Como montar um

servio de
churrasco em
domiclio
EMPREENDEDORISMO

Especialistas em pequenos negcios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br

Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo

Robson Braga de Andrade Presidente do CDN

Diretor-Presidente

Guilherme Afif Domingos

Diretora Tcnica

Helosa Regina Guimares de Menezes

Diretor de Administrao e Finanas

Vincius Lages

Unidade de Capacitao Empresarial e Cultura Empreendedora

Mirela Malvestiti

Coordenao

Luciana Rodrigues Macedo

Autor

FABIO DE OLIVEIRA NOBRE FORMIGA

Projeto Grfico

Staff Art Marketing e Comunicao Ltda.

www.staffart.com.br

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Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /

Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas /

Sumrio

1. Apresentao ........................................................................................................................................

2. Mercado ................................................................................................................................................

3. Localizao ...........................................................................................................................................

4. Exigncias Legais e Especficas ...........................................................................................................

5. Estrutura ...............................................................................................................................................

6. Pessoal .................................................................................................................................................

7. Equipamentos .......................................................................................................................................

8. Matria Prima/Mercadoria .....................................................................................................................

9. Organizao do Processo Produtivo ....................................................................................................

10. Automao ..........................................................................................................................................

11. Canais de Distribuio ........................................................................................................................

12. Investimento ........................................................................................................................................

13. Capital de Giro ....................................................................................................................................

10

14. Custos .................................................................................................................................................

11

15. Diversificao/Agregao de Valor .....................................................................................................

11

16. Divulgao ..........................................................................................................................................

12

17. Informaes Fiscais e Tributrias .......................................................................................................

12

18. Eventos ...............................................................................................................................................

14

19. Entidades em Geral ............................................................................................................................

15

20. Normas Tcnicas ................................................................................................................................

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21. Glossrio .............................................................................................................................................

16

22. Dicas de Negcio ................................................................................................................................

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23. Caractersticas ....................................................................................................................................

17

24. Bibliografia ..........................................................................................................................................

17

25. URL .....................................................................................................................................................

18

O churrasqueiro profissional oferece comodidade e praticidade aos participantes de um

churrasco. O servio pode oferecer guarnies, garons e bebidas.

Apresentao / Apresentao

1. Apresentao

Aviso: Antes de conhecer este negcio, vale ressaltar que os tpicos a seguir no
fazem parte de um Plano de Negcio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor ir vislumbrar uma oportunidade de negcio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tpicos a seguir desmistificar e dar uma viso geral de como um
negcio se posiciona no mercado. Quais as variveis que mais afetam este tipo de
negcio? Como se comportam essas variveis de mercado? Como levantar as
informaes necessrias para se tomar a iniciativa de empreender?O churrasco existe
na vida do homem desde a descoberta do fogo, quando se percebeu que o processo
de assar animais de caa na fogueira deixava a sua carne mais macia e saborosa.
Desde ento, esta tcnica simples de preparo da carne se sofisticou bastante. Com o
sul do continente americano se consolidando, ao longo dos anos, como um grande
polo de criao de gado, logo os habitantes e trabalhadores da regio adotaram o
churrasco como base de sua alimentao. A partir da, o hbito de assar a carne no
carvo e prosear em volta do braseiro se incorporou a prpria cultura gacha e,
posteriormente, a do resto do pas. Hoje, o churrasco uma verdadeira paixo de
norte a sul do Brasil, transformando-se em um dos cardpios favoritos para festas,
reunio de amigos, confraternizao de empresas ou, simplesmente, do almoo de
famlia no fim de semana. O preparo de um bom churrasco pode variar bastante,
desde a forma de cortar, temperar e assar a carne at a escolha dos ingredientes, que
pode incluir a carne de gado, frango, porco, carneiro, peixe, dentre outras,
acompanhadas de lingia, po, legumes, frutas, etc. As guarnies tambm podem
mudar conforme o gosto do fregus: arroz, polenta frita, batata frita, feijo tropeiro,
molho vinagrete, mandioca cozida, farofa, maionese e salada so as mais comuns.
Embora no Brasil no seja difcil encontrar bons churrasqueiros no meio de qualquer
grupo de amigos, a escolha de um churrasqueiro profissional, permite que os
participantes do churrasco possam aproveitar plenamente o encontro social sem ter
que passar horas em frente do fogo evitando que a carne passe do ponto. Comodidade
e praticidade so os principais fatores que explicam a grande procura pelos
profissionais do churrasco. Pois no s para assar a carne que se contrata uma
empresa especializada. Em geral os pacotes incluem o fornecimento de todos os
insumos necessrios (carvo, sal grosso, gelo, pratos, talheres, toalhas, etc), bem
como, servios de garons, bebidas e as guarnies que acompanham um churrasco
bem feito. Apesar de ser uma tradio dos pampas, para ser profissional do churrasco
no obrigatrio ser gacho, mas preciso ter disposio para trabalhar nos finais de
semana, senso de organizao, e conhecer muito bem como assar uma carne,
deixando a clientela feliz.

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O aumento de renda da populao e a busca pela convenincia e prazer vm

impulsionando e transformando diversos negcios no setor de alimentao brasileiro.
Dentre eles esto os servios de churrasco em Domiclio ou, simplesmente, buf de
churrasco, como so classificados estes empreendimentos pelos rgos da
Administrao Tributria do pas. Esta simplificao ao mesmo tempo em que facilita a
arrecadao de impostos, dificulta uma anlise de mercado mais detalhada, pois rene
na mesma categoria no s os bufs, mas tambm as empresas de Cathering e outros
servios de comida preparada que compe o chamado mercado de foodservice
nacional, um setor que faturou cerca de R$ 75,1 bi em 2010, segundo dados
levantados pela Associao Brasileira das Indstrias de Alimentao (Abia). Em
relao ao consumo de carne pelos brasileiros, matria publicada em 23/02/2011 pelo
Portal Ig Economia, explica que com o desemprego nos menores nveis da histria do
Pas e a renda mdia da populao avanando, o apetite do consumidor nacional
pelos cortes de carne bovina vem aumentando. Consequentemente, o aumento da
demanda vem causando uma forte subida nos preos da carne em 2010 e continuar
afetando o oramento das famlias brasileiras durante 2011, uma vez que a produo
no tem acompanhado a ampliao da demanda. O resultado a escassez de carne
para abastecer os frigorficos e a elevao dos preos no varejo. Somente no ano
passado, a carne bovina subiu 35%. Os cortes mais nobres subiram mais ainda. A
picanha e a alcatra tiveram altas superiores a 40% nos ltimos 12 meses. Em 2010, a
inflao oficial medida pelo ndice de Preos ao Consumidor Amplo (IPCA) foi de
5,91%. Em 12 meses, at janeiro, o indicador acumula alta de 5,99%. Segundo a
consultoria especializada no setor de agronegcios a Scot Consultoria, para cada 1%
de aumento na renda, o consumo de carne cresce 0,5%, fazendo com que os cortes
traseiros do boi, que concentram algumas das partes mais nobres e com maior valor
agregado, tenham um aumento maior de preo. Uma empresa de churrasco em
domiclio pode adequar o seu cardpio ao bolso do contratante, oferecendo ao cliente
a opo de substituir a carne bovina por frango ou cortes sunos. Contudo, neste
momento, estas carnes tambm esto em alta porque os gros, entre eles a soja,
respondem por cerca de 70% da rao animal, e esto acompanhando o ciclo
internacional de alta das commodities. Alm do desequilbrio do mercado nacional, a
demanda mundial por carne bovina cresceu em 2010. O Brasil consome cerca de 80%
da carne produzida no Pas, mas o mercado interno sofre influncia da escassez de
oferta do produto no mercado internacional j que outros grandes produtores como o
Uruguai, a Argentina, os Estados Unidos e a Austrlia, por exemplo, tambm esto no
limite da capacidade de produo. Outro agravante o fato que as naes emergentes
aumentaram suas compras e os pases desenvolvidos comearem a dar sinais de
recuperao na economia. Os Estados Unidos, por exemplo, retomaram as
importaes de carne bovina congelada, cozida e processada do Brasil, que estavam
suspensas desde junho de 2010.

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Apresentao / Apresentao / Mercado

2. Mercado

Este um tipo de prestao de servio cuja maior parte do processo produtivo

realizada em um local escolhido pelo contratante ou no domiclio deste. Para o
empreendedor que inicia no ramo de churrasco em domiclio, muitas tarefas
necessrias a gesto do negcio podem ser feitas a partir de sua prpria residncia.
Para tal, necessrio que seja criada uma pequena estrutura - homeoffice, onde
tarefas tais como agendamentos, negociao, compras, contrao de mo-de-obra,
etc. possam ser executadas de forma organizada. Desta forma, a localizao da sede
do empreendimento no um fator determinante para o seu sucesso. Vale lembrar
que um negcio deste tipo envolve o contato dirio com fornecedores, garons e
demais pessoas envolvidas no trabalho, o que pode fazer com que o aumento do
volume de negcios venha a exigir o seu funcionamento em um local mais apropriado.
Caso o empreendedor opte por montar uma cozinha industrial, para atender os seus
clientes ele ter que avaliar fatores tais como: - As atividades econmicas da maioria
das cidades so regulamentadas em conformidade com o Plano Diretor Urbano (PDU),
lei que determina o tipo de atividade que pode funcionar em cada local. Portanto, este
deve ser seu primeiro passo para avaliar se a cozinha pode funcionar em tal local; Certifique-se de que o local escolhido oferea infra-estrutura compatvel as suas
necessidades operacionais e permita a expanso do negcio. O imvel deve dispor
dos servios de gua, luz, esgoto, telefone e internet, e seu custo deve estar adequado
quele que voc planejou; - desejvel que a cozinha esteja prxima a locais servidos
por transportes pblicos. Deve ser levada em conta, ainda, a facilidade de
deslocamento para diferentes regies da cidade. Tambm deve ser observado se
existem facilidades de acesso para carros, estacionamento de veculos, local para
armazenamento, carga e descarga de mercadorias, dentre outras convenincias; Tratando-se de imvel alugado, negocie o valor do aluguel, data de pagamento, prazo
de locao e demais clusulas com o locador, na forma e condies compatveis com
o empreendimento, considerando o tempo de retorno do investimento. - Verifique se
esta no uma regio com ndices muito elevados de violncia e se o imvel no est
sujeito a incidncia de enchentes no local e na regio. Enfim, examine as condies do
imvel a fim de adapt-lo para o exerccio da atividade pretendida. Adicionalmente, o
empresrio dever verificar na Prefeitura da cidade: - se os impostos que recaem
sobre o imvel esto em dia; - se o imvel est regularizado; - se possui o HABITE-SE
e capacidade de liberao pelo Corpo de Bombeiros; - Por ltimo, lembre-se (!!!!) que
os estabelecimentos que manipulam alimentos, esto sujeitos a legislao sanitria em
vigor, o que torna necessrio que o imvel possa atender as tais exigncias para
obteno do Alvar Sanitrio. Funcionamento de Empresa na Residncia do
Empreendedor Caso o empreendedor faa a opo por estabelecer a sede da
empresa em sua prpria residncia, importante que antes, ele procure o rgo
especializado da Prefeitura de seu municpio, verificando se o empreendimento pode
funcionar no local. Isto porque grande parte dos municpios brasileiros tem
contemplado em seu Plano Diretor Urbano PDU tambm conhecido como Lei de
Zoneamento Urbano, algumas reas/bairros que no podem funcionar empresas, seja
de que espcie for. Caso a empresa seja instalada em imvel uni - familiar (casa fora
do ambiente de condomnios), ela dever possuir entrada independente do ambiente

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Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao

3. Localizao

4. Exigncias Legais e Especficas

Apesar de existir um grande nmero de churrasqueiros que prestam servios de
maneira informal, a formalizao do negcio imprescindvel para quem pretende
crescer no mercado. Principalmente para atender o segmento corporativo, onde as
empresas solicitam oramentos e notas fiscais pelos servios prestados. Para
formalizar a empresa, recomendvel a contratao de um contador ou um advogado.
Estes profissionais podero lhe auxiliar na escolha do melhor enquadramento jurdico e
tributrio da empresa, na elaborao dos documentos constitutivos exigidos e realizar
o seu registro junto aos rgos responsveis conforme abaixo: a) Registro da empresa
nos seguintes rgos: - Junta Comercial; - Secretaria da Receita Federal (CNPJ); Secretaria Estadual de Fazenda; - Prefeitura do Municpio para obter o alvar de
funcionamento; - Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficar
obrigada a recolher por ocasio da constituio e at o dia 31 de janeiro de cada ano,
a Contribuio Sindical Patronal); - Cadastramento junto Caixa Econmica Federal
no sistema Conectividade Social INSS/FGTS. - Corpo de Bombeiros Militar. b)
Visita a prefeitura da cidade onde pretende montar o estabelecimento para fazer a
consulta de local e obteno do alvar de localizao; c) Obteno do alvar de
licena sanitria (Caso o empreendedor possua cozinha industrial prpria) - adequar
s instalaes de acordo com o Cdigo Sanitrio (especificaes legais sobre as
condies fsicas). No mbito federal a fiscalizao cabe a Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria que delega esta atribuio as Secretarias Estaduais e Municipais
de Sade respectivas. O empreendedor dever verificar junto aos rgos Estaduais e
Municipais de meio ambiente as exigncias ambientais aplicveis atividade. Em
relao legislao Federal aplicvel ao setor de alimentao destacamos: - A
Resoluo RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004, da Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria - ANVISA dispe sobre regulamento tcnico de boas prticas para
servios de alimentao, a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do
alimento preparado. - Decreto 3.179/1999 Dispe sobre a especificao das sanes
aplicveis s condutas e atividades lesivas ao meio ambiente, e d outras
providncias. - A Portaria 1428/93 do Ministrio da Sade estabelece a obrigatoriedade
para todos os estabelecimentos que manipulam produtos alimentcios implantarem o
sistema PAS (antigo APACC). As Boas Prticas de Fabricao so pr-requisitos
fundamentais. - A Portaria 368/97 do Ministrio da Agricultura estabelece os requisitos
gerais (essenciais) de higiene e de boas praticas de elaborao de alimentos para o
consumo humano. - A manipulao e a montagem de cardpios alimentares devem ser
realizadas por profissionais tecnicamente qualificados. Podero ser encontrados na
Resoluo CFN n. 218, de 25 de maro de 1999, do Conselho Federal de

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Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas

residencial que permita a fiscalizao. A Instalao em Condomnios horizontais com

restries de acesso de pessoas estranhas quele ambiente ou Prdios residenciais,
dever ser aprovada pelo conselho do condomnio seja horizontal ou vertical, sendo
carreada para deciso, caso seja necessrio, at a assemblia geral de condminos.
Alm disso, deve possuir as condies para fiscalizao do negcio (entrada
independente e segregada do ambiente familiar).

5. Estrutura
Para um negcio formatado para funcionar com grandenvel de terceirizao e
apreparao do churrasco e acompanhamentos sejam realizados na residncia do
cliente, o empreendedor no ir necessitar de muitos recursos alm do talento de
churrasqueiro. Neste caso ser necessrio apenas um local (que pode ser a prpria
residncia do empreendedor) para realizar as tarefas administrativas e um pequeno
depsito para armazenamento de ingredientes, utenslios, uniformes, etc. a serem
utilizados nos churrascos contratados. O local (sede do negcio) de trabalho deve ser
limpo e organizado. O piso, a parede e o teto devem estar conservados e sem
rachaduras, goteiras, infiltraes, mofos e descascamentos. O piso deve ser de alta
resistncia e durabilidade, alm de fcil manuteno. Ao fazer o arranjo fsico do
ambiente, o empreendedor deve levar em considerao a circulao de pessoas, a
integrao de mveis e equipamentos, decorao, ventilao e iluminao. Na rea
externa, deve-se atentar para a fachada, fixao de letreiros e acesso de clientes,
empregados, fornecedores e da fiscalizao. Com o crescimento do volume de
negcios necessrio que a empresa tenha uma sede prpria, que pode ser um
imvel comercial com cerca de 45m, dividido em recepo, sala de atendimento aos
clientes e almoxarifado.

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Nutricionistas CFN, os critrios da Responsabilidade Tcnica exercida pelo

nutricionista, seu compromisso profissional e legal na execuo de suas atividades,
compatvel com a formao e os princpios ticos da profisso, visando qualidade
dos servios prestados sociedade. Destaca-se a Resoluo CFN n. 378, de 28 de
dezembro de 2005, tambm do Conselho Federal de Nutricionais CFN, que dispe
sobre o registro e cadastro de Pessoas Jurdicas nos Conselhos Regionais de
Nutricionistas e d outras providncias. - O Conselho Federal de Administrao,
delibera atravs da Lei n. 4.769 de 09 de setembro de 1965 e do Decreto n. 61.934
de 22 de dezembro de 1967 que toda empresa, cujo objetivo social se enquadre nas
reas de atuao privativas da Administrao obrigada a se registrar no Conselho
Regional de Administrao conforme sua localizao. Recomenda-se consulta formal
junto ao Conselho Regional de Administrao, uma vez que o fornecimento de
alimentos com mo-de-obra encontra-se sob o cdigo D020, na relao das reas de
atuao privativas da Administrao. - Cdigo de Defesa do Consumidor Lei Federal
n. 8.078 de 11/09/1990 e Decreto Federal n. 2.181, de 20 de maro de 1997. -
importante observar, tambm, que a Lei n. 8.069, de 13 de julho de 1990, Estatuto da
Criana e do Adolescente, disponvel no site da Presidncia da Repblica Federativa
do Brasil, probe a venda criana ou ao adolescente de bebidas alcolicas dentre
outros itens.

O fator humano fundamental para o sucesso de uma empresa de churrasco em

domiclio. Contar com profissionais qualificados e comprometidos deve estar no topo
da lista de prioridades do empreendedor. O ator principal do negcio ser sempre o
churrasqueiro. Ele deve ser discreto, educado, prestativo e satisfeito com o seu
trabalho. Tambm so importantes habilidade e experincia para conhecer os
aspectos anatmicos dos animais, conhecer as carnes e cortes, aplicar as tcnicas
bsicas de manejo do fogo, saber calcular custos e quantidades de consumo, planejar
o tempo exato de preparo das carnes e ter conhecimento sobre a manipulao
higinica de alimentos. Outra qualidade importante ser capaz de se adaptar a
situaes adversas para produzir um churrasco perfeito. Isto porque nem sempre o
cliente oferecer as condies ideais para a realizao do churrasco. muito comum
encontrar churrasqueiras mal construdas, problemas com vento e temperatura, falta
de espao, etc. Cabe ao churrasqueiro contornar todas estas dificuldades e manter o
padro de qualidade do churrasco. Tais qualidades tambm devem ser perseguidas
nos ajudantes, garons e cozinheiros. Como a maioria dos eventos ocorre em
sbados, domingos e feriados, a mo-de-obra normalmente temporria e
remunerada por evento. Portanto, deve-se formar vrias equipes de reserva para
ampliar a capacidade de atendimento e evitar a recusa de encomendas. Por exemplo,
um evento para 40 pessoas exige, em mdia, quatro funcionrios: um churrasqueiro,
dois garons e um cozinheiro para as saladas e guarnies. O atendimento um item
que merece ateno especial do empresrio, visto que nesse segmento de negcio h
uma tendncia ao relacionamento de longo prazo com os clientes. E os clientes
satisfeitos ajudam na divulgao do servio para novos clientes. A qualificao de
profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva o nvel de reteno
de funcionrios e melhora a performance do negcio. O treinamento dos colaboradores
deve desenvolver as seguintes competncias: Capacidade de percepo para
entender e atender as expectativas dos clientes; Agilidade e presteza no
atendimento; Capacidade de apresentar e vender os servios da loja; Motivao
para crescer juntamente com o negcio. Deve-se estar atento para a Conveno
Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores nessa rea, utilizando-a como balizadora dos
salrios e orientadora das relaes trabalhistas, evitando, assim, conseqncias
desagradveis. O empreendedor pode participar de seminrios, congressos e cursos
direcionados ao seu ramo de negcio, para manter-se atualizado e sintonizado com as
tendncias do setor. O Sebrae da localidade poder ser consultado para aprofundar as
orientaes sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados.

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Pessoal / Equipamentos

6. Pessoal

7. Equipamentos
Um projeto bsico certamente contar com os seguintes equipamentos: Aparelho
multifuncional de comunicao (fax, telefone, impressora e copiadora) Baixelas e
vasilhas; Bandeja; Caixas Trmicas fechadas para trasnporte dos alimentos;

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8. Matria Prima/Mercadoria
A gesto de estoques no varejo a procura do constante equilbrio entre a oferta e a
demanda. Este equilbrio deve ser sistematicamente aferido atravs de, entre outros,
os seguintes trs importantes indicadores de desempenho:
Giro dos estoques: o giro dos estoques um indicador do nmero de vezes em que o
capital investido em estoques recuperado atravs das vendas. Usualmente medido
em base anual e tem a caracterstica de representar o que aconteceu no passado.
Obs.: Quanto maior for a freqncia de entregas dos fornecedores, logicamente em
menores lotes, maior ser o ndice de giro dos estoques, tambm chamado de ndice
de rotao de estoques. Cobertura dos estoques: o ndice de cobertura dos estoques
a indicao do perodo de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue
cobrir as vendas futuras, sem que haja suprimento. Nvel de servio ao cliente: o
indicador de nvel de servio ao cliente para o ambiente do varejo de pronta entrega,
isto , aquele segmento de negcio em que o cliente quer receber a mercadoria, ou
servio, imediatamente aps a escolha; demonstra o nmero de oportunidades de
venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de no existir a mercadoria em estoque
ou no se poder executar o servio com prontido.
Portanto, o estoque dos produtos deve ser mnimo, visando gerar o menor impacto na
alocao de capital de giro. O estoque mnimo deve ser calculado levando-se em conta
o nmero de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa.As empresas de churrasco em domiclio em geral, estabelecem pacotes de
servios de acordo com o tipo e quantidade de carne e acompanhamentos a serem
servidos. O servio dividido em entradas, buffet, acompanhamentos e sobremesas e
o preo do pacote ir variar de acordo com as carnes escolhidas, a quantidade de
pessoas servidas, durao e distncia do evento, etc. Os corte de carne bovina mais
consumidos so: Alcatra : apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada,
deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as
outras carnes de primeira, no deve ser fatiada e sim cortada em pedaos grossos
para ser levada ao prato. a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a
suculncia por dentro. Chuleta : tambm uma carne saborosa mas s vezes fica dura
ao ser assada. Seu ponto certo o malpassado. entremeada de gordura, que a
mantm suculenta. Contra-fil : macio, tem sabor acentuado, muito suco e
dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de
perder o suco e da o sabor. Para servir, corte em postas de espessura mdia. Costela
: a carne mais tpica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco sinnimo de
costela. Fil mignon : caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente
adocicado. Tem presena obrigatria nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser
cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantm.
Fraldinha : uma carne muito saborosa, boa de assar mas que no uma carne

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Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria

Churrasqueira; Copos; Computador pessoal para controle; Espetos; Facas para

churrasco; Garfo trinchante; Grelhas; Isopor ou freezer para as bebidas; Mveis e
materiais de escritrio; Pegador; Pratos; Tbuas; Talheres; Uniformes para
garons e churrasqueiro; Veculo para transporte dos equipamentos.

9. Organizao do Processo Produtivo

O processo produtivo para elaborao do churrasco em domicilio pode ser divididos da
seguinte forma: Pr-evento - Elaborao dos pacotes de servios de acordo com as
carnes, acompanhamentos e quantidades a serem servidas, com a formatao de
cardpios pr-determinados, de forma a facilitar a execuo de cada evento,
racionalizar a compra de ingredientes, a apurao de custos e a formao do preo do
servio. - Atendimento e negociao: Inclui as aes necessrias a venda dos servios
aos clientes. Este um momento importantssimo para o negcio, pois atravs do
atendimento inicial define-se o perfil do cliente e do evento. Este o momento de
ajustar as expectativas do cliente em relao ao churrasco sem inviabilizar a venda do
servio. O ideal que o empreendedor, com o auxlio de um advogado, desenvolva um
pedido de compra / contrato simplificado onde os pontos mais importantes pactuado
entre as partes sejam documentados. - Organizao dos equipamentos, compra de
ingredientes e transporte: Envolve a contratao de auxiliares e garons, conforme o
evento a ser realizado e planejamento da logstica envolvida na elaborao do
churrasco. A compra de alimentos, carvo e bebidas deve ser bem calculada. O pior
pecado fornecer uma quantidade menor do que a fome dos convidados. Ao mesmo
tempo, uma quantidade excessiva pode gerar prejuzos. A experincia far com que o
empreendedor adquira uma quantidade segura e farta de alimentos e bebidas, de
acordo com o perfil do churrasco e com o nmero de convidados. Planilhas eletrnicas
e programas de informtica tambm podem auxiliar neste clculo. No dia do evento
Transporte do material, preparao do local, organizao da mesa, (disposio dos
pratos, talheres e bebidas), preparao das carnes, bem como limpeza, organizao e
arrumao do local, aps o evento. Administrao do negcio So as atividades
relacionadas contratao de pessoal, transporte, cobrana e controle financeiro do
negcio, como pagamentos, compras, etc. Ao negociar um servio, o empreendedor
deve consultar junto ao cliente a distncia, durao e estrutura disponvel no local
escolhido para a realizao do churrasco. Dependendo da estrutura existente, deve-se
planejar o material que precisa ser levado: pratos, talheres, espetos, grelhas,
churrasqueiras portteis, etc.

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Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo

popular. No deve ser passada demais. uma carne cheia de gorduras e nervos e
preciso ser muito bem limpa para ir at grelha. Maminha ou ponta de alcatra : deve
ser servida mal passada, mas aceita ser servida ao ponto e at bem passada. Picanha
: macia e isto se deve por ser uma carne sem msculos e de alto volume sanguneo,
o que lhe marca o sabor caracterstico. Ela deve ser servida em pedaos grossos e no
prato que se vai cortando em pequenos cubos para comer. O ponto certo da picanha
o malpassado. Com a customizao do churrasco em cada regio, usa-se no Brasil
outros tipos de carne como a de porco, ovelha, frango e peixe, alm da linguia,
corao de galinha, etc. Outros materiais utilizados no servio incluem: Sal grosso;
Batata; Cebola; Pimento; Tomate; Bebidas alcolicas, sucos, refrigerantes, gua
mineral, etc.

Este um negcio com baixo nvel de automao e pode ser controlado com o auxlio
de planilhas eletrnicas. Com o aumento dos negcios, o empreendedor poder utilizar
um software de gesto administrativa que facilite o controle sobre contas pagar,
contas receber e fluxo de caixa, alem de cadastro de clientes, mala direta, entre
outras funes aplicvel ao empreendimento.

11. Canais de Distribuio

Esta uma prestao de servio executada diretamente pela empresa de Churrasco
em Domiclio ao cliente.

12. Investimento
O investimento requerido para iniciar uma pequena empresa de churrasco em
domiclio pode variar de acordo com estrutura fsica das instalaes administrativas,
equipamentos e porte da empresa. Por esta razo sugerimos a elaborao de um
Plano de Negcio, onde os recursos necessrios, em funo dos objetivos
estabelecidos, podero ser determinados e valorizados. (vide modelo disponvel em:
http://www.sebrae.com.br/momento/quero-abrir-um-negocio/integra_bia?
ident_unico=1440). De uma maneira geral podemos afirmar que o investimento inicial
compreende todo o capital empregado para iniciar e viabilizar o negcio at o
momento de sua auto-sustentao. Pode ser divididos em: - investimentos properacionais so todos os gastos ou despesas realizadas com cursos, projetos,
pesquisas, registro da empresa, honorrios profissionais e outros antes de se iniciar as
atividades da empresa; - investimento fixo compreende o capital empregado na
compra de equipamentos, mveis, utenslios, instalaes, reformas etc.; - capital de
giro inicial o capital necessrio para suportar todos os gastos e despesas iniciais,
geradas pela atividade produtiva da empresa. Destinam-se a viabilizar as compras
iniciais, pagamento de salrios nos primeiros meses de funcionamento, impostos,
taxas, honorrios de contador, dentre outros gastos. Estimamos que para iniciar uma
pequena empresa de churrasco em domiclio, o empreendedor dever dispor de
aproximadamente R$ 50.000,00 para fazer frente aos seguintes itens de investimento:
Investimentos pr-operacionais: - Despesas de registro da empresa - R$ 3.500,00;
Investimento Fixo - Equipamentos e utenslios de cozinha R$ 9.500,00; - Mobilirio e
equipamentos administrativos 4.500,00; - Veculo (usado) para transporte R$
25.000,00 Capital de giro Para suportar o negcio nos primeiros meses de atividade
R$ 10.000,00.

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Canais de Distribuio / Investimento

10. Automao

Capital de giro o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter

para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia
imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilaes de
caixa.
O capital de giro regulado pelos prazos praticados pela empresa, so eles: prazos
mdios recebidos de fornecedores (PMF); prazos mdios de estocagem (PME) e
prazos mdios concedidos a clientes (PMCC).
Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem,
maior ser sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mnimos
regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a
necessidade de imobilizao de dinheiro em caixa.
Se o prazo mdio recebido dos fornecedores de matria-prima, mo-de-obra, aluguel,
impostos e outros forem maiores que os prazos mdios de estocagem somada ao
prazo mdio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de
capital de giro ser positiva, ou seja, necessria a manuteno de dinheiro disponvel
para suportar as oscilaes de caixa. Neste caso um aumento de vendas implica
tambm em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado da
empresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar esta
necessidade do caixa.
Se ocorrer o contrrio, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maiores
que os prazos mdios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes para
pagamento, a necessidade de capital de giro negativa. Neste caso, deve-se atentar
para quanto do dinheiro disponvel em caixa necessrio para honrar compromissos
de pagamentos futuros (fornecedores, impostos). Portanto, retiradas e imobilizaes
excessivas podero fazer com que a empresa venha a ter problemas com seus
pagamentos futuros.
Um fluxo de caixa, com previso de saldos futuros de caixa deve ser implantado na
empresa para a gesto competente da necessidade de capital de giro. S assim as
variaes nas vendas e nos prazos praticados no mercado podero ser geridas com
preciso. A necessidade de capital de giro de uma empresa de churrasco em domiclio
no elevada, uma vez que os churrascos so marcados mediante um pagamento
adiantado (parte ou integral) dos servios feito pelo contratante. Recomendamos, no
entanto, que o empreendedor registre adequadamente, em uma planilha de clculo,
todos os valores a pagar (obrigaes da empresa) com suas respectivas datas de
vencimento, confrontando-os com os valores que iro ingressar no caixa da empresa
(receitas), com suas respectivas datas de ingresso. Desta forma, possvel fazer uma
previso dos saldos futuros de caixa da empresa, permitindo que as variaes nas
vendas e nos prazos de pagamento das obrigaes possam ser geridos com preciso.
Estimamos que a necessidade de capital de giro de uma Corretora de Seguros fique
em torno de 20% a 25% do investimento inicial.

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Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro

13. Capital de Giro

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So todos os gastos realizados na produo de um bem ou servio e que sero

incorporados posteriormente ao preo dos produtos ou servios prestados, como:
aluguel, gua, luz, salrios, honorrios profissionais, despesas de vendas, matriaprima e insumos consumidos no processo de produo. O cuidado na administrao e
reduo de todos os custos envolvidos na compra, produo e venda de produtos ou
servios que compem o negcio, indica que o empreendedor poder ter sucesso ou
insucesso, na medida em que encarar como ponto fundamental a reduo de
desperdcios, a compra pelo melhor preo e o controle de todas as despesas internas.
Quanto menores os custos, maior a chance de ganhar no resultado final do negcio.
Em geral, os custos mensais de operao de uma empresa de churrasco em domiclio
podem ser estimados dentro de dois grupos principais: Custos Fixos So os gastos
que independem da quantidade de churrasco realizados pela empresa e so incorridos
mesmo que nenhum churrasco seja realizado: - telefone e acesso Internet - R$
1.250,00; - aluguel e taxas do escritrio R$ 1.200,00; - assessoria contbil R$
510,00; - propaganda e publicidade da empresa R$ 400,00 - salrios, e encargos dos
empregados fixos R$ 2.600,00. Variveis So os gastos que iro variar conforme o
volume de servio prestado. Isto , quanto mais churrascos servidos maiores so estes
gastos e vice versa. Exemplo: - Compra de alimentos - R$ 1.600,00; - Contratao de
mo-de-obra eventual R$ 1.500,00; - Impostos sobre os servios prestados R$
250,00. Neste tipo de negcio importante que o empreendedor mantenha controle
adequado sobre os valores gastos na realizao de cada jantar, a fim estabelecer um
preo adequado para seus servios.

15. Diversificao/Agregao de Valor

Pesquisas revelam que os participantes de um churrasco valorizam no s as carnes
servidas, mas tambm outros aspectos simblicos e sociais relacionados ao evento.
Neste contexto, aspectos como o tipo de cerimnia (aniversrio, celebrao de bodas
de casamento, batizado, etc.), a companhia (se a pessoa esta sozinha ou
acompanhada), a atmosfera do local (formal, informal, descontrada, etc.), ambiente
em geral (msica, decorao e iluminao), hospitalidade, dentre outros atributos so
tambm valorizados pelos participantes. Desta forma, o empreendedor deste ramo de
negcio deve garantir que a sua parte no churrasco (preparao das carnes,
acompanhamentos e bedidas e servio aos participantes dentro do pacote contratado
com o anfitrio) seja feito da melhor maneira possvel, incluindo: assessoria ao cliente
na escolha mais adequada das carnes, quantidades e acompanhamentos, preparao
das carnes e servio na medida em que os participantes vo chegando ao evento sem
atropelos ou atrasos, apresentao pessoal da equipe envolvida, arrumao da mesa
e talheres, etc., sejam feitos da melhor forma possvel. Com foco nestes atributos, o
empreendedor do ramo de churrasco em domiclio poder avaliar outras formas de
agregar valor ao servio prestado por sua empresa, dentre estas possibilidades: -

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14. Custos

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16. Divulgao
A divulgao um componente fundamental para o sucesso de uma empresa de
churrascos em domiclio. As campanhas publicitrias devem ser adequadas ao
oramento da empresa, sua regio de abrangncia e s peculiaridades do local.
Abaixo, sugerem-se algumas aes mercadolgicas acessveis e eficientes:
Confeccionar folders e flyers para a distribuio em escritrios e residncias;
Disponibilizar cartes de visita nos eventos contratados; Participar de feiras de
eventos; Divulgar a empresa e realizar parcerias com casas de festas; Anunciar em
jornais de bairro; Montar um website para a divulgao da empresa; Convidar
clientes potenciais para churrascos organizados pela empresa para conhecer a
qualidade dos servios prestados. O empreendedor deve sempre entregar o que foi
prometido e, quando puder, superar as expectativas do cliente. Ao final, a melhor
propaganda ser feita pelos clientes satisfeitos e bem atendidos. Principalmente em
churrascos em domiclio, onde o futuro cliente pode ser um convidado satisfeito de um
evento anterior.

17. Informaes Fiscais e Tributrias

O segmento de CHURRASCO A DOMICLIO, assim entendido pela CNAE/IBGE
(Classificao Nacional de Atividades Econmicas) 5620-1/02 como a atividade de
explorao de servio de alimentao fornecido por buf para banquetes, coquetis,
recepes, etc (sem a compra de alimentos e bebidas para utilizao), poder optar
pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadao de Tributos e
Contribuies devidos pelas ME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno
Porte), institudo pela Lei Complementar n 123/2006, desde que a receita bruta anual
de sua atividade no ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para
micro empresa R$ 3.600.000,00 (trs milhes e seiscentos mil reais) para empresa de
pequeno porte e respeitando os demais requisitos previstos na Lei.

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Oferta do servio de garons; - Locao de mesas, toalhas, talheres e utenslios; Oferta de carnes exticas de comercializao autorizada (avestruz, javali, r, etc.) e/ou
cortes argentinos (bife de chorizo, assado de tira, etc) - Servio de bartender e
fornecimento das demais bebidas geladas para o churrasco; - Caracterizao da
equipe do churrasco em domiclio com vestimentas tpica gacha (gaudrio).

Nesse regime, o empreendedor poder recolher os seguintes tributos e contribuies,

por meio de apenas um documento fiscal o DAS (Documento de Arrecadao do
Simples Nacional), que gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.f
azenda.gov.br/SimplesNacional/):

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Conforme a Lei Complementar n 123/2006, as alquotas do SIMPLES Nacional, para

esse ramo de atividade, variam de 6% a 17,42%, dependendo da receita bruta auferida
pelo negcio. No caso de incio de atividade no prprio ano-calendrio da opo pelo
SIMPLES Nacional, para efeito de determinao da alquota no primeiro ms de
atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao nmero
de meses de atividade no perodo.

Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder

benefcios tributrios para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse
imposto), a alquota poder ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poder
ocorrer reduo quando se tratar de PIS e/ou COFINS.

Se a receita bruta anual no ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o

empreendedor, desde que no possua e no seja scio de outra empresa, poder
optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para se
enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a
tabela da Resoluo CGSN n 94/2011 - Anexo XIII
(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ).
Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuies sero efetuados em valores
fixos mensais conforme abaixo:

I) Sem empregado
5% do salrio mnimo vigente - a ttulo de contribuio previdenciria do
empreendedor;
R$ 5,00 a ttulo de ISS - Imposto sobre servio de qualquer natureza.

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IRPJ (imposto de renda da pessoa jurdica);

CSLL (contribuio social sobre o lucro);
PIS (programa de integrao social);
COFINS (contribuio para o financiamento da seguridade social);
ISSQN (imposto sobre servios de qualquer natureza);
INSS (contribuio para a Seguridade Social relativa a parte patronal).

II) Com um empregado: (o MEI poder ter um empregado, desde que o salrio seja de
um salrio mnimo ou piso da categoria)

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Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI ter seu
empreendimento includo no sistema SIMPLES NACIONAL.

Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opo pelo SIMPLES Nacional sempre
ser muito vantajosa sob o aspecto tributrio, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigaes acessrias.

Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alteraes das Leis

Complementares ns 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resoluo CGSN - Comit
Gestor do Simples Nacional n 94/2011.

18. Eventos
Os principais eventos do setor so: Expointer Parque Assis Brasil Esteio-RS Fone: (51)
3288-6223 / 3288-6223 Fax: (51) 3288-6379 Website: http://www.expointer.rs.gov.br Email: expointer@seapa.rs.gov.br FISPAL Food Service - Feira Internacional de
Produtos e Servios para Alimentao Fora do Lar. Evento anual Local: Expo Center
Norte - So Paulo-SP fispal.sp@fispal.com (11) 3234-7725 Website: www.fispal.com.br
Gourmet Show - O evento visa aproximar os operadores food service de seus
fornecedores, alm de despertar o interesse do mercado aos pratos mais consumidos
fora de casa no Brasil. Evento: Anual Local: Expo Center Norte - So Paulo-SP
camila.dias@btsp.com.br (11) 3234-7710 Website: www.fispal.com Salex Feira Sul
Americana do mercado de Festas e Diverso So Paulo SP Fone: (11) 3836-3271 /
3836-3271 Website: http://www.salex.com.br Programa Alimentos Seguros - PAS O
PAS (Programa Alimento Seguro) um programa desenvolvido por entidades do
Sistema S (Sebrae, Senai, Sesi, Sesc, Senac, Senar, Senat e Sest) que tem o
objetivo de reduzir os riscos dos alimentos a populao. O programa atua no
desenvolvimento de tecnologia, metodologia, contedos, formao e capacitao de
tcnicos para disseminar, implantar e certificar ferramentas de controle em segurana
de alimentos, como as Boas Prticas e o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC), nas empresas integrantes da cadeia dos alimentos, em
todo o pas. Para maiores informaes acesse o portal do programa:

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O empreendedor recolher mensalmente, alm dos valores acima, os seguintes

percentuais:
Retm do empregado 8% de INSS sobre a remunerao;
Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remunerao do empregado.

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19. Entidades em Geral

ABRASEL - Associao Brasileira de Bares e Restaurantes Website:
www.abrasel.com.br ANVISA - Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria Website :
www.anvisa.gov.br Centro de Tradies Gachas CTG - "RAZES DO SUL" Endereo:
Rua So Domingos, 89 BAIRRO BOM JESUS - PORTO ALEGRE/RS CEP :
91.420.270 Website : www.ctgraizesdosul.com.br ITAL - Instituto de Tecnologia de
Alimentos Av. Brasil 2880 Campinas SP CEP: 13070-178 (11) 3743-1700 Website
:www.ital.sp.gov.br Ministrio da Sade Website :www.saude.gov.br SEBRAE
Servio Brasileiro de Apoio a micro e pequena empresa Website :www.sebrae.com.br
SENAC Servio Nacional de Aprendizagem Comercial Website :http://www.senac.br
SIC Servio de Informao da Carne Av. Brigadeiro Faria Lima, 1912 Conj. 14 I CEP:
01451-907 - So Paulo SP - Fone: 55(11)3531.7850
Website: http://www.sic.org.br

20. Normas Tcnicas

As normas tcnicas so documentos de uso voluntrio, utilizados como importantes
referncias para o mercado.

As normas tcnicas podem estabelecer requisitos de qualidade, de desempenho, de

segurana (seja no fornecimento de algo, no seu uso ou mesmo na sua destinao
final), mas tambm podem estabelecer procedimentos, padronizar formas, dimenses,
tipos, usos, fixar classificaes ou terminologias e glossrios, definir a maneira de
medir ou determinar as caractersticas, como os mtodos de ensaio.

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Cursos SIC Servio de Informao da Carne Av. Brigadeiro Faria Lima, 1912 Conj.
14 I CEP: 01451-907 - So Paulo SP - Fone: 55(11)3531.7850 Website:
http://www.sic.org.br

As normas tcnicas so publicadas pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas

ABNT.

ABNT NBR 15022:2004 Turismo - Churrasqueiro - Competncia de pessoal

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Ao ponto: o alimento que chegou ao ponto de cozimento. Referindo-se carne, indica

que est entre o bem-passado e o mal-passado. Assar: expor o alimento ao calor at
ficar cozido e tostado. Cozinhar atravs de calor indireto, geralmente num forno.
Cebola: muito verstil, a cebola , alm de tempero indispensvel, utilizada como prato
principal e at como decorao de pratos. Charque: nome dado na regio sul do Brasil
carne de bovino salgada e seca em mantas. Semelhante carne-seca do Nordeste
brasileiro. Cheiro-verde: a salsa com a cebolinha, com uma pitada de louro, utilizadas
para realar sabores de pats, molhos e cozidos. Chourio: lingia tpica portuguesa,
preparada com carne de porco picada e curtida, por sete dias, em alho, pimenta, sal e
vinho. No Brasil, preparada com sangue de porco; Cortes: O boi permite 21 tipos de
cortes entre os considerados de "primeira" e os de "segunda". Essas qualificaes so
geradas pelos prprios cortes; os valores nutritivos so os mesmos. Sua carne boa
fonte de protena, fsforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado
abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte
(parte do boi); Gaudrio: Gacho pilchado Matambre: o nome dado, no Rio Grande
do Sul/Brasil, carne que cobre a costela bovina. Midos: corao, fgado e moela de
aves. Paio: pode ser tanto o embutido de carne de porco, envolto em tripa grossa,
como um bife fino, tambm de carne de porco, que se come cru (culinria portuguesa).
Pelar: retirar a pele. Pilcha: a indumentria gacha tradicional, utilizada por homens e
mulheres de todas as idades. O CTG Centro de Tradies Gachas disciplina o seu
uso e no estado do Rio Grande do Sul , por lei, traje de honra e de uso preferencial
inclusive em atos oficiais pblicos. a expresso da tradio, da cultura e da
identidade prpria do gacho, motivo de grande alegria e celebrao em memria do
pago. Planchado: assar carne e servir numa prancha feita especialmente para este fim.
Queimar: dourar rapidamente a superfcie da carne em fogo bem alto. Textura:
estrutura interior de um produto; a sensao de uma substncia sob os dedos ou na
boca. Tostar: torrar suficientemente. Trinchar: cortar carnes em fatias ou aves em
pedaos, com utenslios adequados. Triturar: o mesmo que picar. Vinagrete (molho ):
mistura de vinagre, gua e leo em partes iguais, qual se junta salsinha, cebola,
tomate e, s vezes, pimento. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais,
ou como acompanhamento. Tambm conhecido como Molho Campanha
(principalmente no estado do Esprito Santo - Brasil).

22. Dicas de Negcio

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21. Glossrio

Embora seja um prato consumido nacionalmente, o churrasco apresenta muitas

variaes nas diferentes regies do pas: carvo ou lenha, espeto ou grelha, picanha
ou costela, bem ou mal passado, sal grosso ou tempero caseiro, arroz ou mandioca.
Recomenda-se que o empreendedor discuta previamente com o cliente as diversas
opes, para identificar as suas preferncias. De todo modo, a carne bovina a
preferida de qualquer churrasco. No sul do pas, a costela a parte mais apreciada. O

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23. Caractersticas
No segmento de churrasco em domiclio, o empreendedor precisa conhecer bem como
escolher, armazenar, preparar e assar a carne e demais ingredientes necessrios a
preparao do churrasco, reconhecer as preferncias dos clientes e identificar os
movimentos deste mercado, adaptando-os sua oferta. Habilidade de comunicao,
negociao e gesto de equipes so fundamentais nesta atividade, dada a grande
quantidade de tarefas envolvidas na organizao de eventos de grande porte. Neste
negcio o empreendedor precisa honrar prazos e compromissos, gostar de trabalhar
finais de semana e feriados. Atitudes como bom humor, prestatividade e cortesia so
essenciais para conquistar e manter clientes. Outras caractersticas pessoais e
atitudes desejveis completam o perfil do empreendedor do ramo: Ser curioso e
buscar constantemente informaes e oportunidades para o negcio; Persistncia;
Comprometimento; Qualidade e eficincia; Capacidade de estabelecer metas e
calcular riscos; Planejamento e monitoramento sistemticos; Independncia e
autoconfiana.

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seu preparo leva mais tempo do que os outros cortes. O matambre deve ser retirado
da costela antes de assar, pois endurece e compromete a qualidade do churrasco.
Fica muito saboroso se assado separadamente. A picanha e a maminha so cortes do
traseiro do boi que vm ganhando cada vez mais espao nas churrasqueiras.
Principalmente a picanha, geralmente o ponto alto do churrasco. J o fil mignon
possui uma preferncia feminina, pois se trata de uma carne mais magra, macia e bem
passada. O modo mais prtico de assar o churrasco no carvo, que pode ser
comprado em qualquer mercado em pacotes de 3 a 5 quilos. Deve ser depositado e
aceso em uma das laterais da churrasqueira, junto parede. Dali ser retirada a brasa
necessria para colocar sob os espetos. Para reabastecer, deve-se derrama-lo no
mesmo lugar. Um puxador de brasa indispensvel para manobrar o estoque de
braseiro. No se deve deixar os espetos de carne sobre o carvo que estiver
acendendo, devido ao gs carbnico liberado pelo carvo. O churrasco mais
tradicional temperado apenas com sal. Se a quantidade de carne for grande, pode-se
salgar antes de lev-la ao fogo. Se possvel, aplica-se o sal quando o assado estiver
pela metade, no chamado tempo de apronte. No se recomenda a utilizao de muitos
temperos criativos como leite, cerveja, cachaa, conhaque, bicarbonato de sdio e leite
de mamo, pois alteram muito o verdadeiro sabor da carne.

24. Bibliografia
COLLA, L.; HERNNDEZ, C. Congelamento e descongelamento: sua influncia sobre
os alimentos. Rio Grande: Vetor (FURG), v.13, p.53-66, 2003. DZIEKANIAK, Leon
Hernandes. A Arte do Churrasco. tica, 1999. DZIEKANIAK, Leon Hernandes. Mais de
100 Dicas de Churrasco. L&PM, 2001. DZIEKANIAK, Leon Hernandes. Segredos do

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25. URL
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-um-servi%C3%A7ode-churrasco-em-domic%C3%ADlio

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Churrasco. Origo, 2005. FELCIO, P.E. de. Avaliao da Qualidade da Carne Bovina
In: Simpsio sobre Produo Intensiva de Gado de Corte, 1998, Campinas. Anais. So
Paulo: Colgio Brasileiro de Nutrio Animal (CBNA), 1998, p.92-99. Disponvel em
http://www.sic.o rg.br/pdf/qc_avaliacao.pdf. Acesso em 08 out 2011. GABRIEL, Carlos.
O Sabor do Churrasco. Melhoramentos, 2001. GRUNER, Antje. Churrasco: Passo a
Passo. Melhoramentos, 1992. NORMAN, Ceclia & Norman, Hilary. O Livro dos
Churrascos e Grelhados. Manole, 1997. OLIVO, R.; OLIVO N. O mundo das carnes.
Cricima: Varela, 2006. PENNA, Ricardo. Alquimia do Churrasco. Leitura, 2004.
Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Disponvel em: http://www.sbrt.ibict.br.
Acesso em 20 de agosto de 2008. SIC Servio de Informao da Carne.
Orientaes. Conservao da carne bovina. Disponvel em: http://www.
sic.org.br/orientacoes.php#noticia13. Acesso em out 2011. SPIELER, Marlene.
Churrascos e Grelhados. Manole, 1997. WESSEL, Istvan. Churrasco: Dando Nome
aos Bois. Nacional, 2006.

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