PLAN HACCP PARA MORTADELA

I. ORGANIGRAMA Y EQUIPO HACCP

GERENTE

JEFE DE
PLANTA

JEFE DE
PRODUCCION

OPERARIOS

JEFE DE CONTROL
DE CALIDAD

SUPERVISORES
DE CALIDAD

JEFE DE
MANTENIMIENTO

2.1.

POLITICA
Son aquellos que una empresa impone para tener o mantener una buena
reputacin y cumplir con su objetivo ms grande de ser la mejor en todo aspecto.
Dicho eso alguno de las polticas de mi empresa son:
La empresa tiene el firme compromiso de satisfacer las necesidades de los
clientes y la mejora continua relacionada a los productos.
Posee personales capacitados en los temas de haccp y otros relacionados
con la higiene e inocuidad alimentaria.
La empresa no acepta personas en estados delicados (enfermos), menores
de 20 aos, mujeres embarazadas excepto si se embarazan estado dentro
de la empresa.

Promueve

el Compromiso de Todos a lo largo de la Cadena de

Abastecimiento y en todos los niveles de nuestra organizacin, para

desarrollar la Cultura de Calidad.

Todos

deben

basarse

en

el

Cumplimiento Normativo para Garantizar la Seguridad Alimentaria (legal e

interno) mediante el respeto de polticas, normas y estndares con total
transparencia.

Mantener una comunicacin interactiva para favorecer la mejora

continua del sistema de gestin de seguridad alimentaria a travs de las

propuestas de mejora de nuestro personal y clientes.

TRABAJO EN EQUIPO.

2.2.

MISION
Nuestra misin como empresa es:
Entregar a los consumidores alimentos de excelencia y alto valor nutricional,
que respondan a sus necesidades nutricionales en cada etapa de la vida y
que beneficien a su salud y bienestar. Basndose en slidos principios y
valores corporativos y sobre todo cumpliendo con toda las reglamentaciones.
Lideramos el mercado en la elaboracin, comercializacin, y distribucin de
productos alimenticios crnicos procesados, basados en la innovacin con
las tendencias de los mercados a los cuales atendemos, lo que nos permite
crecer rentablemente en forma sostenida.

2.3.

VISION
Nuestra visin como empresa es:

Ser una empresa lder en la produccin de alimentos crnicos con el

producto bandera (mortadela), y los esfuerzos de la compaa orientar a

estar siempre a la vanguardia de la industria de alimentos.

A partir de esto, el objetivo es cumplir con las exigencias de una sociedad
que avanza hacia una vida ms saludable, creando valor a largo plazo para
para todos aquellos quienes trabajan con nosotros nuestro; accionistas,
colaboradores, consumidores y las sociedades donde operamos.

II.

DESCRIPCION DE LA MORTADELA
NOMBRE

DESCRIPCIN

INGREDIENTES

CARACTERSTICAS
FSICAS

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

CARACTERISTICAS
NUTRICIONALES

CARACTERISTICAS
QUIMICAS

MORTADELA
La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados
elaborados a partir de carne fresca no completamente madura. Se
utilizan como materias primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben
un tratamiento trmico posterior que coagula las protenas y le dan una
estructura firme y elstica al producto.
Carne de res sin tendones 80 Kg
Grasa de cerdo.20 Kg
Hielo finamente triturado.24 Kg
Tocino de cerdo crudo en cubito..10 Kg
Sal comn refinada. 2.3 Kg
Azcar.250 g
Ajo en polvo, al gusto
Tamao: 80 mm 7.8 cm Radio
Peso : 20g rebanadas
NMX-F-065-1984. ALIMENTOS SALCHICHAS. ESPECIFICACIONES
FOODS. SAUSAGE, SPECIFICACIONES. NORMAS MEXICANAS
Color: caracterstico del producto rosado plido
Aroma: caracterstico del producto
Sabor: caracterstico del producto
Aspecto externo: liso
Aspecto al corte: homogneo
Consistencia: firme
http://www.academia.edu/7721970/ficha_tecnica_mortadela
Caloras
266 kcal.
Grasa
23,70 g.
Colesterol
73,90 mg.
Sodio
668 mg.
Carbohidratos
1,30 g.
Fibra
0 g.
Azcares
0 g.
Protenas
11,87 g.
Vitamina
0,00
Vitamina 0 mg.
A
ug.
C
Vitamina
2,42
Calcio
59,12
B12
ug.
mg.
Hierro
0,83
Vitam
mg.
PH: ..min 5.9, max 6.2%
Ceniza:3.5%
Almidn:.5%
Nitrato de sodio o Potasio:.200mg/kg mximo
NTE. INEN: 1 340, 1996.

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

FORMA DE CONSUMO
Y CONSUMIDORES
POTENCIALES

VIDA UTIL

CONDICIONES DE
CONSERVACION

III.

NTE. INEN: 1 340, 1996.

El consumo de la mortadela es en rebanadas, acompaando con panes
como relleno, en hamburguesas, etc.
Todas las personas las pueden consumir desde los 3 aos de edad.
Excepto las personas quienes padecen de obesidad y diabetes.
El producto se empaca al vaco conservado en refrigeracin
tendrn una vida til mximo de 30 das.
Si el producto no es empacado al vaco, conservado en
refrigeracin tendrn una vida til mximo de 15 das.
La mortadela se debe ser empacado en material grado alimenticio al
vaco.
Almacnese a una Temperatura de 0 a 4C

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE LA MORTADELA

Carne de res
1.050kg carne de
cerdo 1.000kg

MATERIA PRIMA
2.050kg

Cubos de 3 a 4 cm
y hueso

Deshuesado y
troceado

0.500kg Piel
1.550kg

PESADO
Sal comun
0.057kg sal
curante 0.002

1.550kg
0.059kg
CURADO

Balanza de reloj

Cubos de 2 x 2 cm

1.609kg
CONGELACION

12 horas

1.609kg
Moledora de carne
pimienta:
2.652kg
0.020kg
ajos: 0.009kg
glutamato:0.001
kg chuno:0.071
kg hielo: 0.570kg
grasa
subcutanea
:
Total:2.652kg
0.286kg
grasa
organica:
Insumos
0.286kg
1.243kg+ la
masa 1.409kg

MOLIDO

0.200kg de perdida

1.409kg
MEZCLADO

Se pierde: 0.100kg

2.552kg
EMBUTIDO
2.500kg
ATADO
2.500kg
ESCALDADO
REBANADO Y
EMPACADO

Restos de mescla
en la maquina:
0.052kg
T 75 a 80C x 2 hora

2.500kg
ALMACENADO
2.500kg de
mortadela

Refrigeracion 0
a 4C

III.1. DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA

a. Troceado y curacin preliminar.- Las carnes se trocean en fragmentos de
5 a 8 cm.; se agrega la mezcla de curacin entremezclando bien; se
mantiene en cmaras de curado o en refrigeracin hasta el da siguiente.
b. Molido y picado.- Los trozos de carne pre-curados se muelen pasando por
disco de agujeros de 4 mm.
La grasa se muele tambin pasndola por disco de agujeros de 5 mm.
Se coloca la carne molida de res en la cutter y se agrega 1 kg de hielo
finamente picado (con la cutter en operacin). Se agregan los polifosfatos
gradualmente y luego 1 kg ms de hielo picado y la carne molida de cerdo.
Pasado 5 minutos se agregan los dems ingredientes (la grasa molida, el
emulsificante, la sal, la pimienta molida, ajos molidos), se sigue picando por
3 minutos ms. La permanencia en la cutter no debe ser mayor de 12
minutos y la temperatura al final de la operacin debe ser menor de 15 C.
La masa debe tener una apariencia fina y homognea.
c. Corte de la grasa y escaldado.- La grasa dura (grasa subcutnea
descortezada) debe cortase en cubitos de 1 cm., de lado y luego
escaldarse a 80 C hasta que adquieran un aspecto algo transparente (5
minutos aproximadamente), luego se dejan escurrir, enfriar y secar.
d. Mezclado.- La masa obtenida del cter, se transfiere a la mezcladora, se
aaden los cubitos de grasa secos y la pimienta entera; se mezcla por 3
minutos aproximadamente, cuidando que la temperatura no se incremente.
e. Embutido.- Las envolturas o tripas sintticas se rellenan con la masa de
manera que el producto no contenga aire y se atan en los extremos.
f. Escaldado.- Se efecta en tinas y ollas con agua a 80 c, sumergiendo las
piezas para un escaldado uniforme. El tiempo de escaldado es de 2 horas.
g. Enfriado y almacenado.- Se enfran en agua a temperatura ambiente,
luego se cuelgan para secar y se refrigeran.

IV.

CUADRO DE ANALISIS DE RIESGO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

MATERIA
PRIMA E
INSUMOS
CARNE DE
CERDO

RIESGOS PRESENTES

EL RIESGO ES
SIGNIFICATIVO

Fsicos

SI

Pelo, sangre, materias extraas.

Qumicos

Antibiticos, pesticidas,
desinfectantes.

Biolgicos

SI
SI

Microorganismos patgenos

CARNE DE
RES

Fsicos

SI

Materias ajenas; pelo, sangre etc

Qumicos

Antibiticos, desinfectantes,
metales.

Biolgicos

SI
SI

Microorganismos patgenos

GRASA

Fsicos

SI

Pelos, maderas, etc.

Qumicos
Pesticidas, desinfectantes,
metales etc.

Biolgicos
Microorganismos patgenos

SI
SI

RAZONES PARA SU
DESICION
Inadecuado manejo de

materia prima
Sacrificio de animales

vacunados, etc
Contaminacin con
patgenos por

deficiencia de
operadores,
contaminacin
cruzada.
Sacrificio inadecuado sin
higiene.
El rea donde es
sacrificada puede

haber presencia de
desinfectantes.
Deficiencia de los
trabajadores y el
ambiente,

contaminacin
cruzada.
Utensilios sucios

materiales no

adecuados.
Almacenamiento no
adecuado.

La extraccin de la
grasa, pudo realizarse
en lugares no
adecuados,
contaminacin
cruzada.

MEDIDAS
PREVENTIVAS QUE
SE DEBEN APLICAR
Inspeccin previa al ingreso
de la materia prima
Procedimiento de evaluacin
y seleccin de
proveedores.
Analisis microbiolgico

Capacitar a los
trabajadores en temas
de BPM Y BPH.
Prohibir el uso de
agentes qumicos
cuando se va a
sacrificar, evitar el uso
de utensilios oxidados.
Aplicar las BPH Y BPM
Utilizar siempre
utensilios limpios
Los utensilios que sean
acero inoxidable.
Incentivar a los
trabajadores al trabajo
responsable con
higiene.

SAL CURANTE

Fsicos

NO

Suciedad; polvo, tierra y otros

ESPECIAS

Fsicos

..

Trabajo irresponsable Inspeccin previo

de los operadores
Brindar Capacitaciones
Para su conservacin
a los trabajadores
pudo haberse usado
plaguicidas para la
eliminacin de plagas.

si

Tierra, polvo, maderas, pelos,

piedra, excrementos, insectos, etc

Qumicos

SI

Plaguicidas, pesticidas,
desinfectantes

Inspeccin previa al ingreso

o a su utilizacin

V. CUADRO DE ANALISIS DE RIESGO Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS EN LAS OPERACIONES DE ELABORACIN DE

MORTADELA
OPERAIONE
S

RIESGOS DE
OPERACIONES

Fsicos
Recepcin
de materia
prima

Pelo, sangre, materias

extraas.

Qumicos
Antibiticos, desinfectantes y
metales.

EL RIESGO
RAZONES PARA SU
ES
DESICION
SIGNIFICATI
VO
Inadecuado manejo de
SI
SI
SI

Biolgicos
Microorganismos patgenos

Pesado

Fsicos

SI

Suciedad, partculas
extraas

SI

Biolgicos
Microorganismos patgenos

Curado

Fsicos

NO

Pelos, maderas, etc.

Qumicos

Agente qumico

Biolgico
Patgenos

SI
NO

materia prima
Presencia de metales por
utensilios inapropiados,
etc
Contaminacin con
patgenos ausencia de
BPM y BPH.

MEDIDAS
PREVENTIVAS QUE
PUEDAN APLICARSE

ESTA ETAPA ES
UN PCC

Inspeccin previa al

La balanza sucia o el

material de recepcin en
malas condiciones.
Los microorganismos aun no
eliminados.
Puede la sal contener estas
partculas.
Exceso de nitrito.

Los patgenos son

reducidos e inactivados
mas no son eliminados
aun.

ingreso de la materia
prima
Bridar capacitaciones a
proveedores en temas
BPM y BPH.
Aplicar en todo
momento la higiene.
Mantener todos
materiales limpios y
desinfectados
Tener mucho cuidado
aplicar la eficiencia y
eficacia.
Antes de utilizar,
inspeccionar.
Pesado adecuado,
revisar la balanza si
funciona bien,
responsabilidad y
concentracin.

SI

NO

NO

Congelacin

Biolgico

NO

Patgenos

Molido

Fsicos

NO

Tierra, polvo, maderas,

pelos, etc

SI

Qumicos
Oxido, desinfectantes

Biolgico

SI

Microorganismos patgenos

Mezclado

Fsicos

SI

Pelo, piedra, partculas

extraas.

SI

Qumicos

Oxido, desinfectantes, etc.

Biolgicos
Microorganismos patgenos

Embutido

Fsicos

SI

NO

Suciedad pelos.

Biolgicos

Microorganismos patgenos

SI

Los patgenos solo

pertenecen inactivos mas
no son eliminados aun.
La mquina sin lavar,

irresponsabilidad de los
operadores.
Presencia de
desinfectantes y
maquinas oxidadas por
falta de limpieza

profunda.
Aumento de temperatura
por demora o incidente
del operador o maquina
Las especies no

adecuadas en mal
estado.

La mquina desinfectada
recientemente o sucio y
oxidado.
Aumento de temperatura
por demora o incidente
del operador o maquina
Imprudencia de los

manipuladores.

Contaminacin con
patgenos

Mantener a
temperaturas bajas el
tiempo requerido.
Capacitar e instruir
constantemente a
todos lo trabajadores
en temas de higiene y
manipulacin.

NO

Practicar la eficiencia y
eficacia para evitar
problemas graves
Previo inspeccin de
todas las especies.
Instruir bien a
trabajadores e
implantar sistemas de
inspeccin
Aplicar la eficacia

Aplicar la seguridad e
higiene

SI

NO

NO

Atado
Escaldado

NO

Biolgico
Microorganismos
patgenos

SI

Sobrevivencia de
Cumplir con los
microorganismos por
parmetros
aplicacin de parmetros
establecidos
inapropiados no
suficientes.

SI

Rebanado y
empacado

Qumicos

Almacenado

Biolgico
Microorganismos

SI

VI.
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
RECEPCION
DE MATERIA
PRIMA

MEZCLADO

NO

Suciedad de la maquina Instruccin a los

rebanadora y empaque
trabajadores
inapropiado
Aparicin de
Mantener a
microorganismos: hongos,
temperatura
mohos, etc por inadecuada
recomendada en
temperatura de
constante
almacenamiento

NO

Desinfectantes, empaques.

SI

MONITOREO

MONITOREO
LIMITES
CRITICOS
En ptimo estado
de frescura.
Color: rosado
plido
Olor:
caracterstico
Textura: firme
Baja temperatura
T = 6 c
Aditivos

Qu?

Cmo?

FRECUENCIA

Quin?

ACCIONES
CORRECTIVAS

REGISTRO

Analisis
sensorial de:
color, olor y
textura

fichas de
evaluacin

Cada vez que

se va a
procesar.

El jefe de
control de
calidad

Rechazar o
aceptar

Anotar los
resultados
de la
evaluacin.

Control de
temperatura

Termmetro
de
temperaturas

Siempre en
esta etapa.

Jefe de
turno

Volver a
refrigerar

Anotar el
control de
temperatura

VERIFICACION
En toda
recepcin.

Durante esta
etapa

autorizados

bajas

-Temperatura 80
C
ESCALDADO - Tiempo 2 horas.

Control de
temperatura
y tiempo.

Termmetro y
cronometro.

En todo
momento de
esta etapa.

El jefe de
producci
n

Volver a cocerlo
o desecharlo.

Anotar la
temperatura
y tiempo.

Temperatura de
refrigeracin 4c

-Control de
temperatura
baja

-Sistema
graduado de
refrigeracin.

En todo
momento desde
esta etapa
hasta su
comercializaci
n

Jefe de
almacena
miento

Mantener
refrigerado

Anotar la
temperatura

ALMACENADO

Almacen
exclusivo
-rea limpia

Deshacerse de
otros producto
no crnicos de
su alrededor

En todo momento.

En todo momento
hasta la salida al
mercado del
producto