CMO ELABORAR CONSERVAS CASERAS por Walezca Barrios

La conservacin de los alimentos es un proceso mediante el cual stos son manipulados

para preservarlos por un periodo largo de tiempo, mantenindolos libres de
microorganismos que modifican las condiciones sanitarias en su estado natural.
Muchos eran los mtodos que existan antes de las conservas. La observacin y la
experiencia fueron los que ensearon al hombre que el fro conserva los alimentos, que
el fuego le permite ahumarlos, el sol y el aire los seca, y que la falta de oxgeno produce
la fermentacin.
En el ao 1809, el francs Nicols Appert da a conocer el mtodo para elaborar
conservas de larga duracin, y en 1862, Louis Pasteur defini el proceso de esterilizacin
de los alimentos. A partir de all la industria conservera no ha parado de desarrollarse y
perfeccionarse.
Son muchas y variadas las razones por las cuales se realiza este proceso, pero sin duda,
la razn principal fue la de poder consumir alimentos en pocas de escasez. En la
actualidad, es gratificante preparar conservas caseras ya que nos permite disfrutar de
productos que no se dan todo el ao, nos saca de apuros a la hora de preparar una
comida en poco tiempo, los alimentos mantienen sus propiedades nutricionales y no
requiere de refrigeracin.
Son variadas las recetas caseras que podemos preparar para disfrutar de alimentos
difciles de conseguir en la regin donde vivimos o fuera de temporada. Los encurtidos,
las mermeladas, compotas, las conservas en aceite o en almbar son algunas de ellas.
No obstante, conviene recordar algunas normas de higiene para evitar la contaminacin
de los alimentos con bacterias que pueden afectar nuestra salud, e incluso, producir la
muerte.
La meta es obtener un producto sabroso, sano y saludable. Para ello debemos
asegurarnos de que los alimentos sean frescos y que estn en perfecto estado; debemos
mantener una buena higiene, tanto de nuestras manos como de los utensilios y dems
artefactos que se vayan a utilizar para la preparacin; se deben usar envases de vidrio
los cuales herviremos por unos 15 minutos para esterilizarlos; y cuando llenemos los
envases, debemos dejar unos dos centmetros entre la tapa y el alimento para que ste
se pueda expandir tras su coccin. En el caso de los alimentos conservados en aceite o
en almbar procuraremos que los mismos queden cubiertos con el lquido.
LAS CONSERVAS VEGETALES.
Las verduras deben escaldarse, en trozos o enteras, por tandas de 500 grs. en un
recipiente con 4 litros de agua hirviendo y 120 ml. de alcohol o zumo de limn. Se
rellenan los envases, previamente esterilizados, hasta unos 3 cm. del borde y se cubren
con salmuera, lo que evita que se desarrollen bacterias.
Para los encurtidos se recurre al vinagre de alcohol o de vino que constituye el nico
conservante necesario. Muchas veces es recomendable eliminar el exceso de agua de
algunos vegetales. Para esto se deben macerar en sal durante unas horas en la nevera.
Para hacer salmuera solo debemos utilizar 20 grs. de sal por cada litro de lquido de
coccin escaldado.
Importante aclarar que para las conservas en vinagre o salmuera no se utiliza la
esterilizacin, ya que el calor elimina la vitamina E de las verduras y los aceites que es
un excelente conservante.

LAS CONSERVAS DE FRUTAS.

En este tipo de conservas las cantidades de preparacin son proporcionales: un kilo de
azcar por cada kilo de fruta. Una vez que se introduce la preparacin en el envase hay
que cerrarlo y meterlo en una olla a presin, un mtodo seguro y sencillo para envasar al
vaco. Veinte minutos despus de que empieza a salir vapor es ms que suficiente para
considerar lista la conserva. Importante recordar que se deben aislar los frascos del
fondo de la olla con una esterilla o trapo.
Si no se dispone de una olla a presin se puede recurrir a un bao Mara. El tiempo
necesario para que quede cerrado al vaco (aunque depende mucho del tamao del
envase y de la cantidad de producto que queramos conservar) suele oscilar entre una y
dos horas desde que el agua comienza a hervir. Al final del proceso, etiquetamos cada
envase con datos sobre el contenido, el peso, la fecha de envasado y el tipo de
conserva.
QU DEBEMOS USAR PARA ELABORAR UNA CONSERVA?

Ollas de acero inoxidable, cristal o porcelana. Evitar materiales reactivos como el

aluminio.

Evitar el uso de coladores de metal con la fruta cida. Pueden afectar al color y al sabor
de la conserva.

Evitar el uso de materiales artificiales para filtrar y secar la fruta: son preferibles los
naturales como, por ejemplo, la muselina que no alteran el sabor ni la calidad de la
conserva.

Usar tarros de boca ancha, con bordes gruesos que resistan bien las altas temperaturas
(100-114). Los ms aconsejables son los que tienen un anillo de goma o una tapa de
vidrio o de metal sujeta al tarro por algn tipo de muelle o de clip sujetador. Asegurarse
de que el cristal no est rajado ni desconchado.

Si se reutilizan tarros ya usados, asegurarse de que las juntas o gomas de las tapas
siguen en perfecto estado. Si las tapas son de metal, revisar el estado de la laca

interior. Si est desgastada o daada es necesario cambiarla ya que la laca es la que

protege a las tapas de los cidos de la fruta.

CULES SON LAS MEDIDAS DE HIGIENE QUE DEBEMOS CUMPLIR?

Lavar muy bien las verduras y frutas. No utilizar detergentes ni desinfectantes que
destruyan la flora microbiana.

Mantener una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos, ropa,
pelo, utensilios, etc.

Antes del envasado, asegurar la eliminacin de posibles grmenes sometiendo a los

vegetales a una coccin previa o escaldado durante 5 minutos.

Esterilizar todos los utensilios bsicos que se vayan a utilizar en la preparacin

hirvindolos en agua durante 15 minutos. Sacar los tarros sujetndolos por el cuello.

CMO MEJORAMOS LA CONSERVACIN?

Dejar unos dos centmetros entre la preparacin y la tapa para que sta se pueda
expandir tras su coccin.

Eliminar las burbujas que se hayan podido formar en el frasco dando pequeos
golpecitos.

Limpiar el borde del frasco con un pao humedecido en agua caliente y cerrar el pote
al vaco.

Esterilizar los frascos llenos y cerrados para que la preparacin no se dae con
microorganismos. En una olla, con un trapo en el fondo, introducimos los frascos

envueltos en trapos y los cubrimos con agua hasta el borde, pero sin llegar a las tapas.
En ollas abiertas: 30 minutos para las verduras. En ollas a presin, la mitad del tiempo.

Si se elabora mermelada con menos del 50% de azcar, es necesario esterilizarla. Si la

preparacin contiene ms de dicha cantidad de azcar, la esterilizacin no es
necesaria, puesto que la sacarosa acta como conservante.

Recordar que aunque las conservas al vaco duran aos, es mejor consumirlas antes de
12 meses desde su elaboracin.
QU INFORMACIN DEBEMOS COLOCAR EN LAS ETIQUETAS?
La etiqueta de las conservas debe indicarnos el contenido, el peso, la fecha de envasado
y el lquido conservante en cada caso (salmuera, vinagre, aceite, etc.)
CUNTO TIEMPO DURAN LAS CONSERVAS?
Una conserva casera puede durar hasta un ao, siempre y cuando el envase se
mantenga cerrado y se almacene en condiciones adecuadas en una despensa o alacena
a temperatura de ambiente fresca (por debajo de los 25-30C). Una vez abierto el
envase, se debe guardar en la nevera y consumir, preferiblemente, en el plazo de una
semana.
Los productos animales son ms delicados a la hora de hacer conservas, ya que
requieren procesos sanitarios ms complicados. Lo mejor es olvidarse de conservas de
carne o pescado y comprarlas en el supermercado.
Por ltimo, es importante observar con detalle las conservas al momento de abrirlas.
Siempre desechemos aquellas que no lleven fecha de envasado, que tengan alguna
rotura o raja, que la tapa est abultada, que la conserva haya cambiado su color, o que
el producto presente burbujas y/u olor desagradable.