare;
- s provin de la vnat decongelat n condiii industriale de
gavricare a mezelurilor ;
- s provin de la carcase verificate corespunztor prevederilor
sanitar-veterinare, cu controlul trichineloscopic obligatoriu ( n cazul crnii
de mistre ) ;
La abator, vnatul este transformat n carcas i deeuri alimentare.
Carcasa reprezint corpul animalului sacrificat, sngerat i
eviscerat, ntreg sau secionat pe linia median, fr limb, pr, organe
genitale, osnz, rinichi, diafragm.
Carnea de porc provine din tranarea, dezosarea i alegerea
tuturor poriunilor anatomice prelucrate n diverse scopuri.

23

Carnea se prezint n buci de aproximativ 200 grame, fr flaxuri,


cheaguri de snge, contuzii, resturi de oase, corpuri strine. Coninutul n
grsime este de maxim 35 % ; acesta se garanteaz de furnizori la livrare,
i se va determina numai la cerere.
Carnea sngerat i fasonat cuprinde poriunea crnoas din
jurul plgii de sngerare ( esut muscular i conjunctiv ) situat n poriunea
inferioara a gtului, esofagul (carnea de pe beregat) i diafragma. Carnea
sngerat trebuie s se prezinte fr cheaguri de snge, pr, oase,
impuriti i fr miros strin.

3.2.2. GRSIME

Grsimile sunt amestecuri constituite din esteri ai glicerinei cu acizi


grai saturai sau nesaturai i unele substane, precum fosfatidele,
vitaminele i coloranii.
Grsimea este rspndit n toate zonele corpului, inclusiv n
structura organelor i esuturilor. O gsim din abunden sub pielea
porcului, ca slnin de acoperire, i n cantiti apreciabile n jurul
organelor interne, sub denumirea de osnz, i grsimea de pe mae.
Grsimea ( slnina ) destinat preparrii mezelurilor este mai ales
grsime de porc. Pentru unele produse cu destinaie special se utilizeaz
grsimea de la bovine sau ovine, numit seu. Ea trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii de calitate :
- s aib consisten tare, fiind provenit de pe spate, cu grosimea
de 4 cm ;
- s aib culoarea alb roz, fr urme de snge provenite de la
traumatismele suferite de animal nainte de tiere ;
- s fie fasonat n plci i rcit prin agaare n camere frigorifice,
pentru a atinge n 12 ore temperatura de 2 ... 4 C.

24

3.3.MATERII AUXILIARE I MATERIALE

Materiile auxiliare se introduc n compoziia preparatelor din carne


pentru obinerea unor nsuiri senzoriale ( gust, miros, culoare, elasticitate,
etc. ) i pentru ameliorarea capacitii de conservare ( sarea ). Ele trebuie
s ndeplineasc condiiile prevzute de S.T.A.S. sau normele interne n
ceea ce privete gradul lor de puritate chimic i salubritate.
Materialele auxiliare folosite n prepararea produselor din carne de
vnat sunt: apa, clorura de sodiu, zahrul, azotoii, acidul ascorbic, srurile
de sodiu, polifosfaii, aromatizanii, poteniatorii de arom, coloranii,
condimentele, hidrolizatele proteice i derivatele proteice.
Materialele auxiliare i materialele necesare produciei preparatelor
din carne sunt urmtoarele:
materii auxiliare care intr n componena preparatelor
Acestea au roluri diferite:
- ameliorarea capacitii de conservare i nroire ( clorur de
sodiu, azotit de sodiu, acid ascorbic sau srurile sale, colorani ) ;
- mbuntirea capacitii de hidratare ( polifosfaii ) ;
- aromatizare ( plante condimentate, uleiuri eseniale ) ;
- mbuntirea texturii, suculenei i a consumurilor specifice:
derivate proteice de origine vegetal ( izolate proteice din soia,
concentrate proteice din soia, texturate proteice din soia ) i derivate
proteice de origine animal ( cazeinat de sodiu, plasm sanguin,
globulin eritrocitar, past de carne din oase, derivat proteic colagenic ),
produse amilacee ( amidon pregelificat, amidonuri modificate) ;
materiale pentru formare, legare i ambalare
combustibili tehnologici

3.3.1. CLORURA DE SODIU

25

Clorura de sodiu se adaug m limite de 2 3,2 % i determina


formarea gustului. Totodat, clorura de sodiu duce la scderea activitii
apei, influennd, deci, activitatea microorganismelor patogene i de
putrefacie i favoriznd dezvoltarea microorganismelor cu rol favorabil.
n industria produselor agroalimentare se utilizeaz urmtoarele
tipuri de clorur de sodiu:
Clorura de sodiu de tip A, de calitate extrafin;
Clorura de sodiu de tip B, de calitate extrafin, fin, uruial i
bulgre, care trebuie s corespund S.T.A.S. 1465/1972.
n industria crnii intereseaz ca sarea s aib un grad de puritate
ct mai mare ( fr impuriti sub form de cloruri de calciu i magneziu,
cu efect nefavorabil n srare ).
Adugarea acestei substane la materiile prime este cunoscut sub
denumirea de srare.
Srarea se realizeaz prin mai multe metode:
- srarea uscat prin amestec de sare simpl;
- srarea umed prin injectarea saramurii n carne;
- malaxarea crnii cu saramur;
- imersarea crnii n saramur;
- imersarea crnii n saramur;
- srarea mixt injectarea materiilor prime, urmat de srare
uscat sau imersare n saramur.
Sarea trebuie pstrat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr
miros.
Depozitarea sacilor de 50 kg se face n stive, pe grtare de lemn.

3.3.3. COLORANTI. AROMATIZANI. CONDIMENTE.

Coloranii alimentari sunt substane care, prin proprietile lor fizice


i chimice, pot imprima culoarea produselor alimentare, sau pot intensifica
culoarea i nuanta natural a produselor, conferindu-le un aspect plcut,
apetisant. Coloranii alimentari fac parte din familia aditivilor alimentari.
Conform Monitorului Oficial al Romniei Nr. 722/ 03.10.2002,
coloranii alimentari sunt substane care redau sau intensific culoarea
26

produselor alimentare, fiind constitueni naturali ai produselor alimentare


sau ale altor surse naturale, care, n mod normal, nu sunt consumai ca
alimente n sine i nu sunt utilizai ca ingrediente caracteristice n
alimentaie.
Coloranii alimentari sunt utilizai, n principal, pentru redarea
aspectului original al alimentelor a cror culoare a fost afectat prin
procesare, depozitare, ambalare i distribuie. Ei ntresc culorile deja
prezente n alimente sau dau culoare alimentelor incolore, conferindu-le un
aspect atrgtor. De asemenea, sunt utili pentru identificarea aromelor
naturale asociate cu anumite alimente.
Coloranii utilizai n industria crnii sunt aditivi alimentari folosii
pentru nroirea preparatelor de carne sau adaosuri de derivate proteice
sau produse amilacee; acetia trebuie s fie autorizai prin legislaia
sanitar.
Aromatizanii folosii n industria crnii pot fi condimente i plante
condimentare, oleoriziune, uleiuri eseniale, arom de fum. Sunt utilizai
pentru mbuntirea gustului i mirosului. Acetia favorizeaz digestia i
au unele proprieti antiseptice i antioxidante.
Condimentele se folosesc n doze mici, pentru mbuntirea
gustului i mirosul preparatelor din carne, contribuind astfel la stimularea
apetitului i proceselorde digestie.
Condimentele se prezint sub forme diferite, dup prile plantelor
de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaj, rdcini,
fiecare avnd forma, gustul i aroma caracteristic.
Condimentele utilizate n producia preparatelor din carne sunt:
- Piperul, fructul plantei Piper Nigrum. Principalul condimentar slab
aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentar activ, care d gustul iutearztor este piperina ( 7,3 % ) ;
- Nucoara, smna fructului arborelui Myristica Fragrans.
Principiul activ este uleiul esteric ( 4 15 % ) care conine hidrocarburi
aromatice i terpenice, precum i alcooli;
- Enibaharul, fructul arborelui Pimenta officinalis. Principiul activ
este uleiul eteric ( 4,5% ), care conine eugenol;
- Cuioarele, mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus.
Principiul activ este uleiul eteric ( 5 % ),care conine, n cantitate mare,
eugenol;
- Coriandrul, fructul plantei Coriandrum sativum, cu gust aromat i
plcut.
- Ghimbirul, rizomul plantei Zingiber officinale. Uleiul eteric ( 1,5
3,5 % ) de ghimbir conine zingiberen i gingerol;
- Maghiran, planta Mayorana horiensis; are ca principiu activuleiul
eteric ( 1,2 % ), care conine 40 % terpinen;

27

- Cimbrul, planta Satureia hortensis; conine ulei eteric n proporie


de 0,09 0,1 %, cimponentele principale ale uleiului fiind carvocolul ( 36
42 %), cimolul ( 20 % ) i hidrocarburile terpenice ( 40 % ) ;
- Cimbriorul, frunzele plantei Thymus vulgaris. Conine 1 2,6 %
ulei eteric format n principal din timol;
- Chimionul, fructul plantei Cuminum gyminum, cu miros
asemntor camforului. Conine 2,15 % ulei eteric;
- Chimenul, fructul plantei Carvum Carvi. Uleiul eteric din chimen
conine carvon i carven;
- Foile de dafin, frunzele uscate ale arborelui Laurus nobilis.
Conine 2 -4 % ulei eteric, compus n mare parte din cineol;
- Ceapa, bulbul plantei Allium cepa. Are o valoare condimentar
mare, att n stare proaspt, ct i preparat culinar. Ceapa conine
0,025 0,09 % ulei eteric al crui component principal este disulfura de
propil;
- Usturoiul, reprezentat de bulbii plantei Allium sativum, bulbii care
alctuiesc cpna de usturoi. Uleiul eteric din usturoi conine disulfur de
propil i alil, precum i disulfur de dialil;
- Boiaua de ardei, obinut din ardei rou uscat i mcinat mrunt.
Gustul iute al boielei este dat de capsaicin, component principal al uleiului
eteric, ce reprezint 1 1,12 % n boia. Culoarea roie de ardei este dat
de compusul numit capsatin.

3.3.4. DERIVATELE PROTEICE

Derivatele proteice acceptate n industria crnii pot fi de origine


animal sau vegetal.
Derivatele proteice de origine animal se obin din subproduse
ale industriei crnii i laptelui, cele mai importante fiind:
- plasma uscat alimentar
- albumina alimentar uscat
- cazeinele enzimatice, lactice sau alcide; cazeinai;
- coprecipitatele proteice ( rezultate de la precipitarea simultan a
cazeinei si proteinelor serice din laptele degresat) ;
- lactalbuminele din zer.
Derivatele proteice de origine vedetal frecvent folosite n
industria crnii sunt cele obinute din soia:

28

- finuri soia i griuri, produse ce se caracterizeaz printr-un grad


mai mic de rafinare fa de produsele obinute din soia ( concentrate,
izolate, etc. ). Finurile din soia i griurile se deosebesc ntre ele prin
coninutul lor n proteine, lipide, mrimea particulelor i gradul lor de tratare
termic;
- concentrate proteice din soia, care pot conine pn la 70 %
proteine fa de substana uscat; acestea sunt obinute din finuri, prin
ndeprtarea oligo-zaharidelor, a unei pri din substanelor minerale i a
altor produi;
- izolate proteice, reprezentnd forma superioar de valorificare a
finurilor din substane oleaginoase, deoarece au peste 90 % proteine i
sunt valoroase att pentru funcionalitatea lor, ct i pentru valoarea lor
nutritiv;
- produse texturate, care pot fi obinute prin doua ci: extrudare
termoplasmatic ( circa 98 % din totalul texturatelor ) i fibre. Produsele
texturate se utilizeaz ca produse care imit carnea sau produsele din
carne. Produsele texturate obinute prin extrudare termoplastic se
folosesc ca adaosuri n amestecurile de carne tocat detinat fabricrii
unor preparate din carne, conserve i preparate culinare. Produsele
exrudate se introduc n amestecurile de carne dup o hidratare prealabil
n ap sau sup de carne, la temperatura de 50 60 C, timp de 10 30
min. Raportul de hidratare se alege astfel nct produsul hidratat s aib
un coninut proteic egal cu cel al amestecului de carne. Produsele
texturate prin extrudare pot fi folosite i la obinerea analogilor de carne,
prin splarea i amestecarea produsului hidratat cu substane de legtur,
condimente, grsime, arome, colorani i carne.
Utilizarea derivatelor proteice n industria crnii se face n scopul:

mbuntirii valorii nutritive a acestor produse pentru


care reetele de fabricaie prevd un coninut mai mare de grsime;

mbuntirii randamentului n produs finit prin


creterea capacitii de hidratare i ntreinere a apei;

mbuntirea unor caracteristici senzoriale ( Suculena,


textur ) prin emulsionarea grsimii i distribuirea uniform a acesteia n
masa produsului, ameliorarea consistenei datorit creterii capacitii de
reinere a apei i de hidratare, creterea stabilitii emulsiilor de grsime la
tratamente termice;

utilizrii loe ca nlocuitori pariali sau totali de carne.


Folosirea nlocuitorilor de carne i n speciali a celor obinui prin extrudare
termoplastic, prezint urmtoarele avantaje: se pot obine i fr lipide,
produsele se obin cu o compoziie constant i fr ncrcare
microbiologic, sunt mai uor de depozitat, neffind necesar lanul frigorific,

29

au un coninut sczut de calorii datorit procentului redus de lipide, sunt


mai ieftine n comparaie cu carnea.
Metodele de utilizare a derivatelor proteice n industria crnii sunt, n
funcie de caracteristicile acestora i de procesul tehnologic folosit:

adaos sub form de pulbere sau sub form hidratat n


amestecul de carne i grsimi. Metoda se preteaz la fabricarea
prospturilor sau a conservelor sub form de paste;

adaos sub form de emulsie , deoarece, n acest caz se


utilizeaz mai bine proprietile funcionale ale derivateloe proteice :
capacitatea de emulsionare, de absorbie a grsimilor, de adeziune i
elasiticitate. Pregtirea emulsiei impune trecerea prin cuter a unui amestec
de derivat proteic, ap i grsine;

adaos sub form de gel, caz n care derivatul proteic se


amestec la cuter cu ap la temperatura de 90C i 1,5 % NaCl, dup care
masa omogen se rcete la 0 - 4C, gelul fiind folosit n continuare pentru
preparatele din carne cu coninut sczut de grsime sau la cele n care
grsimea trebuie s aib anumite forme;

adaos sub form de dispersie in saramura de injectrare. ;


n acest caz, se utilizeaz n special cazeinai sau coprecipitatul obinut din
lapte smntnit.

3.3.5. MATERIALE AUXILIARE

Materiale utilizate laa fabricarea preparatelor din carne sunt:


- membranele, naturale sau artificiale
- materialele de legare ( sfoar ) i ambalare
- combustibilii tehnologici
Pentru umplerea i ambalarea produselor din carne se folosesc
urmtoarele produse auxiliare: sfoar, clipsuri, membrane naturale i
artificiale, hrtie pergament tip C, folii sau pungi de material plastic, folii
de staniol, celofan transparent i colorat.
Sfoara se ntrebuineaz la legarea membranelor umplute cu
compoziie i a altor produse din carne, naintea tratamentului termic, cu
scopul de a menine sau conferi o anumit form batoanelor sau bucilor ,
de a mri rezistena acestora i de a facilita atrnarea produselor pe bee.

30

Membrane. La fabricarea produselor din carne se folosesc


membranele naturale i cele artificiale. Membranele naturale provin din
prelucrarea intestinelor, esofagului, stomacului i bicii de la bovine,
suine i ovine ( Tabelul 7 )
Membranele artificiale. Membranele artificiale pot fi de origine
animal i vegetal. Membranele trebuie s aib o bun elasticitate, s
suporte bine tratamentul termic i s se comporte ca membran
semipermeabil. nainte de prelucrare este indicat pstratea
membranelor ntr-un mediu cu umiditate relativ 80 % ( + / - 5 % ) pentru
minim 48 de ore.

Tabel 7
Denumirea maelor ( dup SP-C-102-98 )

Nr. Ctr.

Denumire tiinific

Denumire comercial

Specia de provenien

Esofag

Beregu

Bovine

Stomac

Burt

Porcine

Intestine subiri

Mae subiri

Cecum

Fund

Colon spiralat

Rotocol

Bovine, porcine

Rect

Bumbar

Bovine, porcine

Vezic urinar

Bic

Bovine, porcine

Bovine, porcine, ovine, cabaline

Bovine, porcine, ovine

Alte materiale auxiliare: Ap potabil, ghea artificial, agrafe tip


U14, combustibili tehnologici.
Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Se
prefer lemn, respectiv rumegu, din categoria esenelor tari. Esenele
cele mai indicate sunt: Sterjarul, ararul, arinul, fagul, frasinul.

31

Un fum de calitate se obine prin arderea uniform a rumeguului.


Acest aspect este determinat de gradul de mrunire a combustibilului, ale
crui particule trebuie s fie mai mari de 0,75 mm. Dacp rumeguul este
mai fin, arderea este mai neregulat. n privina esenei, fumul rezultat din
arderea rumeguului de fag ofer cele mai bune rezultate n procesul de
afumare a produselor din carne.

3.4. OPERAII TEHNOLOGICE

Maturarea crnii de vnat


Carnea de vnat este mai ferm, mai fibroas i mai fraged, n
comparaie cu cea provenit de la animalele domestice, mamifere sau
psri.
Carnea destinat obinerii preparatelor trebuie supus obligatoriu
unui anumit proces de maturare. n timpul maturrii se produc modificri
biochimice de bun natur, carnea devenind mai fraged, mai aromat i
dobndind carcateristici de gust i miros mult mbuntite, n funcie de
specie i vrst.
Astfel, carnea devine mai moale, mai fraged, mai suculent i mai
digerabil.
Operaia de maturare se poate efectua fie simplu, fie forat. n
primul caz vnatul se pstreaz n general nejupuit, sau n pene ( dup
caz ), eviscerat, agat n crlige, n camere rcoroase, fr umezeal i
bine aerisite. Mamiferele se aga de picioarele posterioare, iar psrile se
aga de gt. Carnea de vnat mare se pstreaz tranat, n vase largi,
fie de plastic, fie de tabl inoxidabil, sau n vase emailate, prevzute cu
grtare curate din bee de lemn sau metal inoxidabil.
Maturarea trebuie urmrit zilnic, cu schimbarea poziiilor pieselor,
pentru uniformizarea acestui proces n toat masa muscular.
Durata maturrii depinde de vrsta i specia animalului, i mai cu
seam de temperatura spaiului respectiv. Temperatura mai ridicat reduce
semnificativ durata maturrii. Nu se recomand maturare crnii n frigidere
inchise.
Maturarea poate fi grbit i/sau completat prin utilizarea baiului.
Reeta de bai conine vin alb de calitate, preferabil vechi i ap,
totul n pri egale, la care se adaug piper boabe, usturoi, cuioare,
ienibahar i alte condimete care vor mbuntii frgezimea i gustul crnii.
Este contraindicat vinul rou, deoarece ntrete carnea i schimb

32

culoarea spre brun. Se poate utiliza i oetul, ns n concentraie mic ( un


pahar la 3 litrii de ap ).
Folosirea baiului se recomand n special, pentru carnea provenit
de la animale mai btrne. De asemenea, baiul utilizat pentru carnea
psrilor de balt, ajut la pierderea mirosului de pete i de ml, iar
pentru carnea de coco de munte, la pierderea mirosului de rin i
cetin de brad. Baiul se folosete cu 10 16 ore nainte de prepararea
crnii. Perioadele necesare pentru maturarea crnii de vnat provenite de
la diferite specii sunt prezentate in tabelul 8.

Tabelul 8

Perioadele minime pentru maturarea i fezandarea crnii


( dup V. Nesterov i S. Oana, 1969 )

Specie de vnat
Var
Toamn
Iarn
Var
Toamn
Cprior
Iarn
Toamn
Cerb
Iarn
Toamn
Mistre
Iarn
Capra neagr
Urs
Psri acvatice
Coco de munte
Fazan
Prepeli
Ierunc
Sitar
Iepure

Interval maturare/
fezandare/temperatur
1-2 zile
3-4 zile (10C)
3-6 zile
2-3 zile
3-5 zile
3-6 zile
3-5 zile
4-6 zile
3-4 zile
4-6 zile
3-6 zile
4-6 zile
2-4 zile
4-6 zile
4-6 zile
0-1 zile
1-3 zile (15C)
4-6 zile

33

Utilizare bai

Opional

Opional
Obligatorie la
exemplare btrne
Obligatorie la exemp.
btrne i vierii
Obligatorie
Obligatorie
Obligatorie
Obligatorie
Opional
Fr bai
Fr bai
Fr bai

Prelungirea maturrii favorizeaz un proces de fezandare al crnii,


limit a prospeimii ( nainte de alterare ), cnd carnea de vnat devine
mult mai fraged i mai digerabil.
Srarea reprezint operaia tehnologic ce const n adugarea de
sare crnii sau produselor pe baz de carne pentru:
- mbuntirea savorii alimentului;
- ameliorarea conservrii produselor din carne datorit aciunii
bacteriostatice a srii. n cele mai multe cazuri, acest efect este limitat din
cauza dozei mici de ncorporare legat de consideraii de gust, iar
conservabilitatea alimentului trebuie asigurat pe alte ci ( pstrare la
rece, afumare, uscare, sterilizare ).
n practica profesional se difereniaz:
srarea care utilizeaz numai sare, eventual n combinaii
cu substante aromatice;
srarea n acre, se utilizeaz, pe lng sare i nitrat de
sodiu, zaharuri i alti aditivi permii de legislaie.
n general, se folosete o combinaie de sare i nitrit de sodiu, cel
din urm fiind prezent n amestec n proporie de 0,6 %. n prepararea
mezelurilor, , se folosesc trei moduri de srare: srare uscat, srare
umed i srare mixt.
Tocarea crnii const n mrunirea coponentelor unui amestec n
grune de mrimea dorit, cu ajutorul unor maini i materiale ca: toctor,
main de tocat, cuter. n practic, se disting produse cu toctura mare,
fin i mijlocie.
Pentru mezelurile uscate, toctura este mare. Aceasta ncepe de la
grune cu diamentrul de 8mm, n timp ce toctura fin este situat mai jos
de 4 mm. Tocarea crnii i a grsimii se poate efectua la mrimi diferite.
Pentru produsele uscate, carnea se prezint sub form de toctur
fin, obinut la cuter, cu diamentrul de 1 mm, iar grsimea este tocat n
grune de 4 6 mm.
Printre produsele fierte n past tocat fin, se regsesc i buci de
carne.
priuirea sau umplerea membranelor este procesul de
deformare plastic realizat prin mpingerea compoziiei prin eava
priului. Producerea deformrii este condiionat de deplasarea ce apare
n corpul ce se deformeaz, atingnd o anumit valoare, n funcie de
natura compoziiei i condiiile de defomare. n funcie de caracterele
constructive, mainile de umplut pot fi cu aciune periodic sau continu.
Calitatea umplerii influeneaz prezentarea produsului i poate avea
influen asupra proceselor ulterioare, cum ar fi afumarea.
Afumarea este operaia prin care un produs alimentar este supus
aciunii fumului rezultat din arderea anumitor materiale lemnoase. Prin
34

afumare, produsele din carne capt proprieti de conservare i


proprieti organoleptice mult mbuntite, generate de o serie de
componente prezente n fum, cu aciune multipl:
aciunea antiseptic, datorat fenolului, acizilor i
aldehidelor, cu rol bacteriostatic sau bacteriocid asupra diferitelor specii de
bacterii, precum: Escherichia Coli, Bacillus Subtilis, Staphylococcus
Aureus;
aciunea antioxidant, datorat n special fenolilor;
aciunea aromatic, datorat influenei reciproce dintre
produs i compuii existeni n fum, imprimnd produsului gust i miros
plcut de afumat.
Operaia de afumare se poate realiza prin diferite metode i tipuri de
afumtorie, n funcie de scopul urmrit i de posibilitile de dotare tehnic
a unitii: afumare clasic, afumtoria cu deplasare mecanic a produselor
din carne, afumtoria cu generare de fum centralizat i afumarea cu lichide
de afumare.
Afumarea este influenat de doi parametrii principali:
Temperatura. Afumarea se poate clasifica, din punct de
vedere al afumrii, n:
hiuire, care se realizeaz la o temperatura de 95 100C,
timp de 20 50 minute sau 2 3 ore, n funcie de produs;
afumare cald, efectuat la temperatura de 70 80 C
timp de 30 - 50 minute. La aceast temperatur se produce i o coacere
parial sau total a preparatelor afumate;
afumarea rece, realizat la temperaturi de 22 - 45C, timp
de 17 18 ore sau chiar mai mult. Se aplic produselor care se conserv
timp ndelungat.
Consecinele afumrii asupra calitii produselor pot fi:
pozitive. Generarea i prezena substanelor care
mbuntesc aroma i culoarea produsului ( fenoli i produi carbonilici );
prezena unor produi care mresc durata de conservabilitate ( tipul
antioxidanilor ); fenoli acizi, ca bacteriostatici i bacteriacizi.
negative: afumarea poate determina deteliorarea calitii
igienice a produsului prin acumularea de formaldehid; poate determina
degradarea unor aminoacizi, ducnd la formarea de carbonili n produs.
Umiditatea este un parametru care favorizeaz penetrarea fumului
i regleaz pierderile de evaporare. Poate fi controlat n celule de
afumare.
Tratarea termic. Se difereniaz doua mari tipuri de tratare
termic:
Tratarea termic uscat: se relizeaz, n general, ntr-un
recipient sau ncpere deschis pentru a favoriza evacuarea aburului. Se
poate face n aer uscat, untur sau ulei. Se folosesc temperaturi mari ( 150
35

- 200C ), lucru care duce la modificri favorabile sau nefavorabile ale


mirosului i gustului. La tratarea termic uscat, prepararea produselor
este nsoit de formara unor cruste, mai subiri sau mai groase, care
ncetonete ptrunderea cldurii i limiteaz eliminarea substanelor
musculare.
Tratarea termic umed: n cazul acestui proces, cldura
este transportat cu ajutorul vaporilor umezi, sau n amestec cu vapori cu
aer, cu ajutorul apei clocotite. Aceasta ce face n recipiente acoperite sau
ntr-o incint nchis, la temperaturi de 70 100 C; la tratarea sub
presiune, temperatura poate urca pn la 130C. Tratarea termic umed
poate fi efectuat prin fierbere, tratarea termic cu vapori sau tratarea
termic mixt.

3.5. OBINEREA SEMIFABRICATELOR


UTILIZATE N PREPARAREA MEZELURILOR

Pentru majoritatea preparatelor din carne de tip prospturi i


semiafumate se pregtesc prealabil dou semifabricate: bradtul i rotul.

3.5.1. Bradtul

Bradtul este o past de legtur cu adezivitate i vscozitate care se


folosete ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur
omogen de tip prospturi sau eterogen de tip salam crora le asigura
consistena, elasticitatea i suculena.
Bradtul se obine prin tocarea mecanic, fin a crnii, n special
carnea de vit, cu ajutorul mainilor de tocat fin de tip cutere, maini cu
cuite i site, dup o prealabil mrunire prin sita de 3 mm.
Prin asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea
mecanic se adaug ap rcit, clorur de sodiu i polifosfai, meninerea
culorii roii a crnii din past este asigurat prin adaos de azotii.
Calitatea bradtului este determinat de urmtorii factori:
36

Calitatea materiei prime este asigurat de:


- provenien
- raportul dintre esutul gras, muscular i conjunctiv
- compoziia chimic a crnii (coninutul de proteine i
lipide).
Se prefer carnea provenit de la tineret bovin sau are puin
grsime, mai puin esut conjunctiv i o cantitate mai mare de miofibrile,
deci au o capacitate de hidratare i reinere a apei mai mare.
Starea termic a crnii ce determin ncrctura electric net,
capacitatea de hidratare i reinere a apei, solubilitatea proteinelor
miofibrilare n soluia electrolitic rezult n urma dizolvrii srii, azotoilor
i polifosfailor n apa adugat. La fabricarea bradtului se poate folosi:
carne cald, carne refrigerat sau carne congelat.
Gradul de mrunire a crnii va depinde de calitatea
materieiprime, de utilajul folosit pentru mrunire i de durata mrunirii.
Gradul de mrunire a crnii influeneaz capacitatea de hidratare prin
mrirea gradului de extracie a proteinelor structurale n soluia
electrolitic.
Temperatura de mrunire. La mrunirea fin a crnii are
loc o cretere a temperaturii datorit frecrii crnii de organul de taiere i
datorit cldurii eliberate prin hidratarea crnii. Meninerea temeperaturii
sczute ( 10C) se realizeaz prin folosirea apei rcite sau a fulgilor de
ghea, n cazul crnii calde. Creterea temperaturii bradtului peste 16C
poate determina tierea acestuia, datorit denaturrii proteinelor care i
pierd capacitatea de hidratare i reinere a apei.
Adaosul de ap pentru hidratare determin vscozitatea,
adezivitatea i umiditatea bradtului. Pe msur ce crete cantitatea de ap
adugat pn la o anumit limit, se mrete i adezivitatea bradtului ca
rezultat al trecerii n soluia electrolitic a proteinelor structurale.

3.5.2. rotul

rotul de vit i porc se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe


caliti, tiate n buci de 200 300 g i malaxate cu amestec de srare
care conine i polifosfai. Dup malaxare, rotul se aseaz n tvi i se
trece n frigider, la +4C timp de 3 4 zile n cazul folosirii amestecului de
srare A i 24 36 ore n cazul folosirii amestecului de srare B.

37

Prin reducerea timpului de maturare, carnea destinat rotului se


toac la Wolf prin sita corespunztoare sortimentului de preparat care se
va obine conform tabelului nr.9. Pentru o extracie complet a proteinelor
structurale din carnea rotat se recomand malaxarea rotului cu
saramura care conine toate ingredientele : sare, azitoi, plifosfai, i
eventual ascorbat de sodiu.

Dimensiunile sitei de tocare


Sortiment
Carne porc

Carne oaie

Carne vita

Carne vit integral

Carne cap vit

Salam Bucureti

13

Salam Victoria

20-30

Salam Mistreul

Salam Bneasa

13

Crnai proaspei

Crnai Cabanos

Crnai Trandafir

unc Turist

20-40

unc vit

20-40

unc Mozaic

20-40

38

4. PREMIZE. OBIECTIVE. SCOP

Scopul lucrrii de fa a fost caracterizarea fizico-chimic i


bacteriologic a preparatelor din carne de vnat produse de fabrica
S.C. Suraki SRL Comuna RSUCENI, judeul Giurgiu.

5. PREZENTAREA UNITII S.C. Suraki SRL

Avnd n vedere problemele tehnologice i microbiologice pe care le


genereaz carnea de vnat, precum i aprovizionarea neliniar cu carne
de vnat, sunt puine fabrici specializate n procesarea vnatului.
S.C. Suraki SRL comuna RSUCENI, jud. Giurgiu a fost nfiinat
ntr-o locaie special selectat, neafectat de dezvoltarea industrial, aflat

39

la 50 de km sud-vest de capital. n anul 2006 a fost finalizat prima


investiie, o ferm de cretere i nmulire a struilor, avnd o capacitate de
pn la 20000 capete.
Un an mai trziu a fost finalizat restul complexului agroindustrial,
secia de prelucrare a crnii ( carmangerie ), secia de prelucrare a pieilor (
tabacarie )i staia de epurare i incinerare.
Alturi de ferma zootehnic, complexul dispune i de o ferm
vegetal, avnd n exploataie o suprafa de circa 300 ha, care asigur
furajarea animalelor din ferm, astfel avnd un ciclu de producie complet
integrat.
Exploatarea struilor reprezint doar o treime din totalul activitii
societii, restul fiind ocupat cu abatorizarea animalelor i caprinelor.
Alturi de animalele produse n ferm sunt abatorizate i animalele
de alt provenien, n special ovine i caprine, dar i animale de vnat,
precum cprior, cerb, urs, oferind astfel o gama variat de produse si
preparate de carne.
n cldirea vechii fabrici se desfoar activitile de abatorizare,
procesare, afumare, n urmtoarele spaii:
A. Spaiile de producie reprezentate de : spaiu de abatorizare
(84,8 m2) trei depozite frigorifice (unul de 68 m2 i dou de 40 m2 ), sala de
tranare ( 74,8 m2), sala de fabricate ( 86,64 m2), hoi afumtorie ( 42 m2),
sala afumtorie ( 129,08 m2), depozit materiale auxiliare (12 m2), depozit
condimente (19 m2), sala ambalare, cntrire i etichetare ( 23 m2), celul
de afumare (23 m2), punctul de control sanitar veterinar i sala de
confiscate (68 m2), depozit de ambalaje secundare (54 m2), punct sanitar
veterinar ( 52,3 m2).
B. Spaiile anexe: filtru sanitar femei (22,4 m2), sala duuri femei
(22,4 m2), filtru sanitar brbai (76 m2), sala duuri brbai (44 m2) birou
medici veterinari (24 m2), camera de paz (21,4 m2), birou ef de secie
( 52,3 m2) i birou medic veterinar ( 34 m2).
C. Utilaje: linie aerian abatorizare porcine, linie aerian abatorizare
rumegtor mic, linie aerian tranare porcine, cutere, malaxoare, moar
coloidala, wolf, maina de pri, maina de pri cu clipsare automat,
maina de injectat, celule de afumare, instalaii de condiionare a spaiilor
de producie (pentru umiditate, temperatura i fum), etichetare cod de
bare, calculatoare i imprimante editare etichete, cntar pentru expediie
produs finit. Carnea rezultat din tranare ( vnat, vita sau porc) se
prelucreaz la cuter n conformitate cu reetele stabilite prin tehnologia de
fabricaie.
Semifabricatele obinute se umplu la maina de pri, iar batoanele
rezultate se trec n secia de afumare ( dup caz ). Pentru produsele care
se ncadreaz n grupa prospturi se face ambalarea, cntrirea i

40

etichetarea, dup care se trimit la depozitul de produse finite spre a fi


livrate.
Din Secia de afumare, produsele sunt livrate spre Secia de cruduscate cu ajutorul unei maini speciale, autorizat sanitar veterinar,
igienizata i dezinfectat. Ajunse aici, batoanele i calupurile se descarc
i se trec n spaiul de recepie unde se aeaz pe bee i pe rame dup
care se introduc n camera de Mturare faza I. Dup o staionare de
aproximativ 5 zile ( 17-24C i 82-94% umiditate relativ) se introduc n
camera de Mturare faza II, unde staioneaz 20 de zile la 16C i 78-80%
umiditate relativ. Cnd produsul ajunge la parametrii stabilii prin
tehnologia de fabricate se trece n depozitul de produse finite. Acesta are
un sistem de temperatur i umiditate controlate ( 8-10C i 75-80 %
umiditate relativ).
Din depozitul de produse finite, preparatele trec dup caz n camera
de feliere, ambalare i etichetare. De aici se trec n depozitul de produse
finite feliate, de unde se livreaz ulterior.
Secia are asigurat frigul tehnologic n spaiile de recepie, ambalare
i livrare la o temperatur de 8-10C i este prevzut cu 3 surse de ap
(rece i cald) destinate igienizrii. La cile de acces secia este prevzut
cu perdea pneumatic pentru mpiedicarea ptrunderii insectelor i
microorganismelor n incinta. Secia de Mturare faza I se igienizeaz
dup fiecare ciclu de producie.
Dotrile Seciei de preparate crud-uscate sunt:
Spaii de producie : spaiu de recepie semifabricat (38 m2),
camera de etuvare-maturare ( faza I, 29,6 m2), camera de uscare ( faza II,
96,55 m2), depozit de produs finit (32,6 m2), camera de ambalare i
etichetare ( 19,86 m2), spaiu de expediie (8,16 m2), spaiu tehnic (37,8
m2), spaiu de igienizare navete i bee (49,7 m2).
Spaii anexe: birou de producie (6,95 m2), vestiar femei (5,20 m2),
vestiar brbai ( 11 m2), filtru sanitar (8,4 m2), grup sanitar (6,6 m2).
Utilaje: instalaii de condiionare a spaiilor de producie (umiditate,
temperatur i fum), maina de format i ambalat caserole i ambalare n
vid sau n atmosfera controlat, maina de feliat, cntar pentru cntrire i
etichetare cu cod de bare, calculator cu imprimant pentru editat etichete,
cntar pentru expediie produse finite.
Capacitatea de producie a fabricii este de 200 t produs/ luna din
care aproximativ 20% reprezint produse din vnat. Se prelucreaz
frecvent carcase de mistre i cprior i ocazional carcase de urs, cerb
Carpatin i cerb Loptar. S-au ncercat i prelucrri ale carcaselor de
psri slbatice ( fazani i rae ) dar s-a renunat datorit problemelor
tehnologice i sanitar veterinare pe care le pun aceste specii. Se fabric

41

toat gama de produse ncadrate n : semipreparate, prospturi,


specialiti, semiconserve din carne i preparate crud-uscate.
Desfacerea produselor se realizeaz prin magazine proprii i prin
alte uniti specializate din reeaua naional de desfacere.
S.C. Suraki SRL are implementat programul HAACCP i programul
de control al calitii ISO 2001.
Principalele puncte de control ale programului HAACCP sunt:

la abatorizare: controlul sanitar veterinar dup jupuire,


controlul sanitar veterinar la ieirea din depozit.

pe linia de preparare: control sanitar veterinar al materiilor


prime la depozitare, control sanitar veterinar la operaiile de zvntare,
afumare, maturare, controlul sanitar veterinar la depozitul de produse
finite.

5.1. FLUX TEHNOLOGIC PE PRODUSE

Datorit condiiilor specifice privind calitatea biochimic i


microbiologica a crnii de vnat, produsele care se realizeaz din carne de
vnat sunt ntr-o gam sortimental redus.
Produsele realizate de S.C. Suraki SRL sunt:
cruditi: antricot de porc, jambon de porc, muchiule de porc,
piept de porc fr os, rasol de viel, crnai proaspei.
Semiconserve: unc de vit, unc de porc Suraki.
preparate comune: crnai de porc afumai, crnai polonezi,
crnai ungureti, crnai afumai, crnai olteneti, salam Suraki, salam
Victoria, salam oltenesc.
specialiti: pastram de porc, pastram de vit, specialitate
Suraki, specialitate de pulp.
preparate de pui: crenvurti din piept de pui, piept de pui afumat,
rulada de piept de pui.
preparate din vnat: pastram de cerb, salam de cerb, salam de
urs, crnai de cprioar, pastram de mistre, salam de mistre, crnai de
mistre.

42

PCC 1

Receptie / depozitare
ingrediente

Receptie / depozitare
materii prime

Receptie / depozitare
amabalaje

Etapa 1

Reziduuri

Etapa 2

Etapa 3

PCC 2

Amabalare/ Etichetare

Depozitare

PCC 3

Livrare

FIGURA 2:
Fluxul tehnologic feneral al produselor Suraki
(dup Constantin Savu: Garania siguranei alimentelor)
n perioada n care sezonul de vntoare este oprit, la S.C. Suraki
SRL se gsesc urmtoarele produse din vnat: crnai de mistre cruduscati, pastram de mistre, pastram de cprior.
Ocazional n unitate se prelucreaz i carne de urs, cerb Carpatin i
cerb Loptar, dar din carnea de vnat se realizeaz n general produse
crud-uscate, astfel nct n timpul maturrii s se obin aroma specific i
s se reduc ncrctura microbian potenial patogen sau de alterare, n
defavoarea bacteriilor lactice.

43

Din carcasele de mistre care au avut plaga de mpucare toracic


se pot prepara i crnai proaspei, acetia avnd o ncrctur microbian
redus.

5.2. CRNAI DE MISTRE

Principalele ingrediente utilizate la prepararea crnailor de mistre


sunt prezentate n tabelul 10.

TABELUL 10:
Ingrediente necesare preparrii crnailor de mistre

Carne
Mistre

51 %

Chimen

50 g

Acid citric

150 g

Carne vit

5%

Nucoar

500 g

Citrat de
sodiu

10 g

Carne
porc

24 %

Usturoi

500 g

Erisorbat

50 g

Slnin

20 %

Piper
negru

250 g

Nitrit de
sodiu

15 g

Boia dulce

300 g

Sare

2500 g

Membrane

Boia iute

500 g

Zahr

1000 g

44

5.2.1. TEHNOLOGIA DE FABRICAIE

Schema tehnologic
pentru
crnailor
de mistre
Carcasa mistretaplicat
Carcasa
vita fabricarea
Carcasa
porc
Slanina
este prezentat n figur
51 % 4.
5%
24 %
20%
Depozitarea materiilor prime.
Carcasele de mistre se achiziioneaz congelate n blan, iar pentru
a fi folosite n producie se decongeleaz cu 24 de ore nainte de jupuire.
Depozitarea lor
se face la temperatura
de -18C.
Semicarcasele
de
decongelare
zvantare
zvantare
maruntire
porc i sferturile de bovin se depoziteaz pentru 48 72 ore la
temperatura de 2 - 4C, cu ventilare continu pentru a se favoriza
pierderile de umiditate ale crnii. Slnin se depoziteaz n aceleai
condiii, dar pentru a fi folosit eficient se recomand depozitarea ei la
maruntire
maruntire
jupuire
intarire
-18C nainte de tocare.
Tranarea, dezosarea, alegerea se realizeaz n spaii climatizate
cu o temperatur de 10C i o umiditate de 65 70 %.
carcasa lucru
Carcasele
de mistre sunt jupuite nainte de a fi tranate, apoi setocare
cur plaga de mpucare prin ndeprtarea esutului de aproximativ 10
cm de jur mprejur, pentru evitarea ncrcturii microbiene prea mari.
carrne de lucru

cuterizare

condimente
umplere

pulpa
oase

etuvare

maturare

45
depozitare

membrane

FIGURA 3:
Schema tehnologic de fabricare a crnailor de mistre

Carnea utilizat n tranare nu trebuie s depeasc +4C, pentru


a se reduce procesele biochimice ale acesteia.
Operaiile se desfoar n condiii de strict igien, n spaii special
amenajate i bine iluminate, pe mese de inox. Sala de tranare este
prevzut cu: o linie aerian pentru a facilita tranarea pe vertical cu
fierstrul electric, masa de tranare cu blaturi de plastic, cuite, satre,
tvi din inox i plastic, crucioare din inox, cntare i sterilizatoare pentru
cuite.
46

Secia de tranare este separat de linia de jupuire i se respect


toate condiiile de igien: igiena spaiului, a utilajelor ct i a personalului.
La alegerea crnii de porc se elimin fragmentele de oase, flaxuri,
buci de grsime moale care determin apariia defectelor de fabricate n
timpul uscrii (batoane fr consisten ferm, fr aspect mozaicat n
seciune) i a esutului conjunctiv lax (n timpul pregtirii pastei la cuter are
loc formarea unui film proteic care acoper granulele de carne i slnin,
ncetinind deshidratarea acestora. Carnea astfel aleas se mrunete n
buci de 150 300 g.
Zvntarea se realizeaz pe priciuri sau pe tvi perforate aezate pe
crucioare, cu grosimea stratului de 12 - 15 cm, cu asigurarea ntoarcerii
crnii de 3 5 ori astfel nct, la final s se asigure sczmnt de 3 %.
Prin zvntare se asigur reducerea umiditii crnii, iar ntrirea acesteia
are drept scop formarea consistenei i reducerea temperaturii la 2 - 4C.
Parametrii de zvntare sunt:
- carnea de mistre se rcete la 2 4C;
- carnea de porc se zvnt 16 ore la -1... - 6C;
- carnea de vit se rcete la 2 4C.
Tocarea. La formarea amestecului pentru tocare, carnea de mistre,
carnea de porc i cea de vit se aleg la rou; amestecul va fi alctuit din:
51% carne mistre, 24% carne de porc, 5% carne de vit, 20% slnin.
Slnin se toac la cuter pn la dimensiunea de 8 mm, la fel i carnea de
porc, carnea de mistre i se adug clorura de sodiu mpreun cu nitritul
i condimentele bine omogenizate n prealabil. Dup adugarea
condimentelor se introduce n cuter i carnea de vit tocat la Wolf prin
sit de 2 mm.
Umplerea. Pasta bine omogenizat se introduce n membrane
naturale, calibrate cu diametrul de 32 36 mm, rsucindu-se n perechi de
cca. 25 cm; se leag i se pun n bee. Metoda de legare depinde de
dimensiunile crnailor, masa, lungime i diametru.
Etuvarea urmrete micorarea umiditii produsului astfel nct la
uscare s fie mai puin ap de eliminat. Prin aceasta se urmrete
economia de energie i economia de timp n obinerea produsului.
Procesul de etuvare se realizeaz n trei faze:
- faza I linitire n care temperatura aerului este cuprins ntre 17
- 20C, umiditatea relativ 90 95%, fr ventilare, timp de 24 de
ore.
- faza II - etuvare n care temperatura aerului este de 22 24C,
umiditatea relativ de 85 90% cu ventilare continu timp de 24
de ore.
- faza III - zvntare la temperatura aerului cuprins ntre 15
16C, umiditate relativ de 80 85%, cu ventilare continu timp
de 24 de ore.
47

La finalul celor 3 faze se realizeaz o pierdere n greutate de


aproximativ 10 15%.
n cazul n care diametrul crnailor este mai mic se poate efectua o
etuvare de 49 de ore cu o temperatur a aerului cuprins ntre 18 - 22C i
o umiditate relativ de 90 95%, dar urmrindu-se ca pierderile totale n
greutate s fie tot de 10 15%.
Afumarea are drept scop aromatizarea produsului i creterea
conservabilitatii datorit substanelor cu aciune antiseptic ce ptrund prin
membrana n compoziie. Afumarea se execut la temperatura aerului de
12 -14C, umiditatea relativ de 80 85%, timp de 2 4 zile.
Pierderile n greutate la afumare sunt de 10 12%. Pe timpul
afumrii se execut zilnic schimbarea crucioarelor din fa n spate i de
la dreapt spre stnga, utiliznd un tunel de afumare nvecinat.
Maturarea este faza cea mai important a procesului tehnologic,
semifabricatul transformndu-se n produs finit, cu consistena ferm dar
elastic, cu structura granular, dar bine legat, cu gust i miros
caracteristic produsului finit.
Maturarea se realizeaz n depozite special amenajate i climatizate
cu ncrcarea produselor pe dou niveluri. nainte de introducerea
produselor, depozitele se dezinfecteaz, se verific aparatura i se rcete
la 8 10 C.
Evoluia produsului la maturare depinde de o serie de factori:
biochimia crnii: crnurile pierd ap mai uor;
fora ionic a compoziiei (influenat de coninutul de NaCl)
gradul de ntrire i de mrunire al crnii: crnurile corect
ntrite pierd uor umiditatea, n timp ce mrunirea fin ngreuneaz
uscarea;
nivelul de lipide din pasta: coninutul mare de grsime
mpiedic uscarea produsului;
calitatea membranei, s asigure o permeabilitate
corespunztoare de ap i de gaze;
procesul de mturare: exploatarea agrementului de
condiionare.
Depozitarea produselor finite. Produsele finite se pstreaz n
depozite la temperatura de 10 14 C i umiditatea relativ cuprins ntre
75 80%, timp de maxim 48 ore.
La depozitare se urmrete aezarea batoanelor astfel nct s
rmn o anumit distan ntre ele, pentru a se asigura circulaia aerului
pe toat suprafaa produsului.

48

5.3. SALAM SPECIAL DE MISTRE

Salamurile cu carne de mistre sunt produse crud uscate, fabricate


din carne de vnat, carne de bovin, carne de porc i slnin, cu adaos de
ingrediente afumate i supuse unui proces de mturare uscare n condiii
climatizate.
Acest sortiment preparat din carne de vnat are la baza urmtoarele
materii prime i materiale (pentru 100g produs):
materii prime: carne de mistre (40 kg), carne de bovin calitatea
1 (25 kg), slnin tare (25 kg), emulsie orici (10 kg).
condimente: usturoi curat (40 g), ienibahar (50 g), mutar
boabe (250 g), coriandru (20 g).
alte ingrediente: sare (2500 g), azotit de sodiu (15 g), zahr
(1000 g), acid citric (150 g), citrat de sodiu (100 g), erisorbat de sodiu
(150g).
materii auxiliare: membrane artificiale colagenice sau celulozice
pentru salamuri crude, cu diametrul de 45... 55 mm, sfoar.

5.3.1. TEHNOLOGIA DE FABRICAIE

A. Condiiile tehnice pentru materia prim


Carnea de vnat destinat fabricrii salamurilor trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii: s provin de la mistrei vnat
corespunztor reglementrilor legale, s provin de la animale congelate
la foarte scurt timp dup ce au fost vnate; s provin de la carcase
verificate corespunztor prevederilor normelor sanitar veterinare, cu
controlul trichineloscopic obligatoriu.
Carnea de vit destinat fabricrii salamului special de mistre,
trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s provin de la animale

49

sntoase, odihnite, nefibrile, sngerate corect, s provin de la animale


tiate ntr-un abator autorizat, s fie refrigerat imediat dup tiere.
Slnin destinat fabricrii salamurilor cu carne de vnat trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii: s aib consistena tare (provenit de
pe spate cu o grosime de maxim 4 cm la coast 6- 7); s aib culoarea alb
roz fr urme de snge, s fie fasonat n plci i rcire prin agare n
camere frigorifice pentru a atinge n 12 ore temperatura de +2... +4C.
B. Condiii tehnice pentru materii auxiliare: sare fin, cu coninut
de NaCl de 99 %, azotit de sodiu, condimente: diferite, fin mcinate;
membrane artificiale colagenice pentru salamuri crude cu diametrul de
45... 55 mm.
Tehnologia de fabricaie cuprinde urmtoarele faze principale:
C. Depozitarea materiilor prime: se face n camere frigorifice cu
ventilaie continu, Carnea de vnat se depoziteaz agat n vederea
decongelrii lente pentru a putea fi prelucrat. Carnea de bovin n sferturi
se depoziteaz timp de 24 72 ore la temperatura de +2... +4C.
D. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii se realizeaz n spaii
destinate acestui scop, rcite la temperatura de +10C.
Pentru fabricarea salamurilor cu carne de vnat se folosete carnea
de mistre provenit de la toate regiunile anatomice, bine aleas de flaxuri
i grsime. La fabricarea salamului special de mistre se folosete carnea
de bovin calitatea I, bine aleas de flaxuri i grsimi.
E. Zvntarea i ntrirea crnii se realizeaz n spaii climatizate,
cu respectarea strict a parametrilor indicai. Zvntarea are ca scop
reducerea umiditii crnii astfel nct umiditatea pastei obinute dup
mrunire s aib o valoare optim, minim, iar ntrirea are ca scop
formarea consistenei crnii necesar unei bune mruniri i reducerea
temperaturii acesteia pentru a evit nclzirea pastei pe timpul mrunirii.
Pentru zvntare i ntrire, carnea este trecut n spaiile prevzute cu
priciuri din inox i aezarea pe acestea n strat de maxim 10 cm.
Zvntarea se realizeaz prin circulaia aerului la o temperatur apropiat
de punctul de congelare al crnii, iar ntrirea prin congelarea parial a
crnii la temperaturi negative ale aerului, temperaturi la carea coboar sub
punctul de congelare. Parametrii fazelor de zvntare i ntrir crnii sunt
indicai n tabelul 11. Carnea de vnat i carnea de bovin nu se zvnt i
nu se ntrete.

50

TABELUL 11
Parametrii fazelor de zvntare i ntrire a crnii de vnat

Parametrii
Temperatura aerului
(C)
Umiditatea relativ a
aerului (%)
Viteza aerului
(m/s)
Durata fazei
(ore)

Zvntarea
- 1... +4

ntrirea
- 1... - 7

80... 85

80... 85

0,8

24... 48

12

F. Congelarea slninii. Plcile de slnin refrigerat se taie n


cuburi de 3... 4 cm, se aeaz n tvi i se congeleaz n tunele de
congelare pentru a obine n interior temperatura de -7... - 10C.
G. Prepararea emulsiei de orici oriciul de porc folosit la
fabricarea salamurilor cu carne de vnat se prelucreaz prin degresare la
maina degresat orici i prin prlire pentru ndeprtarea n ntregime a
restului de pr. Bucile de orici bine curate se fierb n cazane deschise
la temperatura de 100C timp de 2 ore. Dup fierbere, oriciul se scurge
de ap, n stare cald este mrunit la cuter cu 1% sare, pn la obinerea
unei paste foarte fine. Pasta obinut de culoare alb este pus n tvi de
aluminiu, n strat de 5... 6 cm i se depoziteaz n camere frigorifice pentru
rcire. Pasta de orici rcit se taie n cuburi de 3... 4 cm i se ntrete la
temperatura de -7C.
H. Mrunirea i amestecarea crnii, slninii i a ingredientelor.
Materiile prime se mrunesc i se amestec cu ingredientele n cuter.
Operaia se realizeaz n felul urmtor: se introduce n cuva cuterului
emulsia de orici i se pornete mrunirea la 3 4 rotaii pn la
obinerea unei granulaii de 7-8 mm; se introduce slnina i se continu
mrunirea cu un plus de cteva rotaii ale cuvei cuterului; se introduce
carnea de bovin calitatea I; se introduce adjuvantul i amestecul cu
condimente; se continu mrunirea pn la obinerea unei granulaii a
crnii de 7-8 mm; se introduce carnea de mistre i amestecul de srare i
se continu pn la obinerea unei paste omogene.

51

I. Umplerea n membrane i legarea. Pasta obinut este imediat


umplut n membran cu ajutorul mainilor de umplut i prin intermediul
dispozitivului de dezaerare al instalaiei racordat la cuter. Cu ajutorul
descrctorului cuterului, pasta este introdus n dispozitivul de presare cu
melc, n care se realizeaz o dezaerare la o reducere a presiunii de minim
600 mm Hg. Pasta dezaerat i comprimat este introdus n cilindrii de
umplere care sunt cuplai apoi la mainile de umplut. Operaia de umplere
este extrem de important i impune acordarea unei atenii deosebite. De
aceast faz depinde n mare msur uscarea uniform i fr defecte i
obinerea unor produse finite, fr goluri sau poroziti. Umplerea se face
n membrane artificiale cu diametrul de 45... 55 mm, legate la un capt i
imersate timp de 30 de minute, ntr-o soluie de 5 % sorbat de potasiu.
Dup nmuiere, membranele se scurg pentru a nu conine exces de
soluie. Membranele trebuie foarte bine umplute la un ritm de umplere
constant, realizndu-se o consisten tare a batonului umplut. Legarea sau
clipsarea batoanelor se realizeaz la lungimea de 25 cm. Batoanele legate
se aga pe beele de afumare aezate pe rame i se introduc n tunele de
afumare.
J. Etuvarea salamurilor se realizeaz n tunele de afumare timp de
24 ore la temperatura de 20... 22C i umiditatea relativ a aerului de 90
95%. La sfritul fazei de etuvare, n masa amestecului de carne din
batoane se constat urmtoarele transformri: culoarea amestecului de
carne se modific de la cenuiu brun la roz rou. Gustul amestecului
de carne devine acrior prin scderea pH-ului spre 4,8. Consistena
batonului devine dens i bine legat, putndu-se secion cu cuitul fr a
se deforma. La exterior, batonul este de culoare roz, culoarea amestecului
de carne fiind vizibil prin membran. Dup terminarea fazei de etuvare
are loc faza de zvntare a membranei, apoi produsele sunt introduse n
depozitele de maturare-uscare.
K. Maturarea-uscarea. Este faza cea mai important a fabricrii
salamului special de carne de vnat. Faz se realizeaz n depozite
special amenajate i n condiii de climatizare. n timpul acestei faze sub
influena condiiilor de depozitare, semifabricatul afumat se transform n
produs prin pierderea unui anumit procent de umiditate.
Maturarea-uscarea se realizeaz la temperatura aerului de +14...
+16C i umiditatea relativ a aerului de 70 78% cu funcionarea
intermitent a agregatelor de climatizare, n funcie de umiditatea relativ
existena ntre batoanele de produs.
Operaia de maturare-uscare se consider ncheiat cnd
umiditatea produselor a atins 35 %. Produsele finite bine curate de urme
de mucegai, de sforile cu care au fost legate sunt transportate n sala de
ambalare.

52

L. Acoperirea cu straturi a produselor. Salamurile speciale din


carne de vnat se pot acoperi cu straturi protectoare din amestecuri de
plante sau condimente mrunite. Salamul special de mistre se acoper
cu un strat de ace de brad i crengue uscate, mrunite fin printr-o moar
cu roi dinate.
Pentru acoperire, batoanele de salam se scufund ntr-o soluie
cald de 20 % gelatin, dup care se prfuiesc cu amestecurile de plante
sau condimente. Batoanele astfel acoperite, se aga pe bee pn la
ntrirea gelatinei, dup care sunt supuse operaiei de ambalare.
M. Depozitarea. Salamurile speciale din carne de vnat sunt
ambalate n cartoane i se depoziteaz maxim 5 zile pn la livrare n
ncperi curate, cu temperatura de +10... +14C i umiditatea relativ de
maxim 75 %. Se permite stivuirea cartoanelor cu condiia crerii
posibilitilor de aerisire a stivelor. Nu se admite depozitarea salamurilor n
ncperi n care au fost sau sunt alte produse ce transmit mirosuri strine.
Marcarea se face conform prevederilor n vigoare.
Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor
caracteristici:
Caracteristici organoleptice: batoane de aproximativ 30 cm
lungime i 40 50 mm diametru; suprafaa acoperit cu ace i crengue de
brad uscate i fin mrunite; compoziie mozaical cu buci de carne rou
nchis i slnina de cca. 4 mm; miros i gust plcut caracteristic materiilor
prime maturate, ingredientelor i adjuvanilor utilizai; consistena elastic
pn la tare la suprafa; fr defecte de natur fizico-chimic i
microbiologic.
Caracteristici fizico-chimice: ap maxim 35 %, grsimi maxim
48%, clorur de sodiu maxim 6 %, nitrii maxim 7 mg/100 g produs,
substane proteice totale minim 16 %.
Caracteristici microbiologice: conform normelor sanitar
veterinare.
Termen de garanie: 30 zile la +10C... +14C i 70 75 %
umiditate relativ aer.

5.4. CRNAI DE CPRIOR

n tabelul 12 sunt prezentate reetele de fabricaie i ingredientele


necesare crnailor de cprior.
53

TABELUL 12:
Ingrediente necesare preparrii crnailor de cprior

Carne
cprior
Carne
Vit
Carne
Porc
Slnin
Boia
Dulce
Boia iute

51%

Chimen

50g

Acid citric

100g

29 %

Nucoar

40g

100g

20 %

Usturoi

40g

Citrat de
sodiu
Erisorbat

20%

250g
2500g

Nitrit de
sodiu
Membrane

15g

500g

Piper
Negru
Sare

250g

Zahr

1000g

50g

5.4.1. TEHNOLOGIA DE FABRICAIE

Schema tehnologic de obinere a crnailor de caprioara este


prezentat n figur 4.
A. Depozitarea materiilor prime
Carcasele de cprior se achiziioneaz congelate n blan i se
decongeleaz cu 24 de ore nainte de jupuire. Depozitarea lor se face la
temperatura de -18C. Sferturile de bovin se depoziteaz pentru 48 72
ore la temperatura de 2 - 4C, cu ventilare continu pentru a se favoriza
pierderile de umiditate ale crnii. Slnin se depoziteaz n aceleai
condiii, dar pentru a fi folosit eficient se recomand depozitarea la -18C
nainte de tocare.
Dup decongelare, carcasele nu se vor mai congela deoarece
acestea ar deteriora carnea, contravenind legilor sanitar veterinare n
vigoare.
B. Tranarea, dezosarea, alegerea se realizeaz n spaii
climatizate cu o temperatur de 10C i o umiditate relativ de 65 70%.
Carcasele de cprior se vor jupui nainte de a fi tranate i se va cura

54

plaga de mpucare prin ndeprtarea esutului de aproximativ 10 cm de


jur mprejur, pentru evitarea ncrcturii microbiene prea mari. Carnea
utilizat n tranare nu trebuie s depeasc 4C pentru a reduce
procesele biochimice de la nivelul acesteia.

FIGURA 4:
Schema tehnologic de fabricare a crnailor de cprior

Sala de tranare este prevzut cu: o linie aerian pentru a facilita


tranarea pe vertical cu fierstrul electric, masa de tranare cu blaturi de
plastic, cuite, satre, tvi din inox i plastic, crucioare din inox, cntare i
sterilizatoare pentru cuite. Aceast secie este separat de linia de jupuire
i respect toate condiiile de igien: a spaiului, a utilajelor ct i cea a
personalului.
La alegerea crnii de porc, se elimin fragmentele de oase, flaxuri,
buci de grsime moale care determin apariia defectelor de fabricaie n
timpul uscrii (batoane fr consistena ferm, fr aspect mozaicat n
seciune) i a esutului conjunctiv lax (n timpul pregtirii pastei la cuter are
loc formarea unui film proteic care acoper granulele de carne i slnina,
ncetinind deshidratarea acestora). Carnea astfel aleas se mrunete n
buci de 150 300g.
C. Zvntarea se realizeaz pe tvi perforate, aezate pe crucioare,
cu grosimea stratului de 12 15 cm, cu asigurarea ntoarcerii crnii de 3
55

Carcasa caprior
51 %

Carcasa vita
29 %

Slanina
20 %

decongelare

zvantare

maruntire

5 ori, astfel nct, la final, s se asigure un simmnt de 3 %. Prin


zvntare se reduce umiditatea crnii, iar ntrirea acesteia are drept scop
jupuire consistenei crnii imaruntire
formarea
reducerea temperaturii la 2 -intarire
4C.
Parametrii umiditii la zvntare sunt:
carnea de cprior se rcete la 2 - 4C
carcasa lucru carnea de vit se rcete la 2 - 4C
tocare
slnina se depoziteaz la temperatura de -12C nainte
de tocare, pentru a facilita tocarea uniform a acesteia.
lucru La formareacuterizare
D. carne
Tocarea.
amestecului pentru tocare, carnea de
cprior i cea de vit se aleg la rou; amestecul va fi alctuit din: 51 %
carne de cprior, 10 % carne de vit lucru 1, 19 % carne de lucru vit 2 i
20 % slnin. condimente
Slnina se toac la Cuter pn la dimensiunea de 8 mm, se
continu apoi cu carnea de vit i se adaug clorura de sodiu mpreun cu
nitritul i condimentele bine omogenizate
adugarea
umplere n prealabil; dup
membrane
condimentelor se adaug n Cuter i carnea de cprior tocat la Wolf prin
sit de 2 mm.
pulpa
E. Umplerea. Pasta bine omogenizat se introduce n membrane
naturale calibrate cu diametrul deetuvare
20 24 mm, rsucindu-se n perechi de
oase
cca. 35 cm; se leag i se pun pe bee. Metoda de legare depinde de
dimensiunile crnailor (mas, lungime, diametru).
F. Etuvarea urmrete micorarea umiditii produsului astfel nct
nct la uscare s fie mai puin ap de eliminat. Prin aceasta se
afumare
urmrete economia de energie i economia de timp n obinerea
produsului.
n cazul crnailor de cprior se aplic o etuvare de 48 ore la o
temperatur a aerului cuprins ntre 18 i 22C i o umiditate relativ
maturare
cuprins ntre 90 95 %.
G. Afumarea Afumarea are drept scop aromatizarea produsului i
creterea conservabil ittii datorit substanelor cu aciune antiseptic ce
ptrund prin membran n compoziie. Afumarea se execut la
depozitare
temperatura aerului de 12 -14C,
umiditatea relativ de 80 85%, timp de
2 5 zile.
Pierderile n greutate la afumare sunt de 10 12%. Pe timpul
afumrii se execut zilnic schimbarea crucioarelor din fa n spate i de
la dreapt spre stnga, utiliznd un tunel de afumare nvecinat.
H. Maturarea este faza cea mai important a procesului tehnologic,
semifabricatul transformndu-se n produs finit, cu consisten ferm dar
elastic, cu structura granular, dar bine legat, cu gust i miros
caracteristic produsului finit.
Maturarea se realizeaz n depozite special amenajate i climatizate
cu ncrcarea produselor pe dou niveluri. nainte de introducerea
produselor, depozitele se dezinfecteaz, se verific aparatura i se rcete
la 8 10 C. n aceste depozite temperatura termometrului uscat nu
56

trebuie s depeasc 16 C. n cazul n care depete temperatura de


16 C, exist riscul unei fermentaii n produs, corelat cu riscul unei exudari
de grsime, ceea ce provoac astuparea porilor membranei,
mpiedicndu-se astfel uscarea normal. Dac temperatura termometrului
umed scade sub 8 C, uscarea este cu att mai defectuoas cu ct
coninutul n substane grase este mai mare. Evoluia produsului la
maturare depinde de o serie de factori:
biochimia crnii: crnurile pierd ap mai uor;
fora ionic a compoziiei (influenat de coninutul de NaCl)
gradul de ntrire i de mrunire al crnii: crnurile corect
ntrite pierd uor umiditatea, n timp ce mrunirea fin ngreuneaz
uscarea;
nivelul de lipide din past: coninutul mare de grsime
mpiedica uscarea produsului;
calitatea membranei, s asigure o permeabilitate
corespunztoare de ap i de gaze;
procesul de mturare: exploatarea agrementului de
condiionare.
n tehnologia de fabricare a crnailor de cprior, procesul de
mturare decurge dup urmtorii parametrii: temperatura aerului cuprins
ntr 12 - 14 C, umiditatea 80 85%.
I. Depozitarea produselor finite. Produsele finite se pstreaz n
depozite la temperatura de 6 8C i umiditatea relativ cuprins ntre 75
80%, timp de maxim 48 ore.
La depozitare se urmrete aezarea batoanelor astfel nct s
rmn o anumit distan ntre ele, pentru a se asigura circulaia aerului
pe toat suprafaa produsului.
Carnea de cprioar (fr muchi dorsali i pulpe) se alege de
prile sngerate i flaxuri i se prelucreaz pentru bradt n mod
asemntor cu cel al crnii de vit: se ls la mturat 48 ore la +4

57

5.5. SALAM DE CPRIOAR

Acest sortiment, preparat din carne de vnat, are la baza


urmtoarele materii prime i materiale (pentru 100kg produs):
materii prime: bradt din carne de cprioar (70 kg), slnin moale
(15 kg) i costi afumat (15 kg).
condimente i alte ingrediente: piper (200 g), boia de ardei dulce
(200 g), chimion (40 g) i zahr (200 g).
materii auxiliare: sfoar, clipsuri i nveli: beregusuri de vit.

5.5.1. TEHNOLOGIA DE FABRICAIE

C. Slnin conservat i bine rcit se toac la wolf prin sit de 3


mm. Costi afumat se dezoseaz i se taie n cuburi de 8 mm. La bradtul
maturat se adug condimente i se prelucreaz la cuter mpreun cu
slnin moale pn se obine o past omogen alburie, cu aspect lucios i
adeziv la mn; pasta se amestec la malaxor cu costi tiat cuburi,
pn se obine o repartizare uniform a componentelor.
Compoziia rezultat se introduce n beregusuri i se formeaz
batoane de cca 20 cm lungime, se leag la capete i se stufuiesc.
Batoanele se aeaz distanat pe bee i rame i se afum iniial
pentru zvntare la 45 75 C, timp de 20 30 minute, dup care se afum
propriu zis la 75 95C, timp de 30 40 minute, pn cnd membrana
capt o culoarecaramizie. n faza urmtoare, pasteurizarea se face n
cazane cu ap sau n celule cu abur la 72 75C, timp de 1 1:30 ore,
urmnd ca temperatura n centrul produsului s ajung la aproximativ 68
69C. Apoi salamul se rcete n bazine cu ap curgtoare sau sub du cu
ap rece, dup care se depoziteaz n frigorifer (uscat i bine ventilat), la
temperatura de +2... +4C, pn se obine umiditatea admis pentru livrare
n consum.
Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor
caracteristici:
Caracteristici organoleptice: se prezint sub form de
batoane de cca 20 cm lungime, cu suprafaa curat i crmizie;
58

compoziia de culoare roz cu buci de costi afumat distribuite uniform;


consistena elastic; miros i gust plcut, caracteristic, cu arom de
condimente i fum; fr defecte de natur fizic, chimic i microbiologic.
Caracteristici fizico chimice: ap maxim 48%,
grsime maxim 12%, clorur de sodiu (NaCl) maxim 3 %, nitrii (NO2)
maxim 7 mg/100 g produs.
Caracteristici microbiologice: conform cu normele
sanitare i sanitar veterinare.

5.6. SALAM DIN CARNE DE CERB

Acest sortiment, preparat din carne de vnat, are la baz


urmtoarele materii prime i materiale (pentru 100 kg produs):
materii prime: carne de cerb aleas calitatea 1 (40 kg), carne de
cerb aleas calitatea a II-a (36 kg) i slnin moale (24 kg).
condimente i alte ingrediente: piper (200 g), usturoi (200 g),
nucoar (20 g), cardama (20 g), zahr (20 g) polifosfat de sodiu (500 g)
materii auxiliare: clipsuri, sfoar i membrane artificiale cu
diametrul de 60 mm.

5.6.1. TEHNOLOGIA DE FABRICAIE

Carnea de cerb aleas pe caliti (I i II) se sreaz cu 2,5 % sare


amestec; se introduce n navete la frigorifer minim 24 ore, dup care se
prelucreaz.
Carnea calitatea I-a se taie n fii de 3 cm lungime i 1,5 cm lime.

59

Carnea de calitatea a II-a se toac la wolf prin sit de 3 mm; la fel se


toac i slnina conservat. Carnea tocat se prelucreaz la cuter, unde
se adug condimente i treptat, apa rece necesar; se obine un bradt
fin, alifios i aderent. n aceast faz, se introduce la cuter i slnina tocat
i se continu tocarea pn cnd bradtul devine albicios. Acesta se
introduce n malaxor, unde se adug carnea calitatea I-a tiat n fii i
se amestec pn la omogenizare.
Compoziia se introduce n membrane cu priul cu vacuum i se
realizeaz batoane de 40 cm lungime, care, nirate pe bee, se afum la
cald pn capt o culoare roz crmizie. Fierberea se face n bazine cu
apa sau n celule cu abur, la 72 - 75C, timp de cca. O or. Apoi salamul
este rcit n bazine cu ap sau sub du, dup care se depoziteaz n stare
atrnat la 3 5 C, se eticheteaz, iar dup examenul de laborator se
livreaz pentru consum.
Produsul finit trebuie s fie fr defecte i s corespund
caracteristicilor organoleptice, fizico chimice i microbiologice, conform
normelor sanitare i sanitar veterinare.

5.7. PASTRAM DE CPRIOAR

Acest sortiment, preparat din carne de vnat, are la baz


urmtoarele materii prime i materiale (pentru 100 kg produs):
materii prime: carne de cprioar (pulpe i musculatura
dorsal) (98 kg), slnina afumat (2kg).
60

condimente i alte ingrediente: boia de ardei (400 g),


usturoi (350 g), piper (80 g), zahr (300 g), nitrii (15 g), sare (2500
g).
materii auxiliare: sfoar.

5.7.1. TEHNOLOGIA DE FABRICAIE

Pulpele de cprioar se dezoseaz, se fasoneaz i se nltur


cartilagiile, apoi se taie n felii alungite de cca. 6 cm lungime i 4 cm
grosime. La fel se procedeaz i cu muchii rin regiunea dorsal. Bucile
fasonate de carne se sreaz cu un amestec compus din 2,5 kg sare, 15 g
nitrii i 300 g zahr, dup care se aeaz n tvi de aluminiu, pentru
conservat 3 4 zile, n frigorifer, la +4... +6C. Carnea ptruns,
conservat, trebuie s aib pe seciune culoarea roiatic uniform, fr
pete de culoare cenuie.
Bucile de carne bine ptrunse se mpneaz cu fii de slnin;
fiecare bucat se inbiba n baiul pregtit din 80 g piper, 400 g boia, 300 g
usturoi tocat i puin ap, dup care carnea, aezat n tvi de aluminiu,
se pstreaz 2 zile n frigorifer.
Produsul astfel pregtit se leag la un capt cu sfoar, se aga pe
bee i rme i se supune la o afumare cald (hiuire), la 95 - 110C, timp
de 1 2 ore pn la coacere. Dup afumare, pastram se ls puin s
se rceasc i se introduce n camera frigorific la + 2... +5C, timp de 12
ore. Apoi se depoziteaz la aceeai temperatur i se eticheteaz conform
normelor legale.
Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor
caracteristici:

Caracteristici organoleptice: buci de pastram


plate-alungite, de culoare brun negricioas; pe seciune, masa cu aspect
fibros, brun, mpnat cu buci de slnin; miros i gust plcut de
afumat i condimente; consistena fraged.

Caracteristici fizico chimice: NaCl maxim 3 %,


nitrii 7 mg/100 g produs.

Caracteristici microbiologice: produsul trebuie s


corespund normelor sanitare i sanitar veterinare.

61

5.8. SALAM DE URS

Acest sortiment, preparat din carne de vnat, are la baz


urmtoarele materii prime i materiale (pentru 100 kg produs):
materii prime: carne de urs aleas calitatea 1 (40 kg), carne de
urs aleas calitatea a II-a (36 kg) i slnin moale (24 kg).
condimente i alte ingrediente: piper (200 g), usturoi (200 g),
nucoar (20 g), cardama (20 g), zahr (20 g) polifosfat de sodiu (500 g)
materii auxiliare: clipsuri, sfoar i membrane artificiale cu
diametrul de 60 mm.

5.8.1. TEHNOLOGIA DE FABRICAIE

Pulpele de urs se dezoseaz, se fasoneaz i se nltur cartilagiile,


apoi se taie n felii alungite de cca. 6 cm lungime i 4 cm grosime. La fel se
procedeaz i cu muchii rin regiunea dorsal. Bucile fasonate de carne
se sreaz cu un amestec compus din 2,5 kg sare, 15 g nitrii i 300 g
zahr, dup care se aeaz n tvi de aluminiu, pentru conservat 3 4 zile,
n frigorifer, la +4... +6C. Carnea ptruns, conservat, trebuie s aib pe
seciune culoarea roiatic uniform, fr pete de culoare cenuie.
Bucile de carne bine ptrunse se mpneaz cu fii de slnin;
fiecare bucat se inbiba n baiul pregtit din 80 g piper, 400 g boia, 300 g
usturoi tocat i puin ap, dup care carnea, aezat n tvi de aluminiu,
se pstreaz 2 zile n frigorifer.
Produsul astfel pregtit se leag la un capt cu sfoar, se aga pe
bee i rme i se supune la o afumare cald (hiuire), la 95 - 110C, timp
de 1 2 ore pn la coacere. Dup afumare, pastram se ls puin s
se rceasc i se introduce n camera frigorific la + 2... +5C, timp de 12
ore. Apoi se depoziteaz la aceeai temperatur i se eticheteaz conform
normelor legale.
62

Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor


caracteristici:

Caracteristici organoleptice: buci de pastram


plate-alungite, de culoare brun negricioas; pe seciune, masa cu aspect
fibros, brun, mpnat cu buci de slnin; miros i gust plcut de
afumat i condimente; consistena fraged.

Caracteristici fizico chimice: NaCl maxim 3 %,


nitrii 7 mg/100 g produs.

Caracteristici microbiologice: produsul trebuie s


corespund normelor sanitare i sanitar veterinare.

6.1. MATERIALE I METODE

Au fost efectuate urmtoarele determinri:


Umiditate
Clorur de sodiu
Grsime brut
Protein total
Reacia Kreis
Determinri privind ncrctur microbian din plaga de mpucare
a vnatului i pe cele dou categorii de produse analizate.

63

6.1. DETERMINAREA UMIDITII

Cantitativ, apa constituie componentul principal al produselor de


origine animal n stare natural (neprelucrat). n carnea animalelor de
mcelrie i a psrilor de ap poate ajunge pn la 76%, n carnea de
pete i alte animale acvatice comestibile pn la 85%, n ou pn la 76%,
iar n lapte pn la 88%.
n produsele prelucrate, coninutul de ap este mult mai mic, uneori
rezultnd cteva procente (produsele deshidratate) sau chiar mai puin de
1 % (grsimile topite).
Determinarea umiditii se face n mai multe scopuri:
aprecierea valorii nutritive (cu ct coninutul de ap este
mai mare, cu att valoarea nutritiv este mai redus);
aprecierea puterii de conservare (cu ct coninutul de
ap este mai mic, cu att puterea de conservare este mai bun);
verificarea msurii n care productorul a respectat
reeta oficial de fabricaie (n cazul n care este permis adugarea unei
anumite cantiti de ap);
decelarea adaosurilor nepermise;
calcularea substanelor adugate.
Pentru determinarea acestui parametru, se poate efectua fie metoda
de uscare la etuv (metoda obligatorie n caz de litigiu), sau pot fi utilizate
metode rapide (uscare cu radiaii infraroii sau metoda de antrenare a apei
cu solventi organici).

A. Metoda de uscare la etuv

Principiul metodei
Proba luat n lucru se expune la o surs de cldur pn la o
greutate constant. Pierderea n greutate exprim coninutul de ap (%).
Aparatura i reactivi:
- Balanta analitic cu precizie de cntrire de 0,001 g;

64

- Fiole de cntrire din sticl sau aluminiu cu capac. nainte de


ntrebuinare se face uscarea la etuv pn la o greutate constant i se
pstreaz n exicator;
- Exicator cu capac i substana higro absorbant;
- Etuva electric;
- Nisip de mare;
- Tvie emailate, lingurie, spatule, baghete de sticl.
Tehnic de lucru
Este indicat c determinarea s se fac n dublu pentru fiecare
prob luat n lucru.
Se cntresc (tareaz) cele dou fiole goale, n prealabil numerotate
(att pe corp ct i pe capac), cu capacul desfcut i aezat nclinat n
gura fiolei. Se noteaz tara fiecrei fiole; n cazul n care se folosete i
nisip de mare, tara include i nisipul, ca i bagheta scurt de sticl.
Din proba tocat i omogenizat se introduc n fiecare fiol cca. 5 g
produs care se ntinde n strat uniform. Dac se folosete nisipul, acesta
se amestec cu ajutorul baghetei pentru a ngloba relativ uniform ntreaga
cantitate de produs. Amestecarea se face cu mare atenie pentru a nu
pierde nici o particul de substan (de nisip sau din prob). n acest caz,
bagheta de sticl va rmne n prob (n fiol). Nisipul se folosete, de
obicei, la produsele fluide sau la cele sub form de past, pentru a mri
suprafaa de evaporare (cantitatea de nisip va fi de aproximativ 4 ori mai
mare dect cantitatea produsului introdus n fiol).
Se cntrete fiola cu produs i, din cantitatea respectiv, scznd
tara, se deduce cantitatea exact luat n lucru. Este necesar c
introducerea produsului n fiol, ntinderea acestuia n strat uniform sau
amestecarea cu nisip i cntrirea, s se fac cu ct mai repede posibil,
pentru a evit pierderile de ap prin evaporare n timpul acestei operaii.
Dup ce s-a terminat de cntrit toate probele, fiolele respective se
introduc n etuv, n prealabil reglat la 103 2C (fiecare fiol cu capacul
nclinat n gura acesteia).
Timpul de expunere este condiionat de coninutul probabil de ap i
de natura produsului. Pentru produsele cu umiditate relativ mare i
coninut redus su relativ mare de grsime (carne i produse din carne,
pete i produse de pete, brnzeturi, ou), timpul de expunere va fi de 16
18 ore (n caz, se poate lsa etuva n priz peste noapte).
Dup epuizarea timpului stabilit, se scot fiolele din etuva i se
introduc n exicator. Dup rcire, se acoper fiecare fiola cu capacul
respectiv (operaia se execut ct mai repede posibil. (Nu se recomand
fixarea capacului de fiol n stare cald deoarece acesta se poate bloca
(cazul fiolelor de sticl cu capacul rodat). Se cntrete fiola i se noteaz
greutatea.
65

Se introduc din nou la etuv i se menin (funcie de natura


produsului (1 or, dup care se scot din exicator, se rcete i se
cntresc.
Se continu aceste operaii pn la greutate constant. Pentru
majoritatea produselor, se consider greutate constant atunci cnd, ntre
dou cntriri succesive, nu se obine o diferen mai mare de 0,005 g; n
cazul n care la ultima cntrire se constat greutate mai mare dect la
cea anterioar (consecina oxidrii crnii), atunci se ia n calcul greutatea
cea mai mic.
Calculul rezultatelor
Umiditatea probei se calculeaz cu ajutorul formulei urmtoare:
Ap % = m m1
M2
n care:
M = suma ntre ara fiolei i masa produsului nainte de uscare;
M1 = suma ntre ara fiolei i masa de produs dup uscare;
M2 = cantitatea de produs luat n lucru, dedus din tara fiolei i
produsul nainte de uscare, minus tara fiolei.
Rezultatul se consider acceptabil atunci cnd, pentru dou probe
paralele, valoarea umiditii calculate nu este mai mare de 0,05% (cazul
grsimilor topite), sau 0,5% (cazul crnii i produselor din carne). Cnd se
depesc aceste valori, analiza trebuie repetat.
Umiditatea preparatelor din carne reprezint unul din factorii care
condiioneaz conservabilitatea i influeneaz nsuirile de gust. n
general, procentul de ap variaz n funcie de sortiment i de grupa de
preparate din care acesta face parte.
Interpretarea rezultatelor:
la preparatele din carne categoria prospturi: 60 70 %
ap;
la preparatele din carne categoria semiafumate: 35 60%;
Produse tip I: maxim 40%
Produse tip II: 40,1 55%;
la preparatele din carne categoria de preparate de durat:
maxim 35%.

66

B. Metod de uscare cu radiaii infraroii

Principiul metodei este asemntor cu cel al uscrii la etuv, cu


deosebirea c se folosesc dispozitive echipate cu bec de radiaii infraroii.
Uscarea realizndu-se n timp foarte scurt, se folosete n
laboratoarele inteprinderilor, dar prin aceast metod se pot obine mici
erori, ca o consecin a uscrii forate. Dei metod este expeditiv, iar
aparatele folosite beneficiaz i de dispozitive pentru cntrit automat, nu
se recomand a fi folosit n situaiile cnd sunt necesare determinri
exacte.

6.2. SUBSTANE GRASE LIBERE (metoda SOXHLET)

Aceast procedur descrie metoda de determinare a coninutului de


substane grase libere din carne, semifabricate i produse din carne, prin
extracie cu solveni organici cu aparatul Soxhlet.
% Substane grase libere reprezint coninutul de substane grase
libere extrase cu ajutorul unui solvent organic din proba de analizat,
raportat la o sut de grame de produs;

Se cntrete n plic aproximativ 5 g din proba pregtit cu o


precizie de 0,001g, se acoper cu vat degresat i se usuc n etuv
aproximativ 2 ore la 105C.
Prelevarea probelor
Probele de carne, semifabricate sau produse din carne se
recolteaz prin sondaj i se ambaleaz n pungi din plastic, etichetate
corespunztor, obinndu-se un eantion global.
Pornind de la eantionul global, prin omogenizarea i reducerea
corespunztoare a masei, se obine eantionul pentru laborator, care este
reprezentativ pentru un lot i este destinat examenului de laborator.
Pregtirea probelor
Proba de laborator, pstrat astfel nct s se evite alterarea sau
modificarea compoziiei, se trece de dou ori prin maina de tocat carne
cu diametrul orificiilor sitei de 4 mm sau se taie mrunt cu un cuit. n cazul
crnii, proba de 250 300 g se toac n ntregime, iar la preparatele din
carne se toac minim 100 g. n cazul preparatelor de carne n membran,
se ndeprteaz n prealabil membrana.

67

Proba mrunit i omogenizat se introduce ntr-un recipient de sticl, cu


nchidere etan i se pstreaz la rece pentru a se evita alterarea sau
modificarea compoziiei.
Mod de lucru
ntr-o fiol nalt se introduc plicurile din hrtie de filtru i se usuc la
etuv pn la mas constant
Dup rcire, plicul se introduce n exicatorul aparatului Soxhlet, iar
n balonul de extracie se toarn circa 200 cm3 solvent.
Se asambleaz aparatul pe o baie electric. Extracia dureaz ntre
5 i 6 ore.
Dup extracie se scoate plicul i se usuc la 105C pn la mas
constant
Pentru a verifica dac extracia a fost total, aceast se repet timp de o
or cu acelai plic, ntr-un alt balon de extracie i cu o cantitate proaspt
de solvent.
Creterea masei extractului nu trebuie s depeasc 0,1% din masa
probei luate pentru determinare.
Calculul i exprimarea rezultatelor:
% substane grase libere = m m1 x 100 A
M
Unde:
M1 = masa fiolei cu proba de analizat nainte de uscare (g);
M2= masa plicului, cu proba deshidratat i degresat (g);
M = masa probei de analizat nainte de uscare (g);
A = coninutul de ap al probei de analizat determinat prin uscare la etuv
(%).
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele care nu
difer ntre ele cu mai mult de 0,5 g substane grase libere la 100 g prob
de analizat.

6.3. DETERMINAREA AZOTULUI TOTAL I SOLUBIL

68

Principiul metodei Kjeldahl


Produsul supus cercetrii se mineralizeaz prin nclzire cu H2SO4
concentrat n prezena unui catalizator. n urma degradrii proteinelor i a
compuilor cu azot se pun n libertate ionii de amoniu care se combin cu
acidul sulfuric formnd bisulfatul de amoniu.
Amoniacul pus n libertate prin alcalinizare puternic este distilat, titrat
i exprimat n echivalent azot, iar acesta este multiplicat cu factorul de
convertire i exprimat n echivalent proteine.
Tehnic de lucru
Mineralizarea. Din produsul de cercetat pregtit pentru efectuarea
analizelor fizico chimice, se cntrete la balana analitic o cantitate de
0,5 2 g, care se introduc n balonul Kjeldhal. Se adaug 20 ml acid
sulfuric; 0,5 1 g sulfat de cupru i 2 5 g sulfat de potasiu.
n gura balonului se aeaz o plnie de sticl, apoi balonul se pune la
instalaia de mineralizare n ni. n cazul n care se folosesc instalaii de
mineralizare cu captarea vaporilor prin tromp de ap, partea superioar a
gtului balonului se introduce n dispozitivul de exhaustare.
Se nclzete progresiv pentru evitarea spumrii. La nceput lichidul
capt o tent brun negricioas, apoi se clarific treptat. Mineralizarea se
consider terminat cnd lichidul devine perfect limpede, nu mai are tent
glbuie, iar pe pereii balonului nu au rmas particule neatacate. Din acest
moment se mai continu fierberea 30 de minute. Dup rcire mineralizatul
capt o tent albstruie verzuie, imprimat de catalizator (sulfatul de
cupru).
Mineralizarea trebuie condus cu atenie, n aa fel nct nivelul de
condensare a vaporilor de acid sulfuric s nu depeasc treimea
superioar a gtului balonului. Prin mineralizare forat se pot produce
pierderi de azot. n mod obinuit aceast operaie dureaz 4 6 ore
(produsele cu coninut mai mare de grsime se mineralizeaz mai greu).
Distilarea amoniacului i dozarea azotului. Mineralizatul rcit se
trece cantitativ cu ap distilat n balonul cotat de 200 ml. ntruct adaosul
de ap peste mineralizat produce o reacie puternic exoterm, este
necesar ca apa s se adauge n fir subire sub agitarea balonului i prin
prelingere pe pereii acestuia, iar balonul s se in sub jet de ap rece. De
asemenea, este necesar ca gura balonului s nu fie ndreptat spre
operator, Dup rcire, cota se completeaz la semn, apoi se
omogenizeaz bine prin rsturnri repetate.
Din lichidul omogenizat se msoar cu exactitate 50 ml care se
introduc n balonul de distilare cu 250 ml ap (capacitatea balonului de
distilare trebuie s fie de 750 1000 ml); n paharul colector se pune un
69

volum de 20 30 ml acid sulfuric soluie 0,1 N i cteva picturi de soluie


indicator. Se nchide circuitul de distilare avnd grij ca alonja
refrigerentului s fie cufundat n soluia de acid din paharul colector.
n acest moment se adaug n balonul de distilare, prin plnia cu
robinet sau cu clem, 60 ml hidroxid de sodiu soluie 30 % i se
omogenizeaz prin agitarea uoar a balonului. Pentru a ne asigura c
circuitul de distilare este perfect nchis, dup adugarea soluiei de
hidroxid de sodiu i nchiderea robinetului sau a clemei, se introduc n
plnie civa ml ap distilat care trebuie s rmn ca atare pn la
sfritul distilrii.
Este necesar ca lichidul din balonul de distilare s aib reacie net
alcalin dup adugarea soluiei de hidroxid de sodiu. Pentru a verifica
acest lucru, n momentul n care se introduce lichidul de distilat n balon,
se adaug i cteva picturi de soluie alcoolic de fenolftalein sau o
hrtie roie de turnesol.
Distilarea trebuie s aib un ritm moderat. Dup ce s-au colectat cca.
200 ml se coboar paharul colector n aa fel nct extremitatea tubului
refrigerent s fie deasupra nivelului lichidului colectat.
Cu ajutorul unei pisete se spal tubul refrigerentului (lichidul de
splare trebuie s cad n paharul colector). Pentru a verifica sfritul
distilrii se ncearc o pictur de curgere din refrigerent cu o hrtie de
turnesol: nu se albstrete.
Se titreaz distilatul cu hidroxid de sodiu soluie 0,1 N. La sfritul
distilrii este necesar ca n paharul colector s rmn exces de acid.
Pentru a verifica puritatea reactivilor se execut n paralel i o prob blanc
(martor).
Calculul rezultatelor
Coninutul de azot al probei supus analizei se calculeaz cu ajutorul
formulei urmtoare:
Azot total % = 0,0014 x (V Vi) x 400
M
n care:
0,0014 = cantitatea de azot (g) corespunztoare la 1 ml acid sulfuric
soluie 0,1N
Multiplicnd % azotul cu factorul 6,38 se obine coninutul de protein.

70

6.4. DETERMINAREA CLORURII DE SODIU

Clorura de sodiu se adaug n preparatele alimentare pentru


mbuntirea gustului, mrirea capacitii de conservare i ca agent de
mturare a crnii n timpul tehnologiei de fabricaie.
Principiul metodei (metoda Mohr)
n extractul apos obinut din produsul supus analizei, se titreaz direct
ionii de clor cu o soluie de azotat de argint n prezen cromatului de
potasiu ca indicator, iar coninutul de cloruri se calculeaz i se exprim n
echivalent clorura de sodiu.
Tehnic de lucru
La produsele uscate durata de extracie este mai mare. Paharele se
pot ine 30 de minute pe baie de ap la temperatur moderat 55 60 C.
Din extractul apos filtrat se msoar 10 ml ntr-un pahar Erlenmeyer
de 100 ml, se adaug cteva picturi de cromat de potasiu i se titreaz cu
azotat de argint soluie 0,1N sub agitare continu. Punctul final al titrrii se
consider momentul n care culoarea vireaz brusc din galben deschis n
portocaliu persistent. Din acest moment o pictur de azotat de argint n
exces determin virarea culorii n crmiziu rocat.
Calcularea rezultatelor
Coninutul total de cloruri exprimat n echivalent clorur de sodiu %,
se calculeaz cu ajutorul formulei urmtoare:
NaCl % = 0,00585 x V x 10 x 100
M
n care:
0,00585 = cantitatea NaCl (g) corespunztoare la 1 ml AgNO3 0,1N
V= volumul (ml) soluie azotat de argint 0,1N folosit la titrare
10 = raportul ntre volumul total al extractului apos (100 ml) i volumul
de extract luat pentru analiz (10 ml);

6.5. REACIA KREIS

71

Principiul metodei
n procesul de oxidare puternic a grsimilor rezult aldehida
epihidrica care, n prezena fluoroglucinei n mediu acid, formeaz un
compus colorat n rou. Intensitatea coloraiei este direct proporional cu
gradul de oxidare.
Reactivi:
fluoroglucina, soluie eteric 0,1 %;
acid clorhidric concentrat (d= 1,19).
Tehnic de lucru
ntr-o eprubet se introduc 2 3 g prob de analizat i se nclzete
la 50C. Se adaug un volum egal de acid clorhidric concentrat i se
omogenizeaz, apoi se adaug un volum egal de fluoroglucina.
Interpretarea rezultatelor
n cazul unei probe proaspete, soluia rmne incolor sau glbuie.
Dac exist procese de degradare oxidativ, apare o coloraie roie
(stabil o or) cu intensitate variabil, n funcie de gradul de rncezire.

6.6. DETERMINAREA NCRCTURII MICROBIENE

Aprecierea ncrcturii microbiene a crnii i produselor din carne se


poate face att prin metode clasice ct i prin aplicarea de metode rapide,
numite Petrifilme. Aceste metode respect principiile moderne pentru
evaluarea calitii microbiologice a alimentelor, n acord cu conceptele
metodei HACCP (Hard Analysis. Control critical points) i utilizarea criticilor
de apreciere recomandate de Comisia Internaional de Specificaii
Microbiologice.
Principiul metodei Petrifilm: mediul de cultur specific (n general
un mediu selectiv), deshidratat, este fixat pe un suport adeziv i fixat cu o

72

folie din plastic. Prin nlocuirea suspensiei de celule, lichidul hidrateaz


mediul i prin termostatare este posibil dezvoltarea microorganismelor.
Tehnica de utilizare a Petrifilmelor n analiza microbiologic este
extrem de simpl i presupune parcurgerea urmtoarelor etape (Figura 5):
se dilueaz proba prin tehnica diluiilor decimale pn la o
concentraie de celule de aproximativ 104 celule per ml.
se ridic filmul superior;
se inoculeaz 1 ml suspensie dintr-o diluie corespunztoare n
centrul Petrifilmului aezat pe un suport special;
se elibereaz filmul superior, care se las s cad liber;
cu ajutorul dispozitivului de rspndire se preseaz uor deasupra
zonei inoculate pentru distribuia uniform a celulelor din suspensie pe
toat suprafaa circular a mediului de cultur;
se ndeprteaz dispozitivul de rspndire i se ateapt un minut
pentru solidificarea mediului;
se termostateaz (pachete de pn la 20 de Perifilme) n condiii
optime, specifice pentru dezvoltarea microorganismelor analizate, n
funcie de recomandrile din instruciunile de utilizare a Perifilmului.
Pentru analiza microbiologic primar s-au recoltat probe din plaga
de mpucare a 5 mistrei i 5 cpriori.
Recoltarea probelor pentru examenul microbiologic trebuie s fac
cu mult atenie deoarece distribuia germenilor n diverse faze sau
esuturi care constituie produsul este mereu neomogen. Acest
inconvenient poate fi evitat prin:
preluarea unei cantiti mari din fiecare prob, din faze, pri sau
zone diferite;
triturarea i omogenizarea probelor s se fac n aa fel nct
rezultatul examenului s reflecte fidel ansamblul probei;
Totodat, s-a analizat ncrctura i structura microbian pe cele
dou categorii de produse, iar prelucrarea probelor a fost efectuat n
Laboratorul de Microbiologie al Facultii de Medicin Veterinar din
Bucureti, care a pus la dispoziie mediile utilizate pentru izolarea i
identificarea speciilor bacteriene prezente n probe.

7. CONCLUZII

73

Studiind procesul tehnologic de fabricaie al produselor din carne de


vnat la S.C. Suraki SRL am ajuns la urmtoarele constatri:
Procesul tehnologic de fabricaie este autorizat din punct de vedere
sanitar veterinar.
Materia prim provine de la animale sntoase, este controlat
sanitar veterinar i corespunde normelor calitative impuse de unitate.
Avnd n vedere particularitile pe care le presupune congelarea
n blan a vnatului mare, ct i eviscerarea efectuat la locul recoltrii, se
acord o atenie deosebit procesului de rcire a carcasei i toaletrii
uscate a acesteia. Executarea corect a celor dou operaii conduce la
reducerea cu 30% a riscului de contaminare bacterian.
Prepararea crnailor din carne de mistre i din carne de cprior
se face dup o reet proprie, respectndu-se standardul de firm.
Produsul finit corespunde din punct de fizico chimic i
bacteriologic normelor sanitar veterinare n vigoare.
Din punct de vedere biochimic se remarc o uoar abatere de la
valorile de referin.
Considerm c respectivele neconcordane constatate de studiul
nostru nu influeneaz semnificativ proprietile i valoarea nutritiv a celor
dou sortimente de crnai de vnat.
O atenie deosebit se acord produselor crud uscate preparate
din carne de vnat, care datorit ncrcturii microbiene specifice i variate
n funcie de individ, necesit o maturare prelungit comparativ cu
produsele similare preparate din carne obinuit de la specii domestice.
Avnd n vedere toate aceste considerate, este relevant
importana tratamentului termic din procesul tehnologic de fabricaie i
respectarea parametrilor pe care acesta l presupune, cu meniunea c
parametrii de temperatur i timp au valori mai ridicate comparativ cu cei
din procesul de fabricaie similar, aplicat pe specii domestice.

74

BIBLIOGRAFIE

ABDUL R. (1999). Survival and growyh of E. coli O157:H7 on


salad vegetable, Appl. Environ. Microbiol.
AHMED M.R., MOSS MO. Bacillus cereus phage typing as
an epidemiological tool in outbreak of food poisoning
ALEXE P. (2003). Proteine din resusrse neconvenionale,
Editura Academic, Galai

75

ALMAN H. (1998). Bonitatea fondurilor de vntoare i


efectivele la pricipalele specii de vnat, Tehnic agricol,
Bucureti
APOSTU S., ANCA ROTAR (2000). Microbiologia
produselor agro-alimentare, Editura Risoprint
APOSTU S., ANCA ROTAR (2001). Microbiologia produselor
alimentare de origine animal, Editura Risopoint
ARNOLD R.M., (2001). Compendium on countinuing
education for the practicing veterinarian, 2001.
BANU C. (2002) Tratat de chimie a alimentelor. Editura Agir,
Bucureti
BANU C. (2005). Alimente alimentaie, sntate. Editura
Agir, Bucureti
BANU C. (1993). Progrese thenice, tehnologice si
stiinifice, Vol. 2, Editura Tehnic, Bucureti
BRZOI D. (1985). Microbiologia produselor alimentare de
origine animal, Editura Ceres, Bucureti
BERSET C. et. CUVELIER M. E. (1996). Methods of
estimating power. Science and Aliments
BODEA M. (1967). Recoltarea i valorificarea vnatului,
Editura Agro-silvic, Bucureti
CRISTIAN J.H.B. (1980) Microbial Ecology of Foods, Vol. 1,
ICMSF
COMISIA A.M. (1982). Biologia i principiile culturii
vnatului, Editura Academiei
COTTA V. (1982). Vnatul, Editura Ceres, Bucureti
DAN VALENTINA (1999). Microbiologia produselor
alimentare, Editura Alma
DIACONESCU CRISTIANA (2004). Elemente de biochimie
animal. Editura Printech, Bucureti
DOBARGANES M.C. and VALASCO J. (2002). Analysis of
lipid hydroperoxides. European Journal of Lipid Dcience
and Technology
GOOD R.C., T.M. SHINNCK (1998). Microbacterium. In
Topley a. Wilsins. Systematic Bacteriology, Arnold
HAEJUNG A.N., PETERS M.Y. and SEYMOUR T.A. (1996)
Trends in Food, Science & Tehnology
IONESCU EMANUELA, CRISTIANA DIACONESCU, IULIANA
GJL, ANDREEA ERBAN (2004). Chimie general.

76

Metode i tehnici de laborator. Editura Fundaiei Romnia


de Mine
OLINESCU R., (1982). Peroxidarea n chimie, biologie,
medicin. Editura tiinific i Enciclopedic, Bucureti
LISTON J. (1980). Microbial Ecology of Foods, Vol. 2,
ICMSF
ROTARU G., CARMEN MORARU (1977). HACCP. Analiza
riscurilor. Punctele critice de control. Editura Academic,
Galai
SEGAL R. (2002). Principiile nutriiei. Editura Academic,
Galai
STNESCU V., SAVU C. (1992). Controlul de laborator al
produselor alimentare de origine animal, Ateliere I.A.N.B.,
Bucureti, 1992
STNESCU V. (1998). Igiena i controlul alimentelor,
Editura Fundaiei Romnia de Mine, Bucureti
ELARU N. (1995). Mistreul monografie, Editura Salut
2000, Bucureti
ERBAN M., NATALIA ROOIU (2003). Biochimie medical,
Editura Muntenia, Bucureti.

77

78