UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROFESORA:
SANEZ FALCON LIDA CARMEN
G.H:
01N
TEMA:
ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA
ALUMNA :
VICENTE CHINGA ,CECILIA

BELLAVISTA CALLAO

I.

INTRODUCIN

Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta
difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta
bien comprobada

debido a la variabilidad de los ingredientes en general,

principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de

madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin
influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que seevapora el agua durante
la coccin.
II.

OBJETIVOS

Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.

Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin de la mermelada.

Conocer los parmetros

III.

MARCO TEORICO

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede
ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente
en todo el producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de
los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La
mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las
procedentes de una produccin masiva
A) CARACTERSTICAS:
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del
punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es
que sea en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el
cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse
quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta
contenga
pectina.
Algunas
frutas
que
tienen
pectina
son:
las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas
y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la
industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta
con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por
ejemplo).Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin
Europea establece que debern contener un mnimo de 35% de fruta(25% para
algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se
elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de ctricos tienen que
contener un mnimo de 20% de fruta del que un 75% deber proceder de la piel. La
legislacin espaola establece que las mermeladas debern contener un mnimo
de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a50% para la calidad "extra".
B) ORIGEN DEL NOMBRE:

La palabra "mermelada" proviene del portugus mermelada que significa "confitura

de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugus), y sta a su vez del latn
melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon
(meli=miel y meln=manzana). En 1238, el murciano tuvo su libro de gastronoma
relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se
refiere a la mermelada como a una sobleas que se desmigaban en miel o sirope
para elaborar dulces.
C) FRESA
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y
buscar la ms fresca posible. Normalmente se utiliza una combinacin de fruta
madura con fruta que ha empezado recin su maduracin, ya que si se escoge la
fruta demasiado madura la mermelada no gelificar bien. Las frutas ms comunes
Elaboracin de Mermeladas para la mermelada son: papaya
fresa,
frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque ,durazno, pia, etc.

naranja,

D) AZCAR
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin
de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que
la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin
como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad
de que fermente una mermelada por que contien poca cantidad de azcar y
aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azcar.
E) ACIDO CTRICO:
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la
preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en
fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina varia entre las distintas
clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de
la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el
sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til.
El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina
de la fruta.
F) PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural
gelificante
llamada
pectina,
la
cantidad
depende
de
la
maduracin de la fruta. La primera fase de la preparacin consiste en reblandecer
la fruta para poder extraer la pectina .La fruta verde contiene la mxima cantidad
de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se
utiliza la carragenina y el almidn modificado .La principal funcin que se le da a
este producto en el mercado es su capacidad para formar geles.
G) CONSERVANTE:
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio
H) PROCESO DE ELABORACION

IV.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
a) materiales

Envase
Cuchillos
Cucharones
Ollas
Mesa de trabajo
Frascos de vidrio o plstico
Tablas de picar
Coladores
Tinas de plstico
Cocina
Balanza
b) Insumos

Fresa
Azucar
Pectina

c) Elaboracin La mermelada se prepara con los siguientes pasos que fue:

La clasificacin de la fresa luego pesamos luego

agua de la fresa, y el cortado de sus hojitas .

al lavado

FIGURA 1 . INSUMOS UTILIZADOS PARA LA PRODUCCION DE MERMELADA

FIGURA 2. PROCESO INICIAL HERVIR LA FRESA

FIGURA 3 . FRESA EN PROCESO DE LIBERACION DE AGUA

con

FIGURA 4. FRESA LLEGANDO ASU PUNTO DE EBULLICION

FIGURA 5 . FRESA LISTA PARA ADICION DE AZUCAR

FIGURA 6. FRESA CON AZUCAR

FIGURA 7 . MIDIENDO LOS GRADOS BRIX DE L MERMELADA

FIGURA 8 PRODUCTO FINAL MERMELADA DE FRESA

d) clculos

V.

Se uso 1300g de fresa con relacin 1:1 de azcar , que fueron pesados y
pasado por un proceso de operaciones previas .
Tambin se agrego pectina 0.01% (agregado despus de medir los grados
brix ) , en este caso fue 0.13g de pectina.
Se midieron los grados brix hasta obtener 70-75
Se realizo la prueba de la gota para verificar que el producto ya estaba listo
CONCLUSIONES

VI.

Se concluye que una mermelada es una fruta sin pectina y al adicionarle

esta, tiene mayor rendimiento color y textura .
La fresa debe encontrarse en una mezcla de madura y no tan madura para
que la mermelada resultante sea de mayor calidad.
La prueba de la gota ,es una prueba muy eficaz para determinar en qu
momento , la mermelada est en su punto , muy cercano a los grados brix
deseados .
Las operaciones previas antes del proceso son muy importantes para la
calidad de la mermelada .

BLIOGRAFA:
http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Sobre-La-Produccion-DeMermelada/783958.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada
http://www.tbtvn.org/VBLienQuanTBT/QCKT%20nuoc
%20ngoai/DOM75(spanish).pdf
http://es.scribd.com/doc/402729/mermelada