ESCUELA DE BIOPROCESOS

INGENIERA CIVIL INDUSTRIAL

PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIN
DOCENTE: FABIAN WILSON ORTEGA CATALAN

INFORME TCNICO
Visita a Planta Maltexco S.A

Jorge Bravo Suazo

Nicole Crcamo Insotroza
Pablo Vsquez Osses
13 de noviembre de 2014

1. PRESENTACIN DE LA EMPRESA: MALTEXCO S.A

Dentro del rea de produccin agroindustrial y elaboracin de productos
alimenticios en base a trigo, encontramos a la empresa Maltexco S.A.
1.1 HISTORIA
Con el respaldo de una tradicin centenaria y de la excelente calidad
de sus productos, Maltexco S.A. en sus inicios Maltaras Unidas S.A, se ha
posicionado como lder en el mercado agroindustrial, especialmente en el
latinoamericano. En sus modernas plantas, ubicadas en la zona centro y sur
de chile, produce cebada malteada de calidad comparable a las mejores
maltas europeas, adems de extracto de malta, maltas especiales, harinas y
otros derivados de la cebada y de malta para un mercado internacional cada
vez ms exigente.
La empresa fundada en 1896 fue adquirida por la familia Chadwick en
1916 y desde sus inicios la misin de sus fundadores ha sido el compromiso
con la calidad y un servicio superior. De generacin en generacin sus
descendientes preservaran en este espritu y han hecho de Maltexco un
proveedor absolutamente confiable de cebada malteada y sus productos
derivados para la industria cervecera y alimenticia nacional e internacional.
Lo cual la ha llevado a convertirse en una empresa proveedora con un alto
nivel de confiabilidad en el mercado agroindustrial. Es tanto el respaldo por
los consumidores y su gran versatilidad industrial, que lograron ampliar su
planta de extractos de malta en la ciudad de Temuco durante el 2013
aumentando as su produccin y evidenciando su gran nivel como
proveedores de la zona.

1.2 VISIN
Ser lderes de la costa pacfico de amrica latina y contar con un alto
reconocimiento mundial en la produccin y comercializacin de derivados
de la cebada, para ser utilizados como ingredientes y/o productos
terminados en las industrias de alimentos, cervezas y bebidas, contando
con los ms altos estndares productivos de la regin, calidad de nivel
mundial y un profundo conocimiento de los mercados y clientes.

1.2.1 CERTIFICACIONES

ISO 22000
ISO 9001
HALAL
KLBD

2. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO: CEBADA

CERVECERA
2.1 REQUERIMIENTOS PREVIOS
En primera instancia Maltexco S.A exige a su proveedor semillas
certificadas por el Servicio Agrcola Ganadero (SAG) para as asegurar la
calidad del producto desde su fuente, luego de inspeccionar est cualidad
se procede a un trato de compra pactado a travs un contrato con los
agricultores productores de la materia prima de la zona. La empresa
tambin cuenta con un sistema de bonificaciones y restricciones, las cuales
se encuentran sujetas distintas variables que se mencionan a continuacin:
Se entregan Bonificaciones cuando:
Cuando el producto entrega una buena protena (se considera bueno
entre los niveles de 9,5 a 11).
Se realiza un sistema de mallaje sobre los parmetros establecidos
por la empresa (90) se considera para la bonificacin.
Se realizan restricciones o penalizaciones (no se recibe le producto)
cuando:

Cuando el producto contiene maleza e insectos.

Se rechaza la carga si contiene hongos.
2.2 RECEPCIN Y MUESTREO DE LA CEBADA

El transporte de la materia prima hacia la planta de proceso se realiza

a travs de camiones de carga, los cuales son recepcionados a travs de
guas que emite el proveedor, en esta instancia personal instruido de la
empresa Maltexco S.A proceden a realizar un muestreo aleatorio, es decir se
toman muestras en diferentes puntos de la zona de carga del camin para
que as la muestra sea ms representativa. Estas muestras son llevadas al
laboratorio para posteriormente ser analizadas segn algunos criterios estos
son, tamao, humedad, limpieza, entre otros todo esto para asegurar la
calidad de la materia prima, adjuntndose una contra muestra de cada
transporte para posteriores consultas del proveedor, haciendo de esto un
procedimiento mucho ms transparente ante alguna penalizacin futura a la
carga.
Ocurrido el muestreo preventivo y a su vez la aceptacin de la carga,
el transporte es dirigido hacia la plataforma de la zona de pesaje (la
romana), lugar en la cual se realizan las mediciones de pesaje del camin
con carga, esto es denominado peso bruto (peso de carga ms equipo)
luego de esto, el camin pasa a la zona de descarga (pavo) y
posteriormente pasa nuevamente a la romana para ser pesado pero esta
vez sin carga (destare) y as obtener desde una diferencial de peso(peso

bruto menos el valor del peso del camin sin la materia prima) el peso real
de la carga.
Cabe
por
camiones
no pueden
peso
de
para
carretera.
camin
toneladas
producto.

Cabina
de
se encuentra el operador (Romana).

mencionar que
normativa
los
de
transporte
exceder
un
45.000
kilos
circular
por
En general un
transporta
30
aproximadas de

Imagen
1:
pesaje donde

Imagen 2: Camin ingresando al sector de pesaje de materia prima

(Romana)

La imagen 1 muestra la cabina de la romana, zona en la cual un

operador ingresa los registros del camin (Segunda figura), para luego de
esto pasar a la zona de descarga.

2.2 ZONA DE DESCARGA

Luego de haber mencionado la primera etapa se procede a describir
la zona de descarga cuyo fin es almacenar la carga ya tarada de la materia
prima en silos de almacenamiento.

Imagen 3: Zona de descarga Maltexco S.A

Como se puede observar en la imagen 3, el camin se ubica en la
rampla la cual cuenta con un ngulo de elevacin, se inclina lentamente
forma vertical provocando que por gravedad la carga se retire del camin,
luego de caer en la zona de descarga este es enviado a los silos. La planta
cuanta con 33 Silos de hormign armado de 30 metros de alto por 6 metros
de dimetro con una capacidad de 840 metros cbicos, en cuanto a
almacenaje
su capacidad es de de 950 toneladas de cebada y de
almacenaje de malta 750 toneladas.

Imagen 4: Silos de almacenamiento planta Temuco Maltexco S.A

Adems se utiliza para almacenar los llamados silo Chapa, situados al

fondo del terreno de la planta, ests estructuras son en su totalidad
metlicas. Tambin la empresa cuanta con bodegas a granel, que consisten
en bodegas que se llenan con granos.
De gran importancia en el sistema de almacenaje es la termometra,
la cual consiste en la temperatura ideal que necesita tener el grano al
interior del silo, esta no debe exceder los 20 0 ya que a esta temperatura
corre el riesgo que se produzcan plagas, llamados gorgojos, como tambin
si la temperatura de la masa del grano supera los 40 0 se muere el germen,
por lo tanto no hay germinacin, murindose el agente vivo del grano
obteniendo un grano no utilizable para hacer cerveza,
por ende se
mantiene bajo esta temperatura mediante controles de forma peridica.
Sumado a esto, se debe controlar que el grano este almacenado en un
ambiente fresco, seco y ventilado para prevenir la degradacin por parte de
bacteria, hongos y pestes.
2.3 PROCESO DE REMOJO
2.3.1 TINA DE REMOJO

Imagen 5: Vista de tinas de remojo Maltexco S.A

Luego que la cebada es almacenada las enzimas importantes para el
proceso de malteo tienen una actividad extremadamente baja o nula, o no
existe an. Durante el remojo se proporciona agua al interior del grano.
Como resultado de esto las enzimas se activan y comienzan con su ciclo
vital conocido como germinacin. La respiracin de la cebada se incrementa
y con ello la necesidad de oxgeno. Para iniciar la germinacin lo antes
posible la cebada debe ser abastecida de forma adecuada con agua y
oxigeno durante el remojo.
Cabe mencionar que este proceso tambin es utilizado para limpiar
por decantacin an ms los slidos que se encuentran presentes en la
cebada como se observa en la imagen.

Imagen 6: Tinas de remojo.

Esta etapa consiste en periodos alternativos de inmersin del grano
en agua o tambin llamado periodo hmedo, y de escurrido de agua, o

periodo seco. Esta combinacin es necesaria para promover y mantener la

eficiente germinacin. La relacin volumen de Agua/peso de cebada debe
ser conocida para balancear las necesidades de oxigeno del grano durante
el remojo y la cantidad de agua absorbida.
Algunos de los factores que influyen en la absorcin en la absorcin de
agua por parte del grano son:

Variedad de cebada
Momento de cosecha, rea del cultivo, madurez del grano
Duracin del periodo de remojo
Temperatura del agua
Tamao del grano
Contenido de protena
Sensibilidad al agua de la cebada

2.4 PROCESO DE GERMINACIN

Luego del proceso de remojo, la mezcla cebada es transportada a

estos llamados Cajones de germinacin en el cual se produce una nueva
planta de cebada a partir del grano. Para formar la nueva planta el grano
necesita una gran cantidad de energa y materiales estructurales los cuales
deben ser producidos mediante respiracin y otros procesos metablicos.
Antes de que la joven planta est en condiciones de reaccionar con el
ambiente y producir ella misma el almidn por asimilacin, necesita los
materiales de reserva presentes en el endospermo. (Endospermo: Tejido
nutricional formado en el saco embrionario de las plantas con semilla y
puede ser usado como fuente de nutrientes por el embrin durante la
germinacin).

Imagen 7: Sin fin Elicoidal.

Imagen
8: Cajn de germinacin.

Al comienzo del proceso de malteo el endospermo est en una forma

estable con sustancias de alto peso molecular. Estas sustancias deben ser
degradadas para formar productos de molculas ms pequeas antes de
que puedan ser transportadas con la ayuda de agua. Esta degradacin es
llevada a cabo por enzimas formadas durante la germinacin.
El principal objetivo del malteo es producir enzimas, las cuales son
absolutamente esenciales para el desdoblamiento de grandes molculas
durante el macerado.
El grano remojado pasa de 4 a 6 das en condiciones de humedad y
ventilacin, tiempo durante el cual ocurre la modificacin. La cebada
remojada puede ser transferida en estado seco, en cuyo caso el dao del
grano germinado se minimiza. O en estado hmedo mediante bomba en un
flujo acuoso, en cuyo caso los cambios en la presin hidrulica
probablemente causen un retraso en la germinacin. Los cambios de
presin de ms de 1 bar deben ser evitados.
La temperatura del grano es controlada entre los 14 y los 20
mediante un flujo de aire a travs del lecho y es humidificado por un spray
de agua que satura el aire para prevenir el secado del grano que reducira la
velocidad de germinacin.
La cebada en germinacin necesita ser removida para separar los
granos y sus raicillas en desarrollo. Sin remocin, la cebada formara una
masa casi slida que restringira el flujo de aire causando un
sobrecalentamiento localizado. El entrecruzamiento re raicillas tambin
dificultara la transferencia del grano al final de la germinacin.

2.5 PROCESO DE SECADO

La finalidad de este proceso es remover el agua de la malta verde en
forma regulada para lograr:

Detener el crecimiento y la modificacin

Lograr un producto estable que pueda ser almacenado y transportado
Preservar enzimas
Desarrollar y estabilizar propiedades como sabor y color
Eliminar sabores indeseables
Inhibir la formacin de compuestos qumicos inaceptables
Secar las raicillas para permitir su remocin

Este proceso consta de dos etapas principales:

1) La primera fase que es la de secado, se lleva a cabo a temperaturas
relativamente bajas y con buen caudal de aire. Como las enzimas
formadas durante la germinacin son sensibles a la temperatura, se
busca la remocin de agua preservando la mayor cantidad posible de
enzimas.
2) La segunda fase es el curado, se lleva a cabo a una temperatura
mayor para lograr la remocin de sustancias indeseables y conseguir
el valor de humedad deseado.

3. ALMACENAJE DISRIBUCIN.
Luego que el producto ya terminado sale del horno por conveccin
forzada, unos operarios toman varias muestras de forma aleatoria para ser
analizadas en un laboratorio, en donde las caractersticas a muestrear son
por ejemplo el porcentaje de humedad, color, en general la calidad del
grano.
Posterior a esto se procede a almacenar en silos a esperar su posterior
distribucin a sus clientes entre los cuales podemos destacar la CCU que
compra alrededor del 70% de su produccin.

4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

5. JUSTIFICACIN GENERAL DEL PROCESO PRODUCTIVO

La malta, producto obtenido de los granos de cereal, es un elemento
muy verstil en la industria alimenticia y que se encuentra nuestro hogar
en un sinfn de productos desde hace siglos, sin embargo se debi realizar
un amplio nivel investigativo para producir estos alimentos y bebidas
asegurando el bienestar ante su consumo humano.

En cuanto al proceso productivo, se cuenta con una amplia experiencia

de los operadores los cuales se han ido forjando al transcurso del
crecimiento de la empresa durante los ao desde su fundacin, adems de
la inclusin en puestos de trabajo para alumnos en prctica profesional y
toda persona que desee pertenecer a la empresa y adoptar sus
proyecciones visiones futuras. Adems es necesario mencionar que se
cuentan con recetas preestablecidas de operacin, resultados de produccin
y de calidad, estos elementos, que en s, derivan de distintas disciplinas
pero una particularidad en comn, una misma finalidad, entregar el extracto
de malta para sus distintos derivados, con altos estndares de calidad a
travs de todo el proceso, como en el producto final, gracias al anlisis de
rendimiento de todos los sistemas de almacenamiento en funcin de las
condiciones de trabajo, conocimiento y anlisis de proceso. Cabe destacar la
importancia de la ubicacin estratgica de la planta, dentro de la ciudad de
Temuco cercana a la vas del tren que permite su traslado con menores
costes, como tambin su cercana con los proveedores ya que se encuentra
dentro de una regin con altos ndices de cosechas agrcolas.

Evidenciando los aspectos ya mencionados, debemos inferir que estas

son todas variables que influyen y abalan la calidad productiva de la
empresa cumpliendo con la normativa del SAG y las certificaciones ISO
22000, ISO 9001, HALAL y KLBD.

6. ETAPAS O ACTIVIDADES
AGREGADO AL SISTEMA

QUE

NO

APORTAN

VALOR

1) CONTROLES REACTIVOS: Segn lo comunicado por la empresa

ante nuestra visita, se seal que las mantenciones de maquinaria
inserta netamente en el proceso productivo solo se realiza cuando el
problema se presenta,
es decir, cuando ocurre un mal
funcionamiento o una operacin mal ejecutada como tambin fallos
en la maquinaria por desgaste. Esto Aumenta la probabilidad de
aumentar los tiempos de ocio por lo tanto disminuir los tiempos de
operacin y por lo tanto aumentar sus costes y disminuir sus
ganancias.
2) CONTRATO DE OPERARIOS CON POCA INDUCCIN: En la
temporada alta se requiere mayor personal, por lo que generalmente
se contrata personal con escasa induccin, como estudiantes
practicantes, etc., los cuales son instalados en su mayora a la etapa
de muestreo y anlisis de laboratorio y como se inform esto es
crucial para el porcentaje de utilizacin de la materia prima.
3) RIESGO DE ACCIDENTES LABORALES: Al interior de la planta se
evidenci las escasas delimitaciones de seguridad tanto en los
espacios abiertos como tambin en las reas de produccin. Esto si lo
relacionamos con los costes aumenta el riesgo de accidentes
laborales, los cuales si se realizara una prevencin optima no
implicara un desembolso por esta actividad por parte del a empresa.
Como tambin es a considerar los incentivos gubernamentales que
recibira por su baja tasa de accidentabilidad laboral.

4) ALTA EMANACIN DE PARTCULAS CONTAMINANTES: Si bien se

hizo hincapi en la alta inversin realizada por la empresa Maltexco
S.A en cuanto a las emanaciones de partculas contaminantes que
produce su sistema de calderas, en cuanto a la compra de filtros
estos no son lo suficientemente eficientes ya que solo controla en
alguna parte la contaminacin visible pero an as sigue emanando
partculas no visibles dainas para la poblacin, ante esto arriesga
multas por su cercana con la ciudad de Temuco que se encuentra en
nivel crticos de contaminacin.

7. DIAGRAMA
DETECTADO

DE

CAUSA

EFECTO

AL

PROBLEMA

8. ESQUEMA: SOLUCIN AL PROBLEMA O MEJORA DEL

PROCESO

9. CONCLUSIN Y COMENTARIOS
Luego de realizar esta visita logramos aprender el proceso de produccin
de la malta, presenciando en detalle cada uno de sus etapas, puntos crticos
y problemticas, adems de como ayuda a la regin ya que todos los granos
de cebada vienen de productores locales por lo que genera un
fortalecimiento econmico a estos pequeos empresarios, la empresa se
encuentra en una zona estratgica ya que pasa por un costado de la lnea
frrea lo que es aprovechado para distribuir el producto ya terminado, lo
que genera sin duda, una disminucin por conceptos de costos por
transporte.
Tenemos que destacar que esta empresa es una de las lderes del
mercado respaldado por la experiencia y calidad otorgada durante los aos
que lleva en el mercado.