RECONOCIMIENTO DEL LABORATORIO DE CARNICOS Y DISTRIBUCION

DELA PLANTA PILOTO EN LA UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR.

ACOSTA CARMEN MELISSA

BARRIOS YOLEINIS
BOLVAR MAIRA
CERVANTES MADELEY
FERNANDEZ M. JHOHANA
GUZMN FELIPE
MIRANDA JOHANA
MORALES IVAN
MONTENEGRO LAURA
PEALOZA SANDY
TORRES KEILA
DOCENTE
ING. ROSMIRO PEA

U N I VE R S I DAD

PO PU LARD E L C E S AR

FACULTAD DE CIENCIASY TECNOLOGICAS

PROGRAMA DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL II: CRNICOS

VALLEDUPAR
2016-2

INTRODUCCIN

El reconocimiento del lugar de trabajo es fundamental para un adecuado cumplimiento de

nuestras funciones en la planta piloto relacionarnos con los equipos, su funcionamiento y
funcin en cada uno de los procesos contribuirn a que las practicas que realicemos
posteriormente sean ms amenas pues abra un conocimiento previo de las mquinas y no
sern extraas para nosotros.
Cuando se utiliza la distribucin de la planta se refiere a una mejor organizacin dentro de
ella ya sea para un mejor movimiento y un ptimo desempeo dentro de ella.
La planta piloto de la Universidad Popular del Cesar cuenta con una serie de equipos que
contribuirn al conocimiento de los materiales que utilizaremos en cada una de las prcticas
de crnicos destacndose el molino, el cter, la empacadora al vaco entre otras.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Obtener conocimiento, manejo y funcionamiento de la maquinaria y los equipos

utilizados en la elaboracin de productos crnicos en la planta piloto.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Manejar las maquinas utilizadas en procesos de produccin crnica.

Tener conocimiento del ensamblaje de cada equipo

Identificar el funcionamiento de cada uno de estos equipos.

Tener en cuenta la higiene y la desinfeccin que le debemos dar a cada herramienta

y equipo utilizados en el proceso de produccin de productos crnicos.

Conocer el diseo y distribucin de los equipos de la planta piloto.

PROCEDIMIENTO
Al momento de ingresar a la planta piloto, se inici el reconocimiento de las maquinarias y
equipos con todos los requerimientos para la higiene personal (gorro, tapaboca y botas
industriales).
Se analizaron cada uno de los equipos observando su instalacin, ensamblaje y
funcionamiento.
Los equipos encontrados en la planta piloto son:
MOLINO INDUSTRIAL
Se usa principalmente para la reduccin mecnica de tamao de la carne. Esta reduccin
suele alterar su textura y mejorar el aspecto. En la planta piloto el molino utilizado tiene
cuatro discos de diferentes tamaos cuyos orificios son de dimetros 3, 5, 8 y 13 mm

Foto 1: Molino Industrial Para Carne. Fuente: autores

CTTERS
El ctters es un equipo indispensable en la industria crnica. Se usa para todos los
embutidos que necesiten un mezclado y cortado intensivo. En especial en la elaboracin de
los embutidos crudos, escaldados o cocidos de masa finamente desmenuzada. El cter con
que cuenta la planta piloto de la universidad tiene una capacidad de 10Kg.

Foto 2: Cutters Para Carne. Fuente: Autores

EMBUTIDORA
Las embutidoras se utilizan para introducir la masa cruda de los embutidos crudos, cocidos
y escaldados en sus recipientes (tripas naturales o artificiales, latas y frascos), de tal forma
que se pueden realizar los tratamientos (calentamiento, ahumado, secado, etc) que se
requieren para que estos productos sean aptos para el consumo. La embutidora de la planta
de la universidad Popular del Cesar tiene una capacidad de 20L.

Foto 3: Embutidora De Carne. Fuente: Autores

HORNO
Este horno es utilizado para someter a calentamiento, secado y ahumado de los productos.

Foto 4: horno de secado coccin, ahumado y asado fuente: autores.

TANQUE ENCHAQUETADO
El tanque enchaquetado es usado para realizar tratamientos trmicos como escaldado.

Foto 5: tanque enchaquetado. Fuente: autores.

TAJADORA
Es un equipo usado para rebanar los productos que se elaboran en la industria crnica. La
cual se calibra el grosor de la tajada del producto.

Foto 6: Tajadora De Carne. Fuente: autores

EMPACADORA AL VACIO
Este tipo de empacadora extrae el aire (disminuye la presin dentro del empaque), a los
productos almacenados o empacados en bolsas plsticas. Este equipo se utiliza cuando ya
producto est terminado; su funcin principal es incrementar significativamente el
tiempo de anaquel, ya que consiste en aislar al producto del medio ambiente; esto, al
colocarle un envoltorio de material adecuado y extraerle el aire que podra quedar de
forma residual entre el producto y el envoltorio.

Foto 7: Empacadora al vaco. Fuente: autores.

REFRIGERADOR
Reduce y mantiene la temperatura a un valor menor a la del medio ambiente para la
conservacin de los alimentos.

Foto 8: Refrigeradores en Cuarto Frio. Fuente: autores.

DISEO Y DISTRIBUCION DE PLANTA

El diseo de planta es un factor importante en la elaboracin de cualquier producto sobre
todo en la industria alimentaria que requiere un tratamiento especfico y claramente
diferenciado de las ingenieras involucradas en estos procesos. Todo esto debido a las
especiales restricciones que impone la naturaleza biolgica de las materias primas y el
destino biolgico de los productos. Los alimentos contienen componentes diferenciales
respecto a otros productos como son:

El carcter viable de las materias primas y la dependencia de estas a las condiciones

climticas.

Se pueden producir alteraciones durante el periodo post-recoleccin o post-mortem.

Se pueden producir alteraciones durante el proceso de fabricacin.

Seguridad industrial del producto final

La distribucin en planta tiene dos intereses claros que son:

1. Inters Econmico: con el que persigue aumentar la produccin, reducir los costos,
satisfacer al cliente mejorando el servicio y mejorar el funcionamiento de las
empresas.
2. Inters Social: Con el que persigue darle seguridad al trabajador y satisfacer al
cliente.

PRINCIPIOS BASICOS DE LA DISTRIBUCION EN PLANTA

Una buena distribucin en planta debe cumplir con seis principios, los que se listan a
continuacin:

Principio de la Integracin de conjunto. La mejor distribucin es la que integra las

actividades auxiliares, as como cualquier otro factor, de modo que resulte el compromiso
mejor entre todas las partes.

Principio de la mnima distancia recorrida a igual d condiciones, es siempre mejor la

distribucin que permite que la distancia a recorrer por el material entre operaciones sea
ms corta.

Principio de la circulacin o flujo de materiales. En igualdad de condiciones, es

mejor aquella distribucin o proceso que este en el mismo orden a secuencia en que se
transforma, tratan o montan los materiales.

Principio de espacio cbico. La economa se obtiene utilizando de un modo efectivo

todo el espacio disponible, tanto vertical como horizontal.

Principio de la satisfaccin y de la seguridad. A igual de condiciones, ser siempre

ms efectiva la distribucin que haga el trabajo ms satisfactorio y seguro para los

productores.

Principio de la flexibilidad. A igual de condiciones, siempre ser ms efectiva la

distribucin que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o inconvenientes.

TIPOS DE DISTRIBUCIN EN PLANTA

En el estudio del ordenamiento o distribucin existen tres factores (recurso humano,
materia prima, maquinaria), que se relacionan entre s de acuerdo con el movimiento y
estacionalidad, por esto es importante que el anlisis del proceso, la secuencia y el mtodo
los interrelacionen para obtener los niveles adecuados al sistema productivo. Hay que tener
en cuenta que al menos uno de los tres elementos debe moverse.
o Distribucin Fija
La distribucin de posicin fija es aquella en la cual el material permanece en situacin
invariable, todos los otros factores fluyen al factor material. Los ejemplos de este tipo de
distribucin son un barco, una carretera, un puente, una caja, un escultor, entre otros.
o Distribucin Por Proceso
La distribucin fsica orientada al proceso puede manejar simultneamente una amplia
variedad de productos. De hecho, es el ms eficiente cuando se fabrican productos que
tienen diferentes requerimientos o cuando se manejan clientes que tienen diferentes
necesidades. Una distribucin orientada al proceso es la estrategia tpica de bajo volumen y
gran variedad. En esta distribucin
Cada producto o cada pequeo grupo de productos tienen una diferente secuencia de
operaciones.
o Distribucin Fsica Orientada Al Producto
La distribucin orientada al producto est organizada alrededor de un producto o una
familia de bienes similares, de gran volumen y baja variedad. Las suposiciones son:

El volumen es adecuado para la utilizacin de un gran nmero de equipo.

La demanda del producto es suficientemente estable para satisfacer la gran

inversin en equipo especializado.

El producto se ha estandarizado o alcanz una tasa en su ciclo de vida, que justifica

la inversin en equipo especializado.

Distribucin Por Celdas De Trabajo

Un caso especial de distribucin orientada al proceso es la celda de trabajo. Una celda de

trabajo emplea mquinas que ordinariamente estarn dispersas en varios departamentos y
las acomoda en un pequeo grupo, de tal forma que las ventajas de los sistemas orientados
al producto pueden ser logradas para soportar un lote en particular o una familia de lotes.
La celda de trabajo se construye alrededor del producto.
Los requerimientos para la produccin celular incluyen:

Cdigo de tecnologa de grupo o su equivalente.

Un alto nivel de entrenamiento y flexibilidad de parte de los empleados.

Identificar una gran familia de productos semejantes.

Pronosticar un volumen alto y estudio de productos.

Cuarto frio de refrigeracin de materias 7

Escaldadora

2
3
4
5

primas
Troceadora.
Molino
Cutters
Embutidora

8
9
10
11

Caldera
Tajadora
Empacadora al vaco
Cuarto frio de almacenamiento de productos

Horno

12

terminados
Almacenamiento

de

insumos menores.

DISEO DE UNA PLANTA DE CARNICOS

reactivos,

aditivos

CONCLUSION
De la visita que realizamos inicialmente a la planta piloto, podemos concluir que los
equipos y maquinarias utilizados en la industria crnica son indispensables, ya que los
procesos son exigentes al momento de realizar una operacin en su proceso, se debe contar
con lo ms esencial para la elaboracin de productos para que las propiedades sean
agradables para el consumidor, el manejo adecuado y uso de esta maquinaria es lo que
garantiza en gran parte la calidad del producto, adems permite obtener un buen
rendimiento de los productos procesados.

Por estas razones se realiz la introduccin previa de visualizacin y funcionamiento de la

maquinaria que se encuentra en la planta piloto de crnicos.

El buen manejo de los equipos y utensilios en una planta de alimentos, adems de su

ubicacin es indispensable para la optimizacin del proceso, por lo cual se hace necesaria
una buena distribucin de equipos para un mejor funcionamiento y agilizar los procesos
durante la prctica.

Una distribucin de planta es importante ya que nos permite a nosotros como estudiantes ir
afianzndonos tanto en la distribucin como en los funcionamientos de cada uno de los
equipos encontrados en la planta, por lo cual debemos tener siempre en cuenta en qu orden
hay que organizar los equipos para no estar siempre interrumpiendo al momento de estar
realizando dicha produccin.

RECOMENDACIONES

Para tener una buena produccin y un buen rendimiento de los productos crnicos es
necesario tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

Tener la distribucin de los equipos en serie, ya que se ahorrara tiempo en

los procesos.

La tubera que transporta vapor se le deben hacer mantenimiento para que no

se presente el goteo de agua caliente, tenerla aislada y as evitar accidentes.

Contar con ms recipientes plsticos y dems utensilios necesarios para la

elaboracin de productos.

MAQUINARIA E INSTALACIONES DE LA INDUSTRIA CRNICA

PICADORAS
El picado es una de las operaciones que se realizan al inicio del proceso de elaboracin de
embutidos secos madurados para dividir la materia prima en porciones ms pequeas, de
manera que pueda ser moldeada y dispuesta en la forma y tamao deseados.

La picadora es un aparato imprescindible en toda instalacin de la industria crnica, las

picadoras se emplean para elaborar carne picada, para realizar un pre desmenuzado, para
normalizar las materias que se van a transformar y para producir diferentes embutidos
crudos y cocidos de masa groseramente picada.
Segn su funcionamiento se distingue entre picadoras tipo o estndar, picadoras
mezcladoras y picadoras de carne congelada.
Todas las picadoras presentan como elementos fijos una caja de recubrimiento con un
recipiente plano o en forma de embudo dispuesto sobre o junto a la cuchilla, as como una
caja que aloja el mecanismo cortador. Este mecanismo consta de un tornillo transportador o
impulsor de un dispositivo cortador colocado en el tarugo del tornillo. El dispositivo
cortador puede ser, segn el uso al que se define la picadora, de tipo estndar o de tipo

separador cortador. Un anillo distanciador (anillo tensor) y un anillo de cierre roscado se

encargan de que las distintas piezas del dispositivo encajen una con otra y de esta manera
no sean expulsadas por el giro del tornillo.
MAQUINAS CORTADORA DE CARNE CONGELADA
Una considerable parte de la carne industrial y del tejido adiposo se almacena o expende en
forma de bloques ultra congelados. Cuando se puede prescindir de su descongelacin, por
ejemplo para realizar su normalizacin, se hace necesario realizar un desmenuzado previo
de estos bloques antes de proseguir su tratamiento mediante la picadora o la cutter.

Con este propsito se emplean las maquinas troceadoras de carne congelada, que realizan
un desmenuzado previo de los bloques segn las necesidades.

Estas mquinas pueden realizar el desmenuzado por dos principios distintos.

Las troceadoras de carne congelada que funcionan por el principio de la guillotina poseen
una cuchilla simple de movimiento vertical (frecuencia de elevacin 24-35 min) que corta
el material en tiras de diferente grosor.

Utensilios para cortar bloques de carne congelada:

guillotina: Los bloques de carne, grasa y cuero se cortan por medio de una cuchilla

que, al caer con presin hidrulica sobre el bloque, lo va cortando en tiras.

Sierra sin fin: Emplea hojas especiales para corte de carne congelada.

Cortadora de bloques (flaker): tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas

intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada le va sacando trozos

graduables. Es ms rpida que una guillotina.
MAQUINAS MOLTURADORAS (MOLINOS)
Estos molinos se utilizan en las industrias farmacuticas, qumica y alimentaria siempre que
es necesario realizar un desmenuzado, una dispersin, una emulsin y una homogenizacin
con un alto grado de finura (hasta aproximadamente 1 m).

Estas mquinas permitieron, en aquellos tiempos donde an no existan las cutter de

elevado nmero de revoluciones, conseguir unas mejora considerable en el grado de finura,
en la homogeneidad y en las estabilidad de las maquinas el que trocearan los tejidos
tocinosos y tendinosos a partculas de un tamao tan reducido que ya no eren visible.

AMASADORAS DE TAMBOR
Poseen un tambor basculante que gira sobre su propio eje para alojar el producto. Para
mejorar la efectividad de la mezcla existen en la pared interna del tambor unos dispositivos
de arrastre. Las amasadoras de tambor se utilizan para efectuar el salado y la mezcla de
productos groseramente troceados.

AMASADORAS DE BRAZO AMASADOR O MEZCLADO

Pueden poseer distintos elementos mezcladores (Brazos mezcladores en forma de Z, etc.),
que rotan en el interior de recipientes volcables con forma de baera o de cilindro.

PICADO Y AMASADO
CTTER
Las ctter, tambin llamadas mezcladoras rpidas o mezcladoras-troceadoras, son las
maquinas muy importantes de la industria crnica. Todos los embutidos que para su
elaboracin requieren un tratamiento intensivo de mezclado y cortado pasan por el cutter.
Sobre todo la elaboracin de los embutidos crudos, escaldados o cocidos de masa finamente
desmenuzada.

Las cutter se construyen desde su aparicin por el mismo o principio funcional; estn
formadas por una bandeja giratoria que conduce el principio a homogenizar (mezclar) hasta
un eje de cuchilla que lleva un numero variado de cuchillas que llevan un nmero variable
de cuchillas y que estn dispuesto horizontalmente. La capacidad de las cutter se indica
mediante la capacidad de la bandeja, oscilando entre 10 y 1.200 litros.

Las cutters pequeas, usadas en los laboratorios y en las cocinas, funcionan con una o dos
velocidades sincrnicas de las bandejas y de las cuchillas.

MQUINAS AUTOMTICAS DE PREPARACIN DE LA MASA

En las mquinas automticas el producto pasa a un embudo- cutter donde se realiza el predesmenuzado y la mezcla al vaco. Despus se hace pasar a otra cutter para su
desmenuzado fino.
MAQUINA PICADORA SEPARADORA
La picadora- separadora se diferencia la picadora normal por su mecanismo cortador, que
esta modificado. El mecanismo cortador-separador de estas mquinas posee, a continuacin
del sistema de pre-cortador o despus del disco un cuchillo transportador al que le sigue un
disco separador. El cuchillo transportador presenta unas acanaladuras espirales. Estas
acanaladuras conduce aquellas sustancias que quedan retenidas en el disco separador y que
el cuchillo transportador recoge (tendones, cartlagos y astillas de hueso) hasta un
dispositivo de descarga.

LLENADO Y CERRADO
MAQUINAS EMBUTIDORAS
Estas se emplean para introducir la masa cruda de los embutidos crudos, cocidos y
escaldados en sus recipientes, los cuales pueden ser: tripas ya sean naturales o artificiales,
latas y frascos, de tal forma que se puedan realizar los tratamientos necesarios para que el
producto sea apto para el consumo. Esta maquinas pueden ser, desde pequeas y manuales
a grandes y completamente automticas.

EMBUTIDORAS DE FUNCIONAMIENTO DISCONTINUOS

Se compone de un cilindro en el que mediante un pistn se ejerce una presin sobre la

masa, dirigindose hacia la parte superior o inferior del cilindro.
EMBUTIDORAS DE FUNCIONAMIENTO CONTINUO
Estas mquinas extraen el aire del producto a embutir durante el avance del mismo, por lo
que tambin se conocen como embutidoras al vaco. El principio fundamental es parecido
en todas las maquinas. El traslado del producto a embutir desde la carretilla de transporte
hasta el embudo se realiza manualmente o a travs de dispositivos elevadores. En el
embudo existe una curva de alimentacin desconectable que asegura un aporte constante
material al sistema de avance de la mquina. Si el producto es poco o nada fluido se
refuerza el sistema de llenado del sistema de avance por medio de una contracurva. La
capacidad del embudo oscila entre los50-300 litros, y el avance es aproximadamente de 2
litros por segundo.

MAQUINAS RELLENADORAS DE LATAS

El llenado de las latas se puede realizar mediante las llenadoras tradicionales, si estas
disponen de tubos especiales para llenar latas. El llenado o bien manualmente, o bien sea
mediante maquinas (semi o totalmente automticas). La mquina se ha de elegir en funcin
de las necesidades. La entrada y salida de las latas o de los frascos se suele realizar en
forma mecnica. El llenado de las latas

o vidrios con productos groseramente troceados o con lquidos que contiene pedazos de
carne se realiza en mquinas diseadas para este fin. Las salchichas en salmuera se cuelen
enlatar manualmente, dosificndose la salmuera mediante una maquina especial. Cuando se
produce en grandes cantidades, son ms rentables las lneas automticas formadas por una
maquina llenadora y otra cerradora de latas. El producto se transporta en una carretilla hasta
la maquina llenadora. Esta comprime el producto a travs de una tubera hasta la maquina
dosificadora, donde es enlatado por porciones. Seguidamente se depositan las latas llenas
sobre una cinta que las transporta hasta la seccin del cerrada.

MAQUINAS CERRADORAS
MAQUINA CERRADORA DE LATAS
Las latas llenas se conducen hasta las maquinas cerradoras, donde se realiza su cierre
hermtico, cierre que suele ser por encaje del borde curvo de la lata con el de la tapadera.
Las maquinas cerradoras de latas se pueden clasificar en funcin del grado de
automatizacin que alcanzan en las distintas operaciones y del principio por el cual
funcionan. Tambin se pueden clasificar en funcin de que la lata permanezcan fija o este
rotando durante el proceso de plegado de los rebordes. Algunos tipos de mquinas poseen
una vlvula giratoria de cierre que se mueve alrededor de la lata, que en caso permanezca
quieta. En otros casos es la lata, con su tapadera que se mueven alrededor de la vlvula de
cierre. Las maquinas cerradoras tambin se clasifican segn que cierren redondas o latas
ovaladas, la operacin de cierre se puede adems a presin atmosfrica, al vacio o bajo
inyeccin de vapor.
Cuando la potencia de la maquina cerradora es superior a las 160 latas/ minuto, conviene
combinarla con una mquina llenadora. De esta manera se puede realizar con mayor fluidez
el transporte y el cierre de las latas.

MAQUINAS GRAPADORAS
Son maquinas que sirven para porcionar y cerrar automticamente, mediante grapas
metlicas, las tripas ya llenas, permiten sobretodo racionalizar notablemente el proceso de
embuticin
Existen clipper manuales, semiautomticas, y totalmente automticas, las automticas se
utilizan para embutir las tripas con forma de <<oruga>>. Estas se deslizan sobre la boquilla
de llenado, se llenan por porciones y se van grapando en continuo. . Solo se interrumpe la
continuidad del proceso para colocar una nueva tripa sobre la boquilla. Las grapadoras
manuales y semiautomticas se suelen emplear para
grapar tripas previamente llenadas que ya estn anudadas por el otro extremo.

CMARAS DE AHUMADO
Hasta hace pocos aos, el ahumado de la carne en la industria crnica se realizaba
exclusivamente en cmaras o torres de mampostera. El humo se produca en el interior de
la cmara quemando aserrn lentamente (sin llama), y quemando adicionalmente leos de

madera dura para incrementar la temperatura en los procesos de ahumado en caliente.

Posteriormente se pas a instalar quemadores de gas en las instalaciones de ahumado. Estos
quemadores se instalaban en el suelo de la cmara, a ambos lados.

HORNO AHUMADOR-SECADOR
Ofrece humo natural a los productos con opcin de secado, trabaja a altas temperaturas por
tiempos controlados, se utilizan para productos crudos curados o cocidos.

INSTALACIONES DE AHUMADO EN FRIO (SISTEMAS CLIMATIZADOS)

Las instalaciones de ahumado en frio permiten elaborar embutidos crudos curados bajo
unas condiciones climticas establecidas durante la fase de maduracin, secado y ahumado.
La caja de instalacin puede estar formada por celdillas de chapa de acero, dispuestas
aisladamente o en batera y con capacidad para aloja una o varias carretillas.

AUTOCLAVES
Para esterilizar se pueden utilizar diversos tipos de autoclaves dentro de los cuales segn su
funcin del grado de desarrollo tecnolgico se distingue entre los autoclaves normales, los
de refrigeracin bajo presin y las de sobrepresin. Los autoclaves que realizan el proceso e
esterilizacin sin que se muevan los recipientes se denominan autoclaves estacionarios, las
que disponen de dispositivos mviles se conocen con el nombre de autoclaves

Cuando el proceso de esterilizacin ha terminado las latas se deben enfriar a una

temperatura de 35-40 C, pudindose realizar en la misma autoclave por introduccin de
agua fra o en un depsito de refrigeracin independiente. Teniendo en cuenta que en las
autoclaves que no se pueden introducir agua fra, la presin solo se puede descender muy
lentamente debido a que si se disminuye la presin rpidamente provocara que las latas se
estallaran.

OTROS EQUIPOS
MARMITAS
Son equipos y coccin de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de vapor
(producido por calderas), gas y elctricos (por resistencias que calientan aceite). Constan de
una camisa que contiene el combustible o sustancia de calentamiento o enfriamiento, un
recipiente en acero inoxidable (que contiene los alimentos), vlvula de seguridad,
termostato, sistema de calentamiento, sistema de evacuacin de vapor y entrada de agua
fra.

PRENSADO
Despus de ser extrada la protena miofibriales, la carne se dispone en moldes metlicos,
generalmente construidos en acero inoxidable con el fin de darle la forma caracterstica.
La operacin se complementa con el prensado de la carne que puede realizarse manual o
mecnica.

TAJADORA
Permite la obtencin de rebanada de carnes y de productos crnicos con el fin de posibilitar
su comercializacin. Consiste en un disco giratorio que corta el producto segn el espesor
que se requiera.

EMPACADORA AL VACIO
El sistema de empaque para los productos crnicos es al vacio y el ms corriente, utiliza
bolsas pre confeccionadas que se disponen en una cmara en donde se produce el vacio y se
sella el extremo abierto de la bolsa al calor.

DEFECTOS EN LA CONSISTENCIA
El aspecto es una de las caracterstica que atrae la atencin del consumidor por eso es
importante escoger buenas materias primas.

BLANDURA EXCESIVA

La Materia Prima: Muy poca cantidad de protena conjuntiva; la materia prima es

excesivamente desprovista de fascias y tendones; cuando esto ocurre es preciso sustituir el
tocino por carrillada; y aadir una pequea cantidad de carne con abundantes tendones.
Tecnologa de la Elaboracin: Picado demasiado fino, con destruccin del entramado
conjuntivo, y reduccin de la temperatura de picado en la cutter.

DUREZA EXECESIVA

La Materia Prima: Cantidad de materia prima tiene exceso de protena conjuntiva; empleo
de cuantas excesivas de certezas de tocino; receta con demasiada proporcin de carne
magra; agregacin de insuficiente cantidad de lquido (vertido).
Aditivos: Dosis demasiada alta de productos coadyuvantes al enrojecimiento con accin
disminuidora del pH (contenido GDL o cido ctrico); sobredosis de preparados de cido
ascrbico.
Tecnologa de la Elaboracin: exceso de vaco en la actuacin de la cutter con este
mtodo (si es preciso introducir un gas inerte como el nitrgeno o el dixido de carbono)

SEPARACIN DE LOS COMPONENTES GROSEROS DE LOS FINOS ENLA

MASA
Materia Prima: Componentes groseros insuficientemente desengrasados y desprovistos de
tendones, sobre todo en las zonas corticales, componentes principales picados demasiados
gruesos.
Tecnologa de la Elaboracin: Inclusin de los componentes principales en la pasta
estando demasiado fros, con lo que se forma una pelcula de humedad en torno a los
fragmentos, impidindose as la trabazn; componentes principales insuficientemente
mezclados o malaxados formndose as una pelcula de protena en torno a los fragmentos
gruesos.

SEPARACIN

DE

LA

GELATINA

GRASA

ALREDEDOR

DE

LOSFRAGMENTOS GRANDES
Materia Prima: Componentes principales deficientemente elegidos; proporcin demasiado
elevada de gua y tejido conjuntivo.
Aditivos: Salazn previa de los componentes principales con simultnea agregacin de un
medio rebajador del pH
Tecnologa de la Elaboracin : A la masa de la carne magra se le agrego demasiado
lquido, con lo cual al calentar, no pudo captarse el agua salida de los componentes
principales,

incluso

de

los

componentes

groseros

estando

demasiado

insuficientemente mezclados y en ocasiones poco malaxados

Calentamiento/Ahumado: Tratamiento por el calor demasiado largo y elevado.

fros,

SEPARACIN DE GELATINA Y LA GRASA BAJO LA ENVOLTURA

Materia Prima: Demasiado escasa la proporcin de carne magra; elaboracin

nicamente de carne PSE.
Tripas: Cuando se trabaj con tripas impermeables al vapor de agua, no se adapt
la receta a las mismas (si es caso, disminuir la cantidad del vertido y modificar la
receta)
Aditivos: Sobredosis de productos coadyuvantes al enrojecimiento; tiempo
demasiado largo de reposo de la pasta a la que se aadi un medio favorecedor del
enrojecimiento vehiculador de GDL; dosis demasiado escasas de productos
favorecedores del cutter, como el fosfato o citrato; incorporacin insuficiente de sal.
Tecnologa de la Elaboracin: Tratamiento excesivo de la grasa en la cutter
(demasiada superficie); calentamiento excesivo en la cutter, por estar las cuchillas
embotadas; excesivo malaxado de la pasta en el rellenado (sobrecarga mecnica),
con lo que la masa se recalienta excesivamente durante la operacin; insuficiente
triturado en la cutter (rotura imperfecta de las fibras musculares); reposo demasiado
largo de la masa antes del rellenado y del tratamiento trmico (pueden multiplicarse
los grmenes que disminuyen el pH, y al descender el valor del pH se resiste la
trabazn )
Calentamiento/Ahumado: Temperatura de calentamiento demasiado elevada o
mantenida excesivo tiempo; receta inadecuada para el previsto tratamiento por el
calor; temperaturas de ahumado y secado demasiado elevadas

.DEFECTOS DE COLOR AL CORTE

ENROJECIMIENTO AL CORTE

Materia Prima: Inclusin de materia prima con escasa cantidad de mioglobina; muy
poca carne magra en la receta; empleo exclusivo de carne DFD o de carne an
caliente (elevado pH sin adicin de un buen medio coadyuvantes al enrojecimiento)
Tripas: En la coccin no se tuvo correctamente en cuenta el calibre de la tripa.
Aditivos: Medio enrojecedor insuficiente o en cantidad excesiva; sal curante de
nitrito vieja o almacenada en ambiente hmedo o clido.
Tecnologa de la Elaboracin: Carne magra sometida a un curado previo de 2-3
das de duracin; con frecuencia se producen entonces la oxidacin de nitrito y
nitrato lo que supone un posterior enrojecimiento insuficiente.
Calentamiento / Ahumado: Temperatura demasiado baja para el enrojecimiento;
atmosfera de enrojecimiento demasiado seca; muy poco tiempo de enrojecimiento;
fase de enrojecimiento y coccin insuficiente (adecuar la temperatura y el tiempo al
calibre empleado; temperatura inferior: 70 oC y mejor 72 oC); si es caso realizar con
anterioridad el enrojecimiento a 50 oC.

DEFICIENTE CONSERVACIN DEL COLOR

Materia Prima: Muy poca contaminada (observar debidamente la higiene y

limpieza en el sacrificio y despiezado); la carne de la cabeza se encuentra con
frecuencia muy contaminada; utilizar nicamente carne con alto pH (carne DFD o
carne caliente sin adicin de una superficie cantidad de producto coadyuvante al
enrojecimiento o sin el adecuado tratamiento calrico)

Aditivos: Dosis excesiva o insuficiente de medio enrojecedor.

Tecnologa de la Elaboracin: Demasiado tiempo de reposo de la pasta antes del
rellenado y escaldado (grmenes); intensa contaminacin de la masa durante la
elaboracin (higiene y limpieza de las mquinas y utensilios)
Calentamiento / Ahumado: Tratamiento trmico demasiado escaso; temperatura
interna muy por debajo de 70 oC, con lo cual no se destruye los grmenes que alteran
el color;

temperatura

de enrojecimiento

demasiado

bajas; atmosfera

de

enrojecimiento muy seca lo cual genera un enrojecimiento insuficiente, as como una

mala conservacin del color.
Deposito/Enfriado: Temperatura de refrigeracin demasiado alta (cada grado ms
bajo proporciona una mejor conservacin del color y una ms prolongada vida til);
influencia muy fuerte de la luz en las vitrinas de refrigeracin; temperaturas de
depsito demasiado altas en vitrinas y anaqueles refrigerados conteniendo lonchas
pre envasadas.
Envasado/Corte: Inobservacin del punto de roco en el envasado al vaco; falta de
higiene y limpieza en el envasado inicial; corte de embutidos crudos en la misma
mquina, con lo cual pueden llegar microorganismos alteradores del color a las
superficies de seccin de los embutidos escaldados; demasiada permeabilidad de las
hojas de envoltura al O2.

NCLEO GRIS

Tripas: No se tuvo en cuenta el calibre de la tripa en la coccin (considerar el

desproporcionado aumento del volumen con relacin al permetro)
Calentamiento/Ahumado: Fase de enrojecimiento demasiado corta; temperaturas
en la fase de enrojecimiento demasiado bajas; tiempo y temperatura de coccin
excesivamente bajos.

NCLEO

ROSADO

LIGERO

ENROJECIMIENTO

EN

EMBUTIDOSBLANCOS
Aditivos: Posible contacto con SCN; empleo combinado de medios coadyuvantes al
cutter con reforzantes del enrojecimiento (pequeas cuantas de nitrato o nitrito
pueden provocar un ligero enrojecimiento)
Tecnologa de la Elaboracin: Reposo excesivo de la pasta antes del escaldado,
con lo cual son entonces atacadas por los grmenes pequeas cantidades de nitrito o
nitrato ingresadas en la masa con el agua de vertido o con otros aditivos; el
resultado es un ligero enrojecimiento.
Calentamiento /Ahumado: Muy escaso tratamiento por el calor; no son destruidos
los microorganismos reductores del nitrato, por lo cual pueden actuar todava
desfavorablemente provocando un ligero enrojecimiento.
Deposito / Enfriado: Temperaturas de depsito y refrigerado demasiado altas,
pudiendo los grmenes reductores del nitrato desarrollarse y provocar todava
enrojecimiento.

Envasado / Corte: Inobservacin de punto de roco e higiene en el envasado al

vaco, los grmenes reductores del nitrato pueden multiplicarse en la superficie,
provocando el enrojecimiento de las porciones corticales.

MANCHAS VERDES EN LAS INCLUSIONES DE AIRE

Materia prima: Muy contaminada (carne de la cabeza, cortezas, carne residual);

observar la debida higiene en el sacrificio y faenado.
Aditivos: Dosis insuficiente o excesiva de coadyuvantes el enrojecimiento,
presalazonado de la carne magra durante 2-3 das con SCN.
Tecnologa de la Elaboracin: Abundante ingreso de aire en la masa (el oxgeno
provoca siempre oxidacin y alteraciones de color) en ocasiones las cuchillas de la
cutter no estn exactamente equilibradas; elaboracin en condiciones antihiginicas
(cutter y maquinas embutidoras) en cuyo caso se produce la contaminacin de la
pasta con grmenes alteradores del color; en colaboracin con el oxgeno de las
inclusiones de aire, se originan las tonalidades verdosas.
Calentamiento/ Ahumado: Escaso tratamiento trmico; la temperatura interna a 72
o

C.

MANCHAS CASTAAS Y NEGRAS AL CORTE

Aditivos: Insuficiente disolucin de los condimentos; agregacin demasiado tarda

de los mismos (grnulos de condimentos)
Tecnologa de la Elaboracin: Maquinas insuficientemente cuidadas (partculas
metlicas resultantes del roce o herrumbre ingresan en la pasta); coincidiendo con la
presencia de cido ascrbico, originan manchas castao negruzcas.

DEFECTOS EXTERNOS

ENVOLTURA DE TRIPA MUY ARRUGADA

Tripas: Tripa trabajada sin atender a las indicaciones del fabricante (remojado
demasiado corto o excesivamente largo)
Tecnologa de la Elaboracin: Tripas insuficientemente llena; presin muy escasa
de embutido.
Calentamiento/ Ahumado: Resecamiento excesivo durante la fase de secado o en
el curso del ahumado,
Deposito / Enfriado: Almacenamiento con muy baja humedad relativa ambiental,
lo que origina una intensa desecacin.

ENVOLTURA DEL DEFECTO

Materia Prima: Empleo de materia prima intensamente contaminada, lo que puede

ocasionar formacin de gas en las piezas terminadas (en unin de elevadas
temperaturas de depsito); carne de la cabeza y cortezas por lo comn muy
contaminadas; receta con demasiada cantidad de tejido conjuntivo; sobr4e todo en
las salchichas es frecuente que se produzcan luego roturas (tambin en los
embutidos asados).
Tripas: Descuidadamente almacenadas, en particular las tipas naturales; las
artificiales, sin trabajar de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
Tecnologa de ala Elaboracin: Calibre recargado, en especial en salchichas
enlatadas o envasadas al vacio.

Calentamiento/Ahumado: Temperaturas demasiado altas en el ahumado y

escaldado, sobre todo insuficiente tratamiento trmico en las cmaras de coccin,
con lo cual no se destruyen los grmenes formadores de gas.
Deposito/enfriado: Embutidos para corte con tripas artificial insuficientemente
enfrindose la nave de refrigeracin; temperaturas de depsito y enfriado demasiado
alto, con lo que no se impide el crecimiento microbiano, ni se frena la capacidad de
multiplicacin de los grmenes formadores de gas.
Envasado/Corte: Humedecer las tripas artificiales antes de cortar, pues en caso
contrario se producen estallidos a la seccin.

MANCHAS Y RAYAS

Materia Prima: Excesivamente grasosa

Tripa: Descuidadamente almacenadas.
Tecnologa de la Elaboracin: Accin excesiva de la cutter, por lo que se produce
el sudado de la grasa; en el ahumado y secado se origina un desigual color de humo.
Calentamiento/ Ahumado: Tripas insuficientemente seca; atmosfera de ahumado
demasiado hmeda; salchichas colgadas muy juntas en el ahumado; irregular
distribucin de la temperatura y humedad en la cmara de ahumado; desigual
desecacin de las salchichas en la cmara de ahumado (las piezas rellenadas en
primer lugar suelen estar ms secas que las rellenadas al final).

GRANULADO Y SALPICADO

Materia Prima: Excesivamente grasosa

Tripas: Ebullicin descuidada de las tripas naturales; tripas naturales almacenadas
de manera inadecuada.
Tecnologa de la Elaboracin: Empleo excesivo de la cutter con separacin de la
grasa, lo que provoca el sudado de esta.
Calentamiento/ ahumado: Salchichas insuficientemente desecadas; cmaras de
ahumado inadecuada; se forman gotitas de agua en la superficie de las piezas, como
consecuencia de lo cual se disuelven ms los componentes del humo, y las
salchichas aparecen salpicadas de manchas.

COLOR DE AHUMADO DEMASIADO CLARO

Materia Prima: Receta con emaciada grada.

Aditivos: Medio enrojecedor insuficiente
Calentamiento/Ahumado: Tripas todava demasiado hmeda; atmosfera de
ahumado excesivamente hmeda.

COLOR DE AHUMADO DEMASIADO OSCURO

Materia Prima: Fraccin demasiado alta de carne magra o carne de vaca.

Calentamiento/Ahumado: Atmosfera de ahumado demasiado caliente; embutidos
excesivamente desecados; tiempo de ahumado demasiado largo.

ENVOLTURA

PRINGOSA;

PIEZAS

CON

REVESTIMIENTO

SUPERFICIAL
Tripa: Tripas naturales inadecuadamente almacenadas, sobre todo utilizadas en
salchichas que ya no son ahumadas ms.
Calentamiento/Ahumado: Embutido poco ahumados, por lo cual se conserva mal
la superficie; salchichas colgadas demasiado juntas lo que hace que algunos puntos
el humo no contacte con la superficie de las piezas en cuyos lugares no ejerce el
humo su accin conservadora.
Deposito/Enfriado: Temperaturas de refrigeracin demasiado altas humedad
excesiva en el amiente de las naves refrigeradas.
Envasado /Corte. Inobservancia del punto de roco en el envasado; embutidos
envasados estando hmedos; deficientes condiciones higinicas en las naves de
envasado excesivo manoseado de las piezas (emplear guantes no recuperables)
deposito a temperatura excesivamente alta de embutidos envasados al vaco.

DEFECTOS EN EL SABOR/OLOR

CONDIMENTOS

INADECUADOS

(EXCESIVAMENTE

DBIL O

DEMASIADO
FUERTE)
Aditivos: Empleo de condimentos sin estandarizar (la concentracin de los
condimentos est sujeta a fluctuaciones muy acusadas en lo referente a principios
activos); practica del condimentado al ojo, sin pesar los productos; para ms
seguridad emplear mezclas de condimentos preparados.

ATUFADO, MOHOSO

Materia prima: Empleo de materia prima vieja; grasa enranciada; intensa

contaminacin de la materia prima (el lavado de la materia prima almacenada
demasiado tiempo o enmohecida no elimina las desviaciones de sabor)
Tripas: Empleo de tripas viejas.
Aditivos: Empleo de condimentos depositados demasiado tiempo, aditivos y
condimentos inadecuadamente almacenados.
Calentamiento/Ahumado: Serrn para ahumado almacenado demasiado hmedo.
Deposito/Enfriado: Almacenado a temperaturas de refrigeracin excesivamente
elevadas, demasiada humedad ambiental en la nave de almacenamiento, lo cual
provoca la aparicin de un revestimiento viscoso con alteraciones del sabor
(tampoco aqu el lavado de los embutidos elimina las deficiencias de sabor).

AGRIADO

Materia Prima: Empleo de materia prima almacenada demasiado tiempo; tratamiento

antihiginico de la materia prima (sacrificio, despiezado)
Aditivos: Dosis excesivas de productos enrojecedores (fraccin demasiado elevada de
GDL, pero tambin con cuantas excesivamente altas de acido ascrbico).
Tecnologa de la Elaboracin: Condiciones higinicas deficientes durante la fabricacin;
intensa contaminacin de la pasta por microorganismos acidificantes; reposo demasiado
prolongado de la masa antes del rellenado y escaldado.
Calentamiento / ahumado: Tratamiento trmico demasiado escaso; temperatura interna
excesivamente baja; no se destruyeron los grmenes acidificantes.
Deposito / Enfriado: Temperaturas de refrigeracin y depsito demasiado altas; humedad
relativa del aire excesivamente elevada en el enfriado.
Envasado / Corte: Condiciones higinicas deficientes en el envasado; embutidos
envasados al vaco estando demasiado hmedos (los grmenes acido lcticas pueden
multiplicarse todava), embutidos embasados al vacio almacenado a temperaturas
demasiado elevada.

PUTREFACCIN

Materia Prima: Materia prima intensamente contaminada por unas condiciones

antihiginicas en el sacrificio y despiezado; empleo exclusivo de carne con elevado pH
(carne DFD o carne caliente ms sensible a la putrefaccin en especial cuando el
calentamiento fue insuficiente y el depsito demasiado clido; los embutidos preparados

con esta fraccin de carne no suelen servir para el envasado al vaco) tratar con cuidado la
carne de cabeza y la adherida a los huesos (por lo general estn intensamente contaminada).
Tripas: Tripas naturales descuidadamente almacenadas.
Tecnologa de la Elaboracin: Condiciones antihiginicas (limpieza, desinfeccin de las
mquinas y utensilios)
Calentamiento/Ahumado: Temperatura interna demasiado baja (mnimo 72

C);

embutidos enfriado lentamente despus del calentamiento.

Deposito/enfriado: Temperaturas de depsito demasiado altas; humedad relativa del aire
excesivamente elevada en las naves de depsito y refrigeracin.
Envasado / Corte: Envasado al vaco con plazos relativamente prolongado de depsito
empleando carne con alto pH inicial(carne DFD o solo carne caliente); condiciones
antihiginicas en el envasado, sobre todo al coger los embutidos con las manos (emplear
guantes irrecuperables), controlar la higiene y la limpieza; embutidos envasados al vaco
almacenados luego a temperaturas muy alta.

ADITIVOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA CRNICA

Son sustancias que mejoran la calidad del producto, sin aportar valor nutricional. Los
aditivos alimentarios que se emplean en la elaboracin de productos crnicos alimentarios
deben ser inocuos para el manipulador y el consumidor final, su aplicacin debe estar
regulada por norma de aplicacin universal, deben desempear una funcin til, no deben
alterar el valor nutricional del alimento, deben poderse determinar mediante un mtodo
analtico estandarizado y su inclusin no debe buscar enmascarar problemas
microbiolgicos, organolpticos o nutricionales del producto ni mucho menos encarecerlo.

El aditivo alimentario lo define la norma tcnica Colombiana NTC 1325 como, sustancia
que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente
caracterstico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencional al
alimento con un fin tecnolgico (incluso organolptico) en la fabricacin, elaboracin,
preparacin, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservacin de ese alimento,
resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que l o sus derivados pasen
a ser un componente de tales alimentos o afecten a las caractersticas de stos. El trmino
no comprende los contaminantes, ni las sustancias aadidas a los alimentos para mantener o
mejorar la calidad nutricional
Funciones principales de los aditivos:
Conservar y proteger
Ayudar en la produccin
Modificar la percepcin
Los aditivos se clasifican en:
BASICOS
Cloruro de sodio.
Nitrato y el nitrito de sodio y potasio.
Azcar.
Coadyuvantes
DE USO OPTATIVO
cido ascrbico y sus derivados.
Fosfatos.
Hielo.
Humo.
Agua.

Sustancias ligantes y de relleno.

Los antioxidantes.
Potencializadores de sabor.
Acidificantes.
Cultivos strter o Iniciadores.
Preservativos o conservantes.
A continuacin se explicaran los aditivos empleados en la industria crnica:
SAL
La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 5%. Los
embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada desempea las
funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas y
aumentar la capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento
microbiano.
A pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal
constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas.
Dosificacin: El nivel de empleo recomendado el cloruro de sdico oscila entre 1.8 y 2.5%
del producto elaborado.

AZUCAR
Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la
dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol.
Se utilizan para dar sabor por s mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero
principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cido-lcticas (BAL) que a

partir de los azcares producen cido lctico, reaccin esencial en la elaboracin de

embutidos fermentados.
Dosificacin. El nivel de azcar recomendado es de 0.1%.
NITRATOS Y NITRITOS
Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas
esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado
caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto
protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum.
Dosificacin. El nivel de incorporacin es de 200 ppm (mg/Kg) mximo, ya que un exceso
de nitrito puede formar las nitrosaminas que son compuestos con poder carcinognicos.

AGUA HIELO
Ingrediente importante en la elaboracin de los productos crnicos, permite la Formacin
de soluciones verdaderas y coloidales, por su bipolaridad (cargas-+) se fija fcilmente a las
protenas de la carne. Lo anterior permite la elaboracin de los productos crnicos, les da
suavidad, y jugosidad.
Las principales funciones del agua en los productos crnicos son:

Acta como disolvente de la sal y dems ingredientes del producto.

El hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la estabilidad

de la emulsin crnica

Minimiza costos de produccin en los procesos de trasformacin

La agregacin de agua o hielo tiene adems la misin de neutralizar el calor generado por
las cuchillas al fragmentar la carne. Cuando la temperatura de las cuchillas es demasiado
alta, puede producirse la desnaturalizacin de las protenas, con lo que estas pierden sus
propiedades fijadoras de agua y responsables de la consistencia.
Dosificacin. El nivel de incorporacin es de 10 12% de la masa total del producto.
GLUCONODELTALACTONA (GDL)
El sabor acido que ofrece la GDL es el ms neutro de todos los acidificantes utilizados en la
industria alimentaria. La GDL puede utilizarse en las industrias crnicas como:

Regulador de pH: Se utiliza en la maduracin de embutidos, para alcanzar

rpidamente un pH de 5.4 inicial de forma rpida y en condiciones de
refrigeracin para: Inhibir el crecimiento de patgenos y favorecer el
desarrollo de flora lctica. Disminuir el tiempo de curado.

o
o

Mejorar la gelificacin de las protenas.

Favorecer la reduccin de nitritos y nitratos.

Dosificacin. Cantidad 0,8% fraccin de masa en masa fresca

COLORANTES
Son sustancias que contienen tintes o pigmentos utilizados para conferir colores
caractersticos y mejorar la apariencia de los productos. Se deben usar preferiblemente
colorantes naturales, entre los que estn: las antocianinas, el azafrn crocina y crocetina,
caramelo, carotenos, clorofila, cochinilla, carmn y cido carmnico (I.C. 75.470),
riboflavina y riboflavina 5-fosfato sodio, rojo remolacha y betanina y xantofilas. Su
dosifacin se hace aplicado las buenas prcticas de manufactura (BPM).
Los colorantes artificiales autorizados por Ministerio de Salud (NTC.1325) para los
productos crnicos se deben adicionar como mximo 100 mg/Kg de producto (100 ppm).
Estos colorantes son: amarillo ocaso FCF (I.C. 15985), azul brillante C azul No.1-2,
tartrazina, C amarillo 5, verde N 3, amaranto, C rojo N 2, Eritrosina, rojo cochinilla y rojo
altura.

SUSTANCIAS LIGANTES
PROTEINAS VEGETALES Y ANIMALES: La principal funcin de esta protena es
disminuir la proporcin de carne sin disminuir la capacidad nutricional del producto. Estas
protenas tienen la capacidad de retener agua, que dependen de la concentracin de
protenas que posean.
La protena vegetal ms utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de protena
presente puede ser texturizada, concentrada o aislada, las cuales deben ser hidratadas antes
de ser adicionada a la mezcla.
Las protenas animales no crnicas son el caseinato de sodio, el plasma sanguneo y otras
obtenidas del cuero y huevo. Una parte del caseinato de sodio retiene cinco veces su peso
en agua, mientras que una parte del plasma sanguneo retiene seis veces su peso en agua,

este posee un sabor metlico por lo cual no se debe usar ms del 2% en base seca sobre la
formulacin.
EMULSIONANTES: Es frecuente utilizar emulsionantes a base de monoglicridos, que
tambin desarrollan accin estabilizados sobre la fijacin del agua y la grasa. Los
emulsionantes son sustancias que se aaden al mezclar dos fases no miscibles, como el
agua y el aceite, permitiendo que tales sustancias permanezcan mezcladas de manera
homognea y estable. En su constitucin exhiben una fase hidrfila y otra lipfila,
situndose en la superficie de separacin de las dos fases a estabilizar.
En determinadas clases de embutidos escaldados est autorizada la incorporacin de
casena (protena Lctea) o almidn para estabilizar la consistencia o la fijacin de agua y
grasa. La casena se puede agregar a productos que se calienta a ms 80C con recipientes
hermticamente cerrados. La agregacin se limita al 2%. No es posible la combinacin de
casena y almidn. La casena y almidn poseen propiedades fijadoras de agua, es decir,
son capaces de desdoblar la protena crnica existente de captar un parte del agua liberada.

HUMO
El que proviene de la combustin de madera o aserrn contribuye a conservar por ms
tiempo el producto crnico, til para el control de hongos y levaduras, y a las propiedades
antioxidantes de los productos fenlicos. Adems proporciona un aroma y sabor
caracterstico y permite el desarrollo de color en el producto procesado.

SALES DE CIDOS ORGNICOS

Las sales de los cidos comestibles, sobre todo el citrato tiene la misin de desviar la fuerza
inica en sentido positivo, mejorando as la capacidad fijadora de agua y la capacidad
emulsionante de la protena. Las disposiciones legales limitan la cantidad empleada a 3

gramos por kilo de carne y grasa, la influencia sobre la fuerza inica es por consiguiente
relativamente escasa, sin embargo con la incorporacin de estos productos se logra hasta
cierto punto la estabilizacin de la pasta y la mejor de la capacidad fijadora de agua.
Adems de incrementar la fuerza inica, se produce cierta estabilizacin del pH en una
zona alta; con esto se influye tambin favorablemente sobre la capacidad fijadora de agua.
FOSFATOS
Los fosfatos potencian la capacidad de retencin de agua y mejoran el color y aroma de los
productos crnicos.
Los polifosfatos al provocar la disociacin del complejo actomiosina, solubilizan las
protenas, que van a ayudar a fomar la emulsin al ligarse el agua y la grasa.
Otro punto importante de su uso es que ayudan a disminuir la perdida de protena durante la
coccin, al prevenir la perdida de protena soluble por exudacin. Esto es importante en las
tortas para hamburguesas, barras y embutidos frescos y fermentados. El sabor de los
productos crnicos se beneficia con el uso de fosfatos por dos razones:
i)

Se retienen las caractersticas de las protenas.

ii)

Se previene malos sabores por ser los fosfatos sinergistas de los antioxidantes, y
se previene con la oxidacin de las grasas.

El color tambin se estabiliza en presencia de fosfatos, ya que estos mantienen el pH del

producto cerca de 6.5 adems de que se previene el crecimiento de los microorganismos.
Dosificacin. La cantidad mxima permitida es de 5 ppm. 0.5% m/m en masa fresca y en
la legislacin internacional de 3 g/Kg. (0.3%) de carne + grasa.

CIDO ASCRBICO Y SUS SALES:

De importancia decisiva para la comercializacin de un embutido crudo es que ste exhiba
color apetecible y de naturaleza estable.
El producto ms utilizado en la industria es cido ascrbico, as como su sal sdica, el
ascorbato sdico. Ambos son medios reductores relativamente fuertes, influyendo
positivamente sobre el enrojecimiento. El cido ascrbico y el ascorbato sdico intervienen
directamente en el proceso de enrojecimiento y generan la cantidad ptima de xido
nitroso:
2HNO2 + C6H8O6 2NO+ 2H2O + C6H6O6
cido nitroso + cido ascrbico xido nitroso cido dehidroascrbico
El cido ascrbico pierde su eficacia en el transcurso de la reaccin de enrojecimiento. Por
lo regular, sin embargo, para entonces ya se ha concluido el enrojecimiento, habindose
formado el pigmento estable que da color a la carne embutida.
Mientras que el propio cido ascrbico reacciona espontneamente con el nitrito, la sal de
este cido, el ascorbato sdico, es producto reductor menos intenso, lo que le hace
preferible sobre todo en la fabricacin de embutidos crudos, ya que garantiza una
estabilidad algo mejor de color de los artculos.

ELABORACION DE PRODUCTO CARNICO CRUDO FRESCO

CHORIZO ESPAOL

ACOSTA CARMEN MELISSA

BARRIOS YOLEINIS
BOLVAR MAIRA
CERVANTES MADELEY
FERNANDEZ M. JHOHANA
GUZMN FELIPE
MIRANDA JOHANA
MORALES IVAN
MONTENEGRO LAURA
PEALOZA SANDY
TORRES KEILA

DOCENTE
ING. ROSMIRO PEA

U N I VE R S I DAD

PO PU LARD E L C E S AR

FACULTAD DE CIENCIASY TECNOLOGICAS

PROGRAMA DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL II: CRNICOS

VALLEDUPAR
2016-2

INTRODUCCION

La industria crnica, en especial la dedicada a la elaboracin de embutidos, constituye uno

de los principales focos econmicos del sector agroalimentario. Las tecnologas empleadas
y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboracin han contribuido a
hacer de estos productos una excelente fuente de alimentacin muy arraigada a la tradicin.
El chorizo es un producto muy conocido en el mercado local y nacional; se trata de un
embutido crudo que por lo general es una mezcla de carne cruda y tocino picados, con
adicin de sal comn, sustancias curantes, azcar, condimentos y algunos aditivos y
productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en tripa
natural o artificial.
El objetivo principal de la presente prctica se centr en el proceso de elaboracin de
chorizo tipo espaol, siguiendo el procedimiento adecuado para cumplir con los parmetros
establecidos para la elaboracin de este tipo de embutido crudo, con la finalidad de obtener
un alimento con buenas caractersticas fisicoqumicas y sensoriales. A continuacin se
reporta un informe sobre los resultados y anlisis de la prctica realizada en la planta piloto
de crnicos de la universidad popular del cesar.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar chorizo tipo espaol siguiendo correctamente su proceso de elaboracin.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Emplear una formulacin adecuada para obtener un buen producto con caractersticas
similares al comercializado en el mercado.
Analizar las caractersticas del producto final y explicar las causas de los resultados
obtenidos.
Comprender la importancia y el papel de los aditivos en el proceso de elaboracin.
Conocer el funcionamiento de la maquinaria que se utilizara en la elaboracin del chorizo.

MARCO TEORICO

El chorizo

es

un producto crnico tpicamente espaol.

El proceso tradicional de

fabricacin del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla
con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche;
seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en
ambiente natural, eligindose lugares idneos en base a sus caractersticas de temperatura y
humedad. Durante el tiempo de maduracin hay unos procesos de desecacin y adquisicin
de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas
naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del
embutido.
INSUMOS PRINCIPALES EN LA ELABORACION DE CHORIZO TIPO
ESPAOL
Carne: se utiliza las carnes consideradas magras grasas son aquellas con un contenido
superior al 10% de materia grasa. Estas influyen en el valor nutritivo y en su digestibilidad.
Podemos utilizar carne de res y de cerdo. Siendo esta segunda la de mayor composicin en
el chorizo ya que si no se encuentra de esta forma no tendra su sabor y textura
caractersticos.
Carne de Cerdo: se utiliza brazos, antebrazos y la presa de paletilla.
Carne de Res: se utiliza el pecho de la vaca, costillas y la espaldilla.
Grasa: La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los
magros musculares o bien aadidos en forma de tocino.
Se trata de un componente esencial del chorizo, ya que les aporta determinadas
caractersticas que influyen de forma positiva en su calidad sensorial.
Es importante la eleccin del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene
demasiados cidos grasos insaturados que aceleran el enrancia miento, con ello alteraciones
de sabor y color, motivando adems una menor capacidad de conservacin.
Sal: La cantidad de sal utilizada en la elaboracin del chorizo es entre el 1 y el 5%. Esta sal
adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante,

solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las protenas. La
sal retarda el crecimiento microbiano.
Agua: El agua ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los diferentes productos,
disminuye los costos en la elaboracin de productos crnicos. El agua a usar debe ser
potable y se utiliza en forma lquida o en escarcha.
Nitratos y nitritos: Actan junto con la sal en el curado de las carnes con el fin de
desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos
nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempean un
importante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en los embutidos, ya que
intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma
especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos
como Clostridium botulinum.
Fosfatos: Se utilizan para aumentar la retencin de agua en los productos crnicos y ayudar
a solubilizar las protenas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne.
Ascorbatos: Aceleran la formacin y preservacin del color durante el almacenamiento de
los productos curados. Se usa generalmente de 1 2 g/Kg de carne.
Condimentos y especias: mejoran y depuran en virtud de su accin sazonante el aroma de
los embutidos. Eligiendo y confeccionando mezclas adecuadas de condimentos puede el
fabricante influir las caractersticas de sabor de los productos a elaborar satisfaciendo sus
preferencias.

MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIA PRIMA Y ADITIVOS.
Carne de res
Carne de cerdo
Grasa de cerdo
Sal
Sal curante de nitrito
Cebolln
Aj Pimentn
Polifosfato
Ascorbato
Humo liquido
Condimento comercial
Agua
EQUIPOS
Embutidora
Molino elctrico
Cuarto frio
Mesa metlica

 Empacadora al vaco
Cuchillos
Baldes
Balanza

PROCEDIMIENTO
Desinfectar el lugar de trabajo y utensilios a utilizar con solucin de hipoclorito.
Realizar la inspeccin de la materia prima a utilizar (carne de res y carne de cerdo)
eliminndoles el exceso de pellejo y cuero. Se trocea y presala con sal (1,3%) y sal
nitrito en una concentracin de 200 ppm.
Se procede con la molienda; se inicia con el cebolln y pimentn pasando estos por
el disco de 5 mm., y las carnes presaladas se adicionan en el molino, empleando el
disco de 8 mm
Las carnes previamente molidas se adicionan en un recipiente, en el siguiente orden:
carnes magras y la grasa junto con el condimento comercial, luego se mezcla y
seguidamente se adicionan el resto de aditivos: Ascorbato, polifosfato y el humo
disuelto en el agua a adicionar segn la estandarizacin y posteriormente se mezcla
nuevamente hasta homogenizar.
La masa obtenida se introduce en la embutidora en donde es adicionada a presin en
una tripa natural calibre 26 y se realiza el amarrado y colgado en varillas metlicas.
Luego el producto pasa al horno con una temperatura interna de 30C en donde se
deja secar a una temperatura de 100 C por un tiempo de 30 minutos, de donde sali

con una temperatura interna de 72 C, pasado determinado tiempo se deja reposar y

finalmente el producto se pesa.

CHORIZO ESPAOL
FORMULACION

RPM

PESAJE

TROCIADO

PRESALADO

MOLIENDA

Sal1,2 a 1,4 carne y grasa

Sal curante de nitrito94% sal6%
Polifofato- retencion de agua-ph alto-conservacion
Ascorbato-coloracion estable-0,05% carne y grasa
Condimento comercial 1,5 mt
Protena de soya 2,5%
Hielo 10-12%mt
Cebollin 4-6%
Pimentn 2-4%
Humo 0,1%mt

Sal 1,2-1,4%
S.M.C
Disco de 8 mm

MEZCLADO

EMBUTIDO

PORCIONADO

Tripa artificial (coria calibre 26)

Longitud aprox 8cm

COLGADO

SECADO

REPOSADO
REFRIGERADO
PESADO
V
EMPACADO

Temperatura 100*c -temp=30min

Temperatura ambiente

0-4C aprox.
Costos

FORMULACION CHORIZO ESPAOL

CARDE DE RES..............................................................................................4,5000
CARNE DE CERDO........................................................................................4,7300
GRASA............................................................................................................2,3050
POLIFOFATO..................................................................................................0,0380
ASCORBATO..................................................................................................0,1130
PROTENA DE
SOYA..2,0502
AGUA+HIELO............. 2,0510
CEBOLLIN..0,8200
PIMENTON.0,4100
CONDIMENTO...0,3080
HUMO......................................0,0210
TOTAL...17,3462

CALCULOS

9,23kg carne
x

45%
100%

=20,510kgproducto

Carne+ grasa =11,53

SCN
11,53kg carne *0,2g NO2/1kg carne*100g/6NO2g=38,43g
Sal=36,12
SAL
11,53kg carne*1,3/100=0,14kgsal
149g-36,12g=112,88g sal
POLIFOFATO
11,53kg carne *4g/kg carne=46,12g
ASCORBATO
11,53kg carne*0,05/100=0,0058kg
PROTEINA DE SOYA
20,510kg*2/100=0,4102kg*4=1,642 agua
H2O
20,510kg*10/100=2,051kg H2O
CEBOLLA
20,50kg*4/100=0,82kg cebolla larga
CONDIMENTO
20,510*1,5/100=0,308kg
HUMO
20,510*0,1/100=0,021kg

BALANCE DE MASA Y ENERGIA

Rendimiento de la materia prima