Manual de Indicadores Sanitarios

REPUBLICA DE CUBA
Manual de Indicadores Sanitarios Empleados en la

Evaluacin de Alimentos, Cosmticos, Artculos de
Aseo , Juguetes y Tecnologas Ambientales.
3era. Versin
Ministerio de Salud Pblica

Bur de Proteccin para la Salud
Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos
Ciudad de la Habana, Septiembre 2004
PUBLICACIN DEL INHA

Colectivo de Autores
Funcionarios del Registro Sanitario de Alimentos y
Cosmticos (INHA)
- MsC Olga M. Valds Almaral, Master en
Salud Ambiental, Investigador Auxiliar,
Ingeniera en Alimentos.
- Ing. Mara V. Luna Martnez, Investigador
Titular, Ingeniera Agrnoma, JDpto
- Lic. Zoraida Daz Sosa, Investigador
Agregado, Licenciada en Alimentos
- Dra. Lidia Altunaga Cantero, Investigador
Agregado, Mdico especialista de 2do.
Grado en Higiene
- Lic. Niurka Figueredo Castro, Investigador
Agregado, Licenciada en biologa
- Dr. Alberto Castillo Pino, Investigador
Agregado, Mdico Veterinario
- Dr. Jorge Flix Medina Prez
Especialista
- Tec. Jos Arcia Torres
Miembros del Comit de Expertos
- Lic. Rosa Menndez Gonzlez, Investigador
Agregado, Licenciada en Alimentos
- Lic. Virginia Leyva Castillo Licenciada en
Biologa
- Dr. Emilio del Pozo Saenz, Investigador
Agregado, Mdico Veterinario
- Dra. Delia Plasencia Concepcin, Mdico
especialista de 2do. Grado en Nutricin
- Dra. Raquel Castanedo Valds, Investigador
Agregado, Mdico especialista en Nutricin
- Dra. Caridad Cumba Abreu, Mdico
especialista de 2do. Grado en Higiene
Escolar
- Dr. Zenen Vidaud Candebat
- Lic. Gloria Rodrguez
- Lic. Vicente Prieto
Dra. Asela Del Puerto

Lic. Ma Teresa Pealver
Lic. Raul Fullerat
Dr. Manuel Alvarez
Msc. Daymara Mosquera
Msc. Luisa Vega
Msc Grethel Garca
Lic. Tamara Martinof
Lic. Josefa Yip
Msc. Onay Mercaderd
Lic. Josefa Yip Aramillo, Investigador
Agregado,
Colaboradores:
- Lic. Anais Chiong
- Lic. Carlos Garca Pino
- Lic. Iraida Rub Villazn
CONTENIDO
CAPITULO I ___________________________________
Aspectos Generales___________________________ 2
Captulo II ____________________________________
Indicadores fsico qumicos en alimentos. _______ 10
Captulo. III ___________________________________
Indicadores microbiolgicos en alimentos _______ 16
Captulo. IV ___________________________________
Indicadores para contaminantes metlicos y aditivos
en alimentos. _______________________________ 34
Captulo. V____________________________________
Indicadores para Regmenes Especiales_________ 37
Captulo VI. ___________________________________
Indicadores para la evaluacin organoleptica en
alimentos __________________________________ 40
Captulo VII.___________________________________
Indicadores Generales para Cosmticos_________ 46
Captulo VIII___________________________________
Otros indicadores de interes sanitario. __________ 50
Captulo IX____________________________________
Indicadores generales para juguetes ___________ 56
Captulo X
Indicadores para la evaluacin sanitaria de productos
y tecnologas ambientales
59
Captulo XI
Aseguramiento de la calidad en el laboratorio
64
REFERENCIAS ______________________________ 69
PROLOGO
Es bien sabido que en el mundo actual satisfacer los principales requisitos de un programa
plenamente eficaz de control de alimentos y cosmticos es una tarea difcil para cualquier pas.
Los actuales programas nacionales de control de alimentos y cosmticos deben reforzarse y
reorientarse peridicamente para adaptarse a los cambios en las prioridades y los progresos de
los conocimientos y la tecnologa, por lo que los administradores del control de estos productos
deben mantenerse al corriente de las actividades que se estn realizando en estas importantes
esferas por los organismos internacionales (CODEX, FAO, OMS, UE, FDA, FARMACOPEA).
El Registro, Control y Calidad Sanitaria de Alimentos y Cosmticos, establecido a fines de 1993
por parte del Ministerio de Salud Pblica, evala la calidad de los nuevos alimentos y cosmticos
que se comercializan en el pas mediante el procedimiento establecido al respecto, l cul enfatiza
en los aspectos documentales, de etiquetado y de riesgos qumicos, toxicolgicos y biolgicos de
acuerdo al tipo de producto, por otra parte, desde 1998, se comenz el Registro de Juguetes, y
Tecnologas Ambientales con propsitos similares. En 1999 se elabor por primera vez y como
resultado de las investigaciones desarrolladas en el INHA un Manual de Indicadores Sanitarios,
que en su primera versin cont con 9 captulos, los cuales fueron revisados en la segunda
versin de este documento, que fue publicado ntegramente en el marco del IV Taller de Registro,
Control y Calidad Sanitaria en el 2002.
En el ao 2004 se presenta la tercera versin de este Manual actualizado en concordancia con las
Normas Internacionales vigentes y en el mismo se incluyen 2 nuevos captulos relativos a
Evaluacin sensorial de los alimentos y Evaluacin de productos y tecnologas ambientales, el
mismo contribuye a una mejor proteccin de los consumidores y a elevar la calidad de la vigilancia
sanitaria en el pas.
CAPITULO I
Aspectos Generales
Introduccin
El comercio internacional de alimentos y cosmticos desempea un papel cada vez mas

importante en el suministro de productos inocuos nutritivos y/o seguros a la poblacin mundial.
Este comercio introduce una mayor variedad de alimentos en la dieta y un mejor surtido de
productos, lo que permite a los consumidores una mejor eleccin y mejora de su nivel de vida,
constituyendo adems, una fuente de divisas para el desarrollo econmico de muchos pases, no
obstante, el mismo puede verse obstaculizado por barreras arancelarias y no arancelarias en las
fronteras nacionales.
La organizacin Mundial del Comercio (OMC) ha concertado varios acuerdos multilaterales en el
ltimo quinquenio, dentro de los que se destacan el de la Aplicacin de medidas Sanitarias y
fitosanitarias (SPS) y el de Obstculos Tcnicos al Comercio (TBT), que tienen repercusin
significativa en las esferas de control e inocuidad de alimentos. Estos acuerdos estn destinados a
reducir o eliminar los obstculos no arancelarios en el comercio internacional. Con esa misma
finalidad las normas internacionales pertinentes, entre ellas las normas, directrices y
recomendaciones de la Comisin FAO/OMS del Codex Alimentarius, han adquirido una dimensin
completamente nueva como punto de referencia o patrn de medidas de las necesidades
nacionales, de igual manera diversas organizaciones internacionales han establecido pautas para
el control sanitario de cosmticos, destacndose dentro de ellas la Unin Europea.
En nuestro pas se han establecido acciones regulatorias en concordancia con las legislaciones
internacionales, por lo que cada alimento, material en contacto con alimentos, materias prima para
la industria alimentaria, juguetes, cosmticos y artculos de aseo y limpieza y desinfeccin deben
ser evaluados atendiendo a sus caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas, toxicolgicas y
nutricionales.
La evaluacin sanitaria de alimentos y cosmticos permite un conocimiento inicial de los mismos
desde el punto de vista de su calidad higinico - sanitaria y nutricional, aspecto este al que se le
da seguimiento a travs de la vigilancia sanitaria.
En la mayora de los pases la vigilancia de enfermedades trasmitidas por alimentos incluyen los
alimentos de origen animal por ser los mas implicados en brotes, por ello es importante que estos
grupos de productos estn sujetos a un mayor control durante el proceso de evaluacin de los
mismos los pescados estn implicados frecuentemente en infecciones parasitarias, virales y en
brotes provocados por toxinas marinas, as como en intoxicaciones con metales pesados cuando
estos proceden de lugares contaminados; de igual forma la leche y productos lcteos son
vehculos frecuentes de brotes de salmonella, brucellas, St. aureus y L. monocitgena; los
cereales y alimentos que los contengan han estado relacionados con brotes con Bacilos cereus y
tambin se encuentran involucrados en contaminacin con micotoxinas pudiendo los agentes
biolgicos alcanzar hasta el 80% de los brotes que se reportan, en el caso de las enfermedades
provocadas por sustancias qumicas como son las hepatopatas producidos por la ingestin de
aflatoxinas, intoxicacin por metales pesados, plaguicidas y otros, aunque su diagnstico sea mas
difcil, los efectos para la salud del hombre que estas provocan son igual de dainos e incluso en
ocasiones ms dramticos por la alta tasa de letalidad y cronicidad.
2
Debido a que los cosmticos van a estar en contacto con el organismo, ya sea por breve o mayor
tiempo, es muy importante mantener un control estricto de los anlisis fsico qumicos,
microbiolgicos y toxicolgicos, tanto de las materias primas como de los productos terminados,
pues alguna desviacin en los mismos puede repercutir en la calidad sanitaria de los productos y
en su posible afectacin a la salud, de igual manera, los juguetes, por la poblacin a la que van
dirigido necesitan de un control eficiente de sus parmetros sanitarios fundamentales.
La afectacin que el consumo de los alimentos puede ocasionar a la salud esta dada por los
efectos fsicos, qumicos o microbiolgicos que estos pueden presentar a lo largo de toda la
cadena alimentara lo que va asociado a un elevado costo social y econmico, a su vez la
ocurrencia de fraudes y adulteraciones en la misma pueden provocar adems de problemas y
afectaciones a los consumidores.
Las crisis provocadas por los sucesos de las vacas locas
Y los pollos contaminados con dioxina han hecho reflexionar sobre las exigencias de normas mas
estrictas sobre la seguridad y salubridad. Durante el ao 1999 se incorpor a las regulaciones el
control de la dioxina en la carne de pollo, huevos y otros alimentos de origen animal, ya que a su
presencia en los alimentos se atribuye el 90% de la exposicin humana a este contaminante.
En el ltimo quinquenio se han propuesto sistemas de calidad aplicables a la industria alimentaria
basados en la evaluacin de riesgos microbiolgicos de los productos alimenticios, lo que ha
permitido mejorar el nivel global de proteccin de los consumidores en el pas.
Los alimentos y el agua de bebida desempean tambin un papel importante en la transmisin de
parsitos, papel que se ve potenciado por las costumbres y hbitos alimenticios de la poblacin.
Actualmente los riesgos sanitarios son clasificados en: txicos naturales, riesgos biticos
(microorganismos y parsitos) y abiticos (compuestos qumicos).
En la evaluacin se valora la composicin natural y el valor nutricional de los alimentos y la
afectacin o alteracin factible de producirse en los mismos durante la cadena alimentaria por
contaminantes biticos y abiticos, as como, el etiquetado de los mismos. El comportamiento de
cada uno de estos contaminantes y sus posibles efectos en la salud humana, permiten orientar
medidas sanitarias para reducir esos efectos.
En los alimentos de origen animal han sido valorados dentro de los txicos naturales de los
alimentos: los inhibidores de proteasas o antienzimas, los excesos de nitratos, la solanina y las
sustancias txicas en hongos comestibles, entre otras, mientras que en los alimentos de origen
animal han tenido mayor significacin lo relativo a la ciguatera, peces txicos y aminas bigenas.
Los riesgos biticos ms valorados han sido los producidos por bacterias (brucelosis, leptospirosis
y listeriosis) y los trasmitidos por virus (encefalitis, hepatitis y por priones (encefalopatas
espongiforme bovina)) adems de las exigencias establecidas por las autoridades veterinarias del
pas.
Las infestaciones por parsitos tambin han constituido un objeto de evaluacin.
Dentro de los contaminantes microbiolgicos los grmenes exigidos han sido: Salmonella,
Yersinia enterocoltica, Campylobacter jejuni, Vibrio cholerae, Clostridium perfringens, Vibrio
parahaemolyticus y Escherichia coli 0157:H7.
3
Las micotoxinas, los aditivos alimentarios, los antibiticos y hormonas, conjuntamente con los
radionclidos han sido otros contaminantes exigidos dentro de la evaluacin sanitaria de los
alimentos.
Los indicadores sanitarios para la evaluacin sanitaria de cosmticos, artculos de aseo y uso
personal, juguetes, productos y tecnologas ambientales oscilan desde los fisicoqumicos hasta los
toxicolgicos y/o pruebas de uso en dependencia del tipo de producto, no obstante los indicadores
microbiolgicos tienen un significado especial.
En el presente captulo, se da una clasificacin de los productos alimenticios, cosmticos y
tecnologas ambientales, por grupo y de acuerdo a su riesgo ver tablas (I,II,III, IV), los indicadores
para juguetes se vern en el Captulo IX.
Tabla I. Clasificacin de productos alimentarios por grupo

Grupos de Alimentos
Alimentos Especficos
- Leche pasteurizada
1. Leche y Productos
- Leche pasteurizada aromatizada
Lcteos
- Leche evaporada
(Sec. 1 Cap. 4)
- Leche condensada
- Leche condensada aromatizada
- Leche en polvo para lactante
- Leche en polvo
- Leche en polvo aromatizada
- Leche esterilizada
- Leche cruda
- Leche UHT
- Cremas a base de leche
- Cereal lacteado para consumo infantil.
- Mezclas para helado
- Mantequilla de crema fermentada y de crema dulce
- Quesos frescos
- Quesos semiduros y de pasta hilada
- Quesos duros
- Quesos fundidos y de pasta hilada
- Quesos blandos
- Requesn
- Sucedneos lcteos
- Cereales lacteados fortificados
- Helado especial de cremas
- Helado de leche
- Helado sorbete
- Helado de agua
- Quesos Azules
- Quesos extraduros
- Quesos maduros
- Quesos anlogos
- Quesos de soya
- Cremas untables a base de quesos
- Yogurt tratado o no trmicamente (de cogulo batido,
saborizado o no)
-Leche y otros productos fermentados (smetana)
1. Leche y Productos
Lcteos
Cont.
-Sueros lcteos aromatizados

- Natas esterilizadas
- Polvos para batidos
- Batidos
- Lactosa
- Otros productos lcteos o de otras especies
-
2. Carnes y Productos
Crnicos
(Sec. I, Cap. 2)
Canales de bovino, porcino, ovino y otras especies de

abasto
MDM
Productos crudos frescos
Productos crudos salados
5
3. Pescado, mariscos y
productos de la
pesca.
(Sec. I Cap. 3)
4. Frutas y Vegetales
(Sec. II Cap. 7 y 8)
Productos crudos fermentados

Productos crnicos semielaborados
Productos crnicos embutidos y moldeados
Piezas integras curadas y ahumadas
Semiconservas crnicas
de conservas crnicas
Conservas crnicas tropicales
Crustceos precocidos frescos y congelados, y crudos
congelados
Crustceos pelados o mariscos moluscoides desconchados
crudos o precocinados, frescos o congelados
Pescado fresco y congelado
Carne de cangrejo y jaiba cruda o precocinada, fresca y
congelada
Productos empanados con coccin y sin coccin
Embutidos y ahumados
Conservas de pescado
- Frutas frescas
- Vegetales deshidratados
- Jugos refrigerados
- Vegetales frescos y/o congelados
- Jugos y refrescos de frutas
naturales
- Frutos secos
- Conservas de frutas y vegetales
5. Cereales y
Leguminosas
(Sec II, Cap. 10 y 11) 6. Bebidas No
Alcohlicas
(Sec. III Cap. 22)
-
Legumbres
Cereales listos para el consumo
Harina de soya
Harina de trigo
Pastas secas, frescas y rellenas.
Refrescos carbonatados
Refrescos no carbonatados
Maltas
Aguas
Infusiones
Bebidas no alcohlicas
7. Bebidas Alcohlicas
(Sec. III Cap. 22)
Vinos
Licores
Rones, Whisky, Aguardiente
Cerveza
Pan
Snacks
Galletas
Dulces
Platos terminados
Vinagres
Alios
8. Alimentos elaborados listos para el

consumo, Panadera (Sec. III Cap. 19)
9. Especias secas y
condimentos
(Sec. II Cap.9)
6
10. Huevos y derivados

(Sec. I Cap. 4)
11. Aceites y Grasas
(Sec. III Cap 15)
12. Productos de
Confitera
(Seccin III- Cap. 17)
13. Otros Alimentos
14. Materias Prima y

Aditivos P/ Industria
Alimenticia
15. Materiales y
sustancias en contacto
C/Alimentos
16. Concentrados de
protenas y sustancias
proteicas texturizadas
(Seccin IV, Cap. 21)
17. Tabacos y
sucedneos del tabaco
elaborados
- Huevos frescos
- Huevos lquidos, (refrigerados o
congelados)
- Huevo deshidratado (enteros, yemas o claras.
- De origen animal y vegetal
- Mayonesa (Cap. 21)
- Margarinas
- Cremas untables a base de grasas
- Azcares (Seccin IV- Cap. 17)
- Miel (Cap. IV, Seccin I)
- Cacao y derivados (Seccin IV, Cap. 18)
- Refrescos Instantneos (Seccin IV, Cap. 17 y 21)
- Gelatinas
- Caramelos y Chiclets
- Turrones
- Salsas y aderezos (Seccin III Cap. 21)
- Sal (Seccin V, Cap. 25)
- Pasta para bocaditos (Seccin III, Cap. 21)
- Productos para repostera a
base de cremas y carne. (Seccin III, Cap. 19)
-Sopas deshidratadas (Seccin III, Cap. 21)
- Alimentos naturales y para regmenes especiales (Seccin IV,
Cap. 21)
(Seccin VII, Cap. 39)
- Tabaco en rama o sin elaborar

- Cigarrillos que contengan tabaco
- Puritos o cigarrillos de tabaco o sucedneos de tabaco
TABLA II Clasificacin por grupo de cosmticos.

1. Productos para el
embellecimiento de los
ojos
(Sec. VII 33.04.20)
2. Productos para el
cuidado y embellecimiento
del cuerpo y el cabello.
(Seccin VI 34.01)
3. Productos para el uso

bucal y el embellecimiento
de los labios
(Seccin VI 33.04)
4. Productos infantiles
(Seccin VI 34.01)
5. Productos para las uas

(Seccin VI 33.04.30)
6. Productos de perfumera
(Seccin VI 33.33.03)
8
- Sombras en barra y en polvo

- Delineadores
- Cremas p/alrededor de los ojos
- Mascargrafo p/ pestaas
. Lpices cosmticos
- Cremas lquidas y slidas
- Perfumes en crema
- Aceites de belleza, tratamiento
y masaje.
- Cremas nutritivas,
acondicionadoras,
suavizadoras.
- Neutralizadoras
- Desodorantes
- Brillantina slida, lquida y en
crema.
- Geles p/cabello
- Geles p/ bao
- Champes
- Talcos
- Polvos faciales
- Aceites y Cremas bronceadoras
- Jabones de Tocador
- Espumas y cremas de afeitar
- Tintes y decolorantes.
- Cremas dentales
- Enjuagues bucales
- Gel dental
- Creyones
- Brillos labiales
- Protector labial
- Aceites
- Perfumes
- Cremas lquidas y slidas
- Geles de bao
- Cremas dentales
- Champes
- Jabones Infantiles
- Esmaltes
- Brillos
- Quitaesmalte
- Endurecedor de uas
- Perfilador
- Perfumes (extracto)
- EDT Agua de Perfume
7. Depilatorias
(Seccin VI 33.07.5)
- EDT Agua de tocador

- Colonias
- Agua de Colonias
- Agua de Violeta
- Cremas
- Geles
- Ceras
- Lociones
Clasificacin
Artculos de aseo personal , limpieza del

hogar y tecnologa ambientales
1. Productos para el aseo e - Desodorantes ntimos
- Paales desechables
higiene corporal
- Almohadillas sanitarias
(Seccin XX 48 y 18)
- Toallitas hmedas
- Papel Sanitario
- Limpiadores
2. Productos para la
- Detergentes
limpieza del hogar y el
-Ambientadores
ambiente
-Aromatizantes
(Seccin VI 34.01, 34.02,
-Lustra muebles
34.03)
-Jabn de lavar
-Suavizante textil
-Blanqueadores y quitamanchas
- Desinfectantes para uso domstico
3. Productos qumicos para - Agentes desinfectantes para agua
- Desinfectantes ambientales
tecnologa ambientales.
- Algicidas para piscinas
(Seccin VI Cap.38)
- Floculantes
- Impermeabilizantes
- Desengrasantes de piscinas
- Desincrustantes para piscinas
- Agentes para ajuste de pH
- Agentes para tratamiento de residuales
- Filtros de agua
- Generadores de cloro
- Generadores de ozono
- Activadores de agua
TABLA III. Clasificacin de riesgo para la salud por tipo

de alimentos
TIPO DE
RIESGO
ALTO
CLASE DE PELIGRO
TIPO DE ALIMENTO
Grave, directo
MEDIANO
Moderado, directo, difusin

limitada o potencialmente
extensa.
BAJO
Bajo, indirecto o sin peligro

directo para la salud.
- Leche y derivados
- Carne y derivados
- Pescado y derivado
- Mariscos
- Dulce con crema
- Alimentos con
relleno de carne
- Relleno para
repostera
- Pastas rellenas
- Pastas para bocaditos
- Agua embotellada
- Chocolate
- Confitura con crema
- Man
- Almendra
- Frutos secos
- Grasas y aceites
- Aceitunas
- Salsas bajo pH
- Condimentos
- Vegetales
- Frutas
- Cereales crudos
- Confituras Azucaradas
- Vinagre
- Productos de
panadera
- Bebidas alcohlicas
y no alcohlicas
- Pastas alimenticias s/relleno
10
TABLA IV. Clasificacin de riesgo para la salud por tipo

de cosmtico.
ALTO
MEDIANO
BAJO
- Cremas
- Talcos
- Tintes p/ el cabello
- Decolorantes
- Mascargrafos
- Desodorantes
- Champes,
- Acondicionadores,
- Suavizantes.
- Geles
- Desodorantes ntimos
- Cremas dentales
- Enjuagues bucales
- Gel dental
- Espumas de afeitar
- Creyn, brillos c/
protectores labiales.
- Perfumes
- Colonias
- EDP
- EDT
- Limpiadores
- Jabones
- Ambientadores
- Aromatizantes
- Lustra Muebles
- Aceites
- Toallitas hmedas
- Almohadilla Sanitaria
- Brillo, esmalte de uas
- Paal desechable
11
Captulo II
Indicadores fsico qumicos en alimentos.
Los principales indicadores propuestos se han tomado de las normas sanitarias y de
especificaciones de calidad tanto nacionales como internacionales vigentes, considerando la gran
diversidad de productos alimenticios para los cuales se han establecidos parmetros fsico
qumicos, en este captulo solo acotaremos aquellos que por ser de carcter general sean
posibles de definir, debiendo remitirse a las normas vigentes en los casos ms especficos, hasta
su posterior publicacin.
En la tabla V se recogen los principales indicadores fsico qumicos de inters sanitario que se
exige por grupos de alimentos y en la tabla VI algunos indicadores cuantitativos por tipo de
alimentos, segn la naturaleza del alimento podr necesitarse otras especificaciones fsicoqumicas.
TABLA V. Indicadores fsico qumico generales por
Grupo de Alimentos.
GRUPO
DE INDICADORES
ALIMENTO
GENERALES
Leche y derivados
pH,
acidez,
grasa,
protena,
caracteres
organolpticos.
Productos Crnicos
pH, protenas totales,

grasa,
cloruros,
caracteres organolpticos
acidez,
cloruros,
Pescados, mariscos y pH,
protenas,
productos
de
la Grasa,
caracteres organolpticos.
pesca.
Acidez
total,
Grado
alcohlico,
caracteres
Bebidas alcohlicas
organolpticos
Bebidas
alcohlicas
vinagres
Sal azcar
no Acidez, pH, caracteres

incluye organolpticos
Humedad
y
materias
extraas
Cereales, granos y Humedad,
caracteres
especies secas
organolpticos
Grasas
y
Aceites Humedad,
Indice
de
comestibles
Perxido,
I.de
Yodo,
12
INDICADORES ESPECIFICOS
- Humedad (Leche en
- polvo y Quesos)
- Slidos totales (Helado, leche
pasteurizada, yogurt)
- Densidad (leche en polvo)
- Cloruros y Cenizas en quesos
- Humedad (Embutidos)
- Cenizas, relacin de protenacolgeno (embutidos)
- Perxido (conservas en aceite)
- Humedad (Embutidos)
- Cenizas (embutidos)
- Residuo seco (vinos y cervezas)
- Alcoholes superiores y furfural
(bebidas destiladas y vinos)
- Acidez Voltil (Vinos)
- Slidos solubles
- (Licores, cervezas)
- Azucares reductores (vinos)
- pH (cervezas)
- Cenizas (cervezas y vinos)
- Densidad (vinos)
- Slidos
solubles
(refrescos
carbonatados y maltas)
- Sal (slidos insolubles)
- Cenizas (Harinas, especias)
- Acidez (Harinas)
- Punto de fusin y contenido de grasa
(margarina)
Frutas y Vegetales
GRUPO
DE
ALIMENTO
Caldos
y
sopas
deshidratadas,
sal,
azcares y polvos en
general
Confituras
(Chocolates,
Caramelos y gelatina)
Pastas alimenticias y
galletas en general
composicin
porcentual
de
cidos
grasos,
caracteres organolpticos,
Kreiss
pH,
Acidez,
slidos - Cloruro de sodio (Conservas
solubles y
caracteres de vegetales)
- Masa neta (conservas)
organolpticos
INDICADORES
INDICADORES ESPECIFICOS
GENERALES
Humedad,
cenizas
y - Cloruros (Caldos y
caracteres organolpticos sopas)
Humedad,
caracteres - pH
y
contenido
organolpticos
(chocolates)
de
grasa
Humedad,
cenizas, - Acidez (pastas alimenticias)
protenas y caracteres
organolpticos
pH, acidez, caracteres - Cloruros (Salsa de soya)
Salsas
organolpticos
- Indice de perxido (salsas a base de
condimentadas,
grasa)
aderezos y mayonesa
- Contenido de grasa (mayonesa)
Caf
y
otras Humedad y cenizas
- pH y solubilidad (infusiones)
infusiones
Tabaco y derivados Humedad y peso neto
- Monxido de carbono
del tabaco
- Contenido de nicotina
- Contenido de alquitranes
TABLA VI. Algunos Indicadores Fsico Qumicos cuantitativos por tipo de alimentos.
LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS
Leche c/grasa vegetal
Semidescremad
Entera
Descremada
(%)
a
Protena
3.2 mnimo
3.2 mnimo
3.2 mnimo
Cenizas
0.05 mnimo
0.05 mnimo
0.05 mnimo
Grasas
3.0 mnimo
0.5-3
0.5 mximo
Acidez en cido lctico
0.14-0.16
0.14-0.16
0.14-0.16
Leche evaporada (%)
Protena
34 mnimo
34 mnimo
34 mnimo
Grasas
7.5 mnimo
1.9-7.5
2 mximo
0.4 mximo
Slidos totales
25 mnimo
20 mnimo
20 mnimo
Leche condensada (%)
Protena
7 mnimo
8.5 mnimo
8.5 mnimo
Grasas
8 mnimo
1-8
1 mximo
Slidos totales
28 mnimo
24 mnimo
24 mnimo
slidos no grasos
20.25-20.75
20.25-20.75
20.25-20.75
Cenizas
1.6 mnimo
1.6 mnimo
1.9 mnimo
Leche en polvo (%)
13
Grasas
Humedad
Protena
Cenizas
Leche pasteurizada
(%)
Grasas
slidos no grasos
Slidos totales
Cenizas
Protenas
Yogurt (%)
Grasa
Slidos totales
Cenizas
Protenas
26 mnimo
3.5-5.0
24-25.5
5-7
1.5-26
3.5-5
25-29
7-9
1.5 mximo
4-5
33-35
9 mximo
3 mnimo
8,1 mnimo
11,5
0,15-0,18
0,8 mximo
3 mnimo
0.5-3
8,1 mnimo
9
0,15-0,18
0,8 mximo
3 mnimo
0,5 mximo
8,25
0,15-0,18
0,8 mximo
3 mnimo
3 mnimo
11-13.5
8.2 mnimo
0.6-1.5
3.2 mnimo
0.5-3
11-12
8.2 mnimo
0.8-1.2
3.2 mnimo
0.5 mximo
8-11
8.2 mnimo
0.6-1.2
3.2 mnimo
% de slidos totales
37
38
25
30
24
Helados
Helado especial crema
Helado crema
Helado leche
Helado sorbeto
Helado de agua
Expresin
80 %
2%
16 %
18 mL de NaOH 0.1/100g
0.3 meq/kg mx
32-46
1.12
2 mximo
28-37 C
Mantequilla
Grasa
Slidos no grasos
Humedad
Acidez mat. grasa
ndice de perxido
ndice de yodo
Cloruros
Acidez (cido oleico)
Punto de fusin
Quesos
Amarillo
En
salmuera
blando
Semiduro
Anlogo
- Cortable
- Untable
- De pasta hilada
14
% de grasa
12
8
2
22
0
Grasa
(% mnimo)
45
Extracto seco
mnimo
(%m/m)
55
40
40
40
52
40.0
60.0
40.0
50.0
39.0
55.0
pH
5.3-5.7
5.8-6.2
5.3-5.7
Fundido cortable
Fundido untable
- Fundido untable
- Crema de queso
40.0
53
5.4-5.8
40.0
55.0
71
52
5.7-6.0
5.7-6.0
Carne fresca congelada

relacin protenacolgeno
18 mximo
pH
6.5-6.8
Pescados y productos de la pesca

Humedad %
N. bsico voltil
(mg/g)
40 mximo
30-70
Pescado seco
salado
Pescado fresco
congelado
pH
7
7
Frutas y vegetales
Salsa de tomate
Ketchup
Purs de tomate
Mermeladas
de
fruta
Confituras y jaleas
de frutas
Grupo de
alimento
Mayonesas
, salsas y
aderezos
Papa
deshidratad
a
Cereales p/
desayuno
Sal
Granos
Harinas
Especies
secas
Acidez %
2.5
-
pH
Acidez
4,0-4,2
0.4-0.84 %
(yema de
huevo)
0.6-1.02 %
Ac. Actico
(huevo entero)
pH
4.4
3.7-4.2
3.8-5.6
Slidos solubles
26
19 mximo
4 mximo
60 mnimo
Humedad
%
36-47
Brix
Cenizas %
10 mximo
6 mximo
6.8-7.3
2 mL/100g
3 mximo
15 mximo
15 mximo
15 mximo
10 mximo
15
Pastas
Alimenticia
s secas
Pastas
Alimenticia
s frescas
Arroz
Maz
Gelatina
Caramelos
Pan
Cobertura
de
chocolate
Purs
de
frutas
Mermelada
s de frutas
Caldos
y
sopas
deshidratad
as
Vainilla en
polvo
Mostaza
0,45 % ac.
Lctico
14 Mximo
0,45 mximo
(Ac. Lctico)
35 mximo
13-14
13-14
8 mximo
2-8
35 mximo
3
0,2%
3,7-4,2
19 mximo
3,8-5,6
36-47
5 mximo
30 mximo
4.4
1 mximo
Bebidas alcohlicas
Etanol % (a 15 C)
Acidez total en g de cido actico/100L etanol
Aldehdos en g de cido actico/100L etanol
Esteres en g de cido actico/100L etanol
Alcoholes superiores en g de alcoholes superior
/100L etanol
Metanol
Bebidas no alcohlicas
Brix
Bebida gaseosa
edulcorada
Bebida gaseosa
baja caloras
Bebida gaseosa
libre de caloras
Bebida gaseosa
soda
Cerveza sin alcohol
Vinagre
16
2 mximo
Acidez
%
pH
0.3
0.03-0.5 4.5 mx.
0.3
0.03-0.5 4.5 mx.
0.03-0.5 4.5 mx.
7
mnimo
3.5-4.5
-
32-40.8
2-100
30 mximo
1-90
8-400
10 mximo
Agua
pH
Alcalinidad
Slidos totales
Turbidez
Cloro residual
materia orgnica
Dureza
Cloruros
6.5-8.5
50 mg/l
1000 mg/l mximo
2 mg/l
ausencia
ausencia
100-400
200-250
Alimentos de panadera listos para el consumo

Galleta
Pan
Humedad %
12 mximo
38 mximo
Huevo entero deshidrtado

Grasa %
Humedad %
42 mnimo
5-8
Aceites y grasas
ndice
Perxido
meq/kg
Aceite de
20 mximo
oliva
Aceites
10 mximo
Protena %
45 mnimo
Acidez %
0.6
Aceites y grasas
aceites vrgenes
aceites no vrgenes
manteca de cerdo
grasa de cerdo
grasa animal o mezclas
I. Acidez
4 mx.
0.6 mx.
1.3 mx.
2.5 mx.
0.8 mx.
Aceites y grasas
aceites
aceites oliva
manteca de cerdo
grasa de cerdo
grasa animal o mezclas
I. Perxido
10 mx.
20 mx.
10 mx.
16 mx.
10 mx.
17
Productos de confitera
Humedad % Cenizas %
Azcar blanco
caramelo duro
caramelo blando
caramelo relleno
miel
refresco
instantneo
Gelatina
chocolate amargo
cobertura
chocolate amargo
chocolate dulce
cobertura
chocolate dulce
chocolate de
leche
cobertura
chocolate de
leche
chocolate fundant
chocolate blanco
SO2 ppm
0.10 mximo
1.5
2.5
0.6-1
-
10-15
-
Azucares
reductores %
60-65
-
2 mximo
Humedad % Grasa %
3
50
3
30
Cenizas %
8
8
Fibra cruda %
7
7
3
3
27
30
8
8
7
7
27
30
3
3
30
34
8
-
0.06-1
2
8
10
20 mximo
6 mximo
Para los aceites, el CODEX Alimentarius ha establecido los siguientes indicadores:

Indice de perxido, no ms de 10 meq de ox/kg
Acidez no ms de 0.6 mg de KOH/g
La composicin de cidos grasos en por ciento se expresa en la tabla VII
Tabla VII. Composicin porcentual de cidos grasos en aceites
Acido
Aceite Aceit
s
e de
de
graso
girasol soja
s
C6:0
ND
ND
C8:0
ND
ND
C10:0 ND
ND
ND - ND
C12:0
0.1
0.1
ND ND
C14:0
0.2
0.2
5.6- 8.0 C16:0
7.6
13.3
C16:1 ND ND
18
Aceite
Aceite
de
de coco
maz
Aceite
de
man
Aceite de colza de
bajo contenido de
cido ercico
ND
ND
ND
ND
0.3
ND
0.3
8.616.5
ND
ND
ND
ND
ND
0.1
ND
0.1
8.314.0
ND
ND
ND
ND
ND 0.6
4.6-9.4
5.5-7.8
45.150.3
16.820.6
7.7-10.2
ND
ND
ND 0.2
3.3-6.6
0.1-0.6
C17:0
C17:1
C18:0
C18:1
C18:2
C18:3
C20:0
C20:1
C20:2
C22:0
C22:1
C22:2
C24:0
0.3
0.2
ND
ND
ND
ND
2.72.46.5
5.4
14.0 - 17.7
39.4 -27.1
49.8
48.3
74.0
57.1
ND 5.50.2
9.5
0.20.10.4
0.6
ND ND
0.2
0.3
ND
ND
0.1
0.50.31.3
0.7
ND ND
0.2
0.3
ND
ND
0.3
0.2- ND0.3
0.4
C24:1
ND
ND
C6:0
ND
ND
C8:0
ND
C10:0
ND
C12:0
ND
C14:0
ND
0.1
7.520.0
0.33.5
ND
0.5
ND
0.6
0.55.0
55.083.0
C16:0
C16:1
C17:0
C17:1
C18:0
C18:1
0.4
ND
ND
ND
3.3
20.042.2
29.465.6
0.51.5
0.30.7
0.20.4
ND
0.1
ND
0.5
ND
0.1
ND
ND
0.2
ND
ND
ND 0.3
ND 0.3
2.3-3.5
1.9-4.4
1.1-2.5
5.4-8.1
36.467.1
52.0-66.9
1.0-2.1
14.043.0
16.1-24.8
ND 0.2
ND
0.1
6.4-14.1
ND 0.2 1.1-1.7
0.2-0.8
ND 0.2 0.7-1.7
0.1-3.4
ND
ND
ND 0.1
ND
2.1-4.4
ND 0.5
ND
ND
0.3
ND 2.0
ND
ND
ND
ND 0.1
ND
0.4
ND
1.1-2.2
ND 0.2
ND
ND
ND
0.8
ND
2.46.2
ND
2.65.0
ND 45.055.0
ND 14.00.1
18.0
7.5 6.520.0 10.0
0.3ND
3.5
ND ND
0.5
ND ND
0.6
0.51.35.0
3.0
55.0- 12.083.0 19.0
ND
ND
0.3
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND 0.4 0.1-0.5
0.5-2.0
0.9-1.4
40.138.247.5
42.9
ND 0.6 0.1-0.3
ND 0.4
ND
0.1-0.4
1.1-1.8
48.4-73.8
ND 0.2
ND
ND
ND
ND
ND
ND
3.5-6.0
3.7-4.8
3.9-5.6
36.044.0
39.843.9
15.6-36.0
19
C18:2
C18:3
C20:0
C20:1
C20:2
C22:0
C22:1
C22:2
C24:0
C24:1
3.5 3.5
21.0 21.0
ND ND
1.5
1.5
ND ND
0.8
0.8
ND
ND
ND
ND
ND- ND
0.3
0.3
ND
ND
ND
ND
ND ND1.0
1.0
ND
ND
1.03.5
ND
6.5-12.0
10.413.4
ND 0.5 0.1-0.6
13.2-9.8
ND
ND 1.0 0.2-0.6
0.3-0.6
0.1-0.6
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
Captulo. III
Indicadores microbiolgicos en alimentos
Introduccin.
La aparicin ms frecuente de enfermedades de transmisin alimentaria debido a los cambios en
los hbitos alimentarios de los pueblos, exige cada da un control ms eficiente de la calidad
higinico sanitaria de los alimentos destinados al consumo humano.
La actualizacin de las regulaciones sanitarias para los contaminantes microbiolgicos se hace
necesaria para tratar de llevar nuestra legislacin hasta los niveles internacionales actuales.
Los alimentos evaluados debern adems estar libres de protozoos, helmintos y de cualquier otro
microorganismo patgeno.
En la actualidad la NC 38.02.07/87 Contaminantes microbiolgicos. Regulaciones sanitarias, se
encuentra en revisin y la nueva propuesta de Norma Cubana se esta elaborando en base a
muestreos de 2da y 3era clase; hasta la fecha solo se cuentan con criterios para los grupos de
alimentos siguientes: lcteos, crnicos, pescados y mariscos, platos elaborados y bebidas. El
resto del grupo de alimentos se mantendrn en esta tercera edicin con el formato anterior tal y
como aparece en la tabla VIII.
20
Tabla VIII. Lmites mximos de microorganismos permisibles en los alimentos.

Conteo
total de Conteo
de m.o.
m.o.
Aerobio Colifor
Tipo de
mes
s
alimento
Mesfilo UFC/g
o mL
s
(2)
UFC/g o
mL (1)
1.0 Frutas, verduras y hortalizas
1.1 Conservas
de frutas
1.2 Conservas
de vegetales
Conteo
de m.o.
Colifor
mes
fecales
UFC/g
o mL(3)
Conteo
Prueb
de
Conteo
Conteo
Presencia a de
Levadu
de
de St.
esteril
de
Hongos
aureus
Salmonell idad
ras
filamenUFC/g
a en 25 g come
tosos viables
o
rcial
(7)
UFC/g o UFC/g
mL(6)
(8)
o
mL(4)
mL(5)
Negativo
Negativo
Otros
lmites
(9)
21
1.3 Jugos y
nctares en
conservas
1.4 Jugos
concentrado
s ctricos
1.5 Jugos
refrigerados
1.6 Vegetales
deshidratado
s
1.7 Frutas,
verduras y
hortalizas
22
Negativo
20
10
5 x 102
102
< 10
102
102
102
5.0 x
105
102
10
102
102
< 102
Negativo -
congeladas
2.0 Cereales y Leguminosas
2.1 Cereales
listos para el
104
consumo
2.2 Harina de
soya
2.3 Harina de
trigo
1
3.0 Bebidas
3.1 Aguas
envasadas
102
102
< 10
Negativo
< 103
< 103
*2
0
UFC/
mL
< 2.2
NMP/
100
23
mL
3.2 Refrescos no
carbonatado
s
3.3 Cervezas y
maltas
envasadas
4.0 Otros alimentos
4.1 Mayonesa
4.2 Pasta fresca
para
bocaditos
4.3 Productos de
repostera a
base de
crema y de
24
< 102
< 10
< 10
103
10
102
102
< 102
Negativo
< 102
< 10
< 102
Negativo
< 102
< 10
< 102
Negativo -
<103
carne
4.4 Polvo de
gelatina
4.5 Productos
derivados de
la cocoa
4.6 Refrescos
instantneos
4.7 Sopas
deshidratada
s
5.0 Alimentos
listos para el
consumo
6.0 Especies
secas
4
102
5
102
2
10
3
-
105
< 102
< 10
< 103
10
102
102
< 102
< 10
< 103
< 103
< 102
Negativo -
<105
< 102
< 10
< 102
Negativo -
< 103
< 103
< 103
2 x 102 2 x 102
6
-
1
<103
< 102
7
-
9
-
Negativo -
*3
25
7.0 Productos empanados

o rebozados
11
Semiconserv
as en
general
(Pasteurizad
as)
< 102
< 103
< 103
< 103
Negativo -
104
10
Negativo -
Leyenda
*1
*2
26
Vibrio cholerae ausencia/ g

Vibrio parahaemolyticus < 102 UFC/ g
Pseudomonas aeruginosa < 2.2 NMP/ 100 mL 0 UFC/ mL
Estreptococos fecales < 2.2 NMP/ 100 mL 0 UFC/ mL
Bacterias anaerobias esporuladas sulfito reductoras < 2.2 NMP/ 100 mL 0 UFC/ mL
*4
*3
*4
Bacillus cereus < 102/ g

Clostridium sulfito reductores ausencia/ g
27
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA PRODUCTOS LACTEOS,, CARNICOS,

PESCADOS Y MARISCOS, PLATOS TERMINADOS (SEGN MUESTREOS DE
2DA Y 3ERA CLASE)
PRODUCTOS LACTEOS
Alimento
Leche pasterizada
Leche estril
Leche esterilizada UHT
Leche fermentada UHT
Leche fermentada (natural,
saborizada y de soya)
Leche en polvo saborizada
y
natural
Leche condensada
saborizada y
natural
Helados de crema, leche y
agua
Mantequilla
Determinacin
CT
n
5
CC
CT
CT
CC
CC
HF y Lev
CT
CC
St
HF y Lev
Salm
Lm
Bc
CT
CC
St
HF y Lev
CT
CC
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
St
Salm
CC
5
5
5
St
HF y Lev
Salm
Lm
*Quesos extraduros y duros Colif. a 45C
St
Salm
Lm
28
5
5
5
5
5
5
5
5
c
2
m
M
5X
105
104
1
10
102
1
10
102
1
10
102
0
0
1
10
102
2
102
5 X 102
4
2
10
5 X 104
1
10
102
0
<102
2
10
102
0
neg
0
neg
1
102
103
2
103
104
1
10
102
0
<102
2
2
10
5 X 102
4
1
10
5 X 104
1
10*
102*
* Ausencia de E. coli
1
<102
102
0
neg
1
10*
102*
0
<102
2
10
102
0
neg
0
neg
1
<10
10*
0
<102
0
neg
0
neg
-
(continuacin)
Alimento
Quesos semiduros
Determinacin
Coliformes a
45C
St
Salm
Lm
HF y Lev **
Quesos blandos
Coliformes a
45C
St
Salm
Lm
HF y Lev **
Quesos fundidos y anlogos
Cereal lacteado
Mezclas fsicas (mezclas

para
frozen, natilla y flan)
CT
CC
St
HF y Lev
Salm
Lm
CT
CC
Bc
HF y Lev
Salm
Lm
CT
CC
HF y Lev
Bc
Salm
Lm
n
5
c
1
m
<10
M
10*
5
0
<102
5
0
neg
5
0
neg
2
5
2
10
2 x 102
** Para no maduros frescos
5
1
<10
10*
5
0
<102
5
0
neg
5
0
neg
2
5
2
10
2 x 102
** Para no maduros (frescos)
5
2
104
5 X 104
2
5
2
10 *
103*
5
0
<102
5
2
102
103
5
0
neg
5
0
neg
5
1
104
105
5
2
10*
102*
5
1
102
103
5
2
102
103
5
0
neg
5
0
neg
5
2
104
5 X 104
5
1
10*
102 *
5
2
10
102
5
1
102
103
5
0
neg
5
0
neg
-
29
Alimento
Crema de leche pasterizada
Grasas para untar

(emulsiones
lcteas para untar)
Determinacin
CT
n
5
CC
HF y Lev
Salm
Lm
CT
5
5
5
5
CC
St
HF y Lev
Salm
Lm
5
5
5
5
c
2
m
M
5X
105
104
1
10*
102 *
1
20
102
0
neg
0
neg
2
5X
105
4
10
1
10*
102 *
0
<102
2
10
102
0
neg
0
neg
-
Ejemplos de tipos de quesos segn la clasificacin actual:

-
30
Extraduros: grana y granita

Duros: grouy, enmental, patagrs, esbrin.
Semiduros: quesos azules (madurados con moho); cubanito, salame,
toconuevo, escarmos (pastahilada); fontina, dalmon, lunch, gratina, gouda,
monumental (madurados); mozarella, blanco, frecal, ahumado, queso
crema (no madurados).
Blandos: camambert (madurados con moho); cremas frescas saborizadas
(frescos).
PRODUCTOS CARNICOS
Categoras para productos crnicos crudos:
Categora
Productos
1
Canales de bovino, porcino, ovino y otras especies de abasto; subproductos
comestibles del sacrificio y piezas procedentes del deshuese.
2
Carnes molidas
3
Canales y piezas troceadas de aves y subproductos comestibles del sacrificio
4
MDM
5
Productos crudos frescos: productos crudos elaborados con carne y grasa molidas,
con adicin o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, embutidos o
no, que pueden ser curados o no y ahumados o no.
Incluyen: hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de cerdo, picadillo extendido,
masas crudas, etc.
6
Productos crudos salados: productos crudos elaborados con piezas de carne o
subproductos y conservados por medio de un proceso de salado, pudiendo ser curados
o no, ahumados o no y secados o no.
Incluyen: menudos salados, tocino, tasajo
7
Productos crudos fermentados: productos crudos elaborados con carne y grasa
molidas o picadas o piezas de carne ntegras, embutidos o no que se someten a un
proceso de maduracin que le confiere sus caractersticas organolpticas y
conservabilidad, con la adicin o no de cultivos iniciadores y aditivos permitidos,
pudiendo ser curados o no, secados o no y ahumados o no.
Incluyen: chorizos, salamis, pastas untables, jamn crudo, salchichones y tocinetas
crudos fermentados, sobreasada, peperoni, cervelat y otros.
Propuesta de categoras para productos crnicos tratados con calor:
Categora
Productos
8
Productos crnicos semielaborados: son los elaborados con carne molida o picada
o en piezas, con adicin o no de tejido graso, subproductos, extensores y aditivos que
han recibido un tratamiento trmico durante su elaboracin, pero que necesitan ser
cocinados para consumirlos.
Incluye: croquetas, productos reconstituidos (reestructurados), productos
conformados (palitos de carne, nuggets, otros productos empanados) y productos
semicocidos.
9
Productos crnicos embutidos y moldeados: aquellos elaborados con un tipo de
carne o mexcla de dos o ms carnes y grasas, molidas y/o picadas, crudas o
cocinadas, con adicin o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos,
colocados en tripas naturales o artificiales o moldes y que se someten a uno o ms de
los tratamientos de curado, secado, ahumado y necesariamente coccin con
temperatura interna de 70-74 C.
Incluye: mortadella, perro caliente, jamonada, jamn visking, jamn embuchado,
butifarra, etc.
10
Piezas ntegras curadas y ahumadas: productos crnicos elaborados con piezas
anatmicas ntegras y aditivos permitidos, con adicin o no de extensores, en los que
los procesos de ahumado, curado y coccin tiene un papel principal.
Incluye: jamones, tocineta, lomo ahumado, lacn, etc.
31
11
12
32
Semiconservas crnicas.
Incluye: semiconservas, tres cuartos conservas crnicas y productos autoestables.
Semiconservas crnicas: aquellas que se someten a un proceso de pasteurizacin y
que generalmente tienen durabilidad de 6 meses almacenadas por debajo de 25C,
excepto chorizo y morcilla.
Incluye: jamn enlatado y otros.
Tres cuartos conservas crnicas: aquellas que reciben un tiempo determinado de
esterilizacin entre 106 y 112C, para alcanzar un tratamiento equivalente a un F0 entre
0,6 y 0,8. Generalmente tienen una durabilidad de 1 ao amacebadas a 10C para
garantizar su inocuidad.
Incluye: pats, algunas variantes de perro calientes, etc.
Productos crnicos autoestables: aquello que reciben un tratamiento trmico moderado
en combinacin con otros factores de conservacin, regulados apropiadamente, como:
Actividad de agua, pH, potencial redox y contenido de nitrito u otros conservantes.
Generalmente se conservan hasta un ao sin refrigeracin
Incluye: diversos tipos de embutidos, productos en salsas como la agridulce, pastas
untables, carne en escabeche y otros.
Conservas crnicas tropicales: Son aquellas que reciben un tratamiento de
esterilizacin ms fuerte que las conservas crnicas plenas, caracterizados por un F0
entre 12,0 y 15,0; generalmente duran 1 ao a 40C. Con este fin se emplean envases
cerrados, hermticos, que pueden ser latas, pomos, tripas artificiales o bolsas de
materiales flexibles. Pueden elaborarse con carne y/o subproductos, con la adicin o
no de tejidos grasos, extensores y aditivos permitidos; pueden incluir adems pastas
alimenticias, u otros productos de origen vegetal, como: salsas, hortalizas, granos de
cereales o leguminosas.
Propuesta de criterios microbiolgicos para productos crnicos crudos:

Productos
Categora
Indicadores
Lmites por g o mL
n
c
m
M
5
1
Carnes
congeladas,
CT
5
3
10
107
2
canales
enteras
o
CC
5
3
10
103
picadas a la mitad,
Colif. a 45C
5
2
5 x 10 5 x 102
piezas con o sin hueso.
Ec O157
5
0
0
2
St
5
2
10
103
Salm
5*
0
0
5
1
Carnes
frescas
CT
5
3
10
107
refrigeradas,
canales
CC
5
3
102
103
enteras
o
picadas,
Colif. a 45C
5
2
5 x 10 5 x 102
piezas con o sin hueso.
Ec O157
5
0
0
2
St
5
2
10
103
Salm
5*
0
0
5
Carnes molidas
2
CT
5
3
10
107
2
CC
5
3
10
103
Colif. a 45C
5
2
5 x 10 5 x 102
Ec O157
5
0
0
St
5
2
5x
103
102
Salm
5
0
0
3
Canales
y
piezas
CT
5
3
105
106
troceadas de aves y
CC
5
3
10
102
subproductos
Colif. a 45C
5
2
10
5 x 10
comestibles del sacrificio
Ec
5
0
0
Salm
5
0
0
5
MDM
4
CT
5
3
10
106
CC
5
3
5x
103
2
10
Colif. a 45C
5
2
102
5 x 102
Ec
5
0
0
St
5
2
5x
103
102
Salm
5
0
0
5
Productos
crudos
CT
5
3
105
106
frescos:
CC
5
3
102
103
Hamburguesas,
Colif. a 45C
5
2
5 x 10 5 x 102
longanizas,
butifarra
St
5
2
5x
103
2
fresca de cerdo, picadillo
10
extendido,
masas
crudas.
33
Productos
crudos
salados:
menudos
salados, tocino, tasajo
34
CC
Colif. a 45C
Ec O157
St
Salm
5
5
5
5
5
3
2
0
2
0
10
10
0
102
0
102
5 x 10
103
-
Productos
Productos crudos fermentados:
chorizos,
salamis,
pastas
untables,
jamn
crudo,
salchichones y tocinetas crudos
fermentados,
sobreasada,
peperoni, cervelat y otros
Categora
7
Indicadore
s
CC
Colif.a
45C
Ec
St
Salm
n
5
5
5
5
5
Lmites por g o mL
c
m
M
2
10
102
0
<10
0
2
0
0
10
0
102
-
Nota: En caso de que alguna muestra resulte positiva a Salmonella es necesario

aumentar el muestreo.
Propuesta de criterios microbiolgicos para productos crnicos tratados con
calor:
Lmites por g o mL
Productos
Categora Indicadores
n
c
m
M
5
8
Productos
crnicos
CT
5
2
10
106
semielaborados: croquetas,
CC
5
2
102
103
2
productos
reconstituidos
Colif.a 45C
5
2
10
3X102
(reestructurados),
Ec
5
0
0
2
productos
conformados
St
5
2
10
103
(palitos
de
carne,
Salm
5
0
0
nuggets, otros productos
empanados) y productos
semicocidos
Productos
crnicos
9
CT
5
2
103
104
embutidos y moldeados:
CC
5
2
10
102
mortadella, perro caliente,
Colif. a 450 C
5
2
<10
10
jamonada, jamn visking,
Ec
5
0
0
jamn embuchado, butifarra,
2
St
5
0
<10
etc.
Salm
5
0
0
Lm
5
0
0
10
Piezas ntegras curadas y
CT
5
2
103 5X103
ahumadas:
jamones,
CC
5
1
10
102
tocineta, lomo ahumado,
Colif. a 450 C
5
0
<10
2
lacn, etc.
St
5
0
<10
E. coli 0157
5
0
0
Salm
5
0
0
Lm
5
0
0
Sulf. Reduct
5
0
<10
anaerobios
35
Propuesta de criterios microbiolgicos para

(continuacin)
Productos
Categor
a
11
Semiconservas crnicas:
Semiconservas
(jamn
enlatado y otros, excepto
chorizo y morcilla), tres cuartos
conservas
crnicas
(pats,
algunas variantes de perro
calientes, etc.) y productos
autoestables (diversos tipos de
embutidos, productos en salsas
como la
agridulce, pastas
untables, carne en escabeche y
otros).
Conservas crnicas tropicales
(pH>4.5)
12
productos crnicos tratados con calor

Indicadore
s
CT
CC
Colif. a 450
C
St
Salm
Sulf. Reduct
anaerobios
Lmites por g o mL
c
m
M
3
2
10
5X103
0
<10
0
<10
-
n
5
5
5
5
5
5
0
0
0
<102
0
<10
Ausencia de crecimiento microbiano
Nota: Cualquier forma de presentacin o envase empleando los productos

anteriores ser valorado por los criterios del producto inicial.
Propuesta de criterios para mariscos y pescados:
Categoras para pescados y mariscos
Categora
Productos
Crustceos precocidos frescos y congelados y crudos congelados (excepto la

carne de cangrejo y jaiba).
Incluye: Langosta entera precocinada, fresca y congelada, Langosta entera cruda,
fresca y congelada, Langosta cola precocinada, Langosta cola cruda, fresca y
congelada, Langosta masa cola cruda, Langosta masa cola precocinada, Langosta
masa, pata y rejo precocinada.
Crustceos
pelados
mariscos
moluscoides
desconchados
crudos
precocinados, frescos o congelados.

Incluye: Camarn entero de mar, Camarn entero de cultivo, Camarn partido de
cultivo y de mar, Cola de camarn de mar y de cultivo.
3
Pescados frescos y congelados
36
Otras formas de presentacin del pescado.

Incluye: filete, picadillo, etc.
Carne de cangrejo y jaiba cruda o precocinada, fresca y congelada.
Productos empanados o de valor agregado con coccin

Incluye: empanados prefritos, hamburguesas, croqueta, San Jacobo, etc.
Productos empanados o de valor agregado sin coccin
conservas de pescados
37
Propuesta de criterios microbiolgicos para mariscos y pescados:

Productos
Crustceos precocidos frescos y
congelados y crudos congelados
(excepto la carne de cangrejo y
jaiba):
Langosta
entera
precocinada, fresca y congelada,
Langosta entera cruda, fresca y
congelada,
Langosta
cola
precocinada, Langosta cola cruda,
fresca y congelada, Langosta
masa cola cruda, Langosta masa
cola precocinada, Langosta masa,
pata y rejo precocinada.
Crustceos pelados o mariscos
moluscoides
desconchados
crudos o precocinados, frescos o
congelados: Camarn entero de
mar, Camarn entero de cultivo,
Camarn partido de cultivo y de
mar, Cola de camarn de mar y
de cultivo.
Pescados frescos y congelados
Otras formas de presentacin del

pescado: filete, picadillo, etc.
38
Categor
a
1
Indicadores
Lmites por g o mL
CT
Colif.a 45C
n
5
5
c
2
2
m
104
0.3
M
105
2.1
Ec
<0.3
St
102
103
Salm
V. cholerae
V. parahaem.
102
Lm
CT
Colif.a 45C
5
5
2
2
5x104
0.3
5x105
2.1
Ec
<0.3
St
102
103
Salm
V. cholerae
V. parahaem.
102
CT
Colif.a 45C
5
5
2
2
105
0.3
106
2.1
Ec
<0.3
Salm
V. cholerae
V. parahaem.
CT
Colif a 45C
5
5
2
2
105
0.3
106
2.1
Ec
<0.3
St
102
103
Salm
V. cholerae
V. parahaem.
Productos
Carne de cangrejo y jaiba cruda o
precocinada, fresca y congelada.
Productos empanados o de valor

agregado
con
coccin:
empanados
prefritos,
hamburguesas, croqueta, San
Jacobo, etc.
Productos empanados o de valor

agregado sin coccin.
Conservas tropicales
Categora Indicadores
5
Lmites por g o mL
c
m
M
5
2
10
106
2
0.3
2.1
CT
Colif a 45C
n
5
5
Ec
<0.3
St
102
103
Salm
V. cholerae
V.
parahaem
Colif a 45C
Ec
102
103
5
5
2
0
0
0
10
-
St
10
102
HF
10
102
Lev
10
102
Colif a 45C
Ec
5
5
2
0
0
0
10
-
St
10
102
HF
10
102
Lev
10
102
CT
CC
5
5
2
2
5x103
10
5x104
102
Ec
St
10
102
Salm
Ausencia de crecimiento microbiano
39
Propuesta de criterios microbiolgicos para platos terminados

Platos terminados: Alimento preparado para su consumo al que se somete a un
procedimiento mecnico como picado o mezclado, fsico qumico como calor
hmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelacin para su consumo.
Productos
Indicadores
Platos
terminado CT*
s
CC
Observaciones
Lmites por g o mL
n c
m
M
*Excepto
para
alimentos
con
ingredientes
fermentados
o
madurados con cultivos bacterianos.
104
105
102
103
Colif a 45C
<10
10**
St
10
102
Salm
Lm
Bc***
<102
102
Cl.perfring. ****
102
103
***Para platos que contengan arroz,

harinas, cereales.
****Para platos que sean elaborados a
base de carne.
** Ausencia de E. coli
Propuesta de criterios microbiolgicos para bebidas

Productos
Refrescos carbonatados
Indicadores
Lmites por g o mL
c
m
M
2
1
10
3x102
1
0
102
CT
CC
n
5
5
C. Hongos
10
5x103
1x104
102
Infusiones y bebidas no CT
carbonatadas
CC
Ausencia de E. coli
Refrescos concentrados y C. Hongos
siropes
Jugos,
nctares
y CT
refrescos
de
frutas CC
naturales
Maltas
40
102
103
5
5
2
3
5x102
5
1x104
102
Ausencia de E. coli
C. Hongos
10
C. Hongos
10
102
Cervezas
Leyenda:
CT
CC
Colif. a 45C
St
HF y Lev
Bc
Salm
Lm
Ec
Ec O157
Cl.perfring
C. Hongos
10
102
Conteo de microorganismos a 30C

Conteo de coliformes totales
Conteo de coliformes a 45C
Conteo de Staphylococcus coagulasa positiva
Conteo de hongos filamentosos y levaduras
Conteo de Bacillus cereus
Determinacin de Salmonella
Determinacin de Listeria monocytogenes
Determinacin de Escherichia coli
Determinacin de Escherichia coli O157
Conteo de Cl. perfringens
41
Captulo. IV
Indicadores para contaminantes metlicos y aditivos en alimentos.
Los contaminantes metlicos constituyen una gran preocupacin para las
autoridades sanitarias de cualquier pas, debido a sus caractersticas de ser
acumulativos en el organismo y txicos, provocando efectos adversos a corto y
largo plazo, por lo que se establecen lmites mximos para metales en alimentos
de forma que abarquen la mayor parte de productos que puedan contener metales
en cantidades significativas respecto a la ingestin total de estos.
Dentro de los contaminantes qumicos se encuentran los aditivos alimentarios y
aunque son sustancias que se aaden intencionalmente al alimento con un fin
tecnolgico determinado, pueden causar efectos toxicolgicos a corto o largo
plazo, por lo que la dosis empleadas debern ser las mnimas necesarias para
lograr el efecto deseado, por ello es importante que cada pas establezca y
controle las especificaciones de identidad (seguridad de que el aditivo sea ese y
no otra sustancia) y pureza (que el porcentaje de impurezas sea aceptable y
mnimo). Cada aditivo alimentario tiene sus propias especificaciones que en su
mayora han sido establecidos por los expertos del Comit FAO/OMS.
Para los aditivos de uso alimentario se har referencia a la NC Aditivos
alimentarios. Regulaciones sanitarias 2002, en la tabla siguiente se establecen
los lmites mximos para contaminantes metlicos en alimentos basados en
especificaciones del CODEX Alimentarius e investigaciones nacionales.
La IDA o ISAT de los contaminantes metlicos se indican en la siguiente tabla. ISA
(8mg/kg) de peso corporal.
Contaminante
Arsnico
Plomo
Estao
Cadmio
IDA
0.05
2
-
ISA
-
Mercurio total
Metil mercurio
0.0033
42
ISAT
0.025
0.0067
0.0083
0.005
-
Observaciones
Expresado
mercurio
como
Tabla IX. Lmites de contaminantes metlicos en alimentos.

Tipo de A P S C H
Alimento s b n d g
1. Leche y productos
Lcteos
1.1
- 0. 10 - Leche
3 0
conde
nsada
1.2 Leche
evapor - 0. 10 - 3 0
ada
1.3
Frmul
as
lcteas - 0. 10 - 1 0
prepar
adas
para
nios
2. Carne
y
productos
crnicos
2.1 Carne
- 0. - - fresca
1
(todas)
2.2
Conser 0. 0. 20 0. 1 5 0 1
vas
crnica
s
- 0. - - 2.3
5
Viscera
s
3. Pescados y mariscos
0.
3.1
Pescad 1. 1. - 0. 5*
1 1.
0 0
o
0*
fresco
*
3.2
Conser 1. 1. 20 0. vas de 0 0 0 1
pescad
o
43
0.
3.3
Molusc 2. 2 20 0. - 1
0 0. 0
os y
5
crustc
eos
4. Confituras
4.1
Chocol 1. 1. - - - ate
y 0 0
derivad
os
4.2
Cacao 1. 2. - - - 0 0
en
polvo
5. Frutas y sus productos
5.1
- 0. - 0, - Frutas
05
1
frescas
5.2
Conser
vas de - 0. 50 - - - 3 20 0. - frutas
0. 0 05
- E.
5
vidrio
- E.
hojalat
a
5.3 Pur
de
frutas
- 0. 10 0. - para
- 3 0 05 - nios
0. 20 0.
- E.
5 0 05
vidrio
- E.
hojalat
a
5.4 Jugos
0. 0. 20 0. 0. y
nctare 2 3 0 03 01
s
5.5 Jugo
concen - 0. - - - 3
trado
6. Vegetales y sus productos
44
6.1
Vegetal es
frescos
6.2
Conser
vas de vegetal es - E.
vidrio
- E.
hojalat
a
6.3
Aliment
os de
vegetal 0.
es para 1
0.
nios
1
- E.
vidrio
- E.
hojalat
a
6.4 Pur,
pastas,
salsas
y sopa
de
tomate
(19 28%)
6.5
Sopas
y
cremas
6.6 Jugo
de
0.
tomate 2
7. Bebidas
7.1
Cervezas
7.2
Aguas
y
0.
1
0. 10 0,
3 0 1
0. 20 0.
5 0 1
0.
1
0. 50 0. 0.
3 20 05 01
0. 0 0. 0.
05 01
5
oj
o
1. 20 0.
0 0 1
0. 20
5 0
0.
5
0. 0.
0.
45
mineral 05 05
es
(mg/L)
8. Productos grasos
8.1
Aceite 0. 0. vegetal 1 1
0. 0. 8.2
Margarin 1 1
a
8.3 Grasa
Animal 0. 0. 1 1
9. Otros productos
9.1 Sal
0. 2. 5 0
9.2
Azcar 1. 1. 0 0
refino
- 0. 9.3
2
Legumbr
es
9.4 Otras
Conser - 0. 20
5 0
vas
(legum
bre)
9.5
- 0. Cereales
2
9.6
Cereal 0. - 5
es
elabora
dos
Leyenda:
As Arsnico
Sn Estao
Hg Mercurio
Cu Cobre
Pb Plomo
Cd Cadmio
Zn Zinc
* No depredadores
** Depredadores
Moluscos
46
01
0. 0.
1 01
0. 0.
02 01
0, 1
0,
1
0,
1
0,
1
Crustceos
Se elimina la expresin de metales pesados en aditivos alimentarios quedando los

niveles mximos permisibles de metales como:
Pb - 4 mg/kg
As 3 mg / kg
47
Captulo. V
Indicadores para Regmenes Especiales
Los alimentos para Regmenes Especiales son aquellos elaborados o preparados
para condiciones fsicas o fisiolgicas particulares o trastornos especficos y que
se presentan como tales. La composicin de estos alimentos deber ser
fundamentalmente diferente de la composicin de los alimentos ordinarios de
naturaleza anloga, caso de que tales alimentos existan.
Dentro de este grupo de alimentos se encuentran las frmulas para lactantes, los
alimentos elaborados a partir de cereales para lactantes y nios, preparados
dietticos para control de peso, complementos dietticos, alimentos pobres en
sodio, alimentos exentos de gluten y alimentos para fines mdicos,
fundamentalmente.
Complementos Dietticos.
El lmite mnimo de cada nutriente contenido en un complemento de vitaminas y
minerales deber ser equivalente al 15% de la ingestin diaria recomendada o de
la ingestin inocua y adecuada estimada.
El lmite mximo de cada nutriente contenido en un complemento de vitaminas y
minerales no deber ser superior al 100% de la ingestin diaria recomendada o
de la ingestin diaria inocua y adecuada estimada por dosis diaria.
En el presente captulo se expresan algunos indicadores cuantitativos para cada
uno de los grupos antes mencionados.
Tabla X. Algunos indicadores para alimentos de Regmenes

Especiales.
Alimentos. a base
de cereales para
lactantes y nios
Indicadores
Frmula
p/lactantes
Contenido
energtico
60-75
mL
Protenas totales
1.8 3 g / 100 2 5.5 g / 100

kcal
kcal
48
kcal/100 Mayor 3.3. kcal/

100 g
cido linolico
Grasa
A. -linolico
Relac.
A
linoico/
linolico
A. grasos trans
cido ersico
Carbohidratos
Calcio / Fsforo
300-1200 mg /
100 kcal
4,4 - 6,5 g/ 100
kcal
>50 mg/100 kcal
. 5 -15
-
300-1200 mg /
100 kcal
3.3 4.5 g / 100
kcal
>50 mg/100 kcal
5 -15
Menos 2 %
Menos 1 %
9-14 g/100 kcal
Menos 2 %
Menos 1 %
Menos 7.5 / 100
kcal
----
1,5 - 2
Complementos dietticos
El limite mnimo de cada nutriente contenido en un complemento de vitaminas y
minerales deber ser equivalente al 15 % de la ingestin diaria recomendada o de
la ingestin inocua y adecuada estimada.
El lmite mximo de cada nutriente contenido en un complemento de vitaminas y
minerales no deber ser superior a la ingestin diaria inocua y adecuada estimada
por dosis diaria.
49
Condiciones para la declaracin de Propiedades Nutricionales
Componentes
Propiedad Declarada
Bajo Contenido
Energa
Condiciones
No ms de:
40 kcal x 100g (slidos)
20 Kcal x 100
ml (Lquidos)
Exento
4 kcal x 100 ml (lquidos)
Bajo contenido
3 g x 100 g (slido)
1.5 x 100 ml (lquido)
Exento
0.5 x 100g (slidos)

100ml (lquidos)
Bajo contenido
1.5 g x 100 g(Slidos)

0.75 g x 100 ml (lquidos)
x 10% de energa
Exento
0.1 g x 100 g (slidos)

Bajo contenido
0.02 g x 100 g Slidos)

0.01 g x 100 ml (lquido)
Exento
0.005 g x 100 g (slidos)

0.005 g x 100 ml (lquido)
Exento
0.5 g x 100 g (slidos)

Bajo contenido
0.12 g x 100 g
Contenido muy bajo
0.04 g x 100 g
Exento
0.005 g x 100 g
Grasas
Grasa Saturada
Colesterol
Azcares
Sodio
50
Contenido Bsico
10 % de VRN x 100 g
(Slidos)
5 % de VRN x 100 ml
5 % de VRN x 100 Kcal
Contenido Alto
Dos veces los valores del

contenido bsico.
Protena
Preparados dietticos para control de peso.

Para estos productos se establece un contenido energtico de 800 1200 kcal si
se utiliza de sustituto de todas las comidas de un da y de 200-400 kcal si se
emplea como sustituto de una o ms comidas, el contenido de protenas estar en
un rango de 25 a 50 % de la energa total y las grasas no aportarn ms del 30 %
de la energa total, con inclusin de no menos del 3 % de la energa disponible
que deber derivar el cido linolico.
Cuando se presente como un sustituto de todas las comidas de un da, la ingesta
diaria deber contener al menos el 100 % de las cantidades de vitaminas y
minerales especificados:
Vit A
Vit. D
Vit. E
Vit. C
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vit. B6
Vit. B12
Acido flico
Calcio
Fsforo
Hierro
Yodo
Magnesio
Cobre
Zinc
Potasio
Sodio
600 ug equivalente en retinol

2,5 ug
10 mg
30 mg
0,8 mg
1,2 mg
11 mg
2 ng
1 ug
200 ug
500 mg
500 mg
16 mg
140 ug
350 mg
1,5 mg
6 mg
1,6 g
1,0 g
Alimentos pobres en sodio (incluye sucedneos de la sal)

Se consideran los productos de acuerdo a su contenido de sodio de la siguiente
forma:
51
Alimento
Pobre en sodio
Muy pobre en sodio
Sucedneos de la sal
Contenido de sodio
No > 120 mg/100 g
No > 40 mg/100 g
No > 120 mg/100 g de la
mezcla sucednea de la sal
Cuando se haya aadido un sucedneo de la sal, compuesto, entera o

parcialmente de sal de potasio, deber indicarse la cantidad mxima total de
potasio expresada en mg de cationes por 100 g de alimento consumido.
Alimentos exentos de gluten. El contenido total de nitrgeno de los granos de
cereal que contienen gluten empleados en el producto no exceder de 0,05 g/100
g de esos granos expresados como materia seca; los alimentos exentos de
gluten que se empleen en sustitucin de alimentos bsicos importantes como
harina o pan, debern suministrar aproximadamente la misma cantidad de
vitaminas y minerales que los alimentos originales.
Alimentos para fines mdicos. En estos productos es importante dar informacin
sobre la osmolalidad y osmolaridad y sobre el equilibrio cido base cuando
proceda, as como informacin acerca de la naturaleza de protenas, animal o
vegetal o de los hidrolizados de protena.
52
Captulo VI.
INDICADORES SENSORIALES EN LOS ALIMENTOS
La evaluacin sensorial de los alimentos forma parte del hombre desde su
nacimiento. Este de forma mas o menos consciente rechaza o acepta los
alimentos de acuerdo a la sensacin que experimenta al observarlos e ingerirlos.
La importancia de la calidad sensorial es evidente, ya que esta puede condicionar
en ltima instancia, el xito o fracaso de los avances o innovaciones que se
producen en la industria alimentaria. Avances e innovaciones que en la mayora
de los casos estn ligados al desarrollo de productos, entendindose como:
La formulacin de nuevos productos,

El desarrollo de nuevas tecnologas,
Modificaciones para mejorar la aceptacin,
Cambios en el proceso de elaboracin para reducir costos, seleccionar
proveedores alternos, etc. y
Extensin de la durabilidad (por cambios de procesos o por condiciones de
almacenamiento o envases alternativos)
Para el aprovechamiento de nuevas materias primas a partir de subproductos
en productos tradicionales o nuevos, ejemplo utilizacin de MDM
Indicadores generales en la evaluacin de la calidad sensorial

Los indicadores generales que se relacionan en la Tabla 1 se tomaron, teniendo
en cuenta los atributos clasificados de las caractersticas organolpticas para cada
tipo de producto, haciendo uso de los Procedimientos de Evaluacin Sensorial
(PES), los Procedimientos Analticos de Evaluacin Sensorial (PAES), el conjunto
de normas ISO de anlisis sensorial y las normas ramales de la industria
alimentaria de cada tipo de producto.
Las caractersticas organolpticas se seleccionarn de acuerdo al producto, no
considerando aquellas que sean innecesarias. A continuacin se presentan
ejemplos de productos con 3, 4 y 5 caractersticas.
En los helados generalmente se evalan 3 caractersticas: aspecto, sabor y
textura.
En los rones se evalan 4 caractersticas: aspecto, olor, sabor y sensaciones
bucales
En los quesos duros y semiduros, as como panes, embutidos y pastas hiladas
se evalan 5 caractersticas: aspecto externo, aspecto interno, olor, sabor y
textura
En las cervezas se evalan 5 caractersticas: espuma, fase lquida, olor, sabor
y sensaciones bucales
Otros indicadores sanitarios que se consideren necesarios en cada caso
53
Tabla 1. Caractersticas organolpticas generales que con frecuencia

evalan en los alimentos.
CARACTERSTICAS Y ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS
1.0
ASPECTO (externo/interno)
1.1
FORMA Y SUPERFICIE
1.2
TAMAO
1.3
COLOR
1.4
BRILLO
1.5
LIMPIEZA
1.6
TRANSPARENCIA
2.0
OLOR
2.1
TIPICIDAD DEL OLOR
2.2
CALIDAD E INTENSIDAD DEL OLOR
2.3
FRESCURA
2.4
ARMONA Y BALANCE
2.5
PERSISTENCIA
3.0
SABOR
3.1
TIPICIDAD DEL SABOR
3.2
CALIDAD E INTENSIDAD DEL SABOR
3.3
FRESCURA
3.4
ARMONA Y BALANCE
3.5
DULZR/AMARGOR/SALINIDAD/CONDIMENTACI
N
3.6
AEJAMIENTO
3.7
REGUSTO
4.0
SENSACIONES BUCALES
4.1
CUERPO
4.2
PICOR
4.3
SENSACIN AL TRAGAR
54
se
5.0
TEXTURA
5.1
GRANULOSIDAD
5.2
COHESIVIDAD
5.3
ELASTICIDAD/GOMOSIDAD
5.4
JUGOSIDAD/GRASOSIDAD
5.5
VISCOSIDAD
5.6
ADHESIVIDAD
5.7
DUREZA/MASTICABILIDAD
5.8
CONSISTENCIA
5.9
TURBIDEZ
En Cuba la industria alimentaria le concede una gran importancia a la evaluacin

de la calidad sensorial del producto final y por tal motivo se han desarrollado los
Procedimientos Analticos de Evaluacin Sensorial (PAES) en los que en la
actualidad an se desarrollan en algunos productos y son utilizados solamente
para el control de la calidad sensorial de sus producciones. En los Alimentos de
Importacin se describirn de forma general los atributos sensoriales de las
caractersticas organolpticas fundamentales de cada tipo de producto,
describindose como se plantea en la Tabla 1.
Tales procedimientos constituyen documentos normalizativos cuya tcnica de
anlisis se basa, de forma general, en la evaluacin de los defectos presentes en
los atributos que ms influyen en la calidad del producto.
En la Tabla 2 se presentan las caractersticas organolpticas por familias de
productos.
Tabla 2. Caractersticas fundamentales por familias de alimentos.
PRODUCTOS LCTEOS
PRODUCTOS
LECHES
Leches fluidas
Leches concentradas
LECHES FERMENTADAS
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
ASPECTO
OLOR
SABOR
TEXTURA
Fundamental
ASPECTO
OLOR
SABOR
TEXTURA
55
Yogur, yogur de bfala, bifigur

......
QUESOS
Quesos no madurados
Quesos fundidos
Quesos anlogos
QUESOS MADURADOS
Madurados (Duros, Semidros y
Pasta hilada)
Madurados
(Enmental
y
Gruyere)
QUESOS MADURADOS POR
MOHOS:
Semiduros (azules)
Blandos
HELADOS
Helados lisos, sorbete, de
agua
Helados con incorporacin
y variedades
GRASAS
Mantequilla y
productos lcteos para untar
PRODUCTOS LCTEOS
EN POLVO
Mezcla para helado, batido,
frozzen, chocolates, cereales
lacteados.....
CREMAS
Pasterizada, pasterizada y
homgeneizada
SUEROS
Suero saborizado, Suero
gelificado
DULCES DE LECHE
Dulce de leche, Crema de
leche
56
Fundamental
Fundamental
ASPECTO ASPECTO OLOR

EXTERNO INTERNO
SABOR
TEXTURA
Fundamental
Fundament
al
Fundament
al
Fundament
al
ASPECTO
SABOR
TEXTURA
Fundamental
Fundamental
ASPECTO
Fundamental
OLOR
SABOR
TEXTURA
Fundamental
ASPECTO
OLOR
Fundamental
ASPECTO
ASPECTO
ASPECTO
SABOR
TEXTURA
Fundament
al
OLOR
Fundament
al
OLOR
OLOR
SABOR
TEXTURA
Fundamental
SABOR TEXTURA
Fundament
al
SABOR
TEXTURA
Fundamental
PRODUCTOS NO LCTEOS. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

PRODUCTOS DE SOYA
Soyur
Crema untable
Aderezo tipo mayonesa
Soya en polvo
Leche de soya aromatizada
MEZCLAS EN POLVO
Panetela, arepa, gelatina .....
ASPECTO
OLOR
SABOR
TEXTURA
Fundamental
Fundament
al
Fundamental
ASPECTO
OLOR
Fundamental
Refresco instantneo
SIROPES
De chocolate, de fresa, de
caramelo
PRODUCTOS VARIOS
Panqu
ASPECTO
OLOR
ASPECTO
OLOR
PRODUCTOS GRASOS
GRASAS PARA UNTAR:
Margarina, Grasa vegetal
hidrogenada
MEZCLAS DE GRASA PARA
UNTAR:
ASPECTO
OLOR
Fundament
al
SABOR TEXTURA
Fundament
al
Fundament
al
SABOR
Fundament
al
SABOR TEXTURA
Fundament
al
SABOR TEXTURA
Fundament
al
57
PRODUCTOS
Con 5 caractersticas
PRODUCTOS CRNICOS
ASPECTO ASPECTO
OLOR
SABOR
TEXTURA
EXTERNO AL CORTE
EMBUTIDOS
(Gruesos y finos)
FUNDAMENTAL
AHUMADOS
FUNDAMENTAL
PRODUCTOS
Con 4 caractersticas
ENLATADOS:
Morcilla, chorizo,
perros, salchichas,
carne prensada, carne
en su jugo
PATES
CONFORMADOS
(Hamburguesas,
croquetas)
V SALADOS
ASPECTO
OLOR
SABOR
FUNDAMENTAL
FUNDAMENTAL
FUNDAMENTAL
FUNDAMENTAL
VI MASAS
FUNDAMENT
AL
FUNDAMENTAL
VII OTROS (Picadillo)
BOMBONES RELLENOS
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
CLASIFICACIN
No Fundamental
ASPECTO EXTERNO
No Fundamental
ASPECTO INTERNO
No Fundamental
OLOR
58
TEXTURA
FUNDAMENTAL
SABOR
Fundamental
TEXTURA
Fundamental
PRODUCTOS
RONES
AGUARDIENTE
FRESCO DE
CAA
ALCOHOL A
PRODUCTOS
CERVEZA
MALTINA
CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS
ASPECTO
OLOR
SABOR
Sensaciones
bucales
FUNDAMENTA FUNDAMENTA FUNDAMENTAL
L
L
FUNDAMENTA FUNDAMENTA FUNDAMENTAL
L
L
FUNDAMENTA FUNDAMENTA
L
L
FUNDAMENTAL
CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS
1.0 ESPUMA
2.0 FASE LQUIDA (INCLUYE ASPECTO
(FUNDAMENTAL)
3.0
OLOR
(FUNDAMENTAL)
4.0
SABOR
(FUNDAMENTAL)
5.0 SENSACIONES BUCALES
1.0
ESPUMA
(FUNDAMENTAL)
2.0 ASPECTO
(Fase lquida)
3.0 OLOR
4.0
SABOR
(FUNDAMENTAL)
5.0 SENSACIONES BUCALES
ACEITES COMESTIBLES
59
1.0 ASPECTO
2.0 OLOR
3.0 SABOR
FUNDAMENTAL
FUNDAMENTAL
FUNDAMENTAL
4.0 TEXTURA
INDICADORES DIETTICOS
El laboratorio de Diettica tiene como objetivos realizar estudios dietticos
relacionados con el comportamiento y rendimiento de los alimentos, as como
tambin el de realizar estandarizaciones y propuestas de modos de utilizacin de
aquellos alimentos que permitan otros usos.
Indicadores generales
Se indican estas pruebas a alimentos destinados para regmenes especiales y a
nuevos productos en los que se necesite comprobar el comportamiento durante la
preparacin y elaboracin.
1. Peso neto y escurrido
2. Pruebas de comportamiento
3. Pruebas de coccin
4. Rendimiento en porciones
60
Captulo VII
Indicadores Generales para Cosmticos
Los indicadores fsico qumicos que se relacionan a continuacin han sido
tomados de las normas Cubanas de especificaciones de calidad y de documentos
internacionales vigentes. (Tabla XI)
Tabla XI. Algunos indicadores fsico-qumico para la

evaluacin de cosmticos
Productos
1
%
Sombra en
barra
Cremas
Lquidas y
Slidas
Aceites C.
Masaje
Belleza
Infantiles
Jabones
12
6,57,5
20
C
0.88
0
0.85
6
0.86
0
4,0
4,5
3.54.6
1010,
7
Desodoran
tes lq.
Talcos
67073.0
Acond.icio
nadores
Decoloran
tes
Champues
Geles de
Bao
Champ
en crema
60.
0
+0.
1
0,89
5a
0,93
3
6,1
a
6,7
6.5% 5-5
Min 8.5
19.0
%
Min
6.08.0
7.010.
0
15
0.06
61
de
Tocador
Crema de
Afeitar
Cremas
Dentales
Mx
6.58.5
10.
5
M
x
Creyn de
Labios
Glicerina
Cruda
Refinada
Mx
67
34.736.7
1540
0.05
1.35
As
2
Pb
2
Cu
10
63.0
73.0
0.02
0.01
Sombras
En polvo
Tintes p/
Cabello
Decolorant
Polvo
Aceite
Producto
1
Perxido
De hidrog.
20 V
30 V
50 V
Lociones
Lociones
p/afeitado
Af. Shave
Antes
Perfumes
62
As
2
Pb
2
Cu
10
9.5
9.8
10.
0
10.
5
2
3
10
11
6.3
9.3
15.3
6.3
4.0
6.0
15
66.
8
78.
8
88.
0
0.89
8
0.86
7
0,83
0
80
12
89.
0
85.
5
88.
5
85.
0
92.
0
83.
4
88.
9
63.
5
78.
5
64.
2
65.
2
EAU
EDT
Agua de
Colonia
Agua de
Violeta
Colonias
Infantiles
Deterg. P/
todo uso
200
Deterg. P/
mquinas
10.0
Deterg. P/ 24.0
Lav, mano
Deterg.
14.0
enzimtico
Deterg. P/
fregar
Jabn de
lavar con
AGT 47 %
53 %
29.0
10.
5
M
x
10.
5
M
x
10.
5
M
x
10.
5
M
x
10.
5
M
x
0,84
5
0,83
0
0,85
0
0,82
5
0,85
0
0,83
5
0,85
0
0,86
0
0,89
0
50
24
24
12
13.0
15.0
13.0
13.0
13.0
37.5
36
0,26
50
63
Leyenda:
1. I.A (% ) Ingrediente activo
2. pH
3. Humedad (%)
4. Alcali Libre (% )
5. % de Alcohol
6. Densidad (g/cm3)
7. Pto. De Fusin (oC )
8. Contenido de Grasa Libre (% Mx)
9. Contaminantes Metlicos. (ug/g)
10. Contenido de perxido (%)
11. Tiempo de permanencia
12. Acidos grasos totales (AGT % Min)
13.
TABLA XII. Indicadores Sanitarios para otros productos
PRODUCTO
Paales desechables
Almohadillas sanitarias
Limpiadores
Ambientadores
Papel sanitario
INDICADOR
Absorcin total (g)
Absorcin promedio/
minuto
Absorcin total (g)
pH
Toxicologa
Toxicologa
VALOR
Mayor 765
5.5 a 7.9
Mayor 20
7 10.5
No irritante (N.I)
No irritante (N.I)
TABLA XIII. Indicadores Microbiolgicos de los productos

cosmticos
Producto
Materia Prima de
Origen
Animal,
Vegetal y Mineral
Lmites
No Psedomonas aeroguinosa en 0,1 g o
mL
No Staphylococcus aureus en 0,1 g o mL
No Clostridium perfringens en 0,1 g o mL
No Hongos en 0,1 g o mL
Productos para el 100 UFC de microorganismos
aerobios mesfilos en 0,1 g
embellecimiento de
o mL.
los ojos.
Sombras en barra y
en
polvo,
delineadores, cremas
64
No Enterobacteriaceae en
0,1 g o mL .
para alrededor de los

ojos, Mascargrafos
para
pestaas,
lpices cosmticos y
otros.
No Staphylococcus aureus en
0,1 g o mL.
No Pseudomonas aeruginosa
en 0,1 g o mL
No Clostridium perfringens
en 0,1 g o mL.
No Hongos en 0,1 g o mL del

Productos para el 100 UFC de microorganismos
cuidado
y
o mL.
emblellecimiento del
cuerpo y el cabello.
0,1 g o mL .
Cremas lquidas y
slidas, perfumes en
crema, aceites de
0,1 g o mL.
belleza
de
tratamiento
y
de
masaje,
cremas
en 0,1 g o mL
nutritivas,
acondicionadoras,
suavizadoras,
en 0,1 g o mL.
neutralizadoras
y
para
masaje,
desodorantes,
brillantinas
slidas,
lquidas y en crema,
geles para el cabello
y para el bao,
champes,
talcos,
polvos
faciales,
aceites y cremas
bronceadoras,
jabones de tocador,
espuma de afeitar y
otros.
Productos para el uso 100 UFC de microorganismos
bucal
y
el
o mL.
embellecimiento de
los labios
0,1 g o mL .
Cremas
dentales,
enjuagues
bucales,
gel dental, creyones
65
en 0,1 g o mL
para los labios, brillo

labial,
protectores
labiales y otros.
0,1 g o mL.
No Salmonella en 0,1 g o mL.
No Clostridium perfringens en
0,1 g o mL.
No Hongos en 0,1 g mL.

100 UFC de microorganismos
o mL.
Aceites,
perfumes,
cremas lquidas y
slidas, geles para el
0,1 g o mL .
bao,
cremas
dentales, champes,
jabones infantiles y
0,1 g o mL.
otros.
Productos Infantiles.
en 0,1 g o mL
en 0,1 g o mL.
Nota: La determinacin de Salmonella en el ltimo Grupo solamente se le realiza
a la crema dental.
TABLA XIII. Indicadores Toxicolgicos para el estudio de
los cosmticos.
INDICADORES
PRODUCTO
I.D
I.O
FOT.
MUCOSA
S
RECTAL
-Lociones y
X
X
Perfumes
X
X
Champes y
similares.
Emolientes
(Cremas
y
tintes)
- Detensivos
-
66
X
X
Detergentes
- jabones
Productos
para el uso
bucal
Almohadillas
Sanitarias
-Toallitas
hmedas
-Papel
Sanitario
- Sombras
- Coloretes,
polvos,
compactos y
maquillajes
X
X
X
X
Nota: ID - Irritabilidad drmica

IO - Irritabilidad oftlmica
FOT - Fototoxicidad
67
Captulo VIII.
Otros indicadores de inters sanitario.
Este Captulo se establecer los requisitos para las micotoxinas, antibiticos,
hormonas, radioactividad e histamina.
Micotoxinas
Un elevado nmero de alimentos fundamentalmente cereales, leguminosas y
algunas frutas , pueden presentar niveles peligrosos de micotoxinas, que son
productos del metabolismo de algunas especies de hongos, por lo que para estos
productos se ha establecido los valores que a continuacin se relacionan:
PRODUCTO
Cereales y
Chocolates
MICOTOXINA
Aflatoxina B1
ug/Kg (ppb)
5
Cereales y otros
alimentos
Aflatoxinas B1 +B2
+G1 + G2
15
Vomitoxina
1 mg / kg
Caf y cereales Ocratoxina A
Cereales y
Piensos
Deoxinivalenol
Frutas
Patulina
Maz y arroz
Fumonisina
5
300
50
2 mg / kg
Radionclidos
Dada la importancia de la problemtica de la contaminacin de alimentos y
bebidas la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) junto a otras organizaciones
internacionales de Energa Atmica (OIEA), han elaborado recomendaciones
internacionales sobre los niveles de la contaminacin de alimentos con
radionclidos y han desarrollado redes formadas por instituciones nacionales para
monitorear la radiacin ambiental, incluyendo la radioactividad en alimentos.
Considerando lo antes expuesto y la gran gama de productos de importacin que
entran al pas, los alimentos objeto de control radiolgico sern:
1. Todos los alimentos destinados a los lactantes (nios en el primer ao de
vida) con independencia de la zona de procedencia.
68
2. Cuando el alimento sea para grupos de edades mayores de un ao se

controlarn los que provengan de pases seleccionados segn tabla.
Nota: Es de vital importancia tener la certeza de la zona de produccin de los
alimentos con el fin de evitar que algn producto proveniente de las zonas de
riesgo entre al territorio sin un control previo por intermedio de un tercer pas.
Niveles de actuacin genricos para productos alimenticios.
Alimentos destinados al consumo general
Radionclidos
Nivel de actuacin genrico
Dosis por unidad
(Bq/kg)
de ingestin
(Sv/Bq)
10-6
Am-241, Pu-238, Pu-239,
10
Pu-240, Pu-242
10-7
Sr-90
100
-8
10
Cs-134, Cs-137, Ru-103,
1000
Ru-106, Sr-89, I-131
Leche, alimentos para lactantes y pre-escolares, agua
Radionclidos
Nivel de actuacin genrico
Dosis por unidad
(Bq/kg)
de ingestin
(Sv/Bq)
10-5
Am-241, Pu-238, Pu-239,
1
Pu-240, Pu-242
10-7
Sr-90, I-131
100
-8
10
Cs-134, Cs-137, Ru-103,
1000
Ru-106, Sr-89, I-131
Nota: Estos niveles son vlidos para todos los alimentos objeto de comercio
internacional, incluidos los alimentos secos o concentrados, despus de haberlos
reconstituido o preparado para su consumo.
69
Alimentos de importacin objeto de la vigilancia radiolgica.

Tipo de alimento
Alimentos destinados a
lactantes
(todos
los
alimentos destinados a
nios en su primer ao
de vida)
Lcteos y derivados:
Leche (fresca, en polvo,
condensada, evaporada,
natural y saborizada)
Yogurt
natural
y
saborizado
Quesos
(todas
las
variedades)
Mantequilla
Cereales lacteados
Helados
Postres lcteos
Carnes y derivados:
carnes
frescas
congeladas y en conserva
embutidos y ahumados,
productos a partir de
carnes
Vegetales
y
frutas
frescos, congelados y en
conserva
Granos frescos y en
conserva
Cereales:
harina de trigo
soya
arroz
otros cereales
productos a partir de
cereales
70
Peso/Volumen de
la muestra
1 kg
Procedencia
Todos los pases
1 kg
Todos los pases
1L
600 g
600 g
1 kg
Pases
seleccionados*
Pases
seleccionados*
Pases
seleccionados*
**
500 g (masa)
Pases
seleccionados*
500 g
500 g
1 kg
Pases
seleccionados*
Pases
seleccionados*
Pases
seleccionados*
1 kg
Pases
seleccionados*
1 kg
1 kg
1 kg
1 kg
1 kg
Pases
seleccionados*
Pases
seleccionados*
Pases
seleccionados*
Pases
seleccionados*
Pases
seleccionados*
Grasas y aceites de
origen animal y vegetal
500 mL
Pases
seleccionados*
*Pases seleccionados: Canad, China, Cono Sur Americano (Argentina, Brasil,

Chile), Corea, Estados Unidos, Europa (todos los pases), India, Irn, Japn,
Mxico, Pakistn, Sudfrica.
Histamina
Frecuentemente se notifican intoxicaciones por la ingestin de pescado con
niveles altos de histamina por esta razn se exige el control de los niveles ,
fundamentalmente en las especies que aparecen a continuacin en la tabla XIV.
Tabla XIV. Especies de peces que pueden estar implicadas en

brotes de Histamina
Nombre comn
Nombre cientfico
Familia
Especies
Yellowfin tuna
Scombridae
Blackfin tuna
Soutern bluefin tuna
Big-eye tuna
Atlantic bluefin tuna
Pacific bluefin tuna
Longtail tuna
Albacore
Skipjack tuna
or pelamis
Kawakawua
E. affinis
Little tunny
Black skipjack
Slender tuna
Bullet tuna or bullet mackarel
Frigate tuna, frigate mackarel or
plain bonito
Atlantic bonito
Indo-pacific or striped bonito
Eastern Pacific bonito
Australian bonito
Atlantic mackarel
Chub or pacific mackarel
King mackarel
Spanish mackarel
Monterey Spanish mackarel
Cero
Thunnus albacares
T. atlanticus
T.maccoyii or thynnus macc.
T.obesus or Paranthunnus m.
T.thynnus thynnus
T.thynnus orientalis
T.tonggol
T.alalunga
Euthynnus pelamis Katsuwonas
E.alletteratus
E.lineatus
Allothunus fallais
Auxis rochei
Auxis thazard
Sarda sarda
S.orientalis
S.chiliensis
S.australis
Scomber scombrus
S.japonicus
Scomberomorus cavalla
S.maculatus
S.concolor
S.regalis
71
Sierra
S.sierra
Scomberesocidae
Atlantic saury
Pacific saury or mackerel pike
Scomberesox saurus
Cololabis saira
Pomatomidae
Pomatomus saltatrix
Bluefish
Coryphaenidae
Dolphin fish, dorado, or mahi mahi-mahi
Coryphaena hippurus
Carangidae
Horse mackerel
Jack mackerel
Pacific amberjack
Yellowtail
Greater amberjack
Trachurus trachurus or T.japonicus

T. Symmetricus
Seriola colburni
S. dorsalis or S.grandis
S. dumerili
Clupeidae
Atlantic herring
Pacific herring
Sprat or brislking
Pacific sardine or pilchard
Pilchard or sardine
Golden sardine
Spanish sardine
Clupea harengus harengus

C. harengus pallasi
C. sprattus
Sardinops sagax
Sardina pilchardus
Sardinella aurita
S. anchovia
Engraulidae
European anchovy
Pacific or northern anchovy
Anchoveta
Engraulis encrasicolus
E. mordax
Cetengraulis mysticetus
El nivel de histamina permisible para estos peces no puede exceder de 10 mg/100

g (100 ppm).
Hormonas
Se utilizarn los siguientes indicadores:
Hormonas:
Acetato trembolona -------------- Msculos de todas las especies2 ug/kg

Hgado----- 10 ug/kg
72
Zeranol----------------------------- Msculos de todas las especies ---2 ug/kg
Hgado------10 ug/ kg
Para el resto de las hormonas no existen limites establecidos.
Antibiticos:
Benzil penicilina procainica ---------- Msculo(especies)------50 ug/kg
---------- Hgado----50 ug/kg

---------- Rin------50 ug/kg
----------leche--------4 ug/kg
Spectinomicin --------------Msculo(especies)-------300ug/kg
---------------Hgado--------2000ug/kg
---------------Rion---------5000ug/kg
---------------grasa----------500ug/kg
---------------leche----------200ug/kg
Ceftiofur Solium----------- Msculo(especies) -----200ug/kg
----------Hgado-------2000ug/kg
----------Rin--------4000ug/kg
----------grasa----------600ug/kg
---------leche-----------100ug/kg
Sulfadimidina ----------Msculo(especies)-------100ug/kg
----------Hgado--------100ug/kg
----------Rin---------100ug/kg
----------grasa ---------100ug/kg
---------leche-----------25ug/kg
Spiramycin --------Msculo(especies)---------200ug/kg
--------Hgado-------------600ug/kg
-------Rin---------------300ug/kg
-------Rin(aves)-------800ug/kg
-------grasa---------------300ug/kg
-------leche--------------200ug/kg
Tetraciclina--------msculos(especies)--------200ug/kg
-------- Hgado------600ug/kg
--------Rin--------1200ug/kg
-------Leche---------100ug/kg
73
-------Huevo---------400ug/kg
-------miel ------ No hay limite asignado
Estreptomicina y Dihidroestreptomicina:-------Msculos(especies)-------600ug/kg
-------Hgado-----------600ug/kg
------Rin-------------1000ug/kg
------grasa--------------600ug/kg
-------Leche-----------200ug/kg
--Huevos y miel---No hay limite
asignado
Gentamicina:--------------------Msculo(especie)-------100ug/kg
Neomicina------------
---------Hgado-------------2000ug/kg
--------Rin---------------5000ug/kg
--------grasa----------------100ug/kg
-------leche-----------------200ug/kg
-------miel-------No hay limite asignado
Msculos--------500ug/kg
-----------Hgado------------500ug/kg
----------Rin---------------10000ug/kg
---------grasa----------------500ug/kg
---------Leche---------------500ug/l
----------Huevo--------------500ug/kg
Eritromicina:------Msculos-------------300ug/kg
---- Hgado y rin------300ug/kg
-----Leche-----------------400ug/kg
-----Huevos---------------300ug/kg
Codex Alimentarios de Residuos de Medicamentos.2002
74
Captulo IX
Indicadores generales para los juguetes.
En el presente capitulo abordaremos los indicadores sanitarios generales exigidos
para los juguetes, as como los indicadores sanitarios especficos para cada tipo.
INDICADORES GENERALES
Se establecen como indicadores generales para los juguetes
- Resistencia a la cada: Los juguetes resistirn cadas libres de 0.8 m en un nmero
de 30 cadas como mnimo )se exceptan las pelotas y otros juguetes cuyas funcin
de uso estn relacionadas con las cadas
- Inflamabilidad: Los juguetes deben estar construidos con materiales no inflamables.
- Migracin de ciertos elementos (Estroncio, Arsnico, Bario, Calcio, Cromo, Plomo,
Mercurio, Antimonio y Selenio):
Migracin de ciertos elementos
Estos indicadores se basan en la biodisponibilidad resultante de la utilizacin de
los juguetes se recomienda no superar los niveles diarios de los siguientes
elementos:
Metal
Sb
As
Ba
Cd
Cr
Pb
Hg
Se
Sr
Nivel diario
permisible (g/d)
0,2
0,1
25,0
0,6
0,3
0,7
0,5
5,0
Caractersticas organolpticas:
Olor: ( Aceptable o no aceptable). Los juguetes no deben exhalar olores

desagradables durante su uso.
Color: ( Aceptable o no aceptable). Los juguetes deben tener colores brillantes y
atractivos en dependencia de la edad del nio.
Apariencia: ( Aceptable o no aceptable). El diseo no debe ser grotesco para que
no provoque rechazo para el nio.
75
Peligrosidad
Peligrosidad fsica: ( s No). Para que un juguete no sea peligroso desde el
punto de vista fsico debe:
Se seguro, no presentar bordes cortantes, rebabas, sern confeccionados
con sustancias qumicas no txicas, no pirotcnicas, no radioactivas y no
producirn efectos irritantes alrgicos. En el caso de juguetes rellenos
estarn limpios y desinfestados y no contendrn cuerpos extraos duros ni
puntiagudos, tales como fragmentos de vidrio, maderas, plsticos y
metlicos.
Los juguetes destinados a nios de 0 a 3 aos tendrn una dimensin entre
17 y 32 mm.
Los juguetes sern resistentes a la saliba y el sudor
Los juguetes que emitan sonidos no deben exceder los 30 decibeles a una
distancia de 1 m.
Los juguetes que contengan lquidos no accesibles no debern presentar
fisuras o rajas que permitan fugas del contenido.
Peligrosidad psquica: ( s No)
Se consideran juguetes con peligrosidad psiquca aquellos que favorecen el
proceso de despersonalizacin y empobrecimiento de la vida del nio, que
estmulan la acumulacin de riquezas y violencias, la desvaloracin de los
principios humanos y el aislamiento entre nios y adultos.
Aspectos conductuales:
Contribucin al desarrollo de la imaginacin: ( s No): El juguete debe
favorecer en los nios y nias el juego de roles o de funciones.
Contribucin al desarrollo de la creatividad: ( s No): El juguete debe
favorecer en los nios y nias el desarrollo de la fantasia a partir de la
realidad en que viven y crecen, contribuye al disfrute y al crecimiento
personal e intelectual.
Contribucin al desarrollo psicomotor : ( s No): El juguete mediante el
juego debe propiciar en los nios, nias y adolescentes reflejos y
habilidades motrices e intelectuales.
Contribucin al desarrollo de los procesos psquicos fundamentales : ( S ) (
No): El juguete deber favorecer los procesos psiqucos fudamentales
(atencin, percepcin, pensamiento, sentimientos, memoria, intencionalidad
y accin)
Contribucin al desarrollo de la personalidad del nio, la nia y los
adolescentes : ( S ) ( No): El juguete debe favorecer la exploracin, la
aventura, la expresin de sentimientos adems de prepararlos para la vida
como forma de desarrollo de la personalidad
Incidencia en los procesos emocionales: (si, No): Determinar en que
medida y sobre la base de la cultura y caractersticas de nuestro pas,
puede el juguete originar actitudes de violencia agrecividad o por el
contrario miedo o conductas tmidas.
76
TABLA XIV Indicadores Especficos por tipo de

Juguetes.
TIPO DE JUGUETE
Sonajeros, Mordedores
juguetes par apretar
INDICADOR
y - Nivel presin sonora de
emisin
- Resistencia a la saliva y
sudor
- Compresin
Mordedores que contienen - Resistencia a la saliva y el

liquido
sudor
- Estanquidad
- Compresin
Juguetes blandos, peluche y - Compresin
muecas flexibles
- Irritabilidad Drmica
Juguetes
(canastilla)
de
cuna - Nivel de presin sonora de

emisin
- Resistencia a la saliva y al
sudor
Muecos de cuerpo rgido ,

vestidos y accesorios para
muecos
- Resistencia a la cada
Casitas de muecas y
accesorios
Juguetes de arrastrar y
juguetes con cuerdas
- Nivel de presin sonora de

emisin
Juguetes de construccin
- Inflamabilidad
Pelotas
Globos
Juguetes acuticos
- Durabilidad
- Durabilidad
Juguetes accionados por la

boca
Juguetes de montar
provistos de ruedas
(triciclos, patines, coches,
- Resistencia a la carga
esttica
77
carretillas)
dinmica
Juguetes fijos para

montarse en ellos
- Durabilidad
esttica
- Estabilidad
Juguetes que contienen

vidrio
Mscaras y cascos
- Inflamabilidad
- Ventilacin
Juguetes a cuyo interior

puede acceder un nio
(tiendas de campaa,
casitas de juegos,cofres de
juguetes
Juguetes con ruedas no
diseadas para montarse en
ellos (mecnicos y
elctricos) y juguetes con
elementos mviles
- Resistencia esttica
- Resistencia dinmica
emisin
- Resistividad elctrica
- Potencia
- Conductividad
- Resistencia al calor y al frio
- Velocidad
Juguetes sonoros
(mecnicos y elctricos)

emisin y el resto igual que
el anterior
Bicicletas de juguete
- Funcionamiento de los
frenos
dinmica
Trajes y disfraces
- Irritabilidad drmica
- Inflamabilidad (en el caso
de las pelucas, barbas y
bigotes)
Juguetes musicales
(accionados por el nio o la emisin
nia)
Carretas de juguetes y
juguetes voladores
78
- Resistencia elctrica de
las cuerdas
Nota: Estos indicadores especficos por tipo de juguetes se aplican para aquellos
juguetes que no provienen de la Comunidad Europea, por no cumplir con la EN 71.Seguridad de los juguetes en sus 6 partes
En este caso se analizan los indicadores generales y los especficos por tipo de
juguete de acuerdo a la decisin del Comit de Expertos.
79
Captulo X
Indicadores para la Evaluacin Sanitaria de Productos y Tecnologas
Ambientales.
Teniendo en consideracin que la Estrategia en Salud Ambiental va encaminada
hacia el establecimiento de programas de prevencin y control de los riesgos del
ambiente sobre la salud humana y el desarrollo del comercio a cargo de empresas
nacionales, mixtas y extranjeras, as como el desarrollo del turismo que ha tenido
lugar en los ltimos aos, es de gran importancia el trabajo que desarrolla el
Registro Sanitario al garantizar el uso de productos y tecnologas eficaces con un
nivel de riesgo aceptable para la salud humana.
En este captulo se presenta la clasificacin general de los productos y las
tecnologas ambientales correspondiente al agua potable, recreativa y residual, as
como los indicadores sanitarios especficos para cada grupo de productos y
tecnologas.
Clasificacin General
I.
Clasificacin de productos
Grupo de productos
Agentes desinfectantes para agua
Agentes desinfectantes ambientales
Agentes algicidas para piscinas
Agentes floculantes
Impermeabilizantes en lminas
Impermeabilizantes aplicados como
recubrimiento
Agentes para ajuste del pH
Agentes desengrasantes para piscinas
Agentes desincrustantes para piscinas
Agentes para el tratamiento de
residuales
80
Productos activos
Cloro
Plata
Sales de amonio cuaternario
Sulfato de cobre
Bisulfato sdico
Compuestos de aluminio
Polmeros de etileno - propileno
Bases de resinas
Activadores de resinas
Hidrxido de sodio
cido clorhdrico
Carbonato / Bicarbonato sdicos
Hidrxido de sodio / tensoactivos
cidos minerales / tensoactivos
Agentes biolgicos
Agentes enzimticos
II.
Clasificacin de las tecnologas

Tecnologas
Principio de la Tecnologa
Filtracin con zeolita
Filtracin con zeolita /celulosa /carbn
activado
Otros principios
Generacin de ozono por electrlisis
Generacin de ozono por luz Ultra
Violeta
Generacin
de
ozono
por
electrosntesis
Otros principios
Electrlisis de solucin de cloruro de
sodio
Otros principios
Fluidizacin electroltica
Filtro de agua
Generador de ozono
Generador de cloro
Activador de agua
III. Indicadores para la Evaluacin
Indicadores para la evaluacin de productos utilizados en aguas potable y

recreativas (agentes desinfectantes, algicidas, floculantes, para ajuste de
pH)
Indicadores para la evaluacin de productos utilizados como
impermeabilizantes (lminas y recubrimientos)
Indicadores para la evaluacin de productos utilizados en la limpieza de la
piscina (desengrasantes y desincrustantes)
Indicadores para la evaluacin de productos utilizados en el tratamiento de
residuales.
Indicadores para la evaluacin de desinfectantes de uso ambiental
Indicadores para la evaluacin de las tecnologas para el tratamiento de
agua potable y recreativa
Tabla : Indicadores para la evaluacin de productos utilizados en agua potable y

recreativa (agentes desinfectantes, algicidas, floculantes, para ajuste de pH)
1.
2.
3.
Indicador
Agente activo.
Concentracin
Composicin qumica.
Concentracin
Presencia y
concentracin de
sustancias txicas
Referencia
Ausencia de sustancias txicas o por debajo de las
concentraciones admisibles.
81
4.
Ensayo de efectividad
5.
6.
Ensayo toxicolgico
Ensayos
ecotoxicolgicos
Riesgos para la salud por
uso del producto
Almacenamiento y
medidas de seguridad
7.
8.
9.
Formas de uso y
presentacin
10. Etiquetado
Que corresponda con la declarada por el

fabricante.
Que no muestre accin toxicolgica.
Sin accin toxicolgica sobre el ecosistema
Sin riesgo en las condiciones de uso descritas por
el fabricante
Que garanticen un manejo y almacenamiento
seguro del producto
Explicacin clara de la forma de usar el producto.
Presentacin del producto que garantice su
traslado y almacenamiento seguro.
Debe consignar: Usos, composicin (descripcin y
concentracin), modo de empleo, peligrosidad
(smbolos), medidas de seguridad y primeros
auxilios, lote, fecha de vencimiento, volumen del
producto, fabricante.
Tabla
: Indicadores para la evaluacin de productos utilizados como
impermeabilizantes (lminas y recubrimientos)
Indicador
Referencia
1. Composicin qumica.
Concentracin
2. Presencia y
concentracin de
concentraciones admisibles.
sustancias txicas
3. Ensayo de migracin
Similar o por debajo de lo declarado por el
(monmeros y sustancias
fabricante.
txicas)
4. Ensayo toxicolgico
5. Riesgos para la salud por Sin riesgo en las condiciones de uso descritas por
uso del producto
el fabricante
No debe mostrar bandas correspondientes a
6. Espectro infrarrojo
compuestos txicos.
7. Almacenamiento y
seguro del producto
8. Formas de uso y
presentacin
9. Etiquetado
82
Tabla : Indicadores para la evaluacin de productos utilizados en la limpieza de la

piscina (desengrasante y desincrustante)
Indicador
Referencia
1. Agentes activos.
Concentracin
2. Composicin qumica.
Concentracin
3. Ensayo de efectividad
fabricante.
4. Riesgos para la salud por
el fabricante. Descripcin de medidas de
uso del producto
proteccin para la manipulacin y empleo
5. Almacenamiento y
seguro del producto
6. Formas de uso y
presentacin
Que se garantice la eliminacin sin riesgo al
7. Eliminacin al ambiente
ecosistema
8. Etiquetado
Tabla
1.
2.
3.
: Indicadores para la evaluacin de productos utilizados en el tratamiento

de residuales.
Indicador
Referencia
Agente activo.
Concentracin
Presencia y
concentracin de
concentraciones admisibles. No presencia de
sustancias txicas o
microorganismos patgenos no declarados por el
microorganismos
fabricante.
patgenos
fabricante.
4.
5.
6.
Ensayos
ecotoxicolgicos
uso del producto
Almacenamiento y

el fabricante
seguro del producto
83
7.
Formas de uso y
presentacin
8.
Etiquetado

Tabla
1.
2.
: Indicadores para la evaluacin de desinfectantes de uso ambiental.

Indicador
Referencia
Agente activo.
Concentracin
Composicin qumica.
Concentracin
3.
Propelente
No empleo de HFC
4.
Presencia y
concentracin de
sustancias txicas
Ausencia de sustancias txicas o que su presencia

no represente un riesgo bajo las condiciones de
uso
fabricante.
5.
6.
7.
8.
9.
Ensayo toxicolgico
Ensayos
ecotoxicolgicos
uso del producto
Almacenamiento y
10. Formas de uso y

presentacin
11. Etiquetado
84

el fabricante
seguro del producto
Tabla
1.
2.
3.
4.
5.
6.
: Indicadores para la evaluacin de las tecnologas para el tratamiento de

agua potable y recreativa
Indicador
Referencia
Caractersticas de la
tecnologa
Caractersticas del agua
Propiedades qumicas y fsicas.
tratada
Ensayo de efectividad del Que corresponda con lo declarado por el
empleo de tecnologa
fabricante.
Riesgos para la salud por Sin riesgo en las condiciones de uso descritas por
uso del producto
el fabricante
Formas de uso y
Explicacin clara de la forma de empleo de la
presentacin
tecnologa.
Deben mostrar los resultados del empleo de la
Avales de empleo de la
tecnologa con certificaciones reconocidas de la
tecnologa.
efectividad de su uso.
85
Captulo XI
Aseguramiento de la calidad en el laboratorio
El papel de los laboratorios de ensayo o calibracin en el marco de la sociedad
moderna es trascendental. Son proveedores de informacin til para la toma de
decisiones econmicas, comerciales, mdicas, ambientales, etc. En el contexto de
la organizacin poltica de las sociedades modernas, los laboratorios adquieren
una posicin notable debido a la utilidad de la informacin que suministran. As la
sociedad se nutre de las informaciones emitidas por los laboratorios, y stos
contribuyen directa o indirectamente al desempeo de las actividades de los
poderes productivos de una nacin.
Los laboratorios de ensayo constituyen un elemento de gran estima para la
evaluacin de la calidad sanitaria de las aguas, suelos, aire, alimentos,
cosmticos, juguetes y otros productos, as como para evaluar los riesgos de
exposicin de los trabajadores a diferentes compuestos por ello es imprescindible
que sus resultados posean exactitud, precisin, repetibilidad y reproducibilidad
adecuados empleando para ello mtodos confiables.
Los Sistemas de calidad abarcan todo el aseguramiento necesario para lograr
dichos aspectos desde la toma de muestras hasta la emisin del informe de
ensayos.
La creacin de bloques econmicos en el mundo esta obligando a los pases
productores menos desarrollados a ir a la bsqueda de mtodos que garanticen la
seguridad y elevacin de la calidad de los productos, a fin de lograr dentro de ese
mercado, altamente competitivo, un espacio para los mismos, a la par que los
consumidores actuales exigen productos que satisfagan sus expectativas y que
les ofrezcan confianza y seguridad.
La confiabilidad de los resultados de los ensayos se basan en la precisin,
exactitud y consistencia, son importantes para edificar la confianza de los
consumidores.
Diversas organizaciones internacionales (GATT, OCDE, UE, FAO, OMS e ISO)
dedicadas a eliminar obstculos tcnicos al comercio y a garantizar la seguridad e
inocuidad de los productos han establecido de conjunto criterios objetivos para
evaluar la competencia de los laboratorios de anlisis que intervienen en el control
oficial de las importaciones y exportaciones.
Para lograr un desarrollo armnico de la calidad en los laboratorios de ensayo se
requiere de una estructura de sistema, basada en un nuevo documento, la
NC/ISO/IEC 17025:00 Requisitos Generales para la Competencia Tcnica de los
Laboratorios, la cual tiene una particular importancia ya que nos sita a nivel
internacional, en materia de evaluacin sobre v la competencia tcnica de los
86
laboratorios, independientemente de la cantidad de personal o extensin del

alcance de los procesos de ensayos que se desarrollen.
Los requisitos de esta norma proporcionan la base y es la gua para el desarrollo y
perfeccionamiento de un Sistema de Calidad segn los principios establecidos en
las normas de la Familia ISO 9000, siendo utilizadas por los rganos competentes
de cada pas para la acreditar los laboratorios; ya que el alcance de esta norma
incluye requisitos tcnicos como el diseo de mtodos de ensayo, el muestreo y
subclasifica el laboratorio en 1, 2, y 3 partes, segn el destino del servicio que
brinda el laboratorio., los cules necesariamente influyen en el alcance y
complejidad de la evaluacin para la acreditacin.
Esta norma delimita los requisitos que corresponden al Sistema de Calidad del
laboratorio de los requisitos de carcter tcnico inherentes a la competencia del
laboratorio, a su vez, subdivide estos ultimos en los que corresponden a la esfera
de los ensayos y los que se ocupan de la esfera de las calibraciones.
Para la mayora de los productos objeto de control sanitario se requiere un
anlisis para ajustarse a las especificaciones y reglamentos de inocuidad y
seguridad antes de ser comercializados as como del cumplimiento de informacin
tcnica complementaria avalada por certificaciones basadas en resultados
analticos, a lo cul contribuye la aplicacin de la NC/ISO/IEC 17025 por aportar
mayor precisin de los elementos vinculados a la incertidumbre de las mediciones.
En otro sentido esta norma define con mayor cuidado las caractersticas de las
subcontrataciones vinculadas a la acreditacin; expone los datos mnimos que
debe contener un informe de ensayo o certificado de calibracin y reafirma la
necesidad y calidad de los auditores internos.
Los laboratorios de control sanitario abarcan una amplia gama de determinaciones
que garantizan la seguridad del consumidor al evaluar elementos tales como:
composicin, identidad y pureza, contaminantes metlicos, aditivos alimentarios,
micotoxinas, plaguicidas, grmenes patgenos e indicadores sanitarios, entre
otros; por ello se requiere del establecimiento de un sistema de la calidad en los
mismos que permita su acreditacin y reconocimiento internacional.
Partiendo de las definiciones normalizadas internacionalmente que establecen
como Buenas Prcticas de Laboratorio a aquellas que identifican, definen y
describen los principios que deben regir los procesos de organizacin y las
condiciones bajo las cuales se llevan a cabo la ejecucin de anlisis de laboratorio
con el fin de obtener resultados de calidad, incluyendo el registro de datos, la
preparacin de los informes, anlisis y los procedimientos de control de la calidad
de estas actividades y considerando que el aseguramiento de la calidad de los
laboratorios incluye todas las acciones que deben realizarse para garantizar que
un laboratorio tenga la calidad requerida de acuerdo con el uso para el que est
destinado, dentro del marco de las buenas prcticas de laboratorio y teniendo en
cuenta que a su vez la garanta de la calidad de los laboratorios de control
87
sanitario constituye una serie de recomendaciones relacionadas con la

administracin y con la operacin de los mismos que han sido identificadas como
bsicas y para cuya implantacin se requieren definir programas, acciones y
procedimientos normalizados de operacin, control y evaluacin permanente es
que se ha elaborado el sistema de la calidad para los laboratorios de ensayo.
El sistema de la calidad es la estructura organizativa, los procedimientos, las
responsabilidades y los recursos necesarios para garantizar la calidad de los
servicios que brinda el laboratorio.
Sus principales documentos son: Poltica de la calidad, Manual de la calidad,
Procedimientos y Registros.
La metodologa para desarrollar un sistema de la calidad en un laboratorio de
ensayo es la siguiente:
- Diagnstico de la calidad. Detecta los aspectos deficientes del laboratorio
cuando se aplica la NC/ISO/IEC 17025 y de esta forma se determinan las
acciones inmediatas para la elaboracin y/o perfeccionamiento del sistema de
la calidad.
- Sistema de la calidad. El diseo y desarrollo de la estructura del sistema de la
calidad se realiza a partir del anlisis de la estructura organizativa del
laboratorio y de los recursos humanos y materiales disponibles.
- Documentacin del sistema de la calidad. Diseo del sistema de
documentacin y elaboracin de los diferentes tipos de documentos.
- Implantacin del sistema de la calidad. Implantacin progresiva en el
laboratorio del sistema de la calidad y la documentacin asociada.
- Auditora interna de la calidad. Verificacin de actividades y resultados con
respecto al cumplimiento de lo establecido en el sistema de la calidad.
- Acreditacin del laboratorio de ensayo. Solicitud de acreditacin del
laboratorio ante el rgano Acreditador.
En el desarrollo de las diferentes etapas se requiere de una fuerte labor de
capacitacin y adiestramiento en materia de calidad, tanto para los directivos del
departamento y laboratorio, como para los profesionales, tcnicos y obreros que
participan en el sistema de la calidad, siendo todos promotores del cambio hacia
nuevas formas de trabajo.
El sistema de la calidad del laboratorio genera una cantidad considerable de
documentos, tales como el Manual de la calidad, los procedimientos, registros e
instrucciones, siendo de gran utilidad, ya que en ellos se recogen los requisitos a
tener en cuenta en el sistema y se registran las diferentes actividades que realiza
el laboratorio para el logro de la calidad en los servicios que oferta.
El Manual de la calidad del laboratorio es el documento o conjunto de
documentos que describen los mtodos y procedimientos especficos mediante los
cuales un laboratorio alcanza sus objetivos de la calidad y brinda confianza sobre
88
su trabajo, ya que describe simplemente los elementos del sistema y documenta

cmo deben ser implantados en el laboratorio y a su vez establece los requisitos
para la competencia tcnica de los laboratorios de ensayo.
Las medidas adoptadas para alcanzar el nivel de calidad deseado pueden ser
completamente diferentes entre un laboratorio y otro, dependiendo de su tamao,
campo de actividad, naturaleza del trabajo y otras.
El Manual de la calidad consta de las siguientes partes:
1.
2.
3.
4.
Objetivo y alcance
Referencias normativas
Trminos y definiciones
Requisitos de la gestin
4.1 Organizacin
4.2 Sistema de la calidad
4.3 Control de los documentos
4.4 Revisin de solicitudes, ofertas y contratos
4.5 Subcontratacin de los ensayos
4.6 Compras de servicios y suministros
4.7 Servicio al cliente
4.8 Quejas
4.9 Control de los trabajos no conformes de ensayo
4.10
Acciones correctivas
4.11
Acciones preventivas
4.12
Control de los registros
4.13
Auditoras internas
4.14
Revisin por la direccin
5. Requisitos tcnicos
5.1 Generalidades
5.2 Personal
5.3 Instalaciones y condiciones ambientales
5.4 Mtodos de ensayo
5.5 Equipos
5.6 Trazabilidad de las mediciones
5.7 Muestras
5.8 Manipulacin de los objetos de ensayo
5.9 Aseguramiento de la calidad de los resultados de los ensayos
5.10
Informes de los resultados.
El captulo de los requisitos de la gestin es utilizado por el laboratorio para el
desarrollo y mejoramiento continuo de la calidad, garantizando la implantacin de
sistemas administrativos que gobiernen las diferentes operaciones.
El captulo de los requisitos tcnicos es utilizado para garantizar la exactitud y
confiabilidad de los ensayos realizados siendo necesario tener en consideracin
factores tales como:
89
El desarrollo de mtodos y procedimientos de ensayo.

El entrenamiento y calificacin del personal.
Los equipos.
La trazabilidad de las mediciones
El muestreo.
La manipulacin de los objetos de ensayo.
La incertidumbre de las mediciones
La validacin de los mtodos de ensayo
La aplicacin de tcnicas estadsticas al control de la calidad es un requerimiento

para el cumplimiento de la NC/ISO/IEC 17025:2000 siendo una de las alternativas
para su cumplimiento la participacin en ensayos interlaboratorio, lo cual no
depende enteramente de la voluntad del laboratorio, como s lo es el control
interno. Este incluye determinaciones estadsticas con las caractersticas del
mtodo de ensayo necesarias para su validacin, en los casos que esto proceda y
provee de herramientas para el chequeo sistemtico de los ensayos, sus
resultados y del personal que ejecuta e interpreta los mismos; como puede
apreciarse en la Figura 1.
Los procedimientos son documentos que especifican la forma de realizar una
actividad teniendo acceso el personal que lo necesite. Estos estn sujetos a
revisin y actualizacin cuando lo requieran, aunque pueden estar sin cambio
durante un perodo prolongado.
Los registros son documentos que proveen evidencias objetivas de las actividades
efectuadas y/o de los resultados obtenidos. Ellos permiten mantener la
informacin actualizada de todas las actividades que se realizan en el laboratorio y
que por su importancia merecen ser registradas.
El laboratorio debe mantener un conjunto de registros que sea apropiado de
acuerdo a las caractersticas y volumen del trabajo realizado. Estos registros
deben cumplir con las regulaciones aplicadas y en particular con los requisitos
establecidos en la NC/ISO/IEC 17025:00 y en la norma ISO 9004:00.
Las auditoras de la calidad son actividades sistemticas e independientes que se
realizan para determinar el cumplimiento de las disposiciones establecidas, para
comprobar si estas se llevan realmente a cabo y si son adecuadas para alcanzar
los objetivos previstos.
Un aspecto fundamental de las auditoras consiste en que es una actividad
documentada, que se basa en evidencias objetivas y le da la posibilidad al
auditado de mejorar la calidad de su sistema mediante aplicacin de medidas que
eliminen los problemas y eviten su repeticin.
Las auditoras influyen positivamente en la calidad de los servicios de los
laboratorios, ya que estas se materializan en los resultados que se obtienen de
90
ellas, concientizndose el personal en el uso de la documentacin del sistema,

conocimiento de las buenas prcticas de laboratorio y adecuado cumplimiento de
estas.
Las razones que fundamentan el control sanitario de los alimentos, cosmticos,
artculos de aseo y uso personal, as como de los juguetes , productos y
tecnologas de uso ambiental son tanto ticas como legales, ya que estos influyen
en el bienestar, la salud y por ende la calidad de vida de la poblacin y la
proteccin de los consumidores de los mismos. Por ello ticamente la evaluacin
sanitaria de estos productos brinda una razonable seguridad a la poblacin de que
todos los que se introducen en el mercado tienen una justificacin de eficacia y
beneficio/riesgo por ello estn importante el aseguramiento de la calidad de los
laboratorios que brindan los resultados analticos para tomar dichas decisiones.
91
REFERENCIAS
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Alimentos, 1994
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mercado interior BOE. No. 70, 21 de marzo, 1980.
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BOE, No.268, 9 noviembre, 1981
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alcohlicas. Especificaciones sanitarias.
Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Organizacin de las
Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin . Organizacin Mundial
de la salud.
GUATEMALA Coguanor 34-189:1986. Gelatinas. Especificaciones de
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alimentos. VOL 3 Segunda Edicin (Revisado en 1985)
NEL- 8227 IXX 199. Perfumes. Requisitos
NC- 87: 2000 Jabones de lavar. Requisitos
NEL- 82271 XX 1999. Desodorantes. Requisitos
NC- 86:2000 Jabones de Tocador. Requisitos
NC- 9540:88 Colorantes p/ el cabello. Especificaciones Generales de Calidad
NEL- 8227/XX 2000. Acondicionadores. Requisitos
NC 47:2001 Quesos. Requisitos Generales
Venegas Q, Balladares C, Frometa Z. Clasificacin de Productos Crnicos
IIIA. 2000
NC XX 2002 Contaminantes metlicos. RegulacionesSanitarias
NOM 086 SSA-1/94 Leche. Especificaciones
NOM 116 SSA-1/94 Leche. Eespecificaciones
NMX F-068/80 Leche. Especificaciones
CODEX STAN Rev/99 Leche. Especificaciones
ICAITI 34-042/76 Leche. Especificaciones
COVENIN 21-79/97 Leche condensada. Especificaciones
COVENIN 1481/96 Leche en polvo. Especificaciones
93
INEN 9/87 Leche cruda. Especificaciones

COVENIN 903/87 Leche cruda. Especificaciones
ICAITI 34-040/86 Leche cruda . Especificaciones
NORDOM 19/79 Leche cruda. Especificaciones
NC 47/99 Mantequilla. Especificaciones
NC 78-5/88 Leche pasteurizada. Especificaciones
NORDOM 150/81 Leche pasteurizada. Especificaciones
ICAITI 34-041/96 Leche pasteurizada. Especificaciones
ICAITI 34-132/78 Yogurt. Especificaciones
IS 12-898/89 Yogurt. Especificaciones
CODEX STAN A-11A/75 Yogurt . Especificaciones
COVENIN 15-38/85 Quesos. Especificaciones
NC XX: 2002 Mermeladas, jaleas y confituras. Especificaciones
COPAN 14-51/82 Cereales. Especificaciones
COVENIN 2-26/88 Cereales. Especificaciones
COVENIN 21-82/95 Bebidas gaseadas. Especificaciones
IS 12-544/85 Bebidas no alcohlicas. Especificaciones
NORDOM 98/81 Bebidas no alcohlicas. Especificaciones
ICAITI 34 196/91 Cereales p/desayuno especificaciones
COAANOR 34-187/75 Salsas. Especificaciones
NC 24.03/87 Sal. Especificaciones
COPAN 14-152/82 Pastas y fideos consumo humano. Requisitos
94
ICAITI 34-159/87 Chocolates. Especificaciones

NC: 2002 Azucares blanco. Especificaciones
ALINORM 97-11/25 Proyecto de norma para mantequilla
COAGUNOR 34 156/85 Caramelos duros y blandos. Especificaciones
COAGUNOR 34 187/85 Refresco en polvo. Especificaciones
NC 5/98 Aceites vegetales refinados. Especificaciones
ALINORM 97-17 Anteproyecto norma p/aceites vegetales
NC XX/99 Rones. Especificaciones
NC 93-02/99 Agua potable. Requisitos
Erice Alcides La acreditacin por la ISO/IEC 17025. Rev. Normalizacin No.2
:21-22.2000 Cuba.
Canalejo Cabrera P, Reyes Ponce I. Incertidumbre de las mediciones. Rev.
Normalizacin No.2:7-12 .2000 Cuba.
Sosa Vera R, Prez Acosta M. Demostracin de competencia. Rev.
Normalizacin No.2:3-7 .2001 Cuba.
Sosa Vera R y Col . Demostracin de competencia. Rev. Normalizacin
No.2:22-27 .2001 Cuba.
Pita Bravo V. Propuesta de una metodologa para la implantacin del Sistema
de calidad en el laboratorio de microbiologa del Departamento Fundamentos
Qumicos Biolgicos. . Tesis presentada en opcin al ttulo de Master en
Ingeniera Alimentara. ISPJAE. Facultad de Ingeniera Qumica. Ciudad de la
Habana Cuba 2001.
CUBA 2003. Arancel de Aduana. Instrumento Internacional de codificacin.
CODEX Alimentarius. Residuos de medicamentos 2002.
Fullerat R, Cumba C, Hernndez MT y col. Aspectos psicosociales de la
evaluacin sanitaria de Registro de juguetes. Memorias del IV Taller Nac. De
Registro ISBN 959-7164-24
NC 93-02/85. Agua potable Requisitos sanitarios y muestreo
NC 93-11/86. Fuentes e abastecimiento de agua. Calidad y proteccin
sanitaria.
NC 93-04/85. Piscinas. Requisitos higienicos sanitarios.
OMS Guidelines for drinking-water quality. Second Edition. Volumen 1.
Recomendaciones
EPA National Primary/Secondary Drinking Water Standards
Documentos regulatorios de la FDA, OMS
95

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REPUBLICA DE CUBA

Manual de Indicadores Sanitarios Empleados en la

Ministerio de Salud Pblica

Ciudad de la Habana, Septiembre 2004

PUBLICACIN DEL INHA

Dra. Asela Del Puerto

El comercio internacional de alimentos y cosmticos desempea un papel cada vez mas

Tabla I. Clasificacin de productos alimentarios por grupo

-Sueros lcteos aromatizados

Canales de bovino, porcino, ovino y otras especies de

Productos crudos fermentados

8. Alimentos elaborados listos para el

10. Huevos y derivados

13. Otros Alimentos

14. Materias Prima y

- Tabaco en rama o sin elaborar

TABLA II Clasificacin por grupo de cosmticos.

3. Productos para el uso

5. Productos para las uas

- Sombras en barra y en polvo

- EDT Agua de tocador

Artculos de aseo personal , limpieza del

TABLA III. Clasificacin de riesgo para la salud por tipo

Moderado, directo, difusin

Bajo, indirecto o sin peligro

TABLA IV. Clasificacin de riesgo para la salud por tipo

pH, protenas totales,

no Acidez, pH, caracteres

Carne fresca congelada

Pescados y productos de la pesca

0.03-0.5 4.5 mx.

0.03-0.5 4.5 mx.

0.03-0.5 4.5 mx.

Alimentos de panadera listos para el consumo

Huevo entero deshidrtado

Para los aceites, el CODEX Alimentarius ha establecido los siguientes indicadores:

Tabla VIII. Lmites mximos de microorganismos permisibles en los alimentos.

7.0 Productos empanados

Vibrio cholerae ausencia/ g

Bacillus cereus < 102/ g

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA PRODUCTOS LACTEOS,, CARNICOS,

Quesos fundidos y anlogos

Mezclas fsicas (mezclas

Grasas para untar

Ejemplos de tipos de quesos segn la clasificacin actual:

Extraduros: grana y granita

Propuesta de criterios microbiolgicos para productos crnicos crudos:

Nota: En caso de que alguna muestra resulte positiva a Salmonella es necesario

Propuesta de criterios microbiolgicos para

productos crnicos tratados con calor

Ausencia de crecimiento microbiano

Nota: Cualquier forma de presentacin o envase empleando los productos

Crustceos precocidos frescos y congelados y crudos congelados (excepto la

precocinados, frescos o congelados.

Pescados frescos y congelados

Otras formas de presentacin del pescado.

Carne de cangrejo y jaiba cruda o precocinada, fresca y congelada.

Productos empanados o de valor agregado con coccin

Productos empanados o de valor agregado sin coccin

Propuesta de criterios microbiolgicos para mariscos y pescados:

Pescados frescos y congelados

Otras formas de presentacin del