Evaluacion Ufc - Jeison - 10!09!2016

UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO
ANTUNEZ DE MAYOLO
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CUANTIFICACION DE COLIFORMES FECALES Y

TOTALES EN CARNE DE RES QUE SE
COMERCIALIZAN EN LOS MERCADOS DE LA
CIUDAD DE HUARAZ
Proyecto de Tesis para optar el Ttulo
Profesional de
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TESISTA: Bach. Jeison Antnez Bustos Mego
HUARAZ PERU
2016
INDICE GENERAL
2.
CAPITULO I : Introduccin, Justificacin, Planteamiento del Problema y

Objetivos - 5 1.1.Introduccin..................................................................................... - 5 1.2.Justificacin...................................................................................... - 6 1.3.Planteamiento del Problema............................................................- 7 1.4.Objetivos del Proyecto.....................................................................- 9 1.4.1. Objetivo General......................................................................- 9 1.4.2. Objetivos Especficos...............................................................- 9 CAPITULO II
: Revisin Bibliogrfica.......................................................- 11 -
2.1.Industria Crnica:...........................................................................- 11 2.2.Los riesgos sanitarios asociados a las carnes y a los productos
crnicos.- 11 2.3.La importancia de los alimentos como va de transmisin de los
peligros. - 11 2.4.Estudios sobre anlisis de carne....................................................- 12 2.5.Bases Tericas............................................................................... - 15 2.5.1. La Carne................................................................................ - 15 2.5.2. Composicin Qumica de la Carne.............................................- 16 2.5.3. Microorganismos y Descomposicin de los Alimentos...........- 17 a. Factores Intrnsecos...............................................................- 17 b. Factores Extrnsecos o Ambientales.......................................- 18 2.5.4. Microorganismos Indicadores en la Industria de Alimentos. . .- 19 a. Aeromonas.............................................................................- 21 b. Enterobacteriaceae................................................................- 21 c. Campylobacter.......................................................................- 23 d. Salmonella............................................................................. - 24 e. Yersinia enterocolitica............................................................- 25 f.Escherichia coli........................................................................- 26 g. Bacterias Coliformes..............................................................- 28 2.5.5. Anlisis Microbiolgico de Alimentos.....................................- 29 2.5.5.1. Mtodo para la determinacin de Bacterias Coliformes Totales y
Coliformes Fecales...........................................................................- 30 -
3.
2.5.6. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos......................- 32 2.5.6.1..............Principales Enfermedades Relacionados a los Alimentos
- 32 2.5.6.2..................Origen y Transmisin de los Alimentos Contaminados
- 33 2.5.6.3...........Casos de Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA)
- 34 2.5.7. Importancia De Los Coliformes En Los Alimentos......................- 36 CAPITULO III : Materiales Y Mtodos.......................................................- 38 3.1.Materiales y Lugar de Ejecucin....................................................- 38 3.1.1. Lugar de Ejecucin.....................................................................- 38 3.1.2. Materia prima............................................................................- 39 3.1.3. Insumos..................................................................................... - 39 3.2.Equipos.......................................................................................... - 39 3.3.Mtodos......................................................................................... - 41 3.3.1. Tcnicas de Recoleccin de Datos..............................................- 41 3.3.1.1................................Estudio de Poblacin y Recoleccin de Datos
- 41 3.3.1.2....................................................................................... Muestreo
- 41 3.3.2. Diseo Experimental..................................................................- 42 3.3.2.1..............................Diseo Factorial para el Tratamiento de Datos
- 42 3.3.3. Diseo Estadstico......................................................................- 46 3.3.3.1.Diseo ANOVA de Bloques al Azar...........................................- 46 CAPITULO IV : Resultados Y Discusin....................................................- 47 4.1.Resultados:.................................................................................... - 47 4.2.Discusin:...................................................................................... - 58 CAPITULO V
: Conclusiones....................................................................- 59 -
CAPITULO IV : Recomendaciones............................................................- 61 CAPITULO VII : Bibliografa......................................................................- 62 ANEXOS
- 69 -
4.
INDICE DE TABLA
Tabla 1: Segmentacin del Muestreo por ubicacin del Mercado...- 41 Tabla 2: Diseo Factorial para el Tratamiento de Datos.................- 43 Tabla 3: Resumen de las Etapas para la Cuantificacin de Coliformes
Fecales y Totales............................................................................- 45 Tabla 4: Distribucin de Muestras y la Presencia de Coliformes Fecales
y Coliformes Totales.......................................................................- 47 Tabla 5: Anlisis de los descriptivos en las muestras tomadas......- 49 Tabla 6: Resumen Tabla 5 Medias en proporcin presencia de CF y CT 50 Tabla 7: Anlisis ANOVA de las Muestras.......................................- 50 Tabla 8: Resultados anlisis de muestras tomadas en diferentes
centros de Expendio de carne en 3 repeticiones............................- 53 -
5.
INDICE DE FIGURAS
Figura 1: Grfico de Casos de Intoxicacin Alimentaria de los ltimos aos en Huaraz. 2013.
Estadstica del Hospital Vctor Ramos Guardia...................................................- 36 Figura 2: Fotos Coliformes Fecales...........................................................- 38 Figura 3: Metodologa para la Determinacin Coliformes Fecales y Totales..................- 44 Figura 4: Representacin Anlisis en el Paquete estadstico SPSS...........- 48 Figura 5: Representacin grafica de presencia de Coliformes Fecales en carne en diferentes
establecimientos............................................................................................ - 51 Figura 6: Representacin Grafica de Presencia de Coliformes Totales en Muestras de Carne de
diferentes establecimientos.............................................................................. - 52 Figura 7: Evaluacin de Coliformes Fecales y Coliformes Totales Mercado Virgen de Ftima 54 Figura 8: Evaluacin de Coliformes Fecales y Coliformes Totales Gran Mercado Popular de
Huaraz...................................................................................................... - 55 Figura 9: Evaluacin de Coliformes Fecales y Coliformes Totales Mercado de Independencia 56 Figura 10: Evaluacin de Coliformes Fecales y Coliformes Totales Mercado las Flores de
Nicrupampa................................................................................................ - 57 -
6.
CUANTIFICACION DE COLIFORMES FECALES Y TOTALES EN

CARNE DE RES QUE SE COMERCIALIZAN EN LOS MERCADOS DE
LA CIUDAD DE HUARAZ
CAPITULO I
: Introduccin y Objetivos
1.1. Introduccin
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) son
una de las principales causas de morbilidad y mortalidad en los
pases en vas de desarrollo. Adems, el desarrollo econmico y
la globalizacin del mercado mundial, las alteraciones de los
hbitos
alimentarios
con
el
auge
de
los
alimentos
industrializados y consumidos fuera de casa, y otros factores,

han alterado el perfil epidemiolgico de las ETAs, exponiendo a
la poblacin a diferentes tipos de contaminantes.
El ser humano tiene necesidades fisiolgicas que deben ser
satisfechas para permitir el desarrollo normal de su vida .Una de
las necesidades prioritarias es la alimentacin; que resulta
importante para mantener las funciones vitales del ser humano,
a la par que va compuesto por diversas dietas alimenticias
sensibles a la contaminacin microbiana de diversos tipos tanto
7.
exgenas como endgenas, y de mayor proliferacin en

alimentos altamente proteicos como la Carne.
Microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infeccin
del animal vivo (contaminacin endgena) o por invasin
postmortem (contaminacin exgena). Aunque ambas son de
gran importancia, la alteracin de la carne a consecuencia de la
contaminacin exgena es la ms frecuente, as, el hombre
puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo
de carne procedente de animales sanos.
Despus del sacrificio y de la evisceracin del animal, la carne
conserva las caractersticas microbianas generales que tena
previo al sacrificio. Pero la
superficie del animal est
contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el

aire y el agua, mientras que el msculo esqueltico est
prcticamente libre de ellos. Ahora bien, existe un nmero
extremadamente alto de microorganismos presentes en el
tracto gastrointestinal de los animales, y es de esperarse que
algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie de
las canales durante el proceso de evisceracin; adicionalmente,
algunos
animales
aparentemente
sanos
pueden
albergar
microorganismos en hgado, riones, ndulos linfticos y bazo,

los cuales pueden llegar al msculo esqueltico va sistema
8.
circulatorio, generalmente se encuentran en el msculo en muy

bajas cantidades. La contaminacin tambin puede ocurrir en el
proceso de insensibilizacin (previo al degello), cuando ste se
realiza por el medio del puntillazo, los microorganismos son
distribuidos va sistema circulatorio a los msculos. En la
medida que el canal sufre los diferentes cortes que son
requeridos para la comercializacin de las carnes, la superficie
de contacto con el ambiente es mayor y las posibilidades de
contaminacin
tambin
lo
son.
Las
condiciones
medioambientales, de manejo (equipos, utensilios, operarios,

entre
muchos
determinan
otros),
finalmente
las
la
caractersticas
cantidad
de
la
carne;
calidad
de
microorganismos presentes.
Los alimentos son afectados por la contaminacin ambiental,
as como prcticas inadecuadas de control de calidad y
manipulacin de alimentos. La posibilidad de controlar estos
peligros o mantenerlos dentro de niveles aceptables para el
consumidor, depende en gran parte de la capacidad de
productores en ese caso de los camales y centros de beneficio
adecuados y autoridades encargadas de controlar los alimentos
como la Municipalidad de Huaraz, DIRESA, otras, para regular,
prevenir o reducir al mnimo la ocurrencia de tales peligros.
9.
La Universidad Santiago Antnez de Mayolo atravez de

diversos laboratorios de facultades ha realizado diversos
estudios de anlisis microbiolgico de alimentos, expedidos por
diversos puestos y centros comerciales, productos consumidos
directamente por la poblacin, pero no existen antecedentes
que enmarquen un historial o se haya generado un mapa
microbiolgico a nivel local.
La caracterizacin de estos microorganismos minimizara las
enfermedades
infecciosas
estomacales
que
se
han
ido
incrementando segn las estadsticas locales HVRG, al 2013 en

casi 5% anual desde hace 6 aos atrs se denota un alto grado
de descuido en la manipulacin.
El presente estudio pretende determinar y cuantificar el grado
de calidad higinica de la carnes de Res, expendidas en 4
centros de expendio importantes en la ciudad de Huaraz; a
travs del contenido de coliformes fecales y coliformes Totales
por el mtodo de recuento y siembra en tubos, con el fin de
establecer medidas correctivas, de control y conocimiento a la
poblacin huaracina.
1.2. Objetivos
10.
1.2.1. Objetivo General

-
Realizar la cuantificacin de Coliformes Fecales y Totales en

carne de res que se comercializan en los mercados de la ciudad
de Huaraz.
1.2.2.
Objetivos Especficos
- Realizar el muestro de carne de res del mercado central de Huaraz

Virgen de Ftima, gran mercado popular de Huaraz y mercado
popular de Independencia.
- Realizar la cuantificacin de Coliformes Fecales y Totales en carne
de res que se comercializan en los mercados de la ciudad de
Huaraz Virgen de Ftima, gran mercado popular de Huaraz y
mercado popular de Independencia, mediante la tcnica del
nmero ms probable (NMP1).
- Determinar los mayores ndices de contaminacin de carne de res
por Coliformes Fecales y Totales, en los diferentes mercados de la
ciudad de Huaraz, tales como el mercado central de Huaraz
Virgen de Ftima, gran mercado popular de Huaraz y mercado
popular de Independencia.
- Determinar el grado de contaminacin de la carne de res y
relacionarlo como indicador del nivel de los mercados de la ciudad
de Huaraz, tales como el mercado central de Huaraz Virgen de
NMP: Numero ms Probable
11.
Ftima, gran mercado popular de Huaraz y mercado popular de

Independencia.
CAPITULO II : Marco Terico

2.1. Industria Crnica:
Por otra parte, la industria crnica (incluidos los mataderos)
constituye un sector industrial de gran importancia econmica
peruana. As, se estima que su cifra de negocio supone en torno al
2% del producto interior bruto (a precios de mercado) y del 14%
del producto interior bruto de la rama industrial (Garca, 2013).
2.2.
Los riesgos sanitarios asociados a las carnes y a los
productos crnicos.
La carne y los productos crnicos pueden ser vehculo de
diferentes agentes patgenos, de naturaleza fsica, qumica o
biolgica, que pueden ser causa de enfermedades en los
consumidores (ETA). Tal circunstancia, adems del problema
sanitario puntual, tiene graves consecuencias colaterales de gran
impacto econmico, al verse afectada la confianza de los
consumidores y, en consecuencia, serlo tambin el consumo bien
de las carnes en general, bien de algn tipo particular o, en
ocasiones, el de algn producto crnico concreto. El ejemplo
12.
paradigmtico
de
tales
consecuencias
fue
la
conocida
coloquialmente como crisis de las vacas locas y el importante

impacto en el consumo de carne de vacuno a nivel internacional
que sigui a la deteccin del primero y sucesivos casos de
Encefalopata Espongiforme Bovina a partir de noviembre del ao
2000 (Balfagn et al., 2001).
2.3.
La importancia de los alimentos como va de
transmisin de los peligros.

En trminos de salud pblica y para delimitar el mbito en el que
deben centrarse los esfuerzos de gestin del riesgo, es importante
considerar la importancia de la va de transmisin del agente (si lo
es nica o principalmente alimentaria y si se asocia a uno o a
varios tipos de productos alimenticios). As, se ha estimado (Mead
et
al.,
1999)
que
mayoritariamente
la
transmisin
alimentaria
para
es
exclusivamente
Salmonella
(especies
o
no
tifoideas), con un 95% de ocasiones en que la transmisin del

agente se lleva a cabo por esta va, Campylobacter (80%), la
intoxicacin estafiloccica (100%), Yersinia enterocolitica (90%),
Escherichia
coli
monocytogenes
verocitotoxignicas
(85%)
Listeria
(99%) entre otros. Ha de reconocerse, sin
embargo, que esas estimaciones de la importancia de la va

alimentaria como mecanismo de transmisin de estos agentes no
13.
son compartidas por todos los expertos que se han pronunciado

sobre las mismas (Biohazard Panel, 2008), si bien, an con
variaciones en el valor absoluto, hay un razonable consenso
cientfico en la gran importancia de la va alimentaria para la
transmisin de los agentes biolgicos antes sealados (Biohazard
Panel, 2008).
2.4. Estudios sobre anlisis de carne
En el programa de carniceras saludables realizaron el estudio de
la calidad microbiolgica de carne fresca y condiciones sanitarias
de las carniceras de la ciudad de Berisso, Argentina. Entre
octubre del 2010 y noviembre del 2011, se tomaron muestras de
carne picada fresca y se realizaron esponjados de mesada,
cuchillos, picadora, y manos de manipuladores en 110 carniceras;
durante el muestreo se realiz una evaluacin de las condiciones
sanitarias
del
lugar
para
determinar
el
cumplimiento
de
estndares de calidad. Las muestras de carne picada fueron

analizados segn el Artculo 255 del Cdigo Alimentario Argentino
(CAA), para la deteccin de las bacterias patgenas se utiliz PCR
en tiempo real, el anlisis estadstico se realiz con el programa
STAT y la correccin de Spearman, sobre un total de 110 muestras
de
carne
picada,
52,7%
no
cumplieron
con
los
criterios
recomendados del Articulo 255 (CAA), 4,5% no cumplieron con los

criterios obligatorios y 19,1% no cumplieron con ninguno de los
14.
criterios. Se observ una correlacin significativa entre la carne no

apta y las condiciones sanitarias deficientes de las carniceras, se
detectaron bacterias patgenas en 73,6% mesadas, 60,9%
cuchillas, 79,1% picadoras y 72,7% manos de carniceros. (Leotta
et al. ,2014)
Para la deteccin, aislamiento y caracterizacin de Coliformes y
Escherichia coli se analizaron 90 muestras de carne molida y 360
muestras
ambientales
provenientes
de
90
carniceras;
las
muestras de carne molida fueron procesadas segn USDA MLG

5.05. Las muestras de carne y ambientales fueron tambin
analizadas mediante PCR en tiempo real (RT-PCR) para la
deteccin de los coliformes y E. coli, efectundose el aislamiento
en agar Mac Conkey y EMB segn Levine. La presencia de E. coli
se detect a partir de coliformes de origen fecal, siendo detectado
en 20% muestras de carne y en 1,6% muestras ambientales.
(Leotta et al. ,2014)
.Palma (2009), realiz el estudio de evaluacin de las propiedades
fisicoqumicas, sensoriales y microbiolgicas de carne de res (M.
Longissimus dorsi) marinada con jugo de mangostn (Garcinia
mangostana L.), en las propiedades microbiolgicas se evaluaron
los aerobios Totales as como Coliformes, encontrndose que las
muestras estn dentro de la norma que establece el lmite
mximo emitido por el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria
de Honduras.
15.
Anlisis proximal, microbiolgico y evaluacin sensorial de

salchichas elaboradas a base de cachama negra (Colossoma
macropomum) y carne de res, los resultados del anlisis
microbiolgico de la carne de res que se realiz 24 horas
despus de la elaboracin de salchichas son indicadores de
buena calidad sanitaria, encontrndose todos los valores por
debajo de los lmites establecidos por las normas venezolanas
COVENIN: Aerobios Mesfilos 110 5 UFC/g, Coliformes Fecales <
3 NMP/g, Mohos y Levaduras 1103 UFC/g, S. aureus 1103
UFC/g, Salmonella en 25 gramos ausente.
Tanto la carne de res como cachama utilizados como materia
prima
para
la
elaboracin
de
salchichas,
son
altamente
susceptibles a contaminacin, ya que en los proceso de sacrificio

descamado, deshuesado, eviscerado y fileteado, se libera un
exudado muscular rico en nutrientes que provee un medio
favorable para el crecimiento de microorganismos que pueden
contaminar el tejido (Izquierdo, et al. ;2004).
En el estudio de calidad sanitaria de carne molida de res que se
expende en cuatro municipios del rea metropolitana de nuevo
len, se analizaron 88 muestras de carne molida provenientes de
cuatro
municipios
del
rea
metropolitana
de
Monterrey,
adquiridas en centros comerciales y carniceras. Se determin |a

presencia de Bacterias Mesoflicas Aerobias, Coliformes Totales,
16.
Coliformes Fecales, Hongos, Levaduras, S. aureus, Salmonetla

sp., Shigella sp., Listeria sp., L monocytogenes y E. coli 0157:H7.
(Rojas ,2000),
Se presentaron cuentas muy elevadas de coliformes totales y
fecales; en cuanto a los mesoflicos aerobios, slo dos muestras se
excedieron de las especificaciones dadas por la Secretara de
Salud; el recuento de levaduras fue bajo, mientras que especies
de hongos filamentosos (Fusarium moniliforme y Mucor sp.) slo
se presentaron en tres muestras. Algo muy similar sucedi en la
determinacin de S. aureus, ya que slo el 2.3% lo present. Por
otro lado, el 76% de las muestras presentaron E. coli, sin embargo
el serotipo 0157:H7 no fue detectado en ninguna. Salmonella sp.,
fue aislada del 11.4%. Listeria sp., del 62.5% y L. monocytogenes
del 16%. Shigella sp., no fue detectada en el 100% de muestras
analizadas.
2.5. Bases Tericas
2.5.1. La Carne
Segn el MINSA (2008), la denominacin de carne se entiende a la
parte comestible de los msculos de los animales de abasto como
bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camlidos, y de otras
especies aptas para el consumo humano. La carne comprende
todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su
17.
cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos

propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular
correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena,
excepto los msculos de sostn del aparato hioideo y el esfago.
Menciona Wood (1990), la calidad de la carne bovina se define
como
el
conjunto
de
caractersticas
logradas
durante
la
produccin y procesamiento que permiten brindar al comprador

un producto diferenciado a fin de que pueda escoger el que llene
sus expectativas. Existen tres categoras asociadas a la calidad de
la carne: el valor nutritivo (composicin qumica), la seguridad
(higiene
ausencia
de
contaminantes)
satisfaccin
al
consumirla (mediante los sentidos).

Koohmaraie et al. (1997), Li et al. (2001), Pietrasik y Shand.
(2004) manifiestan en general, cuando se hace referencia a la
calidad de la carne bovina inmediatamente se tienen en cuenta
variables como terneza, color, jugosidad, sabor, aroma y vida til
de la carne.
2.5.2.
Composicin Qumica de la Carne.
La carne roja de vacunos, bfalos, cerdos, ovejas, cabras, llamas y

otras especies, es un medio de cultivo excepcional para el
desarrollo de la mayora de los microorganismos. Tiene un alto
contenido de protenas, baja proporcin de carbohidratos y
sustancias solubles de menor peso molecular, y una aw = 0,99. La
18.
humedad disponible para el crecimiento microbiano se expresa en

trminos de actividad agua (aw) cuyo valor es 1 para el agua pura
y por ejemplo, 0,990 para una solucin 0,30 molal de cloruro de
sodio. El contenido en vitaminas del msculo es muy elevado
(unos 60 g/g) y comprende a tiamina, riboflavina, niacina, cido
flico, cido pantotnico, B6, B12 y biotina ( ICMSF, 1998)
La composicin qumica promedio del tejido muscular del bovino,
libre de grasa subcutnea, consiste de agua (65-80%), protena
(16-22%), lpidos (1.5-13%), carbohidratos (0.51.5) % y cenizas
(1%), pero son muchos los factores que afectan esta composicin,
particularmente la alimentacin y la gentica de los animales
(Forrest et al. ,1979), (Fenemma, 1996), (Serra et al. 2004).
2.5.3. Microorganismos y Descomposicin de los Alimentos

Prescott et al. (1999), al iniciarse la agricultura y disminuir la
dependencia del hombre de la caza y la recoleccin la necesidad
de conservar los alimentos sobrantes se convirti en un elemento
esencial para la supervivencia. Una serie de factores intrnsecos y
extrnsecos determina si el crecimiento microbiano tendr como
resultado la conservacin de los alimentos o provocar su
descomposicin.
19.
El tejido muscular est recubierto por sus fascias protectoras y las

miofibrillas contenidas dentro del sarcolema. Una vez que han
sido descuartizadas las reses, gran parte de su proteccin inicial
se destruye y durante el picado desaparece por completo. Los
alimentos de origen animal poseen sustancias inhibidoras como
las inmunoprotenas, muy especficas en su accin pero con un
reducido espectro de actividad antimicrobiana, que no proveen
proteccin prctica alguna
a. Factores Intrnsecos
Prescott et al. (1999) establece que los factores intrnsecos
relacionantes
son principalmente : pH, contenido de humedad,
actividad o disponibilidad de agua, el potencial de oxidacinreduccin, estructura fsica del alimento, los nutrientes disponibles
y la posible presencia de agentes antimicrobianos naturales.
La composicin de los alimentos es un factor intrnseco crucial que
influye en el proceso de descomposicin. Si un alimento se
compone
principalmente
de
hidrato
de
carbono,
la
descomposicin no produce olores llamativos.

ONU (1981), los alimentos que contiene grandes cantidades de
protenas, grasas por ejemplo: carne y mantequilla producen
diversos malos olores; la protelisis degradacin anaerbica de las
protenas que produce compuestos amnicos de mal olor recibe el
nombre de putrefaccin. El pH de un alimento tambin es crucial,
20.
ya que un pH bajo favorece el crecimiento de levaduras y mohos.

La presencia y disponibilidad de agua tambin afecta a la
capacidad de los microorganismos de colonizar los alimentos.
El potencial de oxidacin-reduccin de un alimento tambin
influye en su descomposicin, cuando los productos crnicos, en
especial los caldos que se cocinan a menudo tienen menores
potenciales de oxidacin-reduccin, estos productos con sus
aminocidos, pptidos y factores de crecimiento, fcilmente
disponibles son medios ideales de cultivo para microorganismos
anaerobios incluido Clostridium.
La estructura fsica de un alimento tambin puede afectar al curso
y al grado de descomposicin, cuando se pican y mezclan los
alimentos como es el caso de las salchichas y las hamburguesas,
no slo aumenta el rea de superficie del alimento, sino que
adems se distribuyen los microorganismos contaminantes por
todo alimento. Esto puede provocar una rpida descomposicin si
no se almacenan correctamente este tipo de alimentos.
Muchos de los alimentos tienen sustancias antimicrobianas
naturales, como inhibidores qumicos complejos y enzimas por
ejemplo las cumarinas presentes en las frutas y las hortalizas
presentan actividad antimicrobiana.
b. Factores Extrnsecos o Ambientales
21.
La
temperatura
importantes
para
la
humedad
determinar
relativa
un
son
factores
alimento
dado
muy
sufrir
descomposicin, a humedades relativas donde el crecimiento

microbiano se inicia rpidamente, incluso a temperaturas ms
bajas.
Cuando se colocan alimentos ms secos en ambientes hmedos,
puede producirse absorcin de humedad en la superficie de un
alimento, lo que con el tiempo permite el crecimiento microbiano
(Prescott et al. 1999),
Todos los animales
transportan
grandes
cantidades
de
microorganismos. Numerosas bacterias, adems de mohos y

levaduras, estn presentes en el cuero, los pelos y las pezuas de
los vacunos, y son transmitidos a la carcasa luego del sacrificio.
Los restos de estircol en la pelambre suelen acceder al msculo,
as como el contenido intestinal si la evisceracin no se hace
cuidadosamente ( ICMSF, 1998).
Por otra parte, las bacterias tambin pueden proceder de los
pisos, paredes, pesadas,
cuchillos y manos de los operadores en la planta de faena( ICMSF,
1998)
2.5.4. Microorganismos Indicadores en la Industria de
Alimentos
La presencia de microorganismos en los alimentos no representa
necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad
inferior en estos productos. En realidad, si se excepta el reducido
22.
nmero de productos esterilizados, cada bocado de alimento

contiene
levaduras
inocuas,
moho,
bacterias
otros
microrganismos. La mayor parte de los alimentos se convierten en

potencialmente peligrosos para el consumidor solo despus de
que han sido violados los principios de higiene, limpieza y
desinfeccin. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones
que pudieran haber permitido la llegada a los mismos y/o la
multiplicacin de agentes infecciosos o toxinas. La puesta en
evidencia de estos riesgos se basa en el examen de muestras de
alimentos en busca de los propios agentes causales o indicadores
de una contaminacin no admisible.
Los mtodos de anlisis deben proporcionar las bases necesarias
para poder emitir dictmenes sobre la calidad y seguridad
microbiolgica de los alimentos. Es por ello que antes de
seleccionar un mtodo para la deteccin de microorganismos, se
debe conocer la sensibilidad y reproductibilidad (ICMSF ,2007).
Los microorganismos indicadores se han utilizado para varios
fines, sin embargo, el principal objetivo de emplear bacterias
como indicadores de prcticas no sanitarias es revelar los defectos
de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial que no
est necesariamente en la muestra particular examinada, pero
que es probable encontrarse en muestras paralelas.
23.
Manifiesta Hayes (1993), el anlisis rutinario de los alimentos para

poner de manifiesto un amplio rango de bacterias patgenas
resultara poco prctico para la mayora de las industrias. Es por
esto que se ha convertido en prctica corriente investigar en los
alimentos la presencia de grupos indicadores que determinen la
posibilidad de la existencia de microorganismos causantes de
intoxicaciones o de otros riesgos asociados al crecimiento
microbiano. Por ello se le denominan microorganismos indicadores
y se catalogan frecuentemente como de gran importancia al
establecer la seguridad y calidad microbiolgica de los alimentos.
Un microorganismo dado puede actuar como ndice, como
indicador o los dos simultneamente, incluso en un mismo
alimento. A pesar de que actualmente es posible detectar casi
cualquier tipo de microorganismo patgeno, se siguen llevando a
cabo anlisis de microorganismos determinados como marcadores
por razones de economa, rapidez y sensibilidad. Los principales
microorganismos empleados como indicadores son: bacterias
Mesfilas aerobias, Coliformes, Enterococos, Enterobacteriaceae y
los hongos y levaduras (Hayes, 1993).
a. Aeromonas.
Principal agente microbiolgico causal de las enfermedades
gastrointestinales segn los datos recogidos cada ao por el
24.
Servicio de Informacin Microbiolgica durante el periodo de 1997

a 2006 (Pablos et al., 2009).
Si bien en cuanto a Aeromonas no existen datos posteriores al ao
2008, su creciente importancia como agentes patgenos, no slo
de individuos inmunodeprimidos o de corta edad, sino tambin de
pacientes inmunocompetentes (Altwegg et al., 1991; Hnninen et
al., 1995; Janda et al., 1996; Janda et al., 1998)
En el gnero Aeromonas se incluyen bacterias de origen acutico
que inicialmente pueden ser aisladas de lagos, ros, estuarios,
aguas residuales, aguas subterrneas, aguas potables y una
amplia gama de alimentos crudos (Galindo et al., 2007). Debido a
su gran ubicuidad y a pesar de no ser un habitante comn en el
tracto gastrointestinal en humanos, pueden encontrarse en
mltiples alimentos cuya ingestin desencadena su aislamiento en
heces de animales y humanos (Demarta et al., 2000; RodrguezCalleja, et al. 2006).
b. Enterobacteriaceae
Prescott et al. (1999), la familia Enterobacteriaceae incluye bacilos
gram negativos anaerobios facultativos, inmviles o mviles con
flagelos pertricos, con necesidades nutricionales sencillas.
Esta familia incluye muchos gneros como Escherichia, Shiguella,
Salmonella, Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Proteus y otros. Las
propiedades metablicas de Enterobacteriaceae son muy tiles
25.
para caracterizar sus gneros constituyentes. Los miembros de

esta familia, a menudo denominados enterobacterias o bacterias
entricas, degradan azcares mediante la ruta de EmbdenMeyerhof y escinden el cido pirvico para producir cido frmico
en fermentaciones del cido frmico.
Las bacterias entricas producen grandes cantidades de gas
durante la fermentacin del azcar, como las especies de
Escherichia, tiene el complejo hidrogenilasa frmica que degrada
el cido frmico a H2 y CO2. Esta familia puede dividirse en dos
grupos, en funcin de sus productos de fermentacin. La mayora
llevan
cabo
una
fermentacin
acido-mixta
producen
principalmente Lactato, Acetato, Succinato, Formionato y Etanol.

De la fermentacin butanodiolica, los productos principales son
butano, etanol y CO2. Debido a que las bacterias entricas son de
aspecto tan similar, normalmente se utilizan pruebas bioqumicas
para identificarlas tras un examen preliminar de su morfologa,
movilidad y crecimiento.
ICMSF (2000), la presencia considerable de Enterobacteriaceae en
alimentos indica un tratamiento inadecuado y/o contaminacin
posterior al tratamiento; ms frecuentemente a partir de materias
primas, equipos sucios o manejo no higinico. Igualmente, su
presencia de Enterobacteriaceae indica multiplicacin microbiana
que hubiera el crecimiento de toda la serie de microorganismos
patgenos y toxignicos.
26.
Los mtodos para la deteccin de Enterobacteriaceae implican el

enriquecimiento de las muestras de alimento en agua peptona
tamponada o en caldo tripticasa soya y la deteccin de los
microorganismos oxidasa positiva a partir de su crecimiento
subsiguiente en agar bilis lactosa glucosa rojo neutro cristal
violeta.
Este procedimiento estimula el desarrollo de los miembros de la
familia Enterobacteriaceae presente en alimentos. Entre los
procesos existentes para la deteccin de Enterobacteriaceae se
encuentra: prueba de ausencia presencia, recuento por siembra
en placa y pruebas confirmatorias.
c. Campylobacter.
La
campilobacteriosis
constituye
una
de
las
infecciones
alimentarias con mayor incidencia entre la poblacin en los pases

industrializados. Segn el Informe sobre tendencias y fuentes de
zoonosis y agentes zoonticos en la Unin Europea publicado por
la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria en 2010, es el
patgeno
con
enfermedades
mayor
incidencia
gastrointestinales
entre
los
transmitidas
causantes
por
de
alimentos
(EFSA, 2012).
El nmero de casos notificados de infeccin por Campylobacter en
la Unin Europea en los aos 2009 y 2010 ascendi a 198682 y
27.
212064, respectivamente, de los cuales en Espaa tuvieron lugar

5106 y 6340 (EFSA, 2012).
La mayor parte de los casos confirmados de campilobacteriosis
tuvieron lugar en los meses de verano, de junio a septiembre
(EFSA, 2012). En el ao 2010, los datos epidemiolgicos indican
que aproximadamente el 35,7% de las campilobacteriosis estn
causadas por C.jejuni, seguido de C.coli con un 2,3%. Otras
especies de Campylobacter spp. Supusieron un 10,2% de los
casos, mientras que en el 51,8% no se lleg a identificar la
especie implicada (EFSA, 2012).
La epidemiologa de la infeccin por Campylobacter spp. es
compleja ya que el microorganismo se encuentra ampliamente
distribuido en el ambiente y se considera parte de la flora
intestinal
normal
de
un
gran
nmero
de
animales
tanto
domsticos como silvestres (Alonso et al., 2011).

Las aves son un importante reservorio de Campylobacter spp., y la
carne procedente de ellas presenta generalmente unos niveles de
contaminacin elevados, de manera habitual superiores al 80%
(EFSA, 2009; EFSA, 2010).
d. Salmonella.
Anualmente se producen unos 112 millones de casos anuales de
infeccin humana por Salmonella en humanos y segn la
Organizacin Mundial de la Salud (World Health Organization,
28.
WHO), las fiebres tifoideas suponen 21,7 millones de los mismos

(WHO, 2002; Crump et al., 2004). En la Unin Europea los casos
confirmados de infecciones por Salmonella en 2007 ascendieron a
la cifra de 151995 (EFSA, 2009)
Salmonella se sita como la bacteria causante de mayor nmero
de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos notificados
segn agente causal
En nmero de brotes en el ao 2003 ascendi a 733, siendo
Salmonella Enteritidis el serotipo prevalente en un 56,07% de los
brotes (Hernndez-Pezzi et al., 2004; Cevallos et al., 2005).
En los brotes por Salmonella en los que se pudo identificar el
alimento implicado, las carnes frescas y los productos crnicos
estuvieron involucrados en un 4,45% de los mismos (HernndezPezzi et al., 2004; Cevallos et al., 2005).
A nivel mundial durante los aos 2000-2002 Salmonella enterica
subespecie enterica serotipo Enteritidis fue el serotipo ms
comnmente aislado en humanos (65%) y esta cifra es superada
en Europa con un valor del 85% (Galanis et al., 2006)
e. Yersinia enterocolitica
El gnero Yersinia comprende, entre otras, tres especies causantes
de
infecciones
humanas:
Yersinia
enterocolitica,
Y.
pseudotuberculosis y Y. pestis. Esta ltima origin en el siglo XIX

una pandemia en China y se sucedieron brotes espordicos de
29.
peste en Europa hasta 1920, pero hoy en da se supone

totalmente erradicada en la Unin Europea (Feng et al., 2001).
Las bacterias del gnero Yersinia son capaces de causar un rango
de
enfermedades
que
va
desde
una
enteritis
leve
hasta
septicemia. La gravedad de los sntomas depende de la edad y el

estado del sistema inmune del individuo, la virulencia de la cepa y
la dosis infectiva. Pero la gravedad siempre es mayor en ciertos
sectores
de
poblacin:
nios,
ancianos
individuos
inmunocomprometidos (Skurnik et al., 2011).

La yersiniosis (Y.enterocolitica y Y.pseudotuberculosis) es la cuarta
causa ms importante de gastroenteritis en Europa, con un
nmero de casos confirmados en 2011 que alcanzan los 1,63 por
cada 100000 individuos, siendo la tasa de mortalidad del 0,02%.
Yersinia enterocolitica fue la especie ms aislada en los casos
confirmados de yersiniosis con un porcentaje del 98,7% (EFSA,
2013)
f. Escherichia coli
Escherichia coli (E. coli) es probablemente el organismo ms estudiado en
Microbiologa. Desde su primera descripcin (Escherich, 1885), se convirti en el
organismo modelo de muchas investigaciones microbiolgicas, tanto que a menudo se
olvida que su principal nicho ecolgico es el tracto digestivo del hombre y de la
mayora de los animales de sangre caliente. E. coli coloniza el tracto gastrointestinal de
30.
los recin nacidos a las pocas horas de vida mediando una relacin de beneficio mutuo
con el hospedador (Nataro et al., 1998).
ICMSF (2000), la especie Escherichia coli comprende bacilos gram

negativos, no esporulados y con flagelos pertricos en el caso de
ser mviles. Los cultivos son anaerobios facultativos, citocromo
oxidasa negativos y sensibles al cianuro potsico, reducen los
nitratos a nitritos y poseedores de una proporcin G+C de 39 a
59% en su ADN. El crecimiento a partir de pequeos inculos se
inicia a un intervalos de pH entre 4,4 y 8.8, a un rango biocintico
de 9-44C y en gradientes salinos de 0- 0.65%. Fermenta gran
variedad de azcares, tales como arabinosa, el manitol, la glucosa
y la xilosa, produciendo una mezcla de cidos, etanol, CO2 e
hidrgeno.
Mossel
(2003),
bacterias
de
rpido
crecimiento
amplia
distribucin en el suelo, el agua, vegetales y gran variedad de

animales. Las investigaciones ecolgicas han demostrado que E.
coli proviene del tracto intestinal del hombre y de los animales de
sangre caliente, si bien puede sobrevivir e incluso multiplicarse en
otros nichos apropiados. Por lo tanto, la presencia de esta bacteria
indica que puede haber existido contaminacin fecal y que el
consumidor podra estar expuesto a patgenos entricos cuando
ingiere el alimento.
31.
Cepas no patgenas de E. coli pueden producir infecciones en individuos

inmunodeprimidos o en circunstancias en las que son capaces de atravesar las barreras
gastrointestinales. Adems de dichas cepas, existe una serie de ellas consideradas
patgenas que han adquirido caractersticas especficas que les confieren virulencia y
les permiten adaptarse a nuevos nichos y causar, incluso en individuos totalmente
sanos, un amplio espectro de complicaciones clnicas (Karper et al., 2004). Dichas
caractersticas de virulencia estn frecuentemente codificadas en elementos mviles
que pueden ser transferidos entre cepas dando lugar a una mayor probabilidad de
combinaciones patgenas (Karper et al., 2004).
La importancia del estudio de la prevalencia de esta bacteria radica no tanto en el
nmero de casos anuales sino en la elevada patogenicidad de determinadas cepas
pertenecientes principalmente al serotipo O157:H7 (cepas productoras de toxinas
Shiga), as como por su reducida dosis infectiva y el gran nmero de afectados en la
mayor parte de los brotes (Elizaquvel et al., 2011).
Para la evaluacin higinica de los alimentos crudos o de

productos que no han sido sometidos al tratamiento de inocuidad
completo mediante calor, E.coli es el microorganismo ndice ms
valido. Para la deteccin de Escherichia coli comnmente se
utilizan las pruebas para coliformes y una de confirmacin a
travs de las pruebas IMViC (indol, rojo de metilo, Voges-Proskauer
y citrato sdico) (ICMSF, 2000),
En el anlisis de agua E. coli es el indicador clsico de la posible
presencia de patgenos entricos. Hay una relacin directa entre
32.
el nmero de E. coli e intensidad de contaminacin fecal, cuando

mayor es el nmero, mayor es la contaminacin. En los alimentos
la presencia y concentracin de E. coli, incluso en mayor nmero,
no implica necesariamente una contaminacin fecal intensa
reciente. Su nmero est influenciado por muchos factores como
crecimiento actual en el alimento, deficiencia en la limpieza del
equipo o contaminacin a partir de las personas manipuladoras
del alimento. Por lo tanto lo que puede concluirse es que la
contaminacin fecal directa o indirecta, tuvo lugar en alguna fase
de su obtencin y que la seguridad sanitaria del alimento es
cuestionable (Hayes, 1993).
Las cepas de E. coli que provocan la enfermedad diarreica se
clasifican en grupos especficos basados en propiedades de
virulencia, mecanismos de patogenicidad, sndromes clnicos y
serogrupos O: H diferentes. Estas clases incluyen: cepas de E. coli
enteropatogenas (EPEC), cepas de E. coli enterotoxigenicas
(ETEC), cepas de E. coli enteroinvasoras (EIEC), cepas de E. coli de
adherencia difusa (DAEC), cepas de E. coli enteroagregantes
(EAggEC) y cepas de E. coli enterohemorragicas
(Doyle,1997),.
g. Bacterias Coliformes
Madigan et al. (2004) y Perdomo et al, (2001) menciona que, este
grupo de bacterias coliformes comprende cuatro gneros de la
33.
familia Enterobacteriaceae: Citrobacter, Enterobacter, Escherichia,

y Klebsiella, capaces de fermentar la lactosa, estn ampliamente
difundidos en la naturaleza, agua y suelo. Todos ellos son
fermentadores de la lactosa en 48 horas. Tambin son habitantes
normales del tracto intestinal del hombre y animales de sangre
caliente. Las bacterias coliformes son capaces de fermentar la
lactosa a 35C con produccin de gas.
Dentro de los coliformes totales se pueden distinguir dos tipos, por
un lado estn los coliformes Fecales (CF), que provienen del tracto
intestinal de animales de sangre caliente y que seran los mejores
indicadores de riesgo de afecciones humanas, y por otro lado
existe otro grupo de coliformes que son residentes naturales en el
suelo y agua.
Las principales bacterias coliformes son
Escherichia coli y
Enterobacter aerogenes. La primera se encuentra normalmente en

el tracto gastrointestinal del hombre y de los animales y
raramente aparece en otro lugar, mientras que Enterobacter
aerogenes se asocia normalmente con la vegetacin y solo
ocasionalmente aparece en el intestino (Perdomo et al, 2001).
Su presencia en alimentos representa mala calidad higinica en el
proceso, falta de higiene de los manipuladores o re contaminacin
despus
de proceso. Estas, si bien no son generalmente
patgenas
de
por
s,
son
indicadores
de
presencia
de
34.
microorganismos potencial mente patgenos y por lo tanto son un

ndice de deficiencias sanitarias.
2.5.5. Anlisis Microbiolgico de Alimentos
Segn Carrascal et al. (2003), el anlisis microbiolgico en la
industria de alimentos se constituye en una herramienta bsica
para el control de materias primas, procesos y productos y
manipuladores, ya que permite establecer el valor, grado de
contaminacin biolgica de estos, por esta razn el control
microbiolgico es parte fundamental en todo el proceso.
Manifiesta Hayes (1993) que los principales objetivos del anlisis
microbiolgico son:
- Asegurar que el alimento cumpla con las normas estatuarias
- Que se ajuste a normas internas establecidas por la empresa
-
que los procesa y a las que exija el comprador

Que las materias alimenticias que llegan a la planta para ser
procesadas cumplan las normas exigidas y pactadas con el
productor
Que se mantenga el control del proceso y la higiene de la lnea
de fabricacin.
Los mtodos de examen microbiolgico utilizados para controlar la

calidad del alimento son muy variados y dependientes, en gran
parte del alimento que va a ser analizado.
Para el anlisis microbiolgico se debe tomar un peso conocido del
alimento (10 25 g). El alimento se debe adicionar en un
diluyente como agua peptonada al 0.1%. El tratamiento implica
una homogenizacin mecnica o en Stomacher. El volumen del
35.
diluyente utilizado generalmente es nueve veces mayor que la

muestra; para 10 g se utilizan 100 ml de diluyente de forma que
se obtenga un homogenizado de dilucin 10 -1, a partir de la cual
se preparan las correspondientes diluciones seriadas en base 10,
dependiendo de la calidad microbiolgica del producto objeto de
anlisis.
2.5.5.1.
Mtodo para la determinacin de Bacterias
Coliformes Totales y Coliformes Fecales

Mtodo de Diluciones en Tubo Mltiple (Nmero ms
Probable o NMP)
Los mtodos convencionales para la determinacin de coliformes
se basan en la tcnica del NMP, este mtodo fue dado a conocer
por McCrady en 1915, no es un mtodo de anlisis exacto y al
igual que en la tcnica de recuento en placa requiere la
preparacin de diluciones de las muestras de alimentos, de las
cuales se toman alcuotas para sembrar en tubos con medio
apropiado. El nmero de microorganismos en la muestra original
se determina usando las tablas normales del NMP. El mtodo es de
por s estadstico, y los resultados generalmente son ms elevados
que los resultados del recuento en placa (Jay, 2002).
36.
La metodologa para la determinacin de los coliformes totales, de

los coliformes fecales y escherichia coli comprende tres pasos
sucesivos de complejidad creciente (ICMSF, 2007),.
En esta obra se dan tres mtodos para la determinacin de
coliformes por la tcnica del NMP. Cada uno de estos mtodos ha
sido utilizado en muchos laboratorios. El primero de ellos emplea
caldo lauril sulfato triptosa, seguido de la confirmacin de los
tubos positivos de gas en caldo lactosa bilis (2%) verde brillante,
incubndose ambos medios a 35-37C. El segundo de los mtodos
emplea solamente el caldo de MacConkey. Y el tercero utiliza caldo
lactosa bilis (2%) verde brillante con confirmacin posterior en
placas de agar bilis lactosa rojo neutro cristal violeta o de agar
Endo.
Para la determinacin de coliformes fecales existen dos mtodos:
el primero emplea caldo E.C con incubacin a 45.5 +/- 0.2C y las
siembras se hacen a partir de tubos de caldo lauril sulfato triptosa
gas positivo. El segundo, ampliamente extendido en Europa,
utiliza caldo lactosa bilis (2%) verde brillante con incubacin a 44
+/- 0.1C, hacindose la siembra a partir de tubos de caldo Mac
Conkey gas positivos (ICMSF ,2007).
37.
2.5.6. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

Manifiesta Prescott et al. (1999) que la mayora de enfermedades
transmitidas por alimentos o envenenamientos alimentarios,
ocasionan dos tipos principales de enfermedades relacionados con
los alimentos las infecciones alimentaras y las intoxicaciones
alimentaras.
Las infecciones alimentaras conllevan a la ingestin del patgeno
seguida del crecimiento del mismo por invasin de los tejidos
liberacin de toxinas o ambos. Todas las enfermedades de
transmisin
alimentara
se asocian a
prcticas
de higiene
deficiente. Tanto si la transmisin es por el agua o por los

alimentos, la ruta fecaloral es una constante, y el alimento
proporciona el enlace crucial entre los huspedes.
2.5.6.1.
Principales Enfermedades Relacionados a los
Alimentos
Las enfermedades Transmitidas a travs de los Alimentos (ETA) es
cualquier sndrome originado por la ingestin de productos
alimenticios y / o agua que contengan agentes etiolgicos en
cantidades tales, que afecten la salud del consumidor a escala
individual o de grupos de poblacin. Estas se producen en
cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (produccin,
transporte, almacenamiento, elaboracin, distribucin y consumo
38.
de alimentos). Se clasifican en Intoxicaciones e Infecciones

(Prescott et al., 1999).
a. Intoxicaciones Alimentarias: Son causadas por toxinas
producidas por los microorganismos, son las producidas por la
ingestin de plantas o animales, o de productos metablicos
de microorganismos en los alimentos, o sustancias qumicas
que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental, o
intencional su produccin hasta su consumo. Son de carcter
fundamentalmente
gastroentrico
agudo,
con
notable
principal sintomatologa txica, aparece bruscamente despus

de
la
absorcin
de
alimentos
contaminados
con
microorganismos o con metabolitos elaborados por ellos, por

ejemplo: Stafhyloccocus aureus, Clostridium botulinum.
b. Infecciones Alimentarias: Son causadas por el crecimiento
de los microorganismos en el cuerpo humano, luego de haber
ingerido
alimentos
producidas
por
la
contaminados,
ingestin
tambin
de alimentos
y /
son
las
o agua
contaminados con agentes infecciosos especficos tales como

bacterias, virus, hongos, parsitos, que en la luz intestinal
puedan multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la
pared intestinal y desde all alcanzar otros aparatos o
sistemas. Tienen un perodo de incubacin mucho ms
prolongado.
39.
2.5.6.2.
Origen
Transmisin
de
los
Alimentos
Contaminados
Los agentes causantes de enfermedades (patgeno) puede
trasmitirse al ser humano por diversas vas: el aire, el agua, el
contacto directo persona a persona, y los alimentos (cadena
epidemiolgica).
Algunos pueden pasar a los alimentos desde los animales o a
partir de ciertos utensilios. En las zonas donde se prepara los
alimentos existen numerosas vas posibles de contaminacin
cruzada (MINSA, 2001).
Carnes: Las carnes son medios de cultivo ideales para el
desarrollo
de
microorganismos
patgenos
causantes
de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), por su alto

contenido de agua. Los factores que contribuyen a los brotes de
ETA son la refrigeracin inadecuada.
La carne es la fuente frecuente de grmenes patgenos; de ellos
los grmenes pueden pasar a las personas por la cadena de
contaminacin. Los grmenes en cuestin pueden pasar al ser
humano directamente si se consume la carne del animal o
indirectamente si el animal se encuentra en contacto directo con
otros alimentos (por ejemplo, en el refrigerador) o a travs de las
40.
superficies que estarn posteriormente en contacto con otros

productos alimenticios.
La opinin de la Organizacin Mundial de la Salud sobre este tema
es
clara:
"actualmente,
no
se
puede
proporcionar
los
consumidores carne cruda ni aves libres de agentes patgenos".

Por lo tanto, cada uno de nosotros debe adoptar las medidas
recomendadas: una coccin adecuada de los alimentos, as como
una higiene rigurosa con el objetivo de no contaminar otros
alimentos que se consumen sin cocinar.
2.5.6.3.
Casos
de
Enfermedades
de
Transmisin
Alimentaria (ETA)
OPS/OMS (1997), las enfermedades transmitidas por alimentos
constituyen un riesgo significativo para la salud de la poblacin
tanto
en
los
pases
en
vas
de
desarrollo
como
en
los
desarrollados.
De acuerdo a las estadsticas publicadas por la OMS, la incidencia
anual, el alto porcentaje de los 1.500 millones de casos de diarrea
y las 3 millones de muertes resultantes en menores de 5 aos y
que dependiendo del pas, entre el 15% y el 79% de los casos se
debe a alimentos contaminados. Se estima que el 60% de los
brotes de ETA son de etiologa desconocida. De las conocidas, las
materias primas de origen animal son las que con ms frecuencia
41.
parecen estar involucradas y en las que en la mayora de los casos

se deben a la presencia de bacterias.
Algunas enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), si
bien son conocidas, se consideran emergentes porque estn
ocurriendo con mayor frecuencia y han ocasionado, en los ltimos
aos brotes epidmicos graves de ETA por patgenos emergentes
en varios pases desarrollados y en vas de desarrollo, y han
puesto en evidencia la fragilidad de los programas de prevencin
y control de las enfermedades transmitidas por los alimentos y
que han aumentado los riesgos para la poblacin y han afectado
el comercio nacional e internacional de alimentos.
De igual manera los cambios en la economa mundial, la creacin
de la
Organizacin
Mundial de Comercio
y las
iniciativas
subregionales de integracin, han aumentado el comercio mundial

de alimentos y se ha incrementado el riesgo de ETA para la
poblacin.
Los datos provistos por los pases al Sistema de Informacin y
Vigilancia Epidemiolgica de las Enfermedades Transmitidas por
los Alimentos (ETA) en Latinoamrica y el Caribe, indican que en el
periodo 1995-1996 ocurrieron 1929 brotes con 60 693 casos y un
total de 146 muertos.
Segn la informacin tambin proporcionada por los pases al
Centro de Epidemiologa para el Caribe (CAREC), han habido 715
42.
casos de enfermedades notificadas de ETA y para los Estados

Unidos
Canad
considerando
solamente
algunas
entero
bacterias causantes de ETA durante 1995, se notifican 99.103

casos.
Segn los reportes estadsticos del hospital de Huaraz de los

ltimos 06 aos, se han presentado 369 casos de intoxicacin
alimentaria graves, lo cual en el anlisis clnico que se le practic
a cada paciente se determin que fueron originados por el
consumo de alimentos contaminados con ciertos microorganismos
(Hospital Vctor Ramos Guardia .2013),
Figura 1: Grfico de Casos de Intoxicacin Alimentaria de los ltimos aos en
Huaraz. 2013. Estadstica del Hospital Vctor Ramos Guardia.
43.
Fuente: Hospital Pblico VRG de Huaraz ,2014

2.5.7.
Los
Importancia De Los Coliformes En Los Alimentos
denominados
microorganismos
indicadores
de
la
calidad
microbiana o indicadores dela durabilidad, son organismos, o

productos metablicos de estos, cuya presencia en determinados
niveles en los alimentos se utiliza para evaluar la calidad del alimento
o para predecir la durabilidad del mismo (Jay, 2002).
Los indicadores son especficos de cada producto pero en general
deben satisfacer los criterios siguientes: deben estar presentes y ser
detectables en todos los alimentos cuya calidad deba ser evaluada,
su multiplicacin y cantidad deben ser inversamente proporcionales a
la calidad del producto, se deben poder detectar y contar de manera
44.
fcil y en poco tiempo, debe ser posible diferenciarlos de otros

organismos y su proliferacin no puede ser interferida por la flora
normal del alimento en estudio (Jay, 2002).
Asimismo, los indicadores de inocuidad deben tener antecedentes de
asociacin con el patgeno cuya presencia tienen que indicar y estar
presentes cada vez que aquel lo haga. Tambin deben desaparecer
simultneamente con el patgeno y estar ausentes en los alimentos
que estn exentos de este (Jay, 2002).
Entre los indicadores ms usados se encuentran los coliformes,
representados Habitualmente por cuatro gneros de la familia
Enterobacteriaceae:
Citrobacter,
Enterobacter,
Escherichia
Klebsiella (Jay, 2002).

La principal bacteria de este grupo es la Escherichia coli cuya
presencia en los alimentos indica una posible contaminacin fecal por
lo cual el consumidor en caso de ingerir ese alimento podra estar
expuesto a bacterias entricas (Haller et al., 2009; Environment
Agency, 2002). E. coli rene las condiciones del indicador ideal de
contaminacin fecal:
est presente universalmente en las heces y en las aguas residuales,
no puede crecer en las aguas naturales y es fcilmente detectable por
mtodos rpidos (Environment Agency,2002). Muchas cepas de E. coli
son causantes de enfermedad en humanos y animales.
45.
La deteccin de contaminacin fecal se debe realizar de forma rpida

y precisa para proteger la salud humana y el medio ambiente (Paruch,
et al., 2012
Figura 2: Fotos Coliformes Fecales
Fuente: FAO
CAPITULO III
3.1.
: Materiales Y Mtodos
Materiales y Lugar de Ejecucin
3.1.1. Lugar de Ejecucin.
46.
Este Proyecto de Investigacin se va realizar en la ciudad de Huaraz;

en los Laboratorios de: Microbiologa de Alimentos de la Facultad de
Ingeniera de Industrias Alimentarias y el Laboratorio de Calidad
Ambiental de la Facultad de Ciencias del Ambiente de la Universidad
Nacional Santiago Antnez de Mayolo y en los laboratorios de
Biologa.
3.1.2. Materia prima
Muestras de carne de res de Mercado Virgen de Ftima de Huaraz,
Mercado Popular de Huaraz; Mercado
de Independencia;
Mercado las Flores de Nicrupampa.

3.1.3. Insumos
Medios de Cultivo
- Agar EMB (Agar Eosina Azul de Metileno)
- Agar Mc Conkey
- Caldo Lauril Sulfato Triptosa (MUG)
- Caldo Lactosa verde Bilis brillante 2%
- Caldo EC (Eschericha Coli)
- Peptona al 2%
- Agua destilada.
Reactivos, Soluciones e Indicadores
- Frascos gotero con reactivo de Erlich o Kovac
- Frascos gotero con indicador rojo de metilo
- Colorantes para tincin de GRAM
3.2. Equipos
- Stomacher Colworth, capacidad de 400 ml, 230 rpm
- Autoclave vertical (QUIMIS capacidad 40 litros)
- Balanza analtica (SARTORIUS)
- Bao Mara a 44.5 C (FISHER Scientific capacidad 12 litros)
47.
- Estufa de secado y esterilizacin (FANEM MODELO 315 SE)

- Destilador de agua (Kottermann 1034)
-
Refrigerador (FAEDA) rango +/- 2 C
Estufa de incubacin a 35C (FISHER modelo 255 D)
Mechero Bunsen
Asas bacteriolgicas
Cajas Petri
Campana
Gradilla para tubos
Marcadores indelebles
Matraces Erlenmeyer
Matraces de (250 ml y 500 ml)
Pro pipetas y pipetas graduadas estriles de 1 ml y 10 ml
Probeta de 100 ml
Contador de Colonia
Tubos de cultivo grande y pequeo
Tubos Durham o fermentacin
Tubos de ensayo
Vasos precipitados de 100 y 250 ml
Portaobjetos
3.3.
3.3.1.
Mtodos
Tcnicas de Recoleccin de Datos
3.3.1.1.
Estudio de Poblacin y Recoleccin de Datos
48.
El lugar para el estudio del proyecto de investigacin es la ciudad

de Huaraz, segn el mbito de jurisdiccin se eligi el Mercado
Central Virgen de Ftima de Huaraz, Gran Mercado Popular de
Huaraz, Mercado Popular de Independencia, y mercado las Flores
de Nicrupampa en la cual se sigui el procedimiento de muestreo
simple para la toma de muestras en cada una de los locales
expendedores de carne.
Segmentacin del Muestreo por ubicacin del Mercado
Tabla 1: Segmentacin del Muestreo por ubicacin del
Mercado
LUGAR
- Mercado Central Virgen de Ftima
MUESTRA (N)
n1=12
de Huaraz
- Gran Mercado Popular de Huaraz
- Mercado Popular de Independencia
- Mercado las Flores de Nicrupampa
TOTAL
n2=6
n3=1
n4=1
N=20
FUENTE: Diseo Propio
3.3.1.2.
Muestreo
Para la toma de muestra se realiz el sistema de muestreo
probabilstico, es decir el sistema de muestreo aleatorio simple
al azar.
MERCADOS DE LA
N de
CIUDAD DE HUARAZ
Establecimie
49.
ntos de Venta
de carne de
res
30
30
12
Ftima"
Gran Mercado
Popular de Huaraz
Mercado de
Independencia
Mercado de
Mercado Central de
Huaraz "Virgen de
Nicrupampa
TOTAL DE
MUESTRAS
Fuente: Calculo Propio
Frmula para muestreo:
Donde:
3.3.2. Diseo Experimental
20
50.
3.3.2.1.
Diseo Factorial para el Tratamiento de Datos
Microorganismos (M)
Mercados de la Ciudad de Huaraz:
bl
Ta
a
Tratamientos (T)
2:
T1
T2
T3
Coliformes Fecales
(UFC/gr)
M1T1
(UFC/gr)
M1T2
(UFC/gr)
M1T3
(M1)
Coliformes Totales
M2T1
M2T2
M2T3
(M2)
Diseo Factorial para el Tratamiento de Datos
FUENTE: Diseo Propio
Por tanto: La cuantificacin de Coliformes Fecales y Totales, se

va evaluar mediante el ANOVA de Bloques al azar con un diseo
factorial de 23; lo cual cada arreglo de bloques al azar se
determinara por triplicado-
51.
Figura 3: Metodologa para la Determinacin Coliformes Fecales y Totales
Fuente: Grafico propio
52.
Tabla 3: Resumen de las Etapas para la Cuantificacin de Coliformes Fecales y Totales
53.
ETAPA I
RECOLECCION DE
LA MUESTRA
ETAPA II
PROCESAMIENTO DE
MUESTRA
ETAPA III
CUANTIFICACION
DE COLIFORMES
FECALES Y
TOTALES
Procedimiento de
Recoleccin de
Muestras para
Anlisis
Pasos del Procesamiento

de la Muestra
Mtodo del NMP

para Coliformes
Fecales y Totales
(UFC/gr.)
ETAPA IV
CONSTRASTACION DE
RESULTADOS
Evaluacin de Resultados con
las Normas Tcnicas y el
Criterio Microbiolgico.
Materiales
1. Toma
de
muestra
1.
Necesarios:
analtica: La fraccin
1. Normas Nacionales NTP.
Envases,
muestra destinada al
Esta dado segn la
instrumentos,
anlisis microbiolgico
legislacin de la Norma
utensilios, etiquetas
(unidad analtica) debe
Tcnica Peruana para el
o
marcadores,
ser representativa.
anlisis microbiolgico de
equipo
de 2. Pesada de la muestra: Cuantificacin
de
alimentos y los lmites
esterilizacin
y
Tarar
el
recipiente Coliformes Fecales y
permisibles de aceptacin o
refrigeracin.
estril e introducir una Totales.
Mtodo
rechazo.
Etapa Pre-analtica
porcin de muestra.
ICMSF
AOAC 2. Normas
Internacionales:
a) Recoleccin de la
3. Dilucin: Se aade el 998.08,
2003.
Esta dado segn el criterio
muestra
diluyente con la probeta Mtodo del nmero
microbiolgico del Comit
b) Transporte y
graduada estril a la ms probable (NMP)
Internacional de Normas
almacenamiento
muestra pesada.
Microbiolgicas
para
4. Triturado:
Es
una
Alimentos ICMSF que son
3. Etapa analtica
operacin
importante,
determinadas en funcin al
a) Prepor evitar la destruccin
cuadro comparativo de los
enriquecimiento
de microorganismos y
lmites
permisibles
de
b) Enriquecimiento
obtener
muestras
aceptacin o rechazo del
c) Determinacin
homogneas.
producto.
d) Cuantificacin de
5. Preparado de diluciones
tubos por el
seriadas: Consiste en
mtodo del NMP
realizar una serie de
diluciones decimales.
54.
Fuente: Elaboracin Propia
55.
3.3.3. Diseo Estadstico

3.3.3.1. Diseo ANOVA de Bloques al Azar
Con un nivel de confianza del 95% y una probabilidad del 5%, para
evaluar
diferencias estadsticas entre los tratamientos de los
diferentes mercados de la ciudad de Huaraz que comercializan carne

de res.
Se usa el programa SPSS 15 para el anlisis de las muestras
representativas de los diferentes centros de expendio con el anlisis
de varianza de un factor ANOVA, se trata de la generalizacin de la
prueba T para muestras Independientes, para lo cual nuestra prueba
tiene que tener Normalidad, Homogeniedad e Independencia con
respecto a los diferentes tratamientos y diferentes zonas de
muestreo.
Mientras que para las evaluaciones individuales de proporcin de
contaminacin se trabajara mediante una media aritmtica la cual
ser comparada con los tratamientos segn norma nacional o
estipulada en la norma internacional sobre expendio de carnes.
56.
CAPITULO IV
: Resultados Y Discusin
4.1. Resultados:
Datos Procesados con el Paquete estadstico SPSS 15 en muestras
tomadas en los diferentes mercados de la ciudad de Huaraz, Donde:
1 = Mercado Virgen de Ftima
2 = Gran Mercado Popular de Huaraz
3 = Mercado de Independencia
4 = Mercado la Flores de Nicrupampa
Tabla 4: Distribucin de Muestras y la Presencia de Coliformes
Fecales y Coliformes Totales
Muestr
as
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Mercad
o
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
3
4
C. F
C.T
460
240
240
1100
1100
1100
1100
240
240
460
460
240
460
1100
1100
240
460
460
1100
1100
1100
460
460
2400
2400
2400
2400
460
460
1100
1100
460
1100
2400
2400
1100
1100
1100
2400
2400
57.
Fuente: segn Anlisis Propias

Figura 4: Representacin Grfica Distribucin de Muestras y
la Presencia de Coliformes Fecales y Coliformes Totales
Anlisis en el Paquete estadstico SPSS 15
Fuente: Propia
En la tabla 5 que se muestra adelante se denota las muestras tomadas en 4 centros de
expendio de carne las principales dentro de la ciudad con 12 Muestras tomadas en el
mercado Virgen de Ftima, 6 Muestras tomadas en el Mercado Popular de Huaraz, 1
Muestra tomada en el Mercado de Nicrupampa, y 1 Muestra tomada en El Mercado de
Independencia, las cuales fueron sometidas a un anlisis de 3 repeticiones para la
determinacin de coliformes fecales y coliformes totales, dndonos el presente
resultado.
Dentro de los cuales se observa la presencia promedio en las diversas muestras por local
segn la tabla
58.
Tabla 5: Anlisis de los descriptivos en las muestras tomadas

Descriptivos
N
C.Fecales
C.Totales
Mercado Virgen de
Fatima
Gran Mercado
Popular de Huaraz
Mercado de
Independencia
Mercado las Flores
de Nicrupampa
Total
Mercado Virgen de
Fatima
Gran Mercado
Popular de Huaraz
Mercado de
Independencia
Mercado las Flores
de Nicrupampa
Total
Media
Desviacin
tpica
Error tpico
Intervalo de confianza para

la media al 95%
Lmite
Lmite inferior
superior
Mnimo
Mximo
12
581.6667
393.44246
113.57706
331.6853
831.6481
240.00
1100.00
636.6667
368.87215
150.59143
249.5591
1023.7743
240.00
1100.00
1 1100.0000
1100.00
1100.00
1 1100.0000
1100.00
1100.00
650.0000
386.97205
86.52958
468.8915
831.1085
240.00
1100.00
12 1266.6667
877.73814
253.38118
708.9785
1824.3549
460.00
2400.00
6 1533.3333
671.31711
274.06406
828.8292
2237.8374
1100.00
2400.00
1 2400.0000
2400.00
2400.00
1 2400.0000
2400.00
2400.00
20 1460.0000
826.40630
184.79007
1073.2299 1846.7701
460.00
2400.00
20
Fuente: Segn Anlisis Propias
59.
Tabla 6: Resumen Tabla 5 Medias en proporcin presencia de

CF y CT
MICROORGANISMOS:
COLIFORMES
COLIFORMES
NMP/GR
FECALES/GR
TOTALES/GR
MERCADO POPULAR "VIRGEN DE LAS FTIMA"
PROMEDIO
582
1267
GRAN MERCADO POPULAR DE HUARAZ

PROMEDIO
637
1533
MERCADO DE INDEPENDENCIA
PROMEDIO
1100
2400
MERCADO "LAS FLORES DE NICRUPAMPA"

PROMEDIO
1100
2400
Fuente: Elaboracin Propia

Desarrollando el anlisis ANOVA de las variables lo cual nos da el siguiente resultado
mostrado en la Tabla 7, muestra que el nivel de significancia al 5%, por lo menos 1 de
las muestras tomadas en la ciudad tienen diferente nivel de presencia de
Microorganismos Coliformes Fecales
como Coliformes Totales pues el nivel de
significancia es menos que 0.5, a 0.4 y 0.37 respectivamente.

Tabla 7: Anlisis ANOVA de las Muestras
ANOVA
C.Fecales
C.Totales
Inter-grupos
Intra-grupos
Total
Inter-grupos
Intra-grupos
Total
Fuente; Elaboracin Propia
Suma de
cuadrados
462100.000
2383100.0
2845200.0
2248000.0
10728000
12976000
gl
3
16
19
3
16
19
Media
cuadrtica
154033.333
148943.750
749333.333
670500.000
F
1.034
Sig.
.404
1.118
.371
60.
Asumiendo que se acepta la hiptesis Nula donde se dice que al

menos 1 de las muestras tomadas tiene diferente nivel de presencia
,1
1
0
0
0
,9
0
,8
0
0
,7
0
0
,6
0
0
,5
0
0
0
,0M
e
rc
a
d
o
ira
g
e
n
d
eG
ra
n
M
e
rH
c
a
d
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z
I
n
d
p
n
c
i
a
N
i
r
u
p
m
p
a
rc
a
d
o
de microorganismos
M
ed
iaeC
.F
ecals
Figura 5: Representacin grfica de presencia de Coliformes Fecales en carne en

diferentes establecimientos
Fuente: Obtenidos segn Anlisis Propio
La Figura 4 Muestra el comportamiento en presencia de coliformes fecales de diferentes
muestras de carne tomadas en 4 establecimientos representativos de Huaraz, se podra

sacar del grafico que a mayor dispersin de los centros de expendio existe una mayor
proliferacin de la presencia de estos microorganismos variando en orden de 5.9*10 a
11*102 en comparacin con las norma sanitaria sobre criterios microbiolgicos y la NTP, se
61.
encuentra sobre el lmite mximo permitido en orden de 10 2, que es 11 veces mayor en el

establecimiento ms extremos , el mercado las Flores de Nicrupampa
,2
2
5
0
,1
0
0
,1
7
5
0
,1
5
0
0
2
5
0
,M
e
rc
a
d
o
ira
g
e
n
d
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G
ra
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M
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c
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n
n
c
i
a
N
i
r
u
p
m
p
a
rc
a
d
o
M
ediaeC
.Totales
Figura 6: Representacin Grafica de Presencia de Coliformes Totales en Muestras

de Carne de diferentes establecimientos
Fuente: Segn Anlisis Propio
La Figura 5 Muestra el comportamiento en presencia de coliformes fecales de diferentes

muestras de carne tomadas en 4 establecimientos representativos de Huaraz, se podra
sacar del grafico que a mayor dispersin de los centros de expendio existe una mayor
proliferacin de la presencia de estos microorganismos variando en orden de 12*102 a
22*102 en comparacin con las norma sanitaria sobre criterios microbiolgicos y la NTP, sobre
62.
el lmite mximo permitido que est en orden de los 10 3,

permitido por norma .
aun dentro del lmite mximo
Tabla 8: Resultados anlisis de muestras tomadas en diferentes centros de Expendio de carne en 3 repeticiones
FUENTE: Resultados
de Anlisis
Local 1: del Mercado Virgen de Ftima, en 12 muestras tomadas con

3 repeticiones muestra el siguiente comportamiento que ms del 33
% de las muestras tomadas se encuentras por encima de la media en
presencia de coliformes Fecales y Totales, el 100% de las muestras
tomadas en dicho establecimiento tambin presentan CF y CT, en
ninguna
de
las
Muestra
no
exime
presencia
de
estos
microorganismos, tambin se observa que la presencia de CT es

sumamente mayor que la presencia de CF, con una variacin de entre
250 UFC/gr de muestra a 1000 UFC/gr de muestra en presencia de CF
Y una variacin de 500 UFC/gr de muestra a 2500 UFC/gr de muestra
en CT;
con casi 75 % de variacin en los dos tipos de presencia
bacteriana.
Figura 7: Evaluacin de Coliformes Fecales y Coliformes Totales Mercado Virgen
de Ftima
Fuente: Resultados Anlisis de Muestras

Local 2: del Gran Mercado Popular de Huaraz, en 6 muestras
tomadas con 3 repeticiones muestra el siguiente comportamiento que
ms del 33 % de las muestras tomadas se encuentras por encima de
la media en presencia de coliformes Fecales y Totales, tambin ahora
el 100% de las muestras tomadas en dicho establecimiento tambin
presentan CF y CT, en ninguna de las Muestra no exime presencia de
estos microorganismos, tambin se observa que la presencia de CT es
250 UFC/gr de muestra a 1000 UFC/gr de muestra en presencia de
CF; y una variacin de 1000 UFC/gr de muestra a 2500 UFC/gr de
muestra en presencia de CT; con casi 75 % de variacin en los tipos
de presencia bacteriana superior en CT a CF como se muestra en la

Fig. 4 Esto debido a que la presencia de CT engloba a ms de un tipo
de bacteria.
Figura 8: Evaluacin de Coliformes Fecales y Coliformes Totales Gran Mercado
Popular de Huaraz

Local 3:
Mercado de independencia, en 1 muestra tomada con 3
repeticiones muestra el siguiente comportamiento ahora el 100% de

las muestras tomadas en dicho establecimiento tambin presentan CF
y CT, en ninguna
de las Muestra no exime presencia de estos
microorganismos, tambin se observa que la presencia de CT es

1000 UFC/gr de muestra a y la presencia de CT en orden de 2500
UFC/gr de muestra con casi 125 % de variacin en los tipos de

presencia bacteriana superior en CT a CF como se muestra en la Fig.
5 Esto debido a que la presencia de CT engloba a ms de un tipo de
bacteria
Figura 9: Evaluacin de Coliformes Fecales y Coliformes Totales Mercado de
Independencia
Local 4: Mercado las Flores de Nicrupampa, en 1 muestra tomada

con 3 repeticiones muestra el siguiente comportamiento ahora el
100% de las muestras tomadas en dicho establecimiento tambin
presentan CF y CT, en ninguna de las Muestra no exime presencia de
estos microorganismos, tambin se observa que la presencia de CT es

1000 UFC/gr de muestra a y la presencia de CT en orden de 2500
UFC/gr de muestra con casi 125 % de variacin en los tipos de
presencia bacteriana superior en CT a CF como se muestra en la Fig. 6
Esto debido a que la presencia de CT engloba a ms de un tipo de bacteria.
Figura 10: Evaluacin de Coliformes Fecales y Coliformes Totales Mercado las
Flores de Nicrupampa

4.2.
Discusin:
Segn La NTP 201 sobre carne y productos crnicos, los
niveles mximos en presencia de microorganismos en CF y
CT, van desde el orden de 10 2 a 103 en caso de la presencia
de CF sobrepasa en lmite permitido en 11 veces el lmite

mximo, lo cual demuestra que tuvo un crecimiento
exponencial a lo estipulado en norma, que podra causar
alteraciones en la presencia gastrointestinal, de estos
microrganismos si es que no son tratados adecuadamente
causando infecciones e enfermedades estomacales.
Por otro lado la norma estipula que la presencia de
microrganismo en Coliformes Totales, se encuentra dentro
de lo estipulado en Norma, pero con altos ndices en
presencia.
Las pruebas muestran que 33 % de las muestras tomas
siempre sobrepasan a la media del total de muestras
tomadas, lo cual indica que 3 de cada 10 puestos incumplen
mayormente, los nivele s sanitarios estipulados por norma.

Por la presencia de C.T representa el 125 % esto demuestra
que, no solo muestran los anlisis la presencia de coliformes
sino la presencia de otros microorganismos aerobios, como
las
aeromonas,
enterobacteriaceae,
campylobacter,
salmonella, yersinia.
Segn Jay, 2002 menciona que una de las grandes s
importancia de la presencia de los coliformes en sus
variedades y otros microorganismos, hace que demuestren
la durabilidad de las carnes y su calidad, como su
estabilidad en el tiempo.
CAPITULO V : Conclusiones
Segn lo establecido por las normas peruanas alimentarias NTP 201
se podra mencionar que en su gran mayora la presencia de
microrganismo como los coliformes fecales en su gran parte
representada por E. Coli en magnitud segn norma debe estar
dentro de 50 a 5*102, segn los resultados obtenidos por el anlisis
en muestras tomadas, nos muestra presencia en microorganismos
hasta en 11 veces el mximo permitido.

Segn lo establecido por las normas peruanas alimentarias NTP 201
se podra mencionar que en su gran mayora la presencia de
microrganismo como los coliformes Totales en magnitud segn
norma debe estar dentro de 10 a 10 3, segn los resultados
obtenidos por el anlisis en muestras tomadas, nos muestra
presencia en microorganismos se encuentran dentro del lmite
mximo permitido pero aun ello en altos ndices de presencia en
coliformes.
Se podra mostrar en el anlisis de los cuadros sobre los centros de
expendio , que en su mayora mientras el centro de expendio se
encuentre ms lejano del centro de beneficio, tiene mayor ndice de
contaminacin en el caso de los C.F, los limites son superiores a los
normados por ley peruana, mientras que la presencia de C.T. an
se encuentran dentro del lmite mximo permitido, pero con ndices
altos.
La mayor importancia dentro de estos microrganismos coliformes,

demarcan un punto de partida que radica en demostrar segn su
concentracin
en
durabilidad
capacidad
de
deteriorarse
rpidamente, dentro de las cuales la E. Coli es ms importante, los

cuales en su gran mayora pueden ser destruidos mediante
tratamiento trmico.
En presencia de coliformes Fecales y Totales la presencia en los
grandes mercados del 100 % de las muestras tomadas el 33% de
las muestras muestran comportamiento, alto en presencia de
microrganismos.
Mientras que en los Mercados Pequeos Hasta en el total de las
muestras tomadas en las dos variedades de microrganismos
presenta en 125 % ms en comparacin de las muestras tomadas.

Las pruebas muestran que siempre 1/3 de las muestras tomas se
encuentran con altos ndices en presencia de microrganismos con
respectos a la media general de microrganismos.

Las pruebas estadsticas que al 5 % de significancia la presencia en
microrganismos no es significativa, por ello se podra decir que en
ms de 1 son diferentes, de lo cual se disgrega son mayores como
demuestran
los
grficos
como
ya
se
mencion,
dependiente del grado de dispersin de los locales.
siendo
CAPITULO IV : Recomendaciones
Se recomienda que se pueda implementar mayor rigurosidad en

los anlisis de muestras alimentarias expendidas dentro de la
localidad de Huaraz, obligando a DIRESA cumplir sus labores con
mayor incisin.
En el marco de minimizar la presencia de contaminantes tantos
presencia de coliformes o la presencia de otros microrganismos,
no debe romperse la cadena de frio en el expendio de carne,
promoviendo la implementacin de centros adecuados de
expendio de carnes y productos crnicos.

Implementar muestreo y anlisis temporario
de
diversos
productos con alto riesgo a contaminarse, y que podra afectar a

la salud pblica, como la inspeccin peridica de las entidades
supervisoras, como el Municipio de Huaraz y la Direccin
Regional de Salud
Implementar movilidad adecuada hasta los centros de expendio
para poder reducir la presencia de microrganismos

Siempre informar a la poblacin que tomen en cuenta la forma
de venta de estos alimentos para poder adquirirlos.

Establecer en definitiva tiempos mximos de coccin para
eliminar
en
un
alto
porcentaje
la
presencia
de
estos
microrganismos como de microrganismos termosencibles.

Poder desarrollar mayor investigacin en temas que muestren al
consumidor el impacto de los alimentos locales en la salud
pblica, concientizar, y poder prevenir sus efectos en la
poblacin local.
CAPITULO VII : Bibliografa
Altwegg, M., Martinetti Lucchini, G., Lthy-Hottenstein, J., &

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Norma Sanitaria Sobre Criterios Microbiolgicos De Calidad

Sanitaria E Inocuidad Para Los Alimentos Y Bebidas De Consumo
Humano, DIGESA
ANEXOS

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UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO

CUANTIFICACION DE COLIFORMES FECALES Y

CAPITULO I : Introduccin, Justificacin, Planteamiento del Problema y

CAPITULO IV : Recomendaciones............................................................- 61 CAPITULO VII : Bibliografa......................................................................- 62 ANEXOS

CUANTIFICACION DE COLIFORMES FECALES Y TOTALES EN

industrializados y consumidos fuera de casa, y otros factores,

exgenas como endgenas, y de mayor proliferacin en

superficie del animal est

contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el

microorganismos en hgado, riones, ndulos linfticos y bazo,

circulatorio, generalmente se encuentran en el msculo en muy

medioambientales, de manejo (equipos, utensilios, operarios,

La Universidad Santiago Antnez de Mayolo atravez de

incrementando segn las estadsticas locales HVRG, al 2013 en

1.2.1. Objetivo General

Realizar la cuantificacin de Coliformes Fecales y Totales en

- Realizar el muestro de carne de res del mercado central de Huaraz

NMP: Numero ms Probable

Ftima, gran mercado popular de Huaraz y mercado popular de

CAPITULO II : Marco Terico

Los riesgos sanitarios asociados a las carnes y a los

coloquialmente como crisis de las vacas locas y el importante

La importancia de los alimentos como va de

transmisin de los peligros.

tifoideas), con un 95% de ocasiones en que la transmisin del

(99%) entre otros. Ha de reconocerse, sin

embargo, que esas estimaciones de la importancia de la va

son compartidas por todos los expertos que se han pronunciado

estndares de calidad. Las muestras de carne picada fueron

recomendados del Articulo 255 (CAA), 4,5% no cumplieron con los

criterios. Se observ una correlacin significativa entre la carne no

muestras de carne molida fueron procesadas segn USDA MLG

Anlisis proximal, microbiolgico y evaluacin sensorial de

susceptibles a contaminacin, ya que en los proceso de sacrificio

adquiridas en centros comerciales y carniceras. Se determin |a

Coliformes Fecales, Hongos, Levaduras, S. aureus, Salmonetla

cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos

produccin y procesamiento que permiten brindar al comprador

consumirla (mediante los sentidos).

Composicin Qumica de la Carne.

La carne roja de vacunos, bfalos, cerdos, ovejas, cabras, llamas y

humedad disponible para el crecimiento microbiano se expresa en

2.5.3. Microorganismos y Descomposicin de los Alimentos

El tejido muscular est recubierto por sus fascias protectoras y las

son principalmente : pH, contenido de humedad,

descomposicin no produce olores llamativos.

ya que un pH bajo favorece el crecimiento de levaduras y mohos.

descomposicin, a humedades relativas donde el crecimiento

microorganismos. Numerosas bacterias, adems de mohos y

nmero de productos esterilizados, cada bocado de alimento

microrganismos. La mayor parte de los alimentos se convierten en

Manifiesta Hayes (1993), el anlisis rutinario de los alimentos para

Servicio de Informacin Microbiolgica durante el periodo de 1997

para caracterizar sus gneros constituyentes. Los miembros de

principalmente Lactato, Acetato, Succinato, Formionato y Etanol.

Los mtodos para la deteccin de Enterobacteriaceae implican el

alimentarias con mayor incidencia entre la poblacin en los pases

212064, respectivamente, de los cuales en Espaa tuvieron lugar

domsticos como silvestres (Alonso et al., 2011).

WHO), las fiebres tifoideas suponen 21,7 millones de los mismos

pseudotuberculosis y Y. pestis. Esta ltima origin en el siglo XIX

peste en Europa hasta 1920, pero hoy en da se supone

septicemia. La gravedad de los sntomas depende de la edad y el