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2.
3.
Lnea de Insumos
4.
5.
Lnea de Pastelera
6.
Lnea de Heladera.
OBJETIVO
El presente manual de organizacin y gestin logstica tiene por objetivo establecer las
prcticas administrativas, tcnicas y sanitarias que regularan la programacin, adquisicin,
ingreso, porcionado, almacenamiento, produccin y despacho de los alimentos de origen
crnico e hidrobiolgico procesados, insumos en la Lnea de Porcionados que funciona en
la Planta JAT .
III.
RESPONSABLES
Gerente Planta
2.
Jefe de Produccin
3.
Jefe de Almacenes
4.
Jefe de Compras
Almacenero I
6.
Almacenero II
7.
Asistente Digitacin
8.
Porcionador
Los pedidos por escrito hacen las veces de rdenes de Compra o de Despacho.
7.
Considerando que los envos de provisiones sale de Planta alrededor de las 09:00
horas cualquier modificacin y/o adicin a los pedidos de provisin debe realizarse antes
de esa hora.
8.
Estas modificaciones pueden realizarse por va telefnica inicialmente y posteriormente
se confirma por va escrita de manera de poder ejecutar la facturacin de la forma
establecida por Administracin.
9.
Recepcionados los Pedidos, Modificaciones y/o Adiciones el Almacenero proceder a
retirar de Cmara los artculos solicitados y a colocarlos en jabas, indicando al Digitador la
conformidad de la existencia del pedido.
10. EL Digitador con esta informacin proceder a elaborar la Gua de Remisin de acuerdo
al destino fsico y disposicin del producto en el local. Por Ej. 8 porciones de pechuga de
pollo para Parrilla Hebron 15 porciones de bistec para Cocina Rancho.
11. El producto y la gua de remisin sern llevados a la zona de embarque donde Vigilancia
comprobara la exactitud de los datos y apoyara en el envi.
ANEXO N 2
ANEXO N 3
ANEXO N 4
3. Caso prctico
[ http://www.mailxmail.com/curso-gestion-logistica-planta-alimentos/caso-practico]
I. - INTRODUCCION AL CASO
En toda industria de alimentos, que incluye ( Hoteles, hospitales, catering y todo
negocio de comidas y bebidas), El PORCIONAMIENTO constituyeel proceso clave y
critico mas relevante para La empresa.
La empresas que han logrado implementar este proceso con mucha eficacia son la
franquicias, (Bembos, KFC, MC Donald entre otras ).
Si las empresas tienen como objetivo la estandarizacin de sus productos, la calidad
, el control exacto de los mismos, el porcionado es la nica va para lograrlo.
II. VENTAJAS DEL PORCIONADO
Las ventajas que permiten a la empresa contar con productos porcionados son
muchas, entre ella enumeramos las siguientes:
a) Estandarizacin de las porciones
b) Calidad de los insumos
c)
10
11
V.
OPERACIN
12
Pollo
Gallina
Pavo
Pato
Avestruz
AVES
2.
La limpieza debe ser en el lugar apropiado (mesas de acero, posas de acero y
desinfeccin con abundante agua , tablas de acrlico, cuchillos con mangos acrlicos
entre otros).
3.
La limpieza debe darse segn el tipo de carne a fin de evitar la contaminacin
cruzada, por ejemplo despus de una carne de res debe limpiarse y desinfectar
todo, para dar paso a la limpieza y corte de carnes de aves o de pescados y
mariscos.
4.
El porcionador debe contar con una balanza de precisin para controlar
aleatoriamente cada porcin a darse en el corte , en algunos cortes como por
ejemplo para el lomo saltado debe pesarse cada porcin.
5.
13
14
15
PRESENTACION DEL
PLATO
16
17
AREA PASTELERIA
AREA HELADERIA
Pedido helados
Eventos bocaditos
COSTO AREA = Inv. Inicial del rea + pedidos almacn - Inv. Final rea
III.4 Determinacin del costo por lnea y por producto.
El costo por lnea y por producto se realiza mediante el costo de las recetas estndar
de cada uno de los mens o platos que produzca la empresa.
El sistema tiene alimentado cada una de las recetas de cada rea de all que los
pedidos se hacen automticamente mediante el sistema, de esta manera se evita
hacer pedidos en exceso o en dficit. El sistema reporta el costo de cada plato en
base a la receta estndar, y de esta manera se puede comparar si se utilizo la
cantidad de ingredientes de acuerdo a la receta estndar o en todo caso hacer
corregir las desviaciones correspondientes.
18
Peso
2 Puntos
%
1 Punto
Precios
20
Calificacin de
Evaluacin
0 Punto
Con descuento
Parcial
Igual al precio
del mercado
Altos
Reponen
Garanta
10
menos
del 100%
Dentro de las 24 Ms de
Plazo de entrega 1 0
Menor a 24 horas
horas
24 horas
Crdito
10
Mayor a 15 das Hasta 15 das
Contado
Fuera de
Despacho
10
En el sitio
------------sitio
Seleccionada y
No de
Calidad
10
De primera
de primera
primera
Nunca entrega
A veces entrega Siempre entrega
10
productos no
productos no
productos no
conforme
conformes
conformes
Presentacin
Presentacin
Presentacin
5
ptima deseable normal del
deficiente del
del producto
producto
producto
5
Limpios
- - - - - - - - - - - - - No limpios
Condiciones
Condiciones
Malas
ptimas de
regulares de
condiciones de
5
manipulacin y manipulacin y manipulacin y
transporte
transporte
transporte
El proveedor
El proveedor
Reponen ms del
Reponen 100%
100 %
19
El proveedor
presenta
buenas
prcticas de
higiene
El proveedor
presenta
regulares
prcticas de
higiene
El proveedor
presenta malas
prcticas de
higiene
Total:
B)
PROVEEDORES
DE NO
PERECIBLES:
Criterios de
Peso
Evaluacin
2 Puntos
1 Punto
Calificacin de
Evaluacin
0 Punto
Precio
20
Con descuento
Garanta
10
Reponen ms del
100 %
Despacho
10
En el sitio
Plazo de entrega 1 0
Menor a 24 horas
Crdito
15
Mayor a 30 das
Calidad
20
Nunca entrega
productos no
conforme
10
Brinda otros
servicios
(clases,
cursos,
regalos)
Condiciones
ptimas de
manipulacin
y transporte
Parcial
Igual al precio
del mercado
Altos
Reponen
Reponen 100% menos del
100%
Fuera de
------------sitio
Dentro de las
Ms de 24
24 horas
horas
De 15 a 30 das Contado
Siempre
A veces entrega entrega
productos no
productos
conformes
no
conformes
---------------
No brinda otros
servicios
Condiciones
regulares de
manipulacin y
transporte
Malas
condiciones de
manipulacin y
transporte
Total:
C) PROVEEDORES
DE PRODUCTOS DE
MANTENIMIENTO:
20
1 Punto
Calificacin de
Evaluacin
0 Punto
Precio
20
Con descuento
Garanta
10
Reponen 100 %
Despacho
10
En el sitio
Plazo de entrega
10
Crdito
15
Calidad
20
15
Nunca
entrega
A veces entrega
productos - - - - - - - - - - - - - - productos no
no
conforme
conformes
Peso
Parcial
Igual al precio
del mercado
Reponen una
parte
Altos
No reponen
Fuera de
sitio
Antes del
Dentro del
Fuera del
tiempo
tiempo
tiempo
especificado
especificado
especificado
Mayor a 30 das Hasta 30 das
Contado
Marca
Marca no
-------------reconocida
reconocida
-------------
Total:
D) PROVEEDORES
DE PRODUCTOS
DE LIMPIEZA
/AMENITIES Y
ROPA BLANCA:
Criterios de
Evaluacin
2 Puntos
1 Punto
Calificacin de
Evaluacin
0 Punto
Precio
15
Con descuento
Garanta
10
Reponen mas
del 100 %
Despacho
10
Plazo de entrega
15
Crdito
15
Calidad
15
Peso
Parcial
Igual al precio
del mercado
Altos
Reponen
menos del
100%
Fuera de
En el sitio
------------sitio
Menor a 24
Mayor a 48
De 24 a 48 horas
horas
horas
Mayor a 30 das Hasta 30 das
Contado
Marca
Marca no
-------------reconocida
reconocida
Reponen 100 %
Nunca
21
20
Nunca
entrega
productos
no
conformes
A veces entrega
- - - - - - - - - - - - - - productos no
conforme
Total:
E)
PROVEEDORES
DE SERVICIOS:
Criterios de
Evaluacin
2 Puntos
Precio
Garanta
Plazo de entrega
Crdito
Calidad
20
Peso
1 Punto
Calificacin de
Evaluacin
0 Punto
Parcial
Igual al precio del
20
Con descuento
mercado
15
Mas de 6 meses Hasta 6 meses
Dentro del
Antes del tiempo
15
tiempo
especificado
especificado
Con adelanto y
10
Con crdito
saldo a crdito
Personal
20
-------------capacitado
Servicios
Servicios no
-------------conformes
conformes
Altos
Sin garanta
Fuera del
tiempo
especificado
Con adelanto
Personal no
capacitado
Total:
OBSERVACIONES:
Categora
Puntaje Clasificacin
181-200
151-180
101-150
Proveedor no calificado
0-100
Requiere
evaluacin
cada 2 aos.
Requiere
evaluacin
anual.
Requiere
evaluacin
semestral.
No califica
como
proveedor.
22
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24
25
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