UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA
DE LOS ALIMENTOS
/

ITCL 280

4. CINETICA DE FERMENTACIONES
4.1 CINETICA DE CRECIMIENTO MICROBIANO
Rendimientos
Rendimiento de un Nutriente en Clulas
Para la formulacin de medios de cultivo y para el estudio cuantitativo de los procesos de
fermentacin, resulta conveniente definir un parmetro denominado rendimiento de un nutriente
en clulas, YX/S, como la masa celular obtenida por unidad de nutriente consumido.

YX / S =

X masa celular producida

=
nutriente consumido
S

(1)

A travs de este parmetro se puede relacionar las velocidades de variacin de biomasa y de

consumo de sustrato.

dx
dS
= Y X / S
= X
dt
dt

(2)

X
dS
=
dt
YX / S

(3)

El papel del oxigeno molecular en el metabolismo aerobio no es precisamente el de un nutriente;

se sabe que ese oxigeno no se incorpora a la biomasa sino que al agua producida y que su rol
es actuar como aceptor final de electrones en la cadena de transporte de electrones y
fosforilacin oxidativa de ADP. Sin embargo, por conveniencia se define un rendimiento de
oxigeno en clulas, Y02, de manera similar al rendimiento YX/S.
En un cultivo por lotes (batch), YX/S se puede considerar constante, no obstante que,
estrictamente el rendimiento de la fuente de carbono y energa depende de la velocidad
especfica de crecimiento (). Para encontrar la relacin entre ambas se puede recurrir a un
balance de la fuente de carbono y energa.

S T = S C + S m + S p

(4)

En la ecuacin anterior se expresa que el total de sustrato consumido se utiliza para crecimiento,
mantencin y produccin de algn metabolito extracelular.
El trmino crecimiento engloba el sustrato consumido destinado a formar parte de la biomasa y
el utilizado para generar la energa necesaria para la biosntesis; esta ltima porcin aparece
como CO2. El trmino de mantencin se refiere al sustrato utilizado para generar funciones

distintas al crecimiento, como son el transporte de nutrientes, la rotacin de protenas, el

equilibrio osmtico y otras. El trmino de producto puede o no estar presente segn el
microorganismo considerado y las condiciones de cultivo.
Dividiendo la ec. (4) por t y llevando al lmite cuando t 0
dS
dS
dS
dS
= + +
dt T dt C dt M dt P

(5)

Si se considera que no hay produccin de metabolito extracelular y se reemplaza cada trmino

en funcin de parmetros del cultivo,

X
YX / S
1
YX / S

X
Y XO/ S
1
Y

O
X /S

+ mX

(6)

1
+ m

(7)

El rendimiento mximo YOX/S se define como el incremento en biomasa obtenido por unidad de
sustrato consumido destinado a crecimiento. Definido as, YOX/S es un lmite terico que puede
determinarse por extrapolacin, de una grfica linearizada de inversos (1/YX/S) vs. (1/) en que la
pendiente es m y el intercepto 1/ YOX/S.
A continuacin se entregan algunos valores de m, parmetro que depende del microorganismo y
de las condiciones de cultivo.
Organismo

g fuente de energa
g clula x h

Lactobacillus casei

0.135

Aerobacter cloacae

0.094

Saccharomyces cerevisiae

0.036

Penicillum crysogenum

0.022

Candida utilis

0.170

Azobacter vinelandi

0.150

Klebsiella aerogenes

0.040

En los casos que se considere produccin de metabolito extracelular, la grfica de recprocos

ser tambin recta si la productividad especfica, qP, se puede considerar constante en el rango
de considerado.
Los valores de YX/S pueden obtenerse experimentalmente midiendo el incremento de biomasa
en un determinado intervalo y dividindolo por el sustrato consumido en ese tiempo segn se
determine por anlisis. El cultivo por lotes alimentados (CLA) se debe considerar las masas y no
las concentraciones, ya que el volumen de cultivo es variable con el tiempo. El cultivo continuo

en quimiostato simple en estado estacionario YX/S se obtiene dividiendo el valor de X por la

diferencia entre las concentraciones de nutrientes en la alimentacin y efluente.
No siempre es posible disponer oportunamente del dato experimental, sobre todo si se considera
que el valor de YX/S depende de todas las condiciones del cultivo. En esos casos se puede
recurrir a un mtodo de clculo o estimacin.
Un balance de los contenidos de un elemento en la clula y en el respectivo nutriente lleva a:

YX/S =

% elemento en nutriente
% elemento en biomasa

La ecuacin anterior considera que todo el nutriente se utiliza en crecimiento y por lo tanto
supone nulo o despreciable el nutriente utilizado para mantencin (en el caso de la fuente de
carbono y energa) y produccin.
En el caso de la fuente de carbono se debe tomar en cuenta que no todo el carbono
metabolizado aparece en la biomasa, sino que una cierta porcin forma parte de los productos
de oxidacin (CO2 y molculas orgnicas pequeas en el caso del metabolismo anaerobio). Para
este caso se tiene que:

YX/S =

% elemento en nutriente
f
% elemento en biomasa

En el metabolismo aerobio f est comprendido entre 0,5 y 0,6, mientras que para el crecimiento
anaerobio f es aproximadamente 0,1.
Para la estimacin de YX/S para la fuente de carbono y energa se han propuesto diversos
mtodos basados en los conceptos de electrones disponibles y redundancia. A continuacin se
entregan valores de YX/S determinados experimentalmente y por diversos mtodos.
Nutriente

YX/S

(g/g)

(1)

(2)

(3)

(4)

Glucosa

0.45

0.48

0.42

0.44

Fructosa

0.42

0.48

0.42

0.44

Glicerol

0.45

0.47

0.48

0.43

Metanol

0.40

0.45

0.59

0.41

Maltosa

0.46

0.51

0.44

0.46

Acetato

0.32

0.48

0.42

0.44

(1)
(2)
(3)
(4)

Datos experimentales
Usando la relacin anterior
Calculados en base a electrones disponibles
Calculados en base a 1,1 g de biomasa por gramo de carbono en el nutriente.

En cuento a YO2 , se puede estimar en base a un balance de C, H, O y N de acuerdo a:

1 Ca Hb Oc + m NH3 + + n O2 q Cd He Of Ng + r CO2 + t H2O + u Ch Hi Oj Nk
clulas
producto
1
32a + 8b - 16c
=
+ 0.01f-0.0267d+0.01714g-0.08e
Yo2
YX / S M S
Esta ecuacin ha demostrado ser confiable, aunque el valor predicho de Y02 es muy sensible a
la estimacin de YX/S. En todo caso ecuaciones similares pueden aproximarse usando el mismo
procedimiento para organismos auttrofos.
4.2 CINETICA DE FORMACION DE PRODUCTOS
Rendimientos y productividades.
Se han definido rendimientos de sustratos en producto en forma anloga a los rendimientos
celulares:

YP/S =

producto formado
P
=
(S ) T nutriente total consumido

O
YP/S
=

producto formado
P
=
(S )P fuente de C y energa consumida para producto

YP/S puede ser medido experimentalmente e Y0P/S puede ser calculado de datos experimentales
linearizando el equivalente a la ecuacin (7), pero considerando ahora el trmino de formacin
de producto, siempre que qP sea conocido y constante.
1
YX / S

1
Y XO/ S

q
+ m + OP
YP / S

(8)

Una forma alternativa de abordar la estimacin de Y0P/S, que resulta de gran utilidad es la
determinacin del rendimiento terico de un metabolito, Y*P/S, este parmetro entrega una
estimacin del valor mximo que se podra alcanzar en conversin del sustrato a producto, bajo
la condicin ideal que no hubiera consumo de sustrato para crecimiento ni mantencin. De
acuerdo a la ecuacin (4) Y*P/S en el caso de metabolitos extracelulares.
Los valores de Y*P/S pueden ser utilizados como referencia para evaluar el comportamiento de
una determinada fermentacin y adoptar decisiones sobre acciones a seguir. As un YP/S muy
alejado de Y*P/S es un ndice de que ese proceso podra mejorarse, invirtiendo recursos
adicionales en su investigacin y desarrollo, y por el contrario valores cercanos indicaran que no
conviene invertir ms en tratar de mejorar el proceso.
El clculo de Y*P/S se basa en la estequiometra de la reaccin global de conversin de sustrato a
producto y es sencillo para el caso de productos cuyas rutas biosintticas sean simples y
conocidas. Para los metabolitos cuya biosntesis es muy compleja o no del todo elucidada, el
clculo resulta ms elaborado y algo incierto. A continuacin se presentan valores estimados de
Y*P/S.

Sustrato

Producto

Y*P/S (g/g)

Glucosa

Etanol

0.51

Sacarosa

Etanol

0.54

Glucosa

Lisina

0.57 0.69

Acetato

Lisina

0.44 0.60

Glucosa

GMP

5.27

Glucosa

XMP

5.35

Glucosa

IMP

5.12

Glucosa

Penicilina

0.66 1.10

Glucosa

c. Ctrico

1.07

Glucosa

Estreptomicina

0.70 0.75

Un enfoque alternativo al clculo del rendimiento de producto se basa en consideraciones

energticas y utiliza el concepto de electrn disponible para estimar la energa acumulada en el
sustrato. Por este procedimiento se obtienen valores lmites superiores en general a Y*P/S, ya que
no considera las verdaderas rutas biosintticas y sus requerimientos energticos.
De gran inters resulta tambin la aplicacin de Y0P/S o Y*P/S, junto a Y0P/S y m, a la
determinacin de las fracciones del sustrato total consumido que se invierten en crecimiento,
mantencin y produccin. Al realizar este clculo se observa que una mayoritaria porcin del
sustrato se utiliza en generar energa de mantencin, siendo menor el sustrato destinado a la
produccin del metabolito de inters, como se observa para la produccin de penicilina y c.
inosnico, a continuacin:
Producto

% de Sustrato destinado a
Crecimiento Mantencin Producto

Penicilina

28

61

11

Penicilina

25

57

16

IMP

16

66

18

IMP

74

17

IMP

26

61

13

Desde el punto de vista de un proceso industrial, el solo rendimiento no constituye elemento de

juicio suficiente para evaluar el comportamiento de una fermentacin. Para ellos es necesario
tambin considerar un factor cintico, ya que no es lo mismo obtener una cierta conversin de
sustrato a producto en un corto tiempo que en un lapso prolongado. Tambin es importante
obtener una alta concentracin de producto que reduzca los costos de recuperacin y
purificacin. Un parmetro que considera lo anterior es la productividad volumtrica, que puede
referirse a un metabolito o a biomasa, emplendose respectivamente los trminos QP y QX.

Productividad volumtrica =

masa de producto
;
tiempo x volumen

QX =

dX
;
dt

QP =

dP
dt

Para evaluar globalmente una fermentacin se pueden aplicar las expresiones anteriores
simplificadas

QX =

X
;
t

QP =

P
t

Cuando el objetivo es evaluar o comparar la capacidad de diversas cepas para producir un

determinado metabolito, resulta ms adecuado utilizar la productividad especfica:

qP =

masa de producto
1 dP
=
tiempo x masa de clulas X dt