Matrise de Listeria monocytogenes,

Alternatives 1, 2, 3
Listeria monocytogenes est un agent pathogne trs rpandu que lon retrouve dans les plantes, la terre,
les animaux, leau, les salissures, la poussire et le fourrage. L. monocytogenes pouvant tre prsent dans
les animaux dabattage et donc par consquent dans les viandes et les volailles crues ainsi que dautres
ingrdients, il peut tre rgulirement introduit dans lenvironnement de transformation. Par
contamination croise, cet agent pathogne peut infecter les surfaces de contact, le matriel, les sols, les
vacuations, leau stagnante et les employs. De plus, cet agent pathogne peut se dvelopper dans des
environnements humides, crer une niche et former des biofilms dans lenvironnement de transformation
qui seront difficiles liminer au cours du nettoyage et de la dsinfection. Sa tolrance la chaleur et au
sel ainsi que sa capacit se dvelopper des tempratures de rfrigration et survivre des
tempratures de conglation sont autant dautres caractristiques qui en font un agent pathogne difficile
matriser.
Le traitement dassainissement appliqu aux produits prts consommer (RTE) base de viande et de
volaille limine gnralement L. monocytogenes ; cependant, certains produits peuvent tre de nouveau
contamins par exposition aprs le traitement dassainissement au cours de la desquamation, du
tranchage, du reconditionnement et dautres procdures. Plusieurs foyers de maladies transmises par la
nourriture, avec pour consquences des hospitalisations, des fausses couches, des morts ns et des dcs,
ont t lis la consommation de viandes de charcuterie et de hot-dogs contenant L. monocytogenes.
Pour tous ces cas, les analyses ont conclu que lune des causes les plus probables de contamination par
L. monocytogenes tait une exposition aprs traitement dassainissement engendrant une contamination
par cet agent pathogne. Les charcuteries et les hot-dog ne sont que des exemples de produits RTE
base de viande et de volaille recevoir un traitement dassainissement destin liminer les agents
pathognes mais qui sont exposs par la suite lenvironnement lors des oprations de desquamation,
tranchage et reconditionnement. Si L. monocytogenes est prsent sur le matriel utilis pour la
desquamation, le tranchage ou le reconditionnement, cet agent pathogne peut alors tre transfr au
produit par contact. Ces produits ne sont que des exemples de produits RTE base de viande et de
volaille qui peuvent permettre la prolifration de L. monocytogenes pendant le stockage rfrigr. Les
produits RTE tant consomms sans autre cuisson, il est possible, sils sont contamins, que leur
consommation dclenche une infection dorigine alimentaire. Le Projet dvaluation conjoint du FSIS
et de la FDA sur les risques relatifs pour la sant publique de Listeria monocytogenes transmis par les
aliments parmi certaines catgories de denres RTE (FDA/FSIS Draft Assessment of the Relative Risk
to Public Health from Foodborne Listeria monocytogenes Among Selected Categories of Ready-to-Eat
Foods, www.foodsafety.gov/~dms/lmr2-su.html) prcise que les viandes de charcuteries et les hot-dog
prsentent le plus de risques de maladie/dcs li L. monocytogenes par portion.
Les tablissements de transformation de produits RTE base de viande et de volaille doivent inclure des
programmes de matrise de Listeria monocytogenes dans leur plan HACCP, SSOP ou programme de
pralables pour empcher son dveloppement et sa prolifration dans lenvironnement de ltablissement
et sur le matriel, et pour empcher la contamination croise des produits RTE. Lvaluation des risques
pour Listeria du FSIS (http://www.fsis.usda.gov/OPHS/lmrisk/DraftLm22603.pdf) souligne que
lutilisation de diffrentes mthodes dintervention associes pour matriser L. monocytogenes dans les
viandes de charcuterie exposes aprs traitement dassainissement semble la solution la plus efficace
pour rduire le risque de maladies ou de dcs lis L. monocytogenes. LAgence sest base sur ces
valuations des risques pour laborer les rglementations sur la matrise de L. monocytogenes lors de la
transformation de produits RTE base de viande et de volaille.
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Alternatives 1, 2, 3
La rglementation finale provisoire pour la matrise de Listeria monocytogenes (dispositions
rglementaires 9 CFR 430) comprend trois approches alternatives que les tablissements peuvent adopter
lors de la transformation de produits RTE base de viande et de volaille au cours de lexposition aprs
traitement dassainissement. Au titre de lAlternative 1, un tablissement applique un traitement posttape dassainissement et un agent ou un processus antimicrobien pour matriser L. monocytogenes. Au
titre de lAlternative 2, un tablissement applique soit un traitement post-tape dassainissement soit un
agent ou un processus antimicrobien. Au titre de lAlternative 3, ltablissement napplique ni traitement
post-tape dassainissement ni agent ou processus antimicrobien et se fie entirement son programme
dhygine.

Alternative 1
LAlternative 1 exige lutilisation dun traitement post-tape dassainissement (qui peut tre un agent ou
un processus antimicrobien) pour diminuer le taux de ou liminer L. monocytogenes ainsi quun agent ou
un processus antimicrobien pour stopper ou limiter le dveloppement de lagent pathogne. Pour les
produits RTE qui sont cuits puis retirs de leur poche de cuisson pour tre dcoups en tranches, en cubes
ou reconditionns, il existe un risque de contamination croise par le matriel, les bandes transporteuses
et lenvironnement de transformation. Ces produits doivent tre transforms en milieu strile et ensuite
reconditionns dans des conditions dhygine strictes pour empcher toute contamination par L.
monocytogenes.
a. Traitement post-tape dassainissement
Des traitements post-tape dassainissement tels que la pasteurisation la vapeur, la pasteurisation leau
chaude, les transformations par chauffage rayonnement ou par haute pression ont t mis au point pour
empcher ou liminer la contamination par L. monocytogenes aprs transformation. Des tudes ont
montr que des traitements post-tape dassainissement parvenaient diminuer le taux de L.
monocytogenes sur certains produits RTE tels que du jambon entier ou reconstitu, du rti de boeuf entier
ou en morceaux, du jambon de dinde, des filets ou des aiguillettes de poulet, du jambon en tranches, de la
dinde en tranches et du rti de buf en tranches.
Des traitements post-tape dassainissement peuvent tre appliqus en tant que traitement prconditionnement, par ex. le chauffage par rayonnements, ou en tant que traitement post-conditionnement,
par ex. la pasteurisation leau chaude, la pasteurisation la vapeur ou le traitement haute pression. Un
traitement par ultraviolets peut galement tre utilis en tant que traitement post-tape dassainissement
ou en tant quagent ou processus antimicrobien en fonction de sa capacit liminer, diminuer ou stopper
le dveloppement de L. monocytogenes
Validation dun traitement post-tape dassainissement Tout traitement post-tape dassainissement qui
diminue ou limine cet agent pathogne doit tre inclus dans le plan HACCP de ltablissement. Ce
traitement post-tape dassainissement doit tre valid conformment aux dispositions rglementaires 9
CFR 417.4 comme efficace pour liminer ou diminuer L. monocytogenes un niveau indtectable ; cette
validation doit prciser la rduction ou larrt en log obtenu par le traitement post-tape dassainissement
et les agents antimicrobiens.

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Alternatives 1, 2, 3
Processus antimicrobien agissant comme un traitement post-tape dassainissement Un processus
dassainissement rendant un produit RTE stable temprature ambiante constitue un exemple de
processus antimicrobien matrisant le dveloppement de L. monocytogenes dans lenvironnement posttape dassainissement. Les produits stables temprature ambiante sont prpars avec du sel, des nitrites
et dautres additifs, et transforms de faon obtenir une activit de leau, un pH et un ratio moisissureprotine diminuant le niveau de L. monocytogenes et dautres agents pathognes au cours de la
transformation. De plus, le traitement dassainissement a un effet bactricide et bactriostatique continu
dans le produit, empchant le produit de favoriser le dveloppement de L. monocytogenes et dautres
agents pathognes pendant toute sa dure de conservation temprature ambiante.
Les produits avec une activit de leau infrieure 0,85 ne favorisant pas le dveloppement de L.
monocytogenes et pouvant mme parfois entraner la mort de L. monocytogenes, le FSIS considrera
quune activit de leau <0,85 au moment du conditionnement du produit constitue un traitement posttape dassainissement sil y a un effet bactricide (mort des cellules bactriennes conduisant une
diminution de leur nombre) dans le produit en question et que ltablissement a fourni toute la
documentation attestant que leffet attendu se produit avant la mise sur le march du produit. Dans ce cas,
le processus antimicrobien peut servir la fois de traitement post-tape dassainissement et dinhibiteur
de dveloppement. Ltablissement doit avoir conserv des documents (par ex. copie dune publication
dun rapport, dune tude contradictoire) qui dmontre lefficacit du traitement dassainissement pendant
toute la dure de conservation du produit. Ces produits stables temprature ambiante peuvent tre
classs en Alternative 1 si lensemble des exigences pour cette alternative est respect. Lexigence
requrant dun processus antimicrobien ou dun processus prpar avec un agent antimicrobien quil
stoppe ou limite le dveloppement pendant toute la dure de conservation du produit signifie quun
tablissement doit avoir valid que le processus ou la prparation a les effets quil annonce. Ces relevs
de validation doivent tre mis la disposition du FSIS. Les tablissements doivent inclure dans leurs
plans le processus antimicrobien utilis (par ex. schage, cuisson/friture ou fonte) et lactivit de leau
obtenue rendant le produit stable temprature ambiante.
b. Agents ou processus antimicrobiens
Les agents et processus antimicrobiens doivent stopper ou limiter le dveloppement de L.
monocytogenes pendant toute la dure de conservation du produit c--d. le temps pendant lequel le
produit peut tre conserv dans des conditions prcises et demeurer sr et dune qualit acceptable. Des
tudes ont dmontr que les agents antimicrobiens rduisaient les niveaux de L. monocytogenes. Parmi
ceux-ci, on compte les lactates et les diactates ajouts la prparation ainsi que les inhibiteurs de
croissance dans les matriaux de conditionnement immdiats, dont on a prouv lefficacit dans la
matrise de L. monocytogenes dans des produits RTE comme les hot-dog, la bolognaise, le salami et les
saucisses bratwurst.
Alternative 2
Un tablissement qui identifie ses produits comme relevant de lAlternative 2 doit appliquer soit un
traitement post-tape dassainissement soit un agent ou processus antimicrobien matrisant le
dveloppement de L. monocytogenes. Les traitements post-tape dassainissement et les agents ou
processus antimicrobiens voqus ci-dessus dans la section sur lAlternative 1 peuvent tre utiliss pour
lAlternative 2. Si un tablissement utilise un traitement post-tape dassainissement, il doit avoir inscrit
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Alternatives 1, 2, 3
ce traitement post-tape dassainissement dans son plan HACCP et ce traitement doit tre valid
conformment aux dispositions rglementaires 9 CFR 417.4 comme efficace dans la rduction ou
llimination de L. monocytogenes, en spcifiant la rduction en log obtenue par le traitement post-tape
dassainissement. Lefficacit du traitement post-tape dassainissement doit tre vrifie en testant le
produit fini pour L. monocytogenes, et les rsultats de cette vrification doivent tre mis la disposition
du personnel du FSIS ds quil en fait la demande. Le FSIS attend de ltablissement quil effectue une
vrification continue des CCP telle que dtaille dans le plan HACCP. Les conditions dhygine ont un
lien direct avec lefficacit du traitement post-tape dassainissement. Si un produit dun tablissement
relve de lAlternative 2 et quil utilise un traitement post-tape dassainissement pour matriser L.
monocytogenes dans son produit, il nest pas tenu de tester les surfaces de contact dans lenvironnement
post-tape dassainissement, bien que ce soit recommand. Cependant, le FSIS effectuera moins de tests
de vrification si ltablissement teste les surfaces de contact pour L. monocytogenes, ou ses organismes
tmoins (Listeria spp. ou organismes du type Listeria).
Au titre de lAlternative 2, un tablissement nutilisant quun agent ou un processus antimicrobien pour
matriser L. monocytogenes dans ses produits doit avoir inclus dans son plan HACCP, ses SSOP ou tout
programme de pralables, lagent ou le processus en question. Ltablissement doit possder dans son
plan HACCP, ses SSOP ou tout autre programme de pralables toute documentation attestant que lagent
ou le processus antimicrobien en question, tel quutilis, est efficace pour stopper ou limiter le
dveloppement de L. monocytogenes. Ltablissement doit documenter les niveaux en log de lagent
pathogne auxquels lagent ou le processus antimicrobien peut le stopper et la dure en nombre de jours
pendant lesquels lantimicrobien est efficace des tempratures donnes. Ltablissement doit valider et
vrifier lefficacit de lagent ou du processus antimicrobien inclus dans son plan HACCP conformment
aux dispositions rglementaires CFR 417.4. LAgence attend de lutilisation dun traitement post-tape
dassainissement ou dagents et de processus antimicrobiens quils empchent une augmentation
significative du nombre dorganismes pendant la dure de conservation du produit des niveaux qui
entranerait un danger pour la sant publique.
En plus des SSOP requises par le FSIS, la rglementation relative Listeria requiert un programme
dhygine supplmentaire spcifique Listeria monocytogenes.

Alternative 3
Au titre de lAlternative 3, ltablissement napplique pas un traitement post-tape dassainissement ni un
agent ou processus antimicrobien pour matriser le dveloppement de L. monocytogenes dans le produit
expos aprs tape dassainissement. Un tablissement produisant ce type de produit doit matriser lagent
pathogne dans son environnement de transformation post-tape dassainissement via lutilisation de
mesures de matrise sanitaires, qui peuvent tre intgres dans le plan HACCP, les SSOP ou tout
programme de pralables de ltablissement.
Pour cette alternative, ltablissement doit maintenir des conditions dhygine dans lenvironnement de
transformation post-tape dassainissement conformment aux dispositions rglementaires 9 CFR 416.
Ce programme dhygine doit prvoir les tests des surfaces de contact dans la zone de transformation
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Alternatives 1, 2, 3
post-tape dassainissement pour sassurer que les surfaces sont dans les conditions dhygine requises
et indemnes de L. monocytogenes ou de ses organismes tmoins. Le programme de test doit inclure la
frquence des tests, identifier la surface et lemplacement des sites dchantillonnage et expliquer la
raison pour laquelle la frquence de test est suffisante pour garantir une matrise efficace et continue de
L. monocytogenes ou de ses organismes tmoins. De plus, ltablissement doit prciser les conditions
dans lesquelles il mettra en uvre des procdures de conservation et de tests suite au rsultat positif dun
test L. monocytogenes ou ses organismes tmoins sur une surface de contact. Les frquences de test
recommandes sont abordes dans la partie Hygine G VII-1.
Par ailleurs, un tablissement produisant un produit de charcuterie ou un produit de hot-dog doit vrifier
lefficacit des actions correctives dhygine quil prend suite au rsultat positif dun premier test L.
monocytogenes ou ses organismes tmoins sur une surface de contact dans un environnement de
transformation post-tape dassainissement. Laction corrective doit prciser les tapes que
ltablissement franchira pour nettoyer et dsinfecter les surfaces de contact suspectes afin dliminer la
contamination. Lefficacit de laction corrective peut tre vrifie en effectuant un test de suivi
comprenant un test cibl sur la zone de la surface de contact reprsentant la source la plus probable de
contamination par cet organisme et dautres tests effectus sur la zone autour de la surface de contact
autant que ncessaire. Au cours de ces tests de suivi, si ltablissement obtient un second rsultat positif
au test L. monocytogenes ou lun de ses organismes tmoins, ltablissement doit bloquer les lots de
produits qui peuvent avoir t contamins par contact avec la surface de contact jusqu ce que
ltablissement ait corrig le problme dhygine rvl par le rsultat du test. Si la surface de contact est
positive L. monocytogenes, le lot de produits touch (les produits qui ont t en contact direct avec la
surface de contact) sera considr comme altr. Les produits touchs (les produits ou les surfaces de
contact positifs L. monocytogenes) doivent tre rappels, sils ont dj t mis sur le march, et dtruits
ou retravaills laide dun processus qui dtruira L. monocytogenes. Si la surface de contact est positive
Listeria spp. ou des organismes du type Listeria (les organismes tmoins), les produits touchs ne sont
pas considrs comme altrs. Les tablissements peuvent dplacer la production de la chane de
production touche sous rserve que la nouvelle chane de production ne comprenne pas de surface de
contact positive L. monocytogenes et que les zones des nouvelles surfaces de contact et surfaces de noncontact aient t testes.
Pour pouvoir remettre sur le march les lots de produits ayant potentiellement t contamins L.
monocytogenes par la surface de contact positive, ltablissement doit prlever des chantillons et
tester les lots L. monocytogenes ou son organisme tmoin en utilisant une mthode et une frquence
dchantillonnage qui apporteront un niveau de confiance statistique garantissant que chaque lot nest
ni altr ni contamin par L. monocytogenes. Certains tablissements utilisent le plan
dchantillonnage statistique de lICMSF (International Commission on Microbiological
Specifications for Foods, commission internationale pour la dfinition des caractristiques
microbiologiques des aliments) (Annexe 5).
Si le produit ainsi bloqu est positif L. monocytogenes, alors le lot de produits sur lequel les
chantillons ont t prlevs est considr comme altr et ne doit pas tre mis sur le march.
Ltablissement doit dtruire le produit bloqu ou retravailler le produit bloqu en utilisant un processus
dtruisant L. monocytogenes. Ltablissement doit documenter les rsultats des tests et la destruction du
produit.
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Alternatives 1, 2, 3
I. Procdures gnrales de nettoyage et dhygine
Vous trouverez ci-dessous un exemple de nettoyage de matriel et datelier de transformation en huit
tapes. Le nettoyage doit tre plus intensif et plus frquent en priodes de construction.
1. Retirer tous les dchets. Nettoyer sec le matriel, les bandes transporteuses, les tables, les sols pour en
retirer toutes les particules de viande et tout autre dbris solide. Certains matriels comme les
trancheuses et les coupeuses en ds doivent tre dmontes de faon nettoyer minutieusement les
diffrentes pices. Il peut tre ncessaire de nettoyer et de dsinfecter nouveau le matriel aprs
remontage.
2. Laver et rincer les sols.
3. Effectuer un pr-rinage du matriel (rincer dans la mme direction que la circulation des produits).
Effectuer le pr-rinage avec de leau froide ou tide moins de 140F (leau chaude peut permettre
aux protines de coaguler ou aux salissures dattacher).
4. Nettoyer et rcurer le matriel. Utiliser toujours la dure de contact minimum prvue pour le
dtergent/la mousse. Des instructions crites sur la localisation possible des niches et la mthode de
nettoyage utiliser doivent tre fournies. ATTENTION : L'utilisation de vapeur vive pour le nettoyage
cette tape n'est pas acceptable car elle peut cuire les matires organiques sur le matriel.
5. Rincer le matriel (rincer dans la mme direction que la circulation des produits).
6. Inspecter l'il nu le matriel pour identifier les tout petits morceaux de viande restants et les rsidus
biologiques (rpter les tapes 3 et 4 si le matriel n'apparat pas parfaitement propre soit visuellement
soit par tests tels que lATPmtrie par bioluminescence).
7. Dsinfecter le sol puis le matriel pour viter la contamination du matriel par les arosols ayant servi
au nettoyage du sol. Lors de l'utilisation de tuyaux haute pression pour le nettoyage des sols faire
attention ce que l'eau n'clabousse pas le matriel dj nettoy. Utiliser de l'eau chaude, au moins
180F, pendant environ 10 secondes pour dsinfecter le matriel. Les dsinfectants (par ex. : le chlore,
l'ammonium quaternaire, etc.) peuvent tre plus efficaces que la vapeur pour la matrise de L.
monocytogenes. Si le matriel de chauffage la vapeur se trouve dans un four ou sous une bche, la
temprature interne vise sera de 160 F pendant 20-30 min. Du matriel de nettoyage portable haute
pression et de faible volume (131F (55C) avec une pression de 20-85 kg/cm2 et une capacit de 6-16
litres/minute) peut galement tre utilis.
8. Retirer tout surplus d'humidit. Ceci peut tre effectu de faon plus sre et plus efficace avec le
schage l'air. L'humidit mme rduite peut acclrer le processus. Eviter toute contamination croise
due aux arosols et aux claboussures si une mthode autre que le schage l'air est utilise (par ex. une
raclette ou une serviette). En cas de suspicion de contamination croise, rpter les tapes 4-7.

II. Etablir l'efficacit des SSOP

L'tablissement doit tablir l'efficacit des procdures de nettoyage et de dsinfection qu'il emploie en
effectuant des examens l'il nu, des tests ou les deux. Trois exemples d'examen l'il nu ou d'examen
l'il nu et de test sont dcrits ci-dessous :
1. Inspection l'il nu du matriel et de l'environnement. Lefficacit des SSOP peut tre tablie avant
tout par une inspection lil nu mme si elle ne peut dceler quune contamination visible.

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Alternatives 1, 2, 3
a. Avant le dbut des oprations, vrifier l'il nu qu'aucun rsidu de viande ou de produit ne se
trouve sur le matriel, notamment les surfaces de contact et les zones qui peuvent servir de niches aux
bactries.
b. Dresser un relev des rsultats de l'inspection l'il nu.
c. En cas de prsence de rsidus, des actions correctives doivent tre prises et faire lobjet dun relev.
d. Le relev de surveillance doit tre tabli de faon signaler toute tendance de conditions insalubres.
Par exemple, si une action corrective a d tre prise les deux premiers jours dopration pendant
plusieurs semaines, cest le signe dun ventuel problme avec le nettoyage et une enqute doit tre
diligente pour trouver la source du problme (par ex. un personnel mal form en poste pendant ces
journes, les types de produits transforms).
e. Vrifier l'il nu qu'aucun rsidu de viande ou de produit ne se trouve sur le matriel, notamment
les surfaces de contact et les zones pouvant servir de niches aux bactries, aprs le nettoyage posttransformation.
2. Inspection l'il nu et utilisation de lATPmtrie par bioluminescence. La vrification l'il nu
associe l'ATPmtrie peut dceler la fois toute traces de contamination visibles et toute
contamination par les bactries et les rsidus de viande/volaille non dtectable lil nu.
Lassociation des deux mthodes permet de mieux tablir l'efficacit des SSOP.
a. L'ATPmtrie indique la prsence la fois de bactries et de rsidus de viande ou de volaille et peut
tre utilise pour vrifier avant le dbut des oprations qu'aucun rsidu de viande ou de volaille ne
se trouve sur le matriel, notamment les surfaces de contact et les zones pouvant servir de niches
aux bactries. L'ATPmtrie est un test rapide dont les rsultats sont immdiatement disponibles.
b. Dresser un relev des rsultats de lATPmtrie et de linspection lil nu.
c. Si la prsence de rsidus est note ou observe l'il nu ou si l'ATPmtrie indique une condition
insalubre, des actions correctives doivent tre prises et faire lobjet dun relev.
d. Le relev de surveillance doit tre tabli de faon signaler toute tendance de conditions insalubres.
Par exemple, si une action corrective a d tre prise les deux premiers jours dopration pendant
plusieurs semaines, cest le signe dun ventuel problme avec le nettoyage et une enqute doit tre
diligente pour trouver la source du problme (par ex. un personnel mal form en poste pendant ces
journes, les types de produits transforms).
3. Inspection l'il nu et flore totale (TPC, total plate counts). La vrification l'il nu associe la TPC
peut dceler la fois toutes traces de contamination visibles et le niveau de contamination
bactriologique. Les rsultats de la TPC tant disponibles sous environ 24 heures et ne pouvant tre
obtenus au moment de l'inspection, lintrt de cette mthode rside dans la mesure du niveau de
contamination. Le niveau de contamination peut aider l'tablissement dfinir la source de la
contamination et l'efficacit des SSOP.
a. Avant le dbut des oprations, vrifier l'il nu qu'aucun rsidu de viande ou de volaille ne se
trouve sur le matriel, notamment sur les surfaces de contact et les zones pouvant servir de niches
aux bactries.
b. Utiliser des couvillons ou des boites Rodac pour prlever des chantillons sur les surfaces de
contact, les surfaces de non contact (par ex. les interrupteurs poussoirs de marche/arrt des bandes
transporteuses) et l'environnement de transformation.
c. Dresser un relev des rsultats de linspection lil nu.
d. En cas de prsence de rsidus, des actions correctives doivent tre prises et faire lobjet dun relev.
e. Dresser un relev de la TPC une fois lanalyse acheve.
f. Le relev de surveillance doit tre tabli de faon signaler toute tendance de conditions insalubres.
Par exemple, si une action corrective a d tre prise les deux premiers jours dopration pendant
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plusieurs semaines, cest le signe dun ventuel problme avec le nettoyage et une enqute doit tre
diligente pour trouver la source du problme (par ex. du personnel mal form pendant ces jours, les
types de produits transforms).
g. Vrifier une nouvelle fois l'il nu aprs le nettoyage post-transformation qu'aucun rsidu de
viande ou de produit ne se trouve sur le matriel, notamment les surfaces de contact et les zones
pouvant servir de niches aux bactries.
III. Matrise du trafic
Matriser les mouvements du personnel et des produits bruts et finis peut empcher la contamination
croise des produits finis par les matriaux bruts et le personnel. Voici quelques exemples dtapes pour
matriser le trafic :
1. Elaborer des schmas de trafic pour liminer tout mouvement de personnel, containers viande,
viande, ingrdients, palettes et containers dchets entre les zones des produits bruts et des produits
finis.
2. Matriser le trafic vers et dans les zones de produits RTE
a. Si possible, utiliser des sas entre les zones des produits bruts et celles des produits RTE.
b. Il est prfrable davoir des sols propres et secs que des pdiluves l'entre car il est difficile de
maintenir dans ces derniers des concentrations efficaces de dsinfectants et ils peuvent donc devenir
une source de contamination.
c. En cas dutilisation de pdiluves :
i) Porter des bottes en caoutchouc ou faits dans d'autres matires non poreuses.
ii) Les entretenir correctement,
iii) Les solutions doivent contenir des concentrations plus importantes de dsinfectants que celles
normalement utilises sur le matriel :
(1) Par exemple, un mlange de 200 ppm d'iodophore et de 400-800 ppm d'ammonium quaternaire.
(2) ATTENTION : Le chlore n'est pas recommand car il est trop rapidement inactif surtout en cas de
port de bottes cloutes. L'accumulation de matires biologiques adhrant aux clous rend inactive
(ou rduit) la biodisponibilit du chlore et le rend moins efficace. En cas dutilisation de chlore,
surveiller et prserver son efficacit.
iv) Utiliser une profondeur minimum de 5 cm.
d. Utiliser un dsinfectant en mousse en spray pour toute personne et tout matriel roulant entrant dans
latelier.
3. Dans la mesure du possible, les employs ne doivent pas travailler la fois dans la zone des produits
bruts et celle des produits finis. S'ils sont obligs de travailler dans les deux zones, ils doivent changer
leur tenue et tout autre vtement souill, laver et dsinfecter leurs mains, laver et dsinfecter leurs
chaussures.
a. Utiliser des sarraus ou des calottes de protection de couleur diffrente entre les zones des produits
bruts et celles des produits RTE de faon pouvoir distinguer facilement les ouvriers et les vtements
des zones de produits bruts de ceux des zones de produits RTE.
b. Retirer les tenues (par ex. : les sarraus) lorsque l'on quitte les zones des produits RTE.
4. Dans la mesure du possible, ne pas permettre aux employs qui nettoient les ustensiles et le matriel
des matriaux bruts de nettoyer les ustensiles et le matriel des produits RTE. Si cela n'est pas
possible, les ustensiles servant la transformation/manipulation des produits bruts doivent tre
nettoys quelque temps aprs ceux des produits RTE. Les outils utiliss pour nettoyer les ustensiles et
le matriel des matriaux bruts doivent tre diffrents de ceux utiliss pour nettoyer les ustensiles et le

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matriel des produits RTE. Dans les deux cas, l'objectif est d'empcher la contamination croise des
produits finis.
5. Dans la mesure du possible, ne pas permettre aux employs de la maintenance d'entrer dans les zones
des produits RTE pendant les oprations, surtout parce qu'ils peuvent causer une contamination ou une
altration directe des produits s'ils touchent ou posent leurs mains sales sur des surfaces de contact.
Si cela n'est pas possible :
a. Envisager la ncessit d'interrompre les oprations jusqu' ce qu'un nettoyage et une dsinfection
complets aient t effectus, ou
b. Le personnel de la maintenance doit changer sa tenue ou tout autre vtement souill, utiliser des
outils distincts pour les zones des produits bruts et celles des produits RTE (ou laver et dsinfecter
leurs outils et mains avant d'entrer dans les zones des produits RTE) et porter des chaussures
frachement nettoyes/dsinfectes dans ces zones.
6. Utiliser du matriel, des outils de maintenance et des ustensiles distincts pour les zones des produits
bruts et celles des produits RTE. Si ce n'est pas possible, prvoir un dlai entre la
transformation/manipulation des produits bruts et la transformation des produits RTE afin d'empcher la
contamination croise des produits finis.
7. Les palettes peuvent reprsenter une source de contamination croise - les palettes des matriaux bruts
ne doivent pas tre utilises dans les zones des produits RTE ou utilises pour les produits finis.
8. Les vacuations du ct sale ou brut ne doivent pas tre connectes celles du ct propre
ou cuisins .
9. Dans certains petits tablissements, il est impossible de sparer les zones des produits bruts de celles
des produits cuisins, ou de sparer en temps oprationnel les employs manipulant les produits bruts et
ceux manipulant les produits cuits. Dans ce cas, l'tablissement doit prvoir de transformer les produits
cuits d'abord puis d'effectuer un nettoyage complet (nettoyage et dsinfection minutieux) de la zone de
transformation, du matriel de transformation et de maintenance et du personnel puis de s'occuper des
produits bruts. Les SSOP et les BPF ou les programmes de pralables de l'tablissement doivent traiter
de l'hygine des employs et de la matrise du trafic pendant les oprations pour empcher la
contamination croise et la cration de conditions insalubres.
10. Eliminer les eaux stagnantes qui peuvent faciliter la dispersion de L. monocytogenes dans d'autres
zones de l'tablissement. Des bols de dsinfection peuvent tre utiliss pour dsinfecter les eaux
stagnantes en permanence.

IV. Hygine des employs

L'hygine des employs relve de la responsabilit la fois des individus et de l'quipe de direction. Il
est de la responsabilit de l'employ d'empcher la contamination des produits alimentaires et il est de la
responsabilit de la direction de s'assurer que le personnel est correctement form et entretienne de
bonnes pratiques.
1. Parmi les responsabilits et actions du personnel :
a. Aprs avoir utilis les installations de repos, se laver les mains pendant 20 secondes au cours
desquelles la mousse du savon est en contact avec les mains.
b. Se laver les mains avant d'entrer dans la zone de travail, en quittant la salle de travail et avant de
manipuler les produits.
c. En cas de port de gants :
i. Les gants servant la manipulation de produits RTE doivent tre jetables.

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Alternatives 1, 2, 3
ii. Les jeter immdiatement et les remplacer s'ils touchent d'autres choses que les
produits et les surfaces de contact.
iii. Jeter les gants lorsque les employs quittent la chane de transformation.
d. Retirer sa tenue lorsque l'on sort des zones de produits RTE.
e. Ne pas porter de tenue RTE dans les vestiaires ou les caftrias.
f. Ne pas entreposer de tenues souilles dans les vestiaires.
g. Ne pas manger ni entreposer de nourriture dans les vestiaires ce qui pourrait attirer les insectes et
les nuisibles.
h. Ne pas entreposer d'outils manuels d'oprateur dans les vestiaires personnels. Ce matriel doit
rester en permanence dans les zones des produits RTE.
2. Parmi les responsabilits de l'quipe de direction :
a. Fournir des installations de lavage des mains des endroits stratgiques.
b. S'assurer que les employs reoivent une formation sanitaire approprie avant de commencer utilisation des savons et dsinfectants mains, des systmes de distribution automatiques et des
systmes de dsinfection des bottes et des embrasures de portes.
c. Elaborer un systme de surveillance des pratiques d'hygine des employs.
d. Elaborer un systme de suivi de la formation, des tests et de la certification.
e. Faire suivre une nouvelle formation aux employs absents de leur poste ou qui n'ont pas suivi de
pratiques d'hygine acceptables avant de les remettre en production. Ceci permettra de s'assurer que
les employs adoptent des habitudes d'hygine acceptables.

V. Dsinfectants
Le nettoyage et la dsinfection sont essentiels tout programme d'hygine efficace. Un nettoyage
minutieux doit tre suivi d'une dsinfection. De faon gnrale, l'tape de nettoyage consiste retirer
tous les dchets et salissures et l'tape de dsinfection consiste dtruire tous les micro-organismes. Les
solutions de nettoyage et de dsinfection devront tre choisies avec attention. Il est important d'utiliser
des solutions compatibles avec les matriaux de conception des quipements, tels que l'acier inoxydable
et les plastiques lourds, et des solutions efficaces dans la destruction du type de bactries gnralement
associ au type de produits raliss dans l'tablissement. Plutt que de ne dpendre que d'un seul
dsinfectant, lutilisation en rotation de diffrents dsinfectants permet d'empcher le dveloppement de
micro-organismes rsistants un dsinfectant spcifique.
La concentration et les processus d'application de tous les dsinfectants approuvs pour une utilisation
dans des tablissements de viande et de volaille xxx manque la fin de la phrase. Tous les nettoyants et
dsinfectants disponibles dans le commerce doivent au minimum porter les indications suivantes sur
l'tiquette ou sur une notice accompagnant le produit :
a. Description du produit
b. Utilisations Instructions sur lutilisation du produit
c. Caractristiques
d. Informations de scurit

VI. Sources et matrise de la contamination Listeria monocytogenes

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Alternatives 1, 2, 3
Listeria monocytogenes peut tre introduit dans l'environnement de transformation par les constructions
(peut-tre le facteur le plus important li des pidmies), le manque de matrise des procdures
sanitaires, l'hygine des employs, les mouvements de fournitures et de produits et d'autres vecteurs
d'entre (Mead, 1999; Perl, 2000). La bactrie peut tre introduite par les produits bruts entrants,
l'environnement de transformation ou par les employs. Elle peut tre transfre partir des
rfrigrateurs, des murs, des sols, du matriel et des constructions par contact direct ou indirect avec les
produits.
Empcher la contamination des surfaces de contact et empcher la formation et la croissance de L.
monocytogenes dans une niche, notamment dans les zones aprs tape dassainissement. Une niche est un
abri au sein de l'tablissement permettant L. monocytogenes de se fixer et se multiplier. Parmi les
facteurs impliqus dans la formation de niches, on trouve la conception du matriel, les activits de
construction, les conditions de fonctionnement qui dplacent des dbris de produits dans des lieux
difficiles nettoyer, le nettoyage pendant un mme quart, l'utilisation de haute pression pendant le
nettoyage et les caractristiques des produits exigeant un rinage intensif. Certaines souches peuvent se
fixer dans un environnement de transformation pendant des mois ou des annes. L. monocytogenes peut
se rpandre partir de ces sites et contaminer de nouveau les denres ou les surfaces de contact entre
ltape dassainissement et le conditionnement.
Nettoyer frquemment les sites propices au dveloppement de L. monocytogenes grce des procdures
de nettoyage efficaces. Sont donnes ci-dessous les frquences recommandes pour le nettoyage et la
dsinfection du matriel de transformation et de l'environnement de l'tablissement :
a. Tous les jours
i.
Tout le matriel de transformation
ii. Les sols et vacuations
iii. Les conteneurs dchets
iv. Les zones de stockage
b. Toutes les semaines
i. Les murs
c. Toutes les semaines/tous les mois
i. Les bacs eau de condensation
ii. Les rfrigrateurs
d. Tous les six mois
i. Les conglateurs
1. Valider l'efficacit des procdures de nettoyage et de dsinfection.
2. Entretenir le matriel et rparer les pices ou les machines de faon empcher les dpts alimentaires
difficiles retirer avec un nettoyage normal.
3. Mettre en place un programme d'chantillonnage microbien pour surveiller et dceler les sources de L.
monocytogenes dans l'environnement. Les tests sur lenvironnement sont plus efficaces que les seuls tests
des produits pour surveiller et dceler Listeria dans l'environnement. En cas de rsultats positifs aux tests,
effectuer un nettoyage intensif et prendre toute autre action corrective ncessaire. Mettre en place un suivi
avec des tests cibls et intensifs sur les sites concerns.
4. Concevoir un plan d'chantillonnage visant localiser une niche avant que L. monocytogenes ne se
fixe.
a. Dlimiter la zone chantillonner. Utiliser les prcdentes conclusions relatives aux conditions
de transformation, aux observations lies aux procdures de nettoyage et de dsinfection ainsi
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Alternatives 1, 2, 3
quau matriel pour dceler la source la plus probable de contamination. Par exemple, l'utilisation
deau haute pression pour le nettoyage peut incruster L. monocytogenes dans des parties du
matriel difficiles nettoyer de faon efficace. Les procdures de nettoyage et de dsinfection
devront galement tre surveilles pour s'assurer du suivi des procdures mises en place. Des
chantillons doivent tre prlevs sur l'ensemble des surfaces du matriel de transformation et
plus particulirement dans les zones identifies comme problmatiques.
b. Prlever 10 chantillons par chane, avec un maximum de 50 chantillons. Les chantillons
doivent tre prlevs la fois sur les surfaces de contact et sur les surfaces de non contact.
c. Revoir au moins les rsultats du mois prcdent pour tablir les tendances ou corriger le plan
d'chantillonnage.
d. Lorsqu'une zone problmes est dcele, prendre des actions correctives sur la chane de
transformation affecte par rapport aux autres chanes adjacentes de la zone. Effectuer un
nettoyage intensif de la zone correspondant la chane associe ces rsultats. La contamination
est gnralement spcifique une seule chane sauf prsence d'un vecteur dans le systme (par
ex. un employ contamine plusieurs sites ; une surface commune avant la sparation des chanes
est contamine).
Conception du matriel
Choisir du matriel appropri (par ex. de conception qui facilite le nettoyage et la dsinfection, du matriel
qui se dmonte facilement pour le nettoyage, du matriel durable) amliore les oprations de nettoyage et
aide matriser L. monocytogenes au sein de l'tablissement. Sont dcrites ci-dessous les tapes
recommandes lors du choix de matriel :
1. Si possible, mettre en place une quipe (des personnes venant de l'Assurance Qualit, de l'Hygine, de
la Maintenance et de la Production) pour valuer le matriel avant de l'acheter ou pour tablir des
exigences spcifiques pour le matriel de l'tablissement. Le matriel doit tre simple nettoyer et
dsinfecter et ne pas contenir dendroits propices labri de L. monocytogenes tels que des rouleaux
creux.
2. Faire valuer si possible le matriel par un expert tiers.
3. Choisir du matriel conu pour rduire au minimum sur lextrieur et lintrieur les sites de
dveloppement possibles de L. monocytogenes.
4. Choisir du matriel conu pour amliorer le nettoyage.
5. L'ensemble des zones et pices du matriel doit tre accessible pour effectuer un nettoyage et une
inspection manuels ou tre facilement dmontables.
6. Les structures fermes du matriel roulant sont plus difficiles nettoyer. Le matriel prsent sur la
chane de transformation doit tre aussi facile nettoyer que possible.
7. Eviter les rouleaux creux du matriel roulant et les structures creuses. Si du matriel creux est utilis, il
doit possder un dispositif d'tanchit soud au lieu d'un dispositif mt.
8. Choisir des surfaces de contact inertes, lisses et non poreuses.
9. Le matriel doit possder son propre systme d'auto-vidange ou tre auto-vidant.
10. Evaluation du matriel
a. Nettoyer et dsinfecter minutieusement le matriel avant son utilisation en production. Les agents
pathognes peuvent vivre sur des surfaces qui semblent propres.
b. Faire fonctionner le matriel pendant 90 jours, puis,
c. Le dmonter au niveau quotidien habituel, puis
d. Une fois le matriel compltement dmont, l'valuer lil nu et dun point de vue
microbiologique.
11. Entretenir le matriel et les machines en adoptant des plannings rguliers de maintenance.
a. Le matriel endommag, grl, corrod et fl doit tre rpar ou remplac.
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i. Rparer les pices ou les machines de faon empcher les dpts alimentaires difficiles
retirer avec un nettoyage normal.
ii. Utiliser des outils spcifiques au matriel des produits RTE. Les dsinfecter avant et aprs
chaque utilisation.
b. Si de l'air comprim est utilis, entretenir et remplacer rgulirement les filtres de la chane.
c. Utiliser des lubrifiants contenant des additifs listricides tels que le benzoate de sodium. L.
monocytogenes peut se dvelopper dans des lubrifiants contamins par des particules
alimentaires.
e. Utiliser des nettoyants et des dsinfectants appropris sur les surfaces et le matriel.
12. Matriser l'Environnement pendant la Construction. Si possible, suspendre les oprations pendant la
construction. Dans le cas contraire :
a. La poussire provenant des constructions peut tre difficile dceler et matriser. Ainsi, il est donc
recommand d'accrotre la surveillance des produits, des surfaces de contact et de l'environnement
pendant et aprs ces perturbations.
b. Mettre en place une pression de l'air ngative dans la zone de construction afin que l'air ne transite
pas de la zone de construction dans l'tablissement.
c. Des sparations temporaires peuvent tre mises en place pour protger de la poussire et des dbris
les zones non perturbes de l'tablissement.
d. Couvrir tous les dbris de construction lorsqu'ils sortent de la zone de construction.
e. Dans la mesure du possible, ne pas dplacer de dbris dans les zones de transformation des produits
RTE ou dans les zones qui sont en contact direct avec les zones de transformation des produits RTE.
f. Planifier les constructions pendant les heures o il n'y pas d'opration de transformation.
g. Effectuer un nettoyage et une surveillance intensifs des surfaces de contact et des surfaces
environnementales.
13. Matriser l'Environnement aprs la Construction
a. Planifier le retrait de tout le matriel de construction, des barrires et des dbris restant aprs les
heures de production.
b. Effectuer un nettoyage minutieux et un chantillonnage sanitaire accru lors de l'inspection proprationnelle.
c. Poursuivre le nettoyage et la surveillance intensifs des surfaces de contact et environnementales
jusqu' l'obtention de 3 tests ngatifs conscutifs sur les surfaces de contact pendant 3 jours
conscutifs.

VII. Vrifier l'efficacit du programme d'hygine

Les tablissements peuvent vrifier l'efficacit de leur programme d'hygine en testant les surfaces de
contact (food contact surfaces, FCS) et d'autres surfaces environnementales appropries. Cette section
comprend a) les tests recommands des surfaces de contact afin de vrifier l'efficacit du programme
d'hygine pour chaque alternative des dispositions rglementaires 9 CFR 430, b) un guide de test pour
Listeria spp. ou des organismes du type Listeria, c) un exemple de scnario de blocage des lots et
analyse libratoire, et d) un exemple de Programme de Postes Sentinelles.
1. Tests environnementaux et des surfaces de contact

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Les frquences d'chantillonnage pour les tests des surfaces de contact (food contact surface, FCS)
indiques ci-dessous constituent des frquences minima recommandes. L'chantillonnage est requis
pour les Alternatives 2 (lorsqu'on utilise uniquement des agents ou processus antimicrobiens) et 3 et
recommand pour l'Alternative 1. Ces frquences doivent tre augmentes en cas de construction, de
modification du plan HACCP, de fuite dans le toit ou tout autre vnement pouvant modifier ou
augmenter la probabilit de contamination des produits. Les chantillons doivent tre prlevs au
moins 3 heures aprs le dbut des oprations ou aprs un laps de temps adquat une fois que toutes
les parties du systme de manipulation des denres fonctionnent car le matriel doit tre oprationnel
pour que l'ensemencement se produise. Les tablissements peuvent galement laborer leur propre
plan d'chantillonnage sur la base de leurs oprations ou demander une autorit dans le domaine de
la transformation d'laborer un plan d'chantillonnage.
De faon gnrale, pas plus de 5 chantillons peuvent tre composites car lorsque les chantillons sont
composites il est plus difficile de dceler la source de contamination. De plus, pour les surfaces
identiques ou semblables, il est recommand de prlever des chantillons composites (par ex. des
surfaces de contact avec d'autres surfaces de contact, etc.). L'endroit prcis de l'chantillon
composite doit tre not de faon pouvoir dterminer le site de contamination et ainsi faciliter les
tests de suivi en cas d'obtention d'un rsultat positif. Les chantillons environnementaux autres que les
chantillons des surfaces doivent tre prlevs par l'tablissement, ce qui permettra galement
d'identifier les sources ventuelles de contamination. Ltablissement est encourag conserver tous
les produits tests jusquaux rsultats des test afin de protger le consommateur dune exposition un
potentiel danger alimentaire. Cette procdure permettrait galement dconomiser le cot de lventuel
rappel des produits ltablissement, le cas chant.
a. Alternative 1 Utilisation d'un traitement post-tape dassainissement et d'un agent ou processus
antimicrobien limitant le dveloppement de L. monocytogenes.
i. Effectuer des tests sur les surfaces de contact L. monocytogenes, Listeria spp. ou des organismes
du type Listeria au moins deux fois par an. Cette faible frquence de test est recommande car le
traitement post-tape dassainissement ainsi que l'agent et le processus antimicrobien doivent
rduire et inhiber le dveloppement de L. monocytogenes dans le produit.
ii. Prlever un chantillon dau moins 30 cm2 pour chaque surface, si possible.
iii. Dresser un relev des rsultats.
iv. Si les rsultats des tests sont positifs L. monocytogenes, Listeria spp. ou d'autres organismes du
type Listeria :
(1) Prendre des actions correctives (telles que spcifies dans le plan HACCP, les SSOP ou le
programme de pralables) parmi lesquelles un nettoyage et une dsinfection intensifs.
(2) Si le test de FCS est positif L. monocytogenes, les produits du lot chantillonn qui ont t
en contact direct avec une surface de contact ne seront pas automatiquement considrs comme
altrs car le traitement post-tape dassainissement aura t valid et aura donc dmontr son
efficacit dans l'limination ou la rduction de L. monocytogenes et sera document dans le plan
HACCP de l'tablissement.
(3) Dresser un relev sur les actions correctives prises.
(4) Tester de nouveau la surface de contact.
(5) Rpter les actions correctives et les tests jusqu' que les chantillons soient ngatifs L.
monocytogenes, Listeria spp. ou des organismes du type Listeria.

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Alternatives 1, 2, 3
(6) Dclencher un chantillonnage intensif de l'environnement aprs 2 rsultats positifs car cela
montre que la contamination n'a pas t limine par les actions correctives et qu'il peut y
avoir d'autres problmes importants. Le FSIS examinera probablement les documents
justificatifs suivant le premier rsultat positif afin de vrifier les conclusions tablies par
l'tablissement pour tmoigner de la non altration du produit, notamment s'il existe des
preuves de lexistence d'abris de lagent pathogne. Les tablissements devront fonctionner
de faon prventive et ractive.
b. Alternative 2 - Utilisation d'un traitement post-tape dassainissement ou d'un agent ou processus
antimicrobien qui limite la croissance de L. monocytogenes. i. Si un traitement post-tape
dassainissement est utilis, effectuer des tests sur les surfaces de contact pour L. monocytogenes, Listeria
spp., ou des organismes du type Listeria au moins une fois par trimestre. Cette frquence recommande est
de 2 fois celle de l'Alternative 1 car, dans ce cas, le produit ne reoit que l'une des deux interventions.
(1) Prlever un chantillon dau moins 30 cm2 pour chaque surface, si possible.
(2) Dresser un relev des rsultats.
(3) Si les rsultats des tests sont positifs L. monocytogenes, Listeria spp. ou des organismes du
type Listeria :
(a) Prendre des actions correctives (telles que spcifies dans le plan HACCP, les SSOP ou le
programme de pralables) parmi lesquelles un nettoyage et une dsinfection intensifs.
(b) Si le test de FCS est positif L. monocytogenes, les produits qui ont t en contact direct avec
une surface de contact ne seront pas automatiquement considrs comme altrs car le
traitement post-tape dassainissement aura t valid et aura donc dmontr son efficacit
dans l'limination ou la rduction de L. monocytogenes et sera document dans le plan
HACCP de l'tablissement.
(c) Dresser un relev des actions correctives prises.
(d) Tester de nouveau la surface de contact.
(e) Rpter les actions correctives et les tests jusqu' que les chantillons soient ngatifs L.
monocytogenes, Listeria spp. ou des organismes du type Listeria.
(f) Dclencher un chantillonnage intensif de l'environnement aprs 2 rsultats positifs car cela
montre que la contamination n'a pas t limine par les actions correctives et qu'il peut y
avoir d'autres problmes importants. Le FSIS examinera probablement les documents
justificatifs suivant le premier rsultat positif afin de vrifier les conclusions tablies par
l'tablissement pour tmoigner de la non altration du produit, notamment s'il existe des
preuves de lexistence d'abris de lagent pathogne. Les tablissements devront fonctionner
de faon prventive et ractive
c. Alternative 3 Utilisation de mesures de matrise de l'hygine et de tests pour empcher la
contamination de produits L. monocytogenes. (L'chantillonnage est requis dans ce cas)
i. Pour les tablissements produisant des produits qui ne sont pas de charcuterie ni de hot-dog, les
tests L. monocytogenes, Listeria spp. ou des organismes du type Listeria doivent tre effectus
une fois par mois pour les tablissements de grand, petit et trs petit volume.
ii. Pour les tablissements produisant des produits de charcuterie et de hot-dog, les tests L.
monocytogenes, Listeria spp. ou des organismes du type Listeria doivent tre effectus au moins
quatre fois par mois par chane pour les tablissements de grand volume, deux fois par mois par
chane pour les tablissements de petit volume et une fois par mois par chane pour les
tablissements de trs petit (ou faible) volume. Le FSIS considre le volume de production
comme un facteur de risque plus important que la taille de l'tablissement et envisage d'utiliser le
volume comme l'un des principaux lments dclencheurs lors de l'activit de vrification.
Actuellement, concernant les oprations sur les produits de charcuterie et de hot-dog, le FSIS
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Alternatives 1, 2, 3
considre que la ligne de dmarcation entre un volume lev et un faible volume est d'environ
600 000 kilogrammes par an, sur la base de l'tude RTE.
iii. Prlever un chantillon dau moins 30 cm2 pour chaque surface, si possible.
iv. Dresser un relev des rsultats.
v. Si le rsultat du premier test d'une surface de contact est positif L. monocytogenes, Listeria spp.
ou des organismes du type Listeria, prendre des actions correctives (telles que spcifies dans le
plan HACCP, les SSOP ou le programme de pralables) et dresser un relev.
vi. Si le test de FCS est positif L. monocytogenes, les produits du lot chantillonn seront
considrs comme altrs compte tenu de la probabilit leve de transfert de lagent pathogne
au produit.
vii. Chaque fois que les tests d'une FCS sont positifs, prendre des actions correctives, y compris le
nettoyage et la dsinfection intensifs, et tester de nouveau la zone de la FCS.
viii. Pour les tablissements produisant des produits de hot-dog ou de charcuterie, si le rsultat du
second test d'une surface de contact est positif L. monocytogenes, Listeria spp. ou des
organismes du type Listeria :
(1) Prendre des actions correctives (telles que spcifies dans le plan HACCP, les SSOP ou le
programme de pralables) parmi lesquelles un nettoyage et une dsinfection intensifs.
(2) Si le test de la FCS est positif L. monocytogenes, les produits du lot chantillonn seront
considrs comme altrs compte tenu de la forte possibilit de transfert de lagent pathogne au
produit.
(3) Dresser un relev des actions correctives prises.
(4) Bloquer les produits (cf. scnario de blocage des lots et analyse libratoire ci-aprs en Annexe
6).
(5) Tester les produits L. monocytogenes un taux qui apporte un niveau de confiance
statistique attestant que les produits ne sont pas altrs.
(6) Effectuer des tests de suivi sur la surface de contact tous les jours jusqu' l'obtention d'un
rsultat ngatif Listeria spp. ou des organismes du type Listeria.
(7) Dans le mme temps, continuer de bloquer le lot de production quotidien jusqu' ce que les
rsultats des tests des surfaces de contact soient ngatifs.
(8) Si les rsultats des tests du produit sont positifs L. monocytogenes,
(a) Dtruire le produit, ou
(b) Retravailler le produit avec un processus assurant la destruction de L. monocytogenes.
ix. Pour les tablissements produisant des produits autres que des hot-dog et des viandes de
charcuterie, si le troisime test conscutif est positif Listeria spp., ou des organismes du type
Listeria (lchantillonnage est requis dans ce cas) :
(a) Prendre des actions correctives (telles que spcifies dans le plan HACCP, les SSOP ou le
programme de pralables) parmi lesquelles un nettoyage et une dsinfection intensifs.
(b) De plus, si le test de la FCS est positif L. monocytogenes, les produits du lot chantillonn
seront considrs comme altrs compte tenu de la forte possibilit de transfert de lagent
pathogne au produit.
(c) Dresser un relev des actions correctives prises.
(d) Bloquer le produit.
(e) Tester le produit L. monocytogenes.
(f) Tester de nouveau la surface de contact.
(g) Rpter les mesures correctives et les tests jusqu' ce que les rsultats des tests des surfaces de
contact soient ngatifs L. monocytogenes, Listeria spp. ou des organismes du type Listeria.
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Alternatives 1, 2, 3
(h) Si les rsultats des tests des produits sont positifs L. monocytogenes,
(i) Dtruire le produit, ou
(ii) Retravailler le produit avec un processus assurant la destruction de L. monocytogenes.
En cas de tests positifs rpts de la FCS, l'tablissement doit aussi mener une enqute exhaustive pour
tablir la cause et la source de la contamination. L'tablissement doit :
a. Revoir les procdures de nettoyage et de dsinfection, y compris les types d'agents de
nettoyage.
b. Revoir les schmas de matrise du trafic, la disposition du matriel et l'adhsion des employs
des procdures d'hygine.
c. Localiser les niches
i. Des tests positifs rpts et non conscutifs indiquent gnralement la prsence d'une
niche ou d'un site abritant L. monocytogenes
ii. Augmenter les tests du site positif y compris chaque partie du matriel pour localiser la
source de la contamination
d. Nettoyer et dsinfecter minutieusement chaque pice.
i. Un brossage intensif accru est ncessaire pour briser ou dloger un biofilm.
ii. Il peut tre recommand de changer de solution de nettoyage ou de dsinfection.
iii. Si les problmes persistent, il est possible de vaporiser le matriel ou la pice avec un
dsinfectant tel que des mlanges d'ammonium quaternaire.
e. Remonter et tester de nouveau le matriel pendant les oprations jusqu' ce que le test de la
FCS soit ngatif lors de tests conscutifs.
En parallle de l'enqute exhaustive, l'tablissement doit examiner et revoir son plan HACCP, ses SSOP ou
son programme de pralables dans lequel sont inclus les programmes d'hygine et de tests, valuer et
dcider s'il y a un dfaut de conception ou d'excution, et effectuer des modifications si ncessaire.
L'tablissement doit valuer les procdures de nettoyage et de dsinfection, la mthode utilise pour vrifier
que les procdures sont excutes comme prvu, les pratiques d'hygine des employs, les schmas de
matrise du trafic, la conception du matriel ou tout changement dans les conditions de transformation.
2. Frquences attendues des tests de vrification par un tablissement des surfaces de contact pour les
Alternatives 1, 2 et 3
Le tableau ci-dessous donne les frquences de test des surfaces de contact que les tablissements relevant
des Alternatives 1, 2 et 3 doivent respecter pour vrifier l'efficacit de leur programme d'hygine. Les
tablissements doivent tenir compte de ces frquences lorsqu'ils tablissent le niveau de matrise de
Listeria qu'ils pensent devoir mettre en place sur la base de leurs oprations et expriences passes. Les
tablissements adoptant ces niveaux de test de vrification seront probablement soumis plus de
vrification de la part du FSIS. De plus, leur vulnrabilit relative la porte d'un rappel sera
probablement plus grande dans les cas o des produits mis sur le march sont lis leur tablissement. La
porte d'un rappel dpend en partie du niveau et du type de documents que l'tablissement conserve sur
l'efficacit de ses oprations.

Alternative 1
Alternative 2
Alternative 3

Tests des surfaces de contact

Frquence plus leve
> 2/an/chane
> 4/an/chane

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Frquence plus faible

2/an/chane
4/an/chane

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Alternatives 1, 2, 3
Produits non de charcuterie ni
de hot-dog
Produits de charcuterie et de
hot-dog :
Etablissement de trs faible
volume
Etablissement de faible
volume
Etablissement de grand
volume

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> 1/mois/chane

1/mois/chane

> 1/mois/chane

1/mois/chane

> 2/mois/chane

2/mois/chane

> 4/mois/chane

4/mois/chane

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