PRODUCTOS CRNICOS FERMENTADOS

Son las carnes inoculadas deliberadamente durante su elaboracin para

asegurar una actividad microbiana controlada y suficiente como para modificar
las caractersticas del producto.
CURADOS.-Peperoni y salami.
SEMICURADOS- Mortadela
FRESCOS- Salchichas frescas y ahumadas
COCIDOS- Salchichas curadas o no curadas (Frankfurt)
Los cultivos iniciadores consisten en una especie nica o combinaciones de,
bacterias lcticas y/o micrococcus.

Cepas acidificantes:
-Pediococcus cerevisiae
-Lactobacillus plantarum
Cepas de sabor/color
-Micrococcus varians
Staphylococcus carnosus
Cepas bioprotectoras
-Lactococcus lactis
FERMENTACIONES DE PESCADO
Los productos de pescado fermentados se utilizan como condimento sobre
todo de platos de arroz. En el sudeste asitico tambin se utilizan como
alimento proteico.
Son fundamentalmente de tres tipos:

Salsas de pescado
Pastas de pescado
Pescado en salazn.

Los microorganismos que participan son:

Bacillus, Lactococcus, Micrococcus, Staphylococcus

y Moraxella.

FERMENTACIN DE LOS PRODUCTOS DE LA SOYA

Existen muchos productos de soya que son el resultado de la fermentacin,
tales como: tempeh, natto, miso, shoyu.
Fermentacin de Natto
Natto es una comida japonesa tradicional durante ms de mil aos. Natto son
frijoles de soya que son fermentadas por bacterias Bacullus subtilus natto.
Natto posee un olor a amonaco causado por la fermentacin des aminocidos.
Durante la fermentacin de natto se produce un polmero viscoso y pegajoso
(el cido de polyglutamic) que hacen que el Natto sea muy viscoso. Debido a
este olor y apariencia, natto no es tan popular. Durante la fermentacin de
natto, el bacilo produce enzimas, vitaminas, aminocidos y otros nutrientes
nicos en natto. Algunos de los efectos beneficiosos de natto incluyen la
prevencin de los ataques cardacos, el cncer, Osteoporosis e infecciones
intestinales. La bacteria Bacullus subtilus natto tiene un potente enzima que
puede disolver los cogulos en la sangre.
EL MISO
Se prepara el koji con arroz cocido que se deposita en bandejas y se siembra
con la semilla de koji (1g/kg). El proceso dura 40-50 horas. Al retirarlo del
fermentador se aade sal a koji.
Las habas de soja se cuecen y se mezclan con el koji salado y un inculo
consistente en una parte de miso de un lote anterior o cultivos puros de
levaduras y bacterias osmfilas (Zygosaccharomyces rouxii, Torulopsis y
Pediococcus halophilus ) El miso conocido como miso verde se pasa a cubas o
tanques en los que sufrir la fermentacin anaerobia y la maduracin a 2530C. El miso blanco tarda 1 semana, el miso salado de 1 a 3 meses.

EL ENSILAJE
El ensilaje es la fermentacin anaerobia de carbohidratos solubles presentes
en forrajes para producir cido lctico. El proceso permite almacenar alimento
en tiempos de cosecha conservando calidad y palatabilidad, lo cual posibilita
aumentar la carga animal por hectrea y sustituir o complementar
concentrados. Su calidad es afectada por la composicin qumica de la materia
a ensilar, el clima y los microorganismos empleados, entre otros. El ensilaje se
almacena en silos que permiten mantener la condicin anaerobia.
Se inicia al producirse un ambiente anaerobio. Puede durar de das a semanas
dependiendo de las caractersticas del material ensilado y de las condiciones
ambientales en el momento del ensilaje.
Las bacterias que producen cido lctico (BAC) pertenecen a la microflora
epiftica de los vegetales. Los componentes BAC que se asocian con el
proceso de ensilaje pertenecen a los gneros:
Bacterias cido lcticas asociadas con las plantas:

Lactobacillus spp.
Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus spp.
Enterococcus
Lactococcus lactis

Pueden crecer en un rango de temperaturas que oscila entre 5 y 50 C, con un

ptimo entre 25 y 40 C. Son capaces de bajar el pH del ensilaje a valores
entre 4 y 5, dependiendo de las especies y del tipo de forraje.

FACULTAD DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA

TEMA
DOCENTE

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II
:

TRABAJO ENCARGADO

ING. THONY ARCE SAAVEDRA

ESTUDIANTE
ZUIGA

ALEXANDER J. HEREDIA

CICLO

VIII

SEMESTRE

2011 -I

TARAPOTO PER
2011