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ALIMENTOS E GASTRONOMIA PRONATEC Curso Técnico de Nutrição e Dietética Professores/Autores Cilmara Regina Zolini Dione Silva

ALIMENTOS E GASTRONOMIA

PRONATEC Curso Técnico de Nutrição e Dietética

Professores/Autores Cilmara Regina Zolini Dione Silva

Alimentos e Gastronomia
Alimentos e Gastronomia

Alimentos e Gastronomia

Nome da disciplina: Alimentos e Gastronomia Nome do professor: Cilmara Regina Zolini; Dione Silva Duração: Distribuição das aulas: 3 horas semanais em 8 semanas Total de horas/aula: 24 + 8

Alimentos e Gastronomia Objetivo: oferecer ao profissional conhecimentos fundamentais sobre alimentos, fator de correção, per capita de alimentos, métodos de cocção, consistência de preparações, bem como adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas do indivíduo e da população

 

Programação Resumida 1º Período: 21 de outubro a 20 de dezembro

 

Semana 1 Integração - 21 a 26/10/2013

 

Semana 2

Semana 3

Semana 4

Semana 5

28/10 a 2/11 UNIDADE I

4 a 9/11 UNIDADE II

11 a 16/11 UNIDADE III

18 a 23/11 UNIDADE IV

-INTRODUÇÃO AOS CONCEITOS

-ALIMENTOS, IDENTIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS

-INDICADORES DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS

- CONCEITO CEREAIS E PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO

- LABORATÓRIO DIETÉTICO

FÍSICAS, QUÍMICAS, BIOLÓGICAS

- TÉCNICAS

-OBJETIVOS DAS AULAS NO LABORATÓRIO E

- CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS

BÁSICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

- VALOR NUTRITIVO, CLASSIFICAÇÃO, CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS,

REGRAS A SEREM

- PIRÂMIDE

- AQUISIÇÃO, ARMAZENAMENTO E

OBSERVADAS NO LABORATÓRIO DE DIETÉTICA

- METODOLOGIA PARA PESOS, MEDIDAS

ALIMENTAR E CLASSIFICAÇÃO DO ALIMENTOS

APLICAÇÕES EM ALIMENTOS E GASTRONOMIA L

.

Semana 6 25 a 30/11 UNIDADE V Semana 7 2 a 7/12 UNIDADE VI Semana 8
Semana 6 25 a 30/11 UNIDADE V Semana 7 2 a 7/12 UNIDADE VI Semana 8
       

Semana 6 25 a 30/11 UNIDADE V

Semana 7 2 a 7/12 UNIDADE VI

Semana 8 9 a 14/12 UNIDADE VII

Semana 9 16 a 20/12 UNIDADE VIII

-CONCEITO

-CONCEITO

-CARNES:

-REVISÃO DOS

HORTALIÇAS, FRUTAS

LATICÍNIOS E

CONCEITO, VALOR

-ÓLEOS,

CONTEÚDOS

E LEGUMINOSAS

OVOS.

NUTRITIVO, CLASSIFICAÇÃO,

-VALOR NUTRITIVO, CLASSIFICAÇÃO, CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS

-VALOR NUTRITIVO, CLASSIFICAÇÃO, CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS, AQUISIÇÃO, ARMAZENAMENTO

 

-AQUISIÇÃO, ARMAZENAMENTO E APLICAÇÕES EM ALIMENTOS E GASTRONOMIA L

-AQUISIÇÃO, ARMAZENAMENTO E APLICAÇÕES EM ALIMENTOS E GASTRONOMIA L

E APLICAÇÕES EM TÉCNICA DIETÉTICA;

GORDURAS E AÇÚCARES:

CONCEITO, VALOR NUTRITIVO, CLASSIFICAÇÃO, CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS, AQUISIÇÃO, ARMAZENAMENTO E APLICAÇÕES ALIMENTOS E GASTRONOMIA l

-FATOR DE

CORREÇÃO

METODOLOGIA

Os conteúdos serão desenvolvidos através de aulas teóricas expositivas e pesquisa, utilizando apostila com o conteúdo programático. Desenvolvimento de atividades em sala de aula e trabalhos em grupo visando à importância do trabalho em equipe.

AVALIAÇÃO A avaliação será composta da seguinte forma: Método Quantidade Pontuação Avaliação teórica 1 4 Apresentações

AVALIAÇÃO

AVALIAÇÃO A avaliação será composta da seguinte forma: Método Quantidade Pontuação Avaliação teórica 1 4 Apresentações

A avaliação será composta da seguinte forma:

 

Método

 

Quantidade

Pontuação

Avaliação teórica

 

1

4

Apresentações orais

 

1

2

Atividades extraclasses

 

8

0,25 (0,25x8=2)

Exercícios

de

fixação

“Você

8

0,25 (0,25x8=2)

aprendeu?”

UNIDADE I AULA 1 TEMA: INTRODUÇÃO AOS CONCEITOS Nutrição: No domínio da saúde, nutrição é a
UNIDADE I AULA 1 TEMA: INTRODUÇÃO AOS CONCEITOS Nutrição: No domínio da saúde, nutrição é a

UNIDADE I AULA 1 TEMA: INTRODUÇÃO AOS CONCEITOS

UNIDADE I AULA 1 TEMA: INTRODUÇÃO AOS CONCEITOS Nutrição: No domínio da saúde, nutrição é a

Nutrição:

No domínio da saúde, nutrição é a ciência que estuda as relações entre os alimentos (composição, nutrientes) ingeridos, com as relações de necessidades individuais, em diferentes estados de saúde ou doença. Resumindo é a o alimento e sua relação com o bem estar do corpo humano.

UNIDADE I AULA 1 TEMA: INTRODUÇÃO AOS CONCEITOS Nutrição: No domínio da saúde, nutrição é a
Nutriente: Toda substancia que introduzida em nosso organismo, vai exerce uma função de nutrição. É indispensável

Nutriente:

Nutriente: Toda substancia que introduzida em nosso organismo, vai exerce uma função de nutrição. É indispensável

Toda substancia que introduzida em nosso organismo, vai exerce uma função de nutrição. É indispensável à saúde e á atividade do organismo, e precisam ser fornecidos pela alimentação.

Nutriente: Toda substancia que introduzida em nosso organismo, vai exerce uma função de nutrição. É indispensável

Alimentos:

Substancias solidas ou liquidas dotadas de certas qualidades sensoriais que levadas ao trato digestivo são utilizadas para manutenção da vida, contribuem nos aspetos de produção de energia, reprodução, manutenção e formação de tecidos.

Dietética:

Dieta, que atua na prevenção e no tratamento de doenças, na promoção e educação da saúde individual ou coletiva, atuando nas áreas de investigação, gestão e ensino.

Nutriente: Toda substancia que introduzida em nosso organismo, vai exerce uma função de nutrição. É indispensável
Arte Culinária: Tem por objetivo modificar os alimentos, tornando-os mais apetitosos e de mais fácil digestão.

Arte Culinária:

Arte Culinária: Tem por objetivo modificar os alimentos, tornando-os mais apetitosos e de mais fácil digestão.

Tem por objetivo modificar os alimentos, tornando-os mais apetitosos e de mais fácil digestão. É uma arte que se altera de região para região, não só na variedade de ingredientes, como nas técnicas e utensílios utilizados para tanto.A culinária faz parte de uma cultura, refletindo assim, um modo de vida, seus aspectos relacionados com a religião, tabus, filosofias e políticas praticadas individualmente ou coletivamente.

Arte Culinária: Tem por objetivo modificar os alimentos, tornando-os mais apetitosos e de mais fácil digestão.

Gastronomia:

A Gastronomia possui um foro mais amplo que a culinária, e suas técnicas no

preparo dos alimentos. Ela se pauta no prazer proporcionado pela comida julgando o prazer como um dos fatores mais importantes da vida depois da alimentação de sobrevivência. A gastronomia nasceu desse prazer e constituiu-se como a arte de cozinhar e associar os alimentos para deles retirar o máximo benefício.

Arte Culinária: Tem por objetivo modificar os alimentos, tornando-os mais apetitosos e de mais fácil digestão.
Nutrição & Gastronomia: Atualmente a Nutrição se une a Gastronomia, e vice-versa, proporcionando uma dieta alimentar,

Nutrição & Gastronomia:

Nutrição & Gastronomia: Atualmente a Nutrição se une a Gastronomia, e vice-versa, proporcionando uma dieta alimentar,

Atualmente a Nutrição se une a Gastronomia, e vice-versa, proporcionando uma dieta alimentar, não somente rica em seus nutrientes para manutenção da saúde, mas associada ao prazer proporcionado pela combinação de seus ingredientes, e no modo como a alimentação (dieta) é apresentada, trazendo e proporcionando novas formas de preparo na culinária e dietética. Diante destas informações, e uma nova realidade, a confecção de cardápios institucionais, atualmente tem como objetivo o equilíbrio nutricional e a satisfação (prazer em comer) da população atendida.

Os objetivos a serem alcançados na preparação técnica dos alimentos na cozinha:

Dietético:

Nutrição & Gastronomia: Atualmente a Nutrição se une a Gastronomia, e vice-versa, proporcionando uma dieta alimentar,

Consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta as necessidades fisiopatológicas do individuo ou população

Nutricionais:

Consiste em selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo. A preservação dos nutrientes deve ser observada em todas as etapas, desde a seleção, compra e armazenamento até o consumo. A preparação de alimentos na cozinha doméstica é feita geralmente obedecendo a normas

tradicionais e tendo como finalidade maior agradar. Já na cozinha dietética aplica os conhecimentos científicos de
tradicionais e tendo como finalidade maior agradar. Já na cozinha dietética aplica os conhecimentos científicos de

tradicionais e tendo como finalidade maior agradar. Já na cozinha dietética aplica os conhecimentos científicos de física, química, biologia, economia, etc. Adotando os métodos mais exatos, seguros e econômicos, que se baseiam em rigorosa experimentação. Procura preservar os nutrientes dos alimentos porque sabe como se destroem.

Higiênicos:

tradicionais e tendo como finalidade maior agradar. Já na cozinha dietética aplica os conhecimentos científicos de

Consiste em prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos e ao mesmo tempo prolongar sua vida útil. Ao escolher os alimentos para consumo precisamos saber se são de fonte segura de produção e se apresentam boas condições higiênicas. É responsabilidade das autoridades sanitárias fiscalizar os alimentos entregues ao consumo, pois, podem ser veículos de germes patogênicos capazes de produzir tifo, difteria, tuberculose, disenteria, brucelose, etc., parasitos intestinais, bem como conter certas substâncias tóxicas utilizadas para sua preservação ou encontradas em sua própria composição. Certas precauções na cozinha são aconselháveis: ferver o leite quando este não é pasteurizado; lavar cuidadosamente os vegetais e frutas, principalmente os que são consumidos crus; submergi-los em solução adequada ou escaldá-los quando houver indicação.

Digestivos: Baseia-se em modificar os alimentos por meio de processos culinários a fim de facilitar sua

Digestivos:

Digestivos: Baseia-se em modificar os alimentos por meio de processos culinários a fim de facilitar sua
Digestivos: Baseia-se em modificar os alimentos por meio de processos culinários a fim de facilitar sua

Baseia-se em modificar os alimentos por meio de processos culinários a fim de facilitar sua digestão. As técnicas utilizadas na preparação dos alimentos facilitam e antecipam as etapas digestivas. Alguns alimentos podem ser consumidos ao natural, crus (leite), outros necessitam apenas da separação das partes menores (Frutas).Há ainda os alimentos que necessitam de cozimento (cocção) para se tornarem comestíveis e digestíveis.Cada alimentorepresenta uma fonte, em potencial, de nutrientes.

Sensoriais:

Digestivos: Baseia-se em modificar os alimentos por meio de processos culinários a fim de facilitar sua

É fato que a nutrição é uma ciência e também uma arte. O objetivo sensorial consiste em apresentar o alimento de forma que despertem todos os sentidos, não apenas o paladar, pois cada alimento possui suas próprias características sensoriais (aspecto, cor, sabor, aroma, consistência ou textura) que podem ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de adequadas técnicas culinárias. Além de nutritivos, higienicamente seguros e com boa digestibilidade, os alimentos precisam estar sensorialmente atraentes, para que sejam bem aceitos e consumidos.

Não bastam conhecer a composição química dos alimentos, as modificações que se podem obter pelos processos
Não bastam conhecer a composição química dos alimentos, as modificações que se podem obter pelos processos

Não bastam conhecer a composição química dos alimentos, as modificações que se podem obter pelos processos culinários para facilitar sua digestão, não é suficiente que se lhes assegurem as condições sanitárias e higiênicas, é necessário, em última instância, torná-los apetitosos, pelo menos aceitáveis.

Operacional:

Não bastam conhecer a composição química dos alimentos, as modificações que se podem obter pelos processos

Consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios; planejar os cardápios e capacitar o pessoal selecionado para o trabalho.

Econômicos:

Não bastam conhecer a composição química dos alimentos, as modificações que se podem obter pelos processos

Consiste em avaliar e escolher as técnicas a serem empregadas no preparo dos alimentos considerando os custos e os recursos humanos, matérias e financeiros disponíveis, éo emprego correto e rendoso de dinheiro, energia e tempo. Os alimentos valem pelo que representa em valor nutritivo, pelas possibilidades de aproveitá-lo e pela facilidade de prepará-lo e conservá-lo.Quanto mais se mantiver do valor inicial do

alimento e maior for sua contribuição na conservação da saúde, maior será o proveito tirado do dinheiro que nele se aplicou. Para melhor comprar devem-se fazer os cardápios com antecedência, planejando e calculando na base do per capta, para saber exatamente que alimentos e quanto se devem comprar. O cálculo certo reduz as sobras.

A economia mal compreendida é a de restringir alimentos protetores indispensáveis, por serem mais caros. Porém
A economia mal compreendida é a de restringir alimentos protetores indispensáveis, por serem mais caros. Porém

A economia mal compreendida é a de restringir alimentos protetores indispensáveis, por serem mais caros. Porém é necessário manter a relação calórico-

proteica da dieta para melhor utilização das proteínas.Em um enfoque social, nossa obrigação é evitar o desperdício de alimentos visto que estamos em um momento onde se rediscute a fome mundial a falta acesso a alimentação.

PESOS E MEDIDAS:

A economia mal compreendida é a de restringir alimentos protetores indispensáveis, por serem mais caros. Porém

O sucesso de uma receita depende muito das medidas usadas. Sempre que vamos fazer uma receita, usamos medidas ou peso para determinados ingredientes. Usamos utensílios caseiros como xícara, colher, copo pela facilidade deles estarem a nossa mão. No entanto devemos levar em conta que o tamanho das xícaras, colher e copos variam muito de tamanho sendo assim destaca-se a importância de se aprender as técnicas de pesos e medidas.

Pré - Preparo:

É o processo que consiste na limpeza, divisão ou mistura dos alimentos para

serem consumidos crus ou submetidos ao cozimento.

Preparo:

Seria o congelamento ou cozimento propriamente dito, entre outras ações sobre o alimento. Por exemplo, o pré-preparo do arroz seria a lavagem do arroz e o preparo seria a cocção dos grãos.

Fatores que modificam os alimentos:

  • Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura.

  • Químicos: cocção, ação de enzimas, e ação de ácidos e álcalis; reações e combinações químicas.

  • Biológicos: Fermentos, Bactérias e fungos.

Técnicas de Manuseio com seguras na cozinha e Laboratório dietético: Sem duvida a cozinha é um
Técnicas de Manuseio com seguras na cozinha e Laboratório dietético: Sem duvida a cozinha é um

Técnicas de Manuseio com seguras na cozinha e Laboratório dietético:

Sem duvida a cozinha é um dos ambientes onde mais acidentes ocorrem.Com o fogo ou

os objetos que o circundam é preciso ser prudente e dar mais importânciaa prevenção de acidentes. Existem dicas importantes o manuseio com segurança como:

  • Não deixe panelas ou frigideiras com os cabos virados para fora (frente) do fogão; Prefira utilizar os queimadores de trás para alimentos líquidos;

  • Risque primeiro o fósforo e só depois abra o gás;

  • Não abra ou feche a porta do forno com movimentos fortes, a chama pode se apagar, sem você ver;

  • Não se esqueça de que embalagens totalmente fechadas, levadas ao calor podem explodir.

  • Se o óleo de cozinha pegar fogo, não jogue água e nem tente remover a panela do fogão, isto vai espalhar o fogo. Tape a panela com uma tampa ou utilize um extintor de incêndios adequado, caso você tenha um.

  • Quando utilizar a panela de pressão procure acrescentar no mínimo de água necessário para que o líquido não seque antes do cozimento do alimento ou, do contrário, não transborde ao ferver, entupindo a válvula de segurança. Esta válvula age quando a pressão interna atinge um ponto perigoso. É muito importante mantê-la limpa e desentupida, para que o vapor saia livremente, evitando o risco de explosões.

  • Mantenha afastados panos de pratos, toalhas, potes plásticos ou outros objetos do botijão, da tampa do fogão e também de eletrodomésticos que emitam calor, como as torradeiras e grill. Com o calor liberado, eles podem derreter ou incendiar.

  • Sempre abra a porta do forno antes de acendê-lo. Desta forma, você não acumula gás na cavidade do aparelho e também pode verificar se a chama está realmente acesa. Esta simples dica pode salvar sua vida evitando o vazamento de gás e o risco de explosão.

  • Para o cozimento prolongado de alimentos no micro-ondas, dê preferência aos utensílios de vidro, cerâmica e porcelana refratários, eles suportam melhor e são mais resistentes à altas temperaturas.

 Utilize um avental e sapatos fechados que ajudam a proteger o corpo contra fogo, água
 Utilize um avental e sapatos fechados que ajudam a proteger o corpo contra fogo, água
  • Utilize um avental e sapatos fechados que ajudam a proteger o corpo contra fogo, água e sujeira. Quem tem cabelo comprido já sabe, é medida de higiene e segurança prendê-lo.

  • Facas e materiais cortantes devem estar bem guardados.

  • Todo cuidado é pouco ao usar a faca e objetos cortantes. Você evitará cortes e pequenos acidentes se estiverem atento à faca e as suas mãos. Uma boa dica é utilizar uma faca de mesa (aquela de ponta arredondada) ao invés das afiadas.

Aula 2 tema:Laboratório Dietético

 Utilize um avental e sapatos fechados que ajudam a proteger o corpo contra fogo, água

Os laboratórios são suportes no processo de ensino-aprendizagem, as atividades a serem desenvolvidas dentro de um laboratório, sejam elas quais forem, apresentam perigos químicos, físicos e biológicos, e a inadequada utilização pelo usuário, pode resultar em acidentes pessoais e danos materiais em diferentes níveis de gravidade. O Laboratório de Dietética deve ser planejado como unidade de docência e pesquisa a fim de atende às aulas práticas da disciplina. Neste laboratório proporciona aulas em que o aluno visualize as transformações físicas e químicas dos alimentos mediante processos de pré-preparo e preparo, reflexão sobre as alterações nutricionais e sensoriais nos alimentos, execução de análise sensorial de alimentos e preparações, execução das boas práticas de fabricação de alimentos, cálculo de valor nutricional, rendimento e custo de preparações e, por fim, possibilita à escolha das técnicas adequadas da seleção a distribuição do alimento.

Aula 3 tema: Objetivos das aulas no laboratório e regras a serem observadas no laboratório de
Aula 3 tema: Objetivos das aulas no laboratório e regras a serem observadas no laboratório de

Aula 3 tema: Objetivos das aulas no laboratório e regras a serem observadas no laboratório de dietética

Objetivos:

  • Atender às aulas práticas da disciplina;

  • Conhecimento dos alimentos in natura e industrializados (aspecto, forma, tipo) a serem usadas nas diferentes preparações;

  • Utilização correta dos materiais, utensílios e equipamentos do laboratório;

  • Sistematização dos procedimentos e das técnicas adequadas para aquisição, seleção , pré-preparo , preparo, conservação, armazenamento e apresentação dos alimentos;

  • Conhecimento dos pesos dos diversos tipos de alimentos e suas respectivas proporções entre medidas caseiras e padronizadas.

  • Avaliação e degustação das preparaçõesculinárias;

  • Pratica das normas de higiene e manipulação dos diferentes alimentos;

  • Calculo do valor nutritivo, indicador de parte comestível, indicador de conversão e custo das preparações;

  • Desenvolvimento de espirito de equipe na execução das tarefas para maior eficiência do trabalho com relação ao tempo despendido, qualidade do produto final, limpeza do local utilizado, manutenção adequada dos materiais, equipamentos e objetivos da equipe.

Aula 3 tema: Objetivos das aulas no laboratório e regras a serem observadas no laboratório de
Regras a serem observadas no laboratório de dietética: Para o bom funcionamento do Laboratório dietético e
Regras a serem observadas no laboratório de dietética: Para o bom funcionamento do Laboratório dietético e

Regras a serem observadas no laboratório de dietética:

Para o bom funcionamento do Laboratório dietético e bom rendimento do trabalho, existem regras que devem ser observadas e cumpridas como: Conduta pessoal, higiene pessoal, manipulação de alimentos, higienização de materiais, utensílios e equipamentos, planejamento e organização do trabalho.

  • - Conduta pessoal: O laboratório dietético deve ser visto como um ambiente de ensino

e pesquisa, portanto, cada aluno, será responsável por si próprio e pelos resultados do trabalho em grupo, a fim de facilitar o convívio e a integração, o aluno devera estar atento a sua conduta pessoal e obedecer as seguintes regras:

  • Ser pontual;

  • Não consumir alimentos, principalmente aqueles que estiverem sendo reparados;

  • Não usar joias ou acessórios que possa prejudicar a manipulação dos alimentos;

  • Manter um bom relacionamento pessoal com os colegas, professores e funcionários;

  • Colaborar nas tarefas durante a preparação e degustação dos alimentos, lembrar que degustar é “experimentar” o alimento apenas para poder avalia-lo, portanto, não é necessário comer exageradamente.

  • Empenhar-se em aprender, organizar e distribuir as porções de alimentos para degustação e avaliação.

- Higiene pessoal: Com relação à higiene pessoal o aluno deverá:

  • Usar obrigatoriamente avental branco com mangas e touca branca descartável, prendendo todo o cabelo;

  • Entrar no laboratório já uniformizado e com os cabelos presos, deve-se evitar o uso de redes no cabelo, pois não são eficientes;

  • Lavar as mãos com agua e sabão antisséptico ao entrar no laboratório, ao iniciar o trabalho e sempre que se fizer necessário;

  • - Manipulação de alimentos:

    • Não levar á boca talheres, espátulas ou as mãos utilizadas para manipular alimentos;

    • Lavar os talheres utilizados para provar tempero ou verificar “o ponto” dos alimentos imediatamente após o uso.

  • - higienização de Materiais, utensílios e equipamentos:

  •  Retirar os restos de alimentos e o excesso de gordura dos utensílios, antes do início
     Retirar os restos de alimentos e o excesso de gordura dos utensílios, antes do início
    • Retirar os restos de alimentos e o excesso de gordura dos utensílios, antes do início da lavagem;

    • Lavar todos os materiais, utensílios e equipamentos, imediatamente após o uso;

    • Secar todos os materiais, utensílios e equipamentos, antes de guarda-los;

    • Ser responsável pela limpeza total de sua área de trabalho, área de pesagem e área de degustação.

    - Planejamento e organização do trabalho:

    • Aguardar a divisão dos trabalhos;

    • Ler atentamente as instruções contidas em cada receita ou protocolo;

    • Planejar o trabalho antes de inicia-lo;

    • Reunir todo o material necessário para o desenvolvimento do trabalho (Equipamentos, utensílios e ingredientes) antes de iniciar a execução;

    • Transportar os alimentos em utensílios apropriados, sempre aparados,em pratos ou bandejas;

    • Colocar cada material em seu lugar próprio, depois de utilizado e limpo;

    • Desprezar os restos de alimento após a degustação, pois devido a excessiva manipulação, eles podem causar danos a saúde.

    Aula 4 tema: exercício de fixação Você Aprendeu?

    1) A disciplina de alimentos e gastronomia baseia-se em ciências exatas, e no estudo das operações a que são submetidos os alimentos. Tendo em vista esses conceitos quais os principais objetivos da preparação técnica dos alimentos na cozinha:

    2) No que consiste os objetivos Nutricionais e Sensoriais da preparação técnica dos alimentos na cozinha?

    3) Qual a importância do laboratório dietético para disciplina de alimentos e gastronomia? 4) Cite 3 dos objetivos das aulas no laboratório dietético.

    5) Tendo em vista que para o bom funcionamento do Laboratório dietético e bom rendimento do
    5) Tendo em vista que para o bom funcionamento do Laboratório dietético e bom rendimento do

    5) Tendo em vista que para o bom funcionamento do Laboratório dietético e bom rendimento do trabalho, existem regras que devem ser observadas e cumpridas, cite e explique cada uma dessas regras.

    Atividade Complementar a domicilio ( 4 aulas)

    1) Desenvolva um resumo básico dessa aula e de sua opinião a respeito do que

    achou da disciplina.

    UNIDADE II AULA 1 TEMA: ALIMENTOS, IDENTIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS, BIOLÓGICAS Alimentos: A nossa saúde
    UNIDADE II AULA 1 TEMA: ALIMENTOS, IDENTIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS, BIOLÓGICAS Alimentos: A nossa saúde

    UNIDADE II

    AULA 1 TEMA: ALIMENTOS, IDENTIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS, BIOLÓGICAS Alimentos:

    A nossa saúde depende muito de nossa alimentação, por isso é de suma

    importância sabermos a origem de nossos alimentos e conhecermos a sua qualidade

    biológica, ou seja, o potencial que eles têm

    para proteger a nossa saúde. Essa

    qualidade biológica é influenciada pela maneira com produzidos.

    que esses alimentos são

    UNIDADE II AULA 1 TEMA: ALIMENTOS, IDENTIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS, BIOLÓGICAS Alimentos: A nossa saúde
    UNIDADE II AULA 1 TEMA: ALIMENTOS, IDENTIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS, BIOLÓGICAS Alimentos: A nossa saúde
    UNIDADE II AULA 1 TEMA: ALIMENTOS, IDENTIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS, BIOLÓGICAS Alimentos: A nossa saúde

    Uma das principais funções dos alimentos é fornecer energia ao organismo. Os alimentos são compostos complexos constituídos por vários componentes, os orgânicos que são as proteínas, lipídios, carboidratos e vitaminas e os inorgânicos constituídos pela a água e os minerais como cálcio, fosforo, sódio, potássio, enxofre, cloro, ferro entre outros, que pela digestão são divididos para serem aproveitados pelo Organismo.

    IDENTIFICAÇÃO:

    Os alimentos podem ser classificados ainda em três grupos conforme sua principal função no organismo são eles os alimentos Reguladores, alimentos energéticos e os alimentos construtores e podem ser encontrados no mercado de vários jeitos são eles os Alimentos convencionais, orgânicos, hidropônicos, funcionais, diet, light e

    enriquecidos.

    • Alimentos reguladores: são alimentos cuja função é a de fornecer elementos que auxiliam (regulam) as varias funções normais do metabolismo orgânico

    (natural). Fazem parte deste grupo os alimentos fontes de vitaminas, minerais e fibras como as hortaliças
    (natural). Fazem parte deste grupo os alimentos fontes de vitaminas, minerais e fibras como as hortaliças

    (natural). Fazem parte deste grupo os alimentos fontes de vitaminas, minerais e fibras como as hortaliças e as frutas.

    (natural). Fazem parte deste grupo os alimentos fontes de vitaminas, minerais e fibras como as hortaliças
    • Alimentos Energéticos: são aqueles cuja função primordial é a de fornecer energia para o individuo desempenhar suas funções normais. Fazem parte deste grupo os alimentos fonte de carboidratos e gorduras como ao açucares e as gorduras (energéticos extras).

    (natural). Fazem parte deste grupo os alimentos fontes de vitaminas, minerais e fibras como as hortaliças
    • Alimentos Construtores: são aqueles cuja função é a de formação e reposição de tecidos, defesa do organismo e etc, fazem parte desde o grupo dos alimentos fonte de proteínas e cálcio como, as carnes, ovos, leguminosas, leite e derivados.

    (natural). Fazem parte deste grupo os alimentos fontes de vitaminas, minerais e fibras como as hortaliças
    Alimento convencional: é aquele produzido com o uso do solo, e de adubos químicos altamente solúveis
    Alimento convencional: é aquele produzido com o uso do solo, e de adubos químicos altamente solúveis
    Alimento convencional: é aquele produzido com o uso do solo, e de adubos químicos altamente solúveis
    Alimento convencional: é aquele produzido com o uso do solo, e de
    adubos químicos altamente solúveis e com o uso de agrotóxicos
    como inseticidas, fungicidas entre outros.
    Alimento orgânico: é aquele isento de fertilizantes químicos e agrotóxicos, produzidos com o uso do solo
    Alimento orgânico: é aquele isento de fertilizantes químicos e
    agrotóxicos, produzidos com o uso do solo equilibrado com boas
    condições que a planta se desenvolva produzindo um alimento sadio
    e sem resíduos tóxicos.
    Alimento hidropônico: é aquele produzido em ambiente protegido (estufas) sem o uso de solo e com
    Alimento hidropônico: é aquele produzido em ambiente protegido (estufas)
    sem o uso de solo e com o uso de adubos químicos de fácil solubilidade em
    agua. As plantas são cultivadas em tubos plásticos perfurados e nutridas com
    solução de agua e adubos químicos, como o cultivo é feito longe do solo as
    plantas não tem contaminantes como bactérias, fungos, lemas entre outros,
    temos a alface como maior cultivo hoje no Brasil 80% da produção brasileira.
    Alimento funcional: aquele alimento ou ingrediente que além das funções básicas nutricionais, quando consumidos como parte
    Alimento funcional: aquele alimento ou ingrediente que além das
    funções básicas nutricionais, quando consumidos como parte de
    uma dieta usual , produz efeitos metabólicos, fisiológicos e
    benéficos à saúde devendo ser seguro para o consumo sem
    supervisão medica.
    Alimentos Diet: São aqueles especialmente formulados ou padronizados de forma que sua composição atenda as necessidades
    Alimentos Diet: São aqueles especialmente formulados ou padronizados
    de forma que sua composição atenda as necessidades dietoterápicas
    especiais, geralmente utilizados em dietas de restrição, devendo ter a total
    ausência de um determinado ingrediente, como carboidrato (sacarose),
    proteína, gordura ou
    sódio.
    .
    Alimentos Light: são alimentos com redução mínima de 25% de
    qualquer de seus atributos, como calorias, açúcar, sal, gordura,
    carboidrato e colesterol. Os produtos possuem teor reduzido de
    nutrientes ou de valor energético quando comparados aos alimentos
    similares de mesmo fabricante.
    Alimentos Enriquecidos:Alimento que contem ou não vitaminas e minerais antes do beneficiamanto, e estes nutrientes são
    Alimentos Enriquecidos:Alimento que contem ou não vitaminas e
    minerais antes do beneficiamanto, e estes nutrientes são
    suplementados para suprir a fração das necessidades diarias, que
    dependem da legilação vigente no país.

    CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS:

    1) Características Físicas: Aspecto, cor, aroma, sabor, consistência e estrutura. 2) Estado físico do alimento: emulsão,
    1) Características Físicas: Aspecto, cor, aroma, sabor, consistência e estrutura. 2) Estado físico do alimento: emulsão,
    1) Características Físicas: Aspecto, cor, aroma, sabor, consistência e estrutura. 2) Estado físico do alimento: emulsão,
    1) Características Físicas: Aspecto, cor, aroma, sabor, consistência e estrutura. 2) Estado físico do alimento: emulsão,

    1) Características Físicas: Aspecto, cor, aroma, sabor, consistência e estrutura.

    2) Estado físico do alimento: emulsão, suspensão, solução, estado liquido, estado solido, estado viscoso, etc.

    3) Características biológicas: propriedade de modificar-se por ação de fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindo características novas de sabor, digestibilidade e valor nutritivo.

    4) Composição química dos alimentos: Os nutrientes que compõem os alimentos podem alterar-se fundamentalmente pelas operações e tratamentos empregados na cozinha.

    5) Características físico-químicas: Solubilidade; termolabilidade, termoestabilidade, propriedades especiais de embebição, hidratação ou gelatinização, coagulação, hidrolise por ação de cocção, enzimas, bactérias ou ácidos, propriedades relacionadas aos condimentos, poder edulcorante do açucares, intensidade de sabor picante, ação estimulante sobre a mucosa digestiva de purinas, sais, ácidos, temperatura alta em que é ingerido o alimento, ação inibidora sobre a mucosa digestiva produzida pela ingestão de

    gorduras, etc. interferindo em processos fisiológicos e metabólicos.

    AULA 2 TEMA: CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS CONCEITO: A característica sensorial do alimento é considerada uma
    AULA 2 TEMA: CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS CONCEITO: A característica sensorial do alimento é considerada uma

    AULA 2 TEMA: CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS

    CONCEITO:

    A característica sensorial do alimento é considerada uma função primária do Homem, pois desde a infância de forma mais ou menos consciente ele aceita ou rejeita os alimentos de acordo com a sensação que experimenta ao observá-los ou ingeri-los. Este aspecto de qualidade, que incide diretamente na reação do consumidor, é o que se denomina de qualidade sensorial.

    AULA 2 TEMA: CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS CONCEITO: A característica sensorial do alimento é considerada uma

    CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS MEDIDAS NOS ALIMENTOS

    Em geral, os atributos sensoriais de um produto são observados na seguinte ordem: aparência, odor/aroma, consistência ou textura e sabor. Apesar disto, no processo global de percepção, os atributos se sobrepõem uma vez que todas as impressões surgem quase que simultaneamente. A análise sensorial é uma avaliação subjetiva uma vez que depende do julgamento do HOMEM através dos seus sentidos (tato, visão, audição, gosto e olfato).

    A visão é muito importante na avaliação sensorial, pois é através dela que se obtém as
    A visão é muito importante na avaliação sensorial, pois é através dela que se obtém as
    A visão é muito importante na avaliação sensorial, pois é através dela que se obtém as
    A visão é muito importante na avaliação sensorial, pois é
    através dela que se obtém as primeiras impressões do
    produto quanto à aparência
    geral. .
    A aparência dá
    informação sobre aspectos do alimento como: cor,
    tamanho e forma, textura da superfície, brilho,
    viscosidade ou consistência de líquidos, etc.
    Odor é o atributo sensorial perceptível pelos receptores olfativos quando se cheiram determinadas substâncias voláteis (é
    Odor é o atributo sensorial perceptível pelos receptores
    olfativos quando se cheiram determinadas substâncias
    voláteis (é a sensação produzida ao estimular o sentido
    do olfato). O odor pode atrair ou repelir consumidores,
    portanto apresenta também uma grande importância na
    aceitação dos alimentos.
    O paladar é a sensação percebida através do sentido do gosto, localizado principalmente na língua e
    O paladar é a sensação percebida através do sentido do
    gosto, localizado principalmente na língua e na cavidade
    bucal.
    O sentido do gosto envolve a percepção dos
    cinco gostos primários ou básicos: ácido, salgado, doce,
    amargo e umami. O resto das sensações gustativas
    provém da mistura dos gostos básicos, em diferentes
    proporções causando variadas interações.
    O sentido do tato fornece informações sobre: textura,
    forma, peso, temperatura e consistência de um
    produto alimentício em dois níveis: na mão e na
    boca ..
    Audição : O ruído ou som que é produzido por muitos alimentos ao serem mastigados tem
    Audição : O ruído ou som que é produzido por muitos
    alimentos ao serem mastigados tem importância
    fundamental na sua aceitação pois está diretamente
    relacionado com a sua qualidade.
    As
    características do som emitido durante a mastigação
    do alimento, aumentam ou diminuem a motivação
    pelo mesmo.
    ESCOLHA DO MÉTODO: Três questões fundamentais devem ser analisadas na escolha de um método de análise
    ESCOLHA DO MÉTODO: Três questões fundamentais devem ser analisadas na escolha de um método de análise

    ESCOLHA DO MÉTODO:

    Três questões fundamentais devem ser analisadas na escolha de um método de análise sensorial, o desenvolvimento do produto deve está baseada na resposta a pelo menos uma das seguintes questões:

    1. O produto é aceito/preferido pelos consumidores? 2. Existe diferença perceptível entre o produto em estudo e algum produto convencional?

    • 3. Quais os principais pontos de diferença e as suas intensidades?

    As respostas a estas três questões permitem classificar qual o método sensorial deve

    ser escolhido, testes afetivos, para a resolução da primeira pergunta; testes discriminatórios (ou de diferença), para a segunda; e análise descritiva, para a terceira.

    Métodos Discriminatórios:

    Os métodos discriminatórios são, em geral, de fácil interpretação, requerem pouco tempo, são relativamente baratos e estabelecem a diferença qualitativa e, ou

    quantitativa entre as amostras.

    Análise Descritiva:

    A análise descritiva caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um produto, empregando uma linguagem técnica. Os primeiros testes descritivos utilizados foram

    perfil de sabor e o perfil de textura, que permitiu classificar as características do produto, dando um tratamento estatístico aos dados obtidos.

    Testes Afetivos:

    Os testes afetivos são uma importante ferramenta, pois obtém diretamente a opinião

    (preferência ou aceitação) do consumidor em relação à idéias, características específicas ou globais de determinado produto, sendo, por isso, também denominados.

    CONCLUSÃO:

    A Análise

    sensorial é

    usada para provocar, medir, analisar e interpretar as

    reações produzidas pelas características dos alimentos e materiais, como elas são

    percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Sendo de extrema importância para os
    percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Sendo de extrema importância para os

    percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Sendo de extrema importância para os futuros técnicos em nutrição outros profissionais, pois é uma ferramenta intensamente utilizada pelas indústrias de alimentos, bebidas e outros, tanto no desenvolvimento como na garantia e otimização da qualidade de seus produtos.

    percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Sendo de extrema importância para os
    percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Sendo de extrema importância para os
    percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Sendo de extrema importância para os

    AULA 3 TEMA: METODOLOGIA PARA PESOS, MEDIDAS

    INTRODUÇÃO:

    O sucesso de uma preparação culinária depende de vários fatores importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quantidade dos ingredientes. Toda receita deve conter informações claras e precisas, a fim de possibilitar sua execução.

    PESOS E MEDIDAS:

    • Ao executar qualquer receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. Os valores para pesos e medidas não devem ser elaborados com exatidão matemática; devem-se considerar as diferenças de volume entre os vários tipos de utensílios usados como medida, além da maior ou menor acomodação do alimento no recipiente.

    • A obtenção de medidas exatas requer instrumentos com capacidade de medidas padronizadas, como balança, litros ou recipientes graduados que facilitem a

    medição dos ingredientes. O emprego de medidas exatas garante a execução da receita e auxilia no
    medição dos ingredientes. O emprego de medidas exatas garante a execução da receita e auxilia no

    medição dos ingredientes. O emprego de medidas exatas garante a execução da receita e auxilia no controle de qualidade, quantidade e custo.

    • As medidas caseiras (xícaras, colheres, copos) é a forma de medição de ingredientes mais utilizados, porém como estes recipientes são de diferentes tamanhos podem ocorrer variações nas medidas dos ingredientes. Tais variações podem ser minimizadas desde que o método de utilização e de manipulação dos ingredientes seja cuidadosamente padronizado.

    • Para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas.

    medição dos ingredientes. O emprego de medidas exatas garante a execução da receita e auxilia no
    medição dos ingredientes. O emprego de medidas exatas garante a execução da receita e auxilia no

    MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS:

    medição dos ingredientes. O emprego de medidas exatas garante a execução da receita e auxilia no

    Faz-se necessário o uso de balanças digitais ou eletrônicas de precisão para trabalhos com alimentos. Quando utilizar uma balança de precisão, recomenda-se usar a mesma para a pesagem de todos os ingredientes, evitando-se, assim, alterações

    decorrentes de possíveis diferenças entre equipamentos. É importante observar a capacidade máxima de pesagem da balança e verificar sua regulagem com frequência.

    Balança digital:

    Precisa ser primeiramente, zerada e nivelada. Após a colocação do recipiente

    medidor, a balança deve ser tarada (zerada); o alimento pode, então, ser colocado no recipiente, o peso obtido será correspondente somente ao do alimento.

    Técnicas para pesagem e medição dos ingredientes

    • Ingredientes secos:

    Os alimentos sólidos são muito diversos quanto à forma física (tabletes, pedaços, grãos, pós e outros),
    Os alimentos sólidos são muito diversos quanto à forma física (tabletes, pedaços, grãos, pós e outros),
    Os alimentos sólidos são muito diversos quanto à forma física (tabletes, pedaços, grãos, pós e outros),

    Os alimentos sólidos são muito diversos quanto à forma física (tabletes, pedaços, grãos, pós e outros), o que demanda cuidados especiais para uma pesagem e medição precisas, necessárias tanto à padronização de receitas quanto ao preparo de dietas especiais. Os alimentos secos como farinha, açúcar, aveia ou grãos não deve ser pressionado para serem medidos. Caso estejam encaroçados, deve-se usar uma colher

    para desmanchar os grumos. Com o auxílio de uma colher, os alimentos devem ser cuidadosamente colocados no utensílio de medida (xícara ou colher padronizada), sem que sejam comprimidos, até que o utensílio esteja cheio por completo. Utilizando-se uma espátula ou o lado cego da faca, a superfície do recipiente deve ser nivelada, retirando-se o excesso. O ingrediente não deve ser retirado da lata ou do pacote com o utensílio de medição.

    • Ingredientes líquidos:

    Os alimentos sólidos são muito diversos quanto à forma física (tabletes, pedaços, grãos, pós e outros),

    Este é um caso onde não há preocupação com a compactação natural do alimento, mas as regras básicas de pesagem (quanto à temperatura do alimento e nivelamento) devem ser observadas. Os alimentos líquidos devem ser colocados nos utensílios onde serão pesados e em seguida transferidos para medidores com graduação, ou xícaras de tamanho adequado, para leitura do volume. A leitura do volume deve ser feita em superfície plana, com os olhos ao nível do menisco e tomada a medida de sua parte inferior. É possível ainda usar xícaras e colheres padronizadas, pois ambas apresentam capacidades conhecidas.

    • Ingredientes pastosos ou gordurosos:

    Os Alimentos pastosos (como doce de leite) ou gordurosos (como manteiga, banha ou margarina) devem ser
    Os Alimentos pastosos (como doce de leite) ou gordurosos (como manteiga, banha ou margarina) devem ser
    Os Alimentos pastosos (como doce de leite) ou gordurosos (como manteiga, banha ou margarina) devem ser

    Os Alimentos pastosos (como doce de leite) ou gordurosos (como manteiga, banha ou margarina) devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em um utensílio padronizado, com o auxílio de uma colher. Deve-se pressionar o alimento a cada adição a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar. Quando a medida estiver cheia, a superfície deve ser nivelada com uma espátula ou com o lado cego de uma faca para retirar o excesso. Se a quantidade solicitada na receita for medida em colher, o alimento poderá ser colocado diretamente, desde que se tomem precauções para evitar a formação de bolhas e a adesão do produto na parte externa da colher (se isso acontecer deve-se retirar o excesso). Para a pesagem de óleos, devem ser observados os mesmos procedimentos para ingredientes líquidos.

    AULA 4 TEMA: EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO VOCÊ APRENDEU?

    1) Sabemos que os alimentos podem ser classificados ainda em três grupos conforme sua principal função no organismo são eles os alimentos Reguladores, alimentos energéticos e os alimentos construtores, explique resumidamente cada um deles. 2) Qual a diferença entre diet e light? 3) Cite 3 características que os alimentos podem apresentar:

    4) Qual a importância das características sensoriais dos alimentos? 5) Quais os métodos existentes para analise sensorial? 6) Qual a importância de se saber sobre metodologia para pesos, medidas em relação ao sucesso de qualquer preparação culinária? Explique detalhadamente qual procedimento de pesagem dos Ingredientes pastosos ou gordurosos:

    ATIVIDADE COMPLEMENTAR A DOMICILIO Fazer uma pesquisa detalhada sobre os alimentos Reguladores, alimentos energéticos e os
    ATIVIDADE COMPLEMENTAR A DOMICILIO Fazer uma pesquisa detalhada sobre os alimentos Reguladores, alimentos energéticos e os

    ATIVIDADE COMPLEMENTAR A DOMICILIO

    Fazer uma pesquisa detalhada

    sobre os alimentos Reguladores,

    alimentos

    energéticos e os alimentos construtores, Conceito, importância e fontes.

    UNIDADE III AULA 1 TEMA: INDICADORES DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS

    INTRODUÇÃO

    A busca pelo aperfeiçoamento é o grande desafio organizacional na atualidade, bem como desenvolver estratégias mais adequadas para satisfazer os clientes e o mercado. A qualidade é um conceito complexo, pois para além de atender ao cumprimento de padrões objetivos de medida (qualidade técnica), compreende ainda critérios de carácter mais subjetivo, abrangendo, a este nível, as apreciações desenvolvidas pelo consumidor em relação a um determinado produto/serviço. Muitas das ferramentas de qualidade utilizadas em grandes empresas têm sido hoje também utilizadas pelas empresas fornecedoras de refeições. A busca pela qualificação tem exigido das empresas a adoção de um modelo administrativo com ênfase na qualidade, produtividade e envolvimento dos membros da organização com os objetivos propostos. A somatória desses aspectos resulta na qualidade total do atendimento ou produto, o qual busca não somente satisfazer o desejo do cliente, mas sim atingir suas expectativas.

    INDICADORES DE QUALIDADE:

    Quando se diz avaliação da qualidade nos alimentos é importante considerar dois

    momentos: o ato de compra e o momento de consumo do produto:

    Momento da compra a qualidade esperada define-se como o resultado da impressão visual do produto obtida
    Momento da compra a qualidade esperada define-se como o resultado da impressão visual do produto obtida
    Momento da compra a qualidade esperada define-se como o resultado da impressão visual do produto obtida
    Momento da compra a qualidade
    esperada define-se como o
    resultado da impressão visual do
    produto obtida aquando do ato de
    compra
    o momento de consumo do produto, a qualidade (denominada qualidade experimentada) resulta da avaliação sensorial do
    o momento de consumo do
    produto, a qualidade (denominada
    qualidade experimentada) resulta
    da avaliação sensorial do produto
    pelo consumidor (por exemplo, em
    termos de sabor ou de suculência).

    Dada a dificuldade do consumidor em prever a qualidade do produto no ato de compra,

    o mesmo recorre frequentemente aos indicadores de qualidade. Consideram-se dois tipos de indicadores de qualidade: os
    o mesmo recorre frequentemente aos indicadores de qualidade.
    Consideram-se dois
    tipos
    de
    indicadores
    de
    qualidade:
    os
    intrínsecos
    e
    os
    extrínsecos.
    Os indicadores intrínsecos de qualidade são características que incorporam
    fisicamente o produto (por exemplo, a cor e a textura da carne), não podendo ser
    alterados sem que ocorra uma modificação do mesmo. O consumidor serve-se
    particularmente dos atributos intrínsecos para apreciar a qualidade o produto.
    Os indicadores extrínsecos de qualidade, ainda que estejam relacionados não fazem parte integrante do mesmo. Incluem-se
    Os indicadores extrínsecos de qualidade, ainda que estejam relacionados não
    fazem parte integrante do mesmo. Incluem-se neste grupo, a marca, o preço, a imagem
    de loja e a frequência com que o anúncio é publicitado. O consumidor recorre
    frequentemente aos indicadores extrínsecos para aferir a qualidade do produto,
    particularmente se a compra for pouco implicativa, isto é, se a mesma o não motivar a
    despender tempo e energia na procura de informações objectivas sobre a qualidade do
    produto.
    AULA 2 TEMA: TÉCNICAS BÁSICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: INTRODUÇÃO Os cuidados com a higiene naanimais caseiros, insetos, pássaros, ratos, pescados, utensílios e matérias primas. Diante desses fatores é correto dizer que quando se lida com os alimentos. Nunca se deve esquecer-se de: Tomar banho diariamente; - Lavar diariamente os cabelos e não se esquecer de prendê-los e colocar touca durante o trabalho; Higienizar bem o rosto com água corrente e sabão;Não se esquecer de fazer a barba diariamente; Evitar o uso de maquiagem; Manter as unhas bem cortadas e limpas;Não utilizar brincos, pulseiras, anéis ou relógios durante a manipulação dos alimentos, pois, estes utensílio são importante fonte decontaminação; CONCEITOS: 31 " id="pdf-obj-31-2" src="pdf-obj-31-2.jpg">
    AULA 2 TEMA: TÉCNICAS BÁSICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: INTRODUÇÃO Os cuidados com a higiene naanimais caseiros, insetos, pássaros, ratos, pescados, utensílios e matérias primas. Diante desses fatores é correto dizer que quando se lida com os alimentos. Nunca se deve esquecer-se de: Tomar banho diariamente; - Lavar diariamente os cabelos e não se esquecer de prendê-los e colocar touca durante o trabalho; Higienizar bem o rosto com água corrente e sabão;Não se esquecer de fazer a barba diariamente; Evitar o uso de maquiagem; Manter as unhas bem cortadas e limpas;Não utilizar brincos, pulseiras, anéis ou relógios durante a manipulação dos alimentos, pois, estes utensílio são importante fonte decontaminação; CONCEITOS: 31 " id="pdf-obj-31-4" src="pdf-obj-31-4.jpg">

    AULA 2 TEMA: TÉCNICAS BÁSICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS:

    INTRODUÇÃO

    Os cuidados com a higiene na manipulação de alimentos são fundamentais para controlar a contaminação, evitando a formação de bactérias e problemas de intoxicação e doenças relacionadas ao consumo dos alimentos. É geralmente causas de contaminação de alimentos a falta de asseio (cuidados com a higiene), a exposição ao ar livre de alimentos preparados para servir e por fim instalações deficientes e mal cuidadas. A contaminação de alimentos ocorre por diversos. Os principais veículos de contaminação são constituídos pelo homem, animais caseiros, insetos, pássaros, ratos, pescados, utensílios e matérias primas. Diante desses fatores é correto dizer que quando se lida com os alimentos. Nunca se deve esquecer-se de: Tomar banho diariamente; - Lavar diariamente os cabelos e não se esquecer de prendê-los e colocar touca durante o trabalho; Higienizar bem o rosto com água corrente e sabão;Não se esquecer de fazer a barba diariamente; Evitar o uso de maquiagem; Manter as unhas bem cortadas e limpas;Não utilizar brincos, pulseiras, anéis ou relógios durante a manipulação dos alimentos, pois, estes utensílio são importante fonte decontaminação;

    CONCEITOS:

    • Quem é o manipulador de alimentos? • Todas as pessoas que trabalham com alimentação são
    • Quem é o manipulador de alimentos?
    • Todas
    as
    pessoas
    que
    trabalham
    com
    alimentação
    são
    consideradas
    “manipuladores
    de
    alimentos”,Ou
    seja,
    quem produz, coleta, transporta, recebe,
    prepara e distribui o alimento.
    • Segurança Alimentar: • E Garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequadas, de forma
    • Segurança Alimentar:
    • E Garantir acesso ao alimento em
    quantidade e qualidade adequadas, de
    forma permanente; Aproveitar ao máximo
    os nutrientes; Preparar alimentos de forma
    que não ofereçam perigo à saúde
    • O que são perigos: • Perigo é tudo aquilo que pode causar algum mal à
    • O que são perigos:
    • Perigo
    é
    tudo
    aquilo
    que pode causar
    algum mal à saúde da essoa.No caso
    dos alimentos, podem ser biologicos,
    quimicos e fisicos.
    • Físicas: Paus, ossos, madeiras, objetos
    pessoais.
    • Químicas:
    Pesticidas,
    hormônios,
    aditivos
    em
    excesso,
    restos
    de
    desinfetantes.
    • Biológicas:
    Bactérias,
    Fungos,
    Vírus,
    Protozoários e Helmintos.
    VOCÊ SABE O QUE É HIGIENIZAÇÃO? O processo de higienização envolve duas etapas: Limpeza: retiramos a

    VOCÊ SABE O QUE É HIGIENIZAÇÃO?

    VOCÊ SABE O QUE É HIGIENIZAÇÃO? O processo de higienização envolve duas etapas: Limpeza: retiramos a

    O processo de higienização envolve duas etapas: Limpeza: retiramos a sujeira que vemos e desinfecção: retiramos a sujeira que não vemos (os microrganismos). Resíduos de alimentos deixados no ambiente e materiais fora de uso favorecem o aparecimento de pragas os produtos de limpeza devem ser guardados em local separado dos alimentos.

    O que são DTA?

    VOCÊ SABE O QUE É HIGIENIZAÇÃO? O processo de higienização envolve duas etapas: Limpeza: retiramos a

    As DTAs são como doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biológicos (bactérias, vírus, parasitos e fungos). Por exemplo: salmonelas, hepatite A, giardíase, gastroenterite etc.

    Doenças transmitidas por alimentos acontecem devido a:

    • Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos;

    • Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumação da geladeira);

    • Uso de alimentos contaminados;

    • Exposição prolongada dos alimentos a temperatura inadequada ou cozimento insuficiente (tempo e temperatura).

    Os alimentos mais envolvidos em casos de DTA são:

    • Pratos muito manipulados (empadão, salpicão etc.);

    • Preparações a base de maionese;

     Pratos preparados de véspera quando mal conservados (feijoada, carne assada, cozido etc.);  Doces e
     Pratos preparados de véspera quando mal conservados (feijoada, carne assada, cozido etc.);  Doces e
    • Pratos preparados de véspera quando mal conservados (feijoada, carne assada, cozido etc.);

    • Doces e salgados recheados.

     Pratos preparados de véspera quando mal conservados (feijoada, carne assada, cozido etc.);  Doces e

    COMO CONTROLAR OS PERIGOS?

     Pratos preparados de véspera quando mal conservados (feijoada, carne assada, cozido etc.);  Doces e

    Implantando As Boas Práticas. Você já ouviu falar nisso?

    As Boas Práticas são regras que, quando praticadas, ajudam a evitar ou reduzir os perigos.

    As Boas Práticas envolvem:

    • Adequação e manutenção das instalações;

    • Prevenção da contaminação por utensílios, equipamentos e ambientes;

    • Prevenção da contaminação por colaboradores;

    • Prevenção da contaminação pelo ar ambiente (ar condicionado, condensação etc.); prevenção da contaminação por produtos químicos;

    • Controle de pragas;

    • Garantia da qualidade da água (ex: limpeza da caixa d’água);

    • Cuidado com o lixo.

    CONCLUSÃO:

    O número crescente e a gravidade das doenças transmitidas por alimentos, em todo o mundo, têm aumentado consideravelmente o interesse do público em relação à

    segurança alimentar. Muitas práticas inadequadas que ocorrem durante o processamento do alimento podem facilitar a contaminação, a sobrevivência e a multiplicação de micro-organismos causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).

    O conhecimento dos principais pontos de contaminação durante o processamento dos alimentos é essencial para garantir
    O conhecimento dos principais pontos de contaminação durante o processamento dos alimentos é essencial para garantir

    O conhecimento dos principais pontos de contaminação durante o processamento dos alimentos é essencial para garantir qualidade microbiológica e segurança para o consumidor. As Boas Práticas de Higiene e Manipulação a educação continuada dos manipuladores de alimentos contribuem para a redução da incidência de intoxicações e toxinfecções de origem alimentar.

    AULA 3 TEMA: PIRÂMIDE ALIMENTAR E CLASSIFICAÇÃO DO ALIMENTOS

    PIRÂMIDE ALIMENTAR:

    O conhecimento dos principais pontos de contaminação durante o processamento dos alimentos é essencial para garantir

    Segundo a legislação vigente em nosso país, a "Pirâmide Alimentar é um

    instrumento, sob a forma gráfica, de orientação da população para uma alimentação mais saudável". (RDC nº39, de 21 de março de 2001). Ela constitui um guia para uma alimentação saudável, onde você pode escolher os alimentos a consumir, dos quais

    pode obter todos os nutrientes necessários, e ao mesmo tempo, a quantidade certa de calorias para
    pode obter todos os nutrientes necessários, e ao mesmo tempo, a quantidade certa de calorias para

    pode obter todos os nutrientes necessários, e ao mesmo tempo, a quantidade certa de calorias para manter um peso adequado. A pirâmide possui 4 níveis com 8 grandes grupos de produtos, de acordo com a sua participação relativa no total de calorias de uma dieta saudável. Os alimentos dispostos na base da pirâmide devem ter uma participação maior no total de calorias da sua alimentação, ao contrário dos alimentos dispostos no topo da pirâmide, que devem

    contribuir com a menor parte das calorias de toda a sua alimentação. Cada grupo de alimentos é fonte de nutrientes específicos e essenciais a uma boa manutenção do organismo.

    • - Grupo de pães, massas, tubérculos: Fonte de carboidratos, nutriente fornecedor de

    energia. Pães, massas e biscoitos integrais são ainda boa fonte de fibras, que ajudam no bom funcionamento do intestino.

    • - Grupo das frutas e hortaliças: Ótimas fontes de vitaminas e sais minerais, dentre eles, antioxidantes que diminuem o efeito deletério do estresse oxidativo e dos radicais livres.

    Também possuem boa quantidade de fibras.

    • - Grupo das carnes: São alimentos compostos basicamente de proteína, muito bem

    utilizada por nosso organismo para produção de tecidos, enzimas e compostos do sistema de defesa. Além disso, são ricas em ferro e vitaminas B6 (pirixodina) e B12 (cianocobalamina), tendo sua ingestão (nas quantidades adequadas) efeito preventivo nas anemias ferropriva e megaloblástica.

    • - Grupo do leite e derivados: São os maiores fornecedores de cálcio, mineral envolvido

    na formação de ossos e dentes, na contração muscular e na ação do sistema nervoso. Além disso, possuem uma boa quantidade de proteína de boa qualidade.

    • - Açúcares e óleos: são pobres em relação ao valor nutritivo, sendo consideradas, por

    isso, calorias vazias. Todos os grupos de alimentos so importantes para suprir as necessidades de nutrientes dos indivíduos e manter sua saúde, por isso, todos devem ser consumidos em suas quantidades adequadas. Estas quantidades variam de acordo com as necessidades de cada indivíduo.

    CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS:

    Não existe um alimento que, sozinho, forneça tudo aquilo que o nosso organismo precisa. Sendo assim, é necessário dispor de uma alimentação variada. Os alimentos

    são constituídos de nutrientes diversos, responsáveis por determinadas funções do organismo. O significado de Alimento se
    são constituídos de nutrientes diversos, responsáveis por determinadas funções do organismo. O significado de Alimento se

    são constituídos de nutrientes diversos, responsáveis por determinadas funções do organismo. O significado de Alimento se dá a tudo aquilo que entra no nosso organismo para dar energia, crescimento, manutenção, reprodução e excreção. Os alimentos que consumimos têm origem vegetal ou animal.

    são constituídos de nutrientes diversos, responsáveis por determinadas funções do organismo. O significado de Alimento se

    A Origem dos alimentos se dá:

    • Cereis, raízes e tubérculos: que são os que fornece energia para realizar as atividades do dia a dia e atividades físicas. Por isso, devem ser consumidos em maior quantidade todo dia.

    Exemplos: trigo, arroz, milho, centeio, cevada, aveia, pães, massas, batata, cará inhame, mandioca.

     Frutas, legumes e verdura : são aqueles que ajudam a manter a saúde e o
     Frutas, legumes e verdura : são aqueles que ajudam a manter a saúde e o
     Frutas, legumes e verdura : são aqueles que ajudam a manter a saúde e o
    • Frutas, legumes e verdura : são aqueles que ajudam a manter a saúde e o bom funcionamento do organismo, devendo ser consumidos em grande quantidade durante o dia.

    Exemplos: maçã, banana, mamão, laranja, cenoura, beterraba, abobrinha, abóbora, pepino, agrião, cebola, acelga, couve, brócolis, aipo etc.

     Frutas, legumes e verdura : são aqueles que ajudam a manter a saúde e o
    • Leguminosas: Exigem atenção quando forem consumidos, devendo ser em menor quantidade que os anteriores.

    Exemplos: feijão, lentilha, ervilha, soja, grão de bico etc.  Alimentos de origem animal: Esses também
    Exemplos: feijão, lentilha, ervilha, soja, grão de bico etc.  Alimentos de origem animal: Esses também

    Exemplos: feijão, lentilha, ervilha, soja, grão de bico etc.

    Exemplos: feijão, lentilha, ervilha, soja, grão de bico etc.  Alimentos de origem animal: Esses também
    • Alimentos de origem animal: Esses também precisam ser ingeridos em menor quantidade. São alimentos ricos em cálcio e proteínas, essenciais para a manutenção da saúde, fortalecimento, crescimento e formação de pele, unhas, cabelo, dentes e ossos.

    Exemplos: carnes (frango, peixe e carnes vermelhas), leite, queijos e iogurte.

    Exemplos: feijão, lentilha, ervilha, soja, grão de bico etc.  Alimentos de origem animal: Esses também

    Veja que os alimentos saudáveis são gostosos, pelo menos são considerados assim pela maioria das pessoas e que, além da escolha, é preciso pensar bem na quantidade em que são ingeridos durante o dia.Os alimentos que são considerados como “não sendo saudáveis” estão nos seguintes grupos:

    Açucares: doces, chicletes etc.; balas, chocolates, sorvetes, refrigerantes, bolachas recheadas,  Gorduras: frituras, óleos vegetais, margarina,fácil, palidez e desânimo. Carboidratos - que dão calor e energia ao corpo. A falta desse nutriente manifesta-se por sintoma de fraqueza, tremores, mãos frias, tonturas o que pode levar ao desmaio. É o que acontece no jejum prolongado. 40 " id="pdf-obj-40-2" src="pdf-obj-40-2.jpg">
    Açucares: doces, chicletes etc.; balas, chocolates, sorvetes, refrigerantes, bolachas recheadas,  Gorduras: frituras, óleos vegetais, margarina,fácil, palidez e desânimo. Carboidratos - que dão calor e energia ao corpo. A falta desse nutriente manifesta-se por sintoma de fraqueza, tremores, mãos frias, tonturas o que pode levar ao desmaio. É o que acontece no jejum prolongado. 40 " id="pdf-obj-40-4" src="pdf-obj-40-4.jpg">

    Açucares: doces, chicletes etc.;

    balas,

    chocolates,

    sorvetes,

    refrigerantes,

    bolachas

    recheadas,

    • Gorduras: frituras, óleos vegetais, margarina, manteiga, fastfood,maionese, requeijão etc.;

    • Excesso de Sal: alimentos industrializados, como salgadinhos, molhos e temperos prontos, sopas industrializadas etc.

    Açucares: doces, chicletes etc.; balas, chocolates, sorvetes, refrigerantes, bolachas recheadas,  Gorduras: frituras, óleos vegetais, margarina,fácil, palidez e desânimo. Carboidratos - que dão calor e energia ao corpo. A falta desse nutriente manifesta-se por sintoma de fraqueza, tremores, mãos frias, tonturas o que pode levar ao desmaio. É o que acontece no jejum prolongado. 40 " id="pdf-obj-40-31" src="pdf-obj-40-31.jpg">

    A nossa alimentação deve ser composta por vários alimentos, exemplos aos observados nas figuras. Dentro da classe dos alimentos temos os chamados de macro e micronutrientes compostos por proteínas, carboidratos, gorduras e vitaminas, mas o que é isso?

    Proteínas - Indispensáveis para o crescimento e manutenção da vida, são um dos principais de construção do corpo. Constantemente o organismo gasta suas proteínas que precisam ser substituídas. Crianças que não recebem proteínas suficientes em sua alimentação têm o crescimento prejudicado, defeitos de postura, cansaço fácil, palidez e desânimo.

    Carboidratos - que dão calor e energia ao corpo. A falta desse nutriente manifesta-se por sintoma de fraqueza, tremores, mãos frias, tonturas o que pode levar ao desmaio. É o que acontece no jejum prolongado.

    Gorduras - além de <a href=proteger o esqueleto, funcionam como manto protetor contra o frio e como isolante do calor interno produzido pelo organismo. O excesso de gorduras provoca aumento dos níveis de colesterol e triglicérides, e aumento do peso do corpo. Vitaminas - Necessitamos de vitaminas dos tipos A, D, E, K, Complexo B e vitamina C para o bom funcionamento do organismo. Cada uma delas tem uma função específica. Deficiências podem causar cegueira noturna, raquitismo, entre outras doenças. CONCLUSÃO: O conhecimento das fontes e característica dos alimentos é a chave para uma nutrição adequada é capaz de diminuir o estresse, ansiedade e a irritabilidade, além de facilitar o controle de peso e do humor. Com isso se faz necessário o conhecimento continuo sobre alimentação saudável com o intuito depromover saúde e bem-estar em qualquer estágio de vida. AULA 4 TEMA: EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO VOCÊ APRENDEU? 1) Dada a dificuldade do consumidor em prever a qualidade do produto no ato de compra, o mesmo recorre frequentemente aos indicadores de qualidade. Consideram-se dois tipos de indicadores de qualidade quais são eles? Explique detalhadamente cada um deles. 2) Sabemos que o homem pode representar um importante veículo de contaminação se não tomar os cuidados necessários no momento da manipulação dos alimentos, quais são esse cuidados? 3) Perigo é tudo aquilo que pode causar algum mal à saúde da pessoa. No caso dos alimentos quais são os tipos de perigos mais graves? 4) Como Controlar esses Perigos? 5) O que é Pirâmide Alimentar? E como ela é dividida? 6) Dentro da classe dos alimentos temos os chamados de macro e micronutriente explique-os. ATIVIDADE COMPLEMENTAR A DOMICILIO ( 8 AULAS, SÁBADO E FERIADO DO DIA 15) 41 " id="pdf-obj-41-2" src="pdf-obj-41-2.jpg">
    Gorduras - além de <a href=proteger o esqueleto, funcionam como manto protetor contra o frio e como isolante do calor interno produzido pelo organismo. O excesso de gorduras provoca aumento dos níveis de colesterol e triglicérides, e aumento do peso do corpo. Vitaminas - Necessitamos de vitaminas dos tipos A, D, E, K, Complexo B e vitamina C para o bom funcionamento do organismo. Cada uma delas tem uma função específica. Deficiências podem causar cegueira noturna, raquitismo, entre outras doenças. CONCLUSÃO: O conhecimento das fontes e característica dos alimentos é a chave para uma nutrição adequada é capaz de diminuir o estresse, ansiedade e a irritabilidade, além de facilitar o controle de peso e do humor. Com isso se faz necessário o conhecimento continuo sobre alimentação saudável com o intuito depromover saúde e bem-estar em qualquer estágio de vida. AULA 4 TEMA: EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO VOCÊ APRENDEU? 1) Dada a dificuldade do consumidor em prever a qualidade do produto no ato de compra, o mesmo recorre frequentemente aos indicadores de qualidade. Consideram-se dois tipos de indicadores de qualidade quais são eles? Explique detalhadamente cada um deles. 2) Sabemos que o homem pode representar um importante veículo de contaminação se não tomar os cuidados necessários no momento da manipulação dos alimentos, quais são esse cuidados? 3) Perigo é tudo aquilo que pode causar algum mal à saúde da pessoa. No caso dos alimentos quais são os tipos de perigos mais graves? 4) Como Controlar esses Perigos? 5) O que é Pirâmide Alimentar? E como ela é dividida? 6) Dentro da classe dos alimentos temos os chamados de macro e micronutriente explique-os. ATIVIDADE COMPLEMENTAR A DOMICILIO ( 8 AULAS, SÁBADO E FERIADO DO DIA 15) 41 " id="pdf-obj-41-4" src="pdf-obj-41-4.jpg">

    Gorduras - além de proteger o esqueleto, funcionam como manto protetor contra o frio e como isolante do calor interno produzido pelo organismo. O excesso de gorduras provoca aumento dos níveis de colesterol e triglicérides, e aumento do peso do corpo.

    Vitaminas - Necessitamos de vitaminas dos tipos A, D, E, K, Complexo B e vitamina C para o bom funcionamento do organismo. Cada uma delas tem uma função específica. Deficiências podem causar cegueira noturna, raquitismo, entre outras doenças.

    CONCLUSÃO:

    O conhecimento das fontes e característica dos alimentos é a chave para uma nutrição adequada é capaz de diminuir o estresse, ansiedade e a irritabilidade, além de facilitar o controle de peso e do humor. Com isso se faz necessário o conhecimento continuo sobre alimentação saudável com o intuito depromover saúde e bem-estar em qualquer estágio de vida.

    AULA 4 TEMA: EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO VOCÊ APRENDEU?

    1) Dada a dificuldade do consumidor em prever a qualidade do produto no ato de compra, o mesmo recorre frequentemente aos indicadores de qualidade. Consideram-se dois tipos de indicadores de qualidade quais são eles? Explique detalhadamente cada um deles. 2) Sabemos que o homem pode representar um importante veículo de contaminação se não tomar os cuidados necessários no momento da manipulação dos alimentos, quais são esse cuidados? 3) Perigo é tudo aquilo que pode causar algum mal à saúde da pessoa. No caso dos alimentos quais são os tipos de perigos mais graves? 4) Como Controlar esses Perigos? 5) O que é Pirâmide Alimentar? E como ela é dividida? 6) Dentro da classe dos alimentos temos os chamados de macro e micronutriente explique-os.

    ATIVIDADE COMPLEMENTAR A DOMICILIO ( 8 AULAS, SÁBADO E FERIADO DO DIA 15)

    De acordo com o que você entendeu sobre a pirâmide alimentar, monte sua pirâmide alimentar de
    De acordo com o que você entendeu sobre a pirâmide alimentar, monte sua pirâmide alimentar de

    De acordo com o que você entendeu sobre a pirâmide alimentar, monte sua pirâmide alimentar de baseada no que você costuma consumir diariamente, sejam criativos.

    De acordo com o que você entendeu sobre a pirâmide alimentar, monte sua pirâmide alimentar de

    UNIDADE IV

    OS CEREAIS

    São as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas, que dão nas espigas. Fazem parte do hábito alimentar de diversos povos, devido a sua facilidade de manutenção e conservação; por seu baixo custo e pelo alto valor nutritivo.

    Nos grãos de cereais podemos encontrar nutrientes como: carboidratos, proteínas, gorduras, sais minerais, vitaminas, enzimas e outras substâncias. Os integrais, além desses nutrientes, são ricos em fibras. Os carboidratos aparecem em altos índices no grão (78 a 83%).

    De acordo com o que você entendeu sobre a pirâmide alimentar, monte sua pirâmide alimentar de

    Os cereais são deficientes nos aminoácidos lisina, treonina e triptofano. Essa deficiência é compensada com a combinação de alimentos (arroz com feijão), resultando numa mistura de melhor valor proteico. O glúten é uma substância presente nos cereais, especialmente no trigo, formado por duas proteínas: gliadina e glutenina. Estas duas proteínas quando misturadas em água dão a elasticidade característica para a panificação. As gorduras são principalmente trigliceróis. São mais encontradas no germe, aveia e milho. Entre os sais minerais presentes nos cereais estão: Na, K, Cl, P, Ca, MG, S, Fe. As vitaminas encontradas nos cereais são as do complexo B, principalmente a B1, no germe e a B2 mais distribuída no grão. A vitamina E, é encontrada principalmente no germe. Os principais cereais são: arroz, milho, trigo, aveia, centeio, sorgo, quinoa, cevada.

    Todos os amidos são de fácil digestão. A cocção confere aos produtos melhor condição de digestibilidade.

    Arroz:

    É o cereal mais cultivado. Contém maior quantidade de vitamina B1 e de sais minerais quando fervido com a casca. Podem ser preparadas farinhas para bolos,

    mingaus e doces, e também bebidas (aguardentes e saquê). Existem vários tipos de arroz, empregados em
    mingaus e doces, e também bebidas (aguardentes e saquê). Existem vários tipos de arroz, empregados em

    mingaus e doces, e também bebidas (aguardentes e saquê). Existem vários tipos de arroz, empregados em diversas preparações.

    mingaus e doces, e também bebidas (aguardentes e saquê). Existem vários tipos de arroz, empregados em

    Arroz polido

    Conhecido como arroz branco, é consumido refogado e cozido em água. Seus grãos podem ser curtos, médios, longos ou redondos. O arroz curto e arredondado é mais utilizado pela culinária oriental e para fazer arroz doce. O grão médio pode ser usado em receitas salgadas ou doces, especialmente indicado para risotos. O arroz longo é o mais utilizado nas preparações salgadas. No processo de beneficiamento, para ficar branco, o arroz perde a casca e a película, onde está concentrada a maior parte dos minerais e das vitaminas. Com isso, restando poucos nutrientes no grão.

    mingaus e doces, e também bebidas (aguardentes e saquê). Existem vários tipos de arroz, empregados em

    Arroz parboilizado

    Não se trata de arroz parafinado, ou colado, como muitos pensam. O processo de parboilização baseia-se no tratamento hidrotérmico a que é submetido o arroz em casca, pela ação tão somente da água e do calor, sem qualquer agente químico. A parboilização é realizada através de três operações básicas:

    1 - Encharcamento: o arroz em casca é colocado em tanques com água quente por algumas horas. Neste processo, as vitaminas e sais minerais que se encontram na película e germe, penetram no grão à medida que este absorve a água.

    • 2 - Gelatinização: Processo Autoclave o arroz úmido é submetido a uma temperatura

    mais elevada sob pressão de vapor, ocorrendo uma alteração na estrutura do amido.

    Nesta etapa, o grão fica mais compacto e as vitaminas e sais minerais são fixados em seu interior.

    • 3 - Secagem: O arroz é secado para posterior descascamento, polimento e seleção. Suas vantagens são:

    Rico em vitaminas e sais minerais, devido ao processo de parboilização; Quando cozido, fica sempre soltinho; Rende mais na panela;

    Requer menos óleo no cozimento; Pode ser reaquecido diversas vezes, mantendo suas propriedades; Alto grau de
    Requer menos óleo no cozimento; Pode ser reaquecido diversas vezes, mantendo suas propriedades; Alto grau de

    Requer menos óleo no cozimento; Pode ser reaquecido diversas vezes, mantendo suas propriedades; Alto grau de higiene no processo de industrialização; Conserva-se por mais tempo; Não usa produtos químicos. Detalhe: O Brasil detém a tecnologia de parboilização mais avançada do mundo! (via Embrapa).

    Requer menos óleo no cozimento; Pode ser reaquecido diversas vezes, mantendo suas propriedades; Alto grau de

    Arroz selvagem

    Não é um arroz verdadeiro, e sim uma gramínea aquática, de longas sementes escuras. Trata-se de um tipo de grama que cresce principalmente em pântanos e perto de lagos. Este tipo contém mais proteínas e fibras que o arroz comum, sendo ótima opção para aumentar o conteúdo protéico de uma dieta vegetariana, por exemplo. Para pessoas que sofrem de obstipação (intestino preso), auxilia no aumento do bolo fecal, com consumo freqüente de água, melhorando o trânsito intestinal. Apresenta elevado valor nutritivo, rico em proteínas, minerais e vitaminas do complexo B. Possui um sabor característico, semelhante ao da noz.

    Arroz integral É um tipo de arroz, produzido há muitos anos na Índia, Birmânia e Paquistão,
    Arroz integral É um tipo de arroz, produzido há muitos anos na Índia, Birmânia e Paquistão,
    Arroz integral É um tipo de arroz, produzido há muitos anos na Índia, Birmânia e Paquistão,

    Arroz integral

    É um tipo de arroz, produzido há muitos anos na Índia, Birmânia e Paquistão, de maneira primitiva, consistia em fervê-lo com casca, por uma hora, em tanques ligeiramente abertos, espalhados no chão para secar e, em seguida, beneficiado. Durante esse tratamento, a tiamina (vitamina B1) e outros componentes solúveis em água, que estavam no gérmen e nas camadas mais externas, difundem-se através do grão.Então, durante o processo de beneficiamento, haverá menor perda desses elementos do que o beneficiamento do arroz comum, ou seja, sem qualquer tratamento.Não descascado nem polido, contém fibras e vitaminas em porções maiores que o polido. É o arroz com maior quantidade de gordura, cerca de 6.6% ( Cru), sendo esta, benéfica à saúde. Possui também uma boa quantidade de vitaminas e minerais.O arroz integral é o mais nutritivos de todos.

    Arroz integral É um tipo de arroz, produzido há muitos anos na Índia, Birmânia e Paquistão,

    Arbóreo É uma variedade de arroz italiano, com grãos grossos, redondos e curtosde coloração levemente amarelada e com textura cremosa; Utilizado no preparo de risotos, pois após do cozimento sua consistência fica “al dente” e cremosa, contém grande quantidade de amido e, em decorrência disso, permanece com a parte central firme, mesmo depois de um longo cozimento.

    Arroz integral É um tipo de arroz, produzido há muitos anos na Índia, Birmânia e Paquistão,

    Milho É utilizado na indústria alimentícia na produção alimentícia na produção de amido de milho, glucose e alguns uísques. O milho apresenta o mais elevado valor de lipídios. Na panificação é utilizado associado ao trigo. Entre os derivados do trigo estão: fubá, canjica, canjiquinha, amido, xarope, glucose (açúcar de milho cristalizado), pipoca e flocos de milho. É rico em amido e em fibras. Encontram-se as vitaminas B1 e B2, E, fósforo e potássio.

    Arroz integral É um tipo de arroz, produzido há muitos anos na Índia, Birmânia e Paquistão,

    Aveia A forma mais empregada para o consumo da aveia é a utilização em flocos. Apresenta um teor mais elevado de lipídios, porque quase

    todo o germe é mantido. É menos oxidável devido ao seu alto teor de vitamina E
    todo o germe é mantido. É menos oxidável devido ao seu alto teor de vitamina E

    todo o germe é mantido. É menos oxidável devido ao seu alto teor de vitamina E (antioxidante). O grão de aveia apresenta em média 13,3% de proteína, 6,2% de lipídios e 66,4% de carboidratos. A proteína da aveia distingue-se pelo seu alto teor de arginina em relação aos outros cereais. Rica em fibras, vitaminas do complexo B, vitamina E, cálcio, fósforo e ferro. Pode ser ingerida sob forma de flocos grossos, flocos finos e farinha.

    todo o germe é mantido. É menos oxidável devido ao seu alto teor de vitamina E

    Centeio É transformado principalmente em farinhas para a utilização em panificação. É preparado com o grão integral. No Brasil, a farinha de centeio é, geralmente, misturada com a farinha de trigo. A proporção de proteínas de centeio é variável e quase inferior as do trigo. A massa preparada da farinha de centeio é compacta e rompe-se com facilidade. Não possuindo elasticidade que é encontrada na massa da farinha de trigo. Contém vitaminas do complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e potássio.

    • Cevada É o mais antigo cereal conhecido. É utilizada principalmente no preparo da cerveja e uísques, podendo também ser consumida cozida ou como mingau. Muitos utilizam sua infusão com o grão torrado e moído em substituição do café. Os índices proteicos encontrados na cevada são inferiores aos do trigo, pobres em gorduras, mas ricos em vitaminas do complexo B, cálcio, fósforo e potássio.

    Trigo
    É o mais importante dos cereais. É constituída de amido e glúten, substância formada por duas proteínas insolúveis: gliadina e glutenina. Estas quando misturadas a líquidos, fornecem a elasticidade necessária para a panificação pois o glúten pode absorver até 200% de água do seu peso inicial.A farinha de trigo branca é resultado da moagem dos grãos amidosos, sem o farelo e o germe. A farinha de trigo integral é preparada através da moagem do grão de trigo completo.

    Exercícios de fixação

    Você aprendeu que? 1- O que são cereais? 2- Qual o arroz com mais nutrientes; (
    Você aprendeu que? 1- O que são cereais? 2- Qual o arroz com mais nutrientes; (

    Você aprendeu que?

    • 1- O que são cereais?

      • 2- Qual o arroz com mais nutrientes;

    (

    ) integral

    (

    ) branco

    ( ) parbolizado

    • 3- A cevadaé mais utilizada na preparação das ............................

      • 4- Por que deixamos de molho o fubá e a aveia antes e cozinhar?

    UNIDADE V

    AS HORTALIÇAS

    Verduras e

    legumes são

    plantas ou parte de plantas

    que

    servem para o consumo

    humano, como

    folhas,

    flores,

    frutos,

    caules,

    sementes,

    tubérculos

    e

    raízes.

    Você aprendeu que? 1- O que são cereais? 2- Qual o arroz com mais nutrientes; (

    Utiliza-se a dominação verdura quando as partes comestíveis do vegetal são folhas, flores, hastes, como espinafre, brócolis, alface e a denominação legume quando as partes comestíveis são os frutos, as sementes ou as partes que se desenvolvem na terra, como abobrinha, tomate, mandioca.

    A maioria das verduras e dos legumes são fontes de vitaminas, minerais e fibras. Destacando-se a vitamina C, vitaminas do complexo B, vitamina A (betacaroteno), presente nos vegetais amarelo e alaranjados. Nos minerais, destacam-se o ferro, cálcio, potássio e magnésio. Fibras solúveis e insolúveis também são encontradas.A grande importância de incluir hortaliças variadas na dieta é para suprir as necessidades nutricionais, ajudar ao bom funcionamento do intestino.Para uma alimentação normal precisamosum parto de hortaliças cruas e um prato cozida.

    De acordo com classificados em: a parte comestível da planta, as verduras e os legumes podem
    De acordo com classificados em: a parte comestível da planta, as verduras e os legumes podem

    De acordo com classificados em:

    a parte comestível da planta, as verduras e os legumes podem ser

    Folhas: acelga, agrião, aipo, alfafa, almeirão, couve, espinafre, repolho, couve, rúcula.

    Sementes: ervilha,

    milho

    verde,

    vagem.

    Raízes e tubérculos: beterraba, cenoura, mandioca, rabanete, batata, cará, inhame, batata-doce.

    Bulbos: alho,

    cebola,

    alho-poró.

    Flores: alcachofra,

    brócolis,

    couve-flor.

    Frutos: abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, jiló, pepino, pimentão, quiabo, tomate.

    Caules: acelga,

    aipo,

    aspargo,

    palmito.

    Saladas

    São preparadas com hortaliças cruas ou cozidas, servidas à temperatura ambiente ou geladas, dividem-se em: salada crua simples, salada crua mista, salada simples cozida, salada cozida mista e salada ligada.

    Salada crua simples: Preparada com apenas uma hortaliça ex.: salada de alface, repolho, rúcula.

    Salada crua mista: Preparada com mais de uma hortaliça ex: alface e rúcula, alface e tomate.

    Salada cozida simples: Preparada com apenas uma hortaliça cozida. Ex.: salada de couve flor, chuchu, brócolis.

    Salada cozida mista: Preparada com duas ou mais hortaliças cozidas. Ex.: cenoura e

    beterraba,

    vagem

    e

    chuchu

    Salada ligada: Preparada com uma ou mais hortaliças acrescidas de um ligante, como por exemplo, a maionese, iogurte o chantilly.

    Variedades de saladas cruas mistas:

    Salada verde: agrião, alface, rúcula, acompanhada de molho vinagrete. Salada italiana: alface, agrião, rúcula, erva-doce, salsão,
    Salada verde: agrião, alface, rúcula, acompanhada de molho vinagrete. Salada italiana: alface, agrião, rúcula, erva-doce, salsão,
    Salada verde: agrião, alface, rúcula, acompanhada de molho vinagrete. Salada italiana: alface, agrião, rúcula, erva-doce, salsão,

    Salada verde: agrião, alface, rúcula, acompanhada de molho vinagrete.

    Salada italiana: alface, agrião, rúcula, erva-doce, salsão, rodelas de tomate, torradas com alho, acompanha molho

    vinagrete.

    Salada

    califórnia: alface,

    fatias

    de

    abacate

    ou

    manga,

    nozes,

    acompanha

    molho

    vinagrete.

    Salada grega: escarola, alface, tomate, azeitonas pretas, cubos de queijo prato, anchovas, acompanha molho vinagrete.

    Variedades de saladas cozidas mistas:

    Ratatouille: rodelas de abobrinha, berinjela, tomate, pimentão verde, sal, alho, vinagre, azeite e orégano.

    Salada turca: feijão branco cozido, azeitonas pretas, cubos de tomates, folhas de hortelã, acompanha molho vinagrete.

    Salada mista: couve-flor, palmito, beterraba, batata e cenoura cozidas e cortadas em cubos, acompanha molho golf.

    Salada de grão de bico: grão de bico cozido, cubos de tomate, queijo prato, cebola, salsinha picada, orégano, acompanha molho vinagrete.

    Variedades de saladas ligadas:

    Salada agridoce: salsão à Juliana, cenoura ralada, cubos de maçã, uvas passas, servidos com maionese.

    Salada eduardo: couve-flor e brócolis cozidos, cenoura e batatas cozidas, servidos com maionese.

    Salpicão de frango: peito de frango desfiado, cenouras e pimentões verdes cortados à Juliana, servidos com maionese.

    Guacamole: abacate, pimentão verde, cebola, alho, sal e suco de limão, acompanham batata chips ou tacos.

    Cuidados e Armazenamento

    As hortaliças folhosas devem ser consumidasno máximo em dois dias, pois logo elas amarelam. Colocá-las em
    As hortaliças folhosas devem ser consumidasno máximo em dois dias, pois logo elas amarelam. Colocá-las em

    As hortaliças folhosas devem ser consumidasno máximo em dois dias, pois logo elas amarelam. Colocá-las em papelfilme,ou saco plástico e armazená-las nas gavetas próprias da geladeira (entre 4 e 12º).Elas devem ser limpas antes de guardá-las, e manter secas.Deve apresentar bom aspecto quanto a cor, consistência, integridade, limpeza.

    Frutas

    As hortaliças folhosas devem ser consumidasno máximo em dois dias, pois logo elas amarelam. Colocá-las em

    Parte polposa que rodeia a semente de plantas. Possui aroma característico, é rica em suco, podendo ser consumida crua e geralmente possui sabor doce.São fontes de vitaminas, minerais, carboidratos (glicose, frutose, sacarose, amido) e fibras. Contêm baixos valores de proteínas e gorduras. Dentre as vitaminas, são encontrados principalmente a vitamina C e o caroteno e, dentre os minerais, os principais é o potássio e ferro.A fruta própria para o consumo deve ser fresca, ter atingido o grau máximo de qualidade em relação ao tamanho, cor e sabor próprios da espécie e variedade e estar isenta de umidade externa anormal, aroma e sabor atípicos.As frutas podem ser classificadas como:

    Extra: Alta qualidade, sem defeitos e madura. Com tamanho, cor e forma uniformes. Não são permitidos manchas e defeitos na casca.

    De primeira: Boa qualidade sem defeitos sérios, apresentando tamanho, cor e forma uniformes. No máximo são tolerados pequenos defeitos. Deve estar madura, podendo apresentar pequenas manchas na casca, desde que não prejudiquem sua aparência geral. Polpa deve estar intacta.

    De segunda: Boa qualidade, podendo apresentar ligeiros defeitos na cor e forma, os quais não devem prejudicar a aparência da fruta. A casca não pode estar danificada, porem pequenos defeitos ou manchas são tolerados. A polpa deve estar intacta.

    De terceira: Para fins industriais, é constituída por frutas que não foram incluídas nas classes interiores, mas preservam suas características. Não é exigida a uniformidade de tamanho, cor. São aceitas frutas com rachaduras, defeitos e manchas na casca.

    As frutas podem ser consumidas em diferentes formas: In natura: Frutas frescas são consumidas em seu
    As frutas podem ser consumidas em diferentes formas: In natura: Frutas frescas são consumidas em seu

    As frutas podem ser consumidas em diferentes formas:

    In natura: Frutas frescas são consumidas em seu estado natural. Em calda: Colocadas em caçarolas fundas tampadas, com camadas de açúcar em fogo brando, as frutas sumarentas liberam água, o perfume e o sabor do seu interior, proporcionando uma calda incorporada, praticamente obtida só com o seu suco, fazendo com que a camada mais externa se torne mais firme e com isso mantenha sua forma original. O colorido é acentuado pelo o açúcar e especiarias podem ser adicionadas. Compota: A diferença no preparo é que a fruta é colocada em uma calda rala fervente para cozinhar, fazendo com que o produto final não seja tão doce, nem a calda tão encorpada, as especiarias nunca são acrescidas. Pelo ser sabor mais suave, podem ser servidas em pratos salgados. Carameladas: A fruta se torna brilhosa e é mais sensível a umidade. Cristalizadas: Depois de passarem pelo processo em calda, a fruta é passada por açúcar cristal e colocada para escorrer em peneira de taquara, em local fresco e seco. Dependendo do grau de cristalização desejado, a fruta pode voltar ao fogo (em calda) para ferver mais um pouco e repetir a operação tantas vezes quantas se fizerem necessárias.

    Cuidados e Armazenamento

    As frutas possuem um invólucro natural, a casca, que as protege de perdas e evitam contaminação. Algumas por possuírem casca grossa e caroços grandes têm uma grande porcentagem de desperdício.Quando estão verdes, devem amadurecer naturalmente em temperatura ambiente.Se colhidas maduras mais vitamina C possuem.

    UNIDADE VI As Leguminosas São grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Algumas espécies podem
    UNIDADE VI As Leguminosas São grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Algumas espécies podem

    UNIDADE VI

    As Leguminosas

    São grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Algumas espécies podem ser consumidas quando ainda verdes (ervilhas e vagens). Os grãos apresentam uma envoltura de celulose, que representa 2 a 5% e contêm no seu interior 50% de amido e 23% de proteínas.Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água e tornam-se macias, o sabor acentua-se e a digestibilidade aumenta. Para a cocção, pode ser empregado calor úmido ou calor seco. São fontes de proteínas vegetais e apresenta em sua composição carboidratos complexos, fibras, vitaminas do complexo B, minerais como potássio, fósforo, magnésio, zinco, ferro, cálcio e pouca quantidade de colesterol e sódio.Possuem fibras solúveis e insolúveis, que colaboram para um bom trabalho intestinal e contribuem para o controle dos níveis de colesterol no sangue.

    FEIJÃO

    Nativo das Américas. Muito utilizado pelas populações indígenas, que o apreciavam, não apenas pelo seu sabor,
    Nativo das Américas. Muito utilizado pelas populações indígenas, que o apreciavam, não apenas pelo seu sabor,
    Nativo das Américas. Muito utilizado pelas populações indígenas, que o apreciavam, não apenas pelo seu sabor,
    Nativo das Américas. Muito utilizado pelas populações indígenas, que o apreciavam, não apenas pelo seu sabor,

    Nativo das Américas. Muito utilizado pelas populações indígenas, que o apreciavam, não apenas pelo seu sabor, mas também pela a facilidade de cultivo. É uma leguminosa que produz vagens de até 15 cm de comprimento, dentro das quais estão as sementes, que são os grãos empregados na alimentação.Mantém a sua forma, mesmo após a cozedura. Rico em fibras, aminoácidos, cálcio, potássio, ferro, fósforo. Pode ser utilizado em sopas, saladas, molhos, cremes, croquetes, guisados e na feijoada.

     

    Tipos de feijão

    Preparações

    Preto

    feijoada, sopa

    Roxinho

    salada, sopa, acompanhamento

    Fradinho (macassar ou de corda)

    acarajé, abará, acompanhamento

    Mulatinho

    acompanhamento, feijoada, feijão tropeiro

    Branco

    sopa, salada,em cozido

    Jalo

    sopa, salada

    Rosinha

    acompanhamento

    Verde ou rajadinho

    acompanhamento

    Canário

    acompanhamento

    Feijão azuki

     
    Nativo das Américas. Muito utilizado pelas populações indígenas, que o apreciavam, não apenas pelo seu sabor,

    Originário do Japão. É um feijão pequeno, selvagem e de grande valor nutritivo. Menor que o feijão comum, arredondado de coloração vermelho-escura ou amarelada. Rico em fibras, vitaminas do complexo B, ferro, potássio zinco. Pode ser utilizados em sopas, saladas, molhos, cremes, croquetes e guisados.

    Nativo das Américas. Muito utilizado pelas populações indígenas, que o apreciavam, não apenas pelo seu sabor,

    Lentilha

    Trazida para o Brasil pelos Europeus e passou a ser cultivada nos

    estados do Sul. A lentilha é uma planta castanho-clara na qual desenvolvem-se sementes de cor cinza
    estados do Sul. A lentilha é uma planta castanho-clara na qual desenvolvem-se sementes de cor cinza

    estados do Sul. A lentilha é uma planta castanho-clara na qual desenvolvem-se sementes de cor cinza ou avermelhadas.

    • Originário da região do Cáucaso e do Himalaia. Possui vagens lisas e ovaladas, que contêm de um a três grãos arredondados, com uma pequena ponta, de cor castanho-clara. Rico em fibras e aminoácidos essenciais, apresenta grandes quantidades de ferro e magnésio. É utilizado em sopas, saladas, molhos, cremes, croquetes, guisados.

    Grão

    de

    Bico

    Soja

    estados do Sul. A lentilha é uma planta castanho-clara na qual desenvolvem-se sementes de cor cinza

    Originária da China, onde o seu valor nutritivo é reconhecido há mias de 5000 anos. É a leguminosa mais nutritiva, que contém maior número de aminoácidos, vitamina B, E, ferro zinco e cálcio. É comercializada sob a forma de grão, germinada, leite, iogurte, tofu. Usada em sopas, saladas, molhos, cremes, croquetes, guisados, bolos, sobremesas.

    • Ervilha
      Leguminosa muito utilizada, oriunda do médio oriente, da qual existem mais de 200 espécies. Pode ser adquirida seca, congelada ou fresca. Fonte de cálcio, cobre, enxofre, fósforo e ferro e vitaminas do grupo B, A. Utilizada em sopas, molhos, pastas, guisados, estufados, croquetes, cremes e purês.

    estados do Sul. A lentilha é uma planta castanho-clara na qual desenvolvem-se sementes de cor cinza

    Fava

    Originária da Europa. Rica em aminoácidos e vitaminas do complexo

    B. Podem ser adquiridas frescas, congeladas e secas. Usada em sopas, molhos, pastas, guisados, estufados, croquetes, cremes e purês.

    estados do Sul. A lentilha é uma planta castanho-clara na qual desenvolvem-se sementes de cor cinza

    Amendoim

    Originário do Brasil, Paraguai, Bolívia e norte da Argentina Apresenta maior teor de gordura e amido que as outras leguminosas

    em geral. Suas sementes são empregadas em preparações típicas chinesas e em

    diversos doces brasileiros. CUIDADOS E ARMAZENAMENTO Os grãos inteiros devem ser armazenados em recipientes estanques, em

    diversos doces brasileiros.

    diversos doces brasileiros. CUIDADOS E ARMAZENAMENTO Os grãos inteiros devem ser armazenados em recipientes estanques, em

    CUIDADOS E ARMAZENAMENTO

    Os grãos inteiros devem ser armazenados em recipientes estanques, em locais frios e secos. Não devem ser armazenados mais que 6 meses, pois tornam-se mais duros e difíceis de cozinhar.As leguminosas que se vendem enlatadas e de conserva já cozidas, normalmente contêm conservantes e já perderam muitos dos seus nutrientes. Assim, é preferível adquirir o grão cru, demolhá-lo e cozinhá-lo em casa. O ideal seria cozinhar o grão e comê-lo de seguida. No entanto, com a vida moderna o tempo para preparar as refeições escasseia e essa técnica torna-se impossível. De qualquer modo pode sempre demolhar-se uma grande quantidade e cozê-la, congelando-a em seguida em pequenas doses para serem utilizadas em cada refeição.

    • As leguminosas secas devem ser demolhadas para uma mais rápida cozedura • A cozedura das leguminosas deve ser em lume brando, e no menor tempo possível.

    • Deve ter-se em atenção às pequenas pedras e areias que podem vir junto com as leguminosas. • As leguminosas cozidas que não forem congeladas, podem ser conservadas em frio e utilizadas até ao prazo máximo de 5 dias.

    Exercícios de fixação

    Você aprendeu que?

    1-Quais os cuidados que devemos ter no armazenamento das Hortaliças ?

    2- Coloque (V) para a frase verdadeira e (F) para a falsa.

    ) As frutas são fontes de vitaminas, minerais, carboidratos (glicose, frutose, sacarose, amido) e fibras. Contêm baixos valores de proteínas e gorduras.

    (

    ) Todas as frutas podem ser ingeridas com a casca. E não precisam ser bem lavadas antes do consumo

    (

    ) As hortaliças folhosas devem ser consumidas no máximo em dois dias, pois logo elas amarelam,
    ) As hortaliças folhosas devem ser consumidas no máximo em dois dias, pois logo elas amarelam,

    ) As hortaliças folhosas devem ser consumidas no máximo em dois dias, pois logo elas amarelam, e envoltas em papel filme ou plástico.

    (

    3- As

    grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso.

    Algumas espécies podem ser consumidas quando ainda verdes (ervilhas e vagens). Os grãos apresentam uma envoltura de celulose, que representa 2 a 5% e contêm no seu interior 50% de amido e 23% de proteínas

    4-Qual o prazo máximo para consumo de leguminosas cozidas?

    5- Quais são variedades de saladas cruas mistas? E cozidas?

    Atividade Complementar-

    Visita

    ao

    supermercadoou

    feira

    para

    o

    reconhecimento

    das

    hortaliças,

    frutas,

    leguminosas.

     

    UNIDADE VII

    O LEITE

    ) As hortaliças folhosas devem ser consumidas no máximo em dois dias, pois logo elas amarelam,

    É produzido pelas glândulas mamarias das fêmeas mamíferas. Contém nutrientes como carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e sais minerais. O carboidrato do leite é a lactose, dissacarídeo que se transforma em glicose e galactose pela digestão. O leite contém vitaminas hidrossolúveis (riboflavina) e lipossolúveis (vitaminas A e D). Os minerais presentes são cálcio, magnésio, potássio e sódio.Precisamos de pelo menos 500 ml de leite por dia

    Conservação do leite

    Produto

    Tempo

    de

    Cuidados na compra

    Cuidados na conservação

    conservação

    Verificar a data de Ferver e conservar na Pasteurizado 24 horas fabricação e validade. geladeira. Verificar
    Verificar a data de Ferver e conservar na Pasteurizado 24 horas fabricação e validade. geladeira. Verificar
       

    Verificar a

    data

    de

    Ferver

    e

    conservar

    na

    Pasteurizado

    24

    horas

    fabricação e validade.

    geladeira.

     
       

    Verificar

    data

    de

    fabricação e validade.

     

    Guardar

    em

    local

    fresco,

    Em pó

    12

    meses

    A lata deve estar sem amassamentos ou sinais de ferrugem.

    sem umidade.

       

    Verificar

    data

    de

    Antes de abrir não precisa

    fabricação e validade.

    ser guardado na geladeira.

    Longa vida

    3 meses

    A

    embalagem

    deve

    Depois de aberto deve ser

    estar

    limpa

    e

    sem

    consumido em até 48

       

    amassados e vazamentos.

    sem

    horas.

    Verificar a data de Ferver e conservar na Pasteurizado 24 horas fabricação e validade. geladeira. Verificar

    seguir.

    Processamento

    Pasteurização: conservação por curto período de tempo. Destrói os microrganismos patogênicos e reduz o número total de bactérias. O leite é aquecido de 72 a 76 °C, por 15 a 20 segundos e resfriado a

    Ultra pasteurização ou esterilizados (UHT): aquecimento do leite de 130 a 150 °C, por 2 a 4 segundos e resfriamento imediato, destruindo todos os microrganismos.

    Verificar a data de Ferver e conservar na Pasteurizado 24 horas fabricação e validade. geladeira. Verificar

    Tipos

    de

    leites

    Leite pasteurizado tipo A: possui elevada qualidade microbiológica contendo todo o teor de gordura original. Deve ser armazenado e transportado sob refrigeração.

    Leite pasteurizado tipo B: extraído por ordenha mecânica, de média qualidade microbiológica contendo todo o
    Leite pasteurizado tipo B: extraído por ordenha mecânica, de média qualidade microbiológica contendo todo o
    • Leite pasteurizado tipo B: extraído por ordenha mecânica, de média qualidade microbiológica contendo todo o teor de gordura original. Deve ser armazenado e transportado sob refrigeração.

    Leite pasteurizado tipo C: possui baixa qualidade microbiológica. Deve
    apresentar no mínimo 3% de gordura e pode ter parte da gordura extraída para fabricação de manteiga, creme de leite, requeijão. Pode ter sido utilizada ordenha manual. Deve ser armazenado e transportado sob

    refrigeração.

    Leite ultrapasteurizado ou esterilizado (UHT): submetido ao processo de
    ultra pasteurização. Pode ser transportado e armazenado em tempe- ratura ambiente e consumido no prazo de 3 meses a partir da data do seu processamento.

    Leite semidesnatado: retirada parcial de gordura.

    Leite desnatado: retirada praticamente total de gordura.

    Leite pasteurizado tipo B: extraído por ordenha mecânica, de média qualidade microbiológica contendo todo o
    Leite pasteurizado tipo B: extraído por ordenha mecânica, de média qualidade microbiológica contendo todo o

    Leite integral: tratado termicamente; com retirada parcial de água e

    sem adição de açúcar; indicado para preparações culinárias. Leite em pó: tratado termicamente, desidratado e de
    sem adição de açúcar; indicado para preparações culinárias. Leite em pó: tratado termicamente, desidratado e de

    sem adição de açúcar; indicado para preparações culinárias.

    sem adição de açúcar; indicado para preparações culinárias. Leite em pó: tratado termicamente, desidratado e de

    Leite em pó: tratado termicamente, desidratado e de boa qualidade microbiológica, desde que reconstituído com água de boa procedência ou fervida. Pode ser integral ou desnatado.

    sem adição de açúcar; indicado para preparações culinárias. Leite em pó: tratado termicamente, desidratado e de

    Leite

    condensado: leite integral pasteurizado, desidratado

    parcialmente e com adição de açúcar; indicado para preparações

    culinárias. Existe

    no mercado leite condensado desnatado, com

    redução de lipídio e menor valor calórico.

    sem adição de açúcar; indicado para preparações culinárias. Leite em pó: tratado termicamente, desidratado e de

    Produtosderivados:

    Iogurte: leite fermentado, natural ou artificialmente. Uma cultura de

    fermentos lácteos (Lactobacilusbulgaricus e Streptococcusthermophilus)

    sem adição de açúcar; indicado para preparações culinárias. Leite em pó: tratado termicamente, desidratado e de

    é adicionada ao leite a uma temperatura de 45ºC.

    Creme de leite: produzido a partir da nata do leite integral, por meio de evaporação e centrifugação. Pode ser utilizado no preparo de molhos à base de gorduras ou em sopas e cremes.

    A manteiga: Obtida batendo-se o creme de leite continuamente.Ela é gordura de fácil digestão e assimilação.

    Queijos

    Prato: sabor suave e consistência macia são usados em sanduíches e pode ser aproveitado em preparações
    Prato: sabor suave e consistência macia são usados em sanduíches e pode ser aproveitado em preparações

    Prato: sabor suave e consistência macia são usados em sanduíches e
    pode ser aproveitado em preparações como recheio para tortas e canelone.

    • Queijo-de-minas: há quatro variedades, dependendo do grau de maturação: o branco (macio e de consistência leve); o meia-cura branco (mais firme que o queijo branco); o meia-cura amarelo (cremoso e semelhante na aparência ao queijo prato) e o queijo branco curado (duro e próprio para ralar). Podem ser utilizados em sanduíches, sobre massas, em pães de queijo e como recheio em outras preparações.

    Prato: sabor suave e consistência macia são usados em sanduíches e pode ser aproveitado em preparações

    Ricota: massa cremosa, branca e fresca, feita com o soro do leite de vaca. Pode acompanhar doces em calda, geléias, ou ser utilizada como ingrediente de sanduíches, tortas e massas. Além da ricota fresca, há também a defumada, de sabor suavemente apimentado.

    Prato: sabor suave e consistência macia são usados em sanduíches e pode ser aproveitado em preparações

    Requeijão: consistência pastosa e pode ser consumido sobre pão, torradas, biscoitos ou em preparações doces, como recheio ou acompanhamento.

    Prato: sabor suave e consistência macia são usados em sanduíches e pode ser aproveitado em preparações

    Catupiry: consumido com pão e torrada, acompanhando doces e geléias, em preparações culinárias tradicionais, além de pães e pizzas.

    Prato: sabor suave e consistência macia são usados em sanduíches e pode ser aproveitado em preparações

    Parmesão: origem italiana, quando fresco tem consistência cremosa e pode ser consumido com pão ou torradas. Endurecido, usa-se ralado

    sobre molhos, saladas, sopas e massas. Mussarela: origem italiana, muito utilizado em pizzas, lasanhas, risotos e

    sobre molhos, saladas, sopas e massas.

    sobre molhos, saladas, sopas e massas. Mussarela: origem italiana, muito utilizado em pizzas, lasanhas, risotos e
    • Mussarela: origem italiana, muito utilizado em pizzas, lasanhas, risotos e sanduíches.

    • Provolone: origem italiana, de forma alongada e envolto em casca de parafina. Quando novo, tem casca cremosa e suave, tornando-se mais duro e picante com o tempo. Ralado ou picado, é empregado no preparo de cremes, tortas e suflês. Pode ser utilizado em cubos para aperitivo, cru ou à milanesa.

    Gorgonzola: origem italiana, produzido com leite integral ou parcialmente
    desnatado. Durante o processo de envelhecimento é furado com uma agulha de cobre para facilitar a penetração do bacilo que produz o mofo característico deste queijo. Tem sabor picante e odor acentuado. Usado em canapés, molhos e pizzas.

    Roquefort: produzido com leite cru de ovelha e amadurecido dentro de
    velhas cavernas, o roquefort fica coberto de um mofo esverdeado, de aparência não muito comum. É servido com torradas, usado em molhos e recheio de massas ou como acompanhamento.

    Utilização

    O leite pode ser utilizado em preparações de cocçõesnão ácidas, como de cereais ( arroz doce, mingaus), hortaliças( sopas, creme). Pode ser usado em combinação com ovos, que ao coagular-se vira o flan, pudim. Também serve para bolos, purês, molhos.

    Nos sucos com frutas ácidas ele pode talhar. OS OVOS O ovo é uma célula produzida
    Nos sucos com frutas ácidas ele pode talhar. OS OVOS O ovo é uma célula produzida

    Nos sucos com frutas ácidas ele pode talhar.

    OS OVOS

    O ovo é uma célula produzida pela fêmea, (existem exceções, no caso de uma espécie de peixe), com a capacidade de se desenvolver em um novo individuo.São considerados como uma importante fonte protéica, por possuir todos os aminoácidos essenciais e em quantidade superiores ao exigido na dieta diária e por ser uma fonte de baixo custo. Além da qualidade e quantidade de suas proteínas, também apresentam em sua composição ácidos graxos saturados e insaturados, minerais e vitaminas. Apesar de haver certas restrições quanto ao consumo de ovos, devido ao colesterol estar relacionado com infarto do miocárdio, no entanto, atualmente este conceito tem sido modificado e acha-se que os principais responsáveis por esta patologia tem sido relacionados aos fatores de riscos, como a diabetes, obesidades, hábito de fumar, sedentarismo, etc.

    .

    Você aprendeu que?

    1-Que valor nutritivo tem o ovo?

    2-Quantos ovos

    se

    podem

    comer

    na

    semana?.

    3-Quais os cuidadosque devemos ter na conservação nos diversos tipos de leite

    4-O ovo é responsável pela salmonela?

    5-Quais preparações podemos utilizar os ovos? Atividade Complementar a domicilio ( 4 aulas) Fazer uma receita
    5-Quais preparações podemos utilizar os ovos? Atividade Complementar a domicilio ( 4 aulas) Fazer uma receita

    5-Quais preparações podemos utilizar os ovos?

    Atividade Complementar a domicilio ( 4 aulas)

    Fazer uma receita com os ovos e leites e derivados

    UNIDADE VIII

    CARNES:
    CARNES:

    - DEFINIÇÃO: carne é o conjunto de tecidos, de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimentos ao homem, inclusive as provenientes de aves, caça e peixes (PHILIPPI, 2003). Compreende tecido muscular, adiposo e conjuntivo. Podemos usar esta mesma designação para bovinos, suínos, aves, pescados, moluscos, etc.

    - ESTRUTURA: tecido muscular, tecido conjuntivo (branco ou amarelo), gorduras, ossos e cartilagem.

    - PIGMENTOS: hemoglobina e a mioglobina. - Agentes amaciadores: ação mecânica, ação enzimática, ação química e
    • - PIGMENTOS: hemoglobina e a mioglobina.

    - PIGMENTOS: hemoglobina e a mioglobina. - Agentes amaciadores: ação mecânica, ação enzimática, ação química e
    • - Agentes amaciadores: ação mecânica, ação enzimática, ação química e maturação a vácuo.

    • - TECIDO MUSCULAR: Os músculos são compostos de feixes de fibras microscópicas, de forma tubular, que se afinam na extremidade. As fibras são revestidas por uma membrana de tecido conjuntivo e ligam-se entre si formando os feixes, através de películas mais espessas do mesmo tecido. O tamanho dos feixes musculares e quantidade de tecido conjuntivo determinam a textura da carne.

    • - Fibras de diâmetro pequeno: textura fina.

    • - Animais novos: textura mais macia que animais velhos.

    • - Fêmea: mais fina que macho (mais macia)

    Influem ainda na textura da carne: espécie do animal, alimentação e exercícios.

    - PIGMENTOS: hemoglobina e a mioglobina. - Agentes amaciadores: ação mecânica, ação enzimática, ação química e

    - GORDURA: geralmente localizada entre as células do tecido conjuntivo, sendo os principais depósitos ao redor dos órgãos, entre e em volta dos músculos e diretamente sob a pele (subcutânea). Em animais bem nutridos, de raças criadas para corte, parte da gordura se distribui em partículas minúsculas pelas fibras da carne, dando um aspecto marmóreo (jaspeadura). Fornece energia, transporta vitamina A e D, dá suculência, sabor e maciez.

    • - Tecido Conjuntivo: formam as paredes das fibras musculares, ligando-as em feixes, envolvendo os músculos e formando os tendões e ligamentos.

    - O TECIDO CONJUNTIVO PODE SER:  Branco: colágeno (proteína); liga as fibras entre si; grande
    • - O TECIDO CONJUNTIVO PODE SER:

    - O TECIDO CONJUNTIVO PODE SER:  Branco: colágeno (proteína); liga as fibras entre si; grande

    Branco: colágeno (proteína); liga as fibras entre si; grande quantidade nos tendões que unem os músculos aos ossos: Transformam-se em gelatina quando cozido em calor úmido, ficando macio.

    Amarelo: elastina (proteína); flexível, de aspecto brilhante; em abundância nos ligamentos que unem os ossos e fixam os órgãos; não amolece com a cocção, devendo ser retirada antes.

    • - OSSOS E CARTILAGENS: os ossos dos animais adultos são duros, quebradiços e

    brancos, enquanto os dos jovens são menos duros e quebradiços e róseos.

    As cartilagens são uma variedade de tecido conjuntivo cinzento ou branco, que forma a extremidade dos ossos, certas partes do esqueleto adulto e, transitoriamente, grande parte do esqueleto jovem. O peito das aves e a orelha do porco são cartilagens permanentes.

    • - COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO

    • a) A carne é composta de proteínas, gordura, minerais, extratos nitrogenados e não nitrogenados, água, enzimas, carboidratos e pigmentos. A composição depende do tipo de carne, idade do animal e localização corte.

    Composição Média

    Proteína

    • 15 a 25 %

    Gordura

    • 05 a 30 %

    Água

    • 60 a 80 %

    Sais Minerais

    1 %

    Características gerais das carnes;

     

    Colágeno e elastina: são

    Proteínas

    insolúveis. Miosina, miogina, globulina, mioalbumina: solúveis em certas soluções concentradas

    de sal e coagulam-se a +/- 50º. C, encolhendo. Vitaminas  Fonte do complexo B. Enzimas
    de sal e coagulam-se a +/- 50º. C, encolhendo. Vitaminas  Fonte do complexo B. Enzimas
       

    de sal e coagulam-se a +/- 50º. C, encolhendo.

    Vitaminas

    Fonte do complexo B.

    Enzimas

    Ação contínua durante o armazenamento da carne fresca.

     

    Alto valor calórico e presença

    Gordura

    de vitaminas lipossolúveis. Colesterol, (alto índice de gordura saturada e Colesterol).

     

    Responsáveis pelo sabor

    característico da carne. Principais nitrogenados:

    Estratos nitrogenados e não nitrogenados

    creatina, creatinina e purinas. Principal não nitrogenado: ácido

    láctico. São extraídos e concentrados em caldos.

     

    Insignificante, a não ser no

    Carboidratos

    fígado. Glicogênio muscular convertido em ácido láctico, após a morte.

    Minerais

    Ferro, fósforo, cobre, Na, P, K e Cloro.

    • b) Pigmentos: os pigmentos responsáveis pela cor vermelha são a hemoglobina (sangue) e a mioglobina (fibras musculares). A intensidade e a variação da cor dependem da raça, da idade e da quantidade de exercícios. Logo após o corte, a cor vermelha escura, torna-se vermelho vivo, pela oxidação da MIOGLOBINA em OXIMIOGLOBINA. Após certo período, a desidratação escurece a carne novamente. Na ação de ácidos, bactérias ou calor a mioglobina se transforma em METAMIOGLOBINA.

    - TIPOS DE CARNES: - CORTES DE CARNE DO BOI (SEBESS, 2008; ORNELAS, 2001). QUARTO DIANTEIRO:

    - TIPOS DE CARNES:

    - TIPOS DE CARNES: - CORTES DE CARNE DO BOI (SEBESS, 2008; ORNELAS, 2001). QUARTO DIANTEIRO:
    - TIPOS DE CARNES: - CORTES DE CARNE DO BOI (SEBESS, 2008; ORNELAS, 2001). QUARTO DIANTEIRO:

    - CORTES DE CARNE DO BOI (SEBESS, 2008; ORNELAS, 2001).

    QUARTO DIANTEIRO:

    PESCOÇO •é um dos cortes mais econômicos, com bastante gordura, geralmente usado no preparo de sopas
    PESCOÇO •é um dos cortes mais econômicos, com bastante gordura, geralmente usado no preparo de sopas
    PESCOÇO •é um dos cortes mais econômicos, com bastante gordura, geralmente usado no preparo de sopas
    PESCOÇO
    •é um dos cortes mais econômicos, com bastante gordura, geralmente
    usado no preparo de sopas ou cozido;
    ACÉM
    •é uma parte considerada dura e gordurosa, faz parte do lombo do boi e
    é usada para o preparo de sopas, bifes
    PEITO •constituído de músculos e fibras duras, usado em cozidos ou para fazer caldos, carne enrolada,
    PEITO
    •constituído de músculos e fibras duras, usado em cozidos ou para fazer
    caldos, carne enrolada, carne moida;
    BRAÇO OU PALETA
    •corte formado por músculos com bastante nervos e gordura. Serve
    para moer, ensopar, fazer caldos, picados.
    MÚSCULO
    •corte formado por múculos, de consistência mais rija usado para fazer
    sopas, cozidos, caldos
    CUPIM
    •corte com bastante gordura usado para churrasco e assados
    TUTANO
    •é uma substância rosada, mole e gordurosa que encontra dentro dos
    ossos longos. Usado como componente de molhos e
    acompanhamentos. O conjunto do músculo com o osso é chamado de
    ossobuco.
    QUARTO TRASEIRO: FRALDINHA •corte pequeno de fibras longas, é a parede da carne que forra o
    QUARTO TRASEIRO: FRALDINHA •corte pequeno de fibras longas, é a parede da carne que forra o
    QUARTO TRASEIRO: FRALDINHA •corte pequeno de fibras longas, é a parede da carne que forra o
    QUARTO TRASEIRO:
    FRALDINHA
    •corte pequeno de fibras longas, é a parede da carne que forra o
    abdome. Usado para ensopados, refogados, assados de panela,
    espetinhos, churrasco.
    PONTA DE AGULHA
    •é a parte constituída pelas últimas costelas, com músculos duros e
    fibras grossas e compridas. Usado para sopas e ensopados.
    FILÉ MIGNON
    •corte macio localizado ao longo do dorso do animal. Usado para bifes
    altos (medalhão), estrogonofe, escalopes.
    PONTA DO CONTRAFILÉ: 70
    PONTA DO CONTRAFILÉ: 70
    PONTA DO CONTRAFILÉ: 70

    PONTA DO CONTRAFILÉ:

    FILÉ DE COSTELA •em geral é usado no preparo de ensopados. CONTRAFILÉ OU FILÉ DE LOMBO
    FILÉ DE COSTELA •em geral é usado no preparo de ensopados. CONTRAFILÉ OU FILÉ DE LOMBO
    FILÉ DE COSTELA •em geral é usado no preparo de ensopados. CONTRAFILÉ OU FILÉ DE LOMBO
    FILÉ DE COSTELA
    •em geral é usado no preparo de ensopados.
    CONTRAFILÉ OU FILÉ DE LOMBO
    •carne macia, de forma redonda, fica ao longo da parte externa da
    coluna vertebral. Usado para bifes na chapa ou grelhado, rosbife,
    estrogonofe, churrasco, escalope e medalhão.
    CAPA DE FILÉ
    •tem textura desigual e muitos nervos. Usado para assados, refogados e
    ensopados.
    ALCATRA
    •forma alongada e fibras semelhantes às do coxão mole. É usada
    principalmente para bifes de chapa ou grelhado, refogado, assado,
    picadinho, espeto, escalope, medalhão, estrononofe churrasco.
    PATINHO
    •parte menos macia que a alcatra, indicado para assados e cozidos,
    carne moída, bife rolê, cubos.
    COXÃO DURO OU CHÃ DE FORA
    •músculo grande, pouco fibroso. Indicado para cozxidos, carne moída,
    caldos, ensopados, bife rolê, rosbife.
    COXÃO MOLE OU CHÃ DE DENTRO
    •músculo do interior da perna, arredondado, com fibras curtas e de
    consitência macia. Usado para assado, bife rolê, refogado, a milanesa,
    estrogonofe, espetinho, picado, moído.
    LAGARTO
    •parte da coxa do boi, de fibras longas. Usado para assado, fife, rosbife,
    carpaccio.
    ABA DE FILÉ
    •corte menos macio que o filé mignon, usado para carne moída.
    MAMINHA DE ALCATRA
    •corte macio usado para assados, bifes e grelhados.
    PICANHA
    •corte muito macio utilizado para churrascos.
    MOCOTÓ – é o produto do cozimento de cartilagens e tendões das patas de bois e
    MOCOTÓ – é o produto do cozimento de cartilagens e tendões das patas de bois e

    MOCOTÓ é o produto do cozimento de cartilagens e tendões das patas de bois e porcos, sendo muito usado em algumas regiões do Brasil.

    MOCOTÓ – é o produto do cozimento de cartilagens e tendões das patas de bois e

    CARNE DE SOL - é a carne de boi desossada ligeiramente salgada e seca em local coberto e ventilado, por isso já foi conhecida como carne de vento. A secagem é rápida e forma-se uma camada protetora, que conserva a parte de dentro da carne úmida, macia e suculenta. Este processo só é possível de ser realizado em regiões semiáridas do nordeste devido ao clima. Por possuir fibras longas e macias, o preparo desta carne não exige cozimento longo, devendo ser grelhada ou frita.

    MOCOTÓ – é o produto do cozimento de cartilagens e tendões das patas de bois e

    CARNE SECA - São retalhos de carne desossada e sobreposta em camadas (pilhas) com mais sal entre elas. Estas pilhas são constantemente trocadas de posição para

    facilitar a evaporação da água e evitar que a carne estrague. Após certo tempo, são estendidas ao sol para completar a desidratação. O cozimento desta carne é mais

    demorado, pois para ficar no ponto ela deve estar quase “desmanchando”.

    CHARQUE - Típico da região sul do Brasil. O processo é bem parecido com o da carne seca. O diferencial é que leva mais sal (ORNELAS, 2001; CASCUDO, 2004).

    OBS: A portaria CVS-6/99, regulamenta que, no caso de carnes salgadas, o dessalgue deve ser feito
    OBS: A portaria CVS-6/99, regulamenta que, no caso de carnes salgadas, o dessalgue deve ser feito
    OBS: A portaria CVS-6/99, regulamenta que, no caso de carnes salgadas, o dessalgue deve ser feito

    OBS: A portaria CVS-6/99, regulamenta que, no caso de carnes salgadas, o dessalgue deve ser feito por meio de imersão em água, no máximo a 21º. C, trocada a cada 04 horas; em água sob-refrigeração ou através de fervura.

    CORTES BOVINOS:

    BIFES - o fatiamento das peças de carne para retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra, seccionando-a (cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção). De acordo com o tipo de corte, recebem as seguintes denominações:

    OBS: A portaria CVS-6/99, regulamenta que, no caso de carnes salgadas, o dessalgue deve ser feito
    1. Chateaubriand – 350 a 400 g (generosa porção de filé mignon, de mais ou menos
    1. Chateaubriand – 350 a 400 g (generosa porção de filé mignon, de mais ou menos
    1. Chateaubriand – 350 a 400 g (generosa porção de filé mignon, de mais ou menos
    • 1. Chateaubriand 350 a 400 g (generosa porção de filé mignon, de mais ou menos 5cm de altura, geralmente retirada do centro do filé, servido bem passado por fora e mal passado por dentro)

    • 2. Tournedos 200 a 250g(normalmente metade de um chateaubriand)

    • 3. Medalhões 90 a 120g(corte no formato redondo)

    • 4. Escalope/Escalopinho 60 a 70g(corte em fatias finas, no sentido transversal das fibras).

    • 5. Emincé pedacinhos

    PICADOS

    Devem obedecer ao mesmo padrão de tamanho e formato para garantir a boa aparência da preparação. Há preparações que exigem determinados tamanhos de cortes:

    1)

    Brochette ou espeto cubos com cerca de 3 cm.

    2)

    Goulash cubos com cerca de 4 cm.

    3)

    Picadinho cubos com cerca de 2 cm.

    4)

    Iscas tiras de aproximadamente 5 cm de comprimento x 1 cm de largura.

    MOÍDAS

    Utilizadas em muitos tipos de preparações.

    ASSADOS Indicado para peças grandes (cerca de 2 kg ou mais). Utiliza-se a peça inteira ou

    ASSADOS

    ASSADOS Indicado para peças grandes (cerca de 2 kg ou mais). Utiliza-se a peça inteira ou

    Indicado para peças grandes (cerca de 2 kg ou mais). Utiliza-se a peça inteira ou boa parte dela.

    FORMAS DE PREPARO:

    ASSAR

    FORNO

    PANELA

    GRELHA

    ESPETO

    FRITAR

    BIFE SIMPLES

    EMPANADO COM FARINHA DE ROSCA (À MILANESA)

    EMPANADO COM FARINHA DE TRIGO (À DORÊ)

    ENSOPAR

    PEÇA INTEIRA

    PICADINHO

    CARNE MOÍDA

    OBSERVAÇÃO 01 a carne de vitela é proveniente do novilho com menos de 6 meses de idade. A carne de vitela é mais tenra, de cor muito mais clara e menos gordurosa que a de boi. Esta diferença se deve à alimentação e a falta de movimentos. A vitela só se alimenta de leite, e por isso, seu sangue fica com pouco ferro (o que dá a cor vermelha à carne). Como não anda muito, seus músculos não são exercitados e a carne na chega a ficar dura. Existem as vitelas de leite (abatidas depois de 20 dias de nascidas) e as vitelas de confinamento (abatidas com aproximadamente 4 meses). Para cada tipo existem cortes diferentes da carne.

     Vitela de leite – pescoço, pá (perna da frente), carré, costelinhas, peito e pernil. 
     Vitela de leite – pescoço, pá (perna da frente), carré, costelinhas, peito e pernil. 
    • Vitela de leite pescoço, pá (perna da frente), carré, costelinhas, peito e pernil.

    • Vitela de confinamento costelas, bistecas, lombo, T-Bone (corresponde ao

    contrafilé do boi), ossobuco e mocotó. Devido ao tempo de abatimento e à introdução da alimentação além do leite (forragem), a vitela de confinamento tem cor mais escura e menos macia. Seus cortes são semelhantes ao do boi e a forma de preparo é a mesma, havendo diferenças principalmente no nome dos cortes.

    OBSERVAÇÃO 02 - ovinos compreendem cordeiro de leite (até 3 meses), cordeiro (4 a 12 meses) e carneiro (animal adulto e castrado). A carne mais fácil de encontrar e mais consumida é a de cordeiro. Normalmente é vendido inteiro ou em cortes; pernil, paleta, lombo, carré, selle, medalhões, bisteca, costelinhas, T-Bone, peito e pescoço.

    SUÍNOS

    DEFINIÇÃO: o porco é um mamífero adulto, descendente do javali e criado para alimentação humana. Quando novo chama-se leitão (PHILIPPI, 2003).

    Suínos são animais de corte e podem ser porco, porca, leitão ou leitoa.

    Os porcos destinados para consumo humano pode ser classificado como porco para carne, porco para bacon, porco e cachaço.

    - CARACTERÍSTICAS DA CARNE DE PORCO:

    Alimentação dos animais influi na cor e textura do tecido do animal.

    Campo: Gordura amarela forte (caroteno) = pasto verde

    Gordura de Suínos: oleína, estearina e palmitina. A palmitina age como solvente do caroteno.

    Ração ou grão: Gordura branca

    Porcos alimentados com lavagem: Gordura “fofa” não atraente com paladar insípido. A

    carcaça fica difícil de ser cortada; há grande perda na fritura e contém maior quantidade

    de ácidos graxos insaturados. Carne de porco magra tem a metade de gordura da carne de
    de ácidos graxos insaturados. Carne de porco magra tem a metade de gordura da carne de

    de ácidos graxos insaturados. Carne de porco magra tem a metade de gordura da carne de porco gorda.

    - DESVANTAGENS NA CARNE DE PORCO:

    Veicula alto valor calórico em preparações, maior risco de contaminação, maior teor de gordura saturada, limitação de utilização em estado in natura (ORNELAS, 2001).

    Os embutidos são fabricados geralmente das carnes picadas víscera, sal e temperos. A massa ou pasta obtida é embutida em tripas. Apresentam-se ao consumidor tanto:

    CRU Carne cura, gordura, sal e especiarias. Salsichas, salames e mortadela.

    COZIDO Pastas de fígado, morcela, fiambre.

    ESCALDADOS Sempre com adição de água. Salsicha, tipo Frankfurt, mortadelas. 80º. C Coagulação proteica da textura.

    CARNE DESSOSSADAS MECANICAMENTE: Boa palatabilidade, alto teor de cálcio e baixo teor de ferro (hemoglobina).

    NITRITO DE SÓDIO: Fixação da cor rosada em carnes curadas devido a cominação com a hemoglobina. Confere sabor e aroma especial a carnes. Exerce ligeira ação antioxidante.

    CORTES DE CARNE DE PORCO

    ACÉM – é uma parte que começa perto das vértebras, abaixo do pescoço. Usada para bistecas,
    ACÉM – é uma parte que começa perto das vértebras, abaixo do pescoço. Usada para bistecas,
    ACÉM – é uma parte que começa perto das vértebras, abaixo do pescoço. Usada para bistecas,

    ACÉM é uma parte que começa perto das vértebras, abaixo do pescoço. Usada para bistecas, assado e picadinho.

    PALETA tem a carne escura com muitos nervos e tendões, é usada na produção de embutidos.

    LOMBO COM OSSO (CARRÉ) - abrange todo o dorso do corpo, inclusive as costeletas do lombo. O carré é ótimo para frituras, assado ou grelhado. O lombo (carne protegida pelas costelas) é ótimo para assar, mas também pode ser frito ou moído para uso em recheios.

    COSTELA - parte traseira da coluna. Pode ser frita assada ou grelhada.

    PERNIL constituído por todo o membro traseiro do porco, exceto o pé. Pode ser assado, frito ou grelhado.

    JOELHO - utilizado em pratos típicos alemães.

    - é um pertence para feijoadas e utilizado na culinária francesa e irlandesa.

    BARRIGA - localizada no lado de trás da costela, da barriga se extrai a banha e o toucinho.

    Apesar de atualmente serem criados em condições de sério controle higiênico sanitário, as carnes de porco
    Apesar de atualmente serem criados em condições de sério controle higiênico sanitário, as carnes de porco

    Apesar de atualmente serem criados em condições de sério controle higiênico sanitário, as carnes de porco podem transmitir parasitose. Por isso, deve-se estar atento à proveniência da carne bem como à temperatura de cocção, a qual dever atingir 75º. C, no centro geométrico.

    VÍCERAS OU MIÚDOS

    Denominação: São os órgãos internos dos animais, empregados na alimentação, também conhecidos como vísceras, e compreendem o fígado, coração, rins, língua, bucho, miolos, rabo e moela.

    Características: O consumo de miúdos é recomendado devido ao seu alto valor nutritivo e por serem econômicos. Fornecem todos os elementos nutritivos encontrados na carne e, em alguns casos são fontes muito ricas de minerais e vitaminas. São menos procurados que outros cortes de carnes e geralmente apresentam menor custo.

    Sabor: Os órgãos internos de cor vermelho escuro, tais como coração, rins, língua e principalemtne o fígado tem sabor acentuado (devido as purinas e ácido úrico). Miolos e bucho (dobradinha) tem sabor mais delicado.

    Cor: Vermelho escuro para coração, rins, língua e fígado. Branco acinzentado para miolos e bucho (dobradinha).

    AVES

    DEFINIÇÃO refere-se a aves domésticas ou de caça, utilizadas na alimentação. Os tipos mais comuns de aves são frango, peru, pato, marreco, ganso, faisão, galinha - d´angola, codorna, perdiz, pombo e chester (PHILIPPI, 2003).

    FRANGO

    É o mais utilizado na alimentação, sendo classificado em:

    • FRANDO DE LEITE OU GALETO: até 3 meses com cerca de 600g. Possui carne macia, com cartilagens e ossos moles, pouca gordura e sabor suave. Cozinha bem rápido e pode ser preparado assado, grelhado ou frito.

     FRANGO COMUM: 3 a 7 meses pesam mais de 01 kg. Em geral são animais
     FRANGO COMUM: 3 a 7 meses pesam mais de 01 kg. Em geral são animais
    • FRANGO COMUM: 3 a 7 meses pesam mais de 01 kg. Em geral são animais machos, pois as fêmeas se destinam à postura de ovos e são abatidas somente quando ficam adultas. Sua carne tem mais gordura e sabor mais acentuado, seus ossos e cartilagens são mais duros do que no galeto. Pode ser preparado grelhado, frito assado ou ensopado.

    • GALO OU GALINHA: mais que 7 meses e pesam cerca de 1,5 kg. A carne é mais saborosa e varia segundo o tipo de alimentação que o animal recebeu. O galo tem a carne mais firme do que a galinha, menos gordura, por isso seu tempo de cozimento é maior em relação à galinha. É indicado para o preparo de ensopados e para a canja.

    • FRANGO CAPÃO: é o frango castrado para que possa engordar mais. É abatido com 7 meses e pesa mais que o galo e a galinha comuns. Sua carne tem bastante gordura, por isso a melhor forma de preparo é assada.

    OBSERVAÇÃO: O frango fresco, dentro dos padrões de qualidade, deve ter as seguintes características: o cheiro é suave; a pele tem de ser macia e deve ter cor clara, entre o amarelo e o branco sem manchas escuras; a carne deve ter uma consistência elástica, nem dura nem mole demais; o bico e os pés são flexíveis quando apertados assim como o osso do peito.

    PARTES DO FRANGO

     Peito: carne branca e macia, boa para grelhar, assar e fritar.  Sobrecoxa: carne escura
     Peito: carne branca e macia, boa para grelhar, assar e fritar.  Sobrecoxa: carne escura
     Peito: carne branca e macia, boa para grelhar, assar e fritar.  Sobrecoxa: carne escura
    • Peito: carne branca e macia, boa para grelhar, assar e fritar.

    • Sobrecoxa: carne escura e de muito sabor, pode ser preparada de todas as formas, com ou sem osso.

    • Coxa: carne muito saborosa pode ser ensopada ou grelhada.

    • Asa: pode ser assada, grelhada ou ensopada.

    • Pescoço: parte escura com pequenos ossos usada em sopas e caldos.

    • Miúdos: Fígado, coração, moela. Podem ser refogados ou usados para recheios.

    • Pés: usados para caldos e sopas.

    FORMAS DE PREPARO:

    ASSAR: inteiro com osso, desossado, recheado, em partes.

    FRITAR: mais indicado para pedaços pequenos e sem osso ou filés. Pode ser empanado ou simples.

    GRELHAR: inteiro com osso, desossado, recheado, em partes.

    ENSOPAR: qualquer parte da ave.

    REFOGAR OU COZIDOS: mais indicado galo ou galinha devido à quantidade de gordura e textura dalitoral brasileiro. Porém, o consumo de pescado de água doce aumenta a cada ano, em virtude dos pesque-pagues e da piscicultura. Esses criadores de peixe garantem uma padronização das melhores espécies como: dourado, pintado, tucunaré, tilápia, pacu. Com isso, aumenta a oferta e abaixa os preços, além de garantir uma qualidade maior ao pescado, no que diz respeito à saúde da água, alimento etc. Os pesque-pagues também é uma ótima opção de lazer, alguns são pousadas ou hotéis fazendas. Muitos desses pesque-pagues possuem uma boa infraestrutura, com cozinhas e churrasqueiras ou cozinheiros que já limpam e preparam o peixe pescado na hora. Os frutos do mar também são muito apreciados pelos brasileiros. Um deles é o 82 " id="pdf-obj-82-2" src="pdf-obj-82-2.jpg">
    REFOGAR OU COZIDOS: mais indicado galo ou galinha devido à quantidade de gordura e textura dalitoral brasileiro. Porém, o consumo de pescado de água doce aumenta a cada ano, em virtude dos pesque-pagues e da piscicultura. Esses criadores de peixe garantem uma padronização das melhores espécies como: dourado, pintado, tucunaré, tilápia, pacu. Com isso, aumenta a oferta e abaixa os preços, além de garantir uma qualidade maior ao pescado, no que diz respeito à saúde da água, alimento etc. Os pesque-pagues também é uma ótima opção de lazer, alguns são pousadas ou hotéis fazendas. Muitos desses pesque-pagues possuem uma boa infraestrutura, com cozinhas e churrasqueiras ou cozinheiros que já limpam e preparam o peixe pescado na hora. Os frutos do mar também são muito apreciados pelos brasileiros. Um deles é o 82 " id="pdf-obj-82-4" src="pdf-obj-82-4.jpg">

    REFOGAR OU COZIDOS: mais indicado galo ou galinha devido à quantidade de gordura e textura da carne (exige maior tempo de cocção).

    PEIXES E FRUTOS DO MAR

    Carne branca, leve, rica em proteína, cálcio e outros nutrientes. Assim é a carne de peixe e frutos do mar. O nosso país conta com mais de 30 espécies de peixes de água doce e salgada, e outras tantas, de frutos de mar, isso sem falar nos importados. Muitas espécies que são encontradas em água salgada tem um similar de água doce. Como o Dourado, por exemplo.

    REFOGAR OU COZIDOS: mais indicado galo ou galinha devido à quantidade de gordura e textura dalitoral brasileiro. Porém, o consumo de pescado de água doce aumenta a cada ano, em virtude dos pesque-pagues e da piscicultura. Esses criadores de peixe garantem uma padronização das melhores espécies como: dourado, pintado, tucunaré, tilápia, pacu. Com isso, aumenta a oferta e abaixa os preços, além de garantir uma qualidade maior ao pescado, no que diz respeito à saúde da água, alimento etc. Os pesque-pagues também é uma ótima opção de lazer, alguns são pousadas ou hotéis fazendas. Muitos desses pesque-pagues possuem uma boa infraestrutura, com cozinhas e churrasqueiras ou cozinheiros que já limpam e preparam o peixe pescado na hora. Os frutos do mar também são muito apreciados pelos brasileiros. Um deles é o 82 " id="pdf-obj-82-13" src="pdf-obj-82-13.jpg">

    Os peixes mais consumidos no Brasil são de água salgada, cerca de 90%. Entre as espécies preferidas estão: badejo, cação, linguado, robalo, sardinha, tainha. Esses consumidores estão mais concentrados no litoral brasileiro. Porém, o consumo de pescado de água doce aumenta a cada ano, em virtude dos pesque-pagues e da piscicultura. Esses criadores de peixe garantem uma padronização das melhores espécies como: dourado, pintado, tucunaré, tilápia, pacu. Com isso, aumenta a oferta e abaixa os preços, além de garantir uma qualidade maior ao pescado, no que diz respeito à saúde da água, alimento etc. Os pesque-pagues também é uma ótima opção de lazer, alguns são pousadas ou hotéis fazendas. Muitos desses pesque-pagues possuem uma boa infraestrutura, com cozinhas e churrasqueiras ou cozinheiros que já limpam e preparam o peixe pescado na hora.

    Os frutos do mar também são muito apreciados pelos brasileiros. Um deles é o

    camarão, que seco e salgado, pode ser transportado para todo o Brasil. O curioso que essesaúde. O peixe fresco deve ser consumido ou congelado no máximo em 24 horas. Evite deixar a temperatura ambiente ou com calor excessivo. Caso contrário, tempere com sal e limão e coloque em lugar fresco. Para congelar, Limpe as vísceras e não tempere o peixe. Os congelados, secos, salgados ou enlatados devem estar dentro do prazo de validade . Jamais consuma com a validade vencida , nem mesmo por um dia. As regras vale também para os frutos do mar e cuidado com moluscos em geral: Ostras, vôngoles, búzios, mexilhões, polvo, lulas, etc. O consumo de moluscos vencidos, deteriorados podem causar sérios danos à saúde e até ... PARA COMPRAR PEIXE FRESCO, VERIFIQUE: 83 " id="pdf-obj-83-2" src="pdf-obj-83-2.jpg">
    camarão, que seco e salgado, pode ser transportado para todo o Brasil. O curioso que essesaúde. O peixe fresco deve ser consumido ou congelado no máximo em 24 horas. Evite deixar a temperatura ambiente ou com calor excessivo. Caso contrário, tempere com sal e limão e coloque em lugar fresco. Para congelar, Limpe as vísceras e não tempere o peixe. Os congelados, secos, salgados ou enlatados devem estar dentro do prazo de validade . Jamais consuma com a validade vencida , nem mesmo por um dia. As regras vale também para os frutos do mar e cuidado com moluscos em geral: Ostras, vôngoles, búzios, mexilhões, polvo, lulas, etc. O consumo de moluscos vencidos, deteriorados podem causar sérios danos à saúde e até ... PARA COMPRAR PEIXE FRESCO, VERIFIQUE: 83 " id="pdf-obj-83-4" src="pdf-obj-83-4.jpg">

    camarão, que seco e salgado, pode ser transportado para todo o Brasil. O curioso que esse crustáceo tem um similar em água doce, conhecido como pitú. Que já é criado em tanques particulares. O siri de água salgada tem o seu similar, que é o caranguejo, muito encontrado nos mangues entre à água doce e água do mar. Os "frutos do mar" mais consumidos no Brasil são: camarão, caranguejo, Siri, lagosta, lagostim, mexilhão, ostra, vieira, vôngole ou búzios, lula e polvo.

    SAIBA: A carne de peixe não acondicionada de forma devida pode causar vários distúrbios a saúde. O peixe fresco deve ser consumido ou congelado no máximo em 24 horas. Evite deixar a temperatura ambiente ou com calor excessivo. Caso contrário, tempere com sal e limão e coloque em lugar fresco. Para congelar, Limpe as vísceras e não tempere o peixe. Os congelados, secos, salgados ou enlatados devem estar dentro do prazo de validade.

    Jamais consuma com a validade vencida, nem mesmo por um dia.

    As regras vale também para os frutos do mar e cuidado com moluscos em geral: Ostras, vôngoles, búzios, mexilhões, polvo, lulas, etc. O consumo de moluscos vencidos, deteriorados podem causar sérios danos à saúde e até ...

    PARA COMPRAR PEIXE FRESCO, VERIFIQUE:

    camarão, que seco e salgado, pode ser transportado para todo o Brasil. O curioso que essesaúde. O peixe fresco deve ser consumido ou congelado no máximo em 24 horas. Evite deixar a temperatura ambiente ou com calor excessivo. Caso contrário, tempere com sal e limão e coloque em lugar fresco. Para congelar, Limpe as vísceras e não tempere o peixe. Os congelados, secos, salgados ou enlatados devem estar dentro do prazo de validade . Jamais consuma com a validade vencida , nem mesmo por um dia. As regras vale também para os frutos do mar e cuidado com moluscos em geral: Ostras, vôngoles, búzios, mexilhões, polvo, lulas, etc. O consumo de moluscos vencidos, deteriorados podem causar sérios danos à saúde e até ... PARA COMPRAR PEIXE FRESCO, VERIFIQUE: 83 " id="pdf-obj-83-27" src="pdf-obj-83-27.jpg">
    • As ESCAMAS devem estar brilhantes e firmes, presas ao corpo. Não devem estar embaçadas e
    • As ESCAMAS devem estar brilhantes e firmes, presas ao corpo. Não devem estar embaçadas e

    • As ESCAMAS devem estar brilhantes e firmes, presas ao corpo. Não devem estar embaçadas e opacas, passe a mão no peixe e verifique se as escamas estão se soltando facilmente. Caso esteja, evite.

    • As GUELRAS devem estar úmidas e com tom de vermelho vivo. Não devem estar

    azuladas

    ou

    ressecadas.

    • Os OLHOS também devem estar brilhantes, claros, firmes e ocupando toda a cavidade ocular. Não devem estar duros, turvos, afundados ou deslocados.

    • A CARNE deve ter a cor branca ou rosada, ligeiramente brilhante, e deve estar firme e elástica. Pressione a carne com o dedo, ele deve ter certa resistência, não deve afundar

    com muita facilidade ou persistir o afundamento. Não deve

    ter

    a

    cor opaca, e estar

    esfarelando ou com alguma baba gosmenta ou muito mole. A cabeça, cauda e o rabo

    devem

    estar

    firmes

    ao

    corpo.

    • O ODOR, CHEIRO deve ser agradável. Não forte ou um azedo agudo, parecido com iodo ou amônia, que é sinal de vencido.

    • O VENTRE do peixe inteiro deve estar proporcional ao corpo. Não deve estar estufado, gordo demais ou em formato de bola. Se estiver aberto, verifique se a carne está branca, clara ou rosada. Ligeiramente brilhante.

    • Pedaços de Peixe file POSTA, CABEÇA. Valem as mesmas regras, os filés e as postas devem estar com a carne firme, as bordas não devem estar ressecadas, opacas demais. Evite os pegajosos, babentos e que se esfarelam facilmente. A cabeça verifique principalmente os olhos e as guelras. O odor deve ser agradável de peixe fresco.

    Para comprar peixe não fresco, verifique:

    SECO E SALGADO: O mais conhecido é o bacalhau. Mais existem outras espécies que são vendidas secas e salgadas. O peixe seco e salgado já vêm limpos, sem a cabeça. Alguns até sem o rabo. Para comprar verifique se estão realmente secos, com a

    carne clara e firme, sem a presença de manchas, marcas ou pintas. O cheiro também deve
    carne clara e firme, sem a presença de manchas, marcas ou pintas. O cheiro também deve

    carne clara e firme, sem a presença de manchas, marcas ou pintas. O cheiro também deve estar agradável, sem um odor de azedo. Não deve ter manchas na carne de cor avermelhadas, que é causada por um fungo, "vermelhão". A carne não pode estar úmida e mole. As bordas descoloridas e/ou escurecidas.

    carne clara e firme, sem a presença de manchas, marcas ou pintas. O cheiro também deve

    CONGELADO: Os peixes congelados devem estar acondicionados em embalagens fechadas e bem lacradas. Opte pelas embalagens transparentes que permitem analisar o produto. A carne não deve estar descolorida, com manchas ou pintas. Geralmente os congelados vêm sem a pele. Prefira os filés e postas. Observe se não a formação irregular do gelo, que pode se formar pelo descongelamento e recongelamento.

    ENLATADO: Os enlatados, as chamadas conservas; A lata deve estar inteira, sem ferrugens, sem furos ou amassados, principalmente nos cantos ou bordas e não deve estar estufada.

    carne clara e firme, sem a presença de manchas, marcas ou pintas. O cheiro também deve
    • DEFUMADOS: O salmão defumado é bastante popular. O peixe deve ter a carne firme, com
    • DEFUMADOS: O salmão defumado é bastante popular. O peixe deve ter a carne firme, com

    DEFUMADOS: O salmão defumado é bastante popular. O peixe deve ter a carne firme, com a coloração uniforme, sem manchas ou pintas escuras ou de mofo. Quanto mais velhos, mais ressecados ficam. Apesar do odor de defumado, não deve ser azedo ou muito forte.

    • DEFUMADOS: O salmão defumado é bastante popular. O peixe deve ter a carne firme, com

    PARA COMPRAR CRUSTÁCEOS E MOLUSCOS, VERIFIQUE:

    CAMARÃO: O camarão fresco, inteiro, com casca e cabeça. Devem ter a carne firme, com uma coloração branca e acinzentada. A cabeça, casca e calda não podem estar se soltando do corpo facilmente. O odor deve ser agradável, não podendo estar forte e azedo como amoníaco. Não devem ter a carne mole ou amassada, e com manchas escuras, de cor azul ou verde. O camarão descascado ou sem cabeça, não deve ter a carne mole ou babenta, pegajosa. O camarão seco deve ser firme e a carne ligeiramente rosada. Sem apresentar manchas ou carne mole.

    • DEFUMADOS: O salmão defumado é bastante popular. O peixe deve ter a carne firme, com
    • LAGOSTA E LAGOSTIM: Geralmente se compra viva. Com cor da casca, do vermelho ao laranja.
    • LAGOSTA E LAGOSTIM: Geralmente se compra viva. Com cor da casca, do vermelho ao laranja.

    LAGOSTA E LAGOSTIM: Geralmente se compra viva. Com cor da casca, do vermelho ao laranja. Mas se comprar só a calda verifique se tem um odor agradável. A carne firme, sem ser pegajosa ou se desmanchando facilmente. Lagosta congelada: Para saber se foi primeiro escaldado e depois congelada. Verifique se a calda está curva e não em linha reta com a cabeça. Se as antenas e patas estão intactas. Comprando só a carne, verifique se não tem manchas ou pintas escuras.

    • LAGOSTA E LAGOSTIM: Geralmente se compra viva. Com cor da casca, do vermelho ao laranja.

    CARANGUEJOS E SIRIS: Também se compra vivos, verifique se possuem todas as patas. Os congelados em geral já vêm com a carne desfiada. Verifique se a embalagem está bem fechada. A carne, sem manchas.

    • LAGOSTA E LAGOSTIM: Geralmente se compra viva. Com cor da casca, do vermelho ao laranja.

    LULA: O odor deve ser agradável. A pele branca com manchas rosadas, ligeiramente

    viscosa e brilhante. A carne firme, nem dura e nem mole demais. Não deve ter a
    viscosa e brilhante. A carne firme, nem dura e nem mole demais. Não deve ter a

    viscosa e brilhante. A carne firme, nem dura e nem mole demais. Não deve ter a pele babenta, pegajosa e opaca.

    viscosa e brilhante. A carne firme, nem dura e nem mole demais. Não deve ter a

    POLVO: O Polvo é todo carne e músculo, verifique se está firme. Com o cheiro agradável. A pele é acinzentada brilhante, não deve estar babando ou pegajosa.

    viscosa e brilhante. A carne firme, nem dura e nem mole demais. Não deve ter a

    OSTRA, VIEIRA, MEXILHÃO, VÔNGOLES OU BÚZIOS: As conchas devem estar fechadas e firmes; Ao serem pressionadas, não devem produzir ruídos ou estalos. As que estiverem abertas bata com as pontas dos dedos e espere o reflexo. Se fecharem, ainda podem ser consumidos. Se for consumida crua, verifique se a carne está firme, com a cor clara, um cheiro agradável e não muito forte. Depois de cozido só consuma as conchas que se abriram, despreze as fechadas. As ostras possuem um cheiro característico forte, mas não deve ser azedo. Geralmente é consumida crua com limão. Verifique se a carne e o líquido estão claros e brilhantes. O molusco da ostra deve reagir ao limão, o que é sinal de qualidade. Caso contrario, dispense.

    AULA – TEMA 02 ÓLEOS E GORDURAS O consumo de gorduras é muito comum entre os
    AULA – TEMA 02 ÓLEOS E GORDURAS O consumo de gorduras é muito comum entre os
    AULA – TEMA 02 ÓLEOS E GORDURAS O consumo de gorduras é muito comum entre os

    AULA TEMA 02

    ÓLEOS E GORDURAS

    O consumo de gorduras é muito comum entre os brasileiros, mas também desperta muitas dúvidas. Ao mesmo tempo em que são importantes para uma dieta saudável, as gorduras também podem prejudicar o organismo e desencadear doenças.

    Em virtude disso, a Sociedade Brasileira de Cardiologia publicou, no início deste ano, a I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular. O objetivo da diretriz é estabelecer recomendações para os padrões alimentares, considerando que a população brasileira tem adotado uma alimentação com elevados teores de gordura.

    Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), a doença cardiovascular é a principal causa de morte no mundo. Hoje, está claro que diferentes padrões dietéticos modulam aspectos do processo aterosclerótico e fatores de risco cardiovasculares.

    AS GORDURAS SÃO SUBSTÂNCIAS QUE PODEM SER ENCONTRADAS NA NATUREZA SOB A FORMA SÓLIDA (GORDURA) OU LÍQUIDA (ÓLEOS).

    Elas são essenciais para o nosso organismo, pois são importantes fontes de energia e fornecem vitaminas (A, D, E e K), além de revestir e proteger nossos órgãos vitais. As gorduras também tornam nosso alimento mais saboroso, por isso a preferência da população em consumi-la.

    GORDURA SATURADA X INSATURADA

    As gorduras são, basicamente, formadas por ácidos graxos e glicerol. Sua formação química é que define
    As gorduras são, basicamente, formadas por ácidos graxos e glicerol. Sua formação química é que define

    As gorduras são, basicamente, formadas por ácidos graxos e glicerol. Sua formação química é que define o grau de saturações, dividindo-as em saturadas, monoinsaturadas e poliinsaturadas.

    Gorduras saturadas: são encontradas em estado sólido na temperatura ambiente. Costumam ser encontradas nos produtos de origem animal, como gorduras de carne e pele de aves, além dos derivados do leite. Elas estão relacionadas ao aumento do nível de colesterol.

    As gorduras são, basicamente, formadas por ácidos graxos e glicerol. Sua formação química é que define

    Gorduras insaturadas (monoinsaturadas e poliinsaturadas): são líquidas em temperatura ambiente. As monoinsaturadas estão presentes em maior quantidade no azeite de oliva e nos óleos de canola e de amendoim. Já as poliinsaturadas são encontradas em óleos vegetais (girassol, milho, soja, algodão), óleos de peixe e em oleaginosas (castanha amêndoa). As gorduras insaturadas estão envolvidas com a diminuição dos níveis de colesterol total, atuando principalmente na redução do colesterol ruim, o LDL.

    As gorduras são, basicamente, formadas por ácidos graxos e glicerol. Sua formação química é que define

    ÁCIDOS GRAXOS

    Gorduras insaturadas são ricas em ácidos graxos essenciais que, por não serem sintetizados pelo organismo, precisam
    Gorduras insaturadas são ricas em ácidos graxos essenciais que, por não serem sintetizados pelo organismo, precisam

    Gorduras insaturadas são ricas em ácidos graxos essenciais que, por não serem sintetizados pelo organismo, precisam ser adquiridos por meio da alimentação.

    Existem dois ácidos graxos essenciais: o ômega-3 (ácido linolênico) e o ômega-6 (ácido linoléico). O ácido graxo ômega-3 é encontrado principalmente em peixes e óleos de peixe, e as melhores fontes alimentares de ácido graxo ômega-6 são os óleos vegetais (girassol, milho, soja, algodão).

    Gorduras insaturadas são ricas em ácidos graxos essenciais que, por não serem sintetizados pelo organismo, precisam

    Outro tipo de ácido graxo muito comum é o ácido graxo trans, que pode ser encontrado em produtos industrializados como a margarina, a gordura vegetal hidrogenada, recheios de biscoitos, sorvetes, alimentos congelados, entre outros. A respeito deles.

    ALERTA: — Em excesso, os ácidos graxos trans são mais prejudiciais que os ácidos graxos saturados,
    ALERTA: — Em excesso, os ácidos graxos trans são mais prejudiciais que os ácidos graxos saturados,
    ALERTA: — Em excesso, os ácidos graxos trans são mais prejudiciais que os ácidos graxos saturados,

    ALERTA:

    Em excesso, os ácidos graxos trans são mais prejudiciais que os ácidos graxos saturados, no que diz respeito à elevação dos níveis de colesterol.

    Consumo adequado

    O consumo de gorduras é um assunto controverso, pois algumas são comprovadamente prejudiciais à saúde, enquanto outras são protetoras na prevenção dessas mesmas doenças. Entretanto, o consumo em excesso de qualquer tipo de gordura está diretamente relacionado ao ganho de peso.

    De acordo com a IV Diretriz Brasileira Sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia, as recomendações nutricionais incluem o consumo de aproximadamente 25% a 35% de gorduras totais (em relação ao valor calórico da dieta), sendo 7% de ácidos graxos saturados, 10% de poli-insaturados e 20% de monoinsaturados.

    A estratégia para alcançar o consumo adequado de gorduras inclui a substituição de ácidos graxos saturados e trans por gorduras de origem vegetal, ricas em ácidos graxos insaturados.

    Para aumentar o consumo de gordura monoinsaturada, a dieta deve incluir óleo de canola, azeite de oliva e castanhas. A ingestão adequada de ácidos graxos ômega-3 pode ser alcançada pelo uso de linhaça e óleo de canola e pela inclusão na dieta de

    pelo menos duas porções de peixe por semana (de preferência peixes como sardinha, atum e salmão).
    pelo menos duas porções de peixe por semana (de preferência peixes como sardinha, atum e salmão).

    pelo menos duas porções de peixe por semana (de preferência peixes como sardinha, atum e salmão). Já o consumo adequado de ácidos graxos ômega-6 pode ser alcançado pelo consumo de óleos vegetais, especialmente o de soja.

    AÇÚCARES

    Os açúcares, também chamados de carboidratos, são uma classe de substâncias químicas e como o próprio nome já indica são hidratos de carbono, cuja fórmula geral para muitos deles é Cn (H 2 O)n.

    A forma mais comum de açúcar consiste em sacarose no estado sólido e cristalino. É usado para alterar (adoçar) o gosto de bebidas e alimentos.

    A sacarose, mais conhecida como açúcar mascavo (açúcar comum), é produzida comercialmente a partir de cana-de-açúcar ou de beterraba. O Brasil, por sua longa relação com a cana, transformou-se no maior produtor e exportador de açúcar de cana do mundo, com os menores custos de produção.

    Tipos claros recebem tratamento químico e possuem menos nutrientes

    De confeiteiro = Tem cristais tão finos que mais parecem talco de bebê. Excelente para fazer glacês e coberturas. O segredo é o refinamento sofisticado, que inclui uma peineragem para obter os minicristais e a adição de amido de arroz, milho ou fosfato de cálcio para evitar que os minicristais se juntem novamente.

    Orgânico = É diferente de todos os outros tipos porque não utiliza ingredientes artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à industrialização. O açúcar orgânico é mais caro, mais grosso e mais escuro que o refinado, mas tem o mesmo poder do adoçante.

    Light = Surge da combinação do açúcar refinado com adoçantes artificiais, como o aspartame, o ciclamato e a sacarina, que quadruplicam o poder de adoçar. Um cafezinho só precisa de 2 gramas de açúcar light para ficar doce, contra 6 gramas de açúcar comum. Por isso, que consome o açúcar light ingere menos calorias.

    • Líquido = É obtido pela dissolução do açúcar refinado em água. Usado em bebidas gasosas,
    • Líquido = É obtido pela dissolução do açúcar refinado em água. Usado em bebidas gasosas,

    Líquido = É obtido pela dissolução do açúcar refinado em água. Usado em bebidas gasosas, balas e doces, o açúcar líquido não é vendido em supermercados. Uma das vantagens é que ele não precisa ser estocado em sacos, diminuindo o risco de contaminação com poeira e microorganismos.

    • Líquido = É obtido pela dissolução do açúcar refinado em água. Usado em bebidas gasosas,

    Frutose = É o açúcar extraído das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum aditivo, frutose é cerca de 30% mais doce que o açúcar comum, mas ela engorda sem oferecer uma vitaminazinha sequer. A maior parte da frutose vendida no Brasil é importada e tem preços meio amargos

    Refinado = Também conhecido como açúcar branco, é o açúcar mais comum nos supermercados. No refinamento, aditivos químicos como o enxofre tornam o produto branco e delicioso. O lado ruim é que esse processo retira vitaminas e sais minerais, deixando apenas as "calorias vazias" (sem nutrientes).

    Mascavo = É o açúcar bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento do caldo de cana. Como o açúcar mascavo não passa pela etapa de refinamento, ele conserva o cálcio, o ferro e os sais minerais. Mas seu gosto, bem parecido com o do caldo de cana, desagrada a algumas pessoas.

    Cristal = É o açúcar com cristais grandes e transparentes, difíceis de serem dissolvidos em água. Depois do cozimento, ele passa apenas por um refinamento leve, que reira "só" 90% dos sais minerais. Por ser econômico e render bastante, o açúcar cristal sempre aparece nas receitas de bolos e doces.

    Demerara = Também usada no preparo de doces, esse açúcar de nome estranho é um dos tipos mais caros. Ele passa por um refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico. Por isso, seus grãos são morrom-claros e têm valores nutricionais altos, parecidos com os do açúcar mascavo.

    FATOR DE CORREÇÃO Praticamente todos os alimentos se transformam no decorrer de sua manipulação. Alguns perdem
    FATOR DE CORREÇÃO Praticamente todos os alimentos se transformam no decorrer de sua manipulação. Alguns perdem
    FATOR DE CORREÇÃO Praticamente todos os alimentos se transformam no decorrer de sua manipulação. Alguns perdem

    FATOR DE CORREÇÃO

    Praticamente todos os alimentos se transformam no decorrer de sua manipulação.
    Praticamente todos os
    alimentos se transformam
    no decorrer de sua
    manipulação.
    Alguns perdem peso, outros ganham peso e outros, ainda, não se alteram.
    Alguns perdem peso, outros
    ganham peso e outros,
    ainda, não se alteram.
    A ESTA TRANSFORMAÇÃO CHAMAMOS DE FATOR DE CORREÇÃO (FC).
    A ESTA TRANSFORMAÇÃO CHAMAMOS DE FATOR DE
    CORREÇÃO (FC).
    FC mede a relação entre: Peso Bruto (PB) = Peso na forma em que o produto
    FC mede a relação entre: Peso Bruto (PB) = Peso na forma em que o produto
    FC mede a relação entre:
    FC mede a relação entre:

    Peso Bruto (PB) = Peso na forma em que o produto foi adquirido

    Peso Limpo (PL) = Peso depois de o produto ser limpo e estar pronto para ser
    Peso Limpo (PL) = Peso depois de o produto ser limpo e estar pronto para
    ser utilizado, ou seja, após o pré-preparo.
    FC = PB/PL (Fator de Correção é igual ao Peso Bruto, dividido pelo Peso Líquido ou
    FC = PB/PL
    (Fator de Correção é igual ao Peso Bruto, dividido pelo Peso Líquido ou Limpo
    Exemplo 01: Compra de: 10 kg de alface crespa Após limpeza: 6,85 kg de alface limpa
    Exemplo 01: Compra de: 10 kg de alface crespa Após limpeza: 6,85 kg de alface limpa
    Exemplo 01: Compra de: 10 kg de alface crespa Após limpeza: 6,85 kg de alface limpa
    Exemplo 01:
    Compra de:
    10 kg de alface crespa
    Após limpeza:
    6,85 kg de alface limpa
    O fator de correção será:
    FC = 10 / 6,85 = 1,46
    Exemplo 01: Compra de: 10 kg de alface crespa Após limpeza: 6,85 kg de alface limpa

    Exemplo 02:

    Se o restaurante adquiriu 20 kg de filé-mignon, e após o pré-preparo (limpeza da carne) pesou 15,63 kg, o fator de correção será:

    • FC = 20 / 15,63 = 1,28 PESO BRUTO PESO LIMPO
    • FC = 20 / 15,63 = 1,28
    PESO BRUTO
    PESO LIMPO
    Exemplo 03: • Um cozinheiro precisa redigir a FICHA TÉCNICA de uma porção de mandioca frita.

    Exemplo 03:

    Exemplo 03: • Um cozinheiro precisa redigir a FICHA TÉCNICA de uma porção de mandioca frita.

    Um cozinheiro precisa redigir a FICHA TÉCNICA de uma porção de mandioca frita.

    Sendo assim, ele solicita ao estoquista a quantidade de 0,5 kg de mandioca.

    Após a limpeza da mesma, verifica que a quantidade solicitada foi reduzida para 0,36 g.

    Qual o FATOR DE CORREÇÃO da mandioca?

    Peso Bruto = 0,5 kg

    Peso Limpo = 0,36 g

    FC = PB/PL

    FC = 0,5/0,36

    FC = 1,39

    Peso limpo Peso bruto
    Peso limpo
    Peso bruto
    - Importância do Fator de Correção Conhecimento das quantidades utilizadas nas receitas e seu comparativo com
    - Importância do Fator de Correção Conhecimento das quantidades utilizadas nas receitas e seu comparativo com

    - Importância do Fator de Correção

    - Importância do Fator de Correção Conhecimento das quantidades utilizadas nas receitas e seu comparativo com

    Conhecimento das quantidades utilizadas nas receitas e seu comparativo com o retirado do almoxarifado.

    - Importância do Fator de Correção Conhecimento das quantidades utilizadas nas receitas e seu comparativo com

    Rendimento da produção definido, permitindo cálculos mais precisos na previsão dos consumos em função das refeições previstas.

    Utilizando o Fator de Correção Compras

    Se na ficha técnica, a solicitação da receita indica 20 kg de ALFACE LIMPO, devemos utilizar o fator de correção para compra, ou solicitação ao almoxarifado.

    Ex: PB = PL x FC

    PB = 20 x 1,46

    PB = 29,2 Kg

    Quantidade necessária para compra, na utilização da receita.

    A receita para a Moqueca de Camarão informa que são necessários 1,5 kg de camarão limpos.

    Devemos comprar quanto?

    Utilizando uma tabela já pronta de FC, observamos que o FC é igual a 4,10.

    Sendo assim:

    PB = PL x FC PB = 1,5 x 4,10 PB = 6,15 kg Quantidade necessária
    PB = PL x FC PB = 1,5 x 4,10 PB = 6,15 kg Quantidade necessária

    PB = PL x FC

    PB = 1,5 x 4,10

    PB = 6,15 kg

    Quantidade necessária para compra, na utilização da receita.

    O cozinheiro retirou o frango da geladeira e fez um escondidinho com ele.
    O cozinheiro retirou o frango da geladeira e fez um
    escondidinho com ele.
    A preparação fez um sucesso e ele resolveu repeti- la na semana seguinte, mas como não
    A preparação fez um sucesso e ele resolveu repeti-
    la na semana seguinte, mas como não fez uma
    FICHA TÉCNICA da preparação, não sabe ao certo,
    a quantidade necessária para repeti-la.
    O que fazer?
    O que fazer?
    PB = PL x FC PB = 1,5 x 4,10 PB = 6,15 kg Quantidade necessária
     Quanto foi comprado de frango?  Qual o Fator de Correção do frango?  Após
     Quanto foi comprado de frango?  Qual o Fator de Correção do frango?  Após
    • Quanto foi comprado de frango?

    • Qual o Fator de Correção do frango?

    • Após consultar uma tabela de FC, ele calcularia assim a sua receita:

    • PB = 5 kg (Compra)

    • FC = 2,38 (Tabela)

    • PL = PB/FC

    • PL = 5/2, 38

    • PL = 2,10 k = O peso utilizado em sua receita na semana passada.

    Vamos supor que o exemplo da utilização da mandioca anteriormente, nos desse a quantia ideal para
    Vamos supor que o exemplo da utilização da mandioca anteriormente, nos desse a
    quantia ideal para uma porção.
    Sabemos que foi comprado 0,5 kg de mandioca
    O FATOR DE CORREÇÃO da mesma é de 1,39
    Sendo assim:
    PL = 0,5/1,39
    PL = 0,36 g é o valor necessário para a porção esperada.

    EXERCÍCIS DE FIXAÇÃO:

    1) O fator de correção (FC) é uma constante para cada tipo de alimento. Assim, para se determinar as quantidades certas de alimentos a ser comprado,

    esse fator deve ser estabelecido em cada serviço de

    alimentação. .

    Suponha

    que certo alimento, adquirido pelo peso bruto de 2,4 kg, após o pré-preparo

    para sua utilização, apresentou um peso líquido de 1,2 kg. Qual o FC desse alimento? 2)
    para sua utilização, apresentou um peso líquido de 1,2 kg. Qual o FC desse alimento? 2)

    para sua utilização, apresentou um peso líquido de 1,2 kg. Qual o FC desse alimento? 2) O fator de Correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que é necessário 5 kg de cenouras para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar em kg?

    3) O cardápio do dia em um restaurante que serve 500 pessoas será composto por carne assada com batatas coradas. Sabe-se que a carne usada é lagarto, e que foi feita uma compra de 120 kg deste produto. Pesquisando uma tabela de fator de correção (FC), identificou-se que o mesmo para o lagarto é de 2,0. Qual o peso da porção utilizada para a preparação?

    4) Um restaurante possui em seu cardápio de quinta-feira, Bife Acebolado. Para esse dia, há previsão de 1.000 pessoas. O açougueiro deverá cortar bifes com 0,18 g. Sabendo que o fator de correção (FC) para esta carne é de 1,5 Qual a quantidade de carne deve ser adquirida para esse cardápio?

    5) Em um FastFood, são utilizados diariamente 145,0 kg de pepino picles na preparação de lanches. Considerando que a compra para o consumo de dois dias é de 397,3 kg, qual o fator de correção utilizado para o pepino?

    6) Para o Buffet de salada do restaurante, compram-se 32 kg de tomates. Quantos quilos desse gênero são utilizados para o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,25.

    7) O fator de correção da rúcula é de 1,3 e o consumo por pessoa é de 15 g Qual a quantidade necessária em kg para atender à demanda de consumo de 1800?

    8) Suponha que você tenha que elaborar um cardápio para uma semana devendo utilizar todos os tipos de carnes e em cortes diferentes. Como você faria este planejamento>

    2ª. Feira 3ª. Feira 4ª. Feira 5ª. Feira 6ª. Feira 9) Qual a diferença entre gordura
    2ª. Feira 3ª. Feira 4ª. Feira 5ª. Feira 6ª. Feira 9) Qual a diferença entre gordura

    2ª. Feira

    3ª. Feira

    4ª. Feira

    5ª. Feira

    6ª. Feira

             

    9) Qual a diferença entre gordura saturada e insaturada? Dê exemplos de alimentos e produtos, onde são encontradas essas gorduras. 10) Quais os aspectos que devemos observar na hora da compra de peixe?

    ATIVIDADE EXTRACLASSE

    Pesquise em revistas, livros, internet etc. No mínimo três receitas com diferentes tipos de açúcares.

    As receitas podem ser com bolos, tortas ou pães.

    UNIDADE IX

    REVISÃO DOS CONTEÚDOS

    -Organização e funcionamento do laboratório dietético

    -Objetivos das aulas no laboratório

    -Identificação e diferenciação das características físicas, químicas, biológicas dos alimentos. - Identificação e diferenciação das características
    -Identificação e diferenciação das características físicas, químicas, biológicas dos alimentos. - Identificação e diferenciação das características

    -Identificação e diferenciação das características físicas, químicas, biológicas dos alimentos.

    - Identificação e diferenciação das características sensoriais dos alimentos

    - Metodologia para pesos, medidas e para aquisição dosalimentos

    -Indicadores de qualidade dos alimentos

    -Técnicas básicas de manipulação de alimentos com aplicação de técnicas Gastronômicas - Classificação dos alimentos

    -Cereais e Produtos de Panificação

    -Conceito Hortaliças, Frutas e Leguminosas.

    -Laticínios e Ovos.

    -Carnes

    -Óleos, Gorduras e Açúcares

    -Fator de correção