LA COCINA DE LAS CONSERVAS SALADAS Y DULCES

LOS ENCURTIDOS O PICKLES Y LOS ESCABECHES

Se definen los encurtidos como los vegetales, frutas u hortalizas, que
luego de haber sido curados en salmuera, que se envasan en una
solucin de vinagre o en cualquier otro acido comestible con sal
adicionada, y optativamente con especias al gusto, extractos de
esencias naturales y azucares. Estos productos vegetales pueden estar
crudos o cocidos, enteros o en trozos.
Los encurtidos pueden lograrse mediante la adicin de sal comn, que
origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal
(encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido actico o
vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite
conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la
ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se
mantienen. Los encurtidos se pueden conservar por el mtodo del
envasado al calor (pasterizacin) o por otros mtodos fsicos, y a
excepcin de las aceituna, deben presentar una acidez de liquido de
obertura no inferior al 1.3%, de acido actico (vinagre).
Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y otros
productos como los championes, luego de un proceso de encurtido en
vinagre caliente, pueden ser envasados en aceite que es otro
ingrediente conservante de la cocina, pues no permite las bacterias que
se encuentran en el aire.
Se dividen en: Encurtidos sin fermentar, fermentados en salmuera dbil,
fermentados en salmuera fuerte y aquellos que son salados en seco
como el famoso Chucrut alemn.
Los encurtidos fermentados son los elaborados mediante la
fermentacin del azcar de los vegetales es un proceso que se inicia
ante una determinada concentracin de sal (10%), que debe
mantenerse constante, y tarde ente uno y dos meses, dependiendo de la
temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los
pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Los
conservadores en los pickles son: el vinagre, el picante y la sal.
Los encurtidos que no son fermentados tiene un proceso de elaboracin
mas sencillo y rpido, es aplicable a todo tipo de hortalizas y consiste en
la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente
acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado
(tratamiento trmico en agua en ebullicin).

Los escabeches son alimentos conservados en una salsa o adobo que se

hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes,
para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos.
Lo importante es saber que dentro de la cocina todas las hortalizas,
frutas, vegetales, incluyendo carnes pueden ser conservadas en
encurtidos, pickles o escabeches, y que las recetas que damos en este
captulo sirven para tomarlas como bases para lograr otros preparados.
Remolacha, pimientos, cebolletas, berenjenas y alcaparras son algunos
de los encurtidos que se pueden encontrar fcilmente en el mercado.
stos pueden consumirse bien por s solos o como acompaantes de
ensaladas y otros platos.
Antipasto Merideo de vegetales
Este antipasto se prepara en Mrida Venezuela y sirve de base para
otras mltiples preparaciones. La preparacin es muy sencilla una vez
que hemos hecho la miseenplace (lavar y cortar todos los vegetales y
medir los ingredientes, listos para preparar).
Ingredientes
kilo de vainitas (cortadas las puntas y picadas diagonalmente)
kilo de zanahorias cortadas en juliana
2 ramas de apio Espaa cortadas en julianas
1 tallo de ajo porro (puerro) picado en rodajas finas
1 kilo de tomate concasse (pelado, sin pepas y picado en cuadritos)
taza de perejil picado finamente
600 gramos de coliflor separado en florcitas y blanqueado
kilo de brcoli separado por florcitas y blanqueado
2 hojas de laurel grandes
taza de vinagre blanco
kilo de pimentn, (pimientos) despepitado y quitada las vena blanca,
cortado en juliana
de kilo de championes lavados y fileteados

 kilo de apio amarillo picado en Guyana (tubrculo)

taza de aceite de oliva
taza de aceite de maz
kilo de cebolla picada en juliana
de kilo de aceitunas rellenas con pimentn
kilo de salsa de tomate Ketchup
1 cucharada de cada una: salas de soja y salsa inglesa
Sal y pimienta al gusto
Preparacin
Pelamos y cortamos todos los vegetales, la coliflor y el brcoli los
blanqueamos por separado (los introducimos por unos minutos, hasta
que estn al dente en agua hirviendo y luego los sacamos a un tazn
con agua con hielo). Medimos la salsa de tomates, la soja, la salsa
inglesa, los aceites y el vinagre y los tenemos a mano. En una olla
profunda, ponemos a hervir una taza de agua y vamos poniendo los
vegetales segn su dureza, dejndolos hervir 5 minutos: primero las
vainitas, dejamos que hiervan 3 minutos y aadimos las zanahorias,
igualmente luego los pimentones, as sucesivamente (cada intervalo de
3 minutos aadimos un vegetal) luego Apio Espaa, el apio amarillo, los
championes, cebollas, las aceitunas, la coliflor y el brcoli, tomates
(que la coccin total sea al menos 30 minutos). Aadimos la soja y la
salsa inglesa, el aceite y el vinagre, y por ltimo la salsa de tomate,
salpimentamos y probamos, ponemos los ingredientes aromticos: las
hojas de laurel, el ajo y el perejil, dejamos cocinar unos minutos hasta
que espese. Lo vertemos caliente en un frasco esterilizado cerramos al
vaci y dejamos enfriar un poco, cuando esta tibio, lo ponemos bajo el
chorro de agua fra para sellar, secamos y guardamos en un lugar seco y
oscuro.
Al antipasto base de vegetales podemos agregarle los ingredientes
carnicol segn lo deseemos en el momento que lo utilizamos, por
ejemplo tengo invitados, y quiero ofrecerles un antipasto de camarones,
los preparo y limpio, los cuezo y se lo agrego al antipasto base (igual con
jamn ahumado, pollo o cualquier carne). Al tener el antipasto
preparado, podemos utilizarlo en momentos donde no tengamos tiempo
de preparar algo muy elaborado por ejemplo haciendo una Paota de
antipasto, esta son las ventajas de los alimentos conservados.

Paota de antipasto
En Venezuela llamamos paota a un pan redondo grande y de corteza
crujiente (utilice un pan que tenga estas caractersticas, es importante
que la corteza sea crujiente y firme).
Ingredientes
1 paota o pan grande redondo y de corteza dura
1 frasco de antipasto de vegetales.
Para la crema de queso azul
Mezclamos en un tazn queso azul desmenuzado y crema de leche en
una proporcin de un 90% de queso azul (Roquefort u otro) y un 10% de
crema de leche, si est muy seca podemos diluirla con un poquito de
leche lquida. Rectificamos la sazn
Preparacin
Con mucho cuidado en la parte superior de la paota cortamos una tapa,
sacamos toda la miga de adentro dejando como una especie de sopera,
colamos el antipasto para eliminar el liquido y ponemos los residuos en
un tazn, agregamos la miga del pan y mezclamos. Con esta mezcla de
vegetales y miga, rellenamos nuevamente el pan procurando que quede
totalmente lleno, cerramos y glaseamos con la crema de queso azul. Se
puede servir a temperatura ambiente o fri como entrada, aperitivo o
pasapalo.
Encurtido de vegetales
Ingredientes
Zanahorias delgadas y medianas, pimentones maduros y grandes,
vainitas tiernas y frescas, coliflor bien blanco y apretadito, cebollas
blancas y pequeitas, ajes dulces y maduros, ajos grandes y pepinos
tiernos y frescos. Todo en cantidad necesaria segn la cantidad de
encurtido que deseemos preparar. Sal, una bolsita de tela con: 1
cucharadita de granos enteros de pimienta negra, 1 cucharadita
pimienta guayabita, y 1 cucharadita de clavos de olor
Preparacin
Lave las zanahorias y plelas, luego crtelas en laminas delgadas con un
pela-papas, lave los pimentones, quteles las semillas y las venas y

crtelos en julianas, Lave la vainitas quteles las puntas y las venas, lave
el coliflor, seprelo en florcitas (las vainas y la coliflor se blanquean por
separado en agua hirviendo con dos cucharas de azcar por 20
minutos), pele las cebollas, lvelas y qutele los extremos, lave los ajes,
hgales una incisin y elimine las semillas, pele los ajos y lvelos, lave
los pepinos y sin pelarlos pquelos en cuatro. Con todos los vegetales
preparado, en un tazn de vidrio, coloque los vegetales por capas
alternndolos con capas de sal (es decir, pone las zanahorias, las cubre
con sal y arriba pone otro vegetal, lo cubre con sal y as sucesivamente)
tape y deje en reposo 24 horas, al da siguiente, lave los vegetales y
elimine todo rastro de sal. En una olla grande, prepare un solucin de 1
taza de agua , 2 tazas de vinagre, y la bolsita con las especias (pimienta
negra, guayabita y clavos de olor) y llvela a punto de ebullicin, al
hervir incorpore los vegetales macerados y al hervir de nuevo ponga la
coliflor y deje cocinar 2 minutos. Envase en un frasco esterilizado y deje
reposar por u mes antes de usar.
Encurtidos en mostaza
Ingredientes
15 gramos de mostaza preparada
1 cucharadita de jengibre en polvo
1 cucharadita de crcuma en polvo
40 gramos de harina todo uso
50 gramos de azcar
litro de vinagre.
vegetales preparados para encurtido
Preparacin
Mezcle en una taza la mostaza, jengibre, crcuma, azcar y la harina,
haciendo una pasta, dilyala con 2 cucharadas del vinagre. En una olla
grande lleve a punto de ebullicin el resto del vinagre y al hervir vierta
la pasta de mostaza dejando que llegue nuevamente ha ebullicin,
moviendo ocasionalmente, y cocine por 3 minutos, aada los vegetales
preparados y cocine a fuego lento por 10 minutos, baje del fuego y deje
enfriar ligeramente, vierta en frascos tibios y esterilizados y tpelo
cuando este fri.

Escabeche base
Ingredientes
2 cebollas
4 zanahorias cortadas en julianas.
2 ajos machacados.
1 taza de aceite.
taza de vinagre
taza de vino blanco.
1 pimentn (pimiento) cortado en tiritas.
1 limn.
Perejil, laurel, pimienta, salvia, tomillo a gusto.
Preparacin
Dorar las cebollas, zanahorias y ajos. Agregar el laurel, el tomillo, la
pimienta, el perejil, la salvia, el aceite, el vinagre y el vino. Cocinar hasta
que la verdura est tierna. Usar los pimientos y el limn para decorar.
verter en un frasco limpio y cerrar. meter dentro de una olla cubrir con
agua fra y llevar a ebullicin, dejar hervir 5 minutos y apagar el fuego,
dejar entibiar y pasar al chorro de agua fra, secar, voltear sobre la tapa
y dejar enfriar. Almacenar.