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GASTRONOMA INTERNACIONAL

TEMA: el huevo (estructura)


DOCENTE: JULIA GONZALES

ESTUDIANTE: YELENA GMEZ


MACEDO

AREQUIPA-PERU

2016

EL HUEVO
(Estructura)
El huevo es mucho ms que un alimento para el hombre. Est presente en
numerosos ritos y expresiones populares, en la mitologa y en el arte. Trasciende
su belleza, su perfeccin formal y funcional, su estrecha relacin con la
continuidad de la vida y con los ciclos de la naturaleza; la simbiosis y a la vez
dualidad que evoca, segn se tome en conjunto o por partes, entre unidad y
diversidad, entre fragilidad y resistencia, entre lo que muestra y lo que oculta, lo
perecedero y lo que permanece, lo simple y lo complejo.
Como alimento, difcilmente se pueden condensar tantas virtudes en tan pequeo
volumen. No es de extraar que siempre haya sido muy apreciado. TOPE DE
CONSUMO
La produccin de huevos es una actividad econmica que se desarrolla en
prcticamente todos los pases del mundo.
El huevo de gallina (Gallus gallus) es desde la antigedad un alimento muy
importante para el hombre y su consumo es casi
generalizado en todo el mundo en la actualidad, lo que ha
dado lugar a una actividad de carcter econmico, y sus
operadores conforman un sector especfico en el conjunto
de la produccin ganadera y la industria alimentaria.
Tambin los huevos de pato, de codorniz y de avestruz
son comercializados para su consumo, pero en su
conjunto no tienen la relevancia econmica del huevo de
gallina.

La estructura del huevo est diseada por la naturaleza para dar proteccin y
mantener al embrin del que surgira el pollito despus de la eclosin. Su
contenido es de enorme valor nutritivo, capaz por s mismo de dar origen a un
nuevo ser vivo. Por esta razn, el huevo se encuentra protegido de la
contaminacin exterior por la barrera fsica que le proporcionan su cscara y
membranas y por la barrera qumica que le proporcionan los componentes
antibacterianos presentes en su contenido. El corte transversal de un huevo
permite diferenciar ntidamente sus partes: la cscara, la clara o albumen y la
yema, separadas entre s por medio de membranas que mantienen su integridad.
Es importante tener en cuenta la estructura del huevo para comprender cmo
debe ser manipulado con el fin de garantizar la mxima calidad y seguridad de
este alimento. El peso medio de un huevo est en torno a los 60 g, de los cuales

aproximadamente la clara representa el 60%, la yema el 30% y la cscara, junto a


las membranas, el 10% del total

CASCARA
La cscara est formada por una matriz de fibras entrelazadas
de naturaleza proteica y por cristales de calcita, (carbonato
clcico). Los elementos minerales que compone la cscara son:
calcio (98,2%), magnesio (0.9%) y fsforo (0,9%) en forma de
fosfato.

CLARA
En la clara se distinguen dos partes segn su densidad: el albumen denso y el
fluido. El albumen denso rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina y
de protena del huevo. La clara o albumen est compuesta bsicamente por
agua (88%) y protenas (cerca del 12%). La protena ms importante, no solo en
trminos cuantitativos (54% del total proteico)

YEMA
Es la parte central y anaranjada del huevo. Est
rodeada de la membrana vitelina, que da la
forma a la yema y permite que esta se mantenga
separada de la clara o albumen. Cuando se
rompe esta membrana, la yema se desparrama y
se mezcla con la clara

MEMBRANA
EXTERNA

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