UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

PRCTICA 5: FACTORES DE OXIDACIN DE LPIDOS Y

EFECTOS DE LOS ANTIOXIDANTES
CURSO:
CICLO:

QUMICA DE ALIMENTOS
2016 II

PROFESOR (A): ANA AGUILAR GALVEZ

INTEGRANTES:
BRACAMONTE HERRERA, ALVARO
CARBAJAL SANDOVAL, MARA
PACHECO CARRILLO, MATEO
TAIPE HUAYHUAMEZA, RAY

2016
1. Introduccin

2. Revisin de Literatura
2.1 Oxidacin
Los aceites y las grasas presentan una tendencia al enranciamiento debido principalmente a
la oxidacin. Esta reaccin es indeseable ya que afecta negativamente las caractersticas
organolpticas y, en menor medida, el valor nutritivo de los alimentos. Segn Cheftel y
Cheftel (1976), el principal problema planteado por las reacciones de oxidacin de los
lpidos reside en la formacin de compuestos voltiles de olor desagradables, por lo que
puede limitar el tiempo de conservacin de un alimento, aunque tenga menos de 1% de
lpidos. A su vez, Lawson (1999) menciona que durante la oxidacin de los lpidos se
pueden generar numerosos compuestos, que a su vez, darn origen a otras alteraciones. En
general, el enranciamiento es lo primero que se manifiesta y hace el alimento
inconsumible, mucho antes que las otras reacciones tengan importancia.
La oxidacin se trata de la reaccin de un aceite o grasa con el oxgeno del aire, los
sustratos de estas reacciones de oxidacin son, principalmente, los cidos grasos no
saturados, que cuando estn libres se oxidan y tiene lugar en los dobles enlaces o puntos de
instauracin.
Segn Cheftel y Cheftel (1976) los cidos grasos saturados solo se oxidan a temperaturas
superiores a 60C, mientras que los cidos grasos poliinsaturados se oxidan incluso durante
el almacenamiento de los alimentos, en estado congelado. As mismo, Lawson (1999)
menciona que la oxidacin crece con un incremento en la temperatura, con la exposicin al
oxgeno del aire, presencia de luz y contacto con materiales que son considerados prooxidantes como el cobre metlico.
Lawson (1999) indica que durante la oxidacin de los lpidos se pueden generar numerosos
compuestos, que a su vez, darn origen a otras alteraciones. En general, el enranciamiento
es lo primero que se manifiesta y hace el alimento inconsumible, mucho antes que las otras
reacciones tengan importancia.
La oxidacin es cataliza por la enzima lipoxidasa. Segn Braverman (1967) la lipoxidasa
reacciona con los cidos grasos de cadena larga que tienen uno o ms dobles enlaces
formando cidos grasos de cadena corta. Se cree que la degradacin oxidativa implica la
formacin intermediaria de perxidos y, que estos a su vez, podran activar una oxidacin
secundaria no enzimtica. Posteriores investigaciones demostraron que el mecanismo de la
oxidacin de cidos grasos implica la formacin de un hidroperxido que contiene el doble
enlace sin modificar. La autooxidacin de todas las sustancias no saturadas se explicaba
por la formacin de radicales libres en el grupo metilnico. De acuerdo a este mecanismo,
la autooxidacin prosigue como una reaccin en cadena liberando un tomo de hidrgeno
del grupo metilnico.

Lawson (1999), explica los cambios oxidativos basndose en un estudio ms avanzado en

la cual la oxidacin de los lpidos se puede distinguir en tres etapas las cuales se explican a
continuacin:
1. Iniciacin: las molculas de grasa forman radicales grasos libres en presencia de
iniciadores como la luz ultravioleta, calor y metales pesados como el cobre.

Iniciadores
RH
R + H
Radical graso
libre lipdicos,
2. Propagacin:Molcula
esta etapadesegrasa
caracteriza por una cierta acumulacin
de perxido
esta reaccin se debe a la oxidacin de lpidos no saturados por el oxgeno gaseoso, segn
Cheftel y Cheftel (1976), necesitan la intervencin de radicales libres, pero los crean tanto
como los consumen. La descomposicin de los hidroperxidos da lugar a la formacin de
aldehdos, cetonas e hidrocarburos. Estos compuestos son responsables de los sabores y
olores a rancio.

R + O2
R O O + R H

ROO
Radical
perxido libre
R O O H+ R

Hidroperxido
3. Terminacin de la cadena de reacciones de oxidacin: tiene lugar si los radicales libres
son desactivados o destruidos. Los antioxidantes pueden reaccionar con los radicales
iniciadores y propagadores para dar productos inocuos.

2.2 Antioxidantes
Los antioxidantes se utilizan ampliamente para prevenir la rancidez de los aceites y las
grasas. Braverman (1967) los define como sustancias con afinidad preferente para ser
oxidadas, es decir, compuestos que se oxidarn antes que los productos que van a proteger.
Se han realizado extensas investigaciones en la purificacin e identifiacin de varios
antioxidantes. Los compuestos fenlicos y el cido ascrbico son los antioxidantes
naturales ms importantes. Los carotenoides, compuestos proteicos, productos de la
reaccin de Maillard, fosfolpidos y esteroles, tambin presentan actividad antioxidante en
los alimentos (Choes y Min, 2009).
Existen productos naturales que ejercen actividad antioxidativa, como, los tocoferoles que
pueden utilizarse hasta la concentracin de 0.01% en muchos de los productos alimenticios
que contienen aceites para prevenir su enranciamiento (Braverman, 1967). Dos de los
antioxidantes ms importantes comercialmente son el hidroxianisol butilado (BHA) y la
butilhidroquinona terciaria (TBHQ). Estos antioxidantes de bajas temperaturas no
proporcionan proteccin a las grasas y aceites a temperaturas de fritura debido a su
tendencia a eliminarse por destilacin.
A continuacin, en el cuadro 1, se muestran algunos de los compuestos aadidos a los
aceites y grasas.
Cuadro 1: Algunos aditivos alimentarios utilizados en aceites y grasas
Aditivo

Efecto producido
retardan
el
enranciamiento

Tocoferoles
Antioxidante,
Hidroxianisol butilado (BHA)
oxidativo
Hidroxitolueno butilado (BHT)
Antioxidante, retarda el enranciamiento oxidativo
Butilhidroquinona
terciaria Antioxidante, retarda el enranciamiento oxidativo
(TBHQ)
Antioxidante, retarda el enranciamiento oxidativo
Caroteno (provitamina A)
Aditivo colorante, realza el color de alimentos
Lecitina
Eliminacin de agua para prevenir enranciamiento
Acido ctrico
Agentes quelantes de los metales, inhiben la
Acido fosfrico
Descomposicin oxidativa catalizada por metales
Fuente: Lawson (1999)
Segn Lawson (1999) en investigaciones cientficas, la medida del grado de oxidacin se
efecta habitualmente mediante determinacin de la cantidad de oxgeno absorbido o de
los cambios en el ndice de perxidos con el tiempo de un peso de grasa dado. Indica,
adems, que la medida del ndice de perxidos tiene un valor muy limitado en la
determinacin del estado de una grasa de fritura. Siendo las temperaturas de fritura
alrededor de 176.6 C en las que los perxidos son totalmente voltiles y se eliminan
continuamente por destilacin.
2.3 Aceite de oliva

El aceite de oliva es el aceite procedente del fruto del olivo (Olea europea sativa Hoffm.y
Link), obtenido nicamente por procesos mecnicos o por otros medios fsicos en
condiciones especialmente trmicas, que no produzcan la alteracin del aceite, que no haya
tenido ms tratamiento que el lavado, la decantacin, la centrifugacin y el filtrado (Torres,
2000).
En la figura 1 se aprecian las etapas de la extraccin de aceite de oliva por el proceso de
presin.
Figura 1: Etapas de la extraccin del aceite de oliva por el proceso de presin
Aceitunas

Eliminacin de las hojas

Lavado
Trituracin y molienda

Batido de la pasta
Prensado
Fase lquida

Orujo

Centrifugacin
Aceite de oliva
Alpechin
Fuente: Kiristakis, citado por Torres, (2000)
En cuanto a la composicin qumica del aceite de oliva, Kiristakis, citado por Ordez
(1999) seala que este est compuesto de una fraccin saponificable (triglicrido y
pequeas cantidades de cidos grasos libres, glicerol, fosfatidos, pigmentos etc.) y una
fraccin insaponificable (carbohidratos, protenas, esteroles, grupos aromticos, sustancias
resinosas, etc.).
La mayora de los cidos grasos del aceite de oliva son insaturados con predominancia del
cido oleico, palmtico y linolico como se puede observar en el siguiente cuadro que
representa la composicin qumica del aceite de oliva.
Cuadro 2: Composicin qumica del aceite de oliva
Componentes

cido oleico
cido palmtico
cido linoleico
cido esterico
cido palmitoleico
cido linolnico
cido mirstico
cido araquidnico
cido behnico
cido lignocrico
cido heptadecenoico
cido heptadecanico

56.0 - 83.0
7.5 - 20.0
3.5 - 21.0
0.5 - 5.0
0.3 - 3.5
0.0 - 1.5
0.0 - 0.1
mximo 0.8
mximo 0.2
mximo 1.0
mximo 0.6
mximo 0.5

Fuente: (Kiristakis y Viola, citado por Ordez

(1999)

Segn Kiristakis, citado por Ordez (1999), los procesas ms serios que estropean la
calidad del aceite de oliva son la liplisis que comienza generalmente cuando el aceite est
todava en el fruto y la oxidacin que se produce despus de la extraccin y sobretodo en el
almacenamiento en presencia de luz (fotooxidacin) como en la oscuridad (autooxidacin).
En cuanto a la liplisis (rancidez hidroltica) el mismo autor seala que est relacionada
con la hidrlisis de los triglicridos, con el consiguiente incremento en la acidez total y
deterioro del aroma causado por ciertos cidos grasos libres, y que son causados por
factores externos tales como la humedad, temperatura, enzimas, microorganismos, etc.
Por otro lado, en lo que se refiere a la oxidacin, el autor seala que el aceite de oliva es
resistente a la autooxidacin debido al bajo contenido de cidos grasos poliinsaturados y
por su contenido de antioxidantes naturales (polifenoles y tocoferoles); sin embargo, es
sensible a la fotooxidacin produciendo olores y colores no deseados.
La fotooxidacin del aceite de oliva se debe al contenido de clorofila y feofitinas que son
muy sensibles a radiaciones comprendidas entre 320 y 720 nm (absorben energa en estas
regiones creando estados excitados). Esta clorofila en presencia de luz acta como
prooxidante del metiloleato; sin embargo, en la oscuridad acta como antioxidante
fenlico. La fotooxidacin no se previene por accin de antioxidantes, sino con
atenuadores del oxgeno simple, tales como el tocoferol que no solo acta como
antioxidante sino que tambin es un buen captador de oxgeno simple, inhibiendo la
fotooxidacin (Kiristakis, citado por Ordez, 1999)

3. Materiales y Mtodos
3.1Accin de los factores y Efecto de los antioxidantes
3.1.1 Materiales

Muestra: aceite de oliva

Antioxidantes
Beaker de 50ml (5)
Estufa
Limaduras de fierro o cobre
Luz ultravioleta

3.1.2 Procedimiento

Aceite de oliva

3.2 Evaluacin de los factores

3.2.1

Materiales

Almidn soluble al 1%
Microbureta por 5ml
Erlenmeyer de 250ml con tapa esmerilada
Sin Antioxidante
Con Antioxidante
Pipeta de 1ml (2)
Probeta de 10 y 50ml
Cloroformo-actico. Mzclense dos volmenes de Cl 3CH y tres
volmenes de cido actico.
Disolucin patrn S2N3Na2 0.1N
preparada
de IK
20 ml
20 ml
20 ml Disolucin
20 mlsaturada recientemente
Balanza
(c) Catalizador
(d) 60C
(a) Ambiente - Micropipeta
(b) UV (8h)
y tips

Oscuridad

3.2.2

Procedimiento

25ml
Cloroformo actico
1: 1.5

(a)

5g muestra
(Erlenmeyer)

(b)
Agitar

IK 0.5ml
Agitar
1min de reposo
30ml H2O destilada
0.5ml almidn
(gelatinizado)
Titular
(tiosulfato)

Anotar gasto

(c)

(d)

3.2.3

Clculo

ndice de perxido (meq Perxido/kg muestra)

( SB )N
1000
Muestra ( g)
Donde:
S = ml de S2N3Na2 gastado en titular la muestra
B = ml de S2N3Na2 gastado en titular el blanco
N = normalidad de la disolucin de S2N3Na2 utilizada

4. Resultados y Discusin

5. Conclusiones

6. Bibliografa

Braverman, JB. 1967. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos. Trad. B,

Bernav y J, Burgos. Barcelona, Espaa. Editorial Omega. 355 p.
Cheftel, J y Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los
alimentos. Zaragoza, Espaa. Editorial Acribia S.A. v. 1, 325 p.
Choe, E; Min, D. 2009. Mechanisms of Antioxidants in the Oxidation of Foods.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 8: 345-358
Lawson, H. 1999. Aceites y grasas alimentarios. Tecnologa, utilizacin y
nutricin. Zaragoza, Espaa. Editorial Acribia S.A. 333 p.
Ordez, G. 1999. Elaboracin de salchicha tipo frankfurter con aceite virgen
de oliva. Tesis Ing. Lima, Per. UNALM. 155 p.
Torres Olivares, S. 2000. Determinacin del tiempo de vida en anaquel de
aceite de oliva virgen mediante pruebas aceleradas. Tesis Ing. Lima, Per.
UNALM. 99 p.