ALIMENTOS E GASTRONOMIA

PRONATEC
Curso Tcnico de Nutrio e Diettica

Professores/Autores
Cilmara Regina Zolini
Dione Silva

Alimentos e Gastronomia
Nome da disciplina: Alimentos e Gastronomia
Nome do professor: Cilmara Regina Zolini; Dione Silva
Durao: Distribuio das aulas: 3 horas semanais em 8 semanas
Total de horas/aula: 24 + 8

Alimentos e Gastronomia
Objetivo: oferecer ao profissional conhecimentos fundamentais sobre alimentos, fator de correo,
per capita de alimentos, mtodos de coco, consistncia de preparaes, bem como adequar a
forma de preparo dos alimentos da dieta s necessidades fisiopatolgicas do indivduo e da
populao
Programao Resumida
1 Perodo: 21 de outubro a 20 de dezembro
Semana 1 Integrao - 21 a 26/10/2013
Semana 2

Semana 3

Semana 4

Semana 5

28/10 a 2/11

4 a 9/11

11 a 16/11

18 a 23/11

UNIDADE I

UNIDADE II

UNIDADE III

UNIDADE IV

-INTRODUO AOS

-ALIMENTOS,

-INDICADORES DE

- CONCEITO CEREAIS

CONCEITOS

IDENTIFICAO E

QUALIDADE DOS

E PRODUTOS DE

CARACTERSTICAS

ALIMENTOS

PANIFICAO

- LABORATRIO

FSICAS, QUMICAS,

DIETTICO

BIOLGICAS

- TCNICAS
BSICAS DE

-OBJETIVOS DAS

- CARACTERSTICAS

MANIPULAO DE

AULAS NO

SENSORIAIS DOS

ALIMENTOS

LABORATRIO E

ALIMENTOS

REGRAS A SEREM

- PIRMIDE

OBSERVADAS NO

- METODOLOGIA

ALIMENTAR E

LABORATRIO DE

PARA PESOS,

CLASSIFICAO

DIETTICA

MEDIDAS

DO ALIMENTOS

- VALOR NUTRITIVO,
CLASSIFICAO,
CARACTERSTICAS
SENSORIAIS,

- AQUISIO,
ARMAZENAMENTO E
APLICAES EM
ALIMENTOS E
GASTRONOMIA L

Semana 6

Semana 7

Semana 8

Semana 9

25 a 30/11

2 a 7/12

9 a 14/12

16 a 20/12

UNIDADE V

UNIDADE VI

UNIDADE VII

UNIDADE VIII

-CONCEITO
HORTALIAS, FRUTAS
E LEGUMINOSAS

-CONCEITO
LATICNIOS E
OVOS.

-REVISO DOS

-VALOR NUTRITIVO,
CLASSIFICAO,
CARACTERSTICAS
SENSORIAIS

-VALOR NUTRITIVO,
CLASSIFICAO,
CARACTERSTICAS
SENSORIAIS

-AQUISIO,
ARMAZENAMENTO E
APLICAES EM
ALIMENTOS E
GASTRONOMIA L

-AQUISIO,
ARMAZENAMENTO
E APLICAES EM
ALIMENTOS E
GASTRONOMIA L

-CARNES:
CONCEITO, VALOR
NUTRITIVO,
CLASSIFICAO,
CARACTERSTICAS
SENSORIAIS,
AQUISIO,
ARMAZENAMENTO
E APLICAES EM
TCNICA
DIETTICA;

CONTEDOS

-LEOS,
GORDURAS E
ACARES:
CONCEITO, VALOR
NUTRITIVO,
CLASSIFICAO,
CARACTERSTICAS
SENSORIAIS,
AQUISIO,
ARMAZENAMENTO
E APLICAES
ALIMENTOS E
GASTRONOMIA l
-FATOR DE
CORREO

METODOLOGIA
Os contedos sero desenvolvidos atravs de aulas tericas expositivas e
pesquisa, utilizando apostila com o contedo programtico. Desenvolvimento de
atividades em sala de aula e trabalhos em grupo visando importncia do trabalho em
equipe.

AVALIAO
A avaliao ser composta da seguinte forma:

Mtodo

Quantidade

Pontuao

Avaliao terica

Apresentaes orais

Atividades extraclasses

0,25 (0,25x8=2)

0,25 (0,25x8=2)

Exerccios

de

fixao

Voc

aprendeu?

UNIDADE I
AULA 1 TEMA: INTRODUO AOS CONCEITOS

Nutrio:
No domnio da sade, nutrio a cincia que estuda as relaes entre os
alimentos (composio, nutrientes) ingeridos, com as relaes de necessidades
individuais, em diferentes estados de sade ou doena. Resumindo a o alimento e sua
relao com o bem estar do corpo humano.

Nutriente:
Toda substancia que introduzida em nosso organismo, vai exerce uma funo de
nutrio. indispensvel sade e atividade do organismo, e precisam ser fornecidos
pela alimentao.

Alimentos:
Substancias solidas ou liquidas dotadas de certas qualidades sensoriais que
levadas ao trato digestivo so utilizadas para manuteno da vida, contribuem nos
aspetos de produo de energia, reproduo, manuteno e formao de tecidos.
Diettica:
Dieta, que atua na preveno e no tratamento de doenas, na promoo e
educao da sade individual ou coletiva, atuando nas reas de investigao, gesto e
ensino.

Arte Culinria:
Tem por objetivo modificar os alimentos, tornando-os mais apetitosos e de mais
fcil digesto. uma arte que se altera de regio para regio, no s na variedade de
ingredientes, como nas tcnicas e utenslios utilizados para tanto.A culinria faz parte de
uma cultura, refletindo assim, um modo de vida, seus aspectos relacionados com a
religio, tabus, filosofias e polticas praticadas individualmente ou coletivamente.

Gastronomia:
A Gastronomia possui um foro mais amplo que a culinria, e suas tcnicas no
preparo dos alimentos. Ela se pauta no prazer proporcionado pela comida julgando o
prazer como um dos fatores mais importantes da vida depois da alimentao de
sobrevivncia. A gastronomia nasceu desse prazer e constituiu-se como a arte de
cozinhar e associar os alimentos para deles retirar o mximo benefcio.

Nutrio & Gastronomia:

Atualmente a Nutrio se une a Gastronomia, e vice-versa, proporcionando uma
dieta alimentar, no somente rica em seus nutrientes para manuteno da sade, mas
associada ao prazer proporcionado pela combinao de seus ingredientes, e no modo
como a alimentao (dieta) apresentada, trazendo e proporcionando novas formas de
preparo na culinria e diettica.
Diante destas informaes, e uma nova realidade, a confeco de cardpios
institucionais, atualmente tem como objetivo o equilbrio nutricional e a satisfao (prazer
em comer) da populao atendida.

Os objetivos a serem alcanados na preparao tcnica dos alimentos na cozinha:

Diettico:

Consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta as necessidades

fisiopatolgicas do individuo ou populao
Nutricionais:
Consiste em selecionar os melhores mtodos
de preparo de alimentos para otimizao e
conservao

mxima

do

seu

valor

nutritivo.

A preservao dos nutrientes deve ser observada

em todas as etapas, desde a seleo, compra e
armazenamento at o consumo.
A preparao de alimentos na cozinha
domstica feita geralmente obedecendo a normas
7

tradicionais e tendo como finalidade maior agradar. J na cozinha diettica aplica os

conhecimentos cientficos de fsica, qumica, biologia, economia, etc. Adotando os
mtodos mais exatos, seguros e econmicos, que se baseiam em rigorosa
experimentao. Procura preservar os nutrientes dos alimentos porque sabe como se
destroem.

Higinicos:

Consiste em prevenir a ao de fatores externos que possam prejudicar a

qualidade dos alimentos e ao mesmo tempo prolongar sua vida til.
Ao escolher os alimentos para consumo precisamos saber se so de fonte segura
de produo e se apresentam boas condies higinicas. responsabilidade das
autoridades sanitrias fiscalizar os alimentos entregues ao consumo, pois, podem ser
veculos de germes patognicos capazes de produzir tifo, difteria, tuberculose,
disenteria, brucelose, etc., parasitos intestinais, bem como conter certas substncias
txicas utilizadas para sua preservao ou encontradas em sua prpria composio.
Certas precaues na cozinha so aconselhveis: ferver o leite quando este no
pasteurizado; lavar cuidadosamente os vegetais e frutas, principalmente os que so
consumidos crus; submergi-los em soluo adequada ou escald-los quando houver
indicao.

Digestivos:

Baseia-se em modificar os alimentos por meio de processos culinrios a fim de

facilitar sua digesto. As tcnicas utilizadas na preparao dos alimentos facilitam e
antecipam as etapas digestivas. Alguns alimentos podem ser consumidos ao natural,
crus (leite), outros necessitam apenas da separao das partes menores (Frutas).H
ainda os alimentos que necessitam de cozimento (coco) para se tornarem comestveis
e digestveis.Cada alimentorepresenta uma fonte, em potencial, de nutrientes.
Sensoriais:

fato que a nutrio uma cincia e tambm uma arte. O objetivo sensorial
consiste em apresentar o alimento de forma que despertem todos os sentidos, no
apenas o paladar, pois cada alimento possui suas prprias caractersticas sensoriais
(aspecto, cor, sabor, aroma, consistncia ou textura) que podem ser preservadas,
ressaltadas ou modificadas por meio de adequadas tcnicas culinrias. Alm de
nutritivos, higienicamente seguros e com boa digestibilidade, os alimentos precisam
estar sensorialmente atraentes, para que sejam bem aceitos e consumidos.
9

No bastam conhecer a composio qumica dos alimentos, as modificaes que

se podem obter pelos processos culinrios para facilitar sua digesto, no suficiente
que se lhes assegurem as condies sanitrias e higinicas, necessrio, em ltima
instncia, torn-los apetitosos, pelo menos aceitveis.
Operacional:

Consiste em preparar e organizar espaos fsicos, materiais, equipamentos e

utenslios; planejar os cardpios e capacitar o pessoal selecionado para o trabalho.
Econmicos:

Consiste em avaliar e escolher as tcnicas a serem empregadas no preparo dos

alimentos considerando os custos e os recursos humanos, matrias e financeiros
disponveis, o emprego correto e rendoso de dinheiro, energia e tempo. Os alimentos
valem pelo que representa em valor nutritivo, pelas possibilidades de aproveit-lo e pela
facilidade de prepar-lo e conserv-lo.Quanto mais se mantiver do valor inicial do
alimento e maior for sua contribuio na conservao da sade, maior ser o proveito
tirado do dinheiro que nele se aplicou. Para melhor comprar devem-se fazer os
cardpios com antecedncia, planejando e calculando na base do per capta, para saber
exatamente que alimentos e quanto se devem comprar. O clculo certo reduz as sobras.
10

A economia mal compreendida a de restringir alimentos protetores

indispensveis, por serem mais caros. Porm necessrio manter a relao calricoproteica da dieta para melhor utilizao das protenas.Em um enfoque social, nossa
obrigao evitar o desperdcio de alimentos visto que estamos em um momento onde
se rediscute a fome mundial a falta acesso a alimentao.
PESOS E MEDIDAS:

O sucesso de uma receita depende muito das medidas usadas. Sempre que
vamos fazer uma receita, usamos medidas ou peso para determinados ingredientes.
Usamos utenslios caseiros como xcara, colher, copo pela facilidade deles estarem a
nossa mo. No entanto devemos levar em conta que o tamanho das xcaras, colher e
copos variam muito de tamanho sendo assim destaca-se a importncia de se aprender
as tcnicas de pesos e medidas.
Pr - Preparo:
o processo que consiste na limpeza, diviso ou mistura dos alimentos para
serem consumidos crus ou submetidos ao cozimento.
Preparo:
Seria o congelamento ou cozimento propriamente dito, entre outras aes sobre
o alimento. Por exemplo, o pr-preparo do arroz seria a lavagem do arroz e o preparo
seria a coco dos gros.
Fatores que modificam os alimentos:
Fsicos: subdiviso, dissoluo, unio e temperatura.
Qumicos: coco, ao de enzimas, e ao de cidos e lcalis; reaes e
combinaes qumicas.
Biolgicos: Fermentos, Bactrias e fungos.
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Tcnicas de Manuseio com seguras na cozinha e Laboratrio diettico:

Sem duvida a cozinha um dos ambientes onde mais acidentes ocorrem.Com o fogo ou
os objetos que o circundam preciso ser prudente e dar mais importnciaa preveno
de acidentes. Existem dicas importantes o manuseio com segurana como:
No deixe panelas ou frigideiras com os cabos virados para fora (frente) do fogo;
Prefira utilizar os queimadores de trs para alimentos lquidos;
Risque primeiro o fsforo e s depois abra o gs;
No abra ou feche a porta do forno com movimentos fortes, a chama pode se
apagar, sem voc ver;
No se esquea de que embalagens totalmente fechadas, levadas ao calor
podem explodir.
Se o leo de cozinha pegar fogo, no jogue gua e nem tente remover a panela
do fogo, isto vai espalhar o fogo. Tape a panela com uma tampa ou utilize um
extintor de incndios adequado, caso voc tenha um.
Quando utilizar a panela de presso procure acrescentar no mnimo de gua
necessrio para que o lquido no seque antes do cozimento do alimento ou, do
contrrio, no transborde ao ferver, entupindo a vlvula de segurana. Esta
vlvula age quando a presso interna atinge um ponto perigoso. muito
importante mant-la limpa e desentupida, para que o vapor saia livremente,
evitando o risco de exploses.
Mantenha afastados panos de pratos, toalhas, potes plsticos ou outros objetos
do botijo, da tampa do fogo e tambm de eletrodomsticos que emitam calor,
como as torradeiras e grill. Com o calor liberado, eles podem derreter ou
incendiar.
Sempre abra a porta do forno antes de acend-lo. Desta forma, voc no
acumula gs na cavidade do aparelho e tambm pode verificar se a chama est
realmente acesa. Esta simples dica pode salvar sua vida evitando o vazamento
de gs e o risco de exploso.
Para o cozimento prolongado de alimentos no micro-ondas, d preferncia aos
utenslios de vidro, cermica e porcelana refratrios, eles suportam melhor e so
mais resistentes altas temperaturas.

12

 Utilize um avental e sapatos fechados que ajudam a proteger o corpo contra fogo,
gua e sujeira. Quem tem cabelo comprido j sabe, medida de higiene e
segurana prend-lo.
Facas e materiais cortantes devem estar bem guardados.
Todo cuidado pouco ao usar a faca e objetos cortantes. Voc evitar cortes e
pequenos acidentes se estiverem atento faca e as suas mos. Uma boa dica
utilizar uma faca de mesa (aquela de ponta arredondada) ao invs das afiadas.
Aula 2 tema:Laboratrio Diettico

Os laboratrios so suportes no processo de ensino-aprendizagem, as atividades

a serem desenvolvidas dentro de um laboratrio, sejam elas quais forem, apresentam
perigos qumicos, fsicos e biolgicos, e a inadequada utilizao pelo usurio, pode
resultar em acidentes pessoais e danos materiais em diferentes nveis de gravidade. O
Laboratrio de Diettica deve ser planejado como unidade de docncia e pesquisa a fim
de atende s aulas prticas da disciplina. Neste laboratrio proporciona aulas em que o
aluno visualize as transformaes fsicas e qumicas dos alimentos mediante processos
de pr-preparo e preparo, reflexo sobre as alteraes nutricionais e sensoriais nos
alimentos, execuo de anlise sensorial de alimentos e preparaes, execuo das
boas prticas de fabricao de alimentos, clculo de valor nutricional, rendimento e
custo de preparaes e, por fim, possibilita escolha das tcnicas adequadas da
seleo a distribuio do alimento.

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Aula 3 tema: Objetivos das aulas no laboratrio e regras a serem observadas no

laboratrio de diettica

Objetivos:
Atender s aulas prticas da disciplina;
Conhecimento dos alimentos in natura e industrializados (aspecto, forma, tipo) a
serem usadas nas diferentes preparaes;
Utilizao correta dos materiais, utenslios e equipamentos do laboratrio;
Sistematizao dos procedimentos e das tcnicas adequadas para aquisio,
seleo , pr-preparo , preparo, conservao, armazenamento e apresentao
dos alimentos;
Conhecimento dos pesos dos diversos tipos de alimentos e suas respectivas
propores entre medidas caseiras e padronizadas.
Avaliao e degustao das preparaesculinrias;
Pratica das normas de higiene e manipulao dos diferentes alimentos;
Calculo do valor nutritivo, indicador de parte comestvel, indicador de converso e
custo das preparaes;
Desenvolvimento de espirito de equipe na execuo das tarefas para maior
eficincia do trabalho com relao ao tempo despendido, qualidade do produto
final, limpeza

do

local utilizado, manuteno adequada dos materiais,

equipamentos e objetivos da equipe.

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Regras a serem observadas no laboratrio de diettica:

Para o bom funcionamento do Laboratrio diettico e bom rendimento do

trabalho, existem regras que devem ser observadas e cumpridas como: Conduta
pessoal, higiene pessoal, manipulao de alimentos, higienizao de materiais,
utenslios e equipamentos, planejamento e organizao do trabalho.
- Conduta pessoal: O laboratrio diettico deve ser visto como um ambiente de ensino
e pesquisa, portanto, cada aluno, ser responsvel por si prprio e pelos resultados do
trabalho em grupo, a fim de facilitar o convvio e a integrao, o aluno devera estar
atento a sua conduta pessoal e obedecer as seguintes regras:
Ser pontual;
No consumir alimentos, principalmente aqueles que estiverem sendo reparados;
No usar joias ou acessrios que possa prejudicar a manipulao dos alimentos;
Manter um bom relacionamento pessoal com os colegas, professores e
funcionrios;
Colaborar nas tarefas durante a preparao e degustao dos alimentos, lembrar
que degustar experimentar o alimento apenas para poder avalia-lo, portanto,
no necessrio comer exageradamente.
Empenhar-se em aprender, organizar e distribuir as pores de alimentos para
degustao e avaliao.
- Higiene pessoal: Com relao higiene pessoal o aluno dever:
Usar obrigatoriamente avental branco com mangas e touca branca descartvel,
prendendo todo o cabelo;
Entrar no laboratrio j uniformizado e com os cabelos presos, deve-se evitar o
uso de redes no cabelo, pois no so eficientes;
Lavar as mos com agua e sabo antissptico ao entrar no laboratrio, ao iniciar
o trabalho e sempre que se fizer necessrio;
- Manipulao de alimentos:
No levar boca talheres, esptulas ou as mos utilizadas para manipular
alimentos;
Lavar os talheres utilizados para provar tempero ou verificar o ponto dos
alimentos imediatamente aps o uso.
- higienizao de Materiais, utenslios e equipamentos:
15

 Retirar os restos de alimentos e o excesso de gordura dos utenslios, antes do

incio da lavagem;
Lavar todos os materiais, utenslios e equipamentos, imediatamente aps o uso;
Secar todos os materiais, utenslios e equipamentos, antes de guarda-los;
Ser responsvel pela limpeza total de sua rea de trabalho, rea de pesagem e
rea de degustao.
- Planejamento e organizao do trabalho:
Aguardar a diviso dos trabalhos;
Ler atentamente as instrues contidas em cada receita ou protocolo;
Planejar o trabalho antes de inicia-lo;
Reunir todo o material necessrio para o desenvolvimento do trabalho
(Equipamentos, utenslios e ingredientes) antes de iniciar a execuo;
Transportar os alimentos em utenslios apropriados, sempre aparados,em pratos
ou bandejas;
Colocar cada material em seu lugar prprio, depois de utilizado e limpo;
Desprezar os restos de alimento aps a degustao, pois devido a excessiva
manipulao, eles podem causar danos a sade.

Aula 4 tema: exerccio de fixao

Voc Aprendeu?

1) A disciplina de alimentos e gastronomia baseia-se em cincias exatas, e no

estudo das operaes a que so submetidos os alimentos. Tendo em vista esses
conceitos quais os principais objetivos da preparao tcnica dos alimentos na
cozinha:
2) No que consiste os objetivos Nutricionais e Sensoriais da preparao tcnica dos
alimentos na cozinha?

3) Qual a importncia do laboratrio diettico para disciplina de alimentos e

gastronomia?
4) Cite 3 dos objetivos das aulas no laboratrio diettico.

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5) Tendo em vista que para o bom funcionamento do Laboratrio diettico e bom

rendimento do trabalho, existem regras que devem ser observadas e cumpridas,
cite e explique cada uma dessas regras.

Atividade Complementar a domicilio ( 4 aulas)

1) Desenvolva um resumo bsico dessa aula e de sua opinio a respeito do que
achou da disciplina.

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UNIDADE II

AULA 1 TEMA: ALIMENTOS, IDENTIFICAO E CARACTERSTICAS FSICAS,

QUMICAS, BIOLGICAS
Alimentos:
A nossa sade depende muito de nossa alimentao, por isso de suma
importncia sabermos a origem de nossos alimentos e conhecermos a sua qualidade
biolgica, ou seja, o potencial que eles tm para proteger a nossa sade. Essa
qualidade biolgica influenciada pela maneira com que esses alimentos so
produzidos.

Uma das principais funes dos alimentos fornecer energia ao organismo. Os

alimentos so compostos complexos constitudos por vrios componentes, os orgnicos
que so as protenas, lipdios, carboidratos e vitaminas e os inorgnicos constitudos
pela a gua e os minerais como clcio, fosforo, sdio, potssio, enxofre, cloro, ferro
entre outros, que pela digesto so divididos para serem aproveitados pelo Organismo.

IDENTIFICAO:
Os alimentos podem ser classificados ainda em trs grupos conforme sua
principal funo no organismo so eles os alimentos Reguladores, alimentos energticos
e os alimentos construtores e podem ser encontrados no mercado de vrios jeitos so
eles os Alimentos convencionais, orgnicos, hidropnicos, funcionais, diet, light e
enriquecidos.
Alimentos reguladores: so alimentos cuja funo a de fornecer elementos
que auxiliam (regulam) as varias funes normais do metabolismo orgnico
18

(natural). Fazem parte deste grupo os alimentos fontes de vitaminas, minerais e

fibras como as hortalias e as frutas.

Alimentos Energticos: so aqueles cuja funo primordial a de fornecer

energia para o individuo desempenhar suas funes normais. Fazem parte deste
grupo os alimentos fonte de carboidratos e gorduras como ao aucares e as
gorduras (energticos extras).

Alimentos Construtores: so aqueles cuja funo a de formao e reposio

de tecidos, defesa do organismo e etc, fazem parte desde o grupo dos alimentos
fonte de protenas e clcio como, as carnes, ovos, leguminosas, leite e derivados.

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Alimento convencional: aquele produzido com o uso do solo, e de

adubos qumicos altamente solveis e com o uso de agrotxicos
como inseticidas, fungicidas entre outros.

Alimento orgnico: aquele isento de fertilizantes qumicos e

agrotxicos, produzidos com o uso do solo equilibrado com boas
condies que a planta se desenvolva produzindo um alimento sadio
e sem resduos txicos.
Alimento hidropnico: aquele produzido em ambiente protegido (estufas)
sem o uso de solo e com o uso de adubos qumicos de fcil solubilidade em
agua. As plantas so cultivadas em tubos plsticos perfurados e nutridas com
soluo de agua e adubos qumicos, como o cultivo feito longe do solo as
plantas no tem contaminantes como bactrias, fungos, lemas entre outros,
temos a alface como maior cultivo hoje no Brasil 80% da produo brasileira.

Alimento funcional: aquele alimento ou ingrediente que alm das

funes bsicas nutricionais, quando consumidos como parte de
uma dieta usual , produz efeitos metablicos, fisiolgicos e
benficos sade devendo ser seguro para o consumo sem
superviso medica.
Alimentos Diet: So aqueles especialmente formulados ou padronizados
de forma que sua composio atenda as necessidades dietoterpicas
especiais, geralmente utilizados em dietas de restrio, devendo ter a total
ausncia de um determinado ingrediente, como carboidrato (sacarose),
protena, gordura ou sdio. .

Alimentos Light: so alimentos com reduo mnima de 25% de

qualquer de seus atributos, como calorias, acar, sal, gordura,
carboidrato e colesterol. Os produtos possuem teor reduzido de
nutrientes ou de valor energtico quando comparados aos alimentos
similares de mesmo fabricante.
Alimentos Enriquecidos:Alimento que contem ou no vitaminas e
minerais antes do beneficiamanto, e estes nutrientes so
suplementados para suprir a frao das necessidades diarias, que
dependem da legilao vigente no pas.

CARACTERSTICAS DOS ALIMENTOS:

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1) Caractersticas Fsicas: Aspecto, cor, aroma, sabor, consistncia

e estrutura.

2) Estado fsico do alimento: emulso, suspenso,

soluo, estado liquido, estado solido, estado viscoso,
etc.

3) Caractersticas biolgicas: propriedade de

modificar-se por ao de fermentos, enzimas ou
bactrias, adquirindo caractersticas novas de sabor,
digestibilidade e valor nutritivo.

4) Composio qumica dos alimentos: Os nutrientes que

compem os alimentos podem alterar-se
fundamentalmente pelas operaes e tratamentos
empregados na cozinha.

5) Caractersticas fsico-qumicas: Solubilidade; termolabilidade, termoestabilidade,

propriedades especiais de embebio, hidratao ou gelatinizao, coagulao, hidrolise
por ao de coco, enzimas, bactrias ou cidos, propriedades relacionadas aos
condimentos, poder edulcorante do aucares, intensidade de sabor picante, ao
estimulante sobre a mucosa digestiva de purinas, sais, cidos, temperatura alta em que
ingerido o alimento, ao inibidora sobre a mucosa digestiva produzida pela ingesto de
gorduras, etc. interferindo em processos fisiolgicos e metablicos .

21

AULA 2 TEMA: CARACTERSTICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS

CONCEITO:

A caracterstica sensorial do alimento considerada uma funo primria do

Homem, pois desde a infncia de forma mais ou menos consciente ele aceita ou rejeita
os alimentos de acordo com a sensao que experimenta ao observ-los ou ingeri-los.
Este aspecto de qualidade, que incide diretamente na reao do consumidor, o que se
denomina de qualidade sensorial.

CARACTERSTICAS SENSORIAIS MEDIDAS NOS ALIMENTOS

Em geral, os atributos sensoriais de um produto so observados na seguinte
ordem: aparncia, odor/aroma, consistncia ou textura e sabor. Apesar disto, no
processo global de percepo, os atributos se sobrepem uma vez que todas as
impresses surgem quase que simultaneamente. A anlise sensorial uma avaliao
subjetiva uma vez que depende do julgamento do HOMEM atravs dos seus sentidos
(tato, viso, audio, gosto e olfato).

22

A viso muito importante na avaliao sensorial, pois

atravs dela que se obtm as primeiras impresses do
produto quanto aparncia geral. . A aparncia d
informao sobre aspectos do alimento como: cor,
tamanho e forma, textura da superfcie, brilho,
viscosidade ou consistncia de lquidos, etc.

Odor o atributo sensorial perceptvel pelos receptores

olfativos quando se cheiram determinadas substncias
volteis ( a sensao produzida ao estimular o sentido
do olfato). O odor pode atrair ou repelir consumidores,
portanto apresenta tambm uma grande importncia na
aceitao dos alimentos.
O paladar a sensao percebida atravs do sentido do
gosto, localizado principalmente na lngua e na cavidade
bucal. O sentido do gosto envolve a percepo dos
cinco gostos primrios ou bsicos: cido, salgado, doce,
amargo e umami. O resto das sensaes gustativas
provm da mistura dos gostos bsicos, em diferentes
propores causando variadas interaes.

O sentido do tato fornece informaes sobre: textura,

forma, peso, temperatura e consistncia de um
produto alimentcio em dois nveis: na mo e na
boca..

Audio : O rudo ou som que produzido por muitos

alimentos ao serem mastigados tem importncia
fundamental na sua aceitao pois est diretamente
relacionado com a sua qualidade.
As
caractersticas do som emitido durante a mastigao
do alimento, aumentam ou diminuem a motivao
pelo mesmo.
23

ESCOLHA DO MTODO:

Trs questes fundamentais devem ser analisadas na escolha de um mtodo de

anlise sensorial, o desenvolvimento do produto deve est baseada na resposta a pelo
menos uma das seguintes questes:
1. O produto aceito/preferido pelos consumidores?
2. Existe diferena perceptvel entre o produto em estudo e algum produto
convencional?
3. Quais os principais pontos de diferena e as suas intensidades?
As respostas a estas trs questes permitem classificar qual o mtodo sensorial deve
ser escolhido, testes afetivos, para a resoluo da primeira pergunta; testes
discriminatrios (ou de diferena), para a segunda; e anlise descritiva, para a terceira.
Mtodos Discriminatrios:
Os mtodos discriminatrios so, em geral, de fcil interpretao, requerem
pouco tempo, so relativamente baratos e estabelecem a diferena qualitativa e, ou
quantitativa entre as amostras.
Anlise Descritiva:
A anlise descritiva caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um produto,
empregando uma linguagem tcnica. Os primeiros testes descritivos utilizados foram
perfil de sabor e o perfil de textura, que permitiu classificar as caractersticas do produto,
dando um tratamento estatstico aos dados obtidos.
Testes Afetivos:
Os testes afetivos so uma importante ferramenta, pois obtm diretamente a opinio
(preferncia ou aceitao) do consumidor em relao idias, caractersticas
especficas ou globais de determinado produto, sendo, por isso, tambm denominados.
CONCLUSO:
A Anlise sensorial usada para provocar, medir, analisar e interpretar as
reaes produzidas pelas caractersticas dos alimentos e materiais, como elas so
24

percebidas pelos rgos da viso, olfato, gosto, tato e audio. Sendo de extrema
importncia para os futuros tcnicos em nutrio outros profissionais, pois uma
ferramenta intensamente utilizada pelas indstrias de alimentos, bebidas e outros, tanto
no desenvolvimento como na garantia e otimizao da qualidade de seus produtos.

AULA 3 TEMA: METODOLOGIA PARA PESOS, MEDIDAS

INTRODUO:

O sucesso de uma preparao culinria depende de vrios fatores importantes,

tais como tipo de utenslio, temperatura e tempo de preparo, alm da qualidade e
quantidade dos ingredientes. Toda receita deve conter informaes claras e precisas, a
fim de possibilitar sua execuo.

PESOS E MEDIDAS:
Ao executar qualquer receita, imprescindvel que os ingredientes sejam
medidos com preciso. Os valores para pesos e medidas no devem ser
elaborados com exatido matemtica; devem-se considerar as diferenas de
volume entre os vrios tipos de utenslios usados como medida, alm da maior ou
menor acomodao do alimento no recipiente.
A obteno de medidas exatas requer instrumentos com capacidade de medidas
padronizadas, como balana, litros ou recipientes graduados que facilitem a

25

medio dos ingredientes. O emprego de medidas exatas garante a execuo da

receita e auxilia no controle de qualidade, quantidade e custo.
As medidas caseiras (xcaras, colheres, copos) a forma de medio de
ingredientes mais utilizados, porm como estes recipientes so de diferentes
tamanhos podem ocorrer variaes nas medidas dos ingredientes. Tais variaes
podem ser minimizadas desde que o mtodo de utilizao e de manipulao dos
ingredientes seja cuidadosamente padronizado.
Para que os procedimentos de pesagem e medio de ingredientes sejam
adequados, so essenciais o conhecimento da capacidade volumtrica dos
utenslios e sua padronizao de medidas.

MENSURAO DOS ALIMENTOS:

Faz-se necessrio o uso de balanas digitais ou eletrnicas de preciso para
trabalhos com alimentos. Quando utilizar uma balana de preciso, recomenda-se usar
a mesma para a pesagem de todos os ingredientes, evitando-se, assim, alteraes
decorrentes de possveis diferenas entre equipamentos. importante observar a
capacidade mxima de pesagem da balana e verificar sua regulagem com frequncia.
Balana digital:
Precisa ser primeiramente, zerada e nivelada. Aps a colocao do recipiente
medidor, a balana deve ser tarada (zerada); o alimento pode, ento, ser colocado no
recipiente, o peso obtido ser correspondente somente ao do alimento.
Tcnicas para pesagem e medio dos ingredientes
Ingredientes secos:

26

Os alimentos slidos so muito diversos quanto forma fsica (tabletes, pedaos,

gros, ps e outros), o que demanda cuidados especiais para uma pesagem e medio
precisas, necessrias tanto padronizao de receitas quanto ao preparo de dietas
especiais. Os alimentos secos como farinha, acar, aveia ou gros no deve ser
pressionado para serem medidos. Caso estejam encaroados, deve-se usar uma colher
para desmanchar os grumos.
Com o auxlio de uma colher, os alimentos devem ser cuidadosamente colocados
no utenslio de medida (xcara ou colher padronizada), sem que sejam comprimidos, at
que o utenslio esteja cheio por completo. Utilizando-se uma esptula ou o lado cego da
faca, a superfcie do recipiente deve ser nivelada, retirando-se o excesso. O ingrediente
no deve ser retirado da lata ou do pacote com o utenslio de medio.
Ingredientes lquidos:

Este um caso onde no h preocupao com a compactao natural do

alimento, mas as regras bsicas de pesagem (quanto temperatura do alimento e
nivelamento) devem ser observadas.
Os alimentos lquidos devem ser colocados nos utenslios onde sero pesados e
em seguida transferidos para medidores com graduao, ou xcaras de tamanho
adequado, para leitura do volume. A leitura do volume deve ser feita em superfcie
plana, com os olhos ao nvel do menisco e tomada a medida de sua parte inferior.
possvel ainda usar xcaras e colheres padronizadas, pois ambas apresentam
capacidades conhecidas.
Ingredientes pastosos ou gordurosos:
27

Os Alimentos pastosos (como doce de leite) ou gordurosos (como manteiga, banha ou

margarina) devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em um
utenslio padronizado, com o auxlio de uma colher. Deve-se pressionar o alimento a
cada adio a fim de acomod-lo e evitar a formao de bolhas de ar. Quando a medida
estiver cheia, a superfcie deve ser nivelada com uma esptula ou com o lado cego de
uma faca para retirar o excesso. Se a quantidade solicitada na receita for medida em
colher, o alimento poder ser colocado diretamente, desde que se tomem precaues
para evitar a formao de bolhas e a adeso do produto na parte externa da colher (se
isso acontecer deve-se retirar o excesso). Para a pesagem de leos, devem ser
observados os mesmos procedimentos para ingredientes lquidos.

AULA 4 TEMA: EXERCCIO DE FIXAO

VOC APRENDEU?

1) Sabemos que os alimentos podem ser classificados ainda em trs grupos

conforme sua principal funo no organismo so eles os alimentos Reguladores,
alimentos energticos e os alimentos construtores, explique resumidamente cada
um deles.
2) Qual a diferena entre diet e light?
3) Cite 3 caractersticas que os alimentos podem apresentar:
4) Qual a importncia das caractersticas sensoriais dos alimentos?
5) Quais os mtodos existentes para analise sensorial?
6) Qual a importncia de se saber sobre metodologia para pesos, medidas em
relao ao sucesso de qualquer preparao culinria?
Explique detalhadamente qual procedimento de pesagem dos Ingredientes
pastosos ou gordurosos:
28

ATIVIDADE COMPLEMENTAR A DOMICILIO

Fazer uma pesquisa detalhada sobre os alimentos Reguladores, alimentos

energticos e os alimentos construtores, Conceito, importncia e fontes.

UNIDADE III
AULA 1 TEMA: INDICADORES DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS

INTRODUO
A busca pelo aperfeioamento o grande desafio organizacional na atualidade,
bem como desenvolver estratgias mais adequadas para satisfazer os clientes e o
mercado. A qualidade um conceito complexo, pois para alm de atender ao
cumprimento de padres objetivos de medida (qualidade tcnica), compreende ainda
critrios de carcter mais subjetivo, abrangendo, a este nvel, as apreciaes
desenvolvidas pelo consumidor em relao a um determinado produto/servio.
Muitas das ferramentas de qualidade utilizadas em grandes empresas tm sido
hoje tambm utilizadas pelas empresas fornecedoras de refeies. A busca pela
qualificao tem exigido das empresas a adoo de um modelo administrativo com
nfase na qualidade, produtividade e envolvimento dos membros da organizao com os
objetivos propostos. A somatria desses aspectos resulta na qualidade total do
atendimento ou produto, o qual busca no somente satisfazer o desejo do cliente, mas
sim atingir suas expectativas.

INDICADORES DE QUALIDADE:
Quando se diz avaliao da qualidade nos alimentos importante considerar dois
momentos: o ato de compra e o momento de consumo do produto:

29

Momento da compra a qualidade

esperada define-se como o
resultado da impresso visual do
produto obtida aquando do ato de
compra

o momento de consumo do
produto, a qualidade (denominada
qualidade experimentada) resulta
da avaliao sensorial do produto
pelo consumidor (por exemplo, em
termos de sabor ou de suculncia).

Dada a dificuldade do consumidor em prever a qualidade do produto no ato de compra,

o mesmo recorre frequentemente aos indicadores de qualidade. Consideram-se dois
tipos

de

indicadores

de

qualidade:

os

intrnsecos

os

extrnsecos.

Os indicadores intrnsecos de qualidade so caractersticas que incorporam

fisicamente o produto (por exemplo, a cor e a textura da carne), no podendo ser
alterados sem que ocorra uma modificao do mesmo. O consumidor serve-se
particularmente dos atributos intrnsecos para apreciar a qualidade o produto.

Os indicadores extrnsecos de qualidade, ainda que estejam relacionados no

fazem parte integrante do mesmo. Incluem-se neste grupo, a marca, o preo, a imagem
de loja e a frequncia com que o anncio publicitado. O consumidor recorre
frequentemente aos indicadores extrnsecos para aferir a qualidade do produto,
particularmente se a compra for pouco implicativa, isto , se a mesma o no motivar a
despender tempo e energia na procura de informaes objectivas sobre a qualidade do
produto.

30

AULA 2 TEMA:

TCNICAS BSICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS:

INTRODUO

Os cuidados com a higiene na manipulao de alimentos so fundamentais para

controlar a contaminao, evitando a formao de bactrias e problemas de intoxicao
e doenas relacionadas ao consumo dos alimentos. geralmente causas de
contaminao de alimentos a falta de asseio (cuidados com a higiene), a exposio ao
ar livre de alimentos preparados para servir e por fim instalaes deficientes e mal
cuidadas. A contaminao de alimentos ocorre por diversos. Os principais veculos de
contaminao so constitudos pelo homem, animais caseiros, insetos, pssaros, ratos,
pescados, utenslios e matrias primas.
Diante desses fatores correto dizer que quando se lida com os alimentos. Nunca
se deve esquecer-se de: Tomar banho diariamente; - Lavar diariamente os cabelos e
no se esquecer de prend-los e colocar touca durante o trabalho; Higienizar bem o
rosto com gua corrente e sabo;No se esquecer de fazer a barba diariamente; Evitar o
uso de maquiagem; Manter as unhas bem cortadas e limpas;No utilizar brincos,
pulseiras, anis ou relgios durante a manipulao dos alimentos, pois, estes utenslio
so importante fonte decontaminao;
CONCEITOS:

31

 Quem o manipulador de alimentos?

Todas as pessoas que trabalham com
alimentao
so
consideradas
manipuladores de alimentos,Ou seja,
quem produz, coleta, transporta, recebe,
prepara e distribui o alimento.

Segurana Alimentar:
E Garantir acesso ao alimento em
quantidade e qualidade adequadas, de
forma permanente; Aproveitar ao mximo
os nutrientes; Preparar alimentos de forma
que no ofeream perigo sade

O que so perigos:
Perigo tudo aquilo que pode causar
algum mal sade da essoa.No caso
dos alimentos, podem ser biologicos,
quimicos e fisicos.
Fsicas: Paus, ossos, madeiras, objetos
pessoais.
Qumicas:
Pesticidas,
hormnios,
aditivos
em
excesso,
restos
de
desinfetantes.
Biolgicas: Bactrias, Fungos, Vrus,
Protozorios e Helmintos.

32

VOC SABE O QUE HIGIENIZAO?

O processo de higienizao envolve duas etapas: Limpeza: retiramos a sujeira
que vemos e desinfeco: retiramos a sujeira que no vemos (os microrganismos).
Resduos de alimentos deixados no ambiente e materiais fora de uso favorecem o
aparecimento de pragas os produtos de limpeza devem ser guardados em local
separado dos alimentos.

O que so DTA?

As DTAs so como doenas causadas pelo consumo de alimentos contaminados

por perigos biolgicos (bactrias, vrus, parasitos e fungos). Por exemplo: salmonelas,
hepatite A, giardase, gastroenterite etc.
Doenas transmitidas por alimentos acontecem devido a:
Falta de higiene de utenslios, mos e equipamentos;
Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumao da
geladeira);
Uso de alimentos contaminados;
Exposio prolongada dos alimentos a temperatura inadequada ou cozimento
insuficiente (tempo e temperatura).
Os alimentos mais envolvidos em casos de DTA so:
Pratos muito manipulados (empado, salpico etc.);
Preparaes a base de maionese;

33

 Pratos preparados de vspera quando mal conservados (feijoada, carne assada,

cozido etc.);
Doces e salgados recheados.

COMO CONTROLAR OS PERIGOS?

Implantando As Boas Prticas. Voc j ouviu falar nisso?
As Boas Prticas so regras que, quando praticadas, ajudam a evitar ou reduzir os
perigos.
As Boas Prticas envolvem:
Adequao e manuteno das instalaes;
Preveno da contaminao por utenslios, equipamentos e ambientes;
Preveno da contaminao por colaboradores;
Preveno da contaminao pelo ar ambiente (ar condicionado, condensao
etc.); preveno da contaminao por produtos qumicos;
Controle de pragas;
Garantia da qualidade da gua (ex: limpeza da caixa dgua);
Cuidado com o lixo.
CONCLUSO:
O nmero crescente e a gravidade das doenas transmitidas por alimentos, em
todo o mundo, tm aumentado consideravelmente o interesse do pblico em relao
segurana

alimentar.

Muitas

prticas

inadequadas

que

ocorrem

durante

processamento do alimento podem facilitar a contaminao, a sobrevivncia e a

multiplicao de micro-organismos causadores de Doenas Transmitidas por Alimentos
(DTA).

34

O conhecimento dos principais pontos de contaminao durante o processamento

dos alimentos essencial para garantir qualidade microbiolgica e segurana para o
consumidor. As Boas Prticas de Higiene e Manipulao a educao continuada dos
manipuladores de alimentos contribuem para a reduo da incidncia de intoxicaes e
toxinfeces de origem alimentar.
AULA 3 TEMA: PIRMIDE ALIMENTAR E CLASSIFICAO DO ALIMENTOS

PIRMIDE ALIMENTAR:

Segundo a legislao vigente em nosso pas, a "Pirmide Alimentar um

instrumento, sob a forma grfica, de orientao da populao para uma alimentao
mais saudvel". (RDC n39, de 21 de maro de 2001). Ela constitui um guia para uma
alimentao saudvel, onde voc pode escolher os alimentos a consumir, dos quais
35

pode obter todos os nutrientes necessrios, e ao mesmo tempo, a quantidade certa de

calorias para manter um peso adequado.
A pirmide possui 4 nveis com 8 grandes grupos de produtos, de acordo com a
sua participao relativa no total de calorias de uma dieta saudvel. Os alimentos
dispostos na base da pirmide devem ter uma participao maior no total de calorias da
sua alimentao, ao contrrio dos alimentos dispostos no topo da pirmide, que devem
contribuir com a menor parte das calorias de toda a sua alimentao. Cada grupo de
alimentos fonte de nutrientes especficos e essenciais a uma boa manuteno do
organismo.
- Grupo de pes, massas, tubrculos: Fonte de carboidratos, nutriente fornecedor de
energia. Pes, massas e biscoitos integrais so ainda boa fonte de fibras, que ajudam
no bom funcionamento do intestino.
- Grupo das frutas e hortalias: timas fontes de vitaminas e sais minerais, dentre eles,
antioxidantes que diminuem o efeito deletrio do estresse oxidativo e dos radicais livres.
Tambm possuem boa quantidade de fibras.
- Grupo das carnes: So alimentos compostos basicamente de protena, muito bem
utilizada por nosso organismo para produo de tecidos, enzimas e compostos do
sistema de defesa. Alm disso, so ricas em ferro e vitaminas B6 (pirixodina) e B12
(cianocobalamina), tendo sua ingesto (nas quantidades adequadas) efeito preventivo
nas anemias ferropriva e megaloblstica.
- Grupo do leite e derivados: So os maiores fornecedores de clcio, mineral envolvido
na formao de ossos e dentes, na contrao muscular e na ao do sistema nervoso.
Alm disso, possuem uma boa quantidade de protena de boa qualidade.
- Acares e leos: so pobres em relao ao valor nutritivo, sendo consideradas, por
isso, calorias vazias.
Todos os grupos de alimentos so importantes para suprir as necessidades de nutrientes
dos indivduos e manter sua sade, por isso, todos devem ser consumidos em suas
quantidades adequadas. Estas quantidades variam de acordo com as necessidades de
cada indivduo.

CLASSIFICAO DOS ALIMENTOS:

No existe um alimento que, sozinho, fornea tudo aquilo que o nosso organismo
precisa. Sendo assim, necessrio dispor de uma alimentao variada. Os alimentos
36

so constitudos de nutrientes diversos, responsveis por determinadas funes do

organismo. O significado de Alimento se d a tudo aquilo que entra no nosso organismo
para dar energia, crescimento, manuteno, reproduo e excreo. Os alimentos que
consumimos tm origem vegetal ou animal.

A Origem dos alimentos se d:

Cereis, razes e tubrculos: que so os que fornece energia para realizar as
atividades do dia a dia e atividades fsicas. Por isso, devem ser consumidos em
maior quantidade todo dia.
Exemplos: trigo, arroz, milho, centeio, cevada, aveia, pes, massas, batata, car
inhame, mandioca.

37

 Frutas, legumes e verdura : so aqueles que ajudam a manter a sade e o bom

funcionamento do organismo, devendo ser consumidos em grande quantidade
durante o dia.
Exemplos: ma, banana, mamo, laranja, cenoura, beterraba, abobrinha, abbora,
pepino, agrio, cebola, acelga, couve, brcolis, aipo etc.

Leguminosas: Exigem ateno quando forem consumidos, devendo ser em

menor quantidade que os anteriores.

38

Exemplos: feijo, lentilha, ervilha, soja, gro de bico etc.

Alimentos de origem animal: Esses tambm precisam ser ingeridos em menor

quantidade. So alimentos ricos em clcio e protenas, essenciais para a
manuteno da sade, fortalecimento, crescimento e formao de pele, unhas,
cabelo, dentes e ossos.
Exemplos: carnes (frango, peixe e carnes vermelhas), leite, queijos e iogurte.

Veja que os alimentos saudveis so gostosos, pelo menos so considerados assim

pela maioria das pessoas e que, alm da escolha, preciso pensar bem na quantidade
em que so ingeridos durante o dia.Os alimentos que so considerados como no
sendo saudveis esto nos seguintes grupos:

39

Aucares: doces, balas, chocolates, sorvetes, refrigerantes, bolachas recheadas,

chicletes etc.;
Gorduras: frituras, leos vegetais, margarina, manteiga, fastfood,maionese,
requeijo etc.;
Excesso de Sal: alimentos industrializados, como salgadinhos, molhos e
temperos prontos, sopas industrializadas etc.

A nossa alimentao deve ser composta por vrios alimentos, exemplos aos
observados nas figuras. Dentro da classe dos alimentos temos os chamados de macro e
micronutrientes compostos por protenas, carboidratos, gorduras e vitaminas, mas o que
isso?
Protenas - Indispensveis para o crescimento e manuteno da vida, so um dos
principais de construo do corpo. Constantemente o organismo gasta suas protenas
que precisam ser substitudas. Crianas que no recebem protenas suficientes em sua
alimentao tm o crescimento prejudicado, defeitos de postura, cansao fcil, palidez e
desnimo.
Carboidratos - que do calor e energia ao corpo. A falta desse nutriente manifesta-se
por sintoma de fraqueza, tremores, mos frias, tonturas o que pode levar ao desmaio.
o que acontece no jejum prolongado.

40

Gorduras - alm de proteger o esqueleto, funcionam como manto protetor contra o frio
e como isolante do calor interno produzido pelo organismo. O excesso de gorduras
provoca aumento dos nveis de colesterol e triglicrides, e aumento do peso do corpo.

Vitaminas - Necessitamos de vitaminas dos tipos A, D, E, K, Complexo B e vitamina C

para o bom funcionamento do organismo. Cada uma delas tem uma funo especfica.
Deficincias podem causar cegueira noturna, raquitismo, entre outras doenas.

CONCLUSO:
O conhecimento das fontes e caracterstica dos alimentos a chave para uma
nutrio adequada capaz de diminuir o estresse, ansiedade e a irritabilidade, alm de
facilitar o controle de peso e do humor. Com isso se faz necessrio o conhecimento
continuo sobre alimentao saudvel com o intuito depromover sade e bem-estar em
qualquer estgio de vida.
AULA 4 TEMA: EXERCCIO DE FIXAO
VOC APRENDEU?
1) Dada a dificuldade do consumidor em prever a qualidade do produto no ato de
compra, o mesmo recorre frequentemente aos indicadores de qualidade.
Consideram-se dois tipos de indicadores de qualidade quais so eles? Explique
detalhadamente cada um deles.
2) Sabemos que o homem pode representar um importante veculo de contaminao
se no tomar os cuidados necessrios no momento da manipulao dos
alimentos, quais so esse cuidados?
3) Perigo tudo aquilo que pode causar algum mal sade da pessoa. No caso dos
alimentos quais so os tipos de perigos mais graves?
4) Como Controlar esses Perigos?
5) O que Pirmide Alimentar? E como ela dividida?
6) Dentro da classe dos alimentos temos os chamados de macro e micronutriente
explique-os.

ATIVIDADE COMPLEMENTAR A DOMICILIO ( 8 AULAS, SBADO E FERIADO

DO DIA 15)

41

De acordo com o que voc entendeu sobre a pirmide alimentar, monte sua pirmide
alimentar de baseada no que voc costuma consumir diariamente, sejam criativos.

UNIDADE IV
OS CEREAIS
So as sementes ou gros comestveis das gramneas, que
do nas espigas. Fazem parte do hbito alimentar de
diversos povos, devido a sua facilidade de manuteno e
conservao; por seu baixo custo e pelo alto valor nutritivo.
Nos gros de cereais podemos encontrar nutrientes como: carboidratos, protenas,
gorduras, sais minerais, vitaminas, enzimas e outras substncias. Os integrais, alm
desses nutrientes, so ricos em fibras. Os carboidratos aparecem em altos ndices no
gro (78 a 83%).
Os cereais so deficientes nos aminocidos lisina, treonina
e triptofano. Essa deficincia compensada com a
combinao de alimentos (arroz com feijo), resultando
numa mistura de melhor valor proteico.

O glten uma

substncia presente nos cereais, especialmente no trigo,

formado por duas protenas: gliadina e glutenina. Estas duas protenas quando
misturadas em gua do a elasticidade caracterstica para a panificao. As gorduras
so principalmente trigliceris. So mais encontradas no germe, aveia e milho. Entre os
sais minerais presentes nos cereais esto: Na, K, Cl, P, Ca, MG, S, Fe. As vitaminas
encontradas nos cereais so as do complexo B, principalmente a B1, no germe e a B2
mais distribuda no gro. A vitamina E, encontrada principalmente no germe. Os
principais cereais so: arroz, milho, trigo, aveia, centeio, sorgo, quinoa, cevada.
Todos os amidos so de fcil digesto. A coco confere aos produtos melhor condio
de digestibilidade.
Arroz:
o cereal mais cultivado. Contm maior quantidade de vitamina B1 e de sais
minerais quando fervido com a casca. Podem ser preparadas farinhas para bolos,
42

mingaus e doces, e tambm bebidas (aguardentes e saqu). Existem vrios tipos de

arroz, empregados em diversas preparaes.

Arroz polido
Conhecido como arroz branco, consumido refogado e cozido em
gua. Seus gros podem ser curtos, mdios, longos ou redondos. O
arroz curto e arredondado mais utilizado pela culinria oriental e para fazer arroz doce.
O gro mdio pode ser usado em receitas salgadas ou doces, especialmente indicado
para risotos. O arroz longo o mais utilizado nas preparaes salgadas. No processo de
beneficiamento, para ficar branco, o arroz perde a casca e a pelcula, onde est
concentrada a maior parte dos minerais e das vitaminas. Com isso, restando poucos
nutrientes no gro.

Arroz parboilizado
No se trata de arroz parafinado, ou colado, como muitos pensam. O
processo de parboilizao baseia-se no tratamento hidrotrmico a que submetido o
arroz em casca, pela ao to somente da gua e do calor, sem qualquer agente
qumico.
A parboilizao realizada atravs de trs operaes bsicas:
1 - Encharcamento: o arroz em casca colocado em tanques com gua quente por
algumas horas. Neste processo, as vitaminas e sais minerais que se encontram na
pelcula e germe, penetram no gro medida que este absorve a gua.
2 - Gelatinizao: Processo Autoclave o arroz mido submetido a uma temperatura
mais elevada sob presso de vapor, ocorrendo uma alterao na estrutura do amido.
Nesta etapa, o gro fica mais compacto e as vitaminas e sais minerais so fixados em
seu interior.
3 - Secagem: O arroz secado para posterior descascamento, polimento e seleo.
Suas vantagens so:
Rico em vitaminas e sais minerais, devido ao processo de parboilizao;
Quando cozido, fica sempre soltinho;
Rende mais na panela;
43

Requer menos leo no cozimento;

Pode ser reaquecido diversas vezes, mantendo suas propriedades;
Alto grau de higiene no processo de industrializao;
Conserva-se por mais tempo;
No usa produtos qumicos.
Detalhe: O Brasil detm a tecnologia de parboilizao mais avanada do mundo!
(via Embrapa).

Arroz selvagem
No um arroz verdadeiro, e sim uma gramnea aqutica, de longas
sementes escuras. Trata-se de um tipo de grama que cresce
principalmente em pntanos e perto de lagos. Este tipo contm mais protenas e fibras
que o arroz comum, sendo tima opo para aumentar o contedo protico de uma dieta
vegetariana, por exemplo. Para pessoas que sofrem de obstipao (intestino preso),
auxilia no aumento do bolo fecal, com consumo freqente de gua, melhorando o
trnsito intestinal. Apresenta elevado valor nutritivo, rico em protenas, minerais e
vitaminas do complexo B. Possui um sabor caracterstico, semelhante ao da noz.

44

Arroz integral
um tipo de arroz, produzido h muitos anos na ndia, Birmnia e
Paquisto, de maneira primitiva, consistia em ferv-lo com casca, por
uma hora, em tanques ligeiramente abertos, espalhados no cho para secar e, em
seguida, beneficiado. Durante esse tratamento, a tiamina (vitamina B1) e outros
componentes solveis em gua, que estavam no grmen e nas camadas mais externas,
difundem-se atravs do gro.Ento, durante o processo de beneficiamento, haver
menor perda desses elementos do que o beneficiamento do arroz comum, ou seja, sem
qualquer tratamento.No descascado nem polido, contm fibras e vitaminas em pores
maiores que o polido. o arroz com maior quantidade de gordura, cerca de 6.6% ( Cru),
sendo esta, benfica sade. Possui tambm uma boa quantidade de vitaminas e
minerais.O arroz integral o mais nutritivos de todos.
Arbreo
uma variedade de arroz italiano, com gros grossos, redondos e
curtosde colorao levemente amarelada e com textura cremosa;
Utilizado no preparo de risotos, pois aps do cozimento sua
consistncia fica al dente e cremosa, contm grande quantidade de amido e, em
decorrncia disso, permanece com a parte central firme, mesmo depois de um longo
cozimento.

Milho
utilizado na indstria alimentcia na produo alimentcia na
produo de amido de milho, glucose e alguns usques. O milho
apresenta o mais elevado valor de lipdios. Na panificao utilizado associado ao trigo.
Entre os derivados do trigo esto: fub, canjica, canjiquinha, amido, xarope, glucose
(acar de milho cristalizado), pipoca e flocos de milho. rico em amido e em fibras.
Encontram-se as vitaminas B1 e B2, E, fsforo e potssio.

Aveia
A forma mais empregada para o consumo da aveia a utilizao em
flocos. Apresenta um teor mais elevado de lipdios, porque quase
45

todo o germe mantido. menos oxidvel devido ao seu alto teor de vitamina E
(antioxidante). O gro de aveia apresenta em mdia 13,3% de protena, 6,2% de lipdios
e 66,4% de carboidratos. A protena da aveia distingue-se pelo seu alto teor de arginina
em relao aos outros cereais. Rica em fibras, vitaminas do complexo B, vitamina E,
clcio, fsforo e ferro. Pode ser ingerida sob forma de flocos grossos, flocos finos e
farinha.

Centeio
transformado principalmente em farinhas para a utilizao em
panificao. preparado com o gro integral. No Brasil, a farinha de
centeio , geralmente, misturada com a farinha de trigo. A proporo
de protenas de centeio varivel e quase inferior as do trigo. A massa preparada da
farinha de centeio compacta e rompe-se com facilidade. No possuindo elasticidade
que encontrada na massa da farinha de trigo. Contm vitaminas do complexo B, ferro,
mangans, zinco, cobre e potssio.

Cevada
o mais antigo cereal conhecido. utilizada principalmente no preparo
da cerveja e usques, podendo tambm ser consumida cozida ou como mingau. Muitos
utilizam sua infuso com o gro torrado e modo em substituio do caf. Os ndices
proteicos encontrados na cevada so inferiores aos do trigo, pobres em gorduras, mas
ricos em vitaminas do complexo B, clcio, fsforo e potssio.
Trigo
o mais importante dos cereais. constituda de amido e glten,
substncia formada por duas protenas insolveis: gliadina e glutenina.
Estas quando misturadas a lquidos, fornecem a elasticidade necessria
para a panificao pois o glten pode absorver at 200% de gua do seu peso inicial.A
farinha de trigo branca resultado da moagem dos gros amidosos, sem o farelo e o
germe. A farinha de trigo integral preparada atravs da moagem do gro de trigo
completo.
Exerccios de fixao
46

Voc aprendeu que?

1-

O que so cereais?

2-

Qual o arroz com mais nutrientes;

( ) integral
( ) branco
( ) parbolizado

3-

A cevada mais utilizada na preparao das............................

4-

Por que deixamos de molho o fub e a aveia antes e cozinhar?

UNIDADE V
AS HORTALIAS

Verduras e legumes so plantas ou parte de plantas que servem para o consumo

humano, como folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubrculos e razes.

Utiliza-se a dominao verdura quando as partes comestveis do

vegetal so folhas, flores, hastes, como espinafre, brcolis, alface e a
denominao legume quando as partes comestveis so os frutos, as
sementes ou as partes que se desenvolvem na terra, como
abobrinha, tomate, mandioca.
A maioria das verduras e dos legumes so fontes de vitaminas, minerais e fibras.
Destacando-se a vitamina C, vitaminas do complexo B, vitamina A (betacaroteno),
presente nos vegetais amarelo e alaranjados. Nos minerais, destacam-se o ferro, clcio,
potssio e magnsio. Fibras solveis e insolveis tambm so encontradas.A grande
importncia de incluir hortalias variadas na dieta para suprir as necessidades
nutricionais, ajudar ao bom funcionamento do intestino.Para uma alimentao normal
precisamosum parto de hortalias cruas e um prato cozida.
47

De acordo com a parte comestvel da planta, as verduras e os legumes podem ser

classificados em:
Folhas: acelga, agrio, aipo, alfafa, almeiro, couve, espinafre, repolho, couve, rcula.
Sementes: ervilha,

milho

verde,

vagem.

Razes e tubrculos: beterraba, cenoura, mandioca, rabanete, batata, car, inhame,

batata-doce.
Bulbos: alho,

cebola,

Flores: alcachofra,

alho-por.

brcolis,

couve-flor.

Frutos: abbora, abobrinha, berinjela, chuchu, jil, pepino, pimento, quiabo, tomate.
Caules: acelga,

aipo,

aspargo,

palmito.

Saladas
So preparadas com hortalias cruas ou cozidas, servidas temperatura ambiente ou
geladas, dividem-se em: salada crua simples, salada crua mista, salada simples cozida,
salada cozida mista e salada ligada.
Salada crua simples: Preparada com apenas uma hortalia ex.: salada de alface,
repolho, rcula.
Salada crua mista: Preparada com mais de uma hortalia ex: alface e rcula, alface e
tomate.
Salada cozida simples: Preparada com apenas uma hortalia cozida. Ex.: salada de
couve flor, chuchu, brcolis.
Salada cozida mista: Preparada com duas ou mais hortalias cozidas. Ex.: cenoura e
beterraba,

vagem

chuchu

Salada ligada: Preparada com uma ou mais hortalias acrescidas de um ligante, como
por exemplo, a maionese, iogurte o chantilly.
Variedades de saladas cruas mistas:

48

Salada verde: agrio, alface, rcula, acompanhada de molho

vinagrete.
Salada italiana: alface, agrio, rcula, erva-doce, salso,
rodelas de tomate, torradas com alho, acompanha molho
vinagrete.
Salada califrnia: alface, fatias de abacate ou manga, nozes, acompanha molho
vinagrete.
Salada grega: escarola, alface, tomate, azeitonas pretas, cubos de queijo prato,
anchovas, acompanha molho vinagrete.
Variedades de saladas cozidas mistas:
Ratatouille: rodelas de abobrinha, berinjela, tomate, pimento verde, sal, alho, vinagre,
azeite e organo.
Salada turca: feijo branco cozido, azeitonas pretas, cubos de tomates, folhas de
hortel, acompanha molho vinagrete.
Salada mista: couve-flor, palmito, beterraba, batata e cenoura cozidas e cortadas em
cubos, acompanha molho golf.
Salada de gro de bico: gro de bico cozido, cubos de tomate, queijo prato, cebola,
salsinha picada, organo, acompanha molho vinagrete.
Variedades de saladas ligadas:
Salada agridoce: salso Juliana, cenoura ralada, cubos de ma, uvas passas,
servidos com maionese.
Salada eduardo: couve-flor e brcolis cozidos, cenoura e batatas cozidas, servidos com
maionese.
Salpico de frango: peito de frango desfiado, cenouras e pimentes verdes cortados
Juliana, servidos com maionese.
Guacamole: abacate, pimento verde, cebola, alho, sal e suco de limo, acompanham
batata chips ou tacos.
Cuidados e Armazenamento
49

As hortalias folhosas devem ser consumidasno mximo em dois dias, pois logo elas
amarelam. Coloc-las em papelfilme,ou saco plstico e armazen-las nas gavetas
prprias da geladeira (entre 4 e 12).Elas devem ser limpas antes de guard-las, e
manter secas.Deve apresentar bom aspecto quanto a cor, consistncia, integridade,
limpeza.
Frutas

Parte polposa que rodeia a semente de plantas. Possui aroma

caracterstico, rica em suco, podendo ser consumida crua e
geralmente possui sabor doce.So fontes de vitaminas, minerais,
carboidratos (glicose, frutose, sacarose, amido) e fibras. Contm
baixos valores de protenas e gorduras. Dentre as vitaminas, so
encontrados principalmente a vitamina C e o caroteno e, dentre os
minerais, os principais o potssio e ferro.A fruta prpria para o consumo deve ser
fresca, ter atingido o grau mximo de qualidade em relao ao tamanho, cor e sabor
prprios da espcie e variedade e estar isenta de umidade externa anormal, aroma e
sabor atpicos.As frutas podem ser classificadas como:
Extra: Alta qualidade, sem defeitos e madura. Com tamanho, cor e forma uniformes. No
so permitidos manchas e defeitos na casca.
De primeira: Boa qualidade sem defeitos srios, apresentando tamanho, cor e forma
uniformes. No mximo so tolerados pequenos defeitos. Deve estar madura, podendo
apresentar pequenas manchas na casca, desde que no prejudiquem sua aparncia
geral. Polpa deve estar intacta.
De segunda: Boa qualidade, podendo apresentar ligeiros defeitos na cor e forma, os
quais no devem prejudicar a aparncia da fruta. A casca no pode estar danificada,
porem pequenos defeitos ou manchas so tolerados. A polpa deve estar intacta.
De terceira: Para fins industriais, constituda por frutas que no foram includas nas
classes interiores, mas preservam suas caractersticas. No exigida a uniformidade de
tamanho, cor. So aceitas frutas com rachaduras, defeitos e manchas na casca.
50

As frutas podem ser consumidas em diferentes formas:

In natura: Frutas frescas so consumidas em seu estado natural.

Em calda: Colocadas em caarolas fundas tampadas, com camadas de acar

em fogo brando, as frutas sumarentas liberam gua, o perfume e o sabor do seu
interior, proporcionando uma calda incorporada, praticamente obtida s com o
seu suco, fazendo com que a camada mais externa se torne mais firme e com
isso mantenha sua forma original. O colorido acentuado pelo o acar e
especiarias podem ser adicionadas.

Compota: A diferena no preparo que a fruta colocada em uma calda rala

fervente para cozinhar, fazendo com que o produto final no seja to doce, nem a
calda to encorpada, as especiarias nunca so acrescidas. Pelo ser sabor mais
suave, podem ser servidas em pratos salgados.

Carameladas: A fruta se torna brilhosa e mais sensvel a umidade.

Cristalizadas: Depois de passarem pelo processo em calda, a fruta passada por

acar cristal e colocada para escorrer em peneira de taquara, em local fresco e
seco. Dependendo do grau de cristalizao desejado, a fruta pode voltar ao fogo
(em calda) para ferver mais um pouco e repetir a operao tantas vezes quantas
se fizerem necessrias.

Cuidados e Armazenamento
As frutas possuem um invlucro natural, a casca, que as protege de perdas e evitam
contaminao. Algumas por possurem casca grossa e caroos grandes tm uma
grande porcentagem de desperdcio.Quando esto verdes, devem amadurecer
naturalmente em temperatura ambiente.Se colhidas maduras mais vitamina C possuem.

51

UNIDADE VI
As Leguminosas
So gros contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Algumas espcies podem ser
consumidas quando ainda verdes (ervilhas e vagens). Os gros apresentam uma
envoltura de celulose, que representa 2 a 5% e contm no seu interior 50% de amido e
23% de protenas.Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem gua e tornam-se
macias, o sabor acentua-se e a digestibilidade aumenta. Para a coco, pode ser
empregado calor mido ou calor seco.
So fontes de protenas vegetais e apresenta em sua composio carboidratos
complexos, fibras, vitaminas do complexo B, minerais como potssio, fsforo, magnsio,
zinco, ferro, clcio e pouca quantidade de colesterol e sdio.Possuem fibras solveis e
insolveis, que colaboram para um bom trabalho intestinal e contribuem para o controle
dos nveis de colesterol no sangue.
FEIJO

52

Nativo das Amricas. Muito utilizado pelas populaes indgenas, que o apreciavam,
no apenas pelo seu sabor, mas tambm pela a facilidade de cultivo. uma leguminosa
que produz vagens de at 15 cm de comprimento, dentro das quais esto as sementes,
que so os gros empregados na alimentao.Mantm a sua forma, mesmo aps a
cozedura. Rico em fibras, aminocidos, clcio, potssio, ferro, fsforo. Pode ser utilizado
em sopas, saladas, molhos, cremes, croquetes, guisados e na feijoada.
Tipos de feijo

Preparaes

Preto

feijoada, sopa

Roxinho

salada, sopa, acompanhamento

Fradinho (macassar ou de corda) acaraj, abar, acompanhamento

Mulatinho

acompanhamento, feijoada, feijo tropeiro

Branco

sopa, salada,em cozido

Jalo

sopa, salada

Rosinha

acompanhamento

Verde ou rajadinho

acompanhamento

Canrio

acompanhamento

Feijo azuki

Originrio do Japo. um feijo pequeno, selvagem e de grande valor

nutritivo. Menor que o feijo comum, arredondado de colorao
vermelho-escura ou amarelada. Rico em fibras, vitaminas do complexo
B, ferro, potssio zinco. Pode ser utilizados em sopas, saladas, molhos, cremes,
croquetes e guisados.
Lentilha
Trazida para o Brasil pelos Europeus e passou a ser cultivada nos
53

estados do Sul. A lentilha uma planta castanho-clara na qual desenvolvem-se

sementes de cor cinza ou avermelhadas.
Gro

de

Bico

Originrio da regio do Cucaso e do Himalaia. Possui vagens lisas e

ovaladas, que contm de um a trs gros arredondados, com uma
pequena ponta, de cor castanho-clara. Rico em fibras e aminocidos essenciais,
apresenta grandes quantidades de ferro e magnsio. utilizado em sopas, saladas,
molhos, cremes, croquetes, guisados.
Soja
Originria da China, onde o seu valor nutritivo reconhecido h mias
de 5000 anos. a leguminosa mais nutritiva, que contm maior
nmero de aminocidos, vitamina B, E, ferro zinco e clcio.
comercializada sob a forma de gro, germinada, leite, iogurte, tofu.
Usada em sopas, saladas, molhos, cremes, croquetes, guisados, bolos, sobremesas.

Ervilha
Leguminosa muito utilizada, oriunda do mdio oriente, da qual existem
mais de 200 espcies. Pode ser adquirida seca, congelada ou fresca.
Fonte de clcio, cobre, enxofre, fsforo e ferro e vitaminas do grupo B, A. Utilizada em
sopas, molhos, pastas, guisados, estufados, croquetes, cremes e purs.

Fava
Originria da Europa. Rica em aminocidos e vitaminas do complexo
B. Podem ser adquiridas frescas, congeladas e secas. Usada em
sopas, molhos, pastas, guisados, estufados, croquetes, cremes e
purs.
Amendoim
Originrio do Brasil, Paraguai, Bolvia e norte da Argentina
Apresenta maior teor de gordura e amido que as outras leguminosas
em geral. Suas sementes so empregadas em preparaes tpicas chinesas e em
54

diversos doces brasileiros.

CUIDADOS E ARMAZENAMENTO
Os gros inteiros devem ser armazenados em recipientes estanques, em locais frios e
secos. No devem ser armazenados mais que 6 meses, pois tornam-se mais duros e
difceis de cozinhar.As leguminosas que se vendem enlatadas e de conserva j cozidas,
normalmente contm conservantes e j perderam muitos dos seus nutrientes. Assim,
prefervel adquirir o gro cru, demolh-lo e cozinh-lo em casa. O ideal seria cozinhar o
gro e com-lo de seguida. No entanto, com a vida moderna o tempo para preparar as
refeies escasseia e essa tcnica torna-se impossvel. De qualquer modo pode sempre
demolhar-se uma grande quantidade e coz-la, congelando-a em seguida em pequenas
doses para serem utilizadas em cada refeio.
As leguminosas secas devem ser demolhadas para uma mais rpida cozedura
A cozedura das leguminosas deve ser em lume brando, e no menor tempo possvel.
Deve ter-se em ateno s pequenas pedras e areias que podem vir junto com as
leguminosas.
As leguminosas cozidas que no forem congeladas, podem ser conservadas em frio e
utilizadas at ao prazo mximo de 5 dias.
Exerccios de fixao
Voc aprendeu que?
1-Quais os cuidados que devemos ter no armazenamento das Hortalias ?
2- Coloque (V) para a frase verdadeira e (F) para a falsa.
( ) As frutas so fontes de vitaminas, minerais, carboidratos (glicose, frutose, sacarose,
amido) e fibras. Contm baixos valores de protenas e gorduras.
( ) Todas as frutas podem ser ingeridas com a casca. E no precisam ser bem lavadas
antes do consumo
55

( ) As hortalias folhosas devem ser consumidas no mximo em dois dias, pois logo
elas amarelam, e envoltas em papel filme ou plstico.
3- As .....................................so gros contidos em vagens ricas em tecido fibroso.
Algumas espcies podem ser consumidas quando ainda verdes (ervilhas e vagens). Os
gros apresentam uma envoltura de celulose, que representa 2 a 5% e contm no seu
interior 50% de amido e 23% de protenas
4-Qual o prazo mximo para consumo de leguminosas cozidas?
5- Quais so variedades de saladas cruas mistas? E cozidas?

Atividade ComplementarVisita ao supermercadoou feira para o reconhecimento das hortalias, frutas,

leguminosas.
UNIDADE VII
O LEITE
produzido pelas glndulas mamarias das fmeas mamferas. Contm
nutrientes como carboidratos, protenas, lipdios, vitaminas e sais
minerais. O carboidrato do leite a lactose, dissacardeo que se
transforma em glicose e galactose pela digesto. O leite contm
vitaminas hidrossolveis (riboflavina) e lipossolveis (vitaminas A e D). Os minerais
presentes so clcio, magnsio, potssio e sdio.Precisamos de pelo menos 500 ml de
leite por dia
Conservao do leite
Produto

Tempo

de Cuidados na compra

Cuidados na conservao

conservao

56

Verificar
Pasteurizado

24 horas

data

de Ferver

data

na

de

fabricao e validade.
A lata deve estar sem
12 meses

conservar

fabricao e validade. geladeira.

Verificar

Em p

amassamentos

Guardar em local fresco,

sem umidade.

ou

sinais de ferrugem.
Verificar

data

de Antes de abrir no precisa

fabricao e validade. ser guardado na geladeira.

A
Longa vida

3 meses

embalagem

estar

limpa

amassados

deve Depois de aberto deve ser

sem consumido

sem horas.

em

at

48

vazamentos.

Processamento
Pasteurizao: conservao por curto perodo de tempo. Destri os
microrganismos patognicos e reduz o nmero total de bactrias. O
leite aquecido de 72 a 76 C, por 15 a 20 segundos e resfriado a
seguir.
Ultra pasteurizao ou esterilizados (UHT): aquecimento do leite de 130 a 150 C, por 2
a 4 segundos e resfriamento imediato, destruindo todos os microrganismos.
Tipos

de

leites

Leite pasteurizado tipo A: possui elevada qualidade microbiolgica

contendo todo o teor de gordura original. Deve ser armazenado e
transportado sob refrigerao.

57

Leite pasteurizado tipo B: extrado por ordenha mecnica, de mdia

qualidade microbiolgica contendo todo o teor de gordura original. Deve
ser armazenado e transportado sob refrigerao.

Leite pasteurizado tipo C: possui baixa qualidade microbiolgica. Deve

apresentar no mnimo 3% de gordura e pode ter parte da gordura
extrada para fabricao de manteiga, creme de leite, requeijo. Pode ter
sido utilizada ordenha manual. Deve ser armazenado e transportado sob
refrigerao.

Leite ultrapasteurizado ou esterilizado (UHT): submetido ao processo de

ultra pasteurizao. Pode ser transportado e armazenado em temperatura ambiente e consumido no prazo de 3 meses a partir da data do
seu processamento.

Leite semidesnatado: retirada parcial de gordura.

Leite desnatado: retirada praticamente total de gordura.

Leite integral: tratado termicamente; com retirada parcial de gua e

58

sem adio de acar; indicado para preparaes culinrias.

Leite em p: tratado termicamente, desidratado e de boa qualidade

microbiolgica, desde que reconstitudo com gua de boa procedncia
ou fervida. Pode ser integral ou desnatado.

Leite

condensado: leite

integral

pasteurizado,

desidratado

parcialmente e com adio de acar; indicado para preparaes

culinrias. Existe no mercado leite condensado desnatado, com
reduo de lipdio e menor valor calrico.

Produtosderivados:
Iogurte: leite fermentado, natural ou artificialmente. Uma cultura de
fermentos lcteos (Lactobacilusbulgaricus e Streptococcusthermophilus)

adicionada ao leite a uma temperatura de 45C.

Creme de leite: produzido a partir da nata do leite integral, por meio de

evaporao e centrifugao. Pode ser utilizado no preparo de molhos
base de gorduras ou em sopas e cremes.

A manteiga: Obtida batendo-se o creme de leite continuamente.Ela gordura de fcil

digesto e assimilao.
Queijos
59

Prato: sabor suave e consistncia macia so usados em sanduches e

pode ser aproveitado em preparaes como recheio para tortas e
canelone.

Queijo-de-minas: h quatro variedades, dependendo do grau de

maturao: o branco (macio e de consistncia leve); o meia-cura branco
(mais firme que o queijo branco); o meia-cura amarelo (cremoso e
semelhante na aparncia ao queijo prato) e o queijo branco curado (duro e prprio para
ralar). Podem ser utilizados em sanduches, sobre massas, em pes de queijo e como
recheio em outras preparaes.

Ricota: massa cremosa, branca e fresca, feita com o soro do leite de

vaca. Pode acompanhar doces em calda, gelias, ou ser utilizada
como ingrediente de sanduches, tortas e massas. Alm da ricota
fresca, h tambm a defumada, de sabor suavemente apimentado.

Requeijo: consistncia pastosa e pode ser consumido sobre po,

torradas, biscoitos ou em preparaes doces, como recheio ou
acompanhamento.

Catupiry: consumido com po e torrada, acompanhando doces e

gelias, em preparaes culinrias tradicionais, alm de pes e
pizzas.

Parmeso: origem italiana, quando fresco tem consistncia cremosa e

pode ser consumido com po ou torradas. Endurecido, usa-se ralado

60

sobre molhos, saladas, sopas e massas.

Mussarela: origem italiana, muito utilizado em pizzas, lasanhas, risotos

e sanduches.

Provolone: origem italiana, de forma alongada e envolto em casca de

parafina. Quando novo, tem casca cremosa e suave, tornando-se mais
duro e picante com o tempo. Ralado ou picado, empregado no
preparo de cremes, tortas e sufls. Pode ser utilizado em cubos para aperitivo, cru ou
milanesa.

Gorgonzola: origem italiana, produzido com leite integral ou parcialmente

desnatado. Durante o processo de envelhecimento furado com uma
agulha de cobre para facilitar a penetrao do bacilo que produz o mofo
caracterstico deste queijo. Tem sabor picante e odor acentuado. Usado em canaps,
molhos e pizzas.
Roquefort: produzido com leite cru de ovelha e amadurecido dentro de
velhas cavernas, o roquefort fica coberto de um mofo esverdeado, de
aparncia no muito comum. servido com torradas, usado em molhos e
recheio de massas ou como acompanhamento.
Utilizao
O leite pode ser utilizado em preparaes de cocesno cidas, como de cereais

arroz doce, mingaus), hortalias( sopas, creme). Pode ser usado em combinao com
ovos, que ao coagular-se vira o flan, pudim. Tambm serve para bolos, purs, molhos.
61

Nos sucos com frutas cidas ele pode talhar.

OS OVOS

O ovo uma clula produzida pela fmea, (existem excees, no caso de uma espcie
de peixe), com a capacidade de se desenvolver em um novo individuo.So
considerados como uma importante fonte protica, por possuir todos os aminocidos
essenciais e em quantidade superiores ao exigido na dieta diria e por ser uma fonte
de baixo custo. Alm da qualidade e quantidade de suas protenas, tambm
apresentam em sua composio cidos graxos saturados e insaturados, minerais e
vitaminas.
Apesar de haver certas restries quanto ao consumo de ovos, devido ao colesterol
estar relacionado com infarto do miocrdio, no entanto, atualmente este conceito tem
sido modificado e acha-se que os principais responsveis por esta patologia tem sido
relacionados aos fatores de riscos, como a diabetes, obesidades, hbito de fumar,
sedentarismo, etc.

Voc aprendeu que?

1-Que valor nutritivo tem o ovo?

2-Quantos

ovos

se

podem

comer

na

semana?.

3-Quais os cuidadosque devemos ter na conservao nos diversos tipos de leite

4-O ovo responsvel pela salmonela?

62

5-Quais preparaes podemos utilizar os ovos?

Atividade Complementar a domicilio ( 4 aulas)

Fazer uma receita com os ovos e leites e derivados

UNIDADE VIII
CARNES:
- DEFINIO: carne o conjunto de tecidos, de cor e consistncia caractersticas, que
recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se carne todas as partes
dos animais que servem de alimentos ao homem, inclusive as provenientes de aves,
caa e peixes (PHILIPPI, 2003). Compreende tecido muscular, adiposo e conjuntivo.
Podemos usar esta mesma designao para bovinos, sunos, aves, pescados,
moluscos, etc.
- ESTRUTURA: tecido muscular, tecido conjuntivo (branco ou amarelo), gorduras, ossos
e cartilagem.
63

- PIGMENTOS: hemoglobina e a mioglobina.

- Agentes amaciadores: ao mecnica, ao enzimtica, ao qumica e maturao a
vcuo.
- TECIDO MUSCULAR: Os msculos so compostos de feixes de fibras microscpicas,
de forma tubular, que se afinam na extremidade. As fibras so revestidas por uma
membrana de tecido conjuntivo e ligam-se entre si formando os feixes, atravs de
pelculas mais espessas do mesmo tecido. O tamanho dos feixes musculares e
quantidade de tecido conjuntivo determinam a textura da carne.
- Fibras de dimetro pequeno: textura fina.
- Animais novos: textura mais macia que animais velhos.
- Fmea: mais fina que macho (mais macia)
Influem ainda na textura da carne: espcie do animal, alimentao e exerccios.

- GORDURA: geralmente localizada entre as clulas do tecido conjuntivo, sendo os

principais depsitos ao redor dos rgos, entre e em volta dos msculos e diretamente
sob a pele (subcutnea). Em animais bem nutridos, de raas criadas para corte, parte da
gordura se distribui em partculas minsculas pelas fibras da carne, dando um aspecto
marmreo (jaspeadura). Fornece energia, transporta vitamina A e D, d suculncia,
sabor e maciez.
- Tecido Conjuntivo: formam as paredes das fibras musculares, ligando-as em feixes,
envolvendo os msculos e formando os tendes e ligamentos.
64

- O TECIDO CONJUNTIVO PODE SER:

Branco: colgeno (protena); liga as fibras entre si; grande quantidade nos
tendes que unem os msculos aos ossos: Transformam-se em gelatina quando
cozido em calor mido, ficando macio.

Amarelo: elastina (protena); flexvel, de aspecto brilhante; em abundncia nos

ligamentos que unem os ossos e fixam os rgos; no amolece com a coco,
devendo ser retirada antes.

- OSSOS E CARTILAGENS: os ossos dos animais adultos so duros, quebradios e

brancos, enquanto os dos jovens so menos duros e quebradios e rseos.
As cartilagens so uma variedade de tecido conjuntivo cinzento ou branco, que
forma a extremidade dos ossos, certas partes do esqueleto adulto e, transitoriamente,
grande parte do esqueleto jovem. O peito das aves e a orelha do porco so cartilagens
permanentes.
- COMPOSIO E VALOR NUTRITIVO
a) A carne composta de protenas, gordura, minerais, extratos nitrogenados e no
nitrogenados, gua, enzimas, carboidratos e pigmentos. A composio depende
do tipo de carne, idade do animal e localizao corte.

Composio Mdia
Protena

15 a 25 %

Gordura

05 a 30 %

gua

60 a 80 %

Sais Minerais

1%

Caractersticas gerais das carnes;

Colgeno e elastina: so
insolveis.

Protenas

Miosina, miogina, globulina,

mioalbumina: solveis em
certas solues concentradas

65

de sal e coagulam-se a +/- 50.

C, encolhendo.
Vitaminas

Fonte do complexo B.

Ao contnua durante o

Enzimas

armazenamento da carne
fresca.

Gordura

Alto valor calrico e presena

de vitaminas lipossolveis.

Colesterol, (alto ndice de

gordura saturada e Colesterol).

Responsveis pelo sabor

caracterstico da carne.

Estratos nitrogenados e no
nitrogenados

Principais nitrogenados:
creatina, creatinina e purinas.

Principal no nitrogenado: cido

lctico.

So extrados e concentrados
em caldos.

Carboidratos

Insignificante, a no ser no
fgado.

Glicognio muscular convertido

em cido lctico, aps a morte.

Minerais

Ferro, fsforo, cobre, Na, P, K e

Cloro.

b) Pigmentos: os pigmentos responsveis pela cor vermelha so a hemoglobina

(sangue) e a mioglobina (fibras musculares). A intensidade e a variao da cor
dependem da raa, da idade e da quantidade de exerccios.

Logo aps o corte, a cor vermelha escura, torna-se vermelho vivo, pela oxidao
da MIOGLOBINA em OXIMIOGLOBINA. Aps certo perodo, a desidratao
escurece a carne novamente. Na ao de cidos, bactrias ou calor a mioglobina
se transforma em METAMIOGLOBINA.
66

- TIPOS DE CARNES:

- CORTES DE CARNE DO BOI (SEBESS, 2008; ORNELAS, 2001).

QUARTO DIANTEIRO:

67

PESCOO
um dos cortes mais econmicos, com bastante gordura, geralmente
usado no preparo de sopas ou cozido;

ACM
uma parte considerada dura e gordurosa, faz parte do lombo do boi e
usada para o preparo de sopas, bifes

PEITO
constitudo de msculos e fibras duras, usado em cozidos ou para fazer
caldos, carne enrolada, carne moida;

BRAO OU PALETA
corte formado por msculos com bastante nervos e gordura. Serve
para moer, ensopar, fazer caldos, picados.

MSCULO
corte formado por mculos, de consistncia mais rija usado para fazer
sopas, cozidos, caldos

CUPIM
corte com bastante gordura usado para churrasco e assados

TUTANO
uma substncia rosada, mole e gordurosa que encontra dentro dos
ossos longos. Usado como componente de molhos e
acompanhamentos. O conjunto do msculo com o osso chamado de
ossobuco.

68

QUARTO TRASEIRO:
FRALDINHA
corte pequeno de fibras longas, a parede da carne que forra o
abdome. Usado para ensopados, refogados, assados de panela,
espetinhos, churrasco.
PONTA DE AGULHA
a parte constituda pelas ltimas costelas, com msculos duros e
fibras grossas e compridas. Usado para sopas e ensopados.
FIL MIGNON
corte macio localizado ao longo do dorso do animal. Usado para bifes
altos (medalho), estrogonofe, escalopes.

69

PONTA DO CONTRAFIL:

70

FIL DE COSTELA
em geral usado no preparo de ensopados.

CONTRAFIL OU FIL DE LOMBO

carne macia, de forma redonda, fica ao longo da parte externa da
coluna vertebral. Usado para bifes na chapa ou grelhado, rosbife,
estrogonofe, churrasco, escalope e medalho.
CAPA DE FIL
tem textura desigual e muitos nervos. Usado para assados, refogados e
ensopados.
ALCATRA
forma alongada e fibras semelhantes s do coxo mole. usada
principalmente para bifes de chapa ou grelhado, refogado, assado,
picadinho, espeto, escalope, medalho, estrononofe churrasco.
PATINHO
parte menos macia que a alcatra, indicado para assados e cozidos,
carne moda, bife rol, cubos.
COXO DURO OU CH DE FORA
msculo grande, pouco fibroso. Indicado para cozxidos, carne moda,
caldos, ensopados, bife rol, rosbife.
COXO MOLE OU CH DE DENTRO
msculo do interior da perna, arredondado, com fibras curtas e de
consitncia macia. Usado para assado, bife rol, refogado, a milanesa,
estrogonofe, espetinho, picado, modo.
LAGARTO
parte da coxa do boi, de fibras longas. Usado para assado, fife, rosbife,
carpaccio.
ABA DE FIL
corte menos macio que o fil mignon, usado para carne moda.

MAMINHA DE ALCATRA
corte macio usado para assados, bifes e grelhados.
PICANHA
corte muito macio utilizado para churrascos.

71

MOCOT o produto do cozimento de cartilagens e tendes das patas de bois e

porcos, sendo muito usado em algumas regies do Brasil.

CARNE DE SOL - a carne de boi desossada ligeiramente salgada e seca em local

coberto e ventilado, por isso j foi conhecida como carne de vento. A secagem rpida
e forma-se uma camada protetora, que conserva a parte de dentro da carne mida,
macia e suculenta. Este processo s possvel de ser realizado em regies semiridas
do nordeste devido ao clima. Por possuir fibras longas e macias, o preparo desta carne
no exige cozimento longo, devendo ser grelhada ou frita.

CARNE SECA - So retalhos de carne desossada e sobreposta em camadas (pilhas)

com mais sal entre elas. Estas pilhas so constantemente trocadas de posio para
facilitar a evaporao da gua e evitar que a carne estrague. Aps certo tempo, so
estendidas ao sol para completar a desidratao. O cozimento desta carne mais
demorado, pois para ficar no ponto ela deve estar quase desmanchando.
CHARQUE - Tpico da regio sul do Brasil. O processo bem parecido com o da carne
seca. O diferencial que leva mais sal (ORNELAS, 2001; CASCUDO, 2004).

72

OBS: A portaria CVS-6/99, regulamenta que, no caso de carnes salgadas, o dessalgue

deve ser feito por meio de imerso em gua, no mximo a 21. C, trocada a cada 04
horas; em gua sob-refrigerao ou atravs de fervura.

CORTES BOVINOS:
BIFES - o fatiamento das peas de carne para retirada de bifes deve ser feito no sentido
transversal fibra, seccionando-a (cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura aps a
coco). De acordo com o tipo de corte, recebem as seguintes denominaes:

73

1. Chateaubriand 350 a 400 g (generosa poro de fil mignon, de mais ou

menos 5cm de altura, geralmente retirada do centro do fil, servido bem passado
por fora e mal passado por dentro)
2. Tournedos 200 a 250g(normalmente metade de um chateaubriand)
3. Medalhes 90 a 120g(corte no formato redondo)
4. Escalope/Escalopinho 60 a 70g(corte em fatias finas, no sentido transversal
das fibras).
5. Eminc pedacinhos

PICADOS
Devem obedecer ao mesmo padro de tamanho e formato para garantir a boa aparncia
da preparao. H preparaes que exigem determinados tamanhos de cortes:
1) Brochette ou espeto cubos com cerca de 3 cm.
2) Goulash cubos com cerca de 4 cm.
3) Picadinho cubos com cerca de 2 cm.
4) Iscas tiras de aproximadamente 5 cm de comprimento x 1 cm de largura.
MODAS
Utilizadas em muitos tipos de preparaes.
74

ASSADOS
Indicado para peas grandes (cerca de 2 kg ou mais). Utiliza-se a pea inteira ou
boa parte dela.

FORMAS DE PREPARO:
ASSAR
FORNO
PANELA
GRELHA
ESPETO
FRITAR
BIFE SIMPLES
EMPANADO COM FARINHA DE ROSCA ( MILANESA)
EMPANADO COM FARINHA DE TRIGO ( DOR)
ENSOPAR
PEA INTEIRA
PICADINHO
CARNE MODA
OBSERVAO 01 a carne de vitela proveniente do novilho com menos de 6 meses
de idade. A carne de vitela mais tenra, de cor muito mais clara e menos gordurosa que
a de boi. Esta diferena se deve alimentao e a falta de movimentos. A vitela s se
alimenta de leite, e por isso, seu sangue fica com pouco ferro (o que d a cor vermelha
carne). Como no anda muito, seus msculos no so exercitados e a carne na chega a
ficar dura. Existem as vitelas de leite (abatidas depois de 20 dias de nascidas) e as
vitelas de confinamento (abatidas com aproximadamente 4 meses). Para cada tipo
existem cortes diferentes da carne.

75

 Vitela de leite pescoo, p (perna da frente), carr, costelinhas, peito e pernil.

Vitela de confinamento costelas, bistecas, lombo, T-Bone (corresponde ao
contrafil do boi), ossobuco e mocot.
Devido ao tempo de abatimento e introduo da alimentao alm do leite (forragem),
a vitela de confinamento tem cor mais escura e menos macia. Seus cortes so
semelhantes ao do boi e a forma de preparo a mesma, havendo diferenas
principalmente no nome dos cortes.
OBSERVAO 02 - ovinos compreendem cordeiro de leite (at 3 meses), cordeiro (4 a
12 meses) e carneiro (animal adulto e castrado). A carne mais fcil de encontrar e mais
consumida a de cordeiro. Normalmente vendido inteiro ou em cortes; pernil, paleta,
lombo, carr, selle, medalhes, bisteca, costelinhas, T-Bone, peito e pescoo.

SUNOS
DEFINIO: o porco um mamfero adulto, descendente do javali e criado para
alimentao humana. Quando novo chama-se leito (PHILIPPI, 2003).
Sunos so animais de corte e podem ser porco, porca, leito ou leitoa.
Os porcos destinados para consumo humano pode ser classificado como porco para
carne, porco para bacon, porco e cachao.
- CARACTERSTICAS DA CARNE DE PORCO:
Alimentao dos animais influi na cor e textura do tecido do animal.
Campo: Gordura amarela forte (caroteno) = pasto verde
Gordura de Sunos: olena, estearina e palmitina. A palmitina age como solvente do
caroteno.
Rao ou gro: Gordura branca
Porcos alimentados com lavagem: Gordura fofa no atraente com paladar inspido. A
carcaa fica difcil de ser cortada; h grande perda na fritura e contm maior quantidade

76

de cidos graxos insaturados. Carne de porco magra tem a metade de gordura da carne
de porco gorda.
- DESVANTAGENS NA CARNE DE PORCO:
Veicula alto valor calrico em preparaes, maior risco de contaminao, maior teor de
gordura saturada, limitao de utilizao em estado in natura (ORNELAS, 2001).
Os embutidos so fabricados geralmente das carnes picadas vscera, sal e temperos. A
massa ou pasta obtida embutida em tripas. Apresentam-se ao consumidor tanto:
CRU Carne cura, gordura, sal e especiarias. Salsichas, salames e mortadela.
COZIDO Pastas de fgado, morcela, fiambre.
ESCALDADOS Sempre com adio de gua. Salsicha, tipo Frankfurt, mortadelas. 80.
C Coagulao proteica da textura.
CARNE DESSOSSADAS MECANICAMENTE: Boa palatabilidade, alto teor de clcio e
baixo teor de ferro (hemoglobina).
NITRITO DE SDIO: Fixao da cor rosada em carnes curadas devido a cominao
com a hemoglobina. Confere sabor e aroma especial a carnes. Exerce ligeira ao
antioxidante.
CORTES DE CARNE DE PORCO

77

ACM uma parte que comea perto das vrtebras, abaixo do pescoo. Usada para
bistecas, assado e picadinho.
PALETA tem a carne escura com muitos nervos e tendes, usada na produo de
embutidos.
LOMBO COM OSSO (CARR) - abrange todo o dorso do corpo, inclusive as costeletas
do lombo. O carr timo para frituras, assado ou grelhado. O lombo (carne protegida
pelas costelas) timo para assar, mas tambm pode ser frito ou modo para uso em
recheios.
COSTELA - parte traseira da coluna. Pode ser frita assada ou grelhada.
PERNIL constitudo por todo o membro traseiro do porco, exceto o p. Pode ser
assado, frito ou grelhado.
JOELHO - utilizado em pratos tpicos alemes.
P - um pertence para feijoadas e utilizado na culinria francesa e irlandesa.
BARRIGA - localizada no lado de trs da costela, da barriga se extrai a banha e o
toucinho.

78

Apesar de atualmente serem criados em condies de srio controle higinico sanitrio,

as carnes de porco podem transmitir parasitose. Por isso, deve-se estar atento
provenincia da carne bem como temperatura de coco, a qual dever atingir 75. C,
no centro geomtrico.

VCERAS OU MIDOS
Denominao: So os rgos internos dos animais, empregados na alimentao,
tambm conhecidos como vsceras, e compreendem o fgado, corao, rins, lngua,
bucho, miolos, rabo e moela.
Caractersticas: O consumo de midos recomendado devido ao seu alto valor nutritivo
e por serem econmicos. Fornecem todos os elementos nutritivos encontrados na carne
e, em alguns casos so fontes muito ricas de minerais e vitaminas. So menos
procurados que outros cortes de carnes e geralmente apresentam menor custo.
Sabor: Os rgos internos de cor vermelho escuro, tais como corao, rins, lngua e
principalemtne o fgado tem sabor acentuado (devido as purinas e cido rico). Miolos e
bucho (dobradinha) tem sabor mais delicado.
Cor: Vermelho escuro para corao, rins, lngua e fgado. Branco acinzentado para
miolos e bucho (dobradinha).
AVES
DEFINIO refere-se a aves domsticas ou de caa, utilizadas na alimentao. Os
tipos mais comuns de aves so frango, peru, pato, marreco, ganso, faiso, galinha dangola, codorna, perdiz, pombo e chester (PHILIPPI, 2003).
FRANGO
o mais utilizado na alimentao, sendo classificado em:
FRANDO DE LEITE OU GALETO: at 3 meses com cerca de 600g. Possui carne
macia, com cartilagens e ossos moles, pouca gordura e sabor suave. Cozinha
bem rpido e pode ser preparado assado, grelhado ou frito.
79

 FRANGO COMUM: 3 a 7 meses pesam mais de 01 kg. Em geral so animais

machos, pois as fmeas se destinam postura de ovos e so abatidas somente
quando ficam adultas. Sua carne tem mais gordura e sabor mais acentuado, seus
ossos e cartilagens so mais duros do que no galeto. Pode ser preparado
grelhado, frito assado ou ensopado.
GALO OU GALINHA: mais que 7 meses e pesam cerca de 1,5 kg. A carne
mais saborosa e varia segundo o tipo de alimentao que o animal recebeu. O
galo tem a carne mais firme do que a galinha, menos gordura, por isso seu tempo
de cozimento maior em relao galinha. indicado para o preparo de
ensopados e para a canja.
FRANGO CAPO: o frango castrado para que possa engordar mais. abatido
com 7 meses e pesa mais que o galo e a galinha comuns. Sua carne tem
bastante gordura, por isso a melhor forma de preparo assada.

OBSERVAO: O frango fresco, dentro dos padres de qualidade, deve ter as

seguintes caractersticas: o cheiro suave; a pele tem de ser macia e deve ter cor clara,
entre o amarelo e o branco sem manchas escuras; a carne deve ter uma consistncia
elstica, nem dura nem mole demais; o bico e os ps so flexveis quando apertados
assim como o osso do peito.

PARTES DO FRANGO

80

 Peito: carne branca e macia, boa para grelhar, assar e fritar.

Sobrecoxa: carne escura e de muito sabor, pode ser preparada de todas as
formas, com ou sem osso.
Coxa: carne muito saborosa pode ser ensopada ou grelhada.
Asa: pode ser assada, grelhada ou ensopada.
Pescoo: parte escura com pequenos ossos usada em sopas e caldos.
Midos: Fgado, corao, moela. Podem ser refogados ou usados para recheios.
Ps: usados para caldos e sopas.

FORMAS DE PREPARO:
ASSAR: inteiro com osso, desossado, recheado, em partes.
FRITAR: mais indicado para pedaos pequenos e sem osso ou fils. Pode ser
empanado ou simples.
GRELHAR: inteiro com osso, desossado, recheado, em partes.
ENSOPAR: qualquer parte da ave.
81

REFOGAR OU COZIDOS: mais indicado galo ou galinha devido quantidade de

gordura e textura da carne (exige maior tempo de coco).

PEIXES E FRUTOS DO MAR

Carne branca, leve, rica em protena, clcio e outros nutrientes. Assim a carne
de peixe e frutos do mar. O nosso pas conta com mais de 30 espcies de peixes de
gua doce e salgada, e outras tantas, de frutos de mar, isso sem falar nos importados.
Muitas espcies que so encontradas em gua salgada tem um similar de gua doce.
Como o Dourado, por exemplo.

Os peixes mais consumidos no Brasil so de gua salgada, cerca de 90%. Entre

as espcies preferidas esto: badejo, cao, linguado, robalo, sardinha, tainha. Esses
consumidores esto mais concentrados no litoral brasileiro. Porm, o consumo de
pescado de gua doce aumenta a cada ano, em virtude dos pesque-pagues e da
piscicultura. Esses criadores de peixe garantem uma padronizao das melhores
espcies como: dourado, pintado, tucunar, tilpia, pacu. Com isso, aumenta a oferta e
abaixa os preos, alm de garantir uma qualidade maior ao pescado, no que diz respeito
sade da gua, alimento etc. Os pesque-pagues tambm uma tima opo de lazer,
alguns so pousadas ou hotis fazendas. Muitos desses pesque-pagues possuem uma
boa infraestrutura, com cozinhas e churrasqueiras ou cozinheiros que j limpam e
preparam o peixe pescado na hora.

Os frutos do mar tambm so muito apreciados pelos brasileiros. Um deles o

82

camaro, que seco e salgado, pode ser transportado para todo o Brasil. O curioso que
esse crustceo tem um similar em gua doce, conhecido como pit. Que j criado em
tanques particulares. O siri de gua salgada tem o seu similar, que o caranguejo, muito
encontrado nos mangues entre gua doce e gua do mar. Os "frutos do mar" mais
consumidos no Brasil so: camaro, caranguejo, Siri, lagosta, lagostim, mexilho, ostra,
vieira, vngole ou bzios, lula e polvo.

SAIBA: A carne de peixe no acondicionada de forma devida pode causar vrios

distrbios a sade. O peixe fresco deve ser consumido ou congelado no mximo em 24
horas. Evite deixar a temperatura ambiente ou com calor excessivo. Caso contrrio,
tempere com sal e limo e coloque em lugar fresco. Para congelar, Limpe as vsceras e
no tempere o peixe. Os congelados, secos, salgados ou enlatados devem estar dentro
do prazo de validade.

Jamais consuma com a validade vencida, nem mesmo por um dia.

As regras vale tambm para os frutos do mar e cuidado com moluscos em geral: Ostras,
vngoles, bzios, mexilhes, polvo, lulas, etc. O consumo de moluscos vencidos,
deteriorados podem causar srios danos sade e at...
PARA COMPRAR PEIXE FRESCO, VERIFIQUE:

83

 As ESCAMAS devem estar brilhantes e firmes, presas ao corpo. No devem estar

embaadas e opacas, passe a mo no peixe e verifique se as escamas esto se
soltando facilmente. Caso esteja, evite.
As GUELRAS devem estar midas e com tom de vermelho vivo. No devem estar
azuladas

ou

ressecadas.

Os OLHOS tambm devem estar brilhantes, claros, firmes e ocupando toda a cavidade
ocular. No devem estar duros, turvos, afundados ou deslocados.
A CARNE deve ter a cor branca ou rosada, ligeiramente brilhante, e deve estar firme e
elstica. Pressione a carne com o dedo, ele deve ter certa resistncia, no deve afundar
com muita facilidade ou persistir o afundamento. No deve ter a cor opaca, e estar
esfarelando ou com alguma baba gosmenta ou muito mole. A cabea, cauda e o rabo
devem

estar

firmes

ao

corpo.

O ODOR, CHEIRO deve ser agradvel. No forte ou um azedo agudo, parecido com
iodo ou amnia, que sinal de vencido.
O VENTRE do peixe inteiro deve estar proporcional ao corpo. No deve estar estufado,
gordo demais ou em formato de bola. Se estiver aberto, verifique se a carne est branca,
clara ou rosada. Ligeiramente brilhante.
Pedaos de Peixe file POSTA, CABEA. Valem as mesmas regras, os fils e as
postas devem estar com a carne firme, as bordas no devem estar ressecadas, opacas
demais. Evite os pegajosos, babentos e que se esfarelam facilmente. A cabea verifique
principalmente os olhos e as guelras. O odor deve ser agradvel de peixe fresco.

Para comprar peixe no fresco, verifique:

SECO E SALGADO: O mais conhecido o bacalhau. Mais existem outras espcies
que so vendidas secas e salgadas. O peixe seco e salgado j vm limpos, sem a
cabea. Alguns at sem o rabo. Para comprar verifique se esto realmente secos, com a
84

carne clara e firme, sem a presena de manchas, marcas ou pintas. O cheiro tambm
deve estar agradvel, sem um odor de azedo. No deve ter manchas na carne de cor
avermelhadas, que causada por um fungo, "vermelho". A carne no pode estar mida
e mole. As bordas descoloridas e/ou escurecidas.

CONGELADO: Os peixes congelados devem estar acondicionados em embalagens

fechadas e bem lacradas. Opte pelas embalagens transparentes que permitem analisar
o produto. A carne no deve estar descolorida, com manchas ou pintas. Geralmente os
congelados vm sem a pele. Prefira os fils e postas. Observe se no a formao
irregular do gelo, que pode se formar pelo descongelamento e recongelamento.

ENLATADO: Os enlatados, as chamadas conservas; A lata deve estar inteira, sem

ferrugens, sem furos ou amassados, principalmente nos cantos ou bordas e no deve
estar estufada.

85

 DEFUMADOS: O salmo defumado bastante popular. O peixe deve ter a carne firme,
com a colorao uniforme, sem manchas ou pintas escuras ou de mofo. Quanto mais
velhos, mais ressecados ficam. Apesar do odor de defumado, no deve ser azedo ou
muito forte.

PARA COMPRAR CRUSTCEOS E MOLUSCOS, VERIFIQUE:

CAMARO: O camaro fresco, inteiro, com casca e cabea. Devem ter a carne firme,
com uma colorao branca e acinzentada. A cabea, casca e calda no podem estar se
soltando do corpo facilmente. O odor deve ser agradvel, no podendo estar forte e
azedo como amonaco. No devem ter a carne mole ou amassada, e com manchas
escuras, de cor azul ou verde. O camaro descascado ou sem cabea, no deve ter a
carne mole ou babenta, pegajosa. O camaro seco deve ser firme e a carne ligeiramente
rosada. Sem apresentar manchas ou carne mole.

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 LAGOSTA E LAGOSTIM: Geralmente se compra viva. Com cor da casca, do vermelho

ao laranja. Mas se comprar s a calda verifique se tem um odor agradvel. A carne
firme, sem ser pegajosa ou se desmanchando facilmente. Lagosta congelada: Para
saber se foi primeiro escaldado e depois congelada. Verifique se a calda est curva e
no em linha reta com a cabea. Se as antenas e patas esto intactas. Comprando s a
carne, verifique se no tem manchas ou pintas escuras.

CARANGUEJOS E SIRIS: Tambm se compra vivos, verifique se possuem todas as

patas. Os congelados em geral j vm com a carne desfiada. Verifique se a embalagem
est bem fechada. A carne, sem manchas.

LULA: O odor deve ser agradvel. A pele branca com manchas rosadas, ligeiramente

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viscosa e brilhante. A carne firme, nem dura e nem mole demais. No deve ter a pele
babenta, pegajosa e opaca.

POLVO: O Polvo todo carne e msculo, verifique se est firme. Com o cheiro
agradvel. A pele acinzentada brilhante, no deve estar babando ou pegajosa.

OSTRA, VIEIRA, MEXILHO, VNGOLES OU BZIOS: As conchas devem estar

fechadas e firmes; Ao serem pressionadas, no devem produzir rudos ou estalos. As
que estiverem abertas bata com as pontas dos dedos e espere o reflexo. Se fecharem,
ainda podem ser consumidos. Se for consumida crua, verifique se a carne est firme,
com a cor clara, um cheiro agradvel e no muito forte. Depois de cozido s consuma as
conchas que se abriram, despreze as fechadas. As ostras possuem um cheiro
caracterstico forte, mas no deve ser azedo. Geralmente consumida crua com limo.
Verifique se a carne e o lquido esto claros e brilhantes. O molusco da ostra deve reagir
ao limo, o que sinal de qualidade. Caso contrario, dispense.

88

AULA TEMA 02
LEOS E GORDURAS
O consumo de gorduras muito comum entre os brasileiros, mas tambm desperta
muitas dvidas. Ao mesmo tempo em que so importantes para uma dieta saudvel, as
gorduras tambm podem prejudicar o organismo e desencadear doenas.
Em virtude disso, a Sociedade Brasileira de Cardiologia publicou, no incio deste ano, a I
Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Sade Cardiovascular. O objetivo da diretriz
estabelecer recomendaes para os padres alimentares, considerando que a
populao brasileira tem adotado uma alimentao com elevados teores de gordura.
Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS), a doena cardiovascular a
principal causa de morte no mundo. Hoje, est claro que diferentes padres dietticos
modulam aspectos do processo aterosclertico e fatores de risco cardiovasculares.
AS GORDURAS SO SUBSTNCIAS QUE PODEM SER ENCONTRADAS NA
NATUREZA SOB A FORMA SLIDA (GORDURA) OU LQUIDA (LEOS).
Elas so essenciais para o nosso organismo, pois so importantes fontes de energia
e fornecem vitaminas (A, D, E e K), alm de revestir e proteger nossos rgos vitais. As
gorduras tambm tornam nosso alimento mais saboroso, por isso a preferncia da
populao em consumi-la.
GORDURA SATURADA X INSATURADA

89

As gorduras so, basicamente, formadas por cidos graxos e glicerol. Sua formao
qumica que define o grau de saturaes, dividindo-as em saturadas, monoinsaturadas
e poliinsaturadas.
Gorduras saturadas: so encontradas em estado slido na temperatura ambiente.
Costumam ser encontradas nos produtos de origem animal, como gorduras de carne e
pele de aves, alm dos derivados do leite. Elas esto relacionadas ao aumento do nvel
de colesterol.

Gorduras insaturadas (monoinsaturadas e poliinsaturadas): so lquidas em

temperatura ambiente. As monoinsaturadas esto presentes em maior quantidade no
azeite de oliva e nos leos de canola e de amendoim. J as poliinsaturadas so
encontradas em leos vegetais (girassol, milho, soja, algodo), leos de peixe e em
oleaginosas (castanha amndoa). As gorduras insaturadas esto envolvidas com a
diminuio dos nveis de colesterol total, atuando principalmente na reduo do
colesterol ruim, o LDL.

CIDOS GRAXOS

90

Gorduras insaturadas so ricas em cidos graxos essenciais que, por no serem

sintetizados pelo organismo, precisam ser adquiridos por meio da alimentao.
Existem dois cidos graxos essenciais: o mega-3 (cido linolnico) e o mega-6
(cido linolico). O cido graxo mega-3 encontrado principalmente em peixes e leos
de peixe, e as melhores fontes alimentares de cido graxo mega-6 so os leos
vegetais (girassol, milho, soja, algodo).

Outro tipo de cido graxo muito comum o cido graxo trans, que pode ser encontrado
em produtos industrializados como a margarina, a gordura vegetal hidrogenada,
recheios de biscoitos, sorvetes, alimentos congelados, entre outros. A respeito deles.

91

ALERTA:
Em excesso, os cidos graxos trans so mais prejudiciais que os cidos graxos
saturados, no que diz respeito elevao dos nveis de colesterol.
Consumo adequado
O consumo de gorduras um assunto controverso, pois algumas so comprovadamente
prejudiciais sade, enquanto outras so protetoras na preveno dessas mesmas
doenas. Entretanto, o consumo em excesso de qualquer tipo de gordura est
diretamente relacionado ao ganho de peso.
De acordo com a IV Diretriz Brasileira Sobre Dislipidemias e Preveno da Aterosclerose
da Sociedade Brasileira de Cardiologia, as recomendaes nutricionais incluem o
consumo de aproximadamente 25% a 35% de gorduras totais (em relao ao valor
calrico da dieta), sendo 7% de cidos graxos saturados, 10% de poli-insaturados e 20%
de monoinsaturados.
A estratgia para alcanar o consumo adequado de gorduras inclui a substituio de
cidos graxos saturados e trans por gorduras de origem vegetal, ricas em cidos graxos
insaturados.
Para aumentar o consumo de gordura monoinsaturada, a dieta deve incluir leo de
canola, azeite de oliva e castanhas. A ingesto adequada de cidos graxos mega-3
pode ser alcanada pelo uso de linhaa e leo de canola e pela incluso na dieta de
92

pelo menos duas pores de peixe por semana (de preferncia peixes como sardinha,
atum e salmo). J o consumo adequado de cidos graxos mega-6 pode ser alcanado
pelo consumo de leos vegetais, especialmente o de soja.
ACARES
Os acares, tambm chamados de carboidratos, so uma classe de substncias
qumicas e como o prprio nome j indica so hidratos de carbono, cuja frmula geral
para muitos deles Cn (H2O)n.
A forma mais comum de acar consiste em sacarose no estado slido e cristalino.
usado para alterar (adoar) o gosto de bebidas e alimentos.

A sacarose, mais conhecida como acar mascavo (acar comum), produzida

comercialmente a partir de cana-de-acar ou de beterraba. O Brasil, por sua longa
relao com a cana, transformou-se no maior produtor e exportador de acar de cana
do mundo, com os menores custos de produo.

Tipos claros recebem tratamento qumico e possuem menos nutrientes

De confeiteiro = Tem cristais to finos que mais parecem talco de beb.

Excelente para fazer glacs e coberturas. O segredo o refinamento sofisticado,
que inclui uma peineragem para obter os minicristais e a adio de amido de
arroz, milho ou fosfato de clcio para evitar que os minicristais se juntem
novamente.

Orgnico = diferente de todos os outros tipos porque no utiliza ingredientes

artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produo, do plantio industrializao. O
acar orgnico mais caro, mais grosso e mais escuro que o refinado, mas tem
o mesmo poder do adoante.

Light = Surge da combinao do acar refinado com adoantes artificiais, como

o aspartame, o ciclamato e a sacarina, que quadruplicam o poder de adoar. Um
cafezinho s precisa de 2 gramas de acar light para ficar doce, contra 6 gramas
de acar comum. Por isso, que consome o acar light ingere menos calorias.
93

Lquido = obtido pela dissoluo do acar refinado em gua. Usado em

bebidas gasosas, balas e doces, o acar lquido no vendido em
supermercados. Uma das vantagens que ele no precisa ser estocado em
sacos, diminuindo o risco de contaminao com poeira e microorganismos.

Frutose = o acar extrado das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum

aditivo, frutose cerca de 30% mais doce que o acar comum, mas ela engorda
sem oferecer uma vitaminazinha sequer. A maior parte da frutose vendida no
Brasil importada e tem preos meio amargos

Refinado = Tambm conhecido como acar branco, o acar mais comum

nos supermercados. No refinamento, aditivos qumicos como o enxofre tornam o
produto branco e delicioso. O lado ruim que esse processo retira vitaminas e
sais minerais, deixando apenas as "calorias vazias" (sem nutrientes).

Mascavo = o acar bruto, escuro e mido, extrado depois do cozimento do

caldo de cana. Como o acar mascavo no passa pela etapa de refinamento, ele
conserva o clcio, o ferro e os sais minerais. Mas seu gosto, bem parecido com o
do caldo de cana, desagrada a algumas pessoas.

Cristal = o acar com cristais grandes e transparentes, difceis de serem

dissolvidos em gua. Depois do cozimento, ele passa apenas por um refinamento
leve, que reira "s" 90% dos sais minerais. Por ser econmico e render bastante,
o acar cristal sempre aparece nas receitas de bolos e doces.

Demerara = Tambm usada no preparo de doces, esse acar de nome estranho

um dos tipos mais caros. Ele passa por um refinamento leve e no recebe
nenhum aditivo qumico. Por isso, seus gros so morrom-claros e tm valores
nutricionais altos, parecidos com os do acar mascavo.
94

FATOR DE CORREO

Praticamente todos os
alimentos se transformam
no decorrer de sua
manipulao.

Alguns perdem peso, outros

ganham peso e outros,
ainda, no se alteram.

A ESTA TRANSFORMAO CHAMAMOS DE FATOR DE

CORREO (FC).

95

FC mede a relao entre:

Peso Bruto (PB) = Peso na forma em

que o produto foi adquirido

Peso Limpo (PL) = Peso depois de o produto ser limpo e estar pronto para
ser utilizado, ou seja, aps o pr-preparo.

FC = PB/PL
(Fator de Correo igual ao Peso Bruto, dividido pelo Peso Lquido ou Limpo

96

Exemplo 01:

Compra de:

10 kg de alface crespa

Aps limpeza:

6,85 kg de alface limpa

O fator de correo ser:

FC = 10 / 6,85 = 1,46

Exemplo 02:
Se o restaurante adquiriu 20 kg de fil-mignon, e aps o pr-preparo (limpeza da
carne) pesou 15,63 kg, o fator de correo ser:

FC = 20 / 15,63 = 1,28

PESO BRUTO

PESO LIMPO

97

Exemplo 03:

Um cozinheiro precisa redigir a FICHA TCNICA de uma poro de

mandioca frita.

Sendo assim, ele solicita ao estoquista a quantidade de 0,5 kg de mandioca.

Aps a limpeza da mesma, verifica que a quantidade solicitada foi reduzida

para 0,36 g.

Qual o FATOR DE CORREO da mandioca?

Peso Bruto = 0,5 kg

Peso Limpo = 0,36 g

FC = PB/PL

FC = 0,5/0,36

FC = 1,39

Peso bruto

Peso limpo

98

- Importncia do Fator de Correo

Conhecimento das quantidades

utilizadas nas receitas e seu
comparativo com o retirado do
almoxarifado.

Rendimento da produo definido,

permitindo clculos mais precisos
na previso dos consumos em
funo das refeies previstas.

Utilizando o Fator de Correo Compras

Se na ficha tcnica, a solicitao da receita indica 20 kg de ALFACE LIMPO,
devemos utilizar o fator de correo para compra, ou solicitao ao almoxarifado.
Ex: PB = PL x FC
PB = 20 x 1,46
PB = 29,2 Kg
Quantidade necessria para compra, na utilizao da receita.

A receita para a Moqueca de Camaro informa que so necessrios 1,5 kg de

camaro limpos.
Devemos comprar quanto?
Utilizando uma tabela j pronta de FC, observamos que o FC igual a 4,10.
Sendo assim:
99

PB = PL x FC
PB = 1,5 x 4,10
PB = 6,15 kg
Quantidade necessria para compra, na utilizao da receita.

O cozinheiro retirou o frango da geladeira e fez um

escondidinho com ele.

A preparao fez um sucesso e ele resolveu repetila na semana seguinte, mas como no fez uma
FICHA TCNICA da preparao, no sabe ao certo,
a quantidade necessria para repeti-la.

O que fazer?

O cozinheiro deve obter a seguinte informao:

100

 Quanto foi comprado de frango?

Qual o Fator de Correo do frango?
Aps consultar uma tabela de FC, ele calcularia assim a sua receita:
PB = 5 kg (Compra)
FC = 2,38 (Tabela)
PL = PB/FC
PL = 5/2, 38
PL = 2,10 k = O peso utilizado em sua receita na semana passada.
Vamos supor que o exemplo da utilizao da mandioca anteriormente, nos desse a
quantia ideal para uma poro.
Sabemos que foi comprado 0,5 kg de mandioca
O FATOR DE CORREO da mesma de 1,39
Sendo assim:
PL = 0,5/1,39
PL = 0,36 g o valor necessrio para a poro esperada.

EXERCCIS DE FIXAO:

1) O fator de correo (FC) uma constante para cada tipo de alimento. Assim,
para se determinar as quantidades certas de alimentos a ser comprado,
esse fator deve ser estabelecido em cada servio de alimentao. . Suponha
que certo alimento, adquirido pelo peso bruto de 2,4 kg, aps o pr-preparo
101

para sua utilizao, apresentou um peso lquido de 1,2 kg. Qual o FC desse
alimento?
2) O fator de Correo utilizado para determinar a quantidade certa de um
alimento a ser pedida. Considerando que necessrio 5 kg de cenouras
para preparar um sufl e que o fator de correo da cenoura igual a 1,5, a
quantidade de cenoura que devemos comprar em kg?
3) O cardpio do dia em um restaurante que serve 500 pessoas ser composto
por carne assada com batatas coradas. Sabe-se que a carne usada
lagarto, e que foi feita uma compra de 120 kg deste produto. Pesquisando
uma tabela de fator de correo (FC), identificou-se que o mesmo para o
lagarto de 2,0. Qual o peso da poro utilizada para a preparao?
4) Um restaurante possui em seu cardpio de quinta-feira, Bife Acebolado.
Para esse dia, h previso de 1.000 pessoas. O aougueiro dever cortar
bifes com 0,18 g. Sabendo que o fator de correo (FC) para esta carne de
1,5 Qual a quantidade de carne deve ser adquirida para esse cardpio?
5) Em um FastFood, so utilizados diariamente 145,0 kg de pepino picles na
preparao de lanches. Considerando que a compra para o consumo de
dois dias de 397,3 kg, qual o fator de correo utilizado para o pepino?
6) Para o Buffet de salada do restaurante, compram-se 32 kg de tomates.
Quantos quilos desse gnero so utilizados para o consumo de dois dias?
Considere que o fator de correo do tomate 1,25.
7) O fator de correo da rcula de 1,3 e o consumo por pessoa de 15 g
Qual a quantidade necessria em kg para atender demanda de consumo
de 1800?
8) Suponha que voc tenha que elaborar um cardpio para uma semana
devendo utilizar todos os tipos de carnes e em cortes diferentes. Como voc
faria este planejamento>

102

2. Feira

3. Feira

4. Feira

5. Feira

6. Feira

9) Qual a diferena entre gordura saturada e insaturada? D exemplos de

alimentos e produtos, onde so encontradas essas gorduras.
10) Quais os aspectos que devemos observar na hora da compra de peixe?

ATIVIDADE EXTRACLASSE

Pesquise em revistas, livros, internet etc. No mnimo trs receitas com diferentes
tipos de acares.
As receitas podem ser com bolos, tortas ou pes.

UNIDADE IX

REVISO DOS CONTEDOS

-Organizao e funcionamento do laboratrio diettico

-Objetivos das aulas no laboratrio

103

-Identificao e diferenciao das caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas dos

alimentos.

- Identificao e diferenciao das caractersticas sensoriais dos alimentos

- Metodologia para pesos, medidas e para aquisio dosalimentos

-Indicadores de qualidade dos alimentos

-Tcnicas bsicas de manipulao de alimentos com aplicao de tcnicas

Gastronmicas - Classificao dos alimentos

-Cereais e Produtos de Panificao

-Conceito Hortalias, Frutas e Leguminosas.

-Laticnios e Ovos.

-Carnes

-leos, Gorduras e Acares

-Fator de correo

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