Pierna y/ o paletilla de cordero asada al horno

Se puede utilizar indistintamente paletilla o pierna de cordero. Cuanto ms joven y fresco es el cordero,
menos adobo necesita. Sin embargo, una pierna de recental, al tener ms carne puede saber a lana, y la
copita de vino tinto mitiga este tipo de sabores y hace que la salsa resulte ms sabrosa. En cuanto al
tiempo de horneado, hay que calcular un mnimo de una hora tres cuartos para una pierna.

Ingredientes para 4/6 personas

2 piernas o dos paletillas de cordero lechal o recental

3 dientes de ajo
una copita de vino tinto / o / blanco
una copita de agua
media copita de aceite de oliva
organo, perejil
sal, pimienta negra y aceite de oliva

Preparacin. Tiempo de horneado 1 hora tres cuartos aproximadamente ms el tiempo de adobo.

1. En un mortero se mezcla la sal, la pimienta y se frota al cordero con esta mezcla.
2. Se roca el cordero con aceite de oliva.
3. En un mortero se machaca el diente de ajo y el perejil, cortado finamente, hasta que quede con la
consistencia de una pasta. Se aade el organo. Se vuelve a trabajar un poco y se aade la copita
de vino tinto o blanco, el agua y media copita de aceite de oliva. Con esta mezcla se roca al
cordero y se deja en adobo unas dos - tres horas.
4. Introducimos en el horno previamente calentado el cordero con el jugo del adobo. Horneamos a
una temperatura de unos 180 C. Con la propia mezcla del adobo, lo iremos rociando de vez en
cuando, (es muy importante para que quede jugoso). A mitad de coccin damos la vuelta para que
queden doradas por ambos lados.
Es preferible empezar con una temperatura de 180, para que se haga poco a poco y subirla a 200210 en la ltima media hora, para que la piel quede tostada y la salsa quede ms concentrada.
5. Lo dejamos asar hasta que est tierno y dorado. Calculamos una hora de horneado, por un lado y
unos 45 minutos por el otro lado.
Una vez terminada la coccin y con el fuego apagado debe reposar en el horno con la puerta
entreabierta unos minutos para que disminuya la tirantez y se asienten los jugos.
6. Servimos junto con la guarnicin que hayamos escogido.

Adobos
Cuanto ms joven y fresco es el cordero, menos adobo necesita. La preparacin de cordero al horno
solamente aadiendo al mismo, agua, sal, pimienta y aceite de oliva es inmejorable para cuando se asan
costillares. La piel que recubre el costillar queda crujiente y la carne de esta parte del cordero, en nuestra
opinin apenas necesita condimento. Sin embargo, una pierna de recental, al tener ms carne puede saber
a lana, y la copita de vino tinto mitiga este tipo de sabores.
Si va a preparar un cordero recental, unte toda la superficie con aceite de oliva, frtela con ajo y aada
alguna hierba aromtica (tomillo, romero ...) Djelo reposar una o dos horas antes de introducirlo en el
horno. Si el cordero tiene ms edad, un adobo en vino, ajos y hierbas aromticas durante unas cuantas
horas servir para ablandar la carne y eliminar ese sabor poco agradable a lana, en caso de que lo tuviera.
El vino, los ajos y el perejil son tambin tiles si el cordero no est del todo fresco, al ser muy buenos
bactericidas.
Tiempo
Se calcula aproximadamente 45 minutos de horno por cada 454 gramos. Tambin hay que fijarse en la
forma de la pieza, las ms alargadas y planas se harn antes, mientras que si son ms redondas y gruesas
tardarn ms. Si la pieza se introduce en el horno en una fuente gruesa y de paredes altas, la temperatura
ser la misma, pero el tiempo de coccin ms largo porque la fuente acta de parapeto.
Tiempo de Reposo
Una vez terminada la coccin y con el fuego apagado debe reposar en el horno con la puerta entreabierta
unos 15 minutos para que la carne se afloje y disminuya la tirantez. Como el cordero hay que servirlo
siempre lo ms caliente posible y en estos 15 minutos va a perder temperatura, no dude en calentar los
platos.
Debe servirse ligeramente sonrosada para no perder finura y mantener la jugosidad. En guisos y
calderetas, la carne debe estar muy hecha, pero no reseca ni fibrosa.
Temperatura
Para conseguir un bonito color y que la piel del cordero quede crujiente y acaramelada, la temperatura
ser ms alta al inicio (240 C). Al cabo de un rato, la temperatura se reduce a 200 C para permitir que el
interior se haga suavemente. Estas temperaturas estn indicadas para hornos de coccin tradicional
(resistencia de calor superior e inferior) precalentados y colocando la pieza en la primera bandeja desde
abajo. En los ltimos quince minutos de coccin y en funcin de lo crujiente y dorado que est el asado
puede subirlo a las bandejas superiores.
El cordero lechal, requiere temperaturas inferiores. Muchos cocineros opinan que el lechal se debe hacer
como un ave : primero a unos 200 C y posteriormente a 180 C.
Jugosidad
Es muy importante regar a la pieza con su propia grasa o con la mezcla que hayamos preparado y hacerlo
en diversas tandas. Hay que vigilar que la bandeja del asado no se quede sin nada de lquido. A mitad de
coccin es conveniente darle la vuelta a la pieza para que todo ella se dore. As la piel resulta crujiente y
acaramelada.