Entrate cmo hacer queso de mano.

1.-Para hacer el queso de mano se cuaja la leche. Se echa en el cincho o

prensa, y a las doce horas se saca y se pone a la candela en una vasija
vidriada o de hierro. Cuando la cuajada est bien caliente se toma entre
las manos, se amasa y se estira. Cuando la cuajada est suave, se le da
al queso la figura de una media naranja, se cubre con sal, a medio
moler, y se pone a escurrir.
2.-Cortada de leche como de costumbre, se cocina la cuajada en su
propio suero huta la consistencia de jarabe o melao, y con las manos, se
la estira repetidas veces hasta que se enfre. Se aade entonces sal a la
masa dndole la forma de tortas dejndolas escurrir colocadas dentro de
unos canastos colgantes del techo. Los quesos de mano conservan
absolutamente el sabor de la leche, y al comerlos se separan las hojas
como de pergamino.
3.-Cuando la leche se ha cuajado se hierve en el suero hasta que
adquiere un estado semi-slido, como amasijo de moderada firmeza. Se
hala entonces con las manos hasta transformar la masa en lminas, y
cuando se enfra, agregndole un poco de sal, se hacen bloques, se
cuelgan envueltos en alguna tela muy porosa para que el exceso de
humedad escurra, y entonces el queso est listo para la mesa.
4.-Empiezan por hacer cuajar la leche, despus la ponen sobre el fuego.
Cuando ha adquirido cierta consistencia, se amasan los pedazos hasta
que se han enfriado completamente. Luego forman tortas redondas y
achatadas que hacen secar despus de aadirles un poco de sal.

5.-Se vaca el tobo de leche recin ordeada en una olla. De una especie
de tripita se saca el cuajo para agregarlo a la leche. El cuajo de chivo es
el mejor. Horas ms tarde, la leche est cuajada. Se saca y el suero se
vaca en la canoa de los cochinos. Una lata de agua hirviendo est

montada en el fogn. Dentro se mete el pano con la cuajada. Se deja un

ratico y luego se saca y se extiende en la mesa, polvoreando con sal. En
caliente se va manipulando, hacindola elstica, y luego se dobla y
redobla, se toma por las cuatro puntas, y se le hace lo que llaman el
ombligo, y en forma de bola con el ombligo hacia abajo, entre pedazos
de hojas de pltano, se coloca en una lata de las de caramelo, donde
ya otros quesos han tomado su forma aplastada y redonda.
6.-Se vaca la leche en recipientes de cuero crudo llamados botas. Se
densifica la leche usando cuajo de res. Al coagularse la leche se le
desmenuza en trocitos y se le deja en reposo por varias horas. Se
separan el suero y la cuajada. Se pone la cuajada en agua caliente pero
sin hervir, y se le deja all dos minutos. Al ponerse algo gomosa, se
estira sobre una tabla formando telas, y luego se le da forma de disco.