Sunteți pe pagina 1din 88

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

MEdCTCNDIPT / UIP

MATERIALE DE NVARE
CLASA a XII-a
DOMENIUL: Industrie Alimentar
CALIFICAREA: Tehnician n morrit, panificaie i produse finoase
NIVELUL: 3
MODULUL: Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i
simigerie

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n


proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
Noiembrie 2008

Autori:
Mirela-Gabi Bojoga
Gabriela Eliza

Prof. grd II, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru


Mooc Bucureti
Prof. grd II, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Neacu
Coordonator:
Liliana Drghici
Consultan:
Catinca Scrioteanu
Claudia Clinescu
Ivan Mykytyn

Mooc Bucureti
Prof. grd I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mooc
Bucureti
Expert curriculum CNDIPT
Expert CNDIPT
Expert asisten tehnic

CUPRINS
I. Introducere...............................................................................................3
Competene ...............................................................................................4
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Obiective ....................................................................................................5
Materiale pentru profesori ........................................................................6
II. Informaii pentru profesori ...................................................................7
III. Fie de rezumat.....................................................................................9
Cuvinte cheie ...........................................................................................15
Glosar........................................................................................................16
Materiale pentru elevi...............................................................................19
IV. Informaii pentru elevi.........................................................................20
V. Activiti de nvare .............................................................................39
VI. Soluii de activitate...............................................................................65
Bibliografie ...............................................................................................79

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

2 2

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

I. INTRODUCERE
Acest material de nvare este destinat pregtirii elevilor din ciclul
superior al liceului tehnologic din domeniul Industrie alimentar, care se pregtesc s
devin tehnicieni n industria alimentar, nivelul 3 calificarea Tehnician n morrit,
panificatie si produse fainoase i se refer la modulul Tehnologia fabricrii pinii,
produselor de franzelrie i simigerie.
Materialul auxiliar se adreseaz att elevilor ct i profesorilor, fiind un ghid util
n activitile de nvare adaptat stilurilor de nvare, precum i elevilor cu nevoi
speciale.
n acest material de nvare sunt utilizate metode de nvare centrate pe elev :
studiu de caz, brainstorming, puzzle, rezolvare de probleme, tehnica ciorchinelui, prin
care se urmrete eficientizarea procesului de nvare i permite contextualizarea i
agregarea competenelor cheie cu cele tehnice specializate.
Dezvolt elevilor gndirea logic, cauzal, analitic, critic, imaginaia, inspiraia,
creativitatea i formarea capacitii de a colabora i coopera n echip.
Proiectarea didactic se va realiza prin fie de lucru, fie de documentare, fie de
observaie, probe de evaluare, autoevaluare, portofolii, lucrri practice de laborator i
activiti la agentul economic.
Modulul Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie
este primul modul din cele studiate n clasa a -XII- a, i are un numr de 107 ore din
care 27 de ore sunt alocate laboratorului i 30 de ore instruirii practice.
Materialul auxiliar este destinat tuturor categoriilor de elevi, ns menionm c
n coninutul materialului vor aprea nivele de difereniere a gradului de dificultate* .
________________________________________________________________

ATENIE ! ! !
Auxiliarul nu acoper toate cerinele din Standardul de Pregtire
Profesional. Pentru obinerea Certificatului Profesional este necesar
validarea integral a competenelor din S.P.P.

UNITATEA DE COMPETEN. COMPETENE.


OBIECTIVE
COMPETENE:
18.1. Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii
(a)
Recepionarea materiilor prime i auxiliare necesare la
fabricarea pinii
(b)
Calcularea necesarului de materii prime folosite la
fabricarea pinii
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

3 3

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

(c)

Supravegherea pregtirii materiilor prime folosite la


fabricarea pinii
(d)
Supravegherea operaiilor tehnologice la fabricarea
pinii cu respectarea normelor de securitate i sntate
n munc
(e)
Analizarea calitii materiilor prime, semifabricatelor i a
pinii
(f)
Asigurarea depozitrii i pstrrii pinii
18.2. Asigur obinerea produselor de franzelrie
(a)
Recepionarea materiilor prime i auxiliare specifice
necesare la obinerea produselor de franzelrie
(b)
Calcularea necesarului de materii prime folosite la
obinerea produselor de franzelrie
(c)
Supravegherea pregtirii materiilor prime specifice
folosite la obinerea produselor de franzelrie
(d)
Supravegherea operaiilor tehnologice specifice la
obinerea produselor de franzelrie cu respectarea
normelor de securitate i sntate n munc
(e)
Analizarea calitii materiilor prime, semifabricatelor
i a produselor de franzelrie
18.3. Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a produselor dietetice
(a)
Recepionarea materiilor prime i auxiliare specifice
necesare la obinerea produselor dietetice
(b)
Calcularea necesarului de materii prime folosite la
obinerea produselor dietetice
(c)
Supravegherea pregtirii materiilor prime specifice
folosite la obinerea produselor dietetice
(d)
Supravegherea operaiilor tehnologice specifice la
obinerea produselor dietetice cu respectarea
normelor de securitate i sntate n munc
(e)
Analizarea calitii materiilor prime, semifabricatelor
i a produselor dietetice

18.4. Asigur obinerea covrigilor


(a)
Recepionarea materiilor prime i auxiliare specifice
necesare la obinerea covrigilor
(b)
Calcularea necesarului de materii prime folosite la
obinerea covrigilor
(c)
Supravegherea pregtirii materiilor prime folosite la
obinerea covrigilor
(d)
Supravegherea operaiilor tehnologice specifice la
obinerea covrigilor cu respectarea normelor de
securitate i sntate n munc
(e)
Analizarea calitii materiilor prime, semifabricatelor
i a covrigilor
OBIECTIVE :
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

4 4

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Dup parcurgerea acestei uniti de competen, elevii vor fi capabili s:


- recepioneze materiile prime i auxiliare specifice necesare la obinerea pinii,
produselor de franzelrie, dietetice i covrigilor.
- calculeze necesarul de materii prime folosite la obinerea pinii, produselor de
franzelrie, dietetice i covrigilor.
- supravegheze pregtirea materiilor prime folosite la obinerea painii, produselor de
franzelrie, dietetice i covrigilor.
- supravegheze operaiile tehnologice specifice la obinerea pinii, produselor de
franzelrie, dietetice i covrigilor, cu respectarea normelor de securitate i sntate n
munc.
-

analizeze calitatea materiilor prime, semifabricatelor i a produselor finite (pine,


produse de franzelrie, dietetice i covrigi).

MATERIALE PENTRU PROFESORI

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

5 5

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

II. INFORMAII PENTRU PROFESORI


Acest material este destinat att profesorilor ct i elevilor care se pregtesc s
devin tehnicieni n industria alimentar, nivelul 3, calificarea Tehnician n morrit,
panificaie i produse finoase, i se refer la modulul Tehnologia fabricrii pinii,
produselor de franzelrie i simigerie,.
El conine sarcini de lucru care constau n:

cutarea de informaii utiliznd diferite surse (fie de documentare, manuale,


cri de specialitate, ndrumare de laborator, pliante, pagini de Internet);

studii de caz, rezolvarea de exerciii, probleme i desfurarea unor activiti n


laborator i a unor activiti independente folosind: fie de lucru, fie de
observaii, fie de evaluare i autoevaluare;

ntocmirea unui portofoliu coninnd toate exerciiile rezolvate i activitile


desfurate. Portofoliul trebuie s fie ct mai complet pentru ca evaluarea
competenelor profesionale s fie ct mai adecvat.

i soluii ale acestora.


Pentru exemplificare, prezentm materiale de nvare pentru unitile de
competen tehnice generale, grupate pe module conform curriculum-ului pentru clasa
a XII-a, nivelul 3, ciclul superior al liceului.
Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi, fiind pui n situaia de
a se documenta, a descoperi, a exersa n vederea formrii abilitilor cheie i
competenelor tehnice generale specifice domeniului industriei alimentare.
Profesorul monitorizeaz activitatea independent i rezolv deficienele semnalate.
Pornind de la premiza c fiecare copil are particulariti, interese, abiliti i
necesiti de nvare unice, toate drepturile sale referitoare la educaie trebuie
realizate ntr-o manier care s conduc la o integrare social i o dezvoltare
individual ct se poate de complet:
- ncercai s stabilii o relaie bun de la nceput i s avei o atitudine pozitiv
n a-i ajuta s obin performane maxime.
Asigurai-v c tii care sunt stilurile preferate de nvare ale elevilor dvs.
(ale tuturor, nu numai ale celor cu dificulti de nvare moderate);
Planificai-v leciile astfel nct s includ o gam variat de strategii de
nvare active orientate spre elev.
Aplicai strategii de predare difereniat sau predare individualizat care
urmresc obinerea performanei maxim posibile, cum ar fi nvarea pas cu
pas i evolutiv, nvarea ntre colegi, lucrul n grup, echipe de nvare, etc.
Elaborai planuri speciale pentru asigurarea succesului colar i folosii
recompensele (laudele) pentru a recunoate chiar i cei mai mici pai fcui pe
calea nvrii.
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

6 6

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Implicai elevii n stabilirea propriilor obiective de nvare i n monitorizarea


succesului n atingerea acestor obiective.
Metodele folosite sunt variate, pornind de la observarea sistematic a elevilor n
activitile teoretice i practice, n ndeplinirea sarcinilor de lucru, n rezolvarea
exerciiilor propuse, pe etape de lucru, n integrarea n echip i asumarea sarcinilor, n
prezentarea rezultatelor i aprecierea lor.
Am folosit pentru aceasta fie de lucru, exerciii, itemi de evaluare, fie de
evaluare i autoevaluare, precum i activiti atractive, cum ar fi: jocul de rol, rezolvri
de aritmogrife, problematizare, efectuare de lucrri practice individuale, n perechi i
echip, metoda cubului.
Acestora li se adaug referatele, eseurile i proiectele realizate, prezentarea lor
n faa clasei, care responsabilizeaz elevii.
Alctuirea portofoliului constituie o bun cale de evaluare i autoevaluare a
activitilor elevului n cadrul modulului parcurs.
Fiele de progres colar, de feed-back, cu propuneri de refacere a unor activiti,
nerealizate, n acord comun ntre elevi i profesor, constituie un mod eficient de
urmrire a formrii competenelor elevilor.
Alturm fie de feed-back i fie de verificare a abilitilor dobndite n cadrul
unitilor de competen, n materialele de referin i toate soluiile activitii propuse
elevilor.
Vei gsi modele pentru:

fi de descriere a activitii
fi de feedback a activitii
structuri de coninut accesibil pentru elevi n funcie de stilurile de nvare (auditiv,
vizual, practic) abordare difereniat.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

7 7

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

III. FIE DE REZUMAT


FI DE DESCRIERE A ACTIVITII
Tabelul urmtor detaliaz exerciiile incluse n unitatea de competen 18.
Numele candidatului
Data nceperii unitii de competen .
Data promovrii unitii de competen
Competena

Sarcina
de lucru

Subiect / tema

Realizat

Materii prime folosite la fabricarea


pinii: fin, drojdie, ap, sare
Recepia materiilor prime:
- cantitativ
- calitativ: determinarea indicilor calitativi
conform standardelor de calitate
FL1

Calculul necesarului de materii prime: n


funcie de comand, consumuri specifice,
termene de livrare, reeta de fabricaie

FE1

Pregtirea materiilor prime:


afntori, sare, ap, amelioratori

18.1 Supravegheaz
procesul tehnologic de
fabricare a pinii

finuri,

Operaii tehnologice la fabricarea pinii:


dozare,
preparare
maia,
malaxare,
fermentare, divizare, modelare, fermentare
final, coacere
Proiect,
FL3, FL4,
FE4, FE2,
FE5, FL5,
FL7

Utilaje folosite la fabricarea pinii:


dozatoare pentru materiale solide/lichide,
diferite tipuri de malaxoare, spaii de
fermentare, maini de divizare, maini de
modelare, maini combinate de prelucrare,
dospitoare, cuptoare
Norme de securitate i sntate n
munc: conform legislaiei n vigoare

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

8 8

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

FAE1,
FL6

Analiza
calitii
materiilor
prime,
semifabricatelor i a pinii:
prin
efectuarea analizelor pentru determinarea
de:
- nsuiri senzoriale (aspect, gust, miros,
culoare, grad de infestare, consisten)
- caracteristici fizico-chimice (impuriti
minerale,
finee,
volum,
porozitate,
umiditate, aciditate, coninut de sare)
- caracteristici microbiologice (viabilitatea
celulelor de drojdie)
nsuiri tehnologice (coninut de gluten
umed, indice de deformare i de extindere,
capacitate de hidratare, determinarea
infestrii cu bacilul mezenteric)
Defecte ale pinii: defecte de miez, de
coaj, de form, de gust
- cauze: materii prime necorespunztoare,
conducerea
incorect
a
procesului
tehnologic, depozitarea i manipularea
greit a pinii
- msuri: utilizarea materiilor prime de
calitate, conducerea corect a procesului
tehnologic, depozitarea i manipularea
corect a pinii

FL7

Depozitarea pinii:
-condiii
de
pstrare:
temperatur,
umiditate, igien
- procese ce au loc la depozitare: rcirea,
modificarea calitii (nvechirea,
mucegirea, infectarea)
Materii prime i auxiliare specifice
folosite la fabricarea produselor de
franzelrie: zahr, grsimi, ou, lapte i
produse lactate, materiale de umplutur i
presrare
Recepia materiilor prime i auxiliare:
determinarea indicilor calitativi conform
standardelor de calitate

18.2. Asigur obinerea


produselor de franzelrie

Calcularea necesarului de materii prime:


n funcie de comand, consumuri
specifice, termene de livrare, reeta de
fabricaie
FL8, FE6,

Pregtirea materiilor prime i auxiliare:


prepararea umpluturii, a melanjului de ou

FL9

Operaii tehnologice specifice: umplere,


modelare , presrare

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

9 9

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

FE7

Utilaje specifice: mixere, dispozitive de


presrare

FAE2

Norme de securitate i sntate n


munc: conform legislaiei n vigoare
Analiza
calitii
materiilor
prime,
semifabricatelor,
produselor
de
franzelrie: prin analize senzoriale, fizicochimice i determinri ale nsuirilor
tehnologice.
Materii prime i auxiliare specifice
folosite
la
fabricarea
produselor
dietetice: alte finuri (secar, orez, soia,
orz), semine, rot, germeni de cereale,
tre, gluten umed, clorur de potasiu,
citrat de sodiu, adaosuri de mbogire (zer,
lapte, iaurt, zar, acid lactic, miere, extract
de mal, unt)
Recepia materiilor prime i auxiliare:
determinarea indicilor calitativi conform
standarselor de calitate

18.3. Supravegheaz
procesul tehnologic de
fabricare a
produselor dietetice

Calcularea necesarului de materii prime:


n funcie de comand, consumuri
specifice, termene de livrare, reeta de
fabricaie
Pregtirea materiilor prime i auxiliare:
lichefierea untului, scurgerea glutenului
umed, pregtirea infuziei de semine,
nmuierea
Proiect,
FE8

Operaii tehnologice specifice:


frmntare n etape, modelare, ambalare
Norme de securitate i sntate n
munc: conform legislaiei n vigoare
Analiza
calitii
materiilor
prime,
semifabricatelor, produselor dietetice:
prin analize senzoriale, fizico-chimice, i
determinri ale nsuirilor tehnologice

18.4. Asigur obinerea


covrigilor

Materii prime i auxiliare specifice


folosite la fabricarea covrigilor: fin de
gru, drojdie, ap, sare, materiale de adaos
(ulei, zahr, ou, semine)
Recepia materiilor prime i auxiliare:
determinarea indicilor calitativi conform
standardelor de calitate

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

10
1010

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Calcularea necesarului de materii prime:


n funcie de comand, consumuri
specifice, termene de livrare, reeta de
fabricaie
Pregtirea materiilor prime i auxiliare:
nclzire, rcire, dizolvare, preparare
suspensie
Operaii tehnologice specifice: modelare,
oprire, coacere
JR
Norme de securitate i sntate n
munc: conform legislaiei n vigoare
Analiza
calitii
materiilor
prime,
semifabricatelor, covrigilor: prin analize
senzoriale, fizico-chimice, i determinri ale
nsuirilor tehnologice
Datele candidatului sunt incluse pe aceast fi pentru a fi folosite la ntocmirea registrelor
CPN, fia evideniind exerciiile realizate i datele relevante.
-----------------------------Elevul i-a format unitatea de competen 18
-----------------------------Semntura evaluatorului

-------------------------Semntura candidatului Data


-----------------------Data

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

11
1111

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

FI DE PROGRES A ELEVULUI
Aceast format de fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului
elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii
modulului, acestea permind evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai
timp informaii relevante pentru analiz.
Modulul (unitatea de competen)
Numele elevului _________________________
Numele profesorului __________________________
Competene
care trebuie
dobndite

Data

Activiti
efectuate i
comentarii

Data

Aplicare n
cadrul
unitii de
competen

Comentarii

Prioriti de dezvoltare

Competene care urmeaz s fie


dobndite (pentru fia urmtoare)

Resurse necesare

Evaluare
Bine

SatisRefa
fctor cere

Competene care trebuie dobndite


Pe baza evalurii iniiale, ar trebui s se poat identifica nivelul de achiziii pe care l are
elevul la debutul modulului (ceea ce elevul tie/ poate s fac nainte de a fi iniiat
modulul), astfel nct s se poat stabili un "plan de aciune" pentru dobndirea
competenelor specificate in Standardul de Pregtire Profesional. Pe baza rezultatelor
evalurii iniiale se vor lua msurile necesare, astfel nct s se realizeze cu adevrat
un proces de predare-nvare centrat pe elev.
Aceast fi de nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia legat
de diferite competene. Aceasta nseamn specificarea competenelor tehnice generale
i competene pentru abiliti cheie care trebuie dezvoltate i evaluate.
Activiti efectuate i comentarii
Aici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activiti efectuate de elev, materialele
utilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare
sau feedback.
Aplicare n cadrul unitii de competen
Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a nsuit
competenele tehnice generale i specializate, ct i competenele pentru abiliti cheie,
raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de ndeplinire
a cerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

12
1212

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Prioriti pentru dezvoltare


Partea inferioar a fiei este conceput pentru a identifica activitile pe care elevul
trebuie s le efectueze n perioada urmtoare, ca parte a modulelor viitoare. Aceste
informaii ar trebui s permit profesorilor implicai s pregteasc elevul pentru ceea
ce va urma, mai degrab, dect pur i simplu s reacioneze la problemele care se
ivesc.
Competene care urmeaz s fie dobndite
n aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi
dobndite. Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competene
sau identificarea altora care trebuie avute n vedere.
Resurse necesare
Aici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reete, seturi
de instruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs de informare
suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele cerute.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

13
1313

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

CUVINTE CHEIE
Aluat amestec format din fin, drojdie, sare, ap (materii prime) i grsimi,
lapte, zahr, ou etc. (materii auxiliare), care este supus unui ansamblu de
operaii de preparare, prelucrare i coacere, pentru obinerea unui produs de
panificaie;
Caracteristici /nsuiri tehnologice ale finii - modul de comportare a finii n
procesul de fabricaie (capacitatea de hidratare, puterea finii, capacitatea de a
forma i reine gazele de fermentaie) nsuiri de panificaie ale finii;
Caracteristici fizice ale finii nsuiri ale finii, care influeneaz calitatea
produselor de panificaie: culoarea, granulaia (fineea) mirosul, gustul, starea
sanitar (de infestare);
Consum specific cantitatea de materie prim sau auxiliar, n kg, necesar
pentru realizarea unui produs;
Drojdie microorganism (organism microscopic, invizibil cu ochiul liber), folosit
n panificaie ca afntor (biochimic);
Materii prime alimentare produse care intr n cea mai mare proporie n
componena unui aliment (asigurndu-i valoarea nutritiv);
Materii auxiliare produse care intr n proporie mic n componena unui
aliment, dar au rol n obinerea acestuia;
Parametrii tehnologici mrime, ale crei valori pot influena un proces
tehnologic de obinere a unui produs precum i calitile produsului (ex.:
temperatur, umiditate etc.) ;
Produs finit produsul rezultat prin prelucrarea materiilor prime i auxiliare
printr-un proces de fabricaie bun pentru consum (ex.: pinea) ;
Regim tehnologic valori ale unor parametri tehnologici, ce trebuie realizate,
pentru a obine un produs de calitate (caracteristic uneia, sau unui grup de
operaii tehnologice) (ex.: temperatura, umiditatea, regimul de coacere);
Reet de fabricaie cuprinde elementele de baz ale producerii unui aliment
(ex.: sortiment de panificaie), preciznd cantitile de materii prime i auxiliare
necesare pentru obinerea produsului
alimentar, fazele de preparare (a
aluatului), repartizarea cantitativ a materiilor prime pe aceste faze, precum i
regimul tehnologic de fabricaie ;
Semifabricat produs rezultat n urma producerii unor operaii tehnologice de
prelucrare a materiilor prime i auxiliare neavnd nsuirile produsului finit sau
pentru consum (este rezultatul unei prelucrri incomplete) ;

GLOSAR
Aciditate
totalitatea substanelor cu caracter acid din materii prime,
semifabricate i produse finite, i se exprim n grade;
Alcalinitate totalitatea substanelor care pun n libertate ionii de hidroxil din
din materii prime i produse finite, i se exprim n grade;
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
14
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE
1414

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Aluat dospit aluat cu porozitate i volum mare, cu gust caracteristic, datorat


drojdiei de panificaie, care produce un proces de fermentare (dospire);
Aluat fraged amestec (aluat) compact, dens, care devine dup coacere
fraged, sfrmicios, din care rezult produse cu arom i gust plcut,
caracteristic i valoare energetic mare;
Aluat nedospit simplu aluat obinut din fin, ap, sare, grsimi, folosit la
obinerea foilor de plcint;
Caracteristici /nsuiri tehnologice ale finii - modul de comportare a finii n
procesul de fabricaie (capacitatea de hidratare, puterea finii, capacitatea de a
forma i reine gazele de fermentaie) nsuiri de panificaie ale finii;
Caracteristici fizice ale finii nsuiri ale finii, care influeneaz calitatea
produselor de panificaie: culoarea, granulaia (fineea) mirosul, gustul, starea
sanitar (de infestare);
Cerntor utilaj care realizeaz ndeprtarea impuritilor asigurnd puritatea
finii;
Cuptor utilaj care realizeaz coacerea;
Divizarea aluatului Separarea din masa de aluat fermentat, a unor buci
care, dup coacere i rcire, s dea produse de greutate prestabilit (se ine
seama de sczmintele n greutate ce au loc la coacere i rcire);
Dospirea operaia de acumulare a CO 2 n aluat nainte de coacere, precum i
de substane de arom ;
Dozarea operaia de cntrire/msurare a materiilor prime i auxiliare, conform
reetelor de fabricaie ;
Elasticitatea aluatului mrime reologic conferit de gluten i caracterizat de
deformarea reversibil a aluatului, pn la o anumit limit a sarcinii aplicate,
dup care se deformeaz ireversibil;
Elasticitatea miezului capacitatea miezului supus aciunii unei fore de a
reveni la forma iniial;
Fermentaia aluatului una din fazele principale a procesului de fabricare a
produselor de panificaie, care are drept scop obinerea unui aluat afnat (se
produce fermentaie alcoolic, lactic i acetic), din care rezult un produs uor
asimilabil i cu gust i arom specific ;
Fermentaie (lat. fervere = fierbere) - proces biochimic de transformare a unor
substane organice, n altele mai simple, sub influena unor enzime, substane
secretate de microorganisme, cu rol de catalizatori ;
Gliadin component proteic de baz din grupa prolaminelor ;
Gluten proteine din fin, care influeneaz elasticitatea, extensibilitatea i
rezistena la rupere a aluatului ;
Gluten un gel coloidal puternic umflat care conine 60-70% ap i 30-40%
substan uscat ;
Glutenin component proteic de baz din grupa gluteninelor; protein uor
asimilabil ;
Malaxor utilaj folosit pentru frmntarea aluatului, format dintr-o cuv i bra de
frmntare i mecanisme de acionare a acestora. Cuva de aluat poate fi scoas
de pe placa de fixare i transportat la locul de fermentaie;
Modelarea operaie mecanic exercitat asupra aluatului, care urmrete
obinerea unei forme estetice a produsului i o structur uniform a miezului, prin
eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei n aluat;
Panacod scndur pe care se aeaz bucile de aluat, la dospit;
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

15
1515

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Porozitate volumul exprimat n procente al porilor dintr-un anumit volum de


miez;
Predospire operaie de meninere n stare de repaos a bucilor de aluat,
pentru sporirea volumului acestuia, n atmosfer condiionat, un anumit timp
(dup sortiment) ;
Premodelare operaia executat ntre operaia de divizare i modelare
(realizeaz format rotund);
Recepie calitativ - determinarea caracteristicilor organoleptice i fizicochimice ale cerealelor;
Recepie cantitativ - msurarea masei de cereale prin cntrire ;
Sorturi de fin fin alb, semialb, neagr ;
Stanare marcarea pinii nainte de introducerea n cuptor, cu un simbol care
identific echipa care a lucrat, ora sau produsul dietetic ;
Tav confecionat din tabl neagr, cu sau fr margine, folosit la coacerea
preparatelor;
Tel tip patiserie ustensil din oel inoxidabil, cu mner metalic sau din lemn,
avnd 3 mrimi diferite,
folosit
pentru obinut spum,
manual.
Gsii alte cuvinte noi,
explicai-le i completai-v
astfel portofoliul !

Competenta 18.1: Supravegheaz


fabricare a pinii
FIS DE DOCUMENTARE NR.1
CALCULUL REETELOR DE FABRICAIE

procesul

tehnologic

de

Pentru produse de panificaie


Mrimea arjei de aluat se stabilete n funcie de capacitatea de ncrcare cu aluat
a cuvei q, n kg utiliznd relaia:

q = V u , kg
n care :
V-volumul cuvei, n l
-greutatea specific a aluatului, n kgf/l
u-coeficientul de utilizare a capacitii cuvei, cu o valoare medie de:
0,6 pentru aluaturi obinute din fin neagr
0,5 pentru aluaturi obinute din fin semialb i alb
Din cele de mai sus rezult c la fabricarea unei arje de aluat, fina reprezint cca.
50% din volumul cuvei. La repartizarea finii pe faze de fabricaie se ine cont c din
cantitatea total de fin, pentru obinerea prospturii i a maielei se utilizeaz:
55-60% n cazul finii de calitate foarte bun
45-55% n cazul finii de calitate medie (bun)
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

16
1616

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

30-45% n cazul finii de calitate satisfctoare


Cunoscnd consumurile specifice (c s) de materiale (kg/kg) pentru sortimentul ce
urmeaz a fi fabricat i cantitatea de fin/cuv (F), se poate afla cantitatea de produs
(Pf) ce se va obine dintr-o arj de aluat.

Pf = F/ cs fin

, kg

Restul materiilor prime i auxiliare se calculeaz nmulind P f cu consumul specific al


fiecrui material din reet.

Cantitatea de material=Pf cs material ,(kg, l)


Exemplu: cantitatea de drojdie = Pf cs drojdie , kg
n cazul materialelor care se folosesc sub form de soluie sau suspensie, se impune
corectarea att n ceea ce privete cantitatea adugat din soluia sau suspensia
respectiv, ct i n ceea ce privete lichidul n care s-a fcut dizolvarea, diluarea sau
formarea suspensiei.

IV. MATERIALE PENTRU ELEVI

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

17
1717

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Grisine
Covrigi
Sticksuri
Pine cu tre

IV. INFORMAII PENTRU ELEVI

Pine cu germeni

Competenta 18.1 : Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

FIA DE DOCUMENTARE NR.1

Pine fr sare

Pine proteic
Pine graham
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

18
1818

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii


FIA DE DOCUMENTARE NR.2

FABRICAREA PINII
Pinea este un aliment obinut prin coacerea aluatului dospit. Aluatul se
prepar din fin, ap, drojdie, sare, i amelioratori. n funcie de tipul de fin
exist mai multe sortimente de pine.

Fina

Ap

Drojdie

Sare

Amelioratori

Pregtirea materiilor prime i auxiliare


Dozarea materiilor prime i auxiliare
Frmntarea maielei
Fermentarea maielei
Frmntarea aluatului
Fermentarea aluatului
Divizarea aluatului
Premodelarea aluatului

Competenta 18.1 :

Supravegheaz
procesul
tehnologic de
fabricare a pinii

FIA DE
DOCUMENTARE
NR.3
CALCULUL
NECESARULUI DE
MATERII PRIME

Predospirea aluatului
Modelarea aluatului
Dospirea finala a aluatului
Coacerea aluatului
Umezirea aluatului
Spoirea pinii
Depozitarea i pstrarea pinii

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

Livrarea pinii

19
1919

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

C om an
d,
term e
n de
liv r a r
e

R ee
ta
C od e
nf sa b r i
c
a

i
e
um
uri

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii


FI DE DOCUMENTARE NR.4
CALCULUL REETELOR DE FABRICAIE

REET CADRU

AP

DROJDIE

SARE

ZAHR

ALTE MATERIALE

Exemplu de adaptare a unei reete cadru:


DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

20
2020

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

REET DE FABRICAIE

SUSPENSIE 1:5
8,4 l

AP
cca. 7 l

DROJDIE
1,4kg

SIROP 20%

SARAMUR 30%
4l

AP
SARE
cca. 2,8 l 1,2kg

20 l

AP
cca. 16 l

AP
ALUAT
30 l

ZAHR
4kg

TOTAL AP
56 l

Capacitatea de hidratare a finii

Metoda de preparare a

Cantitatea de ap din reeta de fabricaie

Consistena semifabricatelor (prosptur, maia, aluat)

Cantitatea celorlali componen

REINEI

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

21
2121

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Alegei corect capacitatea cuvelor pentru prepararea aluatului !


Fii ateni la unitile de msur n care sunt exprimate consumurile
specifice de materii prime i materiale !
Avei grij la transformarea unitilor de msur !
Consultai buletinele de analiz pentru a v informa asupra calitii
materiei prime !
inei cont de calitatea finii la mprirea ei pe faze de fabricaie !
O parte din cantitatea de ap se folosete pentru pregtirea unor
materii prime i materiale !
Apa se mparte pe fazele de fabricaie (prosptur, maia, aluat), n funcie
de metoda de preparare a aluatului i de consistena semifabricatelor folosite !

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

22
2222

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii


FI DE DOCUMENTARE NR.5
PREGTIREA MATERIILOR PRIME

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

23
2323

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Pregtirea finii
Operaii
- amestecarea diferitelor loturi de fin de caliti diferite
- cernerea
- nclzirea
Utilaje
timoc-amestector
cerntor
Parametrii tehnologici:
- temperatura : 18-20oC

Preg
O
- pregtirea su

- activarea suspe

agita
instala
Paramet
- temperatu
- durata act

PREGTIREA MATERIILOR PRIME

Are ca scop aducerea acestora ntr-o stare fizic favorabil desfurrii proce

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

Pregtirea apei

24
2424

Pr

- inclzirea
- identificarea nsuirilor tehnologice
Utilaje
termostatic
MODULUL I Tehnologia fabricriiamestector
pinii, produselor
de franzelrie i simigerie
Parametrii tehnologici:
- temperatura : 25-35oC

- dizolvare n ap cu

dizol
inst
Param
- tempe

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii


FISA DE DOCUMENTARE NR. 6
PREPARAREA ALUATULUI

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

25
2525

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie


Dozarea
lichidelor
Dozarea
finii
Utilaje
Utilaje
Dozator semiautomat
Bascula
cu cadran
Dozator
automat
Cntarul
semiautomat
dozatorul continuu

DOZAREA MATERIILOR PRIME

PREPARAREA ALUATULUI

FRMNTAREA ALUATULUI
- procese care au loc la
frmntare
- regimul tehnologic
- utilaje

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

FERMENTAREA ALUATULU
- procese care au loc la
fermentare
- regimul tehnologic
- utilaje

26
2626

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii


FI DE DOCUMENTARE NR.7
METODE PENTRU PREPARAREA ALUATULUI

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

27
2727

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

AVANTAJE
reducerea cantitii de drojdie
flexibilitate tehnologic,
cu remedierea greelilor
pine de calitate bun
(gust, miros, porozitate)

mrirea n
m
mrirea durat

INDIRECT

METODE DE PREPARARE A ALUA

DIRECT

AVANTAJE
simplificarea procesului de fabricaie - consum aproape du
de calitate inferioar
reducerea duratei ciclului de fabricare -apine
produselor
cuve de malaxor puine

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

28
2828

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii


FI DE DOCUMENTARE NR. 8
FRMNTAREA ALUATULUI

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

29
2929

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

30
3030

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Procese care au loc la frmntare


- legarea apei n aluat
- modificarea proteinelor

FRMNTAREA ALUATULUI
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

31
3131

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii


FI DE DOCUMENTARE NR.9
FERMENTAREA ALUATULUI

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

32
3232

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

33
3333

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Procese care au loc la fermentare


- chimice
- enzimatice
- microbiologice

FERMENTAREA ALUATULUI
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

34
3434

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Divizarea aluatului

Competena 18.1:

Scop :
- scoaterea aluatului din cuv
- mprirea n buci egale innd cont de scz
la coacere i rcire
Metode:
- manual
- mecanizat
Utilaje :
Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a -pinii
rsturntor simplu
- rsturntor ridictor
FI DE DOCUMENTARE NR.10
- main de divizare cu camer i pisto
PRELUCRAREA ALUATULUI
- main cu camere de divizare
- main de divizat n buci mici

Predospirea aluatului
Scop :
- meninere n stare de repaus
Parametrii tehnologici:
- temperatur : 30oC
- durat : 5-8 min
- umiditate relativ : 75%
Utilaje :
- predospitor cu benzi
- predospitor cu leagne

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

35
3535

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

36
3636

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii


FISA DE DOCUMENTARE NR. 11
COACEREA ALUATULUI

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

37
3737

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

38
3838

COACEREA ALUATULUI
MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Operaii premergtoare c
umezirea (spoirea)
crestarea
presrarea
tanarea

Regimul tehnologic al coac

- temperatur
- prima zon : 100-120oC
- a II_a zon : 250-260oC
- a III-a zon : 180-200oC
- durat :
- produse franzelrie: 10-30 mi
- pine : 30-70 minute
- umiditate relativ : 75-80%
- controlul coacerii: senzorial, temperat

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

39
3939

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii


FI DE DOCUMENTARE NR.12
DEFECTELE PINII

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

40
4040

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Defectele miezului

Defectele cojii

crpturi : vertical, lateral,


deasupra cojii inferioare,
crptur sub coaja superioar
- desprinderea miezului de coaj
- straturile sau dungile compacte
- porozitatea defectuoas a miezului:
- pori mici i deni, nedezvoltai
- pori mari i neuniformi
- goluri mari
Cauze: calitatea slab a finii, aciditatea
redus a aluatului, consisten mic,
temperatura sczut, cldura mare
a vetrei cuptorului
Msuri de remediere: materii prime de
calitate, conducerea corect a procesului
tehnologic, depozitarea i manipularea
corect a pinii

- crpturi: la coaja superioar, laterale


- bici dulci sau arse
- culoare deschis sau prea nchis
Cauze: fin cu coninut/ridicat de zaharuri consisten mic/mare,
temperatura sczut/ridicat
a cuptorului, cantitate mare de abur,
depirea duratei de coacere
Msuri de remediere : materii prime de
calitate, conducerea corect a procesului
tehnologic, depozitarea i manipularea
corect a pinii

ELE
DEFECT
PINII

Defectele formei

Defectele gustului

- pinea bombat
- pinea aplatizat

- gust acru, amar, fad, nesrat/prea


srat, rnced, de mucegai, etc.
Cauze: cantitatea prea mare de maia
veche, temperatura de fermentare
ridicat, fermentaie insuficient
dozarea incorect a srii, fin
alterat, pstrarea necorespunztoare a
pinii

Cauze : afnare insuficient, temperatura


mare a cuptorului, fin de calitate
inferioar, dospire prelungit, temperatur
redus de coacere
Msuri de remediere : materii prime de
calitate, conducerea corect a procesului
tehnologic, depozitarea i manipularea
corect a pinii

Msuri de remediere: materii prime de


calitate, conducerea corect a procesului
tehnologic, depozitarea i manipularea
corect a pinii

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii


FI DE DOCUMENTARE NR.13
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

41
4141

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

DEPOZITAREA PINII

Condiii de pstrare
- temperatur: 18-20oC
- umiditate relativ a aerului : 65-70%
- ventilaie natural
- iluminare
- igien (lipsa mucegaiului, insectelor sau roztoarelor)

Competenta 18.3. Supravegheaz procesul


tehnologic de fabricare a produselor
dietetice

FI DE DOCUMENTARE NR.14
FABRICAREA PRODUSELOR DIETETICE

Produs
Cornuri cu calciu

Operaia
Frmntare

Fermentare

Dospirea final
Coacerea aluatului

Pine aclorid

Frmntare

Fermentare

DEPOZIT
PIN

Parametrii tehnologici
- durata: maia :8-10 min,
aluat : 10-12 min
- temperatura : maia: 2830oC, aluat 30-32oC
- aciditate: maia 3-3,5
Utilaje
grade, aluat 2,5-3 grade
- durata : maia: 120-150
masa
recepie
a pinii
min, de
aluat
30-35
min
benzi de transport
- temperatura : maia: 2830oC, aluat 30-32oC
- aciditate: maia 3-3,5
grade, aluat 2,5-3 grade
- durata: aluat 35-40 min
- durata: 15-20 min
- temperatura:
250-270 oC
- durata: maia :8-10 min,
aluat : 10-12 min
- temperatura : maia: 2831oC, aluat 30-32oC
- aciditate: maia 3,5-4
grade, aluat 3-3,5 grade
- durata : maia: 120-140
min, aluat 20-30 min

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

42
4242

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Dospirea final

Coacerea aluatului

- temperatura : maia: 2831oC, aluat 30-32oC


- aciditate: maia 3,5-4
grade, aluat 3-3,5 grade
- durata: aluat 40-45 min
- temperatura mediului:
35-40oC
- durata: 20-25 min
- temperatura:
230-250 oC

Competenta 18.4. Asigur obinerea covrigilor

FI DE DOCUMENTARE NR.15

FABRICAREA COVRIGILOR
Produs

Operaia
Frmntare

Fermentare

Covrigi

Dospirea final

Oprire
Coacerea aluatului

Depozitarea i
pstrarea

Parametrii
tehnologici
- durata: 15-30 min
- temperatura : 3032oC
- durata: maia: 240260 min, aluat 60-90
min
- temperatura : 2630oC
- aciditate: maia 3-4
grade, aluat 2 grade
- durata: aluat 2-4
min
- temperatura
spaiului de dospire :
30-35oC
- durata: 2-3 min
- durata: 10-20 min
- temperatura:
180-250 oC
- durata: 3-6 luni
- temperatura : 18oC

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

43
4343

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

44
4444

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competena 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

FI DE DOCUMENTARE NR.16
DETERMINAREA ACIDITII PINII

Principiul metodei : Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de


hidroxid de sodiu 0,1 n in prezenta fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi i ustensile: borcan colorat cu dop rodat, pipet, mojar cu pistil, pahar
Berzelius, pahar Erlenmeyer, biuret, baghet, soluie de NaOH 0,1n, soluie de
PRODUS
fenolftalein 1%
Mod de lucru:
MRUNIRE

Ap distilat
CNTRIRE
( 25 G MIEZ)

TRANSVAZAREA PROBEI

OMOGENIZAREA PROBEI

AGITARE
( 3 MIN)

FENOLFTALEIN

DECANTARE

PIPETARE

Na OH 0,1 n

TITRARE
CULOARE ROZ

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

* 0,1
* 100
m

45
4545

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

46
4646

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

in care:
V, volumul soluiei de hidroxid de sodium 0,1 n folosit la titrare, in cm;
m, masa probei corespunzatoare volumului de filtrat luat pentru determinarea, in
grame (5).

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

47
4747

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

V. ACTIVITI DE NVARE
FI DE EVALUARE DIAGNOSTIC

1. Schema de mai jos reprezint principalele caracteristici senzoriale


ce
trebuie
apreciate
la
pine.
n spaiile libere scrie-le pe cele care lipsesc!
3 puncte
Aspect
Caracteristici senzoriale ale pinii

Semne de alterare microbian

2. ncercuiete litera A sau F dup cum enunul este adevrat sau fals.
4 puncte
A/F Fina folosit la obinerea pinii are culoare galben.
A/F Sarea are gust leios.
A/F Apa potabil nu are impuriti.
A/F Drojdia de panificaie are miros de mucegai.
3.Citete cu atenie i completeaz spaiile libere:
2 puncte
a. Fina are culoare____________i gust dulceag.
b. Pinea
este produsul finit obinut ca urmare a coacerii
____________.
NOT: Se acord 1 punct din oficiu.
Timp de lucru:15 minute

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

48
4848

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

FISA DE EVALUARE DIAGNOSTIC


1. Schema de mai jos reprezint principalele operaii tehnologice necesare
obinerii aluatului pentru pine.
n spaiile libere scrie-le pe cele care lipsesc!
3 puncte
Fina

Ap

Drojdie

Sare

Amelioratori

Dozarea materiilor prime i auxiliare


Frmntarea maielei

Fermentarea aluatului
Aluat de pine

2. ncercuiete litera A sau F dup cum enunul este adevrat sau fals.
3 puncte
A/F Fina folosit la obinerea pinii dietetice are culoare cenuie.
A/F Apa folosit la prepararea aluatului trebuie s aib temperatura de 10 oC.
A/F Drojdia de panificaie se prezint ca o mas compact cu suprafaa lipicioas.
3. Citete cu atenie i completeaz spaiile libere:

3 puncte

a. Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din


specia __________________________
b. Duritatea apei este dat de coninutul de _____________________
c. Sarea este o materie prim de origine _____________________
NOT: Se acord 1 punct din oficiu.
Timp de lucru: 10 minute

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

FI DE LUCRU NR.1
CALCULUL REETELOR DE FABRICAIE
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

49
4949

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Se cunosc consumurile specifice (C S) necesare pentru a prepara 5 kg pine


alb simpl 0,300 kg/bucat.
Cs fin = 0,770 kg fin/kg produs
Cs drojdie = 0,008 kg drojdie/kg produs
Cs sare = 0,010 kg sare/kg produs
Capacitate de hidratare a finii = 56%
Se cere:
a) calculai cantitatea de fin necesar obinerii a 5 kg de produs;
2 puncte
b) calculai cantitatea de drojdie necesar obinerii a 5 kg de produs;
2 puncte
c) calculai cantitatea de sare necesar obinerii a 5 kg de produs;
2 puncte
d) calculai cantitatea de ap tehnologic necesar obinerii a 5 kg de
produs;
2 puncte
e) ntocmii reeta de fabricaie.
1 punct

NOT: Se acord punct din oficiu.


Timp de lucru : 30 minute

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

50
5050

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii


FISA DE EVALUARE NR.1
Privii cu atenie imaginile de mai jos. Se cere :
a) Asociai utilajele din prima coloan cu operaiile din coloanele alturate, i completai
tabelul procednd ca n exemplul dat (primul rnd marcat)
b) Denumii prile componente 2,3,6,8 ale utilajelor.
Utilaj

Cernere

Amestecare

Dizolvare

Pri
componente

2 - melcul
transportor
3- sistem de
acionare
X

Utilaj

Cernere

Amestecare

Dizolvare

Pri
componente

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

FI DE EVALUARE NR.2
METODE PENTRU PREPARAREA ALUATULUI
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

51
5151

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Realizai diagrama VENN pentru Metodele de preparare a aluatului


Diagrama VENN este constituit din dou cercuri care se suprapun parial.
Se folosete diagrama pentru a indica asemnrile i deosebirile ntre dou
metode de preparare, utilaje, aparate tehnologice etc.
Lucrai n perechi, un elev scrie caracteristicile metodei directe, cellalt,
caracteristicile metodei indirecte de preparare a aluatului.
Completai mpreun zona de intersecie cu asemnrile celor dou
Asociai-v cu alte perechi i comparai rezultatele.
Toate diagramele echipelor se afieaz pe un poster, pe tabl. Observai i
corectai greelile cu creioane colorate
Facei o autoevaluare a muncii voastre cu calificative: Foarte Bine, Bine,
Suficient, Slab, Foarte Slab.

3 puncte

3 puncte
Metoda
indirect
Deosebiri

Metoda
direct
Deosebiri

Asemnri

puncte

NOT: Se acord 1 punct din oficiu.


Timp de lucru : 20 minute

PROIECT

Se va realiza un proiect cu tema Fermentarea aluatului de pine care


completeaz portofoliul elevului, dup urmtoarea structur de idei:
1. Obiective operaionale
- s identifice procesele care au loc la fermentare, pentru asigurarea unui
produs de calitate (chimice, enzimatice, microbiologice)
- s respecte regimul de fermentare (temperatura, durata, umiditatea
relativ a aerului, aciditate)
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

52
5252

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

s prezinte utilajele folosite


s controleze fermentarea (senzorial, temperatur, aciditate)

2.
a)
b)
c)
d)

Planificarea activitilor
Se vor forma grupe de lucru din 4 elevi
Fiecare membru al grupului preia o sarcin de lucru
se stabilete bibliografia: manual, auxiliar curricular, internet
documentarea practic se va face n atelierul coal i n unitile de
producie din zon
se stabilete succesiunea de rezolvare a sarcinilor
se stabilete calendaristic desfurarea activitilor
studierea bibliografiei: 5 zile
investigarea n atelier, fabrici: 5 zile
ntocmirea fielor de documentare: 5 zile
discutarea materialelor n echip: 1 zi

e)
f)
-

3. Elaborarea lucrrii finale: 5 zile


4. Prezentarea lucrrii de ctre un lider ales de grup, ntr-o edin de
instruire practic
5. Evaluarea proiectului pentru fiecare grup, avnd n vedere coninutul
tiinific, originalitatea investigaiilor i culegerii informaiilor, calitatea
prezentrii lucrrii finale.

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

FI DE LUCRU NR.3

Rezolvai aritmogriful care se refer la faza de dup prepararea aluatului


(A-B), folosind cunotinele despre aceast faz tehnologic:
A
1
2
3
4
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

53
5353

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

5
6
7
8
9
10
B
1. Operaie care dureaz 5-8 minute (articulat).
2. Operaie n cadrul creia se ine cont de pierderi la coacere i rcire.
3. Operaie de prelucrare a aluatului pentru pine rotund (articulat)
4. Operaie prin care se obine forma i estetica produsului.
5. Utilaj folosit pentru deversarea aluatului din cuv (sg)
6. Aluat mprit n mase egale (pl)
7. Operaie n care acumularea dioxidului de carbon influeneaz volumul i
structura porozitii miezului.
8. Pierderi n greutate (pl)
9. Se poate realiza din dou sau mai multe fitiluri. (sg)
10. Este de 75 %.

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

FI DE LUCRU NR.4

Completai spaiile libere ale tabelului, folosind notiele, fiele de


documentare, manualul i innd seama de deprinderile de lucru formate n atelierul
de coacere a produselor. Comparai fia de lucru cu rezolvarea din folie, corectai
greelile cu rou.
1
2

Definirea procesului de coacere a pinii


Rolul umezirii i crestrii bucilor de

aluat

Enumerai procesele care au loc n aluatul

supus coacerii

Msuri de tehnica securitii muncii la

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

54
5454

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

exploatarea cuptoarelor de pine

Timp de lucru: 30 minute

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

FISA DE EVALUARE NR.4


Completai spaiile libere din tabel. Identificai caracteristicile constructive ale
cuptorului i completai n tabel
3 puncte
cum sunt aezate rezistenele
electrice?
Cum se face transmiterea cldurii
la bucata de aluat
n ce categorie de cuptoare este
ncadrat?

B. n schema de principiu a cuptorului cu infraroii (a) i cu curenii de nalt


frecven (b) identificai reperele
5 puncte
3

1
2
3
4

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

55
5555

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

NOT: Se acord 2 puncte din oficiu.


Timp de lucru :20 minute
Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

FI DE EVALUARE NR.5
Se d imaginea de mai jos i se cere :
a) aezarea pieselor n ordinea corect;
b) identificarea utilajului din imagine;
c) denumirea reperelor 3,6,7,8,9;
d) indicarea operaiei unde este utilizat;
e) precizarea a trei norme de igien ale acestuia.

3 puncte
1 punct
2,5 puncte
1 punct
1,5 puncte

Atenie !
- Exerciiul va fi rezolvat individual.
- Fiecare elev se va autoevalua comparnd propriile rspunsuri
cu rspunsurile corecte prezentate de ctre profesor pe
folie de retroproiector.
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

56
5656

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

FI DE LUCRU NR.5
Completai urmtorul tabel avnd la dispoziie imaginile date mai jos:
Nr.cr
t

Utilaj

Denumirea
utilajului i
operaia pe
care o
realizeaz

Parametrii
tehnologici ai
operaiei la
fabricarea
pinii albe

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

57
5757

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

FI DE AUTOEVALUARE NR.1
DETERMINAREA ACIDITII

SARCINI DE LUCRU

Ai determinat aciditatea produselor lactate acide? Apreciaz


etapelor n determinarea aciditii completnd fia de mai jos;
NR.
CRT.
1
2
3
4
5
6
7
8
9

CRITERIUL ANALIZAT
Ai mbrcat echipamentul de protecie corespunztor ?
Ai pregtit materialule necesare?
Ai realizat corect aducerea biuretei la punctul 0 ?
Ai respectat regulile specifice operaiei de titrare ?
Ai folosit corect materialele i soluiile conform regulilor impuse de
titrare ?
Ai calculat corect aciditatea produselor analizate ?
Ai curat materialele i le-ai aezat n dulapuri dup ncheierea
lucrrii ?
Te-ai splat pe mini cu ap i spun?
TOTAL

respectarea

PUNCTAJ
ACORDAT
10
10
10
20
20
10
5
5
90

NOT :
BRAVOOO !!!! , ai realizat toate criteriile; Ai s primeti i 10 puncte;
din oficiu!
Fii mai atent!!! Nu ai reuit s realizezi toate criteriile, deci nu poi primi toate
cele 90 de puncte. Ai s primeti totui cele 10 puncte din oficiu!

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

58
5858

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

FI DE LUCRU NR.6
STUDIU DE CAZ

Avei la dispoziie dou probe de pine alb cu sare i


pine alb fr sare .
Determina aciditatea n laborator, prin titrare cu soluie
de NaOH 0,1n .
Calculai aciditatea titrabil conform formulei:

Vx0,1
x100
A= m
, grade

V = volumul soluiei de NaOH 0,1n folosit pentu titrare,ml


m = masa probei luat n analiz, g
Notai aciditatea rezultat.
Interpretai rezultatele obinute.
Analizai rezultatele obinute:
Explicai de ce probele pine au aciditatea diferit.
Gsii exemple asemntoare din viaa cotidian.
Argumentai afirmaiile fcute.

INFORMAII UTILE!

La determinarea aciditii pinii trebuie:


S selectai corect ustensilele, sticlria i reactivii;
S pregtii biureta cu reactivul necesar: NaOH 0,1n;
S cantariti cantitati exacte de produs necesare determinrii;
S executai corect operaia de titrare;
S calculai corect aciditatea n funcie de volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare;

Nu uitai!!

Este obligatoriu s etichetai toate sticlele cu soluiile preparate n laborator!


n felul acesta ele vor putea fi folosite n alte experiene!
Pe etichet se va scrie substana i concentraia ei!
Etichetai i vasele cu probele de pine!

RESPECT REGULILE:
Pregtete-te, citind toate instruciunile naintea fiecrui
experiment.
ndeprteaz de pe masa de lucru tot ceea ce nu i este
necesar.
Lucreaz numai cu cantitile de substane, concentraiile i
reactivii indicai n experiment.
Citete cu atenie eticheta de pe flacoanele cu reactivi.
Nu gusta niciodat substanele chimice i nu le atinge cu mna!
Realizeaz experimentele numai n vase curate!
Fii foarte atent cnd lucrezi cu focul!
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

59
5959

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Spal-te pe mini la terminarea experimentelor!

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

60
6060

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii Instruire

practic

FI DE LUCRU NR.7
STUDIU DE CAZ
Efectuai o vizit la o ntreprindere de fabricare a produselor de panificaie
existent n zon, observai tehnologia de prelucrare i purtati discuii cu
muncitorii:
- precizai materiile prime i auxiliare folosite pentru obinerea pinii
- identificai principalele operaii tehnologice la fabricarea pinii i grupai-le pe
faze
- monitorizai operaia de coacere a aluatului i justificai folosirea cuptorului
tunel
- analizai posibile defeciuni la cuptorul tunel i modaliti de remediere
- evaluai organoleptic calitatea produselor obinute

Competenta 18.2: Asigur obinerea produselor de franzelrie

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

61
6161

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

FI DE EVALUARE NR.6
TEST DE EVALUARE
ncercuii rspunsul corect:

1. Precizai care este operaia tehnologic ce urmeaz dup fermentarea maielei folosit la
fabricarea produselor de franzelrie :
2 puncte
a. pregtirea materiilor prime
b. fermentarea aluatului
c. frmntarea maielei
d. frmntarea aluatului
2. Operaia de fermentare se desfoar n :
1 punct
a. timoc
b. dospitor
c. malaxor
d. predospitor
3. Alegei factorii care influeneaz aciditatea semifabricatelor pentru produsele de franzelrie:
2 puncte
a. vscozitatea semifabricatelor
b. temperatura i timpul de fermentare
c. sczmintele la fermentare
d. metoda de fermentare
4. Alegei fermentaia specific produselor de franzelrie:
2 puncte
a. citric
b. lactic
c. alcoolic
d. mixt ( lactic i alcoolic )
5. Precizai care este aciditatea final a produselor de franzelrie:
2 puncte
a. 1,5-2,5
b. 2-3
c. 1,5-3
d. 2-2,5

Not:

Se acord 1 punct din oficiu.


Timp de lucru: 10 minute
Pentru obinerea notei minime de promovare se impune rezolvarea itemilor 1 i 2. Pentru obinerea
notei maxime se impune i rezolvarea celorlali itemi.

Competenta 18.2: Asigur obinerea produselor de franzelrie

FI DE LUCRU NR.8

Selectai produsele de franzelrie din imaginea de mai jos, conform


criteriilor date n tabel :

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

62
6262

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Produse de franzelrie

Simple

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

Cu adaosuri

63
6363

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.2: Asigur obinerea produselor de franzelrie

FI DE LUCRU NR.9
STUDIU DE CAZ
INSTRUIRE PRACTIC

Avnd la dispoziie reetele de fabricaie a dou sortimente de


cozonac (simplu i cu rahat), realizai practic cele dou sortimente.
tiind c la fabricarea sortimentului de cozonac cu rahat
se folosete o cantitate mai redus de zahr, monitorizai modificrile aprute n
timpul procesului de fermentaie, dospire i coacere pentru cele dou sortimente.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

64
6464

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.2: Asigur obinerea produselor de franzelrie


FI DE AUTOEVALUARE NR.2

Practic comasat: Norme igienico-sanitare, de tehnica securitii muncii i de


prevenire i stingere a incendiilor

Subliniaz cinci cuvinte care denumesc piese din echipamentul de lucru al


lucrtorului din industria de panificaie:
cizme albe, bonet alb, cma, pantaloni albi, casc de protecie, halat alb, masc de
gaze, or impermeabil, papuci albi .
2p
2 Alege din parantez cuvntul potrivit astfel nct propoziiile de mai jos s fie
adevrate!
7p
a. nainte de punerea n funciune a cuptoarelor se vor verifica robinetele de
(combustibil/aerisire).
b. Lucrtorii sunt obligai s asigure (alimentarea/curenia) pe tot timpul
schimbului prin periere i mturare.
c. Fumatul i focul (nchis/deschis) sunt strict interzise n ncperile n care se
face ambalarea.
d. Splarea instalaiilor pentru prepararea soluiei de sare i a suspensiei de
drojdie se va efectua sptmnal cu soluie de (bicarbonat/sod calcinat).
e. Personalul va fi controlat zilnic la intrarea n schimburi de ctre ef , privind
starea de curenie a ( utilajelor/echipamentului).
f. Malaxoarele cu funcionare periodic vor fi utilizate numai cu
(capac/aprtoare) mpotriva accidentelor, dup ce cuva s-a cuplat corect la
sistemul de antrenare.

Total punctaj: 10 puncte.


Se acord 1 punct din oficiu.
Timp de lucru: 15 min

Competenta 18.2: Asigur obinerea produselor de franzelrie

FI DE EVALUARE NR. 7
INSTRUIRE PRACTIC

Deservirea malaxoarelor
- Elevii deservesc malaxoarele n orele de instruire practic, n atelierul colii sau n
fabricile de pine
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

65
6565

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Pentru evaluarea parcurgerii UC18.2. se apreciaz corectitudinea operaiilor de


deservire i ntreinere a malaxorului (sau a altor utilaje folosite) executate de ctre elevi.
La sfritul orelor se poate folosi o fi de evaluare, acordnd punctaj pentru
fiecare sarcin de lucru.
1. Observai malaxorul din imagine i identificai prile componente ale acestuia
3 puncte

Nr. reper
Denumirea prilor componente
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
2. Precizai parametrii tehnologici ai operaiei de frmntare 3 puncte
2. Enumerai minimum trei norme de igien i protecie a muncii n timpul lucrului
3 puncte
NOT:
Timp de lucru 30 minute
Se acord 1 punct din oficiu
Competenta 18.3. Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a produselor
dietetice

PROIECT
Produse dietetice

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

66
6666

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Clasa va fi mprit n 5 grupe de cte 5 elevi.


Grupele 1 i 2 vor realiza un album cu imagini internet, fotografii, mostre de produse dietetice;
Sarcinile fiecrui membru al echipei:
1. Doi elevi - Cutai imagini i mostre de produse dietetice pentru tema dat. Selectai
materialele care v sunt necesare pentru ntocmirea albumului;
2. Doi elevi - Prelucrai datele (prin tehnoredactare), realiznd un album.
3. Un elev prezint lucrarea.
Grupele 3, 4 si 5 vor realiza o expoziie cu mostre, ambalaje i chiar produse ct mai
diversificate.
Sarcinile fiecrui membru al echipei:
1. Doi elevi - Cutai informaii ct mai diversificate despre produsele pe care le prezentai.
Selectai materialele care v sunt necesare pentru realizarea expoziiei;
2. Doi elevi Aranjai produsele dietetice astfel nct expoziia s fie ct mai sugestiv.
3. Un elev prezint lucrarea.
Se vor compara rezultatele ntre grupele 1, 2, i 3 respectiv 4,5 .
Prin elaborarea acestui proiect deprindei abilitatea de a lucra n echip.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

67
6767

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.3. Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a produselor


dietetice

FI DE EVALUARE NR.8
Rezolvai aritmogriful care se refer la produsele de franzelrie
recomandate persoanelor cu afeciuni, i nu numai, (A-B), folosind cunotinele
despre aceste produse:
A
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

B
Se mai numete i pine fr sare.
Produs de panificaie recomandat diabeticilor.
Operaie ce dureaz 90-100 minute. (articulat)
Metod folosit la prepararea pinii fr sare.
Ambalaj folosit pentru ambalarea produselor de franzelrie.
Atinge 4-4,5 grade (articulat).
mprirea aluatului n buci de mas egal (articulat)
Substan ce poate nlocui NaCl.
Produs de panificaie recomandat tinerilor i copiilor.

NOTA
Se acorda 1 punct din oficiu.
Total punctaj :10 puncte

Competena 18.4. Asigur obinerea covrigilor

INSTRUIRE PRACTIC
JOC DE ROL
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

68
6868

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

V efectuai instruirea practic la o fabric de pine din localitatea voastr.


Pe liniile tehnologice din fabric se fabric covrigi oprii simpli i cu adaos.
Vei fi mprii n grupe de cte 4 elevi, astfel :
a) Grupa nr. 1 - frmnttori monitorizeaz frmntarea aluatului ;
b) Grupa nr. 2 - laborani analizeaz caracteristicile fizico - chimice ale
materiilor prime ;
c) Grupa nr. 3 - coctori supravegheaz coacerea semifabricatelor;
d) Grupa nr. 4 - laborani - analizeaz caracteristicile fizico-chimice ale
produselor finite;
e) Grupa nr. 5 - centralizatori date pe baza datelor primite de la grupele 2 i
4 vor completa documentele de recepie a materiilor prime i a produselor finite.
1.
2.
3.
4.

Atenie :
Vei lucra numai sub supravegherea maistrului
instructor i a personalului din fabric;
n laborator vei lucra sub supravegherea
laboranilor;
Nu vei folosi dect reactivii necesari analizei
pe care urmeaz s o efectuai;
Grupele 2 i 4 vor face analizele de laborator
conform cu Standardul de laborator pentru
pine i produse de panificaie.

Fiecare grup i va ntocmi fia de observaie.


Fiecare raportor al grupei va prezenta fia de observaie a grupei sale.
La sfritul instruirii practice n urma observaiilor fcute pe parcursul
ntregii linii de fabricaie grupa nr.5 va completa documentele de recepie a
materiilor prime i a produselor finite.
Vor observa influena diferiilor indici de calitate ai materiilor prime asupra
calitii produselor finite .
Grupa nr. 1 Fi de observaie 1
Parametrii
tehnologici
Temperatur
Durat

Maia

Aluat

Grupa nr. 2 Fi de observaie 2


Denumire
materie prim

Umiditate

Aciditate

Capacitate de
hidratare

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

Putere de
cretere

69
6969

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Grupa nr.3 Fi de observaie 3


Parametrii
tehnologici
Temperatur
Durat
Umiditate

Covrigi simpli

Covrigi cu adaos

Grupa nr. 4 Fi de observaie 4


Denumire
produs finit
Covrigi simpli
Covrigi cu adaos

Umiditate

Aciditate

Coninut de
sare
1

Durata de
nmuiere

Identificarea
materiilor prime i auxiliare

METODA CUBULUI

Dup parcurgerea modulului I - Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i


simigerie prin metoda cubului se aplic, alegndu-se o tem pentru fiecare or, ca activitate de
recapitulare.

Temele sunt:
Pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare
Fabricarea pinii
Obinerea produselor de franzelrie
Fabricarea produselor dietetice
Obinerea covrigilor
- Activitatea se desfoar n grupe de 6 elevi, sub form de concurs ntre echipe
3
4
5
- Fiecare echip analizeaz aceeai tem
Coacerea
aluatului
Prepararea aluatului (operaii,regim Prelucrarea
tehnologic) aluatului
- Grupa alege un lider, care coordoneaz activitatea
(operaii,regim tehnologic)
(operaii,regim tehnologic)
- Fiecare elev al grupei primete o foaie de hrtie cu sarcina de lucru, reprezentnd o fa a
cubului
- Cerina de lucru este nscris pe foaie
Faa 1. Identificarea materiilor prime i auxiliare.
6
Faa 2. Pregtirea i dozarea materiilor prime i
Norme
de
igien
i
protecie
a
muncii
specifice preparrii aluatului
auxiliare.
Faa 3. Prepararea aluatului
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

70
7070

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie


( operaii, regim tehnologic).
Faa 4. Prelucrarea aluatului (operaii,regim
tehnologic).
Faa
5. Coacerea aluatului( operaii,regim
tehnologic).
Faa 6. Norme de igien i protecie a muncii
specifice preparrii aluatului .
n final elevii completeaz un
chestionar:
1. Lucrul n echip presupune:
- s-i asculi pe ceilali
- s ii seama numai de
prerea ta
- s-i lai pe ceilali s lucreze
2. Liderul echipei trebuie s:
- i ajute pe toi membrii grupei
- preia o parte din sarcini
- rezolve singur toate sarcinile.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

71
7171

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

FI DE EVALUARE NR.9
Privii cu atenie imaginile i rezolvai cerinele de mai jos:
1

a. Denumii operaiile tehnologice corespunztoare imaginilor 2, 6 i 7;


1,5 puncte
b. Aranjai imaginile n ordinea succesiv a desfurrii procesului tehnologic de
fabricare a pinii;
4,5 puncte
c. Precizai condiiile de depozitare a pinii.

3 puncte

IV. SOLUII DE ACTIVITATE


SOLUIE FIS DE EVALUARE DIAGNOSTIC
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

72
7272

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie


Aspect

Gust

Caracteristici senzoriale
ale pinii

Miros
Semne de alterare microbian

Culoare
2. ncercuiete litera A sau F dup cum enunul este adevrat sau fals.
F Fina folosit la obinerea pinii are culoare galben.
F Sarea are gust leios.
A Apa potabil nu are impuriti.
F Drojdia de panificaie are miros de mucegai.
3. Citete cu atenie i completeaz spaiile libere:
a. Fina are culoare alb-glbuie i gust dulceag.
b. Pinea este produsul finit obinut ca urmare a coacerii aluatului.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

73
7373

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

SOLUIE FI DE EVALUARE DIAGNOSTIC


1.
Fina

Ap

Drojdie

Sare

Amelioratori

Pregtirea materiilor prime i auxiliare


Dozarea materiilor prime i auxiliare
Frmntarea maielei
Fermentarea maielei
Frmntarea aluatului
Fermentarea aluatului

2.

Aluat de pine

A Fina folosit la obinerea pinii dietetice are culoare cenuie.


F Apa folosit la prepararea aluatului trebuie s aib temperatura de 10 oC.
F Drojdia de panificaie se prezint ca o mas compact cu suprafaa lipicioas.
3:
a. Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia
Saccharomyces cerevisiae.
b. Duritatea apei este dat de coninutul de sruri de calciu i magneziu.
c. Sarea este o materie prim de origine mineral.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

74
7474

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

SOLUIE FI DE LUCRU NR.1

100:0,770 = 130 kg produs


130 : 0,300 = 433,3 buc
130 x 0,008 = 1,04 kg drojdie
130x0,010 = 1,3 kg sare
1 kg produs finit0,770 kg fin alb
5 kg produs finit. x
x = 0,770x5 = 3,85 kg fin alb
1 kg produs finit0,008 kg drojdie
5 kg produs finit. y
y = 0,008x5 = 0, 04 kg drojdie
1 kg produs finit0,010 kg sare
5 kg produs finit. z
z = 0,010x5 = 0,05 kg sare
100 kg fin alb . 56 l ap
3,85 kg fin alb .x
x = 2,15 l ap
Materii prime si
auxiliare si regimul
tehnologic
a) Materii prime si
auxiliare
Fina alb
Drojdie comprimata
Ap tehnologic
Sare

Fazele de preparare
UM

TOTAL
MAIA

ALUAT

kg

3,85

1,85

kg
l
kg

0,04
2,15
0,05

2,15
-

0,04

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

0,05

75
7575

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

SOLUIE FISA DE LUCRU NR.1


Utilaj

Cernere

Amestecare

Dizolvare

DA

Utilaj

Cernere

Amestecare

Dizolvare

DA

DA

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

76
7676

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

SOLUIE FI DE EVALUARE NR.2

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

77
7777

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

SOLUIE FI DE EVALUARE NR.5

3
1

b. malaxor
c. 3- dispozitiv de ridicare-coborre a cuvei; 6- carcas; 7- aprtoare; 8- dispozitiv de
amestecare; 9- cuv de inox
d. frmntare
e. meninerea cuvei n stare de curenie; curarea cuvei de aluat cu instrumente din
plastic; splare cuvei cu ap i detergent; stergerea cuvei dup fiecare utilizare.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

78
7878

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

SOLUIE FI DE LUCRU NR.3


A
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

P
D
T

R
I
U

D
I

M P
U M

L
I

E
D

E
V
N
M
R

D
I
J
O

O
S
T
I

S
C
I
T

O
Z
I
D
S
B
P
A
T
A

S
A
R
E
T
U
I
Z
U
T

P
R
E
L
U
C
R
A
R
E

I
E
A
A
R

E
M
A

R
N

1
2

Definirea procesului de
coacere a pinii
Rolul umezirii i crestrii

transformarea aluatului n pine datorit deplasrii


cldurii i umiditii
aspectul cojii plcut (rol estetic)

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

79
7979

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

bucilor de aluat
3

Enumerai procesele care au


loc n aluatul supus coacerii

Msuri de tehnica securitii


muncii la coacerea pinii
(tunel cu band)

formarea volumului pinii


evitarea formrii crpturilor
nclzirea aluatului
modificarea amidonului
modificarea proteinelor
formarea culorii cojii pinii
formarea gustului i aromei pinii
modificarea activitii microflorei
aprtori de protecie
aprindere corect a injectoarelor
covoare electroizolante la tabloul electric
mnui de protecie pentru prevenirea arsurilor
semnalizatoare optice i acustice

SOLUIE FI DE LUCRU NR.4

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

80
8080

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

SOLUIE FI DE EVALUARE NR.4


1.

cum
sunt
aezate
rezistenele electrice?
Cum se face transmiterea
cldurii la bucata de aluat
n ce categorie de cuptoare
este ncadrat?

sub bolt i sub vatr


prin radiaie
funcionare discontinu
vatr fix
nclzire direct

B.

2.
1
2
3
4
5

pine
vatra
radiatoare de infraroii
plci-electrozi
generator de nalt frecven

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

81
8181

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

SOLUIE FI DE LUCRU NR.4


Nr.crt

Utilaj

Denumirea utilajului i operaia


pe care o realizeaz

Parametrii tehnologici
ai operaiei la
fabricarea pinii albe

- malaxor
- frmntarea semifabricatelor

- durata: 8-12(maia)/
12-18(aluat) min
- temperatura : 2630(maia)/
30-32(aluat)oC

- camer de fermentare
- fermentarea aluatului
2

- durata: 150-180(maia)/
40-60(aluat) min
- temperatura : 2630(maia)/
30-32(aluat)oC
- temperatura spaiului de
fermentaie : 28-34oC
- = 75-80 %

- dospitor
- dospirea bucilor de aluat
modelate

- durata: 25-60 minute


- temperatura spaiului:
35-40oC
- = 75-80 %

- cuptor
- coacerea semifabricatelor

- durata: 30-70 minute (n


funcie de sortiment)
- temperatura : 180-200oC
- = 75-80 %

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

82
8282

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

SOLUIE FISA DE EVALUARE NR. 6

1.
d. frmntarea aluatului
2.
c. malaxor
3.
b. temperatura i timpul de fermentare
4.
d. mixt ( lactic i alcoolic )
5.
a. 1,5-2,5

SOLUTIE FI DE AUTOEVALUARE NR.2

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

83
8383

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Practic comasat: Norme igienico-sanitare, de tehnica securitii muncii i de prevenire


i stingere a incendiilor
1. bonet alb, cma, pantaloni albi, halat alb, papuci albi .
2.
a. nainte de punerea n funciune a cuptoarelor se vor verifica robinetele de combustibil.
b. Lucrtorii sunt obligai s asigure curenia pe tot timpul schimbului prin periere i
mturare.
c. Fumatul i focul deschis sunt strict interzise n ncperile n care se face ambalarea.
d. Splarea instalaiilor pentru prepararea soluiei de sare i a suspensiei de drojdie se va
efectua sptmnal cu soluie de sod calcinat.
e. Personalul va fi controlat zilnic la intrarea n schimburi de ctre ef , privind starea de
curenie a echipamentului.
f. Malaxoarele cu funcionare periodic vor fi utilizate numai cu aprtoare mpotriva
accidentelor, dup ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

84
8484

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.2: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a


produselor dietetice

SOLUIE FISA DE EVALUARE NR. 8

A
1
2
3
4
5
6
7
8
9

C
P
D

L
R
F
I
D

O
O
E
R
I
D
E

R
T
R
E
T
I
R

I
E
M
C
C
A
V
M
B

D
I
E
T
E
T
I
C
E

A
C
N
A
L
E
Z
I
N

A
T
O
A
A
T
I

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

R
R

E
A

85
8585

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

SOLUIE FI DE EVALUARE NR.9


1

a. coacerea semifabricatelor, modelarea aluatului, premodelarea aluatului;


b. 5, 7, 1, 6, 8, 9, 2, 4, 3;
c. temperatura: 18-20oC; = 65-70%; igiena corespunztoare pentru produsele alimentare
(lipsa mucegaiului, insectelor sau roztoarelor).

Bibliografie

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

86
8686

MODULUL I Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

1. Gheorghe Moldoveanu, Niculae Niculescu, Mariana Drgoi Utilajul i


tehnologia panificaiei i produselor finoase, Editura Didactic i Pedagogic,
Bucureti, 1993.
2. Gheorghe Moldoveanu Arta brutritului romnesc, Editura Tehnologic,
Bucureti, 1994.
3. Tache Elisabeta, Brumar Cristina,.a - SPP Tehnician n morrit, panificaie
i produse finoase, Nivel 3, 2007
4. Tache Elisabeta, Brumar Cristina,.a - Curriculum Tehnician n morrit,
panificaie i produse. finoase, cl.XII, Nivel 3, 2007
5. Viorica Milcu - Auxiliar curricular,clasa a X-a, Fabricarea pinii,2005
6. Viorica Milcu - Auxiliar curricular,clasa a XI-a, Prepararea tipurilor de aluat
pentru obinerea produselor de patiserie,2005
7. Teodor Violeta- Auxiliar curricular,clasa a IX-a,pentru elevii cu cerine
educaionale speciale,2005
8. Brumar Cristina,.a Auxiliar curricular ciclul superior al liceului tehnologic,
2006
9. Banu C., Segal R.,.a.- Dicionar explicativ pentru tiin i tehnologie,
Editura Agir, Bucureti,2006

10. *** Nomenclatorul standardelor de ramur i ntreprindere , Cereale, finuri


i produse de morrit i panificaie.
11. *** Culegere de standarde romne comentate, Produse cerealiere de morrit,
panificaie , paste finoase i biscuii.- Condiii de calitate - Metode de analiz,
Bucureti, 1998.
12. *** Industria alimentar , Produse finite, Materii prime i auxiliare (colectie
STAS).
13. *** - Norme de prevenire i stingere a incendiilor specifice
activitilor din sectoarele alimentare, Ministerul agriculturii i alimentaiei, 2000.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA : TEHNICIAN N MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

87
8787