Universidad Nacional Autnoma de Honduras en el

Valle de Sula
UNAH-VS

Departamento de Qumica

Reporte de Laboratorio de Bioqumica (LQITema: Desnaturalizacin de enzimas

Instructor: Lic. Susana Echeverri

Nombre del estudiante: Josselyne Cerrato
N de cuenta: 20062000699
Seccin: viernes 4: 00 pm
Fecha de entrega: 14-11-2014

Sumario

Objetivos generales
Demostrar como el calor y/o pH pueden influir en la estructura terciaria
de una enzima, as como su funcionalidad.

Resumen
Para el mtodo normal, se coloc en un tubo de ensayo unos trocitos de
hgado y se le aadi una cierta cantidad de agua oxigenada. Luego
para el segundo mtodo que es el de temperatura, se coloc en otro
tubo de ensayo otros trocitos de hgado y se le aadi agua destilada y
se hirvi la muestra durante 5 minutos, luego se retir el agua sobrante
y se le aadi mililitros de agua oxigenada. Y para el mtodo de pH se
coloc en otro tubo de ensayo trocitos de hgado, y se le aadi mililitros
de HCl 1 M y se incubo a temperatura ambiente la muestra durante 5
minutos mezclndola, despus se retir el cido sobrante el cual se
neutralizo con unos mililitros de NaOH 1 M, y luego mililitros de agua
oxigenada, y se anot y se explic las observaciones.

Conclusiones generales
La estructura terciaria de una protena es muy sensible a los cambios
de la temperatura ya que, como sabemos, se mantiene gracias a fuerzas
no covalentes altamente sensibles al calor. Esto hace que la actividad
enzimtica muestre una dependencia de la temperatura.

Marco terico

La importancia de las enzimas para la ciencia de los alimentos est

determinada por las condiciones que prevalecen en el interior y en el
exterior del producto. Para regular la actividad enzimtica durante la
conservacin y procesado, es necesario controlar tales condiciones.

Temperatura
En general las enzimas operan muy lentamente a temperaturas de
coagulacin y su actividad aumenta cuando lo hace la temperatura .La
mayor parte de las enzimas presentan su actividad mxima en el
intervalo de 30 a 40 C y por encima de 45C comienzan a
desnaturalizarse. La inactivacin de las enzimas por el calor est
relacionada con la qumica de las protenas y su desnaturalizacin
trmica.
La desnaturalizacin de una protena se ha definido como:
Un cambio de importancia en la estructura original, sin rotura de
ninguno de los enlaces qumicos primarios que unen entre s a los
aminocidos . El trmino inactivacin de una enzima se refiere a la
prdida de la actividad.
El tratamiento trmico de los alimentos suele tener como objetivo la
inactivacin de las enzimas de manera enzimas irreversiblemente.

DESNATURALIZACIN
La mayora de las enzimas se desnaturalizan fcilmente por el calor; a
temperaturas de 70 y 80 C se impide la actividad enzimtica. De aqu
que se conserven mejor los alimentos cocinados que los crudos. Por
ejemplo: de continuar la presencia de enzimas en un alimento lo que
tendramos es cambios en la clorofila o en los carotenos o una
modificacin en el sabor de las grasas (rancidez) o un cambio en el valor
nutritivo de las protenas o vitaminas o simplemente una modificacin
en la textura de los alimentos.

El calentamiento es un mtodo conveniente para destruir a los

microorganismos de los alimentos de aqu que con el mismo
procedimiento se logran dos objetivos diferentes:
1. La preservacin microbiolgica
2. La estabilizacin enzimtica de los alimentos (inactivacin
enzimtica).Sin embargo se dan casos en que las enzimas despus
del calentamiento se regeneran.
La inactivacin trmica se basa a la prdida de la estructura y por tanto
de los sitios activos. La regeneracin se debera, entonces a un proceso
de reorganizacin de la molcula de protena que conduce a la
restauracin de los sitios activos. La estabilidad de los alimentos frente a
la accin enzimtica depende de la temperatura, pH, del estado fsico de
la enzima.

Conservacin por fro

La principal razn por la que los alimentos se exponen a bajas
temperaturas, especialmente los productos congelados, es la de evitar el
crecimiento de microorganismos manteniendo en lo posible atributos de
calidad del alimento as como una prdida parcial de la actividad
enzimtica.
Algunas enzimas se desnaturalizan en un grado significativo durante la
congelacin y descongelacin muchas otras no se ven afectadas. Un
mayor descenso en la temperatura da como resultado una reduccin de
la actividad enzimtica.

Efecto del pH
Los pH extremos suelen inactivar a las enzimas por lo general, las
enzimas presentan una mxima actividad a un valor determinado de pH,
al que se le denomina pH ptimo, La mayor parte de las enzimas
presentan su actividad mxima a pH entre (4,5)
Existen, sin embargo, enzimas con un pH ptimo extremo, como la
pepsina, que presenta tiene un pH de 1,8 o la arginasa cuyo pH es de
10. A pH extremos, la actividad enzimtica suele decaer
irreversiblemente debido a procesos de desnaturalizacin proteica.
En un proceso industrial, el pH puede ser controlado para evitar inhibir o
potenciar al mximo una reaccin enzimtica. Por ejemplo puede

impedirse la actividad de la fenolasa reduciendo el pH del sistema por

debajo de tres. En los frutos suele conseguirse esto por el efecto de
acidificantes naturales, como el cido ctrico, mlico o fosfrico.
Al comprobar experimentalmente la influencia del pH en la velocidad de
las reacciones enzimticas se obtienen curvas que indican que los
enzimas presentan un pH ptimo de actividad. El pH puede afectar de
varias maneras:
1. El centro activo puede contener aminocidos con grupos
ionizados que pueden variar con el pH.
2. La ionizacin de aminocidos que no estn en el centro activo
puede provocar modificaciones en la conformacin de la enzima.

3. El sustrato puede verse afectado por las variaciones del pH.

Algunos enzimas presentan variaciones peculiares. La pepsina del

estmago, presenta un ptimo a pH=2, y la fosfatasa alcalina del
intestino en pH= 12. Los pH extremos suelen inactivar a las enzimas por
lo general, las enzimas presentan una mxima actividad a un valor
determinado de pH al que denominamos pH ptimo. La mayor parte de
las enzimas presentan actividad mxima a intervalo de pH de 4.5 8.0

Objetivos especficos

1. Observar que ocurre cuando se le agrega agua oxigenada al

hgado crudo y que reaccin ocurre.
2. Observar que ocurre cuando se cocina el hgado y determinar
porque no ocurre reaccin.

Procedimiento experimental
Mtodo
1. Normal
Se coloc en un tubo de ensayo unos trocitos de hgado
Luego se aadi 5 ml de agua oxigenada
Anotamos y explicamos las observaciones
2. Temperatura
Se coloc en un tubo de ensayo unos trocitos de hgado
Se aadieron 5 ml de agua destilada y se hirvi la muestra
durante 5 minutos
Retiramos el agua sobrante
Aadimos 5 ml de agua destilada.
Anotamos y explicamos las observaciones
3. pH

Colocamos en un tubo de ensayo unos trocitos de hgado

aadimos 5ml 1 M de HCl incubamos a temperatura
ambiente la muestra durante minutos.
Retiramos el cido sobrante y se neutralizo con unos 5 ml
1M de NaOH.
Luego le aadimos 5 ml de agua oxigenada.

Resultados

1. En el primer tubo que tiene el hgado crudo cuando agregamos el

agua oxigenada se empezaron a generar burbujas, como
efervescencia y el hgado empez a perder un poco de su color. La
reaccin no es tan rpida debido a la catalasa que se encuentra en
los tejidos internos no se encuentra expuesta.
2. En el segundo tubo al cocer el hgado no le paso nada, no se not
ninguna reaccin o cambio que demuestre que est ocurriendo un

cambio, esto se debi por el aumento de temperatura la enzima se

desnaturaliza.
3. En el tercer tubo se comenz a observar una efervescencia mucho
mayor que la del primer tubo y el hgado pierde color mucho ms
rpido, el agua tomo un color opaco, el hgado macerado se
efectu ms rpido la reaccin

Cuestionario
1. Elabore un diagrama de flujo en el que describa el o los
procedimientos utilizados en esta prctica.

Coloque un trozo de hgado en 3 tubos de

ensayos

Coloque en el primer tubo 5 ml de agua

oxigenada

Coloque en el segundo tubo 5 ml de

agua destilada

Calent durante 5 minutos y retire el

Agregue 5 ml de agua oxigenada

Coloque en el tercer tubo 5 ml de HCL

Deje reposar 5 minutos y neutralice con 5 ml de

NaOH 1 M

Retire el lquido sobrante y agregue 5 ml de

agua oxigendad

Anote los resultados obtenidos

2. Indique los clculos necesarios para la elaboracin de las

soluciones utilizadas y especifique el peso molecular,
temperatura de ebullicin, temperatura de fusin, estado
fsico a 25C y solubilidad de los reactivos utilizados.
cido Clorhdrico
50 ml x

1M
1000 ml x

36.45 g HCl
1 mol HCl x

100 g
37.30 g x

1ml
1.188 g = 4.11 ml HCl

3. Diferencie entre las estructuras de protenas 1, 2,3 y 4.

Estructura primaria
La estructura primaria es la secuencia de aminocidos de la
protena. Nos indica que aminocidos componen la cadena
polipeptdica y el orden en que los aminocidos se
encuentran.
Estructura secundaria
Es la disposicin de la secuencia de aminocidos en el
espacio. Los aminocidos a medida que van siendo
enlazados durante la sntesis de protenas y gracias a la
capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposicin
espacial estable.
Estructura terciaria
La estructura terciaria informa sobre la disposicin de la
estructura secundaria de un polipptido al plegarse sobre s
misma originando una conformacin globular.
Estructura cuaternaria
Esta estructura informa de la unin, mediante enlaces
dbiles (no covalentes) de varias cadenas polipeptdicas con

estructura terciaria, para formar un complejo proteico. Cada

una de estas cadenas polipeptdicas recibe el nombre de
protmero.
4. Que otros factores favorecen a la desnaturalizacin de las
enzimas
Varios factores alteran las conformaciones de las protenas. En
algunos casos, estos cambios en estructura producen una prdida
de la actividad biolgica de la protena. Si la forma de una protena
se cambia sin alterar, su estructura primaria, se dice que la
protena se ha desnaturalizado. Inicialmente, existe una protena
nativa, o sea la protena como se encuentra en la clula. Al
agregarle un agente desnaturalizante, este hace que la protena se
desenrede y tome otra conformacin denominada: espiral
aleatoria, que corresponde a la forma desnaturalizada de la
protena. Para algunos casos el proceso de desnaturalizacin es
reversible. La desnaturalizacin involucra una alteracin de la
estructura secundaria y terciaria de la protena; cualquier cambio
que perturbe las fuerzas de dispersin, los enlaces de hidrogeno
(enlaces Inicos), desnaturalizan la protena. La desnaturalizacin
de las protenas ocurre por la exposicin de estas a:
Calor
La luz ultravioleta.
cidos y bases.
Solventes orgnicos.
Sales de iones metlicos pesados.

Conclusiones

En conclusin la efervescencia que se observ cuando el hgado crudo

reacciono con el agua oxigenada, se debi a la presencia de
peroxisomas que al someterlo al perxido de hidrogeno que es
altamente reactivo y toxico para las clulas del hgado, por lo cual la
funcin de la peroxisomas es proteger a las clulas del hgado. Las
molculas de agua oxigenada son rpidamente rotas por la enzima
catalasa. Esta enzima est contenida en la peroxisomas. Lo cual
convierte el agua oxigenada en compuestos no txicos como lo son el
oxgeno que es desprendido durante la efervescencia que tambin libera
agua.
La reaccin que se llev a cabo es H2O2H2O +O2
En el hgado cocido no sucedi nada porque, la catalasa se desnaturalizo
fcilmente con el calor, por lo que las enzimas son protenas y son
termolbiles.

Bibliografa

Crsitina.2012.Enzimas.sacado de

http://enzimascris.blogspot.com/2012/05/importancia-de-las-enzimas-enla.html
Sacado de http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/ProteinasEstruct.htm
Sacado de

http://www.angelfire.com/magic2/bioquimica/Desnaturalizacion.htm