UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

PRCTICA N 04
COAGULACIN DE LA LECHE Y FUERZA DEL CUAJO
ASIGNATURA:

INDUSTRIAS LACTIAS.

PROFESOR: Ing.
INTEGRANTES:

PAREDES ROBLES, Erik

ROCA LAURENTE, Angel Esmit

GRUPO: VIERNES 2:00-5:00 PM

FECHA DE PRACTICA:

30 de septiembre del 2016

CICLO ACADMICO: 2016-II

Ayacucho Per
2016

1. OBJETIVOS:

Determinar la coagulacin de la leche con diferentes

tratamientos.
Determinar la fuerza del cuajo.
Determinar el rendimiento en queso de la leche de produccin
local.

2. FUNDAMENTO TERICO:
2.1.- Coagulacin De La Leche
Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena
(protena de la leche), que conducen a la formacin de un cogulo.
Tiene lugar debido a la accin conjunta de la acidificacin por las
bacterias lcticas (coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo
(coagulacin enzimtica), (GONZALEZ, 2002).
La coagulacin de la leche puede ser lograda por accin de
compuestos alcohlicos, cidos o enzimas.
La coagulacin enzimtica es la ms generalizada en la produccin de
quesos de pasta blanda, firme o dura. La enzima ms comn para
este proceso es la renina obtenida del cuajar, abomaso o estmago
verdadero de los rumiantes; tambin son utilizadas pepsinas de
origen porcino y, ltimamente, enzimas de origen microbiano
(Endothia parastica, Mucor pasillus y Mucor miehei). La accin
enzimatica no utiliza la lactosa, como el caso anterior; transforma el
caseinato de calcio en paracaseinato de calcio, el cual le da la
apariencia de gelatina elstica con retraccin natural que permite la
expulsin del suero en forma rpida.
La coagulacin enzimtica de la leche es influida por la concentracin
del cuajo, acidez de la leche, temperatura y cantidad de calcio soluble
presente, (REVILLA, 1985).
2.2.- Tipos de coagulacin de la casena
La coagulacin lctica o cida es realizada por las bacterias lcticas
presentes en la leche cruda o procedente del fermento, que
transforman la lactosa en cido lctico haciendo ascender el pH de la
leche, lo que produce la alteracin de la casena hasta la formacin
de un cogulo.
La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade cuajo a la
leche. Durante siglos se ha utilizado en quesera cuajo animal, es

decir, el enzima renina extrada del cuarto estmago de los rumiantes

lactantes. Las dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de
cuajo, junto con el aumento de precio de las preparaciones
comerciales del enzima, han favorecido el desarrollo de otros enzimas
coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas),
como de origen microbiano (proteasas fngicas, etc.) o vegetal (flores
de Cynara cardunculus, etc.) El cuajo es una enzima proteoltico que
acta desestabilizando a la casena, lo que da lugar a la formacin de
un gel o cogulo que engloba al suero y los glbulos grasos en su
interior. Igualmente, su actividad proteoltica conduce a la formacin
de compuestos que sern utilizados por las bacterias del fermento
para su multiplicacin.
La adicin del cuajo a la leche es un punto de considerable
importancia en la fabricacin de queso. En los quesos frescos, de
coagulacin fundamentalmente lctica, se utilizan pequeas
cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-20C) para
evitar la actividad ptima de la enzima. En este caso, el cuajo se
emplea ms bien para facilitar el desuerado, que por su accin
coagulante o por su capacidad proteoltica a lo largo de la
maduracin. La leche deber contener los fermentos lcticos
necesarios para asegurar la acidificacin. En los quesos de
coagulacin fundamentalmente enzimtica (p.ej., Gruyre) se aaden
cantidades de cuajo muy superiores y se coagula a temperatura ms
elevada (30-35C) para acelerar la formacin de la cuajada. En estos
quesos, los fermentos no deben desarrollarse de inmediato a fin de
que no se acidifique la leche sensiblemente durante la coagulacin y
durante las operaciones del desuerado. Finalmente, en los quesos de
coagulacin mixta (p. ej., Camembert) se emplea una cantidad de
cuajo considerable a una temperatura que permita el desarrollo
ptimo de los fermentos lcticos (28-32C) y que al mismo tiempo
garantice al cuajo unas condiciones de accin bastante favorables. La
firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada dependern,
fundamentalmente, de la cantidad de cuajo utilizado, de la
temperatura (velocidad de coagulacin mxima a 40-42C) y de la
acidez de la leche, (GONZALEZ, 2002).
2.3.- Coagulacin de la leche
La coagulacin de la leche se hace con cuajo. El cuajo hace posible
que se corte la leche y se separe la cuajada del suero. Usar cuajo en
polvo o lquido en lugar del cuajo del cabrito o del ternero nos da la
ventaja de que el queso sea ms higinico y de mejor sabor.
Para usar cuajo natural le pasamos una receta al final de la cartilla

La fuerza del cuajo vara mucho segn la marca del producto o la

calidad del cuajo natural. Cuando usamos el cuajo por primera vez
hay que probar para conocer la fuerza del cuajo.
Cuando conocemos la fuerza del cuajo, usamos la cantidad necesaria
para que se cuaje la leche en un tiempo de 15 a 35 minutos.

La cantidad de cuajo necesaria la mezclamos en un vaso de agua.

Al cuajo preparado lo agregamos a la leche y lo mezclamos bien.
Luego dejamos reposar hasta que la leche se cuaje.

2.4.- Coagulacin cida

Es la coagulacin que se realiza por agregado directo de una

sustancia cida.
La acidificacin se hace utilizando cido lctico en general, aunque
en algunos quesos se usa cido actico o cido ctrico.
El cido acta sobre los micelos (partculas que se hallan en
suspensin coloidal y formados, como se recordar, por las
casenas en forma de fosfocaseinatos de calcio).
La coagulacin se efecta por la desmineralizacin que provoca el
cido sobre la micela.
El coagulo formado no es muy estable debindose procurar que
dicha desmineralizacin no sea total para que se forma el gel
lctico.
El comienzo de la coagulacin ocurre a un pH de 5.2 a 21C,
aunque la casena lo hace a 4.5.
Normalmente se trabaja a temperaturas mayores, lo cual hace que
se aumente el valor de pH al cual se empieza a coagular la
casena,
siendo
importante
para
que
no
ocurra
esa
desmineralizacin mencionada pudindose llegar hasta los 80C
en algunos quesos.
Si la acidificacin es lenta, homognea se favorece la formacin
del gel lctico.
Este gel lctico no experimenta sinresis (se llama as a la
contraccin de un gel) por lo que para que pierda agua es
necesario una ligera agitacin, lo que le da una cierta consistencia;
la textura de la cuajada no es homognea, siendo un poco abierta
y pegajosa.
Esta manera de coagular, se utiliza en quesos blandos, frescos, y
solo en algunos tipos de queso se madura.

2.5.- Coagulacin enzimtica: (por accin del cuajo)

Es la ms comn en la elaboracin de quesos. Consiste en coagular la
leche por medio de la accin enzimtica de pepsinos, de la enzima

microbiana del hongo Mucor miehei, pero fundamentalmente, por que

es la mas usado, por accin del cuajo o quimosina o renina q (en la
naturaleza se halla en estmagos de terneros y cabritos); es una
enzima proteolitica.
La coagulacin se realiza al atacarse el caseinato de calcio, por el
cuajo, se transforma en para caseinato de calcio que combinado con
iones libres de calcio (sales solubles) se vuelve insoluble y se
precipita formando gel o cuajada.
La velocidad de coagulacin y las caractersticas de la cuajada
depende de una serie de factores entre los cuales se halla la acidez,
cantidad de cuajo, temperatura y contenido de calcio.

2.6.- Influencia de la acidez

Si la coagulacin se hace a pH cercanos a la neutralidad, la
coagulacin es lenta y la cuajada obtenida es flexible, elstica,
compacta, impermeable y contiene poca agua, para desuerar se
necesita accin mecnica por la nombrada impermeabilidad.
Por el contrario, cuando mayor es la acidez la coagulacin se hace
mas rpida por accin del cuajo, siendo mas consistente la cuajada,
pero esta queda mas desmineralizada y el queso quedar menos
plstico; el desuerado tambin es rpido.
2.7.- Influencia de la cantidad de cuajo
La cantidad de cuajo, por el hecho de ser una enzima, depende de su
concentracin; cuanto mayor sea esta, menos ser el tiempo de
coagulacin. Esto es as, entre 2 y 20 partes de cuajo / 10000 de
leche, que son las cantidades que se manejan en la elaboracin de
quesos.
La cantidad del cuajo se mide comnmente con la llamada fuerza
del cuajo, que es la cantidad de leche (en gramos o ml) a 35C que 1
g o 1 ml de cuajo coagula en 40 minutos. Para conocer la fuerza de un
cuajo para una determinada leche (pues depende de la naturaleza de
esta) se procede as: se calientan 500 ml de leche fresca a 35C y se
le agrega 1 ml de cuajo (diluido en 10 de agua); el tiempo necesario

para obtener una cuajada firme, mide la fuerza del cuajo aplicando la
siguiente expresin:

F
F:

Fuerza del cuajo

V:

Volumen de leche (ml)

t:

tiempo (segundos)

Vx2400
t

Un cuajo con una fuerza 1/10000, significa que 1 ml de cuajo,

coagula 10L de leche a 35C en 40 minutos.
Conocer la fuerza del cuajo es importante para determinar la
cantidad a emplear, teniendo en cuenta el tiempo en que se desea
cuajar.
Ejemplo: calcular la cantidad de cuajo con una fuerza de 1/10000 que
se necesita para coagular 6000 l de leche a 35C en 30 minutos.

6000000x2400
8000000
1800

Por lo tanto, si el cuajo tiene una fuerza de 1/10000, ser:

8000000x1
800ml
10000
de cuajo para coagular 6000L de leche en 30 minutos.

El cuajo comercialmente se halla en polvo, en pastillas o lquido,

estando normalizado su fuerza (en forma liquida: 1/10000, 1/5000 y
1/2500. En forma slida 1/100000).
La dosis de cuajo comercial requerido depende del tipo de cuajada
que se desee. As por ejemplo al queso gruyere se le agrega 15 a 30
ml de cuajo (1/1000) por cada 100L de leche y coagulan de 30 a 60
minutos. Para quesos semiduros y blandos como el Camembert se
usan 15 a 25 ml de cuajo (1/10000) por cada 100L de leche.
2.8.- Tiempo de coagulacin
En condiciones normales de trabajo, los primeros signos de la
coagulacin se perciben a los 5 u 8 minutos despus de agregar el
cuajo. El tiempo normal de coagulacin para los quesos semi-duros y
duros varia entre 25 y 45 minutos, mientras que para los quesos
blandos varia 1 hora y 2 horas.

Hay cierta relacin entre el tiempo de coagulacin y la contraccin de

la cuajada. Cuando mas rpido es el cuajado, mas tendencia a
ponerse dura tiene la cuajada y mayor es la retraccin de la misma; y
viceversa, mucho tiempo de coagulacin de cuajadas blandas que
tardan en contraerse.
El momento en que se da por finalizada la coagulacin se determina,
en general, en forma practica, por la forma y aspecto que presenta la
cuajada ya sea hacindole cortes con una esptula, o la forma en que
se abre la cuajada cuando se la levanta con un dedo, o metiendo la
mano contra la pared del recipiente y separando la cuajada y
observando el aspecto de la misma, o tomando un trozo de cuajada
entre los dedos y apretando: el suero que escurre debe ser limpio.
2.9.- Poder coagulante o fuerza del cuajo

VEISSEYRE, (1972), manifiesta que para su empleo racional, los

extractos de cuajo comerciales deben tener un poder coagulante
cuidadosamente determinado. Este poder, llamado comnmente
fuerza de cuajo, indica el nmero de litros que puede coagular un litro
de extracto de cuajo a la temperatura de 35C en 40 minutos. Los
extractos lquidos tienen por lo general una fuerza de 10.000. Se dice
que se trata de cuajo al 1/10.000, es decir, que un litro de este
extracto puede coagular 10.000 litros de leche a 35C en 40 minutos.
Para la fabricacin de las pastas frescas, que necesitan muy poco
cuajo, se venden en el comercio extractos al 1/5.000 y al .500
Los cuajos en polvo alcanzan fuerzas de 1/100.000 y aun mas
elevadas.
Verificar la fuerza de un extracto de cuajo es una operacin sencilla.
Se calientan 500 ml de leche muy fresca, a 35C y se le aade 1ml
del extracto de cuajo que se quiere comprobar, o mejor, 10 ml de una
disolucin al 1/10 en agua. El tiempo necesario para la formacin de
una cuajada firme permite determinar la fuerza F del extracto:

500 x 2.400
T

Siendo T el tiempo de coagulacin expresado en segundos.

REVILLA, (1985), Seala que la concentracin del cuajo, fuerza del

cuajo o poder coagulante del cuajo, est determinado por el nmero
de centmetros cbicos de leche que coagula un centmetro cbico de
cuajo a una temperatura dada y tiempo determinado; de aqu se
deriva que un cuajo normal sea aquel que a 35C (95F) de
temperatura cuaja en 40 minutos 10 000 litros de leche por cada litro
de cuajo, o sea, que tiene una fuerza de 1:10 000. Este cuajo viene en
forma lquida y es el ms usado; el cuajo en polvo puede venir en
1:100 000 1:150 000, es mas puro y conserva mejor su actividad; el
cuajo de origen microbiano viene con una fuerza aproximada de
1:250 000, por ltimo, la fuerza del cuajo cristalizado es de 1:10 000
000.
Para determinar el poder de coagulacin de un cuajo se puede usar la
siguiente frmula:
Pc

2400.VI
Ve.Tc

Pc = Poder de coagulacin
VI = Volumen de leche o peso
Ve = Volumen de enzima o peso
Tc = Tiempo de coagulacin en segundos.
En cuanto a la temperatura, REVILLA (1985), menciona que la
temperatura es un factor importante en la coagulacin de la leche y
que varia segn el tipo de queso; as, la mayora de los quesos
madurados requieren temperatura que varan entre 28 y 34C (82.4 y
93.2F), aunque la temperatura ptima para la coagulacin
enzimtica es 41C (105.8F), aunque a esta temperatura slo son
producidos algunos quesos de crema.
La temperatura afecta el tiempo de coagulacin, la capacidad de
hidratacin, la concentracin de cuajada y la acidificacin.
3. MATERIALES

Leche fresca.
Bao Mara.
Vaso precipitado de 500 ml.
Olla pequea.
Pipetas graduadas de 1ml. y 10 ml.
Termmetro.

Cronmetro.
Fiola de 100 ml.
Probeta de 50 ml.
Agua destilada.

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Coagulacin de la leche
Agregar 400 ml. de leche a cada vaso, teniendo en cuenta los
siguientes tratamientos:

Primer vaso; contiene leche pasteurizada (65C x 30 min.)

Segundo vaso; contiene leche pasteurizada (65C x 30 min.)
Tercer vaso; contiene leche pasteurizada (65C x 30 min.)
Cuarto vaso; contiene leche pasteurizada (65C x 30 min.)

Temperar las 3 primeras muestras a 35 36C, adicionar 1 ml.

solucin de cloruro de calcio (solucin al 3%) y a los 2 minutos
adicionamos 1 2 ml. de solucin de cuajo (solucin al 1%),
registrar la hora de adicin del cuajo.
Al primer vaso adicionar el cuajo comercial tipo I.
Al segundo vaso adicionar el cuajo comercial tipo II.
Al tercer vaso adicionar el cuajo natural previamente preparado.
Al cuarto vaso adicionar 10 ml. de una solucin de cido ctrico al
1% y elevar la temperatura.
Concluidos los pasos mencionados determinar el tiempo de
formacin de la coagulacin de cada muestra. Realizar la prueba
del corte como indicador para finalizar el tiempo de coagulacin.

CUADRO N 1
RESULTADOS DE LA COAGULACIN ENZIMTICA
Vas
o

cuajo

Hora
de
adici

Tiemp
o de
toma

Hora de
formacin
de la

Tiempo
de
coagulac

Masa de
queso
(g)

1
2
3

Hanz
el
Cieric
e
Natur
al

n
del
cuajo
(A)
4:53

(*)
cuajada
(B)

in
(A B)

5:3:29

5:35:43

37.4

55.7833

4:54

5:3:53

3:37:47

38.20

68.1377

4:55

5:34:0
0

5:38:40

55.40

63.9377

Para pastas blandas la coagulacin estimada es 2 veces el tiempo

de toma.
Para pastas prensadas la coagulacin estimada es 3 veces el
tiempo de toma.
Fuerza del cuajo
Es un parmetro caracterstico de cada cuajo e indica su capacidad
para cuajar leche. Se expresa como la relacin entre una unidad de
peso y/o de volumen del cuajo, capaz de coagular un nmero de
unidades correspondientes de leche, a 35C en 40 minutos. La
capacidad para cuajar la leche se expresa de la siguiente manera:

A las muestras tomar el tiempo desde que se agreg la solucin

de cuajo, hasta que presente la coagulacin de la leche.
Determinar la fuerza del cuajo con la siguiente frmula:
F = (2400 x Vleche) / t x Vcuajo
Donde;
Vleche: Cantidad de leche
Vcuajo: Cantidad de cuajo
t: Tiempo de coagulacin (segundos)

Para el reporte del resultado, se considera como fuerza del

cuajo a 1/F y realizar su respectiva interpretacin.
Romper la leche cuajada, dejar escurrir, y controlar el peso para
el clculo del rendimiento.

Anlisis sensorial
Realizar el anlisis sensorial a la cuajada derivada de la
coagulacin enzimtica y de la coagulacin por acidificacin.
Presentar en un cuadro comparativo sus apreciaciones.
5. CLCULOS Y RESULTADOS

F = (2400 x Vleche) / t x Vcuajo

Donde;
Vleche: Cantidad de leche=400ml.
Vcuajo: Cantidad de cuajo=1ml.
t: Tiempo de coagulacin (segundos)

F Hanzel =

24000.4
F Hanzel =427.8075
22440.001

FCierece =

24000.4
F Cierece =418.8482
229200.001

F Natural=

24000.4
F Natural=57.7617
33240.005

Para el reporte del resultado, se considera como fuerza del

cuajo a 1/F y realizar su respectiva interpretacin.
F Hanzel =1/427.8075 F=0.002337

FCierece =

1
F=0.02387
418.8482

F Natural=

1
F=0.01731
57.7617

Romper la leche cuajada, dejar escurrir, y controlar el peso para

el clculo del rendimiento.
Masa de
queso (g)

V Leche
(ml)

leche

55.7833
68.1377
63.9377

400
400
400

1.200
1.200
1.200

Masa
leche
(g)
480
480
480

%
rendimien
to
11.6215
14.1954
13.3204

6. DISCUSIN
Los resultados que se obtuvieron de la coagulacin de la casena por
accin de la enzima quimosina; mostr el aspecto de un gel tena un
olor a queso, sabor a queso obviamente, algo dulce y era de color
amarillo plido. Si a dicha coagulacin se le deja reposar por varias

minutos est experimenta la sinresis (ver imagen de resultados) se

hace ms compacto hasta tomar la apariencia de un queso (paquete
slido compacto). Estas caractersticas se diferencian de las
caractersticas organolpticas de la coagulacin de la casena por el
punto isoelctrico ya que ah la coagulacin tiene el aspecto de un gel
granulado con olor y sabor a queso crema.
REVILLA (1985), seala que la concentracin del cuajo, fuerza del
cuajo o poder coagulante del cuajo, est determinado por el nmero
de centmetros cbicos de leche que coagula un centmetro cbico de
cuajo a una temperatura dada y tiempo determinado; de aqu se
deriva que un cuajo normal sea aquel que a 35C (95F) de
temperatura cuaja en 40 minutos 10 000 litros de leche por cada litro
de cuajo; esto corrobora VEISSEYRE (1972), quien manifiesta tambin
que la fuerza de cuajo, indica el nmero de litros que puede coagular
un litro de extracto de cuajo a la temperatura de 35C en 40 minutos.
Los extractos lquidos tienen por lo general una fuerza de 10.000. Se
dice que se trata de cuajo al 1/10.000, es decir, que un litro de este
extracto puede coagular 10.000 litros de leche a 35C en 40 minutos;
en la practica comprobamos que precisamente el cuajo tiene una
mejor fuerza coagulante, a 35C, en un tiempo de 55 minutos, en
cuanto a la temperatura no existe ninguna discusin, pero en cuanto
al tiempo notamos que hay una pequea diferencia con lo indicado
por los autores mencionados, esta diferencia podemos justificar como
fallas de medicin, condiciones del medio ambiente, condiciones de la
leche, etc.
Caractersticas de la casena coagulada
Olor: A queso
Color: Amarillo plido
Sabor: A queso, un poco dulce
Textura: Espeso, sustancia pastosa (como un gel)

7. CONCLUSIONES
Se determin la coagulacin de la leche con diferentes enzimas.
Se determin la fuerza del cuajo.
Se determin el rendimiento en queso de la leche de produccin
local.
Se concluye que habiendo llevado a cabo esta prctica se pudo
propiciar la coagulacin enzimtica de la casena por efecto del
cuajo (quimosina), debido que la misma al hidrolizar el enlace
peptdico fenilalanina - metionina de la k-casena permite la
formacin de un gel el cual con el tiempo se separa del suero;
obtenindose as el fundamento para la elaboracin del queso.
8. CUESTIONARIO
1) Cules son, y en qu consisten los mecanismos de la
coagulacin?
Para que la coagulacin de la casena de la leche por la accin del
cuajo se produzca en las mejores condiciones es necesario que se den
varios factores:
1. Temperatura: los cuajos de ternera trabajan mejor a una
temperatura de 40 C; sin embargo, en la prctica se suele trabajar a
unos 30/32 C, ya que entonces es necesario aumentar la dosis de
cuajo, lo que tiene ciertas ventajas:

Una dosis ms alta de cuajo hace que el cogulo sea menos

duro.
Se estimula el desarrollo bacteriano.
Se favorece la maduracin.

En la figura N 1 se observa la influencia de la temperatura sobre la

actividad del cuajo de ternera y otros coagulantes. Se puede apreciar
que hacia los 40/42 C la actividad relativa es mxima, bajando
mucho por debajo de los28 C o por encima de los 50 C.

Influencia de la temperatura sobre la actividad de diversos tipos de

cuajo (cortesa de Novo Nordisk y Larbus, S.A.).
2. Acidez: una baja en el pH supone un aumento en la actividad de
los tipos de cuajo. Por ello es importante la premaduracin de la leche
con fermentos lcticos que producen cido lctico, bajando el pH del
medio para que as acte mejor el cuajo.
3. Concentracin en iones calcio y sodio: Adicionan do cloruro
clcico a la leche aumenta la concentracin de iones calcio, facilitan
do la actuacin de los diversos tipos de cuajo. Los iones sodio
tambin afectan a la actividad de los cuajos, pero en una proporcin
diez veces menor.
4. Composicin y tratamientos previos de la leche: Se debe
procurar utilizar leche de composicin constante para que la
coagulacin sea similar da tras da. Una leche que ha permanecido a
bajas temperaturas durante varios das, coagula peor que la leche
fresca del da.
Fuente: Apuntes de Industrializacin de productos lcteos de la
UNIDEG

2) Consultando la bibliografa. hable sobre la coagulacin

de la leche y los procesos que ocurren.
Coagulacin enzimtica
El queso es un producto lcteo que ha jugado y juega un importante
rol en la nutricin humana desde hace varios siglos. Desde entonces,

el principal objetivo ha sido y es hoy hacer de un producto altamente

perecedero, como es la leche, otro que tenga larga vida y preserve
sus nutrientes. En esencia, el queso es elaborado removiendo agua o
suero de la leche permitiendo que los slidos o cuajada puedan ser
manejados de una manera controlada. La recoleccin de la leche es el
primer paso de este proceso. El segundo paso es la produccin de la
cuajada y el tercero es la concentracin de la misma por corte,
cocinado o no, salado y maduracin. El proceso de elaboracin del
queso est caracterizado por dos etapas: la coagulacin enzimtica
por accin de la quimosina de la leche, que constituye la etapa
fundamental en la elaboracin, resulta en la formacin de un gel
como consecuencia de cambios fisicoqumicos que tienen lugar en las
micelas de casenas. Esta, en combinacin con un proceso
determinado de fermentacin (mtodo apropiado de deshidratacin)
resulta en una masa que pierde protenas solubles y obviamente agua
(Hinrichs, 2001). La coagulacin enzimtica, puede dividirse en dos
partes, una primaria (hidrlisis enzimtica) y otra secundaria
(agregacin). Durante la etapa primaria, la k-casena es cortada por
la accin de la enzima en el enlace Phe105- Met106, formando una
porcin
hidrofbica:
para
k-casena
y
una
hidroflica:
caseinmacropptido. Como resultado de esta accin se produce la
reduccin de la carga negativa neta y de la repulsin estrica, de esa
manera la micelas modificadas comienzan a ser susceptibles de
agregarse (Zoon et al., 1988; Walstra, 1990; Lucey, 2002). Entre las
fuerzas atractivas durante la agregacin predominan los puentes-Ca,
las fuerzas de Van der Waals, las interacciones hidrofbicas (Walstra,
1990; Mellema et al., 1999) y puentes hidrgeno
3) Describir los tiempos tecnolgicos en el proceso de
coagulacin de la leche?
Uno de los principales efectos de tratamiento trmico de la leche se
da en la industria quesera, pues los tratamientos trmicos fuertes
(>75 C durante >30seg.) provocan un aumento en tiempo de
coagulaciones la leche (Van Hooydonk et. Al.1987; Gallagher y
Mulvihill 1997). La disminucin de la susceptibilidad a la
coagulacin de la leche depende de la intensidad del tratamiento
trmico.
9. BIBLIOGRAFA
GONZALEZ VILLAREAL Manuel, (2002) Tecnologa para la
Elaboracin de Queso Blanco, Amarillo y Yogurt, Son,
Veraguas, Repblica de Panam.

REVILLA Aurelio (1985),

Tecnologa
de
la
Leche

Procesamiento,
Manufactura
y
Anlisis.
Instituto
Interamericano de Cooperacin para la Agricultura San Jose
Costa Rica.

VEISSEYRE, ROGER (1972) Lactologia

Acribia S.A. Zaragoza (Espaa).

Tcnica.

Editorial