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UMA MICROCERVEJARIA
Rio de Janeiro
Maro de 2015
PROJETO
Examinado por:
_____________________________________
Prof Rossana Odette Mattos Folly, D.Sc.
_____________________________________
Prof Maurcio Bezerra de Souza Jr., D.Sc.
_____________________________________
Joo Marcos Monnerat de Souza, Eng. de
Proc. da Petrobras.
1.
Produo
de
Cerveja.
2.
Tecnologia
Arduino.
3.
ii
Dedicatria
minha me que, pela dedicao a mim, no teve a oportunidade de fechar um
ciclo como este.
iii
Agradecimentos
Primeiramente aos meus pais, Roberto e Teresa, que diariamente me incentivam,
me apoiam e sempre se desdobraram para que eu tivesse todas as condies que me
fizeram chegar onde eu estou.
minha namorada, Clarice, que sempre me apoiou e me acompanhou durante
todos os anos de UFRJ e sempre me deu foras, principalmente nas horas em que mais
precisei.
Imensamente s minhas orientadoras, Rossana e Andrea, que desde a primeira
conversa receberam eu e o meu projeto de braos abertos e sempre apoiaram e
incentivaram em todas as etapas de desenvolvimento.
Ao Joo Villaa, que sem a ajuda dele no haveriam testes experimentais neste
projeto.
Aos meus amigos de ECA que me acompanharam nesta jornada, sempre se
unindo e se fortalecendo diante de todos os desafios que enfrentamos (e que
conseguiram me aturar durante todos esses anos).
Aos meus parceiros cervejeiros, Rafael e Daniela, que embarcaram junto comigo
nesta jornada sem volta de imerso no mundo cervejeiro.
toda a minha famlia que, sem exceo, sempre me mostrou que qualquer
desafio digno de ser superado.
todos meus amigos que sempre me alegraram, me apoiaram e, na maioria dos
casos, respeitaram minhas ausncias em momentos de estudo e trabalho.
iv
Sumrio
1 Introduo ....................................................................................................... 1
1.1 Objetivo .................................................................................................... 2
1.2 Organizao do trabalho .......................................................................... 2
2 Reviso Bibliogrfica ..................................................................................... 3
2.1 Processo de Produo de Cerveja ............................................................ 3
2.1.1 - Limpeza e Sanitizao ....................................................................... 4
2.1.2 - Moagem ............................................................................................. 5
2.1.3 - Brassagem e Lavagem ....................................................................... 5
2.1.4 - Fervura ............................................................................................... 8
2.1.5 Fermentao .................................................................................... 10
2.1.6 - Carbonatao .................................................................................... 12
2.2 Tecnologia Arduino ............................................................................... 13
2.2.1 Tecnologias auxiliares de software ................................................. 15
2.3 Controle de Processos Batelada ............................................................. 15
2.3.1 Processos do tipo batelada ............................................................... 15
2.3.2 Sistemas de controle ........................................................................ 16
2.3.3 Controle regulatrio ........................................................................ 17
2.3.3 Controle sequencial ......................................................................... 17
3 Materiais e mtodos ...................................................................................... 19
3.1 Processo ................................................................................................. 19
3.1.1 Preparao ....................................................................................... 20
3.1.2 Brassagem ....................................................................................... 21
3.1.3 - Lavagem ........................................................................................... 22
3.1.4 Fervura............................................................................................. 23
3.1.5 Resfriamento ................................................................................... 25
3.2 Descrio da Planta ................................................................................ 26
vii
ix
xi
xii
1 Introduo
O controle e a instrumentao de processos constituem reas da tecnologia
imprescindveis para a indstria. O crescente desenvolvimento e aprimoramento de
ferramentas para esta rea permitiram o avano industrial em inmeros aspectos:
minimizao de custos, qualidade de produtos, flexibilidade de processos,
potencializao da automao, dentre inmeros outros.
Este movimento no limita-se apenas aos processos industriais. A rea de
instrumentao e controle tem avanado tambm em aplicaes de pequeno e mdio
porte, atravs de tecnologias alternativas que se mostram acessveis qualquer
indivduo. Um timo exemplo disto a plataforma Arduino. O baixo custo e a
versatilidade desta tecnologia, resultaram numa exploso de popularidade da mesma. A
cada vez mais vasta comunidade de usurios contribui para a diversificao de
aplicaes e para o desenvolvimento de referncias e ferramentas que aumentam a
acessibilidade da plataforma, independente do conhecimento do indivduo.
Um mercado que recentemente tem observado o maior crescimento de sua
histria e que, ao mesmo tempo, ainda apresenta parcelas tmidas de investimento em
aprimoramentos no processo o de cervejas artesanais. Diferente de sua irm
gigantesca de cervejas convencionais, a indstria de cervejas artesanais se mostra refm
de projetos pr-prontos ou consultorias superfaturadas para implementao de seu
processo. O alto custo e os pobres ajustes do controle e da automao nestas
implementaes desencoraja o desenvolvimento da parte criativa do processo (como por
exemplo a elaborao de novas receitas), sobrecarregando a mo de obra das pequenas e
mdias cervejarias com tarefas repetitivas e manuais.
A aplicao destas novas e acessveis ferramentas de controle e automao nos
processos de produo de cerveja em pequenas e mdias cervejarias representa um
grande potencial de crescimento para este mercado. Esta integrao pode no s
contribuir para a expanso da cultura cervejeira nacional quanto potencializar a
visibilidade internacional tanto das cervejas artesanais quanto do desenvolvimento
tecnolgico brasileiro.
1.1 Objetivo
Este trabalho visa apresentar oportunidades de instrumentao e controle para
processos de produo de cervejas em pequenas e mdias cervejarias, que implementem
tecnologias alternativas de controle e automao. O foco desta abordagem est na
elaborao de propostas que se encaixem com a realidade de investimentos de empresas
deste nicho de mercado e que fortaleam a utilizao destas tecnologias.
As propostas construdas neste trabalho, tm como base a utilizao e o
reaproveitamento de uma planta piloto residente no LADEQ
(Laboratrio do
2 Reviso Bibliogrfica
Este captulo apresenta consideraes tericas levantadas a partir do estudo do
processo de produo de cerveja, da tecnologia Arduino e de arquiteturas de controle
para processos em batelada.
gua. Esta crena herana de uma poca em que o tratamento de gua no era
simples tarefa. Considerando que, hoje em dia, a disponibilidade de gua potvel
relativamente simples, a qualidade da gua no infere mais no produto final do
que a qualidade dos outros ingredientes. Uma tima gua no consegue fazer
uma tima cerveja sem que haja timos maltes, lpulos e leveduras [4].
4. Levedura: Leveduras, biologicamente classificadas como fungos, so
microorganismos vivos que metabolizam e se alimentam dos ingredientes
presentes no mosto cervejeiro. Este metabolismo, chamado de fermentao, o
responsvel pelo lcool e pelo sabor final da cerveja [4].
O processo abordado neste projeto, o comumente presente nas cervejarias tanto
profissionais quanto caseiras. Ele o responsvel por transformar o malte de cevada,
juntamente com os outros ingredientes, em cerveja propriamente dita. As etapas
descritas neste trabalho so: Limpeza e Sanitizao, Moagem, Brassagem e Lavagem,
Fervura, Fermentao e Carbonatao e Envase.
2.1.1 - Limpeza e Sanitizao
Em todas as estapas do processo, a limpeza, muitas vezes acompanhada da
sanitizao ou esterilizao, essencial para o sucesso do produto [3]. Qualquer tipo de
resduo ou microoorganismo no desejado pode gerar desvios de sabor que
impossibilitam a consistncia dos resultados independente da rigorosidade das etapas do
processo. O desleixo neste aspecto pode at esmo tornar o produto final intragvel.
Para esclarecer a nomenclatura usada no projeto, so apresentados a seguirs trs
termos usados para etapas deste processo:
1. Limpeza: Empregada para livrar de resduos visveis a olho nu: ex: sujeira,
manchas, etc.
2. Sanitizao: Responsvel por matar ou reduzir microorganismos indesejveis a
nveis negligenciveis.
3. Esterilizao: Etapa que elimina por completo todas as formas de vida,
especialmente microorganismos, seja por meios qumicos ou fsicos [3].
Um dos requisitos para o sucesso da fermentao, a etapa responsvel pelo
lcool e o equilbrio entre os diferentes sabores da cerveja, fornecer um ambiente
favorvel para que as leveduras possam metabolizar. No entanto, este mesmo ambiente
se mostra favorvel outros microorganismos que geram caractersticas indesejveis,
por este motivo necessrio garantir que as populaes destes microorganismos sejam
dizimadas ou minimizadas e, assim, no oferecer riscos ou competio ao crescimento
das leveduras. Idealmente, esta etapa seria realizada pela esterilizao mas, dada as
dificuldades de implementao deste processo, isso alcanado por meio da sanitizao
[3, 4].
2.1.2 - Moagem
A moagem consiste na quebra dos gros maltados de cevada. Algumas
consideraes devem ser levadas em conta neste processo: o malte deve ser quebrado
em partculas pequenas o suficiente para o acesso da gua e as cascas dos gros devem
se manter intactas o suficiente para ajudar na filtrao do mosto lquido. Com isto
alcanado, a hidratao das partculas permitir a ativao das enzimas geradas na
malteao e tambm a solubilizao das molculas de substrato (principalmente o
amido) durante a brassagem [3].
Esta tarefa, primeira vista, pode parecer simples e desimportante diante das
outras etapas no entanto isso no verdade. Uma moagem de m qualidade pode
acarretar em uma perda significativa de eficincia no processo de converso de acar e,
consequentemente, um pior resultado no produto final [1]. Aps esta etapa, o malte
modo despejado em gua para que se inicie o prximo processo: a Brassagem.
2.1.3 - Brassagem e Lavagem
A etapa de brassagem tem como objetivo principal a transformao do amido do
malte de cevada em acares menores e fermentveis. Nesta etapa, tambm so
extrados diversos nutrientes, minerais e protenas dos gros. Isto confere ao mosto
resultante todas as caractersticas nutricionais necessrias para que posteriormente seja
consumido pelas leveduras e, assim, gerado o lcool e os sabores resultantes da cerveja.
O processo consiste na macerao dos gros em gua morna com a manuteno
de diferentes degraus e rampas de temperatura. O seu funcionamento se d em quatro
funes principais: hidratao do malte, gelatinizao de seus amidos, liberao de suas
enzimas naturais e converso dos amidos em acares fermentveis [3]. O malte modo
despejado em gua morna ou quente para que haja a hidratao. A mistura resultante
ento estabilizada em diferentes patamares de temperatura para que as outras funes
sejam cumpridas.
A Tabela 1 apresenta as enzimas deste processo e suas respectivas funes:
Enzima
Intervalo de
Intervalo de
Temperatura
Temperatura
Ativa
Preferido
Funo
Melhor repouso
Beta-glucanase
20 - 50 C
35 - 45 C
para quebra de
goma de adjuntos
no maltados
Solubilizao de
Proteases
20 - 65 C
45 - 55 C
protenas insolveis
do estoque da
cevada
Produo de FAN
Peptidases
20 - 67 C
45 - 55 C
(Free Amino
Nitrogen) de
protenas solveis
Dextrinase limite
60 - 67 C
60 - 65 C
Beta-amylase
60 - 65 C
60 C
Clivagem das
dextrinas limites
Produo da
maltose
Produo de uma
variedade de
Alpha-amylase
60 - 75 C
60 - 70 C
acares e
dextrinas, incluindo
maltose
10
12
retirar-se todas as leveduras da cerveja, o que neste caso uma grande ajuda para os
cervejeiros. Este processo chamado de priming.
Um outro mtodo de carbonatao comumente utilizado para o envase de
cerveja em barris, o chamado de carbonatao forada. Ao invs de aproveitar o gs
carbnico gerado pela fermentao, a cerveja finalizada submetida a uma carga
controlada de presso de gs carbnico a uma certa temperatura e, desta forma,
deixada em repouso para que o CO2 tenha tempo o suficiente para se solubilizar na
cerveja. Uma das grandes vantagens deste mtodo o de que permite a carbonatao em
um perodo mais curto do que o processo de priming descrito anteriormente (pode durar
de algumas horas a 1 semana, enquanto o processo de priming leva no mnimo 1
semana).
uma complexa impressora de trs dimenses (em que se conecta com inmeros sensores
e motores atuadores).
14
em
batelada so processos
descontnuos.
Ingredientes
so
15
estratgia
do
controle
sequencial
pode
variar
desde
simples
17
18
3 Materiais e mtodos
Neste captulo, so apresentados especificaes de materiais e instrumentos
utilizados neste trabalho, assim como mtodos dos processos estudados.
3.1 Processo
Neste tpico, abordamos o processo de produo de cerveja, numa perspectiva
de microcervejarias, com teor mais tcnico sobre variveis mais crticas do processo.
No faz parte deste escopo a denominada parte fria do processo, responsvel pela
etapa de fermentao, carbonatao e envase, assim como as partes antecedentes
parte quente do processo: malteao e moagem. O sequenciamento das etapas est
diposto na Figura 3.
Varivel
Observado
Tipo
Temperatura
gua
Medio
Peso
Medio
Volume
gua
Medio
3.1.2 Brassagem
Aps a preparao, o malte modo separado despejado na gua pr-aquecida
para dar-se incio etapa de brassagem. Esta etapa a responsvel pela extrao e
quebra dos acares contidos nos gros malteados. Do ponto de vista do processo, ela
consiste basicamente da manuteno da temperatura da mistura em diferentes degraus e
rampas,como demonstrado na Figura 5. Diferentes receitas de cerveja representam a
implementao de diferentes perfis de temperatura neste processo.
21
Varivel
Observado
Tipo
Temperatura
Monitoramento
Degraus e Rampas
Tempo
Monitoramento
Mistura
3.1.3 - Lavagem
Antes do fim da etapa de brassagem, feita a lavagem dos gros. Esta etapa tem
como objetivo a captura dos acares contidos nos gros que no foram absorvidos pelo
mosto
primrio
(da
brassagem),
dando
origem
ao
mosto
secundrio.
22
Varivel
Observado
Tipo
Temperatura
gua de Lavagem
Monitoramento
Tempo
Durao da Lavagem
Monitoramento
Volume
gua de Lavagem
Monitoramento
Densidade
Mosto Primrio e
Secundrio
Medio (final)
3.1.4 Fervura
A partir do mosto resultante das etapas de brassagem e lavagem, realizado o
processo de fervura. Como j descrito anteriormente, esta etapa tem como objetivo a
23
Varivel
Observado
Tipo
Temperatura
Mosto
Monitoramento
Tempo
Adies de Lpulo,
Monitoramento
24
Durao Total
3.1.5 Resfriamento
Aps o fim da fervura, necessrio resfriar-se o mosto at a temperatura de
fermentao para que o mesmo seja transferido para o recipiente fermentador, retirandose o conjunto de resduos slidos do fim da fervura (trub). O mais importante desta
etapa que seja o mais rpido possvel minimizar a formao de compostos
indesejveis potencialmente gerados nas temperaturas intermedirias deste processo (em
torno de 85C). Um mtodo de resfriamento exemplificado na Figura 8.
25
Varivel
Observado
Tipo
Temperatura
Resfriamento do Mosto
Monitoramento
Tempo
Resfriamento do Mosto
Monitoramento
Volume
Mosto pr-fermentao
Medio (final)
Densidade
Mosto pr-fermentao
Medio (final)
26
27
Tanque 2
Dimetro
59 cm
59 cm
Altura
80 cm
110 cm
Volume (aproximado)
220 L
300 L
45 cm
55 cm
28
3.3 Instrumentao
A partir das variveis do processo apresentadas no tpico 3.1, um conjunto de
instrumentos foi separado e analizado com o intuito de contemplar a implementao do
29
Especificaes
ATmega328
Microcontrolador
Voltagem de Operao
5V
Voltagem de Entrada
7-12V / 6-20V
(recomendada/limites)
Pinos I/O Digitais
40 mA e 50 mA
32 KB (ATmega328) dos quais 0.5 KB so
utilizados pelo bootloader
SRAM - EEPROM
2 KB 1 KB (ATmega328)
Clock
16 MHz
Comprimento
68,6 mm
Largura
53,4 mm
Peso
25 g
30
31
de
alimentao externa.
33
Especificaes
Alimentao
110 Vac
Potncia
10,5 W
Funcionamento
Tubulao
Temperatura de Trabalho
At 180 C
Presso de Trabalho
0,14 9 kgf/cm
Fluido
Vapor
Dimenses
de trabalho. Desta forma, ela se torna uma opo vivel no ponto de vista de
automatizao do processo, ao contrrio de uma vlvula de acionamento manual.
3.3.4 - Mdulo Rel Songle SRD-05VDC-SL-C
O mdulo rel Songle SRD-05VDC-SL-C um dispositivo rel utilizado para
controlar (on/off) dispositivos ao mesmo tempo que permite o isolamento em relao ao
controlador [14]. O dispositivo apresentado na Figura 16. Seu maior objetivo
permitir o acoplamento de dispositivos de alta potncia (como por exemplo, solenides)
em malhas de controle com microcontroladores. Este modelo compe uma
implementao de um rel magntico com todos estes aspectos e, ao mesmo tempo,
baixo custo.
35
Especificaes
Alimentao
Interface de Comunicao
Temperatura de Operao
-25o C a +70o C
Dimenses
36
4 Desenvolvimento experimental
Este captulo visa apresentar configuraes e implementaes de mtodos e
instrumentos apresentados no captulo 3. A organizao segue a mesma ordem do
captulo anterior.
4.1 Processo
A partir do estudo do processo mostrado nos captulos anteriores, foi elaborada
uma proposta planta integral capaz de manipular cada etapa do processo descrito. Este
tpico visa apresentar uma proposta de procedimento para o processo, representado com
o detalhamento operacional.
A planta idealizada teve como base uma tecnologia amplamente conhecida pela
comunidade de cevejeiros caseiros para tcnicas de brassagem, denominada HERMS
(Heat Exchange Recirculation Mash System Sistema de troca de calor por
recirculao da brassagem), tendo como inspirao a arquitetura aberta implementada
pela The Electric Brewery. Esta arquitetura formada por trs tanques abertos de
tamanhos similares [16]. Alm dos tanques, so necessrias 2 bombas para transferncia
entre tanques, uma serpentina de circulao para resfriamento e uma fonte de calor
(resistncia ou fogo direto) para fervura no tanque 3 e um instrumento de disperso de
gua para a etapa de lavagem [16]. As espeficaes dos tanque so:
Tanque de Mosto (Tanque 1): Tanque com conexes para entrada e sada, de
preferncia termicamente isolado.
Tanque de gua quente (Tanque 2): Tanque com conexes para entrada e
sada de gua, uma serpentina interna com entrada e sada do fluido de processo
e uma resistncia ou fonte de calor para aquecimento do tanque.
38
39
40
possvel. A gua quente na sada da serpentina pode ser reaproveitada para a limpeza do
tanque de brassagem ou simplesmente despejada.
Tanque 2
Tanque 3
(de mosto)
(de fervura)
Monitoramento
Monitoramento
Monitoramento
Medio
Monitoramento
Medio
Varivel
Temperatura
Volume
Densidade
41
Projeto A:
o Disponibilidade de vapor apenas no tanque 1.
o Bombas de recirculao para a brassagem.
Projeto B:
o Disponiblidade de vapor para os trs tanques.
o No h bombas para recirculao.
Ambos os projetos fazem proveito de uma grande vantagem nesta planta: a
disposio vertical dos tanques. Esta disposio permite que as transferncias entre
tanques em determinadas etapas sejam realizadas pela ao da gravidade e no bombas.
Para aproveitar isto, a atribuio dos tanques segue a ordem: Tanque 3 Tanque de
gua quente, Tanque 2 Tanque de mosto, Tanque 1 Tanque de fervura. O fundo
falso se faz presente no tanque 2 em ambos os projetos, uma vez que pea essencial
para a filtragem do mosto aps o fim da brassagem. Os projetos contemplam a mesma
arquitetura de monitoramento, portanto este tpico ser omitido no projeto B.
Aps a elaborao dos diagramas e suas especificaes, so apresentadas as
adaptaes realizadas e as condies da planta para a realizao dos testes
experimentais.
4.2.1 Projeto A
O projeto A apresentado na Figura 22. Pela no disposio de vapor no tanque
de gua quente, este projeto necessita da instalao de uma resistncia acoplada ao
mesmo. Isto pode representar uma vantagem j que uma fonte de calor mais
previsvel, portanto mais controlvel.
42
4.2.2 Projeto B
O foco deste modelo, apresentado na Figura 23, se resume ao reaproveitamento
dos recursos disponveis pela planta original, minimizando as adaptaes necessrias. A
disponiblidade de vapor aproveitada como principal fonte de calor para cada um dos
tanques. A instalao de solenides de vapor em cada um dos tanques pode variar de
acordo com o grau de automao adotado.
A metolodolgia de acionamento rel (on/off) das fontes de calor implementada
no projeto A tambm se aplica ao projeto B. No entanto, este projeto, ao trabalhar com
o vapor como fonte de calor, carrega uma variabilidade maior da atuao e, assim, uma
maior complexidade na elaborao do controle. A necessidade das solenides que
permitam o acionamento automtico das fontes de calor tambm representa um fator de
potenciais dificuldades.
A alternativa de controle da arquitetura HERMS no possvel neste modelo,
uma vez que no h meios de recirculao do mosto do tanque 2 para o tanque 3. Como
alternativa a este controle, ser utilizado a metodologia de acionamento rel para
manuteno da temperatura durante a etapa de brassagem combinado com a ao de um
misturador para ajudar na homegeneizao da temperatura. A desvantagem desta
topologia no assentamento da cama de gros, que exige mais tempo.
44
Tanque 2
Tanque 3
Temperatura
Sim
Sim
Sim
Volume
No
Sim
No
4.3 Instrumentao
Neste tpico, detalhamos a instrumentao implementada para realizao dos
testes experimentais, apresentando conexes e configuraes dos dispositivos.
4.3.1 Arquitetura
A arquitetura de implementao teve como inspirao a plataforma open-source
Arduino. A escolha dos dispositivos fsicos para sensoreamento e atuao (termmetros
e rel) foi feita com base no grau de compatibilidade com a plataforma. Na Figura 24
mostramos um diagrama representativo da arquitetura adotada.
46
47
4.3.2 Comunicaes
As comunicaes implementadas na instrumentao esto de acordo com o
diagrama apresentado na Figura 24. A placa arduino comunica-se com os instrumentos
e com o computador supervisrio. No h comunicao direta dos dispositivos com o
computador.
O protocolo ModBus utilizado na interface entre o Arduino e o software iFix,
atravs da conexo USB da placa com o computador e por meio de uma comunicao
de porta serial virtual (simulada pelo driver do software Arduino instalado no
computador). Este protocolo permite o acesso de registradores de dados na placa
Arduino pelo software iFix.
O termmetro digital DS18B20 envia seus dados digitalmente para a placa
Arduino por meio de um fio nico de comunicao, utilizando a tecnologia One-Wire.
Os pacotes de dados contm o respectivo cdigo serial do termmetro. Desta forma, o
prprio Arduino consegue interpretar os dados recebidos (atravs de bibliotecas
externas utilizadas no cdigo) e identificar qual termmetro enviou quais dados.
O envio de comandos de chaveamento de estados para o rel Songle SRD feito
atravs de um sinal digital simples com lgica High/Low pela placa Arduino. O rel,
por sua vez, controla a abertura da vlvula solenide atravs do corte de sua
alimentao.
4.3.3 Configurao Arduino
A configurao da placa Arduino feita atravs de cdigo programado e
compilado na prpria plataforma de software da tecnologia Arduino. A configurao
enviada para a placa por meio da interface USB. A disposio fsica demonstrada na
Figura 26.
48
50
Tipo de varivel
00001 09999
Sadas digitais
10001 19999
Entradas digitais
30001 39999
Entradas analgicas
40001 - 49999
Sadas analgicas
funes. Esta listagem, apresentada na Figura 30, serve para designar o nomes
utilizados para cada endereo de comunicao, de forma que as variveis podem ser
utilizadas em outros componentes do software (como por exemplo no desenvolvimento
das interfaces grficas).
52
5 Testes Experimentais
A partir do estudo feito em torno das condies e das funcionalidades da planta,
foram elaborados testes experimentais para identificar propriedades do funcionamento
da mesma em situaes que assemelham-se etapas do processo de produo de cerveja
descrito neste projeto. Este trabalho contempla a execuo de trs diferentes testes,
todos com o objetivo de identificao de caractersticas de comportamento da planta.
Como mencionado anteriormente, o tanque 3 no apresentava condies para realizao
dos testes portanto foi descartado desta etapa.
Medio
Tempo decorrido
Contnua
Contnua
Pontual (incio, fim)
Volume
Pontual
Presso do vapor
53
55
em que foram utilizados todos os instrumentos de forma integrada. Por este motivo, este
teste se limitou somente utilizao tanque 1.
O teste comea com uma entrada degrau na sada de vapor para o tanque 1. Esta
entrada permanece aberta at atingir as condies de saturao de temperatura, ou seja,
a fervura da gua contida no tanque 1. Aps atingir tal condio, o vapor mantido
aberto por um tempo determinado para observar-se a taxa de evaporao da planta.
Aps este tempo, a entrada desligada e o tanque deixado em repouso. Os registros
do teste permanecem um tempo determinado aps o desligamento do vapor para que se
observe o comportamento do sistema em condies de resfriamento (sem agitao).
Aps este perodo terminado o teste.
5.2.2 Testes 2 e 3
Os testes 2 e 3 tm como objetivo a caracterizao da operao da planta em
condies de temperatura prximas s das etapas do processo em que o controle de
temperatura necessrio. A faixa em questo de 40 C a 80 C. A diferena entre os
dois testes a de que no teste 2 a fonte de vapor usada alternadamente para cada
tanque (no h uso simultneo da mesma fonte de vapor) enquanto no teste 3 a fonte
usada para os dois ao mesmo tempo. O teste 3 tambm contempla uma rpida (2
minutos) agitao manual ao fim.
A escolha da entrada como onda quadrada se deve ao fato desta abordagem
identificar melhor condies de atuao no sistema, expondo caractersticas
potencialmente dificultadoras do controle (atrasos e no linearidades). Tempos de
resposta abertura e fechamento da vlvula, por exemplo, um dos fatores que pode
implicar numa maior complexidade de atuao e, consequentemente, de controle.
Alm das condies de atuao, este teste teve como intuito a observao de
variveis internas do processo que influenciam no resultado. A determinao das taxas
de calor fornecidas pela vapor a cada tanque, a disperso de calor dentro do lquido e a
interferncia da agitao so observadas nestes testes.
Ambos os testes esto baseados numa entrada de onda quadrada , com perodo
aproximado de 15 minutos, na fonte de vapor para cada um dos tanques. A diferena
fundamental entre os testes 2 e 3 a de que no teste 2 a fonte de vapor est aberta o
tempo todo, alternando-se entre os tanques de 15 em 15 minutos, e no teste 3 a fonte
aberta e fechada nesta mesma frequncia, mas com a sada para ambos os tanques sendo
aberta simultaneamente.
56
Incio
Fim
Altura do lquido
55 cm
49 cm
Volume utilizado
150 L
134 L
1,05 kgf
Hora
14:56
18:10
Temperatura Inicial
25 C
Presso do Vapor de
Entrada
5.3.2 Teste 2
O segundo teste contemplou a utilizao dos tanques 1 e 2. O volume para cada
um dos tanques foi escolhido com o intuito de cobrir a camisa trmica de cada um. Este
teste no envolveu temperaturas de fervura, portanto a medio de altura do lquido e os
clculos de volume foram realizados apenas para as condies iniciais. No fim do teste,
os tanques foram esvaziados ainda com a temperatura sendo registrada. Apresentamos
as condies na Tabela 16.
57
Tanque 1
Tanque 2
Altura do lquido
45 cm
55 cm
Volume utilizado
125 L
150 L
1,05 kgf
1,05 kgf
Alternada
Alternada
14:40 - 16:00
14:40 - 16:00
24,5 C
24,5 C
Presso do Vapor de
Entrada
Utilizao do Vapor
Hora
Temperatura Inicial
5.3.3 Teste 3
As condies do teste nmero 3 se assemelham s do segundo teste. Este teste
tambm foi realizado com a operao dos tanques 2 e 3. As medies foram apenas das
condies inicias dos tanques e uma agitao manual rpida (2 minutos) foi realizada
neste teste, afim de simular o comportamento da planta sob ao de um agitador e
tambm para observar se a diferena de temperatura registrada pelos termmetros
diminuia. A presso do vapor no incio do teste estava baixa (abaixo de 0,8 kgf), no
entanto foi estabilizada no decorrer do teste. A Tabela 17- Condies levantadas Teste 3
apresenta as condices.
Tabela 17- Condies levantadas Teste 3
Medida
Tanque 1
Tanque 2
Altura do lquido
45 cm
55 cm
Volume utilizado
125 L
150 L
1,1 kgf
1,1 kgf
Simultnea
Simultnea
17:00 18:26
17:00 18:26
26 C
25,5 C
Presso do Vapor de
Entrada
Utilizao do Vapor
Hora
Temperatura Inicial
58
60
61
5.4.2 Teste 2
O segundo teste visou a utilizao de um sinal de uma onda quadrada de perodo
15 minutos como entrada. Pelo alto ganho de calor proporcionado pela fonte de vapor e
pelo objetivo de no trabalhar em temperaturas fora da faixa de trabalho, o proceder do
teste apresentou duas aberturas do vapor para o tanque 1 e somente uma para o tanque
2. Este teste permitiu uma melhor viso sobre a atuao da abertura do vapor sobre a
temperatura no tanque e tambm condies de homegeneidade da temperatura dentro do
tanque.
5.4.2.1 Tanque 1
O grfico das temperaturas do tanque 1 so apresentados na Figura 36.
intervalo de tempo aps o primeiro corte indica que este nesta temperatura o decaimento
de temperatura mais lento o suficiente para no aparecer.
64
65
Tanque 2
(C/min)
1 vapor
2 vapor
1 vapor
2 vapor
2,7
2,8
1,4
Teste 1
2,6
Teste 2
2,9
2,0
Teste 3
2,0
1,6
possvel para o tanque 2 no teste 2, a sugesto para esta questo a de que necessita de
mais testes para verificar tal ocorrncia. No entanto, possvel se basear na hiptese de
que a diferena de posicionamento relativo entre os termmetros (do tanque 2
comparado ao tanque 1) e a discrepncia observada nas temperaturas registradas
contriburam para este fenmeno.
O interessante deste grfico notar a ao da agitao aos 65 minutos de teste.
Assim como observado para o tanque 1, as temperaturas dos termmetros (por mais que
a discrepncia fosse maior) se igualaram rapidamente. Direcionando ao mesmo
resultado do tanque 1: a atuao do agitador essencial para a homogeneizao da
temperatura dentro do tanque.
68
6 Propostas de Controle
Neste captulo so discutidas algumas propostas e alternativas de controle
baseadas no perfil do processo estudado e nas condies apresentadas pelos modelos e
resultados dos testes experimentais. As propostas descritas neste captulo tm como
inspirao a metodologia de controle para processos em batelada descrito na reviso
bibliogrfica deste trabalho.
controle que contemplem a atuao por uma vlvula On/Off, que condiz com a
instrumentao proposta nesse projeto.
6.2.1 Modelo matemtico da planta
O modelo seguiu a estrutura terica esperada para este perfil de processo: um
sistema de primeira ordem, praticamente integrador com possveis distrbios e atrasos.
A equao abaixo apresenta esta estrutura.
Valor obtido
Ganho K
1244,8
Atraso td (segundos)
27
6802
71
Temperatura
Tempo
Repouso proteico
45 C
10 min
Ao da alfa amilase
60 C
40 min
Ao da beta amilase
70 C
40 min
78 C
15 min
Os dados para entrada no setpoint dos controladores visam respeitar estas etapas
assim como a taxa ideal de aquecimento (aproximadamente 1C / minuto). Na Figura 43
- Grfico de entrada de setpoint adotado mostramos o grfico destes dados.
72
73
Valor
0,43751
Tempo de subida
93 segundos
Tempo de resposta
150 segundos
Overshoot
0%
planta com o esperado pelo setpoint est dentro da margem de aceitao do processo
(aproximadamente 1,5C). Isto mostra que este tipo de controle se adequa ao
requisitado.
75
76
78
79
Esta a
81
82
7 Concluso
O principal foco deste trabalho foi apresentar uma proposta de instrumentao e
controle para o processo de produo de cerveja, utilizando-se uma plataforma acessvel
de instrumentos e ferramentas. O sucesso do trabalho neste aspecto se evidenciou ao
longo da execuo dos testes experimentais.
O funcionamento dos instrumentos nas tarefas de registrar os dados e permitir o
acompanhamento das variveis do processo em tempo real mostrou que a plataforma
Arduino j apresenta maturidade o suficiente para a implementao em aplicaes deste
porte. Os testes elaborados e realizados confirmaram a adequao da instrumentao
assim como permitiram a anlise de condies do processo que no seriam possveis
sem dados experimentais.
O processamento dos dados experimentais tambm permitiu esclarecimentos
sobre diferentes formas de controle sobre o processo adotado. Os dados de disperso da
temperatura nos tanques, por exemplo, evidenciou a necessidade de um agitador e
potencializou a importncia da bomba de recirculao como sugerido anteriormente. As
simulaes de controle tambm mostraram a adequao das diferentes formas de
atuao neste processo.
A maior realizao deste trabalho foi a descoberta do imenso potencial de
trabalho apresentado pela integrao das duas idias fundamentais propostas: uma
abordagem de controle sobre processos de pequenas e mdias cervejarias e uma
abordagem de instrumentao utilizando uma plataforma acessvel. A complexidade do
processo somada ao poder (e baixo custo) de implementao da plataforma apresentam
um vasto horizonte de trabalho nesta integrao.
8 - Referncias
1. BAMFORTH, C. Beer: Tap into the art and science of brewing. 3 ed. New York,
NY, EUA. 2009. Oxford University Press Inc.
2. Malteao.
Cervejaria
Fraga.
Disponvel
em:
Acessado
em: 18/01/2015.
7. WHITE, C. , ZAINASHEFF, J. Yeast: The Practical Guide to Beer
Fermentation. Bouder, Colorado, EUA. 2010. Brewers Publications.
8. Guide
Introduction.
Arduino
Introduction.
Disponvel
em:
T.
G.
Batch
Control
Systems:
Design,
Application,
and
Uno.
Arduino
ArduinoBoardUno.
Disponvel
em:
12. Language
Reference.
Arduino
Reference.
Disponvel
em:
Datasheets.
Disponvel
em:
Acesso
em:
http://arduino.cc/en/Reference/HomePage
13. Datasheet
Thermometer
DS18B20.
http://datasheets.maximintegrated.com/en/ds/DS18B20.pdf.
05/02/2015
84
14. Single
Relay
Board
Guide.
Guides.
Disponvel
em:
85