Sunteți pe pagina 1din 3

Tort NAPOLEON

Materii prime

Faina de calitate superioara


Faina pentru modelat untul
Unt
Oua
Sare
Acid citric
Apa
Faina de calitate superioara
Zahar tos
Lapte
Oua
Unt

U.M

Cantitate brut
pentru 1kg

Pentru aluat foietaj


kg
0,658
kg
0,067
kg
0,438
kg
0,033
kg
0,005
g
0,8
l
0,237
Pentru crema
kg
0,091
kg
0,383
l
0,744
kg
0,150
kg
0,255

Proces Tehnologic (Aluatul foietaj)

Cantitate de produs
finit

1 kg

1 kg

Operatii pregatitoare
Faina se cerne Ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece, se
decojesc.
Mod de preparare
Pregatirea untului. Untul se preseaza cu merdeneaua pentru eliminarea zarei, apoi
se amesteca cu faina in asa fel ca aceasta sa fie distribuita uniform. Se modeleaza in
forma de paralelipiped si se lasa la rece (+4C) pentru 30 min.
Framintatul. Pe masa de lucru se aseaza faina in forma de cuib. Se introduc in
mijloc apa, sare, oua, acid citric si se framinta un aluat de consistenta potrivita. Se
modeleaza rotund. Se lasa acoperit 10 min. Pentru a obtine un aluat omogen si
elastic, acesta se bate de masa de 50-70 ori. Aluatul lucrat in acest mod se cresteaza
pe diagonale si se mai lasa acoperit 15 min.
Stratificarea. Inainte de a efectua operatia de stratificare , se verifica raportul intre
masa aluatului si cea a untului, acesta trebuie sa fie de 2:1. De asemenea, e important,
ca consistenta untului si a aluatului sa fie aceeasi.
Aluatul se intinde cu merdeneaua pe masa presarata cu faina in forma de plic
(dezlipit), avind marginile mai subtiri (17-20 mm) decit mijlocul (20-25 mm). In
mijloc se aseaza untul si se impacheteaza. Aluatul se intinde intr-o foaie
dreptunghiulara cu grosimea de 1-2 cm, care se impatureste in patru. Se lasa la rece
(+4C) cca 20 min. Operatia de turare, impaturire si racire se mai repeta inca de trei
ori, apoi aluatului i se da utilizarea respective.
Proces tehnologic (Crema)
Operatii pregatitoare
Faina se cerne Ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece, se
decojesc.
Mod de preparare
Faina se incalzeste la temperature de 105-110C pina la miros de nuci prajite si se
raceste. Ouale se bat usor si se unesc cu faina preparata, amestecind minutios pentru a
nu se forma cocolase. Laptele se fierbe cu zahar si in jet subtire se toarna in masa din
oua si faina.Vasul se pune in baia cu apa si se condeseaza cca 10 min la temperature
de 95-100C. In crema inca fierbinte se adauga unt si se raceste,Acesta crema nu-si
pastreaza forma, de aceea se foloseste numai pentru uns, umplerea semifabricatelor
gaunoase. Crema din faina oparita are umiditate inalta, de aceea repede se altereaza si
se inacreste. Are masa de culoare galbena usor gelatinoasa. Produsele cu crema se
pastreaza el mult 6 ore la rece.

Pregatirea tortului
Din aluatul gata se coc blaturile (foi) pentru tort, in forma dorita (patrata,
rotunda). Blaturile coapte de foietaj se recesc, se ung cu crema fiarta si se unesc cite
3-4 . Suprafata se unge cu crema si se presara cu faramituri de foietaj apoi se
portioneaza.

Mere coapte cu brinza de vaci

Nr
1

Aliment
Mere

Cantitate
200 g

P
-

G
34

L
-

2
3
4
5

Brinza de vaci
Zahar
Stafide
Coaja de lamiie

70 g
20 g
20 g

12
-

3
20
14

1
-

12

71

Calorii= 341

Mod de preparare
Se spala merele, se curate, se scobesc in interior si se umplu cu crema
obtinuta din briza de vaci data prin sita, frecata cu zaharul pudra si
amestecata cu stafide. Merele umplute se dau la cuptor 5 minute pina se
rumenesc.