Alimentação escolar indígena e quilombola

Caderno de Estudos e Atividades
Curso sobre
Alimentao Escolar
Indgena e Quilombola
MINISTRIO DA EDUCAO
FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO FNDE
DIRETORIA DE AES EDUCACIONAIS DIRAE
COORDENAO GERAL DO PROGRAMA DE ALIMENTAO ESCOLAR CGPAE
COORDENAO DE SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL COSAN
Alimentao escolar indgena e quilombola
Objetivo geral:
Refletir sobre aspectos da alimentao escolar para escolas indgenas e

quilombolas.
Objetivos especficos:
Refletir sobre peculiaridades da alimentao escolar para escolas indgenas

e quilombolas.
Instrumentalizar responsveis tcnicos pela alimentao escolar para
escolas indgenas e quilombolas.
Avaliar a situao da alimentao escolar para escolas indgenas e
quilombolas, com enfoque na elaborao de cardpios.
Elaborar plano de ao para melhoria da alimentao escolar para escolas
indgenas e quilombolas.
Pblico alvo:
Responsveis tcnicos e nutricionistas do quadro de Entidades Executoras

(EEx.) que possuam estudantess indgenas e quilombolas segundo o Censo
Escolar 2014.
Metodologia:
Curso autoinstrucional a distncia, em ambiente virtual.

Apostila em PDF com contedo, indicao de leituras complementares e
exerccios de reflexo sobre temas diversos relacionados alimentao
escolar para escolas indgenas e quilombolas.
Ambiente virtual para preenchimento dos exerccios diagnsticos
(atividades em grupo por Entidade Executora) ao final.
Certificao por meio eletrnico aos participantes que conclurem as
atividades.
Carga-horria:
30 horas.
Elaborao:
Juarez Calil
Agente PNAE Cecane UFBA
juarez.calil@fnde.gov.br
www.fnde.gov.br
Braslia 2015
Curso a Distncia sobre Alimentao Escolar Indgena e Quilombola
SUMRIO
PREFCIO .................................................................................................................................................... 4
APRESENTAO.......................................................................................................................................... 5
GLOSSRIO ................................................................................................................................................. 7
Introduo ................................................................................................................................................ 10
1. Preparaes referenciadas pela cultura e tradies ........................................................................ 11
Respeito cultura alimentar e s tradies .............................................................................................. 11
Indgenas ................................................................................................................................................... 14
Quilombolas .............................................................................................................................................. 19
Exerccio de autoavaliao e reflexo sobre os aspectos culturais ........................................................... 27
2. Alimentos da agricultura familiar..................................................................................................... 28
Agricultura familiar na alimentao escolar .............................................................................................. 28
Quem o agricultor familiar ..................................................................................................................... 29
Agricultura familiar e as comunidades indgenas e quilombolas............................................................... 29
Benefcios da compra da agricultura familiar ............................................................................................ 30
O processo de aquisio............................................................................................................................ 31
O controle de qualidade............................................................................................................................ 32
Exerccio de autoavaliao e reflexo sobre a aquisio da agricultura familiar ....................................... 33
3. Alimentos orgnicos e/ou agroecolgicos includos no cardpio ................................................... 35
Alimentos orgnicos.................................................................................................................................. 35
Plano Nacional de Agroecologia e Produo Orgnica (PLANAPO) ........................................................... 36
Exerccio de autoavaliao e reflexo sobre alimentos orgnicos ............................................................ 37
4. Alimentos da sociobiodiversidade includos no cardpio................................................................ 38
O conceito de sociobiodiversidade ........................................................................................................... 38
Plano Nacional de Promoo das Cadeias de Produtos da Sociobiodiversidade (PNBSB) ......................... 39
Exerccio de autoavaliao e reflexo sobre os alimentos da sociobiodiversidade ................................... 40
5. Aspectos nutricionais e a avaliao qualitativa do cardpio ........................................................... 42
Aspectos nutricionais da alimentao ....................................................................................................... 42
Avaliao qualitativa do cardpio ............................................................................................................. 44
Exerccio de avaliao qualitativa do cardpio .......................................................................................... 47
6. Educao alimentar e nutricional..................................................................................................... 50
Conceito de EAN ....................................................................................................................................... 50
EAN no setor ensino.................................................................................................................................. 51
Exerccio de autoavaliao e reflexo sobre a EAN ................................................................................... 56
7. Planejando melhorias da alimentao escolar indgena e quilombola ........................................... 57
Exerccio final de elaborao do plano de ao ........................................................................................ 57
Dados gerais e de identificao da Entidade Executora ............................................................................ 59
8.
Consideraes finais ......................................................................................................................... 61
REFERNCIAS ............................................................................................................................................ 62
PREFCIO
O Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) foi implantado em
1955 e atualmente gerido pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da
Educao (FNDE). O Programa se prope a contribuir para o crescimento, o
desenvolvimento, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formao de
hbitos alimentares saudveis, por meio da oferta da alimentao escolar e
de aes de educao alimentar e nutricional a estudantes da educao
bsica matriculados em escolas pblicas, filantrpicas e conveniadas.
Legislaes do Programa dos anos de 2004 e de 2005 comearam a dar
destaque s unidades escolares indgenas e s localizadas em reas
remanescentes de Quilombos, diferenciando a quantidade de dias letivos, o
valor per capita repassado pelo FNDE e/ou o valor nutricional esperado do
cardpio (correspondentes ao dobro daqueles aplicados maioria dos
alunos). Em 2004 havia referncia aos cardpios das escolas indgenas
adequados aos hbitos alimentares de cada etnia.
A partir da Resoluo CD/FNDE n 32, de 10 de agosto de 2006, essa
abordagem passou a ser mais abrangente, expressa pelo princpio de
respeito aos hbitos alimentares, considerados como tais as prticas
tradicionais que fazem parte da cultura e da preferncia alimentar local
saudveis. Desde essa Resoluo e da Lei n 11.947, de 16 de junho de
2009, este princpio traduziu-se na diretriz de emprego da alimentao
saudvel e adequada, compreendendo o uso de alimentos variados,
seguros, que respeitem a cultura, as tradies e os hbitos alimentares
saudveis (...). Ainda segundo a Lei, essa parcela da populao passou a
figurar como prioritria na aquisio de alimentos da agricultura familiar,
com vistas a apoiar o desenvolvimento sustentvel e a produo local.
ATENO
Entidade Executora (EEx.): Estados,
Municpios, Distrito Federal e escolas
federais, como responsveis pela
execuo do PNAE, pela oferta de
alimentao nas escolas, pelas aes de
educao alimentar e nutricional a
todos os alunos matriculados, pela
utilizao e complementao dos
recursos financeiros transferidos pelo
FNDE e por sua prestao de contas
(Art. 5 da Resoluo 26/2013).
O FNDE, no cumprimento de sua competncia legal de prestar orientaes

tcnicas s Entidades Executoras (EEx.) para o bom desempenho do PNAE,
vem desenvolvendo aes para promover a melhor implementao dessas
diretrizes, como os recentes Grupos de Trabalho sobre o tema. Nesse
contexto se oferta este curso que tem por objetivo proporcionar aos
nutricionistas da alimentao escolar oportunidade e estratgias para
refletir sobre a adequao de aspectos da alimentao escolar para escolas
indgenas e quilombolas. Como primeiro curso do FNDE sobre esse tema
especfico, esta uma produo aberta leitura crtica e a contribuies.
Aproveite a oportunidade.
Manuelita Falco Brito

Coordenadora-Geral do Programa
Nacional de Alimentao Escolar
4
Maria Fernanda Bittencourt

Diretora de Aes Educacionais
APRESENTAO
Este curso foi pensado para ser o mais prtico possvel, embora seja na
modalidade educao a distncia. um curso autoinstrucional, em que no
h um tutor mediando o estudo, atividades sincronizadas e nem fruns
temticos. Nesta modalidade exige-se comprometimento, participao,
compreenso, criticidade e autonomia. Voc responsvel pela construo
do conhecimento e por administrar seu tempo para estudo e realizao de
atividades.
O curso compe-se de trs materiais didticos:
Ambiente Virtual de Avaliao (AVA);
Caderno de Estudo e de Atividades;
Caderno de Legislao do PNAE.
Este Caderno de Estudos e Atividades foi formatado para impresso frente
e verso para otimizar sua impresso. O Caderno est organizado em sete
mdulos de estudo, incluindo leituras complementares. Ao final de cada
um h atividades de avaliao de como o respectivo tema tem ocorridoem
sua EEx. Os primeiros mdulos tratam do abastecimento da alimentao
escolar (preparaes referenciadas pela cultura e tradies, agricultura
familiar, orgnicos e sociobiodiversidade). Assim voc ter um panorama
para realizar uma avaliao qualitativa do cardpio no mdulo cinco. Depois
voc pensar sobre educao alimentar e nutricional e, no stimo e ltimo
mdulo, dever elaborar um plano de ao para melhoria da alimentao
escolar indgena e quilombola.
No final de cada mdulo existem atividades de reflexo e autoavaliao.
Voc deve responder considerando escolas indgenas OU quilombolas,
conforme seja o caso da sua EEx. Depois que voc concluir o curso no
Caderno de Estudos, dever acessar o Ambiente Virtual de Aprendizagem e
acessar o Espao de Avaliao para preencher essas mesmas atividades. A
concluso do preenchimento online das atividades o requisito para a
certificao. Caso o responsvel tcnico decida por convidar nutricionistas
do quadro tcnico para participar do curso, o grupo dever responder em
conjunto. Ou seja, as atividades so em grupo por EEx. (nutricionistas de
um mesmo municpio, por exemplo, so um grupo).
A margem externa de cada pgina foi reservada para voc fazer suas
anotaes, alm de conter indicao de referncias, conceitos e fontes de
pesquisa. Outras referncias esto no Caderno de Legislao.
Utilize o frum tira-dvidas para enviar eventuais questionamentos.
Abra-se para as possibilidades e bom estudo!
SAIBA MAIS
Voc pode explorar todas as referncias
indicadas no Saiba Mais e no Buscando
Dados, em caixas de texto como essa!
Participantes do curso
Tipo de Entidade Executora:
o Prefeitura Municipal
o SEDUC
UF:
Municpio:
Nome
E-mail
RT
QT
QT
QT
QT
QT
QT
QT
QT
QT
A Entidade Executora est

participando no curso por
que possui escolas:
Assinale sobre qual das
comunidades as atividades
foram respondidas
o Escola(s) Indgena(s)
o Escola(s) Quilombola(s)
o Escola(s) Indgena(s) e Quilombola(s)
o Escola(s) Indgena(s)
o Escola(s) Quilombola(s)
Telefone
GLOSSRIO
Agricultor familiar e empreendedor familiar rural: aquele que pratica
atividades no meio rural, possui rea de at quatro mdulos fiscais, mo de
obra da prpria famlia, renda familiar vinculada ao prprio
estabelecimento e gerenciamento do estabelecimento ou empreendimento
pela prpria famlia (Lei n 11.326. BRASIL, 2006).
Alimentao adequada e saudvel: direito humano bsico que envolve a
garantia ao acesso permanente e regular, de forma socialmente justa, a
uma prtica alimentar adequada aos aspectos biolgicos e sociais do
indivduo e que deve estar em acordo com as necessidades alimentares
especiais; ser referenciada pela cultura alimentar e pelas dimenses de
gnero, raa e etnia; acessvel do ponto de vista fsico e financeiro;
harmnica em quantidade e qualidade, atendendo aos princpios da
variedade, equilbrio, moderao e prazer; e baseada em prticas
produtivas adequadas e sustentveis (MINISTRIO DA SADE, 2014).
Alimentao escolar: todo alimento oferecido no ambiente escolar,
independentemente de sua origem, durante o perodo letivo (Lei n 11.947.
BRASIL, 2009).
Alimento orgnico: entende-se por sistema orgnico de produo
agropecuria todo aquele em que se adotam tcnicas especficas, mediante
a otimizao do uso dos recursos naturais e socioeconmicos disponveis e
o respeito integridade cultural das comunidades rurais, tendo por
objetivo a sustentabilidade econmica e ecolgica, a maximizao dos
benefcios sociais, a minimizao da dependncia de energia no-renovvel,
empregando, sempre que possvel, mtodos culturais, biolgicos e
mecnicos, em contraposio ao uso de materiais sintticos, a eliminao
do uso de organismos geneticamente modificados e radiaes ionizantes,
em qualquer fase do processo de produo, processamento,
armazenamento, distribuio e comercializao, e a proteo do meio
ambiente (Lei n 10.831. BRASIL, 2003).
Alimentos in natura: so obtidos diretamente de plantas ou de animais e
no sofrem qualquer alterao aps deixar a natureza (MINISTRIO DA
SADE, 2014).
Alimentos minimamente processados: alimentos in natura que foram
submetidos a processos de limpeza, remoo de partes no comestveis ou
indesejveis,
fracionamento,
moagem,
secagem,
fermentao,
pasteurizao, refrigerao, congelamento e processos similares que no
envolvam agregao de sal, acar, leos, gorduras ou outras substncias
ao alimento original (MINISTRIO DA SADE, 2014).
Alimentos processados: fabricados pela indstria com a adio de sal ou

acar ou outra substncia de uso culinrio a alimentos in natura para
torn- los durveis e mais agradveis ao paladar. So produtos derivados
diretamente de alimentos e so reconhecidos como verses dos alimentos
originais. So usualmente consumidos como parte ou acompanhamento de
preparaes culinrias feitas com base em alimentos minimamente
processados (MINISTRIO DA SADE, 2014).
Alimentos ultraprocessados: formulaes industriais feitas inteiramente ou
majoritariamente de substncias extradas de alimentos (leos, gorduras,
acar, amido, protenas), derivadas de constituintes de alimentos
(gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratrio
com base em matrias orgnicas como petrleo e carvo (corantes,
aromatizantes, realadores de sabor e vrios tipos de aditivos usados para
dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes). Tcnicas de
manufatura incluem extruso, moldagem, e pr-processamento por fritura
ou cozimento (MINISTRIO DA SADE, 2014).
Declarao de Aptido ao Pronaf (DAP): documento de identificao do
agricultor familiar, utilizado para o acesso s polticas pblicas.
Educao Alimentar e Nutricional: no contexto da realizao do Direito
Humano Alimentao Adequada e da garantia da Segurana Alimentar e
Nutricional, um campo de conhecimento e de prtica contnua e
permanente, transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional que visa
promover a prtica autnoma e voluntria de hbitos alimentares
saudveis (MDS, 2012).
Guia Alimentar: documento oficial que aborda os princpios e as
recomendaes de uma alimentao adequada e saudvel para a
populao brasileira, configurando-se como instrumento de apoio s aes
de educao alimentar e nutricional no SUS e tambm em outros setores
(MINISTRIO DA SADE, 2014).
Povos e comunidades tradicionais: agroextrativistas, caiaras,
caatingueiros, comunidades do cerrado, comunidades de fundo e fecho de
pasto, extrativistas, faxinalenses, geraizeiros, marisqueiros, pantaneiros,
pescadores artesanais, pomeranos, povos ciganos, povos de terreiro,
quebradeiras de coco babau, quilombolas, retireiros, ribeirinhos,
seringueiros, vazanteiros e outros (CONSEA, 2011).
Povos indgenas: coletividades de origem pr-colombiana que se
distinguem no conjunto da sociedade e entre si, com identidade e
organizao prprias, cosmoviso especfica e especial relao com a terra
que habitam (COMISSO NACIONAL DE POLTICA INDIGENISTA, 2009).
Produtos da sociobiodiversidade: bens e servios gerados a partir de

recursos da biodiversidade, destinados formao de cadeias produtivas
de interesse dos beneficirios da Lei n 11.326, de 24 de julho de 2006, que
promovam a manuteno e valorizao de suas prticas e saberes, e
assegurem os direitos decorrentes, para gerar renda e melhorar sua
qualidade de vida e de seu ambiente (Decreto n 7.794. BRASIL, 2012).
Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE): programa suplementar
de educao que tem por objetivo contribuir para o crescimento e o
desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a
formao de hbitos alimentares saudveis dos alunos, por meio de aes
de educao alimentar e nutricional e da oferta de refeies que cubram as
suas necessidades nutricionais durante o perodo letivo (Constituio
Federal. BRASIL, 1988; Lei n 11.947. BRASIL, 2009).
Remanescentes de comunidades dos quilombos: grupos tnicos raciais,
segundo critrios de autoatribuio, com trajetria histrica prpria,
dotados de relaes territoriais especficas, com presuno de
ancestralidade negra relacionada com formas de resistncia opresso
histrica sofrida (Portaria n 98. FUNDAO PALMARES , 2007).
Introduo
Comer pertencer. reconhecer-se. A base deste curso a ideia de colocar
a alimentao escolar em perspectiva sob o olhar da cultura e das
tradies. Embora seja um curso rpido, temos a pretenso de que, ao final,
voc possa repensar a representao social no cardpio do PNAE.
Pode-se dizer que os desafios da alimentao escolar indgena e quilombola
envolvem o respeito cultura e s tradies, a logstica de execuo e a
educao alimentar e nutricional (EAN). Neste curso, adoutou-se o enfoque
no respeito cultura e s tradies alimentares no planejamento do
cardpio para esse pblico, sem esquecer da EAN.
Para poder refletir sobre as especificidades de um cardpio diferenciado
para indgenas e quilombolas, o curso se inicia pela discusso sobre o que
referenciar as preparaes colinrias nas culturas e tradies. Este , em
verdade, um desafio geral, tendo em vista aspectos regionais e religiosos da
alimentao.Ento o captulo discute um pouco cultura e patrimnio
alimentares e parte para a alimentao indgena e quilombola.
Na sequncia o curso trs trs captulos sobre recortes da produo de
alimentos cujo emprego no abastecimento da alimentao escolar podem
favorecer o respeito s culturas e tradies. So eles: agricultura familiar,
alimentos orgnicos e alimentos da sociobiodiversidade.
O captulo 5 trs uma proposta metodolgica de avaliao qualitativa do
cardpio, a partir da adaptao do mtodo AQPC Escola. necessrio ter
respondido as atividades dos quatro primeiros captulos para poder aplicar
a ferramenta. Ao final da avaliao, vrios indicadores sero quantificados
para traar um perfil qualitativo do cardpio e embasar o planejamento de
melhorias contnuas.
Avaliado o cardpio, o captulo 6 se dedica a discutir a EAN no contexto da
educao indgena e quilombola. Por fim, espera-se que voc elabore um
plano de aes com vistas incrementar a qualidade da alimentao
escolar para esse pblico.
No se esquea de explorar as referncias complementares indicadas no
Saiba Mais elas fazem parte do curso.
10
1. Preparaes referenciadas pela cultura e tradies

Respeito cultura alimentar e s tradies
Um dos aspectos mais complexos da adequao do cardpio da
alimentao escolar se refere ao respeito cultura alimentar e s tradies.
Entre as perguntas que o rondam esto: como atender diretriz do PNAE
que orienta a respeitar a cultura, as tradies e os hbitos alimentares
saudveis? O que so exatamente os hbitos alimentares locais ou
regionais? O que pertence ou no cultura alimentar? O cultural o
antigo? A cultura diz respeito ao lugar ou ao sujeito? E se tal hbito da
cultura alimentar no for adequado e saudvel?
Natureza e cultura se encontram na alimentao humana pois, se comer
uma necessidade vital, o qu, quando e com quem comer so aspectos que
fazem parte de um sistema que implica atribuio de significados ao ato
alimentar. Ou seja, no comemos apenas para obter quantidades de
nutrientes e calorias para manter o funcionamento corporal em nvel
adequado, pois comer envolve seleo, escolas, ocasies e rituais que se
imbricam com a sociedade, com ideias e significados, com as interpretaes
de experincias e situaes. a cultura que determina se determinado
elemento da natureza comestvel, comida.1
Considerando tais aspectos, os dados que permitem descrever e
compreender o fenmeno alimentar podem se distribuir sobre um
continuum indo dos mais objetivos aos mais subjetivos. Pode-se, ento,
observar diferentes categorias de dados, dentre os quais se destacam os
seguintes com relao ao presente projeto2:
prticas declaradas espontaneamente: reconstituio espontnea de

uma prtica sem que as dimenses sejam sugeridas pelo pesquisador;
normas e modelos coletivos: expresso do que uma prtica
considerada conveniente e cuja no-observncia resulta, geralmente,
em sanes mais ou menos explcitas;
atitudes: conjunto de predisposies de um indivduo em relao a um
objeto ou uma prtica. A atitude somente pode ser estudada
indiretamente, e se distingue da opinio pelo fato de no ser
frequentemente verbalizada, mas determinada por comportamentos;
CANESQUI, Ana Maria; GARCIA, Rosa Wanda Diez. Antropologia e Nutrio: um dilogo
possvel. Rio de Janeiro: Fiocruz, 2005. Disponvel em
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/cd10_01.pdf>. Acesso em 28 julho 2015.
2
POULAIN, Jean-Pierre; PROENA, Rossana Pacheco da Costa. Reflexes metodolgicas para

o estudo das prticas alimentares. Rev. Nutr, Campinas, v. 16, n. 4, p. 365-86, out./dez.
2003. Disponvel em <http://www.scielo.br/pdf/rn/v16n4/a01v16n4.pdf>. Acesso em 28
julho 2015.
11
SAIBA MAIS
Lei n 11.947, de 16 de junho de 2009:
dispe sobre o atendimento da
alimentao escolar...
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_
ato2007-2010/2009/lei/l11947.htm
Resoluo CD/FNDE n 26, de 17 de
junho de 2013: dispe sobre o
atendimento da alimentao escolar
aos alunos da educao bsica no
mbito do Programa Nacional de
Alimentao Escolar PNAE.
http://www.fnde.gov.br/fnde/legislaca
o/resolucoes/item/4620resolu%C3%A7%C3%A3o-cd-fnden%C2%BA-26,-de-17-de-junho-de-2013
opinies: representa o pensamento de um indivduo ou de um grupo

sobre uma determinada prtica. A opinio a expresso verbal das
atitudes ou dos valores;
valores: os valores so representaes positivas ou negativas, mais ou
menos racionais, associadas a uma prtica ou a um produto; e
sistemas simblicos: conjunto de ncleos de sentido estruturados e
organizados em sistemas de representaes.
Em paralelo a esse sistema de representaes socioculturais, observa-se o

fenmeno da globalizao e a evoluo tecnolgica associada, que no
quesito alimentao tendem a tornar mundiais e atemporais ingredientes e
modos de preparo anteriormente restritos a determinadas regies, culturas
ou pocas do ano. Por outro lado, como reflexo dessa mundializao e
industrializao, observa-se uma padronizao, resultando em uma
homogeneizao da alimentao. 1
SAIBA MAIS
Logo, respeitar a cultura e as tradies no tarefa fcil e o prprio

entendimento do que isso significa algo complexo e ainda no construdo.
No contexto atual das polticas pblicas, podemos relacionar essa questo
ao conceito da Comida de verdade, to contemporneo e tema da 5
Conferncia Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional. Segundo o
documento de referncia da Conferncia3
CONSEA. 5 Conferncia Nacional de

Segurana Alimentar e Nutricional.
Documento de referncia.
a alimentao e o ato de comer compem parte importante da

cultura de uma sociedade. Esto relacionados identidade e ao
sentimento de pertencimento social das pessoas e envolvem,
ainda, aspectos relacionados ao tempo e ateno dedicados a
estas atividades, ao ambiente onde eles se do, partilha das
refeies, ao conhecimento e informaes disponveis sobre
alimentao, aos rituais e tradies e s possibilidades de escolha
e acesso aos alimentos.
http://www4.planalto.gov.br/consea/e
ventos/conferencias/5a-conferencianacional-de-seguranca-alimentar-enutricional/documentos-da-5degconferencia/lista-de-documentos
Nosso patrimnio alimentar resultado do dilogo histrico entre

culturas diversas como a dos povos indgenas, dos migrantes
forados da frica e das populaes migrantes portuguesa,
espanhola, italiana e japonesa, entre outras. Somado a isso, os
distintos biomas que compem nosso pas proporcionam uma
valiosa biodiversidade, expressa pela variedade de frutas,
verduras, legumes, sementes oleaginosas, cereais e leguminosas,
contribuindo no apenas com o nosso patrimnio culinrio, mas
tambm com uma imensa disponibilidade de variados nutrientes,
essenciais para uma alimentao saudvel. (...)
Observa-se que, apesar de, em algumas regies brasileiras,
tradies
culturais
e
alimentares
estarem
sendo
descaracterizadas, com a perda da identidade cultural alimentar,
diversas outras regies ainda resistem s mudanas, preservando
suas caractersticas em relao ao consumo de alimentos
3
CONSEA. 5 Conferncia Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional. Documento de

referncia. Disponvel em <http://www4.planalto.gov.br/consea/eventos/conferencias/5aconferencia-nacional-de-seguranca-alimentar-e-nutricional/documentos-da-5degconferencia/lista-de-documentos>. Acesso em 28 julho 2015.
12
tradicionais. So exemplos a farinha de mandioca, peixe fresco e

aa que predominam na Regio Norte, e o arroz, feijo, carne
bovina e leite mais consumidos na Regio Centro-Oeste. O
mesmo se observa em relao a determinados grupos da
populao, como povos tradicionais, povos religiosos, pessoas
com necessidades especiais e/ou com dieta diferenciada, como os
vegetarianos.
Estes resultados indicam que ainda temos um cenrio favorvel
para reverso do aumento no consumo dos produtos
ultraprocessados e valorizao da alimentao adequada e
saudvel. O desafio, portanto, fortalecer e resgatar hbitos
alimentares tradicionais e saudveis e a dimenso simblicocultural de nossa alimentao.
Este um movimento que busca fortalecer o patrimnio gastronmico, as

sociedades tradicionais, a nao, o povo, o territrio, o segmento tnico, o
tpico, o regional, o que do lugar, o como se come. um enfrentamento
contnuo, pois o que se entende por identidade est em pleno processo de
deslocamento ou fragmentao. Se h um forte desejo de revelar,
salvaguardar, documentar e registrar fenmenos que tm evidente
concentrao de identidade ou identidades porque chega-se ao
sentimento da crise de identidade. Sob esse olhar patrimonial da
identidade cultural aqueles aspectos das nossas identidades que surgem
do nosso pertencimento a culturas, grupos tnicos, lingusticos, religiosos e
do que nacional se justificam aes do Estado. 4
Nesses cinco sculos de descoberta, o Brasil cultivou a diversidade
alimentar, qual se conjugaram resqucios da cultura indgena com a
superposio de etnias de diferentes culturas, fatores que se encarregaram
de formar nossos hbitos alimentares regionais. De norte a sul do pas
encontramos uma riqueza culinria com influncias, portuguesas e
africanas somadas s diversas outras etnias que imigraram para o Brasil.
SAIBA MAIS
Ingredientes, recursos naturais, tradio, histria, saberes, sabores,
tcnicas e prticas culinrias somadas geraram as culturas regionais, que A expresso povos e comunidades
tradicionais, conforme deliberao em
precedem e se combinam para formar nossa culinria nacional.5
Plenria da 4 Conferncia Nacional de
Aos nutricionistas cabe investigar e reconhecer a cultura, as tradies e os
hbitos alimentares saudveis das comunidades onde esto inseridos
(tradies e hbitos alimentares locais e regionais), de indgenas e de povos
e comunidades tradicionais de escolas sob sua responsabilidade. As
polticas pblicas de segurana alimentar e nutricional tm buscado reparar
desigualdades e resguardar os direitos de indgenas e de povos e
comunidades tradicionais. O desafio est no fato de que tais caractersticas
no so plenamente documentadas e variam largamente.
4
LODY, Raul. Brasil bom de boca: temas da antropologia da alimentao. So Paulo: Editora
Senac So Paulo, 2008.
5
BELUZZO, Rosa. A valorizao da cozinha regional. In ARAJO, Wilma Maria Coelho, TENSER,
Carla Mrcia Rodrigues. Gastronomia: cortes e recortes. V. I. Braslia: Senac DF, 2006.
13
Segurana Alimentar e Nutricional,

compreende: agroextrativistas,
caiaras, caatingueiros, comunidades
do cerrado, comunidades de fundo e
fecho de pasto, extrativistas,
faxinalenses, geraizeiros, marisqueiros,
pantaneiros, pescadores artesanais,
pomeranos, povos ciganos, povos de
terreiro, quebradeiras de coco babau,
quilombolas, retireiros, ribeirinhos,
seringueiros, vazanteiros e outros.
CONSEA. 4 Conferncia Nacional de
Segurana Alimentar e Nutricional.
Relatrio final: declaraes e
proposies. Disponvel em
<http://www4.planalto.gov.br/consea/
publicacoes/4a-conferencia>. Acesso
em 28 julho 2015.
Indgenas
SAIBA MAIS
Fundao Nacional do ndio (FUNAI)
http://www.funai.gov.br
IBGE Indgenas
http://indigenas.ibge.gov.br
A atual populao indgena brasileira, segundo resultados preliminares do

Censo Demogrfico realizado pelo IBGE em 2010, de 817.963 indgenas,
dos quais 502.783 vivem na zona rural e 315.180 habitam as zonas urbanas
brasileiras. Este Censo revelou que em todos os Estados da Federao,
inclusive do Distrito Federal, h populaes indgenas. Os povos indgenas
esto presentes tanto na rea rural quanto na rea urbana. Sendo que
cerca de 61% dos indgenas esto concentrados na rea rural. A regio que
concentra a maior populao em nmeros absolutos a regio nordeste
com 106.150 mil indgenas.6
Fonte: FUNAI, 2015. 6
Esta populao, em sua maioria, vem enfrentando uma acelerada e

complexa transformao social, necessitando buscar novas respostas para a
sua sobrevivncia fsica e cultural e garantir s prximas geraes melhor
qualidade de vida. As comunidades indgenas vm enfrentando problemas
concretos, tais como invases e degradaes territoriais e ambientais,
explorao sexual, aliciamento e uso de drogas, explorao de trabalho,
inclusive infantil, mendicncia, xodo desordenado causando grande
concentrao de indgenas nas cidades. 6
Com relao s 274 lnguas faladas, o censo demonstrou que cerca de
17,5% da populao indgena no fala a lngua portuguesa. O povo Tikuna,
residente no Amazonas, em nmeros absolutos, foi o que apresentou o
maior nmero de falantes e consequentemente a maior populao. Em
segundo lugar, em nmero de indgenas, ficou o povo Guarani Kaiow do
Mato Grosso do Sul e em terceiro lugar os Kaingang da regio Sul do Brasil. 6
Em busca do reconhecimento da autonomia e da autodeterminao dos
povos indgenas, assim como de outros povos e comunidades tradicionais, a
6
FUNAI. ndios no Brasil: quem so. Disponvel em <http://www.funai.gov.br/

index.php/indios-no-brasil/quem-sao>. Acesso em: 25 julho 2015.
14
Constituio Federal de 1988 reconhece em seu Art. 231 a organizao

social, costumes, lnguas, crenas e tradies, e os direitos originrios dos
SAIBA MAIS
povos indgenas sobre as terras que tradicionalmente ocupam, competindo
Unio demarc-las, bem como proteger e fazer respeitar todos os seus Constituio Federal de 1988
bens. Dentre os bens materiais e imateriais, ressalta-se a intensa relao http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/co
travada entre esses povos e sua cultura alimentar, a qual deve ser nstituicao/constituicao.htm
respeitada e promovida por meio de polticas pblicas.
Destaca-se, igualmente, a Declarao das Naes Unidas sobre os Direitos
dos Povos Indgenas que refora a necessidade de respeitar e promover a
autonomia desses povos, alm da proteo e promoo de todos os seus
direitos como cidados livres.
Ainda na Constituio Federal, consta no
Art. 215. O Estado garantir a todos o pleno exerccio dos direitos
culturais e acesso s fontes da cultura nacional, e apoiar e
incentivar a valorizao e a difuso das manifestaes culturais.
1 O Estado proteger as manifestaes das culturas populares,
indgenas e afro-brasileiras, e das de outros grupos participantes
do processo civilizatrio nacional.
Como a alimentao se insere na chamada cultura popular, deve-se

observar que h o entendimento de que a caa, a pesca e o extrativismo
para subsistncia e para manuteno do seu modo tradicional de vida e
costumes, esto igualmente protegidos pela Carta Magna e, portanto, livre
das restries da legislao ambiental.
Considerando-se que a Constituio Federal reconhece aos ndios
sua organizao social, costumes, lnguas, crenas e tradies,
atribuindo-lhes, inclusive, o usufruto exclusivo das riquezas
naturais do solo, dos rios e dos lagos, conclui-se que a forma e os
meios de exerccio das atividades tradicionais dos ndios no
podem ser restringidas por regras criadas pelo Estado tendo
como destinatria a sociedade civil no indgena.
Destarte, o uso pelos ndios das riquezas naturais presentes
dentro ou fora das terras indgenas, desde que compatvel com
seu modo tradicional de vida e organizao, seus costumes e
tradies, no pode ser limitado pela legislao ambiental
comum, regendo-se, ao revs, pelas regras prprias de cada
comunidade indgenas, no se impondo ao ndio, nessas
condies, qualquer responsabilizao de ordem administrativa
7
ou at mesmo penal pelo exerccio desse tipo de atividade.
Destaque-se que um erro comum falar de hbito alimentar indgena como

se houvesse um padro comum nico. Existe, portanto, uma diversidade
cultural-alimentar entre as distintas etnias indgenas, ligada mais sua
7
SANTOS, CMB. O uso dos recursos naturais pelos ndios e a observncia legislao
ambiental. Contedo Jurdico, Braslia: 16 dez. 2014. Disponvel em <http://www.
conteudojuridico.com.br/?artigos&ver=2.51439&seo=1>. Acesso em: 28 jul. 2015.
15
SAIBA MAIS
SALGADO, Carlos Antnio Bezerra.
Segurana alimentar e nutricional em
terras indgenas. Revista de Estudos e
Pesquisas, FUNAI, Braslia, v.4, n.1,
p.131-186, jul. 2007.
prpria cultura, gosto e tabus do que propriamente ao meio ambiente onde

vivem. Pode haver, ainda, diferenciaes alimentares em relao posio
do sujeito dentro do grupo, de gnero ou por questes sagradas.
Observam-se, tambm, tcnicas de preparo, instrumentos e utenslios
prprios.
A qualidade da alimentao est ligada, antes de tudo, a
preferncias culturais experimentadas, passadas e fixadas ao
longo de geraes e que estabeleceram uma condio razovel de
desenvolvimento biolgico saudvel. Est ligada tambm aos
conhecimentos e indicaes repassadas aos pajs e xams atravs
de mecanismos rituais de percepo extra-sensorial. (...)
http://www.funai.gov.br/arquivos/cont
eudo/cogedi/pdf/revista_estudos_pesq
uisas_v4_n1/04Carlos_Antonio_Bezerra_SalgadoSeguranca_alimentar_e_nutricional_em
_terras_indigenas.pdf
A alimentao indgena um misto de alimentos originrios da

coleta pura e simples (frutas, palmitos, cogumelos e larvas), da
caa de animais (terrestres e aves), da captura de peixes e de
outros animais aquticos, da produo de alimentos nos roados
e, por fim, das aquisies externas.
EMBRAPA. Comunicado tcnico 126.

Tradio cultural como diferenciador
da dieta base de animal de duas
etnias indgenas.
A autossuficincia com a utilizao sustentada dos recursos

naturais possibilita diretamente a manuteno da biodiversidade
no territrio e a sobrevivncia sociocultural desses povos, que
ainda mantm uma forte integrao com as foras que regem a
natureza e o homem. A interferncia direta nos modelos de
subsistncia autctones com a absoro e o ingresso de novos
alimentos e culturas agrcolas alheias viso tradicional leva ao
8
uso mais imediato e predatrio dos recursos naturais.
https://www.embrapa.br/documents/1
355163/2021923/cot126.pdf/d58a6277b906-490c-891f-5010a2f7419f
LEITE, Maurcio Soares. Comidas
tradicionais indgenas do alto Rio Negro.
Cad. Sade Pblica. 2010, vol.26, n.3,
pp. 637-638.
http://www.scielo.br/pdf/csp/v26n3/21
.pdf
Apesar de a ideia de culinria indgena brasileira no ser homogeneizadora,

certamente existem fatores caractersticos mais ou menos comuns.
Moura, Patrcia Garcia de, Batista,

Luciana Rodrigues Vieira, Moreira,
Emilia Addison Machado. Populao
indgena: uma reflexo sobre a
influncia da civilizao urbana no
estado nutricional e na sade bucal.
Rev. Nutr., jun. 2010, vol.23, n.3, p.459465.
A culinria indgena simples e reduzida. O preparo dos

alimentos em geral feito de forma complementar. No se
costuma elaborar excessivamente as comidas e so poucos os
temperos utilizados. Muitos povos utilizam como condimentos
apenas a pimenta tradicionalmente plantada e o sal, introduzido
recentemente.
O cardpio de uma refeio tambm simples. No comum o
preparo de vrios pratos como na culinria brasileira. Alguns
pratos dependem do fornecimento de ingredientes sazonais, que
s esto disponveis em determinadas pocas do ano. Algumas
comidas s so preparadas em casos extremos de no se ter
outra alternativa. Assim, o cardpio acaba por ser ditado pela
prpria natureza, com pequenas variaes permitidas pelo
armazenamento de alimentos nos prprios roados,
principalmente razes.
http://www.scielo.br/pdf/rn/v23n3/13.
pdf
comum se preparar diretamente o que se vai comer de forma

separada. No se senta mesa para comer em um determinado
momento. As reunies familiares ocorrem, normalmente quando
SALGADO, Carlos Antnio Bezerra. Segurana alimentar e nutricional em terras indgenas.

Revista de Estudos e Pesquisas, FUNAI, Braslia, v.4, n.1, p.131-186, jul. 2007. Disponvel em
<http://www.funai.gov.br/arquivos/conteudo/cogedi/pdf/revista_estudos_pesquisas_v4_n1
/04-Carlos_Antonio_Bezerra_SalgadoSeguranca_alimentar_e_nutricional_em_terras_indigenas.pdf>. Acesso em 28 jul. 2015.
16
todos retornam de suas atividades, mais ao final do dia. O mais

usual ir comendo alguma coisa quando se tem fome. (...)
As afirmaes acima, referentes culinria indgena, no se
aplicam a todos os povos indgenas, mas so exemplos ilustrativos
de algumas prticas restritas a povos especficos. No h como
querer aqui descrever questes genricas a todos os povos, pois
no existem na literatura descries completas a respeito da
culinria de cada povo, sendo esse tema normalmente pouco
estudado.
Uma das poucas matrias-primas comuns a quase todos os povos
a mandioca, que transformada em farinha puba ou farinha
seca, ou ainda em polvilho ou mesmo massa de mandioca. No
processo de preparao desses ingredientes, produzida uma
gua, utilizada por alguns para preparo de comidas, molhos ou
mesmo bebidas. O milho o cereal das Amricas, estando
tambm presente na alimentao de quase todos os povos.
preparado cozido, na forma de pamonha, assado ou mesmo
torrado e pilado para ser ingrediente de caldos e paocas.
Fato concreto que, com a absoro de novos ingredientes e
novas formas de preparo, a culinria indgena encontra-se sempre
8
em plena transformao.
Como se pode observar, apesar do referencial alimentar histrico, a cultural

alimentar indgena altamente suscetvel interferncia externa e do
Estado no meio ambiente, no territrio e diretamente no abastecimento de
alimentos. Certamente, as polticas de educao e, dentro desta, a de
alimentao escolar podem atuar como potentes agentes de
fortalecimento das tradies e costumes ou como elementos de distoro.
Cabe registrar que os povos indgenas tm direito a uma educao escolar
especfica, diferenciada, intercultural, bilngue/multilngue e comunitria,
conforme define a legislao nacional que fundamenta a Educao Escolar
Indgena.
Seguindo o regime de colaborao posto pela Constituio Federal de 1988
e pela Lei de Diretrizes e Bases da Educao Nacional (LDB), a coordenao
SAIBA MAIS
nacional das politicas de Educao Escolar Indgena de competncia do
Ministrio da Educao (MEC), cabendo aos Estados e Municpios a Decreto n 6.861, de 27 de maio de
execuo para a garantia deste direito dos povos indgenas, nos termos do 2009.
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_a
Decreto n 6.861/2009.
to2007-2010/2009/decreto/d6861.htm
Conforme o referido Decreto, constituem elementos bsicos para a

MEC/SECADI/Educao indgena
organizao, a estrutura e o funcionamento da escola indgena:
http://portal.mec.gov.br/index.php?opti
I - sua localizao em terras habitadas por comunidades on=com_content&view=article&id=1231

indgenas;
5:educacaoII - exclusividade de atendimento a comunidades indgenas;
III - ensino ministrado nas lnguas maternas das comunidades
atendidas; e
IV - organizao escolar prpria.
17
indigena&catid=282:educacaoindigena&Itemid=635
Pargrafo nico. A escola indgena ser criada por iniciativa ou

reivindicao da comunidade interessada, ou com sua anuncia,
respeitadas suas formas de representao.
So objetivos da educao escolar indgena, de acordo com o Decreto:

I - valorizao das culturas dos povos indgenas e a afirmao e
manuteno de sua diversidade tnica;
II - fortalecimento das prticas socioculturais e da lngua materna
de cada comunidade indgena;
III - formulao e manuteno de programas de formao de
pessoal especializado, destinados educao escolar nas
comunidades indgenas;
IV - desenvolvimento de currculos e programas especficos, neles
incluindo os contedos culturais correspondentes s respectivas
comunidades;
V - elaborao e publicao sistemtica de material didtico
especfico e diferenciado; e
VI - afirmao das identidades tnicas e considerao dos
projetos societrios definidos de forma autnoma por cada povo
indgena.
Segundo o Artigo 12 do mesmo Decreto, a alimentao escolar destinada

s escolas indgenas deve respeitar os hbitos alimentares das
comunidades, considerados como tais as prticas tradicionais que fazem
parte da cultura e da preferncia alimentar local. Ou seja, o respeito
cultura e a tradio alimentares, alm de fazer parte das diretrizes do PNAE
no mbito geral, est consignado tambm na regulamentao da educao
escolar indgena de maneira em termos especficos a esta populao.
Nesse contexto, cabe aos nutricionistas da alimentao escolar investigar a
cultura alimentar das etnias indgenas sob sua responsabilidade, com o
objetivo de respeit-la e, at, de resgat-la frente ao processo de
ocidentalizao e urbanizao.
E, ainda, conforme colocado no mdulo sobre AF, cabe Secretaria de
Educao, articulada com outros parceiros, estimular que famlias indgenas
obtenham DAP e possam fornecer para a alimentao escolar (exceto
animais silvestres, protegidos pela legislao ambiental, que podem ser
caados ou pescados para consumo prprio mas no para comercializao,
ainda que para consumo pela prpria comunidade).
Observe que a Portaria n 94/2012 cria a DAP Indgena (DAP-I), uma
modalidade especfica de DAP exclusiva para indgenas emitida pela FUNAI
SAIBA MAIS
ou por entidades designadas pela instituio. A DAP-I tem por finalidade
Portaria MDA n 94, de 27 de novembro permitir as unidades familiares indgenas o acesso s Polticas Pblicas
de 2012.
dirigidas aos agricultores familiares, exceto de crdito rural.
http://pesquisa.in.gov.br/imprensa/jsp/
visualiza/index.jsp?jornal=1&pagina=84
&data=28/11/2012
18
Quilombolas
Quilombolas so descendentes de africanos escravizados que mantm
tradies culturais, de subsistncia e religiosas ao longo dos sculos. Uma
SAIBA MAIS
das funes da Fundao Cultural Palmares formalizar a existncia destas
comunidades, assessor-las juridicamente e desenvolver projetos, Em dia 22 de agosto de 1988 o Governo
Federal fundou a Fundao Cultural
programas e polticas pblicas de acesso cidadania.
Palmares, a primeira instituio pblica
Segundo a Portaria n 98/2007, da Fundao Palmares, consideram-se
remanescentes das comunidades dos quilombos os grupos tnicos raciais,
segundo critrios de autoatribuio, com trajetria histrica prpria,
dotados de relaes territoriais especficas, com presuno de
ancestralidade negra relacionada com formas de resistncia opresso
histrica sofrida.
Segundo dados da Fundao Palmares divulgados pelo sistema de
monitoramento da Secretaria de Polticas de Promoo da Igualdade Racial
da Presidncia da Repblica (SEPPIR), atualmente so reconhecidas 2.422
comunidades quilombolas, distribudas em todas as Unidades Federativas.
Bahia o estado que lidera o ranking, com 614 comunidades reconhecidas,
seguido do Maranho, Minas Gerais, Par, Pernambuco e Rio Grande do Sul
com 477, 222, 214, 128 e 105 quilombos, respectivamente.
voltada para promoo e preservao

da arte e da cultura afro-brasileira. O
Departamento de Proteo ao
Patrimnio Afro-Brasileiro (DPA)
compreende um conjunto de atividades
relacionadas proteo, preservao e
promoo da identidade das
comunidades dos remanescentes de
quilombos e das comunidades religiosas
de matriz africana.
http://www.palmares.gov.br/?page_id=
37551
Portaria Fundao Palmares n 98, de 26
de Novembro de 2007
http://www.palmares.gov.br/wpcontent/uploads/2010/11/legis21.pdf
Comunidades Quilombolas Certificadas

BUSCANDO DADOS
SEPPIR. Monitoramento do Programa
Brasil Quilombola
http://monitoramento.seppir.gov.br/pai
neis/pbq/index.vm?eixo=1
SEPPIR. Mapa de Territrios Quilombolas
http://monitoramento.seppir.gov.br
Dados: SEPPIR. http://monitoramento.seppir.gov.br/paineis/pbq/index.vm?eixo=1. 12/2014.
19
Em setembro de 2014 eram 82.060 famlias quilombolas registradas no

Cadastro nico para Programas Sociais do Ministrio do Desenvolvimento
Social e Combate Fome (Cadnico do MDS), das quais 63.764 famlias
com domiclio rural (77,7%) e 18.296 com domiclio urbano (22,3%).
At o ano de 2003, a competncia para titulao territorial (identificao e
delimitao dos territrios), na esfera federal, era da Fundao Cultural
SAIBA MAIS
Palmares. Por fora do Decreto n 4.887/2003, essa competncia passou a
Decreto n 4.887, de 20 de novembro de
ser do Instituto Nacional de Colonizao e Reforma Agrria (INCRA). So
2003.
consideradas ocupadas por remanescentes das comunidades dos
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/de
quilombos as terras utilizadas para a garantia de sua reproduo fsica,
creto/2003/d4887.htm
social, econmica e cultural.
INCRA. Titulao de territrios
quilombolas
a prpria comunidade que se autorreconhece remanescente de

quilombo. O amparo legal dado pela Conveno 169 sobre Povos
http://www.incra.gov.br/quilombola
Indgenas e Tribais, da Organizao Internacional do Trabalho (OIT), cujas
determinaes foram incorporadas legislao brasileira pelo Decreto
Decreto n 5.051, de 19 de abril de 2004.
Legislativo 143/2002 e Decreto N 5.051/2004, segundo a qual
to2004-2006/2004/decreto/d5051.htm
a conscincia de sua identidade indgena ou tribal dever ser

considerada como critrio fundamental para determinar os
grupos aos que se aplicam as disposies da presente Conveno.
Vale destacar que a mesma Conveno e, portanto, o Decreto n

5.051/2004 se aplicam tambm aos indgenas!
O reconhecimento da comunidade quilombola, que utiliza o critrio de
autoatribuio em funo da trajetria histrica prpria, realizado pela
Fundao Palmares. J a titulao de territrio quilombola realizado pelo
INCRA. Como se pode observar, o critrio para reconhecimento de
comunidade remanescente de quilombo no vincula sua obrigatria
localizao em um territrio quilombola titulado, e sim o contrrio.
Para dar organicidade, potencializar e monitorar as polticas para a
populao quilombola foi lanado em 12 de maro de 2004 o Programa
SEPPIR. Programa Brasil Quilombola.
Brasil Quilombola (PBQ). O PBQ tem por objetivo consolidar os marcos da
http://www.portaldaigualdade.gov.br/co poltica de Estado para as reas quilombolas. Com o seu desdobramento,
munidades-tradicionais/programa-brasilfoi instituda a Agenda Social Quilombola (Decreto 6.261/2007), que agrupa
quilombola
as aes voltadas s comunidades em vrias reas
SAIBA MAIS
Decreto n 6.261, de 20 de novembro de

2007.
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_A
to2007-2010/2007/Decreto/D6261.htm
SEPPIR. Guia de polticas pblicas para
comunidades quilombolas.
http://www.portaldaigualdade.gov.br/po
rtal-antigo/arquivos-pdf/guia-pbq
Eixo 1: Acesso Terra execuo e acompanhamento dos

trmites necessrios para a certificao e regularizao fundiria
das reas de quilombo, que constituem ttulo coletivo de posse
das terras tradicionalmente ocupadas.
Eixo 2: Infraestrutura e Qualidade de Vida consolidao de
mecanismos efetivos para destinao de obras de infraestrutura
(saneamento, habitao, eletrificao, comunicao e vias de
acesso) e construo de equipamentos sociais destinados sociais
destinados a atender as demandas, notadamente as de sade,
educao e assistncia social;
20
Eixo 3: Incluso Produtiva e Desenvolvimento Local - apoio ao

desenvolvimento produtivo local e autonomia econmica,
baseado na identidade cultural e nos recursos naturais presentes
no territrio, visando a sustentabilidade ambiental, social,
cultural, econmica e poltica das comunidades;
Eixo 4: Direitos e Cidadania - fomento de iniciativas de garantia de
direitos promovidas por diferentes rgos pblicos e
organizaes da sociedade civil, junto s comunidades
quilombolas considerando critrios de situao de difcil acesso,
impacto por grandes obras, em conflitos agrrios, sem acesso
gua e/ou energia eltrica e sem escola.
A coordenao geral do Programa de responsabilidade da
SEPPIR, que atua em conjunto com os 11 ministrios que
compem o seu Comit Gestor. Contudo, cabe ressaltar que as
aes executadas por diversas vezes extrapolam a competncias
desses rgos. Nesse sentido, conforme necessrio, so
estabelecidas parcerias com outros rgos do Governo Federal.
Vamos explorar algumas pesquisas que investigaram a alimentao de

comunidades quilombolas.
SAIBA MAIS
Um estudo que analisou as percepes simblicas e sociais relacionadas SOUSA, Lucilene Maria de et al.
oferta de alimentos de produo da AF ao PNAE na comunidade quilombola Alimentao escolar nas comunidades
quilombolas: desafios e potencialidades.
de Tijuau, em Senhor do Bonfim, Bahia, relatou que9
Cinc. sade coletiva. 2013, vol.18, n.4.
o carter dinmico da sociedade moderna provoca

transformaes no modo de vida dos sujeitos, mesmo nos mais
recnditos dos lugares. A adoo de novos hbitos alimentares
imposta pela mdia ao cotidiano das pessoas, como a expresso
de transformaes sociais e culturais impostas pela sociedade
industrial
moderna.
Essas
influncias
desencadeiam
posicionamentos distintos: muitas vezes, h o apego s razes,
tradies, como forma de no perder o total reconhecimento de
si mesmo; outros lutam por fazer e ser parte desse novo nicho
social, assimilando seus paradigmas, valores, em um movimento
de negao de sua identidade de origem; enfim, outros, sem
perder o vnculo com as suas tradies, mantm-se abertos para
o espao de negociao para alm dos limites.
Para Tijuau, a alimentao escolar uma possibilidade de
perpetuao cultural, pois acredita ser importante a insero de
preparaes e alimentos tpicos da sua cultura, como o aipim, o
milho, o vatap, estando, assim, em consonncia com os
princpios do PNAE, no que se refere ao respeito aos hbitos
alimentares saudveis, a cultura, as tradies e a preferncia
alimentar local. (...)
http://www.scielo.br/pdf/csc/v18n4/11.
pdf
CARVALHO, Andria Santos, OLIVEIRA E
SILVA, Denise. Perspectivas de segurana
alimentar e nutricional no Quilombo de
Tijuau, Brasil: a produo da agricultura
familiar para a alimentao escolar.
Interface, v. 18, n. 50, 2014.
http://www.scielosp.org/pdf/icse/v18n5
0/1807-5762-icse-1807576220130804.pdf
ARAJO, Maria do Socorro Gomes de;
LIMA FILHO, Domingos Leite. Cultura,
trabalho e alimentao em comunidades
negras e quilombolas do Paran. Ateli
Geogrfico, nov. 2012.
http://www.revistas.ufg.br/index.php/at
No caso especfico da comunidade de Tijuau, mesmo com todos

os obstculos, produzir para a Alimentao Escolar concebido elie/article/view/21060
como uma estratgia capaz de melhorar seu futuro, gerando
renda, aumentando sua autoestima, diminuindo o xodo rural,
9
CARVALHO, Andria Santos, OLIVEIRA E SILVA, Denise. Perspectivas de segurana alimentar

e nutricional no Quilombo de Tijuau, Brasil: a produo da agricultura familiar para a
alimentao escolar. Interface, v. 18, n. 50, p. 521-32, 2014. Disponvel em
<http://www.scielosp.org/pdf/icse/v18n50/1807-5762-icse-1807-576220130804.pdf>.
Acesso em: 02 Ago. 2015.
21
preservando a cultura alimentar regional e promovendo sade

(...).
Vale ressaltar que os tijuaenses tm preocupao com os
alimentos que vm de fora da comunidade, pois fogem do seu
olhar, do seu cuidado. (...) O alimento que no provm do seu
ambiente , ento, condenado, pois os tijuaenses prezam uma
agricultura orgnica, natural, abominando a produo, nos
latifndios, da agricultura patronal, que usa grande quantidade de
agrotxicos e que trazem imensos impactos ambientais e sade.
Este outro identificou e caracterizou a realidade socioeconmica e cultural

de prticas de produo e alimentao em 86 comunidades negras e
quilombolas do Paran no perodo de 2004 a 2008 e relatou que10
a cozinha comunitria das populaes quilombolas do Paran,
marcada pela presena dos antepassados africanos e tambm
construda com uma unidade afrobrasileira, foi influenciada pelo
contato com outras etnias, especialmente os indgenas,
compondo os elos da formao social brasileira.
A culinria em volta das casas de farinha dos quilombolas
paranaenses construda por muitos membros da comunidade.
Por exemplo, desde o momento em que se planta e se colhe a
mandioca, at a sua transformao em farinha, muitas mos
ganham histrias e calos. O mesmo ocorre com os demais
alimentos cultivados em volta dos engenhos e dos monjolos. E
assim tambm com a pesca, a coleta de frutas etc. A agricultura
orgnica e os animais domsticos so alimentados com mandioca,
milho e abbora colhidos na prpria roa. Alguns alimentos
podem ser preservados por um longo tempo, naturalmente, fora
de geladeiras. (...)
A alimentao quilombola composta por uma variedade de
sabores e saberes ancestrais que vo alm das necessidades
biolgicas. Est cercada por smbolos, significados e prticas de
trabalho, mesclados e fundidos com ritos sociais, culturais e
religiosos. Ela toca os cinco sentidos, assim como a memria. O
alimento fruto da terra e da natureza prenhe, arada, germinada,
regada com a fora e com o suor do trabalho humano coletivo,
com a sabedoria dos antepassados, a permisso e proteo dos
santos e divindades. (...)
A cozinha quilombola um espao de sociabilidade. Em geral,
localizadas fora das casas, ali so repassados, de gerao a
gerao, os saberes e sabores alimentares, por alguns
acompanhados de canes. Cada canto desta cozinha est imerso
de valores de afrobrasilidade.
10
ARAJO, Maria do Socorro Gomes de; FILHO, Domingos Leite Lima. Cultura, trabalho e
alimentao em comunidades negras e quilombolas do Paran. Ateli Geogrfico, v. 6, n. 3,
p. 113-131, nov. 2012. Disponvel em <http://www.revistas.ufg.br/index.php/atelie/
article/view/21060>. Acesso em: 02 Ago. 2015.
22
Outra pesquisa descreveu qualitativamente assim a influencia cultural

alimentar de comunidades quilombolas isolados na Amaznia11
foi verificada uma frequncia maior ao consumo de peixes em
relao aos de caas, uma vez que esta ficou mais escassa aps o
desmatamento da regio, afastando os animais. Outro
componente importante da alimentao a mandioca, de onde
provem produtos como o biju, a farinha e o tucupi, cujos
processos de produo so dominados pelos habitantes. A
Piracaia (peixe na brasa) um hbito onde ao se chegar da
pescaria, se improvisa um braseiro na beira do rio, assa-se o peixe
no sal e no limo e o consome no molho de tucupi com pimenta e
farinha de mandioca. Quanto a produtos industrializados os mais
encontrados so o arroz, sal, feijo, macarro, leo, caf, acar e
biscoitos, adquiridos na sede do municpio em mdia uma vez ao
ms. Observou-se um pouco consumo de hortalias, uma vez que
o hbito de plantar verduras e legumes na regio no cultivado.
O consumo de frutas ocorre conforme a sazonalidade, sendo que
a regio apresenta uma diversidade de arvores frutfera. Nota-se
a presena do extrativismo da castanha-do-brasil, atividade de
cunho tradicional, que os denomina de castanheiros. Com a
castanha h a elaborao de pratos que fazem parte do cotidiano
quilombola, como por exemplo, o Jabuti no leite da castanha com
farofa no casco recheada de ovos. CONCLUSO A influncia do
meio associado aos costumes inerentes s prticas alimentares
dos remanescentes de quilombos resulta em uma mistura extica
de produtos de origem animal e vegetal disponveis na natureza
para elaborao de pratos/refeies cujos so confeccionados
como em rituais tanto na escolha dos ingredientes, como o
acompanhamento e comportamentos que envolvem o prprio
ato de comer.
Em pesquisa sobre como os quilombolas constroem um matiz de identidade

tnica, a partir das escolhas, prticas e hbitos alimentares de quilombolas
SAIBA MAIS
de trs comunidades de localizadas no municpio de Piranga, na Zona da
SANTOS, Alexandra. O Sabor da Histria:
Mata mineira: Santo Antnio de Pinheiros Altos, Bordes e Castro.12
Ao focarmos nosso olhar para as representaes sociais presentes
nas prticas dirias que envolvem a alimentao, entretanto,
percebemos que, para alm das panelas, os quilombolas
estabelecem critrios de aceitao dos alimentos e dos utenslios
da cozinha, que muito revelam sobre a forma que desejam
representar a si mesmos. Foi a partir das prticas e dos hbitos
alimentares que conseguimos analisar as mltiplas reconstrues
que quilombolas de Piranga fazem de sua memria do passado e
as redes de significao que essas possuem no presente.
11
MONTEIRO, Camila M., REIS, Rosilene C., OLIVEIRA, Ana P. P. Influencia cultural e a
alimentao em comunidades de remanescentes quilombolas isoladas na Amaznia. Nutrire,
v.36, Suplemento (11 Congresso Nacional da SBAN), p.156-156, 2011. Disponvel em
<http://www.revistanutrire.org.br/articles/view/id/4fc774701ef1fadc58000002>. Acesso
em: 02 Ago. 2015.
12
SANTOS, Alexandra. O Sabor da Histria: prticas alimentares e identidade quilombola.

Intratextos, n. 03, pp.54-71, 2012 Disponvel em <http://www.e-publicacoes.uerj.br/
index.php/intratextos/article/viewFile/3134/2240>. Acesso em: 02 Ago. 2015.
23
prticas alimentares e identidade

quilombola. Intratextos, n. 03, 2012
http://www.epublicacoes.uerj.br/index.php/intratexto
s/article/viewFile/3134/2240
MDS. Alimento: Direito Sagrado
Pesquisa Socioeconmica e Cultural de
Povos e Comunidades Tradicionais de
Terreiros. Braslia, DF: MDS, 2011.
http://www.mds.gov.br/gestaodainform
acao/disseminacao/alimento-direitosagrado/Alimento_Direito%20Sagrado_w
eb.pdf/view
Isso pode ser percebido, a partir da observao das

representaes construdas acerca do milho, alimento central da
alimentao do municpio, e tambm da alimentao dos
quilombolas. A cultura do milho se destaca na regio em que se
localiza o municpio de Piranga. Contudo, nas comunidades em
que realizamos nosso estudo, alm das questes de
produtividade, o alimento ocupa lugar singular no imaginrio dos
quilombolas, determina mudanas de ocupao de espao social,
quando se compara a relao que mantinham com esse alimento
o passado. (...)
O milho entra nesse contexto como um alimento de difcil acesso.
Como nos foi relatado, ele utilizado como moeda de pagamento
apenas quando havia excesso na produo, uma saca desse
produto era muito valorizada, equivalia a todo um dia de
trabalho. Na atualidade, entretanto, muitas so as diferenas
percebidas, no que se refere ao contexto de acessibilidade do
milho nas comunidades quilombolas de Piranga. Ao contrrio do
que acontecia no ps-abolio, ou seja, no final do sculo XIX,
hoje os quilombolas plantam o milho em suas prprias hortas,
armazenam o alimento em seus prprios paiis, cozinham nas
cozinhas de casas que so suas e servem a famlia e as visitas,
longe das lembranas dos cativeiros e das punies da privaes
da escravido.
Essa mudana na relao com esse alimento emblemtico
revelou-se singular na configurao do espao social que os
quilombolas ocupam na atualidade, o que foi marcado pela fala
de alguns moradores que chamaram ateno para o fato de
hoje poderem comer milho na hora que desejam. O acesso ao
alimento se mostrou como um evento digno de orgulho para
esses grupos, na medida em que, como disseram, representa o
fato de no mais necessitarem de trabalhar dia e noite para que
possam comer milho.
O milho est presente, tanto nos pratos do cotidiano, atravs do
angu, que servido no almoo e na merenda (a categoria
merenda se refere ao caf da manh e aos lanches feitos no final
da tarde). Nos pratos que eram tradicionalmente preparados nas
fazendas, e hoje so preparados pelos quilombolas, ele est
presente, principalmente, no cuscuz de rapadura e na broa. s
visitas, tambm reservado um prato base de milho, o mingau
gelado de milho verde. Raramente os quilombolas oferecero
angu a um visitante, a algum que no consideram ntimos do
grupo. S nos foi ofertada uma refeio com angu depois que
passamos a frequentar a cozinha, outro sinal e aceitao no
grupo. Podemos inferir, desta forma, que o milho um elemento
na cultura dos quilombolas de Piranga que simboliza mudana de
ocupao de espaos marcados econmica e etnicamente.
O milho, a possibilidade de acesso a ele, o processo de
transformao no alimento em comida, a metfora da
libertao efetiva. Ele representa a liberdade social e econmica
desses grupos. Comer milho hoje significa, para os quilombolas,
poder ocupar o espao, antes preenchido pelos fazendeiros
escravistas, donos da liberdade de seus pais e avs. Alm disso, a
partir das escolhas das receitas base desse alimento,
percebemos que quilombolas determinam quem so os de dentro
e quem so os de fora do quilombo.
24
A pesquisa demonstrou, ainda, que no somente os alimentos, mas vrios

elementos que compem a cozinha, como o moinho para o milho e o fogo
a lenha e seu material de constituio, contribuem para a construo
identitria dos quilombolas de Piranga, enquanto local de socializao e
integrao social.
Outro aspecto que merece a ateno de nutricionistas do PNAE so os
indicadores sobre segurana alimentar e nutricional (SAN), incluindo o
estado nutricional, dessas populaes consideradas mais vulnerveis. Este
fenmeno, inclusive, a principal justificativa para o valor per capita do
Governo Federal diferenciado.
Em um amplo estudo, o MDS analisou diversos aspectos da SAN de 169
comunidades tituladas localizadas em 55 municpios de 14 estados. Entre os
resultados, verificou-se que13
para o conjunto das regies de quilombolas estudadas, 2,4% das
crianas investigadas apresentaram este diagnstico [de
desnutrio], sendo que o Semirido apresentou uma cronicidade
da desnutrio ainda maior, com uma frequncia de 5,9% (tabela
8). Chamam ateno os resultados do diagnstico nutricional de
sobrepeso. Para o total de crianas avaliadas, uma em cada cinco
apresenta sobrepeso, apesar da grande vulnerabilidade
econmica e social destas populaes. Os quilombos do Centro
Sul, situados perto de muitos centros urbanos e com alta
densidade populacional, possuem 32,7% das suas crianas em
situao de excesso de peso. Este diagnstico pode estar
refletindo na m qualidade da dieta que estas crianas tm
acesso.
Observa-se que, apesar da grande vulnerabilidade em todas as
regies estudadas, a do Baixo Amazonas, considerada a de maior
isolamento, tem menor disponibilidade de alimentos, tanto
queles marcadores de boa alimentao (arroz, protena animal,
verduras e legumes) como dos marcadores de m alimentao
(refrigerantes, sucos em p, biscoitos industrializados e
enlatados) se comparada regio Centro Sul, mais prxima aos
centros urbanos e com maior acesso a bens e servios. (...)
O consumo proteico, considerado muito importante para o
crescimento e desenvolvimento infantil, no est disponvel em
todas as casas avaliadas. Observa-se que no Semirido apenas
64,7% das residncias tm a disponibilidade de carne para
consumo (vaca, bode, cabra, porco, frango, galinha, pato ou
peru). No entanto, o Centro Sul, de menor isolamento social entre
as regies avaliadas, apresenta um percentual maior de
disponibilidade destes alimentos proteicos (90,6%). (...)
Em geral, quanto maior o isolamento e distanciamento de capitais
e centros urbanos, piores so as condies de vida, a segurana
alimentar e o acesso a programas e servios sociais. Ainda assim,
13
Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome. Secretaria de Avaliao e

Gesto da Informao. Quilombos do Brasil: segurana alimentar e nutricional em territrios
titulados. Cadernos de Estudos Desenvolvimento Social em Debate. n. 20. Braslia:
MDS/SAGI, 2014. Disponvel em <http://aplicacoes.mds.gov.br/sagirmps/ferramentas/docs/
cadernos%20de%20estudos20.pdf>. Acesso em: 02 Ago. 2015.
25
SAIBA MAIS
MDS. Cadernos em debate. Quilombos
do Brasil: segurana alimentar e
nutricional em territrios titulados.
http://aplicacoes.mds.gov.br/sagirmps/f
erramentas/docs/cadernos%20de%20est
udos20.pdf
o acesso aos ser/vios prestados pelos Agentes Comunitrios de

Sade e o Programa Bolsa Famlia apresentam uma penetrao
comparativamente mais elevada em relao a outras iniciativas
governamentais.
Em termos gerais, ento, conforme as pesquisas, os educandos da

populao quilombola vivem em vulnerabilidade social, apresentam maior
dficit nutricional e esto inseridos em uma comunidade cuja cultura
alimentar precisa ser valorizada.
Neste contexto, as Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educao Escolar
Quilombola na Educao Bsica (Resoluo CNE/CEB n 8/2012) trazem
Resoluo CNE/CEB n 8, de 20 de
como um dos seus princpios a superao do racismo institucional,
novembro de 2012.
ambiental, alimentar, entre outros..., por meio, entre outras aes, da
garantia de alimentao escolar voltada para as especificidades
on=com_content&id=17417&Itemid=866
socioculturais das comunidades quilombolas. Sobre a alimentao escolar,
as Diretrizes preveem que
SAIBA MAIS
Art. 12 Os sistemas de ensino, por meio de aes colaborativas,

devem implementar, monitorar e garantir um programa
institucional de alimentao escolar, o qual dever ser organizado
mediante cooperao entre a Unio, os Estados, o Distrito Federal
e os Municpios e por meio de convnios entre a sociedade civil e
o poder pblico, com os seguintes objetivos:
I - garantir a alimentao escolar, na forma da Lei e em
conformidade com as especificidades socioculturais das
comunidades quilombolas;
II - respeitar os hbitos alimentares do contexto socioeconmicocultural-tradicional das comunidades quilombolas;
III - garantir a soberania alimentar assegurando o direito humano
alimentao adequada;
IV - garantir a qualidade biolgica, sanitria, nutricional e
tecnolgica dos alimentos, bem como seu aproveitamento,
estimulando prticas alimentares e estilos de vida saudveis que
respeitem a diversidade cultural e tnico-racial da populao;
Art. 13 Recomenda-se que os sistemas de ensino e suas escolas
contratem profissionais de apoio escolar oriundos das
comunidades quilombolas para produo da alimentao escolar,
de acordo com a cultura e hbitos alimentares das prprias
comunidades
Nesse contexto, assim como para os povos indgenas, cabe aos gestores da
alimentao escolar conhecer suas escolas quilombolas, a cultura alimentar
Portaria MDA n 90, de 31 de outubro de da comunidade onde elas se inserem e fomentar a participao de
2013.
agricultores familiares quilombolas.
SAIBA MAIS
http://pesquisa.in.gov.br/imprensa/jsp/v
isualiza/index.jsp?jornal=1&pagina=85&d
ata=01/11/2013
Sobre este ltimo ponto, vale lembrar que, segundo a Portaria n 90/2013,
do MDA, o INCRA pode emitir DAP aos integrantes de comunidades
remanescentes de quilombos rurais devidamente certificadas.
26
Exerccio de autoavaliao e reflexo sobre os aspectos culturais

Esta atividade servir de base para voc planejar ou avaliar os respeito
cultura, tradies e hbitos alimentares. Voc deve identificar a(s)
comunidade(s) quilombola(s) ou a(s) etnia(s) indgena(s) presentes da EEx.,
conforme o caso, e descrever os alimentos e preparaes culinrias
tradicionais. Se fosse um cardpio geral, voc deveria identificar alimentos
e preparaes culinrias tpicas do local ou da regio.
Nome das
Comunidades Quilombolas
ou Etnias Indgenas
Alimentos e preparaes culinrias tradicionais
Alimentos e preparaes
culinrias tpicas do local
ou da regio
27
Quantas escolas
vinculadas a esta
comunidade
2. Alimentos da agricultura familiar

A qualidade e a adequao da alimentao oferecida na escola depende,
entre outras coisas, da estratgia de abastecimento adotada. Quem so os
fornecedores da alimentao escolar? Que tipo de produtos eles fornecem?
Que potencial no est sendo explorado? Essas so algumas reflexes que
cabem aos nutricionistas e gestores da alimentao escolar. Vamos
comear falando da agricultura familiar (AF).
Agricultura familiar na alimentao escolar
A Lei n 11.947/2009 determina que, no mnimo, 30% do valor repassado s
Entidades Executoras (EEx.: estados, municpios e Distrito Federal) pelo
FNDE para a execuo do PNAE deve ser utilizado na compra de gneros
alimentcios diretamente da agricultura familiar e do empreendedor
familiar rural ou de suas organizaes, priorizando-se os assentamentos da
reforma agrria, as comunidades tradicionais indgenas e as comunidades
quilombolas. A conexo entre a AF e a alimentao escolar fundamenta-se
nas diretrizes do PNAE, em especial no que tange:
Ao emprego da alimentao saudvel e adequada, compreendendo o

uso de alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as
tradies e os hbitos alimentares saudveis e;
O apoio ao desenvolvimento sustentvel, com incentivos para a
aquisio de gneros alimentcios diversificados, produzidos em mbito
local e preferencialmente pela agricultura familiar e pelos
empreendedores familiares rurais, priorizando as comunidades
tradicionais indgenas e de remanescentes de quilombos.
Este encontro da alimentao escolar com a AF tem promovido uma

importante transformao na alimentao escolar, ao permitir que
alimentos saudveis e com vnculo regional, produzidos diretamente pela
AF, possam ser consumidos diariamente pelos alunos da rede pblica de
todo o Brasil. Os dados atuais do conta de que a maioria das EEx. est
adquirindo da AF para a alimentao escolar, conforme quadro abaixo.
Evoluo da aquisio de produtos da agricultura familiar para o PNAE. Brasil, 2015.
EEx. que atenderam
EEx. que
EEx que no
Aquisio
Recursos aplicados em
o percentual
executaram
compraram da
da AF
aquisies da AF
mnimo de 30%
menos de 30%
AF
2010
780 (15%)
2.110 (34%)
2.627 (51%)
R$ 148.571.523,34
2011*
2.485 (48%)
1.550 (30%)
1.104 (21%)
R$ 233.475.172,10
2012*
2.568 (50%)
1.592 (31%)
977 (19%)
R$ 362.978.321,30
2013*
2.776 (56%)
1.402 (28%)
768 (16%)
R$ 579.897.500,87
2014*+
3.194 (65%)
1.210 (25%)
539 (10%)
R$ 682.784.830,30
* Respostas do gestor ao questionrio de Prestao de Contas no SiGPC.
+ Dados parciais de 4.943 prestaes de contas.
Dados atualizados em 10 de junho de 2015.
28
Quem o agricultor familiar

Mas o que determina se um produtor agrcola agricultor familiar?
SAIBA MAIS
De acordo com a Lei n 11.326/2006, considerado agricultor familiar e
empreendedor familiar rural aquele que pratica atividades no meio rural,
possui rea de at quatro mdulos fiscais, mo de obra da prpria famlia,
renda familiar vinculada ao prprio estabelecimento e gerenciamento do
estabelecimento ou empreendimento pela prpria famlia.
Lei n 11.326, de 24 de julho de 2006:

estabelece as diretrizes para a
formulao da Poltica Nacional da
Agricultura Familiar e Empreendimentos
Familiares Rurais.
to2004-2006/2006/lei/l11326.htm
Tambm so considerados agricultores familiares: silvicultores,

aquicultores, extrativistas, pescadores, indgenas, quilombolas e assentados Programa Nacional de Fortalecimento
da Agricultura Familiar (Pronaf).
da reforma agrria.
O agricultor familiar reconhecido pelo Ministrio do Desenvolvimento
Agrrio por meio da Declarao de Aptido ao Pronaf (DAP). Este
documento o instrumento de identificao do agricultor familiar, utilizado
para o acesso s polticas pblicas.
http://www.mda.gov.br/sitemda/secret
aria/saf-creditorural/sobre-o-programa
BUSCANDO DADOS
A DAP pode ser de pessoa fsica, destinada a identificar o produtor
individual e sua famlia, ou jurdica. A DAP jurdica o instrumento que
identifica as formas associativas dos agricultores familiares, organizados em
pessoas jurdicas devidamente formalizadas. A DAP jurdica contm a
relao completa de cada associado da cooperativa ou associao a ela
vinculados, com seus respectivos nmeros de DAP fsica.
Agricultura familiar e as comunidades indgenas e quilombolas

Voc j pensou que a AF pode ter uma relao especial com os cardpios de
escolas indgenas e quilombolas?
Podemos pensar em, pelo menos, dois aspectos centrais sobre a aquisio
de produtos da AF para a alimentao em escolas indgenas e quilombolas.
Primeiramente chama a ateno que produtos da agricultura familiar, por
serem de produo local, devem favorecer a adequao dos cardpios para
escolas indgenas e quilombolas sua cultura alimentar.
Outro ponto de ateno a possibilidade de muitas comunidades indgenas
e quilombolas de abastecerem a alimentao escolar, na qualidade de
agricultores familiares. Articular e estimular a organizao e participao de
membros dessas comunidades uma maneira de promover a alimentao
adequada e saudvel, valorizar e reconhecer a cultura alimentar local e
fortalecer a sustentabilidade das prprias comunidades. Alm disso, a
compra diretamente da comunidade um meio do nutricionista se
aproximar das tradies da comunidade e implementar cardpios mais
adequados sua cultura alimentar.
29
A consulta s DAP jurdicas e a emisso

dos extratos podem ser feitas, por
municpio ou CNPJ, no site do MDA.
www.mda.gov.br
http://smap14.mda.gov.br/extratopf/
Sistema de Informaes sobre
Territrios Rurais e da Cidadania.
http://sit.mda.gov.br/mapa.php.
Benefcios da compra da agricultura familiar

Com este instrumento, o PNAE representa uma importante conquista no
que se refere s iniciativas de compras pblicas sustentveis articuladas ao
fortalecimento da agricultura familiar, criando mecanismos de gesto para
a compra direta do agricultor familiar cadastrado, com dispensa de
licitao, democratizando e descentralizando as compras pblicas, criando
mercado para os pequenos produtores, dinamizando a economia local e
seguindo em direo ao fornecimento de uma alimentao mais adequada.
A compra institucional da agricultura familiar , assim, parte de um
processo que reconhece a necessidade de se pensar em uma forma de
produo de alimentos que atenda s demandas nutricionais da populao
e garanta a evoluo social e econmica dos agricultores familiares, a partir
de formas alternativas de produo e comercializao de alimentos.
Estas formas alternativas incluem a criao das cadeias curtas de produo
e comercializao, que aproxima a relao entre produtores e
consumidores, fortalece as relaes sociais, valoriza a diversidade produtiva
e atende s necessidades das instituies pblicas, possibilitando o acesso a
alimentos saudveis e de qualidade para a populao, na perspectiva da
promoo da segurana alimentar e nutricional.
O apoio ao desenvolvimento sustentvel local ocorre pela priorizao da
compra de produtos diversificados, orgnicos ou agroecolgicos, e que
sejam produzidos no prprio municpio onde est localizada a escola, ou na
mesma regio, com especial ateno aos assentamentos rurais e
comunidades indgenas e quilombolas. Nesse sentido, para o municpio,
significa a gerao de emprego e renda, fortalecendo e diversificando a
economia local, e valorizando as especificidades e os hbitos alimentares
locais.
Para o agricultor familiar, representa um canal
importante de comercializao e gerao de
renda com regularidade, contribuindo para a
incluso produtiva, a gerao de emprego no
meio rural e o estmulo ao cooperativismo e ao
associativismo.
Para os alunos da rede pblica de ensino, o
acesso regular e permanente a produtos de
melhor qualidade nas escolas: um passo adiante
para a garantia de alimentos e hbitos
saudveis, com respeito cultura e s prticas
alimentares regionais.
Imagem: Disponvel em <http://i2.wp.com/plantingseedsblog.cdfa.ca.gov/
wordpress/wp-content/uploads/2015/03/Corse-1-2-family-pic.jpg.
30
O processo de aquisio
A compra do agricultor familiar se d por meio do instrumento de chamada
pblica. No uma dispensa do processo licitatrio. Alm da
documentao especfica, uma das caractersticas da chamada pblica
no ser uma disputa pelo menor preo. Pelo contrrio. A Administrao
Pblica (prefeitura, por exemplo), faz uma pesquisa de preos e no prprio
edital j informa o valor que ser pago. Existem outros critrios de seleo
e desempate. Depois de selecionados os projetos de venda vencedores,
deve-se proceder a contratao como sempre, nos termos da lei de
licitaes e contratos (Lei n 8.666/1993).
Em 02 de abril de 2015, o FNDE publicou a Resoluo CD/FNDE n 4, que
altera a redao dos artigos 25 a 32 da Resoluo CD/FNDE n 26/2013,
redefinindo os critrios para a aquisio de produtos alimentcios da AF e
suas organizaes para a alimentao escolar relativos aquisio da AF
para a alimentao escolar. A nova Resoluo resulta de um ciclo de
estudos, encontros e debates da CGPAE/FNDE com rgos da
administrao pblica federal e com entidades representativas dos
agricultores familiares e dos gestores estaduais e municipais da educao.
As alteraes tm por objetivo contribuir para a melhoria constante da
execuo do PNAE, no que tange aquisio de produtos da agricultura
familiar para a alimentao escolar. A inteno primordial definir com
maior clareza os critrios e condies para sua execuo, oferecendo s
entidades da agricultura familiar maior facilidade de acesso e s Entidades
Executoras melhor suporte normativo para a implementao da ao e
consecuo de seus objetivos. Ainda, as alteraes permitem melhor
monitoramento e fiscalizao, ao definir com maior clareza os critrios e
condies para sua execuo, facilitando o controle e a transparncia.
Dentre as alteraes, destacam-se:
Alterao do art. 25, tornando mais clara e objetiva a forma de seleo

e classificao dos projetos de venda;
Alterao do art. 26, redefinindo as condies de divulgao da
Chamada Pblica;
Alterao do art. 29, tornando mais claros e objetivos os critrios de
definio de preos dos produtos da agricultura familiar para a
alimentao escolar;
Alterao do art. 32, com a incluso do limite individual de venda do
agricultor familiar de R$ 20.000,00 por entidade executora, e definindo
novos critrios para controle do limite em contratos individuais, com
grupos formais e informais, visando ao melhor controle e
acompanhamento do Programa.
31
SAIBA MAIS
Resoluo CD/FNDE/MEC n 04, de 03
de abril de 2015.
http://www.fnde.gov.br/fnde/legislacao
/resolucoes/item/6341resolu%C3%A7%C3%A3o-cd-fnde-mecn%C2%BA-4,-de-3-de-abril-de-2015
FNDE. Manual da aquisio da
agricultura familiar.
http://www.fnde.gov.br/programas/ali
mentacao-escolar/alimentacao-escolarmaterial-de-divulgacao/alimentacaomanuais
Lei n 8.666, de 21 de junho de 1993.
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/Le
is/L8666cons.htm
A Resoluo traz ainda, em seus anexos, modelos de Chamada Pblica,

Contrato de Venda, Pesquisa de Preos e Projetos de Venda, com a
finalidade de oferecer suporte operacional s Entidades Executoras no
cumprimento do normativo.
O controle de qualidade
SAIBA MAIS
Recomendaes Bsicas para a
Aplicao das Boas Prticas
Agropecurias e de Fabricao na
Agricultura Familiar.
https://www.embrapa.br/busca-depublicacoes//publicacao/118796/recomendacoesbasicas-para-a-aplicacao-das-boaspraticas-agropecuarias-e-de-fabricacaona-agricultura-familiar
Manual de orientaes sobre
constituio de Servio de Inspeo
Municipal (SIM).
https://www2.mppa.mp.br/sistemas/gc
subsites/upload/37/MANUAL%20%20SIM%20%20Servico%20de%20Inspecao%20Muni
cipal.pdf
RDC ANVISA n 49, de 31 de outubro de
2013. Norma Comentada.
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/co
nnect/5aed88004673f947bdc2bd99223c
d76e/RDC+comentada+49+de+2013+ver
s%C3%A3o+PDF.pdf?MOD=AJPERES
Um dos desafios da compra da AF so os aspectos de controle de

qualidade, como embalagem e regularizao sanitria. As boas prticas no
podem ser dispensadas. O caso ainda mais complexo para os produtos de
origem animal, quando o registro e a inspeo se fazem mais presentes.
Essa questo evidencia a necessidade da Secretaria de Educao de
articular, mobilizar e estimular a qualificao dos produtos da agricultura
familiar. Secretarias de Agricultura ou outro rgo equivalente, empresas
de assistncia tcnica e entidades civis, como associaes e sindicatos,
devem ser parceiros importantes.
A implementao de um Sistema de Inspeo Municipal tem sido uma
estratgia adotada por muitas Prefeituras para regularizarem a situao
sanitrias de produtores que comercializam somente naquele municpio.
Outra norma que merece ser estudada a RDC ANVISA n 49/2013, que
dispe sobre a regularizao para o exerccio de atividade de interesse
sanitrio do microempreendedor individual, do empreendimento familiar
rural e do empreendimento econmico solidrio,
Os servios de Vigilncia Sanitria podem regulamentar condies
facilitadas de emisso de alvar sanitrio para esse pblico, seguindo
critrios de risco, com o objetivo
de promover a criao de
elementos
facilitadores
de
incluso social e econmica
atravs da regularizao das
atividades descritas na norma.
Imagem: Disponvel em <http://www.star-telegram.com/living/family/by4rgn/picture9560966/ALTERNATES/FREE

_960/BREAD.JPG>.
32
Exerccio de autoavaliao e reflexo sobre a aquisio da agricultura

familiar
Assinale os alimentos ofertados pela agricultura familiar, os adquiridos pela
EEx. de julho/2014 a junho/2015 e os presentes na alimentao escolar
indgena e/ou quilombola.
Reflita sobre o perfil de alimentos produzidos e adquiridos, sobre em que
grupos alimentares se concentram a aquisio para a alimentao escolar e
quais os grupos que poderiam ser explorados. E, por fim, sobre como se d
a participao dos produtos da agricultura familiar no cardpio das escolas
indgenas e/ou quilombolas.
Aquisio de alimentos da agricultura familiar para a alimentao escolar (AE)
Existe oferta da AF,
Adquirido
Presente na AE
Alimento
mas no adquirido
da AF para
indgena e/ou
da AF para a AE
a AE
quilombola
Acares
Bebidas prontas
Cafs
Carnes outras
Carnes bovinas
Carnes de aves
Carnes sunas
Castanhas diversas
Ervas e temperos
Frutas polpa
Frutas in natura
Gros
Hortalias in natura
Hortalias minimamente processadas
Razes e tubrculos
Leite derivados como iogurtes e queijos
Leite fludo
Mel
leos
Ovos
Panificao biscoitos e similares
Panificao bolos e similares
Panificao pes e similares
Alimentos processados diversos
Assinale agora os alimentos produzidos por comunidades indgenas e/ou

quilombolas, os adquiridos pela EEx. de julho/2014 a junho/2015 e os
presentes no cardpio da alimentao escolar indgena e/ou quilombola.
Na sequncia, avalie essas outras questes relacionadas ao tema.
33
Aquisio de alimentos de agricultores familiares indgenas e/ou quilombolas

Existe produo da
Existe oferta da
adquirido
AF indgena e/ou
AF indgena e/ou
de AF
Alimento
quilombola, mas
quilombola, mas indgenas e
insuficiente para
no adquirida quilombolas
comercializao
para a AE
para a AE
Acares
Bebidas prontas
Cafs
Carnes outras
Carnes bovinas
Carnes de aves
Carnes sunas
Castanhas diversas
Ervas e temperos
Frutas polpa
Frutas in natura
Gros
Hortalias in natura
Razes e tubrculos
Leite fludo
Mel
leos
Ovos
Questes sobre aquisio de alimentos da agricultura familiar

Questo
Sim
1. Existe aporte de alimentos diretamente pela comunidade na alimentao
O
escolar como, por exemplo, caa e pesca no comercializveis.
2. Existe apoio de outra Secretaria ou entidade na realizao de levantamento
O
da produo agrcola das comunidades indgenas e/ou quilombolas.
3. Agricultores familiares das comunidades indgenas e/ou quilombolas esto
cientes da possibilidade de comercializarem sua produo para a alimentao
O
escolar e conhecem as regras para participarem da venda para o PNAE.
4. Existem organizaes de agricultores familiares nas comunidades indgenas
O
e/ou quilombolas que comercializam ou poderiam comercializar sua produo
para a alimentao escolar.
5. Existe produo suficiente na comunidade, mas muitos no tm a
O
regularizao necessria para comercializar para o PNAE.
6. Existe produo suficiente na comunidade, mas muitos no atendem as
O
normas sanitrias, impedindo a comercializao para o PNAE.
7. Acreditamos que a aquisio de produtos que fazemos de comunidades
O
indgenas e/ou quilombolas pode ser considerada uma experincia de sucesso
34
No sei
No
3. Alimentos orgnicos e/ou agroecolgicos includos no cardpio

Vamos pensar um pouco agora sobre os orgnicos e agroecolgicos.
O crescimento da produo orgnica e de base agroecolgica em todo o
mundo uma resposta demanda da sociedade por produtos mais seguros
e saudveis, originados de relaes sociais e de comrcio mais justas. Na
ltima dcada, o valor da produo orgnica comercializada mundialmente
passou de 20 para 60 bilhes de dlares, e a rea manejada sob esses
modelos de produo expandiu-se de 15 para mais de 35 milhes de
hectares. No mbito nacional, o mesmo interesse na sade do homem e do
meio ambiente e na busca de maior cooperao no sistema produtivo tem
levado a um crescimento sistemtico na demanda e na oferta de produtos
orgnicos e de base agroecolgica (Planapo, 2013).
Alimentos orgnicos
Mas o que torna um produto orgnico?
O objetivo da produo orgnica vegetal e animal promover qualidade de
vida com proteo ao meio ambiente. A produo orgnica vai alm da no
utilizao de agrotxicos. A agricultura orgnica no utiliza agrotxicos,
hormnios, drogas veterinrias, adubos qumicos, antibiticos, transgnicos
ou substncias sintticas que agridam o meio ambiente, em qualquer fase
da produo Para ser considerado orgnico, o processo produtivo
contempla o uso responsvel do solo, da gua, do ar e dos demais recursos
naturais, respeitando as relaes sociais e culturais. A Lei n 10.831/2003,
que dispe sobre a agricultura orgnica, e o Decreto n 6.323/2007, que a
regulamenta, definem conceitos e diretrizes sobre o tema.
Uma das discusses em torno dos orgnicos diz respeito confiabilidade no
produto, ou seja, a certificao. O Decreto n 6.323/2007 cria o Sistema
Brasileiro de Avaliao da Conformidade Orgnica SisOrg. O selo SisOrg
obtido por meio de uma Certificao por Auditoria ou por um Sistema
Participativo de Garantia. Os agricultores familiares so os nicos
autorizados a realizar vendas diretas ao consumidor sem certificao, desde
que integrem alguma organizao de controle social cadastrada nos rgos
fiscalizadores.
Segundo o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, o produtor
orgnico deve fazer parte do Cadastro Nacional de Produtores Orgnicos, o
que possvel somente se estiver certificado por um desses mecanismos:
Certificao por Auditoria A concesso do selo SisOrg feita por uma

certificadora pblica ou privada credenciada no Ministrio da
Agricultura. O organismo de avaliao da conformidade obedece a
procedimentos e critrios reconhecidos internacionalmente, alm dos
requisitos tcnicos estabelecidos pela legislao brasileira;
35
SAIBA MAIS
Lei n 10.831, de 23 de dezembro de
2003.
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/lei
s/2003/L10.831.htm
Decreto n 6.323, de 27 de dezembro de
2007.
to2007-2010/2007/Decreto/D6323.htm
Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento. Orgnicos.
http://www.agricultura.gov.br/desenvol
vimento-sustentavel/organicos
Sistema Participativo de Garantia Caracteriza-se pela

responsabilidade coletiva dos membros do sistema, que podem ser
produtores, consumidores, tcnicos e demais interessados. Para estar
legal, um SPG tem que possuir um Organismo Participativo de Avaliao
da Conformidade (Opac) legalmente constitudo, que responder pela
emisso do SisOrg;
Controle Social na Venda Direta A legislao brasileira abriu uma
exceo na obrigatoriedade de certificao dos produtos orgnicos para
a agricultura familiar. Exige-se, porm, o credenciamento numa
organizao de controle social cadastrado em rgo fiscalizador oficial.
Com isso, os agricultores familiares passam a fazer parte do Cadastro
Nacional de Produtores Orgnicos.
Plano Nacional de Agroecologia e Produo Orgnica (PLANAPO)
SAIBA MAIS
Decreto n 7.794, de 20 de agosto de
2012.
to2011-2014/2012/decreto/d7794.htm
Ministrio do Desenvolvimento Agrrio.
Brasil Agroecolgico.
http://www.mda.gov.br/planapo
Plano Nacional de Agroecologia e
Produo Orgnica (Planapo).
http://www.mda.gov.br/sitemda/sites/s
itemda/files/user_img_19/BrasilAgroeco
logico_Baixar.pdf
Em agosto de 2012 foi instituda a Poltica Nacional de Agroecologia e

Produo Orgnica PNAPO, por meio do Decreto n 7.794/2012, firmando
o compromisso do governo federal em integrar, articular e adequar
polticas, programas e aes indutores da transio agroecolgica, da
produo orgnica e de base agroecolgica, como contribuio para o
desenvolvimento sustentvel e a qualidade de vida da populao, por meio
do uso sustentvel dos recursos naturais e da oferta e consumo de
alimentos saudveis. Para sua efetiva consolidao, coube Cmara
Interministerial de Agroecologia e Produo Orgnica (CIAPO), composta
por representantes de dez ministrios, a tarefa de elaborar o Plano
Nacional de Agroecologia e Produo Orgnica (PLANAPO), no qual se
articulam rgos e entidades do Poder Executivo Federal, dentre eles o
Ministrio da Educao, por meio do Fundo Nacional de Desenvolvimento
da Educao, para a implementao da PNAPO. Desse modo, para a ampla
repercusso do PLANAPO e para dar segmento aos macrodesafios por ele
imposto, suas diretrizes sustentam e orientam as tomadas de decises, e
dentre elas, destacamos as seguintes:
A contribuio para a organizao de agricultores e agricultoras em

cooperativas e redes solidrias, a ampliao das compras e subvenes
e o nmero de pontos de venda de produtos;
A incluso e incentivo abordagem da agroecologia e de sistemas de
produo orgnica nos diferentes nveis e modalidades de educao e
ensino, bem como no contexto das prticas e movimentos sociais, do
mundo do trabalho e das manifestaes culturais;
A ampliao do acesso de consumidores s informaes e ao consumo
de produtos orgnicos e de base agroecolgica;
A democratizao da agenda de pesquisa e sua integrao com a
extenso, de modo a socializar o conhecimento agroecolgico para
tcnicos (as), agricultores (as) e produtores (as).
36
Exerccio de autoavaliao e reflexo sobre alimentos orgnicos

Vamos analisar a participao de alimentos orgnicos na sua EEx. Assinale
os alimentos orgnicos adquiridos pela EEx. de julho/2014 a junho/2015 e
os presentes no cardpio da alimentao escolar indgena e/ou quilombola.
Aquisio de alimentos orgnicos e/ou de base agroecolgica
Adquirido para
Presente no cardpio
Alimento orgnico e/ou
a alimentao de escola indgena e/ou
de base agroecolgica
escolar
quilombola
Acares
Bebidas prontas
Cafs
Carnes outras
Carnes bovinas
Carnes de aves
Carnes sunas
Castanhas diversas
Ervas e temperos
Frutas polpa
Frutas in natura
Gros
Hortalias in natura
Razes e tubrculos
Leite fludo
Mel
leos
Ovos
Avalie outras questes relacionadas aquisio de alimentos orgnicos

para o cardpio da alimentao escolar indgena e/ou quilombola.
Questes sobre aquisio de alimentos orgnicos
Questo
Sim
1. Em verdade no temos produo local de alimentos orgnicos.
O
2. Existe produo de orgnicos, mas os produtores no esto
O
certificados e isso tem sido uma limitao na comercializao de tais
produtos para o PNAE.
3. Acreditamos que a aquisio de produtos orgnicos pode ser
O
considerada uma experincia de sucesso
4. Acreditamos que a aquisio de produtos orgnicos pode ser
O
considerada uma experincia de sucesso, quando considerados
particularmente os cardpios de escolas indgenas e/ou quilombolas.
37
No sei
O
No
O
4. Alimentos da sociobiodiversidade includos no cardpio

Voc j pensou sobre a diversidade de alimentos que compe nossa dieta
contempornea? Certamente a diversidade de alimentos que comemos
hoje muito diferente daquela dos nossos ancestrais. E, com a
globalizao, essa diversidade talvez seja mais parecida entre as naes
hoje do que j foi h tempos atrs. Um dos conceitos que se utiliza para
pensar sobre isso o de sociobiodiversidade.
O conceito de sociobiodiversidade
O Brasil um pas de dimenses continentais, abrigando uma
biodiversidade exuberante nos Biomas Amaznico, Cerrado, Pantanal,
ATENO
Caatinga, Mata Atlntica, Zona Costeira Marinha e Pampa. Esta riqueza
biolgica est associada a uma grande diversidade sociocultural,
Compreender o conceito de
sociobiodiversidade importante para representada por mais de 200 povos indgenas e por inmeras
voc pensar em diversidade versus
tradicionais (quilombolas, extrativistas, pescadores,
monotonia alimentar e, tambm, para comunidades
compreender algumas recomendaes agricultores familiares, entre outras), detentoras de conhecimento
do novo Guia Alimentar para a
considervel e habilidades sobre os sistemas tradicionais de manejo da
Populao Brasileira.
biodiversidade (PNBSB, 2009).
Embora tenha uma importncia significativa na gerao de renda e
segurana alimentar de povos e comunidades tradicionais, as estatsticas
oficiais apontam que os valores registrados para a produo extrativista
no-madeireira representam aproximadamente 0,48 % da produo
primria nacional, o que equivale, no segmento de produo primria,
apenas 480 milhes de reais. Estes valores indicam a pouca visibilidade e o
pequeno espao ocupado pelos produtos da sociobiodiversidade na
economia formal. Nas duas ltimas dcadas, diversas iniciativas do governo
federal, de alguns estados e municpios, de ONGs, de movimentos e
organizaes sociais, de empresas e de instituies acadmicas vm
buscando reverter este quadro. Multiplica-se por todo o pas projetos que
sinalizam o potencial de competitividade das cadeias de produtos da
sociobiodiversidade, revelando a grande
possibilidade que este mercado representa
para
o
desenvolvimento
sustentvel.
Organizadas em associaes ou cooperativas,
inmeras comunidades tm buscado consolidar
projetos de produo e extrativismo
sustentvel. Apoiados pela cooperao
internacional, por programas governamentais
ou mesmo com recursos prprios, no faltam
exemplos de projetos demonstrando a
viabilidade de integrar o uso e a conservao
da biodiversidade com atividades de gerao
Imagem: Sociobiodiversidade no Brasil (MMA, 2011) Disponvel em <http://www.
de renda (PNBSB, 2009).
mda.gov.br/sitemda/ sites/sitemda/files/user_arquivos_64/PL>.
38
A sociobiodiversidade um conceito que expressa a inter-relao entre a

diversidade biolgica e a diversidade de sistemas socioculturais. Os
alimentos da sociobiodiversidade, ento, so gerados a partir de recursos
da biodiversidade, voltados formao de cadeias produtivas de interesse
dos povos e comunidades tradicionais e de agricultores familiares, que
promovam a manuteno e valorizao de suas prticas e saberes, e
assegurem os direitos decorrentes, gerando renda e promovendo a
melhoria de sua qualidade de vida e do ambiente em que vivem.
Ento, por sua natureza, alimentos da sociobiodiversidade so intimamente
relacionados cultura alimentar local e regional e devem estar fortemente
representados na alimentao escolar indgena e quilombola.
Plano Nacional de Promoo das Cadeias de Produtos da
Sociobiodiversidade (PNBSB)
Para promover o setor, foi estabelecido um Plano Nacional de Promoo
das Cadeias de Produtos da Sociobiodiversidade (PNBSB), que tem como
principal objetivo geral desenvolver aes integradas para a promoo e
fortalecimento das cadeias de produtos da sociobiodiversidade, com
agregao de valor e consolidao de mercados sustentveis. O Plano
espera atuar no sentido de:
Promover a conservao, o manejo e o uso sustentvel dos produtos da

sociobiodiversidade.
Fortalecer cadeias produtivas em cada um dos biomas agregando valor
aos produtos da sociobiodiversidade.
Fortalecer a organizao social e produtiva dos povos indgenas,
quilombolas, comunidades tradicionais e agricultores familiares.
Ampliar, fortalecer e articular instrumentos econmicos necessrios
estruturao das cadeias produtivas.
Fortalecer redes de conhecimento integrando as aes de pesquisa,
assistncia tcnica e capacitao.
Fortalecer a articulao intra/interinstitucional e intersetorial.
Adequar o marco legal de maneira a atender as especificidades dos
produtos da sociobiodiversidade.
Os eixos de ao do Plano incluem: promoo e apoio produo e ao

extrativismo sustentvel; a estruturao e fortalecimento dos processos
industriais ; a estruturao e fortalecimento de mercados; o fortalecimento
da organizao social e produtiva; aes complementares para
fortalecimento das cadeias de produtos da sociobiodiversidade; alm de
aes complementares.
A pergunta que fica : o que ns, nutricionistas, estamos fazendo em
relao a isso?
39
SAIBA MAIS
Ministrio do Meio Ambiente.
Sociobiodiversidade.
http://www.mma.gov.br/desenvolvime
nto-rural/sociobiodiversidade
Ministrio do Desenvolvimento Agrrio.
Comunidade da Sociobiodiversidade.
http://portal.mda.gov.br/dotlrn/clubs/p
lanonacionaldepromoodosprodutosdaso
ciobiodiversidade/onecommunity?page_num=0
Plano Nacional de Promoo das
Cadeias de Produtos da
Sociobiodiversidade (PNBSB).
http://www.mda.gov.br/sitemda/sites/s
itemda/files/user_arquivos_64/PLANO_
NACIONAL_DA_SOCIOBIODIVERSIDADE_julho-2009.pdf
Exerccio de autoavaliao e reflexo sobre os alimentos da

sociobiodiversidade
A lista abaixo apresenta uma lista geral de alimentos que podem ser
considerados da sociobiodiversidade. Os vegetais esto descritos com
nome popular, parte comestvel, preparaes culinrias tradicionais e
principais regies produtoras.
Assinale os alimentos da sociobiodiversidade adquiridos pela EEx. de
julho/2014 a junho/2015 e os presentes no cardpio da alimentao escolar
indgena e/ou quilombola.
Aquisio de alimentos da sociobiodiversidade
Adquirido
Presente no
Alimento
para a
cardpio de
Nome popular (parte comestvel): preparaes culinrias
alimentao escola indgena
tradicionais e principais (regies de produo definidas)
escolar
e/ou quilombola
Alimentos de origem vegetal
Aa (fruto e palmito): palmito, polpa, sorvete e suco (N)
Araruta (raiz): farinha (CO, NE)
Araticum (fruto): fruto, polpa, doce, geleia, sorvete e suco (CO, NE,
N, SE e S)
Ara (fruto): doce, fruto, polpa, geleia, sorvete e suco (NE, SE e S)

Ara-boi (fruto): doce, fruto, geleia, polpa, sorvete e suco (CO e N)
Aroeira-pimenteira (fruto): condimento (CO, NE, SE e S)
Arumbeva (fruto): fruto (S)

Babau (fruto e semente): amndoa, cocada, farinha, flocos, leo e
sorvete (CO, NE e N)
Bacaba (fruto): polpa (CO e N)
Bacuri (fruto): fruto e polpa (N)
Baru/cumbaru (fruto e semente): castanha, polpa (CO e SE)
Beldroega (folhas): folhas (CO, NE, N, SE e S)

Buriti (fruto): doce, polpa e sorvete (CO, NE e N)
Buti (fruto): fruto, polpa, sorvete e suco (S)
Cagaita (fruto): fruto e polpa, sorvete e suco (CO e SE)

Caju (fruto e pseudofruto): castanha, doce fruta, e polpa, sorvete e
suco (CO e NE)

Caju-do-cerrado (pseudofruto): polpa (CO)
Camu-camu (fruto): fruto e suco (N)
Car-amaznico (caule): folha e tubrculo (N)
Castanha do Brasil (do Par) (semente): castanha (N)
Cerejeira (fruto): fruto e polpa (SE e S)

Chich (semente): amndoa (CO e NE)
Coquinho-azedo (fruto): fruto, polpa, sorvete e suco (CO e SE)
Cro (fruto): fruto (CO)
Cupuau (fruto): polpa, sorvete e suco (N)

* Regies produtoras definidas: CO centro-oeste, N Norte, NE Nordeste, S Sul, SE Sudeste.
(continua...)
40
Aquisio de alimentos da sociobiodiversidade (continuao)

Adquirido
Presente no
Alimento
para a
cardpio de
Nome popular (parte comestvel): preparaes culinrias
alimentao escola indgena
tradicionais e principais (regies de produo definidas)
escolar
e/ou quilombola
Erva-mate (folha e ramos): chimarro e ch (S)
Fisalis (fruto): fruto (S)
Goiaba-serrana (fruto): fruto, doce, geleia, polpa, sorvete e suco (S)
Guariroba (fruto): fruto e polpa (S)

Guabirova / gabiroba (fruto): fruto e polpa (CO)
Gueroba (palmito): palmito (CO)
Jaboticaba (fruto): doce, fruto e polpa (CO, SE e S)
Jaracati (fruto): fruto e polpa (CO, SE S)
Jatob (fruto): farinha (SE e CO)
Jenipapo (fruto): compota, doce, polpa e suco (CO e NE)

Juara (fruto e palmito): fruto e polpa (SE e S)
Licuri (fruto e semente): amndoa, doce, fibra e leo (NE e SE)
Macaba (fruto e semente): leo e polpa (CO/NE e N)
Major-gomes (folhas e pequenos ramos)(CO)
Mandacaru (fruto): compota, fruto e polpa (NE)
Mangaba (fruto): doce, polpa, sorvete e suco (CO, NE e SE)

Maracuj (fruto): polpa, sorvete e suco (NE e SE)
Mini-pepininho (fruto): fruto (CO)
Murici (fruto): polpa (CO N, NE e SE)
Ora-pro-nobis (folha): folha (CO e SE)
Patau (fruto e semente): fruto e leo (N)

Pequi (fruto): doce, fruto, leo, polpa e sorvete (CO, NE e SE)
Pera-do-cerrado (fruto): fruto e polpa (CO e SE)
Pinho (semente): semente e paoca (S)
Pitanga (fruto): fruto e polpa (CO, NE, SE e S)
Pupunha (fruto e palmito): fruto, leo, palmito, sorvete e suco (N)
Serralha (folha): folhas (CO, SE)

Taioba (folha): folha
Tucum (fruto, palmito e semente): fruto, leo, palmito e polpa (N)
Umbu (fruto): doce, fruto e polpa (NE)
Umbu-caj (fruto): polpa (NE)
Urucum (fruto): p (N)

Uvaia (fruto): fruto e polpa (S)
Alimentos de origem animal
Crustceos e moluscos: camaro, caranguejo, marisco, sururu

Peixes de gua doce: acar, aracu, bagre, branquinha, cascudo, caxi,
corvina, curimat, jundi, mandi, mandub, matrinx, pacu, peixe
acar, peixe-barba-chata, peixe-jeju, peixe-piranha, peixe-pirapitinga,

pescada, pescadinha, piau, pintado, pirandira, pirana, saramunete,
surubim, tambaqui, tambaqui curumim, trara, tucunar
Peixes de gua salgada: albacora, cao, carapau, corvina, guaivira,
guarajuba, papa terra, peixe-caranha, peixe-porco, peixe-serra,

pescada, pescadinha, saramunete, sororoca, tainha, xaru
* Regies produtoras definidas: CO centro-oeste, N Norte, NE Nordeste, S Sul, SE Sudeste.
41
5. Aspectos nutricionais e a avaliao qualitativa do cardpio

Aspectos nutricionais da alimentao
SAIBA MAIS
Organizao Mundial da Sade.
Estratgia Global em Alimentao
Saudvel, Atividade Fsica e Sade.
Verso em portugus.
http://www.prosaude.org/publicacoes
/diversos/Estrategia_Global_portugues
.pdf
A qualidade nutricional de uma refeio diz respeito capacidade desta em

oferecer ao organismo do indivduo, dentro de condies de equilbrio mais
ou menos satisfatrias, os nutrientes necessrios satisfao de
necessidades fisiolgicas. Visando a qualidade nutricional da alimentao
da populao, a Organizao Mundial da Sade (OMS) lanou em 2004 a
Estratgia Mundial para Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Sade,
que recomenda aos pases a adoo de medidas que visem:
Ministrio da Sade . Guia Alimentar

para a Populao Brasileira (2014).
http://dab.saude.gov.br/portaldab/bib
lioteca.php?conteudo=publicacoes/gui
a_alimentar2014
alcanar um balano energtico e peso saudvel;

limitar a ingesto de energia proveniente de lipdeos totais e limitar o
consumo de gorduras saturadas, substituindo-as por insaturadas e
eliminando o consumo de cidos graxos trans;
aumentar o consumo de frutas, vegetais, gros integrais e oleaginosas;
limitar a ingesto de acares simples;
limitar o consumo de alimentos fontes de sal (sdio), assegurando o
uso de sal iodado.
O Ministrio da Sade reeditou em 2014 o Guia Alimentar para a Populao

Brasileira. A atualizao da publicao relata quais cuidados e caminhos so
recomendados para se alcanar uma alimentao saudvel, saborosa e
balanceada. A nova edio, ao invs de trabalhar com grupos alimentares e
pores recomendadas, indica que a alimentao tenha como base
alimentos frescos (frutas, carnes, legumes) e minimamente processados
(arroz, feijo e frutas secas), alm de evitar os ultraprocessados (como
macarro instantneo, salgadinhos de pacote e refrigerantes)14. Esta
indicao est traduzida nas seguintes recomendaes (MS, 2014):
Faa de alimentos in natura ou minimamente processados a
base de sua alimentao
Alimentos in natura ou minimamente processados, em grande
variedade e predominantemente de origem vegetal, so a base
de uma alimentao nutricionalmente balanceada, saborosa,
culturalmente apropriada e promotora de um sistema alimentar
socialmente e ambientalmente sustentvel.
Utilize leos, gorduras, sal e acar em pequenas quantidades
ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparaes culinrias
Desde que utilizados com moderao em preparaes culinrias
com base em alimentos in natura ou minimamente processados,
leos, gorduras, sal e acar contribuem para diversificar e tornar
mais saborosa a alimentao sem torn-la nutricionalmente
desbalanceada.
14
PORTAL BRASIL. Ministrio da Sade lana Guia Alimentar para a Populao Brasileira.
Disponvel em <http://www.brasil.gov.br/saude/2014/11/ministerio-da-saude-lanca-guiaalimentar-para-a-populacao-brasileira>. Acesso em: 25 julho 2015.
42
Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em

pequenas quantidades, como ingredientes de preparaes
culinrias ou como parte de refeies baseadas em alimentos in
natura ou minimamente processados
Os ingredientes e mtodos usados na fabricao de alimentos
processados como conservas de legumes, compotas de frutas,
queijos e pes alteram de modo desfavorvel a composio
nutricional dos alimentos dos quais derivam.
Evite alimentos ultraprocessados
Devido a seus ingredientes, alimentos ultraprocessados como
biscoitos recheados, salgadinhos de pacote, refrigerantes e
macarro instantneo so nutricionalmente desbalanceados.
Por conta de sua formulao e apresentao, tendem a ser
consumidos em excesso e a substituir alimentos in natura ou
minimamente processados. Suas formas de produo,
distribuio, comercializao e consumo afetam de modo
desfavorvel a cultura, a vida social e o meio ambiente.
A regra de ouro. Prefira sempre alimentos in natura ou
minimamente processados e preparaes culinrias a alimentos
ultraprocessados
Opte por gua, leite e frutas no lugar de refrigerantes, bebidas
lcteas e biscoitos recheados; no troque a comida feita na
hora (caldos, sopas, saladas, molhos, arroz e feijo,
macarronada, refogados de legumes e verduras, farofas, tortas)
por produtos que dispensam preparao culinria (sopas de
pacote, macarro instantneo, pratos congelados prontos para
aquecer, sanduches, frios e embutidos, maioneses e molhos
industrializados, misturas prontas para tortas) e fique com
sobremesas caseiras, dispensando as industrializadas.
Com este enfoque na recomendao de basear a alimentao em alimentos

in natura e minimamente processados, o novo guia tambm busca valorizar
a culinria, e indica o planejamento das refeies e interao social, com o
envolvimento de amigos e famlia na elaborao da comida.
No Brasil e em muitos outros pases, a transmisso de habilidades
culinrias entre geraes vem perdendo fora. Por isso, o Guia
Alimentar dedica uma parte importante de suas recomendaes
valorizao do ato de cozinhar, ao envolvimento de homens e
mulheres, adultos e crianas nas atividades domsticas
relacionadas ao preparo de refeies e defesa das tradies
14
culinrias como patrimnio cultural da sociedade.
A produo de refeies repousa sobre um trip englobando as dimenses

tcnica, cientfica e cultural. A tcnica agrupa os fundamentos tcnicos do
processo produtivo. A cientfica representa os conhecimentos sobre
microbiologia, fsico-qumica e questes nutricionais dos alimentos. Por fim,
a dimenso cultural considera os valores inerentes identidade simblica
43
dos alimentos para cada indivduo (PROENA, 1997)15. Esse trip se reflete,
logicamente, no planejamento de cardpios para a produo de refeies.
Mas como combinar tudo isso no cardpio da alimentao escolar?
Avaliao qualitativa do cardpio
Os Artigos 14 a 16 da Resoluo CD/FNDE n 26/2013 tratam dos aspectos
nutricionais para a elaborao dos cardpios da alimentao escolar. So
SAIBA MAIS
critrios tcnicos, eminentemente quantitativos. Alm desses, o Artigo 17
Resoluo CD/FNDE/MEC n 26, de 17
determinada a avaliao da aceitabilidade de determinadas preparaes e
de junho de 2013.
http://www.fnde.gov.br/fnde/legislacao os Artigos 22 e 23 tratam de proibies e restries na aquisio de
/resolucoes/item/4620alimentos com recursos financeiros federais.
resolu%C3%A7%C3%A3o-cd-fnden%C2%BA-26,-de-17-de-junho-de-2013
Mas imaginamos que, como nutricionista do PNAE, voc j sabe de tudo

isso sobre os cardpios da alimentao escolar. A proposta agora que
voc conhea e aplique uma ferramenta de avaliao qualitativa destes.
Apresentaremos a seguir uma adaptao do mtodo Avaliao Qualitativa
das Preparaes do Cardpio Escolar AQPC Escola (VEIROS, MARTINELLI,
201216), segundo a Resoluo CD/FNDE n 26/2013 e o Guia Alimentar para
a Populao Brasileira (MINISTRIO DA SADE, 2014). O mtodo pode ser
utilizado no planejamento do cardpio ou para avaliar cardpios j em
funcionamento. A base da ferramenta a anlise qualitativa do cardpio,
contando a ocorrncia de grupos de alimentos especficos, conforme
quadro que segue.
AQPC Escola Categorias de anlise das preparaes do cardpio

Alimentos recomendados
Alimentos que devem ser controlados
Pores de frutas e hortalias, exceto sucos*
Refrigerantes*
Frutas in natura
Outras bebidas de baixo valor nutricional*
Saladas
P para preparo de bebidas *
Vegetais no amilceos
Enlatados*
Cereais, pes, massas e vegetais amilceos
Embutidos e frios equivalentes*
Alimentos integrais
Doces e preparaes doces*
Carnes e ovos
Alimentos compostos e preparaes
semiprontas e prontas para consumo*
Leguminosas
Alimentos concentrados (em p ou
Leite e derivados
desidratados)*
Alimentos da agricultura familiar*
Alimentos flatulentos e de difcil digesto
Alimentos orgnicos
Preparao com cor similar na mesma
Alimentos da sociobiodiversidade
refeio
Preparaes referenciadas pela cultura e
Frituras, carnes gordurosas e molhos
tradies*
gordurosos
15
PROENA, Rossana Pacheco da Costa. Inovao tecnolgica na produo de alimentao

coletiva. Florianpolis: Insular, 1997.
16
VEIROS, Marcela Boro; MARTINELLI, Suelen Secchi. Avaliao Qualitativa das Preparaes
do Cardpio Escolar - AQPC Escola. Nutrio em Pauta, v. 20, p. 3-12, 2012.
44
Como se pode observar no quadro, os critrios de avaliao foram divididos

em recomendados e os que devem ser controlados. Os itens com * esto
previstos em normativas do Programa, conforme referncias citadas em
nota nos quadros que se seguem. Os demais so recomendaes.
Os dois quadros que seguem ajudam a compreender o que conta ou no
em cada grupo, quando voc for analisar o cardpio. Alguns alimentos
sero contados em mais de um critrio, como as frutas ou saladas.
AQPC Escola Alimentos includos e excludos na CATEGORIA DOS RECOMENDADOS

Itens
Pores de frutas e
17
hortalias, exceto sucos
Frutas in natura
Saladas
17
17
17
Alimentos includos
Alimentos excludos
Todas as pores de frutas frescas e as hortalias
Sucos e vegetais processados
Todas as frutas frescas e/ou secas (desidratadas),

inteiras, fracionadas, com ou sem adio de outros
ingredientes
Todos os vegetais no amilceos servidos frios
Flores (brcolis, couve-flor e alcachofra), folhas,
caules e brotos (acelga, agrio, alface, almeiro,
broto de alfafa e de feijo, chicria, escarola,
repolho e rcula), frutos, razes e tubrculos no
amilceos (abbora, abobrinha, berinjela, chuchu,
cenoura e beterraba).
Geleias, doces, preparaes

com grande adio de acar,
bolo
servidos como saladas, tomate
em extrato
Cereais, pes, massas e

vegetais amilceos
Cereal matinal sem acar e/ou integral, po,

macarro, arroz, polenta, aipim, mandioca,
inhame, batata, car, torta salgada e bolo caseiro
doce sem recheio ou cobertura
Alimentos integrais
Todos os alimentos vegetais sem refinamento
Carnes e ovos
Todas as carnes e ovos
Leguminosas
Todas as leguminosas
Todos os tipos de leites, iogurtes, bebidas lcteas
e queijos
Cereal matinal aucarado, bolo

doce com recheio e/ou
cobertura, bolo industrializado,
torta salgada com grande
quantidade de gordura
Todos os produtos da categoria
embutidos e industrializados
Bebidas lcteas em p e
manteiga
Todos os alimentos da agricultura familiar
Todos os alimentos orgnicos
Todos os alimentos da sociobiodiversidade
Todos os alimentos e preparaes culinrias pela

cultura e tradies indgenas e/ou quilombolas
Leite e derivados
Alimentos da agricultura
18
familiar
18
Alimentos orgnicos
Alimentos da
19
sociobiodiversidade
Preparaes
referenciadas pela
19
cultura e tradies
17
Art. 14 $9 da Resoluo CD/FNDE n 26/2013 e Nota Tcnica COSAN n 01/2011.

Resoluo CD/FNDE n 4/2015.
19
Art. 14 da Resoluo CD/FNDE n 26/2013.
18
45
AQPC Escola Alimentos includos e excludos na CATEGORIA DOS ALIMENTOS CONTROLADOS

Itens
20
Refrigerantes
Outras bebidas prontas de
20
baixo valor nutricional
Outras bebidas prontas e
p para preparo de
21
bebidas
21
Enlatados
Embutidos e frios
21
equivalentes
Doces e preparaes
22
doces
Alimentos compostos e
preparaes semiprontas
23
e prontas para consumo
Alimentos concentrados,
21
em p ou desidratados
Alimentos flatulentos e de
difcil digesto
Preparao com cor

similar na mesma refeio
Frituras, carnes
gordurosas e molhos
gordurosos
Alimentos includos
Bebidas gaseificadas
Refrescos artificiais, bebidas ou concentrados base
de xarope de guaran ou groselha, chs prontos para
consumo, isotnicos, cajuna e bebidas similares
Bebidas adquiridas prontas: achocolatado lquido,
suco de mel, caldo de cana, nctar de fruta e
misturas em p para caf com leite, suco de soja e
vitaminas
Todos os alimentos enlatados
Alimentos excludos
Suco natural sem e com
adio de acar
Caf instantneo em p,
cacau em p, leite em p.
Preparaes equivalentes
preparadas pela EEx.
-
Salame, linguias, salsichas, presunto, apresuntado
Balas, confeitos, bombons, chocolates e similares;

bebidas lcteas; produtos de confeitaria com recheio
e/ou cobertura; biscoitos e similares com recheio
e/ou cobertura; sobremesas; gelados comestveis;
doces em pasta; geleias de fruta; doce de leite; mel;
melao, melado e rapadura; compota ou fruta em
calda; frutas cristalizadas; cereais matinais com
acar; barras de cereais.
Alimentos preparados ou pr-cozidos ou cozidos que
no necessitam da adio de outro(s) ingrediente(s)
e podem requerer aquecimento ou cozimento
complementar, como: massas com recheio,
almndega pronta, batata pr-frita, molhos prontos.
Alimentos que necessitam de reconstituio, com ou
sem adio de outros ingredientes, por exemplo:
preparados desidratados para purs de tubrculos,
vegetais desidratados para sopas, sopa em p,
mistura para mingau.
Abacate, acelga, aipo, alho, amendoim, batata-doce,
brcolis, castanha, cebola, couve-de-bruxelas,
couve-flor, couve, ervilha, feijo, gengibre, goiaba,
gro-de-bico, lentilha, ma, melancia, melo, milho
verde, mostarda, nabo, nozes, ovo cozido, pepino,
pimento, rabanete, repolho, uva.
Alimentos com cores similares, conferindo colorao
monocromtica refeio
Carnes gordurosas so aquelas que a quantidade de
gordura excede 50% do valor calrico total. Carne
bovina: almndega, charque, contrafil com
gordura, costela, cupim, fraldinha, lngua, peito,
picanha, hambrguer. Frango: asa com pele, frango
inteiro com pele, corao, coxa e sobrecoxa com
pele. Suno: linguia, pernil, bisteca, costela, salame,
toucinho. Todos os alimentos fritos. Todas as
preparaes que possuam molho com adio de
nata, creme de leite, manteiga, margarina,
maionese, gordura vegetal hidrogenada e grandes
quantidades de leo adicionado.
Arroz doce,
canjica/mungunz, curau
(mingau de milho) e mingau.
Produtos de confeitaria sem
recheio e/ou cobertura,
biscoitos e similares sem
recheio e/ou cobertura,
cereais matinais sem acar.
20
Bebidas e doces
computados no grupo
especfico
Alfarroba em p
Cortes de carnes magras:

peixes em geral.
Bovino: acm, coxo duro,
coxo mole, maminha,
msculo, paleta, patinho.
Frango: inteiro, peito, coxa e
sobrecoxa, todos sem pele.
Suno: lombo.

22
Art. 23 da Resoluo CD/FNDE n 26/2013 e Nota Tcnica COSAN n 02/2014.
23
Art. 23 da Resoluo CD/FNDE n 26/2013 e RDC ANVISA n 273, de 22 de set. de 2005.
21
46
Exerccio de avaliao qualitativa do cardpio

A atividade proposta agora consiste da avaliao do cardpio de uma
semana de uma escola indgena e/ou quilombola, conforme o caso da sua
ATENO
EEx. Vale lembrar que o AQPC Escola pode ser aplicado a todo cardpio da
Aqui no curso avaliar o cardpio de
alimentao escolar.
uma semana suficiente. Voc pode
Preencha o cardpio de uma semana de uma escola indgena e/ou
quilombola para proceder a avaliao qualitativa. Se quiser fazer um
exerccio mais avanado, insira um cardpio mensal.
Dia da
semana
fazer um cardpio de uma a cinco

refeies. Utilize o pontilhado s se
voc se empolgar e dedicar a avaliar
um cardpio mensal, de quatro
semanas.
AQPC Escola Descrio do cardpio

Preparaes (descrio detalhada)
1 semana
2 semana
3 semana
4 semana
Segunda-feira
Tera-Feira
Quarta-feira
Quinta-feira
Sexta-feira
Utilize a descrio acima para contar a ocorrncia de cada grupo no

cardpio descrito. No caso de um cardpio semanal, voc deve fazer a
porcentagem somente do total semanal. Ou seja, em quantos por cento dos
cinco dias da semana este grupo ocorreu. Se voc optar por fazer um
cardpio mensal poder fazer a porcentagem de cada grupo em cada dia da
semana, alm do total mensal. Para este curso, um cardpio semanal um
bom exerccio.
47
ATENO
Utilize as respostas que voc deu nos
mdulos 1 a 4 para poder contar os
seguintes grupos do prximo exerccio,
respectivamente:
Alimentos da agricultura familiar;

Alimentos orgnicos;
Alimentos da sociobiodiversidade;
Preparaes referenciadas pela
cultura e tradies.
Segunda-feira
Tera-Feira
Quarta-feira
Quinta-feira
Sexta-feira
Total semanal
/mensal
48
Frituras, carnes gordurosas
e molhos gordurosos
Preparao com cor similar

na mesma refeio
Alimentos flatulentos e
de difcil digesto
Alimentos concentrados
Doces e
preparaes doces
Alimentos compostos e
preparaes semiprontas e
prontas para consumo
Embutidos
Enlatados
P para preparo
de bebidas
Outras bebidas prontas

de baixo valor nutricional
Refrigerantes
Dia da semana
Preparaes referenciadas
pela cultura e tradies
Alimentos da
sociobiodiversidade
Alimentos orgnicos
Alimentos da
agricultura familiar
Leite e derivados
Leguminosas
Carnes e ovos
Alimentos integrais
Cereais, pes, massas e

vegetais amilceos
Vegetais no-amilceos
Saladas
Frutas in natura
Pores de frutas e
hortalias, exceto sucos
Dia da semana
AQPC Escola Anlise da categoria alimentos recomendados
N % N % N % N % N % N % N % N % N % N % N % N % N %
Segunda-feira
Tera-Feira
Quarta-feira
Quinta-feira
Sexta-feira
Total semanal
/mensal
AQPC Escola Anlise da categoria alimentos que devem ser controlados
N % N % N % N % N % N % N % N % N % N % N %
Em geral, no existe um ponto de corte para o resultado de cada grupo que

voc contou. uma avaliao qualitativa, ou seja, reflita sobre os resultados
encontrados e verifique que aspectos merecem sua ateno e podem ser
aprimorados. Entretanto, existem dois grupos que so exceo, com
critrios para a elaborao do cardpio previstos em normativas do PNAE.
O cardpio deve apresentar, no mnimo, trs pores pores de frutas e
hortalias, exceto sucos (200 gramas por semana)17 e no mximo duas
pores de doces e preparaes doces por semana (110Kcal/poro)22.
Adicionalmente aos aspectos alimentares e nutricionais, precisam ser
avaliados tambm requisitos de forma elementos que devem estar
presentes no cardpio, conforme normativas do Programa e algumas
aes relacionadas implementao do cardpio. Avalie nos quadros que
seguem a forma do cardpio e as aes relacionadas sua implementao.
AQPC Escola Anlise de aspectos de forma do cardpio
Itens
Conforme No conforme
O
1. Identificao do nutricionista (nome e CRN)
O
O
O
2. Nutricionista cadastrado no FNDE
O
O
3. Assinatura do nutricionista
O
O
4. Indicao das etapas de ensino
O
O
5. Indicao da faixa etria dos alunos
6. Indicao do horrio das refeies
O
O
7. No mnimo duas refeies se creche em
O
O
perodo parcial
O
O
8. No mnimo trs refeies se perodo integral
9. A poro diferenciada por faixa etria
O
O
10. Informao nutricional diria (mdia semanal)
O
O
11. Atendimento de, no mnimo, 30% das
O
O
necessidades nutricionais dirias por refeio
Voc deve analisar o documento de

cardpio que enviado s escolas para
poder responder esta atividade.
BUSCANDO DADOS
Nutricionistas do PNAE devem estar
cadastrados no Sinutri. O sistema foi
migrado recentemente para o Simec. Se
voc ainda no atualizou seu cadastro,
veja as orientaes em
mentacao-escolar/alimentacao-escolaralimentacao-e-nutricao/cadastro-denutricionistas-alimentacao
SAIBA MAIS
AQPC Escola Anlise de aes relacionadas ao cardpio
No
Teste de aceitabilidade
conforme As normativas do PNAE estabelecem
Itens
Conforme
1. Presena de fichas tcnicas com ingredientes,

quantidade e consistncia das preparaes.
2. Disponibilidade do cardpio em locais visveis na
Secretaria e nas escolas.
3. Cardpio enviado ao CAE para conhecimento.
4. Cardpios para atender alunos com necessidades
alimentares especiais.
5. Teste de aceitabilidade realizado.
6. Resultado do teste de aceitabilidade maior que 90%,
se resto ingesto, e que 85%, se escala hednica.
7. Relatrio do teste de aceitabilidade arquivado por,
no mnimo, cinco anos.
49
ATENO
como um dos procedimentos para o

controle de qualidade da alimentao
servida aos escolares a aplicao de
testes de aceitabilidade por parte das
Entidades Executoras.
A Resoluo FNDE/CD n 26/2013
determina como situaes para
aplicao dos testes: sempre que
introduzir no cardpio alimento novo
ou quaisquer outras alteraes
inovadoras, no que diz respeito ao
preparo, ou para avaliar a aceitao dos
cardpios praticados frequentemente.
Saiba mais no Manual para Aplicao
dos Testes de Aceitabilidade no PNAE
(http://www.fnde.gov.br/arquivos/cate
gory/110-alimentacao-enutricao?download=5096:manual-paraaplicacao-dos-testes-de-aceitabilidadeno-pnae).
6. Educao alimentar e nutricional

Conceito de EAN
Fruto de uma construo coletiva de mais de dois anos entre diversos
ministrios, em 2012 o MDS publicou o Marco de Referncia de Educao
SAIBA MAIS
Alimentar e Nutricional para as Polticas Pblicas. O documento refletiu um
MDS. Marco de Referncia de Educao momento singular de valorizao destas aes, traduzido, por exemplo, no
Alimentar e Nutricional para as Polticas
Plano Nacional de SAN e no Plano Plurianual (PPA). O documento foi fruto
Pblicas.
http://www.fnde.gov.br/arquivos/categ da participao de cidados, profissionais, gestores, representantes da
ory/116-alimentacaosociedade civil, professores e acadmicos que se dedicam ao tema,
escolar?download=7898:marco-decompartilham e acreditam que a Educao Alimentar e Nutricional (EAN)
referencia
contribui para a realizao do Direito Humano Alimentao Adequada e
para a construo de um Brasil saudvel. Traduziu, portanto, as
singularidades e a diversidade nacional para a consecuo das aes de
EAN no Brasil. Segundo o Marco,
Educao Alimentar e Nutricional, no contexto da realizao do
Direito Humano Alimentao Adequada e da garantia da
Segurana Alimentar e Nutricional, um campo de conhecimento
e de prtica contnua e permanente, transdisciplinar, intersetorial
e multiprofissional que visa promover a prtica autnoma e
voluntria de hbitos alimentares saudveis.
A prtica da EAN deve fazer uso de abordagens e recursos
educacionais problematizadores e ativos que favoream o dilogo
junto a indivduos e grupos populacionais, considerando todas as
fases do curso da vida, etapas do sistema alimentar e as
interaes e significados que compem o comportamento
alimentar.
So princpios da EAN, segundo o Marco:

1. Sustentabilidade social, ambiental e econmica;
2. Abordagem do sistema alimentar, na sua integralidade;
3. Valorizao da cultura alimentar local e respeito
diversidade de opinies e perspectivas, considerando a
legitimidade dos saberes de diferentes naturezas;
4. A comida e o alimento como referncias; valorizao da
culinria enquanto prtica emancipatria;
5. A Promoo do autocuidado e da autonomia;
6. A Educao enquanto processo permanente e gerador
de autonomia e participao ativa e informada dos sujeitos;
7. A diversidade nos cenrios de prtica;
8. Intersetorialidade;
9. Planejamento, avaliao e monitoramento das aes.
Imagem: Palmeira dos ndios/AL. Disponvel em http://sertao24horas

.com.br/site/index.php?option=com_content&view=article&id=1000:ed
ucacao-em-palmeira-dos-indios-oferece-merenda-farta-e-dequalidade&catid=25:agreste&Itemid=282
50
EAN no setor ensino

Para poder pensar na integrao da educao alimentar e nutricional com o
setor ensino necessrio, primeiramente, compreender este setor. No
objetivo deste curso aprofundar a organizao dos sistemas de ensino, suas
realidades e seus desafios. Entretanto, no podemos nos furtar de
introduzir a temtica.
Algo importante de se considerar sobre os sistemas de ensino, dentro da
proposta do curso, diz respeito ao fato de que a educao escolar indgena
e quilombola possui diretrizes prprias, adequadas s suas especificidades,
de maneira que no se pode pensar em inserir a EAN no currculo sem
antes verificar de que currculo se est falando. Educao indgena muito
mais que uma escola que tambm ensina a lngua daquela etnia ou, pelo
menos, deve ser , embora a utilizao da lngua materna seja, de fato, um
direito assegurado s comunidades indgenas.
Se o cidado egresso da educao bsica deve estar preparado para o
exerccio da cidadania, no h como considerar plenamente desenvolvido o
educando indgena ou quilombola se este for formado de maneira
descontextualizada da sua realidade social e cultural.
A Lei n 9.394/1996, que estabelece as diretrizes e bases da educao
nacional (LDB), afirma nos princpios e fins da educao nacional que
Art. 2 A educao, dever da famlia e do Estado, inspirada nos
princpios de liberdade e nos ideais de solidariedade humana, tem
por finalidade o pleno desenvolvimento do educando, seu
preparo para o exerccio da cidadania e sua qualificao para o
trabalho.
Art. 3 O ensino ser ministrado com base nos seguintes princpios:
I - igualdade de condies para o acesso e permanncia na escola;
II - liberdade de aprender, ensinar, pesquisar e divulgar a cultura,
o pensamento, a arte e o saber;
III - pluralismo de ideias e de concepes pedaggicas;
IV - respeito liberdade e apreo tolerncia;
V - coexistncia de instituies pblicas e privadas de ensino;
VI - gratuidade do ensino pblico em estabelecimentos oficiais;
VII - valorizao do profissional da educao escolar;
VIII - gesto democrtica do ensino pblico, na forma desta Lei e
da legislao dos sistemas de ensino;
IX - garantia de padro de qualidade;
X - valorizao da experincia extraescolar;
XI - vinculao entre a educao escolar, o trabalho e as prticas
sociais.
XII - considerao com a diversidade tnico-racial.
Vale destacar que, embora a questo da diversidade tnico-racial seja base

para o pleno desenvolvimento do educando, seu preparo para o exerccio
51
SAIBA MAIS
Lei n 9.394, de 20 de dezembro de
1996.
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/LE
IS/L9394.htm
da cidadania e sua qualificao para o trabalho indgena e quilombola, o

respectivo princpio, de nmero XII, foi incorporado a posteriori, em 04 de
abril de 2013, pela Lei n 12.796, que alterou a LDB.
SAIBA MAIS
Parecer CNE/CEB n 13/2012, aprovado
em 10 de maio de 2012.
Resoluo CNE/CEB n 5, de 22 de junho
de 2012.
on=com_content&view=article&id=1869
2&Itemid=866
Portaria MEC n 421, de 9 de maio de
2014.
http://pesquisa.in.gov.br/imprensa/jsp/
visualiza/index.jsp?data=16/05/2014&jo
rnal=1&pagina=23&totalArquivos=168
De 16 a 21 de novembro de 2009, o MEC, em parceria com o Conselho

Nacional de Secretrios de Educao (CONSED) e a FUNAI, realizou, em
Luzinia, GO, a I Conferncia Nacional de Educao Escolar Indgena
(CONEEI), que teve como tema Educao Escolar Indgena: Gesto
Territorial e Afirmao Cultural. A CONEEI foi precedida de conferncias
locais, realizadas em 1.836 escolas indgenas, com a participao de cerca
de 45.000 pessoas entre estudantes, professores, pais e mes de
estudantes, alm de lideranas indgenas. Entre as principais propostas
aprovadas pela Conferncia estava a criao de um sistema prprio de
educao escolar indgena articulado ao Sistema Nacional de Educao. O
MEC, por meio da Portaria n 421/2014, convocou a realizao da II
CONEEI, prevista para maro de 2016, para discutir aes direcionadas ao
tema O Sistema Nacional de Educao e a Educao Escolar Indgena:
regime de colaborao, participao e autonomia dos Povos Indgenas.
Em 22 de junho de 2012, a Resoluo CNE/CEB n 05 definiu as Diretrizes
Curriculares Nacionais para a Educao Escolar Indgena na Educao
Bsica, segundo as quais
Art. 14 O projeto poltico-pedaggico, expresso da autonomia e
da identidade escolar, uma referncia importante na garantia
do direito a uma educao escolar diferenciada, devendo
apresentar os princpios e objetivos da Educao Escolar Indgena
de acordo com as diretrizes curriculares institudas nacional e
localmente, bem como as aspiraes das comunidades indgenas
em relao educao escolar.
1 Na Educao Escolar Indgena, os projetos polticopedaggicos devem estar intrinsecamente relacionados com os
modos de bem viver dos grupos tnicos em seus territrios,
devendo estar alicerados nos princpios da interculturalidade,
bilinguismo e multilinguismo, especificidade, organizao
comunitria e territorialidade.
2 O projeto poltico-pedaggico da escola indgena, construdo
de forma autnoma e coletiva, valorizando os saberes, a
oralidade e a histria de cada povo em dilogo com os demais
saberes produzidos por outras sociedades humanas, deve se
articular aos projetos societrios etnopolticos das comunidades
indgenas contemplando a gesto territorial e ambiental das
terras indgenas e a sustentabilidade das comunidades indgenas.
3 A questo da territorialidade, associada sustentabilidade
socioambiental e cultural das comunidades indgenas, deve
orientar todo processo educativo definido no projeto polticopedaggico com o intuito de fazer com que a escola contribua
para a continuidade sociocultural dos grupos indgenas em seus
territrios, em benefcio do desenvolvimento de estratgias que
viabilizem os seus projetos de bem viver. (...)
52
Art. 15 O currculo das escolas indgenas, ligado s concepes e

prticas que definem o papel sociocultural da escola, diz respeito
aos modos de organizao dos tempos e espaos da escola, de
suas atividades pedaggicas, das relaes sociais tecidas no
cotidiano escolar, das interaes do ambiente educacional com a
sociedade, das relaes de poder presentes no fazer educativo e
nas formas de conceber e construir conhecimentos escolares,
constituindo parte importante dos processos sociopolticos e
culturais de construo de identidades.
Assim como para a Educao Escolar Indgena, um processo de discusso no

SAIBA MAIS
Conselho Nacional de Educao debateu a questo da educao
quilombola, cujo relato afirma que
Parecer CNE/CEB n 16, de 05 de junho
de 2012.
a Educao Escolar Quilombola desenvolvida em unidades

educacionais inscritas em suas terras e cultura, requerendo
pedagogia prpria em respeito especificidade tnico-cultural de
cada comunidade e formao especfica de seu quadro docente,
observados os princpios constitucionais, a base nacional comum
e os princpios que orientam a Educao Bsica brasileira. Na
estruturao e no funcionamento das escolas quilombolas, deve
ser reconhecida e valorizada sua diversidade cultural.
Em 20 de novembro de 2012, a Resoluo CNE/CEB n 08 definiu as

Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educao Escolar Quilombola na
Educao Bsica, segundo as quais
Art. 32 O projeto poltico-pedaggico da Educao Escolar
Quilombola dever estar intrinsecamente relacionado com a
realidade histrica, regional, poltica, sociocultural e econmica
das comunidades quilombolas. (...)
Art. 33 O projeto poltico-pedaggico da Educao Escolar
Quilombola deve incluir o conhecimento dos processos e hbitos
alimentares das comunidades quilombolas por meio de troca e
aprendizagem com os prprios moradores e lideranas locais.
Art. 34 O currculo da Educao Escolar Quilombola diz respeito
aos modos de organizao dos tempos e espaos escolares de
suas atividades pedaggicas, das interaes do ambiente
educacional com a sociedade, das relaes de poder presentes no
fazer educativo e nas formas de conceber e construir
conhecimentos escolares, constituindo parte importante dos
processos sociopolticos e culturais de construo de identidades.
1 Os currculos da Educao Bsica na Educao Escolar
Quilombola devem ser construdos a partir dos valores e
interesses das comunidades quilombolas em relao aos seus
projetos de sociedade e de escola, definidos nos projetos polticopedaggicos.
2 O currculo deve considerar, na sua organizao e prtica, os
contextos socioculturais, regionais e territoriais das comunidades
quilombolas em seus projetos de Educao Escolar Quilombola.
Art. 37 O currculo na Educao Escolar Quilombola pode ser
organizado por eixos temticos, projetos de pesquisa, eixos
geradores ou matrizes conceituais, em que os contedos das diversas
disciplinas podem ser trabalhados numa perspectiva interdisciplinar.
53
Resoluo CNE/CEB n 08, de 20 de

novembro de 2012.
on=com_content&view=article&id=1869
4&Itemid=866
fundamental que nutricionistas e outros profissionais envolvidos com a

promoo da alimentao saudvel e com a execuo do PNAE conheam
as bases legais e o desenvolvimento da Educao Escolar Indgena e
Quilombola em suas redes de ensino.
SAIBA MAIS
Conhea o conjunto de folderes PNAE
1 Objetivo e Diretrizes
2 Educao Alimentar e Nutricional
3 Alimentao e Nutrio
4 Agricultura Familiar
5 Controle de Qualidade
6 Conselho de Alimentao Escolar
7 Execuo Financeira
8 Prestao de Contas
9 Controle Institucional
10 Parceiros
mentacao-escolar/alimentacao-escolarmaterial-de-divulgacao/alimentacaomanuais/item/5842-folder-pnae
Para fins do Programa Nacional de Alimentao Escolar, segundo a

Resoluo CD/FNDE n 26/2013, considerada EAN o conjunto de aes
formativas, de prtica contnua e permanente, transdisciplinar, intersetorial
e multiprofissional que objetiva estimular a adoo voluntria de prticas e
escolhas alimentares saudveis, que colaborem para a aprendizagem, o
estado de sade do escolar e a qualidade de vida do indivduo.
O aspecto contnuo caracteriza-se pelas atividades desenvolvidas
de forma sistemtica no ambiente escolar;
O aspecto permanente indica que a EAN precisa estar presente
ao longo do curso da vida, respondendo s diferentes demandas
que o indivduo apresente, desde a formao dos hbitos
alimentares na primeira infncia organizao da sua
alimentao fora de casa na adolescncia e idade adulta;
A transdisciplinaridade estabelece que o alimento deve ser
trabalhado em todas as disciplinas do currculo escolar de forma
transversal, sendo inserido no projeto poltico-pedaggico (PPP)
da escola pelos profissionais da educao;
O conceito de multiprofissionalismo a necessidade de realizar
um trabalho conjunto com professores, nutricionistas,
manipuladores de alimentos, entre outros profissionais, sobre a
importncia de desenvolver aes de EAN vinculadas s suas
atividades em prol da alimentao adequada;
A intersetorialidade refere-se a aes conjugadas resultantes da
articulao dos distintos setores governamentais. Assim, em
mbito federal, o FNDE trabalha com os mais diversos ministrios,
secretarias e instituies visando um dilogo de todas as
vertentes sobre alimentao escolar. Da mesma forma isso tem
que ser efetuado nos estados e municpios.
O objetivo dessas aes incorporar o tema da alimentao e nutrio no

contexto escolar, com nfase na alimentao saudvel e na promoo da
sade, reconhecendo a escola como um espao propcio formao de
hbitos saudveis e construo da cidadania, considerando que o
ambiente escolar pode e deve ter funo pedaggica, devendo estar
inserida no contexto curricular.
Observe-se tambm que o estmulo produo dessas comunidades e a
incluso destes alimentos nos cardpios das escolas pode ser um potente
indutor da abordagem da temtica do significado simblico da alimentao
associada tradio e cultura local. Alm disso, promove no ambiente
escolar a discusso das formas alternativas e mais saudveis de produo e
consumo dos alimentos e da importncia da agricultura familiar local para o
desenvolvimento econmico e social associado proteo ambiental. Abrese um canal promissor de construo de conhecimento a partir da
54
aproximao dos alunos e dos agricultores. Experincias de visitas s

propriedades rurais e contao de estrias so alguns exemplos de
atividades que tm sido realizadas.
Um desafio para nutricionistas da alimentao escolar, maior que envolver
os educadores para a implementao verdadeira da educao alimentar e
nutricional nos currculos escolares, compreender a complexidade do
processo de construo do conhecimento. adotar uma concepo
dialtica de educao, entendendo o currculo como uma prtica social em
que a aprendizagem se d pela construo do conhecimento de maneira
crtica e reflexiva e no pela transmisso de informaes. necessrio
integrar-se ao sistema de ensino, analisar a posio poltica de cada projeto
pedaggico e a realidade de cada comunidade para poder atuar junto aos
professores e aos alunos de maneira mais profunda.
Nesse movimento, o nutricionista acaba por compreender melhor que a
educao est relacionada ao desenvolvimento de conhecimentos,
habilidades e atitudes capazes de tornar o cidado mais competente, crtico
e reflexivo frente as diversas situaes do cotidiano, inclusive a
alimentao. E, assim sendo, a expresso a EAN (...) visa promover a
prtica autnoma e voluntria de hbitos alimentares saudveis passa a
fazer mais sentido.
No Relatrio para a UNESCO da Comisso Internacional sobre Educao
para o sculo XXI, Educao: um tesouro a descobrir, a Comisso
reafirmou, energicamente, um princpio fundamental:
a educao deve contribuir para o desenvolvimento total da
pessoa esprito e corpo, inteligncia, sensibilidade, sentido
esttico, responsabilidade pessoal, espiritualidade. Todo o ser
humano deve ser preparado, especialmente graas educao
que recebe na juventude, para elaborar pensamentos autnomos
e crticos e para formular os seus prprios juzos de valor, de
modo a poder decidir, por si mesmo, como agir nas diferentes
circunstncias da vida.
preciso ressignificar a EAN para poder abrir o dilogo verdadeiro com

educadores e integrar-se aos sistemas de ensino.
SAIBA MAIS
UNESCO. Educao: um tesouro a
descobrir. Relatrio para a UNESCO da
Comisso Internacional sobre Educao
para o sculo XXI. 1996.
http://www.dominiopublico.gov.br/pes
quisa/DetalheObraForm.do?select_actio
n=&co_obra=14470
UNESCO. Educao: um tesouro a
descobrir. Relatrio para a UNESCO da
Comisso Internacional sobre Educao
para o sculo XXI. Destaques. 2010.
http://unesdoc.unesco.org/images/001
0/001095/109590por.pdf
55
Exerccio de autoavaliao e reflexo sobre a EAN

Avalie os seguintes aspectos da educao alimentar e nutricional no
contexto da alimentao escolar. Observe que, para cada questo, voc
deve responder em relao ao total de escolas sob sua responsabilidade e
tambm em relao somente s escolas indgenas e/ou quilombolas.
Sempre
Na maioria das vezes
s vezes
Nunca
No sei
Sempre
Na maioria das vezes
s vezes
Nunca
No sei
Pensando somente
Pensando em todas
nas escolas indgenas
as escolas
e/ou quilombolas
8. A equipe escolar utiliza a alimentao oferecida na

escola em suas prticas pedaggicas?
9. A equipe escolar inclui a educao alimentar e

nutricional e a promoo de prticas saudveis de vida
em eventos abertos comunidade escolar?
Questes
1. Nutricionista(s) vinculado(s) alimentao escolar

realiza(m) atividades de EAN diretamente com alunos?
realiza(m) formao de professores, para a incluso do
tema alimentao e nutrio nos currculos escolares?
realiza(m) atividades de EAN com o restante da
comunidade escolar?
4. A equipe escolar incorpora o tema de alimentao e
nutrio no processo de elaborao do currculo, de
maneira transversal?
5. O currculo da escola assegura a valorizao da
diversidade alimentar de espcies nativas e dos
alimentos orgnicos em suas prticas pedaggicas?
6. A equipe escolar incorpora o tema de alimentao e
nutrio no projeto poltico pedaggico, de maneira
transversal?
7. A equipe escolar realiza prticas pedaggicas de
educao alimentar e nutricional e de promoo de
prticas saudveis de vida com os alunos?
10. As escolas possuem hortas escolares pedaggicas?
56
7. Planejando melhorias da alimentao escolar indgena e quilombola

Parabns por ter chegado at aqui! Estamos na reta final. Como voc pde
perceber, nossa proposta, de fato, foi de um curso prtico. Para fechar o
trabalho, propomos que voc(s) planeje(m) que providncias podem ser
tomadas para avanar neste tema.
Ento, considerando o resultado das avaliaes, elabore, de preferncia em
conjunto com outros atores sociais relacionados ao tema (gestores, outras
secretarias,
sociedade civil, diretores
escolares,
educadores,
cozinheiros/merendeiros, etc.), um plano de aes resumido com o
objetivo de aprimorar o atendimento da alimentao escolar em escolas
indgenas e/ou quilombolas.
Exerccio final de elaborao do plano de ao

Aspecto
Aes planejadas
Responsvel/
Parceiros
Prazo
Agricultura familiar
Produo agrcola
pelas comunidades
indgenas e/ou
quilombola
Alimentos orgnicos
Alimentos da
sociobiodiversidade
Continua...
57
Continuao
Aspecto
Aes planejadas
Aspectos gerais e
intersetorialidade
Alimentos tpicos da
cultura alimentar e
das tradies das
comunidades
Aspectos
nutricionais do
cardpio
Teste de
aceitabilidade
Educao alimentar
e nutricional
58
Responsvel/
Parceiros
Prazo
Dados gerais e de identificao da Entidade Executora

Por favor, responda s questes abaixo.
Questes
Total de unidades escolares,
incluindo filantrpicas e
conveniadas
Total de unidades escolares
indgenas e/ou quilombola,
conveniadas
Resposta
Total de alunos na rede, incluindo

filantrpicas e conveniadas
Total de alunos da rede em escolas
indgenas e/ou quilombolas,
conveniadas
Como a atuao de nutricionistas

da alimentao escolar nas escolas
indgenas e/ou quilombolas?
Quais os principais desafios no

atendimento s escolas indgenas
e/ou quilombolas?
59
Caracterstica das escolas indgenas e/ou quilombolas

1. Alunos na faixa etria de at 11 meses
2. Alunos na faixa etria de 1 a 5 anos
5. Alunos na faixa etria de15 a 17 anos
6. Alunos na faixa etria de mais de 18 anos
7. Educao Infantil
8. Ensino Fundamental I (at 5 ano / 4 srie)
9. Ensino Fundamental II (at 9 ano / 8 srie)
10. Ensino Mdio
11. Educao de Jovens e Adultos
12. Educao integral
13. Programa Mais Educao
14. Oferece uma refeio por dia na alimentao escolar
15. Oferece duas refeies por dia na alimentao escolar
16. Oferece trs refeies por dia na alimentao escolar
17. Oferece quatro refeies por dia na alimentao escolar
18. Oferece cinco refeies por dia na alimentao escolar
19. Cardpio diferenciado para alunos com necessidades alimentares especiais
Questes sobre escolas indgenas e/ou quilombolas
Sempre
1. Nutricionista realiza visita s escolas

2. Cardpio diferenciado para escolas indgenas e/ou
quilombolas
3. O per capita alimentar (poro) maior nessas
escolas
4. O cardpio contm mais refeies nessas escolas
5. Cardpio elaborado por nutricionista
6. Cardpio elaborado ou adaptado pelo Diretor
7. Cardpio elaborado ou adaptado pelo lder da
comunidade
8. Cardpio elaborado ou adaptado pelo manipulador
de alimentos
9. Nutricionista realiza capacitao de manipuladores
de alimentos sobre boas prticas
de alimentos sobre procedimentos da alimentao
escolar (recebimento, estoque, cardpio, etc.)
de alimentos sobre alimentao saudvel
12. Existe abastecimento regular de gua potvel (rede,
caminho pipa, etc.)
13. Oferta de alimentao escolar
Sim
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
No sei
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
No
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
Na maioria s
Nunca No sei
das vezes Vezes
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
Caso tenha faltado alimentao escolar nas escolas indgenas e/ou quilombolas, qual motivo?
Falta de recursos financeiros
Falta de transporte
Falta de pessoal para preparar a alimentao Falta de equipamentos para cozinhar (fogo,
Falta de gua
forno, gs, panelas, etc.)
Acesso difcil s escolas
Outros motivos: _________________________
60
Por exemplo,
quando a refeio
igual do restante
da rede, os alunos
indgenas e/ou
quilombolas
recebem poro
50% maior.
Por exemplo,
ensino
fundamental em
perodo parcial com
duas refeies,
quando o restante
da rede recebe
uma refeio.
8. Consideraes finais
Como voc pde perceber ao longo do curso, as especificidades da
alimentao escolar indgena e quilombola requerem uma atuao
sistmica dos nutricionistas e gestores do Programa. Aproximao com a
cultura e as tradies alimentares, reviso dos mecanismos de
abastecimento, cuidado no planejamento do cardpio e abordagem prpria
da EAN deve ser planejados de maneira integrada.
Por fim, cabe chamar ateno para a necessidade do dilogo verdadeiro.
preciso que nutricionistas reconheam a fragilidade de sua formao sobre
a cultura alimentar indgena e quilombola e suas necessidades em termos
de polticas pblicas.
Assim sendo, fundamental conhecer as diferentes comunidades, abrir o
dilogo para identificar elementos de sua cultura, fomentar sua organizao
e partilhar objetivos e desafios da gesto da alimentao escolar. Esta
uma oportunidade, inclusive, para revisar conjuntamente o plano de ao
proposto ao final do curso, pois atravs do dilogo que se pode afinar o
discurso e pactuar compromissos com vistas alimentao escolar indgena
e quilombola diferenciada.
Dilogo, respeito, estudo e cuidado so valores essenciais para avanar na
qualidade da alimentao escolar. Agora colocar as mos na massa.
61
REFERNCIAS
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de outubro de 2013: dispe sobre a regularizao para o exerccio de
atividade de interesse sanitrio do microempreendedor individual, do
empreendimento familiar rural e do empreendimento econmico solidrio
e d outras providncias. Norma Comentada. Disponvel em
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/5aed88004673f947bdc2bd
99223cd76e/RDC+comentada+49+de+2013+vers%C3%A3o+PDF.pdf?MOD=
AJPERES>. Acesso em 28 julho 2015.
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trabalho e alimentao em comunidades negras e quilombolas do Paran.
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BRASIL. Constituio Federal da Repblica Federativa do Brasil. 1998.
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inciso XXI, da Constituio Federal, institui normas para licitaes e
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<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/Leis/L8666cons.htm>. Acesso em 28
julho 2015.
________. Lei n 9.394, de 20 de dezembro de 1996: estabelece as
diretrizes e bases da educao nacional. Disponvel em <http://www.
planalto.gov.br/ccivil_03/LEIS/L9394.htm>. Acesso em 28 julho 2015.
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procedimento para identificao, reconhecimento, delimitao,
demarcao e titulao das terras ocupadas por remanescentes das
comunidades dos quilombos de que trata o art. 68 do Ato das Disposies
Constitucionais Transitrias. Disponvel em <http://www.planalto.gov.br/
ccivil_03/decreto/2003/d4887.htm>. Acesso em 28 julho 2015.
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agricultura orgnica e d outras providncias. Disponvel em <http://www.
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62
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Conveno no 169 da Organizao Internacional do Trabalho - OIT sobre
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para a formulao da Poltica Nacional da Agricultura Familiar e
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gesto integrada para o desenvolvimento da Agenda Social Quilombola no
mbito do Programa Brasil Quilombola, e d outras providncias. Disponvel
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D6261.htm>. Acesso em 28 julho 2015.
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Lei no 10.831, de 23 de dezembro de 2003, que dispe sobre a agricultura
orgnica, e d outras providncias. Disponvel em <http://www.planalto.
gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2007/Decreto/D6323.htm>. Acesso em 28
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________. Decreto n 6.861, de 27 de maio de 2009: Dispe sobre a
Educao Escolar Indgena, define sua organizao em territrios
etnoeducacionais, e d outras providncias. Disponvel em <http://www.
planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2009/decreto/d6861.htm>.
Acesso em 28 julho 2015.
________. Lei n 11.947, de 16 de junho de 2009: dispe sobre o
atendimento da alimentao escolar e do Programa Dinheiro Direto na
Escola aos alunos da educao bsica; altera as Leis nos 10.880, de 9 de
junho de 2004, 11.273, de 6 de fevereiro de 2006, 11.507, de 20 de julho de
2007; revoga dispositivos da Medida Provisria no 2.178-36, de 24 de
agosto de 2001, e a Lei no 8.913, de 12 de julho de 1994; e d outras
providncias. Disponvel em <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/
_ato2007-2010/2009/lei/l11947.htm>. Acesso em 28 julho 2015.
________. Decreto n 7.794, de 20 de agosto de 2012: institui a Poltica
Nacional de Agroecologia e Produo Orgnica. Disponvel em
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diretrizes curriculares nacionais para a educao escolar quilombola na
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recomendacoes-basicas-para-a-aplicacao-das-boas-praticas-agropecuariase-de-fabricacao-na-agricultura-familiar>. Acesso em 28 julho 2015.
FNDE. Resoluo CD/FNDE n 26, de 17 de junho de 2013: dispe sobre o
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em
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2007: institui o Cadastro Geral de Remanescentes das Comunidades dos
Quilombos da Fundao Cultural Palmares, tambm autodenominadas
Terras de Preto, Comunidades Negras, Mocambos, Quilombos, dentre
outras denominaes congneres, para efeito do regulamento que dispe o
Decreto n 4.887/03. Disponvel em <http://www.palmares.gov.br/wpcontent/uploads/2010/11/legis21.pdf>. Acesso em 28 julho 2015.
________. Comunidades Remanescentes de Quilombos (CRQs). Disponvel
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2015.
FUNDAO NACIONAL DO NDIO (FUNAI). ndios no Brasil. Disponvel em
<http://www.funai.gov.br>. Acesso em 28 julho 2015.
FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO (FNDE). Manual
para Aplicao dos Testes de Aceitabilidade no PNAE. So Paulo: UNIFESP,
2010. Disponvel em h<ttp://www.fnde.gov.br/arquivos/category/110alimentacao-e-nutricao?download=5096:manual-para-aplicacao-dos-testesde-aceitabilidade-no-pnae>. Acesso em 28 julho 2015.
________. Resoluo CD/FNDE/MEC n 04, de 03 de abril de 2015: altera a
redao dos artigos 25 a 32 da Resoluo/CD/FNDE n 26, de 17 de junho
de 2013, no mbito do Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE).
Disponvel
em
<http://www.fnde.gov.br/fnde/legislacao/resolucoes/
item/6341-resolu%C3%A7%C3%A3o-cd-fnde-mec-n%C2%BA-4,-de-3-deabril-de-2015>. Acesso em 28 julho 2015.
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2015. Disponvel em <http://www.fnde.gov.br/programas/alimentacao-
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________. Folder PNAE. Disponvel em <http://www.fnde.gov.br/
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