Sunteți pe pagina 1din 36

CURS 6 OENOLOGIE

Prelucrarea strugurilor
Partea I
Operatii prefermentative

Arina ANTOCE
aantoce@yahoo.com
Arina ANTOCE

11/22/2012

6.1. Notiuni introductive

11/22/2012

Arina ANTOCE

Categorie de vin -Tip de vin

- Categoria de vin - notiune de maxima generalitate a criteriilor


(compozitionale, organoleptice, de origine) dupa care se pot
clasifica vinurile. Ex. Vinuri de consum curent; vinuri de calitate.
- Tip de vin vinuri obtinute intr-un anumit areal de cultura,
dintr-un anumit soi sau sortiment, printr-o tehnologie proprie
etc., dar cu insusiri compozitionale si senzoriale bine definite.

Arina ANTOCE

11/22/2012

Schema tehnologic de obinere


a vinurilor albe

11/22/2012

Arina ANTOCE

Schema tehnologic de obinere


a vinurilor roii

Arina ANTOCE

11/22/2012

Operatii prefermentative







11/22/2012

a.- Vinificaie in rou - zdrobire; desciorchinare


b. - Vinificaie in alb - zdrobire; desciorchinare;
separare must; prelucrare must.
Operatii principale - determina tipul de vin
Operatii secundare asigura mecanizarea
automatizarea, securitatea alimentara, etc.

Arina ANTOCE

Tehnologie de producere; flux tehnologic; linie


tehnologica

Tehnologie de producere (proces tehnologic) ansamblu de


procese, metode, operatii, utilizate pentru elaborarea unui tip de vin;


 Flux tehnologic succesiunea fireasca a opertiilor tehnologice


pentru elaborarea unui tip de vin.

Linie tehnologica materializarea fluxului tehnologic pentru o


secventa sau pentru intreaga tehnologie.


11/22/2012

Arina ANTOCE

Operatii tehnologice prefermentative


tehnologic clasic pentru prelucrarea strugurilor
trebuie sa asigure efectuarea urmatoarelor operatii
tehnologice:
- receptia strugurilor analiza cantitativa si calitativa
(cntarirea si prelevarea probelor pentru analiza),
- descarcarea strugurilor din mijloacele de transport,
- sulfitarea
- zdrobirea desciorchinarea - evacuarea ciorchinilor,
- vehicularea mustuielii,
- obtinerea mustului:
- separarea mustului ravac,
- transportarea la prese a bostinei (mustuielii scurse),
- presarea bostinei,
- evacuarea tescovinei,
- asamblarea musturilor,
- limpezirea mustului si
- transportul mustului la recipientele de fermentare.
Fluxul

11/22/2012

Arina ANTOCE

Echipamente utilizate in liniile tehnologice


pentru prelucrarea strugurilor

ECHIPAMENTE PENTRU TRANSPORT


Pentru transportul strugurilor: bene din lemn sau
metalice; cutii din P.V.C.
Pentru introducerea strugurilor n fluxul de
vinificare: sistem macara i basculator; buncr de
recepie cu nec; cutii din P.V.C. i basculator.
Pentru evacuarea ciorchinilor: suflant cu aer;
elevator cu raclei; transportor cu band.
Pentru transportul mustuielii, a mustului:
pompe; conducte fixe sau flexibile.
Pentru transportul botinei, a tescovinei; jgheab
cu nec; band transportoare.
11/22/2012

Arina ANTOCE

Echipamente utilizate in liniile tehnologice


pentru prelucrarea strugurilor

ECHIPAMENTE PENTRU PRELUCRAREA STRUGURILOR


Zdrobitoare - Desciorchintoare
Scurgtoare
= statice lin clasic; lin nlat compartimentat
= dinamice - cu nec nclinat
= semidinamice - camere scurgtor (tip Blachre)
Prese de struguri
= discontinue verticale
= discontinue orizontale
= mecanice
= mecano-hidraulice
= pneumatice cu burduf de cauciuc axial
= pneumatice cu membran (cu umplere lateral; cu
umplere axial
= continue: cu un nec; cu dou necuri
Arina ANTOCE
11/22/2012

Echipamente utilizate in liniile tehnologice


pentru prelucrarea strugurilor

CONDIIILE PE CARE TREBUIE S LE NDEPLINEASC


O LINIE TEHNOLOGIC
S asigure prelucrarea strugurilor n timp scurt, fr ca materia prim
s sufere deprecieri compozitionale;
S fie uor de supravegheat, condus i ntreinut;
S prezinte consum redus de energie (pe tona de struguri prelucrai);
S fie suple, puin voluminoase, s permit adaptarea la noi
tehnologii cu cheltuieli reduse;
S permit exploatarea n deplin securitate a muncii.
Arina ANTOCE

11/22/2012

6.2. Receptia strugurilor

11/22/2012

Arina ANTOCE

Receptia strugurilor - analiza cantitativa si calitativa


(cntarirea si prelevarea probelor pentru analiza)

Analiza calitativa stabileste:


ce categorie calitativa, ce tip de vin se poate obtine;
care vor fi operatiile tehnologice aplicate la prelucrare.
Se fac urmatoarele determinari:
vizuale - aspect, puritate, gradul de sanatate, gradul de zdrobire al
boabelor, prezenta prafului sau a substantelor de tratament pe
struguri, a resturilor de frunze sau pamnt etc.;
analize fizico-chimice - continutul n zaharuri si aciditatea titrabila; se
preleveza o proba medie de 2-3 kg struguri care se analizeaza rapid
ntr-un loc special amenajat la punctul de receptie.

Arina ANTOCE

11/22/2012

Receptia strugurilor - analiza cantitativa si calitativa


(cntarirea si prelevarea probelor pentru analiza)

Analiza cantitativa :
stabileste cte kg de
struguri intra la
prelucrare.
permite tinerea unei
evidente clare; se face
repartizarea si
planificarea
capacitatilor de
prelucrare si stocare;
Cntare diferite tipuri nainte sau dupa
zdrobire;

11/22/2012

Arina ANTOCE

Descarcarea strugurilor din mijloacele de


transport
Preluarea strugurilor din mijloacele de
transport si introducerea lor n procesul
de prelucrare se face manual sau
mecanizat.
trebuie sa se desfasoare rapid
fara pierderi
Sistemele de preluare si instalatiile
utilizate difera functie de:
cantitatile de struguri ce se prelucreaza,
de felul mijloacelor de transport utilizate
de conditiile concrete din centrul de
vinificare. Strugurii sunt deversati ntr-un
buncar si dirijati spre utilajul de zdrobire
si desciorchinare. Buncarul trebuie sa
aiba cel putin capacitatea de a primi
strugurii dintr-un mijloc de transport.
11/22/2012

Arina ANTOCE

Descarcarea strugurilor din mijloacele de


transport
Exemple de decarcare

11/22/2012

Arina ANTOCE

Sulfitarea
Momentul sulfitarii; nainte,
odat sau imediat dup
zdrobirea strugurilor

NU

dupa intrarea mustului n


fermentaie.
Doze; 3-5 g/hl, pentru struguri
sntoi; pn la 5-8 g/hl pentru
struguri mucegii.
Forma de administrare;
soluie apoas, lichefiat sau
sub form de sruri.

Arina ANTOCE

11/22/2012

6.3. Zdrobirea si

desciorchinarea

11/22/2012

Arina ANTOCE

DESCIORCHINAREA SI ZDROBIREA
Vinificatia incepe oficial cind strugurii ajung la crama.
Aceste operatii, zdrobirea si desciorchinarea, se pot realiza
simultan sau separat.

Arina ANTOCE

11/22/2012

Zdrobirea - desciorchinarea
Zdrobirea si desciorchinarea se pot realiza:
- simultan sau separat,
- manual sau mecanizat
Zdrobirea se poate face prin numeroase procedee.
De regula se face prin presarea boabelor
pe o suprafata cu perforatii prin care sa
treaca sucul impreuna cu restul partilor
zdrobite (pielite, resturi de pulpa,
seminte) sau prin trecerea boabelor
printre doua valturi (cilindri) care se
rotesc in directii opuse.

11/22/2012

Arina ANTOCE

10

Zdrobirea - desciorchinarea
Se executa de obicei cu ajutorul
unui singur utilaj.

Struguri
proaspat
recoltati

Ciorchini

Struguri zdrobiti si desciorchinati

11/22/2012

Arina ANTOCE

Zdrobirea - desciorchinarea

11/22/2012

Arina ANTOCE

11

Zdrobirea - desciorchinarea
Tendinta este ca zdrobirea
si desciorchinarea sa se
realizeze consecutiv, cu
eliminarea mai intii a
ciorchinilor;
desciorchinarea inainte de
zdrobire
minimizeaza
extractia
de
substante
fenolice si lipide;
(Fenolii din ciorchini sunt
mai astringenti si mai amari
ca cei extrasi din pielite si
seminte. Sunt utili doar la
soiurile rosii cu continut
total de fenoli mai redus.)
Arina ANTOCE

11/22/2012

Zdrobirea - desciorchinarea
Zdrobirea - spargerea pielitei boabelor si destramarea pulpei, cu scopul
de a pune n libertate mustul. Procentul de boabe zdrobite variaza
ntre 92 si 99% n functie de tipul de zdrobitor si modul de reglare al
acestuia. Fiecare bob de strugure trebuie astfel zdrobit nct pielita
sa nu fie zdrentuita, iar ciorchinele si semintele sa ramna intacte.
Operatia de zdrobire efectuata corect prezinta urmatoarele avantaje:
permite vehicularea usoara a mustuielii prin pompare;
usureaza extragerea substantelor colorante si odorante ca urmare a
maririi suprafetei de contact dintre must si partea solida a boabelor.
Zdrobirea menajanta se executa pentru obtinerea vinurilor albe de
calitate superioara, fine.
Zdrobirea puternica si manipularile numeroase ale mustuielii pna la
separarea mustului produc mbogatirea acestuia n compusi fenolici.
Zdrobirea este daunatoare: in cazul strugurilor mucegaiti (provoaca
casarea oxidazica); la obtinerea vinurilor materie prima pentru
spumante.
11/22/2012

Arina ANTOCE

12

Zdrobirea - desciorchinarea
Valturile zdrobitoarelor
au profile ca niste roti
dintate, pentru a prinde
strugurii. In functie de
dimensiunile boabelor
distanta dintre valturi se
regleaza, in asa fel incit
sa se evite zdrobirea
semintelor. Cu ct se
micsoreaza mai mult
distanta ntre cilindri, cu
att creste gradul de
zdrobire, nsa n acelasi
timp, creste continutul
n fier, tanin si burba.
Arina ANTOCE

11/22/2012

Zdrobirea - desciorchinarea
Desciorchinarea
(desbrobonirea)
=
separarea boabelor de ciorchine.
se executa concomitent cu zdrobirea
strugurilor cu ajutorul desciorchinatorului.
partea activa a desciorchinatorului este
formata dintr-un cilindru separator si axul
desciorchinator, prevazut cu palete,
asezate n spirala, confectionate din otel
inoxidabil.
Majoritatea cercetatorilor arata
ca ciorchinii au o influenta
nefavorabila asupra calitatii
vinului, iar desciorchinarea a
devenit n prezent, o operatie
tehnologica obligatorie.
11/22/2012

Arina ANTOCE

13

DESCIORCHINAREA SI ZDROBIREA
Desciorchinatoarele
Este de preferat ca boabele sa
se zdrobeasca cit mai putin,
pentru a nu avea pierderi de
must pe suprafata ciorchinilor si
pentru a nu extrage polifenoli.

Arina ANTOCE

11/22/2012

Zdrobirea - desciorchinarea

ndepartarea ciorchinilor prezinta o serie de avantaje:


- realizeaza o economie de spatiu pentru prese, vase de fermentatie,
bazinele de depozitare a tescovinei;
- contribuie la ameliorarea gustului. Componentele rahisului
influenteaza in mod nefavorabil calitatea vinului, imprimndu-i un gust
astringent, ierbos, mai putin placut.
- asigura realizarea unor vinuri cu un grad alcoolic mai ridicat cu 0,5%.
- realizeaza un cstig de culoare, evitnd fixarea substantelor
colorante pe rahis;
- limpezirea mai usoara a musturilor si a vinurilor;
- evita poluarea mustului si vinului cu pesticidele care au fost folosite
la diferite tratamente, deoarece acestea sunt retinute n cantitati mari
pe ciorchini.
11/22/2012

Arina ANTOCE

14

Zdrobirea - desciorchinarea
Desciorchinatoarele contin in mod normal un cilindru exterior
perforat, care permite trecerea boabelor desprinse de ciorchine,
oprind insa ciorchinii, frunzele si resturile de coarde.
Operatia
de
desciorchinare
trebuie:
- sa realizeze o separare
perfecta
a
boabelor
de
ciorchini,
fara
ruperea
ciorchinilor si introducerea
fragmentelor
n
masa
mustuielii,
- sa evite smulgerea pedicelului
boabelor,
- sa nu taie sau sa sfarme
pedunculul,
- sa evacueze ciorchinii scursi.
11/22/2012

Arina ANTOCE

DESCIORCHINAREA SI ZDROBIREA
In prezent, tendinta este ca acestea sa se realizeze consecutiv, cu
eliminarea mai intii a ciorchinilor: desciorchinarea inainte de
zdrobire minimizeaza extractia de substante fenolice si lipide.
(Fenolii din ciorchini sunt mai astringenti si mai amari ca cei extrasi din pielite si
seminte. Sunt utili doar la soiurile rosii cu continut total de fenoli mai redus.)

Pentru eficienta si usurinta, echipamentele


moderne realizeaza ambele procese. In functie
de ordinea operatiilor avem:
- deschiorchinatoare-zdrobitoare
- zdrobitoare-deschiorchinatoare

11/22/2012

Arina ANTOCE

15

DESCIORCHINAREA SI ZDROBIREA
Desciorchinatoarele
Contin in mod normal un cilindru exterior perforat, care permite
trecerea boabelor desprinse de ciorchine, oprind insa ciorchinii,
frunzele si resturile de coarde.
Pe un arbore central, in interiorul
cilindului, se gasesc niste brate
amplasate in spirala, terminate cu niste
palete felxibile, care antreneaza spre
exterior aceste resturi vegetale. Prin
rotirea arborelui in jurul axului sau,
strugurii sunt introdusi in cilindrul
desciorchinatorului, unde boabele sunt
desprinse de ciorchini si impinse prin
perfoartii, iar ciorchinii sunt dirijati catre
capatul cilindrului, unde sunt eliminati.
11/22/2012

Arina ANTOCE

DESCIORCHINAREA SI ZDROBIREA
Zdrobitoarele
De regula se face prin presarea boabelor
pe o suprafata cu perforatii prin care sa
treaca sucul impreuna cu restul partilor
zdrobite (pielite, resturi de pulpa,
seminte).

Sau prin trecerea boabelor printre doua


valturi (cilindri) care se rotesc in directii
opuse.
11/22/2012

Arina ANTOCE

16

DESCIORCHINAREA SI ZDROBIREA
Zdrobitoarele

Valturile au profile ca niste roti dintate,


pentru a prinde strugurii intre si a le
trage catre ele. In functie de
dimensiunile boabelor distanta dintre
valturi se regleaza, in asa fel incit sa se
evite zdrobirea semintelor.

11/22/2012

Arina ANTOCE

DESCIORCHINAREA SI ZDROBIREA
Alte metode
Zdrobitoare centrifugale, care folosesc forta centrifuga pentru a
zdrobi boabele de peretii utilajului rezulta aproape o pasta,
greu de limpezit. Rar utilizate.
Presarea directa a strugurilor in prese, fara zdrobire prealabila.
Metoda speciala pentru unele vinuri spumante albe, bazate mai
ales din struguri negri. Are avantajul ca sucul rezultat extrage
putine taninuri si culoare.
Metoda presarii fara zdrobire se aplica si in cazul strugurilor
atacati de botrytis, deoarece este o extractie mai blinda a
sucului, in care nu va trece dextranul produs de mucegai, care ar
face vinul greu de limpezit.
11/22/2012

Arina ANTOCE

17

OBTINEREA MUSTULUI

Ceea ce rezulta dupa zdrobire = mustuiala


Separarea mustului din mustuiala se realizeaza prin:
- scurgerea libera a mustului
- presarea mustuielii

Arina ANTOCE

11/22/2012

6.4. Scurgerea ravacului

11/22/2012

Arina ANTOCE

18

Obtinerea mustului
Separarea mustului ravac
Obtinerea mustului din strugurii zdrobiti si desciorchinati, (mustuiala)
este o operatie obisnuita pentru elaborarea vinurilor albe.
Cuprinde doua etape, care urmeaza una dupa alta si se efectueaza
prin doua operatii tehnologice: scurgerea mustului ravac; separarea
mustului de presa.
Se obtin doua fractii lichide: must ravac; must de presa.
Mustul ravac este sucul de struguri ce se afla in mustuiala dupa
zdrobirea strugurilor si se poate separa gravitational;
Mustul de presa este sucul ce se afla in tesuturile strugurilor
zdrobiti, care nu se separa gravitational, dar poate fi extras prin
presarea mustuielii scurse (bostinei).
Arina ANTOCE

11/22/2012

Obtinerea mustului
Separarea mustului ravac
Conditii de obtinere a ravacului
Realizarea operatiei n timp scurt, fara ca materialul (mustul
sau mustuiala) sa se degradeze prin oxidare
Mustul obtinut trebuie sa aiba un continut ct mai mic de
burba si fier.
Separarea mustului trebuie sa se faca fara maruntirea
pielitelor, a semintelor si a partilor tari din pulpa, pentru a evita
cresterea procentului de burba si mbogatirea n substante
tanante.

11/22/2012

Arina ANTOCE

19

Obtinerea mustului
Separarea mustului ravac
Scurgerea mustuielii este necesar din dou considerente:
obinerea unei cantiti ct mai mari de must ravac (suc vacuolar din
tesutul mezocarpului bobului de strugure)
scurtarea timpului de presare i cretarea eficacitii acesteia;
presarea mustuielii nescurse este neeconomica cu presele clasice
(necesita mai multe prese sau presa de capacitate mai mare).

Arina ANTOCE

11/22/2012

Obtinerea mustului
Separarea mustului ravac
Scurgerea mustului ravac (mustul liber) se realizeaza cu
echipamente simple, numite scurgatoare. Acestea sunt niste
recipienti cu pereti perforati, in care se introduce mustuiala.
Dup principiul de funcionare scurgtoarele pot fi:
scurgtoare gravitaionale (statice)
scurgtoare dinamice.

11/22/2012

Arina ANTOCE

20

OBTINEREA MUSTULUI
Scurgerea libera a mustului
Este preferata in cazul in care avem de prelucrat volume mari de
mustuiala, presarea mustuielii nescurse fiind neeconomica (ar
necesita mai multe prese sau de capacitate mai mare).
Aceasta separare se face in recipienti cilindrici cu pereti
perforati, in care se introduce mustuiala (se pompeaza direct din
zdrobitor). Sub propria greutate a mustuielii, sucul este impins
prin perforatii si ajunge intr-un alt vas colector.

11/22/2012

Arina ANTOCE

OBTINEREA MUSTULUI
Scurgerea libera a mustului
Scurgatoarele pot fi:
- continue
- discontinue
Cele mai simple scurgatoarele continue sunt sub forma unor cilindri
inclinati, cu pereti perforati, prin care mustuiala este impinsa de jos in
sus de un snec care se roteste. In acest fel, mustuiala creaza forta
gravitationala necesara scurgerii sucului, iar tescovina (mustuiala
scursa) este impinsa de catre snec si deversata intr-o presa.
Comparativ cu separarea in prese mustul astfel obtinut nu mai
trebuie limpezit.
11/22/2012

Arina ANTOCE

21

Obtinerea mustului
Separarea mustului ravac
Scurgtoarele
gravitaionale (statice)
sau linurile realizeaza
separarea mustului prin
simpla actiune a fortei
de gravitatie asupra
mustuielii
aflate
in
repaos. Sucul este
impins sub propria
greutate a mustuielii
prin perforatiile din
peretii
recipientului
receptor,
de
unde
ajunge
intr-un
alt
recipient colector.

Rezulta musturi cu burba mai putina,


dar cu grad de oxidare ridicat.

11/22/2012

Arina ANTOCE

Obtinerea mustului
Separarea mustului ravac
Scurgatoarele
dinamice

realizeaza
separarea
cu
ajutorul unui snec
sau alt dispozitiv
care vehiculeaza
mustuiala
si
intensifica
procesul
de
separare.

11/22/2012

Arina ANTOCE

22

Obtinerea mustului
Separarea mustului ravac

Arina ANTOCE

11/22/2012

Obtinerea mustului
Separarea mustului ravac
Avantaje:
lucreaza n flux continuu,
este suplu si poate fi
deplasat n raport de
conditiile specifice,
cheltuielile de constructiimontaj sunt reduse,
are productivitate mare si
asigura un procent mare
de must ravac (cca 55%).

11/22/2012

Dezavantaje:
mustul
obtinut
este
destul de oxidat, cu
proportie mai ridicata de
burba.

Arina ANTOCE

23

Si la vinurile rosii se
practica
scurgerea
ravacului, dar aici aveam
deja vin ravac si nu must.

Arina ANTOCE

11/22/2012

6.5. Presarea

11/22/2012

Arina ANTOCE

24

Obtinerea mustului
Presarea
Presarea operatie de extragere totala a mustului din mustuiala
scursa (bostina), fermentata sau nefermentata, prin aplicarea unei
fore de compresie, cu ajutorul unor echipamente numite prese.
se face imediat dupa separarea ravacului.
Se face imediat dupa separarea ravacului
pentru a se evita degradarea mustului de
catre microorganisme (in special bacterii
acetice).

Arina ANTOCE

11/22/2012

Obtinerea mustului
Presarea

La presarea bostinei, se are n vedere randamentul


preselor si calitatea mustului obtinut.

Conditii de realizare a presarii


actiunea mecanica asupra partilor
solide (pielite, seminte) sa fie cat
mai mica;
presiune aplicata in timpul lucrului
sa fie cat mai mica si progresiva;
operatiile de destramare a partilor
solide sa fie cat mai reduse si
blande;
temperarura bostinei cat mai mica
(sub 20C.);
contact redus a mustului cu aerul.
11/22/2012

Arina ANTOCE

25

OBTINEREA MUSTULUI
Presarea
Cele mai vechi tipuri de prese foloseau forta muschilor, prin
actionarea unui surub care se rotea cu ajutorul unei pirghii. Este
cazul preselor cu surub si cos (teascurile).
Presarea se face de sus in jos,
in interiorul cosului din lemn cu
ajutorul unei placi masive
metalice. Dezavantaje: in centrul
presei se formeaza o punga de
lichid greu de eliberat; presarea
este agresiva si ca rezultat
supra-presarea
pielitelor
si
semintelor;
este
greu
de
igienizat.
Arina ANTOCE

11/22/2012

Obtinerea mustului
Presarea
Presele pot fi grupate dupa conceptia de constructie (principiul de
functionare) si materialele utilizate la construire:
- cu actiune mecanica
- cu actiune hidraulica
- cu actiune pneumatica
- prese continue

11/22/2012

- orizontale
- verticale

Arina ANTOCE

26

Obtinerea mustului
Presarea

Arina ANTOCE

11/22/2012

Obtinerea mustului
Presarea
Presa orizontala cu actiune mecanica sau mecano hidraulica:

Presarea se face intre doua placi mobile, peretii laterali ai cosului.


Viteza de aplicare a presiunii este reglabila. Prin rotire se desface
tescovina aglomerata, pentru a fi re-presata. Dezavantaje: zdrobire
excesiv a tesuturilor presate; mbogirea mustului n compui
fenolici nedorii i n substane proteice; mustul obinut este
opalescent, puternic oxigenat; mbogtirea mustului n fier, datorit
Arina ANTOCE
contactului cu prtile active ale presei.
11/22/2012

27

Obtinerea mustului
Presarea

Presele continue cu surub melc

Prin utilizarea unui surub, strugurii sunt impinisi continuu catre peretii presei, mustul e
extras, iar tescovina trimisa mai departe catre capatul presei unde este eliminata.

nu

se folosesc la obtinerea vinurilor de


calitate. S-au conceput prese cu snec,
prevazute cu programator, care modifica
intensitatea presarii sau ntrerup presarea cnd
11/22/2012
nivelul
de presiune a fost realizat.

Avantaje:
functionare
continua
(umplere continua).
separare foarte rapid
a mustului;
productivitate ridicat;
Dezavantaje:
presare brutal
mbogtirea mustului
n compui extrai din
prile solide (taninuri)
must cu procent ridicat
Arina ANTOCE
n burb, fier, oxigen.

Obtinerea mustului
Presarea
Presele hidraulice si pneumatice au reprezentat un real progres.

Presa cu burduf este alcatuita dintr-un


cilindru inchis la ambele capete in care se
incarca mustuiala.

11/22/2012

Arina ANTOCE

28

OBTINEREA MUSTULUI
Presarea

Presele cu burduf sau cu membrana


sunt alcatuite dintr-un cilindru inchis la
ambele capete in care se incarca
mustuiala. Pentru presare, membrana
din centrul cilindrului se umfla si
preseaza strugurii pe peretii exteriori,
care au mici perforatii prin care sucul
iese.
Cilindrul se poate si roti, pentru a
omogeniza presiunea exercitata.

Arina ANTOCE

11/22/2012

Obtinerea mustului
Presarea
Pentru presare, burduful din centrul
cilindrului se umfla sau se umple cu apa
sub presiune si preseaza bostina spre
peretii exteriori, care au mici perforatii prin
care iese sucul. Cilindrul se poate si roti,
pentru a omogeniza presiunea exercitata.
Presarea este lin, uniforma pe suprafaa
tututror particolelor din tescovin fara
contact cu piese dure de presare

11/22/2012

Arina ANTOCE

29

Obtinerea mustului
Presarea
Presele pneumatice au reprezentat un real progres si... au evoluat.
Presele cu burduf, cunoscute
de peste patru decenii, sunt
nlocuite de presele cu
membran care au la baz
aceleai
principiu
de
funcionare, dar dispun de
numeroase adaptri ce permit
efectuarea
scurgerii
i
presrii simultane si mai
rapide, fr o oxidare a
mustului.

Avantajele preselor pneumatice:


presarea lin, rapid, uniform,
controlat, cu efort sczut;
absena zdrobirii la nivelul
esuturilor prilor solide care vin n
contact cu piesele active;
simplitate n funcionare si
ntreinere, fiabilitae ridicat.
obinerea unui must de calitate cu
extractie redusa de taninuri si oxidare
mai redusa.

Arina ANTOCE

11/22/2012

Obtinerea mustului
Presarea
Presele pneumatice cu membrana au reprezentat un imens progres.

11/22/2012

Arina ANTOCE

30

Obtinerea mustului
Presarea
Presele pneumatice se deosebesc constructiv de cele
mecanice i de cele hidraulice deoarece sunt eliminate
toate piesele n micare care realizeaz presarea
(urubul de presare, placile mobile etc.).
Avantajele acestor prese sunt
urmtoarele:
- presarea lin, rapid, uniform,
controlat, cu efort sczut i
obinerea unui must de calitate;
- absena zdrobirii la nivelul
esuturilor prilor solide care vin n
contact cu piesele active;
- simplitate n funcionare si
ntreinere, fiabilitate ridicat.

Dezavantaje:
- riscul
fisurrii
burdufului
atunci cnd mustuiala contine
n mod nedorit obiecte tari,
tioase
(forfeci, cosoare,
srme, etc.)
- preul de cumprare mai
ridicat dect al celorlalte tipuri.
Arina ANTOCE

11/22/2012

Obtinerea mustului
Presele cu membrana
Sunt alcatuite dintr-un cadru (asiu) pe care sunt montate
toate subansamblele.
- toba (coul) rotativ,
- sistemul de presare pneumatic,
- sistemul de ncrcare-descrcare,
- sistemul computerizat de comand.

11/22/2012

Arina ANTOCE

31

Obtinerea mustului
Presarea
Toba/coul rotativ este camera de presare propriu-zis si
este asemntoare unei cisterne de inox cu peretii
perforai.
Toba este prins pe cadru in dou puncte, permitand
rotirea n ambele sensuri.
n interior, de-a lungul axului sau de peretii laterali, se
prinde etan membrana, confecionat din cauciuc sau
polimer PVC.
La exterior coul rotativ este protejat de o carcas care se
poate nchide etan pentru protecia mustului pe timpul
(inclusiv cu un gaz inert).

Arina ANTOCE

11/22/2012

Obtinerea mustului
Presarea

11/22/2012

Arina ANTOCE

32

Obtinerea mustului
Presarea

Alimentarea

presei se poate face vertical


sau axial (numai mustuieli fr ciorchini, cu
boabele bine zdobite). Avantajul acestui
procedeu const n faptul c ncrcarea se
poate face n timp ce toba se nvrtete.

Arina ANTOCE

11/22/2012

Obtinerea mustului
Presarea

11/22/2012

Sistemul de presare pneumatic, pe lng membrana


care realizeaza presarea, mai cuprinde i instalaia de
aer comprimat. Aceasta servete la dirijarea aerului n
timpul umplerii i golirii burdufului, precum i la
reglarea presiunii din interior i a nchiderii vanelor de
alimentare-evacuare.

Arina ANTOCE

33

Obtinerea mustului
Presarea
Eliberarea aerului (crearea unei depresiuni)

Arina ANTOCE

11/22/2012

Obtinerea mustului
Presarea
Spargerea aglomerarilor de parti solide

11/22/2012

Arina ANTOCE

34

Obtinerea mustului
Presarea
Descrcarea

cuprinde dou momente:


evacuarea mustului i evacuarea tescovinei.

Arina ANTOCE

11/22/2012

Obtinerea mustului
Presarea
n

general jghebul de
evacuare a mustului i
evacuarea tescovinei este
comun fiind mprit
longitudinal n dou
compartimente unul pentru
must i altul pentru tescovin.
Acest jgheab este plasat sub
toba rotativ, avnd
posibilitatea de a se deplasa
astfel nct n dreptul tobei s
fie aezat cnd
compartimentul pentru must,
cnd cel pentru tescovin.

11/22/2012

Arina ANTOCE

35

Obtinerea mustului
Presarea
Aceste

prese sunt dotate cu un sistem


computerizat de comand, prevzut cu o memorie
cu cateva programe de presare adaptate tuturor
tipurilor de struguri.
Fiecare

program poate fi modificat adaptand


dup nevoie parametrii din oricare din cele patru
faze de lucru.
Pentru

igienizare, presele au un sistem de


splare automat tip CIP (Cleaning In Place).

11/22/2012

Arina ANTOCE

36

S-ar putea să vă placă și