Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Prelucrarea strugurilor
Partea I
Operatii prefermentative
Arina ANTOCE
aantoce@yahoo.com
Arina ANTOCE
11/22/2012
11/22/2012
Arina ANTOCE
Arina ANTOCE
11/22/2012
11/22/2012
Arina ANTOCE
Arina ANTOCE
11/22/2012
Operatii prefermentative
11/22/2012
Arina ANTOCE
11/22/2012
Arina ANTOCE
11/22/2012
Arina ANTOCE
Arina ANTOCE
11/22/2012
11/22/2012
Arina ANTOCE
Arina ANTOCE
11/22/2012
Analiza cantitativa :
stabileste cte kg de
struguri intra la
prelucrare.
permite tinerea unei
evidente clare; se face
repartizarea si
planificarea
capacitatilor de
prelucrare si stocare;
Cntare diferite tipuri nainte sau dupa
zdrobire;
11/22/2012
Arina ANTOCE
Arina ANTOCE
11/22/2012
Arina ANTOCE
Sulfitarea
Momentul sulfitarii; nainte,
odat sau imediat dup
zdrobirea strugurilor
NU
Arina ANTOCE
11/22/2012
6.3. Zdrobirea si
desciorchinarea
11/22/2012
Arina ANTOCE
DESCIORCHINAREA SI ZDROBIREA
Vinificatia incepe oficial cind strugurii ajung la crama.
Aceste operatii, zdrobirea si desciorchinarea, se pot realiza
simultan sau separat.
Arina ANTOCE
11/22/2012
Zdrobirea - desciorchinarea
Zdrobirea si desciorchinarea se pot realiza:
- simultan sau separat,
- manual sau mecanizat
Zdrobirea se poate face prin numeroase procedee.
De regula se face prin presarea boabelor
pe o suprafata cu perforatii prin care sa
treaca sucul impreuna cu restul partilor
zdrobite (pielite, resturi de pulpa,
seminte) sau prin trecerea boabelor
printre doua valturi (cilindri) care se
rotesc in directii opuse.
11/22/2012
Arina ANTOCE
10
Zdrobirea - desciorchinarea
Se executa de obicei cu ajutorul
unui singur utilaj.
Struguri
proaspat
recoltati
Ciorchini
11/22/2012
Arina ANTOCE
Zdrobirea - desciorchinarea
11/22/2012
Arina ANTOCE
11
Zdrobirea - desciorchinarea
Tendinta este ca zdrobirea
si desciorchinarea sa se
realizeze consecutiv, cu
eliminarea mai intii a
ciorchinilor;
desciorchinarea inainte de
zdrobire
minimizeaza
extractia
de
substante
fenolice si lipide;
(Fenolii din ciorchini sunt
mai astringenti si mai amari
ca cei extrasi din pielite si
seminte. Sunt utili doar la
soiurile rosii cu continut
total de fenoli mai redus.)
Arina ANTOCE
11/22/2012
Zdrobirea - desciorchinarea
Zdrobirea - spargerea pielitei boabelor si destramarea pulpei, cu scopul
de a pune n libertate mustul. Procentul de boabe zdrobite variaza
ntre 92 si 99% n functie de tipul de zdrobitor si modul de reglare al
acestuia. Fiecare bob de strugure trebuie astfel zdrobit nct pielita
sa nu fie zdrentuita, iar ciorchinele si semintele sa ramna intacte.
Operatia de zdrobire efectuata corect prezinta urmatoarele avantaje:
permite vehicularea usoara a mustuielii prin pompare;
usureaza extragerea substantelor colorante si odorante ca urmare a
maririi suprafetei de contact dintre must si partea solida a boabelor.
Zdrobirea menajanta se executa pentru obtinerea vinurilor albe de
calitate superioara, fine.
Zdrobirea puternica si manipularile numeroase ale mustuielii pna la
separarea mustului produc mbogatirea acestuia n compusi fenolici.
Zdrobirea este daunatoare: in cazul strugurilor mucegaiti (provoaca
casarea oxidazica); la obtinerea vinurilor materie prima pentru
spumante.
11/22/2012
Arina ANTOCE
12
Zdrobirea - desciorchinarea
Valturile zdrobitoarelor
au profile ca niste roti
dintate, pentru a prinde
strugurii. In functie de
dimensiunile boabelor
distanta dintre valturi se
regleaza, in asa fel incit
sa se evite zdrobirea
semintelor. Cu ct se
micsoreaza mai mult
distanta ntre cilindri, cu
att creste gradul de
zdrobire, nsa n acelasi
timp, creste continutul
n fier, tanin si burba.
Arina ANTOCE
11/22/2012
Zdrobirea - desciorchinarea
Desciorchinarea
(desbrobonirea)
=
separarea boabelor de ciorchine.
se executa concomitent cu zdrobirea
strugurilor cu ajutorul desciorchinatorului.
partea activa a desciorchinatorului este
formata dintr-un cilindru separator si axul
desciorchinator, prevazut cu palete,
asezate n spirala, confectionate din otel
inoxidabil.
Majoritatea cercetatorilor arata
ca ciorchinii au o influenta
nefavorabila asupra calitatii
vinului, iar desciorchinarea a
devenit n prezent, o operatie
tehnologica obligatorie.
11/22/2012
Arina ANTOCE
13
DESCIORCHINAREA SI ZDROBIREA
Desciorchinatoarele
Este de preferat ca boabele sa
se zdrobeasca cit mai putin,
pentru a nu avea pierderi de
must pe suprafata ciorchinilor si
pentru a nu extrage polifenoli.
Arina ANTOCE
11/22/2012
Zdrobirea - desciorchinarea
Arina ANTOCE
14
Zdrobirea - desciorchinarea
Desciorchinatoarele contin in mod normal un cilindru exterior
perforat, care permite trecerea boabelor desprinse de ciorchine,
oprind insa ciorchinii, frunzele si resturile de coarde.
Operatia
de
desciorchinare
trebuie:
- sa realizeze o separare
perfecta
a
boabelor
de
ciorchini,
fara
ruperea
ciorchinilor si introducerea
fragmentelor
n
masa
mustuielii,
- sa evite smulgerea pedicelului
boabelor,
- sa nu taie sau sa sfarme
pedunculul,
- sa evacueze ciorchinii scursi.
11/22/2012
Arina ANTOCE
DESCIORCHINAREA SI ZDROBIREA
In prezent, tendinta este ca acestea sa se realizeze consecutiv, cu
eliminarea mai intii a ciorchinilor: desciorchinarea inainte de
zdrobire minimizeaza extractia de substante fenolice si lipide.
(Fenolii din ciorchini sunt mai astringenti si mai amari ca cei extrasi din pielite si
seminte. Sunt utili doar la soiurile rosii cu continut total de fenoli mai redus.)
11/22/2012
Arina ANTOCE
15
DESCIORCHINAREA SI ZDROBIREA
Desciorchinatoarele
Contin in mod normal un cilindru exterior perforat, care permite
trecerea boabelor desprinse de ciorchine, oprind insa ciorchinii,
frunzele si resturile de coarde.
Pe un arbore central, in interiorul
cilindului, se gasesc niste brate
amplasate in spirala, terminate cu niste
palete felxibile, care antreneaza spre
exterior aceste resturi vegetale. Prin
rotirea arborelui in jurul axului sau,
strugurii sunt introdusi in cilindrul
desciorchinatorului, unde boabele sunt
desprinse de ciorchini si impinse prin
perfoartii, iar ciorchinii sunt dirijati catre
capatul cilindrului, unde sunt eliminati.
11/22/2012
Arina ANTOCE
DESCIORCHINAREA SI ZDROBIREA
Zdrobitoarele
De regula se face prin presarea boabelor
pe o suprafata cu perforatii prin care sa
treaca sucul impreuna cu restul partilor
zdrobite (pielite, resturi de pulpa,
seminte).
Arina ANTOCE
16
DESCIORCHINAREA SI ZDROBIREA
Zdrobitoarele
11/22/2012
Arina ANTOCE
DESCIORCHINAREA SI ZDROBIREA
Alte metode
Zdrobitoare centrifugale, care folosesc forta centrifuga pentru a
zdrobi boabele de peretii utilajului rezulta aproape o pasta,
greu de limpezit. Rar utilizate.
Presarea directa a strugurilor in prese, fara zdrobire prealabila.
Metoda speciala pentru unele vinuri spumante albe, bazate mai
ales din struguri negri. Are avantajul ca sucul rezultat extrage
putine taninuri si culoare.
Metoda presarii fara zdrobire se aplica si in cazul strugurilor
atacati de botrytis, deoarece este o extractie mai blinda a
sucului, in care nu va trece dextranul produs de mucegai, care ar
face vinul greu de limpezit.
11/22/2012
Arina ANTOCE
17
OBTINEREA MUSTULUI
Arina ANTOCE
11/22/2012
11/22/2012
Arina ANTOCE
18
Obtinerea mustului
Separarea mustului ravac
Obtinerea mustului din strugurii zdrobiti si desciorchinati, (mustuiala)
este o operatie obisnuita pentru elaborarea vinurilor albe.
Cuprinde doua etape, care urmeaza una dupa alta si se efectueaza
prin doua operatii tehnologice: scurgerea mustului ravac; separarea
mustului de presa.
Se obtin doua fractii lichide: must ravac; must de presa.
Mustul ravac este sucul de struguri ce se afla in mustuiala dupa
zdrobirea strugurilor si se poate separa gravitational;
Mustul de presa este sucul ce se afla in tesuturile strugurilor
zdrobiti, care nu se separa gravitational, dar poate fi extras prin
presarea mustuielii scurse (bostinei).
Arina ANTOCE
11/22/2012
Obtinerea mustului
Separarea mustului ravac
Conditii de obtinere a ravacului
Realizarea operatiei n timp scurt, fara ca materialul (mustul
sau mustuiala) sa se degradeze prin oxidare
Mustul obtinut trebuie sa aiba un continut ct mai mic de
burba si fier.
Separarea mustului trebuie sa se faca fara maruntirea
pielitelor, a semintelor si a partilor tari din pulpa, pentru a evita
cresterea procentului de burba si mbogatirea n substante
tanante.
11/22/2012
Arina ANTOCE
19
Obtinerea mustului
Separarea mustului ravac
Scurgerea mustuielii este necesar din dou considerente:
obinerea unei cantiti ct mai mari de must ravac (suc vacuolar din
tesutul mezocarpului bobului de strugure)
scurtarea timpului de presare i cretarea eficacitii acesteia;
presarea mustuielii nescurse este neeconomica cu presele clasice
(necesita mai multe prese sau presa de capacitate mai mare).
Arina ANTOCE
11/22/2012
Obtinerea mustului
Separarea mustului ravac
Scurgerea mustului ravac (mustul liber) se realizeaza cu
echipamente simple, numite scurgatoare. Acestea sunt niste
recipienti cu pereti perforati, in care se introduce mustuiala.
Dup principiul de funcionare scurgtoarele pot fi:
scurgtoare gravitaionale (statice)
scurgtoare dinamice.
11/22/2012
Arina ANTOCE
20
OBTINEREA MUSTULUI
Scurgerea libera a mustului
Este preferata in cazul in care avem de prelucrat volume mari de
mustuiala, presarea mustuielii nescurse fiind neeconomica (ar
necesita mai multe prese sau de capacitate mai mare).
Aceasta separare se face in recipienti cilindrici cu pereti
perforati, in care se introduce mustuiala (se pompeaza direct din
zdrobitor). Sub propria greutate a mustuielii, sucul este impins
prin perforatii si ajunge intr-un alt vas colector.
11/22/2012
Arina ANTOCE
OBTINEREA MUSTULUI
Scurgerea libera a mustului
Scurgatoarele pot fi:
- continue
- discontinue
Cele mai simple scurgatoarele continue sunt sub forma unor cilindri
inclinati, cu pereti perforati, prin care mustuiala este impinsa de jos in
sus de un snec care se roteste. In acest fel, mustuiala creaza forta
gravitationala necesara scurgerii sucului, iar tescovina (mustuiala
scursa) este impinsa de catre snec si deversata intr-o presa.
Comparativ cu separarea in prese mustul astfel obtinut nu mai
trebuie limpezit.
11/22/2012
Arina ANTOCE
21
Obtinerea mustului
Separarea mustului ravac
Scurgtoarele
gravitaionale (statice)
sau linurile realizeaza
separarea mustului prin
simpla actiune a fortei
de gravitatie asupra
mustuielii
aflate
in
repaos. Sucul este
impins sub propria
greutate a mustuielii
prin perforatiile din
peretii
recipientului
receptor,
de
unde
ajunge
intr-un
alt
recipient colector.
11/22/2012
Arina ANTOCE
Obtinerea mustului
Separarea mustului ravac
Scurgatoarele
dinamice
realizeaza
separarea
cu
ajutorul unui snec
sau alt dispozitiv
care vehiculeaza
mustuiala
si
intensifica
procesul
de
separare.
11/22/2012
Arina ANTOCE
22
Obtinerea mustului
Separarea mustului ravac
Arina ANTOCE
11/22/2012
Obtinerea mustului
Separarea mustului ravac
Avantaje:
lucreaza n flux continuu,
este suplu si poate fi
deplasat n raport de
conditiile specifice,
cheltuielile de constructiimontaj sunt reduse,
are productivitate mare si
asigura un procent mare
de must ravac (cca 55%).
11/22/2012
Dezavantaje:
mustul
obtinut
este
destul de oxidat, cu
proportie mai ridicata de
burba.
Arina ANTOCE
23
Si la vinurile rosii se
practica
scurgerea
ravacului, dar aici aveam
deja vin ravac si nu must.
Arina ANTOCE
11/22/2012
6.5. Presarea
11/22/2012
Arina ANTOCE
24
Obtinerea mustului
Presarea
Presarea operatie de extragere totala a mustului din mustuiala
scursa (bostina), fermentata sau nefermentata, prin aplicarea unei
fore de compresie, cu ajutorul unor echipamente numite prese.
se face imediat dupa separarea ravacului.
Se face imediat dupa separarea ravacului
pentru a se evita degradarea mustului de
catre microorganisme (in special bacterii
acetice).
Arina ANTOCE
11/22/2012
Obtinerea mustului
Presarea
Arina ANTOCE
25
OBTINEREA MUSTULUI
Presarea
Cele mai vechi tipuri de prese foloseau forta muschilor, prin
actionarea unui surub care se rotea cu ajutorul unei pirghii. Este
cazul preselor cu surub si cos (teascurile).
Presarea se face de sus in jos,
in interiorul cosului din lemn cu
ajutorul unei placi masive
metalice. Dezavantaje: in centrul
presei se formeaza o punga de
lichid greu de eliberat; presarea
este agresiva si ca rezultat
supra-presarea
pielitelor
si
semintelor;
este
greu
de
igienizat.
Arina ANTOCE
11/22/2012
Obtinerea mustului
Presarea
Presele pot fi grupate dupa conceptia de constructie (principiul de
functionare) si materialele utilizate la construire:
- cu actiune mecanica
- cu actiune hidraulica
- cu actiune pneumatica
- prese continue
11/22/2012
- orizontale
- verticale
Arina ANTOCE
26
Obtinerea mustului
Presarea
Arina ANTOCE
11/22/2012
Obtinerea mustului
Presarea
Presa orizontala cu actiune mecanica sau mecano hidraulica:
27
Obtinerea mustului
Presarea
Prin utilizarea unui surub, strugurii sunt impinisi continuu catre peretii presei, mustul e
extras, iar tescovina trimisa mai departe catre capatul presei unde este eliminata.
nu
Avantaje:
functionare
continua
(umplere continua).
separare foarte rapid
a mustului;
productivitate ridicat;
Dezavantaje:
presare brutal
mbogtirea mustului
n compui extrai din
prile solide (taninuri)
must cu procent ridicat
Arina ANTOCE
n burb, fier, oxigen.
Obtinerea mustului
Presarea
Presele hidraulice si pneumatice au reprezentat un real progres.
11/22/2012
Arina ANTOCE
28
OBTINEREA MUSTULUI
Presarea
Arina ANTOCE
11/22/2012
Obtinerea mustului
Presarea
Pentru presare, burduful din centrul
cilindrului se umfla sau se umple cu apa
sub presiune si preseaza bostina spre
peretii exteriori, care au mici perforatii prin
care iese sucul. Cilindrul se poate si roti,
pentru a omogeniza presiunea exercitata.
Presarea este lin, uniforma pe suprafaa
tututror particolelor din tescovin fara
contact cu piese dure de presare
11/22/2012
Arina ANTOCE
29
Obtinerea mustului
Presarea
Presele pneumatice au reprezentat un real progres si... au evoluat.
Presele cu burduf, cunoscute
de peste patru decenii, sunt
nlocuite de presele cu
membran care au la baz
aceleai
principiu
de
funcionare, dar dispun de
numeroase adaptri ce permit
efectuarea
scurgerii
i
presrii simultane si mai
rapide, fr o oxidare a
mustului.
Arina ANTOCE
11/22/2012
Obtinerea mustului
Presarea
Presele pneumatice cu membrana au reprezentat un imens progres.
11/22/2012
Arina ANTOCE
30
Obtinerea mustului
Presarea
Presele pneumatice se deosebesc constructiv de cele
mecanice i de cele hidraulice deoarece sunt eliminate
toate piesele n micare care realizeaz presarea
(urubul de presare, placile mobile etc.).
Avantajele acestor prese sunt
urmtoarele:
- presarea lin, rapid, uniform,
controlat, cu efort sczut i
obinerea unui must de calitate;
- absena zdrobirii la nivelul
esuturilor prilor solide care vin n
contact cu piesele active;
- simplitate n funcionare si
ntreinere, fiabilitate ridicat.
Dezavantaje:
- riscul
fisurrii
burdufului
atunci cnd mustuiala contine
n mod nedorit obiecte tari,
tioase
(forfeci, cosoare,
srme, etc.)
- preul de cumprare mai
ridicat dect al celorlalte tipuri.
Arina ANTOCE
11/22/2012
Obtinerea mustului
Presele cu membrana
Sunt alcatuite dintr-un cadru (asiu) pe care sunt montate
toate subansamblele.
- toba (coul) rotativ,
- sistemul de presare pneumatic,
- sistemul de ncrcare-descrcare,
- sistemul computerizat de comand.
11/22/2012
Arina ANTOCE
31
Obtinerea mustului
Presarea
Toba/coul rotativ este camera de presare propriu-zis si
este asemntoare unei cisterne de inox cu peretii
perforai.
Toba este prins pe cadru in dou puncte, permitand
rotirea n ambele sensuri.
n interior, de-a lungul axului sau de peretii laterali, se
prinde etan membrana, confecionat din cauciuc sau
polimer PVC.
La exterior coul rotativ este protejat de o carcas care se
poate nchide etan pentru protecia mustului pe timpul
(inclusiv cu un gaz inert).
Arina ANTOCE
11/22/2012
Obtinerea mustului
Presarea
11/22/2012
Arina ANTOCE
32
Obtinerea mustului
Presarea
Alimentarea
Arina ANTOCE
11/22/2012
Obtinerea mustului
Presarea
11/22/2012
Arina ANTOCE
33
Obtinerea mustului
Presarea
Eliberarea aerului (crearea unei depresiuni)
Arina ANTOCE
11/22/2012
Obtinerea mustului
Presarea
Spargerea aglomerarilor de parti solide
11/22/2012
Arina ANTOCE
34
Obtinerea mustului
Presarea
Descrcarea
Arina ANTOCE
11/22/2012
Obtinerea mustului
Presarea
n
general jghebul de
evacuare a mustului i
evacuarea tescovinei este
comun fiind mprit
longitudinal n dou
compartimente unul pentru
must i altul pentru tescovin.
Acest jgheab este plasat sub
toba rotativ, avnd
posibilitatea de a se deplasa
astfel nct n dreptul tobei s
fie aezat cnd
compartimentul pentru must,
cnd cel pentru tescovin.
11/22/2012
Arina ANTOCE
35
Obtinerea mustului
Presarea
Aceste
11/22/2012
Arina ANTOCE
36