UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS

DECANATO
CIUDAD UNIVERSITARIA LAMBAYEQUE PER
TELEFONO: 283610 FAX: 074 - 283146

INFORME
DE PRCTICAS PRE - PROFESIONALES

PRACTICANTE
CARRERA PROFESIONAL Y
ESPECIALIDAD

: Rmulo Aycachi Inga.

: Biologa, Microbiologa Parasitologa.
Centro de Produccin de Cerveza Industrial y Planta de

LUGAR DE PRCTICAS

: Agua. Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias

PERIODO DE PRCTICAS

Alimentarias UNPRG.
: Tres (3) meses.

Lambayeque, 7 de noviembre de 2008.

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS
DECANATO

INFORME DE PRCTICAS PRE-PROFESIONALES

I.DATOS INFORMATIVOS:
1.1. PRACTICANTE

: Rmulo Aycachi Inga.

1.2. LUGAR DE PRCTICAS

: Centro de Produccin de Cerveza Industrial y Planta de Agua

1.3. DIRECTOR DE LA INSTITUCIN

: MSc. ngel Wilson Mercado Seminario

1.4. DURACIN DE LA PRCTICA

: Tres (3) meses

1.5. FECHA DE INICIO Y TERMINACIN: 30/06/2008 10/10/2008

II.PLAN DE PRCTICAS:
2.1. PRESENTACIN:
Uno de los pasos importantes para el estudiante dentro de su carrera profesional, es la
realizacin de sus prcticas Pre-profesionales. Dichas prcticas son de carcter obligatorio para la
Facultad de Ciencias Biolgicas y en especial para la Carrera de Biologa especialidad Microbiologa
Parasitologa, ya que tienen por finalidad ampliar y aplicar los conocimientos que el estudiante a ido
obteniendo a lo largo de sus estudios y permite lograr que el estudiante adquiera habilidades y
destrezas que solo pueden cultivarse con el ejercicio de la profesin, as como tambin desarrollar la
sensibilidad del estudiante con respecto a la sociedad, dndole la oportunidad de conocer las
necesidades y problemas de la comunidad.
Otro de los objetivos de las prcticas Pre-profesionales es brindar orientacin laboral al futuro
profesional en el rea o rubro en que ha de desempearse y las prcticas Pre-profesionales sirven, en
este caso, para la capacitacin y complementacin de la formacin profesional en esa rea
especfica, ya que nos pone en contacto con el mundo laboral existente.
El informe de prcticas es la parte final de este proceso de capacitacin Pre-profesional. En
este informe, se indicarn las actividades desarrolladas en el tiempo que dur las actividades, adems
de informar sobre datos ms puntuales como los objetivos de cada proceso, resultados y dems.
Tambin se tiene en cuenta en el informe sobre datos sobre la institucin donde se desarrollo dichas
prcticas.
En este caso, las prcticas fueron realizadas en el Centro de Produccin de Cerveza
Industrial y Planta de Agua de la Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias (FIQIA) de
la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, nica facultad, de las que cuenta la universidad, que tiene
un centro de produccin de este tipo y que por tanto ofrece campo para los estudiantes que egresan
de nuestra facultad y quieren realizar, sus prcticas Pre-profesionales en el campo Industrial.
El Centro de Produccin de la FIQIA se encarga de producir, para consumo interno, tres tipos
de productos, Cerveza (que se comercializa con la marca La Otra), Refresco de Malta y Agua de
Mesa Ozonizada (que se comercializa con la marca Igl). Los procesos de Produccin realizados
aqu son un buen campo de preparacin para los practicantes de Ciencias Biolgicas, ya que adems
de adiestrar en el modo de trabajo dentro de una planta de produccin, nos incentiva a desarrollar

empresa, actividad a la que apunta nuestra formacin universitaria y que podra generar muchos
puestos de trabajo, adems de ayudar al desarrollo de la regin. En general, las prcticas Preprofesionales, son de importancia capital para el futuro profesional universitario.
En el presente informe se detallan las tres actividades desarrolladas en el Centro de
Produccin de Cerveza Industrial y Planta de Agua: La produccin de cerveza Rubia tipo Lager, la
produccin de Refresco de Malta y la produccin de Agua de Mesa Ozonizada. Para cada actividad se
especifica los objetivos propuestos, los materiales utilizados, los procedimientos desarrollados, los
resultados obtenidos y las conclusiones despus de cada actividad.

2.2. ORGANIGRAMA ORGANIZACIONAL Y FUNCIONAL DE LA INSTITUCIN:

Director
Centro de Produccin
de Cerveza Industrial
y Planta de Agua

Decanato

Jefe de Planta
Cervecera Industrial

Practicantes:

Oficina de
Administracin

Jefe de Planta
Agua de Mesa

Estudiantes: FIQIA,
FFCCBB, CC. CC

Labores de produccin:
Cerveza, Refresco de
Malta

Practicantes:

Labores de produccin:
Agua de Mesa ozonizada

2.3. DESCRIPCIN DE LA INSTITUCIN:

2.3.1.

PERSONAL:

Director del CPCIyPA

Jefe de Planta de Cerveza : Ing. Marcos Guillermo Garca Paico.

Jefe de Planta de Agua

2.3.2.

Analista de Planta

: MSc. ngel Wilson Mercado Seminario.

: Ing. Javier Vlez Verona.

: Blgo. Omar Daz Daz.

FUNCIONES O FINES:
El Centro de Produccin de Cerveza Industrial y Planta de Agua de la FIQIA tiene
por finalidad inmediata la preparacin y capacitacin profesional de los alumnos de las
Escuelas de Ing. Qumica, Ing. en Industrias Alimentarias y Ciencias Biolgicas en la
produccin industrial de cerveza, refresco de malta y agua de mesa.
La produccin con fines de distribucin y consumo es otra de las funciones que
desarrolla el Centro de Produccin de Cerveza Industrial y Planta de Agua, adems de
promocionar la Produccin realizada en la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo.
Otra funcin realizada por el Centro de Produccin de Cerveza Industrial y Planta de
Agua es la investigacin industrial con el fin de elaborar nuevos productos y mejorar los ya
existentes. Se busca la elaboracin e innovacin de nuevos tipos de productos, sobre todo
en su diseo y mejoramiento.

2.4. ACTIVIDADES DESARROLLADAS:

2.4.1.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:

ACTIVIDADES

JUNIO*
4

Actividad N 1
Produccin de cerveza
Actividad N 2
Produccin de refresco de
Malta
Actividad N 3
Produccin de agua de
mesa
*Desde el 30 de junio
#
Hasta el 10 de octubre
2.4.2.

JULIO
2 3

2008
AGOSTO
1 2 3 4
X

SETIEMBRE
2
3
4

OCTUBRE#
1
2
X

DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES:
ACTIVIDAD N 1:

1.

DENOMINACIN: Produccin de Cerveza tipo Lager.

2.

OBJETIVOS:

Producir cerveza Rubia tipo Lager a base de Malta.

Embotellamiento y empaquetamiento de la cerveza producida con fines de

comercializacin posterior.

3.

MATERIAL Y PROCEDIMIENTOS:
a.

Materiales:

Materiales biolgicos:
- Malta (cebada malteada).
Agua
Lpulo (tipo N, P y T)
- Levadura cervecera
(Saccharomyces cerevisiae)

Material qumico (aditivos):

Azcar
Sulfato de Zinc
Cloruro de calcio
cido lctico
Deltafloc
- CO2 (como gas
complemento
en
embotellamiento).

de
el

Utensilios y equipos:

Triturador de granos
Ollas de cocimiento
Tanques de fermentacin u olla
maceradota.
Tanques presurizadotes.
Filtro macerador.
Filtro de cerveza final.
Cucharones de madera
Jarras, baldes y otros envases
plsticos.
Vasos de precipitacin
Matraz

b.

Procedimientos:

Termmetro
Fsforos
Serpentn de enfriamiento
Equipo de gas propano.
Equipo
de
refrigeracin
(Chiller).
Sistema de llenado de
botellas.
Bomba de agua (0.5Hp)
Bomba
centrfuga
recirculacin del mosto.
Congeladora

de

i.

Molienda: En esta parte se tritura la malta de manera leve para permitir la

mayor extraccin de azcares y enzimas presentes en la malta. En la Planta se
utiliza una molienda Seca. En la produccin realizada en la Planta cervecera
se trituran 9 Kg. de malta para 55 L de cerveza final.

ii.

Maceracin: Es la parte ms importante en la produccin del mosto cervecero.

Su objetivo es solubilizar la mayor cantidad de materias hidrosolubles de la
malta y granos crudos (adjuntos); a esto se le denomina extracto. En la
maceracin se somete a la malta a sucesivos tratamientos a diferentes
temperaturas para la preparacin del mosto a ser fermentado (lo que persigue
la maceracin es la sacarificacin del almidn presente en la malta, o sea, la
degradacin de sta a maltosa y dextrinas), a este procedimiento se le conoce
como maceracin por infusin. Se realiza el sgte. proceso:

iii.

1 calentamiento (54/30 min.): En la olla de cocimiento se agrega 25 L de

agua (previamente la olla maceradora debe tener el sistema filtrante
interno o filtro macerador), se enciende el equipo de gas propano y se
controla que la temperatura hasta que llegue a 54 C. Al llegar a esa
temperatura se apaga el equipo de gas propano y se agrega la malta
triturada. Con una cuchara de palo se da movimiento a la malta cada 3 a 5
min. y esto por 30 min.

2 calentamiento (62/20 min.): Pasado el tiempo de reposo, se enciende el

equipo de gas propano nuevamente y se controla que la temperatura
llegue esta vez hasta 62 C (en ese lapso se debe continuar la agitacin de
la mezcla). Al llegar a la temperatura deseada se apaga el equipo de gas y
se le deja reposar por 20 min. (mover la malta cada 3 a 5 min.).

3 calentamiento (72/35 min.): Al igual que las anteriores, al llegar a los

72 C se apaga el equipo de gas propano y se deja reposar por 35 min. en
movimiento constante (cada 3 a 5 min.).

4 calentamiento (77/10 min.): Al igual que las anteriores. Al llegar a 77 C

se apaga el equipo de gas propano y se deja en reposo. Esta vez no se
realiza movimiento al mosto, a esta temperatura se le llama temperatura de
desactivacin del mosto.

Al final de la maceracin, se extrae aprox. 75 80% del peso de la malta

puesta a macerar, los residuos insolubles se separarn con los granos
agotados. La mayor parte de los extractos producidos en la maceracin
consisten en azcares (maltosa, maltotriosa, glucosa). Estos azcares
fermentables constituyen el 61 62% del extracto total.

Por separado en otra olla de cocimiento se ponen a calentar aprox. 60 L de

agua. Se controla que su temperatura no sobrepase los 80 C. Al llegar a
sta temperatura se apaga el equipo de gas. sta agua ser utilizada para
lavar el afrecho obtenido del cocimiento realizado a la malta.

Filtracin del mosto: Terminado el proceso de maceracin se procede a la

recirculacin filtracin del mosto y al lavado del afrecho obtenido, todos estos
procesos comprendidos dentro la Filtracin del mosto. Lo que se busca es
obtener un mosto compuesto por el primer escurrido y las aguas del lavado,
con el mximo extracto y obtener un mosto con dbil turbidez. Para la filtracin
del mosto se siguen los sgtes. pasos:

Recirculacin filtracin del mosto: Para esto se utiliza la bomba

centrfuga de recirculacin de mosto y una tapa de filtracin extra, la cual
es colocada en la parte superior de la olla maceradora. La bomba
centrfuga se conecta a la parte baja de la olla de cocimiento y se procede
a la extraccin de mosto (en la misma olla, de abajo hacia arriba). La
recirculacin del mosto se realiza por aprox. 5 min.
Despus de la recirculacin del mosto se la pasa a otra olla de
cocimiento con ayuda de la bomba extractora.

Lavado del afrecho: Para esto se utiliza el agua calentada a 80 C de la

otra olla de cocimiento. Para esto se usa tambin la bomba de extraccin.

Se le agrega agua suficiente hasta tapar el afrecho (hasta la altura de la 2

tapa filtradora), se le deja reposar por 5 min. y se la pasa a la olla de
cocimiento donde fue pasado el primer mosto. Se repite este proceso hasta
completar el volumen de esa olla de cocimiento. El agua a 80 C libera las
sustancias hidrosolubles contenidas en el afrecho de malta.

iv.

Coccin del mosto: Terminado el proceso anterior, se pasa al cocimiento del

mosto, aqu se le agrega el lpulo y los aditivos qumicos necesarios.
El lpulo es el que dar el aroma, olor, amargor y cuerpo caracterstico a la
cerveza final. Los lpulos que se agregan durante el cocimiento son de tres
tipos: el lpulo N (es el que da el amargor caracterstico a la cerveza), el lpulo
P (es el que da el aroma caracterstico) y el lpulo T (es el llamado lpulo
mixto).
Los aditivos qumicos cerveceros, son sustancias que van a dar una mejor
calidad al mosto a ser fermentado. Los aditivos usados en la Planta de cerveza
son:

Azcar: Se le agrega para alcanzar los grados Brix necesarios para

poder realizar el proceso de fermentacin posterior.

Sulfato de zinc: Se le agrega para enriquecer el mosto y mejor el

crecimiento y fermentacin por parte de la levadura.

Cloruro de calcio: Se le agrega para dar cuerpo a la cerveza.

cido lctico: Se le agrega para bajar el pH del mosto.

Deltafloc: Se le agrega para ayudar a la precipitacin de protenas y

dems sustancias que enturbian el mosto.

El proceso de cocimiento del mosto se realiza de la sgte. manera:

Cuando el mosto empieza a hervir se le agrega el 1 lpulo (Amargor

N) y se espera 45 min. (no se agita el mosto).

Pasados los 45 min. se le agrega el 2 lpulo (Aroma P) y se espera

por 30min.

Pasado ese tiempo se agrega el 3 lpulo (Mixto T) y se espera 10

min.

Pasado este tiempo se agregan los aditivos; stos, en la prctica, se

los agreg antes de que la olla alcanzara la ebullicin para el 1 lpulo.

Luego de agregar los aditivos esperar 5 min., y luego se debe apagar

el equipo de gas de la olla de cocimiento (En general, despus de
agregado el 3 lpulo se espera 15 min. y luego se apaga el equipo de
gas).

Entre los objetivos de la coccin del mosto tenemos la estabilizacin del

mosto (mediante la inactivacin de enzimas, esterilizacin del mosto y la
coagulacin de compuestos proteicos), la concentracin del mosto y la
modificacin del sabor y desarrollo del color (mediante la destilacin de
productos voltiles, extraccin e isomerizacin de las sustancias amargas del
lpulo y produccin de color por caramelizacin de azcares, formacin de
melanoidinas y oxidacin de taninos).

v.

Enfriamiento del mosto: Terminado el proceso anterior se procede al

enfriamiento del mosto y luego a la separacin del lpulo antes cocinado y los
turbios presentes en el mosto (a estos se los conoce como Trub). Luego de
esto se proceder a pasar el mosto a las ollas de fermentacin.
Para realizar el enfriamiento se realiza el sgte. procedimiento:
-

Reposo por 20 min.

Enfriamiento a temperatura ambiente por 15 min.

Enfriamiento con agua por 45 min. (aqu se hace uso del serpentn de
enfriamiento, el cual se coloca dentro de la olla de cocimiento, luego el

equipo de refrigeracin (Chiller) bombea agua helada hacia el

serpentn, agua que va circulando y a su paso va enfriando el mosto).

Luego se retira el equipo de enfriamiento se deja reposar el mosto por

10 min. antes de pasarlo a las ollas de fermentacin.

El mosto se lleva rpidamente a la temperatura de siembra de las

levaduras; esto se logra a travs del equipo de enfriamiento. A medida que la
temperatura desciende por debajo de 60 C el mosto previamente clarificado
comienza a enturbiarse debido a la formacin del turbio fro. A causa del
pequeo tamao de las partculas, el turbio precipita con gran dificultad. Tiene
la propiedad de adherirse a otras partculas, como burbujas de aire o clulas
de levaduras, lo que disminuye el contacto de la superficie de las clulas y
reduce el ratio de fermentacin. Es importante separar todo el precipitado
potencial, porque el turbio contina formndose durante la fermentacin y
subsiguiente enfriamiento de la cerveza.

vi.

Fermentacin: Terminado el proceso anterior, se llevar a cabo el proceso

bioqumico de la fermentacin, el cual transformar al mosto antes obtenido en
la cerveza que deseamos producir. Esto se logra a travs de la inoculacin al
mosto de la levadura cervecera Saccharomyces cerevisiae, previamente
propagada, la cual, gracias a sus enzimas, transformar los azcares presentes
en el mosto, en alcohol (etanol CH3CH2OH) y dixido de carbono (CO2),
compuestos esenciales en la cerveza final.
El mosto antes enfriado ser pasado a un tanque de fermentacin, el cual
tiene la particularidad de preservar el mosto hermticamente cerrado (en
anaerobiosis) y a una temperatura controlada, apta para la fermentacin.
La levadura a ser inoculada debe ser previamente propagada. En la Planta
de cerveza se utiliza una levadura cervecera de fermentacin baja, la cual es
cosecha despus de cada proceso de fermentacin y mantenido en un medio
cervecero y en refrigeracin hasta el momento de ser propagado y utilizado. La
dosis de levadura a inocular est en relacin de 20 millones de clulas/mL,
aprox. = 0.6 a 0.7 L de lavadura pastosa/hL de mosto.
Las levaduras de fermentacin baja se caracterizan por depositarse en el
fondo del tanque de fermentacin al terminarse ste proceso, caracterstica que
es aprovechada para su cosecha por la parte baja de ste tanque. Otra
caracterstica de este tipo de levadura es su capacidad de formar flculos (las
clulas floculantes se agrupan enseguida formando grandes agregados
celulares que se depositan en el fondo rpidamente produciendo una cerveza
ms clara) y tener una temperatura ptima de fermentacin que va de 4 a 12
C.
En el proceso de fermentacin baja, el mosto previamente clarificado y
oxigenado se siembra (inocula) a la salida del refrigerador (enfriamiento), a una
temperatura entre 7 a 11 C con la levadura. Durante la fermentacin principal
la cerveza atraviesa diferentes etapas que pueden ser identificadas por su
apariencia:

Bajo krusen: La cerveza verde empieza a cubrirse por una fina cubierta
de burbujas blancas que indican que la fermentacin ha comenzado.

Medio krusen: La fina espuma se hace ms espesa y tiene remates

marrones. La cubierta se hace uniforme y de color crema.

Alto krusen: La fermentacin est en su etapa ms intensa. Las crestas

de la espuma se hacen ms altas y las burbujas ms grandes.

Cada del krusen: La fermentacin ha entrado en una etapa menos

vigorosa y las altas crestas van colapsando lentamente ya que no se forma
tanto CO2. La espuma se oscurece.

Enfriamiento y sedimentacin: Finalmente, se reduce la espuma ms

dejando una cubierta delgada y parda de naturaleza pegajosa y sabor
amargo, compuesta por materias tnicas, resinas del lpulo y protenas.

La levadura crece y fermenta el mosto tras un periodo de latencia lo ms

corto posible. El inculo se multiplica por un factor de 4 a 5, que equivale a que

cada una de las clulas se divide 2 a 3 veces por gemacin. Los tanques de
fermentacin son cerrados y hermticos para permitir la anaerobiosis. La
temperatura de fermentacin progresa hasta un mximo de 10 15 C,
entonces se comienza a refrigerar la cerveza mediante el uso de la camisa de
refrigeracin, lentamente para evitar la floculacin brusca de las levaduras. La
densidad disminuye a medida que avanza la fermentacin, esta se mide a
travs de los grados Brix. El traslado de la cerveza verde a los tanques de
maduracin se efecta cuando sta contiene todava entre 0.5 a 1% de extracto
fermentescible. Todo este proceso de fermentacin dura una semana aprox., al
finalizar se obtendr una cerveza con un 5% de alcohol.

vii.

Maduracin o fermentacin secundaria: Terminado el proceso de

fermentacin se procede a sacar la cerveza verde (llamada as por ser sta una
cerveza que no tiene todas las caractersticas organolpticas de la cerveza final
o madura) hacia los tanques de maduracin, los cuales son puestos a bajas
temperaturas (0 C) en la congeladora por el lapso de una semana.
El trmino maduracin proviene del alemn lagern que significa
almacenar, envejecer, reposar. El trmino cerveza Lager proviene de los
tiempos en que la maduracin se hacia sin existir todava la refrigeracin
industrial. Se entiende por maduracin a las transformaciones que tienen lugar
entre el final de la fermentacin y la ulterior filtracin de la cerveza final,
previamente a su envasado. Histricamente la maduracin era necesaria
debido a la ausencia de refrigeracin industrial, la necesidad de eliminar la
levadura y la necesidad de controlar el nivel de CO2 de la cerveza. Como
consecuencia de ello, las cervezas Lager se producan durante el invierno y
se almacenaban en bodegas heladas durante largos periodos de tiempo antes
de la llegada de la refrigeracin industrial. Tras la fermentacin principal, a
temperaturas inferiores a 10 C, la cerveza conteniendo todava 1% de extracto
fermentable, se transfera a una bodega de almacenamiento fra junto con
cierta cantidad de levadura en suspensin. Esta levadura se encargaba de
eliminar cualquier posible incremento de oxgeno como consecuencia de los
trasiegos, eliminando la posibilidad de flavores oxidados. La maduracin
secundaria del extracto fermentable que queda se iba haciendo ms lenta a
medida que la temperatura de la cerveza se iba disminuyendo con el paso de
los das. Dado que el CO2 es ms soluble en fro, con ello se conseguan
elevados niveles de carbonatacin. El tiempo total de maduracin llegaba hasta
50 a 70 das a 0 C (hoy, gracias a la refrigeracin industrial, este lapso de
tiempo se ha reducido a 7 das, como es el tiempo utilizado en la Planta de
cerveza).
Los objetivos de la maduracin o segunda fermentacin son:

Clarificacin: O sea, dejar decantar las materias en suspensin, partculas

amorfas, complejos tanino-protena (turbio fro), levaduras muertas.

Carbonatacin: Saturar la cerveza con anhdrido carbnico.

Maduracin organolptica: O sea, permitir que desarrollen las

caractersticas apropias de la cerveza madura como sabor, color, olor y
cuerpo.

viii.

Filtracin de la cerveza: Terminado el proceso de maduracin se tendr lista

la cerveza, esta cuenta ahora con casi todas las caractersticas organolpticas
propias de la misma, aunque presenta una ligera turbidez propia de la
presencia en suspensin de algunas partculas coloides y levaduras en
suspensin. Para dar la brillantes caracterstica de la cerveza industrial, se
procede a la filtracin de la misma. sta permitir la eliminacin de todos los
microorganismos y partculas coloides en suspensin que se encuentran en la
cerveza al finalizar la maduracin. Para esto se utiliza un filtro a base de tierra
de diatomeas que se caracteriza por ser un filtro bastante fino y que permitir
la obtencin de una cerveza con una muy buena brillantez. La filtracin debe
llevarse a cabo a bajas temperaturas, si es posible a -1 C con una tasa de
oxgeno disuelto < 0.1mg/L.

ix.

Envasado: Terminado todo el proceso anterior se tiene una cerveza lista para
consumo, sta ya cuenta con las caractersticas organolpticas y de brillantes
propias de una cerveza de calidad. Ahora es ya una cerveza apta para
consumo, lo nico que falta es ponerla en un envase apropiado para la venta al

pblico. En la Planta de cerveza, la cerveza final obtenida es envasada en

botellas de plstico transparentes. La cerveza final es bombeada a unos
tanques de acero inoxidable, donde se mantendr a temperaturas entre 0 1
C y carbonatada a 2.5% Vol. CO2 (ptima para envases tipo botella).
El ajuste de CO2 entre la salida del filtro y la entrada en el tanque de
cerveza filtrada se realiza mediante un inyector de CO2. La pureza del CO2
aadido debe ser superior al 99.95%. Todas las transferencias debern
efectuarse al abrigo del aire y en un flujo laminar. El tenor de oxgeno disuelto
debe ser < 0.1 mg/L.
La presentacin final de la cerveza producida por el Centro de Produccin
de Cerveza Industrial es: cerveza La Otra, con 5% de alcohol y en envase de
500 ml, botella plstica transparente.
4.

RESULTADOS:

Se produjo 55 L de cerveza Rubia tipo Lager a base de 9 Kg de Malta.

La cerveza final producida fue envasada en botellas de 500 mL de capacidad y

empaquetada en formato de six pack, (6 unidades), previo etiquetado con la marca de
la cerveza producida.

5.

CONCLUSIONES:

Se produjo cerveza Rubia tipo Lager a base de Malta en su totalidad (no se usaron
adjuntos cerveceros) y con un porcentaje final de alcohol del 5%.

La cerveza final producida fue envasada para su presentacin y venta en botellas de

500 mL, etiquetadas con la marca La Otra y empaquetadas en six pack (seis
unidades), para su distribucin.

El tiempo que se emplea para la produccin de cerveza en el Centro de Produccin de

Cerveza Industrial es de 15 das (7 das para la fermentacin, 7 das para la
maduracin, 1 da para la filtracin, embotellado, etiquetado y empaquetado).

La cerveza producida en el Centro de Produccin de Cerveza Industrial es 100% a

base de malta y respeta la Ley de Pureza Alemana (Reinheitsgebot 1516), que
estipula que la cerveza slo debe ser elaborada a base de agua, cebada malteada
(malta), lpulo y levadura cervecera (S. cerevisiae).

ACTIVIDAD N 2:

1.

DENOMINACIN: Produccin de Refresco de Malta.

2.

OBJETIVOS:

3.

Producir refresco a base de malta.

MATERIAL Y PROCEDIMIENTOS:

a.

Materiales:

Materiales biolgicos:
Malta (cebada malteada).
Agua
Utensilios y equipos:
- Triturador de granos
Ollas de cocimiento
- Tanques presurizadores.

Filtro macerador.
Cucharones de madera
Jarras, baldes y otros envases
plsticos.

Material qumico (aditivos):

Azcar

Vasos de precipitacin
Termmetro
Fsforos
Equipo de gas propano
Bomba de agua
Bomba
centrfuga
recirculacin de mosto.
Congeladora

de

b.

Procedimientos:

i.

Molienda: En esta parte se tritura la malta de manera leve para permitir la mayor
extraccin de azcares presentes en la malta. En la Planta se utiliza una molienda
Seca. En la produccin de refresco de malta se trituran 6 Kg. de malta para 60 L
de refresco a ser preparado.

ii.

Maceracin: El proceso de maceracin desarrollado para la produccin de refresco

de malta es muy parecido al desarrollado para la produccin del mosto para
fermentacin cervecera, con la diferencia de que el macerado obtenido aqu no ser
utilizado para una posterior fermentacin, sino para consumo directo, sin ningn
otro proceso de mejoramiento biolgico, qumico o industrial. La maceracin aqu es
una parte importante del proceso porque lo que se busca es extraer todo el sabor,
olor y color que sea posible para el refresco de malta a producir. Los pasos que se
siguen para lograr este propsito son:

1 calentamiento (54/20 min.): En la olla de cocimiento se agrega 25 L de

agua (previamente se agrega al fondo de la olla la tapa filtradora), se
enciende el equipo de gas propano y se controla que la temperatura llegue a
54 C. Al llegar a esa temperatura se apaga el equipo de gas y se agrega la
malta triturada. Con una cuchara de palo se da movimiento a la malta cada 3
a 5 min. y esto por 20 min.

2 calentamiento (62/20 min.): Pasado el tiempo de reposo, se enciende el

equipo de gas propano nuevamente y se controla que la temperatura llegue
esta vez hasta 62 C (en ese lapso ir dando movimiento a la malta). Al llegar
a la temperatura deseada se apaga el equipo de gas y se le deja reposar por
20 min. (mover la malta cada 3 a 5 min.).

3 calentamiento (72/20 min.): Al igual que las anteriores, al llegar a los 72

C se apaga el equipo de gas propano y se deja reposar por 35 min. en
movimiento constante (cada 3 a 5 min.).

4 calentamiento (77/20 min.): Al igual que las anteriores. Al llegar a 77 C se

apaga el equipo de gas propano y se deja en reposo.

Por separado en otra olla de cocimiento se ponen a calentar aprox. 60 L de agua.

Se controla que su temperatura no sobrepase los 80 C. Al llegar a sta temperatura
se apaga el equipo de gas. sta agua ser utilizada para lavar el afrecho obtenido
del cocimiento realizado a la malta.

iii.

Filtracin del macerado y lavado de afrecho: Terminado el proceso de

maceracin (calentamiento a diferentes temperaturas) de la malta, se pasa a la
filtracin del macerado obtenido. Este es un proceso muy importante ya que es el
nico que se realizar en todo el proceso (a diferencia del proceso cervecero en el
que se realizaba un segundo filtrado antes del envasado). La finalidad de este
filtrado no es en s obtener un macerado brillante (claro) a la vista, sino librarlo de
impurezas y sustancias coloidales que puedan enturbiar despus al refresco final.
Para el proceso de filtracin se hace uso de la bomba centrfuga de extraccin, la
cual es conectada a la salida de la olla de maceracin (parte baja de la olla), como
en esta olla ya se coloc de ante mano una tapa filtro, lo nico que se hace es
succionar el lquido de esta olla y pasarla equitativamente a otra olla para su
coccin.
Luego, con el agua previamente calentada a 80 C se realizar el lavado
del afrecho resultante, para esto, se agregar el agua calentada hasta que
sobrepase el afrecho, se lo dejar reposar por 5 min. y luego se proceder a sacarlo
con el equipo de extraccin y enviarlo a la olla de coccin donde fue vertido el
macerado anterior. Se realizar este proceso hasta completar el volumen de
llenado de la olla de coccin.
Mientras se va llevando a cabo el llenado de la olla de coccin con las
aguas del afrecho de malta lavado, se procede a encender el equipo de gas
propano para que vaya elevndose la temperatura y alcanzar rpidamente el punto
de ebullicin.

10

4.

iv.

Coccin: Terminado el proceso anterior se proceder a la coccin del macerado

obtenido anteriormente. La olla de coccin, llenada con el primer macerado ms el
agua del afrecho lavado, ser llevada a ebullicin por 20 min., pasado este tiempo
se lo dejar reposar por 20 min. ms. Antes de que empiece la ebullicin, se agrega
2.5 Kg de azcar, est agregar dulzor al refresco de malta y el color caramelo
caracterstico.

v.

Pasteurizacin: Terminado el proceso de coccin de nuestro macerado y agregado

el azcar, tenemos listo el refresco de malta. Ahora, el refresco obtenido se envasa
en tanques presurizadores para su pasteurizacin respectiva. Ya que el refresco
est an a una elevada temperatura es llevada rpidamente a agua fra contenida
en bidones plsticos, lo que se trata es generar es un shock trmico, al bajar
bruscamente la temperatura del refresco de malta contenido en los envases
presurizadores. Esto garantiza un refresco libre de patgenos.

vi.

Refrigeracin: Terminado el proceso de pasteurizacin se proceder a pasar el

refresco contenido en los envases presurizadores a la congeladora para su
refrigeracin. El refresco de malta, despus de su pasteurizacin y enfriamiento est
ya listo para su posterior con consumo (venta). El refresco de malta a bajas
temperaturas tiene un sabor mucho ms agradable, adems de poder conservarse
de esa manera por mucho ms tiempo.

RESULTADOS:

5.

Se produjo 60 L de refresco de malta a partir de 6 Kg de malta.

CONCLUSIONES:
-

Se lleg a producir refresco de malta pasteurizado y refrigerado (helado) para

consumo como bebida.

La produccin de refresco es sobre todo un proceso industrial mas que un proceso

de transformacin biolgica (como es el caso de la produccin de cerveza).

La produccin del refresco de malta se fundamenta mas que todo en el cocimiento

de sta para la extraccin de los azcares y dems sustancias presentes en el
grano de malta, los que le darn las caractersticas organolpticas al refresco
producido.

El refresco de malta producido en la Planta se caracteriza por poseer en suspensin

carbohidratos simples disueltos, protenas de cadena simple fciles de absorber,
vitaminas del grupo B (B1, B2, B3 por ejemplo) y elementos minerales como Ca, Na,
Mg, K, Zn y otros que hacen de sta una bebida energtica de elevada capacidad
revitalizante, rehidratante y alimenticia. Esto se logra gracias a los calentamientos y
la maceracin desarrollada sobre la malta, procesos por los cuales se extrae del
grano dichos materiales.

ACTIVIDAD N 3:

1.

DENOMINACIN: Produccin de Agua de Mesa.

2.

OBJETIVOS:

3.

Producir agua de mesa ozonizada.

Embotellar y empaquetar el agua de mesa ozonizada para su posterior distribucin

y venta.

MATERIAL Y PROCEDIMIENTOS:

a. Materiales:
Materiales biolgicos:
Agua

Utensilios y equipos:
- Tanques de almacenamiento de
agua (1100 L).

Material qumico (aditivos):

- Ozono (O3)
Sustancia lavadora a base de
hipoclorito.

Sistema de llenado de botellas

Equipo de purificacin de aire.

11

Filtros (de slidos, de carbn

activo, pulidor y de UV).
Equipo generador de ozono.
Sistema de lavado de botellas.

b.

Sistema de enjuagado de botellas.

Botellas y tapas plsticas.

Guantes.
Mandiles.
Mascarillas
Baldes
y
otros
utensilios
plsticos.

Procedimientos:

La produccin del agua de mesa ozonizada es una operacin realizada sobre

todo mediante el uso de equipos mecnicos, neumticos y electromagnticos que
filtrarn el agua, eliminarn el cloro proveniente del agua potable, la limpiarn de
cualquier sustancia extraa y esterilizarn a travs de luz UV y por ltimo la
ozonizarn. Los equipos utilizados producen de manera integra el agua de mesa
ozonizada y el operario o las personas que participen en el proceso, slo se
encargarn monitorizacin, operativizacin y envasado del agua producida.

El proceso mecnico que sigue el agua para ser transformada en agua de mesa
ozonizada es la sgte.:

El agua potable proveniente del abastecimiento de la ciudad es

almacenada en un primer momento en un pozo ubicado en el subsuelo de
la planta.

Luego, sta agua, impulsada a travs de una bomba elctrica, es

trasladada a un tanque elevado ubicado en el techo de la propia Planta de
agua. Este tanque tiene una capacidad para 2500 L de agua potable. El
agua queda almacenada en este tanque hasta su utilizacin.

Horas antes de iniciarse el proceso de produccin del agua de mesa

ozonizada, el agua almacenada en el tanque elevado es pasado a travs
de caeras a un tanque conocido como tanque de agua sin tratar. ste
tiene una capacidad para 1100 L de agua y se encuentra dentro del cuarto
de produccin.

El agua almacenada en el tanque de agua sin tratar es inyectada con una

solucin de hipoclorito, la cual permitir desinfectar el agua almacenada.
Se dejar reposar por unos minutos.

Luego, el agua clorada es pasada por cuatro tipos distintos de filtros, los
cuales son:

Filtro de slidos: Este primer filtro se encargar de retener todo tipo

de impurezas que pueda acarrear el agua almacenada, ya que esta
proviene de una fuente potable y puede traer consigo tierra, detritus,
materia orgnica y dems.

Filtro de carbn activo: Este filtro est encargado de la adsorcin de

cualquier olor u color extrao que pueda venir con el agua. Parte del
cloro inyectado para desinfectar el agua es retenido en este filtro.

Filtro pulidor: Este filtro es el encargado de dar la brillantes

caracterstica al agua que vamos a producir. Este filtro es importante
porque permitir una mejor presentacin del agua de mesa y un
mejor acabado.

Filtro de UV: Por ltimo, el filtro de luz UV se encargar de eliminar

los patgenos que podran estar presentes en el agua que estamos
tratando. Es de suma importancia por que su eficacia repercutir en
la salud del consumidor final.

El agua, luego de pasar por todos estos filtros es almacenada en otro

tanque llamado tanque de recepcin de agua tratada. ste tanque, que
tiene una capacidad igual a la anterior (1100 L), est conectado al equipo
generador de ozono (O3), el cual se encargar de inyectarlo en el tanque.
El ozono tiene caractersticas desinfectantes y antispticas, por lo cual
acta como un efectivo microbicida dentro del agua de mesa a producir.

12

Otras caractersticas que aporta el ozono al agua en produccin son:

capacidad deodorante (elimina malos olores), capacidad oxigenante (ya
que se disuelve ms y mejor que el propio oxgeno, dando al agua de
mesa una elevada oxigenacin).

Terminada la ozonizacin del agua tratada, tenemos lista nuestra agua de

mesa ozonizada, lo nico que faltara sera envasarlo para su posterior
distribucin y consumo.

El agua de mesa que se acabada de producir debe ahora ser embotellada para
su conservacin y posterior consumo, ya que de permanecer por mucho tiempo
fuera de un envase y a la intemperie perder el ozono agregado.
El proceso de embotellado del agua de mesa ozonizada es la sgte:

El lugar donde se produce y embotella el agua de mesa ozonizada es un

cuarto cerrado de paredes transparentes de vidrio plastificado. Antes de
iniciarse el proceso de produccin y embotellado se enciende el equipo
purificador de aire, este es un equipo que genera y expulsa cada 15 min.
una cierta cantidad de ozono al ambiente. Se cierran las puertas del cuarto
de produccin y se espera aprox. 60 min. hasta que el ambiente se llene
de ozono y por tanto se esterilice. El personal que entrar al cuarto de
produccin deber estar debidamente vestido, o sea, llevar puesto un
mandil, adems de llevar guantes y mascarilla o tapaboca (dentro del
cuarto de produccin slo podrn estar 3 personas, una para el lavado de
las botellas, otra para el enjuagado de las botellas y otra para el envasado
del agua de mesa dentro de las botellas, el personal extra estar fuera del
cuarto de produccin recepcionando las botellas llenadas para su posterior
etiquetado y empaquetado).

El sistema de lavado es utilizada por una sola persona, la cual lavar las
botellas (de a 4 botellas por vez) utilizando el sistema de lavado el cual
utiliza una sustancia lavadora a base de hipoclorito. El sistema de lavado
expulsa a chorros de elevada presin la sustancia lavadora, la cual llenar
toda la botella. La botella y la sustancia lavadora estarn juntas por 1 min.
aprox., luego se apaga el sistema de lavado.

Las botellas que acaban de ser lavadas son pasadas a otra persona que
se encargar de enjuagarlas. Para esto se utiliza el sistema de enjuague
que expulsar agua ozonizada a chorros de elevada presin que llenarn
toda la botella con el fin de enjuagarla y eliminar todo residuo de cloro que
pudo haber quedado. El sistema de enjuague acepta 4 botellas por vez.

Las botellas ya enjuagadas son pasadas a la persona que se encargar de

llenarlas. Para esto se utilizar el sistema de llenado. Este sistema llenar
las botellas de a 4 por vez. La cantidad de agua de mesa ozonizada que se
inyecta a cada botella es de 630 mL. Terminadas de llenar, las botellas son
tapas con tapas plsticas.

Las botellas ya llenadas y tapadas son pasadas fuera del cuarto de

produccin para su posterior etiquetado y empaquetado.

Terminado el proceso de embotellamiento del agua de mesa ozonizada, se

proceder al etiquetado y empaquetado de las mismas, para esto se sigue el
sgte. procedimiento:

Las botellas ya llenas son pasadas a secar.

Luego, utilizando una goma sinttica se procede a poner las etiquetas a

las botellas, luego se dejan secar las etiquetas.

Ya secas las etiquetas, son agrupadas de seis en seis para ser

empaquetadas para su presentacin en paquetes six pack (o sea, seis
unidades). Para esto, las seis botellas son envueltas con un plstico
especial para empaquetado y con un equipo de calor se procede a
calentar el plstico, el cual va calentndose y tomando la forma de las
botellas y formando el paquete.

13


4.

5.

Terminado el empaquetado, los six packs son agrupados para su

posterior distribucin y consumo.

RESULTADOS:
-

Se produjo agua de mesa ozonizada a base de agua potable, previo tratamiento

de desinfeccin, filtracin y ozonizacin.

El agua producida fue embotellada en envases plsticos (botellas) de 630 mL de

capacidad y empaquetada para presentacin en six pack (6 unidades).

La presentacin del agua de mesa ozonizada es bajo la marca Igl en botellas

plsticas transparentes de 630 mL.

La cantidad de agua de mesa producida en cada operacin de produccin es de

aprox. 120 L, aunque la cantidad es relativa a la cantidad de agua que se quiera
producir.

CONCLUSIONES:

La produccin de agua de mesa es mas una operacin que un proceso, ya que el

agua potable utilizada no es transformada en otro producto (como es el caso de la
produccin de cerveza y refresco de malta), sino mas bien sufre un tratamiento y
mejoramiento del agua para su posterior consumo.

La produccin de agua de mesa ozonizada es una operacin rpida,

caracterizada mas que todo por el uso de maquinaria y equipos que producirn el
producto a obtener, siendo la parte de los operarios, la de controlar este
operacin y la del embotellamiento, etiquetado y empaquetado.

Parte del agua ozonizada producida es tambin utilizada para el lavado y

enjuague de los envases, bajando de esta manera la productividad de la
operacin.

2.5. RECOMENDACIONES:

La Facultad de Ciencias Biolgicas debera crear Centros de Produccin que promuevan el

desarrollo profesional del estudiante de la facultad, generen nuevos puestos de trabajo y nuevas
perspectivas para el futuro. La creacin de un Centro de Produccin propio permitira desarrollar
una diversidad de Productos Biolgicos que ayudaran al mejoramiento de nuestra regin,
adems de capacitar a los alumnos sobre nuestras lneas de trabajo.

Crear convenios con otros centros de Produccin, Laboratorios, Empresas particulares y otros
tipos de entidades donde el futuro profesional en Biologa pueda desempearse. Esto facilitara la
capacitacin del alumno y el encontrar un puesto para desarrollar dichas habilidades.

Por ltimo, la Facultad de Ciencias Biolgicas debera crear convenios con el Centro de
Produccin de la FIQIA, para juntos, poder producir otros tipos de productos como yogurt,
encurtidos, vinagre biolgico, vinos y otros productos con potenciales de comercializacin tanto
en la regin como en el pas.

Lambayeque, 7 de noviembre de 2008.

R m u l o A yc a c h i I n g a
035525-C

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