U.E.

Lev Vygotsky
Biologa
Nombre: Pal Quimbita.
Curso: 1 BGU Confiables.
Fecha: 23/09/2016
Pasteurizacin
1.- Defina Qu es Pasteurizacin?
La Pasteurizacin tambin denominada pasterizacin, es un proceso que se lleva a cabo
mediante el uso del calor, este proceso que se les realiza a los alimentos con el objetivo
de reducir los agentes contaminantes en los alimentos que consume el ser humano. Uno
de sus objetivos es la esterilizacin parcial que se le realizan a los alimentos, pero sin
alterar su estructura fsica. Utiliza el cambio de temperatura drstico para que no quede
vivo patgeno alguno que pueda enfermar al ser humano.
2.- Describa el proceso de Pasteurizacin.
Es un proceso trmico que se le realizan a los alimentos con el fin de reducir las
poblaciones patgenas de microorganismos, generalmente la pasteurizacin se trabaja
fuera del punto de ebullicin sea cual sea el tipo de alimento que se va a pasteurizar, en
la mayora de alimentos al sobrepasar su punto de ebullicin pueden tener cambios en
sus caractersticas fsicas o qumicas, como por ejemplo la leche, al calentarla por
encima de su punto de ebullicin esta se coagula.
3.- Indique las clases de pasteurizacin.
Existen tres tipos de Procesos de Pasteurizacin:

La Pasteurizacin Lenta.
La Pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo.
La Pasteurizacin a ultras-altas- temperaturas.

La Pasteurizacin Lenta.
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, su mtodo consiste en calentar a 63C durante
30 minutos y luego enfriarla lentamente.
La Pasteurizacin HTST (Altas temperaturas).
Este mtodo se utiliza ms en los lquidos, como la leche, este mtodo consiste en poner
al alimento a altas temperaturas (75C) por un breve intervalo de tiempo (15seg).
La Pasteurizacin UHT (Ultra altas temperaturas).
Este mtodo tambin consiste en poner a los alimentos en altas temperaturas, pero con
la diferencia es que en este mtodo se utiliza hasta 138C mientras que en el segundo
mtodo se utiliza hasta 75.

4.- Cul es la diferencia entre pasteurizacin y Ultra pasteurizacin?

Para entender la diferencia entre pasteurizacin y ultra pasteurizacin vamos a poner un
ejemplo: La leche, esta al pasar por la pasteurizacin, es sometida a temperaturas entre
los 72 y 75 C durante 15 o 20 segundos, eliminando as los microorganismos que son
perjudiciales para la salud del ser humano, sin embargo, todava quedan agentes
patgenos perjudiciales, por lo que rpidamente lo someten a temperaturas muy fras
para que estos agentes patgenos restantes no soporten el cambio brusco de
temperatura, esto nos obliga a refrigerar en un envaso cerrado que durara 3 das mnimo.
Ahora bien, si la leche pasa por una ultra pasteurizacin esta se somete a temperaturas
entre los 135 y 140C durante unos cuantos segundos y luego enfrindola rpidamente,
posteriormente se en envasa la leche envases esterilizados, esta leche puede estar hasta
180 da en el envase cerrado y sin ningn tipo de conservador.
Por lo tanto, la pasteurizacin normal es menos duradera que la ultra pasteurizacin ya
que se somete menos una temperatura menor y eso hace que el tiempo de conservacin
en un envase cerrado se ha menor que la ultra pasteurizacin.

5.- Utilidades de la Pasteurizacin.

La Pasteurizacin se utiliza para la eliminacin de agentes patgenos perjudiciales al ser
humano. Este mtodo se utiliza generalmente para los alimentos lquidos como: sopas,
lcteos, sidra, vino, zumo de frutas y verduras, bebidas en botellas, entre otros. En casos
especiales se realiza este mtodo a los alimentos slidos como los ovoproductos. En este
caso solo vamos a mencionar las ms relevantes que son la de los Lcteos y La de los
Ovoproductos.
Pasteurizacin de los Lcteos.
El mayor ejemplo de Pasteurizacin de lcteos es el de la leche, para pasteurizar la leche
se pueden utilizar 2 mtodos: el de la pasteurizacin HTST (High Temperature/Short
Time) este tipo de pasteurizacin utiliza el proceso de Flujo Continuo ya que este
proceso permita que se pasteurice grandes cantidades de alimento. La pasteurizacin
consiste en que la leche es ubicada entre palcas denominadas intercambiador de calor,

en donde se calienta la leche a 72C durante 15seg y luego se deja enfriar, aunque este
mtodo es efectivo, hay otro mtodo que es mejor que el ya mencionado, este es el de la
ultra pasteurizacin en el cual los alimentos, en este caso la leche, se calientan a ms
altas temperaturas que el HTST, trabaja con temperaturas de 138C-140 pro 2
segundos, aunque dura menos tiempo, este mtodo es ms eficiente ya que la
Pasteurizacin del alimento dura ms.

Pasteurizacin de los ovoproductos.

Para la pasteurizacin de los ovoproductos primero se tiene que realizar varios procesos;
este proceso es:
Almacenamiento de Huevo: Se refrigera los huevos a aproximadamente -1 y tambin
pasa por una termo estabilizacin en el que consiste en que el huevo sea sumergido en
agua o aceite caliente, matando as a los microorganismos de las cascara del huevo.
Lavado: Se lava al huevo en un bao de 60C y luego se le hace un secado caliente.
Rotura del huevo y separacin de sus componentes: El huevo pasa por una mquina que
lo rompe y vaca el contenido del huevo, si se desea mantener el huevo entero se pasa
directamente a un deposito, pero si se quiere separar la yema de la clara se vierte en un
recipiente que las separa.
Pasteurizacin del huevo entero y la yema: Para eliminar el agente patgeno de la
Salmonella se deja calentar a 64.5c durante 2 minutos y medio, esto sirve siempre y
cuando la cantidad de Salmonella es muy alta, para ello la diferencia entre el agua de
calentamiento y el producto debe ser menor que 0.5C.
Pasteurizacin de la clara: Para poder pasteurizar la clara se debe ser muy cuidadoso ya
que este como es muy sensibles tiende a coagularse por el calor, pero en ella la
Salmonella no esta tan protegida como en la yema, para llegar a la pasteurizacin y que
no se coagule la clara se le tiene que aumentar el pH para que esta no se pierda.

Bibliografa:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2012/03/09/208595.php
http://www.laanunciataikerketa.com/trabajos/yogur/pasteurizacion.pdf
https://es.scribd.com/doc/11060049/Leche-Pasteurizada-y-Ultrapasteurizada
http://bdnhome.com/tecnologia/temas/ovoproductos.pdf