Sunteți pe pagina 1din 187

Proiect diploma inginer in industrie alimentara Proiectarea unei sectii de patiserie pentru obtinerea

croissantului proteic cu diverse umpluturi: crema de


ciocolata, dulceata de visine, gem de caise, crema de
branza de vaci si umplutura cu nuca. referat

CAPITOLUL I

1. OBIECTIVUL PROIECTULUI
1.1. Scopul si obiectivele proiectului
Proiectarea unei sectii de patiserie pentru obtinerea croissantului proteic cu diverse
umpluturi: crema de ciocolata, dulceata de visine, gem de caise, crema de branza de vaci si
umplutura cu nuca.
Obiectivele proiectului sunt:
> obtinerea unor produse de patiserie de buna calitate, imbunatatite din punct de
vedere nutritiv, comparativ cu produsele existente pe piata, prin adaosul fainii de
soia la reteta clasica (5%) si prin aportul nutritiv al umpluturilor folosite ;
> obtinerea unor produse de patiserie ecologice, cu un adaos minim de aditivi, care
pot fi consumate la micul dejun, ca gustare, desert;
> analiza riscurilor asociate si stabilirea punctelor critice de control;
1.2. Capacitatea de productie
Sectia de patiserie proiectata are o capacitate de 1000Kg croissante umplute, din care 200
kg croissant cu ciocolata, 200 kg croissant cu visine, 200 kg croissant cu caise, 200 kg croissant
cu branza si 200 kg croissant cu nuca.

1.3. Profilul de productie pe sortimente sau grupe de sortimente


Sectia de patiserie urmareste obtinerea a cinci sortimente, fiecare sortiment in cantitate de
200 kg/8 ore.

Fig.l. Croissant cu ciocolata

Fig.2. Croissant visine

Fig.3. Croissant cu caise

Fig.4. Croissant cu branza de vaci

Fig.5. Croissant cu nuca

1.4. Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei


proiectate
Pentru desfasurarea unei activitati normale omul are nevoie de o hrana substantiala pentru
a-si recupera energia consumata. Aceasta reanoire se obtine printr-o hranire cu substante necesare
ca : albumine, grasimi, hidrocarburi, substante minerale, apa, vitamine, fermenti.

Datorita insusirilor nutritionale ridicate pe care le incorporeaza, produsele de patiserie


reprezinta forme superioare de valorificare in consum a fainii, ca derivat obtinut din prelucrarea
industriala a graului.
Valoarea nutritiva a produselor de patiserie depinde de materiile prime si auxiliare folosite
la procesare, precum si de procesul tehnologic de prelucrare aplicat. Valoarea energetica a
produselor de patiserie este diferita de la un sortiment la altul, ajungand pana la 5000 calorii/Kg.
Ea este cu 20% pana la 120% mai mare fata de cea a produselor de panificatie, datorita
componentelor folosite la fabricarea produsului si a valorii lor energetice (4,1 cal/g pentru glucide
si protide si 9,3 cal/g pentru lipide), reprezentand forme care se asimileaza usor de organismul
uman.
imbunatatirea valorii alimentare a produselor fainoase se realizeaza prin cresterea
ponderii materiilor prime si auxiliare valoroase ( grasimi, oua, lapte si produse lactate, cacao,
ciocolata, etc), prin crearea unor sortimente cu adaos de proteine (faina de soia), vitamine, calciu
si alte substante minerale. De aceea, in lucrarea de fata vom incerca sa obtinem un produs de
patiserie imbunatatit din punct de vedere al valorii nutritive, croissantul, prin adaugarea la faina
de patiserie a unei cantitati mai mici de faina de soia ( 5% ) si prin umpluturile folosite. S-a
incercat obtinerea unor produse ecologice (cu exceptia croissantului cu ciocolata), prin folosirea
unor retete care nu includ aditivi.
Reteta pentru aluatul foietat cu drojdie este reteta clasica la care, in urma unor
experimente de laborator, s-a adaugat 5% faina de soia. In urma acestor experimente am ajuns la
concluzia ca foietajul copt, in care s-a adaugat soia la faina de patiserie tip 480 :
are o crocanta imbunatatita ;
aroma este mai deosebita, avand tente de nuca prajita si branza;
structura foietata este mai pronuntata ;
randamentul in produse este mai mare, deoarece capacitatea de hidratare a
amestecului de faina creste, scazand consumul specific de faina folosita pentru
obtinerea aceleiasi cantitati de aluat.
prospetimea produselor se pastreaza mai mult timp.
Incluzand soia in meniul nostru saptamanal, in scurt timp, vom avea numeroase beneficii
deoarece proteinele pe care le contine sunt esentiale pentru dezvoltarea organismului si pentru
vindecarea tesuturilor. Proteinele sunt sisteme complexe, alcatuite din 21 aminoacizi, majoritatea
acestora fiind sintetizati si de organismul uman. Dar exista 8 aminoacizi care nu pot fi sintetizati
in organism, unica sursa fiind alimentele, motiv pentru care au fost denumiti aminoacizi esentiali.
Chiar daca proteinele sunt prezente in cantitate suficienta, valoarea lor nutritiva poate fi
limitata de absenta unui anumit aminoacid esential in structura proteinei respective. In cazul
graului, valoarea nutritiva a proteinelor este limitata de lizina, iar in cazul soii, aminoacidul

limitativ este metionina Din fericire, proteinele din diverse alimente sunt complementare si prin
combinarea lor, valoarea nutritiva a alimentelor este sensibil imbunatatita. Astfel este cazul
combinarii proteinelor din soia cu proteinele din grau la fabricarea produselor de patiserie si
panificatie. S-a aratat ca prin folosirea unor adaosuri mai mari de faina de soia, valoarea nutritiva
a produselor se imbunatateste simtitor.
Produsul finit, croissantul proteic cu umplutura, poate fi consumat ca desert, ca gustare
sau la micul dejun. Deoarece produsele obtinute tind sa fie ecologice (exceptie facand croissantul
cu ciocolata), pot fi consumate de copii, bolnavi (cu exceptia diabeticilor sau a persoanelor care
sufera de alte afectiuni, iar unele ingrediente ale produsului le sunt interzise) sau in regimul de
slabire (in acest caz inlocuind o masa).

CAPITOLUL II
2. SOIA 2.1. Productia si utilizarea recoltei de soia
Soia (Glycine hispida), planta apartinand familiei Fabaceae (Leguminosae), isi are
originile in estul Asiei. Primii care i-au recunoscut valoarea nutritiva au fost chinezii, ea fiind de
peste 4 000 de ani un aliment de baza pentru ei. in China antica, soia era considerata una dintre
cele cinci culturi sacre (alaturi de orez, grau, orz si mei). Planta a fost aclimatizata in Franta in
1739, totusi, in Europa si America soia a fost adoptata pe scara larga de-abia din 1960.
Soia este o planta leguminoasa, care poate atinge pana la un metru inaltime. Boabele de
soia seamana, ca forma, cu cele de fasole si sunt, in general, galben aurii, dar exista si varietati de
culoare neagra, verde sau rosie.
Planta 'oleoproteinoasa', soia se cultiva in multe tari ale lumii, fiind folosita intreaga
cantitate de biomasa, cu precadere, insa, semintele bogate in substante proteice ( 27-50 %) si
grasimi ( 17-27 % ).
Deoarece boabele de soia contin cantitatea cea mai mare de proteine cu o valoare
biologica ridicata, ele constituie sursa majora de extractie a proteinelor vegetale pentru industria
alimentara.
Dintre semintele oleaginoase, cultura boabelor de soia ocupa primul loc in lume, desi
recolta si continutul in ulei sunt sub cel al semintelor de floarea-soarelui sau arahidelor.
Producatorul principal de soia este S.U.A., unde productia medie a crescut la 30.000.000 tone in
1968-1969. Cu aceasta valoare, SUA dau 75% din productia mondiala, urmata de China cu circa
8.000.000 tone de soia (din import), iar Japonia mai mult de 2.000.000 milioane. Se preconizeaza
o crestere medie anuala 10% a productiei mondiale de soia (99-100).
Productiile ce se pot realiza la noi in tara oscileaza intre 3-4.5 t/ha in zona I de cultura
(Campia Romana si Dobrogea), In conditii de irigare; 2,5-3,5 t/ha in zona a II-a de cultura( partea
de nord a Campiei Romane, Campia de Vest, sudul Moldovei) si 2-3 t/ha in zona a IlI-a (nordestul si nord-vestul tarii, Campia Transilvaniei, zonele subcarpatice).
Semintele mature de soia pot fi utilizate in alimentatia oamenilor( in diferite retete
culinare), in obtinerea furajelor combinate si pentru extragerea grasimilor. Faina de soia, in
cantitati reduse (10-15 %), in amestec cu faina se grau, determina obtinerea unei paini mai
hranitoare, se poate folosi ca adaosuri la supe, produse de patiserie si pentru realizarea
concentratelor proteice, proteinelor texturate ('carne vegetala') si ca substituenti ai carnii intr-o
serie de preparate culinare. Semintele se mai folosesc pentru obtinerea de produse fermentate,
sosuri, 'lapte' si 'branzeturi'.
Uleiul de soia este semisicativ si se utilizeaza in consumul populatiei la prepararea
obtinerea culorilor pentru pictura, fabricarea maselor plastice, iar sroturile si turtele rezultate

dupa extragerea acestuia se folosesc in furajarea animalelor. Uleiul de soia are o piata de
desfacere bine construita si serveste ca ulei de salata, fiind folosit in produsele dietetice,
maioneze, margarina si constituie in prezent 75% din uleiul vegetal consumat in SUA.
Semintele si pastaile nemature se utilizeaza ca legume verzi sau pentru prepararea unor
mancaruri bogate in vitamine si saruri minerale.
Planta intreaga se foloseste ca furaj pe pasune , fan uscat si conservant, nutret insilozat,
iar tulpinile si pastaile ramase dupa treierat se pot folosi in furajarea animalelor( dupa o
prealabila pregatire), ca ingrasamant organic, combustibil sau pentru prelucrari
industriale(obtinerea furfurolului si matasii artificiale).
Avand in vedere multiplele utilizari ale biomasei de soia, ea este considerata 'planta de
aur' a omeniri, 'planta minune' sau 'planta viitorului', menita sa rezolve deficitul mondial de
proteine ( in prezent asigura peste 60% din necesar).
2.2. Compozitie si structura. Proteina din soia
Boabele de soia apar, la recoltare, ca o cariopsa, formata din doua cotiledoane, acoperite
cu un strat de protectie (invelis), un hipocotil si o plumula.
Tabel 1
Compozitia chimica a diferitelor fractiuni din bobul de soia
Fractiunea
Grasime
Glucide
Proteina
%
%
%
(Nx6,25)
Bobul intreg (100%)
Cotiledoane (90%)
Hipocotil si plumula
i2%)
Linvelis (8%)

Cenusa
%

40
43
41

21
23
11

34
29
43

4,9
5,0
4,4

8,8

86

4,3

Compozitia este calculata la substanta uscata si demonstreaza ca boabele de soia


reprezinta, in prezent, una din sursele cele mai importante de hrana. Dupa ce se indeparteaza
invelisurile, aproximativ 2/3 din bob este format din substante proteice si substante grase,
ambele fiind solicitate ca ingrediente alimentare
Structura subcotiledoanelor bobului de soia, vizualizata la microscopul electric, seamana,
in general, cu a altor oleaginoase. Aproape toate proteinele sunt localizate sub forma unor
particule sferice cu diametrul de 2-20um, numite corpi proteici. Substantele grase sunt incluse in
structuri mai mici, numite sferozoame sau oleozoame. Sferozoamele au diametre intre 0,2-0,5 um
si sunt dispuse in spatiile dintre corpii proteici. Spre deosebire de boabele de cereale, boabele
mature de soia contin foarte putin amidon sau deloc.

Tabel 2

Constituenti

Compozitia boabelor de soia (dupa


Cowan, 1976)
Cantitate, %
4,9

Apa
Proteine
Grasime
Carbohidrati
Celuloza
Cenusa

41
21
25
2,8
5,3

Fig.6. Compozitia chimica


Proteina caracteristica soii este glicina, o substanta complexa cu grad ridicat de
digestibilitate, avand un indice ridicat de solubilizare (61-92 %), continand toti aminoacizii
esentiali si 9 aminoacizi neesentiali. Face parte din clasa de globuline 1 IS. Alte fractiuni de
globuline: p-conglicina si y-conglicina (7S), a-conglicina (2S). Globulinele se gasesc in proportie
de 90% iar albuminelede 10%.
Recentele accente asupra sporirii calitatii proteinelor si a diversificarii productiei
alimentare au atras atentia asupra boabelor de soia, din moment ce acestea sunt o sursa

economicoasa de proteine dietetice, de buna calitate si care nu sunt in suficienta masura


valorificate.
Proteina din soia contine un procent crescut (35%) din aminoacizii alutamina, Uzina si
altii din categoria celor cu catena ramificata, fata de proteinele animale de inalta calitate, ca cele
din zer, cazeina, oua si carne (de vaca). De asemenea, soia este bogata in arginina, un aminoacid
cu implicatii in procesele imune. Proteinele din soia contin o cantitate destul de mica de
metionina, un aminoacid esential, insa concentratele proteice din soia au fost ameliorate prin
adaugare de metionina, ceea ce i-a determinat pe unii cercetatori sa compare valoarea nutritiva a
suplimentelor din soia cu cele obtinute din lapte si oua. Unii aminoacizi se gasesc in cantitate mai
mare sau apropiata de a carnii de porc : izoleucina, leucina, Uzina, fenilalanina, triptofan si
valina.
Proteinele din soia sunt o sursa excelenta de lizina, in timp ce protemele din cereale se
gasesc intr-o cantitate mai mica si sunt deficitare in acest aminoacid. De asemenea proteinele din
soia si proteinele din cereale se completeaza reciproc si, combinate in proportii corecte, pot avea
valoare nutritiva superioara oricarei alte surse de proteine, considerate ca element separat.
Tabel 3
Tablou comparativ al aminoacizilor din soia si carne de vita
pentru lOOg
Aminoacizi (g)
Esentiali
Izoleucina
Leucina
Lizina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptofan
Valina
Neesentiali
Acid aspartic
Acid glutamic
Alanina
Arginina
Cistina

Soia

Carne de vita

2,5
3,5
2,9
0,6
2,3
1,8
0,6
2,4

1,0
1,5
1,6
0,5
0,8
0,8
1,2
1,0

5,6
8,5
1,9
3,3
0,8

1,8
2,8
1,9
1,2
0,2

Histidina
Prolina
Serina
Tirozina

1,1
3,1
3,0
1,4

0,7
0,9
0,8
0,6

Tablou comparativ al aminoacizilor esentiali ai soiei si ai carnii pentru


100 g

Acid
Acid
aspartic glutamic

Alanina Arginina

Ammoacizst din soia (g)

Qstina

Histidina

Rrolina

Serina Tirozina

E anrinoacfrii din came de vita, (g)

Tablou comparativ al aminoacizilor neesentiali ai soiei si ai


carnii pentru
100
g
M aminoaci/ii
dinTriptofan
carne de vita, (g)
Fenilaianina

D Atzoleucina
mi no acizii. din soia (g)
Lizina

Fig. 7. Tabloul comparativ al aminoacizilor


Grasimile din semintele de soia sunt constituite ampalmitina, stearina, oleina, linoleina,
linolenina, fiiostearina, colesterina si lecitina.
Uleiul este semisicativ (75-85% acizi grasi nesaturati), cu indicele de iod 107-139,
greutatea specifica de 0.924-0.930 si solidifica la -8C-16C.
Lecitina (2-4%) are o larga intrebuintare in medicina.
Extractele neazotate sunt formate din monozaharide, zaharoza, amidon, dextrina,
hemiceluloza, celuloza, pentozani, raflnoza, etc.
Cenusa contine P205, CaO, MgO, K20.
Substantele minerale : calciu, fler, magneziu, fosfor, potasiu, sodiu, sulf.
Vitamine : A, Bl, B2, D, E, F.

Principalele enzime din faina de soia sunt: hpoxidaza, ureaza, amilaza, lipaza si proteaza.
Soia contine si compusi sau precursori care afecteaza negativ proprietatile senzoriale. Ei
sunt prezentati in tabelul urmator :
Tabel 4
Compusi sau precursori care afecteaza negativ proprietatile
senzoriale
Caracteristica
senzoriala
Amareala

Compusi
responsabili
-

Precursori
Fosfatidil colina

Prevenire/
eliminare
Alcool sau
hexan/alcool

Astringenta
Gust dulce

Polifenoli
Zaharoza

Gust vegetal

Compusi
carbonilici

Acizi grasi

Apa/alcool
Apa/alcool
Tratament termic
initial
Extractie cu hexani

polinesaturati
Lipooxigenaza
Polifenoli
p-vinil guaiacol

Gust de fasole

p-vinil fenol
p-vinil guaiacol

Gust de ars

Cetone,

Zaharuri,

Tratament termic
Extractie cu
alcool/apa
Tratament termic

aldehide,

aminoacizi, amine

Extractie cu apa sau

compusi

si caldura

alcool/apa

sulfurati (reactia
Maillard)

2.3. Beneficiile consumului produselor cu soia


Soia este un super aliment, bogat in substante proteice nutritive, care fortifica organisme
prin aport de antioxidanti si nu contine colesterol. Usor digerabila, soia este energizanta, are efect
regenerator pentru celule si regleaza tranzitul intestinal. Deoarece contine mai putine calorii decat
carnea, este foarte indicata in caz de obezitate, hipertensiune arteriala sau boli cardiace.
Are o multime de proprietati nutritive, este mai ieftina decat carnea, mult mai sanatoasa
decat orice alte produse alimentare si se poate gati in multe feluri.
Un kg soia poate inlocui din perspectiva continutului proteic: 4 kg de carne sau 72 de oua
sau 7,5 1 lapte.
Boabele de soia - sunt bogate in enzime, in vitaminele A, C, D, E, F, K, o buna parte din
complexul B si coenzima Qio- Vitamina C, aflata in cantitati mari mai ales in germenii boabelor
de soia, contribuie la reducerea procentului de colesterol din ficat, creier si inima. Betacarotenul
(provitamina A) - s-a demonstrat ca previne cancerul de san.
Soia contine mult fier, fosfor si calciu, iar potasiul - un element indispensabil pentru
echilibrul lichidelor din tesuturi si fortifica abilitatea organismului de a asimila si de a fixa
calciul in oase - se gaseste si el din belsug. Semintele de soia contin proteine indispensabile
reinnoirii tesuturilor si cresterii sanatatii inimii si arterelor.
Soia este si o sursa de fibre solubile dietetice - apara organismul de diverse forme de
cancer (de colon, san, uterin, prostata).
Contine si izoflavonoide - care fac parte din familia fitoestrogenilor (estrogeni naturali,
din plante) care se gasesc si in naut, seminte, vin rosu, ovaz si in legumele cu pastai intaresc
sistemul osos, protejand oasele de fracturi si prevenind osteoporoza. Izoflavonoidele din soia mai
ajuta organismul sa regleze nivelul de hormoni estrogeni, anihiland multiple dereglari
premenstruale si de menopauza. Izoflavonoidele au un rol de protectie si in cazul anumitor tipuri
de cancer, cum sunt cancerul mamar si uterin. Expunerea celulelor la efectul estrogenului pare a
fi unul din factorii ce declanseaza cancerul. Izoflavonoidele sunt 'in competitie' cu estrogenul,
atasandu-se de celule si reducand astfel impactul expunerii hormonale.
Adeptii acestei legume afirma ca fitoestrogenul imbunatateste calitatea tesutului mamar si
poate scadea (cu cea. 50 %) riscul aparitiei cancerului de san. In tarile asiatice, unde soia se
consuma din belsug, numarul femeilor care sufera de cancer de san este scazut - in Japonia, doar
4% dintre femei au aceasta afectiune, pe langa 42 % in Marea Britanic
Fitoestrogenul din soia poate ameliora si unele simptome ale menopauzei: bufeurile
(valuri bruste de caldura)si imbujorarile. De altfel, unii experti, fascinati de capacitatea
tamaduitoare a plantei, sustin ca un consum periodic si controlat al produselor din soia poate
deveni o alternativa fara riscuri pentru clasica terapie hormonala administrata femeilor aflate la
menopauza. Studiile arata ca soia poate fi de ajutor si in prevenirea osteoporozei, impiedicand
pierderea masei osoase (fenomen cu care femeile se confrunta mai ales dupa menopauza).

Si bolnavii de diabet au nevoie de soia, fiindca ea creste capacitatea celulelor de a absorbi


glucoza.
Proteina de soia prelucrata printr-o tehnologie corecta, este singurul aliment vegetal
care ofera corpului toti aminoacizii esentiali necesari. Este o proteina completa, cu o multitudine
de efecte benefice asupra sanatatii.
Proteina de soia este o sursa bogata in antioxidanti - antioxidantii protejeaza vasele
sanguine, reduc riscul arterosclerozei (ruperea arterelor), previn bolile de inima si hipertensiunea
arteriala, intaresc imunitatea.

Proteina extrasa din muguri de soia si fibrele solubile - ajuta la reglarea functiei de filtrare
a rinichilor, contribuind la controlul sanatatii diabeticilor si a persoanelor cu probleme de rinichi.
De asemenea, proteinele din soia, spre deosebire de cele din carne, lapte sau oua, sunt
mult mai usor filtrate de rinichi. Deci, hrana pe baza de soia poate preveni sau incetini evolutia
diverselor afectiuni ale rinichilor, menajand aceste
organe.
Tofu (branza de soia) - ajuta semnificativ la tratarea congestiei globilor oculari, a
diabetului, diareii cronice si intoxicatiilor cu substante pe baza de sulf. Ea imbunatateste
activitatea splinei, stomacului si intestinului gros, rehidrateaza organismul. Poate fi folosita chiar
si pentru astmul bronsitic cu hemoptizie (eliminare de sange prin tuse).
Soia galbena - este considerata de medicii traditionalisti chinezi drept un remediu foarte
bun in tratarea malnutritiei la copii, a diareii, balonarilor abdominale si gestozei (toxicoza de
sarcina, disgravidia). Pe langa combaterea gestozei, sucul din soia galbena, amestecat cu apa si
zahar, poate trata si eclampsia (convulsii si hipertensiune arteriala survenite la finalul unei
sarcini). Rezultatele pot fi puse pe seama faptului ca soia galbena este saraca in sodiu si calciu,
dar bogata in vitamina B]s ceea ce contribuie la scaderea presiunii sangelui si intensificarea
diurezei.
Fierband soia galbena prajita si inlocuind cu ea una sau doua mese pe zi, se poate
combate obezitatea prin imbunatatirea absorbtiei factorilor nutritivi din alimente.
Si mugurii de soia galbena sunt recunoscuti pentru proprietatea lor de a inlatura tusea cu
expectoratii de culoare galbuie si pentru cresterea diurezei.
Soia cu bobul negru - este o binefacere pentru multi bolnavi de reumatism, icter, crampe
musculare, in cazurile de trismus al maxilarului sau intoxicatii medicamentoase. Ea actioneaza
benefic asupra splinei si rinichilor, imbunatatind circulatia sanguina.
Uleiul de soia - trateaza ulcerul gastric si duodenal, precum si obstructiile intestinale.
Arteroscleroza (ingrosarea arterelor) este un important factor de degenerare responsabil de
imbatranirea si decesele premature. Pe peretii arterelor se depun substantele grase, indeosebi
colesterol, care impiedica circulatia sangelui, iar inima actioneaza mai greu pentru a pompa
sangele prin arterele ingustate. Descompunerea corpilor grasi, cum este colesterolul, se poate face
cu ajutorul lecitinei din soia. intrebuintarea uleiului de soia nerafmat provoaca o scadere cu 14%
a procentului de colesterol, prevenind astfel formarea de depozite pe peretii arterelor, formarea
cheagurilor de sange si aparitia crizelor cardiace. Astfel , lecitina are proprietatea de a
descompune si elimina colesterolul, prevenind formarea de depozite pe peretii arterelor. Totodata,
lecitina poate ajuta la imbunatatirea memoriei.

2.4. Tehnologia de obtinere a produselor din soia


Modul in care este procesata soia si derivatele din soia influenteaza proprietatile
functionale si nutritive ale produselor finite si utilizarea lor in produsele de panificatie. Boabele
de soia sunt curatate, sfaramate, decojite, conditionate si transformate in fulgi. Acesti fulgi pot fi
procesati ulterior pentru obtinerea produselor integrale sau pot fi supusi extractiei cu solvent (de
obicei cu hexan) din care rezulta 95% ulei de soia si fulgi de soia degresati. Dupa indepartarea
amestecului solvent - ulei, masa ramasa este supusa unei operatii de desolvenizare care are drept
scop eliminarea urmelor de hexan si ulei din fulgii respectivi.
Fulgii de soia degresati sunt apoi tratati termic prin injectie de abur sub presiune. Aceasta
operatie are ca efect denaturarea proteinelor si inactivarea enzimelor, in special a factorilor
antinutritivi din soia, modificarea culorii si aromei fulgilor. Prin controlul parametrilor
temperatura si timp de tratare termica se pot obtine o gama larga de produse, proprietatile fiecarui
produs fiind determinate de intensitatea tratamentului si de distributia dimensionala a particulelor.
Componentele neproteice din fainurile rafinate de soia sunt complexe de natura glucidica mai
putin importante pentru utilizarea lor in produse de panificatie comparativ cu componentele
proteice.

2.5. Rolul fainii de soia m patiserie


in general prin fainurile de soia se inteleg toate produsele de soia macinate atat de fin
incat sa treaca prin sita cu 100 ochiuri/tol liniar sau mai mici.
Faina de soia degresata
Faina de soia degresata (deschisa la culoare, cu aroma usoara) se obtine prin macinarea
fulgilor de soia degresati (din sroturile ramase de la extractia cu solventi) pana la o granulatie
similara fainii de grau.
Compozitia chimica : proteine 50-52%, grasime 1-2%, celuloza 2,5-3%, saruri minerale
6-7%, hidrati de carbon 30-35%, substante solubile 90-92%, calciu 0,2-0,6%, fosfor 0,5%,' lizina
3%.
Utilizarea fainurilor degresate de soia in produsele de panificatie se face pana la o doza
maxima de 3%, raportat la faina. Cand se foloseste in proportie de 1 - 3% raportat la faina, in
paine si chifle, faina de soia determina o crestere a capacitatii de hidratare, fiind necesara
utilizarea suplimentara a circa 500 ml apa pentru fiecare 500 g faina de soia introdusa in aluat,
amelioreaza structura si elasticitatea miezului, imbunatateste culoarea cojii (datorita zaharurilor
pe care le contine) si calitatile de prajire a painii. Faina de soia degresata este un inlocuitor
excelent din punct de vedere economic, functional si nutritiv al laptelui praf degresat in aceste
produse.
Faina de soia degresata este folosita in prajituri, caz in care sunt importante proprietatea
de absorbtie a apei si cea de formare de filme. Doza de utilizare este de circa 3 - 6% faina de soia
raportat la faina. Avantajele utilizarii fainii de soia degresate consta in obtinerea unui aluat mai
fin, cu un volum mai mare de aer inglobat, produsele finite avand o textura mai buna, un miez
mai moale si mai fin.
In cazul produselor dulci, utilizarea in proportie de 2 - 4% a fainii de soia amelioreaza
capacitatea de retinere a apei, caracteristicile de desfacere in foi si calitatea produselor finite.
Aceeasi proportie poate fi folosita si in cazul gogosilor cu drojdie. Calitatea gogosilor afinate
chimic este ameliorata semnificativ prin adaosul a 2 - 4% faina de soia degresata, raportat la
faina.
Proteinele din soia contribuie la formarea structurii produsului astfel incat gogosile au o
forma stelata foarte buna. Determina reducerea absorbtiei grasimii in timpul prajirii, ameliorarea
texturii si proprietatilor de masticatie ale produsului. Absorbtia mai mare si retinerea umiditatii in
produs determina randamente mai mari si prelungirea duratei de pastrare a produsului.

In cazul biscuitilor utilizarea a 2 - 5% faina de soia degresata duce la imbunatatirea


prelucrabilitatii aluatului si la fragezirea produsului. Fainurile de soia degresate tratate termic, cu
un indice de dispersabiiitate de circa 20,

contribuie la colorarea miezului si la conferirea unei arome de nuci prajite in produsele de


panificatie din faina integrala si multicereale.
Tabel 5 Influenta
procentului de faina de soia adaugat fainii albe de grau asupra proprietatilor de
panificatie
Tipul fainii
Gluten umed
Capacitatea de
Cantitatea de
%
hidratare
proteina
%
%
Faina grau tip 480
30
62,5
12,1
Faina grau in

26,8

63,2

15

26,4

65,6

17

amestec cu
5% faina de soia
Faina grau in
amestec cu
15% faina de soia

gluten

capacitatea cantitatea umed

de hidratare de

proteina
Q faina de grau tip 480
H faina de grau tip 480 in amestec cu 5% faina de soia
Ei faina de grau tip 480 in amestec cu 15% faina de soia
Fig.8. Influenta fainii de soia asupra proprietatilor panificabile

Faina de soia activa enzimatic


Faina de soia activa enzimatic este o faina de soia degresata procesata in asa fel incat
lipoxidaza sa ramana activa. Aceasta enzima determina albirea miezului, actionand in aluat
asupra pigmentilor carotenoidici din faina cu producere de peroxizi care contribuie la intarirea
retelei glutenice.
Tabel 6
Reactie
catalizata

Consecintele activitatii lipooxigenazei in cursul panificarii:


Repercusiuni
Efecte
Repercusiuni
senzoriale
tehnologice
Nutritionale |
-

Oxidarea acizilor
grasi
polinesaturati

Modificarea aromei

Modificarea

prin formarea de

aromei prin

compusi volatili

formarea de compusi
volatili

rezultati prin
rezultati prin
scindarea
scindarea
hidroperoxizilor
-

Oxidarea cuplata
a pigmentilor
carotenoidici
Oxidarea cuplata a
gruparilor tiol din
proteinele
glutenice

Decolorarea
miezului

Eliberare de

Cresterea

lipide,

volumului,

ameliorarea

porozitate mai

proprietatilor

regulata a miezului

reologice ale
aluatului

hidroperoxizilor
Pierderi de
provitamina A

Cresterea
tolerantei
aluatului

Oxidarea cuplata a
altor molecule

Pierderi de
tocoferoli

Un al doilea tip de faina de soia activa enzimatic se produce fara eliminarea partii
lipidice, fiind deci o faina de soia activa enzimatic cu continut integral de lipide. Aceasta faina
nu este comercializata ca atare ci este amestecata cu alte ingrediente cum ar fi faina de porumb.
Faina de soia activa enzimatic se foloseste mai ales in productia de paine alba si chifle.
Standardele FDA de identitate permit utilizarea unei doze maxime de 0,5% faina de soia activa
enzimatic, raportat la faina, in produsele de panificatie standardizate. Nu exista limite de
utilizare in cazul produselor de panificatie nestandardizate.
Fainuri de soia cu continut integral de lipide, cu continut mare de lipide si fainuri de soia
lecitinate
Una din componentele uleiului de soia, eliminata prin procesare la fabricarea fainii de
soia degresate, este lecitina. Lecitina are o serie de proprietati functionale foarte utile la obtinerea
produselor de panificatie. Printre altele, poate fi folosit ca emulgator si ca agent de amestecare.
De asemenea, are actiune antioxidanta si imbunatateste stabilitatea vitaminelor in produsele de
panificatie.
Uleiul de soia si lecitina au efecte benefice in multe produse de panificatie - de aceea s-au
si realizat o serie de produse din soia care contin aceste ingrediente functionale. Ele se folosesc
in cazul in care este nevoie de un emulgator tip lecitina si de un shortenning.
Faina de soia cu continut integral de lipide este prelucrata astfel incat sa contina toate
lipidele din bobul de soia. Soia nu este supusa procesului de extractie cu solvent, iar tratamentul
termic aplicat este destul de bland cu scopul reducerii la minim a activitatii enzimatice.
Fainurile de soia cu continut mare de lipide sunt fainuri de soia in care s-au adaugat
diverse cantitati de ulei de soia. Cele mai utilizate fainuri de soia cu continut ridicat de lipide
contin 6% si 15% ulei de soia.

Exista mai multe tipuri de fainuri de soia lecitinate, cu un adaos de lecitina cu ulei de soia
ce variaza intre 6% pana la 35%. Fainurile cu continut ridicat de lipide, cu continut integral de
lipide si cele lecitinate se folosesc de cele mai multe ori in prajituri, mai ales in torturi, datorita
actiunii lor emulgatoare si a imbogatirii produsului. In aceste produse faina de soia se foloseste,
de obicei, in proportie de 3 - 5% raportat la faina, ceea ce determina o crestere a volumului de
apa folosit cu circa 1 - 1,5 1 pentru fiecare kg faina de soia folosita. Mai mult decat atat, prin
folosirea fainii de soia cu continut ridicat de lipide si a celor cu adaos de lecitina se poate reduce
consumul de oua si de grasime. Fainurile de soia lecitinate sunt recomandate pentru productia de
gogosi in a caror reteta se foloseste o cantitate mica de galbenus de ou, deoarece lecitina este un
emulgator ce se gaseste in mod normal in galbenusul de ou.
Produsele de patiserie ca de exemplu tartele si produsele din aluat frantuzesc - pot fi
prelucrate mecanic mult mai bine si isi vor pastra prospetimea mai multa vreme daca in
compozitie se foloseste faina de soia cu adaos de lecitina in proportie de 2 - 4% raportat la faina.
In produsele 'biologice' de panificatie, utilizarea fainurilor de soia lecitinate este benefica
atat din punct de vedere functional cat si nutritional.

Lecitina este un emulgator natural si poate fi utilizata m aceste produse pentru a le prelungi
durata de pastrare.
Tabel 7
Componentul
%

Compozitia chimica a fainurilor de soia :


Faina cu
Faina cu
Faina
degresata
continut
continut

[Proteine
Substante Grase
Fibra
Substante
minerale

Faina
nedegresata, cu 1822%

redus de

ridicat de

52
0,5

lipide
48
6,0

lipide
45
15

50
20

3,0
6,5

3,0
5,5

2,5
5,5

2,5
5,0

Compozitia aproximativa in aminoacizi a fainii de soia, in comparatie cu a altor cereale


obisnuite, este data in tabelul nr. 3 din care se vede ca are un continut de lizina de 8-12 ori mai
mare decat al acestora din urma, fapt care o desemneaza ca un bun compensator in amestecurile
vegetale.
Continutul in aminoacizi cu sulf este ceva mai ridicat la faina degresata, mai scazut la cea
extrudata, dar deficitara in ceea ce priveste necesarul in acest fel de aminoacizi.
Tabel 8
Compozitia fainurilor in aminoacizi esentiali
Nr.
Crt.
1.
2.
3.
45.

Aminoacidul

Lizina
Metionina
Triptofan
Fenilalanina
Leu cina

_*_---------------

Soia
degresata
3,4
1,2
0,8
2,6
4,1

Faina
Soia
integrala
1,69
6,3
3,3
-

1,8

Porumb
degresat
0,3
0,3
0,1
0,4
1,1

Grau
0,2
0,4
0,1
LAl^

0,8

Orez
alb
0,4
0,3
0,1
0,4
0,7

6.
7.
00

Valina
Izoleucina
Treonina

2,8
2,8
2,0

0,4
0,4
0,3

0,5
0,5
0,3

0,5
0,5
0,3

boleucina

Leucina

Lizina

Metionina Fenilalanina Treonina

Triptofan

Valina

AmfaKMKizntfinfaiadeoiaaegn;sata,(g) .inbaciiiftinfaiBa*fea(lcgra,<g)
Fig.9. Tablou comparativ al aminoacizilor esentiali ai fainii de soia si ai fainii de
grau pentru 100 g
Tabel 8
Vitaminele fainii de soia
|
Vitamina
Cantitatea
I Caroten, UI
Tiamina, g
Riboflavina,mg
Macina, mg
Piridoxina, mg

75
750-1200
400
6
1,5

Vitamina
Acid pantotenic, mg
Colina, mg
Biotina, g
Inozitol, g
Vitamina Bl

Cantitatea
1,5
225
73
220
Urme

De asemenea, faina de soia contine numeroase enzime : fitooxidaze, ureaza, lipaza,


amilaza, care prezinta importanta in stabilitatea la depozitare, precum si in utilizarea fainii.

CAPITOL III
3. SPECIFICITATEA FABRICATIEI
Caracteristic acestor produse este faptul ca sunt impachetate si contin drojdie pentru
afanare, operatie care are scopul de a obtine un produs fraged si
usor.
Miezul acestor produse cuprinde o serie de straturi succesive de aluat despartite intre ele
de grasime sub forma unui film subtire. Aluatul danez este un aluat dulce, bogat, in timp ce
aluatul de croissant nu este dulce si deci poate fi folosit si pentru obtinerea produselor tip
aperitiv. Aceste aluaturi sunt malaxate numai cat sa se omogenizeze ingredientele, deci o
malaxare foarte scurta cu scopul de a evita formarea si dezvoltarea retelei glutenice, aceasta
dezvoltandu-se si pe parcursul prelucrarii aluatului.
Deoarece untul este greu de procesat (este foarte dur cand este prea rece si, daca numai
putin se depaseste temperatura optima de lucru, se inmoaie) majoritatea brutarilor prefera sa
lucreze cu margarine speciale de patiserie, deoarece sunt mai ieftine si se prelucreaza mai usor.
3.1. Consumuri specifice si randamente de fabricatie
Norma de consum sau consumul specific reprezinta cantitatea de materii necesara pentru
fabricarea unui kilogram de croissant, ceea ce se obtine prin raportarea totalului de materie
consumata, la productia realizata pe un anumit interval de timp, ambele exprimate in kilograme.
Cea mai mare importanta se acorda normei de faina, aceasta materie prima reprezentand o
pondere insemnata in structura pretului de cost al produselor de panificatie.
Norma de consum de faina este de doua feluri: tehnologica si de aprovizionare.
Norma tehnologica se refera la cantitatea de faina necesara a se introduce la fabricatie
pentru fiecare kilogram de produs de panificatie, fara a se tine seama de pierderile care se produc
pana ce faina trece in fabricatie, respectiv la transport, manipulare si pregatirea pentru consum.
Norma de aprovizionare tine seama si de aceste pierderi, tendinta fiind ca ele sa se reduca
la minimum. Dupa experientele efectuate direct in productie se constata ca norma de
aprovizionare este in medie numai cu circa 0,15% mai mare decat norma tehnologica, ceea ce
inseamna ca baza consumului specific il constituie norma tehnologica.
Consumuri specifice si randamente de fabricatie pentru croissantul
proteic:

Produsul finit are 100 grame, din care 77 g foietaj copt si 23 g umplutura, deci 1 kg produs finit
va avea 770 g foietaj copt si 230 g umplutura. Consumuri specifice pentru 1 kg produs:

Faina alba tip 480: 0,415 kg;

Faina de soia: 0,022 kg ;

Drojdie: 0,013 kg;

Sare: 0,005 kg ;

Margarina: 0,044 kg ;

Apa: 0,253 litri (in functie de capacitatea de hidratare a fainii);

Margarina impachetare: 0,216 kg ;

Umplutura: 0,023 kg ;

Randamentul de fabricatie se calculeaza :


Rp = 241 %
Rp=( Mp/Mf)-100 [%], in care
Mp- masa produsului in kg;
Mf masa fainii consumate in kg;
In functie de randamentul in produs se poate determina consumul specific de faina C&
aplicand formula :
Cs=100/Rp kg/kg Cs =
0,414 kg/kg
Adunand la acest consum 0,15% din valoarea sa, rezulta consumul specific de
aprovizionare, care in acest caz este :
Ca = Cs + 0,15%-Cs
Ca= 0,415 kg/kg

3.2. Retete de fabricatie


Tabel 9
Reteta de baza pentru aluatul foietat cu drojdie, calculata pentru 100 kg
_______________________________ faina____________________________=_,
^^^Materii prime si auxiliare

Cantitatea, kg

Iraina alba de grau, tip 480

95

Faina de soia
Drojdie comprimata
-Sare

5
3
1
10
58
4
181
45,5

Zahar
Apa (variabil)
Margarina
Total aluat
Margarina pentru impachetare

Regimul tehnologic de fabricatie


Temperatura apei: in functie de temperatura fainii si a salii de fabricatie ;
Temperatura initiala a aluatului: 18-20C ;
Durata malaxari: 10 minute ;
Durata odihnei: 20 minute ;
Temperatura spatiului de odihna : 4-6C ;
Durata impachetarii: 5 min ;
Durata laminarii: 10 minute ;
Durata odihnei finale : 16 ore ;
Durata fermentarii : 30 minute ;
Temperatura de dospire: 30C, la umiditate relativa a aerului 65% ;

Temperatura finala a aluatului: 27C ;


Durata coacerii: 20 minute ;
Temperatura cuptorului: 200C ;

3.3. Documentatia tehnologica pentru fabricarea croissantului


proteic
3.3.1. Standard de firma
SF nr.1/2005
CROISSANT PROTEIC
I.

GENERALITATI

Standardul se refera la produsului croissant proteic', obtinut prin coacerea unui aluat
foietat fermentat - preparat din: faina alba de grau, faina de soia, drojdie comprimata, sare,
zahar, apa si margarina - impreuna cu una din umpluturile : crema de ciocolata, dulceata de
visine, gem de caise, crema de branza si umplutura de nuca.
II

CONDITII TEHNICE DE CALIT A TE

2.1. Materiile prime si materialele folosite la fabricarea produsului croissant proteic


trebuie sa corespunda normelor interne, precum si normelor sanitare in vigoare.
2.2. Produsul croissant proteic se fabrica in greutate de 0,100 kg/buc, cu o toleranta
de 5%, sub forma de semiluna cu lungimea de 15 cm.

23.

Tabel 10
Proprietati organoleptice__________________________________________

Caracteristici

Aspect exterior

Conditii de admisibilitate

Produs sub forma de semiluna, bine conturata, nedeformat,


bine crescut;

Suprafata cojii__________________________Neteda, nearsa, lucioasa ;

maro deschis (aramiu);


Culoare

Miez aspect
- consistenta
Gust si miros

structura stratificata, cu pori mari, in mijloc avand umplutura specifica sortimentului; -suficient
de frageda, specifica foietajului
Placut, specific materialelor folosite, fara miros si gust strain sau amar.

Tabel 11
2.4.

Proprietati fizico-chimice___________________________________________
Caracteristici
Conditii de admisibilitate
Umiditate miez, % max.___________________________________29
Aciditate, grade max._____________________________________2
Grasime raportata substanta uscata,
28
% min
____________________________
23
III.

REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITATII

3.1. Calitatea produsului se stabileste pentru fiecare lot in parte, conform STR 1378-89 'Produse de patiserie din foietaj'.
IV.

METODE DE ANALIZA

4.1. Conform STAS 91-95 ' Paine si produse de franzelarie si specialitati de panificatie.
Metode de analiza'.
V.

DEPOZITARE, TRANSPORT

5.1.
Ambalare si marcare:
Croissantele se pot ambala individual in pungi de polietilena, neimprimate sau imprimate,
in cutii, pungi de celofan.
In cazul ambalarii neimprimate, se va introduce in interior o eticheta care va contine
urmatoarele date:
denumirea sau emblema fabricii;
denumirea produsului;

masa neta;
ingrediente;
pret.
Produsele preambalate se pot transporta in navete din material plastic, asezate pe un
singur rand, care vor avea o eticheta cu urmatoarele specificatii:

denumirea sau emblema fabricii;

masa bruta;
data fabricatiei;
specificatia fragil'.

5.2.
Produsul croissant proteic se depoziteaza in incaperi uscate, curate,
dezinfectate si deratizate, lipsite de mirosuri straine.
5.3. Transportul produsului croissant proteic se face in vehicole acoperite, curate, uscate,
dezinfectate, lipsite de mirosuri straine, care nu contin urme de materiale toxice din transporturi
anterioare. Fiecare transport va fi insotit de documente de autentificare a calitatii, intocmite
conform dispozitiilor legale in vigoare.
VI.

TERMEN DE GARANTIE

Termenul de garantie pentru croissantul proteic este de 5 zile. Aceasta perioada se


socoteste din momentul scoaterii produsului din cuptor si este valabila numai daca se respecta
conditiile prevazute in normele unitatii privind racirea, ambalarea, manipularea, transportul si
desfacerea produselor.

3.3.2. Instructiuni tehnologice


CROISSANT PROTEIC
Produsul Croissant proteic de 0,100 kg/buc se fabrica prin coacerea unui aluat danez, la
care se adauga umplutura corespunzatoare sortimentului.
Tabel 12
Reteta pentru aluatul foietat este urmatoarea :

Materii prime si auxiliare


Faina alba de grau, tip 480
Faina de soia
Drojdie comprimata
Sare
Zahar
Apa (variabil)
Margarina
Total aluat
Margarina pentru impachetare
I i Faina alba de grau, tip 480
Drojdie comprimata
Margarina
Apa

I
|

Cantitatea, kg
95
5
3
1
10

58
4
181
45,5

Faina de soia
Sare Zahar H Margarina pentru impachetare

Regimul 1
I Durata framantarii, minute
Temperatura initiala a aluatului, C
Durata odihnei, minute
Temperatura spatiului de odihna, C
Durata laminarii, minute
Durata odihnei finale, ore
Durata fermentarii, minute
Temperatura de dospire, C
Umiditatea relativa a aerului, %
Temperatura finala a aluatului, C
Durata coacerii, minute
Temperatura cuptorului, C

ehnologic

Tabel 13
10-15
18-20
20
4-6
10
16
30
30

65

27

20
200
Tabel 14

Sortimente de croissant proteic:


Sortimentul
Umplutura
Croissant cu ciocolata
Crema de ciocolata
Croissant cu visine
Dulceata de visine
Croissant cu caise
Gem de caise
Croissant cu branza
Crema de branza de vaci dietetica
Croissant cu nuca
Umplutura cu nuca

100% -, 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

B Foietaj

Q Umplutura

Tabel 15
Reteta pentru crema de branza
Ingrediente
Cantitate
Branza de vaci dietetica
1000 g
Zahar pudra
Oua intregi
1 Suc de lamaie
Total

220 g
220 g = 5 bucati
28 ml
1468 g
Tabel 16

Ingrediente
Nuca macinata
Zahar
Apa
Razatura de lamaie
Total

Cantitate
1000 g
1000 g
1000 ml
5g
3050 g

DESFASURAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC


In cuva malaxorului se introduce faina de grau, faina de soia, solutia de sare, drojdia
emulsionata cu apa si zahar, restul de apa si margarina si se framanta pana la obtinerea unei
mase omogene de aluat.
Se lasa aluatul la odihna, la temperatura de 4-6C, 20-30 minute si apoi este supus
laminarii.
Se prepara crema de branza si umplutura de nuca.
Crema de branza : se amesteca mai intai branza de vaci in mixer pana se omogenizeaza,
se adauga zaharul pudra, se amesteca, se adauga ouale intregi si sucul de lamaie. Se
omogenizeaza, daca amestecul este prea fluid se adauga putina faina, si se pastreaza la rece.
Umplutura de nuca : din apa si zahar se prepara un sirop concentrat care se aduce la
fierbere, apoi se adauga nuca si razatura de lamaie.
Se intinde aluatul refrigerat sub forma de foaie dreptunghiulara, groasa de circa 1 cm si
peste ea se aseaza foia de margarina, pe doua treimi din foaia de aluat si se impacheteaza aluatul
in trei (impachetare simpla), presand aluatul pe margini. Aceasta este prima impachetare, dupa
care aluatul se impacheteaza in patru (impachetare dubla) si apoi se lasa la odihna in frigider
timp de 20 minute.
Se repeta operatia de laminare si impachetare a aluatului de inca doua ori, cu pauze intre
doua laminari succesive de circa 20 minute, timp in care aluatul este lasat la odihna in frigider.

Dupa odihna, aluatul este taiat in triunghiuri, se dozeaza umplutura si se ruleaza apoi
triunghiurile sub forma produsului finit.
Produsele modelate se ung cu ou si se lasa la dospit pana cresc in volum cu 50%.
Coacerea se face la 200C in cuptor cu convectie, fara abur, aproximativ 20 minute.
Dupa coacere, produsele se aseaza in navete de plastic, captusite cu hartie de ambalaj in
vederea racirii. Dupa racire, produsele se ambaleaza individual in pungi de polietilena si se
aseaza in navete de plastic in vederea depozitarii si livrarii.

3.4. Caracteristicile materiilor prime si auxiliare 3.4,1. Faina de grau


In industria panificatiei faina constituie materia prima de baza, intrucat aceasta participa
cu cea mai mare proportie in componenta produselor. Prin macinarea cerealelor si separarea
fractiunilor pe diferite grade de extractii, reprezentate de proportia endospermului trecuta in
produs, se obtin fainurile. Fiind obtinute din cereale, fainurile preiau componentele alimentare
ale acestora, cu efecte asupra culorii si a insusirilor tehnologice.
Fainurile in contact cu apa se hidrateaza puternic, formeaza aluatul in care se realizeaza
glutenul care ii imprima elasticitate si calitati reologice necesare in procesul de prelucrare. Starea
pulverulenta a fainii, in cazul amestecarii cu alte materii, permite obtinerea unui semifabricat
(aluat, pasta, sau compozitie) cu masa omogena.
Extractia si tipul fainii
Faina se caracterizeaza de obicei prin culoarea pe care o are, fiind neagra, semialba si
alba. Fiecare sortiment de faina corespunde unui anumit tip sau grad de extractie.
Extractia sau gradul de extractie al fainii reprezinta cantitatea de faina obtinuta din
100 kg grau.
Datorita faptului ca substantele minerale, celuloza si hemiceluloza sunt localizate in
special la periferia bobului, odata cu cresterea gradului de extractie al fainii creste si
continutul ei mineral (cenusa), precum si continutul de invelis si are loc inchiderea la culoare
a fainii.
Tipul fainii reprezinta continutul maxim in cenusa al fainii multiplicat cu
1000.
Dupa prevederile standard, faina alba este tipul 480, faina semialba este de tipul 780,
iar cea neagra de tipul 1300.

Compozitia chimica a fainii


Faina contine: 12-14,5% apa, proteine, glucide, lipide, saruri minerale, pigmenti,
etc.
Tabel 17
Cenusa
0,48

Compozitia chimica a fainii de grau (% la S.U.)


Proteine
Lipide
Glucide
( Nx5,7)
Amidon
Celuloza
Pentozani
12,1
1,57
69,35
0,29
2,92

Cenusa
Celuloza

Proteine
B Pentozani

s Lipide
ffl Zaharuri

Zaharuri
1,36

BAmidon

Fig.12. Compozitia chimica a fainii albe de grau, (% la S.U.)


Componentele principale sunt proteinele, prezente in proportie de 10-12% si dintre
acestea proteinele glutenice, gliadina si giutelina, capabile in prezenta apei sa o absoarba, sa
se umfle si sa formeze o masa elastica, care se intinde, numita gluten. Aceasta proprietate a
proteinelor glutenice confera graului insusiri unice de panificatie, glutenul formand in aluat o
retea tridimensionala de pelicule proteice, capabile sa retina gazele de fermentare, si astfel sa
realizeze afanarea lui si, in acelasi timp, un schelet proteic responsabil de mentinerea formei
aluatului.
Lipidele sunt prezente in cantitati mici in fainurile de extractie mica (0,7%) Si
influenteaza calitatea produselor si prospetimea lor prin formarea de complecsi cu proteinele si
amidonul.
Fainurile din grau mai contin si vitamine, in special din grupul B, Bu B2, B6, PP5 dar si
unele cantitati de acid folie, acid pantotenic, vitamina E.

Substantele minerale se cunosc sub denumirea de cenusa si reprezinta o serie de elemente


ca: fosforul, potasiul, sodiu, calciu, etc. Au rol important in ceea ce priveste valoarea alimentara
a produselor.
Valoarea energetica: 327 kcal sau 1368 kj /100 grame
Compozitia biochimica a fainii
Compozitia biochimica a fainii se refera la continutul in enzime al acesteia si depinde de
extractia fainii, soiul de grau, conditiile climatice din perioada de maturizare, gradul de
maturizare biologica a bobului, eventualele degradari pe care le sufera graul inainte sau dupa
recoltare.
Enzimele cele mai importante din faina de grau sunt amilazele si proteazele. Ele sunt
localizate mai ales in straturile periferice ale bobului.
Amilazele cele mai importante ale fainii sunt a si p-amilaza. Ele hidrolizeaza amidonul
formand dextrine si maltoza, maltoza fiind zaharul fermentescibil principal din aluat, care
intretine procesul de fermentare pana la sfarsitul procesului tehnologic, asigurand obtinerea de
produse finite cu volum si porozitate bine dezvoltate. Din acest motiv, enzimele amilolitice au un
rol tehnologic foarte important. In fainurile normale, a-amilaza este prezenta sub forma de urme,
fainurile de extractii mari avand mai multa a-amilaza decat fainurile de extractii mici. p-amilaza
este prezenta in cantitati suficiente in toate tipurile de faina.
Proteazele sunt enzime care hidrolizeaza proteinele si se impart in proteinaze si peptidaze.
Cele mai importante si in cantitati mari in fainuri sunt proteinazele. Ele exercita o actiune de
inmuiere a glutenului, inrautatind proprietatile reologice ale aluatului. Peptidazele hidrolizeaza
proteinele eliberand aminoacizi, actiunea lor asupra insusirilor aluatului fiind nesemnificativa.
insusiri organoleptice ale fainii
Culoarea este data de particulele de endosperm de culoare alb-galbena, datorita
continutului lor in pigmenti carotenoidici, si de particulele de tarata, de culoare inchisa, data de
pigmentii flavonoidici ai acestora. De aceea, pe masura ce gradul de extractie al fainii creste,
datorita, cresterii proportiei de tarata, culoarea fainii se inchide.

Metoda cea mai folosita in brutarii pentru verificarea culorii fainii este cea comparativa,
denumita si metoda Pekar. Ea consta in compararea culorii probei de faina cu culoarea unei faini
etalon.
Mirosul fainii normale trebuie sa fie placut, specific. Prezenta mirosului de mucegai, de
inchis, de statut indica faptul ca faina a fost obtinuta din boabe de cereale vechi sau pastrate in
conditii necorespunzatoare, fie ca faina insasi s-a alterat. Dintr-o astfel de faina nu se pot fabrica
produse de patiserie, deoarece transmite produsului mirosul ei neplacut.
Verificarea mirosului fainii se face astfel: se ia o cantitate de faina care se freaca, intre
palme, pentru a se incalzi si apoi se miroase.
Gustul fainii este placut, putin dulceag, caracteristic de cereale.
Gustul acrisor denota ca faina este veche, iar cel acru sau amar indica o faina alterata.
Tot prin gust se poate constata si prezenta neghinei sau a mazarichii din grau, care a
patruns in faina in timpul macmisului.
Verificarea gustului se face prin amestecarea in gura a unei mici cantitati.
insusiri fizice si chimice ale fainii
Finetea sau granulozitatea fainii este, de asemenea, un important indice de calitate,
influentand calitatea si digestibilitatea produselor, intrucat produsele preparate din faina cu finete
medie se asimileaza mai usor decat cele preparate din faina cu granulozitate mare. Din punct de
vedere al granulozitatii se disting: faina fina (moale la pipait) si faina grifica (aspra).
Umiditatea este o alta caracteristica importanta a calitatii fainii, determinand
comportarea ei in procesul tehnologic si randamentul cantitativ in produsul finit.
Faina corespunzatoare fabricarii produselor fainoase trebuie sa aiba umiditatea cuprinsa
intre 13,5 - 14,5%.
Faina uscata se poate pastra mai bine timp mai indelungat si se prelucreaza usor, formand
un aluat nelipicios, a carui consistenta se mentine la dospirea finala.
Faina umeda se pastreaza mai greu si un timp limitat, deoarece prezinta conditii
favorabile pentru a se incinge, permite dezvoltarea mucegaiurilor si infestarea ei. Prin incingere
si mucegaire faina capata gust si miros neplacut, iar daunatorii din hambare sau depozite
infestate o impurifica cu larve.
Aciditatea fainii se datoreaza unor substante cu caracter acid, in primul rand fosfati acizi,
care se gasesc in faina. in timpul depozitarii fainii pe un timp indelungat se pot petrece in faina
fenomene care ii maresc aciditatea. Aciditatea fainii se determina in laborator ti se exprima in
grade de aciditate. Aciditatea maxima a fainii nu trebuie sa depaseasca 2,2 grade pentru faina
alba, 3 grade pentru faina semialba si 4 grade pentru faina neagra.

Continutul in cenusa este rezultatul obtinut prin calcinarea fainii si el reprezinta un


indice calitativ de baza.

insusirile de panificatie ale fainii reprezinta un complex de proprietati care


determina calitatea si randamentul produselor fabricate.
Cantitatea si calitatea glutenului
Capacitatea de hidratare - reprezinta cantitatea de apa absorbita de faina
pentru a forma un aluat de consistenta standard.
Capacitatea de a forma gaze - se exprima prin numarul de mililitri de
dioxid de carbon degajati intr-un aluat preparat din 100 g faina, 60 ml apa
si 10 g drojdie, fermentat 5 ore la 30C.
Puterea fainii - caracterizeaza puterea aluatului de a retine gazele de
fermentare si de a-si mentine forma.
Capacitatea de a se inchide la culoare in timpul procesului tehnologic
acest lucru se datoreaza actiunii enzimei tirozinaza asupra
aminoacidului tirozina, cu formare de melanina, produsi de culoare
inchisa. Fainurile de grau au, in general, suficienta tirozinaza dar
inchiderea culorii se produce numai in cazul fainurilor de calitate slaba, la
care, prin procesul de proteoliza, se formeaza cantitati importante de
tirozina.
Utilizarea fainurilor la fabricarea produselor fainoase ridica exigente diferite, in
functie de specificul fiecarei grupe de produse.
Faina de grau se obtine de la mori specializate in realizarea fainii de panificatie.
Produsele de patiserie se realizeaza din faina tip 480 ( sau '000').
Proprietatile organoleptice cerute fainii de grau destinate productiei de patiserie :
> culoare - alba cu nuante galbuie ;
> miros - placut, specific de faina sanatoasa, iara miros de mucegai, de
incins sau alte mirosuri straine ;
> gust - normal, putin dulceag ; nu se accepta gust amar, acru ; fara
impuritati de tip nisip, pamant, etc.;
> infestare nu se admite prezenta insectelor, acarienilor in nici un stadiu de
dezvoltare a lor. Proprietati fizico-chimice cerute fainii de patiserie :
> umiditate - max. 14.5 %

> aciditate ( grade) - maxim 2.2 %


> continut de gluten umed - min 26 %
> indice glutenic - min 40 %
> continut de cenusa raportat la SU - max. 0.48 %
> finetea de reziduuri pe sita de matase nr.8 - min 8 %
> trece prin sita de matase nr.8 - min 70 % fier,
sub forma de pulbere - max. 3 mg/kg
> indice de deformare intre 5 - 1 0 mm (nu mai mic de 5 mm, deoarece
aluatul este foarte elastic si se intinde greu, nu mai mare de 10 mm,
deoarece se lipeste de masa de lucru si se prelucreaza greu).
Faina aleasa este faina de panificatie (S.R. 877-96) din grupa fainurilor albe, tip 480 si
este in conformitate cu normele de calitate S.P. 3127-95.
3.4.2. Apa
Apa este un component major al aluaturilor, in prezenta ei are loc hidratarea particulelor
de faina, in principal a proteinelor glutenice si formarea aluatului.
Pentru a fi utilizata, apa trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :
> Sa nu aiba miros, gust si culoare particulara, sa fie limpede,fara particule in
suspensie ;
y Sa nu contina bacterii peste procentul admis de normele sanitare in vigoare ;
> Sa aiba temperatura normala intre 10 si 15C. inainte de utilizare se aduce la temperatura de
27-30C. Este interzisa folosirea apei fierte si racita, deoarece prin fierbere se elimina
oxigenul necesar dezvoltarii drojdiei, fiind de preferat sa se incalzeasca apa in vase cu pereti
dublii.
> Sa nu aiba duritate mare. Duritatea totala a apei sa fie cuprinsa intre 5 si 20 grade germane.
Duritatea apei se datoreaza sarurilor de calciu si magneziu dizolvate in apa. Duritatea totala a
apei este formata din duritatea temporara, care dispare prin fierbere ( datorata bicarbonatilor )
si duritatea permanenta ( datorata sulfatilor, clorurilor si altor saruri de calciu si magneziu).
Caracteristici microbiologice ale apei potabile:

> Sa fie lipsita de bacterii, in special bacterii patogene, deoarece in procesul de


coacere a aluaturilor nu se depaseste temperatura de 90C, iar o serie de bacterii si spori se pot
distruge la o temperatura de peste 100-150C, de aceea apa utilizata va fi verificata periodic la
laboratoare specializate, laboratoare ale politiei sanitare sau sanitar-veterinare.
> Pentru apa potabila se admit maximum 10 germeni coli la litru de apa.
> Apa potabila se verifica zilnic organoleptic pentru miros si gust si se foloseste
metoda gradarii apei. In procesul de productie al prelucrarii produselor fainoase se utilizeaza apa
cu maxim gradul doi de miros sau gust conform tabelului:
y Impuritatile vizibile se stabilesc la un litru de apa pastrata intr-un vas de sticla timp
de 24 ore. Apa corespunzatoare nu trebuie sa lase depuneri vizibile pe fundul vasului, ceea ce se
poate constata printr-o usoara agitare a apei.
3.4.3. Drojdia de panificatie
In panificatie, drojdia se foloseste sub forma de afanator biochimic. Ea apartine genului
Sacharomyces, specia Sacharomyces Cerevisiae, si poate, datorita echipamentului sau enzimatic,
sa fermenteze glucoza, fructoza si maltoza, adica toate zaharurile fermentescibile din aluat.
Drojdia de panificatie este cel mai frecvent folosita pentru afanarea biochimica a
produselor de patiserie. Ea se prezinta in mai multe variante :
y Drojdie comprimata - formata dintr-o aglomerare de celule a carei
masa are umiditatea de cea. 75% ; y Drojdia uscata la care continutul in umiditate
este de la 7 pana la 10% , ceea ce ii asigura o mai buna conservabilitate in timp ;
> Drojdii lichide - care se obtin prin activarea si inmultirea celulelor in medii de
cultura favorabile dezvoltarii lor ;
> Drojdii instant

Fisa tehnica a drojdiei Pakmaya


Substanta uscata:
Puterea de crestere

32.5 (la data fabricarii)

Este determinata la fermentograf S.J.A.,


5.0 g de drojdie produc 700 cm3 C02 la

Continutul de azot:
Continutul de P205:
Consistenta:
Culoare:
Miros:
Totalul celulelor vii:
Suma E. coli:
Mucegai:
Salmonella:
Termen de valabilitate:
Ambalare:
Dozaj:

+35 C in max. 80 min.


6.6 - 8.24 (substanta uscata)
min. 1.5% (substanta uscata)
Ciocnire elastica, sfaramicioasa.
gri-bej
placut, caracteristic drojdiei
min 10e9/g
max. 10e3/g
max. 10e3/g
Nepermis
45 de zile de la data fabricarii
in hartie Kraft si celofan in baxuri de 12 kg.
In functie de metodele folosite (directa
sau indirecta),
de echipamentele din brutarii si patiserii,
precum si de timpul unui flux tehnologic
se recomanda
utilizarea unui procent de 1,2% - 4%
(raportat la cantitatea de faina)

3.4.4. Margarina
Margarina este un produs aparut in timpul celui de al II-lea Razboi Mondial, in urma
rationalizarii untului. Cercetatorii americani au descoperit, accidental, ca daca se incalzeste la
150 de grade Celsius un amestec de uleiuri vegetale, in prezenta hidrogenului si folosind
catalizatori de nichel, se obtine un produs alb, asemanator untului, cu o structura moleculara
identica cu cea a plasticului, pe care l-au botezat 'margarina', dupa numele sotiei (Margot) a

unuia dintre savanti. Din acel moment si pana in prezent, margarina a fost imbunatatita cu tot
soiul de coloranti, aromatizanti si vitamine sintetice.
Margarina joaca un rol important in industria produselor fainoase si patiserie. Nu numai
ca contribuie la formarea si mentinerea aromei produselor fmale ci determina si o serie de
proprietati tehnice esentiale pentru forma stratificata a croissantelor.
Margarina vegetala pentru foietaje Gut S este margarina ideala pentru producerea tuturor
specialitatilor din aluat foietat. Reteta de fabricatie, compusa doar din uleiuri si grasimi vegetale,
respecta si protejeaza sanatatea consumatorului final, ferindu-1 de colesterolul care se gaseste in
mai ieftinele margarine mixte (care contin si grasimi animale) .
Continutul ridicat de grasime si plasticitatea deosebita a margarinei Gut S, usureaza
semnificativ munca specialistilor patiseri, asigurandu-le de fiecare data, acelasi standard ridicat
de calitate al produsului finit. Fiecare detaliu de reteta, flux tehnologic, prezentare si ambalare a
margarinei Gut S, duc sinergie la o calitate optima si la o utilizare eficienta, simpla si sigura a
acesteia. In cutia de 20 kg se gasesc zece placi de doua kilograme, individual ambalate in folie
albastra de plastic.
Astfel:
1.
Placile de margarina fiind ambalate individual, se scuteste timpul necesar taierii bucatii
necesare dintr-un bloc de margarina sau timpul necesar dezlipirii placilor una de cealalta, in cazul
in care blocul de margarina este pretaiat in placi. Eliminand porfionarea primara, se
economiseste timp ;
2.
Cantitatea de margarina necesara pentru impachetare, poate fi portionata fara a mai fi
necesara cantarirea (taierea unei placi in doua, insemnand obtinerea a 2 placi de un kilogram,
respectiv taierea unui sfert dintr-o placa insemnand o placa de 0,5 kg), eroarea de portionare fiind
nesemnificativa. Eliminand cantarirea, se economiseste timp ;
3.
Cutia de carton de 20 kg are o astfel de inaltime, incat cele 10 placi individuale pe care le
contine au deja grosimea optima necesara turarii, nemaifiind necesara subtierea placii portionate.
Eliminand formarea placii pentru turare, se economiseste timp.
Margarina Gut S da rezultate remarcabile atat la producerea foietajelor cu drojdie (metoda
daneza) cat si la cele fara drojdie (metoda franceza). Procentul de margarina recomandat este de
25 % la metoda daneza, respectiv 50 % la metoda franceza, raportat la cantitatea de aluat.
Pentru o turare optima, consistenta margarinei Gut S trebuie sa fie similara cu cea a
aluatului in care se impacheteaza, lucru pentru care este indicat a se pastra margarina, pe timp de
iarna, in sectia de productie 24 ore inainte de utilizare.

Compozitia chimica a 100 grame margarina : apa 16,2 g; proteine 0,3 g ; lipide 82,0 g;
glucide 1,0 g; calciu 0,012 g; fosfor 0,008 g; vitamine : A 0,42 mg;B,0,01mg;B20,02mg.
Valoarea energetica: 743 kcal sau 3,109 kj/ 100 grame margarina.
Proprietati organoleptice :
> Aspect - masa consistenta, semisolida, modelata in blocuri;
> Consistenta la 15C - onctuoasa, omogena, plastica, compacta;
> Culoare - alb-galbui, usor inchisa la suprafata, max. 1 mm ;
> Suprafata de taiere - lucioasa, uniforma;
> Miros si gust - placut, aromat, fara gust si miros strain.
Proprietati fizico-chimice si biologice:
> Continut de grasimi - min. 82.5%;
> Apa-max. 16.5% ;
> Punct de topire-31-35C
> Aciditate libera, in acid oleic - max. 3% ;
> Amidon - max. 0.2-0.3% ;
> Germeni patogeni - lipsa;
> Bacterii coliforme - lipsa
> Mucegai - max. 2000/g produs ;
> Drojdii max. 2000/g produs.
3.4.5. Faina de soia
Faina degresata (light) este un produs obtinut procesand boabe de soia atent selectate, care
au un continut ridicat de proteine. Acest produs este important datorita valorii sale biologice,
nutritive si functionale. Are o mare capacitate de a absorbi si a lega apa (este un excelent

stabilizator si emulsificator), dispersabilitate imbunatatita, capacitatea de a absorbi grasimile si


abilitate antioxidanta. Este im bun agent de inalbire pentru faina, acest lucru fiind datorat
activitatii lipooxigenazei.
Caracteristici organoleptice:

Granulatia: 0,045-0,150 mm;

Culoare : galben deschis;

Aroma: specifica;

Miros : specific;

Valoare energetica : 1,495 KJ/lOOg.

a Cenusa

Apa

Lipide

2; Proteina

Fibre

FigA4 Compozitia chimica a fainii de soia degresate


Minerale : Ca 0,23 %, Mg 0,33%, P 0,62%, K 1,8%, Fe 115 mg/kg, Cu 6,8 mg/kg, Zn 32
mg/ kg, Na 13 mg/kg.
Vitamine: betacaroten 0,llmg/kg, E 17 mg/kg, B6 1,54 mg/kg, Bi 6,89 mg/kg, B2 2,74
mg/kg, acid pantotenic 16,91 mg/kg, niacina 26,5 mg/kg, colina 2,25 mg/kg.
Caracteristici microbiologice:
Salmonella - negativ in 25 g ;

N.T.G.-max.25 000/g;

Clostridium - negativ in 0,lg ;

Staphylococcus coagulazo-pozitiv negativ in 0,lg ;

Proteus - negativ in 0,1 g;

Escherichia coli - negativ in 0,lg;

Drojdii si mucegaiuri - max. 500/g.

Aplicatii in patiserie:
Este folosita in proportie de 3-10% din cantitatea de faina, cantitatea de faina
depinzand de efectele dorite;

Serveste ca si corector pentru nivelul de proteine dorit;

imbunatateste proprietatile reologice ale aluatului, structura si culoarea


miezului, culoarea crustei;
Prelungeste termenul de valabilitate ;
Are importante efecte economice, datorita marii capacitati de absorbtie a apei.

Faina de soia la receptie trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii de admisibilitate :

Sa aiba culoare galben inchis cu nuanta slaba de roz sau crem, cu rare puncte mai
inchise de coaja;

Miros placut cu nuanta slaba de soia;

Gust placut, putin dulceag ;

Umiditate max. 10% ;

Substante minerale max. 9% ;

Celuloza max. 3% ;

Substante proteice totale min. 38% ;

Finetea: rest pe sita metalica numarul 25 max. 10% si trece prin sita de matase
numarul 8 (XXX ) min. 50%,

3.4.6. Sarea
Sarea folosita in patiserie este sarea de bucatarie (clorura de sodiu ), fina si extrafina, sub
forma de solutie la prepararea aluatului sau sub forma de cristale, cu care se presara unele
produse, pentru imbunatatirea gustului.
Sarea comestibila se foloseste la fabricarea produselor de panificatie atat pentru a le
da gust cat si pentru a imbunatati proprietatile aluatului facandu-1 mai elastic.
Sarea se foloseste dizolvata si strecurata, atat pentru repartizarea ei cat mai uniforma
in masa de aluat, cat si pentru eliminarea eventualelor impuritati minerale.
Aportul de sodiu in alimentatia americanilor constituie o problema datorita asocierii
dintre aceasta si hipertensiunea arteriala. Desi sodiul este prezent in mod normal in majoritatea
materiilor prime, precum si in aditivii folositi in industria alimentara, cele doua surse majore de
sare (clorura de sodiu) sunt sarea adaugata de procesatori in produsele alimentare si consumul
casnic.
Sarea, care contine 39,35% sodiu, este un ingredient nelipsit in marea majoritate a
produselor de panificatie, influentand dezvoltarea retelei glutenice si aroma produselor
respective.
Proprietati organoleptice si fizico-chimice :
> Gust - sarat, fara gusturi straine ;
> Miros - fara miros;
> Culoare - alba, uniforma;

> Corpuri straine - nu se admit;


Granulatia - pentru sarea extrafina 0.1 - 0.5 mm, pentru sarea fina 0.3 - 1 mm.
3.4.7. Zaharul
Zaharul poate fi sub forma de pulbere ( zahar farin ), in cristale mici ( zahar tos ), turnat sau
presat in bucati. Zaharul de calitate buna are culoare alba, este lipsit de miros si gust strain, este
solubil in apa, cu care formeaza solutii incolore, limpezi, fara sedimente. Pentru pastrare, zaharul
trebuie sa fie uscat, nelipicios, fara impuritati. La fabricarea produselor de patiserie zaharul se
foloseste sub forma de solutii, dizolvat in apa, sub forma de zahar invertit si de cristale fine care
se presara pe suprafata produselor, imediat dupa coacere.

Tabel 22

1 Zahar

min,

Proprietati fizico-chimice
Substanta
Apa
max.
reducatoare
%

raportata la

max. %

Zaharoza %

Substante
minerale
max. %

uscata
99.75
99.75

raportata la
SU grade

substanta
Cristal
; Pudra

Culoare

Stammer
0.05
0.05

0.1
0.1

0.05
0.05

1.2
0.8

'
!

Substante minerale : calciu 0,002 g/100 g zahar ; fier 0,3 g/100 g zahar ; Valoare
energetica : 374 kcal sau 1,565 kj /100 g zahar.
3.5. Caracteristicile materiilor auxiliare
3.5.1. Dulceata de visine
Se foloseste ca umplutura, pentru a conferi produselor finite aroma si savoarea ei.
Compozitia chimica pentru 100 grame: apa 34 g; proteine 0,77 g ; glucide 68 g ; calciu
0,011 g ; fosfor 0,008 g ; fier 0,5 g.

3.5.2. Gemul de caise


Se foloseste ca umplutura, pentru a conferi produselor finite aroma si savoarea ei.
Compozitia chimica pentru 100 grame: apa 25 g ; proteine 0,5 g; glucide 58 g ; calciu
0,01 g ; fosfor 0,018 g ; fier 1 g; vitamina A 0,3 mg; vitamina C 1,4 mg.
Valoarea energetica: 240 kcal sau 1,003 kj /100 g produs.
3.5.3, Crema de ciocolata

Fig.15.
Se foloseste o crema de ciocolata cu alune ca umplutura, pentru a conferi produselor
finite aroma si savoarea ei. Acest produs este o crema de ciocolata de calitate superioara cu
continut de pasta de alune.
Ingrediente: zahar, uleiuri rafinate si partial hidrogenate, cacao pudra, pasta de alune,
lecitina (E322), vanilina.
Este o crema cu textura fina, ambalata in galeti de 7 kg, care are termen de valabilitate 6
luni. Depozitat in camera uscata (umiditate max.: 75%), fara mirosuri straine, la 15 - 20 C, ferit
de lumina, produsul isi pastreaza caracteristicile 6 luni. Se inchide bine ambalajul dupa fiecare
utilizare a produsului.
Compozitia chimica pentru 100 grame: apa 1,2 g ; proteine 6,9 g; lipide 40 g ; glucide 50
g ; calciu 0,175 g ; fosfor 0,215 g ; fier 1,7 g; vitamina Bi 0,05 mg; vitamina B2 0,26 mg.
Valoarea energetica: 605 kcal sau 2,529 kj /100 g produs.

In tehnologia produselor fainoase si de patiserie se folosesc numai ouale de gaina, pentru


proprietatile caracteristice pe care le prezinta, astfel:
Contribuie la imbunatatirea valorii alimentare a produselor ( atat din punct de vedere
nutritiv cat si energetic ) ; se folosesc direct in aluat, in crema sau pentru ungere ;
> Culoarea galbenusului imprima miezului sau suprafetei unse, o culoare galbuie
specifica; datorita continutului bogat in proteine, suprafetele unse cu oua, dupa
coacere, au un aspect lucios, apetisant;
> Albusul de oua are capacitate mare de inspumare, fiind folosit cu succes pentru
prepararea aluaturilor sau cremelor cu porozitate mare.
Compozitia chimica pentru 100 grame oua de gaina: apa 74 g ; proteine 12,7 g ; lipide
11,5 g; glucide 0,7 g ; calciu 0,055 g ; fosfor 0,185 g ; fier 2,7 g; vitamina A 1,35 mg; vitamina Bi
0,07 mg; vitamina B2 0,44 mg.
Valoarea energetica: 157 kcal sau 0,657 kj.
3.5.5. Nuca
Se foloseste la prepararea umpluturii cu nuca.
Compozitia chimica pentru 100 grame: apa 5 g; proteine 21 g; lipide 59 g ; glucide 3,7
g ; calciu 0,099 g; fosfor 0,38 g ; fier 3 g ; vitamina Bi 0,46 mg; vitamina B2 0,1 mg.
Valoarea energetica: 650 kcal sau 2,717 kj /100 g produs.

3.5.6. Branza de vaci

La prepararea cremei de branza se foloseste branza de vaci dietetica.


Compozitia chimica pentru 100 grame: apa 75 g ; proteine 18 g; lipide 0,6 g ; glucide 1,5
g; calciu 0,176 g ; fosfor 0,224 g ; fier 0,3 g ; vitamina Bj 0,04 mg; vitamina B2 0,25 mg ;
vitamina C 0,5 mg.
Valoarea energetica: 86 kcal sau 0,376 kj /100 g produs.

Se foloseste la prepararea cremei de branza, pentru a-i conferi o aroma deosebita.


3.5.8. Razatura de lamaie
Se foloseste pentru a aroma umplutura cu nuca.

3,6. Stabilirea procesului tehnologic. Parametrii regimului


tehnologic

3.6.1. Alegerea schemei tehnologice adoptate


Croissantul proteic se obtine dintr-un aluat foietat cu drojdie, obtinut prin metoda directa.
Mai jos este prezentata schema tehnologica de obtinere a croissantului proteic precum si
schemele tehnologice de obtinere a cremei de branza si umpluturii cu nuca.

Schema tehnologica de obtinere a croissantului proteic


Margarina

Faina

Apa

Drojdie

Sare

Zahar

'

Malaxare J
1

'

Divizare
'

Laminare *
1

'

impachetare
'

Odihna
>'

Taiere
'

Dozare
umplutura
''

Rulare
''

Dospire

Coacere
i'

Racire
''

Umplutura

Ambalaje

Croissant
'

Ambalare
''

Livrare

Schema de obtinere a cremei de branza


Branza de vaci

Zahar pudra

Oua

Suc de lamaie

i'

''

Malaxare
^r

Crema de branza
''

Dozare

Schema de obtinere a umpluturii cu nuca


Apa
Zahar
>

Nuca
'

' Fierbere
1

'

Sirop
concentrat
1

'

Umplutura cu
nuca
i'

Dozare

3.6.2. Receptia cantitativa si calitativa a materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare, desi sunt insotite de buletine de analiza emise de societatile
furnizoare, se receptioneaza din punct de vedere calitativ si cantitativ de societatea prelucratoare.
Receptia calitativa se face de catre laborator, verificandu-se fiecare indice, comparativ cu
prevederile din standardele si normele interne in vigoare.
Receptia se face cantitativ, cantarind materiile care au intrat in magazie, si calitativ prin
examene organoleptice si fizico-chimice.
Pentru inceput se verifica aspectul general al lotului, apoi se recolteaza probe pentru
analiza de laborator.
Analiza organoleptica se face verificand: aspectul, gustul, mirosul, consistenta (la drojdie,
grasime, etc), puritatea (la sare, zahar, etc).
Analiza fizico-chimlca consta in urmatoarele determinari - faina: umiditate, continut de
gluten, indice de deformare, aciditate, cenusa; drojdie: putere de crestere ; etc.
Rezultatele obtinute se compara cu cele din buletinul de analiza al furnizorului, se
stabilesc diferentele si daca materia prima nu corespunde standardelor, fie se renegociaza pretul
fie se respinge lotul. In baza rezultatelor obtinute se intocmeste reteta de fabricatie.
Faina
Faina se ambaleaza in saci de iuta sau de hartie in greutate de 50 kg, receptionandu-se
cantitativ prin numararea sacilor primiti.
Pentru a obtine date cat mai multe si utile pentru stabilirea retetei, atat din punctul de
vedere al dozarii materiilor prime si auxiliare, cat si din punctul de vedere al regimului
tehnologic, se efectueaza de catre laborator analize de completare. In acest scop se determina:
indicele de cadere, continutul de proteina, capacitatea de hidratare si ceilalti parametri reologici,
proba de coacere, gradul de infectare al fainii cu Bacillus mesentericus (aceasta se realizeaza mai
ales vara deoarece temperaturile mari sunt propice dezvoltarii acestui microorganism, care poate
sa infecteze faina datorita manipularii si depozitarii defectuoase).
Rezultatele analizelor se trec in registrul de evidenta al laboratorului:

Determinare
Aspect
Granulatie
(Finete)
Umiditate
Gluten umed
Indice de
deformare
Aciditate
Continut de
cenusa
Continut de
proteine
Reologie
Indice de cadere
Cenusa

Analizele fainii
Aparatura necesara
Frecventa
determinarii
Vizual
La flecare lot
receptionat
Plansifter de laborator
La fiecare lot
receptionat
La fiecare lot
receptionat
La fiecare lot
receptionat
La fiecare lot
receptionat
La fiecare lot
receptionat
La fiecare lot
receptionat
La fiecare lot
receptionat
La fiecare lot
receptionat
La fiecare lot
receptionat
Periodic

Metoda de
analiza
STAS 90-88
STAS 90-88

Etuva, termobalanta, sau


Inframatic
Manual sau Glutomatic

STAS 90-88

Termostat (incubator)

STAS 90-88

Sticlarie de laborator si
reactivi
Cuptor de calcinare sau
Inframatic
Instalatie Kjieldahl sau
Inframatic
Farinograf, Extensograf,
Amilograf
Falling Number

STAS 90-88

Cuptor de calcinare, baie de


apa

STAS 90-88

STAS 90-88

STAS 90-88
STAS 90-88 1
-

SR ISO 3093

insolubila
in acid clorhidric
10%
Proba de coacere

Periodic (daca

Nu este nevoie de
aparatura speciala

STAS 90-88

Termostat (incubator)

STAS 90-88

apar

Infectare cu
Bacillus L
mesentericus

probleme)
Periodic (dar mai
ales vara)

Farinograful
Farinograful este un aparat de laborator produs de firma Brabender (Germania) cu ajutorul
caruia se obtin indicatii importante pentru panificatie si anume:

capacitatea de hidratare a iainii, factor de baza la intocmirea retetei de fabricatie;


inregistreaza variatia structurii aluatului in timp;

da indicatii asupra puterii fainii, rezultat important pentru stabilirea amestecurilor de


faina in vederea obtinerii unor produse de buna calitate.

Fig.16. Farinograf
Principiul de functionare a aparatului se bazeaza pe inregistrarea rezistentei opusa de
aluat in decursul framantarii. Acest lucru este posibil prin faptul ca motorul sincron al aparatului
se deplaseaza fata de originea sa initiala in functie de rezistenta opusa de aluat. Aceste deplasari
se transmit printr-un sistem de parghii la un dispozitiv de indicare si inregistrare, care in orice
clipa trebuie sa indice valoarea momentului, pana la maximum 1 kgm care corespunde la
indicatia de 1000. Fiecare diviziune este egala cu 0,001 kgm si reprezinta unitatea de consistenta
a aluatului. Descrierea aparatului:

Farinograful este format dintr-un malaxor (1), format dintr-o cuva demontabila cu peretii
dubli pentru circulatia apei calde ce vine de la termostat (12), prevazuta in interior cu doua brate
de framantare care se invartesc in sens invers.
Acest malaxor este pus in miscare de un motor sincron (2). Rezistenta opusa de aluat in
timpul framantarii se transmite printr-un sistem de parghii (4,5,6,7) la un indicator (8) care arata
valoarea momentului pe o scara gradata (9) si un alt indicator (10) care inscrie o curba pe
dispozitivul de inregistrare (11), a carui hartie este miscata cu un sistem de orologiu. Fazele de
lucru la farinograf'sunt urmatoarele:

stabilirea capacitatii de hidratare ;

inregistrarea curbei farinografice ;

interpretarea curbei;

in acest scop se cantaresc exact 300 g faina si se introduce intreaga cantitate in malaxor,
prin peretii caruia circula apa distilata la temperatura de 30C.
Se pun in miscare bratele de framantare, iar din biureta aparatului (13) adusa in coltul drept al
malaxorului se picura apa distilata cu temperatura de 30C, in timp ce framantarea continua.
Acul indicator executa o serie de oscilatii (identice cu cele ale penitei de inregistrare
departata de hartie) pe liniile de consistenta inferioara si apoi se ridica necontenit pana la linia de
500.
Cand aceasta linie considerata drept consistenta standard, cade chiar in mijlocul benzii
descrisa de penita, se intrerupe introducerea apei.
Cantitatea de apa necesara pentru ca aluatul sa atinga consistenta de 500 se numeste
capacitate de hidratare a fainii si se citeste direct pe biureta, in procente. Se mentioneaza ca, in
tot timpul determinarii, malaxorul trebuie sa fie acoperit cu o placa de sticla transparenta pentru a
evita evaporarea apei, iar inainte de a ajunge la consistenta standard, cu ajutorul unei spatule
peretii malaxorului se curata de aluatul aderent.
Dupa determinarea capacitatii de hidratare a fainii, se curata malaxorul si se trece la
inregistrarea curbei farinografice. In acest scop se introduc din nou 300 g faina de analizat si se
scurge din biureta, repede, toata apa care reprezinta capacitatea de hidratare a fainii, in timp ce
bratele de framantare sunt puse in miscare, iar penita inregistreaza formarea aluatului si
rezistenta opusa de acesta fata de forta mecanica.
La inceput curba descrisa de penita indica formarea aluatului pana cand linia de 500 trece
exact prin mijloc. Apoi se descrie curba la acelasi nivel in cazul unei faini cu stabilitate, iar la un
moment dat se produce o inmuiere care se reflecta prin micsorarea consistentei. Acest punct se
noteaza si din acest moment se continua inregistrarea exact 12 min.
Se intrerupe apoi inregistrarea, iar curba farinografica obtinuta se interpreteaza cu ajutorul
riglei Brabender.
Pentru evaluarea calitativa a fainii analizate la farinograf se pot stabili urmatorii factori:
capacitate de hidratare, in % ;

dezvoltarea aluatului, in min ;

stabilitatea aluatului, in min ;

elasticitatea aluatului, in unitati Brabender (U.B.);

inmuierea aluatului, in unitati Brabender (U.B.);

puterea fainii;

Un exemplu de curba farinografica este prezentat mai jos.

Minule

Fig.7 7. Exemplu de curba farinografica


Capacitatea de hidratare este una din insusirile de panificatie ale fainii, care indica
proportia de faina si apa dintr-un aluat de consistenta standard.
Prin dezvoltarea aluatului se intelege timpul care se scurge de la inceputul inregistrarii
pana la consistenta de 500. in acest interval de timp se formeaza glutenul. Dezvoltarea aluatului
este cu atat mai lunga cu cat continutul in gluten este mai mare si cu cat granulatia fainii este mai
mare. Un timp de dezvoltare a aluatului mai scurt indica o durata de framantare mai scurta.
Stabilitatea aluatului reprezinta durata de timp in care aluatul isi mentine aceeasi
consistenta de 500. Stabilitatea se mentine atat timp cat structura aluatului ramane neschimbata si
ca atare, da indicatii la durata fermentatiei.
Elasticitatea aluatului se deduce din latimea curbei. Aceasta nu este intotdeauna
concludenta, intrucat si lipirea aluatului pe peretii malaxorului contribuie la latirea curbei.
inmuierea aluatului este reprezentata prin diferenta dintre consistenta de 500 si
consistenta pe care a atins-o curba dupa 12 min. Gradul de inmuiere este o masura a degradarii
structurii aluatului. O inmuiere a aluatului mai avansata indica o fermentatie mai scurta.
Puterea fainii reprezinta valoarea caracteristicilor de mai sus, exprimata printr-un numar.
Practic, aceasta se citeste cu ajutorul riglei valorimetrice. Pe aceasta rigla sunt inscrise o serie de
linii curbe, notate de la 0 la 100, care reprezinta puterea fainurilor.

Daca capacitatea de hidratare si caracteristicile curbei farinografice servesc la alcatuirea


retetei de fabricatie, din punctul de vedere al dozarii apei si al regimului tehnologic, puterea
fainii este de extrema importanta in ceea ce priveste stabilirea amestecurilor de faina, astfel incat
sa se asigure pentru productie o faina de calitate optima si constanta.
in practica de laborator, la fainurile analizate s-au inregistrat puteri de la 30 la 83, ele
reprezentand diferite calitati de faina si anume:

sub 30 - faina foarte slaba

30 - 40 - faina slaba

40 - 50 - faina satisfacatoare

50 - 60 - faina de calitate medie

60 - 80 - faina buna
peste 80 - faina foarte buna.

La modelele noi sistemul mecanic de inregistrare este inlocuit cu un sistem modern de


inregistrare si interpretare a rezultatelor pe calculator.
Punctul de consistenta standard este setat automat de sistemul electronic de masurare.
Software-ul folosit permite realizarea unor curbe etalon pentru comparatie.

Fig.18. Farinograf

De asemenea, la toate modelele, cuva malaxorului poate avea capacitate de 50 g si 300 g,


in functie de gradul de exactitate al analizei.
Faina de soia
Se receptioneaza din punct de vedere cantitativ prin numararea pungilor. Analiza organoleptica
consta in analizarea urmatoarelor proprietati : granulatie, culoare, gust si miros.
Din punct de vedere fizico-chimic se determina : umiditatea, cantitatea de proteina,
cenusa, cantitatea de substante minerale, de celuloza, finetea.
Drojdia
Drojdia comprimata se receptioneaza din punct de vedere cantitativ prin numararea
lazilor si a calupurilor. Din punct de vedere calitativ, drojdia se analizeaza organoleptic si fizicochimic. Prin analiza organoleptica se verifica : aspectul exterior, gustul si mirosul, iar prin
analiza fizico-chimica se determina : umiditatea, puterea de fermentare si durabilitatea.
Sarea. Zaharul
Receptia cantitativa se face prin cantarirea sacilor cu sare sau zahar prin sondaj. Din
punct de vedere calitativ, sarea si zaharul se examineaza organoleptic dupa culoare, gust, miros si
corpuri straine.
Margarina
Se receptioneaza cantitativ prin numararea cutiilor.
Analiza organoleptica se face conform STAS 6345-61 consta in analizarea urmatoarelor
proprietati : aspect, culoare, consistenta la 15C, suprafata de taiere, miros si gust.
Din punct de vedere fizico-chimic se determina : continutul de grasimi, de apa, aciditatea
libera (in acid oleic), punct de topire (prin alunecare).
Ouale
Se receptioneaza din punct de vedere cantitativ prin numararea cofrajelor cu oua.
Din punct de vedere calitativ se va urmari: aspectul, mirosul si gustul, culoarea,
continutul de apa, de grasime, ph-ul.
Materii auxiliare
Receptia cantitativa a materiilor auxiliare consta in cantarirea acestora, iar receptia
calitativa se face din punct de vedere organoleptic. Alte analize fizico-chimice se fac numai la
cerere sau in caz de dubiu.
3.6.3. Depozitarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare folosite in procesul de fabricare a produselor de panificatie


necesita a fi depozitate in vederea pastrarii lor corespunzatoare pana la momentul utilizarii in
procesul tehnologic.
Depozitarea fainii
Faina se depoziteaza in spatii special amenajate, avand conditii corespunzatoare de
temperatura, umiditate relativa a aerului si lumina.
Prin depozitare se urmareste: imbunatatirea calitatii fainii (ca urmare a procesului de
maturizare), formarea amestecurilor din loturi cu calitati diferite (astfel incat sa se introduca in
fabricatie faina de calitati cat mai omogene, pe o perioada mai mare de timp), precum si
asigurarea cantitatii necesare continuitatii productiei.
Faina se depoziteaza ambalata in saci, in magazie. Depozitul de faina este o incapere
care trebuie sa asigure urmatoarele conditii de pastrare: temperatura aerului de 10 - 12C, pe cat
posibil; o buna aerisire; lumina naturala suficienta.
Sacii se aranjeaza in stive, din faina din acelasi sortiment, provenita din acelasi lot, de la
aceeasi moara si avand aceeasi calitate.
in cazul depozitarii fainii pe o durata mai mare se recomanda aerisirea periodica a
stivelor prin recladirea de 2 - 3 ori pe luna in timpul verii si cel putin o data pe luna in timpul
iernii.
in conditii normale de depozitare, faina se maturizeaza, imbunatatindu-si insusirile de
panificatie, iar in conditii necorespunzatoare se altereaza sau este atacata de daunatori.
Maturizarea fainii reprezinta totalitatea proceselor fizice, chimice si biochimice, care au loc in
faina pe parcursul depozitarii ei in conditii corespunzatoare de temperatura, umiditate si grad de
compactizare a granulelor.
Modificarile care au loc in timpul depozitarii sunt urmatoarele:
> imbunatatirea calitatii glutenului, care se manifesta prin cresterea rezistentei si
descresterea extensibilitatii lui. Ca urmare a acestei imbunatatiri, capacitatea de hidratare
creste cu 1 - 2% fata de initial, in cazul fainurilor de calitate buna si poate ajunge pana la 3%
in cazul celor de calitate inferioara. Atat imbunatatirea glutenului cat si cresterea capacitatii
de hidratare se manifesta mai accentuat in primele 15 20 de zile de depozitare, dupa care
procesele decurg mai greu;
> Deschiderea la culoare a fainii datorita oxidarii substantelor colorate sub influenta
oxigenului din aer;

Modificarea umiditatii fainii, proces care este in functie de umiditatea initiala a ei, de umiditatea
relativa a aerului din depozit, ca si de temperatura depozitului; ^ Cresterea aciditatii fainii, care
cu cat faina este de extractie mai mare cu atat cresterea aciditatii este mai intensa.
Durata maturizarii fainii este de circa 30 de zile.
Alterarea fainii se produce atunci cand depozitarea se face in conditii necorespunzatoare
si poate rezulta fie ca urmare a proceselor naturale (microbiologice si biochimice) care au loc in
faina, ducand la autoincingere si mucegaire, fie datorita degradarii de catre insecte (daunatorii
de hambar).
Autoincingerea si mucegairea fainii reprezinta cele mai frecvente manifestari de
alterare, avand loc in urma procesului de respiratie. Cu cat procesul de respiratie este mai intens
se acumuleaza mai multa caldura si umiditate, care in conditii necorespunzatoare de depozitare
produc autoincingerea fainii insotita de formarea de cocoloase (impietrire), precum si
mucegairea, datorita dezvoltarii microflorei din faina. In faza incipienta, autoincingerea confera
fainii miros de statut.
Degradarea fainii datorita insectelor reprezinta in primul rand impuriflcarea ei cu larve
sau adulti, precum si formarea cocoloaselor de faina cu ajutorul firelor vascoase pe care le
secreta.
Daunatorii cei mai frecventi sunt: moletul sau gandacul mare de faina, gandacul mic
(Triboiium confusum gandacul brun {Tribolium castaneum), acarianul fainii si molia. Infestarea
fainii cu acesti daunatori se face foarte repede, datorita inmultirii lor vertiginoase.
Combaterea daunatorilor presupune descoperirea focarelor de infestare, pentru care motiv
se verifica cu mare atentie, in mod periodic, depozitul de faina, instalatiile aferente precum si
faina.
Separarea fainii de insecte se face prin cernere folosind site corespunzatoare, in acest mod
indepartandu-se larvele, cristalidele si chiar insectele adulte, exceptand acarianul care este foarte
mic. Resturile de faina infestate se distrug prin ardere.
Mentinerea depozitelor in stare de curatenie permanenta, aerisirea si starea uscata a
acestora reprezinta masurile cele mai eficiente pentru prevenirea focarelor de infestare.
Depozitarea drojdiei comprimate
Drojdia comprimata se depoziteaza in spatii frigorifice cu temperaturi de 2 - 4C, special
amenajate, sau in incaperi racoroase la 4 - 10C, curate bine aerisite si fara mirosuri
patrunzatoare. Pentru o buna pastrare, calupurile de drojdie se scot din lazile de ambalaj si se
aseaza pe rafturi distante, spre a se putea aerisi. Pastrarea in conditii necorespunzatoare a drojdiei
duce la alterarea, la inmuierea si la imprimarea unui miros neplacut ceea ce produce in final
scaderea puterii de fermentatie si chiar degradarea totala.

Depozitarea margarinei
Se depoziteaza in incaperi racoroase la 4 10C, curate bine aerisite si fara mirosuri
patrunzatoare.
Depozitarea oualor
Se depoziteaza in spatii frigorifice cu temperaturi de 2 - 4C, special amenajate, curate
bine aerisite si fara mirosuri patrunzatoare.
Depozitarea sarii comestibile si a zaharului
Sarea si zaharul, fiind produse higroscopice, se depoziteaza in incaperi inchise si uscate.
Sacii cu sare sau zahar se aseaza in stive pe gratare din lemn cu inaltimea de 15 - 20 cm de la
pardoseala.

Pregatirea fainii de grau


Pentru pregatirea fainii se executa urmatoarele operatii tehnologice:
>
Amestecarea loturilor de faina de calitati diferite, spre a se obtine loturi de
calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele
fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta, iar procesul tehnologic
sa se desfasoare permanent la parametrii stabiliti.
Amestecarea fainii de calitati diferite se face pentru a asigura o calitate superioara fainii.
Pe baza probelor de coacere se trece la folosirea fainurilor in amestec, de obicei format din
doua loturi, unul avand calitate mai buna si altul mai slaba.
Proportia amestecurilor se stabileste cel mai frecvent pe baza continutului in gluten al
fainii, efectuandu-se calculul corespunzator. Pentru uzul practic se aplica metoda dreptunghiului,
potrivit careia amestecul format din doua fainuri cu continut diferit de gluten, de exemplu 24% si
30%, care sa aiba un continut de 26% gluten se obtine din 2 parti faina cu 30% gluten si 4 parti
faina cu 24% gluten.
Lotul de faina obtinut (amestecul) contine aproximativ 33% faina cu 30% gluten si
aproximativ 67% faina cu 24% gluten.
Conditia pentru realizarea amestecului necesar este ca una din fainuri sa contina gluten in
calitate superioara celui pe care trebuie sa-1 aiba amestecul.
In functie de dotarea tehnica a unitatii, amestecarea fainii se realizeaza prin alimentarea
alternativa a cernatorului cu faina din saci provenind din diferite loturi.
^ Cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare si
pentru afanare prin aerisire, in vederea imbunatatirii conditiilor de fermentare a aluatului.
Cernerea fainii are drept scop indepartarea corpurilor straine, asigurandu-se puritatea
fainii. Cernerea fainii se realizeaza cu ajutorul sitelor cu tesatura rara, de obicei 7-8 fire/cm,
respectiv cu dimensiunea ochiului de 1.1 mm. Prin cernere se indeparteaza impuritatile mai mari
decat ochiurile tesaturii care raman pe sita si apoi sunt evacuate. Tot prin cernere se urmareste
desfacerea cocoloaselor si aglomerarilor, uniformizarea intregii cantitati de faina si aerisirea
acesteia. Pentru realizare operatiei de cernere se folosesc mai multe tipuri de cernatoare.
Cernerea se executa cu un cernator electric. Faina introdusa cu palnia de alimentare este
impinsa de un dispozitiv care o transporta pana la sita de cernere. Faina este fortata sa treaca prin
sita, unde se retin impuritatile mari, iar apoi este trecuta in cuva malaxorului la framantare.

>
incalzirea fainii are drept scop aducerea ei la temperatura de 18 - 20C,
ceea ce permite a se utiliza la framantarea aluatului apa cu o temperatura de 35 - 40C. Operatia
de incalzire se efectueaza in special iarna, prin aducerea sacilor cu faina intr-un spatiu incalzit.
Pregatirea fainii de soia
inainte de a se folosi in procesul de productie, faina de soia se cerne, se omogenizeaza, se
dozeaza si se amesteca cu restul de componente din reteta.
Pregatirea drojdiei
Drojdia comprimata - se s&ama in bucati mici, se amesteca cu apa prevazuta in reteta,
inainte de folosire cu 5-25 minute.
Amestecul se face in proportie de una parte drojdie cu trei parti apa. Apa trebuie sa aiba
28-30C.
in amestec se mai adauga 1-3% zahar, frecandu-se pana se lichefiaza drojdia si 2-5%
faina, se amesteca bine toate componentele pana se face ca o crema. Temperatura amestecului
trebuie sa fie de 25-28C pentru a asigura fermentarea corecta a drojdiei.
Folosirea drojdiei comprimate sub forma de suspensie in apa ajuta la distribuirea
uniforma a celulelor de drojdie in semifabricate, si in acest mod, o afanare uniforma a aluatului,
contribuind astfel la imbunatatirea calitatii produselor.
Pentru aceasta se foloseste un agitator mecanic, iar in lipsa acestuia se foloseste o galeata
din masa plastica.
Pregatirea sarii
Prepararea solutiei de sare se face dupa cum urmeaza:
> se cantareste cantitatea de sare necesara pentru o sarja de semifabricat;
> cantitatea de sare dozata conform retetei se introduce intr-o galeata, dupa care se
adauga apa calda, se agita manual pana la dizolvarea completa;
> solutia obtinuta se filtreaza pentru indepartarea eventualelor impuritati.
Pregatirea apei
Cea mai importata utilizare a apei este la prepararea aluatului. Temperatura apei are o
influenta deosebita asupra calitatii aluatului si de aceea, trebuie incalzita.

Pregatirea consta in incalzirea acesteia pana la temperatura necesara obtinerii aluatului


care trebuie sa aiba temperatura prescrisa de procesul tehnologic, tinand cont si de capacitatea de
hidratare, temperatura si caldura specifica a fainii, temperatura necesara pentru aluat si anotimpul
de lucru. Astfel, apa tehnologica trebuie incalzita pana la o temperatura ce variaza intre 25 si
35C.
Apa care se foloseste in procesul tehnologic nu trebuie sa aiba o temperatura mai mare de
35C, deoarece glutenul din faina incepe sa coaguleze, se degradeaza, iar celulele de drojdie isi
reduc activitatea. Pentru aceasta se iau masuri de incalzire a fainii, in asa fel incat, faina folosita
la fabricarea aluatului sa nu aiba temperatura sub 15C.
Temperatura apei pentru framantare se calculeaza cu urmatoarea formula :

a in
care :
Ta - temperatura apei, in C;
Ts - temperatura pe care trebuie sa o aiba semifabricatul, in C; F - cantitatea de faina ce se
foloseste la framantarea semifabricatului, in kg; Cs - caldura specifica a fainii, care este 0,4
Kcal/kg-grd; Tf- temperatura fainii, in C;
a - cantitatea de apa calculata in functie de capacitatea de hidratare a fainii, in litri;
n - coeficient a carui valoare variaza cu anotimpul si este egal cu 1 vara, cu
toamna si cu 3 iarna.

2 primavara si

La aluaturile care contin si alte materii se va tine cont si de influenta acestora. In practica,
temperatura apei se ia cu 2-3C mai ridicata decat a rezultat din calcul, pentru a acoperi pierderile
datorate radiatiei in mediul inconjurator si incalzirii cazanului gol.
Temperatura apei se face prin amestecarea de apa calda cu apa rece in proportia in care sa
se asigure temperatura prescrisa.
Pregatirea oualor
inainte de folosire ouale intregi se spala si se dezinfecteaza pentru a evita contaminarea
produselor cu microorganisme patogene.
Pentru aceasta operatie de spalare, dezinfectare se aseaza ouale pe o sita si se scufunda
intr-un vas cu solutie de 20% clor, unde se lasa 5-6 minute, apoi se spala cu un jet de apa rece.

Podeaua incaperii, mainile lucratorului si vasele utilizate in timpul prelucrarii oualor


proaspete se face in mod obligatoriu intr-o incapere separata de sala de productie propriu-zisa,
izolata de aceasta.
Spargerea cojii nu se face pe marginea vasului in care se bat, deoarece picaturile de la un
eventual ou stricat poate deprecia intreaga cantitate de oua existenta in vas, ci se face unul cate
unul intr-un vas mic, dupa care se varsa in vasul mare. Oul stricat se va arunca iar muncitorul
trebuie sa se spele pe maini si sa se dezinfecteze imediat, la fel va proceda si cu vasul mic in care
a spart oul stricat.

in vasul mic in care se sparg ouale nu se acumuleaza mai mult de 3-5 oua, care dupa
determinarea culorii, mirosului si a structurii se va rasturna in vasul mare de prelucrare.
Pregatirea nucii
Nucile (miezul) se macina.
Pregatirea lamailor
Lamaile se spala, se usca, se razuiesc obtinandu-se razatura de lamaie. Pentru obtinerea
sucului de lamaie, lamaile sunt supuse stoarcerii.
3.6.5. Prepararea aluatului
Aluatul pentru produse tip foietaj are la baza caracteristica grasimilor de a reduce
lipiciozitatea suprafetei aluatului pe care s-a aplicat. Aceasta este folosita la fabricarea
sortimentelor de patiserie deoarece, dupa coacere, foile de aluat se desprind si, datorita
friabilitatii la masticatie, da o senzatie foarte placuta si se desface in bucati foarte mici.
Dozarea materiilor prime si auxiliare
Operatia de dozare a materiilor prime si auxiliare este foarte importanta, deoarece numai
prin respectarea cu strictete a cantitatilor prevazute in reteta se poate obtine produsul finit de
calitatea dorita. O dozare neatenta a fainii sau a apei va duce la obtinerea de aluaturi prea moi sau
prea tari, a caror prelucrare ulterioara este greoaie.
De asemenea, o dozare neprecisa a drojdiei, zaharului si sarii face ca durata de fermentare
sa nu fie cea stabilita prin reteta, iar semifabricatul, ori va fermenta repede si nu se vor forma
compusii care dau gustul si aroma, ori fermenteaza prea incet, favorizand dezvoltarea unor
bacterii care produc alte fermentatii decat cea necesara, contribuind prin activitatea lor la
cresterea aciditatii produsului finit.

Dozarea materiilor prime se realizeaza tinand cont de caracteristicile lor fizice, astfel:
materiile granulate si pulverulente (faina, sarea, zaharul), margarina, melanjul, gemul,
nuca, ciocolata se dozeaza cu instalatii gravimetrice balante;
apa se dozeaza volumetric cu ajutorul dozatoarelor.

Malaxarea aluatului
Prin framantarea aluatului pentru foietaj se urmareste formarea cat mai completa a
glutenului. Framantarea aluatului se face 10-15 minute.
Se introduce faina de patiserie, faina de soia, zaharul si margarina in cuva malaxorului. Se
amesteca la viteza mica pentru a se omogeniza. Sarea si drojdia se pregatesc si se adauga in cuva

malaxorului impreuna cu restul de apa. Se amesteca la viteza pana se formeaza un aluat de


consistenta medie. Nu trebuie supramalaxat aluatul deoarece glutenul se dezvolta si in faza de
laminare. La prepararea aluatului cu drojdie temperatura finala este de 18-20C.
3.6.6. Prepararea cremei de branza
Se amesteca mai intai branza de vaci in mixer pana se omogenizeaza, se adauga zaharul
pudra, se amesteca, se adauga ouale intregi si sucul de lamaie. Se omogenizeaza, daca amestecul
este prea fluid se adauga putina faina, si se pastreaza la rece.
3.6.7. Prepararea umpluturii de nuca
Se prepara un sirop din cantitati egale de apa si zahar, se aduce la fierbere si apoi se
adauga o cantitate egala de nuca macinata.
3.6.8.

Prelucrarea aluatului

Prelucrarea aluatului cuprinde operatii tehnologice prin care masa de aluat obtinuta in
urma framantarii si a porozarii este transformata intr-un semifabricat cu insusiri calitative cat mai
apropiate de cele pe care urmeaza sa le aiba si produsul finit, si a caror definitivare se va obtine
prin coacere.
Odihna
Se scoate aluatul din malaxor, se portioneaza in bucati egale, care se invelesc intr-o folie
de polipropilena si se lasa la odihna in frigider circa 30 minute, la 4-6C.
Se intinde aluatul pe masa de lucru presarata cu faina in foaie de forma dreptunghiulara
cu colturile cat mai drepte, de grosime 1-1,5 cm.

Laminarea

Fig.19 Laminarea aluatului


67

Etape de realizare a laminarii:


inglobarea grasimii de impachetare - cantitatea ramasa de margarina este
intinsa pe doua treimi din foaia de aluat, apoi aluatul este impaturit in trei (ca o
scrisoare). Aceasta determina formarea a 3 straturi de aluat si a doua straturi de
grasime.
impachetarea ulterioara a aluatului pentru a creste numarul de straturi.
Mod de lucru:
Se intinde o foaie de aluat de circa 1 - 2 cm de forma dreptunghiulara, cu
lungimea cam de trei ori mai mare decat latimea ;

Fig.20* intinderea foii de aluat


Se intinde margarina pe doua treimi din foaia de aluat, lasand o margine cam de 3 cm fata
de aluat;

Fig.21 inglobarea margarinei

Treimea de foaie ramasa libera se aseaza peste centrul foii de aluat.

____

Apoi se aseaza si restulFig.22.


foii peste
impachetarea
centrul
aluatului
aluat;
6Sfoii de

Fig.23. impachetare simpla


Se intoarce aluatul cu 90 fata de pozitia initiala de lucru si se intinde din nou aluatul intr-o foaie
dreptunghiulara;

Fig.24. intoarcerea bucatii de aluat cu 9(f

Se face o impachetare dubla;


Fig.26. Aluat pregatit pentru odihna
Se lasa aluatul sa se odihneasca in frigider circa 20 minute pentru a permite relaxarea glutenului;

Fig.25. impachetare dubla

Dupa odihna, se scoate aluatul din frigider si se pune pe masa de lucru, intors cu 90 fata
de pozitia initiala de lucru. Aceasta operatie trebuie facuta de fiecare data inainte de
fiecare laminare, astfel incat glutenul sa fie intins in toate directiile, nu doar pe lungime ;
Se mai repeta operatiile de doua ori
intotdeauna trebuie indepartat excesul de faina de pe foaia de aluat. Aceasta se considera
prima impachetare. Incorporarea grasimii de impachetare nu se considera impachetare. Cu varful
degetului se face o adancitura in aluat, care semnifica 'prima impachetare' pentru situatia in care
sunt mai multe sarje de aluat. Apoi se introduce aluatul la frigider 20 minute pentru a se odihni
glutenul. Se repeta operatiile de mai sus pentru a doua si apoi a treia impachetare, lasand de
fiecare data aluatul la odihna. Se marcheaza numarul de impachetare. Dupa a treia impachetare se
inveleste aluatul in folie de polietilena pentru a nu forma coaja si se lasa la odihna in frigider timp
de cateva ore sau peste noapte. Apoi aluatul poate fi modelat.
In urma operatie de laminare in aluat iau nastere tensiuni care pot duce la modificarea
nedorita a structurii acestuia. Pentru relaxarea tensiunilor, dupa ultima operatie de turare, aluatul
se lasa la odihna timp de 16 ore , la temperaturi de 4-6C, in spatii refrigerate.
Taierea aluatului in triunghiuri

Se intinde aluatul in foaie de forma dreptunghiulara, cu grosimea de circa 3-5 mm.


Lungimea foii depinde de cantitatea de aluat folosita;

Cu ajutorul dispozitivelor speciale de taiere se taie foaia de aluat in triunghiuri ( cu


dimensiunile H*l: 15 x 10 cm).

Fig.28. Dozarea umpluturii


Se adauga 10 grame umplutura ( dulceata de caise, de visine, ciocolata, crema de branza
si umplutura de nuci).
Rularea triunghiurilor
Se incepe rularea aluatului de la baza triunghiului spre varf.

V7>
Fig.29.
Se intinde putin varful triunghiului pe masura ce se ruleaza aluatul

FigJO.

Fig.31.

Se rasucesc marginile coltului sub forma de semiluna. Varful triunghiului trebuie introdus
sub corn, in caz contrar prin dospire si coacere se deformeaza produsul.

Fig.32.

-4h-+--M>^-E>--

Fig.33* Modul de decupare a foii de aluat


3.6.9. Dospirea aluatului
Pentru produsele cu drojdie (tip croissant), dupa modelare, aluatul se lasa la dospit timp
de 30-60 minute, la temperatura de 30C.
3.6.10. Coacerea aluatului
Operatii premergatoare coacerii
Bucatile de croissant se spoiesc cu un amestec format din galbenus si putina sare, astfel
incat sa nu curga pe margini, deoarece oul impiedica expandarea normala in cuptor si produsele
sunt deformate.

Coacere
Produsele din aluat foietat se coc in cuptorul incalzit in prealabil la circa 200 - 220C.
Aluatul se coace la inceput la foc puternic, in cuptorul bine incins dinainte, pentru ca glutenul sa
coaguleze repede, dupa zece minute focul se da la potrivit.
Fenomenul de foietat se explica prin evaporarea apei din aluat si dilatarea aerului dintre
foi. Foile se ridica, se separa amidonul din faina, se coloreaza, formand o crusta aurie. Un foietaj
bun trebuie sa fie bine crescut, sa se desfaca usor in foi subtiri, este uscat si crocant, fraged usor.
3.6.11. Ambalarea, depozitarea si transportul produselor finite.
Dupa coacere, produsele se scot din cuptor, se aseaza in navete de plastic captusite cu
hartie de ambalaj, dupa care se aseaza pe rastele. Rastelele se transporta in depozit pentru racire,
intrucat nu se recomanda a se consuma produsele in stare calda, deoarece miezul lor este greu
digerabil si provoaca afectiuni ale stomacului. Croissantele sunt ambalate in pungi de polietilena
individual. Totodata, in depozit produsele se pastreaza in conditii corespunzatoare, pana in
momentul cand se transporta in reteaua comerciala, la magazine, cofetarii si restaurante, pentru
punerea in consum, care se recomanda sa se faca in intervalul in care produsele sunt proaspete.
Transportul produsului Croissant proteic se face in navetele de plastic, in vehicole
acoperite, curate, uscate, dezinfectate, lipsite de mirosuri straine, care nu contin urme de
materiale toxice din transporturi anterioare. Fiecare transport va fi insotit de documente de
autentificare a calitatii, intocmite conform dispozitiilor legale in vigoare.
3.6.12. Analiza factorilor care influenteaza productia
Influenta materiilor prime si auxiliare asupra calitatii aluatului foietat:
Faina
Exista multe pareri in legatura cu tipul de faina ce ar trebui folosit pentru fabricarea
croissantului. Prin cercetarile realizate la Institutul American de Panificatie am ajuns la concluzia
ca cea mai buna faina folosita la fabricarea croissantului este cea obtinuta din grau tare rosu de
toamna cu un continut de proteina de 11,00,5%. Acest tip de faina se comporta cel mai bine la
modelare iar produsele obtinute au volum bun si alte caracteristici de calitate.
Multi brutari instruiti in Franta merg pe ideea amestecarii unei faini cu continut proteic
mare, obtinuta din grau de primavara, cu o faina cu proteina mai putina, din grau moale. Acestia
considera ca amestecul respectiv de faina corespunde cel mai bine fainurilor folosite in mod

normal in Franta pentru fabricarea croissantului. De obicei, aceste amestecuri contin circa 50%
faina din grau moale. Dar daca se calculeaza continutul de proteina al amestecului, valoarea
obtinuta se incadreaza in domeniul mediu de valori pentru faina din grau de toamna iar
comportarea este similara la fabricarea croissantului.
Alti brutari merg pe ideea folosirii unei faini provenite din grau de primavara cu continut
mare de proteina. Pentru a putea prelucra aluaturile obtinute cu o astfel de faina, brutarii
obisnuiesc sa adauge mai putina apa si sa malaxeze mai mult aluatul. Dar rezultatele arata ca nu
este nici un avantaj sa se foloseasca o faina cu continut proteic mare.

Grasimea
Grasimea folosita in patiserie este fie unt (care confera o aroma deosebita produselor),
fie, cel mai adesea, margarina speciala de patiserie. Se foloseste atat in compozitia aluatului, cat
si la impachetare. Indiferent de tipul de grasime si de momentul utilizarii ei, trebuie sa fie moale
(sa aiba aceeasi consistenta cu aluatul). in acest scop se recomanda inmuierea grasimii pe masa
de lucru, sau pastrarea ei peste noapte la temperatura camerei.
in situatia in care margarina sau untul folosite la impachetare contin un procent mare de
apa se recomanda malaxarea acestora cu o cantitate mica de faina ( raport grasime : faina =8:1 ),
realizandu-se in acest mod si inmuierea lor.
Majoritatea brutarilor folosesc ca ingredient in aluat aceeasi grasime pe care o folosesc
pentru impachetare. Grasimea fie grasime speciala, fie margarina - ajuta la imbunatatirea
structurii glutenice si ajuta la laminarea aluatului. Desi majoritatea retetelor folosite in Europa nu
folosesc grasime in aluat, cercetarile de la AIB au aratat ca aceste aluaturi sunt mult mai greu de
prelucrat, iar produsele finite au volum si fragezime diminuate.
Un adaos de 4% grasime speciala (shortenning) sau margarina duce la obtinerea unor
rezultate optime in ceea ce priveste prelucrabilitatea aluatului si calitatea produsului finit,
indulcitorii
Majoritatea brutarilor folosesc pentru fabricarea croissantului zaharul ca indulcitor.
Adaosul de zahar variaza intre 4 - 12% (toate adaosurile sunt raportate la faina, considerata
100%). Adaosul mai mic de zahar se foloseste in cazul in care croissantul este umplut cu carne
sau cu o umplutura foarte dulce. Adaosul mediu de zahar este de circa 8 - 10%.
In cazul liniilor industriale de fabricare a croissantului se foloseste ca indulcitor izosiropul
(sirop de porumb cu continut mare de fructoza). Desi teoretic nu exista diferente de gust intre
produsele fabricate cu acelasi adaos de zahar si izosirop, in cazul unui adaos mai mare de zahar
produsul are un gust mai bun.

Alti indulcitori cum ar fi: dextroza, siropul de porumb si mierea se folosesc mai putin la
fabricarea croissantului.
Adaosuri mai mari de zahar nu numai ca vor impiedica activitatea drojdiei in timpul
fermentarii, dar duc si la scaderea rezistentei aluatului la malaxare indelungata.
Un adaos de zahar mai mic de 5% este absolut insuficient pentru a obtine un croissant
de buna calitate, ceea ce se poate observa din tabelul de mai jos:
Tabel 24
Influenta cantitatii_de zahar
Zahar
Volum specific
%
Dospire 60
Dospire 75 min
min.
5
4,78
4,59
10
5,36
4,91
15
5,19
5,27 ._ _
in cazul unui adaos de zahar mai mic de 5%, se obtine o coaja palida si pentru a evita
aceasta produsele trebuie bine unse inainte de a le introduce in cuptor. De asemenea, daca este
simplu (tara umplutura) produsul nu are gustul placut de dulce si datorita continutului scazut de
zahar, cresterea produsului in cuptor in prima faza a coacerii este redusa.
Sarea
Desi sarea este considerata in general un ingredient minor, ea joaca un rol important in
fabricarea produselor din aluaturi laminate. De obicei, sarea se adauga in aluatul de croissant in
doua moduri: ca ingredient in aluat si in componenta margarinei sau untului de impachetare.
Cercetarile efectuate de specialistii de la Institutul American de Panificatie au aratat ca
cea mai buna solutie este sa se adauge sare in aluat si sa se foloseasca o grasime de impachetare
fara sare. Chiar daca se foloseste o grasime sarata pentru impachetare, calitatea generala a
croissantului este imbunatatita prin adaugarea unei mici cantitati de sare direct in aluat. Influenta
sarii asupra procesului tehnologic
Este un lucru stiut ca adaosul sarii in aluat duce la prelungirea timpului de malaxare
necesar pentru dezvoltarea completa a aluatului, motiv pentru care multi brutari adauga sarea mai
tarziu la malaxare. in scopul de a determina exact influenta sarii asupra procesului tehnologic,
aceasta s-a adaugat la inceputul malaxarii.
In cazul utilizarii metodei directe, durata de malaxare a crescut odata cu cresterea
aportului de sare, fiind cu 28% mai lung in cazul unui adaos de sare de 2,1%. Cresterea adaosului
de sare a fost direct proportionala cu cerintele de malaxare pentru ambele tipuri de procese. De

exemplu un adaos de sare de 2,1% a dus la cresterea cerintelor de malaxare in cazul metodei
bifazice cu 58% si cu 42% in cazul metodei directe, comparativ cu cerintele de malaxare pentru
un adaos de sare de 0%.
Reducerea adaosului de sare atrage dupa sine si reducerea timpului de malaxare si este
posibil sa amelioreze calitatea produsului.
Influenta sarii asupra fermentarii drojdiei s-a stabilit prin determinarea vitezei de
producere a gazelor si a timpului de dospire a aluaturilor. Viteza de producere a gazelor, masurata
cu ajutorul gazografului s-a determinat imediat dupa faza de malaxare a aluatului in cazul
procesului bifazic si dupa faza de malaxare in cazul metodei directe.
Rezultatele au aratat ca pe masura ce creste adaosul de sare viteza de formare a gazelor
scade ca rezultat al actiunii sarii asupra drojdiei. Aceasta tendinta a fost evidentiata atat in cazul
metodei bifazice cat si in cazul metodei directe, productia de gaz fiind cu 28,4% mai mica pentru
un adaos de sare de 2,1% comparativ cu proba martor (fara sare) in cazul metodei bifazice si cu
25,1% mai mica in cazul metodei directe.
Rezultatele au aratat faptul ca influenta sarii asupra activitatii drojdiei creste relativ
uniform cu cresterea dozei folosite.
Influenta sarii asupra timpului de dospire corelata cu producerea de gaze se
materializeaza prin prelungirea duratei de dospire. Aceasta s-a observat cel mai bine la adaosuri
de sare intre 1,5 si 2,1%. Aceste rezultate au aratat faptul ca prelungirea duratei de dospire la
adaosuri mai mari de sare este ceva mai redusa in cazul metodei directe comparativ cu metoda
bifazica: un adaos de sare de 2,1% a dus la o crestere a timpului de dospire cu 20,9% fata de
proba martor (fara sare) in cazul metodei directe, fata de 33,3% in cazul metodei bifazice.
Variatii importante in functie de adaosul de sare au loc in ceea priveste aspectul
produsului si porozitatea miezului.
Influenta sarii asupra modificarii aromei a fost testata pe un esantion de 18 persoane, la
trei zile dupa coacere. Concluzia a fost ca adaosul de sare poate fi redus la circa 1,7% fara ca
aroma produsului sa aiba de suferit. Daca adaosul de sare scade sub 1,7% aroma produsului se
modifica.
Drojdia
O drojdie buna se va comporta satisfacator in aluat, indiferent ca este sub forma
comprimata, uscata activa sau sub forma uscata instant. Indiferent de forma sub care se foloseste,
drojdia trebuie sa fie proaspata, mai ales daca aluatul va fi tinut ca atare un timp mai indelungat.
Drojdia uscata trebuie hidratata in apa calda (30 - 40C) inainte de a fi adaugata in aluat.
Deoarece aluatul de croissant este relativ uscat, drojdia instant nu se va hidrata complet in timpul
unei malaxari scurte daca nu este hidratata in apa calda timp de 5 - 10 minute inainte de
malaxare. Daca timpul de hidratare a drojdiei este mai lung calitatea drojdiei are de suferit, ceea
ce trebuie evitat.

Desi adaosuri mai mari sau mai mici de drojdie afecteaza timpul de dospire, ele nu
afecteaza apreciabil calitatea produsului. Prin ajustarea timpului de dospire volumul croissantului
este independent de adaosul de drojdie folosit.

Apa
Este foarte important sa se foloseasca o cantitate optima de apa pentru obtinerea aluatului.
Datorita procesului de laminare, aluaturile trebuie sa fie mai consistente si ceva mai uscate decat
aluatul de paine. In functie de faina utilizata, capacitatea de hidratare variaza intre 582%.
Daca aluatul este prea uscat va fi greu de prelucrat in timpul procesului de laminare. Unii
brutari compenseaza acesta prin prelungirea timpului de maiaxare sau prin prelungirea timpului
de odihna intre doua laminari succesive.
Aluaturile cu adaos prea mare de apa vor fi moi si lipicioase. Acestea necesita o cantitate
mai mare de faina de presarat pe masa de lucru si pe aluat, iar straturile de aluat se lipesc usor
daca aluatul este laminat manual.
De asemenea, produsele obtinute din astfel de aluaturi au tendinta de a 'cadea' in timpul
dospirii, iar produsele finite au volum mic si aspect necorespunzator.
Margarina de impachetare
Grasimea de impachetare este un ingredient vital pentru aluaturile laminate cu drojdie.
Contribuie la formarea unei structuri glutenice bidimensionale in fiecare strat de aluat, ceea ce
este necesar pentru realizarea structurii afanate a produsului finit. Scopul utilizarii grasimii de
impachetare este de a impiedica lipirea straturilor de aluat unele de altele in timpul procesului de
laminare.
Pentru a functiona ca bariera, grasimea nu trebuie absorbita de straturile de aluat ci
trebuie sa ramana sub forma unui film continuu in timpul laminarii. Grasimile moi si cele
uleioase nu pot indeplini acest rol, deoarece au tendinta de a fi absorbite de aluat. Grasimile
foarte consistente nu pot fi utilizate deoarece nu se distribuie uniform intre straturile de aluat.
Ideal este ca grasimea sa aiba aceeasi consistenta cu aluatul.
Majoritatea brutarilor folosesc margarina sau unt deoarece contribuie si la formarea
aromei produsului. De asemenea, culoarea galbena a margarinei sau untului contribuie si la
imbunatatirea aspectului produsului finit. Majoritatea shortenning-urilor folosite la fabricarea
industriala a croissantelor sunt colorate cu diversi coloranti si unii au adaos de arome.
Deoarece aroma croissantului se datoreaza in mare masura grasimii de impachetare,
aroma si punctul de topire al grasimii determina in mare masura calitatile produsului finit. Cu
toate acestea, tipul de grasime folosit este influentat in mare masura si de pret, metoda de
productie aplicata si conditiile de mediu.

Cantitatea de margarina folosita la impachetare


Fiecare brutar are propria sa idee asupra cantitatii de grasime pe care o foloseste la
impachetare. Unii folosesc circa 17% grasime de impachetare raportat la cantitatea de aluat, altii
merg pana la 35%. Cantitatea de grasime folosita la impachetare depinde de tipul de grasime
folosit si de modul de consumare al produsului finit. Un croissant care se va folosi ca gustare sau
desert va avea un continut de grasime de impachetare mai mare decat cel care se va folosi in fastfood-uri si restaurante.
Utilizarea unor cantitati mari de grasime de impachetare duce la scaderea volumului
produsului respectiv. Unii consumatori chiar se plang de gustul 'grasos' al produsului. Cantitati
mici de grasime de impachetare determina diminuarea fragezimii si aromei produsului. Numarul
de impachetari este influentat de cantitatea de grasime folosita la impachetare. Cantitati mai mari
de grasime de impachetare determina cresterea numarului de impachetari.
Influenta procesului tehnologic asupra calitatii aluatului foietat
Malaxarea
Operatia de framantare a aluatului realizeaza amestecarea materiilor prime prevazute in
reteta de fabricatie si imprima caracteristici tehnologice specifice semifabricatelor.
Pentru a se realiza o buna amestecare a materiilor prime si o repartizare cat mai uniforma
in toata masa de aluat, acestea se introduc la framantat intr-o anumita ordine.
Sarea, zaharul, ouale praf si drojdia comprimata se dizolva sau se dilueaza cu o parte din
apa sau laptele prevazute in reteta de fabricatie.
Durata si intensitatea framantarii aluatului sunt determinate de : proportia diferitelor
componente ale aluatului, calitatea fainii, umiditatea aluatului, temperatura aluatului si
caracteristicile utilajului de framantare.
Durata framantarii se reduce in cazul cresterii continutului de zaharuri si grasimi din
aluat, a temperaturii si umiditatii acestuia, in cazul folosirii fainurilor de calitate slaba si in cazul
adaosului de metabisulfit de sodiu sau de enzime proteolitice.
Umiditatea aluatului cu cat este mai ridicata cu atat durata framantarii scade, deoarece
in prezenta apei, in cantitati mai mari, glutenul se formeaza mai repede, iar uniformizarea
diferitelor componente in masa de aluat se realizeaza intr-un timp mai scurt. Cresterea umiditatii
determina scaderea consistentei, ingreuneaza prelucrarea ulterioara si influenteaza calitatea
croissantelor.
Temperatura amestecului din care se prepara aluatul influenteaza durata framantarii, in
sensul ca prin cresterea acesteia se reduce timpul si intensitatea necesare pentru uniformizarea
masei respective. Micsorarea timpului de framantare este determinata de influenta temperaturii
asupra hidratarii fainii si fluidizarii materiilor grase care se adauga in stare solida (margarina).

Constructia si performantele malaxorului influenteaza durata de framantare prin forma


bratelor de amestecare, viteza acestora, posibilitatea de reglare a vitezei, precum si in functie de
dotarea cuvei cu instalatie de incalzire -racire.

Fig.34. Trecerea aluatului printre voituri


Prin laminarea succesiva, cu alternarea de pelicule de grasime, se urmareste realizarea
unei sectiuni stratificate a produsului, cu o fragezime specifica.
Laminarea aluatului se face prin trecerea lui repetata printr-o serie de perechi de tavalugi, cu timp
scurt de repauzare intre aceste faze. Foaia de aluat obtinuta este mult mai compacta si are
dimensiunile cerute de linia de modelare. In prima parte a valtuirii se obtine compactizarea
aluatului si uniformizarea dimensiunilor sectiunii. In timpul intinderii, aluatul este supus actiunii
mecanice care imprima deformatia de dilatare si de compresiune, in urma careia apar in aluat
presiuni longitudinale si transversale.
Prin laminare se imbunatateste calitatea glutenului si elasticitatea aluatului, obtinandu-se
in acelasi timp si o repartizare uniforma a bulelor de aer in masa de aluat, ceea ce face ca porii sa
fie fini, iar produsele fragede. De asemenea culoarea lui se albeste in urma inglobarii aerului in
masa de aluat.
Prin prelucrarea aluatului prin laminare se urmareste imbunatatirea structurii si
plasticitatii acestuia prin valtuire, urmata de modelarea sub forma de foaie si apoi modelarea la
dimensiunile si formatul pe care trebuie sa-1 aiba produsul finit.
Dupa ultima laminare aluatul poate fi modelat si copt imediat dupa odihna obligatorie sau
poate fi pastrat la frigider pentru a fi utilizat a doua zi, sau se poate congela si folosi dupa o
perioada mai indelungata.Aluatul nu trebuie laminat mai mult decat este indicat deoarece in acest
caz straturile formate se compacteaza si produsele nu mai cresc in cuptor.

Daca tensiunile interne create in timpul laminarii nu sunt atenuate prin fazele de odihna
intermediare sau printr-o laminare stratificata pe mai multe directii, pot conduce la deformarea
aluatului modelat.
Dupa repauzare, operatiile de prelucrare a aluatului se realizeaza mai usor, durata si
intensitatea lor se reduc. Aluaturile insuficient maturate trebuie prelucrate energic si un timp mai
lung.
De asemenea, aluatul va fi prelucrat in incaperi cu temperatura scazuta. Temperatura cea
mai indicata pentru valtuirea aluatului este de 22-25V Pentru a ridica temperatura aluatului de la
10-15C pana la temperatura recomandata pentru valtuire, alatul se va aduce intr-o sala cu
temperatura mai ridicata si se mentine cateva ore.
Nerespectarea temperaturii optime de valtuire influenteaza defavorabil calitatea. Astfel:
> Valtuirea unui aluat rece ( 10-15C ) - se face mai greu, el este mai putin elastic,
are tendinta de a se lipi mai usor, iar la modelare si coacere se deformeaza.
> Valtuirea unui aluat prea cald ( 30-35C ) - se prelucreaza usor, foile au
plasticitate ridicata, dar apar deformatii importante la modelare si la coacere.
Odihna
Aceasta perioada de repaos este necesara pentru a resorbi tensiunile interne care iau
nastere in aluat, resorbire care se face pe seama trecerii deformatiei elastice in deformatie
plastica.
Fermentarea
Prin fermentare se intelege complexul de procese care au loc in aluatul de panificatie, in
intervalul de timp cuprins intre sfarsitul operatiei de framantare si inceputul coacerii. Scopul
tehnologic al acestei operatii este maturarea biochimica a aluatului format.
Glucidele - se gasesc in aluatul framantat sub doua grupe de componente: glucide
fermentescibile si amidon granular. Desi, glucidele fermentescibile se gasesc in cantitate mica (11,5 %), ele au o importanta deosebita in declansarea proceselor fermentative. Datorita cantitatii
mici, ele sunt consumate in prima jumatate de ora a procesului.
Amidonul granular, prin interventia enzimelor amilolitice este transformat, partial, in
maltoza si amidon granular corodat. Daca nu am avea acest amidon granular corodat, nu am avea
miez, ci numai o solutie de maltoza. Amidonul granular corodat absoarbe apa si se transforma in
miez.
Glucidele, prin transformarile pe care le sufera, constituie principala sursa de carbon,
necesara culturii de drojdii si bacterii.

Proteinele - desi in cantitate mai mica, prin calitatea si cantitatea lor influenteaza direct
prepararea tehnologica a aluatului, reteaua si volumul miezului. Glutenul atacat de enzime duce
la formarea asa-numitului gluten modificat enzimatic, care are o structura cuaternara (cu legaturi
disulfurice, ionice, de hidrogen, hidrofobe, Van der Waals). Unele ramuri periferice ale
glutenului pot fi generatoare de surse de azot (aminoacizi periferici).
Glutenul de grau este unic in randul proteinelor cerealelor si plantelor, in general datorita
capacitatii sale de a forma o masa vascoelastica care este matricea aluatului de paine. Aceasta
caracteristica vascoelastica apare deoarece proteinele din structura glutenului sunt hidrofile si in
contact cu apa se umfla si interactioneaza. Pe masura ce glutenul absoarbe apa se transforma
dintr-un material pulverulent intr-o masa elastica.
Pe de alta parte, glutenul confera fainii de grau proprietatea de a retine gazele rezultate
din fermentatia drojdiei.
Alte proprietati caracteristice ale glutenului sunt: raport optim intre cele doua
componente gliadina si glutenina, si continut mare de acid glutamic. Aceste caracteristici fac ca
glutenul sa aiba o comportare deosebita in numeroase produse.
Amiloliza - este procesul de hidroliza a amidonului sub actiunea a- si p-amilazei.
Procesul este deosebit de important in aluat, deoarece glucidele proprii ale fainii sunt insuficiente
pentru a intretine procesul de fermentare pe toata durata procesului tehnologic de panificare.
Amilazele sunt active de la adaugarea apei in procesul de fabricare a aluatului. Numai aamilaza este capabila sa degradeze amidonul nativ, dar viteza acestui proces este destul de mica.
Dar, la producerea fainii au loc mai multe operatii in cursul carora granulele de amidon sunt
degradate; acestea reprezinta 5 - 10 % dintr-o faina normala si vor fi degradate mult mai repede
cu participarea a si (3-amilazei . p-amilaza poate degrada semnificativ granula de amidon
deteriorata . Daca activitatea ot-amilazei este scazuta, cantitatea de granule de amidon deteriorate
constituie un factor limitant. In aceste conditii, adaosul de a-amilaza imbunatateste conditiile de
fermentatie ale aluatului. Productia de glucide fermentescibile depinde de cantitatea de enzime
prezenta si de starea de deteriorare a granulei de amidon.
Fermentatia aluatului si, mai ales, producerea de dioxid de carbon sunt legate de prezenta
acestor glucide fermentescibile, avand o viteza de transformare a maltozei mai lenta decat pentru
glucoza. Dextrinele contribuie, de asemenea, la gustul caracteristic al miezului si la coloratia si
aroma crustei prin reactii de caramelizare si reactii Maillard .
O activitate a-amilazica excesiva are efecte importante asupra capacitatii de absorbtie a
apei de catre aluat si asupra formarii miezului. O activitate excesiva determina o supraproductie
de dextrine, care conduce la un miez colorat, cu pori mari, si o crusta foarte colorata . Activitatea
amilolitica prea mare se repercuteaza si asupra proprietatilor reologice ale aluatului.

Raportul dintre activitatea a si p-amilazei influenteaza calitatea painii; daca exista un


exces de a-amilaza in raport cu p-amilaza, aceasta nu poate hidroliza toate dextrinele formate si
acestea duc la formarea unui aluat lipicios, in situatia inversa, dextrinele hidrolizate determina o
coloratie brun-roscata a cojii.
Proteoliza - la fermentarea aluatului, rezistenta proteinelor la atacul enzimelor proteolitice
scade, datorita modificarii potentialului de oxido-reducere din aluat, in sensul intensificarii
proprietatilor reducatoare, ceea ce face ca proteoliza sa se accentueze. Procesul este important
din punct de vedere tehnologic, deoarece conduce la modificarea insusirilor reologice ale
aluatului, adica la micsorarea elasticitatii si la cresterea extensibilitatii aluatului.
Sunt prezente in taina doua tipuri de enzime proteolitice: proteinaze, care sunt
endopeptidaze si dezvolta o degradare superficiala, care poate fi insotita, insa, de modificarea
insusirilor reologice ale proteinelor si aluatului; exopeptidaze, care determina hidroliza lanturilor
polipeptidice pana la aminoacizi.
Primul tip de degradare, realizata de proteinaze, afecteaza legaturile interne ale
asociatiilor de molecule, din cadrul structurii cuaternare. Are loc, in acest fel, o distrugere a
gradului de complexare al glutenului, o inrautatire a insusirilor lui reologice. Aceasta degradare
este cu atat mai puternica, cu cat gradul de asociere sau complexare al glutenului este mai mic, cu
cat numarul si rezistenta legaturilor de asociere sunt mai mici.
Actiunea exopeptidazelor, care nu afecteaza, in general, insusirile reologice ale aluatului,
este insotita de eliberarea de aminoacizi, care, pe masura ce se formeaza, sunt utilizati de catre
drojdii. Deci, actiunea exopeptidazelor este importanta pentru acizii formati, care constituie o
sursa de azot pentru microflora aluatului si intervin in procesele de melanoidinizare, care conduc
la colorarea cojii si formarea substantelor de aroma.
Coacerea
Este cea mai raspandita metoda de tratare termica prin care se realizeaza urmatoarele :
Sporirea valorii alimentare initiale a materiilor folosite la prepararea aluatului. In urma
incalzirii bucatii de aluat la o anumita temperatura si a asigurarii celorlalte conditii se realizeaza
transformarile fizico-chimice, biochimice si coloidale caracteristice, imprimand proprietatile
specifice produselor finite respective;
Stabilirea in momentul cel mai favorabil a caracteristicilor semifabricatelor, evitand
modificarea ulterioara a acestora;
Cresterea conservabilitatii produselor ca urmare a transformarilor suferite si a nivelului
scazut al umiditatii produsului copt, precum si a distrugerii microorganismelor existente in aluat.

Tabel 25
Procese fizice, chimice, coloidale, biochimice si microbiologice care se produc
_____________
in aluat in timpul coacerii___________________________
Intervalul
aproximativ de 1 Principalele procese care au loc si care duc in final
temperatura al j
la transformarea aluatului in produs finit
aluatului, C
Umflarea amidonului. Accelerarea activitatii enzimelor
amilolitice si a complexului zimazic din drojdie,
30-45

producand fermentatia alcoolica energica.


Cresterea volumului aluatului.__________________
Formarea pojghitei de coaja la suprafata aluatului.
Intensificarea activitatii enzimelor amilolitice.

45-60

inceperea gelificarii amidonului si coagularii


proteinelor.
incetarea activitatii drojdiei si a celorlalte microflore
fermentative.

60-90
90-100
100-180

Gelificarea amidonului atinge maximul, iar coagularea


proteinelor se incheie. incetarea activitatii enzmiatice.
Accelerarea evaporarii apei din aluat, formandu-se la exterior coaja. Formarea completa a
miezului.
Brunificarea produsului prin formarea melanoidinelor, ceea ce da indicatii ca produsul este copt.
Racirea produselor
Racirea produselor fainoase coapte este necesara din urmatoarele considerente:
Coreleaza parametrii hidrotermici ai produsului cu cei ai mediului ambiant, realizand un
echilibru relativ care favorizeaza conservarea calitatii;
Evita prelungirea transferului de umiditate in mediu, prin care se produc pierderi
suplimentare de greutate, saracirea produsului in apa si modificari ale amidonului care
inrautatesc calitatea;
Reduce perioada de risc privind deformarea produsului, deoarece dupa racire structura se
intareste.

3.7. Valoarea nutritiva a croissantului


Valoarea nutritiva a croissantului este data de continutul de proteine, lipide, glucide, saruri
minerale si vitamine al produsului si de coeficientul de asimilare.
Valoarea proteica
Valoarea biologica a proteinelor din faina alba de grau este relativ redusa, acest lucru nu
este valabil si in cazul croissantului proteic, datorita aportului mare de aminoacizi adusi de catre
faina de soia, precum si de catre umpluturi, in mai mare sau mai mica masura.
Valoarea minerala
Este data de continutul croissantului in calciu, fosfor si fier. Atat cantitatea de calciu, cat
si cantitatile de fler si fosfor sunt mai mari in cazul fainii de soia decat in cazul fainii albe de
grau. Cantitatile de calciu, fosfor si fier sunt marite si de adaosul de diferite umpluturi.
Valoarea vitaminica
Croissantul proteic contine vitamine in cantitati mai modeste : vitamina A, E, Bi, B2, C,
acid pantotenic, niacina, colina. Sursa principala de vitamine este faina de soia, dar si umpluturile
folosite contribuie la valoarea
Valoarea energetica
> Croissant cu ciocolata: 457,5 kcal /1,913 kj.
> Croissant cu visine: 383,5 kcal / 1,602 kj.
> Croissant cu caise: 373,5 kcal /1,562 kj.
> Croissant cu branza: 350 kcal/ 1,463 kj,
> Croissant cu nuca: 395 kcal /1,653 kj.

3.8. Analiza riscurilor asociate si stabilirea punctelor critice


de control ( HACCP )
Sistemul HACCP si aplicarea lui

Definitiile si principiile utilizate de metoda HACCP se bazeaza pe ghidul sistemului


HACCP al NAMCF (National Advisory Committee on Microbilogical Criteria for Foods din
S.U.A.), aprobat in anul 1989.
In conditiile in care industria alimentara din tara noastra intentioneaza sa se alinieze sub
toate aspectele la cerintele unei productii moderne de alimente, este absolut necesar ca toate
intreprinderile ( mari sau mici, cu capital de stat sau cu capital privat ) sa isi revizuiasca
atitudinea in ceea ce priveste productia igienica.
Cand se constata ca produsul nu respecta specificatiile este de obicei prea greu sa se
poata interveni. Acest lucru poate fi evitat daca elementele cheie ale procesului de fabricatie
sunt in permanenta urmarite si controlate, si permit, atunci cand se impune si aplicarea, in timp
util a unor masuri corective.
Elementele cheie prin care se poate controla procesul pot fi identificate printr-o analiza
HACCP. Riscurile asociate produsului si procesului sunt analizate, indicandu-se apoi punctele
din procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuitatii produsului. Lipsa
controlului in oricare din aceste puncte poate conduce la fabricarea unor produse finite care sa
puna in pericol sanatatea si viata omului.
Tabel 26
Sistemul HACCP
I Materia
prima/
operatie
tehnologica
Faina
de
grau

Riscuri
Identificate
Riscuri fizice
- corpuri straine;
- insecte;

Riscuri chimice
- poluanti;
pesticide;
dezinfectanti;
deratizanti;

Masuri de
control
- separarea
magnetica a

Gr.

Procedee

de
contr

de
monitorizare

ol
CCPi

prezentei
impuritatilor;

impuritatilor; depozitarea in
conditii igienice;
CCPj
- depozitarea in
conditii de
microclimat
corespunzator; depozitarea in conditii
de igiena

- verificarea

- analize
detaliate : apa,
aer, sol;
- determinarea
concentratiei
substantelor
folosite la

Riscuri biologice

corespunzatoare;

- mucegaire,
contaminarea cu
bacterii patogene;

- verificarea
permanenta a
mediului; tratamente
corecte,
mentinerea
utilajelor in stare

tratarea
recoltelor;
CCP!

- grafic de
deratizare si
dezinfectie ; verificarea fainii
la
receptie ;
- masurarea si

buna de igiena si
functionare ;

inregistrarea
temperaturii si
a umiditatii

fainii pe durata
pastrarii;

Apa

Riscuri fizice

- tratarea apei;

- rugina;

- evitarea
contaminarii;

- nisip;
Riscuri chimice
- poluanti;
Riscuri biologice
- bacterii
coliforme ;

CCPj

CCPi

- determinari
microbiologice
- determinari
microbiologice

- tratarea apei;
- evitarea
contaminarii;

CCPi

- determinari
microbiologice

- tratarea apei;
- evitarea
contaminarii;

- virusi;

Drojdia

- protozoare ;
Riscuri biologice
- contaminarea cu
bacterii patogene,
streptoccoci;

- pastrarea in
conditii
corespunzatoare de
temperatura;
- manipularea
corespunzatoare
- ambalarea
corespunzatoare

CP

- determinari
microbiologice
de contaminare ;
- certificarea |
calitatii;
|

Sarea

Riscuri fizice
- impuritati
metalice si
minerale;
Riscuri chimice
- transport cu
lubrifianti si
vopseluri;

- dizolvarea sarii
si filtrarea
saramurii;
- dizolvarea sarii
si filtrarea
saramurii;
- dizolvarea sarii

- buletin de
analiza;
CP

- buletin de
analiza;
CP

si filtrarea saramurii;

- verificarea
saramurii;
- buletin de
analiza;

Riscuri biologice
- microorganisme
de contaminare,
Clostridium;

- verificarea
saramurii;

CP
- verificarea
saramurii

Riscuri fizice
- impuritati
metalice si
minerale;
Riscuri chimice
- transport cu
lubrifianti si
vopseluri;
Riscuri biologice
- microorganisme
de contaminare,
Clostridium;

I Zaharul

- dizolvarea
zaharului si
filtrarea
siropului;

CP

- dizolvarea
zaharului si
filtrarea
siropului;

CP

- dizolvarea
zaharului si
filtrarea
siropului;

CP

- buletin de
analiza;
- verificarea
siropului
- buletin de
analiza;
- verificarea
siropului;
- buletin de
analiza;
- verificarea
siropului;

Oua

Cernerea

| Framantarea
aluatului

Riscuri biologice
- microorganisme de
contaminare,
Salmonella ;

Riscuri fizice
- echiparea
necorespunzatoare a
cernatorului;
Riscuri fizice
- corpuri straine;

- spargerea intrun alt vas decat


cel folosit la
prepararea
cremei;
- igiena utilajelor
si a
personalului;

CP

| Odihna
aluatului

- cernerea cu ajutorul CCPi


unor site intacte;

- igiena utilajelor si a CCP2


personalului;

- igienizarea
regulata;

- verificarea
galbenusului si
a albusului;

Riscuri biologice
- contaminarea
microbiologica
datorata utilajelor
incorect
igienizate,
personalului
igienizat incorect;
Riscuri biologice
- incarcatura
microbiologica a
aerului;

- buletin de
analiza;

CP

- verificarea
starii de
igiena;
- verificarea |
periodica a
|
sitelor;
|
- observarea |
materialului de
lucru;
- verificarea
starii de
igiena;

- scheme de
igienizare;

Laminarea
aluatului

Riscuri biologice

- igiena utilajelor si a CCP2


personalului;

- verificarea
starii de igiena;

- contaminarea
microbiologica
datorata utilajelor
incorect
igienizate,
personalului

Modelarea
aluatului

igienizat incorect;
Riscuri biologice

- igienizarea
regulata;

CP

- scheme de
igienizare;

- igienizare
corespunzatoare

CP

- scheme de
igienizare;

- distrugerea
microflorei din
produse;

CCPT

- verificarea
temperaturii de
coacere si a
gradului de coacere
al produselor;

- igiena
personalului;

Dospirea

Coacerea

- incarcatura
microbiologica a
aerului;
Riscuri biologice
- contaminarea
datorata aerului si
utilajelor;
Riscuri biologice
- dezvoltarea
microflorei de
contaminare;

Ambalare,
manipulare,
depozitare

Riscuri biologice
- contaminare
superficiala cu
bacterii patogene
datorita suprafetelor
cu care produsele vin
in contact;

- igiena
personalului,
utilajelor;
suprafetelor de
lucru,
mijloacelor de
transport;
- mijloace de
transport
specializate ;
- personal
specializat;

CCP2

- verificarea
vizuala a
modului de
manipulare,
transport,
depozitare;
- teste
microbiologice
periodice pentru
spatiile de
depozitare,
mijloace de
transport, personal.

CAPITOLUL IV

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA 4.1. Calculul tehnologic si


dimensionarea utilajelor
4.1.1. Stabilirea cantitatii de produse fabricate
Sectia fabrica croissant proteic (croissant obtinut din faina alba tip 480 in amestec cu
faina din soia) intr-o cantitate de 1500 kg in 10 ore, din care : 300 kg croissant cu ciocolata, 300
kg croissant cu visine, 300 kg croissant cu caise, 300 kg croissant cu nuca si 300 kg croissant cu
branza de vaci.
4.1.2. Calculul necesarului de materii prime si materii auxiliare
Avand in vedere tipul de cuptor ales precum si tavile utilizate, pentru fabricarea
croissantuluiproteic, o sarja va avea greutatea de 75 kg.
Pentru a realiza cantitatea necesara pe 10 ore si anume 1500 kg, numarul de sarje
necesare obtinerii acestei productii va fi de 20, lucrandu-se intr-un schimb de la ora 800 pana la
ora 1800.
Calcularea retetei pentru un kilogram foietaj:
Cantitatea de aluat calculata pentru 100 g faina (Cai) : 226,5 grame ;
La malaxare avem 2% pierderi aluat, deci vom calcula cantitatea de aluat ramasa dupa
malaxare :
Cai _PM= CM CM
= 221,97 g
CM cantitatea de aluat obtinuta dupa malaxare ; Pm - pierderile
la malaxare ( 2%).
La taiere avem pierderi de aluat 4% astfel, cantitatea de aluat ramasa dupa taiere este :
CM - PT = CT CT=
213,091 g aluat
unde : CT - cantitatea de aluat ramasa dupa taiere;

PT- pierderile la taierea aluatului in triunghiuri (4%). La coacere si


racire avem pierderi 17%.
CT - Pc = Cc

Cc = 176,79 g foietaj copt unde: Cc - cantitatea de


produs (foietaj) obtinut dupa coacere si racire;
Pc - pierderile la coacere si racire (raportat la cantitatea de aluat, 9%).
Vom calcula cantitatea de aluat necesara pentru 1 kg foietaj copt:
226,5 g aluat.................................................................177 g foietaj
x..................................................................................1000 g foietaj
x=1280 g aluat
Calculam cantitatile de materii prime necesare pentru lkg foietaj copt, adica 1280 g aluat.
Faina alba tip 480:
226,5 g aluat........................................................95 g faina
1280 g aluat...........................................................y
y = 537g Faina
de soia:
226,5 g aluat............................................................5 g faina
1280 g aluat...........................................................z
z = 28g
Drojdie;
226,5 g aluat..........................................................3 g drojdie
1280 g aluat...........................................................m
m= 17g Sare;
226,5 g aluat..........................................................1 g sare
1280 g aluat...........................................................n
n = 6g Zahar:

226,5 g aluat.........................................................10 g zahar


1280 g aluat...........................................................o
o = 57g Apa;
226,5 g aluat........................................................58 g apa
1280 g aluat..........................................................p
p = 328 ml
Margarina:
226,5 g aluat.....................................................49,5 g margarina
1280 g aluat.........................................................s
s = 280 g

Produsul finit are 100 grame, din care 77 g foietaj copt si 23 g umplutura. Deci o sarja de
produs finit va avea 57,75 kg foietaj copt si 17,25 kg umplutura.
Cantitatile de materiale necesare pentru o sarja de produs (75 kg, adica 750 bucati
croissant) sunt:
Pentru 57,75 kg foietaj;

Faina alba tip 480 : 0, 537x57,75 = 31 kg ;

Faina de soia : 0,028^57,75 - 1,5 kg ;

Drojdie comprimata : 0,017x57,75 = 1 kg ;

Sare : 0,006x57,75 = 0,5 kg ;

Zahar : 0,057x57,75 - 3,5 kg ;

Margarina: 0,28x57,75 = 16kg;

Apa: 0,328x57,75 = 22kg.

Pentru 20 sarje de foietaj copt, necesarul de materiale este :

Faina alba tip 480 : 620 kg ;

Faina de soia : 30 kg;

Drojdie comprimata : 20 kg ;

Sare : 10 kg;

Zahar : 70 kg ;

Margarina : 320 kg ;

Apa : 440 litri.

Calcularea necesarului de materii auxiliare


Cantitatea de oua necesare pentru spoire ;
Pentru un aluat preparat din 900 g faina este nevoie de 1 ou, deci pentru o sarja avem
nevoie de 34,5 oua iar pentru 20 sarje avem nevoie de 690 oua pentru spoire. Pentru 100 kg
produs finit avem nevoie de 46 oua.
Calculul necesarului de umplutura :
inainte de coacere cantitatea de umplutura este de 23 grame. La coacere avem pierderi de
1% (se neglijeaza). Cantitatea de umplutura din produsul finit (100 g croissant) este de 23 grame.
Avand in vedere dintr-o sarja se obtin 750 croissante, cantitatea de umplutura pentru o
sarja este:

1 croissant..........................................................23 g umplutura
750 croissante......................................................x

x = 17,25 kg umplutura dupa coacere

Cantitatea necesara de ciocolata :


Pentru o sarja avem nevoie de 17,25 kg ciocolata, dar avand in vedere ca avem 4 sarje
croissant cu ciocolata, cantitatea totala de ciocolata pentru 24 ore este 69 kg.
Cantitatea necesara de dulceata de visine:
Pentru o sarja avem nevoie de 17,25 kg dulceata visine. Cantitatea totala de
dulceata de visine pentru 24 ore este 69 kg.
Cantitatea necesara de gem de caise:
Pentru o sarja avem nevoie de 17,25 kg gem de caise. Cantitatea totala de
gem de caise pentru 24 ore este 69 kg.
Cantitatea necesara de crema de branza:
Pentru o sarja avem nevoie de 17,25 kg crema de branza. Cantitatea totala de
crema de branza pentru 24 ore este 69 kg.
Necesarul de branza dietetica de vaci:
1,468 kg crema branza.
17,25 kg crema branza.

1 kg branza .x

x = 11,75 kg branza de vaci pentru o sarja, iar pentru 4 sarje necesarul este : 47 kg branza
de vaci dietetica ;
Necesarul de zahar:
1,468 kg crema..........................................

17,25 kg crema..........................................

x = 2,5 kg zahar (10 kg- 4 sarje);

Necesarul de oua:

0,22 kg zahar

1,468 kg crema....................................................................................5 oua (220 g)


17,25 kg crema.........................................................................................x

x = 58,75 bucati (235 bucati - 4 sarje);

Necesarul de suc de lamaie:

1,468 kg crema...........................................................................0,028 1 suc de lamaie

17,25 kg crema.........................................................................................x

x = 33 ml suc de lamaie (132 ml - 4 sarje);

Cantitatea necesara de umplutura cu nuca:

Pentru o sarja avem nevoie de 17,25 kg crema de branza .

Cantitatea totala de umplutura de branza pentru 24 ore este 69 kg.

Necesarul de nuca macinata:

3,05 kg umplutura......................................................................................1 kg nuca


17,25 kg umplutura....................................................................................x
x = 5,65 kg nuca pentru o sarja iar pentru 4 sarje necesarul este : 22,6 kg nuca ;
Necesarul de apa:

3,05 kg umplutura......................................................................................1 litru apa


17,25 kg umplutura..........................................................................................x
x = 5,65 litrii apa pentru o sarja iar pentru 4 sarje necesarul este : 22,6 1 apa;
Necesarul de zahar:
3,05 kg umplutura......................................................................................1 kg zahar
17,25 kg umplutura..........................................................................................x
x =11,3 kg zahar pentru o sarja iar pentru 4 sarje necesarul este : 22,6 kg zahar;

Necesarul de razatura de lamaie:


3,05 kg umplutura...............................................................0,005 kg razatura lamaie
17,25 kg umplutura..............................................................x
x = 0,028 kg razatura lamaie pentru o sarja iar pentru 4 sarje necesarul este : 0,112 kg
razatura lamaie ;
Cantitatea necesara de lamai pe zi: 0,5 kg ;
Tabel 27
Necesarul de materii prime si auxiliare in 24 ore
Materia prima/auxiliara
|
Faina tip 480
1 Faina de soia
Drojdie

1 Sare
Zahar
Margarina
Oua
Crema de ciocolata
Dulceata de visine
Gem de caise
Branza de vaci dietetica
Nuca
Lamai
Apa (litri)

Cantitatea, kg

620
30
20
10
103
320
40 = 925 bucati
69
69
69
47
22,6
0,5
463
_ ___ -------------------------------------------------------------------------------------------------------

4.1.3. Calculul spatiilor de depozitare


Pentru asigurarea continuitatii productiei, unitatile de panificatie si patiserie se
aprovizioneaza, pe langa faina, si cu celelalte materii prime de trebuinta, pe o anumita perioada.
Suprafetele sau spatiile pentru depozitarea materiilor prime se dimensioneaza
corespunzator cantitatilor de materii ce trebuie pastrate si timpului efectiv de stocare a acestora.
De asemenea se tine seama de incarcarea specifica a suprafetei sau a spatiului respectiv, acesta
depinzand de modul depozitarii.

Spatiul de depozitare se calculeaza aplicand formula :

Q - cantitatea zilnica necesara din materia prima respectiva, [ t ];


n - normativul de stoc, in zile;
q incarcarea specifica a depozitului.
Durata stocarii si incarcarea specifica a depozitelor pentru materii prime si auxiliare este
prezentata in tabelul urmator.
Tabel 28
Normativul de stoc si incarcarea specifica a depozitelor pentru materiile
prime si auxiliare
Materii prime si
auxiliare
Faina tip 480, taina soia

15
7

incarcarea specifica a 1
depozitului, t/m
0,8
0,15-0,20

7
15

0,3
0,9

Normativul de stoc, Zile

Drojdie comprimata,
branza de vaci
Oua
1 Crema ciocolata,
dulceata visine, gem caise
Margarina
Sare, zahar, nuca
Lamai
Aluat
Croissant

15
15
7
0,58
1

4.1.3.1. Calculul depozitului de durata Depozitul


de faina

Spatiul ocupat de faina de grau:

Sf= 0,62*15/0,8- 11,6 m2;


Depozitul de materii auxiliare

0,8
0,7-0,8
0,6
0,15
0,15

Spatiul ocupat de taina de soia : Ss = 0,0315/0,8 = 0,56 m2;


Spatiul ocupat de sare : S =
0,01 15/0,8 -0,18 m2;

Spatiul ocupat de zahar : Sz-0,1-15/0,8= 1,88 m2

Spatiul ocupat de nuca : Sn = 0,023-15/0,7 = 0,49 m2;


Spatiul ocupat de lamai: Si = 0,0005-7/0,6 = 0,01 m2;
Spatiul ocupat de crema de ciocolata : Sc = 0,069-15/0,9 = 0,38 m2;
Spatiul ocupat de dulceata de visine : Sv = 0,38 m2;
Spatiul ocupat de gemul de caise : SCa=038m2;

Spatiul total:
SD^14m2;

Camera frigorifica
Spatiul ocupat de drojdia comprimata : SDr - 0,02*7/0,2 = 0,7 m2;
Spatiul ocupat de margarina : SM = 0,32-15/0,8 = 6 m2;
Spatiul ocupat de branza de vaci: SB = 0,047-7/0,2 = 1,645 m2 ;
Spatiul ocupat de oua : S0 = 0,04-7/0,3= 1 m2 ;

Spatiul total: SF~10 m2;


4.13.2. Calculul depozitului de zi

Spatiul ocupat de faina de grau: Sf= 0,62-2/0,8= 1,55 m2;


Spatiul ocupat de faina de soia : Ss = 0,03-2/0,8 = 0,075 m2;
Spatiul ocupat de sare : S = 0,01-2/0,8 = 0,025 m2;
Spatiul ocupat de zahar : Sz = 0,07-2/0,8 = 0,175 m2
Spatiul ocupat de nuca : Sn = 0,023-2/0,7 = 0,065 m2;

Spatiul ocupat de lamai: Si =


0,0005-2/0,6 = 0,001 m2;
Spatiul ocupat de crema de ciocolata : Sc = 0,0692/0,9 = 0,153 m2;
Spatiul ocupat de dulceata de visine : Sv =
0,'l53m2;
Spatiul ocupat de gemul de caise :
SCa=o',153m2;
Spatiul ocupat de margarina : SM - 0,322/0,8 = 0,8 m2;
Spatiul total:
SSD=4,037^4m2;
Spatiul ocupat de camera frigorifica
Spatiul ocupat de drojdia comprimata : SDr= 0,022/0,2 = 0,2 m2;
Spatiul ocupat de branza de vaci: SB = 0,0472/0,2 = 0,47 m2 ;
Spatiul ocupat de oua : S0 =
0,0037-2/0,3= 0,024 ;
SFD = 0,924-Im2;
Spatiul total al depozitului de scurta durata
S = SSD + SFD, [m ]
unde:
SSD - spatiul depozitului de zi, [m ]
SFD- spatiul total al camerei frigorifice, [m ]
S~6m2
Spatiul ocupat de camera frigorifica pentru aluat
SAI= 1,48-0,58/0,15 = 6 m2;

La suprafetele obtinute din calcul se adauga spatiul necesar pentru manipulare precum si
spatiul prevazut de standardele in vigoare, cu privire la distanta dintre pereti si produse precum si
distanta dintre produse.

4.1.4. Calculul necesarului de utilaje


Cernatoare de faina

* *_

Fig.35. CERNATOR C-600

Tabel 29
Caracteristici
Alimentarea de la reteaua
electrica
Puterea nominala
Volumul buncarului
Productivitatea
Dotat cu cursa magnetica
Dotat cu 2 seturi de site
Dimensiuni:
Lungime

Unitati de masura

Marimi

380

Kw
Mc
Kg/ora

0,09
0,75
450

Mm

930

Latime
inaltime
Greutatea

Mm
Mm
Kg
Pretul-600 USD

725
1010
75

Malaxoare
Operatia de framantare se realizeaza in cuva malaxorului, in care materiile prime
introduse in doze corespunzatoare se supun amestecarii atat in stadiul de maia, cat si in cel de
aluat propriu-zis. La stadiul de aluat prin framantare se urmareste pe langa amestecarea omogena
a materiilor prime, si asigurarea in cel mai inalt grad a proprietatilor fizice si structurale care sa
permita o comportare optima a fermentatiei, prelucrare si coacere.

Fig.36. MALAXOR MC-140


Calculul malaxoarelor porneste de la stabilirea numarului de malaxoare, pentru care se
tine seama de productivitatea lor nominala, in functie de tipul si marimea utilajului.
In cazul malaxoarelor cu functionare periodica trebuie sa se cunoasca modul de
determinare a productivitatii.
Capacitatea de incarcare cu aluat a cuvei q in kg se stabileste aplicand formula:
q=Vy // [kg] in
care:
V = volumul cuvei in 1 y= greutatea specifica a
aluatului, in Kf/1

fi coeficientul de utilizare a capacitatii cuvei (valoarea acestuia pentru faina alba si semialba
este de 0,5)
q= 140 1,20,5 = 84 kg

Tabel 30
Caracteristici
Alimentare de la reteaua
electrica
1 Puterea de instalatie a
motoarelor
Productivitatea
Organul de malaxare
Cuva
Volumul cuvei
Dimensiuni:
Lungime
, Latime
inaltime
Greutatea

Unitati de masura

Marimi

380

KW

1,87

Kg/ora

550

spirala, efectueaza miscari rotative in jurul axei | sale precum


si in jurul axei cuvei
Mobila, inox
|
L
140
|
Mm
Mm
Mm
Kg
Pretul-1500 USD

Productivitatea malaxorului Q in kg/h rezulta din formula:


in care:
q = capacitatea de incarcare a cuvei, in kg (84);
^= timpul de framantare, in minute (10) ;
t2 timpul auxiliar necesar pentru dozarea si alimentarea cu materii prime,
aducerea si scoaterea cuvei, spalare, in minute (15);
Q = 202 kg/h

Necesarul de malaxoare :
Nm = P / ( 1 0 - Q - e ) [buc] in
care :
P - capacitatea de productie a unitatii, [ kg/24h] ; 10 - numarul
de ore de productie ; e - indice de echivalenta a aluatului
[ 0,85 ] ;

1280
850
1510
500

Nm = 0,87 ;

Din calculul efectuat rezulta ca este nevoie de 1 malaxor pentru framantarea


aluatului.
Pentru prepararea cremei de branza si a umpluturii de nuca am ales urmatorul
malaxor : 25/S380 2V-SCE FEMAR

Fig. 37. Malaxor


Malaxor cu spirala cu cap fix; capacitate 25 kg, cuva 32 litri, productivitate 90 kg/h,
motor cu 2 viteze, cuva, spirala si axul din inox; dimensiune (LxlxH mm) 430x730x690; greutate
93 kg; alimentare 380V, putere 1,1 kw; pret 1000 Euro.

Masina pentru laminarea aluatului - Rollfix 3/610

Fig.38. Masina de laminat

Caracteristici
Latimea de lucru
Grosimea de laminare
Lungimea meselor
i Viteza benzii (la iesire)
1 Diametrul cilindrilor
| Deschidere valturi
1 Cantitatea de coca procesata
Alimentare / Putere
Actionare

Rollfix 3/610

Tabel 31
|

610 mm
0,5 -30 mm
1,2 m stanga + 1,2 m dreapta
40 m/min
88 mm
0,1-50 mm
pana la aprox. 12 kg
380 V, 50 Hz/1,1 KW
electro-mecanica la mana sau la picior

Dimensiuni de gabarit/Masa
Obs: Material benzi standard
Pret

3010x1150x1150 mm/290 kg
Bumbac + insertie plastic
3985 Euro

Croissomat SCMG - linia pentru croissante


Linia de croissante Croissomat SCMG produce atat croissante umplute cat si croissante
simple, fara umplutura. Dozatorul special pentru umplutura, cu actionare electro-mecanica,
poate depozita umpluturi moi precum gemul, cremele si umpluturile cu nuca. Aceasta linie
ofera toate avantajele tehnice precum combinarea taierii bucatii de aluat cu imprimarea formei
de triunghi, separarea liniilor prin actiunea de 'stop and go' , dozarea umpluturii si rularea
triunghiurilor. Dispozitivul de taiat poate produce triunghiuri cu baza intre 63 si 203 mm, fiind
format dintr-un cutit in forma de zig-zag si un cutit circular.

oooo
FigAO Cutitele dispozitivului de taiat

Tabel 32
Date tehnice
i

Latime banda
Lungimea
Latimea totala ( cu unitatea de rulat)
Puterea (cu unitatea de rulat)
Masa neta (fara dozator)
Dimensiunile unitatii de rulat/masa
Pret

Dimensiuni
560 mm
2392 mm
2394 mm
2,6 kw
640 kg
300x1930 mm/200 kg
12.000 Euro

Fig.41. Linie pentru croissante

3292

Fig.42. Dimensionarea liniei de croissante

La capatul benzii, inainte de unitatea de rulat exista o masa rotativa care intoarce
triunghiurile cu baza catre unitatea de rulat (fig.43).

Fig.43. Masa rotativa


Capacitatea orara a liniei de croissante este de 1500 bucati. inainte de a intra la unitatea de
rulat, triunghiurile sunt pulverizate cu apa, acest lucru impiedicand desfacerea ulterioara a
croissantelor.

Dospitorul

Tabel 33
Caracteristici
Alimentarea de la
reteaua electrica
Puterea nominala
Temperatura din interior
Dotat cu sistem de ridicar
Dotat cu 12 rafturi
Dimensiuni:
Lungime
Latime
inaltime

Unitati de masura

Marimi

220

Kw
GradC
e a umiditatii

1,6
27..A9

mm
mm mm
Kg

Greutatea

1010
810
1635
150

Pretul-500 USD

Cuptorul

Pentru realizarea productiei proiectate am ales un cuptor tip TECHNO STAR 104 care
are urmatoarele specificatii tehnice :
Tabel 34
Caracteristici
Latime cuptor
Adancime cuptor
inaltime cuptor
Numar vetre
Suprafata de coacere
Putere de incalzire
Consum motorina (litri/ora)
Timp de coacere (minute)
Temperatura de coacere
Pret

Dimensiuni
1950 mm
3300 mm
2150 mm
4
10 m2
80000 Kcal
5-7
20
220-250C
2800 Euro

Fig.45. Cuptorul
Cuptorul ales are dimensiunea unei vetre de:

Lungime : 200 cm;

Latime : 125 cm ;

Pornind de la aceste dimensiuni, am ales tavi cu lungimea de 80 cm si latimea de 60 cm.


Distanta dintre doua tavi este de 5 cm iar numarul de tavi pe o vatra este 4.

Fig.46. Asezarea
107 tavilor

incarcarea specifica a vetrei


incarcarea specifica a vetrei q, respectiv cantitatea de produs care incape pe 1 m2 de vatra
se calculeaza cu ajutorul formulei:
M nx n1 m[Ag] in care: n t = numarul de produse care
se pot aseza pe 1 m de latime a vetrei, in bucati
n2 = numarul de produse care se pot aseza pe 1 m de lungime a vetrei, in bucati m = masa
nominala a produsului ce se are in vedere, in kg

li=15 cm iar 12=5 cm


ni - (100-2) / (15+2) = 6 bucati pe un metru de latime a vetrei; n2 = (100-4) /
(5+4) =11 bucati pe un metru de lungime a vetrei; q = 6,6 kg/m2, incarcarea
specifica a vetrei

Productivitatea cuptorului

Q-S-q-cp-60/x

[kg/h],

in care :
S - marimea suprafetei cuptorului, (10) [ m ];
q - incarcarea specifica a vetrei [ kg/m2];
x- durata ciclului de coacere [min], include si timpul de incarcare si
descarcare (30 min);
cp - coeficientul de utilizare a cuptorului, care tine seama de intreruperi
si care este 1,19 pentru croissante ;
Q= 10-6,6-1,13-60/30= 150 kg/h
Indicele de utilizare intensiva a cuptorului

Iu = q-60/x - 6,6-60/30 - 13,2 [kg/m2-h]

4.1.5. Cronograma fluxului tehnologic


Sincronizarea procesului de productie pentru fluxul tehnologic si stabilirea necesarului de
utilaje se poate face si grafic, cu ajutorul cronogramei de functionare.
in cronograma sunt reprezentate vetrele cuptorului, dospitorul si cuva malaxorului, fiecare
cu ciclul sau de functionare, adica timpul cat sunt ocupate pentru o sarja.
La cuptor se reprezinta timpul de incarcare, coacere, descarcare, o eventuala pauza
necesara pentru a corela functionarea optima a cuptorului cu cea a dospitorului, dupa care ciclul
se repeta.
Ciclul dospitorului este corelat cu cel al cuptorului, astfel incat atunci cand vatra
cuptorului se incarca cu aluat dospitorul sau rastelul corespunzator vetrei respective se descarca.
Ziua de lucru incepe la ora 800, ora la care se incepe simultan cu framantarea aluatului si
prelucrarea aluatului laminat din ziua anterioara. De aceea ciclul malaxorului nu este corelat cu
cel al cuptorului.
Pentru citirea usoara a cronogramei, fiecare operatie este reprezentata pe desen astfel
incat sa se deosebeasca de celelalte.
Cu ajutorul cronogramei, se poate determina din suprapunerea operatiilor necesarul de
muncitori-cocatori. Pentru a evita aglomerarile de personal in zona cuptorului se indica
efectuarea operatiilor de incarcare si descarcare a cuptorului de catre o singura persoana, adica un
singur cocator. In acest caz trebuie respectata o anumita perioada de pauza, perioada care se
stabileste cu atentie pentru a nu suprapune operatiile.
Fig.48. Cronograma de functionare a dospitorului
110

vatra 4
vatra 3
vatra 2
vatra 1

CAPITOLUL V
CALCULUL EFICIENTEI ECONOMICE

5.1. Capacitatea de productie estimata


Capacitatea sectiei de patiserie este de 1500 kg (15000 bucati) croissante in 10 ore.
5.2. Numarul de salariati
Numarul de salariati exprima marimea resurselor umane de care va beneficia obiectivul de
investigatie dupa punerea in fiinctiune. Pentru deservirea unitatii vom avea nevoie de 11 angajati:
un tehnolog;

doi fiamantatori ;

un laminator;

doi modelatori;

un cocator (sef de echipa) ;

un gestionar materii prime si auxiliare ;

un gestionar produse finite ;

un laborant;

un sofer.

5.3. Stabilirea pretului de cost pentru croissautul proteic


La formarea costului de productie participa :

cheltuieli directe ;

cheltuieli indirecte ale productiei.

5.3.1.2. Cheltuieli salariale


Salarii directe
Pentru realizarea productiei vor fi angajati 11 salariati pe baza de contract de munca cu
urmatoarele salarii brute :

inginer tehnolog : 13.000.000 lei;

gestionar materii prime : 5.000.000 lei;

magaziner produse fmite : 5.000.000 lei;

laborant C.T.C. : 7.000.000 lei;

framantatori: 2x7.000.000 lei -16.000.000 lei;

laminator: 5.000.000 lei;

modelatori: 2x5.000.000 lei = 10.000.000 lei;

cocator : 7.000.000 lei;

sofer: 5.000.000 lei;

Total salarii directe : 71.000.000 lei.

Asigurari si protectia sociala aferenta retributiilor directe


Contributii aferente salariului:

C.A.S ( contributie de ajutor social) 22% - 15.620.000 lei;

C.A.S.S. ( contributii-asigurari de sanatate ) 7% - 4.970.000 lei;

Somaj 3% - 2.130.000 lei;

Risc accidente 0,75% - 532.500 lei;

Fond de risc 0,5% -355000 lei;


Total contributii aferente salariului 23.962.500 lei; Total
cheltuieli salariale 94.962.500 lei.
Cheltuieli salariale aferente obtinerii a 100 kg produs:
Cs/iookg = CW c >100, in care:
Tcs = total cheltuieli salariale [lei];
c - cantitatea de produse obtinute intr-o luna 21*a = 31500 kg ;
a - cantitatea de produse obtinute intr-o zi-1500 kg .
Cs/iookg = 301.468 lei

5.3.1.3. Amortizari
Amortizarea utilajelor
Tabel 40
Nr.
crt.

Denumirea
Utilajului

Buc.

Valoare de

Durata

Amortizare

intrare a

normala de

lunara
(lei)

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Cernator
Malaxor 1
Malaxor 2
Masina laminat
Croissomat
SCMG
Dospitor
Cuptor

mijlocului fix

functionare

(milioane lei)

(ani)

1
1
1
1
1

19,2
48
36
143,46
432

12
12
12
12
12

133.300
333.200
250.000
996.250
3.000.000

1
1

16
100

12
12

111.250
694.500

Total cheltuieli cu amortizarea utilajelor / luna : 5.518.500


Totalitatea cheltuielilor cu mijloacele fixe se ridica la 794.660.000 lei, iar amortizarea
lunara a mijloacelor fixe se calculeaza impartind totalitatea cheltuielilor la durata normala de
functionare a utilajului, in acest caz 12 ani, si la numarul lunilor dintr-un an, adica 12 luni. Deci
amortizarea lunara va fi de 5.518.500 lei. Amortizarea pe 100 kilograme produs se face impartind
amortizarea lunara la numarul de zile lucratoare ale lunii si la numarul de kilograme produs
obtinut pe zi, totul inmultit in final cu 100.
Amortizari/100 kg produs = 17500 leu

Amortizarea navetelor de plastic


Pentru depozitarea si transportul corespunzator al produsului finit sunt necesare 500
navete, in care putem aseza cele 15000 bucati de croissant, deoarece numarul de croissante
asezate intr-o naveta este 30. Pentru a asigura o rezerva minima de navete, vom achizitiona 510
navete. Costul unei astfel de navete este de 60 000 lei, deci pentru cele 510 navete pretul de
cost se ridica la 30.600.000 lei, amortizabili in 5 ani. Amortizarea lunara este: 510.000 lei.
Amortizari/100 kg produs = (510000 / 31500) 100 = 1600 lei.

Amortizari cu cladirea
Tabel 41

Suprafata
(m2)
330

Pret (lei/m2)

12000000

Valoare (lei)

3.960.000.000

Durata de
functionare
30

Amortizarea
lunara a
utilajelor
11.000.000

Amortizari/100 kg produs - (11.000.000 / 31500) 100 = 34.920

Amortizari totale
Amortizarile totale sunt date de suma dintre amortizarea utilajelor, amortizarea
navetelor si amortizarea cladirii, deci amortizarea totala / 100 kg produs finit va fi de 54020 lei.
CA^54020 lei

5.3.1.4. Alte cheltuieli directe


Consum cu energia electrica la mijloacele fixe
Ce = N-P[lei],
unde :
Ce - cheltuieli cu energia electrica/zi [lei];
N total kilowati utilizati/zi [kw];
P - pretul unui kw, [lei/kw] (3461).
> Cernator: N = 0,9 kw (in 10 ore);
> Malaxor 1: N = 18,7 kw;
> Malaxor2:N=llkw;
> Masina de laminat: N = 11 kw;
> Croissomat SCMG: N = 26 kw;
> Dospitor: N = 16 kw;
> Cuptor : N = 50 kw;
Numarul total de kw / zi: 123,6 kw.

Ce = 428.000 lei.

Cheltuieli / 100 kg produs - (428.000 / 31500) -100 = 1359 lei.

Total cheltuieli directe /100 kg produs (TJ


Tc CMP + Cs/iookg+ ^At + Ce [lei]

CMP - cheltuieli cu materia prima /100 kg produs ;


Cs/iookg - cheltuieli salariale aferente obtinerii a 100 kg produs ;
CAI - cheltuieli cu amortizarea /100 kg produs ;
Ce - cheltuieli cu energia electrica / 100 kg produs, [lei].

Pentru croissantul cu ciocolata: Tc = 4.166.747 lei;

Pentru croissantul cu visine: Tc = 2.901.747 lei;

Pentru croissantul cu caise: Tc = 2.901.747 lei;

Pentru croissantul cu branza de vaci: Tc = 3.502.857 lei;

Pentru croissantul cu nuca: Tc = 3.362.587 lei.

5.3.2. Cheltuieli indirecte


5.3.2.1. Cheltuieli comune ale sectiei
Cheltuieli de intretinere si functionare a utilajelor ;
> Cheltuieli pentru reviziile tehnice, reparatii curente si intretinerea utilajelor;
> Cheltuieli pentru reparatii capitale la utilaje, executate de terti.
Cheltuieli generale ale sectiei:
> Perisabilitati in cadrul normelor aprobate ;
> Cheltuieli pentru protectia muncii in sectie ;
> Uzura, intretinerea si repararea obiectelor de inventar de mica valoare sau de scurta
durata ;
> Energia electrica pentru iluminat si forta motrice in scopuri administrativ
gospodaresti;
> Alte cheltuieli generale ale sectiei, de intretinere si gospodarie.
Pentru cheltuielile comune se considera o cota de 7% din cheltuielile directe.
Cc / 100 kg produs = 0,07 Tc

Pentru croissantul cu ciocolata: Cc = 291.672 lei;

Pentru croissantul cu visine: Cc = 203.122 lei;

Pentru croissantul cu caise: Cc = 203.122 lei;

Pentru croissantul cu branza de vaci: Cc = 245.200 lei;

Pentru croissantul cu nuca: Cc ~ 235.381 lei.

5.3.2.2.

Cheltuieli generale ale unitatii

> Cota parte din materiale pentru intretinerea si curatirea cladiri;

> Cota parte din reparatiile curente si capitale ale cladirii;


> Apa, canal, salubritate pentru nevoi administrativ gospodaresti;
> Alte cheltuieli pentru intretinere si gospodarie.
Pentru cheltuielile generale ale unitatii se considera o cota de 3% din cheltuielile directe.

Cg - cheltuieli generale /100 kg produs

Cg-0,03-Tc

Pentru croissantul cu ciocolata: Cg = 125.002 lei;

Pentru croissantul cu visine: Cg = 87.052 lei;

Pentru croissantul cu caise: Cg = 87.052 lei;

Pentru croissantul cu branza de vaci: Cg = 105.086 lei;

Pentru croissantul cu nuca: Cg = 100.878 lei.


Total cheltuieli indirecte ( Tj)
Tj = Cc + Cg [lei]

Pentru croissantul cu ciocolata: Ti = 416.674 lei;

Pentru croissantul cu visine: Tj = 290.174 lei;

Pentru croissantul cu caise: Tj = 290A74 lei;

Pentru croissantul cu branza de vaci: Tj = 350.286 lei;

Pentru croissantul cu nuca: Ti = 336.259 lei.

5.3.2.3. Costul productiei si pretul de vanzare

Costul de productie

CPr = Tc+Ti

Pentru croissantul cu ciocolata: CPr = 4.583.421 lei;

Pentru croissantul cu visine: CPr = 3.191.921 lei;

Pentru croissantul cu caise: Cpr = 3.191.921 lei;

Pentru croissantul cu branza de vaci: Cpr = 3.853.143 lei;

Pentru croissantul cu nuca: Cpr = 3.698.846 lei.

Adaos comercial (AJ

Ad = 0,10-CPr

Pentru croissantul cu ciocolata: Ad = 458.342 lei;

Pentru croissantul cu visine: Ad = 319.192 lei;

Pentru croissantul cu caise: Ad = 319.192

Pentru croissantul cu branza de vaci: Ad 385.314 lei;

Pentru croissantul cu nuca: Ad = 369.884 lei.


120

lei;

TVA
TVA colectat - 0,19 (CPr + Ad)

Pentru croissantul cu ciocolata: TVAc = 957,935 lei;

Pentru croissantul cu visine: TVAc = 667.111 lei;

Pentru croissantul cu caise: TVAc - 667.111 lei;

Pentru croissantul cu branza de vaci: TVAc = 805.307 lei;

Pentru croissantul cu nuca: TVAc = 773.059 lei.


TVA deductibil = 0,19 CPr

Pentru croissantul cu ciocolata: TVAd = 870.850 lei;

Pentru croissantul cu visine: TVAd = 606.465 lei;

Pentru croissantul cu caise: TVAd = 606.465 lei;

Pentru croissantul cu branza de vaci: TVAd = 732.097 lei;

Pentru croissantul cu nuca: TVAd = 702,781 lei.


TVA de plata = TVA colectat - TVA deductibil

Pentru croissantul cu ciocolata: TVAp = 87.085 lei;

Pentru croissantul cu visine: TVAp = 60.646 lei;

Pentru croissantul cu caise: TVAp = 60.646 lei;

Pentru croissantul cu branza de vaci: TVAp = 73,210 lei;

Pentru croissantul cu nuca: TVAp = 70.278 lei.

Calculul pretului de vanzare la 100 kg produs (Py)


Pv = CPr + Ad + TVAp

Pentru croissantul cu ciocolata: TVAp = 5.128.848 lei;

Pentru croissantul cu visine: TVAp = 3.571.759 lei;

Pentru croissantul cu caise: TVAp = 3.571.759 lei;

Pentru croissantul cu branza de vaci: TVAp = 4,311.667 lei;

Pentru croissantul cu nuca: TVAp = 4.139.008 lei.


Pretul de vanzare pentru un kilogram produs (P^g)
Pkg = Pv/100

Pentru croissantul cu ciocolata: Pkg = 51.288 lei; Pentru


croissantul cu visine: Pkg = 35.718 lei; Pentru croissantul cu caise:
P^ = 35.718 lei; Pentru croissantul cu branza de vaci: Pkg = 43.117
lei; Pentru croissantul cu nuca: Pkg = 41.390 lei.
Pretul de vanzare pentru un produs (P)
P = Pkg/10
Pentru croissantul cu ciocolata: P = 5.500 lei; Pentru croissantul
cu visine: P = 3.500 lei; Pentru croissantul cu caise: P = 3.500 lei;
Pentru croissantul cu branza de vaci: P = 4.500 lei; Pentru
croissantul cu nuca: P = 4.500 lei.

5.4. Profitul brut Impozit pe profit. Profit net


Profitul este dat de diferenta dintre veniturile totale ale sectiei si cheltuielile totale.
Veniturile totale se calculeaza pe an, inmultind cantitatea de produse obtinute intr-o zi, cu pretul
unui produs, cu numarul de zile lucratoare ale unei luni si cu numarul de luni ale anului.
Profitul brut
PB ~ Vt/an Ct/an ->

unde:
PB ~ profitul brut; Vt/an venitul total; Ctfan - cheltuieli
totale ;
Venitul total Vt
Vt = P 3000-21 12

Pentru croissantul cu ciocolata: Vt = 4.158.000.000 lei;

Pentru croissantul cu visine: Vt = 2.646.000.000 lei;

Pentru croissantul cu caise: Vt = 2.646.000.000 lei;

Pentru croissantul cu branza de vaci: Vt = 3.402.000.000 lei;

Pentru croissantul cu nuca: Vt = 3.402.000.000 lei.

Vt/m = 16.254.000.000 lei

Cheltuieli totale Ct/an

Q = (Cpr TVAp) -3-21*12

Pentru croissantul cu ciocolata: Ct = 3.530.902.536 lei;

Pentru croissantul cu visine: Ct = 2.458.940.652 lei;

Pentru croissantul cu caise: Q= 2.458.940.652 lei;

Pentru croissantul cu branza de vaci: Ct = 2.968.322.868 lei;

Pentru croissantul cu nuca: Ct = 2.849.457.744 lei.

Ct/an = 14.266.564.452 lei PB=


1.987.435.548 lei Impozit pe profit
1 = 16% PB 1 =
317.989.688

Profit net
PN = PB-I PN =
1.669.445.860

5.5. Rentabilitatea
Rentabilitatea se calculeaza impartind profitul la cheltuielile totale, totul inmultit cu 100.
Rentabilitatea se exprima in procente.
R = (PN/CJ-IOO
R =11,7%

CAPITOLUL VI

MASURI DE IGIENA, DE PROTECTIA MUNCII SI DE


PRELUCRARE SI STINGEREA INCENDIILOR
6.1. Igiena procesului tehnologic, igiena utilajelor si a salilor de lucru,
igiena personalului
in cazul produselor de panificatie respectarea masurilor igienico-sanitare este mai stricta
ca la alte produse alimentare, intrucat inainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operatii
de pregatire (spalare, oparire) care sa inlature bacteriile patogene. in procesul de fabricatie
trebuie sa se respecte cu strictete conditiile de igiena la fiecare faza tehnologica, de la receptia
materiilor prime pana la livrarea produselor finite.
Spatiul de productie si anexele,instalatiile si inventarul unei unitati de patiserie trebuie sa
fie dimensionat in functie de capacitatea de productie
incaperile trebuie sa fie luminoase, curate, prevazute pe pardoseala si pereti cu gresie si
faianta usor de spalat si dezinfectat. Unitatea trebuie sa cuprinda mai multe incaperi pentru
depozitarea materiilor prime si a produselor finite.
Ventilatia trebuie sa fie moderata in spatiile de productie pentru a nu provoca aparitia
pojghitelor pe aluat, ceea ce ar impiedica cresterea lui. Utilajele si instalatiile trebuie montate
astfel incat sa respecte fluxul tehnologic, asigurand o productivitate crescuta. Toate utilajele si
ustensilele folosite se spala bine, se curata si se pun la pastrare in locuri bine amenajate, in
conditii igienice. Pentru aceasta, unitatea trebuie dotata cu o camera speciala pentru spalarea
ustensilelor.
Sala va fi dotata cu un spalator din inox cu un compartiment de inmuiere si spalare, un
compartiment de dezinfectie si unul de ciatire. Acest spalator va fi asigurat cu apa calda si rece.
in timpul lucrului, materiile prime si materialele auxiliare se vor aseza pe gratare de lemn
sau stelaje. Este obligatoriu ca pe mesele de lucru, in timpul procesului de productie sa se
gaseasca numai acele materiale si acele ustensile de lucru necesare sortimentului ce se prepara in
acel moment.
Dupa lucru, utilajele si ustensilele cu care s-au lucrat trebuie sa fie bine curatate de aluat
sau cremele care s-au lipit pe ele tara se produca pierderi din produs.
Razuirea aluatului sau a cremei se va face cu placi din material plastic.

Dupa spalare cu apa fierbinte si soda se va face o dezinfectie cu clorura de var (1.5 kg
clorura de var la 100 litri apa) si o clatire cu apa fierbinte si rece, dupa caz se vor sterge si se vor
acoperi cu huse sau tifon curat.

In cazul in care in timpul productiei va cadea pe pardoseala aluat, creme, unt sau alt
produs, imediat se va curata pardoseala atat din punct de vedere igienic, cat si pentru protectia
muncii.
Vestiarul trebuie asigurat cu grupuri sanitare in numar corespunzator numarului de
personal si dusuri.
Dulapurile frigorifice si frigiderele se vor decongela periodic pentru a fi spalate si
dezinfectate, evitand aparitia drojdiilor si mucegaiurilor care sunt foarte periculoase in industria
alimentara.
In fiecare incapere de productie se vor asigura spalatoare pentru maini dotate cu apa calda
si rece, sapun lichid si dezinfectant pentru maini.
in procesul de fabricatie trebuie sa se respecte, cu strictete, conditiile igienicosanitare la fiecare faza tehnologica, pana la livrarea produselor.
Materiile prime si auxiliare trebuie sa corespunda prescriptiilor sanitare prevazute de
normativele in vigoare, pentru care, la receptie, concomitent cu verificarea calitatii, se face si
controlul starii de igiena, insistandu-se asupra prezentei impuritatilor (corpuri straine, insecte,
rozatoare etc.) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratari prealabile cu insectofungicide
sau miros de combustibil de la un transport neadecvat.
Colorantii, aromele, etc, nu se vor pastra in vase deschise. Ele trebuie pastrate in ambalaje
bine inchise ca: borcane, sticle sau cutii, obligatoriu etichetate si pastrate in locuri speciale.
intretinerea igienica a utilajelor si a spatiilor de lucru necesita grija permanenta din partea
lucratorilor direct productivi.
Obisnuit, la sfarsitul fiecarui schimb si la intreruperea lucrului, se efectueaza urmatoarele
operatii:
curatirea utilajelor fixe, care permit acest lucru, prin periere, stergere cu carpe ude
sau prin operatii specifice indicate in cartile tehnice (curatirea sitelor la
cernatoare) ;
curatirea pardoselilor in jurul locurilor de munca si a spatiilor de depozitare.
Saptamanal se va efectua, obligatoriu, prin intreruperea lucrului, curatenia generala,
constand in:
spalarea peretilor faiantati sau 'uleati' si a pardoselii folosind apa calda la 45-50C
cu 1-1.5% soda calcinata sau detergenti anionici, dupa care se va face clatirea cu
jeturi de apa si stergere cu carpe ;

spalarea dulapurilor frigorifice cu solutie de detergenti anionici, sau ecologici ( 12%) la temperatura de 35-40C si dezinfectarea cu solutie de bicarbonat ( 1%) si
apoi uscarea suprafetelor respective ;
spalarea si schimbarea echipamentelor de protectie sanitara a semifabricatelor
( panze pentru cuve, panacoade, dospitoare) ;
spalarea tavilor si formelor pentru coacerea produselor in solutie de soda calcinata
(1-1.5% ) la temperatura de 40-50C si apoi clatire cu jet de apa.

Mentinerea starii de igiena presupune si unele operatii legate de varuirea peretilor din
salile de fabricatie si depozite ( ori de cate ori este nevoie sau cel putin de doua ori pe an),
combaterea mucegaiului de pe pereti si plafoane utilizand produse fungistatice.
Pentru mentinerea nivelului corespunzator a starii de igiena din spatiile de lucru, in salile
de fabricatie sunt interzise : fumatul ( care prezinta pericol si de incendiu), pastrarea obiectelor
sau imbracamintei personale, a uneltelor - care nu au legatura cu procesul tehnologic, precum si
accesul animalelor.
Ambalajele si mijloacele de transport specializate pentru transportul produselor trebuie
intretinute, de asemenea, in cea mai buna stare de igiena. in aceasta privinta, normele prevad,
printre altele, urmatoarele :
> este interzisa utilizarea ambalajelor in stare murdara sau deteriorata, igienizarea acestora
facandu-se obligatoriu la fiecare ciclu de folosire;
> ambalajele recuperabile care nu se preteaza la curatire prin spalare, cum sunt sacii pentru
faina, zahar, cacao, lapte praf, se vor intretine in stare perfect curata, prin triere,
reconditionare, periere, scuturare ( si gazare in cazul sacilor ) si depozitare in conditii
corespunzatoare.
Personalul din unitatile de productie are indatorirea de a se supune unor reguli de ordin
sanitar strict obligatorii, in scopul asigurarii conditiilor igienice de fabricare a produselor
alimentare si de a evita raspandirea bolilor contagioase si in deosebi a toxiinfectiilor alimentare.
In acest scop, personalul angajat trebuie sa aiba avizul medical favorabil si sa se prezinte la
examenele medicale si de laborator periodic stabilite de instructiunile sanitare.
Personalul direct productiv are urmatoarele obligatii:
> depunerea hainelor de strada in vestiare special amenajate in acest scop si imbracarea
echipamentului de protectie sanitara a alimentului ( halat, boneta ) ;
> sa fie curat, sanatos, sa nu fie purtator de TBC, Salmonella si alte boli infectioase
( hepatita, boli venerice ), sa nu prezinte rani pe maini;
> trecerea prin baie sau dusuri sau cel putin spalarea mainilor cu apa si sapun, urmata de
dezinfectia cu apa clorinata 0.1% ;
> taierea unghiilor scurt si strangerea parului sub boneta;
> spalarea mainilor cu apa si sapun la chiuvetele instalate in acest scop, dupa folosirea
grupului sanitar, dupa orice intrerupere a muncii, sau in caz de murdarie accidentala.
Echipamentul sanitar de protectie va fi purtat in exclusivitate la locurile de munca, fiind
strict interzisa utilizarea lui in afara acestora. Schimbarea echipamentului se face de doua ori pe
saptamana si ori de cate ori este necesar.
In vederea insusirii cat mai temeinice a tuturor regulilor de igiena de catre personalul
productiv,in sensul dobandirii unei educatii sanitare care sa se reflecte in respectarea si aplicarea
constienta a normelor sanitare, se vor organiza in unitatile de panificatie, in colaborare cu
organele competente, cursuri speciale privind igiena produselor alimentare.

6.2. Norme de protectia muncii si evitarea accidentelor


Muncitorii pentru a lucra la intreaga lor capacitate de munca, trebuie sa aiba conditii
corespunzatoare, astfel incat sa fie prevenite accidentele si imbolnavirile profesionale. In vederea
asigurarii unor astfel de conditii, s-au stabilit reguli specifice procesului tehnologic, respectiv
fiecarui loc de munca.
La depozitarea si pregatirea materiilor prime, asezarea in stive se face la inaltimea care
asigura stabilitatea stivelor si nu necesita eforturi deosebite pentru manipulare. Astfel, sacii se vor
aseza in stive cu inaltimea de cel mult 10 saci, corespunzator unei suprafete a bazei de 10 saci
asezati pe cel putin doua randuri simultan ( paralele ); depozitarea sa fie facuta in ordine,
descongestionarea cailor de acces, cat si rezervarea culoarelor de latime sa permita manipularea
in conditii de stricta securitate a muncii.
La prepararea si prelucrarea aluatului, malaxoarele vor fi folosite numai cu aparatoarea
pusa si numai dupa ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare. Verificarea consistentei
aluatului se face cu atentie, numai in zona de iesire a bratului framantatorului din cuva. Cuvele de
malaxor se manipuleaza prin impingere (cu exceptia cazului cand se scot din dispozitivul de
fixare la malaxor ).
Masinile de divizat si modelat se vor curata la terminarea lucrului si se vor scoate de sub
tensiune.
Dospitoarele mobile si carucioarele dospitoare se vor manevra numai prin impingere,
supraveghindu-se drumul inaintea acestora.
Manipularea panacoadelor de la dospitor la cuptor si invers se va face cu atentie,
evitandu-se miscarile necontrolate.
La coacere se va acorda mare atentie arzatoarelor si focarelor, respectandu-se regulile de
aprindere si stingere. Este interzisa functionarea arzatoarelor cu defectiuni ale sistemului de
comanda si control, precum si aprinderea cu alte mijloace decat cele din dotare, scoaterea din
functiune a arzatoarelor facandu-se prin intreruperea alimentarii cu combustibil si energie
electrica de la tabloul de comanda. Aprinderea arzatoarelor si injectoarelor neautomate, care in
mod obligatoriu trebuie sa fie standardizate si omologate, se va face numai de personal instruit in
acest scop, cu o tija metalica de minimum 1 metru lungime, cu azbest la capat, care se aprinde si
se introduce in focar inainte de alimentarea cu combustibil, caneaua de serviciu deschizandu-se
cand flacara este deasupra arzatorului, iar aparatele de masura si control a injectoarelor se vor
pastra in perfecta stare de functionare, controlandu-se in fiecare schimb.
Instalatiile de alimentare cu combustibil vor fi perfect etanse, iar in sala focarelor este
interzisa depozitarea materialelor, a uneltelor, aparatelor, precum si executarea unor lucrari care
nu sunt in legatura directa exploatarea, deservirea si repararea instalatiilor aferente cuptoarelor.

Repararea cuptoarelor se va face cand temperatura partilor componente a scazut sub 3040C.
Curatirea canalelor de fum se va face cu suberul de la cos deschis si dupa minim 6 ore
de la oprirea cuptorului, sub stricta supraveghere.
Iluminatul cuptorului se va face cu lampi de cablu izolat, cu bec protejat, la tensiunea de
12 - 34 V.
Reglarea arderii se va face de personalul insarcinat cu aprinderea si stingerea focului.
in cazul cuptoarelor multivatra si rotative se vor respecta instructiunile specifice
prevazute in cartile tehnice ale utilajelor respective.
La depozitarea si livrarea produselor se interzice folosirea navetelor rupte (deteriorate )
care pot periclita stabilitatea stivelor, manevrarea brusca a stivelor, precum si smulgerea
navetelor din stiva, iar la stivuirea acestora se va asigura stabilitatea lor.
Manevrarea carucioarelor cu produse se va face prin impingere (deplasarea pe
pardoseala sa fie usoara ).
Locurile de livrare a produselor vor fi prevazute cu usi dotate cu sisteme de blocare
actionate din interior.
Pentru respectarea masurilor de protectie a muncii, in scopul evitarii accidentelor, o
mare importanta o are amplasarea utilajelor din fluxul tehnologic astfel incat sa permita
deservirea lor in conditii de stricta securitate. in acest scop se au in vedere unele distante
minime atat intre utilaje cat si intre utilaje si perete:
Tabel 34
|

Denumirea utilajului

1 Timoc pentru faina


Cernator
Scuturator de saci
Malaxor
Rasturnator simplu
Rasturnator ridicator

Distanta minima la care se amplaseaza


1 m de perete si 1 m de alte utilaje
1 m de perete si 1 m de alte utilaje
1,5 m imprejur
1,5 m de perete si 3 m intre axe
1 m de perete in pozitia cuva rasturnata
1,5 m lateral
1-1,5 m de perete si intre ele

Masini pentru prelucrarea


aluatului
4 m + adancimea vetrei, spatiu liber in fata si 1,5 m in
Cuptor de caramida si
spate si lateral in partea focarului
Dampf
Cuptor cu leagane si cu vatra mobila 5 m spatiu liber in fata si acces pe ambele laturi

6.3. Norme de prevenire si stingere a incendiilor


In unitatile de panificatie respectarea urmatoarelor norme P.S.I. sunt obligatorii:
> se interzice depozitarea in incaperea pentru malaxare-coacere a unei cantitati de faina mai
mare decat necesarul pentru un schimb de lucru ;
> se interzice scuturarea sacilor de faina in incaperea pentru malaxare-coacere,
> depunerile de faina in unitatea de lucru, pe pardoseli, pereti, agregate, corpuri de iluminat si
alte instalatii vor fi indepartate in fiecare schimb de lucru ;
> instalatiile de incalzire a cuptoarelor vor fi exploatate si verificate numai de lucratorii instruiti
si calificati. De asemenea vor fi supravegheate.
> Este interzisa orice operatie de aprindere, reaprindere sau stingere de catre alte persoane ;
> Este interzisa folosirea altor incaperi sau spatii din interiorul unitatii pentru depozitarea
combustibilului, acestea se vor depozita in incaperea special destinata;
> La instalatiile de incalzire a cuptoarelor de copt sau combustibili lichizi sau gaze, se vor folosi
numai injectoare si arzatoare standardizate sau omologate, se va asigura functionarea tuturor
aparatelor de masura si control (acolo unde exista ) ; verificarea periodica a acestora se va face
numai de personal calificat;
> inlaturarea pe loc a eventualelor lichide combustibile, eliminarea cauzelor ce au condus la
aparitia acestora;
> Este interzisa depozitarea langa cuptoare a oricaror materiale combustibile
> Este interzisa supraalimentarea cu combustibil a cuptorului ori folosirea altor combustibili
decat cei prevazuti in instructiunile de exploatare
> Cosurile de evacuare a fumului se vor curata periodic;
> Tablourile electrice de distributie vor fi prevazute cu carcase de protectie, iar la tablouri se vor
intrebuinta numai sigurante calibrate ; acestea vor fi in permanenta inchise cu cheie, accesul la
ele fiind permis numai personalului autorizat si organelor de control si verificare ;
> Corpurile de iluminat nu se vor suspenda de conductoare care le alimenteaza; ele se vor fixa
de plafon cu carlige sau de perete prin console ;
> Se interzice folosirea abajururilor din hartie sau din alte materiale combustibile la corpurile de
iluminat;
> Instalatia electrica se va verifica periodic, iar defectele care pot genera scantei, scurtcircuite,
supraincalziri, etc, se vor inlatura cat mai repede posibil;

> Corpurile metalice ale aparatelor electrice vor fi legate la pamant, sectiunea conductoarelor de
legare trebuie sa fie corespunzatoare ;
> Instalatiile de forta si iluminat vor fi executate numai de catre unitati autorizate sau de
personal calificat conform normelor in vigoare ;
> Se interzice spalarea pieselor cu lichide inflamabile ;
> Este interzisa depozitarea ambalajelor in apropierea surselor de caldura;

> Orice lucrare de reparatie ce necesita folosirea focului deschis ( sudura, lipire) se va face numai
dupa luarea tuturor masurilor de prevenire a incendiilor si exploziilor;
Conducatorul locului de munca are obligatia de a asigura cunoasterea si respectarea normelor de
protectie a muncii si P.S.I. de catre personalul din subordine si lunar personalul muncitor din
unitate va fi instruit, sub luare de semnatura in fisa de instructaj sau in procesul verbal intocmit ca
urmare a instruirii acestuia, conform legislatiei in vigoare.

CONCLUZII

Reteta de fabricatie a croissantului proteic este rezultatul numeroaselor experimentari


efectuate in cadrul laboratorului de panificatie al Sectiei T.P.P.A.

Documentatia intocmita poate fi folosita cu succes pentru omologarea si obtinerea licentei de


fabricatie a acestui produs.

Promovarea gamei croissant proteic prezinta avantajul unor produse ecologice, care pot fi
consumate atat la micul dejun, cat si ca gustare sau ca desert.

Reteta aluatului foietat poate fi folosita si pentru alte sortimente de produse ca:
4^ saleuri;
4* croissante cu o gama vasta de umpluturi, de topping ~ uri si
decoratiuni; *t trigoane; 4merdenele; 4- strudele etc.

Sectia proiectata si utilajele folosite permit diversificarea gamei de produse, putandu-se


obtine diverse sortimente, cum ar fi: produse din aluat foietat fara drojdie, biscuiti, fursecuri
etc.

In urma experimentelor efectuate am constatat urmatoarele beneficii aduse de faina de soia:


*ih consumul specific al fainii este mai mic, in timp ce
randamentul in produse este mai mare; 4- crocanta produselor este mult
imbunatatita; 4- gustul si aroma produselor primesc savoarea nucilor prajite si
un usor iz de branza; 4^ prospetimea produselor se pastreaza mai mult, termenul
de

valabilitate al produselor cu adaos de soia fiind mai mare cu


2 zile decat in cazul produselor clasice;

Importanta folosirii produselor cu adaos de soia din punct de vedere


nutritiv reiese din urmatoarele:

4- produsele cu adaos de soia sunt mai bogate in proteine,


minerale, vitamine si alte elemente importante pentru
sanatatea omului; -A- prin aportul mare de potasiu din faina de soia, produsele
protejeaza organismul de actiunea daunatoare a sodiului la
nivelul inimii si a vaselor de sange; 4* faina de soia vine cu un aport suplimentar de
calciu,
magneziu, fosfor, fier precum si vitaminele complexului B
care sunt benefice pentru sistemul osos; 4- produsele cu adaos de soia contin
micronutrienti ca:
isoflavone, fitosteroli si altele, care previn aparitia cancerului
(cancerul de san , cancerul de colon si prostata).

BIBLIOGRFIE
1)
Ba nu, Constantin, Manualul inginerului in industrie alimentara, voi. I si
II, Ed. Tehnica Bucuresti, 2002;
2) Ca Io ia nu E., Caloianu M-, Ghid practic pentru patiser cofetar; Ed.
Universitas Company, Bucuresti, 2002;
3) Constantin M., Buletin informativ pentru industria de morarit si panificatie,
Universitatea Dunarea de jos, Galati,1996;
4) Dragoi M., Documentatia tehnologica privind fabricarea painii in brutarii,
Ed. Pamantul, 2003;
5) Laslo C, Curs de nutritie umana, Tipo Agronomia Cluj Napoca, 1995;
6)

Modoran Constanta, Tehnologia panificatiei-note de curs, 2004;

7)
Modoran Constanta, Produse de panificatie si patiserie, Universitatea de
Stiinte Agricole si Medicina Veterinara Cluj-Napoca, Programul Phare 2000 'Coeziune
Economica si Sociala', 2003;
8)
Modoran Constanta, Tehnologia produselor fainoase, Ed. Academic Press,
Cluj-Napoca, 2003;
9) Modoran, D-, Modoran, Constanta, Investigatii biotehnologice
agroalimentare, Ed. ICPIAF, Cluj-Napoca, 2002;
10)
Moldoveanu, Ghe., Utilajul si tehnologia panificatiei si a produselor
fainoase, Ed Didactica si pedagogica, Bucuresti, 1980;
11)
Muste, Sevastita, Tehnologia materiilor prime vegetale, Ed. Academic
Press, Cluj-Napoca, 2004;
12)
Segal, Rodica, Biochimia produselor alimentare, voi. I, Ed. ALMA Galati,
1998;
13)
Segal, Rodica, Valoarea nutritiva a produselor agroalimentare, Ed. Ceres,
Bucuresti, 1991;
14)
Segal, Brad, Barbu, Irina, Negut, Gheorghe, Segal, Rodica,
imbunatatirea produselor alimentare cu proteine, Centrul de informare si documentare pentru
Agricultura si Silvicultura, Ministerul Agriculturii, Industria alimentara si apelor, Academia
de Stiinte Agricole si Silvice, Sinteza 971, 1973;
15)
Valnet J, Cartea lucratorului din industria produselor fainoase, Ed.
Tehnica, Bucuresti, 1985;
16)
Internet.