NDICE GENERAL

DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
PRESENTACION
INDICE DE CUADROS
INDICE DE FIGURAS

pg.
INTRODUCCION

CAPTULO I. FACTORES QUE AFECTAN A LA LECHE

1.1 Definicin 1
1.2 Factores Intrnsecos .

1.3 Factores Extrnsecos

CAPTULO II. CONTAMINACION DE LA LECHE

2. CONTAMINACIN.

2.1 Tipos de Contaminaciones. 12

2.2 Infecciones e Intoxicaciones Provocadas por Leches Contaminadas . 14

CAPTULO III. ALTERACION DE LA LECHE

3. ALTERACION

18

3.1. Las Principales Alteraciones en la Leche

20

3.2

22

Alteraciones Organolpticas de la Leche ..

CAPTULO IV. CONSERVACION DE LA LECHE

4. CONSERVACION 25
4.1 Mtodos de Conservacin de la Leche . 25
4.2 Directrices para la Conservacin de la Leche Cruda . 33

GLOSARIO

II

BIBLIOGRAFIA

III

INDICE DE CUADROS

Pg.

Cuadro 1: Clasificacin de las bacterias segn su temperatura optima de crecimiento

Cuadro 2: Nmero de veces que aumenta la poblacin inicial de bacterias.

Cuadro 3: Fase de la seguridad alimentaria en la elaboracin y distribucin de leche.....

11

Cuadro 4: Microorganismos presentes en la leche . 12

Cuadro 5: Valores promedio del contenido de grmenes en diferentes substancias . 13
Cuadro 6: Alteraciones de la leche por los microorganismos 19
Cuadro 7: Sabor y olor de la leche . 23
Cuadro 8: Requisitos aproximados para la leche entera pasterizada 29
Cuadro 9: Tratamiento trmico y temperatura y tiempos empleados en la industria lctea ..

31

Cuadro10: Perdida de lisina y de algunas vitaminas al someterlas a distintos tratamientos. 32

Cuadro 11: Tiempo de temperatura de inhibicin multiplicacin indebida de las bacterias .. 34

INDICE DE FIGURAS

Pg.

Figura 1: Composicin de la leche 1

Figura 2: Analizador ultrasnico para leche ..

Figura3: Monitorizacin pH: animales sanos para un mayor rendimiento ...........................

Figura 4: Grupos polares de la leche 4

Figura 5: Factores que afectan a la contaminacin de la leche .

Figura 6: Influencia del pH para la contaminacin de la leche . 10

Figura 7: Precursores de la leche, transportado .. 12
Figura 8: Transmisin la brucelosis 16

Presente trabajo est dirigido

a todas

aquellas personas que se dedican al estudio

y a la microbiologa de la leche.

Agradecemos a Dios por permitirnos estar

aqu e iluminarnos en cada uno de nuestros
pasos. A nuestros padres, por ayudarnos
siempre
GARCIA

y a nuestro profesor ARTURO

MERINO

por

darnos

sus

conocimientos e instruirnos profesionalmente.

PRESENTACION

La presente

trabajo

basado la leche es una investigacin basada en

la recopilacin de diferentes fuentes (libros), referentes al tema.

Este trabajo de acuerdo con los requisitos dados, se divide en 4 captulos que
consta de

temas desarrolladas de un modo sencillo. El desarrollo de temas va

acompaado de grficos y cuadros.