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THSE
Prsente pour lobtention du
Doctorat National
Par
Mr EL AMMARI Yassine
Sous le thme
Prsident
Pr. ECHCHELH Adil, Facult des Sciences, Universit IBN TOFAIL - Knitra
Rapporteur
Pr. HAJJAJ Hassan, Facult des Sciences, Universit Moulay Ismal - Mekns
Rapporteur
Pr. BENCHEIKH Rachid, Facult des Sciences et Techniques, Universit Sidi Mohamed Ben
Abdellah - Fs
Rapporteur
Examinateur
Pr. AOUANE Mahjoub, Facult des Sciences, Universit IBN TOFAIL - Knitra
Examinateur
Invit
Invit
Pr. CHAOUCH Abdelaziz, Facult des Sciences, Universit IBN TOFAIL - Knitra
Directeur
Anne de Soutenance
2015 - 2016
1
Remerciements
Je remercie trs chaleureusement mon directeur de thse,
monsieur le professeur Chaouch Abdelaziz, qui, malgr ses nombreuses
occupations, a accept de prendre la direction de cette thse en cours
de route, transformant ainsi les difficults rencontres en une
exprience enrichissante. Je lui suis galement reconnaissant de
mavoir assur un encadrement rigoureux tout au long de ces annes,
tout en me donnant toutefois la possibilit de trouver par moi-mme
mon cheminement personnel. Monsieur Chaouch a su diriger mes
travaux avec beaucoup de disponibilit, de tact et d'intrt. Il ma
toujours accord gnreusement le temps ncessaire mme les
weekends et les jours fris pour partager avec moi ses ides et sa
grande exprience. De mme, tout au long de cette thse, il na mnag
ni
ses
commentaires,
encouragements.
J'ai
toujours
judicieux
particulirement
et
rigoureux,
apprci
sa
trs
ni
ses
grande
de
ma
Abdelmajid,
Hajjaj
reconnaissance,
Hassan,
soit
Echchelh
messieurs
Adil,
Soulaymani
Bencheikh
Rachid,
femme,
Nojoud
Harmouzi,
pour
ses
soutiens
moral
et
Rsum
Le secteur agroalimentaire figure parmi les piliers de lconomie marocaine. Il
contribue en moyenne pour 20% au PIB, pour prs de 10% aux exportations globales et de
44% lemploi. La prsente thse aborde des aspects lis la scurit des aliments dans le
secteur agroindustriel lchelle national. Elle traite deux volets spars et un troisime de
confirmation des rsultats obtenus. Le premier est relatif au classement des entreprises
oprant dans le secteur agroalimentaire en fonction de deux critres, savoir la catgorie
laquelle appartient chaque entreprise et sa localisation gographique. Moyennant deux bases
de donnes fusionnes en une, nous avons montr que la catgorie E est forte majoritaire avec
63,9% des 2676 entreprises tudies. La catgorie G occupe la deuxime place avec 17,3%.
Ces deux catgories reprsentent ainsi 81,2% de lensemble des entreprises sujettes de ce
travail. Pour ce qui est de la localisation gographique, les rsultats dmontrent que les
entreprises sont rparties de manire htrogne sur le territoire marocaine et que 17,5%
dentre elles sont installes Casablanca. Concernant le deuxime volet, lanalyse des
rponses reues, suite une tude de terrain lance auprs des professionnels du secteur
agroindustriel, relve que pour 76% dentre eux, la recherche et la mise jour de la
documentation en relation avec la scurit des aliments est un travail pnible. Ceci est caus
par le fait que ces documents sont parpills. Dailleurs, 61% ont confirm que ces
informations ne sont pas regroupes et facilement accessibles. Quant au taux dencadrement,
il demeure en gnral faible, variant entre 10 20% pour plus du tiers des entreprises. Il en est
de mme pour lutilisation de logiciels de gestion de la qualit / scurit des aliments qui reste
peu dveloppe et ne dpassant pas 21% des entreprises enqutes. Pour ce qui est de la
relation entre la certification et lexport, il faut signaler que les entreprises exportatrices ont
plus tendance privilgier dabord la certification selon la norme ISO 9001 au dtriment des
autres normes, toutes aussi importantes telles que lISO 22000, BRC, IFS, etc. Enfin, les
rsultats de 35 audits tiers partie selon la norme ISO 22000 raliss au sein de 32 entreprises,
oprant dans 9 catgories alimentaires diffrentes, ont permis de tirer 147 constats. Ces
derniers sont partags entre 10 non conformits majeures, 50 mineures, 78 remarques et 9
points forts. Nous avons not que le cumul des constats lis la conformit aux exigences
lgales et rglementaires, aux normes produits et aux PRP reprsente 41% de lensemble.
Mots cls : Catgories de la chaine alimentaire, Industrie agroalimentaire,
Certification, Export, Rglementation, Normes produit, Guides de Bonnes Pratiques,
Logiciels gestion Qualit & Scurit, Audit tiers partie.
6
Abstract
Food industry is one of Moroccan economy pillars. It contributes with an average of
20% of GDP, about 10% of global exportations and 44% of jobs. The present thesis deals
with food safety aspects in agribusiness at national level. It treats two separate parts and the
third confirms obtained results. The first is about of companies operating in the food sector
classification according to two criteria: the category to which belongs each company and its
geographic location. Using two databases merged into one, we have shown that E category is
strong majority with 63.9% of the 2.676 companies studied. G category, ranks second with
17.3%. These two categories represent 81.2% of the total businesses subject of this work. In
terms of geographical location, the study confirmed the leader position of Casablanca city as
economic capital. Results show that 17.5% of companies are located in this city. Concerning
the second part, analysis of responses received from an inquiry launched to agro-industrial
sector professionals, reveals that for 76% of them, searching and updating of food safety
related documents is a difficult job. This is caused by the fact that these documents are
dispatched. Moreover, 61% confirmed that this information is not grouped and easily
accessible. Regarding internal coaching rate, it is generally low, and varies between 10 and
20% in more than the third of companies. The seam for the use of software of quality / food
safety management which stays less developed and does not exceed 21% of requested
companies. In terms of the relationship between certification and export, it should be noted
that exporting firms prefer more likely first certification according to ISO 9001 at the expense
of other important standards such as ISO 22000, BRC, IFS, etc. Lastly, results from 35 second
part audits according to ISO 22000 carried out in 32 companies operating in 9 different
categories, provided 147 findings. These lasts are shared between 10 major non conformities,
50 minor non conformities, 78 remarks and 9 strength points. Chapter 7 has registered 60% of
all findings followed with Chapter 5 with 18% then Chapter 4 with 13%. We noted that the
cumulative findings related to compliance with regulations requirements, product standards
and PRP represent 41% of the whole.
Key words: Food chain categories, Food industry, Certification, Export, Regulation,
Product standards, Good Practices guides, Quality & Safety software, Third part audit.
E
G
ISO
BRC ISO
ISO
Titre
Page
13
20
28
28
54
55
62
63
10
68
11
68
12
Rsultats de la question N 1
69
13
Rsultats de la question N 2
70
14
71
15
72
16
Rsultats de la question N 3
73
17
Rsultats de la question N 4
74
18
75
19
Rsultats de la question N 5
76
20
Rsultats de la question N 6
77
21
Rsultats de la question N 7
78
22
Rsultats de la question N 8
78
23
79
24
Rsultats de la question N 9
81
25
Rsultats de la question N 10
81
26
Rsultats de la question N 11
82
27
Rsultats de la question N 12
83
28
29
30
42
84
85
86
31
Rsultats de la question N 13
87
32
Rsultats de la question N 14
89
33
91
34
92
35
94
36
94
37
94
38
95
39
95
40
96
41
97
42
97
43
98
44
98
45
98
46
99
47
100
48
101
49
102
50
104
51
107
52
110
ii
Titre
Page
18
19
19
24
27
10
11
66
12
69
13
71
14
73
15
74
16
76
17
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18
78
19
79
20
80
5
6
7
8
9
21
22
23
26
27
29
51
62
81
82
27
28
99
29
100
24
25
26
83
84
88
88
93
iii
30
101
31
102
32
103
33
130
34
104
35
107
36
109
37
38
110
111
iv
Glossaire
AFNOR
AIB
ASTA
BO
Bulletin Officiel
BPA
BPD
BPF
BPH
BPL
BPP
BPV
BPV
BRC
CA
Chiffre dAffaire
CCP
CGEM
CGEM
DCI
DPM
EACCE
EN
European Norm
ESA
FAO
FECD
FENAGRI
FICOPAM
FNM
FOS
FSSC 22000
GAP
GFSI
DPVCTRF
GMS
HACCP
HCP
IAA
Industrie AgroAlimentaire
IFS
IMANOR
IMF
ISO
LOARC
MP
Matire Premire
NASA
NC
Non-conformit
NM
Norme Marocaine
OHSAS
ONG
ONICL
ONSSA
P.C
Pourcentage
P.C Cum.
Pourcentage cumul
PDM
Part De March
PER
PF
Point Fort
PF
Produit Fini
PIA
PIAQ
PIB
PME
PNEI
PP
Programmes Pralables
PRP
PreRquisit Programs
PRPo
PS
Point Sensible
RAS
SA
SMSA
SWOT
TC
Technical Comity
TE
Taux dEncadrement
TS
Technical Specification
UEMOA
VA
Valeur Ajoute
vii
Introduction ...................................................................................................................5
1.2
1.3
Conclusion .................................................................................................................. 11
Introduction ................................................................................................................. 12
2.2
2.3
Conclusion .................................................................................................................. 22
Chapitre III : Scurit des aliments selon la norme ISO 22000 .............................................. 23
3.1
Introduction ................................................................................................................. 23
3.2
3.3
3.4
3.5
3.7
Conclusion .................................................................................................................. 30
4.1
Introduction ................................................................................................................. 31
4.2
IFS .............................................................................................................................. 31
BRC ............................................................................................................................ 35
HACCP ....................................................................................................................... 37
4.4.1 Historique.................................................................................................................... 37
4.4.2 Principes de lHACCP ................................................................................................. 37
4.4.3 Programmes pralables ................................................................................................ 39
4.5
AIB ............................................................................................................................. 39
PIAQ ........................................................................................................................... 44
Conclusion .................................................................................................................. 46
Introduction ................................................................................................................. 51
6.2
6.3
6.4
6.5
6.5.1 Brainstorming.............................................................................................................. 58
6.5.2 7M .............................................................................................................................. 58
6.5.3 Diagramme de Pareto .................................................................................................. 59
6.6
Conclusion .................................................................................................................. 60
Introduction ................................................................................................................. 61
Introduction gnrale
Notre environnement est de plus en plus comptitif et mondialis. La rglementation
ainsi que les technologies voluent de plus en plus rapidement et toute entreprise (grande ou
petite) se trouve confronte la comptitivit et des exigences formules par ses clients ;
exigences chaque jour plus contraignantes (Pinet, 2009). Ces conditions sont applicables, de
manire gnrale, toute entreprise quelque soit son domaine dactivit. Parmi les secteurs
qui touchent de manire directe notre mode de vie, on note le secteur agroalimentaire. En fait,
l'industrie alimentaire nous assure un approvisionnement alimentaire si abondant, si vari, si
bon march, et dpourvue de dpendance sur la gographie ou la saison (Nestle, 2007).
Lobjectif de lindustrie agroalimentaire est de fabriquer des aliments, agricoles bruts ou
transforms, susceptibles dapporter un certain nombre de nutriments utiles lHomme
(Oudot, 1999). Sa naissance (lindustrie agroalimentaire), est la consquence de la recherche
de lHomme pour la stabilit alimentaire en quantit et en qualit. Ses techniques, ses
processus et ses produits ont subies des dveloppements et amliorations au fil du temps pour
sadapter aux besoins exprims. Actuellement, cette industrie prsente un poids trs important
lchelle internationale. Sa contribution dans lconomie internationale est significative en
termes de formation du Produit Interne Brut (PIB) de cration demplois de satisfaction des
besoins alimentaires de base et de recettes dexportation. Pour ces raisons, entre autres, cette
industrie est suivie de prs par une multitude dorganismes aussi bien tatiques que non
gouvernementaux. Au Maroc, lagroalimentaire demeure un secteur stratgique en raison de
son rle primordial la fois conomique, social et environnemental. Pour maintenir sa
comptitivit, locale et internationale, et amliorer son environnement de travail, lEtat
marocain a mis en action plusieurs stratgies et plans, titre dexemple : Plan Maroc Vert,
Pacte National pour Emergence Industrielle, HALIEUTIS et Rawaj. Le dveloppement du
secteur agroalimentaire ne peut avoir lieu que sil y a une confiance entre les entreprises et le
consommateur. Pour tablir cette confiance, le consommateur exige en premier lieu la scurit
et la salubrit du produit mis en vente. Cest tout simplement, ne pas avoir des problmes de
sant cause dun aliment. Pour cela, une multitude de normes et de rfrentiels, privs ou
intergouvernementaux, prcisant les conditions ncessaires qui doivent tre prsentes dans
lentreprise de production de denres alimentaires, ont vus le jour. Parmi ces normes on note,
ISO 22000, International Featured Standards (IFS), British Retail Consortium (BRC), Hazard
Analysis Critical Control Points (HACCP soit en franais Analyse des dangers - points
critiques pour leur matrise), American Institute of Baking (AIB) et le Programme Intgr
dAmlioration de la Qualit (PIAQ). Dans ces dernires annes ces normes prives ont pris
un rle croissant dans la gouvernance globale de la chane agroalimentaire (Humphrey, 2008).
Traditionnellement, les agences gouvernementales prdominaient la responsabilit des normes
de contrle de la qualit et de la scurit des aliments. Cependant, la globalisation du systme
agroalimentaire, la consolidation de lindustrie de distribution et laugmentation des normes
prives des distributeurs ont prcipit une partie de cette responsabilit vers les certificateurs
tierces partie (Zuckerman, 1996 ; Barrientos et al, 2001; Barrett et al, 2002). Plusieurs pays
ont lev la barre de leurs standards de qualit pour assurer la scurit des aliments destins
aussi bien pour la consommation interne que pour le march de lexport (Martinez &
Banados, 2004). De nombreux producteurs pensent que le march des produits agricoles
certifis est trs complexe et que les opportunits ainsi que les exigences des programmes de
certification ne sont pas toujours claires. En outre, certains producteurs ne savent pas toujours
si ces normes appliques aux produits destins lexportation sont obligatoires ou volontaires
(Coulibaly, 2006).
Le but de cette tude consiste, comme prciser dans son titre, classer des entreprises
de lindustrie agroalimentaire marocaine en fonction des 13 catgories fixes par la norme
ISO 22003 dans une premier temps et analyser des contraintes en relation avec la scurit
des aliments que rencontrent les entreprises agroalimentaires lchelle nationale. Dans un
premier chapitre, nous aborderons lindustrie agroalimentaire lchelle nationale, sa cration
et son volution avant de discuter certaines de ses proprits. Limportance de cette industrie
au niveau national sera prsente dans un second chapitre. Nous dvelopperons galement,
son tat de lieu et ses contraintes ainsi que les politiques adoptes pour sa mise niveau. Le
troisime chapitre sera consacr la norme ISO 22000 depuis sa gense jusqu la
certification. Les particularits et les principales exigences de cette norme sont aussi prises en
considration au niveau de ce chapitre. Sans oublier bien sr la norme ISO 22003 faisant
partie de la famille ISO 22000 vu que nous avons utilis son annexe dans notre tude.
Puisquil existe une multitude de normes applicables au secteur agroindustriel, nous avons
dtaill certaines dentre elles dans le chapitre 4. Ce travail a permis, dans le premier volet de
la partie exprimentale, de classer lensemble des entreprises oprant dans le secteur
agroalimentaire marocain selon les 13 catgories fixes par la norme ISO 22003 (Systmes de
management de la scurit des denres alimentaires - Exigences pour les organismes
procdant l'audit et la certification des systmes de management de la scurit des denres
2
alimentaires). Les rsultats de cette classification sont dtaills par nombre dentreprises de
chaque secteur ainsi que leur rpartition gographique dans le royaume. Le deuxime volet
traite les rsultats obtenus suite un questionnaire qui a t envoy aux managers des
entreprises du secteur. Les rponses ont montr les contraintes relatives la scurit des
aliments, avec un focus sur la documentation, que rencontrent ces managers dans le quotidien.
Leur prsentation dans ce rapport a pris en considration les catgories auxquelles
appartiennent ces entreprises. Lanalyse de ces rponses, a permis de faire une rflexion sur la
relation qui existe entre la certification et lexport au sein des entreprises agroalimentaires
marocaines. Enfin, le troisime volet a t ddi lanalyse des constats issus des audits tiers
partie raliss au prs dune trentaine dentreprises tout en se servant de la norme ISO 22000
comme rfrence. Cette analyse a permit de mettre en lumire la diffrence en quantit et en
typologie des constats dun chapitre lautre de la norme. Ceux en relation avec la
rglementation, lapplication des normes produit et des guides on fait lobjet dune analyse
spare pour apprcier leur part par rapport lensemble des constats.
Premire Partie
Revue bibliographique
La scurit alimentaire (food security) est assure quand toutes les personnes, en tout temps, ont
conomiquement, socialement et physiquement accs une alimentation suffisante, sre et nutritive qui satisfait
leurs besoins nutritionnels et leurs prfrences alimentaires pour leur permettre de mener une vie active et saine.
(FAO, 2006).
Les industries alimentaires sont beaucoup plus homognes et faciles classer que les
autres, leurs produits ayant, gnralement, la mme utilisation finale. La plupart des
techniques de conservation sont utilises de faon pratiquement identique pour une grande
diversit de denres prissables: fruits, lgumes, lait, viande ou poisson. Pour les denres les
plus prissables, la transformation vise surtout assurer leur conservation. Les agro-industries
peuvent aussi tre classes en industries damont et daval. Les industries damont procdent
2
On trouve dans les premires grandes civilisations du Proche-Orient (Msopotamie et Anatolie) et d'Asie (Inde,
Japon, Chine), ds le VIIIe millnaire avant J.-C, des traces d'une telle activit. Plus tard, Babylone, le code
d'Hammourabi (1785 avant J.-C.) mentionne la fabrication de bire et de pain malt partir d'orge en
fermentation.
la premire transformation des produits agricoles. Ce sont par exemple les rizeries et les
minoteries, les tanneries, les huileries, les scieries et les conserveries de poisson. Celles daval
transforment les produits intermdiaires ainsi obtenus en produit fini: pain, biscuits et ptes
alimentaires, glaons, limonades, etc.
Quant aux systmes de production, ils peuvent aller de lartisanat le plus rudimentaire
lorganisation industrielle la plus moderne. Par exemple, dans certains pays en
dveloppement, le mme produit (couscous par exemple) peut tre produit par des artisans
travaillant la main dans des coopratives ou par de grandes usines de couscous et ptes. Ces
derniers utilisent des machines perfectionnes et des systmes dorganisation complexes. Par
consquent leurs produits assez varis peuvent tre destins pour le march interne que pour
lexportation.
Il est de plus en plus difficile de dlimiter prcisment le secteur agro-industriel.
Linnovation et le progrs technologique obligent largir la gamme de ce qui peut tre
considr comme des intrants agro-industriels pour y inclure des produits synthtiques et des
produits issus des biotechnologies. Ainsi, lagro-industrie continue transformer les produits
primaires de lagriculture, mais elle utilise aussi comme matires premires des produits
industriels trs perfectionns. Ces derniers sont souvent laboutissement de gros
investissements dans la recherche, la technologie et linnovation. Cest le cas par exemple des
colorants, des agents de conservation, des levures de fermentation, etc. "A cette complexit
croissante des intrants fait pendant un largissement de la gamme des procds de fabrication,
caractriss par des transformations physiques et chimiques visant ouvrir de nouveaux
crneaux pour la production primaire en ladaptant aux utilisations finales" (FAO, 1997).
1.3.2 Hygine
Les personnes travaillant dans l'industrie agroalimentaire ont une obligation lgale et
morale d'effectuer toutes les oprations de transformation daliments dans un environnement
propre et en tenant compte des principes de base de lhygine. De plus, chacun a
obligation de respecter les normes sanitaires dans les pratiques communes pour les
tablissements de traitement de la nourriture. Le maintien de l'hygine est la responsabilit de
chaque personne dans l'usine agroalimentaire, y compris les visiteurs. Si une entreprise est
conforme aux rgles dhygine il n'y a aucun souci de ce qu'il faut faire quand une inspection
doit tre effectue. Toutefois, l'hygine ne doit jamais se limiter la conformit vis--vis des
autorits comptentes. Elle devrait faire partie de la politique quotidienne de lentreprise.
7
Seulement travers les efforts individuels de chaque personne travaillant dans l'usine
alimentaire quil est possible de maintenir le respect du produit aux demandes des
consommateurs. L'hygine est une responsabilit que chaque personne manipulant ou
travaillant avec des aliments doit constamment remplir (W. A. Gould & R. W. Gould, 2001).
1.3.3 Scurit des aliments
Depuis la fin des annes 1980, la plus grande proccupation de lindustrie alimentaire
partout dans le monde t sans aucun doute la scurit des denres alimentaires. Elle exige
une attention continue de chaque personne engage dune faon ou dune autre dans
l'industrie alimentaire (Ranken et al, 1997). Les dangers associs lalimentation ne peuvent
pas tre compltement limins. Les dangers peuvent tre juste rduits un niveau
raisonnable et la consommation daliments ne soit pas nuisible la grande majorit de la
population (Fuller, 2001). Lorsquun danger spcifique ou une source de contamination
pertinente ont t dtermin dans un produit alimentaire, une enqute devrait avoir lieu sur les
interventions visant contrler ce danger ou cette source de contamination. Pour cette
dmarche, le systme HACCP peut tre utilis. Dans ce systme, les dangers potentiels sont
d'abord dtermins et valus avant de dcider o ces dangers peuvent tre contrls (CCPs points critiques de contrle -, PRP, ou autre mesure). Les limites que ne devront pas tre
dpasses sont fixes en se basant sur des donnes scientifiques ou lgales. Les mthodes de
suivie de ces limites doivent tre dtermines et respectes. Ces mthodes prennent en
considration ce qui devrait tre fait en cas de dpassement des limites. Ce ci d'autant doit tre
document (Lelieveld et al, 2005).
1.3.4 Contrle qualit
rglementation et les exigences des clients (Trienekens & Zuurbier, 2008). Nous notons que
les quatre principales fonctions du contrle de la qualit sont :
La dtermination des spcifications / normes du produit,
La mesure de la conformit du produit par rapport aux spcifications / normes,
Le compte rendu des non conformits,
Le partage des rsultats.
1.3.4.1
1.3.4.3
Lorsque les rsultats montrent un ou des cart(s) entre les spcifications du produit et
les spcifications dtermines, des comptes rendus doivent tre remplis. Les procdures dj
documentes relatives au traitement des produits non conformes devrons tre mises en
application afin dviter la commercialisation de produits ne rpondant pas aux critres de
qualit et/ou de scurit ncessaires. Dans certains cas, le produit peut tre class comme non
conforme sil ne rpond pas aux exigences du client malgr quil ne prsente aucun risque.
Dans cette situation le produit ne peut tre librer que par une drogation crite valider par le
client ou une autorit comptente.
1.3.4.4
Les rapports issues du contrle qualit ne doivent pas tre cachs ou loin de la porte
des services concernes (production, ventes, achat, recherche & dveloppement, etc.) mais
plutt communiqus et traits en collaboration avec les responsables en relation. Les outils de
la communication interne (runions, affichages, messagerie interne, points de communication,
registres des consignes, etc.) sont les moyens favorisant lchange des informations en temps
rel afin de ragir le plus rapidement possible. Cet change permet aussi de crer un savoir
faire et une expertise propre lentreprise en relation avec ces propres contraintes, son
historique, sa philosophie interne et son mode de gestion.
1.3.5 Rappel
Cest lune des situations les plus difficiles voir mme catastrophiques que lentreprise
agroalimentaire peut faire face. Il engendre non seulement des pertes physiques et des dgts
financiers mais il touche aussi limage de marque qui risque dtre perdue une fois pour toute.
La confiance interne de lentreprise est secoue. Nanmoins, et malgr les multiples mesures
de matrise que lentreprise dploie, la rglementation (dans le cas du Maroc, cest la loi 2807) et les normes (tel que lISO 22000) exigent que la socit soit prpare a une telle
situation. "Cette prparation se concrtise par des procdures formalises prcisant les actions
faire et les responsabilits en cas de retrait. Des exercices de simulations prparatifs sont
aussi exigs. Le rappel peut tre divis en deux catgories : celui dclench par lEtat et celui
dclench par lentreprise" (Clute, 2009).
10
1.4 Conclusion
Puisque lHomme ne peut pas vivre son nourriture, le faite de rpondre ce besoin est
une ncessit naturelle dont la concrtisation sest dveloppe au fil du temps. Ainsi en
commenant par la collecte des fruits et des plantes et la chasse au gibier, la recherche de la
stabilit et de la fiabilit des nourritures - en quantit et en qualit - a pousse lHomme la
dcouverte de lagriculture. Elle peut tre considre comme la premire forme de cration de
valeur avant de passer vers les petites entreprises familiales assurant la transformation et la
commercialisation, lchelle locale, des produits issus de la culture et de llevage. Au fil du
temps le regroupement des petites entreprises a donn naissance une industrie part entire
appele lindustrie agroalimentaire. Cette dernire se caractrise par un certain nombre de
proprits, dont certaines sont propres elle et dautres sont partag. Le contrle qualit est
une notion primordiale dans ce secteur, son champs dapplication nest pas limit au produit
fini mais commence de la rception des matires premires, parfois mme chez le fournisseur,
tout en passant par les diffrentes tapes de production. Malgr ces prcautions, les
professionnels du secteur doivent tre toujours prpars pour le pire. Pour cela, des
procdures de rappel du produit en cas de prsence de danger dedans sont tablies et tests de
manire rgulire.
11
national avec l'mergence d'une nouvelle classe moyenne. Les consommateurs urbains
marocains, notamment les jeunes, se tournent de plus en plus vers les produits occidentaux
imports (plats cuisins, surgels, etc.), les supermarchs et les chanes de restauration rapide
internationales, symboles de modernit pour certains. La rputation des marques joue un rle
important dans leurs choix de consommation.
Le secteur dalimentation, boissons et tabac reprsente 16,5% des exportations
marocaines et prs de 11% des importations. Les exportations alimentaires marocaines
(essentiellement poisson, fruits et lgumes) ne reprsentent que 23% de la production, en
raison notamment des difficults satisfaire les critres de qualit et les exigences sanitaires
des pays les plus industrialiss. Sur la priode 2005-2012, les importations alimentaires
marocaines ont augment de 15% en moyenne. Les principaux dfis que devra relever le
secteur agroalimentaire marocain au cours des prochaines annes sont l'augmentation de
l'investissement afin de favoriser l'innovation et le dveloppement des technologies, et le
dveloppement du capital humain avec, en premier lieu, la lutte contre la prdominance du
travail prcaire. Dans lensemble, lEurope des 27 reprsente plus de 50% des changes
commerciaux marocains. Les principaux partenaires commerciaux du Maroc sont la France et
lEspagne, qui eux deux reprsentent prs de 60% du total des changes avec l'UE.
Plusieurs contraintes pnalisent le dveloppement du secteur agroalimentaire, parmi
lesquels nous pouvons citer :
La contrebande surtout dans les rgions de Nord et lOrient du Maroc,
Le manque du personnel qualifi,
Le cot assez lev des terrains ddis aux entreprises,
La complexit des procdures administratives,
Une grande partie de lagriculture dpende encore des prcipitations, etc.
Tableau 1 : Caractristiques du march local
Population
(millions)
33,18
PIB (milliards
PIB/Hab.
USD)
(milliers USD)
121,89
3 673
3 547
(IMF, 2014)
13
2.3.1.1 Prsentation
Objectif : gnrer, terme, un PIB de 100 milliards de DH par an. Cette nouvelle
richesse permettrait damliorer les revenus des agriculteurs et de garantir davantage la
scurit alimentaire de 30 millions de Marocains. Par la mme occasion, il sagit de protger
les ressources naturelles des diffrentes rgions tout en intgrant lagriculture marocaine au
march national et international.
Les enjeux peuvent tres divises en deux : enjeux conomiques et sociaux (Ministre
de lAgriculture, du Dveloppement Rural et des Pches Maritimes, 2008).
Enjeux conomiques
Contribuer pour 19% du PIB national :
- 15% production,
- 4% Agro-industrie.
Jouer un rle capital dans la stabilit macro-conomique.
Enjeux sociaux
Ces enjeux sont classs en 4 points (Ministre de lAgriculture, du Dveloppement
Rural et des Pches Maritimes, 2008) :
14
Comme tout plan damlioration, certaines contraintes font face sa mise en application
de manire facile. Ces contraintes sont prcises au niveau de la prsentation du Ministre de
lAgriculture relative ce plan, (Ministre de lAgriculture, du Dveloppement Rural et des
Pches Maritimes 2008), comme suit :
Investissement
Faible capacit dinvestissement,
Trs faible participation du systme bancaire,
Faiblesse du tissu de lagro-industrie.
Organisation
Niveau dorganisation trs faible et une quasi-absence de linterprofession.
Gestion et encadrement
Gestion traditionnelle des exploitations et structures dencadrement inadaptes.
Foncier
Morcellement excessif (70% des exploitations < 2 ha) :
- Prive les agriculteurs de toutes possibilits dinvestissement,
- Limite lactivit des agriculteurs des cultures vivrire.
Complexit du statut juridique du foncier,
Faible taux dimmatriculation et denregistrement.
Ressources en eau
Scheresse : faiblesse et irrgularit de la pluviomtrie,
Sous valorisation et surexploitation des eaux.
Assolement
Dominance de la craliculture.
15
2.3.2
Le pacte a pour but d'assigner les objectifs gnraux suivants sur la priode 2009-2015 :
La cration d'emplois industriels prennes et la rduction du chmage urbain,
L'augmentation du PIB industriel,
La rduction du dficit commercial,
L'appui l'investissement industriel, tant national qu'tranger,
La contribution la politique d'amnagement du territoire.
L'excution de ce programme permettra, fin 2015, de raliser les objectifs suivants :
Emploi
PIB
Exportations
Investissement
Six secteurs considrs comme stratgiques et porteurs ont t cibls. Orients vers
lexport, ces sept moteurs de croissance devraient reprsenter 70% de la croissance
industrielle au Maroc partir de 2015, doper la croissance annuelle du PIB de 1,6%. Ces
secteurs sont :
16
Un rseau d'agropoles.
17
2.3.3
Stratgie HALIEUTIS
Le secteur halieutique marocain a contribu avec une moyenne de 2,3% du PIB national
au cours des dix dernires annes. Avec un Chiffre dAffaire (CA) lexport de 13,2 Md
DHs, le secteur de pche assure un pourcentage de 10% des exportations totales et 50% des
exportations agroalimentaires. Il contribue avec 170.000 emplois directs et 490.000 emplois
indirects (Lazraq, 2010).
La rpartition des captures par la filire peuvent tre prsentes comme suit :
Ces ambitions sont rparties sur 11 axes comme le montre la figure 2 ci-dessous
(Lazraq, 2010)
2007
PIB du secteur
Pche, aquaculture et industrie, Milliards
Dh
2020
8,3
+ 13,6 Milliards
Dh
21,9
61 650
x 1,8
115 000
Emploi indirect
488 500
21 500
510 200
18
Poids de linformel
% du Chiffre dAffaire (CA) du secteur
> 30%
< 15%
1,2
x 2,6
3,1
3,30%
+ 2 points
5,40%
Production halieutique
Milliers de tonnes
1 035
x 1,6
1 660
Production aquacole
Tonnes
< 500
+ 200 000
200 000
Importations
Matire premire pour lindustrie, tonnes
30 000
x 4,3
130 000
Consommation locale
Kg/habitant/an
10 12
Kg
x 1,5
16 Kg
5%
90 points
95%
Durabilit de la ressource
Espces captures sous quota
19
2.3.4
Plan Rawaj
Nombre dunits
Coopratives
6900
250
15
Boutiques
Centres commerciaux (Malls)
3751
5
Les axes stratgiques ont t dvelopps suite une enqute de consommation des
mnages marocains ralise en janvier 2009. Les rsultats de cette enqute peuvent tre
rsums comme suit (Ministre de lIndustrie, de Commerce, de lInvestissement et de
lEconomie Numrique, 2014) :
20
Plus de 75% des habitants des petites villes (< 100 000 habitants) sont insatisfaits
de la qualit et de la diversit des produits.
Pour rpondre aux attentes des consommateurs marocains, 3 axes stratgiques ont t
dtermins :
Des produits de qualit avec des prix abordables pour tous les segments de la
population.
2.3.4.3 Axes transverses
Les axes transverses de la stratgie Rawaj sont comme suit (Ministre de lIndustrie, de
Commerce, de lInvestissement et de lEconomie Numrique, 2014) :
2.4 Conclusion
Le secteur de lIndustrie Agro-Alimentaire (IAA) constitue un secteur cl qui contribue
la scurit alimentaire au Maroc et sa comptitivit lexport. Pour son dveloppement
ltat a met en uvre plusieurs plans et stratgies tel que Plan Maroc Vert, PNEI, Halieutis et
Rawaj. Ceci permet de pallier aux insuffisances travers, dune part, lamlioration de
loffre en matire de produits agricoles destins la transformation en quantit et en qualit
et, dautre part, la cration de zones industrielles ddies lagroalimentaire ainsi que
lamlioration de la commercialisation des produits de lindustrie agroalimentaire. Dans ce
chapitre consacr au secteur agroalimentaire lchelle nationale, nous avons abord un
diagnostic chiffr de ltat de lieu et des contraintes quaffrontent les entreprises oprant dans
cette industrie et les dmarches adoptes par ltat pour les aider se dvelopper et
conqurir le march local et international.
22
23
Communication interactive,
Management du systme,
Programmes prrequis,
Principes HACCP.
25
A lchelle internationale
Les chiffres lancs par lISO (ISO survey, 2013) montrent que le nombre total des
certificats dlivrs fin Dcembre 2013 est de lordre de 26847 certificats. Ce nombre est
rparti sur lensemble des entreprises faisant partie de la chane agroalimentaire domaine
dapplication de cette norme. Cette rpartition nest pas quitable, mais divers dun continent
un autre comme le montre la figure 5.
30,000
25,000
656
1522
20,000
500
1414
435
1330
432
1393
10,000
114
281
704
2749
258
960
1541
4865
,0
2007
2008
8271
Central and
South Asia
East Asia and
Pacific
Europe
North America
11085
15,000
5,000
12562
Middle East
Central / South
America
Africa
8906
5247
8307
9733
7083
7361
356
717
637
802
949
2009
2010
2011
2012
2013
6050
26
6000
4742
5000
4000
3000
3927
4063
3569
2000
1000
771
0
2008
2009
2010
2011
2012
2013
South Asia
7%
Middle East
3%
Africa
4%
Central / South
America
2%
North America
1%
Europe
36%
27
Pays
Chine
Nombre de
certifications
9406
Grce
1720
Inde
1489
Romanie
1014
Japon
825
Italie
781
Turquie
733
Pologne
640
France
535
Taiwan, Chine
535
Tableau 4 : Top 10 pays ayant croissance en nombre de certifications ISO 22000 - 2013
N
Pays
Chine
Nombre de
certifications
1178
Grce
623
Inde
368
Malaysia
183
Chypre
119
France
114
Russie
108
Taiwan, Chine
106
Tchque
88
10
Suisse
79
Le point commun le plus important entre les deux tableaux est que les trois premires
places sont occup par les mmes pays, savoir : la Chine, la Grse et lInde.
3.5.2
A lchelle nationale
28
49
52
46
40
20
52
40
37
29
0
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Morocco
La norme ISO 22003 est parue en fvrier 2007. Elle est destine pour tre utilis comme
document critre pour laccrditation des organismes de certification assurant des audits
tierces partie selon lISO 22000. Elle doit tre lue en parallle avec la norme ISO 17021:2006
valuation de la conformit - Exigences pour les organismes procdant l'audit et la
certification des systmes de management .
29
3.7 Conclusion
LISO 22000 a fournie un cadre international pour tablir et mettre en uvre un systme
de mangement de la scurit des aliments pour les entreprises oprant dans la chane
alimentaire. Dailleurs, elle est la seule norme labore par lISO dont les pays membres ont
vot tous sans aucune objection. Elle est le fruit dun travail qui a dur trois ans au sein du
comit technique ISO/TC 34. La norme ISO 22000, et comme les autres normes de
management tablies par les comits de lISO, ne prcise que les objectifs atteindre sans
dterminer les moyens utiliser. Cette raison, parmi dautres, a permis de donner laspect
universel de cette norme. Elle a propos aussi des solutions pour quelques obstacles qui ont
toujours taient prsents pour les professionnels dans lapplication de lHACCP, titre
dexemple le classement des mesures de matrises en PRPo (entre CCP et PRP). A cela,
sajoute lobligation de ltablissement dune communication effective sur les dangers lis
la scurit des aliments entre lentreprise souhaitant la certification et son entourage
(fournisseurs, clients, autorits, consommateurs, etc.). La mthode de rdaction de la norme
lui permis de sintgrer facilement avec dautres systmes de management (qualit,
environnement, scurit de linformation, etc.). Cette souplesse lui a facilit dtre largement
applique partout dans le monde depuis sa cration. Les chiffres communiques par lISO
montrent une augmentation annuelle du nombre de certificats de conformit dlivrs. Les trois
pays dominant la certification selon cette norme sont la Chine, la Grce et lInde. Au Maroc,
la certification ISO 22000 est prsente depuis 2007. Elle croit dune anne lautre sauf en
2012 o une diminution du nombre de certificats a t enregistr. La famille ISO 22000
compte 5 autres normes. Nous avons abord dans ce chapitre lISO 22003 version 2007 vu
que dans notre tude nous avons utilis son annexe 1 dans lequel les entreprises du secteur
agroalimentaire sont classes en 13 catgories.
30
4.2 IFS
4.2.1 Gnralits
Les rfrentiels IFS ont t dvelopps pour toutes les parties prenantes impliques dans
la chane dapprovisionnement, qui souhaitent utiliser des rfrentiels uniformes pour assurer
la qualit et la scurit des aliments, des produits non-alimentaires et des services respectifs.
Ces rfrentiels aident la conformit rglementaire des produits alimentaires et non31
Pays-Bas, dEspagne, de Suisse, des Etats-Unis ainsi que par des experts dautres pays
europens, dAsie et dAmrique du Sud. Le rfrentiel IFS Food version 6 a t mis jour en
avril 2014.
Les objectifs premiers du rfrentiel IFS sont:
De rduire les cots et le temps lis aux audits, tant pour les distributeurs que pour
les fournisseurs.
La premire publication de l'IFS a t l'IFS Food, puis d'autres publications ont eu lieu:
l'IFS Broker, lIFS Cash&Carry/Wholesale, lIFS Food Store, lIFS DPH, lIFS Logistique et
lIFS PACsecure (www.ifs-certification.com, 2014).
4.2.2 IFS Food
LIFS Food est un rfrentiel reconnu par la Global Food Safety Initiative (GFSI)
destin laudit de la qualit et de la scurit des procds et des produits des entreprises
agroalimentaires.
Il concerne
les
socits
de transformation alimentaire
ou
de
conditionnement de produits nus. LIFS Food sapplique lorsque des produits sont
transforms ou lorsquil existe un danger de contamination des produits lors du
conditionnement primaire. Le rfrentiel IFS Food est important pour toutes les entreprises
agroalimentaires, particulirement pour celles qui produisent des produits marque(s) de
distributeur, car il contient en effet beaucoup dexigences relatives la conformit aux cahiers
des charges. Il valorise les efforts de production et de commercialisation dploys pour la
scurit et la qualit des marques. Le rfrentiel IFS Food version 6 a t dvelopp avec la
participation active dorganismes de certification, de distributeurs, dindustriels et de socits
de services alimentaires du monde entier (www.ifs-certification.com, 2014).
4.2.3 IFS Broker
"Alors que la mondialisation de la chane d'approvisionnements se dveloppe, le
sourcing des matires premires et des produits est ralis de manire diffrente. Les
courtiers, les agences de ngoce et les importateurs deviennent le lien qui unit les producteurs
et les distributeurs. L'objectif de l'IFS Broker est d'assurer la qualit et la scurit des produits
33
dimplantation et aux plans de matrise sanitaire des enseignes. Les rsultats des inspections
permettent aussi aux diffrents points de vente, magasins et enseignes de mettre en uvre des
plans dactions et damlioration appropris, afin daccroitre le niveau de scurit sanitaire
pour les consommateurs.
4.3 BRC
4.3.1 Prsentation
"Cre et publie en 1998, la norme BRC a depuis t rgulirement mise jour en vue
de reflter les dernires rflexions en matire de scurit des denres alimentaires est
maintenant utilise dans le monde entier. Actuellement, cest la version 6 qui est en vigueur.
Elle sert de cadre aux fabricants de denres alimentaires afin daider la fabrication
daliments sains et grer la qualit de leurs produits afin de rpondre aux attentes de leurs
clients. La norme mondiale de scurit des denres alimentaires a t labore afin de dfinir
les critres de scurit, de qualit et de production requis au sein dune entreprise de
production de denres alimentaires pour satisfaire aux obligations en matire de respect de la
lgislation et de protection du consommateur" (British Retail Consortium, 2011).
4.3.2 Apportes de la version 6
"La sixime dition de la norme a t labore avec le conseil et les suggestions de
groupes de travail composs de reprsentants, lchelle internationale, de fabricants de
denres alimentaires, de distributeurs, dentreprises de service alimentaire et dorganismes
certificateurs, et a pris en considration les commentaires mis au sujet de la version 5 et lors
du processus de consultation grande chelle. Les exigences de la version 6 de la norme sont
une volution des versions prcdentes ; mettant laccent particulirement sur lengagement
de la direction, sur un programme de scurit des denres alimentaires bas sur la mthode
HACCP et sur un systme de management de la qualit associ. Dans cette dition, certaines
clauses ont t regroupes tandis que dautres ont t dveloppes, notamment celles ayant
trait la gestion des fournisseurs, la matrise des corps trangers et la matrise des
allergnes. Lobjectif tait de tenter daxer laudit sur la mise en place de bonnes pratiques de
fabrication au sein des zones de production. Un codage couleur des exigences a t utilis afin
de mettre en vidence les clauses qui devraient normalement tre audites dans lusine."
(British Retail Consortium, 2011).
35
36
4.4 HACCP
4.4.1 Historique
HACCP est lacronyme bien connu de Hazard Analysis Critical Control Point. En
franais, il sagit dun systme danalyse des dangers et de points critiques pour leur matrise.
Cette mthode est devenue, au plan mondial, synonyme de scurit des aliments. lorigine,
le concept du HACCP a t dvelopp comme un systme de scurit microbiologique au
dbut du programme spatial amricain, dans les annes 1960, pour garantir la scurit des
aliments pour les astronautes (viter les courantes en apesanteur par exemple). Le systme
dorigine a t conu par Pillsbury Company, en coopration avec la National Aeronautics
and Space Administration (NASA) aux tats-Unis et les Laboratoires de larme amricaine.
4.4.2 Principes de lHACCP
Le HACCP est une approche systmatique d'identification, de localisation, d'valuation
et de matrise des dangers potentiels de dtrioration de la salubrit des denres. Son ideforce consiste identifier les dangers et mettre en place des mesures prventives (Direction
des affaires scolaires, 1999).
Le systme HACCP peut tre appliqu d'un bout l'autre de la chane alimentaire,
depuis le stade de la production primaire jusqu' celui de la consommation et sa mise en
application doit tre guide par des preuves scientifiques de risques pour la sant humaine. En
plus d'accrotre la scurit des aliments, la mise en application de lHACCP peut apporter
d'importants autres avantages. En outre, l'application du systme HACCP peut aider les
autorits responsables de la rglementation dans leur tche d'inspection et favoriser le
commerce international en renforant la confiance dans la salubrit et la scurit des aliments
(Codex Alimentarius, 2011).
Le HACCP se fonde sur le principe selon lequel les dangers pour la scurit des
aliments peuvent tre soit limins, soit rduits au minimum grce la prvention au stade de
37
la production plutt que par linspection des produits finis. Son objectif est de prvenir le
danger le plus tt possible dans la chane alimentaire (Boutou, 2008).
Les entreprises utilisant le HACCP sont mme de fournir de meilleures garanties au
sujet de la scurit des aliments aux consommateurs ainsi quaux autorits de rglementation
de lalimentation. Pour tre mis en place, le systme HACCP repose sur les sept principes
suivants (Codex Alimentarius, 2011) :
Principe 1 :
Procder une analyse des risques.
Principe 2 :
Dterminer les points critiques pour la matrise (CCP).
Principe 3 :
Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
Principe 4 :
Mettre en place un systme de surveillance permettant de matriser les CCP.
Principe 5 :
Dterminer les mesures correctives prendre lorsque la surveillance rvle qu'un CCP
donn n'est pas matris.
Principe 6 :
Appliquer des procdures de vrification afin de confirmer que le systme HACCP
fonctionne efficacement.
Principe 7 :
Constituer un dossier dans lequel figure toutes les procdures et tous les relevs
concernant ces principes et leur mise en application.
A sept principes sajoute cinq tapes prliminaires qui sont ncessaires avant de
commencer lexcution de ces principes. Les tapes sont (Afnor, 2011) :
tape 1 :
Constituer lquipe HACCP.
tape 2 :
Dcrire le produit.
tape 3 :
Dterminer son utilisation prvue.
tape 4 :
Etablir un diagramme des oprations.
38
tape 5 :
Confirmer sur place le diagramme des oprations.
4.4.3 Programmes pralables
Pour tre mis en place efficacement, le systme HACCP repose sur des mesures de
matrise appeles les programmes pralables ou PRP.
Les PRP, ou bonnes pratiques dhygine (BPH), concernent lensemble des oprations
destines garantir lhygine, cest--dire la scurit et la salubrit des aliments. Les PRP
comportent des oprations dont les consquences pour le produit fini ne sont pas toujours
mesurables (Boutou, 2008). La norme ISO 22002 - 1 dtaille ces PRP en 15 chapitres (ISO/TS
34, 2009) :
Nettoyage et dsinfection,
Produits retraits/recycls,
Entreposage,
Biovigilance et bioterrorisme.
4.5 AIB
4.5.1 Prsentation
"Les normes consolides dAIB International pour linspection des programmes
pralables et de scurit sanitaire des aliments sont des noncs sur les exigences-cls quun
39
tablissement doit satisfaire pour maintenir les produits alimentaires salubres et sans danger.
Les normes refltent galement ce quun inspecteur sattendrait voir dans un tel
tablissement" (AIB International, 2013).
4.5.2 Catgories
La version actuelle des normes consolides dAIB International (2013) comprennent
cinq catgories :
4.5.2.1 Mthodes oprationnelles et pratiques du personnel
41
Il sagit des exigences contre lesquelles un tablissement est valu. Dans de nombreux
rglements, les exigences critiques sont dcrites par un DOIT ou DOIVENT . Les
exigences critiques sont classes comme amliorations ncessaires, carts srieux ou
insatisfaisants moins quil y ait dautres programmes en place qui satisfassent lintention des
exigences. Un numro 4 chiffres avec une valeur de 1 en 3me place identifie les
exigences critiques.
4.5.3.2 Exigences mineures
Afin dvaluer les risques de scurit sanitaire dans ltablissement, linspecteur dAIB
effectue une inspection physique rigoureuse et professionnelle, puis passe en revue les
programmes crits. Linspecteur enregistre les observations et les classifie selon les 5
catgories cites en 5.2 ci-dessus.
4.5.4.2 Identification des risques et attribution des notes de catgorie
Linspecteur dAIB assigne ensuite un niveau de risque et une note aux cinq catgories
nonces ci-dessus. Il utilise le tableau 5 comme guide.
Tableau 5 - valuation des risques
valuation
Aucun cart observ
Observations
mineures
Description
Pas de risque identifi
Pas de probabilit de contamination
chelle de notes
200
180-195
42
Amlioration
ncessaire
Srieux
Insatisfaisant
160-175
140-155
135
La note totale est la somme des notes attribues chaque catgorie: mthodes
oprationnelles et pratiques du personnel, entretien pour la scurit sanitaire des aliments,
pratiques de nettoyage et gestion intgre des nuisibles, mais elle doit galement tenir compte
de la Suffisance des programmes pralables et de scurit sanitaire des aliments, puisque les
programmes crits engendrent les rsultats des quatre autres catgories.
4.5.4.5 Reconnaissance
Linspection est uniquement base sur les normes consolides dAIB International
pour linspection (et non sur des interprtations ou des directives dfinies par le
client),
Il ny a :
-
Signifie quau jour de linspection, ltablissement a atteint une certaine note selon
les normes consolides dAIB International pour linspection,
4.6 PIAQ
4.6.1 Prsentation
Il sagit du Programme Intgr dAmlioration de la Qualit dit par abrviation PIAQ
. Le PIAQ consiste en la mise en place dans les tablissements de production, de
transformation et de conditionnement des denres alimentaires dorigine vgtale, dun
programme de gestion de la salubrit et de la conformit rglementaire des denres
alimentaires bases sur les principes HACCP (Ministre de lAgriculture, du Dveloppement
Rural et des Pches Maritimes, 2007).
En premier lieu, les plans HACCP ne sont rellement efficaces que lorsquils sont mis
en place dans un environnement offrant des conditions minimales en matire dhygine
alimentaire et de bonnes pratiques de fabrication. Portant, il est ncessaire dintgrer dans le
PIAQ lexigence dlaborer et de mettre en uvre des plans tays par des documents, dits
Programmes Pralables (PP) dfinissant les moyens, mthodes et responsabilits engager
pour garantir des conditions adquates de production, de transformation et de
conditionnement de produits alimentaires dorigine vgtale (Ministre de lAgriculture, du
Dveloppement Rural et des Pches Maritimes, 2007).
44
45
4.7 Conclusion
La prdominance des normes prives dans la gouvernance des chanes de valeur
agroalimentaires mondiales na fait que crotre au cours des 10 15 dernires annes. Les
entreprises prives et les coalitions de normalisation, y compris les socits et les
Organisations Non Gouvernementales (ONG), ont cr et adopt des normes pour la scurit
sanitaire des aliments, ainsi que pour la qualit des aliments et les aspects environnementaux
et sociaux de la production agro-alimentaire. Ces normes sont de plus en plus surveilles et
mises en application par le biais de la certification par des tiers (Henson & Humphrey, 2009).
Dans ce chapitre ddi ces normes, privs et internationales, nous avons pass en revue les
principales normes selon lesquelles les entreprises agroalimentaires marocaines se conforment
afin davoir une certification. Cette dernire est parfois obligatoire pour que les produits
soient commercialiss. Parmi ces nomes nous notons lIFS qui est prsente en cinq
publications diffrentes. La norme BRC largement adopte par les distributeurs de denres
alimentaires en Europe, est actuellement en sa sixime dition. Elle ne concerne que les
aliments nayant pas subi aucune transformation. La dmarche HACCP est la plus ancienne et
est la principale mthode adopte lchelle internationale pour la dtermination, lvaluation
et la matrise des dangers qui peuvent se prsenter dans un aliment. Dailleurs elle reconnue
par les principaux acteurs au niveau international dans le domaine de lagroalimentaire
46
savoir le Codex Alimentarius et la FAO. Alors que la norme amricaine AIB se diffre par
rapport aux autres par ces exigences trs rigoureuses et sa mthode de notation. Le certificat
dlivr lentreprise certifie AIB contient une note qui permet son classement. Elle exige
aussi, en plus de laudit planifi, un audit inopin pour sassurer du maintien de la conformit
aux exigences chaque jour et non pas juste le jour de laudit. Le Programme Intgr
dAmlioration de la Qualit est un rfrentiel dvelopp au Maroc par divers tablissements
et directions savoir : Direction de la Protection des Vgtaux, des Contrles Techniques et
de la Rpression des Fraudes (DPVCTRF) actuellement remplace par lOffice National de
la Scurit Sanitaire des Aliments (ONSSA), Etablissement Autonome de Contrle et de
Coordination des Exportations (EACCE), Laboratoire Officiel d'Analyses et de Recherches
Chimiques (LOARC), Fdration des Industries de la Conserve des Produits Agricoles du
Maroc (FICOPAM), Fdration Nationale de l'Agroalimentaire (FENAGRI) et la Direction
du Commerce Intrieur (DCI), sous la direction du Ministre de lAgriculture, du
Dveloppement Rural et des Pches Maritimes et avec une coopration technique avec la
Rpublique Fdrale dAllemagne. Lobjectif gnral de ce programme tant lamlioration
de la comptitivit du secteur agroalimentaire marocain sur les marchs intrieur et extrieurs.
47
Deuxime Partie
Exprimentale
48
49
les autres documents ncessaires pour la bonne marche du travail, savoir les guides de
bonnes pratiques de fabrication, dhygine et de laboratoire.
La disponibilit, laccessibilit et la mise jour de ces documents (normes produit,
rglementation et guides de bonne pratique) est un tabou auquel font face les entreprises
agroindustrielles au Maroc ; sans pour autant que personne nen parle. Dailleurs, comme le
montre les rsultats de cette thse, une bonne partie des personnes questionnes ont confirm
la disponibilit et la mise jour de ces documents et en mme temps ils ont confirm la
prsence de difficult pour accder et mettre jour ces documents. Cette contradiction peut
tre explique par labsence de volont chez les participants pour discuter ce type de sujets.
50
Raison sociale,
Adresse,
Tlphone,
Fax,
Nom du dirigeant,
Adresse e-mail,
Identifiant fiscale,
Forme juridique,
Grand secteur,
Code secteur,
52
Secteur,
Sous secteur,
Code activit,
Activit,
Ville.
Raison sociale,
Forme juridique,
Anne de fondation,
Capital,
Patente,
Registre de commerce,
Type dactivit,
Import - Export,
Banque,
Activit,
Produits et Service,
Dirigeants et cadres,
Adresse,
Tlphone,
Fax.
Dans une premire tape, nous avons fusionn les deux bases de donnes (du ministre
et les entreprises agroalimentaires figurant sur le logiciel KOMPASS ) pour avoir comme
rsultat une seule base de donnes compose de 2676 entreprises. Le nombre exact des
entreprises agroindustrielles oprant sur le territoire marocain peut tre plus de 2676. Ces
entreprises sont rparties sur tout le territoire marocain et toutes oprantes dans le secteur
agroalimentaire.
Les informations importantes pour notre tude sont :
Raison sociale,
Activit,
Ville.
53
Ltape suivante consiste au classement de ces entreprises une par une selon les treize
catgories de la chaine alimentaire fixes par lannexe A de la norme ISO 22003 version 2007
ci-dessous :
Tableau 6 : Les catgories de la chane alimentaire
Code des
catgories
A
B
D
E
F
Catgories
Exemples de secteurs
Agriculture 1 (productions
animales)
Agriculture 2 (productions
vgtales)
Transformation 1 (denres
prissables d'origine animale) (y
compris toutes les activits postagriculture, par exemple
abattage)
Transformation 2 (denres
prissables d'origine vgtale)
Transformation 3 (denres
longue dure de conservation
temprature ambiante)
Production d'aliments pour
animaux
Restauration
htels; restaurants
Distribution
Prestations de services
Transport et entreposage
Transport et entreposage
Fabrication d'quipements
Fabrication de produits
(bio)chimiques
Production de matriaux
d'emballage
On ajoutant les informations tires des bases de donnes et du tableau ci-dessus nous
avons retenu quatre colonnes, savoir : les codes des catgories, les raisons sociales, lactivit
et la ville comme mentionn dans le tableau de travail (Tableau 7).
54
Raison sociale
AGRODELICES
Activit
Transformation et conservation de lgumes
Ville
Laayoune
Mekns
Toutes les questions sont titre obligatoire pour viter des rponses
incompltes,
Raison social
La raison social de l'entreprise nous permet de faire le suivi de notre enqute. Elle est
garde en tout anonymat et n'est pas incluse lors de l'analyse des rsultats. L'ajout de la
raison sociale reste facultatif.
Activit principale *
Selon les 13 catgories fixes par la norme ISO 22003. (Les catgories sont listes sur le
questionnaire, lutilisateur peut choisir celle qui correspond son activit).
1- Etes-vous une socit exportatrice ? *
2- Etes-vous certifi ? *
Si oui merci de prciser le(s) rfrentiel(s) de certification
Si en cours merci de prciser le(s) rfrentiel(s) de certification
3- Disposez-vous de tous les textes rglementaires relatifs votre secteur d'activit ?
*
4- Faites vous le suivi des mises jours de la rglementation de manire rgulire ? *
55
Taille dchantillon requise est de lordre de 337. Puisque le nombre des entreprises
contact est de 393, par consquent lchantillon, en terme de taille, est reprsentatif.
ISO/TS 22002-1 version 2009 : Programmes prrequis pour la scurit des denres
alimentaires - Partie 1 : Fabrication des denres alimentaires,
ISO/TS 22002-2 version 2013 : Programmes prrequis pour la scurit des denres
alimentaires - Partie 2 : Restauration,
ISO/TS 22002-3 version 2011 : Programmes prrequis pour la scurit des denres
alimentaires - Partie 3 : Agriculture,
ISO 19011 version 2002 puis version 2011 : Lignes directrices pour laudit des
systmes de management,
6.5.1
Brainstorming
Cet outil a pour objectifs de produire des ides en groupe, de favoriser la crativit et de
faire merger des ides nouvelles. Pour pratiquer cet mthode, il y a lieu de respecter les
rgles suivantes :
1- Toutes les personnes sont gales,
2- Penser toujours de faon positive,
3- Chaque participant met une ide la fois lorsque c'est son tour,
4- Une ide n'est jamais farfelue ou nave,
5- Aucune ide mise par un participant ne doit tre critique, ni par un geste, ni par un
mouvement du corps,
6- Aucune question ne doit tre pose pendant la sance de remue mninges.
6.5.2
7M
Cette mthode permet de mettre en vidence lensemble des causes possibles dun
problme (Ernoul, 2010). Ces causes sont classes par groupe selon les 7M (Brunner &
Wagner, 2011) :
1. Main duvre : Il sagit du personnel, de la hirarchie, de toutes les personnes qui
concourent la marche de lentreprise, ainsi que tout ce qui est relatif laction
humaine : comptence, formation, communication, motivation, etc.
2. Matriel : Cest tout ce qui ncessite un investissement, et donc qui est sujet
amortissement, tel que : les locaux, les installations, les machines, les quipements et
gros outillages, les moyens de production et de contrle font aussi partie de cette
catgorie.
3. Mthode : Cest la faon de faire, ce qui est li lorganisation : procdures,
spcification, modes opratoires, procds, gammes, modes demploi, consignes,
notices, instructions, etc.
4. Matire : Cest tout ce qui est consommable, cest dire non investi, donc non
amorti : les fluides, les matires premires, lnergie, les composants, sousensembles, les supports dinformation, etc.
5. Milieu : Cest ce qui est li lenvironnement : les conditions de travail
(temprature, bruit, propret, clairage, encombrement), lergonomie, les espaces
58
verts, le parking, lambiance de travail, les relations, les contacts, les clients, les
fournisseurs.
6. Management : Cest ce qui est en relation avec les mthodes de gestion, de
management, de prise de dcisions stratgiques au niveau de la direction dans sont
plus haut niveau. Ces dcisions doivent prendre en considration lenvironnement o
lentreprise travail, la situation du march (aussi bien local quau niveau
international), la concurrence, les projets de lois et lapplication des dcrets etc.
Parmi les outils daide la dcision nous notons : lanalyse SWOT.
7. Moyens financiers : Cest tout ce qui est li aux budgets, dploiement des ressources
ncessaires, facilits de crdit, tat de la trsorier, etc. La disponibilit de ces moyens
est un facteur dterminant pour la russite de tout projet et aussi un outil de
dmonstration de limplication de la direction.
6.5.3
Diagramme de Pareto
Le principe de Pareto est une analyse qui permet de classer les causes dun
dysfonctionnement, dun problme, dun incident ou dune situation, par ordre dcroissant.
Dans de nombreux domaines, une forte proportion des rsultats est due une petite proportion
des ressources ou des causes (Teneau & Ahanda, 2009).
Le diagramme de Pareto permet de mettre en vidence les lments (effets et modes de
dfaillance) les plus importants dun problme sur lesquels devront tre concentrs en priorit
les efforts damlioration. Cette analyse est galement connue sous loi des 80/20 qui postule
que 80% des effets sont imputables seulement 20% de causes (Le coz, 2001).
Les finalits du diagramme de Pareto sont :
59
6.6 Conclusion
Nous avons propos dans ce chapitre les outils et les mthodes adopts pour prparer
bien notre travail. Dans un premier temps, on sest bas sur deux bases de donnes, une reue
du ministre de commerce et dindustrie et lautre exporte partir du logiciel Kompass,
pour crer une seule base regroupant 2676 entreprises travaillant dans le secteur
agroalimentaire. Le tableau synthtisant les informations les plus importantes pour notre tude
a t compos de trois colonnes qui prcisent pour chaque entreprise la raison sociale,
lactivit et la ville. Puis nous avons ajout une quatrime colonne dans laquelle le code de la
catgorie de chaque entreprise.
Dans le deuxime volet, nous avons dvelopp la procdure suivie pour raliser
lenqute sur les contraintes relatives la scurit des aliments avec un focus sur la
documentation. Le lien pour accder au questionnaire a t dsactiv aprs la fin de la priode
de collecte des rponses pour viter toute perturbation lors de lanalyse des donnes reues.
La liste des questions poses aux participants est aussi dtaille dans ce chapitre. Un outil
important permettant de faciliter notre travail tait ladresse e-mail qui nous a t cre sur le
site de luniversit Ibn Tofal. Les contacts de lencadrement du secteur agroalimentaire ont
t issus partir des rseaux professionnels tels que Linkedin et Viadeo.
Au niveau du troisime volet, consacr aux audits tiers partie, nous avons mentionn les
qualifications ncessaires pour mener bien un audit selon la norme ISO 22000 avant de lister
lensemble des normes ayant servies de base pour la ralisation de ces audits. Certaines de ces
normes font partie de la famille ISO 22000.
Dans le dernier volet, nous avons dvelopps les outils de la qualit utiliss lors de ltude.
A savoir : le brainstorming, les 7M et le diagramme de Pareto. Evidement il y en a dautres outils
mais nous avons sest limit ces trois qui taient ncessaires pour la ralisation du travail de
manire aussi bien scientifique que qualiticienne.
60
61
Nombre d'entreprise
Pourcentage
24
0,9%
23
0,9%
145
5,4%
127
4,7%
1710
63,9%
37
1,4%
463
17,3%
73
2,7%
0,2%
0,2%
0,2%
53
2,0%
0,2%
62
Pour pousser ltude et mieux dcortiquer cette rpartition, nous avons class les
entreprises en fonction de leur lieu dactivit. Le tableau 9 suivant reprsente la rpartition
des socits par ville, par ordre dcroissant, et par catgorie ainsi le pourcentage de chaque
ville et le pourcentage cumul.
Le pourcentage cumul est ncessaire pour lapplication du diagramme de Pareto comme le
montre la figure 11.
Tableau 9 : Classement des entreprises de chaque ville par catgorie
Ville
Casablanca
Marrakech
Fes
Agadir
Tetouan
Laayoune
Rabat
Tiznit
Beni-mellal
Kenitra
Meknes
Settat
Tanger
Essaouira
Nador
Oujda
El jadida
Safi
Mohammedia
Sale
Taza
Khouribga
Berrechid
Dakhla
Al hoceima
Ben slimane
Inezgane
Larache
Sefrou
Skhirate
Taounate
Khemisset
Ouarzazate
Sidi kacem
Tan-tan
Azilal
Errachidia
Guelmim
A
7
1
2
B
9
1
3
1
1
1
2
1
2
1
1
Catgorie
C D E F G H
9 6 296 5 65 44
18 11 92
70 6
5 2 117 2 24 4
7 3 72 1 49 3
15 12 59 4 12 1
10 6 77 3 6
4 4 50
21 1
8 10 44 1 4
1 4 51 3 6
5 8 41 3 2
1 2 52
7
1 3 60
3 2 27
24
1 46
9
2 3 39 1 3
4 1 33 1 8 1
1 39
6
7 5 28
5
1 1 38
1 1
1 3 30
2 1
9
26
8 2 23
2
2 21 3 2
6
20
1
22 1
22 1
4 3 14
1 1
1 1 18 1
1
20 1
2 3 12 1 2
5
15
13 5
1
5
11
1 3 10
1
7
7
13
1
11
2
6
7
I
1
J
4
K
5
L M
13 3
4
2
1
5
2
3
5
5
1
1
2
1
1
2
1
1
Total
P.C
467
202
157
144
108
104
86
72
66
65
65
64
58
56
50
50
48
45
42
38
36
35
31
26
24
24
23
23
21
21
20
18
17
16
15
14
13
13
17,45%
7,55%
5,87%
5,38%
4,04%
3,89%
3,21%
2,69%
2,47%
2,43%
2,43%
2,39%
2,17%
2,09%
1,87%
1,87%
1,79%
1,68%
1,57%
1,42%
1,35%
1,31%
1,16%
0,97%
0,90%
0,90%
0,86%
0,86%
0,78%
0,78%
0,75%
0,67%
0,64%
0,60%
0,56%
0,52%
0,49%
0,49%
Cum.
P.C
17,45%
25,00%
30,87%
36,25%
40,28%
44,17%
47,38%
50,07%
52,54%
54,97%
57,40%
59,79%
61,96%
64,05%
65,92%
67,79%
69,58%
71,26%
72,83%
74,25%
75,60%
76,91%
78,06%
79,04%
79,93%
80,83%
81,69%
82,55%
83,33%
84,12%
84,87%
85,54%
86,17%
86,77%
87,33%
87,86%
88,34%
88,83%
63
1
8
11
12
3
2
10
1
9
9
1
1
2
4
5
4
3
5
4
1
1
6
3
1
5
3
2
4
3
5
3
4
3
3
3
3
2
3
3
3
2
1
2
2
1
1
6
2
3
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
2
1
2
3
5
1
2
2
5
1
1
1
12
12
12
11
10
0,45%
0,45%
0,45%
0,41%
0,37%
89,28%
89,72%
90,17%
90,58%
90,96%
0,34%
91,29%
8
8
8
8
0,30%
0,30%
0,30%
0,30%
91,59%
91,89%
92,19%
92,49%
0,26%
92,75%
7
7
6
6
6
6
6
5
5
5
5
5
5
5
5
4
4
4
4
4
4
3
3
3
3
3
3
2
2
0,26%
0,26%
0,22%
0,22%
0,22%
0,22%
0,22%
0,19%
0,19%
0,19%
0,19%
0,19%
0,19%
0,19%
0,19%
0,15%
0,15%
0,15%
0,15%
0,15%
0,15%
0,11%
0,11%
0,11%
0,11%
0,11%
0,11%
0,07%
0,07%
93,01%
93,27%
93,50%
93,72%
93,95%
94,17%
94,39%
94,58%
94,77%
94,96%
95,14%
95,33%
95,52%
95,70%
95,89%
96,04%
96,19%
96,34%
96,49%
96,64%
96,79%
96,90%
97,01%
97,12%
97,23%
97,35%
97,46%
97,53%
97,61%
0,07%
97,68%
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2
0,07%
0,07%
0,07%
0,07%
0,07%
0,07%
97,76%
97,83%
97,91%
97,98%
98,06%
98,13%
0,07%
98,21%
0,07%
98,28%
2
1
64
Sidi slimane
Tahla
Tinghir
Tit mellil
Znata
Afourer
Ahfir
Ain atiq
Asilah
Asni
Bejaad
Benslimane
Bir j'did
Bni boufrah
Biougra
Bou ahmed
Bouknadel
Bouizakarne
Boulemane
Bzou
Chtouga-ait baha
Driouch
El arba du gharb
El kalaa des
mgoun
Essemara
Guercif
Karia ba
mohamed
Merzouga
Midelt
Moulay driss
zerhoun
Oued zem
Ouled taima
Rommani
Saidia
Sidi allal tazi
Sidi bouzid
Sidi smail
Tafrouat
Tainaste
Tan tan
Tnine ourika
1
2
2
2
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0,07%
0,07%
0,07%
0,07%
0,07%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
98,36%
98,43%
98,51%
98,58%
98,65%
98,69%
98,73%
98,77%
98,80%
98,84%
98,88%
98,92%
98,95%
98,99%
99,03%
99,07%
99,10%
99,14%
99,18%
99,22%
99,25%
99,29%
99,33%
0,04%
99,36%
1
1
1
1
0,04%
0,04%
99,40%
99,44%
0,04%
99,48%
1
1
1
1
0,04%
0,04%
99,51%
99,55%
0,04%
99,59%
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
0,04%
99,63%
99,66%
99,70%
99,74%
99,78%
99,81%
99,85%
99,89%
99,93%
99,96%
100,00%
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Dans la figure 11 ci-dessous on trouve les 25 villes reprsentant 80% des entreprises
tudie.
65
17%
25%
31%
36% 40%
44% 47%
64% 66%
57% 60% 62%
79% 80%
0%
Pourcentage cumul
66
La deuxime catgorie en termes de nombre dunits dans cette tude est la catgorie
"G" relative la restauration et lhtellerie avec 463 sites rpartis sur 67 villes et villages. Ce
chiffre, ne reprsente que les htels et les restaurants pris en considration dans la base de
donnes du ministre de commerce et dindustrie et dans la base de donnes du Kompass
2013. Ce secteur est en relation avec les stratgies globales du Maroc dans le cadre de son
dveloppement notamment le plan Azur et la vision 2020 visant dvelopper le secteur
touristique. Notons que seuls les htels classs et quelques riads ont t inclus dans cette
tude. Ceux non classs ainsi que les maisons dhte, les gtes et les auberges ne figurent pas.
Pour le deuxime critre, limplantation gographique, la capitale conomique du
Maroc, Casablanca, est la ville o les 13 catgories sont reprsentes. En nombre, sur les 128
villes et villages objet de ltude, sur la ville de Casablanca seule on constate la prsence de
467 entreprises soit lquivalent de 17,45%. Le diagramme de Pareto, Figure 11 : "Les villes
reprsentants 80% des entreprises tudies" nous montre que les 80% des entreprises des
bases de donnes sont rparties sur 25 villes allant de Tanger au Nord Dakhla au Sud. Le
centre et la rgion orientale sont aussi prsents (Fs, Mekns, Bni Mellal, Oujda, Al
houceima). Nous peuvons dire alors que la politique de dcentralisation suivie par le Maroc a
commenc donner ses fruits. Toutefois, le sud du Maroc nest reprsent que par 2 villes
(Dakhla et Laayoune). Cependant, nous notons quaucun village ne figure parmi ces 25
premiers, ce qui signifie que le secteur rural est encore loin de lindustrialisation et sert plutt
que source de matire premire (agriculture et levage en gnral). Les villes touristiques
marocaines : Marrakech, Fs et Agadir sont classes respectivement 2 me, 3me et 4me dans
cette tude. Ceci peut tre expliqu par la dominance de la catgorie G (restauration et
htellerie) dans ces villes pour tre la hauteur de leur position en tant que villes touristiques
reconnues lchelle internationale.
Dans la prsentation des rsultats issus de cette tude nous avons utilis des tableaux
et/ou des figures facilitant leur interprtation. Puis ces rponses sont aussi rparties par
catgorie de la chaine alimentaire. Ces catgories sont dtermines par la norme ISO 22003
version 2007 (ISO/TS 34, 2007).
Taux de rponse global :
67
Questionnes
Rponses
Taux de rponse
393
94
24%
Malgr les multiples relances, le taux de rponse ne dpasse pas 24% des entreprises
questionnes. Il a tait influenc par le fait que le questionnaire traite des aspects de la
scurit des aliments dont une grande partie des entreprises souffrent et refusent den parl. Il
sagit de la disponibilit et la mise jour des textes rglementaires, en premier lieu, des
normes produit et des guides de bonnes pratiques. Travailler dans un secteur dactivit sans
avoir la totalit de ces documents et sans assurer leur mise jour de manire rgulire peut
tre considr par certains professionnels comme un tabou quil ne faut pas en discuter avec
lextrieur.
Le jour qui a enregistr le maximum de rponses tait le 22 octobre 2013 avec 11
rponses soit environ 12% de la totalit des rponses reues. Ceci tait le rsultat dun mail de
relance dans lequel nous avons inform les destinataires de la proche de clture de ce
questionnaire. Dans le tableau suivant, les rponses reues sont rparties par catgorie.
Tableau 11 : Rpartition des rponses par catgorie de la chaine alimentaire
Catgorie
% de chaque catgorie
Agriculture 1
4%
Agriculture 2
16
17%
Transformation 1
14
15%
Transformation 2
12
13%
Transformation 3
26
28%
0%
G Restauration
5%
H Distribution
5%
Prestations de services
3%
Transport et entreposage
0%
2%
2%
5%
K Fabrication d'quipements
Fabrication de produits
L
(bio)chimiques
Production de matriaux
M
d'emballage
68
Les rponses reues sont prsentes par catgorie de la chane alimentaire. Ces
catgories sont spcifies par la norme ISO 22003 dans sa version de 2003. Nous constatons
que les entreprises de la catgorie E (Transformation 3) ayant le maximum de rponses avec
28% de la totalit. Chose qui peut tre explique par la forte dominance de cette catgorie
dans le secteur agroalimentaire marocain (El ammari et al., AASR 2015). Toutefois, aucune
rponse na tait reue des catgories F (Aliments pour animaux) et J (Transport et
entreposage).
Question N 1 : Etes-vous une socit exportatrice ?
Les rsultats prsents dans le tableau 12 montrent que 67% des entreprises
questionnes sont des socits exportatrices. Pour avoir sa place dans le march international,
lentreprise agroalimentaire marocaine est oblige dappliquer les bonnes pratiques de
fabrication et dhygine ainsi que respecter la rglementation aussi bien du Maroc que celle
du pays pour le quel le produit est destin. Lactivit dexport assure lentreprise une bonne
marge et de nouveaux marchs.
Tableau 12 : Rsultats de la question N 1
Nombre
Pourcentage
Socits exportatrices
63
67%
31
33%
Par catgorie :
Entreprises exportatrices
100% 100%
Pourcentage
100%
75%
88%
75%
67%
50%
50%
25%
33%
25%
0%
0%
40%
36%
58%
42%
12%
0%
Catgorie
oui
non
Pourcentage
Socits certifies
58
62%
15
16%
21
22%
Par catgorie :
70
Entreprises certifies
Pourcentage
80%
75% 69%
60%
40%
20%
80%
67%
60%
75%
60%
50% 50%
25% 19% 20%
13%
0%
0%
43%
36%
33%
0%
69%
20% 20%
0%
0%
21% 25%
0%
19%
12%
0%
oui
Catgorie
en cours
non
Pourcentage
28
28%
19
19%
BRC v 6
13
13%
IFS v 6
9%
GLOBAL GAP
5%
5%
HACCP
4%
PIAC
3%
HALAL
2%
71
NM 00.5.801
2%
2%
EN 45011
1%
AIB
1%
BPF
1%
1%
FOS
1%
1%
Label CGEM
1%
WISE
1%
Daprs le tableau 14 ci-dessus, nous constatons une grande variabilit dans le choix des
normes de certification. Les entreprises questionnes sont certifies selon 19 normes
diffrentes. Plusieurs paramtres influence sur le choix du rfrentiel de certification, parmi
lesquels nous notons : le besoin du march / clients, la nature de lactivit de lentreprise, le
niveau de structuration et dorganisation interne, la concurrence, la vision de la direction, etc.
Lanalyse dtaille de cette situation est abord au niveau du sous chapitre 7.3.2 Relation
entre la certification et lexport .
Suite de la question 2 : Si en cours merci de prciser le(s) rfrentiel(s) de certification
Dans le tableau 15 les rsultats de la deuxime partie de la question numro 2 sont
prsents. On constate que le projet de certification selon la norme ISO 22000 est lanc par
36% des entreprises, suivi par la norme ISO 9001 puis BRC et IFS.
Tableau 15 : Rpartition des entreprises en cours de certification par norme
Norme
Pourcentage
Nombre
36%
12
18%
BRC v 6
12%
IFS v 6
12%
HACCP
6%
6%
3%
3%
1
72
Tesko choice
3%
Pourcentage
Oui
70
74%
Non
9%
En partie
16
17%
Par catgorie :
Disposition des textes rglemntaires
100%
Pourcentage
100%
100%
75% 80%
67%
50%
50%
0%
79%
0% 0%
62%
60%
50%
33%
20%
13%
0%
80%
20%
0% 0%
40%
14%
7% 0%
0%
0%
27%
12%
0%
Catgorie
oui
en patie
non
Dans les rsultats de cette question on constate que les entreprises qui ont rpondues oui
pour la question 3 ont la mme rponse cette question. Par contre, 3 entreprises parmi celles
qui ont rpondus en partie dans la question prcdente ont confirm quelles nassurent
pas le suivi des mises jour de la rglementation de manire rgulire.
Tableau 17 : Rsultats de la question N 4
Nombre
Pourcentage
Oui
70
74%
Non
11
12%
En partie
13
14%
Par catgorie :
Disposition des mises jour des textes rglemntaires
100%
100%
Pourcentage
100%
100%
81% 80%
60%
50%
50%
92%
80%
71%
62%
40%
13% 20%
0%
0% 6%
20%
0% 0%
0%
0%
0%
23%
21%
15%
7% 8%
0%
0%
Catgorie
oui
en patie
non
Figure 15 : Disposition des mises jour des textes rglementaires par catgorie
Suite de la question 4 : Si oui ou en partie, par quel moyen ?
Linternet (sans spcification des sites utiliss), les cabinets de conseil, lONSSA ainsi
que les BO (Bulletin Officiel) sont les moyens qui assurent 68% des entreprises, ayant
rpondues oui ou en partie la question 4, le suivi des mises jour de la
rglementation.
Parmi les logiciels dvelopps pour cet objectif, on note : ARTEMIS, QualiproXL et
VIGIAL. Leur utilisation ne dpasse pas 6% des entreprises questionnes.
La figure 16 ci-dessous illustre le tableau 18 prsentant les moyens utiliss pour le suivi
des mises jour de la rglementation.
74
Nombre
d'utilisateurs
1
Pourcentage
2%
Association
2%
BO
10%
Cabinet TUV
2%
CETIA
3%
Conseil
Direction des services
vtrinaires
EACCE
12%
2%
7%
FEDERATION
IMANOR (Institut Marocain
de Normalisation)
Internet
2%
2%
19
32%
Logiciel QualiproXL
2%
Relations universitaires
Membre ASTA (American
Spices Trade Association) &
ESA (European Spice
Association)
ONICL (Office National
Interprofessionnel des
Crales et des
Lgumineuses)
ONSSA
2%
2%
3%
12%
Sige
3%
VIGIAL
2%
75
32%
12%
10%
2% 2%
2% 3%
12%
7%
2%
2% 2%
2% 2% 2% 3%
3% 2%
Pourcentage
Oui
67
71%
Non
10
11%
En partie
17
18%
Par catgorie :
76
100%
100%
100%
Pourcentage
100%
69%
80%
67%
60%
40%
50%
19%
13% 0%
0%
33%
0% 0%
0%
60%
71%
65%
40%
20%
0%
0%
14%
0%
19%
15%
0%
Catgorie
oui
en partie
non
Pourcentage
Oui
67
71%
Non
10
11%
En partie
17
18%
Question N 7 Disposez-vous de tous les guides des BPF, BPH et BPL relatifs votre
secteur d'activit ?
Les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF), les Bonnes Pratiques dHygine (BPH), les
Bonnes Pratiques de Laboratoire (BPL) et les systmes de production sont utiliss pour
assurer la scurit des aliments (Bas et al, 2006). 61% des entreprises ont confirm la
disposition de tous les guides des BPF, BPH & BPL en relation avec leur secteur dactivit.
Pour 23%, ces guides sont partiellement disponibles alors que 16% nen disposent pas.
Lacquisition de ces guides permet lentreprise de rafraichir ses connaissances et de se
mettre jour par rapport aux concurrents.
77
Pourcentage
Oui
57
61%
Non
15
16%
En partie
22
23%
Par catgorie :
Disposition des guides
100%
100%
100%
100%
81% 80%
80%
Pourcentage
67%
50%
0%
0%
13% 20%
6%
0% 0% 0%
60%
Catgorie
oui
en partie
non
Pourcentage
Oui
53
56%
Non
21
22%
En partie
20
21%
Par catgorie :
78
Pourcentage
100%
50%
60%
60%
58%
50%
43% 42%
36%
27%
20% 20% 21%
8% 15%
40%
25%
0%
19% 20%
13%
0% 0%
0%
0%
Catgorie
oui
en partie
non
Alliance 7
2%
Association de la meunerie
2%
Cabinet certificateur
2%
CETIA
2%
Conseil
11%
2%
2%
6%
2%
4%
20
43%
2%
Ministre de pche
2%
79
ONICL
2%
ONSSA
9%
Sige
6%
43%
11%
2% 2% 2% 2%
2% 2%
6%
2% 4%
2% 2% 2%
9% 6%
80
Pourcentage
Oui
37
39%
Non
57
61%
Par catgorie :
100%
100% 100%
80%
75%
100%
80%
57% 58% 58%
43%
42% 42%
50%
50%
25%
20%
20%
0% 0%
0%
0%
0%
Catgorie
oui
non
Pourcentage
Oui
71
76%
Non
23
24%
Par catgorie :
81
100%
75% 81%
58%62%
38%
42%
50%
50%
25% 19%
0%
0%
0%
0%
0%
14%
0%
Catgorie
oui
non
Figure 22 : Difficults de suivi des mises jour des informations par catgorie
Question N 11 Quel est le taux d'encadrement interne ?
Traditionnellement, on distingue souvent les cadres dirigeants, les autres cadres, les
techniciens, les agents de matrise ayant une fonction dencadrement, et le personnel
dexcution (ouvriers et employs) (Galambert, 2007). Le rle de lencadrement et du
management de proximit est fondamental pour attnuer les tensions et rduire les passions
(Landier, 2007). Tout responsable dencadrement a pour mission dobtenir des rsultats,
datteindre les objectifs fixs pour son service ou son unit (Diridollou, 2007). Dans le cas de
notre tude, le taux dencadrement lev signifie que les oprateurs sont plus sensibiliss,
contrls et encadrs en matire de la scurit des aliments.
Le tableau 26 et la figure 23 montrent que les taux dencadrement entre 1 et 20%
reprsentent 80%.
Tableau 26 : Rsultats de la question N 11
Nombre
Pourcentage
1 TE < 5
17
19%
5 TE < 10
25
28%
10 TE 20
29
33%
20 < TE < 50
8%
50 TE < 100
11
12%
82
27%
19%
13%
12%
Pourcentage
Oui
20
21%
Non
74
79%
83
Utilisation de logiciel
100%
Pourcentage
100%
50%
100%
80%
75%
93% 92%
77%
67%
56%
44%
50%
50%
33%
25%
0%
20%
0%
23%
8%
7%
0%
Catgorie
oui
non
Figure 24 : Utilisation de logiciel de gestion de la qualit / scurit des aliments par catgorie
Suite de la question 12 : Si oui, merci de mentionner si possible le nom du logiciel
Tableau 28 : Logiciels utiliss de la gestion de la qualit et/ou la scurit des aliments
Logiciel
Pourcentage
Nombre
Ages
8%
AUDITEXPRESS
8%
Confidentiel
8%
8%
LOGICO
8%
Logista
8%
QualiproXL
8%
QUALITE Pro
8%
SAGE
8%
SAGE 100
8%
SAP
8%
Tracfruit
8%
Suite de la question 12 : Si non, merci de mentionner les raisons qui ne vous motive pas
utiliser un logiciel de la qualit et/ou la scurit des aliments
Les raisons pour ne pas utiliser un logiciel de gestion de la qualit et/ou la scurit des
aliments sont multiples selon les rponses des entreprises questionnes. Le tableau 29
prsentent la rpartition des causes selon le diagramme causes-effets ou diagramme des 7M.
Lorsquon analyse cause par cause, on constate que la contrainte budget et priorit vient
84
en tte avec 16% des rponses, suivie par labsence de logiciel adapt au besoin de
lentreprise puis la dcision de la direction de ne pas acheter / utiliser un logiciel. On trouve le
mme pourcentage (10%) qui correspond aux entreprises qui souhaitent dvelopper leur
propre logiciel. Alors que le classement des causes par classe, selon les 7M, montrent que les
classes Mthode, Moyens financiers puis Management reprsentent 75% des causes.
Tableau 29 : Raisons pour ne pas utiliser un logiciel de gestion de la qualit et/ou la scurit
des aliments
7M
Cause
Nombre de
Pourcentage
rponses
9
16%
Matriel
14%
Management
Choix du prsident
10%
Mthode
10%
7%
Mthode
En cours d'acquisition
5%
Mthode
5%
Mthode
3%
3%
Main d'uvre
Complexit d'emploi
Manque de connaissance sur les logiciels
Qualit & SA
Manque de poste de Responsable qualit
3%
Mthode
3%
Mthode
2%
Management
2%
2%
Mthode
2%
Main d'uvre
2%
Management
2%
2%
Management
2%
Mthode
Projet tudier
2%
Management
2%
2%
Main d'uvre
Milieu
Management
Mthode
85
Pourcentage
Nombre
Mthode
34%
20
Moyens financiers
22%
13
Management
19%
11
Matriel
14%
Main d'uvre
9%
Milieu
2%
Matire
0%
Question N 13 Selon vous, quelles sont les difficults rencontres par l'entreprise
agroalimentaire dans la matrise de la scurit des aliments ?
Lobjectif de cette question est de laisser la libert aux personnes questionnes pour
exprimer les contraintes relatives la scurit des aliments qui sont rencontres par
lentreprise agroalimentaire marocaine. Le tableau 31 et la figure 25 rsument les rponses.
On remarque que les 8 premires contraintes reprsentent 79% de lensemble des rsultats. La
premire difficult rencontre est le manque dimplication du personnel dans la dmarche
qualit / scurit des aliments. Ce point est trs important, car sans limplication du personnel,
aucune dmarche ne peut concrtement tre mise en place. Les entreprises marocaines
souffrent au niveau de la qualification des ouvriers, chose qui rend leur respect des rgles
internes (qualit et/ou scurit des aliments ou autres) faible. La deuxime difficult est
relative au suivi, l'application et la recherche des nouvelles lois, rglementation et guides
concernant chaque domaine. Ceci confirme les rponses des questions 9 et 10 de ce
questionnaire.
Actuellement au Maroc, la collecte de ces donnes (lois, guide et normes produit) est un
travail pnible pour les responsables qualit chargs de cette mission. Do la ncessit de
fournir une base de donnes regroupant toutes ces informations. Avec le mme pourcentage
(12%) on trouve la difficult N 3 lie lengagement insuffisant de la direction pour les
investissements. Cette contrainte est en relation avec le comportement de certains dirigeants
mal conscients de limportance de la scurit des aliments dans le maintien de la prennit de
leurs entreprises.
86
Difficults rencontres
Nombre
Pourcentage
Pourcentage
de
cumul
rponses
6%
66%
5%
71%
Perte de la traabilit
5%
76%
4%
79%
Manque de Formations
3%
82%
2%
85%
2%
87%
2%
89%
2%
92%
2%
93%
2%
95%
2%
96%
2%
98%
18 Sabotage
L'environnement externe ne permet pas d'assurer la scurit
19
des aliments
20 Le maintien de la maintenance des machines
1%
98%
1%
99%
1%
100%
1
2
3
38
29%
29%
16
12%
41%
16
12%
53%
6%
60%
87
5%
5%
6%
4% 3%
2%
2%
2%
2%
2%
12%
2%
2%
2%
1%
1%
1%
12%
29%
Documentation SA
Engagement de la direction
Fournisseurs agres / MP de qualit
Personnel non qualifi
Manque d'encaderment / comptances
Perte de trabilit
Sensibilisation rgulire du personnel
Manque de Formations
Machines cots levs
Application des normes sur terrain
Risque de contamination
Matrise des PRP
Secteur informel
Ancienne architecture
Pas de suivi efficace de l'ONSSA
Gestion de stock / logistique
Sabotage
Environnement externe
Maintenance des machines
60%
60%
66%
71%
76%
79% 82%
85% 87%
93% 95%
89% 92%
100%
96% 98% 98% 99%
41%
40%
29%
20%
0%
Question N 14 Quelles sont les particularits de votre secteur dactivit (En matire de
scurit alimentaire) ?
La chane alimentaire, champs dapplication de la norme ISO 22000 (International
Standards Organisation), est partage en 13 catgories. Les codes des catgories sont de A
M. Lannexe A de la norme ISO 22003 version 2007 reprsente la classification des
catgories de la chane alimentaire (ISO/TS 34, 2007). Les rponses relatives aux
particularits de chaque secteur sont classes dans le tableau 32 en fonction de la catgorie
laquelle appartienne lentreprise. Les chiffres dans le tableau sont lis au nombre de rptition
de la mme particularit. Par exemple, la particularit Clients trs exigeants en terme de
scurit des aliments, de traabilit et d'hygine est rpte 3 fois dans des entreprises
appartenant la catgorie G et 3 fois aussi dans celles appartenant la catgorie H. On
constate que chaque catgorie peut avoir plusieurs particularits, parfois contradictoires. Cest
le cas par exemple de la catgorie B o on trouve comme particularit Risque de
contamination minime : Scurit des Aliments (SA) matrisable et Produits hautement
prissables . Ceci peut tre expliqu par la diffrence des produits fabriqus par les
entreprises appartenant la mme catgorie.
Tableau 32 : Rsultats de la question N 14
Catgorie
A B C D E G H I K L M
x
x
Particularits
C'est un amont qui peut bien influencer la scurit du
produit
Question incomprhensible
L'hygine est le pilier du secteur
x
3x
x
x
x
x
x
x
2x
Confidentialit
Clients trs exigeants en terme de scurit des aliments, de
traabilit et d'hygine
Pas de production donc risque SA faible
Large gamme de produits grer : diffrents conditions de
stockage et DLCO suivre
Diffrents fournisseurs
3x 3x
x
x
x
x
x 2x 2x
x x
Pas de particularits
Rapidit de service
6x
3x x x
Activit saisonnire
Textes et lois rglementaires rgissant le secteur restent
insuffisants
MP disponible
2x x
x x
x x
x
2x
x
4x
90
7.3.2
7.3.2.1 Certification
Pourcentage
Socits certifies
58
62%
15
16%
21
22%
Dans le tableau 34 et la figure 27, les entreprises certifies de cette tude sont classes
selon les normes de certification. On remarque que la certification selon la norme ISO 9001
version 2008 vienne en tte avec 28% des totales de certifications suivie par la ISO 22000
version 2005 (El ammari et al., DPL 2015). Ceci peut tre explique par le faite que plusieurs
entreprises considrent la certification ISO 9001 comme une base pour organiser le systme
de management interne (matrise des documents et des enregistrements, organigramme et
fiches de fonction, matrise du produit non conforme, audits internes, revue de direction, etc.).
Ensuite elles enchanent vers la certification ISO 22000, BRC, IFS ou GLOBAL GAP (Good
Agricultural Practices) qui sont des normes spcifiques pour les organismes oprant dans le
secteur agroalimentaire. On constate que ces normes sont les plus choisies par les entreprises
lors de la certification vu leurs impacts directs sur les mthodes de travail, la rponse aux
exigences des clients, la comptitivit au march et la matrise de la scurit des aliments
fabriqus. La scurit des aliments et l'assurance de la qualit des aliments sont des formes de
garanties (Mish, 1990). La scurit est dfinie comme tant le concept impliquant qu'une
denre alimentaire ne causera pas de dommage au consommateur lorsqu'elle est prpare
et/ou ingre selon l'usage prvu (ISO/TS 34, 2005). En 1998, BRC, avec des participants tels
que TESCO et Sainsbury, ont pris linitiative pour dfinir des critres communs pour
linspection des fournisseurs des produits alimentaires. Les inspections sont ralises par des
organismes accrdites. Avant lintroduction de la BRC, les distributeurs ont effectu des
inspections sparment. Pourtant, les inspections conjointes rduisent les cots (Trienekens &
Zuurbier, 2008). Le rfrentiel IFS Food est un rfrentiel destin laudit des fournisseurs/
fabricants de produits alimentaires et ne concerne que les socits de transformation des
91
produits alimentaires ou les socits qui conditionnent des produits nus (IFS Management
GmbH, 2012). Global GAP est une norme prive qui met l'accent sur la mise en uvre de
bonnes pratiques agricoles (Good Agricultural Practice) dans la production. Elle a t adopte
sur une base collective par les principaux dtaillants et d'autres donneurs dordres, d'abord en
Europe, mais de plus en plus l'chelle mondiale (Henson et al., 2010).
Par contre les normes relatives lenvironnement (ISO 14001), la scurit et sant du
personnel (OHSAS 18001 et NM 00.5.801) ou la responsabilit sociale (Label CGEM) restent
peu dveloppes dans ce secteur et ne dpassent pas en totalit 10% des certifications. Il a t
not que seules les entreprises ayant mis en uvre des systmes de management
environnemental ont de bonnes pratiques environnementales qui visent minimiser et de
matriser l'impact de leurs activits sur l'environnement (Weyandt et al., 2011). Concernant la
scurit et la sant au travail, Lexprience a prouv que de meilleures conditions de sant et
de scurit sont obtenues lorsque les travailleurs peroivent que leurs socits se sont
engages l'ide (Michaela et al., 2005), que l'engagement de lencadrement et des
travailleurs la performance de leur entreprise influence fortement la charge de travail, le
taux de turnover, l'embauche du personnel temporaire ou externalisation de certaines tches
ou mme les horaires de travail (Quinlan & Bohle, 2009 ; Peltomki et al., 2003). Le label
CGEM (Confdration Gnrale des Entreprises du Maroc) est relatif la conformit des
entreprises la charte de la responsabilit sociale. Qui peut tre dfinie comme
lengagement continu par lentreprise se comporter de faon thique et contribuer au
dveloppement conomique tout en amliorant la qualit de vie des travailleurs et de leurs
familles ainsi que de la communaut locale et la socit en gnral (WBCSD, 1999).
Tableau 34 : Rpartition des entreprises certifies par norme
Norme
Pourcentage
Nombre
28%
28
19%
19
BRC v 6
13%
13
IFS v 6
9%
GLOBAL GAP
5%
5%
HACCP
4%
PIAC
3%
HALAL
2%
2
92
NM 00.5.801
2%
2%
1%
1%
1%
1%
FOS
1%
1%
Label CGEM
1%
WISE
1%
1% 1%
1% 1% 1%
2% 2%
28%
4%
5%
5%
19%
9%
13%
nombre des sites certifis a pass de 28 en 2009 107 en 2013 (soit environ 4 fois en 4 ans).
Alors que pour la certification IFS, elle na commence quen 2012 avec 12 socits pour
arriver 56 en fin 2013. En gnral, daprs ces chiffres, on constate quil y une augmentation
du nombre des entreprises certifies.
Le tableau 35 Rpartition des entreprises certifies par nombre de certification nous
informe que plus de la moiti des entreprises certifies questionnes ont une seule
certification, 26% de ces entreprises disposent de 2 certifications, 16% ont obtenues 3
certifications et uniquement 3 entreprises, soit 5%, ont 4 certifications.
Tableau 35 : Rpartition des entreprises certifies par nombre de certification
1 certification
2 certifications
3 certifications
4 certifications
53%
26%
16%
5%
31
15
Lanalyse des entreprises ayant une double certification montre que presque la moiti
dentre elles sont certifies selon les normes ISO 9001 et ISO 22000, ensuite le couple IFS /
BRC ainsi que ISO 9001 / BPF occupe la deuxime place avec 13% chacune. 60% de ces
entreprises ont certifies le systme de management de la qualit conformment aux
exigences de la norme ISO 9001 avant de passer vers dautres normes (ISO 22000 et BPF).
Tableau 36 : Classement des entreprises ayant double certification
ISO 9001
ISO 22000
47%
IFS
BRC
13%
ISO 9001
BPF
13%
ISO 22000
HACCP
7%
ISO 22000
BRC
7%
Global
Global
ISO 9001
GAPGAP-BRC
ISO 22000
HACCP-Field To
ISO 14001
PIAQ
Fork (F2F)
1
1
1
varie dune entreprise lautre en fonction des contraintes de son march et des exigences de
ses clients. Pour le quadruple certification, le nombre des entreprises concernes ne dpasse
pas trois. Leur classement est prsent dans le tableau 38. Le point commun entre ces trois est
la certification ISO 9001. Par contre, les normes ISO 22000, ISO 14001 et OHSAS 18001
sont partages entre deux tiers des entreprises.
Tableau 38 : Classement des entreprises ayant quadruple certification
ISO 9001, ISO22000,
ISO14001 & OHSAS 18001
1
Ltude a porte aussi sur les entreprises en cours de certification. Elles reprsentent
16% de lensemble des entreprises questionnes. Le tableau 39 montre leur rpartition par
norme de certification. On constate que 36% dentre elles sont en cours de mettre en place la
norme ISO 22000 relative au systme de management de la scurit des aliments. 18%
projettent pour la certification ISO 9001 (systme de management de la qualit). Les normes
BRC et IFS sont en cours de certification par 24% de ces entreprises. Le reste (7 entreprises
soit 21%) sont rparties entre les normes HACCP, ISO 14001, FSSC 22000, ISO 50001 et
Tesko choice3.
Tableau 39 : Rpartition des entreprises en cours de certification par norme
Norme
Pourcentage
Nombre
36%
12
18%
BRC v 6
12%
IFS v 6
12%
HACCP
6%
6%
FSSC 22000
3%
3%
Tesko choice
3%
Le distributeur anglais Tesco, malgr qui est member de lEUREPGAP, exige aussi ses fournisseurs de se
confirmer avec ses propres spcifications de scurit (Tesco Natures Choice). Elles sont composes de 180
critres, contre 150 pour EUREP GAP. La principale diffrence repose sur le fait que Tesco choice met laccent
sur les aspects environnementales / social, chose qui rend laudit des petites units difficile (Martinez & Poole,
2004).
95
7.3.2.2 Export
Pourcentage
Socits exportatrices
63
67%
31
33%
En cours
Non certifies
42
12
67%
14%
19%
16
52%
19%
29%
Entreprises
exportatrices
Entreprises non
exportatrices
Nombre de
Pourcentage
certifications
1
1%
BPF
1%
BRC
14
19%
EN 45011
1%
1%
FOS
1%
Global GAP
7%
HACCP
5%
HALAL
3%
IFS
10
14%
ISO 14001
1%
ISO 22000
13
18%
ISO 9001
15
20%
OHSAS 18001
1%
PIAC
4%
WISE
1%
97
Norme
BRC
HACCP
5%
IFS
19%
ISO 14001
5%
ISO 22000
29%
ISO 9001
19%
Tesko choice
5%
14
Label
CGEM
1
13%
3%
23%
47%
3%
ISO 9001
NM
00.5.801
2
OHSAS
18001
1
7%
3%
HACCP
ISO 14001
ISO 22000
ISO 50001
ISO 9001
9%
9%
9%
45%
9%
18%
7.4 tude des constats issus de quelques audits tiers partie selon la norme ISO
22000 version 2005
7.4.1
Entreprises audites
98
La rpartition selon les catgories de la chane alimentaire comme fix par lannexe A
de la norme ISO 22003 version 2007 (ISO/TS 34, 2007) de ces entreprises est comme suit :
Tableau 46 : Rpartition des entreprises audites par catgorie
Code catgorie
Catgorie
Pourcentage
Nombre
Transformation 3
31%
10
Restauration
28%
Agriculture 2
9%
Transformation 1
9%
Agriculture 1
6%
Transformation 2
6%
3%
3%
3%
Distribution
0%
Prestations de services
0%
Transport et entreposage
0%
Fabrication d'quipements
0%
Agriculture 1
6%
Transformation 1
9%
Transformation 3
31%
Restauration
28%
Agriculture 2
9%
99
Tanger
6%
Marrakech Laayoun
3%
6%
Saidia
6%
Casablanca
59%
Knitra
3%
Agadir
9%
Pourcentage
Nombre
Casablanca
59%
19
Agadir
9%
Knitra
3%
Saidia
6%
Fs
6%
Tanger
6%
Marrakech
6%
Laayoun
3%
100%
32
Total
100
Leffectif varie dune entreprise lautre en fonction, entre autres, de la nature de ses
activits, de sa taille, de son chiffre daffaire, de la complexit de ces processus et de son
niveau dindustrialisation. Pour le cas de ce travail, la figure 30 renseigne sur le nombre de
personne travaillant au sein de lentreprise (mensuels, horaires et journaliers) y compris les
intrimaires. Le maximum deffectif enregistr est de 96, alors que le minimum est de lordre
de 15. Leffectif moyen de toutes les entreprises est de 39 personnes.
100
80
60
39
40
15
20
0
Maximum
Minimum
Moyen
Maximum
Minimum
Moyen
Nombre de cadres
15
3
8
101
7.4.2
Constats soulevs
Le nombre daudits ainsi que le nombre de jours raliss sont rsum dans le tableau 49.
Tableau 49 : Nombre daudits et de jours par type
Type d'audit
Total
A blanc
interne
24
11
35
33,5
16
49,5
Nous notons que 3 entreprises ont refait les audits internes. Au cours de ces audits, les
constats soulevs sont au nombre de 147 partags entre carts majeurs, carts mineurs,
remarques et points forts.
78
50
10
NC Majeurs
NC Mineurs
Points sensibles
Points forts
102
NC Majeurs
7%
NC Mineurs
34%
88
80
60
40
20
27
19
10
3
0
Chapitre 4
Chapitre 5
Chapitre 6
Chapitre 7
Chapitre 8
Chapitre 4
13%
Chapitre 5
18%
Chapitre 6
2%
Chapitre 7
60%
Figure 34 : Pourcentage des constats par chapitre de l'ISO 22000 version 2005
Le dtail des constats soulevs par chapitre, par type et par nombre est donn par le
tableau 50 ci-dessous.
Tableau 50 : Nombre et types des constats par sous chapitre de la norme
Sous
chapitre
Constat
Type
Point
Majeur Mineur
sensible
4.1
4.1
4.2
4.2
5.1
5.3
5.6
5.6
5.6
4
1
3
3
3
104
PF
denres alimentaires
5.6
5.7
5.7
5.8
5.8
6.2
7.2
7.3
7.3
7.3
7.3
7.3
7.4
7.4
7.4
1
2
16
16
1
5
1
1
2
2
7.6
7.7
7.8
7.9
7.9
2
1
3
105
7.10
7.10
8.2
8.3
8.3
8.3
8.4
3
1
1
2
10
50
78
106
15
10
5
4 4
2 2
1
6
3 3 3
3
2
1
1 1 1
3
3
1 21 2 2 2
1 12
22
3
3
2 2 2 2 3 2 2 2
1 2 1 1 1
12
Majeur
Mineur
Point sensible
PF
La conformit la rglementation est traite 14 fois dans la norme ISO 22000 version
2005 dont 12 fois comme tant une exigence comme mentionn dans le tableau 51. Le respect
de la rglementation est un pralable incontournable. Lexploitant doit connatre la
rglementation qui lui est applicable. La veille rglementaire est sans nul doute la plus
complexe raliser car les textes sont nombreux (Boutou, 2008).
Tableau 51 : Les chapitres traitants les exigences lgales et rglementaires dans la norme ISO
22000 version 2005
Chapitre de la norme contenant les exigences lgales et rglementaires
Introduction
Elle exige d'un organisme qu'il intgre au travers de son systme de management de la scurit des
denres alimentaires toutes les exigences associes applicables de type lgal et rglementaire
relatives la scurit des denres alimentaires.
1 Domaine d'application
b) dmontrer la conformit avec les exigences lgales et rglementaires applicables en matire de
scurit des denres alimentaires;
5.1 Engagement de la direction
b) communiquant au sein de l'organisme l'importance de satisfaire aux exigences de la prsente
Norme internationale, toutes exigences lgales et rglementaires ainsi qu'aux exigences des
clients relatives la scurit des denres alimentaires;
5.2 Politique de scurit des denres alimentaires
b) est conforme la fois aux exigences lgales et rglementaires et aux exigences dfinies en
accord avec les clients en matire de scurit des denres alimentaires;
107
108
Daprs lanalyse des rsultats des audits, les constats lis au respect des exigences
lgales et rglementaire, les normes produit (matires premires et produits finis) ainsi que
lapplication adquate des programmes prrequis (PRP) reprsentent 41% de lensemble des
constats soulevs. Les PRP sont dfinies dans lISO 22000 version 2005 comme tant "Les
conditions et activits de base ncessaires pour maintenir tout au long de la chane
alimentaire un environnement hyginique appropri la production, la manutention et la
mise disposition de produits finis srs et de denres alimentaires sres pour la
consommation humaine."
NOTE : Les PRP ncessaires dpendent du segment de la chane alimentaire dans lequel
lorganisme intervient et du type dorganisme. Exemples de termes quivalents : bonnes
pratiques agricoles (BPA), bonnes pratiques vtrinaires (BPV), bonnes pratiques de
fabrication (BPF), bonnes pratiques dhygine (BPH), bonnes pratiques de production (BPP),
bonnes pratiques de distribution (BPD) et bonnes pratiques de vente (BPV) (ISO/TS 34,
2005).
Pourtant, malgr leur rle important entant que bases fondamentales pour
ltablissement de tout systme de scurit des aliments (figure 36), les constats lis aux PRP
sont plus nombreux par rapport aux autres exigences. Cette situation peut tre lie aux besoins
dinvestissement, parfois lourds, pour la mise en conformit des units de fabrication, souvent
anciennes, avec les guides de bonnes pratiques, la rsistance au changement de lappart de la
direction et du personnel, le manque des comptences ncessaires pour les mettre en place,
etc.
Figure 36 : Emplacement des PRP dans la mise en place de la dmarche HACCP (Bourquin
& Thiagarajan, 2010)
109
NC Majeur
NC Mineur
Point sensible
Point fort
Total
Nombre
total de
constats
10
50
78
9
147
Constats
rglementation
0
4
9
1
14
% constats
Constats
Constats
Autres
rglementation,
normes
PRP
constats
normes et PRP
produit
0
6
60%
40%
3
14
42%
58%
5
16
38%
62%
0
3
44%
56%
8
39
41%
59%
Autres constats
59%
% constats
rglementation
, produit et PRP
41%
110
26
25
21
20
15
Chapitre 5
10
Chapitre 7
5
0
Majeur
Mineur
0
Remarque
PF
Figure 38 : Pourcentage des constats lis la rglementation, normes produit et PRP pour les
chapitres 5 et 7
7.5 Conclusion
Dans ce chapitre nous avons pass en revu les rsultats du travail de doctorat en
commenant par le classement des entreprises marocaines en catgorie jusqu la relation
entre la certification et lexport. Cette relation a t dduite partir des rsultats du
questionnaire qui a t communiqu aux entreprises agroalimentaires marocaines. La
rpartition des entreprises par catgorie a montr une forte domination de la catgorie E
(Transformation 3 - denres longue dure de conservation temprature ambiante :
Conserves; biscuits; snacks; huile; eau potable; boissons; ptes; farine; sucre; sel-) suivie de la
catgorie G (Restauration : htels; restaurants). Ces deux catgories reprsentent 81,2% de
lensemble des entreprises de la base de donnes. De point de vue rpartition gographique, la
capitale conomique domine limage en nombre et en diversit avec 467 entreprises soit
lquivalent de 17,45%. Nous pouvons constater que 80% des entreprises agro-industrielles
sont installes sur 25 villes rparties sur lensemble du territoire du royaume. Nous avons not
labsence du monde rural (villages par exemple) parmi des 25 premiers. Chose qui pourrait
tre explique par un dsquilibre de la rpartition de la chane de cration de la valeur entre
les rgions citoyennes et rurales ce qui impact de manire ngative la dmarche de
dcentralisation adopte par le pays depuis quelques annes.
Daprs lanalyse du questionnaire, on peut conclure que mises part les catgories
F : Aliments pour animaux et J : Transport et entreposage toutes les autres catgories
111
de la chane alimentaires sont reprsentes dans cette tude malgr que le taux de rponse na
pas dpass le seuil de 24% des entreprises questionnes. Deux tiers de ces dernires font de
lexport de leurs produit et 78% delles sont certifies ou en cours de certification suivant 17
normes diffrentes. Malgr que les rponses aux questions relatives la disposition des textes
rglementaires, des guides et des normes en relation avec leur secteur dactivit ainsi que le
suivi de leurs mises jour taient affirmatives, avec une moyenne de 86% (entre oui et en
partie), les rponses des questions 9 et 10 montrent linverse. Les entreprises agroalimentaires
marocaines ont confirm la prsence de difficults dans la collecte de ces documents (textes
rglementaires, guides et normes produits) vu quils ne sont pas regroups et facilement
accessibles. Cette donne se confirme par la diversit des sources utilises pour la recherche
des documents et leurs mises jour. Toutefois, le moyen le plus frquent par les entreprises
reste linternet de manire trs gnrique et sans prcision des sites consults. Dailleurs, le
suivi, l'application et la recherche des nouvelles lois, rglementaires & guides concernant
chaque domaine est classs comme la deuxime difficult rencontre par les entreprises
questionnes aprs celle relative au manque d'implication du personnel dans la dmarche
qualit / scurit des aliments. La mise en place dune base de donnes regroupant toutes ces
informations (textes rglementaires, guides et normes produits) permettra de maintenir une
veille stratgique pour lentreprise agroalimentaire marocaine ainsi que de minimiser le temps
allou par les responsables qualit pour leur recherche. Cette base de donnes, probablement
sous forme de logiciel, devra prendre en considration les raisons qui empchent les
entreprises agro-industrielles de ne pas investir dans cette technologie. Ces raisons sont
classes dans cette tude selon la mthode des 7M.
Laugmentation au niveau des exportations a t accompagne par une augmentation au
niveau du nombre de certification dlivre par lISO, BRC et IFS. La certification des
entreprises agroalimentaires marocaines devienne de plus en plus sollicite vu la garantie et la
confiance que donne aux clients / consommateurs aussi bien externes que locaux. Do la
tendance de ces entreprises multiplier et diversifier les certifications pour rpondre aux
exigences clients et pour maintenir leur comptitivit lchelle national et international.
Nous pouvons noter que 47% des entreprises certifies ont plus dune seule certification ; ceci
veut dire que la premire certification, gnralement ISO 9001, constitue un pas pour dautres
en relation avec la scurit des aliments tel que lISO 22000, IFS, BRC, etc. La scurit des
aliments est une proccupation mondiale, non seulement par son importance pour la sant
publique, mais aussi pour son impact sur le commerce international. La mondialisation de la
112
113
Conclusion gnrale
Dans ce mmoire, nous nous sommes intresss lindustrie agroalimentaire au niveau
du Maroc. Plus prcisment, les aspects lis la scurit des denres alimentaires. Nous avons
abord deux volets spars. Le premier correspond au classement des entreprises en fonction
de leurs catgories et de leur localisation gographique. Le deuxime a trait lanalyse des
rponses reues suite l'enqute lance auprs des industriels du secteur agroalimentaire dans
lobjectif de chiffrer la prsence ou non de contraintes lies lobtention et la mise jour de
la documentation (rglements, guides et normes produit). Il ressort de cette tude que le
classement des entreprises de lindustrie agroalimentaire selon les 13 catgories de lISO
22003 version 2007 nous a permis de dmontrer que les entreprises de ce secteur sont
rparties sur toutes les catgories de manire non uniforme. Nous pouvons dire que cette
htrognit pourra tre bnfique pour lconomie du pays vu que certaines catgories
reprsentent des amonts pour dautres. Leur prsence en mme nombre peut minimiser la
rentabilit des uns et augmenter, de faon non souhaitable, la concurrence dans le march. En
fait cest le besoin, interne et externe, qui pousse la cration dentreprises dans un tel ou tel
secteur. Nous avons trouv que les entreprises de la catgorie E Transformation 3 sont les
plus reprsentes dans le tissu agroindustriel. La nature de leurs produits finis qui permettent
un stockage de longue dure temprature ambiante constitue un atout pour eux. En gnral,
la majorit des denres de cette catgorie sont destines vers la consommation directe. Le
changement des habitudes de consommation, le travail de la femme, leffet du marketing, la
prise de repas hors la maison, et dautres facteurs ont particip la cration et le
dveloppement des entreprises de cette catgorie. A cela sajoute le faite que ces entreprises
peuvent reprsenter un avale qui transforme les produits finis de celles appartenant dautres
catgories. Lanalyse de la nature de ces entreprises de la catgorie E a montr quil sagit des
PME et PMI telles que les boulangeries et les ptisseries suivies des minoteries. Chose qui est
en conformit avec les habitudes alimentaires des marocains o le pain est laliment de base
prsent dans toutes les repas. Dautres activits, en relation avec les besoins internes et
lexport sont aussi prsentes. On note titre dexemple, les conserveries, les biscotteries et les
confiseries. La deuxime position en termes de nombre dentreprises est occupe par la
catgorie G Restauration . Elle regroupe aussi les htels. Ce secteur est en relation avec le
tourisme qui est un choix stratgique pour le Maroc. Les entreprises de la catgorie G
reprsentent un des outils les plus importants sur lesquels sest bas le plan AZUR (attirer 10
millions de touristes aux alentours de 2010), qui, pour plusieurs raisons, na pas atteint
114
lobjectif fix. Il a t chang par la vision 2020 dont le but est de hisser le Maroc en 2020
parmi les 20 premires destinations touristiques mondiales. Le tourisme nest plus considr
comme un simple secteur mais plutt une locomotive puissante de croissance conomique.
Do limportance accorde ces entreprises favorisant ainsi son dveloppement.
En utilisant la loi de 20/80, nous avons dmontr que la rpartition de ces units de
fabrication par ville nest pas homogne. Elle est fortement concentre dans les grandes et
moyennes villes. Ces villes couvrent tout le territoire, mais dune manire htrogne : une
faible industrialisation dans les villes du sud du Maroc. Aussi, parmi 128 villes et villages
inclus dans ltude, dont les 25 premiers en termes de nombre dentreprises installes, aucun
village nest prsent. Ceci malgr le fait que lagriculture, la partie basique de lindustrie
agroalimentaire, est implante dans les terrains agricoles hors villes. Ce rsultat, prsente une
contradiction avec les politiques adoptes par ltat, depuis plusieurs annes, pour le
dveloppement et la modernisation du monde rural ; au moins dans le volet de
lindustrialisation de ces rgions. Nous pouvons tirer que les rgions rurales fournissent les
matires premires tels que les lgumes, fruits, btail, etc. vers les villes o elles sont
transformes. Cette situation provoques la fois des aspects positifs et ngatifs. Parmi les
aspects ngatifs nous pouvons citer laugmentation des charges en lien avec le transport des
matires vrac du village jusqu la ville, la migration interne des jeunes de la compagne vu la
raret des opportunits de travail et le manque de dveloppement de ces rgions
(infrastructures, services associs, changes commerciaux, etc.). Les aspects positifs sont
aussi importants, lorsquon sait que lindustrialisation est troitement lie la pollution (air,
eau, sol et sous sol, etc.). Jusqu prsent les ruraux sont moins attaqus par les impacts de la
pollution, et bnficies par consquent dun climat gnralement propre et sain, a dune part.
Dautre part, linstallation de grandes units dans le monde rural minimisera la surface des
superficies ddies lagriculture et llevage et provoquera une concurrence sur les
ressources naturelles, essentiellement leau. Une solution mdiane que nous pouvons proposer
dans cette thse est laide de ltat au dveloppement de petites units de transformation des
produits de lagriculture et dlevage par les citoyens locaux.
Dans le deuxime volet de cette tude, nous avons analys les rponses reues par les
managers et les grants des entreprises agroalimentaires suite au questionnaire qui leur a t
adress. En premier lieu, nous notons la faible tendance de participation malgr quil sagisse
de personnes faisant partie de lencadrement des entreprises et nonobstant les multiples
relances faites. Nous comprenons quil y a des problmes lis la charge de travail et au
115
manque de confiance. Dans la planification de ce travail nous avons pris en considration ces
deux contraintes. Pour viter la premire, nous avons tabli un questionnaire simple dont la
majorit des rponses se fait par un choix entre les critres proposs. La dure maximale pour
remplir et envoyer ce questionnaire ne dpasse pas les 10 minutes. Pour la deuxime
contrainte, nous avons utilis une adresse mail professionnelle cre par le service
informatique de luniversit Ibn Tofal. En plus nous avons accompagn notre demande de
remplissage de questionnaire par un petit mot dcrivant le contexte de ltude et insistant sur
le fait que les rsultats serons exploits des fins de recherches scientifiques. A cela sajoute
la non obligation de la description de la raison sociale de lentreprise participante. Avec toutes
ces mesures, le taux de rponses na pas dpass 24%.
Le Maroc, tant un pays ne disposant pas de ressources ptrolires ou de gaz naturel
entre autres raisons, a t pouss dvelopper davantage ses capacits industrielles pour
mieux rpondre aux besoins internes et aussi pour tre comptitif lexport. Le secteur
agroindustriel ne fait pas lexception et participe dans lamlioration de la balance des
changes externes. Dans notre tude, deux tiers des entreprises participantes sont
exportatrices. Lexception est note dans la catgorie H Distribution o toutes les
entreprises oprent sur le secteur nationale. Par contre, linverse o toutes les entreprises sont
exportatrices, est dtect dans la catgorie L Fabrication de produits (bio)chimiques .
La certification constitue une garantie vis--vis des clients, quils soient locaux ou
trangers, et une cl pour conqurir de nouveaux marchs. Une grande partie des entreprises
sont conscientes de ce double enjeu. Dailleurs, notre tude a relev que 78% sont certifies
ou en cours de certification. Les standards avec lesquels ces entreprises se conforment sont
multiples : 17 normes diffrentes. La premire certification, le plus souvent selon la norme
ISO 9001, ne reprsente que le premier pas vers la conformit avec dautres en lien avec le
secteur agroindustriel, tel que : HACCP, ISO 22000, IFS, BRC, etc.
La disposition des dernires versions des documents tels que la rglementation, les
guides et les normes produits savre ncessaires pour la bonne marche des entreprises de ce
secteur. Les rponses reues relatives cette partie du questionnaire ont prsent des
contradictions. Au dbut, les entreprises ont confirm leur disposition et leur mise jour de
manire rgulire. Toutefois, les outils utiliss pour la recherche et la mise jour de ces
documents sont diversifis et dans la majorit des cas cest linternet tout court, sans prcision
des sites consults pour cette raison. En mme temps, les entreprises ont reconnue la prsence
de difficults dans leur recherche et leur mise jour. Ces difficults ont t confirmes par
116
sont le plus souvent lis la conformit par rapport aux programmes prrequis (PRP) qui
reprsentent la base de tout systme de management de la scurit des aliments. Une autre
raison rside dans linadquation des comptences humaines avec les nouveaux besoins cres,
aggrave par
118
Perspectives
Afin de maintenir la rentabilit et la prennit des entreprises, en particulier celles qui
oprent dans le domaine agroalimentaire, celles-ci doivent tre jours sur tous les plans aussi
bien technologiques que documentaires.
Cette tude constitue une partie dun travail visant participer dans lamlioration de la
scurit des denres alimentaires et de la comptitivit des entreprises agroindustrielles au
niveau du Maroc. Nous savons trs bien qu ce niveau nous navons pas prsent des
solutions, mais plutt une analyse approfondie de la situation de ce secteur. Nous avons
conclu que parmi les obstacles importants les plus souvent frquents figure la recherche et la
mise jour des documents (rglementation, guides et normes). Les rponses des
professionnels abordes dans cette tude montrent clairement la dispersion de linformation.
Cest pour cette raison que nous allons continuer le travail nous avons initi dans la
perspective de dterminer pour les entreprises de chaque catgorie, en commenant tout
dabord par celles fars :
-
Les rglements, les guides de bonnes pratiques et les normes relatives aux produits
(matires premires, produits en cours, les intrants y compris les emballages, et les
produits finis).
La prsentation du futur travail, probablement sous forme dun logiciel connect un
site internet pour les mises jour automatiques, devra donner une solution la problmatique
de la difficult et la multitude de sources de recherche rendant cette tche pnible pour les
managers de la qualit. Toutefois, la prise en considration du faible pourcentage de
lutilisation des logiciels et des causes de cette situation mentionnes dans ce travail, est un
facteur cl pour la russite ou non du projet.
119
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