Le Guide Culinaire - Auguste Escoffier (1907)

The
University Library
Leeds
-ni
ri
on
LEEDS UNIVERSITY LIBRARY

Classmark:
CoMI
!
II
60
iwi
V-
OKERY
t'
Mil
OU06 01103 57
Le Guide Culinaire
MILE COLIN ET
C le
IMPRIMERIE DE
AGNY
BIBLIOTHQUE PROFESSIONNELLE
Le Guide
Culinaire
AIDE-MMOIRE DE CUISINE PRATIQUE
Par
ESCOFFIER
A.
AVEC LA COLLABORATION
De MM. Philas GILBERT
et
mile
FETU
le patronage posthume
Emile Bernard en tmoignage de mon admiration pour ceux qui depuis
Carme ont port le plus haut la gloire de l'Art
Je place ce livre sous
de Urbain Dubois
et
Culinaire.
A. E.
BK/
'V\
DEUXIEME EDITION
.FLftOt AinT
Tous
HICHCUPAHI*
droits ..de traduction et de reproduction rservs
y compris
la
Sude, la Norvge
et le
pour tous
Danemark.
les pays,
B.
REBOUL,
A.
SUZANNE,
Ch.
DITRICH, A. CAILLAT
Dessins de V. Morin.
<5
Avant-Propos
Il
que
a vingt ans
Urbain Dubois, qui mengagea vivement
la
Mais, absorb par de multiples occupations, ce ne
fut
et regrett matre
raliser.
quen
avec
898 que
M.
soumis ride de ce livre notre cher
je
premires assises en collaboration
les
jen jetai
Philas Gilbert. Bientt rappel Londres pour lou-
verture du Carlton-Htel, et pris tout entier par linstallation et

la
mise en marche du service des cuisines de cette importante
maison, je dus remettre des temps plus calmes
la ralisation
de notre projet.
Maintes
fois,
depuis, je fus engag le continuer
nombreux
de
les instances
collgues,
et
sr
et cest sur
du dvouement
amical
des
collaborateurs qui, spontanment, sont venus map-
porter
leifr
concours, que
Ph. Gilbert, nous
gements des uns,
pu mener
Jai
repris luvre au point o, avec
bonne
la tnacit,
fin
chacun
la libert
jai
cette colossale besogne.
dtablir sa faon
et,
tout en laissant
doprer selon ses vues
tenu fixer quelles sont, en principe, les bases
traditionnelles du travail.
la
aux encoura-
persvrante des autres, davoir
voulu faire un outil plutt quun livre
personnelles,
ardue,
jai
lavions laisse en 1898. Je dois
Pour laccomplissement de
cette tche
collaboration dsintresse de collgues, tout dsigns

pour
le faire
par leurs travaux antrieurs de Bibliographie culi-
naire, ma t prcieuse.
fessionnels,
VI
jai
ajout
A leur
mon
savoir et leur exprience pro-
exprience personnelle et
de quarante annes de pratique entirement consacres
tats
des recherches dans toutes

Si
les
branches de
lart culinaire.
cet ouvrage nest pas encore ce que je rvais quil ft, et
deviendra un jour,
ce quil
il
nen est pas moins en tat de
rendre dimportants services nos collgues

lai
les rsul-
mis
et,
dans ce but, je
porte de toutes les bourses, surtout des petites, car
la
cest
aux jeunes gens que
qui,
dbutant aujourdhui, seront dans vingt ans
je le destine particulirement
la tte
ceux
de
la
corporation.
Je
nai
pas voulu en faire un ouvrage luxueux, un
bibliothque, mais un
porte de
la
compagnon de
livre
de
tous les instants, sans cesse
main, et dont les avis clairs seront prcieux
toujours.
Bien
quil
comporte prs de 5.ooo formules,
prtention daffirmer que ce guide
soit
je nai pas !a
complet.
Le
serait-il
aujourdhui dailleurs, quil ne le serait plus demain, car le pro-
grs marche, et chaque jour enfante des formules nouvelles.
T out
ce que lon peut faire pour remdier cet inconvnient, cest de

le tenir jour,
en enregistrant les nouveauts, et en remdiant
aux oublis invitables chaque dition;

faire
cest ce
que
je
compte
en faisant appel mes lecteurs, sans distinction, pour
me
signaler ce qui leur semblera susceptible deltre.
Ami de
longue date de
MM.
Urbain Dubois et Emile Ber-
nard, dont les grandes ombres emplissent encore lhorizon culinaire, je tiens placer ce livre sous leur patronage
je suis
mon
heureux de pouvoir affirmer
admiration pour ceux qui,
ici,
posthume. Et
avec une nouvelle force,
depuis Carme, ont port le
plus haut la gloire de lart culinaire.
Les circonstances
me
rservaient
lhonneur dapporter au
genre de service innov par eux, des modifications profondes,

destines le mettre en
rapport avec
les ncessits
de
la
vie

ultra-rapide
amen, par
de
qui est celle
YI1
Le premier,
nos jours.
de nouvelles mthodes de dressage simplifi
un
ces mthodes, crer galement
puis le dire sincrement
pour appliquer
et,
nouveau matriel. Or, je
pas plus aujourdhui quau temps o
somptueux dressages prconiss par Dubois
je pratiquais les
Bernard, je
jai
force des choses, supprimer les socles, crer
la
me croire en
hommes
de gnie
Les
cess de
nai
dides avec eux.
et
communaut
parfaite
admirateurs du
qui,
grand Carme, navaient cependant pas hsit rformer de

son oeuvre tout ce qui ntait plus en harmonie avec les tendances
de leur poque, furent

sit simposait
la
mme
pour
de
les
premiers comprendre que
simplifier leurs propres
ncessit simposera dans un
celles
que nous prconisons
et se transforme,
il
serait
ici.
nces-
mthodes, tout
comme
temps plus ou moins long

Alors que tout se modifie
absurde de prtendre fixer les destines
dun art qui relve par tant de cts de
comme
la
la
mode,
et est instable
elle.
Mais ce
qui existait dj
au temps de Carme, qui
encore de nos jours, et qui existera aussi longtemps que

sine elle-mme,
cest le
fonds de cette cuisine
simplifie extrieurement, elle

traire.
Et
les
de
viendra
la
cui-
elle se
ne perd pas de sa valeur, au con-
mme
Pour combattre
les satisfaire.
la suractivit
moderne
les
dsastreux
nerveux, elle de-
sur les centres
plus scientifique et plus prcise.
Or, jaffirme que, plus
elle progressera,
en ce sens, et plus
grandiront, dans lesprit des cuisiniers, les trois
dix-neuvime
si
gots saffinant sans cesse, elle-mme saffine per-
ptuellement pour
effets
car
existe
sicle,
ont eu
Car Carme, Dubois
et
hommes
le plus dinfluence sur
Bernard,
que
lon
qui, au
ses destines.
ne considre trop
souvent quau point de vue de leurs travaux artistiques, taient

tout autant suprieurs sur le fond
mme
de
lart.
Certes, nous devons Gouff, Favre, Hlouis et Recu_

let,
pour ne
citer
que quelques-uns de ceux qui ne sont plus, des
uvres dune incontestable valeur
mais aucune de ces uvres ne

saurait tre mise
vin
en parallle avec ce chef-duvre quest
la
Cuisine classique.
En
offrant ce
nouveau
livre
mes
collgues, cest un devoir
pour moi de leur recommander ltude attentive des immortels

ouvrages de ces grands Matres,
ainsi
dailleurs
que
les autres
ouvrages et publications culinaires. Ainsi que lexprime

dicton populaire
le
on nen
jamais trop
sait
si
bien
Plus on
apprend, plus on saperoit quon a besoin dapprendre encore,

et
tude, outre quelle ouvre lesprit
de
louvrier, lui fournit
un
moyen facile de se perfectionner dans la pratique de notre art.

Le seul bnfice que je dsire tirer de cet ouvrage, la seule
rcompense que jambitionne,
seils
est
de
voir, sur ce point,
couts et suivis par ceux auxquels
ils
sont destins.
A. Escoffier.
r
novembre 1902.
mes con-
INTRODUCTION A LA DEUXIEME DITION
Au seuil
de la deuxime dition d'un ouvrage auquel la faveur de
nos collgues assura un succs dpassant nos plus ambitieuses esprances, ce nous est
profonde gratitude
nous avons
un imprieux devoir d'exprimer ceux-ci notre

et
de remercier nos lecteurs aussi bien ceux dont

,
recueilli les prcieuses
approbations que ceux qui nous
honorrent de critiques utiles , dont nous nous sommes efforcs de

tenir compte dans la mesure o elles nous ont
paru justifies.
Afin de reconnatre la bienveillance du public rien ne nous a

cot
pour augmenter
la valeur technique de cet
mdier divers dfauts o nous avait obligs

classement logique des mets
et
pour
textes revus
ouvrage; pour redsir de crer

,
les sujets
que notre
Nous avons ajout aux

dont le plus grayid nombre
traiter brivement.
nombre de
recettes nouvelles
dans leurs modes de prparation
dans leur dressage s'inspirent
et
des exigences de la clientle contemporaine, et tiennent compte,
autant que cela

service
est
un
serrer le plus prs possible sans
nuire la clart des thories ou des formules ,
plan nous obligeait
le
raisonnable
et possible,
pour
de ses tendances vers un
de plus en plus acclr. Ces tendances se sont tellement
accentues depuis quelques annes qu'elles mritent de retenir notre

attention ;
un examen
srieux de leur influence sur
dernes, ne sera nullement dplac
L'Art Culinaire, pour

l'tat
psychologique de
pouvoir s'y soustraire
les
services
mo-
ici.
dpend de
la
forme de
la
socit ; il suit ncessairement et sans
les
ses manifestations ,
impulsions qu'il reoit de
celle-ci.
L, o
la vie , aise et facile n'est
trouble
far aucune proccupation, o
l'avenir est assur et l'abri des chances de la fortune , l'Art Culi-
naire prend toujours
contribue lun des
un dveloppement considrable, parce

plus agrables parmi les plaisirs qu'il
qu'il
soit
donn l'homme de goter.
Au
contraire , l o la vie est active, o
mille soucis de l'in-
les
dustrie et du ngoce accaparent l'esprit de l'homme, celui-ci ne peut
donner
tions.
la
bonne chre qu une place restreinte dans
Le plus souvent
emports par
la ncessit de se
tourbillon des affaires
le
mais comme une corve ;

pass table
et ce qu'ils
On
comme perdu
les
faire attendre.
peut, et on doit, dplorer de telles habitudes.
Ne
qu'au point de vue de la sant des convives, dont l'estomac

en supporter
Mais
il est
les
consquences ,
par
la
sont absolument
elles
hors de notre pouvoir de
en pareil cas la science culinaire,

possible,
temps
le
exigent avant tout de ceux qui ont charge de
surtout de ne jamais
les sustenter, c'est
non plus comme un plaisir
considrent
ils
proccupa-
ses
nourrir apparat aux gens
refrner
les
c'est
serait-ce
est
appel
blmables.
tout ce que peut,
de pallier, dans la mesure du
perfection de ses produits,
imprudences des
les
hommes.
Le
rapidement, nous n avons pas d'autre
client exigeant d' tre servi
alternative que de lui donner satisfaction
nous
lui refuserions
sommes donc
en ce sens,
le
ou de
concurrent
le
le lui
perdre
ce
donnerait.
que
Nous
obligs de nous plier sa fantaisie. Si nos mthodes
habituelles de travail,
cette obligation,
il
si
notre genre de service ne se prtent pas
nous faut rsolument
chose doit demeurer immuable, intangible
rformer.
les
c'est la
Une
seule
qualit des mets ;
valeur savorique des fonds de cuisine , base de notre travail.
c'est la
Nous avons dj commenc
la
rforme dans
le
dressage ; une foule
d'impdimenta ont disparu ou vont disparatre des services modernes
les socles, les
bordures
encore dans cette voie
Nous porterons
les
htelets, etc.
comme nous
la simplicit
le
les
estomacs affaiblis; nous
ira plus loin
ses dernires limites ; mais en
temps nous augmenterons la valeur savorique

nous rendrons ceux-ci plus
On
montrerons tout l'heure.
et
nutritive des mets
lgers, plus facilement digestibles

les
mme
concentrerons ; nous
les
rons de la plus grande partie de leurs matires inertes.
pour
dpouille-
En
un mot
la cuisine, sans cesser d'tre
XI
un
art deviendra scientifique et devra

,
soumettre ses formules empiriques trop souvent encore

,
thode
culinaire , une priode de tran-
Nous sommes y au point de vue

sition
Les anciennes mthodes ont encore leurs fervents
comprenons
dont , au fond nous partageons
et
une crmonie
ses merveilles
saisir ait- on
et
le
temps o
les
repas taient
tout la fois
une fte ? O
la plus grande joie des gourmets ? Comment ne
notre vieille cuisine franaise talait
pas avec bonheur chaque occasion qui

,
le
Dieu jog eux de
la
se
bonne chre
prsente de saet
des festins
Aussi avons-nous tenu conserver dans cet ouvrage
qu'une uvre personnelle, une foule de mets que
pour
tre
mme
frent lui aussi bien
pas, que
le
le
quun
client princier
gourmet placide
financier ou
le
le
qui est en
rpertoire
cuisinier digne de ce
de satisfaire suivant
le
On ne peut donc nous
tout.
recueil des traditions de la cuisine franaise bien plutt
derne a abandonns, mais
aussi bien
Comment
pour
crifier Cornus
somme un
que nous
les ides.
ne regretterait-on pas
natre
une m-
une prcision qui ne laisseront rien au hasard.
et
et bat,
que
mo-
doit con-
occasions qui s'of-
les
le
nom
modeste bourgeois
pour lequel
temps ne compte
le
ngociant affairs? pour lesquels
il est
accuser de parti pris en faveur des m-
thodes nouvelles ; nous avons simplement voulu suivre la
avant de notre art, tre de notre poque
et obir
marche en
la volont for-
melle des convives, des amphitryons ou des clients,
volont devant
laquelle nous ne pouvons que nous incliner.
Nous estimons que

les
c'est
rendre un service nos collgues que de
engager chercher rsolument
sans rien sacrifier de leurs pr-
frences personnelles
acclrer
sans nuire la valeur des mets.
Sous
tibles, il
mais
voie
il
les
amliorations susceptibles de concourir
Dans
la
gn-
nos mthodes sont encore trop largement tributaires de la rou-
ralit,
tine.
le service,
la
pousse de la clientle dont
les
exigences sont irrsis-
nous a bien fallu dj simplifier nos mthodes de travail
semble que nous ne nous engagions
nous disputons
le
qu
terrain pied pied et ne
regret dans cette
le
cdons que de fort
mauvaise grce. Ainsi, tandis que nous avons peu prs supprim
les socles, nous conservons les garnitures compliques, dresses
grande perte de temps
et
encombrantes, dont la profusion
jours une erreur au point de vue gastronomique,
et
est
tou-
qui devraient tre
rserves
tant est qu'on doive absolument obir
si
ou des amphitryons qui
clients
sions o
est possible de
il
des mets servis
XII
les
pour
exigent
les
le
dsirs des
rares
occa-
mettre en uvre sans nuire la qualit
c'est--dire lorsqu'on dispose
facteurs essentiels
aux
les
temps l'argent
largement de ces trois
des locaux vastes
et
bien
et
agencs.
Dans
circonstances ordinaires du travail,
les
faut arriver
il
simplifier considrablement les garnitures et les rduire trois ou
quatre lments au plus, qu'il s'agisse
d' Entres
ou de Relevs
que
et
ceux-ci soient de viande de boucherie , de volaille ou de poisson. Ces
garnitures lorsqu'un service rapide

,
servies part
rapidement
et
siette, soit
que
parce que
les
Par
ainsi que les sauces.
gulirement simplifi
le
mets
est exig,
doivent toujours tre
moyen
ce
est servi bien
le
dressage est sin-
plus chaudement, plus
plus proprement. Le service, soit qu'il

le
mets soit pass aux convives
plats ne sont pas volumineux
et
se fasse
est ais et
que
les
ments qui sont dresss dessus sont facilement accessibles
Avec
les
et
et les htelets
disposer
les
garnitures autour de celle-ci. Ces dressages exigent
neux par lui-mme

ce
rendent
et
mme pour un
destin des convives
mets doit tre joass aux convives,
le
service aussi
les
perte de qualit qui rsulte

convives sont un
vives, qui ont
peine
et
il
les
nombreux
etc.
Tous
le
ces
refroidissement des mets
ennuis ont pour cause ce

,
le
les
faut y ajouter la
placer pendant un instant sous
sorte
proportions du plat
du dressage l'avance obligatoire ds
peu nombreux,
pendant leur prsentation,

maigre rsultat
richement
les
moindres parmi
inconvnients des garnitures compliques
les
mets peu volumi-
peu nombreux. De
gnant pour ceux-ci que pnible pour
gens de service. Et ce ne sont l que
que
divers l-
qui doivent supporter ou garnir la pice
des plats de grandes dimensions
si
l'as-
systme actuel on perd un temps considrable prparer
le
tampons
que,
facile,
les
yeux des con-
temps de l'entrevoir, un plat plus ou moins
correctement dress.
En
ralit la routine seule
peut
expliquer la persistance de ces errements en dehors des milieux, de

,
plus en plus rares, o
la cuisine
somptueuse de jadis peut encore
tre pratique.
Pour
faciliter la rapidit
mander nos
du
service,
nous ne saurions trop recom-
collgues de donner autant que possible la prfrence

'pour les dressages
chaque fois
XIII
qu'il
ne s" agit pas d'une grosse pice,
au plat carr profond dont nous donnons
chaud
soit
lui tre
pour
froid
le
compar , en
Encore une
fois
il
offre des
fait de matriel,
avantages
tels,
le
que rien nepeut
pour un semblable usage.
nous tenons affirmer qu'en conseillant
nouveaux nous n'avons pas
cds
ciens de parti pris
pour
dessin. Soit
le
l'intention de
pro-
les
condamner
les
an-
nous dsirons seulement engager nos collgues
tudier les habitudes et les gots des clients et conformer leur

travail ces habitudes et ces gots. Carme, notre illustre Matre,
causaij,
un jour avec un de
ment
lui des habitudes
ses collgues, lequel se
plaignait amre-
gastronomiques peu raffines
vulgaires du matre qu'il servait;
habitudes
et
et
des gots
gots dont
tait
il
scandalise au point qu'il tait dcid quitter sa place plutt que
de continuer
manquer aux principes de la cuisine savante qu'il

: Tu aurais grand tort d'agir ainsi, lui
avait pratique toute sa vie
rpondit Carme
il
en matire de cuisine
il
n'y a pas des principes
n'y en a qu'un, qui est de donner satisfaction celui que Von sert.
C'est,
nous de mditer cette rponse. Il
prtendre imposer nos habitudes
vons
et
est
premier et
le
plus
objecter qu'en nous prtant aussi facilement
aux
essentiel de nos devoirs
caprices des clients,
c'est le
que de nous conformer leurs gots.
et
en simplifiant l'extrme
les
dressage, nous abaissons noire art et nous en faisons

C'est l
une erreur
la simplicit n'exclut
nous permette de rpter
ici ce
un
la beaut.
mtier.
Qu'on
du dressage :
Nous sommes convaincus que

le
pas
mthodes de
que nous disions , dans la premire
dition de cet ouvrage, propos
cachet l'article
absolument ridicule de
nos manies ceux que nous ser-
nous devons bien nous persuader que
On pourra nous
le
plus modeste en
lgante et correcte, sera toujours
le
talent de
le
donner son suprme
prsentant sous une forme
complment indispensable du
savoir technique.
Mais
le
but que V ouvrier se propose en excutant
sage, ne doit s'atteindre que
par l'unique
et
un beau
dres-
sobre emploi d'lments
comestibles, disposs harmonieusement. Il faut admettre comme rgle
absolue des dressages futurs, que tout lment non comestible en sera
cart
et
tristique.
qu'une simplicit de bon got en sera la principale carac-

<(
Pour
arriver ce rsultat ,
foule de moyens.
truffes,
il
reste V ouvrier ingnieux
Vaide des seuls lments comestibles,
et
tels
etc.,
les
cuisiniers de la Restauration.
mthodes ,
doit,
il
forme au fond
ne peut donner de
affaiblis.
il
la
mode
aux exigences des
dispose
ne pas oublier que
et
ne jamais sacri-
la gracilit
d'un dcor
valeur aux lments savoriques ngligs ou
la
pas
Cette opinion n'a
[comme volue
cess d'tre la ntre.
la socit elle-mme) sans
admettra bien que
depuis 1850, par exemple
poque; mais
La
cesser
cuisine voluera
tre
un
art.
On
coutumes, la manire de vivre, ont chang
les
la cuisine doit
s'ils
changer aussi. Les admi-
Bernard rpondaient aux besoins de
rables -travaux de Dubois et

cette
peut
avant tout, proportionner la minutie du
dressage au temps et aux ressources dont

fier la
que
Cependant, lorsque, dans
cas spcial, l'ouvrier est oblig de se plier
vieilles
il
une
varier l'infini d' admirables dcors.
Les temps sont rvolus des dressages compliqus mis
par
un
champignons, blancs d'ufs, lgumes, langue,
combiner
XIV
sont ternels comme, documents y
et
pour
le
fonds du travail, la formequ'ils ontmiseen honneur nerpond plus
aux exigences de nos jours. Nous devons

ces
uvres admirables ;
base de nos travaux.
elles
respecter, aimer et tudier
doivent tre , avec celles de Carme, la
Mais au
lieu de les copier servilement,
devons chercher nous-mmes de nouvelles voies afin de

aussi, des
mthodes de travail adaptes aux murs
et
laisser,
1 er fvrier 1907.
Plat carr
du service moderne.
nous
aux usages de
notre temps.
V'-M
nous
TABLE DES CHAPITRES
SAUCES
Grandes
froides
et petites
sauces chaudes
Beurres
Sauces anglaises
Sauces
Marinades
Saumures
composs
Geles diverses.
II
GARNITURES
Panades
Farces Appareils divers Srie
des garnitures.
85
III
POTAGES
et
Consomms Clarifications Potages clairs

Consomms garnis Consomms froids Potages lis
Potages de lgumes
Prparation des
Potages trangers
133
IV
HORS-DUVRE
Sries des hors-duvre froids t chauds
259
Y
OEUFS
ufs
Pochs Mollets sur le Plat en

Frits Omelettes ufs de vanneau
brouills
Froids
Cocotte
330
vi
POISSONS
Poissons deau douce et de
Buf
mer
Crustacs Mollusques, etc.
386
VII
RELEVS ET ENTRES DE BOUCHERIE

Veau Mouton Agneau Porc
546
XVI
VIII
RELEVS ET ENTRES DE VOLAILLE

Poulardes Poulets Reine
Pintades
Canetons
et
de Grains
Dindonneau
Pigeons Foie gras
Oies
764
RELEVS ET ENTRES DE GIBIER

Gibiers poil et
plume
Gibiers deau et de marais
....
895
ENTRES MIXTES
Pts chauds
Timbales Tourtes et Vol-au-vent
954
XI
PRPARATIONS FROIDES
Galantines
Pts
Terrines.
Salades simples
Mayo-nnaises
et
composes ,
958
XII
ROTIS
Viandes de boucherie
Volaille Gibier
978
XIII
LGUMES
Srie des lgumes
Farinages
992
XIV
ENTREMETS
Entremets chauds
et
Entremets froids
1061
XV
GLACES
Glaces la crme et aux fruits Coupes

Bombes Parfaits Mousses Puddings glacs
Souffls glacs Punchs Sorbets
Compositions
Biscuits
1159
XVI
SAVORIES
Savories divers et Sandwichs
1189
XVII
COMPOTES, CONFITURES
Compotes
Confitures
ments pour soires
Geles
Boissons et Rafrachisse1198
Guide
SAUCES
LES FONDS DE CUISINE
Nous nous adressons des praticiens et cependant, en commenant cet ouvrage, nous considrons quil est important de
dire un mot des Fonds de cuisine, dont le rle est capital dans
;
notre travail.
En
effet, les
fonds de cuisine reprsentent
la
base fondamen-
lments de premire ncessit sans lesquels rien de

srieux ne peut tre entrepris, et cest pourquoi leur importance
tale,
est
les
si
grande
pourquoi aussi
ils
ont une
si
proccupations de louvrier dsireux de bien
Mais
la volont
de bien
faire, le talent
large place dans les

faire.
mme
ne suffisent pas,
pour crer ces lments qui reprsentent le point de dpart auquel,

incessamment, lon revient. Il faut les moyens de les crer; et
ces moyens, on doit les fournir louvrier, en mettant sa disposition tout ce qui lui est ncessaire en marchandises de premier
choix.
1
LE GUIDE CULINAIRE
Nous sommes aussi ennemis de

inutile,
talent,
la prodigalit
ruineuse, qui est
que de lconomie trop limitative, qui enraye lessor du

provoque le dcouragement de louvrier consciencieux, et
conduit directement linsuccs.
le
Le plus habile ouvrier du monde ne peut rien tenter avec rien

et il serait arbitraire au plus haut point dexiger de lui la pro
duction dun travail fini selon toutes les rgles de lart, si on ne
lui a fourni pour le faire que des lments dfectueux, ou en
quantit insuffisante pour atteindre un bon rsultat.
Et en matire de fonds de cuisine, le grand point est l mettre
la disposition
de louvrier tout ce qui lui est ncessaire, aussi
bien au point de vue de la quantit que de la qualit.
Nous savons que ce qui est possible dans une maison ne lest
pas dans une autre; que le travail est rgl par le genre de clientle servir, et que les moyens de lexcuter sont naturellement
le point de fini auquel il doit tre port.
Tout est relatif mais il est un juste milieu dont on ne doit pas
scarter, principalement en ce qui concerne les fonds de cui-
dtermins par
sine. Et le chef dtablissement qui lsine ce sujet, qui
trop au srieux
limites,
le
prend
principe de lconomie pousse ses extrmes
absolument incompatible avec
les
moyens de prparation
dune bonne cuisine, perd
le
chef charg de
de ses fourneaux.
la direction
droit de faire des observations au
Ou
sil
en
fait,
il
mal fondes et injustes; il sait

parfaitement quil est aussi impossible un chef dobtenir dexcellente cuisine avec des lments dfectueux ou en quantit
sait
pertinemment
quelles sont
insuffisante, quil serait absurde descompter
en bouteille, se transformera en
mise
Mais
si
saire, la
grand
louvrier a sa disposition tout ce qui lui est nces-
mise en place de ses fonds de cuisine doit retenir son
attention dune faon toute particulire,

veiller leur
il
doit sattacher sur-
composition pour les rendre irrprochables
dautant plus de raison quil assure, par

travail gnral, et lexcution
lui
quune piquette,
vin.
sont demandes.
dans
l, la
les rgles
et
avec
marche rgulire du
des prparations qui
SAUGES
PRINCIPAUX FONDS DE CUISINE
Les Fonds de cuisine comprennent notamment

Les Consomms ordinaires et les Consomms clarifis
Les Fonds bruns et blancs les Fonds de volaille, de gibier et
de poisson lments des jus lis et des grandes sauces de base
Les Fumets et les Essences ; lments complmentaires des
:
petites sauces
Les Glaces de viande, de volaille et de gibier

Les Roux, bruns, blonds et blancs
Les Grandes Sauces de Base,

mel, Tomate
comme
Espagnole, Velout, Bcha-
Les Geles grasses et maigres.

Sont galement compris parmi
les Fonds de cuisine usuels

Malignons
Les Courts-bouillons et Blancs pour viandes et lgumes
Les Marinades et Saumures ;
Les Farces diverses grasses et maigres
Les Mirepoix
et
Les Appareils auxiliaires des garnitures,
etc.
Lordre distributif de cet ouvrage ne nous permet pas de traiter
successivement chacun de ces articles

des Oprations culinaires
pas plus que les thories
comme Grillades, Rtisserie,
Gratins, etc.
Mais chacun deux se trouve sa place rgulire, cest--dire
en
tte
du chapitre qui
le
concerne particulirement,
et
o son
emploi est spcial aux prparations dcrites.

On trouvera donc Le traitement des Fonds, Fumets, Essences,
:
Glaces, Marinades, Geles, Beurres composs, etc., au chapitre des
Sauces
Le traitement des Consomms, Clarifications, Garnitures pour

potages, au chapitre des Potages
;
Lapprt des Farces et des Appareils auxiliaires des garnitures,
au chapitre des Garnitures;

etc.,
au chapitre
et Pols,
au chapitre
Lapprt des Courts-bouillons, Farces spciales,
des Poissons
Les thories de la Grillade, des Braisages

des Entres.
LE GUIDE CULINAIRE
GRANDES SAUCES DE BASE

SRIE DES PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES
COMPOSES ET DE RDUCTION
SAUCES ANGLAISES CHAUDES ET FROIDES
SAUCES FROIDES DIVERSES
BEURRES COMPOSS
MARINADES ET GELES
PRINCIPES GNRAUX
Les sauces reprsentent
elles qui ont cr et
la partie capitale
de
la cuisine.
maintenu jusqu aujourdhui
Ce sont
liiniverselle
prpondrance de la cuisine franaise. Lon ne saurait donc

apporter trop de soins et dattention dans leur apprt.
La base fondamentale de leur travail sont les jus jus bruns ou
jus clairs ou fonds blancs
estouffades pour les sauces brunes
pour les Velouts. Cest obtenir ces jus absolument irrpro:
chables que doit tout dabord sappliquer le saucier qui, disait

marquis de Cussy, est le chimiste clair, le gnie crateur
la pierre angulaire du monument de la cuisine transcendante
Dans lancienne cuisine
franaise, en dehors des rtis de broche,
toutes les formules relevaient des braiss ou des tuves.
poque dj,
le
et
les fonds taient la clef
naire, et la quantit dlments
de vote de
cette
ldifice culi-
que ncessitait leur prparation
semble fabuleuse notre poque de parcimonie. En ralit, lintroduction des roux dans la cuisine franaise par les cuisiniers
espagnols venus la suite dAnne dAutriche, dut passer presque
naperue, tellement leur rle avait peu dimportance alors les
jus se suffisant eux-mmes. Mais quand vinrent les temps o
:
SAUGES
s'imposa lconomie, la sauce Espagnole devint

gatoire des jus trop appauvris.
la
supplante obli-
gagna du perfectionnement, mais son usage ne tarda pas
Elle y
il nest pas
dix-neuvime
excessif davancer que, dans le dernier quart du
sicle, il atteignit un rel degr dexagration. A son abus, on
dpasser
le
but pour lequel
elle avait t cre, et
peut attribuer lapparition de cette cuisine neutre, sans arme

bien dfini, o toutes les notes de la gamme savorique se confondaient en une seule tonalit insipide.
Depuis quelques annes, un nergique mouvement de raction

sest produit contre cette uniformit savorique reproche aux cuisiniers. Dans les grandes cuisines, les fonds de veau clairs, limpides, de saveur nette et franche, ont repris leur place, et lEspa-
gnole qui, de ce
fait,
a perdu la sienne, verra son importance
dcliner de plus en plus.
Quelle
est,
en
effet, la
raison dtre de cette grande sauce
ton et la valeur savorique ne lui sont pas personnels, cest
Le
le
que rside son

mrite. Lauxiliaire du jus, le roux napporte celui-ci, en dehors
de son principe de liaison, quune note savorique de peu dimportance, et il a linconvnient dexiger, pour que la sauce soit parfaite, une limination presque absolue de ses lments. Seul, le
principe amylac demeure dans une sauce convenablement dpouille. Or, si cet lment est absolument ncessaire pour donner
le moelleux et le velout la sauce, il est beaucoup plus simple
de le lui donner pur, ce qui permet de la mettre point en aussi
peu de temps que possible, et de lui viter un sjour trop prolong sur le feu. Il est donc infiniment probable que, avant longtemps, lamidon, la fcule, ou larrow-root obtenus ltat de
puret absolue, remplaceront la farine dans les roux.
Dans ltat actuel de la cuisine, lemploi simultan de ces deux
lments Espagnole et Jus li simpose encore pour plusieurs
raisons Dans les grands braiss, dans les ragots (sauf ceux de
mouton ou dagneau), lEspagnole associe la tomate, et mise
point par les sucs nutritifs chapps de llment dont elle est le
facteur de cuisson, est absolument dans son rle. Sous forme de
Demi-glace, elle servira encore de fonds indispensable beaucoup
fonds employ qui les
lui fournit
cest
en
lui
de Sauts.
Mais les entres dlicates et lgres de boucherie et de volaille
ont tout gagner lemploi du jus li, surtout si son emploi raisonn sappuie sur le dglaage au lieu de le supprimer, et si le
,
LE GUIDE CULINAIRE
jus est en rapport avec le genre de prparation quil doit
accom-
pagner.
La cuisine moderne a pos cette rgle formelle et rationnelle,

que lharmonie soit assure entre les viandes et leurs sauces.
Ainsi, un gibier doit tre servi avec des sauces ou fonds de gibier,
et non des fonds de viandes de boucherie. Ce fonds est moins cors,
il est vrai, mais la saveur originelle et relle est intgralement
conserve. Il en est de mme pour lapprt du poisson, lequel, aux
sauces neutres par lesquelles il est gnralement trait, exige
imprieusement l'addition des fumets qui donnent toute prparation sa saveur sui generis.
Nous savons que des raisons dordre conomique sont souvent

un obstacle lobservation de ces rgles; mais, au moins, louvrier avis et soucieux de sa rputation les serrera daussi prs
que possible, pour atteindre un but, sinon
du moins
parfait,
satisfaisant.
TRAITEMENT DES LMENTS DE BASE DANS

LE TRAVAIL DES SAUGES
FONDS BRUN OU ESTOUFFADE
(Proportions pour 10
litres).
lments nutritifs : 6 kilos de jarret de buf charnu 6 kilos de

jarret de veau, ou lquivalent en parures de veau maigres;
1 crosse de jambon blanchie
650 grammes de couennes fraches
;
blanchies.
650 grammes de carottes 650 grammes

bouquet compos de 100 grammes de queues de
10 grammes de thym, 5 grammes de laurier et 1 gousse
lments aromatiques
doignons
persil,
dail.
Traitement
Dsosser les viandes.
Avec les os casss menu et lgrement colors au four, les

lgumes revenus, et 14 litres deau, marquer un fonds qui sera
cuit lentement, et pendant 12 heures au moins.
Faire revenir les chairs des jarrets, coupes en trs gros ds
les mouiller avec un peu du fonds prpar faire tomber glace
deux ou trois reprises, et mouiller avec le reste du fonds.
;
SAUCES
Laisser tuver lentement jusqu cuisson complte
passer la
mousseline, et rserver pour lusage.
Observation.
Lorsquun fonds comporte lemploi dos quelconques, et surtout dos de
buf, nous conseillons de prparer dabord un fonds avec ces os; de le cuire
trs doucement pendant 12 ou 15 heures, et de s'en servir pour mouiller les
viandes.
Nous considrons comme une erreur absolue le fait de faire pincer les lments des fonds. La pratique indique que les principes osmazomatiques des
viandes suffisent pour colorer les fonds et cest le plus naturel, et le meil;
leur procd de coloration.
FONDS BLANC ORDINAIRE
litres).
lments nutritifs : 10 kilos de jarrets et bas morceaux de veau

ou parures 4 abatis de volaille ou des carcasses de volailles dsos;
ses.
800 grammes de carottes 400 grammes

doignons 300 grammes de poireaux 100 grammes de cleri ;
1 bouquet compos de 100 grammes de queues de persil, brin-
lments aromatiques
de thym et 1 feuille de laurier; 4 clous de girofle.

Mouillement et assaisonnement : 12 litres deau; 60 grammes
dille
de
sel.
Traitement
Dsosser, ficeler les viandes
menu.
Marquer viandes
saisonnement
et os
en casserole avec
faire partir,
et casser les os trs
mouillement
le
cumer fond,
et las-
et ajouter la garni-
ture.
Temps de
cuisson
lente et rgulire
3 heures.
Observation.
On
doit sattacher obtenir ce fonds aussi limpide que possible, par
bullition
On
mthodique
peut procder aussi
dabord, seuls, les os
une
et rgle.
comme pour
casss
le
fonds brun, cest--dire traiter
menu, avec
le
mouillement indiqu,
et les
Ce procd donne lavantage de

des os tout ce quils sont susceptibles de donner comme lments gla-
tenir en cuisson lente pendant 5 heures.

tirer
tineux.
Le fonds qui en rsulte sert alors mouiller

est conduite ensuite
comme
il
est
compenser par une addition deau
la perte
tion pendant la cuisson des os, de faon
des viandes 12 litres.
les
viandes
dit plus haut.
On
et la
doit,
prparation
naturellement,
qui sest produite par vapora-
ramener la quantit de mouillement
LE GUIDE CULINAIRE
FONDS DE VOLAILLE
Les proportions dlments nutritifs et aromatiques, mouilleet assaisonnement, sont les mmes que pour le Fonds
blanc ordinaire , en ajoutant quelques abatis et carcasses de
volaille en plus, et 3 vieilles poules.
ment
FONDS, OU JUS DE VEAU BRUN
litres).
lments nutritifs : 6 kilos de jarret de veau et paules dsosss

viandes ficeles) 5 kilos dos de veau cesss menu.
lments aromatiques : 600 grammes de carottes; 400 grammes
doignons 100 grammes de queues de persil 10 grammes de
laurier 15 grammes de thym.
Mouillement : 12 litres de fonds blanc ou deau. Si le mouille-
(les
ment
grammes au litre.
Foncer une casserole russe ou une marmite fond
pais, avec les carottes et oignons coups en rouelles. Ajouter le
reste des aromates os et viandes colors au four l'avance couvrir, faire suer lgumes et viandes pendant dix minutes mouiller
est fait leau, saler raison de 3
Traitement
lgrement, faire tomber glace

et rpter lopration encore
une fois ou deux. Couvrir avec le mouillement faire partir en
;
cumer fond, et tenir ensuite en

bien rgulire pendant 6 heures.
bullition,
bullition lente et
Passer la serviette, et tenir ce jus en rserve, pour tre rduit
au fur
et
mesure des besoins, et selon lusage auquel
est des-
il
tin.
FONDS DE GIBIER
(Proportions pour 5
litres).
lments nutritifs: 3 kilos de cous, poitrines, et parures de chevieux si possible, mais frais 1 kilo de parures de livre
2 vieux garennes 2 perdrix; 1 vieux faisan.
Elments aromatiques : 250 grammes de carottes; 250 grammes
doignons; 1 brin desauge; 15 baies de genivre; 1 bouquet
vreuil,
garni ordinaire.
Mouillement
6 litres deau et 1 bouteille de vin blanc.
Temps de cuisson
Traitement
3 heures.
Faire colorer les gibiers au four, dabord
puis les
SAUGES
mettre dans une casserole fonce avec les aromates. Dglacer la

plaque avec le vin blanc, mouiller les gibiers avec ce dglaage et
autant deau,
et faire
Ajouter alors
tomber glace.
le reste
de leau
faire partir
en bullition, cumer
fond, et cuire trs doucement ensuite.
FUMET DE POISSON
FONDS, OU
lments de base
litres).
10 kilos dartes et parures de soles, de mer-
lans ou de barbues.
500 grammes doignons mincs

de racines de persil 250 grammes
dpluchures de champignons le jus dun citron; 15 grammes de
poivre en grains (celui-ci ajout seulement 10 minutes avant de
lments aromatiques
100 grammes de queues
et
passer
le
fumet).
Mouillement
vin blanc
assaisonnement
et
3 4
grammes de
10 litres deau
au
sel
litre
et 1 bouteille
de
de mouillement.
Temps de cuisson
: 30 minutes.
Foncer la casserole avec les aromates mettre les
artes et dbris par dessus mouiller et faire partir en plein feu.
cumer fond et tenir en bullition douce et bien rgle. Passer
au tamis fin au bout du temps indiqu.
Traitement
Nota.
Tout vin blanc de qualit infrieure donnant au fumet une cou-
mieux vaut nen pas mettre sil est suspect.

Ce fumet sert pour mouillement de sauces, et il est bon, sil est destin
une Espagnole maigre, dtuver ses lments au beurre avant de procder
leur mouillement.
leur gristre,
FONDS DE POISSON AU VIN ROUGE

Ce fonds
fait
assez rarement lobjet dune prparation spciale,
parce que, dans
la pratique,
du poisson, ainsi
Pourtant,
il
est constitu par la cuisson
mme
en est pour les Matelotes, par exemple.

les ncessits des services modernes exigent
quil
comme
de plus en plus que les poissons soient servis entirement dbarrasss de leurs artes, nous devons noter cette formule, dont le
besoin et
En
lutilit
se feront sentir de plus en plus.
principe, on doit employer,
pour lapprt de ce fonds,
les
du poisson en traitement, pour lui donner son

fumet caractristique. Mais quel que soit le genre de poisson
artes et dbris
employ,
la
prparation reste la
mme.
LE GUIDE CULINAIRE
10
Proportions pour 5
Elments de base
litres.
2 kilos 500 de ttes, artes, ou parures du
poisson en traitement.
: 300 grammes doignons mincs et blan100 grammes de queues de persil 1 branchette de thym
2 petites feuilles de laurier; 5 gousses dail; 100 grammes de
pelures de champignons.
Elments aromatiques
chis
Mouillement
assaisonnement
et
de bon vin rouge
Temps de cuisson
Traitement
poisson
Est
3 litres et demi deau; 2 litres
grammes de
15
sel.
30 minutes.
le
mme
que celui du
Fonds blanc de
Nota.
Ce fonds supporte mieux la rduction que le fonds blanc de poisson nanmoins, nous conseillons doprer pour obtenir juste la quantit
ncessaire, sans avoir besoin de recourir une rduction.
;
ESSENCE DE POISSON
lments de base
(Proportions pour
litre).
2 kilos de ttes, parures et artes de merlans
de soles.
lments
et
aromatiques : 125 grammes doignons mincs

300 grammes de pelures de champignons; 50 grammes de queues
de persil; 1 jus de citron.
;
Mouillement
litre
et
demi de fumet de poisson
trs clair
3 dcilitres dexcellent vin blanc.
Temps
ncessaire
Traitement
3 quarts dheure.
Faire revenir blanc, avec 100
grammes de
beurre,
oignons, queues de persil, et pelures de champignons. Ajouter

artes et parures; tuver pendant 1 quart dheure, couvert, et
en remuant souvent
mouiller avec
le
vin blanc,
rduire de
moiti, et complter avec le fumet, le jus de citron, et 2
de
grammes
sel.
Faire partir
laisser cuire tout
doucement pendant
quart
dheure, et passer au linge.

Nota.
L'essence de poisson sert pocher les

de barbues, etc.
filets
de soles, de turbots
et turbotins,
Elle est rduite ensuite, et ajoute
compagnement de
ces poissons.
comme complment
la sauce dac-
SAUGES
il
ESSENCES DIVERSES
Ainsi que leur nom lindique, les Essences sont des fonds qui, sous
un volume rduit, dtiennent une note savorique trs prononce.
Elles ne sont rien autre chose que les fonds ordinaires, beaucoup moins mouills qu lordinaire, afin dassurer la concentration de la saveur de llment trait et, ds lors,
que leur
utilit
est nulle, si les
il
se conoit
prparations quelles doivent
complter ont t traites avec des fonds suffisamment chargs en

principes savoriques.
Il
est infiniment plus simple de faire, de
prime abord, un fonds
succulent et de saveur irrprochable, que de faire ce fonds
m-
diocre, et de parer ensuite son insuffisance en le compltant par
une essence prparo cet efet. Le rsultat est meilleur et permet

de raliser une conomie de temps et de substances.
Tout au plus, et pour certains cas, prconiserons-nous lusage
dessences tires de produits particulirement sapides,
comme
champignons, morilles, truffes, etc.

Encore, devons-nous faire remarquer que, neuf fois sur dix,
est prfrable dajouter le produit mme au fonds, pendant
cleri,
il
la
prparation de celui-ci.
Pour ces raisons, nous ne jugeons pas
utile de
nous tendre
plus longuement sur cette question des essences, dont
lutilit
devient nulle, lorsque les fonds de base runissent les conditions

dsirables,
au point de vue du cors,
et
de
la sapidit.
GLACES DIVERSES
Les Glaces de Viande, de Volaille, de Gibier,
et
de Poisson,
dont les usages sont multiples, sont des fonds tirs de lun ou
lautre de ces lments, et traits par rduction jusqu ce quils
aient acquis une consistance sirupeuse.
On
les emploie,
tantt pour envelopper finalement les
mets
dune couche onctueuse et brillante; tantt on les utilise pour

renforcer la tonalit dune sauce, ou corser une prparation dont
le
fonds se trouve trop faible
comme
ou bien on
les utilise
directement
sauces, aprs les avoir convenablement beurres ou cr-
mes, selon le genre du mets quelles doivent accompagner.

Les Glaces se diffrencient des Essences, en ce sens que
celles-ci nont pour but que de saturer de leur saveur propre
LE GUIDE CULINAIRE
12
et particulire
une prparation quelconque, tandis que les Glaces

une quantit des plus rduites, les
centralisent, runissent sous
principes corss et savoriques de ce produit.

Il
y aurait donc
lieu,
et
avantage, substituer lemploi des
Glaces aux Essences.
quelques chefs de lancienne cole nont jamais
Pourtant,
voulu admettre lemploi des glaces, en justifiant leur opposition

par cette explication
que chaque opration culinaire doit
les
obtenir de son propre fonds, et se suffire elle-mme.
Certainement, la thorie est juste, lorsque lon nest limit, ni
pour
temps, ni pour la dpense. Mais, bien rares sont, de nos
le
jours, les maisons o elles peuvent tre appliques

si
et,
en somme,
lemploi des Glaces est fait judicieusement et sans abus
celles-ci
sitent,
ont t prpares avec
le
si
soin minutieux quelles nces-
on obtient avec elles dexcellents

utilit en de nombreux cas.
rsultats, et elles sont
dune relle
GLACE DE VIANDE
Elle sobtient
par la rduction du Fonds brun ou Estoufiade.
Au fur etmesure que la rduction savance, et que sopre la concentration, le fonds est pass travers une mousseline, et mis dans
des casseroles de plus en plus petites. La puret de la glace rsulte
dun cumage soigneusement
fait pendant le cours de la rduction.

Le degr calorique appliqu la rduction doit dcrotre au fur
et mesure que se fait la concentration du fonds
cest--dire
que, sil peut tre conduit grand feu au dbut, il doit, vers la
fin de la rduction, tre conduit doucement et feu trs modr.
La glace est point, lorsquelle enveloppe une cuiller plonge
dedans, dune couche brillante et bien adhrente quelle nappe
la cuiller en un mot.
;
Nota.
Lorsqu'il est ncessaire dobtenir une Glace plus lgre, et de
couleur blonde, on remplace
le
Fonds brun par du Fonds de veau ordinaire.
GLACE DE VOLAILLE
Procder
comme pour
la glace
de viande, en employant du fonds
de volaille.
GLACE DE GIBIER
Oprer de
mme
dun seul gibier,
en rduisant du fonds de gibier, ou

sagit dobtenir une glace spciale.
sil
le
fonds
SAUGES
13
GLACE DE POISSON
Cette glace est
moins
usite
que
les
prcdentes
tique courante, on emploie de prfrence
dont
la
la
saveur est plus
de poisson.
elle
a assur
le
et,
dans
la pra-
lessence de poisson
et qui est rduite
fine,
sauce du poisson dont
pour tre ajoute

Essence
pochage. (Voir
LES ROUX
Les Roux reprsentent
la
base de liaison des grandes sauces, et
leur prparation, qui semble insignifiante en apparence, doit, au
beaucoup de soins et dattention.

le roux brun, dont la cuisson est
assez longue, doit tre fait lavance. Les roux blonds et blancs
sapprtent gnralement au moment de leur emploi.
contraire, tre faite avec
Dans
les
grandes cuisines,
ROUX BRUN
1
(Proportions pour
500 grammes de beurre
marmite
clarifie
clarifi
kilo).
ou dexcellente graisse de
600 grammes de farine.

Cuisson du roux : Le temps de cuisson, tant subordonn lintensit du calorique employ, nepeut tre fix mathmatiquement,
2
mais il est toujours prfrable den conduire la cuisson plutt trop

lentement que trop vite, parce que sous linfluence dune chaleur
:
trop vive, les cellules contenant les principes actifs de la farine se
racornissent et emprisonnent troitement leur contenu, sopposant
ds lors son mlange ultrieur avec llment de mouillement
de ce
fait,
dtruisant lquilibre de liaison de la sauce.
Il
et,
se pro-
duit, dans ce cas, un fait analogue celui qui se constaterait sur

des lgumes secs traits leau bouillante. Il faut quune chaleur
modre dabord, puis rgulirement progressive, provoque la
distension des parois des cellules, pour que lamidon quelles con-
tiennent gonfle
et,
sous linfluence de la chaleur, subisse un comle transforme en dextrine subs-
mencement de fermentation qui
tance soluble et possdant la facult dpaissir.
LE GUIDE CULINAIRE
14
Lemploi du beurre
clarifi
ou de
la graisse purifie
dans lap-
prt des roux simpose, en ce sens que la casine qui, en propor-
moins grandes, figure toujours dans le beurre, ou le

une graisse non purifie, sont essentiellement nuisibles la cuisson rgulire du roux. Mais il ne faut
pas oublier que le beurre napporte quune faible note savorique
tions plus ou
liquide qui se trouve dans
dans
dont il est dailleurs limin par le dpouillement

que le facteur de cuisson de la farine
et que si les
sauces brunes ont un got caractristique, elles ne le doivent qu
la farine roussie, ou plutt ses principes fermentescibles et solubles qui, seuls, restent dans la sauce. Cest ce qui fait que lon
peut employer indiffremment beurre ou graisse pour les roux
la sauce,
quil nest
bruns.
Ne pas oublier enfin, dans ltude de cet article qui est le point
de dpart du travail des sauces, que lamidon tant llment de la
farine sur lequel squilibre rellement la liaison dune sauce, un
roux lamidon pur, ou
exigerait
ou de
Seulement, il
la fcule (substances isomres,
proprits identiques), donnerait
le
mme
rsultat.
beaucoup plus de soins quun roux la farine, et il y

compte de labsence de matires inertes pour
aurait lieu de tenir
en doser les proportions.
ROUX BLOND
(Prdportions pour
kilo).
Les proportions sont les mmes que pour les roux bruns, soit
500 grammes de beurre et 600 grammes de farine.
Seulement, comme le dpouillement des sauces, dont ce roux
est le principe de liaison, est bien moins long que celui des sauces
le beurre seul doit tre employ.
Sa cuisson doit tre conduite trs doucement,
roux a pris une teinte lgrement blonde.
brunes,
le
ROUX BLANC
(Proportions pour
et arrte
ds que
kilo).
500 grammes de beurre et 600 grammes de farine.

La cuisson de ce roux est limite quelques minutes, cest-dire simplement le temps ncessaire, pour faire disparatre le got
de farine crue.
SAUGES
15
GRANDES SAUCES DE BASE
SAUCE ESPAGNOLE
(Proportions pour 5
litres).
de liaison : 625 grammes.

Fonds brun pour le travail complet de la sauce : 42 litres.
Mirepoix, pour appui aromatique : 150 grammes de lard de poitrine dtaill en petits ds; 250 grammes de carottes et 150 gram-
Roux
mes
doignons, coups en grosse brunoise; 10
grammes
de
thym
3 petites feuilles de laurier.

Traitement : 1 Mettre en bullition 8 litres de fonds, y ajouter
mlanger la spatule ou au fouet, et
le roux, ramolli lavance
;
prendre lbullition
faire
La
la sauce,
tenir ensuite sur le ct
du
en remuant.
en bullition lente
feu,
rgu-
et
lire.
thym
Fondre le lard dans

dedans brunoise de carottes et doignons,
adjoindre la Mirepoix ainsi prpare
une sauteuse;
et
jeter
laurier,
lgumes.
Egoutter
et faire
la graisse, et
revenir jusqu lger rissolage des
mettre les lgumes dans
la
sauce
puis
dglacer la sauteuse avec 1 verre de vin blanc, rduire de moiti,

et ajouter
galement ce dglage dans
la sauce.
Laisser cuire trs doucement pendant 3 heures, en dpouillant

trs souvent la sauce.
3
Passer la sauce au chinois dans une autre casserole, en pres-
sant lgrement la mirepoix; mouiller nouveau de 2
litres de
fonds; donner encore 3 heures dbullition lente et bien rgle;
puis, passer la sauce dans une terrine, et la vanner jusqu com-
plet refroidissement.
4
Le lendemain, remettre
la
sauce dans une casserole fond
LE GUIDE CULINAIRE
16
pais, avec
2 litres de fonds,
1 litre
de pure de tomates, ou lqui-
valent en tomates fraches, soit environ 2 kilos.

Si
on emploie de
pure, nous conseillons de la passer au
la
four jusqu' ce quelle ait pris une teinte presque brune.
Ce passage au four dtruit toute acidit

clarification
de
la sauce,
un ton plus chaud
en
et plus
mme temps
agrable
en plus,
et,
quelle lui
lil.
facilite la
communique
Faire prendre Fbullitionlasauce, en plein feu, et en laremuant
la spatule ou au fouet
pendant
puis la tenir ensuite en bullition lente,
heure, et complter son dpouillement,
pendant ce
temps, avec la plus grande attention.
La passer
alors l'tamine, et la
vanner j usqu refroidissement.
Nota.
Il ny a pas de temps prcis indiquer pour le
sauce Espagnole ceci dpendant absolument de la valeur
pour sa prparation.
Le dpouillement sera dautant plus rapide que le fonds
qualit, et s'il en est ainsi, il est trs possible de mettre
gnole point en 6 heures.
la
SAUCE ESPAGNOLE MAIGRE

Roux au beurre : 500 grammes.
Fumet de poisson 10 litres pour
:
dpouillement de
du fonds employ
sera dexcellente
une sauce Espa-
(Proportions pour 5
le travail
complet de
litres).
la sauce.
mmes
lments que pour la Mirepoix de la

sauce Espagnole grasse, en remplaant le lard par du beurra, et
en ajoutant 250 grammes de champignons, ou de pelures de
Mirepoix
Les
champignons.
Traitement
Il
est
exactement le
mme que celui dcrit ci-dessus.
Temps de cuisson et de dpouillement : 5 heures.

Quand cette sauce est passe dfinitivement, elle
comme
la prcdente,
doit tre, tout
vanne jusqu complet refroidissement.
Observation sur la sauce Espagnole maigre.

Les avis sont assez partags, quant la ncessit de faire figurer cette
sauce parmi les fonds de cuisine usuels.
La sauce Espagnole ordinaire tant, en somme, une prparation de saveur
peu prs neutre, il sensuit que, par laddition voulue du fumet de poisson,
est trs possible de lemployer aux usages de la sauce Espagnole maigre.
Ce nest que lorsquelle est destine des prparations rigoureusement maigres que cette sauce est absolument ncessaire et, alors, rien ne peut la
remplacer.
il
SAUCES
17
SAUCE DEMI-GLACE
La sauce appele communment Demi-glace ,
parvenue lextrme limite de perfection quelle
est lEspagnole
est susceptible
de recevoir, aprs un dernier dpouillement.

Elle se complte en tout dernier lieu, et hors du feu, par une
addition de 1 demi dcilitre de Macre trs sec par
Nota.
Nous conseillons de
faire toujours
vins destins donner une sauce son ton

fait
litre
de sauce.
hors du feu laddition des

parce que lbullition
dfinitif,
vaporer larme du vin.
JUS
DE VEAU
LI
(Proportions pour
litre).
Fonds de veau 4 litres.

Elment de liaison : 30 grammes darrow-root.
Traitement Mettre en bullition le Fonds de veau
:
et le
rduire des trois quarts
1 litre
tir
clair,
par consquent.
Faire la liaison avec larrow-root, dlay avec quelques cuilleres de fonds froid, et passer la mousseline.
Ce jus, dont nous indiquons frquemment lemploi dans le cours

Nota.
de cet ouvrage, doit tre absolument franc de got, limpide, et de belle couleur brun-clair.
VELOUT, OU SAUCE BLANCHE GRASSE

(Proportions pour 5
litres).
Elment de liaison : 625 grammes de Roux blond au beurre, fait

au moment.
Fonds de veau blanc et bien clair : 5 litres et demi.
Traitement : Dlayer le roux avec le fonds de veau froid, ou
chaud, mais en prenant dans ce cas les prcautions dusage pour
obtenir la sauce bien lisse. Faire bouillir en remuant, et tenir
ensuite le Velout en bullition lente et rgulire, afin den assurer le parfait dpouillement
lequel doit tre fait avec le plus
grand soin.
;
Temps
de cuisson
Passer ensuite
le
et
de dpouillement
Velout ltamine,
heure
et
et demie.
vanner jusqu complet
refroidissement.
Nota.
Nous ne sommes que peu partisans dun nouvel emploi daromates, comme carotte, oignon piqu, et bouquet garni, pour lapprt du
LE GUIDE CULINAIRE
(8
Velout, attendu que le fonds qui sert
le
prparer doit se trouver suffisam-
ment aromatis par lui-mme.

Cependant,
nous conseillons de ladditionner de 30 40 grammes de
champignons trs fraches ou, si cest possible, de 2 dcilitres

demi de cuisson de champignons pour la quantit de sauce indique
pelures de
et
et
cette addition est infiniment prfrable celle des pelures.
VELOUT DE VOLAILLE
Lapprt de ce Velout est
comme proportions
naire,
est fait avec
du fonds de
et
le
mme
que
celui
du Velout
ordi-
traitement; sauf que son mouillement
volaille blanc.
VELOUT DE POISSON
Se prpare dans
les
mmes proportions
de roux et de mouille-
ment que le Velout ordinaire, en remplaant le fonds de veau par

du Fumet de poisson.
On doit observer cependant que, comme toutes les prparations
dont llment de base est fourni par
le
poisson,
doit tre pr-
il
par vivement, et tenu en dpouillement pendant 20 minutes au

plus.
Il
est ensuite pass ltamine,
vann jusqu complet
et
refroidissement.
SAUCE ALLEMANDE
Est
le
Velout ordinaire,
Velout ordinaire
li
(Proportions pour
litre).
aux jaunes dufs.
1 litre.
Elments auxiliaires
5 jaunes dufs
2 dcilitres de cuisson de champignons
demi-litre de fonds
blanc, froid; une pince de mignonnette
rpure de muscade;
1 filet de jus de citron.

Runir dans un sautoir fond pais cuisson de
champignons, fonds blanc, jaunes dufs, mignonnette et muscade, jus de citron. Mlanger le tout au fouet ajouter le Velout,
Traitement
prendre lbullition et rduire dun bon tiers, en plein feu

et sans cesser de remuer la spatule.
Rduire la sauce jusquau moment o elle nappe bien la spafaire
tule, et la
passer ltamine.
Tamponner
quil sy
un morceau de beurre, pour viter

au bain.
Juste au moment demployer la sauce, la
la surface avec
forme une peau,
et tenir
Mise point finale :

complter avec 100 grammes de beurre
frais.
SAUGES
19
SAUCE SUPRME
Est un Velout de volaille
mont
la crme. Ce Velout,
mis
point, doit tre d'extrmes blancheur et dlicatesse.
Proportions pour
Velout de volaille
litre.
1 litre.
lments auxiliaires : 1 litre de fonds blanc de volaille 1 dci2 dcilitres et demi dexcellente
litre de cuisson de champignons
;
crme.
Traitement
Rduire dabord de trois quarts, fonds de volaille
et cuisson de champignons.
Ajouter le Velout, et continuer la rduction en plein feu et en
remuant
tout en additionnant la
la spatule,
par petites parties. Cette rduction
pour arriver
tre dun tiers
du Velout
la quantit
crme au Velout
de la crme doit
et
de sauce Suprme indi-
que.
Passer ltamine
crme
1 dcilitre de
complter
et
et
la sauce,
en
vannant, avec
la
80 grammes de beurre de
toute premire
qualit.
SAUCE BCHAMEL
Roux
blanc
Mouillement
(Proportions pour 5
litres).
650 grammes.
5 litres de lait bouillant.
Elments auxiliaires
300 grammes de veau bien blanc
et
tuv au beurre et blanc, avec 2 petits

oignons cisels, 1 brindille de thym, 1 pince de mignonnette et
maigre, dtaill en ds,
25 grammes de sel.
Dlayer le roux avec le lait bouillant, faire prendre
rpure de muscade
Traitement
et
en remuant, et ajouter assaisonnement, condiments*

veau tuv.
Cuire doucement pendant 1 heure passer ltamine, et tamponner la surface de la sauce avec un morceau de beurre.
Lorsque la sauce Bchamel est destine des prparations
absolument maigres, le veau en est supprim, mais les aromates
lbullition
et
indiqus doivent tre conservs.
On peut
aussi
faire cette
dans le lait
minc, thym, mignonnette
ainsi
Ajouter
sauce plus rapidement en procdant

bouilli,
et
l'assaisonnement, loignon
muscade; couvrir,
et tenir sur le
LE GUIDE CULINAIRE
20
ct
du feu pendant 10 minutes. Passer ce
faire
prendre
lbullition, et cuire la
infus sur le roux,
lait
sauce seulement pendant
15 20 minutes.
SAUCE TOMATE
Elments de base
tomates crues.
Mirepoix d'appui
ds
et blanchi
litres).
4 litres de pure de tomates, ou 6 kilos de
150 grammes de lard de poitrine coup en

grammes
de carottes et 150 grammes doignons
200
:
en brunoise
dtaills
thym
(Proportions pour 5
100 grammes de
feuille
de
laurier
et
brindille
de
beurre.
lments complmentaires : 150 grammes de farine 2 litres de

fonds blanc; 2 petites gousses dail.
Assaisonnement : 20 grammes de sel
30 grammes de sucre
;
pince de poivre.
Traitement
Dans une casserole fond
pais, faire lgrement
rissoler le lard avec le beurre; ajouter la Mirepoix et, lorsque

celle-ci est
revenue, la saupoudrer avec la farine. Cuire jusqu
obtention de couleur blonde, puis joindre la Mirepoix
de tomates, ou les tomates presses

le sel,
le
fonds blanc
la
lail
pure
broy
sucre et poivre.
Faire prendre lbullition en remuant
ment au
four pendant
heure
et
couvrir, et cuire douce-
demie 2 heures.
Passer ensuite au tamis fin ou l'tamine faire donner la

sauce quelques minutes dbullition, dbarrasser, et tamponner
la surface de la sauce avec un morceau de beurre afin dviter
;
quil sy
forme une peau par
le
contact de
lair.
On utilise galement pour les sauces une pure de tomates, qui

exactement comme celle ci-dessus, mais sans farine. Quand elle
est passe au tamis ou ltamine, on la rduit suffisamment pour lobtenir
un peu paisse.
Nota.
se prpare
SAUCES
21
PETITES SAUCES BRUNES COMPOSES
Sauce Bgarrade.
Pour canetons braiss : Passer, dfonds de braisage du caneton. Aprs rduc-
graisser, et rduire le
tion, le passer
encore la mousseline,
4 oranges et de 1 citron par
Pour canetons pols
litre
et le relcher
avec
le
jus de
de sauce.
Le fonds est dgraiss, lgrement li

grammes de sucre caramlis et disr
demie de vinaigre jus dorange et de citron
:
larrow-root, additionn de 20
sous avec
comme
1 cuillere et
ci-dessus.
Dans un cas comme dans
lautre,
cet
accompagnement des
canetons braiss ou pols se complte avec 2 cuilleres de zeste

dorange etl cuillere de zeste de citron, dtaills en fine julienne
fortement blanchie.
Sauce Bordelaise.
Rduire de trois quarts 3 dcilitres
de vin rouge avec 2 cuilleres dchalotes haches, mignonnette,
thym,
et
demi-feuille de laurier. Ajouter 1 dcilitre de sauce
Espagnole, dpouiller pendant un quart dheure, et passer au linge
ou ltamine.
Mettre point avec 1 cuillere de glace de viande dissoute, le
jus dun quart de citron, et 50 grammes de moelle de buf d-
en ds, ou en rondelles, et poche.
taille
Spciale aux grillades de viande noire de boucherie.

Nota.
Nous devons
faire
remarquer que
cest
par erreur que, de nos
jours, la sauce Bordelaise est prpare au vin rouge, car lorigine elle se
faisait
au vin blanc. Cest
celle
sauce Bordelaise Bonnefoy
que nous avons dsigne sous
Sauce Bourguignonne.
dexcellent vin rouge,
le
nom
de
Rduire de moiti 1 litre et demi

condiment de
5 chalotes minces,
:
LE GUIDE CULINAIRE
22
queues de
persil,
thym, demi-feuille de laurier, 25 grammes
dpluchures de champignons.
Passer la mousseline; faire la liaison avec 80 grammes de

beurre mani (45 grammes de beurre et 35 grammes de farine)
mettre point au moment avec 150 grammes de beurre, et
;
relever lgrement au cayenne.
Spciale diffrentes prparations dufs, et la cuisine
mnagre.
Sauce Bretonne.
moyens hachs
duire de moiti, et ajouter

gnole,
mme
au beurre 2 oignons
Faire blondir
mouiller de 2 dcilitres et demi de vin blanc, r3 dcilitres et
demi de sauce Espa-
quantit de sauce tomate, et une petite gousse dail
broy.
Tenir la sauce en bullition pendant 7 8 minutes, et la complter avec
une pince de
persil concass.
Lusage
presque exclusif de cette sauce est de servir dlment de

liaison aux Haricots la bretonne .
Lemploi de la tomate dans cette prparation est illogique, mais il est
admis par la pratique courante.
Nota.
Sauce Champig-nons.
Rduire
de moiti 2 dcilitres
demi de cuisson de champignons. Ajouter 8

Demi-glace
bullitionner pendant
laisser
et
dcilitres de sauce
quelques minutes
passer ltamine, mettre point avec 50 grammes de beurre et

complter avec 100 grammes de ttes de petits champignons cuits.
;
Sauce Charcutire. Ajouter 1 litre de sauce Robert, et

moment de servir, 100 grammes de cornichons dtaills
juste au
en Julienne grosse et courte. (Voir Sauce Robert.)

Spciale aux grillades de porc et autres qui ncessitent un
accompagnement
trs relev.
Sauce Chasseur.
Sauter au beurre
150
grammes de
champignons crus mincs les additionner de 2 cuilleres et

demie dchalotes haches; sauter le tout ensemble pendant
;
quelques instants, mouiller de 3 dcilitres de vin blanc, et rduire

de moiti. Ajouter 3 dcilitres de sauce tomate et 2 dcilitres de
sauce Demi-glace, tenir en bullition pendant quelques minutes,
et mettre point avec
150 grammes de beurre, et 1 cuillere et
:
demie de cerfeuil
et
estragon hachs.
Sauce Chasseur
et huile, et
en
(Procd Escoffier).
les faisant rissoler
Sauter, avec
lgrement, 150
beurre
grammes de
SAUCES
23
champignons crus mincs. Y ajouter

haches
cuillere dchalotes
presque aussitt, goutter la moiti de la graisse.

Mouiller de 2 dcilitres de vin blanc et 1 verre Madre de
cognac; rduire de moiti, et complter avec 4 dcilitres de sauce
Demi-glace, 2 dcilitres de sauce Tomate, et une demi-cuillere de
et,
glace de viande.
Tenir en bullition pendant 5 minutes, et
finir
avec une petite
cuillere de persil hach.
Sauce Chaud-froid brune.
Proportions pour
litre
Trois quarts de litre de sauce Demi-glace, 1 dcilitre dessence de
7 dcilitres de gele.
Ajouter lessence de truffes la Demi-glace, rduire en plein
truffes, 6
feu, et sans quitter la sauce, en y additionnant la gele par petites

La rduction totale doit tre dun bon tiers.
parties.
Vrifier lassaisonnement, et constater
si
la
sauce a la consis-
tance ncessaire pour son emploi.
Complter avec
demi-dcilitre de Madre ou de Porto
passer
la mousseline, et vanner soigneusement la sauce, jusquau
ment o
elle est
pour bien napper
mo-
arrive au point de refroidissement convenable

les
lments du Chaud-froid auquel
elle est
des-
tine.
Sauce Chaud-froid brune pour Canards.

comme ci-dessus, en remplaant lessence
sauce
1 dcilitre et
la
demi de fumet
tir
Prparer la
de truffes par
de dbris de canards. Pousser
rduction un peu plus avant que pour la prcdente.

Lorsquelle est passe la mousseline; la complter avec
le
jus de 3 oranges, et 2 cuilleres de zeste dorange dtaill en fine
julienne laquelle doit tre assezfortementblanchie etbien goutte.

;
Sauce Chaud-froid brune pour Gibier.

comme pour la sauce Chaud-froid brune ordinaire,
Procder
en remplaant
lessence de truffes par 2 dcilitres de fumet, tir des carcasses
du gibier qui doit tre chaudfroit.
Sauce Chaud-froid tomate.

Prendre 1 litre de pure de
tomates trs fine et dj rduite. La mettre nouveau en rduction
en y ajoutant petit petit 7 8 dcilitres de gele; et pousser la
rduction jusqu ce que
d'un
le
tout ne reprsente plus que la quantit
litre.
Passer la mousseline,
pour lemploi de la sauce.
et
vanner jusqu refroidissement voulu
LE GUIDE CULINAIRE
24
Sauce Chevreuil.
naire
1
Prparer
1 litre
de sauce Poivrade ordi-
est
pour accompagnement
Avec Mirepoix au jambon,
si elle
de pices de boucherie marines
2 Avec addition de parures de

une pice de gibier.
La passer avec forte pression,
par cuilleres, la valeur de
gibier, si elle doit
et la dpouiller,
accompagner
en y ajoutant,
demi de bon vin rouge.

lassaisonnement avec une pointe de
1 dcilitre et
Complter finalement
cayenne et une pince de sucre,
et
passer ltamine.
Cette dnomination est applique tort au

Sauce Colbert.
Beurre Colbert, qui est un Beurre matre-dhtel additionn de
glace de viande. Certaines personnes, pour diffrencier ce beurre
de la
d'htel
sauce Chteaubriant, ajoutent de lestragon la matre;
mais
ceci nest
pas une rgle absolue. En
fait,
deux
les
prparations sont nettement diffrentes. La sauce Chteaubriant

est
une glace de viande lgre, beurre
et
additionne de persil
hach, au lieu que, dans la sauce ou Beurre Colbert,
le
beurre est
l'lment principal, et la glace de viande n'intervient que
comme
accessoire.
Sauce
ment quen
la Diable.
Cette sauce ne sapprtant gnralenous drogeons la rgle de nos profixons pour obtenir 2 dcilitres et demi
petite quantit,
portions ordinaires, et les
de sauce.
Rduire de 2
tiers 3 dcilitres
de vin blanc, additionn de
3 chalotes haches.
Ajouter 2 dcilitres de sauce Demi-glace; tenir en bullition

pendant quelques minutes, et relever fortement au cayenne.
Spciale aux poulets et pigeons grills.
Nota.
La pratique courante admet galement cette sauce avec rduction
au vinaigr au lieu de vin blanc, et adjonction finale de fines herbes mais
nous donnons la prfrence la formule ci-dessus.
;
Sauce Diable Escoffier.

pare dans
tit
le
commerce.
Il
suffit
Cette sauce se trouve toute pr-
de
lui
incorporer la
mme
quan-
de beurre frais ramolli au pralable.
Elle convient admirablement aux poissons grills ou pochs,

mais on peut lappliquer galement toutes les grillades.
Sauce la Diane.
Prparer
6 dcilitres de sauce Poivrade
bien dpouille, corse et releve. Ladditionner au
moment
de
SAUGES
4 dcilitres de crme fouette
25
(2 dcilitres
de crme crue, celle-ci
doublant au fouettage), et 2 cuilleres de petits croissants de
truffe
de blanc duf dur.
et
Spciale pour ctelettes, noisettes et
Sauce Duxelles.
Rduire de 2
filets
de venaison.
de vin
tiers 2 dcilitres
blanc et 2 dcilitres de cuisson de champignons, additionns de

2 cuilleres dchalotes haches. Ajouter 1 demi-litre de sauce Demiglace, 1 dcilitre et
demi de pure de tomates,
et 4 cuilleres de
Duxelles sche. Laisser bullitionner pendant 5 minutes, et complter avec 1 demi-cuillere de persil hach.
Spciale aux gratins et diverses petites prparations.
Nota.
La Sauce Duxelles qui est assez souvent confondue avec la
Sauce Italienne sen diffrencie trs nettement, en ce quelle nadmet
aucune addition de jambon ou de langue cariate.
Sauce Estragon.
Jeter 20
Proportions pour 2 dcilitres
grammes de branches
et
demi
destragon dans 2 dcilitres de vin
blanc bouillant. Couvrir, laisser infuser
pendant 10 minutes,
ajouter 2 dcilitres et demi de sauce Demi-glace, ou de jus de veau

li
rduire dun bon tiers, passer ltamine, et complter avec
1 cuillere
caf destragon hach.
Spciale aux noisettes de viandes blanches, volaille, etc.
Sauce Financire.
quart de sauce Demi-glace
du
Rduire dun bon quart

lui ajouter
litre
et
aprs rduction, et hors
feu, 1 dcilitre dessence de truffes, et passer ltamine.
Spciale la garniture de ce
Sauce Fines Herbes.
nom,
et certaines Entres.
Jeter dans
3 dcilitres
de vin
blanc bouillant une forte pince de feuilles de persil, autant de
pluches de cerfeuil, destragon et de ciboulettes. Infuser pendant

20 minutes passer au linge, et ajouter cette infusion 6 dcilitres
de sauce Demi-glace ou de jus de veau li. Laisser bullitionner
;
pendant quelques minutes, et complter au dernier moment avec

2 cuilleres et demie dherbes haches, les mmes que celles de
linfusion, et en proportions gales et un filet de jus de citron.
Nota.
avec la
tique
Dans lancienne
sauce Duxelles
moderne a nettement
cuisine, la sauce fines herbes tait

;
ce qui tait
une
erreur.
confondue
Avec logique,
la pra-
tabli la diffrence qui doit exister entre les
deux
prparations.
Sauce Genevoise.
poix compose de
Faire revenir au beurre une fine Mire-
100 grammes de carotte, 80
grammes
doignon,
LE GUIDE CULINAIRE
26
fragments de thym et de laurier, 20 grammes de queues de persil.

Ajouter 1 kilo de tte de saumon, une pince de mignonnette, et
laisser tuver
goutter
le
pendant
quart dheure.
beurre; mouiller de
1 litre
de vin rouge, rduire de
moiti, ajouter 1 demi-litre de sauce Espagnole maigre, et laisser

cuire
doucement pendant
heure.
Passer au tamis avec pression laisser reposer pendant quelques

;
minutes
et dgraisser.
Ajouter encore
poisson
demi-litre de vin rouge et autant de fumet de
dpouiller la sauce fond
et la rduire ensuite
con-
sistance voulue.
Passer ltamine, et mettre point avec 1 cuillere dessence

danchois et 150 grammes de beurre, ajouts en vannant doucement.
Spciale aux
saumons
et truites.
Nota.
Cette sauce fut primitivement dnomme Gnoise par Carme.
Mais Reculet dabord, et Gouff ensuite, lont appele Genevoise et ce, avec
dautant moins de raison quil ne se rcolte pas de vin rouge Genve.
Quoique errone, cette dnomination a prvalu, et nous la conservons
mais en faisant cette remarque importante que, sous les noms de Gnoise
ou de Genevoise, Carme, Reculet, Dubois et Gouff, en indiquent le mouillement au vin rouge ce qui en tablit nettement le principe.
,
Sauce Godard.
Rduire de moiti 4 dcilitres de
Cham-
pagne ou de vin blanc sec, additionn dune fine Mirepoix au

jambon. Ajouter 1 litre de sauce Demi-glace, 2 dcilitres dessence
de champignons cuire doucement pendant 10 minutes, et passer
au chinois.
Rduire denviron un tiers, et passer de nouveau ltamine.
Spciale la grosse garniture de Relev dite la Godard .
;
Sauce Grand-Veneur.
Sauce Poivrade claire au fumet
de venaison additionne, au moment, de

livre dilu avec 1 dcilitre de
Tenir sur
le
rer la cuisson
marinade, par
dcilitre de
litre
sang de
de sauce.
ct du feu pendant quelques minutes pour assudu sang sans bullition, et passer ltamine.
Sauce Grand-Veneur
(Procd Escoffier).
lgre complte, par litre de sauce, avec
Sauce Poivrade
2 cuilleres de gele
et 2 dcilitres et demi de crme.

Ces deux sauces sont spciales aux pices de Venaison.
de groseilles
Sauce Gratin.
mme
vin blanc, et la
ment, additionns de
Rduire dune bonne moiti 3 dcilitres de

quantit de fumet du poisson en traite-
1 cuillere et
demie dchalotes haches.
SAUCES
27
Ajouter 3 cuilleres de Duxelles sche, 5 dcilitres dEspagnole
maigre ou de Demi-glace,
6 minutes. Complter au
et laisser bouillir
moment
avec
doucement pendant 5
demi-cuillere de persil
hach.
Spciale pour
filets
de Barbue,
poissons au gratin,
les
comme
Soles, Merlans,
etc.
Sauce la Hussarde.
Faire bien blondir au beurre
2 oignons et 2 chalotes finement mincs. Mouiller de 4 dci-
de vin blanc, rduire de moiti et ajouter 4 dcilitres de

sauce Demi-glace, 2 cuilleres de pure de tomates, 2 dcilitres de
fonds blanc, 80 grammes de jambon maigre cru 1 grain dail
broy, et 1 bouquet garni. Laisser cuire doucement pendant 25
litres
30 minutes.
Aprs quoi
retirer le
jambon
passer la sauce ltamine en
et
foulant la cuiller.
Chauffer, et complter avec
un peu de
raifort rp, et
une
jambon
le
dtaill en brunoise,
forte pince de persil hach.
Spciale aux viandes noires de boucherie, grilles ou traites

en Entres de broche.
Sauce Hache. Passer au

doignon et
cuillere et
beurre, et blanc, 100
grammes
demie dchalotes finement hachs.
Mouiller de 3 dcilitres de vinaigre, rduire de moiti, ajouter
4 dcilitres dEspagnole et
1 dcilitre et
demi de sauce Tomate,
et
pendant 5 6 minutes.
Complter avec 1 cuillere et demie de jambon maigre hach;
cuillere et demie de petites cpres 1 cuillere et demie de
laisser bullitionner
:
Duxelles sche, et
demi-cuillere de persil hach.
Cette sauce,
est affecte
qui est un quivalent de la sauce Piquante

aux mmes prparations que celle-ci.
Sauce Hache maigre.
Faire revenir blanc oignon et
chalotes, et rduction de vinaigre
comme
ci-dessus.
Mouiller de 5 dcilitres de court-bouillon de poisson, assurer la

liaison avec 45
mani,
grammes de roux brun ou 50 grammes de beurre
et laisser cuire
Mettre point au
haches mlanges
cuillere et
doucement pendant 8 10 minutes.
moment
1
demie de
avec
cuillere
et
cuillere de fines herbes
demie de Duxelles sche
petites cpres
demi-cuillere dan-
chowies-sauce et 60 grammes de beurre, ou 80 100

beurre danchois ordinaire.
grammes de
LE GUIDE CULINAIRE
28
Spciale aux poissons bouillis de qualit infrieure, comme la

Raie.
Sauce Italienne.
Demi-glace tomate
sche, et 125
Ajouter trois quarts de
litre
de sauce
4 cuilleres (125 grammes) de Duxelles

de jambon maigre, cuit, coup en fine
grammes
brunoise. Laisser cuire pendant 5 6 minutes. Complter au
ment avec
mo-
de persil, cerfeuil et estragon hachs.
1 cuillere
Spciale diffrentes petites Entres.
Nota.
Si cette sauce est destine au traitement dun poisson, le jambon
supprim, et on l'additionne dune rduction de fumet de ce poisson.
est
Jus
li
l'Estragon.
dans lequel on
fait
infuser 50
Est un fonds de veau ou de volaille
grammes
destragon au
litre.
Passer la mousseline, et faire la liaison avec 30

darrow-root ou de fcule.
Sert daccompagnement aux

filets
de
Jus
grammes
noisettes de viandes blanches,
volaille, etc.
li
tomat.
Fonds de veau additionn, au
litre,
de
3 dcilitres dessence de tomate, et rduit dun cinquime.
Spcial aux viandes de boucherie.
Sauce La Vallire.
Est exactement la
sauce Chasseur
en remplaant laddition finale de
persil hach, par 60 grammes de julienne de truffe, et 1 forte
pince destragon hach.
selon
le
procd Escoffier
Sauce Lyonnaise.
Faire blondir au beurre et trs douce-
ment, de faon en assurer la cuisson presque complte, 3 moyens

oignons hachs. Mouiller de 2 dcilitres de vin blanc et dautant
de vinaigre, rduire de 2 tiers et ajouter trois quarts de litre
Laisser bullitionner tout doucement
de sauce Demi-glace.
pendant 5 6 minutes et passer ltamine.
Nota.
Selon la nature de
la
prparation laquelle cette sauce est destij
ne, loignon peut
tre laiss
ou non.
Est une sauce Demi-glace rduite,

Sauce Madre.
ramene sa consistance normale, en y ajoutant, hors du feu,
valeur de 1 dcilitre de Madre par litre.
Sauce Matelote.
Rduire
de 2 tiers 3
dcilitres
court-bouillon de poisson au vin rouge, additionn de 25
et
la
de
grammes
SAUCES
29
Ajouter la rduction 8 dcilitres dEspagnole maigre faire

donner un bouillon, passer ltamine, mettre point avec
150 grammes de beurre, et relever lgrement au cayenne.
;
Sauce
la Moelle.
ment celui de
Lapprt de cette sauce est exacte-
sauce Bordelaise
la
. Elle
ne se beurre,
et simple-
ment dans les proportions ordinaires, que quand elle est spcialement destine laccompagnement dun lgume quelconque.
Dans un cas comme dans lautre, elle sadditionne finalement
de 150 180
et
de
grammes de moelle
cuillere de persil hach
Sauce Moscovite.
sauce Poivrade
moment
avec
au
damandes
effiles
litre
et la
poche
de sauce.
Tenir prts trois quarts de
au fumet de venaison,
dcilitre de vin de Malaga
sion de baies de genvrier

dfaut,
dtaille en petits ds, et

et blanchi,
litre
de
complter au
7 centilitres dinfu-
grammes de pignolis grills, ou

grilles de mme, et 40 grammes de
40
raisins de Corinthe, tris, et gonfls leau tide.
Spciale aux pices de Venaison.
Sauce Pauvre Homme.

avec 75
grammes de roux brun,
Est une sauce faite la minute
trois
quarts de
litre
de
consomm
ordinaire, ou de fonds brun, et 4 cuilleres de vinaigre de corni-
chons.
Laisser cuire pendant 7 8 minutes, et la complter, hors du
feu,
avec 3
1 cuillere
ou 4 chalotes haches et fortement blanchies,

et 1 cuillere et demie de ciboulettes haches,
de persil
3 cuilleres de chapelure blonde, et 1 forte pince de poivre.
Cette
sauce accompagne
viandes bouillies,
et la tte
spcialement
les
dessertes
de
de veau.
Sauce Prig-ucux.
Ajouter trois quarts de litre de sauce
Demi-glace corse et un peu serre 1 dcilitre et demi dessence
de truffes, et 100 grammes de truffes haches.
:
Spciale aux petites Entres, Timbales, Pts chauds, etc.
Sauce Prigourcne.
Cette sauce nest quune variante
de la sauce Prigueux, o les truffes, au lieu dtre haches, sont
tournes en olives ou en petites perles, ou mme parfois minces
en lames paisses.
Sauce Piquante.
Rduire de moiti 3 dcilitres de vin
blanc et autant de bon vinaigre, additionns de 2 cuilleres et
demie dchalotes haches.
LE GUIDE CULINAIRE
30
de sauce Espagnole,
Ajouter 6 dcilitres
et
cuire pendant
10 minutes en dpouillant.
Complter, hors du feu, avec 2 cuilleres de cornichons, persil,
estragon hachs.
et
porc
Cette sauce est

grille, bouillie,
et les
un accompagnement usuel de la viande de

ou rtie. Elle sert aussi pour le buf bouilli,
mincs de viandes de boucherie.
Sauce Poivrade ordinaire.
Faire revenir au beurre,
des lgumes, une Mirepoix compose de

de carotte, 80 grammes doignon, queues de persil,
jusqu coloration
100 grammes
fragments de thym
Mouiller de
et rduire
Ajouter
et
de laurier.
1 dcilitre
de vinaigre, 2 dcilitres de marinade,
des deux tiers.

1 litre
de sauce Espagnole,
doucement
et laisser cuire
pendant trois quarts dheure.

Dix minutes avant de passer
de gros poivre crass.
Un
la sauce, mettre dedans 8 grains

plus long sjour du poivre dans la
sauce serait plutt nuisible, parce que sa note y dominerait trop.

Passer au tamis avec lgre pression sur les aromates; relcher
la
sauce avec 2 dcilitres de marinade,
et la dpouiller
pendant
35 minutes, tout en la rduisant la quantit voulue.
La passer de nouveau ltamine,

50
grammes de
et la
mettre point avec
beurre.
Se sert avec
les
viandes de boucherie,
marines ou non
marines.
Sauce Poivrade pour Gibier.
Faire revenir lhuile

une Mirepoix compose de
125 grammes de carottes, autant
doignons, fragments de thym et de laurier, queues de persil et
:
1 kilo
de parures de gibier poil.
La coloration tant obtenue, goutter
lhuile
mouiller de
3 dcilitres de vinaigre, 2 dcilitres de vin blanc, et rduire
com-
pltement.
Ajouter
1 litre
gibier, et 1 litre de
de sauce Espagnole, 2 litres de fonds brun de
marinade.
Cuire doucement, et couvert, au four
si
possible, pendant
demie 4 heures.
Environ 8 minutes avant de passer la sauce, mettre dedans
12 grains de gros poivre crass.
Passer au tamis avec pression.
Relcher la sauce avec 1 de d-litre de fonds de gibier et de
3 heures et
SAUGES
marinade, par moiti, et
en la rduisant 1 litre.
31
la dpouiller
La passer finalement ltamine,
grammes de
75
Nota.
pendant 40 minutes, tout

mettre point avec
et
beurre.
Bien quil ne soit pas dans les habitudes de beurrer les sauces de
nous conseillons de le faire lgrement. La sauce, ainsi traite est
dun ton moins chaud, mais elle y gagne en finesse et en velout.
gibier,
Sauce au Porto.
en remplaant
le
Procder comme pour

Madre par du vin de Porto.
Sauce Portugaise.
fin
un gros oignon
ter, lorsquil
Proportions pour
le faire
la
sauce Madre
litre
Hacher
trs
revenir lhuile feu vif et lui ajou-
commence devenir blond, 750 grammes de tomates
peles, ppines et concasses
poivre et un peu de sucre,
une pointe
dail
broy,
sel,
tomate est acide. Couvrir la casserole et laisser cuire doucement. Finir la sauce en la compltant
avec un peu dessence de tomates, et la quantit ncessaire de
sauce Tomate claire, 1 dcilitre de glace de viande fondue, et une
cuillere
bouche de
Sauce
si la
persil frais concass.
la Provenale.
Peler,
presser, ppiner et con-
casser 12 belles tomates. Les mettre dans un sautoir contenant
2 dcilitres et demi dhuile fumante
assaisonner de
sel,
poivre,
dune pince de sucre en poudre ajouter 1 petite gousse

bien crase, et 1 cuillere caf de persil hach.
et
dail
Couvrir, et laisser fondre tout doucement pendant 1 demi-heure.

Nota.
donner
qui
est,
Cette sauce tant comprise assez diversement, nous avons tenu
recette de la vritable sauce Provenale

en somme, une fondue de tomates.
ici, la
Sauce
vin
la
Rgence.
du Rhin, additionn de
lavance, et de 25
la bourgeoise,
Rduire de moiti 3 dcilitres de

Mirepoix cuite
1 dcilitre de fine
grammes dpluchures de
quelles sont, hors saison, remplaces par

truffes.
truffes crues
les-
dcilitre dessence de
Ajouter 8 dcilitres de sauce Demi-glace
laisser bulli-
tionner pendant 5 minutes, et passer ltamine.
Spciale aux Relevs de viande noire de boucherie.
Sauce Robert.
Passer au
beurre, et blanc, 1 gros oignon hach assez finement.

Mouiller de 2 dcilitres de vin blanc
rduire de 2 tiers,
;
ajouter 3 dcilitres de sauce Demi-glace, et laisser cuire dou-
cement pendant 10 minutes.
LE GUIDE CULINAIRE
'32
Passer la sauce au chinois (ou ne pas
la passer, ce
qui est facul-
mettre point, hors du feu, avec une pince de sucre en

poudre, et 1 cuillere ordinaire de moutarde.
tatif), et
Accompagne ordinairement
Nota.
mente
La
la
Sauce Robert
moutarde.
commerce.
On lemploie chaude ou
viande de porc
grille.
ne doit plus bouillir lorsquelle est condi-
Sauce Robert Escoffier.

pare dans
la
Cette sauce se trouve toute pr-
le
froide. Servie chaude, elle est addition-
ne, quantit gale, dexcellent fonds de veau brun.
Elle convient particulirement aux grillades de porc, de veau,
de volaille,
et
Sauce
de
de poisson.
la
Romaine.
sucre, et le
faire
Cuire au caramel blond 50 grammes
dissoudre avec un dcilitre
vinaigre. Aprs dissolution
du sucre, ajouter 6
et
demi de
dcilitres dEspa-
gnole et 3 dcilitres de fonds de gibier. Rduire dun bon quart,
20 grammes de pignolis
20 grammes de raisins de Smyrne, et autant de raisins de
passer ltamine, et complter avec

grills;
Corinthe, tris et gonfls leau tide.

Nota.
Venaison
Cette sauce, telle quelle est indique ci-dessus, est spciale la
mais
peut tre prpare
elle
aussi
pices de boucherie marines, en remplaant
le
pour accompagnement de
fonds de gibier par du fonds
brun ordinaire.
Sauce
la
Rouennaise.
Proportions
pour 5
dcilitres
Prparer 4 dcilitres de sauce Bordelaise, en ayant soin de
la
mouiller dexcellent vin rouge. (Voir Sauce Bordelaise.)
Passer au tamis 3 moyens foies de canards, et pocher la pure

qui en rsulte dans la sauce, sans laisser aucunement bouillir
lbullition aurait
pour
effet
immdiat de
faire
granuler la pure.
Passer la sauce ltamine, et relever lassaisonnement.

Caractristique de cette sauce
la
rduction de vin rouge avec
chalotes, et addition de pure crue de foies de canards.
Spciale, et, pour ainsi dire,
canard rouennais
accompagnement
oblig
du
rti.
Sauce Salmis.
Le principe de cette sauce, qui se rapproche
du coulis, est immuable. Il ny a que ses lments de mouillement qui varient, selon la nature de loiseau ou du gibier en
traitement
et selon que ce gibier est gras ou considr comme
maigre
Faire revenir doucement au beurre 150 grammes de fine Mireplutt
SAUGES
poix.
Y ajouter
33
peau dtache des membres,
la
et la,
ou
les car-
casses haches des oiseaux ou gibiers en traitement.

Mouiller de 3 dcilitres de vin blanc, rduire des 2 tiers
ajouter 8 dcilitres de sauce Demi-glace, laisser cuire
doucement
pendant 3 quarts dheure, et passer au tamis, avec forte pression, pour obtenir la quintessence des aromates et des carcasses.
Allonger le coulis obtenu avec 4 dcilitres de fonds en rapport
avec la destination del sauce.
Si le gibier en traitement est maigre et que la prparation soit
recommande exclusivement maigre, le fonds sera remplac par
de la cuisson de champignons.
Dpouiller pendant 3 quarts dheure 1 heure, puis rduire la
sauce dun bon tiers, et la remettre point de consistance et de quantit par addition de cuisson de champignons et dessence de truffes.
Passer Utamine et beurrer lgrement.
Nota.
beurre au
La mise point
finale de la sauce,
avec environ 50
grammes de
litre, est facultative.
Sauce Tortue.
Ajouter dans 2 dcilitres et demi de fonds
de veau bouillant 3 grammes de sauge, 1 gramme de marjolaine,

1 gramme de romarin, 2 grammes de basilic, 1 gramme de thym
:
et
autant de laurier, une pince de feuilles de persil, et 25 grammes

Couvrir; laisser infuser pendant
de pelures de champignons.
25 minutes,
et ajouter
4 grains de gros poivre 2 minutes avant de
passer linfusion.
Verser cette infusion, passe
la
mousseline, dans
7 dcilitres
de sauce Demi-glace, additionne de 3 dcilitres de sauce Tomate;

rduire dun quart, passer ltamine, mettre point avec
1 dcilitre
de Madre et un peu dessence de truffes, et relever au Cayenne.

Nota.
Gomme
cette sauce
Cayenne syndique, mais

mnagements.
il
doit avoir
un
certain montant, lemploi
du
convient den doser lemploi avec les plus grands
Sauce Venaison.
Ajouter 3 quarts de litre de sauce Poivrade pour Gibier tenue toute prte 3 fortes cuilleres de gele
de groseilles dissoute, et dlaye avec 1 dcilitre et demi de crme.
:
Cette addition de gele de groseilles et de

doit se faire hors
du
crme dans
la
sauce,
feu.
Cette sauce est spciale
Sauce au Vin rouge.
aux gros gibiers
videmment, ou de lapprt
La
la
poil.
sauce au Vin rouge ressort

Bourguignonne, par rduction et
3
LE GUIDE CULINAIRE
34
liaison
par
le
au beurre mani
ou de
la
sauce Matelote
spcialise
vin ayant servi la cuisson dun poisson. Dans ce dernier
cas, le vin perd son caractre, et nest plus quun principe de

mouillement etdecondimentation de la sauce.
Ces deux sauces sont bien des sauces au Vin rouge , mais
des sauces de caractre spcial, dont le traitement et lemploi
dterminent les appellations bien distinctes de Sauce Bourguignonne et Sauce Matelote qui ligurent d'ailleurs sous ces noms
dans cette srie des Petites sauces brunes composes .
A notre avis, la vritable Sauce au Vin rouge est celle qui se
,
prpare ainsi
Passer au beurre 125
grammes de Mirepoix
assez finement; mouiller de 1 demi-litre de
trs
ordinaire taille
bon vin rouge,
rduire de moiti, ajouter 1 grain dail cras, 7 dcilitres et demi

dEspagnole, et dpouiller soigneusement pendant 12 15 minutes.
Passer ltamine, et mettre au point avec

beurre,
100 grammes de
une pointe de
cuillere caf dessence danchois, et
Cayenne.
Cette sauce est utilise pour les poissons.
Sauce
la
Zingara A.
sauce del garniture
Aucune analogie ne rapproche cette
la Zingara
relve plutt de la cuisine anglaise
et,
de lancienne cuisine. Elle
dans
la srie
des Petites
sauces, elle a plusieurs quivalents.

et demi de vinaigre, avec 1 cuildemie dchalotes haches mouiller de 7 dcilitres de jus
brun, ajouter 160 grammes de mie de pain frite au beurre, et
laisser cuire doucement pendant 5 6 minutes. Complter avec
1 cuillere de persil hach et le jus dun demi-citron.
Cette sauce a les mmes usages que la sauce Pauvre Homme
Rduire de moiti 2 dcilitres
lere et
Sauce Zingara
I.
Rduire de 2
tiers
dcilitres
de
vin blanc et cuisson de champignons, par moiti.
Ajouter 4 dcilitres de sauce Demi-glace, 2 dcilitres et demi de

\ dcilitre de fonds blanc, et faire bullitionner pen-
sauce Tomate,
dant 5 6 minutes.
Relever dune pointe de Cayenne, et complter avec une julienne
compose de
70 grammes de jambon maigre et de langue carlate, 50 grammes de champignons, et 30 grammes de truffe.
:
Spciale au Veau et la Volaille.
SAUGES
35
PETITES SAUCES BLANCHES, COMPOSES
ET DE RDUCTIONS
Sauce Albufra.
au
litre,
de
Est une
sauce Suprme
additionne,
2 dcilitres de glace de viande blonde dissoute, et de
50 grammes de Beurre de piment prpar dans les proportions

ordinaires des Beurres Composs.
Sert daccompagnement aux Volailles poches et braises.
Sauce Amricaine. Cette Sauce

Homard lAmricaine .
paration du
caine, Srie des Crustacs
est constitue par la pr-
(Voir
Homard
V Amri-
Chapitre des Poissons.)
Comme elle accompagne gnralement un poisson, les chairs du

ou des homards qui ont servi son apprt sont escalopes, et utilises
comme
garniture de ce poisson.
Sauce Anchois.
non beurre,
et
Prendre 8
lui incorporer,
dcilitres de sauce
hors du feu,
125
Beurre danchois. Complter avec 50 grammes de

lavs, bien pongs, et coups en petits ds.
Normande,
grammes de
filets
danchois,
Spciale aux Poissons.
Sauce lAurore. -
Velout additionn de pure de tomates
bien rouge, dans les proportions de 3 quarts de Velout, et 1

quart de pure de tomates. La mise point se fait raison de
100
grammes de beurre au
Spciale
aux ufs,
litre
la
de sauce.
viande blanche de boucherie,
et
la
volaille.
Sauce Aurore maigre.

proportions
les
125
ci-dessus,
et
litre
Velout de poisson, tomat dans
finalement
mis point avec
de sauce.
Spciale aux poissons.
Sauce Bavaroise.
Rduire de moiti 5 dcilitres de vinaigre
LE GUIDE CULINAIRE
36
thym
additionn dun fragment de
de laurier, 4 queues de
de raifort rp.
et
persil, 7 8 grains de gros poivre, et 2 cuilleres
Ajouter 6 jaunes dufs la rduction monter la sauce en procomme pour une sauce Hollandaise, avec 400 grammes de
;
cdant
beurre, et 1 cuillere et demie deau, mise par petites parties, pen-
dant
le
montage de
la
sauce.
Passer ltamine.
Mettre point avec 100 grammes de beurre dcrevisses, 2 cuilleres de crme fouette, et des queues dcrevisses coupes en ds.
Cette sauce, spciale
aux poissons, doit
Sauce Barnaise.
Rduire de 2
tre
tiers
mousseuse.
2 dcilitres de
vin blanc et 2 dcilitres de vinaigre lestragon, additionns de
grammes destragon en branconcass; 20 grammes de cerfeuil 10 grammes de mignon-
4 cuilleres dchalotes haches; 50

ches,
nette,
et
une pince de
sel.
Laisser refroidir la rduction pendant quelques minutes y

ajouter 6 jaunes dufs, et monter la sauce feu doux avec
;
500 grammes de beurre cru, ou fondu lavance
et
en fouet-
tant lgrement.
La
liaison de la sauce sassure par la cuisson progressive des
jaunes d ufs; do ncessit absolue de traiter
la
sauce Barnaise
feu doux.
Quand
le
beurre est incorpor, passer
la
sauce ltamine;
rgler lassaisonnement en le relevant dune pointe de Cayenne, et
complter avec
la
cuillere destragon et 1 demi-cuillere de
cerfeuil hachs.
Est spciale aux grillades de viande de boucherie.
Il est inutile de songer servir trs chaude cette sauce qui est,
en somme, une Mayonnaise au beurre. 11 suffit quelle soit tide et, dail-
Nota.
leurs, si elle est trop chauffe, elle se
Dans
ce cas,
on
la
ramne
gouttes deau froide, et
dcompose.
son tat normal en y ajoutant quelques

en la travaillant au fouet.
Sauce Barnaise tomate, dite Sauce Choron. Prcomme ci-dessus, mais sans addition
parer la sauce Barnaise

finale de cerfeuil et
estragon hachs. La tenir assez serre, et lad-
ditionner du quart de son volume de pure de tomates concentre
ou
trs rduite,
pour maintenir
la
sauce son point de consistance.
Est laccompagnement spcial du Tournedos
la
Choron,
et
semploie encore diversement.
Sauce Barnaise
Valois.
la g-lace
de viande, dite FoyoC ou
Prparer la sauce Barnaise selon
les
proportions
SAUGES
37
indiques la recette type, et en la tenant serre. La complter
avec
1 dcilitre
de glace de viande dissoute, ajoute en petit
filet.
Est spciale aux grillades de viande de Boucherie.
Sauce Beauharnafs.
Procder comme pour la sauce Bar-
naise, en ce qui concerne la rduction
grammes de beurre
avec 350
et
la liaison
ordinaire et 150
la
monter
grammes de Beurre
destragon, et la passer ltamine.
Est usite pour les grillades de viande de Boucherie.
Sauce Bercy.
Passer au beurre,
et blanc,
2 cuilleres
dchalotes finement haches. Mouiller de 2 dcilitres et demi de

vin blanc, et dautant de fumet de poisson, ou de cuisson du pois-
son en traitement auquel est destine la sauce.

Rduire dun bon tiers, ajouter 3 quarts de
de Velout,
litre
faire donner quelques bouillons la sauce, et la complter, hors
du
feu, avec
100
grammes de beurre
et 1
cuillere
de persil
hach.
Amalgamer
Sauce au Beurre, dite Sauce Btarde.
45 grammes de farine 45 grammes de beurre fondu. Mouiller,

dun trait, avec 7 dcilitres et demi deau bouillante additionne
de
grammes de
sel
mlanger vivement au fouet, ajouter une

et demie de
liaison de 3 jaunes dufs dlays avec 1 cuillere
crme
et
un
filet
de jus de citron.
Passer ltamine
de beurre
fin
et
complter
sans aucunement
la
la
sauce avec 300
remettre sur
grammes
le feu.
Sert pour les asperges et diffrents poissons bouillis.

Sauce Bonnefoy, ou Sauce Bordelaise au vin blanc.
Procder exactement et dans les mmes proportions que pour la
sauce Bordelaise dcrite dans la Srie des Petites sauces brunes,
en remplaant
le
vin rouge par du vin blanc de Graves ou de Sau-
du Velout ordinaire.
une addition destragon hach.
ternes, et la sauce Espagnole par
Cette sauce se complte par
Sert pour poissons grills, et grillades de viandes blanches.
Sauce
la Bretonne.
Etuver au beurre, blanc,
de blanc de poireau,
et
et
autant
de blanc
et jus-
30 grammes
de cleri, oignon
qu cuisson complte, une fine julienne compose de
champignons.
Ajouter 3 quarts de
litre
de Velout de poisson
laisser bulli-
LE GUIDE CULINAIRE
38
tionner pendant 5 G minutes, et mettre point avec 3 cuilleres

de crme et 50 grammes de beurre.
Sert principalement pour
Sauce Canotire.
le
poisson.
Rduire de 2 tiers du court-bouillon au
vin blanc de poisson deau douce, fortement aromatis et trs peu
raison de 80 grammes de beurre mani au

donner quelques bouillons la sauce et la finir, hors
du feu, avec 150 grammes de beurre et pointe de Cayenne.
Accompagne les poissons deau douce bouillis.
sal. Faire la liaison

litre
faire
Nota.
Par addition de petits oignons glacs au beurre et de petits champignons, cette sauce peut tre substitue la sauce Matelote blanche .
Sauce aux Cpres.

dessus, additionne, au
cpres au
litre
la
Sauce au beurre dcrite ciservir, de 4 cuilleres de
moment de
de sauce.
Spciale aux poissons bouillis de toute nature.
Ajouter 3 quarts de litre de sauce Bcha-
Sauce Cardinal.
mel
Est
1 1 dcilitre et
truffes (moiti
demi de fumet de poisson
de chaque), rduits dun quart
et dessence
2 1
de
dcilitre et
demi de crme.
Mettre point, hors du feu, avec 100 grammes de Beurre de
et relever dune pointe de Cayenne.
homard bien rouge,
Sauce aux Cerises Escoffer.

commerce, prte
le
tre
employe
Cette sauce se trouve dans

et,
de
mme
que
la
sauce
peut tre servie chaude ou froide.

Cest un accompagnement excellent de la Venaison, et des petits
Robert Escoffer,
elle
gibiers poil.
Sauce aux Champignons.

litres
de cuisson de champignons
Rduire de 2
ajouter 3 quarts de
tiers
litre
3 dci-
de sauce
Allemande, tenir en bullition pendant quelques minutes,

plter avec 100
grammes de
petites ttes de
et comchampignons tourns,
cuits, et trs blancs.
Sert pour les volailles,
et
quelquefois pour
ce cas, on remplace lAllemande par
Sauce Chantilly.
sauce Chantilly
de
du Velout
poisson.
de poisson.
La sauce dnomme occasionnellement

que celle indique sous le nom
nest autre
sauce Mousseline
Dans
le
li
qui est dcrite plus loin.
SAUCES
Sauce Chateaubriand.
Rduire de 2
39
4 dcilitres de vin blanc additionn de
tiers
4 chalotes haches, fragments de thym et de laurier, 40
grammes
Ajouter 4 dcilitres de jus de veau
rduire encore de moiti,
passer ltamine, et complter, hors du feu, avec 250
de Beurre Matre dhtel, et
grammes
demi-cuillere destragon hach.
Spciale aux viandes noires de boucherie grilles.
Sauce Chaud-froid blanche ordinaire.

pour
litres
de gele de volaille blanche
litre
Proportions
3 quarts de litre de Velout ordinaire, 6 7 dci;
3 dcilitres de crme.
Velout dans une casserole fond pais placer en

plein feu, et rduire la spatule en faisant absorber la sauce, la
Mettre
le
gele et la crme ajoutes par petites parties.
Pour arriver
la quantit
lensemble est dun bon
de sauce dtermine,
la
rduction de
tiers.
Vrifier lassaisonnement et la consistance
passer ltamine,
vanner jusqu refroidissement convenable pour lenrobage des

lments destins tre chaud-froits.
et
Sauce Chaud-froid blonde.
Procder
sauce Chaud-froid ordinaire, en remplaant
sauce Allemande,
et
en diminuant de moiti
le
la
comme pour
la
Velout par de la
quantit de crme.
Sauce Chaud-froid laurore. Prparer la Sauce Chaudcomme dans la premire formule, et ladditionner d'un dci-
froid
demi de pure de tomates bien rouge, passe la moussede 25 centigrammes de Paprika infus dans quelques
gouttes de consomm.
Sert pour Chauds-froids de volaille spciaux.
litre et
line,
et
Nota.
Si lon veut ne donner la sauce quune teinte peu prononce, on
peut se servir, pour sa coloration, de quelques gouttes dinfusion de Paprika.
Sauce Chaud-froid au Vert-pr.

de vin blanc bouillant
quantit de
Jeter dans 2 dcilitres
une pince de pluches de
cerfeuil, et
feuilles destragon, ciboulettes et feuilles
mme
de persil.
Couvrir, laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes, et passer
au
linge.
Prparer
sauce Chaud-froid daprs le procd et les proporpremire formule, et lui ajouter cette infusion par
petites parties, pendant la rduction
laquelle doit tre pousse
la
tions de la
LE GUIDE CULINAIRE
40
au pointncessaire pour ramener la quantit des lments employs

1 litre.
Complter la sauce par une addition de vert dpinards naturel,
pour lui donner une
teinte vert 'ple.
Cette addition de llment colorant doit donc se faire avec pr-
caution, et par petites parties, jusqu obtention
de
la
teinte
indique.
Cette sauce sert pour certains

notamment pour ceux dnomms
Sauce Chaud-froid maigre.

mmes proportions que pour la
Chauds-froids de volaille, et
Chauds-froids printaniers
Oprer
exactement et dans
Sauce Chaud-froid blanche
ordinaire, en observant ces modifications 1 remplacer le Velout
ordinaire par du Velout de poisson 2 substituer la gele de
volaille, de la gele de poisson blanche.
les
Dune faon gnrale, nous conseillons l'emploi de cette sauce

Nota.
pour le glaage des filets et escalopes de poissons et de crustacs en remplacement de la Sauce Mayonnaise colle, laquelle prsente certains inconvnients, dont le plus grave est le suintage de lhuile produit par la rtraction
de la glatine; inconvnient qui disparat avec lemploi de la sauce Chaudfroid maigre, dont la saveur nette et franche est dailleurs prfrable celle
del Mayonnaise colle.
Jeter dans
Sauce Chivry.
1 dcilitre et demi de vin blanc

une pince de chacun de ces lments pluches de cerfeuil, feuilles
de persil, estragon, ciboulette, et pimprenelle nouvelle dans la
saison. Couvrir laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes,
et passer au linge en tordant.
Ajouter cette infusion dans 3 quarts de litre de Velout bouillant et mettre point, hors du feu, avec 100 grammes de Beurre
:
vert. (Voir
Beurres Composs.)
Spciale aux pices de volailles poches et bouillies.
Nota.
La pimprenelle
cette herbe se charge
employe doit tre toute nouvelle, attendu que

d'amertume au fur et mesure quelle approche de sa
maturit.
Voir Sauce Barnaise tomate

Sauce la Crme. Ajouter 2 dcilitres de crme
Sauce Choron.
1 litre
de sauce Bchamel, et rduire la spatule, et en plein feu, jusqu

ce que la quantit totale de sauce et de crme soit arrive
3 quarts de litre.
Passer ltamine, et ramener la sauce son tat normal, en
SAUCES
41
ladditionnant, petit petit, de 1 dcilitre et

trs frache, et dun demi-jus de citron.
demi de crme double
Sert pour poissons bouillis, lgumes, volaille, et ufs.
Ajouter 1 litre de Velout de Poisson,

Sauce Crevettes.
ou de sauce Bchamel 1 dcilitre et demi de crme et 1 dcilitre
et demi de fumet de poisson.
Rduire 9 dcilitres, et complter, hors du feu, avec
:
100 grammes de beurre de
crevettes
appuy de 25 grammes de
Beurre rouge, pour donner la sauce la teinte rose ple qui lui
convient; et 3 cuilleres de queues de crevettes pluches. Relever
lgrement au Cayenne.
Sauce Currie.
Faire revenir au beurre, jusqu ce quils
soient lgrement colors, les lments suivants
doignon, 100
250 grammes
30 grammes de racines de
ajouter une brindille de thym, un fragment de lau-
grammes de
cleri et
mincs
un peu de macis. Saupoudrer de 50 grammes de farine et
dune petite cuillere caf de poudre de Currie; cuire la farine
pendant quelques instants sans la laisser colorer, et mouiller de
persil
rier, et
3 quarts de litre de
prendre
Faire
consomm
lbullition
blanc.
;
cuire
tout
doucement pendant
3 quarts dheure, et passer ltamine en foulant lgrement.

Chauffer ensuite la sauce, la dgraisser, et tenir au bain.
Est usite pour poissons, crustacs, volaille, et ufs divers.
Nota.
On
ajoute parfois du lait de coco cette sauce dans les propor-
tions dun quart
du mouillement.
Sauce Currie l'Indienne.

bouquet de
Etuver au beurre,
et
blanc
renfermant quelques fragoignon

thym
et
de
laurier,
et
un
peu de macis et de cannelle.
ments de
Saupoudrer de 3 grammes de currie mouiller de 1 demi-litre
de lait de coco, ajouter 1 demi-litre de Velout gras ou maigre,
selon que la sauce doit accompagner une viande ou un poisson,
et laisser cuire doucement pendant 1 quart d heure.
Passer ltamine, et mettre point avec 1 dcilitre de crme
et quelques gouttes de jus de citron.
cisel, 1
persil
Nota.
La quantit de
mes de noix de coco

demi de
lait tide, et le
dfaut de lait de
damandes.
lait
de coco indique sobtient en rpant 700 gram-
frache, dont la pulpe est dlaye avec 4 dcilitres et
tout est pass au torchon avec forte pression.

coco,
on peut employer
la
mme
quantit de
lait
LE GUIDE CULINAIRE
42
La prparation de
hindous est variable
cette sauce par les cuisiniers
fonds, seul, reste le
le
mme.
Mais et-on la formule initiale, quelle serait inapplicable, le currie hindou

insupportable pour le plus grand nombre des habitants de nos pays.
La mthode ci-dessus, mise en rapport avec les gots europens, est prf-
tant
rable.
Ajouter
Sauce Diplomate.
1 litre
de
sauce Normande
grammes de Beurre de homard.

Complter avec une garniture de
2 cuilleres de chair de
homard et 1 cuillere de truffes coupes en ds.
dj mise point, 75
Spciale aux gros Relevs de poissons.
Sauce Ecossaise. Ajouter 9 dcilitres de sauce Crme

comme il est dit ci-dessus, un dcilitre de brunoise
prpare
de carotte,
cleri,
oignon, haricots verts, tuve au beurre, et
compltement tombe au consomm blanc.
Est usite comme accompagnement dufs et de volaille.

Sauce Estragon.
Blanchir vivement 30 grammes de

branches destragon concasses. Egoutter fond, et broyer cet
estragon la cuiller en y ajoutant 4 cuilleres du Velout en prparation. Passer ltamine, et mlanger la pure obtenue dans
1 litre de Velout de volaille ou de poisson selon la prparation
;
laquelle la sauce est destine.

Rectifier lassaisonnement et complter avec
demi-cuillere
destragon hach.
Sert pour ufs, volaille et poisson.

Sauce Fines Herbes. Proportions
Ajoutera
ou
demi-litre de
Sauce vin blanc
lautre des faons indiques (Voir
de Beurre dchalotes
et
et 1
pour 5
dcilitres
prpare selon lune
Sauce vin blanc), 40 grammes

demie de persil, cerfeuil,
cuillere et
estragon hachs.
Sert pour poissons.
Sauce Foyot.
Voir Sauce Barnaise
Sauce Groseilles.
la glace
de viande.
Blanchir dans un polon en cuivre
500 grammes de groseilles dites maquereau et trs vertes.

Egoutter au bout de 5 minutes dbullition, et finir de cuire les
groseilles avec 3 cuilleres de sucre en poudre et 2 ou 3 cuilleres
de vin blanc. Passer ltamine.
Ajouter la pure obtenue
et
bien mlanger.
7 dcilitres
de
Sauce au beurre
SAUCES
43
Est laccompagnement du maquereau grill, mais peut servir

aussi pour dautres poissons.
Nota.
Cette sauce
peut tre
faite
galement avec des groseilles en
grappes, bien vertes.
Sauce Hollandaise.
et 2 cuilleres
Rduire de 2
nette et dune pince de sel fin. Retirer sur le ct

la casserole
Ajouter
deau
tiers 4 cuilleres
de vinaigre, additionnes dune pince de mignon-
du feu ou placer
au bain-marie.
5 jaunes dufs, et
1 cuillere deau,
monter
la
sauce
avec 500 grammes de beurre cru ou fondu, en ladditionnant pendant le montage, de 3 ou 4 cuilleres deau, mises par petites paraddition qui a pour but de donner de la lgret la sauce.
Complter lassaisonnement avec le sel ncessaire, quelques
gouttes de jus de citron, et passer ltamine.
Tenir au bain-marie, tide seulement, pour prvenir la dcomties
position.
Spciale aux poissons et lgumes.
Nota.
Les vinaigres employs pour rduction ntant pas toujours de

il
est prfrable de couper de 2 tiers deau, mais
non de supprimer compltement la rduction.
Lexcdent dacidit, sil est ncessaire, est fourni par le citron.
qualit
irrprochable,
Sauce Homard.
Complter 3 quarts de litre de Velout
de poisson avec
1 dcilitre et demi de crme, 80 grammes de
Beurre de homard, et 40 grammes de Beurre rouge.
:
Est spciale aux poissons.
Nota.
Si cette
additionne de
sauce accompagne une pice de poisson entire,
3 cuilleres
elle est
de chair de homard coupe en ds.
Sauce Hongroise.
Faire revenir au beurre, et sans colooignon hach assaisonner dune pince de sel fin et
dun gramme de Paprika mouiller de 2 dcilitres de vin blanc,
ajouter 1 bouquet garni, rduire le vin de 2 tiers, et retirer le
bouquet.
ration, 1 gros
Complter avec
1 litre
de Velout gras ou maigre, selon la pr-
paration laquelle est destine la sauce
tenir en petite bullition
pendant 5 minutes, passer ltamine,

100
grammes de
et
finir la
sauce avec
beurre.
Observer que cette sauce doit tre de teinte rose tendre,

Paprika seul qui doit la lui communiquer.
et
que
cest le
Est un excellent accompagnement pour les Noisettes dagneau

et
de veau; ufs,
volaille, et poissons.
LE GUIDE CULINAIRE
44
Sauce aux Hutres.
Est une
selon la recette donne plus loin
finie
sauce Normande
prpare
avec 3 cuilleres de cuisson
dhutres au litre de sauce, et garnie dhutres poches et bar-
bes.
Spciale aux
poissons pochs et bouillis.
Sauce Indienne.
Sauce
Ivoire.
Voir Sauce Currie V Indienne.
Ajouter
1 litre
de sauce Suprme, 3 cuil-
leres de glace de viande blonde, pour lui
mat
donner son ton blanc
caractristique.
Sert daccompagnement aux volailles poches.
Sauce Joinville. Prendre 1 litre

pare comme il est dit dans la premire
de sauce Normande prpartie de sa formule, et
mettre point avec 60 grammes de Beurre dcrevisses et

60 grammes de Beurre de crevettes.
Lorsque cette sauce est destine un poisson dj garni, elle ne
prend pas de garniture.
la
Si elle est servie
est additionne de
taille
Nota.
avec un gros poisson bouilli, non garni,
elle
2 cuilleres et demie de truffe bien noire,
en julienne.
La mise point finale de la sauce Joinville avec Beurres dcrecombins est ce qui la diffrencie des sauces simi-
visses et de crevettes
laires.
Sauce Laûipierre. Additionner 1 litre de

beurre prpare comme il est dit, dun jus de citron
leres de glace de poisson
Sauce au
et
de 4 cuil-
ou lquivalent en fumet de poisson
rduit.
Cette sauce
accompagne
les
poissons bouillis.
La seule modification apporte la prparation de cette sauce,

Nota.
qui est de Carme, est la substitution de la glace de poisson la glace de
volaille. Elle est du reste, dnomme par lui, sauce au beurre la Laguipierre.
la sauce Hollandaise comme il

au moment, du jus de 2 oranges
sanguines absolument spciales cette sauce, et dune forte pince
Sauce Maltaise
Prparer
est expliqu. Ladditionner, juste

,
de zeste rp.
Cette sauce est
un accompagnement des asperges.
Sauce Marinire.
procd
et
les
Prparer une
sauce Bercy
selon
le
proportions indiqus, et ladditionner de 3 ou
SAUGES
45
4 cuilleres de cuisson de moules rduite, et dune liaison de

6 jaunes dufs.
Semploie pour poissons glacs, mais plus particulirement
pour
les
moules.
Sauce Matelote blanche.

litres
25
Rduire de 2 tiers 3 dcide court-bouillon de poisson au vin blanc, additionn de
grammes dpluchures de champignons.

Ajouter 8 dcilitres de Velout de poisson
laisser bullitionner
pendants minutes; mettre point avec 150 grammes de beurre

et relever
dune pointe de cayenne.
Passer ltamine,
et
ajouter une garniture de
oignons glacs au beurre,
et
20 petits
20 petites ttes de champignons
:
cuits, et bien blancs.
Sauce Mornay.
cilitres
de
la cuisson
Ajouter
1 litre
de sauce Bchamel, 2 d-
du poisson auquel
elle est destine, et la r-
duire dun bon tiers. Ladditionner de 50
grammes de gruyre
et
de 50 grammes de parmesan rps; assurer la fonte du fromage,

en la remuant encore quelques secondes sur le feu, et la mettre
point avec 100
grammes de
beurre.
Nota.
Apprte pour tout autre usage, le travail de
mais on supprime laddition de cuisson de poisson.
la sauce est le
Sauce Mousseline, dite aussi Sauce Chantilly.
mme,
Pr-
le procd et les proportions

noncs (voir Sauce Hollandaise).
Au moment de servir, lui incorporer 4 cuilleres de crme
parer la sauce Hollandaise selon
fouette bien ferme.
Cette sauce accompagne les poissons bouillis,

tels
et les
lgumes
quasperges, cardons, cleris, etc.
Sauce Mousseuse.
Passer de leau bouillante dans une
dedans 500 grammes de

beurre dj mani et bien ramolli lassaisonner de 8 grammes
de sel lin, et le travailler au fouet, en y ajoutant petit petit le
petite sauteuse, et bien lessuyer. Mettre

;
jus dun quart de citron, et 4 dcilitres deau froide.
Lui incorporer, en dernier lieu, 4 cuilleres bouche de crme

fouette bien ferme.
Cette prparation, bien
que classe
Beurre compos, qui se sert avec
les
comme
sauce, est plutt un
poissons bouillis.
LE GUIDE CULINAIRE
46
La seule chaleur qui se dgage du poisson

beurre,
comme
son aspect,
et
suffit
fondre le
sa saveur, sont infiniment plus
agrables que ceux du beurre fondu.
Sauce Moutarde.
quau moment,
Prendre
la
et
Cette sauce ne se prpare
gnralement
en petite quantit.
somme
voulue de sauce au beurre, et ladditionner,
hors du feu, dune cuillere bouche de moutarde par 2 dcilitres
demi de sauce.
et
Si
la
sauce doit attendre, la tenir au bain-marie, et viter
soigneusement
lbullition.
Sauce Nantua.
1 litre
Additionner de 2 dcilitres de crme,
de sauce Bchamel, et rduire dun
tiers.
Passer ltamine, et remettre la sauce sa consistance normale par une nouvelle addition dun dcilitre et demi de crme.
La
finir
avec 125
grammes de beurre
dcrevisses trs
fin, et la
garnir de 20 petites queues dcrevisses.
Sauce New-burg* avec
le
homard
cris.
Dcouper en
morceaux un homard cru du poids de 800 900 grammes.

Retirer les parties crmeuses
les
broyer avec 30 grammes de
beurre, et tenir en rserve.

Faire revenir avec 40
les
grammes de beurre
et
morceaux de homard assaisonns de
Lorsque
le test est
4 cuilleres dhuile,
sel
et
de Cayenne.
bien rouge, goutter la graisse entirement
ajouter 2 cuilleres de cognac flamb et 2 dcilitres de vin de
Marsala ou de vieux Madre. Rduire

mouiller
le
homard avec
fumet de poisson
goutter alors
le
vin de
2 tiers
puis,
2 dcilitres de crme, 2 dcilitres de
doucement pendant 25 minutes.

morceaux de homard sur un tamis en retirer
et laisser cuire
les
couper en ds.
Finir la sauce en lui mlangeant les parties crmeuses rserves; faire donner quelques bouillons pour en assurer la cuisson,
mlanger dedans les chairs coupes en ds, et vrifier finalement
lassaisonnement pour le rectifier sil y a lieu.
les chairs, et les
homard coupes en ds est

peuvent aussi bien tre dtailles en fines escalopes
qui sont dresses sur le poisson auquel est destine cette sauce.
Nota
Laddition la sauce des chairs de
facultative. Ces chairs
Sauce New-burg avec

au court-bouillon ordinaire
en escalopes.
le
homard
cuit.
Cuire le homard
dcortiquer la queue, et la dtailler
SAUGES
Ranger ces escalopes dans
beurr
fond dun sautoir grassement
assaisonner fortement de sel et de Cayenne, et les
les
le
47
chauffer des deux cts pour provoquer le dveloppement de la
couleur rouge de lpiderme. Mouiller les escalopes hauteur
avec du bon Madre,
Au moment de
et le faire
rduire presque entirement.
servir, verser sur les escalopes
une
liaison de
2 dcilitres de crme et 3 jaunes dufs; et vanner doucement,

hors du feu, jusqu liaison complte.
Observation sur les sauces New-burg.
A lorigine, ces deux sauces taient, de mme que la sauce Amricaine

exclusivement composes et servies avec le homard. Sauce et homard constituaient, en somme, une prparation unique.
Or, sous ces deux formes, le homard ne peut gure se servir quaux djeuners beaucoup de personnes, dont lestomac est dlicat, ne pouvant le
;
digrer le soir.
Pour remdier cet inconvnient, nous avons adopt la mthode de servir

du homard avec des filets ou des mousselines de soles, en nemployant la chair que comme garniture et cette innovation fut des mieux
la sauce
accueillies.
En employant comme condiments du
Currie ou du Paprika, on obtient
dexcellentes variantes de cette sauce, qui conviennent particulirement
aux autres poissons blancs maigres. Dans ce cas,

compagner ces poissons dun peu de riz lIndienne.
soles et
Sauce Noisette.
il
il
est
bon
Prparer une sauce Hollandaise
est dit la recette. (Voir
aux
dac-
comme
Sauce Hollandaise.)
La complter au dernier moment avec 70 grammes de Beurre

fait avec du beurre fin.
Cette sauce accompagne trs bien Saumon et Truite pochs.
de noisettes
Sauce Normande.
son
Ajouter 3 quarts de Velout de poischampignons et autant de cuisson
dcilitre de cuisson de
fumet de soles, quelques gouttes de jus

une liaison de 5 jaunes dufs dlays avec 2 dci-
dhutres, 2 dcilitres de
de citron,
litres
et
de crme.
Rduire en plein
feu, et
dun bon
tiers, cest--dire
8 dcilitres
environ.
Passer ltamine, et mettre la sauce point avec

de crme double et 25 grammes de beurre.
Cette sauce est spciale
la Sole
un emploi avantageux dans une
Sauce Orientale.
caine
la
1 dcilitre
elle
a aussi
infinit de cas.
Prendre
condimenter au currie*
Normande, mais
demi-litre de sauce Amri-
et la rduire dun tiers.
LE GUIDE CULINAIRE
48
Lui incorporer ensuite, et hors du feu,
1 dcilitre et
demi de
crme.
Les usages de cette sauce sont

Sauce lAmricaine .
Sauce Paloise.
mthode
et les
Prparer une
les
selon la
quantit de menthe, pour la rduction au vin blanc et au
vinaigre
Remplacer encore lestragon hach, dans
finale,
la
mise point
par de la menthe hache.
Sauce Barnaise
la
Substituer llment aromatique principal, lestragon, la
mme
2
ceux de
proportions indiques (voir Sauce Barnaise ), et
en observant les diffrences suivantes

1
mmes que
Les usages de cette sauce sont

Sauce Barnaise .
Sauce Poulette.
son de champignons
Rduire
les
de 2
mmes que ceux
tiers 2 dcilitres
de
la
de cuis-
de sauce Allemande, tenir

en bullition pendant quelques minutes, et complter, hors du
feu, avec un filet de jus de citron, 60 grammes de beurre, et
1 cuillere de persil hach.
ajouter
litre
Cette sauce est usite pour quelques lgumes,
mais
elle est
surtout spciale aux pieds de mouton.
Sauce Ravigote.
vin blanc et la mme
Rduire de moiti
quantit de vinaigre
de Velout ordinaire,
et tenir
1 dcilitre et
;
demi de
ajouter 8 dcilitres
en bullition pendant quelques
minutes.
Complter
la
sauce, hors du feu, avec 00 100
Beurre dchalotes,
et 1
et ciboulettes hachs, et
cuillere et demie de
grammes de
cerfeuil, estragon
doss en proportions gales.
Cette sauce accompagne les volailles bouillies, et sert pour la

prparation de certains abats blancs.
Sauce Rgence pour Poissons, et garnitures de Poissons. - Rduire de moiti 2 dcilitres de vin du Rhin et 2 dcilitres
de fonds de poisson additionns
chures fraches de champignons, et de
d^
20 grammes dplupoids dpluchures
mme
de truffes crues.
Passer cette rduction au linge et lajouter 8 dcilitres de
sauce Normande
finie.
Complter avec une cuillere dessence de
truffes.
SAUGES
49
Sauce Rgence pour garnitures de
Volaille.
R-
duire de moiti 2 dcilitres de viu du Rhin et 2 dcilitres de cuisson de champignons avec 40 grammes dpluchures de truffes.
Ajouter 8 dcilitres de sauce Allemande laisser bullitionner
pendant quelques minutes, et passer ltamine.
Complter avec une cuillere dessence de truffes.
;
Prparer une Sauce Diplomate selon la

Sauce Riche.
mthode et les proportions indiques.
La complter avec 1 dcilitre dessence de truffes, et 80 grammes
de truffes bien noires, coupes en ds.
Spciale aux grosses pices de poissons poches.
grammes de
en brunoise mouiller de 2 dcilitres de
vin blanc et de 3 dcilitres de fumet de poisson, et laisser cuire
pendant 23 minutes.
Passer au chinois fin, dgraisser fond aprs avoir laiss repo-
Sauce Rubens.
Mirepoix ordinaire
ser
Faire revenir au beurre 100
taille
pendant quelques minutes; rduire

bouche de Madre.
1 demi-dcilitre, et
ajou-
ter 1 cuillere
Lier cette rduction avec 2 jaunes dufs, et mettre point

100 grammes de beurre ordinaire, 30 grammes de beurre
avec
rouge, et un
filet
Cette sauce
dessence danchois.
convient spcialement aux poissons bouillis ou
pochs.
Sauce Saint-Malo.
litre
Pour 5
dcilitres.
Ajouter
demi-
de sauce Vin blanc prpare selon lune des faons indiques
Sauce Vin blanc) 1 cuillere dchalotes finement haches

tombes au vin blanc; ou, ce qui est prfrable, 30 grammes
de Reurre dchalotes 1 demi-cuillere de moutarde, et un filet
(voir
et
dessence danchois.
Spciale aux poissons de
mer
grills.
Sauce Smitane.
Faire revenir au beurre 2 oignons moyens
hachs finement; mouiller de 2 dcilitres de vin blanc, et rduire
celui-ci fond. Ajouter 1 demi- litre de crme aigre, laisser bullitionner pendant 5 minutes
passer ltamine, et tenir de saveur aigrelette, par appui, au besoin, de quelques gouttes de jus
de citron.
Sert pour gibiers sauts, ou traits la casserole.
Sauce Solfrino.
Presser fond 13 tomates bien mres,
en recueillant leur eau dans un rcipient. Passer cette eau au linge.
4
LE GUIDE CULINAIRE
50
jusqu ce quelle soit parvenue ltat de sirop pais.

Ajouter 3 cuilleres de glace de viande dissoute, une pointe de
et la rduire
Cayenne,
et le jus
dun demi-citron.
avec 100 grammes de Beurre
grammes de Beurre dchalotes.
un excellent accompagnement pour toute
Monter ce fonds, hors du
feu,
Matre-dhtel lestragon, et 500
Cette sauce
est
viande grille.
Nota.
Si lon sen rapporte la Lgende, les plaines Lombardes, o s ensouvent le bruit des armes franaises, auraient t le lieu de naissance dune foule d improvisations culinaires; y compris cette sauce, qui
aurait t servie dans un djeuner de ltat-major franco-sarde, au village
mme de Capriana, o la bataille de Solfrino avait atteint son plus haut
degr dintensit et dacharnement.
tendit
si
La recette, rapporte sans doute par quelque cuisinier militaire, a t

admise par la pratique courante, et cest bien tort quelle est parfois d-
dnomme
baptise et
sauce Saint-Cloud
Lerreur est dautant plus grande, que rien, dans la prparation et dans les
lments employs, ne
justifie lemploi
Sauce Soubise, ou Coulis

sauce se
vantes
fait,
ou peut se
de cette dnomination.
Cette
dolg-noiis Soubise.
selon lune des deux mthodes sui-
faire,
Premire Mthode
mincer 500 grammes doignons,
et les
blanchir assez fortement.
goutter fond
tuver au beurre, et blanc, et ajouter
Bchamel paisse une pince de sel fin,

une prise de poivre blanc, et une forte pince de sucre en poudre.
Finir de cuire doucement au four, passer ltamine chauffer
1
demi-litre de sauce
la
sauce ensuite,
et 1
mettre point avec 80

dcilitre de crme.
et la
Deuxime Mthode
ci-dessus
Blanchir les oignons
les goutter et les
comme
russe de dimensions proportionnes, et entirement
casserole
comme
mincs
beurre,
mettre immdiatement dans une
fonce de minces bardes de lard. Ajouter

Caroline
grammes de
ci-dessus, et
120
consomm blanc
de beurre.
grammes
25
7 dcilitres
de
grammes de
sel,
riz
poivre et sucre
Faire prendre lbullition, et cuire tout doucement au four.
Broyer ensuite au mortier
riz
et
oignons, passer ltamine,
chauffer, et mettre point avec beurre et crme,
comme dans
la
premire mthode.
Nota.
La
Soubise
est plutt
un
coulis quune sauce, et elle doit tre
trs blanche.
Son traitement
la
sauce Bchamel est prfrable celui au
riz,
parce
SAUGES
que
le
coulis a plus de velout,
51
mais lemploi du
riz
permet de lobtenir plus
ferme.
Ladoption de lune ou lautre des deux mthodes exposes doit donc tre
dtermine par le genre de prparation auquel est destine la Soubise.
Sauce Soubise tomate.

lune des
Prparer la
deux mthodes exposes,
pure de tomates,
fine, et
Sauce Souchet.
Soubise
et ladditionner
selon
dun tiers de
bien rouge.
Celte sauce drive des Waterzos hollan-
dais et flamands.
Adopte par
elle
la cuisine anglaise,
avec certaines modifications
a t finalement rgle daprs les principes de la cuisine
moderne.
Apprter 150 grammes de julienne de
carottes, racines de
persil et cleri.
Ltuver au beurre
mouiller de 3 quarts de
poisson et de 2 dcilitres de vin blanc
ment, puis passer
Dans
ce
le
finir
litre
de fonds de
de cuire douce-
court-bouillon en rservant la julienne.

poisson,
dcoup en mor-
morceaux de poisson sont
retirs, et le fonds,
court-bouillon cuire le
ceaux.
Aprs cuisson,
les
pass au chinois, est rduit de 3 quarts, cest--dire 2 dcilitres et demi, puis li la consistance convenable avec de la
sauce Vin blanc, ou simplement li avec du beurre mani, et

lgrement beurr ensuite.
Remettre la julienne rserve dans la sauce, pour couvrir les
morceaux de poissons.
Sauce Tyrolienne.
Faire une rduction de vin blanc,
vinaigre, et aromates, exactement
comme pour
la
sauce Barnaise,
(Voir Sauce Barnaise ), et passer au linge en tordant fortement.
Ajouter cette rduction
2 cuilleres bouche de pure de

tomates trs rduite, et bien rouge, 6 jaunes dufs et monter la
sauce avec 5 dcilitres dhuile, en tenant la casserole sur le ct
du feu, et en procdant comme pour le montage dune sauce
Mayonnaise.
:
Rgler lassaisonnement en dernier
lieu,
et le relever lgre-
ment au Cayenne.
Cette sauce convient pour grillades de viandes de boucherie, et

Poissons
grills.
Sauce Valois.
Est la
viande. (Voir Sauce Barnaise.)
sauce Barnaise
la glace de
LE GUIDE CULINAIRE
52
Nota.
La Sauce Valois aurait t cre par Gouff vers 1863. Il
semble bien, en effet, que ce fut vers cette poque, quelle fut mise en pratique. A une poque plus rcente, on lui substitua la dnomination de
Foyot sous lequel elle est beaucoup plus connue
mais il nous a sembl
;
intressant den indiquer lorigine, afin dviter des contestations toujours

possibles.
Sauce Vnitienne.
Rduire de 2
tiers
4 dcilitres de
vinaigre lestragon, additionn de 2 cuilleres et demie dcha-
grammes de pluches de cerfeuil.

Passer cette rduction la mousseline en tordant lgrement,
et lajouter 3 quarts de litre de sauce Vin blanc. Complter avec
lotes haches, et de 25
125
grammes de Beurre
vert (Voir Beurres composs ), et 1 cuil-
lere de cerfeuil et destragon hachs.
Cette sauce sert pour Poissons diversement prpars.
Sauce Vron.
Ajouter 3 quarts de sauce Normande mise
point, 1 quart de sauce Tyrolienne. Bien mlanger les deux

sauces et complter avec 2 cuilleres de glace de viande blonde
:
dissoute, et
une
cuillere dessence danchois.
Cette sauce est usite pour les poissons.
Sauce Victoria.
Prparer la
sauce
Homard
comme
il
est indiqu, et y ajouter une garniture de 50 grammes de chair de

homard et 50 grammes de truffes en ds, au litre de sauce.
Sauce Villageoise, ou Sauce Blanquette.
Ajouter
3 quarts de litre de Velout ordinaire, 1 dcilitre de jus de veau
blond, et autant de cuisson de champignons.
Rduire dun bon tiers, et passer ltamine.

Complter avec 2 dcilitres de Soubise la Bchamel et une
liaison de 4 jaunes dufs chauffer sans laisser prendre lbullition, et mettre point, hors du feu, avec 100 grammes de beurre.
Spciale aux viandes blanches.
;
Sauce Villeroy.
de truffes
et
Ajouter la valeur de
autant dessence de jambon
4 cuilleres dessence
1
litre
de sauce Alle-
mande.
Rduire en plein feu, la spatule, jusqu' ce que la sauce soit
parvenue au point dpaississement convenable pour bien envelopper les objets qui sont tremps dedans.
Nota.
Le seul usage de cette sauce est denvelopper certains lments
qui sont ensuite pans langlaise mais qui, par le fait de cette prparation spciale, prennent toujours la dnomination la Villeroy .
Cette
;
sauce est le type de celles que lancienne cuisine dsignait sous

Sauces perdues .
le
nom
de
SAUGES
53
Additionner la sauce Alle-
Sauce Villeroy Soubise.

mande
dun tiers de pure Soubise, et la traiter par rduction
exactement
comme
ci-dessus.
Selon la nature des objets auxquels
de prparation,
elle est
de truffes haches, au
elle est destine, et le
parfois additionne de 80 100
litre
genre
grammes
de sauce.
Sauce Villeroy tomate.
Procder exactement comme

Sauce Villeroy ordinaire, en additionnant la sauce Allemande dun tiers de pure de tomates trs fine et bien rouge.
pour
la
La prparation de
mthodes suivantes
Sauce Vin blanc.

faire daprs les trois
Premire Mthode
cette sauce peut se
Additionner
1 litre
de Velout de Poisson de
2 dcilitres de fumet du poisson en traitement, et de 4 jaunes

dufs rduire dun bon tiers, et mettre point avec 150 grammes
;
de beurre.
La
sauce Vin blanc
prpare daprs cette mthode, convient
particulirement pour les glaages.
Deuxime Mthode.
Rduire de moiti 1 dcilitre de bon
fumet de poisson.
Ajouter 5 jaunes dufs, et monter la sauce avec 500 grammes
de beurre, en procdant comme pour une sauce Hollandaise .
Troisime Mthode.
Broyer 5 jaunes dufs dans une casserole, chauffer lgrement, et monter la sauce avec 500 grammes
de beurre, en ladditionnant, pendant le montage, dun dcilitre
dexcellent fumet de poisson, mis par petites parties.
LE GUIDE CULINAIRE
54
SAUCES ANGLAISES CHAUDES
Sauce aux Airelles (Cranberries-Sauce).

Cuire couvert
500 grammes dairelles rouges avec 1 litre deau. Quand les baies
sont cuites, les goutter et les passer au tamis fin.
Ajouter la pure obtenue la quantit deau de cuisson ncessaire pour en faire
selon
une sorte de sauce assez paisse,
Cette sauce se trouve toute prpare dans le

suffit
de la chauffer, en
lui
Sauce Albert
commerce,
et
il
ajoutant un peu deau.
Elle se sert surtout avec

raifort
et la sucrer
got.
le
la
Dinde
Albert-Sauce).
rtie.
Mouiller 150
consomm
rp de 2 dcilitres de
grammes de
blanc, et laisser bouillir
doucement pendant 20 minutes

Sauce au beurre langlaise , 2 dci40 grammes de mie de pain. Faire
paissir en rduisant feu vif passer ltamine en foulant la
cuiller de bois
lier avec 2 jaunes dufs, et assaisonner dune
Ajouter 3 dcilitres de
litres et
demi de crme,
et
pince de sel et dune prise de poivre.

Mettre point avec 1 cuillere caf de moutarde dlaye avec
ordinaire de vinaigre.
1 cuillere
Se sert avec Braiss de buf,
et surtout
avec
le Filet.
Faire infuser
Sauce aux Aromates Aromalic-Sauce ).
pendant 10 minutes dans 1 demi-litre de consomm une brindille
de thym, 4 grammes de basilic, 1 gramme de sarriette, 1 gramme
de marjolaine, 1 gramme de sauge, une pince de ciboulettes,
2 chalotes haches, un peu de muscade, et 4 grains de gros
(
poivre.
Passer linfusion au chinois
de noux blond au beurre

et finir
avec
le jus
faire la liaison
avec 50
grammes
donner quelques minutes dbullition,
dun demi-citron, et
destragon hachs et blanchis.
1 cuillere
de cerfeuil et
SAUGES
Se sert avec
55
gros Relevs de poisson bouillis ou de bou-
les
cherie.
Sauce au beurre langlaise Melted butter Sauc). Cette

sauce se traite comme la Sauce au beurre la franaise,
(.
paisse, ses proportions
cette diffrence que, tant tenue plus
60 grammes de beurre 60 grammes de farine

3 quarts deau bouillante sale raison de 7 grammes au litre
5 6 gouttes de jus de citron
200 grammes de beurre, et pas
sont celles-ci
de liaison aux jaunes dufs.
Sauce aux Cpres

beurre
(Cap ers- Sauce).
Est la
Sauce au
ci-dessus, additionne, au litre, de 4 cuilleres bouche
de cpres.
Se sert avec
les
poissons bouillis, et est laccompagnement
indispensable du gigot bouilli langlaise.
Sauce au Cleri
toir,
(Celery-Sauce).
Nettoyer
pieds
de
cur seulement. Les ranger dans un saucouvrir de consomm blanc, ajouter un bouquet garni, un
cleri, et
en prendre
le
oignon piqu dun clou de girofle, et cuire tout doucement.

goutter ensuite les cleris; les piler au mortier, passer ltamine, et ajouter la mme quantit de sauce Crme quil y a
de pure de cleri, et 2 ou 3 cuilleres de la cuisson, rduite.
Chauffer sans laisser bouillir et tenir au bain si la sauce doit
:
attendre.
Cette sauce
accompagne
les volailles bouillies
ou braises.
mincer en fine
Sauce Chevreuil (Roe-buck Sauc).
paysanne 1 oignon moyen et 80 grammes de jambon cru. Faire
revenir au beurre jusqu lgre coloration, mettre un bouquet
garni, mouiller de 1 dcilitre et demi de vinaigre, et rduire
presque compltement.
Ajouter 3 dcilitres de sauce Espagnole, et dpouiller la sauce
pendant 1 quart dheure.

Au bout de ce temps, retirer le bouquet et mettre la sauce
point avec 1 verre de Porto, et 1 forte cuillere de gele de gro;
seilles.
Est un
accompagnement des pices de venaison.
Sauce Crme lAnglaise
(Cream- Sauc).
Prparer un
roux blanc avec 100 grammes de beurre et 60 grammes de farine.

Le dlayer avec
7 dcilitres de consomm blanc, 1 dcilitre
dessence de champignons, et 2 dcilitres de crme.
:
LE GUIDE CULINAIRE
56
Faire prendre lbullition
de persil,
et laisser cuire
Au moment de
ajouter
1 petit
oignon, un bouquet
doucement pendant
servir, retirer
oignon
et
Cette sauce se sert sur les carrs de veau

Sauce Crevettes l'Anglaise
1 litre
de
rtis.
Shrimps-Sauce ).
Sauce au beurre langlaise
1 petite cuillere
quart dheure.
bouquet.
dessence danchois, et 155
Ajouter
releve au cayenne
grammes de queues
de crevettes dcortiques.
Accompagne
Sauce
1
les poissons.
la Diable
Devilled Sauce).
dcilitre et demi de vinaigre avec
Rduire de moiti
forte cuillere dchalotes
haches. Ajouter 2 dcilitres et demi de sauce Espagnole, 2 cuilet laisser cuire pendant 5 minutes.
Complter avec 1 cuillere de Harwey-sauce 1 cuillere de
Worcestershire-sauce une forte pointe de Cayenne et passer au
leres de pure de tomates
chinois ou ltamine.
Cette sauce accompagne principalement les volailles grilles.

Sauce Fcossaise Scotch eggs Sauce). Prparer une
(
sauce Bchamel avec 60 grammes de beurre, 30 grammes de

farine, 4 dcilitres de lait bouillant, et lassaisonnement ordinaire.
Aussitt que la sauce est en bullition, lui ajouter les blancs
mincs de 4 ufs durs. Au moment de servir, mlanger dedans

jaunes passs au gros tamis.
Est laccompagnement de rigueur de la morue.
les 4
Sauce au Fenouil
Fennel Sauc).
Est une sauce au beurre
ordinaire, condimente de fenouil hach et blanchi, raison dune

cuillere par 2 dcilitres et
demi de sauce.
Cette sauce est principalement usite pour les
maquereaux
grills et bouillis.
Sauce aux Groseilles

polon en cuivre
1 litre
ches et laves, avec 125
Passer au tamis
Gooseberry Sauce).
grammes de
le
maquereau
Sauce Homard l'Anglaise
1 dcilitre
d eau.
grill.
(Lobster Sauce).
de sauce Bchamel, releve au Cayenne,
sence danchois, et 100
grammes de
ds.
sucre et
fin.
Cette pure accompagne

1 litre
Cuire dans un
de groseilles vertes maquereau, plu-
chair de
Ajouter
1 cuillere des-
homard coupe en
SAUCES
57
Sauce aux Hutres ( Oyster Sauce).
Apprter un roux blond
avec 20 grammes de beurre et 15 grammes de farine.

Le dlayer avec 1 dcilitre de cuisson dhutres, 1 dcilitre de
assaisonner dune prise de sel fin, faire
lait et 1 dcilitre de crme
prendre lbullition et laisser cuire doucement pendant 10 mi:
nutes.
Passera l'tamine; relever au Cayenne,
ajouter 12 hutres
et
poches, barbes, et escalopes.
Est
un accompagnement
spcial
du cabillaud
bouilli.
Sauce brune aux Hutres [Brown Oyster Sauce). Procder exactement comme pour la sauce aux hutres ordinaire, en
remplaant
le lait et la
crme par 2
Cette sauce accompagne
dcilitres
grillades,
de fonds brun.
puddings de viandes, ou
cabillaud grill.
Jus color Brown

(
au Beurre langlaise
cuillere ordinaire de
Cet
Gravy).
:
Ketchups
accompagnement
Sauce aux
2 dcilitres de bon jus de

et
rti, 1
sauce
demi-
autant de Harwey-sauce.
est spcial
aux
ufs Anglaise
rtis de veau.
(Eggs
Sauce).
Avec
60 grammes de beurre et 30 grammes de farine, apprter un roux

blanc. Le dlayer avec 1 demi-litre de lait bouillant assaisonner
;
de
sel,
poivre blanc un peu de muscade; faire prendre l'bullition,
et laisser cuire
doucement pendant
5 6 minutes.
Ajouter dans la sauce 3 ufs cuits durs, chauds, coups en ds

le
blanc et
le
jaune.
Est laccompagnement ordinaire du Haddock et de la morue.
Sauce aux
ufs au
beurre fondu Eggs

(
butter).
Faire
dissoudre 250 grammes de beurre, et y ajouter le sel ncessaire;

un peu de poivre le jus dun demi-citron 3 ufs cuits durs,
:
chauds, et coups en gros ds
1 cuillere caf
de persil, hach
et blanchi.
Accompagne les gros Relevs de poissons bouillis.

Sauce aux Oignons [Onions
Sauce).
mincer 200 grammes
doignons, et les cuire dans 6 dcilitres de
lait
avec
sel, poivre,
muscade.
Les goutter fond aussitt cuits, et les hacher.
Faire un roux blanc avec 40 grammes de beurre et 40 grammes
de farine le dlayer avec le lait de cuisson des oignons, mettre
en bullition, ajouter les oignons hachs dans cette sauce, qui
et
LE GUIDE CULINAIRE
58
doucement pendant
doit tre tenue trs paisse, et laisser cuire

7 8 minutes.
Cette sauce accompagne indiffremment

mouton
bouilli, gibier brais, etc.
lapin, volaille, tripes,
viande quelle accompagne.
la
Sauce au Pain Bread

lait
bouillant
forte pince
de
80
sel fin
Sauce).
de
et
et elle est toujours verse sur
Ajouter dans
grammes de mie de pain blanc

;
1 petit
demi-litre
frais
une
oignon piqu dun clou de girofle
30 grammes de beurre.
Laisser cuire doucement pendant
quart d'heure
puis, retirer
loignon, lisser la sauce au fouet, et la complter avec la valeur
dun dcilitre de crme.
On
sert cette sauce avec les rtis de volaille et de gibier
plume.
Sauce au Pain
frit
consomm
2 dcilitres de
coup en petits ds,
(
:
Fried bread Sauc).

2 cuilleres de
Ajouter dans
jambon bien maigre
et 2 chalotes haches. Laisser mijoter
douce-
ment pendant 10 minutes.
grammes de mie de pain,

au moment de servir, dans le consomm au jambon
Complter avec une pince de persil hach et un filet
Dautre part; faire frire au beurre 50

et ladditionner,
et
lchalote.
de jus de citron.
Cette prparation est spciale aux petits oiseaux rtis.
homme
Sauce Pauvre
au beurre
de 2 dcilitres
de 2
tiers,
Poorman's Sauce).
Faire revenir
lgrement 2 gros oignons cisels. Mouiller

demi de vin blanc et vinaigre par moiti rduire
et colorer
et
ajouter 3 dcilitres de
liaison avec 30
consomm
ordinaire, et faire la
grammes de roux brun.
Laisser cuire doucement pendant 7 8 minutes, et complter au
moment
persil
avec
hach
petite cuillere
et blanchi, et
Sauce Persil
de cpres,
Parsley Sauc).
(.
demi-cuillere de
une pointe de Cayenne.
Ajouter
demi -litre de
sauce au Beurre langlaise 1 dcilitre dinfusion de feuilles

de persil, et complter avec 1 forte cuillere bouche de persil
hach
et blanchi.
Cette
sauce se sert avec tte de veau, pieds de veau, cer-
velles, etc.
Sauce Persil pour Poissons. Dlayer 60 grammes de

roux blanc avec 1 demi-litre de court-bouillon du poisson que la
SAUGES
59
sauce doit accompagner. Ce court-bouillon doit tre fortement

aromatis au persil; sinon, on doit donner la sauce son got
caractristique par addition dune infusion de feuilles de persil.
Laisser cuire la sauce pendant 5 ou 6 minutes, et la complter
avec
cuillere de persil hach, blanchi,
et
un
filet
de jus de
citron.
Prparer une marSauce aux pommes [Apple-Sauce).

melade ordinaire de pommes, trs lgrement sucre, et condimente dun soupon de cannelle en poudre. La lisser au fouet
au moment de servir.
Cette marmelade se sert tide et accompagne indiffremment,
canard, oie, porc rtis, etc.

Nota.
Cet accompagnement de certains rtis nest pas absolument par*
ticulier lAngleterre
et
et
il
se pratique
galement en Allemagne, en Belgique
en Hollande.
Dans ces pays,

lade de
accompagns dune marme-
les gibiers rtis sont toujours
pommes ou dairelles.
Sauce au Porto
1
dcilitre et
Rduire de moiti
Porto Wine Sauce).
(
demi de vin de Porto, additionn dune cuillere
dchalotes haches et dune brindille de thym. Ajouter le jus de
2 oranges et
le
jus dun demi-citron, 1 cuillere caf de zeste
dorange rp, une pince de
sel, et
Passer cette rduction la mousseline, et lajouter 5 dcilitres

de bon jus de veau
li.
Spciale aux canards sauvages et gibiers plume en gnral.

Nota.
Cette sauce de la cuisine anglaise est en usage dans
nombre de
maisons de bouche franaises.
Sauce au Raifort chaude

celle dcrite
Horse radish).
Est exactement
sous la dnomination de Sauce Albert.
Sauce Rforme ( Reform Sauce).

Cette sauce est un compos de sauce Poivrade et de sauce Demi-glace qui comporte, par
demi-litre de sauce, une garniture de
2 moyens cornichons,
1 blanc duf dur, 2 moyens champignons, 20 grammes de
truffe, 30 grammes de langue carlate le tout dtaill en julienne
:
courte.
Cette sauce est absolument Spciale aux ctelettes de
mou-
ton.
Sauce Saug-e et Oignons (Sage and onions Sauce). Cuire

au four 2 gros oignons. Quand ils sont refroidis les plucher et les
LE GUIDE CULINAIRE
60
hacher
pe au
mlanger 150 grammes de mie de pain, trempresse pour en extraire le liquide.
puis, les
lait et
Ajouter la valeur de 2 cuilleres de sauge hache, et assaisonner

de sel
et
de poivre.
Cette prparation sert farcir les canards.
Nota.
On la sert quelquefois en saucire, part, aprs lavoir additionne de 5 ou 6 cuilleres de bon jus de rti.
Souvent aussi, on ladditionne de graisse de buf cuite, hache, en quantit gale celle de la mie de pain.
Sauce Victoria
Victoria Sauce).
Runir dans un sautoir
3 cuilleres de gele de groseilles, 3 clous de girofle, 8 grains de

gros poivre, un petit fragment de cannelle, 1 zeste dorange, 1 dcilitre et
demi de vin de Porto,
et 2 dcilitres
et
demi de sauce
Espagnole.
Rduire dun
tiers,
feu
vif, et
en remuant la spatule
passer
ltamine, et mettre point avec le jus dune belle orange, et

Est un accompagnement de
Sauce Waterfish
julienne avec 50
la grosse venaison.
(Waslrefish Sauce).
grammes de
carotte et 30
Prparer une fine
grammes de
racines de
persil.
Ajouter une pince de julienne de zeste dorange, mouiller dun

verre de vin blanc, et rduire celui-ci entirement. Renouveler
mouillement avec 2 dcilitres de court-bouillon au vin blanc de

poisson deau douce, ou de cuisson de poisson autre dfaut
finir de cuire la julienne, et rduire son mouillement fond aprs
le
cuisson.
Ajouter julienne et cuisson rduite
demi-litre de sauce Hol-
landaise ordinaire.
Cette sauce accompagne

ment ceux deau douce.
Sauce Yorkshire.
de Porto,
bonne
les poissons,
Cuire
mais plus principale-
fond, dans 2 dcilitres de vin
cuillere de fine julienne de zeste d'orange.
goutter la julienne, et ajouter au vin 1 forte cuillere de

sauce Espagnole, autant de gele de groseilles, une pointe de
cannelle en poudre, et une pointe de cayenne.
:
Rduire un instant
le
passer au linge, et complter la sauce avec
jus dune orange, et la julienne de zestes.
Se sert avec canetons rtis ou braiss, et jambon brais.
SAUCES
61
SAUCES FROIDES
Sauce
Aoli,
ou Beurre de Provence.
Broyer dans
le
mortier, et bien finement, 4 petites gousses dail (HO grammes).

Ajouter 1 jaune d'uf cru, une pince de sel, et 2 dcilitres et demi
d'huile
mencer,
mence
en laissant tomber celle-ci goutte goutte pour com_

en petit filet lorsque lon constate que la sauce com-
et
mlange de
se lier. Ce
en faisant tournoyer
Pendant
le jus
le
montage, rompre
dun citron et
lhuile se fait
dans
mortier, et
le
le pilon.
le
corps de la sauce en y ajoutant
demi-cuillere deau.
Nota. Dans le cas o laioli vient se dsorganiser, on le reprend avec

un jaune duf cru, ainsi que cela se fait pour la Mayonnaise.
Ajouter
Sauce Andalouse.
Mayonnaise tenue assez serre, 2
3 quarts de
dcilitres et
litre
de sauce
demi de pure de
tomates bien fine et trs rouge; et ladditionner finalement de

75 grammes de poivrons doux, dtaills en ds trs fins.
Sauce Bohmienne.
et
demi de sauce Bchamel
dufs, 10
grammes de
Runir dans une terrine
sel,
1 dcilitre
froide, 4 jaunes
trs paisse et bien
une prise de poivre,
et
quelques
gouttes de vinaigre.
Bien mlanger
le
tout au fouet, et ajouter 1 litre dhuile et la
valeur de 2 cuilleres de vinaigre l'estragon; en procdant tout
comme pour la sauce Mayonnaise
ordinaire.
Finir la sauce avec 1 cuillere soupe de moutarde.
Sauce Chantilly.
Prparer 3 quarts de litre de sauce
Mayonnaise, en employant du citron comme lment acide, et en
tenant la sauce trs paisse.
Au moment de
servir, lui
mlanger 4 cuilleres de crme fouette
trs ferme, et rgler lassaisonnement aprs cette addition.
Sert spcialement pour les asperges tides ou froides.
Nota.
Najouter la crme
fouette dans
lemployer, la crme pouvant sy dcomposer

lavance.
cette sauce
si elle
est
quau
moment
de
mise trop longtemps
LE GUIDE CULINAIRE
62
Sauce Gnoise.
Broyer au mortier,
grammes de
et lisse 40
pistaches et 25
en pte fine
et rduire
grammes de
pignolis, ou
damandes douces dfaut, en y ajoutant la valeur dune petite

Bchamel froide.
Passer cette pte au tamis fin, et la mettre dans une terrine avec
6 jaunes dufs, une pince de sel fin, et une prise de poivre.
Bien mlanger le tout au fouet, et monter la sauce avec 1 litre
dhuile et le jus de 2 citrons moyens.
Complter la sauce avec 3 cuilleres de pure dherbes, obtenue
cuillere de sauce
avec feuilles de persil, pluches de cerfeuil, estragon, ciboulettes,

et
pimprenelle nouvelle dans la saison
ces herbes prises
en
quantits gales, blanchies vivementpendant2 minutes, gouttes,

rafrachies, presses fortement, et passes au tamis fin.
Cette sauce accompagne gnralement
Nota.
mondes
Les pistaches
et
et
les poissons froids.
amandes employes doivent
Sauce Gribichc.
Broyer dans une
la
de vinaigre,
et la
;
sel, et
1 demi-litre dhuile et 1 cuillere et
une
demie
100 grammes de cornichons et

cuillere de persil, cerfeuil, estragon, hachs et
complter avec
mlangs, et 3 blancs dufs durs

Cette
en y ajoutant
poivre.
sauce avec
cpres hachs
lisse,
caf de moutarde, une forte pince de
bonne prise de
Monter
frachement
terrine 6 jaunes dufs
durs frachement cuits, et les travailler en pte

1 cuillere
tre
bien laves.
taills
en julienne courte.
sauce est un accompagnement usuel des poissons
froids.
Sauce Italienne.
Passer au tamis
fin 1
demi-cervelle de
veau, cuite dans un court-bouillon fortement aromatis, et froide;
ou lquivalent en cervelle de buf ou de mouton.

Recueillir la pure dans une terrine; lisser au fouet, et ajouter:
5 jaunes dufs, 10 grammes de Sel, et une forte prise de poivre.
Monter la sauce avec 1 litre dhuile et le jus dun citron et la
;
complter avec 1 forte cuillere soupe de persil hach.

Cette sauce se sert avec nimporte quelle viande froide.
Sauce Mayonnaise.
dre
comme
La plupart des sauces froides comMayonnaise qui, par cette raison est consiune sauce Mre, au mme titre que lEspagnole et le
poses drivent de
la
Velout. Sa prparation est des plus simples

tenir
bas.
mais, encore, doit-on
compte de certaines considrations que nous exposons plus
SAUGES
Proportions de
germe
sauce Mayonnaise
Broyer au fouet
vinaigre,
grammes de
sel
le
fin
poivre blanc; 1 cuillere et demie de vinaigre, ou
lquivalent en jus de citron

1
dont
6 jaunes dufs
doit tre retir; 1 litre dhuile; 10
gramme de
la
63
si
on veut lobtenir trs blanche.

additionns du sel, poivre, filet de
les jaunes,
ou quelques gouttes de jus de
citron.
Ajouter lhuile goutte goutte pour commencer, et la laisser

tomber ensuite en petit filet dans la sauce, quand celle-ci com2
mence se lier.
3 Rompre le corps de
la
sauce de temps en temps par addition
de vinaigre ou de jus de citron.

4
Additionner finalement la sauce de 3 cuilleres deau bouil-
lante
ce qui a pour but den assurer la cohsion et de prvenir sa
dcomposition,
si elle
doit tre tenue en rserve.
Observations
1
Le prjug que lassaisonnement ajout aux jaunes dufs est une cause
de dissociation des lments de la Mayonnaise, ne peut tre admis par des

praticiens.
augmente
Il
est
au contraire dmontr scientifiquement que
la force assimilatrice des
le
sel liqufi
jaunes dufs.
une erreur absolue de croire que lapprt dune Mayonnaise doit se

puisque le froid est la cause la plus
frquente de sa dsorganisation. Dans la saison froide, lhuile doit mme
tre lgrement tidie, ou tout au moins tenue la temprature de la cuisine.
3 Les causes de dissociation de la Mayonnaise rsultent
1 de laddition
trop vive de lhuile au dbut; 2 de lemploi de lhuile trop froide; 3dunetrop
grande addition dhuile par rapport au nombre de jaunes d'ufs employs, la
2 Cest
faire sur glace, et le contraire de la vrit,
puissance dassimilation dun jaune tant limite

doit attendre; et 2 dcilitres si elle doit tre
Sauce Mayonnaise
colle.
1 dcilitre 3
employe de
quarts, si elle
suite.
La sauce Mayonnaise colle

fondue pour
se fait dans les proportions de 3 dcilitres de gele

7 dcilitres
On
de sauce.
lemploie pour la liaison des salades de lgumes, et pour
lenrobage des lments des Chauds-froids, dits

Nota.
Nous avons
dit,
larticle
la Russe
Sauce Chaud-froid maigre
lavan-
tage quil y a substituer cette sauce qui donne les meilleurs rsultats de
saveur et daspect, la Mayonnaise colle en expliquant que, sous linfluence
;
du
froid, la glatine
se
contracte en se solidifiant, exerant de ce fait une
il rsulte une sorte de perlage dhuile sur

lments enrobs, et cest un inconvnient des plus graves.
C'est pourquoi, les moyens de prvenir ce suintage ntant pas trouvs,
nous conseillions dans notre premire dition, de remplacer en toute occasion, pour le glaage des Chauds-froids, cette Mayonnaise colle par la sauce
Chaud-froid maigre, dont lusage est devenu, du reste, peu prs gnral.
pression sur la Mayonnaise, do

les
LE GUIDE CULINAIRE
64
Sauce Mayonnaise fouette

un bassin en cuivre
sauce Mayonnaise,
1
Mettre dans
soupe de vinaigre lestragon,

hach trs finement.
1 cuillere
cuillere de raifort rp et
Mlanger
la Russe.
4 dcilitres de gele fondue, 3 dcili ires de
le tout
avec
placer le bassin sur glace, et
le fouet,
fouetter jusqu ce que la sauce soit devenue mousseuse, et
mence
et
com-
se solidifier lgrement.
Arrter lopration, juste au
moment o
elle est
encore assez
liquide pour lemploi auquel on la destine.
Elle sert principalement pour la liaison de salades de lgumes

moules.
Sauces Mayonnaises diverses.

Hors-duvre,
et
mme
Pour
les services
de
dEntres froides, on peut, avec les ufs
crmeuses des gros crustacs ou des crevisses ou bien

etc., obtenir autant de genres de
Mayonnaises distincts.
Il sufft de piler lun ou lautre de ces lments,
de relcher la
pure avec un peu de Mayonnaise, passer ltamine, et dadditionner la pure obtenue une quantit relative de sauce Mayonet parties
avec crevettes, caviar, anchois,
naise.
Sauce Mousquetaire.
Ajouter
Mayon-
1 litre de sauce
80 grammes dchalotes haches finement et tombes compltement avec 1 dcilitre et demi de vin blanc
3 cuilleres
naise
soupe de glace de viande dissoute et 1 forte cuillere de ciboulettes haches Relever dune pointe de Cayenne ou de poivre du
moulin.
Cette sauce accompagne les viandes froides de boucherie.
;
Nota.
Lchalote peut tre passe ltamine, et

de lajouter la sauce sous forme de pure.
Sauce Ravigote, ou Vinaigrette.

litres
dhuile,
cpres; 50
grammes de
haches
sel et 1
Bien mlanger
est
mme
Proportions
prfrable
5 dci-
2 cuilleres de petites
grammes de cerfeuil, estragon

grammes doignon finement hach
gramme de poivre.
grammes de
et ciboulettes
2 dcilitres de vinaigre,
il
persil; 40
70
le tout.
Spciale la tte et aux pieds de veau, pieds de mouton, etc.
Sauce Rmoulade.
Ajouter 1 litre de sauce Mayonnaise:

demie de moutarde 100 grammes de cornichons et
1 cuillere de persil,
50 grammes de cpres hachs et presss
cerfeuil et estragon hachs et 1 demi-cuillere dessence danchois.
1 cuillere et
SAUGES
65
Broyer au mortier 100 grammes de parties

Sauce Russe.
crmeuses de homard ou de langouste, et 100 grammes de caviar,
en ajoutant 2 ou 3 cuilleres de sauce Mayonnaise. Passer au tamis
fin, et additionner cette pure 3 quarts de litre de sauce Mayonnaise. Complter la condimentation de la sauce avec 1 forte cuillere de moutarde et autant de Worcestershire sauce.
Cette sauce accompagne les poissons froids et crustacs.

Sauce Tartare. Broyer dans une terrine 8 jaunes dufs
durs, et les travailler en pte lisse
de sel et de poivre du moulin
assaisonner dune forte pince
monter
la
sauce avec
1 litre
dhuile
2 cuilleres de vinaigre, et la complter avec 20 grammes de

pure doignon vert ou de ciboulettes, pils au mortier, allongs
et
de 2 cuilleres de Mayonnaise,
et
passs au tamis
fin.
Cette sauce accompagne indiffremment volailles
froides, poissons et crustacs, et
on
la sert aussi
et
viandes
avec viandes et
volailles prpares la diable .
Jeter leau bouillante,
Sauce Verte.
pendant 5 minutes
et blanchir vivement
50 grammes de feuilles dpinards et autant
de feuilles de cresson 50 grammes de feuilles de persil, cerfeuil
:
estragon en quantits gales. Egoutter, rafrachir, presser

fond, piler ces herbes, et les tordre fortement dans un torchon,
et
de faon obtenir
1 dcilitre
de jus dherbes pais.
Ajouter ce jus 9 dcilitres de sauce Mayonnaise, tenue trs

serre et bien releve.
Cette sauce sert pour poissons froids et crustacs.
Premire Mthode
Sauce Vincent.
Blanchir vivement pen100 grammes de feuilles doseille, feuilles de

persil, cerfeuil, estragon, ciboulettes, pimprenelle trs frache, en
quantits rigoureusement gales
60 grammes de feuilles de
cresson, et autant de feuilles dpinards. Egoutter, rafrachir,
dant 2 ou 3 minutes
presser fortement, et piler ces herbes trs finement, en y ajoutant

6 jaunes d'ufs durs frachement cuits.
Passer ltamine
mettre cette pure dherbes dans une terfin, une prise de poivre, 5 jaunes
rine avec une forte pince de sel
dufs crus, et monter
la
sauce avec 8 dcilitres dhuile, et
le
vinaigre ncessaire.
Complter
la
condimentation avec
1 cuillere
de Worcestershire
sauce.
Deuxime Mthode
Apprter la pure dherbes dans les propor-
tions dites la premire mthode.

5
LE GUIDE CULINAIRE
66
Additionner cette pure de sauce Mayonnaise,

au Worcestershire.
complter de
et
mme
Est particulire aux poissons froids et crustacs.
Nota. Cette sauce

du dix-huitime
siniers
fut cre
par Vincent Lachapelle, lun des matres cui-
sicle.
Sauce Sudoise.
Emincer, et cuire casserole bien ferme
500 grammes de pommes aigres. Si on emploie des pommes
ordinaires pulpe sucre, aciduler la pure avec quelques gouttes
de jus de citron. Ajouter seulement quelques cuilleres de vin
blanc pour cuire les pommes; leur cuisson devant tre plutt une
fonte par la vapeur concentre.
Passer au tamis
fin, rduire la pure 2 dcilitres et demi, et

bien froide, lajouter 3 quarts de litre de sauce
Mayonnaise. Complter la condimentation avec 1 cuillere et demie
de raifort rp et hach finement.
quand
elle est
Cette sauce accompagne notamment
le
porc froid, mais on
la
sert aussi avec loie rtie froide.
Hors saison,
on peut faire aussi cette sauce en remplaant la pure

de la pure de groseilles vertes en grappes, ou maquereau,
dans les proportions de 2 dcilitres et demi au litre de Mayonnaise, et en
tenant celle-ci trs serre.
Nota.
de
pommes par
SAUCES FROIDES ANGLAISES
Sauce Cambridg-e
finement
1 cuillere
Cambridge-sauce ).
6 jaunes dufs durs
de petites cpres;
les filets
Piler ensemble, et
de 4 anchois bien lavs;
cuillere de cerfeuil, destragon, et
ciboulettes en quantit gale. Ajouter
1 cuillere
caf de
mou-
demi dhuile, et I cuillere de vinaigre, en

procdant comme pour une sauce Mayonnaise. Relever dune
pointe de Cayenne passer ltamine en foulant la cuiller, et
recueillir la sauce dans un bol. La lisser un instant avec le fouet,
tarde, 1 dcilitre et
et la
complter avec
Cette sauce
1 cuillere
accompagne
caf de persil hach.
les
viandes froides en gnral.
Sauce Cumberland Cumberland

(
sauce).
Additionner
4 cuilleres bouche de gele de groseilles dissoute
dcilitre
SAUCES
devin de Porto;
demi-cuillere dchalotes finement haches,
de zeste dorange et autant de

fortement
blanchie, bien goutte
zeste de citron en fine julienne
1 demi-jus de citron; 1 cuillere
et refroidie; 1 jus dorange
blanchies et presses
1 cuillere
caf de moutarde,
une pointe de Cayenne,
gembre en poudre.
Bien mlanger le
et
une pointe de gin-
tout.
Sauce spciale la venaison froide.

Sauce Glocester
Glocester-sauce ).
Ajouter
litre
de
2 dcilitres de crme aigre

sauce Mayonnaise tenue trs serre
additionne dun demi-jus de citron; une pince de fenouil hach,
:
et
quelques gouttes de Worcestershire sauce.

viandes froides.
Cette sauce sert principalement pour
Tailler en julienne fine, ou

Sauce Menthe (Mint-sauce).
hacher 50 grammes de feuilles de Menthe. La recueillir dans un
bol et ajouter 25 grammes de cassonnade blanche ou de sucre en
poudre, 1 dcilitre et demi de vinaigre, et 4 cuilleres deau. Bien
:
mlanger le tout.
Est laccompagnement de lagneau, chaud
et froid.
Sauce Oxford Oxford sauc). Apprter la sauce Cumbercomme il est expliqu ci-dessus, en observant cette simple
(
land,
diffrence
1
Remplacer
la
julienne de zestes dorange et de citron, par du
zeste rp.
2
En diminuer
seulement
Fait le
les
proportions de moiti, cest--dire employer
demi-cuillere de zeste de chacun.
mme
Sauce Raifort
service
que
la
sauce Cumberland.
terrine, 1 cuillere de
Dlayer,
dans une
moutarde avec 2 cuilleres de vinaigre.
(Cold horse radish sauc)
grammes de
raifort finement rp 50 grammes de

une pince de sel fin 5 dcilitres de crme, et
500 grammes de mie de pain, trempe au lait, et bien presse.
Cette sauce accompagne les pices de buf bouillies ou rties,
Ajouter
50
sucre en poudre
et doit tre servie trs froide.
LE GUIDE CULINAIRE
68
BEURRES COMPOSS POUR GRILLADES,

ADJUVANTS DE SAUCES ET HORS-D'UVRE
Observation sur les Beurres composs.

La plupart des Beurres composs dont les formules suivent, ne sont que
peu employs dans les cuisines, lexception des Beurres de crustacs. Ils
ont pourtant une utilit relle en bien des circonstances aussi bien pour les
Beurres de lgumes, en ce qui concerne les Potages que pour les Beurres
divers qui se rapportent aux Sauces, parce qu'ils viennent accentuer et
;
fixer,
dune faon dfinitive, la saveur propre et particulire de ces prpara-
tions.
Nous conseillons donc nos collgues de prendre
cette observation en trs
srieuse considration.
En ce qui concerne les Beurres de Crustacs, lexprience nous a dmontr

que ces Beurres, traits par fusion au bain-marie, puis passs ensuite la
mousseline au-dessus dune terrine glae, taient de coloration plus chaude
que ceux prpars froid mais, par contre, la chaleur leur fait perdre une
grande partie de leur finesse, et mme contracter un got dsagrable.
Pour obvier cet inconvnient, nous avons adopt le systme de prpalun qui a pour base exclusive les parties
ration de deux beurres distincts
crmeuses, dbris ou chairs de crustacs, pils avec le beurre cru, et passs
au tamis fin et ltamine. Ce beurre communique une saveur parfaite aux
sauces surtout celles qui ont la sauce Bchamel pour base.
Lautre, prpar avec les carcasses seules, est trait chaud, et joue dans
lensemble le seul rle de colorant. Cette mthode donne dexcellents rsultats, et nous en conseillons la mise en pratique.
En certains cas, nous remplaons le beurre par lquivalent de fine crme,
qui absorbe encore mieux que le beurre toutes les particules savoriques et
aromatiques, et nous obtenons ainsi un Coulis absolument parfait pour la
mise point finale des sauces et des potages.
Lemploi du Beurre colorant donne aux sauces la teinte nette et franche
qui doit les caractriser, et, en toutes circonstances, on doit le prfrer au
carmin, qui ne peut donner aux sauces et potages quune teinte indcise et
;
criarde.
Les Beurres composs sont gnralement prpars au moment;
sils le
sont
lavance, on doit les tenir au frais, et bien couverts dun rond de papier
blanc.
SAUCES
Beurre
gousses
dAil.
dail
Blanchir trs fortement 200
d Anchois.
et passer ltamine.
passer ltamine.
Beurre
Piler en pte 150 grammes damandes
d Amandes.
douces frachement mondes
et bien laves,
de quelques gouttes deau froide. Ajouter 250

et
grammes de filets
grammes de beurre,
Piler finement 100
danchois lavs et bien pongs. Ajouter 250

et
grammes de
pluches. goutter fond, piler au mortier, ajouter
250 grammes de beurre,
Beurre
69
passer au tamis trs
Beurre
en
les
additionnant
grammes de beurre
fin.
d Avelines.
Broyer en pte fine 150 grammes
d'avelines torrfies et bien. pluches, en y ajoutant quelques

gouttes deau pour les empcher de tourner en huile. Mlanger

ou ltamine.
Beurre Bercy.
la
pte davelines, et passer au tamis fin
Rduire de
moiti 2 dcilitres de vin blanc
additionn dune cuillere dchalotes haches finement.

Ajouter, et bien mlanger 200 grammes de beurre ramolli en
pommade 500 grammes de moelle en ds, poche et bien goutte
1 cuillere de persil hach; 8 grammes de sel fin; une forte pince
:
de poivre du moulin, et
le
jus dun demi-citron.
Beurre de Caviar. Piler finement 75 grammes de caviar

ajouter 250 grammes de beurre, et passer ltamine.
press
Beurre Chivry, ou Beurre Ravigote. Broyer au mortier
100 grammes de feuilles de persil, cerfeuil, estragon, ciboulettes,

pimprenelle frache, blanchies pendant quelques minutes, rafra-
grammes dchalotes haches et blanchies.

grammes de beurre, et passer ltamine.
chies et presses; 25
Ajouter 125
Beurre Colbert.
Matre-dhtel
Ajouter 200
grammes de Beurre
la
2 cuilleres de glace de viande dissoute, et 2 cuil-
leres caf destragon hach.
Beurre Colorant rouge.

Runir tous dbris de carapaces
de crustacs, et les dbarrasser de toute adhrence intrieure et
extrieure. Bien les scher ltuve et les piler finement en y
ajoutant
le
mme
poids de beurre.
remuant souvent passer la

mousseline au-dessus dune terrine deau glace, et presser ensuite
le beurre fig dans un torchon, pour en extraire leau.
Faire fondre au bain-marie en
LE GUIDE CULINAIRE
70
Beurre Colorant vert.

Piler, cru, 1 kilo dpinards bien
lavs et secous pour les goutter fond. Extraire le jus, en les
tordant fortement dans un torchon mettre le jus obtenu dans un
;
sautoir, et le faire coaguler
au bain-marie.
Le renverser ensuite sur une serviette tendue,
et laisser
bien
goutter.
Recueillir la substance colorante avec
au mortier avec
ltamine et
Nota.
Ce
une palette
et la triturer
double de son poids de beurre.

conserver au frais.
le
vert naturel remplace
Beurre de Crevettes.
queues de crevettes
avantageusement
vert artificiel.
le
grammes de
Piler finement 150
grises. Ajouter le
mme
Passer
poids de beurre, et
passer ltamine.
Beurre de Currie.
Currie, 250
Ajouter 3
grammes de poudre de
grammes de beurre bien
ramolli, et tenir au frais.
Beurre dehalotes.
dchalotes, blanchies
Broyer au mortier 125 grammes

pendant quelques minutes, gouttes et
presses dans un torchon. Ajouter 125

passer ltamine.
Beurre dcrevisse.
visses cuites en Mirepoix
poids de beurre,
et
grammes de
Piler finement
comme pour
beurre, et
des dbris dcre-
la bisque. Ajouter le
mme
passer ltamine.
Beurre pour les Escargots.
Pour
50
escargots
Ajou-
350 grammes de beurre, 35 grammes dchalotes finement

haches
10 grammes dail broy et mis en pte
25 grammes
(1 cuillere) de persil hach
12 grammes de sel et 2 grammes de
ter,
poivre.
Bien
mlanger
Beurre dEstragon.
tragon bien
frais,
le
tout en ptrissant, et tenir
au
frais.
Piler 125 grammes de feuilles des-
blanchies pendant 2 minutes, gouttes, rafra-
chies, et presses. Ajouter
et
passer
ltamine.
Beurre de
3
Harengs.
Piler
beaux harengs, dpouills et coups en
finement
les
filets
de
ds. Ajouter 250 grammes
de beurre et passer ltamine.
Beurre dHerbes.
feuilles
de laitue,
doseille, et
125 grammes de
de cresson, prises en quantit gale.
Blanchir fond
goutter, rafrachir, presser, piler avec

et passer ltamine.
le
mme
poids de beurre,
SAUGES
Beurre de Homard.
homard dont on
corail de
Piler
71
parties crmeuses,
dispose. Ajouter le
mme
ufs
et
poids de
beurre, et passer ltamine.
Beurre de Laitances.
poches,
et
grammes de laitances
grammes de beurre, 1 cuil-
Piler 125
bien froides. Ajouter 250
lere caf de moutarde, et passer ltamine.
Ramollir en pommade
Matre-dlitel.
lui
incorporer
1 forte cuillere de
250 grammes de beurre, et
persil hach; 8 grammes de sel 1 gramme de poivre; et le jus
dun quart de citron.
Beurre la
Beurre Mani.
rapides, comme celles
les
proportions de 75
Ce beurre qui semploie pour
les liaisons
des sauces de Matelotes, se prpare dans
grammes de
farine par 100
grammes de
beurre.
Une sauce lie au beurre mani, ne doit plus bouillir, autant

que possible, parce quelle risque de contracter un dsagrable
got de farine crue.
Beurre Marchand de Vins.
Rduire de moiti 2 dcili-
de vin rouge additionn de 25 grammes dchalotes haches.

Ajouter une pince de sel fin une prise de poivre du moulin
(ou de mignonnettej 1 cuillere de glace de viande dissoute
tres
150 grammes de beurre ramolli en pommade; le jus dun quart

de citron et 1 cuillere de persil hach.
Bien mlanger le tout.
Spcial aux Entrectes grills.
Beurre
la Meunire.
Est un beurre cuit la noisette,
quand il est prt, de quelques gouttes de jus de citron.
Spcial aux poissons traits la Meunire .
additionn,
Beurre de Montpellier..
contenant de leau bouillante
90 100
grammes de
Jeter dans
un polon en cuivre
feuilles
de cresson, feuilles de persil,
en parties gales; et 25 grammes

Blanchir en mme temps, et part,
cerfeuil, ciboulettes et estragon
de
feuilles
dpinards.
40 grammes d'chalotes finement haches.

goutter et rafrachir les herbes; les presser fortement ainsi
que lchalote, et piler le tout finement.
Ajouter
une
3 cornichons moyens,
cuillere de cpres presses,
petite gousse dail, et les filets de 4 anchois.
pte fine, complter avec 750
grammes de
Le tout tant en
beurre, 3 jaunes dufs

cuits durs et 2 jaunes crus. Additionner finalement 2 dcilitres
LE GUIDE CULINAIRE
72
dhuile, par toutes petites parties, et passer
au tamis
fin
ou
ltamine.
Lisser la prparation avec

sel, et
fouet; rgler lassaisonnement en
le
relever dune pointe de Cayenne.
Accompagne les poissons froids et sert les masquer quand

ils
sont prpars pour Buffet.
Beurre de Montpellier pour Crotonnages de
plats.
Lorsque ce beurre est spcialement prpar pour dcor et crotonnage, on supprime lhuile
et les
beurre est tal dans une plaque,

en faciliter le dtail.
Faire
refroidir au frais,
jaunes dufs cuits et crus. Ce
et dpaisseur bien gale,
pour
mais non sur glace.
Beurre de Moutarde.
Ajouter 1 cuillere et demie de
moutarde franaise 250 grammes de beurre ramolli en pommade, et tenir au frais.
Beurre noir pour les grands services.

pour un service
Fondre
beurre, jusqu ce quil

la
et cuire
ait pris
une couleur brune
Proportions
grammes de
la pole 125
et le passer
mousseline dans un bain-marie.
Quand il nest plus que tide, ladditionner dune cuillere caf de

vinaigre rduit avec mignonnette. Chauffer point au moment de
servir, et ajouter quelques feuilles de persil frit au beurre, et 1 cuillere de cpres sur lobjet qui doit tre arros avec le beurre noir.
Beurre de noisettes.
Voir Beurre
Beurre de Paprika.
ramolli en
pommade,
d' Avelines.
grammes de beurre
Ajouter 250
grammes de Paprika.
Piler finement 100 grammes de poi-
Beurre de Pimentos.
vrons rouges, braiss, avec 250 grammes de beurre,
et
passer
ltamine.
Beurre de Pistaches.
taches
Piler finement 150 grammes de pis-
frachement mondes,
gouttes deau; ajouter 250
en
les mouillant
grammes de
de quelques
beurre, et passer lta-
mine.
Beurre de Raifort.
ajouter 250
grammes de
Piler 50
grammes de
raifort rp
beurre, et passer ftamine.
Beurre Ravigote ou Beurre vert.

Beurre de Saumon fum.
fum avec 250 grammes de beurre,
Voir Beurre laChivry.
Piler 100
grammes de Saumon
et passer ltamine.
SAUGES
Beurre de Tomates.
73
Passer une seconde leau bouil-
lante 2 petites tomates bien rouges. Les peler, retirer les graines,
presser dans un torchon, et piler avec 150
Passer au tamis
Nota.
Nous
fin
grammes de
beurre.
ou ltamine.
recommandons
lemploi de ce beurre qui sert accentuerla
note et la saveur de la tomate dans les potages qui en comportent

tout dans les sauces blanches pour ufs et poissons.
Beurre de Truffes.
noires
avec
Piler 100
cuillere
petite
fin, et
Beurres Printaniers.
de
grammes de
sauce
et sur-
truffes bien
Bchamel.
Ajouter
passer ltamine.
Ce sont des Beurres de lgumes
dont lusage est assez frquent pour
la
mise point des potages et
sauces.
Ces lgumes sont dabord traits en cuisson selon leur nature,

tombs au consomm sil sagit de
cest--dire tuvs au beurre et
carottes ou de navets; blanchis fond
comme
Ils
sil
sagit
de lgumes verts
petits pois, haricots verts, pointes dasperges, etc.
sont ensuite pils avec
le
mme
poids de beurre, et passs
ltamine.
Coulis divers.
Ou
Ou
Piler carapaces
dbris de crevettes
dcrevisses
parties crmeuses, ufs ou corail de
homards
et de lan-
goustes.
Ajouter 4 cuilleres de crme bien frache par 100
grammes de
llment pil, et passer ltamine.
Ces coulis se font au moment, et leur emploi est indiqu dans

lObservation place en tte des Beurres composs.
Huile de Crustacs
Cette prparation peut servir
com-
une sauce Mayonnaise, pour servir daccompagnement aux

homards et langoustes, et cre pour ainsi dire un nouveau driv
plter
de la Mayonnaise.
Piler tous dbris de crustacs dont on dispose, et remplacer le
beurre par de lhuile, et dans les mmes proportions; cest--dire
poids pour poids. Le dosage de lhuile en poids peut se faire au
qui pse 95 grammes, ou la cuillere qui pse

20 grammes.
Ajouter lhuile petit petit quand les dbris sont en pte fine,
dcilitre
et
en faisant tournoyer
le
pilon dans
le
mortier.
Passer ltamine, et froid, cette composition ne devant
aucunement
sentir la chaleur.
LE GUIDE CULINAIRE
74
MARINADES ET SAUMURES
Elles sont de plusieurs sortes,
quoique tendant au
mme
but
de
Pntrer les substances qui sont soumises leur action de
final qui est
la note
combine des aromates qui entrent dans leur prparation;
2 Attendrir la fibre
de certaines chairs
Assurer parfois leur conservation surtout quand les perturbations atmosphriques en font craindre la dcomposition. Enfin,
3
leurs lments sont associs et rgls selon leur destination finale.
MARINADE INSTANTANE
Cette
marinade
est spciale
tre traites de suite,
comme
aux pices de
les grillades
dtail destines
de viandes noires
ou
bien encore aux viandes qui reprsentent les lments auxiliaires

des pices froides,
1 Sil sagit
comme
Galantines, Terrines, Pts, etc.
Semer sur la, ou les

fragments de queues de
poivre, le tout en quantit
de viandes pour grillades
pices, chalotes minces finement
de thym et de laurier; sel et

Arroser dhuile et de jus de citron dans les proportions
dun demi-jus de citron par cuillere dhuile.
2 Sil sagit de lardons de veau, de filets de gibier, de jambon,
de lard, etc. assaisonner les viandes de sel et de poivre, et les
persil,
relative.
arroser dune marinade compose de
3 parties de vin blanc,
3 parties de cognac, et 1 partie dhuile.

Cette condimentation liquide est ensuite ajoute dans la farce
des pices en prparation.
Dans un cas comme dans lautre, retourner souvent

ments dans la marinade pour en assurer limprgnation.
les l-
MARINADE CRUE POUR VIANDES DE BOUCHERIE

OU VENAISON
(Proportions pour
lments aromatiques
doignons
40 grammes
100
litres.)
100 grammes
de cleri
grammes
30
grammes de
dchalotes
carottes
SAUGES
75
2 gousses dail 3 queues de persil 1 brindille de thym 1 demifeuille de laurier ; 6 grains de gros poivre 2 clous de girofle.
Mouillement : 1 litre et quart de vin blanc 5 dcilitres de
;
vinaigre; 2 dcilitres et demi dhuile.
Traitement Assaisonner la pice mariner de sel et de poivre.

mincer les carottes, oignons et chalotes, et en mettre la moiti
dans le fond dun rcipient de grandeur juste suffisante pour con:
tenir la pice et sa marinade. Couvrir avec le reste des aromates,

et ajouter vin blanc, vinaigre et huile.
Tenir dans un endroit frais, et retourner frquemment la pice
dans
la
marinade.
MARINADE CUITE POUR VIANDES DE BOUCHERIE

OU VENAISON
(Proportions pour
Elments aromatiques Les mmes,

que pour la marinade crue.
:
Mouillement
litre et
litres.)
et
en
mmes
demi de vin blanc
proportions
3 dcilitres de
vinaigre; 2 dcilitres et demi dhuile.
Traitement
oignons
Faire colorer lgrement dans lhuile, les carottes,
et chalotes
mincs
trs
finement
que
ainsi
le reste
des
aromates numrs.
Ajouter
le
vin blanc et le vinaigre, et cuire
une demi-heure.
Ne verser la marinade sur
les pices
doucement pendant
que quand
elle est
com-
pltement refroidie.
MARINADE CRUE OU CUITE POUR GROSSE VENAISON

(Proportions pour 2
lments aromatiques
Les
litres.)
mmes que pour
la
Marinade pour
Pices de Boucherie et de Venaison, augments de 12

de romarin.
grammes
Mouillement
Traitement
Soit froid, soit chaud, le traitement est le
16 dcilitres de vinaigre et 4 dcilitres dhuile.
que ceux indiqus dans
les recettes
mme
prcdentes.
MARINADE CUITE POUR LE MOUTON EN CHEVREUIL

(Proportions pour
lments aromatiques
mmes
proportions
basilic, et
litres.)
Ceux indiqus plus haut, et dans les

une pince de
plus 10 baies de genvrier
une pince de romarin.
LE GUIDE CULINAIRE
76
: Mmes lments et proportions

que ceux indiMarinade cuite pour Pices de Boucherie ou de Venaison.
Traitement Faire colorer lgrement avec lhuile les oignons,
carottes, chalotes mincs, ainsi que les autres aromates ajouter vin blanc et vinaigre, et cuire doucement pendant une demi-
Mouillement
qus
la
heure.
MARINADE CUITE POUR LE MOUTON EN CHAMOIS

(Proportions pour
lments aromatiques
plus
Les
15 baies de genvrier
litres.)
mmes que pour
15 grammes de
la
Marinade cru,
basilic, et 15
grammes
de romarin.
Mouillement
vinaigre
demi de bon vin rouge

demi dhuile.
Le mme que ci-dessus.
possible de faire le mouillement de
1 litre et
3 dcilitres de
et 2 dcilitres et
Traitement
Lorsquil est
cette
marinade
avec de bon vinaigre de vin, les proportions en sont ainsi rgles
12 dcilitres de vin rouge, 6 dcilitres de vinaigre de vin, et lhuile
dans
les proportions dites plus haut.
Les proportions du vinaigre peuvent mme tre galises avec

celles du vin
selon que son degr dacidit est plus ou moins
prononc.
;
Observations sur les Marinades.

Lemploi de la marinade cuite a pour but de hter limprgnation des
pices soumises son action.
Pour le temps de sjour des pices dans la marinade crue ou cuite, il doit
1
tre tenu
compte
du volume de ces pices du degr de la temprature

ambiante, et des variations atmosphriques ;
2 Nous proscrivons absolument lemploi du vinaigre pur dans les marinades applicables aux pices de Boucherie en gnral, et celles de Venaison tendre, parce que son action corrodante dtruit la saveur de la viande.
Nous nadmettons lemploi du vinaigre, seul et pur, que pour les pices de
Venaison coriaces, comme Sanglier, Cerf, Renne, etc.
De
la nature et
CONSERVATION DES MARINADES

une marinade doit tre conserve pendant un temps assez
il est bon dy ajouter 2 3 grammes
d'acide borique pour les proportions indiques.
En plus, les marinades doivent tre bouillies tous les 2 jours
en t, tous les 4 ou 5 jours en hiver et rafrachies chaque
bullition, avec 2 dcilitres du vin qui la compose, et 1 dcilitre
Si
long, et surtout en t,
de vinaigre.
SAUGES
77
SAUMURE AU SEL
Les proportions de cette saumure se rglent raison de
40 grammes de salptre par kilo de sel gris. Les proportions
totales de sel salptr sont dtermines par la quantit et le volume des pices saler, lesquelles en doivent tre couvertes, et
tenues sous presse.
Traitement : Les pices de viande saler doivent tre dabord

piques assez profondment avec une grosse aiguille, puis frottes
avec le salptre pulvris. Elles sont ensuite mises dans un rcipient avec
le sel,
une brindille de thym
et
une demi-feuille de
laurier par kilo de sel.
SAUMURE LIQUIDE POUR LANGUES

Proportions : 5
litres
de salptre; 300
deau
2 kilos 250 de sel gris
grammes de cassonade brune;
150 grammes
grains de
12
12 baies de genvrier, une branchette de thym et une

de laurier.
Traitement : Rassembler tous ces lments dans un ustensile
poivre
feuille
assez grand, faire bouillir
et verser la
saumure compltement
refroidie sur les langues, piques, et fortement frottes au sel et
au salptre.
Le temps de saumurage dune langue de poids moyen,
en hiver, et de 6 jours en t.
jours
8
est
de
GRANDE SAUMURE
(Proportions pour 5o
Eau
Sel
50
litres.
25 kilos.
Salptre
2 kilos 700.
Cassonade
Traitement
1 kilo 600.
Mettre
tam, et placer
lition,
le sel et leau
celle-ci
dans une bassine en cuivre
en plein feu. Lorsque leau entre en bul-
plonger dedans une
pomme
de terre pele
nage, ajouter un peu deau, jusquau

terre
terre
litres.)
commence
senfoncer.
tombe au fond de
suite,
il
Si,
si celle-ci
moment o
au contraire,
la
la
sur-
pomme
pomme
de
de
est ncessaire de rduire le liquide
jusqu ce que sa densit permette au tubercule de se maintenir

la surface.
La saumure tant
refroidir
ce point
puis la verser dans
la retirer
le rcipient
du feu pour
la laisser
ce destin et qui doit
LE GUIDE CULINAIRE
78
tre construit, soit en ardoise
ou en pierre
en briques mailles bien jointes.
une
grille
Il
est
soit
en ciment, soit
bon de disposer au fond
en bois, sur laquelle on dispose les viandes saler. Si

directement sur le fond, le ct plac en des-
celles ci reposaient
sous ne prendrait pas la Saumure.

Les viandes destines tre sales, pour peu quelles soient
volumineuses, doivent tre injectes lintrieur avec la saumure,
pompe portative spciale, avant dtre plonges

dans le liquide salin. Sans cette prcaution, on ne saurait obtenir
une salaison rgulire des pices les cts se trouveraient trop
sals quand le milieu serait juste point. Il faut compter 8 jours
pour saler une pice de buf, quel quen soit le volume au-dessus de 4 5 kilos, le procd dinjection galisant les temps de
laide dune
salaison.
Les langues de buf destines tre sales par ce procd

doivent tre aussi fraches que possible
partie des cartilages
pares de la plus grande

du cornet, puis battues avec prcaution, avec
;
une batte ou un rouleau piques ensuite sur toute leur surface

avec une aiguille brider puis plonges dans le liquide o elles
sont lgrement presses par un moyen quelconque afin dviter
;
quelles ne surnagent.
Nota. Bien que la saumure ne tourne pas aussi aisment que les marinades cuites, il est bon, dans les temps orageux surtout, de la surveiller et
de la faire bouillir de temps en temps. Et comme cette bullition la concentre
toujours un peu, on doit lui ajouter un peu deau chaque fois, en lessayant
avec la pomme de terre comme nous Lavons indiqu plus haut.
SAUGES
79
GELES DIVERSES
Les geles quelles quelles soient sont, au point de vue nutritif,

dun fonds dont llment dominant dtermine la
saveur spciale et, partant, lusage de la gele.
la rsultante
Pour assurer
la solidification
de la gele, sans quil soit besoin

artificielles, on
de recourir lemploi de substances collantes
adjoint aux lments nutritifs une proportion calcule dlments
glatineux
comme
pieds de veau et couennes de porc, qui, en
assurant sa solidification, en assurent aussi
Cependant,
et
principalement en
ncessit de constater, par
un
t,
il
le
moelleux.
est toujours dabsolue
essai sur glace, le degr de consis-
tance du fonds en traitement avant dentreprendre la clarification
de la gele, pour y adjoindre
le cas
chant quelques feuilles de
glatine.
Les proportions de
grammes au
9
parente, cassante,
tre
celle-ci
ne doivent, dans aucun cas, dpasser
litre (6 feuilles), et elle doit tre choisie

et
employe sans
bien trans-
sans aucun got de colle. Elle ne doit jamais
tre ramollie leau froide,
ou tout au moins
bien lave.
Nous recommandons de nemployer aucun colorant artificiel

dans lapprt des geles ordinaires, celles-ci se colorant toujours
assez naturellement.
donne suffisamment
En
plus, laddition finale de
la teinte
Madre leur
ambre-clair qui est leur caract-
ristique.
FONDS POUR GELE ORDINAIRE

(Proportions pour 5
litres.)
Elments nutritifs : 2 kilos de jarret et bas morceaux de veau

500 dos de veau casss menu 1 kilo 500 de rondin de gte
de buf.
lments glatineux : 3 pieds de veau dsosss et blanchis
250 grammes de couennes de lard fraches.
;
1 kilo
LE GUIDE CULINAIRE
80
lments aromatiques : 200 grammes de carottes 200 grammes

50 grammes de poireaux 50 grammes de cleri, 1 fort
;
doignons
bouquet garni.
Mouillement
Temps de
8 litres et demi deau.
cuisson
Traitement
6 heures.
Procder exactement
comme pour
le
Fonds blanc
pour Sauces.
FONDS POUR GELES BLANCHES

Observer
mmes
proportions en ce qui concerne les laromatiques et glatineux.

Les proportions de mouillage sont galement les mmes, mais
ments
les
nutritifs,
avec du fonds trs blanc.
Mmes temps de
cuisson et Traitement.
FONDS POUR GELE DE VOLAILLE

(Proportions pour 5
litres.)
lments nutritifs : 1 kilo 500 de jarret de veau 1 kilo 500 de

rondin de gte de buf 1 kilo dos de veau casss 1 kilo 500 de
carcasses de volaille, abatis, et surtout pattes chaudes.
lments glatineux
3 petits pieds de veau dsosss et
;
blanchis.
lments aromatiques : Les mmes que pour

mais en proportions un peu moindres
Mouillement
8 litres de fonds blanc lger.
Temps de cuisson
Traitement
la gele ordinaire,
Est
le
4 heures et demie.
mme
que
celui des
Fonds pour Sauces.
FONDS POUR GELE DE GIBIER

(Proportions pour 5
lments nutritifs
de gte de buf; 750
carcasses, et bas
de jarret de veau
grammes
morceaux de
lments glatineux
de
1 kilo
Les
litres.)
d'os de veau
2 kilos de rondin
1 kilo
750 de dbris,
gibier.
mmes que ceux du Fonds pour
gele
volaille.
Les mmes que ceux du Fonds pour

:
augmentant de 1 tiers les proportions de cleri
en ajoutant 7 ou 8 baies de genvrier.
Elments aromatiques
gele ordinaire, en
et
de thym, et
Mouillement
8 litres deau.
Temps de cuisson
Traitement
Le
4 heures.
mme que celui du
Fonds de gibier pour Sauces.
SAUCES
81
FONDS POUR GELE DE POISSON ORDINAIRE

(Proportions pour 5
lments de base
litres.)
750 grammes de poissons infrieurs, comme

750 grammes dartes et parures de
grondins, vives, merlans
soles.
200 grammes doignons mincs 2 ra100 grammes dpluchures de champignons.

6 litres de fumet de poisson.
lments aromatiques
cines de persil
Mouillement
Temps de cuisson 45 minutes.

Traitement : Le mme que celui du Fumet de poisson.
:
FONDS POUR GELE DE POISSON AU VIN ROUGE

Ce fonds est ordinairement celui qui a servi au traitement dun
poisson,
comme
carpe, truite, etc.
Les proportions de mouillement de ce fonds sont toujours de

moiti bon vin rouge de Bourgogne, et moiti fumet de poisson
un peu charg en principes glatineux, pour assurer
la solidifica-
tion de la gele.
La note aromatique supplmentaire est fournie par

mates qui ont servi la cuisson du poisson.
les aro-
LE GUIDE CULINAIRE
82
CLARIFICATION DES GELES
GELES GRASSES ORDINAIRES

(Proportions pour 5
1
Juger dabord
le poids de
chant,
la
litres.)
consistance du fonds, pour rgler,
la glatine dappui
le
cas
employer.
2 Tenir le fonds de la gele tout prt, bien dgraiss et dcant.

3
Mettre dans une casserole fond pais, et de dimensions pro-
portionnes
500 grammes de viande de buf, bien maigre et

additionne de 10 grammes de cerfeuil et des-
finement hache
tragon, et de 3 blancs dufs.

4
et
Verser
le
fonds, froid, ou peine tide, sur la viande hache,
mlanger au fouet ou
la spatule.
Faire prendre lbullition feu pas trop
vif,
et
en fouettant
doucement, pour assurer le dveloppement du blanc duf et la

rpartition dans la gele de ses molcules albumineux
principes
:
de clarification.
Tenir en bullition douce pendant
quart dheure, et passer
la serviette.
Observation.
Nous conseillons de najouter le vin la gele que quand elle est peu
prs froide. Cest une erreur et mme une faute, de mettre ce vin quel quil
en
soit,
clarifiant la gele, parce
que lbullition en dtruit, ou du moins, en
altre fortement la note aromatique.
Au
contraire,
arme
En
ajout dans la gele presque froide,
le
vin conserve son
intact.
prvision du relchement quapporte dans la gele cette addition liquide
finale, et
selon sa quantit prsume,
il
convient de la tenir assez consistante,
pour sa solidification.
Madre, Marsala, Sherry, se dosent raison de 1 dcilitre
afin quelle conserve le degr glatineux voulu,
Les vins
par
litre
comme
de gele.
Ceux du Rhin, de Champagne, Vins blancs de grandes marques,
etc., se
de gele. Quel que soit le vin employ, il doit tre absolument irrprochable et mieux vaudrait ne pas en
employer, quemployer des vins infrieurs qui peuvent gter la gele;
dosent raison de 2 dcilitres par
litre
SAUGES
83
GELE DE VOLAILLE
Le principe de clarification de la Gele de Volaille est exactede mme que les
le mme que celui de la gele ordinaire
lments aromatiques (cerfeuil et estragon), et de clarification
ment
(blancs dufs).
Seul, llment de renforcement (viande) est modifi, en ce sens
de viande maigre de buf est diminue de moiti,

remplace par lquivalent en cous de volaille soit
donc, par consquent, 250 grammes de viande de buf et
250 grammes de cous de volaille.
que
la quantit
et quelle est
GELE DE GIBIER
Le procd de clarification est encore
a lieu de tenir compte, dans lapprt de
le
mme, seulement
il
cette gele, de certaines
considrations.
Pour une gele de gibier ordinaire, sans saveur
spciale, ll-
ment de renforcement se composera de 250 grammes de viande de

buf maigre hache, et de la mme quantit de chair de gibier noir.
gele doit avoir un fumet bien dtermin,
faut,
de
toute ncessit, employer, pour sa clarification, de la chair
du
Mais
si la
gibier dont elle doit porter le fumet
soit, chair
il
de Perdreau, de
Faisan, de Glinotte, etc.
Toutes
les
cette fine
de gibier gagnent tre aromatises de
Geles
2 cuilleres de
vieille fine
Champagne
soit
Mieux vaut sabstenir de
Champagne au
litre, condition que

absolument suprieure.
addition si la liqueur dont on dis-
de qualit
cette
pose est mdiocre.
Sans aromatisation,
passable
mune,
elle
la gele,
quoique imparfaite, peut tre
tandis que, aromatise avec une fine
Champagne com-
sera mauvaise.
GELE DE POISSON BLANCHE

La
clarification de la gele de poisson peut se faire
Au
Avec du caviar
blanc duf, raison de 3 blancs par 5
de gele, et
en ajoutant 250 grammes de chair de merlan hache pour compenser laffaiblissement caus par la clarification
litres
frais,
quand
press dfaut, raison de 50
procdant
comme
de Poisson.
il
cest possible,
grammes au
litre
est expliqu la Clarification
ou du caviar
de gele, et en
du Consomm
LE GUIDE CULINAIRE
84
Pour laromatisation des Geles de poisson, on peut employer,

du Champagne sec, soit un grand vin blanc de Bourgogne
et en tenant compte de ce qui est dit relativement lemploi des
vins pour geles dans lObservation qui est ci-dessus.
soit
Nota.
Dans certains cas, on obtient, pour la gele de poisson, une aromatisation spciale, par l'emploi dcrevisses raison de 4 petites crevisses
par litre de gele. Ces crevisses sont sautes et cuites comme pour bisque;
puis, piles finement, et ajoutes dans le fonds de poisson, 10 minutes avant
;
de passer celui-ci.
GELE DE POISSON AU VIN ROUGE

La
clarification de cette gele se fait raison de 4 blancs
par 5
Il
litres
dufs
de gele.
arrive presque toujours que, soit
pendant
par suite de
la prcipitation
du poisdcompose
la cuisson
son, soit pendant la clarification de la gele, le vin se
des matires colorantes dorigine
tannique. Cette dsorganisation semble tre provoque par

contact de la glatine qui est en suspens dans
le
le
fumet de poisson
aucun moyen de la prvenir.

11 devient donc ncessaire de compenser cette absence de matires colorantes, par une addition de colorant artificiel (carmin
et
il
nexiste, jusquici,
liquide ou rouge vgtal), mais en
le
prcautions pour que
la gele
lgrement fonc.
la teinte
de
dosant avec
les plus
grandes
ne dpasse pas
le
rose
II
GARNITURES
Dans
et
le travail
de
la cuisine les
Garnitures ont une importance
jouent un rle que nul praticien ne peut mconnatre. Leur
composition doit toujours tre en rapport direct avec llment ou

la pice quelles accompagnent et toute fantaisie, ou admission
;
hors nature, doivent en tre rigoureusement proscrites.

Selon les cas, et surtout selon la nature des pices quelles
accompagnent, les lments des garnitures sont fournis par les

lgumes, les farinages, les farces diverses moules en quenelles
dont la forme est variable, les crtes et rognons, les champignons
de toutes sortes, les olives et truffes, les mollusques et crustacs
ufs, les poissons de petite taille, ou certains pro-
et, parfois, les
duits des issues de boucherie.

fois, les garnitures sont la rsultante de la condimenmets quelles accompagnent, comme dans les Matelotes, Compotes, dans lapprt la Bourguignonne, etc.
Les lgumes pour garnitures sont faonns et traits selon le
rle que leur assigne ladestination des mets, mais leur prparation
dfinitive est gnralement la mme que quand ils sont spciale-
Dautres
tation des
ment apprts comme lgumes.

11 en est de mme pour les farinages, mollusques et crustacs.
Dans ce chapitre nous indiquerons seulement les lments de
chaque garniture et leurs proportions, en renvoyant au chapitre
spcial de chacun d'eux pour leur mthode dapprt.
LE GUIDE CULINAIRE
86
SRIE DES FARCES DIVERSES
La composition dune
infinit
farces et leurs drivs directs
de garnitures squilibrant sur les

les quenelles, et, dautre part, les
farces tant usites en maints apprts de pices entires, nous en
exposons dabord les proportions et le traitement, sans entrer trop

avant dans des dveloppements inutiles.
Les farces relvent de cinq grands modes dapprts qui sont
1 La farce avec veau et graisse, ou Godiveau de lancienne
:
cuisine;
2
La farce dont llment de base est variable, mais qui comporte
toujours la panade
comme premier
facteur de liaison
La farce monte la crme, selon le procd moderne, et qui

sert pour les Mousses et Mousselines
4 La farce spciale, base de foie, dite Gratin , qui comporte plusieurs genres, mais dont lapprt reste invariable
5 Les farces simples, qui servent principalement pour les pices
3
froides,
comme
Galantines, Pts et Terrines
LES PANADES POUR FARCES
le
Ces panades sont de plusieurs sortes, et elles semploient selon

genre de la farce et la nature de la prparation laquelle cette
farce est destine.
En
panade ne doivent pas dpasser

du poids de llment de base, quel que soit cet lment.
genre de Panade adopt comporte des ufs et du beurre,
principe, les proportions de
la moiti
Si le
il
en doit tre tenu compte, en rglant les proportions gnrales
de la farce en prparation.
Les Panades ne doivent tre employes que
compltement
panade E, et lorsquelles sont prtes, on les tale
sur un plat ou un plafond beurrs pour en hter le refroidissement et en ayant soin de les couvrir dun papier beurr ou de
tamponner la surface avec un morceau de beurre, afin dviter le
hle que produit le contact de lair.
froides, sauf la
GARNITURES
87
Les proportions des panades ci-dessous sont rgles pour en

obtenir un poids de
500 grammes
net.
Rien de plus simple, donc, que de transposer ces proportions

pour obtenir le poids ncessaire de panade, selon que lon en
dsire plus ou moins.
PANADES
A.
Panade au pain.
Spciale aux farces de poisson consistantes.

Proportions : 3 dcilitres de lait bouilli et bouillant
Procd
250 grammes
15 grammes de sel.
Tremper la mie de pain dans le lait jusqu imbibition
de mie de pain blanc rassis
complte desscher feu vif jusqu ce que la pte se dtache

nettement daprs la cuiller dbarrasser et taler sur un plat ou
;
plafond beurr, et laisser refroidir.
Panade la farine.
B.
Utilisable
Proportions
pour
toute farce , grasse ou maigre.
3 dcilitres deau; 2
grammes de
de beurre; 150 grammes de farine tamise.

Procd: Runir dans une casserole leau,
sel
50 grammes
le sel, le
beurre, et
etmlanger la farine hors du feu, desscher

ensuite feu vif comme une panade Pte choux, et faire
refroidir en prenant les prcautions indiques.
faire bouillir. Ajouter
C.
Panade la Frang-ipane.
Spciale aux farces de volaille
et
depoisson.
grammes de farine; 4 jaunes dufs

90 grammes de beurre fondu; 2 grammes de sel 1 gramme de
Proportions
125
poivre et un soupon de muscade rpe
Procd
2 dcilitres et demi de
lait.
Travailler dans une casserole la farine et les jaunes
dufs; ajouter le beurre fondu,
sel,
poivre, muscade, et dlayer
petit petit avec le lait bouillant.
Prendre sur le feu comme une frangipane ordinaire, et la cuire

pendant 5 6 minutes en la travaillant au fouet. Lorsquelle est
paissie au point convenable, dbarrasser et faire refroidir.
D.
Panade au Riz.
Utilisable pour farces diverses

Proportions
200 grammes de
riz, soit
2 dcilitres ou 8 cuille-
LE GUIDE CULINAIRE
88
ressoupe; 6
consomm
dcilitres de
grammes de
blanc; 20
beurre.
Procd
faire
Mouiller
prendre
le riz
sans aucunement toucher
En
le
sortant du four,,
pour bien
consomm, ajouter
le
le
beurre,
cuireau four pendant 40 45 minutes
le riz.
le travailler
vigoureusement
la cuiller
lcraser, et faire refroidir.
E.
avec
lbullition, et
Utilisable
Panade
la
pomme
de terre.
pour grosses quenelles fourres ; de veau,
et
autres
viandes blanches.
Proportions
leau et peles
de poivre blanc,
Procd
moyennes pommes de terre frachement cuites

2 grammes de sel, 1 gramme
et un peu de muscade
3 dcilitres de lait
Rduire
le lait
dun sixime
ajouter
beurre, assai-
sonnement, pommes de terre minces en fines rondelles, et laisser

cuire pendant 1 quart dheure.
Lappareil doit tre employ tandis quil est encore lgrement
tide, mais jamais compltement froid
la pure devenant las;
tique
quand
elle est travaille froide.
FARCES
mode de traitement sont les mmes pour
que llment de base soit Veau, Volaille,
Gibier, Poissons, ou Crustacs. Une formule type de chaque
genre de farce nous semble donc suffire ici et, du moment que,
seul, llment de base peut changer, il est inutile de consacrer un
article spcial chacune des farces qui ontleurs emplois en cuisine.
Les proportions
toutes les farces
et
A.
Farce la Panade et au beurre.
(Pour quenelles ordinaires, bordures dEntres,
etc.).
Proportions : 1 kilo de chair bien dnerve 500 grammes de

panade, formule B; 12 grammes de sel 2 grammes de poivre
1 demi-gramme de muscade
500 grammes de beurre 4 ufs
;
entiers et 8 jaunes.
Procd Dtailler les chairs en ds, et les piler avec lassaisonnement. Relever cette chair pile puis, piler la panade, yajouter
le beurre, remettre les chairs ettravaillervigoureusement au pilon
pour assurer lunification deLensemble.
Ensuite, additionner la farce les ufs et les jaunes, mis par
:
GARNITURES
un ou deux
89
passer au tamis, recueillir dans une terrine,
la fois;
pour bien
et travailler la farce la spatule
Observation
la lisser.
Quel que soit le genre de farce en traitement, on doit toujours en faire

l'essai et en pocher une petite partie, avant de procder la prparation des
quenelles.
B.
Farce la Panade et la Crme.

(Pour Quenelles
Proportions
formule G
1 kilo
de chair dnerve
4 blancs dufs
poivre blanc, et
fines).
gramme
15
400 grammes de panade

sel
2 grammes de
grammes de
de muscade
1 litre et
demi de crme
double.
Procd
Quelle que soit la chair employe, la piler en laddi-
tionnant des blancs dufs mis par petites parties.

Ajouter la panade, et travailler vigoureusement au pilon pour
assurer lunification des deux lments.
dans une casserole, la

pendant 1 heure.
Relcher alors la farce petit petit, avec le tiers de la crme et
lui incorporer finalement les deux autres tiers, fouetts moiti.
Aprs cette addition, la farce doit se trouver trs blanche, lisse,
Passer au tamis
fin
recueillir
la farce
lisser la spatule, et tenir sur glace
et
bien moelleuse.
Observation
crme dont on dispose
vaudrait mieux adopter la
Si la
il
absolument de premire qualit,

farce au beurre, en employant la Panade
ntait pas
formule G.
Farce
C.
fine
la Crme, ou Mousseline.
(Pour Mousses, Mousselines, Sylphides, Zphirs,

Quenelles
Proportions
dufs
sel et 3
1 kilo
1 litre et
potage, etc.).
de chair bien pare
demi de crme paisse
grammes de poivre
Procd
et
dnerve, 4 blancs
et frache
18
grammes de
blanc.
Piler finement la chair avec lassaisonnement; ajouter

blancs dufs petit petit, et passer au tamis fin.
Recueillir la farce dans une sauteuse, la lisser la spatule, et la
tenir en pleine glace pendante heures.
:
les
Ensuite,
la
relcher
progressivement avec
la
crme,
en
la
LE GUIDE CULINAIRE
90
travaillant avec
prcaution, et sans retirer la sauteuse de
la
glace.
Observation
Les proportions de crme ci-dessus sont fixes en moyenne, parce

crme absorbe peut varier en plus ou en moins, selon
les proprits albumineuses de llment de base employ, soit
viande,
1
que
la quantit de
poisson, ou crustac.
qui est le type des farces fines, et

2 Le mode dapprt de cette farce
dont la dlicatesse ne peut tre surpasse
est applicable tous les produits qui peuvent servir de base une farce, soit viandes diverses, gibiers,
volailles, poissons, crustacs, etc.
Partout o on peut se procurer de bonne crme, on doit lui donner la prprincipalement quand il sagit de prparations qui ont la chair de crustacs pour base.
frence sur les autres types de farce
FARCE DE VEAU A LA GRAISSE DE BUF,

OU GODIVEAU
Godiveau mouill
A.
Proportions
kilo
la glace.
de noix de veau bien dnerve
kilo
500 grammes de graisse de rognon de buf bien sche ; 8 ufs

entiers 25 grammes de sel 5 grammes de poivre blanc 1 gramme
de muscade 7 800 grammes de glace trs claire, ou 7 8 dci;
litres
deau glace.
Procd
Hacher dabord,
et
sparment
le
veau coup en ds,
la graisse de buf, divise en

en y joignant lassaisonnement
fragments, et bien dbarrasse des peaux et filaments.
;
Ensuite, piler sparment le veau et la graisse hachs; puis, les

runir, piler encore jusqu lunification absolue des
ments,
et
le
pilage*
godiveau en couche mince sur un plat,

tenir sur glace jusquau lendemain.
Le lendemain, piler nouveau, et procder au mouillage en
Passer au tamis; taler

et
deux l-
ajouter les ufs, un par un, sans interrompre
additionnant la
petites parties,
le
glace casse en petits
pour
faciliter le
morceaux
et
par toutes
mlange.
Procder toujours un essai, lorsque le godiveau est mouill,

pour le rectifier sil y a lieu soit par une addition dun peu deau
sil est trop ferme, soit par une addition dun peu de blanc duf,
;
sil
est trop lger.
Observation
Les quenelles tires du godiveau servent principalement pour les garni-
GARNITURES
tures de Vol-au-vent et les Financires
91
accompagnant
les
bou-
pices de
cherie.
Gomme
mais
toutes les autres, ces quenelles peuvent tre couches la poche;
gnralement, roules la main et poches leau
elles sont, le plus
sale.
Cependant, 1 epochage sec, et four trs doux, leur convient mieux.

Le procd suivant est trs expditif et particulirement recommandable
Tenir le godiveau assez longuement mouill, et le coucher la poche
munie dune douille unie sur des feuilles de papier beurres, poses sur
plaques galement beurres, et en faisant se toucher les quenelles.
Mettre pocher four doux.
Quand, au bout de 7 8 minutes, une fine rose de graisse perle sur les
:
quenelles, cest un indice quellessont poches point. Alors, retirer du four,

renverser les quenelles sur plaque ou sur un marbre, et retirer les feuilles
de papier en les tirant par un coin, ds que les quenelles ne sont plus que
tides.
Ensuite, les laisser refroidir entirement, et les ranger sur des plats
ou sur
des clayons de prfrence.
B.
Proportions
Godiveau la Crme.
1 kilo
de noix de veau bien blanc dnerve fond

,
rognon de buf bien sche 4 ufs entiers et

jaunes;
7
dcilitres
de crme 25 grammes de sel; 5 grammes
3
de poivre et 1 gramme de muscade.
Procd : Hacher sparment le veau et la graisse les runir
dans le mortier et les piler jusqu unification complte en ajoutant lassaisonnement, les ufs et les jaunes un par un, et en
travaillant vigoureusement la masse.
Passer au tamis taler sur plaque, et laisser reposer sur glace
1
kilo de graisse de
jusquau lendemain.
Le lendemain, refroidir
le
mortier lavance en passant de la
glace dedans; piler nouveau le godiveau, et lui incorporer la

crme par petites parties.
Faire un essai avant de coucher les quenelles, pour rectifier sil
ya
lieu.
Godiveau Lyonnais, ou Farce de Brochet

la graisse.
500 grammes de chair de brochet sans peaux ni

500 grammes de graisse de rognon de buf bien
sche, dnerve et fragmente (ou bien moiti graisse de buf et
moiti moelle de buf trs blanche) 500 grammes de panade C,
Proportions
artes (poids net)
la
frangipane
de poivre etl
4 blancs dufs
gramme
15
de muscade.
grammes de
sel
grammes
LE GUIDE CULINAIKE
92
Procd
Piler dabord la chair de brochet et
la retirer; piler
ensuite la graisse en y ajoutant la panade (trs froide) et les blancs

dufs petit petit. Remettre la chair de brochet avec lassaison-
nement, travailler vigoureusement la farce au pilon,

au tamis.
La recueillir dans une terrine; lisser la spatule,
glace jusquau
moment
On peut procder
passer
et tenir
sur
de lemploi.
aussi de cette faon
chet avec lassaisonnement,
Piler la chair
et lui ajouter la
tamis, et remettre la farce dans
La
et la
le
du bro-
panade. Passer au
mortier.
vigoureusement au pilon pour lui faire prendre du

corps puis lui incorporer la graisse, ou graisse et moelle fondues
par petites parties, et en travaillant la masse avec le pilon. Relever
ensuite en terrine, et tenir sur glace.
triturer
;
Farce de veau pour Bordures de dressage, fonds,

quenelles fourres, etc.
1 kilo de noix de veau bien blanc dnerve
Proportions
500 grammes de panade, formule E
5 ufs entiers et 8 jaunes; 2 cuilleres de sauce Bchamel paisse
et froide; 20 grammes de sel; 3 grammes de poivre blanc et
:
gramme
de muscade.
veau finement en y ajoutant lassaisonnement,

du mortier.
Mettre la place la panade de pommes de terre, encore lgrement tide la mettre en pte avec le pilon et, quand elle est
froide, ou peu prs, y ajouter le veau pil puis, en triturant la
masse le beurre, les ufs et les jaunes un par un et, finalement,
la Bchamel froide.
Passer au tamis recueillir la farce dans une terrine, et la traProcd
Piler le
et le retirer
vailler la spatule, jusqu ce quelle soit bien lisse.
Farce Gratin
A.
(Pour Pts chauds ordinaires. Bordures dEntres,
Proportions pour
trine gras; 250
kilo de farce
grammes de
etc.).
250 grammes de lard de poiveau bien dnerve
rouelle de
250 grammes de foie de veau aussi blanc que possible; 150 grammes
de beurre 40 grammes dpluchures de champignons 25 grammes
;
de pelures de truffes (crues, quand cela se peut)
6 jaunes dufs;
1 demi-feuille de laurier; une brindille de thym
4 chalotes
;
20
grammes de
sel
grammes de
poivre et 2
grammes
dpices;
GARNITURES
demi de Madre
1 dcilitre et
93
demi de sauce Espa-
1 dcilitre et
gnole trs rduite et froide.
Procd Couper le lard en ds, et le faire revenir vivement

dans un sautoir, avec 50 grammes de beurre.
Egoutter ce lard aussitt revenu; mettre le veau coup en gros
:
ds revenir la place, et lgoutter galement.

Faire revenir de
mme,
et trs
vivement,
le foie dtaill
comme
veau puis, remettre veau et lard dans le sautoir et ajouter

champignons, truffes, thym, laurier, chalotes haches, et assaisonnement. Passer le tout ensemble pendant 2 minutes, dbarrasser sur un plat, et dglacer le sautoir avec le Madre.
Piler finement lard, veau, foie, etc., et ajouter le beurre restant
(100 grammes), les jaunes dufs un par un, la sauce rduite et le
Madre du dglaage. Passer au tamis recueillir la farce dans une
le
terrine, et la lisser la spatule.
Nota.
Dans
veau peut tre remon aura

parties contamines par celui-ci.
la prparation de cette farce. le foie de
plac par des foies de volaille, de canards, doies ou de dindes, dont
soigneusement
retir le fiel ainsi
que
les
Farce Gratin
B.
(Pour Pts chauds de gibier).

/ kilo de farce
250 grammes de lard de poi250 grammes de chair de lapin de garenne (poids net)
250 grammes de foies de volaille et de gibier; champignons,
truffes, assaisonnement, thym et laurier, chalotes, comme pour
la farce Gratin A
50 grammes de beurre 100 grammes de foie
Proportions pour
trine,
gras cru ou cuit; 6 jaunes dufs; 1 dcilitre et demi de Madre

1 dcilitre et demi de sauce Espagnole de gibier, ou de sauce Salmis
;
trs rduite et froide.
Procd
ments
Faire revenir au beurre, et sparment, les trois l-
lard, lapin et foies,
runir dans
le
comme
est expliqu ci-dessus. Les
il
sautoir avec lassaisonnementetlacondimentation;
passerensemble un instant tuver le tout pendant 5 minutes

Madre, et goutter fond pour piler. Lorsque la farce est
bien fine, ajouter le foie gras, les jaunes dufs, la sauce froide
et le Madre. Passer au tamis, et lisser la farce la spatule.
faire
avec
le
Farce Gratin
(Pour Crotons
Proportions pour
frais
rp
farcis.
i
C.
Canaps, Petits gibiers, Canetons).
kilo de
farce
600 grammes de foies de
300 grammes de lard gras

4 ou 5 chalotes
volaille
LE GUIDE CULINAIRE
94
minces; 25 grammes dpluchures de champignons

1 demide laurier
une brindille de thym 18 grammes de sel
3 grammes de poivre et 1 gramme dpices.
Procd
Faire fondre et chauffer le lard dans un sautoir
;
feuille
ajouter les foies avec les condiments et assaisonnement, et les

faire raidir
vivement.
Nous disons
raidir
ou
saisir
mais non revenir,
les foies
devant rester lgrement saignants pour obtenir une farce bien

rose.
Laisser refroidir peu prs
piler,
passer au tamis, lisser la
farce en terrine, et la conserver au frais, couverte dun papier
beurr.
FARCES POUR PICES FROIDES

(Galantines
Assaisonnement
Pts
Terrines).
Les farces ordinaires pour Galande 25 30 grammes

de sel pic par kilo de farce, et se finissent avec la valeur de
1 dcilitre et demi de cognac pour le mme poids de viande.
et
Liaison
tines, Pts et Terrines, sassaisonnent raison
Ces farces relvent des trois genres dcrits ci-dessous,
et elles se
diffrencient totalement des Farces fines et Farces gratins dont les
formules ont t exposes plus haut.

Leur liaison se rgle raison de 2 ufs entiers par kilo de farce,
lorsquil est ncessaire de les lier.
SEL PIC
Le
sel pic sobtient en
bien sec
20
grammes de
Si ce sel nest pas

et
au
mlangeant
poivre, et 20
employ de
100 grammes de
grammes dpices.
:
suite, le tenir
sel fin
en bote bien ferme
sec.
Farce
Elle se
(Porc).
compose en parties gales de chair maigre de porc
et
de
lard gras frais, hachs sparment; puis pils, assaisonns et
condiments selon les proportions indiques ci-dessus

On lemploie pour les Pts et Terrines trs ordinaires.
Cette farce constitue la chair saucisses.
Farce B
(Veau
et Porc).
Proportions 250 grammes de rouelle de veau et 250 grammes

de chairs maigres de porc coupes en ds 500 grammes de lard
:
GARNITURES
gras frais
95
2 ufs entiers; assaisonnement et cognac
comme
il
est
indiqu.
Procd
Hacher sparment veau, porc, et lard. Piler finement,

et le cognac flamb en dernier lieu.
en ajoutant lassaisonnement,
Passer au tamis.
Cette farce sert principalement pour les Galantines,
mais on
lemploie galement pour les Pts et les Terrines.
Farce C
(Volaille et Gibier).
Les proportions des diffrents lments de cette farce, sont

de la volaille ou du gibier
rgles par le poids net de chair
employ.
une
Ainsi, le poids de chair fourni par
pesant 1 kilo 500
volaille
vide, et dduction faite des filets qui sont gnralement employs
pour
la garniture,
tant de 550 600
grammes,
les proportions
des diffrents lments de la farce stablissent ainsi
550 grammes de chair de volaille 200 grammes de veau bien

dnerv 200 grammes de chair maigre de porc; 900 grammes de
4 ufs entiers; 50 60 grammes de sel pic
lard gras frais
(selon la temprature du moment) 3 dcilitres de cognac.
Procd
Hacher sparment chairs et lard; les rassembler
piler finement,
ensuite dans le mortier avec lassaisonnement
;
un par un,
ajouter les ufs
le
cognac en dernier
lieu, et
passer au
tamis.
La
farce de gibier se prpare daprs les
mmes
proportions et
procd.
Observation sur ces farces

Dans certains
cas, la farce
B (Veau
et Porc) et la farce
(Volaille) saddi-
grammes de foie gras, frais autant que posgrammes de truffe hache.
tionnent, par kilo de farce, de 125
pass au tamis, ou de 50
on veut obtenir trs fine la farce de gibier G, on ladditionne dun quart
de farce gratin B, et dun peu de fumet, trs rduit, du gibier de base.
sible,
Si
FARCES SPCIALES POUR GARNIR LES POISSONS

BRAISS
Farce A,
250 grammes de laitances crues haches
de
mie
de pain blanc, trempe au lait et exprime
grammes
180
gramme
de poivre et un soupon de muscade;
grammes
de
sel;
5
1
grammes
de
ciboulettes
10
5 grammes de persil et 20 grammes
Proportions
LE GUIDE CULINAIRE
96
de cerfeuil hachs 50 grammes de beurre 1 uf entier et 3 jaunes.

Procd Rassembler dans une terrine ces diffrents lments,
et bien triturer le tout la cuiller en bois pour obtenir un parfait
;
mlange.
Farce
B.
Proportions 200 grammes de mie de pain trempe au lait et

exprime 50 grammes doignon et 25 grammes dchalotes hachs
finement et passs au beurre 80 grammes de champignons crus
bien frais, hachs et presss; 1 cuillere ordinaire de persil hach;
:
1 uf entier et 3 jaunes 8
poivre et un soupon de muscade.
pointe dail cras
grammes de
Prparation
Comme
grammes de
sel,
ci-dessus.
QUENELLES DIVERSES
Les quenelles se font de grosseurs et de formes diffrentes, soit
En les roulant sous les doigts, sur la table farine, et en
forme de petits cylindres

2 En les couchant la poche dans une plaque beurre
2 En les moulant la cuiller
4 En les moulant au doigt en forme de rognons de coq.
;
Ces prparations auxiliaires sont trop connues pour quil soit

ncessaire de nous y arrter, pas plus dailleursque sur le pochage.
Nous dirons seulement que les quenelles pour garnitures ordinaires,
comme
Financire, Toulouse, etc-, se moulent la cuiller
caf, ou se couchent la poche de forme unie ou cannele.
Le poids moyen de ces quenelles est de 12 15 grammes.

Godard,
Les quenelles pour grosses garnitures, comme
Rgence, Chambord, se moulent toujours la cuiller, et sont du
poids de 20 22 grammes.
Les quenelles dcores qui figurent gnralement dans ces
grosses garnitures se font du poids de 40 50 grammes, et se
moulent de forme ronde, en ovale simple, ou en ovale allong.
Les lments de leur dcor sont presque toujours fournis par
:
ou la langue carlate, souvent par les deux, et les dtails

du dcor sont fixs avec du blanc duf cru.
Le temps normal de pochage de ces grosses quenelles est de
20 minutes.
la truffe
GARNITURES
97
SRIE DES APPAREILS ET PRPARATIONS
DIVERSES POUR GARNITURES CHAUDES
Appareils Cromesquls et Croquettes.
Voir
ail
chapitre des Hors-d'uvre chauds.
pommes Dauphine, Duchesse,
Appareils
quise.
Voir au chapitre des Lgumes
larticle
et
Mar-
Pommes
de
terre.
Appareil Maintenon [Pour
farcir les ctelettes de ce nom).
Rduire de moiti 4 dcilitres de sauce Bchamel
et 1 dcilitre
de
Soubise.
Faire la liaison avec 3 jaunes dufs, et ajouter 100
grammes
de champignons mincs, tuvs au beurre lavance.
Appareil la Montglas [Pour

tailler
en julienne courte
ordinaire
150
champignons
et
ctelettes et divers).
un peu plus grosse que
grammes de langue
100 grammes de
carlate, 100
cuits, et
refroidir
D-
grammes de
truffes.
Lier cette julienne avec 2 dcilitres et demi de sauce

glace au Madre trs rduite
la julienne
taler sur
un
Demi-
plat beurr, et laisser
pour lemploi.
Appareil la Provenale Pour
ctelettes farcies).
R(
de sauce Bchamel. Ladditionner
cras, et faire la liaison avec 3 jaunes dufs.
duire trs serre 5 dcilitres
dune pointe
dail
Bordures en farce.
mme
Ces bordures se font en farce de

nature que llment principal des mets auxquels elles
servent de support, et se pochent dans des moules bordure, unis
ou cannels, grassement beurrs.

Les moules unis sont dcors volont avec de belles lames de
truffes, dtails de blanc duf poch, langue carlate, pistaches, etc.
On peut
se dispenser de dcorer les
moules
historis.
Ces bordures servent surtout pour les Entres de volaille, de

poisson, et petites Entres de viandes de boucherie sauces.
7
LE GUIDE CULINAIRE
98
Bordures en Leg-mnes.
unis grassement beurrs, dont
le
Ces bordures se font en moules

fond et les parois sont dcors
en chartreuse avec des lgumes divers prpars pour cet emploi.
du moule est rempli dune farce de veau lie la

de terre (Voir Farce de veau pour bordures), tenue un
L'intrieur
pomme
peu ferme, et le pochage se fait au bain-marie et au four.

Ces bordures servent principalement pour les Entres
viandes de boucherie garnies de lgumes.
Bordures en pte blanche.
Mettre dans une casserole
20 grammes de saindoux.
Faire bouillir puis, ajouter 100 grammes de farine tamise. Desscher fond, et renverser la pte sur un marbre.
dcilitre deau, 5
grammes de
de
sel, et
Lui faire absorber 100
grammes de
fcule en la
maniant donner
;
10 tours, et laisser reposer.
Abaisser ensuite cette pte sur une paisseur de 7 millimtres, la

dtailler volont
avec un emporte-pice spcial, faire scher ces

du repre sur les bords du plat.
dtails ltuve, et les coller avec
Bordures en pte
de
la pte
soit
IVouilles.
nouilles trs ferme
soit
Ces bordures se
font avec
comme
ci-dessus,
en dtails
avec des bandes de 4 5 centimtres de hauteur sur 6 7 mildpaisseur lesquelles sont histories au moyen des
limtres
petits emporte-pice spciaux dit vidoirs , puis colles et sou-
des sur les bords du plat.

Dune faon comme de lautre, ces bordures sont toujours dores
au jaune duf
Crotons.
et leurs
tine
et
et sches.
Les crotons se font en pain de mie. Leur forme
dimensions sont rgles selon lemploi auquel on les deson les frit au beurre clarifi, toujours au dernier moment.
La Duxelles a pour base invariable les

champignons hachs, et on peut la prparer avec nimporte quel
champignon comestible.
Chauffer pendant quelques instants 1 cuillere doignon et
Duxelles sche.
cuillere d'chalotes hachs avec 30
grammes de beurre
et
au-
Ajouter 250 grammes dpluchures et queues de

champignons haches finement et fortement presses pour en
extraire leau de vgtation. Faire revenir jusqu vaporation
tant
dhuile.
complte de toute humidit puis, assaisonner de sel et de poivre,

complter avec une pince de persil hach, dbarrasser dans une
terrine, et couvrir dun papier beurr.
;
Cette Duxelles sche est usite dans de
nombreux
apprts.
GARNITURES
99
Duxelles pour lgumes farcis Tomates champignons, etc.).

100 grammes de Duxelles sche, soit 4 cuilleres. Lui
(
Prendre
ajouter 1 demi-dcilitre de vin blanc et
tirement
ladditionner ensuite de
glace fortement
grammes de mie de
25
une
tomate,
le faire
rduire presque en-
de sauce Demi-
1 dcilitre
pointe
petite
dail
cras,
et
pain.
Laisser mijoter jusqu ce que la composition ait acquis, par la
rduction, une consistance suffisante pour lemploi auquel elle est

destine.
Duxelles pour garnitures diverses Tartelettes oignons

etc.). Additionner 100 grammes de Duxelles sche,
de 60 grammes de farce mousseline, ou de farce la panade, ou
,
concombres
de farce gratin selon les cas.
Les lgumes farcis avec cette Duxelles,sont pochs, au lieu dtre

gratins.
Duxelles la Bonne
de cuisine mnagre).
le
mme
femme
[Pour certaines prparations
Ajouter simplement la Duxelles, crue,
poids de chair saucisses bien assaisonne.
Essence de Tomates.
Passer au
tamis
bien mres. Le recueillir dans une casserole, et

jusqu ce quil se trouve
ltat
et tenir
Nota.
Cette essence de tomates est trs utile
ton aux petites sauces brunes.
Tampons
jus de tomates
cuire lentement
de sirop.
Passer la mousseline, sans pression,
Fonds de
le
le
en rserve.
pour donner
et Croustades.
le
dernier
Fonds de plat
tampons et les croustades diminuent chaque jour dimportance, car le nouveau service les exclut
en pain
plat,
Les fonds de
presque entirement.
plat, les
Ils
se font en pain, et le plus souvent en
riz.
Ceux en pain
frire
au beurre,
Tampons
et
un pain de mie rassis. On

avec du repre.
se taillent sur
et
on
croustades en riz
parfaitement claire
Laver, jusqu ce que leau reste
2 kilos de riz Patna.
Le blanchir grande eau pendant 5 minutes en

froid
10
le faisant partir
puis, lgoutter, et le laver leau chaude. Lgoutter
nouveau,
solide
les fait
les colle sur le plat
et
et le
mettre dans une grande casserole garnie dun linge

ou fonce de bardes de lard, et ajouter
propre,
grammes
ou bardes sur le riz, couvrir la

doux ou ltuve, pendant 3 heures.
dalun. Rabattre linge
casserole, et cuire sec, four
LE GUIDE CULINAIRE
100
Ensuite, piler le riz vigoureusement, et
saindoux
viette enduite de
puis, le
le triturer dans une sermouler aussitt dans un
ustensile graiss au saindoux, et laisser refroidir.
Quand il
peut
le
est bien froid, ce riz est taill de la
dalun, en
changeant
celle-ci
lhuile 1 gros
oignon hach
peles, presses, et concasses,
poivre
et
on
frquemment.
Passer au beurre
Fondue de Tomates ou Portugaise.

ou
forme voulue,
conserver longtemps dans de leau frache additionne
et laisser cuire
ajouter 500
grammes de tomates
une pointe
cras, sel et
dail
lentement jusqu rduction complte de
toute humidit.
Selon la saison, cest--dire selon le degr de maturit des tomates, on peut condimenter cette fondue dune pointe de sucre en
poudre.
Rache de Sarrasin pour Potages.

7 8 dcilitres
Pour
service
Avec
deau tide sale, dtremper en pte compacte 1 kilo
et fouler dans une casserole

chaud pendant environ 2 heures.
En le sortant du four, enlever la crote du dessus, puis faire
tomber dans une casserole tout lintrieur du pain sans toucher
la crote qui sest forme autour.
Travailler ce Kache avec 100 grammes de beurre, et le mettre
refroidir sous presse, en couche de 1 centimtre dpaisseur. Le
dtailler ensuite avec un emporte-pice rond de la grandeur dune
pice de 2 francs
faire colorer ces ronds au beurre clarifi, et
dresser dans des raviers ou sur serviette.
Nota. n sert aussi le Kache tel quil se trouve en sortant du four, pans
de gruau de sarrasin. Le verser
russe, et le mettre four
on
ce cas,
le
dresse dans des pots spciaux.
Rache de Semoule pour

vice
Bien mlanger 200
le Coulibiac.
grammes de
Pour
grosse semoule avec
ser-
uf
battu; puis, ltaler sur une plaque et la faire scher chaleur
douce.
La passer ensuite travers une passoire assez grosse la pocher

au consomm pendant 20 minutes environ, et lgoutter soigneu;
sement.
fine paysanne
125 grammes de
grammes doignons 50 grammes de cleri
100 grammes de jambon cru. Ajouter 1 feuille de laurier et 1 brindille de thym faire tuver au beurre, et dglacer avec un peu de
Matignon.
rouge de carotte
Madre.
mincer en
125
GARNITURES
Les lments sont
Mirepoix.
gnon,
la diffrence
quon les
les
101
mmes que pour
la Mati-
en brunoise plus ou moins
taille
auquel elle est destine, et que le jambon peut

remplac par du lard de poitrine trs maigre, coup en ds
fine selon lemploi
tre
et blanchi.
Faire revenir au beurre.
Mirepoix
fine, dite
la Bordelaise.
Les grosses Mire-
poix qui sont adjointes certaines prparations pour leur donner

le
ton aromatique qui leur convient se font ordinairement au
mme
ment
laise,
qui sert notamment pour les crevisses et
mais
il
nen est pas de
doit tre prpare lavance, et ainsi
Couper en brunoise excessivement

de carotte
autant doignon
ajouter une pince de
thym
pour
la
mo-
Mirepoix la Bordeles
homards.
Elle
fine
125
grammes de rouge
30 grammes de queues de persil, et

et de laurier pulvriss.
;
Mettre le tout dans une petite casserole avec 50
grammes de
beurre, et tuver jusqu cuisson complte.
Dbarrasser dans une petite terrine tasser la Mirepoix avec le

dos dune fourchette, couvrir dun rond de papier blanc beurr, et
tenir en rserve.
;
Nota.
Pour obtenir une Mirepoix plus fine, on peut hacher les lments
qui la composent; seulement, dans ce cas, il est ncessaire de les presser
fortement dans un coin de torchon, pour en extraire l'eau de vgtation,
dont lvaporation ne pourrait se faire pendant ltuvage. Cette eau, reste
dans la Mirepoix, provoquerait la moisissure ou la fermentation, si celle-ci
devait tre conserve assez longtemps.
Pte choux doffice. Runir dans une casserole 1 litre

200 grammes de beurre, et 10 grammes de sel. Faire
bouillir, et ajouter, hors du feu, 625 grammes de farine tamise.
:
deau
Mlanger, desscher feu
et
vif,
additionner ensuite la pte
12 14 ufs selon leur grosseur.

Cette pte
de
Pommes
choux qui
est usite le plus
la Dauphine
Gnokis,
souyent pour lappareil

tenue assez
etc., doit tre
ferme.
Pte frire pour Beignets de cervelles et de laiMettre dans une terrine 125 grammes
tances, fritots, etc.
de farine tamise, une pince de sel, 2 cuilleres dhuile ou de
et environ 2 dcilitres deau peine tide. Mlanger

en soulevant avec la cuiller, et sans travailler la pte si elle doit
tre employe de suite, afin dviter llasticit qui lempcherait
beurre fondu,
de sattacher aprs les objets tremps dedans.
Si elle est
prpare
LE GUIDE CULINAIRE
102
lavance,
peut tre travaille,
elle
le
repos
lui faisant
perdre
toute lasticit.
Lui ajouter, au
moment de
sen servir, 2 blancs dufs en neige.
Pte frire pour Lgumes
pince de
sel,
Salsifis
Cleris , Crosnes
etc.).
125 grammes de farine avec une

2 cuilleres de beurre fondu, 1 uf, et la quantit
Dlayer dans une terrine
deau froide ncessaire pour obtenir une pte claire.
Autant que possible, lapprter
heure lavance.
Riz pour farcir les volailles servies en Relevs ou

en Entres. Passer un instant 1 demi-oignon hach dans
grammes de
50
de
beurre, Ajouter 250
Patna, et remuer sur
riz
le
grammes de
riz Caroline
ou
feu jusqu ce quil soit devenu trs
blanc.
Mouiller avec 3 quarts de
consomm blanc
donner 15 minutes
demi de crme,
gras ou de beurre, quelques cuil-
de cuisson, couvert, et ajouter
125
grammes de
leres de sauce
graisse de foie
Suprme,
1 dcilitre
et la garniture
et
indique par lapprt de
la volaille laquelle le riz est destin.
tant donn que ce riz subit un complment de cuisson dans la

ne doit tre cuit quaux 3 quarts. On doit tenir compte aussi que
ce riz, finissant de gonfler dans la volaille, celle-ci nen doit pas tre remplie
compltement.
Nota.
volaille,
il
Salpicons divers.
on comprend toute une
Sous
le
terme gnrique de Salpicon,
srie de prparations.
Le Salpicon est simple ou compos.

quun seul lment, comme
Il est simple, sil ne comporte
chair de volaille ou de gibier viande de boucherie, ris de veau
foie gras, poissons ou crustacs, jambon ou
ou bien encore
:
langue.
Il
compos sil runit plusieurs des lments cits, suscepde saccorder ensemble, et augments de champignons,
est
tibles
truffes, etc.
Le mode prparatoire des Salpicons rside dans
le
dtail,
en
petits ds rguliers de 1 demi-centimtre de ct, des lments qui
doivent les composer.
La
dans
srie
le
de prparations des Salpicons a son point de dpart
mode
dassociation de ces lments, lequel dtermine leur
appellation spciale,
cire
comme
la parisienne
Salpicon la royale
la Montglas au chasseur
la finan,
etc.
GARNITURES
103
SRIE DES APPAREILS ET PRPARATIONS

DIVERSES POUR GARNITURES FROIDES
MOUSSES, MOUSSELINES, ET SOUFFLS FROIDS

Soit en chaud, soit en froid, la composition des Mousses et des
Mousselines
est la
mme.
Ce qui diffrencie les deux choses, et donne lieu un changedappellation, cest que la Mousse chaude ou froide, se fait
en grand moule dont la contenance est gnralement rgle pour
un service tandis que les Mousselines sont moules, soit la
cuiller, soit la poche, soit dans des moules spciaux ayant la forme
ment
de grosses quenelles, dont
le
nombre
se rgle raison de une par
convive. Les Souffls se moulent en petites cassolettes.
COMPOSITION DE L'APPAREIL POUR MOUSSES

ET MOUSSELINES FROIDES
Proportions
1 litre
de pure de llment principal
soit
pure
de volaille, de gibier, de foie gras, de poissons ou de crustacs
2 dcilitres et demi de gele fondue
4 dcilitres de crme brute
4 dcilitres de Velout
laquelle, tant fouette et
monte
point, reprsente 8 dcilitres.
Ces proportions peuvent se trouver sujettes de lgres modifi-
employ de mme que, dans

Tapprt de certaines Mousses, on peut nemployer que la gele, ou
cations, selon la nature de llment
le velout.
Prparation
du velout
Additionner dabord la pure de base de la gele
ou de lune ou
lautre si lon nemploie
et
quun seul de
ces lments, et en travaillant lgrement la composition sur glace.
Ajouter ensuite la crme fouette et observer que lassaisonnement ayant une grande importance dans les prparations
;
froides, doit tre toujours vrifi et rgl avec soin.
MOULAGE DES MOUSSES FROIDES

Autrefois, et cette faon de procder est encore usite par beaucoup de praticiens, on moulait les Mousses dans des moules unis
LE GUIDE CULINAIRE
104
ou historis, chemiss dune couche de gele bien claire, et dcors avec des lments en rapport avec lappareil de la Mousse en
traitement.
Aujourdhui, on procde ainsi
Faire prendre une couche de

dans
le
fond
claire
dune
timbale en argent, et entourer
bien
gele
le
haut
des
parois
de
celle-ci dune bande de papier
extrieurement
:
blanc que lon fixe dune faon quelconque, et dpassant de 2 centimtres les bords de la timbale, de manire que, ce papier tant
Mousse figure une sorte de Souffl. La bande de papier

galement dans lintrieur de la timbale, et on lenmise
peut
moment
de servir, en la dtachant daprs la Mousse avec
lve au
trempe leau tide, et en la tirant doucecouteau
dun
lame
la
enlev, la
tre
ment.
Ds que la timbale est garnie, on met la Mousse prendre au
frais, ou dans une cave sangle, ce qui vaut mieux. Ces Mousses
peuvent se faire aussi dans de petites cassolettes en argent, mais
ce mode est plutt rserv pour les Souffls froids, afin dtablir
une diffrence entre les deux choses, bien que leur composition
mme.
On peut aussi
soit la
dresser les Mousses, notamment celles de gibier

dans l'un de ces ustensiles en argent ou en cristal
adopts par les services modernes. Dans ce cas, lappareil est dispos en forme de cne tronqu, dans le milieu de lustensile, au
fond duquel on a fait prendre une couche de gele, et le dcor est
appliqu directement sur la Mousse qui est ensuite lustre la
et de foie gras,
gele.
Quand il sagit dune Mousse de gibier, on

Suprmes glacs, du gibier employ.
lentoure avec les
MOULAGE DES MOUSSELINES FROIDES

Pour
le
moulage des Mousselines
froides,
on procde de deux
faons, selon quelles sont simplement chemises de gele ou

et, dans un cas comme dans lautre, elles se font en
moules ovodes, ou autres du mme genre affectant la forme dune
grosse quenelle, ou dun uf mousseline.
Premier Procd : Chemiser les moules de gele bien claire les
chaud-froites
tapisser dune couche dappareil, etgarnir lintrieur dun salpicon
compos du mme lment de base que

volaille, gibier, chair de crustacs,
dappareil, lisser en
rafrachissoir.
celui de lappareil; soit
etc.,
forme de dme,
et
et
de
truffes.
Recouvrir
mettre raffermir au
GARNITURES
Deuxime Procd
105
Tapisser les moules dappareil, garnir
lin-
trieur de salpicon, recouvrir dappareil, et mettre raffermir.
Ensuite, les dmouler
rapport avec
napper dune sauce chaud-froid en
les
composition de lappareil, et les dcorer avec

et autres, galement en rapport. Lustrer la gele
la
dtails de truffe
pour assurer le dcor.

Faire prendre au fond dun ustensile en argent ou en cristal une
couche de gele bien claire ranger les Mousselines sur cette
gele, les arroser nouveau de gele, et tenir au rafrachissoir
;
jusquau
moment du
service.
SOUFFLS FROIDS
Les Souffls froids ne sont autre chose que des Mousses, cestque leur composition est la mme mais, la Mousse, comme
nous lavons dit plus haut, se fait en moule assez grand pour
assurer un service, tandis que les Souffls, proprement dits, se
font en petites cassolettes, raison de un par personne.
Leur moulage se fait comme celui des Mousses cest--dire
que lappareil est dress sur une couche de gele prise au fond
des cassolettes, et que celles-ci sont entoures dune bande de
papier qui permet de monter lappareil au-dessus des bords des
cassolettes, de faon donner lillusion dun Souffl chaud,
lorsque la bande de papier qui soutient lappareil pendant son
raffermissement est enleve.
-dire
Observation.
Le principe de ces trois prparations, dont le fond est le mme, se trouve
doc ainsi nettement tabli
1 La Mousse, bien que pouvant tre servie sous le nom de Souffl, doit
conserver le seul nom de Mousse afin dviter toute confusion, et se fait
en moule pour un service.
2 Les Mousselines sont de grosses quenelles, fourres dun salpicon, et se
font raison de 1 par personne.
3 Les Souffls sont de petites Mousses, mouls en cassolettes ou autres
ustensiles de ce genre, et se font galement raison de 1 par personne.
:
ASPICS
Le premier point dont on doive tenir un srieux compte dans la
soit, est que la gele soit suc-
prparation dun Aspic, quel quil
culente, dune limpidit absolue, et colle juste point.
Les moules employs pour les Aspics sont toujours des moules
douille centrale, unis ou historis.
Les moules bordures peuvent galement servir, mais on ne
LE GUIDE CULINAIRE
106
les
emploie gnralement que quand lAspic comporte une garni-
ture qui est dresse dans le centre.
Le montage dun Aspic se fait, en disposant dabord le dcor

dans le fond et sur les parois.
Pour cela, le moule doit tre lgrement chemis de gele, en
le roulant sur glace et les dtails du dcor doivent tre tremps
dans de la gele fondue et froide, afin dtre fixs immdiatement. Cette question du dcor dpend dailleurs du got et de
lide de louvrier, et ne peut gure se prciser
ce que lon peut
;
dire seulement, cest quil doit tre toujours dune parfaite correc-
nettement lorsque lAspic est dmoul.

Les lments du dcor sont naturellement adopts selon la
nature de llment principal de laspic, et ce sont ordinairement
La truffe, le blanc duf poch en pain, les cornichons, cpres,
pluches diverses, minces rondelles de radis, corail de homard,
tion, et quil doit apparatre
langue carlate,
etc.
Si la garniture
de lAspic comporte des escalopes diverses, rec-
tangles de foie gras,
etc., et
que
les
dimensions du moule obligent
faire plusieurs rangs, ceux-ci sont monts successivement en

interposant une couche de gele entre chaque, et un nouveau rang
ne doit pas tre entrepris, avant que la gele du prcdent soit

suffisamment solidifie.
Laspic se termine toujours par une couche de gele assez
paisse. Autant que possible, on le monte dans le moule entour
de glace, mais sans aucun emploi de sel, car celui-ci troublerait
la limpidit
de la gele.
Pour dmouler
vivement,
et
Tremper
le
moule
leau chaude, l'essuyer
renverser laspic, soit sur serviette plie, tampon de
ou bloc de glace taille.

Entourer de crotons de gele, taills en forme de losanges,
riz histori,
carrs, etc.,
ou de gele hache.
CHAUDS-FROIDS
Les lments destins tre envelopps de sauce chaud-froid
mais on traite de mme, par la
sont gnralement dtaills
sauce Chaud-froid, des pices entires. Seulement, ces pices sont

dsignes par une dnomination spciale.
Si le Chaud-froid est
compos de morceaux dtachs, ceux-ci
sont tremps dans la sauce, et rangs sur
grille.
morceaux sont dcors, lustrs

de lexcdent de sauce au moment du dressage.
est froide, les
Lorsque
la
sauce
la gele, et
pars
GARNITURES
Quand
trait
dune pice entire, celle-ci est nappe dun
sagit
il
107
avec la sauce Chaud-froid bien froide, mais trs coulante;
puis elle est dcore et lustre la gele.
Le dressage des Chauds-froids dtaills se fait gnralement sur

tampon, ou en bordure dont le centre est rempli par un tampon
quelconque soit en pain, riz ou semoule.
;
Selon les cas,
le
dressage des pices entires se
fait
sur fond de
ou en coupe qui est incruste dans un bloc de glace taille.

Les volailles et gibiers pour Chauds-froids doivent tre dtaills
en morceaux trs rguliers, dont on enlve la peau. Les pilons et
ailerons ntant pas utiliss, sont rservs pour un autre emploi.
Pour les Chauds-froids de dtail, les lments auxiliaires sont
les champignons, crtes et rognons, qui sont napps de sauce et
les truffes, qui sont simplement lustres la gele.
plat,
PAINS FROIDS
Dans lancienne cuisine, les Pains froids ntaient autre chose
quun appareil de farce poch en moule et refroidi, puis dcor
et lustr la gele, ou mis en Belle-vue dans un autre moule
dcor et chemis de gele bien claire.
La cuisine moderne a abandonn le procd, et a fait de ces
Pains des prparations dune grande finesse, dont la prparation
est certainement plus lourde que celle des Mousses, mais beaucoup
plus lgre que celles des Pains
Lappareil des
compose
ainsi
comme on les
Pains la moderne
faisait autrefois.
quels quils soient, se
Un fumet
riche, tir de llment principal du Pain; lequel

fumet est rduit presque consistance de glace, et mont avec
jaunes et beurre, comme, et dans les proportions de la sauce Hol1
landaise
2
Quand
cet appareil nest plus
que
tide,
ou peine
on
tide,
y ajoute, par dcilitre de fumet mont 2 feuilles de glatine dissoute et passe au linge; 1 dcilitre de pure de llment en trai:
tement, soit volaille, gibier, foie gras, poisson ou crustacs

1 dcilitre de crme fouette bien ferme
et
Dans cette composition- on mlange ou des chairs de llment en traitement, rserves pour cela, et des truffes coupes en
ds ou bien ces chairs dtailles en fines escalopes et doubles
chacune dune lame de truffe.
Lappareil ainsi apprt est alors vers dans un moule charlotte ou timbale, plus haut que large, chemis lavance de
3
LE GUIDE CULINAIRE
108
gele bien claire, et mis prendre an frais, ou dans
un
rafrachis-
soir.
Au moment de
moule leau tide, et renou en semoule pos sur

le plat de service; ou bien sur une couche de gele que lon fait
prendre lavance dans le fond du plat.
Entourer le pain de crotons de gele, taills dune forme quelconque, mais nettement et trs correctement et cette remarque
sapplique, dune faon gnrale, au crotonnage des mets froids.
verser
le
servir,
tremper
le
Pain sur un tampon bas en
riz
GARNITURES DE METS FROIDS

Selon la nature des mets, ces garnitures comportent
farcis, dcors et glacs.
:
Des demis ou des quartiers dufs
De toutes petites tomates farcies ou garnies, ou de grosses

tomates farcies d'une faon quelconque, et coupes ensuite en
quartiers bien rguliers.
De
De
ou des barquettes de salades de lgumes.

ou des tartelettes de pure de tomates lie la
petites timbales,
petits pains,
gele.
De beaux curs de
Des
filets
laitues bien blancs.
danchois, des olives, etc.
GARNITURES
109
SRIE DES GARNITURES
Considrations sur les modifications de forme que

peuvent subir les Garnitures.
Le principe de composition des garnitures,
comme
de toute
prparation culinaire, est intangible; cependant, en de nombreux

cas, des modifications simposent, mais ces modifications nimpli-
quent quun changement de disposition ou de forme, selon lobjet

auquel est destin la garniture, et non pas un changement dlments.
mme
sappliquant une grosse pice
ou
une
prparation comme les Tourcomme
,
ncessairement
subir
une modification dans sa
devra
nedos ,
dispositions
de
dressage,
pour
se trouver en rapport
et
ses
forme
il
de
lments
et
en
l'autre
ces
est de mme pour les
avec lun ou
Chteaubriands
et
les
Chose
que la logique
de
dtail
filets
Ainsi,
la
Filet
garniture
de buf
indique dailleurs.
En consquence,
les
dessous tant tablies
proportions des garnitures dcrites
pour un service de 10 couverts,
elles
ci-
seront
augmentes ou diminues, selon que la garniture en traitement

sera destine une grosse pice, ou des objets dtaills.
Nota.
Nous
tenons insister
ici
sur une considration de grande impor-
un recueil des procds traditionnels

de la cuisine Franaise, bien plutt quune uvre personnelle, nous avons
d y faire figurer nombre de garnitures, dont la composition nest plus en
rapport avec le travail moderne qui tend, avant tout, viter les complications, et simplifier les garnitures de manire assurer un service rapide
tance
et,
savoir que, cet ouvrage tant
consquemment, parfait; car
toute leur perfection que
que
si
les
mets ne peuvent
tre dgusts
dans
sont servis trs chauds, et ils ne peuvent ltre

les garnitures, tant trs simples se prtent un dressage rapide.
sils
Nous conseillons mme, autant quon
le
pourra, de servir les garnitures
part au lieu de les disposer autour de lobjet quelles doivent accompagner.
Dans ce cas, lobjet, quel quil soit, est dcoup, dress sec, et prsent
aux convives puis la garniture est passe immdiatement, ainsi que la sauce.
Ce mode de service est le seul qui permette un dressage rapide, et un service trs propre et trs chaud. Les remarques ci-dessus sappliquent surtout
aux grosses pices de Relev; pour les petites Entres comme Noisettes ou
;
LE GUIDE CULINAIRE
110
Tournedos, surtout lorsquelles sont servies au dtail au lieu de composer

des services, elles ont moins de raison dtre.
cependant, de les appliquer
et nous poserons comme
Il peut tre bon,
que toutes les fois que le dressage spar de la
rgle absolue ce sujet
garniture permet un dressage plus rapide, on ne doit pas hsiter ladopter,
quelque soit lobjet auquel ce dressage sapplique.
;
Remarque importante sur les sauces applicables

aux Entres de Boucherie garnies de Lgumes.
Les sauces drives de lEspagnole ne conviennent pas aux petites
Entres de Boucherie garnies de lgumes
le
jus
li est
infiniment
prfrable.
Mais laccompagnement
le
plus recommandable est la glace de
viande, beurre dans les proportions de 125
par 5 dcilitres de glace,
grammes de beurre
avec quelques gouttes de jus

de citron. Cette glace beurre doit cependant tre assez lgre
et acidule
pour ne pas empter les lgumes.

Les lgumes comme pointes dasperges, petits pois, haricots
verts, macdoines, etc. exercent sur la sauce une sorte de dcomposition et cela provient, soit de leur humidit naturelle, soit de
:
leur liaison.
Il
en rsulte un aspect peu apptissant lorsque
le
mets
est servi
sur lassiette du convive. Cet inconvnient ne se produit pas
avec lemploi de la sauce Chteaubriand, ou la Glace de viande
beurre
attendu que ces sauces ne se dcomposent pas,
marient trs bien avec
les garnitures
de lgumes, auxquelles
et se
elles
communiquent en mme temps un moelleux trs apprciable.

Nous insistons donc fortement sur ce point
Cest que
:
les
sauces drives de lEspagnole, ou la sauce Tomate, doivent tre

autant que possible rserves pour les prparations accompagnes de garnitures comportant comme lments truffes, crtes
et rognons de coq, quenelles, champignons, etc.
telles que la
:
Financire et la Godard.

GARNITURES
111
GARNITURES
(Proportions tablies pour un service de 10 couverts).
Garniture F Algrienne Pour
pices de Boucherie ).
10 croquettes de patates douces, faonnes en forme de bouchons

10 petites tomates vides, assaisonnes, et tuves avec un filet
;
dhuile.
Accompagnement
Sauce Tomate
claire,
additionne dune fine
julienne de piments.
Garniture F Alsacienne Pour

de buf, Tournedos).
pices de Boucherie Filets

,
10 crotes de tartelettes garnies de chou-
crote braise, et compltes par un rond de jambon.
Accompagnement
Jus de veau
Garniture lAmricaine
li.
{Spciale
aux
poissons).
Cette
garniture comporte invariablement des escalopes de queue de
homards prpars lamricaine.

Accompagnement La sauce du, ou des homards.
:
Garniture lAndalouse
Volailles).
10
10 demis-poivrons
Pour
pices
de
Boucherie
et
garnis de Riz la grecque
grills,
saucisses chipolatas du poids de 15 grammes chacune

10 tronons daubergines de 4 centimtres dpaisseur, cerns,
creuss,
frits, et
garnis au
Accompagnement
Jus
moment de tomates
sautes lhuile.
li.
Garniture lAnversoise {Pour
pices de Boucherie).
10 crotes de tartelettes garnies de jets de houblon la crme

20
pommes
de terre langlaise.
Accompagnement
Sauce Tomate.
Garniture lArlsienne Pour Tournedos

(
Aubergines dtailles en rondelles de
et
sautes au beurre
anneaux, farins et
Accompagnement
Noisettes ).
tomates peles, minbouquets doignons dtaills en
frits.
:
et
centimtre dpaisseur,
assaisonnes, farines, et frites lhuile

ces,
Sauce Demi-glace tomate.
LE GUIDE CULINAIRE
112
Garniture la Banquire [Pour Tournedos
et Noisettes).
10 mauviettes dsosses du dos, garnies de farce gratin, colores

et cuites
la casserole
10 petites quenelles en farce de volaille;
10 lames de truffes.
Accompagnement
Sauce Demi-glace lessence de
Garnitre la Belle-Hlne (Pour Tournedos
Croquettes
truffes.
et Noisettes).
de pointes dasperges faonnes en forme de palets
de grosseur en rapport avec l'objet
Accompagnement
Jus
lames de
truffes.
li.
Garniture la Berrichonne Pour Relevs

(
de Boucherie).
uf
10 petites
10 boules de choux braiss de la grosseur dun
tranches de lard de poitrine bien maigre cuit avec les choux
20 petits oignons et 20 gros marrons cuits dans le fonds de la
pice en traitement.
Accompagnement Fondsdebraisagedelapice,lirarrow-root.
:
Garniture la Berny ( Pour
Gibiers et pices de boucherie
10 croquettes de pommes la Berny, faonnes en

forme de bouchons 10 crotes de tartelettes garnies de pure
marines).
de lentilles beurre, dresse en dme, avec une lame de truffe

glace sur chaque tartelette.
Accompagnement
Sauce Poivrade lgre.
Garniture la Bizontine Pour

(
Tournedos).
pices
de Boucherie
colores au four au
moment,
choux-fleurs la crme
Accompagnement
et
garnies la poche dune pure de
10 demi-laitues, farcies et braises.
Jus de veau beurr.
Garniture la Bohmienne
La
Bohmienne
porte foie gras et truffes, et est considrer plutt

paration auxiliaire que comme garniture classique.
Si elle est destine des
nedos ou Noisettes,
qui est
li
et
10 petites croustades en pomme duchesse, dores,
ufs, Escalopes de
ris
com-
comme
pr-
de veau, Tour-
foie gras et truffes sont dtaills
en salpicon
la glace de viande beurre, et dress dans des crotes
de tartelettes.
Si elle est destine des gibiers, ceux-ci sont
simplement
farcis
avec le foie gras et les truffes.

la Boitclie (Pour Poissons). 250 grammes
crus, bien frais, mincs en lames paisses, et
champignons
de
avec le poisson en traitement lequel nadmet
beurre
tuvs au
trs court, avec dexcellent fumet.
mouillement
quun
Garniture
GARNITURES
Accompagnement
113
Le fonds de cuisson du poisson mont au
beurre.
Garniture la Boulangre Pour Mouton, Agneau et

250 grammes doignons mincs et revenus au
beurre 750 grammes de pommes de terre dtailles en quartiers ou minces
15 grammes de sel et 5 grammes de porvre.
(
Volaille).
Ces deux lments, mlangs, sont mis autour de

lorsque celle-ci est revenue, et cuisent en mme temps.
Pour
la volaille
la
garniture est ainsi modifie:
la
pice
Pommes
de
terre tournes en olives, et petits oignons rissols au beurre.
Accompagnement
Un peu de bon
jus.
Garniture la Bouquetire Pour Relevs de Boucherie).

250 grammes de carottes et autant de navets, levs la cuiller
250grammes depetitespommesChteau
etglacs
150 grammes
(
de petits pois et autant de haricots verts dtaills en ds ces

deux lgumes lis au beurre au moment 250 grammes de choux:
fleurs
en bouquets.
Ces diffrents lments dresss autour de

bien dtachs, et en alternant les nuances
en bouquets
bouquets de choux-
la pice
les
lgrement napps de sauce Hollandaise.

Accompagnement Le jus de la pice, dgraiss fond
fleurs
et tir
clair.
Garniture la Bourgeoise [Pour pices de Boucherie).

500 grammes de carottes tournes en forme de gousses dail, et
glaces
500 grammes de petits oignons glacs 125 grammes
de lard de poitrine dtaill en ds, blanchi
et rissol
au beurre.
Cette garniture sajoute autour de la pice lorsque celle-ci est
presque point,
et
achve sa cuisson dans
le
fonds de braisage.
Garniture la Bourguignonne [Pour pices de Buf).

500 grammes de petits oignons glacs - 250 grammes de champignons coups en quartiers et sauts au beurre
125 grammes
de lard de poitrine en ds, rissol. Ces lments ajouts autour
de la pice en temps utile.
Le fonds de mouillement de
lent vin rouge
la
celle-ci doit toujours tre dexcel-
ceci est la caractristique absolue de lapprt
Bourguignonne.
Accompagnement
La sauce de braisage.
Garniture la Brabanonne (Pour jri ces de Boucherie).

10 crotes de tartelettes garnies de petits choux de Bruxelles
8
LE GUIDE CULINAIRE
114
blanchis, tuvs au beurre, napps de sauce Mornay, et glacs au
moment
10 croquettes en pomme Duchesse, faonnes en forme
de palets.
Accompagnement
Jus
li.
Garniture la Brhan [Pour pices
de
Buf et
de Veau).
10 petits fonds dartichauts garnis de pure de fves dresse en

dme, avec une lame de truffe sur chaque
10 bouquets de choux-
fleurs, lgrement napps de sauce Hollandaise

pommes de terre, cuites au beurre et persilles.
Accompagnement : Le jus de braisage de la pice.
Garniture la Bretonne ( Pour Mouton).

cots blancs
ou de
10 petites
litre
de hari-
flageolets cuits, lis dune sauce Bretonne (voir
saupoudrs de persil hach.

Le jus de la pice.
Petites sauces brunes ), et
Accompagnement
Garniture la Brillat-Savarin Pour Gibiers plume).

Toutes petites crotes de tartelettes, garnies en pyramide dun
appareil de Souffl de bcasse aux truffes, poch au moment
(
larges lames de truffes.
Accompagnement
Sauce Demi-glace
fine,
au fumet du gibier en
traitement.
Garniture Bristol Pour

(
pices de Boucherie ).
de la forme
croquettes de rizot,
et
10 petites
grosseur dun abricot
1 demi-litre de flagolets cuits, lis au Velout

20 petites pommes
rondes de la grosseur dune noix, cuites au beurre et enrobes de
glace de viande dissoute.
Accompagnement : Le fonds de braisage de la pice.
Garniture la Bruxelloise ( Pour pices
de Boucherie).
10 endives braises, tenues bien blanches

10 pommes Chteau
500 grammes de petits choux de Bruxelles blanchis et tuvs
au beurre.
Accompagnement
Sauce Demi-glace au Madre un peu
claire.
20 hutres poGarniture la Cancalaise Pour Poissons ).

ches et barbes 125 grammes de queues de crevettes pluches.
(
Sauce Normande.
10 belles escaGarniture la Cardinal (Pour Poissons).

homard 10 lames de truffe bien noire
60 grammes de chair de homard et 50 grammes de truffes dtaills
lopes de queue de
en ds.
Sauce Cardinal.
GARNITURES
115
Garniture la Castillane (Pour Tournedos

Petites caisses en
pomme
Duchesse, dores
et Noisettes).
et colores
au four
au moment, garnies dune fondue de tomates lgrement releve

bordure de rondelles doignons assaisonnes, farines,
lail
et frites
lhuile.
Accompagnement
Le fonds de dglaage tomat.
Garniture la Chambord ( Pour

braises ).
grosses pices de Poissons
10 quenelles en farce de poisson truffe, moules
4 grosses quenelles
la
en forme dovale allong, dcores

200 grammes de petites ttes de champignons canneles
10 escalopes de laitances assaisonnes, farines et sautes au
beurre
200 grammes de truffes tournes en forme dolives
cuiller
6 crevisses, trousses ou non, et cuites au court-bouillon

6 crotons en crtes,
frits
au beurre.
La Sauce tire du fonds de braisage du poisson.

Garniture' la Chtelaine (Pour pices de Boucherie
Volailles).
10 fonds dartichauts garnis de Soubise serre
et
30 marrons dcortiqus et tuvs dans le fonds de braisage de la

300 grammes de pommes de terre noisette.
pice
Accompagnement
Le fonds de
la pice,
ajout une sauce
Madre.
Garniture la Chauchat (Pour Poissons). 500 grammes de

pommes de terre longues cuites leau, tournes en bouchons, dtailles
en lames paisses,
et
chevales en bordure, pendant quelles
sont encore bien chaudes, autour du poisson en traitement.

i
Couvrir
le
poisson de sauce Mornay, arroser les
pommes
de
beurre fondu, et faire glacer vivement.
Garniture la Chipolata (Pour

lailles ).
20
oignons glacs
petits
10 marrons cuits au
consomm
pices de Boucherie et Fo-
10 saucisses
125
facultativement,
trine en ds, rissol
chipolatas
grammes de
lard de poi20 carottes tournes en
olives et glaces.
Accompagnement
la pice
'
Sauce Demi-glace additionne du fonds de
en traitement.
Garniture la Ghoisy (Pour Tournedos

10 demi-laitues braises
Accompagnement
20 petites
pommes
et
Noisettes).
de terre Chteau.
Glace de viande beurre.
Garniture la Choron (Pour Tournedos et Noisettes).

10 moyens ou petits fonds dartichauts garnis de pointes das-
LE GUIDE CULINAIRE
116
perges lies au beurre; ou, dfaut, de petits pois

mme
30 grosses pommes de terre noisette.
fins lis
Accompagnement
de
Sauce Barnaise tomate.
Garniture la Clamart [Pour
de Boucherie).
pices
10 crotes de tartelettes garnies de petits pois
la franaise lis
au beurre, et additionns de la laitue de cuisson finement cisele.

Chaque tartelette dresse sur un petit fond rond, en pommes
Macaire.
Accompagnement
Jus
li.
Garniture la Clermont Pour Tournedos

(
et Noisettes).
450 grammes de marrons tuvs, concasss la fourchette, additionns de 25 grammes de beurre, et lis avec 1 dcilitre de Soubise et 3 jaunes dufs. Faire pocher en moules darioles beurrs,
et dresser sur rondelles
Accompagnement
doignons
Garniture de Compote
250 grammes de
de grain).
frits.
Sauce Soubise
claire.
Spciale aux Pigeons
et
aux Poulets
lard de poitrine maigre, dtaill en
300 grammes de petits
grammes
de
glacs
petits champignons crus cou300
lardons, blanchis, et rissols au beurre
oignons
ps en deux et sauts au beurre.
Achever
la cuisson
de cette garniture avec les pigeons, et en
recouvrir ceux-ci en les servant.
Garniture la Conti (Pour
pices de Boucherie braises).
750 grammes de pure de lentilles

250 grammes de lard de
poitrine bien maigre cuit avec les lentilles, et dtaill en rectangles.
Accompagnement
Le fonds de braisage de
Commodore
Garniture la
sons).
Pour
la pice.
grosses pices de Pois-
10 petites croquettes de queues dcrevisses, en forme
dovale allong
10 quenelles en farce de merlan au beurre
cuiller 10 belles moules

Sauce Normande au beurre dcrevisse.
dcrevisse,
moules
la
Garniture la Cussy
lailles).
Pour Tournedos
(.
la Villeroy.
Noisettes
10 gros champignons grills, garnis de
et
Vo-
pure de mar-
10 petites truffes tournes bien rondes et cuites au Madre

20 gros rognons de coq.
rons
Accompagnement
Sauce Madre.
Garniture la Daumont Pour
10 champignons tuvs au beurre, garnis chacun de 6 demi-queues dcrevisses, lies la sauce Nantua
10 petites quenelles rondes en
(
Poissons).
GARNITURES
117
farce de poisson la crme, et dcores aux truffes
10 esca-
lopes de laitances panes langlaise et frites/
Sauce Nantua.
Garniture la Dauphine Pour
(
20 croquettes en appareil pomme Dauphine, faonnes en forme

de bouchon pour grosse pice, et en forme de palet pour garni-
Tournedos ou de Noisettes.
Accompagnement : Sauce Demi-glace au Madre.
ture de
Garniture la Dieppoise Pour

(
de queues de
100 grammes
Poissons).
crevettes dcortiques 3 quarts de litre
de moules
(30 au nombre) poches au vin blanc et barbes.
Sauce vin blanc additionne de la cuisson rduite du poisson

en traitement.
Garniture la Doria Pour

(
concombres tourns en
Poissons ).
30 morceaux de
olives et tuvs au beurre
tron peles et ppines disposes sur le poisson
lames de
ci-
celui-ci trait
la Meunire.
Garniture la Dubarry Pour pices
de Boucherie Noisettes
(
bouquets de choux-fleurs, mouls en
boules, masqus de sauce Mornay, saupoudrs de fromage rp
et
Tournedos).
10
petits
et gratins.
Accompagnement
Fonds de
la pice,
Garniture la Duchesse Pour

(
settes et
pices de Boucherie , Noi-
20 petites navettes,
Tournedos).
en appareil
ou dglaage.
pomme
galettes,
ou brioches,
Duchesse, dores, ek colores au four au
moment.
Accompagnement Sauce Madre.
:
Garniture la Favorite ( Pour
Noisettes et Tournedos ).
10 petites escalopes de foie gras assaisonnes, farines, et sautes

au beurre
une belle lame de truffe sur chaque escalope
bou-
quet de pointes dasperges.
Accompagnement
Jus
li.
Garniture la Fermire [Pour Volailles).

150 grammes
de rouge de carottes et autant de navets mincs en paysanne
50 grammes doignon et 50 grammes de cleri mincs de mme.
Le tout tuv lgrement au beurre avec 3 grammes de sel, et
5
grammes de
sucre en poudre. Finir de cuire autour de la volaille.
Garniture Fervaal [Pour
10 pommes
duchesse en forme de brioche, fourres dun salpicon de jambon
LE GUIDE CULINAIRE
118
250 grammes
de fonds dartichauts
(5
au nombre) sauts aux
fines herbes.
Accompagnement
Jus
li.
Garniture la Financire {Pour pices

selon que la garniture
et
Vo-
accompagne une pice de Boucherie ou de
grammes de petites ttes de champignons canne100 grammes de crtes et rognons de coq

50 grammes
Volaille
les
de Boucherie
20 quenelles ordinaires en farce de veau ou de volaille,
lailles).
150
12 olives tournes
de lames de truffes
Sauce Financire.
et blanchies.
Garniture la Flamande.
braiss
consomm
10 petites boules de choux

10 carottes et 10 navets tourns en olives et tombs au
10 petites pommes de terre langlaise 10 petits
rectangles de lard de poitrine (250
grammes de
lard, cuit avec
10 rondelles de saucisson (150 grammes).

Accompagnement : Le fonds de la pice.
les
choux)
Pour Poissons
Garniture la Florentine.
250 grammes
dpinards en feuilles, blanchis, puis tuvs au beurre.
Disposer ces pinards dans le fond du plat, placer dessus le

poisson poch, couvrir celui-ci de sauce Mornay, et faire glacer.
Pour pices de Boucherie : 10 subrics dpinards
10 petites
croquettes en forme de palets, faites avec un appareil de semoule

cuite
au gras
aux ufs et fromage rp.

Sauce Demi-glace fortement tomate,
et lie
Accompagnement
et
tenue claire.
Garniture la Florian Pour Agneau ).

(
braises coupes en quartiers et pares

et
grosseur dune olive, glaces
au beurre
10 petites
Accompagnement
pommes
Le fonds de
3 belles laitues
20 carottes de
20 tout
petits
la
forme
oignons glacs
fondantes.
la pice.
Garniture la Forestire Pour pices de Boucherie et Vo 300 grammes de morilles, sautes avec moiti beurre
et huile 125 grammes de lard de poitrine bien maigre, en lardons blanchis et rissols au beurre 300 grammes de pommes de
(
lailles).
terre dtailles en gros ds, et sautes au beurre.
Accompagnement
Sauce Duxelles additionne du fonds de brai-
sage ou du dglaage.
Garniture la Frascati [Pour
Relevs de Boucherie).
10 escalopes de foie gras (cru, autant que possible) assaisonnes,
GARNITURES
119
300 grammes de pointes das 10 petites ttes de champignons canneblanches 10 truffes, de la forme et grosseur dune
farines, et sautes
au beurre
perges lies au beurre

les, et
bien
10 croissants en appareil
lgrement glaces
Duchesse truff, de forme allonge, dors, et colors au
four au moment. Ces croissants, pour encadrer la garniture.
Accompagnement : Le jus de la pice lgrement li.
belle olive,
pomme
Garniture la Gastronome Pour

Volailles).
20 beaux marrons
et glacs ensuite
cuites au
comme
pices de Boucherie et
dcortiqus, cuits au
des petits oignons
consomm,
10 moyennes truffes
20 beaux rognons de coq enrobs de glace

10 grosses morilles, coupes en deux dans
Champagne
de viande blonde
longueur,
la
sautes au beurre.
et
Accompagnement
Garniture la Godard (Pour
de Volaille ).
champignons
et
truffes.
gros Relevs de Boucherie
et
10 quenelles en farce au beurre, additionne de

truffes hachs, et moules la cuiller
4 grosses
123 grammes de crtes
quenelles ovales, dcores la truffe et la langue bien rouge
10 ttes de petits champignons tourns

et
rognons
gorge de
forme
ris
200 grammes de beaux
dolives.
dagneau glacs ou une

tournes en
10 truffes
Sauce Godard.
Garniture Grand-Duc {Pour

pointes dasperges lies au beurre
cortiques
ris
de veau glace et escalope
Poissons ).
200 grammes de
10 queues dcrevisses d-
10 belles lames de truffes. Sauce Mornay.
Garniture la Grecque {Pour Agneau

250 grammes de
Lgumes).
prpar
riz
Accompagnement
la
et
Volailles).
Grecque (Voir Riz, Chapitre des
Sauce Tomate.
Garniture Henri IV (Pour Noisettes et Tournedos).

Moyens, ou tout petits fonds dartichauts, selon lobjet trait,
garnis de petites pommes de terre noisette roules dans de la
glace de viande fondue.
Accompagnement
Sauce Barnaise.
Garniture la Hongroise {Pour diverses prparations).

Bouquets de choux-fleurs mouls dans de petits pots crme,
renverss sur plat gratin beurr et saupoudrs de fromage rp
masqus dune sauce Mornay au Paprika additionne de jambon
;
hach, et glacs.
LE GUID CULINAIRE
20
Accompagnement invariable
Sauce lgre condimente au Pa-
prika.
Garniture lItalienne Pour

lailles).
20 petits quartiers
d'artichauts traits
li
Vo
malienne
10 croquettes
(Voir Artichauts, Chapitre des Lgumes

roni bien
de maca-
au fromage, et faonnes en forme de palets.

: Sauce Italienne.
Accompagnement
et
Garniture lIndienne ( Pour Poissons pices de Boucherie

Volailles).
125 grammes de riz Patna prpar lIndienne
,
(Voir Riz, Chapitre des Lgumes ).
Accompagnement
Sauce lIndienne.
Garniture, la Japonaise ( Pour
625 grammes de crosnes lis au Velout et dresss dans de petites

croustades canneles, faites en moules brioches et bien colores
au four
10 croquettes de
Accompagnement
pommes
Le jus de
de terre.
la pice tir clair.
Garniture la Jardinire Pour

(
125 grammes de carottes et autant de navets levs la cuiller

unie ou cannele, cuits au consomm, et glacs
125 grammes
autant de petits flageolets et de haricots verts
de petits pois
coups en petits losanges ces trois lgumes lis au beurre, spa10 bouquets de choux-fleurs frachement
rment, et au moment
:
cuits.
Dresser ces lments autour de la pice, en bouquets distincts,

et
en alternant
les
nuances;
et
napper chaque bouquet de choux-
fleurs dune cuillere caf de sauce Hollandaise.
Accompagnement
Jus
clair.
Garniture la Joinville [Pour

Salpicon ou en julienne courte
cuits,
50
grammes de
Poissons).
Dtailler en
grammes de champignons
125 grammes de queues de
125
truffes, ajouter
quelques cuilleres de sauce Joinville.

1 beau champignon
10 lames de truffes
bien blanc, piqu de 8 crevettes bouquet dont la queue
crevettes, et lier avec
Comme complment
cuit,
doit tre dcortique.
Sauce Joinville.
Garniture la Judic [Pour Noisettes, Tournedos
10 petites demi-laitues braises et bien pares

rognons de coq
Accompagnement
Sauce Demi -glace
trs fine.
et
Volailles).
10 beaux
GARNITURES
121
Garniture la Languedocienne (Pour pices
de Boucherie
10 rondelles daubergines, tailles de 1 centi400 grammes de

mtre dpaisseur, farines et frites lhuile
400 grammes de tomates
cpes mincs et sauts lhuile
peles, presses, concasses et sautes lhuile, avec addition
et Volailles).
dune pointe
dail
persil concass.
broy
Accompagnement
Jus
li.
Garniture Lorette Pour

(
croquettes de volaille
tites
lis
au beurre
lames
Accompagnement
Noisettes et Tournedos).
li.
Garniture la Louisiane (Pour

de mas
la
crme
10 pe-
pointes dasperges ou petits pois
de truffes.
Jus
Volailles).
10 timbales de riz au
500 grammes
en moules
gras faites
darioles, et dresses chacune sur une tranche de patate paisse de

2 centimtres, et
frite
Accompagnement
20 rondelles de bananes, frites galement.

Le fonds de cuisson de
la volaille, rduit.
Garniture la Lucullus (Pour pices de Boucherie

lailles). 1 10 truffes du poids moyen de 60 grammes,
et
Vo-
cuites
dans une Mirepoix au Madre, vides en caisses en rservant le couvercle, garnies chacune de 2 rognons de coq rouls dans de la
glace de viande beurre. Fermer avec les couvercles en soudant
ceux-ci avec un petit cordon de farce de volaille, et passer au four
un instant pour le pochage de cette farce.
2 10 quenelles moules la cuiller, en farce fine de volaille
additionne de la pulpe retire des truffes laquelle aura t pile
10 belles crtes frises.
et passe au tamis
Accompagnement : Sauce Demi-glace lessence de truffes.
;
Garniture Macdoine (Pour Pices de Boucherie).

Cette
mmes lments que la Jardinire ,
garniture comporte les
mais ces lments sont mlangs, et lis ensemble. Elle se dresse

en timbale, ou dans des fonds dartichauts, ou en dme sur le plat
de service, avec les viandes quelle accompagne ranges autour.
Garniture Madeleine (Pour
pices de Boucherie et Volailles).
10 petits fonds dartichauts garnis de Soubise serre 10 timbales de pure de haricots blancs, lie de 6 jaunes et 1
au
litre, finie
avec 150
grammes de
uf
entier
beurre, puis moule et poche
en moules darioles.
Accompagnement
Sauce Demi-glace.
Garniture la Maillot
mais
est spciale
(Sert
aux jambons).
pour
10
les
pices de Boucherie
carottes et 10 navets tourns
LE GUIDE CULINAIRE
122
en grosses olives et cuits au consomm

20 petits oignons gla10 demi-laitues braises
cs
100 grammes de petits pois et
autant de haricots verts
Accompagnement
au beurre.
lis
Jus
li.
Garniture la Marachre Pour

(
500 grammes de salsifis, cuits en tronons de 4 centimtres de

longueur, et lis avec du Velout assez serr
10 grosses
pommes de terre Chteau
300 grammes de petits choux de
Bruxelles, blanchis et tuvs au beurre.
Accompagnement
Le fonds de
Garniture la Marchale.
Boucherie
et
Volailles
la pice.
A.
Pour Ris de veau, pices de
10 quenelles la cuiller en farce de vo-
50 60 grammes de truffes minces, lies

20 crtes frises.
laille truffe
lienne
Accompagnement
B. Pour filets de
d'agneau
ctelettes
lame de
Sauce Demi -glace au Madre.
Volaille
:
lIta-
Ici, la
escalopes de Ris de veau
noisettes et
garniture ne comporte quune belle
truffe glace dispose sur
chaque
objet, et pointes das-
perges lies au beurre ou, hors saison, des petits pois trs
fins.
Les objets auxquels cette garniture est destine sont toujours

rouls dans de la truffe hache finement, ou dans de
mlange dun tiers de mie de pain fine et frache.
Garniture la Marigny [Pour pices

et
Tournedos ).
de Boucherie Noisettes
lis
5 crotes de tartelettes garnies de petits pois lis
5 crotes de tartelettes garnies de
au beurre
losanges
la truffe
au beurre
Accompagnement
Jus
haricots verts en
10 belles pommes de terre fondantes.
li.
Garniture la Marie-Louise [Pour
Noisettes Tournedos et
dimensions dtermines par
lobjet en traitement, tuvs au beurre et garnis en dme, la
poche, de pure de champignons trs serre additionne dun
Volailles).
Fonds dartichauts, de
quart de Soubise.
Accompagnement
Jus
li.
Garniture la Marinire Pour

(
Poissons).
3 quarts de
de petites moules (35 au nombre) cuites au vin blanc et barbes

100 grammes de queues de crevettes dcortiques.
litre
Sauce la marinire.
Garniture Marquise {Pour Noisettes, Tournedos

1
reil
et
Volailles).
10 petites crotes de tartelettes canneles garnies dun appa-
compos de
250 grammes damourettes poches
et dtailles
GARNITURES
en petits tronons
50 grammes
de sauce Allemande
finie
123
125 grammes de pointes dasperges

de truffe en Julienne le tout li de 1 dcilitre et demi
;
au beurre dcrevisse.
2 20 petits pains de la Mecque en appareil pomme Duchesse
additionn de pure de tomates trs rduite, cuits au four quelques
minutes avant le dressage.
Garniture la Marseillaise Pour

(.
'pices
de Boucherie).
10 petites demi-tomates, vides et poches au four avec

une grosse olive tourne, farcie, et cercle
entre
la base dun beau filet danchois sur chaque tomate
filet
dhuile et pointe dail
chaque tomate, une

Accompagnement
pomme
frite en copeau.
Sauce Provenale.
Garniture la Mascotte Pour

lailles).
Noisettes,
Tournedos
et
Vo-
10 fonds dartichauts crus, coups en quartiers et sau-
au beurre
20 petites pommes de terre tournes en olives
cuites au beurre
10 petites boules de truffes.
Accompagnement : Dglaage au vin blanc et fonds de veau.
ts
et
(La garniture
ment
Mascotte
se
met autour des objets en
traite-
lesquels sont toujours prpars en cocotte.)
Garniture la Massna Pour

(
10 moyens, ou petits fonds dartichauts garnis de sauce Barnaise

serre
10
larges rondelles de moelle trs frache poche au
consomm.
Accompagnement
Sauce Tomate.
Garniture Matelote ( Pour Poissons
300 grammes
200 grammes de petits
champignons cuits
10 petits crotons en curs frits au beurre.
En certains cas, crevisses cuites au court-bouillon.
de petits oignons glacs au beurre
et divers).
Garniture la Mdicis [Pour pices

et
Tournedos ).
carottes tuves la Vichy et de petits
10 petites timbales, faites en
pomme
de Boucherie, Noisettes
10 crotes de tartelettes garnies par moiti de
Duchesse, panes,
pois lis au beurre

moules darioles, avec de lappareil
frites,
vides, et garnies de pure
doseille lie et beurre.
Accompagnement
Jus
li.
Garniture la Mexicaine (Pour

Volaille).
trs serre
10 champignons grills garnis de fondue de tomates
10 poivrons grills.
Accompagnement Jus tomat

:
trs relev.
'
LE GUIDE CULINAIRE
24
Garniture Mignon [Pour Noisettes et Tournedos ).

10 petits
fonds dartichauts tuvs au beurre et garnis de petits pois lis
10 petites quenelles rondes en farce de volaille, chacune dcore
d'une belle lame de
Accompagnement
truffe.
:
Le fonds de dglaage mont au beurre.
Garniture la Milanaise [Pour
400 grammes de macaroni blanchi, coup en tronons de 4 centimtres de longueur

autant
50 grammes de langue carlate
de jambon et de champignons
40 grammes de truffes ces diffrents lments taills en julienne
50 grammes de fromage de
Gruyre et 50 grammes de Parmesan rp
1 dcilitre de pure
de tomates
100
grammes de
Accompagnement
Garniture
la
beurre.
Sauce Tomate
claire.
Mirabeau Pour grillades

(
Boucherie).
sur la pice
10 belles olives
20 lanires de
destragon blanchies
filets
de viandes noires de
d'anchois disposes en grille
dnoyautes bordure de feuilles

125 grammes de beurre danchois.
10 petites timbales de pommes

de terre Mirette. (Voir Chapitre des Lgumes.)
Accompagnement : Le fonds de dglaage additionn dun filet
Garniture la Mirette.
de glace de viande mont au beurre.
Garniture la Moderne (Pour
10 petites timbales de choux braiss, faites en moules hexagones

foncs en Chartreuse avec une lame de trufe au fond de chaque
moule
10 demi-laitues farcies et braises 10 petites quenelles
ovales en farce de veau au beurre, dcores la langue carlate.
Accompagnement
Jus
li.
Garniture la Montbazon
10 ris
Pour Volailles).
clouts aux truffes et pols
(
dagneau de grosseur bien gale,

10 quenelles ovales en farce de volaille au beurre, dcores aux
truffes
10 ttes de champignons canneles et bien blanches
Accompagnement
Sauce Suprme.
Garniture la Montmorency Pour

(
10 fonds dartichauts tuvs au beurre garnis de

10 petits bottillons de pointes dasperges cercls
macdoine
et
Volailles).
lie
dun anneau de carotte blanchi.
Accompagnement
pice.
Sauce Madre additionne du fonds de
la
GARNITURES
125
Garniture la Moissonneuse Pour
de petits pois cuits la franaise avec addition de laitue

mince, 2 pommes de terre minces, et 125 grammes de lard de
poitrine bien maigre, coup en ds et blanchi.
1 litre
Lier trs lgrement au beurre mani.
Garniture la Montreuil Pour

(
Poissons).
20
pommes
de
terre tournes et cuites langlaise, dresses en bordure autour
du poisson en traitement.
Napper le poisson de sauce vin blanc,
pommes
et les
de sauce
crevettes.
Garniture la Montpensier Pour Noisettes, Tournedos

Volailles).
Bouquets de
et
ou les Tournedos.
Le fonds de dglaage mont au beurre.
truffes bien noires sur les Noisettes
lames de
Accompagnement
Garniture la Nantua Pour

(
Poissons).
30 queues dcre 20 lames de
dcortiques lies dune sauce Nantua
visses
truffes.
Sauce Nantua.
Garniture la Napolitaine Pour pices de Boucherie et
500 grammes de Spaghetti pochs, lis avec
50 grammes de Gruyre, 50 grammes de Parmesan rps, et
1 dcilitre de pure de tomates. Mise point avec 100 grammes de
Volailles).
beurre.
Accompagnement
Le fonds de
la pice.
Garniture aux Navets (Pour Mouton
etCanetons).
30mor-
ceaux de navets tourns en forme de grosses olives allonges,

colors la pole avec beurre frais et une pince de sucre en
poudre
20 petits oignons glacs. La cuisson de ces lgumes
sachve avec la pice en traitement.
Garniture la Nioise Pour

(
250 grammes de
Poissons).
tomates, peles, presses, sautes au beurre avec une pointe dail

broy, et additionnes en dernier lieu dune pince destragon
hach
10
cpres
filets
30
danchois
10 olives noires
grammes de Beurre
danchois
peles vif et ppines.
Pour
pices de
tomates prpares
Boucherie
comme
verts lis au beurre
Chteau.
et
Volailles.
ci-dessus
400 grammes
1 cuillere
250
grammes de
300 grammes
de petites
de
lames de citron
de haricots
pommes
de terre
LE GUIDE CULINAIRE
126
Pour
le
dressage
haricots verts et
Disposer les tomates sur lobjet garnir les

de terre autour, en bouquets alterns.
pommes
Accompagnement
Jus
li.
Garniture la Nivernaise ( Pour pices de Boucherie ).

500 grammes de carottes tournes en forme dolives, cuites au
consomm et glaces 300 grammes de petits oignons glacs au
beurre.
Accompagnement
Le fonds de braisage de
Garniture la Normande (Pour
la pice.
Poissons).
10 hutres
et
10 petites ttes de champignons

100 grammes de queues de crevettes dcortiques 10 lames
de truffes, 10 moyennes crevisses trousses et cuites au courtbouillon 10 goujons, ou petits perlans pans en manchons
10 moules poches et barbes
10 petits crotons forme losange, en pain de mie, frits au beurre

au moment, ou des fleurons de feuilletage cuits blanc.
Sauce Normande.
Garniture deNouilles (Pour pices de Boucherie et Volailles).
500 grammes de nouilles fraches, poches et tenues un peu
fermes, lies avec 50 grammes de Gruyre et 50 grammes de Parmesan. Mise point avec 50 grammes de beurre.
Accompagnement
Le fonds de braisage del pice.
Garniture lOrientale (Pour Volailles).

10 petites timbales de Riz la grecque, dresses chacune sur une demi-tomate
assaisonne et tuve lhuile
10 croquettes de patates douces,
en forme de bouchons.
Accompagnement : Sauce Tomate.
Garniture Opra (Pour Noisettes et Tournedos).

Crotes
de tartelettes de grandeur proportionne lobjet en traitement,
petites croustades
frites, vides, et
garnies de pointes
garnies de foies de volaille sauts au Madre
en
pomme
Duchesse, panes,
dasperges lies au beurre.
Accompagnement Le fonds de dglaage mont au beurre.

Garniture lOrlanaise (Pour pices de Boucherie).
Chicore braise lie aux ufs et beurre Pommes la matre
:
dhtel en timbale, part.
Accompagnement
Le fonds de
la pice.
Garniture de Haricots Panachs. 350 grammes de

haricots verts et 350 grammes de flageolets lis au beurre. Saupoudrer de persil hach.
Accompagnement
Jus
clair.
GARNITURES
127
Garniture la Parisienne [Pour pices de Boucherie et

Volailles). 600 grammes de pommes de terre la Parisienne.
(Voir Chapitre des Lgumes.)
dme
beurre, et garnis en
en parties gales,
et truffes
10 fonds dartichauts tuvs au
' langue,
champignons
du
avec
Velout serr; faire glacer
dun salpicon de
li
feu vif ou la Salamandre.

Accompagnement : Sauce Demi-glace.
Garniture Parmentier [Pourpices de Boucherie et
Volailles).
600 grammes de pommes de terre dtailles en cubes rguliers

ou leves
pommes
la cuiller ovale unie,
Chteau. Saupoudrer
Accompagnement
Jus
et cuites
les
Garniture Fermire, additionne de
de terre tournes en
comme
clair.
Garniture la Paysanne [Pour

Volailles).
au beurre
de persil hach.
forme de gousses
dail, et
petites
pommes
de lard de poitrine
maigre, coup en ds et blanchi.
Garniture
Pruvienne
la
[Pour Tournedos
et
Divers).
Peler des oxalis et les affranchir du dessous pour les faire tenir
Les creuser en caisses; puis les garnir dun hachis

Chair de volaille et jambon crus, dans les proportions de 2 tiers de volaille et 1 tiers de jambon la pulpe retire
desoxalis, hache. Selon les cas, et la nature de la pice que doivent
daplomb.
compos de
accompagner
les oxalis, lier ce hachis
avec de la Demi-glace ou
de lAllemande trs rduite. Arroser dun
comme
filet
Accompagnement
Sauce Tomate
claire.
Garniture la Piinontaise [Pour

Volailles).
truffes
blanches rpes, au
Accompagnement
litre
de
Duxelles
riz .
Sauce Tomate.
pices de
Boucherie
10 petites tomates entires farcies dun
et
appareil de
30 pommes de terre Chteau.
Accompagnement
Sauce Portugaise.
Garniture la Princesse [Pour

lames de
Ces timbales moules
rizot.
gteaux de
Garniture la Portugaise [Pour

Volailles).
10 timbales de rizot, additionn de 150 grammes de
en petits moules ovales dits
dhuile, et traiter
des champignons farcis.
Volailles et Bis de Veau).
la crme
10 belles
truffes.
Accompagnement: Sauce Allemande lessence de champignons.
LE GUIDE CULINAIRE
128
Garniture la Printanire Pour Sauts de Volaille et de

125 grammes de petites carottes nouvelles et autant
de navets nouveaux, tourns en gousses dail, cuits auconsomm
(
Boucherie).
et glacs
grammes
125
chies. Ces
20 petits oignons nouveaux glacs au beurre

de petits pois et autant de pointes dasperges blan-
lgumes ajouts
et tuvs
avec llment quils accom-
pagnent, 8 10 minutes avant de servir.
Garniture la Provenale Pour

(
Relevs de Boucherie ).
10 petites tomates entires, et 10 gros champignons farcis avec

de la Duxelles additionne dune pointe dail.
Accompagnement : Sauce a la Provenale.
Les Pures figurent la suite de

Garniture de Pures.
chacun des Lgumes susceptibles den fournir. (Voir Chapitre d<>s
Lgumes.)
Garniture Racliel (Pour Noisettes et Tournedos ). 20 fonds

moyens garnis chacun dune large lame de moelle
dartichauts
poche, avec un peu de persil hach sur

Accompagnement : Sauce Bordelaise.
la
moelle.
Garniture de Ravioles (Pour pices de Boucherie et
Volailles).
30 ravioles apprtes selon la nature de la pice quelles accompagnent. (Voir Farinages, Chapitre des Lgumes.)
la Rgence A. (Pour Poissons).

20 quenelles
dcrevisse,
moules
la
cuiller
beurre
au
merlan
de
en farce
10
ttes
de
petits
barbes
champignons
et
poches
hutres
10
10 escalopes de lai10 truffes tournes en olives
bien blancs
Garniture
tance poches.
Sauce Normande
finie lessence
de
truffes.
10 quenelles en farce fine de

volaille truffe, moules la cuiller 2 grosses quenelles rondes
dcores aux truffes 10 grosses crtes frises 10 escalopes de
10 petits champignons cannels
foie gras de forme ronde
B.
Pour
Volailles et Ris de veau.
10 truffes tournes en olives.

Sauce Allemande lessence de truffes.
Les lments sont les mmes que

Pour Gibiers plume.
ceux de la garniture B, sauf que les quenelles se font plus petites,
et en farce fine de gibier.
Sauce Salmis lessence de truffes.
C.
Garniture la Renaissance (Pour
La composition de
cette
garniture
est
indique par son
(iAHNITURES
tymologie, son
nom
tant
129
synonyme de Renouveau ou de Prin-
tanier.
peut donc comporter la srie complte des primeurs, traichacune selon sa nature.
Pour produire l'effet dsirable, la garniture Renaissance pour
grosses pices, doit tre dresse en bouquets trs nettement dtaElle
tes
chs, et
comprendre
cannele, cuits au
Carottes et navets levs la grosse cuiller
consomm
et glacs
bouquets de petits harideux bottillons de
cots verts entiers, ou coups seulement en
pointes dasperges, cercls dun anneau en carotte, blanchi
bou
quets de choux-fleurs lgrement napps de sauce Hollandaise
pommes
nouvelles au beurre.
Accompagnement : Le fonds de
Nota.
la pice.
Bien qu'il soit dusage courant de saucer lgrement les chouxfleurs, constituant un lment de garniture, nous estimons que cette faon
de procder devrait tre abandonne.
Elle najoute que peu la valeur du chou-fleur et elle a linconvnient de
troubler le jus ou les sauces brunes servies avec la pice. On ne devrait
servir les choux-fleurs
cuits
au naturel.
comme
garniture qutuvs au beurre et blanc, ou

part une saucire de
Tout au plus, pourrait-on servir
sauce Hollandaise.
Garniture la Richelieu Pour Relevs de Boucherie).

10 petites tomates et 10 moyens champignons farcis selon
(
mthode ordinaire
la
10 toutes petites laitues, ou demi-laitues

braises 20 pommes de terre tournes de la forme et de la grosseur dun uf de pigeon, et cuites au beurre au dernier moment.
Accompagnement
Le fonds dgraiss et lgrement li.
Garniture de Rizot ( Pour
divers).
Voir, la Srie des
Farinages, Chapitre des Lgumes.
Garniture la Rohan ( Pour
Volailles).
10 fonds dartichauts intrieurement napps de glace de viande, garnis chacun
dune rondelle paisse de foie gras avec une lame de truffe sur
celle-ci
10 crotes de tartelettes garnies de rognons de coq lis

20 crtes de coq, frises, dresses entre
la sauce Allemande
les
fonds dartichauts
Accompagnement
et les tartelettes.
Sauce Allemande lessence
cham-
de
pignons.
Garniture la Romaine ( Pour pices de Boucherie).

10 crotes de tartelettes garnies de petits gnokis la Romaine,
gratins (Voir Srie des Farinages),
10 petits pains d pinards,
LE GUIDE CULINAIRE
130
additionns de filets danchois en ds, lis aux jaunes dufs,

pochs en moules brioches cannels; ou 10 subrics dpinards.
Accompagnement : Sauce Romaine tomate dun tiers.
Garniture la Rossini (Pour
10 belles escalopes de foie gras assaisonnes et sautes au beurre
100 grammes de lames de

Accompagnement
truffes.
truffes.
Garniture la Saint-Florentin [Pour pices de Boucherie ).

(Voir Pommes de terre),
300 grammes de cpes moyens sauts la bordelaise.
10 pommes de terre Saint-Florentin

Accompagnement
Sauce Bordelaise Bonnefoy.
Garniture la Saint-Germain (Pour Relevs
10
de Boucherie).
timbales de pure de pois bien verte, poche en petits
darioles, et comportant lappareil suivant 200 grammes

de pure de pois, 50 grammes de beurre, 1 dcilitre de crme,
4 jaunes dufs et 2 ufs entiers, une pince de sucre en poudre
moules
20 petites pommes fondantes 20 carottes tournes
en olives
et glaces.
Accompagnement
Le fonds de
la pice,
et sauce
Barnaise
part.
Garniture la Saint-Mand (Pour pices de Boucherie et

10 fonds en pommes Macaire, taills avec un coupepte rond de 3 centimtres et demi de diamtre 200 grammes
Volailles).
de petits pois,
et autant
Accompagnement
de haricots verts
Jus
Garniture la Sarde (Pour

quettes de riz au gras,
lis
au beurre.
li.
li et
10 cro-
safran, faonnes en forme de petites
10 tronons de
10 petites tomates entires farcies
concombres, pels, creuss, farcis deDuxelles, braiss et gratins.
boules
Accompagnement
Sauce Tomate
claire.
Garniture la Sicilienne (Pour divers). 500 grammes de

poches, lies avec
50 grammes de Gruyre et
50 grammes de Parmesan rp, 1 cuillere de Velout, 50grammes
de beurre, et 75 grammes de pure de foies de volaille sauts au
lasagnes
beurre.
Garniture la Strasbourgeoise (Pour Oies et Dindes).

10 rectangles de lard de
600 grammes de choucroute braise
10 escalopes de foie gras sautes.
poitrine cuit avec la choucrote
Accompagnement Le jus de la pice.
GARNITURES
131
Garniture la Talleyrand Pour pices de Boucherie et

400 grammes de macaroni blanchi et coup en
tronons de 3 centimtres de longueur, li avec 50 grammes de
Gruyre, autant de Parmesan rp, et 50 grammes de beurre
additionn de 100 grammes de truffes en julienne, et 100 grammes
Volailles).
de foies gras coups en gros ds.

Accompagnement : Sauce Prigueux avec truffes en julienne
courte, au lieu dtre haches.
Garniture la Tivoli (Pour Noisettes, Tournedos et
Volailles).
10
beaux champignons grills, garnis dun ragol de crtes et

de rognons mincs, lis lallemande
10 petits bottillons de
pointes dasperges.
Accompagnement
Jus
Garniture Tortue
li
beurr.
(Spciale la tte de veau).
20 petites
10 petits champignons
24 olives tournes, farcies et poches 10 cornichons tourns en
5 petites crevisses trousses
forme de petites gousses
5 escalopes de langue de veau 5 escalopes de cervelle 5 petits
ufs
dont la moiti du blanc doit tre retire 10 lames de
quenelles en farce de veau au beurre
dail
frits
truffes
10 petits crotons en curs frits au beurre au moment.
Sauce Tortue.
Garniture la Toulousaine (Pour
Volailles et Vol-au-vent).
20 quenelles en farce de volaille, et de forme ordinaire

10 escalopes de ris de veau ou dagneau braiss blanc
200 grammes de ttes de

100 grammes de crtes et rognons
champignons bien blancs
50 grammes de lames de truffes.
Sauce Allemande l'essence de champignons.
Garniture la Tourangelle (Pour pices
de Boucherie).
Haricots verts et flageolets en parties gales, blanchis moiti, et
dont on achve
la
cuisson dans une quantit relative de sauce
Bchamel.
Accompagnement
Le fonds de
la pice rduit.
Garniture la Trou villaise (Pour Poissons).

100 grammes
de queues de crevettes dcortiques
3 quarts de litre de moules,
lOpetites ttesde champignons
poches au vin blanc et barbes
canneles et bien blanches.
Sauce aux Crevettes.

Garniture la Tyrolienne (Pour grillades de viandes noires
250 grammes doignons en rouelles, assaisonns,
de Boucherie).
LE GUIDE CULINAIRE
132
farins, t frits lhuile
250 grammes
de tomates concasses
sautes au beurre.
Sauce Tyrolienne.
Garniture la Tsarine Pour Poissons).

400 grammes de
concombres (agoursis) tourns en forme de gousse dail et tuvs
au beurre 200 grammes de ttes de champignons canneles et
cuites. Cette garniture dispose autour du poisson en traitement.
Saucer Mornay, et glacer.
(
Garniture au Vert-pr
A.
Pour Grillades ).
cresson ordinaire ou de cresson alnois
Bouquets de
bouquets de
pommes
pailles.
Accompagnement Beurre la matre-dhtel.

B. Pour viandes blanches et Canetons.
300 grammes de
:
pois,
300 grammes de
haricots verts, et 200
grammes de
petits
pointes
dasperges, mlangs et lis au beurre.
Accompagnement
Jus
clair.
Garniture la Vichy Pour
pices de Boucherie)
Voir
Carottes la Vichy, Chapitre des Lgumes.
Garniture la Virolay [Pour pices de Boucherie).

10 boules dpinards la Viroflay. (Voir Epinards, Chapitre des
Lgumes.)
10 quartiers dartichauts sauts aux fines herbes
10 pommes de -terre Chteau.
Accompagnement
Garniture la
Jus
li.
Walewska
[Pour Poissons).
de langoustines, ou 10 escalopes de langoustes
de
10 queues
10 belles lames
truffes.
Sauce Mornay crmeuse,
au Beurre de langoustine.
Garniture la Washington (Powr*
Volailles).
600 grammes
prpar la grecque pour farcir la volaille.
Le reste est prpar la crme, et servi en timbale, part.
de mas, dont
le tiers
Garniture la Zingara Pour Veau et Volaille).

100 grammes de jambon maigre et de langue carlate taills en
100 grammes de champignons et 50 grammes de
julienne
(
truffes, taills
galement en julienne.
Sauee Demi-glace tomate, lestragon.
III
POTAGES
Considrations Gnrales.
Les prparations que nous dsignons sous le nom de Potages
sont, du moins dans leur forme actuelle, dorigine relativement
rcente, et ne remontent gure au-del des premires annes du
dix-neuvime
sicle.
Les Potages de lancienne cuisine taient, en ralit, des mets

complets. Ils comprenaient toujours, outre llment liquide qui,
de nos jours, a seul conserv
viandes, volailles, gibiers
nom
le
de Potage,
la
totalit
des
ou poissons, qui avaient servi leur
prparation, ainsi que les lgumes de la garniture.
Hochepots
Petites marmites
Les
flamands, les
mme, pour
Olles
espagnoles,
nos
nen citer que quelques-uns,
sont des chantillons des anciens Potages qui ont survcu lan-
cienne cuisine. Encore ne nous en donnent-ils quune ide

blie,
affai-
parce que la composition en est toujours plus ou moins sim-
plifie,
quand on
les sert
de nos jours.
Ces prparations participaient, en somme, de

rgnait dans les
menus
dalors,
la
confusion qui
o nulle gradation ne
daprs lapptit progressivement satisfait des convives, la
rglait,
marche
des mets servis, et o la profusion de ces mets, bien plus que leur
judicieuse rpartition, tait la caractristique des menus.
Sur ce point, comme sur beaucoup dautres, l Art culinaire doit

beaucoup Carme. Sil ne fut pas, proprement parler, linitiateur des transformations qui prparrent lavnement des mthodes
actuelles, du moins, contribua-t-il puissamment, la diffusion
des thories nouvelles.
Il
fallut
nanmoins, ses successeurs, prs dun sicle pour ameltat de perfection o nous les voyons aujour-
ner les Potages

dhui.
LE guide;culinaire
134
Toutefois, en ralisant des prparations
savoureuses, lgres,
idales de finesse et de got, ceux-ci ne se proccuprent peut-tre
pas suffisamment de justifier les dnominations qui furent appliques aux nouveaux Potages, et lon voit trs souvent, en ce qui
concerne les Potages lis surtout, la mme formule dsigne indif-
fremment sous les noms de Bisque Pure Coulis, Velout, ou

Crme ; alors que, logiquement, chacun de ces termes doit dsigner une prparation dont la formule diffre absolument de celle
des autres. Del, une regrettable confusion, laquelle nous avons
remdi dans cet ouvrage, et non sans difficult, en caractrisant
nettement chaque genre, et en classant rationnellement les
,
diverses formules.
Nous sommes
partis de cette observation
tivement rcents de Velouts
et
paraissent avoir t adopts
Bisque et de Coulis
11
tait
que
les
termes rela-
surtout pour remplacer ceux de
un peu dsuets
surtout impropre de Pure
de Crmes, appliqus aux Potages,
et celui, trop vulgaire,
et
donc absolument ncessaire de bien prciser chaque
genre, et de combler ainsi une importante lacune de la technologie culinaire.
Le rsum suivant, de
la caractristique
de chaque genre,
mon-
trera la porte de la rforme que nous avons voulu accomplir.
CLASSIFICATION DES POTAGES

Au
point de vue des Services, les Potages se divisent en deux
grandes classes
Les Potages clairs et les Potages lis.

Un grand menu comporte toujours un potage au moins de
chaque classe, pour les menus ordinaires les deux classes alternent gnralement si ces menus ne comportent quun seul Potage,
lequel est adopt selon lordonnance gnrale du menu.
;
LES POTAGES CLAIRS

quel que soit llment de base dont ils
viande de boucherie, volaille, gibier, poisson,
Ce sont
crustacs, tortue, etc., ne comportent quun seul genre
des consomms clairs, ou, parfois, trs lgrement lis au tapioca
et ne comportant quune sobre garniture, mise en rapport avec
Les Potages
drivent, soit
clairs,
leur nature.
POTAGES
135
LES POTAGES LIS

Les Potages
sont
1
lis
comprennent cinq genres bien
distincts qui
Les Pures; Coulis, ou Bisques
2 Les Velouts
Les Crmes
Les
Les Potages spciaux composs, dont la formule est inva-
Consomms
lis
riable, et participe de plusieurs genres.
Pour simplifier notre classification, nous avons plac les Conlis, tels que le Germiny, le Coquelin, etc., dans les
spciaux,
pour la raison explique en tte de leur srie.
Potages
trois
premiers genres, ont unepure quelconque
Les Potages des
diffrent
entre eux que par le principe initial de
et
ne
pour base,
somms
liaison.
Pour
les
Pures les Coulis
est, selon la
et les
Bisques ce principe de liaison

,
nature des lments en traitement
le riz,
le
pain
ou un lgume fculent, comme pomme de terre, haricots,

lentilles, etc., dont les proportions sont strictement dtermines
par celles de llment principal, ainsi que nous ltablirons dans
la Notice prcdant le Chapitre des Potages lis.
Pour les Velouts et les Crmes, la liaison est base de roux
blanc; et ces deux genres de Potages lis ne diffrent entre eux
que par le facteur de liaison, et la mise point finale.
Cette mise point finale comporte invariablement une liaison
avec jaunes dufs et beurre pour les Velouts tandis que les
Crmes nadmettent pas de liaison, et que le beurre y est remplac
par une addition relative dexcellente crme.
frit,
Cest,
avec
le
principe de liaison de base, ce qui tablit la diff-
rence bien tranche entre les deux genres.

11
et
importe de bien observer que les termes de Pure, de Coulis,
de Bisque, bien que dsignant des Potages dont
le
mode
de
prparation est sensiblement identique, ne sont pas synonymes,

et ont,
au contraire, une signification bien
Lusage sest tabli dappliquer
le
distincte.
mot de
potages base de lgumes, et encore,
la
Pure
aux seuls
vulgarit du terme fait
que la tendance labandonner saccentue de plus en plus.

Le terme Coulis sapplique plus justement aux pures de
de gibier et de poissons voire celles de Crustacs.
Cependant, en ce qui concerne ces dernires, le terme Bisque
volaille,
LE GUIDE CULINAIRE
136
prvaut et caractrise
lui seul le
qu son origine, et jusqu la
couramment
Bisque
genre de prparation
du dix-huitime
bien
on appelt
des potages base de volaille et de
fin
sicle,
pigeonneaux.
Beaucoup de Potages lisayantlemme lmentde base peuvent,

par une simple transposition dapprts, qui sera explique plus
loin, tre servis
sous forme de Pures, de Velouts ou de Crmes.
Dans notre premire dition, nous avions divis ces Potages en

trois sries, comprenant
1 Ceux pouvant se servir indiffremment sous forme de Pures,
Velouts ou Crmes
2 Ceux ne pouvant tre servis que comme Pures ou Crmes
3 Ceux tant susceptibles dtre servis sous forme de Velouts
ou de Crmes.
Pour logique quait t la division, nous avons compris quune
:
classification plus
simple, facilitant les recherches,
Nous avons donc runi

seule
suite de
tible
simposait.
Potages de ces trois sries en une

en les classant alphabtiquement, et en indiquant, la
chacun deux
les
les divers
modes dapprt
quil est
suscep-
de recevoir.
Notre nouvelle classification des recettes par sries
squence, t tablie ainsi
Premire Srie
a,
en con-
Consomms
clairs garnis.
Deuxime Srie : Potages pouvant tre servis sous les trois

formes de Pure, Velout ou Crme; ou seulement sous les deux
formes de Pure ou de Crme ou ne pouvant tre servis que
comme Velouts ou Crmes.
;
Troisime Srie
Potages spciaux, cest--dire dont la prpa-
ration est invariable, et
Quatrime Srie
Consomms
Soupes
et
lis.
Potages qui relvent directement
del simple cuisine bourgeoise, et des diffrentes cuisines

Cinquime Srie Potages trangers.
locales.
lattention de nos collgues sur ce fait trs

que nous avons, partout, tabli lunit de composition et de garniture pour tous les potages, quel que soit leur
genre, portant la mme dnomination.
Cette recherche dunit dans nos formules, a du reste t la rgle
que nous nous sommes impose, parce que nous avons compris
Nous appelons
important
cest
POTAGES
137
que ctait le seul moyen dtablir un principe dfinitif pour

chaque chose, et de remplacer le chaos des dnominations par
un ordre rigoureux, et surtout logique.
Considrations sur
le
Service des Potages.
Nous ne voulons pas entreprendre de rfuter ici, lesarguments

de certains gourmets qui, il y a quelque dix ans, avaient entreune croisade contre le Potage, et jur son abolition.
Le sujet serait intressant traiter, mais il nous entranerait
dans des dissertations auxquelles notre cadre ne se prte pas.
Nous ferons simplement appel la magistrale autorit de Grimod de la Reynire, qui a prononc un vritable apophtegme en
pris
disant ce sujet
Le Potage est un dner ce quest le portique

un difice cest--dire que, non seulement il en
est la premire pice, mais quil doit tre combin de manire
donner une juste ide du festin, peu prs comme louverture
dun Opra-Comique doit annoncer le sujet de louvrage.
ou
le pristyle
Lide de lillustre gastronome est aussi la ntre lusage du

Potage nous semble indiscutable et, dans la rdaction dun menu,
:
il
nest pas
un praticien qui nen comprenne
la srieuse
importance
et la ncessit absolue.
De tous les articles qui composent le programme gourmand

un menu, les potages sont ceux qui exigent la plus svre
attention et la plus dlicate perfection car, de limpression bonne
quest
ou mauvaise
quils
produisent sur
le
convive, dpend, en grande
du reste du dner.
Le Potage doit tre servi brlant, dans des assiettes aussi
chaudes que possible cest l un point capital, surtout sil sagit
partie, le succs
dun
Consomm,
prcd de Hors-duvre froids.

Les Hors duvre, dans un dner, sont un non-sens; et lon devrait, mme quand ils sont figurs par des Hutres, les admettre
et quil ait t
seulement aux repas qui ne comportent pas de Potages.

Ces Hors-duvre qui comprennent des poissons divers,
lhuile ou fums, et des salades fortement condimentes, laissent
au palais du convive une impression savorique nfaste; et lui font
trouver fade et insipide
le
Potage qui les
suit, sil nest
pas servi
absolument brlant.
On
conoit ds lors que lobligation de servir trs chaud, laquelle

un des principes fondamentaux des services et de la cuisine,
simpose comme une ncessit absolue quand il sagit des Potages.
est
LE GUIDE CULINAIRE
138
PRCIS DES ELEMENTS NUTRITIFS, AROMATIQUES

pour la Petite Marmite,
Grands Bouillons
et de l'assaisonnement
les
et la clarification
Pour obtenir 10
Elments nutritifs
des
de
litres
Consomms
divers.
Consomm blanc
kilos de jarret et
simple.
maigre de buf,
soit
4 kilos de viande maigre, et 3 kilos de viande avec os.
Elments aromatiques : 1 kilo 100 de carottes (oou 6 au nombre);

900 grammes de navets (5 ou 6) 500 grammes de poireaux
200 grammes de panais; 2 oignons moyens (200 grammes)
3 clous de girofle 3 gousses dail (20 grammes)
3 branches de
cleri (120 grammes).
Mouillement : 14 litres deau froide.
Assaisonnement : 70 grammes de sel gris.
;
Temps de cuisson
5 heures.
OBSERVATION SUR LA CONDUITE DE CE CONSOMM

Lusage est de donner environ 5 heures de cuisson au
et ce
temps
est plus
que
suffisant,
pour extraire de
la
Consomm
simple,
viande de buf
les
sucs nutritifs quelle contient.
Par contre,
il
est
absolument insuffisant pour oprer la dsagrgation des

Pour obtenir ce rsultat
os, et assurer lextraction de leurs principes solubles.
trs important,
une cuisson lente de 12 15 heures
est ncessaire.
Aussi, lhabitude stablit-elle de plus en plus dans les grandes cuisines,
de marquer, avec
les
moins 12 heures au
os concasss,
un premier Consomm qui
sera laiss au
feu.
Ce Consomm sert ensuite mouiller une seconde marmite qui est marque avec la viande seule, et qui ne reste au feu quenviron 4 heures, cest-
temps strictement ncessaire la cuisson de la viande.

peut encore abrger la dure de cette seconde opration, en hachant la
viande et les lgumes au lieu de les laisser entiers. On procde, dans ce cas,
-dire le
On
comme pour une
clarification ordinaire. (Voir Clarification.)
Petite
Marmite pour 10 personnes.
Elments nutritifs : 1 kilo de buf, dont la moiti maigre

ou paleron), et lautre moiti en plate-cte grassouillette
(culotte
POTAGES
1
139
os moelle emball dans une mousseline;
1 petite
poule plutt
ferme que tendre 4 abatis de volaille.

Comme mouillement : 3 litres de bouillon blanc, dont lassaisonnement doit tre observ pour la mise point finale.
Elments aromatiques 200 grammes de carottes et 200 grammes
de navets tourns 150 grammes de poireaux
80 grammes de
cleri (1 petit cur) 250 grammes de chou, blanchi, et cuit part
avec bouillon et de la graisse de marmite.
;
OBSERVATION
Le Consomm de la Petite marmite ne se clarifie pas, et ne tient sa valeur
que des lments qui le composent, et des soins mticuleux apports dans
sa prparation. On le sert toujours lgrement gras.
Sa saveur spciale, diffrente de celle du Consomm clarifi, doit rappeler
celle du Pot-au-feu familial, et se retrouver nettement accuse dans les
Potages tels que Crote au pot, Consomm la Bouchre, etc., qui ont le
Consomm de la Petite marmite pour base. La seule diffrence observer,
cest que ces Consomms nexigent pas absolument lemploi de volaille dans
leur prparation, tandis quil est rigoureusement obligatoire pour la Petite
marmite.
Pour obtenir 10
Elments nutritifs
de Consomm simple
de Gibier.
litres
de livre
1 kilo
chevreuil (collier et paule)
(tte et devant); 3 kilos
de
2 kilos de lapin de garenne vieux
2 perdrix et 1 vieux faisan.

Tous ces gibiers pralablement colors au four.
Elments aromatiques
: 500 grammes de carottes

500 grammes
500 grammes doignons
5 clous de girofle;
6 branches de cleri (250 300 grammes) 125 grammes de baies
de genivre enfermes dans un petit sachet 100 grammes de
queues de persil; 25 grammes de thym 10 grammes de laurier;
;
de vert de poireau;
400 grammes de champignons (ou lquivalent en pelures), ou de

mousserons qui sont prfrer aux champignons ordinaires,
quand on peut sen procurer.
Mouillement 11 litres et demi deau.
:
Assaisonnement
Temps de cuisson
70
:
grammes de
sel.
3 heures.
Pour obtenir 10
litres de Consomm simple

de Poisson.
Elments nutritifs :3 kilos de brochet; 1 kilo de carpe; 1 kilo

de tanche; 1 kilo dartes de soles
2 kilos de poches ou tte de
turbot, ou de gros merlan.
;
LE GUIDE CULINAIRE
140
700 grammes doignons coups en

200 grammes de queues ou de racines de persil
grammes
de poireaux 1 branche de cleri (50 grammes) et
400
1 feuille de laurier.
Mouillement 9 litres et demi deau et 1 litre de vin blanc.
Elments aromatiques
rouelles
Assaisonnement
80 grammes de sel.
: 40 50
minutes, petite bullition.
Temps de cuisson
CLARIFICATIONS
Pour 4
Quantit de
Consomm
Consomm
Consomm
de
litres
blanc
ordinaire.
5 litres pour obtenir 4 litres de
fini.
Elments nutritifs
1 kilo
500 de viande de buf trs maigre,
bien dnerve, et hache.
Elments aromatiques 100 grammes de carottes et200 grammes

de poireaux, coups en brunoise.
Elment de clarification : 2 blancs dufs.
Temps ncessaire : 1 heure et demie.
:
Rassembler dans une casserole ou

marmite viande hache, brunoise et blancs dufs.
Bien mlanger le tout; ajouter le Consomm blanc, faire prendre
lbullition en remuant de temps en temps
et tenir ensuite en
petit bouillonnement pendant le temps indiqu.
Principe de clarification.
une
petite
Passer ensuite
Consomm
le
Pour 4
litres
de
la serviette.
Consomm de
Volaille.
Quantit de Consomm blanc : La mme que ci-dessus.

Elments nutritifs et aromatiques : Sont les mmes, en augmentant les lments nutritifs de 1 poule lgrement colore au four;
6 abatis de volaille hachs 2 carcasses de poulets rtis.
Mmes lments de clarification, procd, et temps, que pour
:
le
Consomm
ordinaire.
Pour 4
Consomm simple
litres
de gibier
Elments nutritifs
port avec
le
de
1 kilo
Consomm
Consomm de
4
gibier.
litres 3 quarts.
500 de chair maigre de gibier, en rap-
en prparation, et
2 kilos de carcasses de gibiers rtis.
le spcifiant
nettement;
POTAGES
Elments aromatiques
141
200 grammes de poireaux dtaills en
un brin de sauge une pince de romarin 5 ou 6 baies

de genivre crases; une prise de poivre du moulin ajoute la
chair de gibier 100 grammes de champignons, secs de prfrence
brunoise
mousserons, morilles, etc.).

Elment de clarification : 3 blancs dufs.
Temps ncessaire : 55 60 minutes.
Procder comme il est dit pour la conduite de
(soit
Pour 4
Consomm double de
de
litres
Consomm simple de poisson
la clarification.
poisson.
litres.
Elments de renforcement aromatiques, et de clarification :

1 kilo 500 de chair de poisson (chair de brochet et de merlan
,
par moiti),
pile, et
de poireaux, et 100
additionne de 3 blancs dufs; 100 grammes

de queues de persil dtaills en bru-
grammes
noise.
Temps
ncessaire
25 30 minutes.
Principe de clarification
Mettre la chair de poisson pile et
additionne des blancs et de la brunoise dans une casserole, avec

1 bouteille de vin blanc sec; mlanger, ajouter le Consomm
simple de poisson
faire
prendre lbullition,
et faire
marcher dou-
cement.
Observation sur la Clarification des Consomms

de Poisson.
La
Clarification
nuant de moiti
du Consomm de Poisson peut
la
se faire, en dimi-
quantit de chair de poisson, et en la rempla-
ant par 30 grammes de caviar au litre de Consomm.

On peut la faire galement rien quavec du caviar, raison de
60 grammes au litre de Consomm simple, et en procdant ainsi
:
Piler le caviar (frais
somm
ou
press), et dlayer la pure avec le Con-
de poisson froid.
Faire prendre lbullition, en

alors la casserole sur
le
remuant sans discontinuer,
retirer
ct du feu, et tenir en simple frmisse-
ment pendant 20 minutes.

Passer ensuite
le tenir
au bain,
le
Consomm la
et couvert,
glatineuse la surface.
mousseline,
pour viter
la
et sil doit attendre

formation dune pellicule
LE GUIDE CULINAIRE
142
LMENTS DE GARNITURES DIVERS

POUR POTAGES
CHJFFONNADE ET PLUCHES
La chifTonnade se compose de
ciseles,
feuilles
de laitues et doseille
fondues au beurre.
En certains cas
elle
ne comporte que des rondelles de feuilles
doseille et de laitues qui sont blanchies leau sale,
quelques
instants avant dtre mises dans le potage
Les pluches de cerfeuil ne comportent que la feuille sans tige,

sont un complment aromatique qui ne doit tre mis dans le
et
potage qu'au dernier moment.
CRPES SALES POUR POTAGES

Dlayer 250
3 quarts de
10
grammes de
litre
grammes de
de
farine tamise, avec
lait bouilli,
4 ufs entiers et
rduit dun tiers, et assaisonner de
sel fin.
comme mouillement par du Condans ce cas, on doit tenir compte que ce Consomm
tant sal, on doit ajouter seulement un peu de sel pour assurer
le juste assaisonnement de l'appareil.
Le
peut tre remplac
lait
somm,
et
CROUTES ET CROUTONS
Les crotes se font gnralement avec les fltes potage fendues
la longueur, et partages en parties de 4 5 centimtres de
dans
longueur. Aprs avoir retir la mie de lintrieur etpar les angles
des crotes, celles-ci sont lgrement beurres ou humectes de

graisse de
marmite non
On compte une
clarifie, et
mises scher au four.
crote par personne.
Les soupes comportent quelquefois des crotes en pain de

tailles en lamelles. En certains cas, ces lamelles sont
mnage
sches au four
en dautres,
elles
sont
saupoudres de fromage
rp et gratines.
Les crotons se font en pain de mie, et en ds dun demi-centimtre de ct. On les fait frire au beurre clarifi, et autant que
POTAGES
possible au
moment
de crotons par
litre
de servir.
143
On compte
de potage, soit dans
la valeur
les
de 2 cuilleres
40 45 grammes.
FARCE FINE DE VOLAILLE POUR QUENELLES

A POTAGES
Piler finement 100
tant par
grammes de
filets
de volaille crus, en y ajou-
parties 1 petit blanc duf.
Assaisonner dune pince de
sel,
un soupon de muscade,
et
passer au tamis.
Travailler sur glace, et
leres) de
crme paisse
monter
la farce
avec
1 dcilitre
(6 cuil-
et frache.
FARCE FINE DE G1BJER POUR QUENELLES

A POTAGES
Procder daprs
la
mthode
et
les
proportions indiques
ci-dessus, en remplaant les filets de volaille, par
de gibier, dont
la farce doit se
du ou des
filets
composer.
FARCE FINE DE POISSON POUR QUENELLES

A POTAGES
La prparation
est la
en rapport avec
quantit de blanc duf.
mme
le potage, et
en employant du
filet
en augmentant denviron
de poisson
1
quart la
FONDUE DE TOMATES ET DS DE TOMATES

La fondue de tomates est utilise diversement comme garniture,
mais son apprt est toujours le mme.
Les tomates employes doivent tre mres point, presses,
compltement dbarrasses de leurs graines, et bien peles. Pour
cela, on les chaud pendant quelques secondes, si la pelure ne
senlve pas facilement.
La chair de tomates est ensuite mince finement et fondue avec
30 grammes de beurre par 125 grammes de tomates, une prise
de sel, et une pince de sucre en poudre. Bien remarquer quil
sagit dune simple fonte assurant la cuisson mais non dune cuisson pousse jusqu la rduction en pure de la tomate.
Pour les ds de tomates employs comme garniture, on choisit
des tomates un peu fermes, bien rouges, qui sont dbarrasses de
leurs graines et peles. La chair mise nu est coupe en ds aussi
rguliers quepossible; lesquels sont jets dans du Consomm blanc
bouillant, ou de l'eau bouillante lgrement sale, et pochs pen;
LE GUIDE CULINAIRE
144
dant7 8 minutes. On les goutte alors avec une cuiller perce

pour les mettre directement dans le potage dont ils constituent la
garniture, o lun des lments de la garniture.
JULIENNES ET BRUNOISES
Ce sont parfois des juliennes
et
brunoises de lgumes ordi-
naires dont, en tant que garnitures simples ou complmentaires,
quantit se rgle raison dune ou 2 cuilleres par
la
En
litre
de potage.
ce sont des juliennes de filets
dautres circonstances,
de
de gibier ou de poisson, de langue carlate, de
fonds dartichauts, etc. dont la quantit se rgle gnralement
1 cuillere ou 1 demi-cuillere par litre, selon que la garniture
volaille,
de
filets
comporte plus ou moins dlments.
UFS
FILS POUR GARNITURE
Pour 2
de
litres
Consomm
passer la mousseline.
Le verser dans un chinois
fin,
DE CONSOMM CLAIR
Battre
uf en omelette
et le
en se plaant au-dessus dun
sautoir contenant du Consomm bouillant, et promener

au-dessus du Consomm jusqu coulement complet de
le
chinois
luf.
La solidification tant instantane, goutter aussitt luf avec

une cumoire et le mettre de suite dans le Consomm avec lequel
doit tre servi.
il
PATES DIVERSES POUR POTAGES CLAIRS
(1)
(Proportions).
Neige de Florence.
Ce produit spcial se sert part, en mme
Consomm, et dans les proportions moyennes de

30 40 grammes pour 10 personnes.
Chaque convive en prend sa convenance, et la mlange directement dans son Consomm.
Se proportionnent raison de 55 ou 60 grammes
Ptes d'Italie.
au litre de Consomm. Selon leurs grosseur et qualit, le temps
temps que
le
de pochage est de 8 12 minutes.

Se proportionnent
Perles du Japon.
70 grammes au
25 minutes.
Riz.
de
riz
(1)
litre
En tant
de Consomm.
raison de 65
Temps de pochage
20
que garniture unique, on compte 45 grammes
cru par litre de
Consomm.
La plupart des ptes pour potages, peuvent trs bien se doser

ou cuillere soupe, pesant 20 grammes.
cuiller; la cuillere ordinaire,
la
POTAGES
Se poche dans du
en grains.
Salep.
Mme
Temps de pochage
part, et doit tre

:
conserv bien
30 minutes.
poids que les Perles par

:
Mmes
Sagou.
le
Consomm
Temps de pochage
145
litre
de Consomm.
18 20 minutes.
proportions et temps de pochage que pour
Salep.
Tapioca.
Exactement comme les deux produits ci-dessus.

Compter 55 60 grammes au
de Consomm.
Vermicelle.
litre
Temps de pochage
de 5 12 minutes selon sa grosseur et sa
qualit.
PROFITEROLES POUR POTAGES

Dans lancienne cuisin, les profiteroles ntaient autre chose
que des billes de pain ordinaire.
Non sans raison, la cuisine moderne y a substitu celles,

ment plus dlicates, qui ont la pte choux pour base.
Ces profiteroles se couchent de
noisette, et se cuisent
comme
la
infini-
grosseur dune toute petite
les autres
lments
tirs
de
la pte
choux. Elles sont toujours fourres dune pure quelconque
mais quelle que
soit leur destination finale, elles doivent tre
tenues bien sches.
comptent ordinairement raison de 30 par service.

la ple choux pour 1 00 profiteroles : 3 dcilitres et demi deau, 150 grammes de beurre, 8 grammes de sel fin,
220 grammes de farine tamise, 5 ufs moyens.
La pte doit tre tenue plutt ferme. (Pour prparation, voir
Pte choux d'office.)
Elles se
Proportions de
QUENELLES POUR POTAGES

Elles se font avec lune des farces dcrites plus haut et se couchent en plaque beurre pour, autant que possible, tre poches
au moment. Elles se moulent la cuiller, ou se dressent la
;
poche, et de forme variable.
Nous indiquons d
recette
ailleurs quelle doit tre cette
forme chaque
mme
que nous signalons les addiaux farces; notamment celle de

Compter, en moyenne, 15 quenelles par litre de Conelles figurent,
de
tions quil y a lieu de faire

volaille.
somm.
10
LE GUIDE CULINAIRE
146
ROYALES DIVERSES
Les proportions de ces royales sont tablies pour constituer la
Consomm. Il est donc facile de les aug-
garniture de 2 litres de
menter ou de les diminuer selon les cas, et de rgler en consquence le temps de pochage.
Nous ne donnons ici que les formules des principales, ayant
jug parfaitement inutile den allonger la srie puisque leur trai-
tement
est toujours le
mme,
quel que soit
le
genre de llment
principal employ.
Nous faisons observer quil est de rgle absolue quune royale

ne doit, et ne peut du reste tre dtaille que quand elle est compltement froide; cest--dire quand le tassement intrieur qui se
produit pendant le refroidissement est assur.
On ne
doit pas perdre de vue
que
les dtails
dune royale,
quelle quen soit la forme, doivent tre dune rgularit et dune
correction absolues.
Enfin, pour conserver ces prparations leur extrme dlicatesse,
entiers
il
est
important de ne pas dpasser
ou de jaunes indique,
la
quantit dufs
et qui est rgle
pour en assurer
la juste solidification.
ROYALE ORDINAIRE
Faire infuser 2 pinces de pluches de cerfeuil dans 2 dcilitres
de
consomm
bouillant.
uf entier moyen et 3 jaunes, et y ajouter

consomm infus. Passer la mousseline, enlever
Battre en omelette 1
petit petit le
la
mousse produite, et verser en moules beurrs.

Pocher au bain-marie, et viter soigneusement lbullition.
Temps de pochage en moules darioles 12 13 minutes.
Temps de pochage en pain ; 23 30 minutes, pour un moule de
:
4 dcilitres.
ROYALE DE CAROTTE
tuver au beurre,
minc
et fond, 73
dite
ROYALE CRCY
grammes de rouge de
carotte
ajouter 1 petite cuillere de Bchamel froide, 2 cuilleres

de crme, et passer ltamine.
;
Relever lassaisonnement dune pince de sucre, faire

avec
petit
uf
et 2 jaunes,
est indiqu ci-dessus
et
pocher au bain-marie,
la liaison
comme
il
POTAGES
147
ROYALE DE CLERI
tuver au beurre et jusqu cuisson complte 100 grammes de
finement minc; ajouter 1 cuillere et demie de sauce
Bchamel, passer ltamine, et faire la liaison avec 3 jaunes
cleri
dufs.
Temps
de pochage
comme
ROYALE A LA CRME
dite
il
est indiqu.
ROYALE DESL1GNAC
Battre en omelette 1 uf moyen et 3 jaunes les dlayer avec

2 dcilitres de crme, assaisonner dune prise de sel, dun soupon de muscade rpe, et passer la mousseline.
;
Pocher au bain-marie
comme
ROYALE DE CRME DE
il
est expliqu.
RIZ
AU LAIT D AMANDES
de crme de riz, ou de riz bien cuit pass

ltamine avec 4 cuilleres de lait damandes, obtenu en pilant une
dizaine damandes frachement mondes avec 3 cuilleres de lait.
Dlayer
1 dcilitre
Ajouter une prise de sel
cher
comme
fin, faire
avec 4 jaunes, et po-
la liaison
de coutume.
ROYALE DE GIBIER
Piler finement 50
la prparation.
grammes de
chair cuite du gibier qui spcifie
ajouter 1 cuillere et demie de sauce Espagnole
froide, 1 demi-dcilitre de
battus en omelette.
crme double,
1 petit
Passer ltamine,
et
uf
et 2
jaunes
comme
pocher
de
coutume.
ROYALE DE POINTES DASPERGES

Ajouter 100
1 cuillere et
grammes de
pointes dasperges cuites langlaise,
demie de sauce Bchamel, 2
cuilleres de crme,
pointe de vert dpinards, et 3 jaunes dufs.

et
pocher
comme
il
une
Passer ltamine
est dit.
ROYALE DE POIREAUX
mincer finement,
de poireaux. Ajouter
3 cuilleres de crme,
et
tuver au beurre, blanc, 100
et finir
Passer ltamine; faire

cher
comme
grammes
demie de sauce Bchamel*

de cuire doucement.
1 cuillere et
la liaison
avec 3 jaunes dufs et po^
de coutume.
ROYALE DE PURE DE FOIE GRAS

Ajouter 100
grammes de pure de
ou ltamine, 2 petites
la liaison avec 1
foie gras
cuilleres de sauce
passe au tamis
Bchamel
fin
tide. Faire
demi-uf, 3 jaunes battus en omelette,
et
pocher;
LE GUIDE CULINAIRE
148
ROYALE DE PURE DE MARRONS

Relcher 100 grammes de fine pure de marrons avec 3 cuilleres de consomm blanc. Ajouter une petite prise de sucre en
poudre;
lier
avec 3 jaunes dufs, et pocher.
ROYALE DE PURE DE POIS FRAIS

Relcher 100 grammes de fine pure de pois frachement cuits
avec 3 petites cuilleres de consomm blanc. Assaisonner dune
prise de sucre en poudre
deux de vert vgtal
aviver la couleur avec une goutte ou
faire la liaison
avec
demi-uf
et 2
jaunes
battus en omelette, et pocher.
ROYALE DE POISSON OU DE CRUSTACS

Piler 60
mme
grammes de
filets
de soles pochs au beurre, ou
poids de chair de poisson
cuit,
le
ou de chair de crustacs
selon la nature du potage auquel est destine la royale. Ajouter

1 cuillere
de sauce Bchamel froide, 6 centilitres de crme, une
pointe de muscade, et passer ltamine. Faire la liaison avec
2 jaunes dufs; et pocher
comme
ci-dessus.
ROYALE DE TOMATE
Relcher 1 dcilitre de pure de tomates bien rouge, et passe
au linge, avec 2 cuilleres de consomm blanc. Assaisonner dun
peu de sel tin et de sucre en poudre; faire la liaison avec 1 petit
uf et 2 jaunes, et pocher comme lordinaire.
ROYALE DE TRUFFE
grammes de truffe bien noire, en y ajoutant
demie de sauce Demi-glace trs rduite et froide, et
3 jaunes dufs. Passer ltamine et pocher doucement.
Piler finement 100
cuillere et
ROYALE DE VOLAILLE
Piler 50
grammes de blanc de
volaille cuite, et y ajouter 1 cuil-
demie de sauce Bchamel, 1 demi-dcilitre de crme, et une

pointe de muscade. Faire la liaison avec 1 demi-uf et 2 jaunes,
Pocher comme dhabitude.
quand lappareil est pass ltamine.
lere et
Sans autre indication que

Nota.
prendre la cuillere soupe ordinaire.
cuillere
on doit toujours com-
POTAGES
149
SRIE DES POTAGES CLAIRS ET
CONSOMMS
GARNIS
Consomm aux ailerons.

Garniture
Consomm de volaille
clair.
Ailerons de poulet, dsosss, farcis et braiss
riz
poch conserv en grains bien entiers.
Consomm
Garniture
Albion.
Consomm
de volaille
clair.
Petites quenelles au foie gras poches au
moment,
pointes dasperges, fine julienne de truffe, et petites crtes de coq
bien blanches.
Les proportions de la farce pour les quenelles au foie gras
s-
deux tiers de farce de volaille la crme, tenue

un peu ferme; et un tiers de pure de foie gras, cru, autant que
tablissent ainsi
possible.
Consomm Alexandra.
Consomm de volaille
de 3 cuilleres de tapioca poch et pass au linge, par
li
raison
litre
de con-
somm.
Garniture
Fine julienne de
filets
de volaille; petites quenelles
canneles, en farce de volaille; et chiffonnade de laitue.
Consomm
tapioca, et
lAllemande.
Consomm
ordinaire
li
au
additionn finalement de 1 demi-dcilitre dinfusion de
genivre par
Garniture
de consomm.
litre
Julienne de choux rouges cuite au bouillon, et ron-
delles dpouilles de saucisses fumes.
Raifort rp part.
Consomm
lAlsacienne.
Consomm ordinaire clair.
Choucroute frache cuite au bouillon, et toutes petites
ravioles au foie gras, poches au moment de servir.
Garniture
Consomm Ambassadeurs. Consomm

Garniture
neles
Royale de pure de
truffe dtaille
de volaille
clair.
en rondelles can-
ds de champignons et de blanc de volaille, en quantit
un peu plus
forte
que dans
les garnitures ordinaires.
Consomm lAmbassadrice. Consomm de volaille clair.

Garniture
3 royales dtailles
en petits cubes bien rgu-
LE GUIDE CULINAIRE
450
liers
premire, la pure de truffe
la
tomates
la seconde, la pure de
la pure de pois. Fine julienne de filets
la troisime,
de volaille et de champignons
Consomm
comme complment.
lAncienne.
Consomm de
la Petite
Mar-
mite.
Garniture
Crotes vides, tailles dans des pains Empereur,
garnies de lgumes de la Marmite coups en gros ds.

tant
garnies,, ces crotes sont disposes dans un plat en faence assez
profond; mitonnes avec du consomm gras pendant une demiheure, et gratines lgrement au moment de les servir.
Consomm
fine et
ufs
Consomm de volaille clair.

Royale de tomate dtaille en petits cubes julienne,
courte de jambon trs maigre, riz en grains bien entiers, et
Garniture
lAndalouse.
fils.
Consomm
la dArenberg-.
Consomm
de
volaille
clair.
Garniture : Toutes petites perles, leves la petite cuiller

ronde de carottes, tombes glace de navets, cuits au bouillon
de truffe bien noire de petits pois trs fins de grosses perles en
farce de volaille, poches au moment; et royale de pointes das;
perges dtaille en petites rondelles canneles.
Consomm lAurore.
de
volaille,
rouge
et
passe au linge, par
Comme
Tapioca trs lger au
consomm
additionn de 2 cuilleres de pure de tomates bien
garniture
Consomm
Une
litre
de potage.
de
fine julienne
la Belle fermire.
filets
de
volaille.
Consomm
de
buf
bien clair et cors.
Garniture
Julienne de chou trs
fine,
petits haricots verts
coups en losanges, et ptes dTtalie. Ces dernires dans

portions de 1 demi-cuillere par litre de consomm.
Consomm
la Belle Gabrielle.
Consomm
lgrement li au tapioca.
Mousseline de volaille dtaille en
Garniture
les pro-
de volaille
trs
trs petits rec-
tangles, et petites queues dcrevisses entires et bien pares.
Consomm
la
Berchoux.
Consomm de
gibier bien
clair.
Garniture
Royale de pure de marrons lessence de cailles,

cubes julienne de filets de cailles, de truffe, et
dtaille en gros
de champignons.
POTAGES
Consomm
la
Bergre.
151
Consomm
ordinaire
li
au
tapioca.
Garniture
Pointes dasperges, mousserons finement mincs
(ceux-ci en quantit double des pointes dasperges); feuilles des-
tragon ciseles, et pluches de cerfeuil.
Consomm
Consomm lgrement li au
au moment de pluches de cerfeuil.
Garniture : Grosses perles faites avec un appareil Pomme
dauphine fortement li aux jaunes additionn de 25 grammes
damandes haches trs finement et grilles, et de 20 grammes de
truffe hache par 125 grammes dappareil. Ces perles se font frire
au moment, et se servent part.
la Berny.
tapioca, additionn
Consomm au Blanc-manger.
double,
dnomm
Comme
autrefois
Garniture
Consomm
Consomm dempotage .
Toutes petites
de blanc de volaille la crme,
tartelettes, faites
li
ordinaire
dun hachis
aux jaunes dufs
petits
pois trs fins, et pluches de cerfeuil. (Ancienne cuisine.)
Consomm
lgrement
li
Garniture
Consomm de volaille
la Bohmienne.
au tapioca.
Royale de pure de foie gras dtaille en petits rec-
tangles.
part
Toutes petites profiteroles, tenues bien croquantes.
Nota.
Nous tablissons une fois pour toutes que, pour lunit de dnomination de la, ou des mthodes dites la Bohmienne dont le principe
est controvers, il faut sous-entendre prparation la faon du pays de
Bohme
contre de lEurope centrale
et
non
la
faon de cuisiner, plus
que problmatique, des. tribus nomades.

En consquence, nous adoptons, selon ce qui nous semble le plus rationnel,
le foie gras comme lment principal de toute garniture de prparation, dite
la
Bohmienne
Consomm
ment
li
la Boeldieu.
La Garniture comporte
petite cuiller et fourres
au Velout
les
dune pure de
taill
Consomm de volaille lgre-
au tapioca.
trois sortes
:
les
de quenelles, moules la
premires, dune pure de foie gras
secondes, dune pure de volaille

truffe.
Comme complment
les troisimes,
blanc de volaille d-
en petits ds.
Consomm
la Bouchre.
Consomm de
la Petite
Mar-
mite.
Garniture : Toutes petites boules de choux braiss rondelles de

moelle de buf bien frache, poches au consomm, et dresses
;
LE GUIDE CULINAIRE
152
sur petits toasts de pain
grill.
Ces toasts la moelle se servent
part.
Consomme la Bouquetire.
Consomm de volaille
grement li au tapioca.
La Garniture comporte, sous une forme ou une autre, tous
lgumes de primeurs disponibles.
Cest, en somme, un Printanier aussi vari que possible.
l-
les
Consomm
la Bourbon.
Consomm de volaille double
au tapioca.
Garniture Tout petits mdaillons en farce de volaille poche en
petits moules tartelettes ovales, beurrs, et dont le fond est dcor d'une fleur de lis en truffe. Il existe des moules petits
fours, ayant la forme dune fleur de lis, qui conviennent trs bien
pour cela. Comme complment de Garniture, perles du Japon, et
pluches de cerfeuil.
lgrement
li
:
Consomm la Bourdaloue. Consomm de volaille clair.

La Garniture comporte 4 royales, dtailles selon le got,
chacune dune forme diffrente.
La premire est la pure de haricots blancs tomate, et de
teinte rose ple.
La seconde est la pure de volaille au Velout.

La troisime est la pure de pointes dasperges, dont on avive
un peu la teinte par addition de quelques feuilles dpinards
blanchies en mme temps que les pointes.
La quatrime est la pure Crcy tenue dun rouge un peu vif
par addition de quelques gouttes de carmin.
Consomm
la Bretonne.
Consomm ordinaire.
Garniture lgre de fine julienne de
blanc de poireau, blanc de
champignons tuve longuement et doucement

au beurre, puis tombe au consomm pluches de cerfeuil.
cleri,
oignon
et
Consomm
ment
la Brieux.
Consomm
de volaille lgre-
au tapioca.
Garniture : Royale la pure de volaille finie au beurre de pistaches, dtaille en toiles petites perles du Japon bien poches,
et petits ds de truffe bien noire et trs rguliers.
li
Consomm
li
Britannia.
Consomm de poisson lgrement
au tapioca.
Garniture
rail, dtaille
Royale la pure de langouste additionne de co lemporte-pice octogone
et fine julienne
de
truffe.
POTAGES
Consomm
153
la Brunofse.
Proportions des lgumes
300 grammes de rouge

200 grammes de navet 3 moyens blancs de poireau
2 petites branches de cleri 1 demi petit oignon.
Dtailler ces lgumes en ds de 3 millimtres de ct
assai-
pour 2
de consomm, soit
litres
de carotte
1 service
sonner dune prise de
sel fin et
dune pince de sucre en poudre
tuver doucement au beurre et finir de cuire avec la valeur dun
consomm.
demi-litre de
Au moment
plter avec
de servir, ajouter
1 cuillere
le
consomm
com-
ncessaire et
de petits pois fins bien verts, autant de
haricots verts coups en petits carrs, et pluches de cerfeuil.

Nota.
Ce Potage est susceptible de diffrentes variantes, par adjonction

et, dans ce cas, lnonc du Potage le men-
dun nouvel lment de garniture

tionne. Ainsi
Avec adjonction de
petits
ufs pochs,
Brunoise ordinaire devient Bru-
la
noise la Colbert.
Avec addition de
nonce
petites quenelles, orge perl cuit, riz, ptes, etc.,

Brunoise aux quenelles Brunoise l'orge Brunoise au riz
,
elle est
,
etc.
Consomm
la Cancalaise.
Consomm de poisson trs
au tapioca.Garniture : 20 noix dhutres poches par litre de Consomm
julienne de filets de soles pochs et bien blancs petites quenelles
en farce de merlan la crme.
lgremen t
li
Consomm
Consomm de poisson
grammes par litre de Consomm.
la Carmlite.
larrow-root, raison de 3
li
Garniture de pain de merlan la crme, dtaill volont en

rondelles, cubes, losanges, etc.
et riz
en grains bien entiers, po-
ch leau sale.
Consomm Carmen.
consomm
4 cuilleres
tomates,
pendant
La condimentation spciale de ce
doux et de
dessence de tomates, ou 4 cuilleres de pure de
ncessite laddition dun quart de poivron
bien
sche pralablement,
la clarification de celui-ci
par
litre
qui est un
de Consomm,
Consomm
ordi-
naire.
Garniture
fine julienne
Ds de chair de tomate pele, pochs au consomm

de poivrons doux; riz en grains bien entiers; et
;
Consomm
Garniture
en cubes
riz
la Caroline.
Consomm de volaille
clair.
Royale de crme de riz au lait damandes, dtaille

en grains bien entiers, et ds de blanc de volaille.
LE GUIDE CULINAIRE
154
Consomm la Castellane.
Consomm de gibier au
fumet de bcasse.
Garniture : Royale compose de deux tiers de pure de bcasse,
un tiers de pure de lentilles, et 2 jaunes dufs durs hachs par
100 grammes de pure. Lier et pocher cette Royale selon la rgle
et la dtailler en grosses rondelles. Comme complment de garniture julienne de filets de bcasse.
:
Consomm la
ment
li
Consomm
Clestine.
de volaille lgre-
au tapioca.
Pour la Garniture Prparer 3 petites crpes sans sucre, et les

masquer, sur un ct, dune lgre couche de farce de volaille la
crme. Rapporter lune sur lautre ces 3 crpes farcies et, sur la
farce de la dernire rapporte, semer de la truffe bien noire finement hache. Appuyer lgrement cette truffe avec la lame dun
couteau pour 1 incorporer la farce, et mettre lentre du four
pendant quelques instants pour le pochage. Dtailler ensuite avec
un emporte-pice rond uni, du diamtre dune pice de 5 francs,
et ajouter dans le Consomm.
:
Nota.
La mthode que nous indiquons ci-dessus
absolument per-
est
sonnelle.
Gnralement,
la
crpes sans sucre
garniture de ce
ou
Consomm
se
compose dune julienne de
celles-ci sont dtailles lemporte-pice de la gran-
deur dune pice de 50 centimes.
Consomm
la Chartreuse.
Consomm
ordinaire au
tapioca lger.
Garniture: Ds de chair de tomate pele, pochs au

toutes petites ravioles
tiers
au foie gras, un tiers
peu de
farce, et
poches au
moment
litre
avec
moment
Consomm au Chasseur.
complt au
Consomm
un tiers la pure d'pinards, un

aux champignons hachs lis avec un
faites
Consomm de gibier plume

demi-dcilitre de vin de Porto par
de Consomm.
Garniture: Julienne de champignons, et pluches de cerfeuil.
A part
petites profiteroles fourres de pure de perdreau.
Consomm la Chancelire. Consomm de volaille clair.

Garniture
Royale
la
pure de pois
darioles, et dtaille en rondelles

truffe, et
frais,
julienne de
poche en moules
filets
de volaille, de
de champignons.
Consomm
Marmite.
la Charolaise.
Consomm
de la Petite
POTAGES
155
Tout petits oignons glacs au beurre boules de camoyenne et tombes au Consomm

minces rondelles de choux farcis, rouls en boudin et braiss
petits tronons de queues de buf.
Garniture
rottes leves la cuiller
Consomm
Consomm de volaille lla Chtelaine.

au tapioca.
Garniture : Royale, compose de deux tiers de pure Soubise
et dun tiers de pure dartichauts au Velout, dtaille en petits
cubes toutes petites quenelles en farce de volaille, moules la
cuiller, et fourres de pure de marrons la crme.
grement
li
Consomm aux Cheveux

excessivement
moment de
au
larticle
fin
Cest un
dangle.
qui est mis dans
le
Consomm
vermicelle
bouillant, juste
servir celui-ci. Les proportions sont celles indiques
Ptes pour potages clairs
Consomm
la
Chevreuse.
Consomm de volaille
clair.
Royale, compose de deux tiers de crme de semoule
et dun tiers
de pure de volaille, dtaille en petites rondelles
Garniture
denteles
julienne fine et courte de
Consomm la
Garniture
Colbert.
de volaille
filets
de
et
Consomm de volaille
truffe.
clair.
Tout petits ufs pochs, tenus bien moelleux
et
petit printanier.
Les ufs doivent tre choisis trs petits, et dune fracheur absoNota.
Voir ce sujet la Notice sur les OEufs pochs, Chapitre des ufs.
lue.
Consomm
la Colombine.
Consomm de
volaille
clair.
et navets levs en perles
tombes glace petits pois bien verts

de pigeons et ufs de pigeons pochs.
Garniture
Carottes
cuiller ronde, et
de
filets
la
;
petite
julienne
Consomm
ment
la Comtesse.
au tapioca.
Royale de ttes dasperges blanches dtaille en losanges rondelles de feuilles de laitue blanchies petites quenelles
couches en forme de palets; dcores dune couronne comtale en
truffe, soude sur la quenelle avec un peu de blanc duf.
li
Garniture
Consomm la
li
j
Crcy.
Consomm
de volaille lgrement
au tapioca.
Garniture
taille
Royale de carotte, tenue de teinte un peu vive, dbrunoise de rouge de carotte, tuve au
tombe au Consomm; pluches de cerfeuil.
:
en gros losanges
beurre et
LE GUIDE CULINAIRE
156
Consomm Crote au
Consomm de la Petite Mar-
pot.
mite.
Garniture
Lgumes de
Consomm un peu
gras
la
marmite, pars, etmitonns dans du
crotes de flte, sans mie, arroses de
graisse de la marmite, et sches au four.
Consomm
la Cussy.
Consomm de gibier
plume
lessence de perdreau.
Garniture
Royale, compose de moiti pure de perdreau et
moiti pure de marrons, dtaille volont
petites quenelles en
farce de perdreau, couche en forme de croquignolles
de
et julienne
Consomm au fumet
de canard.
truffe taille courte.
Consomm la Cyrano.
Quenelles en farce de canard, moules la cuiller

dessert, dposes dans une plaque beurre, et un peu aplaties.
Garniture
Les pocher, puis les ranger dans une petite terrine spciale saupoudrer de Parmesan rp, arroser lgrement de glace de vo;
laille, et faire
glacer.
Ces quenelles se servent en

la terrine
mme
temps que
le
consomm, dans
mme.
Consomm
la
Dame
Blanche.
Consomm
de volaille
trs lgrement li au tapioca.

Garniture Royale au lait damandes dtaille en cubes et suprme de volaille dtaill lemporte-pice, en toiles excessive:
ment minces.
Consomm
Garniture
la Demidoff.
Consomm de volaille
clair.
Perles de carpttes et de navets levs la petite
cuiller ronde, et
tombs glace
perles de truffes
petites quenelles en farce de volaille
aux
fines herbes
petits pois
;
et pluches
de cerfeuil.
Consomm
grement
li
Garniture
la Deslignac.
de volaille l-
rondelles de
Consomm aux
li
Consomm
Royale la crme dtaille en cubes

poches et pluches de cerfeuil.
laitue farcies et
ment
au tapioca.
Diablotins.-
au tapioca.
Garniture
Rondelles de flte de 6 millimtres dpaisseur,
dme
dun appareil compos de sauce Bchamel

fromage rp, et releve au Cayenne. Faire
gratiner ces diablotins quelques instants avant de servir.
masques en
petit
rduite, additionne de
POTAGES
Consomm
point au
la Diane.
moment avec
157
Consomm
1 demi-dcilitre
de gibier clair, mis

de vieux Madre par litre
de Consomm.
Garniture Pain de perdreau, dtaill en forme de petits croissants et truffes dtailles de mme forme.
:
Consomm
Consomm de volaille
la Diplomate.
li
au
tapioca.
: Boudin
en farce de volaille au Beurre dcrevisse,
en rondelles minces et bien pares fine julienne de truffe
Garniture
dtaill
bien noire.
Consomm la
Divette.
Royale au Velout dcrevisse dtailles en petits
ovales forme mdaillon petites quenelles en farce dperlan couches en forme de perles et perles de truffe.
Garniture
Consomm
Garniture
Consomm de volaille
la Doria.
clair.
Petites quenelles canneles, en farce de volaille
boules de concombres glaces
pluches de cerfeuil
perles en pte
choux au fromage, frites au moment, et servies part.
Nota.
En prsence de la confusion des procds dont la recette dnom la Doria est lobjet, nous nous rallions la majorit des avis,
et adoptons, pour lunit dexcution dans les recettes suivantes, o cette
dnomination apparatra, la garniture de concombres qui est llment principal et caractristique de cette prparation.
me
Consomm
Garniture
la Douglas.
Consomm ordinaire
dartichauts dtaills en rondelles

et
cors.
Ris de veau brais, refroidi sous presse, et fonds
moyennes
pointes dasperges
Consomm
la
Dubarry.
Consomm
ordinaire
li
au
tapioca.
Garniture
et dtaille
fleur, et
Royale de chou-fleur poche en moules darioles
en rondelles
petits dtails de
bouquets de chou-
Consomm la Duse.
Garniture
Consomm de
volaille clair.
Petites quenelles en farce de volaille tomate, et
couches en forme de perles Tortellinis pochs,

de ptes fines poches au Consomm.
;
Consomm
spcialement,
Garniture
tir
lcossaise.
clair, et
Bouillon de
et petite
addition
mouton prpar
dgraiss fond.
Gros ds de la chair de poitrine du mouton em-
LE GUIDE CULINAIRE
158
ploye pour la prparation du bouillon
orge perl bien cuit hacoups en losanges; et 1 cuillere de grosse brunoise de lgumes par litre de Consomm.
;
ricots verts
Consomm aux phmres.
Consomm
de
volaille
clair.
Garniture
Btonnets de carottes tombs au Consomm; pointes
phmres.
Mlanger dans une terrine, et travailler un instant la cuiller
2 cuilleres bouche de Parmesan
rp, 1 cuillere darrow-root, 3 jaunes, 1 demi-cuillere de crme
double, une petite prise de poivre blanc, une pointe de muscade,
et quelques gouttes de glace de volaille.
dasperges
petits pois fins
Appareil des Ephmres
Coucher en plaques creuses beurres, et en forme de croquipocher au consomm, goutter et rectifier la forme
gnolles
lemporte-pice rond.
Consomm
ment
li
la Favorite.
au tapioca.
Garniture
Boules de
Consomm
pommes
de volaille lgre-
de terre ngresse
cuites
champignons;
leau sale; julienne de fonds dartichauts et de
Consomm
Garniture
sanges
la Flamande.
Royale de Choux de Bruxelles, dtaille en gros lo-
petits pois et pluches de cerfeuil.
Consomm
Garniture
et
marguerite
Floral.
Consomm de
volaille clair.
Carottes et navets taills lemporte-pice, forme
et
de 3 millimtres dpaisseur, cuits au
tombs glace
Consomm
petits pois, pointes dasperges; petites
que-
nelles en farce de volaille finie la pure de pistaches, couches
en forme de petites
feuilles allonges,
ou de formes diffrentes
Consomm
la Florentine.
Consomm
de volaille
clair.
Garniture
Petites quenelles en farce de volaille, et de forme
oblongue. Ces quenelles sont de trois sortes

Pour les premires, la farce est additionne de pure de langue,
:
ou de langue carlate hache trs finement pour les secondes, la

farce est additionne de pure de blanc de volaille pour les troisimes, qui doivent tre en quantit double, la farce est addition;
ne de pure dpinards.
POTAGES
Comme complment
de garniture
159
petits pois et pluches de cer-
feuil.
Nota.
La quantit de Quenelles la pure dpinards doit tre le double
des autres pour bien spcialiser la nature de lapprt, et lgitimer la dno-
mination
la florentine
Consomm la
Francillon.
Consomm de volaille
clair.
Pour la garniture : Dresser directement, sur les assiettes potage, une petite couronne en farce de volaille la Crme. Casser
arroser celui-ci
1 petit uf au milieu de chaque couronne
dune cuillere de consomm, et mettre les assiettes au four pour
pocher la farce et le blanc de luf, et faire miroiter le jaune.
;
Ajouter ensuite
le
Consomm
ncessaire sur les ufs, et servir
de suite.
Nota.
service
ticable
Cette
trs
originale
mais pour un grand
et
mthode
est
un
apprciable pour
mme un moyen
service, elle
est
petit
impra-
Consomm
Garniture
la Gauloise.
Consomm
de volaille
li.
Toutes petites crtes et rognons de coq frachement
petites mousses de jambon en mdaillons ou en tout pemoules tartelettes fantaisie. Ou bien, au lieu de mousses
une royale au jambon, tenue bien rose, et dtaille en gros lo-
pochs
tits
sanges.
Consomm George-Sand. Consomm

Garniture
rilles
Petites
de poisson.
quenelles aux queues dcrevisses
tuves au beurre et dtailles en quartiers
laitances de carpes,
mo-
escalopes de
dresses sur rondelles de flte frites au
beurre, et servies part.
Consomm
la Germaine.
Royale la pure de pois frais additionne de Mirepoix bordelaise et de petites pluches de cerfeuil, dtaille en
rondelles petites quenelles en farce de volaille la crme,
couches en forme de croquignolles.
Garniture
Consomm Germinal.
au moment de
Consomm
1 demi-dcilitre dinfusion
ordinaire, additionn
destragon par
litre
de
Consomm.
Garniture
Petites quenelles canneles, en farce de volaille ad-
ditionne de cerfeuil et destragon hachs
petits pois; haricots
verts en losanges, et ttes dasperges vertes coupes de 3 centi-
mtres de longueur.
LE GUIDE CULINAIRE
160
Consomm
la Girondine.
Consomm de buf cors.
Royale ordinaire aux ufs entiers additionne de
jambon hach, et dtaille en gros losanges; fine julienne de
rouge de carotte tuve au beurre et tombe au Consomm.
Garniture
Consomm Grenade. Consomm

Garniture
ordinaire.
Royale, compose dun tiers de pure de julienne
sans carotte, de deux tiers de pure de tomates,
en
et dtaille
gros ds; ds de chair de tomate pele, pochs au
Consomm;
Consomm
la Grimaldi.
Consomm
ordinaire addi-
tionn de 6 cuilleres de pure de tomates, passe au linge, par

litre
de Consomm.
Garniture
cleri, tuve
Royale ordinaire dtaille volont

au beurre et tombe au Consomm.
Consomm
la Hongroise.
dun demi-gramme de Paprika, par
Garniture
Fondue de
et julienne
de
Consomm ordinaire relev

litre
tomates;
de Consomm.
et
pain de
foie
de veau,
poch, et dtaill en petits losanges.
Consomm
lImpriale.
Consomm de volaille lgreau tapioca.
Garniture Pain de volaille au Velout, dtaill en moyennes
rondelles; crtes et rognons de coq escalops; petits pois fins
bien verts, et pluches de cerfeuil.
ment
li
Consomm a
ment au
lIndienne.
Consomm
ordinaire
condi-
Currie.
Garniture
Royale au
lait
de coco, dtaille en tout petits ds.
Riz lIndienne part.
Consomme
rement
Ce
li
lInfante.
au tapioca.
Consomm
Consomm
de volaille trs lg-
se garnit facultativement dune fine julienne de
poivrons doux, et pluches de cerfeuil.
Sa garniture ordinaire se compose de profiteroles de
la gros-
seur dune petite noisette, fourres dune pure de foie gras all-
ge au Velout. Ces profiteroles se servent part.
Consomm
Garniture
lItalienne.
Deux royales
Consomm ordinaire.
dtailles en ds (lune de ces royales
est dpinards au velout, lautre est la pure de tomates)
caroni
fin
poch au Consomm
mtres de long.
et dtaill
Fromage rp
ma-
en tronons de 2 centi-
servi part.
POTAGES
Consomm
Garniture
somm
Jacqueline.
161
Consomm de volaille
clair.
Carottes leves la cuiller cannele, cuites au Con-
royale la crme dtaille en pastilles
et glaces;
pois et pointes dasperges
riz
en grains bien entiers,
et
petits
pluches
de cerfeuil.
Consomm
rement
li
la Jouvencel.
Consomm
ordinaire lg-
au tapioca.
Garniture : Feuilles de laitue trs lgrement blanchies, masques dune couche de farce fine, roules en forme de petites cipetits
garettes, poches au moment au Consomm, et pares
crotons ronds en brioche, taills lemporte-pice uni, frits au
beurre, garnis en dme de pure Crcy serre, saupoudrs de
fromage, et gratins au moment.
;
Consomm
Juanita.
Consomm
de volaille
clair.
Garniture: Royale de crme de riz dtaille en rondelles; chair

de tomate pele, coupe en ds pochs au Consomm et vermi;
celle
de jaunes dufs durs.
Consomm de volaille double trs
Consomm Judlic.
La garniture se
clair.
dans de petites cocottes en porcelaine,

petites laitues ou demi-moyennes braises et
et elle comporte
pares quenelles en farce de volaille la crme, couches la
douille cannele en forme de rosaces; petits anneaux de truffe.
sert part
Potage Julienne.
Consomm ordinaire.
Proportions des lgumes pour 2

carottes, 125
poireau
grammes
1 petite
Traitement
Pour
de Consomm Rouge de
grammes 1 moyen blanc de
1 demi-oignon moyen
1 petit
litres
navet, 125
branche de
quartier de chou, 70
taills
cleri
grammes.
lunit
de cuisson, les lgumes doivent tre
aussi rgulirement que possible. Dtailler en Julienne
mincer loignon trs finement

assaisonner ces lgumes dune prise de sel fin et dune pince de
sucre en poudre, les tuver au beurre, et mouiller dun demi-litre
de consomm. Ajouter le chou, en Julienne, blanchi et finir de
cuire doucement.
Complter au moment de servir avec 1 litre et demi de Con-
carotte, navet, poireau, cleri, et
somm,
1 cuillere
doseille et
de petits pois cuits,
Potage Lopold.
dans
litre
les
1 cuillere
de chiffonnade
de laitue, et pluches de cerfeuil.
proportions de 40
Prparer un
grammes
Consomm
la semoule
(2 cuilleres) de
semoule par
de Consomm.
Il
LE GUIDE CULINAIRE
162
Y ajouter, au moment de servir, 2 ou 3 cuilleres de chiffonnade de laitue et doseille, bien fondue au beurre; et pluches de
cerfeuil.
Consomm
Garniture
Lorette.
Consomm de
Fine julienne de truffe
piment.
volaille
pointes dasperges et plu-
ches de cerfeuil.
A
des
part
Toutes petites boules de
Lgumes ),
frites
Consomm
Pommes
Lorette (Voir Chap.
au moment.
la
Macdonald.
Consomm
de buf trs
fort.
Garniture : Royale de pure de cervelle la Bchamel poche

en moules darioles, et dtaille en grosses rondelles ; ds de
concombres
cuits
au Consomm
et bien
glacs
petites ravioles
garnies de farce de volaille additionne dun tiers de pure dpinards, et poches au
Consomm
moment.
la Marguerite.
Consomm de
volaille
clair.
Boudin en farce de volaille la crme, poch, d forme marguerite de plusieurs grandeurs. Simuler le bouton central de la fleur avec un point de pure
de jaune d'uf dur, lie avec un peu de farce, et passer les marguerites un instant lentre du four pour pochage de cette
farce; fines pointes dasperges tailles un peu longues.
Garniture
taill
lemporte-pice
Consomm
Maria.
Consomm de volaille trs lgrement
au tapioca.
Garniture Royale de pure de haricots blancs au Velout, lie
aux ufs entiers, poche en petits moules ovales, dits moules
riz, et dtaille en tranches; printanier lev la plus petite
li
cuiller cannele, et trait
Consomm
fumet de
cleri
comme
lordinaire.
la Marquise.
Consomm
ordinaire au
fortement prononc.
Amourettes de veau poches au court-bouillon, et

en farce de volaille additionne davelines haches finement, couches en forme
et grosseur de croquignolles, et poches au moment.
Garniture
dtailles en petites rondelles; petites quenelles
Consomm
la Martinire.
Consomm
de volaille
clair.
Garniture
Choux
farcis (farce ordinaire
aux
fines
herbes for-
POTAGES
163
tement lie), rouls en boudins, braiss, et dtaills en rondelles

petits diablotins de forme
dun demi-centimtre dpaisseur
cerfeuil.
carre petits pois et pluches de
;
Consomm la Mdicis. Consomm ordinaire lgrement

au tapioca.
li
Garniture
Royale Crcy
dtailles volont
royale de pure de pois
et
feuilles doseilles
frais
en rondelles, poches au
moment.
Nota.
cuisine
La transformation subie par cette prparation est sensible, et la

moderne dont nous pousons les mthodes en a dnatur le carac-
tre italien.
Classiquement,
et daprs
Carme qui en posa
les principes, le
macaroni
est
de sa garniture avec, comme lments auxiliaires, des

quenelles au Beurre dcrevisse, et blanc de volaille en brunoise.
llment de base
Consomm Mercedes.
au
moment
Consomm
piments rouges dtaills en

dtailles
en toiles.
de coq
Garniture
Consomm
Pour
la
Garniture
la
ordinaire, additionn
dun demi-dcilitre de Xrs par
Mgre.
:
litre
fins
de Consomm.
anneaux
lisser
pommes
et crtes
Petits gnokis de
pommes
de terre, qui en
reprsentent llment principal et sapprtent ainsi

four quelques
Cuire au
de terre Hollande; en retirer la pulpe, la
:
vivement
livre, et
la cuiller, la lier raison de 4 jaunes dufs par

additionner copieusement de cerfeuil hach. Rouler cet
appareil en gnokis de la grosseur dune noisette, et les pocher

leau sale 10
Comme
minutes avant de
servir.
Garniture complmentaire
Chiffonnade de laitue, et gros
vermicelle poch.
Consomm
Messaline.
Consomm
de volaille lessence
de tomate.
Garniture
rognons de coq, julienne de poivrons doux

en grains bien entiers.
Petits
et riz poch, tenu
Consomm la Metternich.
fumet de faisan.
Garniture : Royale de pure dartichauts brun, dtaille en
cubes et julienne de filets de faisan.
;
Consomm
la
Mikado. Consomm
de volaille addi^
tionn de 6 cuilleres de pure de tomates sche et passe au
linge, par litre de
Garniture
Consomm.
Blanc de volaille en ds; chair de tomate bien rouge
LE GUIDEICULINAIRE
164
pele, et dtaille en ds pochs au
Consomm. Les ds de tomate
en quantit double de ceux de blanc de
Consomm
la Milanaise.
volaille.
Consomm de volaille
clair.
Garniture servie part : Petits palets en appareil de Macaroni

la milanaise,
ayant les dimensions dun dcime, et frits au
moment; fromage rp.

Appareil des palets
Macaroni
fin
blanchi, dtaill en anneaux
dun demi-centimtre dpaisseur, mlang une sauce Bchamel
aux jaunes dufs,
serre, lie
additionne de fromage.
et
Etaler lappareil en couche dun
beurre
bon demi-centimtre sur plaque

grandeur indique passer
laisser refroidir, dtailler de
luf et la mie de pain trs
Consomm Mimosa.
fine, et rectifier la
forme.
Consomm de volaille
clair.
Royales de couleurs diverses telles que

Crcy
(rouge), pure de petits pois (verte), la crme (blanche), la
pure de jaunes dufs durs (jaunes); dtailles en tout petits ds.
Garniture
Consomm
Mireille.
Consomm de volaille
clair.
Tout petits mdaillons mouls, ou tartelettes en farce

de volaille tomate, ou boudin de la mme farce poch et dtaill
lemporte-pice ovale uni riz pilaw lgrement safran.
Garniture
Consomm
Garniture
grosses perles
part
chiffonnade de laitue, et pluches de cerfeuil.
Paillettes
Consomm de la Petite Marmite.
Quenelles en farce de volaille, couches en forme de
Consomm
ment
Mirette.
au Parmesan. (Voir Chapitre des Savorys.)
la Mogador.
au tapioca.
Garniture Royale la pure de foie gras et au Velout, en parties
gales, poche en petits moules timbales octogones et dtaille
en tranches
blanc de volaille, langue lcarlate et truffe,
dtaills la colonne en forme et grandeur de pastilles.
li
Nota.
volaille, et
On peut remplacer le Velout de

dans les mmes proportions.
Consomm
Garniture
Monte-Carlo.
la royale
Consomm
par de la pure de
de volaille
Petites quenelles en farce de volaille
clair.
chiffonnade
de laitue et pluches de cerfeuil.
part
Petites
profiteroles de la grosseur
dune
noisette,
tenues bien croquantes.
Consomm
lgrement
li
la Montmorency.
au tapioca.
Consomm de
volaille
POTAGES
Garniture
165
Pointes dasperges (lment dominant)
petites que-
couches de forme cannele;

nelles en farce de
entiers
grains
bien
tenu en
volaille,
poch
riz
Consomm
la
Montmort.
Consomm
de volaille
clair.
Garniture Croissants dentels de rouge de carottes et de navets

tombs sparment au Consomm; boudin en farce de volaille
additionne de truffe et de langue carlate haches, poch et
dtaill en rondelles minces pares l'emporte-pice cannel
royales la crme et la pure de pois dtailles au petit emportepice rond cannel pointes dasperges et pluches de cerfeuil.
:
Consomm Mosaque.
Consomm de la Petite Marmite.

Pain de volaille tenu un peu ferme, poch, refroidi,
et dtaill volont en carrs, rectangles, ronds, ovales, etc.
Masquer lune des surfaces dune lgre couche de pure de
volaille cuite, et former la mosaque avec de minuscules carrs
(6 millimtres de ct peine) de royales de teintes diverses et en
Garniture
opposant les teintes.
Consomm
la Moscovite.
desturgeon lessence de concombres.
Garniture
Julienne de gribouis
et
Consomm
ds
de sterlet ou
de vsiga cuits au
bouillon.
Consomme
Garniture
en
petits
Mousseline.
Mousselines de volaille (Voir Chapitre del Volaille
moules
tartelettes
fond histori
et
poches au
moment.
Consomm
Navarin Ancienne
la
cuisine).
Consomm
ordinaire clair.
Garniture
Royale de pure de pois
darioles et dtaille en rondelles
frais
petites
poche en moules
queues dcrevisses
entires, persil concass et blanchi.
Consomm
la
Neige de Florence.
Consomm
ordi-
ou de volaille, toujours servi bouillant.

La Neige senvoie part, raison de 3 4 grammes en moyenne
par couvert, et les convives lajoutent eux-mmes dans le Connaire,
somm.
Consomm la
Nelson.
Consomm de poisson li
grammes par litre de Consomm.
row-root, raison de 3
lar-
LE GUIDE CULINAIRE
166
Garniture assez abondante de
part
riz
poch
tenu bien en grains.
et
Homard
Petites profiteroles fourres dun hachis de
lamricaine.
Consomm
la Nemours.
Consomm
de volaille
li
au
tapioca.
Garniture
Fine royale Crcy additionne de brunoise de rouge
de carotte tombe au Consomm,
et dtaille
du Japon bien poches julienne de

;
Consomm
en rondelles
perles
truffe fine et courte.
la Nesselrode.
Consomm de
gibier
lessence de gelinotte.
Royale, compose de deux tiers de pure de marrons

dun tiers de sauce salmis de gibier, dtaille en grosses rondelles canneles; julienne de filets de gelinottes et de gribouis.
Garniture
et
Consomm
Garniture
la Nioise.
Consomm de volaille
Pain de tomate, poch,
clair.
en losanges;
pommes de terre en
et dtaill
royale de haricots verts dtaille volont
ds sautes au beurre sans les laisser colorer; pluches de cerfeuil.
Consomm aux Nids
d'hirondelles.
Consomm de
volaille, pour lequel les lments nutritifs sont tripls.
Aprs un trempage de 2 heures leau froide,

but
de gonfler llment mucilagineuxdes nids, et le
pour
lequel a
ceux-ci sont soumis un minutieux et indistranslucide,
rendre
Prparation
pensable travail dpuration.
Il
sagit ici denlever les dbris
de
plumes, de coquilles, et autres qui se trouvent dans la masse

agglutine; ce qui se fait avec la pointe dune petite lardoire.
Les nids sont alors blanchis pendant 5 6 minutes puis,
goutts et plongs dans le Consomm bouillant.
;
moment,
partir de ce
celui-ci est tenu
en bullition lente
et
bien rgle, pendant trois quarts dheure, ce qui sufft pour la

dsagrgation des nids, sils sont de bonne qualit. Aprs cette
sorte de fonte,
il
nen subsiste plus que les filaments
mucilagineux stant dissous dans
le
Consomm auquel
llment
il
donne
sa viscosit caractristique.
Consomm
la Nilson.
Consomm
de volaille
li
au
tapioca.
Garniture
Quenelles en farce de volaille de 3 sortes. Pour
les premires, la farce sera
hach finement
les troisimes
pour
additionne de jambon bien maigre
les secondes, elle le sera
de
truffe, et
pour
de ciboulettes, finement haches galement. Ces
POTAGES
167
quenelles couches en cordons de la grosseur dun spaghetti, de

5 centimtres de longueur, et poches au moment.
Comme complment : Petits pois et pluches de cerfeuil.
Consomm la
Ninon.
Consomm de volaille
clair.
Garniture : Tartelettes en tout petits moules beurrs et dcors

au fond dune toile en truffe, foncs d'une mince couche de farce
et garnis intrieurement dun hachis de blanc de volaille li au
Ces tartelettes se pochent sur plaque
Velout et aux jaunes duf.
lentre dun four trs doux.

Comme complment : Grosses perles de carottes et de navets
glacs
petites perles de truffe, et pluches de cerfeuil.
Consomm aux OEufs de
Fauvette.
volaille aussi parfait quil est possible
On
le
Consomm de
de lobtenir.
Consomm dufs de
mode ordinaire.
petits
garnit ce
pochs selon
oiseaux, qui sont
Ces ufs doivent naturellement tre frais, et on est, pour ainsi

dans lobligation de prendre des ufs de volire.
dire,
Consomm
Ce
fut cr
en 1896 pour
cantatrice
lillustre
Ade-
lina Patti.
Consomm
grammes
de 45
lOrge perl.
dorge au
litre
de
Se
fait
dans
les
proportions
Consomm.
Aprs avoir lav lorge leau tide, le blanchir, lgoutter, et

mouiller au Consomm blanc ordinaire. Ajouter \ demi-branche
de cleri faire partir en bullition, et donner 2 heures et demie
de cuisson.
Au moment de servir, goutter soigneusement
lorge avant de le mettre dans le Consomm clarifi.
le
Consomm lOrientale.
Consomm
au mouton, prpar
daprs les proportions dlments nutritifs et aromatiques du
Consomm
de buf; additionn de 3 cuilleres de pure de tomates
passe au linge, par
litre, et lgrement safran.

Jaunes dufs durs en gros vermicelle royale de
cervelle de mouton, dtaille en croissants et riz poch, tenu en
Garniture
grains bien entiers.
Consomm
moment
Garniture
cuite
Olga.
Consomm
ordinaire
Consomm
li
litre
additionn au
de Consomm.
Julienne de cleri-rave, de poireau et de carotte,
au Consomm
rement
dun demi dcilitre de Porto par

et
tombe glace
la dOrlans.
au tapioca.
julienne dagoursis.
Consomm
de volaille lg-
LE GUIDE CULINAIRE
168
Garniture
volaille
2 rouge,
forme cannele,
Petites quenelles de
de trois sortes
en farce de
de crme
et
blanche, par addition
par addition de pure de tomates serre
3 vert ple,
par addition de pure de pistaches ou dpinards.
Pluches de
cerfeuil.
Consomm
lOrlanaise.
Consomm
ordinaire
clair.
Royale de crme de chicore dtaille en gros

carrs; haricots verts en losanges tout petits flageolets pluches
Garniture
de
cerfeuil.
Consomm la
dOrsay.
Consomm de
volaille clair.
Garniture: Jaunes dufs pochs; quenelles en farce de pigeon;

julienne de
de pigeons, et pointes dasperges bien vertes.
filets
Consomm
la Parisienne.
Consomm de
volaille
clair.
Garniture
Royale de pure de julienne ordinaire, dtaille en
rondelles; petite macdoine de lgumes; pluches de cerfeuil.
Consomm
la Pannesane.
Consomm
ordinaire
clair.
Comme
Garniture
Biscuit parmesan,
dtaill volont,
et
servi part.
Apprt du
biscuit
3 jaunes dufs broys
dans une terrine
avec une pointe de muscade.
ajouter, en
bien ferme, 50
mesan
mme
temps
grammes de
3 blancs dufs
farine tamise, et 90
monts en neige
grammes de
Par-
rp.
Etaler lappareil sur des feuilles de papier blanc beurres, poses
sur plaques, et en paisseur bien gale de 8 millimtres. Cuire
four doux, et laisser refroidir pour dtailler.
Consomm aux Ptes
diverses.
Consomm
ou de volaille.
Pour les proportions de Ptes, temps de pochage,
ticle Ptes pour Potages clairs
ordinaire
etc., voir lar-
Consomm
Petite Marie.
Consomm de volaille peine
color.
Garniture
Royale de pure de
volaille
dtaille en petites rondelles canneles
Petite Marmite.
La
et
au
lait
damandes,
Petite Marmite, tant prpare ainsi
quil est indiqu, est dresse sur
On laccompagne
un
plat couvert dune serviette.
de petits toasts en pain
grill,
garnis de ron-
POTAGES
169
de moelle, et de minces rondelles de
dlis
marmite
graisse de la
Cette
Nota.
et
sches au
Marmite
Petite
flte,
arroses de
four.
quelquefois dsigne sous les
est
noms
de
Marmite Henri IV de Poule-au-pot, ou de Pot-au-feu.

Dautre part, on sert souvent, sous ce nom de Petite Marmite, une simple
Crote au pot, dresse dans une marmite en terre et garnie, en plus des
lgumes ordinaire, de morceaux de buf bouilli correctement pars.
Petite
Consomm aux
Petits pois frits.
Consomm
ordinaire
clair.
Garniture
Petits pois frits apprts de la faon suivante
100 grammes de
2 tout petits
crme bien
dtrempe avec
farine tamis
une pince de
sel fin, et
uf
et
demi ou
environ 2 dcilitres de
frache, ajoute petit petit.
Verser cet appareil dans une passoire gros trous, et le faire

friture bien chaude, en oprant par petites
tomber dans une

parties.
Servir ces petits pois part dans une timbale chaude.

Nota.
lien,
Cet appareil est celui que
dnomm
la Bohmienne.
Consomm
:
LArt de la cuisine franaise
er
tyrovol.)
Princesse.
Royale de pure de pois au Velout, dtaille en
cubes orge perl

de volaille.
Garniture
Consomme
Garniture
Carme indique dans son potage
fin, cuit
au
Printanier.
Consomm
fines escalopes de blanc
Consomm de volaille
clair.
Carottes et navets en petits btonnets de 2 centi-
mtres et demi de longueur, levs la colonne de 3 millimtres

de diamtre, et tombs au Consomm petits pois fins haricots
;
verts coups en losanges
poches au
moment
Consomm
comme
rondelles de feuilles doseille et de laitue
Printanier aux quenelles.
couches en forme de cordons, de
gumes
Est
le
Printanier
ci-dessus, avec adjonction de quenelles en farce de volaille

la
grosseur et longueur des l-
levs la colonne.
Consomm
Printanier la Royale.
Cest le Printanier
ordinaire dont la garniture est augmente de royale ordinaire
dtaille en petits losanges.
Consomm
de moiti
Printanier aux trois Royales.
Diminuer
de lgumes du Printanier ordinaire, et y

ajouter
Royale ordinaire, royale Crcy, et royale la pure de
pois frais dtailles en losanges.
:
la garniture
LE GUIDE CULINAIRE
170
Consomme aux Quenelles la
moelle.
Consomm or-
au tapioca.
Garniture de quenelles la moelle moules la petite cuiller, et
poches au Consomm.
Appareil des Quenelles : 90 grammes de moelle de buf bien
frache, passe au tamis fin, et mise ramollir Rentre du four
pendant quelques instants. La travailler en terrine pour la lisser,
et y ajouter 3 jaunes, lun aprs lautre. Terminer lappareil en
l'additionnant de 50 grammes de mie de pain frache et trs fine,
dinaire lgrement
li
petite cuillere
caf de farine,
hach, une pince de sel
fin,
de persil
demi-cuillere
une petite prise de poivre,
une
et
pointe de muscade.
Consomme aux Quenelles

ordinaire lgrement
li
la Viennoise.
Consomme
au tapioca.
Garniture de Quenelles de foie de veau, moules
la petite
poches au Consomm.
Appareil des Quenelles : 50 grammes de foie de veau blond, cru,
pass au tamis de laiton. Y ajouter 25 grammes de mie de pain
trempe et presse, 1 petite cuillere caf de farine, 1 demicuiller, et
uf battu
et
2 jaunes
une
une prise de
petite pince de sel fin et
poivre.
Potage Queue de buf
la franaise.
Mettre en mar-
de queue de buf trononne, 500 grammes de jarret

de veau, et 2 litres et demi de Consomm blanc. Faire partir,
mite
1 kilo
cumer, ajouter la garniture ordinaire de lgumes,

cement pendant 5 heures.
Consomm
Clarifier le
buf
avec 400
et cuire
dou-
grammes de viande maigre de
de veau hache, lgrement revenue au beurre, et sau-
et
poudre de
1 cuillere et
demie darrow-root.
Les tronons de queues pars carottes et navets

tourns en forme de gousse dail, et cuits au Consomm.
Garniture
Ce potage est celui que lancienne cuisine dnommait le grand

ou Potage aux queues de buf mouill au Consomm dempotage lequel avait pour garniture les carottes et navets de la marmite, mincs et mitonns au bouillon gras.
Nota.
Hochepot
Consomm
tionn de
la Rabelais.
Consomm de
gibier addi-
demi-dcilitre de vin de Vouvray rduit, par litre de
Consomm.
Garniture
truffe
Petites quenelles
canneles en
farce
julienne de cleri en branches, tombe au
dalouettes
Consomm.
POTAGES
Consomm
171
Consomm de volaille lgrement
Rachel.
li
au tapioca.
Garniture
de fonds dartichauts
Julienne
petits
crotons
au beurre, vids, et gar-
ronds de la grandeur dun dcime,

nis chacun dune belle lame de moelle poche.
frits
Consomm aux
La Garniture
Raviolis.
Consomm
ordinaire clair.
peut, volont, ne comporter
que des Raviolis
dune seule sorte, ou plusieurs dont les garnitures sont diffrentes.
Les dimensions
mmes,
des Raviolis potage tant sensiblement les
leur temps de pochage est de 12 18 minutes, selon que
llment de leur garniture est cuit ou cru. (Voir Raviolis

pitre des
Lgumes Srie
,
Consomm
Cha-
des farinages .)
la Reine.
au tapioca.
li
Garniture
julienne de
Royale de pure de volaille dtaille en cubes

de volaille.
fine
filets
Consomm Rjane.
Consomm de
volaille,
dune infusion de cerfeuil.
Garniture
Royale Crcy au Velout,

en confettis ufs fils.
lines, dtailles
et
royale crme aux ave-
Consomm Renaissance.
Garniture
additionn
Consomm de volaille
clair.
Carottes et navets levs la petite cuiller cannele,
au Consomm et, dune faon gnrale, tous lgumes de

primeurs royale de pure dherbes aromatiques printanires lie
au Velout et aux ufs entiers, dtaille en forme de petites
feuilles avec des emporte-pice de forme et grandeurs diffrentes pluches de cerfeuil.
cuits
Consomm
la Richepin.
Consomm de buf trs fort.
Garniture abondante de quenelles en farce de volaille, moules
la cuiller caf et fourres de gele de volaille rduite, froide

et
hache, de faon obtenir des quenelles dont, aprs pochage,
lintrieur est liquoreux
paupiettes de feuilles de laitues farcies

poches; grosse julienne de carottes et de navets tombe au
Consomm pluches de cerfeuil.
;
et
Consomm
ment
li
la Rossini.
au tapioca.
Consomm de
volaille lgre-
Garniture part : Profiteroles de la grosseur dune noisette,

tenues bien croquantes, fourres dun appareil compos de moiti
pure de
foie gras et moiti
pure de
truffe, et servies
bien chaudes.
LE GUIDE CULINAIRE
172
Consomme la Rothschild. Consomm de gibier au

fumet de faisan, additionn de 1 demi-dcilitre de vin de Sauterne
rduit par litre de Consomm.
Garniture Royale compose par parties gales de pure de faisan, pure de marrons, et sauce salmis de faisan, dtaille en
:
moyennes rondelles canneles
julienne de
filets
dortolans; et
de truffe bien noire.
fine julienne
Consomm
la Royale.
Consomm
de volaille K au
tapioca.
Garniture
Royale ordinaire dtaille en cubes rguliers.
Consomm
la Rubens.
Consomm
de volaille addi-
tionn, pendant la clarification, de 6 cuilleres de pure de tomates
bien rouge, sche et passe au linge, par
Garniture
Jets de
houblon blanchis
litre
et
de
Consomm.
trononns rgulire-
ment. Prparation de printemps.)

(.
Consomm au Sagou.
Consomm
ordinaire ou de vo-
laille.
Pour proportions
et
pochage, voir
larticle
Ples pour Potages
clairs.
Consomm la Saint-Hubert.
fumet de venaison, additionn de 1 demi-dcilitre de vin de
Pouilly rduit par litre de Consomm.
Garniture Royale de pure de venaison (chevreuil) additionne
dun tiers de pure de lentilles, et dtaille lemporte-pice
forme croix (la croix symbolique de lapparition) julienne de
:
filets
de livre.
Nota.
ploi,
La dnomination
la Sain^-Hubert
sous une forme ou sous une autre, du
Venaison
implique toujours l'emnoir dsign comme
gibier
Consomm au
Salep.
Pour proportions
et
Consomm ordinaire ou de
pochage, voir
larticle
volaille.
Ptes pour Potages
clairs.
Potage Sarah-Rernhardt.
de
Tapioca lger au
Consomm
volaille.
Garniture Petites quenelles canneles, en farce de volaille au

Beurre dcrevisse rondelles de moelle poche au Consomm,
et bien frache pointes dasperges et julienne de truffe.
:
Les mthodes dexcution de ce potage, dont le principe rel nest

qutabli, diffrent sensiblement. Nous avons donc cru devoir
adopter celle qui se pratique le plus gnralement.
Nota.
rien
moins
POTAGES
Consomm la
Garniture
cuiller
173
Svign.
Quenelles en farce de volaille, moules la petite
petites laitues braises et pares
petits pois bien verts,
et
Consomm
Consomm de
la Soubrette.
volaille addi-
tionn de 6 cuilleres de pure de tomates sche et passe au
Consomm
linge, par litre de
Garniture
lgrement relev au Cayenne.
et
Petites quenelles en farce de volaille, de forme
ronde et plate, dcores dun anneau de truffe pour simuler un

il queues pluches de toutes petites crevettes roses.
;
Consomm
Garniture
entremets
la Souveraine.
Quenelles en farce de volaille, moules la

dune brunoise de lgumes
et fourres
cuiller-
petits pois et
Consomm au
Tapioca.
Consomm
ordinaire ou de vo-
laille.
Pour proportions
et
pochage, voir
larticle
Ples pour Potages
clairs.
Consomm
Garniture
dasperges
Thodora.
filets
Consomm de
la Tosca.
volaille clair.
de volaille et de truffe
et royale ordinaire dtaille
Consomm
li
la
Julienne de
pointes
en ds.
au tapioca.
Garniture
Petites quenelles en farce de volaille additionne
dun tiers de pure de foie gras, et truffe; fine julienne de rouge
de carottes, tombe au consomm.

A part : Petites profiteroles fourres dune pure de
Consomm la
Trvlse.
volaille.
Tapioca lger au Consomm
de
de volaille, de langue carlate,
et
volaille.
Garniture
de
Julienne de
filets
truffe.
Nota.
Ce Consomm
est aussi dsign sous le
nom
de
Consomm aux
trois filets .
Consomm
la Tsarine.
Consomm de
volaille les-
sence de fenouil.
Garniture
Ysiga en ds cuit au Consomm.
Consomm
sole.
Vatel.
Consomm
de poisson lessence de
LE GUIDE CULINAIRE
174
Garniture
Royale de bisque dcrevisse
filets
de soles pochs,
bien blancs, dtaills en losanges.
Consomm
la Vnitienne.
Consomm
ordinaire
lessence de cerfeuil, estragon, et basilic.
Garniture
et
sparment
riz
poch
Consomm ordinaire
ou de
petits gnokis gratins, servis
tenu en grains bien entiers.
Consomm au
volaille.
Pour
Vermicelle.
proportions et pochage, voir Ptes pour Potages
clairs.
Consomm Vron.
moment de
dessence de truffes au
Garniture
Consomm
ordinaire additionn au
demi-dcilitre de vin de Porto, et de
litre
Royale de flageolets dtaille en ds
cuillere
de Consomm.
;
julienne de
poivrons.
Consomm au
Vert-pr.
Tapioca trs lger,
fait
dans
proportions de 30 grammes au litre de Consomm.

pointes dasperges; petits pois; haricots verts en
Garniture
les
losanges; rondelles de feuilles doseille et de laitue poches;
Ce Consomm se dnomme aussi la Vermandoise

Consomm la Viennoise. Consomm de buf condi-
Nota.
ment au Paprika.
Garniture
Julienne de crpes trs minces faites avec un appareil
additionn de fromage rp
petits gnokis de
pomme
de terre au
Parmesan pochs au moment.
Consomm
Garniture
la Villeneuve.
Consomm de
volaille clair.
Petits quartiers de laitues farcies et braises (farce
de volaille additionne de langue carlate hache)
rectangles de
crpes masques dune fine couche de farce au jambon, passes
un instant
lentre
du four pour pochage de
la farce
royale
ordinaire dtaille en pastilles.
Consomm des
Viveurs.
Consomm
de volaille
les-
sence de betterave, additionn dun demi-dcilitre de bire rduite, par litre de
Garniture
Consomm.
Cleri brais finement
minc
diablotins au Pa-
prika.
Consomm la Windsor.
Tenir prts 2 petits pieds de
veau, dsosss, blanchis, cuits en mirepoix au vin blanc.
POTAGES
Consomm
tire
au
ordinaire cors, additionn de la cuisson des pieds
clair, et
litre
175
de 3 cuilleres dinfusion lgre dherbes tortue
de Consomm.
Garniture
Petite julienne de tendons de pied de veau, petites
quenelles en farce de volaille additionne de 2 jaunes dufs durs

hachs par 100 grammes de farce.
Consomm
Garniture
pure de
la Xavier.
riz additionne dun tiers de

diversement; petits pois; pluches de
Royale de crme de
volaille, dtaille
cerfeuil.
CONSOMMS DIVERS SPCIAUX POUR SOUPERS
Les
Consomms spciaux pour soupers
tasse, soit chauds, soit froids,
tant toujours servis en
nadmettent aucun genre de garni-
ture.
Ils
doivent donc tre parfaits deux-mmes, dune grande dli-
catesse, et dune limpidit absolue.
sobtiennent par les mmes procds

seulement ncessaire daugmenter un peu la
quantit de viande pour la clarification, et dajouter cette clarification une quantit dtermine de llment aromatique ou savorique qui doit caractriser le Consomm.
Cest ainsi que quelques branches de cleri seront ajoutes au
Consomm en clarification, si le Consomm est annonc lessence de cleri quelques morilles minces sil est lessence de
morilles ou quelques vieilles perdrix rties, sil est au fumet de
Ces
que
Consomms spciaux
les autres,
il
est
perdreau, etc.
Il est trs important quarmes ou fumets ne dominent pas, et
ne mettent dans lensemble quune note savorique discrte, mais
franche
lence du
et
nettement perceptible, qui vienne appuyer
la
succu-
Consomm.
Lorsque
le
Consomm
est servi froid,
il
doit offrir laspect dune
extrmement lgre, fondante, et peine prise. Trop liquide, il est rare que ce Consomm produise au palais la sensa-
gele
tion de perfection, de succulence quescompte le convive.
LE GUIDE CULINAIRE
176
il est franchement dsagrable.

donc de toute ncessit dobtenir ces Consomms froids au
juste point de consistance voulu, si on veut quils soient apprcis.
En ce qui concerne les Consomms froids spciaux aux vins,
Trop
Il
ces
pris, trop glatineux,
est
Consomms doivent
tre de volaille, et les vins
prochables au point de vue de la finesse du got
employs, irren un mot de

:
qualit suprieure.
La quantit moyenne employer, selon

litre de consomm.
genre du vin est de
le
8 centilitres par
Consomm
4 cailles par
litre
prmes pour un emploi quelconque,

Consomm pendant sa clarification.
Consomm lessence de
ployer pour aromatiser
le
et
litre
fait
raison de
retirer les su-
mettre
le
quantit,
La
peut se
fixer,
reste dans le
em-
approximati-
de clarification.
lessence dEstragon.
de cette plante avec circonspection, et
par
Se
cailles,
Cleri.
Consomm
vement, 100 grammes par
Consomm
lessence de Cailles.
de Consomm. Rtir les
il
suffit
Il
convient duser
de quelques feuilles
pour laromatisation du Consomm.
litre
Consomm
lessence de Morilles.
Compter environ
grammes de morilles
150 grammes
sches par litre de Consomm. Ces morilles sont minces finede morilles fraches, ou 90
ment ou
piles.
Consomm aux Piments
doux.
15 grammes de pimentos ( Capricum
par litre de Consomm.
Consomm
Ajouter la clarification
)
ou conserv,
et pil,
Ajouter la
clarifi-
frais
lessence de Truffes.
grammes de pelures et parures de truffes piles par litre

de Consomm. Ce Consomm ne se prpare quavec la truffe
cation 60
frache.
Consomm aux
Paillettes dor.
Consomm de volaille
trs fin, aviv de fine Champagne, dans les proportions de 4 5 centilitres au litre. Quand il est vers dans les tasses, on y ajoute de
fines paillettes, tires dune feuille dor. Ce consomm ne se sert
que froid.
Consomm
Ajouter, par litre de Conla Portugaise.

somm, 2 dcilitres de pure de tomates crues bien rouges, et
1 dcilitre deau de tomates. Cuire couvert, pendant 20 minutes,
POTAGES
et
sans bullition,
177
Passer la mousseline, avec pression trs
douce, et servir bien froid.
Consomm au fumet de perdreau.

au Consomm en clarification, 1
serv les filets, par 2 litres de Consomm.
perdreau
Se
rti,
en ajoutant
fait
dont on aura r-
Nous rappelons que les Vins des-
Consomms aux Vins.
tins aromatiser les Consomms doivent tre absolument parfaits, et que la quantit est en moyenne de 8 centilitres par litre
de Consomm de Volaille.
Sapprtent, daprs ce procd, les
Consomm
Consomm
Consomm
Consomm
Consomm
Consomm
au
au
au
au
au
au
vin de Chypre;
vin de Madre
vin de Malvoisie
vin de Marsala
vin de
Samos
vin de Zucco
etc., etc.
Gele de Volaille Napolitaine. On prpare cette gele

comme le Consomm la Portugaise , mais avec du Consomm
de volaille trs fort.
Gele de Volaille aux

paration que la
pommes
Gele Napolitaine
damour.
en finissant
avec 8 centilitres de vieux Marsala par
litre
Mme prle
Consomm
de Consomm.
Velout de Volaille froid pour les Soupers. Le roux

fait raison de30 grammes debeurre et 35 grammes
de farine par litre de Consomm. Oprer comme pour un Velout
ordinaire en employant du Consomm bien clair et cors laisser
de ce Velout se
dpouiller pendant
quantit de
heure
et
demie, en ajoutant
Consomm employe pour
le
la
moiti de la
mouillement du Velout.
Ce Velout tant bien dpouill et dgraiss fond, le passer au

tamis de soie, et ladditionner, par litre, de 2 dcilitres et demi
de crme lgre et bien frache. (La Crme dite fleurette normande convient trs bien pour cet emploi.) Laisser refroidir en
vannant continuellement avec une cuiller de bois passer encore

au tamis, et mettre au point, sil y a lieu, avec un peu de Consomm, pour que ce Velout ait la consistance dun Consomm li.
On peut lui adjoindre une essence de tomates ou de poivrons;
une crme dcrevisse, de crevette ou de gibier, mais juste ce
quil en faut pour lui donner une note savorique discrte.
;
12
LE GUIDE CULINAIRE
178
potages lis
les Pures
Sous ce terme gnrique, nous classons
les
Crmes; les Velouts; les Potages lis spciaux comme le Germiny; et les Potages de forme invariable, cest--dire qui ne peuvent sapprter que selon la formule sous laquelle ils sont dcrits,
:
et
ne sont susceptibles daucune transposition.
LES PURES
Leurs lments
et
facteurs de liaison.
sent dun lment de base qui est
Un Lgume ou une combinaison
Les Pures se compo-
de lgumes; une Volaille; un
ou un Crustac.
Presque toutes les pures doivent
Gibier
liaison qui est
tre
appuyes dun facteur de
Riz pour les pures de
volaille,
de crustacs, et certaines pu-
res de lgumes.
Pomme
de terre pour les pures base dherbe, et certains
gumes aqueux comme

Lentilles
pour toutes
Crotons de pain
l-
le potiron.
les
frits,
pures de gibier.
pour
les
pures prpares lan-
cienne.
Dans lancienne
cuisine, les crotons taient le principal, sinon
notamment pour
les Coulis
Ce procd, qui mrite dtre repris par
la cuisine
lunique facteur de liaison employ,

et les Bisques.
moderne, donnait aux potages un incomparable moelleux.

Les pures base de farineux comme haricots et lentilles, et
composes de fculents, comme la pomme de terre, nont
celles
pas besoin de liaison, attendu que les lgumes qui les composent, portent en eux leur principe de liaison.
Mouillement, et proportions des lments de liaison.
Le mouil-
lement des Pures se fait au Consomm blanc, au Consomm de

gibier, ou au Consomm de poisson, selon la nature de llment
de base de la pure et, quelquefois, au lait, pour les pures de
lgumes.
POTAGES
179
Les proportions normales de mouillement sont de 2
litres
par
de pure brute.
Les proportions des lments de liaison se rglent raison de
1 60 80 grammes de riz par 350 grammes de lgumes, ou par
litre
400 grammes de chairs de volaille, de gibier, ou de crustacs

2 150 grammes de lentilles crues par 400 grammes de chair de
;
gibier
200 grammes de
ou du lgume de base
3
pomme
grammes dherbes
de terre par 375
4 200 grammes de crotons frits par 375 grammes de lgumes,

ou de chairs de crustacs.
Traitement et mise au point des pures.
Les lgumes pour Pures sont ou mincs et tuvs cru avec 80 100 grammes de
beurre par 600 700 grammes de lgumes, ou mincs et blanchis
avant dtre tuvs; ce qui est dailleurs indiqu dans nos recettes.
Les Gibiers pour pures, sont rtis comme pour Salmis
finis
de cuire avec les
lentilles,
et dsosss aprs cuisson.
chairs sont alors piles avec les lentilles

la
passes ltamine, et
pure est mise au point de consistance.

Les Volailles pour pures sont poches au
le riz
Consomm
blanc, et
de liaison est mis cuire avec. Aprs quoi, elles sont dsos-
ses, et traites
la
Les
comme
les
pures de Gibier, mais on doit prlever
moment o
ou gibiers sont juste cuits point.
Les Pures base de lgumes doivent, lorsquelles sont mises
quantit de
filets
ncessaires pour la garniture au
les volailles
au point de consistance voulu, tre dpouilles cest--dire purifies bullition trs douce, pendant 25 30 minutes.
Nous conseillons dajouter de temps en temps, dans une pure
en dpouillement, quelques cuilleres de Consomm froid. Cette
addition aide lvacuation des impurets en suspens dans la
pure, et les fait remonter la surface.
Les Pures de Volaille, de Gibier, et de Crustacs, sont mises
au bain au premier bouillon.
Toutes les Pures doivent tre passes encore au chinois fin au
,
moment
de les beurrer.
La mise au point
finale se fait la dernire
minute, et hors du
raison de 80 100 grammes de beurre au litre de potage.

On doit considrer comme un principe absolu et formel, quun
feu,
potage beurr, ne doit plus bouillir. Lbullition altre la saveur
du beurre
franche.
or, celle-ci doit subsister
dans
le
potage, nette et
LE GUIDE CULINAIRE
180
Garnitures des Pures.

ture, soit
de
1 Petits
crotons en dsfritsaubeurre, raison de50 grammes,
ou 2 cuilleres, par
2
ces
de pure.
de volaille ou de gibier, fournis par des
de ceux-ci rservs ad hoc ; ou de petites quenelles tires de
Crotons de
filets
mmes
Les Pures sont garnies selon leur na-
filets
litre
filets
rservs crus.
Crotons de chairs des crustacs qui constituent llment de
base de ces pures.
Changement de destination des Pures.

Par la transposition
un grand nombre de Pures sont
susceptibles de se transformer en Velouts ou en Crmes par addition leur lment principal de Velout de volaille ou de poisson, ou de sauce Bchamel claire, en remplacement de llment
de liaison qui leur est adjoint quand elles sont Pures par destinadapprts expose ci-dessous,
tion.
Dautres, par la nature de leurs lments, ne peuvent tre servies que sous
forme de Pures.
LES VELOUTS
Ces prparations ont pour base
1 Un Velout ordinaire un peu clair
:
sil
sagit
de Velouts
ayant des lgumes pour base;

2
Un
Velout de volaille ou de poisson, selon quil sapplique
lun ou lautre de ces lments.
Le Velout pour potages se fait raison de 100 grammes de

roux blanc par litre de mouillement, lequel est du Consomm
blanc ordinaire, de volaille ou de poisson, selon quil sagit de lgumes, de volaille, ou de gibier.
Tout potage li, trait par ce mode, est
Dosage des Velouts.
:
rgl dans les proportions suivantes
Le Velout reprsente la moiti du potage.

La Pure qui le caractrise reprsente le quart.
Le Consomm pour mise au point de consistance
sente l'autre quart en tenant compte toutefois de
,
finale reprla
crme de
liaison.
Ainsi,
pour 2
de
litres
Velout
proportions se rgleront ainsi

Velout de volaille
Consomm
litre
la
Reine
Total
litres.
par exemple, les
Pure de volaille
blanc 'pour mise au point finale
2 dcilitres.
5 dcilitres
3 dcilitres, liaison
POTAGES
181
Rgles gnrales d'apprt des Velouts.
comme
de base,
la volaille et le
1 Certains lments
poisson, doivent,
mme. Aprs
dsosss, cuire dans le Velout
aprs avoir t
quoi, les chairs sont
retires, piles, allonges avec le Velout, et passes l'tamine.
La pure
est ensuite
mise au point de consistance avec
le
Con-
somm.
de lgumes, ceux-ci sont ajouts dans le Velout,
ou blanchis et tuvs au
selon leur nature
2 Sil sagit
aprs avoir
t,
ou simplement tuvs au beurre.

Leur cuisson se complte dans le Velout mme,
beurre
comme
trait ensuite
3 Sil sagit
il
et celui-ci est
est dit ci-dessus.
de Crustacs,
sont cuits en mirepoix selon la
ils
rgle, puis pils finement, et ajouts
au Velout pour
le
passage
ltamine.
Liaison
et
Mise au point.
raison de 3 jaunes et
mise au point
La
1 dcilitre
finale, se fait
liaison des Velouts se dose
de crme par
avec 80 100
litre
de potage. La
la dernire minute, et toujours hors du feu.

Les Garnitures des Velouts.
Elles sont fournies par llment
de base du Velout, et sous forme de crotons, juliennes, que-
litre
ou bien de brunoises, fins printaniers, et sobres

chiffonnades quand cet lment est un lgume.
En certains cas, ces garnitures saugmentent de riz poch dont,
dans aucun cas, les proportions ne doivent dpasser 1 cuillere
par litre de potage.
nelles, royales
La Caractristique
des
principe formel est que

1
Sa composition est
Velouts.
Elle est invariable, et
son
fixe par les proportions
tablies plus haut, et qui
comportent
que nous avons
2 parties de Velout, 1 par-
tie de llment qui caractrise le potage, et 1 partie de Consomm

blanc y compris la crme de liaison, pour mise au point de con-
sistance
et
Sa mise au point
la crme.
finale exige
une liaison aux jaunes dufs
LES CRMES
La prparation des Crmes est exactement la
des Velouts, cette diffrence que
mme
que
celle
Le Velout de liaison est remplac par une sauce Bchamel

galement dans les proportions de 100 grammes
de roux blanc par litre de lait
claire, qui se fait
LE GUIDE CULINAIRE
482
2 En de nombreux cas, le Consomm de mouillement pour

mise au point de consistance, est remplac par du lait.
Dosage des Crmes.
Il est le mme que celui des Velouts,
cest--dire que, dans lensemble de la prparation, la Bchamel
reprsente la moiti
la Pure caractristique reprsente un
quart ; et le Consomm blanc ou le lait pour mise point de consistance, reprsente Vautre quart y compris la crme de mise au
point finale.
ou de
gibier,
traitement sont les

est
donc
mmes que
ceux exposs pour les Velouts.
Il
inutile de les rpter.
Les Garnitures.
Crme,
Crmes.
Soit quil sagisse de
de Lgumes ou de Crustacs, les modes de
d' apprt des
Rgles gnrales
Volaille
comme
il
Mise au point
Sont fournies par llment de base de
finale.
la
aux Velouts.
est dit
Elle se fait la dernire
2 dcilitres de crme trs frache, par
litre
minute, avec
de potage.
Elle est trs nettement

1 llment de liaison est une sauce
que
Bchamel claire 2 que les Crmes ne se beurrent pas, sauf dans
des cas spciaux, o un Beurre compos doit leur tre adjoint, et
nadmettent pas de liaison aux jaunes dufs que la crme seule
contribue la mise au point finale.
Caractristique absolue des Crmes.
tablie en ce sens
Observations
1
Les Velouts
et les
Crmes ne se font pas dpouiller. Lorsque
leur mise au point de consistance est assure, on les chauffe jusqu
que lbullition se manifeste, et on les met ensuite au bain avec

quelques parcelles de beurre dessus pour viter le haie de la surface. La mise au point finale avec Liaison et Beurre pour les
Velouts, crme simple pour les Crmes, se fait la dernire
ce
minute.
2
Pour
lemploi,
les
Velouts ou Crmes de Poissons, nous conseillons

facteur de liaison, dune panade claire que lon
comme
obtient, en faisant mitonner, pendant un quart dheure, de la flte

en tranches dans du lait bouillant, raison de 150 grammes de
flte et 9 dcilitres de lait, pour 1 litre de panade.
3 Partout o, la suite de lexpos des Pures, ne figure pas
il faut comprendre que cette garniture
compose de crotons en pain de mie taills en ds et frits au
beurre au moment.
lindication del garniture,
se
POTAGES
483
AVIS ESSENTIEL AU LECTEUR

Dans
Potages lis, nous avons indiformul toutes les recommandations que nous avons juges ncessaires pour qu'aucune hsitation
qu
les
cet article
prliminaire sur
rgles gnrales d'apprt
les
et
aucun doute ne puissent se produire dans l'esprit de l'ouvrier.

Dans les recettes qui suivent, nous pouvons nous dispenser de longs
dtails et nous nous bornons les rsumer aussi succinctement que
possible, sans indiquer ni dpouillement ni mise au point finale etc ;
toutes ces explications ayant t donnes plus haut
,
SRIE DES PURES, CRMES ET VELOUTS

(
Proportions tablies pour un service .)
Pure P Algrienne. Eplucher 1 kilo de patates douces,

avec 1 litre de Consomm blanc, et 12 grammes dave-
et les cuire
lines torrfies et broyes.
Passer ltamine
somm,
et ajouter 15
mettre au point avec
grammes de Beurre
demi-litre de Con-
daveline en finissant
la pure.
Se
fait
galement en Crme ou en Velout.
Bisque, ou Coulis dcrevisses.

Proportions
30 crevisses bisque du poids moyen de 40 grammes.
Pour laMirepoix 50 grammes de carotte, 50 grammes doignon,
un fragment de thym etde laurier; 3 queues de persil, i petite cuil:
lere de cognac flamb, 2 dcilitres de vin blanc.
Pour
et
liaison et
mouillement
180 200 grammes de
riz, 1
litre
demi de Consomm blanc.

Traitement
taille;
dans
la
1 Faire
revenir au beurre laMirepoix trs finement
y ajouter les crevisses laves et chtres, et

Mirepoix jusqu ce que le test soit bien rouge.
Assaisonner de 12
moulin, arroser avec
grammes de
le
cognac
sel et dun
les
sauter
peu de poivre du
et le vin blanc, et laisser rduire.
LE GUIDE CULINAIRE
184
Mouiller ensuite de 2 dcilitres et

cuire pendant 10 minutes
2 Cuire le riz
3
avec
la
demi de Consomm,
valeur de trois quarts de
Dcortiquer les crevisses
et
le riz et le
litre
de Consomm;
rserver les queues et 10 coffres;
4 Piler le reste finement

ajouter
des crevisses, et passera ltamine.
Diluer la pure avec
et laisser
demi-litre de
fonds de cuisson
Consomm,
faire
donner un
bouillon, passer au chinois, et mettre au bain.
moment
avec 150 grammes de

Garniture : Les queues rserves coupes en ds les coques
pares, garnies de farce de poisson la crme, et poches au
Complter, juste au
beurre,
1 dcilitre
de crme
de servir,
et relever
moment.
Bisque, ou Coulis dcrevisses Fancienne.
Sauter
dans la Mirepoix, comme pour la Bisque ordinaire;

ajouter cognac et vin blanc, rduire; puis, mouiller dun litre
de Consomm, et remplacer le riz de liaison par 450 grammes de
crotons, frits au beurre au moment, et qui sont mis mitonner
les crevisses
avec les crevisses.

Procder, pour
le reste, ainsi quil est
expliqu la recette pr-
cdente.
Bisque, ou Coulis de Homard. Remplacer les crevisses

1 kilo de petits homards vivants. Les trononner, sauter en
par
Mirepoix, et oprer absolument
avec liaison au
comme pour
la
Bisque ordinaire,
riz.
Comme Garniture
Quelques escalopes de chairs de queue rser-
ves, et coupes en ds.
Bisque, ou Coulis de Crevettes.

visses par 750
points
grammes de
comme pour
la
Remplacer
Bisque dcrevisses.
Faire la mise au point finale du potage avec 100
Beurre de crevette,
petites
les cre-
crevettes crues, et procder en tous
et ajouter,
queues rserves
comme
garniture, 50
grammes de
grammes de
et dcortiques.
Bisque, ou Coulis de Langoustines.

pour la Bisque dcrevisses, en employant 1
Procder
comme
kilo de langoustines
crues.
Rserver pour
la
garniture 50 60
grammes de
chair de queue;
laquelle sera dtaille en trs fines escalopes.
Pure Bonvalet.
Emincer et passer au beurre, et blanc
200 grammes de navets
200 grammes de
pommes
de terre
POTAGES
185
100 grammes de blancs de poireaux. Mouiller de trois quarts de litre

de Consomm blanc ajouter 2 dcilitres et demi de haricots blancs
frais dans la saison, ou 2 dcilitres de haricots cuits hors saison.
Laisser cuire doucement; passer ltamine, et mettre au point
;
de consistance avec trois quarts de litre de Consomm blanc.

Finir au moment avec une liaison la crme et 80 grammes de
litre de potage.
Garniture: Royale nivernaise dtaille en ds; 1 cuillere de
haricots verts en losanges; 1 cuillere de pois fins cuits langlaise
beurre au
et
une pince de pluches de
Pure la Bressanne
cerfeuil.
Couper en gros ds 750 grammes
de potiron pel et ppin. Le mouiller de trois quarts de litre de

lait, assaisonner de 20 grammes de sel, dune forte pince de sucre
en poudre, et faire prendre lbullition. Ajouter 300 grammes de

crotons de pain frits au beurre et cuire doucement.
Passer ltamine ^mettre point de consistance avec troisquarts
de litre de lait bouillant, et finir au moment avec 160
200 grammes de beurre, et 1 dcilitre de crme.
grammes de ptes dItalie poches au

Garniture: 60
Se
fait
Pure de
Cleri.
750 grammes de blanc de
Emincer
cleri.
et
blanchir
lait.
lgrement
Egoutter' fond, tuver au beurre,

grammes de pommes de terre, pour
et mouiller d'un litre et
Ajouter 350
la liaison
et
de cuire doucement.
Passer ltamine, et beurrer au moment.
finir
Se
fait
Pure Charlotte.
Etuver au beurre 200 grammes de blancs
de poireaux mincs; mouiller de

blanc
ajouter 700
1 litre
un quart de Consomm
grammes de pommes de
terre, et
complter
avec 200 grammes de cresson alnois, mis 5 minutes avant la

de cuisson.
fin
grammes
de
Passer ltamine
et finir
au
moment avec
125
beurre, et pluches de cerfeuil.
Se fait galement en Crme ou

Pure
en Velout.
la Chevrire.
Emincer et passer au beurre
100 grammes de blancs de poireaux et 750 grammes de pommes
de terre; mouiller dun litre de Consomm blanc, et ajouter
150 grammes de laitue, oseille, cerfeuil et pimprenelle frache,
tuvs au beurre.
LE GUIDE CULINAIRE
186
Passer ltamine, et finir au moment avec 200 grammes de

Beurre dherbes. (Voir Beurres Composs Chapitre des Sauces.)
Garniture : Petits crotons de pommes de terre, taills en ds,
,
et
bien rissols.
Se
fait
Pure
la
Clermont.
marrons blanchis,
et les cuire
et
blanc
Passer ltamine
litre
de
lait, et
Garniture
et trois
mettre au point de consistance avecl demi-
beurrer au moment.
De minces rondelles de
oignons, farines,
petits
au beurre et tenues bien croquantes;

ptes dAuvergne, poches au Consomm.
frites
grammes de
au beurre,
contenant
fendue en quatre,
1 petite carotte
60
grammes de
sel, 1
oignon moyen pass

et 1 bouquet garni
clou de girofle.
Egoutter les haricots

cots,
et
Cuire 375 grammes de haricots blancs
Pure Compgne.
secs, avec 1 litre deau, 12
grammes de
doucement avec 200 grammes de
100 grammes doignons mincs, sauts

quarts de litre de Consomm blanc.
cleri cisel et blanchi;
au beurre
Retirer lcorce 750
retirer carotte et bouquet, piler les hari-
allonger la pure avec leur cuisson
puis passer
lta-
mine.
Mettre au point de consistance avec
lassaisonnement
150 grammes doseille
demi-litre de
moment,
au
cisele, fondue au beurre
beurrer
et
lait,
complter
;
et
rgler
avec
pluches de
cerfeuil.
Se
fait
Pure
de
sel,
et
la Cond.
de haricots rouges avec

faire
Marquer en cuisson 400 grammes

demi deau froide, 18 grammes
1 litre et
prendre
lbullition.
Ecumer fond;
oignon piqu dun clou de
girofle, 1
ajouter
bouquet garni,
carotte coupe en quatre, et
2 dcilitres et demi de vin rouge bouillant,
doucement. Les haricots tant bien cuits, les goutter, et retirer bouquet, oignon, et carotte. Piler finement, allonger
avec la cuisson, passer ltamine, et beurrer au moment.
laisser cuire
Pure la Conti. Cuire trois quarts de litre de lentilles tries,

avec 1 litre de Consomm lger; 125 grammes de lard de poitrine
coup en ds et blanchi,
lgumes secs.
Egoutter les lentilles
allonger la pure
et la garniture
aromatique ordinaire des
retirer la garniture
aromatique,
avec la cuisson, et passer ltamine.
piler,
POTAGES
187
Mettre au point de consistance avec 2 dcilitres et demi de Con-
somm beurrer au moment, et complter avec pluches de cerfeuil.

Pure Conti la Brunoise. Apprter 1 litre et demi de
;
pure
la Conti,
daprs les proportions et procds exposs
Au moment de servir, y ajouter 1 demi-litre de Brupaisse au Consomm; et pluches de cerfeuil.
ci-dessus.
noise
Pure Conti la Clermont.

comme ci-dessus.
Au moment de servir, y ajouter
Prparer
1 litre
et
demi de
pure Conti
1 demi-litre de Consomm aux

grammes de ptes poches dans 3 dcilitres
demi de Consomm) et une douzaine de petites rondelles doi-
ptes dAuvergne (50

et
comme
gnons prpares
Clermont .
pour
la
garniture
de
la
Pure
Pure Cormeilles.
Blanchir 625 grammes de haricots verts,
en les tenant un peufermes. Les tuver au beurre avec 400 grammes
de pommes de terre minces mouiller de trois quarts de litre de
;
Consomm
blanc, et finir de cuire.
Passer ltamine
Garniture
cuits, et
mettre au point de consistance avec 3
beurrer au moment.
60 grammes de petits haricots verts frachement
coups en losanges.
4 dcilitres de
lait bouillant, et
Se fait galement en Crme ou en Velout.
Nota.
Dans ce potage, la pomme de terre d liaison est avantageusement remplace par lquivalent de haricots flageolets.
Pure
la Crcy.
Emincer en copeaux le rouge de 5 ou

grammes (ou mincer les carottes
6 carottes pour en obtenir 600

entires dans la saison
pince de sel
et
des primeurs)
assaisonner dune forte
dune pince de sucre en poudre. Les tuver au
beurre avec 1 oignon moyen cisel et un brin de thym. Mouiller

dun litre de Consomm blanc
ajouter 125 grammes de riz, et
cuire doucement. Passer ltamine
mettre au point de consistance avec 2 dcilitres de Consomm, et beurrer au moment.
;

Pure Crcy lancienne. Procder exactement comme
ci-dessus, en remplaant le riz de liaison par 300
crotons de pain
frits
Pure Crcy
la Briarcle.
avec oignon cisel, dans les
Remplacer
Etuver les carottes au beurre,
mmes
proportions que ci-dessus.
de liaison par 250 grammes de

terre, et mouiller dun litre deau.
le riz
grammes de
au beurre.
pommes
de
LE GUIDE CULINAIRE
188
Passer ltamine
mettre au point de consistance avec 2 dci-
de crme bien frache,
et beurrer au moment. Cette pure

ne se dpouille pas.
Ajouter en servants cuilleres de petits crotons frits, et pluches
de cerfeuil.
litres
Pure Crcy au Riz, aux Perles, etc.

mme il y a simplement
de la Pure reste la
garniture ordinaire de crotons,
dont
potage
substitution, la
dune garniture de
compte dans
tre tenu
doit
il
La prparation
lesquelles sont reprsentes par 1 litre et
riz, perles,
totales du
demi de pure
les proportions
de garniture.
Ce demi-litre de garniture est obtenu avec 35 grammes de
ou de perles, pochs dans 4 dcilitres de Consomm.
et 1 demi-litre
Nota
adjointe au
Quelle que soit la garniture, autre que les crotons,
Crcy
elle doit
Pure Cressonnire.
de cresson bien
feuilles
blanc, et ajouter 300
Passer ltamine
demi de
litres et
Comme
dans
le
de
Etuver au beurre 500 grammes de

litre de Consomm
Mouiller dun
frais.
terre minces.
beurrer au moment.
50
grammes de
potage 5 minutes avant de
Pure aux Crotons.

avec
lait, et
Garniture
qui est
toujours tre mentionne la suite.
;
riz
feuilles
de cresson, mises
le finir.
Cuire 400 grammes
de pois casss
morceau de crosse de jambon, 10 grammes

une Mirepoix compose de
60 grammes de lard de
1 litre deau, 1
sel, et
poitrine en ds, et blanchi;
vert de 3 poireaux,
demi-carotte, 1 demi-oignon,
une brindille de thym
et
le
un fragment de
laurier.
Cuire doucement, passer ltamine mettre au point avec 3 dci;
litres
de Consomm, et beurrer au moment.
Garniture
2 cuilleres de petits crotons de pain en ds,
frits
au beurre au moment.
Pure
la Dubarry. Cuire 600 grammes de chou-fleur

grammes de pommes de terre, 1 litre de lait, et
blanchi avec 350
assaisonner de 20 grammes de sel.

Passera ltamine mettre au point de consistance avec 2 dcilitres et demi de lait
beurrer au moment, et complter avec plu;
ches de cerfeuil.
Se
Nota.
fait

titre
de pure, la garniture se compose de petits crotons au
POTAGES
beurre.
Gomme Crme
ou Velout,
les
189
crotons sont remplacs par de tout
fragments de chou-fleur rservs pour cela.

Dans un cas comme dans lautre, les pluches de cerfeuil sont de rigueur.
petits
Pure FEgyptienne.
Emincer
400 grammes
Mouiller dun
de blancs de poireaux
et 1
passer au beurre
et
oignon.
litre de Consomm blanc, ajouter 80 100 grammes

doucement.
de riz, et cuire
Passer ltamine; mettre au point de consistance avec 3 dcilitres de lait, et beurrer au moment.
Etuver 750 grammes dendives, penPure aux Endives.

dant une demi-heure, avec 100 grammes de beurre, 1 jus de citron,
10 grammes de sel, 20 grammes de sucre, et 1 dcilitre de Con-
somm.
Ajouter 350
terre, 1 litre
de
Consomm
blanc, et finir de cuire.
Passer ltamine, mettre au point de consistance avec 2 dcilitres
de
lait, et
Pure
beurrer au moment.
Esaii.
Ajouter
consistance de potage et
Soit 40
grammes de
riz,
demi de pure Conti
de riz au Consomm.
poch dans 4 dcilitres de Consomm.
Pure de fves, dite

mes de
et
1 litre
finie, 1 demi-litre
la
Pythagore.
grammes de
Cuire 800 gram-
fves dpouilles avec 18
sel, 1 litre
deau et
2 branchettes de sarriette.
goutter les fves, et en rserver 30 petites moitis pour la garniture.

Piler le reste, allonger la pure avec la cuisson, passer lta-
mine,
et
mettre au point avec une liaison de 15
root dlay froid, et 1 demi-litre de
Beurrer au moment,
et ajouter,
grammes darrow-
lait.
comme
garniture, les moitis
de fves rserves.
Se
fait
Pure
la
Flamande.
Blanchir 700 grammes de choux
Bruxelles; lestuver au beurre, mouiller de trois quarts de
Consomm
blanc, et ajouter 300
litre
de
de
terre.
Finir de cuire doucement.
Passer ltamine; mettre au point de consistance avec 3 4 dcilitres
de
lait, et
Pure
la Freneuse.
grammes de navets,
demi de Consomm.
beurre 700
litres et
beurrer au moment.
mincer, blanchir, tuver au

de les cuire avec 2 dci-
et finir
LE GUIDE CULINAIRE
190
Consomm, 250 grammes de pommes de
Cuire au
consistance, avec 1
terre.
runir les deux pures, mettre au point de

demi-litre de lait, et beurrer au moment.
Passer ltamine
Pure
la Gasconne.
Ciseler 250 grammes doignons, et
passer la graisse de confit doie. Ajouter
750 grammes de
tomates presses et concasses, 1 demi-litre de Consomm, gros
les
comme un
pois dail cras
2 cuisses doie confites
et cuire
dou-
cement.
Passer ltamine, mettre au point de consistance avec
de Consomm, et beurrer au moment.
demi-
litre
Garniture
La chair de cuisse
doie,
coupe en ds.
Pure Georgette. Blanchir 8 artichauts moyens. tuver

au beurre
le
blanc des feuilles et les fonds
et,
aprs tuvage,
mettre 3 fonds de ct.
300 grammes de crotons de pain en ds,

au beurre, 1 litre de Consomm, et complter la cuisson.
Broyer au mortier, passer ltamine, et mettre au point avec
Ajouter au reste
frits
2 dcilitres et
demi de
lait.
Piler les fonds rservs avec
au tamis
et
passer
fin.
Finir la pure au
Garniture
moment avec
ce Beurre dartichaut.
2 dcilitres de perles du Japon poches au Con-
somm.
Pure de Gibier.
1 Quel que soit le gibier employ, il faut

650
compter
toujours
700 grammes (poids brut) de ce gibier,
de
pure.
litres
pour 2
2 Ce gibier doit dabord tre rti comme pour Salmis.
3 Si la garniture comporte des quenelles, on prlve sur ces
gibiers la quantit ncessaire de filets crus, avant de les rtir.
Si la garniture doit tre en ds, ou si cest une royale, ces filets
sont pris sur les gibiers lorsque ceux-ci sont cuits juste point.
4 Le poids approximatif de chair nette, tant de 550 grammes,
ces gibiers sont mis finir de cuire avec 200
tilles, et 1 litre
de
Consomm
Aprs cuisson,
grammes de
len-
de gibier.
les gibiers sont dsosss, et les chairs piles
avec les lentilles gouttes. La pure, allonge avec la cuisson, est

ensuite passe l'tamine, et chauffe jusqu lbullition.
La pure de
gibier ne se dpouille pas, et se beurre au dernier
moment comme
Garniture
les autres pures.
Comme
il
est dit plus haut, et selon les cas* soit
POTAGES
les filets dtaills
191
en petits crotons ou convertis en royale
soit
petites quenelles faites avec les filets crus rservs.
Se
N 0 T a.
fait
galement en Crme.
Pour la Crme de gibier on supprime la moiti des lentilles, qui

est remplace par une quantit quivalente de Velout de gibier serr ; la
sauce Bchamel ne convenant pas pour cette prparation.
,
Pure aux Herbes. - Ciseler, et tuver au beurre 150 grammes de feuilles doseille; 75 grammes de feuilles de cresson, et
75 grammes de pluches de cerfeuil et de pimprenelle frache.
Mouiller de 1 litre deau, assaisonner de 12 grammes de sel,
ajouter 700 grammes de pommes de terre, et cuire doucement.
Passer ltamine et finir au moment avec 200 grammes de
:
Beurre printanier aux herbes, additionn de quelques

basilic et pluches de cerfeuil.
feuilles
de
Pure Malakoff.
mincs
quartiers
ajouter 400
;
Consomm
Passer au beurre 2 blancs de poireaux
terre coupes en
8 belles tomates presses et minces, et

blanc. Cuire
doucement
litre
de
passer ltamine, mettre au
point de consistance avec 2 dcilitres et demi de
Consomm,
et
beurrer au moment.
Garniture
un
chies
125
grammes de
instant, et tuves
feuilles dpinards ciseles, blan-
au beurre.
Pure Maria ou Pure Qubec.

haricots blancs avec 1
litre
deau, 8
ture ordinaire des lgumes secs.
de haricots blancs
Cuire 400
grammes de
Dans
la saison,
grammes de
et la garni-
sel,
employer
1 litre
frais.
goutter les haricots, et les piler aprs avoir retir la garniture
allonger la pure avec la cuisson et passer ltamine.
Mettre la pure au point avec 2 dcilitres et demi de
blanc et autant de
Garniture
Consomm
lait.
3 cuilleres de tout petit printanier, et pluches de
cerfeuil.
Se
fait
galement en Crme.
Pure Marianne.
Cuire 500 grammes de potiron et
300 grammes de pommes de terre mincs, avec trois quarts de litre
de Consomm blanc. Passer ltamine; mettre au point de conConsomm et beurrer au moment.
grammes de feuilles de laitues et doseille,
sistance avec 1 demi-litre de
Garniture
125
ciseles et fondues
au beurre
dres de fromage rp
et
minces rondelles de
gratines.
flte
saupou-
LE GUIDE CULINAIRE
92
Pure Musard.
dans
la saison, 1 litre
Cuire
demi-litre de flageolets secs ou,
de flageolets
frais,
avec
la
garniture ordi-
naire de ces lgumes.

Piler
allonger la pure avec
passer ltamine
et
Garniture
demi -litre de Consomm,
Mettre au point avec
demi-litre de
et
Consomm
lait.
Petits crotons
pour
pure
la
verts, tris, si le potage est apprt en
tout petits flageolets
Crme ou en Velout.
mincer, blanchir,
Pure Norvgienne.
grammes de chou-rave, avec 1 litre de lait.
Assaisonner de 20 grammes de sel.
cuire 800
et
Passer ltamine; mettre au point avec 2 dcilitres
et
demi de
beurrer au moment.
lait, et
Garniture
100 grammes de julienne de betterave tuve au
beurre.
mincer et tuver au beurre

Pure la Palestine.
800 grammes de topinambours. Ajouter 25 grammes davelines
torrfies et broyes, mouiller de 1 litre de Consomm blanc, et
cuire doucement.
Passer l'tamine
demi de
litres et
lait froid,
dans lequel on aura dlay 40 grammes
d'arrow-root, et beurrer au
Se
fait
moment.
Passer au beurre, et blanc, 3 blancs

Pure Parmentier.
de poireaux mincs ajouter 750 grammes de pommes de terre
Hollande coupes en quartiers mouiller de 1 litre de Consomm
;
blanc, et cuire vivement.
Aussitt les pommes cuites, les broyer au fouet, passer ltamine, mettre au point de consistance avec 2 dcilitres et demi de
crme,
et
beurrer au moment.
Garniture
Petits crotons frits au beurre, et pluches de cer-
feuil.
Se
fait
galement en Crme
et
la Pastourelle.
4 blancs de poireaux, 1 oignon,
en Velout.
Pure
et
Faire
100
revenir
au beurre
grammes de mousserons
mincs.
Mouiller de 3
quarts de
litre
de
Consomm
blanc,
ajouter
600 grammes de pommes de terre et finir de cuire doucement.

Passer ltamine mettre au point avec 3 4 dcilitres de lait,
;
et
beurrer au moment.
POTAGES
193
:
Mousserons mincs et bien tuvs au beurre
de terre en ds sautes au beurre et bien rissoles.
Garniture
pommes
Pure de Pois
frais.
On procde de
Cuire vivement, langlaise, 1
litre
ces deux faons
de pois bien
frais.
goutter, piler, passer ltamine, et mettre la pure au point

1 litre de Consomm blanc.
de consistance avec
Ainsi traite, la pure est de teinte parfaite.
tuver
100
ciseles,
de sucre,
de vert de poireau
une pince de
et 1 dcilitre deau.
litre
de
Consomm
Pour lune ou
avec 125
mettre de
mme
la
pure au point
blanc.
Cette pure est de teinte
dune saveur plus
fait
cerfeuil, 7
Piler, passer ltamine et
avec 1
100 grammes de beurre,

50 grammes de feuilles de laitue
8 grammes de sel, 15 grammes
de pois frais avec
1 litre
grammes
moins vive que
la prcdente,
mais
fine.
lautre
de ces Pures,
mise au point
la
finale se
litre.
Se font galement en Crmes.

lautre, la garniture est
de petits pois
trs fins cuits langlaise et pluches de cerfeuil.
Pure de Pois frais
la Menthe.
Cuire les pois selon
deux faons dcrites ci-dessus, en y ajoutant un petit
La garniture est la mme, mais on
bouquet de menthe frache.
remplace les pluches de cerfeuil, par des feuilles de menthe bien
lune des
tendres, haches.
Pure de Potiron la Bourgeoise.

de potiron pluch
18 grammes de sel.
et
Cuire 750 grammes
coup en morceaux, avec
1 litre
deau et
Passera ltamine, mettre au point avec 1 demi-litre de lait,

complter lassaisonnement avec 15 grammes de sucre et mettre
en bullition. Pocher dans la pure 75 grammes de vermicelle, et
beurrer au moment.
Se
fait
Pure de Potiron la Marachre. Cuire 500 grammes

grammes de pommes de terre avec 1 litre deau
de potiron et 250
et 18
grammes de
sel.
Passer ltamine, complter avec
1 demi-litre
de
lait, et
beurrer
au moment.
Garniture
Le blanc de 2 poireaux finement minc
et cuit
13
au
LE GUIDE CULINAIRE
194
1 cuillere de chiffonnade de
quelques feuilles dpinards, fondue au beurre
2 cuilleres de riz poch leau sale pluches de cerfeuil.
heure
cuillere de petits pois
laitue, oseille et
Pure la Portug-aise.
Faire revenir au beurre une
50 grammes de
lard maigre coup en

Mirepoix compose de
fragments
de thym et de
-carotte,
petits ds; 1 oignon, 1 demi
presses,
et coupes en
tomates
grammes
de
laurier. Ajouter 700
grammes
de sucre,
dail
crase,
gousse
10
morceaux, une petite
:
125
grammes de
riz
Consomm,
et 1 litre
Passer ltamine
Cuire
de Consomm.
doucement.
mettre au point avec 2 dcilitres et demi de
au moment avec 200 grammes de Beurre de
et finir
tomates.
Garniture
2 cuilleres de tomates peles, concasses, et lgre-
ment sautes au beurre 2 cuilleres de riz poch

;
Pure au Pourpier.
Procder comme pour
leau sale.
la
Pure Cres-
sonnire, en remplaant le cresson par du pourpier trs frais.
Pure
la
Pure Maria
Qubec.
Cette pure est la
mme que
la
dcrite ci-dessus.
Nous mentionnons cette pure, parce quelle est usite assez

Nota.
frquemment, sous la dnomination de Qubec mais nous tenons faire
remarquer la parfaite inutilit denrichir de ce nouveau terme le vocabulaire culinaire, pour dsigner une prparation connue presque sculairement sous la dnomination de Maria ; ainsi quil est possible de le constater en consultant le Trait des Potages de Carme. Seule, la garniture
originelle a t un peu modifie.
;
P lile, ou
Coulis la Reine.
de 750 800 grammes, vide, avec
blanc, et 125
grammes de
riz.
Cuire une volaille du poids

1
litre et
demi de Consomm
Aprs dsossage,
le
poids de chair
net de cette volaille sera de 550 600 grammes.

Lorsquelle est cuite, retirer la quantit de
les
crotons de
la garniture, soit
Dsosser le reste
de Consomm.
filet
ncessaire pour
80 grammes.
piler les chairs
en y ajoutant
le riz et
un peu
Passer ltamine et faire donner un seul bouillon la pure.

Complter, juste au moment, avec une liaison de 4 jaunes dufs
dlays avec 2 dcilitres de crme, et 200 grammes de beurre.
Garniture : Les filets rservs dtaills en petits ds.
;
Se
fait
Pure Saint-Germain.
frais, selon lun
Prparer 2 litres de Pure de pois

des deux modes exposs plus haut (voir Pure de
POTAGES
195
pois frais), la mettre au point de consistance et la beurrer au
moment.
Garniture
2 cuilleres de pois fins bien verts et pluches de
cerfeuil.
Pure Soissonnaise.
Cuire
demi deau, 10 grammes

des lgumes secs.
1 litre et
la garniture
goutter et retirer
demi-litre de haricots avec
de
sel, et la
broyer
garniture ordinaire
au mortier,
les haricots
allger la pure avec 1 demi-litre de cuisson, et passer lta-
mine.
Mettre au point de consistance avec 1 demi-litre de
Se
fait
Pure
chauts
Consomm
et
au moment avec 125 grammes de beurre.

en
Crme ou en Velout.
galement
2 dcilitres de
lait
et finir
Villars.
Mlanger
demi de pure Soubise. Ajouter
comme
5 dcilitres de pure darti-
demi de pure Musard
3 dcilitres et
1 litre
de coutume, et
de
et 2 dcilitres et
Consomm
complter au
blanc
traiter
moment
avec
Garniture : Petits crotons de pain en ds sauts au beurre
la pure'
la
clarifi.
CRMES
Crme Agns
passer au tamis 500
Sorel.
Laver, peler, piler vivement,
grammes de champignons bien
Incorporer aussitt la pure obtenue
chamel un peu
claire,
comme
prparation des Crmes
il
1 demi-litre
et
frais.
de sauce B-
est expliqu la Thorie de la
place en tte de ce chapitre.
Laisser cuire tout doucement pendant 7 8 minutes; passer

ltamine, ajouter cette
litre
crme de champignons
trois quarts
de crme de volaille au point de consistance
et
de
chauffer
sans laisser bouillir.
Au moment
de servir, complter avec la crme.
Garniture
Julienne de champignons crus, saute au beurre
julienne de
Se
fait
filets
de volaille
et
de langue carlate.
galement en Velout.
LE GUIDE CULINAIRE
196
Crme Argenteuil.
Blanchir pendant 5
minutes 750
de pointes dasperges, casses lextrmit de lendroit
grammes
flexible.
goutter elles mettre aussitt dans 1 litre de sauce Bchamel

claire en bullition; finir de cuire, passer ltamine, ajouter un
peu de Consomm blanc, et chauffer.

Finir au moment avec la Crme.
Garniture
Pointes dasperges bien vertes et pluches de cer-
feuil.
Crme
d Artichauts
a la Noisette.
moyens
Blanchir 8
fonds dartichauts; en mincer 6 et en rserver 2 entiers

le
tout au beurre, et blanc.

Mettre de ct les deux fonds entiers pour la garniture
tuver
ajouter
de sauce Bchamel, avec 4 belles noisettes

les
et
laisser cuire pendant 10 minutes.
crases,
et
torrfies
mettre
au point avec un quart de litre de
ltamine
Passer
autres dans
1 litre
Consomm
blanc, et chauffer.
Finir au
Garniture
moment avec la crme.

Les fonds rservs dtaills en petits ds.
Crme
mincer,
la Bretonne.
grammes de blancs de poireaux
blanc, 250
et tuver
et
au beurre,
250 grammes
doi-
gnons.
Ajouter
demi-litre de sauce Bchamel, finir de cuire, et passer
ltamine.
Complter avec
1 demi-litre de crme de haricots blancs prte

pour potage, un peu de Consomm blanc (ou de lait); chauffer, et
finir au moment avec la crme.
Garniture : 2 blancs de poireaux et 2 champignons crus, mincs, et tuvs au beurre.
Se fait galement en Velout.
:
Crme
et 1
tuver avec 100 grammes de beurre

la Carmlite.
demi-jus de citron, 250 grammes de chair de merlan et autant
de sole. Ajouter cette chair de poisson

Bchamel finir de cuire, et passer ltamine.
de
filets
1 litre
de sauce
Complter avec un peu de Consomm de poisson (ou de

chaufier, et crmer au moment.
Garniture
lienne
filet
lait)
de sole poch, bien blanc, dtaill en ju-
et 1 cuillere de petites quenelles
en farce dperlans.
POTAGES
Crme Crs.
19
Trier, et faire tremper leau froide, pendant

moins,
3 heures au
250 grammes de bl vert. Le cuire ensuite, et
trs doucement, pendant 3 heures, avec 3 dcilitres de Consomm
blanc et autant deau.
Lajouter trois quarts de litre de sauce Bchamel claire passer ltamine, et mettre au point avec la valeur de 2 dcilitres
;
Consomm
de
Chauffer
blanc.
Se fait galement en
Crme
et
Velout.
la Chevreuse.
crmer au moment.
Ajouter 1 demi-litre de sauce
Bchamel 2 dcilitres et demi de pure de volaille 2 dcilitres

trois quarts de litre de
et demi de pure de cerfeuil bulbeux
semoule poche au Consomm blanc ou au lait (soit 50 grammes
de semoule fine poche avec 6 dcilitres de Consomm ou de lait).
Crmer au moment, mais moiti moins qu lordinaire.
:
Garniture
1 cuillere
de
filet
de volaille en julienne, et
1 cuil-
lere de julienne de truffe.
Se
galement en Velout.
fait
Crme de Chicore.
La
Blanchir 750
rafrachir, presser, hacher,
beurre. Lajouter ensuite 1
et ltuver
litre
grammes de chicore.
grammes de
avec 100
de sauce Bchamel;
finir
de
la
cuire doucement, et passer ltamine.
Mettre au point avec 1 dcilitre de
Garniture
Se
demi-litre de
trois quarts de
pure de
gibier plume, trs clair, et crmer au
Garniture
litre
lentilles brute.
mettre au point avec 3 dcilitres de
au beurre
Ajouter
Choiseul.
Bchamel,
ltamine
lait),
galement en Velout.
fait
Crme
blanc (ou de
Petits crotons de pain en ds sauts
bien dors
clarifi, et
Consomm
crmer au moment.
chauffer, et
de sauce
Passer
Consomm de
moment.
2 cuilleres doseille cisele fondue au beurre, et
2 cuilleres de riz poch.
Crme
rafrachir,
la Choisy.
presser
ciseler
Blanchir 750
grammes de
grossirement,
et
100 grammes de beurre. Les ajouter ensuite dans

Bchamel, et complter la cuisson doucement.
Passer ltamine
somm
blanc (ou de
au moment.
les
laitues.
Les
tuver avec
1 litre
de sauce
mettre au point avec 1 dcilitre de Conchauffer sans laisser bouillir, et crmer
lait)
LE GUIDE CULINAIRE
198
Garniture
Petits crotons en ds frits
au beurre,
et
pluches de
cerfeuil.
Se
fait
galement en Velout.
Crme Comtesse.
Blanchir, pendant 7 8 minutes,

650 grammes de grosses asperges blanches trononnes. Les
goutter; les ajouter aussitt dans 1 litre de sauce Bchamel, et
finir de les cuire.
Consomm
Passer ltamine; complter avec 1 dcilitre de

blanc; chauffer,
Garniture
et
et
crmer au moment.
de feuilles doseille et de laitue ciseles,
1 cuillere
fondues au beurre
2 cuilleres de ttes dasperges blanches
bien effeuilles et blanchies.
Se
fait
Crme
galement en Velout.
Divette.
Runir sans
de Crme dcrevisses
1 litre
les
et 1 litre
mlanger entirement
deux prparations tant au point voulu de consistance,

(Voir Velout d'crevisses et Velout
Garniture
cuillere de
ches en grosses perles

noire
et 1 cuillere
d'
de Crme dperlans; ces

et
crmes.
Eper la ns.)
quenelles en farce dperlans, coucuillere
de
de perles
truffe
bien
de queues dcrevisses coupes en ds.
Crme de Haricots
Blanchir vivement et moiti

verts.
seulement 650 grammes de haricots verts bien frais. goutter;
les ajouter dans 1 litre de sauce Bchamel, et finir de les cuire.
Passer ltamine; complter avec 1 dcilitre de Consomm
blanc chauffer, et crmer au moment.
Garniture : 3 cuilleres de haricots verts cuits langlaise, dtaills en tout petits losanges, et pluches de cerfeuil.
;
Crme Jakson. Ajouter
trois quarts de
litre
de sauce B-
chamel 2 dcilitres de pure de pommes de terre, frachement et

rapidement faite 2 dcilitres de pure de flageolets (frais autant
quil est possible)
et 5 dcilitres de tapioca ordinaire au Consomm blanc.
Mlanger le tout et crmer au moment.
:
Garniture
4 cuilleres de trs fine julienne de blanc de poi-
tombe au Consomm.
galement en Velout.
reau, tuve au beurre, et
Se
fait
Crme Japonaise.
crosnes
1 litre
Blanchir fortement 650 grammes de

au beurre sans les rafrachir, et les incorporer
de sauce Bchamel.
Finir de cuire doucement, et
les tuver
passer ltamine.
199
POTAGES
Ajouter
Consomm
dcilitre de
blanc (ou de
lait)
chauffer,
crmer au dernier instant.
et
Garniture
2 cuilleres de petits crotons en ds
frits
au
beurre.
Se
galement en Velout.
fait
Prparer 1 litre trois quarts de Crme

Juanita.
au point de consistance, et la crmer au moment.
Y ajouter en servant : 1 la chair de 4 belles tomates, peles,
dtaille en ds, et fondue doucement au beurre
presses
2 20 petites quenelles aux jaunes dufs, moules en forme de
perles, et poches au moment. (La farce de ces quenelles se fait
dans les proportions suivantes 4 jaunes dufs durs passs au
tamis et travaills en pte, 25 grammes de farce de volaille, et
Crme
de
riz
2 jaunes dufs crus.)
Se
galement en Velout.
fait
Crme
Judic.
Ajouter 8 dcilitres de Crme de
volaille,
8 dcilitres de Crme de laitues la Choisy, mises au point.

Chauffer et crmer au
moment.
24 petites rondelles de feuilles de laitue (dimensions dun sou) garnies la poche de farce de volaille la crme
monte en spirale ou bien garnies au milieu dun point de farce
Garniture
pousse
la
un petit point de truffe au

moment. 20 rognons de coq,
douille cannele, avec
centre. Ces rondelles poches au
frachement cuits.
les plus petits possible, et

Crme la Jussienne. Ajouter 500 grammes de
de volaille lancienne
frachement poch, et broy,
de sauce Bchamel. Passer au tamis complter avec

de consomm blanc; chauffer, et crmer au moment.
;
Garniture
Se
fait
Pain
litre
1 dcilitre
2 cuilleres de fine julienne de blanc de volaille.
galement en Velout.
Crme de
Laitues.
Est indique sous la dnomination
de
Crme Choisy.
Crme
Lisou.
Mlanger
trois quarts de litre de crme de

crme de cleri, et 1 demi-litre de Consomm
aux perles du Japon (soit 35 grammes de perles poches dans
4 dcilitres de Consomm).
Chauffer, et crmer au moment mais un peu moins qu lordiriz, 1
demi-litre de
naire.
LE GUIDE CULINAIRE
200
Crme de Mas.
Cuire leau sale 800 grammes de
mas
ou de conserve, et lajoutera 8 dcilitres de sauce Bchamel.
Passer l'tamine; chauffer, et ajouter la crme au moment.
Garniture : Grains de mas cuits leau sale.
frais,
Crme Martha.
Mlanger
1 litre
de crme de volaille avec
moment
6 dcilitres de crme Soubise, et complter au
avec la
crme.
Garniture
Petites quenelles en farce de volaille
aux
herbes, moules la cuiller, et fourres d une fine brunoise
galement en Velout.
fait
Crme de
Morilles.
mincer G00 grammes de morilles
blondes, bien nettoyes, les tuver au beurre, et
dans
de sauce Bchamel.
1 litre
Garniture
minces,
Se
Consomm
de
1 dcilitre
et
finir
de les cuire
Passer ltamine
blanc, chauffer; et crmer au
ajouter
moment.
2 cuilleres de petites morilles blondes, finement
tuves au beurre, fond.
galement en Velout.
fait
Crme
la Nivernaise.
de rouge de carottes
cuire,
pe-
tits pois, et
Se
fines
;
ajouter
et passer ltamine.
Consomm
blanc, chauffer
et
tuver au beurre 600 grammes

de sauce Bchamel, finir de
Complter avec 1 dcilitre de
1 litre
additionner la crme au
moment
de servir.
Garniture
3 cuilleres de fine brunoise de rouge de carotte,
et tombe au Consomm blanc.

galement en Velout.
tuve au beurre,
Se
Nota.
fait
Crme
lout Crcy, sous
Crme
et
Velout Nivernaise sont, en somme, la Crme et
le
Ve-
un autre nom.
Laver plusieurs eaux 373 grammes

dOrge.
le marquer en cuisson avec 1 litre de Consomm
dorge perl, et
blanc, et le blanc dune branche de cleri minc. Cuire trs dou-
cement pendant 3 heures.

Broyer au mortier; passer ltamine, ajouter un quart de
litre de Consomm
chauffer, et crmer au moment de servir.
;
Garniture
2 cuilleres d'orge perl
Consomm avant
de
le
fin,
cuit part, et lav
au
mettre dans la crme.
Se sert galement en Velout, par addition finale dune

son aux jaunes, et de beurre.
liai-
POTAI.ES
Crme
dOrties.
Blanchir 750
201
grammes
dorties nouvelles
bien laves d'abord. goutter, rafrachir, presser, et les tuver au

beurre. Finir de les cuire dans
ltamine, et complter
Garniture
Crme
Petits crotons
1 litre
comme
de sauce Bchamel
les autres
passer
crmes.
en ds sauts au beurre
clarifi.
lavoine. Verser, dans 1 litre de lait

grammes de farine davoine dlaye avec un quart
froid. Remuer au fouet, jusqu ce que lbullition
doseille
bouillant, 200
de lait
nettement accuse, et cuire doucement ensuite, sur le ct
du feu, pendant 2 heures.
Ajouter alors 150 grammes doseille fondue au beurre, et laisser mijoter encore pendant un quart dheure.
de
litre
soit
au
Passer ltamine
moment
Crme
avec
la
lait, et
complter
crme.
lOrge.
doseille
cette prcdente, et daprs les
ant la farine davoine par de
comme dans
Procder
mmes
la re-
proportions, en rempla-
la farine dorge.
Ces deux potages, qui peuvent galement se prparer en Velousoit

de Chiffonnade doseille et de laitue de
de
de riz poch
chair de tomate coupes en ds et saute au beurre
ptes et de perles d orge perl fin bien cuit et lav au Consomm de brunoise ou de fin printanier.
Nota.
ts, se garnissent volont
Crme
dOxalis.
cuire moiti leau
pour
plucher 600 grammes doxalis
sale.
En rserver
mettre le reste dans

doucement.
la garniture;
et finir de cuire
Passer ltamine
1 litre
ajouter 1 dcilitre de
et les
la quantit ncessaire
de sauce Bchamel,
lait, et
crmer
comme
de coutume.
Garniture
Les oxalis rservs, mincs, et
finis
de cuire au
beurre par tuvage.
Crme de poireaux.
beurre ensuite 650
de les cuire dans 1
Ajouter
Blanchir lgrement, et tuver au
grammes de blancs de poireaux mincs.

litre
dcilitre
Finir
de sauce Bchamel, et passer ltamine.
de
lait
chauffer, et
crmer au dernier
moment.
Garniture
Petits crotons frits au beurre.
Crme Pompadour. Ajouter

Bchamel
dcilitres
trois quarts de litre de sauce

de pure de lentilles; 3 dcilitres de
LE GUIDE CULINAIRE
202
perles du Japon au
Consomm
blanc, et 1 cuillere dessence de
truffe.
moment
Complter au dernier
Garniture
la cuiller
avec la crme.
2 cuilleres de perles de truffe bien noire, leves
de la grosseur dun pois.
Crme Princesse.
claire et 8 dcilitres de
Mlanger 8 dcilitres de crme de riz

crme de volaille, finies. Crmer au moment
de servir.
Garniture
Toutes petites escalopes de
filet
de volaille
2 cuil-
leres de pointes dasperges blanches, et pluches de cerfeuil.
Se
fait
galement en Velout.
Crme
la
Rgence
crme dorge daprs

(Voir Crme d'Orge )
le
Prparer
procd
et les
Chauffer sans bullition, et finir au
de Beurre dcrevisse et 2 dcilitres
et
1 litre
trois
quarts de
proportions indiqus.
moment
avec 100
grammes
demi de crme.
Petites quenelles canneles, faites en farce de voau Beurre dcrevisse; petites crtes de coq frachement cuites, et orge perl fin, bien cuit, et lav au Consomm.
Garniture
laille
finie
Crme Reine-Margot.
volaille, soit 5 dcilitres
sauce Bchamel
Prparer 1 litre et demi de Crme de
de pure de volaille mlange
claire, et
lait
1 litre
de
damandes.
Chauffer, et crmer au moment de servir.

Garniture : Petites quenelles n farce de volaille, additionne
de 25 grammes de pure de pistaches par 100 grammes de farce,
et poches au moment.
Se
fait
galement en Velout.
Crme de
riz.
Blanchir 200
grammes de riz; lgoutter,

Consomm blanc
rafrachir, et mettre en cuisson avec 1 litre de

et 25 grammes de beurre. Couvrir
40 minutes environ.
et cuire
au four pendant
Broyer au mortier, passer ltamine, ajouter un quart de

de consomm, chauffer, et crmer au moment.
Garniture
Riz poch au
Consomm
litre
blanc, et tenu bien en
grains.
Crme
Sicilienne.
Sauter au beurre, sans les laisser
colorer, 600 grammes de cuisses de grenouilles gares; les tuver
ensuite avec le jus dun demi-citron et quelques cuilleres de vin
blanc sec.
POTAGES
Aprs tuvage,
les
broyer au mortier
203
mettre dans
et les
litre
de sauce Bchamel.
Passer
ltamine
ajouter
dcilitre
de
Consomm
blanc
crmer au moment.
Cette Crme ne comporte pas de garniture.
(ou de
lait)
chauffer, et
Crme
Cuire
dans 1 litre de sauce Bchamel

coupe en morceaux du poids de 750
et susceptible, par consquent, de
800 grammes, tant vide
donner dans les 550 600 grammes de chair.
une
la Sultane.
volaille dsosse et
Lorsque
ment
les chairs sont
bien cuites, les retirer et les piler fine-
ajouter la Bchamel, et passer ltamine.
Ajouter 2 dcilitres et demi de
lait davelines; chauffer sans

au moment avec 175 grammes de Beurre
de pistache et 2 dcilitres de crme.
Garniture : Lames de truffes rectifies lemporte-pice; encadres dun croissant de farce rose pousse la poche et poche
bullition, et complter
chaleur douce.
Nota.
La nuance de
cette
Crme
doit tre d'un vert trs ple, et
il
est
ncessaire dappuyer la teinte donne par le Beurre de pistache de quelques
gouttes de vert vgtal.
VELOUTS
Velout lAndalouse.
Ajouter
1 litre
de Velout clair
ordinaire, 3 dcilitres de pure de tomates bien rouge, et 2 dcilitres
de
de Soubise aux oignons dEspagne. Complter avec un quart

de Consomm blanc, et chauffer le Velout sans lui laisser
litre
prendre
lbullition.
Au moment de
servir, finir avec la liaison ordinaire des Velouts
et le beurre.
Garniture
1 cuillere
de chair de tomate bien rouge, coupe en
LE GUIDE CULINAIRE
204
ds et poche au
grains
Consomm,
1 cuillere
Se
fait
cuillere et
de julienne
demie de
riz
bien en
de poivron doux.
trs fine
galement en Crme.
Nota.
Nous rappelons que les Velouts comportent toujours une liaison
3 jaunes et 1 dcilitre de crme au litre de potage, et se beurrent au moment, raison de 80 100 grammes au litre, selon le genre du Velout dont
de
il
sagit.
Velout de Blanchailles au Currie.
Faire fondre au
beurre 2 gros oignons hachs saupoudrer dune demi-cuillere de

Currie (cuiller ordinaire), mouiller dun litre un quart deau tide;
;
assaisonner de 20 grammes de
safran et bouquet garni.
sel, et
condimenter dune prise de
Faire partir en bullition, ajouter 500
grammes de
Blanchailles
bien fraches, et cuire grand feu pendant 10 minutes.

Passer au tamis de crin
chauffer sans bullition et
;
moment
finir
au
avec liaison et beurre.
Garniture
Minces tranches de pain sches au beurre
riz
poch, ou vermicelle.
Nota.
11 est de rigueur absolue que ce Velout soit prpar en 0 minutes et servi aussitt.
Prparer 1
Velout Bocldieu.
litre trois
quarts de Velout
de volaille consistance de potage, en y ajoutant quelques dbris

de volaille ou une carcasse, en le mettant en marche.
Passer ltamine
chauffer, et complter au
moment
avec
liaison et beurre.
Garniture
moules
30 petites quenelles en farce de volaille la crme,

fourres 10 de pure de foie gras,
la petite cuiller et
10 de pure de volaille,
10 de pure de
truffe,
et
poches au
moment.
Velout Borly.
Pain de merlan
et le
Prparer
pocher
500 grammes dappareil de

un quart de Velout de
2 1 litre
poisson consistance de potage. Broyer

ter
au Velout,
Chauffer; et
Garniture
le
pain de merlan, lajou-
et passer ltamine.
finir
au
moment
de servir avec liaison et beurre.
Toutes petites moules poches et barbes; petites
quenelles en farce de merlan.
Se
fait
galement en Crme.
Velout la Bourdaloue.
fond 200 grammes de riz avec
Blanchir, rafrachir, et cuire

1
litre
de
Consomm
de vo-
POTAGES
laille et
grammes de
25
beurre.
205
Broyer au mortier, passer
mme Consomm.
l'tamine, et ajouter la pure 5 dcilitres de

Chaufr, et complter au
Garniture
somm
mmes
Les
liaison et beurre.
Royales que celles indiques au Con-
la Bourdaloue. (Voir la Srie des
Se
comme
Consomms .)
galement en Crme.
fait
Velout Carmen.
riz,
moment avec
Prparer
1 litre et
demi de Velout au
demi de pure de
ci-dessus, et y ajouter 2 dcilitres et
tomates bien rouge.

Chauffer, lier, et beurrer au
Garniture
La
mme
que
moment
de servir.
du Velout V Andalouse.
celle
Avec 150 grammes de roux blanc, et

Velout Cardinal.
litre trois quarts de Consomm de poisson bien limpide, appr-
ter le Velout de base;
en y ajoutant
1 petit
bouquet de persil
et
quelques pelures de champignons.

Cuire
La
finir au moment de servir avec

grammes de Beurre de homard, et
passer ltamine, et
ordinaire, 150
liaison
50 grammes de Beurre rouge.

Garniture : Royale de homard dtaille lemporte-pice,
forme croix.
Velout Caroline.
mmes proportions que
Prparer un Velout au
riz dans les

du Velout la Bourdaloue.
Chauffer, lier, et beurrer au moment.
Garniture Royale de riz au lait d amandes et riz poch, tenu
celles
Se
fait
galement en Crme.
Velout la Clianoinesse.
procd
et les
Chauffer
proportions de celui
lier, et finir
au dernier
Prparer
le
Velout selon
la Cardinal
moment
le
avec 150
grammes de
Beurre dcrevisse.
Garniture
Toutes petites escalopes de laitances poches au
beurre.
Se
fait
galement en Crme.
Velout la Chartreuse.
Prparer un Velout de mme
mmes proportions que celui la Boeldieu .
nature, et dans les
Chaufr sans bullition
et
complter au dernier instant avec
liaison et beurre.
Garniture
La mme que
celle
(Voir Srie des Consomms.)
Se
fait
galement en Crme.
du Consomm
la
Chartreuse.
LE GUIDE CULINAIRE
206
Faire raidir au beurre 2 pigeons
Velout la Colombine.
bien en chair et sans les laisser aucunement colorer.
Les ajouter dans
demi de Velout de
litre et
volaille clair,
avec 4 grains danis crass, et finir de les cuire doucement.

Les dsosser aussitt cuits rserver 3 filets pour la garniture,
;
piler finement le reste des chairs
les
remettre dans
Velout et
le
passer ltamine.
Chauffer
et
Garniture
complter au
moment
les filets rservs dtaills
en
fine julienne, et petites
quenelles en farce de pigeon la crme.
Se
galement en Crme.
fait
Velout de Crevettes la Normande.

vettes crues dans
une
fine
Sauter les cre-
Mirepoix revenue au beurre; dans les
proportions et selon les procds indiqus aux articles Bisque

d'crevisses et de crevettes.
Rserver une vingtaine de petites queues pour

piler
finement
le reste
la
de crevettes et la Mirepoix
garniture
ajouter le
tout 1 litre un quart de Velout clair de poisson, et passer

ltamine.
Chauffer
lier
au moment,
de Beurre de crevette,
au linge
et
et leau
mettre au point avec 200 grammes
des hutres de la garniture, passe
et rduite.
Garniture
Les queues de crevettes rserves, et 2 petites
hutres poches et barbes, par personne.
Se
fait
galement en Crme.
Velout de Crevettes la Mignon.

Est exactement le
Velout prcdent, moins l'addition deau dhutres, rduite.
Garniture : 3 cuilleres en tout de
petits pois trs fins cuits
:
langlaise
petites perles de truffe
petites quenelles
en farce de
merlan, moiti blanches et moiti au Beurre de crevette.

Se fait galement en Crme.
Velout Dame Blanche.

Prparer 1 litre et demi de
Velout de volaille dans les proportions de 100 grammes de roux
blanc au litre de mouillement.
Passer ltamine
y ajouter 2 dcilitres
damandes, et chauffer sans bullition.
Complter au moment avec liaison et beurre.
;
Garniture
fait
demi de
lait
Blanc de volaille en trs petits ds, et petites que-
nelles en farce mousseline de volaille.
Se
et
galement en Crme.
POTAGES
Velout Dartois.
blancs dans
1 litre
Ajouter 5 dcilitres de pure de haricots
de Velout ordinaire
Complter avec 2 dcilitres
Consomm
Finir au
Se
207
et
clair.
demi de julienne ordinaire au
blanc, et chauffer sans bullition.
moment avec
fait
liaison, beurre, et pluches de cerfeuil.
galement en Crme.
Velout Derby. Prparer 1 litre et demi de Velout au riz

comme pour le Bourdaloue et le condimenter dune pince de
demi de pure Soubise,
currie. Ajouter 2 dcilitres et
et
chauffer
sans bullition.
Finir au
moment
Garniture
gras
avec la liaison ordinaire et beurre.
toutes petites quenelles en farce de volaille au foie
perles de truffe, et riz en grains.
Se
fait
galement en Crme.
Velout la Dieppoise.
Ajouter
et
litre
demi de
Velout de poisson, 2 cuilleres de blancs de poireaux fondus au

beurre et 50 grammes dpluchures de champignons. Finir de
cuire, passer ltamine, complter avec 2 dcilitres et
demi deau
de moules poches au vin blanc, et chauffer sans bullition.

Mettre au point au
Garniture
et
moment
1 cuillere
de queues pluches de petites crevettes,
20 petites moules poches et barbes.

fait galement en Crme.
Se
Velout la Dorla. Ajouterai litre de Velout ordinaire,

grammes de concombres pels, ppins, mincs et tuvs
625
au beurre. Finir de cuire doucement passer ltamine, relcher

Velout avec 2 dcilitres et demi de Consomm, et chauffer sans
;
le
bullition.
Mettre au point au
Garniture
moment
chies, tuves avec 25
de
Consomm
2 cuilleres de grosses perles de concombres, blan-
grammes de beurre
et 2 cuilleres
de
riz
Velout dEcrevisses la Joinville.

poix, absolument
(Voir Bisque
comme pour
quelques cuilleres
et
en grains.
la Bisque,
Sauter en Mire-
30 petites crevisses.
d' Ecrevisses.)
Rserver 10 queues dcortiques pour la garniture piler finement le reste des crevisses et la Mirepoix, et incorporer la pure
qui en rsulte 1 litre de Velout de poisson.
Passer lta;
mine
clair,
complter avec 2 dcilitres et demi de fumet de sole bien

et chauffer sans laisser bouillir.
LE GUIDE CULINAIRE
208
Mettre au point au
moment
avec liaison et beurre, selon les
proportions ordinaires.
Garniture
pignons
Se
Les queues dcrevisses rserves, truffes

en ds ou en julienne.
galement en Crme.
:
fait
Velout dcrevisses a la Lucullus.

Velout
et
cham-
dtaills
dcrevisses
comme pour
Joinville ,
10 queues et 10 coffres.
Garniture : Les queues dcrevisses entires
Apprter
le
en rservant
les coffres pars,
garnis intrieurement dun appareil compos de moiti farce fine
de poisson, moiti pure de trutfe; et pochs au moment.
Velout dcrevisses Princesse.

visses prpar
exactement
comme
Le Velout dcre-
ci-dessus,
sans rserver de
queues.
Garniture
farce de
Pointes dasperges bien vertes
merlan au Beurre dcrevisse.
Velout dcrevisses la Normande.

d'crevisses
coffres
et
comme pour
Joinville
Le Velout
sans rserver ni queues ni
additionn de l'eau des hutres de la garniture, com-
plte avec
un peu de fumet de
sole
pour
le
relchement du
Velout.
Garniture
20 petites hutres poches
et barbes.
Velout dpcrlans. Etuver 150 grammes de filets dpergrammes de chair de merlan, de dore, ou de sole,
avec 100 grammes de beurre, 1 gros oignon hach finement, et
lans et 350
demi-jus de citron.
Ajouter cette chair de poisson 1
de Panade au
tionner
le
lait
litre
de Velout ordinaire ou
,
complter la cuisson, passer ltamine
Velout de 2 dcilitres et demi
addi-
de fumet de sole, et
chauffer sans bullition.
Mettre au point au moment avec liaison, beurre;

et relever
Observations sur le Velout dperlans et les Velouts

base de poisson.
1
Bien que la chair dperlans reprsente llment caractris-
tique de ce Velout, ses proportions doivent tre rigoureusement
limites
un
tiers
du poids
total
de la chair de poisson ncessaire
en raison du fumet prononc de lperlan, dont la note ne

doit se faire sentir que discrtement dans lensemble.
cela,
POTAGES
Les 2 autres
tiers sont fournis
200
par des poissons dont la chair est
comme
de saveur neutre ou trs peu accentue,

sole, et
notamment
Gomme
merlan, la
le
la Dore, qui est excellente pour cet emploi.
du Velout de poisson donnerait la prparation une note trop prononce de got de poisson, nous le remplaons par du Velout ordinaire, ou par la Panade indique aux
2
l'emploi
Thories prliminaires sur les Velouts et les Crmes.
Cette
panade convient trs bien pour tous les Velouts de poissons.

3 La garniture du Velout dperlans se compose de toutes
petites quenelles en farce dperlans la crme, mlange par
moiti de farce de merlan ou de sole.
4 Tous les Velouts ayant le poisson pour lment caractristique, ou qui sont mouills au fumet de poisson, doivent tre prpars le plus rapidement possible, et ne pas attendre
car lattente les dcompose et attnue leur saveur.
Nous recommandons, en consquence, de ne mettre en marche
un Velout base de poisson quune demi-heure avant de le servir.
;
Prparer
Velout dperlans la Dieppoise.

dperlans
comme
le
Velout
ci-dessus, mais le relcher avec de la cuisson
de moules bien dcante en place de fumet de sole, quand

chauff, ccst--direjuste au
Garniture
poches
est
Queues de
crevettes,
toutes petites
et
moules
et barbes.
Velout dEperlans la Joinville.
comme
il
moment de le finir avec liaison etbeurre.
il
est dit la
ordinaire et 200
Garniture
formule
initiale,
grammes de Beurre de
Queues
dcrevisses,
Le Velout apprt
mis au point avec la liaison
crevette.
truffes
et
champignons en
jubenne.
Velout dperlans Luculius.
Le Velout
comme
la
recette initiale.
Garniture : Queues et coques dcrevisses comme pour le

Velout dcrevisses la Luculius petites quenelles en farce
;
dperlans truffe.
Velout dperlans la Princesse.
Le Velout comme
la recette initiale.
Garniture : Petites quenelles en farce dperlans au Beurre

dcrevisse, et pointes dasperges bien vertes.
Velout d perlans la Saint-Malo.

mis au point avec
la liaison
ordinaire et 200
Le mme
Velout
grammes de Beurre
de crevette.
14
L GUIDE CULINAIRE
210
Garniture
sole la
crevettes, et petites quenelles en farce de
Queues de
crme.
Velout Excelsior.
Crme
Mlanger
trois quarts
de
litre
de
dorge, 1 demi-litre de Velout ordinaire et 3 dcilitres de
pure dasperges vertes. Complter avec 2 dcilitres
Consomm blanc, et chauffer sans bullition.

Finir au moment avec liaison et beurre dans
les
et
demi de
proportions
ordinaires.
Garniture
Se
fait
Orge perl fin, bien

galement en Crme.
:
Velout Germinal.
cuit, et lav
Prparer 1
au Consomm.
litre trois
quarts de Velout
de volaille.
Au moment
de servir mettre au point avec 3 cuilleres dinfusion destragon, la liaison ordinaire, et 200 grammes de Beurre
printanier aux herbes.
Garniture
Jets de
houblon blanchis, pointes dasperges
et
Se
fait
galement en Crme.
Velout Grenade.
volaille, li et
beurr
Prparer
1 1 litre
de Velout de
2 1 litre de Velout de
tomate
(5 dcilitres
de Velout ordinaire,
2 dcilitres et demi de pure de tomate bien rouge,
1 dcilitre et
demi de Consomm, liaison et beurre pour 1 litre).

Verser les deux Velouts en soupire, ou servir en
sans
les
assiettes
mlanger.
Garniture : 2 moyennes tomates peles, coupes en ds,

poches au Consomm; ds de blanc de volaille.
et
Velout de Homard la Cleveland.

Prparera lam 1 moyen homard du poids de 650 700 grammes.
ricaine
Rserver la chair dun tronon pour
la
garniture
piler finement
que la carapace, et incorporer la pure qui en

rsulte, ainsi que la sauce du homard, trois quarts de litre de
le
reste ainsi
Velout ordinaire.
Passer au tamis dabord, puis ltamine ensuite

Velout avec 2 dcilitres et demi de
Consomm
relcher
le
blanc, et chauffer
sans bullition.
Finir au
moment
pele,
de servir avec liaison et beurre.
La chair du homard rserve coupe en ds

dtaille en ds et demi fondue au beurre*
Garniture
tomate
POTAGES
Homard
Velout de
le
211
Velout la
Procder comme pour

lIndienne.
condimentant
le homard au
Cleveland , en
Gurrie.
Rserver environ 100 grammes de chair de queue pour la garniture.
moment, avec
Finir au
liaison et beurre,
dans
proportions
les
ordinaires.
Garniture
Riz lIn-
Les chairs rserves dtailles en ds.
dienne part.
Velout de
Homard lOrientale.
Dans
mmes pro-
les
portions que pour le Velout la Cleveland prparer

,
la New-burg
tacs,
(Voir
Homard
le
homard
la New-burg Srie des Crus,
Chapitre du Poisson.)
Rserver
le
quart des chairs pour
la
garniture
piler le reste et
les carapaces, et incorporer le tout trois quarts de litre de Velout
ordinaire, en y joignant la sauce du homard.

Procder pour le reste et la mise point, comme
il
est dit plus
haut.
Garniture
Les chairs rserves dtailles en ds
et riz
tenu
Velout de Homard au Paprika. Prparer le homard

comme pour le Velout Cleveland , en forant les proportions
de tomate, en y ajoutant 2 oignons hachs, et en le condimentant
au Paprika.
Rserver 50 60 grammes de chairs de queue pour la garniture;
et oprer ensuite comme il est dit dans la premire recette des
Velouts de homard.
Garniture : Les chairs rserves; piments coups en ds; et riz
tenu en grains bien entiers.
Velout aux Hutres.
Apprter
Velout de poisson (voir Observations sur

et
1
les
litre
et
demi de
fin
Velouts de Poisson),
ladditionner de leau des hutres passe au linge.

Finir au
moment avec liaison
Garniture
ordinaire et beurre.
4 petites hutres, poches et barbes, par per-
sonne.
Velout lIndienne.
Prparer 1 litre et demi de Velout
au Currie, exactement comme le Velout Derby.
Finir au
moment avec une liaison de 6 jaunes dufs dlays avec 4 dcilitres de lait de coco, et beurrer comme lordinaire.
Garniture 125 grammes de riz lIndienne, servi part.
LE GUIDE CULINAIRE
212
Velout Isoline.
Cuire, dans 1 litre de Velout de volaille

une volaille pesant, toute dsosse 550 600 grammes. Aprs
cuisson, piler les chairs; remettre la pure dans le Velout et
clair,
passer ltamine. Ajouter ensuite 2 dcilitres de
aux perles du Japon, et chauffer sans

Finir au moment de servir avec
Consomm
blanc
bullition.
liaison la crme, et
la
200 grammes de Beurre dcrevisse.

Velout Jacqueline.
Velout de poisson, en
Le
finir
le
Prparer
litre trois
quarts de
fin
tenant de consistance un peu lgre.
au moment avec une liaison de 6 jaunes dufs dlaye
avec 2 dcilitres de crme et beurre.

Garniture : Petites boules de rouge de carotte, leves la cuiller
ronde de la grosseur dun pois, cuites et tombes au Consomm
blanc; petits pois
bien verts; pointes dasperges
fins
et riz
en
grains.
Ajouter
Velout Marie-Louise.
volaille
un peu
Crme d'orge ),
clair,
et
1 litre
de Velout de
demi-litre de pure dorge perl (voir
complter avec 3 dcilitres de
Consomm
de
volaille.
Finir au
moment
avec liaison
Macaroni
et
Se
galement en Crme.
fait
fin,
beurre.
poch, et coup en ds.
Garniture
Velout Marie-Stuart.
Ajouter
1 litre
de Velout ordi-
naire, tenu clair, 3 dcilitres de pure dorge perl, et

litre
de Brunoise ordinaire lorge perl
demi-
fin.
Mettre au point avec liaison et beurre, et ajouter des pluches
de cerfeuil.
Velout
de
filets
la
Mathurine.
Etuver au beurre 250 grammes

litre et demi de Velout de
de sole, et les ajouter dans 1
poisson tenu
clair.
Complter
la cuisson
doucement
passer
ltamine, et chauffer sans bullition.
Mettre au point avec liaison et beurre dans les proportions

ordinaires.
Garniture
Se
fait
Petites quenelles en farce de saumon.

galement en Crme.
:
Velout la Milanaise.
naire, 2 dcilitres et
Ajoutera 1 litre de Velout ordidemi de pure de tomate bien rouge et 1 demi*
POTAGES
de
Consomm
comme
de coutume.
litre
Garniture
blanc.
213
Chauffer sans bullition, et finir
2 cuilleres de macaroni
fin,
poch,
et
taill
en
losanges; 2 cuilleres de julienne de truffe blanche; 1 cuillere
de julienne de jambon et de champignons.

Servir part 100 grammes de Gruyre et Parmesan rps.
Velout Nlusko.
Ajouter 1
litre
de Velout de volaille,
5 dcilitres de pure de volaille et 2 dcilitres et demi de Con-
somm de volaille. Chauffer sans bullition.

Au moment de servir mettre au point avec une
dufs dlaye avec
somm
1 dcilitre
de crme, et
blanc, dans lequel on aura
dcilitre de
infuser 50
fait
settes torrfies et crases; beurre
liaison de 6 jaunes
1
dans
les
Con-
grammes de
noi-
proportions ordi-
naires.
Garniture
Petites quenelles en farce de volaille, additionne
dune cuillere de poudre davelines, par 100
Velout la dOrlans.
grammes de
farce.
Cuire dans 1 litre de Velout

dsosse du poids de 500 600 grammes.
Piler les chairs; allonger la pure avec le Velout, et passer
ltamine.
Relcher ensuite le Velout avec un quart de litre de
1 volaille
clair,
Consomm de volaille, et chauffer sans bullition.

Finir au moment avec liaison et beurre.
Garniture
volaille, et
1
Petites quenelles
de trois sortes
Blanches;
farce
3 vertes,
2 roses,
par addition de Beurre dcrevisse la

par addition de pure dherbes.
Se fait galement
Velout Rossini.
comme
de volaille
de forme cannele, en farce de
en Crme.
Prparer
1 litre
trois quarts
de Velout
ci-dessus.
Mettre au point avec la liaison ordinaire, et 200 grammes de

Beurre de foie gras, obtenu en pilant 100 grammes de Parfait de
foie gras truff avec 100 grammes de beurre extra-fin. Passer au
tamis fin ou ltamine.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille additionne

dun tiers de pure de foie gras cru; dtails allgoriques en
truffe
bien noire.
Velout la Tourangelle. Ajouter 1 litre de Velout

ordinaire 300 grammes de haricots verts blanchis et tuvs au
beurre; 300 grammes de flageolets frais, cuits, broys au mor:
tier
avec les haricots verts.
LE GUIDE CULINAIRE
214
Passer ltamine relcher le Velout avec 2 dcilitres et demi

de Consomm blanc, et finir au moment avec les proportions
;
ordinaires de liaison et de beurre.
Garniture
Petits haricots verts taills en losanges, et petits
flageolets.

OOO
SRIE DES POTAGES LIES SPCIAUX
Observation.
La srie des Potages lis ci-dessous, comprend tous ceux dont
forme est invariable c'est--dire qui ne peuvent se faire que
de la faon dcrite, sans possibilit de transformation en Crmes
ou en Velouts.
Ces Potages tant gnralement des composs de Pures, Crnês
ou Velouts, les lments qui les composent sont considrs
comme tant mis au point, et prts tre servis. Ce nest donc
quun mlange faire.
Pour ceux qui sont de composition spciale, nous indiquons
sils comportent une liaison ou non, et la quantit de beurre quils
ncessitent. Les proportions sont toujours rgles pour un service
la
de dix personnes.
Potage Ambassadeurs.
pure Saint-Germain
finie,
Ajouter
1 litre trois
quarts de
4 cuilleres de chiffonnade doseille et
de laitue, fondue au beurre.

Garniture
1 dcilitre et
demi de
riz,
poch au Consomm,
et
Potage lAmricaine.
dcrevisses, en procdant,
la
1
formule du
Homard
pour
Prparer
la cuisson
lAmricaine
litre
de
bisque
des crevisses, daprs

.
Le mlanger avec
Consomm au
demi-litre de pure Portugaise, et 1 demi-litre de
tapioca, tenu assez pais.
Garniture
Queues dcrevisses coupes en gros ds.
Potage Bagration gras.

Faire raidir au beurre, sans
aucune coloration, 625 grammes de rouelle de veau dtaille en
POTAGES
gros ds; et lajouter
litre
215
un quart de Velout
au fonds
clair
de veau.
Finir de cuire trs
dlayer la pure avec
doucement
le
puis, piler finement le veau,
Velout, passer ltamine, et chauffer
sans laisser prendre lbullition.

et
Mettre au point avec une liaison de 4 jaunes dufs,

demi de crme, et 100 grammes de beurre.
Garniture
3 cuilleres de macaroni
fin,
poch,
1 dcilitre
dtaill
en
tronons de 2 centimtres de longueur.
Servir du fromage rp part.
Le
Nota.
veau, seul, doit reprsenter llment caractristique du Potage
Bagration, et laddition de chair de volaille est hors du principe.
Potage Bagration maigre.
comme
Prparer
lordi-
naire 1 litre et demi de Velout de poisson, clair, en observant
que
le
Potage doit tre
fait
vivement. (Voir Observation
larticle
Velout dperlans.)
Nettoyer, peler, et passer au tamis 250
gnons bien
dant
7 8
frais
minutes, et passer ltamine.
Chauffer sans bullition
Garniture
la liaison
Julienne de 2 petits filets de sole pochs au beurre

petites quenelles en farce de sole, au beurre
de citron
dcrevisse
au moment avec
grammes de beurre.
et finir
ordinaire des Velouts, et 150

et jus
grammes de champi-
ajouter la pure au Velout, laisser cuire pen-
queues dcrevisses escalopes.
Potage Balvet, ou Jubile. Ajouter 1 demi-litre de Consomm blanc 1 litre un quart de Pure Saint-Germain finie.
Garniture
2 dcilitres et demi de lgumes de la Crote au pot,
comme pour celle-ci.

Potage la Blaze. Ajouter
taills
1 litre trois quarts de Pure

de perdreau mise au point et tenue claire, 150 grammes de pure
de. foie gras, relche avec quelques cuilleres de potage bouillant et 1 dcilitre dessence de perdreau.
Garniture
Julienne de
filets
Potage Cambacrs.
de perdreau et de
truffe.
Mlanger 1 litre de Velout Colom-
bine, et
1 litre de Velout dcrevisses. Ces deux Velouts compltement mis au point, cest--dire lis et beurrs.
Garniture : 10 quenelles en farce de pigeon, moules la cuiller,
fourres dun salpicon de queues dcrevisses
mel
serre, et poches
Notice.
li
la sauce Bcha-
au moment.
Dans sa fameuse
lettre
Lady Morgan, Carme
porte, contre
LE GUIDE CULINAIRE
216
larchi-chancelier
du Premier Empire,
la grave accusation de lsinerie
dans
lordonnance de sa table.
Dautres historiens, trs dignes de crance, ont affirm au contraire que la
Cambacrs galait
table de
celle des Tuileries, et
que
le
duc de Parme
tait
la fois gastronome mrite et amphitryon gnreux.

Ce qui est bien certain, cest que le potage ci-dessus, dont nous respectons
scrupuleusement le principe, fut un driv des fameux Pigeons Gauthier au

Beurre dcrevisse crs par M. Grandmanche, le chef des cuisines de larchichancelier.
Potage Camlia.
1 litre
Ajouter 1
de Crme de pois
litre
frais,
de tapioca un peu pais.
Garniture
Julienne de
Potage Chabrillan.
tomate,
demi-litre de
Garniture
et
julienne de blanc
tombe au Consomm.
et
Ajouterai
Consomm au
litre et
demi de Crme de
vermicelle.
Petites quenelles en farce de volaille au suc destra-
gon, poches au
Potage
de volaille;
filets
de poireau tuve au beurre
la
moment.
Champenoise.
Crme Parmentier
et 1 demi-litre
Complter avec 2 dcilitres
et
Mlanger
1 litre
un quart de
de Crme de cleri-rave.
demi de brunoise de carotte
et
de
blanc de cleri au Consomm.
Potage la Chantilly.
Prparer 1 litre trois quarts de
Pure Conti compltement termine et ladditionner, juste au
moment de servir, de 2 dcilitres et demi de crme fouette.
Garniture Petites quenelles en farce de volaille la crme,
poches eu moment.
:
Potage la Cherville.
Dcouper un beau garenne en
menus morceaux, aprs avoir retir un filet pour la garniture.
Faire sauter vivement au beurre saupoudrer de 25 grammes
;
de farine, faire colorer lgrement celle
ci, et
mouiller d'un dci-
demi de Champagne, dautant de Chablis, et trois quarts

de litre de Consomm. Condimenter avec bouquet garni, pince
de thym et de marjolaine 50 grammes de champignons de bois
comme morilles ou mousserons, et pointe dail broy.
Cuire doucement et fond puis, dsosser les morceaux, piler
chairs et champignons, allonger la pure avec la sauce et passer
litre et
ltamine.
Mettre au point de consistance avec 3 4 dcilitres de Con-
somm,
chauffer sans bullition,
et finir

Garniture Morilles minces finement
beurre
avec 75
grammes de
et
et
tuves au beurre; et
POTAGES
217
rserv poch en dernier lieu
le filet
et dtaill
en fines esca-
lopes.
Potage Chicago.
demi de pure Pordemi de Consomm lestragon, et 2 dcidemi de Consomm aux perles du Japon.
Ajouter
1 litre et
tugaise, 2 dcilitres et
litres et
Rtir un canard
Potage la Danoise.
mis, aprs avoir prlev un
filet
pour
comme pour
les quenelles
Sal-
de la garniture.
Le dsosser entirement piler les chairs, y ajouter 5 moyens

fonds dartichauts, cuits, et incorporer la pure qui en rsulte
;
de sauce Espagnole de gibier trs claire.
1 litre
Passer ltamine
moment, avec
nier
carcasse
dcilitre dessence
des dbris,
et
chauffer sans bullition, et
dcilitre
finir,
au der-
de canard tire de la
de Marsala,
et
75
grammes de
beurre.
Garniture
avec
le filet
Petites quenelles de
rserv
Potage
forme cannele, en farce
faite
julienne de champignons.
la Diane.
Ajouter 1 litre et demi de Pure de

perdreau consistance de potage (voir Pure de Gibier ), 4 dcilitres dexcellent fonds de gibier clair, et 1 dcilitre de Madre
rduit.
Garniture
La
mme
que pour
le
Consomm
la Diane (voir
Srie des Consomms).
Potage
laille, li
Elisa.
Ajouter
et beurr,
1 litre
quarts de
trois
un quart de Velout de volitre
Consomm
de
4 cuilleres de chiffonnade doseille fondue au beurre,
blanc,
et plu-
ches de cerfeuil.
Potage Fanchette.
blanches et
Garniture
1 litre
:
Mlanger
de Velout dasperges
lis et
beurrs.
Feuilles de laitue trs lgrement blanchies, pon-
boudins, poches
;
1 litre
de Velout de volaille,
masques de farce de
ges,
seur
aux fines herbes, roules en

en rondelles dun centimtre dpais-
volaille
et dtailles
petits pois fins, cuits langlaise.
Potage Faubonne.
blancs (Soissonnaise), 1
Mlanger
litre
1 litre
de pure de haricots
de julienne ordinaire au
Consomm
blanc. Complter avec pluches de cerfeuil.
Potage Favori.
Mlanger trois quarts
de
litre
de Velout
dasperges vertes, 1 demi-litre de Velout de volaille, et 1 demilitre
de
de Velout aux laitues,
litre
de
Consomm
lis et
blanc.
beurrs. Complter avec un quart
LE GUIDE CULINAIRE
218
Garniture
Pointes
bien
dasperges
vertes,
chiffonnade
et
fondue au beurre.
doseille
Potage Fontanges.
blanc
litre
Ajouter un demi -litre de Consomm

demi de pure de pois frais
complter
et
avec 2 cuilleres de chiffonnade
doseille
et
pluches de cer-
feuil.
mincer le rouge de 4 moyennes carottes,

Potage Gnin.
100 grammes de blancs de poireaux, 1 demi-oignon et 2 blancs
de cleri. tuver le bout au beurre en ajoutant 50 grammes de
pelures de champignons.
Consomm
Mouiller dun litre de
de tomates presses
bien rouge)
et
minces (ou
blanc
ajouter 250
1 dcilitre et
grammes
demi de pure
demi-litre de flageolets frais (ou 3 dcilitres de
pure de flageolets secs, hors saison), et un bouquet garni.

Cuire trs doucement puis, goutter les lgumes, les broyer
au mortier; allonger la pure avec la cuisson, et passer ltamine.
Dpouiller la pure comme l'ordinaire, et la finir, au moment
de servir, avec une liaison de 4 jaunes dufs, 2 dcilitres de
crme, et 125 grammes de beurre.
Complter avec 2 cuilleres de feuilles doseille ciseles, moiti
fondues au beurre, et pluches de cerfeuil.
;
Nota.
Comme un
souvenir et un
hommage
la
mmoire de Gnin,
nous avons tenu faire figurer ici ce potage dont il est le crateur.
A l'origine, Gnin lavait dnomm Potage national , mais M. Urbain Dubois
ayant cru devoir lui attribuer le nom du crateur dans louvrage o il le
mentionna, nous faisons comme lui, guids surtout par le dsir de perptuer
le nom du praticien qui fut, pendant un temps, lme du mouvement professionnel.
Prparer 1 litre et demi de Pure

Potage Gentilhomme.
de perdreau aux lentilles, selon la formule indique aux Pures.
Complter avec 3 cuilleres dessence de perdreau, 2 cuilleres
:
de cognac flamb, 4 dcilitres dexcellent fonds de gibier plume,

et un filet de jus de citron.
Garniture : Petites quenelles en farce de perdreau, couches en
perles
perles de truffe.
Potage Germiny.
Faire fondre au beurre 250 grammes de
feuilles doseille ciseles
et mouiller dun litre et
somm blanc.
Au moment
demi de Con-
de servir, ajouter une liaison de 10 jaunes dufs

prendre sur le feu
dlaye avec 2 dcilitres et demi de crme
;
POTAGES
comme une crme
anglaise
du
plter le potage, hors
quand
et,
219
la liaison est
com-
assure,
avec 150 grammes de beurre et
feu,
Potage Pure de Grives lancienne.

et rserver les filets
beurre 6 belles grives,

de cuire
rties. Finir
plume
et
le
reste avec 1 litre de
Faire rtir au
de 4 quand
elles
Consomm de
350 grammes de crotons de pain bis
frits
sont
gibier
au beurre.
Piler finement les grives avec 4 baies de genvrier; ajouter
llment de liaison et passer ltamine. Relcher la pure
avec 2 dcilitres
et
bullition, et finir,
demi de Consomm de gibier chauffer sans

au moment, avec 2 dcilitres de crme et
;

Garniture : Les filets rservs, escalops, ou dtaills en fine
julienne.
Nota.
Les
Pures lancienne, de Grouses, de Gelinottes et de Coq de
bruyre, se prparent de
mme.
Potage Pure de Grives lArdennalse.

au beurre 10 grives,
Consomm
de
trois quarts de litre
Piler finement les grives avec les

la cuisson,
et
passer ltamine, et la relcher avec 2 dcilitres et
demi de Consomm de
gibier plume.
Chauffer sans bullition, et complter au

litre
Faire rtir
de cuire
le reste avec
200 grammes de lentilles.
lentilles, dlayer la pure avec
et rserver 8 filets. Finir
de fumet de grive au genivre,
et 2
moment
avec
dcilitres de
dci-
crme
double.
Garniture
1 dcilitre
ment gouttes de
de groseilles blanches de Bar, soigneuse-
leur sirop
et les filets rservs, dtaills
en
julienne.
Potage Jublle.
Angleterre,
Est
le
Potage Balvet, auquel on a, en

de Jubile , sans en
attribu la dnomination
modifier en rien la prparation.
Potage Julienne Darblay.
Prparer un Potage Parmendos raison de 2 dcilitres de pure de pommes de

terre pour 1 litre de Consomm blanc. Ajouter 3 fortes cuilleres
de julienne ordinaire tuve au beurre et tombe au Consomm.
tier clair,
Finir avec la liaison ordinaire et 60 grammes de beurre au litre.

Nota. Ce potage est connu aussi sous le nom de Julienne Champenoise.
En de nombreux pays du Nord, tous les potages du type Paysanne ont
pour base un Parmentier clair au lieu de Consomm. Le potage que nous
appelons Julienne Darblay , est le potage Julienne classique, de la cuisine flamande.
LE GUIDE CUL N AI RE
220
Potage Julienne
pure de marrons
Ajouter
la Mancelle.
litre
demi-litre de
demi de julienne ordinaire tenue
et
trs claire.
Garniture
Julienne de
de perdreau, frachement
filets
rti.
Potage Lamballe. Ajouter 1 litre de pure de pois

toute prte, 1 litre de Consomm au tapioca assez pais.
Potage La Vallire.
Mlanger
de volaille trois quarts de
1 litre
de Crme de
litre
frais
un quart de Crme
cleri.
Cs deux crmes compltement au point, cest--dire, crmes.

Garniture : Royale de cleri en petits ds; petites profiteroles
fourres la pure de volaille, servies part.
Potage Longchamps.
depois frais toute prte
Ajouter
litre et
demi de pure
3 cuilleres dechiffonnade doseille, 5 d-
de Consomm au vermicelle, et pluches de cerfeuil.

Potage Madeleine. Mlanger 3 dcilitres et demi
cilitres
de
pure dartichauts, 2 dcilitres et demi de pure de haricots
blancs, 1 dcilitre et demi de pure Soubise, et ajouter 1 litre de
:
Consomm
de volaille dans lequel on aura
fait
pocher 70 grammes
de sagou.
Complter au
moment
avec une liaison ordinaire
et
150 grammes
de beurre.
Potage la Mancelle.
Dlayer trois quarts de litre de
pure de marrons un peu force en cleri, avec 1 litre un quart
de
Consomm de gibier plume bien clair.

Chauffer sans bullition, et mettre au point au
prise de sucre en poudre,
moment avec une

et 100 grammes
de beurre.
Garniture : Les filets dun perdreau frachement
en fines escalopes.
Potage
la
Marlgny.
rti, dtaills
Est exactement le Potage Fon-
tanges, modifi par une adjonction de garniture,
compose de
petits pois fins et petits haricots verts dtaills en losanges. Ces
deux lgumes cuits langlaise
Potage
la Marcilly.
crme de pois
frais
complter avec
Japon.
Garniture
avec la
et tenus bien verts.
Mlanger
mme
demi-litre de
trois quarts
de
litre
de
quantit de crme de volaille, et
Consomm blanc aux
perles du
Petites quenelles en farce de volaille la crme,
couches en perles,
et
poches au moment.
POTAGES
Potage
la Mdieis.
Mlanger 1 litre de pure Fonces deux potages tant complmlange et, ajouter une pince de
tanges, et 1 litre de pure Grcy
tement mis au point avant
221
le
Potage
la
Mogador.
Prparer
1 litre
un quart de Ve-
lout de volaille et y ajouter 4 dcilitres de pure de volaille, ou

cuire 450 grammes de chair de volaille dans le Velout, et proc-
der
comme
aux Thories prliminaires. Passer
est expliqu
il
ltamine, et chauffer sans bullition.
moment, avecj 150 grammes de pure de
Finir au
dlaye avec quelques cuilleres du Velout

Garniture : Fine julienne de blanc de
rouge, et truffe.
gras
foie
la liaison ordinaire;
et
Potage la Montespan.
Ajouter
litre et
Crme dasperges blanches (Crme Comtesse)
Consomm
demi de
demi-litre
de
blanc au tapioca.
Garniture
Petits pois trs fins cuits langlaise.
Potage Montorgueil.
de volaille
langue bien
volaille,
fini
Ajouter
1 litre et
demi de Velout
Consomm
de volaille
2 dcilitres et demi de tout petit printanier; une vingtaine de
ronds de feuilles doseille, blanchis pendant quelques secondes

seulement l'eau bouillante sale, et pluches de cerfeuil.
Potage
litre
la
Navarin
de petits pois, avec
Cuire l'anglaise trois quarts de
cur de
laitue cisele, et
un
petit
bou-
quet de persil.
goutter, broyer les pois au mortier, allonger la pure avec
2 dcilitres et demi de 'consomm de volaille, et passer lta-
mine.
Mettre la pure au point avec
1 litre
chauffer sans bullition, et finir au
de Consomm de volaille
moment avec 100 grammes
;
de beurre.
Garniture
une
queues d ecrevisses escalopes,

hach et blanchi.
Petits pois fins,
forte pince de persil
et
Potage Petit Dic.

Rtir 2 bcasses comme pour salmis,
aprs avoir prlev les filets de lune pour la garniture.
Aprs cuisson, retirer
les filets
de lautre bcasse, et en faire
une royale.
Piler linement le reste
incorporer
la
pure
1 litre et
demi de
LE GUIDE CULINAIRE
222
Velout de gibier lessence de bcasse,
tenu clair. Tenir au

dveloppement du fumet de
bcasse passer ltamine, chauffer sans bullition, et finir au
moment avec 100 grammes de pure de foie gras dlaye avec
quelques cuilleres de potage, 100 grammes de beurre, 2 cuilleres de fine champagne flambe, et 3 cuilleres de crme double.
Garniture Les filets crus rservs, raidis au beurre au dernier
bain pendant 35 minutes pour
le
instant, et dtaills en fines escalopes; la royale prpare, dtaille
en tout petits ds.
Potage Pierre-le-Grand.
Ajouter 1 litre un quart de
Pure de gelinotte, point de consistance, trois quarts de litre de
Velout la pure de champignons.
Garniture
beurre
et
Julienne courte de carotte et de cleri, tuveau
tombe au Consomm.
Potage Pure
ciseles
que
au
fondre
Faire
beurre
mouiller dun
de Vermicelle la crme.
250 grammes de feuilles doseille
litre de lait ou de Consomm blanc, selon
doseille et
potage
est prpar en gras ou en maigre, ajouter

300 grammes de vermicelle cuire doucement et fond.
Passer ltamine relcher la pure avec 2 dcilitres de lait
ou de Consomm chauffer sans bullition, et finir, au moment
de servir, avec une liaison de 4 jaunes dufs dlaye avec
2 dcilitres de crme.
le
Potage Pure doseille et de Tapioca la crme.

Procder exactement comme dans la recette prcdente, en remplaant le vermicelle par 200 grammes de tapioca.
Des Potages du mme genre peuvent tre prpars avec Sagou,

ou bien encore avec Gruau de Sarrasin, dAvoine, dOrge, etc.
Ces Potages empruntent leur lment de liaison une saveur spciale trs
agrable lessentiel est que les proportions de llment employ soient justement doses pour donner au potage la consistance dune crme.
Trop pais, ces potages sont pteux; trop clairs, ils sont sans saveur.
Nota.
Salep, Semoule;
Potage Rjane.
Dans un
litre
de
Consomm
blanc
bouillant, ajouter le blanc dun demi-poulet taill en Julienne, et
blanc de 2 poireaux taill de mme et fondu au beurre. Cuire

doucement, de manire ne pas troubler le consomm, pendant
10 minutes puis ajouter 100 grammes de pomme de terre taille en
grosse julienne. Achever la cuisson des lgumes et servir aussitt.
le
Potage
comme pour
la Rouennaise.
Rtir un petit canard rouennais
Salmis, en rservant un
filet
cru pour la garniture.
POTAGES
223
Dsosser le reste, piler les chairs et les ajouter 1 litre de sauce

Espagnole claire, au fumet de canard, additionne de 2 dcilitres
et demi dexcellent vin rouge, rduit par bullition 1 dcilitre.
Laisser finir de cuire doucement pendant 10 minutes passer
ltamine, complter avec 3 4 dcilitres de fumet de canard, et
relever lassaisonnement. Chauffer sans laisser bouillir.
Dautre part, sauter rapidement au beurre le foie du canard
avec une chalote finement hache le piler finement, en y ajoutant
150 grammes de beurre, et passer au tamis fin ou ltamine.
;
Juste au
Beurre de
moment
de servir
mettre
le
potage au point avec ce
foie.
Garniture
Le
filet
rserv, poch au
moment,
et dtaill
en
julienne, ou en fines escalopes.
Potage
la Russe.
Mlanger
visses et 1 litre de pure Portugaise
1 litre
de Bisque dcre-
ces deux lments tout finis.
Rien ne justifie la dnomination de ce potage, que nous mainteNota.

nons simplement parce que l'usage la consacre; mais nous devions signaler
larbitraire de cette
dnomination.
Potage Svlgn.
compltement
Garniture
Ajouter
un quart de Crme de riz

de Crme de volaille.
demi-laitue, braise et pare, par personne
finie, trois
1 petite
1 litre
quarts de
litre
petites quenelles en farce de volaille.
Potage Saint-Cloud. Cuire 1

comme il est indiqu la
tuvage,
de pois trs
litre
frais,
par
2 e recette de Pure de pois
en y ajoutant 2 curs de laitues.

Aprs cuisson, retirer les laitues, broyer les pois au mortier,
allonger la pure avec 1 demi-litre de Consomm blanc, passer
ltamine, et mettre au point avec la quantit de Consomm
frais
ncessaire.
Finir
au
moment
avec une pince de sucre en poudre et

Garniture : La laitue de cuisson, cisele
au beurre
et
crotons en ds
frits
Potage Saint-Hubert.
de Venaison (Chevreuil), selon
Prparer
les
1 litre et
procds
et
demi de pure
proportions indi-
qus la recette Pure de gibier. Y ajouter 1 dcilitre et demi

de pure de marrons, brute 2 dcilitres et demi de fonds de
:
gibier clair, et chauffer sans bullition.
Complter au dernier
seille dissoute,
moment
avec 2 cuilleres de gele de gro-
et additionne de 3 cuilleres de
crme double.
LE GUIDE CULINAIRE
224
Garniture
Julienne de truffe
Potage Saint-Marceaux.
taille trs courte.
Prparer
1 1 litre et
demi de
Pure de pois frais prte servir 2 6 blancs de poireaux, taills

en fine julienne; laquelle sera tuve au beurre, tombe au Consomm, et mouille ensuite de 4 dcilitres de Consomm blanc.
Mlanger la julienne de poireaux la pure de pois, et ajouter
une pince de pluches de cerfeuil.
;
Ajouter 1 litre trois quarts de

Potage de Sant.
Parmentier trs clair, 80 grammes de feuilles doseille ciseles et
fondues au beurre.
Complter avec la liaison ordinaire, 150 grammes de beurre,
rondelles de flte en dentelle, et pluches de cerfeuil.
Potage Solfrino.
50 grammes de
100 grammes
doignon minc. Mouiller de trois quarts de litre de Consomm
ordinaire, et ajouter 5 tomates (625 grammes) presses et min-
blanc de
poireau
tuver au beurre
100 grammes de
carotte,
et
terre Hollande, coupes en

doucement.
goutter les lgumes et les broyer au mortier allonger la pure
avec la cuisson et passer ltamine. Complter avec 2 dcilitres
et demi de Consomm, faire prendre lbullition, et dpouiller doucement pendant 10 minutes.
Finir au moment avec 150 grammes de beurre.
Garniture : 2 cuilleres de petites boules de pommes de terre
leves la cuiller ronde unie et cuites langlaise 2 cuilleres
ces; 350
petits quartiers. Cuire
de haricots verts en losanges, et pluches de cerfeuil.
Potage Sport.
li et
beurr,
Ajouter
demi-litre de
Potage Suzou.
litre et
Consomm
Prparer
demi de Potage de Sant

blanc au vermicelle.
1 litre trois
quarts de Crme de
pois frais, un peu claire. Fouetter 1 dcilitre et demi de crme,

et la
mlanger juste au moment de servir dans la Crme de pois.

: 1 tout petit uf poch par personne.
Garniture
Potage Velours.
Mlanger
toute prte, trois quarts de litre de
Potage Verneuil.
Mlanger
1 litre
un quart de Pure Crcy
Consomm au
1 litre
tapioca.
de Crme de pois
frais,
de Crme dorge mises au point.

Garniture : Royale ordinaire aux ufs entiers dtaille en pastilles
rouge de carotte dtaill de mme, trait par tuvage et
et 1 litre
tomb au Consomm
de
mme.
champignons
cuits,
bien blancs, dtaills
POTAGES
Potage
Mlanger
demi-litre de
un quart de litre
de blancs de poireaux. Ajouter un litre de
un quart de
de pure doignons et
Consomm
Vigneronne.
la
pure de potiron
225
litre
de pure Cond
ordinaire.
Garniture
Minces lames de pain bis sches au four.
Potage Viviane.
Apprter 2
litres
de Crme de volaille
selon les procds et proportions indiqus.

Garniture : Fonds dartichauts et rouge de carotte en ds, tuvs
au beurre
et
tombs au Consomm;
Potage Vuillemot.
claire
truffes en ds.
Ajouter
de sauce Bchamel
1 litre
5 dcilitres de pure de haricots blancs (pure Soisson-
naise), et 2 dcilitres et
point avec la liaison ordinaire et 150
Garniture
au beurre;
grammes de
Mettre au
beurre.
2 cuilleres de feuilles doseille ciseles et fondues
riz
en grains, et petits crotons en ds
au beurre.
frits
Potage Waldze. Ajouter 1 litre trois quarts de Consomm

au tapioca, prpar comme lordinaire 3 tomates bien rouges,
peles, presses, coupes en petits ds et poches au Consomm;
ou 1 dcilitre et demi de pure concentre, trs rouge, dlaye avec
:
1 dcilitre
de
Consomm bouillant.
grammes de Gruyre
Servir part 100
mesan
et
25
grammes de Par-
rps, mlangs.
Potage Windsor.
Blanchir, rafrachir,
et cuire
dans une
Mirepoix au vin blanc, 2 petits pieds de veau dsosss.
Prparer d'autre part
1 litre et
demi de Crme de
riz.
Laddi-
tionner de la cuisson des pieds passe la mousseline, et de

3 cuilleres dinfusion d herbes Potage tortue.
Au moment de
plter
avec
la
servir
liaison,
relever lgrement au Cayenne, et
dans
les
proportions
com-
ordinaires
et

Garniture : 3 cuilleres de julienne de pied de veau; petites
quenelles de forme cannele, faites avec un appareil compos de
deux tiers de pure de jaunes dufs,
Potage Xavier.
riz,
Apprter
et
un
tiers
1 litre trois
de farce de volaille.
quarts de Crme de
selon les procds indiqus.
Complter au moment avec une liaison de 4 jaunes dufs

dlaye avec 2 dcilitres de crme, et 175 grammes de beurre.
Garniture: Royale lessence de volaille dtaille en petits ds.
15
LE GUIDE CULINAIRE
226
SRIE DES SOUPES ET POTAGES DE LGUMES

Proportions tablies pour
Observation
1
le
service.
Les lgumes de la plupart des potages dont la Paysanne est

initial, doivent subir d'abord un lent tuvage au beurre
type
lequel a pour double but
vgtation des lgumes
dont
de provoquer lexsudation de leau de
dobtenir le
maximum
de leur arme
beurre simprgne. Dautres doivent, au contraire, afin
le
de conserver
le
caractre originel de leur provenance, tre traits
immdiatement par le mouillement.

2 Sauf pour quelques-uns de ces potages,
la prcision mathmatique dans le dosage de leurs lments, nest pas de rigueur

absolue et nous tablirons simplement, en ce qui les concerne,
que le poids total du ou des lgumes crus de base quils com;
portent, peut tre fix
moyennement 600 grammes par
litre et
demi de mouillement.
Ce poids peut tre diminu de 100 grammes dans
qui sadditionnent dune garniture complmentaire,
les
potages
comme
ptes
dItalie, vermicelle, riz, etc.
Soupe
Albigeoise.
Marquer une marmite avec
gte
de buf, rondin de veau, une tranche et une crosse de jambon

cru, saucisson sec, et confit doie. Mouiller leau froide, assai-
sonner en raison de
la salaison
du jambon
et
mettre on bulli-
tion.
Ajouter une petite garniture de carotte, navet, poireau, chou,

mincs en paysanne quelques feuilles de laitue ciseles, et des
fverolles en quantit un peu plus grande que celle de chacun des
autres lgumes celles-ci reprsentant llment dominant de la
garniture.
Laisser cuire trs doucement, comme une Pote
quelconque.
;
POTAGES
227
Servir avec de minces aiguillettes de confit doie, et des lames
de pain de mnage.
Soupe au Cresson Alnois.
Cuire vivement leau sale
500 grammes de pommes de terre coupes en quartiers. Aussitt

cuites, les broyer simplement au fouet ajouter la pure 1 litre
et demi de lait bouilli, assaisonner de 15 grammes de sel, complter avec 100 grammes de cresson alnois effeuill, et laisser
;
cuire pendant 5 6 minutes.
Mettre au point, et hors du feu, avec 100

et
grammes de
beurre,
Soupe de Choucroute lAlsacienne.
Blanchir
500 grammes de choucroute frache bien lave et presse goutter, rafrachir, presser, et hacher lgrement. tuver cette choucroute au beurre avec 1 gros oignon hach, saupoudrer dune
petite cuillere de farine (15 grammes), mouiller dun litre et demi
de Consomm blanc, et cuire doucement pendant 40 minutes.
:
Garniture
Toutes petites quenelles de
pommes
de terre poches
au moment.
mincer 500 grammes dendives

au beurre avec une moyenne pomme de terre, et
2 blancs de poireaux mincs galement. Mouiller avec 1 litre
Soupe lArdennalse.
et les tuver
trois quarts de lait bouilli, assaisonner de 15
laisser cuire
grammes de
sel,
et
et ajouter
de
doucement.
Finir au moment, avec 100 grammes de beurre,

minces rondelles de flte en servant.
Soupe lAuvergnate.
Prparer une pote avec
porc sale mouille leau froide

poireau, pomme de terre mincs,
Tte de
garniture de carotte, navet,
cur de chou
et
cisel.
Ce der-
nier en quantit un peu plus forte que les autres lgumes. Ajouter
une demi-poigne de
et laisser cuire trs
lentilles tries,
douce-
ment.
Servir avec de trs minces lames de pain bis, et
de
la tte
Soupe
compose de
la Beaucaire.
:
trois quarts
lets,
Etuver au beurre une julienne
300 grammes de cur de chou
3 blancs de poireaux, et 3
basilic et
un peu de chair
de porc coupe en gros ds.
de
Consomm
blanchi lavance
blancs de cleri. Mouiller dun
ordinaire
de marjolaine broys,
litre
ajouter une petite pince de
et 6 noisettes
de gsiers de pou-
blanchies et dtailles en julienne assez grosse. Laisser cuire
doucement,
LE GUIDE CULINAIRE
228
Garniture
plement
100
grammes
cuit leau
sale
dorge perl bien cuit, ou de riz sim;
3 foies de
volaille, trs
escalops, et sauts vivement au beurre au dernier
finement
moment.
Envoyer du fromage rp part.
Soupe
le
la
Bonne-femme. Emincer
passer au beurre
et
moyens poireaux. Mouiller avec 1 litre trois quarts

ou de Consomm ordinaire ajouter 500 grammes de
blanc de 5
deau tide
pommes de
finement minces en liards, assaisonner de

15 grammes de sel si le mouillement a t fait leau, et cuire
doucement.
terre
Mettre au point avec 75 grammes de beurre, et ajouter dans la

soupe, en servant, de minces rondelles de flte en dentelle.
Nota.
Le mouillement au
Soupe
lait est facultatif.
Brabanonne.
Emincer 300 grammes de

la Soupe la
Fermire faire revenir doucement ces lgumes au beurre mouiller dun litre et demi de lait bouilli, ajouter 300 grammes dendives
blanchies, ciseles, et tuves aubeurre assaisonner de 15 grammes
de sel, et complter la cuisson doucement.
En servant, ajouter dans la soupe, quelques morceaux de Bisla
carotte, navet, poireau et oignon,
comme pour
cotte de Bruxelles.
Soupe
de lgumes
la Brsilienne.
comme pour
la
Etuver
au beurre 250 grammes

. Aprs tuvage, y
Soupe Paysanne
ajouter 3 petites tomates, peles, presses et haches, mouiller

dun litre et demi de Consomm ordinaire, cuire doucement; et
lier,
en dernier
lieu,
avec 4 dcilitres de pure de haricots noirs.
Garniture complmentaire
3 cuilleres
de
riz
poch, et tenu en
grains bien entiers.
Soupe
la
Bcheronne.
tuver au lard frais hach
Emincer en fine paysanne, et
150 grammes de chou-rave, autant de
navets et de pommes de terre. Mouiller dun litre et demi deau,

assaisonner de 15 grammes de sel, et ajouter de suite 2 dcilitres
de trs petits haricots blancs
remplacer par des
frais,
dans
haricots-riz cuits,
la saison.
Hors saison,
les
qui se mettent dans la soupe
quelques instants avant de servir.

Ajouter dans la soupe, en servant, de minces lames de pain bis
sches au four.
Couper en brunoise assez grosse, et

Soupe Cultivateur.
sans chercher la rgularit de la coupe, 400 grammes de carotte,
navet, blancs de poireaux et oignon. Faire tuver au beurre dou-
POTAGES
229
cernent et assez longuement, et mouiller dun litre et demi de

A moiti de la cuisson, ajouter 2 petites
Consomm ordinaire.
pommes de terre minces, et 125 grammes de lard de poitrine
dtaill en ds
maigre sans couenne,

tement blanchi.
Ce lard reprsente
Soupe
la
la garniture
ou en
petits lardons, et for-
de la soupe.
Dauphinoise.
Emincer
175 grammes de navets, autant de courge,
et
en
paysanne
autant de
pomme de
terre.
Faire tuver au beurre
de trois quarts de
sel.
A mi-cuisson,
mouiller de trois quarts de
de
litre
lait, et
assaisonner de
litre
deau et
grammes de
5
ajouter 5 ou 6 feuilles ciseles- de bette, ou
poire.
Un quart dheure avant la fin de la cuisson, semer dans

40 grammes de vermicelle moyen.
la
soupe
Ajouter des pluches de cerfeuil en servant.
Soupe de
Passer au
lEstrel, ou Soupe des Maures.
oignon cisel mouiller dun demi-litre de Consomm
ou de cuisson de haricots, et ajouter 150 grammes de chair de
potiron en ds, et 2 dcilitres de haricots blancs frais, ou 6 cuilleres de haricots cuits. Laisser cuire
passer au tamis, dlayer la
beurre
pure avec
1 litre
de Consomm,
et faire
prendre
lbullition.
Ajouter 75 grammes de gros vermicelle, et servir quand celui-ci

est bien poch.
Soupe
beurre
la Fermire.
Emincer en paysanne
carotte, 1 navet, 3 blancs de poireaux* 1
et tuver au
demi-oignon.
Mouiller dun litre et demi de Consomm ordinaire

faire
prendre lbullition ajouter 125 grammes de cur de chou pomm
minc, et complter la cuisson doucement.
;
Servir avec de minces lames de pain de
Soupe
Flamande.
mnage dans
soupe.
la
Blanchir 500 grammes de choux

de Bruxelles, les goutter fond, faire tuver au beurre et en
la
rserver une douzaine des plus petits pour la garniture. Broyer
le
demi de Consomm
ordinaire, ajouter 2 moyennes pommes de terre finement minces, et finir de cuire doucement.
Comme garniture Les petits choux rservs, coups en deux ou
reste dans la casserole
mouiller dun
litre et
en quatre.
Soupe
la
Franc-Comtoise.
Emincer en paysanne, et
moyennes pommes de terre et un beau navet.
tuver au beurre 3
LE GUIDE CULINAIRE
230
Quand
ces lgumes sont tuvs, y ajouter 100 grammes de feuilles

et de laitue ciseles. Laisser tuver le tout ensemble
doseille
encore pendant 5 ou 6 minutes puis mouiller dun
litre trois quarts

assaisonner de 15 grammes de sel.
quart dheure avant de servir, mettre pocher dans la soupe
;
de
lait, et
Un
60 grammes de vermicelle,
et ajouter
des pluches de cerfeuil en
servant.
Potage Garbure
la Barnaise.
avec lard de poitrine, confit doie, navets,

1
petit quartier de
dans
la saison,
Marquer une pote
pommes
de terre,
cur de chou pomm, haricots blancs
ou secs hors saison
frais
ajouter galement quelques
quand cest possible. Mouiller leau, saler trs peu,

et cuire tout doucement pendant 3 heures.
Dresser les lgumes dans une cocotte en terre, en les alternant
de petits morceaux de lard et de confit; couvrir de rondelles de
flte saupoudres de fromage rp et gratines, arroser de quelques cuilleres de bouillon un peu gras, et faire mitonner doucement pendant un quart dheure.
haricots verts,
Verser
le
bouillon de la pote dans la soupire, et envoyer en
mme temps la cocotte de lgumes.

Potage Garbure-Cooper. Faire
blondir au beurre, et trs

doucement, 3 gros oignons finement mincs. Mouiller dun litre
trois quarts de Consomm blanc laisser cuire pendant 10 minutes,
et passer au chinois, dans une soupire bords bas, et en pressant
loignon pour en obtenir la pure.
Garnir la surface de rondelles de flte; saupoudrer assez abondamment de fromage rp, arroser de beurre fondu, faire gratiner
;
vivement,
et servir aussitt.
Potage Garbure Crcy.

de carotte, assaisonner de sel
et
Emincer 250 grammes de rouge

de sucre, et tuver au beurre jus-
qu cuisson complte. Rduire ensuite consistance voulue pour
en garnir des crotons ronds frits au beurre.

Saupoudrer la surface des crotons de fromage rp faire gratiner, dresser en cocotte, arroser de fonds de potage un peu gras,
et mettre mitonner ltuve pendant un quart dheure.
;
Servir en mme temps la quantit ncessaire de Consomm.

Potage Garbure Dauphinoise, Emincer et tuver
beurre
1 petit oignon, 1 pomme de terre, et 150 grammes
:
courge. Mouiller dun

ciseles, 8
litre
grammes de
deau, ajouter 6
sel, et
ou 8
cuire doucement.
au
de
feuilles de bette
POTAGES
231
Egoutter ces lgumes aussitt cuits, les broyer au fouet,

rduire fortement la pure, et en garnir copieusement des tranches
de pain de mnage sches au four. Saupoudrer de fromage rp,
gratiner, et faire mitonner comme pour la Garbure prcdente.
Ajouter la cuisson des lgumes la quantit de lait ncessaire
potage au point, beurrer lgrement,

les crotes gratines en mme temps.
pour mettre
et
le
Potage Garbure Fermire.
Mettre dans
envoyer
une cocotte
grammes de julienne de chou trs fine, tombe au

Consomm. La couvrir de lames de pain bis sches, mas-
basse 150
ques dune paisse couche de pure serre, prpare avec des

carottes et navets de la marmite, saupoudres de fromage et bien
gratines. Arroser de quelques cuilleres de bouillon

faire
mitonner ltuve comme ci-dessus,
et servir
un peu gras;
avec
Consomm
part.
Potage Garbure
la Freneuse.
Emincer
tuver au
et
beurre 2 petits navets et 1 pomme de terre. Complter la cuisson

avec un peu de Consomm, broyer les lgumes aussitt cuits, et
en pure serre.
Garnir des rondelles de flte avec cette pure, saupoudrer de
les rduire
gratiner, et mitonner comme les autres garbures.

Consomm part.
Potage Garbure aux Laitues.
Hacher grossirement
fromage rp
Servir, avec
3 laitues bieii braises et lgrement presses. Avec ce hachis,
garnir des crotes de flte tailles
saupoudrer de fromage rp
du Consomm un peu gras.
comme pour
crote au pot;
gratiner, et mitonner ltuve avec
Consomm ordinaire part.

Potage Garbure la Limousine.
Servir, avec
Blanchir 200 grammes

de chtaignes dont lcorce sera cisele (ou marrons dfaut) les
;
corcer et les cuire avec du
Consomm en y
ajoutant 50
grammes
et un demi-morceau de sucre.
Broyer au fouet serrer la pure par rduction, et en garnir des
crotons ronds en pain de mnage schs au four; saupoudrer de
fromage rp, gratiner, et mitonner comme ci-dessus.
de blanc de cleri minc

;
Servir, avec
Consomm
Potage Garbure
beurre,
et finir
salsifis,
pommes
ordinaire part.
la
Marachre.
Emincer,
tuver au
grammes de
en branches, 50 grammes de
de cuire court mouillement 100
50 grammes de cleri
de terre et 1 petit cur de laitue.
LE GUIDE CULINAIRE
232
Prparer dautre part une trs fine julienne de blancs de poireaux; ltuver au beurre, et la mlanger aux lgumes passs au
tamis
et rduits
en pure serre. Avec cet appareil, masquer des
crotons ronds en pain de mnage schs au four
de fromage rp, gratiner,
Consomm
Servir, avec
et
mitonner
comme
saupoudrer
ci-dessus.
ordinaire part.
Hors saison des salsifis, les proportions des autres lgumes sont
augmentes en consquence pour les remplacer, de faon obtenir la quantit voulue de pure.
Nota.
Potage Garbure loignon.

Faire revenir au beurre
250 grammes doignon finement minc. Quand il est moiti
color, le saupoudrer de 25 grammes de farine, et complter sa
coloration en cuisant la farine jusqu obtention dun roux blond.
Mouiller de 2 litres de Consomm blanc, et laisser cuire pendant
10 minutes.
Pour la prparation des crotes gratines, ces deux modes sont
usits
1
Passer
le
potage, goutter loignon fond,
le lier
avec un peu
de sauce Bchamel serre, et en masquer des rondelles de flte

sches.
2
Passer loignon au tamis
rduire la pure au point voulu, et
en masquer les crotons.
saupoudrer de fromage rp,

bien servir simplement
les crotons gratins, sans tre mitonns. Le potage loignon
peut, facultativement, sadditionner dun dcilitre de lait au litre
et, dans ce cas, on diminue dautant la quantit de Consomm.
Nota.
Dans
lautre,
comme ci-dessus; ou
gratiner, et mitonner
garbure loignon se gratine

Garbure-Cooper cite plus haut. Dans ce cas,
on rpartit la surface des rondelles de flte, avec loignon pass ou non,
selon le got du client; on saupoudre de fromage rp, et on fait gratiner
vivement.
les services de restaurant, la
aussi en soupire,
comme
la
Potage Garbure
la
Paysanne.
Prparer 250 grammes
Paysanne ordinaire, tuve fond, finie de cuire court-
de
mouillement, broye au fouet, et serre par rduction. En massaupouquer des rectangles de pain de mnage frits au beurre
mitonner
gratiner,
et
comme
ci-dessus.
fromage
rp
drer de
;
Servir, avec
Consomm
ordinaire part.
Potage Garbure la Savoyarde. Emincer 125 grammes

de cleri-rave, et le mme poids de pomme de terre, oignon, et
poireau runis.
POTAGES
233
cuisson court-mouillement broyer,

avec cette pure, garnir copieusement des
lames de pain de seigle sches. Saupoudrer de fromage rp,
gratiner fortement et servir ces crotes sur le Consomm.
Etuver au beurre
Nota
finir la
rduire assez serr,
et,
Par le mme
procd, toutes les pures peuvent devenir un prin-
cipe de Garbure, soit sous forme de pure simple, soit sous forme de pure
compose.
La Garbure prend toujours
dune pure compose.
Soupe
la
le
nom
Grandmre.
de llment dominant, quand
Hacher grossirement
il
sagit
Blanc
pomme
de terre, navet, en
quantit peu prs gale, soit environ 90 grammes de chaque.
Runir ces lgumes dans une casserole avec 1 litre deau,
de poireau,
oignon, cleri, chou,
grammes de
10
sel, 75 grammes de beurre, et cuire doucement.

mi-cuisson, ajouter une chiffonnade compose de 75 grammes
de feuilles de laitue, doseille

tit
moindre que
Un
et dpinards.
Ces derniers en quan-
la laitue et loseille.
mouillement avec
soupe 2 cuilleres
Beurrer lgrement au moment de
quart dheure avant de servir, complter
1 demi-litre
de
lait bouillant, et
bouche de ptes
servir, et ajouter
dItalie.
semer dans
le
la
quelques pluches de cerfeuil.
Potage Hochepot lancienne.
Cest la
Queue de buf
dont la prparation a t dcrite.

(Voir Srie des Consomms et Potages clairs.)
la franaise
Soupe Jeannette.
beurre, 150
quantit de
mincer
grammes de
pommes
navets,
en
paysanne
et
tuver au
autant de poireaux, et
de terre. Mouiller dun
litre
mme
Consomm
grammes de
de
blanc, et ajouter, pendant le cours de la cuisson, 50
frais, et le mme poids de haricots verts trononns.

Hors saison, et quand ces lgumes sont de conserve, on les
ajoute quelques instants avant de servir.
Ajouter galement 25 grammes d'oseille cisele, et autant de
gros pois
feuilles
de cresson bien
Complter
le
frais.
mouillement au moment avec
demi-litre de
lait
bouillant, et beurrer lgrement.
Servir avec rondelles de flte en dentelle et pluches de cerfeuil.
Soupe Julienne
la Russe.
Prparer
1 livre
de julienne
ordinaire en l'additionnant de 2 racines de persil et de 60
grammes
de gribouis tremps, coups en julienne galement. tuver au

beurre; finir de cuire avec 1 litre de Consomm; complter le
LE GUIDE CULINAIRE
234
mouillement avec
cuite, et ajouter
1 demi -litre de Consomm quand la julienne est

finalement 2 dcilitres de crme aigre, et une
pince de fenouil hach.
Garniture spciale
2 rissoles
de
Petits
jambon
beignets souffls au
grosseur dune noix, garnies volont
la
3 tout
petits pts feuillets la russe.
Nota.
Les lments de cette garniture qui relvent du traitement par la

doivent tre frits juste au moment. On peut, volont, composer
la garniture dun seul des lments indiqus, ou de plusieurs. Dans tous les
cas, seuls ou panachs, on les sert part sur serviette, et dresss en bouquets distincts sil y a plusieurs sortes.
friture,
Soupe du Laboureur.
pagne avec
de petit sal blanchi, 2

1
moyen
Marquer une petite marmite de cam300 grammes de jarret de porc dessal, 300 grammes
litres et
demi deau;
moyenne
carotte,
navet, 2 blancs de poireaux, et 1 demi-oignon mincs
grossirement. Ajouter 1 dcilitre de pois casss, et cuire trs
doucement pendant 3 heures.

Servir avec petits morceaux du jarret dsoss,
et
de petit sal.
1 Blanchir, et tuver au beurre

Soupe la Nevers.
presque jusqu cuisson complte, 300 grammes de choux de
Bruxelles, choisis aussi petits que possible.
2 mincer, tuver au beurre, et finir de cuire au Consomm
250 grammes de rouge de carotte.

Environ 20 minutes avant de servir, runir
lminc de carottes
mouiller dun
les choux tuvs et

demi de Consomm
litre et
grammes de vermicelle, et finir la cuisson en

pochant celui-ci.
Complter avec des pluches de cerfeuil en servant.
bouillant, ajouter 40
Soupe
1
la
grosse carotte,
Normande. mincer
pomme de terre Hollande,
tuver au beurre, mouiller dun
litre
de
en
paysanne
et 4 poireaux.
Consomm
blanc et
cuire doucement.
Ajouter, pendant le cours de la cuisson,

haricots blancs ou de flageolets frais
et,
dcilitre
de petits
hors saison, les remplacer
par 3 ou 4 cuilleres de haricots-riz cuits.
Complter
bouillant,
beurre
et 2
Soupe
trois quarts
le
et
mouillement au moment avec
demi-litre de lait
ajouter finalement, hors du feu, 60
grammes de
ou 3 cuilleres de crme.
la Palestro.
de
Prparer dabord
Consomm spcial
avec
la
2 litres de
valeur dun
Consomm
litre
ordi-
POTAGES
naire, 3 abatis de volaille, 500
235
grammes de jambon,
1 petite lai-
2 tomates bien presses et coupes en morceaux, 1 bouquet

comportant 1 poireau fendu, 2 branches de cleri, et 6 tiges de
tue,
cerfeuil.
Laisser cuire tout doucement pendant une heure et demie.
Apprter 500 grammes de julienne ordinaire,

tuve et tombe au Consomm. La mouiller avec le Consomm
lier avec 20 grammes de fcule
prpar, pass, et tir clair
la laitue cuite dans le bouillon,
dlaye froid, et ajouter
Dautre part
mince finement
2 cuilleres de petits pois frais cuits lan-
glaise, et 2 cuilleres de riz poch.
Soupe
Paysanne.
(Crt.
V. Morin),
mincer, tuver doucement et

de cuire avec 1 litre de Consomm
longuement au beurre,
2
blancs de poireaux, 1 branche de
1 belle carotte, 1 gros navet,
la
et finir
cleri, 1
demi-oignon.
Quand ces lgumes sont

moyenne mince.
Complter
Nota.
gumes
En
le
mouills, ajouter 1
mouillement avec
principe, la
pomme
demi-litre de
Soupe Paysanne
de terre
Consomm.
peut comporter tous
les l-
disponibles, selon la saison. Seule, la chiffonnade de laitue et doseille
en est exclue,
afin dtablir
une diffrence avec
les prparations
similaires.
et Pommes de terre la Marachre.

Prparer une soupe Bonne femme , en diminuant de
Soupe Poireaux
100 grammes les proportions de lgumes, et mouiller au
Consomm
blanc.
Un quart dheure avant de servir, mettre pocher dedans

60 grammes de vermicelle, et y ajouter finalement une chiffonnade
compose de 50 grammes de feuilles de laitue et doseille, en y
comprenant quelques feuilles dpinards et, quand cest possible,
quelques feuilles de pourpier. Complter en servant avec des
Pote Bourguignonne.
Mettre dans une petite marmite
de campagne
grammes
de
porc du saloir, 300 grammes
750
de jarret de porc frais, 2 litres un quart deau, 1 carotte et 1 navet
fendus en 4 dans la longueur, 2 petits poireaux mincs, et 300
:
grammes de chou pomm.
Faire cuire trs
doucement pendant
3 heures au moins.
mi-cuisson, ajouter 2 moyennes
petits quartiers.
pommes
de terre divises en
LE GUIDE CULINAIRE
236
La soupe
trempe avec une partie des lgumes, sur de minces
se
lames de pain bis

Nota.
cervelas
Dans
la
sur le chanteau.
tailles
Basse-Bourgogne
la pote
comprend toujours quelques
moment
qui y sont mis en temps utile pour tre cuits au
lail
de
servir.
Soupe la Savoyarde. mincer 300 grammes de cleri

mme poids de pommes de terre, poireaux, et oignons
rave, et le
runis.
tuver doucement avec lard gras hach finement

litre deau tide, assaisonner de 15 grammes de
;
mouiller dun
sel, et finir la
cuisson.
Complter le mouillement avec 1 demi-litre de lait bouillant;

beurrer lgrement au moment, et servir avec de minces lames
de pain de seigle, saupoudres de fromage et gratines; lesquelles
sajoutent dans la soupe en envoyant.
Potage Thourins.
Prparer
le
potage exactement
comme
Potage Garbure loignon , seulement, le mouiller

entirement au lait,* et assaisonner de 25 grammes de sel.
il
est dit
au
Quelques minutes avant de servir, y ajouter une liaison de

4 jaunes dufs, dlaye avec 3 dcilitres de crme bien frache, et
beurrer lgrement au moment.
Servir avec rondelles de flte en dentelle.
Potage Tliourins Roumanille. Prparer le potage

comme ci-dessus et, un quart dheure avant de servir, mettre
pocher dedans, 70 grammes de vermicelle.
Ajouter une liaison dans les mmes proportions de jaunes
crme que ci-dessus, et servir avec du fromage rp part.
Marmite Viennoise.
Mettre
en
marmite huguenote
et
350 grammes de tranches de buf, 250 grammes de buf fum et

125 grammes de lard fum, le tout dtaill en morceaux carrs de
75
grammes
environ.
grammes
Mouiller de 2 litres un quart deau; assaisonner de 20
de
sel,
faire partir,
cumer
tenir ensuite en bullition douce
et rgle.
Au bout dune heure de
cuisson ajouter
1 petite
carotte et
un demi-oignon coups en gros ds 2 dcilitres et demi de haricots frais ou cuits 1 dcilitre et demi de pois casss tremps
;
lavance; 2 cuilleres de
Temps de
Cette
cuisson total
riz, et
:
2 cuilleres de gros orge perl.
4 heures 4 heures et demie.
marmite senvoie sur table telle

un plat rond.
serviette plie dispose sur
quelle, pose sur
une
POTAGES
Soupe Villageoise.
mincer
237
finement
blanc de 5 poi-
le
reaux, et faire revenir assez vivement au beurre.

Mouiller dun litre et demi de Consomm blanc
ajouter
300 grammes de cur de chou pomm, dtaill en julienne fine,

blanchi assez fortement lavance, et complter la cuisson
doucement.
Environ 20 minutes avant de servir, mettre pocher dans la
soupe 75 grammes de vermicelle, et complter avec pluches de
cerfeuil en servant.
SOUPES DE LECOLE PROVENALE

DAPRS MORARD, REBOUL ET CAILLAT
Proportions tablies pour 10 personnes.
Soupe
lail.
Runir dans une casserole
2 litres deau
20 petites gousses dail (140 grammes) 2 petites branchettes de

sauge; 2 petits clous de girofle; 25 grammes de sel, et une pince
;
de poivre.
Faire partir en bullition, et laisser cuire doucement ensuite
pendant un quart dheure.
Dautre part Saupoudrer de fromage rp 20 petites lames de
pain les passer au four un instant pour fondre le fromage puis,
dresser les crotes dans une soupire, et les arroser dun filet
:
dhuile d'olive.
ment
les
Passer
bouillon dessus, en pressant lgre-
le
aromates, et laisser
le
pain se gonfler pendant 2 minutes
avant de servir.
Soupe ago-saou.
Runir dans une casserole
poissons blancs nettoys et coups en morceaux
minc
tailles
en petits quartiers;
2 tomates haches
bouquet compos
cleri; 25
moyennes pommes de
de laurier
de
oignon
1 kilo
1 petit
terre d-
2 gousses dail
de 3 branches de persil et dun fragment de
grammes de
sel;
1 feuille
une bonne pince de poivre,
trois quarts deau.
Faire marcher vive bullition pendant 20 minutes.
et 1 litre
LE GUIDE CULINAIRE
238
Verser
le
bouillon sur des tranches de pain mises dans la sou-
Servir
pire, arroses dun filet dhuile dolive et poivres.
le
poisson part avec accompagnement daoli ou de rouille.

Nota. La rouille est un genre daoli qui sobtient ainsi Piler au mor:
gousse dail avec 1 piment rouge dEspagne

ajouter gros comme
une noix de mie de pain trempe et exprime mlanger, et verser sur le
tout, petit petit, quelques cuilleres dhuile dolive, sans cesser de faire
tournoyer le pilon dans le mortier pour bien amalgamer le tout, et assurer
tier 1
la liaison de la sauce.
Ajouter finalement quelques cuilleres bouche de bouillon du poisson.
Pour
laoli,
Soupe
Voir Srie des Sauces froides, chapitre des Sauces.
ag-o
la Mnagre.
Faire
blondir lhuile
3 blancs de poireaux et 1 oignon mincs.
Ajouter
2 petites tomates presses et haches
4 gousses
dail
un peu de fenouil 1 bouquet garni 1 petit morceau

une pince de safran en poudre
d'corce dorange sche
18 grammes de sel une pince de
3 pommes de terre minces
broyes
poivre
et 1 litre trois quarts deau.
Faire partir vivement, et tenir en bullition pendant un quart

dheure.
Dans
ce bouillon, pocher des
ufs bien
frais,
raison dun
uf
par personne.
Retirer ensuite bouquet et corce dorange, et arroser de bouillon
des tranches de pain paisses dresses sur un plat.
Sur un autre plat, dresser les pommes de terre

ufs pochs dessus, et saupoudrer de persil hach.
Envoyer part le reste de la soupe.
disposer les
[Mthode des mnagres provenales.)
Soupe
ag-o bouido, ou
dans une casserole
2 litres
12 gousses dail broyes

une pince de poivre.
Soupe
leau bouillie.
Runir
grammes de
marin
deau, 25
un brin de sauge
sel
1 dcilitre dhuile, et
Faire bouillir pendant 7 8 minutes, et verser sur des tranches
de pain disposes dans la soupire,
et
saupoudres de persil hach.
Soupe ago bouido aux ufs pochs.
Mettre 2 litres
deau bouillir pendant un quart dheure, avec 3 dcilitres d'huile
20 grammes de sel, une pince de poivre 8 gousses dail; fragments de thym, de laurier et de sauge et une pince de feuilles
de persil.
Pocher 10 ufs dans ce bouillon les dresser sur des tranches
de pain disposes dans un plat et arroser avec le bouillon.
;
POTAGES
Soupe de Mariage.
culotte de
litres et
Prparer une marmite avec 1
buf 1 kilo de
demi deau.
;
239
gigot de
Assaisonnement, garniture,
mouton
et cuisson
kilo de
grosse poule, et
comme pour une mar-
mite ordinaire.
Pour prparer
Passer le bouillon, y ajouter

soupe
une petite prise de safran en poudre par litre
de bouillon et laisser cuire doucement pendant 35 40 minutes,
La caractristique de cette soupe est dtre trs paisse, et le riz
65 grammes de
;
bien cuit.
la
riz et
240
LE GUIDE CULINAIRE
SRIES DES POTAGES ET SOUPES eYrANGERS

Proportions tablies pour
Potage Batwlnia
de
service.
Ciseler 350 grammes
Potage froid russe).

250 grammes de
(.
dpinards
feuilles
feuilles
doseille
et
250 grammes de feuilles de betterave. Rassembler le tout dans

une casserole avec 100 grammes de beurre faire fondre doucement et passer au tamis fin.
Diluer cette pure avec 1 litre un quart de vin blanc aigrelet;
;
ajouter 12
grammes de
sel
10
grammes de
sucre
150
grammes
dagoursis, ou de concombres coups en ds; une pince de cerfeuil et
autant d'estragon hachs; et 10
grammes
dchalotes fine-
ment haches.
Servir avec de petits morceaux de glace dans le potage.
Potage Bortsch Polonais
Potage
Apprter une
300 grammes de betterave 2 poireaux;
200 grammes de chou pomm 1 racine de persil,
julienne compose de
russe).
oignon moyen
et 1 branche de cleri.
tuver doucement au beurre; mouiller dun litre trois quarts de
Consomm blanc, et 3 cuilleres de jus de betterave rpe. Ajouter 1 petit bouquet de fenouil et de marjolaine; 750 grammes de
poitrine de buf blanchie 1 tout petit canard moiti rti; et
cuire doucement:
Pour sercir Dtailler le buf en ds, et la poitrine du canard
en escalopes.
Finir le potage avec 1 cuillere dessence de gribouis 2 cuilleres
de jus de betterave rpe; 1 demi-cuillere de fenouil et de persil,
hachs et blanchis.
Remettre ds de buf et escalopes de canard dans le potage
1
avec 10 saucisses chipolatas, grilles,
et dpouilles.
Servir part une saucire de crme aigre.

Nota.
On peut remplacer
les chipolatas,
par de tout petits pts la
farce de canard, qui sont dresss sur serviette, et envoys en
que
le potage.
mme temps
POTAGES
Potage Bortsch Koop
Potage
241
russe).
Prparer
lienne compose de: 2 carottes; 3 poireaux;
une juoignon moyen et
2 branches de cleri.
tuver au beurre et mouiller comme le Bortsch polonais, ajouter un bouquet de fenouil et de marjolaine, 750 grammes de poitrine
de buf crue dcoupe en ds, et 4 cous de volaille trononns.
Ce Bortsch ne comporte pas de canard.

La cuisson tant point, passer le bouillon la serviette. (La
julienne ne se sert pas.) Jeter dans le bouillon pass, 50 grammes
de betterave bien rouge, finement mince. Faire bullitionner
doucement pendant un quart dheure et passer nouveau.
Garniture part
Petits pts
chauds garnis de farce gratin,
et
galettes de Kache.
Potage Camaro
la Brsilienne.
Mettre en petite mar-
tant vide
2 litres
1 poule du poids dun kilo 250,
Faire partir en bullition
un quart deau 15 grammes de sel.
cumer et ajouter, 20 minutes aprs, un bouquet de persil et de
mite
cerfeuil
petit
oignon
et
60 grammes de
riz.
Cuire doucement pendant 3 heures et demie, et servir
tel
quel.
Potage de mouton la Grecque.

Dlayer 4 dcilitres
de pure de pois frais brute, ou de pure de pois casss hors saison, avec 1 litre et demi de Consomm blanc; et tenir en
dpouillement pendant 10 minutes.
En servant, ajouter comme garniture 375 grammes de poitrine
de mouton bouillie, dtaille en gros ds, et 1 dcilitre et demi de
Brunoise, tombe au bouillon de mouton.
:
Potage Hochepot la Flamande. Mettre en marmite

300 grammes doreille, 600 grammes de pieds et 125 grammes
de queue de porc, 250 grammes de lard sal 600 grammes de
poitrine de buf 600 grammes dpaule et poitrine de mouton,
:
par moiti.
Mouiller de 2 litres et demi deau, assaisonner de 12
de
sel,
partir
faire
en
bullition,
cumer,
et
grammes
cuire
douce-
ment.
Au bout de 2 heures, ajouter une garniture compose de

200 grammes de carottes, 200 grammes de chou pomm, 1 oignon
moyen, 4 blancs de poireaux, et 3 moyennes pommes de terre
tous ces lgumes mincs grossirement.
Compter, au total, 4 heures de cuisson lente.
Pour servir 1 Le bouillon en soupire, avec quelques lgumes
:
16
LE GUIDE CULINAIRE
242
2
Le reste des lgumes
et les
viandes part, sur un plat, avec
10 saucisses chipolatas poches.

Nota.
pond
Cette prparation quivaut l 'olla-podrida Espagnole, et corres-
Voille de lancienne cuisine franaise.
Faire revenir au beurre 400 grammes

Potage Hongrois.
de faux-filet coup en gros ds, en y ajoutant 1 gros oignon
hach.
Assaisonner et condimenter de une pince de Paprika, une
:
petite pince de sel fin, 3
grammes de kummel,
comme un
et gros
petit haricot dail broy.
Saupoudrer de 15 grammes de farine cuire celle-ci un instant,

mouiller d un litre trois quarts de Consomm ordinaire. Faire
;
et
partir en bullition, et cuire
doucement ensuite.
moyennes pommes
cuisson, ajouter 2
de terre Hollande dtailles en ds.

Temps total de cuisson trs lente
En
3 heures et demie.
servant, complter avec 2 cuilleres de petits crotons en
ds, frits au beurre.
Potage Lithuanien
[Potage russe).
Apprter
1 litre trois
quarts de Parmentier trs clair, avec 2 dcilitres et demi de pure

brute dlaye avec 1 litre et demi de Consomm blanc.
Ajouter 150 grammes de cur de cleri dtaill en grosse ju-
au beurre. Faire prendre lbulde cuire la julienne tout doucement pendant 35

40 minutes tout en dpouillant le potage pendant ce temps.
Complter au dernier moment avec 2 cuilleres doseille fondue
au beurre, et 1 dcilitre et demi de crme aigre.
lienne, presque cuite par tuvage

lition, et finir
;
Garniture
Petits rectangles de lard
maigre fum
et cuit
sau-
cisses chipolatas poches; et petits ufs frits dont on aura supprim les deux tiers du blanc.
Potage Livonien aux Kloskis.

fondre
Faire
oignon moyen hach,
et
dans
50 grammes
doseille cisele.
Ajouter 500 grammes d epinards blanchis et presss (lesquels,

tant crus, reprsentent un poids de 750 grammes) passer le tout
;
ensemble au beurre pendant quelques minutes; puis, additionner

ces herbes de 4 dcilitres de sauce Bchamel, et cuire doucement

Passer l'tamine
dlayer la pure avec
blanc, et faire dpouiller
1 litre
pendant 20 minutes.
de
Consomm
POTAGES
potage au moment, avec
Finir le
grammes de
60
243
1
dcilitre
de crme,
et
beurre.
et une pince de pluches de cerfeuil.

Mlanger 200 grammes de pte choux
commune, sans sucre 2 chalotes finement haches, blanchies
et presses ; 25 grammes de jambon cuit, bien maigre, et hach
25 grammes de tout petits crotons en ds, frits au beurre.
Garniture
20 kloskis,
Appareil des kloskis
Diviser lappareil en parties du poids de 12 grammes, en les

moulant du doigt en forme de petites billes. Les jeter au fur et
mesure dans un sautoir deau bouillante sale, et leur donner
20 minutes de pochage.
Ces kloskis doivent, naturellement, tre mis pocher en temps
utile pour tre prts juste au moment de servir.
Potag-e Mock-Turtle
mat, dont
et
[ou Fausse Tortue).
Pour
la
gnra-
des praticiens, ce potage est un fonds brun lgrement to-
lit
la
condimentation
est force
en cleri
et
champignons,
qui est additionn finalement dune infusion dherbes tor-
tue.
Carme a pos
en
franaise,
le
principe de ce potage, quil appelle Tortue la
donnant,
lui
comme
base de mouillement, de la
cuisson de tte de veau bien claire.
Comme
et
liaison
demi par
Comme
persil,
de lEspagnole travaille, raison de 2 dcilitres
de mouillement.
litre
condimentation
thym, laurier.
Comme
et aromatisation
aromatisation spciale
basilic,
cleri,
romarin
champignons,
et
marjolaine.
Ces aromates spciaux ne doivent semployer qu dose trs
minime
soit 2 grammes au litre de potage.

Le procd de Suzanne, le vulgarisateur des recettes de la Cuisine
anglaise, est peu prs le mme sauf quil indique la liaison au
roux et larrow-root.
La mise au point de ce potage se fait avec 5 centilitres de Madre
au litre de potage, et il doit tre tenu un peu relev en Cayenne.
;
Sa garniture comporte : 1 Des rondelles de peau de tte de veau,

leves lemporte-pice du diamtre dun sou; 2 de petites queun appareil de jaunes dufs durs broys,
nelles faites avec
avec
la
lis
quantit voulue de farce ordinaire, et moules la petite
cuiller.
Potag-e
Mutton-broth
grosse brunoise
1 carotte,
Potage anglais).
Dtailler
eh
petit navet, 2 blancs de poireaux*
LE GUIDE CULINAIRE
244
1
branche de
cleri,
mouiller de 2 litres de
et
un demi-oignon. tuver au beurre
Consomm
300 grammes de poitrine
et
blanc lger,
ajouter
et
de collet de mouton
100
grammes
dorge perl fortement blanchi.
Laisser cuire tout doucement pendant une heure et demie.
Garniture
Les viandes dsosses
une demi-cuillere de
persil
hach
et dtailles
en losanges
et
et blanchi.
Potage Olla-Podrida Potage Espagnol).

Prparation
analogue au Hochepot flamand, en ajoutant en plus
375 grammes de jambon cru 1 petite perdrix et un demi petit
(
poulet.
Comme addition caractristique et note locale 375 grammes

de pois chiches ou garbanzos ; 2 petits saucissons dits Chorizos; et
:
belle laitue.
Augmenter
mouillement dun
le
et
litre,
donner 6 heures de
cuisson lente et bien rgle.
Pour servir
un autre plat
Dresser les viandes sur un plat

bouillon en soupire
le
envoyer
et
les
lgumes sur
le tout
en
mme
temps.
Potage
lapprt
Orloflf.
Bortsch Polonais
du fonds
Procder exactement selon
en remplaant
et
pour
le
la
formule du
buf par du mouton, pour
la garniture.
Potage Ouka.
Prparer un bouillon de poisson avec

ou lquivalent en tanches et perches
750 grammes de parures et artes de poisson 2 litres un quart
1 racine de persil
deau 2 dcilitres et demi de vin blanc
un peu de fenouil, 25 grammes dpluchures
1 branche de cleri
Laisser cuire doucement
de champignons et 20 grammes de sel.
1
desturgeon,
kilo
pendant une heure.

1 10 petites paupiettes de sigui ou la350 grammes de julienne compose de blanc de cleri,
blanc de poireau, et racines de persil en quantit gale.
tuver cette julienne au beurre et finir de la cuire avec quelques
Dautre part, apprter
varet
cuilleres de bouillon de poisson.
Passer
le
bouillon de poisson
caviar pil et 500
grammes de
le clarifier
nouveau la serviette.
Pocher les paupiettes de sigui dans un
quantit voulue de
avec 125
grammes de
chair de merlan, et le passer de
Consomm de
poisson.
petit sautoir
avec
la
POTAGES
Pour
servir
Ajouter dans
le
Consomm
julienne, et paupiettes
de sigui.
Envoyer part
une timbale de Kache de sarrasin
et
de tout
petits Rastgas dresss sur serviette.
Potage Ox-Tail
clair.
Marquer en
marmite
petite
500 de queues de buf trononnes et disposes sur fonds

daromates. Faire suer au four pendant un quart dheure, et
mouiller ensuite avec 2 litres et demi de fonds prpar lavance
1 kilo
avec
kilo
500 dos glatineux, mouills de 3
litres
un quart
deau, et tenus en coction douce pendant 7 8 heures.
Cuire doucement les
queues
pendant 3 heures
et
demie
4 heures.
Clarifier ensuite leur cuisson, passe et bien dgraisse, avec
500 grammes de viande de buf maigre hache, 2 petits blancs
de poireaux mincs, et 1 blanc d'uf.
Passer
Temps ncessaire pour la clarification 1 heure.
:
ensuite la serviette.
Garniture
et 2 dcilitres
Les tronons de queue, raison dun par personne,

de grosse brunoise de carotte, navet et cleri
tuve au beurre et tombe au
Potage Ox-Tail li.

Passer
la
Consomm.
Apprter les queues comme ci-dessus.
cuisson et la lier raison de 50
grammes
grammes de roux brun,
litre. Dans
du fonds est inutile, mais il est indispensable de dpouiller le potage pendant 25 30 minutes.
La garniture est la mme que pour lOx-tail clair tronons de
queue et brunoise.
Nota. En Belgique, comme dans tous les pays du Nord du reste, on lie
TOx-tail exactement comme le Mock-turtle.
et
100
(3 cuilleres)
de pure de tomate au
ce cas, la clarification
Potage Puchro
[Potage Espagnol).
Pot-au-feu lespa-
moins abondamment garni que lOlla-Podrida

mais ayant comme mme caractristique, une garniture de gargnole, beaucoup
banzos
Pour
et
de chorizos.
servir
Les viandes
et les
lgumes dresss sur des plats
pars, et le bouillon en soupire.
Potage la Pure de jambon ( Potage russe).

Dtailler
en ds 500 grammes de jambon cuit, bien maigre.
Le piler finement et ladditionner de 2 dcilitres de pure Soubise brute, et de 2 dcilitres de pure de tomate.
Passer ltamine dlayer la pure avec 1 litre et demi de Con;
LE GUIDE CULINAIRE
246
somm
blanc trs peu sal, attendu quil y a tenir compte de la

jambon employ chauffer sans laisser prendre l-
salaison du
bullition,
mettre au point avec
et
50 grammes de
Garniture
beurre, et 1 dcilitre et demi de Madre.
2 cuilleres de tout petits crotons en ds,
frits
au
beurre au moment.
Potage au Rognon de veau

dpouillement 2
litres
[Potage russe).
de Velout de volaille
clair,
Mettre en
en y ajoutant
2 pinces de pluches de persil et une pince de fenouil.

Finir au moment avec une liaison de 2 jaunes dufs dlaye
avec
le
1 dcilitre
de crme, 2 cuilleres de jus dagoursis, et passer
potage au chinois.
Garniture
rognon de veau finement minc, assaisonn de

rapidement au beurre avec un demi-oignon
sel et de poivre, saut
hach fondu au beurre lavance 1 cuillere de concombres

coups en losanges 1 cuillere de gribouis au vinaigre, mincs; 10 petites olives farcies et poches au moment; et une demicuillere de persil hach et blanchi.
;
Apprter le fonds
Potage aux Rognons lAnglaise.
du potage exactement comme il est dit larticle Soupe aux foies
de volaille (Voir plus loin), en remplaant la garniture de foies
de volaille par une garniture de rognons de mouton ou de veau
dtaills en escalopes, et sauts vivement au beurre au dernier
moment.
Potage Rossolnick
Velout de volaille lger
Potage
russe).
et ladditionner
Apprter 2
litres
de
dun dcilitre de jus de
concombres.
Prparer 10 morceaux de racines de persil et autant de morceaux de racines de cleri tourner ces morceaux en forme de
petites carottes nouvelles et les fendre en croix la base.
Apprter galement 2 cuilleres de concombres sals taills en
blanchir fortement tous ces lgumes
les ajouter
losanges
dans le Velout et tenir celui-ci en bullition lente et rgle pendant 40 minutes afin doprer le dpouillement en mme temps que
;
la cuisson.
Finir le potage au moment, avec 2 cuilleres de jus de concombres, et une liaison de 2 jaunes dufs dlaye avec 1 dcilitre
de crme.
Garniture complmentaire du potage
20 petites quenelles en
farce de volaille, poches au moment.
:
POTAGES
Potage Slianka
quarts de
Consomm
Potage russe).
(.
247
Tenir prt
trois
1 litre
lessence de jambon.
moment
Ladditionner, au
200 grammes de choucroute
de
garniture
dune
servir,
de
braise, et dune cuillere de pluches
de persil, blanchies.
Potage Stschy
Potage
(.
russe).
mincer en paysanne
1 pe-
branche de ctite carotte, 1

pomm.
chou
leri, 1 racine de persil, et 250 grammes de
Blanchir et rafrachir tous ces lgumes.
Couper en ds 250 grammes de poitrine de buf la blanchir
petit navet, 2 blancs de poireaux,
pendant 10 minutes et la rafrachir galement.

Rassembler ensuite viande et lgumes blanchis dans une petite
marmite, avec 2 litres et demi de Consomm lger. Faire partir en
bullition, et cuire doucement pendant 2 heures et demie
3 heures.
Environ
40
minutes avant de servir,
20
grammes de roux blond.

Au moment de servir, rgler
avec
1 dcilitre
hach
et
de crme aigre
faire
la
liaison
avec
lassaisonnement, et complter
et
une demi-cuillere de persil
blanchi.
Potage
la
Tortue clair
[Turtle-Soup )
Observation.
part quelques exceptions, et des circonstances particulires,
il
est rare
potage Tortue soit prpar en cuisine. On prfre gnralement lacheter tout prt, soit frais ou conserv, dans les maisons qui en ont la spcialit, et qui le livrent en dexceptionnelles conditions de qualit.
Parmi les maisons de Londres qui se sont acquis une juste renomme
que
le
dans cette prparation, nous devons citer tout particulirement la maison

Pcriaux, dont les produits sont vritablement parfaits.
A moins que lon nait lemploi de grandes quantits de potage Tortue, il y
nanmoins, pour le cas o
a avantage incontestable lacheter tout prt
lon se trouverait dans lobligation de le prparer soi-mme, nous en donnons
la formule la plus simple et la plus pratique.
;
Dtails de lOpration.
Abatage de la Tortue.
Les Tortues destines faire du Potage
psent ordinairement de 60 80 kilos, et elles doivent tre choisies
grasses et bien vivantes.
Pour tuer
table, la tte
la Tortue,
on
la
renverse sur
dpassant au dehors
double boucherie, plant dans
la
et,
au
le
dos au bord dune
moyen
mchoire dun
dun crochet
ct, et portant
LE GUIDE CULINAIRE
248
un poids assez lourd de
lautre ct, on oblige la bte tendre le

cou lequel est rapidement tranch.
Sous la Tortue dcapite, on place un rcipient pour recevoir le
sang, et on la laisse saigner pendant une heure ou deux. Aprs quoi,
il est procd au dpcement.
Dpeage de V amphibie.
Pour cette opration, on introduit
:
bombe) et le plastron (partie du dessous),

et la jointure de ces deux parties, la lame dun fort couteau, de
faon les dtacher lune de lautre puis, la Tortue tant mainentre la carapace (partie
tenue sur
le
dos, on retire dabord toutes les chairs qui adhrent
au plastron.
Celui-ci tant dtach, les ailerons ou nageoires sont enlevs,
les intestins retirs et jets
le
et la graisse verte
qui est utilise pour
potage, est soigneusement recueillie et mise de ct. Enfin, les
chairs qui adhrent la carapace sont dtaches leur tour et
tenues en rserve en attendant leur emploi.
Prparation du plastron
et
de la carapace.
Ces deux parties,
qui constituent la charpente osseuse extrieure del Tortue, fournissent seules la chair glatineuse qui est employe
comme
garniture
du potage.
Pour les prparer, la carapace est scie en 6 ou 8 morceaux et le
plastron en 4 morceaux. Ces morceaux sont mis blanchir pendant quelques minutes leau bouillante, ou la vapeur, pour
pouvoir en dtacher
lcaille.
Celle-ci tant enleve, les
qus ensuite en cuisson
mme
garniture,
morceaux sont bien
comme une marmite
rafrachis
mar-
ordinaire, et avec la
renforce seulement dune
petite
proportion
dherbes tortue.
Le temps de cuisson ncessaire est de 5 6 heures.

Les morceaux sont alors retirs de la cuisson, et dsosss. Les
morceaux de chair provenant des carapaces sont rafrachis, pars
avec soin, et dtaills en carrs de 3 4 centimtres de ct.
Ce sont donc ces carrs de chair (ou plutt de cuir si on pouvait
employer lexpression) qui, avec la graisse verte poche Veau sale
La
et escalope ensuite, constituent la garniture du potage.
la
prparation
du
cuisson des carapaces doit tre rserve pour
comme
va tre expliqu.
On peut procder de deux faons, qui
Apprt du Potage.
donnent dailleurs des rsultats presque identiques
1 Marquer une marmite avec les chairs de lintrieur de la
Tortue, et en procdant comme pour la marmite ordinaire puis
potage,
il
POTAGES
ddoubler
le
bouillon qui en a t
trs fort et glatineux
ainsi
tir,
249
avec du
Consomm de buf
que cela se pratique lorsque
lon
emploie du potage Tortue de conserve.

Cest, en somme, le procd le plus pratique, surtout si le potage
doit tre conserv pendant quelque temps.
2 Marquer une marmite ordinaire avec une quantit de jarret
de buf gale, en poids, au poids de la chair de Tortue; un demipied de veau et 500 grammes de jarret de veau par kilo de
buf.
Ajouter
ou
la chair
de lintrieur de la Tortue cette marmite
conserver pour en faire
la
la
base de
cas o lon jugerait propos de clarifier
dans le
que nous
la clarification,
le
potage
(ce
ne conseillons pas).
Les condiments et aromates tant les mmes dans les deux cas,
nous ne dcrirons ci-dessous que la premire des deux mthodes
indiques.
Cuisson du Potage.
Mettre dans une marmite de grandeur
les chairs de lintrieur de la Tortue (quil ne faut
convenable
pas confondre avec les chairs de la carapace et du plastron), les
os, la tte, et les ailerons ou nageoires. Ces dernires auront d
tre blanchies pour pouvoir en retirer les cailles.
Mouiller avec la cuisson de la carapace et du plastron dabord
puis, complter le mouillement avec de leau jusqu concurrence
:
de 50
litres environ,
pour une Tortue du poids brut de 75 kilos
de
faon obtenir, aprs la cuisson, de 38 40 litres de potage.

Saler raison de 5 grammes au litre; porter lbullition,
cumer, puis garnir la marmite avec 6 kilos 500 de poireaux
1 kilo de cleri; 2 kilos doignons piqus de 10 clous de girofle;
:
125 grammes dail.

heures de cuisson, cest--dire une heure avant de
potage dont le temps de cuisson normal est de 8 heures,
1 kilo dchalotes, et
Au bout de
passer
le
ajouter la garniture
4 zestes de citron
2 1 bottillon
dherbes
8 grammes de basilic 8 grammes de marjolaine,

4 grammes de sauge 4 grammes de romarin 4 grammes de
sarriette
et 4 grammes de thym ; 3 un sachet contenant
250 grammes de coriandre et 125 grammes de poivre en grains.
compos de
Pendant le temps de cuisson indiqu, lbullition doit tre maintenue lente et rgulire.
Finalement, le bouillon est pass la serviette puis on
y ajoute
les morceaux de chair retirs de la carapace et du plastron
et le
tout est dbarrass dans des pots en grs spciaux.
;
LE GUIDE CULINAIRE
250
Lorsque ce potage doit
Pour servir.
ment est vrifi,
et
il
Madre par
trs vieux
tre servi, lassaisonne-
est additionn finalement de 2 3 centilitres de
de potage.
litre
Un verre
de Milk-Punch
par personne doit toujours Raccompagner.
Observation.
La chair de Tortue qui a servi prparer
en cuisine
Dans ce
le
potage, na pas dutilisation
seules, les nageoires sont parfois servies.
cas,
retires de la
elles sont
marmite aux
trois quarts de leur
cuisson; et on achve celle-ci par un braisage au Madre.
Le Milk-Pnneh.
Proportions pour
(2 dcilitres et
i litre
demi deau
3 dcilitres et
125
demi de sirop 17 degrs
grammes de
sucre) 2 petits zestes

dorange, et 2 petits zestes de citron 3 dcilitres de rhum 1 dci1 dcilitre et demi de lait
litre de kirsch
le jus de 3 oranges et
et
de 3 citrons.
Prparation
Mettre
sirop en bullition
le
jeter
dedans
les
zestes dorange et de citron, couvrir, et laisser infuser pendant
10 12 minutes. Ajouter alors

des oranges et citrons
Filtrer
le
et laisser
au dernier moment,
rhum,
le kirsch,
80
grammes de roux blond au
Potage
la
le
litre,
Le potage est
li
le
raison de
ou avec 30 grammes darrow-
un peu de Consomm.
Tortue avec de
de bonne marque,
jus
et servir trs froid.
Potage Tortue li Turtle-soup li).

mme que celui qui est dcrit ci-dessus,
root dlay froid avec
le lait, le
reposer pendant 3 heures.
la conserve.
Quand
il
est
potage Tortue de conserve nexige, pour tre
ddoublement avec du Consomm trs fort la recet la mise au point finale avec du
vieux Madre, comme nous lavons expliqu plus haut.
parfait, quun
tification
de lassaisonnement,
Potage
la
Tortue sche.
Pour prparer ce
potage, la
chair de tortue doit tre mise tremper leau froide pendant au
moins 24 heures. On la cuit ensuite comme nous lavons indiqu

pour le plastron et la carapace.
Une fois cuite, on la traite exactement daprs le procd indiLe fonds de cuisson sert mouiller
qu pour la tortue frache.
les viandes avec lesquelles on prpare le consomm spcial, trs
cors et glatineux, auquel on ajoute, au dernier moment, la chair
coupe en ds
et le
Madre.
POTAGES
251
Potage la Tortue verte de conserve
Mettre en petite marmite
Green Turlle-soup).
tout petitpoulet lgrement color
au four; 250 grammes de rondin de jarret de veau 1 petit oignon

piqu dun demi-clou de girofle; une demi-racine de persil;
15 grammes de parures de champignons; 1 bouquet compos dun
poireau, 1 branchette de cleri, un fragment de thym et de laurier,
;
une pointe de macis, un peu de basilic et un peu de marjolaine.

Mouiller de 2 litres et demi de Consomm ordinaire, faire
prendre lbullition, et laisser cuire doucement pendant 2 heures.
Passer la serviette; ajouter au Consomm 15 grammes de
fcule dlaye froid mlanger vivement au fouet, assaisonner
point comme sel et faire dpouiller pendant un quart dheure.
Chauffer au bain une bote de tortue verte dun litre goutter
les morceaux pour les partager en carrs de 3 centimtres de
ct, et les ajouter dans le potage.
Relever celui-ci au Cayenne, et le complter, au tout dernier
instant, avec un filet de Worcestershire-sauce et 1 dcilitre de
;
Xrs.
Soupe aux Abatis langlaise

3 abatis de poulet
couper
les
Giblet-soup ).
cous en trois morceaux,
Prendre
les gsiers
en deux. Faire revenir au beurre, saupoudrer de 20 grammes de farine, faire colorer celle-ci, et mouil-
en quatre,
et les ailerons
ler dun litre
de
Consomm
blanc, et dun demi-litre deau. Ajouter
un bouquet garni contenant 1 branche de cleri, et cuire doucement pendant 1 heure et demie.
Les morceaux dabatis tant cuits, les goutter, les parer, et les
remettre dans une casserole avec 4 cuilleres de riz cuit, et
2 cuilleres de cleri finement minc et tomb au beurre.
Passer la cuisson des abatis sur cette garniture,
et laisser cuire
encore, trs doucement, pendant un quart dheure. Relever assez
fortement en poivre au
moment
de servir.
Soupe aux Abatis lallemande Giblet-soup l'alle Dtailler les abatis en mmes proportions que ci-des(
mande).
sus, et rserver les foies qui seront
escalops et mis pocher
5 minutes avant la fin de cuisson des autres morceaux.
Faire revenir au beurre, et blanc,
les
morceaux de cous,
saupoudrer de 25 grammes de farine

faire
blondir lgrement celle-ci, et mouiller de 2 litres un quart de
Consomm blanc prpar comme ci-dessus.
Laisser cuire doucement pendant 1 heure trois quarts.
gsiers et ailerons
LE GUIDE CULINAIRE
252
morceaux dans une autre casserole, et y ajouter

demi d'orge perl, poch lavance.
Dgraisser le fonds; y mlanger une liaison de 3 jaunes dufs
et 2 dcilitres de crme; complter hors du feu, avec 100 grammes
de beurre, et passer sur les morceaux dabatis et leur garniRetirer les
1 dcilitre et
ture.
Soupe aux Abatis lIrlandaise

abatis lAnglaise
Giblet-soup Irlandais).
Soupe aux
mais ajouter aux morceaux une garniture
il
dun dcilitre et demi de Brunoise,
est expliqu la
et 1 dcilitre
dorge perl bien
cuit.
Nota
Nous avons respect la tradition en dnommant cette

Mais, cause de sa garniture, elle serait plus
lIrlandaise .
dnomme
lEcossaise
Soupe la Bire
de roux blond avec
Soupe
justement
o.
Cuisine allemande).
1 litre trois
Dlayer 175 grammes
quarts de bire lgre. Assaisonner
de 12 grammes de sel une prise de poivre; 15 grammes de sucre

en poudre; une petite pince de cannelle en poudre; et faire
;
prendre
lbullition.
Finir au
moment
avec 2 dcilitres et demi de crme double
et
verser, bouillant, sur des tranches de pain grill.
Soupe aux Cerises
Prparation allemande).
750 grammes de petites cerises charnus,

pour la garniture.
Mettre
le
reste dans
un polon
et
Dnoyauter
en rserver 75 grammes
d'office avec trois quarts de litre
deau chaude; un demi-zeste de citron; un petit fragment de can-
donner 8 minutes dbullition vive.

faire bouillir dans un polon une demi-bouteille de
vin de Bordeaux ou de Porto, et y faire infuser la moiti des
noyaux broys au mortier.
Passer les cerises cuites au tamis fin; diluer la pure avec le jus,
nelle, et
Dautre part
et
faire la liaison
avec 15
grammes de
leau
fcule dlaye
froide.
Ajouter
cuillere
bouche de sucre en poudre,
les cerises
rserves pour garniture, et faire donner 4 minutes dbullition.

Finir aveclinfusion de
dans la soupire,
morceaux.
Nota.
et
noyaux passe
la
mousseline
verser
complter avec quelques biscottes en petits
On peut remplacer
les biscottes
par des biscuits la cuiller
POTAGES
Soupe Cocky-Leeky.
quelques aromates,
et 1
253
Cuire un poulet bien en chair avec
litre trois
quarts de fonds de veau lger
et limpide.
Prparer une
fine julienne
avec les blancs de 5 poireaux
Ftu-
ver au beurre, et finir de la cuire avec la quantit ncessaire de

bouillon de poulet.
Pour
servir
Tirer clair le bouillon de cuisson; y ajouter les
chairs de poulet, escalopes, et la julienne de poireaux.

Nota. On peut, mais
compote de pruneaux.
cest
chose facultative, servir en
Soupe aux Foies de

1 litre trois
et faire
volaille
mme
temps une
langolaise. Lier
grammes de roux blond,
250 grammes de foies de
quarts de fonds brun avec 70
prendre
lbullition.
Ajouter
au beurre
volaille escalops et raidis
laisser cuire
pendant un
quart dheure, puis, retirer les foies, les piler vivement et mlanger la pure dans le fonds de potage.
Passer ltamine, relever assez fortement en poivre, et finir

au dernier moment avec 1 dcilitre de bon Madre.
Garniture : 125 grammes de foies de volaille blonds, finement
escalops, et sauts au beurre juste au moment.
Soupe aux boulettes de Foie

des boulettes ou quenelles
Couper en
Leberknodeln ).
petits ds
150
Appareil
grammes de
de veau assaisonner de sel et poivre, et le sauter vivement

avec beurre et huile. Piler, passer au tamis, et travailler la pure
dans une terrine pour bien la lisser. Y ajouter
60 grammes de
foie
pommade
60 grammes d'oignon hach et fondu

au beurre une demi-cuillere de persil hach 1 uf et demibattu
en omelette, 40 grammes de mie de pain fine trs frache une
une prise de poivre, une petite pince de
pince de sel fin
beurre ramolli en
Paprika
Former
et bien
les
mlanger
le tout.
quenelles la cuiller entremets, et les pocher au
Consomm
1
blanc, 15 20 minutes avant de servir.

Les goutter au moment, les mettre dans la soupire, et ajouter
litre trois quarts dexcellent Consomm de buf.
Soupe
la
pure de Foie
(JLeber-suppe).
Tailler,
et faire
50 grammes de
carotte; 50 grammes doignon; 60 grammes de lard maigre;
2 chalotes; fragments de thym et de laurier.
revenir au beurre une Mirepoix compose de
Ajouter 200
grammes de
assaisonner de
sel,
foie
de veau, blond, coup en ds, et
poivre et pointe
dpices.
Faire revenir trs
LE GUIDE CULINAIRE
254
vivement ce foie
litre et
puis, mouiller dun dcilitre de vin blanc,
demi de sauce Espagnole,
dci-
doucement pen-
et laisser cuire
dant 10 minutes. Egoutter alors foie et Mirepoix, et piler finement allonger la pure avec la sauce, et passer ltamine.
;
Diluer cette pure avec 1

faire
prendre
litre et
demi de Consomm ordinaire;

pendant 2 minutes et
laisser bouillir
lbullition,
relever lassaisonnement.
Garniture
Petits crotons en ds frits
au beurre.
Soupe aux Gornbos. Voir plus loin Soupe Okra.

Soupe au Livre (Hare-soup). Dcouper en petits morceaux
un devant
et
une cuisse de
livre.
Faire revenir au beurre avec une fine Mirepoix de
de
carotte,
jambon maigre, queues de persil,
oignon, cleri, blanc de poireau,

fragments de thym et de laurier.
Saupoudrer de 30 grammes darrow-root; mouiller de 2 litres

Consomm ordinaire, et laisser cuire doucement pendant
2 heures et demie.
Au bout de 2 heures, retirer les morceaux de cuisse
en petits ds, et
les chairs
les tenir
res de fonds pass dessus.

Dix minutes avant la cuisson complte, ajouter
La cuisson
Passer
le
tant point, goutter les
fonds de cuisson, et
le
au chaud avec quelques

le
couper
cuille-
foieescalop.
morceaux de
livre.
mettre en dpouillement pen-
dant 20 minutes.
Pendant ce temps, dsosser

foie,
passer au tamis
fin, et
les
morceaux,
piler les chairs et le
mettre la pure qui en rsulte dans la
soupire.
Pour
servir
Juste au
moment, complter
le
fonds avec
la
valeur de 3 cuilleres dinfusion de basilic, marjolaine, et romarin une pointe de Cayenne, et 60 grammes de beurre, mis hors
;
du
feu.
Passer ce fonds au chinois sur la pure de livre, et en remuant

les crotons
le fouet pour bien la diluer. Ajouter finalement
avec
de chairs tenus en rserve,
et 3
ou 4 cuilleres de vin de Porto.
Runir dans
Soupe Mille-fanti Prparation italienne).
une terrine 100 grammes de mie de pain frache passe au
tamis fin 50 grammes de Parmesan rp et 3 ufs battus en
(.
omelette, ajouts petit petit.

Assaisonner dun soupon de poivre et dune pointe de muscade.
Tenir en bullition
1 litre trois
quarts de
Consomm
blanc.
POTAGES
255
Verser lappareil prpar, dans le Consomm bouillant, petit

petit, et en remuant avec le fouet.
Laisser cuire tout doucement, et couvert, sur le ct du feu,
pendant
7 8
minutes.
Au moment de servir, donner un coup de
Soupe Mille-fanti
claire.
fouet dans la soupe.
Prparer un appareil
comme
grammes de mie de pain, 25 grammes de Paruf et demi battu en omelette. Assaisonner de
ci-dessus, avec 50
mesan rp,
mme.
et 1
Verser cet appareil dans
trois quarts
1 litre
bouillant, petit petit, et en
remuant avec
de
Consomm blanc
le fouet.
Laisser pocher couvert pendant 10 minutes, et fouetter lg-
rement au moment de
servir.
Minestra est le
Soupe Mines tra Prparation italienne).
terme gnrique de toutes les soupes italiennes, mais il dsigne
principalement la prparation qui est lquivalent de notre Soupe
la Paysanne .
Hacher finement 60 grammes de lard de poitrine frais et y
ajouter 40 grammes de lard gras rp.
Fondre et chauffer ce lard dans une casserole fond pais; jeter
dedans un demi-oignon hach, 2 blancs de poireaux mincs, et
faire revenir pendant quelques minutes.
(.
Mouiller dun litre trois quarts de
Consomm
blanc lger (ou
mais assaisonner dans ce cas de 15 grammes de sel).

1 moyenne carotte
Ajouter
1 branche de
1 petit navet
cleri et 1 pomme de terre moyenne mincs en paysanne ou
dtaills en grosse brunoise
100 grammes de cur de chou
minc 2 petites tomates peles, presses et haches.
Au bout de 25 minutes, ajouter encore 1 dcilitre et demi de
deau,
40 grammes de haricots verts casss en petits

morceaux et 100 grammes de riz ou de spaghettis fragments.
A partir de ce moment, laisser cuire encore pendant 1 heure, et
trs doucement.
petits pois frais
Ajouter au dernier moment 6 grammes dail cras, 2 grammes

de basilic, et une pince de pluches de cerfeuil hachs et mlan:
gs 15
Nota.
grammes de
En
lard gras rp.
principe, la Minestra
comporte tous
les
lgumes
frais dispo-
nibles.
Soupe Miss Betsy.

dorge perl;
le
Laver grande eau 125 grammes

litre un quart de Consomm blanc
mouiller dun
LE GUIDE CULINAIRE
256
et
1
dun
litre
branche de
bouquet de persil et cerfeuil avec

doucement pendant 5 heures, en
ne se forme pas de peau la surface, et que le
deau; ajouter
cleri, laisser cuire
veillant ce quil
liquide de cuisson reste bien net.
Lorsque lorge est cuit, le changer de casserole, et y mlanger

4 cuilleres de pure de tomate paisse, bien rouge, et passe la
mousseline.
Ce potage ne doit pas tre trop pais.

Garniture : 2 pommes Reinette moyennes, peles, ppines,
dtailles en ds, et cuites au beurre.
Soupe aux boulettes de Moelle
Marchknodeln ).
(.
Appareil
grammes de beurre dans une terrine

tide, et jusqu ce quil soit en pommade. Ajouter 45 grammes
de mie de pain trempe et bien exprime 25 grammes de chapelure blanche fine 1 uf et 2 jaunes une demi-cuillere de persil
des boulettes
Travailler 100
Bien
hach; une pince de sel fin, prise de poivre et muscade.
mlanger le tout.
Avec cet appareil, envelopper des rondelles ou des ovales de
moelle bien frache de faon former des boulettes de la gros;
seur dun
uf de pigeon.
Pocher ces boulettes au Consomm blanc, 20 minutes lavance.

Les goutter au moment de servir; les mettre dans la soupire,
et verser dessus 1 litre trois quarts de Consomm de buf trs
fort.
Soupe Mulligatawny.
pour fricasse, et le cuire avec

blanc, une demi-carotte et
Dcouper
:
poulet
1 litre trois
moyen comme
Consomm
quarts de
un demi-oignon mincs,
bouquet
25 grammes dpluchures de champignons.

de
colorer 1 moyen oignon hach avec
faire
Dautre part
saupoudrer de 20 grammes de fcule
le
beurre
50 grammes de
persil et cleri, et
;
et
dune cuillere caf de poudre de Currie
cuisson des poulets,
et
laisser cuire
tout
mouiller avec la
doucement pendant
10 minutes.
Passer ltamine; faire dpouiller sur le ct du feu pendant
un quart dheure, et complter avec 1 dcilitre et demi de crme.
Mettre dans la soupire les
le
morceaux de
poulet, pars
et verser
fonds dessus, en le passant au chinois.

Envoyer part 125 grammes de riz lIndienne.
Soupe Okra, ou aux Gombos.

chre aux Amricains.
Ceci
est
une prparation
POTAGES
On
la sert, soit
comme
257
lindique la formule
soit
chaude ou
froide, en tasses, aprs lavoir passe.
oignon moyen, hach, dans 60 grammes de

ajouter 125 grammes de lard
maigre frais, ou de jambon maigre cru, coup en ds moyens.
Laisser revenir encore le tout pendant quelques minutes; ajouter 500 grammes de chairs de poulet coupes en ds; et faire bien
raidir en remuant souvent.
revenir
Faire
beurre sans
laisser colorer
le
Consomm blanc
Mouiller de 2 litres de
de volaille; faire prendre
doucement pendant 25 minutes sans
lbullition, et laisser cuire
couvrir la casserole.
Complter
paysanne
alors, avec
;
3 tomates
200 grammes de Gombos mincs en

moyennes peles, ppines et concas-
continuer la cuisson pendant 25 minutes encore.

Dgraisser la Soupe, vrifier lassaisonnement et le relever,
selon les gots, de quelques gouttes de Worcestersbire-Sauce.
ses
Verser dans
la soupire, et ajouter 2
ou 3 cuilleres de
riz cuit
lIndienne.
Soupe au Pistou.
Mettre dans 1 litre et demi d eau en bul-
grammes de
haricots verts bien en grains et trononns 3 pommes de terre moyennes, coupes en quartiers et
minces 2 tomates peles, presses et haches 10 grammes
lition
375
de
sel.
Aux
trois quarts de la cuisson des
lgumes, ajouter 180 grammes

de cuire trs doucement; en raison de
lpaisseur de la prparation dont les lments tendraient satde gros vermicelle,
et finir
tacher au fond de lustensile.
Au dernier moment, piler au mortier 2 petites gousses dail

grammes de basilic et deux demi-tomates peles, presses,
avec 4
Incorporer cette pte, en tout petit
et grilles.
dhuile, et dlayer cette
Verser
ci-dessus
soupe dans
la
;
la soupire, et ajouter
grammes de Gruyre
2 75
filet,
2 cuilleres
composition avec 2 cuilleres de soupe.

:
1 Taillade
prpare
frais rp.
Le Pistou est une prparation de lcole italienne, fort usite en

est vrai; mais par son origine, elle devait tre classe ici. La
formule que nous donnons a t soigneusement revue, et rectifie selon des
donnes que nous croyons certaines.
Nota.
Provence,
il
Soupe de Poulet lAnglaise

petite
marmite
quarts de
branche de
poulet
Consomm
Chicken-broth ).
moyen bien en
1 bouquet garni comportant une

oignon piqu dun clou de girofle.
blanc
cleri, et 1 petit
Mettre en
chair, avec 1 litre trois
17
LE GUIDE CULINAIRE
258
cumer, ajouter 100 grammes de
riz
Patna, et laisser cuire doucement.
Pour
servir
Retirer
pour garniture de
la
le
bouquet
et loignon;
dcouper
le
poulet
soupe, et complter avec 2 dcilitres de Bru-
noise.
Rahm-suppe. Dlayer
de Consomm blanc, et
50 grammes de roux blanc avec

de lait bouilli.
Ajouter 1 petit bouquet de queues de persil, 3 boules de gros
poivre, 1 petit oignon piqu dun clou de girofle, une petite pince
de Kummel, un soupon de muscade, et 6 grammes de sel.
Faire dpouiller tout doucement pendant 1 heure.
1 litre
1 litre
Au moment de
litre et
servir
demi de crme
passer au chinois
aigre, et faire
fin; lier
avec un dci-
donner une minute
dbulli-
tion.
Servir avec petits crotons en ds,
frits
IV
HORS-DUVRE FROIDS ET CHAUDS
Observation.
Le
nom
de ces sortes de prparations dfinit nettement leur

menus. Ce sont des accessoires, nullement indispen-
rle dans les
sables et dont la suppression, au besoin, ne pourrait altrer en

rien lharmonie gnrale
menus de
les
Il
du menu. Du moins en ce qui concerne
dners.
sindique donc quils doivent tre reprsents par des articles
dans aucun cas, consun mets complet; mais ce que ces articles ont en moins
comme volume, doit tre compens par une extrme finesse de
got, et une telle minutie dans le dressage, que celui-ci soit irr-
lgers, de composition dlicate, ne pouvant,

tituer
prochable.
Ils sont de deux sortes
les Hors-duvre froids et les Horsduvre chauds, et ils sont absolument diffrents, tant au point
de vue de leur service que de leurs apprts.
:
HORS-DUVRE FROIDS
Dune faon gnrale, les Hors-duvre froids ne conviennent
que pour les repas dont le menu ne comporte pas de potage.
Nous avons expos nos ides ce sujet dans les Considrations sur
le
service des Potages.
Pourtant,
dans
les
il
est
souventes fois drog cette rgle, notamment
Restaurants
la carte.
LE GUIDE CULINAIRE
260
Mais outre que, dans ces cas, il sagit le plus souvent de Horsduvre de luxe, comme caviar, hutres, ufs de vanneau, etc.,
qui nont pas autant dinfluence sur la dgustation de ce qui suit
que les Poissons, Salades, ou Lgumes marins, il est remarquer
que, la plupart du temps, leur emploi nest qu'un expdient
destin faire patienter le convive pendant la prparation des
:
articles quil a
commands.
Lusage des Hors-duvre froids peut donc, dans ce cas, se

justifier jusqu
un certain
point.
seulement regrettable que cet usage ait dgnr en habitude et que lon y ait recours dans maintes circonstances, o
11
est
recommande.
rien ne le
Dans
la responsabilit
de cet abus, on doit faire une large part
lengouement qui svit, une certaine poque, pour les choses

de Russie.
On
sait que,
en Russie,
la
coutume est de dresser, dans une

un buffet garni de nombreuses
pice voisine de la salle manger,
et diverses ptisseries spciales, poissons fums, etc., que les

convives dgustent debout, en buvant des liqueurs fortes, en
attendant de prendre place table.
Lensemble des diverses prparations qui constituent cette sorte

de prologue au repas, est dsign sous le nom de Zakouskis
Des amphitryons et des Matres dhtel, plus zls que logiques,
.
instaurrent chez nous
la
mode
des Zakouskis, sans tenir compte
de la diffrence que linfluence des climats tablit, entre les races,

au point de vue du got, des habitudes, et des tempraments.
Il
est vrai que, part de trs rares exceptions, les articles servis
nom ils se composaient tout simordinaires, servis sur la table

froids
Hors-duvre
plement de
qui
tait dj une entorse donne
manger,
ce
mme de la salle
navaient de Zakouskis que le
au principe.
On finit heureusement par comprendre
le ridicule quil
y avait
nom si trange (presque barbare), une chose aussi

commune que les Hors-duvre froids, et il est bien
affubler d'un
simple
et
rare de trouver maintenant, dans les menus, ce vocable russe.

Nous estimons, quant nous, que les Hors-duvre froids nont
aucune raison dtre dans un dner que leur emploi est contraire
;
la logique, et ne peut avoir pour rsultat que dattnuer la saveur des Potages.
Tout au plus, pourrait-on faire une exception en faveur du caviar,
dont
la
saveur de noisette, quand
il
est bien frais, ne peut
HORS-DUVRE
quimpressionner favorablement
hutres fines, condition de les
261
le palais ainsi que pour certaines

accompagner de vins du Rhin ou
de Bordeaux blanc trs secs. Mais
les
poissons de toutes sortes et
sous toutes les formes, les salades diverses, et les lgumes marins devraient, nous le rptons, tre rigoureusement proscrits
des menus de dners.
Tout au contraire, lusage des Hors-duvre froids est tradiet, l, ils sont, non seulement ncesmais indispensables.
Leurs combinaisons varies, mises en valeur par un dressage
lgant et correct, gaient la table et impressionnent favorablement les convives, ds leur entre dans la salle manger.
Cest sans doute la certitude de limportance quont les Horsduvre ce point de vue, qui a fait transfrer leur prparation
tionnel pour les djeuners

saires,
de
loffice
la cuisine.
Les rsultats de ce changement se sont traduits par une prodigieuse amlioration des Hors-duvre, tant dans leurs prparations et variations que dans leur prsentation; et il nest peut-tre
pas de partie de lart culinaire o, en ces dernires annes, le
progrs se soit manifest plus sensiblement.
La
varit de ces Hors-duvre est infinie et
il
est impossible
mme
approximativement, le nombre de combinaisons quun artiste ingnieux peut obtenir dans ce genre, o tous
les produits usits en alimentation sont susceptibles de trouver
les emplois les plus varis.
dindiquer,
Aussi, doit-on proclamer quun bon Hors-duvrier est prcieux

dans une brigade
car cette partie, pour secondaire quelle
paraisse, exige des qualits que lon rencontre assez rarement
runies got sr et clair, esprit dinitiative, sens artistique, et
;
savoir professionnel.
Le Hor^-duvrier doit faire beau et bon avec peu de chose, et

son travail, bien plus que la nature des marchandises quil
cest
emploie, qui
fait la
valeur de ses prparations.
LE GUIDE CULINAIRE
262
SRIE DES HORS-DUVRE FROIDS
Acto-dolce
lgumes
Produit
(.
italien).
Est un
compos de
petits
et fruits divers, dabord confits
au vinaigre et conservs
ensuite dans un sirop de mot de muscat et de miel additionn
proportionnellement de moutarde.
Ce Hors-duvre se sert tel, et se trouve dans le commerce.
Achards.
Macdoine de lgumes sans
bases
fixes,
au
vinaigre et la moutarde.
Produit commercial.
Agoursis.
taillent
Sorte de concombres russes sals.
en tranches
Se d-
et se dressent sur raviers.
Allumettes.
Rectangles en demi-feuilletage, ou en rognures
de feuilletage, dont les dimensions sont de 7 centimtres de longueur sur 2 centimtres et demi de large et 7 8 millimtres
dpaisseur.
Les masquer dune lgre couche de farce de poisson quelconque, releve au Cayenne et les cuire four doux.
La nature de la farce dtermine lappellation des allumettes.
;
Allumettes aux Anchois.
Rectangles en demi-feuilletage
comme ci- dessus, masqus dune lgre couche de farce de poisson au Reurre danchois. Dresser des filets danchois sur la farce,
soit simplement en longueur, soit en les disposant en grille. Cuire
four doux, en comptant environ 12 minutes de cuisson.
Dtailler les filets en minces lanires,

Filets dAnchois.
mariner lhuile, et les dresser en quadrille ou en grille.
Dcorer selon le got avec blanc et jaune duf, hachs, persil
On peut aussi
et cpres; arroser lgrement les filets dhuile.
dresser les filets sur un petit tampon de salade ou de laitue fine-
les
ment
cisele.
Anchois frais marins.

lhuile
Les prendre vivants; les nettoyer

pendant 2 heures. Les passer ensuite dans de
fumante, simplement pour les raidir; puis, les mettre dans
et les tenir
au
sel
HORS-DUVRE
une marinade pas trop acidule,
et les
263
mariner pendant 2 ou
accompagnement de marinade.
prparation est un genre dEscabche. (Voir
3 jours. Servir avec

Cette
ce
mot dans
la srie.)
Mdaillons
d Anchois.
lhuile, des rondelles de
Border de
pommes
au four.
Garnir le centre volont,
pure de laitances, etc.
soit
filets
de terre
danchois marins
ou de betterave cuite
duf dur hach, de caviar, de
Aplatir lgrement les filets danPaupiettes d Anchois.

chois, et les masquer dune pure quelconque de poisson lie la
mayonnaise releve au Cayenne. Les rouler en paupiettes,

sur chaque paupiette, un point de Beurre danchois.
Anchois aux poivrons.

ns lhuile en
jaune
et
les alternant
Dresser les
filets
et faire,
danchois mari-
de lanires de pimentos. Finir avec
blanc duf hachs, persil et cpres,
comme
les filets
danchois ordinaires.
Anchois des Tamarins.
pomme
cordon de
Dresser
en long, sur ravier, un
de terre cuite, rpe pendant quelle est encore
tide.
filet dhuile, de quelques gouttes de vinaigre*
saupoudrer de fines herbes. Entourer de paupiettes danchois,
prpares comme ci-dessus, avec une olive noire sur chacune.
Assaisonner dun
et
Anguille fume de Kiel.

fum, cest--dire divise en filets.
Se sert
Anguille au vin blanc et Paprika.
comme
tout poisson
Anguilles moyennes,
dtailles en tronons de 8 centimtres de long, et cuites
comme
pour matelote au vin blanc avec condimentation au Paprika.

Laisser refroidir dans la cuisson
diviser ensuite les tronons
en gros filets dans la longueur, dresser, recouvrir avec la cuisson
dgraisse, clarifie, lgrement colle, et laisser prendre au
;
frais.
Artichauts la Grecque.
Choisir de trs petits poi-
vrades, les parer et courter les feuilles; les blanchir et les rafrachir, puis les
compose
mettre ensuite dans une marinade bouillante ainsi
Soit pour 15 20 artichauts

dhuile, 10
grammes de
Condimenter avec fenouil,

:
sel, et le
1 litre
deau, 1 dcilitre et
demi
jus de 3 citrons.
cleris, coriandre, poivre
en grains,
LE GUIDE CULINAIRE
264
thym
et laurier; en dosant les proportions de chacun de ces

lments selon sa force aromatique. Donner 20 minutes de
cuisson.
Dbarrasser, et laisser refroidir dans la marinade.
Servir
bien froid, avec accompagnement de marinade.
Petits fonds dArtichauts garnis.

Fonds dartichauts
marins lhuile et au vinaigre, et garnis
volont soit de pure de poisson ou de laitance dun petit salpicon
ou dune macdoine lis la sauce Mayonnaise ou de tout autre
lment en rapport.
trs petits, cuits,
:
Barquettes diverses.
Croustades ovales, bords dentels,
qui se garnissent diversement.
Les Barquettes tiennent une large place dans la srie des Horsduvre froids, et reprsentent, avec les Tartelettes qui se prparent exactement de mme, sauf la diffrence de forme, le genre
class sous le nom de Frivolits.
Pte pour Tartelettes et Barquettes.
Dtremper 500 grammes
de farine avec une pince de sel, 250 grammes de beurre fondu,
froid 1 uf entier, 2 jaunes, quelques gouttes deau. Travailler
la pte le moins possible, la rouler en boule, et la laisser reposer
au frais pendant 2 heures.
Avec cette pte foncer Barquettes ou Tartelettes, et les cuire
blanc, comme de coutume.
Garnitures des Barquettes
et
des Tartelettes .
Ces garnitures
sont base de Beurres composs, ou base de gele.
Le premier genre admet toutes les garnitures de Canaps et

que peuvent inspirer le got et la fantaisie.
Dans le second genre, la garniture est gnralement constitue
au fond par une couche dune mousse quelconque, sur laquelle
on dispose un lment dune couleur diffrente de celle de la
mousse, qui est dcor et napp de gele bien claire.
Exemple : Garnir le fond des Barquettes ou des Tartelettes dune
couche de mousse rose de crevettes, dcrevisses ou de homard.
Sur cette couche, disposer une hutre poche bien blanche, ou une
rondelle duf dur dtaille lemporte-pice cannel, dcore
dun point de corail de homard au milieu du jaune ou un losange
de filet de sole dcor dune pluche de cerfeuil, et napper de gele
hauteur des bords des Barquettes ou des Tartelettes.
On peut ainsi faire une varit considrable de ces Hors-duvre,
q-ue le got et lide font deviner, mieux quon ne peut les indiquer.
autres,
HORS-DUVRE
Betterave pour dtails.
La
265
choisir ayant la chair bien
rouge, et la cuire au four de prfrence.
La
dtailler en tronons
quand
elle est
bien froide, et faonner
ceux-ci en forme de petites caisses, cassolettes, barquettes, etc.
lesquelles sont garnies volont.
Nota.
La betterave fournit un lment prcieux pour
duvre, et on lemploie dans une infinit de cas.
Betterave en salade.
le
dcor des Hors-
fc
Betterave cuite au four, et dtaille

en julienne quand elle est bien froide. Y ajouter le tiers de son
volume doignon cuit au four et tenu un peu ferme. Assaisonner
au vinaigre, comme une salade ordinaire

saupoudrer de persil et cerfeuil hachs.
lhuile et
Betterave en salade la Crme.
dresser, et
Prparer comme
ci-
de betterave et doignon. La mlanger dans un

assaisonnement compos de moutarde franaise, monte la
dessus
la julienne
crme paisse et frache, relev de jus de citron,

sel et poivre dans les proportions convenables.
et
complt avec
Beurres pour Hors-duvre. Lassaisonnement de ces

Beurres se fait au moment de leur emploi. Lorsquils sont prpars lavance, on doit les tenir au frais dans une terrine, et cou-
verts dun rond de papier blanc.
servent pour les Canaps, et pour le dcor des Hors-duvre.

Pour leur apprt, voir Srie des Beurres composs Chapitre
Ils
des Sauces.
Beurres-Crmes pour Hors-duvre.

variante aux
Une heureuse
Beurres Composs pour Hors-duvre, consiste
leur incorporer, aprs les avoir suffisamment ramollis, de la

frache nature
ou fouette dans
crme
les proportions dun tiers.
Le beurre ainsi prpar sert garnir des petites Tartelettes ou

des Canaps, en se servant pour cela dune poche munie dune
douille cannele. On peut galement, avec ce beurre, garnir de
minuscules cornets de Saumon fum, de jambon, de langue, etc.;
lesquels sont dresss sur de petits Canaps spciaux, sur lesquels
on
les fixe
avec un point du
Bigarreaux
confits.
mme
beurre.
Choisir les fruits bien fermes et les
prparer en y laissant 2 centimtres de queue. Les mettre en

bocal, en dissminant quelques feuilles destragon dans la masse
;
couvrir avec du vinaigre bouilli additionn de 8
grammes de
sel
LE GUIDE CULINAIRE
266
au
litre, et laisser
macrer pendant 15 20 jours.
Servir sur
raviers avec quelques cuilleres de marinade.
Buf fume de Hambourg.

Se dtaille en lames trs
minces qui sont roules en cornets, ou dresses au naturel. Servir
bien froid.
Canaps.
Les Canaps, ou Toasts, quil faut bien diffrencier
des tartines, se font en pain de mie* de formes diverses, qui nont
un demi-cenmais grills le
rien de prcis, et leur paisseur ne doit pas dpasser

timtre.
Ils
sont
frits
au beurre
clarifi
ou
grills
plus souvent.
Leur garniture peut ne comporter quun seul lment,

elle
tion
comme
peut, sans infraction la rgle, en runir plusieurs, condi-
que
la
combinaison
harmonieuse. Mais
soit
garniture par
la
excellence des Canaps, est le beurre trs frais, additionn d'une
pure, ou dun hachis trs

son, fromage, etc.
fin
de viande, volaille, crustacs, pois-
Quelle que soit la garniture destine aux
mme que le beurre ne saurait entrer

composition de cette garniture, comme
quand il sagit de poissons marins, anchois, filets de harengs, etc.
il est recommandable de beurrer copieusement le Toast pendant
Canaps ou Toasts,
logiquement dans
et lors
la
quil est
encore chaud, afin de
Nous conseillons de garnir

douille cannele,
-dire
chaque
que
fois
un beurre compos.
le
les
conserver moelleux.
Canaps
la
la garniture
Cette
mthode
poche munie dune
estime pure,
cest-
est la fois propre,
expditive, et permet de raliser toutes les fantaisies de dressage.
Canaps F Amiral.
Forme
ovale dentele
Beurre de crevette, bords de queues de crevettes,

garni dufs de langouste grens.
Canaps dAnchois.
Forme losange
Lgrement masqus
de Beurre danchois, bords dun petit cordon du

garnis de
filets
Masqus au
et le centre
danchois dresss en grille, avec
mme
Beurre, et
uf hach.
Forme volont : Bords de corCanaps FArlequine.

dons de beurre de nuance diffrente, avec garniture bariole au
milieu, pour justifier lappellation.
Canaps au Caviar.
Forme ronde
Masqus de Beurre de
caviar et bords dun petit cordon de beurre frais ramolli, couch
au cornet muni dune fine douille cannele Caviar

et oignon hach trs fin part.
frais
au milieu,
HORS-DUVRE
Canaps aux Crevettes.
267
Forme ronde
Masqus de
mme.
Beurre de crevette bien rose et entours dun cordon du
Le milieu garni dune rosace de queues de crevettes avec une cpre

au milieu de la rosace.
Canaps
City.
Forme ronde
Masqus dune couche paisse
125 grammes de beurre frais ramolli,

autant de Parmesan rps une demifrais
grammes
et
de
Gruyre
60
une prise de sel fin et une pointe de
cuillere de crme paisse
de la composition suivante
Cayenne. Couvrir cet appareil avec deux demi-circonfrences reprlune sur une rondelle
sentant la grandeur du Canap
et faites
coupe trs mince de saucisson de Lyon, lautre sur une rondelle
de fromage de Gruyre.
:
Canaps la Danoise.
Chauffer simplement une tranche
de pain noir coupe de lpaisseur ordinaire la masquer de Beurre

de raifort, et recouvrir celui-ci de minces bandes de saumon
fum, en les alternant de filets de harengs marins au vin blanc,
;
et
de cordons de Caviar. Dtailler ensuite cette tranche garnie
avec un emporte-pice uni, ovale, bien tranchant.
Forme croissant
Canaps d'Ecrevisses.
Masqus au
Beurre dcrevisse et bords dun cordon de beurre frais garnir
dune belle queue dcrevisse coupe dans la longueur, en rapprochant les deux moitis du ct pais.
:
Canaps de Homard.
de homard
et
Forme
carre Masqus de Beurre

bords dun cordon duf dur hach finement et li la
Mayonnaise. Le milieu garni de
Canaps au Gibier.
frais
assaisonn
et relev
fine julienne descalopes
Forme rectangle
au Cayenne,
de homard.
Masqus au beurre
de chair de gibier
et garnis
quelconque, dtaille en tranches trs minces
ou rpe, ce qui
est prfrable.
Canaps
lEcarlate.
Garnir une bande de pain de mie
dune couche de beurre moutard, dont lpaisseur sera
moiti de celle de la bande. Recouvrir le beurre de trs minces
tranches de langue sale, bien rouge laisser raffermir le beurre,
puis, dtailler avec un emporte-pice, forme toile, tremp dans
leau bouillante. Un point cannel de beurre moutard sur le milieu de chaque toile.
grille
Canaps Lucile.
Forme ovale unie : Masqus de beurre
moutard, bords dun cordon de langue bien rouge rpe, et le
milieu garni de blanc de volaille hach.
LE GUIDE CULINAIRE
268
Canaps au Poisson.
Forme carre
Masqus au Beurre de
bords dun cordon de beurre rose, et

de chair de turbot, ou de filets de soles, hachs.
laitance
milieu garni
le
Canaps Printaniers.
Forme ronde : Masqus au Beurre
de Montpellier, bords de jaune duf dur hach ; le milieu
garni de feuilles de cresson alnois, ou de toutes petites feuilles
de cresson deau.
Canaps
Roclielais.
Forme ronde
Masqus au beurre de
laitances et bords dun cordon de Beurre dcrevisse.
Au
milieu, une belle hutre, peine raidie au vin blanc.
Carolines diverses.
Ce sont de petits clairs en pte
choux sans sucre, fourrs dune pure quelconque;

volaille,
de langue, de gibier, de foie gras,
etc.
pure de
soit
Ces Carolines sont
ensuite nappes d une sauce Chaud-froid correspondant la garniture intrieure, et lustres la gele Elles servent aussi
bordure de base de certaines Entres froides,

Pains, Mousses, etc.
comme
comme
Aspics,
Caviar.
Se sert en ustensile spcial, avec glace autour, et
saccompagne de Blinis et de minces tartines en pain de seigle
beurres. (Pour Blinis voir Srie des Hors-d'uvre chauds.)
,
Nota.
Le Caviar, et nous entendons par l le Caviar dexcellente qualit
gros grains transparents et de couleur claire, est le meilleur des Horsduvre. Parfois, on laccompagne doignon hach trs fin mthode dconseiller absolument, car le Caviar frais, dont la saveur est parfaite, na
besoin daucun condiment dappui.
A dfaut de Caviar frais, on emploie aussi, pour la prparation des Horsd uvre, le Caviar press et sal mais ces produits ne doivent jamais tre
servis au naturel, comme le Caviar frais, quils sont loin de valoir.
:
Cleri la
par
le travers
Bonne femme. Ciseler finement les branches

mme quantit de pommes de reinette
ajouter la
peles, coupes en petits quartiers et ciseles de
sonner dune sauce Moutarde
Cleri la Grecque.
la
comme
Cleri-rave.
Assai-
Pieds de cleri trs petits ou moyens,
fendus en deux ou quatre, selon grosseur

traits ensuite
mme.
crme.
les Artichauts la
blanchis, rafrachis, et
Grecque.
Se dtaille en grosse julienne, ou en paysanne,
et sassaisonne avec
une sauce Moutarde
la
Crme, ou une
Vinaigrette moutarde.
Cpes marines.
Les choisir parmi les plus petits et trs
frais. Aprs les avoir blanchis pendant
7.
8 minutes, les goutter,
HORS-DUVRE
269
puis, les mettre dans une terrine et les couvrir de la

marinade suivante, verse dessus bouillante en la passant au chi-
rafrachir
nois.
Proportions pour
demi
kilo de cpes
Un
grammes
demi-litre de vinaigre,
broy; fragments de
de laurier, 6 grains de gros poivre, une pince de coriandre, une pince de fenouil et une petite racine de persil. Faire
bouillir tout doucement pendant 10 minutes avant de verser sur les
1 dcilitre et
thym
dhuile, 10
dail
et
Cpes. Laisser macrer pendant 8 jours, et servir avec marinade.
Pour conserve
litre
Donner 35 minutes
dbullition
pour botes dun
25 minutes pour botes dun demi-litre, et 20 minutes pour
botes d'un quart de litre.
Cerises lallemande.
comme
prpares
avec, par kilo de cerises

nelle,
3 clous de girofle,
bouilli
et
10
compltement refroidi.
15 jours, et servir avec marinade.
Cette conserve se trouve dans
litre
un fragment de can-
grammes destragon. Couvrir de

avec 200 grammes de cassonade blonde par
rpure de muscade,
vinaigre,
Cerises aigres, peine mres,

leau-de-vie, et mises en bocaux
les cerises
et
Cerneaux au verjus.
le
Laisser
macrer pendant
commerce.
Ce Hors-duvre peut se
puis les premiers jours daot, cest--dire
faire de-
quand lamande de
la
noix est compltement forme, jusquau 15 septembre.
Ouvrir les noix, sortir les cerneaux sans les briser, enlever la
jaune qui recouvre les lobes, et jeter ceux-ci au fur et
pellicule
mesure dans de leau trs frache. Les dresser sur raviers juste
au moment de servir, les arroser de verjus repos et bien dcant,
et semer dessus un peu de gros sel et un peu de cerfeuil hach.
(Le cerfeuil est facultatif.)
Cervelas divers.
comme
Se dressent en couronne ou en turban
tout saucisson, avec touffe de persil vert au milieu.
Cervelle la Robert.
Cervelles de mouton
ou dagneau
bien dgorges, limones, poches au court-bouillon, refroidies,
en escalopes. Parer celles-ci et dresser sur raviers.

une sauce Moutarde la Crme, additionne de
la pure des parures passes au tamis, et dune trs fine julienne
de blanc de cleri.
et dtailles
Couvrir avec
Nota.
tartelettes.
hach, et
Ces escalopes de cervelles peuvent aussi se dresser en crotes de

cas, quand celles-ci sont garnies, on les borde de persil
Dans ce
le
milieu est couvert de jaune duf dur hach.
LE GUIDE CULINAIRE
270
Choux-fleurs.
Les diviser
en tout petits bouquets; faire
blanchir en les tenant un peu fermes, et les mariner lhuile et
au vinaigre.
Servir avec une sauce Moutarde la Crme.
Choux roug-es.
Les ciseler en fine julienne, et les faire
mariner au vinaigre pendant 6 heures. goutter, ajouter la valeur de 100 grammes de pomme de reinette pele et mince par
livre de julienne et assaisonner comme une salade ordinaire.
;
Choux verts (Paupiettes
de).
Larges
feuilles
de chou
vert fortement blanchies, rafrachies, gouttes fond et dtailblanchi, ou de toute
les en petits rectangles. Garnir doignon
autre condimentation
assaisonner, rouler en paupiettes, dresser
sur raviers, et arroser dhuile au moment.
Ce Hors-duvre peut se faire avec toute espce de choux et on

Garnir la moiti des feuilles
peut procder aussi de cette faon
de choux avec la condimentation adopte
recouvrir avec lautre
moiti de feuilles, et dtailler avec un emporte-pice uni de la
dimension dune pice de 5 francs.
Concombres
Tronons de concombres
la Danoise.
faonns en forme de barquettes ou de cassolettes. Garnir dun
appareil de pure de saumon fum, de filets de harengs en ds,
et dufs durs hachs, en parties gales. Semer la surface du
raifort rp et hach.
Concombres
farcis.
Les prparer
comme
ci-dessus en
barquettes ou en tartelettes; blanchir, rafrachir, mariner et garnir volont dune
pure quelconque, macdoine, salade,
Concombres en Salade.
dans
la
Peler les concombres, les fendre
longueur, les ppiner, et les mincer finement.
Saupoudrer de
sel fin, et laisser
goutter fond ensuite
nutes.
etc.
dgorger pendant 25 30 mimoment de
assaisonner au
poivre, huile et vinaigre, et condimenter de cerfeuil hach.
Cornets dYork.
Sur
de jambon bien maigre,

hauteur sur
des tranches excessivement minces
tailler
des triangles de 9 centimtres de
de base. Rouler ces triangles en cornets
hache pousse la poche,

ronne avec persil bien vert au milieu.
lintrieur de gele
Crmes pour Hors-duvre.

fum,
le
crmes
thon, la volaille,
trs fines qui
filets
Avec
le caviar, le
les
garnir
saumon
on prpare des
beurres dans la pr-
de gibier, etc
remplacent souvent
paration des Hors-duvre.
dresser en cou-
et
H ORS -DOEUVRE
Leur 'prparation :
Piler finement 125
271
grammes de
des lments indiqus, en y ajoutant petit

crme paisse et bien frache. Passer au tamis
lun
ou
lautre
petit 2 cuilleres de
fin
assaisonner
selon la nature de llment employ, et additionner lappareil de

3 cuilleres de
crme fouette
Crmes moules.
trs ferme.
Avec
les
crmes ci-dessus, on peut
obtenir une trs grande varit de petits hors-duvre dlicats et
particulirement recommandables.
Dans
ce cas, lappareil indiqu plus haut est additionn
quelques cuilleres de gele fondue
(cette gele
de
en rapport avec
llment de base), avant dy mlanger la crme fouette.

Cet appareil est moul alors dans de tout petits moules dcors
aprs avoir t lgrement huils. Des moules historis, petitsfours, conviennent trs bien pour cela.
Duchesses Nantua.
Les Duchesses sont les Carolines

mme en Pt choux sans
sous une autre forme, et se font de
chou Saint-Honor. Elles se diffrenen ce quelles sont simplement

gele, sans tre enrobes de sauce Chaud-froid.
sucre, de la grosseur dun
cient cependant des Carolines,
lustres la
Les fourrer
la
poche, dune
fine
pure dcrevisses, et
les
lustrer la gele rose.
Duchesses
volaille la
la Reine.
Les fourrer dune fine pure de
crme, et les lustrer la gele blanche.
Duchesses
la Sultane.
de volaille finie au Beurre
Elles se fourrent dune pure
de pistaches,
et
se lustrent
la
gele.
Mettre sur chacune une demi-pistache monde, ou une pince
de pistaches haches.
Duchesses diverses.
Au Caviar. Les
garnir de caviar
ou de crme de caviar; lustrer la gele et servir glac.

la Norvgienne.
Fourres dune pure de Kilkis au beurre,
frais,
et lustres
la gele.
Au Saumon
fum.
Fourres dune
beurre, ou de crme de
pure de saumon fum au
saumon fum. Lustrer
la gele et servir
trs froid.
Eclairs la Karoly.
Tout petits clairs en pte
choux, fourrs dune pure rsultant de dbris et d'intestins de
bcasses la fine Champagne, passe au tamis
bien releve.
fin,
beurre, et
LE GUIDE CULINAIRE
272
Napper de sauce Chaud-froid brune, lustrer
dco-
la gele, et
rer avec quelques dtails de truffe.
Cette prparation rentre dans la cat-
perlans marines.
gorie connue sous le
nom
gnrique dEscabche
du terme espagnol Escabecia dont
la
Escabche
formule type).
paration doit toujours

traite,
comme
tre suivi
Escabche
formule
dformation
suit.
Le terme nominatif de
du nom de llment
d' perlans ,
la pr-
quelle
Escabche de rougets,
etc.
Quels quils soient, faire colorer lhuile trs

chaude les poissons bien nettoys, essuys dans un linge, et passs
Prparation
la farine. La coloration tant obtenue, retirer les poissons, et

les
ranger dans un plat creux ou autre ustensile.
Chauffer lhuile jusqu ce quelle fume lgrement et jeter dedans, pour un demi-litre dhuile
8 gousses dail non pluches,

une demi-carotte et 1 oignon coups en rouelles trs minces.
Laisser frire pendant quelques instants et ajouter 3 dcilitres de
vinaigre, 1 dcilitre et demi deau, 10 grammes de gros sel, brindilles de thym, une demi-feuille de laurier, 3 queues de persil, et
:
2 petits piments.
Donner 12 minutes dbullition
verser bouillant sur
son et laisser mariner pendant 24 heures.

Servir avec quelques cuilleres de marinade bien
le
pois-
Fenouil (Pieds
de).
froide.
Selon grosseur, les pieds de fenouil
sont partags en deux ou en quatre, et prpars absolument

comme les Artichauts la Grecque.
Elles ne se servent, comme Hors-duvre, qu lFigues.

poque de leur maturit, et elles se dressent sur feuilles de vigne
bien vertes avec de la glace broye autour.
Filet dAnvers.
Se dtaille en tranches trs minces qui
sont partages en triangles et roules en cornets,

expliqu aux Cornets dYork .
comme
il
est
Foie gras.
Se sert au
Frivolits.
Ce mot adopt par Escoffier est usit aujour-
mme titre que le Saucisson de foie

On ne le dresse quau dernier
coquilles.
en
gras, mais faonn
dune
serviette.
couvert
moment, sur plat
dhui dune faon gnrale.
Il
dsigne sur les
menus lensemble de
pour Hors-duvre dont
les
ces petites prparations
Crmes moules,
les Tartelettes sont les types gracieux et lgers.
les
Barquettes et
HORS-D'UVRE
273
Le mot est net, clair, explicite, et nul autre ne pouvait mieux

rsumer la srie de ces mivreries qui sont une amusette de la
Table.
Fruits de mer.
les
Sous ce
nom
gnrique sont dsigns tous
genres de coquillages marins, qui se servent crus et bien

accompagns de tartines de pain beurres, trs minces.
Goujons
la Russe.
frais,
Les pocher doucement dans un
court-bouillon au vin blanc fortement aromatis, et laisser refroidir
dans
le
court-bouillon.
et aprs les avoir pongs fond, les enrober de

Mayonnaise colle la gele Saupoudrer lgrement de persil
hach finement, et laisser prendre la sauce.
Se servent tels, ou dresss sur petits canaps ayant la forme et
les dimensions des goujons.
Les goutter,
Harengs
la Dieppoise.
Les
harengs bien
frais,
net-
toys, rangs dans un sautoir beurr et couverts dune marinade

bouillante, prpare lavance pour diffusion de la note aromatique. Cette marinade se compose de deux tiers de vin blanc, un
tiers
de vinaigre, fines rondelles de carottes denteles, rondelles
doignon, thym, laurier, queues de persil, et chalotes minces.

les harengs pendant 12 minutes environ, et les laisser
dans la marinade.
Se servent avec accompagnement de marinade, rondelles de
Pocher
refroidir
carottes,
anneaux doignon,
fines lamelles de citron canneles
et
toujours trs froids.
Filets de
Harengs.
Filets de harengs saurs bien
dpouills, dessals au lait
de la sauce suivante
tiers
entiers,
y a lieu, pars, dresss, et masqus

deux tiers de Mayonnaise additionne dun
sil
de pure de laitances, relche au vinaigre, releve au Cayenne,
condimente doignon, persil, cerfeuil, cleri, ciboulette

gon, en quantit peu prs gale, et hachs finement.
et estra-
Harengs aux Haricots verts.

Pour cette prparation,
on emploie des harengs spciaux les premiers pchs de la saison, et ayant macr trs peu de temps dans une saumure aromatise, qui est le secret des pcheurs de Hollande.
Ces harengs se vendent jusqu 3 francs la pice.
Pour les servir, on enlve simplement la peau, et on les dresse
tels avec un peu de persil frais. On les accompagne, soit dune
salade de haricots verts, soit de haricots verts frais au beurre*
:
13
LE GUIDE CULINAIRE
274
Harengs Lucas.
Harengs fums, tremps
dpouills etmarins dans du
Les
leau tide,
lait.
diviss en lanires, sont ensuite mlangs dans
filets,
sauce compose
de
jaunes dufs
durs,
moutarde,
une
huile,
vinaigre, chalotes, cerfeuil et cornichons hachs.

Cette sauce
monte comme une mayonnaise,
et
tenue assez
releve.
Hareng-s la Livonienne.
Prendre de beaux harengs
fums, lever les filets, et rserver les ttes et les queues.
Couper en ds les filets dpouills; y ajouter la mme quantit
de
pommes
en ds
de terre cuites et de
condimenter de
persil,
pommes
de reinette coupes
cerfeuil,
estragon et fenouil
hachs, assaisonner dhuile et vinaigre, et dresser cette salade
en forme de hareng. Rapporter
tte et
queue sur chaque hareng
imit.
Harengs
Russe.
Filets de harengs fums, dtaills

en minces escalopes, dresss en les alternant de tranches de
pommes de terre. Assaisonner dhuile et de vinaigre, et complter
avec cerfeuil, chalote, fenouil et estragon hachs.
la
Haricots verts.
peu fermes,
Les blanchir leau sale en les tenant un
les goutter et les
assaisonner chauds, avec huile
et
vinaigre.
Les dresser, quand
ils
sont bien froids et semer dessus
persil,
cerfeuil et ciboulettes hachs.
Les Hutres sont le Hors-duvre par excellence

aussi bien au dner quau djeuner. On doit les
figurer
peuvent
elles
servir bien froides, et lusage se rpand mme de les dresser sur
de la glace pile. Des tartines de pain noir coupes trs minces
et beurres, une sauce la mignonnette et des demi-citrons sont
Hutres.
envoys en
mme
temps.
Hutres Natives au Caviar.

du Hors-duvre
riche.
Cest le type par excellence
Garnir avec du caviar
frais
de toutes
mnageant un creux au milieu

placer dans ce creux une hutre de Whistable ou de Burnham,
barbe, et assaisonne dun soupon de poivre du moulin et dune
petites crotes de tartelettes, en
goutte de jus de citron.
Hutres marines.
Kilkis.
fourni par
le
Conserve commerciale.
Ou anchois de Norvge.
commerce.
Ce Hors-duvre est
HORS-DOEUVRE
la
275
Les Kilkis sont simplement dresss sur raviers, avec un peu de

saumure qui les accompagne.
Macdoine.
Se compose de petits oignons blancs frais,

bouquets de choux-fleurs lgrement blanchis, petits cornichons, haricots verts, trs petits piments, escalopes de fonds dar-
petits
tichauts blanchis.
Mettre en pots ou en bocaux
ment additionn de moutarde,

lments de
la
couvrir de vinaigre bouilli, forte-
lgrement sal et laisser les

Macdoine se pntrer suffisamment de lassaisonet
nement avant de lemployer.

Prend aussi le nom de Variante
Maquereaux marines.
et traits
dieppoise
Sont choisis parmi les plus petits,

comme
par la marinade, exactement
les
Harengs
la
Melon Cantaloup.
fum,
et tre servi
Doit tre choisi mr point, bien parsur des feuilles vertes avec glace en neige,
ou avec des morceaux de glace bien
claire autour.
Melon frapp aux Vins divers. Choisir un melon Cantamme genre, qui soit juste point de matu-
loup ou un autre du
rit.
Le cerner autour de la queue de faon pouvoir enlever un

morceau denviron 8 centimtres de diamtre. Au moyen dune
cuiller
en argent, retirer graines et filaments; verser dans lintdemi de vin de Madre, de Porto, Marsala ou
rieur 2 dcilitres et
Sherry, et rapporter le
morceau enlev sur
louverture.
Tenir dans un rafrachissoir, sangl de glace pile, pendant

2 ou 3 heures.
Ce melon se sert la cuiller, cest--dire que la chair intrieure

imbibe par le vin est dtache la cuiller en larges coquilles, qui
sont dresses sur assiettes glaces, et passes aussitt aux convives.
Melons confits
(Petits).
Ce sont les petits sujets en voie de
formation, pris au moment, ou peu de temps aprs la dfloraison.
Ces melons sont dabord dgorgs au

lavs ensuite avec du vinaigre coup
bocaux avec
les
sel
pendant 10 12 heures,
dun tiers deau, mis en
aromates employs pour
les
cornichons, et cou^
verts de vinaigre froid ou chaud. Le vinaigre
quand on veut
les
conserver bien verts.
Peuvent tre employs au bout de
8 jours.
chaud semploie
LE GUIDE CULINAIRE
276
Moelle de vgtaux divers.

La moelle, ou partie tendre,
contenue dans la tige des gros artichauts, dans les pieds et trognons des choux, des choux-fleurs, des romaines, etc., peut,
quand elle a t dbarrasse des parties ligneuses qui lenveloppent, devenir la base de dlicates salades pour Hors-duvre.
galement
Elle peut tre
la
traite selon la
formule des artichauts
Grecque.
Les trognons de chicores et descaroles, bien nettoys
et pr-
pars la Grecque, fournissent aussi dexcellents Hors-d'uvre.
Moules.
de coutume.
cleri
Les prendre moyennes, et les faire ouvrir
Ensuite, les barber;
les
finement minc en paysanne,
comme
additionner de blanc de
et
assaisonner dune
les
sauce moutarde la crme, releve de poivre du moulin.
Mortadelle.
Se dtaille en tranches excessivement fines
qui sont roules pour le dressage.
Mres.
et bien
Elles
maturit.
Museau
doivent tre choisies parmi les plus grosses,
Se servent comme les figues.
et Palais
de buf.
Aprs les avoir blanchis,

dans un Blanc lger, et laisser
rafrachis et gratts, les cuire

refroidir.
Pour
servir
Les mincer trs finement; condimenter doignon

assaisonner lhuile et au vinaigre.
et persil hachs, et
Se dtaillent en escalopes aussi

Poitrines dOie fumes.
minces que possible, qui sont dresses avec persil en branches
autour.
Olives.
Les Olives de toutes espces
viennent pour Hors-duvre,

prises dans la saumure.
et se
provenances con-
et
servent
telles
Olives farcies. Les choisir trs grosses,

la machine ou les tourner en spirales.
quelles sont
et les
dnoyauter
Les garnir volont dun beurre quelconque, comme Beurre

de saumon, de thon, de sardines, danchois, etc.
Dans aucun cas, lon ne sert comme Hors-duvre, des olives
:
garnies la farce crue et poches.
Ce genre appartient aux Garnitures.
ufs farcis et garnis. Les ufs pour Hors-duvre se

faonnent de multiples faons, et peuvent se garnir de toutes
pures, salpicons, macdoines, salades, etc., susceptibles davoir
leur emploi dans cette partie
du
service.
HORS-DQEUVRE
277
Le talent et la fantaisie sont ici tout puissants, et

ide peut suppler la nomenclature la plus longue.
moindre
la
Se cuisent durs, et se servent simpleOEufs de Vanneau.

ment avec garniture de cresson alnois.
On peut aussi les dresser dans un nid imit avec du beurre.
Pains la franaise.
oblongue, ouverts sur
ils
Petits pains
le ct, vids, et
au beurre, de forme
garnis diversement.
Ces pains sont plutt rservs pour le service des Buffets, et

ne figurent dans cette srie qu titre de documentation.
Pains
la
Varsovienne.
Ce sont
les
mmes que
ci-des-
sus, vids, et garnis dune Salade russe additionne de filets de
harengs en petits ds.
Pt dalouettes.
usage,
le
On emploie indiffremment, pour
cet
pt ou la terrine dalouettes. Lun ou lautre doit tre
bien refroidi sur glace, dcoup en tranches minces, et dress

en couronne avec gele hache au milieu.
Pickles.
Sont de diffrents genres,
gorie des produits livrs par
Piccalilis.
Est
de
le
et
ressortent de la cat-
commerce.
mme un
produit commercial.
Pimentos V Algrienne.
Les faire griller feu doux pour

peau souleve par le calorique 2 en attLes couper en deux dans la longueur et
nuer lcret brlante.
en retirer les graines; puis les dtailler en julienne, etassaisonner
lhuile et au vinaigre. Dresser sur raviers avec de tout petits et
trs minces anneaux doignon autour.
1
pouvoir en retirer
la
Poireaux la Grecque.
Couper les blancs en tronons de
8 centimtres de longueur, les blanchir fortement

leur cuisson dans une
la
et
complter
marinade semblable
celle
Couper les blancs
la base, et
des Artichauts
Grecque.
Poireaux farcis.
en tron-
ons de 3 4 centimtres de hauteur. Les blanchir trs fortement
mariner ensuite avec huile et vinaigre. Retirer lintrieur,

de faon faire une petite caisse en forme de cylindre ayant un
et les
fond, et les farcir volont.
Poivrons doux.
ci-dessus.)
Sapprtent
comme
les
Pimentos. (Voir
LE GUIDE CULINAIRE
278
Est un
Poutargue de Mulet.
produit qui nous vient des
pays orientaux, et qui a la forme dune saucisse.

Dtailler en tranches excessivement minces
dhuile et de jus de citron.
Poutargue de Thon.
Se sert comme celle
Pures pour Hors-duvre.

anglaises connues sous les
noms de
Piler llment choisi
le
assaisonner
de Mulet.
Ce sont des spcialits

Potted-beef, potted-ham,
potted-chicken , potted-tongue, potted-salmon
Ces pures se trouvent dans
et
commerce
etc.
et sapprtent ainsi
viande de buf, jambon, chair de
soit
poulet, etc., lequel doit tre cuit et froid, avec le tiers de son poids
de beurre
(s'il en a).
et
un peu de graisse
cuite
de llment en traitement
Assaisonner point ajouter un sixime de sauce brune froide;

passer au tamis, mettre en pots, etrefroidir sur glace.
;
Ces pures se servent
Radis. Leur
utilise
comme
apprt est
frquemment pour
Radis noirs.
drer de sel
fin.
Les peler
mincer finement,
et les
fruits
les
saupou-
Laisser dgorger pendant 15 20 minutes
Relishes amricains.
compose de
mais on
loffice,
dcor des Hors-duvre.
le
les goutter, et les assaisonner
se
les Rillettes de Tours.
du ressort de
Cest
divers
puis,
avec poivre, huile et vinaigre.
une sorte d 'Acto-dolce, qui
comme
prunes,
raisins,
abri-
oignons et cornichons prpars au vinaigre condiment de sucre et de cannelle, et relev au Cayenne.

Ce Hors-duvre comporte, comme accompagnement, des petits
biscuits la cannelle, et il est dusage de le laisser sur table pencots, petits
dant tout
le service.
Rillettes de Tours.
Se servent
dans leurs pots,
et bien
froides.
Rillons de Rlois. On les dresse en

ment sur serviette mais bien froids.
cassolettes,
ou simple-
Rougets au Safran (ou

parmi
les plus petits; ce sont
lOrientale).
ceux qui conviennent
le
Les choisir
mieux pour
cet apprt.
Les ranger en plaque huile, et les couvrir de la quantit de

vin blanc ncessaire. Saler raison de 8 grammes au litre de
mouillement, et ajouter: tomates concasses, racine de persil,
fenouil, thym et laurier, pointe dail, poivre en grains, coriandre
HORS-DUVRE
279
Ce dernier condiment doit donner

dans lensemble.
et safran.
note dominante
la
Faire partir en bullition tenir ensuite en simple frmissement

pendant 10 12 minutes, et laisser refroidir dans la cuisson.
Servir avec marinade et lames de citron peles vif, sans y
;
laisser de ppins.
Royans.
Peuvent recevoir
les
mmes
prparations que les
Sardines.
Salades.
La composition des Salades usites comme Horsduvre est des plus lastiques et sujette toutes les variations
dides du chef du froid. Tantt elles sont dresses sur les raviers,
avec bordure compose de concombres, blanc duf dur, betterave, etc. tantt elles sont dresses dans des demi-tomates vides
et formant caisse, ou bien encore sur de larges tranches de tomates
ou de concombres.
Le nombre des combinaisons quelles peuvent fournir est considrable
tous les produits usits en cuisine y peuvent trouver
:
un
utile et agrable emploi.
11
est
donc
difficile
dindiquer,
mme
dune faon succincte, des
ou un caprice font clore qui plaisent le

jour et sont oublies le lendemain pour des combinaisons nouvelles ou plus originales.
fantaisies quune ide
Salade de Pieds de mouton. Les cuire dans un Blanc,

comme de coutume. Les dsosser les dtailler en filets, pendant
;
qu'ils
sont encore tides, et les assaisonner dune vinaigrette.
Salade de Pieds de veau.
Sapprte
comme
celle
de
Pieds de mouton.
Salade de Pieds de veau la Clarens.

Les cuire
dans un Blanc lger les dsosser et les mettre sous presse. Pendant qu'ils sont encore tides, les dtailler en minc; faire mariner pendant 20 minutes avec filet dhuile et de vinaigre, et lier au
moment avec une sauce Mayonnaise aux jaunes dufs cuits et
;
crus, additionne dherbes
Dresser
aromatiques varies, haches.
entourer de demi-ufs durs, affranchis de
poss debout,
le
la
base et
jaune en dehors.
Salade de Pieds de veau la Hongroise. Les pieds

mis sous presse comme ci-dessus et dtaills en
cuits, dsosss,
julienne.
LE GUIDE CULINAIRE
280
Mariner pendant 20 minutes avec huile
et vinaigre,
pince de
Paprika, et sauter la julienne de temps en temps.

Lier dune sauce Mayonnaise additionne dune lgre pure
dherbes aromatiques.
Dresser, et entourer de rondelles dufs durs, dgales dimensions.
Salami de Gotha, ou de Milan. Le dtailler en minces

comme tout saucisson, et dresser en couronne ou en
rondelles,
turban, avec persil bien vert.
Sardines. - Celles lhuile, en botes, se dressent

on les arrose simplement dun filet dhuile fine.
telles
Dans son livre, 150 manires cl'accommoder les Sardines, notre

Nota.
ami, M. Caillat, a donn quelques excellentes recettes pour l'apprt froid
de ce petit poisson.
Cette sauce semploie frSauce Moutarde la Crme.

quemment pour lassaisonnement des Hors-duvre, et a dj t
indique sommairement
larticle
Betterave en Salade la Crme.
Sa prparation complte doit nanmoins tre indique.

Mettre dans une terrine 3 cuilleres ordinaires de moutarde avec
une pince de sel fin, une prise de poivre et un bon filet de jus
de citron. Mlanger, et ajouter petit petit, comme pour une
sauce Mayonnaise, la valeur de 2 dcilitres de crme paisse et
bien frache.
Saucisses de Francfort.
et se servent
Se pochent pendant 10 minutes,
chaudes, avec accompagnement, part, de raifort
rp.
Saucisses de Vienne.
Se pochent et se servent
comme
celles de Francfort.
Saucisses de Strasbourg.
Mmes
prparation et service
que ci-dessus.
Saucisson de Lyon, dArles et de Bologne.
Tous ces
saucissons se dtaillent en trs minces rondelles, qui sont dresses
avec persil bien vert.
Saucisson de foie gras, de faisan, de poulet.
Ces
galement en rondelles minces,

qui sont dresses en couronne ou en turban, avec fine gele hache
au milieu.
diffrents saucissons se dtaillent
Saumon fum.
Se dtaille en lames trs minces qui sont
pares, roules en cornets, et dresses avec persil fris bien vert.
HORS-DUVRE
Sigui fum.
les
281
Se dtaille en minces aiguillettes,
comme
tous
poissons fums.
Genre de
Spratts.
bien gras, car
il
On
sardines fumes.
doit les choisir
en est de plusieurs sortes, dont quelques-unes
sont sches et sans aucune saveur.
Aprs avoir supprim tte et peau, les spratts sont rangs dans
un plat, saupoudrs de trs peu dchalotes et persil finement
hachs, et arross lgrement dhuile et de vinaigre. Laisser mariner pendant 5 6 heures en les retournant frquemment, pour que
les chairs se pntrent bien de la marinade.
Tartelettes de Thon.
Petites croustades denteles, dont

fin
garni
fond
dun
hachis
de thon, li la sauce Mayonnaise.
est
le
Complter avec une escalope de thon coupe lemporte-pice
rond entourer dune bordure de blanc et de jaune dufs durs
hachs et alterns petit point de persil hach au milieu de
;
lescalope.
Tartelettes diverses.
Toutes
quettes leur tant applicables, voir ce
Thon lhuile.
avec persil
Thon
les
prparations des Bar-
mot dans
Conserve. Se dresse
effeuill,
sur ravier,
fris et filet dhuile.
la Marinette.
nant: tranches de thon
peu fermes,
et
Dresser sur raviers et en les alter-
lhuile, rondelles
de petites tomates un
de petits oignons nouveaux dtailles excessive-
ment minces. Entourer dune bordure de
pommes
la Srie.
de terre cuites leau,
et
fines
rondelles de
arroser de lassaisonnement
ordinaire de la salade.
Tomates au
naturel.
Toutes petites tomates peles, pres-
ses dans un linge, marines avec huile et vinaigre, compltes
avec une petite tige de persil pour imiter la queue, et feuilles imites en Beurre vert pouss au cornet.
comme il est dit.

Tomates la Mongasque.
volont, et les
On peut
Toutes petites tomates
vides, marines intrieurement et garnies en

reil
compos de
aussi les farcir
finir
persil, cerfeuil et
dme, dun appa-
thon hach additionn dufs durs, doignon,

estragon hachs galement,
et li
la sauce
Mayonnaise.
Dresser avec feuilles de persil fris autour.
Tomates en quartiers.
Tomates moyennes, un peu
fermes, peles, vides, bien gouttes, et remplies dune pure de
LE GUIDE CULINAIRE
282
poisson, ou d'une fine macdoine, lies la sauce Mayonnaise
additionne de gele.
Tenir sur glace ou au timbre pendant
heure, et dtailler en
quartiers.
Nota.
Une trs jolie
prparation de tomates en quartiers, consiste peler

8 quartiers. Aprs avoir
des tomates moyennes qui sont ensuite divises en
supprim
les
semences, ces quartiers sont assaisonns, et garnis d'une belle

un Beurre-crme quelconque, couche la poche munie
rosace, faite avec
dune douille cannele.
Truites marines.
Les pocher dans un court-bouillon au
vin blanc, additionn dun tiers de vinaigre et fortement aromatis.
Laisser refroidir dans le court-bouillon.
Dresser avec accompagnement de marinade, et lames de citron

canneles dessus.
Filets de Truites marines.

Lever avec prcaution des
filets de truites marines
enlever la peau et les napper dune
sauce froide quelconque. Parsemer la surface de corail hach, et
dresser en raviers sur une salade de lgumes. Border de minces
lames dufs durs, de rondelles de radis, et de concombres.
;
Variantes.
Vrilles de
Voir Macdoine.
vigne. Ce Hors-duvre
les vrilles sont trs
se fait lpoque
tendres, cest--dire de juillet aot
elles
doivent tre aussi frachement cueillies que possible.
Les tenir dans leau glace pendant un quart dheure

goutter, les plonger dans
leur
donner 5 minutes
puis, les
sale, et
dbullition.
Les goutter fond,
et les
grammes de
avec, par 250
un polon deau bouillante
mettre aussitt dans une terrine
vrilles
15
grammes de
feuilles destra-
un bouquet de 4 feuilles de cassissier. Couvrir de vinaigre

bouillant laisser macrer au frais pendant 4 ou 5 jours, et servir
gon,
et
avec accompagnement de marinade.
Est une spcialit de la charcuterie italienne.
Zampino.
tremper le Zampino pendant quelques heures,

le piquer la grosse aiguille, lemballer dans
un linge, le ficeler, et le mettre en casserole longue. Couvrir deau
froide
faire prendre lbullition, et tenir ensuite en frmisseAprs avoir
fait
gratter la couenne
ment peine
visible.
Compter 1 bonne heure de pochage par kilo.

Le dtailler, quand il est bien froid, en tranches excessivement
minces, et dresser avec bordure de persil
fris.
HORS-DUVRE
SRIE DES HORS-DUVRE
283
CHAUDS
Observation.
Les Hors-duvre chauds de nos services modernes, sont les
la Franaise, qui ont sur-
anciennes Entres volantes du Service
vcu ce service la faveur dun changement de dnomination

leur usage restant le
mme quautrefois.
Us figurent quelquefois dans les Menus de djeuners, concurremment avec les Hors-duvre froids, et aprs ceux-ci. Mais leur
vritable place est dans les menus de dners, o ils suivent les
Potages
et
servent de transition entre ceux-ci et les pices de Re-
levs.
De nos jours, on
a une fcheuse tendance exagrer
le
volume
Hors-duvre chauds, et on oublie trop facilement que la caractristique absolue de ces prparations, quelles
quelles soient, est la lgret. En somme, et au strict point de
vue de la logique gastronomique, ils sont une superftation rien,
et limportance des
sinon lhabitude, nen justifiant lusage.
On ne doit donc les comprendre que comme une sorte dintermde, et sattacher nen faire que des prparations minuscules
et mignonnes, quelque chose comme un petit-four spcial, susceptible damuser le convive, mais non de le rassasier.
Si nous prenons pour exemple les Bouches, qui reprsentent
le genre de Hors-duvre chaud le plus usit, le terme mme
indique clairement et nettement que ce doit tre une prparation
de volume trs restreint ainsi en est-il pour tous les Horsduvre chauds, sans distinction.
Dans la srie de Hors-duvre chauds expose ci-aprs, nous
avons tenu faire figurer tous les genres usits, mais nous navons
pu nous astreindre indiquer toutes les varits qui en peuvent
driver. En ralit, beaucoup de nos recettes sont des types
dont, par de lgres modifications, peuvent dcouler de nouvelles
;
sries
cest
intelligence de louvrier discerner les dveloppe-
LE GUIDE CULINAIRE
284
ments
de leur donner,
quil est possible
et
les mettre en pra-
tique selon ses ides et ses ressources.
Nous avons confondu dans
la Srie, selon lordre alphabtique,
Hors-duvre russes chauds, ne jugeant pas quil ft ncessaire de leur consacrer un chapitre spcial. On les trouvera donc
les
leur place, sous les dnominations consacres par Petit;

meilleur guide que nous connaissions pour la Cuisine russe.
Allumettes aux Anchois.

gueur indtermine, ayant
Bande de
le
feuilletage de lon-
centimtres de largeur et un demi-
centimtre dpaisseur.
La masquer de
tailler
fine farce de poisson
au Beurre danchois
en rectangles de 2 centimtres de largeur; poser un
danchois en longueur sur chaque rectangle farci,
dfilet
relever sur
plaque, et donner 12 14 minutes de cuisson.
Allumettes Caprice.
Bande de
feuilletage,
comme pour
Allumettes aux anchois, masque de farce de volaille la crme,
additionne de langue carlate bien rouge et truffe haches. Dtailler et cuire
comme
ci-dessus.
Allumettes aux Crevettes.
Le procd est le mme, en

employant une fine farce de merlan au Beurre de crevette additionne de queues de crevettes escalopes.
Allumettes diverses.
Ce genre de Hors-duvre peut tre
infiniment vari, puisque toutes les farces simples ou composes,
mais on
ne doit pas oublier que lAllumette hors-duvre est une imitation
de lAllumette petit gteau, et quelle ne doit pas tre confondue
avec le genre Dartois, qui comporte 2 abaisses superposes, enfermant la garniture; et qui ne se dtaille quaprs cuisson.
sont susceptibles dtre employes pour sa prparation
Attereaux. Hors-duvre de lancienne cuisine, que la

moderne remet en faveur.
En fait, lattereau est une brochette quelconque, dont les
cui-
sine
ments, pars en petites escalopes de
mmes
l-
dimensions, sont
enfils, en les alternant, sur une petite brochette en bois, et enrobs de Sauce rduite ce qui est la caractristique de lapprt.
Ensuite, la sauce tant bien solidifie, les attereaux sont pars,
pans langlaise, frits au moment et, pour le service, la bro;
chette de bois est retire et remplace par un htelet.
HORS-DUVRE
285
Leur dressage se fait sur serviette avec bordure de persil frit

ou bien les attereaux sont piqus et rangs en cercle sur un
tampon de riz ou de pain frit avec bouquet de persil frit au
;
milieu.
Autrefois, les attereaux taient
cylindriques ou autres
les
mouls en caisses unies, carres,

celles qui servent pour les
mmes que
htelets transparents.
La dnomination de lattereau
ment principal qui le compose.
est toujours
dtermine par ll-
Attereaux la Genevoise
Foies de poularde raidis au

dagneau braiss, cervelles poches, champignons,
truffes et fonds dartichauts, dtaills en carrs de 2 centimtres
et demi de ct, enfils sur brochettes, et enrobs de sauce Duxelles
beurre, ris
trs rduite.
masquer dune couche de farce ramollie luf battu,

paner langlaise en donnant aux attereaux une forme cylindrique.
Faire frire au moment; remplacer les brochettes de
bois par des htelets, comme il est dit, et dresser sur tampon.
Refroidir,
et
Attereaux la Pahlen.
et
Escalopes de queue de
homard
de champignons, lames de truffes, moules et hutres poches
Enrober de sauce
en donnant aux attereaux
enfils en les alternant, sur brochettes en bois.
Villeroy, refroidir, paner langlaise,
une forme cylindrique, et frire au moment.

Remplacer les brochettes par des htelets piqus dune petite
dune croquette de riz de la grosseur dune belle noix,
truffe et
fourre de salpicon de homard.
Dresser sur tampon avec persil
frit.
Attereaux au Parmesan (ou Brochettes de Parme).

200 grammes de semoule cuite avec 1 litre de Consomm blanc, en comptant environ une demi-heure de cuisson.
Ajouter la semoule, hors du feu 150 grammes de Parmesan
rp et 100 grammes de beurre.
Appareil
taler sur plaque beurre, en paisseur dun demi-centimtre,

et laisser bien refroidir. Dtailler ensuite
lappareil avec
un em-
porte-pice uni de la grandeur dune pice de 2 francs. Enfiler

ces rondelles de semoule sur brochettes en bois, en les alternant
de rondelles de Gruyre frais de
Panera
langlaise; frire
mmes
au moment,
et
paisseur et dimensions.
remplacer
les brochettes
par des htelets.

Nota.
Ce genre dattereau, qui est
dnomm
aussi
<
la Royale
LE GUIDE GULINAIRE
286
la Princesse
ou
la Florentine
a conserv pour la majorit des prati-
ciens lappellation que nous lui donnons. Cest dailleurs celle qu lorigine,
Urbain Dubois.
lui a attribu
Attereaux la Villeroy.
Sous
cette
dnomination gn-
rique qui prcise la forme de lapprt, les attereaux peuvent se
composer indiffremment de ris de veau ou dagneau braiss,

cervelle, foie gras, rognons ou crtes comme lment principal.
Les lments auxiliaires sont, selon les cas
champignons,
truffes, langue carlate ou jambon, dtaills de mme forme que
:
llment principal.
Les attereaux prennent
par exemple
le
Attereaux de
nom
ris de
de llment principal, comme,

veau
la Villeroy .
Pour lapprt des brochettes, enrobage,

est expliqu
la
formule
etc.,
procder
comme il
initiale.
Attereaux dHutres la Villeroy.
Pocher de grosses
hutres; les barber et les enfiler par 6 sur brochettes en bois, en
de champignons cuits.
Enrober dune sauce Villeroy additionne de leau des hutres
rduite
paner langlaise, et rouler les attereaux en cylindre.
Frire au moment, et dresser comme de coutume.
les alternant descalopes
Barquettes.
Logiquement,
et pour viter des confusions,

ne se diffrencient des tartelettes que par la
forme, doivent tre rserves pour les garnitures de poissons,
mollusques, crustacs, etc. tandis que les tartelettes sont employes de prfrence pour les appareils base de volaille, de
les barquettes, qui
gibier,
et
composs mixtes.
Il
rsulte de cette distinction,
toute naturelle, une simplification apprciable et une attribution

dfinitive de destination.
Par drogation
la rgle, les
barquettes sont parfois, dans des
apprts spciaux, fonces dun appareil quelconque; mais,
gnralement, elles
tage.
On
le
le
plus
sont en pte fine ou en rognures de feuille-
les cuit blanc, selon le
procd ordinaire.
Barquettes la Chevreuse.
Chemiser
moules barquettes beurrs,

cuite au Consomm blanc, li avec
dans les proportions de 100
dufs
4 jaunes par 125 grammes de semoule
rois de
le
fond
et les
Parmesan rp et jaunes
grammes de Parmesan et
crue.
Garnir l'intrieur de lappareil adopt selon lordonnance
menu
pa-
dun appareil de semoule
du
recouvrir dune mince couche de semoule, et dmouler en
trempant lgrement
les
moules
leau tide.
Paner
langlaise,
HORS-DUVRE
avec mie de pain frache
et trs fine
sur serviette avec touffe de persil

Nota.
1 L'appareil
287
frire
au moment. Dresser
bien vert au milieu.
frit
des barquettes peut tre un Salpicon de volaille, de

homard, de queues dcrevisses; ou bien
gibier, de foie gras, de crevettes, de
une Pure de
ou de foie gras.
volaille, de gibier,
2 Lappellation des barquettes est dtermine par llment principal de

la garniture. Ici, la
dnomination
loppe dappareil de semoule,

mode de prparation.
la Ghevreuse
est justifie
Barquettes de Crevettes, dites la Joinville.

le
par lenvepar ce
et elle est applicable tout article trait
fond des barquettes dun
fin
salpicon de crevettes
li
Garnir
avec du
velout au Beurre de crevette. Couvrir de sauce, et dresser sur
queues de crevettes; complter en plaant,

chaque bout des barquettes, une grosse crevette rose ayant la
queue dcortique.
celle-ci de belles
Barquettes dEcrevisses, dites la Nantua.

fond des barquettes dun
fin
Garnir
salpicon de queues dcrevisses
dun velout au Beurre dcrevisse.
le
li
Couvrir de sauce Nantua, et
dcorer chaque barquette avec 2 belles queues dcrevisses, et un

petit coffre dcrevisse farci
chaque bout.
Garnir le fond des barBarquettes de Filets de Soles.

filets
de
soles,
truffes et champignons,
quettes dun salpicon de
lgrement
de mme sauce, et
li la sauce Normande. Napper
complter avec de toutes petites escalopes de filets de soles pochs, alternes de lames de truffes bien noires.
Barquettes de Homard, dites la Victoria.

Les bardme dun fin salpicon de chairs de homard,
champignons et truffes li dune sauce Homard mise au point
quettes garnies en
par addition des parties crmeuses des coffres, piles
au tamis. Complter avec une petite

homard chaque bout des barquettes
mensions moindres au milieu.
et
passes
mince escalope de
une lame de truffe de di-
et trs
et
Barquettes dHutres, dites rOstendaise.
Garnir les
barquettes dhutres poches, barbes, lies dune sauce Bchamel
crmeuse au fumet de poisson. Parsemer
le
dessus de truffe bien
noire, hache.
Barquettes de Laitances la Florentine.
Garnir
fond des barquettes dpinards en feuilles tuvs au beurre.
Sur
une escaloppe de laitance poche au vin

Mornay bien releve, saupoudrer de Parglacer la Salamandre.
les pinards, placer
blanc
mesan
couvrir de sauce
et faire
le
LE GUIDE CULINAIRE
288
Barquettes de Laitances au Parmesan.
Garnir le fond
des barquettes dune cuillere de sauce Mornay; poser sur cette
sauce une laitance poche au vin blanc. Recouvrir celle-ci, la

poche, avec un appareil de Souffl au Parmesan,
7 8
pendant
et cuire
minutes four de chaleur modre.
Beignets.
Terme gnrique de
envelopp de pte
La pratique moderne a admis

Frilot
sauce tomate,
cette prparation sous le
nom
de
y a entre les deux termes cette diffrence

cest que le Fritot est toujours accompagn dune
cependant,
qui subsiste
tout lment ou appareil
frire, et frit.
il
que
et
le
Beignet est invariablement servi sans
accompagnement.
Les Beignets doivent toujours tre plongs friture trs chaude,
en un mot, pour viter le dsagrgement dans la friture de
saisis
la
pte denveloppe, et aussi pour viter que cette pte se charge
de graisse.
Se dressent sur serviette avec bouquet ou bordure de persil
frit.
Beignets (TAnchois (ou Beignets la NioiseL

Tailler sur
un morceau de thon
timtres de diamtre sur
lhuile des rondelles
centimtre et demi dpaisseur, et les
entourer entirement de minces lanires de
ns
et
lhuile.
de 3 4 cen-
filets
danchois mari-
Tremper au moment dans une pte frire lgre,
mettre grande friture bien chaude.

Dresser en buisson, sur serviette, avec bordure de persil
Beignets la Bndictine.
de brandade de morue et dun
tiers
frit.
Appareil compos de deux
tiers
de pure de
pommes
de
terre.
Diviser en parties de la grosseur dune belle noix,

en forme de palets ovales.
Au moment de
faonner
tremper les palets dans une pte

grande friture chaude.
servir,
lgre, et les mettre
et
Beignets Cardinal.
frire
Pocher des laitances dans un court-
bouillon au vin blanc; les faire refroidir sous presse trs lgre
et les
enrober ensuite de sauce Homard serre.
froidissement de la sauce; tremper au
Parer aprs re-
moment en
pte frire
lgre, et saisir friture chaude.
Beignets de Cervelles.
Pocher
les
cervelles dans
un
court-bouillon ordinaire, les dtailler en escalopes aussi rgu-
HORS-DOEUVRE
lires
que possible,
et les
289
mariner pendant 20 minutes avec huile,
jus de citron, et fines herbes.
Tremper au moment dans une pte

grande
friture
frire ordinaire,
plonger
de pte bien croquante.
et tenir lenveloppe
chaude,
Beignets Fltalienne. Appareil 250 grammes de blanc

de volaille et 150 grammes de jambon maigre, cuit, coups en ds;
125 grammes de Parmesan frais pil en pte avec une petite cer:
de veau poche et froide.

Mlanger ds de volaille et de jambon la pte de Parmesan.
Prparation : Diviser l appareil en parties de la grosseur dun
uf de pigeon les rouler en boules sur la table farine enrober
velle
au dernier
moment
friture bien
de pte
frire ordinaire, et
plonger grande
chaude.
Beignets de Laitances.
Pocher au court-bouillon au vin

les mariner ensuite pendant
de
citron et persil hach.
dhuile,
jus
filet
20 minutes avec
faire
frire au moment.
ordinaire
et
frire
Tremper en pte
blanc des laitances de harengs frais
Beignets de Laitances la Villeroy.
Pocher
les lai-
tances au court-bouillon au vin blanc, les faire refroidir sous presse

trs lgre et les enrober de sauce Villeroy additionne de truffe
hache.
Parer aprs refroidissement de la sauce
tremper au moment en
pte frire fine et claire, plonger grande friture chaude et tenir
lenveloppe bien sche.
Appareil de pte choux sans
Beignets la Mathurine.
sucre, additionn de filets de harengs et de sardines lhuile cou-
ps en petits ds, dans les proportions de 30 grammes de chaque

par 125 grammes de pte choux.
Pour lapprt et le traitement la friture, procder exactement
comme pour
les Beignets souffls ordinaires.
Voir Beignets d'anchois.

Beignets la Pignatelli. Additionner 125 grammes de
Beignets la Nioise.
2 cuilleres de jambon trs

maigre, cuit, coup en ds, et 25 grammes damandes mondes,
finement effiles et lgrement grilles.
pte choux ordinaire sans sucre
Pour
le traitement,
procder
comme pour
les Beignets souffls
ordinaires.
Benrrecks
Couper en brunoise 250 grammes

la Turque.
Gruyre
fraiset
de
le lier avec 3 bonnes cuilleres de sauce Bchamel
19
LE GUIDE CULINAIRE
290
trs rduite et
quand
le
presque froide.
mlange
Laisser refroidir compltement
est fait.
Faonner lappareil en parties de la forme et de la grosseur d'un

envelopper chaque partie dans une abaisse
ordinaire
ovale, en pte nouilles ordinaire (cette abaisse mince comme
une feuille de papier) et souder.
Paner langlaise, avec mie de pain excessivement fine; frire
au dernier moment, et servir sans aucun retard.
cigare
Les Beurrecks peuvent se faire galement en rissoles de diffrentes

Nota.
formes, mais elles doivent tre, de mme, panes langlaise.
Faire une pte mollette avec 30 grammes de levure

Blinis.
dlaye dans un demi-litre de lait tide, et 50 grammes de farine
Laisser fermenter cette pte pendant 2 heures dans
tamise.
un endroit tide, puis lui ajouter 250 grammes de farine, 4 jaunes

dufs, une pince de sel et 3 dcilitres de lait tide. Bien mlanger sans laisser prendre du corps et complter avec 4 blancs
Laisser lever pendant une demi-heure.
dufs fouetts.
:
Au moment de
servir, cuire les Blinis
rapidement,
comme
des
crpes, dans de petites poles spciales.
11 est admis que, pour les services ordinaires,

Bouches inscrites au menu comme Hors duvre chaud
doivent tre de dimensions moindres que les Bouches ordinaires
elles y figurent souvent sous le nom a Bouches mignonnes .
Leur forme varie selon le genre qui les caractrise, afin dtablir
entre elles une diffrence nettement tranche.
Dans certains cas, le couvercle de la Bouche est conserv dans
dautres, cest une rondelle de truffe unie ou cannele qui en tient
lieu dans dautres encore, le couvercle est emprunt llment
Bouches.
les
principal de la garniture.
Les Bouches se dressent toujours sur serviette.
Petites brioches ttes

la Bohmienne.
en moules cannels.
et
cuites
sucre,
sans
brioche
pte
en
faites
Retirer la mie de lintrieur, de faon former de petites
caisses et en rservant de petits couvercles; scher lgrement
Bouches
lentre
du four
truffes, li
garnir lintrieur dun salpicon de foie gras et
dune glace de veau claire monte au beurre
et finie
au
Madre au moment de garnir.
Bouches
la Bouquetire.
Toutes petites, et de forme
ronde cannele.
Garniture
Brunoise de lgumes ou trs petit printanier,
li
au
HOKS-DGEUVRE
291
Velout de volaille. Petites rondelles de carottes, canneles, en

guise de couvercles.
Bouches Diane.
Forme ronde unie.
Salpicon de chairs de gibier plume et de truffes,

dune sauce Salmis tire du mme gibier.
Lames de truffe
Garniture
li
bien noire, canneles,
comme
Bouches Grand-Duc.
Garniture
Bouches
:
lies dune sauce
comme
truffe
Garniture
Forme ronde cannele.
Pointes dasperges et truffes en julienne assez grosse
et taille trs courte,
Lames de
couvercles.
Bchamel crmeuse.
couvercles.
la Hollandaise.
Forme ovale unie.
saumon fum, poch,
Salpicon de
li
sauce
la
Hollandaise, avec une belle hutre poche et barbe, sur chaque
Bouche.
Bouches
Isabelle.
Garniture
Trs
fin
Forme ovale cannele.
salpicon de langue bien rouge et de truffes,
dune pure de volaille claire.
li
minces, dtailles en petits ovales,
Bouches
Garniture
truffes, li
la Joinville.
Tranches de langue
comme
trs
couvercles.
Salpicon de queues de crevettes, champignons et
dune sauce Joinville.
Minces lames de
comme couvercles.
Bouches Marie-Rose. Forme
truffe tailles
en losanges,
Garniture
losange uni.
queues de crevettes, perles en farce
Petites
dperlans, truffes en julienne trs courte.
fine
Comme couvercles,
des rondelles tailles sur un boudin en farce dperlans rose,
poch en temps
utile
pour
quil soit tide
Bouches Mirabeau.
Garniture
Salpicon de
au moment de son
dtail.
Forme ronde unie.

filets
de soles pochs,
li
dune sauce
Bchamel finie au Beurre danchois.

Placer sur chaque Bouche une belle olive
tourne,
fourre
dune pure de sole lestragon et cercle dune mince lanire de

filet
danchois.
Bouches Mogador.
Garniture
et
Forme losange
dun tiers de blanc de volaille,
Beurre de foie gras.
li
dune sauce Bchamel
Beaux losanges de
Bouches Montglas.
Garniture
cannel.
Salpicon compos de deux tiers de langue carlate

truffe
finie
au
comme couvercles.
Forme carre cannele.
Salpicon de foie gras, champignons, langue carlate,
LE GUIDE CULINAIRE
292
truffes, li
d'une excellente sauce Demi-glace au Madre.
de truffe dtailles en carrs,
comme
Bouches Monseigneur.
Lames
couvercles.
Garnir les bouches moiti de pure de laitances truffe
finir
demplir avec de la sauce crevettes, et poser sur chaque Bouche
un pais losange en
Bouches
Garniture
truffe bien noire.
la Nantua.
Forme ovale
cannele.
Salpicon de queues dcrevisses et de truffes,
li
la
sauce Nantua.
Pour
les petits services,
poser sur chaque Bouche un coffre
de petite crevisse.
Pour les grands services, remplacer
farci
taille
le coffre
par une rondelle
sur un boudin en farce de merlan la crme.
Bouches
la Prigourdine.
Trs petites et hautes.
Garnir simplement dune pure de truffes, additionne dune

quantit relative de sauce Demi-glace au Madre.
Bouches
La garniture classique, originelle,

la Beine.
une pure de volaille la crme.
Bouches,
est
de
genre
de ce
de
la remplacer par un salpicon de
rpandu
sest
lusage
Mais
blanc de volaille, champignons et truffes, li dune sauce Allemande, et cest aujourdhui la garniture adopte peu prs
La forme de ces Bouches est toujours ronde et canpartout.
nele.
Bouches Petite-Princesse.
forme carre cannele
Ces Bouches se font de
et se dtaillent lemporte-pice
de 4
4 centimtre et demi de ct. Par contre, elles sont tenues un peu

plus paisses, pour les avoir assez hautes et trs lgres.
Garniture : Pure de volaille au Velout, additionne de truffes

Minces lames de truffes, tailles en carrs,
en ds bien noires.
comme couvercles.
Bouches Saint-Hubert.
Forme ronde cannele
et trs
somme
nces-
petites.
Garniture
Pure de gibier noir, relche avec
saire dexcellente sauce Espagnole de gibier.
la
Minces rondelles
canneles de champignons, pour couvercles.
Bouches
la Stuart.
Forme ronde unie.
Les garnir aux trois quarts dun hachis de blanc de volaille addicomplter
tionn dun tiers de champignons, li au Velout
;
HORS- DOEUVRE
293
avec Velout de volaille fini au Beurre dcrevisse.

de truffes canneles comme couvercles.
Garniture
Homard
Rondelles
Bouches Victoria.
sauce
homard
Salpicon de chairs de
de truffes
et
dune
li
ordinaire.
Bouches comme lments de garnitures (Petites).

leur rle spcial comme Hors-duvre chaud,
Indpendamment de
Bouches sont usites aussi et assez souvent, titre de garniou dlment de garniture, pour les Relevs de poissons et
de gibier. Dans ce cas, elles reoivent une garniture en rapport
avec la pice dont elles forment lentourage.
Elles se servent aussi avec certains lgumes, notamment avec
les
ture,
les cleris et les cardons.
Dans
ce cas spcial, elles sont garnies
de moelle en ds, poche, lie la glace de viande. Une rondelle

de moelle poche figure le couvercle, et elles sont dresses autour
du lgume.
En quelque circonstance que
ce
soit,
ou
les
Bouches sont
appeles jouer ce rle, elles doivent tre trs petites et bien

feuilletes.
Brochettes diverses.
jours
Les Brochettes comportent tou-
lun lment principal qui peut
porc ou dagneau, foies de
volaille, ris
Foie de veau, de
tre
de veau ou dagneau; 2 des
:
lments auxiliaires comme champignons cuits escalops, petits

carrs de lard maigre blanchi, ou de jambon maigre.
:
Quand
foie de veau ou autre, ou foies de

au beurre.
Ensuite, cet lment et ceux qui doivent laccompagner sont
rouls dans une Duxelles serre enfils, en les alternant, sur des
brochettes anneaux, et chapelurs.
Les brochettes sont alors mises sur le gril, pour complter feu
doux la cuisson des lments qui nont t que saisis ou blanchis,
et se servent sur un Beurre matre-dhtel moiti dissous, ou
sur une sauce claire sharmonisant avec llment principal des
volaille,
llment principal est
il
est escalop et saut
Brochettes.
Brochettes de Parme.
Caisses diverses.
Voir Attereaux au Parmesan
Lusage des caisses en
se servait autrefois, a t
abandonn pour
papier dont on
celui des lgantes cas-
solettes en porcelaine plisse, qui les remplacent dailleurs avantageusement.

Les garnitures habituelles de ces caisses sont de gros salpicons;
LE GUIDE CULINAIRE
294
mmes
les
elles
qui sont indiqus aux Bouches et Croustades
mais
servent aussi pour de lgers Hors-duvre chauds gratins,
petits Souffls divers, etc.
Ce genre de Hors-duvre tait trs usit dans
Caniielons.
et, s il ne lest plus autant, il nest pas compltement abandonn pour cela.
Ces cannelons sont exactement ceux de la ptisserie
cette
lancienne cuisine
diffrence quils ne se sucrent pas.

Ils
se font avec des
bandes de demi-feuilletage, de 18 20 cen-
timtres de longueur, sur 2 centimtres de largeur, qui sont roules en spirale autour de petits
mandrins en bois pointus
lun
des bouts, aprs avoir t lgrement mouilles sur lun des bords
pour assurer la soudure.

Leur cuisson se fait four de moyenne chaleur,
et
demande
12 14 minutes.
de
Ces cannelons peuvent tre garnis de tous salpicons, ou pure

volaille, de gibier, etc. ; en ayant soin toutefois de tenir la gar-
niture un peu serre pour quelle ne spanche pas au dehors,
si
cannelons sont dresss plat sur servietle.

Leur dressage se fait le plus ordinairement debout, autourdun
tampon en" cne tronqu pos au milieu du plat.
les
Les cannelons prennent le nom de leur garniture, comme

Cannelons la Reine, la Joinville, la Parisienne, Mogador ou
de volaille, de foie gras, etc.
:
Cannelons lancienne.
feuilletage, des rectangles
Tailler, sur une abaisse de demide 9 centimtres de long sur 4 de
masquer dune couche de farce quelconque, truffe

ou non.
Les rouler en paupiettes de faon enfermer la farce lintrieur, ranger sur plaques, et donner 12 minutes de cuisson four
large, et les
chaud.
La nature de la farce dtermine lappellation de ces Cannelons,

dont la varit peut tre grande.
Cassolettes Aiglon.
Entourer les bords de petites cassoen porcelaine fine dun cordon de feuilletage destin former bourrelet, et les garnir aux deux tiers dun salpicon de foie
lettes
gras et truffes,
li
la sauce Demi-glace. Finir demplir la poche
avec un appareil Souffl de foie gras,
et
en faisant faire
Donner 15 minutes de cuisson four doux,

viette.
le
dme.
et dresser sur ser-
HORS-D'OUVR
Cassolettes Alice
larges que hautes;
dappareil
Prendre de petites cassolettes plus
beurrer et les foncer dune mince couche
les
pomme
295
Duchesse.
Garnir lintrieur de petites escalopes de blanc de volaille lies
au Velout rduit. Recouvrir dune petite abaisse de

reil,
mme
appa-
lev lemporte-pice cannel; dorer, et faire colorer au four
Emplir
Cassolettes Suzanne.
aux deux
tiers
de pointes
dasperges lies au Velout, de petites cassolettes en porcelaine
de chaque cassolette avec un filet

poch au moment, et placer une belle
au milieu du filet mignon.
Complter
plisse.
mignon de
lame de
la garniture
volaille contis,
truffe
Appareil
: 250 grammes de
fromage blanc press, 125 grammes de farine, 50 grammes de
beurre fondu, 3 ufs, sel, poivre et muscade. Mlanger; travailler
la cuiller pendant quelques instants, passer au tamis, et faire
absorber encore 75 grammes de farine.
Prparation : Avec cet appareil, mouler des petites galettes de
4 5 centimtres de diamtre sur 1 centimtre dpaisseur, et les
pocher leau bouillante pendant 15 18 minutes.
Ciernikis ( Hors-d'uvre
Egoutter au
moment
russe).
dresser en timbale bien chaude, et arro-
ser de beurre fondu.
Colombines.
Leur prparation
Barquettes la Chevreuse
est
la
mme
que
celle
des
cette seule diffrence quelles se
Leur enveloppe est faite de mme dun

et aux jaunes dufs, et
toutes les garnitures des Bouches (salpicons ou pures) leur sont
applicables, en ayant soin de leur donner la consistance dun
font en
moules
tartelettes.
appareil de semoule
li
au Parmesan
appareil croquettes.
Leur appellation est toujours dtermine par llment principal

de
la garniture.
Ctelettes diverses.
Comme variation,
tous les appareils
croquettes dcrits plus loin peuvent tre prpars en forme de

petites ctelettes, dont los est simul par
roni, ou
une pointe de pain
frit
pour
un fragment de Maca-
le papillotage.
Lappareil de ces ctelettes peut aussi se composer de tous sal-
picons de volaille, gibier, poissons, crustacs,
lis
avec une quan-
de farce, correspondant llment principal,

che avec de la sauce trs rduite.
tit relative
Dans
ce dernier cas, ces ctelettes sont panes
et rel-
langlaise
LE GUIDE CULINAIRE
296
comme
mais leur cuisson et coloration sont

non par la friture.
les autres,
au beurre
traites
clarifi, et
Crtes de coq la Vllleroy.
Pocher dans un Blanc lger

en les tenant un peu
de grosses crtes de coq bien blanches
fermes.
Les inciser assez profondment pour les fourrer dune pure de

enrober de sauce Villeroy. Les parer aprs
foie gras truffe, et les
refroidissement complet de la sauce, et les panera langlaise.

Frire au
moment
friture bien chaude, et dresser en buisson,
sur serviette, avec bordure de persil
Cromesquis.
reils
que
frit.
Lescromesquis comportent les
les croquettes et,
comme
celles-ci,
mmes appale nom de
prennent
llment dominant de lappareil, soit volaille, gibier, poisson, etc.
Cependant, ils se diffrencient des croquettes par le mode de traitement final, en ce quils ne se panent pas langlaise.
Les cromesquis se font des trois faons suivantes et saccompagnent dune sauce en rapport avec la composition de lappareil.
Cromesquis
la Franaise.
forme de rectangles sur
Au moment de
Quel que soit lappareil, le
grammes au maximum,
diviser en parties de 70
et les faonner en
saupoudre de farine.
tremper dans une pte frire ordi-
la table
servir, les
naire, et les plonger grande friture bien chaude. Maintenir la fri-
ture haute temprature pour obtenir lenveloppe de pte trs

croustillante.
Dresser sur serviette avec persil
frit
autour ou au milieu.
Cromesquis la Polonaise. Prparer les rectangles dappareil comme ci-dessus, et les envelopper chacun dune crpe
sans sucre, excessivement mince. Au moment de plonger les cromesquis dans la
friture,
tremper
la partie
rejoignent, dans une pte frire claire
dure, et traiter grande friture.
Cromesquis
la Russe.
o les bords de la crpe se

cela pour assurer la sou-
Dresser de mme.
Envelopper dabord
les rectan-
gles dappareil avec de la crpine excessivement mince, et tremper
en pte frire claire au

ture.
Dans
tion, car
il
moment
de mettre les cromesquis la
ce cas, leur traitement

faut
que
le
demande une
calorique de la friture ait
le
fri-
certaine atten-
temps de cuire
et de dissoudre la crpine.
En principe, lappareil des cromesquis la Polonaise et la

Nota.
Russe, comporte des cpes ou des gribouis au lieu de champignons.
HORS-DUVRE
Leur
Croquets divers.
ment dun
297
compose invariable-
appareil se
farinage, soit aiguillettes, becs de plume,
nouilles
copieusement
ferme au blanchissage
additionn de jambon maigre dtaill en fine julienne, et li la
sauce Bchamel rduite, additionne de fromage rp.
Etaler lappareil sur plaque beurre, en paisseur dun centifraches,
tenu un peu
mtre et demi laisser refroidir.

Le diviser ensuite en rectangles de 7 8 centimtres de long
sur 3 de large; paner deux fois langlaise, avec mie de pain trs
fine, pour doubler le volume de la crote extrieure, et frire au
Dresser sur serviette
moment grande friture bien chaude.
;
avec persil
frit.
Base des appareils Les proportions des lCroquettes.

ments constitutifs dappareils croquettes squilibrent ainsi, en
:
rglant les proportions des lments auxiliaires qui sont ordinai-
rement
celles
champignons ou cpes, jambon ou langue,
de llment dominant, lequel est
sons ou crustacs,
et
proportions sont de
truffes,
volaille, gibier,
sur
pois-
dtermine lappellation des croquettes. Ces

la moiti du poids de llment principal
:
pour les champignons ou cpes le tiers pour jambon ou langue,

le cinquime pour les truffes
Ainsi, pour 500 grammes de salpicon de volaille ou de gibier,
;
de 250 grammes de
grammes de jambon ou langue
les quantits dlments auxiliaires seraient
champignons ou cpes
et
100
grammes de
160 170
truffe.
La quantit de sauce rduite,
et
en rapport avec llment prin-
cipal des croquettes, est de 4 dcilitres par
500 grammes de sal-
picon.
Le salpicon tant mlang dans la sauce rduite, taler lappasur plat beurr et laisser refroidir.
reil
Formes Elles sont variables et dailleurs facultatives. Nanmoins, nous indiquons celles qui sont le plus gnralement adoptes dans les recettes qui suivent.
Diviser lappareil en parties
du poids moyen de 70 grammes, leur donner la forme adopte, et
:
paner langlaise, en veillant ce que lappareil soit bien

enduit duf partout, afin quil soit bien maintenu, et ne puisse
les
schapper dans la friture.
Traitement
Mettre toujours les croquettes grande friture,
afin dassurer le saisissement, cest--dire la solidification
diate de lenveloppe duf et de
mie de pain combins
imm-
laquelle,
LE GUIDE CULINAIRE
298
formant une crote rsistante, soppose tout chappement des

lments de lintrieur.
Dressage et accompagnement Les croquettes se dressent tou;
jours sur serviette avec persil
Leur accompagnement
est
frit.
une sauce ou un coulis lger en
rapport avec llment principal.

Nota.
Le principe d'apprt tant bien
tabli,
nous ne donnons, dans
les
recettes de croquettes qui suivent, que la composition de lappareil, et les
sauces daccompagnement.
Croquettes de morue lAmricaine.
Morue
cuite,
dbarrasse de toutes peaux et artes, finement effeuille, mlange avec un poids peu prs quivalent dappareil pomme
Duchesse, et une petite partie de sauce Bchamel.
Rouler l'appareil en boules sur la table bien saupoudre de

paner langlaise, et faire frire au beurre clarifi.
farine,
Accompagnement invariable
Nota.
on peut se dispenser de
et
Sauce Tomate.
Ces croquettes peuvent aussi bien se faire avec dautres poissons,

les
paner
langlaise.
Croquettes la Berg-re.
Salpicon de chair dagneau

jambon, champignons ou mousserons de prfrence, li
la sauce Bchamel trs serre. Croquettes en forme dabricots.
Accompagnement : Sauce Fines Herbes.
de
lait,
Croquettes la Bohmienne.
truffes,
dans
les
Salpicon de foie gras et de
proportions de deux tiers de lun et un tiers de
lautre, li la sauce
Allemande.
avec queue imite en
Accompagnement
Croquettes en forme de poires
truffe.
Sauce Prigueux.
Croquettes Chasseur.
plume, champignons
et
Salpicon de chair cuite de gibier
parures de
truffes, li
glace trs serre, lessence de gibier.
dune sauce Demi-
Croquettes en forme de
rectangles.
Accompagnement
Sauce Demi-glace lessence de gibier.
Croquettes la Dominicaine.
les
proportions de
Appareil compos dans
100 hutres poches, la moiti en poids de
champignons coups en ds, 2 dcilitres et demi de sauce Bchamel additionne dun tiers de Soubise rduite, finie au Beurre de
homard et releve au Cayenne.
Croquettes en forme dovale
allong.
Accompagnement
hutres, rduite.
Sauce Vin blanc additionne de
leau des
HORS-DOEUVRE
Une
Croquettes garnies.
299
garniture mise en rapport avec
llment des croquettes, pour leur tre adjointe, sans prjudice
de la sauce daccompagnement
Cest ainsi quen Angleterre,
les croquettes sont trs apprcies, leur service se
gnrale-
fait
ment. Des croquettes de volaille se garniront, par exemple, de

petits pois, de pointes dasperges, dune fine macdoine de
lgumes, etc, celles de gibier seront accompagnes dune pure
de marrons, avec sauce Poivrade ou Venaison, claires, part.
Seulement, dans ce cas, elles perdent leur caractre de Hors;
duvre chauds,
doivent tre considres plutt
et
comme
des
Entres lgres.
Croquettes la Gastronome.
Salpicon de
filets
de gibier
plume et de truffes, dans les proportions de trois quarts des uns,

et
un quart des autres
li
dune sauce Suprme, additionne
dun tiers de pure de truffes, et bien rduite.
Croquettes en
forme de bouchon.
Accompagnement
Pure de marrons
Croquettes de Gibier.
trs lgre.
Sans spcification de nature,
le
salpicon peut comporter toutes chairs de gibiers disponibles, avec
champignons et truffes, selon les proportions ordinaires. Liaison

la sauce Demi-glace rduite.
Croquettes en forme de bouchon.
Accompagnement Sauce Poivrade
:
claire,
ou coulis de gibier
lger.
Croquettes de Homard.
champignons
et truffes, li
au Beurre rouge,
et releve
Salpicon
de chair de homard,
dune sauce Bchamel rduite,
au Cayenne.
finie
Croquettes en forme
dovales pointus.
Accompagnement
Sauce Homard lgre.
Croquettes la Hongroise.
Salpicon de pieds de veau
frachement cuits, dtaills pendant quils sont encore tides
;
champignons
au Paprika.
et
jambon,
li
dun Velout trs rduit
et
condiment
Croquettes de forme ovale.
Accompagnement
Sauce Demi-glace releve au Paprika.
Croquettes lIndienne.
Appareil compos de riz poch
au bouillon de poisson, additionn poids gal dun salpicon de
chair de homard, li dune sauce Bchamel au lait de coco, con:
LE GUIDE CULINAIRE
300
dimente au currie
bouchon.
Accompagnement
et rduite
fond.
Croquettes
en forme de
Sauce Currie.
Croquettes la Jean-Bart.
Salpicon de chair de
homard, li la sauce Bchamel rduite, releve au Cayenne et

finie au Beurre rouge.
2 Hutres poches et gouttes, mlanges dans une sauce Bchamel crmeuse, trs rduite.
Rouler lappareil dhutres en parties de
noix
les
la grosseur dune belle

envelopper dune chemise dappareil de homard. Mouler
en boules, paner langlaise et frire au moment.

Accompagnement : Sauce Bchamel finie au Beurre de
Croquettes la Milanaise.
corail.
Salpicon de macaroni blanchi
coup en petits tronons julienne de volaille, langue carlate et

truffes, li dune sauce Bchamel tomate, fortement additionne
de fromage rp, et rduite.
Refroidir sur plaque beurre
lappareil tal en couche de
;
2 centimtres et demi dpaisseur.

Dtailler en carrs de 5 centimtres de cl,
et frire
paner langlaise
au moment.
Accompagnement
Sauce Tomate lgre beurre.
Croquettes la Nantaise.
Salpicon
de chairs cuites et
froides dun seul ou de plusieurs poissons, additionn du tiers de
son poids de champignons hachs, et
li
dune sauce poisson
rduite.
Croquettes en forme de rectangles troits, panes langlaise,
au moment.
Accompagnement Sauce Tomate
et frites
Croquettes la Savigoiy.
dartichauts et morilles
li
claire.
Salpicon de jambon, fonds
la sauce Bchamel rduite, avec
addition de 4 jaunes dufs par 5 dcilitres de sauce, au
du mlange de
Croquettes en forme de palets, panes langlaise et
moment.
Accompagnement
Hachis de
frites
au
Soubise lgre la Crme.
Croquettes la Sully.
1
moment
lappareil.
volaille li
Comportent deux appareils
au Velout lessence de champignons,
rduit.
additionne de farce fine de volaille, dans

les proportions de 40 grammes de farce par 125 grammes de pure.
2
Pure de
foie gras
HORS-DOEUVRE
301
Rouler lappareil foie gras en parties denviron 30. grammes, et

en forme de petit uf, en enfermant au centre une petite boule
de truffe. Envelopper dune chemise de hachis de volaille, de faon
donner aux croquettes la forme et la grosseur dun petit uf de
poule. Paner langlaise, avec mie de pain excessivement fine
frire
au moment.
Accompagnement
Velout lessence de champignons.
Croquettes de Volaille.
champignons
et trufes,
dans
Salpicon de chairs de volaille,
les proportions tablies la
formule
dun Velout lessence de champignons rduit, et

de
additionn
3 jaunes par 300 grammes dappareil au moment du
initiale; li
mlange.
Croquettes en forme de rectangles, panes langlaise et frites
au moment.
Accompagnement
Sauce Demi-glace
claire
ou sauce Prigueux.
Croustades. Elles se font de diffrentes faons selon lusage

auquel
elles sont destines.
Foncer les moules beurrs (moules ronds,

piquer le fond, tapisser
de papier blanc, emplir lintrieur de lentilles ou de pois casss,
1
Croustades blanc
ovales ou autres), en pte foncer fine

et cuire four
moyen
Retirer la garniture, et tenir les Croustades
du four pendant quelques minutes pour scher lintrieur.

2 Croustades de semoule ou de riz : Cuire semoule ou riz au
Consomm blanc. Le riz, notamment, doit tre trs cuit. Lier avec
6 jaunes dufs et 30 grammes de fromage rp, par 100 grammes
de riz ou de semoule (compris crus) taler lappareil sur plaque
lentre
beurre, en couche de 3 centimtres dpaisseur.
Aprs refroidissement,
avec un emportedemi de diamtre, en trempant celui-ci

l'eau chaude pour la facilit de la coupe. Paner 2 fois les morceaux langlaise, en mnageant un couvercle faire frire, et retirer lintrieur, en laissant une paisseur dun quart de centimtre.
dtailler lappareil
pice uni de 3 centimtres et
Croustades en
duchesse,
et
en
pommes
le
duchesse
Garnir dappareil pomme

des moules darioles
foulant fortement,
beurrs. Tremper les moules leau chaude, dmouler, et paner

2 fois langlaise ces petits cylindres de pomme duchesse. Faire
frire, et vider lintrieur, en laissant une paisseur de parois dun
quart de centimtre.
Croustades de Crevettes la Joinville.

Croustades
riz, prpares comme il est expliqu plus haut.
en appareil de
LE GUIDE CULINAIRE
302
Garniture
Exactement
la
mme
que
celle
des Bouches la
Joinville.
Croustades Lucullus.
Croustades en appareil pomme
duchesse, faites en moules ovales dits Gteaux de riz, beurrs.
Dmouler; paner
Garniture
langlaise, frire et vider.
Escalopes de
de cailles rties, tenues juteuses

crme, lames de truffes.
filets
petites quenelles
en farce de
caille la
Sauce Demi-glace au fumet de
Croustades
la
niture des Bouches
Croustades
Vantua.
la
cailles.
Croustades
frites,
avec la gar-
Nantua.
Pommes
Appareil. Deux
dOr.
rouelle de veau bien dnerve et coupe en gros ds, et
un
tiers
de
tiers
de
chair de volaille pils avec lassaisonnement ordinaire des farces;
grammes de pommes Matre-dhtel par 500 grammes

de veau et volaille (voir Panade E, Chapitre des Garnitures), et
6 jaunes par livre de farce.
ajouter 250
Mouler en boules de la grosseur dune

Passer au gros tamis.
deux
fois
paner
langlaise, et faire frire de coupetite pomme
;
leur dore, claire.
Retirer ensuite la farce de lintrieur, par une petite ouverture
pratique cet
effet,
en laissant une paisseur dun quart de centicouper la farce retire en petits ds,
mtre adhrente la crote
y ajouter la mme quantit de truffes coupes de mme lier ce

salpicon dun Velout lessence de truffes.
Garnir les croustades avec ce salpicon, fermer louverture avec
;
la partie retire
pour vider,
et dresser sur serviette.
Croustades de Ris de Veau la Financire.
Crous-
tades en pte foncer, faites en moules cannels et cuites blanc.

Garniture : Escalopes de ris de veau, petites quenelles, champi-
gnons en gros ds, petites crtes
et
rognons, saucs dune Demi-
glace au Madre.
Croustades de Volaille la Rgence.
Croustades
de forme cylindrique.
Garniture : Petits filets de volaille, petites quenelles en farce de
frites,
au Beurre dcrevisse, truffes en petites olives, crtes et

Sauce Allemande lessence de champignons.
rognons de coq.
volaille
Crotes la Champenoise.
Crotes rondes,
mie, de 4 5 centimtres de diamtre, et

dpaisseur.
en pain de
centimtre et demi
HORS-DUVRE
303
Cerner un demi-centimtre des bords, frire au beurre clarifi

de faon former comme de petites caisses rondes.
et vider,
Garnir de cervelle de porc, cuite au beurre avec oignon hach

fondu au beurre lavance, assaisonne de sel et poivre, et releve
;
dune pointe
dail
broye.
Lisser la surface
avec la lame dun
couteau, dresser sur serviette, et servir brlant.
Crotes au Foie de Raie.

de mie
comme
Pocher
tis
Prparer des crotes en pain
ci-dessus.
le foie
de raie dans un court-bouillon fortement aroma-
goutter fond, dtailler en ds et garnir les crotes. Arro-
une goutte de jus de citron,

hach dessus.
ser le foie de Beurre noisette, ajouter

et
semer un soupon de
persil
Crotes a a Moelle.
de 4 centimtres de ct sur
en pain de mie
demi dpaisseur. Les
Tailler des crotes
centimtre
et
cerner un demi-centimtre des bords, les frire au beurre
clarifi,
et vider lintrieur.
Pocher au Consomm autant de belles rondelles de moelle
quil
Garnir le
y a de crotes pocher aussi les dbris coups en ds.
fond des crotes avec ces ds de moelle bien goutts; poser dessus une rondelle de moelle poche, lgrement nappe de glace de
;
viande
et,
sur celle-ci, une lame de truffe de dimensions un peu
infrieures celles de la rondelle de moelle.
Crotes lOie fume.
Apprter des crotons ronds, en
pain de seigle, en leur donnant 4 centimtres de diamtre sur

1
centimtre d'paisseur. Les cerner; frire au beurre
retirer la
mie de
le fond dun peu de choucroute lallemande poser sur

une mince tranche destomac doie fum napper avec un
de sauce Espagnole, glacer lgrement, et dresser sur ser-
Garnir
celle-ci
filet
clarifi, et
lintrieur.
viette.
Dartois aux Anchois, ou Sausselis.

Abaisser un morceau de feuilletage en bande de 9 10 centimtres de large, sur
un demi-centimtre dpaisseur la longueur volont. Relever sur
;
plaque mouille, masquer la bande dune couche de farce de merlan au Beurre danchois, en laissant toutefois 1 centimtre et demi
de pte non masque sur les bords, pour assurer le soudage de la
seconde abaisse. Ranger sur la farce une garniture de filets danchois coups en minces lanires, et en disposant ceux-ci en quadrille ou en grille
couvrir dune seconde abaisse de feuilletage
;
de
mmes longueur
et largeur,
mais un peu plus paisse que
celle
LE GUIDE CULINAIRE
30
du dessous;
mouills.
la
souder sur les bords laisss libres
pointe du couteau
et
lgrement
tour du Dartois, chiqueter de la

dorer et rayer en traant les divisions de d-
Parer lgrement
le
des Dartois de 3 en 3 centimtres. Cuire four chaud pendant

20 25 minutes.
tail
Dtailler en sortant
du four
Dartois aux Filets de Soles.
comme
farce de sole la crme, et en substituant
de fines aiguillettes de
Procder
Dartois aux anchois
filets
aux
filets
d'anchois
de soles crus.
filets
Dartois aux Sardines.

pour le
par des
Procder exactement
ci-dessus, en remplaant la farce de merlans par de la
en tous points
en remplaant les
de sardines dpouills.
Compter
filets
le
comme
danchois
mme
temps
de cuisson.
crevisses farcies.
Cuire les crevisses la Mirepoix
bordelaise. (Voir crevisses la Bordelaise, Chap. des Poissons
et
Crustacs.)
Dtacher avec des ciseaux une bande de test, sur toute la longueur du dos des crvisses retirer les queues et les couper en
;
ds.
galement lintrieur des coffres y ajouter un peu

rduite
Bchamel
passer au tamis, mlanger ce coude sauce
Retirer
lis
les ds de queues, et
en garnir
Saupoudrer de mie de pain
trs
les
carapaces dcrevisses.
fine, arroser
de beurre fondu,
glacer vivement, et dresser sur serviette.
Fish halls ou Fish cakes. En Angleterre et en Amrique

on dsigne sous ces noms les Croquettes de morue dont la formule
est indique plus haut.
Fondants.
On dsigne sous ce nom un genre de petites cro-
quettes, invariablement faonnes en

lappareil se
forme de poires et dont
compose dune pure simple, ou dune pure princi-
pale additionne, en proportions dtermines, de pures secondaires ou auxiliaires.
Les Fondants se panent langlaise, la mie de pain frache

excessivement fine, et se font frire au moment.
Se dressent
sur serviette avec bordure de persil frit.
et
Appareil comFondants de Bcasse la Castellane.

pos de
3 parties de pure de bcasse, 1 partie de pure de
foies de volaille sauts au beurre, 1 partie de pure de marrons
:
HORS-DOEUVRE
305
passe ltamine, et 1 partie de sauce Salmis de bcasse trs

rduite.
Bien mlanger
le
tout, taler sur plafond beurr, et refroidir
sur glace.
Diviser lappareil en parties du poids de 60 grammes mouler
en forme de poires allonges paner langlaise comme il est dit,
;
au moment.
et faire frire
Fondants de Faisan
la Marly.
Appareil compos de
3 parties de pure de faisan, 2 parties de sauce Salmis de faisan

trs rduite, et 1 partie de pure de foies de
volaille raidis
au
beurre.
comme
Procder exactement
dans
la recette prc-
la Monselet.
Appareil com-
il
est dit
dente.
Fondants de Foie gras

pos de deux
tiers
de pure de foie gras poch au Madre
un
de pure de trules et de sauce Madre trs rduite.
tiers
Faonner, et traiter les fondants daprs
Fondants de Grives
la
la Ligeoise
mthode expose.
Rtir les
grives
la casserole en les tenant saignantes, dglacer avec quelques

gouttes de fonds de gibier, Madre, et ajouter 4 baies de genivre
par 12 grives. Piler les grives, passer au tamis, et ajouter la

pure le tiers de son poids de foies de volaille raidis au beurre
et de beurre bien ferme.
Traiter les fondants
au moment,
et
comme
est
il
expliqu plus haut; les frire
piquer une patte de grive sur chaque.
Fondants de Volaille la Louisette.

pos de
deux
tiers
de pure de
volaille,
un
Appareil com-
tiers
de pure de foie
gras et pure de langue lcarlate, et 1 dcilitre de sauce Alle-
mande
rduite fond, par 500
Traiter
comme
Fritots divers.
ment
dit,
en ce
grammes de pure
runie.
les autres fondants.
Le Fritot se diffrencie du Beignet propre-
quil est
invariablement accompagn dune sauce
Tomate.
Si lusage tout-puissant,
difficile,
a consacr les deux termes, nous nen pensons pas moins
que
le
terme
Beignet
contre lequel toute raction est
devrait tre rserv pour les prpara-
que celui de Fritot suffirait

pour dsigner celles ressortissant des Hors-d'uvre chauds.
Mais, o la confusion saccentue, cest dans lemploi, sous un
sens synonyme, des mots Fritot et Marinade prparations
tions ressortissant de lentremets, et
entre lesquelles pourtant la diffrence est nette.

20
LE GUIDE CULINAIRE
306
Les lments du Fritot sont gnralement

volaille,
veau,
des escalopes de
de cervelle, des pieds de mouton, de la peau de
etc.
tte
de
Ces lments sont toujours cuits lavance, marins
avec jus de citron,
filet
d'huile et fines herbes; enrobs de pte
accompagns dune sauce Tomate.

Or, il est arbitraire de dsigner une telle prparation sous le
nom de Marinade, car la marinade sommaire des lments nen
frire, frits, et
peut justifier ladoption.
La Marinade
du
en ce que 1 ses lments

marins plus longtemps
et avec les aromates que comporte la marinade ordinaire cru
3 que ces lments, pongs au sortir de la marinade, sont farins, pans l'anglaise au lieu dtre enrobs de pte frire,
et traits au Beurre clarifi, ce qui rend absolument dissemblables
les deux prparations, lors mme quelles comportent les mmes
lments; puisque le principe tablit que tout lment de Fritot
est cuit lavance, tandis que les lments des Marinades sont
se distingue
sont toujours traits cru
Fritot
2 -quils sont
employs
crus-.
Harengs FEstlioiiieime.
de
filets
Appareil compos de
de harengs dessals, additionne de
mme
pure
quantit de
mie de pain lgrement colore au beurre, et dun demi-dcilitre

de crme, par parties de 200 grammes du poids total de lappareil.
Bien mlanger
cuire dans une pole, et au beurre clarifi,
;
comme
des crpes.
Harengs en
Papillotes.
oignon
y ajouter le double de son volume de mie de

pain de seigle, poivre, muscade, et 2 dcilitres de sauce Alle-
finement hach,
et
mande.
mlanger dedans les
coups en ds, de 3 harengs dessals, dont les ttes et les
queues doivent tre rserves.
diviser ensuite cet appareil en parties de la
Laisser refroidir
grosseur dun hareng, et les faonner sur un plafond beurr, en
forme de hareng, en y rapportant ttes et queues.
Passer au four pour coloration mettre ensuite en papillote ad
Cuire cet appareil pendant 5 minutes;
filets,
hoc huile, et faire souffler celle-ci au dernier
Harengs
Souffls.
Mettre,
dans
moment.
une
terrine
tidie,
200 grammes de beurre bien mani, et le ramollir en pommade.

Ajouter, sel, poivre, muscade, 5 jaunes d'ufs lun aprs
lautre, et
30
grammes de
farine.
HORS-DUVRE
307
Mlanger dans cet appareil les filets coups en ds dun hareng;

de 5 perlans frits coups de mme, et 5 blancs monts
:
les filets
en neige bien ferme.

Cuire dans une pole, la bouche du four, et dtailler volont.
Bien que la destination naturelle de cet excellent

Hutres.
mollusque soit dtre dgust cru, la pratique culinaire le soumet
de nombreux apprts, parmi lesquels les quelques-uns qui
suivent.
Hutres lAmricaine.
Les ouvrir et
les
pocher dans
leur eau. Les remettre dans leur coquille concave, et les
dune sauce lAmricaine
masquer
additionne de leur cuisson r-
duite.
Hutres lAnglaise.
Les ouvrir et
les dtacher.
lopper chaque hutre dune trs fine tranche de Bacon
les
Enveembro-
cher sur petits htelets ou brochettes anneaux, assaisonner et

faire griller.
Dresser sur toasts en pain grill, de la forme des brochettes

saupoudrer de bread Crump ou mie de pain frite et saupoudrer lgrement de Cayenne.
;
Nota.
Le nom anglais de cette prparation qui est unSavory plutt qu'un
Hors-duvre est Angels horse back ce qui se traduit par Anges cheval
,
Hutres la Favorite.
Ouvrir les hutres, les pocher dans
leur eau et les barber.
Dans chacune des coquilles concaves, bien nettoyes, mettre

une petite cuillere de sauce Bchamel ajouter une hutre avec
une petite lame de truffe dessus masquer de mme sauce, saupoudrer de Parmesan rp, arroser de beurre fondu et glacer
;
vivement.
Hutres la Florentine.
Pocher les hutres ranger les

une plaque couverte de sel garnir le fond
dpinards en feuilles tuvs au beurre, placer une hutre dans
chaque coquille, napper de sauce Mornay et faire glacer vive;
coquilles concaves sur
ment.
Hutres au Gratin.
Ouvrir les hutres
les dtacher,
bar-
dans sa coquille concave.

Ranger les coquilles sur une plaque couverte de sel, et les y incruster lgrement pour les faire tenir daplomb. Exprimer une
goutte de jus de citron sur chacune, saupoudrer dune pince de
ber, et les remettre chacune
LE GUIDE CULINAIRE
308
mie de pain
core gros
arroser dun peu de beurre fondu, et ajouter en-
frite,
comme un
pois de beurre sur chaque hutre.
Gratiner four vif ou la Salamandre.
Hutres la Marchale.
Ouvrir les hutres, les pocher
dans leur eau, et les ponger fond.
Juste au moment de servir, les tremper dans une pte frire
plonger friture chaude.
Les dresser par trois, sur une rondelle de citron, ajouter une
pince de feuilles de persil frit bien vert et dresser sur serviette.
claire, et les
Hutres la Mornay.
Ouvrir les hutres, les pocher lg-
rement et les barber.

Masquer de sauce Mornay le fond de coquilles concaves
mettre 2 hutres dans chaque coquille, couvrir de mme sauce,
saupoudrer de fromage rp arroser de beurre fondu et faire
;
glacer vivement.
Hutres la Polonaise.
Ouvrir les hutres; les barber,

ranger par deux en coquilles concaves, disposes sur plaque
garnie dune couche de sel, pour en assurer laplomb.
et les
Chauffer
la
pole une quantit de beurre relative au
grammes par
dhutres, soit 4
hutre
jeter
de mie de pain trs fine par 100 grammes de beurre,

mie de pain.
Mettre la valeur dune
chaque 2 hutres,
et les
cuillere de
nombre
dedans 30 grammes
cette
et frire cette
polonaise
sur
passer au four chaud, pendant 2 minutes.
Hutres Souffles.
Ouvrir 2 douzaines dhutres. Les
en y ajoutant 2 blancs dufs par petites parties.

Passer au tamis monter cette pure sur la glace avec environ
piler, crues,
4 dcilitres de crme, et y ajouter une cuillere de farce mousseline de merlan.
Garnir dun peu dappareil
le
fond de coquilles concaves
pla-
cer dans chacune une hutre poche, pare, et enrobe de sauce
Yilleroy
la
recouvrir dappareil, lisser celui-ci en dme, et entourer
base dune ligne de mie de pain fine et sche.
Pocher four doux pendant 12 minutes.
Hutres la Villeroy.
dans leur eau,
les
sauce Villeroy.
Ouvrir les hutres; les pocher
parer et les ponger fond pour les enrober de
Laisser refroidir
paner langlaise avec mie
de pain trs fine, et faire frire au moment.

Dresser sur serviette, ou en coquilles concaves bien essuyes
avec une pince de feuilles de persil
frit
autour.
HORS-DUVRE
Hutres la Wladimir.
et les
Pocher
309
les hutres
les barber,
remettre dans les coquilles concaves.
Les couvrir de sauce Suprme rduite saupoudrer la surface

arroser de
de mie de pain frite mlange de Parmesan rp
beurre fondu, et faire glacer.
;
Mazagrans
Terme
(Petits).
gnrique de toute prpara-
tion, comportant une garniture enferme entre deux abaisses
pomme duchesse.
Les Mazagrans pour Hors-duvre chauds se font en moules
tartelettes, et sont susceptibles dadmettre tous les salpicons usi-
dappareil
ts
pour Bouches, Croquettes, ou Rissoles.

prennent toujours le nom de llment principal de
la
Ils
gar-
niture.
Apprt.
moules
Foncer dune mince abaisse de pomme duchesse des

tartelettes unis, beurrs, et garnir lintrieur dun
sal-
picon serr et froid, en llevant lgrement en dme. Couvrir
avec une seconde abaisse de
pomme duchesse coupe
lemporte-
pice cannel, et bien la souder.
Dorer, placer au milieu du
dme une
rondelle cannele en
au four la coloration est, du
seule chose obtenir, puisque tous les lments du
mme
appareil,
reste,
la
et faire colorer
Mazagran sont cuits.

Dmouler en sortant du
Nalesnikis
four, et dresser sur serviette.
Hors-d'uvre
russe).
Lisser
en
terrine
250 grammes de fromage blanc goutt, et press au besoin. Y

ajouter 250 grammes de beurre bien ramolli en pommade. Les
deux lments tant bien mlangs, complter avec sel, poivre et
1
uf
entier.
Diviser
appareil
cet
en
parties
du poids moyen de 60
70 grammes; envelopper chaque partie dans un pannequet trs

mince fait en pte sans sucre, et donner la forme rectangulaire
dun Cromesquis.
Au moment de servir, tremper en pte frire
trs lgre
plonger
grande friture chaude, et dresser sur serviette.
OEufs de Vanneau la Christiana.

durs (Voir Cuisson des
les caler.
pomme
On
ufs
de Vanneau
Cuire les
ufs
Chapitre des ufs), et

aura prpar lavance de petits nids en appareil
,
duchesse, couchs la grosse douille cannele, dors,
et bien colors
au four.
Dresser les nids en couronne, placer dans chacun deux un
LE GUIDE CULINAIRE
310
OEuf de Vanneau debout
napper
celui-ci
de sauce Demi-glace
additionne dun quart de pure de foie gras, et saupoudrer de

trufe
hache
Paillettes
cela,
en laissant
au Parmesan.
les nids
absolument
intacts.
Ces Paillettes, dont lemploi
est indiqu en diffrents endroits de louvrage, sont considres
comme
plutt
Savory, et ont t classes dans cette Srie (Voir
Savorys ).
Pannequets divers garnis.

nequets garnis peuvent tre usits
Lappareil est
sauf que
le
le
mme
que
A titre
de variation, les Pan-
comme Hors-duvre
celui des
chaud.
Pannequets ordinaires,
sucre en est exclu.
Ces Pannequets se garnissent volont de tous appareils de
Bouches
ment
et croquettes, pures, etc., et
prennent
nom
le
de
ll-
principal de leur garniture.
On
les
masque dune couche de
les avoir rouls
la garniture
en paupiettes, on affranchit
Pannequets sont ensuite
dtaills
adopte
et,
aprs
les extrmits.
eu losanges
Les
et dresss sur ser-
viette.
Pts la Beauceronne (Petits).

Tailler sur une abaisse
de rognures de feuilletage, des rectangles ayant 9 10 centimtres
de long sur 7 8 centimtres de large. Placer au milieu de chaque
rectangle une mauviette dsosse, enveloppe dune chemise de
hachis trs
fin.
en donnant
la
Mouiller les bords de labaisse, souder les bords
forme dun
petit pantin, et couvrir dune feuille en
feuilletage plein dtaille lemporte-pice cannel.
Dorer, et donner environ 20 minutes de cuisson four
chaud.
Pts la Bourgeoise
(Petits).
Tailler sur
une abaisse
de feuilletage de 6 7 millimtres dpaisseur autant de petites

abaisses rondes de 6 centimtres de diamtre, quil y a de pts
Abaisser les rognures, et dtailler en les tenant plus minces
faire
le
mme nombre
les
de rondelles
relever celles-ci sur plaques mouil-
mouiller trs lgrement les bords au pinceau, placer au
milieu de chacune de ces abaisses, gros
additionn de champignons crus
comme une bille
de hachis
hachs couvrir avec

les premires abaisses prpares, appuyer celles-ci avec le dos
dun emporte-pice rond de 5 centimtres de diamtre, et dorer.
Compter 13 15 minutes de cuisson four chaud.
fin,
Pts du Chanoine
(Petits).
et persil
Dtailler sur
feuilletage dun demi-centimtre dpaisseur,
une abaisse de
un nombre dabaisses
HORS-DOEUVRE
ovales double de celui des pts faire.
plaque
311
En relever
la
moiti sur
garnir chaque abaisse dune demi-laitance de hareng
frais, poche (ou dun morceau quivalent dautre laitance), et enrobe de fines herbes cuites. Mouiller lgrement les bords, couvrir avec lautre moiti dabaisses; appuyer celles-ci avec le dos
dun emporte pice ovale et dorer.
Compter 15 minutes de cuisson four chaud.
Pts la Dauphine
(Petits).
La caractristique de ces
pts est quils se font en pte brioche
commune, sans
sucre, et
tenue un peu ferme. Leur prparation est exactement la mme

que celle des autres petits pts et peut comporter, comme garniture, nimporte quelle farce, hachis
La pte brioche
ou salpicon.
est abaisse au rouleau,
comme
toute autre
quand les pts sont prts,

dans un endroit assez chaud pour assurer une lgre
pte, dtaille lemporte-pice et,
on
les tient
fermentation de
la pte.
Dorer
et cuire four
Pts la Manon (Petits).

comme les Petits pts la Bourgeoise,
chaud.
Se prparent exactement
en remplaant le hachis par
du Godiveau additionn de langue bien rouge hache tinement.
le
Pts la Mazarin, ou Petits Pts au jus. Apprter

nombre voulu de petites croustades canneles, en pte foncer
cuites blanc.
Apprter
le
mme nombre
de couvercles en demi-feuilletage,
sur une abaisse dun demi-centimtre dpaisseur, avec un
taills
emporte-pice rond cannel de 6 7 centimtres de diamtre.

Dorer poser au milieu de chaque couvercle un point cannel en
;
moyen.
feuilletage plein, et cuire four
Garnir les croustades dun gros salpicon de quenelles de Godiveau, champignons, ris dagneau, truffe, sauc dune Demi-glace
claire.
Dresser sur serviette, et poser un couvercle sur chaque croustade.
Pts Nmois (Petits).

Se font en feuilletage, de forme
ronde cannele, un peu plus grands que les Petits pts ordinaires. Leur garniture comporte une farce prpare dans les
proportions suivantes 250
en ds et saut au beurre
:
150
grammes de
grammes de filet de mouton, coup

125 grammes de foies de volaille
;
lard gras frais
une cuillere de
fines herbes
cuites et autant de truffe hache.

Piler finement et
sparment
ds de
filet
de mouton, foies de

LE GUluE CULINAIRE
312
volaille et lard;
ensemble
rassembler les trois lments
passer au tamis, et mlanger dans
et les piler
la farce fines
encore
herbes
et truffe.
Pts ordinaires.
Se font
comme
les
Petits pts la
Bourgeoise avec deux abaisses de feuilletage, tailles lemportepice rond uni,, de 7 centimtres de diamtre labaisse du des;
sous tant tenue un peu plus mince que celle du dessus.

Se garnissent volont, de hachis ordinaire fin ou de godi-
veau.
Pts
la
Parisienne
Se
(Petits).
font en feuilletage;
de forme ronde comme les Petits pts la Bourgeoise, et se

garnissent de godiveau truff.
Pts au Verjus
(Petits).
Se font en feuilletage, avec deux
abaisses rondes de 7 centimtres de diamtre, ayant toutes deux
4 millimtres dpaisseur.
Garnir chaque pt de 2 beaux grains de verjus ppins, envelopps de godiveau additionn de ciboulettes haches.
Pellmnes Sibriens
Hors-d'uvre
Genre de
forme
deux
abaisses
rapportes,
enfermant
avec
gros
de petits pts
comme une noix de lappareil suivant
Appareil : Jambon gras et maigre, et la mme quantit de
chair de gelinotte rtie, coups en ds. Assaisonner de sel, poivre,
muscade ajouter un peu de persil hach et lier ce salpicon avec
la valeur dune bonne cuillere de sauce Espagnole rduite, par
100 grammes de salpicon.
Prparation : Pocher les Pellmnes leau bouillante pendant
un quart d'heure. goutter, dresser en timbale chaude, arroser
de beurre fondu additionn de jus de citron, persil hach, et filet
de glace de viande fondue.
(
russe).
ravioles, en pte nouilles abaisse trs mince, faites en
Plrog-uis Caucasiens ( Hors-d uvre russe).

Prparer une
commune additionne de fromage rp et ltaler
sur deux plaques, en couche bien gale de 6 8 millimtres de
faon que, tant cuites, ces abaisses aient une paisseur dun
pte choux
centimtre
centimtre
et
demi.
Assembler ces deux abaisses, en les soudant au moyen dune

couche de sauce Bchamel au fromage, rduite, et additionne de
champignons cuits trs finement mincs.
Dtailler en rectangles de 8 centimtres de long sur 3 centimtres de large, et les masquer entirement de la mme sauce
HORS-DUVRE
313
qui a servi souder les abaisses. Rouler ces rectangles enduits de

sauce dans de la chapelure fine dabord; et les paner langlaise
ensuite.
Au moment de
servir,
plonger les piroguis grande friture
chaude, et dresser sur serviette.
Piroguis en Croissants.
Faire fondre 30
grammes de
veau cors et
y
250 grammes de fine mie de pain de seigle. Mlanger et desscher
cet appareil feu vif, comme une panade pour farce.
taler cette panade sur une plaque beurre, en paisseur bien
beurre,
et
ajouter
3 cuilleres de jus de
gale de 7 8 millimtres.
Aprs refroidissement, dtailler en croissants, en ayant soin de

tremper lemporte-pice leau chaude pour faciliter la coupe.
Masquer de twarogue lune des faces des croissants, les rassembler deux par deux et les faire bien colorer des deux cts
au beurre clarifi, au moment de servir.
;
Prendre
Twarogue, ou Appareil au fromage blanc.
250 grammes de fromage blanc bien goutt et le presser fortement dans un torchon. Le mettre dans une terrine, et le travailler
la cuiller jusqu ce quil soit bien lisse y ajouter 250 grammes
;
de beurre, mani dabord, puis bien ramolli en

et
un uf
entier.
Assaisonner de
Piroguis au Fromage.
mune
sel et
pommade
ensuite
de poivre.
Foncer en pte brioche com-
sans sucre, des moules darioles bien beurrs. Garnir
lin-
twarogue recouvrir cet appareil dun rond de mme

pte, et le souder sur les bords des moules lgrement mouills.
Tenir dans un endroit assez chaud, pendant 25 30 minutes,
pour que la pte subisse un commencement de fermentation.
Mettre four chaud 20 minutes avant de servir.
trieur de
Plrog-uis au Gibier.
Prparer autant dabaisses rondes
en feuilletage, ayant 10 centimtres de diamtre sur un demi-centimtre dpaisseur, quil faut de Piroguis. Garnir le milieu de
hachis de gibier pass au beurre, dufs durs hachs, et de kache
de sarrasin, ou simplement de riz cuit.
Mouiller lgrement les bords, recouvrir dabaisses en feuilletage ayant les
dentes
mmes dimensions
Piroguis aux Lgumes.

pour
les
et paisseur
que
les prc-
dorer, et donner 15 minutes de cuisson four chaud.
Procder exactement
comme
Piroguis au Gibier, en remplaant le hachis de gibier par
lappareil suivant
LE GUIDE CULINAIRE
314
Appareil
ou
le
mme
200 grammes de Brunoise de carotte tuve au beurre,

poids de Brunoise ordinaire 3 ufs durs hachs,
;
grammes de kache ou de
blancs et jaunes; 100
riz cuit. Lier le
tout avec la valeur de 3 dcilitres et demi de sauce Bchamel rduite, et laisser refroidir
compltement avant de procder
lap-
prt des Piroguis.

Nota.
Pour
le
Kache, Voir Srie des Appareils auxiliaires Chapitre des

,
Garnitures .
Piroguis Livoniens.
pain de seigle
comme pour les
Prparer une panade

Piroguis en croissants
cuit,
vsiga cuit.
vsiga.
Hacher
et
de Parmesan rp,
et
Appareil
sans peaux ni artes
mes de
Les
au beurre.
sur un plat; saupoudrer la surface de Kache
et passer four vif pendant 5 minutes.
Piroguis la Moscovite.
mie de
forme quelconque
ranger ensuite
^Lorsquelle est bien froide, la dtailler dune
et faire bien colorer les dtails
poisson blanc
la
>.
250 grammes de
5 ufs durs
mlanger
125 gram-
poisson, ufs et
Sur une abaisse de pte coulibiac (pte brioche

tailler, avec un emporte-pice ovale uni de
10 centimtres de longueur sur 6 7 de largeur, le nombre voulu
garnir le milieu avec la valeur dune demi- cuillere
d'abaisses
Prparation
commune
sans sucre)
de lappareil ci-dessus
et
enfermer
et
en
les
mouiller lgrement les bords de labaisse,
garniture en ramenant ces bords lun vers lautre
la
soudant, de faon former
comme un
petit pantin
ovale.
Tenir les Piroguis dans un endroit assez chaud pendant 25
30 minutes, et leur donner 20 minutes de cuisson four chaud.
Au moment
de servir, introduire dans chaque Piroguis la
valeur dune cuillere caf de sauce Colbert.
au
gibier,
Procder exactement comme pour

en remplaant le hachis de gibier par un
Piroguis au Poisson.
les Piroguis
hachis de poisson cuit quelconque.
Piroguis Polonais Appareil Couper en trs petits ds

250 grammes de ttine de veau et 250 grammes de veau bien
:
maigre. Faire revenir au beurre avec un oignon hach, et assai-
Laisser refroidir.
sonner assez fortement de sel et de poivre.
Prparation Dtailler le nombre voulu dabaisses ovales, en
feuilletage, et de mmes dimensions que celles des Piroguis
Moscovites garnir ces abaisses avec lappareil prpar mouiller
:
HORS-DQEUVRE
les
bords
lieu, et
et
dans
fermer
la
315
en faisant la soudure sur
les Piroguis,
le
mi-
longueur.
Dorer, et donner 18 minutes de cuisson four chaud.
Pirogrils de Smolensk.
Kache de semoule, 4 ufs durs,

de persil hachs
le
Appareil
oignon
et
tout pass au beurre.
une
125
grammes de
cuillere et
demie
Laisser refroidir.
Apprt : Prparer le nombre voulu dabaisses en feuilletage,

ayant 6 centimtres de ct et 6 7 millimtres dpaisseur garmouiller lgrement les
nir le milieu avec lappareil ci-dessus
bords, et couvrir avec des abaisses de feuilletage de mmes dimen;
sions que les prcdentes.
Piroguis aux Truffes.

cuites,
Dtailler de moyennes truffes

en rondelles dun centimtre dpaisseur les enrober de
;
sauce Bchamel rduite
et laisser refroidir.
Les enfermer ensuite entre deux rondelles de Blinis, et bien

souder celles-ci avec un peu de farce paner langlaise avec mie
de p.ain trs fine et faire frire au beurre clarifi, en temps utile
pour que les Piroguis soient prts juste au moment de les servir.
;
Pirog-uis au Vslga.
Appareil 125 grammes de Vsiga
au Consomm avec 1 branche de cleri; 2 racines de persil; 2 ufs durs. Hacher Vsiga, cleri, persil et ufs, et lier le
tout avec 3 cuilleres de sauce Bchamel rduite.
Apprt
Prparer le nombre voulu dabaisses en feuilletage
ayant 10 centimtres de diamtre et un demi-centimtre dpaisseur garnir dappareil, mouiller les bords, fermer les abaisses
en forme de chausson, et les marquer avec le dos dun coupe:
cuit
pte.

Nota. Pour la prparation complte du Vsiga, Voir Coulibiac de Saumon Chapitre des Poissons.
,
Pommes
lArdennaise.
Cuire au four de moyennes
de terre Hollande les fendre en deux sur la longueur et
les vider, en recueillant la pulpe dans une terrine.
pommes
Travailler cette pulpe la fourchette et y mlanger, par

500 grammes de pulpe 4 jaunes dufs, 150 grammes de beurre,
300 grammes de jambon maigre coup en brunoise, 100 grammes
de champignons hachs, 80 grammes de Parmesan rp,
:
10 grammes de
sil et
sel,
prise de poivre, muscade, 1 cuillere de per-
cerfeuil hachs.
LE GUIDE CULINAIRE
316
Bien mlanger
remplir les demi-corces de
pommes
de terre
saupoudrer de fromage rp.

Passer au four pendant 20 minutes, et glacer au dernier moment.
avec cet appareil
Pommes
lisser la surface, et
la Ditricli.
de terre Hollande
conserver
quand
elles
les
Cuire
au four de grosses
pommes
en forme de caisses, les vider et
les ouvrir
parties enleves, pour reconstituer les
pommes
seront garnies.
Emplir ces caisses avec de petits Gnokis au Parmesan,
lis
dune sauce Bchamel crmeuse additionne de truffe du Pi-
mont.
Rapporter les parties enleves, pour rendre aux pommes leur
forme primitive les ranger sur plaque, ct rapport en dessous;
passer au four pendant 20 minutes, et dresser sur serviette.
;
Pommes
Georgette.
Cuire au four
de terre Hollande les ouvrir sur

;
et retirer la
le
ct
de moyennes pommes
comme on ouvre un clair
;
pulpe de lintrieur.
Garnir de queues dcrevisses lies dune sauce Nantua.
Dresser sur serviette, et servir trs chaud.
Pomponnettes. Genre
de trs petites rissoles, en rognures
de feuilletage, fermes en forme de bourse, et invariablement

garnies dune pure quelconque serre.
Les Pomponnettes prennent
comme
traitent par la friture
le
nom
de leur garniture,
les autres Rissoles.
et se
(Voir Rissoles.)
Quiche la Lorraine.
Foncer, en pte foncer ordinaire,
une platine godronne bien beurre, ayant 18 20 centimtres de
diamtre; ou, dfaut, un cercle flan de mmes dimensions,
dont la crte sera tenue assez haute.
Une Quiche
faite
sions, peut assurer
en platine ou en cercle flan de ces dimenun service de 10 personnes.
Garnir le fond de fines tranches de lard, blanchi, et lgrement

revenu au beurre.
Les tranches de lard peuvent tre alternes de minces lames de
Gruyre, mais cette addition est facultative, et en dehors du principe local.
Emplir
la platine
ou
appareil compos de
pince de sel
fin.
le flan
fonc, et dj garni de lard avec
un
4 dcilitres de crme, 3 petits ufs, une

Complter avec 23 grammes de beurre, divis
:
en parcelles, rparties sur lappareil.
Compter 30 33 minutes de cuisson four moyen.
HORS-DOEUVRE
Dtailler
317
quiche en triangles, quand
la
plus que
elle nest
tide.
Quiches au jambon
(Petites).
Foncer des moules tar-
bords un peu hauts, en pte foncer fine ou en rognures

de feuilletage. Garnir le fonds dune mince rondelle de maigre de
jambon, et complter avec le mme appareil que ci-dessus, dont
telettes
proportions suffisent pour 15 tartelettes.

Compter 15 18 minutes de cuisson four moyen.
les
Ramequins. Les ramequins se servaient assez communautrefois comme Hors-duvre chaud. Ce sont des diminutifs
ment
de la Gougre bourguignonne, seulement on les dresse en forme

chou grill , tandis que la Gougre se dresse en cou-
de
ronne.
Prparer un appareil de Pte choux sans sucre, en remplaant leau par du
Ajouter 50
lait.
grammes de Gruyre
frais
rp
50 grammes de
et
mme
fromage coup en tout petits ds, par quart de Pte choux

qui reprsente un poids de pte de 650 670 grammes.
Coucher sur plaque en forme de choux moyens; dorer, semer
sur chaque chou une pince de Gruyre frais dtaill en brunoise,
et cuire four de moyenne chaleur pendant 12 15 minutes.
Dresser sur serviette en sortant du four.
Rastegas Hors-d'uvre
(
les Piroguis la
Moscovite
en remplaant
par un salpicon de saumon cru.
soudant dessus
Se font exactement comme
russe).
les extrmits
Ils
le
poisson blanc
se ferment de
mme, en
des abaisses, en forme de petits
pantins ovales.
Ravoles la Sibrienne.
qus plus haut, sous
le
nom
Ce sont
Pellmnes indi-
les
plus explicatif de
Ravioles
Nom
gnrique dun Hors-duvre chaud qui

Rissoles.
comporte essentiellement 1 un salpicon, li exactement comme
un appareil croquettes, et bien refroidi dont llment principal, soit volaille, gibier, foie gras, etc., dtermine le nom
:
des rissoles; 2
Une enveloppe de
pte, soit pte foncer fine,
demi-feuilletage ou rognures, ou pte brioche
commune
sans
sucre.
Les rissoles se traitent invariablement par la friture et se dressent sur serviette, avec persil
frit
bien vert, sans accompagne-
ment.
Chaque genre de
rissoles
prend une forme diffrente.
LE GUIDE CULINAIRE
318
Rissoles la Bergre.
Salpicon
de ris dagneau braiss
de mousserons, de morilles, ou de champignons ordinaires

dfaut, li dune sauce Bchamel soubise serre.
Elles se font en demi-feuilletage, et en
nel. Dorer, faire frire
au moment,
Rissoles la Bouquetire.
tiers
de
fin
et
forme de
dresser
petit pt can-
comme
il
est dit.
Appareil compos de deux
printanier prpar selon la rgle et dun tiers de
pointes dasperges,
li
dune sauce Bchamel
la
crme bien
rduite.
Se font en rognures de feuilletage,
en forme
et
de bourse
plisse.
Rissoles la Bohmienne.
Appareil compos dun
sal-
picon comportant deux tiers de foie gras et un tiers de truffes
coups en ds, li dune sauce Demi-glace rduite.

Se font en pte brioche commune, et en forme de chausson
uni. Tenir dans un endroit assez chaud pendant 25 minutes, pour
une lgre fermentation de
la pte,
et frire
au moment grande
friture chaude.
Rissoles la Bressanne.
Appareil compos dun salpicon
de foies de volaille sauts au beurre,

rduite, additionne de
champignons
Se font en pte foncer
fine,
li
dune sauce Duxelles
cuits finement mincs.
en forme de chausson dentel.
Rissoles la Dauphine.
Ces rissoles se font invariablement avec de la pte brioche commune tenue un peu ferme.
On peut mentionner sur le menu le nom de llment principal
comme Rissoles de volaille, ou de Crevettes

Dauphine.
Quelle que soit leur garniture, on leur donne toujours la forme
de chausson, et on les prpare assez temps pour que la pte ait
le temps de se dvelopper lgrement.
de leur garniture,
la
Rissoles lIndienne. Appareil compos dun salpicon

de homard,
li
avec une sauce Bchamel rduite condimente au
currie.
Prparer autant dhutres poches

qu'il y a
de rissoles
Pour garnir
et
enrobes
la Villeroy,
faire.
les rissoles,
envelopper chaque hutre dune chemise
dappareil.
Se font en rognures de feuilletage et en forme de chausson uni.

et saupoudrer de chapelure trs fine.
Dorer,
HORS-DUVRE
Appareil compos
Rissoles la Joinville.
champignons
crevettes, julienne courte de
sauce
Normande
319
rduite finie au
moment
et
de
de queues de
truffes, li
dune
avec Beurre de crevette
et dcrevisse.
Se font en rognures de feuilletage, en forme de chausson cannel.
Rissoles la Marly.
Appareil compos dunsalpicon com-
portant trois quarts de chairs de faisan et un quart de truffes,
Demi -glace
dune sauce
li
rduite additionne dun quart de coulis
de faisan.
Se font en rognures de feuilletage, et en forme de petits pts
rectangulaires.
Appareil compos
Rissoles aux Morilles.

de morilles tuves au beurre,
Se font en pte foncer
dun salpicon
dune sauce Bchamel serre.
li
en forme de petits pts ronds
fine,
cannels.
Rissoles la Nantua.
comportant deux
li
tiers
Appareil
compos dun salpicon
de queues dcrevisses et un tiers de truffes,
dune sauce Bchamel rduite
finie
au moment au Beurre
dcrevisse
Se font en rognures de feuilletage, de forme ovale, avec deux

abaisses canneles, soudes et appuyes a vecle dos d'un coupe-pte.
Rissoles la Normande.
de toutes petites moules poches,

dune sauce Normande serre.
Appareil compos dhutres,
et
de queues de crevettes,
li
Se font en rognures de feuilletage, en forme de chausson uni.
Rissoles lOstendaise.
Appareil compos dhutres
dune sauce Bchamel additionne de cuisson
poches, lies
dhutres, et rduite.
Se font
comme
les Rissoles
la
Rissoles la Pompadour.
con de
Normande.
Appareil compos dun salpilangue carlate, champignons et truffes, en quanli dune sauce Prigueux rduite. La garniture
foie gras,
tits gales, et
comporte en plus une rondelle de moelle poche, enferme dans

chaque rissole.
Se font en demi-feuilletage, en forme de petit pt cannel, et
se dorent aux jaunes dufs.
lappareil de
Rissoles la Reine.
volaille, li
et rduite.
Appareil compos dun hachis de
dune sauce Bchamel fortement additionne de crme,
LE GUIDE CULINAIRE
320
Se
en rognures de feuilletage,
font
et
en forme de bourse
plisse.
Nota.
Lancienne
cuisine les
dnommait
Rissoles la Victoria.
comportant
truffes, li
trois quarts
dune sauce
Rissoles au Blanc-manger
de chairs de homard
Homard
Rissoles la Nantua
et
un quart de
rduite.
Se font en rognures de feuilletage et de
Appareil compos dun salpicon
mme
forme que
les
Sausselis aux Anchois.
Le mot Sausselis
nom
est le
russe du Dartois. (Cette prparation ayant t indique sous sa
dnomination, voir Dartois aux Anchois.)
Sausselis aux Choux Hors-d'uvre russe). Emincer en

paysanne la valeur de 500 grammes de chou blanc et ltuver au beurre jusquaux trois quarts de sa cuisson, avec un gros
(
fine
oignon hach. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter 3 ufs

durs hachs et laisser refroidir.
Avec ce chou, garnir des bandes de feuilletage abaisses rectangulairement
mouiller et couvrir de bandes de feuilletage de
mmes dimensions. Oprer, dailleurs, absolument comme pour le
;
Dartois.
Cuire au four de chaleur
ron
dtailler
moyenne pendant une demi-heure
en sortant du four,
envi-
Sausselis de Filets de Soles.
Voir Dartois de
filets
de
soles.
Souffls de Crustacs (Petits).

Ces Souffls se cuisent
dans des caisses plisses en papier, ou en cassolettes de porcelaine
dont la contenance est dun dcilitre environ.
Appareil pour 10 caisses
Piler finement 250 grammes de
:
chairs et dbris de crustacs
comme
homard, crevisses,
vettes; passer au tamis fin. Ajouter cette pure

et
cre-
1 dcilitre
demi de sauce Bchamel rduite avec addition du fumet du
crustac employ; assaisonnement, 3 jaunes dufs et 3 blancs

monts en neige bien ferme. Dresser lappareil dans les caisses,
ou cassolettes beurres,
et
cuire four
doux pendant 12 mi-
nutes.
Souffls la Florentine (Petits).

Appareil pour
10 caisses Mlanger 100 grammes dpinards, blanchis, presss,
hachs, assaisonns de sel, poivre, muscade, et desschs au
beurre 1 dcilitre et demi de sauce Bchamel la crme,
:
HORS-DEUVRE
321
monts en
rduite. Ajouter 3 jaunes dufs et 4 petits blancs
neige ferme.
Dresser en caisses ou en cassolettes, et cuire
comme
ci-dessus.
Appareil pour 10 caisses :

Souffls de Gibier
chair
de
gibier cuit (gibier poil
de
Piler finement 250 grammes
dcilitre
demi de sauce Bchamel
et
ou plume), en y ajoutant 1
cuilleres
de
fumet
du gibier en prpaadditionne de quelques
(Petits).
ration et rduite.
Passer au tamis
fin.
Ajouter 2 jaunes et 3 petits blancs dufs fouetts en neige;

dresser en caisses ou en cassolettes, et cuire comme les petits
Souffls prcdents.
Souffls aux Hutres.
Pocher 20 petites hutres
les
leur eau additionne de quelques cuilleres
barber. Rduire
dessence de champignons, et lajouter 2 dcilitres et demi de

sauce Bchamel, qui sera rduite elle-mme 1 dcilitre et demi.
Mlanger dans cette sauce les hutres coupes en deux, 3 jaunes

et 4 petits blancs dufs monts en neige bien ferme. Dresser en
caisses ou en cassolettes et cuire comme les prcdents.
:
Souffls au
Jambon
Piler finement 250
comme une
(Petits).
Appareil pour
grammes de jambon maigre,
noix de beurre. Passer au tamis
10
cuit,
caisses
avec gros
mlanger cette
demi de sauce Bchamel additionne dessence de jambon, rduite et releve au Paprika.
pte de
jambon
dcilitre et
Ajouter 3 jaunes et 3 blancs en neige bien ferme; dresser et

comme les prcdents.
cuire
Souffls la Parmesane (Petits).

Appareil pour
10 caisses: Dlayer 150 grammes de farine avec 4 dcilitres de
assaisonner de sel, poivre et muscade, faire prendre
lait bouilli
lbullition en remuant et ajouter, hors du feu
60 grammes de
Parmesan rp, 30 grammes de beurre, 4 jaunes dufs et
4 blancs monts en neige bien ferme. Dresser en caisses ou en
;
comme ci-dessus, et cuire de mme.

Souffls de Poisson (Petits). La mthode
saumon, sole, merlan,
tous poissons comme
cassolettes
est applicable
rouget, per-
lans, etc.
Les Souffls prennent
comme
Petits
le
nom du poisson
Saumon , etc.
qui en est la base,
Souffls de
Appareil pour 10 caisses : tuver au beurre la chair du poisson,

quel qu'il soit, assaisonne et coupe en ds. Passer au tamis et
mlanger la pure 1 dcilitre et demi de sauce Bchamel, r21
LE GUIDE CULINAIRE
322
duite avec un peu de fumet

et 4 blancs
du poisson employ. Ajouter
3 jaunes
dufs en neige trs ferme.
Dresser et cuire
Pour
comme prcdemment.
nous rappelons que, quelle que soit la

ne doit reprsenter, cause de son got trs
prononc, que le tiers du poids total. Les deux autres tiers doivent tre
fournis par de la chair de sole, de prfrence.
Nota.
prparation o
il
le Souffl
dperlans,
figure, sa chair
Appareil pour
Souffls la Suissesse (Petits).
Prparer lappareil dans les proportions et comme
1 0 Souffls
11 est dit aux Petits Souffls laParmesane , mais en mettant
1 blanc duf en moins. Dresser cet appareil, en forme de
Ranger
choux, dans des petits moules tartelettes beurrs.
un
sautoir,
avec
un
dans
moules
peu
deau
chaude
dans
le
ces
fond de celui-ci et pocher au four, pendant 15 minutes, sans
aucune bullition.
Dmouler et ranger les Souffls sur un plat creux, beurr et
saupoudr de Parmesan. En saupoudrer galement la surface des
Souffls et, 12 minutes avant de servir, verser de la crme crue
dans le plat, en quantit suffisante pour quelle arrive mi-hauteur
:
des Souffls.
Mettre four doux et, quand la coloration
choux doivent avoir absorb toute la crme.
Appareil pour
Subrics de Foie gras.
layer 100 grammes de farine avec 1 uf, 1 jaune
est obtenue,
0 Subrics
et 1 dcilitre
les
D-
de
crme paisse. Assaisonner dune pince de sel, poivre, et mlanger dans cet appareil 350 grammes de foie gras poch ou brais,
froid et
coup en ds.
clarifi dans un sautoir
par parties de 60 grammes en
faire tomber dans le beurre en forme de macarons.
palette au bout de 2 minutes pour cuire et colorer
Chauffer suffisamment de beurre
prendre lappareil
moyenne,
et le
Retourner
la
la cuiller
Dresser sur serviette, et servir brlants.

Subrics l'Italienne. Appareil pour 0 Subrics
lautre ct.
Couper
en ds 2 cervelles de veau poches au court-bouillon et bien

froides (ou lquivalent en cervelles de buf ou de mouton).
Battre 3 ufs en omelette, en y ajoutant une bonne cuillere de
assaisonner de sel et poivre
mlanger dans les ufs
farine
la cervelle et
100
grammes de Parmesan
rp.
Cuire les subrics dans un sautoir avec beurre et huile trs
chauds en procdant
comme
ci-dessus.
Dresser sur serviette avec quartiers de citrons.
HORS-DUVRE
Subrics Pimontais. Appareil pour
125 grammes de riz du Pimont, prparer un
Srie des Farinages
323
1
0 Subrics
rizot.
Avec
(Voir Rizot
Chapitre des Lgumes.) Mlanger dans ce
60 grammes de jambon maigre hach, 50 grammes de Parmesan rp et 2 ufs battus en omelette.

Former les Subrics la cuiller et les faire colorer au beurre
rizot
clarifi brlant.
Talmouses. Foncer en
cannels. Piquer
telette,
le
pte fine des moules tartelettes
fond, et dresser la poche, dans chaque tar-
un chou en pte
Ramequin. (Voir Ramequin.)
Dorer, poser sur chaque chou une pince de Gruyre coup en

petits ds, et cuire four
moyen.
Aprs cuisson, fourrer lintrieur de crme ptissire au Par-
mesan
Nota.
Cette Talmouse, genre Pont-Neuf, est celle qui peut se dnommer
la Bagration et non la Rohan, ou la Royale, ainsi quelle est parfois
dsigne.
Talmouses Fancienne. Sur un morceau

abaiss comme lordinaire, dtailler
cer fine,
de pte fondes abaisses
rondes canneles avec lemporte-pice de 10 centimtres de diamtre. Sur le milieu de chaque abaisse, dresser un chou en pte
ramequin, un tiers plus gros quun chou ordinaire SaintHonor. Dorer, saupoudrer de fromage coup en brunoise; mouiller
les bords de labaisse, la souder en tricorne, dorer le tour et cuire
four moyen.
En
du chou, comme
Tartelettes.
il
sortant du four, fourrer de crme lintrieur
est dit ci-dessus.
Les Tartelettes pour Hors-d'uvre chauds,
sont sujettes de nombreuses modifications. Cest ainsi quelles
peuvent
Dans
blanc.
de farce crue, ou bien fonces en pte fine

ou prpares sous forme de Croustades cuites
tre fonces
et garnies cru
ce dernier cas, le fond et les parois de ces Croustades
sont enduits dune lgre couche de

ration, et elles sontpasses au four
lepochage de
cette farce,
la farce usite pour la prpapendant quelques instants, pour
avant de recevoir la garniture sauce.
Tartelettes la Chtilloii.
Appareil de Champignons
mincs cru, sauts au beurre, et lis avec une sauce Bchamel

fine. Avec cet appareil, garnir des Crotes de tartelettes cuites
blanc
recouvrir dune mince couche de farce de volaille la
crme, ranger sur plaque, passer four doux pendant quelques
;
LE GUIDE CULINAIRE
324
minutes pour pocher cette farce. Dresser

viette en les sortant
du
les tartelettes sur ser-
four.
Tartelettes la Diane.
dentels, lgrement farcies
Crotes de tartelettes bords
comme
il
a t dit ci-dessus.
Garnir lintrieur de fines escalopes de
filets de perdreau et de
lames de truffes, sauces dune Demi-glace au fumet de perdreau.
Recouvrir la garniture dune mince couche de farce de gibier
tenue lgre lisser en dme, et dcorer chaque tartelette dun
croissant en mme farce pousse au cornet.
Passer au four pour pochage de la farce, et dresser sur serviette.
Tartelettes la Gauloise.
Crotes de tartelettes can-
neles, farcies dans le fond et sur les parois de farce de volaille,

et
passes au four.
Garnir lintrieur de toutes petites crtes

dune glace de veau monte au beurre.
et
rognons, saucs
Recouvrir
la garniture
de farce de volaille lgre additionne dun quart de pure de
jambon.
Ranger sur plaque, passer au four pour pochage de
dresser
comme
la farce et
ci-dessus.
Tartelettes aux Gnokis.
Foncer en pte
fine, et
trs
mince, de grands moules tartelettes beurrs.
Les garnir de tout petits gnokis au Parmesan, pochs
et lis
avec juste la quantit ncessaire de sauce Bchamel. Saupoudrer

la surface de Parmesan rp disposer dessus quelques parcelles
;
de beurre, et mettre four
moyen 20 minutes avant de
servir.
Dresser sur serviette.
Tartelettes la Marly.
Crotes de tartelettes fonces en
tenant les bords trs hauts; masques intrieurement de fine

farce de gibier et passes au four pour
pochage del
farce.
Garnir de fines escalopes de filets de faisan et de lames de

Recouvrir de mme
truffes, lis dune sauce Salmis de faisan.
farce faire pocher et dresser sur serviette.
Tartelettes Olg-a.
Garnir de tout petits moules tartede gelinotte. Ranger les moules
lettes beurrs, dappareil Souffl
dans un sautoir mettre un peu deau bouillante dans le fond de

celui-ci, et pocher four doux.
Dmouler, et dresser chaque Souffl dans une Crote de tartenapper lgrement de sauce Salmis et
lette, un peu plus grande
placer, sur chaque Souffl, un trs petit champignon cuit bien
;
blanc.
HORS-DOEUVRE
Tartelettes la Polonaise.
325
Foncer en pte foncer
ordinaire de grands moules tartelettes unis, beurrs.
Garnir de choucroute cuite, goutte, additionne de 3 cuilleres de Kache (voir Srie des lments auxiliaires , Chapitre des
ufs durs hachs par
Garnitures) et de 2
Recouvrir dune mince abaisse de pte
livre de choucroute.
souder dorer pratiquer une lgre fente pour lchappement de la vapeur; ranger
sur plaque et cuire four moyen pendant 20 minutes.
En sortant les tartelettes du four, introduire dans lintrieur
un peu de sauce Demi-glace.
Tartelettes la Reine.
Crotes
de tartelettes masques
intrieurement dune fine couche de farce de volaille la crme,
poche
comme
il
est dit. Garnir de
fines escalopes de volaille,
champignons mincs, lames de truffes, lis dune sauce Suprme.

Recouvrir dune mince couche de farce de volaille la crme,
et
comme ci-dessus.
Timbales Agns Sorel
pocher
Beurrer
des moules
anneau de langue bien rouge avec
un rond de truffe au milieu foncer le fond et les parois des moules
dune couche de fine farce de volaille, en donnant cette couche
de farce une paisseur bien gale de 5 millimtres.
(Petites).
darioles; dcorer le fond dun

;
Garnir
le
milieu dun salpicon de
langue carlate, blanc de
au velout.
Recouvrir le salpicon dune couche de farce,
bales pocher 15 18 minutes lavance.
Dmouler et dresser en Couronne.
Accompagnement : Sauce Demi-glace.
volaille et truffes, li
et
mettre
les
tim-
Timbales Dessoliers (Petites).

Beurrer grassement des
moules darioles hauts de bords; saupoudrer le fond et les parois
de truffe hache, bien noire passer les moules sur glace un instant, puis les chemiser de farce de merlan au Beurre dcrevisse,
;
tenue de belle couleur rose.
Garnir
le milieu dun salpicon de queues dcrevisses et de

homard, li la sauce Normande recouvrir de farce et
mettre pocher 12 minutes lavance.
Accompagnement Velout clair au Beurre dcrevisse.
chairs de
Timbales
la
de truffe dentele
Marchale
le
(Petites).
Dcorer dune lame
fond de moules darioles beurrs, et les
chemiser de farce de volaille fortement additionne de langue

carlate hache.
LE GUIDE CULINAIRE
326
Garnir
le
milieu dune pure de volaille Soubise un peu serre
recouvrir de farce et mettre pocher 12 minutes lavance.
Accompagnement
Timbales
la
Sauce Prigueux.
Mdicis
(Petites).
Timbales en pte Sa-
varin sans sucre, faites dans des moules babas ordinaires
vi-
des en laissant 7 millimtres de parois, et garnies au moment

dun gros salpicon de foie gras, langue carlate, truffe, li dune
sauce Allemande tomate. Dcorer
le dessus de chaque timbale

dune lame de truffe dentele, et dresser sur serviette.
Timbales
la
Montargis
en minces tranches de langue
et
(Petites).
Beurrer
foncer
et
de truffe alternes, des moules
six pans. Chemiser de farce de volaille, et garnir lintrieur dune

pure de champignons additionne de langue bien rouge et de
truffes en ds.
Recouvrir de farce et mettre pocher 12 minutes
lavance.
Accompagnement de
ces timbales
Velout additionn dun quart
de pure de langue.
Timbales
la
Montesquieu
nombre de timbales
feuilles
faire, taler
(Petites).
en couche
de papier beurr,
Relativement au
de la farce de volaille sur des

gale
de 3
millimtres
dpaisseur. Lisser avec la
lame dun couteau, mouille
de blanc duf
de
truffe
finement hache et
enduire
couche de farce, saupoudrer de

appuyer celle-ci sur la farce avec la lame
la surface
la
dun couteau. Pocher lentre du four pendant quelques minutes,

et laisser
peu prs refroidir, cette farce se dtaillant bien tiieux
froide que chaude.
Beurrer des moules hexagones (moules 6 pans); dcorer le

fond dune lame de foie gras, et foncer les moules avec des rectangles de farce taills sur un patron ayant exactement les dimensions des parois des moules.
Chemiser
lgrement avec de la farce de volaille garnir

lintrieur dun salpicon de foie gras et truffes, li dune sauce
Demi-glace lessence de truffes, rduite.
Recouvrir de farce, et
20
linstant
de
servir.
mettre pocher
minutes avant
Accompagnement Sauce Demi-glace lessence de truffes.
trs
Timbales la Pava
(Petites).
Garnir
le
fond de moules
darioles hauts de bords et beurrs, dun rond de pannequet
sans sucre.
Foncer les parois avec des bandes de pannequet tailles de

dimensions convenables, et chemiser dune lgre couche de farce
HORS-DUVRE
327
Garnir lintrieur de pure de volaille

de volaille la crme.
additionne de langue bien rouge coupe en brunoise recouvrir
de farce, et mettre pocher 12 minutes avant de servir.
;
Accompagnement
Sauce Albufra.
Timbales Rgine
Chemiser des moules da(Petites).

couche assez paisse de farce de sole, additionne de 3 cuilleres de pure de champignons serre par livre
de farce.
rioles beurrs, dune
Garnir lintrieur dun salpicon de laitances poches,
li
dun
au Beurre dcrevisse.
Recouvrir de mme farce, et mettre pocher un quart dheure
avant linstant de servir.
Accompagnement : Velout de poisson fini au Beurre dcre-
Velout
visse,
fini
au milieu des Timbales.
Timbales
Dcorer dune belle

la Reynire (Petites).
fond de moules darioles beurrs, et saupoudrer
les parois de langue, ferme et bien rouge, hache. Le bout pointu
de la langue convient particulirement pour cela.
lame de
truffe le
Passer les moules sur glace
puis les foncer dune couche
dun demi-centimtre dpaisseur, de farce crue de faisan.
Remplir
le
milieu avec un salpicon de foie gras et de truffes
li
recouvrir de farce et mettre pocher

25 minutes avant linstant de servir.
la sauce Demi-glace
Accompagnement
Sauce Demi-glace au coulis de faisan.
Timbales la Talleyrand
(Petites).
Beurrer
darioles hauts de bords, et garnir les parois de
langue
et truffe hachs, dresss distinctement, et
des moules
blanc de
en
volaille,
les alternant,
en lignes dun bon centimtre de largeur.

Passer les moules sur glace
volaille, et
les
chemiser ensuite de farce de
remplir lintrieur dune pure de truffes.
Recouvrir de farce, et mettre pocher un quart dheure avant

l
prsum du service.
Accompagnement : Sauce Demi-glace
instant
Timbales la Villeneuve
finie
lessence de truffes.
Saupoudrer
(Petites).
le fond
moules ovales bien beurrs, de persil hach fortement press dans un coin de torchon. Tenir les moules sur glace
pendant quelques minutes.
Les foncer dune couche de farce de volaille garnir lintrieur
dun gros salpicon damourettes poches et de truffes, li dune
et les parois de
sauce Allemande.
LE GUIDE CULINAIRE
328
Recouvrir de farce, et mettre pocher 12 minutes lavance*

: Soubise claire la crme.
Accompagnement
Varnikis Lithuaniens Hors-d'uvre russe).

Appareil
Hacher sparment 250 grammes de filet de buf et 250 grammes
de graisse de rognon de buf, casse en petits morceaux, et bien
(
dnerve. Ajouter
beurre
filet et
graisse hachs, 2 oignons passs au
faire revenir fond.
Assaisonner de
poivre, muscade, et lier avec 2 cuilleres de
sel,
sauce Bchamel rduite.
Avec cet appareil, prparer des ravioles en pte nouilles, de

forme carre, ayant 6 centimtres de ct. Dtailler ces ravioles
la roulette.
Mettre les Varnikis dans un sautoir deau bouillante, et les
pocher pendant un bon quart dheure. Les goutter ensuite; dresser en timbale, en les arrosant de beurre fondu.
Varnikis la Polonaise Hors-d'uvre

(.
russe).
Dtailler
comme pour
lemporte-pice rond dentel, des abaisses
petits
pts.
Garnir la moiti de ces abaisses de twarogue (appareil au froblanc, voir Piroguis en Croissants); mouiller lgrement les
mage
bords, couvrir avec lautre moiti dabaisses et appuyer lgre-
ment
le dessus, avec le dos dun emporte-pice plus petit.

Pocher leau bouillante pendant un quart dheure. Egoutter,
dresser en timbale et arroser de beurre fondu.
Servir part une saucire de crme aigre, dite Sinitane, ou
simplement de la crme ordinaire acidule au jus de citron.
Vatrouskis au Fromage Hors-d'uvre

(
russe).
Abaisser
lpaisseur ordinaire un morceau de pte Goulibiac (pte

brioche
commune
sans sucre, tenue ferme) et
le dtailler
l'em-
porte-pice rond dentel de 12 centimtres de diamtre.
Garnir ces abaisses de twarogue (voir ci-dessus), mouiller
lgrement
les
bords
plier en chausson,
ranger sur plaque, et
dorer.
Donner 18 minutes de cuisson four moyen,
et dresser les
Va-
trouskis sur serviette en les sortant du four.
Visnisckis ( Hors-d'uvre
russe).
Prparer un hachis de pois-
son (nimporte quel poisson convient pour cela) lassaisonner de

sel et poivre; condimenter au fenouil et le lier avec du Velout
;
de poisson rduit.
Abaisser un morceau de pte Coulibiac,
et le dtailler
avec
HORS-DUVRE
329
Uemporte-pice petits pts ordinaires. Relever sur plaque

mouille la moiti des abaisses; les garnir chacune de gros
comme une belle noix de hachis; mouiller les bords des abaisses,
couvrir et appuyer avec le dos dun emporte-pice, comme pour
les petits pts.
Tenir dans un endroit assez chaud pendant 25 minutes, pour

une lgre fermentation de la pte. Plonger les Visnisckis
grande friture dhuile bien chaude, 6 7 minutes avant de servir.
goutter et dresser sur serviette.
UFS
Un
ce Prote de
la cuisine
est encore
dans lune des Lettres Gourmandes publies par V vnement.
Depuis, bien des livres spcialement consacrs llment que
les anciens considraient comme le symbole du monde ont t
crits
aucun na pu rsumer la multitude des formules que
crent lide du moment ou la fantaisie des praticiens.
Nous nentreprendrons donc pas de runir dans un chapitre ce
que nont pu consigner entirement des ouvrages spcialement
consacrs ce sujet, et nous nous bornerons rsumer les formules
qui sont dusage courant, en observant, autant que possible,
lunit dexcution et de dnomination qui est notre rgle.
Trait sur luf
crire , disait autrefois Monselet
UFS SUR LE PLAT

Les ufs
traits
par ce
dufs pochs, dont
lire
mode
le
reprsentent une espce particu-
juste point de cuisson fait tout le
mrite, et leur apprt squilibre sur ces trois points

1
Cuisson du blanc jusquau
teuse
moment o
il
prend une
teinte lai-
Miroitement du jaune
Soins attentifs, pour viter que les ufs ne sattachent au
fond du
plat.
OEUFS
Principe de traitement
331
Les proportions tablies pour ce genre
dufs, le sont uniformment pour 2 ufs au nombre. La quantit
normale de beurre pour leur traitement est de 15 grammes dont

moiti dans lustensile et lautre moiti verse, fondue sur les
;
jaunes.
Lassaisonnement est de 32 centigrammes de
sel
pour
les
2 ufs.
UFS POCHS ET MOLLETS

Les formules applicables aux ufs pochs, ltant galement
aux ufs mollets, nous runissons les deux genres, en faisant
observer que, pour les uns comme pour les autres, les ufs doivent tre toujours absolument frais.
Principe de traitement des ufs pochs : Tenir prte, dans un
sautoir, de leau bouillante additionne de 10
dune cuillere de vinaigre au
litre.
grammes de
sel et
Casser les ufs dans leau,
lendroit o se produit lbullition.
Les ufs tant dans leau et la temprature de celle-ci maintenue 95 degrs, compter 3 minutes pour lepochage, et veiller ce
que la solidification du blanc soit juste suffisante pour enfermer le
jaune et permettre la manipulation de luf luf poch ntant,
en somme, quun uf la coque dpourvu de coquille.
Rafrachir les ufs; les parer; et les tenir ensuite dans de leau
chaude sale raison de 6 grammes au litre.
Principe de traitement des ufs mollets : Plonger les ufs leau
bouillante, et compter 6 minutes de cuisson, depuis la reprise de
lbullition de leau. Rafrachir, caler aussitt, et tenir au chaud
comme les ufs pochs.
:
Dressage des ufs pochs
et mollets : Ce dressage se fait le plus

gnralement
1 Sur crotons en pain de mie lgrement vids, unis ou historis. Ces crotons sont ovales pour les ufs pochs, ronds pour
les ufs mollets, et frits au beurre clarifi;
2 Sur feuillets ovales ou autres pour ufs pochs
ou en
forme danneaux cannels pour ufs mollets
3 En bordures de farces, ou dappareils divers, selon le genre
dapprt des ufs. Ces bordures sont couches la poche, ou dresses la main sur plats beurrs
elles se font de forme ronde ou
ovale, sont unies ou histories
et, selon la nature de llment
employ, elles sont poches, ou colores au four
;
LE GUIDE CULINAIRE
332
4 Sur crotes de tartelettes cuites blanc,

genre dapprt des ufs.
Pour les dressages sur crotons frits,

ufs doivent tre saucs lavance.
et
garnies selon
feuillets,
ou
le
tartelettes,
les
UFS MOULS
Parmi
les divers
apprts des ufs,
mouler, est certainement
relativement long quil exige

fre les
celui qui consiste les
plus dcoratif; seulement,
le
fait
que,
le
le
temps
plus souvent, on lui pr-
ufs pochs, mollets, ou autres, dont lexcution
est plus
rapide.
Ces ufs se font en moules de formes diverses, dcors selon la

et les ufs y sont casss directement, ou mis
sous forme dappareils et pochs au bain-marie.
nature de lapprt,
Le temps normal de pochage est de 10 12 minutes, et lensemble de lapprt demande 15 minutes au minimum.
On les dmoule presque toujours sur de petits toasts, aprs les
avoir laisss reposer pendant quelques minutes aprs leur sortie
du bain-marie cela pour oprer une sorte de tassement qui rend
le dmoulage plus facile.
Quelle que soit la nature de lappareil, les moules doivent toujours tre grassement beurrs.
:
UFS EN COCOTTES ET EN
CAISSES
Ces ufs reprsentent encore un genre duf poch spcial.
Leur traitement se fait au bain-marie, et leur temps de cuisson

normal est de 10 minutes.
Cependant, ce temps peut tre sujet une variation de quelques
minutes, ayant pour causes soit la forme des ustensiles employs;
soit lpaisseur de leurs parois, que le calorique doit pntrer
:
dabord avant de pouvoir exercer son action sur les ufs.
Les ufs en cocottes ou en caisses se dressent sur serviette ou

sur papier dentelle.
Pour une excution plus rapide, nous conseillons de toujours

chauffer les cocottes ou caisses avant dy casser les ufs.
UFS
Dans
la
FRITS
longue srie des prparations dufs,
frits est insignifiante
relativement aux autres
celle
des ufs
car les ufs frits
OEUFS
333
dont il est fait un si grand usage dans les services de Breakfasts,

en Angleterre et en Amrique, sont des OEufs la pole . Dans
ce pays, luf frit, proprement dit, est pour ainsi dire inconnu.
En gnral, les garnitures que comporte ce genre dufs sont
servies part, et ceux-ci sont dresss sur serviette ou sur toasts,
avec persil frit au milieu.
Tout corps gras bien purifi peut servir

pour ces ufs, mais lhuile est le produit le plus ordinairement
employ, et qui convient dailleurs le mieux.
Pour bien traiter les ufs frits, lon ne doit en faire frire quun
la
fois.
Chauffer de lhuile dans une pole jusqu ce quelle fume lgrement faire glisser dedans luf cass sur une assiette et assai;
sonn, puis, avec une cuiller de bois, ramener immdiatement sur

le jaune, de faon lenfermer compltement, les parties de blanc
brusque saisissement de lhuile.

Egoutter sur un linge, et continuer lopration jusqu obtention du nombre voulu dufs.
solidifies
par
le
UFS DURS
Insignifiante en apparence, la cuisson des ufs durs doit cepen-
dant tre
faite daprs
un temps dtermin.
Il
est inutile de
la
pousser au-del des limites ncessaires, attendu quune cuisson

notamment
trop longue a pour effet de rendre les ufs coriaces
;
le
blanc en raison de son compos albumineux.
Pour luniformit de cuisson, les ufs doivent tre mis dans

une passoire gros trous pour tre plongs ensemble dans leau
bouillante.
De
o leau recommence
on compte 8 mimoyens du poids de 50 55 grammes,

et 10 minutes pour les gros du poids de 60 65 grammes.
Aussitt cuits, les goutter et les plonger dans de leau froide,
pour pouvoir les caler sans les abmer.
linstant
bouillir,
nutes de cuisson pour les ufs
UFS BROUILLS
Cette prparation est incontestablement la plus fine de celles
auxquelles peuvent tre soumis les ufs; condition, toutefois,
que le degr de cuisson ne soit pas dpass, et quelle reste moel-
leuse et crmeuse.
LE GUIDE CULINAIRE
334
Les ufs brouills se servent principalement dans des timbales

mais ils se servent aussi, selon les cas dans de petites
en argent
croustades spciales; en petites caisses, faites avec des brioches

creuses, ou en crotes de tartelettes.
Autrefois,
il
tait
d'usage dentourer les ufs brouills servis
en timbale, de petits crotons de formes diverses, ou de petits

dtails en feuilletage cuits blanc,
anneaux, palmettes,
etc.
comme
croissants, losanges,
La mthode a du bon,
et elle
peut
toujours tre suivie.
Dans lancienne
cuits
ufs brouills que

une garantie de cuisson parfaite,
cuisine, l'on nadmettait les
au bain-marie
ctait
mais qui rendait lopration assez longue.

Elle peut tre conduite plus vivement en cuisant les ufs feu
direct, mais trs doux, de faon ce que la cuisson se fasse sans
violence, pour arriver atteindre cette homognit parfaite des
molcules, qui rend les ufs moelleux.
Chauffer lgrement 50
beurre dans une sauteuse fond pais
grammes de
ajouter 6 ufs battus en
vanner feu doux et la cuiller de

bois, en vitant les atteintes trop vives du calorique qui, en solidifiant instantanment les molcules dufs, forment des grumeaux
qui ne doivent point exister dans les ufs, brouills selon la
omelette avec sel et poivre
rgle.
Ds que
la
masse a
atteint la consistance convenable, retirer la
casserole hors du feu, et mettre les ufs au point en les addi-
tionnant de 50 grammes de beurre divis en petites parties, et

dun demi-dcilitre de crme.
Ce nest que dans un cas de ncessit absolue que des ufs

brouills doivent tre travaills au fouet.
Nota.
Les proportions des formules dufs brouills qui sont donnes
plus loin, sont tablies sur la base de 6 ufs au nombre.
UFS FROIDS
Les ufs froids doivent,
tre traits avec got, et
comme
toutes les prparations froides,
on doit apporter de grands soins
correction absolue dans leur dressage.
et
une
UFS
335
Observation
Dans
la
cette nouvelle dition,
o nous avons cherch apporter
plus grande simplification, nous avons rsum le chapitre des
ufs en
trois sries,
au lieu de dix que comportait
la
premire
dition.
La premire
Mollets
srie
Pochs ou
comprend les ufs sur le plat
En cocottes et en caisses Durs
:
Mouls Frits
Brouills
Froids.
La deuxime srie comprend les Omelettes.

La troisime, les OEufs de Vanneau.
Parmi ceux de la premire srie, nombre dOEufs qui ont la
mme dnomination, admettent les mmes garnitures et peu
prs les mmes prparations tels sont, par exemple, les ufs
la Forestire la Portugaise la Reine etc.. Pour viter toute
recherche, nous avons group les formules qui les concernent
sous la dnomination qui leur est commune, ralisant ainsi une
;
simplification trs apprciable.
PREMIRE SRIE
UFS
POCHS ET MOLLETS
MOULS EN COCOTTE ET EN CAISSES FR1TS
DURS BROUILLS FROIDS
SUR LE PLAT
ufs
Alexandra.
Froids
OEufs pochs, froids, bien
enrobs de sauce Chaud-froid blanche,
et dcopongs
lame
truffe
dune
belle
de
cannele
milieu.
pose
au
chacun
rs
Lustrer la gele blanche fondue et froide, parer lexcdent de
sauce dresser dans des crotes de tartelettes ovales faites en
et pars,
rognures de feuilletage, cuites blanc et garnies de mousse de

homard prise lavance. Border le tour des ufs avec un cordon
de caviar.
Disposer en couronne sur
le plat,
OEufs F Alsacienne.
croute braise
le
avec gele hache au milieu.
Pochs
et
mollets
Garnir de chou-
fond de crotes de tartelettes cuites blanc
placer une rondelle de
jambon sur
la choucroute, dresser les
dessus, et napper lgrement de jus
OEufs lAmricaine.
Sur
ufs
li.
le
plat
Foncer
le
plat de
4 fines escalopes de queue de homard prpare lAmricaine.

Casser les ufs dessus, faire cuire, et entourer dun cordon de
sauce Amricaine.
Frits
Ici, il
faut entendre, par
uf
frit
luf la pole.
Cuire 2 ufs la pole les faire glisser sur une assiette chaude,
et les garnir de 2 tranches de Bacon grill dun ct, et dune
;
tomate
grille
de lautre ct.
Il ny a pas de raison srieuse pour dnommer cet uf

Nota.
lAmricaine , si ce nest parce que les Amricains et les Anglais en sont
friands. Mais cette dnomination ayant prvalu, nous devons la conserver.
UFS
ufs aux Anchois.

beurr, les
Sur
le
337
plat
Semer au fond du
plat,
de 2 anchois coups en ds. Cuire les ufs et

jaunes dune lanire de filet danchois roule en
filets
entourer les
bague.
ufs lAndalouse.
de pure de tomate
trs fine,
Froids
OEufs pochs, envelopps
additionne dun tiers de pure Sou-
bise et de 5 dcilitres de gele par litre de pure Soubise.
Apprter en moules tartelettes ovales autant de petits pains

en pure de tomate lie la gele, quil y a dufs. Dmouler,
dresser un uf sur chaque tartelette, ranger en cercle sur un plat,
entourer dune chane de trs fins anneaux doignons cuits bien
blancs et entrelacs. Garnir le milieu de gele blanche hache.
Sur
ufs lAnglaise.
le
plat
Cuire les ufs la pole
et les couper lemporte-pice rond uni. Dresser chaque uf sur

Jus de
un toast en pain de mie grill de mmes dimensions.
veau
part.
li
Pochs ou Mollets Dresser les ufs sur toasts ronds ou ovales;

saupoudrer de Chester rp mlang dune pointe de Cayenne,
les
et faire glacer four vif.
arroser lgrement de Beurre noisette
ufs
lAnversoise.
et
Sur
le
plat
Garnir
le
fond du plat
la crme casser les ufs dessus, les cuire

arroser dune cuillere de crme en servant.
de jets de houblon
lis
Pochs ou Mollets
houblon
lis
Garnir des crotes de tartelettes de jets de
la crme
dresser les ufs sur cette garniture
et les
masquer de sauce Crme.

Mouls
Foncer des moules baba, beurrs et dcors au fond

truffe, avec des jets de houblon blanchis, en
dune large lame de
dmouler
envoyer une sauce Crme
serrant bien ceux-ci lun contre lautre. Faire pocher
sur crotons ronds
frits
au beurre,
et
part.
ufs
avec
ment
le
lArcliiduc.
Pochs ou Mollets
Sauter au beurre,
quart de leur poids de truffes, des foies de volaille fine-
escalops, et dglacer la sauteuse au Cognac. Avec ces foies,
garnir des crotes de tartelettes, dresser les ufs dessus aprs

les avoir
pralablement napps de sauce Hongroise.
ufs Argenteuil.
Pochs ou Mollets : Garnir des crotes
de tartelettes de pointes dasperges blanchies et tuves au
beurre
placer sur cette garniture 6 tiges dasperges blanches
;
dArgenteuil en les disposant en rayons, et en faisant dpasser
22
LE GUIDE CULINAIRE
338
ttes hors des crotes; poser sur chaque tartelette un uf

napp de sauce Crme additionne de moiti pure dasperges
les
vertes.
Brouills : Additionner les ufs brouills de 2 cuilleres de ttes

dasperges blanches dArgenteuil chauffes au beurre. Dresser en
timbale avec un joli bouquet de mmes ttes dasperges plant au
milieu.
Enrober des ufs mollets bien froids dune sauce

Chaud-froid blanche additionne dun bon tiers de pure dasperges
Froids
dArgenteuil.
Disposer sur un plat rond
une salade de
ttes des
asperges, encadre dun turban de minces rondelles de
mmes
pommes
de terre cuites leau, tailles la colonne de la grandeur dun
dcime, et ranger les ufs en rosace autour de la salade.
ufs
la d'Aumale.
Brouills
Additionner
les
ufs
brouills de 2 cuilleres de pure de tomate paisse et bien rouge,

et dresser
en timbale. Dans une cavit pratique au milieu des
ufs, disposer une garniture de rognon de veau coup en ds,

saut au Madre, et bien relev.
ufs
lAurore.
Pochs
ou Mollets
Napper
les
ufs de
sauce Aurore et les dresser sur feuillets ovales ou en anneaux,

selon quil sagit dufs pochs ou dufs mollets.
Couper les ufs dans le sens de la longueur. En extraire

en piler la moiti avec un poids gal de beurre et de
sauce Bchamel froide. Ajouter sel et poivre et une cuillere caf
de fines herbes haches par 4 jaunes.
Avec cet appareil, garnir les demi-ufs en dme et les ranger
sur un plat dont le fond sera masqu de sauce Mornay. Saupoudrer la surface de fromage rp, arroser de quelques gouttes de
beurre fondu et faire gratiner.
En sortant les ufs du four, semer dessus le reste des jaunes
passs au tamis et les entourer dun cordon de sauce Aurore.
Durs
les jaunes, et
ufs au
Bacon.
1 Faire rissoler
Sur
au beurre,
le
plat
Se font de 2 faons
la pole, les
tranches de Bacon, et
dans le plat avec une partie de leur graisse. Casser

ufs dessus, et les cuire comme de coutume.
les disposer
les
2 [Mthode anglaise) Faire griller les tranches de Bacon, et les

ranger de chaque ct des ufs. Ceux-ci sont cuits la pole, pars
ou non avec un emporte-pice rond, et glisss sur une assiette.
:
Nota.
On
appelle aussi ces ufs
ufs
frits
au Bacon.
UFS
ufs
Balzac.
Brouills
339
Additionner
lappareil
de
50 grammes de truffe et 50 grammes de langue bien rouge coupes

en petits ds. Dresser en timbale entourer de petits crotons
ronds frits au beurre, puis masqus de Soubise serre, et disposer
sur le centre un cordon de sauce Demi -glace tomate.
;
ufs
Pochs ou Mollets
la Belle-Illne.
Prparer un

blanchies en les tenant un peu fermes, rafrachies, ponges, et
lies avec 2 dcilitres de sauce Bchamel serre et 3 jaunes dufs.
Donner aux croquettes une forme ronde ou ovale les paner la
appareil croquettes avec
mie de pain frache et excessivement fine, et les frire au moment.

Sur ces croquettes, dresser les ufs napps de sauce Suprme.
Pochs ou Mollets
ufs la Bndictine.
Brandade de morue lgrement truffe, des crotes de
Dresser dessus les ufs napps de sauce Crme.
ufs
gratin de
la Benoton.
morue en procdant
Frits
ainsi
Garnir de
tartelettes.
Pour 6 ufs, prparer un

Faire revenir au beurre un
gros oignon trs finement minc et le saupoudrer de 15 grammes

de farine. Cuire un instant mouiller de 2 dcilitres de vin rouge
et dun dcilitre de cuisson de poisson mettre en bullition et
;
ajouter
pommes
de terre chaudes, cuites Peau et minces,
200 grammes de morue cuite et effeuille, les filets crass de

relever assez fortement
3 anchois, une pince de persil hach
en poivre.
;
Dresser en
chapelure
dme
sur un plat gratin beurr
saupoudrer de
arroser de beurre fondu, et faire gratiner four
fine,
vif.
Disposer autour les ufs
ufs en
belles
Berceau.
frits
bien pars.
Pochs ou Mollets : Cuire au four de

Hollande faonnes en forme de berceau. Retirer
tapisser lintrieur dune couche de fin hachis de blanc
pommes
la pulpe et
de volaille la crme.
Dans chaque pomme
ainsi prpare, dresser
un uf, napp
lavance de sauce Aurore.
ufs
Bercy.
Sur
Cuire les ufs comme lordiune saucisse grille ou 4 petites

Entourer dun cordon de sauce Tomate.
le
plat
naire, et disposer entre les jaunes
chipolatas.
ufs
la Bergre.
En
cocotte
parois de cocottes en terre vernisse* un
Garnir
le
fond
et les
peu grandes, d'une
LE GUIDE 'CULINAIRE
340
couche bien gale de fin hachis dagneau et de mousserons cuits,

en parties gales, li la sauce Crme et chaud.
Casser les ufs au milieu du hachis
faire pocher et, au
moment de servir, entourer les jaunes dun cordon de jus rduit.
;
Prparer un hachis dagneau aux mousserons, li h la

dme sur un plat beurr;
chapelurer lgrement, faire gratiner et entourer avec les ufs
Frits
sauce Crme rduite. Le dresser en
frits.
(ufs au Beurre noir.
Sur
le
plat
Se font de deux
Casser les ufs dans 20 grammes de beurre chauff

la pole et presque noir; assaisonner, cuire, faire glisser les ufs
sur le plat, et les arroser dun filet de vinaigre chauff un instant
faons
dans
la pole.
2 Cuire les
de 20
ufs sur
le plat
grammes de Beurre
comme
noir et dun
dhabitude
filet
puis les arroser
de vinaigre pass dans
la pole.
ufs
Big-non.
beurr, la poche
Pochs ou Mollets
munie dune grosse
Dresser sur un plat

cannele, des
douille
anneaux ronds ou ovales en farce fine de volaille

posant en rosace partant du centre du plat, soit en
;
soit
en les dis-
les accolant
en
couronne.
Pocher
cette farce lentre
du four,
et disposer,
dans
les
partiments forms, les ufs saucs lavance de Velout
com-
lestra-
gon. Dcorer chaque uf dune petite palmette en feuilles destra-
gon blanchies.
ufs
Boeldieu.
Pochs
ou Mollets
Garnir des crotes
de tartelettes dun salpicon de blanc de volaille, foie gras et

avec du Velout de volaille. Dresser
napper de jus de volaille rduit et li.
truffes, li
les
Mouls
les
ufs dessus,
et
Foncer des moules hexagones avec de minces rectangles
de blanc de volaille et de foie gras cuit alterns, et dcorer le fond

dune lame de truffe cannele. Casser les ufs dans les moules et
faire pocher.
Dmouler sur petits toasts ronds

ufs de jus de volaille li.
ufs
la Boitcllc.
Mouls
champignons sautes au beurre,

Gteaux de
riz
frits
au beurre, et napper
les
Foncer avec des lames de

moules ovales dits
cru, des
bien beurrs. Casser les ufs dedans et faire
pocher.
Dmouler sur
toasts ovales, frits au beurre, et saucer dune
UFS
341
essence de champignons monte au beurre

dessence de champignons
50 grammes de
rduite
de
2 cuilleres
soit,
monte
moiti,
avec
beurre, et finie avec quelques gouttes de jus de
citron.
Pochs ou Mollets Sur crotons ronds

ufs Bonvalet.
ou ovales, lgrement vids, cercls durne petite rainure et frits
au beurre dresser les ufs, napps de Velout de volaille.
Les entourer dun cordon de sauce Barnaise tomate serre,
dresse au cornet dans la rainure dcorer chaque uf dune
:
belle
lame de
cannele et glace.
truffe
Frits : Prparer autant de demiufs la Bordelaise.

tomates la Provenale (Voir Tomates, Chapitre des Lgumes) quil
y a dufs frits; en ajoutant une pince dchalotes haches dans
chaque demi-tomate.
Lorsqu'elles sont cuites, les garnir de cpes finement mincs
la Bordelaise placer un uf frit sur chaque demitomate ainsi garnie. Dresser en cercle sur plat rond, avec persil
et sauts
frit
au milieu.
ufs
la Boulangre.
Durs
Retirer la
mie de petits
Couper les
pains mollets longs et les garnir de lappareil suivant
blancs dufs en ds ainsi que la moiti des jaunes et les
lier
avec la quantit voulue de sauce Bctiamel serre, additionne
de 200
grammes doignons
cisels, cuits
au beurre
et blanc,
par
demi-litre de sauce.
Couvrir avec
le reste
de persil hach sur
le
des jaunes, hachs
et disposer
milieu de la garniture, et dans
le
une ligne
sens de la
longueur.
ufs
la Bourguignonne.
Pochs ou Mollets Faire
dans un polon en cuivre 1 litre de vin rouge assaisonn
et fortement aromatis. Passer au linge, rduire de moiti, lier
avec 50 grammes de beurre mani, et beurrer la sauce hors
du feu. Dresser les ufs sur des crotes de pain de mnage
grilles et beurres, et les napper avec la sauce.
:
bouillir
Nota.
Selon
ufs sont pochs directement dans

au linge. Le vin est ensuite rduit, li
ufs sont dresss sur des crotes grilles
le principe local, les
vin. aromatis, assaisonn et pass
beurr
comme
il
est dit, et les
le
et
et
frottes dail.
ufs
la Bretonne.
Pochs ou Mollets
Garnir des
crotes de tartelettes dune cuillere de pure de haricots blancs
uf napp de jus
hach sur chaque uf.
la Bretonne. Placer sur chacune un
une
petite pince de persil
li, et
LE GUIDE CULINAIRE
342
Durs
mincer finement 50 grammes doignon
blanc de poireau
de les cuire avec
1 dcilitre
lieu
les
50 grammes de champignons mincs
et 3 dcilitres
et
autant de
grammes de beurre, finir

de Consomm, et ajouter en dernier
tuver avec 50
et sauts
au beurre,
de sauce Bchamel.
Verser au fond du plat le tiers de cet appareil, disposer dessus

ufs durs coups en deux dans la longueur, et couvrir ceux-ci
avec le reste de lappareil.
les
ufs
la Bruxelloise.
Sur le plat Garnir le fond du
une endive moyenne braise, mince, chauffe au
beurre et lie d'une cuillere de sauce Bchamel. Casser les ufs
dessus, les saupoudrer lgrement de biscotte crase, et cuire
comme de coutume.
:
plat avec
Pochs ou Mollets
Garnir des crotes de tartelettes dendives
braises, minces, et lies la sauce Crme. Dresser dessus les
ufs napps de sauce Crme
saupoudrer de chapelure de bis-
cottes et faire glacer vivement.
ufs
la Bcheronne.
de terre Hollande
en retirer
Frits
Cuire au four des
la pulpe, lassaisonner, la
pommes
sauter au
dme sur le plat. Ranger aujaune sera saupoudr dune pince de

ciboulette hache, avant dtre enferm dans le blanc.
beurre
la
pole et la dresser en
tour les ufs
ufs en
frits,
dont
le
Cannelons.
Brouills Avec des bandes de rognures de feuilletage roules autour de petites chevilles en bois,
prparer les cannelons qui sont, en somme, les cornets de la
:
ptisserie.
Les emplir d'ufs brouills garnis volont, et fermer louvermme lment que celui de la garniture;
soit, jambon, langue, champignons, blanc de volaille, truffe, etc.
ture avec un rond du
OEufs la Capucine.
Les couvrir, dans
le
Froids
ufs pochs
bien pongs.
sens de la longueur, de moiti sauce Chaud-
froid blanche et moiti pure de truffes trs fine, lie la gele.
Lustrer la gele blanche.
Disposer sur un plat rond une petite pyramide de brandade de

truffe et froide; ranger les ufs autour en les plaant
morue
debout.
OEufs la Cardinal.
Pochs ou Mollets
crotes de tartelettes avec un salpicon de
Bchamel; disposer dessus
les
homard
Garnir des
li
la sauce
ufs napps de sauce Cardinal,
UFS
343
sur laquelle on aura sem, soit du corail hach, soit des ufs
de
homard
grens.
ufs du Carme.
Durs
Escaloper et tuver au beurre
125 grammes de fonds dartichauts.

Prparer 6 ufs durs coups en rondelles, 100
lames de truffes et 5 dcilitres de sauce Nantua.
Dresser
le
grammes de
tout dans une crote de timbale de forme basse, cuite
blanc, en alternant par couches
fonds dartichauts,
OEufs,
Terminer par une couche de sauce

dessus une couronne de belles lames de truffes.
truffes et sauce.
et
disposer
Froids Prparer des ufs sur le plat et les laisser refroidir.

Les dtailler ensuite lemporte-pice ovale, et placer une rondelle de truffe sur le jaune.
:
Les dresser sur des crotes de tartelettes ovales, garnies de

effeuill li la sauce Mayonnaise. Entourer le blanc
saumon
dun cordon de caviar pouss au cornet.
OEufs la Carfgwan.
Mouls
Foncer des moules Made-
leines en forme de coquille allonge, dune couche de farce de
au Beurre dcrevisse. Casser les ufs dans ces coquilles,

pocher avec prcaution.
Dmouler sur toasts de la forme du moule dresser, et napper
volaille
et faire
de sauce Chateaubriand.
OEufs Ccilia.
Durs
Fendre
les
ufs en deux.
mme
poids de champignons mincs crus, sauts au beurre, et ajouter la mme quantit de sauce Bchamel serre.
Avec une partie de cet appareil, garnir le fond de gros champignons blancs grills.
Avec lautre partie, emplir le vide des demi-ufs les rassembler par deux, de faon reformer les ufs et les dresser, debout, dans les champignons.
Napper, luf seulement, de sauce Mornay saupoudrer de Parmesan rp, faire glacer vivement et dresser.
Retirer les jaunes; les piler avec le
OEufs au Chambertin.
En cocotte Prparer une sauce
Vin rouge au Chambertin, et mettre assez de cette sauce dans les
cocottes pour quelle arrive au tiers de la hauteur des parois.
Faire bouillir sur le coin du fourneau casser les ufs sur cette
sauce bouillante, assaisonner dun grain de sel, et ranger les cocottes au fur et mesure dans un sautoir contenant de leau
:
LE GUIDE CULINAIRE
344
bouillante. Pocher les ufs, et les faire glacer
vivement au dernier
moment.
ufs la Chantilly. Pochs ou Mollets Garnir avec une

pure de pois frais additionne du quart de son volume de crme
fouette bien ferme des croustades en feuilletage prpares
comme
les
Bouches. Dresser dessus les ufs masqus de sauce
Mousseline.
ufs la Chartres. Pochs ou Mollets Dresser les ufs,

napps de jus de veau lestragon, li comme de coutume, sur
dcorer chaque uf dune toile en
toasts frits au beurre
:
feuilles destragon blanchies.

: Chemiser de gele blanche des moules ayant la forme
demi-uf coup dans la longueur les dcorer avec des
Froids
dun
feuilles destragon blanchies.
uf poch dans chaque moule
Placer un
et finir
de remplir
avec de la gele.
Dmouler au moment
de gele hache,
et
dresser en couronne, garnir
crotonner
le plat
le
milieu
avec du Beurre d'estragon
trs ferme.
ufs au
Sur
Chasseur.
lordinaire et dresser, de
volaille escalops et sauts
Pochs ou Mollets
le
chaque
plat
ct,
Cuire les ufs comme

un bouquet de foies de
Chasseur.
Garnir des crotes de tartelettes de foies de
volaille escalops et sauts Chasseur.
Napper
persil
les ufs de sauce Chasseur; placer une petite pince de

hach sur chaque les dresser sur les tartelettes garnies.
;
Brouills: Dresser les ufs brouills dans une timbale. Disposer
au milieu une garniture de foies de

semer dessus une pince de cerfeuil
tourer dun cordon de sauce Chasseur.
ufs
la Chtelaine.
volaille sauts
et
Chasseur;
estragon hachs, et en-
Pochs ou Mollets
crotes de tartelettes avec des marrons cuits au
Garnir des
Consomm, con-
casss, et lis la glace de viande blonde fortement beurre.
Dresser dessus les ufs napps de Velout de volaille additionn

dun quart de pure Soubise.
ufs la Chtillon. Brouills : Les ufs brouills dresss

en timbale. Disposer au centre un beau bouquet de champignons
mincs crus et sauts au beurre. Placer une pince de persil
hach sur le bouquet; lentourer d'un cordon de glace de viande
UFS
345
complter par une bordure de tout petits croissants en feuille-
et
tage, cuits blanc.
Durs
OEufs la Chimay.
Partager les ufs dans
le
sens
de la longueur retirer les jaunes, les piler avec leur quivalent

de Duxelles sche, et farcir les moitis dufs avec cet appareil.
;
Dresser ces ufs farcis sur un plat gratin beurr, les napper
de sauce Mornay, saupoudrer de fromage rp, arroser de beurre
fondu, et faire glacer vivement.
OEufs la Chivry. Pochs ou Mollets Blanchir vivement

100 grammes dpinards, 50 grammes de feuilles doseille et
30 grammes de feuilles de cresson. goutter, rafrachir, presser,
:
quelques cuilleres de sauce Bchamel

mine, puis chauffer et beurrer.
piler avec
Avec
cette
passer Fta-
pure dherbes, garnir des crotes de
tartelettes, et
dresser dessus les ufs napps de sauce Chivry.
Sur
OEufs la Clamart.
le
plat
Garnir
le
fond du plat
dune cuillere de petits pois la franaise, additionns de laitue
finement cisele, et dun peu de la cuisson des pois. Casser
ufs dessus,
et les cuire
Pochs ou Mollets
comme
les
lordinaire.
Garnir des crotes de tartelettes de petits
pois trs fins, cuits la franaise, et additionns de laitue cisele.
Dresser dessus les ufs napps de sauce Crme,
de pois
finie
au Beurre
frais.
Sur
le plat : Cuire les ufs comme lorchaque ct une petite croquette de volaille
de forme ronde, de la grosseur dun abricot Entourer dun cordon
de sauce Tomate.
OEufs Cluny.
dinaire, et disposer de
OEufs Colbert.
Pochs ou Mollets
Garnir des crotes de
Dresser les
un fin printanier li la sauce Bchamel.

ufs dessus, et servir part un Beurre Colbert.
En
tartelettes avec
Cocotte
Garnir
le
fond
et les parois
des cocottes dune
mince couche de farce de volaille aux fines herbes. Casser les

ufs dedans et pocher comme dhabitude. Au moment de servir,
entourer les jaunes dun cordon de Beurre Colbert dissous.
Froids
Chemiser de gele des moules ovales
et les foncer
en
chartreuse lancienne. Placer au milieu de tout petits ufs pochs et complter avec de la gele. Dmouler au moment ranger
;
ufs autour dune macdoine de lgumes en salade, dispose

en dme; et entourer dun cordon de gele bien claire, hache.
les
LE GUIDE CULINAIRE
346
Froids : Chemiser de gele blanche des

ufs Colinette.
moules ovales. Les dcorer en damier avec truffe et blanc duf
poch placer au milieu de chaque moule un tout petit uf poch,
;
et finir
de remplir avec de la gele.
Dmouler au moment
ranger en couronne autour dune sapommes de
lade Rachel, encadre dun turban de rondelles de
lames de
terre cuites leau et de
truffes rectifies
lemporte-
pice. Border le plat de croissants dentels, en gele blanche bien
limpide.
ufs
Comtesse.
la
Pochs ou Mollets
crotes de tartelettes de pure
dasperges
Garnir des
blanches
dresser
dessus les ufs napps de sauce Allemande, et saupoudrs de

truffe hache, bien noire.
OEufs la Cond.
Sur
le
plat
Garnir
le
fond du plat
d'une lgre couche de pure de haricots rouges et de 2 minces

tranches de lard maigre
les
10
arroser
de
grammes de beurre
ufs
grill.
cuilleres
a la Conti.
Casser les ufs sur cette garniture;
de sauce au Vin
rouge, ajouter
divis en parcelles, et cuire au four.
Sur
le
plat
Garnir
le
fond du plat dune
cuillere de pure de lentilles et de 2 minces tranches de lard.
Casser les ufs dessus et les cuire
OEufs la Coque.
comme
de coutume.
A) Plonger les ufs leau bouillante
leur donner 3 minutes dbullition
sont du poids
sils
moyen de
53 grammes. Sils sont plus gros, compter une demi-minute dbullition en plus.
B) Plonger les
ufs leau bouillante leur donner une minute

pendant 3 minutes dans leau, hors
;
dbullition et les tenir encore
du
feu.
ufs
C) Mettre les
leau froide, faire prendre Pbullition
goutter les ufs ds quelle saccuse franchement.

D) Par le traitement la vapeur, en appareils spciaux, la cuis-
son des ufs
la
coque demande 3 minutes.
Durs : Couper en ds le blanc et le

Ctelettes cTOEufs.
jaune des ufs les lier avec de la sauce Bchamel rduite addi;
tionne de jaunes dufs crus. Lappareil tant froid, le diviser

en parties du poids de 60 grammes en moyenne et les faonner
en forme de petites ctelettes.
Paner langlaise, avec de la mie de pain trs fine, et faire frire

au moment.
Dresser les ctelettes en turban sur plat rond piquer sur cha;
OEUFS
347
cune un fragment de macaroni ou une petite pointe de pain
frit,
et papilloter.
Servir une sauce
Tomate
part.
Durs
Ctelettes dOEufs la Dauphine.

pareil
comme pour
les Ctelettes simples,
Prparer
lap-
en rservant 2 jaunes
durs par 8 ufs.
Lorsque lappareil nest plus que
uf
battu en omelette
forme dune
ctelette,
ladditionner dun petit
tide,
garnir de
en
foncs minces
moules ayant
petits
la
en rognures de feuille-
tage.
Lisser la surface de lappareil, semer dessus les jaunes rservs
finement hachs, arroser de beurre fondu,

leur
et cuire four
de cha-
moyenne.
Servir
comme accompagnement une
pommes
pure de
de terre
trs lgre.
Durs Couper les blancs

Ctelettes dOEufs la Manon.
lier avec de la sauce Bchamel rduite, et faire re:
en ds; les
froidir.
Hacher les jaunes leur ajouter la

maigre hach finement, et lier avec de
;
mme
quantit de
jambon
Soubise trs rduite.

Former les Ctelettes avec lappareil de blancs dufs, en les
fourrant de composition aux jaunes et au jambon. Paner lan-
glaise
faire frire
la
et papilloter comme ci-dessus

comme accompagnement.
au moment,
Servir une Soubise claire
OEufs la Crcy.
Pochs ou Mollets
Tailler sur
une
brioche rassise des crotons de la forme voulue et les frire au

beurre.
vider le milieu de ces crotons les garnir de rouge de carotte

finement minc et tuv au beurre dresser dessus les ufs
napps de sauce Crme. Dcorer chaque uf dune rondelle
cannele de rouge de carotte.
;
Sur
la
le
plat
Garnir
le
fond du plat dune cuillere de carottes
Vichy.
Casser les ufs dessus, les cuire, et les entourer dune cuillere
de sauce Crme.
Cromesqus tTGEufs.
jaunes
et leur ajouter
Durs
champignons
Couper en ds blancs et
en mmes propor-
et truffes
tions que pour les appareils ordinaires Croquettes. Faire la liai-
son avec de la sauce Allemande rduite, dans

de 3 dcilitres et demi par livre de salpicon.
les
proportions
LE GUIDE CtfLINAIBE
348
Lappareil tant froid,
le
distribuer en parties du poids
moyen
de 60 grammes les faonner en forme de palets. Tremper en

pte frire lgre, et faire frire au moment
;

Servir une sauce
Tomate
Cromesquis dOEufs
comme ci-dessus,
au milieu.
frit
part.
la Polonaise.
des cpes et la sauce Allemande par de

Diviser en parties du
tangles et les
Durs
Prparer
en remplaant les champignons par
lappareil
mme
la
sauce Duxelles rduite.
faonner en forme de recenvelopper de crpes trs minces. Tremper en pte

poids
frire lgre, simplement pour assurer la soudure de la crpe;

faire frire
au moment.
Servir part une sauce Poivrade claire.
Durs
Prparer lappareil comme
Cromesquis ordinaires et, si lapprt est en maigre, remplacer la sauce Allemande par de la Bchamel.
Diviser en parties du mme poids faonner en forme dufs,
paner langlaise avec de la mie de pain trs fine, et faire frire
Croquettes d'ufs.
pour
les
au moment.
Servir une sauce
ufs
Crme
la Crme.
de ce genre dufs,
frit
au milieu.
part.
En
et le
cocotte: Cest le type fondamental
seul qui fut pratiqu pendant long-
temps.
Verser dans les Cocottes, chauffes lavance, une cuillere de
bouillante. Casser les ufs dedans assaisonner
ajouter
Crme
2 petits morceaux de beurre; et pocher au bain-marie, couvert.
Nota.
bouillante
Nous conseillons de chauffer
les cocottes
et
demployer la crme
parce que. par ce procd, luf se trouve poch en
mme
temps
dessous et dessus, et lintrieur reste moelleux.
ufs aux Crevettes. Sur le plat Disposer dans le fond

du plat une cuillere de crevettes casser les ufs dessus et les
cuire. Dresser un petit bouquet de queues de crevettes de chaque
ct des jaunes, et entourer dun cordon de sauce Crevettes.
:
Pochs ou Mollets
Garnir des crotes de tartelettes de queues
de crevettes lies la sauce,
et dresser
sauce Crevettes. Disposer sur
dessus les ufs napps de
chaque uf 4
belles
queues plu-
ches places en rosace.

Brouills
Les ufs brouills tant dresss en timbale, disposer
OEUFS
349
au centre un bouquet de queues de crevettes li dune cuillere

de sauce, et entourer dun cordon de sauce Crevettes.
ufs
la
Daumont.
Pochs ou Mollets
;
tuver au beurre
de queues
les garnir dun salpicon
de gros champignons
dcrevisses li la sauce Nantua,
frais
dresser dessus les ufs nap-
et
ps de sauce Nantua.
Dcorer chaque uf dune lame de
Mouls
truffe
cannele et glace.
Foncer des moules baba grassement beurrs avec des
rondelles de truffes. Casser les ufs dedans et faire pocher au
bain-marie.
Dmouler sur de larges champignons tuvs au beurre, lgrement affranchis du dessous pour en assurer lquilibre, et entourer les
ufs dun cordon de queues dcrevisses sauces de sauce
Nantua.
ufs la Diable. Casser les ufs dans une pole contenant du beurre trs chaud. Les retourner sans briser les jaunes
les faire glisser sur le plat, et les arroser de beurre noisette et
;
dun
Filet
de vinaigre rduit dans
ufs
la Diane.
En
la pole.
cocotte
Tapisser
le
tour des co-
cottes dune couche de fin hachis de gibier plume, et garnir le
fond de chacune dune cuillere caf de sauce Salmis. Casser les

ufs dedans pocher au bain-marie, et entourer dun cordon de
sauce Salmis. Dcorer chaque jaune dun petit croissant en truffe
;
bien noire.
ufs
la Dreux.
Froids
chs dans des moules darioles

gele blanche. Laisser prendre
Mettre de tout petits ufs poet
de remplir avec de la
finir
dmouler
en Belle-vue
dans des moules babas chemiss, foncs de pointes dasperges
vertes places la tte en bas et dcors au fond dune belle lame
de truffe.
Complter avec de la gele dmouler sur petits toasts, dresser
en couronne, et garnir le milieu de gele blanche hache.
;
et placer
ufs
la
Duchesse.
Sur
le
plat
Beurrer
le
fond dun
Coucher dessus, la poche munie dune grosse douille

cannele, 2 anneaux accols en forme de 8, avec de lappareil
pomme Duchesse. Dorer, et faire colorer au four.
Ensuite, casser un uf dans chaque anneau arroser dun peu
de crme cuire, et mettre une lame de truffe sur chaque jaune en
sortant les ufs du four.
plat.
LE GUIDE CULINAIRE
350
Pochs ou Mollets
Prparer de petites abaisses en
pomme Du-
chesse, faonnes volont. Les dorer, colorer au four, et dresser
dessus
les
ufs napps de jus de veau
li et
beurr.
Mouls : Dcorer dune belle lame de truffe le fond de moules

babas bien beurrs casser les ufs dedans et faire pocher au
bain-marie. Dmouler chaque uf sur une petite galette en
pomme Duchesse, taille lemporte-pice cannel, dore et colore au four. Saucer les ufs dun jus de veau li et beurr.
;
ufs
FEgyptienne.
Sur
le
dune cuillere de blanc de poireau
plat
Garnir
fond du plat
le
doignon combins dans
et
proportions de deux tiers de poireau et dun tiers doignon,

finement mincs, tuvs au beurre, lis la sauce Bchamel.
les
Casser les ufs dessus, et les cuire
comme
lordinaire.
Sur le plat : Prparer autant de

OEufs lEspagnole.
demi-tomates grilles et bien assaisonnes quil y a dufs. Cuire
les ufs la pole les couper lemporte-pice rond uni
les
dresser sur les tomates, et les disposer en couronne sur un plat
rond. Garnir le milieu dun bouquet doignons dtaills en fines
rondelles, assaisonns, farins, et frits lhuile.
;
Brouills
Lappareil ordinaire dufs brouills, dress dans
un
semer une
3 demi-tomates vides, assaisonnes et cuites lhuile. Poser
anneau doignon frit sur chaque demi-tomate,

pince de poivron rouge hach sur les ufs.
large
OEufs lEstragon.
Sur
le
plat
Masquer
et
fond du plat
le
dune cuillere de jus de veau lestragon, beurr. Casser les
ufs
cuits,
les arroser dun
peu du
mme
jus et les cuire. Aussitt
dcorer chaque jaune dune petite palmette en feuilles des-
tragon blanchies.
OEufs la Flamande.
Pochs ou Mollets
crotes de tartelettes de pure flamande, laquelle se
Garnir des
compose de
choux de Bruxelles et pommes de terre par moiti. Dresser dessus

ufs napps lavance de sauce Crme, additionne dun
quart de beurre de choux de Bruxelles.
les
OEufs aux Fines herbes.

dufs brouills
de
Ajouter lappareil ordinaire
4 feuilles destragon
et
une pince de chaque
pluches de cerfeuil, feuilles de persil et ciboulette hachs.
OEufs
la Flora.
Pochs ou
Mollets
Saucer
les
ufs de
moiti Velout d volaille et moiti sauce Tomate.
Semer une pince de
persil
hach sur
la
tomate, une pince de
OEUFS
truffe hache sur
forme voulue.
Velout, et dresser sur feuillets ayant la
le
OEufs Floral.
351
Pochs ou Mollets
Saucer
Velout additionn de cerfeuil hach, et placer
une
les
ufs de
belle pluche
de cerfeuil sur chaque. Les dresser sur des feuillets de dimensions un peu plus grandes que celles des ufs, et entourer ceux-ci
dun cordon trembl en pure de pois bien verte, couch la poche
munie d'une
petite douille cannele.
OEufs la Florentine.
Sur
le
plat
le fond du
au beurre sau-
Garnir
plat de feuilles dpinards blanchies et tuves
poudrer de fromage rp, et casser les ufs sur cette garniture.

Les masquer de sauce Mornay lgre, et mettre four vif pour
glacer et cuire les ufs en mme temps.
Pochs ou Mollets
pinards
comme
Garnir des crotes de tartelettes avec des

ufs napps de
ci-dessus. Dresser dessus les
sauce Mornay, lgrement saupoudrs de Parmesan rp, et faire

glacer vivement.
En
cocotte
fond et
Tapisser dpinards en feuilles tuvs au beurre,
les parois
le
des cocottes bien beurres.
Verser une demi-cuillere de crme bouillante dans chacune
casser les ufs; les saupoudrer dune pince de fromage rp bien

sec
faire glacer et
pocher en
OEufs la Forestire.
mme
temps.
Sur le plat Garnir le fond du

plat de morilles minces, tuves au beurre avec lard maigre en
petits ds, blanchi, et un peu dchalote hache. Casser les ufs
dessus, les cuire, et dresser ensuite, de chaque ct, un bouquet
de morilles avec une pince de persil hach dessus.
Pochs ou Mollets
Prparer des tartelettes en appareil
Duchesse, et les faire bien colorer.

Les garnir de morilles comme ci-dessus
ufs napps de jus de veau li placer une

sil hach sur le milieu de chaque uf.
;
pomme
dresser dessus les
petite pince de per-
Mouls : Beurrer grassement des moules cannels brioches et

saupoudrer lintrieur de persil hach.
Casser les ufs dedans et faire pocher au bain-marie.
Dmouler sur toasts de mme forme que les moules, ranger les ufs
en couronne sur un plat disposer au milieu une garniture de
morilles sautes au beurre avec des ds de lard maigre blanchi
lie la sauce Demi-glace. Semer une pince de persil hach sur
cette garniture.
LE GUIDE CULINAIRE
3S2
En
Prendre des cocottes en terre vernisse un peu

le fond de chacune avec une rondelle de lard
tapisser les parois dune
maigre blanchi et rissol au beurre
couche de hachis de morilles lchalote, li avec de la sauce
Bchamel rduite. Casser les ufs dedans et faire pocher.
Complter avec un peu de persil hach, sem sur les jaunes au
cocotte
grandes. Masquer
moment
de servir.
Brouills : OEufs brouills ordinaires, addi tionns de 80 grammes

de morilles escalopes et sautes au beurre, et de 50 grammes
de lard de poitrine en petits ds, blanchi, rissol au beurre.
Dresser en timbale et placer debout, au milieu, une grosse

morille cuite.
OEufs Frou-frou.
Froids
: Prendre de tout petits ufs poenrober

d'une sauce Chaud-froid crme,
chs, bien pars, et les
additionne dun tiers de fine pure de jaunes dufs durs. Dcorer
le
dessus de chaque uf dun anneau dentel, en

entourer
et
la
truffe
bien noire,
base dune petite ligne bien rgulire de truffe
hache.
Lustrer la gele fondue presque froide, et tenir sur glace.
Prparer une salade de petits pois, pointes dasperges, haricots

ou en losanges, et la lier avec un peu de sauce
verts en petits ds
Mouler cette salade dans un moule

en pyramide sur le milieu dun plat
rond. Lentourer dun cordon de gele hache ranger les ufs
en couronne en les appuyant sur ce cordon de gele, et border le
Mayonnaise
dme
huil,
colle la gele.
ou
la dresser
plat de crotons de gele blanche bien claire.
Mouls : Pour 4 personnes 1 Apprter

ufs brouills au nombre, en les tenant bien moelleux y
ajouter 3 ufs crus battus en omelette et une cuillere caf de
pimentos coups en ds. Mouler cet appareil dans 4 petites cassofaire pocher au bainlettes de forme basse, bien beurres
OEufs Galli-Mari.
marie.
chauds 4 larges fonds dartichauts cuits, dont

bords seront cannels.
Prparer un Riz la Grecque .
3 Garnir les fonds dartichauts avec le riz, dmouler les cassolettes dufs dessus, ranger sur un plat, et couvrir de sauce Bchamel bien releve et fortement beurre.
Mettre le plat four vif pour glacer vivement, et servir de suite.
2 Tenir prts et
les
ufs Georgette.
Brouills
Cuire au four 3 belles
pommes
UFS
de terre Hollande
la
353
les ouvrir sur le ct,
en tabatire,
et retirer
pulpe de lintrieur.
Prparer un appareil ordinaire dufs brouills
ladditionner
de 8 ou 10 queues dcrevisses, et le mettre au point avec 60 grammes de Beurre dcrevisse. Avec cet appareil, garnir les pommes
de lerre vides
dresser sur serviette et servir bien chaud.
Pochs ou Mollets
Dresser les ufs sur crotons
ufs Grand-Duc.
A)
Se font de 2 faons
ranger en cercle
:
frits, et les
sur un plat. Placer une belle queue dcrevisse entre chaque uf

et
une lame de
sur l'uf.
truffe
Couvrir de sauce Mornay et faire glacer vivement.
En
sortant
du four, disposer au milieu un beau bouquet
le plat
de pointes dasperges lies au beurre.

B)
Dresser les ufs dans
une croustade cuite blanc dans un
cercle flan de dimensions proportionnes au
nombre dufs.
mme
une lame de truffe sur chaque uf, et une queue

dcrevisse entre chaque Couvrir de sauce Mornay et faire glacer
Placer de
vivement.
En sortant le
avec un
plat
du four, garnir le centre de pointes dasperges,

sur le sommet.
joli bottillon
ufs
la GrandMre.
Brouills : Appareil dufs
brouills ordinaire, additionn de 30 grammes de petits crotons
en ds frits au beurre lesquels doivent tre ajouts brlants.
Dresser en timbale avec une pince de persil hach au milieu.
:
ufs
Granier.
Sur
le
plat
cuillere de pointes dasperges la
minces
et larges.
Garnir
crme
le
et
fond du plat dune
de 4 lames de truffe
Casser les ufs dessus, et les cuire
comme
lor-
une petite cuillere de pointes dasperges

une lame de truffe sur chacun de ceux-ci.
dinaire. Disposer ensuite
entre les jaunes, et
ufs au
Gratin.
Sur
le
plat
taler une
cuillere de
sauce Mornay au fond du plat. Casser les ufs dessus; les masquer
de sauce Mornay
pelure
mme
fine,
saupoudrer de fromage rp mlang de chabeurre fondu. - Cuire et gratiner en
arroser de
temps.
Pochs ou Mollets
les couvrir
Dresser les ufs sur toasts
rps mlangs dun peu de chapelure

fondu, et faire gratiner vivement.
ufs
frits
de sauce Mornay, saupoudrer de Gruyre

fine,
au beurre
et
Parmesan
arroser de beurre
Pochs : Rafrachir les ufs

grills la Diable.
bien les ponger, puis les tremper dans du
aussitt pochs;
23
LE GUIDE CULINAIRE
354
beurre fondu
et les rouler
Placer chaque
uf sur un
le gril, et faire griller
sur
dans de
mie de pain
la
trs
fine.
carr de papier doffice beurr, pos
feu doux des deux cts.
Dresser les ufs sur ds toasts minces, saupoudrs copieusement de fromage rp additionn de Cayenne, et gratins au four.
Servir une sauce Diable part.
ufs Halvy.
Pochs
ou Mollets
tartelettes de moiti fondue de tomates,
blanc de
volaille li

et
moiti salpicon de
au Velout.
ufs de moiti sauce Tomate et moiti sauce Alleun cordon de glace de viande juste au milieu des
deux sauces. Les dresser ensuite sur les crotes garnies.
Napper
mande
les
tirer
ufs
Hlose.
Pochs ou Mollets
Napper
ufs dune
les
sauce Allemande lessence de champignons, additionne d'un fin

salpicon de blanc de volaille, langue carlate et truffe, et bien
beurre. Les dresser sur crotons fri ts un peu grands, et faire
glacer vivement.
En sortant le plat du four, border chaque uf dun petit cordon

de pure de tomate trs rduite, couch au cornet, ou la poche
munie dune petite douille unie.
ufs lu
Hollandaise.
Pochs ou Mollets
Garnir des
crotes de tartelettes avec une pure de saumon fum ou avec un

salpicon de saumon fum li la sauce Bchamel. Dresser dessus
les
ufs bien napps de sauce
ufs
la
Hongroise.
la Hollandaise.
Durs
Prparer 2 dcilitres de
sauce Bchamel additionne de 50 grammes doignon tuv au

beurre et blanc, et relever dune pince de Paprika.
Dtailler en rondelles paisses 6
ufs durs, chauds.

moment, 200 grammes de
Faire sauter au beurre, au dernier
tomates coupes en tranches.

Mettre la sauce au point avec 100 grammes de Beurre de tomate
mlanger dedans tomates sautes et rondelles dufs, et dresser
;
en timbale.
PrOEufs pour Hors-duvre chauds de djeuners.

1 Un appareil dufs brouills qui peut tre garni
parer
volont
appareil de Souffl au Parmesan.

Dresser les ufs brouills dans de larges crotes de tartelettes,
mais en garnissant celles-ci seulement aux trois quarts. Recouvrir
2
Un
dappareil Souffl) en le faisant
bomber lgrement ranger

;
les
UFS
tartelettes sur
glacer en
une plaque,
mme
ufs
la
et
355
mettre four chaud pour pocher et
temps.
Hussarde.
Pochs ou Mollets
:
Prendre de
assaisonner et les
faire griller ou pocher au four. Garnir ces tomates doignons
hachs grossirement, sauts au beurre, et de jambon maigre
belles demi-tomates
les presser fond,
les
coup en ds, lis avec quelques cuilleres de sauce Demi-glace.

Dans chaque demi-tomate ainsi garnie, dresser un uf, napp
de Velout relev au Cayenne.
ufs
comme
plat,
Isoline.
Sur le plat : Cuire les ufs sur le plat

Ranger entre chacun deux et autour du
lordinaire
de toutes petites demi-tomates prpares la Provenale.
Placer un beau foie de volaille saut au Madre sur
le
milieu de
chaque demi-tomate.
OEufs Jeannette.
En
cocotte : Tapisser le fond et les

couche
de farce de volaille la
parois des
cinquime
dun
crme, additionne
de son poids de pure de foie
cocottes
dune
gras.
Casser les ufs dedans et faire pocher. En les sortant du bain,

entourer les jaunes dun cordon de Velout de volaille.
ufs Jockey-Club.
lemporte-pice rond uni et les
les
couper
dresser en couronne sur
des
toasts trs minces, grills, et tartins de foie gras.
Disposer au milieu une garniture de rognon de veau saut,

li dune sauce Demi-glace un peu
additionn de truffes en ds et
serre.
OEufs au Jus.
En cocotte
bien beurres, et les pocher
Au moment de
Casser les ufs dans les cocottes

de coutume.
comme
servir, entourer les
jaunes dun cordon de jus
de veau rduit.
ufs
Lontine.
En cocotte
: Tapisser le fond et les parois

des cocottes dun finsalpicon de queues dcrevisses et de truffes,
li
avec un peu de farce de poisson
la
crme. Mettre les cocottes
lentre du four pour pocher la farce dabord
ufs
et les
pocher
comme
casser ensuite les
de coutume.
Entourer les jaunes dun cordon de sauce Tomate au
moment de
servir.
ufs Lili.
Mouls : Beurrer des moules ovales, et semer
dans lintrieur du corail hach ou des ufs de homard grens.
LE GUIDE CULINAIRE
356
Prparer un appareil dufs brouills avec

de crme, 2 cuilleres de salpicon trs
8 ufs,
1 cuillere
de queues de crevettes
fin
et de truffes, et 25 grammes de beurre} ladditionner finalement

de 4 ufs battus en omelette et assaisonns.
Garnir les moules avec cet appareil
et faire pocher.
Dmouler; dresser en couronne sur un

une sauce aux Crevettes lgre.
OEufs la
Lilloise.
Sur
le
plat
plat, et verser
Garnir
le
au milieu
fond du plat
dune cuillere de petits choux de Bruxelles, blanchis, tuvs au

et lgrement aplatis avec le dos dune fourchette. Casser
ufs dessus et les cuire comme lordinaire.
Au moment de servir, entourer les ufs dun cordon de sauce
Bchamel.
beurre,
les
ufs
Lina Munte.
Froids
Affranchir lgrement du
dessous des ufs mollets bien pongs, pour en assurer laplomb,

et les enrober de sauce Chaud-froid blanche additionne dun tiers
de pure de champignons.
Lustrer
la gele et
poser sur chaque uf une perle en
truffe,
glace.
Placer chaque
uf sur un anneau en
gele, dentel; et les ran-
ger autour dun petit monticule de gele hache.
Entourer
les
ufs dune couronne de petits champignons renchacun dune petite boule en truffe,
verss, chaudfroits, garnis
glace.
OEufs la Lorette.
Pochs ou Mollets
Garnir de pointes
dasperges lies au beurre des croustades ovales ou rondes en

appareil
belle
pommes Dauphine.
lame de
Servir
truffe sur
un jus
li
Dresser les ufs dessus, avec une
chaque uf.
part.
ufs la Lorraine.
Sur le plat Garnir le fond du plat
de deux tranches de lard maigre, blanchies et lgrement grilles,
:
et de
minces lames de fromage de Gruyre. Casser
sus
entourer les jaunes dune cuillere de crme et les cuire
comme
En
ufs des-
les
lordinaire.
: Garnir le fond des cocottes

dune cuillere caf
de petits ds de lard maigre rissols ajouter 3 copeaux de Gruyre
cocottes
et 1 cuillere
de crme bouillante dans chaque cocotte
ufs dedans
et faire
casser les
pocher au bain-marie.
ufs Lully. Sur le jjlat Cuire les ufs

couper lemporte-pice rond uni.
:
la pole, et les
OEUFS
357
uf sur une lame de jambon cru, saute au beurre,

forme que luf; et le poser ensuite sur un toast de
mmes dimensions et forme.
Ranger les ufs en cercle sur un plat; garnir le centre de
macaroni li et beurr, additionn de tomates concasses fondues
au beurre.
Placer chaque
mme
de
et
Sur
OEufs la Lyonnaise.
plat
le
Garnir
fond du plat
le
dune cuillere doignon finement cisel et cuit au beurre. Casser
ufs dessus, les cuire,

Lyonnaise passe.
les
OEufs Magda.
brouills,
1
Brouills
additionn de
cuillere
entourer dun cordon de sauce
et les
Appareil
cuillere
caf de moutarde, et
Gruyre rp.
Dresser en timbale, et entourer de
frits au beurre au moment.
OEufs Maintenon.
Pochs
ordinaire
dufs
caf de fines herbes

cuillere
ordinaire
de
petits crotons en rectangles
ou Mollets
Garnir des crotes
de tartelettes de Soubisela Bchamel assez serre.

Napper les ufs de sauce Mornay, saupoudrer de Gruyre rp,
vivement.
cordon de glace de viande.
les dresser la palette sur les crotes, et faire glacer
Au moment de
servir, entourer dun
OEufs la Malmaison.
Pochs ou Mollets
Garnir de
petits pois, haricots verts en losangeset pointes dasperges
mlanbeurre,
crotes
au
des
de
tartelettes
un
grandes.
peu
gs
Dresser les ufs sur les crotes, les entourer dun cordon de
sauce Beauharnais, et placer une pince de cerfeuil et destragon
hachs sur chaque.
et lis
ufs la Marachre.
Sur
le
plat dune cuillere de chiffonnade de
plat
Garnir
le
fond du
Jaitue, oseille, et cerfeuil.
Casser les ufs dessus, les cuire, et disposer, de chaque ct des

jaunes, un petit rectangle de lard maigre, blanchi et saut au
beurre.
En
cocotte
Tapisser les cocottes dpinards blanchis, hachs
grossirement, additionns de feuilles de laitues et doseille
le
tout tuv au beurre. Casser les ufs dedans, faire pocher, et placer une belle pluche de cerfeuil sur chaque jaune au
moment de
servir.
OEufs Marivaux.
brouills, additionn de 40
Brouills
Appareil ordinaire dufs
grammes de pure de
truffes.
LE GUIDE CULINAIRE
358
centre un
placer au
Dresser en timbale;
tourn entour dun
bordure de belles lames de champignons
OEufs Massna.
trs blancs.
Pochs ou Mollets
fonds dartichauts
de larges
gros champignon
de glace de viande, et complter par une
filet
Chauffer au beurre
creuser lgrement,
les
Napper
et
les
ufs de sauce
Tomate, et les dresser sur les fonds; placer une rondelle de
moelle poche sur chaque uf, et une petite pince de persil hach
sur chaque rondelle de moelle.
garnir
de sauce
ufs
Barnaise
Matelote.
serre.
Sur
le
plat
les
Garnir
le
fond du plat de
2 petites cuilleres de sauce Matetote marinire, chaude. Casser les
ufs dessus;
cordon de
les cuire et les entourer,
mme
au moment de
servir, dun
sauce, beurre.
OEufs Maupassant.
bien goutts et pars
les
Froids : Prendre des ufs pochs

enrober de sauce Matelote rouge addi-
tionne de gele de poisson. Lustrer la gele,
Dresser les ufs en couronne avec gele de poisson hache au

milieu.
Border
le
plat de
beaux crotons en gele de poisson rose.
OEufs Maxlmilienne. Sur le plat : Faire frire lhuile des

demi-tomates bien presses, et les disposer sur le plat. Saupoudrer lintrieur de persil hach mlang dune pointe dail broy
casser les ufs dans les demi- tomates, les saupoudrer de fromage
rp mlang de persil hach etde mie de pain fine frite au beurre.
Mettre au four assez chaud pour que cuisson et gratin se fassent
simultanment.
;
OEufs Meyerbeer.
lordinaire.
Sur
le
plat
Aprs cuisson, placer entre
mouton ou dagneau, ouvert
et grill
Cuire les ufs

les
comme
jaunes un rognon de
sans tre pan.
Entourer
dun cordon de sauce Prigueux.
OEufs Mignon.
Pochs ou Mollets: Chauffer de larges
fonds
dartichauts, et les garnir de moiti petits pois et moiti queues de
crevettes lis au beurre.
Napper
les
ufs de sauce Crevettes les dresser sur les fonds

une lame de truffe bien noire sur chaque uf.
;
garnis, et placer
OEufs la Milanaise.
Pochs ou Mollets
Garnir des
crotes de tartelettes de macaroni la Milanaise.
Napper
les
ufs de sauce Mornay,
garnies, et faire glacer vivement.
les dresser sur les crotes
UFS
ufs Mirabeau.
de 10
grammes de Beurre
Sur
le
359
plat
danchois
Garnir
le
fond du plat
casser les ufs dessus et les
Aprs cuisson, placer de chaque ct une grosse olive farcie

au Beurre destragon; entourer la base des jaunes de lanires de
filets danchois, et disposer sur chaque jaune une petite palmette
cuire.
en feuilles destragon blanchies.
ufs
Pochs ou Mollets : Prparer des tarMireille.

riz pilaw safran, et les dresser en couronne sur un
plat, en les alternant de toasts de mme forme frits lhuile.
Napper les ufs de sauce Crme au safran et les dresser sur les
toasts. Disposer sur chaque tartelette un petit bouquet de tomates
telettes
de
concasses, fondues au beurre, et un peu serres.
Pochs ou Mollets : Coucher sur plat

dune grosse douille cannele, des
munie
poche
beurr,
Marquise. Ces anneaux peuvent
pomme
appareil
en
anneaux
ou bien disposs en rosace

couronne,
en
disposs
tre accols et
OEufs Mog-ador.
la
partant du centre du plat.

Faire colorer vivement au four.
ufs de sauce Bchamel additionne de 150 grammes

de Beurre de foie gras par demi-litre de sauce. Dresser un uf
dans chaque anneau; puis, poser sur chaque uf une rondelle de
langue carlate bien rouge avec, au milieu de celle-ci, une lame
Napper
les
de truffe glace.
ufs des Moissonneurs.
Frits
Faire griller autant de
rectangles de lard de poitrine, blanchis, quil y a dufs.

Dresser en turban en alternant les ufs et les tranches de lard.
Garnir
de
le
milieu de gros pois frais, additionns de laitue cisele et
pommes
de terre en minces rondelles, cuits la paysanne.
ufs la
Montargis.
dun appareil compos de
Garnir des crotes de tartelettes
foies de volaille
coups en julienre
et
sauts au beurre, julienne de langue et de champignons lis la
sauce Bchamel releve dun
filet de glace de viande. Napper lapchaque tartelette dune demi-cuillere de sauce Mornay,
saupoudrer de Parmesan rp et faire glacer. Cuire les ufs la
pole, et les couper lemporte-pice rond uni.
Dresser un uf sur chaque tartelette, et placer une rondelle de
langue bien rouge sur chaque jaune.
pareil de
ufs
la
Montmorency.
Sur
le
plat
Garnir
plat dune cuillere de pointes dasperges la crme.
le
fond du
LE GUIDE CULINAIRE
360
Casser les ufs dessus et les cuire. Aprs cuisson,
disposer
entre les jaunes et en travers, 4 belles pointes dasperges vertes, et
un
petit
bouquet de fonds dartichauts, mincs
et sauts
au
beurre, au milieu.
ufs
Sont indiqus sous
la
Mornay.
la
Mortemar.
le
nom d "ufs au
gratin.
ufs
Mouls
Apprter 5 ufs brouills
au nombre, en les tenant trs moelleux, et y ajouter 3 ufs crus

battus en omelette et assaisonns.
Beurrer des petits moules timbales de forme basse dcorer le
fond dune belle lame de truffe, les emplir avec lappareil prpar,
et faire pocher au bain-marie.
;
Dmouler chaque timbale sur une crote de tartelette garnie de

pure de champignons dresser en cercle sur un plat rond.
Servir part une saucire de glace de viande fondue et lgre;
ment beurre.
ufs Mosaque.
moules ayant
avec de petits
Froids Chemiser de gele blanche des

forme de demi-ufs, et les foncer en mosaque
losanges de langue carlate, blanc duf poch,
:
la
truffes et haricots verts.
Placer un
uf poch dans chaque moule
de la gele blanche,
et laisser
finir
de remplir avec
prendre.
Prparer dautre part une salade russe moule dans un moule
dme galement chemis la gele et fonc en mosaque.

Au moment de servir, dmouler la salade sur un plat rond;
tourer avec les ufs, et crotonner
ufs
la Moscovite.
le plat
Froids
len-
la gele blanche.
Affranchir lgrement
des ufs durs sur les deux bouts; les cercler en bas et en haut
avec 3 lanires de
le
filets
danchois, et poser un point de truffe sur
milieu de la hauteur pour simuler la bonde du tonneau que les
ufs reprsentent. Les vider ensuite avec le tube colonne, et les

garnir de caviar en faisant monter celui-ci en pointe au-dessus
des bords.
Dresser chaque uf dans un fond dartichaut bien blanc, et
len-
tourer dun cordon de gele hache.
ufs
la IVantua.
Sur
le
plat
Garnir
le
fond du plat
dune cuillere de salpicon de queues dcrevisses
casser les
ufs dessus et les cuire. Aprs cuisson, entourer chaque jaune de

3 belles queues dcrevisses, et placer une lame de truffe dessus.
Border le plat dun cordon de sauce Nantua.
UFS
Il
est facultatif
daugmenter
361
la garniture
de 2 petites coques
dcrevisses farcies.
Pochs ou Mollets : Garnir des crotes de tartelettes dun salpicon de queues dcrevisses li la sauce Nantua. Napper les ufs
de sauce Nantua les dcorer dune croix forme avec 2 queues
dcrevisses coupes dans la longueur, et les dresser sur les
;
crotes garnies.
Froids
Prparer les ufs en forme de tonneaux, comme ceux

, et les vider de mme. Les garnir dun salpicon
la Moscovite
de queues dcrevisses
avec une sauce Mayonnaise additionne
li
de la pure des carcasses et dbris des crevisses passs ltaet en le montant en dme au-dessus des bords. Dcorer
chaque uf avec quatre demi-queues dcrevisses et 4 losanges de
truffe, et napper de gele plusieurs reprises.
Dresser les ufs sur des fonds dartichauts garnis de mme
Mayonnaise la pure dcrevisses.
mine,
ufs
la Napolitaine.
Mouls
dufs brouills au Parmesan en

ditionner, par 5
ufs
le
Prparer un appareil
tenant trs moelleux,
brouills, de 2
et lad-
ufs battus en omelette
et
assaisonns.
Mouler en moules brioches larges cannelures, bien beurrs,

et faire pocher.
Ds que lappareil
suffisamment solidifi, dmouler sur un

saupoudr de Parmesan rp napper les
ufs dune sauce Demi-glace fortement tomate, rduite et beurre. Faire glacer vivement.
est
plat gratin beurr,
ufs Ngus.
Sur
le plat
Cuire les ufs sur le plat
comme
lordinaire. Disposer une petite croquette de gibier en forme de

palet, de chaque ct des jaunes, et entourer dun cordon de sauce
Prigueux.
ufs
la Nioise.
Pochs ou Mollets
Tourner des
pommes de terre en forme de fond dartichaut; les cuire au beurre

comme des pommes Chteau, et les garnir de haricots verts coups en ds
et lis
au beurre.
Dresser les ufs dessus
disposer un petit bouquet de fondue

de tomates sur chaque uf, et entourer dun cordon de jus de
veau li.
Froids
Garnir des crotes de tartelettes forme mdaillon avec

pommes de terre cuites leau, chair de tomate
haricots verts,
crue pele, coups en petits ds rguliers.
LE GUIDE CULINAIRE
362
Dresser sur chaque tartelette un uf poch, masqu de sauce

Mayonnaise additionne dun cinquime de pure de tomate crue.
ufs
ons
Ninon.
Pochs ou Mollets
Se font de deux fa-
A) Dresser les ufs sur crotons minces
avec une lame de truffe cannele sur chaque,
frits
au beurre,
ranger en couronne sur un plat. Disposer entre chaque uf 3 tiges de pointes

dasperges de 5 6 centimtres de longueur, places les ttes en
et les
dehors.
Garnir
milieu dune pure de pointes dasperges vertes, lies
le
la sauce Bchamel.
B) Garnir des crotes de tartelettes de pure de pointes das-
perges, et disposer dessus 5 petites tiges dasperges vertes dont

les ttes doivent dpasser les bords. Poser sur chaque crote
garnie un
uf dcor dune lame de
ufs
la
Sur
Normande.
truffe cannele.
le
plat
Garnir
le
fond du plat
de 2 petites cuilleres de crme assaisonne de sel et de poivre,

dune cuillere caf dessence de poisson, de 6 hutres crues,
barbes, et de leau de celles-ci.
Casser les ufs
en faisant miroiter
les cuire
Pochs ou Mollets
Napper
le
jaune, et en-
Normande.
tourer dun cordon de sauce
ufs de sauce Normande
les
et les
dresser sur des crotes de tartelettes, garnies chacune de 3 hutres
poches
et
Brouills
barbes, lies la sauce Normande.

:
Appareil ordinaire dufs brouills dress en tim-
bale. Disposer
au milieu 6 hutres poches, barbes, lies dune

Normande. Entourer dun cordon de mme
cuillere de sauce
sauce.
Ces ufs brouills se dressent galement en barquettes. Dans ce

comme ci-dessus sont mlanges dans les ufs,
et on entoure les barquettes dun cordon de sauce Normande.
Nota.
cas, les hutres prpares
ufs
Orner Pacha.
Sur
le
plat
Garnir
le
fond du plat
dune forte cuillere doignons finement mincs, cuits au beurre

blanc. Casser les ufs dessus
de Parmesan rp
les
saupoudrer de 20 grammes
lgrement en mme
faire cuire et gratiner
temps.
ufs
Opra.
Sur
le
plat
naire. Aprs cuisson, les garnir
Cuire les ufs
comme
lordi-
dun ct, dun bouquet de foies
de volaille taills en ds et sauts au Madre de lautre ct, dun

bouquet de pointes dasperges lies au beurre. Entourer dun
cordon de jus de veau rduit et beurr.
;
OEUFS
ufs lOrlanaise.
Sur
363
du plat
les
dessus;
ufs
une cuillere de chicore la crme.
claire.
Bchamel
sauce
de
cuire, et les entourer d'un cordon
le
plat
taler au fond
Classer les
ufs
crotes de
la dOrlans.
Pochs ou Mollets
de blanc
dun salpicon
tartelettes
de
Garnir des
volaille
li
ufs de sauce Bchamel mise au
la sauce Tomate. Napper les

point avec du Beurre de pistaches, dans les proportions de
150 grammes de ce beurre par demi-litre de sauce, et les dresser
sur les crotes garnies.
ufs
Orlolf.
Brouills
En battant
un peu de crme paisse, bien
ufs, leur ajouter
les
comme
et les brouiller
frache,
de coutume. Les complter avec 3 queues dcrevisses par 2 ufs

dresser dans de petites caisses en porcelaine, avec une belle
;
lame de
truffe
ufs
dans chaque caisse. Ranger
dOrsay.
toasts frits
au beurre,
celles-ci sur serviette.
ufs sur
: Dresser les
napper de sauce Chateaubriand.
Pochs ou Mollets
et les
ufs la Palermitaine.
Mouls
fond de moules babas beurrs

de langue bien rouge, hache finement,
truffe le
instant sur la glace.
Casser les ufs dedans et les pocher.
Dcorer dune lame de

saupoudrer les parois
et passer ces moules un
:
Dmouler
chaque uf
sur une crote de tartelette garnie de macaroni la crme.
OEufs la Parisienne.
les parois des cocottes
En
cocotte
Tapisser
le
fond
et
dune couche de farce de volaille addition-
ne de son poids de langue, champignons

en parties gals.
Casser les ufs dedans; les pocher
hachs, mis
et truffes
comme
de coutume,
et
en-
tourer dun cordon de sauce Demi-glace.
ufs
pommes
Parmentier.
de terre Hollande
Sur
;
le
plat
Cjuire
les ouvrir, sur le
au four de belles
dessus, avec un
coupe-pte ovale uni. Retirer la pulpe de lintrieur
la passer au
tamis pendant quelle est brlante et en faire une pure moelleuse.
Remplir moiti les corces de pommes de terre avec cette
pure casser un uf dans chacune, larroser de crme et cuire
;
au four.
Au moment de
servir, remettre sur
chaque
pomme
de terre
le
couvercle enlev, et dresser sur serviette.

Brouills
Appareil ordinaire dufs brouills dress en tim-
bale. Disposer
au milieu un
joli
bouquet de pommes de terre
LE GUIDE CULINAIRE
364
au beurre, lis avec un

lgrement saupoudrs de persil hach-
dtailles en petits ds rguliers, sauts
peu de glace de viande
et
OEufs au Parmesan.
Sur
Casser les ufs dans le

copieusement de Parmesan rp, arroser de 10 grammes de beurre fondu faire cuire et
glacer en mme temps.
le
plat
plat bien beurr. Les saupoudrer assez
Frits : Dresser aplat, et en couOEufs la Pastourelle.

ronne sur un plat rond, autant de rectangles de lard maigre blanchi
et grill quil y a dufs. Sur chaque rectangle de lard, placer un
uf, et un demi-rognon dagneau ou de mouton grill sur chaque
uf.
Garnir
le
milieu de mousserons, ou de champignons ordinaires
dfaut, mincs cru, sauts au beurre avec un peu dchalote
saupoudrer lgrement de persil hach.
OEufs la Percheronne.
Durs
Couper 6 ufs durs en
rondelles et mincer, pendant quelles sont brlantes, 2 moyennes
pommes
de terre cuites leau et peles. Dresser ufs et
dans une timbale, par couches alternes de

beurre complter par une couche de sauce.
sauce
pommes
Bchamel
Sur le plat Dposer au fond du

OEufs la Prlg-ourdine.
plat 10 grammes de beurre et 1 cuillere caf dessence de truffes.
Casser les ufs dessus et les cuire
comme
de coutume. Aprs
cuisson, disposer un petit bouquet de truffes en ds de chaque

ct des jaunes; et entourer dun cordon de sauce Demi-glace
serre, relche lessence de truffes.
Pochs ou Mollets
Dresser les ufs chacun sur une large et
paisse lame de truffe, et les napper de sauce Prigueux.
Mouls
Beurrer grassement des moules Madeleines genre

Faire pocher d-
coquille, et les saupoudrer de truffe hache.
mouler chaque uf sur une lame de truffe de la forme du moule,

et les napper dune sauce Demi-glace lessence de truffes.
En cocotte Tapisser le fond et les parois des cocottes dune

couche de farce de volaille copieusement additionne de truffe
hache. Casser les ufs dedans, pocher, entourer les jaunes dun
cordon de glace de viande, et placer une lame de truffe sur
chaque.
:
ufs Petit-Duc.
Pochs ou Mollets : Dresser chaque uf
dans un gros champignon grill, lgrement vid
et napper
;
de sauce Chateaubriand.
OEUFS
365
ufs la Pimontaise. Sur le plat : Beurrer le plat, le

saupoudrer de fromage rp, et casser les ufs. Saupoudrer galement ceux-ci de fromage rp les cuire Disposer, de chaque
ct des jaunes, une demi-cuillere de rizot au Parmesan, additionn de truffes blanches du Pimont haches finement.
.
Brouills : Ajouter 50 grammes de Parmesan rp et 50 grammes

de truffes du Pimont rpes un appareil ordinaire dufs
brouills. Dresser en timbale, et disposer sur les ufs une cou-
ronne de lames de
truffes blanches.
ufs
Ce sont les ufs prpars

Poclis, frlts, g-arnis.
la Villeroy , mais accompagns

exactement comme ceux
dune garniture compose soit dun seul lgume, comme petits
soit dune macpois, haricots verts, pointes dasperges, etc.
doine soit dune pure de lgumes ou dun coulis quelconque
:
soitdefonis dartichauts, morilles, champignons, etc., escalops

et sauts au beurre soit de fondue de tomates, etc.
Mettre les ufs la friture 3 ou 4 minutes avant de servir les
goutter sur un linge; saler lgrement; dresser en cercle sur un
;
plat, et disposer
au milieu
la
garniture adopte.
Mouls : Beurrer grassement des

(ffiufs la Polignac.
moules baba dcorer le fond dune large lame de truffe, casser
les ufs dedans, assaisonner et pocher comme de coutume.
Dmouler chaque uf sur un petit toast dresser en cercle,
napper de Beurre la matre-dhtel dissous, et additionn dun
peu de glace de viande fondue.
;
Froids
Prparer
les
ufs comme ci-dessus;
les laisser refroi-
en Belle-vue dans des moules plus grands, avec

de la gele blanche. Dmouler au moment et border le plat de
crotons en gele lgrement colore.
dir et les mettre
ufs
la Portugaise.
Sur le plat taler au fond du

une cuillere de fondue de tomates. Casser les ufs dessus,
les cuire et, aprs cuisson, disposer de chaque ct des jaunes un
petit bouquet de fondue serre, avec un peu de persil hach
;
plat
dessus.
En
cocotte
Garnir
le
fond des cocottes dune demi-cuillere
casser les ufs dedans, les pocher,

entourer les jaunes dun cordon de sauce Tomate.
de fine fondue de tomates
Durs
Prendre des demi-tomates un peu fermes
retirer les ppins, assaisonner, et les cuire lhuile.
et
les presser,
Sur chaque
LE GUIDE CULINAIRE
366
demi-tomate, dresser un demi-uf dur chaud,
et
napper de sauce
Portugaise serre.
Brouills
Appareil ordinaire dufs brouills. Dresser en tim-
bale, et disposer
au milieu un
joli
bouquet de tomates peles,

le bouquet
placer dessus une pince de
presses, concasses, et sautes au beurre. Entourer
dun cordon de glace de viande, et

persil hach.
OEufs la Poulette. Durs Mlanger

en rondelles, et 125 grammes de champignons
:
6 ufs durs coups

cuits mincs,
dans
2 dcilitres et demi de sauce Poulette. Dresser en timbale, et saupoudrer lgrement de persil hach.
OEufs
la Princesse.
il
Pochs ou Mollets
Garnir des
crotes de tartelettes de moiti pointes dasperges et moiti

julienne de blanc de volaille, lis la sauce Crme. Napper les
ufs de
et les
mme
sauce, placer une large lame de truffe sur chacun,
dresser sur les crotes garnies.
Mouls
Masquer dune lame de
rioles troits et hauts, bien
fond de moules da-
truffe le
beurrs, et foncer les parois dune
couche de farce de volaille
la
crme, en donnant
celle-ci
3 millimtres dpaisseur.
Emplir
les
moules aux
trois quarts
avec un appareil dufs
brouills, tenu trs moelleux, additionn de pointes dasperges et
de truffes en ds, et complt au moment avec 1 uf cru, battu

et assaisonn, par 4 ufs brouills. Recouvrir dune petite couche
de farce; faire pocher au bain-marie pendant 12 minutes, et
dmouler
les
ufs sur
petits toasts ronds.
Entourer de Velout de volaille
OEufs
clair,
Princesse Marie.
ou
Brouills
le
:
servir part.
Prparer
de petites
timbales en rognures de feuilletage, cuites blanc en moules

de petits couvercles en demi-feuilletage dtaills
darioles
;
avec un emporte-pice cannel de 5 centimtres de diamtre; dorer

lgrement ces abaisses, poser au milieu un point dentel de
mme
pte,
mais ne pas
Cuire timbales
et
le
dorer.
couvercles four doux.
Emplir ces timbales avec un appareil dufs brouills au Parmesan, additionn finalement de 2 cuilleres de Velout rduit
lessence de truffes, et de 2 cuilleres de truffes en ds.
Dresser sur serviette et placer un couvercle sur chaque timbale.
OEufs Printanire.
Moitis
moules hexagones bien beurrs
Foncer en chartreuse des
casser les ufs dedans et les
OEUFS
comme
pocher
367
de coutume. Dmouler sur petits toasts
beurre, et napper les ufs de sauce

printanier
dans
Crme
proportions de 100
les
au
frits
lgre finie au Beurre
grammes de
ce beurre
par demi-litre de sauce.
ufs
la Provenale.
Sur
le
plat
Presser et ppiner
des demi-tomates, les assaisonner de sel et de poivre, semer dans
un peu de persil hach additionn dune pointe dail

broy et les cuire lhuile et la pole. Dresser ces demi-tomates
avec prcaution sur un plat, casser les ufs dedans, et les cuire
lintrieur
comme
lordinaire.
Frits
Dresser les ufs
comme
Provenale
une large
frite
et paisse
lhuile.
ufs
chacun sur une demi-tomate
frits
tranche daubergine assaisonne, farine, et
Dresser en cercle avec persil
Sur
Rachel.
la
ci-dessus, et placer chaque demi- tomate sur
le
plat
frit
au milieu.
couper lemporte-pice rond uni,
et les dresser sur toasts
les
de
mme
forme frits au beurre clarifi. Placer une belle rondelle de

moelle poche sur chaque jaune, une petite lame de truffe sur la
moelle, et entourer dun cordon de jus de veau rduit.
Brouills
cuillere et
Appareil ordinaire dufs brouills, additionn dune
demie de
dasperges,
et
coupes en ds,
truffes
dasperges. Disposer sur
entourer
le
milieu un
celui-ci
et
d'autant de pointes
joli bottillon
de pointes
dune couronne de lames de
truffes.
ufs
la Ravigote.
Froids : Chemiser de gele des
moules ayant la forme de demi ufs coups en longueur et les
dcorer avec des dtails de cornichons, feuilles destragon, et
cpres. Verser dans chaque
moule une
cuillere de sauce
Rmou-
lade additionne de gele, et encore bien liquide; placer dedans
luf poch (ou mollet) de faon ce que, en remontant, la sauce
lenveloppe entirement.
ment sur crotons
ufs
Laisser prendre,
et
dmouler au mo-
ovales cannels, en gele blanche.
Rgina.
Pochs
ou Mollets
de tartelettes avec un salpicon de

crevettes et champignons,
li
filets
Garnir des crotes
de soles pochs, queues de
la sauce Crevettes. Napper les
ufs de sauce Normande, semer sur chacun de
la julienne
de
truffes taille fine et courte, et les dresser sur les crotes garnies.
ufs
les
la Reine.
Sur le plat Cuire les ufs la pole
couper lemporte-pice rond, et les dresser sur de petites
:
LE GUIDE CULINAIRE
368
minces en pomme Duchesse, colores au four. Ranger en

un plat disposer au milieu un hachis de blanc de voet entourer d'un cordon de sauce Suprme.
galettes
cercle sur
laille,
Pochs ou Mollets
Garnir des crotes de tartelettes de pure de
volaille serre, et dresser
prme
dessus les ufs napps de sauce Su-
lessence de volaille.
Mouls : Beurrer des moules hexagones et les foncer de minces

lames de blanc de volaille et de lames de truffes alternes. Casser
les ufs dedans, et faire pocher comme de coutume.
Dmouler sur de petits fonds en farce de volaille, pochs et
pars entourer de sauce Suprme, ou envoyer la sauce part.
;
En
cocotte
Garnir
volaille trs fin, li
le
fond des cocottes de hachis de blanc de
de Velout serr.
Casser les ufs dedans
entourer les jaunes
faire pocher, et
dun cordon de sauce Suprme.
Froids
Couper au ras des cannelures de petites brioches
tte
cuites en moules, et les vider en croustades.
Tapisser lintrieur dun
hachis de blanc de volaille
fin
li
la
Mayonnaise lgrement releve au Cayenne, placer dans chaque

croustade un uf mollet napp de sauce Mayonnaise, dcor sur
dessus dune perle de truffe et lustr la gele.
le
OEufs la Reine Margot.
Brouills
Appareil ordinaire
dufs brouills, complt avec 35 grammes de Beurre damandes.

Dresser en crotes de tartelettes cuites blanc, et entourer
dun cordon de sauce Bchamel finie au Beurre de pistaches.
Rissoles dufs.
Durs Prparer u appareil croquettes

:
dufs, et garnir les rissoles dune petite cuillere dappareil.

Celles-ci se font toujours en rognures de feuilletage, et en forme de
bourse ou de chausson. Elles se traitent comme les autres rissoles,
et se dressent sur serviette
avec persil
frit
bien vert au milieu.
OEufs Roland. Pochs ou Mollets Garnir des crotons frits

au beurre, lgrement vids en croustades, de salpicon la
Reine Napper les ufs de Velout de volaille additionn dun
quart de pure de volaille et de truffes haches les dresser sur
:
les
crotons et faire glacer vivement.
OEufs la Romaine.
lhuile, sur
Frits
Dresser les ufs,
frits
de petits subrics dpinards de forme ovale, dont lap-
pareil aura t additionn de filets danchois coups en ds.
UFS
ufs
Rossini.
Sur
369
plat
le
Cuire les ufs la pole.
Les couper lemporte-pice rond uni, et les dresser chacun sur
une escalope ronde de foie gras cru saut au beurre.

Entourer dun cordon de sauce Demi-glace lessence de
truffes.
Pochs ou Mollets Dresser les ufs sur des crotes de tartedune escalope ronde de foie gras saute au beurre.
Napper les ufs de jus de veau li, au Madre, et placer une large
:
lettes garnies
lame de
truffe sur
ufs
chacun.
Rosita.
Froids
Enrober de beaux ufs pochs de
sauce Chaud-froid blanche, additionne de pure de

et
de soles
filets
de corail de homard. Les dcorer en cailles, avec des crois-
sants de truffes de grandeurs gradues, et lustrer la gele.
Dresser en cercle sur un tampon de gele blanche hache, et

entourer dune chane de tomates de la grosseur dune noix, presses, marines, et farcies dun hachis de thon lhuile.
ufs
la Rothomago.
beurr, avec de minces lames de
dessus et les cuire.
Aprs
Sur
le
plat
Foncer
jambon maigre. Casser
le plat,
les
ufs
cuisson, disposer autour des jaunes
4 chipolatas grilles, et entourer dun cordon de sauce Tomate.
ufs
la
Rouennaise.
les parois des cocottes
En
cocotte
Tapisser
dune couche de Farce gratin C
ufs dedans faire pocher comme de coutume,

jaunes dun cordon de sauce Rouennaise.
;
OEufs la Rougemont,
Pochs ou Mollets
fond
et
entourer les
et
le
casser les
Emplir de
riz
la milanaise des moules tartelettes beurrs, et les dmouler en

cercle sur
un
plat.
Napper
sur les tartelettes de
riz,
les
ufs de sauce Mornay
faire glacer
les dresser
vivement, et entourer dun
cordon de sauce Tomate.
ufs
la Rothschild.
Brouills
Piler trs finement
6 crevisses cuites dans une Mirepoix, et y ajouter petit petit

2 cuilleres de crme paisse. Passer ltamine ajouter cette
;
crme 6 ufs battus et assaisonns

cuire doucement, de
faon obtenir un appareil lisse, moelleux, et crmeux.
Dresser en timbale, et planter au milieu ds ufs un joli bottillon de pointes dasperges autour de celui-ci, faire un cercle de
queues dcrevisses, et entourer les queues dune couronne de
larges lames de truffes bien noires.
;
ufs
la
Rubens.
poivre moulu au
moment, des
Froids
jets
:
Assaisonner de sel et de
de houblon blanchis et froids.
24
LE GUIDE CULINAIRE
370
Ajouter
persil et cerfeuil hachs, pure de
tomate cuite au
naturel, et gele fondue, froide, juste ce quil en faut pour assurer

la solidification.
Mouler en moules
Napper des ufs pochs,

Chaud-froid blonde
tartelettes huils.
froids et
bien pongs, de sauce
dcorer de dtails de feuilles destragon, et
lustrer la gele.
Dmouler
placer un uf sur chacune et dresser

en mettant entre chaque uf un croton en
les tartelettes
en cercle sur
le plat,
gele bien clair taill en forme de crte.
Garnir
le
milieu de gele hache.
ufs
dme, sur
la Saint-Hubert.
Pochs ou Mollets
Dresser en
un hachis trs fin de chevreuil li de sauce

glacer vivement. Napper les ufs de sauce Poivrade
ranger autour du hachis, et les entourer dune bor-
plat beurr,
Civet, et faire
de gibier les
dure de croissants en feuilletage cuits blanc.
;
Nota.
sur
le
Pour services spars,
les
ufs peuvent
En
cocotte
Tapisser les cocottes dune couche de pure de
Venaison. Casser les ufs dedans,
tume
tre dresss directement
hachis, sans glacer celui-ci.
pocher
et les
comme
de cou-
entourer les jaunes dun cordon de sauce Poivrade claire,
et placer
une croix en
truffe dessus.
Sur le plat Garnir le fond du plat

OEufs la Savoyarde.
de minces rondelles de pommes de terre sautes au beurre cru
:
saupoudrer de fromage rp, casser les ufs dessus, les arroser

dune cuillere de crme frache et les cuire comme de coutume.
Pochs ou Mollets : Prparer les ufs comme ceux au Gratin
ou la Mornay , et les dresser la palette, chacun sur un petit
fond en pomme la Savoyarde .
OEufs la
crotons,
Napper
Pochs ou Mollets : Farcir de minces

au Beurre, avec un hachis de laitues braises.
ufs de Velout lessence de volaille, les dcorer
Svig'ii.
frits
les
dun anneau de truffe, et les dresser sur les crotons farcis.
OEufs la Soubise.
Pochs ou Mollets
Garnir des crotes
de tartelettes de pure Soubise. Napper les ufs de jus de veau

et les
En
cocotte
Enduire
le
fond
bise trs serre. Casser les

les
li

et les parois
ufs dedans,
des cocottes de Sou-
les
pocher, et entourer
jaunes dun cordon de glace de viande.
OEufs la Stanley.
Pochs ou Mollets
de tartelettes avec une Soubise au
riz
Garnir des crotes
condimente au currie.
OEUFS
Napper
371
ufs de sauce Suprme au currie,
les
et les dresser sur les
crotes.
ufs
la Sultane.
Brouills
avec 30 grammes de Beurre de pistaches.

Dresser dans des croustades en pomme Duchesse, moules en
moules brioches grosses ctes, dmoules, lgrement panes
brouills
fini
langlaise, frites et vides.
ufs la Tourangelle.
Pochs ou Mollets
Garnir des
crotes de tartelettes avec une pure de flageolets verts.
Napper les ufs de sauce Crme finie au Beurre de haricots

dans les proportions de 150 grammes de beurre par demi-
verts,
litre
de sauce,
ufs
et les
Toussencl.
Pochs ou Mollets
Napper
les
ufs
dun coulis de gibier plume, additionn dun cinquime de pure

de marrons, et les saupoudrer de truffe hache.
Dresser chaque uf sur une croquette de gibier plume.
ufs
moyen
et
sauce Bchamel, et
dans cette sauce les
Durs : Ciseler finement un oignon

au beurre, blanc. Ajouter 2 dcilitres de
laisser compoter pendant 10 minutes. Mettre
ufs dtaills en rondelles, et dresser en tim-
la Tripe.
ltuver
bale.
Ou
partager les ufs en deux dans la longueur et les couvrir
avec la sauce.
ufs
Durs Passer au beurre,

Tripe la Bourgeoise.
grammes
doignons
hachs; saupousans
150
mouiller de 3 dcilitres et demi
drer de 20 grammes de farine
:
les laisser colorer,
sel, poivre blanc, muscade, et

doucement pendant 20 minutes. Passer au tamis ou ltamine recueillir la pure dans un sautoir et la chauffer.
Dresser en timbale les ufs coups en quartiers et les couvrir
de
bouillant;
lait
assaisonner de
cuire
avec la pure.
ufs aux
Truffes.
Brouills
brouills, additionn de 30
grammes de
cuites au

truffes
coupes en ds
Madre. Dresser en timbale, et disposer sur

une couronne de lames de truffes glaces.
les
et
ufs
Ou dresser en crotes de tartelettes canneles, fonces en

rognures de feuilletage et cuites blanc; avec une lame de truffe
:
glace sur chaque tartelette.
LE GUIDE CULINAIRE
372
ufs
la Turque.
Sur le plat : Cuire les ufs comme

Aprs cuisson, disposer de chaque ct des jaunes un
bouquet de foies de volaille coups en ds, sauts au beurre, et
lis dune sauce Demi-glace tomate serre. Entourer dun cordon
lordinaire.
de
la
mme
ufs
sauce.
la Vaucourt.
Sur
le
plat
Coucher sur plat
munie dune grosse douille cannele, soit une

bordure, une rosace, ou des anneaux accols en couronne, avec
beurr, la poche
de lappareil
pomme
Duchesse.
Dorer et faire colorer au four.

Garnir le fond des anneaux, rosace, ou bordure, dappareil
dufs brouills aux pointes dasperges et truffes, tenu trs
moelleux. Casser les ufs sur cet appareil, et les cuire au miroir
en ayant soin de mettre le plat sur une sauteuse remplie deau
ufs ne cuisent trop en dessous. Placer

chaque jaune.
froide pour viter que les
une
petite rondelle de truffe cannele sur
ufs
la Verdi.
Mouls
darioles beurrs, dune belle
Dcorer
lame de
le
fond de moules
truffe.
Prparer un appareil dufs brouills au Parmesan

en ds, en
le
et truffes
tenant trs moelleux, et ladditionner de 2 ufs crus
battus en omelette et assaisonns, par 4 ufs brouills.
Emplir
les
moules avec cet appareil,
et faire
pocher au bain-
marie.
Dmouler sur
au beurre entourer de sauce

ou envoyer la sauce part.
petits toasts frits
Demi-glace lessence de
truffes,
Observation.
Pour ce genre dufs brouills mouls, qui peut tre infiniment vari, le
procd de chemiser les moules dune pellieule de farce en rapport avec la
nature de lapprt est trs recommandable, et mme prfrable celui qui
consiste aies mouler tels, avec addition dufs crus, pour assurer une lgre
solidification.
1 dassurer un dmoulage parfait; 2 de permettre de
Il aces avantages
conserver lappareil exactement au degr de moelleux des ufs brouills.
Seulement lenveloppe de farce doit tre excessivement mince pour conser:
ver la prparation son caractre dOEufs mouls; autrement ce ne

plus que des Timbales dufs.
Frits
Partager 6 ufs durs dans la longueur
jaunes. Les piler avec 30
grammes de
serait
en retirer
beurre, et ajouter
les
2 cuille-
res de sauce Bchamel paisse et froide,
2 cuilleres de fines
herbes cuites et 1 cuillere de jambon maigre cuit, hach. Garnir chaque moiti duf avec 1 bonne cuillere de cet appareil
:
OEUFS
373
au couteau de faon reformer luf, commesil tait entier,

et paner langlaise avec de la mie de pain fine et frache.
.
Les plongera grande friture chaude 6 minutes avant de servir,
et dresser sur serviette avec persil frit au milieu.
Envoyer part une garniture de pointes dasperges.
lisser
ufs
Sur le plat : Cuire les ufs comme

Victoria.
lordinaire. Aprs cuisson, disposer de chaque ct des jaunes un
bouquet de salpicon de homard et truffe li la sauce Homard
serre entourer dun cordon de sauce Homard.
;
Garnir des crotes de tartelettes dun salpitruffe li la sauce Homard. Napper les ufs
Pochs ou Mollets
con de homard et
de sauce Victoria, les dresser sur les crotes garnies,
et glacer
vivement.
ufs
Sur le plat : Garnir le fond du plat

la Villars.
li la Soubise. Casser les
minc
de
fonds
dartichauts
dun
cuisson,
Aprs
ufs dessus et les cuire.
placer une tranche de
lard grill entre les jaunes, et border le plat dun cordon de pure
de haricots blancs la Bchamel, couch la poche munie dune
fin
douille cannele.
ufs
la Villeroy.
Pochs
ou Mollets
Bien ponger les
ufs, les enrober de sauce Villeroy et laisser refroidir.

Ensuite les parer et les paner langlaise avec de la mie de pain
trs fine.
Les plonger friture bien chaude quelques minutes avant de

ou papier gaufr, avec
servir, goutter, et dresser sur serviette
persil frit
au milieu.
une sauce Tomate.
Servir part
ufs
la Virollay.
Pochs ou Mollets
Faire
frire
au
beurre des crotons en brioche sans sucre; puis les vider en

croustades, et les garnir dpinards en feuilles blanchis et tuvs
au beurre.
Napper les ufs de sauce Allemande,
et les dresser sur les cro-
tons garnis.
Mouls: Tapisser des moules baba beurrs de feuilles dpinards

blanchies et tuves au beurre. Casser les ufs dedans; pocher
dmouler sur toasts, et napper de sauce Allemande.
ufsdes
Viveurs.
Froids: Affranchir du dessous des ufs
mollets
cuits
Homard
lAmricaine lie la gele. Les dresser autour dune
pendant
minutes, et les enrober de sauce de
LE GUIDE CULINAIRE
374
Salade de
pommes
de terre la Parisienne, en plaant chaque uf
sur une escalope de langouste, glace la Mayonnaise colle.
Entourer
les
ufs dun turban de rondelles de pommes de
terre
alternes avec des rondelles de betterave bien rouge, marines.
Vol-au-Vent tFOEufs.
Durs Prparer une garniture compose de 6 ufs durs coups en rondelles; 100 grammes de champignons cuits bien blancs et escalops; 100 grammes de lames de
truffes cuites au Madre
3 dcilitres de sauce Bchamel rduite
avec la cuisson des truffes et 1 dcilitre de crme.
:
Dresser dans une crote de Vol-au-Vent, en alternant ufs,

champignons et truffes avec des couches de sauce. Complter par
une couche de sauce et une couronne de lames de truffe.
ufs
Yorkshire.
Frils
de minces toasts rectangulaires
jambon sautes cru. Garnir

sauce Tomate part.
ufs Yvette.
ls,
le
Brouills
Dresser les ufs en
les alternant
au beurre,
de lames de
frits
milieu de persil
et
frit,
et servir
une
Appareil ordinaire dufs brouil-
additionn de 2 cuilleres de sauce Nantua, dune cuillere de
pointes dasperges et dautant de queues dcrevisses coupes en

ds.
Dresser en crotes de tartelettes, fonces en rognures de

tage cuites blanc
et placer
une
belle
lame de
truffe
feuille-
glace
sur chaque tartelette.
ufs
la Zingara.
Pochs ou Mollets : Dresser les ufs

napper d'une sauce Demi-glace tomate,
additionne dune julienne de champignons, truffes et maigre de
sur crotons
frits, et les
jambon bien rouge,
En cocotte
taille
Tapisser
le
courte et fine.
fond et les parois des cocottes de pure
de jambon cuit, ou dun hachis trs
fin
de jambon
li
la sauce
Demi-glace rduite.
Casser les ufs dedans et les pocher comme de coutume; placer sur chaque jaune une rondelle de champignon bien blanc et,
sur celle-ci, une rondelle de truffe plus petite. Entourer dun cordon de sauce Demi-glace fortement tomate.
UFS
375
DEUXIME SRIE
OMELETTES
La thorie de
complique la
varis. Les uns
la
prparation de lomelette est trs simple et trs
fois,
car en ce qui la concerne les gots sont trs
point
ne lestiment que lorsquelle est dliquescente
la veulent trs cuite, dautres lexigent
et dautres, enfin,
donc de connatre les prfrences des convives.

Nous ne nous arrterons pas non plus sur son excution qui
est, avant tout, une question dhabitude et de tour de main
nous
dirons simplement que ce quon doit obtenir, cest lhomognit
des molcules dufs et le moelleux de lensemble.
En somme, quest-ce quune omelette? Des ufs brouills dun
genre spcial enferms dans une enveloppe dufs coaguls, et
lessentiel est
rien autre chose.
Nous adoptons comme

V omelette de 3 ufs
pince de sel
fin et
type, pour les recettes qui suivent,

dont lassaisonnement comporte une demiune prise de poivre et qui ncessite pour
;
son apprt lemploi de 15 grammes de beurre.

Lorsque lomelette est roule et renverse sur
le plat,
de passer un morceau de beurre la surface pour

brillant
cest
lui
est bon
donner du
il
un procd recommandable.
Omelette Agns Sorel.
Fourre de 30 grammes de cham-
pignons crus mincs, sauts au beurre, et lis avec une cuillere

de pure de volaille claire. Disposer sur lomelette 8 petites rondelles de langue carlate, chevales
et lentourer dun cordon de
;
jus de veau.
Omelette FArchiduc.
laille,
Fourre de 2 beaux foies de volis la sauce Demi-glace

cognac. Disposer sur lomelette
mincs, sauts au beurre, et
augmente du dglaage au
8 lames de truffes glaces, et lentourer dun cordon de sauce Demiglace.
LE GUIDE CULINAIRE
37
Omelette
la Bndictine.
Fourre dune
cuillere de
brandade de morue chaude, additionne dun quart de

hache. Entourer lomelette dun cordon de sauce Crme.
Omelette la Bouchre.
truffe
Fourre de 30 grammes de
moelle bien frache dtaille en ds, poche, et lie dun filet de
glace de viande. Disposer sur lomelette 4 rondelles de moelle
poches, enrobes de glace de viande blonde.
Omelette la Boulonnaise.
Fourre dune belle laitance
de maquereau poche, et de gros comme une noisette de Beurre
la matre-dhtel.
Entourer lomelette dune cuillere de Beurre
matre-dhtel fondu.
Omelette la Bourguignonne [Mode de la Basse-Bour Fourre de 6 escargots prpars comme pour tre mis
gogne).
en coquilles, hachs, et additionns de

pointe d'ail broy,
et
3 lobes de noix haches,
pince de persil. Napper la surface de
lomelette de beurre fondu, et la saupoudrer lgrement de persil
hach.
Omelette
la
Bretonne.
Ajouter aux ufs, en les bat-
une demi -cuillere de blanc

et une demi-cuillere de
champignons mincs cru et tuvs au beurre.
Faire lomelette comme de coutume.
tant,
une demi-cuillere doignon
et
de poireau cisels, tuvs au beurre
Omelette la Brillat-Savarin.
Fourre
dune petite
cuillere de filets de bcasse et dautant de truffes, dtaills en
ds, et lis dune cuillere de coulis de bcasse. Disposer 3 belles
lames de
truffe sur l'omelette, et lentourer dun
cordon de glace
de gibier lessence de truffes.
Omelette la Bruxelloise.
Fourre de 50 grammes
dendives braises, ciseles, et lies la crme. Entourer lomelette
dun cordon de sauce Crme.
Omelette la Chartres.
destragon hach. Faire lomelette

corer, sur le
Ajouter aux ufs une pince
comme
de coutume, et
la d-
milieu, dune palmette de feuilles destragon blan-
chies.
Omelette au Chasseur.
Fourre de 2 beaux foies de

longitudinalement sur
Fendre
l'omelette
volaille sauts Chasseur.
le milieu, disposer cet endroit un bouquet de la mme garniture, et lentourer dun cordon de sauce Chasseur.
OEUFS
377
marrons cuits au Consomm, concasss, et lis dun fdet de glace
de viande. Entourer lomelette dun cordon de Velout de volaille
Omelette la Chtelaine.
Soubis.
Omelette aux Champignons.

mes de champignons, mincs cru
Ajouter aux ufs 40 gramet sauts
au beurre. Disposer
mme.
sur lomelette 6 belles lames de champignons sautes de
Omelette la
Fourre
Clioisy.
de 2 petites cuilleres de
Crme. Entourer lome-
laitue braise, cisele, et lie la sauce

lette
dun cordon de
Omelette
mme
sauce.
la Clamart.
Fourre de 2 cuilleres de petits
pois frais, additionns de la laitue de cuisson cisele, et lis au
beurre.
Fendre lomelette et disposer, au milieu, une cuillere des
mmes
petits pois.
Omelette la Crcy.
Fourre de 2 petites cuilleres de

rouge de carotte minc, cuit au beurre avec une pince de sucre,
et pass au tamis. Disposer sur lomelette 4 rondelles de carotte
cuites au
Consomm
et glaces; lentourer
Omelette aux Crevettes.

queues de crevettes
lies
de sauce Crme.
dune cuillere de sauce Crevettes. Dis-
le milieu de lomelette fendue comme de coutume, un

bouquet de queues de crevettes chauffes au beurre. Entourer
lomelette dun cordon de sauce Crevettes.
poser sur
Omelette la Durand.
champignons
ts
et
Ajouter aux ufs 15 grammes de

autant de fond dartichaut mincs cru et sau-
au beurre.
Fourrer- lomelette dune petite cuillere de julienne de truffe

et dautant
de pointes dasperges lies dune cuillere de Velout.

Entourer dun cordon de sauce Demi-glace tomate.
Omelette lEspagnole.
Ajouter aux ufs 15 grammes
de poivrons en ds. Fourrer l'omelette dune cuillere de fondue
de tomates et lentourer dune chane danneaux doignons frits,
de dimensions peu prs gales.
Omelette la Fermire.
de jambon maigre hach. Faire lomelette plate, sans la retourner,
en la tenant excessivement moelleuse. La glisser sur le plat, et
la
saupoudrer dune pince de persil hach.
LE GUIDE CULINAIRE
378
Omelette aux Fines Herbes.
Les lments qui consti-
tuent les fines herbes ajouter aux ufs, sont
persil, ciboulette,
dans les proportions dune cuillere.

Cest une erreur absolue de considrer comme une Omelette aux
cerfeuil et estragon hachs,
fines herbes, celle
le persil, seul, fournit la
note aromatique.
Omelette aux Fleurs de Courge. Ajouter aux ufs

15 grammes de calices de fleurs de courge frachement cueillis,
cisels,
passs au beurre, et additionns dune pince de persil
hach. Lomelette peut tre faite au beurre ou lhuile, mais on

lentoure toujours dun cordon de sauce Tomate.
Omelette la Florentine.
Fourre de 2 petites cuilleres
d'pinards en feuilles, blanchis et tuvs. Entourer lomelette dun
cordon de sauce Bchamel.
50
Omelette aux Fonds d Artichauts. Ajouter aux ufs

grammes de fonds dartichauts, mincs cru et sauts au
beurre.
Disposer sur lomelette 5 belles lames plus paisses,
sautes en
mme
cordon de jus
temps
et rserves.
Entourer lomelette dun
li.
Omelette
la
Forestire.
50 grammes de morilles, dont

deux, et le reste minc.
3,
Faire sauter au beurre
des plus belles, seront coupes en
Lier les morilles minces avec
un
filet
de glace de viande.
Sauter la pole 40 grammes de lard maigre en ds blanchi

verser les ufs dans la pole faire lomelette et la fourrer avec
;
les morilles lies
additionnes dune pince de persil hach. Ran-
ger en ligne, sur lomelette, les 6 demi-morilles rserves, et lentourer dun cordon de jus
li.
Omelette la GrandMre.
Ajouter aux ufs, battus
avec une pince de persil hach, 25 grammes de crotons en pain

de mie, taills en petits ds, sauts au beurre et brlants. Faire
lomelette aussitt.
Omelette la Hollandaise.
Ajouterauxufs30 grammes
de saumon fum, dtaill en fines escalopes raidies au beurre.

Faire lomelette, et lentourer dun cordon de sauce Hollandaise.
Omelette la Hongroise.
Paprika, et
Fourre dune cuillere

au beurre avec une forte pointe de
additionn dune bonne cuillere de tomate pele,
doignon finement
cisel, cuit
presse, concasse, assaisonne et saute au beurre.
Entourer lomelette dun cordon de sauce Hongroise.
OEUFS
379
Omelette Japonaise. - Fourre
de 2 petites cuilleres de
crosnes, blanchis, tuvs au beurre, et finalement additionns
dune pince de persil hach. Entourer lomelette dun cordon de
sauce Bchamel claire.
Omelette aux Jets de houblon.

de jets de houblon
fendue
comme
lis
la
crme- Garnir
Fourre de 2 cuilleres
le dessus de lomelette
dhabitude dune petite cuillere des
de ciboulettes et une pince de cerfeuil hachs
grammes de
les
la fourrer
verser sur
lardons revenus davance la pole
petits
cuire lomelette dans la graisse rendue par ceux-ci.
de la rouler,
jets,
Ajouter aux ufs une pince
Omelette la Jurassienne.
25
mmes
dun cordon de sauce Crme.
et lentourer, facultativement,
Au moment
dune cuillere doseille cisele et fondue
au beurre.
Omelette la Lorraine.
de lard maigre blanchi

divis en 6 petits rectangles
et grill,
25 grammes de Gruyre frais taill en copeaux trs minces, une

pince de ciboulette hache, une cuillere de crme paisse
et
;
faire lomelette
comme
dhabitude.
Omelette la Lyonnaise.
oignon
et le cuire
Emincer trs finement un demi-
au beurre,
en
la pole,
le
faisant colorer
lgrement. Ajouter les ufs additionns dune forte pince de

persil hach, et faire lomelette
Omelette la Mancelle.
comme
dhabitude.
Fourre dune cuillere de mar-
rons cuits au Consomm, briss, et dune cuillere de julienne
de
filet
de perdreau, taille courte,
lie
dune cuillere de glace
de gibier.
Disposer un
lette, et
filet
de glace de gibier dans
la
longueur de lome-
lentourer dun cordon de sauce Demi-glace au fumet de
gibier.
Omelette Massna.
dartichauts finement
Fourre de 25 grammes de fonds

sauts au beurre, lis dune
mincs,
Tomate. Disposer sur lomelette 2 belles lames

de moelle poches, nappes de glace de viande, et lentourer dun
cordon de sauce Barnaise.
cuillere de sauce
Omelette Maxim.
et disposer
Faire lomelette
comme
lordinaire,
dessus une range de queues dcrevisses et de lames
de truffes alternes. Lentourer ensuite dune jolie bordure de

cuisses de grenouilles sautes la Meunire.
LE GUIDE CULINAIRE
380

Omelette la Mexicaine.
de champignons mincs cru, sauts au beurre, et 10 grammes
de poivron rouge, hach. Au moment de rouler lomelette, la
fourrer dune cuillere de fondue de tomates serre.
Omelette Mireille.
Fourre dune bonne cuillere de fondue de tomates releve d une pointe dail broy. Faire lomelette
lhuile, et lentourer dun cordon de sauce Crme safrane.
Omelette Monselet.
Fourre dune cuillere de pure
de foie gras lgre additionne dune demi-cuillere de cham-
pignons
et
dautant de truffes, taills en julienne courte, et dune
petite cuillere de pointes dasperges.
Disposer sur lomelette 3 belles lames de truffe glaces, et lentourer dun cordon de sauce Demi-glace.
Dlayer 3 jaunes dufs dans une
Omelette Mousseline.
terrine avec une demi-pince de sel et
une cuillere de crme
trs
paisse.
Ajouter les 3 blancs monts en neige trs ferme; verser cette

prparation dans une pole large contenant 30 grammes de beurre
bien chaud, et sauter lomelette petits coups et trs rapidement
pour ramener les bords sur le centre.

Ds que lappareil est galement raffermi, rouler lomelette,
renverser sur
la
le plat, et servir aussitt.
Omelette
la
Fourre de 30 grammes de queues
Nantua.
dcrevisses lies dune cuillere de sauce Nantua.

lomelette 2 belles queues dcrevisses avec
Disposer sur
une lame de
truffe
au
milieu, et lentourer dun cordon de sauce Nantua.
Omelette auxNonats.
de les verser dans
beurre
Ajouter aux ufs
la pole,
juste au moment
30 grammes de Nonats sauts au
clarifi, et faire lomelette
comme
dhabitude.
Omelette la Normande. Fourre de 6 hutres

barbes
et
lies
lomelette dun cordon de
Omelette
poches,
dune cuillere de sauce Normande. Entourer
lOseille.
mme sauce.
Au moment drouler
lomelette, la
fourrer dune forte cuillere doseille cisele, fondue au beurre et
additionne d'une pince de cerfeuil hach.
Omelette Parmentier. Ajouter aux ufs une pince de

persil hach et, juste au moment de verser ceux-ci dans la pole,
les additionner de 2 cuilleres de pommes de terre coupes en
OEUFS
sautes au beurre et brlantes. Faire
petits ds, assaisonnes,
lomelette
comme
381
dhabitude.
Omelette la Paysanne. Faire rissoler au beurre, la

grammes de lard maigre coup en petits ds et blanchi.
Ajouter aux ufs 1 cuillere de pommes de terre minces en
pole, 50
fines rondelles et sautes
au beurre
une demi-cuillere
doseille
fondue au beurre et une pince de cerfeuil concass. Verser sur les lardons cuire les ufs en les tenant moelleux, retourner lomelette comme une crpe et la glisser immdiatement sur
cisele
un
plat rond.
Omelette aux Pointes dAsperg-es.

1 cuillere et
beurre Lomelette tant dresse, la fendre sur

ser dessus
un
Ajouter aux ufs
demie de pointes dasperges, blanchies

joli bottillon
et
luves au
milieu et dispo-
le
de pointes dasperges.
Omelette la Portugaise.
Fourre dune forte cuillere
de fondue de tomates. Entourer lomelette dun cordon de sauce
Tomate beurre.
Omelette des Prlats.

gros salpicon de
laitance,
Fourre dune forte cuillere de

queues dcrevisses, queues de cre-
vettes, julienne de truffes trs courte,
Normande
finie
Napper lomelette de
ment de
li
d'une cuillere de sauce
mme
sauce, et la saupoudrer copieuse-
trufle bien noire hache.
Omelette la Princesse.
Fourre dune cuillere de
pointes dasperges lies la sauce Crme. Disposer sur lomelette
une chane de lames de

Crme.
truffes et lentourer d'un
Omelette la Provenale.
de la pole avec une gousse
dail
cordon de sauce
Frotter lgrement le fond

;
puis,
mettre dans celle-ci
2 cuilleres d huile et la chauffer jusqu ce
quelle fume. Jeter

dedans une belle tomate pele, presse, ppine, coupe en gros
ds et additionne dune pince de persil concass.

lette
comme
Faire lome-
dhabitude.
Nota.
Le caractre de cette prparation exige de lhuile pour sauter
tomate; mais, la rigueur, on peut la remplacer par du beurre clarifi.
Omelette la Reine.
la
Fourre de 2 petites cuilleres de pu-
re de volaille. Entourer lomelette dun cordon de sauce Suprme.
Omelette aux Rognons.

Fourre dune cuillere et demie
de rognons de veau, ou de rognons de mouton, coups en ds,
LE GUIDE CULINAIRE
382
assaisonns de sel et de poivre, sauts vivement au beurre et
lis
la sauce Demi-glace.
Lomelette tant dresse, pratiquer une fente sur
mettre une cuillere de
la
mme
le
milieu et y
garniture.
Entourer dun cordon de sauce Demi-glace.
Omelette Rossini.
battus,
une
Ajouter aux ufs, assaisonns et
cuillere de foie gras cuit et autant de truffe, coups
en petits ds.
Disposer sur lomelette un petit rectangle de foie gras chauff,
et
une lame de
truffe
chaque bout, dans
le
sens de la longueur
de lomelette. Entourer dun cordon de sauce Demi-glace
les-
sence de truffes.
Omelette
la
Rouennaise.
Fourre dune forte cuillere
de pure de foies de canards, sauts au beurre avec chalote

au tamis.
Entourer lomelette dun cordon de sauce Rouennaise; ou sim;
pils et passs
plement de rduction dexcellent vin rouge, additionne de glace

de viande et lgrement monte au beurre.
Omelette la Savoyarde. Ajouter aux ufs 25 grammes

de pommes de terre, minces cru, en fines rondelles sautes
au beurre, et20 grammes de Gruyre frais taill en minces copeaux.
Faire lomelette en forme de crpe.

Omelette la Suissesse.
de fromage dEmmenthal, une cuillere de crme, et faire lomelette
en forme de crpe.
Omelette au Thon.
Ajouter aux ufs 30 grammes de thon
l'huile coup en ds. Faire lomelette
comme
lordinaire, et
larroser de 2 cuilleres de Beurre danchois fondu.
Omelette aux Truffes.
Ajouter aux ufs une
lere de truffe coupe en ds. Disposer sur lomelette
de lames de truffes glaces,
et lentourer
dun
filet
forte cuil-
une chane
de glace de
viande.
Omelette Victoria.
Fourre dune forte
cuillere
de
salpicon de queue de langouste et truffe en ds, lis la sauce
Homard. Entourer
lomelette dun cordon de
Omelette la Zingara.
julienne de champignons,
Fourre
mme sauce.
dune cuillere de
jambon bien maigre
et truffe, lie avec

fondue de tomates. Entourer lomelette dun cordon de sauce
Demi-glace tomate.
de
la
UFS
383
TROISIME SRIE
UFS DE VANNEAU ET DE PLUVIER
Bien que diffrents par
le
plumage,
le
Vanneau
et le Pluvier
sont des oiseaux dont les habitudes et lhabitat sont les mmes,
et
dont
les
ufs se ressemblent.
Ces ufs, qui sont un peu plus gros que ceux de pigeon, ont la
coquille dune couleur vert clair tachete de points noirs.
la
cuisson, la partie albumineuse prend une teinte laiteuse, et natteint
pas la fermet du blanc des autres ufs.
Toutes les prparations ordinaires des ufs leur sont applicables, mais on les sert plutt durs et froids.
Pour
on compte 8 minutes de cuisson partir de

dans leau, celle-ci reprend lbullition.
On doit sassurer de leur fracheur avant de les cuire, en les
plongeant dans une casserole deau froide. Tout uf qui surnage
est de fracheur douteuse, et doit, en consquence, tre cart.
les cuire durs,
linstant o, tant plongs
OEufs de Vanneau en Aspic
Froids b
Chemiser
de
gele un moule bordure; le dcorer volont; fixer les dtails
du dcor avec quelques gouttes de gele, puis les couvrir de quelques cuilleres de gele et laisser prendre Sur cette gele, ranger
les ufs de vanneau cuits durs et cals, en les plaant la pointe
en bas pour quils se trouvent debout aprs le dmoulage.
Finir demplir le moule de gele, mise par couches successives,
et dmouler sur serviette au moment.
OEufs de Vanneau la Christiana ( Chauds

Voir la Srie des Hors-d'uvre chauds
et les
et froids.
OEufs de Vanneau la Danoise

ufs,
et froids).
(Chauds).
Pocher
les
dresser dans de petites crotes de tartelettes garnies
de pure de saumon.
LE GUIDE CULINAIRE
384
ufs de Vanneau
la Gabrielle {Froids).
Chemiser
de gele des moules darioles, et semer dans lintrieur des ufs
de homard ou de langouste grens. Placer dans chaque moule
un uf de vanneau
de remplir avec de
cuit mollet, froid, et la pointe en bas; finir
la gele et laisser
prendre.
Dmouler chaque uf sur une crote de

la
base dun cordon de pure de
munie dune
la poche
tartelette, et
de soles
filets
entourer
crme, couch
la
petite douille cannele.
ufs de Vanneau
la
Moderne
{Froids).
Chemiser
de gele des moules darioles, et les foncer en fines chartreuses.

Placer un uf dans chaque moule, la tte en bas; finir de remplir
de gele
et laisser
Dmouler,
lgumes lie
et
prendre.
ranger en couronne autour dune macdoine de

la Mayonnaise, et dispose en dme sur le plat.
ufs de Vanneau
ufs durs,
la
Moscovite
{Froids).
Cuire les
les rafrachir et les caler.
Dresser chaque uf dans une crote de tartelette garnie de

caviar.
ufs de Vanneau dans un
Nid
{Froids).
Mouler un
nid en beurre de Montpellier sur un plat rond, et faonner lextrieur au cornet. Cuire les ufs mollets
entourer
le
les rafrachir
les caler, et
bords du
nid de cresson alnois.
les dresser sur les

et
nid. Garnir le milieu de gele blanche,
Omelette dOEufs de Vanneau.
comme
Elles se font
mais on ajoute 1 uf de poule par 6 ufs

de vanneau pour donner du corps la prparation. Toutes les
formules des Omelettes ordinaires leur sont applicables.
les autres omelettes,
ufs
de Vanneau Petite-Reine
Chemiser de
damier trs
truffe.
blanc
duf
poch
et
de
la
Dresser
dedans les
fin, avec du
finir
pointe
en
bas
demplir
la
moules
les
avec
ufs cuits durs, et
gele blanche des moules
{Froids).
darioles, et les foncer en
de la gele
et laisser
prendre.
Dmouler au moment
dresser en couronne, garnir
dune salade de pointes dasperges, et border
le plat
le
milieu
de croissants
dentels, en gele blanche.
ufs de Vanneau
la Royale
autant de tartelettes de pure de
{Chauds).
volaille, lie
aux ufs
Prparer
et
poche,
quil y a dufs.
Dmouler, dresser en
cercle, et lever le centre la moiti envi-
OEUFS
385
ron, pour y dresser debout les ufs cuits mollets et cals. Napper ceux-ci de pure de champignons lgre, et saupoudrer de
truffe
hache.
ufs de Vanneau Troubadour
{Chauds).
Choisir
autant de grosses morilles quil y a dufs. Supprimer le pdicule

des morilles, dgager louverture, les assaisonner et les tuver au
beurre.
Cuire mollets les ufs de vanneaux et les caler.

Coiffer
chaque uf dune morille tuve
dresser sur de petites
crotes de tartelettes canneles, garnies de pure de foie gras

lgre, et dresser en cercle sur
un
plat.
25
VI
POISSONS
SRIE DES COURTS-BOUILLONS DE POISSON
COURT-BOUILLON A
(Pour grosses pices de Saumon
Proportions pour 5
litres
de Truite.)
et
5 litres deau
2 dcilitres et demi
60 grammes de gros sel 600 grammes de carottes et

500 grammes doignons mincs; 1 branchette de thym et 2 petites
feuilles de laurier; 100 grammes de queues de persil; 20 grammes
de vinaigre
de poivre en grains (celui-ci mis seulement 10 minutes avant de

passer
le
court-bouillon).
Traitement
sonnement;
Runir en casserole, mouillement, aromates, assaibouillir doucement pendant 1 heure. Passer
faire
au tamis ensuite.
COURT-BOUILLON B
(Pour Truites, Anguilles, Brochets,
etc.)
litres 2 litres et demi de vin blanc 2 litres

demi deau 600 grammes doignons mincs 80 grammes de
queues de persil une brindille de thym et une petite feuille de
Proportions pour 5
et
sel; 15 grammes de gros poivre, mis

avant de le passer au tamis.
minutes
dans le court-bouillon 10
mouillement, aromates et
casserole,
en
Runir
Traitement
laurier; 60
grammes de gros
:
POISSONS
387
assaisonnement. Faire prendre lbullition, laisser bouillir doucement pendant une demi-heure et passer au tamis.
COURT-BOUILLON C
(Pour Truites, Carpes,
Matelotes en gnral.)
et
Les proportions de mouillement et lassaisonnement sont les

le Court-Bouillon B en remplaant toutefois le
mmes que pour

400
par
blanc
vin
grammes de
du vin
Augmenter
rouge.
les
carottes, et traiter la cuisson de
aromates
de
mme.
Nota.
Lorsque les poissons traits par les Courts-Bouillons B et C sont
au court-bouillon, cest--dire avec accompagnement dun peu de leur
cuisson et de lgumes de celle-ci, ces derniers doivent toujours tre bien
cuits. La cuisson, tenue trs courte, doit tre additionne, au dernier moment,
d'un peu de beurre frais.
servis
Couvrir
litre, et
COURT-BOUILLON
J)
(Pour grosses pices de Turbot
et
la pice
deau froide
ajouter 1 dcilitre de
Barbue.)
grammes au
une lame de citron pele par
saler raison de 15
lait et
litre deau.
COURT-BOUILLON E
(Pour Langoustes
et
Homards.)
Le Court-Bouillon A, selon les proportions numres, en salant

grammes au litre d'eau.
raison de 15
CUISSON A LEAU DE SEL

(Pour Bars, Mulets,
et autres poissons.)
Saler simplement leau de cuisson raison de 15
grammes au
litre.
Observations sur lemploi des Courts-Bouillons.

1
Pour tout poisson dont la cuisson demande moins d'une demi-
heure, le court-bouillon doit toujours tre prpar lavance.

2
Pour tout poisson dont
le
temps de cuisson excde une
marqu froid, en disposant

aromates sous la grille de la poissonnire.
3 Lorsque le poisson est cuit court mouillement, il est mis
en cuisson avec le court-bouillon (au vin blanc ou au vin rouge)
demi-heure,
les
le
court-bouillon est
LE GUIDE CULINAIRE
388
marqu au moment. Ce mouillement doit tre proportionn pour

du poisson, et celui-ci doit tre
arros frquemment pendant sa cuisson. Dans ce cas, le court-
arriver au tiers de la hauteur
bouillon tant gnralement servi avec
lgrement au dernier moment,
le
poisson, on
comme nous
le
beurre
lavons indiqu plus
haut.
Le poisson doit toujours tre couvert avec le court-bouillon

moins quil ne soit avanc. Dans ce cas, lemploi du courtbouillon chaud est ncessaire, afin dactiver la cuisson.
5 Tout poisson destin tre servi froid, doit refroidir dans son
court-bouillon, et il en est de mme pour les Crustacs. Le temps
de cuisson doit donc, dans ce cas, tre abrg en consquence.
6 Le temps de cuisson applicable chaque pice est indiqu
4
froid,
lexpos qui la concerne.
Les diffrents modes de Cuisson du Poisson.

Les diffrentes prparations du poisson, relvent toutes de lun
des modes suivants
1 La Cuisson leau sale qui sapplique aux grosses pices,
entires ou dtailles, ainsi que celle par lemploi du Court:
Bouillon
La Cuisson par pochage, trs court mouillement, qui sapplique aux filets de poissons, ou aux petites pices
3 Le Braisage, usit surtout pour les grosses pices
4 La Cuisson dite au Bleu, qui convient particulirement la
Truite, la Carpe et au Brochet
5 La Cuisson par la friture, qui sapplique surtout aux petites
2
pices et aux poissons dtaills

6 La Cuisson au beurre, dite la Meunire, applicable aux
;
mmes
7
pices que celles traites par la friture
La Cuisson par
dtaills en tranches
le Gril,
pour
les petites pices et les
au Gratin, qui convient pour

ceux qui sont dtaills.
pour
ou
peu volumineux,
8
La Cuisson
dite
poissons
les
poissons
POISSONS
389
CUISSON DES POISSONS A L'EAU SALE

OU AU COURT-BOUILLON B
Si le poisson est cuit
en entier,
il
est
couch sur
la grille
dun
ustensile appropri sa forme, aprs avoir t nettoy, dgorg sil sagit dun turbot, et bien par. Le couvrir avec eau
ou court-bouillon froid, selon sa nature (sauf le cas prvu au

paragraphe 4 des Observations sur lemploi des Courts-Bouillons).
Faire prendre rapidement lbullition, cumer et tenir ensuite
lustensile sur le ct du feu, pour complter la cuisson du poissale
son par pochage.

Si le poisson est divis en tranches,
jamais tre
tailles
bouillant (eau sale ou court-bouillon)
sur
le
celles-ci qui
ne doivent
trop minces sont plonges dans le liquide

;
puis lustensile est retir
ct du feu, pour que la cuisson se fasse lentement et sans
bullition apparente.
Ce procd a pour but de concentrer dans
le
poisson tous les
sucs que sa chair recle, et dont une bonne partie schappe
lorsque
le poisson est mis l'eau froide. Si on napplique pas le

procd aux pices entires, cest que le rtrcissement
subit des chairs qui se produit, quand le poisson est plong dans
mme
dtermine la brisure de celles-ci et la dformation de la pice.

Les poissons cuits leau sale ou court-bouillonns sont
dresss sur serviette, ou sur une grille spciale, entours de persil
frais et accompagns de pommes de terre cuites leau sale et
de la sauce, ou des sauces, spcifies sur le menu.
le liquide bouillant,
CUISSON DES POISSONS PAR POCHAGE
A COURT MOU1LLEMENT
Cette cuisson sapplique surtout
et
aux
filets
aux Turbotins, Barbues, Soles,
de ces poissons.
Disposer poisson ou
filets dans une plaque ou un plat sauter

assaisonner lgrement de sel, mouiller avec la quantit
ncessaire de fumet de poisson ou de cuisson de champignons
beurr
deux lments combins. Couvrir,

mettre au four de chaleur moyenne, et arroser de temps en temps,
ou, selon les cas, avec ces
surtout
sil
sagit
dune pice entire.
Le poisson (pice ou
filets),
tant poch, est ensuite goutt avec
LE GUIDE CULINAIRE
390
soin, dress sur le plat de service, entour de sa garniture si sa
prparation en comporte, et sauc. La sauce du poisson

plus ordinairement, additionne de la cuisson rduite.
est, le
Observations.
1
trs
doit
Nous recommandons particulirement de nemployer que

peu de fumet pour le pochage des poissons, mais ce fumet
tre parfait, et surtout navoir pas cuit plus que le temps
strictement ncessaire.
Nous conseillons de renoncer couvrir le poisson dun

le pochage, car il est extrmement rare de
trouver maintenant du papier convenable pour cet usage. A cause
2
papier beurr pendant
des produits chimiques qui servent leur prparation, les papiers

le commerce dgagent des odeurs plus ou moins
prononces; mais toujours nfastes pour les objets avec lesquels
ils sont mis en contact.
Cette observation sapplique, non seulement aux poissons, mais
toutes les substances pour lesquelles, pendant la cuisson, lusage
quon trouve dans
du papier
tait autrefois
admis.
CUISSON DES POISSONS PAR LE BRAISAGE

Ce genre de cuisson sapplique gnralement aux saumons enou en darnes, aux grosses truites, aux turbots et aux tur-
tiers
botins.
Quelquefois,
le
poisson ainsi trait est piqu, sur
lun,
des cts
avec des dtails de lard, de truffes, de cornichons, de carottes, etc.
Le fonds de braisage se prpare comme lordinaire, sauf les

couennes de lard et, selon la faon dont le poisson doit tre
servi, il est mouill avec moiti vin blanc ou rouge et moiti fumet
de poisson lger, en observant que le mouillement soit en quantit
voulue pour arriver aux trois quarts de la hauteur du poisson ou
plutt de lpaisseur. A moins dtre exclusivement prpar en
maigre, celui-ci peut encore tre couvert de minces bardes de
lard, et il doit tre frquemment arros pendant sa cuisson. On
doit viter aussi de fermer trop hermtiquement lustensile, afin
que la rduction du liquide sopre paralllement la cuisson du
;
poisson.
Lorsque
celle-ci est point,
sonnire pour glacer

dress sur
le plat
le
ou peu
poisson
prs,
on dcouvre
la pois-
puis celui-ci, bien goutt, est
de service et tenu au chaud.
POISSONS
391
Le fonds de cuisson est ensuite pass, dgraiss, aprs avoir

repos pendant quelques minutes, rduit
sil
est ncessaire, et
ajout la sauce du poisson.
Les poissons braiss sont gnralement accompagns dune

garniture dont la composition sera indique chaque formule de
ce genre.
CUISSON DES POISSONS AU BLEU

La dnomination au bleu indique un traitement
cable seulement la truite,
squilibre sur lobservation de ces principes

1
Le poisson, quel
spcial, appli-
la carpe et au brochet,
quil soit,
et
qui
mode
prpar par ce
doit tre
vivant.
2 Il doit tre vid
en
le
touchant
le
moins
possible,
pour ne pas
enlever le limon qui lenveloppe, et mis en cuisson sans tre caill.

3
Les grosses pices sont places sur
la grille
nire, et arroses avec le vinaigre bouillant ,

celui-ci qui doit entrer
normalement dans
de
la
poisson-
soit la quantit
la
de
composition du
court-bouillon. Le court-bouillon est ensuite vers, tide, sur le
poisson, pour prvenir, autant
que possible, lclatement des
chairs, et la cuisson est conduite
comme
l'ordinaire.
Les petites truites destines tre mises au bleu doivent tre
prises vivantes, rapidement vides et mises dans le court-bouillon
simplement
sal, vinaigr, et bouillant.
Les poissons au bleu se servent indiffremment chauds ou

froids, avec laccompagnement indiqu dans leurs diffrents
exposs.
CUISSON DES POISSONS PAR LA FRITURE

En principe, le traitement par la friture ne doit pas tre appliqu des poissons trop gros ou des tranches trop paisses
cela, en raison de la temprature leve laquelle la friture doit
tre porte, et qui serait cause que lextrieur du poisson serait
dessch avant que le milieu soit suffisamment atteint.
Si le poisson frire est un peu pais, il doit tre cisel, cest-dire incis de chaque ct pour en faciliter la cuisson
ce qui est
:
inutile avec les poissons de petite taille.
Pour
filets
les
poissons plats, on dtache lgrement, dun ct, les
daprs larte.
LE GUIDE- CULINAIRE
392
Sauf
les Blanchailles et les Withebaits, tous les poissons frire
doivent tre dabord tremps dans du

la farine
tefois,
avant dtre plongs dans
pour
les poissons qui sont
Les poissons
frits se
papiers spciaux.
On
puis rouls dans
lait sal,
la friture
pans
exception
faite, tou-
langlaise.
servent sur serviette, sur grille, ou sur des
les
garnit de persil
frit et
de demi-citrons
pars correctement.
Thorie de la friture pour poissons.
La
friture usite
pour
le
poisson est celle qui, ayant t usage, se trouve trop colore pour
servir au traitement dautres articles.
Toute friture peut dailleurs tre employe, pourvu quelle soit

bien
clarifie,
mais
la friture idale
les petits, est Yhuile
brler, tandis
que
dont
pour
le
poisson, surtout pour
calorique atteint 290 degrs sans
le
celui de la friture
ordinaire ne peut dpasser
180 degrs.
On
doit observer
comme un
principe absolu que
le
degr calori-
fique de la friture doit toujours tre rgl en raison de la grosseur
du poisson
traiter
plus ce poisson sera petit, plus
de chaleur devra tre lev afin dassurer

ainsi que, tels petits poissons
vent tre plongs
la friture
le
degr
le
saisissement. Cest
comme Nonats
et Withebaits, doi-
fumante.
La quantit de friture est subordonne la quantit ou au

volume des poissons frire. Elle doit, en tout cas, tre assez abondante pour que le, ou les poissons y puissent flotter laise, et y
soient compltement immergs.
Cest un soin lmentaire de dcanter et passer la friture aprs
chaque service, parce que la farine ou la panure qui se dtachent
des pices plonges dedans, forment un rsidu qui porterait la friture brler, ou qui sattacherait aprs les poissons plongs
dedans par la suite et en dnaturerait laspect.
CUISSON DES POISSONS AU BEURRE, DITE

A LA MEUNIRE .
Cet excellent
mode
de prparation ne sapplique quaux pois-
ou aux tranches de gros poissons. Cependant

on peut, avec beaucoup dattention, lappliquer aux turbotins dont
le poids ne dpasse pas 1 kilo 500.
Il consiste cuire les poissons, tranches, ou filets de poissons,
la pole et dans du beurre bien chaud aprs les avoir assaisonns et saupoudrs de farine.
sons de petite
taille,
POISSONS
Pour
les poissons
ordinaire
mais,
on peut employer le beurre

sont gros, lemploi du beurre clarifi est
de petite
s'ils
393
taille,
prfrable.
Lorsque
point,
il
le
poisson a t retourn et que sa cuisson est au
est dress sur le plat de service bien chaud.
On peut le servir tel quel, en laccompagnant simplement dun,

ou de plusieurs demi-citrons pars. Les poissons ainsi servis
prennent le qualificatif dor: pour les distinguer de ceux la
Meunire proprement dits.
Si le poisson est indiqu la Meunire , on exprime dessus
quelques gouttes de jus de citron on lassaisonne dun peu de sel
et de poivre, et on sme la surface du persil concass et blanchi.
;
Il
est ensuite arros de beurre cuit la noisette, et servi
diatement, pour que la mousse produite par
imm-
contact du persil
le
lorsquil est prsent
humide et du beurre chaud subsiste encore

aux convives.
CUISSON DES POISSONS SUR LE GRIL

Ce mode de cuisson sapplique aux diffrents petits poissons,
aux Turbotins de grosseur moyenne, et aux tranches de grosses
pices.
A moins
dtre
trs petits, les poissons
inciss assez finement, ce qui ouvre
griller-
doivent tre
un passage pour la pntration
du calorique dans les chairs du poisson et facilite la cuisson.

Pour les poissons chair blanche, ou sche, nous conseillons de
les rouler
dans
la farine, et
de
les arroser
dhuile fine avant de les placer sur le gril.
farine
il
de beurre fondu ou
De
cette enveloppe de
du calorique, une sorte de crote

poisson de scher, et lui donne une couleur dore
rsulte, sous laction
qui empche
le
que lon ne saurait obtenir sil ntait pas

Le saumon, les truites, les rougets,
farin.
les
maquereaux
et les
harengs, dont la chair est assez grasse, ne sont pas farins, mais
seulement arross de beurre fondu.

En raison de la fragilit de la chair de certains poissons, on se
sert, pour les cuire, dun double gril spcial qui est pos sur le
gril ordinaire, et qui permet de les retourner sans aucun risque
de les briser.
Les poissons grills se dressent directement sur plat bien chaud,
avec entourage de persil frais et de tranches de citron canneles.
Le Beurre la Matre-dhtel, le Beurre danchois, le Beurre la
LE GUIDE CULINAIRE
394
Ravigote, la sauce Diable et la sauce Robert's dEscoffier sont les
meilleurs accompagnements des poissons grills.
CUISSON DES POISSONS AU GRATIN

Cette prparation sapplique surtout
comme
aux poissons de petite taille

La mthode est
Soles, Rougets, Merlans, Turbotins, etc.
expose aprs chaque genre de poisson quelle concerne.
CUISSON DES POISSONS

Bien que
anglais,
le
poisson
nous croyons
Crimped
utile den
CR1MPED
soit
un
exclusivement
article
expliquer lapprt
ici.
Ce mode de
traitement sapplique surtout au Saumon, au Cabillaud, lglefin

et la Raie.
Les trois premiers de ces poissons peuvent se prparer entiers

ou en tranches. La raie Crimped est toujours coupe en morceaux plus ou moins gros, aprs avoir t dpouille des deux
cts.
Pour prparer
sortir de leau et,
lui fait
le
poisson
crimped
entier,
on
le
prend au
aprs lavoir tendu sur une surface plane, on
de profondes incisions transversales, des deux cts, et
sur toute la longueur du corps. Ces incisions sont faites 4 ou

5 centimtres lune de lautre.
Cela
fait,
le
dant environ
Lorsque
sitt
de
le
poisson est mis tremper leau trs froide penheure.
poisson est prpar en tranches, on
le
dcoupe aus-
pch, au lieu de lui faire des incisions, et ces tranches sont,
mme, mises
tremper leau bien froide.
Cette opration barbare, qui raffermit les chairs par la contraction de celles-ci, influe-t-elle rellement sur la qualit
autant que
le
prtendent les amateurs?
Il
du poisson,
serait tmraire de laf-
firmer, et les avis sont bien partags ce sujet. Pourtant, ce qui
que le poisson ainsi trait a de fervents amateurs,

nous a obligs le mentionner.
Entier, ou en tranches, le poisson Crimped est toujours cuit
leau bouillante sale. Sa cuisson offre une relle difficult, car
il doit tre retir au moment prcis o elle est au point; une
est certain, cest
et cest ce qui
cuisson trop prolonge
Les poissons
lui fait
Crimped
perdre toutes ses qualits spciales.
se servent comme les poissons bouillis,
POISSONS
et toutes les
395
sauces qui conviennent ces derniers leur sont appli-
cables.
On
mme temps que
envoie, en
la sauce,
une saucire de
leau
de cuisson du poisson.
PRPARATION DE LA FARCE POUR MOUSSES

ET MOUSSELINES DE POISSONS
de chair nette de poisson, soit saumon,

4 ou 5 blancs dufs; 1 litre un quart
de crme 10 grammes de sel 3 grammes de poivre blanc.
Piler la chair du poisson avec 1 assaisonnement,
Traitement.
Proportions.
truite,
1 kilo
merlans, soles,
etc.
Passer au
et y ajouter les blancs dufs par petites parties.
tamis fin lisser la farce dans une sauteuse et la laisser reposer
;
en pleine glace pendant 2 heures.

La relcher ensuite avec la crme, en la travaillant doucement,
et jusqu incorporation complte de la quantit indique.
Observation.
Cette farce peut tre faite la panade, ce qui en augmente
rendement, mais, par contre, en attnue la finesse.
Dans
ce cas, les proportions sont ainsi rgles
le
1 kilo de chair
450 grammes de panade C la frangipane
4 blancs dufs 15 grammes de sel 4 grammes de poivre
1 litre et demi de crme.
du poisson indiqu
;
MOUSSES ET MOUSSELINES
Les Mousses se font en moules douilles beurrs, de contenance voulue pour un service.
Les Mousselines se moulent la cuiller, tout comme de grosses
quenelles ovales.
Le temps de pochage des Mousses, au bain-marie, peut tre

approximativement, 35 minutes ou 40 minutes pour un
moule de 1 litre de contenance. On peut aussi les pocher la
vapeur, mais trs basse pression.
fix,
396
LE GUIDE CULINAIRE
Les Mousselines se pochent comme les quenelles. Elles se

pochent aussi trs bien sec, dans une tuve chaude o lon
place une casserole deau bouillante, dans le but de provoquer un
dgagement de vapeur qui facilite et rgularise le pochage.
MOUSSELINES DE CRUSTACES
Les proportions et traitement de la farce sont les mmes que
pour celle des Mousses et Mousselines de poissons ces mousselines se moulent gnralement en moules darioles bas de forme,
en raison du peu de consistance de la farce crue. Les observations
relatives au pochage des autres mousselines leur sont applicables.
Laccompagnement qui convient le mieux aux Mousselines de
;
crustacs est la sauce lAmricaine, laquelle est tire des car-
casses dont on a employ les chairs pour la prparation de la farce.
Ces carcasses sont traites tout

caine.
comme
le
Homard
lAmri-
POISSONS
397
SRIE DES POISSONS DEAU
DOUCE
MATELOTES TYPES
(Proportions pour
service
kilo
5oo de poisson, dune seule ou de
plusieurs espces.)
Nous plaons
deau
hors srie, et en tte des poissons

grande partie de ceux-ci peuvent
que la prparation est la mme pour
les matelotes
douce, parce quune
mode
tre traits par ce
et
tous.
Seul, le
temps de cuisson
poisson employ
on
doit,
diffre, selon lespce et la
qui en comporte plusieurs espces,

celles chair
celles
au
ferme
nature du
en consquence, dans une matelote
commencer
cuire dabord
puis ajouter, au bout dun temps dtermin,
dont la chair est tendre, de faon ce que toutes atteignent,
mme
instant, leur -point de cuisson.
Bien que les proportions des courts-bouillons aient t fixes,
nous tablissons
ici celles
qui conviennent pour les cuissons des
matelotes ci-aprs indiques.
TRAITEMENT DES MATELOTES

Le, ou les poissons, tant habills et trononns
vient, ranger les
mincs,
morceaux dans un
comme
plat sauter avec
bouquet garni, 4 gousses
dail,
il
con-
2 oignons
grammes de
sel,
4 boules de poivre en grains.
Mouiller dun litre de vin rouge ou blanc, selon
Matelote; faire partir en bullition, ajouter
le
1 dcilitre
genre de
la
de cognac
flamber, et terminer la cuisson couvert.
La cuisson
passer
le
tant au point, changer les tronons de casserole et
court-bouillon pour finir la matelote selon lune des deux
mthodes qui lui sont applicables la Marinire ou la Meunire

La diffrence tablir entre elles, est que la Matelote Marinire
se mouille au vin blanc, comporte la garniture ordinaire des ma:
LE GUIDE CULINAIRE
398
telotes, et
que sa sauce se
par rduction du court-bouillon
traite
tandis que, en principe, la Matelote la Meunire ne comporte
comme
ment
garniture que crevisses et crotons
au vin rouge
se fait
que son mouille-
et quelle se lie
invariablement au
beurre mani, raison de 100 grammes de beurre et 60

de farine au litre de cuisson de poisson.
grammes
MATELOTES DIVERSES
Matelote la Canotire
carpe
et anguille).
Mouiller
(Cette matelote
ne comporte que
poisson au vin blanc, flamber au
le
cognac, et cuire couvert.
Rduire
cuisson aux deux tiers;
la
lier
au beurre mani,
et
mettre au point avec 200 grammes de beurre au litre de sauce.

Garniture
Champignons, petits oignons glacs au beurre,
:
petits
goujons pans en manchons
au
et frits, crevisses cuites
court-bouillon.
Matelote la Marinire.
et
Mouiller
le
poisson au vin blanc
flamber au cognac.
Rduire
au Velout de poisson et beurrer.

Champignons, petits oignons glacs au beurre,
crotons en curs frits.
la cuisson, lier
Garniture
crevisses et
Matelote la Meunire.
rouge, flamber au cognac, et
Garniture
crevisses et
Mouiller
le
poisson au vin
au beurre mani.
crotons frits au beurre.
lier
Matelote dite Meurette.

Cette matelote comporte, ou
peut comporter tous poissons. Mouiller au vin rouge, flamber
leau-de-vie de marc et lier au beurre mani comme la Meunire
Entourer de crotons carrs, en pain de mnage, beurrs,

schs au four et frotts dail.
Cette matelote comporte

congres trononns. Mouiller le poisson
Matelote la Normande.
soles, grondins, et petits
avec du cidre sec et flamber au Calvados. Rduire
la
cuisson
la
au Velout de poisson, et mettre au point avec \ dcilitre et

demi de crme au litre de sauce.
Garniture : Champignons, moules, hutres poches et barbes, crevisses, petits crotons en curs frits au beurre.
lier
POISSONS
399
Matelote dite Pochouse.
Est une varit de la Meurette

comporter tous poissons.
Mouiller au vin rouge, flamber leau-de-vie, et lier au beurre
mani comme la Meunire .
Garniture : Lard de poitrine en ds, champignons, petits
oignons glacs, crotons carrs comme pour la Meurette.
et peut,
comme
Waterzo.
elle,
Dans
pays flamands
les
et hollandais,
cest
lquivalent de la Bouillabaisse.
lments
2 kilos
Prendre
tanche, etc., vivants et
brocheton,
danguille,
carpe,
plus frais possible. Les nettoyer, tron-
le
onner, et marquer en cuisson avec 1 litre deau, 12 grammes de

un bouquet comprenant 50 grammes
sel, 3 grammes de poivre
de queues de persil et 15 grammes de sauge 150 grammes de
;
blanc de cleri minc, et 100 grammes de beurre.

Cuisson : La conduire assez vivement pour que la rduction du
mouillement
et sa liaison soient
au point, juste au
moment o
les
poissons sont cuits.

Si la liaison
semble insuffisante, on
la
complte avec un peu de
biscotte en poudre.
Service
Retirer le bouquet et servir le Waterzo
accompagnement de
tel
quel, avec
tartines de pain beurres.
ALOSE
(Proportions pour
Alose Farcie.
La
service
kilo
200
kilo 5 oo.)
vider, et garnir lintrieur de farce
poissons A.
Ciseler, assaisonner,
emballer la pice dans des feuilles de
papier huil et cuire au four pendant 35 40 minutes.
Accompagnement
Alose Grille.
Sauce Bercy.
Pour
tre servie entire
la ciseler assez
finement, assaisonner, et la mettre mariner pendant une heure
avec huile, jus de citron, queues de persil, fragments de thym et
de laurier.
en alimentant souvent de beurre
Faire griller feu doux,
fondu.
Temps de cuisson
Pour
tre servie
35 40 minutes.
en tranches
timtre et demi dpaisseur
La
dtailler en tranches dun cen-
assaisonner et mariner
comme
ci-
LE GUIDE CULINAIRE
400
Temps de cuisson
10 13 minutes, suivant lpaisseur.
Dans un cas comme dans lautre, dresser sur plat bord de lames
dessus, pendant 20 minutes, et faire griller.
de citron.
Accompagnement
Beurre matre-dhtel, Beurre danchois, ou
aux poissons
lune des sauces convenant
Cet
grills.
accompagnement en saucire pour pice
entire, et sur le
poisson pour les tranches.
Alose grille
lOseille.
tranches, la traiter exactement
Accompagnement
servie en timbale
Soit entire, soit dtaille en
comme
ci-dessus.
600 grammes doseille fondue, braise et

100 grammes de beurre fondu servi en sau:
cire.
Vider lalose la garnir de farce

Alose la Provenale.
poissons A lgrement releve dail et la braiser en plaque avec
300 grammes de tomates concasses, 1 dcilitre et demi de vin
;
blanc, sel, poivre, et 3 cuilleres dhuile.
Dresser lalose
la couvrir
mont avec 2
rduit,
avec les tomates,
cuilleres dhuile et 30
le
fonds de braisage
grammes de beurre
danchois. Saupoudrer de persil concass.
ANGUILLE
(Proportions pour
service
Anguille la Beaucaire.
kilo
200
kilo 400.)
Dsosser languille
de farce de merlan au beurre additionne, la
la garnir
de 123 grammes de champignons hachs, presss, passs au beurre un instant

livre,
et refroidis.
Reformer languille en la cousant lui donner la forme dun

anneau ovale la raidir au beurre et la braiser ensuite en terrine
;
avec
cuillere
dchalotes haches,
Pouilly, 1 petit verre de cognac, 130
mes de
petits
champignons crus
et
dcilitres
grammes de
de
vin de
beurre, 100 gram-
20 petits oignons colors au
beurre lavance.
Se
sert
dans
la terrine
mme.
Anguille la Benoton.
filets
Dsosser languille
en aiguillettes de 10 centimtres de longueur
dtailler les
et les
tordre
POISSONS
en
vrilles.
401
Assaisonner; fariner; faire
en buisson avec persil
Accompagnement
frire
au moment; dresser
frit.
Rduire des deux
tiers 3 dcilitres
de vin
rouge additionn de 100 grammes dchalotes, 10 grammes de

queues de persil, et les parures de languille le tout hach.
monter avec
Passer au tamis ou au chinois, avec pression
150 grammes de beurre et servir en Saucire.
:
Coulibiac dAnguille A.
Dsosser languille,
les filets en escalopes rgulires. Procder,

il
est indiqu
au
Coulibiac de
Saumon
et dtailler
quant au reste,
(Voir Saumon.)
comme
comporte les mmes lIl

Coulibiac dAnguille B.
ments de garniture que le Coulibiac A; seules, la pte et la forme
diffrent.
Avec 700 grammes de rognures de
feuilletage,
prparer une
abaisse ronde de 25 centimtres de diamtre, en tenant les bords
un peu plus minces que le centre. Garnir, en procdant comme

pour le Coulibiac A mouiller lgrement les bords de labaisse, la
fermer en chausson et plier en bourrelet.
Mnager une ouverture, dorer, rayer, et cuire four de bonne
chaleur moyenne pendant 30 35 minutes.
Aprs cuisson, introduire dedans du beurre fondu.
;
Coulibiacs
d Anguille (Petits).
Dtailler 500 grammes de
pte Coulibiac en abaisses rondes canneles de 12 centimtres
de diamtre.
Garnir
guille, et
le
centre de chaque abaisse de 2 petites escalopes dan-
des lments indiqus pour
Coulibiac de saumon.
le
Mouiller et fermer en pt russe, c'est--dire la soudure en haut et
au centre. Laisser lever la pte et cuire four de bonne chaleur

20 minutes.
moyenne pendant 18
Nota.
Les petits Coulibiacs danguille, peuvent se faire galement en
rognures de feuilletage, en procdant exactement comme pour ceux en pte
brioche commune sans sucre.
Anguille la Durand.
7
Dtailler languille en tronons de
centimtres de longueur; les dsosser
garnir de farce de bro-
chet ou de merlan et remettre en forme. Envelopper chaque tronon

farci
dans un carr de mousseline
et ficeler.
Faire pocher dans une Mirepoix Bordelaise tuve au beurre,
mouille de deux tiers de vin de
Pouilly et dun tiers deau.
Ensuite, dballer et glacer les tronons au four avec 25

de beurre et 2 cuilleres de cuisson rduite.
grammes
26
LE GUIDE CULINAIRE
402
Accompagnement
Rduire
la
cuisson des deux
tiers,
en y
lais-
grammes de beurre et relever

cet accompagnement part.
sant la Mi repoix; la monter avec 150
Anguille Frite.
ciseler, les plier
Servir
Prendre de toutes petites anguilles;
les
en forme de 8 et les maintenir avec des bro-
chettes.
Les traiter ensuite

ser avec persil
Nota. Avec
comme
poissons
les
ordinaires, et dres-
ces anguilles frites, on sert quelquefois une timbale doseille
braise, mais cet
accompagnement
est facultatif.
Anguille Frite lAnglaise.

ler les filets
frits
frit.
en aiguillettes
et les
Dsosser languille
faire
mariner pendant
avec assaisonnement, aromates, huile et jus de citron.
Sauce Blanche, dite Btarde,
dtail-
heure
Paner
moment.
ensuite langlaise et frire au
Accompagnement
finie
au Beurre
d'anchois.
Anguille des Gourmets.
Diviser languille en tronons de

pocher dans un court-bouillon au Chablis et les
dsosser aprs cuisson. Saucer les filets, additionns des queues
de 20 belles crevisses cuites comme pour bisque, avec un demi-
8 centimtres
;.les
litre
de sauce Bchamel. Mettre au point avec un Beurre dcrevisse
tir
des carcasses piles avec 50
grammes de
beurre.
Anguille en Matelote.
Se traite selon lune des deux mcommencement de ce chapitre, cest--dire
thodes indiques au
la
Marinire ou
la
Meunire.
Anguille la Mnagre.
en tronons de
Diviser
des anguilles moyennes
7 8 centimtres; les ciseler
Accompagnement
finement
Dresser sur plat bord
et faire griller cru.

:
assaisonner
de cornichons.
Beurre matre-dhlel ramolli, additionn
dune cuillere de moutarde par 100
Anguille la Meunire.
grammes de
beurre.
Prendre de petites anguilles
les
trononner, assaisonner, fariner et cuire au beurre. Les complter

ensuite avec un Beurre la noisette selon
le
procd indiqu.
(Voir Cuisson des Poissons.)
Anguille la Orly.
Dsoser de petites anguilles; dtailler
les filets en aiguillettes; les aplatir
lgrement assaisonner; paner

frire, et faire frire au
;
langlaise ou tremper dans une pte

dernier moment.
Dresser avec persil
Accompagnement
Sauce Tomate.
frit.
403
POISSONS
Observation.
Lapprt des poissons traits la Orly varie, non pas selon le got ou
de louvrier, mais selon les exigences qui se manifestent dans chaque
lide
maison.
filet de poisson trait par ce mode devrait tre pan
mais on peut tout aussi bien lenrober de pte frire et mme,
en certains endroits, il est simplement farin.
Seulement, laccompagnement des Orly est invariablement une sauce
Tomate.
En
principe, tout
langlaise,
Pt chaud dAnguille.
Dsosser
la,
ou
les anguilles
en escalopes de 5 6 centimtres de longueur,

les piquer aux truffes, assaisonner et faire mariner pendant
2 heures avec vin blanc, cognac, et un filet dhuile.
Ensuite, les ponger et les raidir au beurre avec 1 cuillere
dtailler les filets
dchalotes et de persil hachs.
Foncer, en pte foncer ordinaire, un moule pt long tapisser les parois dune couche de farce de brochet truffe, addition;
garnir le pt
ne de 50 grammes de Beurre danchois la livre
et
couches
de
farce.
piques
Ajouter la
escalopes
en alternant
de
farce
2
dernire
couche
de
cuilleres
de
marinade, arroser la
;
beurre fondu, et couvrir
comme un
pt ordinaire, en faisant le
couvercle en feuilles de pte, tailles lemporte-pice spcial
ou
imites.
Dorer
cuire pendant 2 heures four de
Accompagnement
Nota.
Ce pt peut se prparer de
Pt chaud
moyenne
chaleur.
Sauce Demi-glace maigre.
d Anguille
mme
pour tre servi
lAnglaise Eelpie ).
Dsosser
en escalopes de 8 centimtres. Les
(
les anguilles et dtailler les filets
froid.
blanchir beau sale; goutter; rafrachir et les assaisonner de
12 grammes de sel, 5 grammes de poivre, un peu de muscade et

1 cuillere de persil hach.
Ranger ces escalopes par couches
dans un plat long creux, en

assaisonnes de
les alternant
de tranches dufs durs
mme.
Ajouter assez de vin blanc pour que cette garniture en soit

presque couverte, 25 grammes de beurre, et couvrir dune abaisse
de feuilletage.
Dorer, rayer, mnager une ouverture sur le
:
milieu
de rabaisse pour lchappement de la vapeur

moyenne pendant 1 heure et demie.
cuire
four de chaleur
Au moment de
servir,
introduire dans
le
pt 2 dcilitres de
saqce Demi-glace lessence de poisson.

Nota.
Ce pt peut se prparer de
mme
pour tre servi
froid.
LE GUIDE CULINAIRE
404
Anguille la Pompadour.
la rouler
en anneau
et la laisser refroidir
la cuire
Ciseler une grosse anguille

dans un court -bouillon au vin blanc
;
dans sa cuisson.
Ensuite, lgoutter, lponger fond, l'enrober de sauce Ville-
roy soubise
pain trs
et,
finalement, la paner langlaise avec de la mie de
fine.
La traiter par la friture en temps utile, pour assurer le complet

rchaufiement de languille et la coloration do lenveloppe.
Dresser sur serviette, avec persil frit au milieu, et disposer
autour une couronne de petites croquettes la Dauphine de forme

ronde.
Accompagnement pari
Nota.
Parle
mme
Sauce Barnaise lomate.
procd, languille peut galement tre prpare en
tronons.
Anguille la Poulette.
Faire revenir au beurre des

oignons hachs, sans les laisser aucunement colorer; ajouter de
petites anguilles trononnes; les faire bien raidir; saupoudrer
de farine et mouiller leau.
Assaisonner de
sel et poivre,
complter avec
bouquet garni
et
cuire doucement.
Dresser les tronons danguilles en timbale avec de petits cham-
pignons cuits
lier la
la verser sur les
sauce aux jaunes d'ufs passer ltamine

;
tronons
et
saupoudrer de persil hach.
Anguille la Rouennaisc.
Rouler languille en anneau
pocher dans une Mirepoix au vin rouge et la glacer au four.

Dresser sur plat rond disposer au milieu de languille une garniture de champignons, hutres poches et barbes, escalopes
la
de laitances poches
napper cette garniture avec la cuisson

Entourer languille
passe, rduite, et lie la sauce Espagnole.
d'une bordure dperlans sans ttes, sauts la Meunire.
Anguille ia Romaine.
anguilles. Les assaisonner,
Dtailler en tronons de petites
faire raidir
au beurre,
et
ajouter
de petits pois fins frachement cosss, 1 laitue mince,

100 grammes de beurre, et un demi dcilitre de vin blanc.
Cuire trs doucement ltouffe; lier lgrement au beurre
1 litre
mani,
et dresser
en timbale au dernier moment.
Anguille la Sainte-Menehould.
Pocher languille,
ou trononne, dans un court-bouillon au vin blanc.
Lgoutter; ponger; tremper dans du beurre fondu, et la paner
entire
POISSONS
mie de pain mlange
la
de
champignons
405
crus,
hachs
et
presss.
Arroser de beurre fondu, faire griller doucement, et dresser sur
un plat bord de cornichons.

Accompagnement : Sauce hache, additionne de
filets
danchois
en ds.
Anguille la Suffren.
Piquer finement languille de
filets
danchois et la pocher dans un court-bouillon au vin blanc, cuit

l'avance.
Accompagnement : Passer et rduire la cuisson la lier avec del

pure de tomate monter la sauce au beurre et la finir avec un
peu dessence d'anchois et une pointe de Cayenne.
;
Anguille la Tartare.
Pocher languille,
entire ou tron-
onne, dans un court-bouillon au vin blanc. Lgoutter et lpon-
paner langlaise faire frire au moment

un plat bord de cornichons.
Accompagnement: Sauce Tartare.
ger
et dresser
avec
persil frit sur
Tourte
d Anguille
la Saint-Martin.
Prparer une
abaisse de pte foncer ayant 16 18 centimtres de diamtre sur
un bon demi-centimtre dpaisseur. Disposer dessus une couche

de farce de brochet aux fines herbes, en laissant un petit espace
sur les bords
garnir descalopes danguille assaisonnes et raidies
au beurre avec 100 grammes doignons et 50 grammes dchalotes

hachs, tuvs au beurre lavance, et champignons crus escalorapporter une seconde abaisse de mme
ps. Recouvrir de farce
pte ou de rognures de feuilletage, un peu plus paisse que la
premire, et aprs avoir lgrement mouill les bords; souder,
plier les bords de la pte en bourrelet; dorer; rayer; et faire une
ouverture sur le centre pour lchappement de la vapeur.
;
Temps de cuisson four de chaleur moyenne : 35 minutes.

En sortant la Tourte du four, introduire dans lintrieur quelques cuilleres de beurre fondu.
Anguille la Vnitienne.
Rouler languille en forme
danneau ou la trononner la pocher dans un court-bouillon au
vin blanc et la glacer au four en dernier lieu.
La dresser sur un plat rond disposer au milieu une garniture
de champignons cuits et de laitances coups en gros ds; napper
;
cette garniture de sauce Vnitienne.
Anguilles au Vert A.
Dtailler en tronons de 5 centimtres de petites anguilles dpouilles.
LE GUIDE CULINAIRE
406
grammes de beurre 100 grammes de

25 grammes de feuilles dorties noutendres; 10 grammes de persil; 5 grammes de pimgrammes de sauge verte; 5 grammes de sarriette et
Faire fondre, dans 50

feuilles doseille
velles bien
prenelle; 5
grammes
pluches
destragon.
Ajouter un soupon de thym vert et faire raidir les tronons

danguilles dans ces herbes fondues. Mouiller dun demi-litre de
vin blanc; assaisonner de 8 grammes de sel, dun peu de poivre,
et laisser cuire pendant 10 minutes.
Lier avec 4 jaunes dufs; complter par un

et
de jus de citron,
filet
dbarrasser en terrine.
Ces
anguilles se servent gnralement froides.
Anguille au Vert la Flamande B.
comme
anguilles
Trononner
les
grammes de
ci-dessus et les raidir avec 50
beurre.
Mouiller dun demi-litre de bire
assaisonner de sel et de poi-
pendant 10 minutes et ajouter, au dernier moment, les

herbes mentionnes la formule A, haches grossirement.
Laisser bouillir pendant quelques instants
lier la sauce la
fcule si elle semble trop claire, et dbarrasser en terrine.
vre
cuire
BARBEAU ET BARBILLON
Barbeau
la
Bourguignonne.
Marquer
le
barbeau en
poissonnire beurre avec bouquet garni et pluchures de cham-
pignons
25
mouiller mi-hauteur avec du
grammes de beurre par
litre
rouge. Ajouter
vin
de vin et braiser doucement.
Accompagnement : Passer et rduire la cuisson

ment au beurre mani et la monter au beurre^
Barbeau avec Sauces Diverses.
la lier lgre-
Cuire le poisson au
court-bouillon au vinaigre.
Les sauces qui laccompagnent

sauce Blanche aux cpres ou
jours, en
mme
Barbillon.
temps, des
la
plus gnralement sont
le
sauce Hollandaise.
pommes
On appelle ainsi
On
la
sert tou-
de terre langlaise.
le
petit
Barbeau dont
le
poids
va de 400 grammes 1 kilo. Il est, le plus souvent, un lment

des Matelotes qui comportent plusieurs espces de poissons.
Barbillon grill.
Le ciseler finement
arroser dhuile et faire griller doucement.
lassaisonner
407
POISSONS
L'accompagnement est presque toujours un Beurre dchalote

ou un Beurre matre dhtel additionn de 25 grammes dchalotes
haches et fortement blanchies par 100 grammes de beurre.
;
Barbillon la Meunire.
Meunire
choisi
procd indiqu pour
petits, et se traite selon le

la
Doit tre
parmi
les
les plus
poissons
Le barbillon pour rtir doit tre de groslavoir finement piqu de filets danchois,
lassaisonner, arroser dhuile et le rtir au four.
Accompagnement Beurre danchois.
Barbillon Rti.
seur moyenne. Aprs
:
BLANCHAILLE
Est un petit poisson du genre Clupe, trs abondant dans la
Tamise et sur toutes les ctes de la mer du Nord. Il ne doit pas
tre confondu avec le Withebait.
On le traite par la friture brlante aprs lavoir roul dans la
farine.
En
le
On
doit le tenir trs croustillant.
sortant de la friture, on le saupoudre de sel
tionn de poivre noir

Il
est servi
moulu un peu
fin
addi-
gros, ou de Cayenne.
comme second poisson dans les
dners.
.
BRME
La Brme est un poisson trs commun, qui sutilise accidentellement dans les matelotes titre de varit. Les grosses Brmes
se font gnralement griller et se servent avec une sauce lchalote, ou un Beurre dchalote.
BROCHET
Dans
la cuisine
moderne,
pour
brochet ne tient pas la place quil

est surtout
employ
mritent
dtre conserves, et cest
On
le
De nos
les farces. Pourtant, certaines de ses prparations
occupait dans lancienne.
jours,
pourquoi nous
il
les
consignons
ici.
doit, autant que possible, faire choix de pices pesant de 2
4 kilos lorsquelles doivent tre prsentes entires,
et rserver
les plus grosses pour les prparations de dtail et les farces.
LE GUIDE CULINAIRE
408
Brochet au Bleu.
Pour
frence un brochet de grosseur

le traiter
prendre de pr-
cette prparation,
moyenne ou un gros brocheton,
et
suivant la formule des Poissons au bleu. (Voir Cuisson
des poissons.)
Accompagnement
gote lhuile
sil
Beurre fondu
sil
est servi chaud.
Ctelettes de Brochet la Soubise.

couche de farce
de brochet,
fine
le
fond et
milieu dun salpicon de champignons et truffes

serre
de moules
li
le
la sauce Alle-
recouvrir de farce et faire pocher.
Dmouler ensuite
le
Tapisser dune
les parois
ayant la forme dune petite ctelette. Garnir
bien beurrs,
mande
Sauce ravi-
est servi froid.
les Ctelettes
les
ponger
les
tremper dans
beurre fondu et les paner langlaise. Les faire colorer au
beurre
clarifi
dresser en turban et papilloter.
Accompagnement part
Sauce Soubise.
Filets de Brochet la Bgence.

Dtailler les filets de
la grosseur dune double escalope et de forme ovale
les dpouiller et les contiser aux truffes.
Les pocher en plaque ou en sautoir grassement beurr, avec
vin blanc et cuisson de poisson, en les arrosant de temps en
temps. Les glacer au dernier moment.
Dresser en couronne
disposer au milieu une garniture Rgence A, et entourer de petites crevisses trousses, cuites au
;
court-bouillon.
Grenadins de Brochet.
Dtailler
les filets, dpouills,
en
escalopes de forme ovale. Piquer celles-ci aux truffes et les po-
cher avec vin blanc, cuisson de poisson

nier
moment
Accompagnement
et
beurre. Glacer au der-
en turban.
et dresser
Toutes sauces ou garnitures convenant au
brochet.
Grenadins de Brochet lOseille. Dtailler les

lopes comme ci dessus les piquer de filets de cornichons
;
filets
escaet
de
de rouge de carotte blanchis, en alternant les deux nuances.
Les faire raidir vivement au beurre

avec un fumet tir des dbris.
Glacer au dernier
moment;
clarifi, et
complter
dresser en couronne
milieu une sauce tire de la cuisson rduite,

poisson, et finie dans
le
plat de
lie
la
cuisson
et verser au
au Velout de
;
pochage avec 150 grammes de
beurre.
Servir part une pure doseille.
POISSONS
Matelote de Brochet.
Employer des brochetons de prfselon lun des deux genres fonda-
rence. Cette matelote se traite
mentaux
la Marinire
ou
409
Meunire.
la
Matelote de Brochet la Bernoise.
Dtailler en
tron-
ons un petit brochet ou deux beaux brochetons, et les cuire dans

un court-bouillon au champagne fortement aromatis. Passer et
rduire le court-bouillon pour prparer la sauce selon la mthode
la Marinire
Garniture
et
Laitances poches, champignons, lames de truffes,
crotons en curs
frits
au beurre
clarifi.
Brochet la Montebello. Emplir de farce poisson un

beau brochet moyen le dpouiller aux deux tiers, sur lun des
;
cts
deux cts, selon qu'il doit tre dress sur le ct

masquer la partie mise nu dune couche de
ventre
ou sur
ou sur
le
les
farce fine la crme. Garnir entirement la partie farcie de filets
de soles aplatis, pars de
mmes
dimensions,
et contiss
aux
truffes.
Braiser
vert,
le
brochet au vin blanc, sur fonds d'aromates et cou-
pour conserver
les filets
de soles bien blancs.
Dresser la pice sur tampon ovale en riz ou en semoule
dis-
poser autour une garniture de croquettes de queues de crevettes

de forme mplate, barquettes de laitances et crevisses trous:
ses.
Accompagnement
Velout de poisson
fini
au Beurre danchois,
additionn dhutres poches et barbes.
Brochet la Normande.
Emplir un petit brochet de farce
poissons A lenvelopper de bardes et le braiser au vin blanc sur

Aprs cuisson, le dpouiller le dresser sur
fonds daromates.
;
un plat long, lentourer dune garniture Normande,

dune sauce
Normande additionne de
la
et le couvrir
cuisson passe
et r-
duite.
Pain de Brochet lancienne.
Emplir de farce de broau beurre un moule cylindre uni, grassement beurr

la pocher au bain-marie.
Dmouler sur plat rond, et disposer sur le pain une garniture
de petits champignons entiers bien blancs, et de lames de
chet
truffes.
Accompagnement
tarde
Sauce blanche au beurre,
dite sauce
B-
LE GUIDE CULINAIRE
410
Brochet au Persil.
pocher leau de
Dtailler
le
brochet en tranches;
les
sel et dresser sur serviette.
un beurre Noisette additionn, quand il est son

de cuisson, de pluches de persil dans les proportions
de 100 grammes de pluches par 250 grammes de beurre.
Envoyer en mme temps des quartiers de citron.
Servir part
maximum
Brochet sauce Persil.
Entier,
ou en tranches
cuire
le
brochet dans un court-bouillon fortement additionn de persil,

et le dresser sur serviette.
Servir en
pommes
mme temps
une sauce Persil
et
Quenelles de Brochet la Lyonnaise.

tit
une timbale de
de terre langlaise.
Prendre la quan-
voulue de Godiveau Lyonnais (voir Srie des Farces, Chapitre
mouler les quenelles la cuiller et les dposer

au fur et mesure dans un sautoir beurr.
Les pocher comme de coutume puis, les goutter et les mettre
mijoter pendant 10 minutes dans une sauce de poisson quelconque, pour quelles atteignent leur gonflement caractristique.
Si elles sont servies avec une sauce lie, o elles ne peuvent
des Garnitures )
tre ajoutes
quau moment, elles sont mises gonfler dans un
rcipient ferm, avec une quantit relative dexcellent fumet de
poisson.
Prendre la quan-
Quenelles de Brochet la Morland.
voulue de farce de brochet au beurre, un peu ferme, et la diviser en parties du poids de 70 grammes. Mouler les parties de
tit
farce en
forme de quenelle ovale
et plate,
en
les
escalope de laitance de carpe poche, trempe dans

et
le
fourrant d'une
beurre fondu,
roule dans la truffe hache.
Tremper ensuite
les rouler
les quenelles dans de luf battu
hache rectifier la forme; et les cuire doucement,
cru, au beurre clarifi.
Dresser en turban et verser au milieu une pure de champignons tenue un peu claire.
dans
la truffe
Brochet avec Sauces diverses.

Le brochet servi avec
une sauce est toujours court-bouillonn, dress sur serviette et
Peuvent tre seraccompagn de pommes de terre langlaise.
vies avec le brochet, les sauces
Cpres, Gnevoise, Hollandaise,
aux Hutres, Ravigote, Vnitienne.
Ciseler le brocheton et le
la Martinire.
mettre mariner, 1 heure l'avance, avec aromates, vin blanc,
Ensuite, lponger et le faire
filet dhuile et assaisonnement.
Brocheton
griller
en larrosant dhuile.
Sauce Mayonnaise additionne de lobes de

noix pluchs et hachs finement.
Accompagnement
Brocheton la Tartare. Le
prparer exactement
comme
ci-dessus, et laccompagner dune sauce Tartare.
Le dpouiller sur lun
Brocheton laValvins.
le
piquer de
rtir
des cts;
danchois, lenvelopper de papier huil et le
filets
au four.
Accompagnement : Sauce Ravigote
releve,
ou Beurre
la Matre-
dhteh
CARPE
(Proportions pour
service
kilo
5oo en une ou plusieurs
pices.)
Emplir de farce poissons B une

pocher avec vin blanc et fonds
La carpe tant dresse, lentourer de
de poisson, par moiti.
choucroute braise tenue bien blanche et de pommes de terre
Carpe F Alsacienne.
carpe de grosseur
moyenne
la
langlaise.
Accompagnement
au beurre mani
et
: Sauce tire du fonds

de braisage rduit,
lgrement mont au beurre.
Carpe FAncienne.
Ceci est
li
une mthode fantaisiste de
lancienne cole, qui nest gure usite aujourdhui qu titre
rsume en ceci
queue du poisson et, avec les chairs du
corps, prparer une farce au beurre un peu ferme. Dresser cette
farce sur un fond ad hoc en reconstituant le corps de la carpe, et
doriginalit. Elle se
Dtacher
la tte et la
Rgence , lie dune sauce Espagnole au

fumet de poisson, serre. Rapporter tte et queue et les souder
dans la farce figurant le milieu de la carpe puis dcorer entirement cette farce avec des croissants en truffes, taills de grangarnir lintrieur dune
LE GUIDE CULINAIRE
412
deurs gradues, pour imiter les cailles du poisson. Arroser de

beurre fondu, couvrir de minces bardes de lard et de feuilles de
papier beurr ; faire pocher four doux.
Accompagnement
Sauce Gnevoise.
Carpe la Bire.
Braiser la pice entire ou les filets
seulement avec 150 grammes doignon minc, tuv blanc,
sem au fond del poissonnire, et additionn de 25 30 grammes
de pain dpice coup en ds 50 grammes de cleri minc bouquet garni, et bire lgre en quantit suffisante pour arriver
;
hauteur de la pice.
Garniture Les laitances poches
:
Sauce
bon
tiers,
et
escalopes.
Le fonds liquide et aromatique du poisson, rduit dun

pass au tamis et lgrement mont au beurre.
Carpe au Bleu.
La traiter selon la mthode indique. (Voir
Cuisson des Poissons.)

Si la carpe est servie
cire de beurre fondu
chaude, envoyer en
si
elle est
servie
mme
froide,
temps une saulaccompagner
dune sauce Ravigote lhuile.
Carpes
la Canotire.
Prendre
de petites carpes de 400
emplir de farce poissons B et les ciseler.

Les coucher sur un plat beurr saupoudr dchalotes haches
500
grammes;
assaisonner
les
les entourer de tout petits
champignons crus
tour-
mthode dite la Bercy .

Quelques minutes avant que la cuisson soit au point, les saupoudrer de chapelure fine et arroser de beurre fondu pour former
ns, et les traiter selon la
un lger gratin.
Au moment de
servir, les entourer de petites crevisses cuites

au court-bouillon sans tre trousses, et de petits goujons pans
en manchons et frits. Border le plat de dtails fantaisistes en feuil-
letage cuit blanc.
Carpe
Chambord.
la
carpe miroir
Choisir une carpe de lespce dite
Lemplir de farce fine de poisson additionne de
250 grammes de laitances passes au tamis et 125 grammes de

champignons crus, hachs, au kilo de farce. La recoudre, enlever
la peau sur le milieu du corps, et des deux cts la piquer ou la
clouter aux truffes. Ou bien masquer de farce la partie mise nu,
;
et
simuler les cailles avec des croissants en truffes.
La placer sur
la grille de la poissonnire et la braiser sur fonds

daromates avec mouillement, aux deux tiers de la hauteur du
poisson, de vin rouge et de fonds de poisson, dans les propor-
POISSONS
deux
tions de
dernier
de vin et un tiers
tiers
413
de.
fonds.
Faire glacer au
moment.
Dresser
sur un fond en
la pice
pour lexhausser lgrement,
riz
10 quenelles en farce truffe moules la

cuiller 4 quenelles ovales dcores 20 truffes tournes en olives
et glaces
10 goujons pans en manchons et frits 10 escalopes
et
lentourer de
de laitances panes langlaise ou prpares la Villeroy 10 pe10 crevisses moyennes trousses.

tits champignons cannels
;
Dcorer
la pice
de hatelets composs avec des lments de la
garniture.
Sauce Gnevoise
Carpe
la
tire
du fonds de braisage rduit.
Juive A [Mode
dun centimtre
Dtailler en
Isralite).
tronons
des carpes de grosseur moyenne.
dpaisseur
Marquer ces tronons en turbotire avec

150 grammes doignons et 50 grammes dchalotes hachs passs blanc dans 2 dcilitres dhuile. Saupoudrer de 70 grammes de farine; cuire celleci un instant
mouiller dun litre devin blanc et dautant de fonds
de poisson ou deau.
Assaisonner et relever dune pointe de Cayenne ; ajouter
20 grammes dail broy, un bouquet garni, 2 dcilitres dhuile et
faire partir en bullition.
Cuire doucement pendant 25 mi:
nutes.
Sortir ensuite les tronons de la cuisson et les disposer sur
de faon reformer
plat long
Rduire
la cuisson des
3 dcilitres dhuile
deux
le
un
poisson.
tiers; la
monter, hors du feu, avec
verser sur les Carpes et laisser prendre en
gele.
Saupoudrer de
Carpe
persil concass au
la Juive
moment
de servir.
au Persil B Chrof).
(
Procder comme
ci-dessus, en additionnant la cuisson des Carpes de 100
de pluches de persil bien
ment
les
En
frais.
outre, saupoudrer
poissons de persil concass, au
moment
Carpe la Juive lOrientale C.

pour
les
Carpes de
la
quelle est rduite et
formule
A mais
;
monte
60 grammes damandes haches.

ms sur le plat.
de servir.
Mme
traitement que
ajouter la cuisson, lors-
une pince de safran
lhuile,
Verser
Carpe la Juive aux Raisins D. (Carpe

la formule A pour la cuisson des
:
et
sur les poissons refor-
Procder selon
la cuisson, rduite et monte lhuile
grammes
abondam-
30
Sis et Sauer.)
Carpes. Ajouter
grammes de
sucre en
LE GUIDE CULINAIRE
414
poudre,
1 demi-dcilitre
de vinaigre rduit, 80 grammes de raigrammes de Corinthe et de Smyrne,
sins de Malaga ppins, 100
gonfls leau tide lavance.
Carpe la Parisienne.
de farce ordinaire
plir
deux
et la
du corps, laissant
tiers
Choisir une grosse carpe
dpouiller des deux
ainsi,
lem-
cts sur les
au naturel, une partie vers
une partie vers la queue.

Masquer de farce la partie mise nu
la
tte et
dcorer avec des crois-
et
sants en truffes, gradus de faon simuler des cailles.
Braiser sur fonds daromates avec deux tiers de Chablis,

tiers
un
de fonds de poisson, et glacer au dernier moment.
Dresser la pice sur un tampon bas en
riz et lentourer
de
12 croissants en farce de brochet la crme, contiss aux truffes

12 champignons cannels
12 petites truffes glaces.
Dcorer de hatelets dcrevisses.

La sauce tire du fonds de braisage, rduit, li au Velout de
poisson, et additionne dhutres poches et barbes.
Carpe
Farcir
la Polonaise.
la
carpe et la marquer en
25 grammes dchalotes
hachs; bouquet garni 1 litre et demi de vin rouge etl demi-litre
de fonds de poisson 100 grammes de pain dpice coup en gros
cuisson avec
50 grammes doignon
et
ds.
Faire braiser doucement.
Sauce
d accompagnement
1
vinaigre 50
le
grammes de
Faire dissoudre avec 1 dcilitre de
sucre cuit au caramel blond;
y ajouter
fonds de braisage pass au tamis avec les aromates et le pain
dpice qui assure la liaison
ce fonds rduit 3 dcilitres.

Monter avec 100 grammes de beurre relever d'une pointe de
cayenne et complter avec 50 grammes damandes, effiles et l:
grement
grilles.
Quenelles de carpe la Morland. Procder exactement comme pour les quenelles de Brochet la Morland, en remplaant
la farce
de brochet par de
mousseline
la farce
Quenelles de Carpe la Rabelais.

barquettes historis,
crme. Garnir
le
beurrs, avec de
de Carpe.
Foncer des moules
la farce
de Carpe la
milieu dun salpicon de champignons et truffes,
la sauce Bchamel soubise un
tiers et rduite, et
li
dune esca-
lope de laitance poche. Recouvrir de farce et faire pocher pendant
20 minutes.
Egoutter
un fond en
et
ponger les quenelles les dresser en turban sur

Duchesse color au four. Disposer dans le
pomme
POISSONS
415
centre une friture de petits goujons, monte en pyramide, avec
bouquet de
persil frit dessus, et entourer de grosses
moules pr-
pares la Villeroy.
Accompagnement
Sauce Vin blanc au Vouvray, condimente
dpluchures de champignons, additionne dun tiers de Soubise,

lie
de 6 jaunes dufs, monte avec 200 grammes de beurre au

releve au Cayenne.
litre et
Filets
carpes
de Carpe la Royale.
les dpouiller
Lever les filets de moyennes
les diviser
en escalopes allonges et
pocher couvert avec aromates, deux

un tiers de fonds de poisson.
:
tiers
de vin de Chablis
Dresser en turban, avec une large lame de
les
et
cannele et
truffe,
chaque filet.
Disposer au milieu une garniture descalopes de laitances
poches au court-bouillon au vin blanc petits champignons canglace, sur
nels
truffes
en olives.
Accompagnement
Sauce Normande, additionne de
la cuisson,
passe la mousseline et rduite.
LAITANCES DE CARPE
Les laitances de carpe se pochent gnralement au court-bouillon; mais
il
est prfrable
couvert, dans
un
de les pocher pour ainsi dire sec et
plat sauter beurr,
simplement avec quelques
gouttes de jus de citron et de cuisson de champignons.
Aspic de Laitances.
les faire refroidir
Pocher les laitances au
vin blanc et
sous presse lgre.
Chemiser de gele blanche de poisson, un moule douille hisle dcorer avec pluches de cerfeuil, cpres, dtails de
tori;
cornichons;
disposer les laitances dedans, soit en les plaant
debout, soit par ranges descalopes alternes de Couches de

gele.
Dresser
et servir selon le
procd gnral des Aspics.
Barquettes de Laitances.
Voir au Chapitre des Hors-
d'uvre, Srie des Hors-d'uvre chauds.
Beignets de Laitances divers.
Voir la Srie des
Hors-
d'uvre chauds.
Bordure de Laitances
la
Mornay.
Disposer les
lai-
tances, poches et escalopes, au milieu dune petite bordure en
LE GUIDE CULINAIRE
416
pomme Duchesse
dresse sur un plat rond et colore
Napper de sauce Mornay
au four.
et faire glacer four vif.
Bouches de Laitances Monseigneur.
Voir la Srie
des Hors-d'uvre chauds.
Caisses de Laitances la Nantua.
Pocher les laitances
leau sale; les dtailler en escalopes paisses et les dresser
dans de petites caisses en porcelaine
queues dcreNantua et placer
plisse, avec 2
visses sur chacune. Finir demplir avec de la sauce
une belle lame de
Crme de Laitances.
passer au tamis
chaque
truffe sur
fin
caisse.
Cuire les
mlanger
laitances au beurre;
les
pure dans une quantit gale
la
de Composition de Royale ordinaire la crme.

Pocher cette composition dans de petites cassolettes en porcelaine ou en argent.
En augmentant de quelques jaunes dufs
composition de
la
Royale, cette crme peut tre poche en timbales dans des moules
darioles. Etant dmoules, ces timbales sont nappes de sauce
Bchamel
fine et lgre,
mise au point avec du Beurre dcre-
visse.
Coquilles de Laitances la Parisienne.

Napper le
fond des coquilles dun peu de sauce Vin blanc additionne de
truffe hache. Disposer dedans les escalopes de laitances en les
alternant de larges lames de champignons cuits; recouvrir de
mme
sauce et faire glacer.
Laitances la Marchale.
tremper
les
laitances dans
Les colorer au beurre
langlaise.
Etant poches et ponges,
du beurre
fondu
clarifi
et
et
paner
les
dresser sur ser-
viette.
Accompagnement
Sauce Prigueux.
Laitances la Meunire.
farines cru, les traiter selon la
Aprs
Souffls de Laitances (Petits).

ordinaires
250
grammes de
les avoir
Composition pour
laitances poches
comme
et
il
0 caisses
est dit
au tamis fin. Additionner la pure de 1 dcidemi de sauce Bchamel rduite, 3 jaunes et 4 blancs
la Notice et passes
litre
assaisonnes et
mthode ordinaire.
monts en neige bien ferme.

Temps de cuisson au four de chaleur moyenne
12 minutes.
Facultativement, cette composition peut sadditionner dun peu
de trufle hache.
POISSONS
417
ESTURGEON
Cest
un poisson chair ferme, sans grande saveur,
sert gure
que brais, en fricandeaux, en grenadins,
Fricandeau dEsturgeon
se traite
Il
et qui
ne se
etc.
comme
exactement
fricandeau ordinaire et peut saccompagner de toutes les garnitures qui conviennent celui-ci; ainsi que de garnitures dolives
le
noires, dolives vertes farcies, etc.
Esturgeon
la
Normande.
On emploie pour
cela les
plus petits esturgeons pchs sur les ctes de janvier mars.

Aprs avoir caill et vid le poisson, sectionner lpine dorsale
par louverture du ventre pour en viter

braiser au court-bouillon au vin blanc.
Le dpouiller au dernier moment
la
dformation, et
et le glacer
braisage pass et rduit.

Dresser; entourer dune garniture la
avec
Normande
le
le
fonds de
et servir
part une sauce Normande.
Esturgeon en Tortue.
de
filets
danchois et
Accompagnement
le
Lapprter en fricandeau
le
piquer
braiser sur fonds daromates.
Garniture et sauce Tortue.
FERA
Poisson des lacs Alpins, principalement du lac Lman, ayant
une certaine analogie avec
On
le traite
lAlose.
de prfrence en
dapprt suivants
filets,
et
il
admet
les
modes
Y Anglaise, au Gratin Y Htelire, la Meu,
nire, etc.
GOUJON
Est principalement trait par la friture
cependant, on le pr la Meunire, aprs lavoir assaisonn et farin.

Dans ce cas on larrose de Beurre noisette au moment de le servir.
pare aussi
La condition
essentielle de son apprt est dtre tenu bien rissol
et croquant.
On
comme lment de garniture, aprs

pan langlaise en manchon, et frit.
lemploie aussi
farin,
lavoir
LE GUID CULINAIKE
418
LAMPROIE
La lamproie
est plus fine de chair et plus grasse
que
languille
toutes les prparations de celle-ci lui sont applicables.
On
doit
lchauder pour la dbarrasser de son enveloppe visqueuse et la

faire
dgorger soigneusement ensuite.
Nous donnerons simplement, en

formule suivante
ce qui la concerne, loriginale
Lamproie la Solognote.
Piler 100 grammes de pignolis
en y ajoutant, petit petit, 3 cuilleres soupe de vinaigre.
Limoner la lamproie; la diviser en tronons de 15 centimtres;
lassaisonner de sel et de poivre et la faire mariner avec les pignolis,
2 feuilles de laurier et 2 brindilles de serpolet. Laisser mariner
pendant 6 heures, en retournant frquemment les morceaux.
Passer au beurre 500 grammes de mousserons; ajouter les tronons de lamproie pour les raidir les dbarrasser avec la marinade
;
Enfermer ensuite
dans une enveloppe de pte,
le tout
faite
de
farine dtrempe leau tide; envelopper dun papier huil, et
placer
1
ltre. Couvrir de cendres chaudes et cuire pendant

demie, en renouvelant frquemment la cendre. Au
de servir brosser le pt, dont la crote est brise au
sur
heure
moment
et
moment.
La cuisson peut, naturellement,
dernier
se faire
au four.
LAVARET
Poisson des lacs Savoisiens
de
les prparations
et Suisses,
auquel sont applicables
la Fra.
LOTTE
Par elle-mme,
la lotte na
que
la
valeur dun poisson trs ordi-
naire, et elle nacquiert son haut mrite

se traite
comme
les laitances
que par son
foie. Celui-ci
en observant, toutefois, que son po-
chage est un peu plus long.
OMBRE-CHEVALIER
Poisson de
comme
la
la truite.
famille
du Saumon
qui,
culinairement, se traite
POISSONS
419
Lorsquil est gros, les formules indiques pour la Truite Sau-
mone
lui
sont applicables; mais on lemploie surtout
est petit, et
quand
il
est
du poids de 150 200 grammes.
La pche de lOmbre-Chevalier se trouve localise dans quelques

comme lEcosse et la Suisse elle ne dure
gure que deux mois chaque anne. En plus, comme ce poisson
perd beaucoup de ses qualits par le transport, il sensuit quil est
extrmement rare sur les marchs.
Cest un poisson dune grande finesse de chair, susceptible de
rivaliser avec les meilleures truites de rivire, dont il peut,
contres lacustres
dailleurs, recevoir toutes les prparations.
En Angleterre, on
la
formule
lemploie pour
le
Potted-Char
dont voici
Potted-CIias*.
Pocher
les
poissons dans une Mirepoix au
vin blanc, et les laisser compltement refroidir dans la cuisson.
Aprs quoi, les goutter, retirer la peau, dtacher les filets et bien
en enlever toute les artes. Ranger ces filets dans un pot spcial
en terre les couvrir entirement de beurre clarifi et les mettre
;
doux pendant un quart dheure.

Laisser refroidir jusquau lendemain
four
beurre
clarifi,
limtres sur les
filets.
puis, ajouter encore
du
y en ait une paisseur de 8 milTenir dans un endroit bien frais.
de faon ce
quil
PERCHE
Les petites se font gnralement
frire.
Les moyennes se traitent la Meunire, ou constituent un

ment des Matelotes panaches.
Les trs grosses se farcissent et sapprtent comme lalose.
ROTHEL
Par
la
ou
RUTHEL
forme, ce poisson ressemble un gros perlan, mais sa
finesse de chair dpasse celle de tous les poissons

celle
l-
connus
mme
de la Truite de montagne. Cest une varit de lOmbre-
chevalier.
Il ne se trouve que dans le lac de Zug, en Suisse, o il vit de
grandes profondeurs, et il ne se pche que pendant les mois de
novembre et dcembre, poque laquelle il remonte la surface.
LE GUIDE CULINAIRE
420
SAUMON
(Proportions pour
service:
kilo.)
Les pices de saumon entires et les darnes sont le plus gnralement traites par le Court-bouillon au vinaigre, mouilles
froid, couvertes dune serviette, et portes doucement lbullition sauf en quelques cas spciaux, comme il a t expliqu aux
articles sur les Cuissons de poissons. La cuisson se fait ensuite sur
;
du feu et sans bullition.

Laccompagnement du Saumon court-bouillonn comporte
gnralement deux sauces. Celles qui lui conviennent le mieux
le ct
sontles sauces Anchois, Cpres, Crevettes, Gnevoise, Hollandaise,

:
Homard, aux
Hutres, Mousseline, Nantua, Noisette, Ravigote et
Vnitienne.
Le Saumon Crimped admet
En
les
saumon
mmes
sauces.
accompagn de concombres en tranches, au naturel ou en salade. Lorsque le poisson

est servi froid, les concombres sont employs pour le dcorer.
Angleterre,
le
Cadgery de Saumon.
cuit,
de
est toujours
Prparer 600 grammes de saumon

dbarrass de toutes peaux et arles et effeuill; 600 grammes
riz
currie
Pilaw bien
cuit, li
avec 6 dcilitres de sauce Bchamel au
6 ufs durs coups en ds.
Dresser en timbale, en alternant les lments; et couvrir de la
mme
sauce.
Nota.
Le Cadgery se prpare galement sec, cest--dire sans addition
de sauce Bchamel dans le riz.
Coquilles de Saumon. - Ces coquilles se font, selon les cas,

Mornay ou la sauce Vin blanc et, dans un cas comme
la sauce
dans
lautre, elles
Ctelettes de
doivent tre glaces.
Saumon
A.
Composition de V appareil
500 grammes de chair de saumon cuite 300 grammes de champignons 150 grammes de queues de crevettes 50 grammes de
truffes
le tout dtaill en salpicon, li avec 2 dcilitres et demi
:
de sauce Bchamel rduite
et 3
jaunes dufs.
taler sur plaque pour faire refroidir
diviser ensuite en parties
du poids de 70 grammes faonner en forme de

langlaise et frire au moment.
;
Dresser sur surviette, avec persil
frit, et
ctelettes
paner
papilloter.
Laccompagnement de ces ctelettes varie, selon les cas.
POISSONS
421
Procder comme pour les

Saumon B
de brochet la Soubise . en remplaant la farce de
brochet par une farce Mousseline de saumon.
Ctelettes de
Ctelettes
Dtailler un filet
Ctelettes de Saumon la dArtois.
de saumon en escalopes du poids de 100 110 grammes; parer
ces escalopes en forme de ctelettes les masquer dun ct dune
couche de farce de merlan un peu ferme, humecter de blanc duf
;
surface de la farce et dcorer aux trufes.

Ranger en sadtoir contenant du beurre clarifi bien chaud
continuer et complter la cuisson au four, et dresser avec prcaula
tion.
Accompagnement
Ctelettes de
Sauce aux Hutres.
Prparer les esca-
Saumon lItalienne.
comme
lopes et les ctelettes
ci-dessus
enrober de pure de
les
champignons trs serre et les paner deux fois, luf

mie de pain additionne dun tiers de Parmesan rp.
Faire frire au moment, friture neuve bien chaude.
Accompagnement : Sauce Anchois.
;
et la
Elments Environ 1 kilo de

Coulibiac de Saumon A.
commune, sans sucre, tenue un peu ferme
650 grammes de saumon, dtaill en petites escalopes qui se:
pte brioche
ront raidies au beurre et refroidies

75
grammes de champignons et 1 oignon moyen,
au beurre
et refroidis
hachs, passs
200 grammes de kache de semoule, ou

cuit au Consomm
mme
le
poids de riz
2 ufs durs hachs, blancs et jaunes
500 grammes de Vsiga cuit, pour lequel il faut 90 grammes de

Vsiga sec. Ce Ysiga doit tre tremp leau froide pendant
5 heures au moins cuit ensuite pendant 3 heures et demie avec
;
du Consomm blanc, ou simplement
leau, et
hach grossire-
ment.
Prparation
Abaisser la pte brioche en rectangle de 32
35 centimtres de long sur 18 20 centimtres de large

milieu, tout
kache ou
les
le
comme un
riz
pantin
, et
par
garnir
:
le
le
le Vsiga hach
de saumon
oignons; terminer par une couche de
les escalopes
ufs, champignons et
superposs avec
lits
kache.
Mouiller lgrement les bords de labaisse
deux
cts, ainsi
que
celle
des extrmits, sur
ramener la pte des

le
centre de la gar-
422
niture
GUIDE CULINAIRE
et placer le coulibiac, ainsi form, sur une

retournant pour que la soudure se trouve en
souder,
plaque en
le
dessous.
Laisser fermenter la pte pendant 25 minutes dans un endroit
tempr.
Finalement, enduire
le
coulibiac de beurre fondu appliqu avec
un pinceau; saupoudrer la surface de chapelure fine; mnager une

ouverture dessus pour lchappement de la vapeur pendant la
cuisson, et mettre au four de bonne chaleur moyenne provenant
surtout de
ltre.
Temps de cuisson
En sortant
45 minutes environ.
Coulibiac du four, introduire dedans du beurre
le
frais fondu.
Vsiga (Note sur
le).
Le Ysiga ou moelle pinire de lesturgeon, nest usit que

pour certaines prparations de la cuisine russe. On le trouve dans
le commerce, sous forme de ruban glatineux dont la matire
semble analogue la colle de poisson, et son prix est de 25 francs
le kilo
environ.
Des expriences que nous avons

aprs trempage, cuisson,
1
etc.,
il
faites relativement
rsulte que
son poids
Le temps de trempage leau froide du Ysiga, pour obtenir
son gonflement normal, est de 5 heures.

2
Au bout de
ce temps,
de volume. Si on
il
le laisse
a augment un peu plus de cinq fois

tremper plus longtemps, son poids
mais il suffit de 5 heures.

Le poids de 10 grammes de Vsiga sec est, en consquence,
de 52 55 grammes, aprs le trempage.
4 La quantit de liquide pour cuire 50 grammes de Ysiga sec,
qui, aprs trempage, reprsente un poids de 260 270 grammes,
est de 3 litres et demi. La cuisson doit se faire trs lentement et
augmente encore
couvert.
5
Le temps de cuisson pour les morceaux les moins larges est

et demie, et de 4 heures et demie pour les plus
de 3 heures
larges.
Prparer les mmes lments

Coulibiac de Saumon B.
remplacer
la pte brioche par des
mais
coulibiac
A
le
pour
que
;
rognures de feuilletage.
Abaisser ces rognures en circonfrence ayant 28 30 centi-
POISSONS
423
disposer la garniture sur une moiti de

mtres de diamtre
centimtres
et demi de pte sur les bords
labaisse en laissant 2
moiti de labaisse sur la
ramener
lautre
mouiller lgrement,
et
celle-ci
former un chausson
garniture, de faon enfermer
mettre le coulibiac sur
bourrelet
et
plier les bords de labaisse en
labaisse
sur
la plaque dabord,
placer
une plaque. On peut aussi
;
et la garnir ensuite.
Dorer, rayer, faire une ouverture pour lchappement de
la
vapeur, et cuire four de bonne chaleur moyenne pendant 40 minutes. En sortant le coulibiac du four, introduire dedans du beurre
fondu.
frais
Saumon.
Petits Coulibiacs de
commune
brioche
et
Dtailler de la pte
ferme, ou des rognures de feuilletage, en
abaisses canneles de 12 centimtres de diamtre. Garnir chacune
de ces abaisses avec une escalope de saumon et les lments indidiqus pour le Coulibiac A les fermer en pt russe, cest--dire
;
avec la soudure en haut
au milieu.
Si les coulibiacs sont en pte brioche, laisser fermenter la
pte pendant un quart dheure et procder comme la formule A.
Sils sont en rognures de feuilletage, les dorer.
Cuire les uns ou les autres au four de chaleur moyenne, en
comptant 18 minutes pour la cuisson.
et
Darne de Saumon la Chambord.
Marquer la darne en
daromates mouiller aux deux tiers de sa

hauteur avec deux tiers de vin rouge et un tiers de fonds de
poisson faire braiser doucement et glacer au dernier moment.
Dresser, et entourer la darne dune garniture la Chambord.
cuisson sur fonds
(Voir Carpe.)
Sauce Genevoise,
tire
du fonds de braisage
rduit.
Darne de Saumon
la Danoise.
Pocher la darne leau
laccompagner de pommes de terre langlaise et dune
sauce blanche dite Btarde finie au Beurre danchois.
de
sel
Darne de Saumon
Daumont.
la
Pocher la
darne au
court-bouillon au vin blanc prpar lavance.
Dresser avec garniture de

Champignons moyens tuvs au
beurre et garnis de petites queues dcrevisses lies la sauce
Nantua petites quenelles rondes en farce mousseline de poisson,
dcores aux truffes; escalopes de laitances, panes langlaise
:
au moment.
Sauce Nantua part.
et frites
LE GUIDE CULINAIRE
424
Darne de Saumon
Pommes
la Dieppoise.
Garniture
court-bouillon au vin blanc.
Pocher
la
darne au
sauce Dieppoise.
et
de terre langlaise part.
Darne de Saumon
lEcossaise.
Pocher
la
darne au
Accompagnement Sauce Hollandaise additionne, au

de brunoise tombe au beurre.
:
litre,
dun
dcilitre
Darne de Saumon
la Lucullus.
Dpouiller la darne
sur lun des cts; la piquer aux truffes et la braiser au
Cham-
pagne sur fonds daromates.

Garniture autour de la darne : Petites bouches garnies de
petites cassolettes de laitances
petites
queues dcrevisses
mousselines dhutres, poches en moules darioles.
Sauce part : Le fonds de braisage de la darne, pass, rduit,
et mont avec moiti beurre ordinaire et moiti Beurre dcre;
visse.
Darne de Saumon
Aprs avoir retir
la Nesselrode.
larte centrale et toutes les artes
de lintrieur, farcir
la
darne
avec une Mousse crue de homard raffermie avec un peu de farce
de brochet.
Foncer un moule pt rond uni, bien beurr, avec une mince

abaisse de pte leau chaude, prpare lavance et tenue bien
ferme. Tapisser lintrieur du pt de minces bardes de lard
placer la darne dedans et debout; fermer
de
mme
pte
En sortant
pour
faire
le
une ouverture
le
et cuire
four trs chaud
pt du four, le retourner sens dessus dessous
faire goutter le lard
fondu
et le liquide
qui se trouvent de-
dans, mais sans le dmouler. Le faire glisser ensuite sur
de service
la salle
bris
le
moule.
La crote
nest brise
le plat
que dans
manger.
Servir part une sauce lAmricaine, obtenue avec les d-
du homard dont
Mousse,
et
enlever
et
pt avec une abaisse
finie
la chair
a t employe pour prparer la
crme, additioiyie dhutres fines barbes
la
poches au dernier moment.
Darne de Saumon
blanc, selon la
Garniture
la
Rgence.
Braiser la darne au vin
mthode ordinaire.
Quenelles en farce de merlan au Beurre dcrevisse,
moules la cuiller hutres poches et barbes petits champignons bien blancs escalopes de laitances poches.
;
Sauce Normande
finie lessence
de
truffes.
POISSONS
Darne de Saumon
425
Braiser la darne au vin
la Royale.
de Sauternes, sur fonds daromates.

Garniture : Bouquets de queues dcrevisses petites quenelles
en farce mousseline de poisson petits champignons truffes en
petites olives pommes de terre leves la grosse cuiller ronde
;
et cuites langlaise.
Sauce Normande part.

Darne de Saumon
Pocher
la Valois.
la
darne dans un
Garniture
Pommes
forme dolives
ches
de terre leves
leau sale
et cuites
la cuiller,
ou tournes en
escalopes de laitances po-
crevisses trousses cuites au court-bouillon.
Sauce Valois part.
Escalopes de Saumon.
tique pour
longueur
Genre de prparation
trs pra-
service des tables dhte.
les filets d'un
Lever
la
le
saumon moyen
les dpouiller.
et
les partager
Partager ensuite
en deux dans
ces demi-filets
transversalement, en escalopes du poids de 100 grammes. Les

les ranger sur plat beurr assaisonner; et les
pocher avec fumet de poisson et vin blanc ou rouge, selon leur
parer en ovales
traitement
final.
Ces escalopes admettent
les
mmes
garnitures que les Filets de
Soles ou de Barbue.
Escalopes de Saumon lIndienne.
Ranger
lopes, assaisonnes, dans un plat grassement beurr
les esca-
les
pocher
sec.
Dresser en couronne
masquer dune sauce Currie
et servir
part une timbale de riz lIndienne.
Tailler des
Saumon Grill.
darnes sur un saumon moyen,
autant que possible, et dpaisseur convenable pour leur donner
un poids moyen de 200 grammes. Assaisonner; arroser dhuile;

faire griller feu vif dabord et feu modr ensuite.
Accompagnement Beurre la matre-dhtel ou Beurre d'an:
chois.
Saumon
ment de
lant.
Il
rapide.
Meunire.
la
pas trop paisses
Dtailler le saumon en tranches

assaisonner celles-ci, les saupoudrer lgre-
du beurre clarifi brque la cuisson soit

volont, sous lune des deux formes
farine et les cuire la pole avec
importe que
On peut
indiques
le
saumon
le servir,
larticle
soit saisi et
Cuisson des poissons la Meunire
LE GUIDE CULINAIRE
426
Mousses
et Mousselines.
Nous avons
dit,
la
Srie
des Poissons, que les Mousses et

Mousselines comportaient la meme farce de base que les Mousses
des prparations prliminaires
moules Bavarois ou bordures, historis ou non,

Mousselines, qui reprsentent un lment de dtail, se
se faisaient en
que les
moulaient
et
On peut
la cuiller.
aussi les coucher la poche, en forme de meringues de
grosseur dun uf.

Gnralement, on dcore les Mousselines dune mince escalope
du poisson dont elles drivent, laquelle est fixe dessus avec un
la
peu de blanc duf.

Lorsqu'il sagit de poissons de petite taille, comme les perlans,
on remplace lescalope par une paupiette.
Pour le pochage des Mousses et Mousselines, voir les explications donnes l'article signal.
Mousselines de Saumon Alexandra. Mouler

selines la cuiller et les dposer
au fur
et
les
Mous-
mesure dans un sau-
toir beurr.
Placer sur chacune une escalope de

les pocher, les
couronne sur
saumon ovale
et trs
mince
goutter ensuite sur un linge et les dresser en
le plat
de service, avec une lame de truffe sur chaque
escalope.
Napper de sauce Mornay
faire glacer et,
en
les sortant
disposer au milieu une garniture de petits pois trs
du four*
fins,
ou de
pointes dasperges, lis au beurre.
Mousselines de Saumon la Tosca. Additionner la

grammes de Crme dcrevisse par livre
farce-mousseline de 50
de farce.
Les mouler la cuiller; pocher; goutter
comme
et
dresser en couronne
ci-dessus.
Garnir ensuite chaque Mousseline dune escalope de laitance
au Beurre noisette de 4 queues d'crevisses coupes en deux

dans la longueur et dune lame de truffe chaque bout.
Napper d'une sauce Mornay lgre, finie au Beurre dcrevisse,
et faire glacer vivement.
cuite
Observation.
En dehors de ces deux formules, on peut encore appliquer aux Mousselines de saumon toutes les garnitures qui conviennent aux filets de soles.
Les garnitures de pures de lgumes de primeurs leur conviennent aussi
il
y a l une trs grande source de variations.
trs bien, et
POISSONS
Saumon
la
Rgence
de farce de merlan truffe
427
(Grosse pice).
et le braiser
Garnir
le
saumon
au Sauternes, sur fonds
daromales.
Le dresser sur un plat bord dune guirlande en appareil

Marquise, simplement sche au four, et lentourer dune
garniture la Rgence, dispose en bouquets.
crevisse trousse,
Piquer sur la pice 3 htelets composs de
pomme
grosse quenelle ronde dcore et
Sauce Rgence A.
Saumon
mon
truffe.
le
la Rothschild
dpouiller
le
Grosse pice).
masquer de
Farcir le sau-
farce et le dcorer en
entier
avec des croissants en truffe de grandeurs gradues, pour imiter
au Champagne sur fonds daromates.

quenelles en forme de croissants, en
farce de sole la crme, contises aux: truffes; champignons
cannels; grosses truffes glaces; perlans pans en manchons et
frits; crevisses, en buisson, trousses.
Sauce aux Hutres additionne du fonds de braisage rduit.
les cailles. Braiser
Dresser, et entourer de
SAUMON FROID
saumon, destin tre servi froid,
ou en gros tronons, et refroidi dans le courtbouillon. Les tranches, qui sont cuites sparment, peuvent
tre plus correctes, plus faciles prsenter sous une forme avantageuse, mais la chair est plus sche que celle du saumon cuit en
Autant
quil est possible, le
doit tre cuit entier
entier ou en tronons. Aussi, avec les grosses pices de

froid,
saumon
gagne-t-on en qualit ce que lon perd en correction.
Pour
le
dressage du
mettre les chairs nu
saumon
et le
gourmet prfrera toujours
froid,
on peut enlever
dcorer plus aisment
la peau pour
mais le vrai
quil lui soit prsent couvert de sa
robe argente.
Pour le dcor du saumon froid, on utilise des dtails de concombres, des filets danchois, cpres, tranches de tomates, pluches de cerfeuil et de persil, feuilles destragon, corail de
homard, etc.
Nous conseillons dcarter rigoureusement tout dcor au beurre

ou non, excut la poche munie dune douille
cannele. Outre que ce genre de dcor na rien dartistique, ce
beurre se marie mal, dans lassiette du convive, avec les sauces
froides et la chair de saumon. Le Beurre de Montpellier, qui est
ramolli, color
LE GUIDE CULINAIRE
428
une vritable sauce
froide, est le seul qui
convienne au saumon
froid.
On peut accompagner
le
saumon
froid de toutes sauces froides,
que de Salades de lgumes.

Servi langlaise, laccompagnement comporte toujours une
salade de concombres.
Parmi les garnitures qui conviennent le mieux au saumon froid,
nous citerons les petites tomates, peles, vides et garnies dune
les ufs durs farcis, soit entiers, soit par
salade quelconque
demis ou par quartiers; les barquettes, tartelettes et cassolettes
faites en concombre ou en betterave, blanchies presque jusqu
cuisson complte, et garnies dune pure de thon, de sardines,
danchois, etc. les petits aspics de crevettes ou de queues dcrevisses, de petites escalopes de homard, etc.
ainsi
Saumon
ler la pice
froid,
la
ou Darne froide en Belle- vue.
avec dtails de truffes
pluches de cerfeuil,
Napper
Dpouil-
poser daplomb sur lapartie du ventre, et la dcorer

et
de blanc duf poch, feuilles destragon,
etc.
du dcor avec un peu de gele fondue, pour
les dtails
bien les fixer; puis arroser
la
pice plusieurs reprises avec del
gele blanche de poisson, simplement fondue
de faon
la
cou-
La placer ensuite dans un

forme se rapproche de celle du saumon
vrir dune sorte de voile transparent.
ustensile en cristal dont la

ou de la darne; remplir cet ustensile, jusquaux bords, de gele
fondue et bien claire.
Pour
servir
trs claire,
Ou
Incruster lustensile dans un bloc de glace vive,
pos sur
le plat
de service.
bien, poser lustensile
mme
sur
le plat et
lentourer de
glace en neige.
Saumon
froid,
Dpouiller la pice
ou Darne au Beurre de Montpellier.

;
la
masquer de Beurre de Montpellier
et la
dcorer avec des croissants en truffe de grandeurs gradues, de

faon
imiter des cailles.
Lustrer, en
arrosant plusieurs
reprises, avec de la gele de poisson blanche, fondue.
Dresser sur un tampon bas; entourer dune bordure de demiufs durs, poss debout, et le jaune au dehors. Crotonner les
bords du plat avec du Beurre de Montpellier raffermi sur glace.
Saumon
froid,
ou Darne froide au Cliambertin.
Pocher saumon ou darne dans un court-bouillon compos de moi-
POISSONS
fumet de poisson
ti
429
trs clair et moiti vin de Chambertin. Laisser
une gele avec
refroidir; puis, prparer
le
court-bouillon.
Dpouiller la pice; dcorer et napper de gele
indiqu au
Dresser de
avec
Saumon en
mme
Belle-vue
comme
il
est
dans un ustensile en
cristal et
emplir celui-ci
la gele apprte.
Servir sur bloc de glace,
ou avec de
la glace
en neige autour
de lustensile.
Ctelettes froides de Saumon.
A. Parer en forme de
ctelettes de toutes petites escalopes de
saumon
les
pocher dou-
cement, en plat beurr, avec vin blanc et jus de citron

refroidir sous presse lgre
Dresser les ctelettes
le
laisser
cbaudfroiter et glacer la gele.
long dune salade de lgumes,
lie
la
Mayonnaise et dresse en pyramide.

Servir une sauce Mayonnaise part.
Beurrer grassement des moules en fer-blanc ayant la forme
B.
de petites ctelettes
les foncer chacun avec une tranche de saumon bien rouge, aplatie trs mince, et dpassant dun centimtre
et demi les bords des moules.
Remplir lintrieur avec les parures bien assaisonnes ramener
les extrmits de la tranche de saumon, de faon enfermer ces
parures ranger sur plaque et pocher, four doux, sec, ou la
vapeur.
Dmouler sur un plafond

blanche
laisser refroidir
napper
la gele
avec un petit pois, pluche de cerfeuil,
et dcorer, soit
En un mot, dcor sobre et net.

long dune salade de lgumes lie la Mayonnaise,
dispose en pyramide et surmonte dun htelet. Ou bien, dresser
les ctelettes en couronne dans un ustensile plat et peu profond,
en cristal ou en argent les recouvrir de gele fine, fondue et
point de corail, etc
Dresser
le
froide. Ces ctelettes qui servent surtout
pour les soupers de bal,

peuvent tre galement dresses sur une coupe ou sur un fond de
plat en riz, en semoule, en corn-flour, ou en starine.
Quelle que soit la forme de dressage adopte, on sert toujours,
en mme temps que ces ctelettes, une saucire de sauce froide.
Procder comme il est expliqu aux Ctelettes de homard
C.
Arkangel , en remplaant chair et Mousseline de homard par de
la chair et de lappareil Mousseline de saumon.
Mayonnaise de Saumon. Garnir le fond dun

ê
la laitue cisele
saladier avec
lgrement assaisonne couvrir de saumon froid
;
LE GUIDE CULINAIRE
430
effeuill,
sans peaux ni artes
dcorer avec
masquer de sauce Mayonnaise
et
Filets danchois, cpres, olives dnoyautes, petits quartiers
ou
rondelles dufs durs, petits curs de laitue, bordure de minces
rondelles de radis, etc.
Mdaillons de Saumon.
Ces mdaillons ont la mme desdans les services, que les Ctelettes dcrites ci-dessus.
Tailler sur un saumon des escalopes de 8 millimtres dpaisseur les pocher four doux sur plat beurr et refroidir sous
presse lgre. Les parer ensuite avec un emporte-pice uni, ovale
ou rond, selon la forme adopte.
tination,
Les napper, soit avec de la Mayonnaise, ou l'une des sauces qui

en drivent, lie la gele soit avec une sauce Chaud-froid,
blanche, rose ou verte. Les dcorer ensuite selon le got et lustrer
;
la gele.
Pour
de
le
dressage, procder
saumon
comme pour
les Ctelettes froides
Mousse de Saumon.
Tant pour lapprt de
pour son moulage, procder selon
les
la
Mousse que
formules exposes dans
Srie des Appareils et Prparations divers
la
Chapitre des Garni-
tures.
Prparer les
Mousselines de Saumon.
Mousselines selon
les procds indiqus la formule initiale. (Voir Srie des Appareils et Prparations divers Chapitre des Garnitures.)
Les disposer sur une couche de gele solidifie au fond dun
,
ustensile en argent ou en cristal, et les recouvrir de
Saumon
froid,
ou Darne froide
mme
gele
moment de servir.
trs limpide. Tenir au rafrachissoir jusquau
Norvgienne
gele blanche comme
la
Dpouiller la pice; la dcorer et la glacer la

il est indiqu pour la Darne en Belle-vue . Faire prendre, dans
le
fond du plat de service, une couche de gele bien claire et, sur
un tampon en semoule, taill de la forme voulue.
Dresser la pice sur ce tampon et piquer sur le milieu une
cette gele, placer
range de belles crevettes roses dont la queue sera dcortique.

petites timbales en concombres
Entourer dune garniture de
fortement blanchies, marines et garnies en dme dune pure de
saumon fum; demi- ufs durs glacs la gele toutes petites
tomates, ou demi-tomates peles, presses dans un coin de torchon pour leur donner une forme ronde, piques dun fragment
de queue de persil et dcores de feuilles en beurre vert pousses
:
POISSONS
431
au cornet; petites barquettes de betterave cuite, marines

nies de queues de crevettes lies la sauce Mayonnaise.
Envoyer une sauce Russe part.
et gar-
Saumon
froid,
ou Darne froide ia Parisienne.
Retirer la peau de faon ce que la partie mise nu forme un
rectangle rgulier, dont les extrmits soient gale distance de
de
la tte et
la
queue du saumon.
Sil
sagit
tangle form par la partie mise nu doit

tiers
de
dune darne,
comprendre
le
rec-
deux
les
la surface.
Couvrir la partie mise nu de sauce Mayonnaise lie la gele

prendre.
et laisser
la pice sur un tampon bas, en riz ou en

forme quelle, et border le rectangle sauc
dun cordon de Beurre de Montpellier, couch la poche munie
Dresser ensuite
mme
semoule, de
d'une petite douille cannele.
Dcorer
centre du rectangle avec des dtails de corail
le
blanc
jaune duf dur, hachs pluches de cerfeuil, etc. Entourer la

pice dune bordure de petits fonds dartichauts, garnis en dme
et
dune fine macdoine de lgumes
lie
la Mayonnaise colle.
Servir part une sauce Mayonnaise.

Saumon
ou Darne froide
la Riga.
Prparer
mthode la Parisienne , et dresser de mme sur un tampon bas en riz ou en semoule.
Entourer la pice de tronons de concombres faonns en timfroid,
saumon ou darne
selon la
blanchis fortement, marins ensuite avec
bales canneles,
dhuile
et jus
de citron,
et garnis
filet
de salade de lgumes lie la
Mayonnaise tartelettes garnies de mme salade avec, sur chacune, un coflre dcrevisse par et farci de Mousse dcrevisses;
demi-ufs durs dentels remplis de caviar.
;
Border
le plat
de crotons de gele trs limpide.
Saumon
froid, ou Darne froide la Royale.

Le saudarne tant goutts, enlever la peau sur lun des cts
masquer la partie mise nu dune couche de Mousse froide de
mon ou
et
la
saumon, en la faisant bomber lgrement sur

pice. Napper cette Mousse de sauce Mayonnaise
le
milieu de la
lie la gele et
laisser prendre.
Faire prendre dans

gele bien claire
le
fond du plat de service une couche de
dresser la pice sur cette gele
et
entourer
saumon ou darne dune guirlande en Beurre de Montpellier, pousse la poche munie dune moyenne douille cannele.
LE GUIDE CULINAIRE
432
Dcorer
le
milieu de la pice dune belle fleur de
en
lis
truffe
et disposer, de chaque ct, une couronne royale faite avec des

filets
danchois.
Salade de Saumon.
que
la
Elle
comprend
Mayonnaise de saumon, sauf
la
les
mmes
lments
Mayonnaise qui est rem-
place par lassaisonnement de la salade ordinaire.
Les lments du dcor se disposent directement sur
le
saumon.
STERLET
Nous croyons
inutile de
donner
formules concernant ce
les
poisson, qui ne peut tre utilis quen Russie, cest--dire sur les
lieux de pche, dans des conditions convenables.
Nous rappellerons seulement que
ses
ufs fournissent
le
Caviar
plus estim et que sa moelle pinire, ainsi que celle de lEs-
le
turgeon, fournissent le Vsiga, lment indispensable des Coulibiacs.
TANCHE
Le plus souvent, la tanche est
comme lment
utilise
de Mate-
lotes.
On
la traite aussi
au Gratin
la
Meunire, la Bercy,
etc.
TRUITES
Au
point de vue culinaire, les truites se divisent en deux varits
bien distinctes qui sont les grosses Truites, dont la truite saumone est le type les petites Truites, ou Truites de rivire et de
:
torrent.
Soit en froid, soit en chaud, la truite
saumone
est susceptible
de recevoir toutes les prparations du saumon. Toutefois,

sa
taille est
on
la sert
plus exigu,
il
est rare quelle soit dtaille
comme
en darnes;
plutt entire.
Les formules exposes ci-dessous
la
concernent particuli-
rement.
Truite saumone la Cambacrs.
Choisir
de pr-
frence une truite mle; la nettoyer et en retirer les oues. Enle-
ver ensuite la peau sur un des cts, en en laissant peu prs
POISSONS
433
2 centimtres du ct de la tte et 5 centimtres du ct de la
queue.
Piquer leschairs mises nu avec trulfe
rouge de carotte taills

une serviette
tale et, laide dun couteau tranchant, dtacher les deux filets,
de chaque ct de larte, depuis la naissance de la tte jusqu la
partie arrondie o commence la queue.
Larte tant ainsi dgage, la sectionner avec des ciseaux, aux
deux extrmits, et lenlever avec toutes les artes des cts qui
en lardons
et
puis, poser la truite sur le ventre, sur
y sont adhrentes. Retirer alors les intestins qui taient rests

nettoyer lintrieur de celui-ci assaisonner les
le poisson
dans
intrieurement et garnir
filets
le
de farce Mousseline
milieu
deux filets, de faon reformer

minces bardes de lard et la braiser au vin
dcrevisses crue. Rapprocher les

la truite
la couvrir de
de Sauternes.
Lorsque
truite
la
glacer la
cuisson est point, retirer les bardes
de service et lentourer de bouquets
;
la dresser sur le plat
alterns de
morilles sautes au beurre
laitances la
meu-
nire.
Servir part une sauce Bchamel fine, additionne du fonds de

braisage de la truite, pass et rduit, et finie au Beurre dcrevisse.
Goulibiacs de Truite.
B .
Les proportions des
cuisson sont exactement les
Voir
saumon A
Coulibiacs de
et
divers lments, la prparation et la
mmes. 11 y a simplement
saumon
substi-
tuer la chair de truite celle de
Mme
observation en ce qui concerne les petits
pte brioche
commune ou en rognures
Goulibiacs en
de feuilletage.
Mpusselines de Truite Alexandra.

Procder comme il
aux Mousselines de saumon de ce nom, en rem-
est expliqu
plaant
le
saumon par de
la truite
pour lapprt de
la
farce-mous-
seline, et lescalope
de saumon, mettre sur chaque Mousseline,
par une escalope de
truite.
Mousselines de Truite lHelvtia ou Ondines roses.
Les
Mousselines tant moules, poches et dresses
disposer
chaque bout une petite paupiette poche, faite dun demi-filet de
une lame de truffe et 4 queues dcrevisses

sur chaque Mousseline; napper dune fine sauce Bchamel, finie
petite truite; placer
au Beurre dcrevisses et assez releve.
Mousselines de Truite la Tosca. Procder comme

pour les * Mousselines de saumon de ce nom, en substituant la
28
LE GUIDE CULINAIRE
434
chair de la truite celle du
saumon pour lapprt de
la
farce-mous-
seline.
TRUITE SAUMONE FROIDE

Truite en Belle-vue.
Farcir la truite
la
pocher dans un
court-bouillon au vin blanc, en la plaant sur le ventre, et la laisser

refroidir dans sa cuisson.
Avec
le
court-bouillon, prparer une gele bien limpide.
Dpouiller la truite
dcorer les
filets
avec
pluches de cerfeuil, feuilles destragon,
blanc duf,
truffe,
etc., et
arroser de gele
fixer les dtails du dcor. La placer ensuite, sur le dos, dans

un moule en forme de berceau, fortement chemis de gele la
pour
caler avec des tronons de carottes et lentourer de gele.
le
Lorsque
moule.
cette gele est prise, retirer les cales et finir demplir
Dmouler au moment sur un tampon bas en

et
riz
ou en semoule
crotonner le tour la gele.

Servir en mme temps une sauce Verte ou une sauce Mayon-
naise.
Pocher la truite dans un

Truite froide au Chambertin.
compos de moiti fumet de poisson et moiti vin
court-bouillon
de Chambertin.
Apprter la gele avec le court-bouillon dcorer la pice comme
pour Belle-vue et la napper fortement de gele, ou la mouler
;
comme la Truite en Belle-vue.

Mme dressage que ci-dessus.
Truite froide au Champagne.
comme
Procder exactement
ci-dessus, en remplaant le Chambertin par du
Cham-
pagne.
Mdaillons de truite la Moderne.

truite
les dpouiller, escaloper, aplatir
Lever les
filets
de
lgrement, et les parer
en ovales.
Les pocher avec vin blanc, jus de citron
masquer ensuite
et
beurre
faire refroi-
de Mousse
border chaque mdaillon de points en
Beurre de Montpellier faits la poche munie dune petite douille
dir sous presse lgre
froide
dcrevisse,
la surface
et
cannele.
Semer dans
dur hachs.
le
centre une pince de corail, truffe, et blanc duf
POISSONS
Pour
le
dressage, procder
lettes froides
435
comme pour les
de saumon.
Truite froide la Norvgienne.
La truite tant poche
et bien froide, la dpouiller, dcorer, et lustrer
du
Faire prendre au fond
bien claire
Mdaillons et Cte-
fortement
la gele.
service une couche de gele
plat de
sur cette gele, poser un fond en riz
taill et
dresser
Piquer sur celle-ci une range de belles crevettes

petites
roses dont la queue sera dcortique et lentourer de
timbales en concombres fortement blanchies, marineset garnies
toutes petites tomates, ou
en dme de pure de saumon fum
la truite dessus.
demi-tomates peles, presses dans un coin de torchon pour leur

donner une forme ronde, piques dun fragment de queue de
persil et dcores de feuilles en beurre vert pousses au cornet
petites barquettes en betterave cuite et marines, garnies de salade de crevettes demi-ufs durs glacs la gele.
;
Servir une sauce Russe part.
Ondines aux Crevettes roses.
Avec de la Mousse de
chemiser fortement des moules ufs, chargarnir le milieu de queues de crevettes roses pares.
truite trs fine,
nires, et
Fermer les moules et laisser prendre.

Dmouler ensuite les ondines les ranger dans un plat dEntre
profond et disposer entre chacune quelques belles crevettes roses
dont la queue sera dcortique.
;
Couvrir
le tout, petit
petit, dexcellente gele mi-prise, en se-
mant quelques pluches de

et
en observant que
les
cerfeuil entre chaque couche de gele,

ondines en doivent tre entirement re-
couvertes.
Truite Saumone froide sur Mousse, pour djeuners ou soupers. Il sagit ici de toute une srie de prparations indites de la truite
grande
finesse,
prparations qui sont, la
fois,
dune
d'un aspect agrable, et dun service facile et
propre.
Cuire au court-bouillon au vin blanc une truite dun kilo 250

1 kilo 500, et la laisser refroidir
dans
le
court-bouillon.
Ensuite, lgoutter, retirer la tte et la queue et les tenir de

ct.
Enlever entirement la peau du poisson puis, dtacher avec pr;
caution les deux
filets
feuilles destragon,
duf poch,
etc.
daprs larte et dcorer chaque
filet
avec
pluches de cerfeuil, corail de homard, blanc
LE GUIDE CULINAIRE
436
Dresser ces filets adosss lun lautre, plat, sur une Mousse
de tomates prpare dans un plat long spcial, en porcelaine
blanche ou de couleur lequel doit avoir une profondeur de 4
;
5 centimtres.
Rapporter leur place la tte
et la
queue
recouvrir le tout de
succulente gele de poisson mi-prise et peu colle.

Laisser prendre cette gele, et incruster
le
plat
dans un bloc
de glace vive, ou lentourer de glace pile.
Prparation de
Cette mousse, de
mme
la
Mousse de
tomates.
que celles qui sont indiques ci-dessous,
un vritable Bavarois sans sucre. Son apprt est presque le

mme que celui des Bavarois aux fruits, moins le sucre.
Prparer 250 grammes de chair de tomates, sans peaux ni pest
pins, et la hacher grossirement.
La faire bien fondre avec 30 grammes de beurre, puis y ajouter

2 cuilleres de Velout additionn de 2 feuilles de glatine.
Passer ltamine
et,
lorsquil est
cet appareil la moiti de son
presque
froid,
volume de crme,
mlanger
'peine moiti
fouette.
Goter, et relever au besoin la saveur par quelques gouttes de

jus de citron. Si lappareil tait trop doux, y mettre le sel ncessaire et le relever lgrement au Cayenne.
Observation.
On remarquera quil est indiqu et soulign demployer la

crme demi fouette seulement.
Cette recommandation nest pas particulire la Mousse aux
tomates; elle sapplique toutes les mousses, attendu que la
crme entirement fouette rend ces prparations sches et de
saveur cotonneuse, tandis que, la crme ntant qu demi fouette,
les Mousses sont onctueuses et fraches au palais. Entre les deux
mthodes, il ny a pas de comparaison tablir pour la finesse.
Prparations diverses de
la
Truite, selon
la
formule
ci-dessus.
Filets de truites dcors de queues dcrevisses

destragon, dresss sur Mousse d' Ecrevisses.
et feuilles
437
POISSONS
Filets de truites dcors descalopes de homard, corail

pluches de cerfeuil, dresss sur Mousse de Homard au Paprika.
Filets de truites dcors de queues de crevettes
et
et
de cpres,
dresss sur Mousse de Crevettes.
en
Filets de truites dcors de lanires de pimenlos disposs

grille, dresss sur Mousse aux Piments doux.
de truites
Filets
dcors de feuilles de cerfeuil et destragon

filets, dresss sur Mousse
avec bouquets de physalis autour des
aux Physalis.
de truites
Filets
poss en
Filets
de truites
ss sur Mousse
Filets
dcors de lanires de poivrons verts dis-
dresss sur Mousse aux Poivrons verts.
grille,
dcors dufs durs et persil hachs, dres-
aux Herbes printanires.
de truites
dcors de
filets
danchois, cpres, olives,
filets
danchois, cpres, olives,
dresss sur Mousse au Volnay.
Filets
de truites
dcors de
dresss sur Mousse au Chambertin

Etc., etc.
Observation.
Pour
la prparation des
Mousses au Volnay, au Chambertin, ou nimporte
quel grand vin, lappareil de base est fourni parle Velout coll, auquel on
ajoute
le
fonds de braisage de la truite, qui aura t mouill avec ce vin, et
rduit 2 dcilitres aprs la cuisson.
Les formules ci-dessus sont galement applicables aux
filets
de Turbotins
et de Soles.
TRUITES DE RIVIRE
Truites au Bleu.
Pour cette prparation, il est rigoureusement ncessaire davoir les truites vivantes.
Tenir prt et bouillant, dans une bassine bords bas, un courtbouillon fortement vinaigr.
Environ 10 minutes avant linstant de les servir, sortir les

les tourdir par un coup sur la tte, les vider et
les nettoyer rapidement
puis, les projeter dans le liquide bouillant, o elles se recroquevillent immdiatement, tandis que leur
truites de leau
chair se brise de toutes parts.

Il
suffit
de quelques minutes pour cuire des truites du poids
moyen de 150 grammes.
LE GUIDE CULINAIRE
438
Les goutter, et les dresser immdiatement sur serviette avec

persil fris autour.
Accompagnement
Sauce Hollandaise ou beurre fondu.
Nota.
Si ces truites sont servies froides, on
Ravigote lhuile.
Truites farcies.
Emplir de
moyen dune
des truites du poids
les
accompagne d'une sauce
fine farce
de poisson truffe
demi-livre. Les emballer dans
des feuilles de papier huil et les faire griller feu doux
ou
les
cuire au four, en les arrosant de beurre fondu.
Aussitt cuites, les dballer et les dresser avec un demi-citron
cannel par truite.
Servir part une sauce Marinire.
Truites la Gavarnie.
Envelopper de toutes petites
couche de Beurre la matre-dhtel, puis les emballer chacune dans une papillote de papier huil et les cuire au
four sur le plat de service. Les servir dans les papillotes.
Accompagnement part Beurre noisette et pommes de terre
truites dune
langlaise.
Truites lHtelire. Paner les truites langlaise, et

au moment.
Les dresser sur du Beurre matre-dhtel lgrement ramolli
les faire frire
additionn
et
dune
petite
cuillere
de
Duxelles
sche
par

Border le plat de lames de citron canneles.
Truites la Hussarde.
Emplir
farce de poisson, additionne de 100
des truites
moyennes de
grammes doignon hach
et
au beurre lavance, par livre de farce.

Les ranger dans une plaque beurre, sur un lit doignons finement mincs et passs au beurre, blanc ajouter 1 bouquet
garni et, par 8 ou 10 truites, 100 grammes de beurre et 2 dcilitres de Chablis. Pocher dcouvert, en arrosant frquemcuit
ment.
Dresser les truites passer au tamis le fonds de cuisson, oignon
compris lier lgrement avec du Velout de poisson, ou un peu
de beurre mani; monter au beurre, saucer les truites et faire
glacer vivement.
;
Truites la Mantoue.
moyennes, sans les dtacher daprs

auras de la tte. taler sur chaque
Lever
les
la tte, et
filet,
et
filets
de
supprimer
dans
truites
larte
lintrieur,
une
POISSONS
couche de farce de poisson truffe
maintenir par quelques tours de fil.
439
reformer
les truites et les
Les pocher sur fonds daromates, avec vin blanc et cuisson de

champignons, trs court mouillement, en les arrosant souvent.
Les dresser, et les masquer dune sauce Italienne maigre, additionne de la cuisson passe et rduite.
Truites la Meunire.
de rivire et de torrent.
formule
Cest lapprt type de la truite
Procder selon
Cuisson des Poissons
initiale. (Voir
les indications
la
de la
Meunire.)
Prparer les truites selon la

Truites la Vauclusienne.
mthode la Meunire , en remplaant le beurre par de lhuile.
Truites au Vin roug-e.

125 grammes, prparer
de court-bouillon au vin rouge.

pendant 10 minutes dans ce court-bouillon,
rduire le court-bouillon aux deux tiers
dresser. Passer
avec un beurre mani compos de 100 grammes de beurre et
Pocher
et les
le lier
les truites
grammes de
25
Pour 10 truites du poids moyen de
1 litre
farine
saucer les truites et les glacer la Sala-
mandre.
WHITEBAIT ET NONATS
Le Whitebait de
la
Tamise, qui a une grande analogie avec
le
une nigme zoologique. En admettant, comme certains naturalistes le soutiennent, que ce nest quun
alevin, on ignore absolument quel poisson produit cet alevin.
Il est, en tous cas, l'lment dune incomparable friture qui,
Londres, est gnralement servie titre de second poisson dans
les dners. Tout comme le Nonat, dont lapprt est exactement le
mme, il est dune extrme fragilit et doit tre prpar aussitt
pch. On ne le sert que frit, et la friture doit tre neuve et
Nonatde
la Mditerrane, est
abondante.
Les Whitebait doivent tre rouls dabord dans une grande
quantit de farine, mis ensuite sur un tamis spcial ou un panier
friture que Ton secoue pour faire tomber lexcdent de farine.
On
tits
les
la
friture
plonge alors dans

fois.
Il
la friture
leur sufft dtre
fumante pour
quils
fumante,
frit
bien vert.
par petites quanla
en sortent croustillants.
Les goutter aussitt sur un linge
mlang de Cayenne
et
immergs une minute dans
et les dresser
les
assaisonner de sel
fin
sur serviette avec du persil
LE GUIDE CULINAIRE
440
SRIE DES POISSONS DE
MER
PRPARATIONS HORS SRIE

Bouillabaisse la Marseillaise.
dapprts culinaires, lunit
faire
table
de vue
et
Comme pour beaucoup
dexcution est encore se
Nous croyons donc en exposer le vriprincipe en adoptant, entre toutes, la mthode de notre ami
pour
la Bouillabaisse.
Caillat.
Proportions pour
JO
personnes
2 kilos 500 de poissons.
Nomenclature des poissons usuels de la Bouillabaisse : Rascasse,

Chapon, Saint-Pierre, Merlan de Palangre, Filas, Boudreuil, Rouquiers, Rougets, Langoustes.
Traitement : Couper les gros poissons en tronons et laisser les
petits entiers.
Runir en casserole 125 grammes doignons et 50 grammes

de blanc de poireau hach 2 belles tomates presses, peles,
:
concasses; 30 grammes dail broy; 15 grammes de persil concass une forte pince de safran; 1 dcilitre dhuile vierge; une
et
feuille
de laurier; une brindille de sarriette; une pince de som-
mits de fenouil;
et les poissons chair ferme.
Les poissons chair tendre, comme le Rouget et le Merlan, doivent tre rservs, et ajouts dans la Bouillabaisse quand elle a
dj 7 8 minutes dbullition.
Mouiller avec de leau, en quantit voulue pour que le 'poisson
en soit juste couvert; assaisonner de 8 grammes de sel et dun
gramme de poivre par litre de mouillement; faire partir en bullition et cuire grand feu pendant 15 minutes.
Verser le bouillon de la Bouillabaisse sur des tranches de pain
disposes dans un plat; dresser les poissons sur un autre plat et
les entourer avec les tronons de langoustes ou de demi-petites
langoustes, selon le genre employ.
Observation.
Le meilleur pain pour faire les tranches, est celui que, Marseille, on
POISSONS
appelle Marette , et
il
441
doit tre frais. Lon ne fait jamais griller ni frire les
tranches de pain pour la Bouillabaisse marseillaise.

Enfin, Caillat fait justement observer que lemploi de poissons blancs, tels
que le merlan, est rigoureusement ncessaire pour assurer la liaison de la
Bouillabaisse.
Bouillabaisse la Parisienne.
10 personnes 2 kilos 500 de poissons
:
et
Proportions
litre
et
pour
demi de
moules.
Nomenclature des poissons gnralement employs
Rougets,
Grondins, Soles, Vives, Merlans, petit Congre, Langoustes vivantes,

et
Moules
comme
Traitement
lment auxiliaire.
1 dcilitre
et
demi
grammes doignons
et
70 grammes de
Passer dans
laisser colorer, 150
dhuile, et sans
blanc
de poireau hach.
Mouiller dun
litre deau et de 6 dcilitres de vin blanc

assaicondimenter avec 16 grammes de sel; 3 grammes de
poivre; une pince de safran; 1 bouquet garni; 300 grammes de
tomates peles, presss et concasses, ou lquivalent en pure de
tomate 30 grammes dail broy. Faire partir en bullition et
cuire pendant 20 minutes.
sonner
et
On peut;
facultativement, ajouter dans ce
ttes de rougets,
Dautre part
grondins
et
court-bouillon les
merlans, dbarrasses des oues.
runir dans un sautoir les poissons et langoustes
trononns; disposer dessus les moules bien nettoyes, saupoude 15 grammes de persil concass; ajouter 1 dcilitre
dhuile et le court-bouillon prpar, et cuire grand feu pendant
drer
le tout
15 minutes.
Au dernier moment, lier la Bouillabaisse avec 40 grammes de

beurre mani avec 15 grammes de farine.
Dresser le poisson en timbale laccompagner de tranches de
;
dail, et
imbibes
Proportions pour
10 per-
pain Jocko, grilles au four, lgrement frottes

de court-bouillon.
Bouillabaisse de Morue.
200 de morue, paisse, blanche et bien dessale.

Traitement Faire revenir blanc dans 1 dcilitre et demi
dhuile
125 grammes doignons, 70 grammes de blanc de poireau et 25 grammes dail hachs.
sonnes
1 kilo
Mouiller d'un
de
1
sel,
fort
litre trois
grammes de
quarts deau; assaisonner de 15 grammes

de safran et ajouter
poivre, une pince
bouquet garni. Faire partir en bullition ajouter dans le

grosses pommes de terre Hollande coupes
court-bouillon 4
LE GUIDE CULINAIRE
442
et laisser cuire pendant 12 15 minutes.

Ajouter alors la morue, coupe en gros carrs bien pars, et
dcilitre dhuile; continuer la cuisson feu vif jusqu ce que
en rondelles paisses,
1
morue
et
pommes
de terre soient bien point.

la fin de la cuisson, jeter dans
Quelques secondes avant
le
court-
bouillon deux fortes pinces de persil concass.
Dresser en timbale;
pain grilles, frottes
mme temps des tranches de

imbibes de court-bouillon.
servir en
dail et
ANCHOIS
Lanchois est gnralement employ froid, comme Hors-duvre,
ou titre de condiment dans diffrentes prparations. Il constitue
cependant une excellente friture et il admet, en plus, les diffrents apprts de la sardine.
BAR
ou
LOUP DE MER
Les gros bars se pochent leau sale, et saccompagnent des

diverses sauces qui conviennent aux gros poissons.
Les petits sont traits par la friture, sauts la Meunire, ou

grills
avec accompagnement dun beurre quelconque.
BARBUE
Servie entire, la Barbue peut tre considre
comme
le pois-
son supplant du Turbotin.

Toutes les prparations indiques pour
applicables; de
mme
que,
si elle est
le
Turbotin
prpare en
filets,
lui
sont
toutes les
formules des Filets de soles peuvent tre suivies.

En consquence, voir Turbotin pour la Barbue traite entire,
et Filets
de Soles pour la Barbue traite en
filets.
BLOATERS
Les Bloaters, ou Harengs fums doux, constituent lun des
Breakfast , et mme du five oclock
meilleurs lments de
tea .
On
les fait
simplement grillera feu doux.
Ces poissons, ntant presque pas sals ni fums, se conservent

peu.
POISSONS
CABILLAUD
ou
443
MORUE FRAICHE
Le Cabillaud se cuit leau sale et toutes
les
sauces qui con-
viennent au turbot lui sont applicables.
Crme
Cabillaud
pour
gratin.
Procder
comme
il
est indiqu
Turbot au gratin. (Voir Turbot.)
le
Cabillaud la Flamande.
2 centimtres et demi d'paisseur
Le
dtailler
en tranches de
assaisonner de
sel,
poivre et
muscade; ranger ces tranches dans un sautoir ou une plaque

grassement beurrs et mouiller de vin blanc hauteur. Ajouter
:
chalotes haches et fines herbes; disposer sur les tranches des

rondelles de citron, pares vif, ppines, et faire prendre
lbullition.
Pocher ensuite au four pendant 12 minutes environ.

lier la cuisson avec de la bis-
Dresser les tranches sur un plat;

cotte crase
pendant 5 minutes
laisser bouillir
et verser sur les
tranches.
Cabillaud Bouilli.
Cabillaud Grill.
Le cabillaud bouilli se prpare, soit

entier, soit en tronons ou en darnes. Il est toujours accompagn
de son foie/ poch leau sale et de pommes de terre bien farineuses, cuites langlaise, au dernier moment.
On sert en mme temps une sauce Hollandaise ou aux Hutres;
ou un Beurre fondu.
mtres dpaisseur;
les
Le
en tranches de 3 centisaupoudrer de farine arrofaire griller doucement.
dtailler
assaisonner
ser copieusement de beurre fondu et
Dresser sur un plat chaud; garnir
le
dessus de tranches de
citron et entourer de bouquets de persil.
Servir en mme temps un Beurre matre

une sauce de Poissons grills.
Cabillaud Frit.
mtres dpaisseur;
frire le
Le
dtailler
les assaisonner,
dhtel, danchois,
ou
en tranches de 2 3 centipaner langlaise, et les faire
temps voulu pour que, vu leur paisseur,
lintrieur des
tranches soit bien atteint.
Dresser
mme
sur serviette
temps,
soit
avec persil
frit
et citrons.
Servir
en
une sauce au Beurre, une sauce Tomate, ou une
sauce Tartare.
Cabillaud la Hollandaise.
cuire en
mme temps
des
pommes
Le pochera leau sale
de terres bien farineuses.
et
LE GUIDE CULINAIRE
444
Au moment
de dresser
dans
faire scher
mme
Servir en
le
poisson, goutter ces
pommes
et les
couvert, en les remuant souvent.
la casserole,
temps une saucire de beurre
fin
fondu.
Cabillaud la Portugaise.
Dtailler le cabillaud en
darnes du poids de 250 grammes lune. Les assaisonner de sel et
de poivre
les ranger dans un plat sauter contenant, pour
5 darnes 100 grammes de beurre 1 dcilitre dhuile; 100 grammes
;
doignon hach revenu au beurre
pinces de persil concass; 750
concasses
400 grammes de
1 petite
gousse
dail crase
grammes de tomates
aux
riz
deux
presses et
trois quarts cuit leau
sale et 2 dcilitres de vin blanc.
Couvrir la casserole faire partir grand feu et cuire couvert

pendant 10 minutes.
Au bout de ce temps, dcouvrir lustensile pour la rduction
laquelle doit se trouvera point en mme temps que le poisson,
dont la cuisson complte demande 18 minutes. Dresser les darnes
sur un plat long et les couvrir avec la cuisson et la garniture.
;
CARRELET
ou
PLIE
FRANCHE
Ce poisson peut recevoir certaines des prparations du Turbomais il nest que peu usit dans la grande cuisine. On le sert
tin,
surtout
frit
cependant on
parations suivantes
lui
applique aussi quelquefois les pr-
Carrelet Grill.
lassaisonner, huiler
Aprs avoir
abondamment
cisel
les filets
et faire griller
en croix,
feu doux.
Le servir sur un beurre quleconque, ou laccompagner dune

sauce Saint-Malo.
Carrelet la Meunire.
Dtacher lgrement les
daprs larte pour faciliter la cuisson et
deux modes indiqus

nire
assez
filets
selon lun des
Cuisson des poissons
la
Meu-
Carrelet Rti.
une
larticle
le traiter
grille
Lassaisonner, arroser d'huile, le poser sur

sembotant dans la plaque, et le faire rtir four
vif.
Servir une sauce
Hache en
mme
temps.
CONGRE OU ANGUILLE DE MER

Hors son rle dlment de Bouillabaisse, ce poisson
dans la grande cuisine.
usit
est
peu
445
POISSONS
On peut lapprter Cuit au court-bouillon, avec accompagnement dune sauce quelconque.

En Filets ou en Aiguillettes la Orly.
:
DORADE
La meilleure
est celle qui porte, dun il lautre,
une sorte
de bourrelet nacr transparent.
ou apprte
Petite, elle est grille , frite ,
la
Meunire.
Grosse, elle est poche au vin blanc ou au vin rouge, et

accompagne dune sauce tire de la rduction de son fonds de
cuisson.
On
la
prpare aussi
la Portugaise
la Bercy , la Dieppoise la Rochelaise,

,
en gnral, avec toutes garnitures de
etc., et,
Soles. (Voir Soles.)
PERLANS
A
cause de leur petite
nombre
On les
taille, les
sert surtout frits, soit sur brochettes, soit sans tre
brochs pour
faon ou de l'autre,
tre dresss
persil
perlans ne se prtent qu un
limit de prparations.
frit et
ils
en buisson
comme
les goujons.
em-
Dune
sont toujours servis sur serviette, avec
demi-citrons cannels.
Eperlans
lAngflaise.
Les fendre sur
le
dos
et
en retirer
avec prcaution pour ne pas les briser. Les paner langlaise avec de la mie de pain trs fine, et appuyer celle-ci avec la
larte
lame d un couteau.
Les cuire au beurre clarifi dresser sur un plat long chaud
les arroser de Beurre la matre-d'htel moiti dissous.
;
Escabche dperlans.
Eperlans au Gratin.
Voir
aux Hors-d'uvre
et
froids.
Procder comme pour les Merlans

au gratin en tenant compte que, ces poissons tant moins gros,
on doit les mettre four trs vif pour que la formation du gratin
et la cuisson des perlans correspondent exactement.
perlans
de
larte,
du ct de
Grills.
Les ouvrir par
le
dos
et retirer le milieu
en laissant un petit bout de celle-ci du ct de la tte et

la
queue.
LE GUIDE CULINAIRE
446
Les assaisonner, saupoudrer de farine, arroser de beurre fondu

vivement.
et faire griller
Dresser sur un plat long bien chaud

tron,
de bouquets de persil
frit,
entourer de lames de ci-
et servir part
un Beurre
la
matre-dhtel moiti dissous, ou .une sauce quelconque conve-
nant aux grillades de poissons.
perlans la Meunire.
naire des
Poissons la Meunire
,
Procder selon
le
mode
ordi-
Lapprt
Mousseline dEperlans.
de
la
farce-mousseline
est celui indiqu la formule initiale (Voir Srie des Farces ), en
observant toutefois, ce que nous avons dj fait remarquer larticle Potage Velout dperlans , que les proportions de chair
dperlans ne doivent reprsenter que
le tiers
de la quantit
totale,
que les deux autres tiers doivent tre fournis par de la chair de
Sole ou de Dore.
La raison de cette modification est que la chair dperlans a
une saveur trop prononce pour tre employe seule; cette saveur
est trs dsagrable quand elle domine. Cest pourquoi il est ncessaire de lamoindrir par une addition de chair dun poisson
dont la saveur est peu prs neutre. Il rsulte en outre de cette
addition que la farce pouvant absorber beaucoup plus de crme
et
est plus lgre et moelleuse.
Mousselines dEperlans Alexandra. Procder comme

pour les Mousselines de saumon de ce nom, en employant de la
farce-mousseline dperlans.
Mousselines dperlans la Tosca.
Mme explication
que ci-dessus.
Mousse chaude dperlans

moule
charlotte
lement beurr.
Prparer la quantit de
foncer
le
moule
mmes longueur
Garnir dabord
filet
Beurrer un
le
filets
dperlans juge ncessaire pour
les aplatir trs
lgrement
et
les
parer
de
et largeur.
le
en dedans du moule
un
la Royale.
fond et les parois de papier ga-
tapisser
fond du moule de
et
de truffe dont
filets,
en les plaant la peau
en intercalant, entre chaque

la
largeur sera
le
filet
dperlan,
quart de ceux dperlans.
Foncer ensuite les parois du moule en procdant de mme,

mais en disposant obliquement filets dperlans et de truffe. Masquer ces filets dune couche de farce-mousseline dun bon centimtre dpaisseur puis, sur la couche de farce masquant les filets
;
POISSONS
447
du fond du moule, disposer une couche de lames de truffes et recouvrir de farce. Sur cette nouvelle couche de farce, disposer un
lit
de
filets
dperlans et de
d'anchois alterns.
filets
Finir de remplir le moule, en alternant ainsi les couches de
de farce et de filets, et complter par une couche de farce.

Pocher la Mousse au bain-marie, four doux et couvert, en
comptant de 40 45 minutes pour le pochage dune Mousse faite
dans un moule de la contenance dun litre.
La Mousse tant prte, la renverser sur le plat de service, et
soulever lgrement le moule pour laisser goutter le liquide qui
sest form dans l'intrieur. ponger ce liquide
puis, enlever
doucement le moule, retirer le papier et passer un pinceau mouill
sur la surface de la Mousse pour enlever lcume qui a pu se
former sur les filets.
Placer sur le milieu de la Mousse un beau champignon cannel,
et lentourer de sauce Mousseline finie au Beurre dcrevisse.
Envoyer part une saucire de mme sauce.
truffes,
Nota.
Cette
Saumon, de
Mousse peut
se faire
Paupiettes dperlans.
pour
galement avec des
filets
de Sole, de
Truite, etc.
Procder selon
la
faon indique
de merlans.
les Paupiettes
Ces paupiettes se servent en timbale avec sauce et accompa-
gnement au choix. On
les
emploie souvent aussi pour garniture
de Vol-au-vent maigres.
perlans sur
sur
Soje
le Plat.
le plat ,
Mme
traitement que celui de la
en tenant compte de
la diffrence
de grosseur
entre lune et les autres.
perlans la Richelieu.
lans langlaise
sur
Beurre
le
et
Les prparer comme les perdisposer une ligne de belles lames de truffes
la matre-dhtel.
Eperlans au Vin blanc.

puis les pocher et les traiter
blanc
Les coucher sur plat beurr
comme
les
Filets
de soles au vin
HADDOCK
Le Haddock nest autre qu'un petit glefin dcapit, ouvert
le dos et fum. Il constitue lun des meilleurs lments du
par
Breakfast.
Lorsque
fondu.
le
Haddock
est servi grill,
on laccompagne de beurre
LE GUIDE CULINAIRE
448
poch, il est plong dans le liquide bouillant, eau

sal
lgrement
sa cuisson est complte sur le ct du
ou
feu, et couvert. Il faut environ 15 minutes pour pocher un
Haddock de 750 grammes, et ce pochage se fait toujours court
Sil doit tre
lait,
mouillement.
On
et
le
dresse avec quelques cuilleres de sa cuisson sur
on sert part du beurre
frais
le plat,
ou du beurre fondu, selon
le
got
des convives.
Lorsque le Haddock est

temps une sauce aux OEufs
Lunch, on envoie en
une timbale de pommes de
mme
servi au
et
terre
langlaise frachement cuites.
HARENGS
Harengs
retirer larte
la Calaisienne.
les
farcir avec les
Les ouvrir par le dos pour

ufs ou les laitances, mlangs
avec du Beurre la matre-dhtel cru additionn de 25 grammes

dchalotes, 20 grammes de persil et 25 grammes de champi-
gnons hachs, par 125 grammes de beurre.

Les enfermer chacun dans une papillote ovale bien huile
les cuire au four.
Harengs
la Diable.
Aprs
les avoir cisels, les
de moutarde, saupoudrer de chapelure
et faire griller
et
enduire
en arrosant
d'huile.
Servir avec une sauce Ravigote trs releve.

Harengs Farcis. Enlever larte garnir
;
lintrieur des
harengs de farce ordinaire aux fines herbes les mettre en papillotes et les cuire au four.
Servir en mme temps une sauce au Vin blanc.
;
Harengs Marins.
Voir
Harengs laDieppoise
Srie
des Hors-d uvre froids.
Harengs
la
Meunire.
Procder selon la mthode
ordinaire, et dresser sur un plat bord de lames de citron.
Harengs
ciseler,
Prendre des harengs laits les

la Nantaise.
passer la farine, paner langlaise, et cuire au beurre.
;
Retirer ensuite une demi-laitance sur chaque hareng et passer

ces laitances au tamis
Assaisonner
moutarde
et la
fin.
pure de sel et de poivre; ajouter un peu de

monter au beurre fondu, raison de 125 grammes
la
de beurre par 6 laitances entires.
POISSONS
Les ciseler, assaisonner et les

la Param.
au beurre. Les mettre ensuite chacun dans une papil-
Harengs
faire raidir
449
avec
son au four.
de Duxelles serre
1 cuillere
lote ovale
Harengs
la Portire.
complter
et
Cuire les harengs
la cuis-
comme pour
de moutarde, saupoudrer de
persil hach, couvrir de Beurre la noisette et arroser finalement
dun filet de vinaigre pass dans la pole.
Meunire
les enduire ensuite
MAQUEREAU
Maquereau
tronons, et
le
Dtailler le maquereau en
lAnglaise.
pocher dans un court-bouillon condiment au
fenouil.
Servir en
mme
temps une pure de groseilles vertes un peu
claire.
Maquereau
Le dtailler en gros
la Boulonnaise.
pocher dans un court-bouillon fortement vinaigr.
goutter, dpouiller et dresser les tronons les entourer de
moules poches et les masquer de sauce au Beurre, mouille en
partie avec du court-bouillon pass au linge.
tronons et
le
Maquereau
la Calaisienne.
mettre en papillotes en procdant
Lever
comme pour
les
les
filets
et les
Harengs de ce
nom.
Maquereau
maquereau par
sans sparer les
Couper le bout du museau; ouvrir le

dos en sectionnant larte en deux endroits,
deux moitis. Assaisonner, arroser de beurre
Grill.
le
fondu et faire griller doucement.

Dresser sur un plat chaud, en rapprochant les deux moitis
grilles et arroser de Beurre la matre-dhtel moiti dissous.
Filets de Maquereau Bonnefoy.

Assaisonner les filets,
passer dans la farine, et les cuire la Meunire.
Dresser sur plat chaud couvrir de sauce Bordelaise Bonnefoy,
les
et servir
part des
pommes
de terre cuites langlaise.
Maquereau du Chanoine.
Assaisonner les
passer dans la farine, et les faire raidir au beurre du
ct qui touchait larte seulement. Refroidir sous presse lgre,
Filets de
filets, les
puis former sur chaque
couch
la
filet un cordon de farce en forme de

poche munie dune petite douille cannele.
29
8,
LE GUIDE CULINAIRE
450
Les ranger sur plaque beurre et les mettre four doux pour
la cuisson des filets et pocher la farce. En les sortant du
complter
four garnir chaque anneau dune cuillere de queues de crevettes

lie
la
sauce Bchamel
au Beurre de crevettes.
mme temps.
finie
Servir une sauce Anchois en
Filets de
Maquereau
la Dieppoise.
Pocher les
filets
court-mouillement avec cuisson de champignons, vin blanc et

beurre. Les goutter, retirer la peau, dresser sur plat long et en-
tourer dune garniture dieppoise.
Napper
et garniture de
filets
sauce Vin blanc additionne de
cuisson de moules et du fonds de pochage rduit.
Maquereau aux Fines Herbes.
Filets de
filets
Pocher
les
couvert, avec moiti vin blanc et cuisson de champignons.
goutter, enlever la peau, dresser sur plat long et masquer dune
sauce Fines herbes additionne de la cuisson rduite.
Filets de
Maquereau en
faire griller les filets.

lote ovale huile,
de champignons
Papillotes.
Assaisonner et
Les mettre ensuite chacun dans une papil-
avec 1 cuillere de Duxelles serre additionne

cuits mincs.
Souffler les papillotes, ranger sur plaque et passer au
four
pour coloration.
Filets de
Maquereau au
Persil.
un court-bouillon fortement aromatis au

la
peau, et dresser avec
pommes
Pocher
les filets
dans
persil. goutter, enlever
de terre langlaise autour.
Servir part une sauce Persil langlaise.
Filets
filets
de Maquereau la Printanire.
leau de
sel.
Pocher
goutter, enlever la peau, dresser les
les
filets et
masquer dune sauce au Beurre finie au Beurre printanier.

Les entourer, ensuite dun ct de rondelles de pommes de
terre nouvelles cuites leau; et de petits pois lis au beurre, de
les
lautre ct.
Assaisonner les filets,

Filets de Maquereau Rosalie.
les passer dans la farine et les cuire la pole avec de lhuile
de noix.
Renouveler lhuile en partie
Dresser sur plat long.
la
chauffer fortement, et jeter dedans oignon, chalotes, champignons crus hachs, et pointe dail broy. Frire vivement le tout
verser sur les filets, ajouter quelques gouttes de vinaigre pass
dans la pole brlante, et saupoudrer de persil concass.
POISSONS
Filets de
les filets de
poise
Maquereau avec Sauces diverses.
Pocher
ou comme pour
la
maquereau
selon les cas
tienne?,
451
leau de sel,
Diep-
masquer dune sauce Ravigote Vni-
les
Vin blanc ou autre.
Laitances de Maquereau.
Elles se prparent
les
Laitances de Carpe et peuvent recevoir les
les
mmes
mmes
comme
apprts et
utilisations.
MERLANS
Merlaus F Anglaise.
Les ouvrir par le dos de la tte

queue pour extraire larte assaisonner les filets, fariner
lgrement, paner langlaise avec de la mie de pain trs fine, et
les cuire au beurre clarifi.
Dresser sur plat long et les couvrir de Beurre la matre-dbtel
lgrement ramolli.
la
Merlans
la Bercy.
faciliter la cuisson, les
Fendre les merlans sur le dos pour

coucher sur un plat beurr dans lequel on
aura sem 1 cuillere caf dchalotes haches finement par

mouiller de vin blanc et fumet de poisson, ajouter
merlan
15 grammes de beurre par dcilitre de mouillement, et cuire au
;
four en arrosant frquemment. La rduction presque complte du
mouillement doit correspondre avec la cuisson des merlans.

Faire glacer au dernier moment.
En sortant les merlans du four, exprimer dessus quelques gouttes
de jus de citron et les saupoudrer lgrement de persil hach.
Merlans
la Colbert.
Fendre les merlans
sur le dos et
tremper dans du lait, rouler dans
la farine, paner langlaise, et faire frire au moment.
Dresser sur un plat long garnir la fente du dos de Beurre la
matre-dhtel, et border le plat de lames de citron canneles.
retirer l'arte. Les assaisonner,
Merlans la Dieppoise.
Fendre les merlans sur le dos et

pocher avec vin blanc, cuisson de champignons et un peu de
cuisson de moules. goutter, dresser, entourer dune garniture
masquer poissons et garniture de sauce Vin blanc
Dieppoise
les
additionne du fonds de pochage pass

Nota.
Dans certaines
maisons,
il
et rduit.
est de rgle de glacer tous les poissons
prpars la Dieppoise.
Merlans aux Fines Herbes.

blanc
et
Pocher
les
merlans avec vin
cuisson de champignons. goutter, dresser, les scher
LE GUIDE CULINAIRE
452
un instant
lentre
du four
et les
masquer de sauce aux Fines
Herbes.
Merlans au Gratin.
un
Ciseler les merlans et les coucher sur
plat beurr dontle fond sera
saupoudr dchalotes haches
et
couvert de quelques cuilleres de sauce Gratin. Entourer les merlans dune bordure de lames de champignons crus chevales
;
placer 3 petits
champignons
chaque merlan, verser quelfond du plat et couvrir le tout
cuits sur
ques cuilleres devin blanc dans le

de sauce Gratin. Saupoudrer de chapelure fine, arroser de beurre
fondu et mettre au four de chaleur rgle de faon ce que 1 la
:
rduction de la sauce
du
2 la cuisson des
poissons
3 la
formation
fassent simultanment. (Voir ce sujet Conduite
gratin, se
des Gratins complets, Chapitre des Entres, Srie des Thories prliminaires.)
En sortant
merlans du four, exprimer quelques
les
gouttes de jus de citron sur la surface gratine et saupoudrer dun
peu de
persil hach.
Merlans lHtelire.
Procder selon la formule des
Truites lHtelire. (Voir Truites .)
Merlans en Lorgnette.
tte la
la
queue
et
naissance de la
ment
en rasant bien
Dtacher
larte,
Assaisonner les
tte.
les filets
en allant de la
puis supprimer celle-ci

filets, les
paner lgre-
langlaise, les rouler en paupiettes, et maintenir celles-ci
avec jine brochette les traversant moiti de la hauteur. Faire

frire
au moment,
et dresser sur serviette
Servir une sauce
Tomate
avec persil
frit.
part.
Merlans en Lorgnette au Gratin. Dtacher les filets

comme ci-dessus masquer la partie intrieure dune couche de
;
aux
fines herbes, et les rouler en paupiettes. Les

ranger sur un plat gratin beurr, dont le fond sera saupoudr
dchalotes haches et lgrement couvert de sauce Gratin, en
disposant les paupiettes sur le milieu du plat et les ttes en
dehors. Poser un petit champignon cuit sur chaque paupiette, les
farce de poisson
entourer de lames de champignons crus; et procder, quant au

reste, tout
comme pour
les
merlans au gratin.
Merlans la Meunire.
Procder selon la mthode

la Meunire .)
gnrale indique. (Voir Cuisson des Poissons
Merlans Montreuil.
fendre par
et beurre.
le
dos
et les
Inciser les filets de merlans ou les

pocher avec fumet de poisson, vin blanc
POISSONS
Procder ensuite
453
comme il est indiqu pour
la Sole
Montreuil
(Voir Soles entires.)
Mousse de Merlan.
Prparer
la
farce mousseline selon
mthode indique {Chapitre des Garnitures Srie

procder ensuite comme pour toute autre Mousse.
la
des Farces), et
Voir
Mousselines diverses de Merlan.
Mousselines de Saumon ; et procder comme
formules
y est dit en
substituant la chair de merlan celle du saumon dans lapprt de
la farce mousseline, et dans le dcor des Mousselines.
de
Merlans
la Nioise.
les
il
Procder de la faon indique au
Rouget de ce nom. (Voir Rougets.)
Merlans
la Orly (Filets
de).
une pte
ner, les tremper dans
Lever les
assaison-
filets,
plonger
frire lgre, et les
friture bien chaude. Dresser sur serviette avec persil frit et servir
une sauce Tomate part.

Nota. Au sujet de la Orly
ticle
Anguille la Orly
voir lObservation faite la suite de lar-
Pain de Merlan F Ancienne.

expliqu
la
formule
Procder
comme
Pain de brochet lAncienne
il
est
en rem-
plaant la farce de brochet par de la farce de merlan.
Lever les filets masquer le ct

couche de farce, les rouler en forme de bouchons, et les assujettir avec quelques tours de fil. Les paupiettes de
merlans se pochent comme celles de soles et admettent presque
toutes les garnitures des filets de soles.
Paupiettes de Merlans.
intrieur dune
Merlans sur le Plat.

Inciser les merlans sur
prparer selon la formule de la Sole sur le plat .
le
dos, et les
Former les quemerlan au beurre, ou les mouler

dans de petits moules genre barquette. Le poids moyen de farce
par quenelle est de 75 grammes.
Faire pochera Feau sale pendant 15 18 minutes, puis goutter, ponger, dresser en couronne sur un plat rond, et verser au
milieu une Soubise claire.
Quenelles de Merlan la Soubise.
nelles la cuiller, en
farce de
Nota.
Ces quenelles peuvent saccompagner dune garniture quelconque
de Filets de soles.
Quenelles de Merlan la Moriaud.

il
est indiqu
remplaant
pour
la farce
les
Procder
comme
Quenelles de brochet la Morland
de brochet par de
la farce
de merlan.
en
LE GUIDE CULINAIRE
454
Merlans
ceux
Prparer
les
comme
merlans
complter par une range de lames de

Beurre la matre-d'htel.
et les
truffes dispose sur le
la Richelieu.
lAnglaise
Vol-au-vent de Quenelles de Merlan la Cardinal.

La moiti de
compose de quenelles
moules la cuiller entremets, et poches au moment lautre moiti compose descapetits champignons cannels et lames de
lopes de langouste
Garniture
en farce de merlan
la
la garniture
crme,
truffe,
;
truffes.
Lier le tout dune sauce Bchamel finie au Beurre de corail.
Dresser dans une crote de vol-au-vent, et complter par un

dcor,
compos dun gros champignon cannel entour dune cou-
ronne de lames de
truffes canneles.
MORUE
(Proportions pour
Morue
lAnglaise.
service
Pocher
la
kilo 25 o.)
morue
leau
pendant un
quart dheure. Lgoutter, dresser avec persil frais et servir en
mme
ufs
temps
des panais anglais cuits nature,
et
une sauce aux
lcossaise.
Il est remarquer que la vritable morue dIslande ou de TerreNota.

Neuve, est peu prs inconnue en Angleterre, en dehors des maisons franaises dapprovisionnement.
Le poisson qui en tient lieu est le Cabillaud sal ( Sait Codfish ), qui est
excellent, mais dont le got diffre absolument de la vritable morue.
Morue
la
et
forme
la
et la
Bamboche.
grosseur de
Dtailler
filets
des aiguillettes, ayant
de soles, sur de la morue paisse
chair bien blanche. Les assaisonner, tremper dans
passer dans la farine, tordre ces aiguillettes en forme de
le
lait,
vrille, et

Les dresser en timbale, sur une macdoine de lgumes,
beurre et la crme.
les traiter
Morue la Bndictine.
lie
au
La morue tant poche, lgouten supprimant peaux et artes la scher au four

pendant quelques instants puis, la piler avec 600 grammes de
pommes de terre cuites comme pour pure, gouttes et sches.
Faire absorber la pte 2 dcilitres dhuile et la valeur dun
ter, leffeuiller
demi-litre de lait bouilli, en ajoutant ces deux lments petit

petit.
POISSONS
455
Lorsquelle est termine, cette composition doit tre plutt moel-
leuse que ferme.

plat gratin beurr
La dresser dans un
ser de beurre fondu et faire colorer au
Morue
la Benoton.
lisser le dessus, arro-
four.
Faire revenir avec beurre et huile
2 gros oignons finement mincs; saupoudrer de 35 grammes

de farine, cuire cette farine un instant et mouiller avec trois
de vin rouge et 2 dcilitres de cuisson de pois10 grammes de sel et dune forte pince
de poivre, laisser cuire pendant un quart dheure puis ajouter
6 moyennes pommes de terre cuites leau sale, peles et minquarts de
litre
son. Assaisonner de
morue
effeuille, et une petite gousse dail

dans un plat gratin beurr, lisser la
surface, saupoudrer de chapelure fine, arroser de beurre fondu
et faire gratiner vivement.
ces en rondelles
broye. Renverser
la
le tout
Morue au Beurre noir ou au Beurre

la
morue,
sur
le plat
filet
Pocher
un instant
de service. Saupoudrer de persil concass, arroser dun
de jus de citron,
ment
noisette.
lgoutter, enlever la peau, et la faire scher
et la couvrir
avec du Beurre noir, ou seule-
grammes pour un
cuit la noisette raison de 200
ser-
vice.
Bouillabaisse de Morue.
la Partie
Brandade de Morue.
la
Voir Prparations hors srie

,
des Poissons de mer.
Couper la
morue en gros
carrs, et
pocher seulement pendant 8 minutes, comptes de linstant o
lbullition se prononce,
pour
lavoir vert cuite. Lgoutter aussitt
sur un tamis, et retirer toutes peaux et artes.

Chauffer dans un sautoir 2 dcilitres et demi dhuile, et jusqu
ce quelle
fume
jeter la
gnant une gousse
morue pluche dans
dail crase, et travailler
cette huile en y joi-
vigoureusement sur
le
feu jusqu ce quelle soit en pte assez fine.

Retirer le sautoir du feu, et faire absorber la pte 5 6 dcilitres dhuile ajoute
ment avec
la spatule.
en petit
filet,
De temps
pte avec 2 ou 3 cuilleres de
sans cesser de remuer forteautre,
rompre
bouillant
lait
le
et ce,
corps de la
jusqu con-
currence de 2 dcilitres et demi.
Lorsque
la
brandade
est termine, elle doit tre trs blanche, et
pommes de terre. Rectifier

lassaisonnement en dernier lieu; dresser en timbale en montant
avoir la consistance dune pure de
la
brandade en rocher pyramidal
piquer dessus de petits trian-
LE GUIDE CULINAIRE
456
en pain de mie,
ment.
gles
fri ts
au beurre
clarifi,
au dernier mo-
Brandade de Morue la Crme. Prparer la pte

morue comme il est expliqu ci-dessus dans la premire partie
de
de
lopration.
Remplacer
lhuile et le lait
par 7 dcilitres et demi de crme
bien frache, qui est incorpore cuillere par cuillere la pte de
morue.
Brandade de Morue
truffe.
Ajouter la brandade,
selon la premire formule, 175 grammes de truffes haches.

Dresser en timbale, en montant la brandade en pyramide, et
dcorer celle-ci avec de belles lames de truffes bien noires.
Chartreuse de Morue. Foncer un moule charlotte grassement beurr, dune couche assez paisse dappareil pomme
duchesse fortement li aux jaunes dufs, et additionn dune
macdoine de lgumes bien goutte et sche.
Garnir lintrieur de morue poche, effeuille,
Bchamel rduite,
lie
la
sauce
additionne de champignons cuits mincs.

Recouvrir dune couche dappareil pomme duchesse; et pocher
et
au bain-marie, ou cuire lentre du four pendant 45 minutes

environ.
Dmouler au moment, et entourer la base de la Chartreuse dune

bordure de macdoine de lgumes lie au beurre.
Morue
et la
la
Crme.
Pocher la morue, leffeuiller aussitt,
mettre mijoter pendant 10 minutes dans une sauce Crme.
Dresser en timbale.
Morue
la Crole.
Cuire doucement au beurre 3 oignons
moyens fortement mincs
les taler
au fond dun plat ovale en
terre et ranger dessus 6 tomates la Provenale. (Voir Tomates,
chapitre des Lgumes .)
Sur
les tomates, disposer la
morue frachement
cuite, et effeuil-
recouvrir avec 6 poivrons doux fendus en deux et grills

arroser le tour dun filet de jus de citron et de 60 grammes de
Beurre noisette. Mettre le plat au four pendant quelques minutes
le
la
et servir brlant.
Morue aux Epinards.

demi
1 dcilitre et
Jeter dans
dhuile fumante, 700
un
sautoir, contenant
grammes
dpinards lg-
rement blanchis et hachs grossirement. Desscher feu vif;

puis ajouter une demi-gousse dail crase 1 cuillere de persil
:
POISSONS
hach; les
filets
4B7
de 3 anchois, coups en ds
sauce Bchamel;
sel,
1 dcilitre et
demi de
morue frachement
poivre, muscade, et la
cuite et effeuille.
Dresser dans un plat gratin beurr lisser en dme, saupoudrer

de chapelure, arroser dun filet dhuile et faire gratiner vivement.
;
Fish-Balls ou Croquettes de
Les Fish-balls qui sont
si
Morue lAmricaine.
apprcis en Angleterre et en Amrique
comme lment
de Breakfast se font, ou peuvent se faire avec

nimporte quel poisson bouilli. Nanmoins la morue est celui qui
convient
Pour
le
mieux,
et cest aussi le plus
la prparation des
employ.
Fish-balls, voir Croquettes V Amri-
caine, Srie des Hors-d'uvre chauds.
Morue
la Hollandaise.
Cabillaud la Hollandaise
Procder selon la formule du
Morue
lIndienne.
Mlanger la morue effeuille dans
Indienne apprte lavance, et dresser en
7 dcilitres de sauce
timbale.
du Riz lIndienne.
Servir part
Morue
la Lyonnaise.
Sauter au beurre 2 oignons
y ajouter 4 pommes de terre moyennes minces en

rondelles et sautes au beurre galement; la morue, frachement
mincs
poche
et effeuille; sel et poivre,
cass. Sauter le tout
minutes;
finir
avec
la
et
ensemble dans
une pince de persil conla pole pendant quelques
valeur de 2 cuilleres de vinaigre et dresser
en timbale.
Morue
demi
la Provenale.
dhuile
Faire sauter
dans
dcilitre et
gros oignon hach; 4 tomates presses, peles et
concasses. Ajouter
une pointe
dail
broy
une pince de persil
grammes de cpres; 125 grammes dolives

et la morue frachement poche et effeuille.
concass; 50
sel,
poivre,
noires,
Laisser mijoter pendant 10 minutes, et servir en timbale.
Souffl de Morue.
frachement poche
leres de sauce
et effeuille,
Bchamel chaude,
Bien lisser la pte avec
le
de morue
en y ajoutant petit petit 4 cuilet trs paisse.
pilon; lassaisonner de sel, poivre, et
muscade.
La relever dans une
casserole,
la chauffer
et
y mlanger
6 jaunes dufs dabord, et 8 blancs, monts en neige trs ferme,

ensuite.
LE GUIDE CULINAIRE
458
Dresser en casserole Souffl, et cuire
comme un
Souffl ordi-
naire.
Morue
les diffrents
son
la Valencia.
Dresser en timbale,
lments numrs
morue frachement poche
en alternant
et
Riz, cuit au bouillon de pois-
pure de tomates;
et effeuille;
rouelles doignons assaisonnes, roules dans la farine, et frites

lhuile.
Terminer par une couche de
riz.
Arroser cette dernire couche avec 125 grammes de Beurre la

noisette additionn dune cuillere de mie de pain fine et frache
et
entourer de quartiers dufs durs.
Tourte ou Vol-au-vent de Morue
la Bndictine.
Garnir la tourte ou le Vol-au-vent de brandade de morue la

Crme, en disposant celle-ci en dme ou en pyramide saupoudrer
la surface de truffe bien noire hache.
;
Vol-au-vent de Morue.
Ajouter la morue effeuille,
cisel
gros
oignon
cuit
au
beurre
et blanc.
1
Lier avec la quantit ncessaire de sauce Bchamel et 1 dcilitre
de crme crue
ajouter finalement
mettre au point avec 125 grammes de beurre;

grammes de truffes dtailles en lames
150
assez paisses, et dresser dans une crote de Vol-au-vent.
MOSTLE
est un poisson de la Mditerrane dont la chair est
seulement il doit tre consomm sur les lieux de pche,
car il ne supporte pas le transport.
Les genres dapprt qui conviennent le mieux sont ceux dits :
la Meunire Y Anglaise et la Richelieu
La Mostle
trs fine;
MULET
Poisson commun, moins
fin
ou
que
placer au besoin. Pour les gros
de prparations sont les
LOUB1NE
le
remmodes
Bar, mais pouvant le
comme pour
mmes que pour
les petits, les
le Bar.
NONATS
La
vritable nature
Tandis que les uns
le
du Nonat
nest pas
encore bien dfinie.
considrent simplement
Gobie, les autres en font un poisson complet.
comme
lalevin
du
POISSONS
459
Les cuisiniers, gens peu frus dHistoire Naturelle, se contentent

den tirer une friture idale, sans plus sinquiter de son origine
relle.
On
ils
absolument
les traite
comme
les
Whitebaits, avec lesquels
ont une grande ressemblance.
POUTINE
Cest un compos dalevins de toutes sortes, parmi lesquels
dominent ceux de sardines et danchois.
Culinairement, elle est la doublure du Nonat, tout comme la
Blanchaille est la doublure du Whitebait.
RAIE
(Proportions pour
Parmi
service
2 kilos brut.)
espces de Raie, celle dite
les diffrentes
Raie boucle
est la prfrable.
En
Angleterre, en Belgique et en Hollande, la raie est mise en
vente toute dpouille et nettoye, et
il
ny a plus qu procder
sa cuisson.
Si elle est brute, la brosser, la laver et
dtailler.
La pocher
leau sale raison de 12
2 dcilitres de vinaigre par
pour en enlever
la
litre
grammes
et aciduler
deau. Aussitt cuite,
de
lgoutter
peau, et la remettre dans sa cuisson, passe,
si
elle doit attendre.
Raie au Beurre noir ou au Beurre noisette. Procder

comme il est indiqu pour la Morue au Beurre noir ou noisette , et selon les mmes proportions pour le beurre.
Coquilles de Foie de Raie.
bouillon;
le dtailler
Pocher
en petites escalopes
petites coquilles bordes dun
le foie
dans un court-
dresser dans de
et le
cordon cannel en pomme duchesse,
color au four.
Couvrir de Beurre
de citron
et
la polonaise, et ajouter
un soupon de
une goutte de jus
persil hach.
Crotes au Foie de Raie.
Voir Srie des Hors-d'uvre
chauds.
Fritot de Raie.
Pour
cette prparation,
prfrence de toutes petites raies, dites
raitons
on emploie de
.
LE GUIDE CULINAIRE
460
Dtacher les
ailes, enlever la peau, dtailler en morceaux, et

mariner pendant 3 heures avec sel, poivre, jus de citron,
huile, minces rouelles doignon, thym, laurier, et queues de
faire
persil.
En temps voulu, tremper
morceaux dans une pte
les
grande
lgre, et les traiter
friture chaude.
frire
Dresser sur ser-
avec persil frit dun ct, et les rouelles doignons de la

marinade, passes la farine et frites, disposes de lautre ct.
viette,
Raie au Gratin.
traite cru selon la
Si on emploie des ailes de raiton, on les

formule du Gratin complet; si, au contraire,
on emploie de
de grosse raie,
laile
et le gratin est trait
Raie sauce Hache.

lgoutter,
et
elle doit tre cuite
lavance,
en consquence.
enlever la peau;
Cuire la raie au court-bouillon;
scher lgrement les morceaux,
couvrir dune sauce Hache, maigre.
RAIE FROIDE
Raie la Gele.
Pocher
de raie, en les tenant
les ailes
bien blanches. Egoutter, enlever la peau
dresser dans un plat
creux, et recouvrir de gele trs claire et bien acidule.
ROUGETS
(Proportions pour
service: 10 rougets
du poids de ia 5 grammes
lun,
en moyenne. J
Le Rouget tant dpourvu de fiel, beaucoup se contentent den

seulement les oues, sans le vider. Le meilleur est le Rou-
retirer
get de roche de la Mditerrane.
Pour nimporte quel apprt,
il
est prfrable de faire griller
ou
sauter les Rougets que de les pocher.
Rougets
la Rordelaise.
Les ciseler, assaisonner, et les
cuire au beurre clarifi.
Servir en mme temps une sauce Bordelaise au vin blanc.

Rougets en Caisses. Griller les rougets ou les cuire au
beurre.
Masquer
le
fond de petites caisses longues en papier huil, dune
cuillere de sauce Italienne.

les entourer de tomates
Placer un rouget dans chaque caisse
concasses fondues au beurre, et de champignons mincs cru
;
POISSONS
461
et sauts au beurre couvrir lgrement de sauce Italienne, saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu et faire gratiner.
;
Rougets au Fenouil.
Ciseler les rougets,
les assaisonner,
jus de citron,
mettre mariner pendant 3 heures avec
huile, et 4 grammes de fenouil hach.
Hacher grossirement 200 grammes de lard gras avec une forte
et les
pince de persil, et y ajouter la marinade. Envelopper les rougets,

chacun dans une feuille de papier huil, avec une partie du hachis
faire griller
doucement
Rougets
et servir tel quel.
la Francillon.
Les ciseler
les
mariner pen-
dant 20 minutes et les faire griller.

Dresser les rougets, chacun sur un toast de mme forme, frit au
beurre et tartin de Beurre danchois. Les ranger sur un plat et
dune borles entourer de bouquets de persil frit sur les bouts
:
dure de
pommes
Pailles sur les cts.
Accompagnement part
avec 100
Rougets au Gratin.
dont
le
2 dcilitres de sauce Tomate, monte
grammes de beurre
et
40 grammes de Beurre danchois.
Ranger les rougets sur un plat beurr
fond sera saupoudr dchalotes haches
lames de champignons crus, et procder, pour

est indiqu la formule Merlans au Gratin .
et les
les
entourer de
comme
il
Rougets
beurr
le reste,
Ranger les rougets sur un plat

la Livournaise.
masquer de tomates haches fondues au beurre,
additionnes d'un oignon hach cuit lhuile et dune pointe
dail
broy.
Saupoudrer de chapelure, arroser dhuile, et faire gratiner.

En sortant les rougets du four, complter avec jus de citron
et
persil hach.
Rougets
la
Marchale
(Filets de).
Lever les filets et
tremper dans du beurre fondu, et les rouler
ensuite dans de la truffe finement hache. Bien appuyer la truffe
avec la lame du couteau et faire cuire les filets au beurre clarifi.
les assaisonner; les
Rougets
la Marseillaise.
ger dans un sautoir contenant
Ciseler
les
rougets et les ran-
grammes doignon hach

avec 400 grammes de tomates
100
revenu dans 2 dcilitres dhuile,

coupes en quartiers, une pointe dail cras, une pince de safran;
10 grammes de sel, 3 grammes de poivre, et 4 dcilitres de fumet
de poisson.
Faire marcher vivement, en plein feu, et couvert.
LE GUIDE CULINAIRE
462
Dresser les rougets sur des crotes bouillabaisse, rduire
le
fonds, et le verser dessus.
Mousselines de Rougets.
Pour lapprt de
reporter la formule initiale. (Srie des farces

diverses
Pour
linesde
et
la farce, se
'prparations
Chapitre des Garnitures.)
prparation des diverses Mousselines, voir
la
Saumon
Rougets
Mousse-
Ciseler les rougets; les assaison-
la Nantaise.
ner, les huiler, et les faire griller.
'
Dautre part, rduire fond
dcilitre de vin blanc additionn
1 dcilitre
de sauce
Demi-glace, 2 cuilleres de glace de viande dissoute, 125
grammes
dune cuillere dchalotes haches; ajouter

de beurre, et les foies des rougets, crass.
Verser cette sauce sur

et
border
le plat
Rougets
le plat,
grills,
ciseler, assaisonner, arroser
ranger dessus les rougets
de lames de citron canneles.
la Nioise.
Les
dhuile, et faire griller.
Dresser et entourer d'une garniture la Nioise. (Voir Chapitre
des Garnitures .)
Rougets en Papillotes.
Faire griller
de coutume. Les emballer chacun dans une
pour papillote, huile,
entre
les rougets
feuille
comme 1
de papier taille!
deux couches de sauce Duxelles 1
serre.
Souffler les papillotes
les
ranger sur plaque
et
passer au four
pour coloration.
Rougets
la Polonaise.
farine, et les cuire
Les assaisonner, passer dans la J
au beurre.
Dautre part, rduire des trois quarts 4 dcilitres dessence de
poisson;
dufs
et
hors du feu,
au dernier
4 dcilitres de crme double
lier,
et
moment
;
avec 2 jaunes 1
relever lassaisonne-
ment.
Dresser les rougets
sauce de mie de pain
Rougets
les saucer et
frite
saupoudrer
la surface de la
au beurre.
Ouvrir les rougets parle dos,
la Trouvillaise.
extraire larte et les remplir de farce fine. Aprs les avoir remis
en forme, les ranger dans une plaque
fondu et un peu de vin blanc.

Dresser avec bordure de citrons.
Servir part un Beurre Colbert.
et'
les
pocher avec du beurre
POISSONS
463
Rougets
Parer les filets et les

la Villeroy (Filets de).
mettre mariner pendant 25 minutes, avec aromates, jus de citron
et huile.
les tremper dans une

paner langlaise et faire frire au
Ensuite, les goutter et les ponger
sauce la Villeroy
refroidir;
moment.
Dresser sur serviette avec bouquets de persil
plat
border
frit, et
le
de lames de citron canneles.
ROUGETS FROIDS
Rougets
lOrientale.
Voir
la
formule
des
la Srie
Hors-d'uvre froids.
Mousse froide de Rougets.
Pour lapprt de
procder selon les indications donnes la formule
la farce,
initiale,
en
ayant soin de ne pas vider les rougets.

Pour la prparation de la Mousse, consulter la formule type.
(Voir Prparations froides, Chapitre des Garnitures.)
JOHN DORY
ou
SAINT-PIERRE
Ce poisson, qui est difforme et daspect peu agrable, possde

une chair dune fermet, dune blancheur, et dune dlicatesse
rares.
Lorsquil est bien frais, ses filets peuvent rivaliser en valeur
avec ceux du Turbotin et de la Sole.
La Dore
cependant pas employe autant quelle devrait,

ltre soit que sa mauvaise mine impressionne
dfavorablement les gourmets, soit quil faille attribuer le ddain
ou lindiffrence de ceux-ci un caprice de la mode.
Les diffrentes formules indiques pour le Turbotin et les filets
de Soles, peuvent trs bien tre appliques aux filets de la Dore.
et quelle
nest
mrite de
SARDINES
Les sardines
et
royans
frais
et
ROYANS
sont susceptibles de recevoir de
multiples prparations. Notre ami Caillat a consacr ces

pes, 150 excellentes recettes dont nous
recommandons
du-
ltude
nos collgues.
Titre de louvrage
150 Manires
d accommoder
les
Sardines.
Les formules suivantes sont extraites de cet ouvrage.
LE GUIDE CULINAIRE
464
Sardines lAntiboise.
Supprimer la tte et larte des

passer dans la farine, paner langlaise, et faire frire
lhuile. Dresser en couronne avec une fondue de tomates la
Provenale au milieu.
sardines
les
Prparer
Sardines la Basque.
les sardines
comme
ci-
dessus. Dresser en couronne, et verser au milieu une sauce Barnaise additionne de petites cpres entires.
Sardines la Bonne-femme.
Blanchir 6 petits oignons
blancs finement mincs, et les faire blondir lhuile. Mouiller
dun dcilitre et demi de vin blanc, rduire des deux
5
moyennes tomates presses,
assaisonner et
finir
tiers,
ajouter
peles, minces et sautes
bien
de cuire ensemble.
Verser dans un plat gratin; ranger dessus, en couronne, une

douzaine de belles sardines, saupoudrer avec de la mie de pain
mlange avec de la semence de fenouil pulvrise, arroser dhuile
dolive et faire gratiner.
Couliblac de Sardines.
Procder comme il est indiqu
Coulibiac de saumon , en remplaant le kache de semoule
au
par du
poch
riz
et
bien goutt, et
Sardines la Courtisane.
masquer
les sardines
Vsiga par del Poutargue.
Retirer
les ttes et artes et
de poisson additionne de Duxelles.
les filets de farce
Reformer
le
les
assaisonner et pocher au vin blanc.
mme forme, ranger en couronne,

napper de Velout rduit additionn dun quart de pure dpinards et faire glacer vivement.
Entourer de petites croquettes de pommes de terre, de la forme
Dresser sur crotons
et
de
la
grosseur dune
frits
de
bille.
Procder comme il est indiqu

pour les Dartois de filets de soles et danchois. (Voir Srie des
Hors-d'uvre chauds.)
Dartois de Sardines.
Sardines la Havraise.
sardines, enlever les artes, et
Supprimer les ttes, ouvrir les

masquer les filets de farce de pois-
son. Les rassembler par deux, et les pocher au vin blanc.
Dresser
napper dune sauce au Vin blanc, former un cordon de
glace sur la sauce, et entourer de grosses moules frites.
Sardines la Hyroise. Passer au beurre le blanc

minc de 3 poireaux et mouiller avec moiti vin blanc et moiti
cuisson de champignons. Les poireaux tant cuits, pocher dans
cetle cuisson les sardines, farcies comme pour la Havraise .
POISSONS
465
Dresser sur crotons de mme forme frits au beurre.

Rduire et lier la cuisson aux jaunes dufs; la monter au
beurre
complter avec pointe de Cayenne, persil hach, et nap-
per les sardines.
Les farcir comme pour
Sardines la Mnagre.
la
Ha-
ranger sur un
dchalotes haches. Entourer de champignons crus mincs
mouiller lgrement au vin blanc arroser de beurre fondu et faire
vraise
plat gratin beurr saupoudr
les
, et
pocher au four.
Ajouter en servant
jus de citron
persil
cerfeuil et estragon
hachs.
Sardines la Nioise.
en paupiettes
les rouler
Farcir les
et les
filets avec de la Duxelles

enfermer par deux dans des fleurs
;
de courge.
Ranger dans un sautoir beurr, assaisonner, et cuire courtmouillement avec du bouillon.

Lier le fonds au beurre mani, ladditionner de pure danchois
et verser
sur les paupiettes.
Sardines la Pisane.
Farcir les
filets, les rouler en paupocher avec vin blanc et cuisson de champignons.

Dresser au milieu dune bordure dpinards hachs, revenus au
beurre, additionns dune pointe dail broy et de pure danchois. Ajouter, au fonds de pochage, de la tomate fondue et de la
sauce Bchamel entourer la bordure de quartiers dufs durs,
couvrir le tout avec la sauce, saupoudrer de chapelure et de Par-
piettes, et les
mesan rp
et faire gratiner.
Sardines la Sicilienne.
Prparer les sardines comme

pour Colbert et les faire frire.
Dresser chaque sardine sur une tranche de citron par vif, et
verser autour un Beurre noisette additionn de cpres, filets danchois et ufs durs hachs.
Sardines la Saint-Honorat.
frire les
sardines selon la mthode
Paner langlaise
la Colbert
Les dresser en couronne sur un plat ovale
tomates concasses, fondues au beurre,
et
et faire
garnir
le
milieu de
entourer de sauce
Paloise.
Sardines la Toulonnaise.
Retirer larte des sardines;
de farce de merlan la crme; les reformer et pocher.

Dresser en couronne disposer au milieu et en pyramide, de
les garnir
belles
moules poches, pares,
et
saucer de Velout de poisson.

30
LE GUIDE CULINAIRE
466
Sardines la Vivandire.
Farcir les
filets
avec de la
chaque paupiette
dans une rondelle de concombre blanchie, ayant la mme hauteur
et juste assez'vide au centre pour que la paupiette y puisse
Duxelles,
les rouler
en paupiettes
et placer
entrer.
Ranger dans un sautoir beurr
mouiller avec un peu de cuisson
de champignons et cuire au four, en arrosant souvent.

Dresser, napper dune sauce Tomate, claire
cerfeuil et estragon hachs.
saupoudrer de
467
POISSONS
SOLES ET FILETS DE SOLES
SOLES ENTIRES
(Base de proportions
Nous conseillons de
sole
du poids de 35o
parer, au ras des
filets,
400 grammes.)
les soles qui sont
destines tre sauces.
y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans

compter que lon conomise sauce et garniture. Les parures de
soles trouvent toujours leur emploi dans la prparation des fumets.
Elles
Pour
rement
pochage de
faciliter le
la sole, avoir soin
les filets daprs larte,
Sole Alice.
de dtacher lg-
du ct o se trouvait la peau
La prparation de
cette sole se
noire.
complte sur
la
table.
Tenir prt un excellent fumet de poisson, court et bien blanc.
Parer la sole
la
mettre dans un plat spcial* en terre feu*
pocher doucement.
manger, avec une assiette
un peu doignon hach
sur laquelle seront placs sparment
finement, un peu de thym pulvris, et 3 biscottes finement
dont
le
fond sera beurr,
Lenvoyer au
et la
moment dans
la salle
broyes.
la salle, le Matre dhtel
retire la sole
chaudes.
Il
dont
il
pose
le plat
sur un rchaud et en
lve les filets quil place entre
deux
assiettes
ajoute alors dans la cuisson de la sole, loignon hach
quil laisse cuire pendant quelques instants

puis le thym, et suffisamment de chapelure de biscotte pour lier la cuisson. Au der;
nier
moment,
il
ajoute encore 6 hutres crues, et 30
grammes de
beurre en petits morceaux.
Ds que
le plat, les
les hutres sont raidies,
il
remet
les filets
de sole dans
arrose copieusement avec la sauce, et les sert de suite,
bouillants.
Sole lAmiral.
Coucher la sole dans une plaque beurre*
dans laquelle on aura sem 1 demi-oignon minc.
LE GUIDE CULINAIRE
468
Mouiller avec
demi-dcilitre de vin blanc, autant de cuisson
de champignons et de fumet de poisson

noix de beurre et pocher.
comme une
ajouter gros
Tenir prte une sauce Vin blanc finie avec 150 grammes de
Beurre dcrevisse et additionne, finalement, du fonds de po-
chage rduit.
Dresser la sole lentourer de 4 queues dcrevisses et 2 petits
champignons saucer sole et garniture disposer 4 belles lames de
truffe sur la sauce placer chaque bout 4 moules et 4 hutres
;
la Villeroy.
Pocher la sole avec un
Sole FArtsienne.
peu de fumet
de poisson.
Dautre part
passer au beurre
cuillere
ajouter 2 tomates peles, ppines et concasses
doignon hach
;
une pointe
dail
broy une pince de persil concass et cuire couvert.

Ajouter le fumet rduit et une douzaine de morceaux de courgettes tourns de la grosseur dune olive et cuits au beurre.
;
Dresser
la sole, la couvrir
chaque
extrmit
avec cette garniture, et disposer
un bouquet de rouelles doignon
frites
et faire griller la sole.
La
lhuile.
Sole la Bedfort.
Assaisonner
dresser sur du Beurre la matre-dhtel additionn dun peu de

glace de poisson et lentourer de 4 crotons ronds
frits au beurre,
champignons et de
deux autres dpinards napps de sauce Mornay et
vids, dont 2 seront garnis dun minc de

truffes, et les
glacs.
Sole la Bonne-Femme. Semer dans le fond dun plat

beurr 50 grammes de champignons crus mincs 1 chalote
;
hache
une pince de
et
4 cuilleres de vin blanc
persil.
;
Coucher
la sole
dessus
ajouter
autant de Velout de poisson clair et
pocher.
Rduire et monter
la
sauce avec 150
grammes de beurre en
;
couvrir la sole, et la glacer.
Sole au Chambertin. Pocher la sole sur un

ment beurr, avec 2 dcilitres de vin de Chambertin.
Dresser
rduire
le
plat grasse-
vin de moiti, ajouter un peu de poivre du
quelques gouttes de jus de citron; lier avec un peu de

beurre mani et mettre au point avec 50 grammes de beurre.
Saucer la sole faire glacer vivement, et disposer chaque bout
du plat 1 bouquet de filets de sole, taills en julienne, assai-
moulin
et
POISSONS
sonns, farins,
les avoir
sauts au beurre
et
Rduire
le
vin de moiti
Pocher
avec
lier
juste au
la sole
moment, pour
disposer chaque bout
sole, faire glacer, et
comme pour
de sole prpare
avec 2 dcilitres de
1 dcilitre
grammes de
poisson, et complter avec 30
filets
clarifi,
bien croustillants.
Sole au Champagne.
Champagne.
de
469
de
fin
la
Velout de
Saucer la
bouquet de julienne
Sole au Chamber-
beurre.
tin .
Sole Cloptre.
Dsosser la sole;
la
fourrer de farce
la reformer et la pocher avec

de merlan la crme, truffe
4 cuilleres de vin blanc, autant de cuisson de champignons et
;
napper la sole de sauce Vin blanc additionne de
Dresser
cuisson rduite et de 23 grammes de fine julienne de truffe,
;
la
et
glacer.
Sole Colbert.
Du
o adhrait la peau noire, dtacher les filets daprs larte, et rompre celle-ci deux ou trois
endroits pour pouvoir l'enlever facilement quand la sole est
ct
cuite.
Tremper
dans le lait, la passer dans la farine, paner

langlaise, et rouler lgrement sur eux-mmes les filets dtachs,
pour bien dgager larte.
Faire frire enlever larte; emplir la cavit forme de Beurre
la sole
la
matre-dhteh et dresser la sole sur
Sole Cubt.
de champignons
Pocher
et 13
le plat.
sole avec 1 dcilitre de cuisson
la
grammes de
beurre.
Masquer le fond du plat de service avec de la pure de champignons dresser la sole, bien goutte, sur cette pure; ranger
dessus 6 belles lames de truffe napper de sauce Mornay et faire
;
glacer vivement.
Sole la Daumont.
Dsosser la sole
garnir lintrieur de
merlan au Beurre dcrevisse, et la reformer dans son
tat naturel. La pocher avec vin blanc, cuisson de champignons
et un peu de beurre.
;
farce de
goutter et dresser la sole; lentourer dune garniture la

sole et garniture de sauce Nantua.
Daumont; napper
Sole la Deauvillaise.
moyen minc,
tuv au beurre
Pocher
blanc
la sole
;
avec
1 dcilitre
et
oignon
demi de
LE GUIDE CULINAIRE
470
crme,
comme une
et gros
noix de beurre.
Dresser et tenir au
chaud.
Passer ltamine crme et oignon monter ce coulis avec
40 grammes de beurre, saucer la sole et lentourer dune bordure
de petits losanges en feuilletage, cuits blanc.
;
Sole la Dieppoise.
Pocher
la sole
avec vin blanc et
quelques cuilleres de cuisson de moules.

goutter
dresser et entourer la sole dune garniture
Napper
poise.
la
Diep-
au Vin blanc, addi-
sole et garniture dune sauce
tionne de la cuisson rduite.
Sole la Diplomate.
poisson bien
en ligne, 6 belles lames de
et
la
du fumet de
sole avec
napper de sauce Diplomate,
dresser,
Lgoutter,
dessus
Pocher
clair.
truffe
et disposer
bien noire, lustres la
glace de viande blonde.
Sole Dore.
la dresser
Fariner
au beurre
la sole et la cuire
clarifi
sec avec une garniture de tranches de citron peles
correctement. (Voir Cuisson des Poissons la Meunire au com-
mencement du
chapitre.)
Sole la Duglr.
En principe, tout poisson trait par ce
mode
doit tre trononn,
mais
Sole.
La coucher dans un
plat beurr avec 1
exception pour la
demi-oignon hach,
2 tomates presses, peles et haches grossirement un peu de
persil concass, sel, poivre, et quelques cuilleres de vin blanc.
il
peut tre
fait
Faire pocher doucement

Rduire
la cuisson
de
et dresser
la sole
sur
la lier
le plat
de service.
avec 2 ou 3 cuilleres de
Velout de poisson, complter avec 30 grammes de beurre et quelques gouttes de jus de citron couvrir la sole avec cette sauce.
;
Sole lEspagnole.
Assaisonner la sole; la passer dans la
farine et la cuire la Meunire avec de lhuile.
Presser, peler, concasser et assaisonner 3

les faire sauter lhuile; les taler sur le plat
moyennes tomates
de service et dresser
la sole dessus.
Disposer, chaque bout du plat, un bouquet de poivrons dtaills
en julienne
et
assaisonns, farins et
frits
une garniture danneaux doignons
lhuile, de chaque ct de la sole.
frits
Sole la Fermire.
Procder
Mnagre
niture de
champignons crus mincs
mais, avant de saucer
comme pour
la Sole la
dune garau beurre.
celle-ci, lentourer
et sauts
POISSONS
Sole la Florentine.
et
471
Pocher la sole avec fumet de poisson
beurre.
taler dans
le
fond du plat de service une couche dpinards
en branches lgrement blanchis

sole sur ces pinards
fromage rp
la couvrir
et glacer four vif,
Sole au Gratin.
chacun gros
et tuvs
comme une
ou
Dtacher
la
les filets et
le
salamandre.
noisette de beurre.
dun plat beurr, dchalote hache;
coucher
au beurre dresser la
saupoudrer de
de sauce Mornay
introduire sous
Saupoudrer
le
fond
masquer de sauce Gratin
et
la sole dessus.
Lentourer dune bordure de lames de champignons crus cheplacer dessus 3 petits champignons cuits ; verser 2 cuilleres de vin blanc dans le fond du plat couvrir de sauce Gratin,
vales
saupoudrer de chapelure arroser de beurre fondu, et mettre

gratiner au four de chaleur convenable pour que la rduction de
la sauce, la cuisson de la sole, et la formation du gratin, marchent
ensemble, et soient au point au mme moment.
En sortant la sole du four, exprimer dessus quelques gouttes
de jus de citron, et saupoudrer dune pince de persil hach.
;
Sole Grille.
sonner
Ciseler lgrement les
filets
la sole, larroser dhuile, et la faire griller
Dresser sur un plat bien chaud

citron et de branches,
ou de
petits
en
grille
assai-
doucement.
de tranches de
lentourer
bouquets de persil
Sole Grille aux hutres lAmricaine.
fris.
A volont,
ou poche, presque sec, avec beurre

et jus de citron
la mme mthode convient aux filets de sole.
Le plus communment, on la fait griller. Quelle que soit la faon
dont elle est traite, la dresser sur un plat chaud, et lentourer, au
dernier moment, avec 6 hutres poches dans un peu de Worcescette sole peut tre grille
;
tershire sauce bouillante.
Couvrir aussitt la sole de mie de pain

tionne au tout dernier
frite,
brlante et addi-
moment, dune pince de
Sole la Hollandaise.
persil hach.
Casser larte de la sole, en pliant
celle-ci diffrents endroits.
La mettre dans une plaque la couvrir deau froide saler lgrement faire prendre lbullition et laisser pocher tout doucement
;
ensuite, pendant 10 minutes,
couvert. goutter et dresser la
sole sur serviette et lentourer de persil bien vert.
Servir part
une saucire de beurre fondu,
terre entires, langlaise, frachement cuites.
et des
pommes
de
LE GUIDE CULINAIRE
472
Sole lHtelire.
Inciser la sole, lassaisonner
et la
cuire la Meunire.
La dresser sur 50 grammes de Beurre
la matre-dhtel
addi-
tionn dune petite cuillere de Duxelles sche bien condimente;
border
de lames de citron.
le plat
Sole la Jules Janin.

Inciser la sole
la pocher au
du Rhin, avec lgre addition de Mirepoix bordelaise.
;
Lorsquelle est poche et goutte, garnir
sauce Duxelles truffe, trs rduite,
le
ouvert de
ct
et la dresser
sur
vin
plat de
le
service en la retournant.
Lentourer de 8 grosses moules poches et barbes, et 4 lames

de truffe paisses, sur les cts disposer chaque bout 4 queues
;
dcrevisses
masquer
sole et garniture dun dcilitre de sauce
Tortue
, additionne de la cuisson rduite, y compris la Mirepoix,

mise au point avec 30 grammes de Beurre dcrevisse.
et
Observation.
Depuis 1855, poque laquelle Dubois ddia cette recette au clbre critique des Dbats qui crivit pour la 2 a dition du Cuisinier parisien de Carme ladmirable prface que tout cuisinier connat, elle a t modifie et
remodifie; mais le principe est celui que nous venons dexposer.
,
Sole la Jouffroy.
Inciser la sole et
la
pocher avec vin de
Pouilly et beurre.
La dresser lentourer de champignons cuits mincs couvrir

de sauce au Vin blanc additionne de la cuisson rduite, monte
;
au beurre,
En
et faire glacer
la sortant,
garnies de
du
vivement.
four, disposer autour 4
bouches mignonnes
pointes dasperges lies au beurre, avec une lame
de truffe sur chacune.
Sole Lutce.
sole, dun
lit
Garnir
le
fond du
plat,
o doit
tre dresse la
dpinards en feuilles sauts au Beurre noisette.
Sur ces pinards, placer
la sole, cuite la
Meunire
ranger
sur celle-ci quelques rondelles doignon et tranches de fond dartichaut sautes au beurre; lentourer, de chaque ct, dune bor-
dure de rondelles de pommes de terre frachement cuites leau

sale et colores au beurre.
Juste au moment de servir, couvrir le tout de Beurre noisette.
Sole
de
Marchand de
larte, et introduire
drer dchalote hache
le
Dtacher lgrement les filets

Vins.
un peu de beurre sous chacun. Saupoufond dun plat beurr; coucher dessus la
POISSONS
sole assaisonne
473
mouiller dun dcilitre de bon vin rouge et faire
pocher.
Dresser; rduire la cuisson et ladditionner dune demi-cuillere

de glace de poisson la complter avec 30 grammes de beurre, une
pince de persil hach, quelques gouttes de jus de citron, et sau;
cer la sole.
Sole la Marinire.
Inciser la sole
pocher avec
la
moiti fumet de poisson et moiti cuisson de moules. Dresser disposer 3 hutres poches sur la sole entourer de petites moules et
;
de queues de crevettes,
de sauce Marinire.
et couvrir
Sole la Mnagre.
La pocher au
vin rouge avec quel-
ques aromates, et couvert.

Dresser sur le plat de service passer et rduire la cuisson la lier
avec un peu de beurre mani la monter au beurre et napper la sole.
;
Sole la Meunire.
formule
initiale. (Voir
Procder selon les indications
Sole Meunire aux aubergines.

Meunire
de la
Cuisson des Poissons la Meunire.)
Prparer
la sole la
La dresser
et lentourer
dune bordure de rondelles dauber-
gines, coupes de 7 8 millimtres dpaisseur, assaisonnes, pas-
ses dans la farine et frites au beurre clariti, en temps utile pour

tre disposes autour de la sole, ds que
pour quelles restent bien croquantes, car
celle-ci est prte
la
cela,
moindre attente
les
ramollit.
Sole Meunire aux Cpes.
Prparer la sole la Meude coutume, et lentourer dune garniture de cpes

escalops, sauts au beurre juste au moment.
nire
comme
Sole Meunire aux concombres, dite laDoria.

Aux
deux bouts de la sole, prpare la Meunire , disposer 1 bouquet de concombres tourns en olives, et cuits au beurre avec un
peu de sel et une pointe de sucre.
Sole Meunire aux morilles.
rilles trs fraches,
une pince de
persil
hach sur
Entourer
la sole
moment
de
;
mo-
semer
les morilles.
Sole Meunire aux raisins.

lentourer de
sautes au beurre juste au
La
grains de raisin Muscat
sole tant toute prte,
frais,
pels,
prpars
lavance et tenus bien froids.
Sole Meunire lorange.

sur
le plat
La sole tant cuite et dresse

de service, disposer dessus une range de rondelles
LE GUIDE CULINAIRE
474
doranges peles
vif, et
dbarrasses de tout ppin.
Ou
bien des
quartiers dorange, galement pels vif et sans ppins.
Couvrir sole et orange avec
Sole Montgoler.
le
Beurre noisette, et servir de suite.
Inciser la sole
et la
pocher au vin blanc
cuisson de champignons.
et
La dresser
napper de sauce au Vin blanc additionne de

dune fine julienne de queues de langouste,
la
la cuisson rduite, et
champignons
et truffe.
Entourer de palmettes en feuilletage cuit blanc.
Sole Montreuil.
Pocher
la sole
avec fumet de poisson,
vin blanc, et un peu de beurre.
pommes
Lgoutter, dresser, et lentourer de
de terre en boules
de la grosseur dune noix, cuites leau sale, et tenues bien entires.
Napper
la sole
de sauce Yin blanc
masquer
et
la
garniture dun
cordon de sauce Crevettes.
Pocher la sole
Sole Mornay.
poisson
et
15
grammes de
Masquer de sauce Mornay

et dresser la sole
dessus
avec
1 dcilitre
de fumet de
beurre.
la
fond du plat de service
le
couvrir de
mme
goutter
sauce ; saupoudrer la
surface de Gruyre et Parmesan rps et faire glacer four vif
ou
la
Sole
vait
salamandre.
Mornay
des Provenaux
au fameux restaurant des
de cette faon
Pocher
Cette sole qui se ser,
se prparait
la sole
comme
il
est indiqu ci-dessus
dresser sur le plat de service
saupoudrer abondamment
glacer vivement.
la
la
lgoutter et la
couvrir de sauce au Vin blanc
surface de fromage rp et faire
Frres Provenaux
Faire sauter au beurre, et sparment

Sole Murat.
moyenne pomme de terre Hollande, et 2 petits fonds darti:
chauts crus coups en ds. Aprs cuisson, mlanger les deux l-
ments.
Prparer
de
pommes
la sole
la
Meunire
et
et dartichauts; disposer
lentourer avec la garniture
dessus 5 tranches de tomates
coupes de lpaisseur dun centimtre, assaisonnes, passes

dans la farine, et sautes lhuile fumante.
Ajouter sur la sole quelques gouttes de glace de viande blonde
fondue, un filet de jus de citron et une pince de persil concass
arroser le tout de Beurre noisette et servir immdiatement.
;
POISSONS
Sole la Nioise.
475
Assaisonner la sole
larroser dhuile et
la faire griller.
Dresser
lentourer de la
garniture nioise pour poissons
dispose en bouquets, et de laccompagnement indiqus. (Voir

Sole laNantua. Pocher la

un peu de cuisson de champignons.
fumet de poisson
sole avec
et
goutter, dresser, l'entourer de 12 queues dcrevisses dcorti-
ques, et napper de sauce Nantua.
Sur
milieu de la sole sauce, disposer une range de lames
le
de truffe bien noires.
Sole la Normande.
son
et cuisson
Pocher
la
sole avec
fumet de pois-
de champignons.
goutter, dresser et entourer la sole de
Moules poches
et
barbes, et queues de crevettes. Dresser en ligne sur le milieu de

la sole et
en
les alternant
4 hutres poches
et
4 belles ttes de
champignons tournes. Passer
la sole au four pendant quelques

pour liminer tout liquide, et masquer
sauce et garniture avec une sauce Normande. Faire, au pinceau,
une petite guirlande de glace de viande blonde sur la sauce.
Complter la garniture avec
6 lames de truffe disposes en
ligne, 3 de chaque ct de la garniture centrale de la sole 6 petits
crotons en losanges, frits au beurre clarifi, alterns avec les
truffes; 4 goujons pans en manchon et frits au moment, et
4 moyennes crevisses trousses, disposs autour du plat.
instants
pencher
le plat
Sole la Parisienne.
Pocher la sole avec vin blanc,
cuisson de champignons et beurre.
La dresser et la napper de sauce Vin blanc additionne de la
cuisson rduite.
Disposer en ligne,
sur
le
milieu de la sole sauce, et en les
alternant, 6 lames de truffe et 5 rondelles de
champignons
cuits,
bien blancs.
Complter avec 4 moyennes crevisses trousses, disposes sur

bouts et les cts du plat.
les
Sole sur le Plat.

du ct du dos,
larte
Dtacher lgrement les filets daprs

comme une noisette de
et glisser gros
beurre sous chacun. Coucher la sole sur un plat fortement beurr'

mouiller dun dcilitre de cuisson de poisson et ajouter un filet de
jus de citron.
Cuire au four, en arrosant souvent, jusqu ce que la cuisson de
LE GUIDE CULINAIRE
476
parvenue, par la rduction,
la sole soit
la sole
ltat
de sirop, et napper
dune couche translucide et lgrement glace.
Observation.
En remplaant la cuisson de poisson par dexcellent vin, blanc ou rouge,

auquel on ajoute un peu de glace de viande blonde fondue, on peut obtenir
une
comme
srie dautres prparations,
au Chablis.
plat au Sauternes.
plat au Champagne.
plat au Chambertin
Sole sur
le plat
Sole sur
le
Sole sur le
Sole sur
le
Sole la Portugaise.
etc.
Pocher
avec vin blanc et
la sole
cuisson de poisson.
La dresser,
les,
de
et lentourer
2 tomates
moyennes
presses, pe-
minces, fondues au beurre avec 1 cuillere doignon, hach
et tuv,
additionnes de 3 petits champignons cuits mincs, et
dune forte pince de persil concass.
Napper
la sole
de sauce au Vin blanc fortement beurre, en
laissant la garniture nu.
Faire glacer vivement
et,
en sortant la sole du four, semer une
pince de persil hach sur la garniture.
Sole la Provenale.
Pocher la sole avec
fumet de poisson, 2 cuilleres dhuile et une pointe
dcilitre
dail
de
broy.
Egoutter, dresser, entourer la sole de tomates la Provenale;

la
napper de sauce
la
Provenale additionne de la cuisson r-
duite et saupoudrer lgrement de persil concass.
Sole la Rgence.
Pocher
la sole
avec
1 dcilitre
de vin
de Chablis et 25 grammes de beurre.

Dresser entourer dune garniture Rgence pour poissons (Voir
Chapitre des Garnitures
napper sole et garniture de sauce
;
Rgence A, additionne de
la cuisson rduite.
Sole la Richelieu.
bert
et la
Prparer
la sole
comme pour
Col-
cuire au beurre clarifi. Dresser; garnir la cavit de
Beurre la matre -dhtel

de belles lames de
et,
sur ce beurre, disposer une range
truffes.
Observation.
Cette mthode, innove en 1860, au restaurant Franais de Nice, par
M. Martin, se dnommait primitivement la Colbert. Plus tard, M. Escoffier lui substitua la dnomination la Richelieu pour tablir une dlimitation, dailleurs trs juste, entre les deux termes; la dnomination la
Colbert tant dj, cette poque, consacre depuis longtemps par lusage.
POISSONS
Sole la Roclielaise.
477
Pocher
la sole
avec
dcilitre de
comme
vin rouge, quelques cuilleres de cuisson de poisson, gros
une noix de beurre,
un demi-oignon hach
et
et cuit
lavance. Egoutter, dresser la sole et lentourer de
au beurre
2 petites laitances de harengs poches, 4 hutres, et 4 moules barbes.
Rduire
la
cuisson et
la
de sauce Demi-glace, 30
passer ltamine
grammes de beurre
et
ajouter 3 cuilleres
napper sole
et gar-
niture.
Sole laRouennaise.
Pocher
la sole
vin rouge, 2 petites chalotes haches et 20
Egoutter
dresser
avec
dcilitre de
grammes de
beurre.
entourer la sole de moules et hutres po-
ches et barbes, queues de crevettes et petits champignons cuits.
Passer
cuisson; la
et rduire la
lier
avec quelques cuilleres de
monter au beurre
et napper sole et garniture.

Complter avec 4 petits perlans, dont la tte sera supprime, sauts la Meunire, et disposs autour de la sole.
sauce Demi-glace
la
Sole la Royale.
de fumet de poisson
La dresser
et 15
et disposer
Pocher
la sole
grammes de
dessus
avec quelques cuilleres
beurre.
4 lames de
la
truffe.
moyenne
champignons cuits,
queues dcrevisses et
4 petits
4 petites quenelles en farce de poisson, 4
Entourer de boules de
pommes
de terre, leves
cuiller unie et cuites langlaise.
Napper de sauce Normande
Sole la Russe.
sole et garniture.
Runir dans une petite casserole
8 ron-
delles de carotte canneles coupes excessivement minces, et 1 petit
oignon
en rouelles trs fines. Les passer au beurre; y

1 dcilitre deau, 25 grammes
de beurre, et les cuire. Verser cette prparation dans un plat creux
en porcelaine; y coucher la sole incise, la pocher sur le fourdtaill
ajouter quelques feuilles de persil,
neau en larrosant souvent avec
la cuisson
rduite de moiti et laquelle on ajoute un
qui doit se
filet
trouver
de jus de citron et
40 grammes de beurre au dernier moment.

Servir dans le plat o elle a cuit.
Nota.
A dfaut de plat en porcelaine, on peut cuire cette sole dans un
plat creux ovale, juste de grandeur
puis la dresser sur un plat ordinaire et
la couvrir de sa sauce. En somme, la Sole la Russe nest autre chose
quune sole cuite et servie au court-bouillon celui-ci tant tenu trs court
et mont au beurre.
;
Sole la Salnt-German.
Assaisonner la sole, la tremper
dans du beurre fondu, et paner avec de la mie de pain fine et frache. Appuyer cette mie avec la lame dun couteau pour assurer sa
LE GUIDE CULINAIRE
478
cohsion avec
le
de beurre fondu
beurre quadriller avec

;
et faire griller
Dresser sur un plat chaud;
le
dos du couteau; arroser
doucement.
entourer
terre tournes en olives et cuites
la
sole de
pommes
de
au beurre.
Servir part une sauce Barnaise.
Sole Saint-Henry.
Sole grille
larticle
mme temps
Servir en
Sole au Vin blanc.
comme une
La prparer comme
, et
sans
il
est expliqu
la laisser trop colorer.
une pure doursins.
Dtacher les
filets et
glisser gros
noisette de beurre sous chacun. Garnir le fond dun
plat beurr dun
demi-oignon finement minc; coucher
la sole
dedans, et la pocher doucement, couvert, avec vin blanc, fumet

de poisson et cuisson de champignons.
Egoutter
dresser
napper
la sole
prpare selon lune des mthodes
dune sauce au Vin blanc
exposes au Chapitre des
Sauces.
Faire glacer rapidement, ou servir sans glacer.
En
fait, une Sole au Yin blanc ne doit pas se glacer. Mais il y a

compte des habitudes de chaque maison, et il en est o elle
admise que glace.
Nota.
lieu de tenir
n'est
Sole au Vin roug-e.

plat,
en additionnant
le vin
Procder
comme pour
de mouillement dun
la sole
filet
sur
le
de glace de
viande.
Sole aux Grands Vins.
En procdant comme il est indiqu

au Chambertin et au Champagne, on peut varier
les prparations, en mettant contribution les grands crus rouges
ou blancs de la Bourgogne et du Bordelais, tels que Volnay, Pommard, Romane, Musigny, Saint-Estphe, Chteau-Margaux, etc.,
en vins rouges et
Chablis-Moutonne, Meursault, Montrachet,
Haut-Barsac, Haut-Sauternes et Chteau-Yquem, en vins blancs.
pour
les
soles
Sole Yvette.
Prparer la sole comme pour
Vin blanc
la
napper de sauce Fines Herbes et la glacer.

En la sortant du four, lentourer de 4 petites tomates de la
grosseur dune belle noix, vides, assaisonnes, poches au four,
et garnies de pure de sole dresse en pointe au moyen del poche
munie dune
douille cannele.
POISSONS
479
FILETS DE SOLE
(Base de proportions
les filets
dune sole de 35 o 400 grammes.)
Selon le genre de leur prparation, les filets dsols sont laisss

dans leur tat naturel, cest--dire en longueur; ou bien ils sont
farcis et plis, ou simplement plis sans tre farcis; ce qui est
dailleurs indiqu
chaque recette.
Quelle que soit la forme leur donner, on doit dabord enlever

la pellicule nerveuse qui reste adhrente la chair aprs lenlve-
ment de
filets
on
la peau et qui est l'une des causes de la rtraction des

pendant leur pochage. On les aplatit lgrement ensuite, et
les pare,
sil
y a
Le pochage des
ment, couvert,
lieu.
filets
et
de soles doit se faire trs court mouillesi on veut les obtenir bien
sans bullition,
blancs. Lbullition les durcit
et,
en plus est une cause de rtrac-
tion.
L o la quantit de llment de pochage nest pas prcise,

on se basera sur 1 petit dcilitre de liquide pour les filets dune
sole, soit 4 au nombre.
Filets de Sole F Amricaine.

Plier les filets les pocher au fumet de poisson et les dresser en turban.
Garnir le milieu descalopes dun homard prpar lamricaine napper filets et garniture avec la sauce du homard.
;
Filets de Sole lAnglaise.

Paner les filets langlaise
avec de la mie de pain fine et frache et les cuire au beurre clarifi.
Dresser sur plat chaud, et les couvrir de Beurre la matredhtel pralablement ramolli.
Filets de Sole lAndalouse.
Masquer
les filets de farce
de poisson additionne de 50 grammes de piment, brais et hach,

par kilo de farce ; les rouler en 'paupiettes et les pocher au beurre.
Dresser chaque paupiette sur une petite demi-tomate tuve

garnie de rizotto aux poivrons. Disposer en couronne sur un plat
rond en plaant chaque demi-tomate sur une rondelle daubergine

assaisonne, passe dans la farine et saute lhuile arroser de
Beurre noisette.
;
LE GUIDE CULINAIRE
480
Filets de Sole la Batelire.
Plier les filets et les po-
cher au fumet de poisson.
Les dresser chacun sur une crote de barquette garnie de pemoules et de queues de crevettes lies la sauce Yin blanc.
tites
Napper les filets de sauce Fines Herbes, et placer debout lune

des extrmits de chaque barquette, un goujon pan en manchon
et frit.
Filets de Sole Bndictine.

Plier les filets
les pocher
au fumet de poisson.
Les dresser en turban dans une croustade, faite dans un moule
manqu de forme basse garnir le milieu de Brandade de morue
truffe, monte en dme
napper de sauce Crme le turban de
filets et envoyer part une saucire de la mme sauce.
;
Filets de Sole Bercy.
Coucher
les filets,
dans leur lon-
gueur, sur un plat beurr saupoudr dchalotes haches; mouiller

dun demi-dcilitre de vin blanc et dautant de fumet de poisson
grammes de beurre et pocher au

Faire glacer au dernier moment.
ajouter 10
vent.
Ou
goutter la cuisson des
filets
four en arrosant sou-
dans une sauteuse ds
quils
'
sont pochs; la rduire dun tiers et la complter avec un
filet
de
glace de viande, quelques gouttes de jus de citron et beurre.
Napper
Nota.
les filets et glacer.
La Sole Bercy
se prpare daprs le
mme
principe.
Filets de Sole Boistelle.

Plier les filets et les ranger en
couronne dans une sauteuse beurre. Ajouter
30 grammes de
champignons crus mincs, un filet de jus de citron, quelques
gouttes de fumet de poisson et pocher couvert.
Dresser les filets dans une timbale avec les champignons au milieu; monter la cuisson avec 25 grammes de beurre et la verser
:
sur les
filets et
leur garniture.
Garnir le fond
Filets de Sole la Bourguignonne
dun plat beurr de quelques fines rouelles doignon, tuves au
beurre lavance.
Ranger les filets dessus, en longueur; les entourer de 3 champignons moyens crus, mincs et sauts au beurre; ajouter quelques grains de mignonnette, 1 dcilitre de vin rouge de Mcon et
.
pocher au four.
Rduire la cuisson des deux
mani
et la
tiers
la lier
avec un peu de beurre
complter avec 25 grammes de beurre.
filets et glacer.
Saucer
les
POISSONS
Filets de Sole la Bretonne.
481
Plier les
filets et les
po-
cher au fumet de poisson.

Les dresser en turban, et les napper dune sauce Bretonne.
Plier les filets et les

Filets de Soles la Cancalaise.
pocher avec beurre et eau dhutres.
Dresser en turban disposer au milieu 25 grammes de queues
de crevettes 6 hutres poches et barbes, et masquer de sauce
Normande additionne de la cuisson rduite.
;
Tremper les filets dans du

Filets de Sole Caprice.
beurre fondu les rouler ensuite dans de la mie de pain fine et
;
frache.
Appuyer
surface des
cette
mie avec
la
lame dun couteau
et
quadriller la
filets.
Arroser de beurre fondu et faire griller doucement.

Dresser chaque filet grill sur une demi-banane, corce et cuite
au beurre.
Servir en
mme
temps une sauce Roberts Escoffier monte au
beurre.
Masquer les filets de farce de

Filets de Sole Cardinal.
merlan au Beurre dcrevisse; les plier et les pocher au fumet de
Dresser en turban en intercalant une mince escalope
poisson.
de queue de homard entre chaque filet masquer de sauce Cardinal et complter par du corail hach, sem sur la sauce.
Plier les filets et les pocher

Filets de Sole la Catalane.
Les dresser chacun sur une demi-tomate vide, assaisonne,
poche au four et garnie dune cuillere doignon finement minc,
cuit lhuile sans aucune coloration.
Ranger les filets en couronne sur le plat de service; les napper
avec le fumet rduit et mont au beurre, et glacer vivement.

Filets de Sole aux Champignons.
pocher avec de la cuisson de champignons.
Dresser en turban garnir le milieu de 8 petits champignons
cuits, trs blancs napper dune sauce Champignons additionne
;
de la cuisson rduite.
Filets de Sole
Chauchat.
cher avec beurre et jus de citron.

sauce Mornay, dresser
les filets
Plier les
Masquer
et les pofond du plat de
filets
le
en turban les entourer de rondelles

;
31
LE GUIDE CULINAIRE
482
pommes
de
ment
nay
de terre paisses, coupes sur des
cuites leau sale
napper
filets et
pommes
frache-
garniture de sauce Mor-
et faire glacer.
Filets de Sole la Chevalire.

introduire par le bout pointu, chacun dans une coque de grosse
crevisse farcie.
Faire pocher avec vin blanc et beurre.
Disposer en pyramide, sur

julienne de
le milieu du plat de service, une

queue de langouste, champignons et truffes, lie avec
un peu de sauce Homard; disposer
les filets
bout, et les coques dcrevisses en haut
dun cordon de sauce au Vin blanc
les
border
de soles autour, deentourer simplement
le plat
de petites pal-
mettes en feuilletage cuites blanc.
Filets de Sole la Chivry. Plier les filets et les pocher

Les dresser en turban, en les alternant de minces crotons en
Napper de sauce Chivry.
curs, frits au beurre.
Filets de Sole Choisy. Plier les filets et les pocher avec

beurre et jus de citron.
Les dresser en couronne sur de petites demi-laitues, braises et
pares; les napper de sauce Mornay additionne de quelques champignons cuits, mincs, et glacer.
En sortant le plat du four, entourer les filets dun cordon de
glace beurre.
Former sur un plat beurr une

Filets de Sole Clarence.
appareil
faite
en
pomme duchesse, et
8,
couche la poche munie dune douille cannele. Dorer faire
colorer au four et garnir chaque partie de la rosace dun peu de
sauce Mornay.
Plier les filets; les pocher au fumet de poisson et les dresser
dans les compartiments de la, rosace avec une lame de truffe sur
rosace en double
chacun.
Napper
les filets de
sauce Mornay et les glacer.
En ce qui concerne cette formule, nous devons faire observer

Nota.
qu'il ny a pas entente absolue. Dans quelques endroits, on remplace la sauce
Mornay par une sauce Amricaine au Currie, additionne des chairs, coupes
en ds, du homard qui a servi prparer la sauce.
Dans ses dtails, lexcution

Filets de Sole Coud.
de cette recette est souvent confondue avec la Duglr , dont
elle se diffrencie pourtant assez nettement. La pratique courante
POISSONS
483
Pocher les filets, en longueur, avec beurre et

ainsi
champignons.
cuisson de
Les dresser et les napper de sauce au Vin blanc; puis, laide
dune cuiller, former une croix sur la sauce et entourer les filets
avec de la pure de tomate beurre, couche en cordon de la gros-
la
comprend
seur dun spaghetti.

Faire glacer vivement.

Filets de Sole aux Crevettes.
pocher au fumet de poisson.
Dresser en turban garnir le milieu de 30 grammes de queues
de crevettes et napper de sauce Crevettes le turban et la garniture.
;
Filets de Sole Cubt.
Pocher
en longueur avec
les filets
cuisson de champignons et beurre.
Masquer
le
disposer les
filet;
fond du plat de service de pure de champignons

sur celle-ci avec 2 lames de truffe sur chaque
;
filets
napper de sauce Mornay
et faire glacer.
Filets de Sole en Dartois.

Srie des Hors-d'uvre chauds.
Pour
cette formule, voir la
Masquer les filets de farce

Filets de Sole Daumont.
de poisson la crme dcrevisse les rouler en paupiettes
et les pocher au fumet de poisson. Placer chaque paupiette sur
un large champignon tuv au beurre et garni de salpicon de
queues dcrevisses la Nantua. Napper les paupiettes de sauce
;
Normande.
1 une
Les dresser en couronne sur le plat de service avec
coque dcrevisse farcie de la mme farce que celle employe
2 une escalope
pour les filets, place sur chaque paupiette
de laitance, pane et saute au beurre, entre chaque champignon.
:
Filets de Sole la Deauvillaise.

indiqu la Sole de ce nom.
Procder
comme
il
est
Filets de Sole Djazet.

comme ceux lAnglaise .
Paner
et faire griller les filets
Les dresser sur un Beurre destragon moiti fondu; dcofilet de feuilles destragon blanchies.
rer chaque
Filets de Sole la Dieppoise.

Pocher les filets en longueur avec fumet de poisson et cuisson de moules.
Procder
ensuite comme pour la Sole dieppoise.
LE GUIDE CULINAIRE
484

Filets de Sole la Diplomate.
napper de sauce Diplomate
Dresser en turban
placer sur
chaque filet une large lame de truffe lustre la glace de viande.
;
Prparer les filets la Meunire

Filets de Sole Doria.
chaque bout un petit bouquet de concombres tourns en olives et cuits au beurre.
;
les dresser et disposer
Filets de Sole dUrville.

poisson
les
plier

aux truffes et les pocher avec
les contiser
beurre et jus de citron.

Prparer des barquettes en
pomme
duchesse colores au four

li la sauce Creun
filet
contis
sur
chaque
barquette
et dresser
vettes disposer
celles-ci en cercle sur un plat, couvert dune serviette plie.
et vides; les garnir dun salpicon
de crevettes
Filets de Sole la Duse.

poisson les plier et les pocher au fumet de poisson.
Les disposer ensuite en turban dans le fond dun moule sava;
grandeur proportionne au nombre des filets. Finir

moule avec du riz Pilaw cuit au fumet de poisson,
en le tassant lgrement. Dmouler aussitt sur un plat rond;
napper de sauce Mornay et faire glacer.
En sortant le plat du four, garnir le milieu du turban de queues
de crevettes bien lies la sauce Vin blanc et saupoudrer cette
rin beurr, de
de remplir
le
garniture de truffe hache.
Epigrainmes de Filets de Sole.

farce de poisson
Masquer les filets de

pocher avec un lment en raprefroidir sous presse lgre. Les paner
les plier et les
port avec la garniture
les
langlaise ensuite, et les faire griller en les arrosant de beurre
fondu.
Dresser en turban, en alternant les filets de quenelles en farce

de poisson trs minces, moules en forme de curs de mme
dimension que les filets. Verser la garniture au milieu du turban.
Observation.
formule type de f pigramme de filets de sole , dont la
est dtermine par la garniture d accompagnement. Toutes
les garnitures de filets de sole conviennent aux pigrammes.
Garniture ou sauce sont toujours disposes au milieu du turban
mais,
dans aucun cas, celui-ci ne doit tre sauc.
Poru les grands services, nous conseillons ce procd trs pratique, de
Ceci est la
dnomination
POISSONS
mouler
485
pocher la farce dans une caisse ctelettes. Il ny a alors qu

lgrement repose ce qui permet dobteimitations de ctelettes de telle paisseur que lon dsire, et d une
et
dtailler cette farce lorsquelle est
nir les
correction parfaite.

Filets de Sole Floral.
poisson
les rouler en paupiettes et les pocher avec cuisson de
;
champignons
et beurre.
Garnir de pointes dasperges lies au beurre
fond de petites
le
placer une paupiette dans chaque cocotte
la napper lgau Beurre printanier, de nuance

trs tendre disposer enfin sur chaque paupiette une mince rondelle de carotte, cannele, tombe au Consomm, et une pluche
de cerfeuil bien verte au milieu de la rondelle de carotte.
cocottes
rement de sauce Vin blanc
finie
Pocher les filets en lonFilets de Sole la Florentine.

gueur avec cuisson de poisson et beurre.
Les dresser sur un lit dpinards en feuilles lgrement blanchis, puis tuvs au beurre napper de sauce Mornay et glacer.
;
Filets de Sole Grand-Duc.
pocher
avec cuisson de champignons.
Les dresser en couronne,
la
pointe tourne vers
le
milieu du
disposer 3 petites queues dcrevisses dcortiques entre

chaque filet, et une belle lame de truffe sur le milieu.
plat;
Napper de sauce Mornay et glacer.

En sortant les filets du four, dresser au milieu un bouquet de
pointes dasperges lies au beurre.
Filets de Sole au Gratin.

Procder comme il est indiqu pour la Sole au gratin en laissant les filets en longueur,
et en tenant compte des prescriptions formules sur la conduite
des Gratins complets.
Filets de Sole Hlna.

la crme
les rouler en paupiettes et les pocher au
fumet de poisson.
Dresser chaque paupiette sur une crote de tartelette garnie de
nouilles fraches la crme; ranger en couronne sur le plat;
napper de sauce Mornay et glacer.
poisson
Filets de Sole Hlose.

Dresser les filets en longueur sur
un plat beurr dans le fond duquel on aura sem 2 moyens champignons crus, hachs,
et les traiter
comme
les
Filets la
Bercy.
Filets de Sole la Hongroise.

une petite cuillere doignon hach avec un peu de paprika
;
LE GUIDE CULINAIRE
486
mouiller de 2 cuilleres de vin blanc et 3 cuilleres de fumet de

ajouter une petite ou une demi-tomate concasse et
poisson
laisser cuire
pendant 5 minutes.
les ranger dans un plat beurr;
Plier les filets
prparation ci-dessus
la
Dresser en turban
et les
rduire
les couvrir
avec
pocher.
le
fonds presque entirement
le
ramener ensuite consistance de sauce par Y addition de quelques

cuilleres de crme complter avec un filet de jus de citron et
;
verser sur les
filets.
Plier les filets, et les pocher

Filets de Sole aux Hutres.
avec beurre et leau des hutres employes pour la garniture.
Dresser en turban; disposer au milieu 8 hutres poches et
barbes napper de sauce Normande additionne de la cuisson
;
rduite.
Filets de Sole lIndienne.
pocher
au beurre.
Dresser en turban masquer dune sauce Currie et servir part
;
du
riz lIndienne.
Filets de Sole Ismala.

Pilaw
non
125
grammes de
rafrachis,
Dresser ce
riz
et
15
Ajouter 125
grammes de
riz
petits pois frachement cuits langlaise,
grammes de poivron coup en
ds.
en bordure dans un plat creux.
Plier les filets; les pocher
au beurre;
les dresser
au milieu de
la
bordure, et les napper de fumet de poisson rduit et mont avec
50
grammes de beurre
Filets de Sole
frais.
Jean Bart.
Dresser en dme, sur le milieu

du plat, un salpicon de queues de crevettes, petites moules et
champignons, li de sauce Bchamel au fumet de poisson, serre.
Sur ce dme, disposer en arc, les filets de soles moiti pochs,
et les remettre au four un instant pour complter leur pochage.
Napper de sauce Normande, saupoudrer de truffe hache, et entourer les filets de grosses moules poches, remises en coquilles,
nappes de sauce Mornay et glaces.

Filets de Sole Joinville.
avec cuisson de champignons et beurre.
Piquer une petite pince dcrevisse sur chaque filet, et les
dresser en turban, la pointe en
l'air.
Disposer au milieu une garniture

sauce Joinville
lame de
filets et
la Joinville ;
napper de
filet une
garniture, et placer sur chaque
trufe lustre la glace de viande.
POISSONS
487
Pocher les filets en les tenant trs blancs,

Mthode ancienne.
et piquer une pince dcrevisse sur chacun.
Dresser en dme, sur le milieu du plat, un salpicon la Joinville un peu serr et le couvrir de sauce Joinville. Disposer les
placer une lame de
filets autour, en turban et la pointe en lair
truffe bien noire sur chaque filet, et border le plat de minces
;
lames de citron canneles.

Comme on le voit, par ce mode de dressage la garniture tait
seule sauce, et les filets de soles formaient un turban blanc
autour.
Filets de Sole Judic.

et jus de citron.
Plier
pocher avec
les filets et les
beurre
Dresser en couronne, en plaant chaque
sur une petite
filet
demi-laitue, braise et bien pare, et une quenelle de forme ovale
en farce mousseline de sole sur chaque filet.

Napper de sauce Mornay et glacer vivement.
En sortant
le plat
du
four,
entourer les
dun cordon de
filets
glace de viande beurre.
Filets
julienne
frire
Dtailler
de Sole en Julienne.
les
tremper dans du
au dernier moment
lait,
friture
les filets
dans
trs chaude.
les rouler
frit et
en grosse
la farine et les
demi-citrons.
Nota. - Lorsque la julienne de filets de sole constitue un lment de garniture, ou une garniture, comme dans le cas des Filets de soles au Chambertin , elle est traite au beurre clarifi.
Lady Eg-mont.
Filets de Sole
Plier les
filets
et les po-
cher avec dexcellent fumet de poisson.
mincer finement 3 moyens champignons crus et

rapidement avec beurre, jus de citron, sel et poivre.
Dautre part
les cuire
Ajouter la
cuisson
des champignons au fumet de
rduire de moiti et ajouter cette rduction
pochage
30 grammes de
beurre, 2 cuilleres de crme, les champignons mincs et 2 cuilleres de pointes dasperges frachement cuites, bien gouttes et
pas rafrachies.
Dresser les
et garniture.
filets
dans un plat en terre et
Glacer four vif ou
la
Filets de Sole la Lavallire.

farce de poisson
les plier
les contiser
les couvrir
avec sauce
salamandre.
Masquer
aux truffes et
les
les
filets de
pocher au
fumet de poisson.
Les dresser en turban, sur une bordure basse en farce mousse-
LE GUIDE CULINAIRE
488
poche lavance les napper lgrement de sauce Noret placer une lame de truffe sur chaque filet.
Verser au milieu du turban une garniture de laitances poches
line,
mande
et escalopes
et petits
hutres poches et barbes
champignons bien blancs
lie
queues dcrevisses
de sauce Normande
finie
Filets de Sole Lopold.

Plier les filets et les pocher au
fumet de poisson.
goutter
napper la moiti des filets de sauce Crevettes, et
;
lautre moiti de sauce Gnevoise.
Dresser en couronne, plat la pointe des filets tourne dans

du plat, et en alternant les deux nuances. Semer un
;
lintrieur
peu de
truffe
hache sur
les filets saucs
en rose,
homard hach sur ceux saucs en brun.

Garnir le milieu de 50 grammes de queues de
la
et
du
corail de
crevettes, lies
sauce au Vin blanc.
Filets de Sole la Manon.

les rouler en paupiettes
champignons.
de poisson
Masquer
et les
les filets
pocher
la
Dresser en couronne, sur un plat bord dun cordon en
duchesse couch
la
de farce
cuisson de
pomme
poche munie dune grosse douille cannele,
dor, et color au four lavance.
Disposer au milieu une garniture de pointes dasperges, julienne

napper lgrement
de truffes et de champignons lie au beurre

les paupiettes
de sauce Fines herbes sans toucher la garniture.
les masquer
Filets de Sole Marcelle.
Plier les filets
lgrement de farce de poisson la crme les dcorer dune rosace en truffe, ou simplement dune lame de truffe cannele
;
les pocher, couvert,
avec beurre
et
jus de citron.
Dresser chaque filet sur une crote de barquette garnie de

pure de laitances truffe, mise ltat de coulis par addition
dun peu de sauce au Vin blanc disposer les barquettes en cou;
ronne sur
le plat
couvert dune serviette.
Filets de Sole Marguery.

Pocher les filets en longueur
pocher avec du fumet de poisson.
Les dresser les entourer de moules poches et de queues de
crevettes napper de sauce au Vin blanc et glacer.
et les
Filets de Sole Marie Stuart.

Plier
les
filets et
les
POISSONS
Dresser en turban
napper de
New-burg
sole la
et placer
489
sauce indique aux
la
sur chaque
nelle en farce de poisson, faonne en
poche au moment,
la truffe,
une
filet
forme de
Filets de
petite que-
palet,
dcore
et bien goutte.
Pocher une sole avec fumet

Filets de Sole Marinette.
de poisson et cuisson de champignons, et lgoutter sur une
assiette. Lorsquelle nest plus
lgrement
et bien
Ajouter
mlangs
uf
que
tide, lever les filets; les parer
galement.
battu, autant de Gruyre et de
Parmesan rps
en faut pour obtenir une pte serre additionner

cette pte dun peu de sauce Bchamel froide, de sel et de
Cayenne; ltaler sur deux des filets, en couche gale de 2 cenquil
timtres dpaisseur
mettre raffermir au
recouvrir avec les deux autres
filets
Tremper ensuite ces

refroidir
et
frais.
laisser
filets dans une sauce la Villerov
paner langlaise, et frire au moment friture trs
;
chaude.
Filets de Sole
frit
la Marinire.
bien vert autour.
Pocher
gueur, avec du fumet de poisson, et procder

la Sole la Marinire .
Filets de Sole Marquise.
les filets
comme
il
en lon-
est indiqu
pocher
avec vi blanc, fumet de poisson et beurre.

Les dresser en turban sur un plat bord dune guirlande en
appareil
pomme
Marquise, couche
douille cannele, et sche
Garnir
le
milieu de
au
la
poche munie dune
four.
farce mousseline
saumon, queues de crevettes et truffes en olives.

Napper filets et garniture de sauce Crevettes peu
Filets de Sole
farce de poisson
la Mexicaine.
les rouler
de
colore.

en paupiettes et les pocher au fumet
de poisson.
Placer chaque paupiette sur un champignon grill, garni
dune demi cuillere de tomate concasse et fondue au beurre.
Napper
les paupiettes de sauce
Bchamel additionne de pure

de poivron, dans les proportions de 2 dcilitres
de pure de tomate et 50 grammes de poivron en ds, par litre
de sauce. Dresser les paupiettes en couronne sur le plat de ser-
de tomate
vice.
et
LE GUIDE CULINAIRE
490
Sole Mignonnette.
Filets de
Diviser chaque
filet
en
deux, en biais; les cuire au beurre et les dresser dans une timbale
chaude.
Les entourer de
pommes
de terre, leves la cuiller ronde de la
grosseur dun gros pois, et cuites au beurre.
Disposer sur les filets 8 ou 10 lames de truffe frache, chauffes

dans un peu de glace de viande lgre.
Monter la glace o ont chauff les lames de truffe avec
15 grammes de beurre ajouter quelques gouttes de jus de citron
;
et la verser sur les filets et leur garniture.
Servir trs chaud.

Filets de Sole la Mirabeau.
Pocher
les filets
en lon-
gueur, avec du fumet de poisson.
En napper la moiti la sauce au Vin blanc, lautre moiti la

sauce Gnevoise; dresser en alternant les deux couleurs, et en
plaant une lanire de filet danchois entre chaque filet. Poser
une lame de
truffe sur les filets saucs
blanc, et deux feuilles
d'estragon blanchies, poses en croix, sur ceux saucs brun.
Filets de Sole la
en 3 escalopes
les
Diviser les
Miramar.
filets
chacun
assaisonner et les cuire au beurre.
Couper 12 rondelles daubergine, dun demi-centimtre dpaisseur les assaisonner

les passer dans la farine et les sauter au
beurre en les tenant bien croquantes.
Garnir les parois dune timbale basse, dune couche de riz Pilaw,
dun centimtre et demi dpaisseur. Disposer au milieu escalopes
de filets et aubergines, aprs les avoir sautes ensemble un insJuste au moment de servir, arroser de Beurre noisette.
tant.
;
Filets de Sole la
gles rguliers; les
Mogador.
Parer les
masquer lgrement de
filets
en rectan-
farce mousseline
les
dcorer dune lame de truffe cannele sur lun des bouts, et pocher
couvert avec beurre et jus de citron.
Dresser en couronne, sur une bordure basse en farce de merlan

la crme, truffe, en faisant ressortir
le ct dcor des filets.

Verser au milieu une garniture la Nantua, sans toucher les filets
qui doivent rester intacts entourer la bordure de coffres dcre;
visses emplis de salpicon de crevettes
passs four doux un instant pour

Nota.
la poche
Pour
les services rapides,
munie dune
le
li avec un peu de farce,

pochage de celle-ci.
on couche
la
et
bordure sur plat beurr,

deux cordons de
douille cannele et en superposant
farce lun sur lautre. Cette bordure se poche lentre
du
four.
POISSONS
491
Pocher les filets en longueur,

Filets de Sole Montreuil.
et procder comme il est indiqu pour la Sole Montreuil .
Filets
la
de Sole Montrouge.
Plier les
filets et les
pocher
cuisson de champignons.
Dresser en turban garnir le milieu dun minc de champignons cuits, li la sauce Bchamel
napper les filets de sauce
Bchamel additionne dun tiers de pure de champignons et
monte au beurre.
;
aux Moules.
Filets de Sole
Plier les filets et les po-
cher avec vin blanc et un peu de cuisson de moules.
Dresser en turban disposer au milieu une garniture de moules

poches au vin blanc et barbees
napper filets et garniture de
sauce Normande additionne de cuisson de moules rduite.
;
Mousselines de Sole.
line de sole,
mule
procder selon
initiale. (Voir Si'ie des
Pour lapprt de
la farce
mousse-
les proportions indiques
Farces
et
la for-
Prparations diverses , Cha-
pitre des Garnitures.)
Pour la prparation des Mousselines,

Saumon.
voir
Mousselines
de
Filets de Sole Murat.

Couper en ds 1 moyenne pomme
de terre et 2 petits fonds dartichauts. Les assaisonner et les
sauter au beurre, sparment.
Dtailler les filets en julienne, les assaisonner et les sauter
au
beurre.
Mlanger filets, pommes, fonds dartichauts

les sauter ensemble pendant quelques instants et les dresser en timbale. Ajouter
6 tranches de tomates paisses, assaisonnes et sautes
lhuile fumante
une pince de persil concass, un filet de glace
de viande, quelques gouttes de jus de citron et arroser de Beurre
;
noisette.
Filets de Sole Nelson.

fumet de poisson.
Dresser en turban; napper
Plier les filets et les pocher au
les
filets
de sauce Vin blanc,
et
glacer vivement.
Garnir
le
milieu du turban dune pyramide de
pommes
de terre
noisette, cuites au beurre et bien dores; entourer les filets de
laitances poches.
Filets de Sole
poisson
Nemours.
les plier et les
Masquer
les filets
pocher avec vin blanc
de farce de
et beurre.
LE GUIDE CULINAIRE
492
Dresser en turban et disposer au milieu une garniture de

quenelles la petite cuiller, en farce mousseline de merlan
pesauce Nor-
champignons et escalopes de laitances, lie la

mande.
Napper les filets de sauce Crevettes placer une lame de
tits
truffe
sur chacun, et entourer de petites croquettes de queues de cre-
dans de la truffe hache finement, au

mie de pain employe ordinairement.
vettes, roules
Filets de Sole
New-Burg
New-Burg.
Prparer un
lieu de la
Homard
la
selon les indications de la formule. (Voir Homard.)
Diviser la queue
en autant descalopes quil y a de

au chaud.
filets
de
soles, et tenir ces escalopes
Tailler
dans
en ds ce qui reste des chairs du homard
et les ajouter
la sauce.
Plier et pochr les filets au fumet de poisson. Les dresser en

turban avec une escalope de homard sur chaque filet napper
;
avec
la
sauce du homard, additionne des chairs en ds.
Filets de Sole la Normande.

Pocher les filets en longueur avec fumet de poisson et cuisson de champignons.
Les garnir et saucer comme il est indiqu la Sole Nor-
mande
Cuire
Filets de Sole Olga, dits aussi Otro .
au four, lavance, autant de belles pommes de terre Hollande
quil y a de filets.
Lever un morceau dcorce, et les vider pour en faire un genre
de caisses.
pocher avec un peu dexcellent fumet de
poisson.
Garnir le fond de chaque caisse prpare, dune cuillere de

queues de crevettes lies la sauce Vin blanc.
couvrir de sauce
Mettre un filet poch sur cette garniture
Mornay, en quantit voulue pour que la caisse se trouve remplie saupoudrer de fromage rp, et glacer vivement.
Dresser les filets sur serviette, en les sortant du four.
;
Prparer les filets comme

Filets de Sole lOrientale.
ceux la New-Burg mais en condimentant au Currie la sauce
du homard.
Les filets tant dresss et saucs, disposer au milieu du turban
une pyramide de riz lIndienne ou servir ce riz part, ce qui
;
est facultatif.
POISSONS
493

Filets de Sole la dOrlans.
rouler
en
paupiettes
et les pocher
les
farce de merlan truffe
la cuisson de champignons.
Garnir aux deux tiers, dun salpicon de queues de crevettes,
champignons et truffes, li blanc, de petites cocottes ou des
caisses en porcelaine plisse. Placer une paupiette dans chaque
;
napper dune cuillere de sauce Crevettes

mettre une lame de truffe sur chaque paupiette, et complter
avec une belle crevette rose dont la queue sera dcortique, pi-
cocotte ou caisse
que sur
le
centre de chacune des paupiettes.
Assaisonner les filets les tremper

Filets de Sole Orly.
lgre,
frire
et
les frire au moment.
dans une pte
frit, et servir part une sauce
persil
Dresser sur serviette avec
Tomate.
Nota.
Nous
la Orly
ticle
rptons encore que notre mthode au sujet des prparations
na rien dabsolu. Voir ce que nous avons dit ce sujet lar-
Anguille la Orly
Dans certaines maisons, ces filets sont pans langlaise et tordus en vrille,
dans dautres ils sont embrochs de sorte que le plus raisonnable est dadmettre la coutume de la maison. Il ny a quune chose qui nest pas discute
cest laccompagnement, qui est toujours une sauce Tomate.
;
Filets de Soie lOstendaise.

de poisson les plier et les pocher avec beurre et leau
des hutres employes pour la garniture.
Dresser en turban, avec 8 hutres poches etbarbes au milieu.
Napper de sauce Normande additionne de la cuisson rduite
placer une lame de truffe sur chaque filet, et entourer de petites
farce
croquettes de
Nota.
filets
Dans
de soles faonnes en forme de losanges.
les services de restaurant,
on remplace souvent
les croquettes
par des losanges de filets de soles couverts dun demi-centimtre de farce

additionne de champignons et truffes hachs.
Ces losanges sont pans l'anglaise et traits par la friture

quettes.
Filets de Sole Otro.
Paupiettes de Sole.
que
comme
les cro-
Voir Filets de Soles Olga.

Bien que les Paupiettes ne
soient
les filets de sole
sous une autre forme, elles n'en permettent

pas moins dapporter de la variation dans les menus.
Les filets pour paupiettes doivent tre bien dnervs et aplatis

avec la batte lgrement mouille pour viter toute rtraction
pendant le pochage. Elles sont ensuite masques de farce, truffe
ou non, roules sur elles-mmes en forme de bouchon,

tenues par quelques tours de
fil.
et
main-
LE GUIDE CULINAIRE
494
se dispenser de les ficeler, en les serrant
On peut cependant
lune contre lautre dans le sautoir o elles doivent pocher

qui en prvient la dformation.
ce
aussi les pocher dans des moules darioles beurrs,
On peut
juste de grandeur.
Toutes les garnitures des filets de sole peuvent convenir aux

en tenant compte, pour le dressage, de la diffrence
paupiettes
de forme.
Pour les filets de 3 soles,

Filets de Sole la Paysanne.
mincer en paysanne 2 petites carottes et 2 oignons nouveaux
1 petite branche de cleri et 1 blanc de poireau. Assaisonner ces
lgumes de sel et de sucre les tuver lentement au beurre,
mouiller deau tide juste couvert, ajouter une cuillere de
petits pois frais et autant de haricots verts coups en petits
losanges. Finir de cuire en rduisant le liquide.
Ranger dans le fond dun plat en terre, beurr, les filets de soles
assaisonns; les couvrir avec les lgumes de leur cuisson et les
:
pocher.
Aprs pochage, pencher le plat pour faire tomber la cuisson dans

une sauteuse la rduire 1 dcilitre, la monter avec 90 grammes
de beurre, et verser dans le plat.
;
Prparer les filets comme

Filets de Sole la Persane.
en
condimentant
au Paprika la
mais
New-burg
ceux la
ladditionnant
de
grammes
de pimenen
et
homard,
30
sauce du
;
coups en gros ds.

Servir part un riz Pilaw safran.
tos
Filets de Sole en
Pilaw
la Levantine.
Escaloper
les filets, les assaisonner et les sauter au beurre.

Prparer un riz Pilaw selon la formule ordinaire (Voir Srie des
Ptes
et
Farinages
Chapitre des Lgumes) et
ladditionner de
30 grammes de poivron coup en ds.

Sauter au beurre le quart dune petite aubergine, coupe en ds
et assaisonne, et la
Dresser
le riz
de sole et
Currie, sans toucher
filets
mlanger aux
filets
de sole.
en bordure sur le plat; disposer au milieu les

les ds daubergines, et les masquer de sauce
le riz.
Pour les filets de sole au riz Pilaw ordinaire, on dresse le riz

Nota.
en bordure et on dispose au milieu les filets de soles sauts au beurre. Ceuxci sont napps de sauce Currie.
POISSONS

Filets de Sole la Polignac.
de
champignons
et beurre.
cuisson
blanc,
pocher avec vin
dune
bonne moiti
la
cuisson
rduire
couronne
Dresser en
;
finir la sauce avec

avec 2 cuilleres de Velout de poisson
petits
champignons
cuits
ajouter
et
beurre
3
30 grammes de
julienne
de
cuillere
de
truffe.
demiune
et
mincs
finement
Napper les filets avec sauce et garniture, et glacer.
lier
Tremper les filets dans

Filets de Sole la Pompadour.
du beurre fondu les rouler dans de la mie de pain frache
appuyer celle-ci, arroser de beurre fondu et faire griller douce;
ment.
Dresser coucher un cordon de sauce Barnaise tomate bien
ferme entre chaque filet les entourer de petites pommes noisette
bien dores et placer une lame de truffe glace sur chaque filet.
;
Filets
longueur
gaise
de Soles la Portugaise. Pocher

et procder comme il est indiqu pour la
les filets
en
Sole Portu-
Avec de lappareil
Filets de Sole la Princesse.
pomme Duchesse, former sur un plat rond, beurr, au moyen de
la poche munie dune douille cannele, une rosace ayant autant
de divisions quil y a de filets de soles.
Dorer
et faire colorer
au four.
pocher avec cuisson de champignons
et
beurre.
taler une cuillere de pointes dasperges lies au beurre dans
placer un filet
fond de chacune des divisions de la rosace
de
celui-ci
sauce
Bchamel
finie
napper
au
Beurre dasdessus
le
perges, dans les proportions de 100
complter par une lame de
truffe
grammes par
sur chaque
litre
de sauce
filet.

Filets de Sole la Printanire.
pocher avec fumet de poisson et cuisson de champignons.
Dresser en turban; garnir le milieu de 2 cuilleres de pointes
dasperges lies la crme napper les filets de sauce Bchamel
;
finie
au Beurre printanier,
de terre cuites
ronde, cuits au
la'nglaise
Consomm
et les
;
entourer de
boules de
pommes
carottes et navets levs la cuiller
et glacs.
Filets de Sole Rachel.
Masquer
les
filets
de
farce
de poisson; ranger 4 lames de truffe sur celle-ci; plier les filets

et les pocher avec cuisson de champignons et beurre.
Dresser en couronne, et napper les filets de sauce au Vin blanc,
LE GUIDE CULINAIRE
496
additionne dune demi-cuillere de pointes dasperges frachement

cuites,
non
rafrachies, et dune demi-cuillere de truffes en ds.
Sole Rgence.
Filets de
de poisson truffe
les plier
les

pocher avec vin de Chablis et
beurre.
Dresser en turban
Sole Rgence
et
complter
comme
il
est indiqu
pour
la
Filets de Sole Rjaue.

avec vin blanc et beurre.
Dresser les filets en turban
Pocher
les
filets
rduire la cuisson
en longueur
ladditionner
monter avec 25 grammes

de Beurre de cresson ordinaire, ou de cresson alnois dans la
saison, et 25 grammes de beurre fin. Napper les filets et les entourer de rosaces en pomme Duchesse, couches la poche munie
dune grosse douille cannele, dores et colores au four au
dune cuillere de glace de poisson et
la
moment.
Nota.
Pour
le
Beurre de cresson,
il
bon
est
dajouter quelques feuilles
dpinards pour appuyer la teinte.

Filets de Sole la Rhodsia.
rouler
en
paupiettes
les
et les pocher avec vin
de
poisson
farce
blanc et fumet de poisson.
Dresser chaque paupiette sur une escalope de queue dun homard prpar lamricaine, puis les disposer en couronne sur le
plat de service. Napper de sauce Amricaine monte la crme.
;
Filets de Sole Riche.
Cest le Filet de sole la Victo-
ria , avec cette seule diffrence
se glace pas.
Voir plus loin
que
le filet
Filets
de sole Riche
de sole Victoria
ne
Filets de Sole la Rochelaise.

Pocher les filets en longueur et les traiter ensuite comme il est indiqu pour la Sole
Rochelaise
Filets de Sole Rosine.
Pocher les
filets
en longueur avec
vin blanc et beurre.
Dresser
napper
les filets
de sauce au Vin blanc additionne
dun quart de pure de tomate rduite.
Entourer de petites tomates de la grosseur dune noix, vides,

assaisonnes, poches au four avec une parcelle de beurre, et
garnies, chacune, dune quenelle en farce
mousseline de sole
debout dans la
moule
la cuiller caf
tomate
lgrement nappe de sauce au Vin blanc.
et
cette quenelle place
POISSONS
Filets
49 ?
de Sole la Rouennaise, Pocher les

*
longueur, et procder ensuite
Rouennaise
filets
en
la Sole
Tremper les filets dans

Filets de Sole Saint-Germain.
les rouler dans de la mie de pain fine et
du beurre fondu
frache; appuyer celle-ci, quadriller avec le dos du couteau,
;
arroser de beurre et faire griller feu doux.
Dresser
entourer de petites pommes de terre noisette et, la
poche ou avec un gros cornet, tirer entre chaque filet un cordon
de sauce Barnaise paisse.
;

Filets de Sole la Sultane.
les rouler en paupiettes et les pocher au fumet de
de poisson
poisson.
Dresser chaque paupiette dans une croustade en

chesse, pane,
Napper
frite, et
les paupiettes
additionne de 125
sauce
pomme Du-
vide.
de sauce Bchamel
fine,
assez releve,
pistaches, par litre de
Rs ranger en couronne sur un
plat. Placer sur chaque

ronde trs mince, dcore, sur le
croissant en piment rouge.
paupiette une petite quenelle

ct, d'un petit
Filets de Sole la Trouvlllalse.

Pocher les filets en
longueur avec fumet de poisson.
Dresser entourer les filets dune garniture Dieppoise et napper
;
de sauce Crevettes
Nota.
campoise
Ges
et
filets
mme
filets et
garniture.
de sole sont assez frquemment

Filets de sole Maurice.
dnomms
la F-
Filets de Sole Valentino.

Les goutter, masquer de sauce Mornay, et glacer.
Dresser ensuite chaque filet sur une barquette en pomme Duchesse, pane, frite, vide, garnie de rizotto aux truffes blanches
du Pimont. Disposer en couronne sur un
plat.
Filets de Sole la Vnitienne.

Dresser en turban, en les alternant de crotons en curs, taills
Napper de sauce Vnitienne,
minces et frits au beurre clarifi.
additionne de la cuisson rduite.
Filets de Sole Verdi.

fumet de poisson.
Pocher
les filets
en longueur avec
LE GUIDE CULINAIRE
498
Les dresser sur un lit de macaroni blanchi, coup en ds, li la

et au fromage, et additionn de 125 grammes de chair de
homard et 75 grammes de truffe en ds par 250 grammes de
crme
macaroni.
Napper de sauce Mornay,
et glacer vivement.
Filets de Sole Vron,

Assaisonner les filets les tremper
dans du beurre fondu rouler dans la mie de pain fine et frache,
et les cuire au beurre clarifi.
Dresser les filets sur une sauce Vron.
;
Lever les filets dune belle

Filets de Sole Vronique.
lgrement les plier assaisonner, et les ranger
dans un plat spcial en terre, muni de son couvercle, et beurr.
sole; les battre
Avec
larte,
parures de poisson, aromates ordinaires, quelques
gouttes de jus de citron, vin blanc et eau, prparer la valeur dun

demi-dcilitre de fumet. Aussitt ce fumet au point, le passer
filets, et pocher doucement ceux-ci.
Les goutter ensuite soigneusement rduire le fumet consistance de sirop et le finir avec 50 grammes de beurre. Remettre
les filets dans le plat o ils ont poch, en les disposant en turban;
les couvrir avec le fumet beurr, et les glacer rapidement.
Au moment de servir, dresser dans le milieu du turban une pyramide de grains de raisin Muscat, pels et bien rafrachis. Cou-
sur les
vrir le plat
avec son couvercle,
Filets de Sole Victoria.

Dresser en turban
garnir
le
immdiatement.
milieu de 100
grammes de
chair
de 30 grammes de truffe coups en ds; napper

et garniture de sauce Victoria, et glacer vivement.
de langouste
filets
et servir
et
Pocher les filets dans

Filets de Sole la Walewska.
du fumet de poisson.
Dresser; les entourer de 3 queues de langoustines, coupes
en deux dans la longueur, tuves au beurre, couvert, avec
6 belles lames de truffe crue.
Napper dune fine sauce Mornay, et glacer vivement.
leur longueur, avec
Selon les cas, la sauce Mornay peut tre

grammes de Beurre de langoustine par litre de sauce.
Nota.
100
Filets de Sole Wilhelmiiie.
pommes
de terre,
soles Olga
comme
il
additionne
de
Prparer des caisses de
est expliqu la recette Filets de
Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
POISSONS
Garnir
le
la crme
499
fond de chaque caisse dune cuillere de concombres

placer un filet poch sur cette garniture une belle
;
hutre de Zlande sur le
filet, et
couvrir de sauce Mornay.
Faire glacer vivement et dresser sur serviette.
Pt chaud de Sole la Dieppoise.
Foncer en pte
un moule pt de forme ovale, et le garnir de farce de merlan la crme petites paupiettes de sole farcies hutres cres
et queues de crevettes; en alternant par couches ces diffrents
lments. Complter la garniture par une couche de farce arro-
fine
ser celle-ci de quelques cuilleres de beurre fondu.
Fermer
les
le
pt avec une mince abaisse de pte bien soude sur
bords; pincer intrieurement et extrieurement; couvrir dune
petite abaisse en feuilletage (chose dont
on peut cependant se
dispenser); et cuire au four de bonne chaleur moyenne.
Dmouler au moment; dresser sur
serviette, et servir part
une
sauce Dieppoise.
Timbale de
filets
de Sole Carme.
Aplatir lgrement
et parer les filets de 3 moyennes soles. Avec ces filets, foncer un

moule manqu bien beurr, en les plaant lun ct de lautre,
la pointe au centre du fond du moule, et lautre extrmit dpassant les bords de celui-ci. Bien les appuyer pour quils prennent
la forme du moule.
Masquer entirement ces filets dune couche de farce de poisson
paisse dun bon centimtre, et mettre le moule lentre du four
pendant quelques minutes pour pocher cette farce qui, avec les
de sole, constitue Fenveloppe de la timbale. La farce tant

filets qui dpassent les bords
du moule.
filets
poche, couper les extrmits des
Emplir
la timbale, jusqu 1
niture compose de
centimtre des bords, dûne gar-
queues de crevettes, moules et hutres

poches, petites ttes de champignons, lames de truffes, lie dune
sauce Bchamel rduite et bien releve; recouvrir cette garniture
:
avec les dbris de
filets de sole et une couche de farce

pocher
four doux pendant une demi-heure.
Sortir la timbale du bain ; la laisser reposer pendant quelques
;
au bain-marie
et
minutes et la renverser sur un plat rond.

Sur le dessus de la timbale, dresser en couronne 6 petites pau-*
piettes de saumon, fourres chacune dune queue dcrevisse, et
surmontes dune coque dcrevisse encastre dans chaque paupiette.
Servir part une sauce Nantua.
LE GUIDE CULINAIRE
500
Timbale de Filets de Sole
la Cardinal.
Prparer
de
timbale
une
crote
plus
large que haute, fonce en
lavance
pte fine et dcore la pte nouilles.
Aplatir les filets de 3 moyennes soles les masquer de farce de
merlan au Beurre dcrevisse les rouler en paupiettes pocher
celles-ci quelques minutes avant de dresser.
Apprter galement une garniture compose de
10 petites
escalopes de homard, ou de langouste de grosseur moyenne
et
10 petits champignons cannels et cuits; 15 lames de truffe
4 dcilitres de sauce Cardinal finie avec un Beurre de corail de
homard.
Au moment de servir Disposer en couronne, dans la crote de
la timbale, les paupiettes bien gouttes; mettre au milieu les
couvrir le tout avec la
escalopes de homard et champignons
;
sauce Cardinal.
Poser sur la sauce, juste au milieu de la timbale,
champignon cannel
rapporter
truffe,
le
cuit, et trs blanc, lentourer
gros
de 15 lames de
couvercle sur la timbale et dresser celle-ci
sur serviette pli.

1 Une crote de timbale comme
2 1
3 12
Homard
la
New-burg
paupiettes de
au Beurre de homard
filets
la Carmlite.
ci
Prparer
dessus;
cru. (Voir cette formule);
de sole, fourres de farce de poisson
100 grammes de truffe, en lames.

Pocher les paupiettes avec du fumet de poisson; escaloper
chairs de la queue du
lames de
truffes
Bien chauffer
dans
le
homard
la
et runir
les
paupiettes, escalopes, et
sauce du homard.
tout sans laisser bouillir; verser sauce et gar-
niture dans la crote de timbale, et dcorer le dessus avec une
douzaine de belles lames de truffe rserves pour cela.

Fermer la timbale avec son couvercle la dresser sur serviette plie.
;
la Grimaldi.
une crote de timbale assez haute de bords,

2 Cuire
comme pour
et
Prparer
dcore volont.
bisque 24 petites langoustines, dont les
queues seront ensuite retires, coupes en deux dans la longueur,

et
tenues au chaud dans un peu de beurre.

3 Piler
finement les carapaces des langoustines, en y ajoutant

dcilitres de sauce Bchamel fine. Passer au tamis
peu peu 2
dabord, et ltamine ensuite.
POISSONS
501
obtenu dans une casserole chauffer sans le

complter avec quelques
cuilleres de crme; mettre les queues de langoustines dans ce
coulis et tenir au bain-marie.
4 Couper en fragments 125 grammes de macaroni blanchi et
tenu un peu ferme ladditionner dun dcilitre de crme et de
chauffer jusqu ce que le
100 grammes de truffe en lames
macaroni ait compltement absorb la crme. Le lier alors avec
1 dcilitre de sauce Bchamel au fumet de poisson; complter avec
tenir au
50 grammes de beurre divis en petits morceaux
Prendre
coulis
le
laisser bouillir
relever lassaisonnement
chaud.
5
Masquer de
farce de poisson truffe 15 lilets de soles
rouler en paupiettes
de poisson.
Pour garnir
la
et,
au dernier moment,
Timbale.
de macaroni; disposer dessus
Recommencer
le
les
fond une couche
le
moiti des paupiettes;
la
pocher au fumet
couvrir
avec la moiti des queues de langoustines au coulis.
celles-ci
dans
dans
Etaler
les
mme
la
mme
se trouve termine par
Fermer
la
opration avec
le reste
des garnitures, et
ordre, de faon ce que la garniture de la timbale
une couche de
coulis.
timbale avec son couvercle et la dresser sur serviette
plie.
Timbale de Filets de Sole Marquise.
Pour une timbale
de 10 personnes, prparer
1 Une crote de timbale faite dans un moule cannel;
:
2 Une garniture compose de

12 paupiettes de filets de sole,
ou simplement des filets plis, pochs au fumet de poisson;
12 hutres poches et barbes; 24 petites quenelles de saumon
et 20 lames de truffe.
Chauffer dabord cette garniture avec quelques gouttes de fumet
:
de poisson
puis la lier avec 3 dcilitres de sauce Vin blanc au
Paprika. Verser dans la timbale, dresser celle-ci sur serviette

plie et rapporter le couvercle dessus.
Turban de
Filets de Sole la Villaret.
Aplatir
et
de 3 belles soles. Avec ces filets, foncer un moule

savarin de grandeur moyenne, bien beurr, en les disposant en
parer les
biais.
filets
Appuyer lgrement
dpasser
les
Remplir
le
le
les filets lun sur lautre,
en laissant
extrmits lintrieur et lextrieur du moule.
moule, ainsi fonc, de farce mousseline de homard;
frapper lgrement sur un torchon pour tasser la farce; puis
LE GUIDE CULINAIRE
502
ramener sur
celle-ci les extrmits des filets
de sole qui se trou-
vent dpasser les bords du moule.

Faire pocher au bain-marie, couvert, et four doux.
Aprs pochage, sortir le moule du bain laisser reposer le turban pendant quelques minutes; puis le renverser sur le plat de
service. Eponger le liquide qui sest amass sur le plat; passer
sur les filets de soles un pinceau fin, tremp dans du beurre fondu,
pour donner du brillant au turban et enlever en mme temps la
mousse qui sest forme sur les filets.
Verser alors, au milieu du turban, une garniture compose de
queues de crevettes, champignons, laitances poches, et truffes en
lames, lie dune sauce Bchamel finie au Beurre de homard.
Servir part une saucire de mme sauce.
;
Filets de Sole et de Saumon Villaret.

Procder comme pour le turban ci-dessus, en alternant les filets
de sole de bandes de chair de saumon bien rouge ayant exactement les dimensions des filets de sole.
Cette combinaison donne un excellent rsultat, et la variation
des lignes, blanches et oranges, qui constituent lenveloppe du
Turban de
turban, est dun agrable aspect.
Garnir de Mousse de homard,

et le finir
Nota.
mme, ne
celle
de
turban de
filets
de sole,
La dnomination
la Villaret sappliquant au turban lui-
prjuge en rien de la composition de la garniture,
qui peut tre

turban de filets de sole, ou toute autre du mme genre.
sauce reste invariablement une sauce Bchamel finie au Beurre de
indique pour
Seule, la
comme le
mme.
le
homard.
Vol-au-vent de Sole la Marinire.

nelles en farce de
merlan moules la
cuiller
Garniture
moyenne
et
Que-
poches
au moment; petites paupiettes de sole farcies et poches; hutres

queues de crevettes.
et moules barbes
Runir le tout dans une sauce la Marinire; verser dans une
crote de vol-au-vent, et entourer de moyennes crevisses
;
trousses.
Vol-au-vent de Filets de Sole la Prsidente.

1 Dtailler
10 beaux
les sauter la
filets
Meunire
de sole chacun en deux losanges,
et
Pocher 10 quenelles en farce mousseline de merlan ou de

moules la cuiller entremets.
3 Prparer 20 belles queues dcrevisses.
Runir le tout dans une quantit proportionne de sauce
sole,
POISSONS
Bchamel
la
503
crme, additionne dun
tiers
de pure de
truffes,
fraches autant que possible, cuites la Mirepoix au Sauternes.
Verser dans une crote de Vol-au-vent,
et
dresser sur serviette
plie.
Nota.
Cette garniture peut galement se servir dans une crote de tim-
bale dcore, et de forme basse.
FILETS DE SOLE FROIDS
Plier 12
Aspic de Filets de Sole A.
de sole et les
filets
pocher avec beurre et citron, pour les avoir bien blancs.

Faire refroidir sous presse lgre et les parer.
Chemiser de gele bien claire un moule douille uni ou histori; le dcorer et le monter avec les filets de sole, selon le procd ordinaire des Aspics.
(Voir Srie des Prparations pour froid, Chapitre des garnitures.)
Aspic de Filets de Sole B.
Masquer 10 beaux
de
en
paupiettes, en enfermant au milieu un morceau de truffe en forme
de bouchon, deux fois gros comme un manche de porte-plume.
Pocher doucement ces paupiettes au fumet de poisson, et faire
sole d'une lgre couche de farce de poisson truffe
filets
les rouler
refroidir sur glace.
Chemiser de gele limpide un moule bordure uni

simplement le fond.
Dtailler les paupiettes en rondelles dun
dcorer
centimtre dpais-
deux bouts. Monter ces

rondelles debout, le long des parois du moule, et par ranges successives en remplissant en mme temps le moule de couches de
seur, aprs les avoir bien pares sur les
gele.
Dmouler au moment.
Bordure de Filets de Sole lTtalienne.

julienne rgulire des
filets
de
sole, pochs, refroidis
Dtailler
en
sous presse,
et bien froids; 30 grammes de truffe bien noire, et 15 grammes

de poivron rouge.
Chemiser fortement de gele bien claire un moule bordure
ordinaire disposer dedans la julienne ci-dessus dont les lments
;
seront mlangs
finir
de remplir
le
moule de
gele, qui sera
ajoute petit petit, et laisser prendre.
Au moment de
servir,
dmouler
la
bordure sur un petit tampon
LE GUIDE CULINAIRE
r>04
bas, en semoule, pos sur
le plat de service. Dresser au milieu

une salade lItalienne; servir une sauce Mayonnaise en mme
temps.
Aplatir les
Filets de Sole Calypso.
de sole et
filets
les
rouler en paupiettes autour de petits cylindres en bois, beurrs,
centimtres de diamtre. Ranger les paudans un sautoir beurr, en plaant la soudure dessous
les pocher avec du fumet de poisson trs clair et jus de citron,
pour les obtenir trs blanches.
ayant environ 2
piettes
Laisser refroidir, et retirer les morceaux de bois
de sorte que
simulent un genre de bague.
Prendre autant de petites tomates bien rgulires quil y a de
paupiettes; les couper au tiers de leur hauteur, puis les vider et les
;
les paupiettes
peler.
Dans chaque tomate, placer une paupiette, debout,

de Mousse dcrevisse additionne de queues
plir le milieu
em-
et
dcre-
visses coupes en ds.
Sur la Mousse de chaque paupiette, poser un rond de laitance

poche et froide, lev avec un emporte-pice rond, et complter
par une queue d'crevisse dcortique sur chaque rond de laitance.
Disposer les tomates en couronne sur un plat; garnir le milieu
de gele blanche hache, et border le plat de crotons en mme
gele, taills
en rectangles rguliers.
Plier les filets les pocher au

Filets de Sole Charlotte.
fumet de poisson, et faire refroidir sous presse lgre.
Ensuite, les parer et les napper de sauce Chaud-froid rose dcorer chaque filet dune rosace en pluches de cerfeuil avec un
point de corail de homard au milieu, et les glacer la gele.
Prparer en mme temps une Mousse de laitance au raifort,
qui sera moule dans un moule dme troit et assez haut, chemis la gele et saupoudr de corail de homard hach.
Au moment de servir, dmouler la Mousse sur le milieu dun
plat rond trs froid; dresser les filets de soles le long de cette
Mousse, et la pointe en lair; les entourer dun cordon de gele
crotonner le plat volont.
hache pouss la poche
;
Filets de Sole la Moscovite. Prparer 1 Des paupiettes de filets de sole en bagues, comme il est explique la re:
cette Filets de sole Calypso
Autant de petites caisses rondes en concombres, canneles

autour, vides, fortement blanchies, et marines intrieurement,
2
quil
y a de paupiettes.
POISSONS
505
Dresser chaque paupielte dans une caisse en concombre garnir

milieu de caviar, dresser en couronne sur un plat rond et mettre
:
le
la gele
de
hache au milieu.
Servir une sauce Russe
part.
Dominos de
Aplatir lgrement de
Filets de Sole.
les pocher avec cuisson de champignons, jus de citron, beurre, et faire refroidir sous presse. Quand
ils sont bien froids, les dtailler en rectangles corrects ayant les
beaux
et gros filets de soles
dimensions dun domino.

Napper ces rectangles dune sauce Chaud-froid blanche maigre;
les dcorer en dominos avec de petits ronds de truffe bien noire
les lustrer la gele.
mme poids de Caviar, et pasAjouter cet appareil une quantit de gele fon-
Piler les parures des filets avec le
ser
au tamis
fin.
trs colore, quivalente au poids des parures de filets, et

prendre dans une plaque rebords, lgrement huile, en
donnant lappareil lpaisseur dun filet de sole.
Quand cet appareil est bien solidifi, le renverser et le dtailler
due,
faire
en rectangles exactement
semblables ceux de
sole
fixer
dessus avec un peu de gele fondue les rectangles chaud-froits et

dcors.
Au moment de
gele hache
servir, disposer sur
un
plat
rond un dme de
dresser les dominos dessus, en simulant un jeu
de dominos boulevers.
Filets de Soles froids dresss sur Mousse.

Nous
avons dit larticle Truite froide sur Mousse que les filets de
sole pouvaient recevoir les mmes apprts. Comme ces filets
doivent rester apparents sous la gele qui les recouvre, on doit
sattacher aies obtenir trs blancs.
Aprs avoir t refroidis sous presse lgre, on les dcore avec

des lments en rapport avec la Mousse sur laquelle ils doivent
tre dresss.
Cette
Mousse
expliqu
est dispose
larticle cit
dans un plat
plus haut
spcial,
comme
il
a t
puis, les filets de sole dcors
sont rangs dessus et recouverts de gele fondue, succulente

limpide.
Pour ladoption des Mousses, consulter

diverses de la Truite
larticle
et
Prparations
Timbale de Filets de Sole Escoflier.
Pour
de contenance ordinaire, prparer en paupiettes 12
un moule
filets
de sole
LE GUIDE CULINAIRE
506
moyens que
plutt
farce
gros. Garnir la moiti de ces paupiettes de
de poisson finie au Beurre de homard et au Beurre
fine
rouge; farcir lautre moiti de mme farce, additionne de

pure de truffes trs noire. Pocher ces paupiettes dans un bon
fonds de poisson, et les laisser refroidir dans la cuisson.
Lorsquelles sont froides, les goutter; les ponger les parer
;
sur les bouts et les couper transversalement chacune en quatre

rondelles.
Chemiser lgrement de gele un moule dme
et
douille
lincruster sur glace, et le foncer avec les rondelles de paupiettes
trempes dans de la gele mi-prise pour en assurer ladhsion

presque immdiate, aprs la chemise de gele du moule. Ces rondelles seront disposes par ranges de mme couleur, ou alternes de telle faon dailleurs que louvrier jugera propos pour
;
assurer lopposition des teintes.
moule avec une Mousse froide dcrevisse

moule la glace pendant 2 heures dmouler au moment sur une coupe en glace taille.
Finir de remplir le
tenir le
Nota.
accompagne dun dessin,
Cette recette,
fut publie
en 1895 par
notre collgue Morin, dans le journal Y Art culinaire ; et la Timbale trs artis-
tiquement excute par une cuisinire,
madame Turtaut,
fut prsente lEx-
position culinaire de 1900.
Paupiettes de Sole en timbale.

la transposition
Il
ne
sagit ici
que de
de la recette prcdente, ou plutt de son dres-
mode
dj adopt par Escoffier

ne nous dplat pas dvoquer
ce document irrfutable, qui dmontre quEscoffier avait mis
lordre du jour, dj depuis longtemps, la simplification des
sage trs simplifi, selon
le
lpoque o Morin la publiait. Et
il
dressages, lorsque Morin, qui avait travaill sous ses ordres,
la
publia.
La prparation rentre
sous le
titre Filets
Apprter
les
dailleurs
dans lordre de
celles indiques
de sole froids dresss sur Mousse
paupiettes
dente, et les dtailler de
comme
il
est indiqu la recette prc-
mme.
Incruster sur glace une timbale en argent; faire prendre au
fond une petite couche de gele,
Mousse dcrevisse. Lisser
le
et la
dessus en
remplir aux deux tiers de
dme
lorsquelle est raf-
ranger les rondelles de paupiettes sur ce dme en alternant les nuances placer au centre une petite truffe bien noire
fermie
finir
demplir la timbale avec de la gele mi-prise, succulente et
bien limpide.
POISSONS
507
STOCKF1SH OU MORUE DE NORVGE SCHE

En Belgique, en Hollande
et
en Allemagne, on
comme
Stockfsh au lait de chaux et on le prpare
tremper
Morue.
fait
la
le
Dans le midi de la France, on lemploie seulement sec, et on le

prpare de diffrentes faons parmi lesquelles nous donnerons
seulement
celle-ci.
Le faire
Stockfsh la mode des pcheurs Niois.
tremper pendant au moins 3 jours le gratter, retirer larte, et le
couper en morceaux.
Pour 1 kilo de stockfsh passer lhuile 3 oignons hachs, et
ajouter 5 tomates presses et minces, 4 gousses dail broyes,
une pince de basilic, 1 fort bouquet garni, sel et poivre. Laisser
cuire pendant 20 minutes feu pas trop vif.
;
Ajouter les morceaux de Stockfsh; couvrir deau bouillante, et

cuire au four pendant 1 heure et demie.
Une demi-heure avant de
pommes
servir
complter avec 5 grosses
de terre coupes en rondelles paisses, et 230
grammes
dolives noires.
THON
(Proportions pour
Thon
faire
la Chartreuse.
service
Divist*
suer sur fonds daromates,
Mouiller
comme
le
kilo
25o.)
morceau en
rouelles, et
des fricandeaux.
dun verre de bouillon; faire tomber glace; re-
mouiller presque couvert avec un quart de vin blanc et trois

quarts de bouillon. Couvrir et faire braiser pendant
heure et
demie.
Dresser et entourer de
cs
de petits pois
Arroser avec
le
et
bouquet de carottes et de navets glalis au beurre.
de haricots verts
fonds de braisage, pass, rduit et beurr.
Thon lTndienne.
Piquer assez finement
le
morceau de
mariner 1 heure lavance

avec aromates, vin blanc, et assaisonnement.
Faire revenir une Mirepoix de lgumes avec une demi-cuillere
de Currie et une pince de safran mouiller avec le vin blanc de la
marinade, pass, et 2 dcilitres de fumet de poisson.
thon avec des
filets
d'anchois
le faire
LE GUIDE CULINAIRE
508
Ajouter
le
thon
couvrir et faire braiser doucement pendant
demie.
heure
Dresser au moment; passer et dgraisser le fonds; le lier avec
du Velout de poisson relever cette sauce de jus de citron. La
verser sur le thon et servir part du riz Ulndienne.
et
Le mariner
Thon lItalienne.
heure lavance avec jus
de citron, huile, et aromates.
ponger
le
morceau;
oignon, 5 chalotes,
hachs sparment.
revenir lhuile, et ajouter
le faire
125 grammes de champignons

Faire tuver pendant 20 minutes
et
gros
crus,
puis
mouiller aux deux tiers de la hauteur, du morceau avec vin blanc

et
fonds de poisson
Au moment de
bonne heure.
braiser pendant une
lgrement
servir, lier
le
fonds avec du beurre
mani.
Thon
la Orly
Aiguillettes de).
(.
aiguillettes, et procder
comme pour
Thon la Provenale.
chois, et le
mariner
comme
Le dtailler en petites
lAnguille la Orly .
Piquer
morceau de
le
filets
dan-
eelui litalienne .
Le faire bien colorer lhuile; puis ajouter

1 gros oignon
hach, 5 tomates concasses, 3 gousses dail broyes, une pince
de basilic, 1 bouquet garni, et faire tuver pendant 20 minutes.
Mouiller peu prs hauteur du morceau, avec un tiers de vin
blanc et deux tiers de bouillon braiser doucement ensuite pen:
dant
heure.
Dresser
passer dgraisser
;
sauce Espagnole. Complter
rduire
la
persil concass, et verser sur le
le
fonds et
le lier
avec de
la
sauce avec 2 cuilleres de cpres,
morceau.
diverses. En braisant le thon

Thon la Chartreuse , on peut lac-
Thon avec Garnitures

comme
il
est indiqu
au
compagner volont de pure doseille, pinards, macdoine de

lgumes, fondue de tomates, laitues braises, etc.
:
TURBOT
(Proportions pour
Turbot
service
kilo
8oo, poids brut.)
Les grosses pices de turbot se traitent le

plus ordinairement par le Court-bouillon D, et se dressent sur
serviette, avec bouquets de persil bien vert autour. Il est recommandable de passer un morceau de beurre sur la surface de la
Bouilli.
pice pour lui donner du brillant.
POISSONS
Le mouillement du turbot se
ment
fait
509
froid, et
il
est port
douce-
lbullition.
Lorsque celle-ci se manifeste, le poisson doit tre mis sur le

ct du feu, et le liquide tenu en frmissement peine perceptible, pour assurer un pochage rgulier.
De linstant o lbullition prend sa marche, le temps de pochage se rgle raison de 12 minutes par kilo. On doit toujours avoir soin dbrider la tte du turbot pour le conserver bien
entier.
Turbot pour service de

Aprs avoir sectionn
la pice
dans
dtail.
la
longueur en suivant
lpine dorsale, les parties sont dtailles selon les genres de service. Elles sont traites
par
le
mme
entires, et selon les rgles de
court-bouillon que les pices

pochage indiques au commence-
ment de ce chapitre. (Voir Cuisson des Poissons.) 11 est bon de

remarquer cependant que le temps de pochage ne dcrot pas
proportionnellement au poids des morceaux. Ainsi, un morceau
du poids de 350 400 grammes exige prs dune demi-heure de
cuisson, tandis quun morceau de 700 800 grammes ne demandera quune dizaine de minutes de plus pour tre au point.
Accompagnements du Turbot
Invariablement
Sauces
Pommes
bouilli, entier
ou
dtaill.
de terre lAnglaise.
Cpres, Hollandaise, Crevettes,
Homard,
Noisette, V-
nitienne, etc.
Turbot brais.
Ce
que dans des circonstances spet, dans ce cas, il est prciales

frable de le prendre de grosseur moyenne.
Le facteur de cuisson peut tre prpar lavance, mais refroidi pour tre vers sur la pice. Celle-ci est place sur la grille
que
beurre
et
le plat de
le
nest
turbot est brais et garni
dispose de faon pouvoir tre glisse facilement sur

service. Les aromates sont placs sous la grille de
la turbotire, et la cuisson se fait
au four, court mouillement et
en arrosant souvent.
A moins que
cela ne
soit
absolument exig, on doit viter
dentourer la pice de sa garniture

celle-ci
part ainsi que la sauce.
plus rapidement
De
il
est prfrable
denvoyer
cette faon, le service se fait
chose qui a son importance,

tre servi trs chaud.
et,
La prsentation aux convives dune
le
poisson peut
belle pice,
richement
LE GUIDE CULINAIRE
510
garnie et dresse avec got, a quelque chose de flatteur pour lam-
mais il ne faut pas que la qualit du poisson en souffre,

Le luxe reprsentatif ne compenserait pas linconvnient rel de
servir ce poisson moiti froid, et ayant perdu de sa valeur
phitryon
gustative.
Cependant,
si le
dressage est exig, on doit
plus grande rapidit possible, et au tout dernier
le
avec la
faire
moment.
Le turbot, quil soit pour tre bouilli ou brais, doit toujours tre
parmi ceux qui ont les filets pais, avec la peau trs blanche et lgre**
Nota.
choisi
ment granule.
Turbot lAmiral.
Mouiller la pice hauteur avec du
court-bouillon au Sauternes, prpar lavance.

Lbullition tant en marche, continuer la cuisson au four en
comptant 12 minutes par kilo.
Dressage et garniture.
La pice tant goutte et dresse,
napper la surface au pinceau, plusieurs reprises, avec du Beurre
rouge (voir Beurres composs) et lentourer de
Bouquets de grosses moules et dhutres la Villeroy petites
bouches de queues dcrevisses grosses ttes de champignons
canneles lames de truffe.
1 Sauce Normande additionne dun peu
Accompagnements.
du fonds de braisage pass et rduit, finie au Beurre dcrevisse,
et releve au Cayenne 2 pommes de terre langlaise.
Cadgery de Turbot.
Cadgery de Saumon
frachement cuit.
Procder
en remplaant
Turbot Crme Gratin.
comme
le
il
est indiqu
saumon par du
au
turbot
Dresser sur un plat rond ou ovale,
beurr, une bordure en appareil pomme duchesse, paisse dun

bon centimtre et demi la base, amincie du haut, et de 5 centi-
mtres de hauteur environ.

Les dimensions, ou circonfrence de la bordure, sont naturellement proportionnes au nombre de convives.
Napper le fond du plat de sauce Mornay, au milieu de la bordure
garnir celle-ci aux deux tiers de turbot cuit, escalop, chaud, et
bien goutt. Recouvrir de sauce Mornay, saupoudrer la surface
de fromage rp, dorer le tour de la bordure, et mettre four de
chaleur convenable pour assurer en mme temps la formation du
;
gratin et la coloration de la bordure.
Coquilles de Turbot.
Napper de sauce Mornay le fond de
coquilles Saint-Jacques ou de coquilles en argent. Disposer dessus
POISSONS
511
quelques escalopes de turbot, chaudes; recouvrir de sauce Mornay,

saupoudrer de fromage rp et gratiner vivement.
Nota.
Pour ces coquilles,
comme pour toutes
autres du reste,
est re-
il
bords un gros cordon en appareil pomme

duchesse, qui est couch la poche munie dune douille cannele. Non seulement ce cordon soppose lpanchement au dehors de la sauce mise dans
la coquille, mais il complte et avantage celle-ci.
commandable de dresser sur
Turbot
la
les
Daumont.
Traiter la pice
comme
il
est in-
Turbot lAmiral , mais avec un court-bouillon

au Chablis prpar lavance.
Dresser lustrer la surface de la pice avec un morceau de
beurre, et lentourer dune garniture la Daumont dispose
diqu pour
le
en bouquets.
Accompagnements.
Sauce Nantua;
pommes
de terre
langlaise.
Turbot la Parisienne. Le traiter au

Chablis, comme le Turbot la Daumont .
court-bouillon au
Dresser, et lustrer la pice au beurre fondu. Disposer sur
milieu un
et
homard court-bouillonn dont
dresse sur la
le
queue sera escalope

carapace; puis entourer de Mousselines de merla
lans, et escalopes de laitances poches.
Accompagnements
additionne
visse,
2
pommes de terre
de
Sauce Normande finie au Beurre dcretruffes et de champignons mincs

;
lAnglaise.
Turbot la Rgence.
couvert, avec
Sauternes
Braiser
la pice,
un court-bouillon au vin blanc
doucement
et
de Graves ou de
prpar lavance.
Dresser sur un plat bord dune grosse guirlande en appareil
pomme
le, et
Marquise, couche
sche au four
la
poche munie dune douille canneau beurre fondu lentou-
lustrer la pice
Rgence A, dispose en bouquets. Piquer sur

turbot quelques hatelets composs de
truffe, quenelle ovale
rer dune garniture

le
dcore et crevisse trousse.
Accompagnement
Sauce Normande lessence de
truffes.
TURBOT FROID
Soit entier, soit dtaill en tranches, le turbot constitue
excellente prparation froide,

trop longtemps lavance.
11
si
on a
le
soin de ne pas
est facile de
remarquer que
le
une
cuire
sil
est
cuit trop lavance, et surtout en tranches, le turbot durcit, se
LE GUIDE CULINAIRE
512
en refroidissant et devient fade en mme temps.

donc absolument ncessaire que le turbot destin lre
servi froid, soit simplement refroidi, et que sa cuisson nait pas
eu le temps de se prendre en gele ferme; sinon les inconvnients
signals plus haut se produisent.
racornit
Il
est
La nature glatineuse de
la chair
du turbot explique limpor-
tance de cette recommandation.

Lorsquil est servi refroidi juste point, avec lune des sauces
froides qui conviennent au poisson, le turbot peut rivaliser de
finesse avec les poissons servis habituellement de cette faon; tels,
par exemple, que
le
Saumon ou
la Truite.
TURBOTJNS
Les turbotins peuvent tre classs parmi les poissons
ceux dont le service est le plus facile.
les plus
fins et
permet de les servir, aussi bien pour

que pour 10 ou 12 en plus, ils sont toujours
tendres, blancs, et ils se prtent une infinit de prparations
Leur grosseur
trs variable
3 ou 4 personnes
culinaires.
Ils peuvent se servir bouillis, comme le Turbot; grills;
Meunire; Dors, ou au Gratin comme la Sole; braiss, comme
Saumon ou
la
le
la Truite.
Le plus souvent, on les sert entiers et saucs

pour simplifier les services, en lever les
aussi,
dpouills, pochs, et dresss
avec
la
mais on peut
filets,
garniture
et
qui sont
la
sauce
adoptes.
Nota.
Quelle que soit la faon dont
poch, ou brais, on doit linciser sur

daprs larte
le
turbotinest
trait, quil soit bouilli,
dos et dtacher lgrement les filets

ce qui a pour but den faciliter la cuisson et dviter sa
le
dformation.
Turbotin F Amiral.
ternes, et
procder ensuite
Le pocher au court-bouillon au Saucomme
il
est expliqu
en tenant compte, bien entendu, de
grosseur pour la composition de la garniture.
lAmiral
Turbotin lAndalouse.
pour
le
Turbot
la diffrence
de
Le coucher dans un plat en terre,

dimensions proportionnes sa grosseur et grassement
beurr. Pour un turbotin du poids dun kilo, mouiller de 2 dcilitres de vin blanc et 1 dcilitre de fumet de poisson.
Emincer finement 2 moyens oignons et les faire revenir au
de
beurre jusqu ce quils soient blonds.
POISSONS
513
cham-
Presser, peler et mincer 3 tomates; y mlanger 3 gros

pignons crus finement mincs.
Dtailler en lanires 2 piments doux.
Etaler sur le turbotin les oignons revenus; disposer par-dessus

tomates et champignons et, sur ceux-ci, ranger en grille les
lanires de piments.
Saupoudrer lgrement de chapelure; disposer la surface
grammes de beurre
divis en parcelles et cuire doucement au

pendant une demi-heure environ.
Par la rduction du mouillement et les proprits glatineuses
du poisson, la liaison se fait delle-mme.
30
four,
Turbotin la Bonne-femme.
indiqu pour la
Procder
Bonne-femme
Sole la
comme
il
est
Turbotin au Chambertin ou au Champagne. Proccomme il est indiqu pour les soles au Chambertin ou au Cham-
der
pagne; mais augmenter en consquence
la garniture
de Julienne
de fdets de sole.
Turbotin Chauchatla Sole
la Chauchat
Procder comme
il
est indiqu
Pocher
Turbotin Commodore.
le
turbotin leau sale,
prparer, par personne, la garniture suivante
et
pommes
de terre
moule
la cuiller caf; 1 petite croquette de
la Villeroy
Egoutter
de
et 1
pour
noisette
moyenne
quenelle en
farce
3 grosses
de poisson,
:
homard;
hutre
crevisse trousse.
dresser la pice sur le plat de service, et lentourer

indique ci-dessus en alternant ses lments.
la garniture
Servir part une sauce Normande finie au Beurre danchois.

Turbotin Daumont. Le traiter exactement comme la
Sole Daumont .
Turbotin la Fermire. Semer dans le fond dune plaque
beurre
2 chalotes minces,
quelques rondelles de carotte
doignon, fragments de queues de persil,

le
thym
et laurier.
et
Coucher
turbotin sur ces aromates. Pour une pice du poids dun kilo,
de vin rouge; ajouter 30 grammes de
mouiller de 4 dcilitres
beurre divis en petits morceaux, et pocher doucement, en arrosant souvent.

Egoutter; dresser la pice sur
de 100
et tenir
le plat de service; lentourer

crus mincs et sauts au beurre,
au chaud.
Passer la cuisson et
la
rduire de moiti la lier avec gros

;
33
comme
LE GUIDE CULINAIRE
514
une noix de beurre mani complter avec 100 grammes de beurre.

Verser cette sauce sur le turbotin et sa garniture, et glacer vive;
ment.
Turbotln la Feuillantine.
de chaque ct de
la queue.
larte,
Inciser le turbotin sur le dos,
depuis la naissance de la tte jusqu
Dtacher entirement
les filets daprs larte, sectionner
aux deux extrmits, et la retirer, aprs en avoir dgag

les filets du ventre avec prcaution.
Assaisonner lintrieur du turbotin le garnir de farce mousseline de homard, en quantit assez grande pour lui donner une
forme bombe. Enfermer la farce en rapprochant lun vers lautre
retourner la pice
la coucher sur un plat
les filets du dos
creux ovale, bien beurr, et de dimensions proportionnes.
Pocher doucement, couvert, et presque sec, avec fumet de
poisson et cuisson de champignons.
Dresser et napper la surface du turbotin de Beurre de homard
trs rouge, prpar avec la carcasse du homard qui a servi pour
la farce. Disposer, juste sur le milieu de la pice, une ligne de
belles lames de truffes, et lencadrer de deux ranges dhutres
poches, trs blanches, disposes de faon former un ovale
celle-ci
rgulier.
Servir en mme temps une sauce
Bchamel
fine,
releve au
Cayenne.
Turbotin au Gratin.
gratin
en
mme
Procder
comme pour
en tenant compte del grosseur de
temps
et la formation
la
la pice,
la Sole au
pour obtenir
cuisson de la pice, la rduction de la sauce,
du gratin
selon
le
principe de conduite des Gra-
tins complets . (Voir Thorie des Gratins, chapitre des Entres.)
Turbotin la Mode de Hollande.
Pocher
le
turbotin
Peau sale.
dresser sur le plat de service
disposer dessus un
goutter
cuit
court-bouillon,
au
dont
la carapace aura
frachement
homard
ciseaux,
extraire
avec
des
pour
les chairs
dessus
le
ouverte
sur
t
avoir
t
rapidement
escalopes,
aprs
lesquelles,
la
queue
de
;
sont remises en place.
Servir en mme temps
#
:
lAnglaise, frachement cuites

aux OEufs au beurre fondu.
Turbotin aux Hutres.

pour
la Sole
aux hutres
une timbale de pommes de terre

une sauce
et bien farineuses; 2
Procder
comme
il
est indiqu
POISSONS
Turbotin la Mirabeau.
515
Le pocher au
court-bouillon au
Sauternes.
Egoutter; dresser, et
le
napper de sauce Vin blanc
et
de sauce
Genevoise, en disposant ces sauces par bandes alternes
sur
le
travers de la pice.
Entre chaque bande de sauce, ranger de minces lanires de

danchois; dcorer de lames de truffes les parties sauces
filets
blanc, et de feuilles destragon blanchies les parties sauces
brun.
Turbotin la Parisienne.
Pocher
au court-
la pice
bouillon au Sauternes; ou simplement avec vin blanc, cuisson de
champignons
Lgoutter
et
beurre.
le
dresser sur
le plat
de service et lentourer de larges
escalopes de champignons cuits et de lames de truffes, alternes-
Napper de sauce au Vin blanc,
et
entourer dcrevisses trousses.
Observation.
La garniture de lames de truffes et descalopes de champignons peut tre
dissimule ou apparente. Cest--dire quelle peut tre dispose autour du
poisson et masque par la sauce'; ou bien dispose sur le poisson, quand il
en alternant truffes et champignons.
observation sapplique, indistinctement, tous les
est sauc,
Cette
parisienne
Poissons la
Turbotin
la
Rgence
Pocher
mme
le
turbotin avec une quan-
celui du Turbot
Rgence ou simplement avec vin blanc de Bordeaux, cuisson
de champignons et beurre.
Egoutter; dresser, et lentourer dune garniture Rgence A, protit relative
la
de court-bouillon
le
que
portionne la grosseur de
Servir part une
la pice.
sauce Normande
finie lessence
de
truffes.
Turbotin souffl la Reynire. Prparer le turbotin,

comme celui la Feuillantine en remplaant la
farce mousseline de homard par une farce mousseline de merlan
et le farcir
trs lgre.
Le pocher de mme, et
le
dresser avec prcaution sur
le
plat de
service.
Disposer, juste sur le milieu, et en longueur, une range de

ttes
de champignons canneles, cuites,
et
bien blanches
ranger
de chaque ct des laitances poches, bien blanches, alternes de

filets
danchois entiers, de faon former un ovale qui encadre la
ligne de
champignons du milieu.
LE GUIDE CULINAIRE
516
Servir part une sauce compose de deux tiers de sauce Vin

blanc et d'un tiers de coulis la Soubise, additionne de
la cuis-
son du poisson, rduite.
Turbotin la Saint-Malo.
des deux cts
faire grillera feu trs
Dresser
pommes
et
Ciseler assez finement les
assaisonner la pice
larroser dhuile
filets,
et
la
doux.
entourer d'une bordure dpaisses
rondelles
de
de terre frachement cuites, peles et rissoles au beurre.
Servir part une sauce Saint-Malo.

TURBOTIN FROID
Ce qui a t dit au sujet du turbot froid sapplique galement
au turbotin.
Le turbotin destin tre servi froid ne doit pas tre trop
petit les meilleurs, pour cela, sont ceux dun kilo 500 et au-dessus.
Nous ajouterons que ce poisson froid se prte admirablement
toutes varits de dressage et de dcor.
:
VIVE
La Vivo
un poisson de qualit trs infrieure dont lemploi

pour la Bouillabaisse. Nanmoins, elle peut
traite la Meunire , et recevoir une grande parest
est surtout indiqu
tre frite,
tie
des apprts du Merlan.
POISSONS
517
SRIE DES COQUILLAGES, CRUSTACS,
MOLLUSQUES ET TORTUES
.
>
CRABE A L'ANGLAISE
Le cuire leau sale
Retirer ensuite les chairs des pattes et des pinces; dtacher le
plastron de la carapace
extraire les chairs de lintrieur et mettre
crmeuses dans une terrine. A cette sorte de pure,

ajouter un peu de moutarde anglaise et une pointe de Cayenne la
monter avec huile et vinaigre comme une sauce Mayonnaise, et y
mlanger la totalit des chairs retires, bien effiles la fourles parties
chette.
Avec cet appareil, emplir
la coquille
concave
la dresser sur
chaque
serviette plie, en la soutenant avec les pinces places de
ct
lisser la surface
corail de
en dme,
homard, jaune
et
et
dcorer volont avec
persil,
blanc duf durs, hachs.
CREVETTES
Indpendamment de
les crevettes se
leur emploi en Hors-duvre et garniture,
traitent
de diffrentes faons parmi lesquelles
nous indiquerons seulement
celles-ci.
Coquilles de Crevettes, g-laces.

Les garnir en dme
Border
les coquilles
en appareil pomme duchesse.

dun salpicon de queues de crevettes li
dun petit cordon cannel
fait
sauce Bchamel chaude napper de sauce Normande additionne de truffe hache et glacer vivement.
la
Nota.
Ce genre de coquilles se fait en coquilles Saint-Jacques choisies

ou dans.de toutes petites coquilles en argent. Dans
lordre des services, elles doivent tre considres comme un Hors-duvre
chaud.
parmi
les plus petites,
Coquilles de Crevettes Gustave.
comme
Border
les coquilles
ci-dessus et garnir le fond de pointes dasperges lies
au beurre, additionnes de
fine julienne
de
truffe.
Disposer les
LE GUIDE CULINAIRE
518
queues de crevettes, lgrement chauffes et bien gouttes, sur

cette garniture napper de sauce Mornay et glacer vivement.
;
Crevettes au Currie. Faire revenir et cuire fond 1 gros

oignon, avec 50 grammes de beurre et une prise de Currie. Ajouter
500 grammes de queues de crevettes pluches lier avec 3 dci;
litres
de Velout de poisson et dresser en timbale.
Servir part du riz lIndienne.

Crevettes Frites.
ou au beurre
cayenn,
Nota.
et
Faire sauter les crevettes,
crues, lhuile
Les goutter; assaisonner de sel lgrement

dresser sous serviette.
clarifi.
Les crevettes
servent quelquefois
frites se
comme
poisson de d-
jeuner.
CREVETTES FROIDES
Aspic de Crevettes.
bordure,
et
le
Chemiser de gele
blanche un moule
remplir en alternant des couches de queues de
belles crevettes, de couches de gele blanche.
Dmouler
comme
et dresser
tout autre Aspic.
Mousse froide de Crevettes.

ser de crevettes crues. Les cuire
On doit, pour cela,
comme pour
quer une partie des queues pour foncer

Piler le reste avec les dbris,
de cuisson
passer au tamis
quart de Velout
fin,
le
dispo-
bisque et dcorti-
moule.
un peu de beurre
et la
Mirepoix
additionner la pure obtenue dun
de 2 dcilitres de gele de poisson par
et
500 grammes de pure faire donner un bouillon, et complter

avec 2 dcilitres et demi de crme moiti fouette seulement, au
moment de mettre en moule.
;
Chemiser un moule bas, douille, avec de la gele blanche linle foncer avec les queues de crevettes trempes
dans de la gele mi-prise et finir demplir le moule avec la Mousse
Dmouler au moment sur serviette plie.
prpare.
;
cruster sur glace;
CREVISSES
(Proportions pour
Quel que
service
3o crevisses.)
soit leur apprt, les crevisses doivent toujours tre
bien laves et chtres

tinal
cest--dire dbarrasses
dont lextrmit se trouve sous
le
du boyau
milieu de la queue
intes-
ce qui
se fait en saisissant cette extrmit avec la pointe dun petit cou-
teau et en
le retirant
doucement pour ne pas
le briser.
POISSONS
519
Laiss dans les crevisses, ce boyau risquerait, principalement

au moment du frai, de leur donner de lamertume. Cette opration
ne doit se faire quau dernier moment, et les crevisses doivent
tre mises immdiatement dans la cuisson sinon leur eau schappe par lorifice de cette blessure, et elles se vident.
;
Prparer une Mirepoix trs

crevisses la Bordelaise.
avec 50 grammes de rouge de carotte, 50' grammes doignon,
chalotes, 5 grammes de queues de persil, fragments de thym et
fine
de laurier. Passer ces lments au beurre, et les tuver doucement

jusqu cuisson complte.
Ou bien
prendre 3 cuilleres de Mire-
poix Bordelaise prpare lavance.
Ajouter 50
grammes de
une pince de
beurre, les crevisses laves et chtres,
une pointe de Cayenne faire sauter plein

feu jusqu complte coloration du test des crevisses.
Mouiller dun dcilitre de cognac flamb, et de 3 dcilitres de
vin blanc; rduire dun tiers; complter avec 1 dcilitre de Velout de poisson et 1 dcilitre de fumet
cuire couvert pensel,
dant 10 minutes.
Dresser les crevisses dans une timbale; rduire la sauce et la
avec 1 cuillere de glace de viande; 100 grammes de beurre
et une pince de persil concass.
finir
Relever lassaisonnement, et verser cette sauce sur les crevisses.
crevisses en Buisson.
prpar
comme
Les
un court-bouillon
Nage .
queue aprs les pointes des
cuire dans
celui des crevisses la
Ces crevisses saccrochent par la
gradins de l'ustensile spcial cet usage, et on les garnit de bouquets de persil fris bien vert.
Elles se dressent aussi sur serviette plie.
Coquilles de queues dcrevisses Cardinal.
Bor-
der de toutes petites coquilles en argent dun cordon dappareil
pomme
duchesse, couch la poche munie dune petite douille
cannele
Saucer
dorer et faire colorer au four.

le
fond des coquilles
les
garnir chacune de 6 queues
masquer de sauce Normande finie au Beurre dcrePlacer une lame de truffe cannele sur le milieu de
dcrevisses et
visse.
chaque coquille
et
border dun petit cordon de
crevisses la Ligeoise.
court-bouillon
comme
truffe hache.
Cuire les crevisses dans un
celui des crevisses la
Nage
LE GUIDE CULINAIRE
520
Aussitt cuites, les dresser et les tenir au chaud. Passer et rduire

la monter avec 100 grammes de
beurre; verser sur les crevisses et saupoudrer de persil con-
la cuisson des trois quarts
cass.
crevisses la Magenta.
avec
demi dhuile
1 dcilitre et
et
Faire sauter les crevisses
la
mme
quantit de Mirepoix
que pour les crevisses la Bordelaise mais il nest pas utile

que cette Mirepoix soit aussi fine.
Assaisonner; ajouter 3 tomates presses, peles, concasses;
une pince de persil concass, et mouiller de 3 dcilitres de vin
blanc. Couvrir; cuire pendant 10 minutes, en sautant les crevisses de temps en temps.
Les dresser en timbale finir la sauce avec 50 grammes de
beurre, une pince de basilic, et la verser sur les crevisses.
;
crevisses la Marinire. Faire sauter les crevisses en

grammes de beurre, jusqu complte colo-
plein feu, avec 60
ration des carapaces. Assaisonner
de laurier pulvriss
ajouter un soupon de
thym
et
mouiller de 6 dcilitres de vin blanc; cuire
couvert pendant 12 minutes et dresser les crevisses en timbale.
Rduire
de poisson
la
;
cuisson de moiti
Verser sur les
la lier
avec 2 dcilitres de Velout
crevisses, et saupoudrer lgrement de persil
la finir, hors
du
feu, avec
concass.
Mousselines dcrevisses Alexandra.
Prparer
la
farce mousseline selon les proportions de la formule type.
Les mouler en moules darioles de forme basse, beurrs et

garnis au fond dune lame de truffe et de deux demi-queues dcrevisses.
Pocher
selines de
et
procder ensuite
comme
il
est indiqu
pour
les
Mous-
Saumon.
Mousselines dcrevisses la Tosca. Prparer les

Mousselines comme ci-dessus, et les terminer comme les Mousselines de Saumon la Tosca .
crevisses la IVage.
Marquer un court-bouillon avec
50 grammes de fines rondelles de carottes canneles 50 grammes

de minces rouelles doignon
3 chalotes finement minces
;
grammes de queues de
vriss
persil,
un peu de thym
et
de laurier pul-
3 dcilitres de vin blanc, 2 dcilitres de cuisson de pois-
POISSONS
son
et
10
grammes de
sel.
521
Prparer assez lavance pour que les
lgumes soient cuits.

Dans ce court-bouillon bouillant, plonger les crevisses laves et
chtres; les cuire couvert pendant 10 minutes, en les sautant de
temps en temps.
Relever au Cayenne, et dresser les crevisses en timbale avec
le
court-bouillon et les aromates.
Souffl dcrevisses la Florentine.
Prparer un appamoment
dy
m-
langer les blancs, de 4 cuilleres de crme dcrevisse par
litre
reil
de Souffl au Parmesan et ladditionner, au
dappareil.
Dresser en timbale beurre, par couche, en alternant chaque

couche dappareil dun lit de lames de truffes et de queues dcrevisses.
Cuire
comme un
Souffl ordinaire.
Souffl dcrevisses Lopold de Rothschild.

parer ce Souffl
une
non
comme
petite cuillere de
rafrachies,
celui la Florentine ,
Pr-
en ajoutant
pointes dasperges frachement cuites et
aux lames de
truffes et
queues dcrevisses mises
entre les couches dappareil Souffl.
Souffl
dcrevisses la Pimontaise.
comme pour
Procder
remplaant les truffes
du Pimont dtailles en copeaux.
celui la Florentine , en
ordinaires par des truffes
Timbale de queues dcrevisses
Pour
une timbale de 10 personnes
1 Prparer une crote de timbale de forme basse, avec couvercle en feuilles imites, ou tout autre genre.
2 Faire sauter au beurre 60 moyennes crevisses, avec 2 cuillela Nantira.
res de Mirepoix cuite lavance.

Lorsquelles sont bien rouges, les couvrir et les tenir sur le
ct du feu pendant 10 minutes, en
les
sautant de
temps en
temps.
Dcortiquer les queues
les mettre dans une petite casse20 petites quenelles en farce de merlan au Beurre dcrevisse
15 petits champignons cannels, cuits bien blancs, et
100 grammes de lames de truffes. Ajouter quelques gouttes de
3
role avec
cuisson de champignons et tenir cette garniture au chaud.

4 Piler trs
finement dbris et carcasses dcrevisses passer

au tamis fin ajouter la pure qui en rsulte dans 4 dcilitres de
sauce Crme et passer ltamine.
;
LE GUIDE CULINAIRE
r> 22
la finir, hors du
avec 100 grammes de beurre fin, et lajouter la garniture.
Juste au moment de servir, verser cette garniture dans la
Chauffer cette sauce sans la laisser bouillir

feu,
5
crote de timbale; dcorer le dessus dune .couronne de lames de

truffes bien noires
fermer la timbale avec son couvercle
et la
dresser sur serviette plie.
Timbale de queues dEcrevisses la Parisienne.

Prparer une crote de timbale cuite blanc dans un moule
pt rond, en la tenant un peu haute de bords.
La
garnir, par couches alternes, de
la crme,
li
fini
au Beurre dcrevisse,
gros macaroni poch,

et bien relev
2
;
de
queues dcrevisses cuites la Bordelaise, mlanges dans une

sauce Bchamel au Beurre dcrevisse 3 de lames de truffes, et
de champignons mincs cru et sauts au beurre.
Complter la timbale par un lit de queues dcrevisses et une
couronne de larges lames de truffes dispose dessus.
;
CREVISSES FROIDES
Aspic de queues dEcrevisses la Moderne.
rer 36 belles crevisses selon le procd dit
Prpa-
Bordelaise
la
mais en remplaant le vin blanc par du Champagne.

Retirer les queues; les dcortiquer; les parer correctement;
les fendre en deux dans leur longueur et tenir au frais.
Prendre les parties crmeuses qui se trouvent dans les coffres
y ajouter les parures des queues, la chair des pinces, et la Mirepoix de cuisson des crevisses. Piler finement le tout et passer au
tamis
fin.
Mettre cette pure dans un ustensile quelconque
ladditionner
de 4 dcilitres de gele fondue et froide, et de 2 dcilitres de

crme moiti fouette laisser raffermir cette composition.
;
Parer les coffres dcrevisse.s
Mousse prpare
et placer 1 petit
emplir lintrieur dun peu de
rond de
la
truffe juste sur le milieu
de la Mousse.
Dresser
en
cristal,
de la Mousse au centre dune

montant en cne troit la base,
le reste
en
la
petite
coupe
haut
et aussi
que possible.
Ranger les coffres dcrevisses dans la coupe, autour de la base
du cne, en les plaant le dos sur la Mousse puis, monter les
demi-queues dcrevisses au-dessus et le long du cne de Mousse,
par ranges superposes, en les trempant dans de la gele mi;
POISSONS
quelles adhrent aussitt
prise pour
1 petite truffe
le
bien ronde sur
le
523
la Mousse. Poser enfin
sommet du cne pour complter
dressage.
Napper
le
tout la cuiller, plusieurs reprises, de gele suc-
culente, limpide, et moiti prise pour quelle se solidifie presque
immdiatement.
Au moment de
ou bien
servir, incruster la
la dresser sur
un
coupe dans un bloc de glace;
plat avec de la glace en neige autour.
Mousse froide dEcrevisses.
comme pour
Cuire
36 crevisses moyennes. Aussitt cuites, retirer
queues
rserver 12 des plus belles carapaces.
Piler finement tout ce qui reste, y
son
bisque
et dcortiquer les
ajouter 45
Beurre rouge,
1 dcilitre
compris
grammes de beurre
1 dcilitre et
la
Mirepoix de cuisgrammes de
ordinaire, 30
demi de Velout de poisson froid
et
de gele fondue.
la composition dans une casserole

pendant quelques minutes et lui incor4 dcilitres de crme moiti fouette et les queues
porer
dcrevisses coupe en ds, ou finement escalopes.
Rserver la quantit ncessaire de cette composition pour garnir les coffres dcrevisses; verser le reste dans un moule Charlotte fonc de papier blanc, et mettre dans larmoire glace, ou
tenir dans un endroit frais jusquau moment de dresser.
Avec la composition rserve, garnir les coffres dcrevisses,
bien pars les dcorer chacun dun rond de truffe.
Au moment de servir, renverser la Mousse sur un petit tampon
bas en semoule ou en riz, pos sur le plat de service retirer le
papier dont tait fonc le moule dcorer l dessus de la Mousse
dune couronne de lames de truffes trempes dans de la gele
fondue entourer le tampon de semoule ou de riz dun cordon de
gele hache et, Je long de ce cordon de gele, ranger les coffres
dcrevisses, en les disposant presque debout.
Passer ltamine; relever
la travailler sur glace

:
Observation.
Le procd le plus frquemment employ aujourdhui, consiste mouler
Mousse dans le faux-fond dune timbale souffl, jusqu un centimtre
des bords. Quand la Mousse est solidifie, on la dcore avec les queues
dcrevisses et lames de truffes, et on la recouvre de gele limpide, peine
la
colle.
Au dernier moment, on remplit lespace entre la timbale et le faux-fond,

avec de la glace pile, et on dresse sur un plat recouvert dune serviette
plie.
LE GUIDE CULINAIRE
524
Mousse dEcrevisses Cardinal.

comme
il
nombre
40.
est dit
dans
la recette
Cuire les crevisses
prcdente
mais en porter
le
Dcortiquer aussitt les queues; les parer et les couper en deux

dans la longueur.
Chemiser dune couche assez paisse de gele blanche, un moule
dme ou Charlotte lincruster sur glace; garnir le fond et
les parois avec les demi-queues dcrevisses, en les trempant
dans de la gele mi-prise, et en les dressant par ranges superpo;
ses et disposes inversement.
Prparer la Mousse daprs la mthode indique ci-dessus, en
doublant
la
quantit
de Beurre rouge
de
tenir prts
mme
12 coffres dcrevisses. Complter la Mousse avec 20 belles lames
de trufes
et la tenir
Pour
le
la verser dans le moule fonc de queues dcrevisses,dans l'armoire glace jusquau dernier moment.
dressage, on peut procder selon lune des deux faons
;
indiques plus haut.
Petits Souffls froids dcrevisses.

dcrevisses,
comme
il
Prparer la Mousse
est expliqu la formule, en
remplaant
Velout de poisson par de la sauce Bchamel froide. Cette addi-
le
tion de sauce nest
mme
pas de ncessit rigoureuse,
de la composition peut tre constitue rien que par
base
et la
le
coulis
dcrevisses auquel on ajoute quelques cuilleres de gele en plus

elle
nen a que plus de finesse.
Faire prendre une mince couche de gele au fond de petites

cassolettes ou
bande de
de petites timbales en argent. Les entourer dune
papier
blanc et rassembler
les
extrmits
en
les
collant.
Ces bandes de papier doivent dpasser les bords des ustensiles
de 2 centimtres et demi environ, pour maintenir

de Mousse
la
composition
de sorte que, lorsquelles sont retires, aprs
dification de la composition, ces
la soli-
Mousses figurent exactement de
petits Souffls.
Emplir cassolettes ou timbales de composition en faisant

celle-ci presque la hauteur des bandes de papier
tenir sur glace, ou en cave sangle, jusquau moment du service, et dresser sur serviette aprs avoir enlev les bandes de
monter
papier.
Suprme dcrevisses au Champagne.

40
crevisses
vivantes
dans
Faire sauter
une Mirepoix bien releve
les
POISSONS
S25
Champagne
mouiller dune demi-bouteille de
et finir
sec,
de les
cuire couvert.
Aussitt cuites, dcortiquer les queues
parer et les tenir au
les
frais.
Piler trs finement les carapaces avec 150
dans
tionn de 4 ou 5
les ajouter
de glatine
feuilles
un instant
arme dans la
et faire bouillir
dbris dcreviSses dgagent leur
les
ajouter aussi la cuisson des
crevisses passe la passoire fine,
pour que
grammes de beurre
de Velout bouillant, addi-
trois quarts de litre
sauce.
Passer ltamine, dans une terrine vernie place sur glace
remuer
la
composition avec un fouet
se lier, lui incorporer
et,
ds quelle
commence
un demi-litre de crme moiti fouette.
Verser dans une timbale en argent ou en porcelaine en ayant

soin de ne remplir lustensile quaux deux tiers, et mettre sur
glace.
La Mousse tant
prise, dcorer le dessus avec les
visses tenues au frais
complter
le
dcor avec
queues dcrepluches de
des,
cerfeuil et des dtails de truffe.
Recouvrir
le
dcor dune lgre couche de gele ambre, bien
fondante, et laisser sur glace jusquau dernier
Au moment
moment.
de servir, incruster lustensile dans un bloc de
glace vive taille, ou le placer dans
un double fond garni de glace
pile.
HOMARD
Homard F Amricaine
le
homard
Trononner
la
queue
faciliter l'extraction
deux dans
A.
Condition premire
avoir
vivant.
de
dtacher les pattes briser les pinces pour

aprs cuisson fendre le coffre en
;
la chair
la longueur, et retirer la
de la tte et
poche qui se trouve hauteur

qui contient gnralement du gravier. Mettre de ct
les intestins et le corail
assaisonner les morceaux de sel et de
poivre.
Pour un homard du poids de 800 900 grammes

Chauffer fortement dans un
sautoir 4
cuilleres
dhuile
et
30 grammes de beurre jeter les morceaux dedans les sauter

jusqu ce que les chairs soient bien raidies et que la carapace ait
pris une couleur rouge vif.
;
Retirer alors la graisse, en penchant le sautoir ferm avec son
LE GUIDE CULINAIRE
526
couvercle
morceaux 2 chalotes haches et gros

ajouter un petit verre de cognac
de vin blanc, 1 dcilitre et demi de fumet de
semer sur
comme un
les
pois dail cras
flamb, 2 dcilitres
de glace de viande fondue; 2 petites tomates

cuillere et demie de pure
tomate, une pince de persil concass, et une pointe de
poisson,
1 cuillere
presses, peles et haches, ou 1
de
Cayenne.
Couvrir
la casserole, et cuire
au four pendant 15 20 minutes.
morceaux de homard sur un plat extraire la

chair des tronons de queue et des pinces, et la mettre dans une
Retirer ensuite les
timbale
dresser dessus les demi-coffres, debout, appuys lun
sur lautre.
Rduire
corail
un
Tenir au chaud.
la cuisson 2 dcilitres
hachs avec gros
comme une
y ajouter les intestins et le

noix de beurre cuire encore
;
instant, et passer ltamine.
Chauffer ce coulis sans

feu,
avec 100
verser sur les
le laisser bouillir
grammes de beurre
morceaux de homard
le
complter, hors du
divis en petits
et
morceaux
saupoudrer dune pince
de persil concass.
Homard
lAmricaine B.
Prparer
pinces
les dresser
en timbale,
et couvrir
avec
homard comme
le
ci-dessus. Prendre simplement les chairs des
tronons et des
la sauce.
Dans cette dernire mthode, qui est celle des services anglais et
Nota.
amricains modernes, les morceaux de coffre ne sont pas servis. On les utilise
gnralement pour la Rparation du Beurre rouge.
Homard
comme pour
la Bordelaise.
lAmricaine
Dcouper
le
homard
Faire raidir les chairs et colorer la carapace dans 50
de beurre
clarifi
grammes
du beurre, et ajouter
gros comme un pois dail
puis, retirer la moiti
2 cuilleres dchalotes haches et

cras
vivant,
assaisonner les morceaux.
3 cuilleres de cognac flamb et 1 dcilitre de vin blanc
faire rduire de moiti.
Complter avec; 2 dcilitres et demi de fumet de poisson 2 dde sauce Espagnole maigre 1 dcilitre et demi de sauce
tomate 1 petit bouquet garni, une pince de sel et une pointe de
Cayenne.
Couvrir, et laisser cuire pendant un quart dheure.,
Retirer ensuite les chairs des tronons et des pinces, comme
dans lapprt lAmricaine les ranger dans un petit sautoir, et tenir au chaud.
;
cilitres
POISSONS
Ajouter
un instant
sauce
la
les intestins et le corail
les cuire
aux chairs de homard.
Chauffer
le
tout sans laisser bouillir
gouttes de jus de citron, 75
complter avec quelques
grammes de beurre
divis en petits
une demi-cuillere de cerfeuil et estragon
morceaux,
le
hachs
rduire la sauce 2 dcilitres, la passer ltamine,
et lajouter
rouler
527
sautoir sur
le
fourneau pour assurer
hachs
mlange,
le
et
dresser en timbale, avec une pince de persil concass.
Homard
vivant
le
la Broche.
tuer et
le fixer
Mettre dans la lchefrite 125

bouteille de
Champagne
Prendre un gros homard bien
sur broche.
sec;
grammes de beurre
une pince de
sel,
un
tiers
de
6 boules de poivre
en grains, et arroser presque continuellement le homard avec ce

mlange cest le seul moyen dobtenir une cuisson parfaite.
:
Celle-ci
de
demande environ 40 minutes pour un homard du poids
1 kilo.
le homard, et laccompagner
Dune sauce Ravigote froide additionne de la cuisson du
homard passe et dgraisse.
Ou bien 2 Passer au chinois fin la cuisson du homard, la dgraisser et rduire vivement des trois quarts.
Ajouter 2 cuilleres de glace de viande, 1 cuillere et demie de
finir cette
Worcestershire sauce, une pince de persil hach
sauce avec 75 grammes de beurre et quelques gouttes de jus de
Dresser
citron.
Homard
Cardinal.
Court-bouillon
Aussitt cuit,
Plonger
le
homard, vivant, dans un
bouillant.
le
fendre en deux dans la longueur
chairs de la queue
les escaloper et les
tenir
retirer les
au chaud dans
quelques cuilleres de sauce Cardinal.

Dtacher les pinces, et en retirer les chairs par une incision
faite sur le ct, sans briser les pinces.
Couper en ds les chairs retires, ainsi que celles qui se trouvent

dans les coffres y ajouter le mme poids de champignons cuits
et moiti de ce poids de truffes, galement coups en ds; lier
ce salpicon avec quelques cuilleres de sauce Homard.
Avec une partie de celui-ci, garnir les pinces vides et
;
taler le reste, en couche bien gale, au fond de chaque demi-carapace de homard. Sur ce salpicon, dresser les escalopes de homard
tenues au chaud, en les alternant de belles lames de truffes.
LE GUIDE CULINAIRE
528
Placer les deux demi-carapaces ainsi garnies sur un plat
et, pour
maintenir daplomb, disposer les pinces de chaque ct.
Napper escalopes et pinces de sauce Cardinal saupoudrer de
fromage rp arroser de beurre fondu et glacer vivement, four
les
vif,
ou
Salamandre.
la
Homard la Clarence. Cuire le
homard au court-bouillon,
et lgoutter aussitt prt.
Lorsquil nest plus que tide,
le fendre dans la longueur requeue les escaloper et les tenir au chaud avec
quelques gouttes de fumet de poisson ou de cuisson de champi-
tirer les chairs
de
la
gnons.
Retirer des coffres, les chairs et parties crmeuses
les piler
en y ajoutant 2 cuilleres de crme passer au tamis fin et
ajouter ce coulis dans 2 dcilitres et demi de sauce Bchamel au
;
Currie.
Garnir aux deux tiers les deuxdemi-carapaces, avec du
dienne
dresser les escalopes de
lames de
lant de
truffes
au Currie prpare
homard sur
riz
lIn-
ce riz, en les interca-
napper lgrement de la sauce Bchamel
dresser sur un plat long, chaud.
Servir part
le reste
Coquilles de
Homard
de
la sauce.
la
Mornay.
Border de toutes
ou de petites coquilles en argent
dun cordon dappareil pomme Duchesse couch la poche mu-
petites coquilles Saint-Jacques,
nie dune petite douille cannele.
Garnir
couvrir
le
le
fond de salpicon de homard
truffe sur celle-ci
et glacer
Nota.
li
la sauce Mornay;
homard placer 1 lame de

napper de sauce Mornay au naturel ou truffe,
salpicon dune escalope de

;
vivement.
Ces coquilles peuvent galement se napper de sauce Vin blanc,
Parisienne, ou Cardinal.
Dans
ce cas le salpicon est li avec celle des sauces
employe pour
le
gla-
age des coquilles.
Homard
ia
Crme.
Procder
comme pour
le
Homard
New-burg cru mais dglacer au Cognac seulement, et

ajouter aussitt 125 grammes de truffes fraches, peles, et cou-
la
pes en lames paisses.

Mouiller presque couvert avec de
frache
cuire le
assaisonner de
sel,
la
crme lgre
dune pointe de Cayenne, et
et
bien
finir
de
homard.
Retirer ensuite les chairs des carapaces; les dresser en tim-
POISSONS
baie avec les truffes
puis, rduire la
529
crme 2
dcilitres et lui
de glace de viande blonde
incorporer 3 cuilleres
quelques gouttes de jus de citron.

Passer cette sauce la mousseline
et la verser
fondue
et
sur les morceaux
de homard.
Prparer un salpicon de homard,

Croquettes de Homard.
champignons et truffes, li dune sauce Bchamel finie au Beurre
de homard, selon les proportions tablies larticle Croquettes .
(Voir Hors-d'uvre chauds.)
Diviser cet appareil en parties du poids
moyen de
75
faonner en forme dovales allongs
faire frire
au
les
dresser sur serviette avec persil
Accompagnement
grammes;
moment
frit.
Sauce Homard.
Homard Grill. Gnralement, le homard est pris vivant,

fendu dans la longueur, assaisonn, et grill feu doux, en
comptant une demi-heure pour un homard de 900 grammes
1 kilo.
H est cependant prfrable de cuire dabord le homard
aux
trois
quarts dans un court-bouillon
attendu que,
ainsi
du homard ne durcit pas comme quand elle est

traite cru. Dans ce cas, le homard est fendu en sortant du
court-bouillon, arros de beurre fondu, et grill le temps voulu
pour en complter la cuisson.
Dresser sur une serviette ou sur une grille, aprs avoir bris les
traite, la chair
pinces pour faciliter lextraction de
la chair, et lentourer
de persil
fris.
Servir en meme
sauce de poissons
temps une sauce la Diable, ou toute autre

mais bien releve.
grills,
Homard bouilli la Hollandaise. Cuire le homard dans

un court-bouillon ordinaire et, aussitt quil est cuit, lgoutter et
le
fendre dans la longueur sans sparer compltement les deux
moitis.
Servir
en
et
entourer de persil
mme temps
cuites et bien farineuses, et
Homard
points
la
des
pommes
une saucire de beurre fondu.
Mornay ou au
comme pour
le
fris.
de terre frachement
Homard
Gratin.
Procder en tous
Cardinal, en remplaant la sauce
Cardinal par une sauce Mornay.
Mousselines de Homard.
tacs quels quils soient,
le
En ce qui concerne les Crusterme Mousse indique une prparation

34
LE GUIDE CULINAIRE
S30
que celui de Mousseline sapplique invariablement

une prparation chaude.
Les Mousselines de homard se font avec une farce mousseline
froide, tandis
prpare avec
la chair crue de celui-ci.

que celle des autres crustacs, cette chair donne une
farce un peu trop molle pour pouvoir tre moule facilement la
cuiller moins dy remdier par un moyen quelconque, et il est
prfrable de les mouler dans des moules quenelles spciaux,
bien beurrs.
Elles se pochent comme les autres Mousselines.
Toutes les sauces et garnitures indiques pour les Mousselines
De
mme
de saumon leur tant applicables, se reporter ces articles.
Homard
fait
la
New-burg.
de deux faons
particulirement pour les
mthode qui
le
le
Le Homard
homard
cru,
;
est la vritable.
Homard
vivant
la New-burg se
mthode qui convient
grands services ou avec le homard cuit,
avec
la
New-burg- cru.
Dcouper
le
homard
comme
celui lAmri-
le test color,
goutter entire-
sauter avec huile et beurre
caine.
Quand les chairs sont raidies et

ment la graisse dglacer avec 3
Cognac flamb et
2 dcilitres de vin de Marsala. Rduire des deux tiers assaisonner ajouter 4 dcilitres de crme et 1 dcilitre de fumet de
poisson couvrir, et laisser cuire pendant un quart dheure.
;
cuilleres de
homard en extraire les chairs et

au chaud dans une timbale couverte. Lier la sauce avec
les intestins et le corail du homard, hachs avec 30 grammes de
beurre, et laisser bouillir pendant quelques instants.
Passer alors la sauce ltamine et la verser sur les morceaux
Retirer alors les tronons de
les tenir
de homard.
Homard la New-burg- avec homard cuit. Cuire le

homard au court-bouillon extraire les chairs de la queue en retirant la membrane du dessous, et les diviser en escalopes rgu;
lires.
Ranger ces escalopes dans un sautoir grassement beurr
les
assaisonner fortement et les chauffer des deux cts pour dvelopper la couleur rouge de lpiderme. Ensuite, mouiller avecassez
de Madre pour que les escalopes en soient peu prs couvertes,

et rduire presque entirement.
Au moment de servir, verser sur les escalopes une liaison compose dun dcilitre et demi de crme et 2 jaunes d'ufs. Rouler
POISSONS
doucement
la casserole sur le ct
531
du
feu,
jusqu ce que, par la
cuisson des jaunes, la liaison soit bien assure
dans une
dresser aussitt
timbale tide.
1 Il est pour ainsi dire impossible de prparer ce homard

Nota.
lavance, la sauce cuisant trs rapidement; 2 on peut le dresser aussi dans
une bordure en appareil

au four.
Homard
pomm
Duchesse, dresse sur plat rond
la Palestine.
Dcouper
le
homard vivant
comme pour une
sauter au beurre avec une Mirepoix,
et colore
le
prparation
de Bisque.
Mouiller de
4 dcilitres de vin blanc
5 dcilitres de fumet de
poisson et 3 cuilleres de Cognac flamb. Couvrir et laisser cuire

Retirer ensuite les morceaux de homard; en extraire les chairs
tenir celles-ci au chaud avec un peu de beurre et couvert.
Broyer au mortier carapaces et dbris du homard les faire revenir dans 4 cuilleres dhuile trs chaude en y adjoignant une
;
Mirepoix ordinaire
taille
bien fine
mouiller avec
la cuisson, et

laisser reposer le liquide pendant
Passer la mousseline
lenlever enti5 minutes pour que lhuile remonte la surface
rement et rduire cette cuisson 1 dcilitre et demi.
Ajouter cette rduction
les parties crmeuses de homard,
passes au tamis fin et 2 cuilleres de Velout de poisson. Laisser bullitionner pendant quelques instants et complter, hors du
feu, avec 75 grammes de Beurre de currie.
Disposer, sur le plat de service, une jolie bordure de riz Pilaw;
ranger au milieu les morceaux de chairs de homard tenus au
chaud, et les napper de quelques cuilleres de la sauce Currie
laisser cuire
prpare.
Servira part
le
reste de la sauce.
Homard la Tourville (Risotto de).

dans un court-bouillon au vin blanc retirer
;
et les
A
125
Cuire
le
les chairs
de
homard
la
ces escalopes de
homard, mises dans un
grammes de champignons mincs
sautoir, ajouter
et
60
grammes de lames de
cru, et sauts au beurre
sans les laisser colorer; 20 moules et 20 hutres poches,
bes
queue
escaloper.
truffes. Lier le
et
bar-
tout avec 1 dci-
demi de Velout de poisson additionn de leau des hutres

dun peu de cuisson de moules, rduite.
litre et
et
Disposer sur
le plat
une bordure de Risotto; verser
la
garniture
LE GUIDE CULINAIRE
532
au milieu; napper de sauce Mornay garniture

glacer vivement.
Souffl de
Homard.
Fendre dans
la
et
bordure
faire
longueur un homard
cru, vivant.
Avec les chairs retires, prparer une farce mousseline et cuire

deux demi-carapaces avec soin pour quelles ne se dforment
pas pendant la cuisson du Souffl.
Aprs les avoir bien gouttes et essuyes, les garnir avec la
les
farce mousseline prpare;
beurr, maintenu avec une
paces de 2 centimtres
puis,
les
ficelle et
entourer dun
fort
papier
dpassant les bords des cara-
prcaution ncessaire pour viter que
la
pendant la cuisson du Souffl.

Disposer les carapaces dans une plaque au fond de laquelle on
aura mis quelques cuilleres deau, et cuire le Souffl four trs
doux ou ltuve. Compter de 15 20 minutes pour cette cuisson.
Aussitt quil est prt, retirer les deux demi-carapaces
les
dresser sur un plat couvert dune serviette et les entourer de boufarce spanche au dehors
quets de persil fris bien vert.
Servir part une sauce en rapport avec la prparation; soit

sauce Homard, Diplomate, Normande, Vin blanc, etc.
Observation.
Ceci est la formule type du Souffl de homard, mais elle peut tre infini-
ment modifie selon
got ou lide. Cest ainsi que la farce du Souffl peut

coupes en gros ds, descalopes de homard, de
laitances ou dhutres poches.
Au lieu dtre incorpores la farce, ces garnitures peuvent tre dresses
le
tre additionne de tru'es
sur
le Souffl
quand
il
est cuit.
HOMARD FROID
Aspic de Homard.
Chemiser lgrement de gele un moule
douille uni ou histori, et
le
dcorer.
Mouler les escalopes de homard dedans en les intercalant de

lames de truffes, et en les disposant par ranges superposes
alternes de couches de gele, laquelle doit, autant que possible,
tre blanche.
Laisser prendre au frais et dmouler au
moment
selon
le
pro-
cd habituel.
Aspic de
Homard la
Russe.
sauce Mayonnaise lie la gele

et les disposer,
les
Enrober
dcorer avec
les escalopes de
truffe, corail, etc.
debout, dans un moule bordure fortement che-
POISSONS
mis de gele blanche
en
533
les plaant
de faon ce que
le
ct
le dmoulage de l'aspic.
moule de gele laisser prendre dmouler
dresser une salade russe au milieu de la bordure.
dcor apparaisse, aprs

Finir de remplir le
au moment
et
Homard la Carnot.
Dcorer chaque escalope dune belle

napper la gele blanche.
Prparer une bordure en appareil Pain de Homard et faire
prendre en cave.
Dmouler cette bordure au moment disposer dessus, en couentourer de crotons de gele.
ronne, les escalopes de homard
Servir une sauce Russe part.
lame de
truffe, et les
Ctelettes de
Homard Arkangel.
Mlanger
la
mme
quantit de caviar et de chairs de homard, coupes en petits ds.

Lier avec de lappareil Mousse de homard, en quantit gale aux
deux lments indiqus et, avec cet appareil, garnir immdiatement de petits moules Ctelettes lgrement huils.
Ds que lappareil est solidifi, dmouler les Ctelettes; les napper de sauce Chaud froid de poisson finie au Beurre de homard,
et les dcorer chacune dune belle lame de truffe cannele.
Lustrer la gele et tenir au frais, jusquau moment de servir.
Dresser en turban sur un plat rond et garnir le milieu de gele
blanche hache. Servir une salade russe part.
Homard
Grammont.
Fendre un homard cuit et

queue les parer; les diviser en escalopes bien rgulires et les napper trs fortement de gele. Dcorer chaque escalope dune belle lame de truffe cannele, et la lustrer la gele. Pocher autant dhutres quil y a descalopes; les
goutter, ponger, et bien les napper de gele.
Avec les parties crmeuses des coffres et la chair des pinces,
prparer une Mousse au Paprika bien rose. (Voir Mousse de
homard.) Remplir jusquaux bords les deux demi -carapaces de
homard avec cette Mousse au Paprika et faire prendre sur glace.
Au moment de servir, disposer sur cette Mousse les escalopes
la
froid. Retirer les chairs de la
de homard prpares en les intercalant avec les hutres. Dresser

les
deux demi-carapaces sur un plat couvert dune serviette
plie,
en les plaant dos dos; disposer un beau cur de laitue

au milieu, et garnir chaque extrmit dun bouquet de persil fris
et
bien vert.
Servir
part une sauce Mayonnaise,
froide en drivant.
ou une autre sauce
LE GUIDE CULINAIRE
534
Mayonnaise de Homard.

Mayonnaise de Saumon, en remplaant les escalopes de
saumon par des dbris et des escalopes de homard.
pour
la
Mousse de Homard.
Cuire le homard avec un peu de Miune demi-bouteille de vin blanc et quelrepoix

ques cuilleres de Cognac flamb.
Le laisser refroidir dans sa
la Bordelaise,
cuisson.
quand
en retirer toutes les chairs et les

peu
piler finement en y ajoutant,
peu, la valeur de 2 dcilitres
de Velout de poisson froid par 500 grammes de chair.
Passer au tamis mettre la pure obtenue dans une sauteuse
place sur glace, et la travailler pendant quelques minutes. Ladditionner ensuite de 4 ou 5 cuilleres de gele de poisson bien
froide, et de 2 dcilitres de crme moiti fouette.
Rectifier
relever
Cayenne.
l'assaisonnement
et
le
lgrement
alors
au
Louvrir
il
est froid
Mousse de Homard moule.

relatives au
moulage
et
t exposes larticle
lument
Toutes les observations

au dressage de cette sorte de Mousse ont
Mousse d crevisses . Il est donc abso-
inutile de les rpter, et
Pain de Homard.
il
ny a qu sy reporter.
Prparer lappareil selon lexpos de la
formule type. (Voir Pains froids, Srie des Prparations froides,

Ajouter cet appareil les dbris et parties crmeuses dun ho-
mard
cuit
et truffes
comme pour
Mousse , ainsi que la chair de la queue

coupes en ds. Pour le moulage, procder comme il est
indiqu.
Homard avec Sauces diverses.
Le homard tant cuit au
court-bouillon et refroidi, est partag en deux dans la longueur,
sans sparer compltement les deux moitis.

des pinces pour la
facilit
dn service
et la
serviette plie, entoure de persil fris
Servira part une

drivent
On
brise la carapace
pice est dresse sur
ou de curs de
laitues.
sauce Mayonnaise, ou lune de celles qui en
comme Rmoulade,
:
Salade de Homard.
Saumon en remplaant
Tartare, etc.
Procder comme pour
la
Salade de
celui-ci par des dbris et des escalopes
de homard. Lassaisonnement est
le
mme.
Souffls froids de Homard (Petits).

Procder comme il
pour les Petits Souffls froids dcrevisses, en remplaant la Mousse dcrevisses par de la Mousse de homard.
est expliqu
POISSONS
535
LANGOUSTE
Toutes les prparations chaudes de homard tant applicables
il ny a pas lieu de les rpter.
la langouste,
LANGOUSTE FROIDE
Langouste.
Aspic de
*
homard
dAspics de
et
Voir
procder de
diffrentes
les
formules
mme.
Sont galement applicables la langouste, les formules

lettes
de homard Arkangel et Pain de homard
Cte-
Langouste
Les mthodes qui concerla Parisienne.

Langouste la Parisienne et la Russe sont
contradictoires, bien que les deux genres soient trs distincts, et
quil ny ait pas de confusion possible.
nent lapprt de
la
Ce qui tablit nettement leur diffrence,

thode
la Parisienne
, les
cest
m-
que, dans la
escalopes sont simplement glaces
mthode la Russe , elles taient,

Mayonnaise colle la gele procd
gnralement abandonn aujourdhui, et remplac par lenrobage
la
gele
tandis que, dans la
autrefois, enrobes de sauce
des escalopes la sauce Chaud-froid maigre.
Opration
Fixer solidement la langouste sur une planchette,
avec la queue bien tendue. La cuire au court-bouillon ordinaire

et la laisser refroidir.
Pour lextraction de
faons
dtacher la
carapace; ou
lles,
la
queue, on peut procder de ces deux
membrane du dessous au ras des bords de la
pratiquer sur la carapace deux incisions paral-
espaces de 4 centimtres, et allant de la tte la queue*
Dune faon ou de lautre, retirer la queue aussi entire que possible; la diviser en escalopes rgulires; les dcorer chacune dune
lame de truffe unie ou cannele et les arroser de gele fondue,
froide, jusqu ce quelles en soient bien recouvertes.
Retirer
du
coffre les chairs et les parties crmeuses.
chairs en ds et les ajouter une salade de lgumes

parties crmeuses au tamis et les joindre
lgrement
Couper
les
passer les
une sauce Mayonnaise
colle.
Avec cette Mayonnaise, lier la Salade de lgumes la dresser

en forme de pyramide dans de moyens fonds dartichauts poser
un point de truffe sur chacun et lustrer la gele.
;
Fixer la carapace, pralablement remplie de feuilles de laitue
LE GUIDE CULINAIRE
536
tailles
sur
en grosse julienne, sur un tampon en forme de coin pos

de service, de faon ce que, la langouste tant place
le plat
dessus, se trouve moiti debout. Ranger alors les escalopes glaces sur la langouste, en partant de la queue, et en les rapportant
par grandeur, tout en les chevalant lgrement.
Entourer
tichauts,
le
tampon o
est fixe la langouste avec les fonds dar-
en alternant ceux-ci de quartiers dufs durs, ou de
demi-ufs durs affranchis
la
base
et
poss debout,
le
dehors; ou bien encore dufs en tonnelets, garnis de

salade que les fonds dartichauts.
Border
le plat
la
mme
de crotons de gele blanche bien limpide.
Procder comme ci-dessus pour

la Russe.
langouste; 2 extraire la queue 3 dtailler celle-ci en
Langouste
1 cuire la
jaune n
escalopes.
Enrober ces escalopes de sauce Mayonnaise colle
la gele ou,
ce qui est infiniment prfrable, de sauce Chaud-froid maigre,
additionne des parties crmeuses de la langouste, passes au

tamis.
Dcorer chaque escalope d'un point de corail et de deux pluches

les napper la gele.
de cerfeuil
Apprter une Salade russe, sans jambon ni langue; y ajouter les

dbris de chairs de la langouste, coups en ds la lier avec de
;
la
sauce Mayonnaise additionne de gele fondue.
Avec cette salade, emplir 10 moules darioles dcors dune

lame de truffe au fond, et chemiss la gele ou simplement huils si on veut se dispenser de les chemiser.
Prparer galement 10 ufs durs qui seront coups aux deux
tiers de leur hauteur, vids du jaune, et garnis de caviar dress
en petite pyramide mergeantde luf. On peut denteler les bords
de ces ufs, ce qui les rend plus jolis lil.
Enfin, dresser la langouste comme il est expliqu dans la redisposer dessus les escalopes bien pares, en
cette prcdente
;
partant de la queue, et en faisant progresser les grandeurs.
Entourer avec les petites timbales de salade russe, dmoules

au moment, en les alternant avec les ufs garnis de caviar
border le plat de crotons de gele bien claire, coups lemportepice rond cannel, et dcors chacun dun point de truffe.
;
Observation.
Selon la mme mthode, on prpare aussi la Langouste la Neva la
Moscovite la Sibrienne etc.
Ce ne sont l que des sous-genres de la Langouste la Russe. Ces dno,
POISSONS
537
minations ne se justifient que par des transpositions de dtail, ou de lgres

modifications dans la garniture, qui est dresse dans de petites barquettes en
concombre ou en betterave; tandis que, au lieu dtre dress dans des ufs
durs, le caviar est mis dans de petites caisses plisses.
Ces prparations noms de circonstance, ne sappuyant en somme, ni sur
un principe formel, ni sur des rgles classiques, et ne relevant absolument
que de la fantaisie, nous nous abstiendrons den exposer les formules.
LANGOUSTINES
Langoustines
tines en
deux sur
Homard
la
la
la
Hongroise.
Partager les langous-
longueur, et les traiter exactement
New-burg
cru
en
les faisant revenir
comme
le
avec une
quantit relative doignon hach et de Paprika.
Dresser en rosace sur un plat rond.

foi
Les langoustines peuvent galement

mules indiques pour le Homard.
Nota.
se prparer selon toutes les
TERRAPNE
La Terrapne
une
du
diamond-back ou
dos de diamant en franais, cause de la forme des facettes
en relief qui ornent la carapace. Les gourmets amricains en font
grand cas.
En Europe on la rarement vivante, et on lemploie surtout en
Nord.
est
petite tortue originaire de lAmrique
Les naturalistes la
dnomment
conserves.
Cuisson de
Bien que,
comme
il
la
Terrapne.
est dit plus haut, la terrapne soit trs rare-
ment importe vivante en Europe, nous indiquons nanmoins
la
The Epicurian , le
remarquable ouvrage de Ch. Ranhoffer, qui dirigea pendant trs
longtemps les cuisines du fameux restaurant Delmonico de
New-York.
Plonger la terrapne dans un bassin contenant assez deau pour
quelle puisse nager son aise.
On la laisse une demi-heure environ, puis on renouvelle leau
faon de l prparer selon les formules de
en recommenant cette opration plusieurs reprises. Finalement,

la lave bien, puis on lchaude en la plongeant dans une casse-
on
role deau bouillante, jusqu ce
recouvre la tte
que la fine peau blanche qui

aisment en la frottant avec
et les pattes senlve
un torchon propre.
LE GUIDE CULINAIRE
538
La terrapne tant ainsi chaude, on la cuit leau bouillante,

sel, ou la vapeur. Le temps de cuisson varie naturellement
selon la grosseur et la qualit de la bte, mais ne doit pas dpasser
sans
trois
quarts dheure.
On
reconnat que la terrapne est cuite en pressant les pattes
entre les doigts
la chair doit
suffisamment cuite.
Les terrapnes qui
cder sous la pression
si
elle
est
exigent plus de trois quarts dheure de
cuisson sont de qualit infrieure, et celles qui exigent plus dune
heure
moins
tre rejetes
ne s'agisse de trs grosses pices) doivent
quil
comme
sans valeur; car, en admettant quon par-
vienne force de cuisson, les obtenir tendres, elles nen seront

pas moins filandreuses et sans grande saveur.
La terrapne tant
on
cuite,
la laisse refroidir,
puis on lui
arrache les ongles, et on spare avec un couteau la carapace plate
les pattes daprs le
du dessus
dtacher soigneusement toutes
deux parties de la carapace dtacher aussi
corps
les couper en morceaux de 4 centi-
mtres carrs
mettre de ct. Retirer
du dessous de
celle
les chairs daprs les
et les
bien garde de ne pas crever
le fiel
le foie
en prenant
enlever celui-ci avec prcau-
que les parties du foie avec lesquelles il tait en contact;

que la tte, la queue, le cur, les entrailles, et les
muscles blancs de lintrieur. Retirr aussi soigneusement les
ufs; les joindre aux pattes, au foie escalop, et aux morceaux de
carapace, trononns de mme grosseur que les pattes.
Assaisonner le tout de sel, poivre noir, Cayenne, et couvrir deau
tion ainsi
le jeter ainsi
juste hauteur.
Faire bouillir
achever la cuisson dans un four doux pendant
20 30 minutes; et rserver pour emploi.

Si la terrapne ne doit
moule dans de
pas tre employe immdiatement, on
la
en porcelaine ou dans des moules dans

lesquels on place 5 ou 6 ufs, 1 escalope de foie, et environ
180 grammes de chair. On ajoute assez de cuisson pour obtenir un
petits pots
poids total de 200 210 grammes.
Chacun de ces pots,
ainsi rempli, reprsente
sante pour 2 ou 3 personnes.
Terrapne
litre
de terrapne
la Baltimore.
;
Chauffer
une portion
suffi-
au bain-marie un
lgoutter, et rserver la cuisson.
morceaux dans 60 grammes de Beurre noisette assaisonner de sel et de poivre du moulin, et sauteries morceaux penJeter les
dant 2 minutes.
POISSONS
Ajouter la cuisson
cuillere
faire
prendre
539
avec une
lbullition, et lier
de fcule dlaye leau froide, en roulant la casse-
role sur le fourneau. Finir avec 2 cuilleres de Xrs, et dresser en
cassolettes dargent, ou dans des ustensiles en porcelaine ayant

la
forme dune tortue.
Terrapne
la Maryland.
Piler 8 jaunes dufs durs
avec 123 grammes de beurre et les passer au tamis.

Prparer 1 litre de terrapne comme il est expliqu ci-dessus
lgoutter la mettre dans une casserole avec
;
laisser cuire
dufs
pendant 5 6 minutes
comme
un demi-litre de crme
et ajouter la
pure de jaunes
liaison.
Laisser bouillir encore pendant 10 minutes
et,
moment
au
complter avec un peu dexcellent Madre,

Cayenne.
servir,
et
de
poivre,
sel,
TORTUE
Si la chair et les
le
potage
tre cuites
nageoires de tortue employes pour prparer
la tortue
quaux deux
doivent tre utilises, elles ne doivent
en les braisant au Madre.
tiers, et finies
On les accompagne ordinairement

comme Financire ou Tortue.
dune
Nageoires de Tortue lAmricaine.

spcial,
est
il
est prfrable
exactement
le
mme
brune,
garniture
En tant que mets
de les braiser cru; leur traitement
que
Leur cuis-
celui de la noix de veau.
son demande environ 3 heures.

Lorsquelles sont cuites, on les dsosse, on les dresse sur
de service,
et
on
les
masque dune
sauce lAmricaine
Nageoires de Tortue au Madre.
Aprs
braises selon lune des deux faons indiques
le plat
les
avoir
ci-dessus,
les
dsosser et les dresser.
Rduire
le
fonds de braisage;
peu de vieux Madre
le lier
et verser sur les
l'arrow-root
morceaux de
ajouter un
tortue.
HUITRES
Quenelles dHuitres la Reine.
mousseline avec 123 grammes de
filets
Prparer une farce
de volaille
et 6 hutres
crues.
Avec
cette
farce,
mouler de grosses quenelles
la cuiller
LE GUIDE CULINAIRE
510
potage, en fourrant chaque quenelle de 2 hutres poches et froides.
Pocher ces quenelles
comme
les
Mousselines ordinaires.
Aussitt poches, les goutter sur un linge; les dresser en tur-
ban sur un plat rond et les napper d sauce Suprme bien releve.
Placer une lame de truffe sur chaque quenelle, et garnir le milieu
du turban de pointes dasperges lies au beurre.
Formules diverses dHutres.
Voir au Chapitre des
Hors-d'uvre, Srie des Hors-d'uvre chauds
Hutres a l'anglaise
A LA FAVORITE
CHALE
A LA FLORENTINE
A LA MORNAY
SOUFFLS D llUTRES
a lamricaine * barquettes diverses
AU GRATIN
A LA POLONAISE
A LA VILLEROY
A LA MAR-
SOUFFLES
PETITS
A LA WLADIMIR.
OURSINS
Les oursins fournissent une pure qui
pour complter les sauces de poissons.
On
lassocie particulirement la
est
un excellent lment
sauce Bchamel, dans les
proportions de 3 douzaines doursins par
litre
de sauce.
MOULES
(Proportions pour
ou
Moules
service
2 litres
la Catalane.
trs grosses, avec
litre et
de moyennes
demi de grosses,
)
Faire ouvrir les moules, choisies

oignon minc, queues de persil et mignonnette.
Avec la cuisson dcante, passe au linge et rduite, prparer

une sauce Poisson, et l'additionner de 50 grammes doignon hach
pass au beurre. La relever dun filet de jus de citron et sauter
dans cette sauce les moules dcoquilles.
Remettre les moules, avec un peu de sauce, chacune dans une
belle coquille; ranger celles-ci sur une plaque saupoudre de gros
sel, et faire
Moules
poches
et
glacer trs vivement.
frites.
barbes
Choisir de grosses moules

les
dheure avec jus de citron,
Au moment de
et les
de roches,
mettre mariner pendant un quart
filet
dhuile et persil hach.
tremper dans une pte

jeter grande friture chaude.
servir, les
Egoutter, et dresser sur serviette avec persil
Moules
la Marinire.
frire lgre,
frit.
Faire ouvrir les moules avec
POISSONS
541
comme lordinaire, et retirer une coquille chacune.

Rduire des deux tiers .2 dcilitres de vin blanc additionn
dune forte cuillere dchalotes haches; ajouter 2 dcilitres de
aromates,
de Velout de poisson,
la
cuisson des moules, dcante;
et
Sauteries moules un instant dans cette sauce; les dresser en
1 dcilitre
timbale et saupoudrer de persil hach.
Moules la Poulette.
Faire ouvrir
les
moules comme
ci-
dessus, et leur retirer une coquille.
Ajouter
1 dcilitre
de cuisson de moules, rduite, 3 dcilitres
de sauce Poulette^ relever dun
moules dans
cette sauce
filet
de jus de citron
sauter les
dresser en timbale et saupoudrer de
persil hach.
Moules
la
Toulonnaise
(Rizot de).
Sauter les moules,
dans une sauce prpare avec 2 dcilitres
de leur cuisson dcante, et lie avec 2 jaunes dufs.
Dresser dans une bordure de Rizot cuit au fumet de poisson,
dresse la cuiller sur le plat de service, ou moule.
poches
et dcoquilles,
Moules la Villeroy.
Prendre de grosses moules poches,
barbes, et les tremper dans une sauce la Villeroy.
Les ranger sur une plaque mesure quelles sont enrobes de

les paner langlaise ensuite et faire
laisser refroidir
sauce
frire
au moment.
Nota.
Les
moules
un lment de gar-
la Villeroy reprsentent plutt
niture pour poissons quun mets spcial.
COQUILLES SAINT-JACQUES OU PLERINES

Placer les coquilles sur
ver la valve suprieure
le
fourneau pour
les faire ouvrir; enle-
dtacher les chairs de la coquille concave en passant dessous la lame dun couteau pliant, et les laver
;
dabord grande eau. Les mettre blanchir ensuite pendant 8

10 minutes et les goutter.
Diviser la noix en rondelles minces, escaloper
per les barbes en salpicon.
Coquilles Saint -Jacques au Gratin.
le corail,
et
cou-
Aprs avoir bien

le fond de sauce
bross et nettoy les coquilles concaves, masquer
LE GUIDE CULINAIRE
542
Duxelles etajouter une demi-cuillere de vin blanc. Ranger sur cette

sauce les rondelles de noix, corail, et barbes; border les coquilles
de lames de champignons crus et couvrir le tout de sauce Gratin.

Saupoudrer de chapelure arroser de beurre fondu et mettre
;
gratiner en observant quil sagit,
l,
de la conduite dun Gratin
complet.
Coquilles Saint-Jacques la Nantaise.

chairs
comme
est dit plus haut
il
les faire braiser
Blanchir les
escaloper les noix et le corail
doucement avec vin blanc
et cuisson
de cham-
pignons.
Masquer
le
fond des coquilles concaves de sauce au Vin blanc
ranger dessus les escalopes de noix et le corail avec 1 petit champignon et 2 lames de truffe par coquille border les coquilles dune
;
moules poches; napper de sauce au Vin blanc,
ligne de petites
et
glacer.
Coquilles Saint-Jacques la Parisienne.

chairs, et les braiser
comme
Blanchir les
ci-dessus.
dun cordon dappareil pomme duchesse

couch la poche munie dune moyenne douille cannele; dorer
Border
les coquilles
au four lavance.
fond des coquilles dune cuillere de sauce au Vin
blanc additionne dun peu de truffe hache; garnir les coquilles
avec les escalopes de noix et le corail, en les alternant de lames
de champignons cuits. Napper de la mme sauce au Vin blanc, et
et faire colorer
Masquer
le
glacer.
ESCARGOTS
Prparation des Escargots.
Prendre des escargots bouchs retirer la cloison calcaire ou

piphragme, les laver plusieurs eaux, et les mettre dgorger
pendant 2 heures avec sel gris, vinaigre, et une pince de farine.
Les laver de nouveau et grande eau pour les dbarrasser de
toute mucosit, et les blanchir pendant 5 6 minutes en les cou;
vrant amplement deau.
Egoutter
le
et rafrachir;
bout noir
dit le
puis les sortir des coquilles et supprimer
cloaque
Ensuite, les mettre en cuisson avec
moiti vin blanc et consomm, assez pour quils en soient large-
ment couverts
carottes, oignons et chalotes mincs, et 1 fort
bouquet garni. Saler raison de 8 grammes par
litre
de mouille-
POISSONS
ment,
et cuire trs
laisser refroidir
543
doucement pendant au moins 3 heures. Les
dans leur cuisson.
Mettre les coquilles bouillir pendant une demi-heure dans une

eau additionne de cristaux de soude les goutter ensuite bien
;
les laver
leau frache et les scher sur un tamis.
Escargots la Bourguignonne.
chaque coquille de gros comme un haricot de
guignonne
Garnir
le fond de
Beurre la Bourou Beurre descargots. (Voir Srie des Beurres com
poss, Chapitre des Sauces.)
Introduire lescargot dans la coquille, fermer celle-ci
mme
plat
beurre bien foul,
et les
avec
le
ranger au fur et mesure sur un
ou une escargotire.
Mettre un peu deau au fond du plat

fine le
beurre des escargots
saupoudrer de chapelure
four vif pendant 7
et chauffer
8 minutes.
Escargots la Chablisienne.
Pour 60 escargots ajoufinement haches 4 dcilitres de bon

vin blanc, et rduire ce vin 1 dcilitre et demi. Passer au
linge avec lgre pression ajouter 1 cuillere de glace de viande fon:
ter 2 cuilleres dchalotes
due, et mettre au fond de chaque coquille un peu de ce vin rduit.

Introduire les escargots dans.les coquilles; fermer celles-ci avec
le
beurre
gnonne
et
complter
comme
les
Escargots la Bourgui-
Escargots
de vin lchalote
la Dljonnalse.
comme
Prparer une rduction
ci-dessus.
Mlanger 250 grammes de beurre et 250 grammes de moelle

de buf trs frache, bien blanche, et passe au tamis. Ajouter
12 15 grammes de sel; une forte prise de poivre une pointe
2
dpices; 1 cuillere et demie dchalotes haches; 2 gousses dail
crases et
1 forte cuillere
Mettre en coquilles
et les finir
de
de truffe hache.
comme
les
Omelette aux Escargots.

gnonne
Escargots la Chablisienne
mme.
Voir
Omelette la Bourgui-
Srie des Omelettes Chapitre des

(
,
ufs.)
Escargots la Vigneronne (Beignets d). Cuire les escarcomme il est indiqu et, pendant quils sont encore chauds,
gots
les sauter
au beurre avec chalotes finement haches, un peu
broy, sel et poivre.
dail
LE GUIDE CULINAIRE
5i4
Les tremper dans une pte

tionne de ciboulette hache
une
abondamment
frire lgre
les jeter
au fur
et
addi-
mesure dans
friture dhuile trs chaude.
goutter et dresser avec persil

trise
La friture ordinaire peut

mieux la prparation.
Nota.
frit.
tre
employe, mais
celle dhuile carac-
GRENOUILLES
Grenouilles
cuisses
la pole.
les
sautes aux Fines herbes.
assaisonner de
sel,
Parer les
poivre, et les sauter au beurre,
Dresser en timbale; exprimer dessus un
filet
de jus de
citron et saupoudrer de persil hach.
Grenouilles frites.
1
Parer les
cuisses
heure lavance avec jus de citron,
les faire
mariner
dhuile, sel et poivre,
filet
pointe dail cras et persil hach.
Au moment de
servir,
tremper
les cuisses
dans une pte
frire
lgre et les frire grande friture chaude.
goutter et dresser sur serviette avec persil
Grenouilles au Gratin.
frit.
Disposer sur un plat beurr un
turban de larges et minces lames de champignons crus.
Masquer le fond du plat de sauce gratin ranger au milieu du

turban les cuisses de grenouilles bien pares. Ajouter quelques
couvrir de sauce Gratin serre
petits champignons cuits
sau;
poudrer de chapelure
fine
arroser de beurre fondu et faire gra-
tiner.
Nota. Les cuisses peuvent

ban de rondelles de pommes de
en appareil
pomme
tre dresses
duchesse.
Grenouilles la Meunire.
sonner et les traiter selon
la Meunire .
le
Parer les cuisses
mode
Mousselines de Grenouilles.
seline tant invariable,
pour base,
et
galement au milieu d'un turou dune petite bordure
terre cuites leau,
il
suffit
les assai-
ordinaire des prparations
Lapprt de la farce mous-
de prendre la chair de grenouille
doprer selon les proportions indiques la for-
mule initiale.
Pour la prparation des Mousselines, procder comme il est indiqu pour les Mousselines de saumon, en tenant compte du changement dlment pour la grosseur donner ces Mousselines de
grenouilles.
POISSONS
545
Mousselines de Grenouilles la Bguine.

tement une partie de
la farce
Truffer for-
mousseline, et laisser lautre in-
tacte.
Introduire ces deux farces, sans les mlanger, dans une

poche munie dune grosse douille cannele coucher les mousselines en forme de meringues canneles, de moyenne grosseur,
qui se trouvent tre, par consquent, moiti noires et moiti
;
blanches.
Les pocher, goutter et dresser en curonne serre. Verser au

milieu une sauce Bchamel additionne de pure de truffes et les
entourer de sauce Bchamel la crme.
Grenouilles la Poulette.
Parer les cuisses et les po-
cher dans un blanc trs lger; ou simplement avec vin blanc,

cuisson de champignons, oignons mincs et bouquet garni.
Les goutter fond, et
les
sauter dans une sauce la Poulette.
Dresser en timbale et saupoudrer lgrement de persil hach.
GRENOUILLES FROIDES
Nymphes
laurore.
Parer les cuisses
les
pocher au vin
blanc, et laisser refroidir dans la cuisson.
Lorsquelles
sont froides, les ponger et les enrober dune
sauce Chaud-froid de poisson au Paprika, de couleur aurore.

Faire prendre une couche de gele au Champagne bien limpide,
au fond dun plat creux carr en argent ou, dfaut, dans une
coupe en cristal.
Disposer sur cette couche de gele les cuisses de grenouilles
chaud-froites, en les entremlant de feuilles destragon et de
branchettes de cerfeuil, pour imiter les herbes aquatiques.
Recouvrir de mme gele au Champagne et laisser prendre.
Pour servir, incruster plat ou coupe dans un bloc de glace
vive.
35
VII
RELEVS ET ENTRES
PRINCIPES GNRAUX DE LA CONDUITE

DES BRAISS DES POLS DES SAUTS
ET DES POCHS
THORIE DES GRILLADES ET DES FRITURES
BLANCHISSAGES, ETC.
Les oprations dont
il
va tre question,
et
auxquelles
il
faut
ajouter la Rtisserie, dont la thorie sera expose au chapitre des
grande mise en uvre culinaire. Elles rsument en effet, les points principaux du travail, les principes
fondamentaux de toutes choses, les rgles formelles sur lesquelles
Rtis, synthtisent la
squilibre tout travail bien
ordonn,
approfondie constitue
savoir professionnel
mme
que
cette
le vrai
et
connaissance relle des
dont la connaissance
effets
et
nous dirons
des
causes
reprsente la science culinaire dans ce quelle a de plus lev.
Pour tout ouvrier ayant la noble ambition de parvenir et de

aux grades suprmes, il y a donc intrt suprieur se
bien pntrer de ces enseignements thoriques, que complteront
progressivement les leons de lexprience et les remarques per-
slever
sonnelles.
Ces thories ont une importance que nul ne doit mconnatre,

car cest de leur connaissance approfondie que dpendent tous les
RELEVS ET ENTRES
rsultats
du
travail, cest--dire
$47
dune bonne ou dune mauvaise
Cuisine.
LES BRAISS ORDINAIRES

Les Braiss sont, parmi
les plus
les diffrentes
coteuses et les plus
par une pratique longue
difficiles
et attentive
que
prparations culinaires,
bien russir. Ce nest que

le cuisinier se
familiarise
avec les difficults de ce genre de traitement. En plus, en dehors

des soins minutieux quil exige, et de la qualit des viandes traiautant dimportance pour les Braiss que pour
tes, qui a tout
mode de
tout autre
cuisson,
il
faut encore,
pour obtenir un bon
Brais, disposer dexcellent jus de mouillement, et dun fonds de
braise bien prpar.
procd ordinaire;
ts selon la
Le Buf et le Mouton se braisent par

Veau, lAgneau et les Volailles, sont traimthode indique plus loin.
Les viandes braiser.

le
le
Les viandes destines tre braises nont pas besoin, comme

de provenir danimaux jeunes.
celles qui doivent tre rties,
Les meilleures sont fournies par des animaux de 3 6 ans, pour

les Bufs; et de 1 2 ans pour les Moutons.
Pass cet ge, on peut difficilement compter sur une bonne
il devient alors ncessaire de prolonger outre mesure le
viande
temps de cuisson
et
encore nobtient-on, gnralement, quune
viande filandreuse et sche.
En
ries,
ralit, les viandes provenant de btes vieilles ou mal nourne conviennent qu un seul usage en cuisine la prpara-
tion des
Consomms
Pour larder
les
et
des Fonds divers.
viandes.
viennent de laloyau ou de
Lorsque les viandes braiser prode Buf, elles sont persilles^
la cte
cest--dire sillonnes de veines de graisse, ce qui est
un indice
bonne qualit et une assurance de tendret. Il nen
est pas de mme pour les parties provenant de la cuisse de Buf
ou du Gigot de mouton.
certain de
Ces viandes ne sont pas assez grasses par elles-mmes pour
empcher quune cuisson prolonge ne
les sche.
Cest pourquoi on y remdie en les lardant, cest--dire en les traversant de
part en part, dans le sens du fil de la viande, avec des lardons
ayant environ
centimtre de ct.
Ces lardons doivent tre dabord assaisonns de poivre, mus-
LE GUIDE CULINAIRE
548
et pices, saupoudrs de persil hach, et marins pendant

heures
avec une quantit relative de Cognac.
2
cade
Pour mariner
viandes braiser.
les
Quelles soient lardes ou
non, les viandes destines tre traites par
le braisage gagnent
tre marines pendant quelques heures avec les vins qui doivent
servir les mouiller, et les aromates du fonds de braise.
A cet
effet, elles
sont assaisonnes de
poivre et pices
sel,
roules sur
elles-mmes pour les imprgner de lassaisonnement, et disposes

dans un rcipient pouvant les contenir juste, entre deux couches
des aromates destins au fonds de braise.
On les couvre alors
avec le vin dont elles doivent tre mouilles, et qui est gnralement un vin ordinaire, blanc ou rouge, dont les proportions stablissent raison de 3 dcilitres par kilo de viande.
Laisser les viandes mariner pendant 5 6 heures, en les retournant de temps autre dans la marinade.
Le Fonds de Braise.
Comporte carottes et oignons dtaills
en rouelles paisses, rissoles au beurre ou la graisse. Les proportions des lgumes sont de 60 grammes de chacun des lgumes
par kilo de viande un bouquet garni contenant une gousse dail,
:
50 grammes de couennes fraches, blanchies, pour

viande indiqu.
et
Pour
rissoler et
marquer
les
viandes braiser.
le
poids de
Lorsque
les
viandes sont marines point, les faire goutter sur un tamis

pendant une demi-heure puis, bien les ponger dans un linge sec.
;
Chauffer fortement dans une casserole fond pais ou dans une

braisire de dimensions proportionnes, de la graisse de Con-
somm
clarifie.
Faire revenir bien galement la viande dans cette
pour but de former autour de la pice

une sorte de cuirasse qui empche les sucs intrieurs de la
graisse
cette opration a
tt, ce qui transformerait le Brais en

Le rissolage de la pice devra donc tre dautant plus
prolong, cest--dire que la couche rissole qui enveloppe la pice,
devra tre dautant plus forte, que la pice sera plus grosse.
La pice tant rissole, la retirer de lustensile pour lenvelopper
de bardes et la ficeler, si cest une viande maigre. Cette prcaution nest pas ncessaire s'il sagit daloyau ou de cte de buf,
viande de schapper trop

Bouilli.
ces pices tant protges naturellement par leur graisse.

le fond dun ustensile de dimensions justevolume de la pice les lgumes du fonds
au
ment proportionnes
pour la marinade, les couennes, le bouservi
qui
ont
de braisage
Disposer alors dans
RELEVS ET ENTRES
549
quet, et placer la pice sur ce fonds. Ajouter le vin de la marinade

et le faire rduire trs
rapidement, jusqu ce quil soit arriv

la viande d excellent fonds brun,
sirupeux. Couvrir alors
ltat
faire prendre lbullition, fermer lustensile et le mettre four

de chaleur moyenne pour que lbullition se continue, lente et
ininterrompue.
Laisser cuire la viande jusquau
fondment avec une

sang par la piqre.
ce
moment
moment
fine aiguille brider,
il
o, tant pique pro-
ne schappe plus de
se termine la premire phase
du braisage
nous
expliquerons un peu plus loin ce qui se produit pendant la se-
conde.
Relativement au fonds de cuisson, on procde de lune ou lautre

des faons suivantes, selon
1 Si lon dsire
la
sile
le
conserver
mousseline sur
la pice
rsultat que lon dsire obtenir
le
fonds
clair,
il
ny a qu le passer
de viande mise dans un autre usten-
propre, de grandeur juste suffisante pour la contenir; et
continuer la cuisson au four, en arrosant souvent, jusqu ce que

celle-ci soit
complte.
Le fonds est alors
li
larrow-root,
comme un
jus
li
ordi-
naire.
2 Si
on dsire une sauce
comme accompagnement
de
la pice,
fonds de braisage est rduit de moiti puis on le ramne sa

quantit primitive par laddition de deux tiers de sauce Espagnole
le
et
un
tiers
de pure de tomate, ou lquivalent en tomates fraches.
Cette sauce est verse sur la pice, laquelle a d v abord t chan-
ge dustensile comme nous lavons indiqu ci-dessus,

termine sa cuisson en larrosant frquemment.
et
on
Lorsquelle est cuite point, ce qui se reconnat quand la

pointe dun couteau pntre aisment la viande sans rencontrer
de rsistance, on la retire avec prcaution de la sauce. Celle-ci est

alors passe la mousseline, et on
la laisse
reposer pendant
10 minutes pour permettre la graisse de remonter entirement

la surface, do elle est ensuite enleve jusquau dernier vestige.
Finalement, la sauce est mise au point, soit par laddition dun

si elle est trop paisse, soit par rduction
peu dexcellent fonds

si elle tait
trop claire.
Ce qui se produit pendant la seconde phase du braisage.

Nous
avons dit que, dans la premire partie de l'opration la pice de
viande devait tre soumise un rissolage dautant plus prononc
que cette pice est plus grosse. Le but de ce rissolage est de re-
LE GUIDE CULINAIRE
550
les sucs qui
fouler vers l'intrieur
tendent s'chapper, et de
constituer ainsi autour de la pice une sorte de cuirasse, qui
va spaississant de la priphrie au centre, au fur
et
mesure
des progrs de la cuisson.
Sous linfluence de
la
chaleur du liquide qui baigne la viande,
de celle-ci se contractent en forant les sucs quelles

contiennent progresser vers le centre. Bientt, la chaleur arri-
les fibres
vant dans ce centre force

parts, se
dcomposer
les sucs, refouls,
et
comprims de toutes
dgager lexcs d eau
quils reclent et
qui ne tarde pas se vaporiser, en distendant et en dissociant les
soumises son action.

Donc, pendant cette premire phase, il est clair quil sopre
une concentration des sucs de la viande vers le centre de la pice.
Dans la seconde phase du braisage, les faits se produisent en
sens inverse.
fibres directement
En
effet, la
dissociation des fibres musculaires
commence au
centre de la viande, ds que la temprature y atteint une intensit

suffisante pour vaporiser les sucs qui sy trouvent rassembls
;
vapeur dgage par ces sucs augmente dautant

plus quelle ne trouve pas dissue pour schapper. Elle exerce
donc une pression considrable sur les fibres, mais, cette fois, en
sens contraire de la premire, cest--dire du centre la priphrie.
Il arrive alors que les fibres cdent mesure que leur cuisson
s'opre et que la pression augmente de sorte que, ce travail de
dissociation ayant gagn petit petit la couche extrieure rissole, celle-ci est oblige de cder son tour et de livrer passage
aux sucs intrieurs qui se mlent la sauce, en mme temps
que celle-ci pntre dans la viande, suivant un processus bien
connu en physique sous le nom de Capillarit.
Cet instant du braisage est celui o les soins doivent tre parti-
la tension
de
la
culirement attentifs.
Le fonds de braisage se trouve rduit considrablement et ne

la pice, car lopration touche sa fin.
La viande,
scherait
donc
trouvant
dcouverte,
extrmement
vite,
si lon
se
navait soin de larroser sans cesse et de la retourner, de faon
ce que le tissu musculaire soit constamment humect et imbib
de sauce, afin de conserver au Brais, le moelleux et le fondant
couvre plus
qui
le
caractrisent et le diffrencient des autres prparations.
Glaage des viandes braises.

ncessaire
quand
il
sagit
Ce glaage est rigoureusement

mais
de pices devant tre prsentes
il
RELEVS ET ENTRES
551
mme
inutile si la pice est
nest pas indispensable, et
il
est
servie toute dcoupe.
La pice braise destine
tre glace est retire de la casse-
au point, et mise sur un plat lentre du four.

On larrose lgrement avec un peu de son fonds de cuisson, jus
ou sauce qui, rduit par la chaleur, ne forme bientt plus quune
mince pellicule sur lobjet glacer on recommence lopration
jusqu ce que la pice soit recouverte dune enveloppe brillante.
Elle est alors retire du four, dresse sur le plat de service, et
role ds quelle est
cloche jusquau
moment
de servir.
Observations diverses sur les Braiss.

Lorsquune pice braise doit tre accompagne de lgumes,
on peut, volont,
le Buf la mode, par exemple,
cuire ces lgumes avec la pice, pendant la seconde partie du
braisage, aprs les avoir lgrement colors au beurre ou bien
les cuire sparment avec une partie du fonds de braisage.
Le premier procd est le meilleur, mais il se prte peu un
1
comme
donc au praticien juger, selon les ciril doit donner la prfrence.

2 Nous devons signaler encore, en ce qui concerne la conduite
des Braiss, deux pratiques assez rpandues, mais absolument
dressage correct
cest
constances, auquel des deux
dfectueuses.
La premire de ces pratiques est le pinage du fonds de braise.

Dans ce cas, au lieu de disposer la pice de viande rissole, sur
les lgumes galement rissols lavance, on se contente de placer
la viande, souvent mme sans la faire rissoler, sur les lgumes
crus disposs au fond de la braisire, en larrosant dun peu de
graisse fondue, et on laisse ces lgumes rissoler jusqu ce quils
attachent lgrement au fond de la casserole.
A la rigueur, on
pourrait admettre le procd,
si
lopration tait bien conduite
mais outre que ces lgumes, rissols seulement dun ct, ne

peuvent dgager la mme saveur que ceux qui lont t des deux
cts,
telle
il
arrive que, neuf fois sur dix, ce rissolage est prolong de
faon quil confine presque au brl, et
il
en rsulte une
amertume qui dnature compltement la saveur de la sauce.

En ralit, cette opration du pinage est une caricature du
mode de marquer les Braiss, en usage dans lancienne cuisine,
o
lon
ne prparait pas lavance
les
fonds de mouillement, et
LE GUIDE CULINAIRE
552
lments de ces fonds cuisaient en mme temps que le

lui-mme.
Brais
Cette mthode de lancienne cuisine tait excellente mais extrmement coteuse, puisque la pice tait braise sur dpaisses
les
tranches de
jambon cru
dconomie
la fait
a maintenu
la
et
de rouelle de veau.
Aussi, la question
abandonner depuis longtemps mais la routine

forme du procd, en en supprimant le fond, cest;
-dire la partie essentielle, et elle a aggrav cette erreur par la

substitution dos divers aux viandes jadis employes, et qui four-
nissaient les lments du fonds.

Cest l, la seconde pratique dfectueuse
ler
dans
que nous devons signa-
la conduite des Braiss.
On sait que les os, mme ceux de veau qui sont le plus communment employs pour les fonds de braise, exigent au moins 10
12 heures de cuisson pour abandonner compltement leurs prinla preuve, cest que des os soumis dabord
cipes extractifs
une cuisson de 5 6 heures, et que lon mouille de nouveau, donnent, aprs une nouvelle cuisson de 6 heures, plus de glace de
viande que le premier fonds qui en a t tir. La glace obtenue
avec ce remouillage a moins de saveur et se trouve tre plus glatineuse, il est vrai; mais cette partie glatineuse est non moins
utile au fonds des Braiss que la partie savorique. Cest elle qui
leur donne ce velout, ce moelleux, que rien ne peut remplacer
et qui fait justement la qualit des sauces qui en sont tires.
Les faits parlent deux-mmes, et lexprience en dmontre
;
lexactitude
on ajoute des os crus un Brais, comme le maximum de

temps pour la cuisson de celui-ci nexcde pas 4 5 heures, il
Si
arrive que ces os sont peine dsagrgs extrieurement

la viande est cuite
ils
infime partie de leurs principes extractifs.

tion est
De
pour
le
moins
quand
nont donc pu fournir au fonds quune
Ds lors, leur
addi-
inutile.
il rsulte un autre inconvnient

un mouillement considrable des pices.
Or, il est tabli et reconnu quun Brais nest parfait quautant
que sa sauce est courte et corse. Partant, plus le mouillement
sera abondant, moins la sauce sera succulente, et il en rsultera
en plus une sorte de lavage de la pice.
Cest cette considration qui nous a fait indiquer lemploi, pour
le traitement des pices braises, dustensiles de contenance justement proportionne limportance de ces pices.
cette pratique dfectueuse,
celui dobliger
RELEVS ET ENTRES
Et
par
pour
sexplique que la viande devant, au dbut, tre baigne
il
le
b 53
fonds, plus lustensile sera juste, moins
le
mouillement,
et
il
faudra de fonds
plus ce fonds se trouvera cors par laddi-
tion des principes extractifs de la pice de viande en traitement.
LES BRAISS DE VIANDES BLANCHES

Les braiss de Viandes blanches,
que
tels
les pratique la Cui-
sine moderne, ne sont pas, proprement parler, des Braiss. En
cuisson des viandes sarrte la fin de la premire des

deux phases successives qui caractrisent les braiss brun.
Il est vrai que lancienne Cuisine ne les comprenait
pas de
mme, et que les grosses pices, notamment celles de veau, taient
frquemment cuites assez avant pour tre dtailles la cuiller.
On a renonc cette pratique, mais la dnomination est reste.
On braise Blanc, les Carrs, Selles, Longes et Noix de veau
les Dindonneaux et les Poules Fricandeaux et les Ris de veau
lardes parfois aussi, quoique plus rarement, les Relevs dagneau,
comme Doubles, Barons, ou Selles.
Le procd est le mme pour toutes ces viandes seul, le temps
de cuisson diffre selon le volume des pices.
Le fonds de braise est le mme que pour les Braiss brun
seulement les lgumes sont simplement passs au beurre sans
effet, la
tre colors.
Le facteur de mouillement
est toujours
Conduite des Braiss blanc.
un fonds blanc.
A part les Ris de veau qui sont
toujours blanchis avant dtre braiss, les viandes ou volailles

braiser peuvent tre lgrement raidies et colores au beurre sur
toutes leurs faces, ce qui fait que les pices schent
tefois, cette
On
moins
tou-
opration nest pas indispensable.
les place ensuite
dans un ustensile garni du fonds de braise,
juste assez grand pour les contenir, et assez profond pour quelles
ne touchent pas
le
couvercle de lustensile.
La pice est alors mouille avec un peu de fonds de veau que

lon fait tomber glace, sur un feu modr, et couvert. On
ajoute encore autant de fonds qui est de
mme
rduit glace, et
on mouille enfin la pice moiti de sa hauteur.

Lbullition
tant en marche, lustensile est mis au four de chaleur modre
suffisante cependant pour maintenir une bullition lente et rgulire du liquide.
;
LE GUIDE CULINAIRE
554
souvent la pice pendant sa cuisson

fonds tant trs glatineux forme
la surface un enduit qui soppose lvaporation des sucs de la
viande, lesquels tendent se vaporiser sous linfluence de la chaleur, et ne sont contenus quinsuffisamment par le lger rissolage
Il
est ncessaire darroser
pour viter quelle ne sche
que
le
la pice a subi.
il est ncessaire de faire tomber glace

une certaine quantit de fonds avant de procder au mouillement
Si on mouillait directement en mettant la
dfinitif de la pice.
pice en marche, le fonds ne serait pas assez cors pour constituer
lenduit dont il est question plus haut, et la pice scherait forcment.
On reconnat quune viande blanche braise est au point, lorsque,
en la piquant profondment avec une aiguille brider, elle laisse
exsuder, par la piqre, un jus incolore
ce qui indique que la
cuisson a atteint et dcompos le sang jusquau milieu de la
Ceci explique pourquoi
pice.
Ici,
est la diffrence considrable qui spare les Braiss
des Braiss de viandes blanches.
presque des Rtis,
Ces derniers sont, par
brun
le fait,
ne peuvent tre prpars quavec des
et ils
viandes et des volailles absolument jeunes, bien grasses et tendres, car

le
ils
mme que
ne peuvent dpasser leur -point de cuisson, qui est

celui des Rtis, sans perdre
immdiatement toutes
leurs qualits.
Les viandes blanches braises sont gnralement glaces le

procd est surtout recommandable pour les pices piques au
lard, qui se font moins aujourdhui quautrefois, mais qui, pour:
tant, ont encore
beaucoup de partisans.
LES POCHS
La meilleure
dfinition
de Bouillis sans bullition
donner ces prparations

si
cette expression
serait celle
ne constituait un
non-sens.
Le terme pocher
est
employ, par extension, toutes les cuis-
sons lentes qui comportent lemploi dun liquide, en
Cest ainsi que
si
petite
terme pocher sapplique

la cuisson au court-bouillon des grosses pices de Turbot et de
Saumon, aussi bien quaux Filets de soles cuits avec un peu de
fumet de poisson, aux Mousselines et Mousses chaudes, aux Quenelles, Crmes, Royales diverses, etc.
quantit quil soit.
le
RELEVS ET ENTRES
555
On conoit aisment, quentre des objets si diffrents, les temps

Tous cede cuisson, ou pochage, doivent diffrer normment.
pendant sont soumis ce principe absolu le liquide o sont pochs les objets ne doit jamais bouillir, tout en restant aussi prs
que possible du point d'bullition.
Un autre principe veut que les grosses pices de Poisson ou de
Volaille soient mises en cuisson dans le liquide froid, lequel est
ensuite amen la temprature voulue aussi rapidement que possible. Il peut en tre de mme pour les Filets de poissons et de
Volaille qui sont pochs presque sec tandis que les autres prparations traites par le pochage, gagnent tre plonges dans le
liquide port lavance la temprature ncessaire.
:
Prparation des Volailles pocher.

La volaille tant bien
si son mode de prparation lindique, et bride avec les pattes replies et rentres.
approprie est farcie,

Si elle doit tre
on
la frotte
pique ou cloute avec
truffe,
jambon, ou langue
avec un demi-citron sur lestomac et les cuisses, qui
sont les parties piquer ou clouter,
et on trempe ces parties

pendant quelques minutes dans du fonds blanc bouillant.
Cette opration a pour but de raffermir lpiderme et de faciliter
le piquage ou le cloutage.
Pochage de
tant farcie, pique ou cloute, si

mais barde dans tous les cas, mettre la volaille
dans un ustensile de grandeur juste suffisante pour la contenir, et
la Volaille.
elle doit ltre,
la mouiller
couvert dexcellent fonds blanc prpar lavance.
cuisson en tenant
le
cumer, couvrir,
et
liquide la temprature indique
continuer la
;
cest--dire
en frmissement peine visible, ce qui est suffisant pour assurer

la cuisson de la volaille par une pntration progressive du calorique.
Une bullition accentue aurait plusieurs inconvnients il

en rsulterait notamment
1 une vaporation trop grande qui
amnerait la rduction du liquide, et en troublerait la limpidit
;
2 le risque
de faire clater la peau, surtout quand
la pice est
farcie.
On reconnat que
la volaille est poche point lorsque, en pigras de la cuisse prs du pilon, le jus qui perle lorifice
de la piqre est compltement blanc.
quant
le
Considrations diverses
dans un ustensile pouvant
A) La ncessit de pocher la volaille

la
contenir juste sexplique en ce sens
LE GUIDE CULINAIRE
556
doit tre constamment couverte du fonds pendant sa

que ce fonds devant servir lapprt de la sauce daccompagnement, moins il y en aura et plus il sera satur de lextrait del volaille. La saveur de la sauce y gagnera donc en con-
que
1 elle
cuisson
squence.
B) 1
Le fonds blanc pour
pochage doit toujours
le
tre pr-
par davance, et se trouver bien limpide.

2 Si la volaille tait
mise directement en cuisson avec
ments destins fournir
le
fonds,
il
arriverait que, lors
les l-
mme que
ces lments seraient en proportions plus que suffisantes,
le r-
temps de cuisson dune volaille tant dune heure une heure et demie au maximum, et le
temps ncessaire pour tirer de ces lments leurs proprits nutritives et aromatiques tant de 6 heures au moins; il sensuivrait
que la volaille pocherait dans un liquide reprsentant un peu plus
que de leau chaude, et que la sauce qui en serait tire serait sans
sultat serait mauvais,
parce que
le
saveur.
LES POLS
Les Pols sont, proprement parler, des Rtis spciaux,
l- point de cuisson est le mme pour les uns que pour
puisque
entirement au beurre, ou peu prs.

procd de Uancienne cuisine, qui
consistait envelopper lobjet cuire, pralablement rissol, dune
paisse couche de Matignon.
La pice tait ensuite barde, en-
les autres, et quils cuisent
Cest la simplification dun
veloppe de papier beurr, mise au four ou la broche, et arrose

de beurre fondu pendant sa cuisson.
La pice tant
cuite,
on
la
dballait et on gouttait la graisse
puis la Matignon tait ajoute dans la braisire o avait cuit la

pice,
ou dans une casserole,
et
mouille de Madre et de fonds
cors.
Lorsque
le
fonds stait bien imprgn de larme des lments

il tait pass, et bien dgraiss au moment de
de la Matignon,
servir.
Cette excellente
mthode mrite
dtre conserve
pour certaines
grosses pices de volaille.
Prparation des pices poles

sile
Disposer au
fond dun usten-
pais et profond, juste assez grand pour contenir lobjet
poler, une couche de Matignon crue. (Voir Srie des Prparations

pour Garnitures.)
RELEVS ET ENTRES
557
Placer la pice, viande ou volaille, bien assaisonne, sur ces
l-
gumes
copieusement de beurre fondu. Couvrir lustensile et le mettre au four de chaleur pas trop vive.
On laisse la cuisson se faire ainsi, doucement, ltuve, en
et arroser
arrosant souvent avec
le
beurre.
Lorsque la pice est puite, dcouvrir lustensile faire bien copuis retirer la pice sur un plat, et la
lorer viande ou volaille
;
tenir cloche jusquau
moment
de servir.
Ajouter alors aux lgumes (qui ne doivent pas tre brls), une
quantit suffisante de fonds de veau brun limpide et cors
bouillir
doucement pendant 10 minutes, puis passer
serviette, le dgraisser
mme
temps que
soigneusement,
la pice, qui est
et lenvoyer
laisser
ce fonds la
en saucire en
gnralement garnie.
Observations sur les Pols.

1 11 est trs
important de ne pas mouiller les Pols pendant
cuisson; car, dans ce cas, leur saveur serait la
mme
que
celle
la
des
Braiss de viandes blanches. Cette cuisson doit se faire simple-
ment au beurre. Cependant, on peut

Gibiers plumes,
comme
faire
une exception pour
les
Faisan, Perdreau, Caille, auxquels on
peut ajouter lorsquils sont presque cuits, une petite quantit de
Cognac flamb.
2
Il
est trs
gumes avant
important galement de ne pas dgraisser
les l-
dajouter le fonds de mouillement.
En effet, le beurre qui a servi la cuisson de la pice sest

appropri une grande partie de la saveur de lobjet trait et des
lgumes et, pour rcuprer cette saveur, il est ncessaire que le
fonds de mouillement reste en contact avec ce beurre pendant
10 minutes au moins. On peut lenlever ensuite sans nuire laromatisation du fonds.
POLS SPCIAUX,
dits
en
CASSEROLE
ou en
COCOTTE
Les prparations de viandes de Boucherie, de Volaille, ou de

ou en Cocotte, sont de vritables Pols,
Gibier, dites en Casserole
qui sont cuits dans des appareils en terre spciaux, et servis dans
ces ustensiles.
Gnralement, les prparations dites en Casserole sont simplecuites au beurre, sans addition de garniture. La cuisson de
la pice tant au point, celle-ci est retire un instant de lusten,
ment
LE GUIDE CULINAIRE
r58
dans lequel on met un peu dexcellent fonds de veau. On

pendant quelques minutes, puis on enlve l'excdent de beurre. La pice est alors remise dans lustensile, et tenue
sile
laisse bouillir
au chaud, sans bouillir, jusquau moment de servir.

Pour les prparations en Cocotte on procde de mme, sauf
que la pice est garnie avec des lgumes divers, tourns ou pars
,
selon leur nature, et
champignons,
demi
cuits
au beurre dabord
comme
fonds dartichauts, petits oignons, carottes, na-
vets, etc.
ne doit employer que des lgumes

temps
mme temps que celle-ci.
Les ustensiles en terre employs pour cet usage, sont meilleurs
au bout dun certain temps de service quau dbut, si on a le soin
Autant que possible,

nouveaux ils doivent
voulu pour tre cuits en
;
lon
tre ajouts autour de la pice en
de les nettoyer leau bien propre, et sans addition de soude ou
de savon.
Lorsquon doit se servir dustensiles neufs, il faut prendre la
prcaution de leur faire subir au moins 12 heures de trempage,
en les remplissant deau quon met en petite bullition, et qui
est tenue en cet tat pendant le temps indiqu. On essuie bien
l'ustensile ensuite, et on le laisse encore tremper leau frache
pendant quelque temps avant de sen
servir.
LES SAUTS
La caractristique de la prparation que nous appelons un
Saut , est dtre cuite sec cest--dire par le seul concours
d'un corps gras, comme beurre, huile, ou graisse bien pure.
Les Sauts se font avec des Volailles ou des Gibiers dcoups,
;
ou bien avec des viandes de boucherie dtailles pour
cette desti-
nation.
Tout lment trait par ce mode doit tre saisi autrement dit,
mis dans le corps gras trs chaud, pour quil se forme vivement autour une couche rissole capable, non seulement, de sopposer la sortie des jus, mais de les maintenir lintrieur; cela,
notamment, pour les viandes noires, comme Buf et Mouton.
,
tre
La cuisson des Sauts de Volaille et de Gibter doit, lorsque le

rissolage des morceaux est assur, se finir couvert sur le fourneau
tout
ou dcouvert, au four, en
comme un
On
retire les
les arrosant
avec
le
corps gras
rti.
morceaux de
lustensile
pour
le
dglaage, et
sils
RELEVS ET ENTRES
559
ce
sont remis dans la sauce ou la garniture daccompagnement,
temps
le
juste
cest--dire
ne peut tre que pour quelques instants,
ncessaire pour les imprgner des saveurs de la sauce.
comme
Tournedos, Noisettes, Ctelettes, Filets, Entrectes, sont toujours faits sur le fourneau
saisis et cuits avec une petite quantit de beurre clarifi.
Leur saisissement doit tre dautant plus vif quils sont de plus
Les Sauts de Boucherie
petit
minime.
sang commence se montrer du ct cru, on les requand le jus perle en gouttes roses du ct rissol le
volume
Lorsque
tourne; et
et dpaisseur
le
premier, leur cuisson est au point.

Retirer alors lobjet saut de la casserole goutter la graisse
verser dans la casserole le liquide condimentaire que comporte
;
la
sauce daccompagnement, et faire bouillir pour dissoudre les
jus solidifis au fond de lustensile. Cest cette opration qui consOu bien, selon
titue le dglaage auquel on ajoute la sauce.
les cas, ce
dglaage est ajout
la sauce,
la garniture dac-
compagnement prpare pour lobjet saut.

Ne pas oublier que le dglaage est absolument de rigueur pour
tous les Sauts.
Lustensile employ doit toujours tre de dimensions justement
proportionnes aux objets sauter; sil est trop grand, les parties
du fond non couvertes par les objets brlent ce qui rend le d:
glaage impossible
ciable pour la sauce
dissous par
le
il
en rsulte la perte dun appui appr-
du jus
celui
solidifi
tomb des viandes
et
liquide de dglaage.
Les Sauts de viandes blanches de boucherie, comme Veau et

Agneau, doivent tre galement saisis dabord, et cuits doucement
ensuite.
La cuisson de ces viandes, comme celle de toutes les viandes

blanches dailleurs, doit tre complte.
On dsigne aussi sous le nom de Sauts des prparations de caractre mixte, qui tiennent la fois du genre des Sauts, et de
celui des Braiss.
Le
nom
qui leur convient
le
mieux
est celui de
Ragots.
Ces prparations se font avec Buf, Veau, Agneau, Gibier, etc.

on les trouvera dans les sries affrentes ces diffrents lments sous les noms de
Estouffade, Goulash, Sauts de veau
et dagneau, Carbonades, Navarin, Civet, etc.
Dans la premire partie de leur apprt, ces viandes, dtailles
en petits morceaux, sont rissoles comme celles des Sauts. Dans
:
LE GUIDE CULINAIRE
560
la seconde, leur cuisson
ou une garniture,
complmentaire et
aux Braiss.
lente, avec
une sauce
les assimile
LES BLANCHISSAGES
Le terme essentiellement dfectueux de Blanchissage sapplique,
dans la technologie culinaire, trois catgories doprations tout
fait diffrentes les unes des autres, quant leur destination
Ce sont
Le Blanchissage des viandes,
finale.
1
et plus
Abats de Boucherie.
2 Le Blanchissage de certains lgumes
particulirement des
Le Blanchissage de certains autres lgumes, qui est une vri-
table cuisson.
Le
Blanchissage des
ttes, pieds, et ris
aux
ris
viandes sapplique principalement
de veau; aux pieds de mouton
et
aux
dagneau, et
dagneau.
Ces viandes sont dabord dgorges , cest--dire mises

tremper leau froide courante jusqu ce quelles soient dbarrasses du sang dont elles sont satures.
mises dans une casserole, amplement cou-
Elles sont ensuite
vertes deau froide, et celle-ci est
amene doucement
lbulli-
Aprs cumage, lbullition est continue pendant un temps

dtermin par la nature de llment, soit 13 20 minutes pour la
tte et les pieds de veau, 10 13 minutes pour les pieds de mouton et dagneau. Aprs quoi ces lments sont goutts et plongs
grande eau froide, avant de recevoir leur cuisson dfinitive dans
tion.
un Blanc.
Les
ris
de veau ne doivent pas bouillir plus de 3 minutes,
-dire juste le temps de raffermir lpiderme
les ris
cest-
dagneau
sont goutts au premier bouillon, et rafrachis.
Ces deux lments se traitent
le
plus ordinairement parle Brai-
sage blanc.
Le
Blanchissage
des crtes
de coq offre
cette
particularit
quaprs avoir t bien dgorges, cest--dire trempes leau

froide,
on
les
met au
feu leau
froide, et
on a soin que
la
cha-
leur ne dpasse pas 40 43 degrs centigrades.
A
un
du feu et frottes une une avec

pour les dbarrasser de leur pirafrachit ensuite leau froide avant de les cuire
ce point, elles sont retires
linge saupoudr de sel
derme. On les
dans un Blanc lger.
fin,
RELEVS ET ENTRES
561
Beaucoup de personnes pratiquent galement
le
blanchissage
des viandes et volailles destines tre prpares en Blanquette ou
en Fricasse.
Il
y a l une erreur gale celle du trempage de ces viandes
leau froide.
Si les viandes ou les volailles destines aces prparations sont
de bonne qualit (et on ne doit pas en employer dautres), il suffit

les marquer en cuisson dans leau ou le fonds froids, selon que
lon emploie lun ou l autre, et de faire prendre lbullition lentement en remuant souvent les morceaux. Si on a soin denlever,
de
mesure
quelle se forme,
lcume qui monte abondamment, on
obtient des viandes et un fonds parfaitement blancs, et ayant con-
serv toute leur saveur.
Quant aux viandes ou volailles de qualit infrieure, aucun

trempage ni aucun blanchissage ne remdieront leur dfaut de
qualit
de quelque manire que lon procde, elles resteront
:
grises, sches et sans saveur.
Il est donc beaucoup plus simple de nemployer que des lments de qualit suprieure.
Une preuve tangible de linutilit du trempage et du blanchissage des viandes destines aux Blanquettes et aux Fricasses cest
que les mmes viandes, si elles sont de bonne qualit, sont toujours parfaitement blanches lorsquon les fait braiser, poler, ou
rtir. Et cependant, ces trois oprations sont moins favorables
pour en conserver la blancheur, que le traitement par bullition.
Le bon sens rprouve absolument ces pratiques errones.
Sous le terme de Blanchissage on dsigne aussi lopration qui
consiste faire subir certains lgumes un commencement de
cuisson, grande eau, pour les dbarrasser des saveurs cres ou
amres quils peuvent dtenir.
Le temps dbullition varie selon que les lgumes sont plus ou
moins vieux, et se rduit souvent un simple chaudage lorsque les lgumes sont de saison et tendres.
,
On
blanchit principalement
les Laitues,
Chicores, Escaroles,
Choux, parmi les lgumes verts; les Carottes,

Navets, et petits Oignons lorsquils sont vieux.
Pour les
Courges et Courgettes, Concombres, Brionnes, etc., le blanchissage
est souvent pouss jusqu la cuisson complte, et devrait tre
rang parmi les Cuissons lAnglaise .
Cest aussi sous ce
terme, et non pas sous celui de Blanchissage , que doit tre
compris le traitement pralable des lgumes verts comme Petits
Cleris, Artichauts,
36
LE GUIDE CULINAIRE
562
pois, Haricots verts,
cuisson se
fait
Choux de
Bruxelles, Epinards, etc., dont la
leau bouillante sale.
Ceux des Lgumes numrs plus haut qui ne subissent quun

blanchissage, cest--dire une cuisson relative, sont toujours rafrachis, et goutts ensuite sur
un tamis, en attendant
de cuisson dfinitif qui leur convient,
et
le
mode
qui est presque toujours
braisage.
le
BLANC POUR VIANDES ET CERTAINS LGUMES

Cette prparation na par elle-mme
elle
aucune valeur
culinaire,
a uniquement pour but de conserver blanches les substances
dont
elle est le facteur
de cuisson.
Pour quelque substance que ce

lbullition avant de la recevoir,
soit, le
et
Blanc doit tre port
recouvert dune couche de
graisse qui forme isolant, et soppose ce que les substances en
cuisson reoivent
par
litre
le
contact de
lair
qui les ferait noircir.
Dlayer leau froide une forte cuillere de farine

deau saler raison de 6 grammes et aciduler de 2 ou
Prparation
3 cuilleres de vinaigre par litre et faire prendre lbullition.
Ajouter un oignon piqu dun clou de girofle, bouquet garni,

l'lment cuire, et la graisse destine former isolant
laquelle
peut tre de la graisse de rognon de buf ou de veau, crue,
hache finement.
Lorsque le Blanc est destin la cuisson de igumes,

remplac avantageusement par du jus de citron.
Nota.
est
le
vinaigre
LES GRATINS
Cette opration tient
une assez large place dans
le travail culi-
naire pour que nous en exposions, sinon la thorie complte, du

les grandes lignes.
Les diffrents genres qui se confondent sous le nom gnrique
de Gratins, comprennent 1 les Gratins complets; 2 les Gratins
moins
rapides
3 les Gratins lgers et 4 les Glaages, qui sont
un genre
de Gratin rapide.
Le Gratin complet.
Cest
le
type initial de la srie
celui
dont
prparation est la plus longue et la plus minutieuse, parce que
l son lment principal quel quil soit, est toujours cru et quil
la
.:
RELEVS ET ENTRES
doit subir
une cuisson complte
de pair avec
la
que
563
cette cuisson doit
marcher
rduction de la sauce, agent du gratin, et la for-
mation du gratin proprement dit, ou crote rissole qui se forme

la surface par la combinaison de la sauce, de la chapelure et du
beurre, directement frapps par le calorique.
Pour obtenir ce triple rsultat, llment en traitement doit
donc tre soumis une intensit calorifique en rapport avec sa
nature et sa grosseur.
Lagent ordinaire du Gratin complet est une sauce Duxelles,
grasse ou maigre selon les circonstances. La pice gratiner est
couche sur un plat beurr dont le fond est saupoudr dchalotes
haches et masqu de quelques cuilleres de sauce; entoure de

lames de champignons crus et garnie dessus de quelques champignons cuits. On verse un peu de vin blanc dans le fond du
plat; puis pice et garniture sont couvertes de sauce, laquelle est
saupoudre de chapelure et arrose de beurre fondu.
Plus la pice est grosse, plus la sauce doit tre abondante
inversement si elle est moyenne ou petite.
Dans
et
la conduite des Gratins complets, observer que

on a mis trop de sauce, relativement limportance de la
pice, celle-ci sera cuite et le gratin form, avant que la sauce
soit arrive, par rduction, son point de consistance.
:
Si
Do, ncessit de la rduire promptement sur le fourneau, et

formation de vapeur qui ramollit la couche gratine.
Si la
sauce na pas t mise en assez grande quantit,
elle est
rduite avant que la pice soit cuite.

Il y a donc obligation den remettre, et luniformit du gratin se
trouve dtruite.
Enfin, plus la pice sera grosse, plus le calorique devra tre
modr.
Par contre, plus
elle
sera petite, plus
le
calorique devra tre
ardent.
En sortant
le
gouttes de jus
gratin
du
de citron
exprimer la surface quelques

saupoudrer lgrement de persil
four,
et
hach.
Se fait comme le prcdent, avec la sauce

agent; mais llment de base, soit viande, poisson, lgumes, est toujours cuit et chauff lavance, de sorte
Le Gratin rapide.
Duxelles
quil
comme
ne sagiLque dobtenir, dans
formation du gratin.
le
plus bref dlai possible, la
LE GUIDE CULINAIRE
564
Lobjet gratiner ne doit donc, dans ce cas, tre couvert que de

de sauce ncessaire laccompagnement.
la juste quantit
Saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu, gratiner

feu trs vif et complter
Le Gratin
lger.
comme
le
Gratin complet.
Est spcial aux
farinages,
tels
que
maca-
roni, lasagnes, nouilles, gnokis, etc., et est constitu par la com-
binaison du fromage rp, de la chapelure et du beurre.
L encore, le seul point atteindre, est- la formation de la

couche gratine, et uniformment colore, qui rsulte de la fonte
Pour ces genres de gratins, un rayonnement calodu fromage.
rique modr est suffisant.
Peuvent tre encore considrs comme Gratins lgers, ceux qui

le complment d'apprt de lgumes farcis, comme tomates,
Ici, le gratin est simchampignons, aubergines, concombres.
plement constitu par la chapelure arrose de beurre ou dhuile,
et il est soumis un calorique plus ou moins ardent, selon que
les lgumes sont compltement cuits, ont reu seulement un
commencement de cuisson, ou sont compltement crus.
sont
Sont
de deux sortes Ou ils sont produits par

une sauce fortement beurre ou ils rsultent du fromage sem
Les Glaages.
sur la surface de la sauce dont a t couvert l'objet glacer.

Dans le premier cas Il est indispensable de placer le plat o se
:
trouve lobjet sauc dans un autre plat contenant un peu deau
cela pour prvenir la dcomposition de la sauce en lempchant de
Plus la sauce aura t fortement beurre,
bouillir.
plus elle
devra tre soumise une haute influence calorifique, pour quil

se forme presque instantanment la surface une lgre pellicule
dore.
Dans
le
Mornay.
second cas
La sauce employe
Couvrir avec
est toujours la sauce
sauce lobjet glacer; saupoudrer la

surface de fromage rp, arroser de beurre fondu, et soumettre
la
laction dun calorique assez vif
pour
quil se
forme promptement
sur la surface de la sauce une lgre crote dore qui rsulte de

la
combinaison du fromage
et
du beurre.
LES GRILLADES
Les oprations culinaires effectues par la Grillade sont classes
au premier plan de celles dites de concentration .
En
effet,
dans
la plupart des cas, le
premier point atteindre
RELEVS ET ENTRES
565
du morceau de viande en traiteou principes nutritifs des substances cuites
est de concentrer lintrieur
ment,
de cette faon.
les sucs et jus,
La Grillade, qui est en somme un Rti feu libre, reprsente

pour nous lextrme point de dpart, la gense du grand Art. Cest
la prime ide surgie en darides cerveaux, le progrs naissant du
dsir instinctif de mieux manger, le premier mode employ pour
la cuisson des aliments.
Un peu
plus tard, consquence logique de ce premier essai, de
Broche
la Grillade nat la
et dj,
en
linstituant, lintelligence se
substitue linstinct, la raison dduit des consquences, lexp-
rience tire des conclusions; et la cuisine sengage alors dans la

voie o, depuis lors elle continue sa
Le combustible de
nment employ, et
la Grillade.
marche ascendante.
Celui qui
est le plus
commu-
meilleur assurment, cest la braise ou
le
le
charbon de bois. Il importe que le combustible, quel quil

soit, ne contienne aucun lment susceptible de produire de la
fume, lors mme que le feu de la grillade est activ par une ventilation puissante qui entrane ces fumes au dehors.
A plus forte raison quand, ce qui est trs rare pourtant, on doit
crer un tirage artificiel si le feu do la grillade brle lair libre
car si les fumes produites par des corps trangers, ou par la
graisse qui tombe sur les charbons embrass, ntaient pas
chasses par une ventilation artificielle, ou entranes par un fort
tirage naturel, elles donneraient infailliblement un mauvais got
aux objets grills.
Cependant, le calorique de la grillade peut tre fourni par
dautres combustibles, et nous ne faisons nullement preuve dabsolutisme ce sujet. Nous disons, au contraire, que tous sont bons
petit
quand
La
ils
sont utiliss judicieusement.
La disposition de la Paillasse, ou foyer caloune certaine importance. Elle doit tre

non seulement selon la nature et le volume des objets
mais encore, de faon pouvoir activer ou diminuer
Paillasse.
rifique de la Grillade, a
rgle,
griller;
lintensit calorifique selon les circonstances.
En consquence,
sur
le
la Paillasse doit tre dispose
en couche gale
centre, mais dpaisseur variable, selon que lintensit
feu doit tre plus ou
cts frapps par
embrase
moins
un peu plus releve sur
de faon maintenir sur toute

un parfait quilibre calorifique.
lair,
et utilise,
forte; et
la
du
les
surface
LE GUIDE CULINAIRE
066
Le gril doit toujours tre pos lavance sur la paillasse et bien

chaud quand les objets griller sont placs dessus; autrement ils
sattacheraient aprs les barreaux, et on risquerait de les dtriorer en les retournant.
Division des Grillades.
On peut
les diviser
en quatre genres, dont chacun rclame des
soins particuliers. Ce sont
Les Grillades de Viandes noires (Buf, Mouton, et Gibier)

2 Les Grillades de Viandes blanches (Veau, Agneau, et Vo1
laille)
3 Celles
de Poissons
4 Celles
dont les lments sont simplement chapelurs, ou pans
langlaise.
Grillades de Viandes
noires.
Dans
la
conduite de la
Grillade, le point de dpart repose tout entier sur lobservation
du
degr de temprature quil convient dappliquer chaque objet.

Plus cet objet sera volumineux et charg de principes nutritifs,
plus son saisissement, cest--dire son rissolage extrieur,
devra tre
A
lit
fait
larticle
du
vivement
des
rissolage,
et fortement.
Braiss
mais
il
nous avons expliqu
le
rle et l'uti-
est ncessaire dy revenir en ce qui con-
cerne les Grillades.
de grosses grillades de viandes noires, comme Buf

Mouton, lenveloppe rissole devra tre dautant plus rsistante que ces viandes seront dexcellente qualit et, partant,
charges de jus.
La pousse de ces jus contre lenveloppe rissole sera dautant
plus violente quils seront plus abondants, et cette pousse augmentera au fur et mesure que les jus schaufferont.
Sil sagit
et
de
Si le feu
la Grillade est
bien rgl pour assurer la pntra-
tion progressive de la chaleur
duit ceci
dans
lobjet
en cuisson,
il
se pro-
La chaleur, frappant directement

tact
avec
le
la partie de la viande en concombustible embras, pntre dans les tissus, sy
propage par couches en refoulant dans
lintrieur les jus qui,
arrts par lautre surface rissole, schauffent leur tour, et
dterminent la cuisson de lintrieur.

Il
si le morceau griller est trs gros, lintensit

diminue aussitt que la formation de lenveloppe
s'indique que,
du feu doit
tre
rissole est obtenue, afin dassurer la pntration progressive de
RELEVS ET ENTRES
56
le feu tait maintenu

que lenveloppe rissole se trouverait promptement carbonise; que cette crote brle sopposerait toute pntration del chaleur dans lintrieur; et que, finalement, on arriverait obtenir une viande compltement brle au
dehors et absolument crue dans lintrieur.
Sil sagit de viandes grilles dont lpaisseur est relativement
petite, un saisissement feu ardent, et quelques minutes de cuisson ensuite, suffisent pour les mettre au point. Dans ce cas,
point nest besoin de modrer lintensit du feu.
Exemple : Un Rumpsteak ou un Chateaubriand devront, pour
tre amens srement leur juste point de cuisson, tre fortement saisis dabord pour la formation de la couche rissole, barrire oppose la sortie des jus, et conduits ensuite feu plutt
modr, pour que la chaleur, en les pntrant progressivement,
la
au
chaleur dans lintrieur du morceau.' Si
mme
degr,
il
arriverait
assure la cuisson de lintrieur.
Les petites pices,
comme
Tournedos, Petits Filets, Noisettes,

rigoureusement obliga-
Ctelettes, peuvent, aprs le saisissement

toire, tre
maintenues
la
mme
intensit calorifique, parce
que
lpaisseur de viande que doit pntrer la chaleur est moindre.
Soins donner aux Grillades pendant leur cuisson.
Avant dtr
poses sur le gril, les viandes doivent tre largement enduites au

pinceau avec du beurre clarifi elles doivent tre encore fr;
quemment alimentes
de prvenir
le
Une viande
de
mme
beurre pendant leur cuisson afin
desschement des parties en contact avec
le feu.
noire grille doit toujours tre retourne avec une
palette ou, mieux, avec des pincettes spciales;
mais on doit
sabstenir de la piquer, car ce serait dtruire volontairement toutes

les
prcautions prises, en ouvrant un passage facile aux jus de
lintrieur.
Le point de
ainsi
Si,
cuisson.
en touchant
La cuisson dune viande noire se constate

la crote
du
doigt, la viande rsiste la
pression, cest que lintrieur est atteint et quelle est cuite point.
Par contre, si elle se contracte et noffre aucune rsistance, cest
que
lintrieur nest pas atteint.
Lindice
le plus certain de l-point de cuisson, est lapparition,

la surface de lenveloppe rissole, de quelques gouttelettes de
sang ros.
Grillades de Viandes blanches.

Le saisissement violent
qui est de rigueur pour les viandes noires, ne lest pas du tout
LE GUIDE CULINAIRE
568
pour les viandes blanches; attendu que, dans celles-l, il ny a

pas se proccuper dassurer la concentration de jus qui
nexistent que sous forme dalbumine; cest--dire de jus en
simple voie de formation, comme dans le Veau et lAgneau.
Pour ces sortes de grillades, le feu doit tre modr, afin den
assurer en mme temps la cuisson et la coloration extrieure; et
elles doivent tre frquemment arroses de beurre pendant leur
cuisson afin de prvenir le desschement des parties extrieures.
On
reconnat quelles sont cuites point, lorsque
le
jus qui sen
chappe est compltement blanc.
Les Poissons
grills.
Quils soient petits ou gros, la con-
duite des poissons grills se fait un feu plutt modr, aprs les
avoir largement arross de beurre ou dhuile, et en les
encore frquemment pendant leur cuisson.

On reconnat que la cuisson dun poisson
grill est
arrosant
point,
lorsque la chair se dtache facilement daprs larte.
Sauf les poissons chair grasse, comme Maquereaux, RouHarengs, etc., les poissons doivent tre dabord rouls dans
de la farine, puis arross de beurre fondu ce qui a pour but de
les envelopper dune crote dore, qui les empche de scher
et les rend plus agrables lil.
gets,
Grillades dlments chapelurs, pans langlaise ou

Cesgrillades, ne comportant gnralement que des
objets de petit volume, doivent tre conduites feu trs doux, afin
dobtenir simultanment la cuisson de lobjet et la coloration de
lenveloppe de chapelure, ou duf et de mie de pain combins.
Elles doivent tre galement arroses assez frquemment de
beurre clarifi, et retournes avec prcaution pour ne pas dtriorer lenveloppe dont le but est de concentrer lintrieur les
au beurre.
sucs des objets grills.
LES FRITURES
La Friture est l'un des principaux agents du travail culinaire
nombreuses sont les prparations traites par son con;
car, trs
cours.
Sa conduite est rgie par des lois et des rgles formelles
quil est
prudent de ne point enfreindre, parce
quil
en peut rsul-
double danger dchecs certains et daccidents probables.

Les uns svitent avec facilit quand on est familiaris avec la
conduite de la friture et que lon y apporte toute lattention vou-
ter le
RELEVS ET ENTRES
569
prviennent par une prudence qui a grandement sa raison dtre, et dont on ne doit jamais se dpartir.
lue
les autres se
La
Les ustensiles.
question des ustensiles o se traitent
les oprations ressortissant la friture nest
gnralement
fiante quon le croit
pas aussi insigni-
car cest souvent de l que
naissent de regrettables accidents. Limprudence, la brusquerie

de lexcutant y sont bien parfois pour quelque chose mais ils
sont causs le plus souvent par des ustensiles dfectueux et dun
;
maniement
difficile.
Les ustensiles friture doivent tre en cuivre, ou autre mtal

rsistant dune seule pice, de forme ronde ou ovale, et de dimensions suffisantes, en profondeur surtout, pour que, remplis seulement de graisse moiti, il y ait assez de celle-ci pour le traite;
ment des
Il
sile
sur
y a
objets.
une prcaution qui sexplique en ce sens que,
lusten-
si
contient trop de graisse, son moindre dplacement brusque

le
fourneau projette
celle-ci
sur les plaques, risquant de brler
le friturier.
Enfin, les ustensiles parois droites sont prfrables ceux
dont
les parois sont
cuisines,
lgrement obliques surtout dans
les
grandes
un emploi considrable de
graisse,
le travail
ncessite
qui exige, par consquent, de trs grands ustensiles.
La graisse pour Friture

pour
la friture,
sa prparation.
toute graisse animale
ou vgtale
puret absolue, joint une force de rsistance qui
Est bonne
qui,
lui
une
permette
un trs haut degr calorifique.

Cependant, nous rpudions absolument l'emploi, dans les
grandes fritures, de graisses cuites clarifies, comme celles de
Marmite et de Rtis. Une friture nest parfaite, et susceptible de
datteindre, sans brler,
un
fournir
travail prolong quautant quelle est
compose de
graisses neuves (crues) choisies avec soin, et purifies fond
par la cuisson.
Dans aucun
friture
cas, le beurre
attendu que,
mme
ne peut tre employ
comme grande
tant parfaitement purifi,
il
ne peut
atteindre quun faible degr calorifique.
Ce nest donc qu
titre
de petite friture occasionnelle quil peut
tre employ.
La graisse de rognon de buf est celle qui sert de base aux

grandes fritures. Elle est prfrable entre toutes, en raison de
son prix peu lev et du long travail quelle peut fournir, si elle
LE GUIDE CULINAIRE
570
reoit les soins voulus, soit
pour sa prparation,
soit
pendant son
usage.
La graisse de veau donne une
friture plus fine,
mais sans
rsis-
tance la fatigue, et elle doit tre appuye de graisse de buf.
La graisse de mouton
parce que
suif
si elle
si elle est
est
carter, sans aucune hsitation,
provient dun sujet vieux,
porte un got de
mousser la friture,
elle
issue dun sujet jeune, elle fait
laquelle risque de dborder et de causer de srieux accidents.
La graisse de porc, ou panne, sutilise aussi en friture, associe

avec une autre graisse mais on lemploie plutt comme condiment.
;
Au rsum,
mieux pour
cest la graisse
la friture
de rognon de buf qui convient
le
de grand travail.
Les fritures de cuisines bourgeoises dont la fatigue est

moindre, peuvent se composer de moiti graisse de rognon de
buf
et moiti graisse
de veau, ou comporter deux parties de
graisse de buf, une partie de graisse de veau et une partie de
graisse de porc.
La graisse pour friture ne doit pas seulement subir une fonte

Si elle
mais une cuisson complte qui en assure la purification.
est insuffisamment cuite, elle mousse au dbut de sa mise en
usage et ncessite beaucoup de prcautions, jusqu ce que des
calorifications rptes laient mise au point. En plus, si elle na
pas t purifie fond,
elle
pntre avec
facilit les objets
qui
sont plongs dedans, et les rend indigestes.
Toute graisse destine faire de la friture doit tre coupe en
menus morceaux,
quarts de
litre
et
mise en casserole avec
deau par 5 kilos de graisse.
la
valeur de trois
Cette eau a pour
et de faciliter la fonte de la graisse, parce que,

en se vaporisant, elle la pntre et en ouvre les pores en la gonflant. Tant que cette eau nest pas compltement vapore, la
graisse ne subit quune action liqufiante cest--dire la dissolu-
but de prparer
des molcules qui la composent
tion
elle
cest
ne contient plus aucune humidit, que
relle
seulement quand
commence
sa cuisson
complte par sa purification.
La graisse est au point lorsque 1 les membranes qui lenveloppaient restent seules,- sous forme de rillons rissols; 2 lors:
dgage une fume sensible
quil sen
Comme
leur,
il
est
avant de
lodorat.
moment, une trs forte chahors du feu pendant 10 minutes,
cette graisse dtient, ce
la
prudent de la tenir
passer au tamis ou travers un fort torchon, en tor-
dant celui-ci fortement.
RELEVS ET ENTRES
Degrs caloriques de
la
571
Friture et leur application.
Les degrs calorifiques, ou temprature extrme que la friture

en raison de la nature de la
est susceptible datteindre, slvent
graisse qui la
compose
et
de sa puret.
Ces degrs se rsument par les indications
Moyennement
chaude
et trs chaude.
chaude
Le terme friture bouillante pour la dsigner une temprature
leve, est impropre, et ne devrait jamais tre employ.
Le Beurre, friture* occasionnelle comme nous lavons dit, ne
tandis que,
peut, au naturel, dpasser 120 degrs sans brler
;
purifi fond,
il
atteint de 132 135 degrs, ce qui est notoire-
ment
insuffisant pour un travail de grande friture.

Les graisses animales, employes pour les fritures ordinaires,
marquent 135 140 degrs quand elles sont moyennement chaudes

et 180 degrs
155 160 degrs quand elles sont chaudes
quand, trs chaudes, elles fument lgrement.
La graisse de porc, ou panne, employe seule, atteint 200 degrs
:
sans brler.
La graisse
doie trs
pure supporte 220 degrs
et
mme
Les graisses vgtales peuvent atteindre sans brler

Huiles ordinaires 270 degrs.
de coco 250 degrs.
dolives pures
plus.
:
Beurre
Huiles
290 degrs.
Les degrs calorifiques de la friture se constatent ainsi Elle

moyennemenl chaude quand, si on jette dedans une feuille de
:
est
persil
ou une crote de pain,
elle
se
met immdiatement en
travail.
Elle est chaude lorsquelle crpite si
on
jette
dedans un objet
lgrement humide.
Elle est trs
chaude lorsquil sen dgage une fume sensible
lodorat.
Le premier terme calorifique

applicable
moyennement chaude
est
toutes substances qui contiennent de leau de
vgtation dont lvaporation est ncessaire, et concorde avec un

2 Aux poissons dont lpaisseur
commencement de cuisson.
de
filets
ncessite une cuisson par pntration, prcdant la cuis-
son par concentration.
Dans cette premire phase de son emploi,

donc quune sorte de travail prparatoire.
la friture nopre
LE GUIDE CULINAIRE
572
Le second terme calorifique
chaude sapplique aux
objets
qui ont dj subi un
commencement de cuisson par vaporation
ou pntration;
pour en complter
soit
la cuisson,
soit
pour
les
envelopper dune couche rissole.

Il
galement aux objets sur lesquels
est applicable
immdiatement par concentration

autour de lobjet en traitement une enveloppe
doit agir
la friture
cest--dire former
rissole, susceptible
de sopposer lchappement des substances de lintrieur.
Sont traits ce degr

ps dans la pte
lments
Dans
traits
frire,
Tous objets pans langlaise ou trem-
comme
Croquettes diverses, Cromesquis,
la Villeroy, Fritots
et
Beignets de toutes sortes.
dans certains
urgence absolue.
1 Sil sagit dobjets pans langlaise, le brusque contact de
la graisse chaude transforme aussitt en crote, lenveloppe duf
et de mie de pain; et cette crote, dont la rsistance augmente
au fur et mesure de la cuisson, soppose la sortie des substances et de la sauce liqufie renfermes lintrieur.
Si ces objets taient plongs dans la friture pas assez chaude,
non seulement lenveloppe duf et de mie de pain se chargerait
de graisse, mais elle risquerait dclater et de laisser chapper
dans la friture les substances quelle a pour rle de contenir.
2 Les mmes faits se produisent lorsquil sagit dobjets tremps dans la pte frire do lurgence absolue den assurer le
saisissement, cest--dire la solidification immdiate de lenvece cas, la friture agit par le saisissement qui,
cas, est dune
loppe de pte.
Comme
substances qui composent ces diffrents objets sont
les
cuites lavance,
il
sensuit que leur rchauffement et la coloration
mme temps et en quelques minutessapplique 1

Le troisime terme calorifique trs chaude
tout objet pour lequel est ncessaire un saisissement violent;
2 tous objets de petit volume pour lesquels le saisissement est
chose capitale et dont la cuisson se fait en quelques minutes
de leur enveloppe se font en
comme
les fritures
de petits poissons.
Friture pour Poissons.
Comme
suite logique la srie
de la Cuisson des Poissons, nous avons indiqu leur traitement
par la friture
et le
genre de celle-ci. Nous renvoyons donc, pour

du Poisson srie des Cuissons.
ce sujet, au chapitre
La quantit de Friture
portionne
employer.
Elle doit tre pro-
la quantit, ou au volume des objets qui sont pion-
RELEVS ET ENTRES
gs dedans,
et
qui doivent
toujours s'y
573
trouver compltement
immergs.
Sans pousser lexagration,

plutt leve par la raison que
graisse, plus est leve la
et
moins
somme
la
:
quantit de friture doit tre
plus est grande la quantit de
de calorique qui sy accumule,
est craindre le refroidissement subit
provoqu par
les
objets qui sont plongs dedans, et qui est presque toujours une
cause dcueil, moins que lon ne dispose dun foyer trs puissant, susceptible de rtablir
promptement
lquilibre calorifique
cest--dire capable de rendre en quelques secondes, la friture,

le
degr de chaleur quelle avait avant limmersion des objets.
Soins donner
aux
Fritures.
Toutes
les fois
quune
fri-
ture est mise en travail, elle doit, aprs simple fusion, tre passe
travers un torchon, parce que la plupart des
objets qui ont
dedans prcdemment, y ont laiss des rsidus qui seraient

prjudiciables cex qui doivent y tre traits ensuite.
En
effet, les objets pans y laissent toujours quelques grains de
chapelure qui, la longue, sy transformeraient en poudre noire
de mme que les objets farins y laissent quelques parcelles de
farine qui, en s'accumulant au fond de lustensile, y formeraient
un rsidu bourbeux.
Or, non seulement ces rsidus troubleraient et pourraient mme
faire brler la friture; mais encore, lodeur quils dgagent serait
trs nuisible aux objets frits par la suite.
Cest pourquoi les fritures doivent tre passes toutes les fois
quelles sont servi. Le traitement des objets plongs dedans
lexige et, de ce soin lmentaire, dpend leur service plus ou
moins long.
cuit
ooooo-
LE GUIDE CULINAIRE
$74
VIANDE DE BOUCHERIE
PREMIRE SRIE
BUF
ALOYAU
LAloyau est
la partie
aux premires
ctes, et
filet
Cette pice ne peut tre
tout entier.
Aloyau
du Buf qui va de la pointe de la hanche

dans laquelle la boucherie comprend le
que quand
elle
comprend le
justement dnomme
Contreflet et le Filet runis.
Si l'Aloyau est trait en entier, on se borne le raccourcir en

supprimant la bavette puis on sectionne le ligament qui se trouve
le long de lchine, sur le Contreflet, et ce, en diffrentes places.
Le Filet est laiss un peu gras, et le Contreflet nest pas
dgraiss du tout.
Dans la pratique courante, et quand il est trait par le braisage,
lAloyau est fractionn transversalement en morceaux du poids
;
moyen de
3 kilos.
Sil est rti,
il
est prfrable de le conserver
entier.
LAloyau servi
vant saignant
si
comme
on
le
Relev est brais ou

dsire
tel.
rti,
en
le
conser-
LAloyau brais, moins
dtre de qualit extra, a linconvnient dtre souvent sec.
Toutes les garnitures applicables au Filet de buf le sont galele plus gnralement, on les choisit parmi
ment lAloyau mais,

;
les grosses,
comme
lieu Provenale,
Bourgeoise
Cleris Flamande Riche-
etc.
Le fonds daccompagnement
est celui indiqu
chacune de ces
garnitures.
ALOYAU FROID
LAloyau destin tre servi
napp de gele jusqu ce

paisse de celle-ci.
Il
comme
pice froide est par, et
quil soit couvert
dune couche assez
est alors dress sur le plat
de service,
RELEVS ET ENTRES
entour de gele, et
correctement
le plat est
H75
bord de gros crotons de gele
taills.
AMOURETTES ET CERVELLES
On
appelle Amourettes
la
moelle pinire du buf
du
et
veau. Elles sont ordinairement vendues avec la cervelle, et on les
souvent avec
celle-ci. Cependant, en certains cas, elles sont

sparment et peuvent constituer, sous une forme ou une
autre, des mets spciaux ou un lment de garniture.
En raison de leur lgret, les cervelles et les amourettes sont
des aliments de la plus haute valeur alibile pour les enfants
sert
traites
et les vieillards.
Pour les prparations fines, la cervelle et les amourettes de

veau sont prfrables celles de buf; mais, au fond, leurs prparations sont identiques
Principe de traitement.
Aprs avoir t suffisamment d-
gorges leau courante, les amourettes
et les
limones cest--dire dbarrasses des pellicules

,
mre
et
dure-mre) qui entourent
cervelles sont
nerveuses
(pie-
la partie corticale.
Elles sont alors soumises un nouveau trempage leau froide

pour achever de les dgorger.
Leur facteur de cuisson est un court-bouillon au vinaigre marqu daprs les proportions indiques au Court-bouillon A et
leur temps de cuisson est de 25 30 minutes.
Le court-bouillon peut tre cuit lavance, ou simplement marqu au moment; mais, dans tous les cas, il doit tre pass et les
amourettes ou cervelles ny sont ajoutes que lorsquil est en
,
pleine bullition; cest
le
seul
moyen de
les
obtenir bien fermes.
AMOURETTES
Cromesquis dAmourettes
la Franaise.
un salpicon damourettes, champignons et truffes, li

Allemande rduite, selon les proportions tablies
Croquettes
Prparer
la
sauce
larticle
(Voir Hors-d'uvre chauds.)
Diviser lappareil en parties du poids de 75
grammes,
et les
faonner en rectangles.
Au moment de
servir, les tremper dans une pte frire lgre

grande friture chaude, et les dresser sur serviette
;
les traiter
avec persil
frit.
Servir part une sauce Prigueux, Fines herbes, ou autre.
LE GUIDE CULINAIRE
576
d Amourettes
la Polonaise.
un salpieon damourettes, cpes
et truffes, li la
sauce Espa-
Cromesquis
Prparer
gnole rduite, dans les proportions ordinaires des Croquettes.

Les faonner en rectangles les envelopper chacun dune crpe
;
mince faite avec un appareil sans sucre, et tremper les cromesquis dans une pte frire lgre. Les traiter grande friture
chaude et dresser sur serviette avec bouquet de persil frit.
Servir part une sauce Fines herbes, ou une sauce Duxelles.
trs
Cromesquis dAmourettes la Russe. Prparer lappareil brun comme ci- dessus; le faonner de mme en rectangles.
Envelopper ceux-ci de crpine les tremper dans une pte
Dresser sur serviette avec persil frit servir en mme temps
;
frire la bire, et les traiter
lune des sauces indiques pour les
Cromesquis
Polonaise
la
Elles comportent le mme

Cromesquis la Franaise .
Le diviser en parties du mme poids que les Cromesquis les
faonner en forme de palets et les paner langlaise.
Traiter grande friture chaude et dresser sur serviette avec
Croquettes dAmourettes.
appareil que celui des
persil
frit.
Servir part une sauce Prigueux, ou une sauce Demi-glace.

Fritot dAmourettes. Dtailler
amourettes, frachement
les
poches, en tronons de 7 centimtres de longueur
20 minutes lavance, avec
jus de citron,
mariner
les
filet
dhuile, sel,
frire lgre;
poivre et persil hach.
Au moment de
les traiter
persil
servir, les
grande friture chaude
avec
frit.
Servir part une sauce Tomate.

Timbales dAmourettes lcossaise.
lames de langue
lcarlate, foncer
Avec de
minces
des moules dp forme hexa-
gonale, beurrs. Tapisser lintrieur dune couche de farce de 3
4 millimtres dpaisseur; garnir
le
centre dun salpieon d'amou-
langue carlate li la sauce Allemande recouvrir

celui-ci d une couche de farce.
Pocher au bain-marie, pendant 12 minutes, et dresser en couronne sur un plat rond.
rettes
et
Servir part une sauce lcossaise.
Timbales dAmourettes la Napolitaine.

Foncer des
moules darioles grassement beurrs, avec du gros macaroni
RELEVS ET ENTRES
577
tenu un peu ferme, bien goutt, pong, et mont en

Le souder intrieurement avec une lgre couche de farce
et garnir le centre de salpicon damourettes et champignons, li
la sauce Demi-glace tomate rduite. Recouvrir de farce
pocher
et dresser comme les Timbales lcossaise.
Servir part une sauce Demi-glace, fortement tomate et
lgrement beurre.
poch
et
spirale.
Timbales dAmourettes Villeneuve.
Voir
la Srie
CERVELLES
Cervelle au Beurre noir.
Escaloper les cervelles, les
dresser en turban sur un plat rond et disposer au milieu les

amourettes trononnes.
Assaisonner de sel et de poivre couvrir avec 150 grammes de

Beurre noir, additionn de 25 grammes de feuilles de persil jetes
dans le beurre au dernier moment; complter par un filet de
vinaigre pass dans la pole brlante.
;
Cervelle au Beurre noisette.

trononner les amourettes
et les dresser
Escaloper les cervelles
comme
ci-dessus. Assai-
sonner couvrir avec 150 grammes de beurre cuit la noisette

complter avec persil hach et un filet de jus de citron exprim
;
sur les cervelles.
Cervelle la Bourguignonne.
Escaloper les cervelles
y joindre une garniture de champignons et petits oignons glacs

couvrir de sauce au Vin rouge, dite la Bourguignonne et
;
laisser mijoter
pendant
8 minutes.
Dresser en timbale et entourer de petits crotons en curs

au beurre clarifi.
Coquille de Cervelle au Gratin.
Border
les
frits
coquilles
d'un cordon dappareil pomme Duchesse. Masquer le fond dun

peu de sauce Duxelles disposer dessus des escalopes prises sur
une cervelle poche et quelques larges lames de champignons
;
cuits
placer
un
petit
champignon au milieu
et couvrir
Duxelles un peu serre. Saupoudrer de chapelure;
beurre fondu et faire gratiner four
vif.
du four, semer un peu de persil hach

exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron.
En sortant
et
de sauce
arroser de
les coquilles
37
LE GUIDE CULINAIRE
578
Coquille de Cervelle la Parisienne.
comme
coquilles
Border
les
ci-dessus dorer et colorer au four.
fond dun peu de sauce allemande, garnir de minces

sur celles-ci, disposer en couronne quelques
lames de champignons et de truffe et placer un petit champignon
au milieu. Couvrir de sauce Allemande beurre et glacer vive-
Napper
le
escalopes de cervelle
ment.
Cromesquis et Croquettes de Cervelle.

comme il est indiqu pour ces diffrentes prparations,
Amourettes
larticle
Fritot de Cervelle.
mariner et les traiter
Dtailler
comme
les
damourettes
Procder
il
en escalopes
pour le Fritot
les cervelles
est indiqu
Cervelle Fltalienne.
Dtailler les
cervelles, crues, en
escalopes larges et minces; les assaisonner de sel et poivre
les
rouler dans la farine et les sauter avec moiti beurre et huile.
Dresser en couronne sur un plat chaud et verser une sauce
Ita-
lienne au milieu.
Marinade de Cervelle.
comme pour
mettre mariner
les frire
au moment,
et dresser
Escaloper les cervelles et

fritot .
sur serviette avec persil

Matelote de Cervelle. Cuire
les
les
Les paner langlaise
frit.
cervelles, bien
dgor-
un court-bouillon au vin rouge prpar lavance et

bien aromatis. Ensuite les escaloper et leur ajouter une garniture
de petits champignons cuits et de petits oignons glacs.
Passer
et rduire le court-bouillon le lier au beurre mani verser sur les
cervelles et dresser en timbale avec de petits crotons en curs
ges, dans
frits
au beurre.
Nota.
chose que
A une
bien petite diffrence dapprt, cette Matelote nest autre

Bourguignonne , dont la recette est ci-dessus.
la Cervelle la
Mazagran de
Dresser sur un plat ovale ou

Cervelle.
en
appareil pomme duchesse
une
bordure
rond, bien beurr,
comme pour le Turbot Crme au gratin , mais plus mince et
un peu plus haute. Garnir le centre dun ragot de cervelles poches, escalopes; champignons et truffes en lames, li de sauce
Allemande additionne de cuisson de champignons rduite.
Recouvrir dune mince abaisse de pomme duchesse souder rapidement celle-ci sur la bordure; dorer; dcorer le dessus avec
;
RELEVES ET ENTRES
579
quelques dtails en pomme duchesse prpars lavance

rayer simplement la fourchette et faire colorer four vif.
En sortant
Mazagran du
le
four, entourer la base dun
ou
cordon
de sauce Tomate, et dune couronne de petites saucisses Chipolata, grilles
lavance.
Mousseline de Cervelle.
tuver au beurre une cervelle

fin et, avec la pure, prparer
un appareil selon les proportions des Royales pour potages.
Verser en moule grassement beurr; pocher au bain-marie;
trs
blanche
la
laisser reposer
passer au tamis
pendant
7 8
minutes avant de dmouler sur
le
plat de service.
Servir
part
une sauce Crme additionne dun
fin
minc
de champignons, cuits et trs blancs.
Pain de Cervelle la Villageoise. tuver au beurre

400 grammes de cervelle la broyer au mortier et lui incorporer
100 grammes de beurre 200 grammes de Panade la frangipane sel, poivre, muscade dans les mmes proportions que
:
pour une farce et 3 ufs, ajouts un par un.

Passer au tamis fin lisser la composition la spatule la verser
dans un moule douille uni, beurr pocher au bain-marie pendant 30 35 minutes.
Laisser reposer le Pain pendant 7 8 minutes, avant de le dmouler pour quil sopre un lger tassement dans lintrieur.
;
Servir part un Velout additionn de
champignons
cuits
mincs.
Le temps de pochage indiqu sans spcification est toujours comNota.

Pour le service de dtail,
pour un moule de la contenance dun litre.
lappareil peut tre poch dans des moules darioles ou autres de mme contenance. On compte pour ces moules 12 14 minutes de pochage.
pris
Escaloper les cervelles, fracheCervelle la Poulette.

ment poches les sauter un instant dans une sauce la Poulette,
;
et les dresser
en timbale.
Cervelle la Ravigote.
Prparer une bordure en appa-
pomme duchesse dresse sur

lgrement colorer au four.
reil
le plat
de service,
et la faire
Disposer au milieu les cervelles frachement poches et escalopes et les couvrir dune sauce Ravigote.
Souffles de Cervelle en Caisses.

Passer au tamis
parer lappareil suivant
Pour 20
fin
caisses, pr-
500 grammes de cer-
LE GUIDE CULINAIRE
580
poche au beurre
velle escalope cru et
incorporer
la
pure
qui en rsulte, 2 dcilitres et demi de sauce Bchamel trs rduite,

5 jaunes dufs, lassaisonnement ncessaire, et 5 blancs dufs
pris en neige trs ferme.
Dresser lappareil la poche, dans les caisses et cuire four

doux pendant 12 minutes.
En sortant les Souffls du four, les dresser rapidement sur serviette plie.
Dtailler en ds assez
gros
Subrlcs de Cervelle.
500 grammes de cervelle poche lier ce salpicon avec un demidcilitre de sauce Allemande rduite et 3 ufs entiers.
Chauffer fortement du beurre clarifi dans une pole; prendre
;
lappareil par cuilleres et le faire
tomber dans
le
beurre en forme
de gros macaron, ce qui reprsente les subrics; retourner ceux-ci

la palette, avec prcaution, quand la coloration est assure des-
sous
plat
faire colorer
de lautre ct, et dresser en couronne sur un
rond chaud.

Cervelle la Villeroy. Escaloper
assaisonner
et
pocher
dans une sauce
Panera
les escalopes
les
la Villeroy et laisser refroidir.
langlaise; frire
bouquet de persil
cru
tremper ensuite
la cervelle
au beurre;
au moment; dresser sur serviette avec
frit.
Servir part une sauce Prigueux lgre.

CONTREF1LET
Le Contrefilet est la partie du buf qui stend de la pointe de
Son traitehanche aux premires ctes, le long de lhine.
ment est le mme que celui du Filet, et toutes les prparations de
celui-ci lui sont applicables.
Pour Brais
Rti
il
est entirement
il
est prfrable
dsoss;
dy conserver
les
mais
os,
sil
selon
est
la
pour
mode
anglaise.
Dans ce
pour viter
le gros nerf est sectionn diffrents endroits

dformation de la pice, et les os de lchine sont
cas,
la
casss prs du talon, pour pouvoir les enlever facilement au
moment du dcoupage.
Le Contrefilet est
qualit.
rti
de prfrence, surtout
sil
est dexcellente
RELEVS ET ENTRES
581
CONTREF1 LET FROID

Sil
doit tre servi
comme pice
froide,
il
est dabord par soi-
gneusement, napp la gele, et dress avec de

autour, sur un plat bord de crotons de gele.
la gele
hache
ENTRECOTE
(Proportions pour
service
Entrectes du poids
de 400 grammes
comme
Bien que,
son
l'un.)
nom lindique,
lentrecte soit la partie de
chair qui se trouve comprise entre deux ctes,

pris,
dans
nous
le
le service
classons
de dtail, sur
comme un
driv de celui
Entrecte la Barnaise.
il
est gnralement
le Contrefilet;
cest
pourquoi
ci.
Griller les
entrectes.
Les dresser sur un plat long, chaud disposer chaque bout un

pommes de terre Chteau napper lgrement les En;
bouquet de
trectes de glace de viande blonde et les border dun pais cordon
de sauce Barnaise.
Nota.
On peut se dispenser de saucer les Entrectes. Dans ce cas, la
Barnaise est envoye part, dans une saucire.
Entrecte la Bercy.
Griller les entrectes
Les
napper lgrement de glace de viande blonde et les dresser sur
150 grammes de Beurre Bercy mis sur le plat de service.
Nota.
Dans
certaines maisons, le Beurre Bercy est dispos sur les Entre-
ctes aprs avoir t ramolli

et
moiti foiidu.
11
dans dautres, il est servi part, en saucire,

ny a pas ce sujet de rgles bien prcises.
;
Entrecte la Bordelaise.
beurre
et les dresser sur
un
Sauter les entrectes au
plat long, chaud.
Disposer sur le milieu de chaque Entrecte une ligne de belles

lames de moelle poches.
Servir part une sauce Bordelaise.
Nota.
Bien que lusage ait consacr le mode de la sauce Bordelaise au
vin rouge, nous
devons dire encore que cest une erreur. La Bordelaise
authentique est celle qui est faite au vin blanc et qui tait dnomme autrefois
sauce Bordelaise Bonnefoy
Entrecte aux Champignons.

au beurre
et
les dresser.
Dglacer
le
Sauter les Entrectes

sautoir avec 1 dci-
LE GUIDE CULINAIRE
582
litre
champignons; chauffer dans ce dglaage
de cuisson de
20 petites ttes de champignons cuits, et les disposer sur les Entrecotes.
Ajouter au dglaage
1 dcilitre et
demi de sauce Demi-glace
rduire de moiti et passer au chinois.
Monter
grement
cette sauce avec 50 60
grammes de beurre napper

;
les entrectes et servir part le reste
Entrecte la Forestire.
beurre.
Les dresser et
morilles et 300
l-
la sauce.
entourer de
les
de
300 grammes de
terre coupes en gros ds,
sautes au beurre et disposes en bouquets alterns de rectangles
de lard maigre, blanchis
et rissols.
sur les bouquets de morilles et de
Dglacer
le
1 dcilitre et
Semer un peu de
pommes
persil hach
de terre.
sautoir avec quelques cuilleres de vin blanc; ajouter
demi de bon jus de veau; passer ce fonds
et le servir
part.
Entrecte la Hongroise.
Passer
beurre.
lard,
coup en ds
et blanchi; ajouter
les faire bien colorer.

1 dcilitre
le
temps, 125
grammes de
2 moyens oignons hachs, et
Complter avec une pince
de vin blanc; rduire des deux
tout de 2 dcilitres et
7 8
mme
au beurre, en
tiers,
de Paprika
et
puis additionner
demi de Velout. Laisser cuire pendant
minutes.
Dresser les entrectes

tourer de boules de
les couvrir
pommes
avec cette sauce
et les
en-
de terre-cuites leau.
Entrecte lHtelire.
Sauter les entrectes au beurre
les couvrir de 150 grammes de Beurre la matre-d'htel addi;
tionn dune cuillere soupe de Duxelles sche fortement condi-
mente en oignon
Dglacer
et
le sautoir
en chalote.
avec
1 dcilitre et
demi de vin blanc; rduire
des deux tiers; ajouter une cuillere de glace de viande fondue

et verser sur les entrectes.
Entrecte
beurre
les
cts de 300
la
Lyonnaise.
dresser sur
le plat
de service
les
garnir sur les
grammes doignons finement mincs,
sauts,
cuits
au beurre, et lis avec une cuillere de glace de viande fondue.

Saupoudrer lgrement de persil hach.
le sautoir avec 1 dcilitre et demi de vin blanc et un
de vinaigre
rduire des deux tiers ajouter 1 dcilitre de
sauce Demi-glace et passer au chinois.
Dglacer
filet
RELEVS ET ENTREES
Monter
cette sauce avec 50
583
grammes de beurre
et la verser
sur
les entrectes.
Entrecte Marchand de vins. Griller les

dun Beurre marchand de vins, ramolli
entrectes, et
les couvrir
celui-ci part
en saucire. (Voir Beurres Composs
ou envoyer
Chapitre des
Sauces.)
Entrecte la Marseillaise.
Beurre
les couvrir dun
de Beurre de tomate et dune pointe
Entourer de
pommes
de terre
comme
demi-tomates, prpares
Marseillaise
il
pars
Griller les entrectes et
d'ail
additionn dun quart
broy.
en Copeaux ,
est indiqu
de petites
et
la garniture
Entrecte la Mexicaine.
dresser
la matre-dhtel
les
entourer de champignons et poivrons grills pr-
les
comme
il
est
indiqu la
garniture Mexicaine
Servir part un Jus tomat assez relev.

Entrecte Mirabeau.
disposer dessus, en grille, quelques lanires de

ajouter quelques olives
dnoyautes
et
les dresser
danchois
filets
border
les entrectes
de feuilles destragon blanchies.
Servira part un Beurre danchois.
Entrecte Tyrolienne. Griller les entrectes les dresser,

grammes doignon finement minc, frit au
;
disposer dessus 250
beurre
et li
avec un peu de sauce Poivrade
entourer les entre-
ctes dun petit cordon de fondue de tomates.
Entrecte au Vert-pr.
Griller les entrectes; les couvrir
de 150 grammes de Beurre la matre-dhtel

les entourer
de bouquets de pommes pailles et de bouquets de cresson alterns.
;
Ou
dresser
pommes
et
cresson chaque bout du
plat, et
cha-
cun dun seul bouquet.
COTE DE BUF OU TRAIN DE COTES

Cest la pice de rsistance des restaurants et des buffets de che-
mins de fer. Pour cet usage elle est toujours rtie et place sur
un chariot mobile rchaud, qui contient un bain marie pour le
jus daccompagnement, et deux autres pour les garnitures. La
pice est ainsi transporte devant les clients, et dtaille par un
trancheur spcial.
La cte de buf peut
tre
galement braise.
Dans un cas
LE GUIDE GULINAIRE
584
comme
dans
lautre, elle est raccourcie
convenablement
et
dbar-
rasse des os de lchine.
Le temps de cuisson varie naturellement selon la grosseur et la

Il peut tre fix approximativement, 18
20 minutes au kilo, si elle est traite par la broche, et 12 15 minutes au kilo si elle est cuite au four.
Cette pice de boucherie ne doit tre employe que bien rassise
cest cette seule condition quon peut lobtenir tendre.
qualit de la pice.
COTES ET ENTRECOTES DE DTAIL

Les ctes de buf au dtail peuvent tre
grilles,
en les taillant
dpaisseur convenable pour rendre leur cuisson facile par
dans ce cas, elles

Filet de buf.
le calo-
peuvent tre galement braises

saccompagnent des diffrentes garnitures du
rique de la grillade.
Elles
LEntrecte qui, celui-l, est
le
vritable, ne doit
pas, pour la
rgularit de la cuisson, dpasser le poids dun kilo
200 grammes. Tous
les
modes
kilo
dapprts indiqus lEntrecte lui
sont applicables.
CULOTTE DE BUF
Voir Pointe et Pice de buf.
HAMPES OU ONGLES
Ces parties sont les muscles de la plvre.
Ils
constituent des
morceaux gnralement trs tendres et juteux, qui fournissent

dexcellentes Carbonades ou des Paupiettes. On les saute aussi
au beurre
clarifi,
aprs les avoir dtaills en petits carrs qui sont
rouls dans une Bercy additionne par moiti de glace de viande.
ces diffrents usages,
quent,
de
emploi,
ils
peaux qui
il
griller
les recouvrent.
LE FILET DE
Biftecks
faut ajouter celui qui est le plus fr-
Quel que soit leur

pour jus de viande.
doivent tre soigneusement dbarrasss des tendons et
les
FILETS MIGNONS
ET MDAILLONS.
bitokes
FILETS EN
BUF ET
SES DRIVS
chateaubriand
CHEVREUIL
filets
KEFTDS
sauts
TOURNEDOS
RELEVS ET ENTRES
FILET DE
585
BUF
Le filet reprsente la partie la plus fine du buf et, logiquement, il devrait tre dnomm filet mignon , le filet rel tant
reprsent par ce que la boucherie appelle le Contrefilet .
Le filet pour pice de Relev est gnralement piqu de lard ou,
selon les cas, de truffes ou de langue carlate.
Selon le genre de sa prparation, on lenveloppe parfois de
Duxelles sche ou de Matignon et, dans ce cas, il est bard au lieu
dtre piqu.
Lors mme que la prparation indique, par sa nature, un

piquage autre que celui au lard, nous sommes partisans dadopter un piquage mixte comme lard et truffes, ou lard et langue; le
lard ayant la grande utilit de nourrir la viande pendant sa
cuisson.
Selon les cas, le Filet de buf est pol ou rti; mais son traitement parle polage est prfrable, parce quil permet de donner
au fonds un important supplment de saveur.
A moins dindications contraires, le filet doit toujours tre
tenu ros intrieurement.
Le poids de
par service
filet est
gnralement
fix
kilo 200, poids brut,
la perte occasionne par le dgraissage et le
vage tant value un bon
dner-
tiers.
Observation.
1
Autrefois, ctait la coutume,
merce, de dtailler
La
le Filet
dans les maisons de com-
de buf de
la
faon suivante
pour les Beefsteaks ; le milieu tait rserv

pour les Chateaubriands et les filets de dtail le dernier
tiers de la pice tait utilis dans sa partie la plus paisse pour
les Tournedos . Enfin, la partie aplatie de lextrmit fourtte servait
mignons .
du filet de buf est recommander, en ce
excellente, et permet de faire donner la pice son
nissait les filets
Cette utilisation
quelle est
maximum
de rendement.
Sauf en ce qui concerne quelques garnitures occasionnelles
qui ne figurent pas au chapitre spcial de celles-ci, nous ne donne rons, dans les formules suivantes, que lindication brve des
garnitures. On devra donc, pour tre renseign sur leur composi2
tion et leur prparation, se reporter
au Chapitre des Garnitures.
LE GUIDE CULINAIRE
586
Dans
les
formules o
genre de piquage nest pas indiqu
le
spcialement, on devra comprendre que
de Buf lAndalouse.
Filet
ou
piqu au lard.
le filet est
Piquer le
poler
filet et le
le rtir.
Dresser et entourer des

polatas,
grilles
poivrons la Grecque
saucisses chi-
aubergines garnies de tomates concasses
et
fondues.
Servir part un jus

Filet de
ou le rtir.
Buf
li fini
au Xrs.
FArlsienne.
Piquer
poler
le filet et le
Dresser entourer des aubergines et tomates sautes,

bouquets doignons.
Servir part une sauce Demi-glace tomate.
;
et des
de
Filet
Buf
la
Berrichonne.
Piquer
le
filet
et le
poler ou le rtir.
Dresser; entourer des

lard
petits
oignons
Servir part
ou un jus
le
marrons
glacs.
fonds de polage pass
li si le filet
Filet de
ou le rtir.
boules de choux braiss; tranches de
et gros
a t
Buf la Bisontine.
Dresser; entourer des
et
dgraiss fond
rti.
Piquer le
Croustades en
filet et le
pomme
poler
duchesse gar-
nies de pure de choux-fleurs la crme; demi-laitues, farcies de

farce ordinaire
aux
Servir part
jus
fines herbes et braises.
le
fonds de polage pass et dgraiss, ou un
li.
Filet
de
poler ou
Buf
la Bouquetire.
Piquer
le
filet
et le
le rtir.
Dresser, et entourer des bouquets de lgumes, en alternant les

couleurs.
Servir part le fonds de polage pass et dgraiss, ou du jus

de veau lgrement li.
Filet
ou
de Buf
la
Brhan. Piquer
le filet et le
poler
le rtir.
Dresser et entourer avec
les
fonds dartichauts garnis et les
bouquets de choux-fleurs sur les cts;

silles en bouquets chaque bout.
Servir part
le
les
pommes
fonds de polage, ou un jus
li.
de terre per-
RELEVS ET ENTRES
de Buf Bristol.
Filet
Piquer
587
le filet et le poler.
pommes de terre disposs sur les cts, en bouquets alterns; des croquettes de rizot
Dresser et entourer
des flageolets et des
dresses en pyramide chaque bout du plat.
Servir part le fonds de polage pass et dgraiss.

Filet de Buf la Camargo. Parer
supprimer
le filet
la chane
de
dans
louvrir sur le ct,
la chane. Retirer la chair
la
longueur, lendroit
de lintrieur, de faon former une
sorte de caisse dont les parois et le fond auront 1 centimtre et
demi dpaisseur environ.

Hacher finement la chair
du filet, en
demi de crme
retire de lintrieur
faisant absorber petit petit 1 dcilitre et
lui
et
Assaisonner de sel
250 grammes de foie gras par kilo de chair.
et de poivre; vrifier la consistance de la farce et la complter
avec 60 grammes de truffes haches par kilo.
Avec cette farce, remplir le filet creus;

forme naturelle et le clouter aux truffes.
Ensuite, lenvelopper de bardes
soin, en
veillant ce
que
mais non trop cuite; ce dont

compte par quelques constatations.
point,
Finalement, retirer les bardes

le plat
de service
la farce
et lentourer
le
le
remettre dans sa
ficeler et le poler
avec
de lintrieur soit poche

il
est ncessaire de se
glacer le
filet
le
rendre
dresser sur
de petites crotes de tartelettes
garnies de nouilles la crme. Sur les nouilles de chaque tarteune escalope de foie gras taille lemporte-pice
lette, placer
rond uni
et saute
au beurre; complter par une lame de
truffe
sur chaque escalope de foie gras.
Servir part une sauce Prigueux, additionne du fonds de

polage, dgraiss et rduit.
Filet
de Buf la Chtelaine.
Piquer
le
filet
et le
poler.
Dresser, et entourer avec
Soubise,
terre
les
fonds dartichauts garnis de
marrons tuvs et les pommes de

noisette en bouquets, chaque bout du plat.
Servir part une sauce Madre, additionne du fonds de
sur les cts;
les
Filet
de Buf Clamart.
Piquer le filet et le rtir.

entourer avec les crotes de tartelettes garnies de
petits pois la franaise additionns de laitue cisele, en les
Dresser
alternant de palets en
Pomme
de terre Macaire.
LE GUIDE CULINAIRE
588
Ou
Pomme
dresser les tartelettes sur les palets de
Servir part un jus lgrement

Filet de
Dresser
Buf la Dauphine.
et
Macaire.
li.
Piquer
le filet et le poler.
entourer avec les Croquettes la Dauphine, en bor-
dure autour, ou disposes en bouquets.

Servir part une sauce Madre.
de Buf la Dubarry.
Filet
Piquer
le filet et
rtir.
le
Dresser et entourer de bouquets de choux-fleurs mouls, napps
de sauce Mornay
et gratins.
Servir part un jus clair.

de
Filet
ou
Buf
la
Duchesse.
Piquer
le filet et le
poler
le rtir.
pommes
de terre la Duchesse, dores
au four au dernier moment.

Servir part une sauce Madre claire.
et colores
de Buf Fervaal. Piquer le filet et le poler.

pommes Duchesse au jambon, faonnes
Filet
Drsser et entourer de
en forme de navette fendue sur
le
milieu
disposer les fonds
dartichauts en bouquets sur les bouts.
Servir part le fonds de polage dgraiss et pass.
Filet
de
Buf
la Financire.
Piquer
le filet
et le
poler.
Dresser et entourer des lments de la garniture la Financire, disposs
en bouquets distincts
Servir part
et
lgrement saucs.
complment de sauce Financire.
le
Filet de Buf Frascati.

Piquer le filet et le poler.
rectangles de foie gras sauts au
beurre au moment
champignons, cannels, et petites truffes
alterns; bouquets de pointes dasperges sur les bouts. Border
:
le plat
de croissants,
faits
en appareil
pomme
tionn de truffe hache, et colors au four au
Servir part
ment
le
Duchesse addi-
moment.
fonds de polage, dgraiss, pass et lgre-
li.
Filet de
truffe, taille
Buf des Gastronomes.

comme
le
Piquer
le filet
la
lard ordinaire de piquage et le mettre
mariner au Madre 4 ou 5 heures lavance.

Lenvelopper de bardes de lard le braiser au Madre et le glacer au dernier moment, aprs avoir enlev les bardes.
Dresser et entourer de Gros marrons cuits au Consomm et
;
RELEVS ET ENTRES
glacs
589
beaux rognons de coq rouls dans de
de viande
la glace
morilles sautes au beurre. Ces divers lments
blonde lgre
disposs en bouquets alterns de larges et paisses rondelles de
trufes, cuites dans une fine Mirepoix au Champagne.
;
Servir part une sauce Demi-glace

la
rduite,
additionne de
cuisson des truffes.
Buf
Filet de
la
Godard.
Piquer
le filet
avec lard
langue alterns, et le poler.

Dresser et entourer des lments de la garniture
disposs en bouquets lgrement saucs.
la
et
Godard,
Placer les quenelles dcores de faon bien apparente, sur
le
milieu et les bouts du plat.
Servir part une sauce Godard additionne du fonds de
polage dgraiss, pass et rduit.
Filet
de Buf la Hongroise.
Piquer le
filet
et le rtir.
bouquets de choux-fleurs mouls,

et glacs aprs avoir t napps de sauce Mornay au Paprika,
additionne de jambon hach oignons moyens cuits au Consomm blanc et glacs au dernier moment.
Servir part une Soubise claire condimente au Paprika.
Dresser
et
entourer
de
Filet
de Buf la Hussarde.
Piquer
le filet et le rtir.
rosaces en appareil pomme Duchesse, couches la poche munie dune grosse douille cannele
et colores
au four au moment
champignons
grills garnis
de
Soubise serre.
Servir part une sauce
la
Hussarde, lgre.
Piquer le filet et le poler.

Filet de Buf lItalienne.
Dresser et entourer des quartiers dartichauts prpars lItalienne disposer chaque bout, en pyramide, les Croquettes de
;
macaroni.
Servir part une sauce lItalienne,
claire.
de Buf
la Japonaise.
Piquer le filet le poler
au dernier moment.
Dresser et entourer avec les Croustades garnies de Crosnes et
les Croquettes de pommes de terre, en les alternant.
Filet
et le glacer
Servir part
Filet de
le
fonds de polage dgraiss, pass et
Buf
la Jardinire.
Piquer le
filet
tir
clair.
et le rtir.
Dresser et entourer des lgumes de la jardinire disposs en

Servir part un jus clair.
bouquets bien dtachs.
LE GUIDE CULINAIRE
S90
de
Filet
Supprimer la
Buf London-House.
lendroit o tait cette chane, ouvrir le
filet et,
sa longueur, juste sur le milieu de son paisseur et
compltement
les
chane du
dans toute
sans sparer
filet
deux moitis.
Garnir lintrieur descalopes de foie gras cru assaisonnes,

alternes de lames de truffes crues. Runir les deux moitis
;
aux trufes la surface du filet le ficeler assez serr

le
dposer dans un ustensile fonc de lames de jambon cru et dune
Mirepoix cuite. Mouiller avec Madre et jus de veau, de faon
ce que le mouillement arrive seulement mi-hauteur de la pice;
le braiser et le glacer au dernier moment.
entourer de truffes cuites au Madre et de belles
Dresser
ttes de champignons alternes.
Servir a part une sauce Demi-glace additionne du fonds de
clouter
braisage, dgraiss, pass et rduit.

Nota.
Dans notre premire dition nous avons attribu
la cration de
ce mets notre collgue Baron.

Or, lun de nos collaborateurs nous a fait
remarquer que ce Filet, connu

encore sous diffrentes dnominations, devait, en ralit, ,se dnommer
Filet la Bec . Il aurait t cr vers 1849 par un cuisinier nomm Drouin
et ddi un riche ngociant marseillais du nom de Bec.
Cest ainsi que, dans son livre Les Secrets de la cuisine dvoils , Morard
le
rapporte.
Nous nous bornons donc signaler
le fait,
sans chercher
le
commenter
autrement.
Filet
de
Buf
glacer au dernier
Lorette.
moment.
Piquer
le
filet
le
poler et
le

bouquets de pointes dasperges lies
au beurre pommes de terre Lorette disposes en pyramide
chaque bout du plat.
:
Servir part
une sauce Demi-glace tomate, lgre.
Filet de Buf la Macdoine.

Dresser entourer del garniture Macdoine, dispose en bouquets alterns de pommes de terre Chteau.
;
Servir part un jus
clair.

Filet de Buf Madeleine.
Dresser entourer avec les fonds dartichauts garnis de Soubise et les timbales de pure de haricots, en les alternant.
Servir part une sauce Demi-glace claire.
;
Filet
filet, le
de
Buf au Madre
et
Champignons.
poler, et le glacer au dernier
moment.
Piquer
le
RELEVS ET ENTRES
591
Le dresser et lentourer de belles ttes de champignons, canneles ou tournes.

Servir part une sauce Champignons additionne du fonds
de polage, et de petits champignons entiers, cuits ou de gros
champignons coups en quartiers.
Filet
de Buf la Mexicaine.
Piquer
Dresser; entourer en les alternant, avec les champignons grills,

garnis et les poivrons grills.
Servir part un jus tomat relev.

Buf
Filet de
de langue
le
Dresser et disposer
Moderne.
la
poler et
:
le
Piquer
glacer au dernier
de lard
le filet
et
moment.
chaque ct; les

chaque bout du plat les quenelles
les petites chartreuses de
laitues braises, en turban
dcores dans les intervalles des chartreuses et des laitues, cest-dire
aux quatre coins du
Servir part
ment
plat.
fonds de polage dgraiss, pass et lgre-
le
larrow-root.
li
Buf Montmorency.
Filet de
Dresser
Piquer
le filet
le
poler
au dernier moment.
et le glacer
entourer avec les fonds dartichauts garnis de mac-
doine et les bottillons de pointes dasperges, en les alternant.

Servir part une sauce Madre, additionne du fonds de
polage, dgraiss, pass et rduit.
de Buf Nivernaise.
Filet
glacer au dernier
le
Dresser
Piquer
le filet; le
poler et
moment.
entourer avec les carottes et oignons glacs, disposs
en bouquets alterns.
Servir part
Filet
le
fonds de polage pass et dgraiss.
de Buf lOrientale.
Rtir
le filet
sans
le
piquer
ni le barder.
Dresser
entourer avec les timbales de riz
la
Grecque dispo-
ses sur les demi-tomates, et les Croquettes de patates, alternes.
Servir part une sauce Tomate releve.

Filet de Buf la Parisienne. Piquer
Dresser
les
et
pommes
entourer avec les fonds dartichauts garnis; disposer

de terre en bouquets sur les bouts.
Servir part une sauce Demi-glace au Madre.

Filet de Buf la Prig-ourdine. Piquer
poler et
le
glacer au dernier
le
filet;
le
moment.
Dresser et entourer de trufes de grosseur moyenne, frache-
LE GUIDE CULINAIRE
592
ment
cuites dans
une Mirepoix au Madre
et glaces
en dernier
lieu.
Servir part une sauce Prigueux.
Filet
le
Buf
(le
glacer au dernier
Petit-Duc.
moment.
Piquer
le filet
poler et
le
et lentourer de
bouches bien feuilletes, garnies de pointes dasperges lies la crme
2 Moyens fonds dartichauts tuvs au beurre et garnis de
lames de truffes.
Servir part une glace de viande trs lgre, additionne
de vieux Madre et monte dans les proportions de 250 grammes
de beurre par litre de glace.
Le dresser
1 Petites
Filet de
Buf la Portugaise.
Piquer
Dresser; disposer sur les cts les petites tomates farcies

ger chaque bout les
pommes
Servir part une sauce Tomate claire.

Filet de Buf la Provenale. Piquer
et le glacer
Dresser
ran-
de terre Chteau.
le filet
le
poler
au dernier moment.
tomates et champignons farcis,
entourer avec les
alterns.
Servir part une sauce Demi-glace tomate, la Provenale.

mariner au
Filet de Buf Rgence. Mettre
le
Madre 2 ou 3 heures lavance

lenvelopper de bardes et
le
le
filet
puis le couvrir dune Matignon
braiser au vin
Quelques minutes avant de
gnon
du Rhin.
dresser, retirer bardes et Mati-
et le glacer.
Dresser
entourer des lments indiqus la
garniture R-
en remplaant les quenelles en farce de volaille par

des quenelles en farce de veau au beurre additionne de langue
lcarlate hache. Les quenelles dcores faites en mme farce
gence B
avec dcor
la truffe et
la langue.
Grouper ces lments en bouquets bien dtachs
et les saucer
lgrement, sauf les quenelles dcores qui doivent rester intactes.
Servir part une sauce Demi glace, additionne du fonds de
braisage, dgraiss, pass avec pression et rduit.
Filet
de
Buf
la Renaissance.
poler et le glacer au dernier
Piquer
le filet;
le
moment.
Dresser et entourer avec la garniture la Renaissance

pose en bouquets bien dtachs.
dis-
RELEVS ET ENTRES
Servir part
le
593
fonds de braisage, dgraiss, pass
au
et tir
clair.
Piquer
Buf Richelieu.
Filet de
poler ou
le filet et le
le rtir.
Dresser et entourer avec les tomates et champignons farcis
pommes
alterns avec les
de terre
disposer chaque bout du
plat les laitues braises, bien pares.
Servir part
ment
le
fonds de polage dgraiss, pass et lgre-
li.
Filet de
Buf Saint-Florentin.
Piquer
Dresser et entourer avec les pommes de terre la Saint-Florendisposer les cpes en bouquets, chaque bout du plat.
tin
;
Servir part une

delaise
Bonnefoy
sauce Bordelaise au vin blanc, dite
de Buf Saint-Germain.
Filet
Bor-
Piquer
Dresser et entourer avec les timbales de pure de pois
dis-
poser les carottes glaces en bouquets, chaque bout du plat,

avec les
pommes
de terre fondantes de chaque ct.
Servir part une sauce Barnaise ordinaire.

Filet
de Buf Saint-Mand.
Dresser
Macaire
disposer autour
et
Piquer
le filet et le
en
pomme
Servir part un jus

Buf la Sarde.
de
Dresser et entourer
rtir.
de terre
au beurre, en
les pointes dasperges et les petits pois lis
les alternant.
Filet
les palets
li.
Piquer
le
et le
filet
des tomates farcies dun ct
rtir.
des con-
disposer les croquettes de

combres braiss de lautre ct
en pyramide, chaque bout du plat.
Servir part une sauce Tomate, lgre.
riz
Filet
truffes,
la
de
Buf
la Talleyrand.
raison de 200
grammes de
Clouter
truffes
le
filet
par kilo de
aux
filet.
Le mettre mariner au Madre pendant 2 ou 3 heures.

Ensuite, le barder, le ficeler et le poler au Madre. Bien glacer
surface en dernier lieu.
Dresser et servir part
1 La garniture de macaroni la Talleyrand
:
Une sauce Prigueux
corse, comportant les truffes en fine
julienne au lieu de truffes haches.
Piquer
Filet de
Buf
Dresser
entourer avec les champignons
la Tivoli.
grills,
garnis
38
comme
LE GUIDE CULINAIRE
594
est
il
ndiqu, et les bottillons de pointes dasperges placs debout,
en alternant champignons et bottillons.
Servir part un jus

Filet
ou
de
Buf
li
lgrement beurr.
la Viroflay.
le poler. S'il est pol, le
Dresser et disposer autour
glacer au
:
Piquer
le
moment
filet et
le rtir
de dresser.
les boules dpinards prpares
la Viroflay, les quartiers dartichauts et les
pommes
Chteau, en
alternant ces garnitures.
un jus
Servir part
li.
FILET DE
Le
filet
BUF FROID
destin tre servi froid est pol ou rti, en le tenant
bien ros lintrieur.
Lorsquil est froid,
il
est par dessous
napp la gele.
Sil est servi simplement la gele, il peut tre dress directement sur le plat; mais sil doit tre accompagn dune garniture
de lgumes, il est prfrable de le dresser sur un tampon bas, en
pain ou en riz taill ce qui, en lexhaussant, donne plus de relief
et sur les cts, et
l'ensemble.
Les lgumes destins la garniture du filet et des autres Relevs

ou Entres froides doivent refroidir naturellement, cest--dire
sans tre rafrachis. Ces lgumes sont lis la gele mi-prise et
dresss autour du filet, en bouquets rguliers, de nuances alternes. On complte avec un peu de gele hache entre chaque
bouquet, et le plat est ensuite bord de gros crotons de gele.
la garniture
11 ny a l, bien entendu quune forme de dressage
;
pouvant tre dispose de toute autre faon, ou moule diversement.
Buf froid la Chevet. Chemiser de gele bien

un moule long fond concave, dit moule berceau le
Le
dcorer en chartreuse avec les lgumes dune jardinire.
fonage du moule avec les lgumes peut, videmment, se faire
dune faon ou de lautre, soit en longueur, soit en largeur mais
Filet de
claire
en ayant soin toujours, de bien opposer les nuances.

Fixer ces lgumes en les arrosant dun peu de gele fondue et
froide
placer dessus le
aprs dmoulage,
il
filet
par, en le retournant pour
que,
se trouve dans sa position naturelle.
Finir de remplir le
moule avec de
la gele
fondue
tromper
moule
leau
et laisser
prendre.
Au moment de
servir,
le
chaude, et
RELEVS ET ENTRES
595
dmouler sur un plat long, au fond duquel on aura

une couche de gele.
Filet
de Buf la Russe.
rgulires,
Napper
un
filet
Parer, et dcouper en tranches
de buf pol, bien froid.
tranches avec
les
prendre
fait
le
fonds de polage dgraiss, pass,
rduit en glace, et additionn de truffes haches
laisser refroidir
sur glace.
Faire prendre une couche de gele au fond du plat de service
reformer le filet sur cette gele, en rapportant lune sur lautre
;
les tranches
nappes.
Lentourer dun cordon de gele hache, etcrotonner les bords
du
plat.
BEEFSTEAK
(Proportions par couvert
En
200 grammes.)
mais il
ou la tte
dAloyau, sans quil y ait drogation la rgle, puisque son
tymologie anglaise, qui se traduit littralement par tranche de
Buf , nindique pas de partie du buf qui lui soit spciale.
Le Beefsteak peut recevoir toutes les prparations de lEntrecte, indpendamment des quelques-unes qui suivent.
principe, le Beefsteak est pris sur la tte de
peut tout aussi bien tre fourni par
Beefsteak lAmricaine.
filet;
filet,
Contrefilet
le
Tailler le beefsteak sur le
dgraisser et dnerver la viande, la hacher finement, et
Avec ce hachis, reformer le

de service, en mnageant une petite cavit
sur le milieu pour y mettre un jaune duf.
Envoyer part, cpres, oignon et persil hachs.
lassaisonner de sel et de poivre.
beefsteak sur
le plat
Beefsteak Cheval.
Assaisonner
le
beefsteak et
au beurre. Dresser et disposer dessus 2 ufs cuits

et
le
sauter
au miroir
coups lemporte-pice.
Servir un jus clair en mme temps.
Nota.
Cette dnomination est
absolument dfectueuse, aussi bien au

mais elle est si gnralement admise
point de vue du got que de la logique
que nous devons
la conserver.
Beefsteak la Hambourgeoise.
assez finement et ajouter au hachis
cuillere doignon
cade.
Hacher
demi-uf cru
hach revenu au beurre;
sel,
viande
une petite
la
;
poivre
et
mus-
LE GUIDE CULINAIRE
596
Reformer
ment
le
beefsteak dans son tat naturel,
et le sauter
au beurre
L-point de cuisson est atteint
Dresser et disposer sur
le
le
fariner lgre-
clarifi.
quand
le
sang perle
la surface
beefsteak la valeur dun demi-oignon
hach, revenu au beurre.
Prparer le beefsteak comme pour

Beefsteak la Russe.
Hambourgeoise , mais remplacer loignon daccompagnement
par 2 ufs cuits la pole et coups lemporte-pice.
Entourer dun cordon du jus clair.
Beefsteak la Tartare.
celui
lAmricaine
Prparer
le
beefsteak
comme
mais sans jaune duf dessus.
Servir part une sauce Tartare.

B1TOKES
Bitokes la Busse. - Hacher finement 800 grammes de
viande maigre de buf dgraisse et dnerve. Ajouter ce hachis,
en le travaillant au mortier, 300 grammes de beurre, 15 grammes
une pince de poivre et un soupon de muscade.
masse en 10 parties du poids moyen de 110 grammes
les faonner en ovales sur la table saupoudre de farine.
Sauter les Bitokes au beurre clarifi et les dresser en couronne sur un plat rond.
Dglacer le sautoir avec 1 dcilitre de crme; ajouter un demide
sel.
Diviser la
de sauce Demi-glace; passer cette sauce sur les Bitokes

et garnir le milieu du plat avec 2 moyens oignons, cisels et frits
Servir en mme temps une timbale de pommes de
au beurre.
dcilitre
terre sautes.
CHATEAUBRIAND
Le Chateaubriand se prend en plein cur du
du
filet
de buf, et se
Cependant,
pour son traitement rgulier par la grillade, il est bon de ne pas
dpasser le poids moyen de 4 500 grammes.
Les opinions les plus fantaisistes ont t mises sur son accom.
pagnement qui n'est, en ralit, et ne fut jamais, qu'un genre de
sauce Colbert et des pommes de terre cuites au beurre.
Tomb dans le domaine de la pratique courante, il se sert autaille le
double, parfois
le triple
Filet ordinaire.
jourdhui avec toutes les sauces et garnitures usuelles des Filets

et
des Tournedos.
RELEVES ET ENTRES
597
FILETS DE DTAIL SAUTS OU GRILLS

Ces Filets se taillent ordinairement du poids de 200 grammes,
comme les Entrectes et les Tournedos.
et se traitent
Les garnitures
et
sauces daccompagnement des uns et des
convenant parfaitement,
autres leur
voir,
pour leurs diffrents
apprts, Entrectes et Tournedos.
FILETS MIGNONS
Les
mignons de buf sont gnralement fournis par
filets
queues de
filets
de buf, pares.
On
les
les
faonne en forme de
triangles plats.
Cest un excellent moyen dutiliser les parties du filet trop
minces pour y tailler des Tournedos.
Traitement des filets mignons : Aprs les avoir assaisonns, les
tremper dans du beurre fondu et les paner. Appuyer lgrement la panure, quadriller la surface avec le dos du couteau,
arroser de beurre fondu et les griller doucement.
Accompagnements 1 Toutes garnitures de lgumes. 2 Sauces
:
Barnaise, Choron, Valois,

Nota.
etc.
Tout accompagnement liquide doit tre servi
part.
FILETS EN CHEVREUIL
Les
filets
en chevreuil sont
les filets
mignons
ci-dessus, piqus
mis en marinade pendant un temps qui est surtout dtermin par la temprature
ambiante; temps qui est, de 2 jours en t, et de 4 jours en
dune rosace de lardons sur
le
milieu,
et
hiver.
Traitement
Les
filets
en chevreuil se sautent lhuile fumante
aprs avoir t goutts et bien pongs.
ment sur crotons en curs,
frits
On
les
dresse gnrale-
ou en turban, en
les
alternant
de crotons.
Accompagnements ordinaires : 1 Soubise brune ou Blanche;

Pures de Marrons, de Lentilles, etc.
2 Sauces : Chevreuil a la franaise, Poivrade, Romaine, Chasseur ou toute autre sauce releve.
LE GUIDE CULINAIRE
598
KEFTDS
Prparation dorigine allemande, qui drive du Beefsteak
Hambourgeoise . Ses lments et son apprt sont les mmes
la
on supprime seulement laccompagnement doignon.

Ce genre de mets qui relve tout aussi bien du Bitoque la
Russe et des prparations laPojarski , se fait galement, et
selon les mmes principes, avec de la volaille ou du gibier. Le
hachis fait avec lun ou lautre de ces deux lments, peut trs
bien sadditionner de truffes ou de champignons. Seules, les
sauces et garnitures peuvent diffrer.
TOURNEDOS ET MDAILLONS
Trop de discussions se sont leves autour de lorigine du Touret de son tymologie, sans parvenir fixer lune ni dterminer lautre, pour que nous reprenions le sujet auquel, d'ailleurs
ne se prte pas le cadre de cet ouvrage. Nous tablirons simplement quon le taille sur le Filet de buf, et du poids moyen de
nedos
100 grammes.
Traitement des Tournedos.

Les Tournedos et
les
Mdaillons qui ne sont quune forme du
tournedos, se font sauter ou

11
est
dans
les habitudes de
griller.
les dresser sur
crotons de pain
ou sur croquettes combines avec lun, ou avec les lments

de la garniture ou tout au moins avec des lments sy rappor-
frit,
tant directement.
Nous avons exprim notre opinion sur
ces sortes daccessoires,
nous ny reviendrons pas. Pourtant, nous devons faire observer

que, en toute occasion o les tournedos sont dresss sur crotons, il est utile que ceux-ci soient napps de glace de viande
qui forme isolant entre la viande et le pain, et empche celui-ci
et
dabsorber
En
le
jus qui schappe de celle-l.
toute occasion o les Tournedos sont sauts, la sauteuse doit
tre dglace avec
un jus ou un condiment liquide en rapport
sils en comportent, comme

Vin rouge ou blanc, Madre, cuisson de champignons, essence de
avec leur sauce daccompagnement

truffes, etc.
RELEVS ET ENTRES
599
Dans le Chapitre des Garnitures, page 110, nous avons expos

une Remarque trs importante sur les sauces applicables aux
petites Entres de viandes de Boucherie. Il nous semble inutile de
la rpter, mais nous en rsumons les points essentiels en disant
que 1 les sauces drives de lEspagnole, ou la sauce Tomate
doivent tre exclusivement rserves pour les prparations comportant comme garnitures quenelles, champignons, truffes, crtes
et rognons, telle la Financire
ou quand la garniture ne comporte que lun de ces lments.
Et que 2 dune faon gnrale, la Glace de viande beurre ou la
sauce Chateaubriand sont adopter pour les Tournedos garnis de
lgumes.
Ceci tant bien compris, nous nindiquerons la sauce
daccompagnement des Tournedos que dans quelques cas parti:
culiers.
Nota.
Pour les dtails dapprts des Garnitures indiques pour les
Tournedos, on se reportera au besoin au Chapitre des Garnitures.
Tournedos F Algrienne.
les sauter au
beurre
Assaisonner les tournedos
et
clarifi.
Les dresser en couronne avec une petite croquette de patates

moule de forme ronde sur chacun les entourer de petites demi;
tomates vides, assaisonnes
et
tuves lhuile.
Tournedos lAlsacienne.
Griller les tournedos
les
dresser chacun sur une crote de tartelette garnie de choucroute

braise, bien goutte. Complter par une rondelle de jambon
maigre sur chaque tournedos.
Tournedos FAndalouse.
dresser sur crotons.
Sauter les tournedos

Les entourer des poivrons farcis
saucisses Chipolata grilles
placer les
rondelles
et les
et
des
daubergine
garnies sur chaque tournedos.
Tournedos lArlsienne.
beurre et huile et
les
Les entourer avec

sautes alternes.
Sauter les tournedos avec
les rondelles
daubergines frites et les tomates
Placer quelques anneaux
doignon
frit
sur
chaque tournedos.
Tournedos Baltimore.
clarifi et les
Sauter les tournedos au beurre
dresser sur des crotes de tartelettes, garnies de mas
crme.
Sur chaque tournedos, placer une rondelle de tomate assaisonne, saute au beurre, et une tranche de piment vert un peu
la
LE GUIDE CULINAIRE
600
plus petite, saute galement, sur chaque rondelle de
tomate.
Tournedos Banquire.
clarifi et les
Sauter les tournedos au beurre
Disposer sur chaque tournedos une couronne de lames de truffes,

petite mauviette farcie, poche, et une quenelle.
une
Sauce Demi-glace lessence de truffes.

Tournedos Barnaise. Griller les tournedos et les dresser
sur de minces crotons
frits.
Les entourer avec de petites pommes Chteau disposes en bouborder chaque tournedos .dun cordon de sauce Barquets
naise, aprs les avoir lgrement napps de glace de viande
;
blonde.
Ou
un
servir part la sauce Barnaise avec
filet
de glace
de viande dessus.
Tournedos Belle-Hlne.
Sauter
les
tournedos
les
dresser et placer sur chacun une petite croquette de pointes
d'asperges faonne en forme de palet. Complter par une large
lame de
truffe sur
chaque croquette.
Tournedos Benjamin.
sur de minces crotons
et les
dresser
frits.
Les entourer de petites croquettes rondes, en appareil pomme

truff, disposes en bouquets, raison de 3 croquettes
Dauphine
par tournedos.
Placer un petit champignon
sur chaque
farci
tournedos.
Sauce Demi-glace ajoute au dglaage
fait
au Madre, servie
sparment.
Tournedos Bercy.
Griller les
rement de glace de viande blonde

un Beurre Bercy moiti fondu.
Tournedos Berny.
lavance, bien les
ponger
Les
tournedos;
les
napper lg-
et les dresser.
Servir part
tournedos
et les sauter
tant
marins
lhuile fumante.
Les dresser sur croquettes de pommes de terre la Berny, de

forme ronde placer une large lame de truffe sur chaque tour;
nedos.
Sauce
Poivrade lgre.
Tournedos
la Bizontinc.
dresser sur de minces crotons
Griller les tournedos et les
frits.
Sur chaque tournedos, placer une petite croustade en
pomme
RELEVS ET ENTRES
601
Duchesse, garnie au moment de pure de choux-fleurs la crme

entourer dune bordure de laitues braises, dtailles trs
;
les
minces.
Jus de veau
li.
Tournedos
la Bordelaise.
dresser directement sur le plat
et
Griller les
tournedos
les
placer une large lame de
moelle poche sur chacun, avec un point de persil hach au milieu.

Servir part une sauce Bordelaise.
Tournedos
Griller les tournedos;

la Bouquetire.
dune garniture bouet
les
entourer
les dresser en turban serr
bien
dtachs.
petits
bouquets
quetire, dispose en

la Brabanonne.
chacun sur une crote de tartelette, garnie de
petits choux de Bruxelles tuvs au beurre, napps de sauce MorEntourer avec les petites croquettes de pommes
nay et glacs
de terre faonnes en forme de palets.
Tournedos
et les dresser
Tournedos Brhan.
et les
dresser
avec un fonds d'artichaut garni de pure de fves, sur chacun.
Entourer avec les bouquets de choux-fleurs
et les
pommes per-
silles.
Tournedos
Bristol.
Sauteries tournedos et les dresser sur
croquettes de rizot.
Entourer avec
et disposs en bouau beurre roules dans la
au beurre
les flageolets, lis
quets, alterns avec les
pommes de
terre
glace de viande.
Tournedos
la Bruxelloise.
les
placer sur crotons fritset dresser en couronne.
Entourer avec
les
endives braises et les
pommes Chteau
disposer les houx de Bruxelles au milieu.
Tournedos
la Castillane.
dresser sur crotons
Sauter
les
tournedos
et les
frits.
Placer une crote de tartelette garnie de fondue de tomates sur

chaque tournedos
les entourer dune bordure danneaux doignons frits, tenus bien croquants.
;
Tournedos Cendrillon.
Garnir de beaux fonds darti-
chauts avec de la pure Soubise additionne de truffe hache,

bien beurre les glacer au moment.
Sauter les tournedos au beurre clarifi; les dresser, chacun sur
un fond dartichaut
et les disposer
en couronne sur un plat rond.
LE GUIDE CULINAIRE
602
Tournedos aux Champignons.

les dresser

en couronne avec une garniture de petits champignons
au milieu
cuits
et
une
belle tte de
champignon, cannele ou
tourne, sur chaque tournedos. Dglacer la cuisson de champi-
gnons
ajouter la quantit ncessaire de sauce Demi-glace et
verser sur la garniture de champignons.
Tournedos Chasseur.
Sauter les tournedos et les dresser
en couronne.
Dglacer au vin blanc; ajouter la quantit ncessaire de sauce

laisser bouillir pendant quelques secondes et verser
Chasseur
sur les tournedos.
Tournedos en Chevreuil.
ns
le
temps voulu,
les
Les tournedos ayant t mari-
ponger, les sauter lhuile fumante et les
Napper de sauce Chevreuil
Franaise et servir une pure
la
de marrons part.
Tournedos Chevreuse.
Sauter les tournedos; les dresser
sur crotons dappareil la semoule, additionn de champignons
hachs
et frits
au moment.
Placer sur chaque tournedos une large lame de truffe glace.
Sauce Bordelaise au vin blanc,

Tournedos Choisy. Sauter
tenue un peu lgre.
les tournedos et les dresser sur

napps de glace de viande fondue.
Les entourer de toutes petites demi-laitues braises et de
crotons
pommes
frits
Chteau.
Tournedos Choron.
et les
dresser
sur crotons.
Placer un fond dartichaut garni de petits pois ou de pointes

dasperges, lis au beurre, sur chaque tournedos
tites
pommes
entourer de pe-
de terre noisette.
Sauce Barnaise tomate, dite sauce Choron.

Tournedos Clamart. Sauter les tournedos et les
pommes de terre Macaire.
chacun sur un croton en

Entourer de crotes de
la
franaise,
additionns
tartelettes garnies
de la
laitue
de
dresser
de petits pois
cuisson
finement
mince.
Tournedos Colbert.
et les dresser
chacun sur une petite croquette de volaille de forme ronde.

Napper de beurre Colbert fondu placer un jaune duf frit, ou
;
RELEVS ET ENTRES
un tout
petit
uf frit sur chaque tournedos,
glace sur le jaune, ou sur luf
603
et
une lame de
truffe
frit.
Tournedos Coligny. 1 Avec un appareil de patates prpar comme celui pour pommes Duchesse prparer autant
de petites galettes quil y a de tournedos, et de mmes dimensions
que ceux-ci.
Dorer, et les faire colorer au four en temps voulu.
mincer des brionnes en paysanne paisse, raison dune
brionne par 4 tournedos. Les blanchir, les tuver au beurre

leur ajouter la mme quantit de sauce Provenale.
et
Sauter les tournedos au beurre; les dresser sur les galettes

de patates et les couvrir avec la paysanne de brionnes.
Tournedos Cussy.
Sauter les
tournedos
les dresser
sur
des fonds dartichauts garnis de pure de marrons beurre et

gratine, ou, hors saison, garnir les fonds avec de la pure de
champignons serre.
les entourer
Placer une lame de truffe sur chaque tournedos
Italienne
serre.
de gros rognons de coq rouls dans une sauce
Sauce Madre claire.
;
Tournedos Dauphine.
Sauter
dresser chacun sur une croquette de
tournedos
les
pomme
de terre
et
les
Dau-
la
phine.
Sauce Madre
claire.
Sauter les tournedos; les dresser

napper de glace de viande blonde.
Les entourer de petits pains de choux-fleurs, ou de boules de
choux-fleurs napps de sauce Mornay et gratins.
Jus de veau beurr.
Tournedos Dubarry.
sur crotons
frits et les
Tournedos Duchesse.
dresser sur de minces galettes en
Sauter
les
pomme
tournedos
et
les
Duchesse, colores au
four.
Sauce Madre claire.
Tournedos lEstragon ou la Chartres.

Sauter les
tournedos les dresser directement sur le plat et disposer sur
chacun une palmette en feuilles destragon blanchies.
Jus li fortement aromatis lestragon.
;
Tournedos Favorite.
sur crotons
Disposer
taills
Sauter
les
tournedos
lemporte-pice cannel et
sur chaque
les dresser
frits.
tournedos une escalope de foie
gras
LE GUIDE CULINAIRE
604
une lame de
ronde, assaisonne, farine et saute au beurre
dresser un bouquet de pointes dastruffe sur chaque escalope
;
perges lies au beurre, de chaque ct des tournedos.

Si les tournedos sont dresss en couronne, disposer les pointes
dasperges au milieu, en bouquet
Servir part une timbale de pommes de terre noisette cuites
au beurre, roules dans de la glace de viande fondue et lgrement saupoudres de persil.
Tournedos
la Fermire.
dresser, au dernier
Sauter les tournedos et les
moment, sur une garniture
additionne du fonds de dglaage rduit, beurr,
Fermire
mise dans
la
et
une cocotte bien chaude.
Tournedos
Griller les tournedos. Les

la Florentine.
dresser sur croquettes de semoule en forme de palets et placer
Ce dressage peut
un subric dpinards sur chaque tournedos.
dailleurs tre transpos.
Tournedos
la Forestire.
et les
au beurre.
Les entourer de bouquets de morilles sautes au beurre bouquets de pommes de terre tailles en gros ds et sautes de mme,
alterns de rectangles de lard de poitrine, blanchis, rissols au
dresser sur crotons
frits
beurre.
Fonds de dglaage lgrement beurr.

Tournedos Gabrielle. Sauter les tournedos avec beurre
et huile
les dresser sur croquettes
rondes et plates,
salpicon de blanc de volaille et de truffe,

relative dappareil
pomme
faites
avec un
avec une quantit
li
Duchesse.
Disposer sur chaque tournedos une couronne de rondelles de

moelle poches et de lames de truffes, de dimensions peu prs
gales, et alternes.
Napper de sauce Madre monte au beurre

les
tournedos de petites demi-laitues farcies
Tournedos Henri
sur crotons
IV.
glacer et entourer
et braises.
Griller les tournedos et les dresser
frits.
Border chaque tournedos dun cordon de sauce Barnaise placer

au milieu un petit fond d'artichaut garni de toutes petites pommes
;
de terre noisette, cuites au beurre.

Nota.
Au
lieu dtre dispose sur les tournedos, la sauce Barnaise
tre servie part.
peu
RELEVS ET ENTRES
Tournedos lTtalienne.
605
dresser sur Croquettes de macaroni en forme de palets.
entourer
Les
de
quartiers
prpars
dartichauts
lIta-
lienne.
Sauce Italienne claire.

Tournedos Japonaise. Sauter les
pommes de terre
dresser sur Croquettes de
tournedos
plates, en
et
les
forme de
palets.
Placer sur chaque tournedos une toute petite croustade cannele,
garnie de crosnes
au Velout.
lis
Jus de veau additionn du dglaage rduit.

Tournedos Judic.
crotons
Sauter les tournedos et les dresser sur
frits.
Disposer une couronne de lames de truffes sur chaque tourne-
un gros rognon de coq bien blanc, au milieu
dos, avec
de petites demi-laitues, braises
entourer
bien pares.
et
Sauter les tournedos.

Tournedos Lackm.
Les dresser
chacun sur une crote de tartelette garnie de pure de fves
la crme ; placer un moyen champignon grill sur chaque
tournedos.
Tournedos Lesdiguires.
pour pouvoir y dresser
Choisir des oignons assez gros
tournedos.
les
Les parer sur le dessus les blanchir presque jusqu cuisson

complte puis, retirer 1 intrieur, de faon en former un genre
;
de caisses.
Emplir ces caisses aux deux
tiers
complter avec de la sauce Mornay
avec des pinards la crme;
et glacer
four
vif,
au dernier
moment.
les dresser
chacun sur un oignon garni
dpinards et glac.
Tournedos Lili.
chacun sur un croton en pomme Anna , taill lemportepice rond uni.
Placer sur chaque tournedos un fond dartichaut garni dune
rondelle de foie gras saute au beurre, et une lame de truffe sur
le foie
gras.
Sauce Prigueux, rduite et bien beurre.

Tournedos Lorette. Sauter les tournedos
sur crotons
frits.
et les
dresser
LE,
606
GUIDE CULINAIRE
Les entourer de toutes petites croquettes de volaille et de

crotes de tartelettes garnies de pointes d'asperges, lies au
beurre, avec une lame de truffe sur chaque tartelette.
:
Tournedos
la
Lyonnaise
Lyonnaise.
comme
complter ensuite
Griller
est indiqu
il
pour
les
tournedos;
les
lEntrecte la
Tournedos Lucullus.
Sauter
les
tournedos
les dresser
frits napps de glace de viande fondue.

Les entourer dune garniture de petites quenelles en farce de
napper dune sauce
volaille, crtes de coq, truffes en olives
sur crotons
Demi-glace lessence de
truffes.
Tournedos Madeleine.
directement sur
le plat
de service.
Placer un petit fond dartichaut garni de Soubise serre sur
chaque tournedos les entourer avec de toutes petites timbales de

pure de haricots blancs, ou inversement. On peut aussi entourer
les tournedos avec fonds dartichauts et timbales alterns.
Glace de viande lgre monte au beurre.
;
Tournedos Marchale. Sauter

sur crotons
les
tournedos et les dresser
frits.
Placer sur chaque tournedos une large lame de truffe nappe

la glace
de viande
les entourer de petits
bouquets de pointes
Tournedos Marie-Louise
ou Marion-Delorme.
Sauter les tournedos les dresser sur de minces crotons frits

enrobs de glace de viande fondue.
Placer sur chaque tournedos un petit fond dartichaut garni
la poche, et en dme, de pure de champignons serre addi;
tionne dun quart de pure Soubise trs rduite.
Tournedos Marigny.
en turban.
Les entourer avec les crotes de tartelettes, garnies

les unes
de petits pois, les autres de haricots verts en losanges, lis au
beurre.
:
Disposer les
pommes
de terre fondantes au milieu du turban.
Tournedos Marquise.
sur crotons
frits.
Placer sur chaque tournedos une crote de tartelette cannele,

comme il est indiqu (voir Garniture Marquise) entourer
garnie
RELEVS ET ENTRES
de petits pains en
pomme
Marquise
607
couchs la poche,
et
lgrement colors au four au moment.
Tournedos
les dresser sur
la Marseillaise.
crotons
Sauter les tournedos et
frits.
Placer sur chaque tournedos une belle olive entoure la base
dun
danchois
filet
ale et de
pommes
entourer de tomates tuves
la
proven-
en Copeaux, alternes.
Sauce Provenale.

Tournedos Mascotte.
dans une cocotte chaude avec fonds dartichauts coups en quartiers, sauts au beurre cru
pommes de terre en olives, cuites
au beurre et truffes tournes en olives.
Dglacer le sautoir au vin blanc; ajouter un peu de jus de veau;
rduire passer dans la cocotte et tenir celle-ci lentre du four
pendant quelques minutes.
:
Tournedos Massna.
sur crotons
frits.
Placer une large lame de moelle poche sur chaque tournedos
entourer avec de tout petits fonds dartichauts garnis de sauce

Barnaise serre.
Sauce Prigueux lgre.

Tournedos
Matignon.
la
dresser sur crotons
frits.
Dglacer la sauteuse au vin blanc; ajouter une quantit relative
monter au beurre et mlanger dans ce fonds

paysanne compose de carotte, cleri, champignons,
truffes, bien tuve au beurre lavance.
Couvrir les tournedos avec cette paysanne et les entourer dune
bordure de pommes pailles.
de glace de viande
une
fine
Tournedos Mdicis.
sur crotons
frits.
Les entourer vec
les crotes
de tartelettes garnies, les unes
de carottes tuves la Vichy, les autres de petits pois
beurre
les petites timbales
lis
au
de pure doseille (voir Garniture
Mdicis).
Tournedos Mnagre.
et
Runir dans une cocotte en
proportionnellement au nombre des tournedos traiter

Haricots beurre ou
princesse
casss en
carottes nouvelles finement minces
terre,
menus morceaux
trs petits
oignons nou-
LE GUIDE CULINAIRE
608
veaux, petits pois trs frais
tous ces lgumes en quantit peu
prs gale.
Ajouter, sel, beurre et
trs
peu deau. Ces lgumes devant
cuire surtout par la concentration de la vapeur dans lintrieur
de la cocotte,
celle-ci doit tre
bien ferme.
Sauter les tournedos au beurre et les dresser dans la cocotte,

sur les lgumes
mais, seulement linstant de servir.
Tournedos Mexicaine.
Sauter les tournedos et les dreschacun sur un large champignon grill, garni de fondue de
tomates serre. Entourer avec les poivrons, grills ou frits, raison dun demi-poivron par tournedos.
Jus tomat trs relev.
ser
Tournedos Mig-non.
Sauter les tournedos les dresser

Sur chaque tournedos, placer une petite quenelle ronde, en
farce de volaille, dcore dune lame de truffe
entourer avec
de petits fonds dartichauts tuvs, garnis de petits pois lis au
sur crotons
frits
beurre.
Tournedos Mikado.
dite
Mikado
Choisir de belles tomates de l'espce
un peu fermes
et les
partager en deux
lpaisseur. Les presser pour en sortir eau et graines
ner lintrieur et les
sur
assaison-
griller.
tournedos au beurre ; les dresser en couronne,

chacun sur une demi-tomate grille. Garnir le milieu de crosnes
sauts au beurre et entourer les tournedos dun cordon de sauce
Provenale.
Sauter
les
Tournedos Mirabeau. Griller les

comme il est indiqu lentrecte
plter
Tournedos
sur crotons
Mireille.
frits
au beurre
garniture Mireille
Sauce Tomate
Mirabeau
et
les dresser
Les entourer de timbales prpares
tournedos et les com-
comme
il
est indiqu la
claire.
Tournedos Mirctte. Griller les tournedos; les dresser en

couronne avec une petite timbale de pommes Miretle sur chacun.
Dglacer le sautoir au vin blanc ajouter un peu de glace de

viande monter ce fonds au beurre et le verser autour des tournedos.
;
RELEVS ET ENTRES
Tournedos
la Moelle.
609
Griller
tournedos
les
les
dresser en couronne avec une large lame de moelle poche sur
chacun.
Entourer de sauce Bordelaise au vin rouge, monte au beurre

ou servir cette sauce part.
Tournedos Monaco.
les dresser

Disposer sur chaque tournedos une rondelle de jambon cru,
saute au beurre une mince escalope de cervelle, saute la meu-
sur crotons
frits
nire, et
un
petit
champignon
sur la cervelle.
grill
Entourer de sauce Demi-glace, additionne dune

de champignons et de truffes.
Tournedos Montgomery.
fine julienne
dresser chacun sur une crpe aux pinards cuite dans un moule
tartelette.
la
Dcorer chaque tournedos dune rosace cannele faite avec de

pure Soubise trs serre placer une lame de truffe au milieu
de
la rosace.
Tournedos Montmorency.
Sauter les tournedos les

napps de glace de viande.
Placer sur chacun un fond dartichaut garni de macdoine de
lgumes lie au beurre, et entourer de petits bottillons de pointes
dresser sur crotons
frits
dasperges.
Tournedos Montmort.
ser sur crotons
de pure de
lgrement
foie gras
les
Sauter les tournedos et les dres-
en brioche,
lgrement vids, farcis
frits,
additionne de truffes en ds.
tournedos avec de
Napper
de viande blonde
la glace
placer une large et paisse lame de truffe sur chacun.
Dglacer
la
sauteuse au Madre et jus de veau
avec de la pure
viande
de foie gras
ajouter un
complter avec un peu de beurre
et
lier
filet
lgrement
de glace de
verser ce coulis au-
tour des tournedos.
Tournedos Montpensler.
dresser sur crotons
frits.
Placer sur chaque tournedos une crote de tartelette garnie de
pointes dasperges lies
lame de
truffe
au
beurre
Tournedos aux Morilles.

et les dresser
complter par une belle
sur chaque tartelette.
en couronne sur
Griller ou sauter les tournedos
le
plat de service.
39
LE GUIDE CULINAIRE
610
Disposer au milieu, en bouquet, les morilles sautes au beurre;

Tournedos
la Nioise.
dresser en couronne.
Sur
le
milieu de chaque tournedos, disposer un petit bouquet de
tomates, sautes au beurre avec un peu dail cras et destragon
hach.
Entourer avec
les haricots verts et les petites
pommes
ch-
teau, dresss par bouquets alterns.

Tournedos Ninon.
chacun sur une petite timbale de pomme Mirette, ou sur un croton en pommes Anna taill lemporte-pice rond uni.
Placer sur chaque tournedos une toute petite bouche garnie de
pointes dasperges, additionnes dune julienne de truffes bien
noires.
Dglacer au Madre ajouter un peu de jus de veau rduire;

monter lgrement au beurre et verser autour des tournedos.
;
Tournedos
lOrientale.
dresser sur crotons
frits.
Placer sur chaque tournedos une croquette de patate en forme
de palet; entourer avec
les petites
timbales de riz la grecque
demi-tomates tuves.
Sauce Tomate claire.
et les
Tournedos Opra.
les
dresser
sur crotes de tartelettes garnies de foies de volaille sauts au
Entourer avec les croustades garnies de pointes dasMadre.

perges lies au beurre.
Tournedos Parisienne.
Sauter les
ser sur crotons frits et les ranger en
tournedos
couronne sur
les dres-
le plat.
Placer sur chaque tournedos un fond dartichaut garni

il
est indiqu la garniture Parisienne
les
pommes
de terre
Sauce Demi -glace
la
comme
disposer au milieu
Parisienne.
claire.
Tournedos Parmentier.
ser en couronne.
Disposer au milieu, en bouquet,

saupoudrer dun peu de persil hach.
Tournedos
les dresser
la Prig'ourdine.
sur crotons
frits.
les
pommes Parmentier;
Sauter
les
tournedos
et
RELEVS ET ENTRES
611
Disposer une couronne de lames de truffes sur chaque tournedos.
Sauce Prigueux.
Tournedos
la Persane.
Prparer
vrons verts farcis au riz et braiss,

grilles quil y a de tournedos;
2
Des tranches de bananes
tomates grilles
autant de poi-
autant de demi-tomates
et
raison de 3 par tournedos.
frites,
dresser en couronne sur les demi-
et les
entourer avec les poivrons.
les
Disposer au milieu, en bouquet, les tranches de bananes
Sauce Chateaubriand, additionne du fonds de
frites.
braisage des
poivrons, rduit.
Tournedos
la Pruvienne.
dresser en turban,
et
Griller les tournedos; les
entourer doxalis farcis prpars
les
lavance.
Sauce Tomate
claire.
Tournedos Petit Duc.
les dresser
sur des crotes de tartelettes garnies de pure de volaille et placer
une lame de
truffe sur chaque tournedos.

Entourer de bouquets de pointes dasperges
Tournedos
les dresser
la Pimontaise.
en turban.
lies
au beurre.
Sauter les tournedos et
Les entourer de tartelettes de rizot aux truffes blanches.
Tournedos
la Portugaise.
Sauter
les
tournedos
les
dresser en couronne sur le plat de service.

Placer une petite tomate farcie sur chaque tournedos et entourer
avec les
pommes
Chteau.
Sauce Portugaise.
Tournedos
la Provenale.
Sauter les tournedos avec
moiti beurre et huile; les dresser en couronne sur crotons
frits.
Placer une demi-tomate la provenale sur chaque tournedos

et entourer
avec les champignons
farcis.
Sauce Provenale.
Tournedos Rachel.
crotons
frits
taills
Sauter les tournedos; les dresser sur
minces
et
enrobs de glace de viande
fondue.
Placer sur chaque tournedos un petit fond dartichaut garni
dune large lame de
rfioelle
Sauce Bordelaise.
poche.
LE GUIDE CULINAIRE
612
Tournedos Rgence.
et les
dresser
sur crotons frits.

Les entourer avec les lments de la garniture Rgence B, proportionns au nombre des tournedos.
Tournedos Rosslni.

les dresser
sur crotons
Placer sur chaque tournedos une escalope de foie gras saute
au beurre, et quelques belles lames de truffes sur lescalope.
Dglaage au Madre et sauce Demi-glace lessence de
;
frits
truffes.
Tournedos Roumanllle.
plus petits que de coutume
Tailler les
tournedos un peu
les sauter lhuile
et les dresser
chacun sur une demi-tomate grille.

Napper de sauce Mornay additionne dun peu de pure de
tomate et les glacer vivement.
tournedos du four, placer sur chacun une grosse
filet danchois
les entourer de rondelles
daubergines frites lhuile et tenues bien croquantes. On dresse
ces aubergines au milieu des tournedos si le nombre de ceux-ci
En sortant
olive
les
entoure dun
permet de
les disposer
en couronne.
Sauteries tournedos et les
Tournedos Saint-Florentin.
dresser en turban sur
le plat
Entourer de petites
de service.
pommes
la Saint-Florentin
garnir
le
milieu du turban de cpes moyens, sauts la Bordelaise.
Sauce Bordelaise au vin blanc.

Tournedos Saint-Germain.
les
dresser en couronne sur crotes de tartelettes garnies de pure de

pois bien verte. Entourer de petites
et garnir le milieu
pommes
de terre fondantes
de petites carottes glaces.
Sauce Barnaise.
Tournedos Saint-Mand.
dresser chacun sur un tampon en
moule
Sauter les
pomme
fait
dans
les
le
tartelette ordinaire.
Entourer de bouquets de petits pois

lis
tournedos
Macaire
et
de pointes d'asperges,
au beurre.
Tournedos
ser en turban.
la Sarde.
Ranger autour tomates
et
concombres
disposer au milieu les petites croquettes de riz au safran.
Sauce Tomate claire.
farcis;
RELEVS ET ENTRES
Tournedos Soublse.
613
Griller les tournedos et les dresser
sur crotons. Former sur chacun une rosace de pure Soubise,
ou servir cette pure part.
Sauter les tournedos les dresser en

Tournedos Stal.
couronne sur croquettes de volaille rondes.
Placer sur chaque tournedos un beau champignon renvers
garni de pure de volaille
disposer au milieu de la couronne
un bouquet de petits pois trs fins, lis au beurre.
;
Tivoli. Sauter les tournedos

Tournedos
crotons
frits
Entourer de
champignons
de rognons de coq
lis
grills, garnis
la sauce Allemande
les dresser sur
de petites crtes et
petits bottillons
de
pointes dasperges, placs debout.
Tournedos Tyrolienne. Griller les tournedos et les comcomme il est indiqu lEntrecte Tyrolienne .
Tournedos Valenay. Sauter les tournedos et les dresser
plter
sur chacun, une petite croquette de nouilles

jambon, moule en forme de palet et frite au moment.
en couronne avec
fraches au
Entourer dune petite garniture

Tournedos Ventadour.
la financire.
les dres-
ser sur crotes de tartelettes, garnies de pure de fonds darti-
chauts.
Disposer une lame de moelle poche et une lame de truffe sur

chaque tournedos; entourer de petites pommes de terre noisette.
Tournedos au Vert-pr.
Griller les tournedos; poser sur
chacun un peu de Beurre la matre-dhtel ramolli,

de bouquets de cresson et de pommes pailles.
Tournedos Victoria.
et les
entourer
Sauter les tournedos les dresser

en couronne sur de petites croquettes de volaille rondes et plates.
Placer sur chaque tournedos une demi-tomate assaisonne et
;
saute au beurre.
Tournedos Villaret. - Griller les tournedos; les dresser

sur crotes de tartelettes garnies de pure de flageolets trs fine
Placer sur chacun un moyen champignon grill et renvers, dont
la cavit sera
remplie de sauce Chateaubriand.
Tournedos Viliemer.
sur crotons
bise, truffe.
frits,
les dresser
lgrement vids et garnis de pure Sou;
LE GUIDE CULINAIRE
614
Napper lgrement les tournedos de glace de viande blonde,

et placer sur chacun une large lame de truffe.
Dglacer au Madre et monter le dglaage au beurre.
.
LANGUE DE BUF
La langue de Buf semploie
frache ou sale; mais, lors
quelle doit tre servie frache, elle
gagne
tre
mise au
mme
sel quel-
ques jours lavance.

Pour la faire lcarlate, elle est mise dans la saumure pendant
un temps qui est dtermin par sa grosseur et ltat de la temprature. (Voir
La langue
Saumure Chapitre
,
des Sauces , Srie des Marinades.)
sale se cuit simplement leau
est traite par le Braisage, selon le
celle qui est frache
procd ordinaire.
Langue de Buf Alsacienne.

l
La langue demi sale
et braise.
La dresser avec
part
la garniture
de choucroute lalsacienne
fonds de braisage dgraiss, pass et
le
li
servir
larrow-
root.
Nota.
pommes
On
peut servir en
mme
temps, part, une timbale de pure de
de terre.
Langue de Buf la Bigarrade.
La langue demi sale
et braise.
Comme accompagnement
le
une sauce Bigarrade prpare avec
fonds de braisage. (Voir Petites Sauces brunes.)
Langue de Buf
la Bourgeoise.
La
langue frache,
dgorge et bien pare.
La mettre en braisage comme de coutume

sa cuisson, ajouter la garniture
de buf la
mode
Pour
comme
cette prparation, la
aux deux
tiers
de
langue peut tre blanchie et dpouille
Langue de Buf aux fves

Dresser
et,
est indiqu la Pice
chaude.
Nota.
avant le braisage.
demi sale
il
fraches.
La langue
et braise.
;
envoyer en
mme
temps une garniture de fves
fraches blanchies et lies au beurre.
la
sauce Demi-glace.
Le fonds de braisage lgrement
li
RELEVS ET ENTRES
Langue de Buf la Flamande.
615
La langue demi sale
et braise.
Dresser et entourer de la garniture la Flamande.
Accompagnement
Le fonds de braisage dgraiss, pass
et r-
duit.
Langue de Buf avec Garnitures diverses.

nitures suivantes conviennent la langue frache ou
traite
par
le
braisage
Les gardemi
sale,
pinards, Italienne, Jardinire, Milanaise, Nivernaise, Nouilles

FRAICHES, A LA SARDE, etc.
Pures de
Conti, Dubarry,
Cleri,
Marrons, Oseille, Pois
POMMES DE TERRE.
FRAIS ET SECS,
Langue de Buf avec Sauces
diverses.
Sauces
Aux
Champignons, Hache, Madre, Piquante, Romaine, Soubise brune,
Tomate,
etc.
Langue de Buf
La langue sale et cuite

Saint-Flour.
La dpouiller; la dresser et lentourer dune garniture
Grosses nouilles fraches lies au beurre et au Gruyre rp
leau.
de
croquettes de marrons.
Servir part un jus
clair.
LANGUE DE BUF FROIDE

La langue de buf destine tre prpare pour froid doit tre
tenue dans la saumure pendant 8 10 jours environ.
Au moment de lemployer, elle est mise tremper leau froide
pendant quelques heures; puis on la cuit simplement leau pendant 2 heures et demie 3 heures, selon sa grosseur.
Lorsque la langue est retire de la cuisson, elle est dpouille
immdiatement et enveloppe de papier beurr pour refroidir.
Ce, pour lui viter tout contact dair qui ferait noircir la surface.
Quand elle est bien froide, elle est pare et nappe dune colle
compose de 500 grammes de glatine, dissoute dans 1 litre deau,
colore en carlate fonc avec du carmin et du caramel.
La colle ci-dessus remplace avantageusement lenveloppe de bauNota.

druche carmine.
MUSEAU DE BUF
c
Le Museau de buf peut recevoir les mmes prparations culimais il ne semploie gure quen salade,
naires que la Langue
;
LE GUIDE CULINAIRE
616
aprs avoir t cuit doucement, pendant 6 heures au moins,

leau lgrement sale et acidule.
BUF
PALAIS DE
Le Palais de buf qui tait trs usit dans lancienne cuisine

est, pour ainsi dire, compltement nglig par la cuisine moderne,
sauf en quelques endroits.
Traitement.
Aprs lavoir fait dgorger assez longuement, le
blanchir
puis, lgoutter, le rafrachir et enlever la peau.
Le mettre en cuisson dans un Blanc trs lger

cement, pendant 4 heures au moins.
Attereaux de Palais de Buf.

indiqu pour les
Attereaux de
ris
les
Procder
de veau
comme
dou-
il
est
Buf la Dunoise.
Diviser le palais en recpaner au beurre et les griller doucement.
Palais de
tangles
et le cuire
Servir part une sauce Rmoulade releve.

Croquettes et Crotnesquis de Palais de Buf. Pour
les
proportions et la prparation des appareils, voir
Srie des Hors-d'uvre chauds et

,
Croquettes
Cromesquis divers
larticle
Amourettes de buf.
Palais de
et le disposer
cuites leau,
Buf au Gratin.
Lmincer en grosse julienne,

dans un turban fait de rondelles de pommes de terre
ou dans une bordure en appareil pomme Duchesse.
Couvrir de sauce Duxelles et traiter
Palais de
Buf
lItalienne.
comme
tout autre gratin.
Le dtailler en rectangles;
sauter au beurre et dresser en turban.

Verser au milieu une sauce Italienne additionne de jambon
cruoup en ds et saut au beurre.
le
Palais de
celles
Buf en
de buf.
Paupiettes.
Les prparer
comme
Les mmes formules leur tant applicables, voir
Paupiettes de buf.
Buf sauce
Poulette la Paysanne.
L'mincer en julienne de grosseur moyenne et le chauffer leau
Palais de
lgrement sale.
Lgoutter fond; -le sauter dans une sauce la Poulette et
dresser en timbale, avec une bordure de quartiers dufs durs,
chauds.
RELEVS ET ENTRES
617
PALERON
Le Paleron
est la partie
ploie
comme
ou
se traite
il
charnue de lpaule, ou palette. Il semcomme lment auxiliaire de Daubes,
pice bouillie,
comme
la Pointe de Culotte.
POINTE DE CULOTTE OU CULOTTE

Cest la partie prfrer pour les pices de Bouilli, et les Braiss
particulirement.
Quel que
soit
son emploi,
poids des morceaux doit tre limit
le
3 ou 4 kilos au plus, et leur dtail doit se faire plutt en lon-
gueur quen paisseur pour
la facilit
de la cuisson Toutes les
garnitures applicables laloyau conviennent aux pices de
buf
braises.
Les pices bouillies saccompagnent gnralement de leurs

lgumes de cuisson, ou de pures quelconques, de lgumes verts
ou secs, farinages, etc.
BUF
PICES DE
Pice de
Buf
la Bourg-uig-nonne.
La piquer transmariner au cognac 2 ou
versalement avec de gros lardons la

3 heures lavance.
Aprs lavoir ponge, la rissoler au beurre sur toutes ses faces;
puis, mouiller hauteur avec vin rouge, jus de veau et 2 dcilitres
de sauce Espagnole par litre de mouillement.
Ajouter bouquet
;
garni, pluchures de
Aux deux
tiers
de
champignons
la cuisson,
lentourer dune garniture
sauce sur
le
Pice de
Buf
signalons qu
le
au four.
la
pice de casserole,
la Bourguignonne
passer la
tout et complter la cuisson.
la Cuiller
de lancienne cuisine ne se
Prendre
et cuire
changer
titre
FAncienne.
fait plus,
ou rarement,
et
Cette pice
nous ne
la
de curiosit.
morceau de buf de forme carre ou ovale, de faon

le faonner en forme de caisse, sans
pouvoir, aprs cuisson,

faire trop de parures.
Ficeler;
marquer en braisage; mouiller assez abondamment

un peu ferme.
et
cuire la pice en la tenant
La
refroidir
sous presse
puis, parer le tour et enlever la
LE GUIDE CULINAIRE
618
viande de lintrieur, en laissant une paisseur dun centimtre
demi dans le fond et sur les cts.

Paner le tour luf et la mie de pain mlange de Parmesan
rp; asperger de beurre fondu; mettre au four assez chaud
pour transformer en crote bien colore lenveloppe duf et de
mie de pain.
Dautre part mincer finement la viande retire de lintrieur,
et y joindre
tranches de langue carlate; escalopes de ris de
veau brais ou ris dagneau; escalopes de filets de lapereau;
champignons, etc.
Couvrir le tout de sauce Demi-glace, Italienne, Prigueux, ou
autre en rapport; chauffer et verser cette garniture dans la caisse
et
dresse sur
le plat
Pice de
la
de service.
Buf
La pice doit tre mise dans
lcarlate.
saumure pendant un temps dtermin par sa grosseur,
qui
et
peut svaluer 8 ou 10 jours pour une pice du poids de 4 kilos.

On la cuit simplement leau avec carottes, oignon piqu et
bouquet garni.
Cette pice peut saccompagner de nimporte quelle garniture
convenant aux pices de buf bouillies.
Pice de Buf la Flamande.

Larder la pice; la
le mode ordinaire et la glacer au dernier moment.
braiser
selon
Dresser et entourer de la garniture
Servir part
le
la
Flamande.
fonds de braisage dgraiss, pass et rduit.
Buf
Mode, dite aussi la Bourgeoise.

pour la facilit du traitement, cette pice
ne doit pas dpasser 2 kilos 500 3 kilos poids ncessaire pour
deux services.
Piquer la pice avec 350 grammes de lardons, marins au
Cognac 20 minutes lavance, assaisonns de poivre, dun peu
dpices et saupoudrs, au dernier moment, de persil hach.
Frotter la pice avec sel fin, poivre, un peu de muscade
la
mettre mariner pendants 6 heures avec une demi-bouteille de
Pice de
la
Autant que possible,
vin rouge et
1 dcilitre
de Cognac.
mthode ordinaire, en ajoutant la

marinade au mouillement et en y joignant 3 petits pieds de veau
ou 2 moyens, dsosss, blanchis et ficels.
Aux trois quarts de la cuisson, retirer la pice dans une casserole plus petite et lentourer avec les pieds de veau dtaills en
petits carrs ou en rectangles; 400 grammes de petits oignons
Ensuite, la braiser selon la
RELEVS ET ENTRES
colors au beurre
et cuites
aux deux
619
600 grammes de carottes tournes en olives

Couvrir avec le fonds de braisage
tiers.
pass au chinois et dgraiss; complter doucement la cuisson.

Dresser la pice lentourer avec la garniture dispose en bou;
quets autour; saucer avec
fonds rduit en Demi-glace.
Il est rare que le Buf

Pice de Buf la Mode, froide.
la mode soit spcialement prpar pour froid; cest gnralement le reste dune belle pice qui est employ pour cela.
Parer le morceau
sparer la garniture de la sauce; chauffer
lgrement celle-ci et y ajouter le tiers de son volume de gele
si sa quantit semble insuffisante.
Faire un dcor au fond dune terrine, moule, ou autre ustensile
pouvant contenir la pice, avec carottes et oignons de la garniture
poser la pice dessus, entourer avec ce qui reste de cette
;
garniture et ajouter la sauce en la passant.
Dmouler au moment de servir
Pice
de.
et
Buf la Noailles.
entourer de gele hache.
Larder
la pice et la
mari-
ner lavance avec vin rouge et Cognac.
au beurre; mouiller avec la

doucement.
A moiti de la cuisson, ajouter
1 kilo doignons mincs,
sauts au beurre et 100 grammes de riz; complter la cuisson.
Retirer la pice passer oignons et riz ltamine puis, parer la
pice, la dtailler en tranches rgulires et la reformer sur le
plat de service, en intercalant chaque tranche dune cuillere de
la pure doignon.
Ensuite, lponger; la rissoler
marinade, autant de jus de veau
et laisser cuire
:
Couvrir la pice avec
le reste
de 2 cuilleres de mie de pain,
fondu
saupoudrer la surface
au beurre; arroser de beurre
de la pure
frite
et gratiner vivement.
Pice de Buf la Soubise. Larder la pice et la mariner

au vin blanc.
La braiser ensuite sur fonds d aromates avec le
vin de la marinade et jus de veau la glacer au dernier moment.
2 le
Servir part
une pure Soubise assez consistante
fonds de braisage rduit en Demi-glace.
PLAT-DE COTE
Le plat-de-cte
On peut
aussi
simplement
le
est le plus ordinairement usit pour la marmite.

mettre au sel pendant quelques jours et le traiter
leau,
avec addition daromates.
LE GUIDE CULINAIRE
620
Les garnitures et sauces suivantes conviennent au Plat-de-cte

bouilli
Garnitures de
Choucroute
Choux
Choux de Bruxelles.
Pures de lgumes divers.
Sauces Piquante Chasseur
:
Choux
braiss
Hache
rouges
Raifort, et toutes
sauces fortement releves.
BUF
POITRINE DE
admet
Elle
les
mmes
traitement et accompagnement que
le
Plat-de-Cte. Sale et servie, soit chaude, soit froide, cest une
des meilleures prparations de la cuisine bourgeoise.
QUEUE DE BUF
Indpendamment de son emploi comme lment de base du
la queue de buf se prte aux prparations sui-
Potage Ox-Taxl
vantes
Queue de Buf lAuvergnate.

et la braiser
Trononner
Dresser les tronons dans une cocotte avec
maigre
bouilli
gros marrons cuits
oignons cuits au beurre,
petits
la
queue
au vin blanc.
rectangles de lard
au consomm et glacs
fonds dgraiss, pass et
;
et le
rduit.
Queue de Buf
Disposer la queue, tronla Cavour.

onne, sur un fonds daromates et de couennes de lard, blanchies
faire suer au four pendant un quart dheure. Mouiller
dun peu de fonds brun laisser tomber glace puis, complter le
mouillement avec deux tiers de fonds brun et un tiers de vin
;
blanc.
Cuire trs doucement jusqu ce
que
les chairs se dtachent
bien des os, soit pendant 3 heures et demie 4 heures.

Retirer alors les tronons dans un sautoir
fonds de cuisson pass, dgraiss et
une quantit relative de
petits
li
les couvrir
avec
le
larrow-root; ajouter
champignons
cuits
et
laisser
mijoter doucement pendant un quart dheure.
Dresser tronons et garniture dans une bordure en pure de

marrons, lie aux jaunes dufs et poche au four.
Nota.
Une variante de
cette
mthode consiste dresser queue
ture dans une cocotte, et servir part une pure de marrons.
et garni-
RELEVS ET ENTRES
Queue de Buf
comme
la Charolaise.
Prparer
la
queue
ci-dessus, dans la premire partie.
Runir
les
tronons dans un sautoir avec
tourns en grosses olives

hachis de porc,
li
dgraisse,
passe,
carottes et navets
au Consomm
et cuits
quenelles de
aux ufs, additionn de persil hach
poches lavance.
dail,
621
Couvrir
avec la cuisson des queues,
lgrement
rduite,
fin
et pointe
lie
avec de la sauce
Espagnole; laisser mijoter pendant 20 minutes.

Dresser dans une bordure de pomme Duchesse dispose sur le
plat de service et colore au four, en plaant les tronons le long
de
la
bordure, intrieurement, et
la
garniture au milieu.
Entourer la bordure de rectangles de lard de poitrine bien

maigre, cuit part.
Nota.
sur
le
Pour
le
service de dtail, la bordure peut tre couche la poche
plat de service.
Queue de Buf Chipolata.

selon
la
formule
Runir
polata
la Cavour
Traiter la cuisson
des queues
tronons dans un sautoir avec une garniture Chiune quantit relative de sauce Demi-glace, additionne
les
et
de la cuisson passe, dgraisse et rduite

Laisser mijoter
le tout
ensemble pendant 20 minutes
et dresser
en timbale.
Queue de Buf farcie.
Dsosser la queue
assaisonner lintrieur et la remplir de
la farce
sans la percer
suivante
400 grammes de buf trs maigre et 200 grammes de lard gras

hachs; 150 grammes de mie de pain trempe au lait et presse
2 ufs entiers, 100 grammes de pelures de truffes, 15 grammes
de sel, une petite pince de poivre et une pointe dpices.
;
Recoudre la queue lemballer comme une galantine et la cuire

doucement pendant 3 heures, comme un buf bouilli.
Ensuite, aprs lavoir dballe, la marquer sur fonds daromates mouiller avec la quantit ncessaire de sa cuisson et finir
;
de
la cuire
en
la braisant
Glacer finalement;
doucement.
passer,
rduire la
cuisson
et
la
lier
larrow-root.
La queue de Buf
de lgumes, pures
de Buf.
farcie
Queue de Buf grille.

l'avoir dtaille en
saccompagne de toutes garnitures

conviennent aux grosses pices
et sauces, qui
La cuire dans la marmite, aprs
doubles tronons.
LE GUIDE CULINAIRE
622
tronons au beurre fondu en observant que, si lacdoit tre une sauce releve, ils doivent tre enduits
de moutarde lgrement cayenne avant dtre pans.
Les
Paner
les
compagnement
doucement.
La queue de Buf grille saccompagne volont
Dune Pure de lgumes quelconque; dune Soubise tenue un
Diable
Hache
Piquante
peu serre ou dune sauce
Tomate, etc.
Robert
griller
Marquer les tronons de

Queue (le Buf en Hochepot.
queues en cuisson avec 2 pieds de porc coups chacun en 5 morMouiller deau couvert saler
ceaux et une oreille entire.
raison de 10 grammes au litre deau faire partir et cumer comme
une marmite; cuire doucement ensuite pendant 2 heures.
Au bout de ce temps ajouter 1 petit chou pomm, divis en
quartiers et blanchi 10 petits oignons 2 petites carottes et 2 pe:
tits
navets tourns en grosses olives; laisser cuire encore pendant
2 heures.
Dresser les tronons en couronne sur un plat creux disposer

garniture de lgumes au milieu; entourer avec des saucisses
;
la
chipolatas grilles et loreille de porc dtaille en lanires.

vir part
une timbale de pommes de
Queue de Buf
queues
comme
il
la
Nohant.
est indiqu
la
Ser-
terre lAnglaise.
Braiser les tronons de
formule
la Gavour
les
glacer finalement dans la cuisson rduite.

le milieu dune grosse macdoine
au beurre entourer de ris dagneau braiss et
glacs, alterns de tranches de langue lcarlate dtailles en
ronds ou en ovales.
Dresser en couronne; garnir
de lgumes
lie
ROGNON DE BUF
Le rognon de buf ne semploie que saut.
Angleterre
il
des Puddings dont on trouvera les

,
parations diverses du
buf
Principe de traitement.
le dtailler
Sil
Cependant,
en
and Kidneys pies et

formules plus loin, aux Pr-
sert la prparation des Steaks
Dnerver
le
rognon,
le
dgraisser et
en lames pas trop minces.
semble provenir dune bte
vieille,
il
est
prudent de
plonger leau bouillante un instant, de lgoutter
le
et lponger
RELEVS ET ENTRES
aussitt.
Le sauter au beurre, feu
vif,
en
623
tenant vert-cuit
le
puis le verser dans une passoire pour laisser goutter le sang qui,
portant une odeur alcaline, doit tre jet.
Dglacer
gnons,
sautoir avec
le
ration, soit
etc.
un lment en rapport avec
la
prpa-
vin rouge ou blanc, Madre, cuisson de champi-
ajouter au dglaage rduit 1 dcilitre et demi de la
sauce adopte
laisser bouillir
pendant quelques instants
et pas-
ser au chinois.
Sauter les rognons dans cette sauce avec la garniture que comcomplter finalement, et toujours hors du
porte la prparation
feu, avec
50 60
grammes de
beurre.
Nota.
Considrer comme un principe absolu que, aussitt le rognon
dans la sauce, lbullition ne doit plus se faire sentir, sinon il devient coriace.
Rognon de Buf Bercy.
Le rognon tant saut
et
goutt, chauffer dans la casserole 1 cuillere dchalotes haches;
dglacer avec un verre de vin blanc, rduire de moiti et com-
du
plter, hors
un
feu,
avec 3 cuilleres de glace de viande fondue,
de jus de citron, une pince de persil hach et 50

de beurre.
filet
Mlanger
le
rognon dans
lgoutter et
le
en timbale.
cette sauce et dresser
Rognon de Buf aux Champignons.
grammes
le rognon
mlanger dans une sauce aux Champignons
Sauter
additionne du dglaage rduit.

Dresser en timbale avec une pince de persil hach.
Rognon de Buf
et goutt,
Chipolata.
Ajouter
une petite garniture Chipolata,
le
lie
rognon, saut
la sauce Demi-
glace tomate.
Mlanger rognon
et
garniture et dresser en timbale.
Rognon de Buf au Madre.

ter et lajouter
Sauter le rognon
une sauce Madre monte au beurre.
le
Rognon Bercy
lgout-
Rognon de Buf Marchand de

pour
vins.
Procder comme
en remplaant le vin blanc par du vin
rouge.
Rognon de Buf au Vin
blanc.
Sauter
le
rognon
et
lgoutter.
Dglacer
le
sautoir avec
du vin blanc; ajouter
la quantit nces-
saire de sauce Demi-glace, le rognon, et beurrer hors
du
feu.
LE GUIDE CULINAIRE
624
TTE DALOYAU
buf,
Cest lextrmit de la culotte de
che de celle-ci quand on dtaille

tout entier aprs laloyau.
filet
le
On
et elle se trouve dta-
buf de faon
la braise
comme
laisser
la
le
culotte,
lment des Rumpsteaks.

gnralement sous ce nom des morceaux
pais de Contrefilet, ce qui est une erreur, car Rumpsteak
veut dire tranche de Riimp. Or, Rump est prcisment la traLe rumpsteak peut tre
duction anglaise de Tte daloyau .
grill ou saut mais, dans un cas comme dans lautre, il doit tre
mais
surtout
elle est
En France, on
le vritable
sert
saisi.
Toutes les formules des Entrectes, Biftecks et Filets
lui
sert
Rumpsteak
langlaise grill.
Lorsque
le
est prt, placer dessus un pais morceau de graisse,
du
vir part
le
le
Rumpsteak
grill;
ser-
raifort dtaill en copeaux.
Rumpsteak
et
sont
En Angleterre, pays dorigine du Rumpsteak, on

surtout grill ou tuv.
applicables.
dresser sur
langlaise saut.
le plat
Le sauter au beurre
avec des oignons mincs, sauts au
beurre, ou des rondelles doignon
frites.
Rumpsteak GrandMre, ou
Le rumpsteak
pommes
de terre tour-
Cliez-Soi.
tant bien color au beurre, lentourer de
nes en grosses olives, de petits oignons glacs et de lardons;

finir
de cuire
le tout
ensemble.
au moment avec une cuillere de conrumpsteak avec la garniture autour; ajouter

dessus une pince de persil hach et un filet de jus de citron.
Dglacer
somm
la casserole
dresser
le
Quelques praticiens bien aviss ont substitu l'extra vagane

Nota.
dnomination de Chez Soi , celle de Grandmre , qui prte assurment
moins la raillerie et qui a, en plus, l'excuse de la logique.
Rumpsteak Mirabeau.
lEntrecte Mirabeau
la diffrence
Se traite exactement comme

en tenant compte, pour la cuisson, de
de poids.
TRIPES
Elles
comprennent le Gras-Double et les Tripes proprement

que la partie qui fournit le premier, contribue la
dites, bien
composition des secondes.
RELEVES ET ENTRES
625
Le gras-double est fourni par une seule partie de ces abats du

buf, qui est la panse. On le trouve gnralement tout cuit, mais
au cas o lon devrait le traiter, il y a simplement le cuire
leau sale, pendant 5 heures, en maintenant celle-ci en lgre
bullition.
GRAS-DOUBLE
Gras-double en Blanquette la Provenale.
grammes de lard
revenir 2 gros oignons mincs avec 100
forte cuillere de farine
Saupoudrer dune
Faire
rp.
cuire celle-ci
un
instant et mouiller de trois quarts de litre de bouillon.
kilogramme de gras-double cuit, coup en carrs de

une pince de sel, un peu de poivre, un
bouquet garni cuire doucement, couvert, pendant 1 heure.
Ajouter
5 centimtres de ct
moment
Lier au
avec 4 jaunes dufs
finir
avec
gramme de
avec 25 grammes de lard gras, le jus d un demi-citron,

une pince de persil hach et dresser en timbale.
basilic pil
Faire revenir dans

Gras-double la Bourgeoise.
80 grammes de beurre, 1 oignon minc et 2 petites carottes dSaupoudrer dune forte cuillere
tailles en grosses rondelles.
de farine; cuire celle-ci comme pour un roux brun; mouiller dun
litre de bouillon et faire prendre lbullition en remuant.
kilogramme de gras double coup en carrs de 3 censel, un peu de poivre, un bouquet

garni cuire doucement pendant une bonne heure.
Dix minutes avant de servir, complter avec une pointe dail
broy et 100 grammes de queues de champignons crus, minces
Ajouter
timtres de ct; une pince de
et sautes
au beurre.
Dresser en
timbale et saupoudrer de persil hach.
Dtailler le gras-double en rectangles;

Gras-double frit.
assaisonner de sel et de poivre, les tremper dans du beurre fondu,
saupoudrer de persil hach et paner langlaise.
Le
frire
lhuile fumante pour lavoir dor et croustillant.

suivantes
Diable
mate,
servir en
mme temps
lune des sauces
Hache Piquante
Rmoulade
Tartare
To-
etc.
Gras-double
gras-double
frit
comme
la Bourguignonne.
ci-dessus, et le frire
Prparer
V huile de noix.
40
le
LE GUIDE CULINAIRE
626
taler sur un plat les rectangles frits les arroser de 100 grammes
de Beurre descargots additionn dune goutte dabsinthe.
Servir trs chaud.
;
Gras-double
les rectangles
frit la Troyenne.
Enduire de moutarde
de gras-double; les paner langlaise et les frire
lhuile.
Servir
part une sauce Vinaigrette ou une sauce Gribiche.
Gras-double la Lyonnaise.
en grosse julienne
Assaisonner de
et le sauter
mincer le gras-double
au saindoux, fumant.
de poivre ajouter 2 gros oignons minau beurre, par kilo de gras-double.

Bien
deux lments en les sautant jusqu complet
sel et
cs, sauts et cuits
mlanger
les
rissolage.
Dresser en timbale; arroser dun filet de vinaigre pass dans la

pole brlante et saupoudrer lgrement de persil hach.
Gras-double la Poulette.
gras-double trs cuit
Dtailler
en julienne du
dans une sauce Poulette.

Dresser en timbale avec une pince de persil hach.
et lajouter
TRIPES A LA
Dans
MODE DE CAEN
une erreur communment rpandue
cette prparation,
de substituer les pieds de veau aux pieds de buf.
que
bien
le
fonds, se trouvant
li,
dabord
et,
moins charg en
Il
est
en rsulte
glatine, est
moins
ensuite, les pieds de veau tant plus ten-
dres que les tripes se trouvent rduits en bouillie avant que

celles-ci soient
au point. Cette prtendue amlioration de
la recette
normande va donc lencontre du but quelle se propose.

Une autre erreur signaler, est celle qui consiste servir
les
Tripes en ustensiles dargent, ce qui est aussi illogique que de
dresser un chaud-froid sur un plat en terre ordinaire.
En raison de
leur caractre simple, les Tripes doivent tre ser-
vies en terrines de grs
ou de faence, qui conservent mieux
la
chaleur et lattention doit se porter, non pas sur llgance de la

prsentation, mais sur
le
meilleur
moyen
pratique pour quelles
soient dgustes brlantes.
Prparation des Tripes.
lments La Tripe complte comprend les Pieds et la totalit

du msentre qui se subdivise en Panse Bonnette ou Feuillet
Caillette ou Millet et Franchemule.
:
RELEVS ET ENTRES
627
Ces diverses parties sont dabord soumises un long trempage

le
complment
morceaux carrs de
5 centimtres
un blanchissage
leau froide et
pour
lger,
d'puration et la facilit de leur dtail.

Elles sont ensuite divises en
de ct.
Lassaisonnement
mandent 2
:
et la
condimentation dune Tripe entire de1 kilo 500
kilos doignons piqus de 4 clous de girofle
de carottes
8 grammes de sel et 2 grammes de poivre au kilo
1 bouquet compos de 1 kilo de poireaux, 150 grammes
pesant
de queues de persil, 3 grammes de thym et 1 gramme de laurier
2 litres de cidre qui ne noircisse pas; sinon,
mieux vaudrait
mouiller l'eau, et 3 dcilitres de cognac ou de calvados.
Les proportions de mouillage peuvent varier, selon

lustensile
que
emploie
lon
la
forme de
mais, dans tous les cas, les tripes
doivent tre mouilles hauteur.
Traitement et cuisson des Tripes.
une braisire o
Prendre une casserole ou
dposer dans le fond

assaisonnement et les 4 pieds, dsosss et
trononns en morceaux moyens. Ajouter les tripes, en plaant
le bouquet au milieu
ranger sur celles-ci les os des pieds,
clats en deux sur la longueur, des plaques de graisse de buf
paisses de 3 centimtres et bien dgorges, puis le mouillement.
Couvrir lustensile avec une paisse couche de pte assez ferme
la tripe puisse tenir juste
carottes, oignons,
dtrempe
ron, lustensile est
au four.
au bout de 2 heures enviferm avec son couvercle.
Temps de cuis^
son four moyen
10 heures.
(farine
Quand
leau chaude) et mettre
cette pte est bien cuite, soit
En dfournant, on
retire le couvercle de pte, ainsi
que
les os,
graisse, carottes, oignons et bouquet. Les tripes sont alors ran-^
gesen
terrines, et le jus, dgraiss
nouveau, est pass dessus.
La double enveloppe de graisse et de pte na pour but que

dempcher une vaporation trop rapide, qui est toujours
craindre si la cuisson est traite dans un four de chaleur variable, et de conserver la
ment
inutile
blancheur des
tripes. Elle est parfaite-
quand on dispose dun four dont
la
chaleur est
rgulirement dcroissante, et des terrines spciales de forme

sphrique aplatie, qui nont quune petite ouverture.
Les tripes doivent tre cuites en terrines spciales et dans un

Nous navons indiqu la cuisson en casserole que pour le cas o lon ne pourrait disposer de terrines spciales pour
lapprt, et de four pour la cuisson.
Nota.
four de boulanger ou de ptissier.
LE GUIDE CULINAIRE
628
PRPARATIONS DIVERSES DU BUF
BUF
BEEFSTEAKS-PIES ET PUDDINGS DE
A LANGLAISE
Il
nest rien daussi simple faire
que ces
articles anglais;
mais
rien daussi difficile bien russir pour qui nen a pas lhabitude,
car ce sont des mets qui ne peuvent se retoucher et qui doivent
tre
au point du premier coup,
ment
comme
assaisonnement, mouille-
et cuisson.
Beefsteaks-Pie
[Pt de Biftecks).
Dtailler en
escalopes
maigre de buf.
Assaisonner de 10 grammes de sel, 1 gramme de poivre et
un peu de muscade; ajouter une cuillere doignon et une pince
de persil, hachs.
dun centimtre dpaisseur
Tapisser
le
kilo 500 de viande
tour dun plat anglais tarte avec ces escalopes
disposer au milieu 400
terre tournes en
olives; rabattre dessus les bords des escalopes et mouiller deau
juste couvert.
Autour des bords du plat lgrement mouills,
une bande
coller
de pte foncer, pour faciliter la soudure du couvercle
couvrir
avec une abaisse de pte foncer ou de feuilletage; souder; dcorer avec des dtails de
mme
pte; dorer et rayer.
Temps de cuisson four de chaleur moyenne

quarts 2 heures
et
demie
si la
si
heure
les escalopes sont prises sur le filet
trois
2 heures
viande provient dune autre partie du buf.
Beefsteak and Ridney-pie (Pt de Biftecks et de rognons).

comme pour le Beefsteak-pie , en remplaant les
pommes de terre par le mme poids de rognon de buf, ou de
Procder
rognons de veau ou de mouton, mincs

Le temps de cuisson est le mme.
Beefsteak Pudding Pudding
Pudding. Dtremper
comme pour
de Biftecks ).
sauter.
Pte pour
le
kilogramme de farine avec 600 grammes
RELEVS ET ENTRES
de graisse de rognon de
buf hache, une
629
forte pince de sel fin
et environ 2 dcilitres deau.

Tenir cette pte trs ferme.
Avec cette pte dont une petite

Prparation du Pudding.
fermer
pour
le Pudding, foncer un moule
rserve
partie sera
fond rond, beurr, ou un bol pudding anglais.
Ce bol spcial est sans pied, et il a un rebord saillant qui permet
dattacher facilement la serviette.
en escalopes
Dtailler
kilo
Beefsteak-pie et assaisonner
de
500 de buf, comme pour le

mme. Remplir moule ou bol
fonc avec ces escalopes, en les disposant par couches; mouiller
couvert avec de leau
recouvrir avec la pte rserve, abaisse,
et soude sur les bords de lustensile.

Poser sur le Pudding le milieu dune serviette beurre
retour-
pour attacher celle-ci derrire le bord saillant du

galement dessus.
nouer
bol, et la
Mettre le Pudding leau bouillante, ou lautoclave
100 degrs.
Temps de cuisson : 3 heures si les escalopes sont prises sur le
filet; 4 heures si elles proviennent dune autre partie du buf.
ner lustensile
Au moment de
servir, dballer le
Pudding
et
dresser
le
bol
sur serviette.
Beefsteak and Kidney Pudding: Pudding

(.
de rognons).
Procder comme ci-dessus,
de Biftecks
en remplaant
la
et
moi-
du buf par des rognons dtaills en grosses escalopes.

Beefsteak and Oysters Pudding: Pudding de Biftecks
ti
d Hutres).
en diminuant
en
la
Pudding de Biftecks
viande de buf de 500 grammes,
Procder con&me pour
le
le poids de la
remplaant par 40 hutres crues.
et
,
et
CARBONADES A LA FLAMANDE
Dtailler en escalopes minces et courtes 1 kilo 200 de viande
maigre de buf (hampe ou paleron).
Assaisonner de sel et de poivre, et faire colorer vivement ces
escalopes avec de la graisse de marmite, clarifie.
En mme temps, faire colorer au beurre 5 gros oignons mincs.
Ranger dans une casserole escalopes et oignons, par couches
alternes, et en mettant un bouquet garni dans le milieu.
Dglacer la sauteuse des escalopes avec
bouteille
de bire
LE GUIDE CULINAIRE
630
(Lambic vieux, de prfrence); ajouter la
mme quantit
de fonds
avec 100 grammes de roux brun, complter

cassonade ou de "sucre en poudre passer
de
avec 50 grammes
Carbonades.
les
sur
cette sauce
brun, faire
la liaison
Couvrir et cuire doucement au four pendant 2 heures et demie

3 heures.
Nota.
Les Carbonades se servent telles, cest--dire avec loignon dedans;
celui-ci peut tre pass ltamine, selon le got des convives.
mais
CHOESELS A LA BRUXELLOISE
Faire revenir 150 grammes doignon cisel avec 150 grammes
de graisse de rti purifie ajouter 1 queue de buf trononne
laisser revenir tout doucement pendant enviet 2 ris de gnisse
;
ron
trois quarts dheure.
ce
moment,
retirer loignon et le mettre de ct
adjoindre
au ragot 1 kilo de poitrine de veau dtaille en morceaux, laisser

revenir encore pendant une demi -heure, puis ajouter un rognon
de buf dnerv coup en gros morceaux. Lorsque celui-ci est
bien raide, mouiller de 3 dcilitres de Lambic, assaisonner de
12 grammes de sel et dune pointe de Cayenne, et remettre les
oignons ainsi quun bouquet garni.
Laisser cuire doucement pendant une demi-heure; ajouter
alors les Choesels et un ris de veau, par et escalop. Complter le
mouillement avec 1 bouteille de Lambic, 5 dcilitres de cuisson
de champignons, et continuer la cuisson pendant 1 heure et demie.
Un quart dheure avant de
servir, ajouter encore

6 pieds
coups en deux, 10 Fricadelles du poids de
60 grammes lune (Voir plus loin Fricadelles ), et 500 grammes de
de mouton cuits
champignons
et
cuits.
Au moment de
servir, lier
lgrement
le
fonds
la fcule et
metlre au point avec un verre de Madre.
DAUBE
Procd type
culotte de
Dtailler en escalopes paisses 1 kilo 500 de
buf ou de paleron maigre
piquer transversalement
chaque escalope avec un lardon roul dans du persil hach, mlang

dune pointe
dail
broy.
Assaisonner de 12
grammes de
sel et 2
grammes de poivre sau;
RELEVS ET ENTRES
631
mariner pendant 2 heures avec

poudrer dchalotes haches
1 bouteille de vin rouge et un bouquet garni.
;
Eponger ensuite
les escalopes
bonne
cts, la pole, avec de
et.
des deux
les faire colorer
graisse.
Les ranger dans une casserole ou daubire en terre, de dimensions justement proportionnes et fonce de bardes de lard
ajou-
bouquet garni couvrir lustensile et le luter au

repre en laissant une toute petite ouverture pour lchappement
ter
marinade
et
de la vapeur.
Cuire doucement au four pendant 4 heures.
aprs avoir retir
Servir
Daube
Dtailler en
la Provenale.
500 de Tranche, Paleron et Gte la noix
d'un lardon comme ci-dessus et les mariner avec
1 kilo
quel,
gros
1 dcilitre
de Cognac
et
carrs
les traverser
vin blanc,
tel
bouquet garni.
le
1 bouteille
de
2 cuilleres dhuile.
Prendre un ustensile en terre de contenance justement proportionne, pour contenir leslments de ladaube. Disposer dedans les
morceaux marins
par couches alternes de
blanchies, dtailles en petits carrs
couennes de lard
lard de poitrine en ds,
carottes coupes en minces rondelles; champignons crus

oignons hachs tomates concasses ail broy ; fragments de
thym et de laurier; olives noires dnoyautes.
Au centre des couches de viande et de condiments ajouter
2 bouquets de persil contenant chacun un fragment dcorce
blanchi
et
dorange sche.
litres
Ajouter la marinade
de jus de veau
Temps de
cuisson au four de chaleur
Au moment de
complter avec 3 dci-
couvrir et luter lustensile.
moyenne
6 7 heures.
servir, dgraisser le jus et retirer les
bouquets.
MINCS
Les Emincs se font de prfrence avec
braises de desserte,
comme
les
viandes rties et
Aloyau, Contreflet,
Filet.
Dtailler les viandes en tranches exces-
sivement minces les ranger sur le plat de service et les couvrir

avec la sauce ou la garniture bouillante qui leur est destine.
Dans aucun cas, les mincs provenant de viandes rties, ne
;
doivent subir dbullition, celle-ci ayant pour effet immdiat de

durcir la viande et de la rendre coriace.
Ces genres dmincs peuvent, la rigueur, tre rchauffs
LE GUIDE CULINAIRE
632
sauce ou la garniture, mais la condition absolue que

ne bouille pas.
dusage, pour tout Eminc dont la sauce daccompaIl est
gnement est rduction de vinaigre, de border le plat avec des
dans
la
celle-ci
dtails de cornichons.
Dresser les tranches en couronne,

Eminc lEcarlate.
ou aplat, sans trop les entasser, en les intercalant de tranches
de langue lcarlate dtailles trs minces.
Couvrir dune sauce
Demi-glace additionne de langue hache,
et bouillante.
Sauter et cuire au beurre des

Eminc la Clermont.
oignons finement mincs; les lier avec la juste quantit ncessaire de sauce Demi-glace et les disposer en dme sur un plat
beurr. Saupoudrer de chapelure fine
arroser de beurre fondu et
gratiner vivement.
Dresser autour, en couronne, les tranches de viande chauffes

sans bouillir dans une sauce Duxelles claire les couvrir avec
;
cette sauce sans toucher le gratin doignons.
Eminc
la
Marianne.
Assaisonner la pulpe de pommes
de terre Hollande cuites au four, ladditionner de ciboulette ha-
che et la sauter au beurre,
la pole,
jusqu ce quelle soit bien
colore.
La disposer en dme sur
le plat
de service
lentourer avec
lminc chauff dans une sauce aux Fines Herbes la paysanne.
Emincs avec Sauces diverses.

conviennent pour
Sauces
ITALIENNE
les
Bordelaise
Les sauces suivantes
Emincs de viandes dont
FINES HERBES
il
est question ici:
champignons
hache
TOMATE, etc
POIVRADE
PIQUANTE
duxelles
ESTOUFFADE
lDtailler en
morceaux carrs du poids moyen de 100 grammes
600 grammes de Paleron
autant de chair de ctes couvertes en-
trelarde.
Faire revenir au beurre 250 grammes de lard maigre coup en ds

la mme graisse, mettre revenir
oignons moyens, partags en quartiers.
Ajouter 1 gousse dail broye, 12 grammes de sel, 2 grammes
de poivre et saupoudrer de 2 moyennes cuilleres de farine. Faire
roussir celle-ci en remuant; puis, mouiller dune bouteille de vin
et blanchi; lgoutter.
les
morceaux de buf
Dans
et 3
RELEVS ET ENTRES
de fonds brun
et dun litre
rouge
633
faire partir
en bullition, ajou-
un bouquet garni; couvrir et cuire au four pendant 2 heures

et demie 3 heures.
2 Renverser le tout sur un tamis plac au- dessus dune terrine.
leur
Recueillir morceaux de buf et lardons dans un sautoir
adjoindre 250 grammes de champignons crus, coups en quartiers
ter
sauts au beurre.
et
que
Laisser reposer la sauce pendant un quart dheure pour
la graisse
remonte
la surface
la
dgraisser et la mettre au
point de consistance, soit en la rduisant
en
soit
relchant avec un peu de fonds
la
trop claire,
si elle est
elle est
si
trop paisse.
La passer sur lEstouffade et laisser mijoter encore pendant un

bon quart dheure avant de servir.
Estoufifade la Provenale. Procder exactement
comme ci-dessus, sauf les modifications suivantes
:
Ajouter 500
Remplacer
grammes de tomates dans

le
Augmenter
lEstouffade
vin rouge par du vin blanc

la
garniture finale de 250
grammes
dolives
dnoyautes.
FRICADELLES
Fricadelles avec viande crue. Hacher 800 grammes de
500 grammes
350 grammes de mie de pain trempe et bien presse
4 ufs entiers 25 grammes de sel, une pelite pince de poivre et
un peu de muscade. Ajouter 125 grammes doignons hachs, passs
viande maigre de buf, dnerve et dgraisse, avec
de beurre
au beurre,
et
bien mlanger
le tout.
Diviser la composition en parties du poids de 100

les
faonner
en forme de palets, sur
la
table
grammes
saupoudre de
farine.
Faire bien colorer des deux cts, au beurre ou la graisse et

finir
de cuire au four.
Les Fricadelles saccompagnent dune pure de lgumes

quelconque; ou dune sauce releve comme sauce Piquante ou
sauce Robert.
Fricadelles avec viande cuite.

Hacher 1 kilo de chair
buf et lui mlanger 400 grammes de pure de pommes
cuite de
de terre au naturel
2 gros oignons hachs et]passs au beurre
LE GUIDE CULINAIRE
634
1
forte cuillere de persil
nement.
Faonner
dessus
les Fricadelles
hach
de
ufs entiers
mmes poids
les faire bien colorer
et
et assaison-
forme que
celles ci-
la graisse ou au beurre et les
complter au four.
Ces Fricadelles saccompagnent des pures et sauces qui conviennent celles faites avec de la viande crue.
GOULASH ET SAUTS DE BUF

Le principe hongrois de lapprt du Goulash est aussi vague que
de notre Navarin franais, dont il est lquivalent dans la
cuisine hongroise et, en le mettant en rapport avec les exigences
des services de restaurant, on a encore augment la confusion des
procds. Nous en donnons ci-dessous deux formules.
Lune nous a t dmontre par madame Katinka, la clbre
artiste hongroise; lautre est celle qui est pratique usuellement
celui
dans
les restaurants.
La valeur de ce mets dpend essentiellement du Paprika que lon

emploie pour son apprt, et il est remarquer que sur dix marques
de ce condiment spcial, neuf sont mauvaises, ou du moins de
qualit mdiocre.
Il
tant
y a donc lieu de prendre en considration ce dtail imporle bon Paprika est doux, trs parfum et fortement color.
:
Goulash la Hongroise. ( Recette locale). Dtailler, en

morceaux carrs denviron 100 grammes, 1 kilo 200 de chair de
ctes dcouvertes ou de paleron.
Faire revenir ces morceaux feu modr et jusqu ce que les
oignons aient pris une teinte blonde, avec 125 grammes de saindoux, et 200 grammes doignons coups en gros ds.
Assaisonner de 10 grammes de sel et dune-demi cuillere
caf de Paprika.
Quand les morceaux sont bien revenus ajouter 500 grammes de

tomates peles, coupes en quartiers, et 1 dcilitre deau.
Couvrir et cuire au four pendant 1 heure et demie.
Au bout de ce temps, complter avec 2 dcilitres deau et
600 grammes de pommes de terre coupes en quartiers; continuer la cuisson au four en arrosant de temps en temps le dessus
du Goulash
ment.
RELEVS ET ENTRES
635
laisser cuire jusqu rduction
complte du mouille-
Dresser en timbale quand
il
est ce point.
Goulash des Restaurants.
Dtailler en trs gros ds

200 de chair de ctes dcouvertes ou de paleron faire
revenir avec 125 grammes de saindoux et 2 gros oignons, hachs
1 kilo
grossirement.
Assaisonner de 10 grammes de sel et dune demi-cuillere caf

de Paprika; ajouter un bouquet garni et une pointe d'ail broy.
Quand viande et oignons sont revenus point, saupoudrer de
mouiller
2 petites cuilleres de farine; cuire celle-ci un instant
dun litre et demi de fonds brun et ajouter 2 dcilitres de pure
;
de tomate, crue autant quil est possible.

Cuire au four pendant 2 heures et demie environ.
timbale et servir part des
pommes
Dresser en
de terre nature.
Dtailler en morceaux du
Saut de Buf la Tolsto.
moyen de 50 grammes 1 kilo 200 de tte et queue de filet.
Faire revenir vivement au beurre; assaisonner de 12 grammes
poids
de sel
et
dune pointe de Paprika; ajouter 5 tomates concasses;
demi de pure de tomate 100 grammes doignons

hachs; 2 dcilitres de fonds blanc et 8 agoursis moyens, coups
1 dcilitre et
en losanges.
Cuire au four pendant environ trois quarts dheure et dresser
en timbale.
Servir en mme temps des pommes de terre tournes en boules
et cuites
langlaise.
HACHIS
Culinairement, on ne doit pas comprendre
dans son sens
littral, cest--dire
le
mot
hachis
sous celui de viande hache
Ici, le hachis est reprsent plutt par un fin salpicon.

Les Hachis suivent le principe de traitement des Emincs, et
pour les mmes raisons. La viande qui les compose ne doit donc,
dans aucun cas, bouillir dans la sauce lorsque le hachis est prpar avec une viande rtie.
Leur liaison se fait ordinairement avec de la sauce Demi-glace
finement.
dans les proportions de 2 dcilitres

de viande convertie en hachis.
bouillante,
et
demi par
kilo
LE GUIDE CULINAIRE
636
Hachis lAmricaine. Sauter au beurre la mme quantit de pommes de terre, dtailles en trs petits ds, quil y a de
hachis.
Ajouter au hachis
la
de la pure de tomate
pommes de terre; le lier avec

du jus de veau rduits, et le chauffer sans
moiti des
et
laisser bouillir.
Dresser en timbale; semer dessus
le reste
des ds de
pommes
de terre bien rissols et saupoudrer lgrement de persil concass.
Hachis en bordure au Gratin.
Prparer
le
hachis avec
ou braise le lier la sauce Demiglace comme il est dit ci-dessus.

Le dresser dans une bordure
en appareil pomme duchesse, moule sur le plat de service et
dore
mettre four de chaleur assez vive pour que le gratin de la surface et la coloration du tour de la bordure se fassent en mme
une viande de desserte
rtie
temps.
Hachis en Coquilles au Gratin.
Disposer le hachis dans
des coquilles bordes dun cordon dappareil pomme duchesse,

couch la poche munie dune grosse douille cannele; lisser la
surface en dme, saupoudrer de chapelure, arroser de beurre
fondu
et gratiner four vif.
Nota.
Pour ces coquilles, le gratin peut tre obtenu en saupoudrant
directement le hachis de chapelure, mais il est recommandable de le napper
dabord trs lgrement de sauce Duxelles serre.
Hachis la Fermire.
turban serr,
fait
Prparer sur
le plat
avec de larges rondelles de
de service un
pommes
de terre
frachement cuites leau sale.

Disposer le hachis au milieu
du turban le lisser en dme puis, complter et gratiner comme le
;
hachis en bordure
En
le
sortant du four, lentourer de tout petits ufs
Hachis
la
GrandMre. Lier le
pommes de terre
hachis avec
son volume de pure de

la sauce
Demi-glace.
Le verser dans un
galiser la surface et taler dessus une
frits.
le tiers
de
lgre, qui remplace ici

plat en terre, beurr;
mince couche de
la
mme
pure qui a servi pour la liaison.

Saupoudrer abondamment de fromage rp mlang de chapelure arroser de beurre fondu et gratiner four vif.
;
En sortant
le plat
du
four, disposer sur le hachis
une bordure
de petits quartiers ou de rondelles dufs durs frachement cuits.
RELEVS ET ENTRES
Hachis Parmentier.
terre Hollande; lever
la pulpe.
637
pommes
Cuire au four de belles
un morceau d corce sur
le
de
dessus et retirer
Ecraser cette pulpe avec une fourchette et la sauter au
beurre comme une pomme Macaire.

Mlanger cette pulpe saute le mme poids de viande cou3 cuilleres doignon hach, cuit au
pe en tout petits ds
beurre; une pince de persil hach et un filet de vinaigre.
Emplir les corces de pommes avec cette prparation puis
:
Lyonnaise passe
hachis en pourra absorber.
larroser plusieurs reprises de sauce
lta-
mine, et en mettre autant que le

Rapporter sur louverture le morceau dcorce enlev; ranger
les pommes garnies sur une plaque et les passer au four pendant
dix minutes.
Dresser les pommes sur serviette en les sortant du four.

quantit
Hachis la Portugaise. Lier hachis avec
le
la
ncessaire de fondue de tomates prpare lavance.
Le chauffer sans laisser bouillir; dresser en timbale
et
entourer
de toutes petites tomates farcies.
En principe le Sweet-Meat est un hachis

Sweet-Meat.
comportant plusieurs sortes de viandes, mais on peut le prparer
aussi avec une seule, soit Filet ou Roastbeef.
Pour 1 kilo de hachis, ajouter 125 grammes de raisin de Corinthe et de Smyrne, par moiti; 2 ufs entiers; 2 cuilleres
bouche de gele de groseille; sel, poivre et une prise de poudre
de gingembre.
Disposer cette composition sur une mince abaisse de rognures
de feuilletage; recouvrir dune seconde abaisse souder et relever
les bords en bourrelets, ou les parer et les chiqueter dorer, rayer
la fourchette et cuire four de chaleur moyenne pendant 35 mi:
nutes environ.
Servir en
seille
soit
mme
temps un jus de veau la gele de grodemi de trs bon jus additionn de
dcilitre et
3 cuilleres de gele de groseille, dissoute.
PAUPIETTES
la tte du
du poids de 100 110 grammes. Ces escalopes
doivent tre aplaties suffisamment pour avoir 10 centimtres de
long sur 5 centimtres de large.
Aprs avoir tal sur l'une
Les paupiettes se composent descalopes prises sur
Contrefilet,
et
LE GUIDE CULINAIRE
638
des faces une couche de hachis ordinaire de porc, pass au tamis
additionn de fines herbes; on les roule sur elles-mmes en

forme de bouchon et on les maintient en forme, en les entourant
de quelques tours de ficelle fine. Elles sont ensuite enveloppes
dune barde de lard.
et
Ces Paupiettes sont disposes sur un fonds daromates; braises

selon le procd ordinaire et glaces en dernier lieu avec leur
fonds de cuisson, aprs avoir retir les bardes qui avaient pour
but de
empcher de scher pendant leur cuisson.
les
Buf
Paupiettes de
au dernier
moment
Placer une croquette de

piette; disposer
Fontanges.
Les braiser
glacer
en couronne.
et les dresser
pomme
de terre ronde sur chaque pau-
au milieu une pure de haricots blancs
et
entou-
rer avec le fonds de braisage, pass et rduit.
Dresser en couPaupiettes de Buf la Milanaise.

ronne les paupiettes braises et glaces. Placer sur chacune un
rond de langue carlate et un petit champignon cannel; disposer
au milieu une garniture la Milanaise et entourer dun cordon
de sauce tomate claire.
Paupiettes de
glacer les paupiettes
Buf
;
les
la
Pimontaise.
Braiser et
dresser dans une bordure de rizot
la Pimontaise.
Paupiettes de
Buf Sav ary.

t
Disposer,
au milieu
dune toute petite bordure en appareil pomme duchesse, un

hachis de cleris braiss, li la sauce Demi-glace rduite saupoudrer de chapelure fine, arroser de beurre fondu et faire gra;
tiner.
Dresser autour de ce gratin les paupiettes braises
et glaces.
Loose-Vinken ou Oiseaux sans tte.

Cest le nom
donn, en Belgique, des Paupiettes de buf garnies au centre
dun gros lardon assaisonn. Ces Paupiettes se traitent exactement comme
Nota,
La
les
Carbonades de buf
srie des formules de
ment et inutilement.
Nous dirons donc simplement, pour
pures et sauces,
cables;
la
flamande
Paupiettes pourrait stendre indfinila terminer,
que toutes
qui conviennent aux viandes braises

,
les garnitures,
leur sont appli-
Relevs et entres
639
BUF SAL ET FUM
Le Buf sal doit tre tremp assez longuement

on
le cuit
Le Buf fum se
Toutes
lavance;
ensuite grande eau, raison de 30 minutes au kilo.

les
traite
garnitures du
mme.
Buf bouilli
de
leur sont applicables,
mais celles qui leur conviennent le mieux sont la choucroute,

les choux rouges, et les choux ordinaires, simplement braiss ou
:
farcis.
PRESSED-BEEF
Le Buf sal sert aussi prparer le Pressed-beef mais
pour celui-ci on prend de la poitrine de buf, laquelle est cuite
Aprs cuisson, elle est coupe en gros
comme le buf sal.
la
de
dimension
du moule ou elle doit tre presse.
morceaux
Ce moule est gnralement de forme carre ou rectangulaire.
Les morceaux tant disposs dans le moule en les superposant,
sont soumis laction dune forte presse, ou chargs de poids trs
lourds on les laisse refroidir ainsi.
Lorsque le Pressed-Beef est bien froid, il est dmoul, bien
par et entirement glac avec une composition de glatine, tenue
ferme, et colore en rouge brun avec un mlange de carmin et de
;
caramel.
LE GUIDE CULINAIRE
640
DEUXIME SRIE
VEAU
AMOURETTES ET CERVELLES
Nous classons
ces
deux
militude, et parce que les
articles
ensemble, en raison de leur
mmes
formules leur sont applicables.
si-
Leur traitement pralable, ou cuisson, est exactement celui des

Amourettes et Cervelles de Buf.
Dtailler en tronons de 3 centiAmourettes la Tosca.

mtres de longueur 300 grammes d'amourettes poches.
Prparer une garniture de macaroni li avec beurre et Parmesan
rp, et y ajouter, par 123 grammes de macaroni 4 cuilleres de
:
dcrevisse
coulis
deux
tiers
queues dcrevisses par personne
et les
des tronons damourettes.
Dresser en timbale couvrir le macaroni avec le reste des tronons damourettes; napper lgrement ceux-ci de coulis dcre;
visse.
Cervelle la Beaumont. Escaloper une cervelle poche;

masquer chaque escalope dune couche de farce gratin de foie
gras allg avec un peu de sauce brune; reformer la cervelle en rapprochant les escalopes lune de lautre et en les intercalant dune
belle lame de truffe.
Placer la cervelle ainsi prpare sur une abaisse en rognures
de feuilletage; la recouvrir dune lgre couche de mme farce
saupoudrer de truffe hache et fermer labaisse en chausla soudant bien. Pratiquer une petite ouverture dessus
en
son,
pour lchappement de la vapeur; dorer et cuire four chaud
gratin
pendant un quart d'heure.

En sortant le chausson du four, introduire dans
ques cuilleres de sauce Prigueux.
lintrieur quel-
RELEVS ET ENTRES
Cervelle au Beurre noir ou noisette.
pour
la cervelle
641
comme
Procder
de buf.
Cervelle en Caisses.
Escaloper la cervelle poche
dispo-
ser les escalopes dans de petites caisses beurres et sches, en

les
de larges lames de champignons
alternant avec
de sauce Allemande et
un
tirer
filet
couvrir
de glace de viande sur
celle-ci.
Cervelle la Marchale.
Escaloper
poche
au beurre clarifi.
Dresser en turban avec une belle lame de truffe sur chaque escalope garnir le milieu de pointes dasperges lies au beurre.
paner
la cervelle
les escalopes langlaise et les sauter
Cervelle la Montrouge. Escaloper la cervelle poche

reformer en masquant les escalopes de pure de champignons.
La dresser dans une crote flan de forme ovale et de dimen;
la
sions
dont
proportionnes,
le
fond sera garni dun minc de
champignons li la sauce Bchamel.

Napper la cervelle de sauce Mornay glacer vivement
;
et dresser
sur serviette.
Cervelle la Sainte-Menehould.
poche
tremper
les
Escaloper la cervelle
escalopes dans une sauce Villeroy addi-
tionne de moiti de son poids de champignons crus hachs et

presss
la laisser refroidir.
Ensuite, envelopper de crpine trs fine et trs souple les esca-
lopes sauces
fondu
et griller
saupoudrer de mie de pain, arroser de beurre

doucement.
Vol-au-Vent de Cervelle. Runir dans 4 dcilitres de

500 grammes de cervelle poche et escalope
sauce Allemande
12 quenelles de godiveau ordinaire gonfles avec un peu de cuisson de champignons 125 grammes de tout petits champignons
;
cuits, bien blancs, et 15
lames de
truffes.
Verser dans une crote de vol-au vent
couronne de lames de
Cervelle la Zingara.
dtailler
dcorer
le
dessus dune
truffes et dresser sur serviette.
Blanchir seulement
la
cervelle
la
en escalopes paisses.
Assaisonner ces escalopes, les passer dans
au beurre
la farine etlessauter
clarifi.
Dresser en turban, en intercalant chaque escalope dun ovale de

cru, saut au beurre. Disposer au milieu une
jambon maigre
garniture la Zingara.
41
LE GUIDE CULINAIRE
642
Formules diverses se rapportant

Ce sont
Buf
les
la Cervelle
formules suivantes, dcrites
de veau.
larticle Cervelle
de
Bourguignonne
Coquilles a la Parisienne et au gratin
Croquettes
Fritot
Italienne
Matelote
Mazagran
Mousseline
Pain
a la Poulette
Souffls
Cromesquis
Subrics
Timbales
Villeroy.
CARR DE VEAU
Le Carr de veau se sert rarement entier. Quand il est servi
il est seulement raccourci et dbarrass des os de lchine
pour la facilit du dtail, entirement bard, puis rti ou brais.
Dans certains cas, on pique la noix sur toute la longueur, aprs
ainsi,
lavoir bien dnerve.
Le Carr de veau peut saccompagner de toutes

indiques la Noix de Veau .
les garnitures
CARR DE VEAU FROID

le napper fortement la gele.
pour toutes les pices froides de veau, sa garniture
peut tre une macdoine de lgumes simplement lie la gele,
ou lie la sauce Mayonnaise, dresse en bordure autour du
Carr, ou bien moule en timbale dans des moules darioles ou
autres. Elle peut tre dispose aussi dans des fonds dartichauts.
La garniture est facultative, mais il est obligatoire daccompa-^
gner le Carr de son fonds de braisage naturel, simplement d-
Aprs lavoir bien par,
Comme
graiss et dcant avant son refroidissement.
En
toutes occasions, le plat
o est dress
de crotons de gele correctement
le
Carr doit tre bord
taills.
CUR DE VEAU
Cur de Veau
Faire colorer bien ga la Bourg-eoise.

de
rti
purifie
de
la
graisse
le traiter encur
avec
le
toutes proportions gardes, comme la Pice de Buf la
lement
suite,
Bourgeoise
Cur de veau
caill qui se
Farci.
Ouvrir
le
trouve dans lintrieur et
cur pour
le
retirer le
sang
remplir dune farce
RELEVS ET ENTRES
643
L'envelopper
Fricadclles (voir plus loin Fricadelles de Veau).
ensuite de bardes et le braiser trs doucement pendant 2 heures.
Servir part
une pure de lgumes quelconque;
2 le
fonds de braisage, dgraiss et rduit.
Cur de veau
Saut.
Le
dtailler
escalopes trs minces. Assaisonner;
le
dans
la longueur,
en
sauter vivement au beurre
et ajouter les escalopes une sauce, ou une garniture sauce

quelconque. Observer que, de mme que les rognons, le cur de
veau ne doit pas bouillir dans la sauce, lbullition le durcissant
immdiatement.
COTES DE VEAU
Les Ctes de
veau peuvent tre grilles ou sautes; mais,

dans la gnralit des cas, on doit prfrer la seconde mthode.
Le dglaage de lustensile o ont cuit les ctes est rigoureusement ncessaire, pour les raisons que nous avons expliques prcdemment. Ce dglaage dont nous avons indiqu le but et Futilit se fait avec un liquide en rapport avec la sauce daccompagnement et sajoute cette sauce, qui est le plus souvent une Demi-glace
Mais laccompagnement qui leur convient mieux, est
beurre.
une Glace de veau blonde , additionne du dglaage rduit et
lgrement monte au beurre.
Dans larticle Modes dapprts divers , nous rsumons les
dnominations des diverses prparations applicables aux Ctes de
veau, qui ont t indiques dans la Srie des Tournedos, en
observant toutefois que le dressage des Ctes de veau nadmet pas
de crotons.
Les diffrentes garnitures indiques pour la Noix de veau leur
conviennent galement.
Nous ne donnons donc ici que les formules les concernant plus
particulirement, en prenant pour base une cte au nombre*
Cte de veau au Basilic.

Dglacer au vin blanc
Sauter
la
Cte au beurre.
ajouter 1 cuillere de glace de veau et
complter, hors du feu, avec 25
basilic.
Dresser la cte et la napper avec cette sauce.
Cte de veau la Bouchre.
Ce terme nindique pas une
prparation spciale, mais la faon de parer la cte qui est laisse
LE GUIDE CULINAIRE
644
dans son
comme
dgarnir
c'est--dire sans
tat naturel,
bout de
le
los
lordinaire.
La Cte la Bouchre se fait gnralement griller,

pagne dune garniture convenant aux ctes de veau.
Cte de veau Bonne-femme.
Assaisonner
saccom-
et
la cte et la
colorer au beurre, des deux cts, dans une casserole en terre.
Lentourer de
6 petits oignons glacs, 100
de terre mince en rondelles

Se sert
dans
telle quelle,
grammes de pomme
complter la cuisson couvert.
la casserole.
Cte de veau en Casserole.
Assaisonner
la cte et la
cuire trs lentement, dans une casserole en terre, avec 50
de beurre. Ajouter simplement

dernier
moment
et servir
dans
Cte de veau en Cocotte.
1 cuillere
grammes
de jus de veau au
la casserole.
Assaisonner la cte et
au beurre dans une cocotte.
au beurre, 100 grammes de
pomme
Ajouter
la
sauter
6 petits oignons colors
de terre tournes en olives,
2 champignons crus coups en quartiers et un
de jus de
filet
veau.
Complter
couvert et servir dans
la cuisson
la cocotte.
Cte de veau en Cocotte aux Nouilles.
Assaisonner

La mouiller
couvert de fonds de veau et lentourer de nouilles moiti poches. Finir de pocher celles-ci avec la cte jusqu ce quelles
aient absorb tout le fonds.
Saucer dun peu de jus li en servant.
la cte et la sauter
Cte de veau en Cocotte la Paysanne.

la cte
au beurre dans
la cocotte
Sauter
avec deux rectangles de lard de
poitrine blanchi.
Lentourer ensuite de
4 petits oignons colors au beurre et

100 grammes de pomme de terre, mince en paysanne. Complter
la cuisson ltuve et servir la cte telle quelle.
:
Cte de veau la Dreux.

Clouter la noix de la
jambon et truffe la cuire doucement au beurre.
langue,
cte avec
Lorsquelle est cuite, la parer vif sur les deux faces pour que
le
cloutage apparaisse nettemnt.
Dresser et entourer dune
garniture Financire.
Cote de veau la Fermire.

Faire bien colorer la cte
au beurre lentourer dune garniture fermire prpare lavance et finir de cuire ensemble cte et garniture.
;
RELEVS ET ENTRES
Cte de veau Financire.

dresser
dglacer
645
Sauter la cte au beurre
la
sautoir au Madre.
le
Lentourer dune garniture financire additionne du dglaage.
Cte de veau aux Fines herbes. Sauter
beurre
la dresser
dglacer
le
la
cte au
sautoir au vin blanc.
Lentourer dune sauce aux Fines herbes additionne du dglaage.
Sauter la cte au beurre laccomCte de veau au Jus.

pagner simplement du dgiaage fait avec quelques cuilleres
;
dexcellent jus de veau.
Cte de veau Maintenon.
Ouvrir
la
noix de la cte
sur lpaisseur. Par cette ouverture, fourrer lintrieur dappareil
Maintenon, prpar lavance
Appareil Maintenon,
et froid. (Voir
Srie des Appareils et prparations
Colorer la cte au beurre des deux cts
finir
de la cuire en la
braisant doucement.
Dresser et entourer dun cordon de sauce Prigueux addi-
tionne de lames de truffes.
la
La Cte de veau Maintenon peut galement se prparer, selon

mthode usite pour la Ctelette de mouton du mme nom.
Cest par erreur, et par suite dune transposition de texte que,

Nota.
dans notre premire dition, nous avons indiqu un salpicon de jambon,
langue, truffes et champignons, li la sauce Demi-glace rduite, et une
garniture financire, pour la Cte de veau Maintenon. L'appareil Maintenon nest autre chose quun minc de champignons li la sauce Bchamel soubise; de mme que laccompagnement invariable des articles farcis
la Maintenon est une sauce Prigueux additionne de lames de truffes. La
seule variante admise, et encore avec rserve, est la substitution, la sauce
Prigueux, dune glace de viande lgre monte au beurre et acidule avec
quelques gouttes de jus de citron.
Cte de veau la Marachre.

beurre
sauts
la
Sauter la cte au
dresser et lentourer de quelques tronons de
de choux de Bruxelles
et 2 petites
pommes
salsifis,
Chteau.
Jus du dglaage.
Cte de veau Marlgny.
la
dresser avec une petite crote de tartelette garnie de petits pois

et une autre garnie de haricots verts en losanges,
Entourer d'un cordon de jus lgrement li.
Cte de veau la Marchale.

et la cuire
doucement au beurre
lis
au beurre.
Paner la cte langlaise,
clarifi.
La dresser avec une large
LE GUIDE CULINAIRE
646
lame de truffe dessus

au beurre ct.
un bouquet de pointes dasperges
et
Cte de veau Milanaise.
lies
Paner la cte loeuf avec de

mlange de Parmesan rp la cuire doucement au beurre clarifi. La dresser avec un bouquet de garniture
Milanaise et lentourer dun cordon de sauce Tomate trs claire.
mie de pain
la
fine
Cte de veau Montholon.

dresser et disposer dessus
un ovale de langue
champignons cannels et lames de

don de sauce Suprme.
truffes.
carlate
la
2 petits
Entourer dun cor;
Cte de veau Napolitaine.
Sauter la cte au beurre,

ponger et la masquer sur les deux cts dune couche de
sauce Bchamel rduite, lie aux jaunes dufs et additionne
de Parmesan rp.
Paner langlaise colorer des deux cts
au beurre clarifi et dresser avec un bouquet de garniture Napo-
puis
litaine.
Cte de veau Orlanaise.

la dresser
un moule
Entourer avec
dariole.
part une timbale de
pommes
Cte de veau Orlol.

sur lpaisseur de
2 lames de
truffe.
la
le
ou
jus de dglaage. Servir
la
fendre
Garnir lun des cts dune cuillere de pure
dme napper la cte de

;
sauce
vivement.
Cte de veau en Papillote.

la griller.
poche dans
noix et la fourrer de pure Soubise et de
et glacer
lie et
de terre la Matre-dhtel.
Soubise serre lisser cette pure en
Mornay
avec une petite timbale de chicore
Sur
le
milieu dune feuille de papier fort taille
en cur, beurre ou huile, placer une lame de jambon maigre

en forme de cur ou de triangle et ayant peu prs
dimensions de la cte couvrir le jambon d'une cuillere
taille
les
de sauce Duxelles serre
placer la cte dessus; recouvrir celle-ci
complter par une lame de

Plier
dimensions que la prcdente.
de papier de faon bien enfermer le tout plisser
fermer et souffler la papillote et la colorer au four.
dune cuillere de sauce Duxelles
jambon de mmes forme

la
feuille
les
bords
et
Nota.
Dans quelques maisons, il est de rgle dadditionner
pour papillotes de champignons cuits finement mincs.
Cte de veau Prigourdine.
Sauter la cte
la Duxelles
au beurre;
lponger et la garnir des deux cts d une petite couche de
fin
RELEVS ET ENTRES
647
hachis de porc pass au tamis, additionn dun tiers de pure de

foie gras et de truffe
hache.
Envelopper la cte de crpine T arroser de beurre fondu et la

griller doucement. Dresser et entourer dun cordon de sauce
Prigueux.
;
Cte de veau Pojarski.
Dtacher
la chair daprs los
dnerver fond; la hacher avec le quart de son poids de beurre

et autant de mie de pain trempe et presse. Assaisonner et,
avec ce hachis rapport le long de los, reformer la cte dans son
la
au beurre
tat naturel. Cuire
en retournant
clarifi,
la cte
avec
prcaution.
Dresser et garnir volont.
Nota.
Le terme Pojarski ne prcise que la mthode de prparation
sans spcifier de garniture. Celle-ci peut donc tre adopte volont, eh mme
tre remplace par une sauce quelconque.
Cte de veau Printanire.

deux cts
Colorer la cte au beurre des

complter la cuisson en la braisant doucement.
Dresser avec un
bouquet de garniture printanire ct;
servir part le fonds de braisage.
Cte de veau Provenale.

ct seulement.
Sauter la cte au beurre, dun
La garnir, du ct
saut, dappareil la Provensaupoudrer la surface de fromage

rp. (Pour cet appareil, voir Srie des Appareils et prparations
ale
lisser celui-ci
en
dme
et
Chapitre des Garnitures .)
Remettre la cte dans
complter sa cuisson au
temps le glaage de lappareil.
entourer dun cordon de sauce Provenale, ou servir
four, en assurant en
Dresser, et
la casserole et
mme
cette &auce part.
Cte de veau Talleyrand.
Sauter la cte au beurre et
La masquer ensuite, des deux cts, de

farce de volaille tenue un peu ferme recouvrir la farce de truffe
hache et faire colorer doucement au beurre clarifi, en observant quil faut obtenir en mme temps 1 le pochage de la farce
la laisser refroidir.
2 le
rchauffement de la cte.
Dresser avec une garniture de macaroni la Talleyrand (Voir
Garnitures).
Entourer dun cordon de sauce Prigueux avec
truffes en julienne fine et courte au lieu dtre haches.
Cte de veau aux Truffes.

la
dresser et disposer dessus 7 ou 8
Dglacer
le sautoir
Sauter
la cte
au beurre;
belles lames de truffe.
avec 2 cuilleres dessence de truffes
ajouter
LE GUIDE CULINAIRE
648
une
cuillere de glace de viande
monter lgrement au beurre
et
verser sur la cte.
Cte de veau Vert-pr.

doucement.
Assaisonner la cte et la
griller
Dresser et couvrir dune cuillere de Beurre la

matre-d'htel ramolli entourer dun bouquet de pommes pailles
;
dun bouquet de cresson.
et
Cte de veau la Vichy.
Sauter la cte au beurre. La
dresser avec un bouquet de carottes la Vichy (Voir Chapitre

des
Lgumes
entourer avec
le
jus de dglaage.
Cte de veau la Viennoise.

mince
Aplatir la cte de faon
paner langlaise et la cuire doucement

au beurre. La dresser sur 20 grammes de Beurre danchois placer
dessus une rondelle de citron sans ppins, pele vif, et une olive
dnoyaute entoure dune lanire de filets danchois.
Disposer, autour un petit bouquet de cpres, un bouquet de
jaune, et un bouquet de blanc duf dur ou disposer ces lments
en ligne courbe autour de la cte.
l'obtenir trs
la
Le Beurre danchois, bien qu'tant en conformit avec le principe

Nota.
de la prparation, nest pas admis par tous. Dans certaines maisons, on le
Nous signalons la pratique comme il est
remplace par du Beurre noisette.
de notre devoir de le faire, mais sans la conseiller.
Cte de veau la Zing-ara. Sauter

avec une tranche de jambon cru,
la dresser
la cte
au beurre
taille
en ovale et
saute au beurre. Entourer dun cordon de sauce Zingara B.
COTES DE VEAU FROIDES V)

Cte de veau en Belle-vue.
en Belle-vue doit avoir t braise.
faons
La cte de veau mettre

On peut procder de ces deux
Aprs lavoir pare, la dcorer avec des dtails de lgumes

napper la gele pour fixer le dcor.
la
Faire prendre une lgre couche de gele dans

petite caisse,
ou dun moule o
celle-ci sur la gele, ct
fond dune
puisse tre mise. Poser
la cte
dcor dessous
le
et
la
recouvrir de gele et
laisser prendre.
Au moment de
servir, passer
autour de
la cte la
pointe dun
pour dtacher lexcdent

de gele; placer la caisse sur une serviette trempe leau chaude
pour dtacher la gele du fond et renverser la cte avec prcau-
petit couteau
tion.
tremp dans
leau chaude,
Dresser et entourer de gele hache.
RELEVS ET ENTRES
Prendre un ravier ayant
un
649
forme dune coquille longue, ou
la
ravier ordinaire ovale, un peu creux. Faire prendre au fond
une lgre couche de gele et disposer dessus un dcor de petits

lgumes varis. Fixer ce dcor avec quelques gouttes de gele
;
placer la cte dessus
Au moment de
renverser
servir,
la cte
la
recouvrir de gele et laisser prendre.
tremper lustensile dans de leau tide
Cte de veau Rubens.
Parer la cte
la
napper de gele
sur toute sa surface, de jets de houblon,
et la garnir,
et
sur un plat bien froid.
lis
dune
sauce Tomate additionne de gele. Lisser la sauce; la laisser bien

prendre; mettre ensuite la cte en Belle- vue, selon lun des deux
procds indiqus ci-dessus.
PAULE DE VEAU
Epaule de veau farcie.
les chairs
de lintrieur
Lpaule tant dsosse, battre
assaisonner
les
garnir la surface dune
couche de farce compose de moiti chair saucisses fine, un

quart de farce gratin, un quart de farce de veau ordinaire addi:
tionne de 25
crus hachs, deux pin-
ces de persil et une pince de ciboulettes, hachs.
Rouler
et ficeler lpaule
Envoyer en
farinage et
le
procd ordinaire.
Pure de lgumes quelconque ou un
la braiser selon le
mme temps une
jus provenant du braisage, dgraiss et servi en
saucire.
#
paule de veau farcie lAnglaise.
Dsosser
assai-
un tiers de
sonner lpaule et la farcir avec un compos de
rognon de buf ou de veau, hachs un tiers de graisse de veau
ou de ttine hache et un tiers de mie de pain trempe au lait et
exprime; 2 ufs au kilo et lassaisonnement ordinaire.
Rouler
:
et ficeler
solidement lpaule.
Rtir ou braiser et servir en

lard bouilli
le
mme temps
Un morceau
fonds de braisage ou du jus ordinaire, selon
de
la
faon dont lpaule a t traite.
paule de veau farcie la Boulangre. Prparer la

comme il est dit larticle paule farcie et la rtir
pice
aux trois quarts.

La mettre ensuite sur un
cuisson
plat long en terre avec son fonds de
lentourer dune garniture
plter la cuisson au four.
la Boulangre
et
com-
LE GUIDE CULINAIRE
650
paule de veau farcie la Bourgeoise.

et la
braiser aux deux
tiers.
tourer dune garniture la bourgeoise

li
Farcir lpaule
La changer ensuite de
casserole, len-
passer dessus
le
fonds,
avec un peu de sauce Espagnole et complter la cuisson.
FILET DE VEAU
de veau est parfois confondu sur les menus avec la
il se diffrencie pourtant dune faon bien nette. Ce
filet se trouve plac sous la selle, de chaque ct de lchine, et
correspond exactement au filet de buf tandis que, dans le veau,
la Longe est lquivalent de lAloyau du buf.
Le
Filet
Longe dont
Filet
de veau Agns Sorel.
Parer et dnerver le
piquer finement avec langue et truffe;

ordinaire et le glacer au dernier
le
braiser selon la
filet; le
mthode
moment.
de crotes de tartelettes garnies de

pure de champignons, avec un anneau de langue bien rouge et
Dresser et entourer
une lame de
truffe
Servir part
Filet
le filet
sur chacune.
le
fonds de braisage, dgraiss
de veau Chasseur.
et pass.
Parer et dnerver
piquer serr avec de fins lardons de lard gras et
le filet
le rtir
le
en larro-
sant souvent.
Servir part une sauce Chasseur.

Filet de veau la Dreux. Parer
et
piquer transversalement dans lpaisseur de
dnerver
la chair
le
filet
le
avec des lar-
dons de jambon, langue, et truffe.

Lenvelopper de minces bardes de lard le braiser selon
thode ordinaire et le glacer au dernier moment, aprs
;
la
m-
lavoir
dbard.
Dresser et entourer dune garniture Financire.
Filet
de veau
Orloff.
de minces bardes de lard
Parer
dnerver
envelopper
le filet
et le braiser.
En temps voulu avant de servir, dtacher le dessous en semelle,

ou tranche mince; dtailler le filet en escalopes rgulires; le
reformer sur la semelle dtache, en masquant chaque escalope
de pure Soubise et en intercalant une belle lame de truffe entre
chaque escalope.
Napper entirement le filet, ainsi reform, dune mince couche
de pure Soubise
glacer vivement.
le
couvrir ensuite de sauce Mornay et
le
RELEVS ET ENTRES
Filet
ment
de veau au Paprika.
dnerver; piquer fine-
lassaisonner fortement de Paprika; faire revenir au
le filet;
saindoux
Parer;
651
une lgre couche doignons,
et le poler ensuite sur
blanchis.
Dresser et entourer dune garniture la Hongroise, dont les

lments seront proportionns, comme grosseur, la grosseur de
la pice.
Servir part
et pass la
Filet de
le
dglaage, fait avec un bon verre de crme
mousseline.
veau la Sicilienne.
Parer
dnerver piquer
;
le
poler.
filet et le
Aussitt cuit, lenvelopper dans une crpine, entre deux couches
de lasagnes la Sicilienne (Voir garniture Sicilienne) saupoudrer

de mie de pain arroser de beurre fondu et colorer au four.
;
Servir part
Filet
filet
le
fonds de polage, dgraiss et pass.
de veau Talleyrand.
avec de
la truffe
crue;
le
Parer
dnerver
clouter le
poler au Madre et le glacer en
dernier lieu.
Dresser
et
Servir
entourer dune garniture de macaroni la Talleyrand.
part une sauce Prigueux o la truffe hache sera

remplace par de la truffe dtaille en julienne fine et courte.
Filet de
veau
la
Turque.
Parer; dnerver et poler
le filet.
Fendre en deux une grosse aubergine en ciseler la chair assez

profondment frire les deux moitis et les goutter soigneusement.
Retirer et hacher la chair la mlanger une quantit gale de
riz la Grecque et, avec cette composition, remplir les corces
;
daubergines.
Escaloper
le filet et le dresser,
moiti sur chaque demi-auber-
gine garnie, en intercalant chaque escalope dune rondelle dau-
bergine saute
Napper
le
lhuile.
tout de sauce
Mornay
et glacer
vivement.
FOIE DE VEAU
Foie de veau lAnglaise.

Dtailler le foie en tranches
du poids moyen de 110 grammes. Assaisonner ces tranches; les
passer dans la farine et les sauter au beurre ou les griller.
Dresser en alternant les tranches de foie dune belle tranche de
LE GUIDE CULINAIRE
652
arroser avec le beurre de cuisson, ou

Bacon saute ou grille
du Beurre noisette si les tranches de foie ont t grilles.
;
Dtailler le foie en tranches assaiFoie de veau Bercy.

sonner celles-ci les tremper dans du beurre fondu les saupoudrer lgrement de farine et les griller doucement.
Les recouvrir dun Beurre la Bercy ramolli.
;
Foie de veau la Bordelaise.

riner au vin blanc
Le
avec
faire bien revenir

:
Larder
le foie et le
ma-
une heure lavance.

;
lenvelopper ensuite dans une crpine
oignons, chalotes, et cpes, hachs et passs au beurre
dglacer la casserole au vin blanc
rduire celui-ci
ajouter del
sauce Demi-glace tomate, trs
claire, en quantit voulue pour

mi-hauteur du foie.
Cuire doucement et complter au dernier moment, avec une garniture de cpes escalops,
quelle arrive
sauts et bien rissols.
Foie de veau la Bourgeoise.
Larder
le foie et le colo-
rer au beurre; le braiser ensuite selon le procd indiqu pour la
Buf la Bourgeoise .
Aux deux tiers de la cuisson, changer
Pice de
le foie
tourer de la garniture; passer la sauce sur
de casserole
le tout et finir
len-
de
le
cuire doucement.
Brochettes de foie de veau.
Dtailler le foie
en morceaux
carrs de 2 3 centimtres de ct et dun centimtre et

dpaisseur.
Les assaisonner
simplement pour
et les sauter
demi
vivement au beurre,
les raidir.
Enfiler ces carrs sur des brochettes, en les alternant de carrs
de lard de poitrine, blanchis, et de lames de champignons sautes
au beurre galement.
Enrober le tout de sauce Duxelles serre, paner langlaise et
griller doucement.
Dresser les brochettes sur une sauce Duxelles, Fines Herbes,
Italienne, ou avec un Beurre la matre-dhtel. On peut galement
servir
laccompagnement
part.
Foie de veau lEspagnole.

lassaisonner
le
Dtailler
passer dans la farine
le foie
en tranches;
larroser dhuile et le griller
doucement.
Dresser en couronne placer une demi-tomate grille sur chaque
tranche; entourer de bouquets de rondelles doignons, assaisonnes, farines, frites lhuile, et de bouquets de persil frit.
;
RELEVS ET ENTRES
Foie de veau aux Fines Herbes.

tranches; assaisonner celles-ci
653
Dtailler le foie
en
passer dans la farine et les
les
sauter au beurre.
Dresser en couronne sur une sauce aux Fines Herbes, ou dresser au naturel et servir la sauce part.
Foie de veau
Dtailler le foie en carrs de 5 centimtres de ct sur un centimtre dpaisseur.

Assaisonner passer dans la farine paner langlaise et frire
au moment.
Frit.
Dresser sur serviette avec bordure de persil
frit.
Foie de veau lItalienne.

Prparer les tranches comme
pour Fines Herbes et les sauter avec beurre et huile.
Dresser sur une sauce lItalienne, ou servir la sauce part.
Foie de veau la Lyonnaise.
foie,
assaisonnes et passes
la farine,
Sauter les tranches de
avec beurre
et huile.
Dresser en couronne.; disposer au milieu une garniture doignons sauts et cuits au beurre et lis avec un peu de glace de
viande
la
arroser en dernier lieu dun
filet
de vinaigre pass dans
pole brlante.
Dtailler en gros ds
Pain de Foie de veau.

de veau
et
le
piler
avec
400 grammes de
lard
1 kilo
de foie
gras frais
300 grammes de mie de pain humecte de crme frache un oignon

hach et pass au beurre 4 ufs; 25 grammes de sel, une pince
de poivre et un peu de muscade.
;
Passer au tamis
recueillir
vailler sur glace en y ajoutant
la farce
:
crme. Verser en moules charlotte
dmouler au moment.
Servir part une
dans un sautoir
et la tra-
3 blancs dufs et 3 dcilitres de
petite sauce
pocher au bain-marie,
et
Brune quelconque.
Pain de Foie de veau lger. Piler et passer au tamis

500 grammes de foie de veau blond, en ladditionnant de
125 grammes de mie de pain trempe la crme et exprime.
Recueillir cette pure dans une terrine et lui ajouter
sel, poi-
4 ufs entiers et 4 jaunes; un

dans lequel on aura fait infuser, 20 minutes lavance,
2 oignons finement mincs etpasss au beurre.
Mettre la composition dans un moule charlotte beurr ; la
pocher au bain-marie, et laisser reposer pendant quelques minutes
avant de le dmouler.
vre et muscade
bouilli
demi-litre de lait
LE GUIDE CULINAIRE
654
Napper de quelques cuilleres de glace de viande bien beurre

une saucire de mme glace.
et servir part
Foie de veau la Provenale.

foie
comme
Prparer les tranches de
dhabitude et les sauter lhuile.
Dresser sur une sauce la Provenale ou servir cette sauce

part.
Quenelles de Foie de veau.
Prparer
la farce
selon les procd et proportions indiqus pour la

la crme
Mouler
(Voir Srie des Farces
potage et
les quenelles la cuiller
de foie
Farce de Yeau
les
pocher
comme
les quenelles ordinaires.
Egoutter, dresser et verser au milieu une sauce brune, soit :

Demi-glace, Champignons, Fines Herbes, ou toute autre du mme
genre.
Quenelles de Foie de veau la Viennoise.

Hacher et
grammes de foie.
Ajouter cette pure
250 grammes de mie de pain passe au tamis 50 grammes
passer au tamis 500
de farine; un demi-oignon hach finement et cuit au beurre;
une
hach
3 ufs entiers 5 jaunes
une prise de poivre et un peu de muscade.
quenelles la grande cuiller
les pocher comme
forte cuillere de persil
12 grammes de
Mouler
les
sel
lordinaire.
Egoutter; ponger; dresser en couronne; arroser de Beurre noisette et
exprimer sur
les quenelles
Foie de veau aux Raisins.
un
filet
de jus de citron.
Nettoyer des raisins de Co-
rinthe et de Smyrne, de chaque sorte raison de 10
par tranche de
foie.
grammes
Les laver et les faire gonfler leau tide, un
peu lavance.
Dtailler le foie en tranches
assaisonner
sauter au beurre et
dresser en couronne.
Dglacer la casserole avec un

pince de cassonade
de vinaigre additionn dune
rduire point et passer la sauce.

ajouter les raisins, bien goutts; laisser mijoter pendant
glace
filet
ajouter la quantit voulue de sauce Demi-
quelques minutes et verser sur les tranches de
Foie de veau au Rizot.

saisonner et
le
Dtailler
foie.
le foie
en gros ds;
Dresser dans une bordure de rizot prpare sur

vice;
las-
sauter vivement au beurre.
napper de sauce Mornay
et glacer
vivement.
le
plat de ser-
RELEVS ET ENTRES
Souffl de Foie de veau.
655
Piler finement 1 kilo de foie,
frachement cuit, avec 125 grammes de beurre ajouter 4 dcilitres de sauce Bchamel trs rduite.
Passer au tamis; complter la composition avec 6 jaunes dufs
;
crus
de crme bien frache
1 dcilitre
monts en neige
trs
sel,
poivre et 6 blancs
ferme.
Dresser en timbale beurre, et cuire
comme un
Souffl ordi-
naire.
Larder le foie comme un

Foie de veau sous la cendre.
Buf la mode lassaisonner de sel, poivre, pointe dpices,
;
et le raidir
au beurre.
Laisser refroidir
puis
le
couvrir dune couche de Duxelles ser-
re et froide; lenvelopper de fines bardes de lard et enfermer le
dans une abaisse de Pte leau chaude.

mnager une ouverture sur le dessus pour
lchappement de la vapeur ; cuire au four de chaleur moyenne
pendant 2 heures et demie.
En sortant le foie du four, couler dans lintrieur quelques cuiltout
Bien souder celle-ci
leres de sauce Demi-glace.

Nota.
La crote qui enveloppe
le foie est
brise sur la table
mme.
FOIE DE VEAU FROID
Plonger le foie
Foie de veau poch la Flamande.
dans une casserole deau bouillante, sale raison de 8 grammes
au litre couvrir et 'pocher en comptant 30 minutes par kilo.
Le foie tant prt, le mettre refroidir dans une terrine deau
;
froide.
Ce
foie,
moment
qui est trs moelleux, se tranche, trs mince, juste au
de servir.
FRAISE DE VEAU
La fraise de veau doit tre bien dgorge, blanchie et rafrachie.
Sa cuisson se fait dans un Blanc, comme celle de la tte de veau.
Elle doit toujours tre servie brlante, avec un accompagne-
ment
relev.
Fraise de veau
dtailler
frite.
en morceaux,
et
Egoutter et ponger
la
fraise
assaisonner ceux-ci assez fortement.
la
LE GUIDE CULINAIRE
656
Paner langlaise
avec persil
frire
au
moment
et dresser sur
serviette
frit.
Servir part une sauce Diable.

Fraise de veau la Lyonnaise.
cialement pour tre mise
la
Si
elle est
Lyonnaise
prpare sp-
, la tenir
un peu
ferme.
Etant bien ponge, lmincer, lassaisonner et la sauter lhuile
fumante.
Ajouter une quantit relative doignons mincs, sauts et cuits
au beurre lavance.
Sauter les deux lments ensemble pendant quelques midresser en timbale
saupoudrer
nutes, pour bien les mlanger
dun peu de persil hach et arroser dun filet de vinaigre pass
dans la pole brlante.
;
Fraise de veau la Poulette.

goutte et brlante
Emincer la fraise bien

dans une sauce la Poulette.
semer dessus un peu de persil hach.
lajouter
Dresser en timbale et
Fraise de veau la Ravigote.
Dresser la fraise, brlante,
dans une timbale, avec quelques cuilleres de sa cuisson.

vir part une sauce Ravigote, ou Vinaigrette.
Nota.
Ser-
Une sauce Gribiche convient galement.
JARRETS DE VEAU
Jarrets de veau la Printanire.
Partager les jarrets
en rouelles de 5 6 centimtres dpaisseur, et les faire bien revenir au beurre, des deux cts, dans un sautoir. Mouiller de trs
peu de fonds blanc ajouter un bouquet garni
cuire doucement pendant 1 heure et demie, en arrosant souvent et en ajoutant un peu de fonds sil en est besoin, pour compenser la rduc;
tion.
Au bout d'une heure que

les
la
les rouelles
de jarrets sont en marche,
entourer dune garniture Printanire crue
achever ensemble
cuisson des jarrets et celle del garniture.
Ossi-Buchi.
dessus
les
saindoux.
Dtailler les jarrets
assaisonner
Lorsque
passer dans
en rouelles
comme
la farine, et
ci-
colorer au
150 gramcomplter avec
la coloration est assure, ajouter
mes doignons hachs

1 kilo
les
faire revenir
ceux-ci
de tomates concasses, une demi-bouteille de vin blanc et
RELEVS ET ENTRES
657
rduire des deux tiers. Mouiller mi-hauteur avec du fonds blanc,

mettre 1 bouquet garni et laisser cuire pendant 1 heure et
demie le fonds doit alors se trouver rduit au point.
:
Dresser les rouelles de jarrets les couvrir avec le fonds et la

garniture finir avec un filet de jus de citron et une pince de
;
persil hach.
LANGUES DE VEAU
Aprs avoir t pares,
les
langues sont blanchies
et braises
selon la mthode ordinaire.
Au moment de
peau et on les dresse sur

au centre et appuye sur un tampon en pain ou bien elles sont partages en deux dans la longueur. La garniture, si elles en comportent, est dispose dans les
intervalles ou servie part, et elles sont sauces avec leur fonds
servir,
on
retire la
plat rond, en cercle, la pointe

;
de cuisson rduit.
Langues de veau
trois quarts, les ouvrir
ment
deux moitis;
les
Aprs les avoir braises aux

grilles.
du ct convexe, sans sparer complteles
maintenir en
les traversant
avec une
brochette.
la surface de moutarde; paner au beurre
doucement.
Servir part une sauce Releve, comme
Sauce Diable,
Piquante ou Robert.
Assaisonner; enduire
et griller
Langues de veau Orloff.

comme il est indiqu pour le
suite
Les braiser et les traiter en Filet
de veau Orloff
(Voir
et article.)
Langues de veau en
et les
Pour
Papillote.
Braiser les langues
partager en trois dans la longueur.

la
mise en papillote, procder comme il est indiqu la

, en mettant lun ct de lautre
Cte de veau en Papillote
les trois
morceaux qui constituent
la langue.
Garnitures convenant aux Langues de veau.

Bouquetire
Jardinire Milanaise Portugaise,
etc.
Pures pouvant accompagner les Langues de veau.

Cleri Conti Flamande Marrons Navets Pois frais
et secs
Pommes de terre,
etc.
42
LE GUIDE CULINAIRE
658
Sauces convenant aux Langues de veau.
Duxelles
Hache
Sauces Chasseur
Italienne
Romaine
Soubise
Tomate, etc.
gueux Piquante
:
Pri-
LONGE DE VEAU
La Longe est lquivalent de lAloyau de buf cest--dire le
morceau qui va de la pointe de la hanche aux premires ctes.
Pour ce dernier
La Longe est rtie ou braise, selon les cas.
apprt, on la dsosse le plus souvent, en laissant la bavette un
peu longue. On la roule ensuite sur elle-mme, en enfermant au
milieu le rognon dbarrass dune partie de sa graisse, mais non
;
entirement dcouvert.
Si la Longe nest pas dsosse,
quand mme, mais on
Modes
rognon y doit
le
tre laiss
doit la parer des os de lchine.
dapprts divers de
la
Longe de
veau.
Braise a lAlsacienne.
Farcie a lAnglaise,
dsosse. La
comme
rtir, et servir
bouilli.
Braise a la Berrichonne
Dsosse
lpaule de veau, mais sans tre
en
mme temps un morceau
Braise
entire a la Bouquetire
a la Bourgeoise
et braise
de lard
Braise entire a la
Chartreuse.
Braise
Braise a
Braise a la Financire
Braise a la Jardinire
Nivernaise
taise
entire a la Flamande
lOseille
Braise a la Pruvienne
Braise a la Portugaise
Braise a la
Braise a la Pimon-
Braise a
la Vichy
Braise
A LA VlROFLAY.
MOU DE VEAU
Mou de veau eu
Civet.
Battre le morceau pour chasser
en morceaux du poids moyen de 50 grammes
assaisonner et faire revenir au beurre.
Saupoudrer de 2 cuilleres de farine; cuire celle-ci au four;
mouiller d'une bouteille de vin rouge et de 4 dcilitres de fonds
lair
le dtailler
faire
prendre lbullition en remuant, pour assurer
du roux.
la dissolution
RELEVS ET ENTRES
Ajouter une pointe
four pendant
659
cras et un bouquet garni
dail
cuire au
heure et demie.
Mettre ensuite les morceaux dans une autre casserole et leur

15 petits oignons colors au beurre 250 grammes de lard
de poitrine coup en ds, blanchi et saut au beurre 250 grammes
ajouter
de champignons crus, coups en quartiers. Passer la sauce sur

tout et continuer la cuisson pendant 25 minutes.
le
Dresser en timbale.
Mou de veau
comme
ci-dessus, les
Mouiller dun
litre
la Tripire.
Faire revenir au beurre,
morceaux assaisonns.
de fonds ou deau et, dans ce dernier cas,
assaisonner en consquence.
Ajouter 2 gros oignons coups en quartiers 1 kilo de pommes
de terre coupes en quartiers dans la longueur un bouquet garni
:
une pointe dail cras

bonne heure et demie.
cuire
doucement au four pendant une
NOIX DE VEAU ET SES DRIVS
ESCALOPES
FRICANDEAU GRENADINS
ET NOISETTES
La Noix de veau
MDAILLONS
gnralement pique, mais seulement sur

los du Quasi.
dcouverte qui touche
la partie
On peut
mieux
est
mais
la rtir,
le
mode
de traitement qui
lui
convient
le
est le Braisage.
Noix de veau la Briarde.

la glacer
Piquer la noix
la braiser, et
au dernier moment.
Dresser entourer de demies, ou de quartiers de laitues, farcies

au Godiveau additionn de fines herbes et braises.
Servir part 1 Une timbale de carottes la Crme 2 Le
;
fonds de braisage, pass et dgraiss.
Noix de veau la Chatam.
Piquer
la
noix
la braiser et
la glacer.
Servir part 1 Une timbale de nouilles fraches simplement

au beurre, avec un turban descalopes de langue carlate
:
lies
tailles
en ovales, dispos sur les nouilles
Une Soubise
ment mincs.
2
claire additionne de
champignons
cuits, fine-
LE GUIDE CULINAIRE
600
veau Lison.
Braiser la noix sans la piquer.

1 Petites brioches en appareil
de langue carlate hache, dores
additionn
pomme Duchesse
Noix
(le
aux jaunes d'ufs
et colores
au four au moment.
pains de hachis de laitues li la sauce Bchamel et

aux ufs, moul en moules tartelettes, beurrs, pochs sur
2 Petits
plaque lentre du four.

Servir part le fonds de braisage, dgraiss et pass.
Noix de veau Nemours.

cer. Dresser
et
entourer de
Piquer la noix; la braiser et la glabouquets de carottes
la
Vichy
et
bouquets de petits pois, cuits langlaise, lis au beurre, alterns

de pommes de terre tournes en boules et cuites au beurre sans
coloration.
Servir part
fonds de braisage, dgraiss et pass.
le
Noix de veau
la
Renaissance.
Braiser la noix sans
la piquer.
Lever une tranche, ou semelle, sur le ct le plus large de la

dtailler le reste en rectangles rguliers et les dresser en
noix
turban sur la semelle retire, dispose sur le plat de service.

Garnir le milieu du turban avec la garniture Renaissance
;
placer sur celle-ci un beau bouquet de chou-fleur et le napper
lgrement de sauce Hollandaise.

Servir part le fonds de braisage dgraiss, pass, rduit
et bien clair.
Noix de veau en Surprise.
Nous citons ce mode de ser-
Noix de veau, simplement cause de son originalit, mais

Cest un
en conseillant nos collgues de nen pas abuser.
quivalent de la Pice de buf la Cuiller de lancienne cuiBraiser la noix en la tenant un peu ferme; la laisser
sine.
ensuite refroidir aux deux tiers.
La trancher horizontalement peu prs aux deux tiers de sa
hauteur. Pratiquer une incision circulaire sur chaque morceau
pour retirer la viande de lintrieur en laissant une paisseur
dun centimtre et demi dans le fond et sur les cots de sorte
que les deux morceaux ainsi vids reprsentent une sorte de caisse
vir la
et
son couvercle.
Remplir
le
la caisse
dune garniture volont
morceau formant couvercle
et tenir
rapporter dessus
au four pendant quelques
minutes.
Servir part le fonds de braisage, pass et dgraiss.
RELEVS ET ENTRES
661
Noix de veau en Surprise la Macdoine. Prparer

dtailler en minces
la noix de veau en caisse comme ci-dessus
;
rectangles la chair retire. Dresser ces rectangles dans la caisse,
de couches de garniture Macdoine lie au beurre

tenir lentre du four pendant quelques minutes.
Servir part le fonds de braisage.
en
les alternant
Noix de veau en Surprise la Pithiviers.

comme il est indiqu.
Prparer la
caisse
Prendre 15 alouettes et, sans les dsosser, introduire dans

chacune gros comme une noix de farce gratin. Les sauter au
beurre avec 250 grammes de champignons crus, mincs et
100 grammes de lames de truffes, crues galement.
Lier le tout avec la quantit ncessaire de sauce Demi-glace
Pessence de gibier; disposer cette garniture dans la caisse rapporter le couvercle le souder avec un cordon de farce crue et
;
mettre au four pendant
En sortant
la caisse
7 8
minutes.
four, lentourer avec la chair retire,
du
dtaille en fines escalopes.
Nota.
Les
ou dautres
alouettes peuvent tre remplaces par des Cailles, des Grives,
petits oiseaux,
en lindiquant dans la dnomination.
Noix de veau en Surprise la Toulousaine.

la caisse
avec
la
Prparer
noix de veau; la remplir dune garniture ordi-
naire la Toulousaine; rapporter le couvercle; passer au four
pendant quelques minutes
et,
en sortant
la caisse
du
four, len-
tourer avec la chair retire, dtaille en petites escalopes.
Garnitures diverses convenant la Noix de veau

braise.
Bouquetire Bourgeoise Chartreuse

Chicore Clamart Champignons pinards Financire Italienne Japonaise Jardinire Macdoine
Marigny Milanaise Orlanaise Oseille Petits pois
Pimontaise Portugaise Romaine Saint-Mand Trianon
Vichy Viroflay.
Alsacienne
Choisy
NOIX DE VEAU FROIDE
Noix de veau la Caucasienne.

Dtailler une noix de
veau braise, bien froide, en rectangles de 9 centimtres de longueur, sur 4 de largeur et 3 millimtres dpaisseur.
Masquer une
face de
chaque rectangle de beurre ramolli, assai-
LE GUIDE'CULINAIRE
662
sonn, additionn de
filets danchois coups en brunoise et de

Rassembler ces rectangles par deux, tout
comme des sandwichs, affranchir les angles, et les tenir sous
presse lgre jusquau moment du dressage.
Lier la gele une quantit relative de pure de tomate trs
rduite la faire prendre dans un moule dme ou un moule
ciboulette hache.
Bombe
huil.
Dmouler ce pain de tomate au moment de servir; lentourer

avec les sandwichs de noix de veau disposs en turban border
le plat de crotons de gele bien limpide.
;
Noix de veau la Sudoise.

Sur
dune noix de veau braise, bien froide,
la partie la
tailler
plus large
horizontalement
une tranche, ou semelle de 3 centimtres dpaisseur la parer

de forme bien ronde. La dresser sur un plat, au fond duquel on
aura fait prendre une couche de gele.
Dtailler ce qui reste de noix de veau en rectangles un peu plus
petits que ceux de la noix de veau la Caucasienne , mais
ayant le double dpaisseur; masquer un ct de ces rectangles
avec du Beurre de raifort; placer sur chacun un rectangle de
langue carlate ayant les mmes dimensions, mais taill trs
;
mince. Affranchir les angles de ces sortes de sandwichs.

Border la tranche de veau dun cordon de beurre ramolli,
pouss la poche munie d'une petite douille cannele disposer
;
au milieu de la tranche de veau une petite salade de lgumes, lie

la Mayonnaise colle placer sur celle-ci un petit cur de laitue
bien ouvert et lentourer avec les sandwichs de veau et langue.
Servir part une sauce froide quelconque drive de la
Mayonnaise.
;
ESCALOPES DE VEAU
Les Escalopes se prennent de prfrence dans le filet ou le
dans la noix. Leur poids normal est de
contrefilet et, dfaut,
100 110 grammes.

Aprs avoir t aplaties trs minces, elles sont pares en forme
dovales ou de
curs
et,
tant
donn leur peu dpaisseur,
elles
sont presque toujours panes et vivement sautes.
Les sauces et garnitures qui les accompagnent sont servies

quand il sagit de pures ou de garnitures de lgumes
part, sauf
verts.
RELEVS ET ENTRES
Escalopes de veau lAnglaise.

lopes
dans
les passer
la farine
les
663
Assaisonner les escapaner langlaise et les
sauter au beurre clarifi.
Dresser en turban, en les intercalant de tranches de jambon

arroser de Beurre noisette.
sautes au beurre
Escalopes de veau aux Champignons.
Paner
les esca-
au beurre clarifi.
Dresser; servir part une sauce Champignons.
lopes langlaise
les sauter
Escalopes de veau Milanaise.

langlaise avec
les sauter au
une mie de
beurre
pain fine
Paner les escalopes

mlange de Parmesan rp
;
clarifi.
Dresser en turban et disposer au milieu une garniture Milanaise.
Escalopes de veau la Viennoise.

il
est indiqu pour la
Cte de veau
la
Procder comme
Viennoise
Garnitures diverses
convenant aux Escalopes de veau.
Crosnes Epinards Jardi Oseille Petits pois Pointes das-
Chicore au jus et la crme

nire et ses drivs
perges, etc.
Pures convenant aux Escalopes de veau.

Carottes
Cleris
Petits pois
Pommes de terre.
Sauces applicables aux Escalopes de veau.

Bordelaise au Vin blanc
herbes
Provenale
Chasseur Demi-glace
Tomate.
Fines
Soubise
FRICANDEAU
Le Fricandeau est une tranche de veau prise sur la noix de
le sens du fil de la viande, et dont lpaisseur
ne doit pas dpasser 4 centimtres.
Aprs avoir battu la surface de la viande, pour rompre les
fibres, le morceau de veau est piqu finement.
Ce piquage est rigoureusement obligatoire; autrement, ce ne
serait quun morceau de veau quelconque.
Le fricandeau est trait invariablement par le braisage. Il se
distingue des autres viandes braises, en ce sens que, servi comme
pice entire, il doit pouvoir tre servi la cuiller.
veau, coupe dans
LE GUIDE CULINAIRE
664
Lorsquil est pour service de dtail,
il
doit naturellement tre
tenu un peu plus ferme.
Garnitures convenant au Fricandeau.

Sauf
celles indiques
surprise
larticle
dans
les
formules des
Noix de veau en
toutes les autres garnitures expliques ou rsumes
Noix de veau
sont applicables au Fricandeau.
FRICANDEAU FROID
Le Fricandeau froid constitue un excellent plat de djeuner.

il est dress sur un plat et entour de
son fonds de braisage, dgraiss et pass. Ce fonds se prend en
gele, et constitue le meilleur des accompagnements que lon
puisse donner au fricandeau.
Un peu avant de servir, on nappe la surface au pinceau avec de
la gele mi-prise, pour lui donner du brillant.
Lorsquil est encore tide,
GRENADINS
et
Les Grenadins ne sont autre chose que

Ils
plus pais.
On
comme
se taillent
Ils
glace au dernier
le
Fricandeau en
petit.
de veau, mais moins larges
doivent tre piqus finement.
par
les traite
les escalopes
le
braisage
comme
fricandeau et on les
le
moment.
Garnitures applicables aux Grenadins.

1
Toutes
garnitures indiques pour les Ctes de veau, sauf
les
celles qui exigent lemploi

2
de farces.
Les diverses garnitures de la Noix de veau,
Chartreuse
Chatham
Champignons
comme
Briarde
Epinards
Japonaise Jardinire Milanaise

Orla Nemours Oseille Petits pois Pointes dasperges Vichy.
Financire
naise
GRENADINS FROIDS
Les Grenadins froids constituent une trs
Entre froide.
Leur apprt en Belle-vue
deux modes indiqus pour
les Ctes
jolie et excellente
se fait selon l'un des
de veau.
RELEVS ET ENTRES
665
MDAILLONS ET NOISETTES
Les Mdaillons et Noisettes sont dtaills ronds, comme leurs
noms lindiquent ils sont pris de prfrence sur le Filet de veau.
Ils sont invariablement sauts, parce que le braisage les durcit
;
et les sche.
Tous les procds et garnitures indiqus

veau , leur sont applicables.
larticle
Ctes de
OREILLES DE VEAU
Quel que soit lemploi auquel on destine les Oreilles de veau,
doivent tre dabord nettoyes, blanchies assez fortement,
elles
et rafrachies.
Oreilles de
veau Farcies.
Emplir
la
cavit de
chaque
de farce panade au beurre; fermer louverture avec une

rondelle de carotte et envelopper chaque oreille farcie dans une
oreille
Mousseline.
Les pocher tout doucement au fonds brun, pendant au moins

2 heures.
Dballer les oreilles
les dresser et les
entourer simplement du
fonds de braisage rduit.
de veau Frites. Braiser les

Lorsquelles sont froides, ou peu prs,
Oreilles
Madre.
en lanires; tremper ces lanires dans

au moment.
Tomate.
la
frit et
au
pte frire et les frire

servir part
Oreilles de veau Grilles la Diable.

les oreilles braises; les
oreilles
les dtailler
une sauce
Partager en
deux
enduire entirement de moutarde; les
paner au beurre fondu et les griller doucement.

Servir part une sauce la Diable.
Oreilles de veau lTtalienne.

Braiser les oreilles et
une sauce lItalienne, serre.
les
dresser, toutes dcoupes, sur
Oreilles de
Madre.
veau en Tortue.
Les dresser; les ciseler
les entourer dune garniture Tortue.
Braiser les oreilles au
renverser la partie mince et
LE GUIDE CULINAIRE
666
Cuire les oreilles

Oreilles de veau la Toulousaine.
Bien les goutter; gratter et enlever la
dans un Blanc lger.
petite peau de l'intrieur ciseler et renverser la partie mince
placer une petite truffe glace dans la cavit de chaque oreille;
dresser et entourer dune garniture la Toulousaine.
PAUPIETTES
Les Paupiettes se taillent sur
la
noix ou la sous- noix, et en
escalopes de 10 12 centimtres de long sur 5 de large.
Aprs
avoir t aplaties et pares, elles sont masques de farce en raple genre de leur prparation
roules en forme de bouchon bardes et maintenues par quelques tours de fil.
Lorsque leur garniture comporte des crotes de tartelettes, des
demi-tomates, ou des tronons de concombres ou daubergines,
port avec
les paupiettes sont,
de prfrence, dresses sur ces dtails.
Paupiettes de veau lAlgrienne.

Masquer les paugrammes de poivrons hachs
piettes de godiveau, additionn de 100
au kilo.
Les braiser dresser en couronne sur de petites tomates tuves
disposer au milieu une pyramide de petites croquettes de patates;
entourer les paupiettes d'un cordon de sauce Tomate, claire,
additionne de trs fine julienne de piment.
;
Paupiettes de veau lAnversoIse.

piettes de farce la
panade
et la
Masquer
crme. Les braiser
les
pau-
et les dresser
sur les crotes de tartelettes, garnies de jets de houblon lis la

crme disposer au milieu les pommes de terre langlaise et
;
entourer dun cordon de sauce Tomate.
Paupiettes de veau Belle-Hlne.

piettes de godiveau la glace
Masquer
les
pau-
les braiser.
Dresser en couronne avec une belle lame de truffe sur chaque

paupiette
et
disposer au milieu les croquettes de pointes dasperges
entourer dun cordon de jus
li.
Paupiettes de veau la Brabanonne.

paupiettes de godiveau la glace
Dresser sur
les
crotes de
Masquer
les
les braiser.
garnies de choux de
tartelettes
Bruxelles, glaces la Mornay; disposer au milieu une pyramide
de petites croquettes de
de jus
li.
pommes
de terre
entourer dun cordon
RELEVS ET ENTRES
667
Masquer les
Paupiettes de veau aux Champignons.
paupiettes de farce la panade et la crme, additionne de
Dresser en
champignons crus hachs et presss. Les braiser.
couronne avec un petit champignon cannel bien blanc sur
chaque paupiette
verser au milieu la garniture et la sauce
Champignons.
;
Paupiettes de veau Fontanges.

de farce au beurre
Masquer les paupiettes
les braiser.
Dresser en couronne sur de petites croquettes de
pommes
de
forme de palet; disposer au milieu une pure de haricots

blancs la crme et entourer avec le fonds de braisage, rduit.
terre en
Masquer les paugodiveau ordinaire et les braiser.

Dresser en couronne avec une rosace en pomme duchesse,
colore au four, sur chaque paupiette; entourer de toutes petites
tomates farcies la hussarde.
Paupiettes de veau la Hussarde.
piettes de
Paupiettes de veau Madeleine.
Masquer
les paupiettes
de farce la crme et les braiser.

Dresser en couronne sur fonds dartichauts garnis de Soubise
serre
entourer avec de toutes petites timbales de pure de
;
haricots blancs.
Servir part
une sauce Demi-glace additionne du fonds de
braisage, rduit.
Paupiettes de veau Marie-Louise.

Crme et les braiser.
Masquer
les
pau-
chaque paupiette un
petit
piettes de farce la
Dresser en couronne
fond dartichaut, garni

Louise .
Entourer avec
le
placer
comme
sur
il
est dit la garniture Marie-
fonds de braisage, rduit et lgrement
Paupiettes de veau la Portugaise.
li.
pauMasquer
panade et la crme les braiser.
Dresser en couronne sur de petites demi-tomates farcies disposer les pommes Chteau au milieu.
piettes de farce la
les
Entourer dun cordon de sauce Portugaise.
Garnitures diverses applicables

aux Paupiettes de veau.
Les paupiettes sont masques de farce en rapport avec
ture,
mieux
braises
les
comme
de coutume
lments de la garniture.
et dresses
la garni-
en utilisant au
Les suivantes conviennent
LE GUIDE CULINAIRE
668
Bizontine
Oseille Savary,
Briarde (voir Noix de veau)

naise
Nouilles
Fermire
Mila-
etc.
Observation sur les Paupiettes.
Indpendamment de
leur usage en tant que mets spcial, les
Paupiettes de veau peuvent servir titre d'lment de garniture
de timbale
et tre adjointes
une garniture
comme
Financire,
Milanaise, Napolitaine, Nouilles fraches, Lasagnes, etc.
Lorsquelles sont destines cet usage, on en diminue la gros-
seur de moiti ou
mme
des deux tiers.
PIEDS DE VEAU
Les pieds de veau doivent tre blanchis d'abord
chis. Ils sont ensuite dsosss et cuits
et
bien rafra-
au Blanc ou braiss, selon
leur destination.
Pieds de veau Custine.
Aprs
les avoir
d-
braiss,
morceaux carrs les mlanger dans une

sauce Duxelles additionne de champignons cuits mincs, trs
rduite laisser refroidir. Diviser la composition en parties du
tailler la
chair en petits
poids de 80 grammes envelopper de crpine ranger sur plaque

arroser de beurre fondu et faire colorer au four.
;
Servir part une sauce Demi-glace.

Pieds de veau Frits. Les braiser
et partager en deux
chaque demi-pied. Enduire les morceaux de moutarde les paner
au beurre dabord et langlaise ensuite frire au moment et
;
frit.

Pieds de veau Grills. Les prparer comme pour
frire et
de mme. Enduire les morceaux de moutarde les

paner au beurre, arroser de beurre fondu et les griller doucement.
les dtailler
la
Diable.
Pieds de veau la Poulette.

les plus
Les cuire au blanc
retirer
gros os; diviser chaque demi-pied en trois morceaux.
Les mlanger dans une sauce
la
Poulette et les dresser en
timbale avec une pince de persil hach.
Pieds de veau la Rouennaise.
Procder
comme
il
est
indiqu pour les Pieds de mouton. (Voir Pieds de mouton la

Rouennaise.)
RELEVS ET ENTRES
669
Les prparer
ou grills
Tartare.
part
une
sauce
Servir
comme ci-dessus.
Pieds de veau en Tortue. Braiser les pieds, dsosss et

les entourer dune garniture
diviss en deux. Les dresser
Pieds de veau la Tartare.
frits
et
Tortue.
Cuire
Pieds de veau la Vinaigrette.
au blanc.
Les dresser sur serviette avec persil
servir une sauce Vinaigrette part.
les
demi-pieds
fris
autour
et
POITRINE DE VEAU
Lorsque la poitrine doit tre employe entire, elle est gnralement dsosse, ouverte en poche, farcie et recousue ensuite.
La farce la plus ordinairement employe est celle-ci 1 kilo:
gramme de chair saucisses fine, 125 grammes de Duxelles sche,

125 grammes de beurre, une forte pince de persil et autant destragon hachs, un uf,
sel,
poivre et pointe dpices
le tout
bien mlang.
Braiser
doucement
et
court-mouillement, four de chaleur
douce et bien soutenue.

Le temps de braisage pour une poitrine du poids de 5 kilogrammes est de 3 heures et demie 4 heures.
Poitrine de veau lAllemande.

Farcir la poitrine et la
doucement dans un fonds blanc, pendant 4 heures au moins.
cuire
Servir part une sauce Raifort, chaude.
Poitrine de veau lAlsacienne.
Farcir la poitrine et la
changer dustensile lentourer de choucroute blanchie additionne de dbris de foie gras

et complter la cuisson doucement.
Dtailler la poitrine en tranches et dresser celles-ci sur la choubraiser.
moiti de la cuisson,
la
croute.
Poitrine de veau lAnglaise.

la
prparation indique
cuire
Farcir la poitrine
lpaule de veau
Anglaise
doucement dans du fonds blanc, ou simplement
avec
la
leau
sale.
Servir
un morceau de lard
bouilli
en
mme
temps.
Poitrine de veau aux Cleris. Farcir et braiser la poitrine.

Aux deux tiers de la cuisson, la changer dustensile et
LE GUIDE CULINAIRE
670
lentourer de pieds de Cleris blanchis. Couvrir le tout avec le
fonds de braisage pass et complter la cuisson.
Garnitures diverses convenant

la Poitrine de veau.
1
comme
Tous farinages
Macaroni, Nouilles, Lasagnes.
2 e Toutes pures de lgumes.

3
Tous lgumes
verts.
TENDRON DE VEAU
Le Tendron est constitu par lextrmit des ctes, du point o
gnralement coupes, jusquau sternum. Il est donc
taill sur la poitrine et il doit comprendre un morceau pris sur toute
la largeur de celle-ci. Sil est coup en travers, il perd son qualificatif de Tendron, et ce nest plus quun morceau de poitrine quelconque. Quand le Tendron doit tre servi brais, il est dusage
celles-ci sont
revenir et de le traiter ensuite comme un brais ordiNous pensons quil est prfrable de le cuire comme un
morceau de veau la casserole, cest--dire de ltuver au beurre,
de
le faire
naire.
ensuite court mouillement, en arrosant souvent,
et
de
et
en renouvelant
le traiter
le
mouillement quand
il
est besoin.
Tendron de veau
Le traiter comme il est

lEstrag-on.
en ajoutant au fonds un bouquet de queues destragon. Dresser et disposer sur chaque pice des feuilles destragon blanchies.
Servir part le fonds de braisage li larrow-root, addidit,
tionn destragon hach et blanchi.
Tendron de veau
la
Turque.
la
Grecque additionn de
la
Le braiser blanc.
regarnies de riz
chair retire et hache
nappes de
Dresser sur des demi-aubergines
frites, vides,
sauce Mornay et glaces.
Tendron de veau en Blanquette au Curie Ma la Paysanne et la Printanire. Pour ces
reng-o
diverses prparations du Tendron, voir la Srie des Prparations diverses
du Veau
et
aux Sauts de veau.
Garnitures applicables au Tendron

Bourgeoise
Catalane
Champignons
Chasseur
Jardinire Milanaise Montmorency Petits

Printanire Provenale Vichy.
groise
Honpois
RELEVS ET ENTRES
671
TENDRON DE VEAU EN CHAUD-FROID

Prparer
le
Tendron en Fricasse
(voir Prparations diverses },
Faire prendre une mince couche de gele au fond dune plaque;

ranger les morceaux de Tendron dans la plaque disposer dessus
les oignons et champignons de la garniture couvrir avc la sauce
additionne dune quantit relative de gele et laisser prendre.
;
Au moment de
les
servir, passer la pointe dun petit
morceaux pour
les sparer;
poser
serviette trempe leau chaude,
la
couteau entre
plaque un instant sur une
pour dtacher
la gele
du fond;
dresser sur plat bien froid.
QUASI ET ROUELLE DE VEAU

Le Quasi doit se cuire lentement, au beurre, la casserole,
presque sans mouillement, en le retournant souvent.
La Rouelle est un morceau dpaisseur variable coup en travers sur le cuissot et qui se cuit
Toutes
les
comme
le
quasi.
garnitures indiques pour la Noix de veau, con-
viennent lun et lautre.
RJS
DE VEAU
Les Ris de veau reprsentent lun des plus fins produits de

et ils peuvent figurer sur les menus les plus riches.
la
On
et
Boucherie
doit les choisir bien blancs, sans
les laisser
dgorger
le
aucune tache de sang,
plus longtemps possible, leau courante
ou en changeant frquemment leau.

Les Ris de veau doivent tre blanchis, simplement le temps
ncessaire pour raffermir lpiderme, et tre rafrachis aussitt.
Aprs quoi, on enlve les parties cartilagineuses et nerveuses
quils comportent et on les met en presse entre deux linges.
On pique les ris de lard fin, de langue, ou de truffe, selon le
genre dapprt auquel ils sont destins on peut aussi les clouter
de langue ou de truffe ou bien les braiser simplement dans leur
;
tat naturel.
Le Ris de veau comporte deux parties, ingales de forme et de

Il
y a la noix , reprsente par la partie ronde et la gorge
qui est la partie allonge, laquelle est moins fine que la noix.
qualit
LE GUIDE CULINAIRE
672
Dans un dner soign, on ne doit servir, autant quil est posque les Noix de ris de veau. Selon les cas, les Ris de veau
sont braiss 'pochs au fonds blanc, ou traits par la grillade. Pour
sible,
conduite de ces diffrentes Oprations, voiries diverses Thories concernant la conduite des Braiss de Viandes blanches, des
la
Pochs, et celle des Grillades.
Attereaux de Ris de veau Villeroy.
Dtailler les
ris,
en escalopes dun petit centimtre dpaisensuite avec un emporte-pice uni de 3 cen-
braiss blanc et froids,

seur. Parer celles-ci
Dtailler, de mme, champignons
timtres et demi de diamtre.
cuits et truffes, et enfiler les trois
en
lments sur des brochettes,
les alternant.
Tremper ces brochettes dans une sauce Villeroy

dir,
laisser refroi-
puis paner langlaise et rouler les attereaux en forme de
cylindres.
Frire au moment
remplacer les brochettes ordinaires par
de petits htelets en argent et dresser sur serviette, ou piquer les
attereaux sur un tampon dispos sur le plat.
;
Servir part une sauce Prigueux. (Pour indications complmentaires, voir Attereaux srie des Hors-d'uvre chauds.)
,
Ris de veau Bonne-Maman.
Tailler, en julienne grosse

lgumes destins au braisage des ris, et y ajouter la
quantit de blanc de cleri galement taill en julienne.
et courte, les
mme
Braiser les ris sur cette julienne, en les mouillant dexcellent
fonds de veau
et
en veillant ce que
les
Dresser les ris dans une terrine, avec

le
lgumes ne pincent pas.
Les glacer au dernier moment.

la
julienne de lgumes et
fonds de braisage, rduit; couvrir lustensile et
serviette plie
pour
le
placer sur
servir.
Ris de veau la Broche.
Piquer les ris de lard
les
enve-
lopper de papier beurr et les embrocher.
Au bout de 25 minutes de
nuer
la cuisson
cuisson, enlever le papier; conti-
encore pendant 10 minutes, pour les glacer, en les
arrosant de bon jus de veau.
Servir part une sauce ou garniture en rapport.

blanc
Ris de veau en Caisses. Braiser les
ris
escaloper.
et les
Dresser ces escalopes dans de petites caisses en
papier, beurres et sches au four, ou dans
une seule grande
RELEVS ET ENTRES
673
mme quantit de lames de champignons et de

Napper de sauce Allemande et complter avec quelques
caisse, avec la
truffes.
lames de
truffe glaces.
Ris de veau la Cvenole.
Braiser
les ris et les glacer.
oignons glacs marrons cuits au jus et glacs, spars par des crotons de pain noir
faonns en forme de crtes de coq et frits au beurre.
Servir part le fonds de braisage lgrement li.
Dresser; entourer de bouquets de
petits
Nota.
marrons qui
Les marrons glacs sont parfois remplacs par de la pure de

est servie part.
Ris de veau Chambellane.
Piquer les
ris
aux
truffes
les
braiser et les glacer.
Dresser; entourer de petites tartelettes en farce mousseline,
fourresau centre dun salpicon de
truffes, li
brun. Ces tartelettes
sont moules dans des petits moules cannels, petits fours,

beurrs grassement et dcors, au fond, dune lame de truffe.
Servir part une pure claire de champignons, additionne

dune fine julienne de trufie bien noire.
Chartreuse de Ris de veau.

lotte,
beurr, avec
Foncer un moule char-
carottes et navets levs la colonne
pour printanier, cuits au Consomm, froids
et
comme
bien goutts
petits pois, et haricots verts.
La disposition de ces lgumes se

observant que
Tapisser
la
panade
le
les teintes soient
fond
et la
et les
crme
fait
selon le got, mais en
bien alternes.
parois du moule dune couche de farce

;
laquelle a
pour but de maintenir
les
lgumes. Pocher cette farce en plaant le moule au bain-marie,

ltuve. Emplir ensuite le moule avec des escalopes de ris de veau
brais, lames de
lit
champignons
et
de truffes, en alternant chaque
d'escalopes dune couche de sauce allemande finie la crme.
Achever demplir
le
moule avec une couche de farce
couvrir
dun papier beurr et pocher au bain-marie, en comptant environ
40 minutes de pochage pour un moule de
la
contenance dun
litre.
En sortant
le
moule du bain,
laisser reposer
pendant
8 mi-
nutes, pour que la garniture intrieure se tasse lgrement.
le
Dmouler au moment; placer un gros champignon cannel sur

milieu de la chartreuse disposer la base de celle-ci une bor;
dure de demi-laitues braises et bien pares.

Servir part une Sauce allemande lessence de champignons.
43
LE GUIDE CULINAIUE
674
Ris de veau Comtesse.
Clouter
braiser et les glacer au dernier
Dresser
et
les
ris
aux
truffes
les
moment.
entourer de demi-laitues braises, alternes depetites
quenelles dcores, poches au
Servir part un jus
moment.
li.
Crpinettes de Ris de veau.
Pour
cet apprt,
on se
sert
principalement des gorges de ris, blanchies ou non, et des parures

rsultant de ris sur lesquels on a prlev des escalopes.
Hacher
avec la moiti de leur poids de ttine de veau
les ris
150 grammes de truffes

Assaisonner de sel, poivre et mushaches et 2 ufs entiers.
cade bien mlanger le toul et diviser la composition en parties
du poids de 100 grammes.
Envelopper chaque partie dans un morceau de crpine arroser
saupoudrer de mie de pain et griller doucede beurre fondu
crue
ajouter, par kilo de ris et ttine
ment.

Coquilles de Ris de veau au Gratin.
Procder comme il
pour les Coquilles de cervelle, en employant des escalopes de ris de veau brais ou poch. (Voir Cervelle, Premire
Srie, Buf.)
est indiqu
Coquilles de Ris de veau la Parisienne.
Lapprt est
mme
Parisienne, en
que celui des Coquilles de cervelle

employant des escalopes de ris de veau poch.
le
la
Cromesquis de Ris de veau.

Procder comme il est indiqu aux diffrents Cromesquis d Amourettes, et dans les mmes
proportions, en employant des gorges de ris, braises, au lieu
damourettes. (Voir Amourettes de buf.)
Croquettes de Ris de veau.

Procder selon le mode de
prparation des Croquettes de volaille. (Voir Srie des Hors-d'uvre chauds.)
Croustades de Ris de veau.
Voir Srie des Hors-d uvre
chauds.
Ris de veau Deuiidoff.
Piquer
les ris
de lard et truffes
les braiser seulement moiti.
Les placer ensuite dans une terrine plate et les entourer, proris de
carottes et navets dtaills en croissants; rondelles de petits oignons; cleri minc en paysanne; ces
lgumes tuvs au beurre pralablement. Ajouter 30 grammes de
portionnellement aux
RELEVS ET ENTRES
lames de
truffes
par
couvrir lustensile
et
ris, ainsi
que
complter
la
Dgraisser fond au
et
moment
le
675
fonds de braisage pass
cuisson doucement.
et servir
dans
la terrine.
Escalopes de Rts de veau Brengre. Braiser les ris,

les diviser chacun en 4 escalopes de moyenne grosseur.
Parer ces escalopes lemporte-pice rond uni
les border dun

cordon de farce mousseline additionne de langue carlate
hache ranger sur plaque et pocher la farce four doux.
Garnir ensuite le centre des escalopes dune rosace de pure
Soubise bien blanche, pousse la poche munie dune grosse
douille cannele, et placer une boule de truffe au milieu de la
;
fort
rosace.
Dresser chaque escalope sur un croton de

taill
mince
et frit
Servir part
2
mmes
dimensions,
au beurre.
1 le
fonds de braisage des
une timbale de pure de pois
ris,
bien dgraiss
Escalopes de Ris de veau Favorite.

faire refroidir sous presse et les dtailler
Blanchir
en escalopes.
Assaisonner ces escalopes et les sauter au beurre

Dresser en turban, en alternant
de foie gras, ayant les
mmes
frais.
les
escalopes de
les ris
clarifi.
ris,
descalopes
dimensions, sautes au beurre aprs
avoir t assaisonnes et farines.
Dcorer le turban dune couronne de lames de truffes et disposer

au milieu une garniture de pointes dasperges lies au beurre.
Servir part une sauce Madre lessence de truffes.
Escalopes de Ris de veau Gentilhomme.

ris
en
les
Braiser les
tenant un peu fermes et les dtailler en escalopes.
Masquer un ct de chaque escalope de salpicon de truffes li

sauce Demi-glace rduite et le lisser en dme. Tremper dans
une sauce Villeroy; laisser refroidir; paner langlaise ensuite.
la
Frire au
moment
et dresser
sur serviette.
Servir part une sauce Prigueux claire.

Escalopes de Ris de veau Grand-Duc.
ment les
Blanchir forte-
en escalopes.
escalopes; les cuire au beurre sans
ris; les rafrachir et les dtailler
Assaisonner
les
les laisser
colorer.
Les dresser en couronne, en les intercalant de lames de truffes;

napper de sauce Mornay et les glacer vivement. En sortant
plat du four disposer, au milieu des escalopes, un bouquet de
les
le
pointes dasperges lies au beurre.
LE GUIDE CULINAIRE
676
Escalopes de Ris de veau Judic.

ris; les rafrachir et les dtailler
Blanchir fortement les
en escalopes.
Assaisonner les escalopes les passer dans la farine et les

sauter au beurre.
Les dresser en couronne, chacune sur une rondelle de boudin
en farce de volaille, poch au moment
;
Disposer sur chaque escalope
une toute petite demi-laitue
braise; un rognon de coq et une lame de truffe.
Servir
part une saucire de jus
li.
Escalopes de Ris de veau Marchale.

les
dtailler en escalopes
Braiser les ris
paner langlaise
et les sauter
au
beurre clarifi.
Dresser en turban, avec une lame de trufe sur chaque escalope;
disposer au milieu une garniture de pointes dasperges lies au
beurre.
Escalopes de Ris de veau Rossini.

est indiqu aux
Escalopes Favorite
comme
Procder
en supprimant
il
la garni-
ture de pointes dasperges.
Escalopes de Ris de veau Villeroy.

tenant un peu fermes
Braiser les ris en
tremper
dans une sauce Villeroy et laisser refroidir.
Paner langlaise frire au moment et dresser sur serviette avec
les
les dtailler
en escalopes
celles-ci
persil
frit.

Observation.
Jusqu une poque qui nest pas loigne de nous, les prparations la
Villeroy taient considres comme mets de friture et se servaient sans
accompagnement.
Lusage sest rpandu de les accompagner d'une sauce Prigueux ou dune
sauce Tomate lune ou lautre adopte selon l'ordonnance du menu. Dans
certaines maisons, la sauce Tomate seule est admise. En ce qui nous concerne, et si laccompagnement des articles la Villeroy doit tre prcis,
nous optons pour la sauce Prigueux.
;
t>
Ris de veau Excelsior.
Piquer les
ris
la truffe et les
pocher au fonds blanc.

Dresser; entourer de trois bouquets de petites Mousselines de
volaille, moules la cuiller caf et poches au moment. Un tiers
de ces Mousselines doit tre fait avec de la farce additionne de
trufle hache; un tiers avec de la farce additionne de langue bien
rouge hache trs finement; lautre tiers avec de la farce au
naturel.
RELEVS ET ENTRES
677
Servir part une Soubise la Crme, additionne dune fine

julienne de truffes, champignons et langue carlate.
Ris de veau la Financire.

moment.
Piquer les
ris;
les braiser
etles glacer au dernier
Dresser
entourer avec les lments dune garniture Financire,
disposs en bouquets.
Servir part une sauce Financire.

Ris de veau au Gratin.
Braiser
le ris
le
dtailler en
reformer sur un plat gratin beurr, en intercalant chaque escalope d'une cuillere de sauce Duxelles, rduite.
Entourer de petits champignons cuits couvrir de sauce Duxelles;
escalopes et
le
saupoudrer de chapelure; arroser de beurre fondu
et gratiner
vivement.
Ajouter un
filet
de jus de citron et une pince de persil hach en
servant.
Ris de veau Grill.

et le refroidir
Blanchir le ris
le rafrachir
le
parer
sous presse.
Le partager en deux horizontalement sur 1 paisseur; assaisonle beurre fondu et griller doucement.
On peut galement griller le ris de veau entier, mais
la premire mthode est prfrable.
Servir part une sauce quelconque comme Italienne, Tomate,
Prigueux, etc., ou du Beurre la matre-d'htel moiti dissous.
ner les morceaux; les tremper dans
Garniture volont.
Ris de veau grill la Camargo.
Cuire une brioche,
sans sucre, dans un moule cannel dont louverture soit un peu

plus grande que le ris de veau. Parer
tirer la
mie de
lintrieur
en suivant
emplir cette croustade, 'aux deux

se de
dessus de la brioche reforme des cannelures et

avec une garniture compo-
le
la
tiers,
moiti petits pois la Franaise, moiti carottes
Dresser
le ris
de veau grill sur cette garniture
le
la
Vichy.
recouvrir de
3 tranches de Bacon grill et dresser sur serviette.
Ris de veau grill Gismouda.
Prparer, dans un moule
flan ovale, une croustade cuite blanc, ayant

Faire griller
Garnir
et
la
le ris
comme
il
la
longueur du
ris.
est indiqu ci-dessus.
croustade avec parties gales de fonds dartichauts
de champignons crus mincs, sauts au beurre et
lis
la
sauce Crme.
Placer
le
ris grill
sur serviette.
sur cette garniture et dresser la croustade
LE GUIDE CULINAIRE
678
Servir
part une saucire de glace de viande lgrement
beurre.
Ris de veau grill Jocelyne.
pommes
Tailler sur de grosses

de terre, des tranches de 3 centimtres dpaisseur, et
la largeur du ris. Les parer autour

cerner prs des bords
avec un emporte-pice rond, uni, et les cuire au beurre.
de
Griller le ris
mme
en
temps.
pommes
de terre tant cuites, retirer la pulpe de lintrieur

de faon obtenir une sorte de caisse; remplir ces caisses de
Soubise au currie les ranger sur le plat de service et dresser le
Les
ris
de veau
vert et
grill dessus.
une demi-tomate,
Disposer
sur celui-ci un demi-piment
grills lun et lautre.
Ris de veau grill Saint-Germain.

le ris
comme
il
Blanchir et
griller
est dit.
Dresser; entourer dun bouquet de petites
pommes
de terre
au beurre, bien dores, et dun bouquet de carottes tournes

en olives, cuites au Consomm, et glaces.
Servir part 1 une sauce Barnaise; 2 une timbale de
cuites
pure de pois
frais.
Ris de veau des Gourmets.

prts les dresser dans
Braiser les
une cocotte ronde
ris.
Aussitt
et plate qui soit juste
de
grandeur pour les contenir.

Les recouvrir de truffes crues coupes en lames paisses pascouvrir et souder le couvercle
ser le fonds de braisage dessus
avec un cordon de repre.
Passer la cocotte four bien chaud pendant 10 minutes et servir
;
tel quel.
Nota.
Le
couvercle de la cocotte senlve seulement quand celle-ci est
sur la table.
Ris de veau Montauban.

truffe
Dresser; entourer de
langue carlate
la
Piquer
les
ris
de lard et de
les braiser et les glacer.
panade
et la
petites croquettes de riz additionn de
grosses rondelles de boudin en farce de volaille
crme, truffe
petits
champignons cannels.
Servir part un Velout lessence de champignons.

les escaloper
Ris de veau en Papillote. Braiser les
ris et
dans la longueur.
la
Les mettre en papillote en procdant

Cte de veau .
comme
il
est indiqu
pour
679
RELEVS ET ENTRES
Ris de veau la Parisienne.
Piquer les
ris
avec truffe
au dernier moment.
langue les braiser et les glacer

de
Dresser; entourer avec les fonds dartichauts et pommes
Parila
garniture
terre prpars comme il est indiqu la

et
sienne
Servira partie fonds de braisage, rduit et pass.

Pt chaud de Ris de veau. Foncer, en pte foncer, un
un moule pt rond, beurr.
parois dune couche de farce de volaille
dun centimtre dpaisseur. Garnir dun ragot compos de
Escalopes de ris de veau blanchi, ou moiti poch champignons
cuits escalops et lames de truffe, li dune sauce Allemande
lessence de champignons, rduite assez serre.
Couvrir le ragot d'une couche de farce et fermer le pt avec
une mince abaisse de pte soude sur les bords. Faire le couvercle
en feuilles de pte imites; dorer; mnager une ouverture pour
lchappement de la vapeur; cuire four chaud pendant 45
moule
charlotte ou
Tapisser
le
fond
et les
50 minutes.
Dmouler
le
pt en
le
sortant du four et
Ris de veau Princesse.
dresser sur serviette.
le
Clouter
les ris
de truffes
les
braiser et les glacer.
Dresser en timbale basse, sur une garniture de pointes daslies au beurre et entourer dune bordure de lames de truffes.
perges
Servir
part une sauce Allemande lessence de champi-
gnons.
Ris de veau aux Queues dcrevisses.
Clouter les ris
de truffes et les braiser.

Dresser
entourer, sur les cts, de bouquets de queues dcre-
visses lies la sauce
Crme
et
comptes raison de 4 par con-
vive.
Disposer, sur les bouts, des coffres dcrevisses, garnis de farce

de volaille au Beurre dcrevisse et pochs ces coffres compts
raison de 4 par ris de veau.
;
Ris de veau Rachel.

Piquer
au dernier moment.
les ris
au lard
les braiser et
les glacer
Dresser entourer de petits fonds dartichauts garnis de sauce

Bordelaise serre et d une belle lame de moelle poche, avec un
point de persil hach sur la moelle.
Servir part le fonds de braisage, ou le verser au fond du
;
plat.
LE GUIDE CULINAIRE
680
Uis de veau Rgence.

les braiser
ou
Clouter les ris avec des truffes et
les poler.
Dresser ajouter le fonds de braisage rduit

avec les lments de la garniture Rgence B.
;
Servir part
une sauce Allemande lessence de
Ris de veau sous la

et
langue
les braiser
entourer les ris
aux
Cendre. Clouter les
ris
truffes.
avec truffes
trois quarts.
Couvrir de tranches de langue carlate
le
milieu dune abaisse
de pte foncer, de dimensions proportionnes au nombre des

ris. Placer les ris sur les tranches de langue
mouiller les bords
;
de labaisse
la
plier
de faon bien enfermer les
ris
et la
souder.
Dorer pratiquer une ouverture dessus et cuire four chaud

pendant 45 minutes.
En sortant les ris du four, emplir lintrieur de la crote de
;
sauce Demi-glace.
Ris de veau la Toulousaine.
Clouter les ris de
truffes
et les braiser.
Dresser
entourer avec les lments de
la
garniture la Tou-
lousaine, disposs en bouquets.
Servir
gnons.
Nota.
On peut entourer
triangles, frits
le plat d'une bordure de petits crotons en

au beurre, lgrement creuss au milieu et garnis de pure de
foie gras.
Timbale de Ris de veau
la
Radoise.
Prparer
l'avance une crote de timbale en pte fine, faite dans un moule
pt rond vas du haut et cuite blanc.

Lemplir aux deux tiers de nouilles au
jambon disposer sur

un turban descalopes provenant de ris de veau braiss;
verser une garniture Financire au milieu du turban descalopes.
;
celles-ci
Dresser sur surviette.
Timbale de Ris de veau Cond. Prparer une crote de

comme ci-dessus, dans un moule troit du fond et trs
timbale
vas des bords.
Garnir
disposer
le
le
fond de
la
timbale de champignons crus, mincs;
long des parois des escalopes de
ris
de veau brais,
masques en dme, d'un ct, de farce de volaille additionne de

champignons et truffes hachs. Ces escalopes sont poches au
moment lentre du four et montes par ranges superposes.
RELEVS ET ENTREES
Remplir
le
centre dun minc de truffes
et
681
li
sauce Madre.
la
servir part une sauce Madre.
Vol-au-vent de Ris de veau la Nesles.
Garniture
veau brais quenelles

de godiveau gonfles lavance avec quelques cuilleres de cuisson
de champignons et jus de truffes; crtes et rognons; petits champignons cannels lames de truffes. Sauce Allemande.
Verser cette garniture dans une crote de Vol-au-vent; complter, en guise de couvercle, par une couronne de petites escalopes de ris de veau, glaces, dcores de lames de trules tailles
Petites escalopes provenant dun ris de
lemporte-pice.
Dresser sur surviette.
Vol-au-vent de Ris de veau Rg-cnce.
Garniture
La
garniture comporte moiti escalopes de ris de veau et moiti
Rgence B.
garniture
mande
Lier
avec une
tout
le
sauce Alle-
une crote de Vol-au-
lessence de truffes et verser dans
vent.
Complter par une couronne descalopes de ris de veau glaces,

avec une petite Mousseline de volaille dcore sur chaque escalope.
Autres Garnitures diverses convenant aux Ris

de veau.
Clamart
Petits pois
Champignons
RIS
la
Jardinire
Pointes dasperges
Milanaise
Oseille
Portugaise, etc.
DE VEAU FROIDS
Ris de veau Richelieu. Braiser les ris comme il

formule Ris de veau Bonne-Maman , en tenant
de braisage assez abondant pour quil couvre bien les
est dit
le
ris
fonds
dans
la
cocotte.
Dresser ceux-ci dans lustensile, avec la julienne de lgumes

ajouter une quantit relative de julienne de truffes
le
couvrir avec
fonds de braisage pass. Laisser refroidir.
Quand
le
fonds est pris en gele, enlever
la graisse qui est fige
la surface et dresser la cocotte sur serviette.
Ris de veau la Sudoise.
Pocher
les ris.
Quand
ils
sont bien froids, les dtailler .en escalopes minces et rectifier

celles-ci
lemporte-pice ovale uni.
LE GUIDE CULINAIRE
682
Masquer
lun des cts de Beurre de raifort, et couvrir
escalope beurre dune tranche de langue, taille de

et
chaque
mmes forme
dimensions.
Garnir de salade de lgumes,
sauce Mayonnaise, une
lie la
Crote cuite blanc dans un cercle flan, et de grandeur proportionne au nombre des escalopes. Dresser celles-ci en couronne
sur
la
salade et placer au milieu un
cur de
laitue dont les feuilles
seront un peu cartes.
Servir part une sauce la Russe.
Pocher les ris.

Palets de Ris de veau lEcarlate.
Quand ils sont bien refroidis, les dtailler en escalopes dun centimtre et demi dpaisseur et les parer lemporte-pice rond
uni.
Avec
le
langue carlate
mme
tailles
parer
emporte-pice,
des tranches de
de 3 millimtres dpaisseur, et dont
le
nombre sera le double de celui des escalopes de ris de veau.

Masquer celles-ci, des deux cts, avec du beurre additionn de
moutarde et les couvrir, de chaque ct, avec un rond de langue.
Ranger sur plaque
laisser raffermir le beurre; lustrer la
gele ensuite et dcorer le milieu de chaque palet dun rond de

truffe.
Dresser en couronne sur un plat long

hache et crotonner les bords du plat.
Servir
garnir le milieu de gele
part une sauce Raifort froide et une salade Sici-
lienne.
ROGNON DE VEAU
Le Rognon de veau pour sauter doit tre dabord dgraiss,
dnerv et dtaill pas trop mince pour viter quil durcisse.
Sil doit tre grill, il est par de faon laisser subsister une
mince couche de graisse autour

longueur et embroch.
Rog*non de veau Bercy.

sonner
puis
il
est
Dtailler le
Chauffer simplement dans la sauteuse

dchalotes haches
;
rognon
la
lassai-
sauter vivement au beurre et lgoutter.
le
de moiti
fendu en deux dans
une
petite
mouiller dun dcilitre de vin blanc
ajouter 2 cuilleres de glace de viande et un
cuillere
;
rduire
filet
de jus
de citron.
Remettre
rognons dans la casserole et complter, hors du

grammes de beurre.
Dresser en timbale et saupoudrer dune pince de persil hach.
les
feu, avec 50 60
RELEVS ET ENTRES
Rognon de veau
comme
ci-dessus
la Bordelaise.
683
Sauter
immdiatement 2
lajouter
rognon
le
dcilitres
de
sauce Bordelaise, additionne de 100 grammes de moelle en ds,

poche une pince de persil hach et 125 grammes de cpes
;
mincs, sauts au beurre
Mlanger
le tout et
bien goutts.
et
dresser en timbale.
Rognon de veau
Berrichonne.
la
Faire revenir au
beurre 125 grammes de lard de poitrine coup en ds, blanchi, et

le mme poids de champignons crus mincs. goutter lard et
champignons
dans
le
mme
beurre, sauter vivement
dtaill, assaisonn, et lgoutter
le
rognon
galement.
Dglacer avec un peu de vin rouge
rduire
et
ajouter 1 dcilitre
demi de sauce Bordelaise sans moelle, bien beurre.

Remettre dans cette sauce, rognons, lardons et champignons
rouler la casserole pour assurer le mlange dresser en timbale
avec une pince de persil hach.
et
Rognon de veau en
Casserole.
Parer
rognon en
le
lais-
sant subsister une petite couche de graisse autour.
Lassaisonner
le
mettre dans une casserole en
environ une demi-heure, en
Au dernier moment,
cuire
le
le
doucement au
terre
four,
avec
pendant
retournant souvent.
larroser dune cuillere de
bon jus de veau
et servir tel quel.
Rognon de veau saut aux Champignons.

comme il
est indiqu
pour
Rognon de veau en
Procder
Rognon de buf.
le
Parer le rognon comme

Lentourer de
50 grammes de lard de poitrine coup en ds,
blanchi et rissol au beurre 50 grammes de champignons crus,
coups en quartiers et sauts au beurre 50 grammes de pommes
de terre tournes de la forme et grosseur dune gousse dail, et
Cocotte.
celui en casserole et le faire revenir

:
blanchies.
Complter la cuisson au four; ajouter une cuillere de jus de

veau au dernier moment et servir tel quel.
Crotes aux Rognons.

un pain
seur. Les cerner

petite paisseur
four.
Tailler sur un
pain Jocko ou sur
demi dpaismie en en laissant seulement une

beurrer lintrieur et les scher au
fantaisie des tranches de 2 centimtres et

;
retirer
au fond
la
;
LE GlIDE CULINAIRE
684
Garnir ces crotes avec des rognons de veau sauts aux Champignons, au Madre, au Chablis,
Nota.
etc.
Ces crotes peuvent se faire avec du pain de mie et de forme
carre ou rectangulaire.
Dans
ce cas, elles sont frites au beurre clarifi.
Rognon de veau au Currie lIndienne.

Faire revenir
au beurre un oignon hach, en y joignant une pince de Currie.
Ajouter 1 dcilitre de Velout ordinaire et passer ltamine.
Sauter
dans
la
le
comme
rognon au beurre
sauce et dresser en timbale.
le
mlanger
Servir part du
riz lIn-
de coutume
dienne.
Rognon de veau
grill.
Parer le rognon en laissant une
couche de graisse autour. Le fendre en deux dans la longueur sans sparer compltement les deux moitis le traverser
avec deux petites brochettes pour le maintenir ouvert.
Assaisonner et griller doucement, en larrosant de beurre
petite
fondu.
Servir part un Beurre

convenant aux grillades.
la matre-dhtel, Bercy,
ou autre
Piognon de veau la Ligeoise. Prparer le rognon

celui en Casserole . - Une minute avant de servir,
comme
ajouter
1 petit
verre deau-de-vie de genivre, flambe; 2 grains
de genvrier crass et une cuillere de bon jus de veau.
Servir
tel
quel.
Rognon de veau Montpensier.
Parer
le
sant autour une petite enveloppe de graisse;
rognon en
le
lais-
dtailler, sur
ou 6 rouelles. Lassaisonner le sauter au beurre

sur une assiette.
Dglacer la casserole avec une cuillere de Madre et ajouter
3 cuilleres de glace fondue un filet de jus de citron, une pince
de persil hach et 50 grammes de beurre.
Dresser les morceaux de rognon en couronne, dans une timbale ou sur un plat les arroser avec la sauce
disposer au
milieu un beau bouquet de pointes dasperges lies au beurre et
disposer sur celui-ci une douzaine de lames de truftes.
lpaisseur, en 5
feu vif et
le retirer
Rognon de veau
et le sauter
comme
la Portugaise.
Dtailler le
rognon
celui la Montpensier .
Dresser les morceaux en couronne sur un plat placer une toute

demi-tomate farcie sur chaque morceau garnir le milieu
;
petite
de fondue de tomates trs rduite.
RELEVS ET ENTRES
Entourer
rognon avec
le
la Montpensier
685
comme pour
sauce prpare
la
celui
Rognon de veau au
Rizot.
Dtailler le rognon, lassai-
sauter simplement au beurre.
sonner
Le disposer dans une bordure de rizot dresse sur le plat de
napper de
service
le recouvrir dune lgre couche de rizot
et le
sauce Mornay et glacer vivement.
Rognon de veau Robert:
Assaisonner le rognon et le
au beurre, dans une petite cocotte, feu trs vif.
Laisser cuire au four ensuite pendant un quart d'heure environ
servir tel quel le rognon se compltant sur la table mme et
faire revenir
et
en procdant ainsi
une
Retirer le rognon sur
un rchaud alcool
et
assiette
chaude; placer
la cocotte
dglacer avec un verre de fine
sur
Champagne
rduire de moiti.
Pendant ce temps, dcouper le rognon en lames excessivement

minces et le couvrir dune assiette renverse.
Champagne rduite 1 cuillere

grammes de beurre en petits morceaux
Ajouter alors la fine

de moutarde
30
caf
le
jus
une pince de persil hach.

Bien remuer avec une fourchette mlanger dans cette sauce le
rognon et le jus qu'il a rendu chauffer sans laisser bouillir et
dun quart de
citron ordinaire;
servir sur assiettes trs chaudes.
Rognon de veau Saut aux Vins

rognon comme
dre
il
est indiqu
en remplaant
le
au
divers.
Traiter le
Rognon de buf saut au Ma-
Madre par
Chablis, Corton, Laffitte,
Porto, Saint-Julien, Volnay, Xrs, etc.
SELLE DE VEAU
La
Selle
de veau pour Relev est rtie ou braise
mais
le
parce que. outre que la pice risque

moins de scher, on obtient un fonds de grande valeur pour lacbraisage est prfrable,
compagnement.
Quel que
soit le
genre de cuisson adopt,
la Selle est taille,
dun ct, au ras des os du bassin ou quasi, et prs des premires

ctes de lautre ct.
Les rognons sont enlevs, en laissant une couche de graisse

filets mignons
puis les bavettes sont
assez paisse sur les
rognes de faon ce que, tant replies sur elles-mmes, elles
LE GUIDE CULINAIRE
686
couvrent juste les

de et
filets
mignons.
Finalement
la pice est
bar-
ficele.
par
Si elle est traite
court-mouillement
braisage, lopration doit se faire
le
et la Selle doit tre arrose trs
Temps de braisage approximatif dune
Selle
frquemment.
de poids
moyen
3 heures.
Nota.
Pour un
petit service,
on peut nemployer quune demi-selle,

dans sa longueur.
cest--dire la moiti de la Selle partage
veau
Selle de
barder
et la glacer
la Chartreuse.
au moment.
Braiser la
Selle
la d-
Dresser sur plat long, et disposer, chaque bout, une charmme hauteur que la Selle, et dmoule au
treuse de lgumes, de
moment.
Entourer
la pice
de quelques cuilleres du fonds de braisage,
dgraiss, rduit et tir clair.
Selle de
la couvrir
veau Matignon.
Servir le reste en saucire.
Braiser la Selle moiti
puis
dune couche assez paisse de Matignon.
Recouvrir celle-ci de bardes de lard ou de minces tranches de

la Selle dans une forte crpine, ou dans une
donner
double,
et
encore deux heures de cuisson four
crpine
doux.
jambon envelopper
;
Servir cette pice
telle
quelle et envoyer part le fonds de
braisage, dgraiss et rduit.
Selle de
veau Metternich.
Braiser la Selle.
Lors-
une ligne un bon centimtre des bords

extrieurs, de chaque ct et chaque extrmit, en enfonant la
pointe du couteau dans les chairs.
En faire autant le long de los de lchine, et de chaque ct de
quelle est prte, tracer
los
puis, enlever les filets de la Selle en les dtachant avec pr-
caution daprs les os.

Dtailler ces filets en escalopes, en coupant lgrement celles-ci
en
biais.
Dans
filets,
la
double cavit forme sur
la Selle
taler quelques cuilleres de sauce
par lenlvement des
Bchamel au Paprika
puis, en rapportant les escalopes la suite lune de lautre, refor-
mer
les filets
dans leur tat primitif, en mettant entre chaque
escalope la valeur dune demi-cuillere de la sauce dj employe,

et
deux lames de
truffe.
Finalement, couvrir toute la surface de
la Selle
de sauce Bcha-
RELEVS ET ENTRES
687
mel au Paprika glacer rapidement la Salamandre. Lenlever

immdiatement, et avec prcaution, laide dune grande spatule
;
carre, et la dresser sur le plat de service.
Servir part
et rduit; 2
Selle de
1 le
fonds de braisage de la pice, dgraiss

riz Pilaw.
veau Nelson.
la Metternich ,
Masquer
une timbale de
le
fond de
la cavit
sauce Soubise
cuilleres de
Prparer
jusquau dtail des
exactement
la Selle
comme
celle
en escalopes.
forme sur
remettre les
la Selle
filets
avec quelques
leur place, en
une mince lame de jambon

forme de lescalope et un peu de sauce
intercalant entre chaque escalope
ayant
filets
la
Soubise.
reforme dans son tat naturel, masquer la surParmesan, additionn

dun quart de pure de truffes.
Entourer alors la pice dune forte bande de papier beurr pour
maintenir lappareil de Souffl mettre la Selle four doux pendant 15 minutes pour le pochage de cet appareil.
La
Selle tant
face dune couche dappareil de Souffl au
la
En la sortant du four, enlever

changer de plat.
Servir
part
la
bande de papier
et servir
fonds de braisage, dgraiss,
le
sans
rduit et
pass.
Selle de
veau
lOrientale.
les filets et les dtailler
Metternich
Braiser
en escalopes,
comme
il
la Selle
dtacher
est dit la Selle
fond de la cavit, de sauce Bchamel au currie, et

reformer les filets en nappant les escalopes de mme sauce.
Couvrir la pice dune sauce Bchamel tomate bien releve
la glacer et lentourer de deii-cleris, braiss dans le fonds de
Masquer
le
cuisson.
Servir part une timbale de riz Pilaw.

Selle de veau la Pimontaise.
prparer
comme
Braiser la Selle et la
ci-dessus.
En reformant les filets, napper les escalopes de sauce Bchamel

additionne de 125 grammes de Parmesan et 125 grammes de
truffes blanches rps par litre de sauce.
Masquer
la surface
de
la Selle
de la
mme
sauce et
la glacer
vivement.
Servir
clair
2
;
1 le fonds de braisage dgraiss et tir

part
au
une timbale de rizot la Pimontaise.
:
LE GUIDE CULINAIRE
683
veau Prince Orloff. Braiser la Selle, et procder

comme pour la Selle Metternich . En reformant les filets,
Selle de
ensuite
et une lame de truffe entre

chaque escalope.
Masquer la surface de la Selle de sauce Mornay additionne
dun quart de pure Soubise, et la glacer vivement.
mettre une demi-cuillere de Soubise
Servir part le fonds de braisage,

Nota.
On peut accompagner cette
perges, ou de
Concombres
la
dgraiss et rduit.
Selle d'une garniture de Pointes das-
crme.
Braiser la Selle et la
Selle de veau la Renaissance.
moment.
au
glacer
Dresser placer chaque bout un gros bouquet de choux-fleurs
;
disposer
le
reste de
la
garniture sur les cts, en bouquets
alterns.
Servir part 1 une saucire de sauce Hollandaise pour les

choux-fleurs 2 le fonds de braisage dgraiss, rduit et pass.
:
Selle de
comme
veau Romanoff.
celle
Reformer
la Metternich
Braiser
la Selle et la
prparer
en mettant entre chaque escalope un peu de
les filets
gribouis ou de cpes finement mincs et lis la sauce Crme.
Napper la surface de la Selle de sauce Bchamel bien releve,

Entourer la pice dune bordure de demi-pieds de fenouil
braiss au Vin blanc.
finie
Servir part
Selle de
le
fonds de braisage, dgraiss, rduit
veau Talleyrand.
Clouter les
filets
et pass.
de
la Selle
avec de gros clous de truffes piqus bien symtriquement barder

la pice; la braiser et retirer les bardes au dernier moment pour
;
la glacer.
Dresser sur le plat de service et lentourer simplement avec

une partie du fonds de braisage, dgraiss, rduit et pass.
2 une timServir part 1 le reste du fonds de braisage
bale de macaroni la Talleyrand.
Selle de
suite
comme
veau Tosca.
celle
Braiser la Selle et la prparer en-
la Metternich
Emplir presque entirement la cavit de macaroni, blanchi,

coup en petits tronons, li la crme et additionn dune forte
julienne de truffes.
Reformer
les filets
sur cette garniture, en masquant les esca-
lopes de sauce Bchamel soubise, et en les intercalant de lames
RELEVS ET ENTRES
de
truffes.
Les
filets
de chaque ct de
Napper
la
689
ainsi reforms se trouvent
los
donc
tre surlevs
de lchine.
surface de sauce Bchamel soubise et glacer vive-
ment.
Servir part
le
fonds de braisage, dgraiss, rduit et pass.
SELLE DE VEAU FROIDE

La
Selle de
veau froide constitue une magnifique pice de
admet toutes les garnitures de pices froides comme

Macdoines de lgumes lies la sauce Mayonnaise ou simplement la gele; petites salades de lgumes moules fonds darBuffet, qui
tichauts ou tomates garnis de faons diverses, etc.
La Selle est dcore de beaux crotons de gele; mais son

accompagnement rigoureusement obligatoire, en toutes circonstances,
fonds de braisage dgraiss, dcant,

au naturel en saucire cest--dire sans tre ni
est son propre
refroidi, et servi
clarifi, ni coll.
TTE DE VEAU
Si la tte doit tre dtaille, elle est
dsosse avant d tre mise
dgorger. Elle est ensuite blanchie, rafrachie, coupe en mor-
ceaux, frotte au citron, et mise immdiatement en cuisson dans

un Blanc bouillant. - Si elle doit tre cuite entire, son blanchissage doit tre dau moins une demi-heure et sa cuisson se fait
galement dans un Blanc, aprs avoir pris le soin denvelopper la

tte dans une serviette pour pouvoir la retirer facilement.
Dans un cas comme dans lautre, prendre les prcautions indiBlanc (voir Thories prliminaires), pour viter
ou aux morceaux, le contact de lair qui les noircirait.
Quelle que soit la faon dont on sert la Tte de veau, elle doit
toujours tre accompagne de tranches de langue et d'escalopes
ques
la
larticle
tte,
de cervelle.
Tte de veau Tnglaisc.
Cuire la tte entire ou par
moiti dans un Blanc lger, sans tre dsosse.
Dresser sur serviette et servir en
ceau de lard bouilli
2
;
une sauce
Tte de veau farcie

Prparer une farce avec
mme temps
un mor-
Persil.
Cuire au Blanc la tte dtaille.

250 grammes de veau la panade et
LE GUIDE CULINAIRE
690
la
crme; 2 ufs durs hachs
trs finement;
une
dbris de cervelle passs au tamis;
100 grammes de
forte cuillere de Duxelles
une pince de persil hach. Relever assez fortement au

Cayenne et bien mlanger.
Prendre la partie du museau au-dessous de Uil et sur le front,
o il nexiste pas de chairs; dtailler avec un emporte-pice rond
uni de 5 centimtres de diamtre; garnir ces ronds, du ct
intrieur, avec la farce prpare, pousse la poche en forme
de macaron. Placer les ronds garnis sur un plat dont le fond
sera beurr et humect avec quelques gouttes de cuisson de
champignons; saupoudrer lgrement la farce de chapelure;
arroser de beurre fondu poser le plat sur une plaque contenant
un peu deau chaude pour faire bain-marie pocher et gratiner
en mme temps, au four de chaleur moyenne.
Servir part une sauce releve, comme Piquante, Ravigote,
sche
Tortue; ou bien Barnaise, Valois, etc.
Tte de veau Financire.

morceaux en
diviser les
ct,
chair,
Cuire la tte au blanc et
petits carrs de 3 4 centimtres de
ou bien les dtailler lemporte-pice rond; supprimer

ou du moins une grande partie, pour ne conserver que
la
la
peau.
Dresser ces morceaux en timbale et couvrir dune garniture

la Financire.
Dtailler la tte
comme pour farcir

heure avec jus de citron, filet
dhuile, persil hach et assaisonnement.
Tremper ces morceaux dans une pte frire lgre et les frire
Tte de veau
et
mariner
les
Frite.
morceaux pendant
au moment grande friture chaude.

Dresser sur serviette ou sur grille avec persil frit.
Servir part une sauce Tomate ou une sauce Madre.
Tte de veau Godard.
La
tte
de veau la Godard, tait
lune des pices de lancienne cuisine et elle se servait entire,
Aujourdhui, la tte est dtaille,

entoure de la garniture.
comme pour celle la Financire , et dresse en timbale avec
la garniture
Godard.
Tte de veau la Poulette.

dtailler les
morceaux en
Cuire la tte au blanc et
petites escalopes,
pendant
quils sont
brlants
Sauter ces escalopes dans une sauce la Poulette et dresser en

timbale avec une pince de persil hach.
RELEVS ET ENTRES
Tte de veau la Ravigote.

en remplaant
la
691
Procder comme ci-dessus,
sauce Poulette par une sauce Ravigote releve.
Tte de veau la Tertillire. Runir dans un sautoir

comme ceux de la Tte la Financire; 150 grammes de langue carlate; 150 grammes de truffes;
150 grammes de champignons cuits, dtaills en julienne assez
:
10 morceaux de tte prpars
grosse et courte. Ajouter 3 dcilitres de sauce Madre

mijoter
le
tout pendant
laisser
une demi-heure; complter, au moment
de servir, avec une cuillere de zeste de citron, dtaill en julienne

fine, et fortement blanchi.
Dresser
en timbale et entourer de 10 moitis dufs durs,
chauds.
Tte de veau Sauce Tomate.

la dresser brlante, sur serviette,
Cuire la tte au blanc

avec escalopes de langue et de
;
cervelle et bordure de persil frais.

Tte de veau en Tortue.
Cuire la tte au blanc, et la

ronds de 4 centimtres de diamtre, en ne laissant
subsister absolument que la peau.
Dresser en timbale avec garniture et sauce Tortue. (Voir Gardtailler en
nitures et Sauces).
Tte de veau la Toulousaine.
Procder
comme
dessus, en remplaant la garniture Tortue par une garniture
Toulousaine
ci-
la
Tte de veau la Vinaigrette ou lhuile.
Cuire la
au blanc, entire ou dtaille la dresser sur serviette avec

langue, cervelle et bordure de persil.
tte
Servir part petites cpres, oignon et persil hachs, disposs en bouquets sur un ravier ou bien envoyer la sauce toute
:
prte.
TTE DE VEAU FROIDE A LA FLAMANDE

Dsosser la tte et la diviser en deux parties.
Couper la
langue en deux sur la longueur, ainsi que les oreilles dtaches
de chacune des moitis de la tte.
Disposer sur chaque demi-tte, et sur la face intrieure,
doreille et une demi-langue.
deux
morceaux
Rouler chaque moiti de tte sur elle-mme, en commenant
LE GUIDE CULINAIRE
692
le ct du museau ficeler fortement et trs serr; cuire dans

un Blanc et laisser refroidir dans la cuisson.
On peut galement faire cuire les deux moitis de tte dabord,
puis les garnir, et les rouler ensuite dans une serviette.
Cette tte froide se dtaille comme une galantine, en tranches
elle se sert avec une sauce Rmoulade ou Tartare,
trs minces
par
et toujours
accompagne de
petites escalopes de cervelle.
TTINE DE VEAU
La Ttine de veau est surtout employe dans
o elle tient lieu de lard.
la cuisine isra-
lite,
On peut galement
la
braiser,
faire
aprs lavoir dgorge,
blanchie, mise sous presse lgre, et pique. On la glace au dernier moment et on l accompagne dune garniture dpinards ou
doseille.
BLANQUETTE DE VEAU
(Proportions pour
service
kilo 5oo.)
Blanquette de veau l Ancienne.

Les lments de la
Blanquette se prennent dans la poitrine, lpaule, et les ctes de
collet.
marquer en cuisson avec assez de

morceaux en soient couverts. Saler
trs peu, faire prendre lbullition doucement, en remuant souvent les viandes cumer avec le plus grand soin.
Dtailler en
morceaux;
fonds blanc pour que
les
les
Ajouter
1 petite carotte,
oignon piqu dun clou de
girofle,
un bouquet compos dun poireau, queues de persil, fragments

Cuire doucement pendant 1 heure et
de thym et de laurier.
demie.
Avec 100 grammes de roux blanc et 1 litre trois quarts de la

cuisson de veau, prparer un Velout y ajouter une petite poigne dpluchures de champignons frais et laisser cuire pendant
;
un quart dheure, en dpouillant la sauce.

Egoutter et parer les morceaux de veau, sil y a lieu; les mettre
dans une autre casserole avec 20 petits oignons cuits blanc
et autant de petits champignons.
Au dernier moment, complter la sauce avec une liaison de
dufs; un filet de jus de citron, muscade rpe et
jaunes
5
1 dcilitre de crme. La passer ltamine sur les morceaux et la
RELEVS ET ENTRES
693
garniture chauffer sans laisser bouillir, dresser en timbale,

et
Blanquette de veau aux Cleris, Cardons, Endixes,

etc.
Marquer
la
Blanquette en cuisson
comme
ci-dessus, en y
mme
temps; soit
coups en deux ou quatre, ou cardons en
morceaux les uns comme les autres assez fortement blanchis
lavance. Les Endives ne se blanchissent pas, il ny a qu les laver
ajoutant
le
lgume adopt qui
doit cuire en
petits pieds de cleris

:
pour les mettre avec le veau.

Aprs cuisson, ces lgumes goutts et bien pars sont mis dans
une autre casserole avec les morceaux de veau, couverts avec la
sauce prpare comme il est dit, et on dresse en timbale.
et les parer
Nota.
blanquette,
On
peut ne saucer que les morceaux de veau, et disposer sur la
quand
elle est dresse, les
lgumes au naturel.
Blanquette de veau aux Nouilles.

comme lordinaire. Quand elle
quette
est
Prparer
Blan-
la
dresse, disposer
dessus des bouquets de Nouilles lgrement blanchies et finies de

pocher dans un fonds de veau.
Ou bien disposer sur la Blanquette des bouquets de nouilles
:
blanchies, lies au beurre, et couvrir de nouilles crues, sautes
FR1CADELLES
Procder
comme
il
est indiqu la srie
Buf, pour
la
prpa-
ration des Fricadelles; soit avec de la viande crue, soit avec de
jla
viande cuite. Il y a simplement remplacer la viande de Buf

par de la viande de veau crue ou cuite.
FRICASSE DE VEAU
La Fricasse se diffrencie de la Blanquette, en ce que les lments quelle comporte sont cuits directement dans la sauce.
Ces lments sont simplement raidis au beurre, sans les laisser
colorer, saupoudrs de 40 50
viande
et
mouills dun bon
lbullition en
litre
grammes de
remuant pour assurer
la Fricasse est
assaisonne
et
farine par kilo de
de fonds blanc.
On
la dissolution
fait
prendre
du roux
puis
additionne seulement dun bou;
quet garni.
Les garnitures indiques pour
la
Blanquette peuvent aller avec
LE GUIDE CULINAIRE
694
la Fricasse, qui se
termine de
mme
par une liaison aux jaunes
dufs et la crme.
MATELOTE DE VEAU
Cette Matelote de veau est,
vin rouge
notamment dans
certains pays,
prvaut
titre
et
indiques pour
Le
la
parler,
un
Saut au
le
il
est
centre de la France, o ce
ny a aucune raison de ne pas le conserver.
il
comme pour
veau
Dtailler le
proprement
pourrait tre classe parmi ceux-l. Mais
et elle
Saut et selon les proportions
Blanquette.
faire revenir
au beurre avec 2 oignons coups en quartiers
mouiller couvert avec deux tiers de vin rouge et un tiers de
fonds blanc; assaisonner; ajouter un bouquet garni, une petite
gousse
dail
broye et laisser cuire doucement pendant 2 heures.
goutter alors les morceaux et les mettre dans une autre casseavec 20 petits oignons glacs et autant de petits champignons
role,
cuits.
Passer
125
et
rduire la cuisson dun bon tiers
grammes de beurre mani au
verser sur
le
veau
et sa garniture
Cognac flamb.
Tenir au chaud sans
litre;
la lier raison de
assurer la liaison
en ajoutant un petit verre de
laisser bouillir et dresser en timbale.
PAIN DE VEAU
Le Pain de veau se compose dune farce de veau la panade et
un moule douille, uni, grassement
beurr et dcor de lames de truffes.
Sa composition peut tre galement celle indique pour le
Pain de Foie de veau , en remplaant le foie par du veau bien
blanc. (Voir Pain de foie de veau.)
la crme, poche dans
Dans certains
cas,
on accompagne
nitures sauces brun, mais son
le
Pain de sauces ou de gar-
accompagnement
le
plus ordi-
une sauce blanche comme

Velout lessence de champignons, Allemande additionne de
naire, et le plus logique surtout, est
champignons, sauce Suprme, Soubise
la
crme,
etc.
SAUTS DE VEAU
Les Sauts de veau se font avec les mmes parties que celles
employes pour la Blanquette et dans les mmes proportions.
RELEVS ET ENTRES
695
Saut de veau aux Aubergines.
Faire revenir avec
beurre et huile, les morceaux de veau dtaills du poids de

80 grammes en moyenne, jusqu ce quils soient bien rissols.
goutter lexcs de graisse
ajouter un gros oignon hach et
une pointe dail cras; faire revenir encore pendant quelques

minutes; puis, mouiller dun dcilitre de vin blanc et rduire
celui-ci fond.
Complter avec 1
un bouquet garni,
et
de fonds, un demi-litre de sauce Tomate,

cuire doucement au four pendant 1 heure
litre
et
demie.
Changer les morceaux de casserole passer, rduire la sauce

dune bonne moiti et lajouter aux morceaux de veau.
Dresser sur un plat ou en timbale et entourer dpaisses rondelles daubergines, peles, assaisonnes, passes dans la farine
et sautes au beurre en temps utile pour tre prtes au moment
du dressage.
;
Saut de veau la Catalane. Prparer

comme celui aux aubergines. Ajouter aux morceaux de
garniture la Catalane
le
Saut,
veau, une
mais, au lieu dtuver les tomates, les
sauter au beurre aprs les avoir peles, presses et coupes en

quatre.
Passer la sauce sur
le
tout; laisser mijoter pendant un quart
dheure et dresser en timbale.
Saut de veau aux Ghampig-nons.

morceaux de veau avec beurre
goutter
la
graisse
et huile,
ment pendant
heure
et
Faire revenir les
jusqu complet rissolage.
ajouter
litre de fonds brun
un bouquet garni. Cuire douce-
mouiller dun
5 dcilitres de sauce Demi-glace,
demie.
Changer les morceaux de casserole et leur ajouter 500 grammes

de champignons crus, sauts au beurre.
Passer et rduire la sauce un tiers de litre, en ladditionnant
dun dcilitre et demi de cuisson de champignons pendant la rduction. Verser cette sauce sur les morceaux et la garniture;
laisser mijoter le tout pendant un quart dheure et dresser en timbale avec une pince de persil concass.
Saut de veau Chasseur.

veau avec beurre
et huile
Faire revenir les morceaux de
comme
ci-dessus. Egoutter la graisse,
un quart de fonds brun ajouter 2 dcilitres de

bonne pure de tomate, un bouquet garni et cuire doucement
pendant 1 heure et demie.
mouiller dun
litre
LE GUIDE CULINAIRE
696
Changer ensuite
les
morceaux de
casserole; passer et rduire
un tiers de litre de
sauce Chasseur; verser sur les morceaux de veau et laisser mijoDresser en timbale,
ter doucement pendant un quart dheure.
leur cuisson presque entirement; lajouter
saupoudrer dune pince de persil concass, blanchi.
et
Saut de veau aux Fines Herbes.

morceaux comme ci dessus mouiller dun
Faire revenir les
demi de fonds
brun ajouter un bouquet garni et cuire doucement au four.
Procder ensuite comme pour le Saut Chasseur , en remplaant la sauce Chasseur par une sauce aux Fines Herbes.
;
litre et
Faire revenir les
Saut de veau lIndienne.
morceaux
de veau lhuile, en y joignant 1 oignon et demi, hach, et une pince de currie. Quand veau et oignon sont bien revenus, goutter
saupoudrer de 50 grammes de farine

cuire celle-ci un
demi de fonds; assaisonner, ajouter
un bouquet garni et laisser cuire doucement pendant 1 heure et
demie.
Dresser les morceaux en timbale et passer la sauce dessus servir part une timbale de riz l Indienne.
lhuile;
instant; mouiller dun litre et
Saut de veau Marengo.
Faire
revenir les morceaux de

veau lhuile fumante, en y joignant un gros oignon hach et une
petite gousse dail cras Le rissolage des morceaux tant bien
assur, goutter lhuile; dglacer avec 2 dcilitres de vin blanc et
rduire celui-ci. Mouiller dun litre de fonds brun ajouter 1 kilo
;
de tomates fraches peles, presses

de
et
concasses, ou trois quarts
de sauce Tomate, et un bouquet garni. Cuire doucement
litre
pendant
heure
et
demie.
Mettre ensuite les morceaux dans une autre casserole et leur
20 petits oignons cuits au beurre 20 petits champignons

deux pinces de persil concass.
Rduire la sauce dun bon tiers la passer sur les morceaux et
aisser mijoter encore pendant un quart dheure.
Dgraisser au
moment de servir; dresser en timbale et entourer de crotons en
curs frits lhuile ou au beurre clarifi.
ajouter
cuits et
Saut de veau aux Nouilles.
Saut de veau aux Champignons
Procder
comme pour
en remplaant
le
la garniture
de champignons par des nouilles blanchies moiti, lesquelles

finissent de pocher
dans
la
sauce du veau.
Dresser en timbale, avec les nouilles sur les morceaux de veau,

ou disposes en bouquets sur les cts.
RELEVS ET ENTRES
Saut de veau FOranaise.
Saut de veau
la
Marengo
dans
la
G97
Procder comme pour le

premire partie de lop-
rai ion.
les morceaux sont changs de casserole, leur adjoin500 grammes de tomates peles, presses et concasses
500 grammes de brionnes, tournes en forme dolives, blanchies
et sautes au beurre. Passer la sauce sur le tout
cuire encore
pendant 15 20 minutes; dresser en timbale et disposer dessus
100 grammes de rouelles doignon tailles minces, assaisonnes,
Lorsque
dre
farines et frites lhuile.
Saut de veau Printanier.
Saut de veau aux Champignons
Procder
dans
comme pour
le
premire partie de
la
lopration.
cuisson, mettre les
morceaux dans une
autre casserole et leur ajouter une garniture de lgumes printaniers. Passer la sauce
pendant
sur
le
tout et cuire
doucement encore
heure.
Dresser en timbale et semer sur
le
saut quelques cuilleres de
petits pois et de haricots verts taills
en losanges, cuits
lan-
glaise.
Saut de veau la Portugaise.

le
Saut de veau Marengo
Procder
comme pour
Quand les morceaux sont changs de casserole, leur ajouter, au

de champignons et doignons, 1 kilo de tomates peles, pres-
lieu
ses et concasses, et 2 pinces de persil concass.

Passer la sauce sur le tout; laisser mijoter encore pendant
20 minutes et dresser en timbale.
LE GUIDE CULINAIRE
698
TROISIME SRIE
MOUTON, AGNEAU ET AGNEAU DE LAIT
Au
point de vue culinaire, les produits de lespce ovine se pr-
sentent sous trois formes qui sont
Le Mouton, proprement dit, qui est parvenu avec lge son

entier dveloppement;
2 LAgneau, ou jeune mouton sevr, mais non parvenu son
entier dveloppement, et qui est dautant plus estim quilest plus
jeune
3 LAgneau de lait, est celui qui nest pas sevr, et na pas
1
celui de Pauillac est le plus parfait du genre.

Lagneau ordinaire ou agneau de prsal est assimilable au
mouton, bien que sa chair soit beaucoup plus fine et plus tendre,
encore brout
mmes formules
Il y a seulement
temps de cuisson.
Lagneau de lait, dont la chair blanche est absolument diffrente, admet quelques-unes des prparations du mouton, mais ila
et les
tenir
compte de
leur sont applicables.
la qualit
pour rgler
les
ses formules spciales, qui suivent, en srie indpendante, celles
qui concernent
le
Mouton
et
lAgneau de prsal.
AN1MELLES
Dans lancienne
cuisine, les animelles tenaient
une place assez
importante; aujourdhui, elles sont dlaisses, ou usites seule-
ment par quelques
cuisines locales; nous devons cependant les
mentionner.
Les animelles doivent tre dabord chaudes, puis dpouilles
et
longuement dgorges ensuite.
Au moment de
leur apprt, elles sont bien ponges et esca-
lopes.
\
RELEVS ET ENTRES
Animelles Frites.
699
Les escaloper, assaisonner,
et
mariner
jus de citron, huile, rouelles doignon,
pendant 2 heures avec

queues de persil, thym et laurier.
Paner langlaise, ou tremper au moment dans une pte
et les traiter grande friture chaude.
:
Servir
part
un Beurre
Animelles en Fricasse.
frire
frit.
la matre-dhtel
ou Bercy.
Les traiter selon
le
mode
ordi-
naire des Fricasses, avec une garniture volont; dresser cette

fricasse dans
une crote de tourte ou de vol-au-vent, ou simple-
ment dans une timbale
ordinaire.
Animelles Sautes.
Les escaloper, assaisonner, sauter au
beurre, et laisser bien goutter dans une passoire.
On peut ensuite les traiter selon

Rognon de buf saut.
Animelles la Vinaigrette.
quer en cuisson
comme une
lun des
Les
modes dapprt du
escaloper et les mar-
Blanquette.
Lorsquelles sont cuites, les goutter et les ajouter, brlantes,
dans une Vinaigrette trs releve.
BARON ET DOUBLE
Le Baron, qui comporte
deux Gigots,
la Selle et les
cest--dire
tout le train de derrire de lanimal, constitue lune des plus belles
pices de Relevs qui soient.
Le Double comporte
Lun
et lautre
prsal
les
deux Gigots non spars.
sont presque toujours fournis par lagneau de
se servent exclusivement
ils
comme
Relevs et sont tou-
jours rtis.
Pour ces pices, 1 ejus clair ou trs lgrement li, est ce qui
le mieux comme accompagnement.
Pour les garnitures qui comportent une sauce, celle-ci doit tre
,
convient
tenue trs
claire.
Garnitures applicables aux Barons et Doubles.

(Pour leur composition et disposition, voir Chapitre
des Garnitures .)
Bretonne
Dauphine
Duchesse
Bouquetire
Bristol
Ferval
Frascati
Hussarde
Jardinire
Japonaise
Macdoine - Milanaise
Portugaise Provenale
Renaissance
Richelieu
Sarde
Saint-Florentin.
LE GUIDE CULINAIRE
700
CARR DE MOUTON
Le Carr destin tre
sil
trait entier
estdabord raccourci
comme
devait tre dtaill; puis, on enlve lpiderme et les os de
lchine et on dgage
bout de chaque os, comme on le fait pour

On enveloppe ensuite la noix de bardes de
le
les ctelettes dtailles.
lard qui sont maintenues avec de la
ficelle.
Lorsque le Carr est rti et dress, on met une papillote chaque

bout dos mis nu.
Les carrs ne doivent pas comprendre plus de 9 10 ctes, et
plutt moins, en partant des premires.
Toutes
les
garnitures indiques pour Barons et Doubles sont
applicables aux Carrs.
CARR FROID
Le parer, bien lustrer la gele, et le dresser avec gele hache.
Il est facultatif de servir en mme temps une sauce la Menthe,
selon
le
mode
anglais.
CERVELLES
Toutes les formules dcrites aux articles Cervelle et Amourettes
dans les sries Buf et Veau, sont applicables aux Cervelles de
mouton.
,
COTELETTES
Les Ctelettes de mouton ou dagneau sont quelquefois sautes
mais la Grillade
mieux.
Quand
on
est le procd de cuisson qui
leur convient le
genre de leur prparation exige quelles soient panes,

au beurre clarifi ou avec moiti beurre et huile.
le
les cuit
Ctelettes la Bretonne.
Dresser
en turban
geolets la Bretonne
Ctelettes Buloz.
seulement.
Masquer,
Sauteries ctelettes au beurre.
disposer au milieu une garniture de

et
le
fla-
entourer d'un cordon de jus.

Faire griller les ctelettes dun ct
ct grill de sauce
Bchamel rduite
et
RELEVS ET ENTRES
additionne de Parmesan rp
au beurre
paner
70
la Milanaise et les colorer
clarifi.
Dresser en turban sur fond de rizot aux truffes.
Ctelettes Carignan.
Paner
les ctelettes la Milanaise
les sauter avec beurre et huile.
Dresser en turban serr disposer, au milieu, un buisson de

crtes et de rognons de coq tremps dans une pte frire lgre
;
et frits
au moment.

Ctelettes Champ vallon. Prendre lObasses ctes pares
comme pour
Bouchre
les
assaisonner et les colorer au
beurre des deux cts.
Les ranger ensuite dans un plat en terre avec 3 oignons moyens

mincs passs au beurre, blanc mouiller de fonds blanc, en
quantit suffisante pour que ctelettes et oignons en soient
presque couverts ajouter 1 petite gousse dail cras et un bouquet garni faire prendre lbullition et mettre au four.
;
Au bout de 20 minutes, complter avec 600 grammes de pommes

de terre tournes en forme de bouchons, minces en rondelles et
Finir la cuisson en arrosant souvent.
assaisonnes.
Lorsque les ctelettes sont cuites

presque entirement rduit.
Ctelettes la Financire.
le
mouillement doit se trouver
Ouvrir sur lpaisseur la
noix des ctelettes, de faon former poche et en faisant louverture aussi petite que possible.
Au moyen de
la
poche munie dune
petite douille, fourrer lintrieur de farce la crme, truffe
bien
refermer; colorer les ctelettes au beurre, des deux cts;
finir
de les cuire en les braisant avec un peu de bon fonds et les

glacer au dernier
moment.
Dresser en turban, avec une lame de

lette
truf'e
sur chaque cte-
disposer au milieu une garniture Financire.
Ou servir
la
garniture part.
Griller les ctelettes et les envelopper

Ctelettes Laura.
chacune dans un triangle de crpine, entre deux couches de ma-
caroni blanchi, coup en petits tronons,
li
la crme, addi-
tionn dun quart de son poids de tomates peles, concasses et

sautes au beurre.
Ranger
lure
les ctelettes sur
une plaque
les
saupoudrer de chapeou
arroser de beurre fondu et les glacer la Salamandre
les passer four vif
pendant
7 8
minutes.
LE GUIDE CULINAIRE
702
Dresser en couronne; entourer dun cordon de sauce Demiglace tomate
un peu
claire.
Nota. Dans lapprt du macaroni, on peut, au besoin remplacer

tomates par une julienne de truffes.
Ctelettes Maintenon.
Cuire les ctelettes au
les
beurre
dun seul ct. Les ponger et les garnir, du ct cuit, dune

cuillere dappareil Maintenon. Lisser cet appareil en dme saupoudrer de chapelure fine arroser de beurre fondu ranger les
;
ou plaque beurrs et les mettre four assez

chaud pendant 7 8 minutes pour 1 complter leur cuisson
2 gratiner lgrement la surface de lappareil.
Dresser en couronne et servir part une sauce Prigueux.
ctelettes sur plat
Ctelettes Montglas.
seul ct. Les ponger
Cuire les ctelettes au beurre dun
et les garnir,
du ct
cuit,
dune cuillere
dappareil Montglas. (Voir Srie des Appareils, Chapitre des Garnitures.)
Lisser lappareil en
dme ranger
;
les ctelettes sur
une plaque
beurre; saupoudrer de chapelure; arroser de beurre fondu;

mettre au four pour complter la cuisson des ctelettes et gratiner
lgrement lappareil.
Dresser en couronne
et
entourer dun cordon de sauce Demi-
glace.
Ctelettes Mousquetaire.
Mettre
les ctelettes
ner 1 heure lavance, avec jus de citron,
filet
mari-
dhuile et les
aromates ordinaires.
Les faire revenir ensuite, lhuile trs chaude et dun seul ct*
Les ponger masquer le ct revenu de godiveau ordinaire addi;
tionn de Duxelles sche et de fines herbes, en faisant
bomber
lappareil.
Ranger les ctelettes ainsi farcies dans une plaque contenant

du beurre trs chaud passer la surface de lappareil un pinceau
mettre au four de chaleur
tremp dans du beurre fondu
moyenne, pour finir de cuire les ctelettes et pocher lappareil.
Dresser en turban verser au milieu une garniture de fonds
dartichauts et de champignons crus, mincs, sauts au beurre
et runis dans une sauce Duxelles.
;
Ctelettes Murillo.
ct seulement
Les ponger
gnons
et
;
Sauter les ctelettes au beurre, dun
en assurant leur cuisson aux deux
cuits, li la
tiers.
minc de champisauce Bchamel rduite et le lisser en dme.
garnir
le ct cuit
d un
tin
RELEVS ET ENTRES
Ranger
les ctelettes sur
une plaque
:o3
saupoudrer
la surface,
du
avec du Parmesan rp ; arroser de beurre fondu

mettre au four pour complter la cuisson des ctelettes et obtect farci,
nir
un lger
gratin.
Dresser en couronne
entourer dun cordon de pure de
et
tomate beurre.
Au lieu de pure de tomate, on peut entourer les ctelettes de

Nota.
tomates fraches peles, concasses, sautes au beurre, et de poivrons doux
grills.
Mutton-Chop.
taille
sur le
filet
infrieure 3
Le Mutton-Chop
une
est
ctelette qui
se
de mouton et dont lpaisseur ne doit pas tre
centimtres. Aprs avoir roul lextrmit de la
bavette vers lintrieur de la ctelette, on la fixe avec une brochette.
Cette ctelette se fait toujours griller et se sert gnralement

au naturel, mais on peut trs bien laccompagner de lune des
garnitures ordinaires des ctelettes.
Pour cet usage, on prend

Ctelettes Panes.
ment les premires ctelettes dcouvertes.
ordinaire-
panent simplement au beurre

pour sauter se panent langlaise les unes ou les autres
Celles qui doivent tre grilles se

celles
se garnissent volont.
Griller
Ctelettes la Parisienne.
les ctelettes et les
dresser en turban.
Disposer au milieu une garniture de
pommes
de terre la pari-
sienne; entourer avec de petits fonds dartichauts garnis
Garniture la Parisienne)
et servir
Ctelettes Pompadour.
un peu de jus
Sauter
les
clair
(voir
part.
ctelettes
et
les
dresser en turban.
une pyramide de petites croquettes de

la forme et la grosseur dune noix et entourer de
petits fonds dartichauds garnis de pure de lentilles
serre et beurre, avec une lame de truffe sur chacun cordon de
sauce Prigueux claire.
Disposer au milieu
pommes
de terre ayant
:
Ctelettes la Provenale.
lhuile, dun seul ct. ponger;
Faire revenir les ctelettes
masquer
le
ct revenu dap-
pareil la Provenale (voir Srie des Appareils, Chapitre des Garnitures)
ranger sur plaque
arroser la surface de lappareil de
quelques gouttes de beurre fondu
et
passer au four, pour glacer
lappareil et finir de cuire les ctelettes.
LE GUIDE CULINAIRE
70 i
Dresser en couronne
placer sur
le
milieu de chaque ctelette
champignon grill renvers, avec une olive farcie et

poche dans chaque champignon entourer dun cordon de sauce
un
petit
Provenale.
Rforme Aplatir lgrement les ctepaner au beurre avec de la mie de pain mlange
Appuyer
dun tiers de jambon maigre, hach trs finement.
avec la lame du couteau pour en assurer la cohsion et cuire les
ctelettes au beurre clarifi.
servir part une sauce la Rforme
Dresser en couronne
Ctelettes la
lettes; les
(voir Sauces Anglaises chaudes).
Ctelettes Svig-a.
Faire revenir les ctelettes au beurre
dun seul ct. Masquer
le
ct revenu dune forte cuillere de
champignons et de fonds dartichauts li la sauce

Allemande le lisser en dme.
Paner langlaise; ranger les ctelettes dans une plaque contenant du beurre trs chaud mettre au four assez vif pour finir de
salpicon de
les cuire et
assurer la coloration de lenveloppe.
Dresser en couronne et entourer dun cordon de glace de viande

beurre.
Mariner les ctelettes une

Ctelettes la Sudoise.
demi-heure lavance, avec jus de citron, filet dhuile et aromates
Les ponger les tremper dans du beurre fondu ;
ordinaires.
saupoudrer de mie de pain et les griller feu assez vif.

Dresser en turban servir part une sauce Sudoise tide, don
les proportions seront rgles raison de 2 dcilitres de pure de
pommes, rduite 1 dcilitre et demi de sauce Mayonnaise et
;
une
cuillere de raifort rp, hach. (Voir
Sauce Sudoise Srie

,
des Sauce Froides.)
Ctelettes la Valois.
Griller les ctelettes dun ct;
garnir ce ct dune julienne Montglas (langue carlate,
pignons,
ou de
truffes) taille
cham-
courte et lie avec un peu de farce de veau
volaille.
dme; humecter la surface de beurre fondu

ranger les ctelettes sur une plaque les passer au four pour finir
de les cuire et pocher la farce en mme temps.
Dresser en turban disposer au milieu une garniture de grosses
olives farcies, poches au moment.
Lisser lappareil en
Valois.
RELEVS ET ENTRES
705
Cette prparation sapplique, pour

Ctelettes Villeroy.
uniquement aux ctes dagneau.
Les griller; refroidir sous presse; tremper ensuite dans une
sauce Villeroy; paner langlaise et les colorer doucement au
ainsi dire,
beurre
clarifi.
Dresser en turban et servir part une sauce Prigueux.
COTELETTES FROIDES
Ctelettes en Belle-vue.
les ctelettes
Pour les apprts froids,

dagneau qui sont gnralement employes.
ce sont
Aprs avoir t bien pares, elles sont dcores avec des dtails
de truffe et de blanc duf; lustres la gele pour fixer les
dtails du dcor, et mises en bellevue selon lun des deux procds indiqus pour les Cotas de veau en Belle-vue.
Raccourcir et parer un carr

Ctelettes Bergeret.
dagneau de prsal, ou un petit carr de mouton; dgager le bout
des os le braiser blanc avec dexcellent fonds de veau.
;
Laisser refroidir dans

lettes,
le
fonds; puis, dtailler
le
carr en cte-
parer celles-ci trs rgulirement, les tremper dans une
sauce Chaud-froid blanche additionne dun tiers de pure de

champignons, et les ranger sur plaque en les disposant toutes du
mme
ct.
Lorsque la sauce est solidifie, dcorer la noix de chacune dune

rosace ou dune rondelle cannele de langue bien rouge; border
entirement dune ligne de petits points de truffes et lustrer la
gele bien claire.
Au moment de
avec prcaution
de gele hache
bien noire, hache galement.
servir, dtacher les ctelettes
dresser en couronne
les
mlange de
truffe
garnir
le
Prparer
Ctelettes en Chaud-froid.
le braiser selon la mthode ordinaire
dessus;
dans
le
fonds;
le dtailler
milieu
le
carr
comme
ci-
le laisser refroidir
ensuite en ctelettes rgulires et bien
pares.
Dgraisser et passer
le
fonds de braisage;
une sauce Chaud-froid brune. Tremper
mme
rduire et lajouter
dans la
ranger sur plaque au fur et mesure et
ct; dcorer la noix de chacune dune belle lame
sauce presque froide

toutes du
le
les ctelettes
et lustrer la gele.
Dresser autour dune salade de lgumes lie et moule
de truffe
ou
LE GUIDE CULINAIRE
706
dresser les ctelettes en turban et disposer au milieu, en la

tant en pyramide, une salade de
lgumes
mon-
lie.
PAULE
paule Bonne-feinine.
hachis
fin
rouler
la
Dsosser lpaule
la ficeler et la faire revenir
La cuire ensuite moiti,
la farcir
ou au four
la casserole
de
au saindoux.
;
puis la
mettre dans un plat en terre avec, pour une paule de poids

moyen un demi-litre de haricots blancs cuits aux deux tiers
:
100 grammes
100
de
mince, cuite avec
carotte
grammes doignons mincs,
sauts au beurre, et une pointe
broy. Arroser cette garniture avec la graisse de cuisson de
dail
lpaule; finir de cuire le tout ensemble,
Servir
vent.
paule la Boulangre.
;
quoi, la mettre sur
pommes
au
four, en arrosant sou-
quel, aprs avoir dficel la pice.
tel
rieur de lpaule
de
haricots
les
la rouler
un
Dsosser et assaisonner lint-
la ficeler et la colorer
plat en terre
au four. Aprs
un kilogramme
4 moyens oignons
lentourer avec
de terre coupes en morceaux
grossirement mincs et passs au beurre. Arroser avec

qui a servi pour faire revenir lpaule
complter
la
la graisse
cuisson au
four en arrosant encore assez souvent.
Au moment de
servir, dbrider la pice
saupoudrer
la garni-
ture dune pince de persil concass, et servir tel quel.
paule Braise.
selon la forme dite
ou non de
en longueur ou
La traiter par le Braisage
Dsosser lpaule;
hachis, ce qui est facultatif
la farcir
la rouler et la ficeler
en musette
selon la mthode ordinaire, en observant que sa cuisson doit tre
pousse
La
trs avant.
dficeler
la dresser et lentourer
avec
le
fonds de braisage
dgraiss, rduit et pass.
Servir en
mme
temps un lgume quelconque, ou une Pure
de lgumes.
paule aux Navets.
Dsosser, farcir lpaule et la mar-
quer en braisage.
Aux
de sa cuisson, la retirer dans un plat sauter

un kilogramme de navets tourns en forme de
grosses gousses d'ail, sauts au beurre, la pole, avec une pince
de sucre en poudre 20 petits oignons colors au beurre*
trois quarts
et lentourer
de
RELEVS ET ENTRES
Dgraisser; passer
doucement
le
707
fonds de braisage sur
le tout et
complter
comme
ci-dessus,
la cuisson.
paule aux Racines.
Braiser lpaule
jusqu complte cuisson.
Dresser et entourer de bouquets de
carottes, navets, cleris
raves, tourns en forme dolives allonges, cuits au
consomm
et
glacs; petits oignons cuits au beurre.
Servir part le fonds de braisage dgraiss, rduit et pass.
paule au
Riz.
Dsosser
rouler
ficeler lpaule et la
La marquer ensuite en braisage, en

cuire aux trois quarts.
colorer au four.
largement
la
la
mouillant
Lorsquelle est ce point, la mettre dans une petite braisire
le tout,
Elle
grammes de
passer le fonds de braisage sur

achever la cuisson doucement.
doit se trouver au point lorsque le riz a absorb tout le
avec 500
sans
riz blanchi
le dgraisser, et
fonds.
Dresser lpaule
entourer avec
le riz et servir
part une sau^
cire de jus.
GGOT
Gigot lAnglaise.
Raccourcir le manche du gigot parer

dans une marmite deau bouillante sale
raison de 8 grammes au litre. Pour un gigot de poids moyen
ajouter 3 moyennes carottes 2 oignons piqus chacun dun clou
de girofle; un bouquet garni et 2 gousses dail.
Compter 30 minutes de cuisson par kilogramme de viande en
;
celui-ci; le plonger
tenant
le liquide
en petite bullition.
Dresser et entourer la pice avec les
carottes et oignons.
Servir part une sauce au beurre lAnglaise, additionne de
100 grammes de cpres au
litre.
Le Gigot lAnglaise peut tre accompagn dune pure de

Nota.
navets ou de cleris, cuits avec lui. On peut galement servir en mme temps
une pure de pommes de terre ou de haricots.
Gigot Rrais.
Retirer
et faire colorer le gigot
los
Le marquer ensuite en braisage

hauteur
le
manche
mouiller de fonds blanc juste
doucement raison de 40 minutes la livre.

goutter le gigot sur un plat passer le fonds de
cuire trs
Aussitt cuit,
braisage
du quasi, raccourcir
au four.
le
dgraisser et
le
rduire 3 dcilitres au plus. Arroser
LE GUIDE CULINAIRE
708
la pice
avec quelques cuilleres de ce jus rduit et
la glacer
au
four.
Dresser et servir en
terre,
mme
temps une pure de pommes de

ou de choux-
de navets, de cleris, de haricots blancs,
fleurs, ainsi
que
le reste
du fonds,
rduit.
Retirer los principal
Gigot la Bordelaise.
en
le
dsar-
ticulant de los de jarret sans ouvrir le gigot.
Piquer
le
gigot dans le sens du
fil
de la viande, avec de gros
remplir le vide de farce Fricadelles de

lardons de jambon
veau trs grasse. (Voir Fricadelles de veau.)
;
Recoudre la pice la faire colorer au four dans une braisire

pouvant la contenir juste mouiller hauteur avec de bon
fonds et cuire raison de 40 45 minutes la livre.
Aux deux tiers de la cuisson, ajouter 750 grammes de lard de
un kilogramme de carottes et
poitrine fortement blanchi
500 grammes de navets coups en quartiers 2 gousses dail et
;
troite
un bouquet garni.
Dresser
le
gigot; l'entourer avec les quartiers de carottes et
navets; border ceux-ci avec
le

la cuisson
du
lard dtaill en rectangles.
Tomate additionne dune
partie de
gigot, passe et rduite.
Gigot la Boulangre. Retirer los du quasi raccourcir

manche ou, ce qui vaut mieux, dsosser le gigot; assaisonner
;
le
lintrieur et ficeler la pice.
Le cuire au four, aux deux
tiers
puis lentourer d'une garniture
doignons mincs, sauts au beurre, et de

quartiers,
ou minces, dont
la quantit est
pommes
de terre en
proportionne lim-
porlance de la pice.
Complter comme
il
est indiqu
Gigot Bonne-femme.
pour
lpaule la Boulangre
Procder comme
est indiqu
il
pour
Bonne -femme , en tenant compte de la diffrence

de grosseur pour le temps de cuisson et pour les proportions de la
a
lpaule la
garniture.
Gigot la Bretonne.
Servir part
de flageolets
la
Rtir
le gigot.
son jus, tenu un peu gras
2
;
une timbale
bretonne, ou une pure de haricots la bre-
tonne.
Gigot Marin en Chevreuil.

ver entirement lpiderme
Retirer los du quasi; enle-
piquer finement
le
gigot et le mettre
RELEVS ET ENTRES
709
en marinade (voir Marinade pour mouton en chevreuil Srie des

Marinades Chapitre des Sauces) pendant un temps qui est dtermin par la tendret de la viande et ltat de la temprature.
En moyenne, compter 2 jours en t et 4 jours en hiver.
Au moment de le mettre en marche, lponger fond; le placer
sur une grille embote dans la plaque rtir, pour quil se trouve
exhauss et hors du contact du jus et de la graisse.
Le saisir four trs vif ceci est ncessaire cause de lhumidit qui imprgne le gigot cette humidit se rsolvant en vapeur
rend le rissolage plus difficile.
Bien rissoler le lard du piquage vers la fin de la cuisson.
Servir part une sauce Chevreuil la franaise.
,
Gigot sauce Menthe.
Cet accompagnement est peu usit
en France.
En Angleterre, cest non seulement une coutume admise, mais

une rgle absolue.
Le gigot rti et le mouton en gnral, chaud ou froid, sont toujours servis avec une sauce Menthe; cet usage est recommandable.
(Pour sauce Menthe, voir Srie des sauces Anglaises froides.

Chapitre des Sauces.)
Gigot Soubise.
Parer
et braiser le gigot
comme
il
est
indiqu plus haut.
Aux deux
tiers
de sa cuisson,
le
changer dustensile
lentourer
dun kilogramme 500 doignons mincs, blanchis, moins quils

ne soient de primeur, et de 300 grammes de riz. Passer le fonds
de braisage sur le tout et finir de cuire doucement.
Au
dernier
moment,
glacer le gigot et le dresser.
Envoyer part une pure Soubise obtenue en passant ltamine les oignons et le riz, chauffe et lgrement beurre en dernier lieu.
Nota.
mais
il
La Soubise daccompagnement du gigot peut
tre prpare part,

lments avec celui-ci, cestprparation y gagne considrablement
est infiniment prfrable den cuire les
-dire dans
le
fonds de braisage
la
en saveur.
GIGOT FROID
Comme toutes les grosses pices froides de mouton, le gigot se
dresse de la faon la plus simple, aprs avoir t par et bien
lustr la gele.
LE GUIDE CULINAIRE
710
LANGUES DE MOUTON
Les Langues de mouton constituent parfois une bonne resmenus la varit ncessaire. Leur
traitement pralable et leurs prparations tant les mmes que
pour les Langues de veau, nous nous dispenserons de rpter ce
qui a t indiqu ce sujet, et nous renvoyons simplement le
source pour apporter dans les
lecteur larticle
Langues de veau
PJEDS DE
MOUTON
Les pieds doivent tre dabord dsosss, flambs et dbarrasss

de la touffe de poils qui se trouve entre les orteils.
On
les cuit
gnralement dans un Blanc lger.
Cuire les pieds dans

Pieds de mouton, en Blanquette.
un blanc les goutter et les rassembler dans une sauteuse avec
10 petits oignons cuits au consomm blanc et 25 petits champi;
gnons
avec 5 dcilitres de sauce Allemande;

pendant 5 minutes.
cuits. Lier le tout
laisser mijoter
Fritot de Pieds de mouton.

Mariner pendant 20 minutes,
lgrement tides, avec jus de citron, filet dhuile, persil
hach et assaisonnement.
Au moment de servir, les tremper dans la pte frire et les
traiter grande friture chaude. goutter et dresser sur serviette
les pieds
avec persil
frit.

Pieds de mouton la Poulette.
La
prparation
la
Poulette est la plus usuelle de toutes celles qui concernent les
pieds de mouton. Cuire les pieds dans un Blanc les goutter et les
;
ajouter 4 dcilitres de sauce
la Poulette
additionne de
champignons.
Pieds de mouton la Rouennaise.
Blanchir les pieds;
au Madre et les tenir trs cuits.

Les goutter passer le fonds de braisage et le rduire en y
ajoutant un petit verre de Cognac par 5 pieds au nombre.
les braiser
RELEVS ET ENTRES
Prparer ensuite une farce dans
les
711
proportions suivantes
125 grammes doignon hach,

cuit au beurre; une forte pince de persil hach et le fonds de
un
kilo de chair saucisses fine
braisage rduit.
Dsosser
les pieds
les
envelopper par deux demis, dans des
rectangles de crpine, entre deux couches de la farce ci-dessus.
Bien fermer
doucement.
la crpine
arroser de beurre fondu et les griller
Fondre au beurre un
Pieds de mouton la Tyrolienne.

oignon moyen hach et y ajouter; 3 tomates
d'ail
peles, presses, con-
une pince de persil hach; une pointe

broy. Laisser cuire doucement et complter avec un peu de
casses
sel et poivre
sauce Poivrade
Egoutter
claire.
les pieds; les ajouter
pendant 10 minutes
et dresser
cette sauce
laisser mijoter
en timbale.
Procds divers applicables aux Pieds de mouton.

A
la Custine
Grills
Vinaigrette, etc. (Voir Pieds de
veau.)
POITRINE
La Poitrine
Irish-Stew
est
gnralement employe pour

Elle sert aussi pour
Cassoulets etc.
,
mais ce nest quoccasionnellement,

spciale lagneau quau mouton.
Enfin, elle sapprte encore selon
Poitrine la Bergre.
la refroidir
les
les
Navarins,
Epigrammes
cette prparation tant plus
les
modes suivants
Braiser la poitrine
la
dsosser et
sous presse.
La dtailler ensuite en losanges du poids moyen de 80 grammes;

paner ceux-ci langlaise avec de la mie de pain mlange de
moiti champignons crus, hachs finement et fortement presss
arroser de beurre fondu et griller doucement.
Dresser en turban disposer au milieu un bouquet de pommes
pailles, tailles trs longues et sortant de la friture. Envoyer
part une sauce Duxelles aux mousserons ou aux morilles.
;
Poitrine la Diable.
la refroidir et la dtailler
Braiser la poitrine
la dsosser,
en rectangles. Enduire fortement chaque
rectangle de moutarde releve au Cayenne
paner langlaise
arroser de beurre fondu et griller doucement.
Dresser en turban et servir part une sauce Diable releve.
LE GUIDE CULINAIRE
712
Prparer la poitrine
Poitrine aux Pures diverses.
La dtailler volont en rectangles, en
comme ci-dessus.
paner langlaise, griller et dresser en
triangles ou en curs
turban.
Servir part une pure de
pommes
de terre, de lentilles, ou
de cleri.
il
Poitrine au Vert-Pr.
prcdemment.
Griller la poitrine, prpare
comme
est indiqu
Dresser en turban; disposer au milieu un bouquet de
bouquets de cresson.
Servir part une saucire de Beurre
pommes
pailles et entourer de
la matre-dhtel
moiti fondu.
ROGNONS
Rognons sauts la Berrichonne. Enlever la
qui les recouvre; les escaloper
ment au beurre. Les

tionne de lardons
Rognon de veau
les
pellicule
assaisonner et les sauter vive-
ajouter aussitt une sauce Bordelaise addi-
et
de champignons,
comme
il
est indiqu
au
la Berrichonne .
Rognons Brochette.
Enlever la pellicule et ouvrir les
rognons par le ct convexe sans les sparer compltement.

Les traverser avec une brochette pour les maintenir ouverts
les assaisonner les griller et les dresser avec gros comme une
noix de Beurre la matre-dhtel dans chaque rognon.
;
Piognons Brochette lEspagnole.
Prparer
et griller
rognons comme ceux la Brochette.

Garnir chaque rognon de gros comme une noix de Beurre la
matre-dhtel additionn de 25 grammes de piment hach par
100 grammes de beurre les placer sur de petites demi-tomates
assaisonnes, grilles et disposes en couronne sur le plat de
les
service.
Entourer dune bordure danneaux doignons, assaisonns, passs dans la farine et frits lhuile au
moment.
Dans beaucoup de maisons, il est dhabitude de paner les rognons

de mouton ou dagneau destins tre grills. Il est certain que le rognon
mais
pan a meilleure mine quand il est cuit, que celui qui nest pas pan
la mthode est purement facultative et, si elle semble se justifier par la raison indique, elle nest recommande par aucune raison gastronomique
Nota.
srieuse.
RELEVS ET ENTRES
Brochettes de Rognons.
713
Enlever la pellicule
dtailler
rognons en rouelles de 7 8 millimtres dpaisseur; les assaisonner et les raidir vivement au beurre.
Enfiler aussitt ces rouelles de rognons sur des brochettes, en
les alternant de carrs de lard de poitrine, blanchis, et de lames de
champignons sautes au beurre. Tremper les brochettes dans du
les
beurre fondu
et les griller.
Ces brochettes se servent gnralement sans sauce.
Rognons sauts Carvalho.

les
rognons en deux,
beurre.
les
partager
assaisonner et les sauter vivement au
Dresser en couronne
sur crotons
en forme de
taills
au beurre.
Disposer 2 lames de truffes et un petit champignon cannel sur
chaque demi-rognon.
Dglacer la sauteuse au Madre; ajouter la quantit de sauce
Demi-glace juge ncessaire beurrer lgrement hors du feu et
en saucer rognons et garniture.
crtes, frits
Rognons sauts au Champagne.

partager les rognons en deux
ment au beurre
et les dresser
les
assaisonner; les sauter vive-
en timbale.
Champagne par 4 rognons; rduire; ajouter une cuillere de glace de viande et un filet
de jus de citron; beurrer lgrement et verser sur les rognons.
Dglacer la sauteuse avec un dcilitre de
Rognons au
rognons en deux
raison de 30
Gratin.
les
couper
les
assaisonner et les raidir simplement au beurre.
grammes par
2 rognons, disposer sur
le
milieu
dun plat beurr un petit dme de farce ordinaireadditionne dun
bon tiers de Duxelles sche. Entourer la base dun turban delames

de champignons crus; incruster les demi-rognons dans la farce
en les serrant lun contre lautre; placer un beau champignon cannel cuit sur le sommet du dme, masquer le tout de sauce
Duxelles un peu serre.
Saupoudrer de chapelure; arroser de
beurre fondu et gratiner.
En sortant le plat du four, entourer les rognons dun cordon de
sauce Demi-glace exprimer quelques gouttes de jus de citron sur
le gratin et saupoudrer lgrement de persil hach.
Rognons
beurre
la
Hussarde.
et rissoler 2
dappareil
pomme
Pour 6 rognons
moyens oignons;
Sauter au
avec 125 grammes

Duchesse relch luf battu et, avec cette
les lier
composition, former une bordure sur un plat beurr. La saupou-
LE GUIDE CULINAIRE
714
drer de chapelure fine
gratiner.
Dautre part, retirer la pellicule des rognons; les partager en
deux
les
assaisonner
les sauter
au beurre
et les dresser
dans
la
bordure.
Dglacer la sauteuse avec un dcilitre de vin blanc
fond
un
ajouter
dcilitre
Tomate; une cuillere caf de

les rognons avec cette sauce.
Rognons
Michel.
rduire
de sauce Demi-glace; autant de sauce
raifort rp et hach.
Pour 6 rognons
Couvrir
Sauter au beurre
200 grammes de foie gras cru coup en gros ds, assaisonn et

pass la farine. Le mlanger avec sa graisse environ trois
quarts de livre de choucroute braise dresser celle-ci en monti;
une crote flan, cuite blanc lentourer de 12 demirognons sauts au beurre et rouls dans de la glace de viande
cule dans
blonde fondue.
Turban de Rognons
Prparer, dans
la Pimontaise.
un moule savarin beurr, de grandeur proportionne au nombre
des rognons, une bordure de rizot la Pimontaise.
Dpouiller les rognons les partager en deux les assaisonner et
;
les sauter
Dmouler
ronne, en
au beurre.
la
bordure; dresser les demi-rognons dessus, en cou-
les intercalant de lames de truffes blanches
verser au
milieu de la bordure une sauce Demi-glace tomate, lessence de

truffes.
Enlever
Rognons Turbigo.
la pellicule;
partager les ro-
gnons en deux les assaisonner les sauter au beurre et les dresser

en turban dans une timbale. Disposer au milieu une garniture de
petits champignons cuits et de saucisses chipolatas grilles.
Dglacer la sauteuse au vin blanc; ajouter la quantit ncessaire de sauce Demi-glace tomate; relever lgrement la sauce
dune pointe de Cayenne la verser sur les rognons et leur gar;
niture.
Rognons Vert-pr.
Prparer
les
rognons comme pour
Brochette. Les dresser sur un plat long et les entourer

pailles sur les cts
de bouquets de cresson sur
Rognons Viville.
gnons; les assaisonner; les sauter au beurre.
couronne sur crotons taills en forme dcrts
pommes
partager les ro-
Les
clarifi.
de
les bouts.
dresser en
et frits
au beurre
RELEVS ET ENTRES
Garnir
milieu de
le
petits
715
oignons glacs
saucisses chipolata
champignons cuits.
sauteuse au Madre ajouter
grilles et petits
la quantit de sauce
Dglacer la
Demi-glace ncessaire beurrer et verser cette sauce sur les rognons
;
et leur garniture.
Procds divers applicables aux Rognons de mouton

et dagneau.
Bercy
a lIndienne
divers.
Bordelaise
Ligeoise
Chasseur Currie
Montpensier Portugaise Vins
Champignons
(Voir Rognons de veau.)
SELLE
La
Selle de
Mouton
se sert
cependant, on la braise.
gnralement rtie
quelquefois,
La mthode assez rpandue de
de lard est absolument errone;
il
la
piquer
est prfrable de la laisser dans
son tat naturel.
Garnitures diverses convenant
ou
la Selle
braise
rtie.
Dauphine Duchesse Bouquetire Bris Frascati Gnokis a la Romaine JardiJaponaise Laitues farcies braises Macdoine
Milanaise Portugaise Provenale Renaissance Richelieu Sarde Saint-Florentin Saint-Germain.
Boulangre
Fervaal
nire
tol
FILET ET FILETS MIGNONS

Le
Filet est reprsent
par
la
moiti de la Selle fendue dans
le
sens de sa longueur.
ou rti comme lEpaule

admet les diffrentes garnitures.
Les Filets mignons de mouton ou dagneau sont les deux
muscles qui se trouvent sous la selle. Ils se font sauter ou griller,
et saccompagnent des diffrentes garnitures indiques pour les
Tournedos . On peut aussi les traiter par la marinade, et leur
Il
est dsoss, roul et ficel; puis brais
et le Gigot,
dont
il
appliquer les diffrentes prparations des

(Voir Srie Buf.)
Filets
en Chevreuil
LE GUIDE CULINAIRE
716
NOISETTES
Les Noisettes de mouton, et surtout celles dagneau, peuvent
parmi les plus fines et les plus dlicates Entres qui
tre classes
soient.
On
cas,
noix
les taille, soit sur le
on nemploie que
filet,
les 5
soit sur le
carr; mais, dans ce
ou 6 premires ctes, dites
Ctes de
Les Noisettes se font

ques pour
les
griller
Tournedos
et
ou sauter
toutes les formules indi-
les Ctelettes
peuvent leur tre
appliques.
CASSOULET
1
Marquer en cuisson un
litre
de haricots blancs saler raison

;
de 4 grammes au litre deau et ajouter la garniture ordinaire,

3 gousses dail, 300 grammes de couennes fraches, blanchies et
:
attaches en paquet.
doucement pendant une heure; ajouter aux haricots

lail du
Cuire
300 grammes de lard de poitrine blanchi, un saucisson

mme poids, et continuer la cuisson.
2 Faire revenir,
ton dsosse et 400
au saindoux, 400 grammes dpaule de mougrammes de poitrine dtaills en morceaux
pas trop gros.

Lorsque la viande est peu prs revenue, goutter la moiti de
la graisse
ajouter 2 gros oignons hachs et 2 gousses dail
broyes continuer faire revenir jusqu ce que les oignons
commencent colorer. A ce moment, mouiller hauteur avec la
cuisson des haricots; complter avec un dcilitre et demi de
;
pure de tomate et un bouquet garni.

Cuire au four, trs doucement, pendant une heure
et
demie au
moins.
3
Garnir
ciales,
avec
le
fond et les parois de plats creux, ou des terrines sp-
les
couennes de lard
emplir ces ustensiles avec
Cassoulet, en disposant par couches alternes
mouton
les haricots
le
lard coup en gros ds
le
morceaux de
les
;
le
saucisson
dtaill en rondelles.
Saupoudrer la surface de chapelure; gratiner four doux pendant une heure, en arrosant de temps en temps avec un peu de
cuisson de haricots.
RELEVS ET ENTRES
717
Pour les services de restaurant, on peut procder ainsi Cuire

Nota.
fond les lments du Cassoulet; dtailler les couennes en petits carrs; les
saupouajouter au Cassoulet en le disposant dans les terrines ou les plats
drer de chapelure et faire gratiner vivement.
:
est un peu plus expditive, mais le rsultat final est moins

Le Cassoulet se prpare aussi avec de loie et mme avec du
poulet. Dans ce cas, le temps de cuisson est proportionn la tendret de la
La mthode
satisfaisant.
volaille.
CURR1E A LINDIENNE
Dtailler en carrs de 3 centimtres de ct environ,
un
une pince de poudre de
de
kilo
viande maigre de mouton.

Faire revenir au saindoux avec un gros oignon hach,
sel, et
currie.
Quand loignon commence se colorer, saupoudrer les morceaux

grammes de farine; cuire celle-ci un instant; mouiller
de 40
ensuite de trois quarts de
pendant une heure
et
litre
de
lait
de coco et cuire doucement
demie. Dix minutes avant de servir, ajouter
250 grammes de pommes de reinette peles, ppines et coupes

Dresser en timbale et servir en mme temps une timen ds.
bale de riz lIndienne.
Prparation du lait de Coco.
Casser par le milieu une noix
de coco frache et en extraire la chair. Piler ou rper celle-ci la

mouiller avec la quantit deau juge ncessaire; laisser macrer
;
pendant une heure. Presser alors la pulpe dans un torchon, en

tordant celui-ci, pour en extraire le lait. A dfaut de coco frais, on
emploie de la pulpe sche que lon fait macrer leau chaude.
DAUBE A LAVIGNONNAISE
Dtailler
un gigot dsoss en morceaux carrs du poids moyen
de 90 grammes lun.
Traverser chaque morceau, dans
sens du
fil de la viande,
Mariner les morceaux
pendant 2 heures avec vin rouge; un dcilitre dhuile par litre
de vin; carottes et oignons mincs; 4 gousses dail; thym et lau-
le
dun lardon assaisonn de sel pic.
rier;
queues de
Prparer
persil.
3 oignons hachs
mlangs de 2 gousses
dail
250 grammes de lard coup en ds, blanchi;

250 grammes de couennes fraches, blanchies et dtailles en
crases;
3
4 un fort bouquet de
morceau dcorce dorange sche.
carrs de 2 centimtres de ct
enfermant un
petit
persil
LE GUIDE CULINAIRE
718
Garnir le fond et les parois dune terrine avec de minces bardes

de lard; ranger dedans les morceaux de gigot, par couches alternes de couches doignon, lard et couennes, en saupoudrant chaque
couche de viande dune prise de thym et de laurier en poudre.
Disposer le bouquet vers le milieu de la terrine en la garnissant, et assaisonner lgrement entre chaque couche.
Mouiller avec la marinade passe au chinois; ajouter assez de
le mouillement arrive juste hauteur. Coubardes de lard; fermer la terrine; luter le couvercle avec
un cordon de repre, pour assurer la concentration de la vapeur
dans lintrieur de lustensile.
fonds brun pour que
vrir de
Faire partir sur le fourneau

dans un four de chaleur douce
cuire ensuite pendant 5 heures
et
rigoureusement gale pendant
tout le cours de la cuisson.
Au moment de
servir, dcouvrir la terrine; retirer les
dgraisser et enlever
La Daube
dtail,
on
le
bardes
bouquet.
Pour le service de
dans de petites terrines en terre afin de con-
se sert telle quelle, dans la terrine.
la dresse
server la prparation son caractre rustique.
MINCS ET HACHIS
Ces prparations suivant les
mmes
rgles, et
pouvant donner
Hachis de Buf,
aux mmes observations que les mincs

nous renvoyons le lecteur ces articles, ainsi qu'aux formules qui
les suivent, et qui sont applicables aux mincs et Hachis de
mouton.
et
lieu
PI GRAMME
Lpigramme
se
compose dune
poitrine braise, taille
ctelette et dun
en cur, pane langlaise,
morceau de
ou
et saute
grille.
Comme cette prparation sapplique plus usuellement lagneau,

voir plus loin, la srie des Prparations diverses de V agneau de
lait.
HARICOT DE MOUTON
Faire revenir au saindoux 250 grammes de lard de poitrine
coup en gros ds, blanchi, et 20 petits oignons. Egoutter; faire
RELEVS ET ENTRES
719
revenir la place 2 kilos de mouton; poitrine, collet et paule,
pour ragot.
La viande tant rissole,
dtaills
retirer la moiti de la graisse
ajouter
40 grammes de farine, et cuire celle-ci.

Mouiller dun litre deau assaisonner de sel et poivre, mettre
un bouquet garni,, faire prendre lbullition en remuant et laisser
3 gousses
dail crases,
cuire pendant une demi-heure.
Mettre alors les morceaux dans une autre casserole et leur

le lard et les oignons revenus; un litre de haricots blancs
-ajouter
cuits moiti. Passer la sauce sur le tout et finir de cuire douce-
ment au
four.
Servir en petites terrines.

1R1SH-STEW
Dtailler,
comme
pour ragot, un kilo 250 de poitrine
et dpaule
dsosse.
Emincer un kilo de pommes de terre et 4 gros oignons.

Dans une casserole de dimensions proportionnes, disposer les
morceaux par couches, en les assaisonnant de sel et de poivre et en
les alternant
de couches de
pommes
de terre
et
doignons.
Ajouter un fort bouquet garni au milieu de lpaisseur.

Mouiller de trois quarts de
litre
deau; couvrir hermtique-
ment et cuire doucement au four pendant une heure et demie.

Dans cette prparation, la pomme de terre tient lieu, la fois,
de garniture et d'lment de liaison.
Dresser en timbale et servir brlant.

MOUSSAKA
1
Fendre dans
la
longueur 6 belles aubergines
ciseler la chair
et les frire.
2
Peler 2 autres aubergines
les dtailler
en rondelles de
8 millimtres dpaisseur; les assaisonner les passer dans la farine

;
et les frire lhuile.
Hacher la chair retire des demi-aubergines frites; la mettre

dans une terrine avec 750 grammes de chair de mouton cuite,
bien maigre, hache ou coupe en trs petits ds; un demi-oignon
hach trs fin et revenu au beurre; 125 grammes de champignons
crus, concasss et sauts au beurre; gros comme un pois dail
cras; 2 ufs; un dcilitre de sauce Espagnole tomate, rduite
une pince de persil hach sel et poivre. Bien mlanger le tout.
3
LE GUIDE CULINAIRE
720
4
Avec
les
peaux des aubergines, foncer entirement un moule
charlotte, bas de bords et grassement beurr. Le garnir avec le

hachis, dispos par couches alternes de rondelles daubergines
frites; couvrir avec le reste des peaux daubergines et cuire au
bain-marie pendant une heure.
En sortant le moule du bain, laisser reposer pendant quelques
minutes pour le tassement de lintrieur.
Au dernier moment, renverser le Moussaka sur un plat rond et
saupoudrer
la surface de persil hach.
MUTTON-P1E ET MUTTON-PUDD1NG
Procder
comme
B eefsteak-Pudding,
est indiqu aux formules Beefsteak-Pie

en remplaant la viande de buf par de
il
et
la
viande de mouton.
NAVARIN
Faire revenir la graisse clarifie, et feu
mouton
vif,
2 kilos 500 de
(poitrine, basses-ctes, collet et paule) dtaills
en morceaux du poids de 90 grammes environ.

Assaisonner de 12 grammes de sel, poivre du moulin, et
de sucre en poudre.
grammes
5
Ce sucre se dpose lentement au fond de la casserole o il se
caramlise; il est ensuite dissous par le mouillement et il donne
la sauce
le
ton qui lui convient.
morceaux sont bien rissols, goutter presque toute

saupoudrer de 60 grammes de farine; cuire celle-ci
pendant quelques minutes et mouiller dun litre et demi deau ou
de fonds. Ajouter 4 moyennes tomates fraches haches, ou un
dcilitre et demi de pure une gousse dail crase et un fort
Lorsque
les
la graisse;
bouquet garni.
Cuire doucement au four pendant une heure.
Changer alors de casserole les morceaux de mouton et leur
ajouter 20 petits oignons colors au beurre; 30 pommes de terre
tournes de la forme et grosseur des pommes langlaise.
:
la sauce; la passer sur le tout; couvrir hermtiquecontinuer la cuisson pendant une heure.
Dgraisser
ment
et
Au moment de
servir, dgraisser. encore et dresser en timbale.
RELEVS ET ENTRES
721
Procder comme ci-dessus dans la

Navarin Printanier.
premire partie de lopration.
Quand les morceaux sont changs de casserole, leur ajouter les
lgumes nouveaux suivants 20 petits oignons 300 grammes de
petites carottes tournes; 300 grammes de navets nouveaux pars,
sauts la pole et glacs 300 grammes de petites pommes de
terre un dcilitre et demi de petits pois frais et autant de haricots
verts coups en losanges.
Passer sur le tout la sauce bien dgraisse continuer la cuisson
au four, bullition lente, en arrosant souvent avec la sauce les
lgumes du dessus.
Dresser en Timbale et servir brlant.
:
Les lgumes cuisent bien moins vite dans la sauce que quand ils
le Navarin, leur cuisson se fait dailleurs
par pntration progressive de la chaleur, do la ncessit d maintenir
l'bullition trs douce.
Nota.
sont traits leau bouillante. Dans
PILAW DE MOUTON A LA TURQUE

Le Pilaw de mouton nest, en fait, quun Navarin dans lequel la
tomate domine, qui se condimente au gingembre ou au safran,
selon les cas, et o le riz remplace les lgumes.
Prpar ainsi, il se prte mal aux exigences des services de
restaurant. Aussi, le plus souvent,
de mouton
on
le
il
est trait
mais, au lieu de laccompagner de
comme
le
Currie
riz
lIndienne,
dresse au milieu dune bordure de riz Pilaw.
Quelquefois,
mme,
ce riz est servi part,
comme
sil
sagissait dun Currie.
RAGOUT DE MOUTON AU
Procder exactement
comme pour
le
RIZ
Navarin dans
la
premire
partie de lopration, et remettre le ragot en cuisson avec la
sauce dgraisse
et passe.
Environ une demi-heure avant de servir, ajouter 300 grammes

de riz Caroline. Lorsque la cuisson du ragot est au point, le riz
doit avoir absorb presque entirement la sauce.
Dresser en timbale.
JWHO
46
LE GUIDE CULINAIRE
722
AGNEAU DE LAIT
Nous avons dit prcdemment que l'agneau employ en cuisine
deux sortes lag-neau de prsal, et lagneau de lait.
En mme temps que celles du mouton, nous avons donn les
est de
formules qui sappliquent au premier celles qui suivent sont tout

fait spciales au second, c'est--dire lagneau de lait.
;
BARON DOUBLE ET QUARTIER DAGNEAU

La
pour
Le
Le
Le
mme que
mouton, cest--dire que
Baron comprend les deux gigots et la selle
Double comporte les deux gigots non spars
Quartier se compose dun gigot auquel on laisse adhrer la
division des grosses pices dagneau de lait est la
le
moiti de la
selle.
Les grosses pices dagneau doivent tre poles ou rties.

Laccompagnement qui leur convient le mieux est leur propre
fonds, ou un jus
li,
cors et limpide.
Les Relevs dagneau de lait se garnissent principalement avec

des lgumes nouveaux ou des primeurs mais on peut les accom;
pagner cependant des garnitures indiques pour les Relevs de

mouton, en tenant compte de la diffrence de grosseur entre les
pices.
Garnitures convenant aux grosses pices dAgneau

de lait.
Boulangre
Frascati
Renaissance
Bouquetire
a la Grecque
Brabanonne
Jardinire
Favorite
Montmorency
Richelieu, etc.
CERVELLES DAGNEAU
Toutes
les
formules indiques pour
leur conviennent particulirement.
les
Cervelles de veau
RELEVS ET ENTREES
723
CARRES DAGNEAU
Les Carrs dagneau de
sont pols ou grills, de prfrence
lait
tout autre mode de traitement. Quel que soit leur apprt,

doivent tre raccourcis et pars.
Carr (lagneau en Cocotte la Bonne-femme.
ils
Le mettre ensuite dans une

colors au beurre
50 grammes de lard de poitrine coup en ds, blanchis et rissols
au beurre 2 pommes de terre moyennes dtailles et tournes
de la forme et de la grosseur dune olive.
Arroser de beurre fondu et cuire doucement au four.
Servir tel quel, en plaant la cocotte sur une serviette plie.
Faire revenir
cocotte
le
ovale,
carr au beurre.
avec
10 petits oignons
Carr dagneau la Boulangre.
Faire revenir
le
carr
lentourer doignons mincs sauts au beurre et de

de terre minces, en tenant compte de la grosseur de
au beurre
pommes
pour proportionner les lments de la garniture

tendret de la viande pour le temps de cuisson.
la pice
Carr dagneau
de la
Le carr ayant t court de prs
Grill.
fondu et le griller doucement. Lorsquil est peu prs au point, le saupoudrer assez
abondamment de mie de pain fine, et colorer celle-ci en comet par, lassaisonner
larroser de beurre
pltant la cuisson.
Servir part un lgume quelconque ou une sauce Menthe.

Carr dagneau la Limousine. Poler
carr dans
le
20 marrons pralablement cuits au consomm;

Servir tel quel.
glacs.
oignons
40 tout petits
une
cocotte, avec
Les marrons sont parfois remplacs par une pure de marrons,

Nota.
qui est toujours servie part.
Carr dagneau Louisiane.
Poler
le
carr avec quel-
ques tranches de patates.

Le dresser et lentourer de petites timbales de riz; bouquets de
bananes escalopes et frites. (Voir Garniture Louisiane.)
:
Nota.
11
est facultatif
de servir part une timbale de mas la crme.
Carr dagneau Marly.

mettre
dans
Colorer le carr au beurre; le

10Q grammes de beurre
de pois mange-tout casss en petits tronons une
une
terrine
avec
500 grammes
pince de sucre en poudre
sel et
une cuillere deau.
LE GUIDE CULINAIRE
724
souder le couvercle avec un cordon de reau four de chaleur moyenne pendant trois quarts
Couvrir lustensile
pre
et cuire
dheure.
Servir
tel
quel.
Carr dagneau Mireille.
Dans un plat ovale en terre

ayant les dimensions du carr, prparer un fonds de pomme
Anna, en ajoutant aux pommes de terre un tiers de fonds dartichauts crus, mincs.
pommes
Les
au beurre
le
tant aux trois quarts cuites, faire revenir le carr
placer dans
le plat et
complter la cuisson des deux
lments, en arrosant souvent de beurre fondu.
Servir
tel
mme.
quel, cest--dire dans le plat
Carr dagneau Printanire.
Faire revenir au beurre le
mettre dans une terrine ovale avec

8 petits oignons moiti cuits au beurre; 10 morceaux de carottes autant de navets, tourns de la forme et grosseur dune
carr court et par
le
gousse
d'ail, cuits
au Consomm
et glacs
2 cuilleres de petits
pois et autant de haricots verts crus, coups en petits losanges
2 ou 3 cuilleres de bon fonds trs limpide.

Fermer lustensile complter la cuisson au four et servir
;
tel
quel.
Carr dagneau Saint-Laud,

caire.
Faire revenir
le
dit aussi
carr au beurre
de 8 petits demi-artichauts de Provence

tuvage.
la Beau-
lentourer ensuite
cuire doucement, par
D'autre part, faire fondre au beurre! ou 5 tomates peles, presses, concasses et assaisonnes
leur ajouter une forte pince
destragon quand elles sont prtes.
Dresser les tomates sur
le plat
de service; placer
le
carr des-
sus et disposer autour les demi-artichauts tuvs.
Carr dagneau Soubise.

court et par
tement blanchis
Faire colorer au beurre
le
carr
l'entourer avec 3 oignons finement mincs, foret
passs au beurre, blanc, pendant quelques
minutes.
Complter la cuisson par tuvage.

Retirer ensuite le carr et
un
dcilitre et
le
tenir au chaud. Ajouter
demi de sauce Bchamel bouillante
vivement ltamine
aux oignons
;
les passer
chauffer cette Soubise et la finir
avec
Dresser le carr et lentourer dun cordon de glace de viande
lgre. Envoyer la Soubise part, en timbale ou en saucire.
;
RELEVS ET ENTREES
Carr dagneau la Toscane.

parer et
725
Raccourcir
le
carr
revenir au beurre.
fond dun plat ovale en terre dune couche de
le
le faire
Garnir
le
de terre Anna; placer
le
carr dessus et
le
pomme
recouvrir dune couche
de mme pomme, de faon ce quil se trouve enferm entre les

deux couches.
Saupoudrer de Parmesan rp cuire au four comme une
pomme Anna, en veillant ce que le dessous de la premire
couche de pommes soit bien saisi, pour que les sucs provenant du
carr ne puissent la traverser et former un dpt au fond du plat.
Renverser au moment sur le plat de service.
;
Nota.
11 existe
un plat en terre spcial, dans lequel ce carr peut tre
prpar et servi sans tre dmoul, ce qui est la fois plus pratique et
meilleur.
COTELETTES DAGNEAU
Dans l'ordre normal des services, les Ctelettes dagneau se
comptent raison de deux par couvert
A moins,
contraires formelles,
dindications
les
ctelettes
lait
sont panes au beurre quand elles doivent tre
grilles. Si elles
doivent tre sautes, on les pane langlaise,
dagneau de
o leur mode de prparation exige

ou lorsquelles sont accompagnes dune
sauf, bien entendu, les cas

quelles soient farcies,
garniture sauce.
Sauter les ctelettes

Ctelettes dagneau la Bergre.
les dresser en turban, dans une cocotte, en les alternant de tranches de jambon maigre ou de rectangles de lard de
poitrine, blanchi et rissol au beurre. Ajouter petits oignons glacs morilles ou mousserons coups en quartiers et sauts beurre.
au beurre
Couvrir et complter la cuisson au four.
Au moment
de servir, disposer un bouquet de
au milieu du turban de
Ctelettes dagneau la Bretonne.

au beurre
lettes
et les dresser
Ctelettes dagneau Buloz.

les Ctelettes
pailles
Sauter les cte-
en turban.
tenant un peu saignantes
pour
une timbale de pure de flageolets

une saucire de jus li.
Servir part
tonne
pommes
ctelettes.
Bre-
Griller les ctelettes, en les
les traiter ensuite selon le
de mouton Buloz
la
mode indiqu
LE GUIDE CULINAIRE
726
Ctelettes dagneau Carignan.

ctelettes
paner
les
la
milanaise
Aplatir lgrement les
les
cuire avec beurre et
huile.
Dresser en turban serr
disposer au milieu une pyramide de
crtes et de rognons tremps dans la pte frire et frits au
mo-
ment.

Ctelettes dagneau Champvallon.
lettes
de collet
et
procder
comme il est
Prendre
des cte-
indiqu pour les ctelettes
de mouton de ce nom.
Ctelettes dagneau Charlerol.
Faire revenir vivement

au beurre, dun seul ct. Les mettre refroidir
sous presse les garnir ensuite, du ct revenu, de pure Soubise
trs rduite. Lisser en dme saupoudrer de Parmesan rp paner
les ctelettes langlaise et les colorer au beurre clarifi.
Dresser en turban et servir part une saucire de jus li.
les ctelettes
;
Ctelettes dagneau Chtillon.

au beurre dun seul ct.
Les
ponger les garnir en dme, du ct revenu, de champignons
crus finement mincs, sauts au beurre et lis la sauce Bcha-
ctelettes et les faire revenir

;
mel rduite.
Ranger sur plaque saupoudrer la surface de lappareil avec du
Parmesan rp arroser de beurre fondu passer au four pour
;
glacer et complter la cuisson.
Dresser en turban
disposer au milieu une pure de haricots
verts assez serre et entourer de glace de viande claire, lgre-
ment
beurre.
Ctelettes dagneau Choiseul. Faire revenir les cteau beurre, d'un seul ct. Les ponger les garnir en
dme, du ct revenu, de farce de veau la crme additionne de
lettes
langue carlate et de truffe haches. Dcorer chaque ctelette

dun petit anneau cannel, mince, de langue bien rouge, avec une
lame de truffe un peu plus paisse au milieu.
Ranger sur plaque

pocher
la farce et
passer les ctelettes four doux pour

complter la cuisson.
Dresser en turban
d'agneau
petits
disposer au milieu une garniture de
champignons cannels
ris
quartiers de petits fonds
dartichauts bien blancs, lis dune sauce Allemande lessence
de champignons.
RELEVS ET ENTRES
727
Aplatir les
Ctelettes dagneau en Crpinettes.

minces
les sauter au beurre en
lettes trs
les
cte-
tenant vert-
cuites.
Envelopper chaque ctelette dans un triangle de crpine, entre

deux couches minces de chair saucisses trs fine, additionne de
truffe hache.
Arroser de beurre fondu et griller doucement.
Dresser en turban et servir part une sauce Prigueux.
Ctelettes dagneau Cyrano.

beurre
les dresser
en curs,
en turban serr, en
minces
taills trs
et frits
Sauter les ctelettes au

les alternant
au beurre
de crotons
clarifi.
Entourer de tout petits fonds dartichauts garnis en dme de

pure de foie gras additionne dun tiers de sauce Allemande rduite
complter par 4 petits dtails de trufle levs la cuiller
cannele et incrusts moiti dans la pure de chaque fond dar;
tichaut.
Servir part une sauce Chateaubriand.
Ctelettes dagneau farcies Prigueux.

Faire revenir
au beurre, dun seul ct et les refroidir sous
presse.
Les masquer en dme, du ct revenu, de chair saules ctelettes
cisses fine passe
au tamis
et
additionne de truffe
fortement
hache.
Ranger sur plaque mettre au four pour le pochage de la farce

complment de cuisson.
Dresser en turban et verser une sauce Prigueux au milieu.
;
le
Ctelettes dagneau Henriot.
et
Griller les ctelettes; les
mettre refroidir sous presse les tremper ensuite dans une sauce
la Villeroy tire dun fonds provenant des dbris dagneau.
Paner langlaise et faire colorer au beurre clarifi. Dresser en
;
turban disposer au milieu une garniture de mousserons, tuvs

avec beurre et jus de citron et lis la sauce Crme.
;
Ctelettes dagneau ritalienne.

Paner les ctelettes
doucement au beurre clarifi.
Dresser en turban disposer au milieu une garniture de petits
la Milanaise et les cuire

;
quartiers dartichauts traits lItalienne.
Servir part une sauce lItalienne
claire.
Ctelettes dagneau Malmaison. Paner les ctelettes

les cuire doucement au beurre les dresser en turban
serr sur un fond en appareil pomme Duchesse, dor et color
langlaise
au four.
LE GUIDE CULINAIRE
728
Entourer de petites crotes de tartelettes garnies, les unes de

lentilles, les autres de pure de pois frais, en les alternant de toutes petites tomates farcies.
pure de
Servir part une sauce Demi-glace claire,

Ctelettes dagneau la Marchale.
lettes langlaise
les cuire
au beurre
turban avec une large lame de
truffe
ou un jus
Paner
clarifi et les
li.
les cte-
dresser en
sur chacune. Disposer au
milieu un bouquet de pointes dasperges lies au beurre.
Ctelettes dagneau Marie-Louise.

langlaise
les cuire
au beurre
Paner les ctelettes
clarifi et les
dresser en turban
serr.
Les entourer de tout petits fonds dartichauts tuvs au beurre,

dme de pure de champignons serre, additionne
garnis en
dun quart de pui*e Soubise.
Servir part un jus
li.
Ctelettes dagneau la Minute.

trs
le
minces
les sauter
ajouter un filet de jus de

hach dans le beurre de cuisson
servir immdiatement.
beurre trs chaud. Dresser en turban
citron et
une pince de
Tailler les ctelettes
vivement, en ayant soin de les saisir dans

;
persil
verser sur les ctelettes et
Sauter les ctelettes

Ctelettes dagneau Mirecourt.
au beurre, dun ct seulement; les ponger; les masquer, du
ct revenu, avec une farce la crme. Pocher la farce et complter la cuisson, couvert.
Dresser en turban et disposer au milieu une pure dartichauts

la crme.
Servira part un Velout
clair lessence
Ctelettes dagneau Morland.

ctelettes
les
tremper langlaise
de champignons.
et les rouler
dans de
la truffe
finement hache.
avec la lame dun couteau cuire les ctedresser en turban. Verser une pure
de champignons au milieu et les entourer dun cordon de glace de
Appuyer
lettes
la truffe
au beurre
clarifi et les
viande beurre.
Ctelettes dagneau la Navarraise. Griller les ctect et les garnir en dme, du ct grill, avec un
150 grammes
appareil compos dans les proportions suivantes
de jambon maigre
150 grammes de champignons cuits,
15 grammes de poivron rouge, hachs, lis avec un dcilitre et
lettes dun
RELEVS ET ENTRES
729
demi de sauce Bchamel lessence de champignons, rduite.

Saupoudrer la surface de lappareil avec du Parmesan rp
arroser de beurre fondu; mettre au four pour gratiner lgrement
;
et
complter
cuisson des ctelettes.
la
Dresser en couronne sur demi-tomates assaisonnes

tes lhuile
entourer
diin
et
sau-
cordon de sauce Tomate.
Ctelettes dagneau Nelson.
ct; les mettre refroidir sous presse
Griller les ctelettes dun

;
les
masquer en dme du
ct grill, de farce panade la crme additionne dun quart de
pure Soubise, rduite.
Ranger sur plaque

trs fine
saupoudrer
la farce
avec de la mie de pain
arroser de beurre fondu et passer les ctelettes au four
Dresser en turban et entourer dun cordon de sauce Madre
claire.
Ctelettes dagneau dOrsay.

Sauter les ctelettes au
beurre les dresser en turban et disposer au milieu une garniture
de langue carlate champignons cuits; truffes, dtaills en ju;
lienne grosse et courte, lie avec un peu de Velout rduit addi-
tionn dessence de truffes et de cuisson de champignons.
Formules diverses applicables aux Ctelettes

dagneau de lait.
Maintenon
bise
Milanaise - en Papillote
a la Fondue de Tomates
Pompadour
a la Valois
Sou-
Villeroy.
PAULES DAGNEAU
Les paules d'agneau de prsal se traitent
comme
les
paules
de mouton.
Quelle que soit la prparation de celles de lagneau de
ne doivent pas tre dsosses.
et
lait, elles
Epaule dagneau la Boulangre. Faire revenir lpaule

procder ensuite comme pour l'paule de mouton, en tenant
compte de
comme
la diffrence
grosseur, soit
qui existe entre lune
comme
tendret de viande.
et
lautre,
soit
LE GUIDE CULINAIRE
730
Assaisonner lpaule; larroser
paule d'agneau Florian.

de beurre fondu
sur une grille dispose dans la plaque
et la rtir
pour viter tout contact avec la graisse et le jus.

La retourner de temps en temps pour assurer une coloration
gale et compter 30 minutes de cuisson. Quelques minutes avant
que la cuisson soit complte, la paner au beurre et faire colorer
la
panure.
quartiers de laitues braises
glaces, de la grosseur dune olive
pommes
petits
de terre fondantes leves
carottes
oignons cuits au beurre
la cuiller
ronde.
Servir un jus clair part.
paule d'agneau
de beurre fondu et
Au bout de
grille.
la griller
Assaisonner lpaule
feu
moyen pendant
larroser
25 minutes.
ce temps, la saupoudrer de chapelure fine; arroser de
beurre fondu et assurer la coloration feu doux.
Servir un jus clair part.

paule d'agneau Windsor.
Dsosser et assaisonner une
paule dagneau de prsal la farcir de 200 grammes de farce au

beurre additionne de 2 cuilleres de Duxelles sche et dune demi;
cuillere de persil hach.
La rouler
la ficeler
en dernier
la glacer
la braiser selon la
mthode ordinaire
et
lieu.
Dcouper lpaule en tranches assez paisses dresser celles-ci

le plat de service, en les alternant de tranches de langue
lcarlate. Disposer lensemble de manire reformer lpaule.
Servir part le fonds de braisage dgraiss et pass
une
pure de lgumes quelconque, ou un lgume de primeur.
;
sur
GIGOT DAGNEAU
Toutes les garnitures indiques pour les Barons
Doubles
et
Quartiers dagneau sont applicables au Gigot, auquel se rattachent
en outre
les
formules suivantes
Gigot d'agneau Chivi*y.

farine
Saler le gigot
lenvelopper dans une serviette et
le
le
rouler dans la
plonger leau bouil-
lante lgrement sale; Le pocher ensuite en comptant 15 minutes
la livre.
Le
de la cuisson au moment de servir: dresser

une sauce Chivry.
sortir
et servir part
RELEVS ET ENTRES
Le traiter exactement
en remplaant la menthe par de
Gigot dagneau lEstragon.
comme
le a
Gigot la Menthe
731
lestragon.
Gigot dagneau la Ligeoise.
Poler
le
gigot dans une
cocotte ovale.
Quelques instants avant de servir, ajouter dans le fonds 5 baies

et finement haches; un verre liqueur de
:
de genvrier crases
genivre flamb.
Gigot dagneau la Menthe.
Braiser
le
gigot selon la
mthode ordinaire, en ajoutant un bouquet de menthe dans
le
fonds.
le
Le glacer au dernier moment; dresser; servir en mme temps

fonds de braisage rduit, additionn de menthe frache hache
et
blanchie un instant.
Gigot dagneau sous la Cendre.
Faire colorer
le
gigot
au four.
Lentourer ensuite de 500
et
grammes de
chair saucisses trs fine
moyenne
bien blanche, additionne dune truffe
pile avec
50 grammes de lard gras frais et passe au tamis envelopper le

tout dune crpine placer le gigot sur une abaisse de pte ferme,
au saindoux et leau chaude. Fermer et souder labaisse poser
;
mnager une ouverture sur
pour
vapeur pendant la cuisson cuire four de
chaleur moyenne pendant une heure et demie.
En le sortant du four, introduire un dcilitre et demi de sauce
Prigueux dans lintrieur et servir tel quel la crote ne se brise
le
gigot sur une plaque
lchappement de
la
labaisse
que sur
la table.
LANGUES ET PIEDS DAGNEAU

Leur traitement et prparations diverses tant les
du mouton, voir Langues et Pieds de mouton.
celles
mmes que
.
POITRINE DAGNEAU
La Poitrine dagneau semploie principalement pour
grammes mais on peut lui appliquer aussi les

dcrites larticle Poitrine de mouton .
;
les Epi-
diffrentes formules
LE GUIDE CULINAIRE
732
D AGNEAU
RIS
Les Ris dagneau constituent, selon les cas, un lmentprincipal

de prparation, ou simplement un lment de garniture.
Indpendamment des formules

appliquer celles dont les
ticle
Ris de veau
noms
on peut leur
dtailles plus bas,
suivent, qui ont t dcrites l'ar-
Formules diverses applicables aux Ris d'agneau.

Attereaux
a la parisienne
Brochettes
Coquilles au gratin
Cromesquis
Croquettes,
Coquilles
Croustades, etc.
Pt chaud de Ris dagneau la Chevrire. Foncer

un moule dme grassement beurr, ou un moule Charlotte,
dfaut, avec des cordons de pte foncer fine, rouls trs rguli-
rement
monts en
et
Tapisser
veau
la
le
fond
spirale.
et les
ciboulette
solidifier la farce
parois du moule dune couche de godi-
mettre
moule un instant au four pour
le
garnir lintrieur dun ragot de
braiss et champignons,
li
ris
dagneau
dune sauce Allemande serre Recou-
couche de godiveau fermer le moule avec

une abaisse de pte bien soude sur les bords dorer et cuire au four
de bonne chaleur moyenne pendant trois quarts dheure environ.
Au moment de servir, renverser le Pt sur un plat rond; entourer la base dune couronne de beaux ris dagneau braiss et
vrir cette garniture dune
glacs.
Timbale de Ris dagneau.

bale cuite blanc dans un
dire plus large
Prparer une crote de timmoule Charlotte bords bas, cest--
que haut. Tapisser
le
fond
bale dune couche de godiveau truff
et les parois
la crme,
de
la tim-
paisse
de
pocher lentre du four.

Au moment de servir, garnir la timbale avec un ragot compos
de moiti ris dagneau braiss blanc, et lautre moiti constitue par champignons entiers, rondelles de langue carlate et
lames de truffes, le tout li dun Velout lessence de champignons un peu Serr.
Disposer sur cette garniture une couronne de quenelles en farce
de veau la crme, moules la cuiller caf, poches au moment, et les napper de Velout.
2 centimtres
RELEVS ET ENTREES
733
Dresser la timbale sur serviette et servir part une saucire

de Velout lessence de champignons.
Vol-au-vent de Ris dagneau Soubise.

rafrachir 10
beaux
ris
Blanchir et
dagneau.
Garnir le fond dune sauteuse paisse, grassement beurre,

avec 4 gros oignons dEspagne, mincs, blanchis, et assaisonns
de sel et de poivre. Ranger dessus les ris blanchis mouiller de
trs peu de fonds blanc; couvrir de bardes de lard et cuire douce;
ment au
four.
Prendre ensuite
les ris et les
10 petits champignons cuits

lames.
Passer les oignons
leres de sauce
et
mettre dans une sauteuse avec

2
moyennes
tamine lier
la crme;
;
Bchamel
truffes dtailles en
la
pure avec quelques cuil-
la
verser sur les ris et leur
garniture. Chauffer sans laisser bouillir; beurrer lgrement hors
du feu; verser dans une crote de Vol-au-vent
et
dresser sur
serviette.
Nota.
On peut ajouter aux
qui permet de varier
le
oignons, soit du Paprika, soit du Gurrie, ce
caractre de la prparation.
SELLE D'AGNEAU
La Selle dagneau de pr-sal reoit les mmes prparations
que la Selle de mouton.
La Selle dagneau de lait se traite daprs les formules indiques
pour la Selle de veau , en tenant compte de la diffrence de
volume des deux pices.
Elle se prpare en outre daprs les deux modes ci-dessous qui
lui
sont particuliers.
Parer la selle en tenant

Selle dagneau la Grecque.
un peu longues. A chaque extrmit de la selle, ajuster, en les cousant, deux morceaux depeau levs sur des poitrines
dagneau, et de mmes dimensions que les bavettes, de faon
former un carr parfait.
Renverser le selle sur le dos garnir lintrieur de 500 grammes
de riz la Grecque seulement cuit aux deux tiers l'enfermer dans
la selle en rapprochant sur le centre et en les cousant, les bavettes
et les peaux rapportes.
les bavettes
LE GUIDE CULINAIRE
734
Braiser la pice selon la mthode ordinaire et la glacer au der-
moment.
nier
Dresser entourer la selle avec

;
le
fonds.de braisage, dgraiss,
pass et -rduit.
Selle tTagneau Washington.

Procder
comme ci-dessus, en remplaant le riz par du mas.
exactement
Nota.
La selle dagneau peut galement s'accompagner de lgumes de
primeurs ou de lgumes verts. Ces lgumes sont toujours servis part.
SELLE DAGNEAU DE LAIT FROIDE

DOUARD VU
Dsosser entirement
la selle
par en dessous, de faon laisser
lpiderme intact; assaisonner lintrieur; placer au milieu un
beau foie gras, clout de truffes et marin au vin de Marsala.

Reformer la selle dans son tat naturel lenvelopper dans une
mousseline en la serrant bien; la dposer dans une casserole o
elle puisse tenir juste, et dont le fond sera garni de couennes fra;
ches, bien dgraisses et blanchies.
Mouiller couvert avec du fonds provenant dune noix de veau

braise; ajouter le Marsala qui a servi pour mariner le foie gras.
Cependant, avant darrPocher pendant 45 minutes environ.

foie
sassurer
si
le
gras est bien cuit.
selle,
de
la
ter la cuisson
la
retirer
mousseline;
disposer la pice
cuite,
tant
La selle
dans une terrine ovale qui soit de justes dimensions pour la contenir passer dessus le fonds de cuisson, sans le dgraisser et lais,
ser refroidir.
Lorsque
la selle est
bien froide, enlever soigneusement la graisse
avec la cuiller dabord, et avec de leau bouillante ensuite.

vir tel quel,
dans
Ser-
la terrine, et trs froid.
NOISETTES DAGNEAU
Comme celles de mouton et dagneau de prsal, les Noisettes
dagneau de lait se taillent sur la selle ou sur les ctelettes de
noix, et se comptent raison de deux par couvert.
Leur traitement est le mme, et toutes les formules dcrites aux
Tournedos
RELEVS ET ENTRES
735
PRPARATIONS DIVERSES DE LAGNEAU
BLANQUETTE D AGNEAU
Procder exactement
comme il est indiqu pour la

mmes dtails dans les deux
de veau en observant les

,
Blanquette
parties de
lopration; mais en rduisant de trois quarts dheure le
temps de
cuisson.
Selon les procds dcrits
ment
on pourra apprter gale-
la suite,
la
Blanquette dagneau aux Cleris
Blanquette dagneau aux Cardons ,

Blanquette dagneau aux Endives
Blanquette dagneau aux Mousserons
Blanquette dagneau aux Nouilles.
CRPINETTES DAGNEAU A LA LIGEOISE

Hacher assez finement 800 grammes de chair maigre d'agneau,
bien dnerve. Lui ajouter : 300 grammes de mie de pain trempe
au lait et bien exprime un gros oignon finement hach, pass
au beurre, et cuit au Consomm; 2 baies de genvrier crases et
haches 10 grammes de sel et une pince de poivre blanc.
diviser en parties du poids de
Bien mlanger le tout
100 grammes; envelopper chaque partie dans un rectangle de
;
crpine bien souple.
beurre
Cuire les
crpinettes trs doucement, au
clarifi.
Dresser en couronne et arroser avec

Servir part une timbale de Pure de
le
beurre de cuisson.
de terre.
pommes
CURR1E DAGNEAU
Procder comme il est indiqu pour le Currie de mouton , en
tenant compte toutefois de la diffrence qui existe comme tendret
entre la chair du
de cuisson.
mouton
et celle
de lagneau, pour rgler
le
temps
LE GUIDE CULINAIRE
736
PJGRAMMES DAGNEAU
Lpigramme comporte une ctelette dagneau pane lanun morceau de poitrine braise, dsosse, refroidie sous
presse, dtaill de la forme de la ctelette, ou en forme de cur
allong, et pan langlaise galement.
Clelettes et morceaux de poitrine se font griller, ou cuire au
:
glaise;
beurre
On
clarifi.
en turban, en
les dresse
les alternant, et la gar-
niture est dispose au milieu, ou servie part.
Garnitures applicables aux Epigrammes dagneau.
Chicore
dasperges
Macdoine
Marchale
Petits pois
Pures diverses
Vert-pr, etc.
Pointes
1R1SH-STEW ET P)LA DAGNEAU
comme
Procder
tions diverses
au
il est indiqu pour ces articles aux Prparadu mouton, en tenant compte de lobservation faite
Currie dagneau
SAUTES DAGNEAU
Pour tous
simposent
1
Il
genres de
les
Sauts dagneau
deux remarques
est prfrable
un poulet saut;
que lagneau
soit littralement trait
cest--dire que les
comme
morceaux soient entirement
cuits
au beurre avant dtre saucs,
dans
la sauce.
et
quils
ne bouillent pas
2 La sauce de ces Sauts doit tre trs courte. Sils comportent

une garniture de lgumes, les lments de cette garniture doivent
tre cuits lavance.
Saute dagneau Chasseur.

les sauter
Assaisonner les morceaux
avec beurre et huile jusqu cuisson complte.
Les retirer ensuite sur un plat; goutter entirement
la graisse
dglacer au vin blanc; rduire; ajouter la quantit ncessaire de
sauce Chasseur
remettre les morceaux dans cette sauce
pendant 5 minutes sur
du feu.
saupoudrer dune pince de
et tenir
le ct
persil hach.
RELEVS ET ENTRES
737
Saut dagneau la Forestire. Procder exactement

comme pour le Poulet saut la Forestire . (Voir Srie des
Sauts
Chapitre de la Volaille.)
Saut dagneau Printanier.
Prparer la
garniture sui-
20 petites carottes, cuites au Consomm et glaces 20 morceaux de navets tourns en forme dolives allonges; traits
comme les carottes 15 petits oignons cuits au beurre 20 pommes
de terre de la grosseur dune noix, cuites au beurre sans tre colovante
autant de haricots verts coups

en losanges, et autant de fverolles; ces trois derniers lgumes
frachement cuits langlaise.
Dcouper en morceaux du poids de 50 60 grammes un kilo
dpaule et de poitrine dagneau pris par moiti les faire revenir
res; 3 cuilleres de petits pois
et cuire
entirement au beurre.
Retirer ces
morceaux sur un
3 cuilleres deau
plat.
Dglacer la casserole
avec
ajouter 5 cuilleres de glace de viande blonde
complter avec 50 grammes de

beurre et mlanger dans cette sauce les morceaux dagneau et la
garniture prpare, en roulant la casserole sur le fourneau.
chauffer sans laisser bouillir
Dresser en timbale chaude.
47
LE GUIDE CULINAIRE
738
QUATRIME SERIE
PORC
Les Relevs de porc frais sont plutt utiliss par

et mnagre que par la grande cuisine.
les cuisines
bourgeoise
Ils
sont toujours rtis et peuvent saccompagner de toutes gar-
nitures de lgumes frais ou secs, de Pures diverses, de Ptes et
Farinages
comme
Macaroni, Nouilles, Polenta, Gnokis,
etc.
CARR DE PORC
Carr de porc la Choucroute.
quarts;
le tenir
Rtir
le
carr aux trois
ensuite ltuve pendant une heure pour achever
doucement sa cuisson. dfaut dtuve propre
cet usage, rtir
carr fond.
le
Prparer une garniture de choucroute braise
et,
pendant sa
dernire heure de cuisson, larroser frquemment avec de la graisse
du
carr.
Dresser celui-ci; retirer lexcs de graisse de

la disposer
la
choucroute
et
autour du carr.
Carr de porc aux Choux rouges.

comme ci-dessus.
Rtir le
carr
Le dresser et lentourer dune garniture de choux rouges la

Limousine ou la Flamande. (Voir Choux rouges chapitre des
,
Lgumes.)
Carr de porc aux Choux de Bruxelles.

dans un plat en
terre.
Rtir
le
Blanchir les choux de Bruxelles
carr
;
les
goutter fond et les mettre autour du carr environ 20 minutes
avant que celui-ci soit cuit au point. Finir de

arrosant avec la graisse et
Servir
le
jus tombs dans
les
cuire en les
le plat.
tel quel.
Carr de porc la Marmelade de Pommes. Rtir le

Peler, ppiner et mincer 750 grammes de pommes
carr.
RELEVS ET ENTRES
739
chair ferme; les cuire rapidement avec quelques cuilleres deau,

une cuillere et demie de sucre en poudre; couvrir hermtiquement pour concentrer la vapeur dans lintrieur de l'ustensile. Au
moment de servir, travailler un instant la marmelade avec le
fouet pour la lisser.
Dresser
le
carr; verser autour son jus dgraiss aux trois
quarts et servir la marmelade de
pommes dans une
timbale.
Carr de porc la Paysanne. Rtir le carr dans un

A moiti de sa cuisson, lentourer dun kilo de
pommes de terre coupes en quartiers et de 4 oignons mincs et
plat en terre.
sauts au beurre. Complter la cuisson en arrosant souvent la garniture avec la graisse du carr.
En sortant
du
le plat
four,
sur la garniture et servir
tel
semer une pince de
persil concass
quel.
Carr de porc aux Pures diverses.
Rtir
le
carr, le
dresser avec son jus dgraiss aux trois quarts.
Servir part, soit une Pure de Cleri, de Lentilles d 'Oignons,

de Pois casss ou de Pommes de terre.
Carr de porc avec Sauces diverses.

dresser comme ci-dessus.
Rtir le carr,
et le
Servir part lune des

che Piquante, Robert
,
sauces suivantes
Tomate,
Charcutire
Ha-
etc.
Quand le carr est accompagn dune sauce comportant une

Nota.
rduction de vinaigre, border le plat avec des cornichons.
Carr de porc la Soissonnaise.
Rtir
le
carr dans un
plat en terre.
Aux
trois quarts
de sa cuisson, lentourer dun
litre et
demi de
haricots blancs cuits, goutts fond, et finir de cuire douce-
ment, en arrosant
Servir
tel
les haricots
avec
la graisse
du carr.
quel;
CARR DE PORC FROID

Carr de porc avec salade de choux rouges.
le
carr
et le dtailler
Parer
en tranches excessivement minces.
Dresser en couronne et border
le
plat avec des cornichons.
Envoyer part des choux rouges au vinaigre, taills en julienne,

additionns de pommes douces finement minces, ainsi quune
saucire de sauce Sudoise. (Voir Sauces froides .)
LE GUIDE CULINAIRE
740
CERVELLES DE PORC
Leur traitement est le mme que celui des autres cervelles.
les formules dcrites aux articles Cervelles de Buf et de
Toutes
Veau
COTES DE PORC
Ctes de porc la Charcutire.
Aplatir les ctes
paner au beurre et les griller doucement.

Dresser en turban disposer au milieu une pure de pommes de
terre et servir part une sauce Charcutire.
les
assaisonner
les
Ctes de porc la Flamande.
Assaisonner
les
ctes et
les faire revenir vivement au beurre des deux cts. Les ranger
dans un plat en terre; les entourer de pommes douces peles et
minces grossirement, raison de 100 grammes de

cte; finir de cuire doucement au four.
Servir
tel
pomme
par
quel.
Ctes de porc la GrandMre.

ctes et y ajouter, par
livre
de chair
Hacher
la chair des
100 grammes de beurre; un
demi-oignon hach et cuit au beurre un uf; une forte pince

de sel, un peu de poivre et de muscade.
Avec ce hachis, reformer les ctes en adaptant un os chacune
les envelopper de crpine; les arroser de beurre fondu et les
:
griller
doucement.
Dresser en couronne et servir part une pure de
pommes
de
terre.
Ctes de porc a la Milanaise.

ctes; les assaisonner; les paner
Aplatir fortement les
la Milanaise et les cuire
doucement au beurre.
Dresser en turban; disposer au milieu une garniture la Milanaise et servir part une sauce Tomate.
Ctes de porc Sauce Piquante ou Robert.
Les ctes
de porc accompagnes dune sauce quelconque se font griller ou

sauter au beurre, et se dressent en turban avec
la
sauce au
milieu.
On peut
aussi les paner au beurre pour les griller, ou les paner
RELEVS ET ENTRES
741
langlaise pour les sauter, aprs les avoir aplaties assez forte-
ment. Dans les deux cas,
Nota.
la
sauce doit tre servie part.
Les diffrentes garnitures indiques au Carr de porc sont appli-
cables aux Ctes.
CHINE DE PORC
est, comme son nom lindique, un morceau pris sur
Gnralement on choisit les cts du carr et plus particulirement celles de collet mais le filet fournit aussi une belle
Lchine
l'chine.
pice.
Elle sapprte
rtit
ainsi
rtie
comme
le
en Carbonades
la
Flamande
que de Choux braiss,

et refroidie,
farcis, gratins, etc.
le plat
cest
(voir
mmes
Carr et saccompagne des
de rsistance de
charcuteries du centre de la France,
o on
Buf) ou
se
garnitures,
Sale demi,
la
plupart des
lappelle quelquefois
aussi Epine.
PAULE DE PORC
LEpaule dsoss, sale, roule et fume se prpare
comme
le
jambon.
comme lment de Potes.

LEpaule frache se rtit comme lEchine et saccompagne de
toute garniture ou sauce indiques aux Carrs et Ctes; mais cette
LEpaule simplement sale semploie
partie du porc est trop ordinaire pour paratre ailleurs que sur
une
table de famille.
FILET DE PORC
Le
Il
traite
la partie qui
comme
mignon dont
comme entre de djeuner.

va du jambon aux premires ctes et se
porc est assez usit
Filet de
comprend
le
les
Carr.
Il
fournit aussi les Noisettes et le Filet
prparations sont les
mmes que
celles des ctes.
FOIE DE PORC
Le Foie de porc est peu estim
lment de farces.
il
est
employ principalement
comme
Ses apprts spciaux et principaux sont

F Italienne, saut au Vin rouge etc.
la Bourgeoise,
LE GUIDE CULINAIRE
742
JAMBE FARCIE OU ZAMPJNO

Le Zampino, ou Jambe de porc
farcie, est
un produit spcial de
la charcuterie italienne.
On
comme un jambon, mais
le cuit
per dune serviette et de
le ficeler
en ayant soin de lenveloppour prvenir lclatement de
la peau.
Servi chaud, on laccompagne dune sauce Madre ou Tomate;

ou dune garniture de choucroute; de choux bouillis, braiss ou
gratins de haricots verts; de pure de pois ou de pommes de
;
terre, etc.
ZAMPINO FROID
Le Zampino se sert aussi souvent froid que chaud; soit seul,
mlang avec dautres viandes froides, mais il est surtout
usit pour Hors-duvre. On le dcoupe alors aussi mince quil
soit
est possible
de
le faire.
JAMBON
Malgr
sonnet louangeur de Monselet
le
encyclopdique
que
lui
et
dcerna Grimod de
le titre
la
danimal
Reynire,
il
est
certain que, sans la valeur culinaire de ses jambons, jamais le
porc net eu la place quil tient dans les prparations de la grande

cuisine.
Cest
que
le
et, quil soit

il
jambon
constitue, en effet,
une ressource prcieuse,
de Bayonne ou dYork, de Prague ou de Westphalie,
nest gure de Relev qui soit plus apprci.
La question de lespce prfrer est difficile trancher nanmoins, nous donnons la prfrence au jambon doux de Bohme,
dit Jambon de Prague , lorsquil doit tre servi chaud et celui
;
dYork
, lorsquil est
pour
froid.
Ce dernier est galement excellent, servi chaud; mais, pour cet
Prague dont la dlicatesse est

York nen tient pas moins lune
des premires places dans lestime des gourmets; cest celui qui
est le plus employ et le plus recommandable aprs le Prague .
emploi,
il
est infrieur
au
incomparable. Cependant,
le
RELEVS ET ENTRES
743
Cuisson du Jambon.
tremper leau froide pendant 6 heures, il est

du quasi et marqu en cuisson grande
eau froide, sans aucun assaisonnement ni addition aromatique.
Lbullition tant bien prise, lustensile est plac de faon maintenir le liquide en simple frmissement, ce qui suffit pour pocher
Aprs lavoir
fait
bross, dbarrass de los
jambon.
pour froid, on le laisse, autant que possible, refroidir
dans sa cuisson.
Le temps de cuisson des jambons varie, naturellement, selon
leur provenance et leur qualit.
Approximativement, on compte 20 minutes de pochage la
livre pour un Yorkshire extra; temps qui est galement celui des
jambons de Hambourg ou de Westphalie tandis que les jambons
doux de Bohme et dEspagne ne demandent gure quun quart
le
Sil est
dheure.
Braisage du Jambon.
Lorsquil est destin tre servi chaud, le
une demi-heure avant que sa cuisson
leau
avoir enlev la peau, on
le
jambon
dbarrasse de son excs
cest--dire quil est par sur sa surface en laissant
de
Aprs
est retir
soit complte.
de. graisse,
une paisseur
et demi environ.
mis dans une braisire qui puisse le contenir juste
ajoute peu prs 4 dcilitres de vin fumeux comme
de graisse dun centimtre

Il
est alors
et on lui
Madre, Porto, Xrs, Chypre,
indications fournies par
le
etc.
vin qui est choisi selon les
menu pour
la
prparation du jambon.
Lustensile tant ferm hermtiquement, on le
met au
four,
si cuisson est continue pendant une heure, en maintenant lbullition
du liquide
trs
douce
et
en retournant
la
pice de temps en
temps.
jambon doit tre prsent, on le glace au dernier moment.

Son accompagnement ordinaire est une sauce Demi-glace claire
et corse, additionne du vin de braisage bien dgraiss et pass.
Si le
Glaage du Jambon.
On
ss
peut, la rigueur, glacer le
mais outre que
cest
jambon comme
les autres brai-
une opration peu pratique,
elle
najoute
LE GUIDE CULINAIRE
au contraire. Le procd le plus
est de saupoudrer le jambon
avec de la glace de sucre, au moyen de la glacire. Quand il en
est bien rgulirement recouvert, on le passe rapidement four
vif ou la salamandre. Le sucre se caramlise instantanment,
enveloppant le jambon dune couche dore et apptissante, qui
ajoute une saveur trs apprciable la saveur propre du jambon.
rien la qualit de la pice
employ
et le plus
recommandable
Nota.
Ayant indiqu ci-dessus la prparation principale du jambon,
nous nen rpterons pas les dtails dans les formules qui suivent; nous
indiquerons simplement son lment de braisage.
Jambon la Bayonnaise.
Braiser
jambon au Madre
le
et le glacer.
Prparer un
hach
et
un
riz
Pilaw avec 500 grammes de

demi de consomm.
un gros oignon
riz,
litre et
mi-cuisson, ladditionner de
moyennes tomates
peles,
presses et concasses; 20 petites ttes de champignons cuits;
20 saucisses chipolatas raidies au beurre.

Dix minutes avant de servir, arroser le
riz
de 125
grammes de
Beurre noisette.
Dresser
jambon
le
une timbale;
et servir
en
mme
temps
1 le riz
dans
une sauce Madre.
Jambon la Bourguignonne.
Braiser le jambon dans
une Mirepoix la Bordelaise additionne de moiti pluchures de
champignons frais et vin blanc de Pouilly.
Dresser; accompagner le jambon dune sauce Madre additionne de 1 mousserons, ou champignons ordinaires mincs
en grosses lames et sauts au beurre 2 du fonds de braisage
pass avec pression pour obtenir lessence de la Mirepoix.
:
Jambon
la Cbanoinesse.
Braiser
le
jambon au
vin
blanc (Chablis ou Graves), en y ajoutant une poigne dpluchures

de champignons frais.
Dresser entourer dune garniture de grosses nouilles fraches,
;
lies
au beurre
et la
pure Soubise
et
additionnes dune julienne
de truffes.
Servir part une Glace de viande bien beurre, additionne

du vin de braisage, dgraiss et rduit.
Jambon
leau
la
Choucroute.
S'il est servi entier
pommes
Cuire entirement
le
jambon
enlever la peau et retirer lexcs de graisse.

:
Lentourer de choucroute braise et de
de terre langlaise frachement cuites.
RELEVS ET ENTRES
S'il est servi dtaill
la
choucroute au milieu
745
Dresser les tranches en turban

entourer avec les
et
pommes
lautre, servir part
disposer
de terre.
une sauce Demi-
glace au vin du Rhin.
Jambon aux pinards.
Le jambon brais au Madre.

Les pinards peuvent tre traits langlaise, ou selon le mode
ordinaire, mais sont servis part, en timbale.
Servir en mme temps une sauce Demi-glace additionne du
vin de braisage, rduit.
Jambon la Financire ou la Godard. La cuisine

moderne n'admet gure, comme garnitures de jambons, que les
lgumes et farinages, tandis que lancienne cuisine lui appliquait
couramment les garnitures Financire et Godard ce qui peut se
:
faire encore.
Le jambon servi avec lune de ces garnitures est brais au Maet dress avec la garniture autour. Le vin de braisage, rduit,
est ajout la sauce de la garniture.
dre
Jambon Fitz-James.
Braiser
le
jambon au Madre
et le
glacer.
Dresser
gnons
entourer de timbales de rizot tomat et de champi-
farcis alterns.
Servir
rognons
et
part une sauce Madre, additionne de

du vin de braisage, rduit.
Jambon aux Fves de Marais.
Braiser le
crtes, de
jambon
le
glacer et le dresser.
Envoyer en
mme temps
des fves bien fraches, dpouilles de
leur pellicule, lies au beurre et additionnes de sarriette hache.
Servir part le fonds de braisage.
Jambon
comme une
Sil est
frais Brais
Le jambon frais se traite
ou Rti.
noix de veau.
brais, le
40 minutes au
temps de cuisson peut se compter raison de
kilo.
au four, on compte environ 35 minutes au kilo.

Les garnitures qui conviennent au jambon frais, brais ou rti,
sont les Pures de lgumes, Farinages ou Lgumes verts, Chicore, Endives, etc.
Sil est rti
Servir part un jus lgrement

Jambon aux Laitues. Braiser
li.
glacer.
le
jambon au Madre
et le
LE GUIDE CULINAIRE
746
Le dresser; lentourer de demi-laitues braises, ou,
est servi
sil
dcoup, disposer les demi-laitues au milieu des tranches.

Servira part une sauce Demi-glace claire.
Jambon
Braiser
la Maillot.
le
jambon au Madre
et le
glacer.
Dresser
entourer dune garniture
la Maillot
(voir Chapitre
bouquets bien dtachs.

Servir part un jus li, additionn dune partie du vin de
des Garnitures), dispose en
braisage.
Jambon la
Milanaise.
Braiser
jambon au Marsala
le
et
le glacer.
Dresser et servir part 1 une garniture la Milanaise; 2 une

sauce Demi-glace fortement tomate.
:
Jambon
la
Muskau.
Braiser
le
jambon au Xrs
et le
glacer.
Le dresser
de bouquets de rissoles aux pinards,
et lentourer
additionns de langue carlate hache. Ces rissoles peuvent tre
dforms
faites
diffrentes.
Servir part une sauce Financire, additionne dun minc

de truffes fraches et du vin de braisage, rduit.
Jambon de Prague sous
la Cendre.
Pocher
leau; lgoutter; laisser refroidir moiti; retirer
parer tout autour et
le
le
la
jambon
peau
le
glacer.
Prparer une grande abaisse de pte pt placer

sur cette abaisse, la partie glace en dessous. Enfermer
;
en soudant bien labaisse
le
le
jambon
jambon
retourner la pice sur une plaque, de
faon que la soudure se trouve par dessous. Dorer; rayer; faire
une ouverture sur

dant
que
la
la
En
cuisson
le
milieu pour lchappement de la vapeur pen-
mettre four chaud et laisser cuire jusqu ce
pte soit bien sche et bien colore.
le jambon du four, introduire dans lintrieur un

grand verre de Porto ou de Sherry. Boucher louverture avec un
petit
sortant
tampon de pte
et dresser sur le plat
de service.
Servir part une Glace de viande lgre, au Porto, bien

beurre au dernier moment.
Jambon de Prague
la Metternicb.
Prparer le jamcendre comme ci-dessus.
1 de belles escalopes de foie gras
Servir en mme temps
sautes au beurre et recouvertes, chacune dune large lame de
bon sous
la
RELEVS ET ENTRES
747
2 une timbale de pointes dasperges

une sauce Demi-glace lessence de truffes.
truffe
3
au beurre
lies
Pour le service, le Matre dhtel dispose sur chaque assiette une

Nota.
tranche de jambon, une escalope de foie gras, une cuillere de pointes dasperges et un cordon de sauce.
:
Jambon de Prague
sous
la Norfolk.
Prparer
le
jambon
la cendre.
ris
1 des escalopes tailles sur des

Servir en mme temps
de veau braiss; 2 une timbale de petits pois la paysanne;
3 le
fonds de braisage du
Pour
ris
de veau.
on accompagne chaque tranche de jambon dune

dune cuillere de petits pois et dun peu de fonds.
le service,
escalope de
ris,
Jambon ordinaire sous

moiti
lgoutter
retirer la
la
Cendre.
peau
le
Pocher
parer et
le
le
jambon
recouvrir dune
Matignon paisse.
Lenfermer dans une abaisse de pte leau chaude bien souder les extrmits de celle-ci poser la pice sur une plaque m;
nager une ouverture dessus
Au bout
et
mettre au four chaud.
dune heure et demie, introduire du Madre dans linfermer louverture et continuer
trieur, autant quil en peut tenir;

la
cuisson pendant une demi-heure environ.
Dresser et servir part une sauce
Madre.
MOUSSES ET MOUSSELINES CHAUDES DE JAMBON

Ces deux prparations partent du mme principe cest--dire
pour base le mme lment, qui est une farce Mous;
quelles ont
seline de
jambon.
Nous avons dj
dit la raison qui oblige employer ces deux

termes diffrents. La Mousse se poche dans un moule et gnralement pour un service; tandis que les Mousselines se moulent
la cuiller, en forme de grosses quenelles auxquelles on donne
la forme dun uf.
Composition de
la
Farce.
La prparation de
soit
la farce Mousseline est invariable, quel que

son lment de base. (Voir Srie des Farces Chapitre des
,
Garnitures.)
il
Cependant, dans lapprt del farce Mousseline de Jambon ,

y a lieu de tenir compte du degr de salaison plus ou moins pro-
LE GUIDE CULINAIRE
748
nonc du jambon employ, pour rgler en consquence lassaison-
nement en
sel.
Si la chair
menter
le
du jambon
nest pas trs rouge,
on peut aussi aug-
ton de la farce en lavivant avec quelques gouttes de
rouge vgtal pour
lui
donner une
Traitement de
Mettre, la farce
la
teinte rose ple trs nette.
Mousse de Jambon chaude.
dans un moule bords assez hauts, genre moule
Charlotte, bien beurr. Pocher au bain-marie et couvert, en
maintenant leau du bain la temprature de 98 degrs.

Le temps de pochage, pour un moule de la contenance dun
litre, peut tre fix 40 minutes. L-point de pochage se reconnat, lorsque lappareil commence monter dans le moule en
gonflant.
Lorsque
la
Mousse
est sortie
du bain,
la laisser reposer
5 minutes pour quil se fasse un petit tassement dans
pendant
intrieur
puis la renverser sur un plat et attendre 2 minutes avant denlever
moule; ce qui ne doit tre fait quaprs avoir soigneusement

pong le liquide qui a pu tomber sur le plat.
le
Accompagnements de
la
Mousse de Jambon chaude.
Les accompagnements qui conviennent le mieux la Mousse de

jambon, sont 1 les sauces brunes corses et moelleuses, au Madre, au Porto, au Marsala, etc. la sauce Suprme le Velout au
Currie ou au Paprika; 2 les garnitures de lgumes indiques pour
le jambon brais, ou une Financire.
:
MOUSSELINES CHAUDES DE JAMBON

Nous avons dit plus haut que les Mousselines se moulaient la
mais on peut aussi, et le procd est recommandable, les
coucher la poche dans un sautoir beurr, en leur donnant la
Dans un cas comme
forme de meringues unies ou canneles.
dans lautre, on les dcore avec des dtails de jambon et de truffe;
cuiller,
puis elles sont couvertes deau bouillante lgrement sale et po-
ches pendant 18 20 minutes.
On peut galement
chaleur douce.
les
pocher
sec, la vapeur,
ou ltuve de
RELEVES ET ENTRES
749
Mousselines de Jambon Alexandra.
Dcorer les Mous-
selines dun mince losange de chair de jambon
de
et
de deux losanges
truffe.
Les pocher
bien goutter et dresser en couronne sur
le
plat de
service.
Les masquer dune sauce Allemande lessence de jambon, addiglacer vivelitre, de 100 grammes de Parmesan rp
tionne, au
ment.
En sortant les Mousselines du four, disposer au milieu un bouquet de pointes dasperges lies au beurre.
Mousselines de Jambon la Florentine.

plat de service
une couche dpinards en
Etaler sur le
feuilles,
blanchis et
passs au beurre.
Dresser dessus les Mousselines poches et bien gouttes; les

couvrir de la sauce indique pour les
et glacer
Mousselines Alexandra
vivement.
Mousselines de Jambon la Hongroise.
Gondimenter
au Paprika; mouler et pocher les Mousselines

ter fond; dresser en couronne sur le plat de service
sauce Hongroise et glacer vivement.
la farce
les gout-
couvrir de
En sortant le piat du four, disposer au milieu des Mousselines

un beau bouquet de chou-fleur gratin.
Mousselines de Jambon aux Petits pois.

Procder en
comme il est expliqu pour les Mousselines Alexan-
tous points
dra , cette seule diffrence, que les pointes dasperges seront

remplaces par une garniture de petits pois fins lis au beurre.
SOUFFLS CHAUDS DE JAMBON

Lappareil des Souffls de jambon se fait avec du jambon cuit
ou du jambon cru.
Lappareil au jambon cru, qui est en somme un genre de farce
mousseline, sadopte pour les grands services, parce quil a lavantage de pouvoir sapprter un peu lavance et que les Souffls
ainsi prpars peuvent attendre pendant quelques minutes, quand
ils
sont cuits, sans quil en rsulte trop de
dommage.
Appareil de Souffl avec Jambon cuit.

Piler finement
grammes
de
chair
bien
maigre
de
jambon
cuit, en y ajoutant,
500
petit petit, 3 cuilleres de sauce
Bchamel
froide.
LE GUIDE CULINAIRE
750
Passer au tamis
plter avec
fin
recueillir la pte
dans un sautoir
comjambon
et la
2 dcilitres de sauce Bchamel lessence de
5 jaunes dufs et 7 blancs fouetts en neige trs ferme.
Nota.
Cette composition peut tre additionne de 100
mesan rp
elle
grammes de
Par-
deux saveurs se marient agrablement. Ainsi prpare,

convient spcialement pour le Jambon Souffl dont la formule est
:
les
ci-dessous.
Appareil de Souffl avec Jambon cru. Prparer une

jambon en diminuant dun quart la quantit
farce Mousseline de
de crme ordinairement employe
mme
et
en
la
remplaant par
la
quantit de sauce Bchamel bien froide.
Tenir la farce un peu ferme
la complter avec 4 blancs dufs

en neige trs ferme, par 500 grammes de chair de
fouetts
jambon.
Jambon
Souffl.
jambon
tibia, le
est cuit
Aprs avoir t dsoss jusqu
comme
los
du
lordinaire et bien refroidi.
parer le tour, puis le trancher horizontaleRetirer la peau

ment, de faon faire une semelle dun centimtre et demi
dpaisseur, partant de lextrmit arrondie et venant jusqu la
;
tte
du
tibia.
pratiquer une seconde section, verticale, qui

exactement o finit la section horizontale de sorte que
la noix du jambon se trouve dtache et quil ne reste que la
crosse et la tranche, ou semelle, qui y a t laisse adhrente.
Mettre la noix de jambon de ct pour lutiliser dune faon quelcet endroit,
sarrte
conque.
Parer correctement la semelle lentourer dune bande de fort
papier beurr qui est maintenue avec de la ficelle et qui a pour
;
but de contenir lappareil de Souffl. Poser
le tout sur le plat
de
jambon adhrente
la
service.
Gela
fait,
disposer sur la tranche de
une quantit
deux appareils de
Souffl dcrits ci-dessus, pour reconstituer le jambon dans sa
forme primitive.
Lisser lappareil avec la lame dun couteau trempe dans de
leau froide, en lui donnant bien la forme du jambon; disposer
sur la surface un dcor compos de dtails de jambon maigre
cuit et de truffe poser le plat o a t mis le jambon sur une
casserole basse de forme ou un sautoir, remplis deau bouillante,
mise au four cela, pour obtenir le plus possible de vapeur,
laquelle facilite le pochage de lappareil.
crosse,
suffisante de lun des
RELEVS ET ENTRES
751
Ce jambon souffl peut galement se pocher dans ltuve ou

vapeur.
Lappareil tant bien poch, enlever la bande de papier.
la
Servir part lune des garnitures ou sauces indiques pour le
jambon
brais.
Jambon Alexandra.
Souffl de
Prparer lappareil selon
lune des deux
mthodes indiques.
Le disposer dans une timbale beurre, par couches alternes
de pointes dasperges lies au beurre.
Lisser la surface en dme placer dessus de belles lames de
;
truffe et cuire
Nota.
au four de moyenne chaleur.
Si le Souffl est de
peu dimportance, on met seulement un lit de

sil est gros, on en met deux ou
pointes dasperges au milieu de lpaisseur;

trois.
Souffl de Jambon Carmen.

Disposer lappareil dans
une timbale beurre, par couches, alternes de couches de tomate
fondue au beurre avec un piment doux par livre de tomate, passe au tamis et trs rduite.
Lisser en dme semer la surface une pince de fine julienne
de piment rouge et cuire au four de chaleur moyenne.
;
Au lieu dtre intercale entre les couches dappareil,

Nota.
tomate peut tre mlange directement lappareil du Souffl.
la
pure de
Souffl de Jambon des Gastronomes.

Disposer lappadans une timbale beurre, par couches alternes de morilles
minces et sautes au beurre. Lisser lappareil; saupoudrer la
surface de truffe hache placer une boule de truffe au milieu du
Souffl et cuire comme de coutume.
reil
Souffl de Jambon la Milanaise.

Disposer lappareil
dans une timbale beurre, par couches intercales dun lit de fine
garniture la Milanaise. Lisser et dcorer la surface de fragments
de macaroni poch, tremps dans du beurre fondu, en les incrustant lgrement dans lappareil. Saupoudrer de Parmesan rp et
cuire au four de chaleur moyenne.
Souffl de
Jambon
la Prigourdinc.
Souffl
comme
dun
dpaisses lames de truffes. Lisser
de
lit
truffe
hache
Dresser
le
ci-dessus, en intercalant les couches dappareil
et cuire
comme
saupoudrer
de coutume.
la surface
LE GUIDE CULINAIRE
752
JAMBON FROID
Le jambon pour froid doit, autant

Jambon la Gele.
que possible, refroidir dans sa cuisson, moins quil ne doive tre
dsoss.
Dans ce
cas,
il
est retir de la cuisson aussitt prt et incis
par dessous en suivant les bords de la noix puis les os sont dgags et retirs. Le jambon est ensuite roul, fortement serr
;
mis refroidir sous presse.

ou non, on retire la peau, lorsquil est bien
puis on le pare et on enlve une partie de la graisse. Il est
dans un linge
et
Quil soit dsoss
froid
ensuite arros de gele jusqu' ce quil en soit couvert dune
couche assez paisse
et bien gale.
Dresser avec une papillote au manche et de beaux crotons de

gele autour.
Jambon
Souffl froid.
formule du
Jambon
Procder comme
est expliqu
il
chaud , en remplaant lappareil

Souffl chaud par de lappareil de Mousse froide.
Lustrer la gele et dresser avec de beaux crotons de gele
la
Souffl
autour.

Mousse froide de Jambon.
de jambon cuit bien maigre en y ajoutant 2 dcilitres de Velout
bien froid passer au tamis.
;
dans une terrine rgler lassaisonnement

pendant quelques minutes et lui mlanger
un dcilitre et demi de gele fondue, en ajoutant celle-ci petit
petit. Lui incorporer finalement 4 dcilitres de crme moiti
Recueillir la pure
la travailler sur glace
fouette.
Pour
froides
le
moulage de
la
Mousse, voir Srie
Chapitre des Garnitures
Prparations
des
Mousse froide de Jambon
rAlsacieiine.
Prparer la
Mousse comme ci-dessus, en ajoutant au jambon un tiers de foie
gras cuit.
Complter la prparation avec un salpicon de foie gras et de

mouler la Mousse comme il est indiqu.
Dmouler au moment, si la Mousse a t moule lentourer de
petites Mousselines moules la cuiller entremets et raffermies
en cave glacer.
truffes et
RELEVS ET ENTRES
753
Mousse froide de Jambon au
Garnir moifoie gras.

ti un plat carr, profond, avec de la Mousse de jambon. galiser
la surface et, quand la Mousse est prise, ranger dessus des
coquilles de foie gras, leves sur un Parfait de foie gras avec une
cuiller trempe leau chaude. Recouvrir aussitt ces coquilles
de succulente gele de volaille mi-prise et la laisser prendre.

Pour servir, incruster le plat dans un bloc de glace vive.
Mousse de Jambon au blanc de
Garnir aux
Volaille.
deux tiers un plat carr, profond, avec de la Mousse de jambon.
Quand cette Mousse est prise, disposer dessus des escalopes de
suprme de volaille, poches, bien blanches, nappes de sauce
Chaud-froid blanche.
Recouvrir de gele
Nota.
de volaille
A
;
comme
mais
elles
ci-dessus et servir de
mme.
on peut se dispenser de chaudfroiter
la rigueur,
les escalopes
doivent tre bien recouvertes de gele.
Mousselines froides de Jambon.
Pour
prparation
la
de ces Mousselines, voir la formule initiale Srie des Prparations

froides Chapitre des Garnitures.
,
Voir la formule ini-
Petits Souffls froids de Jambon.

tiale comme ci-dessus, ou procder comme
il
est expliqu lar-
ticle Petits Souffls froids d'crevisses.
Voir la Srie des Pts froids.
Pte de Jambon.
LANGUE DE PORC
La Langue de porc peut
se traiter
comme
la
Langue de veau,
et
tre prpare selon toutes les formules indiques cet article.
OREILLES DE PORC
Aprs
les avoir bien
marquer en cuisson
flambes et nettoyes lintrieur,
leau sale raison de 8
avec carottes, oignon piqu et bouquet garni,
grammes au
si
elles
les
litre,
doivent tre
ou avec une sauce.

doivent
tre servies avec une garniture de choucroute,
elles
Si
de choux la flamande, ou de lentilles, elles sont cuites avec ces
servies au naturel
garnitures.
Si elles sont
supprime
le
accompagnes dune garniture
la
flamande, on
lard de celle-ci.
48
LE GUIDE CULINAIRE
754
Si elles sont servies
aux
lentilles, celles-ci
sont mises en pure
aprs la cuisson des oreilles.
Oreilles de porc la Rouennaise.

pour tre servies au naturel et les sparer sur
Les cuire comme

de faon
avoir la partie paisse dun ct et la partie plate de lautre.
Hacher la partie paisse; couper lautre en morceaux, et faire
mijoter le tout pendant une demi-heure dans un dcilitre et demi
de sauce Demi-glace au Madre.
le travers,
Laisser refroidir; retirer les morceaux et ajouter au hachis

grammes de chair saucisse par oreille et une pince
sauc 350
de persil hach. Diviser en parties du poids de 100

rouler en boules en mettant un
Aux
Envelopper de crpine
doucement.
chacune.
griller
morceau
;
trois quarts de la cuisson, les
grammes
les
au milieu de
doreille
et
de cuire en les colorant.
finir
Oreilles de porc la Sainte-Menehould.

Cuire les
oreilles comme il est indiqu et les partager en deux dans la
longueur.
Les enduire lgrement de moutarde les paner au beurre et les

doucement.
Servir tel quel, ou avec une pure de pommes de terre
;
griller
part.
PIEDS DE PORC
Les pieds de porc se cuisent
comme
les oreilles destines tre
servies au naturel.
On peut
les
prparer ensuite
comme
celles-ci,
mais
ils
se
servent plus particulirement pans et grills, ou truffs.
Pieds de porc pans.

et
Les pieds tant partags en deux
pans, les arroser de saindoux ou de beurre fondu et les griller
trs
doucement, ainsi quil convient tout objet fortement pan.

Servir au naturel, ou avec une pure de pommes de terre
part.
Pieds de porc truffs.
Ces pieds sachtent gnralement
RELEVS ET ENTRES
755
dans les
somme
trs
en
prparation
nest
pas
Leur
trs grandes maisons.
complique.
Cuire les pieds selon le procd indiqu pour les Oreilles servies au naturel
les dsosser entirement et laisser refroidir.
Couper ensuite la chair en gros ds la mlanger dans un fin
hachis de porc compt raison de 200 grammes par pied et additionn de 150 grammes de truffes haches, crues autant que possible, par 500 grammes de farce.
Diviser en parties du poids de 100 grammes faonner en forme
de crpinette pointue dun bout; ajouter 3 lames de truffe sur
chaque partie et envelopper de crpinette bien souple.
Arroser de beurre fondu et griller trs doucement pour que le
calorique pntre bien lpaisseur du hachis.
Dresser en couronne et servir part une sauce Prigueux.
On peut galement accompagner les pieds truffs dune pure
de pommes de terre trs fine.
tout prts et
il
est rare quon les apprte la cuisine sauf
QUEUES DE PORC
comme les oreilles de porc servies au naturel
on les grille doucement aprs les avoir panes au beurre.
Leur accompagnement le plus ordinaire est une pure de
Elles se font cuire
-puis
pommes
de terre.
ROGNONS DE PORC
Peuvent tre apprts selon
Rognon d veau .
les diffrentes
formules exposes
larticle
TTE DE PORC
La
tte
froides,
de porc est gnralement rserve pour les prparations
notamment pour
celle
du
Fromage de tte . On peut

modes indiqus pour
aussi la servir chaude, selon les diffrents

les Oreilles .
LE GUIDE CULINAIRE
756
PRPARATIONS DIVERSES DU PORC
ANDOU1LLES ET ANDOU1 LLETTES

Les Andouilles, tant gnralement prpares cru, doivent
pendant un temps
qui est dtermin par leur grosseur. Elles sont ensuite traites
tre cuites d'abord leau lgrement sale,
par
la Grillade.
Les Andouillettes sachetant toutes prtes,
il
ny a qu les ci-
doucement soit telles quelles, soit enveloppes dans un papier beurr ou graiss au saindoux.
La garniture la plus usuelle des Andouilles et des Andouillettes,
est une pure de pommes de terre.
seler et les griller
Andouillettes la Bourguignonne.
mincer
un
kilo
dandouillettes.en rouelles dun centimtre dpaisseur.
Les faire sauter la pole, avec beurre et saindoux fumant,

jusqu complet rissolage.
goutter alors la graisse la remplacer par 100 grammes de

Beurre descargots bien relev; sauter un instant hors du feu
pour assurer la dissolution du beurre et dresser en timbale.
;
Andouillettes la Lyonnaise.
comme
Dtailler
les andouillettes
ci-dessus et les sauter la pole avec beurre et huile.
Ajouter 2 gros oignons mincs, sauts et cuits au beurre resauter le tout jusqu complet mlange
;
lever lassaisonnement
finir
avec une pince de persil hach, un
filet
de vinaigre et dresser
en timbale.
BOUDINS
Bien que les boudins sachtent gnralement tout prpars,
nous croyons devoir en indiquer quelques apprts.
Boudins blancs ordinaires.

chair maigre de porc et 400
grammes de
Hacher 250 grammes de

lard gras frais.
RELEVES ET ENTRES
757
Piler ce hachis en y ajoutant 50 grammes de foie gras frais.

Passer au tamis relever la farce dans une terrine et la complter
;
avec
un
2 ufs frais
50 grammes doignon cuit au beurre, blanc;

grammes de sel une pince de poivre
dcilitre de crme; 15
blanc et un peu de muscade.
Bien mlanger
le tout.
dans des boyaux, sans trop les emplir ficeler les boudins la longueur voulue les ranger sur une
grille ou un clayon en osier et les plonger dans un rcipient aux
trois quarts plein deau bouillante. A partir de linstant de lim-
Entonner
cette prparation
mersion, tenir leau une temprature gale de 95 et laisser

Ensuite, les retirer et laisser repocher pendant 12 minutes.
froidir.
Pour servir : Ne pas

ment avec une pingle
ciseler ces boudins,

;
les
mais
les
piquer seule-
envelopper chacun dun papier beurr
doucement.
Servir en mme temps une pure de
Crme.
et les griller
Boudins blancs de
mes de filets de volaille
volaille.
de terre la
Piler sparment 500 gram-
crus et 400
coup en ds.
Runir les deux lments
pommes
grammes de
lard gras frais
ensemble pour en assurer
les piler
100 grammes doignon hach, cuit

au beurre sans coloration, avec un fragment de thym et de laulunification,
puis, ajouter
une pince de poivre, un peu de mus15 grammes de sel

cade et 4 blancs dufs, ajouts par un, en travaillant vigoureuse-
rier
ment
la farce
avec
Passer au tamis
le pilon.
fin
remettre la farce dans
le
mortier, lui incor-
un demi-litre de lait bouilli, bien froid.

farce dans des boyaux les pocher comme les pr-
porer, petit petit,
Entonner
la
cdents et laisser refroidir.
Pour
le
traitement de ces boudins sur
cautions exposes ci-dessus.
de
pommes
de terre
Boudins noirs.
vants
la
le gril,
prendre
les pr-
Servir en mme temps une pure
Crme.
Runir dans une terrine
les
lments sui-
500 grammes de panne frache, dtaille en gros ds et moiti

fondue 4 dcilitres de sang de porc un dcilitre de crme
200 grammes doignons hachs et cuits au saindoux sans tre colors; 20 grammes de sel, une forte pince de poivre, une pince
;
dpices.
LE GUIDE CULINAIRE
758
Bien mlanger le tout entonner la prparation dans des boyaux

sans trop les emplir, parce que cette composition gonflant en
pochant les ferait clater ficeler les boudins la longueur voulue
;
ranger sur un clayon en osier.

Plonger le clayon dans une bassine deau bouillante tenir ensuite leau la temprature de 95 et laisser pocher pendant
20 minutes, en ayant soin de piquer avec une pingle les boudins
qui montent la surface de leau, attendu que ces boudins contiennent de lair qui, en schauffant, provoquerait lclatement
et les
des boyaux.
Les boudins tant pochs,
de leau
les retirer
et les laisser
refroidir sur le clayon.
Pour
servir : Ciseler les boudins des deux cts et les griller

Servir en mme temps une pure de pommes
doucement.
de terre la Crme.
trs
Boudins noirs F Anglaise.

Prparer la composition de
Boudin noir comme' ci-dessus en y ajoutant 250 grammes de riz
Pocher comme il est
cuit au Consomm et tenu un peu ferme.
expliqu et laisser refroidir.
mme
comme
les
boudins
dune pure de
pommes
Ces boudins se cislent, se font griller

ordinaires et saccompagnent de
de terre.
Boudins noirs la Flamande.
position que pour les boudins noirs
Prparer la
mme com-
ordinaires. Lui
ajouter
100 grammes de cassonade brune 60 grammes de raisins de

Corinthe autant de raisins de Smyrne, pluchs, lavs, gonfls
;
leau tide et bien goutts.
Oprer ensuite
comme
pour
boudins noirs.
doucement.
Servir en mme temps une marmelade de pommes. (Voir Carr de
'porc la Marmelade de pommes.)
Pour
servir
il
est dit
Boudins noirs la Lyonnaise.

indiqu pour les
Boudins noirs la Normande.
Procder
comme
est
il
Escaloper
des boudins
au beurre.
Sauter galement au beurre des

et
Andouilletles la Lyonnaise
noirs, froids, et les sauter
nes
les
Ciseler les boudins et les griller
pommes
minces, raison de 500
douces, peles, ppi-
grammes de pommes par
kilo
de boudin.
Runir
les
deux lments
les sauter
dresser dans un plat creux en terre.
ensemble un instant
et
RELEVS ET ENTRES
759
CARBONADES DE PORC
Les Carbonades sont prises sur le Collet et se taillent trs
minces. Elles sont gnralement sautes et garnies comme les
Ctes.
On peut
aussi les prparer
la Flamande
(voir
Carbonades
de buf); cest la prparation qui leur convient le mieux.
CRPINETTES
Composition de la farce pour Crpinettes ordinaires : Un kilo de
une cuillere de persil hach et un petit
chair saucisses fine
verre de Cognac.
Bien mlanger.
Composition de
la farce
chair saucisses fine
125
pour Crpinettes truffes : Un kilo de

grammes de truffes haches 2 cuille;
res de cuisson de truffes.
Pour les unes comme pour les autres diviser le hachis en pardu poids de 100 grammes et les envelopper de crpine en leur
donnant une forme rectangulaire.
ties
Crpinettes truffes.
griller
Les arroser de beurre fondu et les
doucement.
Dresser en couronne
servir part
verser une sauce Prigueux au milieu et
une pure de pommes de
Crpinettes Cendrillon.
terre la
Crme.
Mthode ancienne : Envelopper

des crpinettes truffes chacune dans deux feuilles de fort papier
beurr. Les ranger sur un tre et les couvrir dune forte couche
de cendres rouges renouveler les cendres plusieurs fois pendant
le cours de la cuisson, qui est de 20 minutes environ.
Au moment de servir, enlever le premier papier et laisser les
crpinettes dans le second.
Mthode moderne : Enfermer les crpinettes, chacune dans une
abaisse ovale, faite en pte pt.
Ranger sur plaque dorer, rayer; cuire pendant 20 minutes au
four de chaleur moyenne et dresser sur serviette.
;
MINCS ET HACHIS
Ces prparations suivent les
mincs
cables.
et
Hachis de buf
mmes rgles dapprt que les

mmes formules leur sont appli-
les
LE GUIDE CULINAIRE
760
FRJCADELLES
Procder daprs la mthode
Fricadelles de
la chair
Buf
proportions dcrites aux
et les
en remplaant
la
viande de Buf par de
de porc.
GAYETTE3
Dtailler en petits lardons 500
500 grammes de
grammes de
ces lardons sur un plat et leur ajouter
haches 20 grammes de
dpices. Mlanger le tout
et
foie de porc et
graisse dintestin ou de lard gras frais. Dposer
sel,
;
3 gousses dail broyes
une pince de poivre

en
diviser
parties
du
et
un peu
poids
de
100 grammes; les envelopper, comme les crpinettes ordinaires,

dans de la crpine ramollie leau tide et bien ponge.
Entourer chaque Gayette de quelques tours de fil les ranger

dans une plaque beurre arroser de saindoux et cuire au four
pendant une demi-heure environ.
Ces Gayettes se servent gnralement froides.
;
PATE DE PORC A LANGLAISE

(Hot Pork
Tapisser entirement
le
fond
pie.)
et les
spcial pt) de minces tranches de
parois dun pie-dish (plat
jambon
cru.
Prparer,
pour un plat de dimensions moyennes 1 600 grammes descalopes de porc frais assaisonnes de sel, poivre et saupoudres de
50 grammes de Duxelles sche une pince de persil et une petite
pince de sauge hachs 600 grammes de pommes de terre crues
minces un gros oignon hach.
Garnir le plat par couches alternes, descalopes, de pommes
:
de terre
et doignons.
Ajouter un dcilitre
et
demi deau
couvrir avec une abaisse de
pte foncer ou de rognures de feuilletage, laquelle sera bien
soude sur les bords du plat dorer rayer la fourchette

au four de chaleur moyenne pendant 2 heures environ.
;
et cuire
PETIT SAL
Le
petit sal
ne demande aucune autre prparation quune
cuisson prolonge, leau, sans
sel.
RELEVS ET ENTRES
761
On laccompagne dune garniture de choux bouillis, braiss, ou

pommes de terre, en envoyant part un peu de sa
dune pure de
cuisson.
Il peut tre cuit avec les choux, mais aprs avoir t assez fortement blanchi, pour lui enlever le got de saumure quil communiquerait la garniture.
PORC SAL BOUILLI A LANGLAISE

Cuire leau simple un kilo dpaule ou de poitrine de porc
sal,
en y ajoutant une garniture de lgumes

et 6 panais anglais.
comme pour
le
Buf bouilli
u
Servir avec les lgumes autour du morceau

Pudding aux pois suivant.
envoyer part
le
PUDDING AUX POIS (PEAS PUDDING)

Prendre dans une terrine 500 grammes de pure de pois casss,
lui ajouter 100 grammes de beurre 3 ufs;
sel, poivre et muscade. Verser cette pure dans un moule
Pudding beurr et pocher au bain-marie ou la vapeur.
On peut aussi mettre cette prparation dans une serviette beurre et farine; fermer celle-ci en bourse, la ficeler solidement, et
cuire le Pudding dans la mme marmite que le porc le procd
est plus simple et il est aussi bon.
jaunes de prfrence
Nota.
Au lieu du Pudding ci-dessus, on sert trs souvent aussi, avec
porc sal bouilli, une pure de pois casss jaunes.
le
SAUCISSES
Saucisses Anglaises.
Les plus renommes sont celles de
Cambridge.
Elles se prparent
comme
grilles ou
au Breakfast avec accompagnement de Bacon. On les sert galement avec la volaille
rtie, comme Dindonneaux, Poulets, etc.
Leur assaisonnement
est souvent excessif.
les saucisses franaises,
cuites au four, et elles sont souvent servies
Saucisses aux Choux.
elles sont poches, leur graisse
Les griller ou les pocher.

Si
de cuisson est ajoute aux choux
qui sont gnralement des choux verts.
On
choux braiss ou avec des choux rouges
les sert aussi

la
Flamande.
avec des
LE GUIDE CULINAIRE
762
Saucisses de Francfort et de Strasbourg*.
Les pocher
Une plus
leau bouillante et couvert pendant 10 minutes.
longue cuisson ne peut que leur faire perdre de leurs qualits.

On peut les servir nature avec du raifort rp et une pure de
pommes de terre part; mais la garniture usuelle est une Choucroute braise.
Saucisses la Marmelade.
avec beurre et
filet
Pocher les saucisses au four
de vin blanc. Les dresser en couronne et
les
arroser avec leur cuisson.
marmelade de pommes peu
Servir part une timbale de
sucre. (Voir Carr la Marmelade.)
Pudding de Saucisses
lAnglaise.
Foncer un moule
Pudding avec la pte dont la formule est indique
larticle
Beefsteak-Pudding .
Ranger dans lintrieur des saucisses anglaises noues en chipolatas, blanchies fortement et rafrachies; couvrir d'une sauce
aux oignons brun; fermer le moule avec une abaisse de pte
lenvelopper dans une serviette beurre et farine.
ding leau bouillante pendante heures

lenvoyer
tel quel,
Cuire le Pud-
demie;
et
le
dballer et
sur un plat couvert dune serviette.
Raidir les
Saucisses au Rizotto.
saucisses au beurre
les
diviser en tronons de 5 centimtres de long et finir de les cuire
avec 100
grammes de
truffes
blanches en lames.
Dresser
tel
quel
au milieu dune bordure de rizotto moule sur le plat de service.

Nota. En Italie, o cette prparation est trs usite, on adjoint souvent
des choux hachs au rizotto pendant sa cuisson.
Saucisses au Vin blanc.

deux faons
1
Les pocher au beurre
frits.
Ces saucisses se prparent de
Dglacer au vin blanc
et
;
au four
rduire
les dresser sur
crotons
ajouter la quantit de sauce
Demi-glace ncessaire; beurrer lgrement
et verser sur les sau-
cisses.
2
Les raidir au beurre
les
pocher ensuite avec 2 dcilitres de
vin blanc par 20 saucisses.
Dresser celles-ci sur crotons
deux
tiers;
ajouter
frits,
2 cuilleres de glace de viande, 100

sur les saucisses.
rduire
un jaune duf, un
filet
le
vin
blanc des
de jus de citron,
grammes de beurre
et verser
RELEVS ET ENTRES
763
COCHON DE LAIT
Quil soit farci
le
on non,
le
cochon de
toujours rti entier
lait est
point essentiel est de conduire la cuisson de faon ce quelle
au point lorsque ia peau est devenue croustillante et dore.

La dure de la cuisson varie entreune heure etdemie et 2 heures
pour un cochon de lait de poids moyen. Sil est farci, ce temps est
augment dun quart dheure par livre de farce.
Il doit tre arros de prfrence avec de lhuile pendant sa cuisson; cet lment permettant dobtenir la peau plus croustillante
que par lemploi de tout autre corps gras.
En mme temps que la pice, on sert toujours une saucire de
bon jus.
soit
Farce pour
le
Cochon de
lait.
Avec
le foie
du cochon,
apprter une farce gratin, en ayant soin de faire simplement raidir le foie.
Ajouter cette farce
mme
le
poids de chair saucisses
200 grammes de mie de pain trempe et exprime; 2 ufs; un

dcilitre de fine Champagne
3 grammes de serpolet, ou de thym
;
dfaut.
Emplir
et le
le
cochon avec
mettre en forme sur
Cochon de
cette farce
la
plaque
lait farci et rti
recoudre
rtir,
peaux du ventre
lAnglaise.
tant remplie de la farce dont la formule est
du ventre sont recousues; puis
les
ou sur la broche.
ci-
la pice est
La pice
peaux
dessous, les
couche sur broche,
arrose dhuile et rtie selon la mthode ordinaire.
On sert part soit une pure de pommes de terre soit une

marmelade de pommes peu sucre, additionne du quart de son
:
poids de raisins de Corinthe,
tris,
lavs et gonfls leau tide.
Farce lAnglaise pour Cochon de

Oies, etc.
Cuire au four,
lait,
Canards,
avec leur pelure, un kilo 200 de trs
gros oignons et laisser refroidir.
Les peler et les hacher trs fin, puis, les mlanger avec
500 grammes de mie de pain trempe et exprime 500 grammes
de graisse de rognon de buf hache; 30 grammes de sel; une
pince de poivre; un peu de muscade
125 grammes de sauge
blanchie et hache finement; 2 ufs.
Bien mlanger le tout.
;
VIII
RELEVS ET ENTRES DE VOLAILLES
CONSIDERATIONS GNRALES
un sens gnral,
Pris dans
Dindes,
terme
le
Volaille
sapplique aux
Oies, Canards et Pigeons, aussi bien quaux
Poulets
mais, culinairement, ce sont ces derniers seuls qui se trouvent
dsigns lorsque
On
chacune leur rle

sentes par
1
Volaille
figure sur les Menus.
et leurs
emplois bien dfinis,
et qui sont repr-
Les Poulardes
tiers; soit
2
vocable
le
distingue, en cuisine, quatre qualits de Poulets, qui ont
comme
Les Poulets
et
dits
ment pour sauter
Chapons, qui sont gnralement servis en-
Relevs, soit
et
la
comme
Reine
comme
Rtis.
qui sont employs principale-
Rtis.
Les Poulets de grains qui conviennent pour les prparations

en cocotte, ou pour tre grills.
4 Les Poussins, qui ne se servent gure quen cocotte, ou
3
grills.
Les Suprmes
les plus fines
lets
et les Ailerons de volaille qui se classent
parmi
Entres sont fournis par les Poulets Reine ou les Pou-
de grains.
volailles comme
Ailerons, Cous, GRognons, fournissent un certain nombre de
prparations que nous runissons dans une Srie spciale sous le
Enfin
les abats
des
siers, Foies, Crtes et
titre
Prparations diverses de
la volaille.
765
TRAITEMENT DES POULARDES ET CHAPONS

Thories gnrales places en tte du Chapitre
Relevs et Entres, nous avons expos le principe de conduite des
Braiss Pochs et Pols nous ne ferons donc que les rsumer
brivement en ce qui concerne les Poulardes et Chapons.
Dans
les
Ces pices sont poches ou poles
parfois,
mais plus rare-
ment,
elles sont braises.

Les pices qui doivent tre 'poches sont brides avec les pattes
replies frottes sur lestomac et les cuisses avec du citron pour
;
les
conserver blanches
et
bardes ensuite.
Si les volailles doivent tre cloutes ou piques, on trempe les-
tomac
et les cuisses
but de raffermir
ou du piquage.
dans du fonds blanc bouillant, ce qui a pour

de faciliter lopration du cloutage
les chairs et
Les lments du cloutage sont, selon les circonstances, langue

jambon ou truffe ceux du piquage sont le rouge de
carlate,
carotte,
champignons
et truffe.
Elles sont bardes aprs cette
opration.
La cuisson des pices poches se fait dans un fonds bien blanc

on constate leur -point de cuisson en les piquant sur la partie la
;
plus paisse de la cuisse. Si

est blanc
ou peine ros,
le
jus qui perle lorificede la piqre
la volaille est prte.
Les pices poles sont brides comme il est dit ci-dessus barfilets soient protgs pendant la premire partie
;
des pour que les

de la cuisson
de polage,
puis, cuites au beurre, couvert, sur un fonds

dans une casserole paisse du fond et haute de
;
bords.
Lorsque
la pice est
presque cuite, on
la mouille trs peu, soit
de fonds de volaille riche, soit de cuisson de truffes ou de champi-
gnons,
soit
de Madre, Vin blanc ou rouge,
Ce mouillement sert arroser

sil
etc.
la pice et est
renouvel en partie
rduit trop vivement.
Il
est ensuite dgraiss et ajout la sauce
daccompagnement
de la pice.
pices braises ne sont pas citronnes; mais on les barde.
La barde ne
doit couvrir
que
la
poitrine et tre assez paisse,
parce quelle sert protger lestomac qui, sans cette prcaution,

serait dessch quand les cuisses arrivent la fin de leur cuisson,
celles-ci tant bien plus
longues cuire.
LE GUIDE CULINAIRE
766
Ces pices se traitent selon la mthode ordinaire des Braisages.

Nota.
Quel
que soit
ou a fourchette
du dcoupage.
clavicule
facilit
RIZ
le
mode de traitement des Poulardes et Chapons, la

de la volaille doit toujours tre retire pour la
POUR VOLAILLES FARCIES
La prparation de ce
riz
a t indique dans la
Srie des pr-
parations chaudes pour Garnitures . (Voir Chapitre des Garnitures.) 11 ny a qu lui ajouter, en dernier lieu, la garniture, ou les
lments de la garniture, indiqus par la dnomination qui rgle

marche de lapprt.
Nous rappelons quon ne doit pas trop emplir la volaille, en
la
prvision du gonflement
du
riz.
d'autres explications ce sujet,
Nous ne donnerons donc pas

lorsque lemploi de ce riz sera
indiqu dans les formules concernant les Poulardes.
MANIRE DE SERVIR RAPIDEMENT, ET CHAUDEMENT,

LES RELEVS DE VOLAILLE
Je crois devoir appeler lattention sur ce point trs important
du service
Jai remarqu depuis longtemps que, rarement, le service des
grosses pices de volaille tait fait convenablement; soit parce
qu'il exige, pour le dcoupage de la volaille et la disposition des
morceaux et des garnitures sur lassiette des convives, une dextrit et une adresse que les Matres d htel nont pas toujours
soit parce que linstallation laisse dsirer, soit pour tout autre
:
motif.
Ce qui est certain,
cest que,
le
plus souvent, le convive se
trouve en face de morceaux de volaille mal prsents et insuffi-
samment chauds.
Il
advient ainsi que tous les soins apports
chef la prparation du mets, dviennent nuis. J
ai cherch
par le
remdier cet tat de choses, et raliser un service la fois
simple et rapide, sans nuire leffet de la prsentation.
A cet effet, jai pris lhabitude de lvera la cuisine les deux

Suprmes de la volaille, que je tiens au chaud, jusquau dernier
moment, avec un peu du fonds de cuisson.
Ensuite, jenlve tous les os de la poitrine, puis je reforme la
avec une garniture en rapport avec la formule, soit une

mousseline quelconque, soit un riz pilaw additionn de
volaille
farce
RELEVES ET ENTRES DE VOLAILLE
de spaghetti, ou de nouilles
et truffes; soit
crme, foie gras

crme.
767
la
Cette garniture tant bien lisse et dispose en dme, on peut se

contenter de dresser la volaille sur une des extrmits du plat de
service, moins que le plat ne soit rond; ou sur un tampon bas
en pain
sur lequel la volaille est pose daplomb.
frit
aussi napper entirement la volaille avec une sauce
On peut
Mornay,
ment.
la
saupoudrer de fromage rp,
La carcasse de
la volaille tant ainsi
ou on groupe en avant de
tour,
la garniture
nant
escalops.
On
glacer rapide-
et la
prpare, on dispose au-
fines crotes
de tartelettes conte-
indique, puis les Suprmes sont rapidement
place une escalope sur chaque tartelette, et la vo-
avec la sauce part.

Par ce moyen, elle arrive bien chaude la salle manger; elle
est servie rapidement, proprement chaque convive reoit une escalope, et non plus seulement de la garniture, comme cela arrive
laille est servie ainsi,
trop souvent avec lancien
mode
de service.
on peut employer de minces crotons de

pain frits au beurre frais, et de la grandeur des escalopes.
Ainsi, pour une Poularde la Derby par exemple, la poularde
tant dj farcie de riz, il suffit de donner ce riz la forme convenable, aprs avoir enlev les Suprmes, et supprim les os de la
poitrine puis la volaille est dresse sur tampon.
On prpare alors autant de crotons et de lames de foie gras
sautes au beurre quil y a de convives, et on les dispose autour de
la poularde, les lames de foie gras places sur les crotons.
On escalope rapidement les Suprmes, et lon en met un sur
chaque lame de foie gras, puis une paisse lame de truffe sur ce
suprme. La poularde ainsi prpare est mise au four pendant
quelques instants pour bien la chauffer, et elle est envoye la
Au
lieu de tartelettes,
avec
salle
la
sauce part.
L, le Matre dhtel dresse
rapidement sur
lantes les crotons garnis de foie gras,

truffe;
une
il
les
assiettes br-
escalope de suprme et
ajoute ct de chaque croton et sur chaque assiette,
cuillere
du
riz
dont est farcie
la poularde, et
une cuillere de
sauce.
Moins de deux minutes aprs son entre

se trouve donc correctement et
la salle, la
poularde
chaudement servie chaque con-
vive.
Il
sagit ici, bien
entendu, des cas o
la
poularde doit tre dres-
LE GUIDE CULINAIRE
768
se et prsente. Lorsque cette obligation ne simpose pas, on
peut se contenter de dresser

dun plat carr dentre,
le riz retir
de la poularde au centre
muni d'un
profond,
couvercle, et de
disposer autour les Suprmes escalops, intercals des lames de
de truffes. La sauce senvoie part galement. On

dans cet tat, le mets se conserve chaud et peut
foie gras et
couvre
le plat et,
attendre sans inconvnients pendant quelques minutes.
Les cuisses, que lon sert trs rarement dans un dner soign,
restent la cuisine, ainsi que la carcasse.
Je ne saurais trop conseiller de mettre ce systme en pratique,
chaque
fois
que
les circonstances le
permettent Cest
le
seul qui
puisse assurer un service parfait et susceptible- de donner toute

A. E.
satisfaction.
SRIE DES POULARDES
Poularde Albufra.
Farcir
la
poularde de riz additionn
de foie gras et de truffes, coupes en gros ds
la
pocher.
Dresser la pice et la napper de sauce Albufra.

Lentourer de petites crotes de tartelettes garnies de
truffes
leves la cuiller ronde, de la grosseur dun petit pois; quenelles

petits champignons et
de mme forme, en farce de volaille
rognons de coq cette garniture lie avec de la sauce Albufra.
Entre chaque tartelette, placer une lame de langue carlate taille
en forme de crte de coq.
;
Poularde Alexandra.
Piquer
la
poularde de langue
et
truffe et la pocher.
Aussitt prte, lever les suprmes les remplacer par de la farce

mousseline de volaille lisser cette farce pour rendre la poularde
sa forme premire et la pocher lentre du four.
Napper ensuite la pice de sauce Mornay et la glacer vivement.
Dresser; entourer de crotes de tartelettes garnies de pointes
;
dasperges lies au beurre
placer sur chaque tartelette une esca-
lope des suprmes rservs, tenus au chaud

filet
de glace de viande blonde.
border
le
plat dun
Poularde lAmbassadrice.
truffes; la couvrir
de Matignon
Clouter
760
la pice avec
des
lenvelopper dans une mousseline
aux deux bouts et la braiser.

Lever ensuite les suprmes supprimer les os de lestomac
emplir le vide de la carcasse avec une garniture de pointes dasperges lies au beurre, dispose de faon reformer la pice.
Escaloperles suprmes et les rapporter sur la garniture, en les
ficele
remettant dans leur tat naturel.

Napper la poularde dune sauce Suprme assez serre et bien
fine; la dresser; lentourer de Ris dagneau clouts de truffes,
braiss, glacs, et de bottillons de pointes dasperges, alterns.
Poularde lAndalouse.
Pocher la poularde.
napper dune sauce Suprme finie avec 150 grammes
de Beurre de piment au litre de sauce et lentourer, de chaque
ct, avec des piments farcis au riz et des aubergines minces en
rondelles, passes dans la farine, sautes au beurre; bouquets de
chorizos, sur les bouts du plat.
La dresser
Nota.
celle-ci
la
une variante que nous devons signaler et qui est

au lieu dtre poche nappe dune sauce
au Beurre de piment, et entoure de la garniture
Cette formule a
La poularde
Demi-glace tomate,
indique ci-dessus.
est pole
finie
Poularde poche lAnglaise.

formule avec
celle
de la
On confond parfois cette
Poularde printanire
ce qui est une
erreur absolue.
La
vritable formule est celle-ci

Pocher la poularde dans un fonds trs blanc la dresser et la
napper de sauce Bchamel lessence de volaille.
Lentourer de tranches de langue lcarlate chevales, disposes sur les cts bouquets de carottes et navets tourns en
boules petits pois et cleris, cuits leau ou la vapeur, disposs
sur les bouts du plat.
:
Poularde bouillie lAnglaise.

cuisson
leau,
avec la
garniture
Marquer la
aromatique
poularde en
ordinaire
et
500 grammes de lard de poitrine blanchi.
La dresser
et lentourer avec le lard dtaill en rectangles.
Servir part
une sauce Persil
langlaise
une sau-
cire de cuisson de la poularde.
Poularde la dAumale. Clouter la pice avec des truffes

garnir de 250 grammes de farce mousseline, additionne de
100 grammes de truffes et la braiser.
;
la
49
LE GUIDE CULINAIRE
770
tartelettes de -concombres et de
et lentourer de
oignons moyens, blanchis jusqu cuisson complte, vids
au centre, garnis dun salpicon de langue carlate et de foie gras,
li dune sauce Demi-glace serre, en alternant tartelettes et
La dresser
petits
oignons
placer entre chacun un fleuron en feuilletage, en forme
de crte ou de croissant cannel, cuit blanc.

Servir part le fonds de braisage, li larrow-root et
fini
au Madre.
Poularde lAurore.
Farcir la poularde avec 250
grammes
de godiveau la crme tenu ferme, additionn de 3 cuilleres de

pure de tomate bien rouge et trs rduite la pocher.
;
La dresser et la napper de sauce Aurore.

La farce de lintrieur, dtaille en ds au moment du dcoupage de
la pice, constitue la garniture.
Poularde Beaufort.
Introduire dans lintrieur de la pou-
larde un beau foie gras, raidi au four pendant 20 minutes avec
peu de Madre
Complter
le
et
un
bien refroidi.
remplissage de la pice avec un peu de chair

la clouter de truffes ensuite et la braiser
saucisses trs fine
court-mouillement. La dresser sur un petit tampon en pain frit

Langues dagneau braises, alternes de petits
et lentourer de
fonds dartichauts garnis dune rosace de pure Soubise.
:
Servir part
le
fonds de braisage dgraiss, rduit et pass.
Farcir la poularde avec 200 grammes

Poularde Banquire.
de farce Mousseline, additionne de 100 grammes de foie gras en
ds. La poler et dglacer lessence de truffes.
Dresser entourer la pice de 10 crotes de tartelettes dont le

fond sera masqu dun salpicon de truffes et de foie gras dtaills
assez gros, garnies chacune dune mauviette dsosse et poche
;
au Madre, avec une petite quenelle de farce de
volaille
de chaque
ct.
Servir partie fonds de polage, additionn de mme quantit
de glace de volaille et mont avec 100
Poularde Boeldieu.
La clouter aux
Dresser
beurre.
de farce Mousseline de volaille et 150

gras.
grammes de
grammes de pure de
foie
truffes et la poler.
disposer en bouquet, devant la poularde, 10 boules de

del grosseur dune noisette. Le compl-
truffes leves la cuiller
ment de garniture
en gros ds au
est fourni par la farce de lintrieur, dtaille
moment du dcoupage
de la pice.

Dglacer
ter
avec un verre de Sauternes; rduire; ajou-
la casserole
un peu de fonds de
771
volaille riche
passer et
lier
lgrement
larrow-root.
Servir ce fonds part.

Poularde la Bouquetire.
Nest autre que
la
Poularde
la Renaissance, (Voir cette formule sa place alphabtique.)
Poularde aux Cleris.

vers la
Poler la poularde, en larrosant,
de sa cuisson, avec un peu de fonds de veau cors.
fin
Prparer en
mme
temps une garniture de
Dresser; entourer la pice avec les cleris

niture avec
cleFis braiss.
napper pice
Poularde aux Champignons brun.

larde
et gar-
fonds de polage.
le
dglacer avec de lessence
Poler la pou-
de champignons et ajouter
2 dcilitres de sauce Demi-glace.
Dresser et entourer
de 20 belles ttes de champignons
la pice
cannels, cuits.
Servir part
la
sauce lgrement beurre.
Poularde aux Champignons blanc.
Pocher
la
pou-
larde.
Dresser napper la pice de sauce Allemande lessence de

champignons lentourer de 20 ttes de champignons canneles,
;
cuites et trs blanches.
Poularde Chanoinesse. Prparer la
Poularde souffle
selon la formule indique pour cette prparation.
La dresser
crevisses,
et lentourer
de
Petites bouches
alternes de petits crotons en pain
aux queues
frit,
d-
sur lesquels
on place une escalope de suprme, avec une belle lame de truffe

sur chaque escalope.
Servir part une sauce Mornay finie au Beurre dcrevisse.
Poularde Chtelaine.
Poler la poularde
sans
la laisser
trop colorer.
La dresser
lentourer de petits fonds dartichauts tuvs au
un peu
Consomm.
beurre, garnis de pure Soubise
quets de marrons cuits au
Saucer
le
serre, alterns de bou-
fond du plat avec quelques cuilleres du jus de po-
lage, li larrow-root.
Servir
le
reste part en saucire.
Poularde la Chevalire.
cher les
filets
mignons. Piquer
les
Lever les suprmes et dtasuprmes de deux rangs de
LE GUIDE CULINAIRE
772
deux rangs de langue lcarlate alterns contiser

mignons et les former en anneaux.
Ranger les suprmes piqus dans une casserole juste de grandeur, et les filets mignons contiss dans un petit plat ufs, lun
truffe et de
les filets
et lautre
beurrs
Dtacher
longue
les couvrir.
les cuisses
de la poularde en tenant la peau un peu
les dsosser jusqu 3 centimtres de la jointure et
couper
en biais au-dessous de celle-ci.
Garnir la partie dsosse de godiveau la crme fermer louverture en la cousant avec du gros fil; brider chaque cuisse de
Pocher les cuisses farcies dans
faon imiter un petit canard.
;
la patte
un fonds
tir
de
la
carcasse de la poularde, en temps voulu pour
au moment du dressage. Dix minutes

avant de servir, pocher galement les suprmes et, au dernier
moment, les filets mignons, avec un peu de cuisson de champiquils soient prts juste
gnons et quelques gouttes de jus de citron.

Pour dresser : Coller sur le milieu du plat de service un croton
frit ayant 12 centimtres de haut sur 3 centimtres de ct. Autour
de ce croton, disposer les deux cuisses debout, dos dos; les
deux suprmes de mme, en les opposant aux cuisses, et en les
plaant chacun sur une quenelle dcore pour les exhausser lgrement. Placer les filets mignons au-dessus des cuisses garnir
;
les intervalles qui existent entre les cuisses et les
des bouquets de crtes, rognons de coq,
suprmes, avec
et petits
champignons
bien blancs
Piquer sur
le
croton un htelet compos dune truffe glace,
dune crte frise et dun gros champignon cannel.
Servir
part une sauce Suprme.
Le dressage de la Poularde la Chevalire se fait gnraleNota.

ment avec bordure eh pte nouilles, ou en pte blanche anglaise ou bien
dans une bordure en argent cisel.
;
Poularde Chimay.
de nouilles sautes au beurre, puis additionnes de quelques cuilcrme et de 100 grammes de pt de foie gras coup en
La poler doucement. La dresser et la napper lgrement dune partie du fonds de polage lgrement li larrow-root.
En dernier lieu, la couvrir de nouilles crues sautes au beurre
leres de
gros ds.
clarifi.
Servir part
le reste
du fonds
Poularde Chipolata.
terrine avec
li.
Poler la poularde et la mettre en
une garniture Chipolata. (Voir Garnitures.)

le fonds de polage
dans la cocotte.
Ajouter
et servir
laisser mijoter
pendant 10 minutes
Pocher la poularde.
Poularde Chivry.
La dresser
773
napper dune sauce Chivry.

macdoine de lgumes nouveaux,
crme.
et la
Servir part une

beurre ou
la
Poularde Cussy.
La
lie
au
Braiser la poularde.
dresser et lentourer de
moyennes
truffes
cuites dans
une
Mirepoix au Madre, en les alternant de gros champignons grills

garnis de pure dartichauts. Placer un rognon de coq saut au
Servir part une
beurre entre chaque trufle et champignon.
sauce Madre additionne du fonds de braisage.
Pour le
Nota
suivante
dressage de cette poularde on peut adopter la variante

Disposer les truffes en bouquets de chaque ct les rognons, sau;
au beurre dans une petite coupe ou une coquille en argent qui est place
devant la pice; les champignons en bouquet, derrire la pice.
ts
Poularde Demi-deuil.
crue, bien noire, entre la
peau
Glisser quelques lames de truffe
et les filets
de
la
poularde
la farcir
grammes de farce Mousseline, additionne de

100 grammes de pure de truffes et la pocher.
La volaille tant prte, passer le fonds la serviette le rduire
et lajoutera une sauce Suprme additionne de lames de truffes.
Dresser et napper la volaille avec une partie de cette sauce. La
avec
200
garniture est constitue par la farce de lintrieur, qui est dtaille
en gros ds aprs dcoupage de la pice.

Servir part le reste de la sauce.
Poularde Demidoff.
Poler la poularde.
Lorsquelle est aux trois quarts cuite, la mettre dans une cocotte avec la garniture suivante, dont les lments seront tuvs
au beurre lavance 200 grammes de carottes et 150 grammes

de navets, dtaills en croissants cannels, avec un emporte-pice
de 2 centimtres et demi de diamtre 10 petits oignons dtaills
en rouelles trs minces; 150 grammes de cleri coup en ds.
Complter la cuisson de la poularde avec la garniture et ajouter
au dernier moment 100 grammes de truffes dtailles en crois:
sants et 1 dcilitre de fonds de volaille rduit.
Servir dans la cocotte.

Poularde Derby.

additionn de 100 grammes de foie gras et 100
truffes coups en gros ds.
riz
grammes de
grammes de
LE GUIDE CULINAIRE
774
La poler; la dresser et lentourer de grosses truffes entires

Champagne escalopes de foie gras sautes au beurre,
places chacune sur un petit croton frit au beurre, en alternant
:
cuites au
les
deux lments.
Servir part
de jus de veau
li
et
fonds de polage additionn dun dcilitre
le
de
la
cuisson des truffes, rduit 2 dcilitres et
larrow-root.
Poularde Devonshire.
poularde
Dsosser lestomac dune belle

assaisonner lintrieur et la remplir de farce de volaille
la crme, mlange de moiti chair saucisses trs fine.
Introduire au milieu de la poularde une langue de veau sale,

cuite et bien pare de tous ses cartilages, en la disposant de
faon ce que
du cou.
Coudre
le
gros bout se trouve en avant de la volaille, ct
ouvertures avec de
les
la ficelle fine,
en laissant la peau
assez libre pour quelle ne brise pas en rtrcissant la cuisson,
lorsque la farce, qui gonfle en pochant, exerce une pression

contre
elle.
Brider
barder et pocher
Lgoutter au
moment
pointe dun couteau
du couteau,
et enlever
la poularde.
de servir
cerner la poitrine avec la
dtacher la farce en passant dessous la lame
glisse horizontalement hauteur de lpine dorsale,
d'un seul coup
le
bloc que forment
lestomac de la
poularde, la farce et la langue.
Sur un tampon bas, dresser

adhrents les cuisses
la carcasse, laquelle sont rests
et les ailerons.
Diviser la poitrine en deux dans la longueur

t bien farcie, la langue doit se trouver
le
si la poularde a
nettement partage par
:
milieu dans la longueur.
Escaloper chaque moiti les rapporter sur

;
reformer
la
poularde
comme
elle tait
la carcasse,
de faon
avant.
Napper lgrement de sauce Allemande, additionne de langue

bien rouge coupe en brunoise
entourer la pice d'une bordure
de petites timbales de pure de pois
un fond
frais,
dresses chacune sur
dartichaut.
Servir part une saucire de la mme sauce dont a t nappe
la poularde.
Poularde la Diva.
Farcir
la
poularde avec 200 grammes

grammes de
100 grammes de foie gras, 100

truffes coups en gros ds et la pocher.
de riz additionn de
775
Dresser et napper de sauce Suprme au Paprika.
Servir part une garniture de cpes crme.

poularde avec truffes et
Poularde la Dreux. Clouter
la
la
langue
la pocher.
La dresser
dcorer Pestomac
et la napper de sauce Allemande
dune couronne de lames de truffes et l'entourer de 4 moyennes
;
quenelles dcores
2 bouquets de rognons et 2 bouquets de
crtes de coq.
Poularde la Duroc. Farcir la poularde avec 200 grammes

de farce Gratin de foie gras, additionne de 150 grammes de
langue carlate et 150 grammes de truffes dtailles en grosse
julienne
la poler.
Dresser
et
dcorer lestomac dune couronne de larges lames de
truffes.
Servir part une sauce Madre corse.
Poularde lcossafse.
Farcir la poularde avec
200 grammes de godiveau la crme, additionn de 150 grammes
de Brunoise tuve au beurre la pocher.
;
Dresser et napper
pice de sauce lcossaise.
la
Servir part une garniture de haricots verts la crme.
Poularde douard VII.
la Diva
et la
La dresser
comme
Farcir la poularde
napper dune sauce Suprme au

grammes de poivron rouge coup en
currie, addi-
et la
tionne de 100
de sauce.
celle
pocher.
ds, par litre
Servir part une garniture de Concombres crme.

Poularde llyse. Farcir poularde avec 200 grammes
la
la
de farce Mousseline, additionne de 125

125 grammes de truffes, coups en ds.
Contiser les
filets la truffe et
Dresser et disposer
pice
pocher
grammes de
foie gras et
la poularde.
5 truffes entires de chaque ct de la
une garniture de quenelles, champignons, crtes

lie la sauce Suprme, chaque extrmit.
Servir part une saucire de sauce Suprme.
;
et ro-
gnons,
Poularde l'Espagnole.
250 grammes de riz, additionn de 50 grammes de piment coup
en ds et de 125 grammes de pois chiches, cuits, ou de gros pois
ordinaires.
Poler la pice.
ne
LE GUIDE CULINAIRE
La dresser
la
napper de son fonds de polage,
li; lentourer
de 10 petites tomates entires, grilles et alternes de bouquets

de rouelles doignon, frites lhuile.
Poularde en Estouffade.
Poler la poularde dans une
casserole et seulement moiti.
La mettre
ensuite dans une terrine troite, dont le fond et les
parois auront t tapisss lavance de minces lames de jam-
bon. Ajouter 500 grammes de carotte, oignon, cleri, mincs

en paysanne, lgrement assaisonns de sel et de sucre, passs au
:
beurre. Dglacer la casserole avec 2 dcilitres de fonds de veau

cors
fermer
rduire de moiti; ajouter ce fonds rduit dans la terrine;

celle-ci
avec son couvercle et souder avec un cordon de
pte leau.
Complter
la cuisson
dheure et servir
tel
au four assez chaud, pendant
Poularde lEstragon.
blanc, en ajoutant
trois quarts
quel.
la
Pocher la poularde dans un fonds
garniture ordinaire un bouquet de branches
destragon.
Dresser; dcorer lestomac de la poularde dune palmette de

belles feuilles destragon, blanchies.
Servir part
pass
le
fonds de pochage, rduit,
additionn dun peu destragon
et
frais,
li
larrow-root,
hach.

Poularde Favorite.
de farce Mousseline, additionne de 100 grammes de foie gras,
et 100 grammes de truffes, coups en gros ds la pocher.
;
Dresser napper de sauce Suprme

;
rognons
et
lames de
Procder
comme
Poularde en Estouffade, sauf modification
la
vantes
la pice
Couper
le
ture de 125
grammes de
uns
est indiqu
et lentourer
la
gar-
garni-
petits pois et dautant de haricots verts,
et les autres, les
derniers coups en petits losanges.
Poularde la Financire.
La dresser
il
et addition sui-
jambon en paysanne et lajouter

2 augmenter la
niture au lieu den tapisser la terrine
crus, les
de crtes,
truffes.
Poularde la Fermire.
pour
entourer
et
Braiser la poularde brun.
dune garniture la Financire dispose
en bouquets.
Servir part une sauce Financire.

Poularde des Gastronomes. Farcir
la poularde avec
250 grammes de morilles lgrement sautes au beurre et la poler.
777
Dglacer la casserole avec un dcilitre et demi de Champagne.

Dresser la poularde et lentourer de truffes de moyenne gros:
seur alternes de bouquets de marrons cuits au consomm et glacs. Placer un rognon de coq entre les truffes et les bouquets de
marrons.
Servir
part une sauce Demi-glace lessence de truffes,

additionne du dglaage rduit.
Poularde
La dresser
la
Godard.
Braiser la poularde.
et lentourer dune garniture la
Godard dispose
en bouquets. Napper lgrement la pice et sa garniture de sauce
Godard, additionne du fonds de braisage rduit; servir

de la sauce part.
Poularde la Grammont.
Pocher la poularde
le reste
et la laisser
refroidir moiti.
Lever ensuite les suprmes retirer les os de lestomac et remde la carcasse avec une garniture compose de filets
de mauviettes sauts au beurre juste au moment; petites ttes de
champignons; rognons et crtes de coq le tout li avec de la
sauce Bchamel lessence de truffes.
Escaloper les suprmes et les remettre en place sur cette garniture napper la poularde de sauce Allemande serre saupoudrer
de Parmesan rp arroser de beurre fondu glacer vivement et
;
plir le vide
servir aussitt.
Dcouper la poularde comme

au beurre, couvert.
Dresser ensuite les morceaux dans une terrine bien chaude;
disposer dessus 150 grammes de truffes crues, coupes en lames
paisses, lgrement sales et poivres.
Dglacer la sauteuse avec quelques cuilleres de vin blanc
ajouter un peu de fonds de volaille verser ce fonds dans la terrine couvrir hermtiquement celle-ci et la mettre pendant 8
10 minutes au four trs chaud, pour cuire les truffes.
Poularde Grand-Htel.
pour sauter;
la cuire
Servir tel quel.
Poularde au Gros
blanc
sel.
ajouter dans le
Pocher
mme
fonds
la
poularde dans un fonds
10 morceaux de carottes
tournes en forme dolives allonges et 10 petits oignons.

Dresser; entourer la poularde avec les carottes et les oignons
disposs en bouquets.
Servir part
coquille de gros sel.
une saucire du fonds de cuisson
2
;
une
LE GUIDE CULINAIRE
778
Poularde la Grecque.
400 grammes de Riz la Grecque et la poler.
Pour le Riz la Grecque, voir Farinages Chapitre des Lgumes.
Dresser napper la pice de fonds de volaille rduit, trs cors,
,
li
larrow-root.
Poularde Hlose.
cuite.
primer
Lever
les
Pocher
suprmes;
la
poularde en
en
les dtailler
la
tenant vert-
escalopes
sup-
et
de lestomac.
les os
Ajouter 200 grammes de farce Mousseline, 300 grammes de

pure de truffes crues.
Remplir la carcasse avec cette farce, en la disposant par couches

que lon alternera avec des couches descalopes leves sur les
suprmes. Lisser la farce en dme, de faon reformer la volaille
dcorer la surface avec des dtails de blanc duf cuit dur cou;
vrir dun papier beurr et
En sortant
la pice
observant que
la
du
pocher four doux.

napper de sauce Allemande, en
four, la
consistance de cette sauce soit rgle de
telle
sorte que le dcor blanc appliqu sur la farce brune se distingue
nettement.
Servir part une saucire de sauce Allemande.

Poularde la Hollandaise.
Pocher
fonds blanc. La dresser et lentourer de

glaise,
la
poularde dans un
pommes
de terre
lan-
frachement cuites.
Servir part une sauce Hollandaise.

Poularde la Hongroise.
La dresser;
la
Poler la poularde.
napper de sauce Hongroise
et
lentourer
de
petites timbales de riz Pilaw, additionn de chair de tomate cou-
pe en ds.
Servir part une saucire de sauce Hongroise.

Poularde aux Hutres.
Cuire la
blanc lger, en maintenant lbullition trs douce, jusqu ce

quelle soit bien cuite.
Avec le fonds de cuisson de la poularde, prparer une sauce

leau de pochage de
Suprme. Additionner cette sauce de
24 hutres, rduite presque entirement; 3 dcilitre de crme; les
24 hutres poches etbarbes.
Dresser la poularde et la napper avec la sauce aux Hutres.
:
Poularde lImpratrice.
La dresser
cuits blanc.
et
Pocher la
poularde.
disposer chaque bout un bouquet de ris dagneau
779
Placer sur les cts 2 bouquets de cervelle de veau poche,

bien blanche et dtaille en gros ds; des bouquets de petits
:
oignons cuits dans un Velout lger, dans les intervalles.

Napper de sauce Suprme, additionne dun tiers de pure de
volaille la
crme.
Poularde lIndienne.
Pocher la poularde.
napper de sauce Indienne.
Servir part une timbale de riz lIndienne.
La dresser
et la
Poularde Isabelle de France. Farcir la poularde dun

rizotto additionn de 60 grammes de lames de truffes et de
18 queues dcrevisses cuites la Bordelaise. La pocher dans un
fonds blanc augment dune bouteille de Chablis.
Avec
la
cuisson de la poularde, prparer une sauce Suprme
bien assaisonne.
Dresser la pice sur un petit tampon; la napper de sauce; lende grosses truffes bien noires, cuites au Champagne,
tourer
dresses chacune sur un petit croton rond en pain
ment
lgre-
frit,
creus.
Servir part
Poularde
le reste
de
la sauce.
Pocher
lIvoire.
la
poularde en
tenant trs
la
blanche.
La dresser
au naturel.
et la servir
Envoyer
part 1 une saucire de sauce Ivoire; 2 une saucire de cuisson de la poularde; 3 une garniture quelconque,
:
macaroni
que
combres, etc.
telle
ou
nouilles
Poularde Lady Curzon.

il
est indiqu
pour
celle
La pocher; dresser
et
la
la
crme,
cpes,
Farcir la poularde de
Diva
riz
con-
comme
napper dune sauce Indienne au Currie.

ou de
On peut servir en mme temps une garniture de cpes
concombres
la
crme.
Poularde la Languedocienne.
La dresser
et
Poler
la
poularde.
disposer chaque bout un bouquet de tomates
sautes au beurre.
Garnir les cts de rondelles daubergines frites et de cpes

sauts, dresss en bouquets alterns.
Napper
la pice dun jus
de volaille
Poularde Louise dOrlans.

la
li, fini
au Madre.
Introduire dans lintrieur de
poularde un foie gras entier, clout de
truffes,
poch pendant
LE GUIDE CULINAIRE
780
un quart dheure avec un peu de bon fonds de veau, un verre de

vieux Madre et refroidi.
Faire raidir et colorer la poularde au four, pendant 20 minutes,
en larrosant de beurre.
Ensuite, la recouvrir compltement dpaisses lames de truffes;
l'envelopper de bardes; lenfermer dans une abaisse de pte au
saindoux
chaude. Bien souder labaisse
et leau
poser
la
pou-
larde sur une plaque; pratiquer une ouverture sur labaisse pour
lchappement de
vapeur
la
pendant une heure
et cuire
au four de chaleur moyenne,
trois quarts.
Cette poularde se sert

Poularde Louisiane.
telle quelle,
chaude ou
froide.
de mas la crme, additionn de 50

en ds et la poler.
grammes de piments coups
La dresser; lentourer, de chaque ct, de timbales de riz et de

bananes frites, alternes.
A chaque bout du plat, disposer une croustade en pte foncer
garnie de mas la crme.
Servir part
le
fonds de polage de la volaille.
Farcir
Poularde Lucullus.
la
poularde avec 250 grammes

grammes de pure de
de farce Mousseline, additionne de 150

truffes crues
la braiser.
La dresser et lentourer de truffes cuites au Champagne, sur

les cts; bouquet^ de crtes frises, sur les bouts.
Servir part une sauce Demi-glace lessence de truffes,
additionne du fonds de braisage, rduit et pass.
:
Poularde la Maintenon.
et
langue carlate
la braiser
Piquer
la
poularde de truffes
blanc.
La dresser; la napper de sauce Suprme; dcorer lestomac

dune couronne de ronds de truffe et de langue carlate, alterns,
et
de
mmes
dimensions. Entourer la pice de quenelles; ttes de
champignons canneles petits fonds dartichauts garnis dune

belle lame de truffe, napps de sauce Mornay et glacs.
;
Poularde Mancinl.
Pocher la poularde.
supprimer
les os de lestomac sans toucher
suprmes;
Lever les
aux ailerons ni aux cuisses et placer la carcasse, ainsi prpare,
sur un tampon trs bas en pain ou en riz, pour la fixer daplomb.
Emplir cette carcasse de macaroni, li au fromage et la crme,
additionn de 100 grammes de foie gras coup en ds et de
50 grammes de truffes tailles en julienne.
781
Escaloper les suprmes; les reformer sur le macaroni en alternant les escalopes avec de belles lames de truffes.
Napper alors la poularde avec une sauce onctueuse

saupoudrer de fromage rp et glacer vivement
re
mandre.
;
Poularde la Marchale.
dagneau coups en deux
cervelle de veau poche
Farcir la
20 petites ttes de
et
escalope
poularde avec 6
champignons
le
et serla sala-
tout
li
et
ris
une
de Velout
rduit.
Barder
la pice et la
pocher.
La dresser; napper de sauce Suprme

nelles, truffes
et lentourer
de
que-
tournes en olives, crtes et rognons de coq disposs
en bouquets alterns.
Poularde Marguerite de Savoie.
Faire rissoler pendant 5 minutes 10 alouettes dans du beurre brlant.

Les mettre ensuite dans une terrine avec une truffe blanche,
dtaille en
copeaux; couvrir hermtiquement.
Au bout
de 24 heures, introduire cette prparation dans une

braiser celle-ci avec moiti fonds de veau et
belle poularde
moiti vin blanc de Savoie.
;
Dautre part: prparer une Polenta au
lait;
ltaler
sur une
plaque, en couche de 2 centimtres dpaisseur et laisser refroidir.

Dtailler ensuite avec
un emporte-pice rond de 4 centimtres de
diamtre.
Quelques instants avant de servir, passer ces ronds de polenta

dans de la farine les colorer au beurre clarifi. Les saupoudrer
;
ensuite de
Dresser
Parmesan rp
la
et les glacer
vivement.
poularde sur un tampon trs bas, en pain
tourer avec les ronds de polenta glacs
avec un peu du fonds de braisage,
li
saucer
le
frit;
l'en-
fond du plat
larrow-root, et envoyer
le
une saucire.
Servir en mme temps un lgumier de truffes blanches du
Pimont, lgrement chauffes avec un peu de beurre et de con-
reste dans
somm.
Poularde Marie-Louise. Farcir la poularde avec

150 grammes de riz pilaw; 300 grammes de champignons crus
mincs et sauts au beurre; 100 grammes de lames de truffes
:
le tout li dun dcilitre et
demi de sauce Allemande soubise,
rduite.
Pocher
la
poularde; la dresser et la napper de sauce Allemande.
LE GUIDE CULINAIRE
782
Lentourer de petits fonds dartichauts garnis de pure de cham-
pignons soubise
et
de demi-laitues braises, alterns.
Poularde Mnagre.
Pocher
la
blanc assez glatineux.
Emincer 6 carottes, 6 pommes de terre nouvelles et 6 oignons

nouveaux; cuire ces lgumes doucement et dcouvert, avec le
fonds de la poularde. Lorsque ces lgumes sont cuits et que le
fonds est suffisamment rduit, placer la poularde dans une terrine
en terre la couvrir avec les lgumes prpars et leur cuisson.
Servir dans la terrine.
;
Clouter la poularde de truffes et la
Poularde Montbazon.
pocher.
La dresser la napper de sauce Suprme et lentourer de ris

dagneau pochs quenelles en farce de volaille fine et ttes de
champignons, en alternant les trois lments.
:
Servir part une sauce Suprme.

Poularde la Monte-Carlo. Pocher
Dresser
napper
la pice
la
mi-partie de sauce
poularde.
Suprme ordinaire
de sauce Suprme tomate. Disposer une bordure de*

moyennes quenelles en farce de volaille la crme, du ct sauc
rose et une bordure de quenelles roses, du ct sauc blanc.
et mi-partie
Poularde Montmorency.
la braiser
Piquer la poularde de truffes et
au Madre.
La dresser
et
disposer chaque bout une quenelle dcore. Sur
une range de fonds dartichauts garau beurre, en les alternant de pe-
les cts de la pice, placer
nis de pointes dasperges lies

tits
bottillons de pointes dasperges.
Servir part une sauce Demi-glace au Madre.

Poularde Nantua. Pocher la poularde.
napper dune sauce Suprme finie au Beurre
bouquets de quenelles en farce de
volaille au Beurre dcrevisse; bouquets de queues dcrevisses
cuites dans une Mirepoix et lames de truffes.
La dresser
dcrevisse
et la
lentourer de
Poularde la Nioise.
La dresser
Poler la poularde.
disposer chaque bout du plat un beau bouquet de
haricots verts, lis au beurre. Garnir la pice, de chaque ct, de
tomates concasses cuites au beurre et dolives noires dnoyautes qui, ici, remplacent les pommes de terre de la garniture
Nioise
ordinaire.
Servir part
fonds de polage, lgrement
le
783
li
larrow-
root.
Farcir
la
poularde avec
Poularde aux Nouilles.
200 grammes de nouilles poches moiti, lies au fromage rp
et la crme; puis, additionnes de 100 grammes de pure de foie
gras et de 100 grammes de pure de truffes.
Pocher; dresser; napper de sauce Mornay et glacer vivement.
Farcir la
poularde avec
Poularde lOrientale.
400 grammes de riz Pilaw, condiment au safran et la pocher.
Lever les suprmes couper les os de lestomac avec de gros
ciseaux, sans toucher le riz de lintrieur couvrir celui-ci de sauce
Bchamel tomate, condimente au safran.
Dresser la pice escaloper les suprmes les remettre en place
sur la poularde napper celle-ci de mme sauce et lentourer de
quartiers de Brionne cuits doucement au beurre.
;
Poularde aux OEufs
dor.
Poler la poularde sans la lais-
ser trop colorer.
Dresser et entourer
les en
forme dufs
Servir part
tionn de
100
le
pure
grammes de
la pice
et frites
de croquettes dufs truffes, mouau moment.
fonds de polage dgraiss, lgrement additomate, li larrow-root

fini
avec
de
beurre,
le
jus dun demi-citron et une pointe de
Cayenne.
Poularde la Param.
couche de Matignon. Barder
mousseline et la poler.
La dresser
et lentourer
de
Couvrir la poularde dune paisse

;
envelopper
bouquets de carottes
Consomm
tourns en olives, cuits au
dans une
la pice
et glacs
et
fine
de navets
demi-laitues
braises, en alternant ces diffrents lments.
Servir part
un jus
li.
Poularde
la Parisienne.
Pocher la poularde.
La dresser la napper de sauce Allemande dcorer lestomac
de lames de truffes et de langue lcarlate tailles en forme de
;
petites crtes.
Entourer
truffe,
la
poularde de
moules
la cuiller
moiti quenelles en farce de volaille

moiti quenelles en mme farce
;
additionne de jambon hach, en alternant les deux sortes.

Border le tour du plat dun filet de glace blonde.
LE GUIDE CULINAIRE
784
Poularde Adelina Patti. Farcir la poularde de riz, prpar comme il est indiqu pour la poularde la Diva , et la pocher au fonds blanc de volaille.
La dresser sur un tampon bas
la napper de sauce Suprme au

Paprika; lentourer de fonds dartichauts moyens, garnis chacun
dune truffe enrobe de glace de viande blonde.
;
Servir part une sauce Suprme au Paprika.

Poularde la Paysanne. Pocher la poularde.
Etuver au beurre et fond, 125 grammes de
Dautre part
rouge de carotte, 100 grammes doignon et 50 grammes de cleri
mincs en paysanne. Ajouter cette paysanne 2 dcilitres de
sauce Allemande complter cette garniture avec 2 cuilleres de
:
petits pois et 2 cuilleres de haricots verts
coups en petits
sanges ces deux lgumes frachement cuits.
Dresser la poularde et la masquer avec sauce et garniture.
lo-
recette.
Faire colorer la poularde au beurre
terrine.
une
dans
et la mettre
Lentourer des lgumes numrs ci-dessus, mincs et passs
au beurre complter la cuisson en arrosant assez souvent la pice
Variante de cette
avec de bon fonds de veau.
Au
dernier
moment, ajouter
les
petits pois et haricots verts et servir tel quel.
Poularde la Prigord.
Garnir lintrieur de la pou-
grammes de truffes tournes en grosses olives,

cuites avec 50 grammes de panne de porc fondue et mlanges,
toutes chaudes, 400 grammes de panne pile et passe au
larde avec 200
tamis.
Brider la pice, en fermant bien toutes les ouvertures la poler

doucement.
La dresser la napper dune sauce Demi-glace, additionne
du fonds de polage rduit et finie lessence de truffes.
;
Poularde la Prigourdine.
Truffer la volaille
comme
ci-dessus, aprs avoir gliss de belles lames de truffes crues, entre

la
peau
et la chair
Barder
de lestomac.
la pice et la pocher.
La dresser
et la
napper de sauce Suprme lessence de
truffes.
Poularde Petite Marie.

Pocher la poularde avec trs
peu de fonds bien blanc et, en la mettant en cuisson, lentourer
de
6 petits oignons nouveaux
6 petites carottes
6 petites
pommes de terre nouvelles; un dcilitre et demi de petits pois
:
frachement cosss.
785
Dresser dans une terrine poularde et garniture napper la pice

et additionn dun peu de sauce
;
avec son fonds de cuisson, rduit
Suprme.
Poularde la Pimontaise. Farcir la poularde avec

300 grammes de rizotto additionn de 200 grammes de truffes
blanches, coupes en lames
Dresser; servir en
la poler.
mme temps un
jus de volaille
li,
addi-
tionn du fonds de polage dgraiss, rduit et pass.
Poularde Polignac.
Pocher la poularde.
Lever ensuite les suprmes supprimer les os de lestomac
garnir la carcasse de 400 grammes de farce mousseline, additionne de 100 grammes de champignons et 100 grammes de truffes,
;
dtaills en julienne.
Escaloper les suprmes; les reformer sur la farce en intercalant
des lames de truffes entre les escalopes

lentre
les
du four pour pocher
la farce,
mettre la poularde
en ayant soin de garantir
;
suprmes.
Dresser la poularde et la napper de sauce Suprme additionne
de
un quart de pure de champignons
2 cuilleres de fine ju-
lienne de truffe et autant de julienne de champignons.
Poularde la Portugaise.
Farcir la poularde
avec
350 grammes de riz additionn de 150 grammes de fondue de

tomate bien releve et la poler.
Dresser; napper
de polage rduit
la pice
de sauce Portugaise
finie
avec
le
fonds
lentourer de 10 demi-tomates, farcies selon le
procd ordinaire.
Poularde Princesse.
Pocher la poularde.
napper de sauce Allemande, mise au point
avec 100 grammes de Beurre de pointes dasperges par litre de
La dresser
et la
sauce.
Entourer la pice de Croustades en appareil pomme Duchesse,

garnies de pointes dasperges lies au beurre, avec une lame de
:
chaque croustade alternes avec des bottillons de pointes

Disposer autour de la garniture une chane de
petites quenelles rondes, en farce de volaille la crme.
truffe sur
dasperges.
Poularde Princesse Hlne. Farcir

comme il est indiqu la Poularde
prpar
la
poularde de
la
Diva
et la
riz
po-
cher.
La dresser
la
napper de sauce Suprme et lentourer de Subrics

cuits au dernier moment. Ajouter
dpinards (voir Lgumes
50
LE GUIDE CULINAIRE
786
en copeaux, peine
cette garniture des truffes blanches tailles
chauffes au beurre et dresses dans une coquille en argent qui est
place derrire la volaille.
Poularde Printanire. Introduire dans

100 grammes de Beurre printanier aux herbes la
;
poularde
la
brider en fer-
mant bien les ouvertures et la poler moiti.

La placer ensuite dans une terrine; lentourer dune
ture Printanire
garni-
arroser avec quelques cuilleres de fonds
complter la cuisson au four
et servir telle quelle.

Poularde Rgence.
de farce Mousseline, additionne de 100 grammes de pure dcrevisses et la pocher.
Dresser; napper la pice de sauce Allemande lessence de
truffes
lentourer de la garniture Rgence B, dispose en bou-
quets. (Voir Chapitre des JGarnitures .)
Poularde la Reine.
La
au riz,
Pocher la poularde.
dresser et lentourer de petites timbales de pure de volaille

lie
aux jaunes dufs,
et
poche en moules darioles
beurrs, dcors au fond dune lame de truffe cannele.
Poularde Reine- Anne.
Poler la poularde.
Lorsquelle est prte, lever les suprmes
lestomac
crme, additionne de foie gras

Couvrir
supprimer
les os
remplir la carcasse dune garniture de macaroni
le
et
de
la
de truffes coups en ds.
macaroni de sauce Mornav

un tampon bas.
glacer vivement et dres-
ser la poularde sur
Lentourer de crotes de tartelettes garnies de crtes et de ro-
gnons de coq, lis la sauce Allemande placer une escalope de

suprme sur chaque tartelette.
Disposer derrire l poularde une coquille en argent dans
laquelle on aura dress une pyramide de truffes.
Servir part une sauce Allemande lessence de truffes.
;
Poularde Reine-Blanche.
300 grammes de farce Mousseline, additionne de 100 grammes
de langue carlate et 100 grammes de truffes coupes en gros ds*
La pocher.
La garniture de cette poularde est constitue par la farce, den ds au moment du dcoupage de la pice, et runie
dans une sauce Allemande fine avec 100 grammes de crtes et
de rognons de coq; 60 grammes de lames de truffes et 10 petites
ttes de champignons.
taille
Poularde Reine-Margot.
300 grammes de farce Mousseline,
Farcir
la
787
poularde
additionne de 50
de pure damandes, frachement mondes la pocher.
avec
grammes
La dresser la napper de sauce Suprme, mise au point avec

un peu de lait damandes et lentourer, en les alternant, de que;
nelles en farce de volaille, finie
au Beurre de pistache; quenelles
en
mme
farce, finie
Poularde Reine-Marguerite.
Lever ensuite
suprmes
les
toucher les ailerons ni les cuisses

sur un tampon bas, en pain
Pocher la poularde.
supprimer les os de lestomac sans
;
placer la carcasse ainsi pare
ou en riz.
Dcouper les suprmes en minces escalopes ajouter autant de
lames de truffes quil y a descalopes et mlanger le tout dans une
composition, pas trop lgre, de Souffl au Parmesan.
Reformer la poularde avec cette prparation lisser la surface
et entourer la pice dune bande de papier beurr.
Disposer de trs minces lames de fromage de Gruyre sur la
composition de Souffl placer la poularde sur le plat de service
et cuire le Souffl au four de chaleur modre.
Servir part une sauce Suprme additionne de lames de
frit
truffes blanches.
Poularde la Renaissance.
Pocher la Poularde.
napper de sauce Allemande lessence de champignons lentourer dune garniture la Renaissance dispose
en bouquets bien dtachs. (Voir Chapitre des Garnitures .)
La
dresser-; la
;
Poularde au Riz.
Pocher la poularde.
napper de sauce Allemande lessence de volaille
lentourer de petites timbales de riz, poch avec une partie du
fonds de la poularde.
La dresser
la
Poularde Rossini.
Lever
suprmes
les
Poler la poularde.
les escaloper et les dresser
en couronne
sur un plat rond, en les alternant de tranches de foie gras sautes

j
au beurre. Verser au milieu un fonds de
volaille trs cors, fini
Servir part une timbale de nouilles lies au beurre, couvertes de nouilles crues sautes au beurre au moment.
,
Poularde la Sainte-Alliance.
Chauffer au beurre une
dizaine de belles truffes assaisonnes de sel et de poivre
arroser dun verre dexcellent Madre
dans un
ustensile,
les
les laisser refroidir ainsi,
hermtiquement couvert.
LE GUIDE CULINAIRE
788
Introduire ces truffes dans une belle poularde

en temps voulu pour quelle soit prte juste au
poler celle-ci
moment o
elle
doit tre servie.
Lorsquelle est prte, cuire rapidement autant dortolans et
sauter au beurre autant de tranches de foie gras, quil y a de

convives. Les envoyer la salle, en mme temps que la poularde,
que le fonds de polage de celle-ci, pass dans une saucire.

Le Matre dhtel, entour de trois aides et muni dun rchaud
brlant plac sur la table de service, doit attendre la pice, dont
il lve rapidement les suprmes quil dtaille en escalopes.
Il place chaque escalope sur une tranche de foie gras, que le
premier aide a dj place sur une assiette chaude, avec une des
ainsi
mises dans la poularde.

Le second aide, qui lassiette est passe aussitt, ajoute un
ortolan et un peu de jus.
truffes
Le troisime aide place immdiatement les assiettes garnies

devant les convives.
La Poularde se trouve ainsi servie trs rapidement et dans des
conditions qui en font un mets de haute valeur gastronomique.
Nota.
La dnomination de Sainte-Alliance , que jai adopte pour dsigner cette poularde, et dont Brillat-Savarin sest servi dans sa Physiologie du
got pour dsigner un toast fameux, ma sembl tre celle qui convenait le
mieux pour dsigner une prparation o se trouvent runis ces admirables
joyaux de la cuisine que sont le suprme d'une belle poularde, le foie gras,
:
lortolan et la truffe.
Cette poularde fut cre
au Carlton-Htel de Londres, en
1905. (A. E.)
Poularde Santa-Lucia. Bourrer la poularde de truffes

prpares comme pour la Poularde la Sainte-Alliance la
;
braiser au Marsala.
La dresser sur un tampon bas et lentourer de tartelettes de

la Romaine alternes descalopes de foie gras sautes
Gnokis
au beurre
Poularde la Sicilienne.
Pocher la poularde.
suprmes, en laissant les moignons dailes adhrer
la carcasse
supprimer les os de lestomac. Remplir le vide de
macaroni, li avec un fonds cors de buf brais la Napolitaine,
additionn de truffes et foie gras coups en ds, de crtes et rognons de coq.
Envelopper la pice avec un morceau de crpine, en lui redonnant sa forme naturelle; saupoudrer de chapelure; arroser de
beurre fondu mettre au four pour cuire et colorer la crpine.
Lever
les
789
bas, en pain ou en riz napde crotes de tartelentourer

beurre
viande
per de glace de
une lame de
suprme,
de
escalope
une
de
lettes, chacune garnie
truffe sur
de
lame
une
et
lescalope
sur
beurre
foie gras saute au
La dresser ensuite sur un tampon
le foie
gras.
Servir part une saucire de glace de volaille beurre.

Poularde Souffle.
Pocher
la
poularde.
en minces escalopes suppriLever

avec de gros ciseaux et
coupant
les
en
lestomac
de
mer les os
avec
carcasse
500 grammes de farce
la
de
lintrieur
remplir
les
suprmes
les dtailler
Mousseline additionne de 150
grammes de pure de
foie gras,
dispose par couches, alternes descalopes de suprmes et de
lames de
truffes.
Lisser la surface
en dme, pour rendre la pice sa forme pri-
mitive dcorer avec des dtails de truffe, de langue lcarlate

et de blanc duf cuit dur; poser le plat o est la poularde sur
;
une plaque contenant un peu deau bouillante, dont la vapeur

contribue faciliter le pochage de la farce et mettre au four de
chaleur douce.
Servir part une sauce Allemande lessence de truffes.

Variante de cette recette. Garnir simplement la carcasse
avec la farce additionne de pure de foie gras
lentre
du
la
pocher sec
four.
En sortant
la
pice du four, lentourer avec les escalopes de
suprmes, dresses chacune sur une tartelette en farce Mousseline

poche au moment.
Servir part la sauce indique ci-dessus.
Le genre de bain-marie que constitue la plaque sur laquelle est

un procd recommandable mais le moyen de pochage
idal pour ces sortes de prparations est le Steam, ou tuve vapeur.
Nota.
pos le
plat, est
Poularde Souwarofl*. Farcir la poularde avec 250 grammes

et 150 grammes de truffes crues, coups en trs gros
de foie gras
la poler aux trois quarts.

La mettre alors dans une terrine, avec 10 truffes moyennes,
tuves au Madre pendant quelques minutes, dans la mme
casserole o a pol la volaille.
ds
Ajouter
souder
le
1 dcilitre
de fonds de volaille cors
couvercle avec un bourrelet de pte
four doux pendant une demi-heure.
Servir
telle quelle.
couvrir la terrine
achever la cuisson
LE GUIDE CULINAIRE
790
de
Poularde Stanley. Farcir la poularde avec 250 grammes

riz, 100 grammes de champignons et autant de truffes, dtaills
en julienne.
La pocher au fonds blanc et trs court mouillement, en y
ajoutant 500 grammes doignons mincs, fortement blanchis,
condiments au currie.
Lorsque la poularde est prte, passer ce fonds
et les
oignons
ltamine.
pure doignons, ajouter 2 dcilitres de Velout
cette
2 dcilitres de crme
rduire assez serr
et
passer de nouveau
ltamine et complter avec un dcilitre de crme.
Dresser la poularde et la napper avec cette sauce.
Poularde Sylvana.
de mousserons sauts au Beurre noisette

la cuire
la colorer
grammes
au beurre
et
moiti au four, ensuite.
Runir dans une casserole 250 grammes de petits pois frais

avec 10 petits oignons nouveaux
une petite laitue cisele
un bouquet garni compos de branches de persil, de cerfeuil, et
:
dun brin de menthe; sel et sucre. Manier
de beurre
le
tout avec 50
grammes
ajouter 2 petites cuilleres deau couvrir et cuire ces

lgumes moiti, en les sautant de temps en temps.
;
Dposer dans une terrine

avec
la
la
poularde moiti cuite lentourer

souder le couvercle
;
garniture prpare; fermer la terrine
avec du repre, de faon obtenir une fermeture hermtique et
complter
la
cuisson au four pendant trois quarts dheure.
Servir telle quelle. On
peut envoyer en
mme temps
une
saucire de bon jus de volaille.
Poularde Talleyrand.
Poler la poularde;
puis lever les
suprmes et les dtailler en gros ds.

Les mlanger la mme quantit de macaroni blanchi et coup
court, li au Parmesan rp et la sauce crme ajouter moiti
du poids des suprmes de foie gras et de truffes coups en gros
;
ds.
Supprimer
de lestomac
les os
garniture ci-dessus
remplir la carcasse avec la
recouvrir celle-ci
dune couche de farce
Mousseline, en rendant la pice sa forme primitive.
Dcorer
la surface
dune couronne de lames de truffes; couvrir
dun papier beurr et mettre au four de chaleur

1
pocher la farce
Dresser la pice
2
;
moyenne pour
bien chauffer la garniture intrieure.
saucer le fond du plat de quelques cuilleres
79i
de sauce Demi-glace lessence de truffes, additionne de lames
de truffes.

Poularde Tivoli. Poler poularde.
la
La dresser et lentourer de champignons renverss garnis de

crtes et
rognons
lis
la sauce Allemande, alterns de bottillons
de pointes dasperges.
Napper la poularde avec le fonds de polage rduit un dcilgrement acidul au citron et mont avec 100 grammes de
litre,
beurre.
Poularde la Tosca.
Farcir la poularde de riz et la
poler court mouillement.
La dresser sur un tampon bas, en pain
frit
lentourer dune
garniture de pieds de fenouil tubreux, braiss.
Servir
part
le
fonds de la poularde, rduit et mont au
beurre.
Poularde la Toulousaine.
La dresser
la
Pocher la poularde.
napper de sauce Allemande
et lentourer
dune
garniture la Toulousaine dispose en bouquets. (Voir Garnitures.)
Servir
gnons.
Poularde Trianon.
Pocher la poularde.
Prparer 24 quenelles en farce de volaille, moules la cuiller

caf. Un tiers de ces quenelles sera la farce truffe le second
tiers en farce additionne de langue bien rouge, hache le dernier
;
tiers
de
en farce aux fines herbes; toutes seront fourres
la
pure
foie gras.
Dresser la poularde; disposer les quenelles autour, en bouquets
une truffe entre chaque bouquet. Piquer sur la

compos dun gros, champignon cannel dune
distincts, et placer
pice un
htelet
truffe glace et
Servir
dune quenelle dcore la langue carlate.
part une sauce Suprme, mise au point avec un peu
de Beurre de foie gras.
Poularde la Valenciennes.
La dresser
et lentourer
Poler
la
poularde.
de rizotto additionn de jambon coup
en ds.
Sur le rizotto, disposer des lames de jambon
valant lgrement.
grill,
en les che-
Servir partame sauce Suprme tomate, bien releve.
LE GUIDE CULINAIRE
792
Poularde la Vnitienne.
Pocher la poularde.
napper de sauce Suprme finie au Beurre ravigote
et lentourer de champignons cannels escalopes de cervelle de
veau frachement poche crtes de coq.
La dresser
la
Poularde au Vert-Pr.
Pocher la poularde.
de
napper
sauce
Suprme mise au point avec
La dresser la
printanier,
Beurre
par
litre de sauce
de
lentourer
100 grammes
dune garniture compose de bouquets de petits pois, de haricots verts et de pointes d'asperges, lis au beurre.
;
Poularde
la Vichy.
Pocher la poularde.
napper de 2 dcilitres de sauce Suprme, additionne de 100 grammes de rouge de carotte tuv au beurre,
Dass ltamine et dun demi-dcilitre de crme.
Lentourer de crotes de tartelettes garnies de carottes la
Vichy. (Voir Lgumes.)
La dresser
et la
Poularde Victoria. Farcir la poularde

comme la Poularde la Souwaroff
gras,
de truffes et de foie
la poler
aux
trois
quarts.
terrine avec 400 grammes de
de terre coupes en gros ds et sautes au beurre com-
La mettre ensuite dans une
pommes
Servir
telle quelle.
Poularde
la Vierge.
Pocher la poularde.
napper dune sauce Bchamel la crme et
La dresser
lessence de volaille lentourer descalopes de ris de veau poch
et descalopes de cervelles, spares par de belles crtes de coq
;
la
trs blanches.
Poularde Villars.
Pocher la poularde.
La dresser la napper de sauce Allemande lessence de champignons lentourer de bouquets de ris dagneau rognons de
coq champignons spars par une tranche de langue lcar;
late taille
en crte.
Poularde Washington.
Farcir la poularde avec 300 gram-
mes de mas
vert prpar la Grecque et la braiser.

La glacer au dernier moment dresser et servir part
1 Une timbale de mas la crme 2 le fonds de braisage, d:
graiss et rduit.
Poulardes diverses.
lailles est celle
Une
excellente prparation des vo-
qui consiste les farcir de riz (ce qui est facultatif),
793
puis les pocher dans un excellent fonds blanc, trs court, avec
lequel, aprs la cuisson de la poularde, on prpare une sauce
Suprme.
Ces poulardes saccompagnent, soit de concombres, de
cleri,
de
carottes nouvelles, de cardons, de fonds dartichauts, etc., tuvs
au beurre, blanc, additionns de truffes en lames et saucs de la

mme sauce que la volaille.
Il y a l une douzaine de formules excellentes qu'il nous suffit
dindiquer, laissant aux ouvriers le soin de leur appliquer telle
dnomination que
Chapon
fin
les circonstances pourraient leur inspirer.
aux Perles du Prigord.
de belles truffes
Bourrer le chapon
lenvelopper de tranches de noix de veau, cou-
pes excessivement minces, et le braiser la fine Champagne.

Dresser et servir en mme temps 1 le fonds de braisage 2 une
:
timbale de cardons au jus.
Timbale de volaille
fond
et les parois
la
Bourbonnaise.
Tapisser
le
dun moule charlotte, grassement beurr, dune
couche, paisse de 2 centimtres, de farce de volaille ordinaire,

additionne de langue carlate hache,
etc.
Passer au four
pendant quelques instants, pour pocher la surface de la farce.
Garnir lintrieur d un ragot descalopes de filets de volaille
poches (lment dominant); crtes et rognons de coq; champignons et truffes; li de sauce Allemande un peu serre.
Recouvrir la garniture dune couche de farce et pocher au bainDmouler au moment et entourer dun cordon de Velout
marie.
lessence de champignons.
1 Cuire au consomm blanc

Timbale du Prince Orlof*.
200 grammes de grosse semoule, en la tenant un peu consistante.
2 Hacher sparment
350 grammes de blanc de volaille;
:
200 grammes de champignons cuits; 200 grammes de langue

lcarlate lier chacun de ces lments avec quelques cuilleres de
Velout trs rduit.
3 Foncer un moule uni, large, bas de bords et grassement
beurr, avec des Pannequets faits avec un appareil Crpes
sales , en ayant soin de les souder lun lautre avec un peu de
dorure et en laissant dpasser les bords de quelques centimtres.
4 Garnir la timbale avec les lments prpars; en les disposant par couches. Arroser chaque couche de quelques cuilleres
de crme et les sparer par un pannequet qui doit tre soud avec
un peu de dorure; ceux dont on a fonc la timbale.
;
LE GUIDE CULINAIRE
794
Couvrir avec un pannequet

les extrmits
dorer la surface et rabattre dessus

des autres qui dpassent les bords du moule.
;
Placer la timbale sur une tourtire
la cuire
four doux pen-
dant 45 minutes.
Dmouler au moment de
servir;
masquer
timbale dune
la
sauce Bchamel lessence de champignons, rduite, additionne

finalement dune cuillere de glace de viande blonde et dun peu
de beurre
fin.
Timbale de
roni
moyen en
volaille
le
la Talleyrand.
tenant un peu ferme; lgoutter; lponger;
dtailler en btonnets de 4 centimtres de
un morceau
Pocher du macale
longueur en conservant
entier.
fond dun moule dme, bien beurr, avec le morceau

de macaroni conserv entier, en le roulant en spirale. Coucher
dessus, la poche, un cordon de farce fortement lie luf.
Garnir
le
Sur ce cordon de farce, disposer une premire range de btonnets de macaroni, en les serrant bien
lun contre lautre et les
par un cordon de farce. Continuer ainsi

timbale par ranges superposes.
fixer
Lorsque
la timbale est fonce,
dune couche de farce; lisser

tant de blanc duf.
Remplir
tures),
de
en
filets
la
le
le
fonage de la
tapisser entirement lintrieur
celle-ci
timbale de macaroni
avec prcaution, en lhumec la Talleyrand
(Voir Garni-
disposant par couches, alternes de belles escalopes
de volaille lgrement nappes de sauce Suprme et de
tranches de langue lcarlate.
Fermer
la
timbale avec une couche de farce
la
pocher au bain-
marie, au four, pendant une bonne heure.

Dautre part; prparer un tampon en pain frit ayant 5 centimtres de hauteur, et dont le diamtre sera un peu infrieur
celui du moule de la timbale.
Le masquer de farce tout autour lentourer de btonnets de
macaroni comme ceux de la timbale, en les incrustant dans la
farce de telle faon que, la timbale tant dresse sur ce tampon,
figure exactement une ruche.
Dmouler la timbale au moment placer sur le sommet un beau
champignon cannel et entourer la base dun cordon de sauce
;
Suprme.
Servir part une sauce Suprme.
795
SRIE DES FILETS OU SUPRMES,

COTELETTES DE VOLAILLE, ETC.
Suprme sont synonymes et on peut emou lautre dans la rdaction des menus, si on veut
Les termes Filet

ployer lun
et
viter des rptitions fcheuses.

Ils comprennent le filet proprement dit et le filet mignon.
Dans les suprmes de poulet, le filet mignon est gnralement
soud au filet, tant trop petit pour tre employ seul.
Par contre, les filets mignons de poularde sont utiliss spar-
ment, aprs avoir t dnervs, contiss de truffes et forms en

arc, ou en anneau.
Les Ctelettes sont les suprmes de Poulets Reine ou de Poulets
de grains, auxquels on laisse adhrer los du moignon de Taile.
Les Suprmes sont gnralement fournis par les mmes volailles.
Cependant, on les prend parfois sur des Poulardes. Dans ce
cas, comme ils sont trop volumineux, on les divise en 3 ou 4 mor-
ceaux bien rguliers que lon aplatit lgrement et qui sont pars
en forme de curs ou dovales, sauf dans le cas o ils doivent
tre farcis.
Lorsquils doivent tre farcis, on les ouvre sur lpaisseur, en
forme de
sac,
ainsi forme,
douille unie,
avec la pointe dun petit couteau. Dans la cavit
on introduit, avec une poche munie dune petite

farce requise, en quantit voulue pour que le
la
suprme en soit bien bourr.

La cuisson des Suprmes et des Ctelettes se fait toujours
sec, ou peu prs, parce que la moindre bullition dun liquide
quelconque les durcirait.
Si on voulait les avoir pochs,
entire et les lever
quand
il
vaudrait mieux cuire la volaille
celle-ci est cuite.
Selon quon les dsire brun ou blanc, on les traite de la faon

suivante
dapprt
mais nous devons

brun
est
faire
observer
que
la
mthode
plus spciale aux Ctelettes.
Ctelettes ou Suprmes prpars brun.
Les assaisonner de
LE GUIDE CULINAIRE
796
dans la farine; puis les ranger dans une sauteuse

contenant du beurre clarifi trs chaud et leur faire prendre vivement couleur des deux cts. Ces morceaux de la volaille sont si
tendres que la coloration et la cuisson se font en mme temps.
Ctelettes ou Suprmes prpars blanc , ou Pochs.
Les
assaisonner et les ranger dans une sauteuse contenant du beurre
sel; les rouler
mais non clarifi. Les rouler dans ce beurre; ajouter

quelques gouttes de jus de citron; fermer hermtiquement la sauteuse et la mettre four bien chaud. Quelques minutes suffisent
pour pocher les Suprmes, qui sont prts lorsquon les sent lasfrais fondu,
du doigt.
Suprmes peuvent
tiques sous la pression
Les Ctelettes
tre pans langlaise pour

ou pans au beurre pour tre grills.
Remarque importante.
Une Ctelette ou un Suprme de
volaille, ne doit jamais attendre sous peine de durcir. Ils doivent
tre cuits vivement, au dernier moment; dresss rapidement,
simplement, et servis la fois moelleux et brlants ce qui est le
tre sauts
ou
et
frits
point
le
plus essentiel.
Les formules suivantes sappliquent aussi bien aux Suprmes

quaux Ctelettes.
Suprme de
volaille Agns Sorel.

Garnir de farce
Mousseline le fond et les parois de moules tartelettes ovales
beurrs; disposer sur cette farce des champignons crus, mincs
et sauts au beurre recouvrir de farce et pocher au bain-marie.
;
Dmouler en couronne sur un plat rond; dresser un suprme

poch sur chaque tartelette; napper de sauce Allemande; dcorer
dun anneau de langue bien rouge avec un rond de truffe au milieu
et entourer les suprmes dun filet de glace de volaille blonde.
Suprme de
volaille Alexandra.
Pocher
les
suprmes
sec en les tenant vert-cuits.
Les dresser avec quelques lames de truffes dessus; les napper

de sauce Mornay lessence de volaille et les glacer.
Entourer de bouquets de pointes dasperges lies au beurre.
Suprme de
volaille
lAmbassadrice.
Pocher
les
suprmes.
Les dresser; les napper de sauce Suprme;
dagneau clouts aux truffes, cuits blanc,
pointes dasperges.
les
et
entourer de ris
de bottillons de
797
Suprme de
volaille Albufra.
Dtailler les suprmes
de farce Mousseline et les pocher sec.
Dresser chaque dtail de suprme sur une crote de tartelette
garnie comme il est indiqu pour la Poularde Albufra. Napper
en cur;
les fourrer
lgrement de sauce Albufra
et servir part
mme sauce.
Suprme de
une saucire de
la
volaille lArlsienne.
Assaisonner,
suprmes au beurre clarifi.
Dresser sur une couronne de rondelles daubergines assaisonnes, passes dans la farine et frites lhuile; garnir le milieu de
fariner et sauter les
tomates concasses sautes lhuile et entourer de rouelles

gnons frites.
Servir part une sauce Demi-glace tomate.
doi-
Suprme de volaille Belle-Hlne.

Dtailler les
suprmes en curs et les sauter au beurre clarifi.
Dresser en couronne sur de petites croquettes de pointes dasperges de mme forme placer une lame de truffe sur chaque
morceau de suprme et arroser de Beurre noisette.
Servir part un jus li.
;
Suprme de
en curs;
volaille Boistelle.
de farce Mousseline additionne de moiti
les fourrer
pure de champignons crus.
Les ranger dans une sauteuse beurre, avec 300 grammes de

champignons crus, pels et mincs; assaisonner de sel et de
poivre; ajouter un filet de jus de citron
couvrir et pocher len;
tement four doux.

Dresser en couronne dans une timbale, avec les champignons
au milieu.
Ajouter au fonds, qui est constitu seulement par leau de vgtation des champignons, 80 grammes de beurre et un filet de jus
de citron verser ce fonds sur les suprmes et complter avec une
;
pince de persil hach.
Suprme de volaille aux Champignons, blanc.

Pocher les suprmes avec un peu de cuisson de champignons.
Les dresser en couronne; disposer au milieu de belles ttes de
champignons canneles, trs blanches; napper lgrement de
sauce Allemande additionne du fonds de pochage des suprmes.
Servir part une saucire de sauce Allemande.
Suprme de volaille aux Champignons, brun.

les
suprmes au beurre
clarifi,
comme
il
Cuire
est indiqu la Notice.
LE GUIDE CULINAIRE
798
Les dresser; les entourer de Champignon crus, mincs

napper de sauce champignons lgre.
sauts au beurre
Suprme de
beurre
et
volaille
Chimay.
Cuire les suprmes au
clarifi.
Les dresser
les garnir
de bouquets de morilles sautes
et
entourer dun cordon de jus
Suprme de
de
li.
volaille Cussy.
Escaloper les suprmes
chaque escalope les parer de forme ronde
les assaisonner les passer dans la farine et les sauter au beurre.
Dresser chaque escalope sur un fond dartichaut de dimensions
prs gales; placer sur chaque escalope une paisse lame de
peu
truffe et un rognon de coq bien blanc sur chaque lame de truffe.

Servir part un jus de volaille li et beurr.
aplatir lgrement
Suprme de
volaille Doria.
Assaisonner les suprmes
et les sauter vivement au beurre clarifi.
Les dresser; les entourer de concombres tourns en forme de
gousses dail et tuvs au beurre.
Juste au moment de servir, les arroser de Beurre noisette et ex-
les
paner au beurre
primer dessus quelques gouttes de jus de citron.
Suprme de
volaille
la Dreux.
Contiser les suprmes
avec ronds de truffes et de langue les pocher sec.

Les dresser les entourer dune garniture de crtes, rognons et
lames de truffes napper lgrement cette garniture de sauce
;
Allemande.
Suprme de
volaille lEcarlate.
Contiser les su-
prmes avec des ronds de langue bien rouge et les pocher sec.
Les dresser chacun sur une quenelle ovale, plate, en farce
mousseline, saupoudre de langue carlate hache napper de
sauce Suprme, claire, pour laisser apercevoir le rouge de la langue*
;
Suprme de
volaille
lEcossaise.
Pocher les suprmes
blanc.
Les dresser
et les
napper de sauce Ecossaise.
Servir part une timbale de haricots verts lis au beurre.

Variante : Dtailler les suprmes en eurs les farcir de godi;
crme, additionn dune Brunoise de lgumes tuve au

Dresser, saucer et entourer de bouquets
beurre et les pocher.
veau
la
de haricots verts
Suprme de
beurre
clarifi.
lis
au beurre.
volaille Favorite.
Sauter les suprmes au
799
Les dresser en couronne sur des lames de foie gras sautes au

beurre.
Disposer au milieu un bouquet de pointes dasperges lies au

beurre.
Servir part une saucire de glace de viande lgre, beurre.

Suprme de volaille la Financire. Dtailler les suprmes en curs
les fourrer
de farce de volaille truffe et les
pocher sec.
Dresser en couronne, sur crotons frits de mme forme disposer au milieu une garniture la Financire; napper de sauce Fi;
nancire suprmes et garniture.
Suprme de
volaille
la Florentine.
Pocher
les
en les tenant vert-cuits.

Les dresser sur un lit dpinards en feuilles tuvs au beurre
les napper de sauce Mornay lessence de volaille et glacer vive-
suprmes
sec,
ment.
Sauter
volaille aux Fonds dartichauts.
les suprmes au beurre clarifi.
Les dresser; les entourer de fonds dartichauts crus, escalops,
sauts au beurre et saupoudrs de fines herbes.
Arroser les suprmes dun filet de Beurre noisette et servir un
Suprme de
jus li part.
Suprme de
Prparer autant de
volaille Georg*ette.
pommes de terre Georgette (Voir aux Hors-d'uvre chauds ),
quil y a de suprmes et de mmes dimensions que ceux-ci.
Pocher
les
suprmes blanc
en placer un sur chaque
de terre, avec une belle lame de truffe sur
suprme
le
pomme
milieu de chaque
dresser en couronne sur un plat rond.
Suprme de
volaille Henri IV.

Escaloper les suprmes;
aplatir lgrement les escalopes et les parer de forme ronde.
Les assaisonner les passer dans la farine et les sauter au beurre
;
Dresser chaque escalope
sur un fond dartichaut lgrement garni de glace de viande beurre.

Placer une belle lame de truffe sur chaque escalope et servir
part une sauce Barnaise.
clarifi.
Suprme de
volaille la
Hongroise.
Pilaw additionn de tomates concasses';
le
Apprter un
riz
dresser dans une tim-
bale basse.
Assaisonner
rifi et les
les
suprmes au Paprika
dresser sur le
riz.
les sauter
au beurre
cla-
LE GUIDE CULINAIRE
800
Dglacer
la
sauteuse avec quelques cuilleres de crme
la quantit ncessaire de sauce
Hongroise: napper
les
ajouter
suprmes
avec cette sauce.
Suprme de
volaille lIndienne.
Sauter les suprmes
pendant quelques minutes dans une sauce
Currie lIndienne, mais sans laisser bouillir la sauce.
Dresser les suprmes dans une timbale avec la sauce Currie.
Servir part une timbale de riz lIndienne.
au beurre
et les tenir
Suprme de
au beurre;
Servir
volaille
lItalienne.
les dresser et les
Sauter les suprmes

napper dune sauce Italienne corse.
part une garniture dartichauts lItalienne. (Cette
garniture est facultative.)
Suprme de
volaille Jardinire.
Sauter les suprmes
et les entourer dune garniture Jardinire, dispose en bouquets bien dtachs.
Juste au moment de servir, arroser les suprmes dun filet de
au beurre.
Les dresser
Beurre noisette.
Suprme de
Dtailler les suprmes en

volaille Judic.
curs les assaisonner et les pocher sec.
Dresser en couronne sur de petites demi-laitues braises; disposer une lame de truffe et un rognon de coq sur chaque dtail de
suprme; napper lgrement de jus li.
;
Suprme de
volaille Marchale.
En principe, toute
la Marchale , doit tre trempe dans luf
battu et roule ensuite dans de la truffe finement hache qui remplace la mie de pain ordinaire. Mais le plus souvent, on sen tient,
par esprit dconomie, paner simplement les objets langlaise.
Quils soient pans langlaise ou rouls dans la truffe, sauter
les dresser en couronne avec une belle
les suprmes au beurre
lame de truffe sur chacun et disposer au milieu une garniture de
prparation dite
pointes d'asperges lies au beurre.
volaille Marie-Louise. - Escaloper les suprmes; aplatir lgrement les escalopes; les parer de forme
ronde les paner langlaise et les sauter au beurre clarifi.
Dresser chaque escalope sur un petit fond dartichaut garni de
pure de champignons soubise un peu serre arroser dun filet
Suprme de
;
de Beurre noisette.
Prparer un riz
Suprme de volaille Marie-Thrse.
Pilaw mouill au fonds de volaille, beurr quand il est au point
801
et additionn de 200 grammes de blanc de volaille hach par

500 grammes de riz.
Tasser ce riz dans un moule dme, bas, bien beurr.
Pocher les suprmes sec et les dresser le long du riz, dmoul
sur un plat rond. Napper de sauce Suprme placer une tranche
de langue carlate taille en crte, entre chaque suprme.
;

Suprme de
prmes;
les
volaille
panera
Suprme.
Maryland.
langlaise et les cuire
Assaisonner les su-
au beurre
clarifi.
Dresser sur des tranches de Bacon grilles; entourer de petites

galettes de farine de mas, frites, et de
bananes minces,
frites
galement.
Servir part une sauce Raifort la crme.

Suprme de volaille Montpensier.
Paner
les
suprmes
langlaise et les sauter au beurre clarifi.
Dresser en couronne avec une lame de truffe sur chacun
en-
tourer de bouquets de pointes dasperges lies au beurre.
Arroser les suprmes dun
filet
de Beurre noisette.
Suprme de volaille la Orly.

Prendre des suprmes
de poulets Reine; les mariner pendant une heure avec queues
de persil, oignon finement minc ; jus de citron et filet
dhuile.
Au moment de les apprter, les ponger dans un linge; les

tremper ensuite dans une pte frire lgre et les traiter grande
friture chaude pour les cuire vivement.
Dresser sur serviette avec bouquet de persil
frit et
servir part
une sauce Tomate.
Suprme de volaille lOrientale.

au beurre
taille
de
les dresser
mme
Sauter les suprmes
chacun sur une tranche paisse de Brionne
forme, blanchie, et tuve au beurre lavance.
Napper de sauce Suprme additionne dun quart de pure de

tomate
et
dune pointe de safran.
Suprme de
volaille en Papillote.
Faire raidir vivesuprmes au beurre les enfermer chacun dans une feuille
de papier taille en cur, huile ou beurre, en procdantcomme
lordinaire; cest--dire en plaant chaque suprme entre deux
rectangles de jambon et deux couches de sauce Italienne serre.
Fermer les feuilles de papier en plissant finement les bords; les
ranger sur une plaque et les mettre four assez chaud pour
1 finir de cuire les suprmes; 2 souffler les papillotes.
ment
les
51
LE GUIDE CULINAIRE
802
Suprme de volaille Parisienne. Dtailler les
suprmes
en curs et les pocher sec.

Dresser en couronne
napper de sauce Allemande; disposer au
milieu un bouquet de petites quenelles en farce de volaille addi-
tionne de langue carlate et de truffe, haches; placer sur chaque
cur deux croissants en langue
mmes
en truffe de
Suprme de
carlate,
au Parmesan.
volaille
prmes dans de luf battu assaisonn
mesan
enfermant un croissant
dimensions, enduit de glace de viande blonde.
Tremper les sudans du Par-
et les rouler
rp.
Les cuire au beurre; dresser sur crotons de polenta taills de

mmes forme et dimensions que les suprmes et colors au beurre
clarifi.
Juste au
moment de
servir, les arroser dun filet de
Beurre noi-
sette.
Suprme de
en Paupiettes.
volaille
prmes assez minces
Aplatir les
su-
parer en rectangles et masquer la sur-
les
face de farce mousseline. Les

celles-ci
par quelques tours de
rouler en paupiettes; assujettir

fil
et les
pocher.
Dresser chaque paupiette dans une croustade en appareil
pomme
Duchesse, pane,
frite et vide. (Voir
Croustades Srie des

,
Hors-d'uvre chauds). Napper les paupiettes de sauce Allemande et

placer une lame de truffe sur chacune.
Suprme de
prmes en curs
volaille
;
Dtailler
de farce mousseline truffe
les fourrer
pocher sec.
Dresser en couronne
Suprme de
la Prigueux.
les
su-
et les
verser au milieu une sauce Prigueux.
volaille Polignac.
Pocher
les
suprmes
sec.
Les dresser en couronne;
les
napper de sauce Suprme addD
tionne dune fine julienne de truffes et de champignons.
Suprme de
prmes en
la Pojarski.
Hacher
les
su-^
de chair de vo-
125 grammes de mie de pain trempe au lait et exprime

grammes de beurre frais un dcilitre de crme paisse et
laille
125
volaille
faisant absorber au hachis, par livre
frache, ajoute par petite partie. Assaisonner
muscade.
Avec ce hachis, reconstituer
grosseur primitives.
de
sel,
poivre et
les
suprmes dans leur forme
et
803
Les paner langlaise, ou les saupoudrer simplement de farine

au beurre clarifi.
Les dresser aussitt prts et servir de suite.
et les cuire
Nota.
jarski
La garniture de ces suprmes, comme de tout article la Popurement facultative. Il n'y a aucune rgle fixe en
est volont et
ce qui la concerne.
Suprme de

volaille Rgence.
pocher.
et
les
en curs les aplatir lgrement
Dresser chaque suprme sur une quenelle de mme forme, en
farce de volaille au Beurre dcrevisse les disposer en couronne
;
sur un plat rond.
Napper de sauce Allemande lessence de truffes placer sur

chaque suprme une truffe en forme dolive et un rognon de coq,
spars par une crte.
;
Suprme de
Paner les suprmes

volaille Richelieu.
au beurre clarifi.
Dresser; couvrir de Beurre la Matre-dhtel moiti fondu et
disposer 4 belles lames de truffe sur chaque suprme.
langlaise et les cuire
Suprme de
de minces
filets
volaille Rimini.
de
truffe
Piquer
les
suprmes avec
bien noire et les pocher.
Les dresser, chacun sur une barquette en feuilletage cuite

blanc, garnie de pure de champignons.
Servir part une sauce Allemande.

Suprme de volaille Rossini.
beurre
les dresser sur
Sauter les suprmes au
des escalopes de foie gras galement sau-
couronne sur un plat.

Napper desauce Madre corse, additionne de lames de
tes au beurre et disposes en
Suprme de
volaille Talleyrand.
Prparer
truffes.
1
Une
croustade en pte foncer de grandeur proportionne au nombre
de suprmes
et
leur garniture
Une garniture de macaroni la crme additionne de

100 grammes de foie gras et 100 grammes de truffes coups en
ds, par 250 grammes de macaroni.
2
Dtailler les suprmes en curs

les fourrer de godiveau la
crme, mlang de moiti pure de foie gras et les pocher sec.
;
le macaroni dans la timbale, en le montant en forme

napper les suprmes de sauce Allemande les ranger
sur la timbale, autour du dme de macaroni.
Dresser sur serviette et servir part une sauce Madre additionne de truffes en julienne.
Disposer
de
dme
LE GUIDE CULINAIRE
804
Suprme de
volaille Valenay.
Fourrer les suprmes
dun salpicon de truffes li avec de la sauce Allemande trs rduite.

Les paner langlaise et les cuire au beurre clarifi.
A raison
de crtes,
de deux par suprme, prparer des crotons en forme

frits,
masqus en dme de
farce de volaille truffe et
passs lentre du four pour pocher la farce.
Dresser les suprmes en couronne et les entourer avec les croServir part une pure de champignons.
tons farcis.
Suprme de
volaille
l'anglaise et les cuire
garnir
la Valois.
au beurre
clarifi.
Paner
les
suprmes
Dresser en couronne
milieu de petites olives farcies, poches au moment.
le
Servir part une sauce Valois.

Suprme de
comme
Mariner les suprmes,
volaille Verneuil.
les paner langlaise

au beurre clarifi.
Dresser en couronne et napper de sauce Colbert.
Servir part une pure dartichauts.
est indiqu larticle
il
Orly
et
les cuire
Suprme de
volaille Villeroy.
les tenant verts-cuits. Laisser refroidir
leroy
Pocher les suprmes en

enrober de sauce Vil-
les
paner Panglaise et les frire au moment.

;
Suprme de
en curs
volaille Wolseley.
les fourrer de farce
Mousseline et les pocher sec.
Les napper de sauce Suprme et les dresser le long dun tampon

de pain
frit,
en plaant entre chacun un petit bottillon de pointes
dasperges.
Blanc de Poulet Elisabeth.
Lever les suprmes de deux

pocher avec beurre et jus de citron.
Les dresser autour dun tampon bas en pain, trs froid, mis sur
le plat au dernier moment. Sur ce tampon, disposer rapidement,
en pyramide, une douzaine dhutres dont les deux coquilles
petits poulets
les
auront t retires et que lon aura tenues en pleine glace pendant

deux heures au moins avant de dresser.
Saucer les suprmes de sauce suprme placer sur chacun une
;
lame de truffe servir rapidement, de manire ce que

suprmes soient bien chauds et les hutres trs froides.
belle
Mignonnettes de Poulet.
les
Prendre le nombre voulu de

mignons; les contiser avec langue et truffe. Les ranger
ensuite sur un plat beurr, en les formant en anneaux.
filets

Parer
y a de
et
805
denteler les bords dautant de fonds dartichauts quil
filets
mignons
et les chauffer
au beurre.
Garnir ces fonds de pure de volaille trs blanche, tenue un peu
ferme
et dresse
Arroser les
gnons;
en dme.
mignons dun peu de cuisson de champi-
filets
pocher au four.
les
Dresser les fonds dartichauts garnis, en couronne sur un plat
rond
et
poser un
mignon sur chacun.
filet
Servir part une
sauce Suprme.
Trousser 12 ortolans
Nonnettes de Poulet Agns Sorel.
pour Entre et les faire raidir au beurre un instant.
Lever les filets de 12 poulets de grains les dnerver aplatir
lgrement ces filets et les runir deux par deux, en mettant les
bords de lun sur lautre cela, pour obtenir une plus large surface.
Au milieu de chacune de ces sortes dabaisses de chair de poulet, mettre un ortolan
entourer
lenvelopper dans labaisse
celle-ci de quelques tours de fil pour la maintenir en forme de
;
paupiette.
Ranger ces paupiettes dans un
plat sauter bords bas et,
5 minutes avant de servir, les arroser de 125

trs chaud. Saler
lgrement
Aprs avoir retir
le
fil,
grammes de beurre
et cuire four vif.
dresser les Nonnettes, chacune dans un
croton en pain de mie de forme carre, lgrement creus,
frit
au beurre et tartin intrieurement de pure de foie gras.

Napper sobrement de glace de volaille lgre, monte au
beurre; ajouter une goutte de jus de citron sur chaque Nonnette.
Filets de Poulet Mireille. Prparer une garniture

comme pour le Carr dagneau Mireille cest--dire pommes
;
de terre
fonds d'artichauts crus, mincs, rangs dans un petit
et
plat en terre et cuits
Sauter les
ranger sur
la
comme une
Pomme Anna
de poulet au beurre. Au dernier moment,

garniture et les arroser de Beurre noisette.
filets
les
Filets de Poulet Saint-Germain.

Assaisonner les filets
doucement, poss sur une feuille de papier huil et en
les arrosant de beurre clarifi.
1 une sauce Barnaise
Dresser et servir en mme temps
2 une timbale de pure de pois frais la crme.
;
les griller
Turban de
ncessaire
employ.
Filets
de Poulet. Prendre
nombre qui
est
dtermin par
la
le nombre de filets
grandeur du moule
LE GUIDE CULINAIRE
806
Les aplatir assez minces et les parer correctement sur les cts.
Avec ces filets, tapisser un moule Savarin, beurr, en disposant entre chaque filet une range de lames de truffes coupes
trs minces et en laissant dborder hors du moule les extrmits
des
filets.
Masquer ces
filets
dune couche de farce Mousseline paisse
le moule aux trois quarts avec

un gros salpicon de langue, truffes et champignons, li avec de la
sauce Allemande serre. Finir de remplir le moule avec de la
farce
puis, ramener sur celle-ci les extrmits des filets qui
dpassent les bords du moule.
dun centimtre
remplir ensuite
Pocher au bain-marie pendant 40 minutes environ.

En sortant le moule du bain, laisser reposer le turban pendant
5 minutes; le dmouler sur un plat rond. Verser au milieu une
garniture la Toulousaine et entourer le turban dun cordon de
sauce Allemande.
XXJÔO
SRIE DES POULETS SAUTS
Nous avons dit au dbut de ce chapitre que les Poulets qui conle mieux pour sauter sont les poulets dits la Reine .
Nous ajouterons que ces poulets doivent tre de grosseur
moyenne, bien en chair et trs tendres.
viennent
on pourrait employer de petites poulardes ou de

mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Le dcoupage du poulet se fait par membres, en commenant
par les cuisses dont on supprime le fmur au-dessus de son articulation avec le tibia. Ce dernier os est galement rogn prs de
la rigueur,
gros poulets de grains
son articulation infrieure
et, la patte,
prive de cette articulation
et des ongles, puis bien nettoye, est jointe
aux autres morceaux.
Les ailes sont ensuite dtaches aprs en avoir retir laileron, puis le haut de poitrine, ou brchet, est spar de la carcasse,
laiss entier si le poulet est petit, ou partag en deux sil est un
peu gros. La carcasse est enfin divise en deux morceaux qui
sont pars de chaque ct.
RELEVS ET ENTREES DE VOLAILLE
807
Quelle que soit la formule appliquer, le principe de prparation des poulets sauts est toujours celui-ci
Chaufer dans un plat sauter, de dimensions juste suffisantes
pour contenir
morceaux, 50 grammes de beurre
les
clarifi ou,
selon les cas, moiti beurre et moiti huile.
Ranger dans ce beurre,
trs
chaud, les morceaux de poulet
assaisonns de sel et de poivre, et les faire colorer vivement, en

les
retournant pour assurer une coloration gale.
Couvrir ensuite lustensile
et le
mettre au four assez chaud pour
assurer la cuisson, laquelle doit tre complte.
comme les ailes et le haut de poitrine

bout de quelques minutes et tenus au
chaud, couvert. Les cuisses, dont la chair est plus ferme, et qui
sont plus paisses, doivent cuire 7 8 minutes de plus.
Les morceaux trs tendres
doivent tre retirs au
Les morceaux tant cuits, les retirer goutter le corps gras

employ dglacer le plat sauter avec le liquide indiqu, et qui
est
soit un vin quelconque, soit de la cuisson de champignons,
soit du fonds de volaille, etc.
Le dglaage est, nous lavons dj dit, une opration essentielle qui a pour but de dissoudre le jus caramlis au fond de
;
lustensile.
Rduire de moiti
indique par
la
le
liquide de dglaage et ajouter la sauce
formule.
Remettre dans cette sauce
les
morceaux de carcasse,
pattes,
pendant quelques minutes. Les

autres morceaux, ailes et estomac ou haut de poitrine, y sont
ajouts ensuite; mais seulement quand la sauce, rduite au point,
ne doit plus bouillir.
ailerons et cuisses
laisser mijoter
La cuisson de ces morceaux tant complte,

dans la sauce que
inutile de les faire bouillir
il
est dautant plus
cette bullition les
durcirait.
Quelques minutes avant de servir, dresser les morceaux dans

un plat entre, profond, muni dun couvercle, et dans cet ordre
les morceaux de carcasse, pattes et ailerons, dans le fond du
plat les cuisses dessus les ailes pour finir.
La sauce est alors mise au point, selon les indications de la
formule et verse sur les morceaux de poulet.
Pour les poulets prpars blanc les morceaux sont simplement raidis au beurre, sans aucune coloration, et leur cuisson
sachve au four, comme il est dit ci-dessus.
:
Dans
ce cas, le liquide de dglaage est invariablement blanc,
LE GUIDE CULINAIRE
808
mme
de
que
employes,
les sauces
et ces
sauces se finissent
la
crme.
Poulet saut Algrienne.
Sauter
Dglacer avec un dcilitre de vin blanc
le
poulet au beurre.
ajouter une pointe dail
broy et une petite tomate concasse.

Dresser le poulet; le saucer; lentourer de bouquets de patates
douces et de brionnes, tournes en forme dolives et tuves au
beurre.
Poulet saut Anversoise.
Faire rvenir
et
cuire
le
poulet au beurre, blanc.
Dglacer avec de
prme
la
crme
ajouter un dcilitre de sauce Su-
rduire dun tiers et mlanger la sauce
houblon blanchis en
125 grammes de langue bien rouge
en terrine.
de
de
jets
Poulet saut Archiduc.
taille
250 grammes
fermes
tenant un peu
les
en julienne.
Faire revenir
le
Dresser
poulet
au
beurre, blanc; lui ajouter 2 gros oignons cuits au beurre

lavance complter la cuisson du poulet avec les oignons.
;
morceaux
Retirer les
les dresser
couvrir
le plat et tenir
au
chaud.
Mouiller les oignons dun petit verre de fine
duire celle-ci
ajouter
un
dcilitre de
crme
et
Champagne;
r-
autant de Velout
passer ltamine sauce et oignons.
Rduire cette sauce assez serre la mettre au point, hors du

grammes de beurre le jus dun quart de citron et
une cuillere de Madre la verser sur les morceaux de poulet et
disposer sur ceux-ci une dizaine de lames de truffes.
;
feu, avec 50
Poulet saut Arlsienne.
Sauter
le
poulet lhuile et
morceaux.
Dglacer au vin blanc ajouter gros comme un pois dail cras;
un dcilitre de sauce Demi-glace tomate et rduire dun tiers.
Dresser et saucer le poulet; lentourer de bouquets alterns de
rondelles doignons et daubergines, assaisonnes, passes dans
tomates concasses fondues au
la farine et frites lhuile
retirer les
beurre.
Poulet saut lArmagnac.
Cuire les morceaux
poulet au beurre, blanc, en y ajoutant 100

crues en lames.
grammes de
de
truffes
809
Dresser morceaux et truffes dans une terrine.

Dglacer avec un petit verre de vieille fine Champagne
ajouter
de jus de citron et un dcilitre de crme chauffer complter la sauce, hors du feu, avec 50 grammes de Beurre dcrevisse saucer les morceaux de poulet et servir dans la terrine.
un
filet
Poulet saut la dArtois.
Sauter le poulet au beurre
et
le dresser.
Dglacer avec 3 cuilleres de Madre et ajouter un demi-dcide glace de viande blonde, claire 4 petits fonds dartichauts
coups en quartiers et sauts au beurre 10 morceaux de carottes
:
litre
tourns en forme de petites olives, cuits au
Consomm
et glacs
8 petits oignons nouveaux cuits au beurre.

Complter avec 50 grammes de beurre, une pince de cibou-
haches
lettes
et verser
sur
le
poulet.
Poulet saut Beaulieu.

Sauter le poulet au beurre et y
ajouter
grammes
de
petites
pommes de terre nouvelles,
150
:
grosses
comme
des noisettes, ou tournes de cette grosseur
tant de petits quartiers dartichauts
ment
cuits au beurre ensemble, et
au
ces deux lgumes pralable lavance. Tenir le tout au
pendant 10 minutes.
four, couvert,
Dresser ensuite dans une casserole en terre, morceaux de pou-
pommes de terre, artichauts, et y joindre 12 olives noires.

Dglacer la casserole avec quelques cuilleres de vin blanc et
un filet de jus de citron complter avec une cuillere de fonds
let,
de veau et verser dans la terrine. Couvrir celle-ci

encore pendant 5 minutes.
Servir tel quel.
laisser mijoter
Poulet saut Bercy.
Sauter
le
poulet au beurre et
le
dresser. Passer simplement, dans le beurre de cuisson, une cuillere

dchalotes haches; dglacer avec un dcilitre de vin blanc et r-
duire de moiti. Ajouter
un demi-dcilitre de glace de viande
50 grammes de beurre 5 saucisses chipolata poches et escalopes 100 grammes de champignons crus,
mincs et sauts au beurre.
Verser le tout sur le poulet et semel* la surface une pince de
le
jus dun demi-citron
persil concass.
Poulet saut Boivin.

beurre
pole
24
lui
ajouter
Faire revenir vivement le poulet au

12 petits oignons colors au beurre, la
12 petits quartiers dartichauts trs tendres, blanchis

de terre noisette leves la cuiller ovale.
Couvrir
pommes
et cuire le tout
ensemble au four.
LE GUIDE CULINAIRE
810
Dresser
le
poulet, avec oignons et
pommes
de terre dessus
lentourer avec les quartiers dartichauts.
Dglacer vivement au
Consomm
glace de viande blonde, un
beurre et verser sur
le
filet
ajouter un demi-dcilitre de
grammes de
de jus de citron, 50
poulet.
Poulet saut la Bordelaise.
et le dresser.
Lentourer de
pommes
petits quartiers dartichauts tuvs
au beurre
de terre crues, minces et sautes au beurre
doignons
frites
rouelles
ces diffrents lments disposs en bouquets,
avec une petite touffe de persil
frit,
bien
vert,,
entre chaque bou-
quet.
Dglacer avec quelques cuilleres de jus de volaille et verser sur

le
poulet.
Poulet saut la Bourguignonne. Faire rissoler au

125 grammes de lard de poitrine coup en ds, blanchi
petits oignons 100 grammes de champignons crus coups en
beurre
8
quartiers.
goutter ces lments sur une assiette

poulet revenir vivement dans
le
mme
mettre les morceaux de

beurre. Les morceaux
tant bien revenus, remettre la garniture avec
couvrir et com-
Dresser poulet et garniture
goutter la graisse
ajouter une
pointe dail cras et 2 dcilitres de bon- vin rouge. Rduire celui-ci
de moiti;
avec 30
lier
grammes de
beurre, mani avec une
forte pince de farine, et verser sur le poulet.
Poulet saut la Bretonne.
Faire revenir
le
poulet au
100 grammes de blanc de poireau

et un demi-oignon mincs, tuvs au beurre lavance. Couvrir
beurre, blanc, et lui ajouter
et
complter la cuisson au four.

Environ 5 minutes avant que
le
poulet soit tout
ladditionner de 100
crus,
fait cuit,
mincs
et
sauts au beurre.
Dresser
et
le
Ajouter aux lgumes un dcilitre de crme
poulet.
autant de sauce Suprme
lgumes sur
rduire de moiti
Poulet saut la Catalane. Sauter

retirer les
verser sauce et
le poulet.
morceaux
goutter lhuile
de sauce Espagnole
et les tenir
le
poulet lhuile
dglacer au vin blanc et ajouter

;
au chaud.
:
100 grammes de champignons
un
dcilitre
crus coups

sauts au beurre
811
6 petits oignons glacs et 6 peau Consomm 3 saucisses chipolata, poches et

partages en deux une cuillere de fondue de tomates.
Remettre les morceaux dans cette garniture laisser mijoter le
tout ensemble pendant 5 minutes.
en quartiers
tits
marrons
et
cuits
Dresser
le
poulet
couvrir avec sauce et garniture.
le
Poulet saut aux Cpes.
Sauter
le
poulet lhuile et
le
dresser.
goutter lhuile
chauffer simplement, dans le sautoir, une
cuillere dchalotes haches
dglacer avec un dcilitre de vin
blanc et rduire de moiti. Complter avec 50 grammes de beurre

le poulet
entourer celui-ci de 250 grammes de cpes
;
verser sur
la Bordelaise
complter avec une pince de persil hach.
Poulet saut Champeaux.
Sauter
dresser et lentourer de petits oignons et de
le
poulet au beurre; le
pommes
de terre noi-
au beurre lavance.
Dglacer au vin blanc ajouter un dcilitre de jus de veau et
une cuillere de glace de viande rduire de moiti complter
sette, cuits
grammes de beurre
avec 50
et verser sur le poulet.
Poulet saut Chasseur.

huile
Sauter
le
poulet avec beurre et
dresser et tenir au chaud.
le
Dans la mme graisse,

de champignons mincs
faire revenir
;
vivement 125 grammes
leur ajouter 3 chalotes haches fine-
ment. Mouiller dun dcilitre de vin blanc et dun petit verre de

Cognac rduire de moiti complter avec un dcilitre de sauce
Demi-glace tomate, une pince de cerfeuil et estragon hachs.
Verser cette sauce sur le poulet et semer dessus une pince de
;
persil concass.
Poulet au Currie.
le
Dcouper
le
poulet en petits morceaux;
sauter lhuile avec un oignon finement minc et une forte
pince de currie.
Dglacer avec un dcilitre de
dfaut
lait
en rduisant la sauce
Nota.
11
dresser en timbale.
de coco, ou de lait damandes

finir de cuire le poulet
ajouter 2 dcilitres de Velout
riz lIndienne.
nexiste pas, vrai dire, de formule exacte pour les prpara-
tions au currie, dautant plus
que
les cuisiniers
hindous eux-mmes procdent
de faons diffrentes.
11
est
donc absolument
typique, attendu quelles
illusoire de prtendre tablir

le
une formule originale

le sont pas du tout.
sopt toutes, ou quelles ne
LE GUIDE CULINAIRE
812
Celle qui est dcrite ci-dessus convient entre toutes
aux gots europens
ce
poulet au beurre et
le
qui est l'essentiel '(A. E.).
Poulet saut Cynthia.
Sauter
le
dresser.
Dglacer le sautoir avec un verre de Champagne sec rduire de

moiti; ajouter une cuillere de glace de volaille lgre, puis,
complter avec 50 grammes de beurre le jus dun demi -citron
;
une
cuillere de curaao sec, et verser sur le poulet.
Entourer celui-ci de 20 grains de raisin pels, ppins, et de

10 quartiers dorange pars vif.
Poulet saut Demidoff.

et lui ajouter
Demidoff
Faire colorer
le
poulet au beurre
garniture de lgumes indique la
Poularde
en diminuant les proportions de moiti. Complter au
la
four la cuisson du poulet et de sa garniture.
Dix
minutes avant que
la
cuisson
soit
50 grammes de truffes tailles en croissants

fonds de veau.
Dresser
le
poulet au
moment et
le
Doria. Faire
Poulet saut
au
point,
et 3 cuilleres
ajouter
de bon
couvrir avec la garniture.
colorer
le
poulet avec beurre
250 grammes de concombres tourns en

forme dolives allonges complter la cuisson au four.
Dresser le poulet avec les concombres verser dessus le dgla-
et huile; lui ajouter
age du sautoir
fait
de fonds de veau
avec un
filet
de jus de citron et une cuillere
arroser finalement de Beurre noisette.
Poulet saut Durand.
Assaisonner
les
morceaux
de
poulet; les passer dans la farine et les sauter lhuile.
Dresser en couronne
garnir
centre de fines rondelles doi-
le
gnon, frites. Juste au milieu de cette garniture disposer un cornet,

fait dune large lame de jambon taille en triangle
remplir ce
;
cornet de tomates concasses fondues au beurre.
Poulet saut gyptienne.

morceaux de poulet.
Sauter
lhuile,
en
mme temps
de champignons mincs
Faire colorer lhuile les
un gros oignon et 50 grammes

200 grammes de jambon cru, coup en
ds assez gros.
Dresser dans une terrine, en les alternant, morceaux de poulet

et garniture bien goutts; couvrir le tout
pes en tranches paisses

four pendant 20 minutes.
lere de fonds de veau.
fermer
Au
avec deux tomates cou-
la terrine et finir la
dernier
cuisson au
moment, ajouter une
Servir tel quel.
cuil-
saut
Poulet
Escurial.
goutter
et,
dans
le
mme beurre,
au beurre
150 grammes de
revenir
Faire
100 grammes de jambon cru, coup en ds

champignons crus, dtaills en quartiers.
morceaux de
813
mettre revenir et cuire les
poulet.

sauce Demi-glace
ajouter un dcilitre de
remettre dans cette sauce jambon et champi-
100 grammes de truffes

coupes en ds et laisser mijoter pendant 7 8 minutes.
Dresser poulet et garniture dans une bordure de riz poch
gnons, avec 20 olives farcies, poches
beau sale, tenu bien en grains et sch ltuve pendant quelques minutes, avant d'tre moul. Entourer la bordure de tout
petits ufs frits ou de jaunes dufs frits, simplement envelopps
dune pellicule de blanc.
Sauter
Poulet saut l'Espagnole.
goutter lhuile
le
poulet lhuile.
250 grammes de riz

Pilaw additionn de 50 grammes de piment coup en ds,
100 grammes de gros pois verts frais, cuits langlaise, et 2 saucisses poches, escalopes.
Couvrir
sautoir
le
ajouter avec le poulet
et
tuver
le
tout ensemble au four pendant
10 minutes.
Dresser
le
poulet
couvrir avec la garniture et lentourer de
le
6 petites tomates grilles.
Poulet saut lEstragon.

le
Sauter
le
poulet au beurre et
dresser.
Dglacer
moiti
le
un
sautoir avec
ajouter
un
dcilitre
dcilitre de jus
au linge et li larrow-root.
Saucer le poulet dcorer les
;
de vin blanc
rduire de
aromatis lestragon, pass
ailes
avec des feuilles destragon,
blanchies.
Poulet saut Ftlora. Cuire le poulet au beurre, blanc,

grammes de truffes crues coupes en lames le dres-
avec 125
ser.
Dglacer
le
sautoir avec un dcilitre de crme; ajouter 3 cuille-
res de sauce Bchamel et rduire de moiti. Finir, hors du feu,
avec 50 grammes de Beurre dcrevisse, un

et une pointe de Cayenne.
Verser sur
le
poulet
filet
de jus de citron
entourer celui-ci de bouquets de pointes
Nota
On
peut ajouter les pointes dasperges dans la sauce. Dans, ce cas
LE GUIDE CULINAIRE
814
pour tre prtes juste au moment, gouttes fond sans

mlanges immdiatement dans la sauce.
elles sont cuites
tre rafrachies et
Faire raidir
Poulet saut au Fenouil.

dglacer la crme
tiers,
ajouter
le
poulet au beurre
fenouil tubreux coup en
quar-
ceux-ci tourns en forme de grosses gousses dail et blanchis
fortement. Complter au four, couvert, la cuisson du poulet et
des quartiers de fenouil.
Dresser les morceaux de fenouil en couronne

ovale en terre
dans un
plat
disposer au milieu les morceaux de poulet, en les
plaant lun ct de lautre
napper
le
Mornay
tout de sauce
lessence de volaille et glacer vivement.
Poulet saut la Fermire.

beurre
le
Faire colorer
mettre dans une terrine avec une
le
poulet au
garniture Fer-
mire moiti tuve au beurre, lavance. Ajouter 80 grammes

de jambon coup en ds couvrir Fustensile complter au four
la cuisson du poulet et de la garniture.
Au dernier moment, arroser de 4 ou 5 cuilleres de fonds de
veau et servir tel quel.
;
Poulet saut aux Fines herbes.

beurre
et,
2 minutes avant de
le dresser,
le poulet au
saupoudrer dune
Sauter
le
cuillere dchalotes haches.
Dglacer
moiti
le sautoir
avec un dcilitre de vin blanc
ajouter 3 cuilleres de fonds de veau cors
rduire de
autant de
hors du feu, avec 50 grammes

de beurre, une cuillere caf de persil, cerfeuil, et estragon
sauce Demi-glace. Finir
hachs
la sauce,
verser cette sauce sur
le poulet.
Poulet saut la Forestire.
Faire bien revenir
le
pou-
saupoudrer dune cuillere dchalotes haches

et ajouter 150 grammes de morilles coupes en quartiers. tuver
au four pendant 10 minutes et dresser le poulet.
let
au beurre
Dglacer
le
le
sautoir au vin blanc
ajouter un dcilitre de fonds
de veau; rduire dun tiers; verser fonds et morilles sur

complter avec une pince de persil concass.
le poulet;
pommes de terre coupes

au beurre placer un rectangle de lard de
entre chaque bouquet de pommes de terre.
Entourer celui-ci de 4 bouquets de

en gros ds
et sautes
poitrine, rissol,
Poulet saut Gabrielle.

blanc, et le
dresser. Dglacer
le
Cuire le poulet au beurre,
sautoir avec
un
dcilitre de cuisson
de champignons ajouter 3 cuilleres de sauce Bchamel, autant

de crme et rduire de moiti.
;

Complter
saucer
le
hors du feu, avec 50 grammes de beurre

semer dessus une julienne de truffe bien noire,
la sauce,
poulet
et lentourer
815
de palmettes de feuilletage, cuites blanc.
Poulet saut Georgina.
Faire raidir
le
poulet au beurre;
complter sa cuisson au four avec 12 petits oignons nouveaux et

un bouquet garni contenant une branche de fenouil. Le dresser
aussitt prt.
Dglacer
ti
le
sautoir avec moiti cuisson de
vin du Rhin
champignons
ajouter 2 dcilitres de crme
moi-
et
12 petits champi-
gnons bien blancs, escalops rduire la crme de moiti.

Complter avec une pince de cerfeuil et estragon hachs
;
ver-
ser sur le poulet.
Poulet saut la Hongroise.
Faire raidir
le
poulet au
beurre, avec un demi-oignon hach et une pince de Paprika.
Lorsque loignon commence colorer lgrement, ajouter 3 tomates peles et minces finir de cuire le tout ensemble.
Dresser le poulet au milieu dune bordure de riz Pilaw addi;
tionn de tomates concasses.

Ajouter la garniture de tomates un dcilitre de crme; rduire
de moiti passer ltamine et verser sur les morceaux de poulet

;
sans en mettre sur la bordure.
Poulet saut aux Hutres. Sauter le poulet lhuile avec

2 moyens champignons crus le blanc dune
un demi-oignon
branche de cleri et quelques queues de persil, coups en grosse

brunoise. Complter au four la cuisson du poulet et des lgumes.
Dresser ensuite les morceaux de poulet avec 12 belles hutres
poches et barbes.
Dglacer le sautoir avec la cuisson des hutres la rduire un
;
demi-dcilitre
ajouter un dcilitre de Velout et 2 cuilleres de
glace de viande blonde, rduire encore dun tiers
mine sauce
et
lgumes
verser sur
le
passer
lta-
poulet.
Voir Poulet au Currie

poulet au beurre
Poulet saut Fltalienne. Sauter
Poulet saut lIndienne.
le
et
le dresser.
Dglacer le sautoir au vin blanc; ajouter un dcilitre et demi de

sauce Italienne et verser sur le poulet. Entourer celui-ci dune bor-
dure de petits quartiers dartichauts lItalienne. (Voir Lgumes).
Poulet saut Japonaise. Colorer le poulet au beurre; lui

ajouter 500 grammes de crosnes lgrement blanchis, goutts et
LE GUIDE CULINAIRE
816
pongs
complter au four
Dresser ensuite
la
cuisson du poulet et des crosnes.
poulet avec les crosnes dessus.
le
le sautoir avec un dcilitre de fonds de veau lgremettre au point, hors du feu, avec 50 grammes de
beurre et verser sur le poulet.
Dglacer
ment
li
Poulet saut Josphine.
Sauter le poulet avec beurre et

de la cuisson, goutter peu prs toute la graisse
ajouter une cuillere de Mirepoix la bordelaise, 2 cuilleres de
maigre de jambon cuit, hach, et 50 grammes de champignons crus
huile.
A moiti
concasss. tuver
tout ensemble jusqu cuisson complte
le
du
poulet et dresser celui-ci.
Dglacer
le
sautoir avec
duire des deux tiers
un
dcilitre
de
fine
Champagne;
r-
ajouter un dcilitre de cuisson de champi-
gnons; autant de jus de veau et rduire encore de moiti.

Mettre au point, hors du feu, avec 50 grammes de beurre
et
verser sur le poulet.
Entourer celui-ci dune bordure de cpes moyens, sauts

lhuile
au dernier moment.
Poulet saut Jurassienne.

Quand il est cuit aux deux tiers, lui
Sauter
le
ajouter 250
poulet au beurre.
grammes de
lard
de poitrine, dtaill en lardons un peu gros, blanchis, et risso-
au beurre.
Le poulet tant
ls
goutter les trois quarts de la graisse, d-
cuit,
un dcilitre et demi de sauce Demi-glace claire et dresser les morceaux de poulet.

Complter la sauce avec une forte pince de ciboulette hache
glacer avec
et la verser sur le poulet avec les lardons.
Poulet saut Lathuile.

grammes de beurre dans an
100
Chauffer
trs
fortement
sautoir pouvant contenir juste
le
poulet et sa garniture.
Ranger dans ce beurre
morceaux de poulet assaisonns, en
les
y ajoutant 250 grammes de pommes de terre et 150 grammes de

fonds dartichauts crus
les unes et les autres coups en ds
:
moyens.
Lorsque
la coloration
dessous, retourner
du poulet
et
des lgumes est assure par
tout d'un bloc, et complter la cuisson de
le
En dernier
arroser le poulet de 3 cuilleres de

saupoudrer dune pince de persil hach
additionn dune pointe dail cras dresser poulet et lgumes
d une seule pice; comme une pomme Anna .
lautre ct.
glace de viande claire
lieu
le
817
Arroser finalement de Beurre noisette et entourer de bouquets

de rouelles doignons, frites lhuile, alterns de petites touffes de
persil
bien vert.
frit,
Poulet saut la Lyonnaise.
Sauter
le
poulet au beurre.
Lorsquil est moiti cuit, lui ajouter 3 oignons moyens, finement mincs, sauts au beurre et lgrement colors.
la cuisson des
Complter
deux lments, puis dresser
les
mor-
ceaux de poulet.
'
Dglacer le sautoir avec un dcilitre de jus de veau; rduire
dun tiers verser sur le poulet dglaage et oignons saupoudrer
;
dune pince de persil hach.
Poulet saut Madras.

saut
la Stanley
Prparer
mais sans
comme le poulet
poulet
le
truffes.
Choisir un
Prparer aussi 125 grammes de riz lIndienne.
Cantaloup moyen pratiquer autour de la queue une incision cirenlever le morceau ainsi
culaire de 10 centimtres de diamtre
;
dtach
retirer
soigneusement
tapisser lintrieur avec le riz
leau, les graines et les filaments
dresser
moment.
La chair du melon se coupe
le
poulet au milieu et au
tout dernier
la cuiller et se sert
avec
le
poulet
et le riz.
Poulet saut Marengo.
Sauter
poulet lhuile.
le
sautoir avec un dcilitre et demi

de vin blanc; rduire de moiti. Ajouter 2 tomates peles, presses et concasses, ou une cuillere et demie de pure de tomate;
Egoutter lhuile
une pointe
10 lames de
Dresser
de
dail
dglacer
cras;
le
10 tout petits champignons cuits et
truffes.
le
poulet; le couvrir avec sauce et garniture; lentourer
4 crotons en curs
frits
au beurre
4 petits ufs
face dune pince de persil concass.
cuites au court-bouillon
4 crevisses trousses,
frits
saupoudrer
la sur-
Poulet saut Marigny. Colorer le poulet au beurre lui

grammes de pois trs frais et autant de haricots verts,
;
ajouter 125
dtaills- en petits losanges. Couvrir;
complter
la cuisson
du pou-
assurer celle des lgumes par tuvage.
let et
Dglacer au dernier moment avec quelques cuilleres de jus de

veau dresser le poulet avec sa garniture dessus lentourer dune
bordure de petites pommes de terre fondantes.
;
Poulet saut Maryland.

est indiqu
pour
le
Suprme de
Procder exactement
Maryland.
comme
volaille
52
il
LE GLIDE CULINAIRE
818
Poulet saut la Marseillaise.

et, lorsquil est
Deux gousses
Sauter
moiti cuit, lui ajouter
poulet lhuile
100 grammes de piments verts cise-
dail crases;
3 petites tomates coupes en quartiers
ls;
le
le
tout, saut
lhuile.
Le poulet tant
dglacer avec un dcilitre
cuit, goutter lhuile;
de vin blanc et un
filet
de jus de citron; faire rduire presque
entirement.
Dresser
poulet
le
le
couvrir avec la garniture
et
saupoudrer
dune pince de persil concass.
Poulet saut Mathilde.
Colorer
poulet au beurre
le
lui
250 grammes de morceaux de concombres pars en forme dolives longues complter la cuisson
par tuvage.
ajouter un demi-oignon hach
Dglacer avec quelques cuilleres de fine Champagne
un
Dresser
avec
finir
de sauce Suprme.
dcilitre
poulet
le
couvrir avec la garniture.
et le
Sauter
Poulet saut la Mexicaine.

Aussitt prt, goutter lhuile
de vin blanc
le
poulet lhuile.
dglacer avec quelques cuilleres
rduire fond et ajouter un dcilitre de jus de veau
tomat.
Dresser
le
poulet
le
champignons moyens
saucer et lentourer de
grills,
piments
grills
renverss, garnis de fondue
de
tomates.
Sauter le poulet au beurre.

Poulet saut aux Morilles.
Aux deux tiers de sa cuisson, lui ajouter 300 grammes de morilles
tuves au beurre
finir
de
le
cuire au four, couvert
le
dres-
ser avec les morilles dessus.
Dglacer avec une cuillere de cognac

2 cuilleres de glace de viande
rilles et
litre
sur
le
ajouter le jus des

faire rduire
mo-
un dci-
complter hors du feu avec 50 grammes de beurre et verser

poulet.
Poulet saut la Normande.
Sauter
le
pouleta beurre.
moiti de sa cuisson, ranger les morceaux dans une terrine
avec 400 grammes de pommes de reinette peles et minces.

Ajouter dans la terrine le dglaage de la casserole, fait avec un
de cidre couvrir et mettre au four pour

complter la cuisson du poulet et assurer celle des pommes.
petit verre deau-de-vie
Servir
tel
quel.
Poulet saut lOrlanaise.
Sauter
le
819
poulet au beurre
et le dresser.
Dglacer avec un dcilitre de vin rouge ajouter un dcilitre de

fonds de veau rduire de moiti et complter avec 40 grammes
de beurre. Verser sur le poulet entourer celui-ci de bouquets
doignons glacs et de champignons cannels, en les alternant.
;
Poulet saut au Paprika.
Voir Poulet saut
Hon-
la
groise.
Colorer le poulet au beurre et

Poulet saut Parmentier.
de terre leves la cuiller
pommes
de
grammes
lui ajouter 400
ovale moyenne, ou coupes en gros ds et lgrement rissoles au
beurre.
Complter
la
cuisson au four, dresser
poulet avec les
le
pommes
de terre autour, disposes en bouquets.

Dglacer le sautoir au vin blanc ajouter une cuillere de fonds
;
de veau; verser sur
le
poulet et saupoudrer dune pince de persil
hach.
Poulet saut la Prigord. Faire revenir le poulet au

beurre ltuver ensuite avec 200 grammes de truffes crues tournes en olives et le dresser avec les truffes dessus.
Dglacer le sautoir au Madre rduire ajouter 3 ou 4 cuille;
res de sauce Demi-glace; complter avec 40
verser sur
et
grammes de beurre
le poulet.
Poulet saut la Pimontaise.
Sauter
le
beurre avec 100 grammes de truffes blanches en lames;

dans une bordure de rizotto aux truffes blanches.
Dglacer
ter
let;
une
le
dresser
sautoir avec quelques cuilleres de vin blanc; ajou-
grammes de Beurre
saupoudrer dune pince de persil hach.

On peut dresser le poulet directement sur
Nota.
il
le
cuillere de glace de viande blonde; verser sur le
arroser finalement celui-ci de 50
et le
poulet au
est dit, et servir le rizotto part
pou-
noisette
le plat, le finir
comme
dans une timbale.
Poulet saut la Portugaise.

Sauter le poulet avec
beurre et huile et le dresser.
Egoutter une partie de la graisse; ajouter un demi-oignon hach
et une pointe d ail broy. Lorsque l'oignon est lgrement color,
complter avec 2 moyennes tomates peles et concasses
;
50
cuits,
mincs, un
une pince de persil concass. Finir de cuire

en rduisant toute humidit.
et
filet
le
de vin blanc
tout ensemble
LE GUIDE CULINAIRE
820
sur le
garniture
Verser cette
tomates, ou de demi-tomates
poulet; lentourer de petites
farcies.
Poulet saut la Provenale.
Sauter
le
poulet lhuile
et le dresser.
Dglacer
le
sautoir au vin blanc et ajouter
moyennes tomates peles
cras; 2
chois coups en petits ds

chies, et
une pince de
mijoter
Laisser
une pointe
et concasses;
filets
dail
d'an-
12 olives noires dnoyautes, blan-
basilic hach.
tout pendant 5 minutes et verser sur le
le
poulet.
Poulet saut au Samos.

Egoutter celle-ci
Sauter
le
dglacer avec un dcilitre de vin de
ajouter une tomate pele et hache
poulet lhuile.
faire tuver
Samos;
pendant
8 minutes.
Dresser
poulet
le
couvrir avec
le
grains, pels, de gros raisins blanc,
fonds et
le
lentourer de
ou de grains de Muscat de pr-
frence.
Poulet saut Saint-Mand. Sauter le poulet au beurre

lui ajouter, au dernier moment, 125 grammes de petits pois et
;
autant de pointes dasperges, vivement cuits l'anglaise, goutts

fond et non rafrachis.
Dglacer avec un
pomme
gteau de
filet
de jus de veau
de terre Macaire et
Poulet saut Saint-Lambert.
le
dresser
le
poulet sur un
couvrir avec sa garniture.
Etuver au beurre
carotte,
navet, chalote, champignons, lard maigre, queues de persil, cleri, taills
en brunoise
en quantit ncessaire pour obtenir un
et
dcilitre de pure.
Complter
somm
et la
Sauter
le
Dglacer
la
cuisson de cette brunoise avec un peu de Con-
passer ltamine.
poulet au beurre et
le
cuisson de champignons
lgumes
un
sautoir avec
;
et laisser bouillir
le
dresser.
dcilitre de vin blanc et autant de
rduire de moiti; ajouter la pure
un
de
instant.
Beurrer lgrement; verser sur
le
poulet et semer sur celui-ci
au Consomm et
pois cuits, bien verts; une
2 petites cuilleres de perles de carottes cuites

glaces; 2 petites cuilleres de petits
pince de persil concass.
Poulet saut Stanley.

finir
de
le
Faire raidir
cuire ltuve avec 250
le
poulet au beurre
grammes doignons finement

mincs. Aussitt
le
poulet cuit,
821
dresser dans une terrine plate
le
avec un bouquet de champignons cuits, de chaque ct.

Ajouter aux oignons 2 dcilitres de crme
dant 10 minutes
quart
la
et
laisser mijoter
pen-
passer ltamine. Rduire cette Soubise dun
mettre au point avec 30 grammes de beurre, une pointe

et une pointe de Currie.
de Cayenne
Saucer
poulet et disposer sur celui-ci 10 belles lames de
le
truffes.
Poulet saut aux truffes.
Sauter
le
poulet au beurre.
grammes de
Lorquil est moiti cuit, lui ajouter 200
truffes crues
coupes en lames; terminer la cuisson couvert.

Dresser le poulet avec les lames de truffes dessus
dglacer le
sautoir avec un peu de Madre
ajouter 3 cuilleres de sauce
Demi-glace mettre au point avec 50 grammes de beurre et verser
;
sur
le
poulet.
Poulet saut Van Dyck.

blanc.
Cuire
le
poulet au beurre,
Dglacer avec un dcilitre de crme
ajouter un dcilitre
de sauce Suprme et rduire dun tiers

Joindre la sauce 250 grammes de jets de houblon blanchis
laisser mijoter pendant 2 minutes.
Dresser le poulet dans une terrine le couvrir avec sauce et gar;
niture.
Poulet saut la Vendenne.

beurre
lui ajouter
Faire raidir le poulet au
20 petits oignons couvrir et complter par

tuvage la cuisson des deux lments.
Dresser le poulet, avec les oignons en bouquets de chaque ct.
;

ter
un
dcilitre de
de persil hach
et
rduire de moiti ajou50 grammes de beurre ; une pince

saucer poulet et oignons.
Velout
Poulet saut la Vichy. Colorer le poulet au beurre lui

grammes de carottes la Vichy (voir Lgumes ),
;
ajouter 200
moiti cuites
complter la cuisson au four, couvert.

Dglacer avec quelques cuilleres de fonds de veau
dresser
poulet et le couvrir avec la garniture de carottes.
;
Poulet saut Verdi.

dresser au milieu dune bordure de rizotto la Pimontaise.
le
le
Disposer sur celle-ci une couronne de lames de foie gras sauau beurre et de truffes, alternes, venant sappuyer sur le
tes
poulet.
LE GUIDE CULINAIRE
822
Dglacer au vin dAsti
rduire
veau 50 grammes de beurre

ceaux de poulet.
;
Timbale de Poulet
ajouter 3 cuilleres de fonds de
et verser cette
sauce sur les mor-
Dcouper le poulet;
champignons et fonds dar-
la dOrsay.
lassaisonner; le sauter au beurre avec
tichauts crus, coups en quartiers, et lames de truffes, crues ga-
lement.
Dresser poulet et garniture dans une crote de forme basse,

cuite blanc.
Dglacer
le sautoir
avec un dcilitre de vin blanc
rduire de
quelques cuilleres de sauce Allemande, une

pointe de Paprika et complter avec 50 grammes de beurre fin.
Saucer le poulet et dresser la timbale sur serviette.
moiti
ajouter
SRIE DES POULETS DE GRAINS
POULETS GRILLS
EN COCOTTE EN CASSEROLE ET POLS
Les Poulets de grains sont ceux qui conviennent
tre grills
modes
ou
traits
en Cocotte
et
le
mieux pour
en Casserole, selon
les divers
dcrits ci-dessous.
Poulet de grains la Belle-Meunire. Farcir le poulet

et 100 grammes de champignons
avec 4 foies de volaille escalops
crus concasss, lgrement sauts au beurre. Glisser sous la peau
de lestomac 5 ou 6 belles lames de truffe et le brider en Entre.

Faire colorer au beurre et mettre le poulet en cocotte avec
:
150 grammes de beurre; 4 rectangles de lard de poitrine blanchi;

100 grammes de champignons crus, coups en quartiers, et sauts
au beurre lavance.
Cuire au four, couvert
dernier
moment
ajouter 2 cuilleres de jus de veau au
et servir tel quel.
Poulet de grains la Bergre.

125 grammes
823
de lard de poitrine coup en ds et blanchi
250 grammes de mousserons entiers
goutter lard et mousse-
rons.
Mettre colorer dans le mme beurre, le poulet farci de

100 grammes de mousserons et dun demi-oignon hachs, passs
au beurre, mlangs 100 grammes de beurre additionn dune
cuillere caf de persil hach, sel et poivre et brid en Entre.
Le poulet tant bien color, remettre autour lard et mousse-
rons
tiers
dglacer avec un dcilitre de vin blanc
Dresser sur un plat rond

gros
rduire des deux
ajouter 4 cuilleres de jus de veau et finir la cuisson au four.
comme une
lier le
fonds larrow-root, ou avec
noisette de beurre
poulet sauce et garniture
mani
verser autour du
lentourer dune bordure de
pommes
pailles sortant de la friture.
Poulet de grains en Cocotte.

au beurre, dans une cocotte
Faire colorer le poulet
et couvert.
Lorsquil est moiti cuit lentourer de

50 grammes de lardons blanchis et rissols 12 petits oignons aux deux tiers cuits
au beurre 20 petites pommes de terre tournes de la forme et de
:
la
grosseur dune olive.

Finir de cuire le tout ensemble et arroser dun
peu de jus de
veau en servant.
Poulet de grains en Cocotte la Bonne-femme.

Faire revenir au beurre 125 grammes de lard de poitrine coup
en petits rectangles et blanchi.
Retirer le lard faire colorer le poulet dans le mme beurre ; le

mettre ensuite dans une cocotte ovale, avec les tranches de lard;
400 grammes de pommes de terre, tournes en bouchons, min;
ces et sautes avec le beurre du poulet.
Cuire au four, couvert et arroser
le
poulet de quelques cuille-
res de jus de veau en servant.
Poulet de grains en Casserole.

Poler le poulet au
beurre, dans une casserole en terre, en larrosant souvent pendant sa cuisson.
Au moment de
servir,
dgraisser et ajouter une cuillere de
jus de veau.
Ce poulet se sert
P.oulet
le cuire
tel
quel et ne comporte aucune garniture.
de grains Clamart.
moiti et
le
Colorer le poulet au beurre

mettre dans une cocotte ou une casserole
;
LE GUIDE CULINAIRE
824
en terre avec un quart de
litre
de petits pois la franaise cuits
moiti, et dont le liquide de cuisson sera tenu trs court.

Finir de cuire
ensemble poulet
et petits pois
Poulet de grains en Compote.

au beurre
et lgoutter.
Remettre
servir tel quel.
Faire revenir
poulet
le
autant de cuisson de champignons

ter 2 dcilitres
de sauce Demi-glace
rduire des deux tiers
et
ajou-
passer au chinois.
et
poulet dans la casserole avec lardons, champi-
le
gnons, oignons (voir garniture Compote)
ajouter la sauce, com-
plter la cuisson et glacer le poulet au dernier
moment.
Dresser sur plat rond, avec sauce et garniture autour.
Couper
Poulet de grains la Crapaudine.
le
poulet
horizontalement, depuis la pointe de lestomac jusqu la jointure

des ailes, sans dtacher les deux parties. Laplatir lgrement
pour briser les articulations et les os retirer ceux-ci aussi minutieusement que possible.
Fixer les ailes avec une brochette
assaisonner de sel et de
poivre arroser de beurre fondu et cuire le poulet moiti au fourLe saupoudrer alors de mie de pain arroser encore de beurre
fondu complter la cuisson doucement sur le gril.
Servir part une sauce releve (sauce Diable de prf;
rence).
Poulet de grains grill lAnglaise.

la
Crapaudine
servi
le
fendre par
le
Poulet
au naturel.
Poulet de grains grill Diable.

Entre,
Est
le
dos et
laplatir
Trousser
le
poulet en
lgrement.
Assaisonner, arroser de beurre fondu;
le cuire
moiti au four.
Lenduire ensuite de moutarde additionne de Cayenne
sau-
poudrer copieusement de mie de pain arroser de beurre fondu

et complter la cuisson sur le gril.
Dresser sur plat rond, bord de minces lames de citron et servir part une sauce Diable.
;
Poulet de grains la Fermire.

beurre
le
Colorer
mettre en cocotte, en procdant
le
comme pour
poulet au
la
Pou-
larde Fermire et en proportionnant la garniture en cons-
quence.
Poulet de grains aux Fonds dartichauts. Colorer le

le mettre en cocotte avec 5 moyens fonds dar-
poulet au beurre
tichauts crus, escalops et sauts au beurre.
RELEVS ET ENTRES E VOLAILLE
825
Achever doucement la cuisson au four complter, au dernier

moment, avec une cuillere de jus de veau et un filet de jus de
;
citron.
On dnomme ainsi
Poulet de grains la GrandMre.

quelquefois
le
Poulet en Cocotte
sans que rien lgitime ce
changement de dnomination pour une
mme
prparation.
Poulet de grains FHtelire. Dsosser lestomac du

poulet le farcir de 250 grammes de chair saucisses trs fine et
;
le
brider en Entre.
Le faire colorer au beurre dans une casserole en terre et le mettre

au four. Aux deux tiers de la cuisson, lentourer de 125 grammes de
champignons crus, mincs, sauts au beurre un instant; complter au dernier moment avec 3 cuilleres de jus de veau.
Poulet de grains grill RatofT.

le
comme
dos, tout
ser de beurre fondu
son sur
le
;
Poulet Diable
Fendre
;
poulet par
le
lassaisonner
arro-
cuire moiti au four et complter la cuis-
le gril.
Dresser sur une galette en appareil pomme Duchesse, moule

le plat de service, et colore au four
entourer dun cordon
sur
de jus de veau cors.

Nota.
lgre
On
peut aussi accompagner ce poulet dune glace de viande
monte au beurre.
Poulet de grains la Limousine.

Farcir le poulet
grammes de chair saucisses additionne de 50 grammes
avec 250
de champignons crus, concasss et sauts au beurre;
le
brider en
Entre.
Colorer
le
poulet au beurre dans une cocotte en terre
de 6 rectangles de lard de poitrine blanchi
lentourer
de 15 marrons aux
au consomm et complter la cuisson au four.

Ajouter 2 ou 3 cuilleres de jus de veau au dernier moment
deux
tiers cuits
et
servir tel quel.
Poulet de grains Mascotte.
Colorer le poulet au beurre

de 100 grammes de pommes de
terre, tournes de la forme et de la grosseur dune olive
100 grammes de fonds dartichauts coups en gros ds ou en
dans une casserole
et lentourer
petits
quartiers
les
unes
et
les
autres
sauts au beurre
lavance.
Lorsque le poulet est presque cuit, le mettre dans une terrine

avec sa garniture, 2 cuilleres de jus de veau et 10 lames de truffes
disposes dessus.
LE GUIDE CULINAIRE
826
Couvrir lustensile; tenir lentre du four pendant 10 minutes

et servir tel quel.
Poulet de grains Mireille.

Dans un plat en terre ayant les
dimensions du poulet, faire un fond de pomme Anna, en ajoutant
aux pommes de terre un tiers de fonds dartichauts crus.
Fendre le poulet comme pour le griller laplatir; retirer le plus
dos possible, lassaisonner, et le cuire moiti au four.
Lorsque le fond de pommes de terre est aux trois quarts cuiti
placer le poulet dessus. Complter la cuisson des deux lments,
en arrosant frquemment de beurre fondu, et servir tel quel; cest-dire dans le plat.
;
Poulet de grains aux Morilles.
comme
de 250
celui la Casserole .
grammes de
et ajouter
Poulet de grains Printanire.

tiers les
le
poulet
un instant.
une cuillere de jus
morilles sautes au beurre
Complter la cuisson couvert

de veau en servant.
indiqu pour la
Prparer
moiti de la cuisson, lentourer
Poularde Printanire
proportions de
Procder
comme
il
est
en rduisant de deux
la garniture.
Poulet de grains la Russe.
Brider
le poulet,
puis
tremper la poitrine pendant 5 minutes dans de leau bouillante,

pour raidir les chairs et la peau.
Le piquer de fins lardons et de filets danchois; lemplir dune
fine farce saucisses, truffe, et le rtir la broche.
La cuisson tant complte,
larroser,
au dernier moment,
laide
dun cornet spcial contenant du lard fondu brlant quon
laisse
tomber sur
le
poulet dont
il
rissole la peau.
Servir part une sauce Rmoulade.
Poulet de grains Souwarolf.

indiqu pour
les
la
lments de
Poularde
la
la garniture la
Procder comme il est

Souwaroff , en proportionnant
grosseur de la pice.
Poulet de grains la Tartare.
comme
il
est indiqu pour
le
Poulet diable
Le dresser sur un plat bord de cornichons

sauce Tartare.
Prparer
le
poulet
et servir part
une
827
SRIE DES POUSSINS
Le type parfait de ce genre serait le poussin de Hambourg, sil

souvent enferm et nourri de poisson, ce qui lui communique un got dsagrable.
Mais lorsquil a t lev rationnellement, ce Poussin est extrntait trop
mement
fin.
Poussins Cendrillon.
Les fendre par le dos; les aplatir

lgrement; les parer et les raidir au beurre. Assaisonner de sel
et de Cayenne les placer entre deux couches de fin hachis truff.
;
Envelopper de crpine les paner au beurre

doucement pendant 20 25 minutes.
et les
griller trs
Poussins la Pimontaise.
40 grammes de truffes du Pimont
panne de porc bien
Farcir chaque poussin de
piles avec
un poids gal de
frache. Les trousser en entre et les faire
revenir au beurre, feu
vif.
Au bout
de 10 minutes de cuisson, les ranger dans une cocotte

puis les entourer et les couvrir en partie de rizotto la Pimon;
taise, cuit moiti
seulement
complter
la
cuisson au four,
dcouvert.
Quelques minutes avant de servir, saupoudrer
Parmesan rp; glacer

moment.
et arroser de
le
rizotto de
Beurre noisette au dernier
Poussins la Polonaise.
Farcir chaque poussin de
grammes de farce gratin 20 grammes de mie de pain trempe
et presse; 10 grammes de beurre et une pince de persil hach.
50
Trousser faire rissoler vivement les poussins au beurre, four

bien chaud; puis, les mettre en terrine et finir de les cuire au
;
four.
Dresser; exprimer quelques gouttes de jus de citron sur chaque
poussin
30
et
les
arroser
de
grammes de mie de pain
Beurre
fine
noisette,
par 150
additionn
grammes de beurre.
de
LE GUIDE CULINAIRE
828
Poussins la Tartare.
Les fendre par
le
dos; les assai-
sonner; arroser de beurre fondu, saupoudrer de chapelure
et les
doucement.
Servir part une sauce Tartare.
griller trs
Tourte de poussins la Paysanne.

Prparer: 10 demipoussins raidis au beurre; 50 grammes de chair saucisses fine
additionne de 250 grammes de Duxelles sche 300 grammes de
champignons mincs et sauts au beurre; une abaisse en pte
;
foncer, ayant 25 centimtres de diamtre.
un bord
ranger les demi-poussins sur cette farce; semer
les champignons sauts sur ceux-ci; taler sur le tout une
seconde couche de farce; couvrir dune barde de lard trs mince
et rapporter une seconde abaisse un peu plus grande que la prcdente, dont les bords seront lgrement mouills. Souder les
deux abaisses; plier les bords en bourrelet; dorer, rayer, mnager
Etaler la moiti de la farce sur Rabaisse, en laissant
pour
la
soudure
une ouverture sur le dessus pour lchappement de la vapeur et

cuire au four de chaleur moyenne pendant 40 minutes environ.
En sortant la tourte du four, verser dedans, par louverture
mnage, quelques cuilleres de sauce Demi-glace.
Poussins la Viennoise.
Partager les
poussins chacun
en quatre parties. Les assaisonner "passer les morceaux dans la

farine; les paner langlaise et les cuire au beurre clarifi ou au
;
saindoux. On peut aussi les traiter grande

ques minutes avant de servir.
Dresser sur serviette; entourer de persil
citron.
friture
frit et
chaude quel-
de quartiers de
829
PRPARATIONS DIVERSES
DE LA VOLAILLE
A BATI S
Les
volaille
mmes
:
formules sont applicables tous les abatis de

comme ceux de dinde, doi-
seulement, les gros abatis,
vent naturellement tre dtaills en plus de morceaux que ceux
de poulet ou de canard.
Passer au beurre
Abatis la Bourguignonne.
250 grammes de lard de poitrine, coup en ds, blanchi Egoutter
faire revenir la place un kilo 500 d abatis, (sauf les foies qui ne
sont ajouts dans labatis que iO 15 minutes lavance, simpleles pocher), avec un oignon et demi coup en gros ds.
Saupoudrer de 3 cuilleres de farine; cuire celle-ci au four;
mouiller dun demi-litre de vin rouge et dun litre de fonds blanc
ou deau. Assaisonner ajouter une gousse dail crase, un bouquet garni, et laisser cuire doucement.
Environ un quart dheure avant de servir, goutter les morceaux
sur un tamis les changer de casserole et leur ajouter les lardons
20 petits oignons cuits au beurre et les foies escalops. Rduire
la sauce au point voulu la passer sur les morceaux et la garniture
finir de cuire doucement.
ment pour
Dresser en timbale.
Abatis Chipolata.
Procder comme ci-dessus, en rempla-
le vin rouge par du vin blanc.

Lorsque les morceaux dabatis sont changs dustensile, leur
ajouter une garniture la Chipolata (Voir Garnitures ); passer la
sauce sur le tout et complter la cuisson doucement pendant 15
20 minutes.
ant
Abatis aux Navets.

Bourguignonne
blanc.
Prparer labatis comme
en faisant entirement
le
celui
la
mouillement au fonds
LE GUIDE CULINAIRE
830
moiti de la cuisson, changer de casserole les morceaux

les lardons
24 petits oignons sauts au
leur ajouter
dabatis
500 grammes de navets tourns en forme dolives allonges, sauts et glacs; passer la sauce sur le tout et complter la
cuisson doucement.
beurre
Pt
d Abatis
Giblets-pie ).
Faire revenir au beurre les
abatis dtaills. comme de coutume; les saupoudrer lgrement de

farine, cuire celle-ci; mouiller avec
tit
pour que
ceaux.
la
sauce
soit claire et
Cuire aux trois
du consomm, en juste quancouvre simplement les mor-
quarts et laisser refroidir.
Verser ensuite dans un plat pt langlaise; couvrir avec

une abaisse de feuilletage, laquelle est soude sur une bande de
pte colle autour des bords du plat dorer, rayer et cuire pendant 25 30 minutes au four de bonne chaleur moyenne.
;
Abatis Printanier.
Mettre labatis en
marche comme
lordinaire.
moiti de la cuisson, changer de casserole les morceaux
dabatis
sur
le
une garniture Printanire
leur ajouter
passer la sauce
tout et complter la cuisson doucement.
AILERONS
Les Ailerons se prparent comme les abatis et constituent principalement un plat de djeuner mais, le plus souvent, on les
farcit, notamment ceux de dinde, avec de la chair saucisses fine
;
et
un peu grasse.
Ailerons dors la pure de marrons.
Les ailerons
qui conviennent pour cette prparation sont ceux de Poularde, ou
ceux de Dindonneau.
Les colorer au beurre dans un sautoir qui puisse
tenir juste et les retirer.
cement une carotte
et
Dans
le
mme
un oignon par 10
de persil, thym et laurier; ranger

assaisonner de
et
sel et
les
con-
beurre, faire colorer douailerons; ajouter queues
ces aromates;
de poivre; cuire lentement, four trs doux
les ailerons sur
On ne mouille
pas, ou seulement de quelques gouttes deau

pour empcher le beurre de cuisson de se clarifier, si le four tait
trop chaud c'est en un mot une cuisson sec.
Les ailerons tant cuits, les dresser en rayons sur le plat de
:
831
service; couvrir et tenir au chaud. Ajouter dans le sautoir quel-
ques cuilleres de fonds clair, ou simplement de leau et laisser

doucement pendant 10 minutes.
Lorsque ce fonds est rduit la quantit suffisante pour baigner
bouillir
au chinois, dgraisser lgrement
les ailerons moiti, le passer

sil
y a lieu et le verser sur ceux-ci.

Servir en mme temps une timbale de fine pure de marrons.
Ailerons farcis la Boulangre
[Terrine cl).
Aprs
bout 12 ailerons de dinde, les dsosser,
les farcir de chair saucisses fine, et les colorer au beurre.
Les mettre ensuite dans une terrine chaude avec
2 gros
oignons mincs 600 grammes de pommes de terre crues, touravoir supprim
le petit
nes en bouchons et minces sauts au beurre sparment.

Arroser de beurre fondu fermer la terrine; souder le couvercle
avec un cordon de repre cuire pendant trois quarts dheure au
;
Servir quel.
Ailerons farcis Chipolata. Dsosser les ailerons comme
four de chaleur moyenne.
ci-dessus; les farcir de
Un
tel
mme
quart dheure avant la
et les braiser.
fin
de
la cuisson,
leur ajouter
une
garniture la Chipolata; complter la cuisson doucement.
Dresser les ailerons en couronne et disposer
la
garniture au
milieu.
Ailerons farcis Grills.
Dresser les ailerons, les farcir
et les braiser.
Entourer ensuite chaque aileron de 60 80 grammes de chair

envelopper le tout de crpine, paner au
beurre fondu et griller doucement. Dresser en couronne
verser
une sauce Prigueux au milieu ou servir part une pure
saucisses fine, truffe
quelconque.
Rizotto
d Ailerons.
Dsosser
et farcir les ailerons avec de

saucisses fine, additionne de 80 grammes de truffes
blanches, haches, par livre de farce les braiser au vin blanc.
la chair
Au moment de
servir, les escaloper
les rouler
dans
le
fonds de
braisage, dgraiss, pass et rduit; les dresser au milieu dune
bordure de
rizotto,
moule sur
le
plat de service.
BALLOT1NES ET JAMBONNEAUX
On
a recours ces genres de prparations pour utiliser les
cuisses de volailles dont on a employ les
quelconque.
Suprmes dune faon
LE GUIDE CULINAIRE
832
Les cuisses sont dsosses, farcies dune, faon ou de lautre et

la peau qui, en prvision de cet emploi, doit tre laisse trs
longue est recousue, en donnant aux cuisses lune ou lautre
forme cest--dire la forme dune ballotine ou celle dun jam;
bonneau.
Ballotines ou
Jambonneaux sont
alors braiss, et on peut les
accompagner de toute garniture qui convient
la volaille.
s'ils sont prpars pour froid, on les nappe de gele, ou on les

Nota.
enrobe de sauce Chaud-froid, blanche ou brune, et on les garnit volont.
BOUDINS ET QUENELLES DE VOLAILLE

Les Boudins de volaille se moulent en forme de petits cylindres
de la grosseur dun boudin noir ordinaire, ou ils se font dans de
petites caisses en fer blanc de forme rectangulaire. On peut mme
se servir
au besoin de moules ovales quenelles
ce procd est
recommandable parce quil est expditif.

Dans le premier cas, la farce employe est divise en parties du
poids de 80 grammes, qui sont roules en forme de boudin ouvertes, pour fourrer lintrieur du salpicon qui caractrise la pr;
paration, et bien refermes pour contenir celui-ci dans lintrieur.
Dans le second cas les moules adopts sont bien beurrs et

foncs dune couche de farce de 7 8 millimtres dpaisseur on
garnit lintrieur de salpicon et celui-ci est recouvert dune couche
:
de farce qui est lisse en dme.

Dans un cas comme dans lautre, les boudins sont pochs, pans
langlaise ensuite et colors au beurre clarifi.
Les Quenelles se diffrencient des boudins, en ce quelles ne
comportent pas de garniture intrieure. Gnralement, elles sont
simplement poches cependant, dans certains cas, elles sont

panes, ou roules dans de la truffe hache. Elles constituent alors
un genre intermdiaire entre les Boudins et les Quenelles proprement dits, mais elles conservent lappellation de Quenelles .
;
Boudins de volaille la Carignan.

caisses rectangulaires en
fer
Foncer de
petites
blanc, bien beurres, avec de la
farce de volaille fine.
Garnir lintrieur de salpicon de champignons li la sauce

Allemande rduite recouvrir de farce lisser celle-ci et pocher.
;
RELEVS ET ENTREES DE VOLAILLE

Bien ponger les boudins ensuite
les
833
paner langlaise
et les
colorer au beurre clarifi.
Dresser en turban serr
disposer au milieu un buisson
trempes dans la pte frire et

frites
crtes,
de
au moment.
Farce de volaille la
boudins en forme dovales
fourrer dun salpicon de langue carlate, li la sauce
Boudins de volaille l'cossaise.

panade
et
pointus
au beurre.
les
Mouler
les
Demi-glace rduite.
Pocher; ponger; paner langlaise; colorer les boudins au
beurre clarifi et les dresser en turban, en les alternant de tranches
de langue de mmes forme et dimensions.
Servir part une sauce cossaise additionne de Mirepoix.
Farce
Boudins de volaille Richelieu.
de volaille
la
Mouler les boudins en caisses les fourrer

crme.
dun salpicon de blanc de volaille, truffes et champignons, li la
panade
et la
sauce Allemande serre.
Pocher
ponger
paner langlaise
et les colorer
au beurre
clarifi.
Dresser en turban, sur serviette, avec bouquet de persil
frit
au
milieu.
Prigueux.
Farce de volaille pa
Mouler les boudins en
crme.
fourrant de pure
Boudins de volaille Soubise.

nade
et la
la
les
Soubise serre, additionne de truffe hache.
Les
traiter,
Richelieu
et les
dresser ensuite
comme
Boudins
les
la
Servir part une Soubise claire lgrement beurre.

Quenelles de volaille lcarlate. Farce mousseline
100 grammes de truffes haches
100 grammes de champignons crus, hachs et presss, par kilo de
de volaille additionne de
farce.
Mouler
diamtre
en forme de palets, ayant 5 centimtres de

Pocher
goutter et
les quenelles
et
un
centimtre dpaisseur.
ponger les quenelles laisser refroidira moiti, puis masquer

les deux faces de Velout rduit, et coller sur chacune, une mince
rondelle de langue carlate de mmes dimensions que les que;
nelles.
Paner langlaise frire au beurre

bouquet de persil frit.
;
clarifi et
dresser sur ser-
viette avec
53
LE GUIDE CULINAIRE
834
Servir part une saucire de
Velout additionn
dune
julienne de langue carlate bien rouge.
Quenelles de volaille
panade
hach par
la
Farce de volaille
lEst ragon.
la crme, additionne de 50 grammes destragon

kilo de farce. Dcorer le fond des moules, forme bateaux
et
cannels, bien beurrs, dune rosace de feuilles d'estragon blanchies et mouler les quenelles. Pocher; goutter; dresser en tur-
ban
gon.
saucer
le
fond du plat avec un peu de Velout
Envoyer part
le
clair
lestra-
reste de la sauce.
Quenelles de volaille la Morland.
Farce de volaille
la panade et la crme, tenue un peu ferme.

Diviser la farce en parties du poids de 90
grammes mouler
;
les
quenelles en forme dovales.
Les rouler dans de

cuire
doucement
les
et garnir le milieu
la truffe
hache finement
quenelles au beurre
appuyer
clarifi.
celle-ci et
Dresser en turban
dune pure de champignons.
Quenelles de volaille la Prigueux.
Farce de volaille
la panade et au beurre, lgrement truffe.
Dcorer dune
toile,
ou dune lame de
truffe cannele, le
de grands moules ovales tartelettes, grassement beurrs

garnir de farce. Pocher les quenelles
goutter
fond
;
les
dresser en tur-
ban napper le fond du plat de sauce Prigueux

une saucire de mme sauce.
;
et servir part
Quenelles de volaille dUzs.

Farce de volaille la panade et la crme, additionne dun fin hachis de blanc de volaille.
Mouler les quenelles de forme ovale et les pocher.
goutter dresser en turban saucer le fond du plat avec un peu
de sauce Aurore additionne dune fine julienne de trufles et
envoyer le reste en saucire.
;
BLANQUETTE DE VOLAILLE
La Blanquette de volaille se traite comme celle de Veau, en
tenant compte de la diffrence qui existe entre les deux lments,
pour rgler le temps de cuisson.
CAPILOTADE DE VOLAILLE
La Capilotade
bouillie
se fait indiffremment avec de

ou braise, dsosse.
la volaille rtie,

Dtailler la chair de la volaille en fines escalopes
ci
une sauce
Italienne
mincs et chauffer sans laisser bouillir.

ajouter celles-
champignons
de
additionne
835
cuits
COQUILLES DE VOLAILLE
Nous rappelons
quil est,
sinon indispensable, du moins trs
de border les coquilles dun cordon dappareil pomme Duchesse, couch la poche munie dune douille cannele. Cette
utile,
bordure est dore et colore au four lavance, si les coquilles

doivent tre simplement garnies et sauces, ou si on ne doit les.
soumettre qu un glaage rapide.
Masquer le fond des

Coquilles de volaille Fcarlate.
garnir
une
Allemande
les
sauce
descalopes de blanc
avec
coquilles
;
de volaille, alternes avec des escalopes de langue bien chauffes

lavance. Couvrir de mme sauce et saupoudrer la surface de langue
hache, prise sur
le
bout, cest--dire sur la partie la plus rouge.
Coquilles de volaille au Gratin.

coquilles de sauce Duxelles
alternes de lames de
gnon
cuit sur
chacune
les garnir
champignons
;
cuits.
Masquer
le
fond des
descalopes de volaille
Placer un petit champi-
couvrir de sauce Duxelles un peu serre
vivement.
fine
arroser de beurre fondu et gratiner
Coquilles de volaille Lison.
Garnir le fond ds coau beurre disposer dessus

des escalopes de blanc de volaille; couvrir de sauce Allemande
lessence de champignons et dcorer chaque coquille dune couronne de lames de truffes.
quilles avec des pointes dasperges lies
Coquilles de volaille Mornay.

Masquer le fond des coMornay; les garnir descalopes de volaille chauffes lavance; napper de sauce Mornay; saupoudrer de Parmesan
quilles de sauce
rp
et glacer
vivement.
Coquilles de volaille Parisienne.
Masquer
le
fond des
coquilles de sauce Allemande beurre; les garnir descalopes de

volaille chauffes l'avance
gnons
couvrir de
mme
de lames de truffes
sauce et glacer vivement.
et
de champi-
LE GUIDE CULINAIRE
836
COTELETTES DE VOLAILLE
Sous
le
nom
bien distinctes
de
Ctelettes , on dsigne
Lune est constitue par des
adhrer
tnoignon
le
Suprme
, les
filets
de volaille auxquels on laisse
ces ctelettes ont t dcrites l'article
deux termes tant identiques.
Lautre est une simple variante des
dont
deux prparations
la recette a t
Croquettes de volaille
indique la Srie des Hors-d'uvre chauds.
CRPINETTES DE VOLAILLE
Proportions du Hachis : 500
100 grammes de chair maigre de
frais; 150 grammes de parures
100 grammes de truffes haches;
grammes de chair de
400 grammes de
porc
volaille
lard gras
de foie gras passes au tamis;
12 grammes de sel, une pince

de poivre, un peu de muscade un petit verre de fine Champagne.
Hacher trs finement; diviser en parties du poids de 80
;
90 grammes faonner en ovales; placer une belle lame de truffe

sur le milieu de chacune et les envelopper de crpine mince et
;
bien souple.
Passer les crpinettes au beurre
et les griller
doucement, oues
cuire au four.
Dresser en couronne, avec une sauce claire, brune ou blanche,

au milieu; servir part une pure de lgumes quelconque.
CRTES ET ROGNONS DE COQ

Comme
il
a t dit dans la Thorie des Blanchissages
les
de lpiderme qui les

couvre et bien dgorges avant dtre mises en cuisson dans un
Blanc trs lger. Le point essentiel de leur prparation est de les
Crtes de coq doivent tre dbarrasses
obtenir trs blanches.
Les Rognons de coq sont simplement dgorgs et mis dans le

Blanc seulement quelques minutes avant que les crtes soient
compltement
cuites.
Lusage principal des
crtes
et
rognons
est
en
garniture.
837
Cependant, ils deviennent un lment principal dans certains

mets spciaux dont les formules suivent.
Crtes de coq Demldoff.
Pour
cette formule, voir la
Srie des Hors-d'uvre chauds.
Crtes de coq Gentilhomme.

et les traiter
comme
veau Gentilhomme
il
est expliqu
Les choisir trs grosses

les Escalopes de ris de
pour
Crtes de coq Villeroy.
Procder selon
naire des articles traits la Villeroy.

ser sur serviette et servir part
Frire au
le mode
moment
ordi;
dres-
une sauce Prigueux.
Crtes et Rognons de coq la Grecque. Prparer

250 grammes de riz Pilaw, additionn dun demi-piment doux
coup en ds et dune pointe de safran.
Mlanger ce riz 24rognonsde coq bien frais, ris-ols nu beurre,
et 1 2 belles crtes
blanchies et poles
comme
Dresser dans une casserole en argent
des
ris
d agneau.
une
couronne de rondelles daubergines assaisonnes, passes dans la
farine et frites lhuile juste au moment.
;
disposer sur
Brochettes de rognons de coq Barnaise.

beaux rognons, pochs;
les
le riz
Choisir de
assaisonneret les embrocher par
8 sur de petits hatelets en argent
ou
arroser de beurre fondu; sau-
poudrer de chapelure blanche trs fine

Servir part une sauce Barnaise.
et griller
doucement.
Mettre 24 rognons de coq trs frais

Dsirs de Mascotte.
dans 100 grammes de Beurre la noisette; les assaisonner de sel,
poivre, pointe de Cayenne et les cuire pendant 5 6 minutes.
Prparer 12 crotons ronds, taills avec un emporte-pice de
2 centimtres de diamtre et en leur donnant 8 millimtres
dpaisseur les frire au beurre la dernire minute.
Ajouter 4 belles truffes fraches, bien noires, coupes en
lames un peu paisses, dans la quantit voulue de sauce Demiglace rduite; y joindre les rognons, ainsi que les crotons frits,
50 grammes de beurre trs fin, quelques gouttes de jus de citron
et rouler la casserole pour assurer le mlange du tout.
Dresser dans une timbale en argent, bien chaude, et servir de
;
suite.
LE GUIDE GULINAIRE
838
Rognons (le coq farcis pour Entre froide, Garnitures, etc.

Choisir de beaux rognons pochs
les fendre en
deux sur la longueur et les parer lgrement dessous pour les
faire tenir daplomb.
Les farcir au cornet avec une pure de
foie gras, jambon,
blanc de volaille, truffe; additionne de beurre frais poids gal

et bien releve.
Chaudfroiter ces rognons blanc, ou avec une sauce rose, selon
ranger dans une petite timbale basse

de gele fondante.
les circonstances; puis, les
et les recouvrir
Ces rognons peuvent tre mis dans de petits moules petitsgele, et utiliss pour une bordure autour
dune volaille froide.
fours, entours de
CROQUETTES ET CROMESQU1S DE VOLAILLE

Voir ces articles
la Srie
MINCS DE VOLAILLE
volaille Bonne-femme. Disposer sur un
un turban de rondelles de pommes de terre cuites
leau et lgrement rissoles au beurre. Masquer le fond du plat
dun peu de sauce et de champignons mincs frachement cuits
minc de
plat beurr
ranger dessus la volaille dtaille en fines escalopes chauffes

lavance; masquer de Velout beurr et glacer vivement.
Disposer sur le plat une

minc de volaille Maintenon.
bordure de toutes petites croquettes de volaille, moules en palets
ou en rectangles.
Au milieu de cette bordure, dresser lminc qui ne doit comporter que des escalopes de blanc de volaille, champignons trs
blancs coups en minces rondelles et lames de truffes le tout li
la sauce Allemande lgrement soubise.
:
minc de
volaille Valentino.
Dresser, sur plat beurr,
bordure de salpicon croquettes de volaille li avec de
lappareil pomme Duchesse dorer le tour et faire bien colorer
une
petite
au four.
Garnir le milieu descalopes de volaille, tranches de langue taille en petits ovales, champignons et truffes en lames
le tout li
au Velout.
:
839
FOIES DE VOLAILLE
Lapprt des foies de volaille pouvant tre assimil celui des
rognons de mouton, nous indiquerons simplement les formules
suivantes, qui leur sont applicables, en renvoyant larticle
Rognons.
En Brochettes
Sauts aux Fines Herbes
Sauts Chasseur
Au Gratin En Coquilles
En Pilaw, etc.
Foies de volaille et Rognons sauts au vin rouge.

Rognons sauts au Madre
en mettant moiti foies de volaille et moiti rognons, et en remSuivre la formule indique pour les
plaant
*
le
Madre par dexcellent vin rouge.
FRICASSE DE POULET
Le traitement de la Fricasse de poulet est exactement le mme
que celui de la Fricasse de veau, en tenant compte de la nature
de llment pour le temps de cuisson. Comme il est dit, ce qui
diffrencie nettement la Fricasse de la Blanquette, cest que llment en traitement est cuit directement dans la sauce.
Pour cet apprt, les cuisses de poulet sont toujours partages
en deux morceaux.
Prparer la fricasse
Fricasse de Poulet F Ancienne.
comme
nir de
lordinaire. Environ 10 minutes avant de servir, la gar-
Consomm
15 petits oignons cuits au
champignons cannels,
blanc; 15 petits
cuits, bien blancs.
Lier la sauce au dernier
moment
avec 2 jaunes dufs, 4 cuillecomplter avec une pin-
res de crme et 30 grammes de beurre

ce de persil et de ciboulettes hachs.
Dresser en timbale et entourer de petits fleurons en feuilletage,

cuits blanc.
Fricasse de Poulet aux Ecrevisses.

avant de servir, ajouter la fricasse
Dix minutes
15 petits champignons;
pour bisque et dcortiques.
:
12 queues d'crevisses cuites comme

Mettre la fricasse au point, au moment, avec 50 grammes de
Beurre dcrevisse tir des carcasses; la cuisson des crevisses
:
passe la mousseline.
Fricasse de Poulet Demidoff.
comme
de coutume.
mi-cuisson,
lui
Traiter la fricasse
ajouter la garniture de
LE GUIDE CULINAIRE
8'0
lgumes indique pour le Poulet la Demidoff , tuve au beurre.

Lorsque la fricasse est dresse en timbale, semer dessus les
truffes, tailles
en croissants.
Fricasse de Poulet Printanire.

est moiti cuite, lui ajouter
Lorsque
la fricasse
20 carottes leves la cuiller ovale
ou tournes en forme de toutes petites olives et autant de navets

mme, les unes ou les autres cuits au Consomm
blanc; 12 petits oignons nouveaux aux deux tiers cuits au Con-
prpars de
somm
Au
blanc.
dernier
moment, complter
avec 2 cuilleres de
coups en losanges, et cuits
la garniture
petits pois, et autant de haricots verts
langlaise.
FR1TOT OU MARINADE DE VOLAILLE

Mariner de fines escalopes de volaille avec
filet
dhuile, jus de
citron, fines herbes haches.
Au moment de
servir,
tremper
frire lgre; les traitera friture
serviette avec
une bordure de
les escalopes
dans une pte
bien chaude et les dresser sur
persil
frit.
Observations.
1
La chair de
volaille bouillie convient
mieux, pour cet apprt,
de la volaille rtie, parce que cette chair, tant plus

poreuse, prend mieux la marinade.
2 Les deux apprts, Fritot et Marinade, que l'on confond au-
que
celle
jourdhui, se diffrenciaient autrefois en ce sens, que

avait pour lment de la volaille cuite, tandis
faisait
avec de
que
la
le
Fritot
Marinade se
la volaille crue.
MAZAGRAN DE VOLAILLE
Lapprt du Mazagran est invariable;
ny a que l'lment
Mazagran de cervelles
il
principal de la garniture qui change. (Voir
Srie Buf.)
MOUSSE ET MOUSSELINES DE VOLAILLE

Ces deux genres de prparations ont pour base
line; ce qui les diffrencie, cest
que
la
Mousse se
Moussegnralement
la farce
fait

pour un service, tandis que
841
de
Mousselines se font en forme
les
grosses quenelles et raison de une ou deux par personne.
Les explications donnes
ce sujet diffrents endroits
de cet
ouvrage, peuvent nous dispenser de nous y tendre plus lon-
guement
ici.
Mousselines de volaille Alexandra.
Mouler et pocher
couronne sur un
plat rond placer sur chacune une fine escalope de blanc de volaille
et une lame de truffe sur lescalope; les napper de sauce Mornay
et glacer vivement. - En sortant le plat du four, disposer au milieu
des Mousselines un bouquet de pointes dasperges, ou de petits
pois fins lis au beurre.
Mousselines
les
Les goutter; les dresser en
Mousselines de volaille la Florentine. Procder

comme il est indiqu pour les Sylphides dont la formule est
ci-dessous, en observant simplement que le fond des barquettes
doit tre garni d'pinards en
dtre
au beurre, au
feuilles tuvs
lieu
masqu de sauce Mornay.
Mousselines de volaille lIndienne.
Mouler
pocher;
goutter et dresser les Mousselines en couronne sur un plat rond.
Les napper de sauce Indienne
et servir
part une timbale de
riz
lIndienne.
Mousselines de volaille au Paprika.
Les Mousselines
tant dresses, placer sur chacune une fine escalope de blanc de

les napper de sauce Suprme au Paprika et les entourer
de toutes petites timbales de riz Pilaw, fourres de fondue de
volaille
tomates.
Mousselines de volaille Patti.

Pocher et dresser les
Mousselines; les napper de sauce Suprme finie au Beurre dcrevisse; dresser au milieu un bouquet de pointes dasperges lies
au beurre et disposer sur celui-ci quelques belles lames de truffes

glaces.
Mousselines de volaille la Sicilienne.
Pocher
et
goutter les Mousselines. Les dresser chacune sur une crote de
de macaroni la Napolitaine. Les napper

saupoudrer de Parmesan rp et les glacer
tartelette ovale garnie
de sauce Suprme
vivement.
Sylphides de volaille.
comme
Mouler
et
pocher
de coutume. Masquer de sauce Mornay
le
les
Mousselines
fond de crotes
LE GUIDE CULINAIRE
842
mettre une mousseline sur chaque barquette et

une escalope de blanc de volaille sur chaque mousseline.
Les
recouvrir dune composition de Souffl au Parmesan un peu
ferme, appliqu en dcor, avec la poche munie dune douille unie.
Passer les sylphides au four pour cuire le Souffl et servir aussitt.
de barquettes
Ursulines de Nancy.
Mouler des Mousselines de volaille,
en forme de grosses quenelles rondes les pocher au Consomm
blanc, en temps voulu pour quelles soient prtes juste au moment
;
du dressage.
servir, garnir des crotes de bar-
quettes de pure de foie gras, dtendue avec de la sauce Demiglace au Porto ou au Xrs. Juste sur le milieu de chaque bar-
une Mousseline bien goutte la dcorer dune

un petit bouquet de pointes
dasperges, lies au beurre, de chaque ct des Mousselines; napper lgrement celles-ci de glace de volaille monte au beurre.
Servir part une saucire de mme glace de volaille, beurre.
quette, placer
large et mince lame de truffe. Disposer
PTS CHAUDS
Pt de poulet lAnglaise ( Chicken-Pie ). Dcouper un

poulet comme pour fricasse assaisonner les morceaux; les sau3 chalotes et un oignon moyen hachs finement
poudrer de
50 grammes de champignons crus hachs et passs au beurre, et
;
dune pince de persil hach.
Garnir
le
fond
et les parois dun pie-dish (plat pt anglais)
ranger dedans les morceaux de

au fond ajouter 150 grammes
cuisses
de
ceux
mettant
poulet, en
minces,
tranches
4 jaunes dufs durs coups
en
de Bacon coup
de la hauteur avec du Conquarts
trois
aux
mouiller
et
en deux
somm de volaille. Couvrir avec une abaisse de feuilletage la
souder sur une bande de pte colle sur les bords du plat dorer;
rayer; pratiquer une entaille sur labaisse et cuire pendant
de minces escalopes de veau
une heure et demie, au four de chaleur moyenne.

En sortant le pt du four, introduire dedans quelques
res de jus cors.
cuille-
Pt chaud de Poulet la Chlonnaise.

pte fine un moule charlotte, beurr
843
Foncer en
tapisser le fond et les
parois dune paisse couche de farce de volaille, additionne de
champignons
crus, hachs.
Garnir lintrieur avec un poulet dcoup, prpar en fricasse,
avec addition de 100 grammes de crtes, 100 grammes de rognons

de coq et compltement refroidie.
Recouvrir la fricasse dune mince couche de farce; fermer le

moule avec une abaisse de pte, bien soude; cuire pendant une
heure au four de bonne chaleur moyenne.
Dmouler le pt en le sortant du four servir part un Velout
lessence de champignons.
;
Pt chaud la Financire.
moule pt rond cannel. Garnir
couche de godiveau
lie
Recouvrir
la
la
le
Foncer en pte
fond
line
et les parois
un
dune
ajouter une
un peu force en crtes et
paisse de 2 centimtres
truff,
garniture la Financire, froide,
rognons,
sauce Madre serre.
garniture dune couche de godiveau; fermer
le
pt avec une abaisse de pte et cuire pendant 50 minutes environ, au four un peu chaud.
TIMBALES
Timbale lAmbassadrice.
Foncer un moule charlotte
beurr avec des anneaux de langue garnis dun rond de truffe au
milieu, et des
les alternant
anneaux de
truffe garnis
dun rond de langue, en
par dtails ou par ranges.
Tapisser lintrieur dune couche de farce de volaille
remplir
la
timbale aux trois quarts avec la garniture suivante, en alternant
lments de la garniture 200 grammes

200 grammes de foies de volaille escalops
150 grammes de champignons crus mincs 100 grammes de ris
dagneau 100 grammes de truffes fraches en lames. Les foies
de volaille, champignons et ris d'agneau doivent tre sauts au
les nouilles et les autres
de nouilles au jus
beurre, et runis avec les truffes dans une sauce Madre tomate,
additionne du dglaage de
Complter
la timbale
la casserole.
par une couche de farce et la pocher au
bain-marie.
La
pendant quelques minutes quand elle est

dmouler au moment et l'entourer dun cordon
de sauce Madre.
sortie
laisser reposer
du bain
la
LE GUIDE CULINAIRE
844
Timbale Bontoux.
Prparer une crote de timbale, dcore
la pte nouille et cuite blanc.
La garniture^ comporte 1 Macaroni poch, li au beurre et au

Parmesan, additionn assez fortement de pure de tomate; 2 garniture de boudin de volaille truff dtaill en rondelles paisses
crtes, rognons, lames de truffes; lie la sauce Demi-glace
:
tomate.
Garnir la timbale en alternant
Timbale Milanaise.
comme ci-dessus
le
macaroni avec
la garniture.
Prparer une crote
de timbale
fin, poch, li au Parpure de tomate. Verser au

milieu une garniture la Financire, fortement tomate et corse
la glace de viande. Recouvrir la garniture de macaroni, disposer sur celle-ci une couronne de belles lames de truffes rap-
Garnir
le
fond
et les parois
de macaroni
mesan
et
Gruyre, beurr,
porter
le
couvercle et dresser la timbale sur serviette.
et fini la
Timbaie Milanaise F Ancienne

nouille un
moule
Dcorer en pte
charlotte, beurr, et le loncer en pte fine.
Tapisser le lond et les parois de la timbale avec le macaroni

fermer la timbale avec une abaisse de pte bien soude et la cuire
four chaud pendant 45 50 minutes.
;
Au moment
fond
le
de servir, la renverser sur un plat; dtacher le

en petits triangles, et les ranger sur le plat
diviser
la timbale. Couvrir la garniture mise nu avec quelques cuilleres de sauce Tomate disposer sur celle-ci un dcor
combin avec champignons, crtes et lames de truffes.
autour de
VOL-AU-VENT
Vol-au-vent la Financire.
Financire,
comme
il
Prparer la garniture la
dans une crote de vol-
est indiqu; la verser
au-vent; entourer dcrevisses trousses et dresser sur serviette.
Vol-au-vent Frascati.
Ajouter une garniture de pointes
dasperges, lies au beurre, de minces escalopes de blanc de vo-
champignons mincs et lames de truffes.

Verser dans une crote de vol-au-vent; complter par un bottillon de pointes dasperges plac debout au milieu de la garni-
laille,
ture et lentourer dune couronne de lames de truffes.
La garniture de ce
Vol-au-vent la Toulousaine.
au-vent est constitue; moiti par un lment principal qui
volest,
845
ou peut tre escalopes de blanc de volaille, cervelle, ris de veau

ou dagneau pochs; moiti par une garniture ordinaire la Tou:
lousaine.
Dresser dans la crote et entourer dcrevisses trousses.
PILAW DE VOLAILLE
Le Pilaw, qui est le plat national des pays Orientaux, comporte
une infinit de formules.
Les diffrents Curries de veau, dagneau, de volaille, sont des
Pilaws
et, tous,
except celui
la Parisienne qui est indiqu
du mme mode dapprt que le Gurrie sauf

diffrence des condiments et le traitement du riz, qui nest pas
mme que celui du Riz lIndienne .
ci-dessous, relvent
la
le
Pilaw de volaille la Grecque.

petits
morceaux;
le faire
Dcouper
revenir la graisse de
le
poulet en
mouton avec un
gros pignon hach.
Saupoudrer de 30 grammes de farine
Consomm
de
grammes
50
de
blanc
ajouter
un
mouiller dun demi-litre
petit
piment coup en ds,
raisins de Corinthe et de
Smyrne;
cuire douce-
ment.
Dresser en timbale et servir part du riz Pilaw.
Pilaw de volaille lOrientale.

comme ci-dessus dans la premire partie
Prparer
dimenter dune pointe de gingembre en poudre ajouter

3 piments verts braiss et mincs.
Dresser en timbale et accompagner de riz Pilaw.
;
Pilaw de volaille Parisienne.

r
pour fricasse
lassaisonner
poulet
le
de lopration. Le con-
Dcouper
le
la
poulet
sauce
comme
au beurre et lui ajouter 100 grammes de riz pass au beurre avec un oignon hach
une petite feuille de laurier; 2 moyennes tomates peles et concasses. Mouiller au Consomm blanc et un peu plus qu couvert
cuire four bien chaud pendant 25 minutes. Au bout de ce temps,
;
faire revenir
poulet et riz sont cuits et
le
riz doit se
trouver compltement
sec.
Arroser alors avec un dcilitre de fonds de veau

fonds au pilaw,
la fourchette,
et
mlanger ce
avec prcaution. Dresser en
timbale.
Servir part une saucire de sauce Tomate.
LE GUIDE CULINAIRE
846
Pilaw de volaille
la
Turque.
Procder comme pour
le
Pilaw la parisienne , en condimentant dune pointe de

Cayenne et dune pointe de safran.
Pilaw avec volaille

en petites escalopes
Garnir
le
fond
cuite.
Dtailler les chairs de volaille
et les chauffer
et les parois
au beurre.
dune timbale beurre, dune couche
assez paisse de riz Pilaw tomat. Disposer au milieu les escalopes
de volaille recouvrir de riz et passer la timbale au four pendant

quelques minutes.
Dmouler sur le plat de service et entourer dun cordon de
sauce Tomate.
;
SOUFFLS DE VOLAILLE
Lorsquil sagit de grands services,
il
est tous les points de
vue prfrable demployer de la chair de volaille crue pour la

composition des Souffls.
Pour
les petits services, cette
composition peut tre
faite
avec
de la chair de volaille cuite.
Composition de Souffl avec chair de volaille crue.
Incorporer un kilogramme de farce mousseline de volaille,
5 blancs dufs
monts en neige
trs ferme.
Dresser en
tim-
bales beurres et cuire four doux.
Composition de Souffl avec chair de volaille
cuite.
Piler finement 500 grammes de blanc de volaille, en ladditionnant de 6 cuilleres de sauce Bchamel, froide passer au tamis*
Chauffer la pure obtenue sans la laisser bouillir et lui ajouter:
;
neige ferme.
5 jaunes dufs
6 blancs monts en
Dresser en timbale beurre et cuire four doux.
Souffl de volaille la Prigord.

Ce souffl peut tre
avec lune ou lautre des deux compositions ci-dessus, en
fait
ladditionnant de 100
grammes de
truffes haches.
Dresser en timbale beurre, par couches alternes de lames de

truffes et cuire
four doux.
Nota.
Le temps de cuisson des Souffls de volaille est relativement long,
et il vaut mieux les cuire un peu plus que moins. On peut valuer de 25
30 minutes le temps de pochag, four doux, dun Souffl fait dans une timbale de la contenance dun litre.
847
POULARDES ET POULETS FROIDS

Poularde Carmlite.
poche
Lever les suprmes
et refroidie; retirer la
dune poularde
peau, les escaloper, les chaudfroiter
blanc et les dcorer avec des dtails de truffes.

Parer la carcasse; la chaudfroiter extrieurement; la garnir de
fine
Mousse dcrevisse,
simuler
la
chissoir
froide,
en quantit assez grande pour
poularde. Faire raffermir cette Mousse dans un rafra-
puis, dresser les escalopes dessus, en
deux rangs corrects.
Entre ces deux rangs descalopes, disposer une ligne de queues

dcrevisses dcortiques et pares.
Napper le tout de gele; dresser dans un plat creux; incruster
celui-ci
dans un bloc de glace vive
et
verser dans
le plat,
de
la
gele fondue, trs fine, jusqu mi-hauteur de la poularde.
Poularde au Champagne.
Farcir une poularde deux jours
lavance avec un foie gras entier clout de truffes, raidi au

beurre pendant 20 minutes.
La poler au Champagne; puis
mettre dans une terrine, avec
la
son fonds de polage suffisamment additionn de bonne gele de

volaille; laisser refroidir.
Le lendemain, retirer avec une
cuiller la graisse fige sur la
deux ou trois reprises, de

pour enlever les derniers vestiges de
gele; ensuite, passer rapidement,

leau bouillante sur celle-ci,
graisse.
Servir cette poularde trs froide et dans la terrine.
Poularde Dampierre.
la poularde
et la
la farcir
Dsosser entirement lestomac de
de farce de volaille
pocher dans un fonds de
Lorsquelle est
fine, la
brider en Entre
volaille.
bien froide, la parer et la napper de sauce
Chaud-froid blanche additionne dun peu de
lait
Lustrer la gele, sans dcorer
poularde sur un
tampon
bas, pos sur
un
dresser
la
damandes.
plat long.
Lentourer de 6 petites Mousses de langue carlate et de

6 Mousses de foie gras, moules dans des moules darioles hauts
de bords, en alternant ces mousses.

Border le plat de crotons de gele
taills
correctement.
Poulets lcarlate.
Dsosser lestomac de 3 poulets
moyens les farcir et les pocher comme la poularde Dampierre .
;
Lorsquils sont bien froids, les napper de sauce Chaud-froid
LE GUIDE CULINAIRE
848
blanche; les dcorer avec des dtails de langue et de truffe
lustrer
la gele.
Les dresser ensuite sur un fond de plat, en les plaant debout,

adosss lun lautre. Entre chaque poulet, disposer une langue
de veau lcarlate, debout et la pointe en haut; de chaque ct
des langues, placer une grosse truffe glace
plat de beaux crotons de gele.
border
le
Servir part une sauce Mayonnaise.
Poularde Lambertye.
Supprimer
les os
Pocher la poularde;
la laisser
bien
Suprmes.
refroidir et lever les
de lestomac
garnir
volaille froide, additionne dun quart

la
la gele;
carcasse de Mousse de
la
de pure de
foie gras,
en
minces
les
dressant de manire reconstituer la poularde.

Dtailler les
Suprmes en escalopes longues
et trs
chaudfroiter blanc, puis les rapporter sur la Mousse
appuyant lgrement lune sur

de truffes
lustrer la gele
lautre.
en les
Dcorer avec des dtails
dresser la poularde dans un plat
carr Entre et lentourer de gele fondue.
Au moment de
servir, incruster le plat sur
un bloc de glace
vive taille.
Poularde la Neva.
volaille
la
Farcir la poularde de fine farce de
additionne de foie gras cru
pocher dans un fonds de volaille
et
de truffes coups en ds
Lorsquelle est bien froide, la napper
blanche
la dcorer la truffe
de sauce Chaud-froid
la lustrer
la gele et laisser
prendre. Dresser la poularde sur un tampon en
pos sur un plat

lgumes dans une
ou simplement dans une grande coquille en
riz
long. Derrire la volaille, disposer une salade de

coquille en riz taill
argent. Border le plat de crotons de gele blonde, correctement

taills.
Poularde Parisienne.
Aprs avoir dsoss lestomac de

brider en Entre
farcir de farce fine de volaille
la
poularde, la
la
pocher dans un fonds blanc
Lorsquelle est froide, enlever lestomac; retirer la farce, la d-
une composition de Mousse de

emplir la carcasse de
faon reconstituer la poularde et laisser raffermir. Napper ensuite
de sauce Chaud-froid; diviser les chairs de lestomac en escalopes les chaudfroiter et les dcorer avec truffe et langue. Dcorer
galement les cuisses.
tailler
en gros ds
volaille
froide.
et ladjoindre
Avec
cette composition,

Rapporter finalement
les escalopes sur la pice
sur un tampon bas pos sur

tites
lie
le
plat de service
volaille et de timbales de
Mousses de
849
dresser celle-ci
l'entourer de pe-
macdoine de lgumes
la gele, moules, les unes et les autres, dans des moules
darioles.
Border
de crotons de gele.
le plat
Poularde Rose de Mai.
Pocher la poularde lorsquelle

suprmes et retirer les os de la poitrine.
carcasse blanc; la garnir de Mousse de tomate
;
est bien froide, lever les
Ghaudfroiter la
dispose de faon reconstituer la poularde
dcorer avec des
duf dur.
dtails de truffe et de blanc
Escaloper les suprmes; chaudfroiter les escalopes blanc
les
dcorer la truffe et lustrer la gele.
Garnir de la
mme Mousse
dont on
sest servi
pour
la poularde,
autant de petits moules barquettes qu'il y a descalopes

prendre ces barquettes de Mousse.
Dresser la poularde sur un tampon bas, en
laisser
pos sur un plat
riz,
long; lentourer avec les barquettes de Mousse, dmoules au
moment;
disposer une escalope chaudfroite sur chaque barquette
crotonner
et
le plat
avec de
Poularde Rose-Marie.
froidie, lever les
suprmes
la gele
les
bien
claire.
La poularde tant poche
et re-
escaloper et les chaudfroiter
blanc.
Parer la carcasse en laissant les ailerons aprs
Mousse de jambon
de
trs fine et bien rose,
en
lui
la garnir
donnant
au rafrachissoir.
dans des moules barquettes, autant
de
forme
la
la poularde. Laisser raffermir
Mouler,
de
petites
Mousses au jambon quil y a descalopes.

Quand la Mousse de la volaille est bien prise, la napper de
sauce Chaud-froid au Paprika, ayant une belle couleur rose
tendre
dcorer volont et lustrer la gele.
Dresser la poularde sur un tampon bas, en
long
riz,
pos sur un plat
disposer autour les barquettes de Mousse au
jambon
une escalope chaudfroite sur chaque Mousse, une lame de

sur chaque escalope et border le plat de crotons de gele.
Poularde Saint Cyr.
placer
truffe
Poler la poularde au vin blanc et la

dans son fonds.
Lever ensuite les suprmes les diviser en lames rgulires
laisser refroidir
chaudfroiter blanc et dcorer la truffe.
Dautre part
faire sauter 15
mauviettes dans une Mirepoix
LE GUIDE CULINAIRE
850
retirer les filets des six plus belles
napper de sauce Chaud-
les
froid brune; les dcorer avec des dtails de blanc duf dur et les
lustrer la gele.
Avec le reste des mauviettes et 150 grammes de foie gras, prparer une Mousse. Avec cette Mousse, reformer la poularde comme
il est dit dans ls recettes prcdentes.
Lorsque la Mousse est bien raffermie, la napper de sauce
Chaud-froid brune ranger les filets de volaille chaudfroits
blanc, de chaque ct; disposer au milieu les filets de' mauviettes,
;
en les chevalant lgrement.

Dresser alors la poularde dans un plat creux carr
moment
au
de gele fondue
et,
un bloc de glace
vive, taille.
de servir, incruster
Poularde en terrine la Gele.

moins
les cuisses
de veau
100
Dsosser
la garnir d une farce compose de
grammes de
lentourer
dans
la
poularde,
100
grammes
100 grammes de farce

2 cuilleres de cognac 2 cuilleres
lard gras frais
gratin de foies de volailles
le plat
dessence de truffes et un jaune duf.
Disposer dans la poularde, et au milieu de la farce, un demi-foie

gras cru assaisonn, avec 4 quartiers de truffes crues de chaque
ct.
Reformer
la
poularde
la brider
en Entre
la
barder
et
la poler au Madre pendant une heure et demie.

Laisser refroidir moiti dans la cuisson; puis, sortir la poularde retirer les bardes et la mettre dans une terrine pouvant la
;
contenir juste.
Ajouter un peu de gele au fonds de polage, non dgraiss

passer la serviette et verser ce fonds dans la terrine.
Ne pas
gele
servir cette poularde avant 24 heures et dgraisser la
comme
Dresser
il
est expliqu la Poularde au
la terrine
et lentourer
sur un bloc de glace
de glace au
moment
ou
comme
il
Champagne
la
poser sur un plat
de servir.
Terrine de Poularde en conserve.

larde
est expliqu ci-dessus
la
Prparer
la
pou-
mettre dans une bote
la contenir juste. Souder la bote; marquer le dessus

avec un point en tain la mettre dans une marmite avec assez
d'eau pour quelle en soit couverte, et la passer lbullition pen-
pouvant
dant une heure.

Ensuite, la retirer et la laisser refroidir en la plaant sens
dessus dessous, pour que la graisse se trouve au fond de la bote
et que lestomac de la poularde se trouve envelopp de gele.
851
PRPARATIONS FROIDES DE LA VOLAILLE
PRPARATIONS DIVERSES
Chemiserde gele blanche

Aspicde volaille lTtalienne.
un moule bordure uni le dcorer de larges lames de truffe. Chemiser nouveau remplir le moule de blanc de volaille, langue
;
carlate et truffes, dtaills en grosse julienne et disposs par cou-
ches distinctes, en les arrosant de gele fondue froide.
moule avec de la gele.

Dmouler au moment sur un plat bien froid
lieu une salade italienne moule.
Servir part une sauce Rmoulade.
remplir
Finir de
le
et disposer
au mi-
Aspic de volaille la Gauloise.

moule
histori et le dcorer de
Chemiser
lames de
de gele un
truffes canneles.
Le remplir, par couches successives alternes de couches de

de fines escalopes de blanc de volaille
de crtes chaudfroide rognons de coq chaufroits blanc de tranches

de langue carlate tailles en ovales rguliers.
Dmouler au moment et entourer de crotons de gele.
gele
tes brun
Chaud-froid de volaille.
refroidir dans son fonds
dont on enlvera
la
Pocher
la
poularde
la laisser
morceaux rguliers
Tremper ces morceaux dans une
puis, la dcouper en
peau.
sauce Chaud-froid apprte, autant que possible, avec

la
le fonds de
poularde; les ranger sur une plaque. Dcorer chaque morceau
dune belle lame de truffe; lustrer

Parer
le
tour des morceaux au
la gele
moment
et laisser
prendre.
de dresser.
Observation.
Autrefois, le Chaud-froid de volaille se dressait sur
en pain ou en
riz,
calant entre les
ment
On
ces
un tampon
plac au milieu dune bordure de gele, en inter^
morceaux des
crtes et des
champignons, gale-
chaudfroits, ou envelopps de gele.

le
dressait aussi sur des coupes coules en starine; mais,

cuisine, on prfre de plus en plus le
mthodes de l'ancienne
LE GUIDE CULINAIRE
852
dressage que je crai en 1894 au Savoy-Htel de Londres,

est le suivant
et qui
Faire prendre une couche de fine gele dans le fond dun plat
ranger sur cette couche de gele, les morceaux
creux carr
chaudfroits et dcors; les recouvrir entirement de mme gele
;
et laisser
prendre.
Pour servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive taille

ou lentourer de glace pile.
Ce procd permet demployer moins dlments glatineux
dans la prparation de la gele ; elle se trouve ainsi plus fine et
;
plus moelleuse.
(A. E.j.
Chaud-froid de volaille lEcossaise.

Lever les
suprmes dune volaille poche et refroidie; les diviser chacun en
4 ou 5 escalopes.
Garnir ces escalopes en dme, avec un salpicon tir des parures
et des chairs restes aprs la carcasse, additionn dautant de
langue carlate, de truffes, et li avec de la gele de volaille r-
duite.
Chaudfroiter ces escalopes blanc; les saupoudrer aussitt de
langue bien rouge,
truffe,
cornichons, blanc duf cuit dur, hachs
mlangs lustrer la gele et laisser prendre.

Les ranger ensuite dans un plat creux carr, en argent, en les
alternant de tranches de langue carlate tailles en ovales; garnir
le milieu dune salade de haricots verts, coups en losanges, et
et
lie
la gele.
Chaud-froid de volaille Flix Faure.

prmes dune
sans
les
belle poularde;
sparer
les aplatir
les
Lever
les su-
fendre en deux sur lpaisseur
lgrement. Les taler sur un linge
une couche de pure

de foie gras lie avec un peu de farce de volaille. Sur cette couche,
ranger des rectangles de foie gras cru, ayant un centimtre dpaisles assaisonner et disposer sur lune des faces
seur; les recouvrir de
mme
farce; disposer sur celle-ci de larges
masquer galement de farce humecter la

surface de blanc duf, et ramener sur le tout lautre partie du
lames de
truffes et les
suprme.
Emballer chacun dans une mousseline les suprmes ainsi prpars; les ranger dans un sautoir; mouiller peine hauteur de
fonds de volaille pocher four doux et laisser refroidir dans la
cuisson, en tenant les suprmes sous presse lgre.
Ensuite, dballer et escaloper chaque suprme en 10 ou 12 pe;

tits
853
mdaillons; envelopper chaque mdaillon de Mousse froide,
avec la chair des cuisses poche part
faite
et faire raffermir
sur
glace.
Enrober ces mdaillons de sauce Chaud-froid blanche les dcorer chacun dune belle lame de truffe.
Chemiser de gele un moule dme le dcorer avec des lames
de truffes monter dedans les mdaillons chaudfroits en procdant
comme pour un Aspic.
Laisser prendre et dmouler sur serviette au moment de servir.
;
Chaud-froid de volaille Gounod.
Lever
les
suprmes
dune volaille poche; les refroidir sous presse et les dtailler

ensuite en minces rectangles.
les chairs des cuisses et les parures, prparer une Mousse
dans une plaque en lui donnant le double dpaisseur des
rectangles de suprmes et la mettre raffermir au rafrachissoir.
Dtailler ensuite cette Mousse en rectangles de mmes dimensions que ceux de suprmes; les rassembler en les collant avec un
peu de gele les chaudfroiter blanc et dcorer chaque rectangle
dune porte de notes imites en truffes.
Dresser dans un plat creux carr, en argent; couvrir de gele
Avec
ltaler
fondante, limpide, et laisser prendre.
Au moment de
un bloc de glace
vive,
taille.
Chaud-froid de volaille Rossini.
comme pour
Prparer les morceaux
Chaud-froid ordinaire; les enrober de sauce Chaud-
le
froid blanche additionne dun quart de pure de foie gras trs

fine.
Dcorer chaque morceau dune lyre en
truffe,
taille
porte-pice; les ranger ensuite dans un plat creux
couvrir de gele
comme
Mayonnaise de
lem-
carr et les
ci-dessus.
volaille.
Garnir
le
fond dun saladier de
peu de sel et de quelques gouttes

de vinaigre, en la disposant en dme. Sur cette salade, disposer
des escalopes de volaille dont la peau aura t soigneusement retire couvrir le tout de sauce Mayonnaise lisser celle-ci dcorer
avec: cpres, olives dnoyautes; quartiers dufs durs, petits
curs de laitue, etc.
Ces lments qui constituent le dcor et une garniture, sont
laitue cisele, assaisonne dun
disposs selon
le
Au moment de
got.
servir,
mlanger
comme une
salade.
LE GUIDE CULINAIRE
854
Mdaillons de volaille Raeliel.

de volaille
comme
il
est indiqu au
Prparer des suprmes
Chaud-froid Flix Faure
en escalopes; parer ces escalopes avec un emportepice rond uni et les napper de gele.
Avec les chairs des cuisses, apprter une Mousse; Ftaler sur
une plaque, en couche dun centimtre dpaisseur et la laisser
prendre. Lorsquelle est bien ferme, la dtailler avec un emporteles dtailler
pice uni, tremp leau chaude, dun diamtre un peu plus
grand que celui qui a servi pour parer les escalopes.

Poser une escalope glace sur chaque rond de Mousse, en la
fixant avec un peu de gele mi-prise; ranger les mdaillons ainsi
prpars dans un plat carr.
Disposer au milieu un beau bottillon de pointes dasperges remplir les vides qui existent entre les mdaillons avec une garniture
de pointes dasperges en salade la crme.
;
Mousse
et
Mousselines froides de
volaille.
Pour lap-
prt de cette Mousse, on peut employer la ehair dune volaille po-
che; mais une volaille frachement rtie et peine refroidie est

prfrable la saveur de la chair est plus fine et plus prononce.
:
Pour
lines,
le dtail
voir les
des oprations concernant ces Mousses et Mousse-
formules
initiales
la
Srie
des Prparations
froides Chapitre des Garnitures.

,
Blanc de poulet sur Mousses diverses.
Sauf celles de
diffrentes Mousses indiques pour les

peuvent servir pour les filets de volaille froids. On
peut y ajouter encore celles qui sont indiques ci-dessous.
Lapprt de ces Mousses est le mme que celui donn pour la
Mousse de tomate (Voir Truite froide sur Mousse et les Observations qui suivent) la mthode de dressage est galement la mme.
Les Blancs de poulet peuvent tre napps de sauce Chaud-froid
ou simplement glacs - la gele et sobrement dcors. Ces
Mousses constituentdexcellentes prparations pour soupers. Nous
en citerons simplement quelques-unes
certains crustacs, les

Filets de truit es,
Blanc de poulet
sur Mousse de Jambon
sur Mousse
d' Ecrevisse ;
sur Mousse
d' Airelles
ou de Canneberges
sur Mousse de Foie gras ;
sur Mousse de Langue l'carlate;

sur Mousse de Tomate
sur Mousse de
P hy salis.
Pain de volaille
froid.
855
Voir la formule initiale la Srie
des Prparations froides Chapitre des Garnitures.

,
Elle comporte exactement les mmes

Mayonnaise de volaille, sauf la sauce Mayonnaise
qui est remplace par un assaisonnement de salade ordinaire
lequel est ajout au moment de remuer lasaMepour servir.
Salade de volaille.
lments que
la
Suprmes de
avec
les suprmes
chacun en 4 escachaudfroiter blanc. Les d-
les diviser
lopes parer celles-ci en ovales et les

corer ensuite
Lever
volaille Jeannette.
dune volaille poche et refroidie
des feuilles destragon, blanchies et bien
vertes.
Faire prendre au fond dune timbale ou dun plat carr une

couche de gele dun centimtre d'paisseur.
Disposer sur cette gele des lames de Parfait de foie gras tailles de la forme des escalopes dresser une escalope chaudfroite
;
sur chaque lame de Parfait

laille
couvrir ensuite de fine gele de vo-
mi-prise.
Pour
servir, incruster plat ou timbale sur
un bloc de glace
vive,
taille.
Ailerons de poulet la Carmlite.
Lever
suprmes
los du
napper les
les
dun poulet Reine poch et refroidi, en laissant adhrer
moignon dont on dtache

suprmes de
peau
les chairs. Retirer la
et
gele.
Garnir de Mousse dcrevisse, seulement moiti, une timbale

assez large pour contenir les deux suprmes; dresser ceux-ci sur
la
Mousse, en
les
opposant
dcrevisses cuites
Recouvrir
tenir
le
ranger au milieu une ligne de queues
comme pur
bisque, dcortiques et pares.
tout dune succulente gele de volaille mi-prise
pendant 2 heures au rafrachissoir avant de
Ailerons de poulet Lady Wilmer.
servir.
Pocher
3 poulets de
grains bien en chair, en tenant les suprmes juste cuits. Laisser

lever les suprmes comme ci-dessus les parer et les
napper de gele.
Avec la chairde 3 des cuisses, prparer une Mousse la mouler
dans un moule dme. Lorsque cette Mousse est prise, la dmou-
refroidir
ler sur le plat
de service; dresser les ailerons autour, la pointe en
haut, en les fixant sur la Mousse avec
un peu de gele mi-prise.

Mousse, sur le dessus et dans les intervalles, entre les
pointes des suprmes, de truffes et de langue haches, alternes.
Masquer
la
LE GUIDE CULINAIRE
856
Sur
le
milieu de la Mousse, placer une belle truffe glace, en la
un
fixant avec
petit htelet.
DINDONNEAU
Ailerons de Dindonneau dors, la pure de marrons.
le temps de cuisson qui est un peu plus long, pro-
Sauf pour
cder selon la formule donne
Prparations froides de
Dindonneau
lAnglaise.
conservant bien blanc;
pour
le
Dindonneau
Ailerons
Pocher
traiter ensuite
Poularde lAnglaise
la
larticle
Srie des
la volaille.
le
dindonneau en
comme
le
est indiqu
il
la Bourgeoise.
Braiser la pice aux trois
quarts et la changer dustensile Lentourer dune garniture
la
lments seront peu prs cuits dgraisser
le fonds de braisage le passer sur la pice et sa garniture et complter la cuisson doucement.
Bourgeoise
dont
les
Glacer
le
dindonneau au dernier moment;
le
dresser sur
le plat
de service avec quelques cuilleres de fonds rduit autour. Servir

la
garniture part.
(Blanc de). Avec la chair des

du dindonneau, prparer une farce Mousseline; ltaler
dans une plaque beurre, en couche dun centimtre dpaisseur
Dindonneau Dampierre
cuisses
en ovales.
Braiser ou poler la poitrine, en la tenant juste cuite. Dtacher
les suprmes; retirer la peau; les dtailler en escalopes de granla
pocher
et la dtailler
deur peu prs gale
celle
escalope sur chaque ovale au
des ovales de farce
moyen dun peu de
coller
farce crue.
une
En-
tourer ensuite les escalopes dun cordon de mme farce, fortement
additionne de langue carlate hache, couch la poche munie
dune douille unie.

Ranger ces mdaillons dans une plaque
couvrir celle-ci et
mettre ltuve pour pocher le cordon de farce.

Juste au moment de servir; dresser une belle rosace de pure
de pois frais sur
le
milieu de chaque mdaillon; les disposer en
couronne, sur un plat rond, autour dune petite coupe en pain

garnie de
mme
pure de pois
frais.
frit,
Servir part un
Velout,
avec un fonds
fait
857
tir
des os du
Dindonneau.
Dindonneau
Le dcouper comme pour

la Catalane.
fricasse et le faire bien revenir au beurre. Dglacer avec une bouteille de vin blanc
assaisonner de sel et de poivre ajouter une
;
pointe dail broy et rduire fond.

Mouiller ensuite de
fonds brun, sauce Espagnole et pure de
tomate, en quantit gale et suffisante pour que les morceaux

soient juste couverts. Cuire au four pendant 40 minutes.
Changer
morceaux de casserole aprs
les
ajouter une garniture
en quartiers
la Catalane
passer la sauce sur
Finir de cuire doucement,
les avoir pars; leur
avec les tomates coupes
le tout.
pendant 25 minutes
et dresser
en
timbale.
Dindonneau aux Cleris braiss. Poler

comme pour la Poularde aux cleris .
la pice,
et
procder
Dindonneau aux Cpes.
Emplir la pice dune farce

400 grammes de veau; autant de lard gras frais;
150 grammes de mie de pain trempe et exprime; 500 grammes
de queues de cpes prpars en Duxelles; 15 grammes de sel,
poivre et muscade.
Braiser la pice aux trois quarts la changer dustensile et l'entourer de 600 grammes de lard de poitrine coup en gros ds,
blanchi et saut au beurre un kilo de petits cpes encore fer-
compose de
ms, sauts rapidement.
Couvrir avec
le
fonds de braisage
dgraiss et pass.
Complter
avec
la
cuisson braisire bien ferme
la garniture autour,
ou servir
celle-ci
Dindonneau aux Champignons.

faons
1
tant
dresser la pice
part.
On peut
le faire
de deux
Dcouper
comme
la pice
garniture
coups en quartiers
2 Braiser la
fond
et la traiter
600
grammes
en Saut, en
de
lui
champignons
ajoucrus,
au beurre. (Voir Sauts de veau.)

pice selon le mode ordinaire; laccompagner
et sauts
dune sauce aux Champignons faite avec le fonds de braisage.

Dans le premier cas, la prparation constitue un plat de djeuner; dans
le
second, elle reprsente une pice de Relev.
Dindonneau Chipolata.
ou
lautre des
Traiter le
deux faons ci-dessus.
Sil
Dindonneau de lune
est prpar
en Saut,
LE GUIDE CULINAIRE
858
morceaux de casserole au bout de 40 minutes de cuis20 petits oignons glacs 20 marrons cuits au
Consomm; 150 grammes de lardons blanchis et sauts au
beurre 20 morceaux de carottes tourns en olives, cuits au Conchanger
son
les
leur ajouter
somm
et
et glacs.
Passer la sauce sur
le tout;
complter la cuisson
dresser en timbale.
Si le
Dindonneau
est brais, le glacer
dresser et lentourer de la garniture
au dernier moment;
le
Chipolata additionne du
Dindonneau lEstragon.
Poler
le
dindonneau sur un
fonds de braisage additionn de queues destragon, blanchies.

Dresser; dcorer lestomac de belles feuilles destragon, blanchies
verser autour
le
fonds de cuisson complt avec du fonds
brun, dgraiss, rduit et aromatis avec quelques cuilleres dinfusion destragon.
Dindonneau Financire.
et procder ensuite comme
moment
la financire
Braiser la pice au
il
dernier
est indiqu la Poularde
Dindonneau
la
Godard.
Prparer la pice
comme
ci-
dessus; la dresser et lentourer dune garniture la Godard dis-
pose en
bouquets. Piquer dessus trois htelets composs de
truffe, crevisse trousse,
quenelle dcore.
Servir part une sauce Godard.
Dindonneau la Jardinire.
Recouvrir la pice dune
couche de Matignon; la barder; lenvelopper de papier doffice
beurr et la poler doucement.
Dresser; entourer avec la garniture dispose en bouquets bien
dtachs.
Ajouter
la
Matignon au fonds de polage avec un demi-litre de

bonne moiti dgraisser; passer; verser quel-
jus; rduire d une
ques cuilleres de ce jus sur
la pice et servir le reste part.
Dindonneau farci aux Marrons.

Pour un dindonneau
du poids moyen de 3 kilos prendre 800 grammes de chair saucisses fine, bien assaisonne. Inciser lcorce dun kilo de marrons les tremper quelques secondes dans de la friture fumante
les corcer vivement; les cuire aux deux tiers avec du Consomm
;
blanc et les refroidir.

Ensuite; les goutter et les mlanger la chair saucisses.
Enlever
le
brchet
et los
de poitrine du dindonneau
le
farcir

avec hachis et marrons
le
brider et le rtir la broche ou au
four, chaleur pas trop vive et
Dresser au
moment
859
en larrosant souvent.
et servir part le jus
de
tenu un
la pice
peu gras.
Dindonneau
la
Toulousaine
ration se fait des deux faons suivantes

aplatir lgrement
les
prpa-
Dtacher les suprmes du dindonneau
Cette
(Blanc de).
les escaloper
les
piquer de truffes et les ranger dans un sau-
toir beurr.
Un peu avant de servir, les pocher couvert avec de la cuisson

de champignons et jus de citron.
Les dresser aussitt en couronne sur un plat rond; verser au milieu une garniture la Tou-
lousaine et les entourer dun cordon de sauce Allemande.

2
Poler
suprmes
et
dindonneau.
Au moment de servir, lever les
en retirer la peau; les dtailler en escalopes assez
le
paisses.
Disposer ces escalopes en turban sur
le plat
de service, en les
intercalant descalopes de foie gras sautes au beurre
milieu la garniture la Toulousaine et entourer
cordon dglac
Nota.
pice
ce
le
verser au
turban dun
;
claire.
Le Dindonneau se sert galement la Toulousaine comme

Son traitement est le mme que celui de la Poularde de
entire.
nom.
DINDONNEAU FROID
Il
est prfrable de poler le
Dindonneau pour
froid,
que de
le
pocher. Son fonds de polage est ajout la gele qui laccom-
pagne.
Les diffrentes formules indiques pour
les
Poulardes entires
froides, lui sont applicables.
Dindonneau en Daube. Dsosser la poitrine

comme pour une galantine; farcir la pice avec
en procdant
cisses trs fine additionne dun verre

kilo
lardons de jambon ou de lard
crues; une petite langue de
chair sau-
de fine Champagne au
petits quartiers de truffes
buf bien rouge,
laquelle sera enve-
loppe de fines bardes de lard et dispose au centre de la farce.
Remettre
le
dindonneau en forme;
le
brider et
le
placer dans
LE GUIDE CULINAIRE
860
une terrine pouvant

qui
le
contenir juste avec
le
fond de mouillement
lui est adjoint.
Ce fonds sera prpar lavance avec les parures du dindon2 jarrets de veau 2 pieds de veau un kilo de viande de
:
neau
buf
rissole
une bouteille de vin blanc
aromates
ordinaires;
un
demi.
litre et
aprs
puis, pass
2 litres deau
cuisson
et
rduit
et
Couvrir hermtiquement la terrine; luter le couvercle avec un

cordon de repre et cuire four chaud pendant 2 heures et demie.
Laisser refroidir dans la terrine et, au moment de servir,
chauffer lgrement celle-ci pour dmouler la daube.
.
PIGEONS ET PIGEONNEAUX
Pigeonneaux
aplatir lgrement
la Bordelaise.
chaque moiti;
les
Les partager en deux
assaisonner et les cuire au
beurre.
Dresser en turban
entourer de la garniture indique pour
Poulet la Bordelaise
le
Pigeonneaux en Casserole
la
Paysanne.
Cuire les
pigeonneaux au beurre, dans une casserole en terre, et au four.

Aux deux tiers de la cuisson, les entourer de lard de poitrine
coup en ds, blanchi; pommes de terre minces en rondelles et
sautes au beurre raison de 50 grammes de lard et une pomme
de terre moyenne par pigeonneau. Complter la cuisson et ajouter
un peu de bon jus au moment de servir.
:
Pigeonneaux en Chartreuse.
Foncer
la chartreuse dans
un moule charlotte, beurr. Garnir le fond et les parois dune
paisse couche de choux braiss, goutts et presss disposer
dans lintrieur les pigeons ou les pigeonneaux, cuits la casserole et dcoups en quatre, en intercalant les morceaux de rectangles de lard de poitrine, blanchi, et de ronds de saucisson*
Recouvrir de choux; tuver au bain-marie pendant une demi;
heure.
Laisser reposer la chartreuse pendant cinq minutes avant de la
dmouler. La renverser au
moment
sur
le plat
de service et len-
tourer de quelques cuilleres de sauce Demi-glace.
Colorer les pigeonneaux

Pigeonneaux la Chipolata.
au beurre; dglacer au vin blanc; rduire; ajouter la quantit
861
ncessaire de sauce Demi-glace et de fonds brun, par moiti;
com-
plter la cuisson des pigeonneaux dans la sauce. Quelques minutes
avant le service,
les
entourer de la garniture Chipolata et les dres-
ser avec cette garniture autour.
Pigeonneaux en Compote.
qu pour
le
Procder
poulet de Grains en compote
comme
il
est indi-
Ctelettes de Pigeonneaux la Nesles. Diviser les

pigeonneaux en deux conserver la patte chaque moiti, pour
figurer Los de la ctelette. Aplatir lgrement assaisonner faire
revenir au beurre du ct intrieur seulement et mettre refroidir
sous presse lgre. Masquer ensuite chaque moiti de pigeonneau,
sur le ct revenu, de godiveau la crme additionn dun tiers
de farce gratin et de truffes haches, en faisant bomber lgrement
la farce. Ranger sur plaque; mettre four doux pour complter la
cuisson et pocher la farce.
Dresser en turban, en intercalant les ctelettes avec des escalopes
de ris de veau, panes langlaise et sautes au beurre clarifi.
Garnir le milieu de champignons et de foies de volaille escalops,
sauts au beurre et lis avec quelques cuilleres de sauce Madre.
;
Ctelettes de Pigeonneaux en papillotes.
Partager les
pigeonneaux en deux comme ci-dessus assaisonner les moitis

les cuire au beurre puis, les enfermer dans des feuilles de fort
papier, tailles en cur et huiles, entre deux triangles de jambon
bien maigre et deux couches de sauce Duxelles, rduite.
Souffler les papillotes comme il est indiqu larticle Cte de
;
veau en papillote
Ctelettes de Pigeonneaux Svign.

beurre les
Faire raidir au
demi-pigeonneaux. Les laisser refroidir sous presse
lgre.
Les garnir ensuite, du ct intrieur, dun salpicon froid de

blanc de volaille, champignons et truffes, li la sauce Allemande
rduite, en faisant bomber lgrement la composition.
Paner langlaise
et colorer
Dresser en turban
au beurre,
doucement au beurre
et servir part
une sauce Madre
Pigeonneaux Crapaudine.
le
clarifi.
garnir le milieu de pointes dasperges, lies

claire.
Couper les pigeonneaux dans
sens horizontal, de la pointe de lestomac jusquaux
ailes.
Les
ouvrir; les aplatir lgrement; assaisonner; passer au beurre; les

griller
doucement
et les dresser
sur un plat bord de cornichons-
Servir part une sauce Diable.
LE GUIDE CULINAIRE
862
Pigeonneaux en Estouffade. Colorer les pigeonneaux
au
mettre ensuite dans une terrine fonce de tranches de
lard de poitrine lgrement rissol. Les entourer de champignons
beurre
les
coups en quartiers et sauts au beurre petits oignons colors au

beurre. Ajouter quelques cuilleres de fonds de veau et le dglaCouvrir herage des pigeonneaux, fait avec un peu de cognac.
;
mtiquement
cuire four
doux pendant
trois quarts dheure et
servir tel quel.
Pigeonneaux
les partager en deux
la Financire.
;
les dresser
Poler les pigeonneaux

en turban ou en couronne et
;
verser au milieu une petite garniture la Financire.
Pigeonneaux Gauthier au Beurre dcrevisse.

mot
Gauthier
On
neaux.
sen
Le
nindique pas une espce spciale de pigeonservait autrefois
pour
dsigner les
pigeons
innocents, c'est--dire les jeunes sujets pris au nid et peine

drus.
Partager les pigeonneaux en deux; ranger les moitis dans un

sautoir contenant assez de beurre fondu, lgrement acidul au
pour quelles en soient presque couvertes. Les pocher dans
citron,
ce beurre et feu trs doux.
Au moment de
les
servir, goutter et
ponger
les
demi-pigeonneaux
dresser en couronne et les masquer de sauce Allemande forte-
ment additionne de Beurre
Pigeonneaux
dcrevisse.
la Minute.
Couper
les
pigeonneaux en
quatre aplatir lgrement les morceaux, les assaisonner et les cuire

;
au beurre. Quelques minutes avant que la cuisson soit complte,

leur ajouter un peu doignon hach trs finement et de persil
hach les ranger en couronne sur un plat ds que loignon est cuit.
Dglacer la casserole avec un filet de cognac et jus de citron
;
beurrer lgreajouter quelques cuilleres de glace de viande

ment et napper les morceaux de pigeonneaux avec cette sauce.
;
Disposer au milieu une garniture de champignons crus, mincs

et sauts
au beurre.
Mousselines de Pigeonneaux lEpicurienne.
D-
sosser les pigeonneaux en rservant quelques filets qui seront

sauts au beurre au moment du dressage des Mousselines et tenus
verts cuits.
Avec
les
la chair
obtenue, prparer une farce Mousseline. Mouler

les faisant moiti moins grosses que celles de
Mousselines en
volaille
les pocher.
863
Les goutter au moment; dresser en couronne et placer sur

chacune une escalope de filet. Les napper dun fumet tir des cardisposer au
casses, li avec quelques cuilleres de Velout
;
milieu une garniture de petits pois aux laitues.
Pigeonneaux aux Olives.

Aux
tit
Poler les pigeonneaux.
deux tiers de la cuisson, ajouter au fonds de polage

ncessaire de sauce Demi-glace, Laisser mijoter les
dans
sauce pendant 10 minutes
la
les retirer
quanpigeons
la
passer et dgraisser
la sauce, puis remettre sauce et pigeons dans la casserole en ajoutant, par pigeon, 20 petites olives dnoyautes et blanchies;
laisser cuire doucement encore pendant 7 8 minutes.
Dresser les pigeonneaux, entiers ou partags en deux, avec les
olives autour
ou au milieu.
Pt de Pigeons lAnglaise
Pigeons-pie ).
Garnir
le
pt langlaise de tranches de lard

de poitrine fum, saupoudres dchalotes haches. Ranger dans le
fond
et les parois dun plat
morceaux, assaisonns et saupoudrs de persil hach, en ajoutant un jaune duf dur coup en
plat les pigeons coups en quatre
deux, par pigeon.

Mouiller moiti hauteur avec de bon jus; couvrir avec une
abaisse de feuilletage
dorer
rayer
une heure
labaisse et cuire environ
et
une ouverture sur

demie four de bonne
faire
chaleur moyenne.
Pt chaud de Pigeons lancienne.
Rtir 4 pigeons
un peu saignants les partager chacun

en quatre morceaux et retirer la peau daprs les morceaux.
Foncer en pte line un moule timbale ou simplement un
moule charlotte ordinaire, beurr le garnir de couches de farce
gratin ordinaire additionne dun peu de sauce Madre trs
rduite, alternes des morceaux de pigeons, de champignons
cuits et de truffes mincs. Complter par une couche de farce
semer sur celle-ci une pince de thym et de laurier pulvriss
couvrir avec une mince abaisse de pte et bien souder celle-ci sur
en ayant soin de
les tenir
les bords.
Cuire au four de chaleur
moyenne pendant 50 minutes
envi*
ron.
Au moment
le
fond;
le
de servir, renverser
napper lgrement
claire.
le
pt sur un plat; en dtacher
partager en triangles; ranger ceux-ci autour du pt et

la farce
mise nu avec de
la
sauce Demi-glace
LE GUIDE CULINAIRE
864
Pt chaud de Pigeons Prigord.
Lever
les filets
4 pigeons et les tenir en rserve.

Avec le reste des chairs, plus celle dun pigeon
50 grammes de lard gras

rer
une farce
trs fine.
entier
de
et
par 100 grammes de chair, prpaRetirer la peau des filets, les aplatir
frais
masquer dune couche de farce et les rouler en

paupiettes avec, au milieu, un morceau de truffe crue, tourne en
olive. Foncer en pte fine un moule pt, rond; le garnir avec le
reste de la farce et les paupiettes prpares. Couvrir avec une
mince abaisse de pte et cuire pendant une heure un quart au four
de chaleur moyenne.
En sortant le pt du four, le renverser sur le plat de service
lever le fond comme il est dit au Pt chaud l Ancienne
masquer la farce mise nu avec quelques cuilleres de sauce Priassez minces, les
gueux.

Pigeonneaux aux petits pois. Faire colorer au beurre
60 grammes de lard de poitrine coup en ds, blanchi, et 6 petits
oignons par pigeonneau. Egoutter lard et oignons faire revenir
;
les
pigeonneaux
dglacer avec un
la place; retirer la graisse et
peu de fonds. Ajouter la quantit de sauce Demi-glace ncessaire

remettre
et un dcilitre et demi de petits pois par pigeonneau
lard, oignons, et un bouquet garni. Finir de
dans la casserole
cuire le tout ensemble, trs doucement.
;
Pigeonneaux
farce gratin
la Polonaise.
au beurre,
les cuire
Farcir les pigeonneaux de
la casserole.
Les dresser ensuite dans une terrine en terre les arroser lgrement de jus de veau cors exprimer dessus quelques gouttes
de jus de citron et, au dernier moment, les arroser de Beurre noisette additionn de mie de pain fine.
;
Pigeonneaux
la Printanire.
Colorer les pigeonneaux
avec un peu de jus de veau ajouter la quantit ncessaire de sauce Demi-glace claire un bouquet
garni; une garniture de lgumes nouveaux et finir de cuire dou-
au beurre dglacer
;
la casserole
cement.
Dresser les pigeonneaux avec la garniture autour.
Pigeonneaux Saint-Charles.
Piquer
lestomac
des
pigeonneaux avec de fins lardons de langue carlate les braiser.

Dresser au moment les entourer de petits cpes farcis; les
saucer avec le fonds de braisage dgraiss, rduit en Demi-glace
;
et additionn
de quelques gouttes de jus de citron.
Pigeons ramiers en Salmis.
quarts. Lever
865
Rtir les pigeons
aux
trois
peau
les cuisses
champicuisson
de
un
peu
de
et les ranger dans un sautoir avec
gnons 4 petites ttes de champignons; 4 lames de truffe par
Tenir au chaud sans laisser bouillir.
pigeon.
Avec les peaux et carcasses haches, prparer une sauce Salmis
et les filets
les
parer
retirer la
lajouter
aux pigeons
Dresser
salmis
et
masqus de
sans laisser bouillir.
lentourer de petits crotons en curs, frits
le
au beurre
et chauffer
farce gratin.
Pigeonneaux au Sauternes.
Poler les pigeonneaux.
Dglacer au Sauternes raison dun petit verre par pigeonneau; rduire des deux tiers; ajouter une cuillere de glace de
viande blonde par pice
et
passer la mousseline.
Dresser les pigeonneaux dans une terrine chaude
avec ce fonds
les couvrir
et servir tel quel.
Suprmes de Pigeonneaux
la
Diplomate.
Lever les
des pigeonneaux les aplatir lgrement; les raidir au beurre
filets
mettre refroidir sous presse lgre.

Les tremper ensuite dans une sauce Villeroy additionne de
et les
et de champignons hachs les paner langlaise et

au moment.
disposer au milieu une garniture de peDresser en turban
truffes tournes en
tites quenelles de pigeon; champignons;
petites olives, sauce d une Demi-glace lessence de pigeon.
fines
herbes
les frire
Suprmes de Pigeonneaux Marigny.
Sparer les
cuisses des poitrines. Avec la chair des cuisses, prparer une farce
fine. Etaler cette farce
et la dtailler ensuite
Barder
les
dans une plaque, en couche mince
les poitrines; les poler
suprmes
et
un
en
en supprimer la peau
ovale de farce en les collant avec

ser au four
la
pocher
en ovales de la dimension des suprmes.

les
;
tenant vert-cuites. Lever
les placer
un peu de
chacun sur un
farce gratin et les pas-
instant.
Dresser ces suprmes autour dune pyramide de pure de pois

frais,
dispose sur
le
milieu dun plat rond; les napper de Velout,
additionn dune essence tire des dbris de pigeons et du fonds
de polage des poitrines.
Suprmes de Pigeonneaux
ler des quenelles
Ranger
de la grosseur dune petite olive
les poitrines sur
Saint-Clair.
Avec la chair
Avec cette farce, mou-
des cuisses, prparer une farce Mousseline.
et les
pocher.
une couche doignons finement mincs

55
LE GUIDE CULINAIRE
866
dispose dans
et blanchis,
le
fond dun sautoir
les poler
en les
tenant saignantes.
Lier les oignons avec un peu de Velout clair; passer ltamine
ajouter les quenelles de pigeon dans cette Soubise.
et
Lever
les
suprmes
parer
les
les disposer sur
une pyramide
de cpes, sauts au beurre, et dresss dans une croustade basse.

Napper les suprmes avec la Soubise ranger les quenelles autour
;
et
border dun cordon de glace de viande.
Suprmes de Pigeonneaux aux

suprmes;
les aplatir
Truffes.
lgrement; les sauter au beurre
Lever
les
clarifi et
une bordure en farce fine, couche la poche sur

poche lentre du four.
Dglacer la sauteuse au Madre; ajouter 4 belles lames de truffes
par suprme; un peu de glace de viande blonde fondue, et monter
lgrement au beurre.
Napper les suprmes avec cette sauce et ranger les lames de
les dresser sur
un
plat
rond
et
truffes dessus.
Pigeonneaux des Sylvains (Saut de).

Dcouper les
pigeonneaux chacun en 4 morceaux les assaisonner et les sauter
au beurre dans une casserole en terre.
Ajouter par pigeonneau 100 grammes de champignons de bois,
cpes, chanterelles ou mousserons, mincs et sauts au beurre
une feuille de sauge et une brindille de serpolet.
Couvrir et
laisser cuire pendant 7 8 minutes.
;
Au dernier moment, si le jus se trouvait trop long, y ajouter

un peu de mie de pain qui labsorberait en partie.
Servir tel
quel.
Pigeonneaux Valenciennes.
Farcir
les
pigeonneaux de
champignons,
farce gratin additionne de foies de volaille et de
escalops et sauts au beurre. Les brider en entre et les colorer
au beurre.
Dglacer au vin blanc; rduire des deux tiers
vert avec du bon fonds
mouiller cou-
ajouter un bouquet garni
laisser cuire
pigeonneaux au dernier moment.

Les dresser entiers, ou partags en deux, le long dune pyra-
doucement
et glacer les
mide de riz la Valenciennes dispose sur le milieu dun plat

rond; placer entre chaque pigeonneau, ou demi-pigeonneau, une
lame de jambon maigre taille en cur.
Entourer de sauce Tomate, additionne du fonds de cuisson,
rduit.
867
Partager les pigeonneaux en

Pigeonneaux Villeroy.
deux; les aplatir lgrement et retirer les os aussi compltement
que possible.
Assaisonner; sauter au beurre les demi-pigeonneaux et les
mettre refroidir sous presse lgre.
Les tremper ensuite dans une sauce Villeroy; paner langlaise; frire
Servir
au moment
et dresser sur serviette avec persil
frit.
part une sauce Prigueux.
Vol-au-vent de Pigeonneaux.
Supprimer
les pattes et
ailerons; poler les pigeonneaux en les tenant juste cuits.
Les partager ensuite chacun en 4 morceaux
les ajouter
une
garniture la Financire additionne du fonds de polage. Verser
dans une crote de Vol-au-vent
le tout
sur serviette.
et dresser
PIGEONS ET PIGEONNEAUX FROIDS
Ctelettes de Pigeonneaux en Chaud-froid

Dsosser les pigeonneaux en conservant los de la patte; les garnir de
Farce gratin A, en plaant au milieu de la farce un morceau de foie
gras, et quelques quartiers de truffes. Remettre les
pigeonneaux
dans leur forme ordinaire; les envelopper chacun dans une
mous-
pocher dans un bon fonds et les laisser refroidir.

Egoutter ensuite et bien ponger les pigeonneaux; les partager
en deux dgager la patte et les napper de sauce Chaud-froid brune
additionne du fonds de pochage rduit. Dcorer avec dtails de
truffe et de blanc duf dur; ranger les ctelettes sur une couche
de gele prise au fond dun plat creux carr recouvrir de gele
seline
les
fondue
et laisser
prendre.
Dresser sur bloc de glace, ou avec de la glace pile autour du

plat.
Pigeonneaux
les
pigeonneaux
la Gele.
Dsosser
lestomac, et garnir
dune farce fine galantine, truffe.
Les brider
les barder, les pocher, les faire refroidir et les dresser
dans une
coupe ou dans un plat creux.

Ajouter au fonds de pochage, assez de gele pour accompagner
les pigeonneaux; clarifier cette gele, la verser autour des pigeons
quand elle est presque froide, et dresser sur glace.
Mdaillons de pigeonneaux Laurette.

pigeonneaux les garnir dune
ds de langue bien rouge, de
;
fine
Farce gratin
truffe et
Dsosser les
additionne de
de pistaches frachement
LE GUIDE CULINAIRE
868
mondes. Rouler les pigeonneaux en forme de galantine bien

ronde et dpaisseur gale les envelopper de mousseline les
pocher et laisser refroidir.
Les dtailler ensuite en rondelles dun centimtre et demi
dpaisseur; les napper de sauce Chaud-froid brune lgre; dcorer chaque rondelle glace, ou Mdaillon, dune rosace de demipistaches, avec un point de blanc d'uf au milieu et lustrer la
;
gele.
Dresser en couronne sur un plat rond,
le
long dun dme de
gele hache.
Poler 4 pigeonneaux, les lais-
Mousse de Pigeonneaux.
ser refroidir et lever les
Partager ces
brune
les
de
filets
en deux
filets
trois.
les
napper de sauce Chaud-froid
dcorer de fins dtails de truffe et de blanc duf et
lustrer la gele.
Avec le quatrime pigeon et les dbris des autres, prparer une

Mousse froide selon le procd ordinaire; la faire prendre dans
une timbale en argent.
Disposer sur cette Mousse les filets chaudfroits les recouvrir
de gele fondante et limpide incruster la timbale dans un bloc
de glace pour servir.
;
Pain de Pigeonneaux.
est dit la
formule
initiale, Srie
Pour ce Pain, procder comme
il
des Prparations froides. Chapitre
des Garnitures.
PINTADE
gastronomique du faisan
remplace parfois dans lordre des rtis, quand
la fermeture del chasse prive la Table de lexcellent gallinac.
Presque toutes les formules indiques pour le Faisan sont applicables la Pintade, mais celles qui lui conviennent le mieux sont
La Pintade
est loin davoir la valeur
que, pourtant,
les suivantes
elle
la Bohmienne
a la
Crme
la Choucroute
en
Salmis. (Voir Faisan.)
Pintade en Chartreuse.
Aprs lavoir pique au lard
et
colore au beurre, la braiser avec les choux, lard et saucisson.
Prparer ensuite la Chartreuse, comme il est indiqu pour celle

de Pigeon, aprs avoir dcoup la pice en morceaux rguliers.
Pintade la Sicilienne.
la Sicilienne (voir Garnitures )
Garnir
la
869
pintade de lasagnes
la poler selon le
mode
ordinaire
en y ajoutant quelques tomates presses et concasses, et en la

tenant vert-cuite.
Lorsquelle est ce point, la retirer; allonger le fonds de polage avec un peu de Consomm rduire dgraisser fond passer ltamine avec les lgumes et joindre ce coulis une gale
;
quantit de sauce Tomate.
Glacer
la
pintade
la dresser
lentourer de ris dagneau pans
langlaise et sauts au beurre.
Servir
part la sauce
Tomate additionne du fonds de po-
lage.
OIE
Au
point de vue culinaire,
le
principal mrite de loie est de
plus ferme et le plus parfait. En

dehors de ce produit, loie nest gure utilise que dans les cuisines mnagres et bourgeoises, et encore, doit-elle ltre alors
fournir
le foie
gras
le
plus
fin, le
ou juste parvenue au terme de
quelle est jeune, ltat doison,
son dveloppement.
Oie
Alsacienne.
La
farcir
de chair saucisses fine
la
colorer au beurre et la poler ensuite.
La dresser
doie
et lentourer
de
choucroute braise
graisse
la
lard maigre, cuit avec la choucroute et dtaill en rectangles.
Oie lAnglaise.
Prparer la farce suivante
four un kilo doignons, sans en retirer la pelure
Cuire au
les laisser re-
froidir.
tant bien froids, les peler, les hacher et leur ajouter
poids de mie de pain trempe et exprime

frache
ou sche, hache; 10 grammes
le
mme
50 grammes de sauge
de sel, une pince de
;
poivre et muscade.
Introduire cette prparation dans loie
la brider
la rtir
au
four ou la broche.
le jus, qui doit tre conserv un peu
une saucire de marmelade de pommes peine
Dresser et entourer avec

gras. Servir part
sucre.
Oie la Bordelaise.
mincs
et sauts
la
La
bordelaise
farcir
;
125
avec
un
kilo de cpes
grammes de mie de
pain
LE GUIDE CULINAIRE
870
et exprime
125 grammes de petites olives dnoyautes
100 grammes de Beurre danchois; le foie de loie, hach; une
demi-cuillere de persil hach une pointe dail broy un uf
trempe
sel et poivre.
Bien mlanger
le
tout
barder la pice et
la rtir
la broche ou au four.
Dresser et envoyer le jus part.
De
Oie Chipolata.
loie
mme que
Dindonneau de ce nom,
le
peut tre dcoupe, ou tre traite entire. (Voir Dindonneau
la Chipolata et procder selon lune des deux faons indiques.)

,
Oie en Civet.
de suite
le
Recueillir le sang en tuant la bte
jus dun citron et
le
fouetter
y ajouter
doucement jusqu com-
pour viter sa coagulation.

Dcouper ensuite la pice en morceaux et procder absolument
comme pour un Civet de livre. (Voir Civet de livre, Chapitre du
plet refroidissement,
Gibier.)
Oie la Flamande.
temps une garniture
Dresser la pice
le
la
Braiser
prparer en
mme
lentourer avec la garniture et la napper avec
Procder exactement selon
indiques pour
les proportions
rons
le
la mthode
Dindonneau aux mar-
Oie braise aux Navets.

pour
Canard aux Navets
le
Oie au Raifort.
Braiser
ou de
nouilles au beurre
le
loie
Oie aux Marrons.

et
Flamande.
riz
Procder comme
il
est indiqu
(Voir Canard.)
loie.
au gras
La dresser; lentourer de
et arroser la
garniture avec
fonds de braisage, rduit.
Servir part une sauce Raifort la crme. (Voir Sauces
Anglaises.)
Oie la
core
pondu
2 ttes
mode de
;
la
Prendre une oie nayant pas enVis.

pocher dans un fonds blanc, avec ses abatis et
dail.
Ensuite, la dcouper
les arroser
moment
disposer les morceaux dans un sautoir
de graisse doie
et les laisser sen
imprgner jusquau
de servir.
la graisse doie, et une quantit relaun Velout pais; le tenir en dpouillement pendant une heure. Le lier finalement avec 4 jaunes dufs
passer ltamine le mettre consistance normale en laddi-
Avec
le
fonds de cuisson, de
tive de farine, prparer
871
tionnant de crme et complter avec une forte cuillere de pure

dail cuite
au
lait.
Ajouter dans cette sauce les morceaux doie, goutts, pongs,
en timbale.
et les dresser
OIE EN DAUBE, FROIDE

la mthode et les proportions indiques dans la
Dinde en Daube, en tenant compte du poids de la pice
en traitement pour rgler le temps de cuisson.
Procder selon
formule
CANARDS ET CANETONS
Culinairement, on distingue trois sortes de canards qui sont
les Nantais, les
sauvages.
Rouennais,
et les
diverses varits de canards
Ces derniers sont principalement employs
comme
Rtis et en Salmis.
Le canard Rouennais est galement
en Rti plutt quen
trait
Entre, la caractristique de son apprt tant dtre tenu trs
saignant, ce nest que trs rarement quil est brais.
Comme on
canard Rouennais nest pas saign comme

mais touff.
Le canard Nantais, qui est moins fourni en chair que le
Rouennais, se fait braiser ou rtir.
le sait, le
les autres volailles,
CANETONS NANTAIS
Ballotines de Caneton.
tirement les chairs daprs
Dsosser le caneton retirer endnerver ces chairs et les

;
peau
la
hacher assez finement avec le mme poids de lard gras frais

moiti de leur poids de rouelle de veau le tiers de leur poids de
:
le tout avec 15 grammes de sel, une pince

un peu de muscade ajouter 4 jaunes d ufs passer
tamis et mlanger cette farce 100 grammes de Farce gratin
foie gras, 100 grammes de champignons crus hachs et sauts
panade. Piler
poivre
de
au
de
au
beurre.
Partager cette farce en parties du poids de GO grammes les

envelopper dun morceau de la peau du Caneton dabord, et dune
mousseline ensuite. Les ranger dans un sautoir; les pocher avec
;
un fonds
tir
de la carcasse du Caneton.
tireras mousselines,
Au
et glacer les Ballotines.
dernier
moment,
re-
LE GUIDE CULINAIRE
872
Les dresser en couronne

te,
laquelle
peut tre de
disposer au milieu la garniture adop:
Navets,
Chou-
Petits pois, Olives,
croute, etc.
Caneton farci
la bordelaise
loie
la Bordelaise.
Procder comme pour
en tenant compte de la diffrence de gros-
seur de la pice pour proportionner les lments
Caneton Chipolata.
rduit
la
Braiser le caneton et ajouter au fonds,
quantit ncessaire de sauce Demi-glace
une garniture
Chipolata. Laisser mijoter le tout ensemble pendant quelques mi-
nutes et dresser la pice avec la garniture autour.
Caneton la Choucroute. Introduire dans le canard

comme un uf de beurre mani avec persil et chalotes
gros
hachs.
Le
faire colorer
au four
le
mettre ensuite dans une casserole
fonce pour braisage; mouiller hauteur avec deux tiers de fonds
de veau, un tiers de vin blanc et braiser doucement jusqu

cuisson complte.
Dautre part, braiser un kilo de choucroute avec 250
Aux
de lard de poitrine.
trois quarts de la
grammes
cuisson, l'goutter
de la cuire avec 2 dcilitres de jus de veau, un dcilitre de

vin blanc, et jusqu complte rduction de ce mouillement.
finir
Dresser
celle-ci,
le
caneton
en bordure,
lentourer avec la choucroute
le
lard dtaill en rectangles
disposer sur
servir part le
fonds de braisage rduit et additionn de sauce Demi-glace.

Variante de dressage.
Dresser la choucroute en bordure sur
le plat
lentourer avec le lard dtaill en rectangles disposer au
canard tout dcoup saucer les morceaux avec

de braisage additionn de sauce Demi-glace.
milieu
le
Caneton
la Lyonnaise.
Braiser
le
le
caneton et
fonds
finir le
fonds en sauce Demi-glace.
Dresser la pice et lentourer de petits oignons; marrons cuits

au consomm, glacs, disposs en bouquets alterns, oignons et
marrons.
:
Caneton pol la Menthe.

Introduire dans le caneton
30 grammes de beurre additionn dune pince de menthe hache le poler.
;
dglacer le fonds de polage avec un dcilitre de jus

de veau clair et un peu de jus de citron. Passer ce jus la mousseline
lui ajouter une pince de menthe hache et le verser sur
Dresser
le
caneton.
873
de
le farcir
Dsosser le caneton
Caneton Molire.
400 grammes de Farce gratin de foie gras, additionne de
300 grammes de chair saucisses fine passe au tamis, en disposant deux ranges de petites truffes dans le milieu de lpaisseur
;
de la farce.
Remettre
serviette
la
pice en forme; la recoudre; lenvelopper dans une
comme une
galantine et la pocher dans un fonds tir de
la carcasse.
Avec une partie du fonds, prparer une sauce Madre
laddi-
tionner dune vingtaine de lames de truffes.

lautre partie, passe, dgraisse et rduite, glacer le cane-
Avec
ton au dernier
moment.
Dresser, aprs avoir enlev le

la
de la couture et couvrir avec
fil
sauce Madre aux truffes.
Caneton brais aux Navets.

beurre
Colorer
le
caneton au
de la casserole goutter le beurre dglacer

avec un peu de vin blanc rduire fond ajouter 3 dcilitres de
sauce Espagnole, .autant de fonds brun, un bouquet garni. Remettre le canard dans cette sauce et le cuire doucement.
le retirer
Dans
le
beurre rserv, faire colorer 400 grammes de navets

les saupoudrer dune forte
tourns en forme dolives allonges

pince de sucre et les sauter feu
pour les glacer.

Prparer galement 20 petits oignons moiti cuits au beurre.
Lorsque le caneton est moiti cuit, le changer de casserole;
vif
lentourer avec les navets et oignons, passer la sauce sur le tout

et

Dresser la pice avec les navets et oignons disposs autour.
Caneton
la Nivernaise.
Braiser le Caneton
dessus. Remplacer la garniture de navets par une
de carottes et doignons glacs
comme
mme
ci-
quantit
dresser avec la garniture en bou-
quets autour de la pice.
Caneton aux Olives.
Braiser le caneton
comme
celui
aux
navets, en tenant la sauce courte et succulente.
y ajouter 250 grammes
servir,
dolives dnoyautes et blanchies.
Glacer
le
caneton au dernier
moment
lentourer avec olives et
sauce.
Caneton brais lOrange.
On ne
doit pas confondre
ce caneton avec celui qui est rti et servi galement lorange

les
deux prparations sont bien
distinctes.
Au
lieu doranges ordi-
LE GUIDE CULINAIRE
874
on peut employer des oranges bigarrades mais, dans ce

oranges ne sont pas employs comme
garniture, cause de leur cret on emploie simplement leur jus
pour la sauce.
Colorer le caneton au beurre le cuire trs doucement ensuite
avec 4 dcilitres de sauce Espagnole et 2 dcilitres de fonds brun
en poussant la cuisson assez avant pour pouvoir le dtailler la
naires,
cas, les quartiers de ces
cuiller.
Le caneton tant
cuit, le retirer
dgraisser la sauce, la rduire
trs serre et la passer ltamine
lui
et celui
ajouter le jus de 2 oranges
dun demi-citron pour la ramener sa consistance normale.
Complter
cette sauce avec le
zeste dune demi-orange et dun
demi-citron, taills en fine julienne, fortement blanchis et bien

goutts. Observer que, aprs laddition des jus doranges et de
citron et de la julienne de zeste, la sauce ne doit plus bouillir.
Glacer le caneton au dernier moment le dresser, le border de

quelques cuilleres de sauce lentourer de quartiers d'oranges
pars vif et servir part le reste de la sauce.
;
Pt chaud de Caneton.
trs saignant; le
Rtir
dcouper en aiguillettes
caneton en
le
et
tenant
le
en supprimer
la
peau.
Foncer en pte fine un moule charlotte, beurr masquer le

fond et les parois dune couche de Farce gratin A, additionne de
2 dcilitres de sauce Demi-glace trs rduite, par kilo de farce.
Sur la couche de farce du fond, ranger un lit daiguillettes de
caneton, de champignons cuits mincs et de lames de truffes;
recouvrir dune couche de farce
finir de remplir le moule en
alternant les couches de farce, daiguillettes, etc.
Complter par une couche de farce semer dessus une pince
de thym et de laurier pulvriss fermer le pt avec une mince
abaisse de pte bien soude sur les bords et pratiquer une ouverture pour lchappement de la vapeur pendant la cuisson.
Cuire
;
pendant une heure au four de chaleur moyenne.

Renverser le pt sur un plat en le sortant du four; dtacher le
fond le dtailler en triangles et ranger ceux-ci autour du pt.
Napper la farce mise nu avec quelques cuilleres de sauce Madre poser au milieu un gros champignon cannel, cuit, et lentourer dune couronne de lames de trufes.
;
Caneton aux Petits

15 petits oignons et 200
pois.
grammes de
Faire
revenir au
beurre
lard de poitrine, coup en

gros ds et blanchi. Egoutter
mme
le
mettre
caneton colorer dans
le
goutter celui-ci ds que la
beurre;
875
coloration
est
obtenue.
Dglacer avec un peu de fonds blanc; ajouter 3 dcilitres de

sauce Demi-glace claire; trois quarts de
un bouquet garni
le
de petits pois frais;
litre
lard et les oignons
cuire
doucement
le
tout.
Dresser le caneton; le couvrir avec la garniture et rduire la

sauce la juste quantit ncessaire pour 1 accompagnement.
Quenelles de Caneton Carignan.
Avec de
Mousseline de caneton, mouler de grosses quenelles
farce
la
la cuiller,
ou en moules spciaux, en
les fourrant dune pure de filets de

caneton rouennais, additionne dune quantit gale de pure de
truffes et complte avec un peu de sauce Demi-glace lessence
de
truffes.
Pocher ces quenelles pendant 20 minutes; les goutter; les

dresser en couronne et verser au milieu une garniture de truffes
tournes en olives, chauffes dans une sauce Madre lessence
de
truffes.
Suprme de Caneton.
Les suprmes de caneton se

ceux de volaille et peuvent se traiter de mme.
Cependant, en raison du changement de nature de llment, et
quel que soit le mode adopt, la sauce doit tre change le caneton nadmettant gure que les sauces brunes tires de son fonds,
ou celles compltes avec son fumet.
lvent
comme
Les formules suivantes que lon trouvera

sont celles qui sadaptent
le
SOREL
A LA CHIMAY
A LECOSSAISE
Prigueux
au Vert-pr, etc.
Timbale de Caneton Mirabeau.

juge
ncessaire
employ;
les
dolives,
Suprmes
Agns
A LA MARCHALE
A LA
larticle
mieux au suprme de Caneton
selon
les
Dnoyauter la quantit
dimensions
du
moule
remplir de farce de volaille; les pocher, les goutter
Avec ces olives
farcies, foncer un moule charlotte grassement

disposant par ranges concentriques dans le fond
et superposes le long des parois du moule.
beurr
en
les
Masquer
le fond et les parois dune couche assez paisse de farce

de caneton; remplir 1 intrieur dune garniture daiguillettes
de caneton rti, tenu trs saignant; de champignons et de truffes,
fine
lie
dune sauce Salmis assez serre, et froide. Recouvrir d'une
LE GUIDE CULINAIRE
876
couche de
mme
farce et pocher la timbale au bain-marie.
Lorsquelle est sortie du bain, la laisser reposer suffisamment
pour le tassement de lintrieur.

La dmouler au moment et l'entourer dun cordon de sauce
Salmis.
Nota.
Cette timbale, qui tire sa dnomination de son fonage en olives,

absolument exclusive au Caneton. Elle peut tre garnie de pigeons,
de veau ou dagneau, etc
en modifiant naturellement la farce et la
nest pas
de
ris
garniture, selon le genre et la nature de ce qui en constitue llment principal.
CANETON ROUENNA1S
Sauf dans le cas o il doit tre servi froid la cuiller, le
Rouennais ne se braise pas il est pol ou rti et toujours tenu
:
saignant.
Lorsquil doit tre farci, la farce est ainsi prpare
Faire revenir 125
grammes de
cuillere doignon hach; ajouter 250
escalops, une
pince de
persil
lard gras frais avec une forte
grammes de
hach,
sel,
foies de
poivre
et
canard
pointe
dpices.
Tenir les foies saignants

raidir. Laisser refroidir
et,
pour
moiti, piler
cela,
et
il
faut seulement les
passer au tamis
fin.
Aiguillettes de Rouennais la Bigarrade.

Poler le
le tenant vert-cuit, et en comptant que le temps de
cuisson, pour un caneton de grosseur moyenne, est de 20 miDtacher les filets sur la longueur, chacun en 10 aiguilnutes.
lettes; ranger ces aiguillettes sur un plat tide.
Ajouter quelques cuilleres de jus de veau au fonds de polage
laisser bouillir un instant; passer; dgraisser et complter comme
il est indiqu pour la sauce Bigarrade claire. (Voir Petites sauces
caneton en
brunes.)
Couvrir les aiguillettes avec une partie de ce fonds et servir
le
reste part.
Nota.
Les Aiguillettes de Rouennais l'orange se prparent de
seulement, on les entoure de quartiers doranges pars vif.
Aiguillettes de Rouennais aux Cerises.

aiguillettes
comme
mme
Prparer les
ci-dessus.
En mme temps que
le
jus de veau, ajouter
un
filet
de Madre
877
au fonds de polage. Dgraisser lier larrow-root; passer la

mousseline et ajouter, au dernier moment, 200 grammes de
cerises griottes dnoyautes.
Disposer les cerises autour des aiguillettes; napper lgrement
;
fonds
celles-ci de
li et
Aiguillettes de
ton en
le
servir le reste part.
Rouennais aux Truffes.
Poler le cane-
tenant vert-cuit.
Ajouter au fonds de polage un dcilitre de vin de Ghambertin

et,
dans ce fonds, cuire 5 moyennes
ensuite; dgraisser; passer
le
truffes
Rduire
peles
fonds et lajouter une sauce
Rouennaise tenue un peu lgre.

Lever les aiguillettes de caneton escaloper les truffes dresser
sur un plat tide, en alternant aiguillettes et lames de truffes.
Masquer lgrement de sauce et servir part le reste de celle-ci.
;
Caneton Rouennais au Champagne.

comme ci-dessus.
Poler
le
caneton
Ajouter au fonds 3 dcilitres de Champagne sec ; rduire

complter avec un dcilitre de fonds de veau li et passer la
;
mousseline.
Dresser
le
caneton
servir le fonds part, en saucire.
Caneton Rouennais en Chemise. Farcir le caneton

comme pour Rouennaise le brider en Entre. Lintroduire ensuite
;
dans une vessie bien dgorge; ficeler louverture de celle-ci, du

ct du croupion de la bte.
Envelopper ensuite la vessie dans une serviette qui est ficele
de mme; pocher trs doucement, pendant 45 minutes environ,
dans un fonds brun trs cors.
Pour servir, retirer la serviette et laisser le caneton dans la
vessie.
Envoyer part une sauce Rouennaise.
Escalopes, Filets et Suprmes de Rouennais,

les
suprmes
les escaloper
Lever
en deux ou trois parties, selon la
grosseur du caneton.
Les aplatir lgrement; les parer les ranger dans un sautoir

grassement beurr les couvrir dun papier galement beurr et
les pocher sec, en les conservant trs saignants.
Ces escalopes, dont lunique raison dtre est la ncessit de
;
varier les menus,

aiguillettes
rapports.
mais
admettent
les
mmes
garnitures
celles-ci leur sont prfrables
que
les
sous tous les
LE GUIDE CULINAIRE
878
Mousse
Mousselines de Caneton Rouennais.
et
Mousses
et
modes divers des
Elles se prparent selon les proportions et
Mousselines de volaille; mais elles nadmettent pas

que la sauce Rouennaise et la sauce Bigarrade, ni
dautre sauce
dautres garnitures que
quartiers doranges, cerises, pures ou
crmes de lgumes.
Caneton Rouennais au Porto.

casserole en
le
tenant vert-cuit,
Dglacer avec un dcilitre

ajouter ce dglaage
larrow-root.
et
Rtir le caneton la
et le dresser.
demi de Porto rduire de moiti;

demi de jus de caneton li
;
dcilitres et
2-
Servir ce jus part.
Caneton Rouennais
Rtir
la Presse.
le
caneton pen-
dant 20 minutes lenvoyer aussitt la table o il est ainsi trait

Enlever les deux cuisses, qui ne sont pas servies.
Dtailler les filets en fines aiguillettes les ranger l'une ct
:
de lautre sur un plat tide les assaisonner.

Hacher la carcasse et la presser en larrosant de bon vin rouge.
Recueillir le jus, ladditionner dun filet de cognac et en arroser
;
les aiguillettes.
Placer
et servir
le plat sur un rchaud; bien chauffer sans

immdiatement.
Caneton farci
la
Rouennaise.
la composition indique la Notice

25 30 minutes, selon sa grosseur.
Farcir
laisser bouillir
le
caneton avec
pendant
rtir feu vif
le
Laccompagner dune
sauce
Rouennaise.
S'il est servi tout dcouj^
Dtacher les cuisses
les
ciseler
intrieurement; bien les assaisonner de sel et de poivre et les

griller.
Dtailler les filets en fines aiguillettes
ct
dun plat long; disposer
les dresser
au milieu
farce
la
de chaque
retire
de
lintrieur.
Placer les cuisses grilles chaque bout du plat.
Hacher grossirement
verre de fine
Ajouter
ment
le
la carcasse; la presser
Champagne
et
dun
filet
en larrosant dun
de jus de citron.
jus recueilli la sauce Rouennaise et saucer lgre-
les aiguillettes.
Servir part
le reste
Salmis de Caneton la Rouennaise.

aprs en avoir retir
de
la sauce.
Brider
le
caneton,
la clavicule.
Le mettre dans un four rouge, o

nutes: soit 4 minutes de chaque ct.
il
ne doit rester que 8 mi-

chose est possible,
minutes, ce qui permet de
Si la
pendant quelques
refroidir
le laisser
879
plus facilement.
le dtailler
Avoir soin aussi de lessuyer parce que, gnralement, la violence du calorique le noircit.
Dtacher les cuisses les ciseler intrieurement et les griller.
;
Saupoudrer dchalotes haches, de gros sel cras pas trop fin,

de poivre du moulin, de muscade et dpices, un grand plat long,
beurr.
Dcouper les filets en aiguillettes extrmement fines, soit 15

dans chaque filet; les ranger lune ct de lautre sur le plat; les
saupoudrer du mme assaisonnement mis dessous, sauf l'chalote.
Dtacher les moignons restant des ailes, ainsi que la petite partie
les assaisonner et les griller
qui reste de la peau de lestomac
;
comme
les cuisses.
Hacher grossirement
la carcasse
la presser
en larrosant dun
demi-verre de vin rouge, et arroser les aiguillettes avec
le jus
recueilli.
Au moment de
servir, disposer sur
quelques petits
mettre
celles-ci
instant sur le fourneau
morceaux de beurre; chauffer un

ensuite le plat four trs chaud ou
pour que
le
prsenter la salamandre
le
glaage soit instantan.
Retirer le plat ds que les aiguillettes
commencent
se plisser
sur les bords; ranger les cuisses grilles chaque bout du plat et
Servir
les deux moignons, avec la peau de l'estomac, au milieu.
immdiatement.
Souffl de
Caneton Rouennais.
Poler
le
caneton en
le
tenant vert-cuit.
Lever
les
suprmes
et les tenir
au chaud. Couper
les os
de
la
carcasse avec de gros ciseaux, de faon ce que celle-ci figure une

sorte de caisse.
Avec le foie du caneton, la chair crue dun autre demi-caneton

un blanc duf et 100 grammes de foie gras cru, prparer une farce
mousseline.
Emplir
la carcasse
avec cette farce, de faon reformer
pice dans sa forme primitive
la
bande de fort
pocher doucement,
lentourer dune
papier beurr pour viter toute dformation
couvert, pendant 20 minutes.
Avec un peu de farce rserve, additionne du

pure de
mme
foie gras, garnir des crotes
temps que
le Souffl.
mme
poids de
de tartelettes; les pocher en
LE GUIDE CULINAIRE
880
Dresser la pice juste au
moment;
lentourer avec les tartelettes
placer sur chacune de celles-ci une escalope de suprme.

Servir part une sauce Rouennaise.
CANETONS FROIDS
Aiguillettes de Caneton lcarlate.
ton rouennais jusqu ce quil soit juste cuit;
Poler un canele laisser refroidir
dans son fonds. Lever ensuite les filets en retirer la peau et les
dtailler en aiguillettes. Chaudfroiter celles-ci brun; les dcorer
aux truffes et lustrer la gele.
Apprter le mme nombre de tranches de langue carlate, ayant
la forme et les dimensions des aiguillettes de caneton; les glacer
;
la gele.
Avec la chair des cuisses et les dbris, prparer une Mousse; la

mouler dans un plat creux carr. Lorsquelle est bien prise, dresser dessus les aiguillettes de caneton et les tranches de langue,
en
les alternant.
Recouvrir
le tout
dune couche de gele limpide.
Aiguillettes de Caneton Saint-Albin.

ton rouennais et dtailler les aiguillettes
Masquer
comme
Poler un caneci-dessus.
de farce gratin, additionne en quantit gale
celles-ci
de pure de foie gras, de gele fondue
et
dun petit verre de cognac
flamb.
Laisser
raffermir
aiguillettes farcies
la
les
puis,
farce;
chaudfroiter brun
ces
dcorer en mosaque, avec blanc duf
dur, zeste dorange blanchi et langue bien rouge.
Dcorer de lames de truffes le fond d'un moule dme chemis

de gele bien limpide dresser les aiguillettes dedans, debout le
long des parois et la pointe en bas.
Garnir le milieu dune Mousse faite avec les cuisses et dbris du
;
caneton
prendre. Dmouler au
et laisser
rond pos sur
le plat
piquer sur
dme un
le
de service
moment
tampon
sur un
entourer de crotons de gele;
htelet de truffes de grosseur gradue et
glaces.
Caneton glac aux Cerises,

le
caneton en
dit
Montmorency.
Rtir
le tenant saignant.
Lorsquil est bien froid, enlever lestomac et retirer les os, de
faon former une caisse avec la carcasse. Diviser les
en 8 aiguillettes
truffes.
les
filets
chacun
chaudfroiter brun et les dcorer aux
881
dune Mousse faite avec les dbris de chair^

du caneton, en la faisant bomber selon la
forme naturelle de lestomac du canard.
Lustrer la gele et mettre au rafrachissoir pour raffermir la
Emplir
la carcasse
foie gras et le foie
Mousse.
Lorsque
celle-ci est
froites dessus.
lentourer de
un peu ferme, ranger
les escalopes
chaud-
Dresser la pice dans un plat creux carr;

griottes dnoyautes, poches
cerises
au vin de
Bordeaux, froides, et les couvrir de gele au fumet de caneton.
Caneton
Madre
la Cuiller.
Braiser
caneton dans un fonds au
le
et le tenir trs cuit.
Le mettre dans une
terrine pouvant le contenir juste
le
cou-
vrir avec le fonds de braisage pass la serviette et suffisamment
additionn de gele pour quil en soit bien couvert.

refroidir.
Au moment de
comme
est indiqu
il
Laisser
servir, dgraisser le dessus de la terrine
pour
la
Terrine de Poularde
dresser
sur serviette.
Caneton Lambertye.
de volaille
Procder exactement comme il est

Poularde Lambertye , en remplaant la Mousse
par une Mousse de caneton et en chaudfroitant les
indiqu pour la
aiguillettes brun.
Caneton
naise.
g-lac
aux Mandarines,
dit aussi
Poler un caneton rouennais et
le laisser
la Japo
refroidir dans
son fonds.
Lorsquil est bien froid, le parer d aplomb; le lustrer la gele
et le dresser sur
un tampon bas plac sur un plat long.
Lentourer de mandarines vides, remplies de Mousse froide,

faite
avec des foies de caneton et du foie gras. Alterner les
man-
darines de gele, additionne du fonds de polage et du jus des v

quartiers retirs des mandarines, moule dans de petits moules
darioles.
Mousse de Caneton Rouennais.

que
A cette seule diffrence
de caneton est ici llment principal, lapprt et les

proportions de cette Mousse sont les mmes que pour la Mousse
la chair
de volaille,
formule
et
il
en est de
initiale, Srie
mme
pour
le
moulage. (Voir aussi
la
des Prparations froides, Chapitre des Gar-
nitures.)
Caneton
le
la Svillane.
garnir dune farce compose de
Dsosser lestomac du caneton

:
100 grammes de farce gratin,

56
LE GUIDE CULINAIRE
882
autant de farce mousseline, un dcilitre de pure de tomate trs

grammes de foie gras cru coup en gros ds. Brider
rduite et 100
lenvelopper dans une mousseline

le caneton
une heure dans un bon fonds.
Aprs cuisson, resserrer la mousseline et
dans la cuisson.
;
Dballer
la
pice
enlever lestomac
le
le
pocher pendant
laisser refroidir
le dtailler
en aiguil-
remettre celles-ci en place sur la farce et napper la pice

de sauce Chaud-froid au Xrs. Lustrer la gele dresser dans
une coupe ovale ou dans un plat creux carr dont le fond sera
lettes
garni dune couche de gele prise
entourer la pice de grosses
olives dEspagne dnoyautes, farcies la pure de foie gras, et

les couvrir
moiti de gele.
Procder comme
Souffl froid de Caneton lorange.
cette
diffrence
que
les aiguillettes
cerises,
aux
Caneton
pour le
la
prparation
Mousse,
au lieu dtre
de
la
pour
utilises
sont
chaudfroites.
Dresser la pice dans un plat carr, sur une couche de gele

plat; lentourer de quartiers doranges pars
prise au fond du
au jus de bigarrade, additionne
vif et couvrir ceux-ci de gele
de 2 petits verres de curaao par
litre
de gele.
Terrine de Caneton Rouennais la Gele.

dabord
la
farce
suivante
Faire
fondre
Prparer
dans une
pole
grammes de lard gras coup en petits ds

y ajouter
50 grammes de beurre, chauffer assez fortement et sauter, ou plutt simplement raidir dans cette graisse 250 grammes de foies de
100
canard assaisonns de sel et de poivre, saupoudrs dune demicuillere doignon hach et dune pince de thym et laurier pulvriss. Laisser peu prs refroidir et passer au tamis.
Dsosser lestomac dun caneton rouennais, ainsi que le dos,
jusquaux cuisses, et supprimer le croupion.
Le garnir avec la farce prpare; le brider en entre et le
mettre dans une terrine pouvant le contenir juste. Larroser simplement dun verre de cognac couvrir dune barde de lard fermer la terrine cuire au bain-marie, au four, pendant 40 mi;
nutes.
Avec
la carcasse
du caneton
et
du fonds de veau cors, apprter
4 dcilitres dexcellente gele.
En
sortant
le
laisser refroidir.
caneton du four,
le
couvrir avec cette gele et
Au moment de servir, dgraisser

comme il est expliqu pour la
la terrine
883
leau bouillante,
Terrine de poularde
et la
dresser sur un plat long couvert dune serviette.
Timbale de Caneton Voisin.

en
le
tenant saignant
Rtir un caneton rouennais
le laisser refroidir et
lever les
Avec la carcasse, prparer une sauce Salmis

comme une sauce Chaud-froid.
Dtailler
les filets
en escalopes
enrober
filets.
la lier la gele
celles-ci
de cette
sauce Salmis et laisser prendre.

Faire prendre une couche de sauce au fond dune crote de
sur cette sauce, ranger une partie des escalopes chauden les alternant de lames de truffes; recouvrir dune
lgre couche de gele.
Recommencer un rang descalopes et de lames de truffes, une
couche de gele et ainsi de suite.
Complter par une couche de gele un peu plus paisse tenir
ensuite au frais jusquau moment de servir.
timbale
froites,
Nota.
Cette vieille et excellente Entre froide nest en somme quun
Salmis froid, dont la mthode peut tre applique tous les gibiers susceptibles d'tre apprts en Salmis. C'est la plus simple, et certainement la meilleure faon de les servir froids.
LE GUIDE CULINAIRE
884
FOIE GRAS
PRPARATIONS CHAUDES DU FOIE GRAS

Le
gras entier destin tre servi chaud, doit tre bien
foie
par dabord, puis clout de truffes crues qui, au pralable, auront

t peles, coupes en quartiers, assaisonnes de sel et de poivre,
raidies avec
un verre de cognac et une

hermtiquement
dies dans une terrine
Lorsque
feuille
de laurier,
et refroi-
close.
gras est clout avec les truffes ainsi prpares,

minces bardes de lard ou dune crpine de porc,
et il est tenu pendant quelques heures dans une terrine bien close
avant d tre mis en cuisson.
La meilleure manire de le traiter, lorsquil doit tre servi entier et chaud, cest de le cuire dans une pte qui absorbe la graisse
en excs, au fur et mesure quelle fond.
On procde ainsi
Faire deux abaisses ovales en pte pt, un peu plus grandes
que le foie.
Sur lune de ces abaisses, disposer le foie envelopp de bardes
il
le foie
est entour de
et, si
cela se peut, lentourer de truffes
une demi-feuille de laurier sur

labaisse
le
foie
moyennes peles; poser

;
mouiller les bords de
recouvrir avec la seconde abaisse
souder
et replier
en
bourrelet rgulier les bords des deux abaisses.
Dorer le dessus rayer pratiquer une ouverture sur le milieu

pour lchappement de la vapeur pendant la cuisson et, s'il sagit
dun foie moyen, cuire four de bonne chaleur ordinaire pendant
40 45 minutes.
;
Servir
tel
Service
quel et envoyer part la garniture adopte.

A la salle, le Matre dhtel dtache le dessus de la
crote, tout autour

Il
dcoupe alors
du
foie, et
le foie
il
enlve cette crote.
la cuiller,
le
dresse sur les assiettes, et
lentoure de la garniture indique sur le

Nota.
menu.
quand il
La mthode que jindique ci-dessus me semble bien
Je ne suis pas partisan de cuire le foie gras en terrine
doit tre servi chaud.
prfrable dans tous les cas, et quelle que soit la garniture adopte.
885
Je ne saurais trop recommander daccompagner le foie gras chaud dune

garniture de nouilles, de lasagnes, de macaroni ou de riz. Ces ptes doi-
vent tre blanchies comme lordinaire et finies la crme cet accompagnement rend le foie gras plus agrable au got et elles en facilitent la diges;
tion.
En dehors des ptes indiques ci-dessus, les meilleures garnitures du foie

gras chaud sont les truffes, entires ou en lames, ou une Financire. Gomme
sauce brune, une sauce Madre convient bien, condition dtre trs fine et
peu force en Madre.
Une glace lgre de veau ou de volaille, beurre et additionne dun peu de
vieux Sherry ou de vieux Porto, convient mieux encore. Une sauce Hongroise au Paprika, ou une excellente sauce Suprme peuvent tre galement
admises,
si elles
se trouvent en rapport
avec
la garniture.
En
gnral on prfre les foies doie pour les prparations chaudes, tandis
que ceux de canard sont rservs pour les conserves ou le froid.
Indpendamment de son
comme lment
rle
de garniture,
en tant quEntre spciale, le foie gras tient,

rle dans le travail de la cuisine.
un grand
(A. E.)
Foie gras en Caisses.
Tailler en
gros ds, et en quantit
gale, foie gras cuit et truffes. Lier ce salpicon dune sauce
glace au Madre, corse
en garnir aux deux
Demi-
tiers des caisses
en
papier beurres ou huiles, et sches au four. Complter chaque
une escalope ronde de foie gras cru, de mme diamtre que la caisse, saute au beurre, et une lame de truffe sur
chaque escalope.
Entourer dun cordon de jus de veau.
caisse par
Foie gras en Cocotte.
Choisir un foie bien ferme
le
clouter de truffes 12 heures lavance.
Le raidir au beurre dans une sauteuse
une cocotte en
terre bien
chaude
le
mettre ensuite dans
puis, dglacer la sauteuse avec
ajouter du jus de veau pour faire

un dcilitre en tout et passer ce fonds sur le foie.
Fermer la cocotte luter le couvercle et pocher four trs doux
pendant une heure environ.
Servir tel quel et envoyer en mme temps une sauce Madre
essence de truffes et vin blanc
lessence de
truffes.
Ctelettes, Croquettes et Cromesquis de Foie gras.

La prparation de lappareil, dont le foie gras est llment principal, se fait selon les proportions indiques
de volaille
pour
les
Croquettes
(Voir Hors d'uvre chauds.)
Le traitement de ces diffrents

des Ctelettes, Croquettes,
etc.,
articles est le
de volaille.
mme que
celui
LE GUIDE CULINAIRE
886
Foie gras cuit dans une Brioche

geoise).
Clouter
de truffes;
le foie
heures dans une terrine close,

lenvelopper de bardes
le
comme
il
Strasbour-
(dit la
le tenir
pendant quelques
est dit ci-dessus. Ensuite,
mettre pocher pendant 20 minutes
au four de chaleur moyenne et le laisser refroidir.

Foncer un moule timbale beurr, de dimensions proportionnes la grosseur du foie, avec une abaisse trs paisse de pte
brioche
commune, sans
sucre.
gras debout dans
le moule, quil doit remplir ou

peu prs fermer la timbale avec une abaisse de mme pte faire
une ouverture sur le milieu entourer le haut du moule dune
bande de fort papier beurr pour empcher la pte de dborder,
et laisser celle-ci se dvelopper par la fermentation, en tenant le
moule dans un endroit assez chaud.
Cuire ensuite au four de bonne chaleur moyenne jusqu ce
quune aiguille, enfonce dans le centre, en ressorte nette.
Servir tel quel, avec lune des garnitures ordinaires du foie
gras; mais le plus souvent, le foie gras ainsi prpar, est servi
Placer
le foie
;
froid.
Variante.
dit, le
Le
prpar
foie gras tant
parer en forme de boule;
le
comme
il
vient dtre
placer au milieu dune abaisse
de pte brioche, sans sucre, avec ses parures autour. Souder

forme de bourse la dposer dans un moule brioche
labaisse en
un
morceau de brioche roul en virgule, de faon figurer exactement une brioche tte laisser fermenter pendant un quart
cannel
placer dessus, en lenfonant assez profondment,
dheure
dorer et cuire four chaud.
Escalopes de Foie gras Prigueux. Couper, sur un

des escalopes du poids de 70 grammes environ les
foie gras cru,
tremper dans de luf battu

les rouler dans de la truffe, crue autant que possible et hache
Sauter au
finement appuyer celle-ci avec la lame du couteau.
beurre clarifi et au moment, les escalopes ainsi prpares.
Les dresser en couronne et verser au milieu une sauce Madre
assaisonner de sel et de poivre
les
Escalopes de Foie gras Ravignan.
Sur une abaisse de
pte brioche, sans sucre, ayant 7 8 millimtres dpaisseur,

tailler 20 ronds avec un emporte-pice uni de 7 centimtres de
diamtre.
Ranger 10 de ces ronds sur une plaque;
les
garnir dune

couche de farce de
volaille,
887
en laissant un petit espace sur les
bords.
Sur cette farce, placer une large lame de

de foie gras sur
la truffe
une couche de farce pour
truffe
une nouvelle lame de

finir et
une rondelle
truffe sur le foie
couvrir avec les 10 autres ronds
de pte.
appuyer ceux-ci avec le dos dun coupe-pte rond

chaud pendant un quart dheure et dresser sur
serviette en sortant du four.
Souder
dorer
et
cuire four
Escalopes de Foie gras Talleyrand.
Apprter
une
crote cuite blanc, dans un cercle flan de 16 centimtres de
diamtre
2
;
une garniture de macaroni
la
Talleyrand (voir
Garniture Talleyrand) suffisante pour garnir la crote
10 esca-
lopes de foie gras tailles en ovales, assaisonnes, passes dans la

farine et sautes au beurre.
Dresser les escalopes dans la crote, en couronne, en les alternant de larges lames de truffes.
Mettre le macaroni au milieu, en le disposant en dme saupoudrer de fromage rp; glacer vivement et dresser la crote sur
serviette en la sortant
du
four.
Servir part un jus de veau
li,
ou une glace de
volaille claire
lessence de truffes, bien beurre.
Foie gras la Financire-
Clouter de truffes un foie
ferme; lassaisonner; lenvelopper de bardes et le

mettre dans une casserole troite, sur un fonds de braise mouill
au Madre. Couvrir cuire doucement pendant trois quarts dheure,
doie bien
Au moment de servir, retirer les bardes dresser entourer

dune garniture la Financire, additionne du fonds de braisage
pass, dgraiss et rduit.
;
Foie gras au Paprika.
Traiter le foie
comme
ci-dessus,
mais sans le clouter de truffes, et aprs lavoir fortement assaisonn de Paprika.

Le dresser dans une terrine ovale, chaude; rduire le fonds de
braisage, pass et dgraiss; lajouter dans une sauce Hongroise
courte. Napper lgrement le foie de sauce et servir part le reste
de
celle-ci.
Foie gras Prigord.
Clouter de truffes un foie trs ferme
lassaisonner; le mettre dans une terrine avec
une
feuille
de
LE GUIDE CULINAIRE
888
moyennes truffes peles; un verre de fine Champagne

mariner pendant 6 heures.
Ensuite, lenvelopper de bardes et le braiser au Madre. Aux
trois quarts de sa cuisson, le mettre dans une terrine ovale aprs
laurier; 12
le laisser
en avoir retir les bardes; lentourer avec les truffes qui ont
mme temps; ajouter un dcilitre de jus de veau cors
marin en
et le
fonds de braisage, dgraiss et rduit; couvrir
luter le couvercle
finir
la terrine et
de cuire pendant 20 minutes au four de
chaleur modre.
Servir
tel quel.
Foie gras la Sainte-Alliance.

un beau
foie gras
mouiller au
Mettre dans une terrine
assaisonn lentourer de grosses truffes peles

;
Champagne
sec et pocher doucement.
Servir tel quel.
Passer au tamis
Souffl de Foie gras.

de foie gras
et
100
grammes de
fin
crus; 300
truffes,
300 grammes
grammes de
chair de volaille crue pile avec 3 blancs dufs.
Mlanger les trois lments dans un sautoir ; assaisonner; tracomposition sur glace et lui incorporer, petit petit,
3 dcilitres de crme paisse et bien frache. Complter, finalement, avec 4 blancs dufs monts en neige trs ferme.
Dresser en casserole Souffl, beurre pocher au bain-marie,
couvert, pendant 30 35 minutes.
Servir part une sauce Madre lessence de truffes.
vailler la
Subrics de Foie gras.
Voir cette formule la Srie des
Hors-d'uvre chauds.
Timbale de Foie gras lAIsacienne.
Prparer une
crote cuite blanc dans un moule Pt chaud histori.
Garnir
le
fond
et les parois
dune couche de farce gratin, addi-
tionne dun quart de pure de foie gras. Tenir la timbale lentre
du
four.
Au moment de
servir, verser
dans
la
timbale un ragot d'esca-
lopes de foie gras poch au Madre, de truffes et champignons en
lames,
li
la sauce Madre. Complter par un dcor compos
dun gros champignon cannel entour de lames de truffes.
Variante.
La Timbale
faon suivante
lAlsacienne se garnit aussi de la
Disposer dedans, en les alternant, des couches de
nouilles la crme, descalopes de foie gras sautes au beurre au
moment, de champignons
et
de truffes en lames. Finir par une
889
couche de nouilles et, sur celles-ci, semer des nouilles crues sautes au beurre au moment.
Servir en mme temps une sauce Suprme lessence de
truffes.
Timbale de Foie gras Cambacrs.
Foncer un moule
dme, beurr, avec des anneaux de gros macaroni poch, tenu
un peu ferme.
Ces anneaux seront
farce de volaille.
taills
dun demi -centimtre dpaisseur,
rempli de pure de truffes
et lintrieur sera
Lorque
le
moule
est fonc
lie
:
avec un peu de
tapisser lintrieur
dune couche de farce de volaille additionne de pure de truffes

mettre four doux pendant quelques minutes pour pocher la
;
le
farce.
Rduire de moiti 2 dcilitres de sauce Bchamel, additionne

de 3 cuilleres dessence de volaille et dautant dessence de truffes
mlanger cette sauce 250 grammes de macaroni poch, divis en
tronons de 3 centimtres de longueur, et environ un dcilitre de
;
pure de
truffe et
mlanger
le tout.
Garnir
la
de pure de foie gras tire des parures.
timbale avec
ce
macaroni, dispos par
Bien
couches,
alternes dpaisses escalopes de foie gras poch au Madre et de
lames de truffes. Complter la timbale par une couche de farce

la pocher au bain-marie, en comptant 45 minutes pour un moule
de la contenance dun litre.
Laisser reposer pendant quelques minutes avant de dmouler,
puis renverser la timbale sur un plat rond et lentourer dun cordon de sauce Prigueux.
;
Timbale de Foie gras Cussy.

Prparer une crote
blanc dans un moule pt rond, bas, et bords vass.
Garnir le fond et les parois dune couche de farce de volaille
;
pocher cette farce lentre du four.

Disposer le long des parois, une couronne descalopes de foie
gras, pares rondes et sautes au beurre, en les alternant de
tranches de langue carlate pares de mme.
Disposer au milieu une garniture de champignons, rognons de
coq, truffes en olives, lie la sauce Madre, et dresse en pyramide. Complter par une couronne de belles crtes, place entre
le
turban descalopes de
Servir part
foie gras et la garniture.
une sauce Madre.
LE GUIDE CULINAIRE
890
Timbale de Foie gras Montesquieu.
Etaler sur une

beurr une couche de farce de volaille, en lui
donnant une paisseur bien gale dun demi-centimtre. Humec-
feuille de papier
ter la surface avec
hache
appuyer
du blanc duf; saupoudrer de truffe finement

lame dun couteau et pocher
celle-ci avec la
ltuve.
Laisser refroidir; dtailler ensuite cette plaque de farce avec un

emporte-pice uni de 3 centimtres de diamtre. Avec ces ronds
de farce, garnir le fond et les parois dun moule charlotte, beurr,
en plaant
le
ct truff dessous pour quil apparaisse au
dmou-
lage.
Tapisser ensuite lintrieur dune couche de farce de volaille,
additionne dun quart de pure de foie gras et tenue un peu

ferme.
Garnir
lies
la
timbale descalopes de foie gras et de lames de truffes
dune sauce Madre serre, froide. Recouvrir dune couche
pocher la timbale au bain-marie pendant 50 minutes; la

pendant quelques minutes en la sortant du bain.
La dmouler au moment et lentourer dun cordon de sauce
Madre dune bordure de petits rectangles de foie gras sauts au
beurre au moment.
de farce
laisser reposer
La formule'ci-dessus est celle qui tait pratique

que nous avons donne dans la premire dition de
cet ouvrage. Depuis quelques annes, elle a t ainsi modifie
1 Foncer la timbale de la faon indique, avec des ronds de farce
Variante.
autrefois, et
poche.
2
Remplacer
lies la sauce
la
garniture descalopes de foie gras et truffes
Madre, rduite, par un Parfait de
foie gras
aux
coup en trs gros ds et li avec juste la quantit ncessaire de farce Mousseline de volaille.
3 Quand la timbale est dmoule, lentourer simplement dun
truffes,
cordon de sauce Hongroise au Paprika, bien rose.

Tourte de Foie gras lAncienne.
Dtailler un foie gras
cru en escalopes rgulires; les assaisonner et les mariner au
cognac avec
Ajouter,
le
mme nombre
600 grammes de
de lames de truffes crues.

chair saucisses trs fine, les pa-
et 100 grammes de truffes haches.

foie
Garnir une abaisse ronde, faite en pte pt, avec la moiti de
rures du
passes au tamis

cette farce,
891
en laissant un espace de 4 centimtres sur les bords

les escalopes de foie gras et les lames de truffes;
;
ranger dessus
taler le reste de la farce sur celles-ci
couvrir avec une seconde
abaisse de pte.
Souder les deux abaisses mouiller les bords et entourer dune

bande de feuilletage. Chiqueter le tour; dorer et cuire pendant
45 minutes au four de chaleur moyenne.
En sortant la tourte du four, dtacher Rabaisse du dessus avec
;
pointe dun couteau et arroser la garniture de la tourte de
la
sauce Madre, serre.
Foie gras truff au Madre.
Pratiquer une douzaine

un beau foie, bien ferme; introduire dans chacune
un morceau de truffe coup en biais, en lenfonant dans le foie.
Envelopper celui-ci de bardes trs minces le dposer dans une
casserole, pouvant le contenir juste, fonce de rouelles de carotte
et doignon, dchalotes minces, de pelures de champignons et
bouquet garni.
Mouiller de deux tiers de fonds de veau et dun tiers de Madre
en quantit voulue pour que le foie en soit presque couvert.
Pocher au four pendant 40 minutes.
Egoutter alors le foie retirer les bardes et le tenir au chaud,
cloch. Passer et dgraisser la cuisson la rduire des deux tiers y
dincisions sur
ajouter 2 dcilitres de sauce Demi-glace; rduire encore jusqu
que
ce
la sauce soit trs serre.
Ramener
cette sauce sa consis-
tance normale, en ladditionnant de Madre, hors du feu.
Remettre le foie dans cette sauce le tenir ensuite sur le ct

du feu pendant 7 8 minutes, sans laisser bouillir.
Dresser; napper le foie avec une partie de la sauce et servir le
;
reste part.
PRPARATIONS FROIDES DU FOIE GRAS

Aspic de Foie gras.
douille,
uni ou histori;
le
Chemiser de gele un moule

dcorer avec blanc duf poch et
truffe.
Le garnir de rectangles de foie gras cuit, bien pars, disposs en

ranges plat ou lgrement chevales, en les alternant de couches
de gele. On peut aussi remplacer les rectangles par de jolies coquilles de foie gras leves la cuiller.
Foie gras du Gastronome.

un
Parfait de foie gras.
Napper
Dtailler en petits rectangles
la
moiti de ces rectangles de
LE GUIDE CULINAIRE
892
sauce Chaud' froid la crme dcorer les autres avec des dtails
de truffe et les fixer avec quelques gouttes de gele fondue.
Chemiser de gele un moule ayant la forme dun gros uf le
;
foncer avec les rectangles de parfait en les alternant;

remplir le moule avec une Mousse de foie gras
finir
de
Dmouler sur un tampon lgrement creus et faonn en forme

de nid, avec du beurre ramolli pouss au cornet.
Entourer de beaux crotons de gele.
Variante.
Parer en
forme duf un Parfait de
masquer de sauce Chaud-froid au Paprika
le
foie gras; le
dcorer volont et
lustrer la gele.
Prparer un croton de grosseur en rapport avec Puf simul

faonner en forme de coussin et le masquer dune sauce Chaud;
le
froid de couleur diffrente. Imiter les cordons
du coussin avec du
beurre ramolli pouss la poche munie d une petite douille cannele et
le
poser sur
le plat
de service.
Disposer dessus luf glac
au Madre
lentourer de belles truffes cuites
et lustres la gele.
Foie gras au Paprika.
Parer un beau foie gras frais le

saupoudrer dune cuillere caf de Paprika; le mettre
dans une casserole avec un gros oignon d Espagne minc, sem
Cuire au four pendant
dessus, et une petite feuille de laurier.
une demi-heure.
Dposer ensuite le foie dans une terrine ovale, en ayant soin de
bien enlever tout fragment doignon le couvrir avec sa graisse
finir demplir la terrine avec de la gele et laisser refroidir.
Tenir au frais jusquau moment de servir.
saler
le
Nota.
A Vienne, o ce foie gras est communment servi comme Horsduvre avec des pommes de terre cuites au four, on ne retire pas 1 oignon.
On laisse refroidir le foie dans la terrine o il a cuit, avec toute si graisse, et
on le sert ainsi, trs froid.
Ce renseignement ma t communiqu par madame Katinka. (A. E.)
Escalopes de Foie gras la Marchale.

rine de foie gras bien ferme, tailler le
et leur
Sur
une
ter-
nombre voulu descalopes
donner une forme ovale.
prparer un appareil Pain de

masquer les escalopes avec cet appareil en le lissant
en forme de dme. Napper les escalopes, ainsi garnies, de sauce
Chaud-froid la crme les dcorer d'une lame de truffe et les
Avec
les dbris de la terrine,
foie gras
lustrer la gele.
RELEVS ET ENTRESDE VOLAILLE
893
Mouler, avec de la pure de foie gras, des boules ayant la grosseur et la forme dun bigarreau mettre dans le centre une petite
;
noyau du fruit; les enrober de

brun.
rouge
sauce Chaud-froid de couleur
Les glacer ensuite la gele.
Dresser les escalopes autour dun tampon rond, pos sur un plat
bien froid disposer les bigarreaux de foie gras en pyramide sur
le tampon et border le plat de crotons de gele.
boule de truffe pour simuler
le
Mousse de Foie gras.
Pour
la
prparation de lappareil
moulage de cette Mousse, voir les formules initiales, Srie
et le
des Prparations froides, Chapitre des Garnitures.
Mousselines de Foie gras.
mme que
moulent dans des moules
Lappareil est le
celui de la Mousse. Ces Mousselines se
ufs, quenelles, ou autres du mme genre. Selon les circonssimplement glaces la gele ou enrobes de
tances, elles sont
comme
sauce Chaud-froid. (Voir Prparations froides
Sur un foie
Pain de Foie gras.
ci-dessus.)
gras brais au Madre et
bien froid, prlever quelques escalopes et les mettre de ct.

Dgraisser et passer
de
la
fine
mme
le
fonds de cuisson du foie
ladditionner
quantit de cuisson de truffes et dun petit verre de
Champagne
rduire de moiti
ce fonds avec 4 jaunes
lier
monter avec 200 grammes de beurre fin, en procdant

comme pour une sauce Hollandaise.
Complter avec une noisette grille, crase 2 feuilles de glatine et, quand cette composition nest plus que tide, lui incorporer le reste du foie, pass au tamis, et sans trop travailler la comdufs et
le
position.
Chemiser de gele un moule charlotte, le dcorer aux truffes;

remplir avec la composition prpare, dispose par couches
alternes des escalopes rserves et de lames de truffes Finir de
remplir le moule par une couche de gele le tenir au rafrachissoir jusqu linstant du service.
Dmouler au moment et border le plat de crotons de gele.
le
Pain de Foie gras en Bellevue. Prparer la composicomme ci-dessus; la faire prendre dans un moule dont le
tion
fond
et les
parois seront garnis de papier blanc.
Chemiser de gele un moule charlotte, un peu plus grand que

celui o a t fait le Pain le dcorer entirement avec des dtails
de truffe et de blanc duf. Mettre le Pain de foie dedans, avec
;
prcaution, pour ne pas dranger
le
dcor;
finir
de remplir avec
LE GUIDE CULINAIRE
894
de la gele. Laisser prendre
tampon bas
et
dmouler au moment sur un
petit
entourer de crotons de gele.
Parfait de Foie gras.

tention apports,
Quels que
soient les soins et lat-
auxquels
est difficile dobtenir les rsultats
il
atteignent les fabricants rputs de ce produit du foie gras.
donc prfrable de sadresser une bonne maison pour se
Il
le
est
pro-
curer.
Pav de Foie gras Luculhis.
Faire prendre au fond
dune timbale, dform carre, une couche de gele paisse dun
bon centimtre. Sur
gele,
cette
une couche de pure de
taler
additionne dun quart de gele fondue et paisse dun
foie gras
centimtre et demi.
Quand
cette pure est prise,
ranger dessus quelques escalopes
de foie gras et 5 ou 6 lames de truffes
recouvrir dune couche de
gele et continuer ainsi, en alternant les couches de pure de foie

gras, escalopes, lames de truffes et gele.
Complter
le
moule par une couche de gele
chissoir jusquau dernier
tenir au rafra-
moment.
Dresser sur un bloc de glace vive
taill
en forme de pav.
Timbale de Foie gras et de Cailles Tzarine.
Foncer
en pte ordinaire un moule pt assez haut de bords

entirement lintrieur avec des bardes de lard.
tapisser
Placer juste au milieu, debout, un beau foie gras frais assai-
sonn
lentourer de cailles fourres chacune dun
en plaant celles-ci autour du
truffe,
foie,
morceau de
debout galement
et
lestomac appuy le long des bardes.

Finir demplir le
les
couvrir
fermer
bords
la
et
le
moule avec des
truffes crues, entires et
pe-
tout dune barde de lard taille de forme ronde
timbale avec une abaisse de pte bien soude aprs les
mnager une ouverture sur
le
dessus, pour lchappement
de la vapeur pendant la cuisson. Cuire pendant une heure un
quart au four de bonne chaleur moyenne.
En
sortant la timbale
du
four, couler
dedans du fonds de veau
succulent, aromatis au Madre, et assez glatineux pour bien se
prendre en gele. Tenir cette Timbale au frais pendant un jour ou

deux avant de la servir.
GIBIER
SRIE DES GIBIERS A POJL

Le
Cerf, le
Daim,
lIsard et le
Chamois, qui forment avec
le
Chevreuil la classe des gibiers de Venaison usits en France, se
prparent
comme
le
Chevreuil.
Il
ny a donc pas lieu den faire
des articles spciaux.
Le Chevreuil est marin facultativement, mais il vaut mieux

quand il sagit de btes jeunes, et tendres par con-
sen dispenser
squent.
La prparation des Marinades
est indique au Chapitre des

la
en doit tre rgle selon le
force
rappelons
que
nous
;
temps que les pices y doivent sjourner et surtout selon la ten-
dret des viandes, ce qui est observer principalement pour le
Sauces
Chevreuil.
CHEVREUIL
Civet de Chevreuil.
On
emploie,
pour ce
Civet,
les
Epaules, Collet, Poitrines et hauts de carrs.
Les morceaux doivent tre mis mariner au moins 6 heures

lavance avec le vin qui doit servir pour le mouillement
du Civet
aromates de la marinade ordinaire.

Au moment de mettre le Civet en marche, ces morceaux sont
goutts, pongs et revenus feu vif.
et les
LE GUIDE CULINAIRE
896
La prparation
est la
mme
que
du
celle
Civet de livre
sans omettre la liaison au sang sans laquelle ce Civet ne serait
quun ragot de Chevreuil. Vu limpossibilit de conserver du
sang de Chevreuil, cette liaison se fait avec du sang de

mme, la grande rigueur, avec du sang de lapin.
livre, et
COTELETTES ET NOISETTES
Les Ctelettes et Noisettes de chevreuil se parent comme celles
dagneau et se comptent gnralement raison de deux par personne. On les saute rapidement lhuile puis, on les ponge et
on les dresse en turban, en les alternant de minces crotons de
pain taills en curs et frits au beurre, moins que leur mode
dapprt nen comporte dun autre genre.
;
Ctelettes de Chevreuil Conti.
Les sauter lhuile

ponger et les dresser en les intercalant de tranches
Dglacer avec un filet de
de langue, tailles en curs allongs,
vin blanc; ajouter ce dglaage dans une sauce Poivrade claire et
en napper les ctelettes.
Servir part une pure de lentilles lgre, beurre.
fumante
les
Ctelettes de Chevreuil Diane.

Les sauter rapidement les ponger et les dresser en turban, en les intercalant de
;
crotons triangulaires en farce de gibier, tale en couche mince

sur plaque beurre, et poche lentre du four.
Napper les ctelettes de sauce Diane

temps une timbale de pure de marrons.
Ctelettes de Chevreuil au Genivre.

lettes et les dresser
curs,
frits.
en turban, en
Dglacer
le sautoir
servir en
mme
Sauter les cte-
les intercalant
de crotons en
avec un petit verre deau-de-vie
de genivre flambe; ajouter une baie de genivre pulvrise,
un
dcilitre de crme double et rduire celle-ci de moiti.

Complter avec un filet de jus de citron, quelques cuilleres de sauce Poivrade serre et napper les ctelettes avec cette
sauce.
marmelade chaude, peine
sucre.
Les sauter rapiCtelettes de Chevreuil la Minute.

dement avec trs peu dhuile, aprs les avoir saupoudres dun
peu doignon hach trs fin. Les dresser en turban; dglacer le
sautoir avec un filet de cognac
ajouter un demi-dcilitre de
;
GIBIER
sauce Poivrade
complter avec 500
897
grammes de beurre, quelques
gouttes de jus de citron et saucer les ctelettes.
Garnir
le
milieu de champignons mincs, sauts au beurre.
Ctelettes de Chevreuil sauce Poivrade.
Les sauter;
en turban en les alternant de minces

crotons frits et les napper de sauce Poivrade.
Servir part une pure de Marrons ou une pure de Cleri-rave.
ponger;
les
les dresser
Ctelettes de Chevreuil aux truffes.

beurre
clarifi et les
lessence de truffes
et
dresser en turban.
Les sauter au
Dglacer
le
sautoir
ajouter la quantit ncessaire de sauce Madre
4 lames de truffe par ctelette
napper
turban avec cette
le
sauce et disposer les lames de truffes dessus.
Ctelettes de Chevreuil Villeneuve.
Raidir les cte-
lettes au beurre et les mettre refroidir sous presse lgre.
Les garnir ensuite de salpicon froid de gibier
dme
les
lisser celui-ci
en
envelopper chaque ctelette dans un triangle de crpine
ranger sur plaque
pendant
arroser de beurre fondu et les passer au four
7 8 minutes. Dresser
en turban,
et
envoyer part un
coulis de gibier additionn dune fine julienne de truffes.
Noisettes de Chevreuil Romanoff.
Sauter vivement les
noisettes; les dresser en couronne sur des tronons de
creuss et braiss, garnis au

serre
moment
concombres
de pure de champignons
disposer au milieu une garniture de cpes la crme.
Servir part une sauce Poivrade.
Noisettes de Chevreuil Valencia.

settes
Sauter les
noi-
en couronne, chacune sur un croton rond en

au beurre; napper lgrement de sauce Bigarrade,
les dresser
brioche,
frit
et entourer de petits quartiers
Servir part une
doranges pars
Noisettes de Chevreuil Walkyrie.

et les dresser
vif.
sauce Bigarrade.
Sauter les noisettes
en couronne, chacune sur un petit palet en
Berny, pan langlaise et
frit.
Pomme
Placer sur chaque noisette un
champignon grill, garni dune rosace de Soubise

la poche munie dune douille cannele.
Servir part une sauce Crme au genivre.
serre, pousse
CUISSOT
Il doit tre bien dnerv et piqu finement. On le fait mariner
pendant quelques heures, ou on le rtit tel quel, selon les cas.
57
LE GUIDE CULINAIRE
898
Toutes les Garnitures et Sauces indiques pour la Selle
lui tant
applicables, voir Selle de chevreuil.
FILETS MIGNONS
Filets
et les
mignons de Chevreuil au Genivre.
La Sauce
lettes
Les parer
piquer; les rtir et dresser sur un plat long.

et la
Garniture sont celles indiques pour les
au Genivre
Cte-
Filets mignons de Chevreuil la Hongroise.

Les
Dresser et napper de sauce Honpiquer et les sauter au beurre.
groise additionne du dglaage, fait avec de la crme aigre.
Timbale de Filets de Chevreuil
la Napolitaine.
Dtailler les filets en escalopes; les piquer finement et les tenir
pendant quelques heures dans une marinade au vin blanc prpare chaud.
Les braiser avec un peu de fonds de
volaille et
de marinade
les
glacer en dernier lieu avec ce fonds rduit.
Blanchir trs lgrement du macaroni

du Consomm blanc. Lgoutter fond
;
et
finir
le lier
de
avec
le
:
cuire dans
Parmesan
rp, beurre frais, pure de tomate, glace de gibier, et le fonds de
braisage des grenadins.
Dresser ce macaroni dans une Crote de timbale de forme

basse, cuite blanc; disposer dessus, en couronne, les grenadins
de chevreuil, glacs.
Filets
mignons de Chevreuil sauce Venaison.
piquer; les sauter;
dresser
Les
en couronne et napper de sauce
Venaison.
Servir part une timbale de pure de Marrons, lgre, ou une
pure de Cleri.
SELLE OU CIMIER
Selon les cas, la Selle comprend simplement la partie comprise
entre les carrs et les cuissots, ou bien elle est augmente des
deux carrs, rogns
comme dans
trs courts
lautre,
elle
du ct de
la poitrine.
Dans un cas
une
est tranche en pointe, en suivant
ligne diagonale qui va de la pointe de la hanche la naissance de

la
queue.
Elle est gnralement pique.
GIBIER
899
Doit tre marine,

Selle de Chevreuil lAllemande.
pendant 2 ou 3 jours, dans une Marinade crue.
La rtir dans une plaque troite, dont le fond sera garni des
lgumes de la marinade. Retirer la selle aussitt cuite; dglacer
la plaque avec un peu de marinade et rduire presque entirement. Dgraisser; ajouter 3 dcilitres de crme, une baie de genvrier pulvrise
filet
rduire encore dun tiers; complter avec un
de glace de viande fondue et passer ltamine.
Servir cette sauce en mme temps que la Selle.

Selle de Chevreuil Baden-Baden Mariner la
Au moment de
selle.
mettre en cuisson, lponger; la poler sur

marinade.
la
lgumes de la
La dresser disposer chaque bout une garniture de poires
les
cuites en compote, sans sucre, condimentes de cannelle et de

zeste de citron.
Verser dans la plaque 2 dcilitres de fonds de gibier

pendant 10 minutes
passer
dgraisser et
cuire
laisser
lier
larrow-root.
Servir ce fonds
en
mme
li
part
et
envoyer de la gele de groseille
temps.
Selle de Chevreuil Beaujeu. -- La piquer finement et

La dresser sur un plat long lentourer de fonds
d'artichauts garnis de pure de lentilles, alterns de bouquets de
marrons cuits au Consomm et glacs.
Servir part une sauce Venaison.
la rtir.
Selle de Chevreuil aux Cerises.

Tenir la selle pendant
12 heures dans une marinade au verjus. La rtir la broche en
larrosant de marinade et la tenir bien rose.
mme temps une sauce aux Cerises compose

sauce Poivrade et moiti gele de groseille, additionne, au litre, de 20 grammes de cerises mi-sucre, trempes
Dresser; servir en
de moiti
leau
chaude une demi-heure lavance.
Selle de Chevreuil la Crole.

La mariner seulement
pendant quelques heures et la rtir la broche en larrosant de
marinade.
La dresser sur un plat long lentourer de bananes sautes au
;
beurre.
Servir en mme temps une sauce Roberts Escoffier, additionne d un tiers de sauce Poivrade, lgrement beurre
LE GUIDE CULINAIRE
900
Piquer la selle et la
Selle de Chevreuil au Genivre.
Procder pour la sauce comme il est indiqu aux Ctelettes au genivre et servir part la mme garniture de marmelade de pommes.
rtir.
Selle de Chevreuil
tant pique, marine ou
sauces suivantes
A La
Venaison,
non
La
selle
peut saccompagner des
et rtie,
Diane
avec diverses Sauces.
Grand-Veneur
Moscovite
Poivrade
etc.
SANGLIER ET MARCASSIN
Quand
le
sanglier a dpass lge o
que peu
est appel marcassin ,
il
il
pour la cuisine, sauf les cuissots, et encore,

ceux-ci doivent-ils tre soumis laction dune forte marinade. Le
jeune sanglier, ou marcassin, est au contraire trs apprci.
Les Noisettes Filets ou Quartiers de marcassin peuvent se prparer comme ceux de chevreuil il en est de mme pour les Carrs
et la Selle rtis entiers. Les formules indiques pour les Ctelettes de chevreuil sont galement applicables celles de marnest
usit
cassin.
Ctelettes de marcassin la Flamande.
comme
de porc
les Ctes
la
flamande
Se prparent
Ctelettes de marcassin Saint-Hubert.
Sauter
les
ctelettes dun seul ct et les refroidir sous presse.
Les garnir, du ct revenu, avec une farce fine faite avec

800 grammes de chair grasse de marcassin; 200 grammes de
mousserons raidis au beurre 2 baies de genvrier pulvrises et
lassaisonnement ordinaire des farces. Envelopper de crpine les
:
ctelettes farcies
les
ranger sur une plaque
les arroser
de beurre
fondu, saupoudrer de chapelure et les cuire au four.
Servir part
pommes non
une sauce Venaison
2
;
une marmelade de
sucre.
Ctelettes de marcassin la Romaine.

Sauter les
les dresser en turban et les masquer dune sauce
Romaine .
Servir part une pure de marrons, de cleri, ou de len-
ctelettes
tilles.
GIBIER
901
Ctelettes de marcassin Saint-Marc.
lettes
la
langue carlate
Piquer
les cte-
et les braiser.
Les dresser en couronne; disposer au milieu une pyramide de

marrons moules en billes.
petites croquettes de
Servir part
fonds de braisage dgraiss, rduit et une

dairelles rouges. ( Crawberries sauce.)
le
marmelade
saucire de
Jambon de marcassin.
Il est gnralement brais. On le

une pure de pois, de navets, de cleri, de marrons, ou
autre garniture et on l'accompagne de son fonds de braisage, fini
sert avec
en sauce Poivrade lgre, bien releve.
Dans les pays du Nord, on le sert avec une sauce dite

doux , qui est usite aussi pour le livre et le lapin,
formule suit.
laigre-
et
dont la
Jambon de marcassin laigre-doux.

Braiser le jambon selon la mthode ordinaire.
Avec le fonds de braisage, prparer une sauce Romaine additionner cette sauce de cerises au vinaigre, de pruneaux dnoyauts,
;
et
de chocolat dissous leau
celui-ci
ne sajoute
la
sauce quau
dernier moment.
est galement usite dans le midi de
y est augmente de pignolis, dcorces doranges
de cdrats, confites, haches.
Cette garniture-sauce
lItalie
et
mais
elle
LIVRE ET LEVRAUT
Sauf pour
les Terrines, Pts,
ou emplois divers en farces,
les
vieux livres ne sont gure estims. Quel que soit lemploi auquel
on doit toujours donner la prfrence au

de lanne, dont le poids dpasse trs rarement 3 kilos.
La fragilit de loreille permet dailleurs de se
rendre compte de la jeunesse de la bte.
est destin ce gibier,
trois-quarts
ou
livre
Civet de Livre.
le
Bien recueillir le sang en
diatement
le
fiel
et
vidant
le livre
dont on doit enlever immtoute partie contamine par le contact de
tenir en rserve ainsi
que
le
foie,
celui-ci.
Dcouper
la bte;
mettre
les
quelques cuilleres de cognac
morceaux dans une
et dhuile dolive
oignon coup en minces rondelles.

2 ou 3 heures.
sel,
terrine avec
poivre et un
Laisser mariner pendant
LE GUIDE CULINAIRE
902
Faire revenir au beurre 200
gros ds, blanchi
grammes de
lard maigre coup en
lgoutter ds quil est color et,
beurre, faire colorer 2 oignons
moyens coups en
dans
le
mme
quartiers.
Ajouter 2 cuilleres de farine cuire jusqu ce que le roux soit

blond mettre les morceaux de livre dans ce roux, aprs les avoir
;
bien pongs
en
les raidir
les
remuant sans
arrt.
Mouiller ensuite, hauteur, avec de bon vin rouge
ajouter
un
bouquet garni comportant une gousse dail couvrir et cuire doucement sur le coin du fourneau.
Un peu avant de servir, lier le civet avec le sang rserv,
chauff graduellement en ladditionnant de quelques cuilleres
de sauce et ajouter le foie, escalop. Finalement, changer les
morceaux de livre de casserole en les prenant un par un leur
ajouter les lardons revenus 20 petits oignons glacs; 20 petits
champignons, cuits.
Passer la sauce sur le tout; dresser au moment en timbale
chaude et entourer le civet de crotons en curs frits au beurre.
;
Civet de Livre la Flamande.
Dcouper le livre faire

saupoudrer de 2 petites cuilleres de farine. Cuire celle-ci pendant quelques minutes mouiller dun litre de vin rouge, additionn du foie de la bte, pil,
pass au tamis et dlay avec le sang et 2 dcilitres de vinaigre.
Ajouter sel et poivre
30 grammes de cassonade brune un
bouquet garni et, un peu plus tard, 500 grammes doignons mincs, sauts au beurre.
Aussitt que le civet est son point de cuisson, renverser les
morceaux sur un tamis les mettre dans une autre casserole
passer oignons et sauce ltamine en couvrir les morceaux et
revenir les morceaux au beurre
les
laisser bien chautfer.
Dresser en timbale
entourer de crotons,
frits
au beurre
et
tartins de gele de groseille.

Nota.
Ce Civet doit avoir une saveur aigre-douce trs nette.
Civet de Livre la Lyonnaise. Procder exactement

comme pour le Civet ordinaire, en supprimant les champignons
de la garniture, et en les remplaant par de beaux marrons tuvs
au Consomm et glacs.
Ctelettes de Livre.
faire
1
de trois faons
En appareil croquettes
livre
est llment
Lapprt de ces ctelettes peut se
principal
li
;
brun, dont
2
la chair cuite
de
prpares selon la mthode
GIBIER
Pojarski
la
comme
il
903
est dit plus loin
3 en
Farce de livre
la panade et au beurre. (Voir Farces.)
Ces dernires peuvent se faonner la main, mais
il
est prf-
rable de les mouler dans de petits moules ctelettes en fer blanc.

de
filet
de livre
lautre,
on
les fourre
dun
fin
salpicon
brun avec de la sauce de civet, autant quil
li
se peut. Ces ctelettes sont poches; panes langlaise
colores
ensuite au beurre clarifi; dresses et accompagnes de la sauce
ou garniture adopte.
Colorer les
Ctelettes de Livre aux Champignons.
ctelettes au beurre les dresser en turban et disposer au milieu une
garniture de Champignons. Napper avec une sauce Champignons.
;
Colorer
Ctelettes de Livre Diane.

beurre
milieu
les ctelettes au
en turban avec une pure de marrons au
servir part une sauce Diane.
les dresser
Colorer les ctelettes au

Ctelettes de Livre Mirza.
les dresser chacune sur une demi-pomme de reinette
beurre
vide au centre, cuite au four et dont la cavit est remplie de

gele de groseille.
Servir part une sauce Poivrade lgre.

Ctelettes de Livre Morland. Mouler les ctelettes la
main, sans
les garnir intrieurement.
livre doit tre tenue
un peu ferme
Pour
cet apprt, la farce de
et divise
en parties du poids
de 60 grammes.
Tremper
dans de
avec
la
dans du beurre fondu les rouler ensuite

appuyer lgrement celle-ci
lame du couteau et les cuire doucement au beurre
les ctelettes
la
truffe
finement hache
clarifi.
Dresser en turban
et
servir part une pure de champignons,
une sauce Poivrade lgre.
Ctelettes de Livre Pojarski.

thode
et les
proportions indiques pour la
employant de
la chair
Procder selon la m Cte de veau , en
de cuisses de livre bien dnerve.
La
garniture de ces ctelettes est facultative et doit, naturellement,

tre en rapport avec la prparation.
Cuisses de Livre.
ment et les rtir.
Les dnerver fond
Elles saccompagnent de lune
ou
les
piquer fine-
lautre des sauces et garni-
tures indiques pour les Ctelettes et les Rbles.
LE GUIDE CULINAIRE
904
Les lever dans toute la longueur, depuis

Filets de Livre.
la pointe de hanche jusqu la naissance du cou.
Aprs les avoir dnervs, les piquer de lard ou de truffe, ou les
contiser, selon les cas. Ces filets sont gnralement plis en croissants chaque filet peut tre servi pour deux et mme trois personnes, si le livre est un peu gros.
;
Contiser aux truffes

Filets de Levraut Dampierre.
de levrauts les former en croissants et les ranger sur un
filets
plat beurr.
Piquer
les filets
bien rouge
les
mignons dune rosace de

plier
en arcs
fins lardons de langue

ranger galement sur plat
les
beurr.
Avec
seline
le reste
des chairs des levrauts, prparer une farce Mous-
ladditionner de truffes haches et dun peu d'essence de
le plat de service, en forme de

rayon sera de lalongueur des filets de levraut
et la hauteur de 6 centimtres environ.
Mettre cette farce pocher lentre du four, ou ltuve.
Quelques minutes avant de servir, arroser les filets et filets
mignons de beurre fondu et de quelques gouttes de cognac; les
truffes.
cne
Disposer cette farce sur
aplati,
dont
le
couvrir et les pocher lentre du four.

Aussitt prts, les dresser en rosace sur la farce en alternant les
gros
mignons piqus; placer une belle

entourer la base du cne
champignons alterns de petits oignons glacs marrons
filets
contiss et les
filets
truffe glace au milieu de la rosace
avec
cuits au
Consomm
et glacs.
Servir part une sauce Poivrade,

des
additionne de la cuisson
filets.
Filets de Levraut Mornay (Recette des Frres Provenaux).

Parer 2 filets de levraut; les dtailler en escalopes denviron
2 centimtres et demi de longueur sur un centimtre dpaisseur.
1 autant de crotons en pain de mie quil
Tenir prts
y a
descalopes, et de mmes dimensions, mais moiti moins pais
2 autant d'paisses lames de truffes, cuites au moment, avec un
peu de Madre.
Quelques instants avant de
clarifi les
mme
escalopes de
filets
servir, sauter
;
rapidement au beurre
colorer les crotons au beurre en
temps; puis, mlanger dans une casserole

escalopes,
crotons et lames de truffes.
Dglacer la sauteuse avec le Madre qui a servi pour cuire les
:
905
GIBIER
truffes; ajouter
un peu de glace de viande blonde; rduire
suffi-
samment et passer au chinois. Monter grassement ce fonds au

beurre; lajouter au saut descalopes et dresser celui-ci en timbale bien chaude.
Nota.
mme, aux
Cette formule
propritaires du
fut
communique par
fameux restaurant
longtemps une des spcialits de
comte de Mornay
le
lui-
parisien, et la prparation resta
cette Maison, aujourdhui disparue (A. E.).
Escaloper les filets les

Filets de Levraut Mortemart.
aplatir lgrement et les parer de forme ronde.
Apprter autant de lames de truffes et de crotons de farce
quil y a descalopes Ces crotons auront 4 centimtres de diamtre, et seront taills lemporte-pice sur une plaque de farce
;
Mousseline de Livre, poche.

et
Sauter au beurre 200 grammes de mousserons, autant doronges

autant de cpes mincs. Laisser refroidir ajouter ensuite ces
;
champignons 500 grammes de farce Mousseline de livre; pocher cette farce dans un moule manqu de 12 centimtres de
diamtre.
Dmouler, et sur ce pain de farce, dresser les escalopes sautes

au beurre au moment, en les alternant avec les crotons de farce
sur lesquels auront t fixes les lames de truffes.
Napper lgrement les escalopes et entourer la base du pain
dun cordon de sauce Demi-glace au Marsala, corse.
de Levraut
Sully.
Dsosser et piquer finement les
former en croissants, ainsi que les filets mignons.
Les ranger chacun sur un plat beurr; les pocher au moment,
Filets
filets; les
un peu de beurre fondu et quelques gouttes de cognac.

filets par quatre, en opposant les pointes des croissants, de faon former rosace napper de sauce Poivrade un peu
couvert, avec
Dresser les
serre. Garnir le centre des croissants de pure de cleri
et de
pure de lentilles alternes, dresses en dme. Entre chaque
dme de pure, placer un filet mignon bien glac, avec une belle
lame de truffe au milieu.
Filets de
Levraut Vendme.
Aprs avoir aplati lgreenrouler autour de moules

baba beurrs; les attacher avec quelques tours de fil, de faon
former des anneaux.
Les pocher doucement.
D autre part, taler del farce de livre sur une plaque beurre
en lui donnant un centimtre d'paisseur la pocher ltuve ou
ment
et contis les iilets
aux
truffes, les
LE GUIDE CULINAIRE
906
du four la dtailler avec un emporte-pice uni de mme

grandeur que les anneaux des filets.
Placer un anneau sur chaque rond de farce, en le fixant avec un
lentre
peu de farce crue.

Escaloper les
filets
mignons
les sauter
vivementau beurre avec

ces deux der-
autant de champignons et 150 grammes de truffes

niers lments, crus et mincs.
Dglacer la casserole avec un filet de cognac et le fonds de pochage des filets rouls en anneaux; ajouter un peu de sauce Poivrade monter cette sauce au beurre mlanger dedans escalopes
de filets mignons, champignons et truffes.
Dresser les anneaux de filets en couronne sur un plat rond et
;
les emplir avec cette garniture.
1 une saucire de sauce Poivrade

marrons.
timbale de pure de
Servir part
Mousse
et Mousselines de Livre.
Le
2
;
procd
une
et les
mmes que
livre comme
proportions de la farce Mousseline de livre sont les
pour toutes les autres, en employant de la chair de

lment principal.
La Mousse de livre saccompagne presque toujours dune sauce
Gibier.
et se pochent comme celles
saccompagnent galement dune sauce Gibier. On
peut servir en mme temps une fine pure de marrons, de cleri,
ou de lentilles.
Les Mousselines de livre se moulent
de volaille,
et
Pt chaud de Livre Saint-Estphe.

ordinaire un moule charlotte, beurr
Foncer en pte
garnir le fond et les pa-
couche de farce de livre la panade et au

beurre. Disposer le long de la farce, en les plaant debout, les
filets de livre escalops, aplatis, raidis vivement au beurre et
rouls dans de la glace de gibier fondue.
Les couvrir avec quelques cuilleres de sauce Salmis au vin
rois dune paisse
fait avec la carcasse du livre, et rserver

pour servir part, en mme temps que le
Pt. Complter le pt par une couche de farce; fermer avec une
abaisse de pte bien souder celle-ci sur les bords pratiquer une
ouverture sur le centre et cuire pendant une heure un quart au
four de bonne chaleur moyenne.
Dmouler le pt en le sortant du four servir part le reste de
rouge, tire dun fonds

le
reste de cette sauce
la
sauce Salmis.
GIBIER
Livre farci Prig'ourdine.

en vidant
le livre
plus facilement
Bien recueillir tout
le
sang
briser les os des pattes pour pouvoir le brider
dnerver
ment ces parties de
907
piquer fine-
les filets et les cuisses et
la bte..
Dautre part; hacher
le foie, le
cur, les
poumons
et 4 foies
de
avec 150 grammes de lard gras frais.

Ajoutera ce hachis 150 grammes de mie de pain trempe et
volaille,
exprime; un demi-oignon hach, cuit au beurre,
et froid;
le
sang; une pince de persil hach, une pointe dail broy;

Bien mlanger le
100 grammes de parures de truffes, crues.
recoudre les peaux du
tout emplir le livre avec cette farce
ventre; brider la pice et la braiser au vin blanc pendant 2 heures
et
demie environ, en larrosant souvent.
moment
Glacer au dernier
Additionner
glace de gibier
sur un plat rond.
cette sauce 100
Entourer
et dresser
fonds de braisage de 4 dcilitres de sauce Demirduire dgraisser passer ltamine etajouter
le
grammes de
truffes haches.
avec quelques cuilleres de sauce et servir
la pice
le
reste part.
Rble de Livre.
Le Rble comprend tout
depuis la naissance du cou jusqu la queue
le
les os
dos du livre,
des ctes tant
coups trs courts. Cependant, il arrive souvent que lon ne prend

comme Rble que la partie qui correspond la selle cest--dire
qui va des premires ctes la hanche.
;
Dune faon ou de
nerv et piqu.
11
Rble de livre doit tre par, dnullement ncessaire de le faire mariner
lautre, le
nest
provient dune bte jeune, la marinade
sil
que
naurait
sa raison
Rble devait attendre son emploi pendant quelque

temps. Pourtant, certaines prparations exigent quil le soit, mais
dtre
si le
pendant un temps
trs court.
Rble de Livre LAllemande.
Mariner
le
rble pen-
dant 24 heures dans une marinade crue.

Disposer les lgumes de la marinade au fond dun plat troit
placer dessus le rble bien pong
est
le rtir
four
vif.
Lorsquil
presque cuit, retirer les lgumes verser dans le plat un dcide crme finir de le cuire en f arrosant avec celte crme.
;
litre
Dresser
par un
le
filet
rble
lentourer avec le fonds de crme, complt
de jus de citron et pass au chinois.
Rble de Livre au Genivre. Mariner le

comme ci-dessus
sur les lgumes de la marinade,
rble
le rtir
et le dresser.
LE GUIDE CULINAIRE
908
Dglacer
avec un petit verre deau-de-vie de genivre
le plat
2 ou 3 cuilleres de marinade et rduire de moiti. Ajouter2 cuilleres de sauce Poivrade et 4 baies de genvrier pulvrises
ser bouillir
Nota.
un instant
Avec
passer cette sauce et
la servir
lais-
part.
Rble de livre prpar lAllemande ou au Genivre

sauf avis contraire, servir de la gele de groseille, ou de la marmelade
on
doit,
de
pommes non
le
sucre.
Avec 400 grammes de chair de livre,

Souffl de Livre.
prparer une farce Mousseline lgre la pocher dans un moule
charlotte, beurr et dcor aux truffes ou la dresser et la pocher
dans une casserole souffl ordinaire.
Escaloper les filets mignons et les sauter au beurre au moment.
Dmouler le Souffl sur un plat rond; le napper lgrement de
sauce Demi-glace au fumet de livre; entourer la base avec les
escalopes alternes de lames de trufes.
Si le Souffl a t poch dans une casserole spciale, o il est
servi, les escalopes de filets mignons et lames de truffes sont
ajoutes dans la sauce cette garniture est servie part.
;
LIVRE FROID
Prendre un livre bien frais; le dsosser par le dos, avant de le
pour conserver la peau du ventre intacte. Dtacher
vider,
paules
cuisses
et
laisser la tte
assaisonner de sel
et
de poivre
arroser de quelques cuilleres de cognac et laisser mariner pen-
dant une heure.
Avec le
une farce
foie
du
pluchures de truffes, apprter
livre, lard gras et
gratin.
Prparer une autre farce avec

cuisses; le
mme
les chairs
des paules
et
des
poids de lard gras frais; un uf; une pince de
serpolet; sel, poivre, pices et le cognac de la marinade. Passer

cette farce
au tamis
lui
mlanger
la farce gratin
2U0 grammes
de lard et 150 grammes de truffes coups en gros ds.

Avec cette prparation, emplir le livre dsoss le recoudre et
;
attacher la tte, renverse sur

livre
au
gte.
le
dos, de manire figurer le
Lenvelopper de bardes de lard
le
placer dans une
terrine galement barde; arroser dun verre de cognac, et mettre
au four pendant une demi-heure, sans couvrir.

Verser ensuite dans la terrine un fumet au vin rouge tir des os
du livre; couvrir et cuire doucement au four, pendant 3 heures
au moins.
GIBIER
909
Laisser refroidir moiti; puis, goutter la cuisson; retirer les
bardes sans en laisser aucunement.

Passer la cuisson la mousseline; la remettre dans la terrine
finir de remplir celle ci avec de la gele et tenir au frais pendant
;
2 jours avant de servir.
Mousse froide de Livre.
Elle se
fait
selon
procd
le
ordinaire des Mousses froides; mais en employant de prfrence

les filets
de livres, qui sont sauts au beurre, refroidis et pils en
y ajoutant le dglaage, fait au Cognac.

La gele employe doit galement provenir dun fumet tir des
dbris et carcasse.
Mousselines de Livre.
comme
Les mouler
les autres
Mousselines froides, avec lappareil de Mousse ci-dessus.

Aprs les avoir fait bien raffermir au rafrachissoir, les enrober
de sauce Chaud-froid brune lgre, au fumet de livre. Les dcorer
aux
truffes
les
ranger dans un plat creux carr et
couvrir de
les
gele.
Pain de Livre.
procder
comme
il
En employant de la chair
est expliqu
la formule
indications donnes la formule
Pain de foie gras
Pain de Livre en Belle-vue.

foie gras
en Belle- vue
cuite de livre,
initiale,
Voir
la
ou suivre
les
formule
Pain de
LAPEREAUX DE GARENNE ET LAPEREAUX DE CHOUX

Lapereau FAigre-doux.
reau aux pruneaux
comme
Nota.
celle
du
Les traiter comme
(Voir ci-dessous)
Jambon de Marcassin
laigre-doux
Lape-
la
sauce
le
complter
et
Les formules du lapin lAigre-doux et aux Pruneaux sont parti-
culires la cuisine belge.
Lapereau en Blanquette.
la
pour
la
Prendre un lapereau tu de
dont la chair soit bien blanche et procder
veille,
Blanquette de veau
Lapereau
Bouilli
de farce prpare selon
langlaise.
le
comme
formule donne
Remplir
le
lapereau
lEpaule de veau
langlaise .
Recoudre les peaux du ventre; brider la pice et

pendant une heure.
Servir part une sauce aux Cpres l'anglaise.
leau sale
la
pocher
LE GUIDE CULINAIRE
910
Variante.
le
Egoutter
le
lapereau;
le
dresser sur un plat long;
recouvrir de sauce Bchamel additionne doignons cisels cuits
au beurre, blanc.
Lapereau de garenne saut aux Champignons.

revenir au beurre
le
vin blanc; rduire
ajouter de la sauce Demi-glace claire jusqu
hauteur des morceaux,
Aux deux
tiers
de lapereau
de
et
un bouquet garni.
la cuisson,
leur ajouter 250
Faire
lapereau dcoup et assaisonn. Dglacer au
changer de casserole les morceaux

grammes de champignons crus,
coups en quartiers, sauts au beurre,
et
complter
Lapereau en Gibelotte. Lapprt de la

mme que celui du Civet de livre, sauf que
se fait avec moiti vin
rouge
et
la cuisson.
Gibelotte est le
mouillement
le
moiti fonds blanc ou Con-
somm.
Celui de la
seulement,
la
mnagre
Gibelotte la
est
galement
le
mme
pommes
garniture est augmente de quartiers de
de terre.
Lapereau
grill
la Bergre.
Supprimer
le
lapereau bien en chair, de faon ne conserver que

les cuisses. Briser les os
et le rtir
de jointure des cuisses
devant dun
rble et
le
croiser celles-ci
moiti.
Paner ensuite
le lapereau langlaise larroser de beurre fondu

complter la cuisson doucement sur le gril.
Le dresser lentourer de rectangles de lard maigre, blanchi et grill
disposer un
bouquet de pommes pailles chaque bout; servir part une sauce
;
Duxelles aux mousserons.
Pt de Lapereau de Garenne au Chasseur.
Foncer
en pte ordinaire un moule pt rond, assez haut de bords et

bien beurr.
Garnir
avec
le
fond
la chair
et les parois dune paisse couche de farce, faite

des cuisses et des paules. Disposer le long de cette
farce les filets escalops, raidis au beurre
des champignons crus, mincs
et
combler
le
vide avec
sauts au beurre, lis avec une
sauce Chasseur rduite, additionne dune essence de lapereau

tire des dbris et carcasses.
Recouvrir le tout de farce fermer le pt avec une abaisse de

pte bien soude; cuire pendant une heure au four de chaleur
;
moyenne
et
dmouler au moment.
Servir une sauce Chasseur en mme temps.
GIBIER
Lapin aux Pruneaux.
911
Pour cette prparation, on
emploie
indiffremment Lapin de choux ou Garenne.
Dcouper le lapin tenir les morceaux pendant 24 heures dans

une marinade fortement vinaigre.
Egoutter et ponger les morceaux les faire revenir au beurre
puis, mouiller avec la marinade passe, rduite de moiti, et un
peu deau. Assaisonner ajouter 500 grammes de pruneaux tremps
lavance et cuire doucement.
Au dernier moment, lier le fonds avec quelques cuilleres de
;
gele de groseille et dresser en timbale.
Formules diverses applicables aux Lapins.

Ctelettes, voir Ctelettes de Livre
et
procder de mme.
Crpinettes, voir Crpinettes de Volaille et procder de
mme.
Croquettes, voir Croquettes de Volaille et procder de mme.

Mousse et Mousselines, voir Livre et procder de mme.
Pt de lapin, voir Pt d'abatis et procder de mme.
Quenelles, voir Quenelles de Volaille et procder de mme.
Saut Chasseur, voir Saut de veau et procder de mme.
Saut Marengo, voir Saut de veau et procder de mme.

Saut Portugaise, voir Saut de veau et procder de mme.
Tourte de lapereau, voir Tourte de Poussins la paysanne
procder de mme.
et
LE GUIDE CULINAIRE
912
GIBIERS A
PLUME
Le nombre despces doiseaux comestibles vivant en

serait considrable,
tionnerons donc que celles
libert,
numrer toutes. Nous ne menqui sont employes usuellement, et
sil fallait
les
qui peuvent tre groupes en 10 types principaux, qui sont
Faisans divers Perdreaux gris et
Premier type.
Bartavelles
prairie
Colin dAmrique.
type. Gelinottes
Deuxime
rouges
Coq de bruyre Poule de

Grouses
Gangas Canepetire.
Canards sauvages divers
Sarcelles
Poule des neiges
Troisime type.
Pilets.
Quatrime type
Bcasses et Bcassines.
Cinquime type.
Pluviers divers
Vanneaux
Chevaliers
Rles deau
Poule deau
Macreuse.
Sixime type.
Cailles
Rles de gent
Cailles de Vir-
ginie.
Grives diverses Merles de Corse.
Septime type.
Huitime type.
Neuvime type.
Dixime type.
Alouettes diverses.
Becs-fins Bguinettes Bcots.
Ortolans.
Les oiseaux des premier et quatrime types gagnent tre lgrement faisands, cest- dire conservs pendant plusieurs
jours dans un courant dair, sans tre plums, pour quils subissent un
cial
commencement de dcomposition
qui exalte
fumet sp-
le
de leurs chairs et leur donne une valeur culinaire beaucoup
plus grande.
Quelle que soit lopinion que lon puisse avoir sur
des gibiers,
il
est certain
que
le
faisandage
la chair frache et la chair
dun faisan ou dune bcasse sont deux choses tout
faisande
fait diff-
rentes.
Les chairs, fraches, sont sches et sans saveur
tandis que
rassises et mortifies raisonnablement, elles sont tendres, savou-
reuses, et d'un incomparable fumet.
913
GIBIER
avait coutume, autrefois, de piquer les oiseaux du premier

type, principalement quand ils devaient tre rtis.
Cette pratique doit tre rsolument carte, car elle ne peut que
On
nuire la finesse de la chair,
si
loiseau est jeune et,
sil
est vieux,
elle est incapable de lui rendre les qualits quil na plus.
lard, qui
Une simple barde de

efficace,
pour
le
enveloppe loiseau,
est
protger contre lardeur du feu que
bien plus
le
piquage,
nullement
un oiseau vieux ne doit jamais tre servi il ne doit
tre employ que pour les farces et les fonds de gibiers.
Les oiseaux appartenant aux autres types que les premier et
quatrime, se traitent 1 tat frais; ou si on juge propos de les
laisser rassir pendant quelques jours, on doit viter de les laisser
arriver jusqual faisandage, surtout en ce qui concerne les
oiseaux aquatiques, parce que le faisandage exerce sur la saveur
de leur chair une action plutt funeste.
la saveur.
et elle nen altre
Du
reste,
FAISAN
/
Le faisan, quand il est jeune, a les pattes grises et l'extrmit

du brchet flexible. Mais chez le faisan, comme chez le perdreau,
le
signe infaillible de jeunesse se constate sur lextrmit de la
dernire grande plume de

est jeune, et arrondie
laile,
quand
il
qui est pointue lorsque loiseau
est vieux.
Faisan la mode dAlcantara. Cette formule provient

du fameux couvent dAlantara. On sait que, au dbut de la campagne de Portugal, en 1807,
la bibliothque
du couvent
fut pille
par les soldats de Junot, et que les prcieux manuscrits quelle

contenait servirent la prparation des cartouches.
Or,
il
commissaire des guerres assistant cette

parmi un recueil de recettes notes par les
dont il est question ici, et qui sappliquait seulement
arriva quun
opration, trouva,
moines, celle
au perdreau. Elle lui parut intressante et, layant fait essayer
son retour en France lanne suivante, il la remit la duchesse
dAbrants qui la nota dans ses Mmoires.
Cest
probablement
chose avantageuse que les Franmalheureuse campagne et elle tendrait

gras et les truffes, connus depuis longtemps en
la seule
ais aient tire de cette

tablir
que
le
foie
58
LE GUIDE CULINAIRE
914
Languedoc et en Gascogne, ltaient galement en Estramadure,

o lon trouve dailleurs encore, de nos jours, des truffes qui ne
sont pas ddaigner.
Lopration est.celle-ci
Vider
beaux
cuites
le
faisan par devant, en dsossant lestomac
le farcir
mlangs de quartiers de
foies gras de canards,
de
truffes
au Porto.
Faire mariner le faisan pendant 3 jours dans du vin de Porto,

en ayant soin de veiller ce quil en soit recouvert. Ensuite, le
cuire en casserole.
(La formule originale
dit
la
broche
mais
la casserole
con-
vient mieux.)
Rduire
moyennes
le
Porto de
la
marinade
y ajouter une douzaine de

encore
truffes, placer le faisan sur les truffes et chauffer
pendant 10 minutes.
Observation.
Cette dernire partie de la formule peut tre avantageusement
remplace par
le
traitement
avec
le
la Souwaroff
cest--dire que,
tant placs dans une terrine, sont arross
le faisan et les truffes
Porto rduit et additionn de glace de gibier lgrement
beurre; puis la terrine est ferme hermtiquement
au four.
Cette formule sapplique galement au Perdreau
et la
cuisson
est complte
et
la B-
casse.
Faisan lAngoumoise.
300 grammes de panne trs frache
Farcir le faisan avec :

passe au tamis; 123 grammes
de truffes peles, coupes en quartiers; 12 marrons cuits au Con-
somm
et froids.
Lassaisonnement
comme pour
le truffage
ordinaire.
Envelopper
la pice
de bardes;
la rtir
doucement pendant
minutes avant la
trois quarts dheure, et retirer les bardes 7 8

fin
de la cuisson, pour assurer
la coloration extrieure.
Servir une sauce Prigueux en mme temps.

Faisan la Bohmienne.
Assaisonner un petit foie gras
Paprika le clouter de quartiers de truffes crues et le

pocher pendant 20 minutes.
Lorsqu il est froid, lintroduire dans le faisan, qui doit tre bien
frais. Brider la pice
la cuire au beurre, en casserole ou en
avec sel
et
cocotte,
pendant 45 minutes.
GIBIER
Au moment de
arroser
servir, retirer
une
915
partie
du beurre de cuisson
faisan dun verre de cognac flamb et ajouter quelques
le
cuilleres de jus de gibier, rduit.
Servir
tel
quel.
Faisan en Casserole.
Brider le faisan en Entre
le
poler rien qu'au beurre, dans une casserole en terre.
Dglacer avec un
de cognac et une cuillere de jus de
filet
gibier; couvrir lustensile et servir brlant.
Faisan en Chartreuse.
Braiser les choux avec un vieux
faisan color au four, dont le rle se borne
fumet aux choux,
communiquer son
ne peut tre employ pour
et qui
la
char-
treuse.
Le faisan destin
tendre, et rti ou
celle-ci doit tre bien
pol.
conserv entier, foncer
Sil est
la chartreuse
dans un moule
ovale de grandeur proportionne.
dcoup, procder exactement
Sil est
la
Chartreuse de pigeons
Servir part une sauce Demi-glace au fumet de faisan.

faisan, en
Faisan la Choucroute. Poler
tenant
le
le
juste cuit.
Le dresser sur un
plat long, sur
un
lit
de choucroute braise
la graisse doie et bien goutte.
Lentourer dune bordure de rectangles de lard de poitrine cuit

servir part le fonds de polage, augment
la choucroute
dun peu de fumet de gibier, pass et laiss un peu gras.
dans
Faisan en Cocotte.
serole
et,
aux deux
Le traiter comme
tiers
oignons cuits au beurre

truffes tournes en forme
pommes
le
Faisan en Cas-
de la cuisson, lentourer de
petites ttes de
champignons
dolives, lesquelles
remplacent
petits
cuits
ici
les
de terre, qui figurent ordinairement dans les prpara-
tions en cocotte .
Ctelettes de Faisan.
Elles sont constitues par les suprmes, auxquels on laisse adhrer los du moignon de laile.
Toutes les prparations des Suprmes leur sont applicables.
(Voir plus loin Suprmes de Faisan .)
Au lieu de lever et pocher les Ctelettes, comme on le fait pour

on peut poler ou rtir le faisan en le tenant vert-cuit, et ne lever
les suprmes quau dernier moment.
Ori les obtient ainsi moins secs et plus savoureux.
Nota.
la volaille,
LE GUIDE CULINAIRE
916
Cuire le faisan au beurre^ dans une

un oignon moyen coup en quatre.
Aux trois quarts de la cuisson, larroser avec un dcilitre et
demi de crme aigre, ou, dfaut, avec de la crme ordinaire aciFaisan la Crme.
casserole, avec
dule d'un
de jus de citron.
filet
Finir la cuisson en arrosant le faisan avec la crme, et servir
dans
la casserole.
Faisan Demidoff.
Poularde et
le
Procder comme
Poulet Demidoff
Faisan grill la Diable*
nemploie gure que les Faisandeaux

le
est indiqu
pour
la
Pour cette prparation, on

nanmoins, et condition
peut servir galement.
quil soit trs tendre, le faisan
Le traitement est
il
mme que
celui
du
Poulet Diable
Brider
Faisan la Gorgienne.
le
faisan en Entre
le
30 noix fraches partages par moitis

et bien pluches le jus dun kilogramme de raisins blancs et de
4 oranges presss sur un tamis un verre de vin de Malvoisie un
verre de forte infusion de th vert
50 grammes de beurre et
mettre en casserole avec
lassaisonnement ncessaire.
Pocher
le
faisan pendant 40 minutes environ et en assurer la
coloration vers
Dresser au
de la cuisson.
la fin
moment
et lentourer
avec les noix. Passer la cuis-
y ajouter 2 dcilitres de sauce Espagnole de

gibier; rduire de moiti; napper lgrement le faisan et sa gar-
son
niture.
la serviette
Servir part le reste de la sauce.
Faisan Gunzbourg.
Dsosser 2 belles bcassines;

que
rer les intestins et le foie
lon fera revenir
au beurre
en
et
reti-
quon
crasera sur une assiette.
Hacher
les chairs
des bcassines, en leur faisant absorber la
moiti de leur poids de crme et autant de beurre
de sel
et
assaisonner
de poivre; ajouter les intestins crass et 125
grammes
de truffes coupes en gros ds.
Avec cette prparation, farcir un beau Faisan. Le rtir en casseou plutt en terrine larroser, au dernier moment, avec un
peu de fumet prpar avec les carcasses de bcassines.
role,
Faisan Kotschoubey.
Cuire
ajouter, lorsquil est presque cuit, 60
le
faisan en casserole
grammes de lames de
lui
truffes
crues et une cuillere de glace de gibier, claire, bien beurre.

Faire rissoler au beurre
Servir part la garniture suivante
:
125
grammes de
lard de poitrine frais, coup en ds
ajouter
GIBIER
917
500 grammes de choux de Bruxelles frachement cuits, bien

non rafrachis, et grossirement hachs. Complter avec
50 grammes de beurre frais, un peu de poivre et de muscade
tuver lentement pendant une demi-heure, et en temps voulu
pour que cette garniture soit prte au moment de servir.
goutts,
Mousse
Lune et les autres

et Mousselines de Faisan.
les
prcdents chamthodes dcrites dans
se prparent selon les

pitres.
Les dbris
et carcasses
de faisan sont employs pour
ration des fumets, base des sauces qui

et les
accompagnent
la
la
prpa-
Mousse
Mousselines de faisan.
Faisan la Normande.
Colorer
faisan au beurre.
le
Dautre part, couper en quartiers, peler, mincer et sauter au
beurre 6 pommes douces de grosseur moyenne. Garnir le fond

dune terrine d une couche de ces pommes; placer dessus le faisan
color
lentourer avec le reste des
cuilleres de
crme frache
pommes;
arroser de quelques
couvrir et cuire au four pendant 20
25 minutes.
Servir
tel
quel.
Pt chaud de Faisan. Procder comme pour le Pt

chaud de Caneton , en observant les modifications suivantes
1 Employer une farce gratin faite avec chairs et foies de faisan.
2 Rtir le faisan en le tenant trs saignant
le dcouper
ajouter champignons et truffes aux morceaux en garnissant le
:
pt.
3
Accompagner
bris et la carcasse
le
du
Pt dune sauce Salmis, faite avec les dfaisan.
Pt chaud de Faisan la Vosgienne.
Foncer en pte
fine un moule timbale, beurr

tapisser le fond et les parois
dune paisse couche de nouilles fraches, blanchies et lies au
beurre garnir le milieu dun minc de chairs de faisan rti,
additionn de champignons, truffes et li dune sauce Salmis,
;
serre.
Recouvrir de nouilles
de pte
fermer
le
pt avec une mince abaisse
bonne chaleur
moyenne.
Le dmouler au moment sur un plat rond lentourer de moyens
champignons grills, dont la cavit sera remplie de sauce Salmis,
;
le
cuire pendant 50 minutes au four de
serre.
LE GUIDE CULINAIRE
918
Faisan la Prigueux.
comme pour le truffage
procdant
Farcir
le
faisan de truffes, en
ordinaire.
Le poler doucement au Madre le dresser lentourer dune

bordure de quenelles en farce de gibier trufe, moules la
cuiller caf et poches au moment.
Servir part une sauce Prigueux, additionne du fonds de
;
Faisan Rgence.
le dresser sur un croau beurre.

Lentourer de petites quenelles de gibier, moules de forme
ronde et dcores gros champignons cannels, cuits, et rognons
ton bas,
taill
Poler
le
faisan
sur un pain de mie, et
frit
de coq, alterns.
Servir part
une sauce Salmis lessence de
truffes, addi-
tionne du fonds de polage pass, dgraiss et rduit.
Cest
Faisan la Sainte-Alliance.
Brillat-Savarin qui, sous le
nom
de
gnait que la rtie sur laquelle est dress
Dsosser 2 bcasses
mettre de ct
le
Faisan toff de
Sainte-Alliance
ne dsi-
le faisan.
les foies et les intestins.
Hacher les chairs avec le quart de leur poids de moelle de buf

poche et refroidie; autant de lard gras frais; sel, poivre, et fines
grammes de truffes crues, peles,

lgrement tuves au beurre.
faisan avec cette prparation le brider le barder et
herbes. Ajouter ce hachis 200
coupes en quartiers
Farcir le
au
le tenir
Le
et
rtir la broche, et,
placer sur une

Tailler sur
beurre
pendant 24 heures.
frais
sil
est rti
au four, avoir soin de
un pain de mie un croton
trs large
le frire
au
clarifi.
Piler les foies et les intestins des bcasses avec le
de lard gras frais rp

30
le
grille.
grammes de beurre
et
50
les filets,
mme
poids
bien lavs, dun anchois
grammes de
truffes crues. Cette farce
homogne, ltaler sur le croton frit prpar.

aux deux tiers cuit, disposer dessous ce
de faon ce que les sucs qui schappent du rti
tant trs fine et bien
Lorsque
croton
le faisan est
farci,
tombent dessus.
Finalement, dresser
le
faisan sur le croton;
lentourer de tranches doranges amres et envoyer le jus part.
Pour
servir,
on accompagne chaque morceau de faisan dune
tranche dorange et dune petite tranche du croton farci.

Nota.
~ Sur les menus, le faisan ainsi prpar
sur toast la Sainte- Alliance.
doit sinscrire
Faisan
toff,
GIBIER
Salmis de Faisan.
919
Le Salmis est peut-tre
la
plus fine et
des prparations de gibier, que nous ait lgues
la plus parfaite
lancienne cuisine.
moins en faveur de nos jours,
Sil est
cest
que
sa formule a t dnature, en lappliquant sans discernement
des gibiers dj cuits et rchauffs pour cet emploi, et les raisons
dconomie ny furent point trangres.

Mais le Salmis, tel quil est indiqu ci-dessous, peut toujours
tre inscrit sur les menus les plus riches, et sa formule sapplique
surtout aux gibiers des
er
et 4
types.
Rtir le faisan en le tenant vert-cuit, mais sans excs. Le d-
couper vivement en 6 morceaux, soit les cuisses les ailes, dont

supprim; la poitrine, fendue en deux dans la lon:
l'aileron est
gueur.
Enlever
les tenir
filet
la
peau daprs ces morceaux
les
parer correctement
chaleur douce, dans une sauteuse couverte, avec un
de Cognac flamb et un peu de glace de viande
Piler la carcasse et les parures
demi devin blanc que
aura
lon
claire,
fondue.
les ajouter 2 dcilitres et
rduire presque entirement,
fait
avec 3 chalotes haches et quelques grains de mignonnette.

Ajouter un dcilitre et demi de sauce Espagnole de gibier et
un
dcilitre et
10 minutes
demi de fumet de
gibier
laisser cuire
pendant
puis, passer au tamis dabord, en foulant bien les
carcasses, et au chinois ensuite. Rduire cette sauce dun tiers
environ, en la dpouillant
beurrer lgrement
la
passer encore une fois au chinois
la verser sur les
tionns de 10 petits champignons
lames de
morceaux de
faisan, addi-
cuits et dune vingtaine de
truffes.
Dresser en timbale
et servir
chaudement.
Observations.
1 Comme on le voit, il nest plus question dans ce Salmis, que
nous donnons comme type, de dressage sur croton frit, ni de
crotons en curs masqus de farce gratin et nous conseillons
de supprimer ces lments auxiliaires dont lutilit est plus que
;
contestable.
Une prparation rapide
un dressage trs simple qui rend le

permet de dguster le Salmis bien chaud, sont les
seules conditions indispensables. Au surplus, la valeur du mets
est assez grande pour quil puisse se passer dun dressage
;
service facile et
luxueux.
2
Bien que
le
principe dapprt des Salmis de gibier implique
LE GUIDE CULINAIRE
920
lemploi
du vin blanc,
Salmis de faisan peut trs bien se faire
le
au vin rouge.
Faisan Souwaroff.
Cuire pendant 5 minutes 6 truffes
moyennes, avec un verre de Madre

de viande lgre
et
quelques cuilleres de glace
mettre ensuite ces truffes dans la terrine o
le
faisan finira de cuire.
Couper en gros ds 200 grammes de
foie gras cru
faire raidir
ce foie dans la cuisson des truffes et en farcir le faisan. Le brider;

le
barder et
le
poler aux deux
rine o sont les truffes
tiers.
ajouter
le
Le mettre alors dans
la ter-
fonds de polage, un petit verre
de Madre et autant de fonds de gibier. Couvrir hermtiquement

la terrine;
complter
la cuisson
au four pendant un quart dheure
et servir tel quel.
Faisan Titania.
Poler
le faisan
en
tenant trs juteux
le
peine color; le mettre dans une terrine. Lentourer de

125 grammes de grains de raisins noirs, pels 8 ou 10 quartiers
et
doranges sans ppins et pars
vif.
Ajouter au fonds de polage une cuillere de fumet de gibier
autant de suc de grenade quil y a de fonds; verser sur
le
faisan
et servir aussitt.
Saut de Faisan.
le
A moins
dtre attentivement surveill,
faisan saut est toujours sec, et on ne doit le faire figurer sur
menus quavec rserve. Cependant, sil y a obligation, on prend

un jeune faisan bien en chair, lequel est dcoup comme le poulet
pour sauter, et on en retire les pilons qui ne doivent pas tre servis.
Assaisonner les morceaux; les sauter au beurre en les tenant
les
juste cuits; dresser en timbale et couvrir celle-ci.
Dglacer ensuite
le
sautoir et prparer la sauce selon les indica-
tions de la formule usite.
Cette sauce doit toujours tre courte
morceaux de faisan juste au moment de
elle
est verse sur
les
servir.
Saut de Faisan aux Champignons.

comme il est indiqu. Aux trois quarts de
Traiter le Saut
la cuisson, ajouter
10 petits champignons entiers, crus, non ouverts

beurre complter la cuisson et dresser en timbale.
Dglacer lessence de champignons ajouter un
et sauts
au
filet
de jus de
un peu de fumet de gibier; rduire; monter avec

grammes
de beurre et verser sur les morceaux de faisan.
50
citron et
Saut de Faisan au Suc

beurre
et
d Ananas.
dresser les morceaux en timbale.
Sauter
le
faisan au
921
GIBIER
Dglacer avec un verre de fine Champagne flambe, un filet de

jus de citron et, au dernier moment, ajouter 2 ou 3 cuilleres de
suc dananas
frais.
le faisan et servir
Verser sur
de suite.
Saut de Faisan au Suc de Mandarines. Procder

comme pour le Saut au suc dananas , en employant le suc
dune mandarine
et le jus
dun quart de citron.
Traiter le
Saut de Faisan au Suc dorange amre.
mme, en employant seulement le suc de bigarrade dans
Saut de
les
proportions indiques pour
le
suc dananas.
Saut de Faisan aux Truffes. - Procder comme pour le

grammes
Saut aux champignons , en substituant ceux-ci 100

de truffes crues, coupes en lames paisses.
Souffl de Faisan.
faisan trs lgre
la
Prparer une farce Mousseline de
dresser dans une casserole beurre et cuire
four doux.
Servir en mme temps une fine sauce Demi-glace lessence

de faisan.
Ces suprmes se traitent comme

indiques pour ceux-ci leur
formules
ceux de poulet. Toutes les
Suprmes de Faisan.
sont applicables, except, toutefois, celles qui comportent lemploi
de sauce Bchamel au fromage rp.
Suprmes de Faisan Berchoux.
Garnir lintrieur des
suprmes, ouverts sur lpaisseur, dune farce prpare avec les

filets mignons, le foie du faisan, une quantit peu prs gale
de farce gratin et de parures de truffes.
Les ranger dans un sautoir beurr.
Avec la chair des cuisses apprter une farce
line; ladditionner de moiti
Mousse-
pure de champignons; en garnir des
crotes de barquettes cuites blanc et pocher lentre du four.
Quelques minutes avant de servir, arroser les suprmes dun

de cognac, de quelques gouttes de jus de citron et les pocher.
Dresser un suprme sur chaque barquette.
Servir part une sauce Demi-glace additionne dun fumet
tir de la carcasse du faisan.
filet
Suprmes de Faisan Louisette.

Faire raidir les
suprmes au beurre; les laisser refroidir et les tremper ensuite
dans une sauce Villeroy au fumet de faisan. Les paner langlaise
aprs refroidissement de
la
sauce.
Avec la chair des cuisses, prparer une farce Mousseline; la

pocher dans un moule dme, beurr et dcor aux truffes. Dmou-
LE GUIDE CULINAIRE
922
cette Mousse sur le plat de service et disposer autour

suprmes, colors au beurre clarifi.
Servir part une sauce aux truffes au fumet de faisan.
1er
les
Suprmes de Faisan Lucullus.
laisser refroidir.
Poler
faisan et le
le
Partager chaque suprme en 3 aiguillettes et
Avec ces aiguillettes, foncer un

bas de forme, en les disposant en biais
et en les intercalant de lames de truffes. Chemiser de farce de
faisan l'essence de truffes, en tenant la couche de farce un peu
plus paisse vers louverture du moule. Garnir le centre dun ragot
aplatir lgrement
celles-ci.
moule bombe, beurr
et
froid, li
de sauce Demi-glace au fumet de gibier, serre, et com-
pos de
foie gras
filets
mignons du
coup en ds
faisan,
pocher au bain-marie
Renverser
le
pochs
et four
moule sur
le
truffes; petits
et escalops.
champignons;
doux pendant 40 minutes.
plat de service aprs avoir laiss
reposer pendant quelques minutes au sortir du bain

lenlever quau dernier
les
Recouvrir de farce
moment. Disposer autour une
Lucullus proportionne; saucer
le
mais ne
Garniture
fond du plat de quelques cuil-
leres de sauce Demi-glace de gibier l'essence de truffes.

FAISAN FROID
Faisan la Bohmienne.
Le prparer
comme
il
est
indiqu dans la Srie des Prparations chaudes. Etant bien froid,

le
dresser dans une coupe ovale et lentourer de gele au Tokay.

Variante.
Lorsque
de gele pour que
le
faisan est cuit, ajouter suffisamment
la terrine se
trouve remplie. Tenir au frais
pendant 2 jours; dgraisser au moment de

expliqu
larticle
Terrine de poularde
servir,
, et
comme
il
est
incruster la terrine
dans un bloc de glace vive.
Chaud-froid de Faisan.
celui
du
Son
Chaud-froid de volaille
traitement est
le
mme que
en employant une sauce
Chaud-froid brune au fumet de faisan.

Dcorer, lustrer et dresser de mme.
Chaud-froid de Faisan Buloz.

Poler un faisan en le
tenant vert-cuit; lever les suprmes et les dtailler en fines escaNapper ces escalopes de sauce Chaud-froid brune,
fumet de la carcasse et du fonds de polage.
Chaudfroiter blanc 10 champignons cannels, cuits.
lopes.
tire
du
GIBIER
023
Chemiser de gele bien limpide un moule dme; le dcorer

aux truffes; ranger dedans, en les alternant et en les sparant par
des couches de gele, escalopes et champignons chaudfroits.
Finir de remplir le moule avec de la gele.
Faire prendre sur glace; dmouler au moment sur un tampon
bas, en riz, et border le plat de crotons de gele.
Faisan la Croix-de-Berny
(Recette modifie).
Rtir
le
faisan en le tenant vert-cuit. Lorsquil est bien froid, lever les

filets
en laissant subsister cuisses
casse.
Couper
les os
de lestomac
dun Parfait de foie gras truff
couche de Mousse de
Escaloper les
autour de la car-
et ailerons
garnir lintrieur de la carcasse
et recouvrir
celui-ci
dune lgre
foie gras.
filets et les
remettre en place
remplir les vides
avec de la Mousse de foie gras, de faon rendre au faisan sa
forme naturelle
laisser raffermir la
Mousse
et lustrer la gele.
Dautre part; chaudfroiter brun 8 mauviettes dsosses, far"

cies et
poches
les
dcorer avec dtails de truffe et de langue
carlate et les lustrer la gele.
Dresser
le
faisan sur
un tampon bas; lentourer avec
les
mau-
garnir de gele bien claire, hache, les intervalles qui
viettes;
existent entre celles-ci.
Faisan en Daube.
Procder selon la formule Terrine de
Poularde la gele (Voir Poulardes froides ), en tenant compte
de la grosseur de la pice pour rgler le temps de cuisson.
Dominicaine de Faisan au Champagne.

et filets
mignons
les sauter
Lever les filets

rapidement au beurre et laisser
refroidir.
Ensuite, les dtailler en ds
moyens
et les
mariner au Cham-
pagne.
Avec
la chair
des cuisses, prparer un appareil Pain froid,
(Voir Pain de foie gras), et ladditionner dun quart de pure de

truffes.
Apprter une sauce Chaud-froid brune; la finir avec un fumet

de faisan au champagne; mlanger dedans les filets en ds,
marins.
Chemiser un moule dme de gele blanche bien claire; chemidu moule de fine pure de truffes lie la gele,
ser ensuite le fond

et les parois
Garnir
de sauce Chaud froid blanche.
intrieur avec lappareil de Pain et la sauce Chaud-froid
additionne des
filets
en ds, en alternant
les
deux lments.
LE GUIDE CULINAIRE
924
Faire prendre sur glace; dmouler au
bas
et
border
le
moment
sur un tampon
plat de crotons de gele.
Mousse
et Mousselines de Faisan.
Voir les observammes articles, aux sries Prparations
froides de la volaille et Prparations froides du Foie gras .
tions formules aux
Pain de Faisan ordinaire et en Belle-vue.

comme pour le Pain de foie gras . (Voir Srie des
froides
du Foie
Procder
gras.)
Suprmes de Faisan
suprmes comme
Flix-Faure
Prparations
il
la Chtelaine.
est indiqu
pour
Prparer les
Chaud-froid de volaille
le
Les dtailler de mme en mdaillons; masquer une moiti de

ces mdaillons avec de la Mousse de volaille; l'autre moiti avec
de la mousse de faisan faire raffermir sur glace.
Ensuite, chaudfroiter blanc les mdaillons la mousse de
faisan; chaudfroiter brun ceux qui sont enrobs de mousse de
;
volaille et dcorer les
uns
et les autres
avec de fins dtails de
truffe.
Ranger ces mdaillons dans un plat creux carr, en alternant

deux nuances couvrir de gele succulente, bien claire, et
les
laisser prendre.
Au moment de
un bloc de glace
vive.
Suprmes de Faisan des Gastronomes

fie).
Poler
Lever
froiter
Avec
la faire
le
faisan
au Madre
les filets; les dtailler
brun
et les
Recette simpli-
et le laisser refroidir.
en aiguillettes rgulires;
les
chaud-
dcorer volont.
les parures et les chairs des cuisses, prparer une Mousse;

prendre dans un moule Parfait ayant exactement la hau-
teur des aiguillettes chaudfroites.
Dmouler sur
de
la
le
plat de service
Mousse, debout,
et
dresser les aiguillettes autour
en les appuyant lgrement lune sur
lautre.
Disposer autour une range de truffes moyennes, peles, cuites

au Champagne et glaces la gele.
En fixer galement une sur la Mousse au moyen dun hatelet et
border le plat de crotons de gele.
Disposer
la
Mousse en couche bien
gale dans le fond dun plat creux carr, en la faisant bomber.
GIBIER
lgrement sur
le centre.
925
Disposer sur
aiguillettes chaudfroites, dcores
le
milieu et en ligne, les
entourer avec les truffes cuites
au Champagne, bien froides; recouvrir
le
tout de
gele trs
limpide.
Au moment de
un bloc de glace
vive.
COQ DE BRUYRE, GANGA, GELINOTTE,

CANEPETIRE OU PETITE OUTARDE, GROUSE
POULE DE PRAIRIE
Tous ces
gibiers,
dont quelques-uns,
comme
Grouse
la
et la
Gelinotte, sont d'une incomparable finesse et dune haute valeur

culinaire, se prparent principalement rtis.
On en
que
fait
aussi des Salmis, des Mousselines, etc.
les cuisses
en observant
doivent tre cartes de toute prparation, en rai-
son du got de sapin que porte la chair.

Ces gibiers doivent tre employs trs frais et daucuns,
la
Grouse, ne supportent que trs difficilement
comme
transport, qui
le
leur fait perdre beaucoup de leur valeur.
PERDREAUX
Les perdreaux gris de plaine sont gnralement prfrs aux
perdreaux rouges. Ils doivent tre jeunes, et tout sujet vieux, ou
perdrix, ne doit tre utilis que pour les Farces ou les Fumets.
Presque toutes les formules indiques pour le faisan tant applicables au perdreau, nous les signalerons simplement.
Perdreau la mode dAlcantara. Voir

Perdreau la Bourguignonne. Brider
Entre
le
poler aux trois quarts
le
Faisan.
le
perdreau en
mettre ensuite dans une ter-
rine avec 6 petits oignons glacs et6 petites ttes de champignons,

cuits.
LE GUIDE CULINAIRE
926
Dglacer avec un verre de vin rouge rduire des deux tiers et

ajouter une cuillere de sauce Demi-glace de gibier. Passer
dgraisser; verser sur le perdreau et complter la cuisson.
Servir
;
tel quel.
Perdreau en Casserole.
pour
le
Faisan en casserole
comme
il
est indiqu
Perdreau en Chartreuse.
vieille
Procder
Braiser avec les choux une

perdrix colore au beurre lavance. Foncer la Chartreuse;
garnir avec choux et perdreaux rtis exprs la finir au baincomme il est expliqu la Chartreuse de Pigeons (voir
Srie des formules de Pigeons).
la
marie
Perdreau la Diable et la Crapaudine.

Pour ces
prparations, on prend de prfrence les jeunes perdreaux, dits
pouillards , en termes de chasse. Pour lune comme pour
lautre, le traitement est le
Perdreau
pour
le
la
mme
Crme.
Faisan la Crme
portions exposes larticle

tant 50
grammes de
truffes
celui
du Pigeon.
comme
il
est indiqu
Crpinettes de Perdreau.
par de la chair de perdreau
que
Procder
Remplacer la chair de volaille
procder selon
la
mthode et
Crpinettes de volaille
les proen ajou-
haches par livre de hachis.
Ces
un peu plus petites que celles de volaille.

Servir en mme temps une pure lgre de marrons ou une
crpinettes se font
pure de
lentilles.
Perdreau en Demi
deuil.
Dsosser lestomac; remplir

perdreau la panade et au beurre, truffe.
Glisser quelques lames de truffes bien noires entre la peau et
les filets; brider en Entre; envelopper le perdreau dans une
lintrieur de farce de
mousseline;
le
pocher pendant 35 40 minutes dans un fumet de
gibier.
Au moment de
servir, retirer la
dreau et le
Rduire le fonds de pochage
mousseline; dbrider
le
per-
dresser.
verre de fine
le
passer et lui ajouter un petit
Champagne flambe.
Servir part ce fonds rduit.
Lever les filets en y laissant

Epigrammes de Perdreau.
adhrer los du moignon et les passer au beurre.
Avec la chair des cuisses et les filets mignons, prparer une
farce Mousseline la pocher dans de petits moules ctelettes,
;
GIBIER
Tremper ces
beurrs.
dans de
ctelettes
dans de luf battu les rouler

les sauter au beurre clarifi et
;
finement hache
en mme temps.
la truffe
griller les filets
Dresser en turban, en alternant
Servir
;
ctelettes imites.
Perdreau en Estouffade.
le
filets et
une sauce Demi-glace de gibier

une pure de marrons lgre.
part
carcasses
9 27
Colorer
placer ensuite dans une terrine qui le
le
tire des
perdreau au four
puisse contenir juste,
avec, dessous et dessus, une cuillere de Matignon, additionne
dune baie de genvrier crase.

Ajouter
:
flamb
Fermer
un
petit verre de
cognac
double de fumet de gibier.
et le
la terrine
dant 25 minutes.
luter le couvercle
Servir
cuire four chaud pen-
tel quel.
Perdreau la Fermire.
Brider le perdreau en Entre
le
colorer au beurre et le mettre dans une terrine chaude avec une

Garniture la Fermire prpare lavance. Ajouter une cuillere de fumetde gibier; couvrir; complter au four la cuisson du
perdreau
et
Servir
des lgumes.
Perdreau
la.
Kotschoubey.
tel
quel.
Procder comme
il
est in-
diqu pour le Faisan, en diminuant de moiti les proportions de

choux de Bruxelles et de lard.
Perdreau Lady
casserole.
Aux
Cuire
Clifford.
trois quarts
le
perdreau au beurre, la
de la cuisson, lentourer de 50 grammes

ajouter un petit verre de cognac flamb
de lames de truffes crues

et une cuillere de glace de viande claire.
;
Servir une sauce Soubise part.

Perdreau Lautrec.
Prendre un jeune perdreau louvrir

lgrement le traverser avec une brochette
lassaisonner
larroser de beurre fondu et le griller doucement.
Dresser; entourer de petites ttes de champignons grilles, garpar
le
dos
laplatir
nies de Beurre Matre-dhtel
viande
et
exprimer un
filet
border dun cordon de glace de

le perdreau.
de jus de citron sur
Perdreau
Brider le perdreau en Entre le

la Marly.
colorer au beurre
le mettre ensuite dans une terrine et lentou;
Servir
rer de mousserons bien frais sauts au beurre.
tiquement lustensile
Mousse
et
et cuire
au four.
Mousselines de Perdreau.
vations exposes ce sujet larticle Faisan.
Fermer herm-
tel
quel.
Voir
les obser-
LE GUIDE CULINAIRE
928
Perdreau
et le colorer
la Normande.
Brider le perdreau en Entre
au beurre. En mme temps, sauter lgrement au
beurre 3 moyennes
pommes de reinette peles et minces.

pommes au fond dune terrine placer
couvrir avec le reste des pommes arroser de
Disposer une couche de ces
perdreau dessus
quelques cuilleres de crme bien frache
le
Servir
tel
fermer la terrine et
quel.
Perdreau aux Olives.

le
Pigeon aux Olives
Procder comme
il
est indiqu
pour
Pt chaud de Perdreaux.
Pour un pt chaud ordi-
naire, prendre 3 perdreaux. Les rtir en les tenant saignants et
prparer
Pt
le
comme
celui de Pigeons.
Voir les observations exposes larticle Faisan
Pts chauds de gibier
Perdreau
le
la Prigueux.
Faisan la Prigueux
Perdreau
gratin
le
Polonaise
la Polonaise.
traiter ensuite
Oprer comme
comme
est dit
mme
Le dresser
la
la
Rgence
Voir Salmis de Faisan et oprer se-
Cuire
et lentourer
le
perdreau au beurre,
perdreau, et procder ensuite
Perdreau Souwaroff.
fa cas-
de lames de truffes.
Servir part une sauce Soubise.

Souffl de Perdreau. Prparer une
comme pour
farce Mousseline de
le
Souffl de Faisan.
Procder comme
pour
le
Faisan
Suprmes de Perdreau Magenta.

les sauter
Pigeons
procd.
Perdreau Soubise.
Souwaroff
aux
Salmis de Perdreau.
serole.
pour
Farcir le perdreau de farce
il
Voir Faisan
le
est dit
il
Perdreaux Rgence.
lon
au sujet des
Lever
au beurre, du ct intrieur seulement
les
;
suprmes;
les refroidir
sous presse lgre.
revenu avec un appareil Souffl de

dme et dcorer dune lame de truffe.
Ranger sur plaque arroser de beurre chaud passer au four, juste
le temps ncessaire pour complter la cuisson du suprme et
pocher le Souffl.
Masquer ensuite
perdreau; lisser
le ct
celui-ci
;
en
GIBIER
Dresser sur un plat dont
le
929
fond sera napp de sauce Madre

Suprmes de Perdreau Vron. Lever
prmes. Pocher
les cuisses et les foies
et
parer les su-
dsosser et piler chair de
cuisses et foies avec moiti de leur poids de truffes. Passer au ta-
mis;
lier cette
ajouter la
ment
pure avec quelques cuilleres de Velout de gibier;

quantit de pure de marrons beurrer lgre-
mme
au chaud.
Quelques minutes avant de servir, sauter les suprmes au
beurre les dresser en turban en les intercalant de crotons en
crtes, frits au beurre; disposer au milieu, en dme, la pure prpare; entourer de quelques cuilleres de sauce Demi -glace au
et tenir
fumet de gibier.

Timbale de Perdreau la Diane. Foncer
timbale, bords bas, et grassement beurr,
le
fond
et les
parois du moule dune couche assez
paisse de farce de perdreau la panade et au beurre
moule
lentre
ranges superposes.
truffes disposs par
Garnir ensuite
un moule
de croissants en
du
mettre
le
pendant quelques minutes, pour pocher
four,
cette farce.
Sur cette premire couche, en disposer une seconde de farce

gratin de gibier.
Emplir lintrieur dune garniture de

de perdreau, truffe
champignons
petites quenelles en farce
lames de
truffes
lie
dune
sauce Madre, rduite.
Recouvrir dune couche de farce crue et pocher la timbale au

bain-marie, pendant 30 35 minutes.
Au moment de servir, la dmouler sur le plat de service disposer dessus un turban de suprmes de perdreaux, sortant de la
broche ou du four entourer la base dun cordon de sauce Diane.
;

Perdrix aux Choux.
Brider en Entre, barder et colorer
perdrix au four. La braiser avec les choux

chi
un
petit saucisson
de Paris
saucisson en temps utile
de
la
la
lard de poitrine, blan-
et 2 carottes. Retirer le lard et le
pousser fond
la
cuisson des choux et
perdrix
Foncer une timbale fond rond, beurre, avec rondelles de

de saucisson, et rectangles de lard taills minces.
:
carottes,
59
LE GUIDE CULINAIRE
930
Tapisser la timbale ainsi fonce, dune paisse couche de choux

placer au milieu la perdrix dbride
la recouvrir de choux et
;
du four pendant o minutes.

Renverser au moment sur le plat de service
tenir lentre
tomb sur
le plat,
avant de retirer
la timbale
goutter
le jus
entourer la base de
quelques cuilleres de sauce Demi-glace au fumet de gibier.
Nota.
L, o la question conomie ne prime pas, nous conseillons de
nemployer la perdrix que pour donner sa saveur aux choux et de la remplacer. pour le service, par un perdreau bien en chair, rti ou pol, et tenu
juste cuit.
PERDREAUX FROIDS
Les diffrentes formules de prparations froides indiques pour
Faisan, sont applicables au Perdreau Il est donc inutile de les
rpter, puisque nous aurions simplement dire Perdreau o
nous avons dit Faisan .
le
CAILLES
Les Cailles doivent toujours tre choisies bien
grasses
graisse blanche et ferme.
En dehors de la broche, qui doit toujours tre prfre au four

quand les cailles sont pour rtir, elles admettent encore deux
genres de cuisson On peut les cuire au beurre, en casserole ou
les pocher dans un excellent fonds de veau, glatineux et cors.
Ce dernier procd avantage beaucoup la caille, et il est employ frquemment.
:
Cailles en Caisses.
Dsosser les reins des
cailles
les
garnir de farce gratin, truffe, faite avec leurs foies et des foies
de
volaille.
Les reformer
les rouler
chacune dans une bande de
papier beurr et les ranger dans un sautoir beurr, en les serrant

lune contre lautre pour quelles ne se dforment pas pendant le
pochage. Les arroser de beurre fondu
pocher four chaud
et les
pendant 12 minutes.
Garnir de sauce Duxelles un peu serre,
en papier,
caisse;
finir
huiles et sches
le
fond de caisses ovales
mettre une
caille
dans chaque
de les cuire en les glaant avec un peu de sauce
Demi-glace au fumet de cailles. Au

belle lame de truffe sur chacune.
moment
de servir, placer une
GIBIER
Cailles
en Casserole.
931
Les cuire au beurre, dans
la cas-
serole o elles doivent tre servies.
Dglacer avec un
filet
de cognac
ajouter un peu de fumet de
gibier et servir brlant.
aux Cerises.
Pour 4 cailles
Les trousser en
au beurre, la casserole.
Dglacer avec un filet de Cognac et un verre de Porto, dans lequel on aura fait infuser le tiers dun zeste dorange. Ajouter
3 cuilleres de fonds de veau 2 petites cuilleres de gele de gro40 cerises griotes, dnoyautes, poches dans un sirop
seille
18 degrs et refroidies dans le sirop.
Bien goutter les cerises avant de les mettre avec les cailles et,
si le fonds semblait trop doux, laciduler avec quelques gouttes
de jus de citron.
Cailles
Entre et
les cuire
Ctelettes de Cailles dAumale.
Lever
les filets
les
au beurre et, avec ce qui reste des cailles, prparer une farce
Mousseline. Avec cette farce foncer de petits moules Ctelettes,
beurrs et dcors dune lame de truffe au fond.
Placer un filet dans chaque moule; recouvrir de farce et pocher
raidir
four doux.
Dresser les Ctelettes en turban
chacune; garnir
pignons,
taille
fumet de
caille.
le
piquer une patte de
caille
sur
milieu dune julienne de truffes et de cham-
un peu grosse,
lie
dune sauce Demi-glace au
Cailles aux Coings. Deux jours lavance, enfermer les

dans une terrine avec un peu de Cognac et des pelures de
coings, bien jaunes et bien mrs. Tenir la terrine au frais.
cailles
Au moment
coings
ment
de les mettre en cuisson, retirer les pelures de
ajouter un bon morceau de beurre
la terrine et cuire
Les
fermer hermtique-
four chaud pendant 20 minutes.
servir dans la terrine; envoyer part
une saucire de
gele de coings.
Cailles la Dauphinoise.
Envelopper chaque caille dune
feuille
de vigne, beurre, et dun carr de barde de lard, trs
mince;
les rtir
pendant 10 minutes four assez chaud.
Dautre part, prparer une pure de pois frais la laitue, bien
assaisonne
la rduire
jusqu ce quelle soit assez serre.
le fond et les parois d'un plat creux, en terre, avec des

tranches de jambon coupes trs minces verser la pure dedans;
Garnir
lisser la surface
dresser les cailles sur la pure, en les y incrus-
LE GUIDE CULINAIRE
932
tant moiti et les passer au four
pendant 10 minutes.
Servir
tel quel.
Introduire un morceau de truffe dans

Cailles Fig-aro.
chaque caille les emballer dans un boyau avec gros comme un
;
petit abricot de glace
blonde de veau, par
caille. Ficeler
en laissant
un espace de 2 centimtres chaque bout, afin dviter lclatement du boyau, qui se rtrcit naturellement pendant la cuisson.
Pocher les cailles, ainsi prpares, dans un bon fonds de veau
Les servir telles quelles, c'est-et les goutter au moment.
dire chacune dans le boyau o elle a t poche.
Cuire les cailles au beurre, la

Cailles la Grecque.
Les dresser ensuite dans une timbale moiti garnie
de riz la Grecque. Dglacer la casserole avec quelques cuilleres
de fumet de gibier et verser ce dglaage sur les cailles, sans le
casserole.
dgraisser.
Cailles grilles Julie.
Fendre les cailles par le dos, sans

lgrement les assaisonner les
arroser de beurre fondu les saupoudrer de truffe finement hache
et les envelopper chacune dans un morceau de crpine. Arroser
saupoudrer de chapelure fine et les
encore de beurre fondu
griller doucement.
Les dresser au moment et les arroser de quelques gouttes de
sparer les moitis
les aplatir
Verjus.
Cailles Judic.
Poler les cailles.
Les dresser en cou-
ronne, chacune sur une petite laitue braise, avec un rognon de
coq de chaque ct et une lame de truffe dessus.

Les napper dune sauce Demi-glace au fumet de
caille.
Cailles Lucullus.
Partager en deux de grosses
au Madre ou au Champagne. Affranchir lgrement
sous creuser lintrieur avec une cuiller racines.
cuites
truffes
le
des-
Dsosser les cailles;
les
garnir dune fine farce gratin de gibier
truffes, d'un peu de fine Champagne flambe, et lie aux jaunes dufs.
Les former en boules; les envelopper dans de petits carrs de
mousseline ficeler ceux-ci assez serr, pour obtenir une forme bien
ronde les pocher pendant 20 minutes dans un excellent fonds.
additionne de
la
pulpe retire des
Resserrer les mousselines en les sortant de la cuisson
laisser
pendant 10 minutes; puis, retirer les mousselines

placer une caille dans chaque demi-truffe creuse.
refroidir
et
GIBIER
933
Les ranger dans une plaque napper de sauce Demi-glace au

fumet de cailles glacer et dresser sur un plat dont le fond sera
masqu dun peu de la sauce daccompagnement.
Servir part une sauce Demi-glace au fumet de caille.
;
Cailles la Minute.
lgrement
Minute
Les fendre par
comme
et les traiter ensuite
les
le
dos
les aplatir
Pigeonneaux
la
Cailles
au Nid.
Dsosser les cailles; les farcir

comme les Cailles Lucullus .
en boules et les pocher
les rouler
Les dresser chacune sur un large fond dartichaut tuv au

beurre; les napper de sauce Demi-glace lessence de caille et les
glacer. Rapporter la tte sur
chacune des
cailles; les
entourer de
quenelles en farce de gibier, moules en forme de petits ufs
masquer
les
fonds dartichauts de pure de marrons en vermicelle,
pousse au cornet
fin,
pour imiter
les nids.
Couper horizontalement, aux

Cailles la Normande.
pommes
hauteur,
belles
de reinette les vider
tiers
de
la
de
deux
en forme de caisses. Introduire gros comme une noix de beurre
dans chaque caille les raidir vivement au beurre et en placer
une dans chaque pomme creuse.
Arroser de quelques gouttes deau-de-vie de cidre couvrir avec
enfermer ensuite chaque
le dessus de la pomme, creus aussi
pomme garnie dune caille, dans une abaisse de pte foncer, en
procdant tout comme pour un Douillon Normand . Ranger sur
plaque dorer cuire four assez chaud pendant une demi-heure
et dresser sur serviette en les sortant du four.
;
Variante.
Ces Cailles peuvent galement se prparer selon la

le Faisan et le Perdreau la Nor-
mthode indique pour
mande
Panier de Cailles.
Apprter un panier en pommes de

Lgumes tapisser lintrieur de crpes
farce crue combler la cavit avec un croton
terre (voir Chapitre des

sales,
soudes
la
triangulaire.
Cuire les cailles au beurre, en casserole
dglacer avec un
filet
de Cognac, quelques gouttes de verjus et ajouter un peu dessence
de
caille.
Dresser celles-ci dans le panier, en les intercalant de quartiers

doranges pars vif et de grains de raisins blancs pels.
Servir part
le
fonds lessence de
caille.
LE GUIDE CULINAIRE
934
Cailles
aux Petits pois
Romaine.
la
Cuire
les cailles
au beurre.
En mme temps
et 25
faire revenir
au beurre un tout petit oignon

tous deux, par caille. Ajouter
grammes de jambon, hachs
couvrir hermtiquement et
aucun mouillement. Ces pois doivent se trouver prts
en mme temps que les cailles.
Servir petits pois et cailles sparment, chacun dans une timbale ferme. Le mlange des deux lments est fait par le convive.
des petits pois frachement cosss
cuire sans
Cailles
aux Raisins.
ser ensuite dans
Cuire les cailles au beurre les dresune terrine bien chaude, avec 8 ou 10 grains de
;
raisin par caille.
Dglacer la casserole avec un
filet
de vin blanc sec et quelques
gouttes de verjus; ajouter une demi-cuillere de fumet de gibier

cors, par caille
verser ce fonds dans la terrine.
Cailles Richelieu.
retirer le gsier
filet
cune
Choisir les
cailles fraches et grasses;
assaisonner lintrieur dun grain de sel et dun
de cognac", introduire un morceau de truffe crue dans chaet les trousser
en Entre.
Les ranger dans un sautoir, en

les assaisonner
de
les
serrant lune contre lautre
sel.
Les couvrir dune grosse julienne de carotte, oignons, cleri,

au beurre et faite, autant que possible, avec des lgumes
cuite
nouveaux. Mouiller, juste couvert, avec un fonds de veau succulent, glatineux et de
prendre lbullition
belle
et laisser
couleur ambre
couvrir
faire
pocher ensuite pendant 12 minutes.
Ajouter alors une julienne de truffes, crues autant que possible,

de la quantit totale de
reprsentant
le
lgumes
pocher encore pendant 2 minutes.

cailles dans une timbale
dgraisser
tiers
la
julienne
de
laisser
Dresser les
et verser des-
sus, fonds et julienne.

Nota.
vent un
Avec
riz
Pilaw.
les cailles
prpares
comme
il
vient dtre dit, on sert sou-
Rizotto de Cailles.
Introduire dans chaque caille gros
noisette de panne frache, pile, additionne de mme
comme une
quantit de truffe blanche
les cuire
au beurre, en casserole.
Ajouter leur graisse un Rizotto prpar lavance. Dresser ce

Rizotto dans une timbale, en mnageant un creux au milieu pour
y placer les cailles. Les arroser au dernier moment avec le dglaage fait au fumet de gibier.
GIBIER
Cailles sous la Cendre.

de farce
de gibier,
fine
935
Procd ancien
truffe, et les
envelopper
Garnir les cailles

:
dune feuille de
vigne beurre, dune barde de lard et de deux feuilles de papier

blanc, beurres et superposes.
Les placer sur
ltre
dune chemine ou dune grillade
les re-
pendant 35 minutes
environ, en renouvelant les cendres chaudes de temps en temps.
Pour servir, retirer le premier papier qui se trouve macul et
couvrir de cendres, trs chaudes
les cuire
laisser les autres enveloppes.

: Garnir les cailles de farce, comme ci-dessus
enfermer chacune dans une abaisse ovale, en pte
foncer. Plier labaisse en forme de pantin et la souder ranger
sur plaque dorer et cuire les cailles pendant 25 30 minutes,
four assez chaud.
Procd actuel
les
barder
et les
Toutes proportions gardes, procder
Cailles Souwaroff.
il est indiqu pour
comme
Cailles la Turque.
rer au beurre
finir
le
Faisan
la
Souwaroff
Brider les cailles en Entre;
de les cuire dans un
riz
les colo-
Pilaw, additionn du
quart de son poids de chair daubergine, cuite
et
Dres-
hache.
tour, en les
pyramide sur un plat rond disposer les cailles auplaant debout le long du riz. Entourer dun cordon
de fumet de
caille.
ser le riz en
Timbale de Cailles Alexandra.

Foncer en pte pt
un moule timbale bien beurr; tapisser lintrieur de bardes de
lard, de manire ce que la pte soit bien garantie par elles, contre
le mouillement ajout ultrieurement et qui la dtremperait.
Introduire un morceau de foie gras dans chaque caille les raidir au beurre et les disposer le long des parois de la timbale, par
;
ranges superposes. Garnir entirement
le
milieu de petites
un dcilitre et
demi dexcellent fonds au Madre et quelques fragments de laurier. Fermer la timbale avec une abaisse de pte
la cuire pendant une heure un quart, four de bonne chaleur.
La dmouler en la sortant du four et la servir telle quelle.
truffes crues, peles
puis, ajouter, par 6 cailles,
Observation.
Lenveloppe de pte est uniquement pour contenir les cailles
garniture elle ne se sert pas 2 la mme timbale peut se
faire avec des ortolans, en procdant de mme, mais en rduisant
1
et leur
le
temps de cuisson
trois
quarts dheure.
LE GUIDE CULINAIRE
936
CAILLES FROIDES
Chaud-froid de Cailles en Belle-vue.

cailles
les garnir de farce gratin
Dsosser les
de gibier, avec un morceau de
un morceau de truffe en forme de lardons, disposs

au milieu. Les remettre dans leur forme naturelle; les envelopper
chacune dans un carr de mousseline les pocher pendant 20 minutes dans un excellent fonds de veau et les laisser refroidir
dans le fonds O elles ont poch.
tant froides les ponger les tremper dans une fine sauce
Chaud-froid brune, au fumet de caille les ranger sur plaque au
fur et mesure; dcorer lestomac avec de fins dtails de truffe
et de blanc duf dur Arroser de gele fondue pour fixer les dtails du dcor
laisser prendre parer ensuite lexcdent de sauce
qui se trouve autour des cailles et les ranger dans un plat creux
foie gras et
carr.
Les couvrir entirement de fine gele, bien limpide

ensuite au rafrachissoir, jusquau
Cailles
comme
en Caisses.
moment
les tenir
de servir.
Prparer les cailles en chaud-froid,
ci-dessus. Les dresser chacune dans une caisse ovale
se, en porcelaine fine ou en papier
les
plis-
border dun cordon de
gele hache.
Sur chaque
rapporter une
caille,
tte,
dont
les
yeux seront
imits avec un anneau de blanc duf et un point de truffe au

milieu.
Rtir
Cailles Ccilia.
les cailles
en
les tenant juteuses et
les laisser refroidir.
Lever ensuite
des chairs et
la
Placer chaque
les filets
mme
filet
de
en retirer
la
peau
caille
Quand
la
puis, avec le reste
sur une tranche de foie gras de
forme, en les soudant dessus avec un peu de

et les chaudfroiter
quantit de foie gras, prparer une pure.
la
mme
pure prpare
brun.
sauce est bien prise, ranger ces
filets
dans un moule
bordure uni, chemis la gele et dcor aux truffes Finir de
remplir
le
moule avec de
la gele, et les tenir ensuite
chissoir.
Juste au
moment
de servir, dmouler sur serviette.
au rafra-
GIBIER
Cailles
celles
au Chteau-Yquem.
la Richelieu
Aprs avoir ajout
la
937
Prparer les cailles
Julienne de lgumes, arroser les cailles
de vin de Chteau-Yquem; couvrir; rduire et
comme
il
comme
(Voir Srie des Cailles chaudes .)
finir la
cuisson
est dit.
An bout de 12 minutes de pochage, changer
les cailles de casfond la Mousseline, la Julienne de lgumes

devant tre retire. Ajouter 10 lames de truffes par caille et
serole
laisser
passer
le
pocher encore pendant 2 minutes.
Dresser ensuite les cailles dans une timbale avec les lames de
truffes
et,
au
les couvrir
moment
avec
le
fonds bien dgraiss
laisser
prendre
de servir, incruster la timbale dans un bloc de
glace.
Cailles glaces
Carmen.
Pocher
les
cailles
pendant
12 minutes, dans un fonds de veau cors et glatineux, au Porto

blanc. Les laisser refroidir dans le fonds
les glacer ensuite
avec
ce fonds et les ranger en couronne dans une timbale. Dresser au
milieu un rocher de Granit la Grenade, trs peu sucr. (Voir

Granits chapitre des Glaces
,
Ou ranger simplement
les cailles
autour dun rocher de Granit,
dress sur un plat trs froid.
Nota.
Pour ce genre de cailles glaces, on peut aussi, ds que les cailles
sont poches, les mettre chacune dans un petit moule ovle que l'on finit de
remplir avec de la caisson dgraisse fond, passe, et que lon fait prendre
sur glace. Les cailles, dmoules au moment, sont ranges autour du rocher
de Granit. Cest, notre avis, la meilleure mthode, et celle que nous re-
commandons pour
cette Srie
de Cailles glaces.
Cailles glaces la Cerisette.

Pocher les
un fonds de veau cors et glatineux, au Champagne
comme il est dit dans le Nota ci-dessus.
dans
mouler
cailles
;
les
Les dresser autour dun rocher de Granit au jus de cerises;

les intervalles avec de petits bouquets de cerises dnoyautes, poches pendant quelques minutes dans un sirop lger, et
bien froides.
remplir
Cailles glaces Maryland.

Pocher les cailles et les
mouler Au moment de servir, les dmouler et les ranger autour
dun rocher de Granit lananas.
Cailles glaces Reine Amlie.

Apprter les cailles
moules comme il est dit; les ranger sur un rocher de Granit
la
tomate.
LE GUIDE CULINAIRE
938
au Romance.
Cailles glaces
Pocher
les cailles
un fonds de veau additionn de vin de Romane
comme
il
est dit plus
haut
et les
dans
prparer
les
ranger autour d'un rocher de
Granit au verjus.
Filet
Pommes
de Cailles aux
dor.
Pocher les cailles
les laisser refroidir et lever les filets.
Disposer ces
mandarines
dans des corces de petites oranges ou de

de remplir les corces avec de la gele au Porto
filets
finir
et laisser prendre.
Au moment
de servir, dresser la poche, sur chaque orange
ou mandarine, un
fruit
petit rocher de Granit, prpar
avec
jus
le
du
employ.
Mandarines de
rines du ct de la
Cailles.
queue
Couper lgrement
retirer les quartiers
les
les
manda-
parer vif et
les glacer la gele.
Garnir aux trois quarts lintrieur des corces avec de
la
de cailles additionne de foie gras dtaill en petits ds

sur la Mousse un
Mousse
;
placer
de caille chaudfroit brun lentourer de

quartiers de mandarines, glacs. Tenir au frais jusquau moment
filet
de servir et dresser sur serviette.
Mousse de Cailles.
mmes que pour
toute autre Mousse.
Les prparer comme celles
Cailles Nillson.
Yquem
La mthode et les proportions sont les
et les dresser
chacune dans une
au Chteau-
petite cassolette en
argent. Les couvrir avec le fonds dgraiss, pass; laisser prendre

et
entourer chaque caille de 4 petits
rognons de coq,
bien
blancs.
Dresser les cassolettes sur un bloc de glace.
Cailles Richelieu.
Les prparer comme celles la
chaudes
les laisser refroidir dans leur cuisson. Les
dresser ensuite dans un plat creux carr; les couvrir avec le fonds
et la Julienne laisser prendre et dresser sur bloc de glace.
Richelieu
Timbale de Cailles
la Tzarine.
Voir aux Prparations
froides de foie gras.
Cailles la
Vendangeuse.
Rtir les cailles; les laisser
chacune dans une petite hotte en pte

frolle, fixe autour dun tampon plac sur un plat rond.
Sur le sommet du tampon, piquer un sarment garni de feuilles
et de grappes de raisin.
refroidir et les dresser
939
GIBIER
Entourer les cailles de grains de raisins noirs et blancs, pels et

ppins; les couvrir dune gele la fine Champagne peu colle.
RALE DE GENT OU
Le Rle
rti.
est
ROI
DE CAILLES
un gibier trs fin que les amateurs nadmettent que

il peut se prparer en cocotte avec une lgre
Cependant,
garniture de truffes.
GRIVES ET MERLES
Grives ou merles la Bonne-femme.
Les cuire au
beurre avec, pour chaque oiseau, 30 grammes de petits lardons.

Les mettre ensuite dans une terrine chaude avec 25 grammes
de beurre et 10 grammes de petits crotons en ds, frits, pour

chacun. Arroser avec le dglaage de la casserole, fait avec un filet
de cognac et servir brlant.
Grives en Caisses.
Procder
comme
il
est indiqu
pour
les Cailles.
Crotes aux Grives.

garnir lintrieur de gros
de foie gras et un d de
Les dsosser
comme une
truffe.
beurr en
bonne graisse de
les
assaisonner;
Les remettre en forme
lopper chacune dune bande de papier beurr

sautoir
et les
noix de farce gratin, un d
les
les
enve-
ranger dans un
serrant lune contre lautre
arroser de
pendant 10 12 minutes. Enlever

ensuite le papier dresser chaque grive dans un croton en pain
de mie, taill de forme ovale, lgrement creus, color au beurre
Ranger sur plaque
et intrieurement masqu de farce gratin.
mettre au four et glacer les grives avec un peu de sauce Demiglace au fumet de grive.
Servir part une sauce Demi-glace au fumet de grive.
rti et les cuire
;
Grives ou Merles au Gratin. Farcir les oiseaux de gros

comme une noix de farce gratin et dune baie de genvrier; les
au beurre.
un plat beurr une couche de farce gratin, de un centimtre dpaisseur; ranger les oiseaux dessus en les enfonant
dans la farce. Les couvrir de sauce Duxelles un peu serre
saupoudrer de chapelure fine; arroser de beurre fondu et gratiner
raidir
Etaler sur
four
vif.
LE GUIDE CULINAIRE
940
Grives ou Merles la Lig-eoise.

beurre, dans une casserole en terre, sur
le
Cuire les oiseaux au
fourneau, et sans les
couvrir. Lorsquils sont presque cuits, les saupoudrer de 2 baies
ajouter des petits

de genvrier haches finement, par oiseau
crotons ronds en pain de mie, frits au beurre; couvrir la casse;
role etles servir brlants.
Nota.
quand
mthode convient particulirement aux
Cette
elles sont originaires des
Grives ou Merles au Nid.

au nid
Cailles
Procder
le
Panier de Cailles
comme pour
les
Procder
un moule pt
comme
il
est
Pt chaud de Grives la Lig-eoise.

fine
surtout
Panier de Grives ou de Merles.

indiqu por
grives,
Ardennes.
Foncer en pte
ovale, cannel, beurr. Additionner la farce
gratin de 4 baies de genvrier par livre de farce; ensuite procder

exactement comme pour le Pt chaud de Mauviettes la Beau-
ceronne.
Voir Alouettes.)
Servir part une sauce Salmis
tire des carcasses.
Grives ou Merles sous la cendre.

des deux mthodes indiques pour les
Procder selon lune
Cailles
sous
la
cendre
GRIVES FROIDES
Chaud-froid de Grives en Belle-vue.
grives
les
Dsosser
les
garnir de farce gratin additionne de 4 baies de gen-
de farce. Les remettre en forme les

pocher dans un bon fonds et les laisser refroidir.
Les tremper ensuite dans une sauce Chaud froid brune, au
vrier, haches, par livre
fumet de grive les dcorer avec de

blanc duf et lustrer a la gele.
;
Les dresser
le
fins
dtails de truffe et de
long dun tampon conique; remplir les vides qui
existent entre les grives avec de la gele hache; rapporter sur
chacune une tte avec

tons de gele.
les
yeux imits
Ranger
et
prendre une couche de gele;
le
plat
de cro-
les grives chaudfroites
dcores dans un plat creux carr, dans

fait
border
le
les recouvrir
de gele fondue,
limpide et peu colle.
Pour
servir, incruster le plat
et
fond duquel on aura
dans un bloc de glace vive.
GIBIER
941
Chaud-froid de Grives en Caisses.

est indiqu
pour
Filets de Grives Cherville.
il
Sauter les grives au beurre
dglacer au cognac; les laisser refroidir et lever les
Napper ces
comme
Procder
les Cailles.
filets
filets.
de sauce Chaud-froid au fumet de grive et les
dcorer chacun dune lame de truffe cannele.
Avec le reste des chairs de grives, prparer une Mousse; ltaler

en couche rgulire au fond dun plat carr. Lorsquelle est
raffermie, ranger dessus les filets chaudfroits
limpide, peu colle, et tenir au frais jusquau
Mdaillons de Grives la Moderne.
comme
ci-dessus
chaudfroiter de
mme
recouvrir de gele
moment
de servir.
Prparer 12 grives
la moiti des filets.
Avec le reste des grives et les dbris, apprter une Mousse.

Chemiser de gele 12 moules tartelettes, ovales; placer un
filet de grive dans chacun, le ct chaudfroit touchant la gele
du fond et finir de remplir avec de la Mousse.
Faire prendre le reste de cette Mousse dans un moule dme
troit, chemis la gele et dcor aux truffes. Au moment de
servir, dmouler sur un petit tampon; disposer les mdaillons
autour et border le plat de crotons de gele.
ALOUETTE OU MAUVIETTE
Le terme Alouette dsigne loiseau vivant. Quand aprs les
il sest engraiss suffisamment et quil est
mr pour les prparations culinaires, on ne le dsigne plus que
semailles dautomne
sous
le
nom
de Mauviette, et cest ainsi quil est toujours inscrit
sur les menus.
Mauviette la Bonne femme.
Procder
comme
il
est
indiqu pour les Grives.
Mauviettes en Caisses et Crotes aux Mauviettes.

comme il est indiqu pour les Cailles.
Procder
Mauviettes au Gratin.
Le procd est
le
mme
que pour
les Grives.
Mauviettes la mre Marianne.

Emincer des pommes
de reinette peles et ppines; les cuire au beurre aux trois
quarts et sans sucre.
Etaler cette
marmelade en couche
paisse, sur
un plat beurr;
LE GUIDE CULINAIRE
C42
ranger dessus, en
les
enfonant un peu dedans,
les mauviettes
saupoudrer de mie
de pain arroser de beurre fondu passer au four, ou la Salamandre, juste le temps ncessaire pour terminer la cuisson des
assaisonnes, raidies au Beurre noisette

;
les
mauviettes.
Mauviettes la Minute.
dos, sans les sparer
comme pour les
les aplatir
Pigeonneaux
Fendre les mauviettes par le

lgrement et procder ensuite
Mauviettes la Normande.
Procder
comme
il
est
indiqu pour les Cailles, en mettant 2 mauviettes par caisse de
pomme.
Pt chaud de mauviettes la Beauceronne.

t
D-
sosser les mauviettes; les garnir de farce gratin additionne de

truffe hache; les ranger dans un sautoir beurr et les cuire
au four.
Foncer en pte fine un moule pt cannel, beurr disposer
dedans les mauviettes farcies, en les alternant de couches de
farce gratin; complter par une couche de farce; semer sur celleci un peu de thym et de laurier pulvriss fermer le moule avec
une abaisse de pte et cuire pendant 45 minutes, au four de
;
bonne chaleur moyenne.

En sortant le pt du four,
dtacher
le
fond;
le dtailler
le
renverser sur
en triangles
et
le plat de service;
ranger ceux-ci la
base du pt.
Napper
la farce
mise nu avec quelques cuilleres de sauce
Salmis, tire des carcasses de mauviettes.
Servir part
le reste
de cette sauce.
Mauviettes la Paysanne.
mme temps
Faire revenir au beurre et
grammes de lard de poicoup en ds, blanchi; ajouter une petite feuille de laurier.
Saupoudrer dune forte pince de farine cuire celle-ci un instant;
mouiller avec de leau tide, aux trois quarts de la hauteur des
en
12 mauviettes et 125
trine
mauviettes
et
assaisonner de sel et de poivre.
Complter la garniture avec, par mauviette 2 petits oignons

cuits au beurre 6 pommes de terres leves la cuiller ovale, ou
tournes de la grosseur dune olive et rissoles au beurre.
Complter la cuisson rapidement; rduire la sauce; dresser
:
dans une terrine en terre et laisser mijoter encore pendant quelques minutes dans la terrine.
Servir
tel
quel.
Gibier
Alouettes du Pre Philippe.
943
Nettoyer autant de belles
pommes
de terre Hollande bien rgulires quil y a de mauviettes

lever dessus un couvercle qui est aminci lpaisseur dun demi;
centimtre. Creuser ensuite les
pommes
de terre, de faon pou-
voir y loger une alouette et les cuire moiti, au four.

Raidir les alouettes au beurre, avec du lard de poitrine coup
en petits ds, blanchi,
et
raison de 10 15
grammes par
une alouette dans chaque pomme de terre avec

remettre la tranche
les lardons et un peu de graisse de cuisson
enleve sur chaque pomme lassujettir par quelques tours de fil
et les envelopper chacune dans un papier huil.
Les disposer sur un tre; les recouvrir dune paisse couche de
cendres chaudes et cuire ainsi pendant 40 minutes, en renouvelant la cendre de temps en temps.
alouette. Placer
Mauviettes la Pimontaise.
de polenta;
un
rizotto
Prparer
un peu ferme
3 12
une timbale
mauviettes sautes
au beurre avec 4 truffes blanches, coupes en lames paisses.

Vider la timbale et la remettre dans son moule, beurr et chapelur la garnir avec le rizotto, les alouettes et les truffes, en les
alternant; couvrir la timbale dun rond de polenta et le souder
sur les bords de la timbale avec un cordon de farce crue.
Tenir
lentre du four pendant une demi-heure.
Au moment de servir, napper le fond du plat de service avec
quelques cuilleres de sauce Espagnole au fumet de gibier
dmouler la timbale dessus.
;
MAUVIETTES FROIDES
Les diffrents, apprts des mauviettes froides sont les
mmes
que ceux des grives.
ORTOLANS
lui-mme et ne devrait tre dgust que
gastronomique depuis longtemps proclame.
Les lments qui lui sont donns comme auxiliaires, tels que le
Lortolan se suffit
rti
cest
une
vrit
foie gras et la truffe,
lui
sont plutt nuisibles, parce quils lui
enlvent la subtilit de son fumet, et lattnuation de celui-ci est

dautant plus sensible, que larme sui generis de ces lments est
plus prononc lui-mme.

Il
se peut
que ce
soit alors
un mets
class
parmi
les
grands
LE GUIDE CULINAIRE
944
mets, parce que son prix est lev; mais ce nest point un mets de
vritable gastronome.
ques formules
Nanmoins, nous devons donner
quel-
ici
concernant, en recommandant de ne jamais
le
le
dsosser.
Farcir les ortolans de gros comme

Ortolans en Caisses.
une noisette de foie gras; les envelopper chacun dans un carr de
mousseline et les pocher pendant 5 6 minutes dans un fonds
trs cors.
Les dresser ensuite chacun dans une petite caisse, dont

sera garni dun
tin
le
fond
salpicon de foie gras et de truffes; les napper
de fumet de gibier trs rduit.
Ortolans aux Questches.
Ceci est
le
meilleur apprt qui
convienne aux ortolans, aprs le rtissage.

Partager en deux de trs grosses questches; retirer le noyau;
les ranger sur une plaque; garnir la cavit de chacune de gros
comme une noisette de beurre et les mettre au four.
Lorsquelles sont presque cuites, placer sur chaque moiti de
prune un ortolan mouill et envelopp dune feuille de vigne; les
passer pendant 4 minutes dans un four trs chaud.
En
les sortant
du
four, les saler
lgrement
au
et les arroser,
pinceau, avec du verjus.

se servent tels quels, mais la prune ne se mange pas
simplement pour servir de support lortolan.
Ils
est
Ortolans au suc dAnanas.

Sylphides dOrtolans.
elle
Voir au Chapitre des Rtis.
Garnir moiti
de farce Mousse-
line dortolans, lessence de truffes, de toutes petites cassolettes
en argent ou en porcelaine, beurres. Placer ces cassolettes

lentre du four pour pocher la farce.
Cuire au beurre, pendant 3 minutes seulement, autant dortolans quil y a de cassolettes garnies, et en temps voulu pour quils
soient prts juste au moment o la farce est poche.
Placer un ortolan dans chaque cassolette les arroser de Beurre
noisette additionn dun peu de glace fondue et de suc dananas.
;
Servir de suite.
Timbale d'Ortolans Rothschild.

de timbale
2
;
un
foie gras truff; 3
2 minutes, feu vif
Le tout tant prt
Prparer:
une crote
24 ortolans rtis seulement
12 petites truffes, cuites au Madre.

placer le foie gras au milieu de la timbale,
945
GIBIER
debout; lentourer avec les ortolans disposs en deux ranges

superposes, et les truffes. Fermer la timbale avec son couvercle
;
souder celui-ci avec une bande de pte crue remettre la timbale,

ainsi garnie, au four de chaleur moyenne pendant un quart
;
dheure environ.
En
la sortant
et cors,
du
four, la remplir dun fonds de
veau glatineux
additionn de la cuisson des truffes.
Servir cette timbale au bout de 2 ou 3 jours seulement.
ORTOLANS FROIDS
Aspic dOrtolans.
Les rtir; laisser refroidir; puis
mouler dans une bordure de gele
Mandarines dOrtolans.
fine, trs
La
fin
les
limpide.
de la saison de lortolan
premires mandarines, qui sont

encore un peu aigrelettes, ainsi quil convient pour cette prpaconcide
avec
des
larrive
ration.
Cerner
et placer
dessus de lcorCe retirer les quartiers des mandarines

dans chaque corce un ortolan rti, froid. Lentourer
le
avec quelques quartiers pars vif remplir lcorce de gele trs

;
fine,
lgrement acidule
et laisser
prendre.
Dresser sur serviette, en rapportant

le
la
sur chaque mandarine

morceau dcorce enlev et ayant encore, autant que possible,
queue et quelques feuilles.
Nota.
soulve
le
L'ortolan doit tre plac de telle faon dans lcorce, que sa tte
morceau rapport.
Ortolans la Rothschild.
hauteur de grosses
Les creuser avec
Couper aux deux tiers de la

au Champagne.
racines; placer dans chacune un
truffes cuites
la cuiller
ortolan rti et refroidi; finir demplir les truffes avec de la gele

trs fine additionne de paillettes dor et laisser prendre.
Couvrir avec les couvercles enlevs, lustrs la gele
comme
Timbale dOrtolans
il
dresser
les trufies la serviette.
est indiqu
pour
la
la Tzarine.
Timbale de Cailles
Procder
Tzarine
la
comme
(Voir
Cailles.)
Ortolans la Vendangeuse.
indiqu pour les
Cailles
Procder
la Vendangeuse
comme
60
il
est
LE GUIDE CULINAIRE
946
BECS-FIGUES ET BGUINETTES
Bien que ces oiseaux soient despces diffrentes, leur valeur
mmes
eulinaireles destine aux
apprts.
Les Becs- figues se trouvent surtout
dans
mridio-
les contres
nales, tandis que les Bguinettes sont originaires des pays

Il
en est
consomm beaucoup en
du Nord.
Belgique.
Les formules qui suivent peuvent donc tre appliques aussi

bien lun qu lautre de ces oiseaux.
Compter 3 ou 4 oiseaux
Bguinettes la Bonne-femme.
par personne
la
et
procder
Bonne-femme
comme
il
est indiqu
Bguinettes la Ligeoise.
indiqu pour les Grives
la
des Farinages
Ligeoise
Bguinettes la Polenta.
Srie
pour les
Grives
Procder
comme
est
il
Prparer une Polenta (voir
Chapitre des Lgumes ), en la tenant de
pommes
consistance dune pure de
de terre. Lassaisonner
la
lui
ajouter fromage rp et beurre, et la dresser en timbale.
Sauter vivement les oiseaux au beurre
les
ranger sur cette po-
lenta.
Dglacer
le plat,
un peu d'eau
sans
le
dgraisser, avec
un
filet
de cognac
et
arroser les oiseaux et la polenta avec ce dglaage.
Bguinettes la Romaine.
Abaisser en bandes de 5 cen-
timtres de largeur, de la Polenta tenue trs ferme et ranger ces
bandes sur une plaque.

Disposer dessus les oiseaux qui auront t vivement colors au
beurre, et en laissant entre eux un intervalle de 3 centimtres.
Mouiller les bords des bandes
ayant
les
les couvrir avec dautres
mmes dimensions; souder marquer

;
bandes
les divisions
avec
dos dun couteau mouiller lgrement la surface et cuire pendant 10 minutes, au four de bonne chaleur moyenne.
le
Dtailler en sortant
du four
et servir brlant .
BCASSES ET BCASSINES
Si la
Grouse nexistait pas,
la
Bcasse serait
le
premier des
Gibiers plume. Mais elle a sur la Grouse, qui ne peut tre estime sa valeur que dans les pays quelle habite, 1 avantage que
son fumet est moins fugace
et
quelle peut attendre plus long-
GIBIER
temps son emploi
947
car elle nest rellement en possession de
toutes ses qualits que
quand
elle est
lgrement faisande.
Bcasse la mode dAIcantara.
l'article
Faisan.
Bcasse de Carme.
et la rtir
la
Voir Notice et formule
en
Arroser la bcasse dun
tenant saignante. Aussitt cuite,
la
longueur et
faire
la
filet
dhuile
partager dans
deux escalopes dans chaque moiti de
les-
tomac.
Dlayer dans une sauteuse une demi-cuillere de moutarde

rouler dedans les morfilet de jus de citron
franaise avec un
ceaux de bcasse, estomac
Hacher
et cuisses, et tenir
les carcasses et les intestins
Champagne flambe
rduire
au chaud.
arroser dun verre de fine
ajouter une cuillere de fumet de
gibier et laisser cuire pendant 5 minutes.
Passer au chinois, avec forte pression, sur

casse
les
morceaux de b-
rouler la casserole pour les envelopper de ce coulis; dresser
en timbale chaude
Bcasse
et placer la tte
la Fine
bcasse en 6 morceaux
de la bcasse sur les morceaux.
Champagne.
comme
Rtir et dcouper la
ci-dessus. Disposer ces
morceaux
dans une terrine ronde avec la tte dessus; couvrir et tenir au

chaud.
Dglacer la casserole avec de la fine champagne flambe; ajouter les intestins hachs et dlays avec le jus de la carcasse, presse, une cuillere de fumet de gibier, un filet de jus de citron et
une pointe de Cayenne. Verser ce coulis sur les morceaux de bcasse
chauffer sans laisser bouillir et servir
Bcasse
Rouennais
la Favart.
Procder
tel
quel.
comme pour
le
Caneton
souffl , en ayant soin dajouter la farce les intes-
de la bcasse.
Lorsque la carcasse est garnie, ranger sur la farce les suprmes
escalops, avec une range de lames de truffes au milieu. Le pochage de la farce demande environ 20 minutes.
tins
Servir en
mme
temps une sauce Demi-glace au fumet de
bcasse.
Mousse
et Mousselines de Bcasse.
La prparation de
Mousseline se fait selon la formule initiale donne la
Srie des Prparations froides, en
y ajoutant le foie et les intestins sauts au beurre, passs au tamis et additionns du mme
poids de pure de foie gras.
la farce
LE GUIDE CULINAIRE
948
Le traitement de la Mousse et des Mousselines est le mme

que celui qui est indiqu en de nombreux endroits de cet
ouvrage.
Pt chaud de Bcasse.
En tenant compte du changement dlment oprer selon les indications et observations formules
Faisan
larticle
(Voir Pt chaud de Faisan.)
Ne pas omettre dajouter
la farce
gratin, les intestins de la
bcasse sauts au beurre, passs au tamis,
100 grammes de
et
par livre de farce.
foie gras
la Biche. Procder comme pour la

Champagne , sauf les modifications suivantes
Bcasse
la fine
1
Bcasse
Dresser les morceaux de bcasse sur un croton en pain
masqu de
2 Lier la
sauce avec un peu de pure de foie gras
point avec 30
la mettre au
morceaux,
pressant avec un fouet ou une
grammes de beurre
un gros
travers
frit,
farce gratin de gibier;
en
chinois,
et la passer sur les
cuiller.
Salmis de Bcasse.
Salmis de Faisan
Suivre en
en ayant soin
nant trs saignante; 2 dajouter
tous points la formule du
de rtir la bcasse en la te-
les intestins
Bcasse saute au Champagne.

cru
au
coulis.
Dcouper la bcasse
assaisonner et raidir vivement les morceaux au beurre.
Couvrir
laisser
pocher pendant 5 minutes en conservant la

puis, dresser en timbale, fermer celle-ci et
chair bien moelleuse
tenir au chaud.
Dans
hachs
le
;
mme
beurre, faire revenir la carcasse et les intestins
dglacer, sans dgraisser, avec un verre de
champagne
et rduire des trois quarts.
Broyer
le tout
passer au tamis
au mortier
fin
finir la
ajouter
le
mme
poids de beurre
pure obtenue avec un
filet
de jus de
citron et une pointe de cayenne.
Chauffer sans laisser bouillir et verser sur les morceaux de bcasse.
Procder comme ci-desBcasse saute aux Truffes.

grammes de lames de truffes aux morceaux
sus, en ajoutant 50
de bcasse.
Faire
le
dglaage au Madre
Souffl de Bcasse.
la
Bcasse la Favart
et
La formule
est la
mme
que
celle de
949
GIBIER
En tenant compte de la grosseur de

de
truffes et les proportions de foie gras,
loiseau pour la quantit
Faisan Souwaroff .
procder comme il est dit pour le
Bcasse Souwaroff.
Suprmes de Bcasse.
ques pour les
de Bcasse.
Timbale de Bcasse
dreau
la
Les diffrentes formules indi, sont applicables ceux
Suprmes de Perdreau
Diane
et
la
Diane
procder de
Voir
Timbale de per-
mme.
Timbale de Bcasse Metternich.
Prparer une crote
de timbale dcore, plutt large que haute.

Rtir la bcasse en la tenant vert-cuite; lever les suprmes et
les dresser
dans
la
timbale en les alternant avec des escalopes de
foie gras frais, sautes
Piler les dbris et la carcasse de la bcasse

cuilleres dessence de truffes
ajouter quelques
passer au tamis dabord, en pres-
sant fortement et ltamine ensuite.
Chauffer
avec un
dans
coulis obtenu, sans le laisser bouillir
le
filet
de jus de citron,
le
Champagne, beurre
fine
complter
;
le
verser
sur les morceaux de bcasse et les escalopes de
la timbale,
foie gras.
Timbale de Bcasses Nesselrode.

en
Poler les bcasses
tenant vert-cuites.
les
Lever les
filets et les
mettre de ct
dsosser ce qui reste
cru. Passer
au tamis
et ajouter le
mme
de foie gras
piler les chairs obtenues avec le quart de leur poids
poids de farce de gibier,
la panade et au beurre.
Additionner
verre de fine
nutes
le
fonds de polage des carcasses haches et dun
Champagne;
laisser cuire
pendant quelques mi-
passer et cuire dans ce fonds, pour une timbale ordinaire,
150 grammes de truffes tournes en olives.

Foncer en pte fine un moule charlotte, beurr; garnir
et les parois
avec
la farce
apprte
les filets de bcasse dtaills
le
fond
dresser, le long de cette farce,
en escalopes. Remplir
centre avec
le
quelques cuilleres de sauce Espagnole, rduite avec une partie du fumet.

Complter par une couche de farce fermer la timbale avec une
les truffes et les couvrir de
abaisse de pte
la cuire
pendant
trois quarts dheure,
au four de
chaleur moyenne.
Au moment de
vice
servir,
dmouler
la
timbale sur
le
plat de ser-
lentourer de quelques cuilleres de sauce Demi-glace addi-
LE GUIDE CULINAIRE
950
tionne du reste de fumet.
Servir part une saucire de mme
sauce.
Observation
En suivant
le
mme
procd, cette
Timbale Nesselrode
peut
se faire galement avec Faisan, Perdreau, Bcassine, ou Geli-
notte
seulement, on doit mentionner sur
le
menu
le
gibier
em-
ploy.
BCASSES FROIDES
Aspic de Bcasses.
Rtir
teuses; les laisser refroidir
les
bcasses en les tenant ju-
puis, lever les filets et les partager
chacun en deux escalopes.

Piler et passer au tamis la chair des cuisses; additionner cette
pure dun filet de cognac et dun peu de gele en farcir les esca;
lopes et laisser raffermir.
Chaudfroiter ensuite ces escalopes et les monter en aspic selon

le
procd ordinaire.
Bcasses en Belle-vue.
et pattes; les farcir
Les dsosser en laissant cuisses
de moiti farce gratin et moiti farce de gibier
crue, mlanges, en disposant au milieu quelques
morceaux de foie
gras en forme de lardons et quelques petits quartiers de truffes.
Envelopper chaque bcasse dans une mousseline aprs lavoir

les pocher pendant 30 minutes dans un bon fonds de
reforme
gibier et laisser refroidir.
Les napper ensuite dune sauce Chaud-froid brune au fumet de

bcasse; dcorer lestomac de chacune avec des dtails de truffe
et de
blanc duf; lustrer fortement
Dresser
les
bcasses debout,
lieu dun plat et
surmont des
le
ttes,
Bengalines de Bcasses.
refroidir
la gele.
long dun tampon
fix
sur
le
mi-
avec les yeux imits.

Rtir les bcasses; les laisser
puis, lever les filets et les escaloper chacun en trois.
Avec les chairs des cuisses et les parures, prparer une Mousse.
Chemiser des moules quenelles, ayant la forme dufs, dune
couche de cette Mousse disposer au milieu une cuillere de fumet de bcasse trs rduit et froid une escalope et une lame de
truffe. Recouvrir de Mousse lisser et faire prendre au frais.
La Mousse tant suffisamment raffermie, dmouler les ufs
:
les chaudfroiter
brun
et les
dcorer aux
truffes.
GIBIER
951
Les ranger ensuite dans une timbale ou un plat creux carr
les
recouvrir de fine gele peu colle et laisser prendre celle-ci. Dresser sur bloc de glace, au
moment
Chaud-froid de Bcasse.
dinaire, en
employant de
la
de servir.
Procder selon la mthode or-
sauce Chaud-froid brune lessence
de bcasse.
Bcasses
Ccilia.
Cailles la Ccilia
Procder
comme
il
est indiqu
pour
les
Ctelettes de Bcasse Sarah Bernhardt.
Rtir 3 b-
casses et les dsosser aussitt froides.

Dtailler en ds 4 des filets
avec la
mme
mlanger
la moiti de ce salpicon
quantit de salpicon de langue carlate
lautre moiti avec le
mlanger
double de foie gras coup en ds. Lier ces
deux prparations avec quelques cuilleres de sauce Chaud-froid

brune.
Vider la cuiller 10 moyennes truffes bien rondes
avec la composition de
filets
au
les garnir
foie gras.
Piler le reste des chairs de bcasses avec le
mme
poids de foie
pulpe retire des truffes. Passer au tamis travailler

cette pure sur glace et lui ajouter
70 grammes de beurre fin
gras
et
la
un
dcilitre de glace
la
et
tide;
un demi-
ctelettes
chemiss
de gibier.
Avec cet appareil, foncer de

la gele
demi de sauce Chaud-froid brune,
dcilitre et
petits
moules
garnir lintrieur de chacune dune cuillere caf de
composition de filets
mettre la glace.
Dmouler ces
et
langue carlate
moment
ctelettes au
les
recouvrir dappareil
dresser en turban au-
tour dun tampon, pris dans une couche de gele mise au fond du
plat et disposer les truffes
au milieu.
Bcasses Esclarmonde.
Lever les filets de bcasses

chacun en deux escalopes.
Avec les chairs des cuisses et les dbris, prparer une Mousse.
Fixer chaque escalope de filet sur une tranche de foie gras cuit,
de mme forme, en la soudant avec un peu de Mousse. Chaud-
rties et froides
froiter
brun
et
les partager
dcorer aux
truffes.
moule
Faire prendre ce qui reste de Mousse dans un petit
dme chemis
la gele.
Dmouler au moment sur un tampon en
riz
pos sur
le
service; ranger les escalopes chaudfroites autour de la
entourer
le
tampon de gele hache.
plat de
Mousse
LE GUIDE CULINAIRE
Bcasse
Marivaux.
la
Lever
les filets
dune bcasse
rtie, froide, et les escaloper.
Supprimer les os de lestomac; remplir la carcasse dune

Mousse de bcasse au foie gras, en lui donnant la forme de loiseau
chaudfroiter les cuisses et
le
train de derrire.
Dresser sur une couche de gele prise dans

rapporter sur la bcasse les escalopes de
filets,
fond dun plat
le
en les disposant en
sens inverse et en les intercalant descalopes de foie gras un peu

plus petites. Placer une range de lames de truffes chevales sur
entre les escalopes; combler les vides avec de la gele
hache pousse au cornet.
Entourer ensuite la bcasse de gele mi-prise, et la tenir au
le milieu,
frais
jusquau
Mousse
et
moment
de servir.
Mousselines de Bcasse.
Mousselines de Faisan
Pain de Bcasse.
Voir
Mousse
Voir la formule
initiale
la Srie des
Prparations froides Chapitre des Garnitures ou procder

,
il
est
indiqu pour
le
et
Pain de foie gras
comme
Salmis froid de Bcasse.

Prparer le Salmis selon la
mthode ordinaire, mais supprimer les champignons et doubler
les
proportions de truffes.
Ranger les morceaux dans une terrine plate, en terre, ou dans

un plat creux carr, avec sauce et truffes, et laisser prendre. Couvrir ensuite dune couche de fine gele au fumet de bcasse et servir bien froid.
BCASSINES ET BCOTS
Les prparations froides de ces gibiers sont
les
mmes que
Bcasse, en y apportant les modifications ncessites

par la diffrence de grosseur.
celles
de
la
CANARDS SAUVAGES, SARCELLES, P1LETS

Les oiseaux de cette catgorie se servent principalement
rtis.
peuvent cependant fournir dexcellents Salmis qui se prparent selon la formule du Salmis de faisan , ou selon celle du
Salmis la Rouen naise .
Toutes les formules du Caneton la Rouennaise leur sont
galement applicables.
Ils
GIBIER
953
PLUVIERS, VANNEAUX, CHEVALIERS

II
y a deux sortes de Pluviers le Pluvier dor et

:
le
Pluvier deau,
qui est bien infrieur au premier. Les Pluviers et Vanneaux sont

considrs
comme
gibiers maigres.
Ces oiseaux sont gnralement servis rtis
mais on peut
les
prparer aussi en Salmis, en ayant soin dliminer la peau dans

la
prparation du coulis.
ne figurent dailleurs que sur des menus trs ordinaires

ne sauraient avoir leur place sur le menu dun dner important.
Ils
et
ENTRES MIXTES
Les Entres mixtes comportent les Croustades diverses Pts

Timbales 7ourfeset Vol-au-vent. Lancienne cuisine clas,
chauds
galement dans cette srie les Casseroles au riz qui n'taient

de Timbale, dont la cuisine moderne a
compltement dlaiss lusage.
Les Croustades qui sont galement tombes en dsutude, sont
cependant indiquer, comme une varit et une ressource en
sait
en
somme quune forme

,
certaines occasions. Elles se font en pain de mie, et de formes di-
verses; soit rondes, ovales ou carres, et on les histori selon

got, en ayant soin de
mnager dessus une
dressage de la garniture. Aprs avoir
le
lgre cavit pour le
fait frire
la croustade, la
masque dune lgre couche de farce qui est poche

du four. Le but de cette farce est de former un isolant
cavit est
lentre
entre la crote et la sauce de la garniture.
mincs de
ou des Salmis divers
La caractristique du Pt chaud est que la cuisson de sa garniture se fait en mme temps que celle de la pte denveloppe, et
quil saccompagne dune courte sauce au fumetde llment principal de la garniture, avec, parfois, un entourage supplmentaire
Les garnitures usuelles des Croustades sont des
Volaille, de Gibier,
de champignons
et
de truffes.
Les Timbales sinterprtent diversement, et cest l lune de ces

erreurs qua consacres lusage, de dsigner sous une dnomination identique des prparations qui se diffrencient dune faon
trs sensible.
ENTRES MIXTES
955
un mme nom gnrique, elles sont reprou par une crote cuite blanc, dans laquelle on dresse
la garniture; ou par une chemise de farce qui contient la garniture, laquelle est recouverte dune couche de mme farce, et le
tout est poch au bain-marie. D'autres fois, la timbale est fonce
de macaroni blanchi lgrement, qui est dress en spirale dans le
moule beurr ou bien dolives dnoyautes, farcies et poches
ou bien de dtails de farce poche en plaque.
Dans ces divers cas, cette premire enveloppe est tapisse dune
couche de farce crue qui a pour but de relier llment adopt, et
dassurer la solidit del timbale. Lintrieur est ensuite garni et
la timbale, recouverte dune couche de farce, est poche au bainCest ainsi que, sous
sentes
marie.
Enfin, on dsigne galement par ce
nom
les
prparations dres-
ses en ustensiles spciaux en argent, en porcelaine, ou en terre
imitant la forme des crotes de timbales.

Lapprt des Tourtes et des Vol-au-vent
qui ressort du travail
une
grande description. Les mmes garnitures sont applicables aux
unes et aux autres, mais lusage de la Tourte a t presque gnralement abandonn pour celui du Vol-au-vent.
de
la ptisserie, est
trop
connu pour
Sont galement dsignes sous
le
quil soit utile den faire
nom
de Tourtes, diffrentes
en deux abaisses
soudes lune sur l'autre, cercles dune bande de feuilletage, et
renfermant une garniture dont les lments sont cuits ou ont subi
prparations,
surtout
locales, qui consistent
un commencement de cuisson; moins que ces lments soient

de petit volume, et que leur cuisson puisse concider exactement
avec celui des abaisses de pte.
Observation.
Tout en conservant dans cette dition, le Chapitre des Entres
mixtes , nous avons cru devoir, pour la simplification des recherches, reporter chacun des articles qui le composent dans la
Srie de son lment principal.
Nous avons donc simplement maintenu ici lnumr des Pts
chauds, Timbales, Tourtes et Vol-au-vent, en indiquant la page
le
lecteur devra se reporter pour en trouver la formule.
956
LE GUIDE CULINAIRE
SRIE DES PATES
CHAUDS
Pt chaud d Anguille, p. 403.

Pt chaud dAnguille lAnglaise, p. 403.
Pt chaud de Bcasse, page 948.
Pt de Beefsteaks lAnglaise, p. 628.
Pt de Beefsteaks et rognons lAnglaise, p. 628.
Pt chaud de Caneton, p. 874.
Pt chaud de Faisan, p. 917
Pt chaud de Faisan la Vosgienne, p. 917.
Pt chaud la Financire, p. 843.
Pt chaud de Grives la Ligeoise, p. 940.
Pt chaud de Lapereau Chasseur, p. 910
Pt chaud de Livre Saint-Estphe, p. 906
Pt chaud de mauviettes la Beauceronne, p. 942.
Pt chaud de Perdreaux, p 928.
Pt de Pigeons lAnglaise, p, 863.
Pt chaud de Pigeons lAncienne. p. 863.
Pt chaud de Pigeons Prigord, p. 864.
Pt de Porc lAnglaise, p. 760.
Pt de Poulet lAnglaise, p. 842.
Pt chaud de Poulet la Chlonnaise, p. 843.
Pt chaud de Ris dagneau Chevrire p. 732.
Pt chaud de Ris de veau, p 679
Pt chaud de Saumon ou Coulibiac, p. 421.
Pt chaud de Sole la Dieppoise, p. 499.
SERIE DES TIMBALES

Timbale lAmbassadrice, p. 843.
Timbale de Bcasse Metternich, p. 949.
Timbale de Bcasse Nesselrode, p. 949.
Timbale Bontoux, p 844.
Timbale de Cailles Alexandra, p. 935.
Timbale de Cailles Tzarine (froide), p. 938.
Timbale de Caneton Mirabeau, p. 875.
Timbale de Caneton Voisin (froide), p. 883.
Timbale de Chevreuil la Napolitaine, p. 898.
Timbale de queues dcrevisses la Nantua, p.
Timbale dcrevisses la Parisienne, p. 522.
Timbale de Filets de Sole Cardinal, p. 501.
521.
ENTRES MIXTES
957
Timbale de Filets de Sole Carme, p. 499.

Timbale de Filets de Sole Carmlite, p. 500.
Timbale de Filets de Sole Escoffier (froide), p. 505.
Timbale de Filets de Sole Grimaldi, p. 500.
Timbale de Filets de Sole Marquise, p. 501.
Timbale de Foie gras l Alsacienne, p. 888.
Timbale de Foie gras Cambacrs, p. 888.
Timbale de Foie gras Cussy, p 889.
Timbale de Foie gras Montesquieu, p. 890.
Timbale de foie gras Tzarine, p. 894.
Timbale Milanaise, p. 844.
Timbale Milanaise lAncienne, p. 844.
Timbale dOrtolans Rothschild, p. 944.
Timbale de Perdreau Diane, p. 929.
Timbale de Poulet dOrsay, p. 822.
Timbale du Prince Orloff, p. 793.
Timbale de Ris dagneau, p. 732.
Timbale de Ris de veau la Badoise, p. 680.
Timbale de Ris de veau Cond, p. 680.
Timbale de Volaille la Bourbonnaise, p. 793.
Timbale de Volaille Talleyrand, p. 794.
SRIE DES TOURTES ET VOL-AU-VENT

Tourte d Anguille Saint-Martin, p. 405.
Tourte de Foie gras lAncienne, p. 890.
Tourte de Poussins la Paysanne, p. 828.
Vol-au vent la Bndictine, p. 458.
Vol-au-vent de quenelles de merlan Cardinal, p. 454.
Vol-au-vent de cervelles, p. 641.
Vol-au-vent la Financire, p. 844.
Vol au-vent Frascati, p. 844.
Vol-au-vent de Morue, p. 458.
Vol-au-vent de filets de Sole la Marinire, p. 502.
Vol-au-vent de Paupiettes de Sole Prsidente, p. 502.
Vol-au-vent de Ris de veau la Nesles, p. 681.
Vol-au-vent de Pigeonneaux Financire, p. 867.
Vol-au-vent de Ris de veau la Rgence, p. 681.
Vol-au-vent de Ris d'agneau Soubise, p 733.
Vol-au-vent la Toulousaine, p. 844.
XI
FROID
GALANTINES
PATES
TERRINES
Farces.
Les diffrentes farces pour Galantines, Pts et Terrines, ont
dans la Srie gnrale des Farces, Chapitre des
t classes
Garnitures.
Fumets pour Pts

Ces fumets sobtiennent avec
et Terrines.
les os et dbris
des volailles ou
gibiers en traitement et sadditionnent dune quantit relative de

gele.
Ils
doivent toujours tre dune grande finesse et trs corss.
Ptes pour Pts mouls.

Ces ptes sont de deux sortes
1 la
pte ordinaire,
et 2 la
pte
au saindoux.
Proportions de la pte ordinaire: Un kilo de farine tamise;
250 grammes de beurre 30 grammes de sel; 2 ufs entiers environ 4 dcilitres d'eau. La quantit de celle-ci peut varier quelque
peu en raison de la farine employe, laquelle absorbe dautant
;
plus deau quelle est de meilleure qualit.

taler la farine en fontaine; mettre au milieu, sel, eau, ufs,
beurre
et faire la
dtrempe.
FROID
959
rouler en
Fraiser deux fois pour lisser et unifier la masse
mofrais
jusqu'au
tenir
au
et
linge
un
dans
envelopper
pton
;
ment de
lemploi.
Proportions de
la
p'e au saindoux
250 grammes de saindoux fondu,

sel
Un
tide
kilo
de farine tamise
2 ufs; 30
grammes de
4 dcilitres deau tide.
Dtremper
Nota.
et fraiser
comme
la
pte ordinaire.
Les ptes pts doivent, autant que possible, tre apprtes
24 heures lavance, pour ne plus avoir aucune lasticit. La manipulation

dune pte repose est infiniment plus facile que celle dune pte frachement
en plus,
faite et,
la cuisson
prend
elle
une couleur plus
claire.
GALANTINE TYPE
Les volailles et gibiers destins cet usage peuvent, sans inconvnient, tre un peu fermes.
La
volaille
ltaler
ou
gibier destin la galantine tant dsoss,
le
sur un linge
dtacher entirement les chairs daprs
la
peau.
Dtailler les filets et filets
de sel pic
volaille
et
mignons en lardons
de poids
moyen
100
grammes de
60 grammes de jambon, 60 grammes de langue
ment
taills
les
assaisonner
les mettre mariner au cognac avec, pour une
en lardons
100
grammes de
lard
gras
frais,
carlate, gale-
truffes,
coupes en
quartiers.
Avec
la chair des cuisses et le reste
des parures, prparer la
farce selon les proportions indiques la formule C, et laddi-
tionner facultativement de 50
grammes de
truffes haches.
une serviette et taler dessus

farce;
sur
couche
de farce, disposer un lit de
cette
une couche de
quartiers
de
truffes,
en
alternant les couleurs. Relardons et de
une
couche
de
farce
et
un
lit de lardons, et ainsi de
commencer
puisement
des
deux
lments.
suite jusqu
Complter par une couche de farce puis rapprocher les extrmits de la peau et la coudre.
Envelopper ensuite la galantine de bardes de lard; la rouler
dans une serviette la ficeler et serrer fortement la ficelle sur les
deux bouts.
Placer la
peau de
la volaille sur
Variante.
Dtailler en gros ds les lardons de filets de vo-
LE GUIDE CULINAIRE
960
laille,
jambon, langue,
directement dans
lard, et quartiers de truffes
les
mlanger
en y ajoutant, en plus, 150 grammes de

pistaches, frachement mondes. taler le tout sur la peau de la
la farce,
volaille et rouler la galantine
comme
ci-dessus.
en rsulte une simplification de travail et
le rsultat, au dcoupage, est peu prs le mme quavec les lardons entiers, disposs pour obtenir une sorte de mosaque.
Il
Cuisson de la Galantine.
marqu avec os de veau
La plonger dans un fonds blanc,
blanchis, carcasses de volaille, aromates
ordinaires, sal raison de 6 grammes au litre de mouillement.

Tenir le liquide en bullition peine accuse compter environ
;
35 minutes de pochage par kilo de galantine.
Mise en presse de la Galantine.
Lorsque la Galantine est cuite,
dans la mme serviette, ou

dans un autre linge propre, en la ficelant fortement. La placer
dans un ustensile long quelconque la couvrir dune planchette et
la laisser refroidir sous presse pas trop forte.
Cette pression de la galantine a simplement pour but dassurer
la cohsion, ou liaison de ses diffrents lments, dsagrgs penlgoutter
la dballer et la resserrer
dant
la cuisson. Si elle est
presse trop fortement,
le
jus en sort,
et elle est sche.
Pour
servir
Quand
elle est
bien froide, la galantine est d-
ponge et nappe de gele fondue, froide, autant quil est

ncessaire pour quelle en soit couverte dune couche assez
balle,
paisse.
La dresser
hache
et
un
alors sur
border
le plat
plat long, bien froid
lentourer de gele
de crotons de gele.
PTS DE POISSONS
La Farce de Poisson.
Proportions Un kilo poids net, de chair de brochet; 400 grammes de panade au riz ou la frangipane (voir Panades)
500 grammes de beurre 4 blancs d'ufs 30 grammes de sel
5 grammes de poivre une pointe de cavenne et un peu de mus:
cade.
La prparation de
naire.
cette farce se fait
selon la mthode ordi-
FROID
Pt
filets
champignons
Languille tant dpouille, lever les
en aiguillettes
les dtailler
d Anguille.
961
raidir
les
au beurre avec
hachs.
crus, chalotes et persil
Laisser
re-
froidir.
Foncer en pte ordinaire un moule rectangulaire, beurr

nir de farce le fond et les parois
aiguillettes disposes en
couches alternes.
la souder sur
Couvrir avec une abaisse de pte
grement mouills
extrieurement;
former
finir le
gar-
lemplir ensuite avec farce et
la crte
la pincer
les
bords
l-
intrieurement et
couvercle avec des feuilles de pte dispo-
ses par ranges superposes,
partant des
bords
pour
venir
aboutir au centre. Complter par une ou plusieurs abaisses tailles
mnager une ouverture sur le milieu

pour lchappement de la vapeur pendant la cuisson.
Dorer, et cuire au four de bonne chaleur moyenne, en comptant
environ 30 minutes par kilogramme.
lemporte-pice cannel
Parer vif 4 filets de

Pt de Saumon ou de Truite.
saumon pris du ct de la queue les assaisonner.
Foncer en pte ordinaire un moule rectangulaire, beurr gar;
nir le fond et les parois dune couche de farce de brochet, addi-
grammes de
tionne de 150
truffes
haches au kilogramme de
farce.
Sur
cette
couche de farce, ranger deux des
recouvrir dune couche de farce
et,
sur
le
filets
de saumon
milieu de cette couche,
disposer une range de truffes moyennes. Disposer une nouvelle
couche de farce
ranger sur celle-l les deux autres
filets de saubouts pointus ceux des deux premiers, et

complter par une couche de farce.
;
mon, en opposant
Fermer
danguille
Lorsque
le
;
les
pt et
le
couvrir de feuilles en pte
dorer et cuire de
le
comme
le
pt
mme.
pt est froid, couler dedans de la gele de poisson.
Pt de Soles.
Faire dgorger 24
pendant une heure.

Les goutter les ponger
filets
de soles leau
frache,
les aplatir
lgrement
et les
ranger
par 6 l'un ct de lautre.
Masquer ces
filets d une couche de farce de brochet

humecter
avec du blanc duf; puis, placer sur le bout pointu de
chaque filet un btonnet de truffe, lev la colonne dun centi;
la surface
mtre de diamtre, en
Rouler ces 6
filets
les faisant se toucher.
dune seule pice, de faon obtenir une

61
LE GUIDE CULINAIRE
962
sorte de boudin
mme
procder de
pour
les autres, ce qui
donne
4 boudins.
Foncer le pt comme celui de saumon garnir le fond et les

parois dune couche de farce de brochet additionne de corail cru
de homard et, sur cette premire couche, disposer 2 boudins de
;
filets de soles. Finir de garnir comme le pt de saumon, en disposant de mme, sur le milieu de lpaisseur, une range de
truffes qui, au dcoupage, se trouve occuper le centre des 4 boudins de filets de soles-
Couvrir et cuire,
Lorsque
le
comme
il
est indiqu
pour
le
pt danguille.
pt est froid, couler dedans de la gele de poisson
trs fine.
PTS DE VIANDES
Pt de Jambon.
cannel
Foncer en pte ordinaire un moule ovale

barder lintrieur
garnir le fond et les parois de
;
Farce A, passe au tamis, additionne de 150 grammes de jambon maigre hach et 125 grammes de jambon coup en gros ds,
par kilogramme de farce.
On
compte du degr de salaison du jambon pour r Couvrir dune barde

de lard ovale; ajouter quelques fragments de laurier et fermer le
doit tenir
gler en sel lassaisonnement de la farce.
pt.
Le
finir
avec des feuilles en pte, ou une abaisse de feuilletage.
Cuire au four de chaleur moyenne, raison de 35 minutes au
kilogramme.
Couler de la gele au Madre dedans, quand
Pt de Veau et Jambon.
Foncer
le
il
pt
est froid.
comme
ci-dessus
et le barder.
Le garnir de Farce B, dispose par couches alternes de lardons

de jambon, lardons de lard frais aiguillettes de noix de veau,
assaisonnes et marines au cognac.
;
Finir ce pt
comme
celui de
jambon.
PATES DE VOLAILLE
Pt de Poulet.
Dsosser 2 poulets moyens
lever les
un instant leau bouillante pour les raidir les

Avec le reste
piquer finement de langue carlate et de truffe.
des chairs, prparer la Farce selon la formule C.
filets
les passer
FROID
963
Foncer en pte ordinaire un moule pt rond tapisser lintle garnir en alternant couches de farce; filets de volaille piqus; tranches de langue car;
rieur de bardes de lard trs minces et
late
lames de
truffes paisses.
Placer une mince barde ronde sur la dernire couche de farce

ajouter une demi-feuille de laurier
crte
fermer
avec des feuilles en pte, ou
le finir
de feuilletage.
le
pt et pincer la
couvrir dune abaisse
le
Cuire au four de bonne chaleur moyenne.
Couler de la gele de volaille dedans quand
Pt de Caneton.
Prparer
est froid.
il
la farce selon la
formule C,
et
ladditionner dun quart de farce gratin ordinaire.
Dsosser
le
caneton, dtacher les
Etaler la peau; la garnir
filets et les
comme une
escaloper.
galantine, en alternant
couches de farce escalopes de filets gros lardons de foie gras,

la dposer dans un
et quartiers de truffes. Reformer la pice
;
moule ovale, fonc en pte ordinaire et tapiss de bardes de lard.

Fermer le pt et le couvrir de feuilles en pte, ou dune abaisse
de feuilletage. Cuire au four de bonne chaleur moyenne.
Quand le pt est froid, couler dedans de la gele au fumet de
caneton.
Dsosser les pigeons et les farcir en ga-
Pt de Pigeons.
lantine. Les remettre en forme, et procder ensuite
Pt de caneton
Pt de Pintade.
poulet
comme pour le
Procder
comme pour
le
Pt de
PTS DE GIBIER
Pt
d Alouettes, dit
Pantin.
Dsosser les alouettes
les
garnir de farce Gratin B, et les envelopper chacune dune mince
barde de lard, aprs
les avoir
remises en forme.
Abaisser en ovale un morceau de pte ordinaire, dont

se rgle raison de 35 40
grammes par
alouette
le
poids
placer au mi-
une barde de lard taille en rectangle couvrir cette barde

dune couche de Farce A tenue un peu grasse et passe au tamis;
lieu
ranger dessus les alouettes farcies
recouvrir celles-ci de farce et
une barde mince sur le tout.

Amincir au rouleau les cts et les bouts de labaisse mouiller
lgrement; les ramener sur le centre du pt les souder, puis
retourner celui-ci sur une plaque.
taler
96i
GUIDE CULINAIRE
I.E
Pincer tout autour et dessus
dorer et cuire au four de bonne
chaleur moyenne.
Pt de Bcasse.
Dsosser
les
bcasses; les garnir de
farce C additionne d'un quart de farce Gratin de gibier et des

intestins hachs, en alternant les couches de farce de
morceaux de
en lardons, et de quartiers de truffes.
Les remettre en forme les dposer dans un moule ovale fonc
en pte ordinaire et tapiss de minces bardes de lard.
Fermer le pt le couvrir avec des feuilles en pte ou une abaisse
foie gras, taills
dorer et cuire au four de bonne chaleur moyenne.

Aprs refroidissement, couler dedans de la gele au fumet de
de feuilletage
bcasse.
Pt de Faisan.
Dsosser le faisan lever les filets et les

piquer avec langue carlate et truffe.
Prparer la farce avec le reste des chairs, selon les proportions
de la formule C l'additionner dun tiers de farce gratin de gibier.
;
Procder pour
le reste
comme
est indiqu
il
au
Pt de vo-
la gele
au fumet de
laille .
Aprs refroidissement, couler dedans de

faisan.
Pt de Grives.
les
Dsosser les grives; les garnir de farce
B additionne de 3 baies de genvrier haches
gratin
la livre
remettre en forme.
Foncer en pte ordinaire un moule ovale cannel
le
barder
et le
garnir, en alternant les grives avec des couches de farce A, tenue
un peu grasse
et
additionne dun quart de farce gratin de gibier.
Terminer et cuire le pt comme les prcdents.

Aprs refroidissement, couler dedans de la gele au fumet de
grives.
Pt de Livre.
les filets, filets
et les
mignons
Dsosser
et
le
rble et les cuisses
rserver
noix de cuisses. Dnerver ces parties
piquer de lardons trs
fins
les
mettre mariner au cognac, avec les
assaisonner de sel pic
mmes
les
proportions de lar-
dons de jambon maigre et de lard gras frais.

Avec le reste des chairs, prparer la farce selon les proportions
de la formule G.
Foncer en pte ordinaire un moule ovale cannel, beurr, le
barder et le garnir en alternant couches de farce, filets de livre
piqus et lardons. Placer une barde de lard ovale sur la dernire
couche de farce semer sur celle-ci une pince de thym et de
:
FROID
laurier pulvriss
couvrir
le
965
pt et
le
cuire au four de
bonne
chaleur moyenne.
Aprs refroidissement, couler dedans de
la gele
au fumet de
livre.
Pt de Perdreau.
Pt de faisan
Procder comme
il
est indiqu
pour
le
PT DE FOIE GRAS
(Pour 20 25 personnes.)
Proportions de la farce : 750 grammes de filet de porc

950 grammes de lard frais; 250 grammes de parures de foie gras
cru 50 grammes de sel pic.
;
Piler le tout
passer au tamis
et
complter
la farce
avec la ma-
rinade des foies.
Garniture
2 foies
moyens bien fermes,
truffes crues, assaisonns de sel pic,
clouts de quartiers de
marins 3 heures lavance
avec un dcilitre de cognac et un dcilitre de Madre.
Foncer un moule rond pinc autour, avec

400 de pte au saindoux trs ferme et bien repose.
Tapisser le fond et les parois avec une partie de la farce disposer les foies au milieu et les couvrir avec le reste de la farce.
Sur celle-ci, placer une barde de lard, une pointe dpices, une
Prparation
1 kilo
feuille
de laurier et fermer
le
Le complter par des
pt.
feuilles
en pte, disposes par ranges superposes, de faon former un
dme;
par 3 ou 4 abaisses tailles lemporte-pice cangrandeurs gradues et rapportes lune sur lautre en les
mouillant lgrement. Trouer ces abaisses sur le milieu et mnafinir
nel, de
ger une ouverture sur le pt pour lchappement de la vapeur

pendant la cuisson. Dorer
cuire au four de .bonne chaleur
moyenne, en comptant 30 minutes au kilo environ.
;
Service du Pt.
Le
dcoupage
gras se font d'aprs deux mthodes
Premire mthode
Lever
avec la pointe dun couteau
Couper ensuite
le foie,
le
;
et le service
du Pt de
couvercle en
le
cernant tout autour
retirer la graisse fige la surface.
mis nu, avec une
cuiller
trempe leau
chaude, de faon obtenir des coquilles qui sont, au fur

sure, dposes sur un plat.
Lorsque
le
nombre de
foie
et
me-
coquilles ncessaire pour le service est
LE GUIDE CULINAIRE
966
obtenu, placer sur le pt le couvercle renvers combler le vide

avec de la gele hache et dresser les coquilles dessus, en pyramide.
;
Deuxime mthode
En passant
lame dun couteau mince
la
entre la crote et la garniture, dtacher la partie juge ncessaire
pour
dans
service
le
la
trancher en introduisant la lame du couteau
la
une
serviette et la
la partie vide
du pt; poser
crote. Placer la partie retire sur
diviser en petits rectangles rguliers.
Combler avec de
dessus
le
la gele
hache
couvercle renvers
en turban dedans
et garnir le
disposer les rectangles de foie gras

milieu de gele hache.
TERRINE TYPE
Les Terrines ne sont rien autre chose que des pts sans crote
part les dtails de prparation qui les diffrencient, tous les
Pts dcrits plus haut peuvent tre transposs en terrines.
et,
Prparation de la Terrine.
Quel que soit son genre,
terrine est dabord barde, puis garnieparcouches successives

farce
des
Pour
filets
ferme dans
neton
La
de llment principal
les volailles et gibiers
la
peau,
comme
il
plume,
de lardons
est indiqu
pour
la
de
de truffes.
et
la garniture
peut tre en-
le
Pt de ca-
terrine, tant garnie,
est
complte par une barde., une

et, finalement, elle est ferme
pince dpices, un peu de laurier
avec son couvercle.
Cuisson de la Terrine.
ser autour
La dposer dans une plaque
un peu deau chaude,
de la cuisson,
sil
ver-
laquelle sera renouvele au cours
y a lieu, et la mettre au four de bonne chaleur
moyenne.
Le temps de cuisson
varie,
comme
celui des Pts, selon lim-
portance de la terrine et la nature des lments qui la constituent.
Lexamen de
la graisse,
monte
la surface
pendant
la cuisson,
peut, dfaut dindications prcises sur l-point de cuisson, en
fournir de trs utiles.
r Tant que
cette graisse apparat trouble, cest
que
les
substances
qui composent la terrine dgagent encore des sucs crus qui, en
mlangeant cette graisse, la troublent. Mais si elle apparat

on en peut dduire dune faon peu prs certaine que la
cuisson est au point.
se
claire,
FROID
On peut galement
967
constater la cuisson par
le
sondage
lai-
enfonce dans lpaisseur de la terrine en sort

galement chaude partout, cest que la cuisson est au point.
guille. Si celle-ci,
Si
Mise en presse et Service.

somme de suite, elle est complte
la terrine doit tre
con-
avec de la gele, quelques
minutes aprs quelle est sortie du four, couverte dune planchette

et mise refroidir sous presse pas trop forte.
La graisse est ensuite retire, le dessus par et le dtail se fait
dans
la terrine
mme.
Si elle doit tre servie
entire, elle est presse un peu plus

dmoule quand elle est froide bien pare tout autour remise dans la terrine au fond de laquelle on a fait prendre
une couche de gele et entoure de gele fondue.
Au moment de servir elle est dmoule sur serviette et entoure
fortement
de crotons de gele.
Si
conserve,
elle doit tre
elle est
dmoule
et
pare
comme
ci-dessus; remise en terrine; entoure et couverte de saindoux

qui, en se solidifiant, la prserve de toute altration par le contact
de
l'air. Elle
doit tre tenue au frais et couverte.
TERRINES ET PTS A LA MNAGRE

Ces prparations de la
vieille
cuisine
bourgeoise, mritent
pour quelles ne soublient pas. On les fait avec

toutes viandes de boucherie, volailles ou gibiers et leur prparadtre consignes
tion type est celle-ci
Dtailler en grosses aiguillettes, la quantit ncessaire de Filet
ou de Noix de veau les assaisonner de sel, poivre et muscade

les raidir vivement au beurre et dbarrasser dans une terrine.
Ajouter des lardons de jambon et de lard gras, dans les propor;
tions dun quart de ce quil y a daiguillettes de veau.

Dglacer le sautoir avec un peu de cognac et de Madre; verser
ce dglaage sur les aiguillettes et les lardons
Barder une terrine ou foncer un pt

plir
une ou
alternant
Quand
les
lautre
comme
laisser refroidir.
lordinaire; rem-
avec les aiguillettes de veau et lardons en les
couvrir terrine ou pt et cuire au four bien chaud.
terrine ou pt ne sont plus qu peine tides, finir de
remplir avec de la gele ordinaire, ou de
llment principal employ.
la gele
au fumet de
LE GUIDE CULINAIRE
968
SALADES SIMPLES ET COMPOSES
MAYONNAISES
Les Salades sont de deux sortes
elles
sont simples ou com-
poses.
Les Salades simples, ou Salades crues, accompagnent toujours

rti chaud
les Salades composes, qui comportent le plus
souvent des lgumes cuits, sont gnralement servies comme
le
accompagnements de Rtis
froids.
Les Mayonnaises ne sont quune varit de salades composes

et, en raison des lments qui les constituent, elles sont assimiles aux Entres froides.
Les diffrentes Mayonnaises de Poissons, Volailles et autres
figurent la suite de llment principal quelles comportent.
Assaisonnement des Salades.

1
l'huile.
raison de
Est applicable toutes
les salades et se rgle
3 parties dhuile pour une partie de vinaigre, sel et
poivre.
2
la crme.
Convient particulirement aux salades de
Lai-
Romaines de primeurs.
tues et de
Il se rgle raison de
3 parties de crme bien frache et pas
trop paisse, pour une partie de vinaigre ou, ce qui est prfrable,
:
de jus de citron
3
Aux
sel et poivre.
ufs. Se
fait
avec jaunes dufs cuits durs, broys ou
passs au tamis, monts dans

vinaigre, sel et poivre.
le
saladier avec moutarde, huile,
la salade
prpare de cette faon, on
ajoute les blancs dufs durs, coups en
Lassaisonnement aux ufs se

Mayonnaise, trs claire.
4
pour
Au
lard.
Lassaisonnement
les salades
lhuile est
fait
filets trs minces.

galement avec une sauce
au lard est surtout employ
de pissenlits, de mches, et de choux rouges.
remplace par
la graisse de
Ici,
ds de lard un peu gras,
FROID
fondus et rissols
969
la pole. Cette graisse est verse,
chaude,
sur la salade place dans un saladier chaud et

dj assaisonne de sel et de poivre. Complter par un filet de
avec
les lardons,
vinaigre pass dans la pole brlante.
Semploie principalement pour les

Moutarde la Crme.
salades de Betterave, de Cleri-rave, et les salades vertes o la
betterave intervient comme lment principal.
Il stablit dans les proportions de
une petite cuillere potage
de moutarde, dlaye avec 2 dcilitres de crme frache un peu
5
claire, le jus
dun
moyen
citron, sel et poivre.
Mayonnaise.
Celle-ci est condimente et dfinitivement prpare selon les indications de la formule.
6
la
Observations.
La sauce Mayonnaise ne doit tre employe quavec modrapour lassaisonnement des Salades. Cette sauce est indigeste
beaucoup destomacs ne peuvent la supporter, surtout le soir,
tion
et
la
2
fin
dun dner.
On
doit galement nemployer
loignon cru dans les Salades

modrment, vu que beaucoup de personnes ne laiment
pas. Dans tous les cas, il doit tre finement cisel, lav leau
frache et fortement press dans un coin de torchon pour en
que
trs
extraire le suc cre.
SALADES SIMPLES
Elles
comprennent
les Salades vertes et la srie
de celles qui ne
comportent quun lment.

Salades vertes
Laitue
leri
Romaine
Cuicore
Scarole
Endives
CMacues
Pissenlits
Pourpier
Cresson alnois
Raiponce
Feuilles de salsifis
Salade de Betterave.
Barbe de capucin.
La betterave est surtout un lauxiliaire des salades simples et composes. Il est prfrable
de la cuire au four que par bullition.
ment
Si elle est apprte spcialement pour salade, on la dtaille en

minces rondelles ou en fine julienne. Elle est condimente doignon cuit sous la cendre ou au four, hach, et assaisonne
LE GUIDE CULINAIRE
970
ou la Moutarde, selon
herbes haches.
lhuile
Salade de Cleri.
le cleri
got, avec addition de fines
le
Comme salade simple, on nemploie que
sans fibres, blanc, dit
Cleri anglais
branches en tronons, les ciseler en filets trs fins

sans les dtacher entirement; les tenir pendant quelques heures
leau trs froide pour les faire friser.
Assaisonnement la
moutarde et la crme.
Dtailler les
Salade de Cleri-rave.
Le dtailler en julienne, ou en
paysanne trs fine.
Assaisonnement la sauce Mayonnaise
claire, fortement moutarde.
Salade de Choux-fleurs.
Cuire
choux-fleurs en les
les
tenant un peu fermes, les goutter sans les rafrachir et les dres-
Assaisonnement
au vinaigre avec addition de cerfeuil hach.
ser en petits bouquets bien pars.
Salade de Choux rouges.

tirer les ctes
lhuile et
Les choisir bien tendres; re-
des feuilles et dtailler celles-ci en fine julienne.
Lassaisonnement se
fait
lhuile et au vinaigre, au moins 6 heures
lavance.
Salade de Concombres.
et les
dgorger au sel
fin.
ner lhuile et au vinaigre et
Les peler;
les
mincer finement
moment assaisoncondimenter abondamment de cerLes ponger au
feuil.
Nota.
Les concombres verts anglais nont pas besoin d'tre dgorgs.
Salade de Lgumes secs.
Egoutter fond
le
lgume em-
ploy; assaisonner lhuile et au vinaigre, avec addition de persil
hach.
Servir part de loignon finement hach, lav et press dans un
coin de torchon.
Salade de
Pommes de
terre.
Les cuire leau sale;
les
tourner en bouchons et les mincer pendant quelles sont encore

tides.
Assaisonnement
lhuile et
au vinaigre, avec addition de fines
herbes haches.
Salade de
Pommes de
terre la Parisienne.
de prfrence une espce qui ne scrase pas,
comme
Prendre
la Yitelotte.
Les cuire leau sale les mincer chaudes et les mariner au vin
blanc sec, raison de 3 dcilitres de vin blanc par kilo de pommes.
;
FROID
Au
dernier
971
moment, assaisonner
lhuile et
au vinaigre, avec
addition de persil et cerfeuil hachs et en remuant avec prcaution.
Salade de Tomates.
Peler les tomates les presser et les

en tranches excessivement minces. Assaisonner lhuile
au vinaigre, avec addition destragon hach.
;
dtailler
et
SALADES COMPOSES
A moins
quelles ne soient finies la cuisine, les salades
com-
poses sont dresses sans en mlanger les lments. Ceux-ci sont

assaisonns sparment, lavance,
et
disposs par bouquets.
Le dressage peut tre complt par des bordures dont la betterave, les ufs durs, les cornichons, les truffes, etc
fournissent
les lments. Ce dcor ne sindique pas, il est inspir par lide et
le got. Le procd de mouler les salades composes nest pas
conseiller, parce que si lil ny gagne pas grandchose, le
palais y perd considrablement.
Le dressage le plus simple et le plus rapide est celui qui doit
tre prfr; lon ne peut admettre le dressage en pyramide quau
milieu dune bordure de gele dcore, et encore, il convient de
,
nen pas abuser.
Salade lAllemande. Pommes de terre cuites leau et

pommes douces cornichons au sel et filets de harengs comme
;
lments auxiliaires
le tout dtaill
en ds. Ajouter oignon et
persil hachs.
Assaisonnement aux ufs
et
dcor
la betterave.
Salade lAmricaine.
Tomates un peu fermes, peles,
coupes en tranches minces; pommes de terre dtailles en
minces rondelles cleri en julienne anneaux doignons et rondelles dufs durs.
;
Assaisonnement
Salade lAndalouse.
tiers
au vinaigre.
lhuile et
Tomates dtailles en petits
julienne de piments doux
en grains
pointe aail cras
Assaisonnement
lhuile et
riz cuit
quar-
leau sale et tenu bien
oignon et persil hachs.

au vinaigre.
Salade Beaucaire.
Cleri en branches cleri-rave et endives, taills en julienne, assaisonns une heure lavance avec
huile, vinaigre et moutarde.
;
LE GUIDE CULINAIRE
972
Ajouter une julienne de jambon maigre, pommes acides et

champignons, compose dans les proportions de moiti des autres
lments. Mlanger lier avec quelques cuilleres de sauce Mayonnaise, et dresser en saladier. Saupoudrer la surface de persil, cerfeuil et estragon hachs entourer dune bordure de betterave et
;
pommes
de
de terre.
Salade Bagration.
En quantit gale julienne de cleri

de blanc de volaille; fonds dartichauts finement escalops;
macaroni fin cuit un peu ferme dtaill, lorsquil est encore tide,
en tronons de 5 centimtres de longueur et en proportions dou:
et
bles de lun des autres lments.
Mariner pendant 20 minutes cleri

vinaigre
ladier
julienne
ajouter
lisser
en dme
seront composs de
volaille,
;
macaroni
et
dresser dans un sa-
dune toile dont les rayons

langue carlate, blanc et jaune duf
et dcorer
truffe,
avec huile et
et artichauts
de blanc de
Mayonnaise lgrement tomate. Mlanger
;
dur, persil hachs.
Salade la Belle-Fermire. Se compose de deux tiers

pommes de terre, betterave, pimentos, en parties gales et
:
de
dtaills en julienne;
Assaisonnement
un tiers de
moutarde
la
Salade Cressonnire.
pommes de terre la Parisienne
cleri fris.
et
la crme.
Se compose de
et moiti feuilles
moiti
salade
de cresson.
Dresser en dme; saupoudrer la surface duf dur hach m-
lang de persil.
Salade DanichefT. En quantits gales ttes dasperges

pommes de terre fonds dartichauts et
:
cleri-rave blanchi
champignons crus tous ces lments finement mincs.

Assaisonnement la sauce Mayonnaise claire et dcor compos
de queues dcrevisses, ufs durs, lames de truffes.
:
Salade Demi-Deuil.
et truffes
En
parties gales
pommes
de terre
en julienne.
Assaisonnement sauce Moutarde la crme.

Bordure compose danneaux de truffe et danneaux de pommes
de terre alterns, avec un rond de truffe dans les anneaux de pomme
de terre, et un rond de pomme de terre dans ceux de truffe.
:
Salade dEstres.
la
En
parties gales: cleri blanc fris;
en julienne un peu grosse. Assaisonnesauce Mayonnaise, releve la moutarde et au Cayenne.
truffes crues, dtailles
ment
FROID
973
Se compose de
Salade la Flamande.
un quart de pommes de terre
moiti endives et
dtailles en julienne
autre quart
oignon cuit au four dans sa pelure, refroidi,

de harengs en ds.
Assaisonnement lhuile et au vinaigre, persil et cerfeuil ha-
est constitu par
pel et hach
filets
chs.
moiti pommes de
Se compose de
minces chaudes et marinesau Chablis un
quart de moules poches avec condimentation au cleri et barbes; un quart de truffes en lames. Assaisonnement complmentaire lhuile fine et au vinaigre.
Salade Francillon.
terre cuites leau,
Salade des Gobelins. En parties gales cleri-rave, cuit,

pommes de terre lun etl autre taills en liards, la
:
tenu ferme et
colonne
de truffes
fonds dartichauts et champignons crus mincs; lames

et
pointes dasperges.
Assaisonnement
et
la
sauce Mayonnaise, releve au jus de citron
estragon hach.
Salade Hollandaise.
pommes de terre coups
En
parties gales
en ds trs
fins
Zoom. Ajouter de loignon finement hach
saumon fum
et
caviar de Berg-op-
et ciboulette frache
assaisonner lhuile et jus de citron.
Salade Isabelle.
En parties gales
truffes, cleris et
champignons crus pommes de terre et fonds dartichauts cuits
le tout minc finement.
Assaisonnement lhuile et au vinaigre avec addition de cer:
feuil.
Salade Italienne. En parties gales carottes, navets,

pommes de terre, tomates et haricots verts dtaills en petits ds
:
petits pois et petites olives tournes
danchois coups en ds
Assaisonnement
la
ufs durs
un peu de cpres
et
de
filets
herbes.
et fines
sauce Mayonnaise.
Est la mme que la Salade Francillon,

Jockey-Club. En parties gales pointes das-
Salade Japonaise.
Salade
perges
et
julienne de truffes crues, assaisonnes lavance et s-
parment, avec huile

Lier au moment,
Salade Lakm.
et vinaigre.
la
sauce Mayonnaise releve.
En
parties gales
tomates peles coups en ds

hach.
riz cuit nature,
poivrons rouges et
bien blanc oignon
;
LE GUIDE CULINAIRE
974
Assaisonnement
lhuile et
au vinaigre,
condimentation au
et
Currie.
Salade de Lgumes
navets levs la cuiller
en losanges
petits pois
En parties gales
frais.
pommes
de terre en ds
carottes et
haricots verts
dasperges et un bouquet de
pointes
chou-fleur.
Assaisonnement
lhuile et
au vinaigre, avec persil
et cerfeuil
hachs.
Les lgumes destins aux Salades ne se rafrachissent pas. Us

Nota.
doivent refroidir naturellement, aprs avoir t goutts fond.
Salade Lorette.
En
parties gales
cleri
mches; bette-
rave, dtaills en julienne.
Assaisonnement
En parties gales
Salade Marianne.
poivrons
betterave
au vinaigre.
lhuile et
langue
carlate
cleri rave, blanchi
et
dtaills
truffes,
en
julienne.
Assaisonnement
Mayonnaise
la sauce
claire
de petites rondelles de tomates bien fermes
Salade Mascotte.
En
et
dcor compos
de lames de
parties gales
truffes.
ttes dasperges
ufs de vanneau, cuits durs rognons de coq mincs lames de

truffes et queues dcrevisses. Dcor volont, en utilisant les
;
lments de
la salade.
Assaisonnement
Salade Mignon.
et fonds dartichauts
la
moutarde
En
la crme.
et
queues de crevettes
bordure de minces lames de
parties gales
coups en ds
truffes.
Assaisonnement
Cayenne.
la
sauce Mayonnaise la crme, releve au
Salade Monte-Cristo. En parties gales

queue de
homard truffes pommes de terre ufs durs le tout taill en
assaisonnement la sauce Mayonds. Cur de laitue au milieu
:
naise releve de moutarde.
Salade Moscovite.
et se
Est une
moule dans un moule
variante de la Salade russe,
Parfait.
Lentourer, en les alternant, de crotes de tartelettes garnies,
par moiti, de caviar et de pure de Sigui bien releve.
Salade Ngresse.
Parisienne
comme la Salade
pomme de terre Ngresse .
Se prpare
avec la varit dite
Bordure de rondelles de blanc duf poch
et
de betterave.
la
FROID
975
Salade Nioise. En parties gales haricots verts

pommes de terre coups en ds; petites tomates en quartiers.
:
et
Dcor compos de cpres, olives et filets danchois.

Assaisonnement lhuile et au vinaigre.
Salade Nomi.
Se
compose de
un poussin
dcoup
rti,
avec peau et os, pendant quil est encore tide 12 queues dcrevisses cuites au court-bouillon, encore tides; 2 curs de laitues.
;
un
Piler les carcasses dcrevisses avec
dcilitre
de crme
et
un
jus de citron; passer la mousseline en pressant; saler; assai-
verser sur la salade au dernier

sonner de poivre du moulin
moment. Complter par une pince de pluches de cerfeuil.
;
En parties gales
blanc de volaille
Salade Opra.
langue bien rouge cleri en branches truffes en julienne avec
un bouquet de pointes dasperges au milieu.
Bordure de rondelles de rognons de coq et de rondelles de cor:
nichons alternes.
Assaisonnement
la
sauce Mayonnaise
Salade la Parisienne.
uni;
le
claire.
Chemiser
la gele
un moule
foncer avec de minces escalopes de queues de langouste
doubles dune lame de truffe. Remplir le moule de Salade de

lgumes, additionne dun quart de dbris de homard ou de langouste coups en ds, lie la sauce Mayonnaise colle.
Dmouler sur
au
serviette
Salade Parmentier.
moment
de servir.
Se compose de
pommes
de terre
leves la cuiller ovale, unie, cuites leau sale, gouttes

fond, et assaisonnes pendant quelles sont encore tides, avec
une sauce Mayonnaise additionne de
Salade de Poissons.
cerfeuil hach.
Ces salades sont classes
leur
place respective, la suite de leur lment principal.
Salade Polonaise.
betteraves
durs
filets
concombres
En
parties gales
cornichons
carottes
pommes
navets
de terre
ufs
;
de harengs, dtaills en ds.
Entre chaque bouquet, placer un quart duf rempli de sauce
Mayonnaise colle et
Assaisonnement
solidifie.
lhuile et
au vinaigre, avec persil
et
estragon
hachs.
Salade Provenale.
chauts et tomates mincs

julienne.
En
parties gales
ptales
de
fleurs
fonds darti-
de
courge
en
LE GUIDE CULINAIRE
976
Complter avec
olives noires, pince de basilic et pointe dail
broy.
Assaisonnement
lhuile et
au vinaigre avec addition de pure
danchois.
Salade Rachel.
truffes
En
parties gales
fonds dartichauts et
cleri
en branches
pommes de terre dtaills en julienne
pointes dasperges.
Liaison lgre la sauce Mayonnaise claire.
En parties gales
Salade Rgence.
truffes crues dtailles
en minces copeaux; rognons de coq mincs cleri taill sur

longueur, et excessivement mince; pointes dasperges.
Assaisonnement trs relev, lhuile et au jus de citron.
;
la
Salade Russe. En parties gales

carottes
navets
pommes de terre haricots verts; petits pois; truffes; champi:
gnons
de
cuits
homard
Lier
le
langue carlate ou jambon maigre chair de queue

cornichons saucisson filets danchois.
;
cpres
tout la sauce Mayonnaise. Dcor volont avec les
lments de
betterave et caviar.
la salade,
Salade Sicilienne.
cleri-rave blanchi
coup en ds.
Assaisonnement
En parties gales
pommes
de reinette
le tout
au jus de citron.
lhuile et
Salade Tourangelle.
pommes de terre
Assaisonnement
chair de tomate et fonds dartichauts
flageolets
En
parties gales
haricots verts
dtailles en julienne.
la sauce
Mayonnaise
claire la crme, addi-
tionne destragon.
Se fait dans les proportions suivantes

Salade Trdern.
24 queues dcrevisses coupes en deux dans la longueur
24 hutres poches au citron et barbes 3 cuilleres de pointes
dasperges ces trois lments encore tides. Ajouter 2 moyennes
:
truffes crues tailles
Assaisonnement
tir
en copeaux minces.
la
sauce Mayonnaise additionne d'un coulis
des carcasses dcrevisses, piles avec 2 cuilleres de crme
claire, trs frache.
Salade Trophy.
Se prpare
avec
la
tomate de ce
nom
et
addition de fines herbes.
Assaisonnement
lhuile et
Salade aux Truffes.

tailles
au vinaigre.
Se
en copeaux trs minces.
fait
avec truffes crues peles,
FROID
977
Assaisonnement aux jaunes dufs durs broys, monts avec

sel, poivre du moulin, jus de citron et filet dhuile.
Salade aux Truffes blanches.
Truffes du Pimont crues,

copeaux trs minces.
Assaisonnement aux jaunes dufs durs broys, monts avec
moutarde, sel, poivre, filet dhuile et vinaigre.
dtailles en
Salade Victoria.
En
parties gales
parures de chair de
langouste, truffes et concombres, coups en ds
pointes das-
perges.
Assaisonnement la sauce Mayonnaise, additionne des parties

crmeuses de la langouste et de pure de corail.
Salade Waldorf.
et cleri-rave
(dans
En parties gales
coups en ds
pommes
de reinette
moitis de noix fraches pluches
la saison).
Assaisonnement
la
Salade Windsor.
blanc de volaille
le tout dtaill
sauce Mayonnaise claire.
En parties gales
langue carlate
piccalilis
cleri
truffes crues
champignons
cuits
en julienne.
Lier la sauce Mayonnaise releve de Worcestershire-sauce.
Dresser en
dme entourer dune couronne de raiponces demi

;
enfoncs dans la salade.
62
XI
ROTIS
Entre les deux faons usuelles de

jours sur
le four,
en raison
rtir, la
mme
broche lemportera tou-
des conditions dans lesquelles
saccomplit l'opration, et quel que soit
le
combustible employ.
La chose sexplique aisment, en ce sens que, malgr tous les

soins que lon peut prendre pour la conduite dun Rti au four, il
est impossible dviter que,
dans
le
four ferm,
il
se produise des
bues au milieu desquelles saccomplit la cuisson. Leffet de ces

vapeurs ambiantes est dautant plus nfaste, quil se produit
sur les pices de fumet plus dlicat, quil dnature, ou quil amoindrit tout
au moins.
La cuisson dun Rti la broche se fait au contraire lair libre,

dans une atmosphre sche, qui laisse la pice lintgralit de
son fumet sui generis. De l, lincontestable supriorit des Rtis
la broche sur ceux faits au four, notamment en ce qui concerne
les petits gibiers
plume.
En certains cas et dans bien des endroits, lon na pas le choix

des moyens et, bon gr mal gr, il faut employer le four mais au
moins doit-on, dans la mesure du possible, prendre toutes les pr;
cautions ncessaires pour conjurer linfluence des vapeurs dont

il
est parl plus haut.
LES BARDES POUR ROTIS

En
gnral, les Volailles et Gibiers rtir doivent tre bards,
sauf, en ce qui concerne
ceux-ci sont, piqus.
les gibiers,
dans
les
cas spciaux o
ROTIS
979
de ces bardes consiste, non seulement garantir les

des volailles et gibiers contre laction trop vive du calorique,
Lutilit
filets
mais encore prvenir
le
desschement de ces
rtis
cuisson des cuisses, lesquelles sont beaucoup
pendant
la
plus longues
pntrer par la chaleur que la poitrine de loiseau.
Les bardes doivent donc couvrir entirement lestomac des

gibiers et tre assujetties par quelques tours de
volailles et
ficelle.
Dans certaines circonstances,
les pices de viandes de boucherie

lames de graisse de buf ou de veau, dont
que celui des bardes de lard employes pour
rties sont couvertes de

le
but est
le
mme
les volailles et gibiers.
ROTIS A LA BROCHE
Toute
la thorie
rsumer
ceci
de la conduite des Rtis la broche pourrait se
Proportionner l'intensit des rayons caloriques, selon
la
na-
ture de la pice rtir, sa grosseur, ses qualits et son degr de

mortification,
sil
sagit
de pices de boucherie.
Mais, en tout ce qui concerne la rtisserie, cest lexprience

car la thorie, si minutieuse soit-elle,
le guide le plus sr
ne peut que donner les indications principales, tracer les rgles
gnrales elle ne peut prtendre remplacer le coup dil, la
certitude, qui sont le rsultat de la pratique.
Nous ne disons pas, avec Brillt- Savarin, que lon nat rtis-
qui est
mais nous pouvons affirmer quon ne le devient quavec

beaucoup dattention, dobservation et un peu de vocation.
Toute la thorie de la conduite de la broche tient dans les rgles
seur
suivantes
Toute viande noire fortement charge de jus, devra tre suffisamment saisie et soumise ensuite, selon sa grosseur, laction
1
dun feu susceptible dassurer la pntration de la chaleur dans la
donnant que peu ou pas de flammes.

de viandes blanches, dont la cuisson doit tre complte, lintensit du feu sera rgle pour que la cuisson et la coloration de la pice marchent ensemble.
pice, en ne
2 Sil sagit
3 Sil sagit
de petits gibiers,
le
combustible prfrer est
bois; mais quel que soit celui employ,

tre rgl
le
le
foyer calorifique doit
pour donner plus de flamme que de chaleur de fond.
980
LE GUIDE CULINAIRE
ROTIS AU FOUR
Le degr de chaleur applicable toute pice rtie au four
comme pour
nature et
la
Pour un
doit,
celles qui sont rties la broche, tre rgl selon la
grosseur de la pice.
au
on doit toujours prendre la prcaution

sur une grille qui la surlve suffisamment dans la plaque rtir, pour que, aucun moment de sa
cuisson, elle ne puisse se trouver en contact avec les jus et
graisses qui tombent dans lustensile, ou, dfaut de grille, de la
maintenir surleve au moyen d'une broche prenant ses points
rti cuit
lmentaire de poser
four,
la pice
dappui sur les bords de la plaque.

Il
la
un liquide quelconque, jus ou eau, dans

Toute addition liquide est plutt nuisible, en ce
sen dgage de la vapeur qui enveloppe la pice, d-
est inutile dajouter
plaque
sens qu
rtir.
il
truit le rissolage extrieur et la
Cependant,
soit
transforme en tuve.
la.broche ou au four, un
rti doit tre arros
assez souvent, mais avec un corps gras et non avec un liquide
quelconque.
LES JUS DE ROTIS

Cest avec le dglaage des plaques,
le vritable
jus de
rti
le
ou
lchefrites,
plus naturel surtout,
puisque son principe essentiel
est reprsent
que se
ft-il fait
par
le
jus de
fait
leau,
la
pice
tomb dans lustensile pendant la cuisson. Mais, pour obtenir un

bon rsultat, il ne faut pas que lustensiie ni les jus aient brl
ces derniers doivent tre simplement caramliss au fond de
lustensile et cest pourquoi, quand un rti est fait four trs
chaud, on doit le placer dans un ustensile o il tienne tout juste,
afin dviter que la graisse ne brle.
Le dglaage des plaques ne peut, en tout cas, donner quune
trs petite quantit de jus et, dans le cas o laccompagnement
des Rtis en exige beaucoup plus, on y remdie en prparant
lavance un fonds tir dos et dbris, de mme nature que la pice
pour laquelle est ce jus et en procdant ainsi
Mettre os et dbris dans une plaque avec un peu de graisse; les
;
faire littralement rtir.
Les dposer ensuite dans une casserole; couvrir deau tide

lgrement sale ajouter le dglaage de la plaque o ont rti
;
ROTIS
os
et dbris.
981
cement pendant 3 ou 4 heures, selon
cumer
cuire tout dou-
nature des lments
la
employs.
Aprs quoi, dgraisser le jus presque entirement le passer la

mousseline et le tenir en rserve pour les dglaages.
Dglaage des plaques La pice tant retire de la broche ou du
four, enlever une partie de la graisse qui se trouve dans la plaque
ou la lchefrite verser dans lustensile la quantit de jus nces;
saire; rduire de moiti
passer la mousseline et dgraisser
presque entirement.
une erreur de dgraisser compltement
Cest
jus des rtis.
agrables
Ainsi traits,
loeil;
mais
ils
et
ces jus sont plus
de clarifier
limpides,
le
plus
ont perdu une notable partie de leur
saveur et lon ne doit pas oublier quun jus de rti nest pas un
Consomm.
Pour
les Rtis
de Gibiers plume,
le
jus daccompagnement est
fourni par le dglaage de lustensile, fait avec de leau et
de cognac;
gibier.
On
moyen
fait
saveur neutre
aussi ce dglaage avec

et
un
filet
certain de donner au jus le got trs net
du jus de veau qui
ne peut, par consquent, altrer
de gibier que donne
le
le
got spcial
jus caramlis au fond de lustensile
bien on prpare, avec des os et parures de
mme
qui est rti, un jus dont on se sert pour
dglaage.
le
du
est de
ou
gibier que celui
DRESSAGE ET ACCOMPAGNEMENT DES ROTIS

En principe, un Rti ne doit pas attendre il ne doit quitter la
broche ou le four que pour tre servi aussitt.
Tout rti doit tre dress sur un plat bien chaud lgrement
arros de sa graisse de cuisson et entour ou non de bouquets de
:
cresson.
En
toute occasion, le jus est servi part.
Les rtis de viandes de boucherie
et
de volaille se dressent de la
faon la plus simple.
Les rtis de petits gibiers se dressent sur canaps en pain de

frits au beurre et masqus de farce gratin spciale. (Voir
mie,
Farces.)
Lorsque des citrons accompagnent un rti, on doit les envoyer

part. Les dtails de citron qui ont servi la dcoration dun plat
ne doivent pas tre servis, parce quil est rare quils naient pas
t touchs par la graisse.
LE GUIDE CULINAIRE
982
Lusage moyengeux de parer

tomb en dsutude.
Les rtis de gibier plume
Pommes
les gibiers de leur
plumage
langlaise, se servent
Chips, autour ou part, et ces trois
est
avec des
accompagnements
Jus; Breads-Crumbs et Bread- sauce.
Dans
les
pays du Nord,
dune marmelade de
ou
cerises
les rtis
pommes peu
sont toujours accompagns
sucre, ou dune compote de
dabricots.
SAUCES ET APPAREILS POUR ROTIS A LANGLAISE

Sauces diverses.
Apples-sauce
DISH-SAUCE
Bread-sauce
Bread-crumps
Horse Ra-
CrANBERRIES-SAUCE.
La Cranberries-sauce qui accompagne spcialement les Dindes,

Nota.
Canards sauvages et Rtis de porc, est une pure dairelles rouges peine
:
sucre.
Pour
les autres, voir
Sauces Anglaises chaudes.
Farce la Sauge ( Pour Dindes, Canards et Oies).

Cuire
Lorsquils sont cuits,
4 gros oignons au four avec leur pelure.
les passer au beurre avec une
les peler et les hacher finement
pince de sauge frache ou sche, hache.

Ajouter
me,
le
mme
et moiti
poids de mie de pain trempe au lait, expridu poids des oignons de graisse de veau hache.
Cette farce se
Veal Stufflng ( Pour le Veau et le Porc).
compose, par parties gales, de graisse de buf hache mie de
pain passe au tamis et persil hach. Assaisonner de sel et de
poivre comme pour une farce ordinaire forcer un peu en muscade lier avec 3 petits ufs par kilo de composition.
:
Yorksliire Pudding Pour

(
500 grammes
assaisonner de
les
Rtis de buf).
sel,
poivre et
dans une pole profonde, contenant de

chaude et cuire au four.
Si le Rti est fait la broche, placer le
la pice
en
le
Dlayer
ufs et un litre un quart de lait

muscade. Verser cette composition
de farine avec 4
la graisse
de rti bien
Yorkshire-pudding sous
sortant du four, de faon quil simprgne du jus et
de la graisse qui tombent de
celle-ci.
ROTIS
Le
du
dtailler en losanges
plat,
983
ou en carrs
et le dresser sur les
bords
autour de la pice.
BUF
ROTIS DE
Aloyau
et
Baron de buf.
Cest surtout
pour
Christmas que, dans les grands cercles anglais, se sert le
Baron de buf , qui comprend les deux aloyaux et une partie
des ctes, dun seul morceau.
La pice est emballe dans une cuirasse de pte faite leau
chaude, additionne dun quart de graisse de buf hache et sale.
Quand
retire
la pice
est juge atteinte, cette enveloppe de pte est
pour assurer
la coloration extrieure.
Temps moyen de cuisson

au
feu lent et rgulier
10 12 minutes
kilo.
Cte de Buf.
La Cte de buf se rtit sans tre dsosse
simplement raccourcie.
Si elle est rtie au four, il vaut mieux employer pour la cuire
une grande braisire qui est tenue dcouverte.
Temps moyen de cuisson 15 18 minutes au kilo.
Si elle est traite par la broche, le temps de cuisson de la Cte
de buf est de 15 minutes au kilo mais elle doit tre tenue ensuite ltuve pendant une demi-heure ou une heure, selon sa
grosseur, pour la concentration intrieure du jus, qui achve la
elle est
cuisson.
Moyen recommandable pour rtir la Cte de buf au four LenNota.

velopper sur le dos et sur les cts, d'une couche de gros sel humect deau,
ayant de 2 3 centimtres dpaisseur. Ds que leau est vapore, le sel se
trouve pris en crote qui constitue une protection pour la Cte et quil ny a
:
qu retirer aprs quelle est sortie du four.
Si le Contrefilet est rti sans tre dsoss,

Contrellet rti.
on doit casser les os saillants des vertbres et sectionner le ligament jaune de place en place. Pour cette pice, la chaleur doit
tre un peu plus vive que pour la Cte de buf, la cuisson tant
moins longue.
Sil est rti dsoss, on doit le barder.
Temps moyen de cuisson sil est rti dsoss 10 12 minutes
au kilo et 4 minutes en plus par kilo sil est rti avec os.
:
Filet
de Buf.
Le Filet destin
tre rti doit tre soi-
gneusement par de ses deux enveloppes nerveuses extrieures

et finement piqu de lard, ou bard. Dans certaines circonstances,
LE GUIDE CULINAIRE
984
on lenveloppe entirement de tranches de graisse de buf aplaties, que lon maintient avec de la ficelle.
Le Filet de buf doit tre rti feu assez vif et tenu ros
lintrieur.
Temps moyen de cuisson au four
12 15 minutes au kilo et
18 minutes la broche.
Rtis de
Buf
un peu cuits
pudding .
ils
Anglaise.
ROTIS DE
Carr.
Ces rtis sont tenus plutt

Yorkshire-
sont toujours accompagns de
VEAU
Le Carr de veau se rtit feu modr, en larrosant
souvent.
Longe.
30 minutes au kilo.
La Longe se
rtit
en braisire couverte, en larro-
sant souvent au beurre.
Longe
35 minutes au kilo.
rtie lAnglaise.
La Longe et
lpaule de veau
rties lAnglaise, sont farcies de Veal Stuffing .
Ces rtis saccompagnent de lard, ou de jambon

poudrs d'un peu de chapelure.
Noix.
le
La Noix de Veau se
mme temps
rtit
comme
la
bouilli,
Longe
sau-
et elle exige
de cuisson.
Observation.
La cuisson par la broche convient peu la chair de veau, quelle

que soit sa finesse. La cuisson au four, sous forme de Polage
lui convient mieux, dautant plus que le fonds de polage fournit
un jus meilleur que celui dont on accompagne ordinairement les
Rtis de veau la broche.
ROTIS DE
Carrs.
MOUTON ET D'AGNEAU
Supprimer
les os dchine, et rtir le carr four
chaud.
25 minutes au kilo.
Le jus daccompagnement doit tre tenu un peu gras
trs chaud.
Baron.
rtit
Le Baron comprend les deux gigots et
four chaud.
15 minutes au kilo.
et servi
la selle.
On
le
ROTIS
Selle.
La
Selle
graisse qui couvre les
985
ne doit tre ni dsosse, ni pique. La

filets est
simplement cisele avec
dun couteau; puis, la Selle est ficele
la pointe
four chaud.
12 15 minutes au
Gigot. Temps moyen de cuisson
paules.
et rtie
kilo.
20 minutes au
kilo.
Les paules de mouton peuvent tre dsosses,
roules et ficeles; les paules dagneau
ne se dsossent pas.
Ces dernires surtout doivent tre traites four bien chaud.
18 minutes au kilo.
Nota.
Le temps de cuisson des pices dagneau est sensiblement le
que celui des pices de mouton, attendu que lagneau doit toujours
tre bien cuit.
mme
ROTIS DE PORC
Carr et
Filet.
Le
Carr doit tre raccourci et dbarrass
des os de lchine. La cuisson de la viande de porc doit se faire

four assez chaud et tre complte.
Temps moyen de cuisson au
four
25 minutes au
kilo.
Rtis de Porc lAnglaise.
On emploie pour ces rtis

provenant danimaux trs jeunes;
la couenne est laisse adhrente aux pices. Cette couenne et le
lard sous-jacent sont cisels profondment en losanges. Le temps
de cuisson se compte raison de 18 20 minutes au kilo.
Ces rtis de porc saccompagnent de sauce la sauge et aux
oignons, dApple-sauce, ou de Cranberries-sauce.
des Jambons, Carrs
et Filets,
ROTIS DE VOLAILLE
Poularde.
extrieurement
Barder
la rtir
la pice
lassaisonner intrieurement et
au four de chaleur concentre
et
pas
trop vive, ou la broche qui est infiniment prfrable.
Retirer la barde en temps voulu pour assurer la coloration
extrieure de la pice.
Le temps de cuisson moyen dune pice dun kilo 500 est de

45 minutes au four et 50 minutes la broche.
Constater l-point de cuisson en faisant
assiette quelques gouttes
lument blanc. Arroser

part jus et cresson.
du jus de
la pice
avec
tomber sur
une
intrieur qui doit tre abso-
la graisse
de cuisson et servir
LE GUIDE CULINAIRE
986
Poularde rtie lAnglaise.

La dresser
ci-dessus.
Bacon
truffe.
Dindonneau
comme
laccompagner de Bread-Sauce.
grilles et
Poularde
Rtir la poularde
lentourer de saucisses ou de tranches de
Procder
comme
est indiqu
il
pour
le
Proportions des lments : 500 grammes de panne de porc frache

passe au tamis et 500 grammes de truffes.
La barder et la cuire au four de chaleur moyenne, ou la broche
avec feu modr.

heure
une heure
et
demie au four
une
et
quarts la broche.
trois
Poulet Reine.
40 minutes
Temps de cuisson
35 minutes au four et
broche.
la
Poulet de Grains.
Temps de cuisson
25 30 minutes au
four et 35 40 minutes la broche.
Poussin.
Temps de cuisson
en cocotte ou sur plat
12
15 minutes.
Dindonneau
Nota.
Piti.
Avant de brider
Procder comme pour la

le
Dindonneau,
l'extraction des nerfs de la cuisse
ques sur
il
est indispensable de procder
ce qui se fait par
Poularde.
deux incisions prati-
au-dessous et au-dessus de larticulation qui joint

la patte la cuisse. Ces nerfs sont saisis un par un, enrouls autour dune
aiguille brider et, en tournant doucement celle-ci, les ligaments se dtachent des muscles et peuvent tre facilement retirs.
la partie interne,
Dindonneau
la sauge
Garnir la pice de Farce

lAnglaise.
doucement la dresser et lentourer de sau-
rti
la rtir
cisses ou de tranches de Bacon, grilles.
Dindonneau
panne
de truffes
1
truff.
sel,
Proportions des lments
250 grammes de
poivre et muscade.
trs frache
Couper en ds panne
pluchures de truffes
et foie
foie gras cru;
gras
un
kilo de
800 grammes
piler finement; ajouter les
ramollir chaleur douce et passer au tamis.
fondre 500 grammes de cette graisse lui ajouter les

coupes en quartiers, assaisonnes de sel et de poivre et
une feuille de laurier. Laisser pocher pendant 10 minutes; refroidir
2 Faire
truffes
la panne truffe.
peau du cou trs
longue; dsosser lestomac; introduire lintrieur la composition de panne, foie gras et truffes glisser sous la peau de lesto-
couvert et mlanger ensuite

3
Vider
le
dindonneau par
le tout
au reste de
le ct; laisser la
mac une douzaine de

reposer au frais
lames de truffes rserves; laisser

pendant 24 48 heures.
belles
ROTIS
Brider
987
barder la pice; lenvelopper ensuite de papier

broche devant un feu concentr et entretenu
et
beurr; la rtir la
au
mme
point pendant toute la dure de la cuisson.
Si la pice est traite par le four, la rtir en braisire ouverte.

20 minutes par
25 minutes au kilo par la broche et
le four.
Accompagnement Le jus de
tivement, une sauce Prigueux
:
Pigeons.
Les rtir fu
la pice bien dgraiss et, facultaclaire.
ou
vif la casserole
la broche,
en
25 minutes
la
les tenant juste cuits.
Temps de
cuisson
20 minutes
la casserole et
broche.
Pintade. La Pintade ne peut semployer pour rtir que

quand elle est jeune.
La piquer de lard trs fin et la rtir feu vif en larrosant trs
frquemment.
30 minutes.
Caneton Nantais. Temps

200 35 40 minutes.
d'un kilo
de cuisson pour une pice du poids
Caneton Rouennais.
caneton Rouennais doit tre
Soit au four, soit la broche, le
trait
feu
vif.
Pour une pice pesant 2 kilos 400, brute,

elle est vide, on compte 25 minutes.
Caneton Rouennais au Porto.

sauvage au Porto
et
Se traite
est lquivalent de notre
le farcit
la
kilo
450 quand
comme le Canard
peut se dresser en terrine.
Caneton dAylesbury lAnglaise.

bury
un
et
Le Caneton dAylesCaneton Nantais gnralement on

;
Sauge.
Son accompagnement le plus usuel est f Apple-Sauce, laquelle

on substitue parfois une Melted red-currant Jelly (gele de groseille fondue) ou une Cranberries-sauce.
Oison.
Loie pour rtir doit tre jeune, cest--dire non par-
venue sa croissance normale. Elle se

broche, en la tenant lgrement rose.
traite
au four ou par
la
Oie rtie lAnglaise. Loie doit tre farcie la sauge.

On la sert avec laccompagnement indiqu au Caneton lAnglaise.
Cest,
en Angleterre,
le rti
oblig de la Saint-Michel.
LE GUIDE CULINAIRE
988
ROTIS DE VENAISON
Chevreuil.
Les rtis de chevreuil sont principalement four-
ou ne sont pas
mais elles sont gnralement piques. La
Selle comprend souvent les 2 carrs adhrents.
Temps moyen de cuisson au four 12 14 minutes au kilo.
nis par les Gigots et les Selles. Ces pices sont,
marines lavance,
Venaison l'Anglaise.
Hanche
En Angleterre,
la
venaison pro-
La pice la plus rpute est la

qui se compose du cuissot auquel on laisse adhrer
vient du Cerf ou du Daim.
la demi-selle
correspondante. Cette pice doit tre bien rassise,
mais on ne
marine pas.
la
Dans son livre, La Cuisine Anglaise M. Suzanne conseille,

pour la conserver et en loigner lhumidit pendant quelle rassit,
de frotter la pice de farine additionne de poivre cette sorte
denduit ayant la proprit d'loigner les mouches.
Pour la rtir, elle est pare, enveloppe de pte leau chaude
et la graisse, comme celle indique au Baron de buf cette
pte est elle-mme enveloppe dun papier qui est maintenu par
de la ficelle. Le temps de cuisson pour une Hanche de grosseur
moyenne est de 4 heures, en larrosant souvent.
Au dernier moment, enlever papier et pte saupoudrer la
arroser de beurre fondu pour faire
pice de sel et de farine
prendre couleur.
Tout rti de Venaison saccompagne de gele de groseille.
,
Marcassin.
qui sont traits
On prend de prfrence les

comme les
Carrs et la Selle,
Rtis de porc.
Les Rtis de marcassin saccompagnent dun jus cors, aromaau romarin.
tis
ROTIS DE GIBIERS A POIL ET A

Bcasse.
La Bcasse doit tre
conserve pendant quelques
jours avec ses plumes et tre bien faite
quau
moment
PLUME
elle
ne se plume du reste
de lemployer. Elle ne se vide pas
ment le gsier.
La trousser en
la traversant
feu vif
on enlve seule-
de part en part avec
droit des cuisses, qui sont croises, et la barder.
Temps de cuisson
15 18 minutes.
le
bec len-
ROTIS
Dresser sur un canap de pain
fait
989
frit
servir part le dglaage,
au cognac.
Bcassine.
Ce qui est dit ci-dessus, relativement la B-
casse, sapplique la Bcassine.
Temps de cuisson
comme
Dresser
feu vif
9 minutes.
Bcasse.
la
Becs-Figues et Bguinettes.
par
Ces oiseaux sembrochent
six.
Les saisir feu trs
Cailles.
On
graisse bien ferme
vif et leur
donner 8 minutes de cuisson.
doit les choisir blanches et grasses, avec la
envelopper dabord dune
les
feuille
de vigne
beurre, et recouvrir celle-ci dune mince barde de lard.
Les rtir feu vif pendant 10 12 minutes.

Les dresser sur de petits canaps frits au beurre, masqus de
farce gratin
cresson.
les
entourer de demi citrons et de bouquets de
Servir part leur jus, qui doit naturellement tre
trs court.
Canards Sauvages.
se cuit feu
Le canard sauvage ne se barde pas et

pour lobtenir saignant. On le dresse avec
trs vif,
entourage de citrons et de cresson.
Temps de cuisson
Canard sauvage
20 minutes.
rti
l'anglaise
dessus et servir part une
Canard sauvage
la
Rtir
Apple-Sauce
Bigarrade
Le
le
canard
comme
rtir
comme
ci-dessus
lentourer de quartiers doranges pars vif et servir part

sauce Bigarrade, claire. (Voir Sauces Brunes.)
Canard sauvage Cranberries-Sauce : Le rtir

une pure dairelles rouges, ou Granberries.
Canard sauvage au Porto
fin, li
Le
et servir
rtir; servir part
Le
Sarcelle
cuisson
rtir feu vif.
Se traite
Temps de cuisson
comme
le
part
un jus
trs
Temps de
12 14 minutes.
Chevalier.
Cet oiseau
se
bruyre est un rti peu estim et

Gelinotte doit tre
pour
15 17 minutes.
Canard sauvage.
vide entirement et se traite
comme le Vanneau.
Coq de Bruyre, Gelinottes, Grouses.
La
une
larrow-root et aromatis au Porto.
Pilet
ter
ci-
la cuire
employe
il
Le Coq de
se traite plutt la russe.
trs frache.
15 18 minutes feu
vif.
La barder
et
comp-
LEIGUIDE CULINAIRE
990
La Grouse
doit galement tre
employe
trs frache.
Son temps
de cuisson, qui varie de quelques minutes selon sa grosseur, est

de 12 minutes en moyenne.
Tous ces gibiers doivent tre tenus ross

ralement que les poitrines.
Selon
de
mode
le
anglais,
Bread-Crumbs
saccompagnent de
ils
de
et
et lon nen sert
Pommes
Chips
gn-
Bread-Sauce
Faisan. Le Faisan pour rtir doit tre bard et non piqu.

Une excellente pratique, qui en augmente la qualit, est de le
farcir dun morceau de panne de porc frache pile avec quelques
pelures de truffes fraches, ou simplement de panne nature. Ce
corps gras pntre les chairs intrieures en fondant et permet

mieux sans scher. La mthode sapplique ga-
loiseau de cuire
lement au Perdreau.
four chaud
25 30 minutes selon la
grosseur.
Dresser avec demi-citrons et cresson; servir part
un peu
le
jus tenu
gras.
Faisan
truff.
Pour lopration du
truffage, voir
Dindon
neau.
Proportions des lments : 400 grammes de panne frache et

200 grammes de truffes.
Temps de cuisson au four de chaleur moyenne de 50 minutes
:
une heure.
Les barder
Grives.
de genivre et
introduire dans chacune un petit grain
les rtir feu
dresser sur de petits canaps
vif
pendant 10 12 minutes. Les

au beurre et non farcis.
frits
Servir part un jus trs court.
La seule partie du Livre employe pour rtir est le
Livre.
Rble, qui comprend la partie partant de la naissance des ctes
jusqu' la queue, laquelle doit y rester adhrente.

Le Rble doit tre bien dnerv, finement piqu et rti four
assez vif pendant 20 minutes.
Laccompagnement ordinaire du Rble

vrade
rti est
une sauce Poi-
claire.
Dans
les
pays du Nord, laccompagnement
est
ou de
la
pommes, peu sucre, ou de la gele de groseille.

Selon le mode allemand, le dglaage de la plaque est
marme-
lade de
crme aigre
ce dglaage constitue
fait
la
laccompagnement du Rble.
ROTIS
Mauviettes.
991
Les envelopper chacune dune mince barde de
lard et les embrocher
ou bien
les
embrocher en
les alternant
carrs de lard de poitrine, blanchis. Les rtir feu vif
de
pendant
10 minutes.
Les dresser sur crotons

et
frits
au beurre;
les entourer
de citrons
de cresson.
Merles de Corse.
Se traitent comme les Grives.
Les envelopper chacun dune bande de feuille de
Ortolans.
vigne; les ranger dans une plaque humecte deau sale et les
four vif pendant 4 5 minutes.

Le peu deau ajoute dans le fond de lustensile provoque une
vaporation qui empche de fondre la graisse des ortolans et il ne
saisir
faut,
en consquence, ni barde, ni beurre, ni jus.

dresser chaque ortolan dans un demi-citron faonn
On peut
en panier.
Ortolans au suc dAnanas.
Chauffer du beurre frais

en terre, raison de 50 grammes par
6 ortolans; rouler dans ce beurre les ortolans pralablement sals
et les passer pendant 3 minutes au four trs chaud.
dans une terrine
En
les sortant
plate,
du
four, les arroser de suc dananas bien froid
couvrir la terrine et servir immdiatement.

Nota.
La
terrine doit tre de grandeur juste suffisante
pour contenir
les
Ortolans.
Perdreau rti.
et dune
L'envelopper dune feuille de vigne beurre
barde de lard mince.
Temps de cuisson
four chaud 20 minutes.

Le dresser sur croton frit au beurre et farci
demi-citron et dun bouquet de cresson.
Perdreau
truff.
Proportions des lments
de panne frache passe au tamis
et
lentourer dun
Lenvelopper dune barde trs mince et
le
100 grammes
80 grammes de
truffes.
cuire au four de
chaleur moyenne.
35 minutes.
Pluviers et Vanneaux.
bardent pas
saignants.
Ces gibiers se
ne se
lgrement
prjudiciable, on doit les
et se font rtir feu trs vif,
Lattente leur
servir aussitt prts, avec
Temps de
cuisson
tant trs
en
vident,
les tenant
accompagnement dun jus
12 14 minutes.
trs court.
XIII
LGUMES ET FARINAGES
SRIE DES LGUMES

Observations sur les Oprations prliminaires.
Blanchissage.
Dans
Cette opration rpond deux buts diffrents
exemple pour le traitement des pinards, petits pois, haricots verts et lgumes verts en gnral, ce
blanchissage est, en ralit, une cuisson conduite rapidement et
grande eau, pour conserver ces lgumes le chlorophylle ou principe de la couleur verte. Dans lautre, ce traitement a pour but de
faire disparatre lcret naturelle des lgumes
comme choux,
En principe, les lgumes nouveaux ne se
cleri, chicore, etc.
blanchissent pas. Pour ceux dont le blanchissage assure la cuisson, leau se sale raison de 7 grammes au litre.
lun de ses emplois, par
Rafraichissage
On
ne devrait rafrachir, aprs blanchissage,
que les lgumes destins tre braiss, et ceux que les exigences
du travail obligent blanchir l'avance. Mais un lgume destin
tre li de suite, ne peut que perdre de sa saveur en tant
rafrachi.
Cuisson des lgumes V anglaise.
plement leau bouillante.

ss en timbale et servis
Ils
Ces lgumes sont traits sim-
sont ensuite goutts, schs, dres-
accompagns de coquilles de beurre. Lasles lgumes
Tous
saisonnement est fait par le convive lui-mme.
verts peuvent se traiter et se servir langlaise.
Cuisson des lgumes
secs.
tremper les lgumes secs.
Sils
C'est
un mauvais procd que de
sont de lanne et de bonne qualit,
LGUMES ET FARINAGES
993
de les marquer leau froide et de ne les amener que trs

lentement lbullition. On les cume alors; on les garnit, puis
suffit
il
doucement, couvert.
Si on se trouve en prsence de lgumes trop vieux, ou de quamais la condition de ne les
lit infrieure, on peut les tremper
ncessaire
pour les gonfler, soit
strictement
laisser que le temps
on
les laisse cuire trs
une heure et demie ou 2 heures.

Le trempage prolong pendant plusieurs heures dterminant un
commencement de germination, les lments constitutifs du
lgume saltrent, il perd beaucoup de sa valeur et peut mme
occasionner des indispositions.
Braisage des lgumes.
Ces lgumes sont pralablement blan-
trois ensemble, dposs dans

une casserole barde, fonce comme pour Braisage et recouverts
de bardes. Aprs avoir t mis suer casserole couverte, les
lgumes sont mouills couvert de fonds blanc et cuits douce
ment.
Aprs cuisson, ils sont goutts, dficels, pars selon la forme
qui leur convient, tenus au chaud dans un sautoir, avec le fonds
dgraiss et rduit, -sils doivent tre servis immdiatement.
Sils sont apprts lavance, on les dbarrasse en plats ou
chis, rafrachis, pars, ficels par
terrines spciaux, avec leur
sans tre dgraisse
ils
cuisson passe dessus, bouillante,
sont tenus en rserve, couverts dun
papier.
Est le fonds de braisage rduit et

Sauces des lgumes braiss.
complt en certains cas par une addition de
bien dgraiss
glace de viande
Demi- glace,
et,
filet
en dautres, par une quantit relative de sauce
de citron
et beurre.
Ils doivent tre goutts

Liaison des lgumes verts au beurre.
fond. On ajoute alors lassaisonnement quils comportent et le
beurre, la liaison se faiten sautant le lgume. Le beurre de liaison
dun lgume doit toujours tre ajout hors du feu pour conserver
sa saveur intgrale.
Liaison des lgumes la crme.
Les
lgumes destins tre
traits de cette faon doivent tre tenus un peu fermes.
Ils
sont
goutts fond et mis dans une casserole avec assez de crme

frache bouillante pour les baigner, sans cependant les couvrir
entirement.
On achve
la
cuisson en vannant de temps en
temps.
La crme tant presque entirement rduite, complter avec

63
LE GUIDE CULINAIRE
994
beurre et un
La liaison peut tre lgrede jus de citron.

ment augmente au besoin par une addition de sauce Crme.
Crmes et Pures de lgumes.
Les Pures de lgumes secs et
filet
de farineux sobtiennent en passant ces lgumes au tamis
desschant ensuite sur
mettant au point avec
le feu
lait
en les
avec un morceau de beurre, et en les
ou crme.
Les pures de lgumes aqueux,
comme
haricots verts, choux-
dune certaine quantit de pure
fleurs, etc., doivent sadditionner
dun lgume farineux en rapport de got avec

pour assurer la liaison de celui-ci.
le
lgume
principal,
Les Crmes de lgumes sobtiennent en remplaant, pour la liailgume auxiliaire par une sauce Bchamel succu-
son, la pure de
lente et serre.
ARTICHAUTS
Artichauts la Barigoule.
frais et bien tendres.
du
Prendre
Aprs avoir par
le
les artichauts trs
dessus, rogner les feuilles
tour, les blanchir, puis retirer le foin qui doit tre complte-
ment
enlev. Assaisonner lintrieur et remplir le milieu de larti-
chaut dune composition deDuxelles additionne du quart de son

poids de lard gras frais rp et d'autant de beurre.
Envelopper de fines bardes de lard les artichauts ainsi farcis

ranger dans une casserole prpare pour braisage
les braiser au vin blanc, doucement, en les tenant bien cuits.
;
les ficeler, les
et
Au moment de
servir, dficeler,
dbarder
chauts sur un
Passer et dgraisser le fonds de braisage
et
ranger les
arti-
plat.
le lier
avec la quantit
voulue de bonne sauce Demi-glace; le rduire assez pour n'obtenir

que trs peu de sauce et verser cette sauce sur les artichauts.
Artichauts la Boulangre.
moyens bien tendres en retirer le foin
;
Choisir des artichauts

et les
farcir
de chair
saucisses bien releve.

Les envelopper ensuite chacun dans une abaisse de pte pain
ou de pte pt les ranger sur une plaque et les cuire au four
;
de chaleur moyenne pendant une heure
et
demie environ
Les
servir tels quels.
Artichauts la Cavour.
Tourner en forme dufs des
petits artichauts de Provence, bien tendres.
Les cuire au
Consomm
blanc
puis, les goutter
les presser
LGUMES ET FARINAGES
995
pour en retirer toute lhumidit. Les tremper ensuite dans du

les rouler dans du Gruyre et Parmesan rps
beurre fondu
les ranger en couronne sur un plat gratin et les colorer four
;
chaud.
le
Sauter au beurre un uf dur, hach, par 6 artichauts. Lorsque

beurre est bien mousseux, complter avec un peu dessence
danchois
et
Curs
de persil hach; verser sur les artichauts.
dartichauts la Clamart.
Les choisir de gros-
seur moyenne, trs tendres, et les parer.
Les ranger dans une cocotte beurre, avec une petite carotte
nouvelle coupe en quartiers et 3 cuilleres de petits pois fra-
chement cosss par artichaut ajouter un fort bouquet garni

un peu deau; saler lgrement; couvrir et cuire trs doucement
;
ltuve.
Au moment de
le
servir, retirer le
bouquet;
lier trs
Servir
fonds avec un peu de beurre mani.
lgrement
quel, dans la
tel
cocotte.
Curs
dartichauts la Marachre.
Tourner
et blan-
chir leau acidule 12 petits artichauts bien tendres.
Dans une cocotte en terre, passer lgrement lhuile un demiun blanc de poireau minc 2 tomates peles,
oignon hach
presses, concasses et une pointe dail broy. Ranger les artichauts dans la cocotte, en les intercalant de pommes de terre nouvelles de mme grosseur et de mme forme assaisonner de sel et
;
de poivre; mouiller dun verre de vin blanc
couvrir les artichauts
avec des feuilles doseille et dpinard ciseles en quantits gales.

Couvrir hermtiquement la cocotte cuire au four trs douce-
ment
et servir tel quel.
Artichauts avec sauces diverses.

Couper rgulirement les artichauts aux deux tiers de la hauteur les parer tout
;
autour; les ficeler et les plonger leau bouillante lgrement

sale. Cuire assez vivement; bien les goutter au moment de
servir et les dficeler.
Les dresser sur serviette et envoyer en
mme
temps, soit une
sauce au Beurre , une sauce Hollandaise ou une sauce Mousseline.
Quand
les artichauts ainsi cuits doivent tre servis froids,
retire le foin de lintrieur,
sert avec
une
Vinaigrette
on
les dresse
Artichauts la Provenale.
on
sur serviette et on les
Choisir de trs petits arti-
LE GUIDE CULINAIRE
996
chauts de Provence
parer et les mettre dans une terrine en
les
terre contenant de lhuile trs chaude. Assaisonner de sel et de
poivre
couvrir la terrine
pendant environ 10 mi-
laisser cuire
nutes. Ajouter alors, par 12 artichauts,
un demi-litre de pois bien
tendres, frachement cosss, et une laitue coupe en grosse julienne.
Couvrir nouveau et cuire doucement, sans mouillement

midit des pois et de la laitue suffit pour
lhu-
mouillement si,
terrine tant bien couverte, lvaporation nest pas trop forte et
le feu nest
pas trop
le
la
si
vif.
Tourner 20 petits artichauts

Artichauts la Stanley.
bien tendres ou autant de fonds les marquer dans une sauteuse
grassement beurre, dont le fond sera garni de 2 gros oignons
;
mincs, blanchis,
Couvrir
la
et
sauteuse
de 150
grammes de jambon
faire suer
un
cru, en tranches.
instant; mouiller dun verre de
vin blanc, rduire, puis mouiller hauteur avec de la sauce B-
chamel
claire.
Cuire les artichauts et les dresser en lgumier.
Rduire
de crme
sement.
mettre au point avec 2 dcilitres
la
sauce
la
passer ltamine avec pression
et la
et
la
et
demi
beurrer gras-
Saucer les artichauts; saupoudrer la surface de ceux-ci
dun salpicon de
jambon
cuit.
Cromesquis et Croquettes dartichauts.
Pour ces
prparations on emploie seulement les fonds en procdant comme
pour les autres Cromesquis et Croquettes. (Voir au Chapitre des
Bors-d'uvre.)
Beignets
d Artichauts
Colbert.
Farcir 20 petits fonds
dartichauts dgale grosseur avec une farce gratin additionne
de Duxelles sche. Les assembler 2 par 2, farce contre farce et les

maintenir ainsi souds avec une brochette de bois.
Au moment de servir, les tremper la pte frire et les frire de
dresser sur serviette avec
belle couleur. Retirer les brochettes
;
quartiers de citron et persil
frit.
Servir part une sauce Colbert.

Crote aux Fonds dArtichauts.
Emincer
les fonds
cru; les cuire moiti dans un blanc. Les goutter et terminer

leur cuisson en les tuvant avec de la crme, dans un sautoir bien
beurr aprs
cade.
les avoir
assaisonns de
sel,
poivre et pointe de mus-
997
LGUMES ET FARINAGES
Aprs cuisson, rduire
ser
comme
il
la
crme;
est indiqu la
monter au beurre
la
Crote aux Champignons
Fonds dArtichauts Cussy
Cuire selon
la rgle
fonds dartichauts tourns; les goutter; les farcir en
et dres.
12 petits
dune
dme
pure serre compose de moiti foie gras et moiti truffes. Les

tremper dans une sauce Villeroy et laisser refroidir. Parer ensuite lexcs de sauce'; paner les fonds langlaise, les frire et les
Servir part une
Fonds dArtichauts
moyens
frit.
sauce Madre corse.
farcis.
retirer les feuilles et le foin
Choisir
des
artichauts
parer les fonds et les cuire
leau sale en les tenant un peu fermes. Aprs les avoir bien
les farcir avec un appareil de Duxelles serr.

Les
goutts
ranger sur un plat beurr saupoudrer la Duxelles de fine chape;
lure
arroser avec un peu de beurre fondu et gratiner four
chaud.
Servir une sauce Madre en mme
temps.
Prparer les fonds
Fonds dArtichauts la Florentine.

comme ci-dessus.
dartichauts
Dautre part, faire revenir au beurre un gros oignon hach; y

grammes dpinards blan-
ajouter, par 12 fonds dartichauts, 300
chis et hachs.
Remuer en
plein feu pour faire vaporer lhumi-
poivre; gros comme un pois dail

une cuillere de pure danchois et 2 cuilleres de Velout.
Cuire tout doucement pendant dix minutes farcir les fonds avec
cette prparation les ranger sur un plat beurr napper de sauce
Mornay saupoudrer de Gruyre coup en brunolse et les glacer
dit;
cras
complter avec
sel et
feu
vif.
En sortant
le plat
du
four, arroser les fonds dun
filet
de Beurre
danchois fondu.
Fonds dArtichauts aux Pointes dasperges.

comme ci-dessus les tuver au beurre
rer les fonds
Prpa-
les garnir
de pointes dasperges lies la crme et dresses en pyramide.

Les ranger sur un plat beurr napper de sauce Mornay et glacer
vivement.
;
Fonds dArtichauts sauts.
Enlever feuilles
et foin
des
artichauts; parer les fonds et les mincer, crus.
Assaisonner de sel et de poivre les sauter au beurre; dresser

en lgumier et saupoudrer de fines herbes.
;
LE GUIDE CULINAIRE
998
Quartiers
d Artichauts
Tourner et parer
Ditrich.
12 artichauts blancs de Provence les couper en quatre et retirer
le foin sil y en a. Aprs les avoir blanchis lgrement, les goutter les faire revenir au beurre avec un oignon hach. Les mouiller
ensuite, hauteur, avec du Velout lger et de la cuisson de
champignons les cuire doucement.
Dresser les quartiers au milieu dune bordure de rizotto aux
truffes du Pimont; rduire la sauce la mettre au point avec un
;
peu de crme
et la verser sur les quartiers dartichauts.
Quartiers
des artichauts
en retirant
lItalienne.
d Artichauts
moyens
le foin
les
les frotter
empcher de noircir
Tourner
couper en quatre. Parer
et
parer
les quartiers
avec un morceau de citron pour les
les jeter leau frache
au fur
et
mesure
puis, les blanchir et les goutter.
Les disposer ensuite sur un fonds de braise
pendant
faire suer
au four
minutes; mouiller au vin blanc rduire celui-ci

mouillera nouveau, moiti hauteur, avec du fonds brun.
Cuire
7 8
doucement au
tout
et
jusqu ce que les quartiers
four,
soient trs tendres.
Au moment de
servir, les dresser
dgraisser le fonds de cuisson
le
dans un lgumier
rduire
lajouter
passer et
une sauce
Italienne et verser cette sauce sur les quartiers dartichauts.
Quartiers
d Artichauts
Aprs avoir
la Lyonnaise.
blanchi les quartiers, les ranger dans un sautoir, sur une couche
doignons cisels et passs au beurre
les traiter ensuite
comme
les quartiers lItalienne .
Dresser en timbale
rduire la sauce
la
beurrer hors du feu
verser sur les quartiers et saupoudrer de persil hach.
Quartiers
d Artichauts
la
Paysanne.
Les quartiers
dartichauts tant pars et lgrement blanchis, les faire revenir
au beurre avec 25 grammes de lard par artichaut. Ajouter ensuite

3 petits oignons glacs et 3 petites pommes Chteau, galement
par artichaut. Mouiller hauteur avec du bouillon ajouter poivre,
bouquet garni, et cuire rapidement, jusqu vaporation complte
du mouillement.
La prparation se fait dans une casserole en terre et les quartiers sont servis dans lustensile mme.
;
Pure ou Crme dArtichauts.

bien tendres
parer et tourner les fonds
Choisir des artichauts
les cuire
moiti en les
LGUMES ET FARINAGES
999
tenant trs blancs. Finir la cuisson en les tuvant au beurre; puis
Remettre la
passer au tamis fin, avec le beurre de cuisson.
pure darlichauts obtenue dans une casserole lui ajouter la moiti de son volume de pure de pommes de terre, bien fine et
les
moelleuse.
Terminer
noisette
pure avec un peu de beurre

ayant pour but d'accentuer
la
celui-ci
et
frais
la
de Beurre
saveur de
larti-
chaut.
ASPERGES
Il
celle
y a quatre varits principales dasperges qui sont
dArgenteuil, type de lasperge franaise; lasperge verte; las:
perge violette de Gnes, type de lasperge italienne, trs fine,

mais un peu cre lasperge blanche de Belgique, qui est trs fine
;
mais supporte difficilement le transport.

Les asperges doivent tre employes aussi fraches que possible peles avec soin
laves rapidement
botteles et cuites
dans une eau sale abondante.
Certaines espces, dont la saveur est un peu cre, doivent tre
changes deau aussitt cuites, afin denlever, ou tout au moins
aussi,
dattnuer cette cret.
On dresse
asperges sur
les
grille spciale
en argent, ou sur une
serviette.
Asperges
se servent avec
convive.
Flamande.
Le jaune de
beurre dans
Cet
la
un demi-uf
lassiette
et
30
Selon la mode flamande, elles

grammes de beurre fondu par
luf est broy, assaisonn et mont au
par
le
convive lui-mme.
accompagnement peut galement
se prparer lavance et
tre servi en saucire.
Asperges au Gratin. Dresser les asperges par rangs, en

nappant dun peu de sauce Mornay les ttes de chaque rang.
Lorsque toutes sont dresses, envelopper le bottillon aux deux
tiers avec une bande de papier beurr. Masquer de sauce Mornay
la partie laisse nue
saupoudrer de Parmesan rp glacer vivement la salamandre enlever le papier et servir de suite.
;
Asperges
la Milanaise.
Les asperges
tant bien gout-
LE GUIDE CULINAIRE
1000
un
les, les disposer sur
plat long beurr,
saupoudr de Parmesan
rp, par rangs dresss lun sur lautre en saupoudrant de Parles pointes des asperges de chaque rang. Juste au moment
de servir, arroser abondamment de Beurre noisette la partie couverte de fromage et glacer lgrement la salamandre.
mesan
Asperges
pour
les
la
Procder
Mornay.
Asperges au gratin
comme
il
est indiqu
Asperges la Polonaise.
Bien goutter les asperges
les
dresser sur un plat long, par rangs, en saupoudrant les ttes
avec des jaunes dufs durs et du persil hachs, mlangs.

Juste au
moment de
servir
couvrir les ttes de Beurre noi-
sette, additionn de 30 grammes de mie de pain trs fine

frache, par 125 grammes de beurre.
Asperges avec Sauces diverses.
Les
et
bien
Sauce au beurre
Hollandaise, Mousseline, Maltaise, sont les accompagnements les
plus frquents des asperges chaudes. La Sauce Barnaise
sans
addition dherbes aromatiques, sert aussi quelquefois, ainsi que

le
Beurre fondu.
Servies froides, elles saccompagnent dune sauce lhuile ou
d'une Mayonnaise
crme fouette
principalement dune sauce Mayonnaise
dite
la
Mayonnaise Chantilly.
Pointes dAsperges au beurre.
Le rle principal des
pointes dasperges est de servir de garniture ou dlment de gar-
mais on peut
en lgume.
en tiges de 5 centimtres de longueur enviet le reste de la partie
ron, lesquelles sont runies en bottillons
tendre est divis en morceaux de la grosseur dun pois. Aprs les
niture,
On coupe
trs bien aussi les servir
les ttes
avoir laves, on les plonge leau bouillante sale, et on les cuit
vivement pour
les
conserver bien vertes.
Aussitt cuites, les goutter fond; faire vaporer lhumidit
en
les sautant sur le feu,
les lier
au beurre, hors du
feu, et les
dresser en timbale, en plaant les bottillons dessus.
Le plus souvent, on les sert dans des crotes de bouches, ou

dans de petites tartelettes avec quelques ttes dasperges sur
chaque bouche ou tartelette.
Pointes dAsperges la Crme.

cuire leau sale
Leur liaison
comme
la
Les prparer et les
ci-dessus.
crme
se
fait
comme
celle
des autres
LGUMES ET FARINAGES
lgumes prpars par ce procd,
et
on
1001
les sert
comme
au
celles
beurre.
AUBERGINES
Aubergines
Crme.
la
Les prendre trs fermes
les
peler; les mincer en rondelles dun demi-centimtre dpaisseur
dgorger au sel pendant une heure.

Les ponger fond ensuite les tuver doucement au beurre
les lier finalement avec de la sauce Crme.
et les
Les
Aubergines lgyptienne.
longueur
les cerner tout prs des bords
faciliter la
cuisson de
fait,
ranger
doignon hach, cuit
Avec
ciseler le
milieu pour
Egoutter; retirer
la
corces sur un plat gratin

hacher la chair retire, en y ajoutant un peu
chair de l'intrieur
beurr. Cela
fendre en deux dans la
chair et les frire.
la
et
les
lhuile.
cette composition, emplir les corces d aubergines: arro-
mettre au four pendant un quart

du four, ranger sur chaque aubergine
quelques petites rondelles de tomates sautes lhuile; saupou-
ser dun
dheure.
dhuile,
filet
En sortant
le
et les
plat
drer de persil hach.
Aubergines
frites.
Les couper en rondelles minces,
les
assaisonner, les fariner et les frire lhuile fumante.
et servir
immdiatement, pour que
aubergines soient manges croquantes.

Si elles attendent elles se ramollissent
Nota
On peut galement les tremper dans
et
les
perdent de leur valeur.
une pte
frire lgre,
ou
les
paner langlaise.
Aubergines au gratin.
celles lEgyptienne , les vider;

le
mme
Frire les
hacher
aubergines
comme
la chair et lui ajouter
poids de Duxelles sche. Avec cette composition, garnir
les corces
ranges sur un plat gratin, beurr; saupoudrer de
chapelure; arroser dun
Entourer
les sortant
les
filet
dhuile et gratiner.
aubergines dun cordon de sauce Demi-glace en
du four.
Aubergines
la Provenale.
Procder comme pour
Aubergines au gratin , en remplaant la Duxelles par de la
tomate saute l'huile et releve d'une pointe d'ail.
les
Gratiner de
mme
et
sauce Tomate en sortant
entourer les aubergines dun cordon de

le plat
du
four.
le Guide culinaire
1002
Aubergines Souffles.
gines; les ciseler et les frire
Couper en deux de
comme
de coutume
belles auber-
puis, retirer la
de lintrieur et ranger les corces sur un plat gratin

beurr.
chair
Hacher
finement la chair retire;
trs
la
mlanger
la
mme
quantit de sauce Bchamel, rduite, additionne de Parmesan

rp. Ajouter des blancs dufs pris en neige bien ferme, dans
les
mmes
Avec
proportions que pour un Souffl ordinaire.
composition, garnir les corces daubergines; les

ranger sur un plat; cuire four doux comme un Souffl ordicette
naire.
Servir immdiatement, en sortant les aubergines du four.

Aubergines la Turque. Peler les aubergines et les couper en six tranches, sur la longueur.
Assaisonner, fariner, frire ces tranches lhuile puis les runir

par deux en les soudant avec une composition bien ferme de
;
jaunes d'ufs crus et de fromage
Au moment de
frais rp.

et les frire lhuile fumante.
Dresser sur serviette avec persil frit bien vert.
servir, les
Nota.
Ces tranches daubergines farcies peuvent
au lieu dtre trempes dans la pte frire.
tre
frire lgre
panes langlaise,
CARDONS
Traitement
et cuisson.
Aprs avoir supprim
les
branches
dtacher les ptioles blancs du tour et les couper en tronons de 7 8 centimtres de longueur. Peler ces tronons; les
fltries,
frotter
au citron pour
les
empcher de
noircir, les jeter
au fur
et
mesure dans de leau frache acidule.
mme
cur du cardon, aprs en avoir retir les

un Blanc, avec 500 grammes
de veau hache, rpandue la surface pour empcher
Prparer de
le
parties ligneuses; cuire le tout dans
de graisse
la pntration de lair qui ferait noircir le cardon.
Cuire tout doucement pendant, environ une heure et demie.
Cardons au Jus.
Dresser
les
saucer dun succulent fonds de veau
Cardons
pour
les
la Milanaise.
Asperges
cardons en timbale,
li
Procder comme
la Milanaise
et les
larrow-root.
il
est expliqu
LGUMES ET FARINAGES
Cardons
la Moelle.
1003
Dresser les cardons en pyramide
sur un plat rond; les couvrir dune sauce Moelle et les entourer
de toutes petites bouches feuilletes, garnies de moelle coupe

en ds
Ou
et
cur
le
poche.
bien
dresser les cardons dans une timbale; disposer dessus
divis en rondelles, lesquelles sont dresses en
couronne
avec une lame de moelle poche sur chaque rondelle de cur.
Couvrir
le
tout avec la sauce Moelle.
Cardons
la Mornay.
Procder exactement comme pour
cardons au Parmesan, en remplaant la sauce Demi-glace par
de la sauce Mornay. Glacer vivement et servir immdiatement.
les
Cardons au Parmesan.
Aprs avoir bien goutt les mor-
ceaux, les dresser en pyramide par rangs superposs.
Arroser chaque rang de quelques cuilleres de Fine sauce Demi-
Parmesan rp. Couvrir le tout de mme

Parmesan et glacer vivement.
glace et saupoudrer de
sauce, saupoudrer de
Cur de Cardon aux fines
herbes.
Le cur du cardon
tant cuit, le parer autour de manire lui donner une forme
cylindrique
le
dcouper transversalement, en rondelles dun
centimtre dpaisseur. Rouler ces rondelles dans de la glace de

viande blonde lgre, beurre et additionne de fines herbes
haches.
Nota.
Ainsi prpar, le cur de cardon constitue une excellente garniture pour Tournedos et Poulets sauts.
Cardons avec Sauces diverses. On

Au
Jus
peut les servir soit
ou avec une sauce Demi-glace Crme, Hollandaise, Mous,
seline, Italienne, Bordelaise, etc.
Facultativement, la sauce est verse dessus, ou servie part.

cardons sont saucs, on les dresse dans une timbale si la
Si les
sauce est envoye part, on peut les dresser sur une grille en
argent, comme les asperges.
CAROTTES
Carottes glaces pour garnitures.
Les carottes nou-
velles ne se blanchissent pas; elles sont tournes entires
ou coupes en deux ou quatre, selon leur grosseur et pares.

Si elles
sont vieilles elles sont tournes en forme dolives allonges et
fortement blanchies avant dtre mises en cuisson.
LE GUIDE CULINAIRE
1004
Mettre les carottes dans une casserole avec assez deau pour
qu
en soient peu prs couvertes, 30 grammes de sel,

sucre et 60 grammes de beurre par demi-litre
elles
30 grammes de
deau.
Cuire jusqu vaporation presque complte, pour obtenir une
rduction
pour
Nota.
ltat
de sirop. Sauter les carottes dans cette rduction
envelopper d une couche brillante.
les
Quelque
soit lemploi ultrieur des
cirottes, elles
doivent tre
dabord prpares de cette faon.
Carottes la Crme. Prparer les carottes comme

et, quand le mouillement est rduit ltat de sirop,
dessus
ci-
les
couvrir de crme bouillante. Rduire suffisamment celle-ci et
dresser en timbale.
Carottes la Marianne.
Tailler des carottes nouvelles en
grosse julienne. Etuver cette julienne au beurre, en y ajoutant

moiti de son poids de mousserons sauts au beurre.
Au
moment, rouler
dernier
le tout
dans un Beurre
la matre-
dhtel additionn de glace de viande et dresser en timbale.
Carottes la Vichy.
vieilles, les
comme
Les traiter exactement

en timbale
et
ces
sont
et, si elles
les
Carottes glaces
Les mincer;
dresser
les cuire leau lgre-
comme pour
sale avec sucre et beurre,

, et le
Pure de Carottes.
ment
Emincer les carottes
blanchir assez fortement.
quart de leur poids de
Les goutter aussitt cuites; passer au tamis
pure dans un sautoir et la desscher feu

mes de beurre par livre de pure.
la
Lui ajouter ensuite du
lait
les carottes gla-
riz.
fin
vif
puis, prendre
avec 100 gram-
ou du Consomm, en quantit
suffi-
sante pour lui donner la consistance dune pure ordinaire.
Dresser en timbale avec des crotons en pain de mie

triangles, frits au beurre au moment.
Cette pure est souvent usite
veau braises.
Flan aux Carottes.
comme
comme
taills
en
garniture de pices de
Se sert soit
comme Lgume,
soit
Entremets.
Cuire blanc une crote de flan, fonce en pte fine; la garnir

avec une pure de carottes lgrement sucre. Recouvrir cette
pure de tranches de carottes tailles en demi-lunes; cuites selon
LGUMES ET FARINAGES
1005
procd indiqu pour les carottes glaces, mais tenues bien
le
entires.
Napper avec
le flan
la
cuisson des carottes rduite en sirop
passer
et
au four pendant 5 minutes.
CLERI EN BRANCHES ET CLERI-RAVE

Les cleris pour braiser doivent tre sans filandres, blancs,
et
bien tendres.
Les couper de faon leur laisser seulement 20 centimtres de

longueur depuis la base retirer les branches vertes du tour,
parer la racine les laver les blanchir pendant un quart dheure
;
et les rafrachir.
Lorsquils
Les braiser ensuite selon le procd ordinaire.
chaque
pied
deux
en
ou
trois
diviser
morceaux
replier
cuits,
sont
;
chaque partie en deux pour
les dresser.
Prparations diverses du Cleri.
Les formules indiques pour les cardons sont applicables au

en branches en suivant les mmes procds. En se reportant
cleri
ces formules, on pourra donc lapprter
Sauce Mornay A la Milanaise.

Demi-Glace Moelle Crme Fines Herbes
Hollandaise Au Jus, etc.
Au Parmesan
Sauces
Italienne
Cleri-Rave lTtalienne.
Peler
diviser en tranches dun centimtre et
fortement
le cleri
demi dpaisseur
le
parer
correctement ces tranches. Les cuire aux trois-quarts leau lgles ajouter dans une sauce Italienne et complter leur cuisson doucement dans cette sauce.
rement sale; goutter fond
Dresser en timbale et saupoudrer de persil hach.
Cleri-Rave au jus.
finir
de
le cuire
Prparer
dans un jus de veau
le cleri
li.
comme
ci-dessus
Dresser en timbale
et
servir tel quel.
Pure de Cleri.
Emincer
les cleris, les
tuver jusqu cuisson complte avec un peu de
blanchir et les
consomm
trs
gras.
Les goutter aussitt cuits

le
les
passer au tamis en y joignant

lier la pure avec environ un
fonds de cuisson bien dgraiss
LE GUIDE CULINAIRE
1006
quart de pure de
ferme
chauffer
pommes
de terre, bien blanche, tenue un peu
beurrer au dernier
Pure de Cleri-Rave.
moment et dresser en
Peler les cleris
tranches et les cuire leau sale. Egoutter et
en y ajoutant
Prendre
le tiers
de leur poids de
comme pour
leau sale,
la
la
pommes
de terre cuites
pure ordinaire.
pure dans un sautoir
du
grammes
ladditionner de 50
de beurre par livre; puis la desscher feu vif et

ensuite sa consistance normale, avec du lait. Au
servir, la beurrer, hors
timbale.
couper en
passer au tamis ;
les
la
ramener
moment
de
feu, et dresser en timbale.
CPES
Les cpes qui ne sont pas ouverts, ou peine, ne se lavent
pas.
Ceux qui sont compltement ouverts doivent, au contraire, tre

lavs on les fait griller, ou on les tuve au beurre, aprs les
;
avoir bien pongs.
Cpes
sonner de
et les sauter
la Bordelaise.
sel et
de poivre
les
Escaloper les cpes
les assai-
mettre dans de lhuile trs chaude
jusqu ce quils soient bien rissols.
Presque au dernier moment, ajouter, par 250 grammes de

cpes 30 grammes de queues des cpes rserves et haches
une cuillere caf dchalotes haches une cuillere de mie de
pain, laquelle a pour but dabsorber lexcs dhuile lorsque les
:
cpes sont servis.
Sauter le tout ensemble pendant quelques minutes

en timbale; complter avec un filet de jus de citron
dresser
et persil
hach.
Cpes la Crme.
beurre avec une
blanc,
Escaloper les cpes; les tuver au
cuillere dessert doignon
par 250 grammes de
les couvrir ensuite de crme

doucement jusqu complte rduc-
Lorsquils sont tuvs, les goutter

bouillante et laisser bouillir
hach cuit û beurre,
cpes.
;
tion de celle-ci.
Au
dernier
moment, complter avec un peu
xle
crme
claire et
dresser en timbale.
Cpes
la Provenale.
Oprer comme
pour
les
Cpes
LGUMES ET FARINAGES
la Bordelaise
et
une pointe
1007
en remplaant lchalote par de loignon hach
dail cras.
Dresser en timbale
finir
avec un
de jus de citron et persil
filet
hach.
Cpes Rossinl.
crme
crues,
Procder selon
en ajoutant aux cpes
formule Cpes la
de leur poids de truffes
la
le tiers
coupes en lames paisses, qui sont tuves en
mme
temps.
Au moment
blonde fondue
de servir, complter avec un peu de glace de viande
en timbale.
et dresser
CHAMPIGNONS
Sous cette simple dsignation, on ne comprend, en cuisine,
que le champignon blanc de couche, oue champignon de prairie
dont il est fait un trs grand usage en Angleterre.
Les autres espces sont toujours dsignes sous leurs
noms
propres.
Champignons
qu pour
les
la
Cpes
la
Procder
Crme.
crme
comme
il
est indi-
Crote aux Champignons.
Prparer
de petits champignons, tuvs au beurre avec un
une garniture
filet
de jus de
une sauce Allemande additionne de leur

2 Des crotes tailles sur un pain Jocko,
cuisson rduite.
vides moiti enduites de beurre et sches au four.
Garnir ces crotes au moment avec les champignons prpars.
Pour un service, la garniture est dresse dans une croustade
faite dans un cercle flan et cuire blanc on lentoure dune borcitron et ajouts
dure de petits croissants en feuilletage, cuits sans tre dors.
Champignons
grills.
Choisir
de gros champignons de
couche, ou de prairie. Les laver vivement; bien les ponger; les

assaisonner; les enduire dhuile avec un pinceau et les griller
doucement. Les dresser sur un plat rond

Beurre
la matre-dhtel
Champignons
garnir la cavit de
bien ramolli.
grills la
Bourguignonne.
Apprter
les champignons comme ci-dessus en les faisant griller aux trois

quarts. Les ranger sur un plat; les garnir de beurre prpar
comme pour les escargots la Bourguignonne, et les passer au
four pendant 5 minutes.
LE GUIDE CULINAIRE
1008
Champignons
moyens;
farcis.
Choisir de beaux champignons
queues; les laver et bien les essuyer.
ranger sur un plat; les assaisonner; les arroser dun
retirer les
Ensuite, les
dhuile; les passer au four
pendant 5 minutes puis, garnir

de Duxelles, facultativement paissie par une addition
dun peu de mie de pain et dresse en dme dans les champignons.
Saupoudrer la surface de chapelure fine; arroser de quelques
filet
la cavit
gouttes dhuile, ou de beurre fondu, et gratiner four assez
Champignons aux Fines Herbes.
vif.
Laver, mincer,
assaisonner et sauter les champignons au beurre, la pole et
feu vif. Saupoudrer de persil hach au moment de dresser.
Flan grill aux Champignons.
Foncer un
cercle flan,
beurr, avec de la pte foncer fine.
Le garnir avec des champignons anglais, bien frais et peine

ouverts, sauts au beurre avec un peu d'oignon hach, lis la
crme et refroidis. Mouiller les bords du flan; le griller avec de

minces bandes de pte croises, en procdant tout comme pour
un flan de pommes grill.
Dorer la grille; cuire four bien chaud et servir le flan en le
sortant du four.
Tartelettes grilles aux Champignons.
Ces
tarte-
une excellente et jolie garniture, notamment

pour les Tournedos et les Noisettes.
On procde exactement comme pour le Flan de champignons
grill en se servant de moules tartelettes dont la grandeur est
dtermine par llment quelles accompagnent comme garlettes constituent
niture.
Champignons tourns ou Cannels pour garnitures.

Prendre
les
champignons
trs frais
les laver
rapidement
et
les goutter.
Ensuite supprimer la queue au ras de la tte; tourner ou canneler les ttes avec la pointe dun petit couteau et les jeter au fur
et
mesure
bouillante
Pour un
dans
une cuisson prpare
ainsi
quil
suit
et
kilo
de champignons, mettre dans une casserole un

grammes de sel, 60 grammes de beurre et le
dcilitre deau, 10
jus dun citron et demi. Faire bouillir; ajouter les champignons
Dbarrasser aussitt
et cuire vivement pendant 5 minutes.
dans une terrine et couvrir dun papier beurr.
Pure de Champignons.
Nettoyer
laver et ponger
LGUMES ET FARINAGES
un
champignons;
kilo de
1009
peler vivement et les passer au
les
champignons crus dans un sautoir,

ladditionner de 3 dcilitres de sauce Bchamel rduite avec un
dcilitre de crme. Assaisonner de sel, poivre blanc et muscade
rduire en plein feu pendant quelques minutes et finir la pure,
hors du feu, avec 100 grammes de beurre fin.
tamis. Mettre cette pure de
MORILLES
Le champignon du printemps, ou Morille, est celui que, entre
tous, prfrent les amateurs.
Il
y a deux espces de morilles
la
blonde
et la
brune, excel-
lentes toutes les deux, bien que les uns donnent leur prfrence
aux blondes
que
et
les autres dclarent la
brune suprieure.
comme une
nous conseillons de le faire, trs
soigneusement, en cartant les alvoles pour que leau y pntre
et entrane les grains de sable qui peuvent sy trouver.
Malgr lopinion des amateurs qui
faute
de laver
les
morilles,
Cuisson des morilles.

entires;
si elles
considrent
Si
sont petites, on les laisse
elles
sont grosses, on les coupe en deux ou en quatre.
Aprs les avoir bien gouttes, les mettre dans une casserole
avec 50 grammes de beurre; le jus dun citron; une pince de
sel et une prise de poivre par livre de morilles. Faire bouillir
tuver ensuite pendant 10 12 minutes.
On ne doit pas oublier que leau de vgtation rendue par les
;
morilles doit toujours tre rduite et ajoute leur sauce daccom-
pagnement.
Morilles la Crme.
et Champignons la crme
On
les apprte
comme
les
Cpes
Mme observation.
Morilles farcies la Forestire. Les choisir grosses
Crote aux Morilles.
et
bien les laver.

Retirer les
queues;
les
hacher
Additionner cette Duxelles de
la
et les
prparer en Duxelles.
moiti de son volume de chair
saucisses trs fine.
Fendre
les morilles sur
un ct remplir lintrieur avec de la

un plat beurr, en mettant le ct
;
farce prpare; les ranger sur
fendu dessous.
Saupoudrer de chapelure
trs fine
arroser copieusement de
64
LE GUIDE CULINAIRE
1010
beurre fondu
moyenne
cuire pendant 20
minutes au four de chaleur
et servir tel quel.
Morilles la Poulette.
la Notice et les ajouter
Les cuire comme il est expliqu

dans une sauce la Poulette avec leur
cuisson, rduite.
Morilles sautes.
Aprs
compltement dans un torchon
les avoir bien laves, les scher

les
couper par moitis ou en
quartiers, selon leur grosseur.
Les assaisonner de
de poivre
sel et
les sauter
au beurre,
la
pole, et feu assez vif pour viter lexsudation de leau de vgtation. Dresser en timbale
exprimer dessus quelques gouttes de
jus de citron et saupoudrer de persil hach.
Timbale de Morilles
la Chtelaine.
Prendre un
kilo
rserver 8 des plus grosses pour farcir et 100 grammes

de queues pour prparer une Duxelles. Cuire le reste comme des
de morilles
champignons bien les goutter pour les ajouter 4 dcilitres de

sauce Bchamel rduite. Beurrer un moule uni bords bas le
dcorer aux truffes le tapisser dans le fond et sur les parois
dune couche assez paisse de godiveau la crme additionn de
champignons et truffes crus, hachs. Garnir le milieu avec le ra;
got de morilles
recouvrir de godiveau et pocher au bain-marie
Dresser la timbale lentourer avec les morilles rserves, coupes en deux, farcies avec la Duxelles apprte, additionne de
persil, de 2 jaunes dufs durs hachs, et gratines.
;
Tourte de Morilles Villeneuve.

Comme il est dit et les goutter. Rduire
Cuire les morilles
leur cuisson aux trois
quarts ladditionner de 2 cuilleres de crme trs paisse et de

30 grammes de beurre par livre de morilles. Chauffer cette sauce
sans la laisser bouillir sauter les morilles dedans et les dresser
dans une crote de tourte, ou simplement au milieu dune bande
de feuilletage en couronne, pose sur le plat de service.
;
Les morilles ainsi prpares peuvent galement se dresser dans
une crote de Vol-au-vent.
MOUSSERONS, ORONGES ET
G1 ROLES
Ces diverses varits de champignons comestibles nont quun
temps,
et
mais la meilleure manire de

rapidement au beurre.
semploient diversement
les apprter est de les sauter
LGUMES ET FARINAGES
1011
BRIONNE OU CHAYOTTE
Cet excellent lgume, qui nest connu que depuis peu, com-
mence
tre apprci
octobre la
combres
fin
par les gourmets.
Il
est en sa saison de fin
de janvier, cest--dire une poque o les con-
et les courgettes,
auxquels
il
ressemble beaucoup
comme
saveur, quoique avec une finesse plus grande, sont hors de saison.
On
le
prpare
comme
ces
deux lgumes
et
on peut
lui
appliquer
aussi les apprts du Gardon.
CHICOREE
Il
y a trois varits de chicore cuire, qui sont

La chicore frise, appele improprement Endive
:
La chicore Flamande qui est la vritable endive dans son

Elle
premier tat, cest--dire quand elle pousse lair libre.
ressemble beaucoup lEscarole
3 La chicore de Bruxelles, ou de Belgique, que lon obtient en
cultivant la racine de la chicore Flamande dans un lieu obscur.
Cette dernire varit est tout fait diffrente des deux autres
quant ses qualits et ses apprts culinaires, et elle sera traite
2
plus loin sous
nom
le
d Endive .
Chicore la crme.
Blanchir
la
chicore pendant
10 minutes grande eau bouillante. La rafrachir; la presser pour

en exprimer leau et la hacher.
grammes de roux brun au beurre, par

de chicore mouiller dun litre de Consomm, assaisonner
de sel et dune pince de sucre en poudre braiser au four, couvert, pendant une heure et demie.
Faire la liaison avec 150
kilo
En sortant
la
chicore
du
four,
la
complter avec 3 dcilitres de crme

Dresser en timbale.
Chicore la flamande.
timtres de longueur
ensuite tout
comme
La seule diffrence
il
la
Couper la chicore
blanchir
la
de 4 5 cen-
rafrachir et la traiter
est expliqu la Chicore la
est quon ne la
Pain de Chicore.
qu ci-dessus.
changer de casserole la
150 grammes de beurre*
;
et
crme
hache pas.
Braiser la chicore comme
il
est indi-
LE GUIDE CULINAIRE
1012
En la
sortant du four, lui mlanger, par kilo de chicore, 5 ufs
en
battus
omelette
la
mettre dans un moule uni beurr
et
pocher au bain-marie.
Avant de dmouler le Pain, le laisser reposer pendant quelques

minutes pour quil se fasse un petit tassement dans lintrieur.
Dmouler au moment de servir couvrir le Pain dune sauce
Crme.
;
Pure de chicore.
tamis
et lui
pommes
mlanger
de terre
la
le
Braiser la chicore
tiers
la
passer au
de son volume de fine pure de
crme. Chauffer; beurrer hors du feu et
dresser en timbale.
Souffl de chicore.
Prendre environ 250 grammes de

la passer au tamis.
La lier ensuite avec 3 jaunes dufs et lui ajouter 60 grammes de Parmesan rp et 3 blancs fouetts en neige bien ferme.
Dresser en timbale beurre saupoudrer la surface de Parmesan
rp et cuire comme un autre souffl.
chicore braise un peu serre
Nota.
caisses
et
Ce
il
galement se cuire dans de petites

Veau
Souffl de chicore peut
constitue une excellente garniture pour les grosses pices de
de Jambon.
ENDIVES OU CHICOREE DE BRUXELLES

Quel que
soit lapprt
auquel on
les destine, les
Endives doivent
toujours tre cuites pralablement de la manire suivante
Aprs les avoir nettoyes, laves et gouttes, les ranger

dans une casserole bien tame o, pour un kilo dendives, on prpare une cuisson ainsi compose Le jus dun demi-citron, une
pince de sel, 50 grammes de beurre et 2 dcilitres deau.
Couvrir la casserole faire bouillir vivement; achever la cuisson
sur le ct du feu pendant 30 35 minutes.
Les Endives peuvent tre servies ainsi au naturel elles constituent un lgume ou une garniture trs apprcis. On peut les servir avec tous les Relevs de boucherie.
On peut galement leur appliquer certaines formules des car:
dons, notamment celles
la Mornay
la Crme
et
la
Milanaise, qui leur conviennent trs bien.

Nota.
cas, ce
Les Endives ainsi prpares sont trs blanches.
lgume ne doit
tre blanchi.
Dans aucun
LGUMES ET FARINAGES
1013
Les endives tant pares, les

Endives lArdennaise.
marquer dans un sautoir grassement beurr, avec eau et beurre
A mi-cuisson, ajougrammes de lard de poitrine en petits ds, blanchi, et

100 grammes de maigre de jambon hach. Complter la cuisson,
dans
ter
les proportions ci-dessus, sauf le citron.
125
dresser en timbale et finir le fonds avec gros
comme une
noix de
beurre.
Endives la crme.
Les cuire comme
Notice en les tenant un peu fermes, et les finir
lgumes
la
est indiqu la
comme
les autres
crme.
Endives au jus.
tant cuites et bien gouttes, les dresser
en timbale en les repliant

nant dun Brais de veau.
les arroser
Endives la Mornay.
ger sur un plat long dont
Recouvrir de
il
tant cuites et gouttes, les ran-
fond sera napp de sauce Mornay.

saupoudrer de fromage arroser de
glacer vivement.
mme
beurre fondu et
dun excellent jus prove-
sauce
le
CHOUX
Culinairement, les choux peuvent tre diviss en 7 classes qui
sont
1
Les
ment
Choux blancs
que
lon
emploie peu prs unique-
la prparation de la choucroute;
Les Choux rouges , qui servent comme lgume, horsduvre et condiment;

3 Les Choux pomms , qui conviennent surtout pour braiser, et tre prpars langlaise
4 Les Scotch Kale et les Spring Cabbages , qui sont gnralement prpars langlaise
2
Les
Choux-fleurs
et les
Brocolis
dont on
utilise sur-
tout la fleur, mais dont les feuilles sont souvent prpares langlaise
quand elles sont tendres

Choux de Bruxelles
Les
Les
Choux-raves
Choux-navets , dont les racines

peuvent tre employes comme navets, et dont les feuilles sont
parfois prpares langlaise, lorsqu elles sont jeunes et tendres.
et
Choux blancs. A la rigueur ces choux peuvent tre braiss

comme les choux verts pomms, mais ils sont gnralement trop
LE GUIDE CULINAIRE
4014
fermes
on ne
et
les
emploie gure qu
la
prparation de
la
chou-
croute.
Choucroute.
choucroute est un peu
Si la
vieille,
il
est
ncessaire de la mettre tremper leau froide pendant quelques
heures. Mais, autant que possible,
est prfrable dviter cette
il
extrmit et demployer de la choucroute frache.
Au moment de
et la presser
la
mettre en cuisson, lgoutter
pour en exprimer
leau
si elle
a t trempe
ensuite la dmler bien atten-
tivement, de faon ce quelle ne renferme plus de parties agglo-
mres
lassaisonner de sel et de poivre et la mettre dans une
braisire tapisse de bardes de lard. Ajouter, pour 5 kilos de
choucroute
3 carottes coupes en quartiers
piqus chacun dun clou de girofle
un
moyens oignons
fort
bouquet garni
100 grammes de baies de genvrier enfermes dans un petit sac

en toile
200 grammes de graisse doie ou de saindoux
;
500 grammes de lard de poitrine blanchi, lequel doit tre retir

au bout dune heure de cuisson.
Mouiller juste hauteur avec du Consomm blanc; couvrir de
bardes
faire bouillir
cuire ensuite au four, pendant 4 heures et
casserole couverte.
Pour
nivre
servir la choucroute
la
Retirer lgumes, bouquet garni, ge-
dresser en timbale en lgouttant bien
minces lames de jambon; de rectangles de lard

de Francfort ou de Strasbourg, poches.
lentourer de
et
de Saucisses
le
chou en quar-
CHOUX ROUGES
Choux rouges
tiers
la
Flamande.
retirer les ctes et le
trognon
Partager
dtailler les quartiers en fine
julienne.
Assaisonner de sel, poivre, muscade; asperger de vinaigre et

mettre cette julienne dans une cocotte en terre trs grassement
beurre.
Aux
Couvrir et cuire feu doux.
trois quarts
de la cuisson, ajouter
peles, coupes en quartiers
une
pommes
de reinette
cuillere de cassonade,
ou de
sucre en poudre.
Observer que la cuisson doit se faire trs lentement du commenla fin, et sans mouillement autre que le vinaigre.
cement
Chou rouge
lienne
la
Limousine.
lassaisonner et
le
cuire avec
Dtailler le chou en juun peu de bouillon graisse

;
LGUMES ET FARINAGES
1015
de rti de porc; marrons pluchs cru et fragments, raison
de 20 marrons pour un chou moyen.
Cette
Nota.
prparation se
fait
dans une casserole enterre.
Choux rouges marins pour Hors-duvre. Prpachou en julienne fine comme ci dessus le mettre dans une
rer le
ou dans un plat creux.

Le saupoudrer de sel fin le laisser macrer pendant 2 jours,
en le remuant souvent.
Ensuite, lgoutter et le mettre dans un pot avec gousses dail,
poivre en grains et une feuille de laurier. Couvrir de vinaigre
cru, ou de vinaigre bouilli froid laisser mariner pendant un jour
ou deux.
Ce chou marin est un excellent accompagnement pour le Buf
terrine
bouilli.
CHOUX VERTS POMMS
Chou lAnglaise.
Cuire simplement le chou leau ou au
Steam. Le presser fortement entre deux assiettes plates pour en
extraire leau et le couper en tranches.
se sert
comme lgume
Chou
brais.
Le
chou ainsi prpar
ou garniture.
Partager
le
chou en quartiers;
le
blanchir, le
rafrachir et bien lgoutter.

Effeuiller les quartiers
sonner de
retirer les ctes et les
muscade
trognons
assai-
chou dans une casserole garnie de bardes de lard, avec

une carotte coupe en quartiers; un oignon piqu dun clou de girofle; un bouquet garni
4 dcilitres de Consomm et 3 cuilleres de graisse de marmite,
sel,
poivre,
et
mettre
le
par kilo de choux. Couvrir de bardes de lard; faire bouillir et

braiser doucement pendant 2 heures.
Chou
farci entier.
blanchir;
le rafrachir et
Prendre un chou moyen
en retirer
le
pomm
le
trognon.
Introduire entre les feuilles, en les soulevant lgrement,
un
hachis de viande crue ou cuite, additionn doignon et de persil
hachs
et bien assaisonn.
lopper de bardes,
Reformer
le ficeler et le
le
chou
le
serrer
lenve-
braiser tout doucement, pendant
3 heures, avec bouillon et graisse de marmite.
Au moment
sur un plat et
de servir, lgoutter
le
retirer les bardes; le dresser
masquer avec quelques
braisage, dgraiss, rduit et
li
cuilleres
du fonds de
la sauce Demi-glace.
LE GUIDE CULINAIRE
1016
Envoyer part
du fonds de braisage.
le reste
La prparation gagne ce que le hachis dont on farcit le chou

Nota.
soit additionn dun quart de son volume de riz Pilaw et d'autant de graisse
de foie gras.
Sou-Fassum provenal. Blanchir

comme ci-dessus retirer toutes les grandes
et rafrachir le
chou
du tour
et les
feuilles
ranger sur un filet.

Sur ce lit de feuilles de chou, disposer, en
lments suivants
mlangeant,
les
les
Les feuilles de lintrieur du chou, haches et assaisonnes

250 grammes de feuilles de bette blanchies 750 grammes de
chair saucisses 200 grammes de lard maigre, coup en ds et
rissol un oignon hach revenu au beurre
2 tomates haches
une pointe dail cras 100 grammes deriz blanchi et 125 grammes
;
de petits pois frais dans
la saison.
Tirer les extrmits du
filet et le fermer, de manire reformer

plonger dans un pot-au-feu de mouton, ou dans une
marmite ordinaire et le cuire doucement pendant 3 heures et de-
chou;
le
le
mie 4 heures.
Choux pour garniture

goutter
faire
le
A.
Blanchir, rafrachir et bien
chou. Retirer autant degrandes feuilles que lon dsire

si elles
sont de grandeur insuffi-
sel et poivre le reste
du chou
en mettre une
en forme de boule et les
de boules de chou farci
sante, en mettre
Assaisonner de
partie sur chaque feuille
ranger au fur
et,
deux par boule.
et
fermer
celles-ci
mesure dans un sautoir beurr.

comme celle du Chou brais.
Traiter ensuite la cuisson
Choux pour garniture B
Prparer les choux comme
dessus, en introduisant au milieu de la boule gros
de pigeon de
fin
hachis
les braiser
Choux pour garniture

de feuilles de chou selon
frachir et les taler
le
garnir
C.
de mme.
Blanchir la quantit ncessaire
nombre de boules
le
apprter. Les ra-
milieu de chacune dune cuillere
riz Pilaw, li la pure de foie gras; fermer

forme de petits paquets.
Les braiser, comme il est indiqu pour le Chou
de
ci-
comme un uf
les
feuilles
farci entier.
en
LGUMES ET FARINAGES
1017
CHOUX FRISS, CHOUX DE PRINTEMPS, FEUILLES

DE BROCOLIS, DE CHOUX-RAVES ET DE
CHOUX-NAVETS
Ces diffrents choux se prparent
cd
lAnglaise
indiqu plus haut, ou au beurre
comme
selon le pro-
les
choux de
Bruxelles.
Ce sont du reste les seules prparations qui leur conviennent.
CHOUX-FLEURS ET BROCOLIS
Les Brocolis diffrent des Choux-fleurs par
la couleur
de leur
inflorescence qui est dun violet fonc chez les brocolis, et par la
disposition des parties de cette inflorescence.
Les brocolis anglais natteignent jamais une taille aussi grosse

que ceux du Midi de la France. Beaucoup ne forment mme pas de
pomme
et les fleurs,
grosses
comme
des noisettes, restent dis-
smines aux aisselles des feuilles.

Les Choux-fleurs et les Brocolis admettent
les
mmes
prpara-
tions.
Chou-fleur la Crme.
Diviser le chou-fleur
en bouquets;
enlever les petites feuilles qui sont aprs et le cuire leau sale.
Bien lgoutter; dresser les bouquets dans une timbale en re-
formant
le
chou.
Servir une sauce Crme part.

Nota.
Crme.
On peut
aussi
le
cuire aux trois quarts et le finir dans la sauce
Fritot de Chou-fleur. Les bouquets tant bien goutts,

assaisonner saupoudrer de persil hach et les mariner pendant 20 minutes avec huile et jus de citron. Tremper en pte
frire; frire au moment et dresser sur serviette avec persil frit.
les
Chou-fleur au Gratin.
Le chou-fleur tant bien goutt,

scher au beurre pendant quelques minutes; puis, le mouler
dans un bol en fourrant lintrieur de quelques cuilleres de sauce
le
Mornay.
Masquer de
mme
sauce
fleur dessus; recouvrir
le fond dun plat et dmouler le chouentirement de sauce Mornay; saupoudrer
LE GUIDE CULINAIRE
1018
de fromage rp, mlang de chapelure fine
fondu
arroser de beurre
et gratiner.
Dresser
Chou-fleur la Milanaise.
le chou-fleur sur un
fromage rp.
Saupoudrer galement de fromage la surface du chou-fleur,
ajouter quelques petits morceaux de beurre et gratiner.
En sortant le plat du four, arroser le chou-fleur de Beurre noi-
plat beurr saupoudr de
de suite.
sette et servir
le
Chou-fleur la Polonaise.
dresser sur un plat beurr.
Saupoudrer
la surface
Bien goutter
de jaunes dufs durs
le
chou-fleur et
et persil hachs,
mlangs.
Juste au
aura
moment, arroser de Beurre
fait frire
noisette, dans lequel on

30 grammes de mie de pain trs fine par 100 grammes
de beurre.
Chou-fleur avec sauces diverses.
Cuire
le
chou-fleur
leau sale. Bien lgoutter et le dresser en timbale.
Servir en mme temps soit une saucire de Beurre fondu ou

une sauce au Beurre, une Hollandaise ou une sauce Mousseline.
:
Pure de Chou-fleur dite Dubarry.

fleur leau sale; bien
lgoutter
le
Cuire
le
chou-
passer au tamis et addi-
tionner sa pure dun quart de fine pure de
crme, tenue un peu ferme.

Chauffer beurrer hors du feu
et dresser
pommes
de terre
la
en timbale.
CHOUX DE BRUXELLES
Choux de Bruxelles l'Anglaise.
sale
Les cuire leau
bien les goutter et les dresser en timbale ou sur une
Choux de Bruxelles
les goutter
la
sans les rafrachir
Crme.
;
Cuire les
choux
grille.
;
bien
puis les scher au beurre et les
hacher. Leur faire absorber ensuite la plus grande quantit possible de
crme
frache.
Choux de Bruxelles
la
Bonne femme.
Les cuire en
un peu fermes; les goutter sans les rafrachir.

Les mettre dans un plat sauter assaisonner de sel et de
poivre ajouter 50 grammes de beurre divis en petits morceaux,
par livre de choux; couvrir et tuver au four pendant un quart
les tenant
dheure.
LGUMES ET FARINAGES
1019
Choux de Bruxelles sauts. Les cuire
et, aprs les avoir
bien goutts, les mettre dans une pole contenant du beurre trs
chaud. Les sauter jusqu ce quils soient bien rissols dresser
en timbale et saupoudrer de persil hach.
;
Pure de Choux de Bruxelles

choux aux
dite
Flamande.
Cuire
bien les goutter sans les rafrachir et
trois quarts
de les cuire en les tuvant au beurre. Ensuite, les passer au
tamis et ajouter leur pure un tiers de pure de pommes de
les
finir
terre.
Chauffer
beurrer hors du feu, et dresser en timbale.
CHOU MARIN
(SEA KALE) ET
Le Sea-Kale est lun des meilleurs
CHOU DE MAI
lgumes que
et des plus fins
fournisse lAngleterre.
On
le
ment
pare
on
le bottelle
par 4 ou 6 pieds
et
on
le cuit
simple-
leau sale.
Toutes les prparations indiques pour

sauces que lon sert avec les Asperges
Le Chou de Mai qui est

les choux verts.
,
trs
lui
le
Cardon,
et toutes les
sont applicables.
employ en Belgique,
se traite
comme
CONCOMBRES ET COURGETTES
Bien que diffrents de formes, ces deux lgumes admettent
On les
peu prs les mmes prparations lorsquils sont cuits.
emploie surtout pour les garnitures.
Concombres
combres en forme
la
Crme.
dolives
Peler et faonner les con-
les blanchir et les goutter.
Ensuite les tuver au beurre, aux trois quarts
mouiller de
crme bouillante et finir la cuisson en rduisant la crme. Tout

fait
lier
au dernier moment, ajouter un peu de sauce Bchamel pour

lgrement et dresser en timbale.
Concombres
farcis A.
Couper
ons de 5 centimtres de longueur
les
concombres en tron-
les peler
les blanchir et les
goutter.
Les creuser ensuite en forme de petites caisses rondes

ces caisses lune ct de lautre dans
beurre.
Lorsquelles sont
aux
un sautoir
trois quarts
ranger
au
et les tuver
de leur cuisson, les
LE GUIDE CULINAIRE
1020
cela au moyen dune poche

en faisant bomber lgrement
remplir dune farce crue de volaille
dans laquelle est mise
la farce et
celle-ci.
Finir la cuisson des
concombres tout doucement, en pochant
la
farce.
Concombres
en deux dans
la
farcis B.
longueur
Peler les concombres, les fendre
et les vider
au moyen dune
cuiller
racines.
Cela
fait, les blanchir et les goutter, sans les rafrachir.

Garnir chaque moiti de concombre au ras des bords, avec une
du tiers de son poids

de Duxelles. Remettre les concombres en forme, en rapportant
les moitis lune sur lautre
les envelopper dune barde de lard
farce de volaille la frangipane, additionne
dabord, dune mousseline ensuite

la
les ficeler et les braiser selon
manire ordinaire.
Lorsquils sont cuits, les dballer et les partager en rondelles,
dont lpaisseur est dtermine par

elles
sont adjointes
comme
Concombres glacs.
de grosses gousses
Les
dail, les
traiter ensuite
glaces
et les
le
volume de
lobjet
auquel
garniture.
Aprs
faonns en forme
les avoir
blanchir rapidement.
comme
il
est expliqu
pour
les Carottes
rouler suffisamment dans leur cuisson, rduite
de sirop pais, pour

couche de cette rduction.
ltat
quils soient bien
envelopps dune
CROSNES DU JAPON OU STACHYS

Quel que soit lapprt qui leur est destin, les crosnes doivent
un peu fermes et schs au
tre nettoys, blanchis en les tenant
beurre sans
les laisser colorer.
Beignets de Crosnes.
les cuire leau sale
Les
nettoyer
les frotter
au
sel et
en les tenant un peu fermes. Bien goutter;
puis les mlanger une quantit relative de sauce Allemande trs

taler la composition sur un plat et laisser refroidir.
Prendre la composition par cuilleres les tremper dans la pte
frire au moment, frire et dresser sur serviette avec persil frit.
rduite
Crosnes la Crme.
au beurre aux
Aprs
les avoir blanchis et tuvs
trois quarts, les mouiller
de crme bouillante
finir
LGUMES ET FARINAGES
1021
de les cuire en rduisant la crme. Ajouter un peu de crme

frache claire au dernier moment et dresser en timbale.
Crosnes sauts au beurre.
tant blanchis, goutts
et
pongs, mettre les crosnes dans une pole contenant du beurre

trs chaud; les sauter feu vif, jusqu ce quils soient rissols.
Dresser en timbale et saupoudrer lgrement de persil hach.
Crosnes au Velout.
Les cuire compltement leau

lier avec la quantit voulue de
Velout lessence de champignons.
Bien les goutter et les
sale.
Les
Croquettes de Crosnes.
sale,
en
les
crosnes tant cuits leau
tenant un peu fermes, sont goutts aussi complte-
possible et mlangs une sauce Allemande trs rdont la quantit svalue raison de 3 dcilitres et demi par
livre de crosnes. taler la composition sur un plat beurr et
ment que
duite,
laisser refroidir.
Diviser ensuite cette
composition
en parties
du poids de
60 grammes environ les faonner en forme de boule, de poire,

de palet, ou autre les paner langlaise avec de la mie de pain
;
trs fine.
Plonger
les croquettes
dans
la friture trs
chaude, 5 6 minutes
avant de servir; les goutter sur un linge; saler lgrement et

dresser sur serviette avec bouquet de persil frit bien vert.
Pure de Crosnes.
Cuire les crosnes leau sale,
en les
tenant un peu fermes, et en leur adjoignant 125 grammes de

pommes de terre coupes en petits quartiers par livre de crosnes.
pommes passer au tamis

pure sur un feu trs vif. Lui ajouter la quantit de
ncessaire pour ramener la pure ltat ordinaire chauffer
Aussitt cuits, goutter crosnes et
desscher
lait
la
beurrer hors du feu et dresser en timbale.
PINARDS
Autant
quil est possible, les
pinards ne doivent tre prpars
quau dernier moment.
Aprs
on
sale,
leau
Sils
les
avoir blanchis rapidement grande eau bouillante

on les presse fortement pour en exprimer
les rafrachit et
puis, selon les cas, on les hache ou on les passe au tamis.
doivent tre servis en feuilles, on les goutte bien sur un
tamis, sans les rafrachir ni les presser.
LE GUIDE CULINAIRE
1022
pinards l'Anglaise.
Ils
sont simplement blanchis en
feuilles, bien goutts et dresss en timbale sans tre rafrachis.
tant hachs ou
pinards la Crme.
passs au tamis,
mettre les pinards dans un sautoir avec 60 grammes de beurre

les desscher feu trs vif. Leur ajouter ensuite le
par livre
;
quart de leur volume de sauce Crme et laisser mijoter tout dou-
cement pendant 10 minutes.

Dresser en timbale au
moment de
servir
arroser la surface de
crme chaude.
pinards au gratin. Desscher les pinards comme cidessus avec 100 grammes de beurre par livre; les additionner ensuite de 75 grammes de fromage rp, par livre dpinards.
Dresser sur un plat gratin beurr saupoudrer copieusement
de fromage rp arroser de beurre fondu et gratiner
;
la surface
four
vif.
pinards
la Viroflay.
taler sur
feuilles dpinards blanchies
grandes
une
serviette de
placer au milieu de chacune
dont la composition aura t additionne de tout

Envelopper les
petits crotons en pain de mie, frits au beurre.
subrics dans les feuilles dpinards, de manire former de petits
un
subric
paquets ronds
sauce Mornay
fondu
ranger sur un plat gratin beurr couvrir de

saupoudrer de fromage rp arroser de beurre
les
et glacer four vif.
Subrics dpinards.
comme
il
est dit ci-dessus
Desscher les pinards au beurre
leur ajouter, par livre dpinards et
un dcilitre de sauce Bchamel trs rduite % cuilpaisse un uf et 3 jaunes battus en omelette

crme
leres de
muscade.
et
poivre
sel,
Chauffer fortement, dans une pole, une quantit assez grande
hors du feu
de beurre
clarifi.
Prendre la composition d'pinards avec une cuiller faire tomber

le contenu de la cuiller dans le beurre en le poussant du doigt.
Continuer ainsi la formation des subrics, en veillant ce quils ne
se touchent pas. Au bout dune minute, les retourner au moyen
;
dune palette ou d'une fourchette, pour colorer lautre ct.
Dresser sur un plat ou dans une timbale et servir une sauce
Crme
part.
Crpes aux pinards.
Blanchir des pinards bien plu-
chs; assaisonner et leur ajouter lamme quantit de
pudding
(Voir Prparations pour Rtis l'anglaise.)
Yorkshire
LGUMES ET FARINAGES
1023
Cuire cette composition dans une petite pole bien beurre, ou

dans des moules tartelettes profonds.
Ces crpes aux pinards constituent une excellente garniture pour

Nota.
Relevs de Buf, de Veau, ou de Jambon.
les
Souffl
formule du
Prparer
aux pinards.
la
composition selon la
Souffl la chicore .
Dresser cette composition en deux ou trois couches, en disposant sur chaque couche un
lit
de
danchois bien nettoys et
filets
une couche dpinards

en dme; ranger dessus deux rangs croiss de filets dan-
dessals, rangs en grille. Complter avec

lisse
chois et cuire
comme un
Souffl ordinaire.
Souffl aux pinards aux truffes.

belles
lames de
Nota.
Procder comme pour
ci-dessus, en remplaant les filets danchois par de
le Souffl
truffes.
Souffls aux pinards peuvent tre,
en les moulant dans de grandes timbales,
dressant dans de petites cassolettes de grandeur
Ces deux varits de
volont, servis
comme Lgumes,
ou comme garnitures, en
les
convenable.
Ce sont de trs fines prparations, qui ont une variante dans

au cresson , lequel se prpare de mme.
le
Souffl
est dune
grande
FENOUIL TUBREUX
(Fenucchi.)
Ce lgume est peu usit, bien

et dune saveur parfaite.
finesse
mmes
formules que les Cardons
tort, car
et
Il
il
se prpare daprs
les Courgettes,
les
aprs avoir
t cuit leau sale.
FEUILLES DE VIGNE FARCIES OU DOLMAS

Tant que
les feuilles
de vigne sont bien tendres,
servir prparer la garniture suivante
Supprimer
les
queues, blanchir les
elles
peuvent
feuilles,
bien les goutter
puis les rassembler par trois ou quatre, de manire former un

plateau circulaire, au centre duquel on dpose une cuillere de riz
Pilaw
li
la
foie gras. Ensuite ramener lextrmit des

manire lenfermer dedans et former des
pure de
feuilles sur le riz, de
boules rgulires et de
mme
Ranger ces boules dans un
grosseur.
plat sauter, dont le fond sera garni
de bardes de lard, en les serrant bien lune contre

vrir de
autre; recou-
minces bardes de lard; mouiller juste couvert avec de
LE GUIDE CULINAIRE
1024
bon Consomm
prendre lbullition
faire
et braiser
doucement
ensuite.
Servir avec
le
fonds de braisage.
FVES
Les fves doivent tre cosses au
de rgle absolue den enlever
On
les cuit
la
moment
de les cuire
et
il
est
peau.
leau bouillante sale, additionne dun bouquet

la grosseur est proportionne la quantit de
de sarriette dont
fves. Lorsquelles sont cuites et gouttes,
on leur ajoute
les
feuilles de la sarriette haches.
Fves au beurre.
pour
Etant Lien gouttes, les sautera feu vif

hors du feu, avec 100
les scher; les finir ensuite,
grammes
de beurre par livre de fves.
Fves
la Crme.
Aprs les avoir sches, les lier avec
de 3 cuilleres de crme paisse et bien frache par livre
la valeur
de fves.
Pure de Fves. Elle se prpare exactement comme la

pommes de terre, et donne une garniture dune grande
pure de
finesse, qui convient surtout
pour
les garnitures
de jambons.
GOMBOS
Ce lgume, qui est dun emploi usuel dans les pays Amricains
et Orientaux, nest
il
Il
se
encore que peu usit en Europe o, cependant,
tend se vulgariser.
y en a deux varits
le
dnomme aussi Bamia ou
Gombo
Bamis.
long, et le
Ils
Gombo rond qui

mmes
sapprtent selon les
formules.
Gombos
la
Crme.
Aprs les avoir pars, les
blanchir
leau sale et bien les goutter.
Les tuver au beurre ensuite;

juste au
moment
les lier
avec une sauce Crme,
de servir.
Blanchir lgrement les gombos et les

Gombos tuvs.
marquer en cuisson dans une casserole fond pais, avec de loignon hach pass au beurre blanc et des rectangles de lard
LGUMES ET FARINAGES
1025
maigre, fortement blanchis; assaisonner; mouiller de trs peu

deau et cuire doucement.
Dresser les rectangles de lard en couronne sur

gombos au
le plat et les
milieu.
Gombos pour
garnitures.
ce quils soient cuits aux deux tiers
Blanchir les
gombos jusqu
Bien les goutter
et finir
de
cuire dans le jus de la pice braise quils doivent accom-
les
pagner.
Sils
sont pour une garniture de Poulet saut, on complte leur
cuisson dans un jus de veau lger.
Gombos
Janina.
Lespce employe ici est le bamia, qui
tremp 24 heures l'avance sil est sec. Ce lgume est de
la grosseur dun haricot
on le trouve dans le commerce, enfil
en chapelets, comme les morilles, quand il est vendu ltat
doit tre
sec.
Pour un kilo de bamias faire blondir, dans de la graisse de

queues de mouton, 125 grammes doignons hachs; ajouter 4 tomates peles, presses et haches 250 grammes de chair de mouton
en ds et passer le tout ensemble pendant 7 8 minutes. Ajouter
les bamias, bien goutts; mouiller de trs peu deau et cuire doucement.
Tenir l'assaisonnement relev et servir tel quel.
:
Gombos
la Turque.
mouton en ds
proportions que pour
la
et goutts;
que ci-dessus.
oignons dans les mmes
Janina; ajouter
moment de
les
bamias tremps
servir.
Ces prparations base de bamia sont excessivement glatineuses.
JETS DE
HOUBLON
La partie comestible se spare dh

les jets
et
mouiller de trs peu deau et cuire doucement. Rele-
ver au Cayenne au
Nota.
La mme espce
Faire revenir lhuile
comme
la partie ligneuse
en cassant
des pointes d asperges. Aprs les avoir lavs
plusieurs eaux, les cuire leau sale additionne du jus dun
demi-citron par litre deau.

Les jets de houblon se prparent au Beurre
,
lout
etc.
Lorsquils sont servis
comme
lgume,
la
Crme
ils
au Ve-
sont invaria-
blement accompagns dufs pochs qui sont dresss en couronne,

dessus ou autour, et alterns de crotons taills en forme de
crtes, frits au beurre.
65
LE GUIDE CULINAIRE
4026
HARICOTS BLANCS
Haricots blancs F Amricaine Lima
(
beans).
Cuire les
haricots avec la garniture ordinaire et leur ajouter 500
de lard maigre par
litre
de haricots
Lorsquils sont cuits et bien goutts,
coup en ds
et les lier
Haricots blancs au beurre.

litre
leur mlanger le lard
avec une bonne sauce Tomate.
Etant bien goutts, les
avec 80 100 grammes de

de haricots cuits. Dresser en timbale et saupou-
assaisonner de sel et de poivre; les
beurre par
grammes
ltat sec.
lier
drer de persil hach.
Haricots blancs la Bretonne.
Bien les goutter
et les
avec de la sauce Bretonne raison de 2 dcilitres de sauce

par litre de haricots cuits. Dresser en timbale et saupoudrer de
lier
persil hach.
Haricots au Gratin.
Les lier avec un jus de rti de mouton

dans un plat beurr et les saupoudrer de
chapelure Ajouter quelques parcelles de beurre, ou arroser de
beurre fondu et gratiner.
un peu gras
les verser
Haricots au beurre additionns

Haricots la Lyonnaise.
de 125 grammes doignons finement mincs et rissols au beurre.
Complter avec persil hach.
Pure de Haricots blancs, dite Soissonnaise.
Passer
au tamis pendant quils sont brlants. Ajouter la
pure 100 grammes de beurre par livre; la desscher sur un feu
trs vif; ladditionner ensuite de lait pour la ramener la consisles haricots
tance ordinaire dune pure.
HARICOTS FLAGEOLETS
Ces haricots semploient le plus souvent ltat frais cepenlon en fait usage hors de leur saison en recourant la con;
dant
serve ou aux flageolets secs.
mmes que ceux des haricots blancs. Leur

nom de Pure Musard,
et elle convient particulirement comme garniture du Mouton.
On lemploie aussi comme lment de liaison pour la pure de
Leurs apprts sont
les
pure, qui est trs fine, est dsigne sous le
haricots verts, et rien ne peut la suppler pour cet objet, car
non
LEGUMES ET FARINAGES
un lment de
seulement
elle constitue
saveur
singulirement
fait
1021
liaison onctueux,
ressortir celle
mais sa
des haricots verts.
HARICOTS ROUGES
La cuisson des haricots rouges se fait leau sale avec
150 grammes de lard maigre; un demi-litre devin rouge; une
carotte un oignon piqu dun clou de girofle et un bouquet garni
;
par
litre
de haricots. Le lard doit tre retir aussitt
cuit.
Lier les haricots au beurre mani; leur ajouter le lard,
coup
en ds et rissol au beurre.
HARICOTS VERTS
Les haricots verts sont lun des plus fins lgumes qui se puismais ils demandent tre prpars avec le plus
sent dguster
grand soin.
Leur qualit est telle quils sont bons presque toujours, malgr
les mauvais procds de prparation quon leur applique trop
souvent; mais sils ont t cuits avec soin, rien ne peut dpasser
la perfection
Ils
de leur saveur.
doivent tre employs bien frais et leur cuisson ne doit pas
longtemps
tre prolonge trop
ils
sont meilleurs lorsquon les
sent un peu fermes sous la dent, mais sans exagration.
On ne
de
doit pas les rafrachir
les sauter
sur
le feu,
quand ils sont
cuits;
on se contente
de manire en faire vaporer lhumi-
dit.
Aprs les avoir assaisonns de sel et de poivre, on leur ajoute,

par livre, environ 100 grammes de beurre frais divis en petits
morceaux
on
les saute
de manire oprer
la liaison et
on
les
sert aussitt.
Nota.
moins
quil
Eviter toute addition de persil hach dans les haricots verts,
ne soit bien tendre, frachement
cueilli et
hach au dernier mo-
ment.
Haricots panachs.
de haricots verts
et
Ils
se composent, en parties gales,
de flageolets lis au beurre.
Haricots verts la Tourangelle.

des haricots verts et
finir
Blanchir lgrement
de les cuire dans une quantit relative
de sauce Bchamel. Beurrer au dernier

timbale avec persil hach.
moment
et dresser
en
LE GUIDE CULINAIRE
1028
Pure de Haricots verts.

sale
Cuire les
haricots verts leau
bien les goutter et les tuver au beurre pendant 8
10 minutes.
Les passer au tamis
fin;
mlanger leur pure
la
moiti de son volume de pure de flageolets bien crmeuse.
LAITUES
Laitues braises au jus.
Aprs
les avoir blanchies,
rafrachies et presses pour en extraire leau, les attacher par
deux ou trois et les braiser.

Lorsque les laitues sont braises, les couper en deux, replier
lextrmit de chaque moiti, et les dresser en couronne sur un
ou
plat, en les alternant de crotons en curs frits au beurre
bien les dresser simplement en timbale.
;
Saucer avec
veau li.
le
fonds de braisage rduit, additionn de jus de
Les laitues braises peuvent galement se farcir, d'aprs

Nota.
cd indiqu la formule C des Choux pour garnitures .
Procder selon la formule de
Laitues la Crme.
le
la
pro-
Chi-
core la crme.
Laitues farcies.
Les blanchir, les rafrachir
Ensuite, les ouvrir par
le
milieu sans toucher
le
et les presser.
trognon, et les
garnir de farce fine additionne de moiti Duxelles sche. Remettre

les laitues
en forme
les Laitues
au jus
les ficeler, les braiser, et les dresser
Laitues farcies pour garniture.

est expliqu la
comme
formule
Laitues la Moelle.
Procder
comme
il
Feuilles de vigne farcies .
Braiser
et dresser les laitues
comme
ci-dessus.
Disposer sur
le
turban une couronne de larges lames de moelle

li lgrement beurr.
poche, et saucer dun jus
Souffl de Laitues.
le Souffl
Oprer
de la manire indique pour
dpinards.
LENTILLES
Les lentilles se cuisent daprs
lgumes
secs.
le
procd indiqu pour
les
LGUMES ET FARINAGES
Lentilles au beurre.
scher en les sautant sur
le
1029
Les goutter soigneusement;
les
feu et les lier au beurre raison de
50 grammes de beurre par livre de lentilles.

Dresser en timbale et semer dessus un peu de persil hach.
Pure de Lentilles, dite Pure Esa.

pour
Pure de haricots
la
Procder comme
MAS
On
la
doit choisir le Mas bien frais et encore laiteux
vapeur ou
leau sale, en laissant lenveloppe
on
le cuit
autour de
lpi.
Lorsqu'il est cuit, les feuilles de lenveloppe sont rabattues de
manire figurer
dgager lpi, si celui-ci est servi

On dresse alors les pis sur une serviette et on les accompagne dun ravier de beurre frais.
Si le Mas doit tre grill, on met les pis au four sur une grille;
quand ils sont bien renfls et dors, on dtache les grains qui
sont dresss sur une serviette.
la tige et
entier.
Quelquefois aussi, les pis sont servis entiers.
Lorsque
le
Mas doit tre servi
dtache les grains et on les
ment comme
A
le
sil
lie
comme accompagnement, on
au beurre ou
la
crme, exacte-
sagissait de petits pois.
dfaut de Mas frais, on trouve dexcellentes conserves dans
commerce.
Cuire le Mas leau ou

Souffl de Mas la Crme.
vapeur le passer rapidement au tamis, puis mettre la pure
en casserole avec un petit morceau de beurre; la desscher vivement ajouter ensuite cette pure assez de crme frache pour
en faire une pte mollette. Lier cette pte avec 3 jaunes dufs
la
par 500 grammes de pure et y incorporer 4 blancs dufs fouetts

bien fermes. Cuire comme un souffl ordinaire.
Souffl de Mas au Paprika.
Avant de
passer
le
Mas au
tamis, lui ajouter 2 cuilleres d'oignon hach, revenu au beurre,

et
une forte pointe de Paprika par 500 grammes de Mas.

Oprer ensuite selon la mthode indique pour les Souffls.
Ces deux Souffls se servent comme garniture et peuvent tre

dans une timbale ou dans de petites cassolettes.
Ce sont
dexcellents accompagnements pour les grosses pices de volaille poches.
Nota.
cuits, volont,
LE GUIDE CULINAIRE
1030
MARRONS
Fendre lgrement lcorce sur
le
ct
bomb
les
mettre au
four pendant 7 8 minutes dans une plaque contenant un peu

deau
Ou
cela,
pour pouvoir
les
plucher facilement.
mme
et les mettre par petites parties

dans un panier friture que lon trempe dans une friture fumante. On les pluche pendant quils sont brlants.
bien, les fendre de
Marrons tuvs.
Aussitt pluchs, les mettre en cuisson
Consomm pour
quils soient mouills hauune demi-branche de cleri par livre de marrons.

Sils sont apprts pour Oies ou Dindes farcies, on doit les
tenir un peu fermes.
avec juste assez de

teur et
Marrons braiss
et glacs.
Les choisir trs gros et les
pour les plucher.
Ensuite, les ranger lun ct de lautre dans un sautoir, de
manire ce quil ny en ait quun rang. Sils taient entasss
tremper
la friture
lon nobtiendrait
qu'un rsultat dfectueux.
Les mouiller hauteur avec du fonds de veau cors; les remuer

le moins possible pendant la cuisson pour ne pas les briser.
Aux trois quarts de la cuisson, rduire le mouillement et rouler
doucement les marrons dans la glace qui rsulte de cette rduction, pour les couvrir dune couche brillante.
Les marrons ainsi prpars servent principalement pour garnitures.
Pure de marrons. Etant bien pluchs, les cuire avec

du Consomm blanc et cleri comme pour les Marrons tuvs ,
et 15
grammes de
sucre par 500
grammes de marrons. Continuer
la cuisson jusqu ce quils scrasent facilement; passer
et traiter la
pure
comme
il
est
au tamis
indiqu pour celles qui pr-
cdent.
NAVETS
Soit
parent
comme Lgume, soit pour Garniture,

comme les carottes. On peut donc les
soit la
On
Crme, etc.
galement
les sert
farcis, selon les
les
Navets se pr-
servir, soit Glacs,
formules suivantes
LGUMES ET FARINAGES
Navets farcis A.
1031
Choisir des navets ronds, de grosseur
gale et moyenne. Les peler en leur donnant une belle forme
puis laide dun emporte-pice uni, les cerner profondment du

ct de la racine, en enfonant lustensile dans la pulpe.
la
Cela
fait, les
Avec
la
blanchir fortement et les vider.
pulpe retire, prparer une pure laquelle on ajoute

quantit de pure de pommes de terre. Garnir les navets
mme
avec cette pure, en la faisant monter un peu en dme.

Ranger les navets ainsi farcis dans un sautoir; terminer leur
cuisson au beurre, en ayant soin de les arroser souvent.
Navets farcis
mais
et
les farcir
B.
Prparer
les
navets
comme
ci-dessus,
avec une composition de semoule cuite au Consomm
additionne de Parmesan rp. Achever la cuisson
est indiqu
dans
Par le
la recette
comme
il
prcdente.
mme
procd on peut prparer des Navets farcis aux piavec des farinages ou du riz tenus bien crmeux. Ce sont autant de garnitures agrables lil et excellentes en mme
temps.
Nota.
nards, la Chicore, et
mme
mincer les Navets et les cuire avec un

Pure de Navets.
peu de beurre, sel, sucre, et juste la quantit deau ncessaire.
Passer au tamis lier la pure de navets avec la quantit stricte;
ment ncessaire
pommes
dexcellente pure de
de terre.
Pousses ou Feuilles de Navets ( Turnips tops).

Les
jeunes pousses, ou feuilles de navets sont fort apprcies en Angleterre comme lgume de Lunch.
Elles se prparent
comme
les
Choux
verts lAnglaise .
OIGNONS
Oignons
farcis.
moyenne grosseur;
Prendre
les
des oignons doux dEspagne, de
couper aux
trois quarts
de la hauteur, du
ct de la pousse, et les blanchir fortement.
Les vider en laissant autour et au fond une paisseur de 8 milhacher les parties retires mlanger ce hachis une
limtres
quantit gale de
Garnir
les
Duxelles
oignons avec cette prparation finir de les cuire en

au dernier moment en mme temps que
;
les braisant et les glacer

le
gratin sopre.
Nota.
Par le mme procd, on prpare des oignons farcis aux pinards,
au Rizotto, la Semoule, etc. comme il a t indiqu aux Navets farcis
On peut galement garnir les oignons avec des compositions de souffls
;
>.
LE GUIDE CULINAIRE
1032
aux pinards, aux Tomates, la Chicore, etc. Il y a l, possibilit d'une

grande varit de garnitures, peu connues et excellentes.
Oignons
et
de poivre
frits.
timtre dpaisseur
;
Les couper en rondelles dun demi-cen-
dfaire les
anneaux
les fariner et les frire
les
assaisonner de sel
lhuile trs chaude.
goutter sur un linge et saler lgrement.

Nota.
ment.
Les oignons ainsi prpars sont plutt usits
Oignons glacs.
Pour
comme accompagne-
'prparations blanc
plucher,
sans les corcher des petits oignons d gale grosseur.
Les mettre en cuisson avec assez de Consomm blanc pour

en soient peu prs couverts, et 125 grammes de beurre
par litre de Consomm.
quils
Au
dernier
moment,
les rouler
dans leur cuisson, rduite
glace.
Pour prparations brun : Cuire les oignons trs doucement au

beurre avec une pince de sucre en poudre, de manire ce que
la cuisson et la coloration marchent ensemble.
Pure dOignons. dite Soubise.
Voir au Chapitre des
Sauces.
OSEILLE
Loseille tant pluche et lave plusieurs eaux, la mettre
fondre tout doucement avec un peu deau. Lorsquelle est fondue,
un tamis la mlanger ensuite un roux blond

compos de 60 grammes de beurre et 30 grammes de farine par
kilo d'oseille. Ajouter trois quarts de litre de Consomm, sel, une
lgoutter sur
pince de sucre, et
la
braiser au four pendant 2 heures.
Ensuite la passer au tamis; faire
la liaison avec 6 jaunes dufs

ou 3 ufs entiers battus en omelette et passs au chinois chaufcomplter avec un dci itre de crme et 150 grammes de
fer
Dresser en timbale et arroser de jus de veau cors.
beurre.
;
OXAL1S
Leur cuisson se
fait
Peau bouillante sale, aprs quils ont t
bien nettoys et lavs.
On peut
ensuite les prparer la Crme , Farcis ou au Gratin
La Pure
comme
dOxais se
dnomme Pure
les autres pures.
Brsilienne ; elle sapprte
LGUMES ET FARINAGES
1033
PATATES DOUCES
(Sweet potatoes).
Les patates douces se servent le plus souvent cuites au four,

dans leur peau, et accompagnes de beurre frais. On peut aussi
leur appliquer la plupart des prparations qui conviennent aux
pommes de
notamment
terre,
en
Sautes
Gratines
On
galement
les fait
suivantes
les
Pure
frire,
Duchesse, etc.
mais, dans ce cas, elles doivent tre
servies aussitt prtes parce quelles ramollissent vivement.

Enfin, elles peuvent tre prpares en
comme pour
le
Pommes
Souffl de
Souffl
de terre
en procdant
PETITS POIS
Quel que soit
le
genre de prparation auquel on
petits pois doivent tre choisis bien verts,
les destine, les
frachement
cueillis et
moment.
cosss au dernier
Ce lgume est de ceux qui perdent
le
plus facilement leurs
qualits, faute de soins.

Sils
sont traits avec attention, leur saveur est dune incompa-
rable finesse, mais la moindre ngligence en fait un lgume quel-
conque, fade
et
sans valeur.
Petits pois lAnglaise.
Les cuire rapidement leau
bouillante sale; les goutter et les scher en
Dresser en
timbale
Us sautant
feu
vif.
servir part des rondelles de beurre bien
frais.
Petits pois au Beurre.
Aussitt cuits, les goutter et les
sauter feu vif pour les scher.

Ensuite, assaisonner d'une pince de sucre en poudre et les lier
au beurre, hors du
litre
feu, raison
de 125 grammes de beurre par
de pois.
Petits pois la
Bonne-femme.
12 petits oignons et 125
grammes de
lard de poitrine coup en
ds, blanchis.
goutter lard
de farine
Consomm
et
oignons
cuire le roux
et faire
ajouter dans le beurre 15
un instant
prendre
grammes
mouiller de 3 dcilitres de
lbullition.
LE GUIDE CULINAIRE
1034
Mettre dans cette sauce un

cosss, oignons, lard,
la
de petits pois frachement
litre
un bouquet de
persil et cuire en rduisant
sauce de moiti.
Petits pois la Flamande.

Prparer,
250 grammes de carottes nouvelles.
comme pour
glacer
Lorsquelles sont moiti cuites, leur ajouter 4 dcilitres de
Achever la cuisson des deux

au dernier moment, beurrer hors du feu.
frachement cosss.
petits pois
lgumes ensemble
et,
Petits pois la Franaise.
Mettre dans une casserole
de grandeur un peu plus que suffisante pour contenir ces
diff-
un litre de petits pois frachement cosss un

bouquet, comprenant un cur de laitue, 2 branches de persil et
2 branches de cerfeuil; 12 petits oignons; 125 grammes de beurre;
10 grammes de sel et 20 grammes de sucre en morceaux. Manier
le tout ensemble jusqu ce que cela forme une masse compacte
et tenir au frais jusquau moment de mettre en marche.
Au moment de mettre les pois en cuisson, leur ajouter 3 cuilleres d'eau les cuire doucement en tenant la casserole bien courents lments
verte.
Au moment de
servir,
beurre, hors du feu
bouquet
retirer le
couper
la laitue
en quatre
faire la liaison
et la
au
dresser sur
les pois.
Nota.
comme
il
On peut ajouter dans les petits pois la laitue cisele cru, mais
y a tenir compte des gots, mieux vaut la -cuire entire.
Petits pois aux Laitues.

Prparer les petits pois au
beurre, ou la Franaise, en leur ajoutant le nombre ncessaire
de laitues blanchies et ficeles. Dresser en timbale et disposer
dessus, en croix ou en couronne, les laitues coupes en deux
ou en quatre,
et pares.
Pois Princesse ou Mange-tout.

ou 3, et les traiter selon lun des modes
Les fragmenter en 2
applicables aux petits
pois.
Petits pois la Menthe.

sale avec un bouquet de menthe
On
les
prpare ensuite
Cuire les petits pois lau
frache.
lAnglaise
ou
au Beurre
en y
ajoutant quelques feuilles de menthe, blanchies, qui sont disposes

dessus.
Pois la Paysanne.
Prendre de gros pois trs frais les
marquer en cuisson comme ceux la Franaise , avec la laitue
;
LGUMES ET FARINAGES
cisele
dedans
et
1035
Les
oignons coups en quatre.
les
lier
moment avec un beurre mani compos de 30 grammes de

et 10 grammes de farine par litre de pois.
au
beurre
Cuire les
frais, dite Saint-Germain.
avec juste assez deau bouillante additionne de
10 grammes de sel et d'une pince de sucre par litre, pour les
couvrir. Ajouter une laitue et quelques queues de persil lies en-
Pure de pois
petits pois
semble. Lorsque les pois sont cuits, les goutter
rduire leur
cuisson pendant quon les passe au tamis.

Travailler la pure avec 125
de pure
lui
grammes de beurre
frais
par
litre
ajouter, finalement, la cuisson rduite presque
glace.
Pure de pois frais moule en timbales, pour garni Prparer la pure de pois comme ci-dessus, mais en la
ture.
tenant un peu plus moelleuse.
Lui incorporer, par
litre
de pure, 2 ufs entiers
et 3
jaunes
battus et passs la mousseline.
Avec
celte composition,
emplir des moules darioles ou babas
beurrs, selon la pice laquelle sont destines les timbales; les
pocher au bain-marie pendant 20 25 minutes.

Avoir soin de les laisser reposer pendant 5 minutes avant de
les
dmouler.
Nota.
Les timbales de pures de Haricots blancs
Lentilles se prparent de la
mme
de Flageolets
et
de
faon.
P1MENTOS OU PIMENTS DOUX

Les piments employs en cuisine sont de plusieurs espces les
comme le piment du Chili et le piment de Cayenne (Cayenne
pepper), sont dune saveur forte et brlante, et on ne les emploie
que comme condiments.
Les gros piments ou piments doux, verts, rouges ou jaunes,
Bien quil y ait une diffrence
sont employs comme garniture.
de qualit correspondante celle de couleur, cette diffrence nest
pas trs sensible, et quoique les gros piments rouges dEspagne
soient les meilleurs, on peut soumettre les autres Varits aux
mmes prparations, quelle que soit lespce de pimentos em:
uns,
ploye.
LE GUIDE CULINAIRE
1036
Pimentos
farcis.
pointus qui affectent
Dtacher
Choisir pour cela les petits piments verts
la
forme dune carotte.
les pdicules
aprs en avoir retir la peau
les vider
et les remplir peu prs moiti avec du riz Pilaw moiti cuit.
Les ranger ensuite dans un sautoir et les braiser soigneusement
avec dexcellent fonds de veau ou de buf.
Pimentos pour garniture.
Pour
cet emploi,
on donne
la
prfrence aux gros piments d Espagne, rouges ou verts.
Aprs
les avoir pels,
on
les braise
Pure de Pimentos.
lorsquils sont cuits,
les
Braiser de gros piments rouges avec
les deux tiers de leur poids de riz.

Le tout tant bien cuit; passer au tamis,
60 grammes de beurre par
on
du service.
dtaille suivant les exigences
litre
et
beurrer raison de
de pure.
Nota. Cette pure convient particulirement pour les Volailles

Viandes blanches poches. Il est bon de la tenir un peu claire
et les
POMMES DE TERRE
Pommes de terre lAnglaise. Tourner les pommes en

forme de grosses gousses dail les cuire leau sale ou la vaElles accompagnent principalement les poissons bouillis.
peur.
;
Selon
le
mode
Pommes de
les
mincer en
anglais, elles sont cuites sans sel.
terre Anna.
fines rondelles
Les parer en forme de cylindres;
les laver et les
ponger dans un
linge.
Ranger ces rondelles au fond du moule spcial ces pommes ou

dans une sauteuse fond pais, grassement beurre, par ranges
circulaires, en chevalant les rondelles et en disposant chaque nouvelle range en sens inverse. Assaisonner; taler une couche de
beurre sur ce premier lit; puis en recommencer un second, fait
de mme, dranges de rondelles disposes inversement.
Faire ainsi 5 ou 6 lits, en assaisonnant et en interposant une
couche de beurre entre chacun.
Couvrir lustensile; cuire bon four pendant une demi-heure
retourner le pain si cest ncessaire pour assurer une coloration
gale dmouler sur un couvercle de casserole pour goutter le
beurre et faire glisser ensuite sur le plat de service.
;
Pommes Anna pour
garniture.
Pour ce genre de
LGUMES ET FARINAGES
1037
pommes on
se sert gnralement de moules baba ou darioles,

mais ces moules doivent tre en cuivre tam, autant que possible.
Aprs les avoir trs grassement beurrs, les garnir de minces
rondelles de pommes de terre tailles selon le diamtre du moule,
assaisonnes et montes lune sur lautre. Ranger les moules dans
une plaque contenant assez de friture trs chaude, pour quelle
arrive moiti de leur hauteur; cuire four chaud pendant
25 minutes.
Dmouler juste au moment de servir.
Pommes de
terre la Berrichonne.
pommes Chteau
Les tourner en
ajoutera 250 grammes de lard de poitrine

coup en ds, blanchi et revenu au beurre, avec 100 grammes
doignons hachs par kilo de pommes. Mouiller de bouillon juste
et les
couvert; adjoindre un bouquet garni et cuire en rduisant de

moiti.
Dresser en timbale
et
Pommes de terre
haches par
Ajouter 120 grammes detrufes
Berny.
kilo dappareil Croquettes
pommes
de
de terre
du poids de 60 grammes.
Mouler en forme dabricot; tremper dans de luf battu pour anglaise et rouler dans des amandes trs finement effiles.
Plonger les pommes friture chaude 5 6 minutes avant de
diviser la prparation en parties
servir.
Pommes de
terre la Boulangre.
Leur prparation a
t indique dans diffrents articles. (Voir notamment Epaule de
mouton Boulangre, Chapitre des Entres
Pommes de terre
Pomme
Macaire
Prparer la quantit voulue de
Byron.
(voir
et Relevs.)
plus loin) et la cuire au beurre dans une
petite pole. Dresser sur le plat de service
de crme
saupoudrer de fromage rp
Pommes de
grosses olives
terre Chteau.
les
assaisonner
arroser copieusement
et glacer
vivement.
Les tourner en forme de

doucement au beurre
les cuire
clarifi pour les obtenir dores et bien moelleuses; saupoudrer

lgrement de persil hach au moment de servir.
Pommes de
il
terre la Crme.
est ncessaire davoir l'espce
de
Pour
pommes
cette prparation,
dite
Vitelotte .
Les cuire leau sale; les peler aussitt cuites et les couper en
rondelles un peu paisses.
Les mettre dans un sautoir
mouiller couvert de crme bouil-
LE GUIDE CULINAIRE
4038
lante
Au
assaisonner et rduire la crme.
dernier
moment,
finir
avec de la crme crue.
Pommes de terre.
Croquettes de
couper en quartiers, et
nant un peu fermes.
goutter scher ces
;
Peler
les
pommes
les
les cuire
vivement leau sale en
pommes
lentre du four et les passer
les te-
pure avec 100 grammes de beurre

lassaisonner de sel, poivre, muscade et la lier, hors du feu, avec
un uf entier et 4 jaunes par kilo de pure.
Diviser lappareil en parties du poids de 60 grammes; mouler
au tamis. Desscher ensuite
la
en forme de bouchon, de poire, ou dabricot; paner langlaise

plonger grande friture chaude 5 ou 6 minutes avant de
et
servir.
Pommes de
Croquettes de
parer lappareil croquettes

kilo,
terre la Dauphine.
comme
ci-dessus
grammes de Pte choux commune,
de 300
Pr-
ladditionner, au
trs
ferme
et
sans sucre.
Diviser en parties
du poids de 50 grammes
de bouchon paner langlaise

5 6 minutes avant de servir.
;
Pommes de
mme
et
plonger
terre la Duchesse.
On
mouler en forme
chaude
la friture trs
Leur
composition est
moule, volont, en
forme de petites brioches tte, de galettes, de petits pains, ou
on les dresse la poche sur plaque beurre.
Dorer, et mettre colorer au four 7 8 minutes avant de
la
que
celle
des Croquettes.
les
servir.
Pommes de
sition de ces
terre Duchesse au Chester.
pommes
est la
mme
que
celle
La
qnfipo-
des Croquettes,
additionne de 100 grammes de Chester rp par kilo de comMouler en forme de toutes petites galettes; ranger
position.
sur
plaque
beurre
dorer
mince lame de Chester
et
recouvrir
chaque galette dune
mettre au four 7 8 minutes avant
de servir.
Pommes de terre fondantes.

Faonner les pommes en
forme de grosses olives allonges et en observant quelles doivent
tre du poids de 90 grammes environ. Les cuire doucement au
beurre, dans un sautoir, et en les retournant.
Lorsquelles sont cuites, les retirer pour les aplatir lgrement
avec une fourchette, sans les briser. Egoutter le beurre de cuis-
LGUMES ET FARINAGES
son
frais
les
remettre dans
par kilo de
grammes de beurre
sautoir avec 100
le
pommes
les tenir
1039
couvert jusqu ce qu elles
aient compltement absorb le beurre.
Pommes de
pommes sur
les
terre frites en Allumettes.
bouts
en btonnets de
et
sur les cts
grosseur intermdiaire entre les
pommes
chaude
Pont-Neuf. Mettre friture
les tailler
Equarrir les
Pailles et les
pommes
laisser bien scher avant
et
dgoutter.
Pommes de
Parer
terre Chatouillard.
les
pommes
en
bien au centre, avec une
forme de gros cylindre
fine aiguille brider
puis les tailler en spirale, du haut en bas,
les traverser,
avec un petit couteau doffice dont la pointe sappuie et se guide

sur laiguille, de manire obtenir de longs rubans ayant une
paisseur gale de 3 millimtres.
Ces rubans se traitent
comme
Pommes
les
souffles
(Voir
ci-dessous.)
Pommes de
fines rondelles
terre Chip.
Ce
sont des
pommes
tailles en
un rabot spcial.
froide pendant 10 minutes
gouttes
ce qui se fait ordinairementavec
Elles sont mises leau
ensuite, sches dans un linge et frites en les tenant trs cro-
quantes. Elles se servant chaudes ou froides et accompagnent
gnralement
les gibiers rtis
langlaise.
Pommes de
terre en
terre Collerette.
forme de bouchons et les
qui les cannelle.
cial
Chip
pommes
de terre en Copeaux.
les
Pommes
frire
Lever sur de belles
des rubans de forme irrgulire, en faisant tourner
celles-ci entre les doigts
en
en suivant de
et
les tenant bien
la
pointe du couteau.
sches et les dresser en buisson.
Pommes de
cial,
comme
Elles se traitent
Pommes
Les
les pommes de
avec un couteau sp-
Tourner
tailler
terre Fraise.
Se lve laide dun outil spcompos dune lame tournant en hlice autour dun axe qui
est enfonc
pomme de terre tourne en cylindre.

pomme de terre en les accrochant
comme les Pommes souffles . Cest,
au centre dune
Fixer les deux extrmits de la

lune lautre et traiter
en somme, une variante des
Pommes de
pommes
terre en Liards.
rette sans tre canneles.
Chatouillard.
Sont les
Pommes
Colle-
LE GUIDE CULINAIRE
1040
Pommes de
terre Pailles.
Tailler les pommes en julienne
longue les laver et bien les ponger dans un linge.
Les mettre friture chaude et les goutter au bout de quelques
minutes dans le panier spcial aux fritures. Juste au moment de
servir, les plonger nouveau dans la friture fumante pour les
rendre bien croustillantes; goutter sur un linge et saler lgrefine et
ment.
Pommes de terre
les cts et sur les
Pont-Neuf.
bouts
Equarrir les
pommes
sur
les tailler en btonnets dun centimtre
de ct. Les plonger friture chaude et les y laisser jusqu ce

quelles soient croustillantes lextrieur, tout en restant moel-
leuses lintrieur.
Cest le type
fondamental des
Pommes de
pommes
terre Souffles.
de terre
Equarrir
frites.
les
pommes sur les
cots et les tailler en tranches, en donnant celles-ci
une pais-
seur rigoureusement gale de 3 millimtres.
Les laver leau froide

ture
bien les ponger
et les
mettre
la fri-
modrment chaude.
Ds que
les
pommes
sont dans la friture, chauffer celle-ci pro-
gressivement, jusqu ce que leur cuisson soit assure, ce qui se

constate
quand
elles
montent
la
surface de la graisse.
les plonger aussitt dans

une autre friture plus neuve et trs chaude. Cette immersion provoque le gonflement, lequel est surtout dtermin par le saisisse-
Les goutter dans
le
panier spcial
ment haute temprature.

Laisser bien scher les
tendu
Nids pour
des
pommes
les
goutter sur un linge
saler lgrement et dresser.
pommes
le
dressage des
Pommes
pailles laves et ponges.
friture spcial dit
Moule Nid
soin de rogner les parties qui
en
les
En
frites.
tapisser
Prendre
le
panier
enchevtrant
et
en ayant
dpassent les bords. Fermer
le
moule, frire de belle couleur et dmouler en sortant de la friture.

Dresser sur serviette et garnir dune pomme frite quelconque.
Paniers pour
le
dressage des Pommes
frites
Ces
paniers peuvent se faire de diffrentes formes, avec ou sans anses,

et sont dun trs gracieux effet. Ils ont t crs par M. Eugne
du Russel-Htel de Londres, qui est arriv

de terre les travaux de vannerie les plus minu-
Heiligestein, rtisseur
imiter en
pomme
tieux.
Faonner un
petit
tampon en pain de mie de
la
grandeur
et
LGUMES ET FARINAGES
1041
forme que lon dsire donner au panier, dont ce tampon forle fond. Piquer dessus, distance gale, des btonnets dont
lensemble constitue la carcasse du panier et qui seront plus ou
moins longs, ou inclins, suivant la forme adopte pour celui-ci.
Ceci fait, peler de belles pommes de terre qui ne rougissent pas
la friture: les tailler en tranches de 6 millimtres dpaisseur;
puis, sur le tour de ces tranches, dtacher, avec un petit couteau
de
la
mera
doffice,
un ruban mince
et d'paisseur rgulire,
jusqu ce que la
tranche soit puise. Avec les rubans obtenus, tresser le panier,

en les faisant passer entre les btonnets et en croisant les tours.
Cest en somme
les paniers
le travail
en sucre.
et lpaisseur
qui sexcute en sucre tir pour faire
Comme
des rubans de
est trs facile de varier la largeur
il
pommes
de terre, on peut russir
imiter toutes les combinaisons des travaux de vannerie.
Quand
il sagit dun panier bas de forme, on

peut le frire la
neuve dans une pole ordinaire, mais pour ceux anse
haute, la friture doit tre chauffe dans une marmite pour que le
panier y soit entirement immerg.
Ces paniers peuvent se prparer davance et, avec un peu de
soin, tre conservs longtemps.
friture
Pommes de
terre Georgette.
Voir aux Hors-d'uvre
chauds.
Pommes de terre la Dauphinoise. Eminun kilo de moyennes pommes de terre Hollande. Les
mettre dans une terrine et leur ajouter sel, poivre, muscade rpe, un ufbattu, trois quarts de litre de lait bouilli et 125 grammes
de Gruyre frais rp. Bien mlanger le tout.
Gratin de
cer finement
Verser cette composition dans des plats en terre frotts
saupoudrer copieusement
rp ajouter quelques parcelles de beurre
leur moyenne pendant 40 45 minutes.
bien beurrs
Pommes de
terre Gratines.
des deux manires suivantes
la surface
et cuire
dail et
de Gruyre
au four de cha-
Cette prparation se fait
pommes de terre la dresser ausdans un plat creux gratin, beurr lisser la surface
saupoudrer de fromage rp mlang de chapelure fine arroser
de beurre fondu et gratiner four vif.
2 Cuire au four de belles pommes de terre Hollande bien laves.
Aussitt cuites, les fendre sur la longueur retirer la pulpe passer
celle-ci au tamis pendant quelle est brlante et la finir comme la
1
Apprter une fine pure de
sitt prte
66
LE GUIDE CULINAIRE
1042
pure ordinaire. Emplir les demi-corces avec cette pure saupoudrer de fromage et chapelure ranger sur une plaque et gra;
tiner
En
vir
comme
ci-dessus.
pommes du
sortant les
de
four, les dresser sur serviette et ser-
suite.
Faire revenir au
Pommes de terre la Hongroise.
beurre 100 grammes doignon hach, avec une cuillere caf de
Paprika.
Ajouter 2 tomates peles, presses, minces un kilo depommes

de terre coupes en rondelles un peu paisses, et mouiller juste
hauteur avec du Consomm.
Cuire, en rduisant presque entirement le mouillement ; sau;
poudrer de persil hach au dernier moment.
Pommes de
terre au Lard.
Faire rissoler au
beurre
250 grammes de
tits
lard de poitrine coup en ds, blanchi, et 12 peEgoutter lard et oignons; mlanger au beurre
oignons.
30 grammes de
farine; cuire celle-ci
pendant quelques minutes
mouiller avec trois quarts de litre de Consomm.

Assaisonner dune pince de poivre, et ajouter
et
un kilo de
de terre moyennes coupes en quartiers bien pars; le
les oignons; unbouquetgarni. Couvrir et cuire doucement.
:
pommes
lard et
Dresser en timbale
Pommes de
lappareil
terre Lorette.
Ajouter du
Pommes dauphine
dans
grammes de fromage par 500 grammes
30
fromage rp de
les
proportions de
dappareil.
Diviser cette composition en parties du poids de 50
grammes
mouler en croissants en saupoudrant lgrement de farine.

Plonger ces croissants friture bien chaude environ 6 minutes
les
avant de servir.
Pommes
des
pommes
de terre la Lyonnaise. Couper en

de terre cuites leau, peles
les sauter
rondelles
au beurre,
la pole.
Sauter galement au beurre de loignon minc, dans les propommes de terre.
portions dun quart des
Lorsquil est bien dor, lajouter aux pommes sautes

assaisonner de sel et poivre; sauter les deux lments ensemble pendant quelques minutes pour les bien mlanger et dresser en timbale avec persil hach.
;
Pommes de
terre Macaire.
de terre Hollande. Aussitt cuites,
Cuire au four des
les vider
en recueillant
pommes
la
pulpe
LGUMES ET FARINAGES
1043
dans un plat; assaisonner de sel et de poivre; travailler cette pulpe

la fourchette en y ajoutant 200 grammes de beurre au kilo.
Etaler cette composition en galette dans le fond dune pole,
contenant du beurre clarifi trs chaud, et bien la colorer des deux
cts.
Pommes de
ment
la
mme
terre Maire.
que
celle
des
Leur prparation
Pommes
la
Crme
est exacte-
Pommes de
Cuire leau
terre la Matre-dhtel.
les peler et les
de terre Hollande moyennes
couper en rondelles pendant quelles sont brlantes les couvrir
sale des
pommes
de
lait bouillant.
Assaisonner de
lait
sel et
de poivre blanc; rduire compltement
Pommes de terre Marquise.
le
dresser en timbale et saupoudrer de persil hach.
Pommes Duchesse
Mlanger de lappareil
del pure de tomate trs rduite et bien
rouge, dans les proportions de 5 cuilleres par 500
grammes
dappareil.
Dresser ces pommes sur plaques beurres, au moyen de la

poche munie dune grosse douille cannele, en forme de Pain de
la Mecque ou de meringue cannele.
Dorer lgrement et mettre au four assez chaud 7 8 minutes
avant de servir.
Pommes de terre Mnagre.
Cuire au four de grosses

de terre Hollande; lever un couvercle; retirer la pulpe et
lui mlanger
150 grammes de jambon cru, coup en ds et un oignon moyen, hach, revenus au beurre, par kilo de pulpe.
pommes
Mouiller dun verre de
lait
bouillant; rduire;
garnir les corces
de pommes de terre avec cette composition. Lisser la surface; saupoudrer de chapelure; arroser de beurre fondu et gratiner.
Pommes de
pommes
terre la Menthe.
de terre nouvelles de
moyenne
Cuire langlaise des
grosseur, en leur ajoutant
un bouquet de menthe. Dresser en timbale avec, sur chaque

de terre, une feuille de menthe blanchie.
pomme
Emincer en rondelles de
Pommes de terre Mireille.
moyennes pommes de terre crues; les assaisonner et les sauter au
beurre.
pommes de
250 grammes de fonds dartichauts mincs, sauts au
beurre, et 100 grammes de lames de truffes.
Lorsquelles sont prtes leur ajouter, par kilo de
terre
LE GUIDE CULINAIRE
1044
Sauter
tout pour assurer le mlange et dresser
le
timbale.
efi
Pommes
de terre Mirette.
Tailler des pommes de terre
crues en ds de 3 millimtres de ct; les cuire au beurre en les
tenant un peu moelleuses. Leur ajouter, par livre de pommes de
terre
60 grammes de julienne de truffes et 3 cuilleres de viande
fondue.
Mlanger; dresser en timbale; saupoudrer de Parmesan rp
arroser de beurre fondu et glacer vivement.
Pommes de terre Monselet.
Emincer de belles pommes
Hollande en rondelles de 2 centimtres dpaisseur les assaisonDisposer ces rondelles en couronne

et les sauter au beurre
dans une timbale; garnir le milieu de champignons crus mincs
;
ner
au beurre
et sauts
semer sur ceux-ci une julienne de
truffes
cuites au Madre.
Pommes de
flan, cuite
Prparer une
terre Mousseline.
Dautre part, cuire au four quelques
pommes
pulpe lassaisonner de sel et de poivre blanc

;
grammes de beurre
avec 250
crote de
blanc
et 4
Hollande retirer
;
la travailler
sur
le
la
feu
jaunes dufs par kilo de pulpe.
crme fouette dresser la composition

dans la crote, en la faonnant en dme. Dcorer la poche et
douille cannele, avec un peu de composition rserve; arroser de
beurre fondu et glacer vivement.
g-arnitures. Tailler les pommes en

et les mouler en les tassant dans des
moules darioles grassement beurrs. Les cuire comme les
Pommes Anna pour garniture , dans une plaque contenant de
Pommes Nana pour
julienne
les
assaisonner
et
la friture trs chaude.
En
les sortant
Chteau
Pommes
cuiller
sonner
du
four, les
dmouler
de terre Noisettes.
ronde, de la grosseur dune

;
et les arroser
de
Sauce
les cuire
Lever
belle
les
pommes
noisette.
au beurre en ayant soin de
la
Les assai-
les tenir dores et
moelleuses.
Pommes de
terre la Normande.
beurre, blanc, 100
grammes de blanc
Faire revenir au
de poireau et un demi-
oignon mincs. Saupoudrer dune cuillere de farine mouiller

de trois quarts de litre de lait bouillant; assaisonner de sel, poivre
et muscade ajouter un kilo de pommes de terre minces en liards
:
LGUMES ET FARINAGES
et
un bouquet
garni.
1045
Cuire doucement; verser ensuite dans un
plat creux et gratiner la surface.
Pommes de
Prparer les
terre la Parisienne.
pommes Noisettes comme ci-dessus, mais tailles un peu plus
petites.
Lorsquelles sont cuites, les rouler dans de la glace de viande

dissoute, et les saupoudrer de persil hach.
Pommes de
indiqu pour les
terre au Parmesan.
Procder comme
Pommes auChester , en remplaant
le
il
est
Chester
par du Parmesan.
Pommes de
paisses des
somm
et
terre la Paysanne.
pommes
mincer en tranches
Hollande; les tuver avec beurre, con-
pommes,
pointe dail broy. Ajouter ensuite, par kilo de
100 grammes
doseille cisele et passe
au beurre avec un
tiers
de cerfeuil.
Pommes de
glaise
Cuire les pommes a lan-
terre Persilles.
bien les goutter et les rouler dans du beurre fondu
additionn de persil hach.
Pommes de
Pomme
terre Robert.
Macaire
lui ajouter,
de ciboulettes haches. Cuire

Macaire .
Pommes de
pommes
Prparer une composition de
par
kilo, 6
terre Roxelane.
Hollande. Retirer la pulpe
ufs
une cuillere
et
comme
la pole
la
Pomme
Cuire au four 6 belles
la travailler
en
lui
ajoutant
150 grammes de beurre, 4 jaunes dufs et la quantit suffisante de

crme bien frache pour la ramollir. Complter avec 2 blancs
dufs fouetts en neige trs ferme
Dresser cette composition dans de petites timbales, faites avec
des brioches sans tte, vides de leur mie. Saupoudrer de truffe
hache
four doux,
et cuire
Pommes de
pour
le
comme un
Souffl.
terre la Savoyarde
Gratin la Dauphinoise
Procder
en remplaant
le lait
comme
par du
Consomm.
Pommes de
terre Saint-Florentin.
Prparer une com-
grammes de
maigre de jambon hach par kilo de composition Les rouler en
forme de bouchon les tremper langlaise, puis les paner au
Vermicelle. On les aplatit ensuite pour leur donner une forme
rectangulaire; puis on les frit friture bien chaude.
position de Pommes-croquettes et lui incorporer 125
LE GUIDE CULINAIRE
1046
Pommes
Pommes
de terre Schneider.
la Matre-dhtel
Procder
en remplaant le
comme pour
lait
somm. Rduire de mme complter avec beurre,

;
les
par du Con-
glace de viande
fondue et persil hach.
Pommes de
terre Suzette.
Peler de belles pommes
tournant en forme duf. Ls couper lgrement
sur lun des bouts pour pouvoir les faire tenir debout et les cuire
Hollande en
les
au four sur une plaque.

Les ouvrir comme un uf la coque
et retirer la pulpe de l'intrieur.
rserver les couvercles
Assaisonner celle-ci, lui ajouter, par kilo, et en la travaillant

125 grammes de beurre, 4 jaunes dufs, quelques cuilleres de
crme paisse et un petit salpicon de blanc de volaille, langue,
:
champignons.
Remplir les coquilles de
trufes et
pommes
avec cette composition
re-
mettre les couvercles et les passer au four pendant 10 minutes.
Ranger
les
pommes
sur un plat en les sortant du four et les lustrer
au beurre fondu.
Pommes de
de
lit
Elles se prparent exactement
terre Voisin.
Pommes Anna
rondelles de pommes de
comme
les
rp. La cuisson se fait de
seulement, on sme entre chaque
terre,
une petite couche de fromage
mme.
Pure de pommes de
terre.
Peler des pommes Hollande
couper en quartiers et les cuire vivement leau sale.
Ds que la pulpe cde sous le doigt, goutter, passer au tamis
et travailler vigoureusement la pure avec 200 grammes de beurre
;
les
par
de
kilo.
Ajouter ensuite, petit petit, environ 2 dcilitres et demi

pour amener la pure la consistance conve-
lait bouillant,
nable. Chauffer sans laisser bouillir.
Nota.
Ne pas oublier que les pommes de terre pour une pure ne doivent
que juste cuites, et qu'une pure de pommes de terre qui attend perd
tre
toutes ses qualits.
Pommes de
Quenelles de
tion de
et
pomme
Duchesse
150 grammes
de
farine.
terre.
Prparer une composi-
lui ajouter,
Diviser
par
kilo, 3
ufs entiers
en parties du poids de
les mouler en forme de bouchons ou de palets, ou

mouler la cuiller et les disposer dans un sautoir beurr.
Pocher leau sale goutter dresser sur un plat beurr et
saupoudr de fromage rp saupoudrer galement les quenelles
de fromage rp arroser de beurre fondu et gratiner vivement.
50
grammes
les
LGUMES ETiFARINAGES
En
du
sortant le plat
1047
four, arroser les quenelles de beurre
noisette.
Pommes de
Souffl de
pure de
et
pommes
en
blancs fouetts
Prparer un demi-litre de
terre.
de terre la crme;
lui ajouter 3
jaunes dufs
une
neige trs ferme. Dresser dans
casserole Souffl, beurre, ou dans de petites caisses en porcelaine et cuire
comme un
Souffl ordinaire.
RIZ
Pour volaille
Riz au blanc.
de riz Caroline
damment
et
ufs
Laver 250 grammes

le couvrir abon-
mettre dans une casserole et
le
deau froide; saler, et le blanchir pendant un quart
dheure.
Lgoutter ensuite et le mettre dans un sautoir avec 80 grammes

de beurre divis en petits morceaux. Mlanger avec une fourchette
couvrir et tenir four doux pendant un quart dheure.
Riz au gras.
Blanchir 250
au beurre
lgoutter, le passer
et le
grammes de
Caroline
riz
mouiller avec 2 fois sa hauteur
de Consomm blanc un peu gras. Faire prendre lbullition cuire

doucement au four ensuite, pendant une demi-heure.
;
Riz la Grecque.
Prparer un
riz
Pilaw
Laddi-
tionner, par kilo de riz pes cru, de la garniture suivante
un
oignon, hach, pass au beurre avec 100 grammes de chair saucisses grasse, divise en petites parcelles. Ajouter 100 grammes
de laitue cisele
fondre le tout, puis complter avec un quart de

de petits pois cuits la Franaise et 100 grammes de poivrons rouges coups en ds.
;
litre
mlange au
Cette garniture se
et
en prenant
les
Riz lIndienne.
leau sale,
riz 7 8
minutes avant de servir
prcautions ncessaires pour ne pas
le briser.
Blanchir 250 grammes de riz Patna

pendant un quart dheure, en le remuant de temps
en temps.
Lgoutter ensuite
le laver plusieurs eaux froides
puis le
dposer sur une serviette et placer celle-ci sur une plaque ou sur
un tamis. Scher le riz pendant un quart dheure, ltuve, ou
four de chaleur trs douce.
;
Riz Pilaw.
Faire revenir, dans 50 grammes de
demi-oignon hach
line.
Remuer sur
beurre, un
250 grammes de riz Patna ou de riz Carofeu jusqu ce que le riz soit bien atteint
et
le
LE GUIDE CULINAIRE
4048
Consomm
partout; mouiller dun litre de
blanc; couvrir
four doux pendant 18 minutes. Changer
grammes de beurre
aussitt cuit et lui mlanger 50
et cuire
de casserole
riz
le
divis en
morceaux.
petits
Riz Pilaw pour farcir les Volailles.

donne
la
Cette recette a t
Srie des Appareils pour garnitures
(Voir Chapitre
des Garnitures.)
Riz Pilaw la Turque.
Prparer un riz Pilaw comme
il
pendant la cuisson, dassez de safran pour lobtenir de couleur jaune dor. Lui ajouter
lorsquil est cuit 125 grammes de tomates peles et concasses.
est indiqu ci-dessus, en ladditionnant,
Rizotto la Pimontaise.
oignon moyen
Tenir
le riz
et lui ajouter
sur
le
250 grammes de
coin du feu
le
riz
remuer jusqu
ce qu'il soit
bien imprgn du beurre. Le mouillement du riz se
double de sa hauteur de
en
riz
ou 8
En mettant
et ajouter
Consomm;
un
du Pimont.
fait
avec
le
ce mouillement est ajout au
au fur et mesure quil est absorb par le riz.

mouillement, remuer avec une cuiller de bois
fois,
le
une pointe de safran.
La cuisson
se fait couvert
on obtient
ainsi
un
riz
crmeux
qui est additionn finalement de quelques morceaux de beurre

frais et
de Parmesan rp.
'
Facultativement, on complte
tailles
le
Rizotto avec des truffes blanches
en copeaux, ou du jambon coup en ds.
Rizotto la Milanaise.
Prparer
le
Rizotto
comme
ci-dessus; ladditionner finalement d'une garniture Milanaise et
de sauce Demi-glace fortement tomate.
SALSIFIS
Il
y a deux sortes de salsifis
le
salsifis
blanc et
le salsifis
noir, qui sappelle aussi Scorsonre.
Aprs
un
les avoir ratisss
Blanc. Les
mmes
Salsifis la
lgume
trait
avec soin et lavs,
ils
sont cuits dans
prparations conviennent aux deux espces.
Crme.
par ce mode.
Procder
comme pour
tout autre
LGUMES ET FARINAGES
Aprs
049
en
plat.
un
dans
tronons de 7 8 centimtres de long et les mettre
Assaisonner de sel et de poivre, ajouter jus de citron, quelques
laisser mariner pendant 25
gouttes dhuile et persil hach
sauter
de temps en temps.
30 minutes, en ayant soin de les
Ensuite, bien les goutter les tremper dans une pte frire
lgre, les mettre dans la friture trs chaude et les goutter quand
Dresser sur serviette avec persil frit.
la pte est bien sche.
Salsifis frits.
les avoir bien goutts, les tailler
Nota.
La marinade pralable des
Salsifis
de long
sauts
les sauter
Les
salsifis est facultative.
couper en tronons de 5 centimtres
au beurre,
la pole,
jusqu ce quils soient
bien rissols. Assaisonner et dresser en timbale avec persil hach.
TOMATES
Tomates
que possible;
grilles.
Employer
tomates entires, autant
les
les huiler; les assaisonner et les griller
doucement.
Tomates
Si les tomates farcir sont grosses, on

farcies.
coupe en deux sur lpaisseur si elles sont moyennes ou
petites, on se contente de leur enlever, du ct du pdicule, une
tranche coupe horizontalement
Dune faon comme de lautre, les presser lgrement pour en
les
faire sortir leau et les graines;
assaisonner lintrieur de sel et de
une plaque huile et les cuire moiti au

four. On les farcit ensuite dune manire ou de lautre selon les
indications du Menu.
poivre
les disposer sur
Tomates farcies lAncienne.

Prendre des tomates
moyennes; lever un couvercle du ct oppos la queue; les
presser sans les dformer
poivre; ajouter un
filet
assaisonner lintrieur de sel et de
dhuile dans chacune et les passer au four
pendant 5 6 minutes. Aprs les avoir gouttes, les farcir, en

procdant comme pour les champignons, de D ixelles releve
dail, additionne de jambon coup en ds trs fins.
Rapporter dessus les parties enleves, pares lemporte-pice
rond; arroser dhuile et cuire au four pendant 12 minutes environ
En sortant les tomates du four, les entourer dun cordon
de sauce Demi-glace fortement tomate.
dune pointe
Tomates farcies Carmlite.

comme
ci-dessus
les
Prparer
les
tomates
garnir la poche de farce Mousseline de
LE GUIDE CULINAIRE
1050
pure de corail et additionne, par 500 grammes,

de 2 ufs durs coups en ds. Rapporter sur chacune la partie
sole, colore la
enleve, pare lemporte pice rond; pocher four doux penDresser avec prcaution sur le plat de
dant un quart dheure.
service et entourer dun cordon de sauce Crevettes.
Tomates farcies au
res
re
comme
il
est dit ci-dessus,
saupoudrer
Gratin.
Les tomates tant prpade Duxelles un peu serarroser de quelques gouttes
les farcir
de chapelure
dhuile et les gratiner four chaud.
En sortant
le
plat
du
cordon de
four, entourer les tomates dun
sauce Demi-glace tomate, claire.
Tomates farcies la Hussarde.

Prparer de belles
demi-tomates comme il est dit aux Tomates farcies les farcir,
en dme, dun salpicon compos de
piments, champignons,
langue carlate et cornichons, en parties gales, li la sauce
;
Bchamel rduite.
Saupoudrer de chapelure
glacer four
fine
Tomates farcies
ITtalienne.
de belles tomates moyennes et fermes

les farcir,
vif.
Lever un couvercle sur
les vider sans les briser
cru, de rizotto additionn dun demi-dcilitre de glace
de viande et dun dcilitre de pure de tomate, rduite, par kilo
de rizotto.
Les ranger sur plaque
et cuire
au four.
En
les sortant
du
four, les disposer avec prcaution sur le plat de service; les nap-
per sobrement de sauce Tomate claire et semer une pince de

persil
hach sur chacune.
Tomates farcies la Provenale.

de la manire suivante
les
Prparer les tomates
Les couper en deux
retirer les ppins
assaisonner et les placer, du ct coup, dans une pole conte-
nant de lhuile trs chaude.

Les retourner quand elles sont cuites moiti laisser cuire
encore un instant; les ranger sur un plat gratin et les farcir
de la composition suivante Pour 6 tomates farcir, faire revenir
lhuile 2 cuilleres doignon hach ajouter 4 tomates peles,
presses et concasses, une pince de persil hach, une pointe
cuire couvert pendant 12 minutes. Complter avec
dail cras
4 cuilleres de mie de pain de table, trempe au Consomm et
passe au tamis 2 anchois galemnt passs au tamis finir avec
du jus de buf en daube un peu gras.
;
LGUMES ET FARINAGES
Les tomates tant farcies,
tionne de fromage rp
les
1051
saupoudrer de mie de pain addi-
arroser dhuile et les gratiner.
Ces tomates se servent chaudes ou froides, volont.
Tomates farcies
Prparer les tomates

la Portugaise.
du quart de
riz
Pilaw
additionn
comme il est dit et les farcir de
riz
en dme rguson volume de tomates concasses. Dresser ce
lier et
Nota.
En dehors des formules
mates, prpares
comme
il
la
on peut encore garnir
les to-
un hachis de poulet ou dagneau, ou

saupoudre de Parmesan rp et que lon glace
des ufs brouills, que lon
rapidement
ci-dessus,
est dit, avec
salamandre.
Choisir des tomates moyennes, chair

Tomates frites.
ferme; les chauder Les peler ensuite; les diviser en tranches
dun centimtre dpaisseur
tremper
les
les assaisonner
de sel et de poivre
tranches dans une pte frire lgre
mesure dans la friture fumante.

serviette et servir immdiatement.
fur et
Tomates sautes
la Provenale.
et les
plonger au
Egoutter, dresser sur
Les tomates tant

coupes en deux, presses et assaisonnes, les mettre dans une
pole contenant de lhuile trs chaude, le ct coup en dessous.
Les retourner quand elles sont cuites moiti semer dessus un
;
hach avec une pointe dail et additionn de mie de

pain. Mettre four doux pour terminer la cuisson, et les dresser
sur le plat de service en les sortant du four.
pe de
persil
Pure de Tomate.
Voir
Sauce Tomate
Chapitre des
Sauces.)
Souffl de Tomate la Napolitaine.

Prparer 3 dcide pure de tomate bien rduite. Lui incorporer
50 grammes de Parmesan rp, 2 cuilleres de sauce Bchamel
litres
trs serre et 3
jaunes dufs.
Ajouter 3 blancs fouetts en neige bien ferme
dresser par cou-
ches dans une timbale souffl, beurre, en disposant sur chaque

couche, un petit
et
lit
Parmesan rp.
de macaroni frachement cuit,
li
avec beurre
Cuire comme un Souffl ordinaire.

TOPINAMBOURS
OU ARTICHAUTS DE JRUSALEM
Topinambours lAnglaise.
Tourner les topinambours
en forme de grosses olives et les cuire doucement au beurre.
LE GUIDE CULINAIRE
1052
Les assaisonner
puis les lier avec un peu de sauce Bchamel
claire.
Nota.
il
Les topinambours peuvent aussi tre cuits leau et au

au beurre.
lait,
mais
est prfrable de les cuire
Topinambours
paisses
frits.
Les peler
cuire celles-ci au beurre
les dtailler
pte frire et les frire au dernier moment.
avec persil
frit.
Pure de Topinambours.
cuire
en tranches
puis les tremper dans de la
Les peler
doucement au beurre. Passer au tamis
mincer
les
et les
travailler la pure
le feu avec 50 grammes de beurre par 500 grammes de pure.

Ajouter la quantit de pure de pommes de terre ncessaire pour
sur
la lier et la
complter avec quelques cuilleres de
Souffl de Topinambours.
Pommes de
Souffl de
terre
lait bouillant.
comme pour
Procder
le
TRUFFES
Les truffes sont surtout employes comme garnitures, mais on
galement titre de Lgume ou de Hors-duvre.
les sert
Dans
ce cas, elles doivent tre prpares de faon trs simple,
nayant besoin daucun raffinement pour tre parfaites.
Truffes sous la Cendre.
Les assaisonner de
les nettoyer
filet
Choisir de grosses truffes et bien
sel et
de poivre
les arroser dun
de fine Champagne; puis, les enfermer hermtiquement dans
une abaisse de pte pt
et cuire
au four chaud, pendant 25
30 minutes.
Les servir
telles quelles
dans leur enveloppe de pte.
Truffes au Champagne.
nettoyes
les
assaisonner
pagne
Prendre de belles
les cuire
truffes bien
couvert avec du Cham-
et de la Mirepoix bordelaise, bien cuite.

Les dresser ensuite dans une timbale, ou dans de petites casseroles en argent.
Rduire le Champagne presque entirement; lui ajouter un peu
de fonds de veau cors bien clair.
Passer la mousseline, verser sur les truffes et tenir celles-ci
pendant 10 minutes sur le ct du feu, sans aucunement laisser
bouillir le fonds.
LGUMES ET FARINAGES
la Crme.
Truffes
lames
en
Dtailler
053
paisses
500 grammes
de poivre les tuver trs doucement avec 60 grammes de beurre
et un filet de fine Champagne flambe.
Rduire trs serr 3 dcilitres de crme avec 3 cuilleres de
sauce Bchamel; ajouter la cuisson des truffes et une quantit
complter avec bO grammes de beurre fia;
suffisante de crme
de truffes crues, peles. Les assaisonner de sel et
mlanger
les trulles
dans cette sauce
dans une crote
et dresser
de Vol-au-vent.
Elles se prparent comme les

Truffes la Serviette.
Truffes au Champagne dont la formule est ci-dessus, mais en
remplaant le Champagne par du Madre; elles se dressent dans
une timbale, place dans une serviette

Cependant,
nom,
les
viette plie
chambre
est infiniment plus
il
Truffes la Cendre
comme
pour
les
>>,
en
les
Pommes
dressant sou> une serde terre en robe de
Timbale de Truffes
naire un
plie en artichaut.
logique de servir, sous ce
Foncer avec de
la
pte pt ordi-
moule timbale, beurr.
Garnir de bardes
le
lintrieur de truffes
fond et
crues,
les parois
peles,
de la timbale
remplir
assaisonnes de sel et de
poivre.
Ajouter un verre de Madre
2 cuilleres de glace blonde de voou de veau couvrir les truffs dune barde et fermer la timen procdant comme de coutume
bale avec une abaisse de pte
Dorer; cuire four chaud pendant 50 minutes
laille
Au moment de
servir
dmouler
ooOÔOo
SRIE DES FARINAGES
FONDUS AU PARMESAN
Ce farinage est trs usit en Belgique, o il est souvent servi
hors-duvre chaud; il na rien de commun avec la
Fondue au fromage de la Suisse et du pays Bressan
comme
Prparer un roux blanc avec 60 grammes de beurre et 60 grammes

de farine; mouiller dun demi-litre de lait; bien assaisonner de
faire prendre 1 bullition et cuire au four,
sel, poivre, muscade
;
LE GUIDE CULINAIRE
1054
dcouvert, pendant 25 minutes. Enlever ensuite la crote qui sest

forme sur la composition changer celle-ci de casserole et lui
;
incorporer 5 jaunes d'ufs et 100 grammes de Parmesan rp.

beurrer galement le dessus et laisEtaler sur plaque beurre
;
ser refroidir. Renverser ensuite sur la table farine
lemporte-pice rond de 3 centimtres de diamtre

glaise
traiter friture trs
chaude
dtailler
paner
lan-
avec
persil frit.
GNOKJ
Gnoki au Gratin.
lments suivants
peu de muscade
rine
6 ufs.
Prparer une pte choux avec les

une pince de sel et un
100 grammes de beurre 250 grammes de fa:
un
demi-litre de lait
Quand
la
pte est prte,
de Parmesan rp.
Diviser cette pte en parties de
la
lui
incorporer 125
grosseur dune noix
grammes
;
les faire
tomber dans de leau bouillante sale et pocher doucement.

Ds que les gnoki montent la surface de leau et sont lastiques sous le doigt, les goutter sur un linge.
Napper de sauce Mornay le fond dun plat gratin ranger les
gnoki dessus; les couvrir de la mme sauce; les saupoudrer de
fromage rp; arroser de beurre fondu et gratinera four de chaleur moyenne.
;
Faire tomber en pluie 250 grammes

Gnoki la Romaine.
de semoule dans un litre de lait bouillant.
Assaisonner de sel, poivre et muscade cuire doucement pen;
dant 20 minutes.
Retirer du feu lier la semoule avec 2 jaunes dufs et ltaler,
en couche d'un centimtre dpaisseur, sur une plaque mouille.
Lorsque la composition est bien froide, la dtailler avec un em;
porte-pice rond de 4 5 centimtres de diamtre.
Ranger les
les saupoudrer de
gnoki dans des timbales basses, beurres
Gruyre et de Parmesan rps arroser de beurre fondu et gratiner four chaud.
;
Gnoki de Pommes de terre. Cuire langlaise un kilo

les passer vide pommes de terre. Les goutter aussitt cuites
;
vement au tamis,
travailler la pure,
pendant quelle
est brlante
avec 50 grammes de beurre, 2 petits ufs, 2 jaunes, 150

de farine, sel, poivre et muscade.
grammes
LGUMES ET FARINAGES
1055
Diviser cette composition en parties de la grosseur dune noix
pour former
lgrement avec une fourchette

un grillage dessus; les pocher leau bouil-
en boules
les rouler
comme
les aplatir
lante.
Egoutter ensuite les gnoki sur un linge ; les dresser par couches, en semant du fromage rp entre chaque couche; saupoudrer la surface de fromage rp; arroser copieusement de beurre
fondu
et gratiner four
chaud.
Noques au Parmesan.
lavance,
Mettre dans une terrine, chauffe
250 grammes de beurre mani;
battus en omelette
le travailler
avec
sel,
ufs et 2 jaunes
farine
un blanc duf
grammes
de
et
150
poivre, muscade, en y ajoutant
petit petit 2
fouett en neige bien ferme.
Diviser la composition en parties de la grosseur dune noisette;

faire
tomber ces parties dans un sautoir deau bouillante sale et
les pocher.
Egoutter les noques sur un linge; les dresser en timbale; saupoudrer copieusement de fromage rp et arroser de Beurre noisette.
LASAGNES
Les lasagnes peuvent recevoir les diffrents apprts du macail est donc inutile de leur consacrer des formules qui seraient les mmes. (Voir Macaroni .)
roni et des nouilles;
MACARONI
On
dsigne, sous ce
depuis
celle,
le
nom, toutes les ptes dform cylindrique,
Spaghetti dont la grosseur est celle dun gros vermi-
jusquau canneloni dont
le
tube intrieur a un centimtre de
diamtre.
Toutes ces ptes sont cuites leau bouillante, sale raison de
JO grammes au litre.
Un macaroni, de mme que
les autres ptes
du
mme genre,
ne
doit jamais se rafrachir.
Tout au plus,
si la
cuisson doit tre arrte, peut-on ajouter un
du feu. Il est essentiel

seulement au moment dtre employ. Un macaroni
rchauff ne peut jamais donner qu'un mauvais rsultat.
peu deau frache
et retirer la casserole
quil soit cuit
Canneloni farcis.
Prparer
la
composition suivante:
LE GUIDE CULINAIRE
1056
250 grammes de Farce gratin. A, un peu grasse 100 grammes de

panade; 2 jaunes d ufs 100 grammes de jambon 100 grammes
de foie gras 150 grammes de cervelle cuile
50 grammes de
Piler jambon et foie gras mlantruffes coupes en brunoise
ger ensuite les autres lments
;
2 B1
mchir
canneloni
les
mtre.^ de longueur
les
les
couper en tronons de 8 centi-
fendre longitudinalement et les garnir de
farce
Les rouler sur
eux-mmes
les
ranger cte cte sur un plat
beurr, saupoudr de fromage rp; saupoudrer
mage
et
demie de
pain mlangs
surface de fro-
la
gratiner four doux pendant un quart dheure
Entourer dun cordon de jus de buf en servant.

Nota.
Ceci est
tre varies,
et
le
procd type, mais
comporter de
les
farces
de canneloni peuvent
volaille, ou de
buf, de
la chair cuite de
gibier.
Macaroni au Gratin.
Prparer
macaroni
le
comme
celui
en y ajoutant un peu de sauce Bchamel le dresser sur un plat gratin beurr saupoudr de fromage rp.
Saupoudrer galement la surface de fromage rp mlang de
lItalienne
chapelure
arroser de beurre fondu et gratiner four
Macaroni malienne.
lante
Cuire
compltement
feu pour le scher.
lgoutter
sauter sur
le
le
macaroni
leau bouil-
mettre dans un sautoir
et le
sel, poivre et muscade le lier avec 150 grammes

Parmesan rps, par moiti 60 grammes de beurre
en petits morceaux par 500 grammes de macaroni. Sauter
Lassaisonner de
de Gruyre
divis
le
vif.
et
tout pour bien assurer la liaison et dresser en timbale.
le
Macaroni au Jus.
tenant un peu ferme
Blanchir
le
macaroni
leau sale en le
lgoutter et le couper en petits tronons
mettre mijoter dans un jus de Brais de buf
et
le
jusqu absorp-
tion presque complte de celui-ci par le macaroni.
Dresser en timbale; arroser
du
mme
le
macaroni de quelques cuilleres
jus.
Macaroni
la Milanaise.
Le macaroni tant blanchi et

au fromage, puis ladditionner dune sauce
Demi-glace tomate et dune garniture Milanaise.
Ou bien Le lier simplement lItalienne; le dresser en
timbale en mnageant un creux au milieu, et dresser dans ce vide
la garniture Milanaise, lie la sauce Demi-glace tomate.
trononn,
le lier
LGUMES ET FARINAGES
Macaroni
la
Nantua.
Le
la
Crme
et bien sch, le lier
1057
macaroni tant
dcrevisse
cuit,
lui
goutt
mlanger
2 douzaines de queues dcrevisses par livre de macaroni.
Dresser en timbale et couvrir
le
macaroni dune julienne de
truffes bien noires.
Macaroni
Estouffade de
la Napolitaine.
vin rouge et
buf au
Prparer lavance une
la tomate. Cette Estouffade
doit cuire pendant 10 12 heures, et la viande doit tre rduite
l'tat de pure.
Passer cette Estouffade au tamis et la tenir de ct.

Blanchir du gros macaroni, en le tenant un peu ferme
lgout-
couper en petits tronons et le lier au beurre.

Saupoudrer le fond dune timbale avec du fromage rp recouvrir dune couche de pure dEstouffade; disposer une couche
de macaroni sur celle-ci et alterner ainsi les couches de fromage,
pure et macaroni, jusqu' ce que la timbale soit pleine.
Servir
ter
le
quel.
tel
Macaroni
Le macaroni tant blanchi, le

la Sicilienne.
au fromage comme pour Italienne et ladditionner dun
quart de pure de foies de volailles dtendue au Velout.
lier
Macaroni aux truffes blanches. Prparer le macaroni

lItalienne comme il est indiqu plus haut et ladditionner de
200 grammes de truffes blanches du Pimont, coupes en copeaux
minces, par livre de macaroni.
Tenir couvert pendant 5 minutes et dresser en timbale.
NOUILLES
On
les achte
gnralement toutes prtes.
Si
on veut
les
appr-
proportions de la pte sont celles-ci 500 grammes

de sel, 4 ufs entiers et 5 jaunes.
grammes
farine,
de
15
Dtremper comme une pte ordinaire; fraiser deux fois et
tersoi-mme,
les
laisser reposer
au
frais
pendant une heure ou deux avant de
dtailler.
Toutes les formules indiques pour
le
Macaroni, sont appli-
cables aux Nouilles.
Pour les
quand
, il est dusage de semer desen timbale, une petite quantit de

nouilles crues sautes au beurre et tenues trs croustillantes.
sus,
Nouilles lAlsacienne
elles sont dresses
67
LE GUIDE CULINAIRE
1058
KACHE
Les diffrentes formules concernant le Kache ont t donnes
dans la Srie des Appareils et Prparations pour Garnitures .
(Voir Chapitre des Garnitures.)
POLENTA
Dans un litre deau bouillante additionne de 15 grammes de
sel, faire tomber 250 grammes de farine de mas, en remuant
avec une cuiller pour bien mlanger.
Laisser cuire pendant 25 minutes puis, ajouter 60 grammes de
beurre et 75 grammes de Parmesan rp.
Si la Polenta est apprte pour lgume ou garniture, on ltale
alors en couche mince sur une plaque mouille. Lorsquelle est
froide, on la dtaille en ronds ou en losanges qui sont dabord colors au beurre puis on les dresse sur un plat, on les saupoudre
de fromage rp et on les arrose de Beurre noisette.
;
Faire bouillir un demi-litre de lait

Souffl Pimontais.
avec 6 grammes de sel semer dessus 60 grammes de farine de
mas bien mlanger couvrir et cuire four doux pendant 25 mi;
nutes.
Mettre ensuite la pte dans une autre casserole; la travailler avec

50 grammes de beurre et autant de Parmesan rp puis, y mlanger un uf, 3 jaunes et 3 blancs fouetts en neige bien ferme.
Dresser en timbale beurre saupoudre de fromage rp et cuire
;
comme un autre Souffl.

Timbale de Polenta.
Prparer la pte comme
il
est indi-
Avec cette pte, emplir un moule timbale,

Dmouler; marquer lemplacement
beurr, et laisser refroidir.
du couvercle paner la timbale langlaise et la frire.
qu
la Notice.
Retirer ensuite le couvercle; vider la timbale avec prcaution

la rserver
pour
lutiliser
comme une
autre crote de timbale.
RAVIOLIS
Quelle que soit la garniture quils comportent, lapprt des
raviolis est toujours le
mme.
LGUMES ET FARINAGES
1059
Les farces dcrites ci-dessous reprsentent
les
garnitures les
plus usuelles.
Farce A.
250 grammes de chair de volaille cuite, hache finegrammes de cervelle cuite, crase 100 grammes de
fromage blanc, press; 100 grammes dpinards, blanchis, presss et hachs; 100 grammes de bourrache verte, blanchie, une
pince de basilic vert 150 grammes de Parmesan rp 2 ufs,
Mlanger
ment
150
2 jaunes,
sel,
poivre et muscade.
Farce
B.
Mlanger 300 grammes de buf en daube bien cuit, froid, et

hach finement 300 grammes dpinards blanchis, presss et hachs; 25 grammes dchalotes haches 150 grammes de pure de
cervelle cuite 2 ufs entiers, sel, poivre et muscade.
:
Farce
Sauter au beurre 250
C.
grammes de
de volaille, en y
foies
ajoutant 2 chalotes haches, une pince de persil et une pointe

dail crase. Piler
sivement
finement ces foies et leur additionner succesdpinards blanchis, rafrachis et pres-
250 grammes
ss; 2 filets danchois; 100

vre,
muscade
et
grammes de beurre;
pince de basilic.
Passer le
3 ufs, sel, poi-
tout au tamis.
Traitement des Raviolis.

On peut
1
les faire
de diverses formes en procdant ainsi
Abaisser trs mince un morceau de Pte nouilles et
le davec un emporte-pice cannel de 6 7 centimtres de diamtre. Mouiller les bords de chaque rond de pte garnir le milieu
tailler
de gros
plier
comme une
petite noisette de lune des farces ci-dessus, et
en chausson.
2 Abaisser la pte en long rectangle de 10 centimtres de large
garnir de parties de farce del grosseur dune noix, en laissant un

intervalle entre chaque partie mouiller les bords; plier labaisse
;
en ramenant les bords lun sur lautre, et dtailler en demi-lune

avec un emporte-pice cannel.
3 Faire une abaisse de pte carre la garnir de parties de farce
disposes en ligne, en laissant entre chacune un intervalle de
5 centimtres. Mouiller; recouvrir dune seconde abaisse carre de
;
1060
LE GUIDE CULINAIRE
mmes dimensions
et dtailler
la roulette en carrs de 5 6 cen-
timtres de ct.
Pochage
et Gratin des Raviolis.
Quelle que soit la forme des raviolis, les jeter dans une casserole deau bouillante lgrement sale
les
pocher pendant 8 a
10 minutes et les goutter.
Les dresser sur un plat gratin, beurr, saupoudr de fromage

rp; les arroser de bon jus de buf; saupoudrer encore de fro-
mage rp et gratiner.
Ou dresser les raviolis pochs, par
lits,
de fromage et en arrosant de jus chaque
lit
plter avec
Nota.
mage rp
On
du fromage rp
et gratiner
de
en saupoudrant
de raviolis.
Com-
mme.
peut servir aussi les raviolis simplement saupoudrs de froBeurre noisette.
et arross de
ENTREMETS
Observation.
ici que des entremets de cuisine, et nous devons
remarquer que leur composition variant selon les gots dans
chaque pays, on doit sattacher en subordonner les genres,
selon la nationalit et les gots de ceux pour qui ils sont apprIl
ne sagit
faire
ts. Ainsi,
il
ne faut servir quexceptionnellement des entremets
lgers tels quon les sert en France, des Anglais et des Amricains; ceux-ci leur prfreront toujours les entremets substantiels
auxquels
ils
sont habitus. De
davoir tout au
l,
pour
le
cuisinier lobligation
moins quelques notions des entremets trangers,
surtout de ceux de la cuisine anglaise.
SRIE DES PRPARATIONS AUXILIAIRES
POUR ENTREMETS
PATES ET COMPOSITIONS DIVERSES
(Ayant leur
utilisation
dans
le travail
de lEntremets.)
Dtremper 500 grammes de farine tamise avec

Feuilletage.
10 grammes de sel et 2 dcilitres et demi 3 dcilitres d'eau, selon
la qualit de la farine employe. Rassembler la pte en boule sans
trop la travailler et la laisser reposer pendant 20 minutes.
LE GUIDE CULINAIRE
1062
Ltaler ensuite en circonfrence de
mtre
et dpaisseur bien gale
mes de beurre bien mani,

mits de
la pte
sur
20
centimtres de dia-
poser et aplatir dessus 500 gram-
surtout en hiver
ramener les extrun carr et
centre, de faon former
le
enfermer parfaitement
le
beurre.
Laisser reposer encore pendant 10 minutes et donner deux
du tourage consiste allonger la pte au rouune longueur de 60 centimtres et un centimtre et demi

dpaisseur; puis, la bande de pte est replie en trois, ce qui
constitue un tour. Le second tour est donn en abaissant la pte
en sens inverse et ainsi de suite.
Le tourage a pour but de
rpartir le beurre dans la dtrempe, de faon parfaitement gale,
pour assurer par la suite le dveloppement rgulier du feuilletage.
Donner encore quatre tours, deux par deux, en laissant 10 mitours. Lopration
leau, sur
nutes dintervalle entre chaque deux tours.
Lorsque
le feuilletage
a reu les six tours rglementaires,
il
est
prt pour le dtail.
Remarques sur le travail du

Pour
feuilletage.
des deux lments qui constituent

(dtrempe et beurre), la consistance de lune doit
tre rigoureusement semblable celle de lautre.
2 Le beurre doit toujours tre mani avant dtre joint la
dtrempe. Pendant le cours de son apprt, le feuilletage doit
tre tenu au frais, mais on ne doit jamais le placer directement sur
1
la parfaite unification
le feuilletage
la glace
attendu que,
sur la dtrempe,
il
si le
contact de celle-ci na aucune influence
en aurait une trs grande sur
le
beurre, quil
mesure il arriverait ainsi que, ce beurre cras et

transform en grumeaux sous la pression du rouleau, ne se mlangerait pas avec la dtrempe ou trs imparfaitement.
3 Pour lgalit de rpartition du beurre dans la dtrempe, le
durcirait outre
fait gomtriquement.
Le tourage du feuilletage ne doit pas tre prcipit, sinon il
prend une lasticit qui rend son dtail difficile; il en rsulte en
tourage doit tre

4
plus sa rtraction la cuisson.
Rognures, ou Demi-feuilletage.
Les rognures ou dbris

dans le travail de la ptisserie. Elles servent notamment pour toutes crotes de Tartelettes
pour les crotons
et de Barquettes pour garnitures ou autres
ufs et diffrents autres apprts auxiliaires.
de feuilletage sont dune grande
utilit
ENTREMETS
1063
Lorsque le feuilletage est dtaill, elles doivent tre rassembles

en boule et tenues en rserve dans un endroit frais. Nanmoins,
leur utilisation simpose au bout de deux jours en t et de quatre
jours en hiver.
Pte foncer ordinaire. Proportions 500 grammes de

grammes de beurre; 10 grammes desel; 2 d:
farine tamise; 250

cilitres deau.
Procd
Etaler la farine en couronne; mettre au milieu le sel,
mani; dtremper en incorporant la farine

un instant. Fraiser deux fois rassembler la
tenir ensuite enferme dans un linge et au frais,
leau et le beurre, bien

petit petit, et ptrir
pte en boule; la
en attendant son emploi.
1 Lopration du fraisage consiste broyer la pte sous la paume

Nota.
de la main, par petites parties, en la poussant devant soi. Elle a pour but
dassurer Tunification des lments qui composent la pte et de la rendre
parfaitement lisse.
2 Autant quil est possible, toutes les ptes fraises doivent tre faites
quelques heures lavance.
Pte foncer fine [Pour flans spciaux et Tartes aux fruits).

: 500 grammes de farine tamise
10 grammes de
sel; 50 grammes de sucre en poudre; un uf; 300 grammes de
Proportions
beurre mani; un dcilitre et demi deau.

Procd : Etaler la farine en couronne; rassembler au milieu
sel, sucre,
uf et beurre; amalgamer dabord
ments; incorporer ensuite
la farine petit
ces diffrents l-
petit et fraiser deux
fois.
Rassembler
la
pte en boule et la tenir au frais
comme
il
est dit
ci-dessus.
Pte Galette ordinaire. Proportions 500 grammes de

grammes de sel; 15 grammes de sucre; 375 grammes
:
farine; 10
de beurre; un dcilitre et demi deau.

Procd : Faire la dtrempe comme pour la Pte foncer rassembler la pte en boule, mais ne pas la fraiser. Laisser reposer
au frais pendant une heure au moins.
;
Lui donner ensuite trois tours, en laissant un intervalle de 8

10 minutes entre chaque tour. Aprs le dernier tour, laisser la
pte reposer encore quelques minutes avant de la dtailler.
Pte sche sucre pour diffrents usages.

Propor500 grammes de farine tamise 200 grammes de beurre
150 grammes de sucre; 3 ufs; une demi-cuillere deau de fleur
tions
doranger.
LE GUIDE CULINAIRE
1064
Procd Dtremper comme lordinaire, fraiser la pte deux

rassembler en boule et la tenir au frais jusquau moment
:
fois; la
de lemploi.
Pte Petits gteaux Pour th et bordures d' Entremets).

500 grammes de farine tamise; 300 grammes de
beurre 300 grammes de sucre; un uf entier et 4 jaunes; une
(
Proportions
cuillere deau de fleur doranger.
Procd : Dtremper comme de coutume; fraiser deux fois rassembler la pte en boule et la laisser reposer au frais pendant une
heure au moins.
;
Dtail
Abaisser la pte sur une paisseur dun centimtre;
dtailler avec les petits emporte-pices spciaux
la
relever les dtails
dorer aux jaunes dufs; dcorer volont avec

demi-amandes, demi-cerises conftes, anglique, corce dorange
sur plaque
confite, raisins, etc.; cuire four
Gommer les
gteaux en
chaud.
les sortant
du four.
Le gommage a pour but de donner du brillaDt aux gteaux et il

doit se faire ds la sortie du four. On emploie pour cela une dissolution de
gomme arabique qui est applique au pinceau sur les gteaux, en les sortant
Nota.
du four.
Dans certains
cas,
on remplace
la
gomme
arabique par du
lait
bouillant
sucr ltat de sirop.
Pte dumplings et puddings.

Proportions 500 grammes de farine tamise; 300 grammes de graisse de rognon de
buf bien sche; 15 grammes de sel; 50 grammes de sucre;
:
2 dcilitres deau.
Procd
rasser des
Casser la graisse en
membranes qui
menus morceaux
lenveloppent.
La hacher
et la
dbar-
trs finement
ensuite; la mettre au milieu de la farine tale en couronne, eu y

le sel, le sucre et leau. Mlanger dabord ces divers
joignant
ngrdients; incorporer ensuite la farine petit petit; rassembler

a pte en boule sans la fraiser et la tenir au frais jusquau moment
de lemploi.
Pte Brioche ordinaire.

Proportions : 500 grammes
de farine tamise; 350 grammes de beurre; 6 ufs 12 grammes de
levure sche 15 grammes de sel et 25 grammes de sucre; un dcilitre d eau tide.
;
Procd : 1 Prendre le quart de

y mettre la levure et dlayer
lieu
la farine;
celle-ci
faire
un trou au mi-
avec un peu deau tide.
Ajouter ensuite quelques cuilleres deau pour dtremper la farine
en une pte mollette qui constitue
le levain;
rouler cette pte en
ENTREMETS
4065
boule; tracer dessus une double incision en croix; la mettre

dans une petite terrine; couvrir et tenir celle-ci dans un endroit
chaud, pour que, par

volume.
2 Etaler en couronne
la fermentation,
le reste
de
double
ce levain
la farine;
dposer au milieu
2 cuilleres deau ou de lait tide et 4 ufs. Dtremper

le tout est
de
et,
en masse compacte, travailler vigoureusement
quand
la
pte
rompant et en la fouettant sur la table ajouter le reste des

La pte
ufs, un par un, et en continuant la travailler.
ayant pris du corps et tant bien lisse, lui faire absorber dabord
le sel et le sucre dissous dans un peu deau, puis ajouter le beurre
ramolli la consistance de la pte; mlanger ces divers lments,
en rompant la masse par petites parties, qui sont successivement
en
la
rapportes et tales lune sur lautre.

3
Renverser sur
exactement
mlanger en procdant comme pour le
la pte le levain, qui doit avoir
doubl de volume;
le
beurre.
Relever la pte dans une terrine; couvrir celle-ci la tenir dans

un endroit tempr et laisser fermenter la pte pendant 12 heures,
en ayant soin de la rompre cest--dire den arrter la fermentation au bout de 5 6 heures.
;
Pte Brioche Mousseline.

de Pte brioche ordinaire
Prendre
la quantit voulue
de pte,
60 grammes de beurre ramolli en pommade. La rouler en boule et
la mettre dans le moule o elle doit cuire, en observant
1 que
;
lui
ajouter, par livre
moule
grassement beurr 2 que la pte ne doit le

garnir quaux deux tiers, lautre tiers se trouvant combl par
suite du dveloppement de la pte par la fermentation.
Tenir le moule dans un endroit tempr jusqu ce que la pte
soit arrive aux bords du moule
passer alors la surface un
pinceau tremp dans du beurre fondu et cuire au four de chaleur
moyenne.
Nota. On se sert de cette pte pour certaines Timbales dentremets de
fruits. Dans ce cas, la pte est mise fermenter et cuite dans un moule
ce
doit tre
Charlotte haut de bords.
Pte Brioche Commune.

Proportions 500 grammes
200 grammes de beurre 4 ufs 15 grammes
de sel et une pince de sucre 15 grammes de levure un dcilitre
de farine tamise
de
lait tide.
Procd
levure et
Prparer
le lait.
le
levain avec le quart de la farine, la
LEIGUIDE CULINAIRE
1066
2 Travailler la pte
mme
oprer de
comme
celle de la brioche ordinaire
et
en tous points.
Observations.
1 Telle
quelle est indique, la pte ci-dessus peut tre
em-
ploye pour Rissoles diverses, la quantit de sucre quelle comporte ntant que pour en assurer la coloration la cuisson.
2 Elle doit tre
tenue assez ferme pour pouvoir tre travaille
au rouleau.
spcialement prpare pour Coulibiacs, les propor-
3 Si elle est
tions restent les
mmes, mais on supprime
le
sucre.
Pte Belg-nets Viennois. Proportions 500 grammes

200 grammes de beurre 6 ufs 20 grammes
de levure 15 grammes de sel et 25 grammes de sucre; un dci:
de farine tamise
litre
de
lait.
comme pour
Procder en tous points
la Pte
brioche ordi-
naire.
Pte Savarin. Proportions 500 grammes de farine

grammes de beurre 8 ufs 20 grammes de levure
15 grammes de sel et 25 grammes de sucre un dcilitre de lait
:
375
tide.
Tamiser la farine dans une sbile en bois faire un

y mettre le sel, la levure et dlayer celle ci avec le
lait. Ajouter les ufs
dtremper et travailler la pte la main
pendant quelques minutes dtacher et rejeter dans la masse les
Procd
trou au milieu
parties de pte attaches aprs les parois de lustensile
poser sur
la surface le beurre,
puis, dis-
mani, bien ramolli et divis en
petites parties.
Couvrir et tenir dans un endroit assez chaud, pour que, par la

fermentation, la pte double de volume.
main pour y incorporer

vigoureusement jusqu ce quelle ait assez
de corps pour pouvoir tre souleve dune seule masse.
Ajouter alors
le
beurre et
le sel,
ptrir la pte la
la fouetter
Lorsquelle est ce point, mettre le sucre et la travailler encore
un instant pour
le
mlange de
celui-ci.
Le sucre ne se met qu la fin, parce quil rompt le corps de la

pte, ce qui la rend plus longue travailler.
2 Soit pour les savarins qui doivent tre sirops, soit pour ceux qui sont
destins tre conservs secs pour Crotes aux fruits, les moules ne doivent
tre garnis de pte quau tiers de la hauteur des parois les deux autres
tiers sont combls par la pte qui se dveloppe sous l'action du ferment.
Nota.
ENTREMETS
1067
Pte Baba. Proportions

500 grammes de farine
7 ufs
20 grammes de levure
15 grammes de sel et 20 grammes de sucre un dcilitre de lait
tide 100 grammes de raisins de Corinthe et de Smyrne, moiti
:
de chacun.
Procd
Le travail est
mme
le
que
celui de la pte Savarin
on ajoute les raisins la fin, en mme temps que le sucre. De

mme que pour les Savarins, les moules ne doivent tre garnis
de pte quau tiers de leur hauteur.
Prendre
Pte Mazarine.
brioche ordinaire
tit
la quantit ncessaire
et lui incorporer, petit petit, la
de Pte
mme
quan-
de Pte baba.
Mouler en moules gnoise unis.
Pte Choux ordinaire.

Proportions 7 dcilitres et
15 grammes de sel
25 grammes de sucre 500 grammes de farine tamise 16 ufs
demi deau
moyens une
;
Procd
faire
Mettre eau,
prendre
Retirer
cuillere deau de fleurs doranger.

sel,
sucre et beurre dans une casserole et
lbullition.
du feu
mlanger celle-ci et dessne sattache plus la cuiller
ajouter la farine
cher feu vif jusqu ce que
la pte
lgrement. Ajouter alors, et compltement hors du feu,

ufs deux par deux, en ayant soin de bien les incorporer la
pte avant den mettre de nouveaux. Quand tous les ufs ont t
absorbs par la pte, complter celle-ci avec le parfum.
et suinte
les
Pte Beignets Souffls.

figure dans
la
La formule de
Srie des Appareils pour garnitures
Chapitre des Garnitures, Pte

tion lui apporter est
Choux d'office). La
cette pte
(voir,
au
seule modifica-
une addition de 20 grammes de sucre pour
les proportions indiques.
Pte Ramequins et Gougre.

cette pte est la
mme que
celle
de
la
La prparation de
Pte choux ordinaire
dcrite ci-dessus, en observant les modifications suivantes
Remplacer leau par du lait et supprimer sucre et parfum.

Quand les ufs sont incorpors la pte, complter celle-ci
avec 250 grammes de Gruyre frais dtaill en Brunoise.
1
Pte Gnoise ordinaire.

de sucre en poudre
16 ufs
375
Proportions
grammes de
500
grammes
farine tamise
200 grammes de beurre fondu; parfum volont, dos raison
LE GUIDE CULINAIRE
1068
dune cuillere ordinaire de sucre vanill, ou de zeste; ou un

demi-dcilitre dune liqueur quelconque.
Procd : Mlanger sucre et ufs dans un bassin en cuivre

poser lustensile sur des cendres chaudes ou sur la plaque du
fourneau, de faon ce que la composition tidisse lgrement;
fouetter jusqu ce que cette composition fasse le ruban. Ajouter
;
alors, et hors
du feu
fondu, vers en petit
le
filet,
parfum adopt
en
le
la farine et le
beurre
dcantant. Mlanger en soulevant
lgrement pour ne pas alourdir la pte.

Se cuit en moules divers ou en plaques beurrs
selon lusage auquel est destine la Gnoise.
et farins,
Une composition fait le ruban lorsquelle est devenue paisse

en levant la spatule ou le fouet, au-dessus de lustensile, la composition qui y est adhrente sen dtache en ruban de pte et retombe dans la
masse en saffaissant lentement.
Nota.
et que,
Pte pour Biscuits la Cuiller. Proportions

grammes de sucre en poudre, 16 ufs, 375 grammes de
500
farine
tamise, une cuillere deau de fleurs doranger.
Procd Prendre dans une terrine le sucre et les jaunes dufs;

mlanger et travailler jusqu ce que la composition ait blanchi
lgrement et fasse le ruban. Lui mlanger dabord le parfum et la
farine en faisant tomber celle-ci en pluie, puis les 16 blancs
monts en neige trs ferme, en soulevant la masse avec la spatule pour lui conserver sa lgret.
Dressage et cuisson Mettre la pte dans une poche munie dune
douille ayant un centimtre et demi de diamtre douverture;
coucher les biscuits sur des feuilles de papier fort saupoudrer
copieusement de sucre en poudre, et faire tomber lexcdent de
sucre, en soulevant les feuilles par les deux extrmits. Projeter
ensuite quelques gouttelettes deau sur les biscuits pour faciliter
:
le
perlage, et cuire four trs doux.
Pte Biscuit Manqu.
sucre en poudre, 18 jaunes, 400
Proportions
grammes de
500 grammes de
300 grammes
farine,
de beurre, 16 blancs en neige, 3 cuilleres de rhum.

: Travailler sucre et jaunes dans une terrine jusqu ce
composition soit devenue blanche et lgre.
Ajouter le rhum, la farine, les blancs bien fermes, et le beurre
fondu, dcant. Mettre en moules beurrs et farins, et cuire au
Procd
que
la
four de chaleur moyenne.
Pte Biscuit Punch.
Proportions
500 grammes de
sucre, 12 jaunes et 3 ufs entiers, 8 blancs en neige, 375
grammes
ENTREMETS
1069
de farine tamise, 300 grammes de beurre, une demi-cuillere de

sucre d'orange et autant de sucre de citron, 3 cuilleres de vieux
rhum.
Procd : Travailler sucre, jaunes et ufs dans une terrine,
jusqu' ce que la composition soit devenue mousseuse.
Ajouter
sucre dorange et de citron, rhum, farine, blancs
:
dufs fouetts trs fermes, beurre fondu, et mlanger
le tout
avec prcaution.
Se cuit en moules, en caisse, ou en cercles flan beurrs, selon

au four de chaleur moyenne.
la destination, et
Pte Biscuit de Savoie. Proportions 500 grammes de

sucre, 14 jaunes dufs, 185 grammes de farine tamise bien
sche et 185 grammes de fcule mlanges, 14 blancs dufs
:
monts en neige
Procd
trs ferme,
une cuillere de sucre
vanill.
Travailler sucre et jaunes en terrine jusqu ce
composition fasse bien le ruban. Ajouter
que
la
sucre vanill, farine,
fcule, et blancs dufs.
Mettre en moules beurrs et fculs avec soin, en les emplissant
seulement aux deux tiers

soutenue et rgulire.
cuire four doux, mais de chaleur
CROUTES DIVERSES
Crotes de Bouches.
Abaisser du
feuilletage 6 tours,
bien repos, sur une paisseur de 8 millimtres. Dtailler avec un
emporte-pice cannel de 7 centimtres de diamtre

abaisses sur plaque mouille, en les retournant
relever les
dorer; marquer
lemplacement du couvercle avec un emporte-pice rond uni de

3 centimtres et demi de diamtre et rayer lemplacement marqu.
Cuire four chaud; enlever les couvercles en sortant les bou-
ches du four et retirer la mie de lintrieur.
Crotes de Bouches mignonnes.
Ces bouches, qui

lments de garniture, se font comme les
prcdentes, en donnant labaisse de feuilletage une paisseur
sont utilises
comme
de quelques millimtres en plus.

Elles se dtaillent lemporte-pice cannel de 5 centimtres de
diamtre
et se finissent
comme
les prcdentes.
Pour un cercle de 20 cenCrote de Flan, cuite blanc.

timtres de diamtre, prendre 200 grammes de Pte foncer ou
de rognures de feuilletage. Rouler cette pte en boule
labaisser
LE GUIDE CULINAIRE
1070
circonfrence de 24 centimtres
en
de diamtre. Beurrer
le
moule soulever labaisse sur les mains la dposer sur le cercle

et la faire tomber dedans en lappuyant bien sur les parois. Pas;
ser le rouleau sur les bords
former
avec
la crte
le
bourrelet de
pte qui sest produit et pincer cette crte.
Poser le flan sur une tourtire piquer le fond pour viter les
tapisser le fond et les parois
boursouflures pendant la cuisson
remplir
de
pois
casss et cuire pendant
beurr;
de papier fin
moyenne.
Retirer
chaleur
ensuite pois casss
de
four
25 minutes
lintrieur
et
de
la
crote
tour
la tenir Renle
dorer
et papier;
minutes
quelques
pour
la
scher.
pendant
tre du four
;
Crotes de Tartelettes.
Ces crotes, qui sont usites
trs diversement, se font en moules unis ou cannels, plus ou

moins grands, selon leur destination, et en Pte foncer ou en
rognures de feuilletage.
Abaisser la pte en lui donnant une paisseur dun quart de centimtre; dtailler avec un emporte-pice cannel de dimensions
foncer les
proportionnes celles des moules quon emploie
moules beurrs, avec ces ronds de pte piquer le fond garnir
de papier fin et de pois casss cuire pendant 12 15 minutes au
;
four de chaleur moyenne. Retirer ensuite papier et pois; dmoules scher pendant
dorer le tour et lintrieur des crotes
ler
quelques minutes lentre du four, ou les mettre ltuve.
Crotes pour petites Timbales.

abaisser
la
dtailler avec
pte
comme peur
les
Beurrer les moules
crotes de tartelettes et la
un emporte-pice cannel de dimensions proportion-
nes aux moules.

Mouler ces abaisses sur le bout du rouleau, poudr de farine, en
rabattant les bords sur le rouleau et en vitant de faire des plis
sur la pte. On obtient ainsi une sorte de godet quil ny a qu
dposer dans le moule, en lappuyant, du bout des doigts, dans le

et sur les parois pour quil en prenne bien la forme. Garnir
ensuite lintrieur de papier et de pois casss oprer pour le reste
fond
comme pour les Crotes de tartelettes.

Crote de grande Timbale.
Beurrer un moule char-
dcorer les parois avec des dtails de pte nouilles, si la

crote est pour Entre. Si elle est pour Entremets, cest inutile,
lotte
celle-ci tant
dcore extrieurement aprs cuisson. Si le moule

du dcor pour
est dcor lavance, mouiller lgrement les dtails

les faire adhrer la crote.
ENTREMETS
1071
Mouler en boule la pte que lon emploie labaisser en rond de

20 centimtres de diamtre, saupoudrer de farine plier le rond
en deux ramener les bords vers le centre, de faon former une
sorte de calotte et en vitant de faire des plis. Laplatir ensuite
;
avec
rouleau pour lui donner une paisseur gale de 8 milli-
le
mtres
dposer dans
et la
le
moule. Bien lappuyer dans
le
fond
et sur les parois.
Garnir
casss
dme
les
fond
le
et les parois
de papier
fin
beurr
emplir de pois
poser sur ceux-ci un tampon en papier pour former
le
couvrir dune mince abaisse de pte et souder celle-ci aprs

la timbale. Former la crte en serrant entre les doigts
monte au-dessus des bords du moule pincer celle-ci
bords de
la pte qui
intrieurement et extrieurement. Mouiller lgrement labaisse

rapporte et former le couvercle en disposant dessus plusieurs
ranges de feuilles en pte, tailles lemporte-pice ou au couteau.
Complter
le
couvercle avec 3 ou 4 ronds cannels de grandeur
au milieu avec un emMnager une ouverture sur labaisse qui

forme le fond du couvercle, pour lchappement de la vapeur
pendant la cuisson dorer, et cuire au four de bonne moyenne
diffrente, colls lun sur lautre et trous
porte-pice rond uni.
chaleur.
Lorsque
la
cuisson de la crote est assure, enlever
le
couvercle;
retirer pois casss et papier; dorer l'intrieur de la timbale et la
scher lentre du four pendant quelques minutes
dmouler de
ou bien
la
suite et la scher ltuve.
Rouler en boule un
Crote de Tourte lAncienne.
morceau de Pte foncer ordinaire; labaisser sur une paisseur
de 6 7 millimtres. Relever cette abaisse sur une tourtire mouille placer au milieu un tampon en papier; recouvrir ce tampon
;
dune seconde abaisse trs mince, qui sera soude sur les bords
de
premire abaisse.
la
Mouiller les bords; entourer la tourte dune bande de feuilletage
paisse dun centimtre, et dont la longueur est calcule selon le
Souder
deux extrmits de
la bande
dos de la pointe dun couteau dorer la bande et labaisse qui forme le tampon rayer celleci la fourchette et cuire au four de chaleur moyenne.
En sor-
diamtre de
la tourte.
les
chiqueter le tour de la tourte avec
tant la Tourte
du
retirer de suite le
le
cerner et enlever la pte du dessus et

tampon de papier.
four,
LE GUIDE CULINAIRE
1072
Crote de Vol-au-vent.
Abaisser
un pton de feuilletage
6 tours en lui donnant une paisseur bien gale de 2 centimtres. Poser dessus un patron quelconque assiette, couvercle
de casserole ou autre, de la grandeur donner au Vol-au-vent
couper la pte obliquement, avec la pointe dun petit couteau, en
;
suivant les bords de ce patron. Retourner
le rond de feuilletage et
poser sur une tourtire lgrement mouille chiqueter le tour;
dorer le dessus tracer un cercle avec la pointe du couteau, 3 ou
le
4 centimtres des bords selon les dimensions du Vol-au-vent,

pour former le couvercle.
Rayer ce couvercle de lignes quadrilles rayer galement le

tour et cuire four chaud.
En sortant le Vol-au-vent du four, retirer le couvercle et enlever la mie molle qui se trouve dans lintrieur.
;
CRMES DIVERSES, MERINGUES, PRAL1NS,

CUISSON DU SUCRE
Crme
lAnglaise A
Proportions
sucre en poudre; 16 jaunes dufs
fum
un
litre
500 grammes de
de
volont, soit vanille ou 'zestes qui sont infuss dans le
ou un demi-dcilitre de liqueur qui est ajoute dans
quand
lait,
crme
la
celle-ci est relroidie.
Procd
une casserole sucre et jaunes dufs

le ruban
mouiller petit
infus ou non prendre la crme sur le feu jus-
Travailler dans
jusqu ce que la composition fasse

petit avec le lait,
quau
par-
lait bouilli;
moment
nappe bien
o,
la cuisson des
jaunes tant complte,
elle
la spatule.
Eviter lbullition, qui amnerait la dcomposition de la crme.
Aussitt prte, la passer au chinois
un bain-marie
terrine
si elle
si elle
fin
ou au linge,
dans
une
vanner
soit
doit tre conserve chaude, soit dans
doit tre
employe
froide.
Dans ce
cas, la
jusqu complet refroidissement.

Nota.
On peut
ajouter la composition de sucre et de jaunes, une petite
cuillere darrow-root. Outre
que
cette addition
permet dobtenir une liaison
plus absolue de la crme, elle prvient sa dcomposition au cas o lbullition viendrait se prononcer.
Crme
lAnglaise colle, pour Entremets froids B.
Prparer la crme selon les proportions et
le
procd indiqus
ci-dessus. Ds quelle est son point de cuisson, lui ajouter et

faire
dissoudre dedans 20 25
grammes de
glatine trempe
ENTREMETS
ou 10
leau froide (8
feuilles.)
1073
au chinois dans une
la passer
ter-
rine et la vanner jusqu complet refroidissement.
La
dans
trempe
glatine,
et
bien goutte, peut galement s'ajouter
crme, en prenant celle-ci sur
la
Crme
lAnglaise pour
potes chaudes ou froides

cet usage se prpare
comme
il
le feu.
accompagnement de Com-
C.
a crme anglaise destine
est indiqu la
premire formule,
mais avec 10 jaunes seulement au lieu de 16 par litre de lait.

La passer dans des timbales basses spciales, en argent ou en
porcelaine saupoudrer abondamment la surface de glace de sucre
et quadriller avec une tige de fer rougie au feu.
;
Crme Beurre la
Vanille.
Prparer la crme anglaise
Prendre 6 dcilitres de
vanner jusqu ce quelle ne soit plus qu peine
tide et lui incorporer, par toutes petites parties, 450 grammes
de beurre extra fin. Ajouter du sucre vanill, si le parfum par
selon les proportions de la formule A.

cette
crme;
la
infusion est insuffisant.
Nota.
comme
Cette
crme
se fait
galement avec une composition au
sirop,
la suivante.
Crme Beurre au
Prparer 5 dcilitres de sirop

Sirop.
28 degrs et faire infuser dedans le parfum adopt, soit vaSi le parfum est une liqueur
nille, zeste, ptales de fleurs, etc.
quelconque, celle-ci sajoute quand la composition nest plus qu
peine tide et dans les proportions dun demi-dcilitre. Il est prfrable cependant demployer des essences pour le parfum.
Verser le sirop, infus ou non, sur 12 jaunes et petit petit;
prendre feu doux comme une crme anglaise passer au linge et
ajouter 450 grammes de beurre fin.
:
Nota.
difficile
La varit de ces Crmes beurres
est trs grande, et
il
nous
serait
den tablir une nomenclature complte. Mais lexpos des deux types
principaux
suffit
pour
les varier volont.
Crme Fouette, dite Crme Chantilly. Tenir sur glace

pendant 24 heures, de la crme paisse et bien frache la fouetter
au moment, jusqu ce quelle ait doubl de volume et soit devenue trs ferme. Arrter le fouettage quand elle est ce point,
autrement, elle se dcomposerait et se transformerait en beurre.
;
Lui ajouter, par litre de crme, 125 grammes de sucre en poudre,

dont un cinquime de sucre vanill et la tenir au frais si elle nest
pas employe de suite.
;
Nota.
Ladjonction
la crme
dune
lgre
quantit
de
68
gomme
LE GUIDE CULINAIR
1074
adragante dissoute ou en poudre, permet de lobtenir plus mousseuse, mais

elle est moins frache et moins parfaite au got, moins quelle ne soit combine avec une composition d'entremets ou de glace.
Crme Frangipane.
Proportions : 250 grammes de sucre,
250 grammes de farine, 4 ufs entiers et 8 jaunes, un litre et demi
de lait, une gousse de vanille, un grain de sel, 50 grammes de
macarons crass, 100 grammes de beurre.
Procd : Faire bouillir le lait et mettre la vanille infuser dedans.
Rassembler dans une casserole sucre, farine, ufs et jaunes,

mlanger et travailler le tout la cuiller dlayer petit
petit avec le lait infus. Prendre sur le feu en remuant sans discontinuer laisser bouillir pendant 2 minutes et verser cette crme
dans une terrine.
Ajouter alors beurre et macarons et tamponner la surface avec
un morceau de beurre.
:
sel
Crme
en poudre
Ptissire.
12 jaunes
Proportions
125 grammes de
500 grammes de sucre

un litre de lait
farine
infus la vanille.
Prparer la composition
et cuire
Crme Saint-Honor.
comme
Est
la
la
Crme frangipane.
Crme ptissire indique
ci-dessus additionne, pendant quelle est bouillante, de 16 blancs
dufs monts en neige bien ferme.

Nota.
est bon, lorsque cette
11
crme doit attendre,
de lui ajouter 4 feuilles de glatine par
Crme Renverse
de
litre
lait
bouilli,
litre
de
et surtout
dans
lt,
lait.
(Composition pour).
Proportions
Un
infus ou non la vanille ou aux zestes
200 grammes de sucre en poudre, ou de sucre en morceaux dissous

dans le lait bouilli 4 ufs et 8 jaunes.
Rassembler dans une terrine sucre, ufs et jaunes;
Procd.
mlanger et travailler un instant; ajouter le lait petit petit en

remuant avec le fouet passer la composition la mousseline et
enlever soigneusement la mousse qui sest forme la surface.
Nota. Si on emploie un parfum liquide comme caf, th, ou autre, on
;
compte de la quantit employe pour diminuer dautant celle du

maintenir lquilibre des proportions.
doit tenir
lait, et
Meringue ordinaire.
Fouetter 8 blancs dufs jusqu ce
parvenus leur plus extrme point de fermet. Faire

tomber dedans, et en pluie, 500 grammes de sucre en poudre dmlanger la spatule, trs lgrement, pour laisser aux
glac
quils soient
blancs toute leur lgret.
ENTREMETS
1075
Les proportions de blancs dufs varient pour la meringue et on

Nota.
peut aller, sans inconvnients, jusqu 12 blancs pour 500 grammes de sucre.
Observer que, plus la mringue est lgre, plus la temprature du four
doit tre basse. Cette pte doit scher plutt que cuire.
Mlanger
Meringue italienne monte en Gnoise.
dans un bassin en cuivre 500 grammes de sucre en poudre et
8 blancs dufs. Poser lustensile sur des cendres chaudes ou sur
la plaque du fourneau, de faon tidir trs lgrement la composition, et fouetter jusqu ce que celle-ci soit devenue assez
consistante pour tenir entre les branches du fouet.
Si cette meringue nest pas employe de suite, la dbarrasser
dans une petite terrine et la tenir au frais, couverte dun rond
de papier blanc.
Meringue italienne au Sucre

boulet 500
,
grammes de
cuit.
mme
dufs en neige trs ferme, et cuire en
Monter 8 blancs
temps, au grand
sucre.
Verser le sucre sur les blancs, en petit filet continu, en les fouettant vigoureusement pendant cette opration jusqu ce que tout
le
sucre soit absorb.
Pte d'amandes fondante.

250 grammes d amandes les mettre
;
le
parfum adopt,
Passer
ensuite dans
le
la
broyeuse
mortier avec
une cuillere de sucre vanill ou un
soit
verre d'excellente liqueur et ajouter, petit petit, 500
petit
grammes
de sucre cuit au grand cass. Faire le mlange du sucre

damandes en remuant vigoureusement avec le pilon.
la pte
Pte de Pistaches pour infusion. Emonder 100 grammes

broyer au mortier en pte excessiun litre de lait bouilli, avec
de pistaches
les laver et les
vement
ajouter cette pte dans
le tiers
fine
dune gousse de vanille.
Gomme
la couleur
de la pistache est insuffisante, on doit
lac-
centuer, dans les prparations o elle est employe, par quelques
gouttes de vert vgtal

nille
pour en
de
mme
faire ressortir le
quon lappuie dun peu de vaparfum.
Pte de Pistaches fondante.

Passer la broyeuse
200 grammes de pistaches et 50 grammes damandes frachement
mondes. Mettre la pte dans le mortier
lui ajouter dabord
2 cuilleres de sirop fortement vanill, puis 250 grammes de
sucre cuit au cass, en mlangeant celui-ci dans la pte par petites
parties. Relever la pte sur un marbre, et lui incorporer 3 cuilleres de glace de sucre en la travaillant la main.
;
LE GUIDE CULINAIRE
1076
Pralin la Glace Royale pour Gteaux et Entremets

divers.
Travailler dans une petite terrine 2 blancs dufs

avec 3 fortes cuilleres de glace de sucre, jusqu ce que la
composition fasse le ruban.
Lui mlanger alors des amandes haches, en quantit plus ou

moins grande, selon que le Pralin doit tre plus ou moins pais
;
ce qui est indiqu par lemploi auquel on le destine.
Pralin pour Souffls divers, Crmes et Glaces.

Fondre tout doucement 500 grammes de sucre en poudre dans un
bassin en cuivre; le cuire jusquau degr de caramel blond fonc,
ou cuire ce sucre selon le procd ordinaire et larrter quand il
est au degr indiqu. Mlanger dedans 500 grammes damandes
brutes, bien sches, ou le mme poids davelines, ou moiti
amandes
et moiti avelines, selon lusage auquel est destin le

Renverser le tout sur un marbre huil; laisser refroidir
piler ensuite au mortier
passer au tamis fin et rserver au sec
dans des botes bien fermes, si le pralin doit tre conserv.
pralin.
CUISSON DU SUCRE
De
ltat
degr dit
de sirop, au terme extrme de sa cuisson, qui est

le
Caramel
, le
tinctes de cuisson qui sont
boulet, degr dit aussi
boulet
le petit et le
le
sucre passe par six phases bien dis:
Le
petit et le
grand
la plume ou au souffl
filet
le petit
, et le
grand
grand cass.
Mettre la quantit de sucre ncessaire dans un polon en cuivre,
avec une cuillere ordinaire de glucose par livre de sucre
ajouter
juste ce quil faut deau pour en assurer la dissolution. Faire par-
en bullition et cumer soigneusement les impurets contenues dans le sucre risquant de le faire grainer par la suite.
Ds que lbullition se manifeste sous forme de bouillons serrs, cest l'indice que lvaporation de leau est termine et que le
sucre entre dans sa priode relle de cuisson. A partir de ce moment, dtacher frquemment daprs les parois du polon le sucre
tir
qui sy attache en se cristallisant et qui pourrait
Les degrs de
on
la cuisson
doit suivre la
le faire
tourner.
sont alors franchis trs rapidement
marche du sucre en constatant
et
ses diffrents
degrs.
Il est au petit filet lorsque* en prenant entre le pouce et lindex
une goutte de ce sucre en fusion, et en cartant ces deux doigts
lun de lautre, il se forme de petits fils sans rsistance.
ENTREMETS
1077
Le grand filet est atteint lorsque, en recommenant lopration

au bout de quelques secondes, il se forme des filets plus nombreux, plus allongs et plus rsistants.
partir de ce
moment, tremper
le
doigt leau froide pour
faire les constatations.

Il est au petit boulet quand le sucre qui sest attach au bout
du doigt plong dedans, forme une sorte de glu ou de gomme
molle.
Il
au grand boulet lorsque cette glu se roule facilement en
est
boule et offre une certaine rsistance.

Il
est
au
petit cass lorsque la pellicule
de sucre qui sest atta-
che au doigt aussitt tremp leau froide est flexible et sattache

la dent.
Il
est
au grand cass lorsque
doigt casse net
comme
la pellicule
de sucre prise avec
le
verre.
Le sucre doit tre retir du feu ce moment et tenu sur des

quelques secondes de cuisson
de plus lamnent au Caramel.
cendres chaudes pour son emploi
SAUCES CHAUDES POUR ENTREMETS

Sauce Anglaise.
Voir aux Crmes diverses, Crme Anglaise
formule A.
Sauce au Chocolat.
colat avec 4 dcilitres deau
Faire dissoudre 250

;
grammes de
cho-
ajouter une cuillere ordinaire de
doucement pendant 25 minutes et complter,

au dernier moment, avec 3 cuilleres de crme et gros comme
une noix de beurre extra-fin.
sucre vanill
cuire
Sabayon.
Travailler fortement 250 grammes de sucre en
poudre avec 6 jaunes dufs, jusqu ce que la composition fasse
le ruban
dlayer avec 2 dcilitres et demi de vin blanc sec
;
fouetter la composition sur le ct
du
feu jusqu ce quelle soit
devenue mousseuse et paisse.

Parfumer volont, soitavb une cuillere de sucre vanill, de
sucre dorange ou d:e citron, ou 3 cuilleres dexcellente liqueur,
comme Rhum,
Nota.
Kirsch,
Le Sabayon se
Marsala, Asti, Champagne,
Dans ce
il
cas,
le
Kummel,
fait aussi
etc.
aux vins
fins,
comme
Madre, Xrs,
etc.
vin adopt remplace
le
vin blanc du Sabayon ordinaire et
ny a besoin daucun parfum.
Sauce aux
Fruits.
Labricot, la groseille,
la
Reine-Claude
LE GUIDE CULINAIRE
1078
la Mirabelle,
sont les fruits qui conviennent
Sauces dentremets.
pommes,
fondantes,
forme de pures
Sauce
Dautres fruits,
etc
la
peuvent galement tre
utiliss
marmelade
sous
Passer au tamis
des abricots bien
fin
du
cumant soigneusement resauce nappe la cuiller et la parfumer vodabricots et relcher la pure avec
sirop 28 degrs. Faire bouillir en

tirer
les
pches, poires
trs lgres.
lAbricot.
mrs, ou de
mieux pour
le
comme
du feu lorsque
la
lont.
Nota.
Si cette sauce est destine des Crotes
ditionner de gros
comme une
Sauce aux Cerises.

pote. Rduire le sirop
groseille et
la relcher
Cuire des cerises
mme
Passer au tamis
au sirop
on peut
fruits,
lad-
comme pour com-
quantit de gele de
et la
fin
de la confiture de
parfumer au Kirsch.
Procder comme pour
la
Sauce aux
Sauce Groseille.
et la
aux
fin.
parfumer au Kirsch.
Sauce Framboises.
fraises
lajouter la
Sauce aux Fraises.

fraises
noix de beurre
Faire dissoudre de la gele de groseille
parfumer au Kirsch.
Cette sauce
peut tre
lie larrow-root,
mais
trs
lgre-
ment.
Sauce lOrange.
doranges
lui
Passer au tamis
fin
de
la
marmelade
ajouter un tiers de sauce Abricot et parfumer au
Curaao.
Sauce Noisette.
lui
Prparer 5 dcilitres de crme anglaise A
ajouter une cuillere de fin pralin davelines et un peu de sucre
vanill.
Sirops
trs usits
Ces accompagnements dentremets, qui sont

en Allemagne, ont lavantage dtre conomiques;
lis.
mais on ne doit les employer quavec modration.

On emploie pour cela un sirop 15 degrs qui est li larrowroot, color selon sa destination et parfum au dernier moment
avec une liqueur ou une essence quelconque.
Cest avec ce genre de sauce que, dans les pays du Nord, on
nappe les flancs et tartelettes de toutes sortes.
ENTREMETS
SRIE DES
1079
ENTREMETS CHAUDS
BEIGNETS
Les nombreuses formules de Beignets dentremets se groupent
autour de ces cinq types principaux
1 Les Beignets de Fruits frais et de Fleurs ;
:
Les Beignets de Crme;

Les Beignets Viennois ;
Les Beignets Souffls
Les Beignets divers qui relvent plus ou moins des quatre
premiers types, sans se rattacher de faon absolue aucun deux.
Pte frire pour Beignets de fruits et de fleurs,

Proportions : 250 grammes de farine tamiglacs blanc.
se 5 grammes de sel 2 cuilleres de beurre fondu un dcilitre
et
demi de bire 2
;
dcilitres deau tide
une cuillere de cognac
2 blancs d'ufs fouetts en neige.

farine, sel, beurre
Procd : Rassembler dans une terrine
dtremper avec la bire et leau, sans travailler la pte et ajouter
Complter la pte, au moment de lemployer, avec
le cognac.
les blancs en neige.
:
Pte frire pour Beignets de fruits glacs au four.

250 grammes de farine 2 cuilleres de beurre
fondu une pince de sel fin; une pince de sucre un uf entier
Proportions
un dcilitre et demi de bire et un peu deau tide.

Dtremper la pte la cuiller, sans trop la travailler et un peu
lavance. La tenir dans un endroit un peu chaud pour la mettre
en fermentation et la rompre au moment de lemploi.
Premier Type
BEIGNETS DE FRUITS FRAIS ET DE FLEURS

Ce type se subdivise en trois genres qui sont
de fruits pulpe compacte,
comme pommes,
:
1 les
Beignets
poires, bananes,
LE GUIDE CULINAIRE
1080
ceux de fruits aqueux, comme fraises et cerises

fleurs dacacia, de
ceux qui se font avec des fleurs, comme
sureau, de lis, de courge, etc.
abricots, etc.
Beignets dAbricots.
Prendre les fruits

saupoudrer de sucre et
les faire macrer pendant une heure avec kirsch, cognac ou rhum.
ponger les moitis dabricots les tremper dans la pte frire
et les traiter friture bien chaude.
goutter ranger les Beignets sur une plaque les saupoudrer
de sucre fin et les glacer four vif ou la Salamandre.
Nota. On procde de mme pour les Beignets de Pommes, Poires, Pches,
Premier Genre
pas trop mrs
partager en deux
les
les
Bananes,
etc.
Deuxime Genre Beignets de fraises.

Choisir de grosses
les arroser de
fraises chair ferme
les sucrer abondamment
kirsch et les faire macrer sur glace pendant une demi-heure.
goutter les fraises en temps voulu les tremper dans la pte
:
frire et les
mettre friture bien chaude.
goutter sur un linge

et les
dresser les Beignets sur papier dentelle
saupoudrer de sucre
fin.
1 Il est urgent que les fraises soient trs fortement sucres pour
Nota.
se pntrer de sucre pendant leur macration, parce que la chaleur de la fri-
ture les fait srir pendant la cuisson des Beignets et les fraises se trouvent
suffisamment sucres.
Les Beignets de Cerises, Framboises, Groseilles, Mandarines et Oranges
se traitent de mme. Pour ces dernires, il est prfrable de les traiter en
quartiers pars vif, qu'en tranches rondes.
aigrelettes si elles nont pas t

2
Troisime Genre
Beignets de fleurs dacacia.
des grappes bien maturit;
les
Choisir
plucher; les saupoudrer de
les arroser de fine Champagne et les laisser macrer pendant une demi-heure.
Tremper au moment dans la pte frire traiter grande friture
chaude goutter, saupoudrer de sucre et dresser sur serviette.
sucre
Nota.
Les Beignets de fleurs de sureau, de lis et de courge se font de

seulement, pour ces dernires, on nemploie que la corolle qui est
divise en quatre parties.
mme
Deuxime Type
Crmes
frites.
frire, elles se
BEIGNETS DE CRME
Si ces
crmes sont enveloppes de pte
classent naturellement
sont panes langlaise,

elles rentrent
dans
la
comme
comme
Beignets. Si elles
cela se pratique quelquefois,
catgorie des croquettes.
ENTREMETS
1081
Proportions de la composition : 500 grammes de farine

250 grammes de sucre en poudre une pince de sel fin 24 jaunes
et 8 ufs entiers; 2 litres de lait infus la vanille, au citron,
lorange ou au pralin 100 grammes de beurre.
Procder comme pour la Crme frangipane taler la composition sur une plaque beurre, en couche gale dun centimtre et
demi et laisser refroidir. Dtailler ensuite au couteau ou lemporte-pice, en carrs, losanges, ronds, etc., paner langlaise ou
tremper dans la pte frire et traiter grande friture chaude.
Si les crmes ont t panes, elles sont simplement saupoudres
;
si elles ont t enrobes de pte frire, elles sont saupoudres de glace de sucre et glaces four vif ou la salamandre
de sucre
Beignets de Crme
fine.
Prparer une Crme renverse,
en forant les proportions dufs entiers pour lobtenir plus

ferme. Laisser refroidir dtailler volont tremper les dtails
dans la pte frire traiter friture chaude; saupoudrer de glace
;
de sucre
et glacer
vivement.

Troisime Type
lautre, dresser sur serviette.
BEIGNETS VIENNOIS
Beignets Viennois chauds.
Abaisser
saire de pte Beignets Viennois, en lui
la quantit
nces-
donnant une paisseur
dun demi-centimtre. (Voir Ptes Srie des Prparations auxi,
liaires.)
Disposer dessus, intervalles rguliers et par parties del grosseur dune belle noix, de la confiture ou de la marmelade serre;
ou bien des fruits quelconques cuits en compote.
Mouiller lgrement
les
mmes dimensions
pour assurer
la
soudure
couvrir avec une seconde abaisse ayant
et
paisseur que la premire
et dtailler les
lappuyer
Beignets avec un emporte-
pice uni de 6 centimtres de diamtre. Les ranger sur une plaque
couverte dun linge saupoudr de farine; laisser fermenter la

ple pendant une demi-heure et traiter ensuite les Beignets
goutter, saupoudrer de sucre et dresser sur serviette.
Nota.
fume la
Sabayon
On peut accompagner
ces Beignets dune sauce mousseuse parau citron, lorange, au caf, ou au kirsch, etc., dont le
crme est le type.
vanille,
la
Beignets Viennois froids, ou Krapfuns.

morceau de
la pte spciale
Abaisser un
ces Beignets, tenue un peu molle
LE GUIDE CULINAIRE
1082
et la dtailler
avec un emporte-pice rond uni, de 6 centimtres
de diamtre.
Ranger
la moiti
de ces ronds de pte sur des feuilles de papier
les garnir volont de marmeen compote mouiller lgrement

couvrir avec lautre moiti des ronds et laisser ferles bords
menter la pte pendant une demi-heure.
beurres poses sur des plaques

lade, de confiture,
ou de
fruits
Plonger les Beignets grande friture chaude en prenant les

de papier par les deux extrmits retirer ces feuilles ds
feuilles
que
en sont dtachs. goutter ceux-ci aussitt coloplonger immdiatement dans un sirop lger, chaud, par-
les Beignets
rs et les
fum volont. Les
retirer ds quils soht
lgrement imbibs
et
les servir froids.
Nota.
Pour fun ou
lautre de ces
qui sont pratiqus aussi sous
garnir avec des salpicons de fruits,
Quatrime Type
deux modes dapprts, ces Beignets,
nom
le
de Beignets la Dauphine, peuvent se

ou une crme quelconque.
BEIGNETS SOUFFLS
Beignets Souffls ordinaires.
Prparer
comme
la pte
parfumer volont. Mettre

cette pte par parties de la grosseur dune petite noix dans la friture modrment chaude; augmenter ensuite progressivement la
chaleur de la friture pour assurer le dveloppement de la pte et
il
est indiqu (voir Ptes diverses) et la
bien scher les beignets.
goutter
dresser sur serviette et saupoudrer de sucre
Beignets Souffls en surprise.
comme
En
fin.
Prparer les Beignets
ci-dessus.
les sortant
de la friture, les entailler lgrement sur
et garnir lintrieur la
ture, dun salpicon
le
ct
poche, soit de fine marmelade, de confi-
de fruits
Cinquime Type
li,
ou dune crme quelconque.
BEIGNETS DIVERS
Beignets dAnanas la Favorite.

Dtailler lAnanas
en rondelles de 8 millimtres dpaisseur partager chaque rondelle en deux retirer le coeur saupoudrer de sucre
arroser de
kirsch et laisser macrer pendant une demi-heure.
;
Ensuite, ponger les tranches; les tremper dans une
Crme
frangipane paisse additionne de pistaches et presque froide

les ranger sur plaque et laisser refroidir.
ENTREMETS
1083
plaque avec prcaution les tremper

dans une pte frire lgre et les traiter grande friture chaude.
goutter saupoudrer de sucre glacer et dresser sur ser-
Dtacher ces tranches de
la
viette.
Beignets la Bourgeoise.
Dtailler
une couronne de
brioche rassise en tranches de 8 millimtres dpaisseur; tremper
crme frache sucre et parfume voponger lgrement les tranches les tremper
dans une pte frire claire et les mettre friture bien chaude.
goutter saupoudrer de sucre et dresser sur serviette.
ces tranches dans de la

lont. goutter et
Beignets la GrandMre.
taler
sur une plaque
mouille de la marmelade de fruits trs rduite, en lui donnant
un centimtre dpaisseur. Refroidir; dtailler volont; tremper

dans la pte frire et traiter grande friture chaude.
goutter saupoudrer de glace de sucre et glacer four vif.
;
Beignets Mignons.
Prendre deux macarons mous par

les garnir de confiture
dabricots les rassembler et les imbiber de sirop au kirsch.
Les paner langlaise avec de la mie de pain trs fine et les
mettre friture chaude.
goutter; dresser sur serviette et saupoudrer de sucre fin.
beignet. Creuser lgrement le centre
Beignets Rgina.
Coucher de
la
Pte Biscuits la cuiller
en forme de macarons fortement bombs
cuire four
doux
et
laisser refroidir.
Creuser ensuite lintrieur; garnir de confiture dabricots; les

et les imbiber de Crme frache parfume au
rassembler par deux
marasquin. Paner langlaise

gnets Mignons
et
procder
comme pour
les Bei-
Beignets Suzon.
taler sur une plaque, en couche trs
mince, une composition de Riz pour entremets passe au
tamis pendant quelle est chaude et laisser refroidir.
La dtailler en abaisses de 8 centimtres de diamtre garnir
;
centre de salpicon de fruits trs serr

boules, de faon enfermer le salpicon.
une pte
goutter
le
rouler les abaisses en
Tremper ces boules dans

dresser sur serviette et saupoudrer de sucre.
frire claire et les traiter

;
Beignets Sylvana.
Vider de petites brioches rondes, en
conservant la crote du dessus pour former couvercle. Les tremper lgrement dans de la crme claire sucre et parfume les
;
LE GUIDE CULINAIRE
1084
garnir dun salpicon de fruits au kirsch et recouvrir celui-ci avec

les couvercles rservs.
Tremper dans une pte frire claire traiter grande friture

chaude goutter sur serviette et poudrer de glace de sucre.
;
CHARLOTTES
Charlotte de Pommes.
Beurrer grassement un moule
Garnir le fond de crotons

en pain de mie taills en forme de curs, en les chevalant lgrement garnir galement les parois de rectangles de pain ayant
exactement la hauteur du moule, en les chevalant d mme.
Charlotte de la contenance dun
litre.
Curs
une paisseur de 4 millimtres

tremps dans du beurre fondu avant dtre disposs dans
le moule.
Dautre part Couper en quartiers 12 belles reinettes; les peler;
les mincer et les cuire dans un sautoir avec 30 grammes de
beurre 2 cuilleres de sucre en poudre un demi-zeste de citron
hach et un peu de cannelle. Lorsque ces pommes sont cuites et
rduites en marmelade trs paisse, leur ajouter 3 cuilleres de
et rectangles doivent avoir
et tre
'
marmelade
dabricots.
Remplir le moule avec cette composition, en ayant soin quelle

dpasse le moule en forme de dme, car elle se tasse en cuisant
et diminue de volume. Couvrir avec un rond de mie de pain taill
mince et tremp dans le beurre fondu cuire au four de bonne
chaleur moyenne pendant 30 35 minutes.
En sortant la Charlotte du four, la dmouler sur le plat de service et servir part une sauce Abricot.
;
Charlotte de
lotte
comme
il
pommes mile
GIret.
Prparer
la
Char-
est expliqu ci-dessus.
Lorsquelle est dmoule sur le plat de service, la masquer

compltement avec une Crme ptissire bien ferme, en donnant celle-ci une paisseur gale dun centimtre et en prenant
garde de dformer la Charlotte.
Saupoudrer abondamment la crme avec de la glace de sucre
;
puis, laide dun fer rouge, entourer la Charlotte dun quadril-
lage bien rgulier, en appuyant
le fer
sur la crme saupoudre de
glace de sucre.
Entourer la base de la Charlotte dune range de perles, couches au cornet, faites avec de la mme crme.
ENTREMETS
Par
Charlottes diverses.
de
lotte
tion,
procd indiqu la Charavec Poires, Pches,

Le point principal observer dans leur prpara-
pommes
Abricots, etc.
que
cest
serre; sinon,
1085
la
on
le
les Charlottes
fait
marmelade du
si elle est
fruit
employ
doit
tre
trs
trop liquide, elle ramollit lenveloppe de
il en rsulte, presque invitablement, que la Charlotte se

quand on la dmoule. Il nest pas moins important que le
moule soit aussi plein que possible de la composition employe,
parce que celle-ci saffaisse pendant la cuisson.
pain et
brise
CRMES CHAUDES
Crmes frites. Voir Beignets de crme.
Crme Meringue. Prparer une composition de Crme
Rgence comme ci-dessous la verser dans un moule bordure,
;
beurr, bords assez hauts. Pocher au bain-marie

le plat
de service
garnir
le
dmouler sur
centre de la bordure de meringue
additionne dun salpicon de fruits confits macrs au
litalienne,
kirsch.
Dcorer
avec de
la
bordure
la
poche munie dune douille cannele,
mme meringue non
la
garnie de salpicon et faire colorer
four de chaleur douce.

Servir part une sauce Anglaise parfume lorange.
Crme Rgence.
litre
de
lait
10 jaunes
de sel fin.
et
Imbiber
200 grammes de biscuits la

les tremper ensuite dans un
bouilli.
Passer au tamis de soie ajouter 8 ufs
300 grammes de sucre en poudre et une petite prise
cuiller avec
kirsch et marasquin
Verser dans un moule Charlotte bords peu levs, beurr,

pocher au bain-marie ce qui demande environ 35 minutes.
;
Laisser reposer pendant quelques minutes; dmouler sur

plat de service
le
entourer la base de la crme dune couronne de
demi-abricots cuits en compote et garnis chacun dune cerise

confite.
Napper dun sirop dabricots parfum au kirsch
et
marasquin.
Crme
150
Villageoise.
grammes de
biscuits secs
Imbiber de kirsch et anisette

ranger dans un plat creux, par
les
couches alternes de marmelade

poires,
pommes,
Recouvrir
le
de fruits de saison,
comme
etc.
tout de la composition suivante
200 grammes de
LE GDE CULINAIRE
1086
sucre en poudre, travaill avec 8 ufs et 4 jaunes, et dlay avec

un litre de lait. Pocher au bain-marie et au four.
Custard-Pudding
Le Custard-Pudding se fait avec une
composition de crme renverse qui se prpare dans les proportions moyennes de 6 ufs et 180 grammes de sucre par litre de
1
On le cuit dans les plats spciaux appels pie-dish , au

bain-marie, au four, ou la vapeur. Souvent aussi, on se contente
lait.
le prendre sur le feu comme une crme Anglaise,

dans des verres spciaux.
de
et
on
le
sert
Selon que le Custard est demand plus ou moins lger, on augmente ou on diminue la quantit des ufs. Quant au sucre, on se
guide sur le got des convives on peut au besoin le supprimer et
le remplacer par de la saccharine ou de la glycrine, comme cela
se fait pour les diabtiques.
On parfume gnralement le Custard la vanille, mais on peut
lui donner aussi nimporte lequel des parfums qui conviennent
aux entremets.
;
CRPES
Compositions pour Crpes
et
Pannequets.
Composition A.
500 grammes de farine tamise 200 grammes
de sucre en poudre et une prise de sel fin. Dlayer avec 12 ufs
et un litre et demi de lait ajout petit petit.
Parfumer avec
;
une cuillere ordinaire de sucre vanill, de sucre dorange ou de

citron, dont il est tenu compte dans le poids du sucre
ou avec
3 cuilleres de liqueur, comme cognac, kirsch, ou rhum.
;
500 grammes de farine 150 grammes de

fin. Dlayer avec 10 ufs
travailler la pte et ajouter 3 dcilitres de crme un demi -dcilitre de cognac
80 grammes de beurre fondu et un litre de lait.
Passer au chinois fin complter avec un demi-dcilitre de sirop
Composition B.
sucre en poudre et une prise de sel
dorgeat
et
grammes de macarons finement
100
crass.

fin. Dlayer avec 10 ufs
travailler la
pte et ajouter 3 dcilitres de crme crue et un demi-litre de lait.
Complter avec 2 dcilitres et demi de crme; parfumer volont.
Composition C.
sucre et une prise de sel
Composition D.

fin. Dlayer avec 6 ufs, 4 jaunes et
Complter avec 6 blancs pris en neige bien
sucre et une prise de sel
12 dcilitres de lait.
ferme et parfumer volont.
NTREMTS
Crpes du Couvent. Verser en

A semer dessus de
de la Composition
en trs petits ds
pour la retourner.
187
pole chauffe et beurre

la poire
fondante coupe
recouvrir de composition et sauter la crpe
Dresser sur serviette et servir les crpes
brlantes.
Procder comme pour les Crpes du

en remplaant les ds de poire par de trs fines lames
Crpes Georgette.
Couvent
dananas macres au marasquin.
Crpes Gil-Blas.
Prparer la composition suivante Tradans une terrine 100 grammes de beurre fin jusqu ce
qu il soit ltat de pommade. Lui incorporer 100 grammes de
sucre en poudre 3 cuilleres de fine Champagne gros comme
une noisette de beurre davelines et quelques gouttes de jus de
citron. Faire les crpes avec la Composition C les tartiner avec le
beurre prpar plier chaque crpe en quatre et dresser sur ser:
vailler
viette.
Crpes la Normande.
du Couvent
trs
finement
en remplaant
minces
et
Procder comme pour les

ds de poires par des
les
lgrement
sautes au
Crpes
pommes
beurre
lavance.
Crpes la Parisienne.
Elles
se font avec la
Composi-
tion B, sans garniture.
Crpes la Paysanne.
Composique lon par-
Elles se font avec la
dont on supprime la crme

fume leau de fleur doranger.
tion
et les
macarons
et
Additionner la Composition C dun

la Russe.
quart de son volume de biscuit miett, imbib de kmmel et de
fine Champagne faire les crpes comme de coutume.
Crpes
Elles se font avec la Composition A parau suc de mandarines.

On les tartine, comme les Crpes Gil-Blas , de beurre travaill, parfum au curaao et au suc de mandarines.
Crpes Suzette.
fume au curaao
et
CROQUETTES
Croquettes de marrons.
parfum
quette.
la vanille et
marrons
un sirop lger
Retirer lcorce des
selon lun des procds indiqus. Les cuire dans
rserver un petit marron entier par cro-
LE GUIDE CULINAIRE
1088
Passer
le reste
au tamis
avec 5 jaunes et 50
pure.
desscher la pure feu vif; la
lier
grammes de beurre par 500 grammes de
Laisser refroidir.
Diviser ensuite la composition en parties de la grosseur dun
uf de pigeon
les rouler
en boules en enfermant un marron au
milieu de chacune.
Paner langlaise avec de
la
mie de pain
trs fine
frire fri-
ture bien chaude et dresser sur serviette.
Servir part une sauce Abricot la vanille.
Croquettes de
indiqu
larticle
riz.
Prparer la composition comme
parties
du poids de 60 grammes
comme
poire,
il
est
Riz pour entremets (voir Riz). La diviser en
pomme,
Croquettes de marrons
mouler en forme de fruits,

paner langlaise comme les
de mme.
les
abricot etc.
et frire
Servir part une sauce Abricot ou un Sabayon vanills.
Croquettes diverses.
On
peut faire galement les cro-
quettes au Tapioca, la Semoule, au Vermicelle, aux Nouilles

fraches etc., en prparant la composition
comme
Ces compositions peuvent tre additionnes
celle
de
de Riz.
raisins
de
Corinthe et de Smyrne.
Les Croquettes sont accompagnes dune sauce volont.

CROUTES
Crote Dore, ou Pain perdu.
ou sur du pain
les imbiber de
Couper
sur une brioche,
rassis, des tranches dun centimtre dpaisseur;

lait
sucr vanill, froid.
Tremper ces tranches dans des ufs battus en omelette, lgrement sucrs; les ranger dans une pole contenant du beurre
clarifi trs chaud et les colorer des deux cts.
Egoutter; dresser sur serviette et saupoudrer de sucre vanill.
Tailler sur un savarin rassis, non

fruits.
demi-centimtre dpaisseur et
un
ayant
tranches
des
sirop,
raison de deux par personne. Ranger ces tranches sur une plaque;
les saupoudrer de sucre fin; les mettre au four pour les scher et
Crote aux
en mme temps.
Les dresser en turban autour dun tampon en pain de mie, frit,
en les alternant de tranches dananas ayant exactement les mmes
dimensions. Sur ce turban de crotes, disposer des quartiers de
pommes et de poires cuits en compote. Les poires peuvent tre
les glacer
ENTREMETS
cuites dans
4089
ce qui, en variant les couleurs, donne

Dcorer avec cerises confites, losanges
un sirop ros;
plus dil
la
crote.
danglique, quartiers de chinois verts et blonds, etc.
Fixer une petite poire tourne et cuite, blanche ou rose, sur le
sommet du tampon
cela
au moyen dun petit
htelet.
Napper
dune sauce Abricot parfume au kirsch.
Prparer
Crote la Lyonnaise.
est
les crotes
comme
il
expliqu ci-dessus; les tartiner de fine pure de marrons
les napper ensuite de confiture dabricots cuite au filet

saupoudrer damandes trs finement effiles, lgrement grilles et les dresser en turban sur le plat de service.
Garnir le milieu du turban de marrons cuits au sirop raisins
vanille
les
de Malaga ppins; Corinthe et Smyrne lavs et gonfls leau

tide; le tout, li dune pure dabricot relche avec quelques
cuilleres de vin de Malaga,
Crote au Madre. Dresser en turban les

comme il est dit ci-dessus. Verser au milieu une
pose en parties gales de
crotes, glaces
garniture
com-
Malaga sans ppins

tide, mis dans un sirop
raisins de
Corinthe et
dabricot
Smyrne
gonfls leau
parfum au Madre.
Crote la Marchale
une brioche mousseline,

paisseur que les
crotes ordinaires et les masquer dune couche depralin Cond.
Ranger ensuite ces triangles pralins sur une plaque les saupoudrer de glace de sucre et scher le pralin four doux.
Coller sur un plat un tampon en pain de mie, frit, de 10 centi-
rassise,
Tailler sur
des triangles allongs,
de la
mme
mtres de haut; lentourer dun salpicon dananas, raisins, cerises,

li avec de la marmelade de pommes
corce dorange confite,

serre, additionne
dun peu de pure dabricot. Dresser les
triangles pralins debout, le long
du salpicon;
couronne de demi-poires cuites au sirop
les
entourer dune
moiti blanches et
moiti roses.
Sur
le
sommet du tampon,
placer une petite poire cuite au sirop
rose et la fixer avec un petit htelet. Entourer la couronne de

demi-poires dun cordon de pure dabricot lgre, parfume la
Servir part une saucire de mme pure.

Crote la Normande. Prparer les crotes
vanille.
lordinaire; les
masquer dun
ct de
serre et les dresser en turban sur
le
comme
marmelade de pommes
plat de service.
69
trs
LE GUIDE CULINAIRE
1090
Garnir
le
milieu de marmelade de
Charlotte; disposer sur la
pomme
apprte
comme pour
marmelade une pyramide de quartiers
de pommes, blancs
et roses, cuits au sirop.

Napper avec le sirop des pommes, rduit, li avec un peu de
marmelade de pommes trs fine et parfum au kirsch.
Crote
comme il est
Glacer les crotes; les praliner

la Parisienne.
Crote la Marchale et les dresser
expliqu la
en turban. Disposer dans l'intrieur de minces tranches dananas,

dont lextrmit est renverse sur le turban verser au milieu une
garniture de fruits divers, lie dune pure dabricot parfume
au Madre; napper le turban de crotes avec du sirop dabricot
;
au Madre.
Crote aux Abricots au Marasquin.
Cuire
de la pte
Savarin dans des moules tartelettes, beurrs. Lorsque ces tartelettes sont cuites, creuser le dessus, en laissant un rebord assez
pais tout autour.
Tapisser lintrieur avec du pralin la glace royale et
le
scher
four doux; garnir ensuite le centre des tartelettes de crme fran-
gipane au pralin davelines.

Sur cette crme, poser un abricot, poch au marasquin et dont
le noyau sera retir avant de le dresser. Entourer labricot avec
de petites demi-cerises confites alternes de losanges danglique.
Servir part une sauce Abricot au marasquin.
Prparer une crote comme celle au

Crote Victoria.
Madre garnir le centre de cerises mi-sucre et de marrons entiers,
;
confits.
Servir part une sauce Abricot au rhum.
OMELETTES
i
Les Omelettes dentremets se rattachent quatre genres distincts, qui sont
Les Omelettes aux liqueurs ;
Les Omelettes aux confitures;
Les Omelettes Souffles
Les Omelettes en surprise.
ENTREMETS
1091
OMELETTES AUX LIQUEURS

Type du premier genre
Omelette au Rhum.
Assaisonner lomelette dun peu de
comme
La dresser sur un plat long;
rhum
de
sel,
de sucre
et la traiter
lomelette ordinaire.
la
saupoudrer de sucre; larroser
chauff et allumer celui-ci en mettant lomelette sur la
table.
OMELETTE AUX CONFITURES

Type du deuxime genre Omelette labricot.
:
comme
Assaisonner lomelette
ci-dessus
et,
au
moment
de
la
rouler, garnir lintrieur de 2 cuilleres de confiture dabricots
par 6 ufs. La dresser sur un plat long; la saupoudrer de sucre

fin et
quadriller la surface avec
un
fer
rouge, ou la glacer la
salamandre.
Omelette de Nol.
ajouter, par 6 ufs
citron et
Battre les ufs avec sel et sucre
2 cuilleres de crme, une pince de zeste de
une cuillere de rhum.
Au moment
de rouler lomelette, la garnir copieusement de
mince-meat.
La dresser sur un
plat long; larroser de
rhum
chauff et faire
flamber sur table.
OMELETTE SOUFFLE
Type du troisime genre
Omelette Souffle
la Vanille.
Travailler dans une terrine 250 grammes de sucre avec 6 jaunes,

jusqu ce que la composition soit devenue lgrement blanche
en paississant
et fasse le
ruban.
Ajouter 8 blancs fouetts en neige trs ferme
doucement, en coupant
et
en soulevant
la
les
mlanger
composition avec
la
cuiller.
Dresser cette composition sur un plat beurr, saupoudr de

sucre, et en forme de monticule ovale, en ayant soin den rserver
une
petite partie
dans une poche, pour
le
dcor.
Lisser le tour de lomelette avec la lame dun couteau
dcorer
volont avec la composition rserve et cuire au four de bonne
;
1092
LE GUIDE CULINAIRE
chaleur moyenne, pendant un temps qui est naturellement dtermin par le volume de lomelette.
Deux minutes avant de la sortir du four, la saupoudrer de
glace de sucre, pour que ce sucre, en fondant, lenveloppe dune
couche caramlise.
Le parfum est volont
rhum,
vanille, zeste de citron
ou dorange,
kirsch, etc.
Ce parfum, quel quil soit

mlanger les blancs dufs.
est ajout la
composition avant dy
OMELETTE EN SURPRISE
Type du quatrime genre
Omelette Norvgienne.
Disposer sur un plat long une abaisse de gnoise ovale, paisse

de 2 centimtres et dont la longueur est proportionne celle que
donner lomelette.
Sur cette abaisse, dresser'en pyramide une glace au parfum
demand (glace crme ou fruits).
Couvrir la glace dune couche de meringue ordinaire bien
ferme la lisser au couteau, en lui donnant une paisseur gale
dcorer la poche avec de la mme
dun centimtre et demi
composition et mettre four trs chaud pour que la meringue
cuise et colore rapidement, sans que la chaleur pntre jusqu la
glace qui se trouve dans lintrieur.
lon veut
Omelette en surprise aux Cerises.
Garnir labaisse de
gnoise avec une glace la groseille framboise, mlange de moiti

glace aux cerises et de cerises mi-sucre macres au kirsch.
Oprer
En
comme pour
lOmelette Norvgienne
sortant lomelette du four, lentourer de cerises leau-de-
vie, gouttes; les arroser
moment
de kirsch chauff que lon enflamme au
de servir.
Omelette en surprise la Chinoise.

la mme, en remplaant la glace vanille par de
Lopration est
la glace
aux man-
darines.
En sortant
lomelette
du
four, lentourer de
mandarines glaces
avec du sucre cuit au cass.
Omelette en surprise Elisabeth.
Garnir labaisse de
gnoise avec une glace la vanille. Saupoudrer de violettes pra-
ENTREMETS
lines
recouvrir de meringue
comme
cristallises et traiter
1093
dcorer la surface de violettes
lomelette Norvgienne.
de servir, recouvrir lomelette dun voile de sucre
Omelette en surprise lIslandaise.

lieu dovale, labaisse de gnoise
Au moment
fil.
Tailler ronde, au
la placer sur
un
plat
rond
et la
garnir dune glace quelconque que lon dresse en forme de cne
tronqu. Recouvrir de meringue

tite
disposer sur
comme
caisse en meringue, faite
il
le
sommet une
pe-
est expliqu lOme-
la masquer
Napolitaine mais ronde, au lieu dtre ovale
de meringue en dcorant lomelette et faire colorer vivement.
lette
moment
Juste au
un verre de rhum
de servir, verser dans
la caisse
en meringue
chauff, et lenflammer sur la table.
Omelette en surprise Milady, appele aussi Pche

Milady.
Cest
une omelette en surprise, que
lon garnit
de
glace framboise bien fine, dans laquelle on incruste tout autour de

belles pches
poches
On recouvre
ensuite
la vanille.
tout de
le
meringue italienne au maras-
quin, dispose de telle faon que le ct des pches oppos celui
qui touche la glace fasse saillie extrieurement.
Dcorer la surface de lomelette avec la mme meringue

poudrer de glace de sucre et glacer rapidement.
Omelette en surprise Mylord.
lOmelette Norvgienne
Procder
sau-
comme pour
mais, garnir labaisse de gnoise de
glace la vanille dispose par couches, alternes de Poires en
compote. Couvrir de meringue
et cuire
de
mme.
Omelette en surprise la Napolitaine ou

suve.
nille et
Bombe V-
Garnir Rabaisse de gnoise de couches de glaces vafraise, alternes de dbris de marrons glacs entre chaque
couche de glace. Recouvrir
le tout de meringue italienne au kirsch

un peu large sur le dessus. Sur le sommet,
placer une barquette excute la poche avec de la meringue
ordinaire, cuite au four sans coloration et de dimension proportionne celle de lomelette. Dcorer la meringue italienne, en
masquant la barquette et colorer vivement lomelette au four.
que
lon tient plate et
Au moment de
servir, garnir la barquette avec des cerises Jubi-
lee (voir plus loin
nier
Entremets de fruits que
lon
enflamme au der-
moment.
Omelette des Sylphes.
Tremper un Savarin frachement

dans un sirop au marasquin le coller sur un fond en pte
sche ayant exactement les mmes dimensions.
cuit
LE GUIDE CULINAIRE
1094
Disposer, dans
le
centre du savarin,
un tampon en gnoise
assez pais pour quil arrive mi-hauteur de celui-ci.
Au
moment, dmouler sur
dernier
ce
tampon une Mousse
gla-
ce aux fraises, faite dans un moule Madeleine glace dont le
diamtre doit tre celui de la douille du Savarin.
Recouvrir
la
Mousse dune couche de meringue italienne au
kirsch, en la disposant en cne dont la base vient sappuyer sur
haut du Savarin.
laide dune poche munie dune petite douille, dcorer rapidement ce cne, ainsi que le savarin, avec de la mme meringue;
le
faire colorer
au four
et servir
immdiatement.
Omelettes diverses en surprise.
Par
le
procd type
indiqu, on peut varier infiniment ce genre domelette en chan-
composition glace de lintrieur.

seulement, tout changement
le mme
de garniture intrieure doit tre indiqu par une dnomination
geant
la
Laspect extrieur reste
en rapport.
PANNEQUETS
Pannequets aux Confitures.

Prparer des crpes trs
minces; les masquer dune confiture quelconque; les rouler les
parer en biais sur les deux bouts et les diviser chacune en deux
;
losanges.
Ranger ces losanges sur une plaque

de sucre
les
saupoudrer de glace
glacer four vif et dresser sur serviette.
Pannequets
crme frangipane
la
et
Procder ensuite
Crme.
saupoudrer
comme pour
Masquer les crpes avec de

de macarons crass.
Pannequets aux confitures.
la
celle-ci
les
Pannequets meringus.
Masquer les crpes avec de
meringue italienne parfume au kirsch et marasquin.
la
Les rouler les dtailler en losanges comme ci-dessus et les

ranger sur une plaque.
Les dcorer au cornet avec de la mme meringue saupoudrer
de glace de sucre et les colorer vivement au four.
;
ENTREMETS
1095
PUDDINGS
Les Puddings anglais sont innombrables mais beaucoup relvent plutt de la ptisserie que de la cuisine et leur numration
;
naurait
On
ici
quune
utilit relative.
nom
applique galement ce
une foule de prparations qui
Gustard Pudding .
deux sortes, on peut diviser les Puddings
dentremets chauds en 8 grands genres.
sont en ralit des crmes
Si
on
laisse de ct ces
Ces diffrents genres sont

1
tel le
Les Puddings la Crme;
2 Les
Puddings de Fruits ;
Les Puddings de fruits V Anglaise;
Les Plum-puddings ;
5 Les
Puddings au pain
la
Franaise
Les Puddings aux ptes l'Anglaise
Les Puddings de Riz
et
et
V Allemande ;
la Franaise;
Les Puddings Souffls.

La plupart des Puddings anglais admettent,
gnement, ou des compotes de

crme Chantilly.
fruits,
ou
comme accompaou
la sauce Melba,
PUDDINGS A LA CRME
Pudding: aux
Pudding Souffl
Amandes.
Prparer une composition
(voir plus loin),
mais en
la
mouillant au
lait
damandes.
Verser en moules grassement beurrs, dont lintrieur sera

saupoudr damandes effiles et grilles.
Pocher au bain-
marie.
Servir
fum
comme accompagnement un Sabayon au
vin blanc par-
lorgeat.
Pudding- aux Amandes lAnglaise.

Travailler en
pommade 125 grammes de beurre avec 150 grammes de sucre en
poudre. Ajouter 250 grammes damandes haches finement une
;
une demi-cuillere deau de fleurs doranger

2 ufs, 2 jaunes et un dcilitre de crme. Verser cette composition dans un plat Pudding beurr le cuire au bain-marie et au
prise de sel fin
four.
LE GUIDE CULINAIRE
1096
Nota.
les plats
Quelle que soit leur nature, les Puddings anglais sont servis dans
ils
ont
cuit.
Pudding* de Biscuits.
mietter dans une casserole
250 grammes de biscuits la cuiller les arroser de 6 dcilitres
de lait bouillant, additionn de 150 grammes de sucre. Prendre
;
puis, ajouter
150 grammes de fruits
coups en ds et raisins de Corinthe, mlangs et macrs
au kirsch 3 jaunes et 125 grammes de beurre fondu. Complter
avec 3 blancs dufs en neige et verser en moules unis, beurrs
et travailler sur le feu;
confits
et chapelurs.
Pocher au bain-marie
mme temps une
en
et servir
sauce
Abricot.
Pudding* de pain lAnglaise.

tranches de mie de pain
de Smyrne gonfls
Beurrer de minces
semer dessus des raisins de Corinthe et
eau tide
et
bien goutts.
Ranger ces tranches dans un pie-dish recouvrir de composition Crme renverse et pocher lentre du four.
;
Pudding de Cabinet.
Garnir un moule cylindre, beurr,
avec des biscuits la cuiller, ou des tranches de biscuit au beurre,
imbibs avec une liqueur quelconque, en
les
disposant par couches
alternes de salpicon de fruits confits et de raisins macrs la
liqueur,
avec,
diffrents
un
endroits,
peu
de
confiture
dabricots.
Finir de remplir le moule, en versant dedans, petit petit, de
composition Crme renverse parfume volont.

au bain-marie.
la
Dmouler le Pudding au moment

ou de Sabayon.
et le
Pocher
napper de sauce Anglaise
la vanille,
PUDDING DE FRUITS
Ce Pudding est d'une prparation assez minutieuse. La crme
qui lui sert de base est la
mme que
celle
du Pudding de cabinet;
cette diffrence quelle est lie avec 6 ufs entiers et 6 jaunes

par litre de lait. En plus, cette composition est additionne dun
tiers
de la pure du
Prparations'
fruit
adopt pour
Beurrer un moule;
le
le
Pudding.
placer au bain-marie
ver-
ser dedans quelques cuilleres de la composition de crme indi-
que ci-dessus. Laisser prendre et, sur

une couche du fruit adopt, minc. Ce
cette
crme
fruit
peut tre des abri-
prise,
semer
ENTREMETS
cots, pches,
1097
macrs pralablement avec sucre
poires, etc.,
et
liqueur.
Couvrir les fruits dune nouvelle couche de crme, mais plus

que la premire la laisser prendre de mme puis, ajouter
forte
des fruits et continuer ainsi jusqu ce que le moule soit plein.

Cest en somme, sous une- autre forme, un montage daspic. Si
la solidification
des couches de crme ntait pas assure suc-
cessivement, les fruits tomberaient au fond du moule au lieu de

rester rpartis entre les couches de
lcroulement du Pudding lorsquon
crme
le
et seraient
cause de
dmoulerait.
Continuer la cuisson au bain-marie laisser reposer pendant

quelques minutes avant de dmouler. Servir en mme temps une
sauce au fruit de mme nature que celui qui a t employ
pour le Pudding.
;
PUDDING DE FRUITS A LANGLAISE

Apple-Pudding
Prparer une Pte Pudding. (Voir Ptes,
Srie des prparations auxiliaires pour Entremets.)
Laisser reposer cette pte pendant une heure labaisser en lui

donnant 8 millimtres dpaisseur t, avec cette abaisse, foncer
un moule dme ou un grand bol pudding, bien beurr. Le
garnir de pommes minces, additionnes de sucre en poudre et
parfumes avec du zeste de citron hach.
Fermer le moule avec une abaisse de pte bien soude envelopper le moule dans un linge que lon attache fortement; le plonger dans une casserole deau bouillante et laisser cuire environ
2 heures, pour un moule de la contenance dun litre.
Nota. On peut faire ce Pudding avec dautres fruits pulpe, ainsi quavec
certains lgumes; comme la citrouille, le potiron, etc.
;
PLUM-PUDD1NG
Mettre dans une terrine 500 grammes de graisse de rognon de
buf hache 500 grammes de mie de pain 250 grammes de
farine 250 grammes de pommes peles et haches; 250 grammes
:
de raisins de Malaga ppins, raisins de Corinthe et raisins de

Smyrne 60 grammes de chacun des fruits contits suivants
:
corces d'oranges, de citrons et de cdrats, coupes en petits ds;
60 grammes de gingembre
250 grammes de cassonade
120
le
grammes damandes haches
jus et le zeste hach dune demi-
LE GUIDE CULINAIRE
1098
orange
et
dun demi-citron
forces en cannelle
cognac
grammes
12
3 ufs
un
mlanges et
demi de rhum ou de
dpices
dcilitre et
2 dcilitres de Stout. Autant que possible les fruits doi-
vent tre macrs dans la liqueur longtemps lavance.

Bien mlanger le tout verser cette composition dans des bols
en faence blanche, sans pieds et rebords saillants la tasser
;
recouvrir dune serviette beurre et farine que lon noue dessous.
Cuire leau bouillante, ou la vapeur, pendant 4 heures.
Au moment de
cognac ou de rhum chauffs

Pudding, soit dun Sabayon au
servir, arroser de
et flamber.
Ou, accompagner
le
rhum,
de Beurre au cognac
comme
soit
Gil-Blas ,
mais sans sucre;
il
soit dune
est indiqu
aux
Crme anglaise
Crpes
lie
larrow-root.
Pudding* lAmricaine.
75 grammes de mie de pain
100 grammes de cassonade
100 grammes de farine 75 grammes de moelle et autant de
graisse de buf haches 100 grammes de fruits confits coups
en ds; un uf et 3 jaunes une pince de zeste dorange et de
citron, hach
un peu de muscade et de cannelle un petit verre
de cognac ou de rhum.
Mlanger le tout verser la composition dans un moule ou une
:
terrine beurrs et farins, et cuire au bain-marie.
Servir en
mme
temps un Sabayon au rhum.
Pudding la Moelle.
Fondre au bain-marie 250 grammes
de moelle, 50 grammes de graisse de buf et laisser tidir.
Ensuite, travailler cette graisse dans une terrine avec
200 grammes de sucre en poudre 80 grammes de mie de pain
trempe dans du lait et presse 3 ufs entiers et 8 jaunes
200 grammes de fruits confits coups en ds 80 grammes de raisins de Smyrne et 50 grammes de raisins de Malaga sans ppins.
Verser dans un moule bordure uni, bords hauts, beurr et
farin pocher au bain-marie.
Servir en mme temps un Sabayon au rhum.
;
PUDDINGS AU PAIN
Pudding au pain
la Franaise.
de mie de pain blanc dans un

tionn de 250
grammes de
litre
sucre.
de
Tremper 300 grammes
lait bouilli,
vanill et addi-
ENTREMETS
Passer au tamis et ajouter
1099
4 ufs entiers
6 jaunes
4 blancs
fouetts en neige.
Verser cette composition dans un moule bordure haut, beurr,

saupoudr de mie de pain fine, et pocher au bain-marie.
Servir comme accompagnement soit une Crme anglaise, un
Sabayon la vanille, ou une sauce aux Fruits.
:
Tremper 300
Pudding* au pain lAllemande.

de mie de pain bis dans un
litre
grammes
de vin du Rhin, de vin de la Moselle,
ou de bire, additionn de 200 grammes de cassonade
et
dun peu
de cannelle.
4 ufs 6 jaunes
4 blancs fouetts en neige.
Passer au tamis et ajouter
beurre fondu
et
150 grammes de
Pocher au bain-
comme le Pudding la Franaise.

Laccompagnement de ce Pudding est invariablement un sirop
marie,
de
fruits.
Pudding au pain lEcossaise. Prparer le Pudding

comme celui la Franaise , en y ajoutant
exactement
150 grammes de
pocher de mme.
Servir
fruits
de saison, mincs.
frais
comme accompagnement une
Mouler
sauce Groseille
et
fram-
boise.
PUDDINGS AUX PATES

Pudding de Tapioca.
de tapioca dans un
de 125
grammes de
litre
de
Faire tomber en pluie*250
lait
grammes
bouillant, additionn lavance
sucre, dune prise de sel et de 100
grammes
de beurre.
Cuire four doux pendant 25 minutes
composition
et lui
incorporer
6 jaunes
changer de casserole la
et 4
blancs fouetts en neige bien ferme.

Verser dans un moule cylindre, fortement beurr et saupoudr de tapioca pocher au bain-marie, jusqu ce que la composi;
tion soit lastique au toucher.
Laisser reposer
le
Pudding pendant
7 8
minutes avant de
le
dmouler.
Servir
comme accompagnement
Une Crme
anglaise,
un Sa-
bayon, ou une sauce aux Fruits.
Pudding au Sagou.
plaant
le
Procder comme ci-dessus, en remTapioca par du Sagou et en saupoudrant lintrieur du
LE GUIDE CULINAIRE
1100
moule avec du Sagou.
Le traitement
et les
accompagnements
sont les mmes.
et
Mme opration en employant de

en saupoudrant le moule avec de la semoule granule.
Pudding- la Semoule.
semoule
la
Pudding au Vermicelle.
Oprer comme pour le Pudding
au Tapioca en employant du Vermicelle saupoudrer le moule avec
du vermicelle pas trop bris.
;
Pudding aux Nouilles fraches.

composition,
que pour
le
La prparation del
mmes
traitement et accompagnements sont les
Pudding au Tapioca.
le
Puddings de Tapioca, de Sagou, de Semoule,
etc.,
lAnglaise.
Quelle que soit la pte employe, elle est cuite au
lait trs peu sucr. On parfume volont et dans les proportions
tablies ci-dessus.
Faire la liaison raison de 4 ufs par litre de composition
verser dans un pie-dish beurr et cuire au bain-marie.

Nota.
vent dans
Tous
Puddings anglais de ce genre se font de
les
le plat
ont
ils
Pudding Brsilien.
au Tapioca
caramel.
la verser
la
Chevreuse.
Est
un Sabayon parfum au
le
Pudding au
Riz.
Prparer
Riz pour Entremets,
Pudding la Semoule
RIZ
le riz
comme
et incorporer
il
est indiqu
la
15 blancs dufs fouetts en neige bien ferme par 500
Mouler en moules beurrs
kirsch.
PUDDINGS AU
l'article
et se ser-
Prparer la composition du Pudding

dans un moule chemis de sucre cuit au
Pocher au bain-marie et servir sans accompagnement.
;
Pudding
servi avec
mme
cuit.
composition
grammes de
saupoudrs de chapelure fine.

La cuisson et les accompagnements sont les mmes que pour
les Puddings au Tapioca, au Sagou, etc.
riz cru.
et
Pudding de Riz lAnglaise.
Ce pudding se
fait
dans
les
proportions de 180 grammes de riz cru un litre de lait parfum

volont 50 grammes de sucre et 80 grammes de beurre, en tenant
;
le
grain assez ferme et la composition un peu liquide.
Lier avec 3 ufs cuire au four en plat spcial beurr

poudrer la surface de glace de sucre en le sortant du four.
;
Pudding de Riz au Chocolat.
Ajouter 50
et
sau-
grammes de
ENTREMETS
1101
chocolat dissous par livre de composition de Riz Entremets.
Incorporer 2 blancs dufs fouetts en neige, pas trop ferme,

mme quantit de composition verser dans un plat pudding
par
beurr
et cuire
au four.
Servir part une sauce au Chocolat additionne de son volume

de crme fouette.
Cet entremets se
Nota.
sert
chaud ou froid volont.
PUDDINGS SOUFFLS
Pudding- Saxon.
Travailler 100
grammes de beurre dans une

ajouter 100 grammes
pommade
casserole jusqu ce quil soit en
de sucre en poudre, 100 grammes de farine tamise, et dlayer

avec 3 dcilitres de lait bouilli.
Faire bouillir cette composition en la
cher feu vif
comme une panade
remuant
puis, la dess-
Pte choux.
Retirer du feu lier avec 5 jaunes dufs et mlanger ensuite,

avec prcaution, 5 blancs fouetts en neige trs ferme. Verser en
moules bien beurrs et pocher au bain-marie.
Servir comme accompagnement une Crme anglaise ou un Sabayon, parfums volont.
;

Pudding- souffl Denise.
damandes fraches peles et bien laves, en y ajoutant quelques
gouttes deau frache de temps en temps. Lorsque les amandes
sont en pte fine, ajouter la quantit deau ncessaire pour obtenir
un demi-litre de lait damandes. Passer la mousseline en tordant lgrement celle-ci, afin de bien exprimer le lait
Avec ce lait damandes, dlayer 100 grammes de farine et
100 grammes de crme de riz mlanges dans une casserole, en
vitant de faire des grumeaux; passer cette composition au chi-
nois et y ajouter 150 grammes de sucre; 100 grammes de beurre

fondu et un peu de sel.
Poser la casserole sur le feu; faire bouillir en remuant et travailler vigoureusement ensuite avec la spatule, jusqu ce que la
composition soit parvenue ltat de pte paisse et se dtache
nettement de la spatule.
Verser cette pte dans une terrine lui ajouter dabord, et petit
petit,
300 grammes de beurre frais, puis
8 jaunes dufs
50 grammes damandes piles finement avec une cuillere de
kirsch autant de marasquin et 5 blancs dufs monts en neige
:
trs ferme.
LE GUIDE CULINAIRE
1102
La cuisson de
ce
Pudding se
lautre des faons suivantes
fait
au bain-marie, de lune ou
Dans un plat pudding beurr.

Dans ce cas, en sortant le
Pudding du bain, on saupoudre la surface de glace de sucre et on
la quadrille avec un fer rouge.
2 Dans un moule charlotte, bas de bord s, beurr et farin.
3 Dans un moule dme pas trop haut, beurr et tapiss int1
rieurement de ronds ayant 2 centimtres de diamtre, levs

lemporte-pice uni, soit sur une plaque de gnoise, soit sur une
plaque de composition de biscuit
la cuiller
dun petit centimtre
dpaisseur.
Dans ces deux derniers cas, on nappe le Pudding dune sauce

lait damandes et on sert part une saucire de la
Abricot au
mme
sauce.
Pudding* souffl au Citron.

Prparer la composition du
Pudding souffl, comme il est expliqu au Pudding Saxon et
le parfumer au zeste de citron.
Le traitement est le mme.
Servir part une crme anglaise, au citron,
Pudding lOrange, au Curaao, l*Anisette, la Bndictine, etc.

Pour tous ces Puddings, la prparation est la
mme que celle du Pudding Saxon il ny a que le parfum qui
change.
Laccompagnement est, pour

parfum que celui du Pudding.
Pudding
tous,
souffl lIndienne.
souffl, additionne de
50
une Crme anglaise au mme
Composition de Pudding
grammes de gingembre en poudre
grammes de gingembre
et
Le traitement
coup en ds.
est le mme que celui du Pudding Saxon.
Comme accompagnement Une crme anglaise au gingembre.
150
confit
Pudding
Cuire dans un sirop lsouffl aux Marrons.

ger, vanill, un kilo de marrons pluchs. Passer les marrons au
tamis; ajouter la pure 150 grammes de sucre en poudre;
100 grammes de beurre et desscher feu vif.

Lier avec 8 jaunes dufs complter avec 6 blancs monts en
;
neige ferme.
Pocher en moules beurrs
et
:
au bain-marie.
Une crme
anglaise,
ou un sirop
dAbricot la vanille.
Travailler en pommade 125 gramPudding Mousseline.

mes de beurre avec 125 grammes de sucre en poudre. Ajouter
ENTREMETS
1103
10 jaunes dufs, un par un, et en travaillant la composition.

Prendre cette composition sur un feu doux jusqu ce quelle nappe
la cuiller; lui incorporer aussitt 7 blancs dufs monts en neige
la verser dans un moule bordure haut, beurr, et
trs ferme
garnir celui-ci seulement moiti, vu le dveloppement de la com;
position la cuisson.
Pocher au bain-marie pendant 30 minutes environ et laisser rele Pudding pendant 10 minutes avant de le dmouler.
Comme accompagnement : Un Sabayon lger, ou une sauce aux
poser
Fruits.
Pudding* souffl Rg*ence. Prparer une composition de

Pudding souffl^ la vanille la pocher au bain-marie dans un
moule chemis de sucre cuit au caramel.
Servir part une Crme anglaise au caramel.
;
Composition de Pudding
Pudding* souffl la Reine.
Prendre un moule douille centrale le
souffl la vanille.
beurrer saupoudrer lintrieur de pistaches haches et de maca-
rons crass. Dresser la composition dedans, par couches, en les

alternant de pistaches et de macarons
Pocher au bain-marie.
Pudding
souffl
comme
ceux du moule.
une Crme anglaise praline.
la Royale.
Tapisser
le
fond et les pa-
moule Charlotte beurr, avec de minces tranches de

biscuit roul, fourr labricot.
Garnir le moule dune composition de Pudding souffl et pocher au bain-marie.
Comme accompagnement : une sauce Abricot au Marsala.
rois dun
Pudding
souffl Sans-Souci.
Beurrer grassement un
semer dans le fond et sur les parois, des raisins de
Corinthe bien nettoys. Le garnir dune composition de Pudding
moule
souffl additionne,
coupes en ds
par
et cuites
de 250 grammes de
au beurre.
kilo,
pommes
peles,
Pudding
souffl la Vsuvienne.
Pudding
Prparer une com-
laquelle on ajoute 50 grammes

de confiture de tomate et autant de raisins de Malaga sans p-
position de
souffl
pins, pour les proportions indiques la formule.
Pocher au
bain-marie, dans un moule douille centrale.
Lorsque
le
Pudding est dmoul, lentourer de sauce Abricot

milieu du rhum chauff, qui est enflamm au mo;
verser dans
ment de
le
servir.
LE GUIDE CULINAIRE
104
ROLLY-PUDDING
la graisse de buf (voir Pte Dumpling
Pudding au commencement du Chapitre) laisser reposer cette
pte pendant une heure avant de lemployer.
Labaisser en forme de rectangle, en lui donnant un demi-centimtre dpaisseur; sur cette abaisse, taler une couche de confiture quelconque et la rouler en forme de gros boudin.
Emballer ce boudin dans un linge beurr et farin le cuire
leau bouillante, ou la vapeur, pendant une heure et demie.
Pour servir couper le boudin sur lpaisseur, en rondelles dun
Prparer une pte
et
centimtre dpaisseur, et les dresser en couronne.
une sauce aux
Fruits.
RISSOLES
La prparation des Rissoles dEntremets
est la
mme
que
celle
des Rissoles pour Hors-duvre, la diffrence quelles se garnissent de marmelades ou de confitures de salpicons de fruits
;
ou de
compote
en
fruits cuits
de crmes simples ou prali-
nes, etc.
La pte employer de prfrence est celle qui provient des rognures de feuilletage.
La forme des Rissoles est trs variable. On peut les faire en
demi-lunes, en forme de bourses, de petits pts ronds ou
ovales, etc.
Les Rissoles dEntremets se font frquemment aussi en pte

brioche
commune
et elles constituent
Viennois. Dans ce cas, elles se

soles la
une variante des Beignets
dnomment invariablement
POUR ENTREMETS
RIZ
500 grammes de riz

une prise de sel 2
de
sucre
grammes
300
Proportions
dufs
Ris-
Dauphine en spcifiant la nature de leur garniture.
une gousse de
100 grammes de
Procd
vanille, zeste
ou Patna
Caroline
litres
de
lait
de citron
16 jaunes
ou dorange
beurre.
Laver
le riz
le blanchir,
goutter et
le
laver encore
l'eau tide.
Lgoutter nouveau et
le
mettre en cuisson avec
infus lavance et sucr, le sel et
le
beurre.
le lait bouilli,
ENTREMETS
Lorsque
lbullition se
1105
prononce, couvrir la casserole et cuire
pendant 25 30 minutes, sans aucunement

toucher le riz pendant ce temps; ce qui amnerait un dplacement du liquide et le ferait attacher au fond de lustensile.
En le sortant du four, ajouter les jaunes les mlanger la
fourchette, avec prcaution, pour ne pas briser le riz qui doit
doucement au
four,
rester en grains bien entiers.

Nota.
cas, tre
Pour la cuisson du riz, le lait et le sucre peuvent, dans certains

remplacs par leur quivalent de sirop 12 degrs.
SOUFFLS
Bien que les Souffls soient gnralement servis sans accompagnement, on peut nanmoins servir en mme temps une compote
de fruits de saison, ou une macdoine de fruits frais mais cette
remarque ne sapplique quaux Souffls base de fruits.
;
Compositions pour Souffls.

Les Compositions de Souffls sont de deux sortes 1 Ceiles
crme qui, la rigueur, peuvent servir pour tous les Souffls
:
la
base de pure de fruits qui permettent dobtenir un
2 Celles
parfum plus prononc quen
les associant la
crme.
Composition de Souffl la Crme pour 4 personnes.

Un dciune cuillere de farine
de lait
35 grammes de sucre
litre
10
grammes de beurre
trs ferme.
fin
Faire bouillir
dlaye avec un peu de
2 jaunes
le lait
lait froid,
avec
3 blancs
le
monts en neige
sucre, ajouter la farine
cuire la composition
2 minutes; la complter, hors du feu, avec
le
pendant
beurre, les jaunes
et les blancs.
Composition de Souffl la Crme pour les grands services

Travailler en casserole 250 grammes de sucre et 250 grammes de
farine avec 4 ufs entiers et 3 jaunes. Dlayer avec un litre de
lait bouillant
ajouter une gousse de vanille et cuire comme une
.
Crme frangipane.
Complter, hors du feu, avec 125 grammes de beurre, 5 jaunes
et 12 blancs monts en neige bien ferme.
Composition de Souffl base de pure de fruits.

500 grammes
de sucre 400 grammes de pure du fruit adopt et 10 blancs
;
monts en neige bien ferme.
Cuire
le
sucre
au cass
70
lui
LE GUIDE CULINAIRE
1106
ajouter la pure de fruit qui le dcuit et le
ramne au boulet
et le
verser sur les blancs.
Nota.
Si la pure de fruit dcuisait le sucre au-dessous du boulet, la
cuisson devrait tre reprise jusqu ce quelle soit au degr indiqu.
Dressage
Cuisson des Souffls.
et
Les Souffls se dressent en timbale, ou dans un faux fond spLeur cuisson se fait au four
cial beurr et saupoudr de sucre.
de chaleur plutt modre, pour que
sivement dans la composition.

Deux minutes avant de sortir
calorique pntre progres-
le
le Souffl
du four, on
le
poudre
de glace de sucre, qui se caramlise la surface etformeleg/aaê.
Le dqcor des Souffls est facultatif
et
il
convient, en tous cas,
de sen tenir des dcors trs sobres.
Souffl aux Fruits en Croustade. Foncer trs mince,

en pte sche, un moule rond Croustade, de forme basse et bien
beurr.
taler dans le fond une couche de
marmelade de pommes
la
une garniture varie de fruits

pour compote et diviss en quartiers,
vanille et, sur celle-ci, disposer
de saison, cuits
frais
sils
comme
sont gros. Le moule se trouve ainsi rempli moiti.
Finir de
le
remplir avec une composition de Souffl la crme,
vanill, et cuire four de chaleur
moyenne pendant 25 minutes
environ.
En
sortant du four, dmouler avec prcaution sur le plat de
le
service
verser dans
le
fond du plat quelques cuilleres de
chauff que lon allume au
Souffl
la
moment
aux Amandes.
crme, en remplaant
de prsenter
rhum
le Souffl.
Prparer la composition de Souffl
le lait
ordinaire par du
lait
damandes.
Ladditionner de 50 grammes damandes haches et lgrement

grilles, par dcilitre de lait.
Dresser et cuire comme il est dit
la Notice.
Souffl
comme
aux Amandes fraches.
ci-dessus, en remplaant les
Procder exactement
amandes haches
par des amandes fraches simplement
et grilles
effiles.
Souffl aux Avelines.

Prparer la composition du Souffl
lait dans lequel on a fait infuser lavance 60 grammes
avec du
de pralin davelines par dcilitre de
Dresser
et cuire le Souffl
comme
lait.
de coutume.
ENTREMETS
1107
Prparer une composition de Souffl

Souffl Camargo.
aux avelines comme ci-dessus, et une composition de Souffl la
mandarine. Dresser les deux compositions par couches, alternes
de biscuits la cuiller imbibs de Crme de curaao.
:
Prparer un Souffl au kirsch. LacSouffl aux Cerises.

compagner dune Compote de cerises dnoyautes, lie avec de la
pure de framboises.
Est un Souffl au kirsch, accompaSouffl aux Fraises.

gn de fraises rafrachies au suc dorange.
Souffl
Composition de Souffl la vanille,
au Chocolat.
additionne de 50
grammes de
chocolat dissous par dcilitre de
lait.
Composition de Souffl la crme,

Souffl au Curaao.
parfume au zeste dorange, et additionne dun petit verre de
curaao par dcilitre de
lait.
Composition de Souffl la vanille,

Souffl Elisabeth.
de macarons en petits morceaux,
alternes
dresse par couches
violettes
pralines.
imbibs au kirsch et de
du
four, le couvrir dun voile de sucre fil
En sortant le Souffl
et servir de suite.
Souffl
aux Grenades
lOrientale.
Prparer une com-
position de Souffl lgrement vanille. La dresser en timbale, par
couches alternes de biscuits
la cuiller
imbibs de grenadine
et
de kirsch.
En sortant
fil et
le
parsemer
Souffl du four, le recouvrir dun voile de sucre

celui-ci de petits
imitant les graines de ce
Souffl Hilda.
bonbons lessence de grenade
fruit.
Est un Souffl au citron, accompagn de
belles fraises rafrachies, nappes de pure de framboises fraches.
Souffl Javanais.
Prparer la composition du Souffl en
remplaant le lait par la mme quantit dinfusion de th ladditionner de 50 grammes de pistaches haches par dcilitre dinfu;
sion.
Souffl Lrina.
Composition de Souffl ordinaire parfume
la liqueur de Lrina.
Cette liqueur est
les
une sorte de Chartreuse qui
est fabrique
aux
de Lrins.
Souffl
aux Liqueurs.
Ce Souffl se
fait
indiffremment
LE GUIDE CULINAIRE
1108
avec la composition la crme ou celle aux fruits indiques dans

la Notice.
Les Souffls composition de crme se parfument avec les

queurs comme Rhum, Curaao, Anisette, Crmes de Vanille
:
de Cacao, Chartreuse,
Ceux dont
la
li-
et
etc.
compositionest base de
fruits, se
parfument avec
Kirsch, Noyau, etc.
Disposer sur un plat un Savarin tremp

Souffl Lucullus.
dans un sirop au kirsch lentourer dune bande de papier maintenue par une ficelle, qui a pour but de lempcher de scherpendant la cuisson du Souffl.
Prparer une composition de Souffl base de pure de fruits;
;
la dresser
dans
le
centre du Savarin et cuire
comme
de coutume.
Composition de Souffl la crme,
Souffl la dOrlans.
morceaux de biscuits Jeanne dArc (genre de
biscuits de Reimsl, imbibs de crme de pches et de kirsch
additionne de
50 grammes de cerises mi-sucre et anglique, par moiti, coups

en ds.
Composition de Souffl la vanille.

Souffl Palmyre.
La dresser en timbale, par couches alternes de biscuits la cuiller
imbibs danisette
et
comme
de kirsch. Cuire
dhabitude.
Composition de Souffl la vanille, lie

Souffl Paulette.
un peu plus fortement que la composition ordinaireet additionne
de 5 cuilleres de pure de fraises.
Servir part des fraises rafrachies, nappes de pure de framboises.
Souffl Praliu.
tionne de 60
grammes de
lavance dans le
surface des
Composition de
lait.
Lorsque
amandes haches
Souffl Rothschild.
Souffl la vanille, addi-
pralin damandes que lon fait infuser

dress, semer la
ou des pralines crases.
le Souffl est
et grilles,
Composition de Souffl la crme

fruits confits coups en ds et maDantzig,
trs fournie en paillettes dor.
crs leau-de-vie de
acheve, disposer sur le Souffl
est
presque
Lorsque la cuisson
fraises
ananas
dans la saison, ou de cerises
belles
une bordure de
additionne de 80
grammes de
mi-sucre hors saison.

Nous devons faire observer, cependant, que
le strict
principe
exige lemploi des fraises en toute saison.
Souffl la Royale.
Composition de Souffl
la vanille.
ENTREMETS
1109
Dresser en timbale, par couches alternes de biscuits la cuilimbibs au kirsch, sur lesquels on sme des fruits confits,
comme ananas, cerises, anglique, raisins, coups en ds et maler
crs au kirsch F avance.
Composition de Souffl crme, prSouffl la Vanille.

lait dans lequel on a fait infuser lavance une
pare avec du
gousse de vanille.
Souffl aux Violettes.
Composition de Souffl
la vanille
additionne de violettes pralines crases.
Lorsque
le
Souffl est dress, disposer dessus
une couronne de
Cuire comme lordinaire.
grosses violettes pralines.
SUBR1CS
(Procd type.)
Dans un
demi-litre de lait bouilli, additionn de 100 grammes

et
parfum la vanille, faire tomber en pluie 125 grammes
sucre
de
Ajouter 50 grammes de beurre, un grain de sel bien
semoule.
de
;
mlanger
et cuire
doucement au
four, couvert,
pendant 25 mi-
nutes.
Faire laliaison avec 6 jaunes dufs
taler la composition sur
une plaque beurre, en couche de 2 centimtres d paisseur; passer un morceau de beurre la surface pourviter le haie et laisser
refroidir.
Dtailler ensuite cette composition en
anneaux de 6 centimtres
de diamtre.
Chauffer du beurre clarifi dans une pole
ranger dedans les
anneaux de semoule les colorer des deux cts et les dresser en
couronne sur un plat. Garnir le milieu de chaque anneau dune
;
cuillere de gele de groseille,
ou de gele de coing, bien ferme.
TIMBALES
Timbale dAremberg*.
avec de
pte brioche un peu ferme.
la
Garnir
Foncer un moule charlotte, beurr,
le
moule de couches de quartiers de
sirop vanill et tenus un peu
poires, cuits
au
fermes, alternes de marmelade
dabricots.
Fermer
la timbale avec une abaisse de la mme pte, bien soude aprs les bords lgrement mouills pratiquer une petite en;
LE GUIDE CULINAIRE
1110
au milieu pour lchappement de la vapeur. Cuire au four de

bonne chaleur moyenne pendant 40 minutes environ.
En sortant la timbale du four, la dmouler sur le plat de service
et la masquer dune sauce Abricot au marasquin.
taille
Timbale Bourdaloue.
additionne de 125
litre
Prparer une Pte sche sucre
grammes damandes haches finement, au
de farine.
un moule timbale, beurr le garnir de

en compote, alterns de couches de crme
frangipane. Couvrir avec une abaisse de mme pte et cuire au
four de bonne chaleur moyenne.
Avec
cette pte, foncer
fruits varis, cuits
Lorsque
la timbale est
dmoule,
la
napper dun sirop dabricot
la vanille.
Timbale Favart.
Richelieu
timbale Marie-Louise
la
Cuire une brioche dans un moule
creuser en timbale
et la
comme
dcorer de
il
est expliqu la
mme.
La garniture de cette timbale ne comporte que des fruits entiers,

ou simplement partags en deux, et de beaux marrons vanills.
On lie cette garniture avec un sirop d'abricot au kirsch, addiLa
tionn dun quart de pure de dbris de marrons glacs.
verser dans la timbale au moment de servir.
Timbale Marie-Louise.
un moule
Prendre une Gnoise
dans
cuite
charlotte, haut de bords, et bien rassise^
lame dun couteau dedans la cerner en laissant un

mie de lintrieur dun seul morceau en forme
de gros bouchon.
Diviser cette mie en tranches dun centimtre dpaisseur masquer chaque tranche de meringue italienne et, sur celle-ci, semer
Enfoncer
fond
la
et enlever la
un salpicon de pches, cerises et ananas.

Masquer le tour de la timbale avec de
dcorer
la
mme meringue
la
remettre les tranches dans lintrieur, en les posant lune
sur lautre.
En raison de
la garniture ajoute, ces tranches dpas-
sent naturellement les bords de la timbale et on les entoure dune
couronne de pches, poches, avec un point de meringue entre

chaque pche.
Passer la timbale four doux pour colorer la meringue servir
en mme temps une sauce aux Pches, parfume au kirsch.
;
Timbale Montmorency.
moule
timbale.
ctes,
Cuire
une brioche dans
un
de grandeur proportionne limportance de la
ENTREMETS
1111
Lorsquelle est bien froide, retirer la mie de lintrieur, en lais-
sant tout autour et dans
demi. Masquer
le
le
fond une paisseur dun centimtre et
tour au pinceau, avec de labricot cuit au
des dtails de
dcorer avec
feuilletage,
comme
filet
croissants,
losanges, petits ronds, etc., cuits four doux et blanc.
Au moment de
cerises
servir, verser
dans
la
timbale une garniture de
dnoyautes, cuites dans un sirop lger
et lies la gele
de groseille framboise.
Cuire une brioche dans un

Timbale la Parisienne.
moule Charlotte. Quand elle est bien froide, retirer la mie de
lintrieur comme ci-dessus; abricoter le tour et dcorer aux
fruits confits.
Au moment de servir, verser dedans une garniture compose de:

Pommes et poires peles, coupes en quartiers pches et abri;
au sirop vanill ananas coup en gros ds losanges

danglique; demi-amandes, raisins frais en grains et raisins secs
gonfls leau tide. Cette garniture lie dune pure dabricot
au kirsch.
cots, cuits
SRIE DES
ENTREMETS DE FRUITS CHAUDS

ABRICOTS
Quils soient frais ou conservs, les abricots employs pour

Entremets doivent toujours tre pels. Lorsquon emploie des
abricots de conserve, il est bon de les recuire un peu au besoin,
car
il
arrive parfois quils sont
Abricots Bourdaloue.
un peu fermes.
Prparer une crote flan
cuire blanc. Garnir le fond dune couche de
et la
crme frangipane
claire, additionne de macarons crass. Sur cette crme, ranger

des demi-abricots pochs au sirop vanill et les recouvrir dune
couche de mme crme. Saupoudrer la surface de macarons crass ; arroser de beurre fondu et glacer vivement.
Observation.
Ceci est la
mthode gnralement pratique mais

;
la
Bourdaloue
les fruits
peuvent se faire aussi des faons suivantes
Les
LE GUIDE CULINAIRE
112
fruits dresss
la
en timbale basse, entre deux couches de crme,
couche suprieure lgrement gratine
mme
de semoule, avec
2
;
en bordure de
gratin final de la crme
riz
et
ou
en bordure de
gnoise abricote.
Abricots Colbert.
Pocher au sirop, en les tenant fermes,
de beaux demi-abricots. Les goutter, les ponger et garnir la
cavit de Riz pour entremets, de faon reformer le fruit en
Les paner langlaise avec de la mie de pain trs fine
entier.
au moment et les goutter. Piquer une petite tige danglique sur chaque abricot pour imiter la queue et dresser sur serServir part une sauce Abricot au kirsch.
viette.
les frire
Abricots Cond A,
Prparer sur un plat rond une bordure
de Riz Entremets vanill, dresse la main, ou moule dans un
moule bordure, uni

Sur
et beurr.
avec des fruits confits
Abricots Cond
petits
pochs au sirop dcorer

napper dun sirop dabricot au kirsch.
cette bordure, dresser des abricots

et
B.
ronds de gnoise
Disposer sur un
;
plat une couronne de

poser sur chaque rond un beau demi-
abricot poch, renvers, et mettre une cerise mi-sucre dans la ca-
chaque abricot. Au milieu de la couronne, dresser une

pyramide de croquettes de riz ayant la forme et la grosseur dun
abricot.
Servir part une sauce Abricot au kirsch.
vit de
Garnir des macarons, du ct plat, avec

Abricots Cussy.
une couche de fin salpicon de fruits, li la pure dabricot placer
un beau demi-abricot poch sur chaque macaron masquer de
meringue italienne ranger en couronne sur un plat et mettre au
four doux pendant quelques minutes pour scher la meringue
;
sans
la colorer.
Abricots gratins. Disposer sur un plat une couche de

marmelade de pomms, serre, ou de semoule prpare comme le
Riz entremets, en lui donnant une paisseur gale de 2 centimtres.
Ranger dessus de beaux demi-abricots pochs au sirop couvrir

entirement ceux-ci dune composition de pralin Cond un peu
;
saupoudrer de glace de sucre

pour colorer lgrement le pralin.
clair
Abricots Meringus A.
de Riz Entremets vanill
et
mettre
le plat
four doux
Disposer sur un plat une couche

ranger dessus des demi-abricots po-
ENTREMETS
Recouvrir de meringue ordinaire
chs.
1113
;
faonner
celle-ci
en
forme de dme ou de Charlotte dcorer avec de la mme meringue saupoudrer de glace de sucre et mettre four doux pour
cuire et colorer lgrement la meringue.
En sortant le plat du four, garnir les dtails du dcor avec de
la confiture de groseille et dabricot, en les alternant.
;
Abricots Meringus B.
Prparer une crote flan cuite

le fond, soit dune couche
blanc, et bords assez hauts. Garnir
de crme frangipane, soit de semoule ou de Riz pour entremets

vanill.
Disposer dessus des demi-abricots pochs; recouvrir de melisser celle-ci au couteau dessus et autour dcorer la
ringue
meringue, au cornet ou
unie.
Pour
le reste,
la
poche munie dune petite douille
comme
oprer
ci-dessus.
Prparer une gnoise cuite dans

Abricots la Sultane.
un moule bordure un peu haut de bords; la coller avec de
labricot, cuit au filet, sur un fond en pte sche de mmes dimensions.
Masquer
le
tour avec
de la meringue ordinaire
dcorer au
cornet et colorer four doux.

Ensuite, garnir
riz vanill,
le
milieu de la bordure dune composition de
additionne dun peu de crme frangipane et de pis-
taches effiles, en la tenant assez ferme pour pouvoir
en dme. Disposer sur
la
dresser
de beaux demi-abricots pochs au
le riz
sirop vanill et saupoudrer ceux-ci de pistaches haches.
Servir
comme accompagnement un sirop au

comme une noisette de beurre fin.
lait
damandes,
fini
avec gros
ANANAS
Ananas Condc.
Faire macrer avec sucre et kirsch, des
tranches dananas partages en deux par
le
milieu.
Les dresser en turban sur une bordure de riz prpare comme

il est indiqu aux Abricots Gond
dcorer avec cerises misucre et losanges danglique
napper dun sirop dabricot au
;
kirsch.
Ananas
kirsch
le
la Crole.
Cuire un ananas dans un sirop au
partager en deux dans
le
chaque moiti en tranches minces

lement.
sens de
la
hauteur
et rgulires,
dtailler
coupes vertica-
LE GUIDE CULINAIRE
1114
Avec ces tranches, foncer un moule ayant la forme dun dme

de riz vanill, en laissant un vide au milieu. Garnir ce
vide avec les dbris de lananas coups en ds, anones et banaet lemplir
nes coupes de
mme
Dmouler sur un
au sirop.
et cuites
rond
dcorer
le dessus de larges feuilles

en anglique, tailles trs minces, et entourer la base de bananes
poches dans un sirop au kirsch.
plat
Servir part un sirop dabricot au kirsch.
Ananas
la Favorite.
Voir
la
formule des Beignets
la
Favorite.
BANANES
Retirer lcorce des bananes et

Bananes Bourdaloue.
pocher doucement dans un sirop vanill.
Procder ensuite comme pour les Abricots Bourdaloue .
les
Bananes Cond. Les pocher au sirop vanill et les traiter

comme il est expliqu la formule A des Abricots
ensuite
Cond
Bananes Meringues.
Les
pocher au sirop vanill et

deux formules indiques pour
traiter ensuite selon lune des
les
les
Abricots; soit en les laissant entires, soit en les dtaillant en

rondelles.
Bananes
la
Norvgienne.
Lever une tranche
dcorce
sur chaque banane et retirer la pulpe de lintrieur.
Remplir les corces, aux trois quarts seulement, avec de la glace

aux bananes recouvrir vivement celle-ci dun pointill de meringue italienne parfume au rhum.
Ranger sur un plat les bananes ainsi prpares; poser le plat
sur une plaque contenant de la glace pile et les passer au four
assez chaud pour colorer promptement la meringue.
;
Bananes
trois quarts
Souffles.
de
la
Couper
le
dessus des bananes, aux
hauteur; retirer la pulpe sans briser les corces
Passer cette pulpe au tamis; lajouter aune composition de Souffl

complter avec la quantit ncessaire de blancs dufs
la crme
monts en neige, bien ferme
dresser cette composition dans les
corces.
Ranger
celles-ci en rosace sur
dant 6 minutes.
un
plat et mettre
au four pen-
ENTREMETS
1115
CERISES
Dnoyauter de belles cerises;
les pocher
Rpetites
timbales
argent.
de
en
dans
au sirop et les dresser
un
larrow-root
dlay
avec
peu
de
duire le sirop le lier avec
deau froide, dans les proportions dune cuillere darrow-root
Cerises Jubilee.
;
par 3 dcilitres de sirop.

Couvrir les cerises avec ce sirop
une
li
verser dans chaque timbale
cuillere caf de kirsch chauff et lenflammer juste
ment de
au mo-
servir.
Cerises la Valria.
Prparer des crotes de tartelettes

fond avec une glace groseille additionne
de crme; couvrir celle-ci de meringue italienne vanille, couche
en pte sucre. Garnir
le
la poche. Sur cette meringue, ranger des cerises dnoyautes

poches au vin de Bordeaux sucr et disposer les tartelettes sur
un plat. Poser le plat sur une plaque garnie de glace en morceaux
;
le
passer au four pour scher la meringue.
En
sortant
du four, napper vivement les cerises avec du

saupoudrer de pistaches haches et dresser les
le plat
sirop de groseille
tartelettes sur serviette.
Flan de cerises meringu.

cercle flan, beurr
tes
comme un
piquer
le
Lorsque
le flan
comme un
Foncer en pte
flan ordinaire; finir de le
position de flan au lait et cuire
ter
comme
un
remplir avec de la com-
dhabitude.
du four, enlever
meringu ordinaire.
est retir
flan
fine
fond; garnir de cerises dnoyau-
le cercle; le
compl-
Nota.
Tous les fruits employs pour la prparation des flans ordinaires,
peuvent tre prpars aussi en flans meringus. Seuls, les fruits que lon
ne cuit pas avec la crote, tels que les fraises et les raisins, ne se prtent
pas ce genre dapprt
NECTARINES OU BRUGNONS
Les Nectarines se prparant selon toutes les formules qui conviennent aux Pches, nous ne donnerons pas de formules spciales
en ce qui les concerne. (Voir Pches.)
ORANGES ET MANDARINES
Oranges la Norvgienne.
Enlever un rond dcorce
sur le dessus et les vider la cuiller. Emplir les corces aux trois
LE GUIDE CULINAIRE
1116
orange ou
mandarine, selon
quarts avec de la glace
trait; recouvrir la glace
dun pointill de meringue italienne.
Placer
le
plat
la
le fruit
o sont les corces sur une plaque garnie de

vivement la meringue la salamandre.
glace, et faire colorer
Mandarines
la Palikarc.
Cerner
quartiers sans les briser et les parer
le
dessus; retirer les
vif.
Emplir les corces de Riz Entremets lgrement safran

mouler du mme riz dans un petit moule dme; le dresser sur
un fond de riz taill.
Couvrir ce dme avec les quartiers de mandarines napper ceuxci avec du sirop dabricot et ranger autour les corces garnies
;
de
riz, le
ct ouvert en dessous.
Souffl dOranges ou de Mandarines Riglii.

oranges ou des mandarines sans briser les corces.
Vider des
Garnir ces corces moiti avec de la glace lorange ou la

mandarine, selon le fruit trait; recouvrir la glace de composi-
au parfum du fruit.
o sont les corces sur une plaque garnie de glace
le mettre au four pour cuire le Souffl
soit 4 minutes pour des
mandarines et 6 minutes pour des oranges.
tion de Souffl
Poser
le plat
PCHES
Pches Bourdaloue.
deux, dans un sirop vanill,
pour
les Abricots
et
Pocher les pches, partages en

procder exactement ensuite comme
Bourdaloue
Pches Coud.
Abricots Conds
sont applicables en tous points aux pches.
Les deux formules indiques pour
les
(Voir Abricots .)
Pches Cussy.
cots de ce
Procder exactement
Pches Flambes.
suivantes
1
comme pour les
Abri-
nom.
On peut les prparer
des deux faons
Pocher
les pches, entires,
dans un sirop au kirsch;
dresser chacune dans une petite timbale. Lier lgrement
avec de larrow-root et
le
chauff et lenflammer au
les
le sirop
verser sur les pches. Ajouter du kirsch
moment.
Pocher les pches comme ci-dessus; les dresser sur une

pure de fraises fraches. Arroser de kirsch chauff et lenflammer
au dernier moment.
2
ENTREMETS
Pches Gratines.
Le procd tant
les Abricots, voir Abricots gratins
Pches Meringues.
blanc
garnir
le
1117
le
mme
que pour
Prparer une crote
flan, cuite
fond avec une crme frangipane praline
disposer
pches poches, entires ou en demies.

sur la
meringue
et complter comme il est expliqu
Couvrir de
formule Abricots meringus .
crme
les
la
Prendre un biscuit, cuit dans un

Pches Maintenon.
moule dme et bien refroidi. Le diviser transversalement en
tranches minces; masquer chaque tranche de crme frangipane
additionne dun fin salpicon de fruits confits et damandes
haches, grilles.
Rapporter ces tranches lune sur lautre de faon reformer le

masquer celui-ci de meringue italienne; dcorer au cor-
biscuit;
net et scher la meringue au four.
Entourer le biscuit dun turban de belles demi-pches poches

au sirop vanill.
Pches
Pocher les
la Vanille.
pches, entires ou en
demies, dans un sirop vanill; les dresser dans une timbale. Les
couvrir mi-hauteur, avec leur sirop de pochage li larrow-root,
lgrement ros,
et
additionn de Crme de vanille.
POIRES
Poires Bourdaloue.
partage en deux ou,
On
si
Si
les
poires sont moyennes, on les
elles sont grosses,
en quartiers qui sont
dans un sirop vanill et, quant au

reste de lopration, on procde absolument comme pour les
bien pars.
cuit ces poires
Abricots.
Lobservation formule la suite de la formule
daloue
tible
sapplique aux Poires
comme
Abricots Bour-
tout autre fruit suscep-
de recevoir cet apprt.
Poires Cond.
De toutes petites poires, tournes avec soin,
conviennent trs bien pour cet entremets. Si elles sont moyennes,
on les partage par moiti. Les cuire au sirop vanill et les dresser
sur une bordure de riz comme les Abricots Cond .
Poires lImpratrice.
parer ceux-ci
et les cuire
Les partager en quartiers
au sirop
bien
vanill.
Les dresser en timbale basse, entre deux couches de Riz

Entremets, vanill, et additionn dun peu de Crme frangipane.
LE GUIDE CULINAIRE
4118
Saupoudrer
la
couche suprieure avec des macarons crass;
arroser de beurre fondu et gratiner.
Cuire un fond en gnoise dans

Poires la Parisienne.
un cercle flan et, quand il est peu prs froid, limbiber de
sirop au kirsch.
Sur
le
dme de
milieu de ce fond, disposer un petit
riz vanill;
lentourer de demi-poires cuites au sirop et places debout. Les
encadrer dun cordon de meringue ordinaire, pousse
munie dune moyenne
douille cannele; faire
mme
haut du
meringue sur
le
dme de
une
la
poche
belle rosace de
riz et colorer cette
me-
ringue four doux.
En sortant le plat du four, lustrer les poires au pinceau avec

du sirop d abricot un peu serr et les entourer dune couronne
de cerises mi-sucre.
Poires Rgence.
dans un sirop vanill
Tourner
les poires
les cuire entires
dans le sirop.
Etant bien froides, les couper en deux dans la longueur creuser
lgrement lintrieur de chaque moiti garnir la cavit avec du
;
les laisser refroidir
Riz Entremets additionn du quart de son poids de crme franet dun fin salpicon de fruits macrs au kirsch.
Rassembler les deux moitis paner langlaise, avec de la
mie de pain trs fine, les poires ainsi reformes et les frire au
gipane
moment.
En les sortant de
anglique
la friture,
les dresser sur
piquer sur chacune une queue en
serviette et servir part
une sauce
abricot au kirsch.
Cuire
Poires la Sultane.
quartiers bien pars, dans
un sirop
les Poires
Procder, quant au reste de lopration
aux
Abricots la Sultane
tiers,
avec de
la pte
comme
il
est indiqu
Timbale de Poires
deux
par demies ou en
vanill.
la Valenciennes.
Garnir aux
Savarin, un moule Charlotte, beurr.
Laisser la pte se dvelopper par la fermentation
cuire et laisser
refroidir.
Enlever
le
dessus, qui figurera
le
couvercle, et le mettre de
ct; retirer ensuite la mie de lintrieur, en ne laissant que la

abricoter le tour de celle-ci.
Dcorer de bandes alternes, faites avec du sucre en grains
des pistaches bien vertes, haches.
Abricoter et dcorer de mme le couvercle.
crote
et
19
ENTREMETS
Couper en quartiers des poires fondantes, telles que Duchesse,

Beurr, Doyenn ou autres; les peler; les mincer en tranches un
:
peu paisses
et les cuire
comme pour
au beurre en procdant
les
pommes
Charlotte. Lorsque les poires sont bien atteintes, leur

mlanger le quart de leur poids de marmelade dabricots et par-
fumer la Crme de vanille.

Remplir la timbale avec cette prparation
vercle et dresser sur un plat chaud.
replacer le cou-
POMMES
Beignets de Pommes.
Prendre des pommes de Reinette,
qui conviennent mieux que toutes autres
les trouer sur le centre
avec une colonne dun centimtre et demi de diamtre, pour en
cur
Les peler
couper en rondelles
macrer pendant
20 minutes avec sucre en poudre et cognac, ou rhum.
Quelques minutes avant de servir, les ponger lgrement
tremper les rondelles de pommes dans une pte frire lgre
retirer le
de
et les ppins.
8 millimtres dpaisseur
et les
les
faire
grande
les mettre
friture chaude. Egoutter;
ranger les beignets
sur une plaque; les saupoudrer de glace de sucre
ment
les glacer vive-
Pommes au
Beurre.
des Reinettes grises
Vider la colonne des Calville ou

blanchir pendant 2 minutes
les peler et les
Peau bouillante citronne. Les ranger ensuite dans un sautoir
beurr
ajouter quelques cuilleres de sirop vanill
les cuire
au
four, couvert.
Les dresser sur de petits crotons ronds en brioche, glacs au

emplir de beurre travaill avec un poids gal de sucre en
four
poudre et additionn dun peu de cognac, le vide des pommes.

Les napper avec leur sirop, lgrement li la pure dabricot.
Pommes Bonne-femme.
Vider la colonne des pommes

lgrement tout autour.
Les ranger sur un plat; emplir le vide avec du beurre additionn de sucre en poudre ajouter un peu deau au fond du
plat et les cuire doucement au four.
Ces pommes se servent
de Reinette
les inciser
telles quelles.
Pommes
les peler
les
Bourdaloue.
Couper les pommes en
quartiers
parer et les cuire au sirop vanill en les tenant un
LE GUIDE CULINAIRE
1120
peu fermes. Pour

dit
larticle
Pommes en
Pommes
de lopration, procder
le reste
Abricots
comme
est
Voir Charlotte de Pommes.

Chtelaine. Prendre des pommes
Charlotte.
la
moyenne grosseur
Bonne-femme .
les peler et les
prparer
Les dresser ensuite sur un plat beurr
comme
emplir
celles
le
salpicon de cerises mi-sucre
li
de Crme frangipane claire
saupoudrer de macarons
cuits crass en chapelure
four
il
la pure dabricot
de
la
vide dun
les couvrir
et
de bis-
arroser de beurre fondu et gratiner
vif.
Pommes
Chevreuse.
Disposer sur un plat un fond de
composition Croquettes de semoule. Dresser sur le bord un

turban serr de quartiers de pommes, cuits au sirop vanill;
garnir
la
le centre dun salpicon de fruits confits et de raisins, li

pure d'abricot recouvrir dune lgre couche de semoule.
Masquer le tout de meringue ordinaire faonne en forme de
;
dme; semer des pistaches haches sur
saupoudrer de
celle-ci,
glace de sucre et colorer four doux.
En
du
sortant le plat
four, dcorer le
sommet du dme d une
rosace faite de losanges danglique allongs; poser une petite
pomme
le
cuite au sirop rose sur le milieu de la rosace; entourer
pommes
pied de lentremets dun turban de quartiers de
et roses,
Pommes
tiers
blancs
en les alternant.
Cond.
Pocher au sirop vanill de beaux quar-
de pommes, pels et pars.
Les dresser sur une bordure de

langlique,
comme
il
est expliqu
riz avec dcor aux cerises

aux Abricots Cond.
et
Dresser des quartiers de pommes

Pommes Gratines.
pochs au sirop vanill, sur un fond de marmelade prpare
comme pour Charlotte et tenue assez serre. Couvrir de pralin
Cond un peu clair saupoudrer de glace de sucre mettre four
doux pour scher le pralin et le colorer lgrement.
;
Pommes
Irne.
Choisir de belles
pommes
les peler et les
cuire au sirop en les tenant un peu fermes.
Lorsquelles sont froides, retirer la pulpe avec prcaution, pour
en faire un genre de caisses.

Passer la pulpe au tamis la sucrer avec du sucre vanill et en
mettre une couche au fond de chaque pomme. Achever de remplir
;
ENTREMETS
les caisses
neaux
avec de
cuits,
la glace vanille
dans
les
1121
additionne do pure de pru-
proportions dun tiers du volume de la
glace.
Recouvrir la glace de meringue italienne au kirsch; colorer

cette meringue au four et servir de suite.
vivement
Pommes Meringues. Dresser des quartiers de pommes,

pochs au sirop vanill, sur un fond de riz croquettes, ou de
marmelade de pommes Charlotte. Couvrir de meringue ordinaire
lisser celle-ci en lui donnant la forme dun dme ou dune
charlotte
dcorer avec de la mme meringue, saupoudrer de
glace de sucre et colorer four doux.
;
Pommes
grosseur gale
hauteur et retirer la
Prendre des pommes de

parer aux deux tiers de la
pulpe de lintrieur de faon en former un
la Moscovite.
de belle forme
et
les
genre de caisses.
Pocher ces caisses dans un sirop lger, en tenant la pulpe un

peu ferme; puis, bien les goutter et les ranger sur un plat.
Les garnir dabord, au tiers, de pure faite avec la pulpe
retire; finir de les emplir avec une composition de Souffl aux
pommes, parfum au kmmel.
Cuire four doux pendant 20 minutes.
Pommes la
Parisienne.
il
est expliqu larticle Poires la Parisienne.
Pommes
caisses,
comme
la Portugaise.
Prparer les pommes en
celles la Moscovite
les pocher de mme
;
en les tenant un peu fermes.
Les garnir de crme frangipane serre, additionne de zeste

et de Smyrne
dorange rp, macarons broys, raisins de Corinthe
lavs et gonfls dans du sirop tide, parfum au curaao
Dresser les
pommes
ainsi garnies sur
croquettes de semoule
En
les sortant
seille
du
four,
les
un fonds de composition
passer au four pendant 10 minutes.
napper
la surface
avec de
la gele
de gro-
dissoute, additionne dune fine julienne de zeste dorange
fortement blanchi.
Rabotte de Pommes ou Douillon Normand.

Prparer
pommes comme celles la Bonne-femme , les enfermer
des
chacune dans une abaisse de pte foncer. Couvrir chaque

Rabotte dun rond dentel de mme pte dresser rayer et cuire
four chaud pendant un quart dheure.
;
71
LE GUIDE CULINAIRE
1122
Flan de
avec de
Pommes
comme pour
prpare
Foncer un cercle flan
la Batelire.
pte foncer fine
la
la garnir
de marmelade de
pommes
Charlotte.
Recouvrir cette marmelade, en forme de dme, avec du Riz
Entremets tenu
neige par 500
Cuire
trs moelleux, additionn de 4 blancs dufs
grammes de
le flan
comme
dhabitude.
En
le sortant
poudrer abondamment de glace de sucre
Flan de
flan, cuite
Pommes
en
riz cuit.
cliaud Ninon.
blanc. La garnirde
du
et glacer
four, le sau-
au fer rouge.
Prparer une crote
marmelade de pomme
Charlotte
en disposant celle-ci en forme de dme. Sur cette marmelade,

ranger des quartiers de pommes roses et blancs, en les alternant
;
napper lgrement ces quartiers au pinceau avec du sirop blanc,

rduit.
ENTREMETS CHAUDS DIVERS
Composition : 500 grammes de graisse de roMince-pies.

gnon de buf hache 600 grammes de filet de buf cuit et froid
coup en petits ds 500 grammes de raisins de Malaga sans ppins; 500 grammes de Corinthe et le mme poids de Smyrne
;
500 grammes dcorces confites 250 grammes de pommes crues,

le zeste
hach et le jus dune orange
peles et haches
;
grammes
un dcilitre de cognac, autant de Madre

et autant de rhum. Bien mlanger le tout; verser dans un pot de
grs, fermer celui-ci et laisser macrer pendant un mois.
Prparation Foncer, en pte foncer ordinaire, des moules
25
dpices
tartelettes hauts de
bords
et
ci-dessus, recouvrir dune

le
centre
beurrs; les garnir del composition
mince abaisse de
souder cette abaisse
Omelette Clestine
feuilletage troue sur
dorer et cuire four chaud.
Prparer une omelette de 2 ufs la

marmelade ou de confiture.
Faire une seconde omelette un peu plus forte la garnir dun
;
garnir de crme, de
lment diffrent del premire, puis, la fourrer avec

omelette et la rouler
comme
Saupoudrer de glace de sucre
ufs
la Religieuse.
la
premire
dhabitude.
rouge ou au
four.
Cuire blanc une crote
flan,
et glacer
au
fer
de grandeur proportionne au nombre dufs mettre dedans et

tenue trs haute de bords. La masquer intrieurement dune
couche de pralin
scher celui-ci four doux.
ENTREMETS
1123
Dautre part Pocher dans du lait bouillant, sucr raison de

250 grammes au litre, le nombre voulu dufs frais, en les tenant
bien mollets. Les goutter et les ranger dans la crote.
Entre chaque uf, intercaler une petite tranche dananas faonne en forme de crte de coq.
:
des ufs avec 5 ufs et
Lier le lait qui a servi au pochage
6 jaunes par litre de lait; passer au chinois verser cette composition sur les ufs: mettre le flan four doux pour pocher et co;
lorer lgrement la crme.
Meringues en Surprise. ordinaire
Pratiquer une petite

la
enleve
partie
Prparer des meringues de forme
les tenir bien sches et les laisser refroidir.
et,
ouverture sur
par
chacune
ouverture,
cette
en
les
rservant
remplir
soit
dune composition de Bavarois, soit dune glace quelconque, soit

dun salpicon de
fruits,
li
la confiture.
Fermer louverture
avec la partie enleve, et les tenir pendant une heure au rafrachissoir.
Au moment de
mie de pain
paner vivement langlaise avec de la

ouvert en dessus dans un
plonger dans la friture fumante et les retirer
servir, les
trs fine
panier friture, les
les ranger, ct
une coloration suffisante.

Saupoudrer de glace de sucre ; dresser sur serviette
aussitt que la crote a pris
et servir
de
suite.
Schlethla Juive. Foncer une
cocotte en fonte, graisse,
avec une mince abaisse en pte nouilles ordinaire. La garnir aux

trois quarts avec la
composition suivante qui convient pour un
ustensile de 2 litres de contenance
800 grammes de marmelade
pommes* serre 200 grammes

de raisins de Malaga ppins; 300 grammes de raisins de Corinthe et de Smyrne gonfls leau tide une demi-cuillere de
de
une pointe de
muscade 125 grammes de sucre en poudre; 4 ufs entiers et
6 jaunes un dcilitre et demi de vin de Malaga le tout bien m-
zeste dorange et autant de zeste de citron hachs
lang.
Couvrir avec une abaisse de

sur les bords de la cocotte
mme
lchappement de la vapeur pendant

pendant 50 minutes.
En sortant
le
Schlethdu four,
nutes avant de dmouler.
pte nouilles, bien soude
pratiquer une entaille au centre pour

la cuisson; cuire four
le laisser
doux
reposer pendant 10 mi-
LE GUIDE CULINAIRE
1124
Apprter 1 une bordure

Suprme de fruits Gabrielle.
en marmelade de pommes prpare comme pour Charlotte, lie
aux ufs, poche en moule bordure histori, beurr;
2 Une macdoine de fruits dont la quantit est proportionne
:
la contenance de la bordure et compose de
quartiers de poires
ananas coup en gros losanges cerises mi-sucre

anglique dtaille en feuilles lemporte-pice; raisins de Corinthe et de Smyrne gonfls au sirop. Rassembler tous ces fruits
dans un sautoir. Ajouter dans le sirop des poires la valeur de
500 grammes de sucre par demi-litre de sirop et cuire ce sirop au
boulet. Lorsque le sucre est ce point, le dcuire en ladditionnant
dun dcilitre de lait damandes trs pais le verser sur les fruits
et laisser mijoter tout doucement pendant 10 minutes.
Dmouler sur le plat de service la bordure de pomme, poche au
bain-marie la border dune couronne de cerises confites.
Complter la macdoine, hors du feu, avec un peu de beurre
extra-lin la verser dans la bordure semer dessus des pistaches
mondes et finement effiles.
cuits au sirop
Ces tartes se font en plats

Tartes de fruits lAng-laise.
creux spciaux appels pie-dish, ou plats pt.
Quels que soient les fruits employs, les nettoyer et les plucher selon leur nature. Certains de ces fruits sont mincs, dau-
simplement coups en quartiers ou laisss entiers.

Les disposer dans le plat, jusqu un centimtre des bords;
saupoudrer de cassonade blonde ou de sucre en poudre arroser
de quelques cuilleres deau sil sagit de fruits chairs fermes
tres sont
comme
les
pommes.
Cette addition est facultative
et,
en tout cas,
na pas de raison dtre avec les fruits aqueux.
Entourer
les
bords du
lgrement mouills, dune bande
plat,
de pte foncer ayant un centimtre de largeur.

Recouvrir ensuite dune abaisse de
mme
pte,
que
lon
soude
sur la bande mise autour du plat, laquelle est un peu mouille
pour
faciliter
le
soudage.
labaisse de pte qui
forme
Mouiller
le
aussi,
avec
un pinceau,
couvercle de la tarte; la saupoudrer
de sucre en poudre et cuire au four de chaleur modre.

Toutes
fruits
tels le
les Tartes l'anglaise se font
peuvent y tre employs,
par ce procd et tous
les
mme quand ils sont encore verts:
verjus et les groseilles maquereaux.
On accompagne
Custard pudding.
ces tartes dune saucire de crme crue ou de
ENTREMETS
SRIE DES
1125
ENTREMETS FROIDS
SAUCES ET ACCOMPAGNEMENTS DENTREMETS

FROIDS
Les Entremets froids admettent
La Crme anglaise qui
se
comme
sauces
parfume volont.
Les Sirops, dAbricot, de Mirabelle, de Reine-Claude, de

Groseille, etc., dont la saveur propre doit toujours tre avive
par une addition de liqueur en rapport avec le fruit, base du
2
sirop.
Le Kirsch
et le
Marasquin conviennent particulirement
cet emploi.
3
Les Pures de fruits frais, comme Fraises, Framboises, Groadditionnes dun peu de sucre en poudre et em:
seilles, etc.,
ployes telles quelles, ou mlanges une certaine quantit de
crme fouette.
4 La Crme Chantilly parfume volont.
Enfin, certains Entremets admettent la sauce aux Cerises
vante
Sauce aux Cerises.
Fondre
gele de groseille framboise.

lui
ajouter la
par
sui-
le
poudre
mme
doucement 500 grammes de

La verser dans une terrine froide
;
quantit de jus de cerises frachement pr-
suc de 2 oranges sanguines; un peu de gingembre en
lui donner suffisamune couleur franche. Ajouter enfin 125 grammes

de cerises mi-sucre, ramollies dans un sirop tide, au kirsch.
;
quelques gouttes de carmin pour
ment de ton
et
BAVAROIS
Les Bavarois sont de deux sortes
Bavarois aux fruits.
1 les
Bavarois la crme et
2 les
BAVAROIS A LA CRME
Composition
Travailler dans
une casserole 500 grammes de

dlayer avec un litre de
sucre en poudre avec 16 jaunes dufs
LE GUIDE CULINAIRE
1126
dans lequel on aura fait infuser lavance une gousse

de vanille. Ajouter 25 grammes de glatine trempe leau
froide. Prendre la composition feu doux, jusqu ce quelle
lait bouilli,
nappe bien la cuiller et sans laisser bouillir.

Passer au chinois dans une terrine vernisse refroidir en remuant de temps en temps et, quand la composition commence se
lier, lui incorporer un litre de crme fouette, 100 grammes de
sucre en poudre et 25 grammes de sucre vanill.
;
BAVAROIS AUjX FRUITS

Composition
cilitres
de
5 dcilitres de pure de fruits, dlaye avec 5 d-
sirop
30 grammes de
30 degrs.
Ajouter
le
suc de 3 citrons;
glatine dissoute et passe au linge;
un demi-litre
de crme fouette.
Les compositions de Bavarois aux fruits peuvent tre additionnes de fruits de mme nature que ceux employs pour la pure.
Ces fruits sont ajouts crus,
pochs au sirop
seilles, etc.
;
sil
sil
sagit
sagit
de fraises, framboises, grode fruits pulpe, comme

:
poires, pches, abricots, etc.
MOULAGE ET DRESSAGE DES BAVAROIS

Les Bavarois sont gnralement mouls dans des moules
lgrement enduits dhuile damandes douces.
douille centrale,
Lorsque
les
moules sont remplis, on
pile, aprs avoir couvert la
les incruste dans de la glace

composition dun rond de papier
blanc.
Au moment de
servir, le moule est tremp rapidement leau

on renverse alors le Bavarois sur le plat de service, couvert ou non dune serviette plie.
Au lieu de huiler les moules, on peut les enduire dune lgre
couche de sucre, cuit au caramel blond ce qui donne au Baravois
un aspect agrable et un excellent got.
Il existe un autre procd trs recommandable, qui consiste
mouler le Bavarois dans une timbale ou un plat creux en argent
que lon entoure de glace. Dans ce cas, lentremets ne se dmoulant pas, la composition peut tre beaucoup moins colle et elle y
gagne en dlicatesse.
Lorsque le Bavarois est moul par ce dernier mode, on laccompagne quelquefois dune Compote ou dune Macdoine de fruits
tide et essuy
ENTREMETS
1127
Cependant, ces accompagnements de fruits conviennent

plutt aux Puddings froids, qui ont, dailleurs, beaucoup de ressemblance avec les Bavarois.
Enfin, lorsque les Bavarois sont mouls, on peut, au moment
frais.
de les servir, les dcorer avec de la crme Chantilly, couche la

poche munie dune douille cannele.
Bavarois Clermont.
additionne, par
de marrons, et
petits
Composition de Bavarois vanille,
de composition, de 200 grammes de pure

de 200 grammes de marrons glacs casss en
litre
morceaux.
Le Bavarois tant dmoul, lentourer dune couronne de beaux
marrons
glacs.
Chemiser un moule timbale dune

Bavarois Diplomate.
couche de composition de Bavarois vanill.
Remplir lintrieur de compositions de Bavarois au chocolat et
la fraise, en les disposant par couches rgulirement alternes.
My
Bavarois
Queen.
Chemiser un moule Bavarois avec
de la crme crue, lgrement sucre
et
additionne de glatine
dissoute.
Remplir ensuite le moule dune composition de Bavarois la

pure de fraises, additionne de grosses fraises macres au
kirsch.
Lorsque l'entremets est dmoul, lentourer dune
couronne de grosses
fraises,
macres de
mme
avec sucre et
kirsch.
Bavarois la Religieuse.
Chemiser
le
moule avec du
chocolat dissous dans du sirop assez fortement coll. Garnir lintrieur
du moule dune composition de Bavarois
la vanille, pr-
pare avec de la crme au naturel, au lieu de crme fouette.
Bavarois Rubaiin.
Ce genre de Bavarois se
fait
avec
des compositions de teintes et de parfums diffrents, disposes
dans
le
moule par couches alternes.
prcises observer, et on peut
Il
ny a
donc pas de rgles
varier en employant tous les
le
genres de compositions Bavarois.
Les Bavarois au x Amandes,
Bavarois divers la Crme.
YAnisette, aux Avelines , au Caf au Chocolat au Kirsch, aux

Noix fraches Y Orange, aux Violettes , etc., se font daprs le
procd indiqu au Bavarois la Crme > il ny a que le par,
fum qui change.
LE GUIDE CULINAIRE
1128
Bavarois divers aux
fruits.
Daprs
A YAnanas,
Melon etc.
aux Fraises,
Y Abricot,
procd indiqu
le
la formule type, on peut prparer les Bavarois
Framboise,
la
au
BLANC-MANGER
On ne
fait
plus que rarement
le
Blanc-Manger,
et cest
chose
regrettable, car cest lun des meilleurs entremets qui se puissent

servir,
quand
il
est bien prpar.
Le Blanc-Manger que lon sert en Angleterre est absolument

diffrent de celui qui est pratiqu gnralement, mais cest galement un excellent entremets, trs sain, dont la formule figure
ci-dessous.
Logiquement, et pour tre daccord avec sa dnomination, le

Blanc-Manger devrait toujours tre dune clatante blancheur
mais, depuis longtemps, ce nom compos a perdu sa signification
premire ladjectif et le substantif qui le constituent se sont fondus et ne reprsentent plus quun terme gnrique, lequel sap;
plique tout aussi bien des prparations colores. Lerreur, au

point de vue de la langue franaise et de lexplication nette, est si
ancienne
puisquelle est antrieure
noncer
la faire disparatre.
Carme
Blanc-Manger
quil faut re-
la Franaise
Composition monder
amandes
douces
et
4
ou
5
amandes amres les
d
grammes
500
:
mettre dgorger leau frache pour les obtenir trs blanches.

Les piler aussi finement que possible en y ajoutant, cuillere
par cuillere, 8 dcilitres deau
Presser le tout dans un fort torchon, en tordant fortement
faire dissoudre 200
damandes
ainsi
grammes de
obtenu
sucre en morceaux dans
environ 7 dcilitres
le lait
ladditionner
de 30 grammes de glatine dissoute dans du sirop tide

la mousseline et parfumer volont.
passer
Moulage : Se fait en moule douille centrale, huil, comme

pour les Bavarois.
Faire prendre la glace et dmouler en procdant de mme.
Nota Pour la prparation du lait d am .ndes, la cuisine moderne a remplac le procd ci-dessus, qui est celui de l'ancienne cuisine, par
un
autre
qui consiste piler les amandes avec seulement quelques cuilleres deau et
de la crme trs lgre.
ENTREMETS
1129
Tous les
Blancs-Mangers aux Fruits et aux Liqueurs.

en pure, peuvent servir
fruits, rduits
la
prparation de Blancs-
Mangers, dans les proportions de moiti de la pure du fruit

employ, moiti de la composition indique ci-dessus, en maintenant la mme dose de glatine.
Ces Blancs-Mangers prennent le nom du fruit employ, soit
:
framboise, abricots, pches,
fraise,
On prpare galement
les
etc.
Blancs-Mangers aux liqueurs, dans
proportions d un demi-dcilitre de liqueur par litre de compo

le Kirsch, le Marassition. Celles qui conviennent le mieux sont
les
Rhum. On
Blanc-Manger au chocolat
et au caf, bien que larme de ce dernier ne se marie pas aussi
bien celui des amandes que les autres parfums.
quin
et le
fait
galement
Blancs-Mangers Rubanns.
le
On
les
comme
prpare
les
Bavarois rubanns, en alternant dans les moules des compositions
de Blanc-Manger de nalure et de coloration diffrentes, disposes
en couches gales et bien rgulires.

Nota. On peut aussi dresser les compositions de Blanc-Manger en timbale en argent, en caisses de porcelaine fine, ou dans des plats creux. Par ce
procd, on peut rduire la quantit de glatine ce qu'il faut strictement
composition, laquelle gagne ainsi en finesse.

La chose est
puisque lentremets ainsi prpar ne se dmoule pas.
Dans son livre, Le Cuisinier Parisien Carme recommande dadditionner
la composition du Blanc-Manger dun quart de son volume de crme fine et
bien frache demi fouette, quand cette composition commence se lier. La
pour
solidifier la
trs facile,
recommandation a toujours sa
valeur, et elle doit tre suivie.
Blanc-Manger lAnglaise.
lait
vivement, sur
et
Faire bouillir un litre de
grammes de sucre. Le verser, en remuant

125 grammes de corn-flour, dlaye avec 2 dcilitres
additionn de 125
demi de
lisser
lait froid.
Travailler la composition
au fouet pour
la
puis la cuire en plein feu pendant quelques minutes, sans
cesser de la remuer.
En retirant
la
composition du feu,
verser, trs chaude, dans des
la parfumer volont la
moules pralablement humects de
;
sirop lger, ce qui a pour but dobtenir lentremets plus brillant

et plus lisse
soit
Laisser prendre et servir bien froid
soit
au naturel,
avec accompagnement dune compote de fruits.
CHARLOTTES
Charlotte lArlequine.
Masquer
Charlotte dun rond de papier blanc
le
fond du moule
garnir les parois de
mon-
LE GUIDE CULINAIRE
1130
tants en gnoise glacs au fondant blanc, rose et pistache, en les
alternant et en les serrant lun ct de lautre.
Dautre part, faire prendre dans des cercles flan, poss sur
feuilles de papier huil, des
compositions de Bavarois
au chocolat,
labricot.
la pistache et
la fraise,
Dtailler ces compositions en gros ds les mlanger dans une

composition ordinaire de Bavarois la crme, tenue un peu
liquide. Verser le tout dans le moule et laisser prendre.
;
Au moment de
papier
servir dmouler la Charlotte; enlever le rond de

remplacer par un mince fond en gnoise, glac au
dcor aux fruits confits.
et le
fondant et
Charlotte Carmen.
frettes et la garnir de la
Foncer
la Charlotte
avec des gau-
250 grammes de
de marmelade de piments
composition suivante
marmelade de tomate 125 grammes

rouges; une pointe de gingembre en poudre; 100 grammes de
gingembre confit coup en ds le suc de 3 citrons 3 dcilitres
;
de sirop chaud 32 degrs et 10 feuilles de glatine dissoute.
Mlanger
le
tout
et,
quand
la
composition commence se
lier,
ladditionner dun litre de crme fouette.
Charlotte la Chantilly.
Prparer
la Charlotte
avec des
un fond rond en pte sche

soit avec de labricot cuit au filet, soit avec du sucre cuit au cass.
On peut saider, pour cela, dun moule Charlotte que lon pose
sur le fond en pte sche et que lon enlve quand les gaufrettes
gaufrettes, colles directement sur
sont colles.
Garnir de crme fouette, sucre et vanille, en la montant en

pyramide pointiller la surface au cornet, avec de la mme crme
lgrement teinte en rose.
;
Baquet
et Panier
la Chantilly.
Le Baquet se
fait
avec
des biscuits la cuiller, bien pars, colls sur un fond en pte
Au milieu du Baquet, et de
chaque ct, placer un biscuit plus haut que les autres, trou en
haut avec un petit emporte-pice rond entourer le Baquet de
petits cordons faits en pte damande au chocolat, pour imiter les
sche avec du sucre cuit au cass.
cerceaux.
Le Panier se fait de mme, mais avec des biscuits ayant tous la

hauteur et sans lentourer de cerceaux imits. Avec du
sucre cuit au cass, on fixe sur le fond une anse en sucre tors
garnie de fleurs en sucre.
Baquet et Panier se garnissent de la mme crme que la Char-
mme
ENTREMETS
lotte Chantilly et se finissent
1131
mme, avec un
de
pointill
de crme
rose.
Foncer le fond et les parois du

Le garnir dune composition
de pure de pches par litre
dcilitres
4
comportant
de Bavarois,
dans les proportions ordifouette
crme
et
la
anglaise
de crme
Charlotte Montreuil.
moule avec des biscuits la
cuiller.
naires.
Ajouter des pches trs fondantes, minces et sucres, en
mettant
la
composition dans
Charlotte Opra.
moule.
le
Foncer
le
moule en sugar wafers Pal-
garnir dune composition de Bavarois la Vanille, additionne du quart de son volume de pure de marrons glacs, trs
mers;
le
fine, et
dun salpicon de fruits confits macrs au marasquin.
Charlotte Plombire.
Foncer la Charlotte avec des bisou avec des gaufrettes.

Au moment de servir, la garnir dune glace Plombire et dmouler sur serviette.
cuits la cuiller,
Masquer
Charlotte Renaissance.
rond de papier blanc
gnoise, glacs blancs et roses
Emplir
le
moule
le
fond du moule dun
garnir les parois avec des rectangles en

:
le
ct glac touchant le moule.
ainsi fonc avec
la Vanille, additionne de
une composition de Bavarois
abricots et pches crus pels et
mincs ananas en ds et fraises des bois tous ces fruits macrs

Faire prendre la glace ou au frais.
au kirsch lavance.
Lorsque la Charlotte est dmoule, enlever le rond de papier
mettre la place une rondelle dananas, coupe sur la partie la
;
plus large du fruit et dcore aux fruits confits.
Faire une rosace au fond du moule avec
Charlotte Russe.
des biscuits la cuiller
taills
en curs
foncer les parois avec des
biscuits pars, poss debout et bien serrs lun ct de lautre.
La garniture de cette Charlotte peut tre une composition de

la crme vanille, ou praline
ou au caf, lorange,
au chocolat, etc.
Elle peut tre aussi une composition de Bavarois la pure de
fruits, comme
Abricots, Ananas, Bananes, Pches, Fraises, etc.
On doit toujours mentionner sur le menu le parfum ou llment
Bavarois
qui caractrise la Charlotte,
comme
ou Charlotte russe aux fraises,
etc.
Charlotte russe Vorange
LE GUIDE CULINAIRE
1132
CRMES
Les crmes froides servies comme Entremets relvent de deux
genres bien distincts qui sont
1 Les Crmes poches y qui ne sont, en somme quune varit de
:
la
Crme
anglaise.
2 Les
Crmes drines de
dont
le type est la
Crme
la
Crme frache fouette
et sucre,
Chantilly.
Les Crmes poches sont prpares, soit dans des pots spciaux,
soit dans de petites timbales en argent ou en porcelaine, soit dans
des moules. Ces dernires sont dmoules lorsquelles sont bien
froides; on les appelle Crmes renverses par opposition aux
premires, qui sont toujours servies dans les ustensiles o elles
ont cuit
pots ou timbales.
Cependant, cette appellation de Crme renverse est un peu

tombe en dsutude aujourdhui, on emploie plutt le terme
;
Crme moule .
La Crme au Caramel
est le type parfait
de ce genre.
Les crmes que lon sert dans lustensile o elles ont cuit, sont
plus fines que les autres, parce que leur composition nexige pas
une quantit duf aussi forte toutefois, on ne les sert gure

que dans la cuisine mnagre comme le Custard anglais. Pour un
dner ou un djeuner un peu important, les Crmes moules sont
:
prfrables.
Crme moule la Vanille.

de sucre dans un
litre
de
lait bouilli;
Faire dissoudre 200
grammes
ajouter une gousse de vanille
pendant 20 minutes.
petit sur 4 ufs entiers et 8 jaunes battus
mlanger en fouettant. Passer au
lavance dans une terrine
tamis fin; laisser reposer pendant quelques instants; enlever
entirement la mousse qui sest forme la surface et verser la
composition dans les moules, ou dans les vases spciaux ce
et laisser infuser
Verser ce
lait petit
destins.
Pocher au bain-marie, four de chaleur modre et en tenant

A aucun moment du pochage leau du bainmarie ne doit bouillir, car il en rsulte que lair contenu dans la
crme, port une trop haute temprature, se distend et forme
une infinit de petites bulles qui, aprs le refroidissement, laissent la crme crible de petits trous dun aspect disgracieux.
lustensile couvert.
ENTREMETS
Au rsum,
de
chaleur
la
1133
crme doit pocher ; cest--dire se coaguler par la

du bain-marie maintenue constamment
leau
95 degrs.
Aussitt la crme poche, on la retire et on la laisse refroidir.
Lorsquelle est poche dans les ustensiles dans lesquels elle
doit tre servie, les proportions dun
litre
de
uf
entier et 8 jaunes par
sont suffisantes.
lait
Ces ustensiles sont essuys soigneusement
dresss sur ser-
et
viette.
Si la
ment
le
crme a t faite pour tre dmoule, renverser doucemoule sur le plat de service et lenlever quelques minutes
aprs.
Les Crmes Moules, ou en Pots, admettent tous les parfums

employs pour les Entremets mais ceux qui leur conviennent le
mieux sont la vanille, le lait damandes, les pralins aux amandes
et aux avelines, le caf, le chocolat, etc.
A moins dtre employs sous forme d'essence trs concentres, les parfums aux
fruits leur conviennent moins bien.
;
Crme moule au Caramel.
Chemiser
le
fond
dun moule avec du sucre cuit au caramel blond
Crme moule
composition de
mouler comme
il
la vanille .
la Florentine.
Crme au Caramel, praline
Pocher
et d-
Prparer une composi-
la
mouler
Lorsquelle est bien froide, la dmouler sur

la
parois
est expliqu.
Crme moule
tion de
et les
lemplir dune
le
et la pocher.
plat de service
dcorer avec de la Crme Chantilly parfume au kirsch et par-
semer
la surface
de pistaches haches.
Crme moule Opra.
Pocher dans un moule bordure

une composition de Crme praline .
Lorsquelle est dmoule, garnir le milieu de Crme Chantilly
parfume aux violettes pralines, en dressant cette crme en
dme.
Disposer sur la bordure une couronne de belles fraises macres
dans un sirop au kirsch recouvrir dun voile de sucre fil.
histori
Crme moule
la Viennoise.
Cest une Crme au Cara-
mel dans laquelle le sucre, cuit au caramel blond, est dissous

dans le lait chaud au lieu de servir chemiser le moule. Elle se
traite exactement comme la Crme la Vanille.
LE GUIDE CULINAIRE
1134
CRMES FROIDES A BASE DE CRME FOUETTE

Crme
Chantilly.
assez paisse
la fouetter
Prendre de
crme bien frache
la
et
jusqu ce quelle soit devenue ferme au
point de tenir entre les branches du fouet.

Ladditionner de 250 grammes de sucre en poudre par litre de
crme la parfumer la vanille ou avec une essence de fruits.
Autant que possible, et quel que soit son emploi, cette crme
;
ne sapprte quau dernier moment.
Crme
Chantilly aux fruits.
Cette crme se fait dans les
proportions de un tiers de la pure du fruit adopt et deux tiers

de Crme Chantilly. La quantit de sucre employer
parfum
et le
adopter varient selon la nature du fruit.
comme
Elle sert
coupe, avec dcor
garniture dentremets, ou on la dresse sur
fait
mme crme
en
ou aux
fruits.
Envoyer
part des biscuits la cuiller.
Crme Caprice.
Chantilly
Additionner un demi-litre de Crme
quart de son volume de meringues brises grossire-
le
ment.
Mettre la composition dans un moule Madeleine fonc de pa-
fermer hermtiquement, sangler fortement et tenir

pendant 2 heures.
Dmouler au moment enlever le papier et dcorer la poche
munie dune douille cannele, avec de la Crme Chantilly rose
par addition dun peu de suc de fraises ou de framboises.
pier blanc
la glace
Brise de Printemps.
Crme Chantilly parfume
lgrement frappe, dresse

petites coupes en cristal.
lette,
la cuiller
la vio-
dans dlgantes
Nues roses.
Crme Chantilly parfume avec de la pure
de fraises vanille, dresse la cuiller dans de petites coupes.
FLAMRI
Dans un demi-litre de vin blanc et autant deau, bouillants, faire
Laisser cuire
tomber en pluie, 250 grammes de Semoule fine.
composipendant
20
minutes.
Ajouter
cette
doucement
ensuite
de
de
sucre
poudre
une
prise
sel fin
tion
grammes
en
300
2 ufs entiers et 6 blancs monts en neige. Verser en moule
pocher au bain-marie et laisser refroidir.

napper dune pure de fruits crus, comme pure
de groseilles, de cerises, etc., convenablement sucre.
ctes, beurr;
Dmouler
de fraises,
ENTREMETS
1I3S
GELES
Au
point de vue de la prparation les Geles sont de deux
sortes
fruits.
cest
1 les
Geles aux vins et liqueurs
La base des unes comme des autres
aux
2 les Geles
est toujours la
mme
de la glatine dissoute dans une quantit deau dtermine.
Cette glatine est fournie par la cuisson de pieds de veau
cest
mais aussi celle dont la prparation est la plus complique. Souvent, on emploie simplement, selon les proportions
indiques ci-dessous, la glatine que lon trouve dans le comla meilleure,
merce.
GELE DE PIEDS DE VEAU

Prendre de beaux pieds de veau, dgorgs et blanchis les
litre deau par pied. cumer aussi compltement quil est possible de le faire couvrir et laisser cuire trs
doucement pendant 7 heures.
Au bout de ce temps, passer la cuisson et la dgraisser fond
juger sa force glatineuse en en refroidissant un peu sur glace la
rectifier sil y a lieu, en y ajoutant la quantit voulue deau filtre
et en lessayant encore sur glace.
Par litre de gele de pieds, ajouter 250 grammes de sucre
une pointe de cannelle un demi-zeste dorange et un demi-zeste
de citron le jus dune orange et dun citron.
Pour la clarification, procder comme il est expliqu ci;
mettre en cuisson avec un
dessous.
GELE A BASE DE GLATINE

Dissoudre 35 grammes de glatine dans un litre deau. Ajouter
250 grammes de sucre 5 grammes de c'oriandre le zeste et le suc
dun demi-citron et dune orange. Faire bouillir; laisser reposer
:
ensuite pendant 10 minutes, hors du feu.

Battre dans une casserole bien propre un blanc
demi avec un verre Porto de vin blanc. Verser le sirop
Clarification
duf
et
LE GUIDE CULINAIRE
1136
coll sur le
blanc duf, petit petit, en fouettant vigoureuse
ment.
Poser
la casserole
lbullition se
sur
le feu
fouetter toujours jusqu ce
moment,
ce
la gele
que
prononce.
retirer la casserole sur le coin du feu maintenir

en frmissement peine perceptible pendant un quart
;
d'heure.
Au bout de
ce temps, la clarification tant absolue, passer la
gele dans une chausse place au-dessus dune terrine bien propre.
Si la premire gele passe tait trouble, il faudrait la passer
de nouveau la chausse, jusqu ce quelle en sorte absolument
Laisser
refroidir aux trois quarts avant dadditionner

parfum.
Addition du Parfum : Quelle soit faite avec del glatine ordinaire ou avec des pieds de veau, la prparation obtenue selon les
indications donnes ci-dessus, nest encore quun sirop coll,
limpide.
le
auquel laddition dun parfum quelconque va donner son caractre

de Gele d' Entremets.
Les lments complmentaires des Geles sont
les Liqueurs,
Vins fins ou les jus de fruits; les proportions deau doivent
tre diminues de la quantit du parfum liquide ajouter -ultrieurement.
Ainsi, toute gele dont le parfum sera une liqueur comportera,
:
les
par
litre,
9 dcilitres de gele et un dcilitre del liqueur adopte,
Rhum, Anisette,
Une Gele aux Vins fins comme
soit
Kirsch, Marasquin,
etc.
:
Champagne, Madre,
comportera 7 dcilitres de gele et 3 dcilitres du vin choisi pour complter le litre.

Pour les Geles aux fruits les procds diffrent selon la nature du fruit employ.
Quand il sagit de Geles aux fruits rouges comme
Sherry,
Marsala,
etc.,
Fraises, Framboises, Groseilles, Cerises, Canneberges, ces fruits,
qui doivent tre trs mrs, sont passs au tamis, en les addition-
nant d'un 3 dcilitres deau par 500 grammes de fruit, suivant

que ce fruit est plus ou moins mucilagineux. On filtre ensuite le
jus obtenu et on lajoute, par moiti, la gele qui doit, par con-
squent, tre colle du double, pour supporter cette addition en
conservant une consistance suffisante.

Lorsque les fruits sont trop mucilagineux, on les passe au tamis
et on laisse fermenter le jus pendant quelques heures on ne filtre
;
que
le
jus clair produit par la fermentation.
ENTREMETS
1137
Les Geles de fruits aqueux tels que raisins, oranges,

citrons, mandarines, se traitent de mme. Le filtrage de ces jus
de fruits se fait facilement et, sauf le jus de raisins, ils nont
:
jamais besoin d'tre ferments.

Lorsque ces fruits ne sont pas absolument mrs, on peut mme
ajouter leur suc la gele avant la clarification; ce procd a
lavantage de dtruire lexcs dacidit.
Les proportions de suc de ces fruits, sont sensiblement les
mmes que
Pour
les
celles des fruits rouges.
Fruits noyau
tels
que
Abricots, Pches, Necta-
rines, Prunes, etc. ils sont souvent employs comme garniture

de Geles de fruits, mais ils servent rarement de base savorique.
Lorsque le cas se prsente de les traiter ainsi, on trempe pralable;
ment
et
on
ces fruits leau bouillante pour les peler

les laisse refroidir
dans
le
sirop o
puis on les poche
ont poch et qui sert,
ils
prparer la gele.
Cette Gele, aprs sa clarification et refroidissement aux trois
quarts, doit tre additionne dun peu de kirsch ou de maras-
par
la suite,
quin, pour aviver la saveur du fruit employ.
Garnitures
et
accompagnements des Geles.
Le plus souvent, les Geles sont servies au naturel. Parfois, cependant, on les garnit de fruits faonns diversement, cuits en
compotes et symtriquement disposs dans la gele en variant les
couleurs.
La
gele ainsi prpare prend
le
nom
de
Sudoise de fruits.
LES GELES RUBANNES

Ce sont des Geles de teintes et de parfums diffrents, qui sont
moules en montant successivement des couches de gele, bien
rgulires
comme
Gnralement,
paisseur, en les alternant.
elles
ne sont pas garnies.
LES GELES A LA RUSSE

Sont des geles ordinaires que
qu ce quelles
commencent
lon fouette sur de la glace jus-
se coaguler.
On
les
moule
alors
trs rapidement.
Par lemploi de 2 ou 3 de ces geles, de teintes et de parfums

habilement mlanges au moment du moulage, on
diffrents,
obtient des Geles
marbres
dun trs bel
effet.
72
LE GUIDE CULINAIRE
1138
LES GELES A LA MOSCOVITE

Sont des Geles ordinaires mises dans des moules fermant hermtiquement et dont la fermeture est encore assure par un cordon de beurre appliqu sur la jointure du couvercle. Les moules
sont ensuite sangls comme une glace.
Labaissement de temprature produit par
sionne, autour de la
givre d'un joli
effet.
la glace sale occa-
formation dune mince couche

est ncessaire de sortir les moules de
gele, la
Mais
il
que cette couche est forme, et la gele prise

un plus long sjour dans la glace transformerait la gele en un
bloc de glace inmangeable et trouble.
la glace aussitt
Nota.
La pratique moderne a beaucoup
On
simplifi le dressage et la pr-
maintenant dans des coupes

moulage est gnralement abandonn. On garnit parfois le fond de ces ustensiles avec des compotes de fruits ou des macdoines que lon recouvre avec la gele, et comme celle-ci est servie dans lustensile
mme, la quantit de glatine peut tre diminue de moiti ce
dont il rsulte une plus grande dlicatesse.
sentation des Geles.
les dresse
spciales ou dans des plats creux en argent; le
PAINS DE FRUITS
Ces pains se font en moules Charlotte ordinaires.
Chemiser le moule dune couche assez paisse de gele en rapport avec
le
parfum du
fruit
employ, soit
abricots, fraises,
groseilles, cerises, pches, etc.
moule avec une composition prpare comme

du Bavarois aux fruits, mais sans y mettre de crme. En
consquence, la quantit de glatine employe doit tre un peu
Finir demplir le
celle
plus faible.
PUDDINGS FROIDS
Les Puddings froids ont, avec
une grande analodeux prparations sont
les Bavarois,
gie et, le plus souvent, les bases de ces
identiques.
Ce qui
les diffrencie le plus
nettement, cest que les Bavarois
ENTREMETS
1139
sont gnralement servis sans sauce ni garniture, tandis que les
Puddings sont toujours accompagns de lune ou de
lautre, et
souvent des deux.

Les sauces des Puddings sont celles qui ont t indiques en
tte
de ce chapitre. Les garnitures se composent toujours de fruits
qui sont servis part sous forme de compote, ou ajouts dans la

composition du Pudding, sous forme de fruits confits.
Pudding
crpes
la
les garnir
Bohmienne.
Prparer de toutes petites
dun salpicon de fruits confits
gonfls leau tide,
li
la
et
marmelade de pommes
raisins secs
et
de poires,
Fermer les crpes en boules ou en rectangles; les ranger

dans un moule bordure beurr finir demplir le moule avec
ou renverse un peu
une composition de crme moule
force en ufs entiers.
Laisser refroidir dans le moule dmouler au moment napper
le Pudding d'un Sabayon parfum volont.
serre.
Pudding Diplomate.
Dcorer le fond dun moule bordure haut de bords, huil, avec des dtails de fruits confits.
Garnir le moule dune composition de Bavarois la vanille,
dresse par couches alternes de biscuits la cuiller imbibs de
kirsch. Sur chaque couche
de biscuits, semer des raisins de

disposer de place
en place quelques cuilleres de confiture dabricots.
Faire
Corinthe et de Smyrne gonfls au sirop tide
prendre au
frais
ou
la glace et
dmouler au moment.
Pudding Diplomate aux fruits. Prparer le Pudding

comme ci-dessus, en laugmentant de couches de fruits frais,
comme poires fondantes, pches, abricots etc., pels, finement
:
mincs et macrs lavance dans une liqueur sucre.

Lorsque le Pudding est dmoul, entourer la base dune compote bien froide de lun des fruits employs, ou dune compote
mlange.
Pudding Malakoff.
Prparer
colle et additionne de 5 dcilitres de
par
de crme anglaise.
Une marmelade de poires
1 Une crme anglaise

crme double bien frache,
:
litre
2
lotte
sirop
pommes; raisins de
tide amandes fraches
de
et
de
pommes comme pour
Corinthe et de
effiles
Char-
Smyrne gonfls au
corce dorange confite
coup en ds; lames de biscuits rassis, ou des biscuits

cuiller imbibs la liqueur.
la
LE GUIDE CULINAIRE
1140
Huiler un moule Charlotte; verser au fond une couche de

crme dun centimtre dpaisseur sur cette crme disposer une
couche de biscuits copieusement tartins de marmelade. Semer
;
sur les biscuits, raisins,
amandes
et ds dcorce dorange.
Recouvrir dune couche de crme
nouvelle couche de
puis,
biscuits et ainsi de suite.
Faire prendre dmouler au moment sur

masquer d'un Sabayon au kirsch.
;
plat de service et
le
Pudding* Nesselrode. Ajoutera un litre de crme anglaise

non colle 250 grammes de fine pure de marrons 125 grammes
de raisins de Smyrne et de Corinthe gonfls leau tide, corce
:
dorange et cerises confites coupes en ds, en quantit peu

Ces fruits doivent tre macrs lavance dans du
prs gale.
Madre sucr.
Additionner
la
composition de crme fouette dans
proportions que pour
le
Garnir de papier blanc

lotte
les
mmes
Bavarois et parfumer au marasquin.

le
fond
et les parois
dun moule Char-
verser la composition dedans; fermer hermtiquement;
entourer la jointure du couvercle avec un cordon de beurre
san-
gler fortement avec glace et sel et laisser prendre.
Au moment de
servir,
dmouler sur
serviette
enlever le
papier et entourer la base du Pudding dune couronne de beaux
marrons glacs, ou de boules en pure de marrons, glaces au

chocolat.
Nota.
la
On
peut faire frapper la crme anglaise la sorbetire, y mlanger

la composition est peu prs -glace et la mouler
crme fouette quand
ensuite.
Pudding Richelieu.
Passer au tamis
cuits en compote. Ajouter la pure
la
mme
fin
des pruneaux
quantit de Gele
au kirsch fortement colle et le jus des pruneaux, rduit.

Faire prendre au fond dun moule Charlotte une couche de
cette composition, en lui donnant un centimtre dpaisseur.
Placer dans le moule un autre moule plus petit, tam extrieurement, rempli de glace pile et pourvu doreilles qui sappuieront
ou assez haut de bords pour pouvoir
sur les bords du premier
tre facilement enlev par la suite. Lespace existant entre les
parois des deux moules doit tre de 8 millimtres environ.
Remplir cet espace avec le reste de la pure de pruneaux lie
laisser prendre, puis retirer la glace de lintrieur du
la gele
la remplacer par de 1 eau tide pour le dtacher
petit moule
daprs la composition prise et 1 enlever aussitt.
;
ENTREMETS
Combler
1141
vide laiss par lenlvement du petit
le
composition de Bavarois la vanille
la
mouler sur
au moment de servir.
serviette
Crme Reine des Fes.
Pudding* ou
moule avec de
laisser prendre, et d-
Prparer 4 blancs
dufs de Meringue litalienne en ajoutant au sucre, en le cuisant

son volume de gele de coing et, au dernier moment,
:
grammes de
fruits confits coups en ds, macrs au kirsch et

soigneusement goutts.
Dresser cette meringue en forme de gros boutons sur une
50
feuille
de papier.
Faire bouillir dans un ustensile assez grand pour contenir la

feuille
et
de papier
litres
deau additionne dun kilo de sucre
dun dcilitre et demi de kirsch.

Glisser la feuille de papier dans ce sirop bouillant; la retirer
ds que les boutons de meringue sen dtachent aisment; laisser
pocher ceux
puis les goutter sur un linge et laisser refroidir.
ci,
Dautre part
apprter deux compositions de Bavarois
blanche, la vanille
lune
lautre rose, au curaao.
Dans ces compositions, laddition de crme fouette doit tre

le double de celle du Bavarois ordinaire
tandis que la quantit
de glatine est diminue de moiti.
;
Disposer ces compositions par couches alternes, dpaisseur

rgulire, dans
un moule Madeleine
glace, lgrement huil,
en distribuant les meringues entre chaque couche.

Couvrir le moule dun papier et de son couvercle;
gl pendant 2 heures.
Au moment de
servir,
dmouler sur
&
serviette.
le tenir
san*
LE GUIDE CULINAIRE
1142
SRIE DES
ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
ABRICOTS
Abricots la Parisienne.
abricots partags en deux.
abricots en rassemblant les
Pocher au sirop vanill les

goutter et reformer les
moitis avec gros comme une noix de
Refroidir,
glace la vanille.
Les disposer sur de larges macarons renverss; les recouvrir

la vanille, dresse en cne, et les saupoudrer
de crme Chantilly
de
fin pralin davelines.
Abricots la Royale.
telettes,
vanill,
Disposer dans des moules tarun peu profonds, de beaux demi-abricots pochs au sirop
et froids. Finir demplir les moules avec de la gele au
kirsch, bien claire.
Prparer une bordure basse de gnoise, glace avec de

au filet et saupoudre de pistaches haches.
la gro-
seille cuite
Dmouler
les tartelettes de gele
couronne sur
la
bordure
aux abricots
les dresser
en
garnir le milieu de celle-ci avec une
gele rose lanisette, hache.
ANANAS
Ananas Georgette.
Prendre un bel ananas entier et

dans le fond et sur les cts, une
paisseur de chair dun centimtre.
Conserver la tranche enleve
retirer lintrieur, en laissant
dessus avec les
feuilles.
Remplir lintrieur dune composition de Bavarois la pure

additionne de lananas retir, dtaill en minces
tranches. Laisser prendre au frais.
dananas,
et
rapporter sur lananas la tranche enle-
ve, de faon lui rendre son aspect ordinaire.
Ananas la Ninon.
Garnir de glace la vanille le tour
dune casserole souffl, en la disposant en biais; cest--dire
NRMEfS
1143
suivant une ligne partant du bord de la casserole au centre du fond.
Sur cette couche de glace, disposer 2 ou 3 ranges de minces

frais, de manire ce que les tranches de la
dernire range dpassent les bords de la casserole.
Au centre du moule, disposer une pyramide de fraises des bois;
recouvrir ces fraises de pure de framboises et saupoudrer de
tranches dananas
pistaches haches.
Ananas
en rservant
Retirer la
les parois,
la Royale.
Prendre un ananas frais et le peler,

du dessus.
pulpe de lintrieur, en laissant dans le fond et sur
le
bouquet de
feuilles
une paisseur denviron un centimtre.
Lemplir dune macdoine de fruits frais au kirsch
le
placer
au milieu dune coupe en cristal entourer la base dune couronne

de belles pches de Montreuil poches dans un sirop la vanille
et alternes de grosses fraises macres au kirsch.
Remettre le bouquet de feuilles sa place sur lananas.
;
Ananas
Virginie.
Procder comme pour
lAnanas Geor-
gette , en remplaant la composition de Bavarois lananas par
une composition de Bavarois aux

de
la chair
fraises, additionne,
de
mme,
dananas retire de lintrieur et coupe en ds.
CERISES
Cerises la Dubarry.
pte foncer fine
fond pour viter
le
Foncer un cercle flan
poser sur une tourtire
les
piquer
avec de la
la pte
boursouflures pendant la cuisson;
du
sau-
poudrer de sucre en poudre et garnir de belles cerises dnoyautes,

en les serrant bien lune ct de lautre.
Cuire
le flan
comme
de coutume
Lorsquil est bien froid, couvrir les cerises de crme Chantilly
additioune, soit de pralin ordinaire, soit de macarons crass.

Lisser la surface de la crme ainsi que
vrir de
le tour du flan; la coupoudre de macarons; dcorer ensuite au cornet avec de la
crme Chantilly blanche
Cerises au Claret.
et rose.
Choisir de belles
cerises;
rogner
lextrmit des queues et les ranger dans une timbale en argent.
Verser dessus, en assez grande quantit pour les couvrir juste,

du vin de Bordeaux sucr, additionn dune pointe de cannelle.
Couvrir la timbale et la tenir pendant 10 minutes sur le ct du
feu, pour pocher les cerises.
LE GUIDE CULINAIKE
1144
Les laisser refroidir dans le sirop; puis, goutter celui-ci; le

rduire d'un tiers et ladditionner dune cuillere de gele de groseille par 6 cuilleres de sirop rduit, pour le lier lgrement.
Servir ces cerises bien froides, avec des biscuits la cuiller
part.
FRAISES
Fraises Cardinal.
Dresser en timbale de belles fraises
rafrachies; les napper de sauce Melba, ou de pure de framboises

fraches;
semer sur
amandes
celle-ci des
fraches et des pistaches
effiles.
Fraises la Crole.
Faire macrer avec sucre en poudre
et kirsch de belles fraises et la
mme
quantit d'ananas coup en
ds.
Disposer, sur un compotier, un turban serr de tranches dananas galement macres au kirsch.
Dresser au milieu du turban, et en pyramide, fraises et ds
dananas
arroser dun sirop au kirsch.
Fraises Fmina.
Choisir de belles fraises; les saupoudrer
de sucre; les arroser de curaao Grand-Marnier et les laisser macrer sur glace pendant une heure.
Au moment
de servir, disposer au fond dune coupe ou dune
timbale une couche de glace lorange, laquelle sera additionne

de la liqueur de macration.
Fraises Lrina.
louvrir en dtachant
Ranger les fraises
sur cette glace.
Prendre un petit melon noir des Carmes

un morceau rond dont le pdicule forme le
;
centre; en retirer dabord les graines et filaments. Dtacher ensuite la chair
du melon avec une
cuiller dessert et la
saupoudrer
de sucre.
Faire macrer, la liqueur de Lrina, la quantit voulue de
fraises.
Garnir
mer avec
le
le
melon vid avec ces fraises et la chair retire; le refermorceau enlev et le tenir sangl pendant 2 heures
dans un rafrachissoir.
Dresser sur serviette au dernier moment.
Faire macrer avec sucre et kirsch

Fraises Marguerite.
de petites fraises des bois. Ensuite, les goutter et les lier avec
une quantit quivalente de sorbet grenadine; les dresser dans
une timbale en argent sangle lavance;
les recouvrir
de crme
ENTREMETS
1145
Chantilly parfume au marasquin et dcorer avec de la
mme
crme.
Fraises Marquise.
Dresser, dans une timbale sangle, de

crme Chantilly additionne de moiti pure de fraises des bois.
Recouvrir entirement la crme avec de belles fraises choisies, de
grosseur moyenne, macres au kirsch et roules au dernier moment dans du sucre en semoule.
la
Fraises Melba.
glace la
fond dune timbale avec de la

vanille. Sur cette glace, disposer une couche de fraises
Garnir
le
choisies; les recouvrir dune pure de framboises paisse, lgre-
ment
sucre.
Fraises Nina.
Marguerite
Prparer les fraises
mme
Dresser de
comme
celles
la
avec du sorbet lananas.
et les lier
et couvrir de crme Chantilly

marmelade de poivrons au gin-
en timbale
teinte en rose par addition de
gembre.
Fraises Rve de Bb.
mr couper
;
mager
le
Choisir
un ananas moyen bien
dessus et retirer la chair de lintrieur sans endom-
lcorce.
Prparer un tampon carr en gnoise, de 2 centimtres dpaisseur environ le creuser lgrement sur le milieu pour pouvoir y
;
le tampon de gnoise sur un

fond en pte sche de mmes forme et dimensions; le glacer au
fondant rose; dcorer la glace royale et placer une grosse fraise
poser d'aplomb lananas vid; coller
sur chaque angle.
mincer
la
moiti de
la chair retire
de lananas
ma-
la faire
crer avec sucre, kirsch et marasquin.

Piler lautre moiti et la presser
Dans
pour en extraire
le suc.
ce suc dananas, faire macrer une quantit suffisante de
fraises des bois
pour remplir lananas aux
Au moment de
trois quarts.
servir, remplir lananas vid avec des
couches
superposes dananas au kirsch et de fraises, en alternant chaque

couche de crme Chantilly la vanille.
Servir trs froid.
Fi aises
la Ritz.
sucres et rafrachies
Dresser en timbale des fraises bien
de la composition suivante
Passer au tamis 250 grammes de fraises des bois ajouter la
pure un peu de sauce Melba, pour la colorer dun beau rose, puis
;
les couvrir
le
mme volume
de crme Chantilly
la vanille,
bien ferme.
Rafrachir fortement ces fraises avant de servir.
LE GUIDE CULINAIRE
1146
Fraises Roinanoff.
Faire macrer de belles fraises avec
suc dorange et curaao. Les dresser en timbale sangle et les recouvrir de crme Chantilly pousse la poche munie dune grosse
douille cannele.
Fraises Wilhelmine.
Faire macrer avec sucre en poudre,
suc dorange et kirsch, de belles et grosses fraises.
Les dresser en timbale et servir part une crme Chantilly la
vanille.
Dresser en timbale de belles fraises

Les recouvrir dune pure de framboises additionne
Fraises Zelma Runtz.

rafrachies.
de son volume de crme Chantilly.
Dcorer au cornet avec de
la
crme Chantilly
et
saupoudrer de
pralin davelines en poudre.
GOOSBERR1ES
Pocher dans un sirop lger 500 grammes
Goosberries-fool.
de petites groseilles vertes. Lorsquelles sont cuites, les goutter
fond; les passer au tamis et recueillir
pure dans une sau-
la
teuse.
Travailler cette pure sur glace en y ajoutant la quantit ncesde glace de sucre; quantit qui varie selon lacidit des
saire
fruits et la force
du sirop employ pour pocher les fruits.

mme quantit de crme fouette bien
Incorporer la pure la
la composition en dme dans une timbale; dcorer

au cornet avec de la crme Chantilly et servir bien froid.
ferme; dresser
la surface
MANDARINES
Mandarines Almina.
Avec un emporte-pice
rond uni de
2 centimtres de diamtre, lever un morceau dcorce sur les mandarines,
du ct du pdicule. Ensuite,
les vider;
remplir les
corces avec une composition de Bavarois aux violettes, addition-
ne de biscuits la cuiller mietts et imbibs au marasquin.

Au moment de servir, recouvrir avec le rond dcorce enlev
et
Mandarines
les corces
la
Crme.
Vider
les
dune composition de Bavarois
colle et additionne dun tiers de
Tenir en cave sangle jusquau
mandarines; remplir
la mandarine un peu
crme frache crue.
moment
de servir.
ENTREMETS
Mandarines en Surprise.
1147
Procder
comme pour
les
oranges, en remplaant la glace lorange par une gele la mandarine.
ORANGES
Oranges au Blanc-manger. Cerner les corces et
comme il est indiqu pour les mandarines. Les remplir
vider
suite de composition de
Blanc-manger la franaise
les
en-
, et laisser
prendre.
Couvrir avec
morceau dcorce enlev
le
Oranges Rubannes.
et
Garnir les corces vides avec plu-
sieurs sortes de Blancs-mangers de teintes et de parfums diffrents,
disposs en couches bien rgulires; ou avec des geles de fruits

alternes.
Au moment de
Nota.
servir,
On emploie
dcouper
les
oranges en quartiers.
quelquefois ces quartiers doranges rubanns pour
des garnitures dEntremets froids.
Oranges en Surprise.
Enlever horizontalement le dessus
des oranges aux trois quarts de leur hauteur et les vider.
Garnir les corces de glace lorange
recouvrir cette glace de
meringue italienne les ranger sur de la glace pile mise dans

une plaque et mettre four assez vif pour colorer rapidement la
;
meringue.
En
sortant les oranges du four, rapporter sur chacune la partie
dcorce enleve, sur laquelle on aura fix une feuille et une tige
en sucre
tir.
Oranges souffles en Surprise.

comme
ci-dessus
Vider
les
oranges
garnir les corces avec de la composition de
Souffl lorange et la cuire.
En
sortant les oranges du four recouvrir le Souffl avec les par-
ties dcorce
enleves
dresser sur serviette et servir immdiate-
ment.
PCHES ET NECTARINES. OU BRUGNONS

Les Nectarines ou Brugnons tant susceptibles de recevoir les
les pches, il est inutile den exposer les
formules spares ce qui ne serait dailleurs quune rptition.
mmes prparations que

;
LE GUIDE CULINAIRE
1148
Pches Aig-lon.
dans un sirop vanill
Aprs avoir pel
les pocher
dans ce sirop.
Ensuite, les goutter et les dresser sur une couche de glace la
vanille, dispose dans une timbale en argent munie dun fauxfond rempli de glace pile.
Semer des
les pches,
et les laisser refroidir
violettes pralines sur les pches
sur un bloc de glace
dun voile de sucre
taill
en forme daigle
et
dresser la timbale
couvrir lensemble
fil.
Peler les pches;
Pches lAurore.
les
pocher dans un
sirop au kirsch et les laisser refroidir dans le sirop.
Les goutter;
de
les dresser
Mousse glace aux
en timbale dargent, sur une couche

napper dun Sabayon froid au
fraises et
curaao.
Pches Alexandra.
Pocher les pches
dans un sirop
la
vanille et les laisser bien refroidir.
Les dresser dans une timbale sangle, garnie au fond dune

couche de glace la vanille masque de pure de fraises. Semer
sur les pches des ptales de roses rouges et blancs, et couvrir
dun voile de sucre
fil.
Pches Cardinal.
Pocher
les
pches au sirop vanill.
Lorsquelles sont bien froides, les dresser en timbale sur une
couche de glace la vanille.

Les recouvrir de pure de framboises bien rouge, sucre et parfume au kirsch parsemer la surface damandes effiles, bien
;
blanches.
Pches au Chteau-Laffitte.
Echauder
les
pches, les
peler et les diviser en deux.
Les pocher dans du vin de Chteau-Laffitte, en quantit

sante pour quelles en
suffi-
soient couvertes et sucr raison de
300 grammes par bouteille de vin

Laisser refroidir dans le sirop; dresser lespches dans une timbale en argent.
Rduire
le
vin des trois quarts et le lier avec un peu de gele de
groseille framboise.
Lorquil est bien froid, en arroser les pches.
Pches Dame-Blanche.
nill.
Quand
elles
Pocher
les
pches au sirop va-
sont froides, les dresser en timbale sur une
couche de glace la vanille, couverte de minces tranches dananas,

macres au kirsch marasquin.
Entre chaque pche, et dans tous les intervalles, disposer de
ENTREMETS
1149
gros points de crme Chantilly pousss la poche munie dune

douille cannele.
Pches lImpratrice.
Partager les pches en deux

pocher dans un sirop vanill et les laisser refroidir.
Ensuite, les goutter et les ponger puis garnir la cavit de
;
les
chaque demi-pche dassez de glace la vanille pour lui donner la

forme et la grosseur du fruit entier.
Napper le ct de la demi-pche de sauce Abricot serre et rouler la pche ainsi reforme dans des amandes effiles pralines.
Dresser ces pches sur un tampon en gnoise imbib de kirsch
et marasquin, pos sur un fond en pte sche glac la framboise.
Recouvrir dun voile de sucre
fil.
Pocher les pches au sirop vanill. Les

dresser en timbale sur une couche de glace la vanille et les napper de pure de framboises.
Pches Melba.
Prparer les pches comme celles

mais remplacer les points de crme, par de la
confiture de groseilles rouges de Bar.
Pches Petit-Duc.
la
Dame-Blanche
Pches Rose-Chri.
les laisser refroidir.
Pocher les pches au sirop vanill et
Les dresser en timbale
pure dananas au Clicquot
les
recouvrir dune
et servir trs froid.
Echauder et peler de belles

Pches Rose-Pompon.
pches les pocher au sirop vanill et les laisser refroidir.
Retirer les noyaux sans trop ouvrir les pches et en prenant
garde de les briser remplacer le noyau de chacune par de la glace
la vanille bien ferme.
;
Dresser
les
pches, ainsi reformes, dans une timbale en argent
sur une couche de glace la framboise; recouvrir de crme Chantilly praline et tenir une demi-heure au rafrachissoir avant de
servir.
Au
dernier moment, couvrir la timbale dun voile de sucre
fil
rose.
Pches
la Sultane.
Pocher
les
pches au sirop vanill
et les laisser refroidir.
Les dresser en timbale sur une couche de glace la pistache

napper dun sirop li, trs froid, parfum lessence de roses.
les
Couvrir dun voile de sucre
de glace.
fil
et dresser la timbale sur
un bloc
LE GUIDE CULINAIRE
1150
POIRES
Poires Alma.
Peler
et pocher les poires dans un sirop ldans les proportions de un litre deau; 2 dcilitres et
demi de Porto; 250 grammes de sucre zeste dorange blanchi
ger
fait
et hach.
Refroidir; dresser en timbale

et servir
en
mme temps
Poires Cardinal.
saupoudrer de pralin en poudre

une crme Chantilly.
;
Pocher les pches dans un
comme pour
et procder ensuite
Poires la Carignan.
les
sirop vanill
Pches de ce nom.
Tourner rgulirement de trs

un sirop vanill, en les
tenant un peu fermes. Les goutter sur un plat pour les faire rebelles poires de dessert et les cuire dans
froidir.
Etant bien froides, les parer droites du fond

les vider par en
moyen dune cuiller racines, aprs avoir marqu le
diamtre de louverture avec un emporte-pice rond uni.
;
dessous, au
Emplir lintrieur avec une composition de

praline
Bombe au chocolat
Fermer louverture de
taill
avec
le
mme
la poire avec un petit rond en gnoise,

emporte-pice quia servi marquer louver-
ture.
Placer les poires sur une plaque

cuit
au
filet;
puis, les glacer
les napper vivement dabricot

au fondant au chocolat et les tenir
;
pendant 3 heures dans un rafrachissoir fortement sangl.

Dautre part, prparer autant de petits fonds carrs en gnoise
y a de poires. Les cts de ces fonds seront denviron un
quil
demi-centimtre plus grands que
le grand diamtre des poires.

Imbiber ces fonds lanisette; les coller avec de labricot cuit au
filet chacun sur un autre petit fond en pte sche, trs mince et
de mmes dimensions. Napper les fonds ainsi prpars avec le
mme abricot; les garnir tout autour, ainsi que les angles du des-
amandes effiles pralines.

Au moment de servir, sortir les poires du
sus, avec des
deux
feuilles,
rafrachissoir
les
piquer sur chacune une queue avec une ou

en sucre tir, et dresser sur serviette.
placer sur les fonds
Chacune de ces poires se divise verticalement en deux, trois ou

Nota.
quatre morceaux, selon sa grosseur.
Poires Flicia.
Pocher au sirop vanill des poires fon-
dantes coupes en quartiers et les laisser refroidir.
ENTREMETS
un sirop
Cuire galement, dans
1151
demi-
ros, de toutes petites
poires.
Dresser les quartiers au milieu dune bordure de Crme Vien dresse sur le plat de service. Les recouvrir de crme
noise
Chantilly la vanille, dresse en pyramide et saupoudrer la surface de celle-ci de pralines rouges crases.
Entourer
la
bordure de crme avec les demi-poires roses.
Emplir un moule bordure

Bavarois
la semoule, et laisser
de
composition
huil avec une
prendre.
Dmouler au moment garnir le milieu dune compote de poires,
lie avec une pure dabricot vanille.
Poires la Florentine.
Pocher
Poires Hlne.
les poires
au sirop vanill
et les
laisser refroidir.
Au moment
de servir, les dresser en timbale, sur une couche de
glace la vanille parseme de violettes pralines.

Servir part
une sauce au Chocolat chaude.
Poires Marquise.
et les goutter
pour
Cuire les poires dans un sirop vanill
les faire refroidir.
Etant bien froides, les napper plusieurs reprises avec de la

gele de groseille framboise trs serre; les saupoudrer aussitt
damandes haches pralines.

Dresser ces poires sur un Pudding diplomate , fait dans un
moule manqu et dmoul sur un plat rond. Entourer la base du
Pudding dune bordure de crotons en gele de pommes, correctement taills en forme de dents de scie.
Poires Mary Garden.
Cuire les poires au sirop
les re-
une sauce Melba, additionne

mi-sucre ramollies leau tide pendant quelques
froidir et les dresser en timbale sur
de
cerises
minutes.
crme Chantilly.
dans un sirop
procder ensuite comme pour les Pches de ce nom.
Dcorer
les poires
Poires Melba.
avec de
la
Pocher
Poires Pralines.
et les laisser refroidir.
les poires
Cuire les
poires
vanill et
comme pour compote
Les dresser en timbale
et les napper dune

crme frangipane ramollie avec un peu de crme crue.
Entre chaque poire, disposer une cuillere bien moule de
crme Chantilly; recouvrir le tout de pralin aux amandes, con-
cass.
Servir en
mme
temps une sauce Chocolat chaude ou
froide.
LE GUIDE CULINAIRE
1152
Poires la Religieuse.
un
sirop vanill
Cuire les poires en compote dans

une tim-
les laisser refroidir et les dresser dans
mme
hauteur que celles-ci. Les

recouvrir dune composition de Bavarois au chocolat peu colle et
tenir pendant 2 heures au rafrachissoir avant de servir.
bale basse, en porcelaine, de
Poires au Rhum.
Cuire les poires en compote et les dres-
ser en timbale.
Lier
le
sirop larrow-root; le colorer lgrement en rose
parfumer au rhum; verser sur
le
les poires et refroidir.
Ces poires se servent galement chaudes, en procdant de la

Nota.
sauf que le rhum est vers chaud sur les poires au dernier
faon
moment, et enflamm avant de prsenter lentremets aux convives
mme
Poires Richelieu. Mouler une composition de Flamri dans

un moule bordure uni, dcor aux fruits confits.
Pocher et, quand la bordure est froide, la dmouler sur un plat
rond.
Disposer au milieu une pyramide de quartiers de poires cuits

en compote au sirop vanill; napper les quartiers de crme fran-
gipane additionne du quart de son volume de macarons secs

broys, et du double de son volume de crme Chantilly bien
ferme.
Dcorer
le
dessus au cornet avec de la crme Chantilly
et servir
part une sauce Abricot au kirsch.
POMMES
Pommes
Flicia.
pocher au sirop vanill

les poires
Couper
les
et procder,
pommes
quant au
en quartiers;
reste,
les
comme pour
de ce nom.
Pommes
la Royale.
Peler de petites
pommes
enlever
centre avec une colonne et les pocher au sirop vanill.

Etant bien froides, les napper avec de la gele de groseille et
les dresser en couronne sur un plat rond, chacune pose sur une
tartelette de Blanc-manger.
le
Garnir
le
milieu de Gele au marasquin, hache.
ENTREMETS
SRIE DES
1153
ENTREMETS FROIDS DIVERS
Biscuit la Reine.
Cuire dans un moule
manqu
une
composition de Biscuit de Savoie et laisser refroidir.
Avec un peu dabricot cuit au filet, coller ce biscuit sur un fond

en pte sche limbiber de sirop froid parfum la crme de
noyau le dcorer la glace royale, au cornet, autour et sur les
;
bords.
Dmouler dessus un Bavarois au marasquin, moul dans un

moule Richelieu de grandeur correspondante.
Crote Joinville.
Imbiber lgrement de sirop au kirsch

les dresser en turban en les alternant de tranches dananas macres au kirsch.
Placer une pastille de chocolat sur chaque tranche d'ananas; garnir le milieu du
turban de crme Chantilly vanille, monte en pyramide, et entourer la crote de sirop dabricot au kirsch.
des tranches de savarin frais
Tailler sur une gnoise rassise des

Crote Mexicaine.
tranches ovales de 6 centimtres de longueur et de 8 millimtres
dpaisseur.
Les masquer dune couche de pralin Cond
et les faire
scher
four doux.
Dresser ces crotes en forme de couronne sur un plat rond;

garnir le milieu de glace plombire en montant celle-ci en rocher.
Diplomate aux
aux
fruits, glac
fruits.
Prparer
labricot cuit au
Un fond
en gnoise
filet.
Un Bavarois aux fruits.

Dmouler le Bavarois sur le fonds de gnoise lentourer dune
compote de fruits de mme nature que ceux qui ont servi pr2
parer sa composition.
Ile flottante.
tailler
marasquin;
ci
Prendre un Biscuit de
Savoie rassis;
le
en tranches minces; imbiber ces tranches de kirsch

les
masquer de
et
d-,
de
confiture dabricots; parsemer celle-
de raisins de Corinthe et damandes haches.

73
LE GUIDE CULINAIRE
1154
Remettre
le
les tranches lune sur lautre, de
masquer
biscuit;
celui-ci dune
manire reformer
couche de crme Chantilly
sucre et vanille.
Parsemer la surface de
la
crme de pistaches
effiles et
de grains
de Corinthe; dresser sur un
compotier et entourer de crme

anglaise vanille, ou de sirop de framboises.
Junket-Milk.
Chauffer doucement un
atteint 35 degrs centigrades le retirer
litre
du feu
de
lait.
Lorsquil
et lui ajouter
50 grammes de sucre; parfum volont et 6 gouttes dessence de

ou 2 pastilles de reinettes dissoutes dans 6 gouttes
reinettes
Verser dans une timbale et servir bien froid.
deau.
Nota.
Cet entremets, trs fin et
si
simple nest en
somme
quun
lait
sucr, parfum, coagule sous la double influence de la chaleur et de lessence
de reinettes.
Macdoine de fruits rafrachis.

comme Poires et pches bien
saison
bananes pels
et
Prendre des
fondantes
fruits
de
abricots et
mincs. Ajouter fraises petites ou grosses

framboises; groseilles blanches et rouges grappes; amandes
;
fraches sans peau, etc.
Disposer ces fruits dans une timbale sangle, en les mlan-
geant bien
avec du sirop 30 degrs, parfum au
les arroser
kirsch ou au marasquin et les laisser macrer pendant une heure
ou deux, en ayant soin de
les sauter
Eugnia-Crme Tltalienne.
mrs
les peler
les
mincer
et les
de temps en temps.
Choisir les Eugnias bien

mettre macrer avec du
sirop au marasquin.
Dresser les tranches dans une timbale, sur une couche de glace
dcorer le dessus avec de la Crme Chantilly et parse-
la vanille
mer
celle-ci
de violettes cristallises.
Marquise
Alice.
Prparer dans un moule
manqu un
Bavarois pralin, garni intrieurement de biscuits la cuiller
imbibs lanisette.
Le dmouler sur le plat de service le masquer entirement
dune couche bien gale de Crme Chantilly trs ferme, sucre et
;
vanille.
Sur
le
dessus, tracer au cornet, avec de la gele de groseilles,
des lignes parallles
puis, couper ces lignes en travers avec la
pointe dun petit couteau.
Entourer
pralin
la
base de petits triangles en feuilletage, masqus de
Cond
et schs
au four.
ENTREMETS
Melon frapp.
avec
la
Prendre
11S5
deux moyens melons bien mrs
pulpe de lun, dbarrasse de toute corce, graines- et
fila-
ments, puis passe au tamis, prparer un Granit. (Voir Chapitre

des Glaces .)
Cerner
le
second melon autour de
entirement les graines
la
queue
et louvrir. Retirer
dune cuiller en
et filaments et, laide
argent, dtacher par parties la pulpe, qui sera mise macrer sur
glace avec un peu de sucre et un vin ou une liqueur quelconque
comme. Porto, Curaao, Rhum, Kirsch ou Marasquin.
Tenir pendant une heure, lcorce vide, dans un rafrachissoir
;
sangl.
Au moment
de glace
taill
de servir, dresser
volont
le
melon vid sur un
remplir lintrieur avec
le
petit bloc
Granit et la
pulpe macre, en les alternant par couches.
Quand
le
melon
est garni, le
refermer avec
le
morceau enlev.
Ce melon se sert la cuiller sur des assiettes glaces

place souvent la glace la fin du dner.
Nota.
Melon lOrientale.
et
il
rem-
Prendre un melon juste mr pratiquer une incision circulaire autour de la queue et enlever le
morceau.
Retirer les graines et filaments
puis dtacher la pulpe au
moyen dune cuiller en argent et la couper en gros ds.
Saupoudrer copieusement lintrieur du melon avec de la glace
de sucre le remplir avec des fraises des bois et les ds de pulpe,
disposs par couches alternes saupoudres de sucre.
Complter avec un dcilitre de kirsch fermer le melon avec le
morceau enlev; souder la jointure avec un cordon de beurre;
tenir au frais pendant 2 heures et dresser sur serviette.
Servir
;
des Gaufrettes en
mme
temps.
Melon en Surprise.
Vider
le
remplir dune Macdoine de fruits
melon comme ci-dessus
et le
additionne de la pulpe
retire du melon, coupe en ds, lie dune pure de fraises des
frais,
bois sucre et parfume au kirsch.
Fermer
le
melon
et le tenir
au rafrachissoir pendant 2 heures.
Accoupler les coquilles de meringues

Meringues garnies.
cuillere
de Crme Chantilly sucre et parfume, ou
avec une
avec une glace quelconque,
et
Mont-Blanc aux fraises.
Ajouter de la Crme Chantilly
trs ferme, sucre et vanille, de petites fraises des bois
au sirop vanill froid
et
bien gouttes. Cette addition se
macres
fait dans
LE GUIDE CULINAIRE
1156
proportions de 125 grammes de fraises par litre de crme.

dme entourer la base avec des grosses fraises
les
Dresser en
roules dans du sucre semoule
dcorer la surface avec de grosses
demi-fraises bien rouges.
Mont-Blanc aux marrons.
Cuire des marrons au
lait
sucr et vanill; les passer au tamis au-dessus dun moule bor-
dure uni renvers, de manire ce que la pure de marrons,

tombant du tamis en vermicelle, garnisse le moule naturellement.
Finir demplir le
la
bordure sur
moule avec
le plat
la
de service
pure tombe ct dmouler

dresser au milieu de la Crme
;
Chantilly sucre et vanille, en la
montant irrgulirement pour
former des asprits.
Prparer une Charlotte plombire dans un

Mont-Rose.
moule bas Madeleine glace.
La Charlotte tant dmoule sur le plat de service, recouvrir le
dessus de cuilleres de Crme Chantilly additionne de pure de
framboises fraches, en les disposant de faon imiter un rocher
de forme pyramidale.
ufs
la Neige.
Mouler la cuiller, et en forme duf,

faire tomber les parties moules dans
un sautoir contenant du lait bouillant sucr et vanill. Retourner
ces meringues dans le lait pour quelles pochent galement et les
goutter sur un tamis aussitt quelles sont bien fermes.
Avec le lait, pass la mousseline et additionn de 10 jaunes
de la meringue ordinaire
par
litre,
prparer une Crme Anglaise. Dresser les ufs sur un
compotier
et les couvrir
avec la Crme Anglaise bien froide.
ufs
et la
Prparer les ufs

la Neige mouls.
Crme anglaise comme ci-dessus, mais ajouter dans
la
Neige
la
crme
5 ou 6 feuilles de glatine trempes leau froide.
Ranger les ufs dans un moule bordure, huil les couvrir

la Crme anglaise bien froide, mais non prise; faire prendre
au frais, ou avec de la glace autour du moule.
;
avec
Cest une composition de

Mousseline dufs Mimi.
meringue italienne ou ordinaire, poche au bain-marie dans un
moule chemis au caramel. Laisser bien refroidir avant de dmouler; servir part une Crme anglaise et une compote de
fruits frais.
Mousseline dOEufs Rjane. A l'aide

dune douille unie, coucher de
la
dune poche munie

meringue ordinaire sur des
ENTREMETS
feuilles
feuilles
de papier blanc et en forme de gros macarons. Glisser ces

dans du lait bouillant, sucr et vanill; les retirer ds que
meringues
les
1157
sen dtachent. Finir de
pocher
celles-ci, puis les
goutter.
Dresser ces meringues par deux, dans des plats ufs en

placer un beau demi-abricot poch sur
argent ou en porcelaine
le
milieu de chacune et napper
Crme
le
tout de quelques cuilleres de
anglaise.
Riz lImpratrice.
Prparer une composition de
Entremets, vanill, dans les proportions de
lait et
riz
sucre indiques
larticle Riz.
Lorsque
125
le riz
grammes de
est cuit et
un peu
refroidi,
ladditionner de
salpicon de fruits confits et de 4 cuilleres de
pure dabricot par 250 grammes de riz cru. Lui incorporer ensuite la mme quantit de composition de Bavarois au kirsch
ou 5 dcilitres de Crme anglaise colle et 5 dcilitres de Crme
fouette.
Faire prendre une couche de gele la groseille au fond dun

moule bordure haut de bords; verser ensuite la composition
dedans et laisser prendre au frais, ou avec de la glace autour.
Au moment de servir dmouler sur serviette.
Riz la Maltaise.
le
Prparer
parfumer au zeste d'orange
et le salpicon
le riz
et faire
ci-dessus, mais
la
pure dabricot
de fruits confits. Lui incorporer
la
mme
de composition de Bavarois lorange
dme
comme
en supprimer
et
quantit
verser dans un moule
prendre la glace.
Dmouler au moment sur un
plat
rond
couvrir, par ranges
alternes, de quartiers doranges pars vif et
macrs dans un
sirop parfum au zeste dorange.
Sudoise de
la
fruits.
Ainsi quil a t dit dans lexpos de
prparation des geles, la Sudoise de fruits est une gele,
moule dans un moule aspic et garnie, par couches, de

en compote, dont on varie le plus possible les dispositions
fruits
et les
couleurs.
Timbale Fraisalia.
Prparer, dans un moule Charlotte,
une timbale en Pte Savarin.
Lorsquelle est cuite et refroidie, retirer la mie de lintrieur,
en laissant dans le fond et sur les parois une paisseur dun centimtre; siroper lgrement au kirsch et remettre la timbale dans
le
moule.
LE GUIDE CULINAIRE
1158
La
garnir, par couches alternes, de composition Bavarois
vanille et de fraises des bois macres au kirsch. Laisser prendre

frais, ou entourer le moule avec de la glace pile.
Dmouler la timbale sur une assiette dabord, puis la retourner
sur le plat de service et dresser dessus.une pyramide de Crme
au
Chantilly la vanille. Pointiller celle-ci, partout, avec de petites

fraises bien rouges,
Entourer
la
ou
la garnir
Tivoli aux fraises.
gele au kirsch, bien claire,
Emplir
le
de demi-grosses fraises.
timbale de jolis crotons de gele aux fraises.
Chemiser dune paisse couche de

un moule histori et douille centrale.
moule dune composition de Bavarois, fortement addi-
tionne de pure de fraises des bois, et laisser prendre.
Dmouler au moment
hache.
et
entourer de gele au kirsch bien
claire,
XV
GLACES
Les glaces, avec

la
les petits-fours
dont on
les
accompagne, sont
conclusion du dner, du moins en ce qui concerne la cuisine.
Aussi sont-elles, lorsquelles sont bien faites et bien prsentes,

lidal
de la finesse et de lexquisit. Dans nulle autre part de son
domaine,
le
gnie de lArt culinaire na donn un plus libre essor
sa fantaisie, na cr tant de dlicieuses et savantes mivreries
du glacier si les Napolitains

ont conserv, dans la pratique de cet art, une rputation mrite,
les innovations des ouvriers franais ont mis le comble la perfection de cette branche importante de la science alimentaire.
et, si lItalie est le
berceau de
lart
PRPARATION DES GLACES

Quel que
soit le
genre de glaces
quil sagisse dobtenir,
il
est
toujours ncessaire de la prparer lavance et aucune de ces
prparations ne peut sobtenir au moment, du moins en tant quil

sagit des glaces ordinaires.
La confection des glaces comprend deux phases bien distinctes:

1 La prparation de la composition;
2 Le sanglage et le moulage des glaces. Nous exposerons
dabord cette dernire phase, qui est la mme pour toutes les
glaces ordinaires, quelles que soient leur composition, et qui est,
en somme, lopration essentielle du glaage.

Sangler une composition de glace, cest lentourer de glace pile
additionne de chlorure de sodium (sel marin) et de salptre, dans
des proportions dtermines. Laction de ces deux sels sur
la glace
LE GUIDE CULINAIRE
1160
dtermine un abaissement trs grand de temprature et la conglation rapide des prparations qui sont plonges dans ce mlange. Selon leur nature les glaces sont ou directement moules
:
moules; telles sont les glaces lgres Biscuits

glacs, Souffls glacs, Puddings, Mousses, Parfait, Bombe, etc.
ou glaces dabord dans un ustensile spcial nomm sorbetire,
puis moules ensuite et sangles de nouveau. Les glaces la
crme ou glaces grasses et les glaces au sirop ou glaces maigres
sobtiennent par le mme procd.
Les sorbetires o se fait la solidification des glaces sont gnralement mues la main, soit directement, soit par lintermdiaire dun mcanisme. Elles sont en tain pur et possdent leur
base un pivot central qui sembote dans une petite cavit mnage au centre du rcipient en bois dans lequel est place la sorbeet glaces
dans
les
tire.
Celle-ci tant couverte hermtiquement on lentoure, jusqu la

hauteur des bords du rcipient, de glace broye contenant, par
20 kilos de glace, 3 kilos de sel et 500 grammes de salptre. La

sorbetire doit dpasser le niveau de la glace dun tiers de sa hauteur pour viter, pendant le travail, lintroduction accidentelle de
glace sale dans la composition en traitement. La glace doit tre
fortement tasse laide dun pilon spcial autour de la sorbetire. Cette
opration constitue
le
sanglage, qui se fait toujours
10 minutes au moins lavance autant que possible.
La sorbetire tant ainsi prpare on y verse la composition

met lustensile en mouvement, soit en le faisant tourner
sur lui-mmo, alternativement dans les deux sens, laide de la
poigne dont le couvercle est muni, si on le travaille la main;
soit en actionnant la manivelle, si la sorbetire est munie dun axe
central, sur lequel est cal un mcanisme. Dans un cas comme
dans lautre, la composition est, par leffet de la rotation, projete
sur les parois de la sorbetire o elle se solidifie rapidement. On
dtache les parties solidifies, laide dune spatule spciale, au
fur et mesure quelles se forment et jusqu ce que la masse,
entirement congele, soit devenue lisse et homogne. Du soin
avec lequel cette opration est conduite, dpend en grande partie
glacer et on
moelleux et la finesse de la glace. Aussi, donne-t-on maintenant la prfrence aux machines qui portent, cals sur larbre
le
central,
de
la
deux malaxeurs, dont
les
lames frottant sur
les parois
sorbetire, et tournant en sens inverse de celle-ci, dta-
chent constamment la glace qui se congle sur les parois, en
GLACES
mme
temps
quelles exercent sur la
'
masse une
lire et nergique, quon ne peut obtenir avec
1161
trituration rgu-
le travail
la main.
MOULAGE DES GLACES

La composition tant ainsi glace pourrait tre dresse en rocher sur une serviette ainsi que cela se pratique quelquefois,
ou dans des verres. Mais le plus souvent, on la moule dans
des moules spciaux couvercle fermant hermtiquement. Ces
moules doivent tre remplis soigneusement et frapps sur un
torchon pli pour tasser la glace et chasser lair dont la prsence
occasionnerait la formation de trous dans lintrieur. Le moule
le couvercle tout autour
contact de la compotout
un
peu
de
empcher
avec
beurre, pour
sition avec leau sale provenant de la fonte de la glace. Enfin le
moule est plac dans un rcipient de grandeur convenable et entour de glace concasse, sale, prpare comme pour le sanglage
de la sorbetire. Le moule doit rester au moins une heure dans la
glace, sil sagit dune glace ordinaire et 2 heures au moins, sil
sagit dune glace lgre, que lon ne glace pas davance, comme
les Bombes, les Parfaits, etc.
Au moment de servir on sort le moule de la glace; on le lave
rapidement leau froide, pour enlever toute trace de sel, puis on
le plonge un instant leau tide, pour chauffer le moule et provoquer la rupture de ladhrence de la composition aux parois. Il
ne reste plus alors qu renverser le moule et faire glisser la
glace sur une serviette plie place sur un plat.
tant bien rempli et ferm, on en soude
COMPOSITIONS POUR GLACES SIMPLES

Les compositions pour Glaces simples sont de deux sortes
crme et celles au sirop, qui servent principalement
pour les Glaces aux fruits.
:
celles la
Les doses dufs et de sucre employes pour ces compositions

tant extrmement variables, les formules qui suivent ont t ta-
une moyenne.
on dsire des Glaces plus grasses,
blies sur
Si
il
suffira
daugmenter
les
proportions de sucre et de jaunes dufs par litre de lait, tandis

que, en les diminuant, on obtiendra des glaces plus fermes, mais
plus maigres.
Pour donner une ide de
la diffrence
qui peut exister dans la
LE GUIDE CULINAIRE
1162
composition des Crmes, nous citerons des Glaces-Crme dont les

lait, varient de 7 16 jaunes dufs
et de 200 500 grammes de sucre. Quant aux Glaces aux sirops et
proportions, pour un litre de
aux
compositions marquent, au pse-sirop entre 15
fruits, leurs
et 17 degrs, et
30 32 degrs.
COMPOSITION POUR GLACE-CRME

(Formule type.)
une casserole 300 grammes de sucre et 10 jaunes

le mlange fasse le ruban. Dlayerpetitpetit
de lait bouillant; remuer sur feu doux jusqu ce que
Travailler dans
dufs, jusqu ce que
avec un
litre
composition couvre bien la cuiller et en vitant lbullition qui

amnerait la dcomposition de la crme.
la
Passer au chinois dans une terrine
et
remuer de temps en temps
jusqu complet refroidissement.
COMPOSITIONS DIVERSES DE GLACES CRMES
Nota.
Pour ces
Compositions de Glaces diverses
, les
proportions de
sucre et de jaunes dufs, ainsi que la faon d'oprer restent invariablement

les
mmes.
Elles ne se diffrencient lune de lautre
que par
le
parfum ou
linfusion qui caractrisent la prparation
Aux Amandes.
grammes damandes
amandes amres, en ajoutant
Piler finement 100
douces frachement mondes
et 5
petit petit quelques cuilleres deau
pour
faciliter lextraction
de larme.
Mettre cette pte damandes infuser 20 minutes lavance
dans
le lait bouilli.
sus et avec les
Procder lapprt del crme comme ci-desproportions de sucre et de jaunes dufs.
mmes
Aux Asperg-es.
Blanchir pendant 2 minutes 180 grammes
de pointes dasperges vertes. Les goutter fond les piler vivement avec quelques cuilleres de lait et mettre cette pte das;
perges infuser dans
Aux Avelines.
le lait bouilli.
Torrfier lgrement 100 grammes davefinement avec quelques cuilleres de lait et mettre
la pte qui en rsulte infuser pendant 20 minutes, dans le lait
lines
les piler
bouilli.
Au
Caf.
Ajouter dans
le lait bouilli
grains frachement grill et broy

nutes.
50 grammes de caf en
pendant 20 mi-
laisser infuser
GLAGES
Ou
bien
mme quantit
avec la
de caf moulu et 2 dcilitres et
demi deau, prparer une infusion

quarts de
Au
litre
de
1163
trs
forte
et lajouter trois
lait bouilli.
Faire dissoudre 250 grammes de chocolat

rp avec 2 dcilitres deau lui ajouter un litre de lait bouilli dans
lequel une gousse de vanille aura infus lavance.
Pour cette composition, il suffit demployer 250 grammes de
Chocolat.
sucre et 7 jaunes dufs
Aux
Noix.
le lait bouilli.
Aux Pistaches.
grammes de
70
grammes de lobes de noix

mettre la pte infuser pendant 20 minutes
Piler finement 100
fraches, bien pluchs
dans
chocolat dont on se sert est sucr.
si le
Piler 30
grammes damandes douces
et
pistaches frachement mondes, en les mouillant
de quelques gouttes de
20 minutes dans
lait.
Mettre la pte infuser pendant
le lait bouilli.
Au Pralin.
Piler et passer au tamis 125 grammes depralin
damandes; lajouter un litre de composition de Crme la vanille
prpare lavance.
Au Th.
trois quarts
de
les
procds
A la
et
Ajouter 3 dcilitres dinfusion de th trs forte

litre
de
lait bouilli.
Prparer
la
composition selon
proportions indiqus.
Vanille.
Lorsque
le lait
a bouilli, mettre infuser de-
dans, pendant 20 minutes, une belle gousse de vanille.
on dsire augmenter lonctuosit de ces diffrentes composiremplac entirement, ou en partie, par de la crme
frache. On peut galement, quand la composition est glace lui ajouter un
dcilitre de crme fouette par litre de composition.
Nota.
Si
tions, le lait peut tre
COMPOSITIONS POUR GLACES AUX FRUITS,

AUX ESSENCES, OU AUX LIQUEURS
La base de ces compositions
auquel on ajoute
la
pure de
est
un sirop de sucre 32 degrs,

ou la liqueur qui doit
fruit, lessence,
caractriser la Glace.
Toutes ces compositions comportent une addition de jus de citron dont la quantit varie selon lacidit du fruit employ; mais
mme pour les plus acides ne doit pas tre infrieure celle
du jus dun citron par litre de composition.
Le jus dorange convient galement, principalement pour les
qui,
compositions
aux
fruits rouges.
Les deux sucs combins de
LE GUIDE CULINAIRE
1164
lorange et du citron font ressortir davantage
Dans
la saison, les sucs
le
parfum du
fruit.
de fruits pour Glaces aux fruits sont
fournis par les fruits frais presss et passs au tamis. Hors saison,
on emploie
les jus
de ces fruits prpars en conserve.
Toutes les Glaces aux fruits rouges gagnent tre additionnes,

lorsquelles sont prises, de 2 dcilitres et
bien frache, par
litre
demi de crme crue
de composition.
PRPARATION DES COMPOSITIONS

DE GLACES AUX FRUITS
Ces prparations se font des deux faons suivantes
1
Passer les fruits au tamis
nature lexige. Dlayer la pure avec la
de sucre
32, froid
dtermine par
aprs les avoir pils
fin,
mme
si
leur
quantit de sirop
ajouter le jus de citron en quantit qui est
du fruit.
Le mlange des lments se fait toujours froid
lacidit
et
on
vrifie
au pse-sirop.
Si lustensile
marque plus que le degr ncessaire, la compoun peu deau. Si au contraire le degr
sition est affaiblie avec
voulu nest pas atteint, on remet du sirop jusqu obtention de ce

degr.
2 Piler les fruits avec
de sucre par 500

Cette
une quantit moyenne de 300 grammes
grammes de
fruits.
on la
compte de ce que le fruit employ est plus ou
mme pour laugmenter ou la diminuer.
quantit n'est et ne peut tre quapproximative
rgle en tenant
moins sucr lui

Passer au tamis ajouter ensuite
saire pour obtenir le degr voulu.
;
la
quantit deau filtre nces-
COMPOSITIONS DES GLACES AUX LIQUEURS

Ces compositions sobtiennent en additionnant
crme, base de
dont le parfum
la glace,
le
sirop ou la
dune quantit dtermine de
est dsir. Cette
addition se
la
liqueur
gnralement
fait
froid.
La quantit dun dcilitre de liqueur par litre de sirop peut

comme moyenne. Selon les cas, ce parfum est appuy
lui-mme par une addition dinfusion soit de th pour Glace au
rhum de zeste dorange pour Glace au curaao de noyaux de
cerises fraches broys pour Glace au kirsch, etc.
sindiquer
GLACES
1165
Ces compositions sont toujours additionnes de jus de citron;

quand elles sont prpares au sirop, est le mme que
leur degr,
celui des Glaces
aux
fruits.
COMPOSITIONS DIVERSES
POUR GLACES AUX FRUITS
A lAbricot.
5 dcilitres de pure
dabricots frais
5 dci-
de sirop et le jus de 2 citrons.

Degr de la composition 18 19.
litres
A
litre
lAnanas.
Mettre
dananas, rp ou
Passer au tamis et vrifier
Aux Bananes.
litre
macrer pendant 2 heures un demidans un demi-litre de sirop au kirsch*

la composition qui doit peser 18 20.
pil,
Faire macrr pendant
2 heures un demi-
de chair de bananes, pile, dans un demi-litre de sirop par-
fum au marasquin. Ajouter
le
jus de 2 citrons et passer au
tamis.
Degr de
la
composition
Aux Cerises.
20 21.
Broyer un demi-litre de
cerises dnoyautes
macrer pendant une heure

dans un demi-litre de sirop au kirsch. Passer au tamis et ajouter
noyaux. Mettre
et piler les
le
le
tout
jus dun demi-citron.
Degr de
Au
la
composition
Citron.
3 citrons dans
Faire infuser pendant 2 heures le zeste de

un demi-litre de sirop froid. Ajouter le jus de
4 citrons et de 2 oranges
Degr de
la
21.
composition
passer au chinois.
22.
Mlanger un demi-litre de pure de fraises

Aux Fraises.
un demi-litre de sirop ajouter le jus de 2 oranges et de 2 citrons.
Ou bien Piler un kilo de fraises avec 500 grammes de sucre
en poudre ajouter le jus doranges et de citrons comme ci-dessus;
passer au tamis et ajouter la quantit deau filtre ncessaire
pour obtenir une composition pesant de 16 18 degrs.
;
Aux Framboises.
aux
fraises et
dans
les
Procder
mmes
comme pour
la
composition
proportions.
la Groseille.
Mlanger, un demi-litre de sirop, un demilitre de jus de groseilles. En raison de lacidit du fruit, on ne
doit ajouter le jus de citron quavec prudence.
Degr de la composition 20.
:
LE GUIDE CULINAIRE
1166
Aux Mandarines.
Dans
quarts de litre de sirop

de 4 mandarines. Laisser
refroidir; passer au tamis; complter avec le jus de 6 mandarines, de 2 oranges et dun citron.
bouillant, mettre
Degr de
la
composition
Au Melon.
bien
mr; un
21.
Mlanger
un demi-litre de pulpe de melon
demi-litre de sirop
le
jus de 2 oranges et dun
une cuillere ordinaire deau de
citron;
au tamis.
Degr de
trois
infuser le zeste
la
composition
lOrang*e.
fleurs doranger. Passer
22.
Dans un
de sirop, bouillant, mettre
litre
infuser le zeste de 4 oranges. Laisser refroidir; ajouter le jus de
4 oranges et dun citron. Passer au tamis.
Degr de
Aux
la
composition
21.
Pches.
Abricots
Procder comme pour la composition aux

en employant de prfrence des Pches de vigne ou
de plein vent.
Aux
Poires.
Peler,
ppiner et piler des poires bien fonsucre en poudre par 500 grammes
dantes avec 500 grammes de

de fruit
ajouter
le
jus dun citron par livre de poires. Passer au
tamis et additionner de leau
jusqu ce que
filtre
le
pse-sirop
marque 22 degrs.
Aux Prunes.
Abricots
Procder comme
pour
composition
la
aux
obtenir 20 degrs.
et
Aux
Ajouter trois quarts de litre de jus de

Raisins.
le jus de 3 citrons; la quantit ncesdoux exprims
saire de sucre en poudre pour que le pse-sirop marque 20.
Passer au tamis.
raisins
Mettre 250 grammes de ptales de violettes

Aux violettes.
pluchs et lavs dans trois quarts de litre de sirop bouillant.
Laisser infuser pendant 10 minutes
passer au tamis
laisser
refroidir et complter avec le jus de 3 citrons.
Degr de
la
composition
20
21.
GLACES DIVERSES
Glace Alhambra.
et les parois
Moule
Madeleine
de Glace la vanille
Chantilly additionne
de
fraises
Chemiser
le
fond
garnir lintrieur de crme
fraches,
macres
pendant
GLACES
1167
2 heures avec de la liqueur de noyaux, qui est ensuite ajoute la
crme Chantilly.
Glace Carmen.
tical
de glace
Moule ctes
Le garnir, dans
le
sens ver-
framboise, au caf et la vanille, disposes dis-
tinctement.
Glace Comtesse-Marie.
Moule spcial carr , uni ou

Le chemiser la glace fraise garnir
lintrieur de glace la vanille et, aprs dmoulage, dcorer
la poche munie dune douille cannele, avec de la glace la
estamp sur
dessus
le
vanille.
Glace Coucher de
mres;
fraises bien
les
Choisir 500 grammes de belles

mettre dans une timbale en argent les
Soleil.
saupoudrer de 300 grammes de sucre en poudre arroser de

6 petits verres liqueur de Grand Marnier; couvrir la timbale et
tenir sur glace pendant une demi-heure.
Ensuite, passer les fraises au tamis et, avec la pure, prparer
;
une composition selon
le
procd indiqu pour les Glaces aux
fruits.
Glacer la Sorbetire
lui
et,
lorsque la composition est prise,
incorporer un demi-litre de crme Chantilly.
Couvrir alors la sorbetire; la ressangler au besoin et tenir en

cet tat
Aprs ce temps, dresser la glace avec prcaution dans des

cristal, en la disposant en pyramide.
coupes en
Nota.
Cette glace tire son
lOccident, par
nom
un beau coucher de
Glace Dame-Jeanne.
de sa couleur qui est celle du
ciel
soleil.
Moule
Madeleine
Chemiser de
garnir lintrieur de crme Chantilly addi-
glace la vanille;
tionne de fleur doranger praline.
Glace Dora.
vanille;
Moule Madeleine
garnir lintrieur de crme
Chemiser de glace
la
Chantilly au kirsch addi-
tionne dananas, coup en ds, et de groseilles de Bar.
Glace Etoile du Berger.

et
Moule forme toile, ou moule

au fond : Chemiser de glace la framboise
garnir lintrieur de Mousse la Bndictine .
Madeleine avec
toile
Dmouler sur un disque irrgulier compos dune paisse couche

fil, blanc, dispos sur un plat.
de sucre
Ce sucre
fil
fait
schapperaient de
ressortir la glace et imite des rayons qui
ltoile
entre les pointes.
U 68
LE GUIDE CULINAIRE
Moule carr
Glace Fleurette.
:
Le garnir de glaces la
en couches bien rgulires et super-
fraise et lananas, disposes
poses.
Aprs dmoulage, dcorer
Glace Francillon.
caf
au citron.
la glace
Moule
carr
Chemiser
la glace
au
garnir lintrieur de glace la fine Champagne.
Fromages Glacs.
Ces glaces se font en moules ctes

gnralement avec deux glaces de couleur et parfum diffrents,
disposes verticalement dans
Glace des Gourmets.
le
moule.
Moule bombe : Chemiser
la glace
praline la vanille. Garnir lintrieur de glace aux marrons au
rhum
de crme
et
Chantilly vanille, disposes par
couches
alternes.
Lorsque
la glace est
dmoule,
dans des amandes
la rouler
effiles pralines.
Glace des
vanille
Iles.
Moule Madeleine
Chemiser de glace
la
garnir lintrieur de glace lananas.
Glace Madeleine.
Moule de
vanille additionne de moiti
ce
nom
Garnir de glace la
crme Chantilly
et
de fruits confits
macrs au kirsch.
Ces glaces se
Glaces Moules.
font en grands et en petits
moules.
Les grosses sont moules dans des moules en tain
nires reprsentant des sujets divers.
et
char-
Les petites, qui servent principalement pour soires et pour

le mme genre de moules
ayant la forme de fleurs, de fruits, doiseaux, de gerbes, etc.
garniture de grosses glaces, se font dans
Ces glaces se moulent avec nimporte quelle composition glace

mais, en principe, on met cette composition en rapport avec les
objets ou les sujets que reprsentent les moules.
;
Les petites glaces moules peuvent tre tenues sangles jusquau

de les servir. On peut aussi les dmouler lavance et les
moment
tenir en cave sangle.
Mandarines givres.
Cerner les mandarines sur
avec un emporte-pice rond
uni, de
manire laisser
la
le
dessus
queue,
laquelle doivent encore adhrer 2 feuilles.
Avec
darine,
les quartiers
de lintrieur, prparer une glace la
selon les procds indiqus aux
Glaces aux fruits
Remplir
les
man-
Compositions pour
mandarines avec cette glace; les
GLACS
recouvrir avec le rond enlev
1169
puis avec un pinceau projeter une
pluie fine sur lcorce des fruits et mettre aussitt ceux-ci
dans un
rafrachissoir fortement sangl. Aussitt que lcorce des
manda-
rines est couverte dune couche de givre, les dresser sur serviette
immdiatement, car
et les servir
le
givre fond trs rapidement.
Vider les
Mandarines glaces aux perles des Alpes.
mandarines comme ci-dessus garnir lintrieur de Mousse la
Mandarine, laquelle on mlange des bonbons la Chartreuse.
Couvrir et faire givrer lextrieur des mandarines en procdant
;
comme il est expliqu la formule prcdente.

Glace Marie-Thrse. Moult Madeleine
glace au chocolat
Chemiser de
garnir lintrieur de crme Chantilly la
vanille.
Aprs dmoulage, dcorer
Meringues glaces.
la glace
ananas.
Garnir des coquilles de meringue
dune glace quelconque moule
la cuiller
les dresser sur ser-
viette.
Ou garnir un peu moins les coquilles et les accoupler par deux.

Glace Plombire. Moule Parfait Garnir de glace la
:
vanille additionne de fruits confits
macrs au kirsch, en
la dis-
posant par couches alternes de marmelade dabricots.
COUPES
Ainsi que
le
nom
lindique,
il
sagit ici
de Coupes, qui sont gar-
ou de glaces diffrents parfums ou de glaces additionnes

de crme Chantilly ou de fruits.
Les Coupes qui servent pour cet usage sont en cristal.
nies
Coupes dAntigny.
Garnir les coupes,
aux
trois
quarts de
leur hauteur, avec de la glace aux fraises des Alpes (ou des quatre-
saisons dfaut), additionne de crme crue trs lgre et trs

Les deux types les plus parfaits de cette sorte de
parfume.
crme sont
situs
Sur
dans
et celle
qui est dite dans
et qui provient des
le
pturages
les Alpes.
la glace
sirop vanill
Coupes
Normande,
Crme Nioise
la Fleurette
Midi de la France,
de chaque coupe, poser une demi-pche poche au

recouvrir dun petit voile de sucre
Clo-clo.
Garnir
fil.
fond des coupes de glace la

vanille additionne de dbris de marrons glacs macrs au male
74
LE GUIDE ;CULINAIR
1170
rasquin. Poser un marron glac au milieu de la glace et lentourer
dune bordure de crme Chantilly la pure de fraises, dresse

la
poche munie dune douille cannele.
Coupes Dame-Blanche.
quarts de glace au
Sur
lait
Garnir les
coupes aux
trois
damandes.
de chaque coupe, placer une demi-pche poche au
la glace
sirop vanill, retourne, et dont la cavit sera remplie de groseilles
blanches de Bar. Entourer les pches dun cordon de glace au

tron, pouss la poche.
Coupes Denise.
semer
la glace
ci-
Garnir les coupes de glace au Moka parde bonbons liqueur (au rhum de prfrence).
;
Recouvrir de crme Chantilly, pose la cuiller sur la glace.
Garnir
Coupes Edna May.
vanille; disposer dessus

froides.
le
fond des coupes de glace
des cerises cuites en
la
compote, bien
Recouvrir les cerises de crme Chantilly colore dun

la pure de frambroises fraches, et dresse en
beau rose avec de

pointe.
Coupes lisabeth.
On
Ces coupes ne comportent pas de
compote bien froide de bigarreaux

de premier choix, pochs dans un sirop parfum au kirsch et au
Sherry-Brandy.
Cette compote est recouverte de crme Chantilly qui est dresse
glace.
les garnit dune
dessus la cuiller, et on saupoudre la crme dpices en poudre,
la cannelle
Coupes
domine.
Emma
Calv.
Sur
la vanille, praline.
cerises au kirsch
Garnir
la
le
glace, disposer
une compote de
recouvrir les cerises de pure de framboises.
Coupes Eugnie.
Garnir les coupes de glace la vanille
additionne de marrons glacs, briss.
Couvrir la glace de crme Chantilly et semer des violettes pralines sur celle-ci.
Coupes
la Favorite.
Garnir les coupes de glaces la
vanille et au kirsch-marasquin. Les entourer dun cordon de glace
lananas
dresser au milieu de la crme Chantilly la pure de
fraises.
Coupes Germaine.
Garnir le fond des coupes de glace

parsemer de cerises mi-sucre macres au kirsch.
Couvrir les cerises de pure sche de marrons, en vermicelle entourer les coupes dune bordure de crme Chantilly.
la vanille
la
GLACES
Coupes Gressac.
Garnir
le
1171
disposer sur celle-ci, dans chaque coupe, 3 petits

macarons imbibs de kirsch. Sur les macarons, poser une demi-
la vanille
pche poche et retourne, dont la cavit sera garnie de groseilles

Entourer les pches d'une bordure de crme
rouges de Bar.
Chantilly.
Coupes Jacques.
Garnir
les
coupes, verticalement, de
moiti glace au citron et de moiti glace aux fraises. Entre les

deux glaces, sur le dessus de la coupe, disposer une cuillere
dune macdoine de fruits frais macrs au kirsch.
Coupes Malmaison.
Garnir les coupes de glace
la vanille
additionne de grains de raisin Muscat pels.

Voiler de sucre
fil.

Coupes Mexicaine.
mandarine, additionne dananas coup en tout petits ds.
Coupes
Mireille.
la
Garnir les coupes, par moiti, de glace

la crme.
la vanille et de glace groseille
Au
milieu de chaque coupe, placer une nectarine poche au

noyau sera remplac par de la confiture de
groseilles blanches de Bar.
sirop vanill, dont le
Dcorer
la
crme Chantilly
Coupes Petit-Duc.
et
couvrir dun voile de sucre
fil.
la vanille.
Placer dans chacune une demi-pche poche, retourne et garnie

de groseilles rouges de Bar. Entourer les pches dun cordon de
glace au citron.
Coupes Rve de Bb.
Les coupes garnies, par moiti,

de glace lananas et de glace la framboise.
Entre les deux glaces, disposer une ligne de petites fraises macres au suc dorange.
Entourer les coupes dune bordure de crme Chantilly

celle-ci de violettes pralines.
et
par-
semer
Garnir le fond et le tour

Coupes Madame Sans-Gne.
des coupes dune couche de glace la vanille. Combler le milieu
avec des groseilles rouges de Bar; recouvrir, la cuiller, avec de
la
crme Chantilly.
Coupes
Semer dans le fond des coupes des

coups en ds et macrs avec kirsch et
marasquin garnir les coupes de glaces, fraise, ananas, citron,
disposes par couches alternes de mmes fruits.
Tutti-frutti.
fruits confits trs varis,

;
LE GUIDE CULINAIRE
1172
Coupes Vnus.
Garnir les coupes moiti avec de
la glace
la vanille.
Au milieu de chaque coupe,
placer une petite pche, poche au
sirop vanill, avec une petite fraise bien rouge pose dessus.
Entourer les pches dun cordon de crme Chantilly.
GLACES LGRES
Ces glaces se diffrencient des prcdentes, en ce sens que
leurs compositions sont moules et glaces
directement, sans
passer par la sorbetire.
Dans
catgorie se trouvent les glaces le plus souvent
cette
usites, les plus fines, et qui,
nexigeant pas pour leur apprt un
matriel spcial, peuvent se faire partout.
Ce sont
les Biscuits glacs, les
Puddings
faits, les
Bombes,
les
Mousses
les
Par-
et les Souffls glacs.
Ces diffrentes sortes de glaces ont entre elles beaucoup de
ressemblance
leurs dnominations
sont,
dailleurs,
nigma-
tiques la plupart du temps et ne relvent que de la fantaisie.
Compositions diverses.
Lancienne composition
anglaise prpare avec 500
et
un
litre
de
Biscuit glac
grammes de
une crme
tait
sucre, 12 jaunes dufs
lait.
crme tant cuite, on la passait au chinois dans une

terrine on la laissait refroidir en la vannant
puis, la terrine
tait mise sur glace et la crme tait monte en la fouettant.
A lorigine, cette composition tait moule telle quelle, tandis
que, maintenant, il est d'usage de ladditionner dun litre de crme
fouette ce qui rapproche la formule de celle de la composition
pour Bombe, laquelle se confond son tour avec celle des Mousses.
Cette
BISCUITS GLACS
Composition pour Biscuit glac.
12 jaunes
500 grammes de sucre en poudre jusqu ce que la pte
Fouetter dans un bassin en cuivre et au bain-marie
dufs
et
GLACES
ferme
soit bien
1173
ruban. Retirer alors
et fasse le
le
bassin du feu,
continuer fouetter jusqu complet refroidissement.
Ajouter finalement 250

litre
grammes
de meringue italienne et un
de crme fouette.
Moulage des Biscuits

la
glacs.
Ces biscuits se moulent dans des caisses rectangulaires, ayant

forme dune brique; ces caisses sont munies de deux cou-
vercles
lun
pour
Gnralement,
parfum
et
le
la
dessous, lautre pour
le
composition moule dans
dessus.
les couvercles est
de
de couleur diffrents de celle mise au milieu du moule.
Ainsi, par exemple, lun des couvercles sera garni de
compo-
de composition la violette, tandis

compartiment du milieu comportera une composition la
sition la fraise et lautre
que
le
vanille.
Quand, aprs avoir
t frappes et dmoules, ces sortes de
briquettes sont partages verticalement, on obtient des rectangles
dans lesquels
les teintes sont
nettement tranches.
Ces rectangles sont placs dans des caisses spciales, en papier,

dcors dessus
leur
si
mode
dapprt lindique et rangs dans un
rafrachissoir sangl en attendant le service.
Presque toutes
les
base de Biscuits du
compositions de Bombes peuvent devenir la
mme nom.
BISCUITS GLACS DIVERS

Biscuit la Bndictine.
la fraise
le
Mouler
dessus en composition^ la violette.

il
le
fond en composition
milieu en composition la Bndictine
Sangler
et dtailler
le
comme
est dit.
Biscuit Marquise.
la fraise, alternes deux
Mouler en
compositions au kirsch
et
fois.
Mouler le fond en composition parBiscuit Mont-Blanc.

le milieu en composition aux marrons
fume au rhum
le
dessus en composition
la vanille.
Biscuit la Napolitaine.
Mouler
le
fond en composition
milieu en composition fraise
composition au pralin.
la vanille
le
le
dessous en
Biscuit Princesse.
Mouler en composition de Biscuit
amandes effiles et grilles autour.
pralin, avec
Aprs
dtail,
dcorer avec glaces
la vanille et
la mandarine.
d1
LE GUIDE CULINAIRE
74
Biscuit Sigurd.
et le
Mouler le fond en composition la fraise

dessus en composition la pistache.
Lorsque le Biscuit est frapp, le dcouper en tranches rectanenfermer chaque tranche entre deux Wafers (biscuits
gulaires
secs anglais).
BOMBES
A lorigine,
les
Bombes
(Formule type.)
se faisaient en composition de glace
ordinaire et se moulaient en moules de forme sphrique, do
nom, justifi encore par leur disposition intrieure en

couches concentriques superposes, dont celle de lextrieur tait
trs mince.
leur
Aujourdhui, les
Bombes
mais leur composition
se moulent plutt en forme dobus,
est bien plus fine quautrefois.
Composition pour Bombe.

Dlayer petit petit 32 jaunes dufs avec un
litre
de sirop
28 degrs.
Prendre sur un feu trs doux en fouettant comme pour une

gnoise. Quand la composition est monte et fait le ruban, la
retirer du feu continuer de la fouetter sur glace jusqu complet
;
refroidissement.
Ajouter alors
le
parfum adopt
et
un
litre et
demi de crme
fouette bien ferme.
Moulage des Bombes.

Chemiser dabord
le
fond et
le
sition de glace indique par la
dont lpaisseur varie selon
les
tour du
moule avec
la
compo-
dnomination. Cette enveloppe,

dimensions du moule, doit tre
mince et se fait en composition de glace ordinaire, qui se

prte mieux ce rle que toute autre. Le milieu est ensuite
rempli avec une composition de Bombe au parfum indiqu, ou
avec une composition de Mousse; la composition est couverte
avec un rond de papier blanc et le moule, ferm avec son couvercle hermtiquement assujetti, est sangl fortement et laiss
pendant 2 heures la glace.
Au moment de servir, sortir le moule de la glace le laver
lessuyer vivement et
le tremper leau chaude
leau froide
dmouler la Bombe sur serviette ou sur un bloc de glace.
plutt
GLACES
1175
BOMBES DIVERSES
Bombe Aboukir
Le moule chemis la glace pistache lintrieur garni dune composition de bombe praline additionne de pistaches haches.
;
Bombe
Africaine
Le moule chemis la glace au chocolat

composition de bombe l'abricot
Bombe
Le moule chemis
sition de
bombe au
lintrieur
garni dune
Abricotine
la glace abricot; lintrieur garni
dune compo-
kirsch, dresse par couches alternes de
marmelade
dabricots.
Bombe Aida
Le moule chemis la glace fraise
bombe au kirsch.
lintrieur garni dune
composi-
tion de
Bombe Almria
Le moule chemis la glace anisette
sition de bombe la grenadine.
compo-
Bombe Alhambra
Le moule chemis la glace vanille; lintrieur garni dune composition de bombe la fraise.
Aprs dmoulage, entourer la bombe
dune couronne de belles fraises macres au kirsch.
Bombe Amricaine
Le moule chemis la glace fraise lintrieur garni dune composiAprs dmoulage, dcorer la bombe
tion de bombe la mandarine.
la glace pistache.
Bombe Andalouse
Le moule chemis
sition de
bombe
la glace abricot
compo-
la vanille.
Bombe Batavia
Le moule chemis la glace ananas lintrieur garni dune composition de bombe la fraise, additionne de gingembre confit coup en
;
ds.
Bombe Bourdaloue
Le moule chemis la glace vanille lintrieur garni dune compoAprs dmoulage, dcorer la bombe
sition de bombe a lanisette.
;
avec des violettes pralines.
Bombe
Le moule chemis
sition de
bombe
la glace
vanille et
Brsilienne
ananas
rhum
compo.
avec addition dananas coups en ds.
LE GUIDE CULINAIRE
1176
Bombe Camargo
Le moule chemis
tion de
bombe
la glace caf; lintrieur garni
dune composi-
la vanille.
Bombe
Cardinal
Le moule chemis la glace groseille framboise

dune composition de bombe la vanille praline.
lintrieur garni
Bombe Ceylan
Le moule chemis la glace caf
tion de bombe au rhum.
composi-
Bombe Chateaubriand
Le moule chemis
sition de
bombe
la glace abricot
compo-
la vanille.
Bombe Clarence
Le moule chemis
sition de
bombe
la glace
ananas
compo-
la violette.
Bombe Colombia
Le moule chemis
sition de
la glace
bombe aux
kirsch
poires.
Aprs dmoulage dcorer
la
compobombe
avec des cerises mi-sucre.
Bombe Copplia
Le moule chemis
tion de
bombe
la glace caf
lintrieur garni dune composi-
praline.
Bombe
Czarine
Le moule chemis la glace vanille; lintrieur garni dune compoAprs dmoulage, dcorer aux violettes
sition de bombe au kmmel.
pralines.
Bombe Dame-Blanche
Le moule chemis la glace vanille
sition de bombe au lait d'amandes.
Bombe
compo-
Danicheff

tion de bombe au kirsch.
lintrieur garni
Bombe Diable
dune composi-
rose
Le moule chemis la glace fraise lintrieur garni dune composition de bombe au kirsch additionne de cerises mi-sucre.
;
Bombe Diplomate
Le moule chemis la glace vanille lintrieur garni dune composition de bombe au marasquin additionne de fruits confits.
;
Bombe Duchesse
Le moule chemis
sition de
bombe aux
ananas lintrieur garni dune compoparfume au kirsch.
la glace
poires,
GLACES
1177
Bombe Fanchon
Le moule chemis la glace praline lintrieur garni dune
position de bombe au kirsch, avec grains de caf bonbons.
;
com-
Bombe Fdora
Le moule chemis
sition de
bombe
la glace
orange
Bombe
Le moule chemis
position de
compo-
praline.
bombe
la glace
Florentine
framboise
com-
praline.
Bombe Formosa
Le moule chemis
sition de
bombe
la glace vanille
compo-
la fraise additionne de grosses fraises.
Bombe
Francillon

tion de bombe la fine-champagne.
composi-
Bombe Frou-frou
Le moule chemis la glace vanille lintrieur garni dune composition de bombe au rhum additionne de fruits confits.
;
Bombe Grande-Duchesse
Le moule chemis
position de
bombe
la glace
aux poires
com-
la Chartreuse.
Bombe Gismonda
Le moule chemis la glace praline lintrieur garni dune composition de bombe lanisette additionne de groseilles blanches de
;
Bar.
Bombe Havanaise
tion de
bombe
lintrieur garni
dune composi-
la vanille et au rhum.
Bombe Hilda
Le moule chemis la glace avelines
composition de bombe la Chartreuse, additionne de pralin aux
;
avelines.
Bombe Hollandaise
sition de bombe au curaao.
Bombe
Le moule chemis
position de
bombe
la glace
compo-
Jaffa
praline
com-
lorange.
Bombe Japonaise
Le moule chemis la glace pches; lintrieur garni dune composition de Mousse au th.
le;guide]gulinaire
1178
Bombe Jeanne
dArc
Le moule chemis la glace vanille lintrieur garni dune composition de bombe au chocolat avec pralin
;
Bombe Josphine
Le moule chemis
tion de
bombe
la glace caf
composi-
la pistache.
Bombe Madeleine
Le moule chemis la glace aux amandes lintrieur garni dune composition de bombe la vanille et kirsch, additionn de fruits confits.
;
Bombe
Maltaise
aux oranges sanguines

de crme Chantilly parfume la mandarine.
Le moule chemis
la glace
Bombe
la
lintrieur garni
Marchale
Le moule chemis la glace fraise lintrieur garni, par couches

alternes, de compositions de bombe la pistache, la vanille et
;
lorange.
Bombe Margot
Le moule chemis la glace aux amandes lintrieur garni dune
Aprs dmoulage, dcorer la
composition de bombe la pistache.
;
glace vanille.
Bombe Marie-Louise
Le moule chemis la glace framboises
position de bombe la vanille.
com-
Bombe Marquise
Le moule chemis la glace abricot
sition de bombe au champagne.
compor
Bombe Mascotte
Le moule chemis la glace pches
sition de bombe au kirsch.
compo-
Bombe Mathilde
tion de bombe aux abricots.
composi-
Bombe Mdicis
Le moule chemis
sition de
bombe
la glace
cognac; lintrieur garni dune compo-
la framboise.
Bombe Mercds
sition de bombe la chartreuse.
compo-
Bombe Mignon
Le moule chemis
sition la noisette.
la glace abricot
compo-
GLACES
1179
Bombe Miss Helyett

Le moule chemis
position de
bombe
la glace
framboise
com-
la vanille.
Bombe Mogador
Le moule chemis la glace au caf
sition de bombe au kirsch.
lintrieur garni d
une compo-
Bombe Moldave
Le moule chemis la glace ananas
compo-
Bombe Montmorency
Le moule chemis la glace au kirsch lintrieur garni dune composition de bombe aux cerises. Aprs dmoulage, entourer la bombe
;
de demi-cerises confites.
Bombe Moscovite
Le moule chemis la glace au kummel; lintrieur garni dune composition aux amandes amres additionne de fruits confits.
Bombe Mousseline
Le moule chemis la glace fraise
tilly la pure de fraises.
lintrieur garni de
crme Chan-
Bombe Nabab
Le moule chemis la glace praline lintrieur garni dune composition de bombe la fine-champagne avec fruits confits.
;
Bombe Nlusko
Le moule chemis la glace praline
position de bombe au chocolat.
com-
Bombe Nro
Moule dme, chemis la glace vanille au caramel lintrieur
garni de Mousse la vanille additionne de petites truffes de la grosseur dune noisette, imites en chocolat. Dmouler la bombe sur un
tampon mince en Biscuit-punch ayant le mme diamtre que la bombe.
Recouvrir le tout dune lgre couche de meringue italienne poser
sur le haut une petite coupe en pte doffice dont lintrieur sera napp
dabricot trs cuit. Dcorer le tour au cornet avec de la meringue et
mettre au four pour glacer rapidement.
En sortant la bombe du four, verser du rhum chaud dans la coupe
;
et lallumer lentre
de
la salle.
Bombe Nesselrode
Le moule chemis
la
glace vanille
lintrieur garni de
crme
Chantilly additionne de fine pure de marrons.
Bombe
Odette
Le moule chemis la glace vanille; lintrieur garni dune composition de bombe praline.
LE GUIDE CULINAIRE
1180
Bombe Odessa
sition de bombe la fraise.
Bombe
Le moule chemis
composition de
lOrientale
la glace gingembre
bombe aux
compo-
pistaches.
Bombe
Patricienne

de bombe au chocolat pralin.
compo-
sition
Bombe
Petit-Duc
Le moule chemis la glace fraise lintrieur garni dune composition la noisette additionne de groseilles rouges de Bar.
;
Bombe Pompadour
Le moule chemis
position de
bombe
la glace
asperges
com-
la grenadine.
Bombe Prophte
Le moule chemis
tion de
bombe
la glace fraise
lintrieur garni dune composi-
lananas.
Bombe
Le moule chemis la glace
Richelieu
rhum
composi-
tion caf, et grains de caf aprs dmoulage.
Bombe
Le moule chemis
la glace
Rosette
vanille
lintrieur garni de
crme
Chantilly, additionne de grains de groseilles.
Bombe
la
Royale
Le moule chemis la glace au kirsch; lintrieur garni dune composition de
bombe au chocolat
pralin.
Bombe Saint-Laud
Le moule chemis la glace framboise lintrieur garni de composition au melon et de crme Chantilly, alterns.
;
Bombe
Santiago
Le moule chemis la glace au cognac

bombe aux pistaches.
com-
position de
Bombe
Le moule chemis
sition de
bombe au
la glace
curaao.
Bombe
Le moule chemis
Chantilly au
Slika
praline; lintrieur garni dne compo-
kummel.
la glace
Skobeleff
au vodka
lintrieur garni
de crme
GLACES
Bombe
1181
Strogoff
Le moule chemis la glace aux pches

position de bombe au champagne.
com-
Bombe Succs
Le moule chemis la glace abricot lintrieur garni dune crme
Chantilly au kirsch, additionne dabricots coups en ds.
;
Bombe Sultane
Le moule chemis la glace au chocolat
composition de bombe praline.
lintrieur garni
dune
Bombe Suzanne
Le moule chemis la glace rhum colore en rose; lintrieur garni
dune composition de bombe la vanille, avec groseilles rouges de
Bar.
Bombe Tortoni
Le moule chemis la glace praline lintrieur garni dune composition au caf, avec grains de caf dedans.
;
Bombe Tosca
Le moule chemis la glace abricot lintrieur garni dune compoAprs dmoulage, dcorer la bombe
sition au marasquin et fruits.
;
la glace citron.
Bombe Trocadro
Le moule chemis la glace orange additionne dcorce dorange
confite, coupe en tout petits ds. Lintrieur garni de crme Chantilly,
dispose par couches alternes de rondelles de gnoise aux avelines,
tailles par grandeurs gradues et imbibes de sirop au curaao. Semer
quelques ds dcorce dorange sur chaque rondelle de gnoise.
Bombe
Tutti-frutti
Le moule chemis la glace fraise lintrieur garni dune composition de bombe au citron, additionne de fruits confits coups en ds.
;
Bombe
la
Valenay
Le moule chemis la glace praline

Chantilly additionne de framboises.
lintrieur garni
de crme
Bombe Vnitienne
Le moule chemis par moiti aux glaces vanille et fraise. Lintrieur garni dune composition de bombe au kirsch et au marasquin.
Bombe
Le moule chemis
Plombire.
Victoria
la glace fraise;
intrieur garni dune glace
Bombe Zamora
Le moule chemis la glace au caf
compo-
LE GUIDE CULINAIRE
1182
MOUSSE GLACE
La composition des Mousses
se fait, soit avec la crme anglaise,

au sirop. Ce dernier procd convient surtout pour les
Mousses aux fruits.
soit
Composition de Mousse glace aux
fruits.
Cest un sirop 35 degrs, froid, auquel on ajoute le mme

volume de pure du fruit en traitement, puis le double de ce
volume de crme Chantilly bien ferme.
Composition de
la
Mousse glace
la crme.
Prparer une crme anglaise avec 500 grammes de sucre en

poudre, 16 jaunes dufs et un demi-litre de lait la laisser
refroidir en la vannant.
;
Lorsquelle est bien froide, lui ajouter un demi-litre de crme

crue, 20
grammes de gomme adragante
pulvrise et
le
parfum
qui doit caractriser la composition.

Si la
Mousse est aux
fruits,
ajouter un demi-litre de pure de
fruits frais.
Fouetter sur glace, jusqu ce que la composition soit bien

mousseuse mettre en moules foncs de papier blanc fermer
hermtiquement et tenir fortement sangl pendant 2 3 heures,
selon la grandeur des moules employs.
;
Mousses glaces diverses.
mme procd,
les Mousses se font

au Caf
au Chocolat
au Kirsch
au
au Th
A IAbricot
aux Fraises
au Rhum
Marasquin
aux Noix fraches
aux
aux Mandarines
aux Oranges
aux Violettes, etc.
Pches
la Vanille
Par
le
IAnisette
PARFAIT
(Formule
Dlayer 32 jaunes dufs avec un
type.)
litre
de sirop 28 degrs,
froid.
Prendre feu doux, comme une crme anglaise passer au

chinois; fouetter sur glace jusqu refroidissement complet.
Ajouter un dcilitre de cognac ou de rhum et un litre de crme
;
GLACES
1183
fouette; mouler la composition en moules Parfait; les tenir
fortement sangls pendant 2 3 heures.
Le nom de
Nota.
au Parfait au caf ,
Parfait qui, autrefois,
sappliquait exclusivement
devenu l'appellation ordinaire des glaces non chece qui est

mises, faites avec des compositions bombe dun seul parfum
assez logique, puisque la composition Bombe, part quelques nuances
insignifiantes, est exactement la composition Parfait.
Il est donc tout aussi possible et naturel de faire des Parfaits, la Vanille,
au Chocolat, Pralins, etc., que des Parfaits au Caf.
est
PUDDINGS GLACS
Les compositions connues sous ce nom nont rien de fixe et,
proprement parler, ce ne sont pas des glaces. Ce sont plutt des
Entremets glacs dont la base est, le plus souvent, la crme
anglaise colle qui sert la prparation des Bavarois.
Les quelques formules qui suivent font cependant exception.
Pudding- de Castries.
Chemiser un moule Bombe dune
mince couche de glace la vanille. Garnir lintrieur du moule

avec deux compositions bombe, disposes par couches alternes
et trs peu paisses.
Lune de ces compositions sera la vanille et on smera sur
chaque couche des ds de biscuits la cuiller imbibs danisette
lautre composition sera la mandarine.
Entre chaque couche de composition, semer quelques pinces
de chocolat rp finir demplir le moule avec une couche de glace
;
la vanille.
Fermer hermtiquement
2 heures
et,
lorsquil
est
tenir le Pudding sangl pendant

dmoul, semer dessus des pralines
;
rouges crases.
Servir part un sirop de mandarines, glac.

Pudding Marie-Rose. Foncer un moule charlotte avec
des gaufrettes roules, en les serrant bien lune ct de lautre.
Au moyen de la poche, emplir le milieu des gaufrettes avec de
la glace
aux
position
fraises bien
Bombe
ferme
garnir ensuite
le
moule de com-
vanille et praline.
Fermer hermtiquement le moule le tenir sangl pendant

le Pudding sur serviette. Dcorer le dessus
avec une crme Chantilly blanche et rose.
Servir part une sauce au Chocolat, glace.
;
2 heures et dmouler
LE GUIDE CULINAIRE
1184
Pudding* Miramar.
Garnir un moule Madeleine glace

avec des biscuits la cuiller imbibs de chartreuse, en les alternant de fines tranches dananas frais macres au kirsch de
:
quartiers de mandarines pels vif et ppins.
Remplir avec une composition Bombe, au suc de grenade,

parfume au kirsch.
Fermer le moule, le tenir sangl pendant 2 heures et dmouler
le Pudding sur serviette au moment.
Servir part un sirop vanill, glac.
Pudding Seymour.
tranches minces
Dcouper une Brioche mousseline en

mettre ces tranches tremper dans de la crme
crue, sucre et parfume au kirsch.
Peler et mincer finement des pches
les
pocher au sirop
vanill.
Peler et mincer de
mme
des poires trs fondantes.
Prparer une composition Bombe, rose, parfume au kirsch

et lorgeat.
Disposer dans un moule dme,
par couches alternes
tranches de brioche et les fruits, en y ajoutant

rouges de Bar; la composition Bombe.
Fermer le moule le tenir sangl pendant 2 heures

Pudding sur serviette.
et
le
les
des groseilles
dmouler
SOUFFLS GLACES
Selon qu'il sagit de Souffls aux
fums comme
fruits,
ou de Souffls par-
Vanille, Caf, Chocolat, etc., ta composition diffre.
Ces derniers se font avec la composition de Mousse la crme

laquelle peut servir aussi pour les Souffls aux fruits
ces derniers, la composition suivante est prfrable
Composition pour Souffls glacs aux
mais, pour
fruits.
Fouetter en neige bien ferme 10 blancs dufs les additionner

de 500 grammes de sucre cuit au Souffl.
Dbarrasser dans une terrine ; laisser refroidir
parfumer
volont et ajouter un demi-litre de pure de fruits et un demilitre de crme fouette bien ferme.
;
Moulage des gros
et
des petits Souffls glacs.
Les gros Souffls se moulent en timbales Souffls ordinaires,

lon entoure dune bande de papier blanc, soude avec du
que
GLACES
1185
beurre ou attache avec de la ficelle et dpassant les bords de la

timbale de 2 ou 3 centimtres, pour que la composition montant
au-dessus des bords donne
illusion dun Souffl lorsque la
bande
de papier est retire.
Les petits Souffls sont mouls en caisses ou dans de petites

mme de bandes de
cassolettes en argent, que lon entoure de
papier, pour pouvoir faire monter la composition au-dessus des

bords des caisses ou des cassolettes.
Aussitt mouls, les Souffls sont mis en cave fortement
sangle.
Au moment de
servir, retirer
doucement
la
bande de papier qui

le, ou les
na plus dutilit puisque la composition est solidifie et
Souffls sont dresss sur serviette ou sur
De mme que
les
Bombes
un bloc de glace
peuvent, en raison des combinaisons auxquelles

tre varis linfini.
taille.
et les Biscuits, les Souffls glacs

ils
se prtent,
LE GUIDE CULINAIRE
1186
SORBETS
GRANITS
Les Sorbets et
MARQUISES
les prparations qui
PUNCHS
SPOOMS
en drivent sont des Glaces
trs lgres, peine congeles, qui sont servies aprs les Entres.
Leur
utilit est
de rafrachir lestomac, et de
le
prparer bien
accueillir le rti.
En somme,
cest la fois
un
apritif et
un
digestif.
Composition pour Sorbets.

Les Sorbets se font avec toute composition de glace aux liqueurs
rgle 15 degrs, ou ils se prparent ainsi
Pour un litre de composition : Le jus de 2 citrons et dune
orange un demi-litre de vin de Porto, de Samos, de grand Sauternes ou autre vin fin du sirop froid 22 degrs jusqu ce que
le pse-sirop indique 15 degrs.
Pour les Sorbets aux liqueurs, on compte en moyenne un dciselon lespce de liqueur
litre de liqueur par litre de composition
adopte. Dans ce cas, on emploie un sirop 18 ou 19 degrs et
laddition de la liqueur ramne la composition au degr voulu.
La liqueur, quelle quelle soit, ne sajoute que quand le sorbet
est compltement glac et, pour ainsi dire, au moment de servir.
Les Sorbets aux fruits se prparent principalement avec les jus
les pures de fruits conviennent peu
et sirops de fruits clairs
pour cet apprt; cest seulement dans des circonstances exceptionnelles quelles sont employes.
:
Glaage des Sorbets : Verser la composition dans la sorbetire

sangle lavance, ou dans la turbine, et mettre lustensile en
mouvement. Dtacher la composition daprs les parois de lustensile, au fur et mesure quelle sy solidifie la rejeter dans la
masse jusqu conglation complte et sans aucunement la travailler pendant le glaage.
Lorsquelle est assez ferme, lui incorporer, en mlangeant
doucement, le quart de son volume de meringue italienne, ou
de crme fouette bien ferme complter par laddition de la li;
queur.
GLACES
1187
: Prendre la composition glace

avec une
en pointe, dans des verres Sorbets ou vins
Dressage des Sorbets

cuiller; la dresser
fins.
Lorsque
le
le
sorbet est au vin, la composition est arrose, dans
mme, dune
cuillere du vin employ.

Le degr de consistance dun Sorbet, quel quil
verre
soit, doit tre
puisse tre bu.
tel, quil
SORBETS DIVERS
Ayant indiqu que
de
fruits,
comme
les
Sorbets peuvent se faire avec tous sucs
Ananas, Cerises, Fraises, Framboises, Groseilles,

tous vins de liqueurs et liqueurs,
comme
Porto, Samos, Marsala, Johannisberg Constance;
Fine Champagne,
mme
etc.,
etc.
avec
Rhum,
Kirsch^
prparation tant exactement la
et la
pour tous, nous estimons

chacun.
quil est inutile
de consacrer un
article spcial
Sorbet la Sicilienne.
Tenir une pastque bien verte au

pendant 3 heures.
Une heure avant de servir, louvrir par le haut, comme il est
en retirer les graines et filaments.
dit au Melon en surprise
Ensuite, dtacher la pulpe au moyen dune cuiller en argent,
sans la sortir de la pastque larroser de marasquin et remettre
au rafrachissoir.
Dresser la pastque sur de la glace pile ou sur un bloc de
glace servir la pulpe dans des verres sorbets en prsence des
rafrachissoir
convives.
GRANITS
Dans
Sorbets
les services,
;
on
jouent le mme rle que les

galement dans quelques prpara-
les Granits
les fait intervenir
tions culinaires.
Ils
ont pour base des sirops aux jus de
fruits, trs
dpassant pas 14 degrs au pse-sirop.

Les Granits ne comportent absolument que
maigres, ne
les sirops glacs*
sans aucune addition de meringue italienne ou autre.

Plus encore que pour les Sorbets, on doit viter de travailler le
sirop en le glaant, ce qui le dcompose. Quand il est congel^
il doit former une masse lgrement granule.
LE GUIDE CULINAIRE
1188
MARQUISES
Les Marquises se font principalement aux fraises, lananas et
au kirsch.
La composition
est celle
dun Sorbet au kirsch marquant 17 de-
grs au pse-sirop.
Le glaage se
peu plus ferme.
fait
Au moment de
comme
celui
du Granit mais on
,
le tient
un
fraises
on y mlange, par litre de composition

crme Chantilly bien ferme, la pure de
ou dananas, selon que la Marquise est lun ou lautre
de ces
fruits.
servir,
glace, 4 dcilitres de
PUNCH A LA ROMAINE
Mlanger la quantit ncessaire de vin blanc sec ou de Champagne sec un demi-litre de sirop 22 degrs, pour le ramener
17 degrs.
Ajouter
le
jus de 2 oranges et de 3 citrons
d'orange et de citron
heure. Passer
le
sirop et
laisser infuser
le
un ruban de
zeste
couvert pendant une
rgler 18 degrs.
Glacer la sorbetire, en tenant la composition glace un peu
ferme
lui
italienne,
incorporer
faite
dans
le
les
quart de son volume de
proportions de
100 grammes de sucre.

Juste au moment de servir, complter avec un
rhum, ajout par toutes petites parties.
Dresser dans des verres, en procdant
comme pour
meringue
dufs
blancs
dcilitre
et
de
les Sorbets.
Pour tous Sorbets et Punchs, le service se rgle raison dun

Nota.
litre de composition, toute prte, pour 15 personnes.
SPOOMS
Les Spooms sont des Sorbets prpars avec un sirop 20 deOn ajoute la composition de la meringue italienne en quan-
grs.
tit
double de
celle
du Sorbet ordinaire, car
ils
doivent tre trs
le
plus souvent aux
lgers et mousseux.
Les Spooms se font aux jus de

vins,
On
comme
fruits,
mais
Champagne, Samos, Muscat, Zucco,
les dresse
dans des verres,
comme
etc.
les Sorbets.
XVI
SAVORIES
Nous estimons que lusage des Savories est contraire aux raucune raison de figurer sur
un menu classique; nanmoins, nous en indiquons ci-aprs
quelques formules, choisies parmi celles qui, gastronomiquement,
sont le plus admissibles, ou que lusage a consacres.
Il existe quelques rapports entre les Hors-duvre et les Savories. Beaucoup, parmi les Hors-duvre dont nous avons donn les
gles gastronomiques, et quils nont
formules, peuvent servir
comme
sonnement. Au nombre de
Tartelettes diverses
la
Karoly
les
les
Barquettes
Allumettes aux anchois,
Allumettes.
dont
les
Savories, en relevant leur assai-
ceux-l, nous citerons
notamment:
les Frivolits
les
les clairs
etc.
Prparer une bande de rognures de feuilletage
dimensions seront de 8 centimtres de large sur un demi-
centimtre dpaisseur et de longueur volont. Etaler dessus de

la sauce
Bchamel
releve au Cayenne.
trs rduite, additionne
Saupoudrer
la surface
de Gruyre rp et
de Parmesan rp
appuyer celui-ci sur la sauce avec la lame dun couteau dtailler

en rectangles de 2 centimtres de largeur; ranger sur une plaque
lgrement mouille cuire au four de chaleur moyenne pendant
;
12 minutes.
Anges Cheval.
dune
fine
Envelopper de belles hutres, chacune

lame de Bacon. Les embrocher; les assaisonner; les
griller et les dresser sur toasts
servir, les
en pain
saupoudrer de bread-crumps
grill.
et
Au moment de
de Cayenne.
LE GUIDE CULINAIRE
1190
Beignets Souffls.
sans sucre
Prparer de la pte choux commune,

500 grammes de pte, de 150
en Brunoise.
ladditionner, par
grammes de Gruyre
dtaill
Diviser cette pte en parties de

ter la friture
comme
chaude
la
grosseur dune noisette
trai-
Rduire trs serre la quantit de
Beurrecks la Turque.
sauce Bchamel juge ncessaire;
composition sur un plat pour
incorporer une quantit
lui
gale de Gruyre dtaill en petits ds

ler la
les autres Beignets souffls.
relever au Cayenne et ta-
la refroidir.
Diviser ensuite cette composition
en parties de la grosseur
dune belle noix; faonner en forme de cigare et envelopper chaque
une
partie dans
trs
mince abaisse ovale en pte nouilles
langlaise et frire au
moment
Brochettes dhutres Lucifer.

belles natives
barber
les
paner
friture bien chaude.
Pocher dans leur eau de

ponger et les tremper dans
les
de la moutarde claire. Ensuite les embrocher par 6 les paner

langlaise les frire au moment et dresser sur serviette.
;
Choux au fromage.
Coucher la poche des choux en pte
commune, un peu plus gros que ceux Saint-Honor.

Dorer; cuire four de chaleur moyenne, en les tenant bien secs.
choux
Lorsquils sont froids, cerner le dessus garnir le fond de Fondue au fromage releve au cayenne; complter avec de la
crme Chantilly additionne de Parmesan rp, qui est dresse la
poche comme pour les choux la crme.
;
Camembert
frit.
Bien dbarrasser
le
fromage de sa crote
en losanges allongs.
Saupoudrer ceux-ci de Cayenne les paner deux
glaise et les frire au moment friture bien chaude.
extrieure
le dtailler
fois lan-
Ce sont des Toasts, ni plus ni moins
Canaps ou Toasts.
cest--dire des tranches de pain pares dune forme quelconque,
Le nombre de garnibeurres et garnies volont.

infini,
en citerons seuletant
nous
les
toasts
quadmettent
tures
ment quelques-unes
Canaps garnis d'ufs brouills : Disposer les ufs brouills
grilles,
en dme sur
les
Canaps
saupoudrer de Parmesan rp
et glacer
vivement.
Ou
bien
Dresser les ufs
dun quadrillage de
filets
Canaps de Haddock
comme
ci-dessus et les recouvrir
danchois.
Cuire
le
Haddock
le
passer au tamis
SAVORIES
1191
additionner la pure dun peu de beurre et de sauce Bchamel

dresser en
dme
la
sur les Toasts.
Comme varit Saupoudrer la pure de Haddock avec du Parmesan rp et glacer.

Ou La garnir dhutres poches dans un peu de Worcestershire
:
sauce.
Ou encore
La recouvrir dun quadrillage de
Canaps aux Kippers ou Bloaters : Les

pure comme le Haddock.
Canaps de Filets ou de demi-anchois
,
sont des
filets, et
filets
griller et les
danchois.
prparer en
Dresss en grille si ce
si ce sont des demi-
simplement en longueur
anchois.
Canaps de Sardines Uhuile

larte
dresser les
filets
Avoir soin de retirer
la
peau
et
sur les canaps.
Canaps de Spratts grills : Procder comme pour les Sardines.

Canap de Saumon : Les Toasts peuvent tre garnis avec de
minces lames de saumon fum au naturel, ou avec le saumon prpar en pure
comme pour
Canaps divers
les
canaps de Haddock.
et beurrs peuvent
Les Canaps tant grills
tre garnis de langue fume ou de jambon, hachs, lis avec un

peu de beurre additionn de moutarde, de champignons ou de
tomates en tranches grills, etc.
Quelques-unes de ces prparations ont un nom, tandis que
dautres ne se dsignent que par lindication de leur garniture.
Canaps la Cadogan.
Toasts de forme ovale, creuss
lgrement, fritsau beurre et garnis dpinards au beurre. Disposer 2 hutres sur les pinards de chaque toast; couvrir de sauce
Mornay
et glacer
vivement.
Canaps des Gourmets.
Prparer des toasts trs minces;
au beurre et les garnir de fondue au fromage.

Les rassembler par deux, avec une tranche de Bacon
les frire
grill
au
milieu.
Canaps Ivanho.
Toasts de forme ronde, grills, beur-
rs et garnis de pure de Haddock, avec

grill
un
tout petit
champignon
sur la pure de chaque toast.
Canaps lcossalse.
Toasts de forme ronde, grills,
beurrs, garnis de pure de Haddock et glacs.
Nota.
Il est inutile dtendre davantage cette nomenclature
les indica;
tions donnes ci-dessus tant suffisantes pour donner une ide de la varit
que
lon peut apporter
dans ce genre de prparation.
LE GUIDE CULINAIRE
1192
Prendre de prfrence
Carcasses de Volailles.
des car-
casses de poulets cuits blanc.
Aprs
les avoir pares, les tartiner
de moutarde cayenne et les
griller.
Champignons sous cloche.

Parer de moyens champignons; les assaisonner de sel et de poivre; garnir la cavit de
chacun avec gros comme une noix de Beurre la matre dhtel et
dune demi-cuillere caf de crme.
Placer ces champignons, chacun sur un toast rond de 5 centimtres de diamtre, grill, ou frit au beurre.
Dresser sur plats ufs
couvrir dune petite cloche spciale
en verre, ayant 10 centimtres de diamtre et 6 7 centimtres de
hauteur, dont les bords reposent sur le fond du plat, dont le diamtre doit, autant que possible, tre le mme que celui de la
;
du feu,
modre pendant environ 25 minutes.
cloche. Mettre les plats sur le coin
leur
Conds au fromage.
comme pour
de feuilletage
cha-
et laisser cuire
Prparer une abaisse de rognures
les Allumettes.
taler dessus une forte couche de sauce Bchamel, lie aux
jaunes dufs, trs rduite, releve au cayenne et additionne,

quand elle est froide, de Gruyre et de Parmesan coups en tout
petits ds.
Dtailler
rine, 50
et cuire
les Allumettes.
frite
avec un demi-litre de
cade
comme
au fromage. Mlanger 100 grammes de fagrammes de crme de riz, 3 ufs et 2 jaunes. Dlayer
Crme
lait;
sel, cayenne et muspendant 5 minutes, en plein feu, et
assaisonner de
faire bouillir et cuire
sans cesser de remuer.

Ajouter 123
grammes de Gruyre
tion sur plaque beurre
rp; taler cette composi-
la laisser refroidir et la dtailler
en losanges allongs. Paner ces losanges luf

pain mlange de Gruyre rp; les frire au
et la
moment
ensuite
mie de
et dresser
sur serviette.
Croquettes de Camembert. - Dlayer 00 grammes de fagrammes de Grme de riz avec 2 dcilitres de lait.
Ajouter 500 grammes de Camembert, nettoy et coup en ds
150 grammes de beurre, sel, cayenne et muscade.
rine et 60
Cuire la composition en remuant; ltaler sur plaque pour la

refroidir
en forme de petits palets

au moment.
dtailler
langlaise et frire
paner deux
fois
SAYORIES
1193
Foie gras frais clout de truffes,

bien assaisonn, bard et poch en terrine dans une fine gele au
Dlices de Foie gras.
Champagne,
ou au
24 heures.
Dgraisser
vin
Rhin. Laisser refroidir pendant
du
la gele la cuiller dabord,
et
leau bouillante en-
suite.
Servir
quel et bien froid, avec accompagnement de tranches
tel
de mie de pain
grilles, croustillantes et brlantes.
Ce sont de tout petits Gnoki, pochs, saupouDiablotins.

drs de fromage rp additionn dune pointe de cayenne et gratins au moment.
Dtremper 250 grammes de farine

poids de beurre et de Chester rp; une pince de sel,
Fondants au Chester.
avec
mme
une pointe de cayenne
et
quelques cuilleres deau.
Dtailler en petites galettes de 5 centimtres de diamtre; dorer,
rayer la fourchette et cuire au four de chaleur moyenne.
Lorsque ces galettes sont froides, les accoupler deux par deux,
en les collant avec une cuillere de crme Fondants, qui sapprte ainsi
Dlayer 6 jaunes dufs avec 3 dcilitres de crme assaisonner

de sel et de cayenne prendre feu doux comme une crme an;
glaise et faire refroidir.
Quand
la
composition est presque froide,
monter avec 50 grammes de beurre

150 grammes de fromage rp.
la
fin et la
complter avec
Dtremper 500 grammes de farine

150 grammes de beurre 300 grammes de fromage de Brie
coulant bien nettoy; 4 jaunes dufs, sel, cayenne et muscade.
Laisser reposer la pte; labaisser ensuite de 7 8 millimtres
Galettes Criardes.
avec
dpaisseur.
Dtailler lemporte-pice cannel de 6 centimtres de dia-
mtre
humecter
la surface
au pinceau tremp dans du
la fourchette et cuire au four de
Laitances la Diable.
beurre, cayennes, et dresses au
Omelette lEeossaise.
moyenne
lait;
rayer
chaleur.
Laitances fraches poches au
moment
sur petits toasts.
Laitances de harengs frais, sasaupoudres de ciboulettes, persil et cerfeuil hachs; enveloppes ensuite dune fine tranche de saumon fum et poches
doucement au beurre.
Les ranger en biais au centre dune Omelette aux fines
les,
herbes
, et
bien les enfermer dans lomelette en roulant celle-ci.
LE GUIDE CULINAIRE
1194
Os
grills.
Prendre des os daloyau
rti,
pars,
ayant
encore autour une certaine quantit de viande. Les saupoudrer de
cayenne
les tartiner
de moutarde
et les griller.
Paillettes au Parmesan.
Prparer du feuilletage trois
lui donner 10 tours, en saupoudrant abondamment la table
la pte de Parmesan rp lgrement cayenn, de faon ce que
pte en absorbe le plus possible. Labaisser ensuite en bande
quarts
et
la
carre de 10 centimtres de ct et de 3 millimtres dpaisseur

dtailler en
bandes de 3 millimtres de largeur
de labaisse
ranger sur plaques beurres
et
de
la
longueur
cuire four trs
chaud
Pannequets Moscovite.
sucre, dtaills en rectangles
de
4 centimtres
cayenn
viers en
Pannequets ordinaires, sans

centimtres de longueur sur
Tartiner ces rectangles de caviar
largeur.
les rouler
de
en forme de cigarettes
et les dresser sur ra-
cristal.
Pudding* de fromage au pain.
Ranger dans un
plat
pie de minces tranches de pain rassis, beurres et saupoudres de
fromage rp. Le
aux trois quarts, couvrir ces

compos de 4 jaunes dufs dlays avec un
plat en tant garni
tartines dun appareil
demi de Consomm blanc, proportions convenables

pour un plat de la contenance dun demi-litre.
Saupoudrer copieusement de fromage rp
cuire au four et
glacer au dernier moment.
dcilitre et
Sardines la Diable.
Prendre des sardines fraches, au-
tant que possible. Enlever la peau et larte
les tartiner
de mou-
paner langlaise les frire au moment et les

dresser sur de petits crotons frits ayant la forme des sardines.
tarde cayenne
les
Les anchois frais et les perlans peuvent se prparer de mme.

Scotch-Woodcoock. Griller de longues tartines de pain,
Nota.
paisses dun centimtre; les couvrir dune sauce au beurre langlaise, trs paisse et additionne,
dans de fortes proportions, de
cpres et de pure danchois. Saupoudrer de Parmesan rp; glacer vivement la salamandre
dtailler
rapidement en
petits
rectangles et servir brlant.

Nota.
On peut remplacer
sauce par des ufs brouills garnis de
filets
Foncer en pte fine des moules
tar-
la
danchois.
Tartelettes Agns.
telettes cannels
les garnir
dun appareil de Quiche au fromage
relev au cayenne (voir Hors-d'uvre chauds.)
Les cuire au
SAVORIES
1195
moment
et, en les sortant du four, placer sur chaque tartelette un

rond de moelle poche, roule dans de la glace de viande blonde
fondue et additionne de persil hach.
Crotes de tartelettes cuites
Tartelettes lEcossaise.
blanc
garnies au
moment
dune pure de Haddock lie la sauce
Bchamel.
Garnir des crotes de tarteTartelettes de Haddock.

blanc avec un salpicon de Haddock poch, li la
lettes cuites
sauce Currie. Saupoudrer la surface de chapelure fine; glacer
vivement
Tartelettes la Florentine.
telettes cuites blanc
truffe rpe, de
assaisonn
la
de
Souffl au
Parmesan
tar-
additionn de
queues dcrevisses coupes en ds

mignonnette.
et
fortement
Cuire au four pendant environ 3 minutes.
Foncer les tartelettes en pte fine;
Tartelettes Marquise.
fond
dun cordon dappareil gnoki, couch la poche munie dune douille unie, dont louverture doit
garnir
le
et les parois
le diamtre dun macaroni.

Emplir le milieu de sauce Mornay cayenne
avoir
mage rp
saupoudrer de
fro-
et cuire four vif.
Tartelettes Rag-lan.
lettes cuites blanc,
Garnir
le
fond de crotes de tarte-
avec une pure de laitances de harengs fums.
Couvrir cette pure avec du Souffl de Haddock, dress en forme
de ruche au
le.
moyen de
la
poche munie dune grosse douille canne-
Passer au four pendant 6 minutes
Tartelettes Tosca.
de suite.
Garnir des crotes de tartelettes avec
des queues dcrevisses prpares
Recouvrir de
et. servir
Souffl au
lAmricaine
Parmesan
et
passer au four pendant
3 minutes.
Tartelettes Vendme.
tartelettes; piquer le
fond
Foncer en pte
et les garnir
fine des
moules
de cette composition
Pour 12 tartelettes 50 grammes dchalotes haches, chauffes

au beurre; 100 grammes de cpes hachs finement et sauts;
50 grammes de moelle crue coupe en ds un petit uf dur hach 30 grammes de mie de pain sel, cayenne un filet de jus de
:
citron et 3 cuilleres de glace de viande dissoute.
Ajouter une large lame de moelle sur chaque tartelette et les

cuire au dernier
moment.
LE GUIDE CULINAIRE
1196
Welsh
Rarebit.
On
le fait
de deux faons, mais toujours
sur toast carr ou rectangulaire, pais dun centimtre, grill et
beurr.
lLa mthode
la plus
simple consiste couvrir les toasts dune
paisse couche de Glocester ou de Chester rp; saupoudrer
cayenne; passer
cer la surface
au four pour fondre
les toasts
le
fromage
de
et gla-
La mthode originale consiste fondre le fromage, coup en

petits ds ou minc, avec quelques cuilleres de pale-ale et un
peu de moutarde anglaise.
Ds que le fromage est bien fondu, on le verse sur le toast
grill et beurr
on lgalise vivement avec la lame dun couteau,
2
on saupoudre de cayenne
on
et
le dtaille sil
y a lieu.
SANDWICHS
Selon leur destination, on peut les apprter de deux faons
Ils
se
composent de tranches de pain de mie,
tartines de
beurre assaisonn et additionn de moutarde, garnies de minces

tranches de jambon, langue,
La forme des Sandwichs
etc.
souvent rectangulaire leurs

dimensions sont de 8 centimtres de long sur 4 centimtres de
large. Les Sandwichs pour Buffets sont moiti plus petits et, pour
cela, il est prfrable de couper en ds llment de garniture et
de le mlanger avec un poids gal de beurre assaisonn et mouest le plus
tard.
Quand
les
Sandwichs doivent attendre,
presse lgre pour viter
On prpare
le
il
faut les tenir sous
racornissement du pain.
aussi les Sandwichs avec des
tranches de pain
paisses, que lon fait griller. Ces tranches sont ensuite
fendues
sur lpaisseur et garnies volont.
Dans son
livre
La Cuisine
anglaise M. Suzanne indique

,
le
genre
de Sandwich suivant qui mrite dtre reproduit.
Sandwich du Bookmaker.
Ce genre de Sandwich, pa-
tronn par les gens qui frquentent les courses, est des plus substantiels et, daprs lnonc de la recette qui
quune
telle
suit,
on comprend
prparation peut, loccasion, tenir lieu dun repas.
On prend un pain demie
anglais, carr, et
on dtache
les
deux
cts extrmes qui forment la crote, laquelle on laisse adhrer
un centimtre de mie,
et
on
le
recouvre de beurre.
SAVORIES
Dautre part, on
de sel
et
fait griller
1197
un beefsteak pais, bien assaisonn
de poivre.
met refroidir puis, on sme dessus

saupoudre de moutarde, on le place entre
les deux crotes de pain quon ficelle comme on fait pour une galantine, et quon enveloppe dans plusieurs feuilles de papier buvard. On place ensuite le paquet ficel sous une presse copier,
dont on serre les vis graduellement, et on laisse ainsi le Sandwich
pendant une demi-heure.
Au bout de ce temps on le retire.
La partie intrieure des tranches de pain se trouve, par le fait
de la pression, sature du jus de la viande, que la partie crotonneuse du pain empche de schapper.
On retire le papier buvard, et on emballe le sandwich dans une
bote, ou dans une ou plusieurs feuilles de papier blanc.
Lorsquil est cuit, on le
du
raifort rp
on
le
NOMENCLATURE DES SANDWICHS USUELS

Sandwichs
au jambon.
la Langue carlate.
au Rosbif.
au Pressed-beef.
au Veau.
au Poulet.
au Foie gras.
aux ufs durs.
au Caviar.
la Tomate.
aux Concombres.
au Cresson ordinaire.
au Cresson alnois.
XVII
COMPOTES ET CONFITURES
COMPOTES SIMPLES
Les
fruits
en quartiers
pour Compotes sont prpars entiers, par moitis ou

et cuits ou pochs dans un sirop qui est ensuite par-
fum selon leur nature.

Ces fruits sont dresss sur compotiers ou dans des coupes
et
couverts de leur sirop rduit ou non. Dans certains cas, ce sirop
lgrement larrow-root.
Les Compotes se servent indiffremment tides ou froides.
Autant que possible, les fruits employs ne doivent pas tre trop
est li
mrs.
Partager les abricots en deux les

Compote dAbricots*
chauder dans un sirop 11 degrs, bouillant, pour lenlvement de
les pocher dans le mme sirop. Emonder les amandes
la peau
les mettre macrer dans un sirop au kirsch.
Dresser les abricots avec une demi-amande sur chaque moiti
arroser la compote de sirop et de la liqueur o ont macr les
;
amandes.
Compote
dtailler
d Ananas.
Prendre un ananas
en tranches dont
le
tranches dans un sirop vanill.

dtailler
de
mme
et
faire
cru
cur sera supprim
Si lananas
macrer
heure lavance.
Dresser en turban sur un compotier
le peler, le
;
cuire
ces
est de conserve, le
les tranches
et arroser
au sirop une
avec le sirop.
Compote de Bananes.
Les
1190
peler et les pocher pendant
5 minutes seulement dans un sirop forc en kirsch.
Dresser en coupe et arroser avec
le sirop.
Compote de Cerises. Les dnoyauter sans les briser.
Les
mettre dans du sucre cuit au gros boulet, raison de 300 grammes de sucre par kilo de cerises couvrir et tenir pendant 8 mi;
du feu en remuant lustensile de temps en temps

dissolution
du sucre.
pour assurer la
Dresser sur compotier et arroser avec le sirop, parfum au
nutes sur
le
ct
kirsch.
Nota.
La compote de
cerises se fait galement au vin de
Bordeaux,
sucr et additionn dun peu de cannelle.
Compote de
boulet.
Fraises.
Jeter dedans un
kilo
Cuire 250 grammes de sucre au

de grosses fraises choisies laisser
;
macrer couvert pendant 10 minutes
dresser en coupe ou sur
compotier.
Napper avec le sirop, lgrement

parfum la vanille.
Compote de Framboises.
li
la gele de groseille et
Les passer simplement, pen-
dant quelques secondes, dans un sirop au jus de framboises.

Dresser et arroser avec
le sirop.
Compote de Mirabelles.
Les dnoyauter
pendant 10 12 minutes dans un sirop 18 degrs,
Dresser et arroser avec
les
pocher
vanill.
le sirop.
Compote de Nectarines ou Brugnons.
Les peler
pocher entires dans un sirop 18 degrs, vanill.
Dresser et arroser avec le sirop.
et
les
Compote de Pches.
Les peler
et les pocher, entires
ou
partages en deux, dans un sirop 18 degrs, vanill.
Compote de Poires.
petites;
les
Les
tourner entires
partager en deux ou en
moyennes ou grosses
quartiers
si
elles sont
si
elles
sont
les peler et les ppiner.
Sil sagit de poires fondantes, elles sont poches rapidement

dans un sirop vanill.
Sil sagit de poires de Catillac, de Messire Jean, ou dautres
varits de poires cuire , elles doivent tre frottes au citron
et blanchies grande eau pendant quelques instants si elles
doivent tre conserves blanches.
On
les cuit ensuite
dans un sirop 12 degrs, vanill.
LE GUIDE CULINAIRE
1200
Le plus souvent,
pour compote sont cuites dans un

parfum de zeste de citron et dun peu de
les poires
sirop au vin rouge,
cannelle.
Compote de Pommes.
Si elles
sont poches entires, les
tourner, les vider au tube, les citronner et les mettre leau

froide au fur et mesure. Les pocher ensuite dans
vanill
les surveiller
attentivement pendant
le
un
sirop 12,
pochage, pour les
retirer ds quelles sont prtes.
Comme
variation, les
pommes
pochent aussi dans un sirop
se
ros.
Les mettre tremper lavance
Compote de Pruneaux.
doucement dans un sirop marquant 12 degrs,

moiti eau et vin rouge, sucre et un peu de cannelle.
les cuire
fait
avec
Compote de Reines-Claude.
Les choisir un peu fermes,

pocher dans le sirop indiqu pour les Mirabelles, sans aucunement laisser prendre lbullition.
les
dnoyauter
et les
Compote de Rhubarbe.
de 6 7 centimtres de longueur
Dtailler les ptioles en tronons

;
les peler et les
mettre au fur et
mesure leau frache citronne.
Pocher dans un sirop court
normment
et trs
fort, la
rhubarbe contenant
deau.
COMPOTES COMPOSES
Les Compotes Composes sont un genre de Macdoine.
composent de compotes de
Elles
dune seule ou de plusieurs espces, dresses sur une marmelade ou une pure de
grofruits quelconques. Les geles de fruits comme celles de
se
fruits frais
seilles,
ces
de coings, de pommes, interviennent gnralement dans
Compotes;
soit
pour
les
napper, soit pour les entourer,
haches ou en crotons.
Les Compotes composes comportent aussi, presque toujours,
une varit de fruits confits.
1201
CONFITURES
Sous ce
nom
gnrique sont comprises
1 les
prparations o
directement avec le sucre; 2 celles dont le jus

de
ses principes mucilagineux, donne les geles,
raison
en
seul,
avec le sucre.
combinaison
par sa
La quantit de sucre employer se rgle en raison de la nature
le fruit est trait
ou moins sucr cependant, pour

ou jus de fruits acides, la quantit de sucre doit
tre maintenue poids pour poids, ou peu prs.
Si on met trop de sucre on attnue larme du fruit et il en
si on en met
rsulte la cristallisation au bout de peu de temps
trop peu, la cuisson doit tre pousse plus loin pour atteindre le
degr voulu, et cest encore la destruction de larme du fruit par
une vaporation trop prolonge. Si, enfin, la cuisson nest pas
amene exactement au degr qui convient, c'est la fermentation
du
fruit et selon quil est plus
tous les fruits
qui se produit bref dlai.
Dans
le fruit
la prparation des confitures,
lui-mme, pour rgler
Cuisson des confitures
les
on doit donc se guider sur
proportions de sucre.
Mise en pots Bouchage.
Le temps de cuisson dune confiture quelle quelle soit, Marmelade ou Gele, ne peut se dterminer que trs approximativement. Cest une erreur absolue de chercher fixer un temps
juste, puisque la dure de la cuisson dpend uniquement de lintensit du feu et de lvaporation plus ou moins rapide de leau
de vgtation des fruits. En principe, plus une confiture est cuite
vivement et mieux cela vaut, parce que le fruit conserve mieux
sa couleur.
Cependant, moins dune surveillance continue et de beaucoup de soins, une confiture o le fruit subsiste ne doit pas tre
conduite trop grand feu, parce quelle risque de brler. Par
contre, lorsquil sagit de geles o, seul, le jus du fruit est trait,
le feu doit tre trs ardent, pour arriver aussi vite que possible
au degr qui indique que la cuisson est au point.
Ce degr est le mme pour toutes et on le reconnat ceci

Lorsque la vapeur schappe moins dense et que le bouillonnement se produit plus serr, c'est que lvaporation est complte
et que la cuisson relle, qui est trs prompte* est en march* A
:
LE GUIDE CULINAIRE
1202
partir de ce
moment,
lever
frquemment lcumoire hors de
la
bassine. La confiture qui y est attache sen dtache dabord trs

vite puis, au bout de quelques minutes, on la voit se rassembler
;
milieu du tranchant de lcumoire et sen dtacher lentement, par larges gouttes espaces.
Cest ce que lon appelle la nappe, signe certain, qui indique
que la confiture est au point.
Sitt que le degr indiqu est atteint, retirer les confitures du
feu. Laisser partir la grande chaleur pendant 7 8 minutes puis,
sur
le
les
mettre en pots en chauffant graduellement ceux-ci,
en verre, pour
les
empcher
sils
sont
dclater.
Le lendemain, poser sur chaque pot un rond de papier blanc,

enduit de glycrine rectifie (produit infiniment prfrable au
cognac sucr), pos mme sur la confiture. Fermer ensuite

un double papier ficel autour et conserver au sec.
les
pots avec
Confiture dabricots.
Prendre de prfrence des abricots de plein vent bien mrs
partager en deux; casser les noyaux, monder les amandes et
;
les
les
diviser.
Compter 375 grammes de sucre en morceaux par 500 grammes

fruits. Mettre ce sucre dans une bassine avec 2 dcilitres deau
par kilo de sucre quand il est dissous, le faire bouillir pendant
quelques minutes et bien cumer.
Ajouter les abricots cuire feu pas trop vif, en remuant presque continuellement; surtout la fin o la confiture risque davantage de sattacher au fond de la bassine. Retirer du feu aussitt que la cuisson est la nappe, comme il est expliqu plus haut;
mlanger les amandes dans la confiture et mettre en pots.
de
Confiture de cerises.
Dnoyauter les cerises; peser 750 grammes de sucre en morceaux par kilo de fruits et poids pour poids si le fruit nest pas
trs sucr. Mettre le sucre en bassine; lhumecter deau pour le
dissoudre, et le faire bouillir pendant 5 minutes encumant bien.
Ajouter les cerises et un demi-litre de jus de groseilles conduire
la cuisson feu ardent, jusqu constatation du degr de cuisson.
;
Observations.
1 Laddition
du jus de
groseilles est conseiller dans cette con-
fiture parce quil en assure la consistance et permet dabrger
un
1203
peule tempsde cuisson. Or, pour lesfruits rouges, plusla cuisson est
mene vivement et plus ces fruits gardent leur couleur naturelle.
2 Quand les fruits commencent bouillir; avoir soin de bien
enlever
fierait
Fcume qui se produit, parce que cette cume se solidipromptement et elle troublerait les confitures, dabord
une cause de
dautre part, elle pourrait tre, et elle est souvent
fer-
mentation.
Confiture de fraises.
Cest lune des plus minutieuses traiter et
on
la fait
sieurs faons. Voici la plus simple et la plus rapide
Eplucher les
mrs
fruits,
de plu-
point, et ne les laver que
y a
sil
ncessit absolue.
Peser 375
grammes de
sucre par 500
grammes de
Mettre
fruits.
ce sucre dans la bassine; l'arroser deau pour le dissoudre et le

cuire au
Boulet
(voir Cuisson
mer bien fond quand
il
du
commence
Jeter les fraises dans le sucre
sucre),
en ayant soin de
l.cu-
bouillir.
tenir la bassine sur le ct
du
feu pendant 7 8 minutes, cest--dire jusqu ce que leau de vgtation du fruit
lait
Egoutter alors
du
la cuisson
se constater.
dissous et
les fraises
que
sirop, jusqu ce
ce
ramen ltat de
sirop.
sur un tamis. Continuer rapidement

le
degr indiqu commence

fraises dans le sirop pen-
moment, remettre les
dant 5 minutes, cest -dire jusqu ce que
Emplir
la nappe soit atteinte.

pour que les fraises restent bien
ne remontent pas en bloc la surface ce qui
les pots petit petit,
rparties partout et
se produit
quand
les pots
sont emplis trop vite.
Confiture doranges.
Les choisir de
mme
grosseur, de belle couleur, sans taches,
avec lcorce paisse et souple.

Cela a son importance, parce que plus lcorce est paisse et
souple, plus elle est tendre, et
mieux
se fait le blanchissage.
Les piquer assez profondment avec un petit bton pointu

et les jeter dans une bassine deau
cela pour faciliter la cuisson
bouillante. Laisser bouillir pendant 30 minutes
puis goutter les

oranges, les rafrachir et les tenir sous un robinet deau courante
;
pendant 12 heures et mme plus si lon veut, ou les faire tremper

dans de leau froide, souvent renouvele pendant 20 heures.
Ce
trempage a pour but de complter le ramollissement des corce
et l'enlvement d r&mertuma>
LE GUIDE CULINAIRE
1204
Ensuite, goutter les oranges; les couper en petits quartiers;
en retirer ppins et filaments et les passer au gros tamis.

Peser le mme poids de sucre quil y a de pure doranges. Dissoudre ce sucre dans la bassine et le faire bouillir pendant 5
6 minutes en lcumant bien.
la pure doranges et un dcilitre et demi de bon
par 500 grammes de pure.
Dans la premire partie de la cuisson, cumer avec le plus grand
soin dans la seconde partie, remuer presque constamment, jus-
Ajouter alors
jus de
pommes
qu constatation de la nappe.
Confiture de prunes.
Peser 375 grammes de sucre en morceaux par 500 grammes de
prunes dnoyautes.
Dissoudre; cumer; faire bouillir le sucre pendant 7 8 minutes et procder pour la cuisson comme il est expliqu la confiture dabricots.
Observations.
1 Cest
avec
le
un mauvais procd de mettre
les
prunes macrer
sucre quelques heures lavance, parce que lacide quelles
dtiennent les
fait noircir
ce qui
donne une couleur louche
la
confiture.
2
Pour conserver
la confiture
de prunes de Reines-Claude une
belle couleur verte, ne pas en faire plus de 3 4 kilos la fois et

les cuire le plus vite possible.
Confiture de Rhubarbe.
La confiture de rhubarbe
qui
demande
le
quelle dtient
est l'une des plus longues faire et
plus dattention, cause
abondamment;
de
la
de leau de vgtation
facilit
avec laquelle
elle
sattache et brle au fond de la bassine, surtout vers la fin de la
cuisson.
Si on la veut bien verte, choisir les branches en consquence
veut rose, prendre rien que les branches du cur qui

sont bordes de rouge, ou de la rhubarbe force. Dans un cas
comme dans lautre, ne pas eR faire plus de 5 6 livres la fois.
si
on
la
Supprimer
le
bout des ptioles, couper
le
reste
en tronons
enlever avec la pointe d un petit couteau la pellicule qui est autour

et les couper en morceaux de 5 centimtres.
Peser 400
grammes de sucre en morceaux par 500 grammes d
rhubarbe. Dissoudre
faire bouillir le sucre
1205
pendant
8minutes
puis jeter dedans la rhubarbe mince. Couvrir la bassine et la

tenir sur le ct
du feu pendant 12 minutes environ
cela
pour
fondre, dsagrger la rhubarbe qui, au bout de ce temps, se trouve

rduite ltat de filaments.
Poser ensuite la bassine sur un feu ardent

remuer constamment, jusqu ce que la constatation de la nappe indique que la
;
cuisson est au point.
Confiture de tomates.
Cette confiture se fait de plusieurs faons dont voici la plus
expditive
On
doit savoir dabord que le poids net de pulpe utilisable est
d'un cinquime, en moyenne, du poids total des tomates. Cette
moyenne est sujette variations,

son degr de maturit,
etc.
selon lespce de tomate employe,

Pour obtenir 500 grammes de pulpe,
on doit donc compter un poids brut de 2 kilos 500 de tomates.

Emincer finement les tomates et les passer au tamis. Mettre eau
et pure de tomates dans la bassine
faire bouillir peudant 5 minutes en remuant. Verser alors sur une serviette tendue sur un
tabouret, comme pour passer une gele et laisser goutter fond.
Lgouttage fait, il ne reste sur la serviette que la pulpe pure sans
eau de vgtation. Peser mme poids de sucre quil y a de pulpe.
Mettre ce sucre dans la bassine avec un peu deau le laisser dissoudre e.tle cuire au boulet, en ayant soin de bien lcumer quand
;
il
commence bouillir.
On peut ajouter une gousse de
vanille dans le sucre en le metparfumer la confiture avec une bonne

cuillere de sucre vanillquand elle estretire du feu. Dune faon
ou de l'autre, la confiture doit tre parfume la vanille.
Le sucre tant au point indiqu, ajouter la pulpe de tomates et
un dcilitre et demi de jus de groseilles par 50 grammes de
pulpe. Etant donn que la pulpe de tomates na par elle-mme aucun principe mucilagineux, cette addition de jus de groseilles est
tant en cuisson, ou bien
indispensable.
Placer
la
bassine sur un feu ardent et remuer sans arrter, jus-
qu' constatation de la nappe.
Il
quelques minutes de cuisson
nappe
Nota.
est
mme utile
la confiture
de donner encore
quand
le
degr de
la
est atteint.
groseilles.
On peut employer
aussi de la gele de
pommes, en
place de jus de
LE GUIDE CULINAIRE
1206
GELES
Gele de cassis.
Prendre des cassis bien mrs; les grapper dans une terrine
mettre dans la bassine avec un demi -verre deau par kilo de
fruits poser celle-ci sur le coin du feu et laisser fondre. Pendant
cette cuisson prparatoire, les peaux des grains clatent et le jus
se rpand dans la bassine, il ny a alors qu' renverser les cassis
sur un tamis plac au-dessus dune terrine, ce qui est plus facile
faire que de les broyer et les tordre dans un torchon pour extraire
;
les
le jus.
Peser autant de
fois
850 grammes de sucre
y a de
quil
litres
de
jus; mettre ce sucre dans la bassine, le faire dissoudre et le cuire
au boulet, en lcumant fond. Ajouter
le jus
de 2 dcilitres de jus de groseilles blanches par

Tenir sur
dre
le
petite
le ct
et
de jus de cassis
du feu pendant quelques minutes pour dissou-
sucre; puis cuire la gele feu
nappe
de cassis augment
litre
jusqu obtention de la
vif,
en cumant avec soin.
Nota. Laddition du jus de groseilles blanches au jus de cassis a simplement pour but den attnuer la couleur noire il peut parfaitement tre
;
supprim.
Gele de coings.
Choisir les fruits bien
les
ppiner
mrs
au
et les jeter
les
fur et
couper en tranches
les peler
mesure dans une terrine deau
frache.
Les mettre ensuite dans la bassine avec environ un litre deau

par 500 grammes de fruits pluchs et les cuire sans les toucher.
Aussitt cuits, les renverser sur un tamis et laisser goutter.
Remettre le jus dans la bassine avec 800 grammes de sucre en
morceaux par
litre
de jus
faire
trs vif jusqu constatation de la
dissoudre
nappe,
et
le
sucre; cuire feu
en ayant soin de bien
cumer.
Sitt la gele cuite, la passer travers
sur une terrine. Parce
une mousseline tendue
moyen onlobtient dune limpidit
Gele de groseilles Procd

(.
Prendre
les groseilles
dans
rouges, un tiers de blanches
les
et
absolue.
A).
proportions de deux tiers de

grammes de framboises par
100
kilo de fruits.
1507
Broyer dans une terrine groseilles et framboises;

dans un fort torchon pour
les tordre ensuite par petites parties
en extraire
le jus.
Mettre ce jus dans la bassine avec un kilo de sucre en morceaux
par
de jus.
litre
le sucre et cuire la nappe feu trs

en ayant soin de bien cumer, surtout au dbut de la cuisson.
Faire bien dissoudre
Nota.
Le rendement en jus de
demi au kilo de fruits.
cilitres et
la groseille trs
mre
Gele de groseilles Procd

(.
Mmes proportions de
vif,
est denviron 6 d-
B).
groseilles rouges, blanches et framboises
que ci-dessus.
Bien plucher les fruits les laver leau froide et les mettre dans
;
la
bassine avec la valeur de 2 dcilitres deau par kilo de fruits.
du feu pendant 10 12 minutes; renun tamis plac au-dessus dune terrine
Laisser fondre sur le ct
verser ensuite les fruits sur

et laisser goutter.
Mettre
par
le
jus dans la bassine avec un kilo de sucre en morceaux
de jus, et conduire la cuisson
litre
comme prcdemment.
Gele de Groseilles Procd

(
C).
Groseilles rouges, blanches et framboises dans les
mmes
pro-
portions.
les groseilles dans une terrine au moyen dune fourplucher les framboises, et peser un kilo de sucre en
morceaux par kilo de fruits grapps.
grapper
chette
Faire dissoudre
le
sucre dans la bassine avec un peu deau
le
cuire au petit boulet en ayant soin de bien lcumer au dbut de

lbullition.
Jeter dedans, groseilles et framboises; tenir la bassine sur le
ct
du feu pendant
grains
8 minutes pour que
le
jus sorte des
cuire ensuite feu vif jusqu la nappe, toujours en cu-
mant avec
le
plus grand soin. Renverser ensuite sur un tamis
plac au-dessus dune terrine et mettre en pots ds que la gele

est passe.
Gele de Groseilles blanches.

Se fait rien quavec groseilles blanches bien mres
100 grammes de framboises blanches par kilo de groseilles.
On peut lui appliquer lune des trois mthodes dcrites
et
ci-
LE GUIDE CULINAIRE
1208
dessus; cependant
le
Procd C est prfrable, parce que lon
obtient une gele plus limpide.
Gele de Groseilles froid.

Prparer
en passant
le
jus
le jus
comme
est
il
indiqu au Procd A, cest--dire
des groseilles au torchon.
Ajouter ce jus un kilo de glace de sucre par
litre et tenir au
pendant 2 ou 3 heures, en ayant soin de remuer frquemment
avec une cuiller dargent pour assurer la dissolution du sucre.
Emplir les pots et les tenir dcouvert pendant 2 ou 3 jours.
Ensuite, les couvrir comme de coutume et les exposer au grand
soleil pendant 2 jours, soit 2 ou 3 heures par jour.
frais
Nota.
Cette gele est aussi dlicate que fragile et doit tre conserve
dans un endroit trs sec. 11 convient de prendre des groseilles trs mres
rien que des rouges autant que possible ou on ajoute seulement 100 grammes
de groseilles blanches par livre de rouges.
;
Gele dOranges.
Pour
faire
un
litre
de gele doranges
12 oranges du poids
moyen de 150 grammes; 2 dcilitres de bon jus

500 grammes de sucre en morceaux une cuillere
;
de
pommes;
bouche de
sucre dorange rp.

Si
on veut garnir
la gele
coupe en petits filets.

Prparation : Presser
parer
le
les
sucre dorange
une moyenne corce dorange confite
oranges fond et filtrer le jus prmettre le sucre dissoudre avec

;
et
quelques gouttes deau.

Ajouter au sucre jus doranges et de pommes; cuire la gele
comme les prcdentes; laisser refroidir pendant 10 minutes;
mlanger dans la gele sucre dorange et filets dcorces et mettre
en pots.
Gele de Pommes.
Oprer exactement comme pour les coings et passer le jus de
sans presser les fruits.
Ne pas les cuire trop pour viter que le jus se charge de pulpe.
Nanmoins, ce jus doit tre dcant parce que, malgr toutes les
prcautions, il se fait toujours un petit dpt au fond.
Remettre ce jus dans la bassine avec 900 grammes de sucre en
morceaux, et un tiers de gousse de vanille par litre de jus.
Cuire et passer la mousseline comme la gele de coings.
pommes
Gele de Tomates
la
.
comme
pulpe
Prparer
de tomates
il
1200
(premier procd).
est expliqu larticle Confiture
Pour 500 grammes de pulpe goutte, il faut 7

pommes; un kilo de glace de sucre ; une
:
dcilitres de
jus de
bon
belle gousse de
vanille.
glace de sucre, jus de
pommes, pulpe
tenir la bassine sur le ct
du feu pendant
Mettre dans la bassine
de tomates, vanille
5 minutes.
Cuire ensuite feu
vif,
jusqu constatation de la nappe.
Gele de Tomates
(second procd).
Mme quantit de pulpe que prcdemment.

Remplacer le jus de pommes par du jus de groseilles; celles-ci
prises dans les proportions de deux tiers de blanches et un tiers
de rouges. La vanille, comme ci-dessus.
Remplacer la glace de sucre par mme poids de sucre en morceaux.
Mettre ce sucre dans la bassine et

deau
ajouter la vanille et
le
le faire
cuire au
dissoudre avec un peu
petit
cass
en ayant
soin de bien lcumer au dbut.
Ajouter dans
tenir
le
sucre cuit, pulpe de tomates et jus de groseilles
un instant sur
le
ct pour dcuire le sucre;
conduire en-
suite la cuisson feu trs vif, jusqu lobtention de la nappe.
LE GUIDE CULINAIRE
1210
BOISSONS ET RAFRAICHISSEMENTS
Nota.
Les proportions des formules
ci-dessous
sont
rgles
pour
15 verres.
Bavaroise.
Travailler dans une casserole 250 grammes de sucre en poudre
avec 8 jaunes, jusqu ce que lappareil soit devenu blanc et fasse
le ruban.
Ajouter, lun aprs lautre
un
de sirop de capillaire
dcilitre
un demi-litre de th frachement
brlant, et autant de lait
fait,
bouillant, tout en foulant vigoureusement avec
un fouet pour que
boisson devienne trs mousseuse. Complter en dernier lieu
la
avec 2 dcilitres de
(soit kirsch
la liqueur
qui doit caractriser la Bavaroise
ou rhum).
ou au citron,
un quart dheure lavance.
Si la Bavaroise est la vanille, lorange
parfum dans
infuser
le
elle est
au chocolat,
le lait
faire dissoudre
180
ajouter le lait parfum la vanille.
faire
Si
grammes de chocolat
et
au caf faire
infuser dans le lait 100 grammes de caf frachement torrfi et
concass; ou parfumer avec un demi-litre de caf frachement
lui
Si elle est
fait.
La Bavaroise se
ltat de mousse.
sert
dans des verres spciaux
et elle doit tre
Bischoff.
une bouteille de champagne
un verre
Madre d infusion de tilleul; une orange et un demi-citron cou-
de sirop 32 degrs pour rgler
ps en tranches minces
et assez
lappareil 18 degrs.
Laisser macrer au frais pendant une
heure.
Passer ensuite au chinois
fin; glacer
plter avec 4 petits verres de fine
comme un
Granit et com-
Champagne.
Dresser dans des verres Punch.
Caf Glac.
Verser petit petit trois quarts de litre deau bouillante sur
300 grammes de caf frachement moulu et laisser passer douce-
1211
ment. Mettre ce caf dans une terrine avec 600 grammes de sucre
en morceaux laisser se dissoudre le sucre et refroidir le caf.
Ajouter alors un litre de lait bouilli, parfum la vanille, bien
;
un demi-litre de crme trs frache.

Glacer la Sorbetire, en observant que la prparation doit
Servir en tasses bien froides.
rester peu prs liquide.
froid et
Citronnade.
Faire dissoudre 250
litre
deau
filtre.
grammes de sucre en morceaux dans un
Ajouter
le
jus et
le
zeste de 2 citrons
laisser
infuser au frais pendant 3 heures.
Passer au chinois
vir avec
fin
ajouter un siphon deau de Seltz et ser-
une mince rondelle de citron dans chaque verre.
Claret Cup.
30 grammes de sucre en morceaux, un zeste de citron, 3 tranches de citron, autant de
tranches doranges, une tranche de pelure de concombre, une
cuillere dAngostura Bitter et un petit verre de chacune des
Disposer dans un bol en cristal
liqueurs suivantes
encore
Soda.
cognac, maraschino, curaao blanc. Ajouter

et demie de vin rouge et une bouteille de
une bouteille
Couvrir et
ensuite
et
Passer
pendant 2 heures.
morceaux de glace bien propre
laisser infuser
ajouter quelques petits
quelques feuilles de menthe frache.
Eau dAnanas.
Hacher finement 750 grammes dananas frais, ou de conserve
le mettre dans une terrine et verser dessus un litre de
sirop 20 degrs, bouillant. Laisser refroidir et infuser pendant
dfaut
2 heures.
Passer la chausse; ajouter un morceau de glace et assez deau

Tenir au frais encore
de Seltz pour ramener le sirop 9 degrs.
complter, au moment de servir, avec
pendant 20 minutes
3 petits verres de kirsch.
Eau de
Cerises.
Dnoyauter 500 grammes de cerises bien mres et les passer

au tamis. Mettre la pure dans une terrine avec les noyaux
broys au mortier; laisser macrer au frais pendant une heure.
Mouiller avec
un demi-litre deau
filtre
passer
le
ou sur une mousseline tendue, plie en double.
jus la chausse,
LE GUIDE CULINAIRE
1212
Ajouter un morceau de glace bien lave, 180 grammes de sucre

en morceaux et tenir au frais pendant 20 minutes. Parfumer au
moment
de servir avec 4 petits verres de kirsch.
Degr au pse-sirop
9.
Eau de Groseilles framboises.

Presser sur un tamis, plac au-dessus dune terrine, 375 grammes
de groseilles rouges et blanches et 125 grammes de framboises
bien mres. Ajouter au jus de groseilles
un demi-litre deau
:
filtre,
180
grammes de
sucre en morceaux et un morceau de
glace lave. Tenir au frais pendant 20 minutes
en temps avec une cuiller dargent pour assurer

sucre.
Mme degr que pour lEau de Cerises.
remuer de temps
la dissolution du
Eau de Melon.
Passer au tamis 500 grammes de pulpe de melon bien point.
La mettre dans une terrine et verser dessus un demi-litre de
sirop 20 degrs bouillant. Laisser refroidir et infuser pendant
2 heures
passer ensuite la chausse ou la mousseline.
Ajouter un morceau de glace bien propre la quantit deau de
Seltz ncessaire pour ramener le sirop 9 degrs. Tenir encore
au frais pendant 20 minutes et complter au moment de servir
;
avec 2 cuilleres deau de fleur doranger.
Kaltckale.
Peler et mincer 250 grammes de pches bien fondantes
250 grammes dananas ajouter 125 grammes de chair de melon
bien mr, coupe en ds 125 grammes dun mlange de fram;
boises, groseilles rouges et blanches, grappes.
Rassembler ces
fruits
dans une timbale et tenir sur glace.
Infuser un fragment de cannelle dans une demi-bouteille de vin
blanc bouillant; ajouter 650
grammes de
sucre,
un
zeste de citron,
Mlanger
en remuant de temps en temps.
ensuite dans cette infusion un demi -litre de pure de fraises et
de groseilles mlanges.
et laisser refroidir
Filtrer; complter par addition dune bouteille de Champagne.

Verser cette prparation sur les fruits et servir bien froid.
Orangeade.
Procder
comme pour
de citrons, par jus
et
en remplaant jus et zestes

zestes doranges et le jus dun demi-citron
la Citronnade,
seulement.
Servir avec
1213
une tranche dorange
trs
mince dans
chaque verre.
Punch au Kirsch.
Jeter 20
grammes de
un
th dans
litre
deau bouillante
laisser
infuser pendant 10 minutes.
Mettre dans un bol punch ou un saladier 500 grammes de

passer linfusion de th sur le sucre et le faire
sucre en morceaux
dissoudre en rejouant avec une cuiller en argent.
Ajouter trois quarts de
litre
de kirsch
flamber et servir dans
des verres
Punch au Rhum.
Faire une infusion
de th
et
un
litre
comme prcdemment
avec la
mme quantit
deau bouillante.
La passer sur 500 grammes de sucre en morceaux mis dans un

bol punch et faire dissoudre le sucre. Ajouter quelques minces
lames de citron, trois quarts de litre de rhum et flamber.
Servir avec une tranche de citron dans chaque verre.

Punch Marquise.
Mettre dans un polon en cuivre un litre de vin de Sauternes

250 grammes de sucre en morceaux et un zeste de citron attach
avec un clou de girofle Dissoudre le sucre chauffer le vi n jusqu
ce quil se couvre dune fine mousse blanche; le verser dans un
;
bol
punch aprs en avoir
retir zeste et clou de girofle.
Ajouter 2 dcilitres et demi de cognac flamb
lenflammer et
laisser brler jusquau bout.
Servir avec une mince tranche de citron

Punch
Prparer un Punch marquise
dans chaque verre.
g-lac.
comme
ci-dessus.
Quand
le vin
du feu jeter dedans 20 grammes de th et

laisser infuser couvert pendant 10 minutes.
Passer au chinois fin ajouter une orange et un citron pels
vif, coups en tranches et 2 dcilitres de rhum, chaufl. Flamber;
est chaud, le retirer
laisser refroidir et rgler 15 degrs.
Glacer ensuite
comme un
Granit et servir dans des verres.
Vin chaud.
Verser une bouteille de vin rouge sur 200
grammes de
sucre
LE GUIDE CULINAIRE
1214
en morceaux mis dans un polon en cuivre, et faire dissoudre le

sucre. Ajouter un zeste de citron; un fragment de cannelle et de
macis; un clou de girofle. Chauffer le vin jusqu ce quil se couvre
dune fine mousse, et passer au chinois fin.
Servir avec une mince tranche de citron dans chaque verre.
:
Vin chaud
lor ange.
Sur 300 grammes de sucre en morceaux verser un
litre et
demi
deau bouillante. Ajouter un zeste dorange et laisser infuser pen-
dant un quart dheure. Retirer le zeste et mlanger linfusion une

bouteille de vin de
Bourgogne chauff.
Servir avec une rondelle dorange
dans chaque verre.
Vin la Franaise.
Mettre 250 grammes de sucre dans un saladier larroser de
quelques cuilleres deau pour le dissoudre.
Ajouter une bouteille dexcellent vin de Bordeaux ou de Bourgogne rouge avec un demi-citron coup en lames minces. Bien
;
remuer avec une
cuiller
en argent
et servir
avec une tranche de
citron dans chaque verre.
Ne jamais omettre de retirer les ppins des oranges ou citrons

Nota
employs, parce quils donneraient de lamertume.
MTHODE DE RPARTITION
et
de Mise en Marche du Travail dans une grande Brigade.
Il
nous
dont
paru intressant de donner, ci-aprs, un aperu de
le travail est class,
la
divis et rparti entre les ouvriers d'une
faon
grande
brigade, pour viter les erreurs et les oublis et assurer, au milieu des
marche sre, rgulire
plus invraisemblables coups de feu, une
thodique du
Quoique
les
tableaux o sont rsums les

ils
compte facilement de
du
division
la
menus que nous donnons
travail et
de
sa rpartition rgulire.
Cette rpartition incombe au secrtaire de cuisine, sous
Le
ci-
permettront nanmoins de se rendre
aprs ne soient pas complets,
chef.
m-
et
travail.
secrtaire tablit, ds son arrive en cuisine,
bleau gnral destin au garde-manger,
le
le
contrle du
matin, le ta-
puis les tableaux particuliers
destins chaque partie.
Au
commandes en
fur et mesure de larrive des
cuisine,
immdiatement Inscrites au tableau gnral en plaant chaque
menu
est au
ou aux
la,
complet, sert tablir
du
cinq heures
de toutes
soir,
sont remis chaque partie, et
chef garde-manger a donc sous
avec
du
le
nom
service.
les articles
tableau particulier de chaque partie.
le
le
des clients
Il
si
ce
moment
fait
les
tableau gnral
les
besoin
sont
du
tableau gnral, lorsquil
lhomme charg des annonces
commandes connues
les
Le
parties quil concerne.
elles
article
un rappel gnral
tableaux particuliers
au garde-manger. Le
les commandes annonces,

nombre des couverts et lheure
yeux toutes
est,
le
peut, en consquence, prparer tout ce quil a passer, et
sont envoys en cuisine, alors
mme que
les chefs
de parties
auraient oubli de les rclamer.
partir de cinq heures, toutes les
commandes
qui arrivent sont an-
nonces par lhomme qui en est spcialement charg,

parties notent au fur et
mesure sur
le
et les chefs
de
tableau particulier les articles
qui les concernent.

Enfin, mesure quune carte annonce
nouveau en indiquant quon doit
la faire
commence,
marcher.
elle est
rappele de
On rappelle
galement,
aprs un article parti, larticle qui le suit, afin que cet article soit prpar, et puisse tre servi aussitt que les
commis de
la salle
viennent
le
rclamer.
Cest ainsi quon arrive servir
l
heure ou
heure
et
la
carte
400
et 5 oo
personnes,
en
demie, sans heurts, sans oublis, sans bousculades*
avec une brigade de 60
hommes.
1216
Menus correspondant au Tableau hors

-
Table I.
JA E
N U - 40 Couverts
Table
Hors-dOEuvrc Moscovite
Blinis
Caviar de Sterlet
Tortue veite
Consomm aux Nids d'Hirondelles
Truite saumone au Vin du Rhin
Barquettes de Laitances au Papiika
Poularde royale
Timbale de Truffes Rossini
Selle dAgnea de Lait Soubise
Petits Pois nouveaux l'Anglaise
- JA E N U -
IV.
Cailles la
- JA E
II.
Mousse de Jambon Alsacienne

Poussins Prigourdine
Salade
Asperges vertes
Biscuits aux Violettes
Friandises
Fraises Wilhelmina
Fruits du Cap
-yVLENU-5
V.
Table
Turbotin sur le Plat

Filet de Caneton au Champagne
Pure de Pois frais
Selle dAgneau de Lait la Grecque
Salade
Asperges de Provence Sauce Mousseliuc
Consomm aux
- yu E N U - 6 Coweits.
Laitues et quenelles
Whitebait
Langue
Lgumes
frache braise aux
Ctelettes dAgneau grilles
Pommes
souffles
Haricots verts
Bcasses au fumet
Salade Lorette
Mousse de Jambon
Souffl au chocolat
Fraises Chantilly
Table III.
Couverts.
Natives
Caviar frais
Germiny
Grecque
Pure de Marrons
Raisins
N U 8 Couverts.
Blinis
Croquettes Duchesse
Mandarines givres
Bcassines la broche
Curs de Romaines
Asperges dArgenteuil
Pches au Kirsch
Biscuit glac aux Violettes
Mignardises Marrons vanills
Table
C.
Selle de Chevreuil poivrade
Pommes Byron
Saumon Hollandaise
Souffl dEcrevisses lOrientale
Fraises
Bortsch
Caviar
Diablotins
texte
Table
VI.
- JA E N U- 22 Couverts.
#AAAA
Caviar
Blinis
Caviar
Poule au Pot Henri IV

Sole la Carlton
Baron dAgneau de Lait
Blinis
Natives
Tortue claire
Timbale dEcrevisses l'Amricaine

Eperlans Diables
Cailles Judic
Pure de Cleri
de Chevreuil Grand-Veneur
Sorbet au Porto dor
Volaille truffe
Salade Rachel
Asperges de Paris, sauce Mousseline
Parfait de Foie gras au Vin du Rhin
Selle
Laitues au Jus
Timbales de Bcasses
la Metternich
Salade demi-deuil
Asperges nouvelles Hollandaise

Souffl Surprise
Tartelettes
Vendme
Souffl Rothschild
Biscuit glac aux Violettes

Tartelettes
Vendm
Fruit
1217
Menus correspondant au Tableau hors

VII.
Table
yvi E N U - 4 Couverts
Caviar
Table
Stchi
Filets de Poulet aux Truffes

Artichauts la Crme
dAgneau de Lait la Grecque
Bcassines la Broche
Salade Lorette
Champagne
Asperges vertes
Salade
Souffl Rothschild
Asperges vertes Hollandaise
Mandarines glaces
Souill Surprise
VIII -JA
ENU -9
Friandises
Barquettes de Laitances
Couverts.
Table
-yn E N U -
XI.
Volaille lAncienne
Germiny
Suprmes de Sole au Champagne
Consomm aux Nids

Selle de
Melou
Consomm
Gteau au chocolat
Soie Toulousaine
Suprmes de Volaille aux Artichauts

Noisettes dAgneau Fines Herbes
Petits Pois lAnglaise
Pommes
Parisienne
Mousse de Jambon Moscovite

Grouses la Broche
Cailles, feuille
Table
XII.
-yWENU- 26Couverts.
Caviar frais
Messaline
de Vigne
Salade
Aubergines au Gratin
et Framboises rafrachies
Pches
Crme Chantilly
Friandises
Rouennaise
Mandarine Almina
Mireille
- yvt E N U -15 Couverts.
IX.
la
Salade Lorette
Haricots verts
Bcassines Chasseur
Salade Lorette
Asperges, Sauce Hollandaise
Poires Melba
Friandises
Table
dHirondelles
Veau Orloff
Caneton de Rouen
Pure de Cleri
Selle dAgneau la Broche
Pommes
Couverts.
Nageoires de Tortue lAmricaine
Laitances Meunire
Filets de Faisan Prigourdine
Caviar frais
Caviar
Consomm de
Blinis
Selle
Laitues farcies
Table
Couverts.
Consomm Henri IV
Paupiettes de Sole Newburg
Femme
Timbale de Filets de Sole Carlton

Selle dAgneau Orloff
Ortolans au
Caviar
frais. Blinis
Potage Bonne
yVLENU
X.
texte
Consomm
Natives
Rossini
Crme de Cleri
Turbotin Joinville
Petites Truites saumones, beurre noisette
Vol-au-Vent de Ris de Veau
Selle
dAgneau Duchesse
Haricots verts
American Green Corn

Sorbet Delora
Faisan Prigourdine
Salade
Bombe
Surprise
Macdoine de fruits
Pches et Raisins
77
FEUILLE DE SERVICE, REMISE A LUNE DES PARTIES
SAUCES
NUMRO
NOMBRE
SACJS
HEURES
DES
DE
TABLES
COUVERTS
40
Poularde royale.
Timbale de Truffes Rossini.
II
III
IV
10
VI
22
8 15
Selle
Tartelettes
la Metternich.
Vendme.
Cailles la Grecque.
Mousse de Jambon lAlsacienne.
Langue
7 45
Caneton au Champagne.
dAgneau de Lait la Grecque.
Timbale de Bcasse
7 50
Diablotins.
Filets de
frache braise aux
Lgumes.
Cailles Judic.
Tartelettes Vendme.
j
1
VII
Selle
VIII
IX
15
Orloff.
Bcassines Chasseur.
7 50
8
dAgneau
Ortolans au Champagne.
Suprmes de Volaille aux Artichauts.

Noisettes dAgneau Fines Herbes.
j
1
7 45
Filets de Poulet aux Truffes.

Selle dAgneau de Lait la Grecque.
XI
XII
26
Selle de
'
E mplacement
Veau
Orloff.
Vol-au-Vent de Ris de Veau.
des
Commandes venant
aprs 5 heures.
1219 --
Oart du Jour
DJEUNER
HORS-DU VRE
Hutres natives. Caviar au pain noir. Salade de Crevettes au cleri.
Bouquet de Crevettes. Barquettes la crme danchois.
OEufs farcis Napolitaine. Salade de buf la Parisienne. Varits Russes.
POTAGES
Consomm aux ufs
pochs. Velout la Reine.
UFS
Provenale, Crme gratin, en Matelote. OEufs brouills Rachel,
aux truffes, au Parmesan.
Omelette la Catalane, aux champignons, aux pointes dasperges.
OEufs
la
POISSONS
Dorades grilles la diable. Rougets la Matre-dhtel. Barbue aux fines herbes.
Fera la meunire. Turbot crme Prigoui dine.
Tanche au Beurre noisette. Merlans la Colbert. Filets de sole Walewska.
Sole : sur le plat; meunire; au vin blanc; aux moules;
aux aubergines aux tomates la Provenale.
;
Homard
Eperlans.
lamricaine;
la Carlton.
Goujons frits. Langouste ravigote.

Ecrevisses la Bordelaise.
RELEVS
Jambon
pol, Mas
crme. Selle de prsal, Pure de navets.

Roastbeef lAnglaise.
la
ENTRES
Saut dagneau chasseur. Blanquette de veau aux nouilles. Poulet poch la mnagre.
Poulet la Bordelaise. Poulet de grains grill diable.
Perdreau la Barnaise. Ctelettes dagueau aux pointes dasperges.
Tournedos la moelle. Roguons saulS aii vin rouge.
Escalopes de veau la Viennoise. Kebab la turque. Pieds de mouton poulette.
Andouillettes truffes.
.
BUFFET FROID
Parfait de foie gras. Terrine de vo'aille lancienne. Aspic de Bcasse.
Mauviettes la gele. Cailles la Richelieu.
Pts
Petits
de foie gras
de Livre
de Perdreau.
Suprmes de volaille Jeannette.

poulets lestragon. Huf la mode. Jambon de Prague.
Langue de Valenciennes.
LGU M ES
Asperges. Artichauts. Haricots verts. Choux-fleurs au gratin. Choux de Bruxelles.
Cardons. Cleris au Parmesan. Epinards.
ENTREM ETS
Chauds
Souffl au citron. Omelette
aux
cerises.
Pommes
Impratrice.
Crpes Petit-Duc.
Froids : Poires pralines. Tarte aux fruits.
Gele lorange. Varit de Glaces la crme et aux fruits. Ptisserie parisienne.
DESSERT
1220
Carte du Jour
-wo
DINER
HORS-DUVRE
Caviar frais. Hutres au raifort. Oursins de la Mditerrane. Saumon fum.
Langues dagneau au Paprika. Crevettes roses. Jambon de Westphalie.
Mignonnettes provenales. Varits Italiennes.
POTAGES
Consomms
la Royale; Rjane; Olga.

Poule au pot. Bortsch polonais. Mouton lEcossaise. Velout de faisan.
Crme de Poulet la Reine. Bisque dcrevisses.
Pure de lentilles la Chantilly. Rossolnick. Tortue verte.
:
POISSONS
Paupiettes de sole la New-burg. Timbale de sole Carlton.
Soles
Meunire aux laitances; la Livonienne; la Bonne-femme.
Filets de Sole : Walewska; Murat; Otero.
Mousseline dperlans Florentine.
Rougets la Provenale. Turbotinla Bourguignonne.
Barbue aux fines herbes. Grenouille la poulette. Hutres au gratin. Souffl dcrevisses
Brandade de morue aux t'uffes. Homard lamricaine.
:
RELEVS
Tranche de venaison lEcossaise. Baron dagneau Soubise. Dindonneau aux cardons.
Poularde la Toulousaine. Pice de boeuf la flamande.
ENTRES
Poulet saut Lavallire. Poulet Stanley. Ctelette de volaille la Marchale.
Mousselines de volaille au paprika.
Filets de poulets aux pointes dasperges. Suprmes de perdreau la Favorite.
Filets de faisan la choucroute. Cailles la Turque.
Filet de livre lallemande. Ctes de chevreuil la pure de marrons.
Noisettes dagneau Judic. Tournedos Montpensier,
BUFFET FROID
Parfait de foie gras. Terrine de perdreau. Cailles la Richelieu.
Mousse de jambon au Champagne. Aspic dcrevisses.
Suprmes de volaille Jeannette. Alouettes aux cexses. Palais de dames.
Pts
de foie gras; de bcasse.
ROTIS
Chapon
du Mans. Poularde de la Bresse. Volaille de la Flche. Poulet Reine.

Poulet de grains. Pigeon. Caneton de Rouen. Canard sauvage.
fin
Sarcelle. Pluvier. Bcasse. Bcassine. Caille. Ortolan. Grive. Alouette.

Rble de livre. Selle de chevreuil.
LGU M ES
Asperges vertes. Artichauts. Cardons
la
moelle. Cleri au Parmesan.
Choux de Bruxelles. Laitues

Haricots verts
frais. Petits
farcies.
pois frais de Nice.
ENTREM ETS
Chauds
Froids
Mousse
Pudding aux
Crote lananas. Poires flambes.

Soulfl au chocolat. Macdoine de fruits.
praline. Mandarines glaces. Bombe Alaska. Coupes Viennoises.
:
fruits.
Glace Napolitaine.
DESSERT
/
1221
Carte du Jour
DJEUNER
**-**-
HORS-DU VRE
Petites brioches au foie gras. Canaps Norvgiens. Aspic de crevettes. Caviar frais.
Crpes aux nonats. Salade lAllemande Thon aux pommes damour.
Anchois la Provenale. Varits Italiennes.
POTAGES
Consomm de
volaille.
Crme de
Laitues.
UFS
'
la Portugaise. OEufs pochs au Chambertin. OEufs Meyerbeer.

OEufs Rossini. OEufs lAurore. OEufs mollets aux pinards.
OEufs la Lyonnaise. Omelettes : Aux cpes, au petit lard, aux foies de volaille.
OEufs
frits
POISSONS
marinire aux laitances. Filets de soles Orly.
Paupiettes de soles la Nantua. Barbue la Dieppoise. Merlan Richelieu.
Truite la Meunire. Cabillaud Bruxelloise. Rougets en papillotes.
Hutres la Florentine. Anguille la Tartare. Langoustine la Provenale.
Turbotin
grill. Sole la Diable. Sole
RELEVS
Longe de veau aux concombres. Selle de mouton, Pure de marrons.
Dindonneau au cleri. Langue de buf la chicore.
ENTRES
Pilaw
la
Turque. Navarin. Civet de Livre. Poulet au currie. Poussins Grandmre.

Faisan la choucroute. Ctelettes dagneau la Rforme.
Tournedos Barnaise. Cervelle au beurre noir.
Moussaka. Tte de veau la vinaigrette. Pieds truffs.
BUFFET FROID
Hure de
sanglier. Terrine de perdreau
cie Nrac. Salmis de Bcasse la gele.

Foie gras poch au vin de Moselle. Pt de Strasbourg.
Terrine de Nancy. Galantines de Cailles. Mousse de Tomates*au blanc de poulet.
Poularde truffe. Faisan Perigourdine.
LGUMES
Asperges vertes. Curs dartichauts aux
fines herbes. Cardons la moelle.

Clri au jus. Choux-fleurs au beurre fondu. Laitues farcies.
Haricots verts langlaise. Tomates au gratin. Flageolets la Crme. Salsifis la poulette.
Souffls au Parmesan.
ENTREMETS
au chocolat. Pommes la Moscovite.
Beignets souffls. Omelette au rhum.
Froids : Bavarois aux marrons. Meringues la Chantilly.
Compote de poires la vanille. Macdoine de fruits au kirsch. Glace Napolitaine.
Chauds
Pudding de
riz
Ptisserie franaise.
DESSERT
1222
Oarte du Jour
DINER
HORS-DUVRE
Varits Moscovites. Caviar frais de sterlet. Blinis. Saucisson de foie gras aux truffes.
Aspic de Nonats. Dlicatesses Norvgiennes.
Salade de crevettes au cleri. Mousse Westphalienne.
POTAGES
Mousselines de volaille. Aux ailerons lEcossaise. Madrilne.
Aux profiteroles. Aux nids dhirondelles. Petite Marmite la Barnaise.
Crote au pot lancienne mode. Soupe aux hutres Germiny.
Velouts Marie-Louise; de tomate; au tapioca; de volaille lIndienne.
Crmes : dasperges; de homard au paprika,
Consomms
POISSONS
le plat. Barbue au vin blanc.
gratin; Portugaise; Vronique.
Filets de soles : Mornay; Grand-Duc; Vnitienne.
Merlans : langlaise; sur le plat; aux Hutres; Souffl de merlan aux truffes.
Eperlans la diable. Mousseline de rougets l'amricaine. Timbale de homard la crme.
Turbot au beurre fondu. Turbotin sur

Sole
la
Normande; au
Homard Thermidor.
RELEVS
Selle de
Pice de
veau aux concombres. Selle de chevreuil
buflamode. Chapon
Filet de
la Napolitaine. Selle
buf pol
la
Bohmienne.
la Turque.
dagneau
Rossini.
ENTRES
en fricasse; saut florentine; aux artichauts.
Filets de poulets : Sain: -Germain Carmen; Rossini.
Ctelettes de volaille Pojarski. Ctelettes de pigeon la Royale.
Filets de perdreau en salmis aux truffes. Filets de faisan la pure de lentilles.
Mousse de bcasse au Chambertin. Caille aux raisins.
Noisettes dagneau lalsacienne. Noisettes de chevreuil la crme.
Poulets
BUFFET FROID
Foie gras poch au vin de Moselle. Pt dalouettes.
Mousse de tomate au blanc de poulet. Caille au Saint-Marceaux.
Chaud-froid de bcassines. Galantine de chapon aux truffes.
ROTIS
Dindonneau. Pigeon. Caneton de Rouen.
Poularde. Chapon. Poulet de grains
Canard sauvage. Sarcelle. Faisan. Perdreau.
Caille. Bcasse. Bcassine. Pluvier dor. Alouettes. Grives des Alpes.
.
LGUMES
Asperges de serre. Asperges vertes. Artichauts
lItalienne.
Cardons au jus. Cleris braiss. Choux de Bruxelles. Souffl dpinards. Laitues farcies.
ENT REM ETS

au kirsch. Charlotte de pommes.
Cerises Jubil. Crpes Suzette. Omel< tte Norvgienne.
Bombe Algsiras. Mousse aux violettes. Parlait Moka. Glace tutti-frutti.
Coupes Petit-Duc.
Chauds
Froids
Pudding
lorange. Souffl
DESSERT
/
arde-Manger
Numro
Nombre
des
Tables.
de
Rti.
Poisson.
Potage.
Heures.
Couverts.
Truite
saumone au Vin du
Petits pois
I.
40
n.
genteuif
V.
VI.
10
8.15
Germiny.
Turbotin sur
7.50
Poule au pot Henri IV.
Sole Capiton.
Bortsch
22
Hirrz.
1 Cailles la Grecque.
Mousse de Jambon a
>ê Wbe,
Blinis.
PU
.
Alsacienne.
Pure de Cleri.
rKaê.
e d eMarr DS Gr0qUeLteS
'
|
1
7.50
1 Bclssines
Asperges
15
X.
Consomm
7.45
Consomm Henri
Messaline.
mousse-
raSySSMffi ndaise.
Pommes
P^de
Ctelettes
SA,lgIiliSe
POmmea
dsfen n
Aubergines au gratin.
de Tortue
ftl
Selle de
Veau
Salade Demi-deuil.
Caviar Blinis
Salade de Laitues.
FruitsduCap
N
-souffIes.
SS
Bcasse}
au
a la
Creme
&sr
de,am -'
Saladeborette.
Sorbet au Porto dor. SoufflRoths-
i,tad
- V8
PaSS
d^Foi?grIs
*au
'
Salade Rachel
Souffl sdrprise.
Caviar. Blinis.
Saiade.
Poires Melba.
Caviar^
Sa,adeborettc.
&
oiscs
Asperges
IV.
Caviar. Blinis.
dAgneau
S^SZî^ne
Ayants
XI.
Souffl Surprise.
Mi-
chasseur
Sole Toulousaine.
Caviar frais.
S^,SPo|m|
Paris, sauce
Sabadedebaituesaux
Fraises cfantilly.
P
IX.
D "
vertes. Blinis.
Cleri.
Consomm de Volaille
1 Ancienne. Germmy.
Baron dAgneau de lait.
Whitebait.
1!
ct ss e
Asperges de
Cari-
Laitues
braise au. b-
S'f
B0 e - FCmme
p
(
P0
vn.
frais.
iaMeMer '
Curs de Romaines.
Binis
le plat.
7.45
au
nouveaux lAnglaise.
ASPergeS d Ar
y
PO
Pure de Pois
IV.
Hors-duvre.
Ptisserie.
Caneton de Rouen
Orloff.
ies -
Rothschild. Mandarines g, a-
Mandarines Almiua. Gteau au Cho-
la liolien-
^c^
S8de,amb0D
Sa, ado.
Caviar. Blinis.
Salade Lorette.
Caviar frais.
Saladeborette.
? sr
xn.
26
ptSVrm^fâumon
Vol-au-vent de Ris de Veau.
A
Green
Hancots verts. American
"
Sorbet lloforiu
Saiade.
1223
Melon
Wifer Fpais
Conxomm aux
Cantaloup
cTHponciell
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Royale
Velout
-*:**-
cTEepevisxes
Mou&seline
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Jêige au Cecjuot
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1224
Menu
'W
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Caviar frais
Melon
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potage barnais
Consomm aux
filets de truite
nids
d'hirondelle
au 'Chamlertin
poulardes aux ferles

J\fouilles
au
du
f rigord
leurre noisette
Mignonnettes d'agneau 'Clarence
petits pois a la franaise

jSuprme d'crevisses
Neige au Champagne
'Cailles
'
escortes
Curs de
<yisperges
laitues
Creme d'signg
j^cches
jjarfait
d' Ortolans
aux
llexandra
trois couleurs
Meignar dises
Carlton Htel,
Menu
servi
loccasion de
Franaise Londres
la
visite
6 juillet 1903
du Prsident de
la 7{publique
122 * -
JWP
Truite froide Amiral Gaillard
Filets de Sole la
Massna
Mayonnaise de Homard
Baron de Buf
Buf
d cosse
press Parlement
Jambon dYork
la Gele
Chaud-froid de Cailles la Loubet
Poularde douard VI
dAgneau Maintenon
Ctelettes
Salade la Parisienne
Curs de Laitues
Macdoine de Fruits au Champagne
Meringues Chantilly
Pches Cardinal
Ptisserie Franaise
Glac Fraternel
Souffl
Dessert
Caf
Westminster Hall, 12
Menu
du Djeuner
offert
lamiral Caillard et
deux Chambres du Parlement
loccasion de
franaise Portsmouth, en aot jyoS.
la
aot 1905.
ses officiers
visite
par
les
de la Tlotte
1226
Hors-duvre Sudoise
'Consomm
Xor tue
glac
Claire
Suprmes de Sole au vin du
Cr-sal
Selle de
Cetits
aux
Cois
JLaitues
la
(l?in
la
recgue
bourgeoise
Coularde au paprika
Cailles
C urs
aux
C m aines
de
Sflsperges
F crevisses
Mousseline
Souffl
Mille - fFeuilles
Ccfes,
la
Moscovite
Surprise
Friandises
Cetit- fDuc,
Jffedarines,
Muscat
Sflnanas
VINS
j897 EitelslacJ)er^
d888 E })dteau~7fourteau
1893 Tfiedriclje-r' TBerp 3luslese
1878 "G J)teau~l{auzan $ gala
'
Veuve
1900
grande Marque
TtLeidseieli
"La
ros
"Gliccfuot-TEonsardin ,
et
dts
"G
V 'Empereur'
18 Juin 1906 .
Menu
servi
bord de /'Amrika, sous
loccasion de la visite de S.
M.
la direction de
l'Empereur Guillaume
A.
77.
Escoffier,
1227
MENU
-^v\AP
JWv-
Hors-d' uvre
Melon Cantaloup
Tortue Claire
Germiny
Consomm Madrilne
Truite dEc osse an Vin du -Rhin
Mignonnettes de Sole
Poularde Souffle an Paprika Pose

Concombres au Velont
Selle
dAgneau Ptie
Selle de Clievrenil la
Suprmes
Bohmienne
dJCcrevisses
Moscovite
Neige au Clicquot
Cailles Escortes dOrtolans
Salade
Curs de Romaine
Jambon
de Prague sons la Cendre
Souffl dAsperges Rothschild
Biscuit Glac lOrientale

Mille-Eeuilles, Petit-JDuc
Diablotins
Pches, Nectarines et Raisin Muscat
vriisrs
Pale. Vino de 1 asto
Josefshofer Auslese 19 00
Chteau-Mouton. Rothschild, Grand "Vin 1&7
JP o
mer y et Greno, Vin Nature 188 9
Sandringham
Bouquet
et fils
j
House of Gommons Cuve 189 2

Bows Port 187
Chteau- Y quem de Lur-Saluces
Grande Fine-Champagne
Grandes Liqueurs
Caf Double
(29 Juin 1906)..
1884
1228
Modles de Menus
fantaisistes)
SOUPER JWw
Wl/lP
Consomm en Tasse
Filets
de Sole Alexandra
Ctelettes d Agneau au beurre noisette

Petits Pois langlaise
Toulousaine
Cailles glaces la
Suprmes de
volaille Jeannette
Mousse
Pches
et
dEcrevisses
Mignonne
Salade
Fraises Sainte-Alliance
Friandises
Carlton Htel,
1903.
7 Juillet
SOUPER
Caviar de Sterlet
Crpes Moscovite
Consomm aux Pommes dAmour

la Crme d Ecrevisses
Sylphides
Mignonnettes de Poulet Petit-Duc

Velout Favori
Cailles
Dodues
Nymphes Roses
escortes dOrtolans
Dsirs de Mascotte
Pointes dAsperges lHuile Vierge
Charmes de Vnus
voils
Plaisirs des
Etoiles Filantes
lOrientale
Dames
Frivolits
VINS
Zeltinger Schlossberg,
Bollinger,
Carlton Htel, Samedi
Extra
Dry,
897
1898
6 Octobre 1906 .
1229
GARDEN PARTY
BUFFET FROID
LUNCHEON
Filet de
Melon Cantaloup Glac
Buf
Printanire
Chaudfroid de Cailles V Alsacienne

^wvv/ww
Consomm Froid Madrilne

Consomm de volaille chaud
Galantine de Volaille
aux
Truffes
Suprme de Caneton aux Cerises
Curs de Romaine
Truite dEcosse la Vnitienne
ufs
Pches Melba
Glacs au Jambon
Glac Napolitaine
Noisettes
d Agneau
Petits Pois
Poulets
Biscuit Mousseline
lEstragon
Petits-Fours
Bonne femme
Savarin au Kirsch
nouveaux Mireille
Panier de Nectarines
VINS
Brauneberger, 1900
Hock
Ciap.
Champagne Cup
Bouquet fils, extra dry, 1892
Jouet et C, extra dry, 189 8
Grande Fine-Champagne
Grandes Liqueurs
IPerrier
Caf double
Hamptox-on-Thames,
21 Juillet 1906,
Raisin, Fraises
1230
Lundi 8 mai 905-
sk iEN1!J
HORS-DUVRE A LA RUSSE
TORTUE CLAIRE ROSSOLNIK
S .PRMES DE SOLE AU COULIS DECREVISSE
CAILLES POELEES A LA PORTUGAISE
NOISETTES DAGNEAU AUX FINES HERBES
PETITS POIS A LANGLAISE POMMES NANA
JAMBON DE PRAGUE GLACE AU CHAMPAGNE
PUNCH A LA MANDARINE
POULARDE A LA BROCHE
CURS DE ROMAINE
ASPERGES A LA POLONAISE
BOMBE ALEXANDRA
FRIANDISES
MILLE-FEUILLES
PANIER DE PCHES ET FRAISES
tr
~sr
33?ors-d uvre
Caviar frais Crpes Moscovite
Nymphes roses
Consomm de Faisan, an
cleri
Bisque dOursins
Mousseline de Lavaret au Vin de Savoie
Mignonnettes de Sole au poivre noir
Salmis de Perdreaux 1* Ancienne mode
Selle dagneau lOrientale
Aubergines
la
grecque
Crme de piments au blanc de poulet

COUPES GIVRES AU SUC DE GRENADE
au verjus
Salade des Capucins
Souffl de Pommes la Cbantil^y
Parfait glac aux Avelines
Mignardises Paillettes diab.es
Corbeille de fruits
Cailles de vigne
A-
MMW
4231
o-
Hors-duvre
iCTf
Velout Ecossaise
Bortsch
Filets de Sole la
Filets de Sole
Walewska
Caneton de Rouen au Champagne

Petits pois la Paysanne
Meunire
Ctelettes dAgneau Marchale
Pointes dAsperges
la
Crme
Noisettes dAgneau Portugaise
Pommes Fondantes
Mignonnettes de Poulet glaces au
Paprika
Haricots Verts
Buffet Froid
Salade Lorette
Salade
Pches Melba
Friandises
Souffl en Surprise
Friandises
Caklton Htel, 31 Janvier 1903.
-VAAT
Carlton Htel, 11 Octobre 1906.
BK
JVW'-'
Hors- d' uvre
Consomm
Rossini
Velout d Ecrevisses
Truite froide la Norvgienne
Mignonnettes de Sole Murat

Ctelettes d' Agneau
de lait Marchale
Concombres la Crme
Jambon de Prague sous la cendre
Souffl d' Epinards
Caneton Vendme
Poussins en
Casserole
Curs de Romaine aux Pommes
d!
Amour
Asperges Mousseline
Fraises glaces la
Vanille
Friandises
4 Juin
1905
A. E.

-v/\AAP
1232
MENU
jvw-
Caviar frais
Consomm
la moelle de Sterlet
Germiny
Mousselines de Sole aux Hutres
de Poulet au Beurre noisette
Racines de cerfeuil
Selle d' Agneau de Lait persille
Riz la Grecque Fves de Marais
Filets
Souffl
d Ecrevisses
au
Champagne
Bcassines Chasseur
Salade
Asperges Nouvelles
Biscuit glac aux Fraises
Friandises
M B NU
Hors-d'uvre
Consomm
Portugaise
Crme dAsperges
Saumon Nantua
Timbale de Ris de Veau la Reine
Selle de pr-sal aux Laitues
Petits pois Paysanne
Mousse de Bcasse aux Truffes
Neige aux Perles des Alpes

Poularde Prigourdine
Salade
Fonds dAitichauts Favorite

Charlotte de
Pommes
Souffl Victoire
Friandises
Diablotins
1233
IMf
MENU
Hors-d' uvre Moscovite
Tortue claire
Hors-duvre
Okra
Consomm
Truite au Vin de la Moselle

Mignonne tte de Sole
froid Napolitaine
Rossolnick
Truite Suzanne
Poularde Div
Concombres au velout
i
Baron dagneau de
Selle dagneau Portugaise
lait
Courgettes au gratin
Petits pois aux laitues
Petits pois la
Paysanne
Terrine de Caille la Richelieu
Punch ros
Poularde Rose-Marie
Caneton de Rouen la Ruennaise

Coeurs de Romaine
Curs de Romaine
Cailles aux raisins
Asperges vertes
Asperges dArgenteuil
Bombe praline
Souffl au Parmesan
Mille-feuilles
Barquettes Vendme
Pches Melba
Fruits
Friandises
10 mai 1905.
4 juin 1905.
A. E.
3s
A. E.
E 2ST TT
Caviar Ale Ion

Consomm Alexandra Velout Royale
Saumoneau
pocli au Vin du Rliin

Mignonnettes de Sole au paprika
Poularde souffle -Adfred de Rothschild
Baron dagneau de lait persill
.Petits pois nouveaux la Franaise
Mousseline dJEcre visses au Champagne
Punch la Romaine
Caneton de Rouen la Rouennaise
Coeurs de laitue aux ufs
Asperges de France
Pches Hilda
Gteau Marie Briaard
Barquettes de Laitance Florentine
5
mai 1905.
fi-
78
1234
^TJXP
lAA/v(2 4 Couverts)
ifrivolits
"Orientales
"Gantalou-p au
Maraschino
ZPigues ZPracfyes
1Qele
"
aux
paillettes
Gonsomm aux Spids

Velout
Sterlets
5\fonats
dpLirondelles
au Pl Pert
du Volga d
de la
dores
la Pivonienne
Mditerrane au fenouil
Pin a la Mode du
Mousse de Mai
"Gfyapon
S/eune
"Couvent
Venaison la "Chtelaine
Petites Mascottes Printanire
Sylphides Poses
Fleurs de Pcher
"Cailles escortes d"Grtolans Sainte- Pjilliance
Curs
"
de
Romaine
aux Pommes
d 3lmour
Pisperges de France au Peurre d3signy
Suprmes dHerevisses au "Gh^rupagne

Pelle de
Pendictines
^fuit
Mignardises
'
PLutres Perlires en Surprise
Pruits de Serre "Chaude
Caf pure
"
Vins du Phin
Prance et grandes Pigueurs
Vprands "Crus de
Mai 1906.
1235
MENU DE NOL
1906
Frivolits
Caviar trais
Blinis de Sarrasin
Oursins de
Consomm aux
Velout
Sterlet
Mditerrane
la
nids
d Hirondelles
Dame Blanche
du Volga
la Moscovite
Barquettes de Laitances la Vnitienne

fins aux Perles du Prigord
Cardons pineux la Toulousaine
Selle de Chevreuil aux Cerises
Sylphides d' Ortolans Reine Alexandra
Suprmes d' Ecrevisses au Champagne
Chapons
Mandarines Givres
Terrine de Cailles sous
la
Cendre aux Raisins
Bcassines roses au feu de Sarment
Salade Isabelle
Asperges de France
Dlices de Foie gras
Souffl de Grenades
Biscuit glac
aux
Orientale
Violettes
Mignardises
Fruits de Serre Chaude
Grandes Liqueurs
Fine -Champagne i83o
1236
BON VOYAGE
MENU
Caviar Fra's
Blinis
Royal Natives
Tortue Claire
Rossolnick
Suprmes de Sole Marie Stuart

Barquettes de Laitance Meunire
Filets
de Poulet au Beurre Noisette

dArtichauts aux Truffes
Curs
Selle de
Veau Braise
Pommes Nana
Pure de Chtaignes
Mousse dEcrevisses au Champagne

Punch
Sicilien
Bcassines
la
Broche
Salade Lorette
Asperges Vertes
Pt de
Foie Gras
Biscuit Glac aux Violettes
Mille-Feules
Diablotins
Corbeille de Fruits
VINS
Berncastler Doctor 1893
Veuve Clicquot-Ponsardin 1892

Chteau Mouton-Rothschild
Grand Vin Mise du Chteau 1878

Grandes Liqueurs
Caf
Carlton Htel et Restaurant.

London 19
,
octobre 1905
TABLE ALPHABETIQUE
DES
ARTICLES TRAITS DANS LE GUIDE CULINAIRE
Attereaux
A
Abatis
Abricots chauds ...
Abricots froids . .
Ailerons
Allumettes (Hors-du.
vre)
froids
Anchois
lettes
Animelles de mouton.
Appareils pour crpes
pour garnitures chaudes. ...
Appareils divers pour
glaces
.
1142
830
399
941
574
575
1113
1142
442
757
400
698
1086
Appareils
crme
Appareils
1162
1162
Asperges
Aspics
Assaisonnement
1164
994
999
105
des
Ballotines de volaille.
Bananes
Bar
Barbeau
Barbillon
Barbue.
Baron de mouton
.
Baron dagneau.
Barquettes diverses. .
Bavarois
Bavaroise
Bec-figue
Bcasse
Bcassine
Beefsteack-pie ....
Bguinettes
Beignets de crme
831
1114
442
406
407
divers.
de fruits
.
Beignets pour Horsduvre chauds.
Beignets souffls
.
442
699
722
286
1126
1210
946
946
946
628
946
1080
1082
1079
viennois.
288
1082
1081
Beurres composs
68
595
596
Bitoques
Biscuits glacs. ...
glacs divers.
1172
1173
Blancs pour viandes
562
407
1127
Blanc-manger
....
Buf sal
et fum.
Boissons pour soires.
Bombes
glaces
Bouches diverses
Boudins noirs
290
442
639
1210
1174
290
756
blancs
Boudins de
735
692
834
et
volaille.
Bouillabaisses
ses
832
diver440
Braiss (Principes g-
nraux des)
546
407
407
411
Brme
Brochet.
Brocheton
c
Cabillaud
Caf glac
Cailles
Blanchaille
94
Blinis
Biftecks
1161
Blanquette dagneau
de veau.
de volaille.
Bloaters
farces
97
Glace
Glace aux
fruits et liqueurs
.
Appareils Glace simples
Artichauts
829
Andouilles et AndouilAnguille
1001
1111
262
Alose
Alouettes
Aloyau
Amourettes de buf
Ananas chauds ....
284
Aubergines
Canepetire,
Caneton Nantais
Caneton Rouennais
Cannelons
Canneloni
.
Capilotade
Carbonades de buf
de porc.
Cardons
Carottes
Carpe
.
.
443
1210
930
925
871
876
294
1055
834
629
759
1002
1003
411
TABLE ALPHABTIQUE
1238
Carr dagneau ....
de mouton
de porc
de veau
723
700
738
642
444
716
1005
1006
1006
1115
1143
722
Carrelet.
Cassoulet
Cleri
Cleri-rave
Cpes
Cerises chaudes.
froides ....
Cervelles dagneau
de buf
de mouton
de porc.
de veau.
.
577
700
740
640
Champignons
Charloites chaudes
froides
Chteaubi iand
Chauds-froids
1007
1084
1129
....
596
106
1011
Chayottes
Chevreuil.
Chicken-pie
Chicore
Choesels
Choux Bruxelles
.....
fleurs
rouges
Citronnade
Civet de chevreuil
Civetsde livre divers.
Cochon de lait ....
Cur de veau
.
Congre.
Coq de bruyre. .
Coquilles Saint-Jac.
ques
Coquilles de volaille
Cte de
de
de
de
de
chevreuil.
mouton.
porc
veau
Ctelettes dagneau. .
diverses. .
Ctelettes de volaille.
Coulibiac danguille.
de saumon
Coulibiacs (petits). . .
Coupes glaces .
.
.
Courts-bouillons pour
.
poissons
Courgettes
Crabes
Crmes (Potages).
beurres
836
517
296
297
Cromesquis
Croquettes
Croquettes
dentre-
mets
1037
1020
Crosnes
(Hors-
Croustades
duvre chaud). .
Crotes (Hors-duvre
chaud)
Crotes dentremets
chaudes
Crotes diverses
.
301
1185
1076
897
617
735
717
F
Faisan
Farce pour bordures
763
.......
Daube de buf.
de mouton.
Dindonneau
Dolmas
Dorade
.
303
630
717
856
1023
445
....
Eaux de
58
925
Echine de porc
1211
741
518
buf.
mouton
porc.
volaille
.
.
Endives
Entrectes
Entremets chauds
Entremets froids.
Epaule dagneau
.
de mouton
mousseline.
la
beurre
Farce
panade
89
et au
88
la
panade
et
crme
pour pts
89
et
galantines
94
pour poissons
95
395
pour quenelles
potages
Farinages
Fenouil tubreux.
Fra
Feuilles de vigne far-
143
1053
1023
417
cies
1023
Feuilletage
H26
.........
1024
de porc.
de veau.
Eperlans
631
718
759
838
1023
518
1061
1125
de porc
de veau. ....
Filets de. volaille
n chevreuil.
mignons de
.
buf
.
Fonds
720
706
de
de
au
Fonds de
poisson.
veau
....
vin rouge
649
Fondus au parmesan
Epigrammes dagneau.
445
736
Fraise de veau. .
Fraises
Fricadelles de buf
de porc.
542
10
11
devenu
.
.
Fricandeau
Fritots
.
Friture (Principes g-
nraux de
la)
8
9
volaille.
79
304
6
715
1134
884
741
651
839
718
1021
662
650
795
597
blanfc
715
741
brun
de cuisine ...
pour geles
de gibier ...
de mouton
Epinards.
Escalopes de veau
Escargots
Essence de poisson. .
Essences diverses
585
597
mouton.*.
Flamri
Foie gras
de pure
de veau
Foies de volaille. .
Fondants (Hors-duvre chaud)
Filets de
741
90
92
gratin
buf
de mouton
175
Ecrevisses
Emincs de
de
de
de
la graisse.
Filet de
Dartois (Hors-duvre
chaud)
fruits
Ij
lait
Farce
Fves
913
92
pour cochon
Farce
1088
1069
632
417
Esturgeon
Farce
302
froi-
de mouton.
386
1019
517
195
1073
8"36
Currie dagneau.
700
740
643
725
295
795
401
421
423
Ili9
735
757
Estouffade de buf
1087
630
1018
1017
1014
541
835
583
896
buf
1085
1072
1132
Crpinettes dagneau .
de porc.
de volaille.
Crtes et rognons.
Crevettes
froids pour
Contrefilet
Crpes
149
soupers
Culotte de buf
444
.
.
.
des
Cuisson du sucre. .
Cuissot de chevreuil
1019
1201
diverses
froides.
895
843
1011
895
901
763
642
1198
Confitures
garnis
1211
Compotes
Concombres
Consomms
Crmes chaudes
9
8
1053
655
1144
633
760
693
663
840
568
TABLE ALPHABTIQUE
Friture pour poissons.
.
.
Fruits rafrachis
.
Garbures (Potages).
Garnitures pour Relevs et Entres ...
Gayettes
Geles de fruits. . .
dentremets
grasses ....
.
.'
Gibiers
Gigot dagneau ....

de mouton . . .
Glace de gibier. ...
de poisson ...
de viande. ...
de volaille ...
Glaces diverses. ...
(Moulage des)
Gnoki
Godiveau
Lyonnais. .
S5
760
1206
1135
895
730
707
12
13
12
12
11
1161
1054
90
91
Goujons
Goulash
417
634
1187
Gras-double
625
Graiius (Principes g-
nraux des)
Grenadins de veau
froids
...
Grenouilles
(Principes
Grillades
guraux des)
Grives
Grouses
Jus de veau
...
li.
17
Kaches divers
Keftds
....
100
598
1081
L
Laitances
Laitues
Lamproie
Langouste
Langoustine
Langue de buf
...
Langues dagneau.
de mouton.
de porc
de veau
.
Lapin de garenne.
Lasagnes.
.....
.......
Lentilles
Livre
Longe de veau
564
939
925
M
Macaroni
Mas
Mandarines
Maquereaux
Marcassin
Marinades diverses.
Marmelades
635
718
759
Haddock
447
584
Marquise Alice ....

Marrons
Matelote de veau ...
Matelotes types.
diverses
.
Hampe ou Ongle
Harengs
Haricot de mouton
Haricots blancs.
.
flageolets
rouges. .
verts ....
.
448
718
1026
1026
1027
1027
Hors-duvre chauds.
froids
25.)
274-307
1025
539
Houblon
Hutres
525
283
Mazagran de volaille
Mazagrans (petits)
Mdaillons de buf.
.
.
.
de veau.
Melon (Hors-duvre).
.
Melon (Entremets)
I
Irish-Stew,
719
Merlans
Merles
Meringue ordinaire
1188
1154
1030
694
397
398
100
Matignon.
Homard
1055
1029
1115
449
1115
900
74
Marq dse
Hachis de buf. .
de mouton
de porc ....
901
658
418
Lotte
562
664
664
544
415
1028
418
535
537
614
730
710
753
657
909
1055
418
1028
840
309
598
665
275
1155
541
Moussaka
Mousses glaces
nes.
de
de
de
de
caneton.
faisan.
foie gras
.
.
homard.
de jambon.
de livre. .
volaille
Mutton-pie
103
947
881
919
893
534
747
906
840
927
1010
458
615
720
N
Navarin
Navets
.......
720
1030
......
1115
Nectarines
Noisettes dagneau
de chevreuil.
de mouton
de veau.
Noix de veau. ....
.
Nonats
Noques.
....>
Nouilles
Nymphes
734
896
716
665
659
458
1055
1057
544
O
OEufs (Srie des).
la neige .
de vanneau
Oie
Oignons
Ombre-Chevalier.
ordinaires.
souffles . .
souffles en
.
1115
Oreilles de porc
de veau
.
.
.
.
Ortolans
H56
Morilles
1009
418
1090
375
1091
1092
surprise
Oranges
330
1156
383
80
1031
Omelettes dentremets.
Mirepoix
Mont Blanc
1182
........
Museau de buf
Oxalis
Mousseli-
de perdreau.
Mousserons
Mulet
1075
1155
1123
et
italienne
Meringues garnies
ensurprise.
... H82
diverses
Mousse de bcasse.
Oseille
.......
939
1074
454
458
658
1116
540
719
Mousses
Krapfuns
Lavaret.
Mostle
Mou de veau
Moulage des glaces.
Moules.
82
1024
Granits
Jarrets de veau.
958
230
Gombos
742
656
Jambon
Galantine
Morue
391
1187
1239
........
753
664
943
1032
540
1032
Oursins
P.
101
Pain froid
pour)
(Appareil
1 7
TABLE ALPHABTIQUE
1240
Pain de foie gras.
.
de fruits
de homard.
de livre ....
de veau
Palais de buf ....
Paleron
.
Panades pour farces .

Pannequets dentremets
....
Parfaits glacs
Patates
Paupiettes de buf.
de veau
Pte baba
biscuits la
.
cuiller
Pte biscuit manqu.
biscuit punch .
beignets vien-
nois
Pte brioche ....
brioche com-
mune
893
1138
534
909
694
616
617
86
Pilaw de mouton.
de volaille.
Piments
Pintades
1094
1182
1033
637
666
1067
Pols (Principes g-
nraux des)
1068
1068
1068
1063
1061
1079
lgumes
tres
Pts froids
Paupiettes. .
Petits pts
101
1063
1067
1066
958
1064
1067
1066
1063
956
960
666
(Hors.
froides
637
d'uvre chaud).
Pches chaudes.
....
Perche
Perdreaux
Petits pois
Petit sal
Pieds dagneau ....

de mouton
de porc
de veau
Pigeonneaux
Pilaw dagneau.
...
1119
froides
(Hors-duvrechaud)
Pommes de terre (L-
gume)
Porc bouilli
!
.
%
crmes
trangers
invariables.
de lgumes
provenaux
pures.
velouts.
Poulardes
Poulets en cocotte
.
grills
pols
sauts
Poussins
Poutine
....
.
....
Pralins
Prparation des glaces.
Pressed-beef
Profiteroles
731
710
754
668
860
736
PuddiDgs de buf
la crme
.
315
1036
7612
149
195
240
214
226
237
183
203
768
822
822
822
806
827
459
1076
1159
639
pour po-
tages
310
1116
1148
419
925
1033
760
1152
de terre
Potages clairs
Pte frire pour fritots

et
617
1117
1150
731
620
711
669
391
397
440
1058
Pommes entremets
1064
1063
froids.
de fruits
.
.
glacs . .
au pain.
de riz.
.
de saucisses.
.
souffls.
671
9
145
832
Pommes entremets
pour entre-
Pte galette
gnoise ....
mazarine.
.
pt
petits gteaux.
ramequins.
savarin ....
sche
Pts chauds pour en-
Polenta
dumpling et
1066
1064
101
frire
chou commune.
mets
Pte feuilletage
.....
tartes
Q
Quasi de veau ....
Quenelles diverses
Quenelles pourpotages.
Quenelles de volaille
Queues de buf ...
de porc. .
Quiche Lorraine . .
620
755
316
556
froides ....
Poitrine dagneau.
de buf
de mouton
de veau
Po m m e s
Pte foncer ordinaire.

Pte foncer pour
nraux des)
Pointe de culotte.
Poires chaudes. .
1065
1067
pudding
721
854
1035
868
619
1097
953
554
PoissoDs au bleu. .
deau douce.
de mer
.
.
Pte brioche mous-
....
Plum-pudding
Pluviers
Pochs (Principes g-
chaudes
seline
.
.
Plat-de-cte
1065
Pte chou.
Punch la romaine
Punchs pour soires
145
628
1095
1139
1096
1183
1098
1100
762
1101
1188
1213
R
Rble de livre. .
Ragot de mouton
Raie
Rle de gent
Ramequius
Raviolis
Ris dagneau
Ris de veau . ( / , .
Rissoles (Hors duvre chaud)
Rissoles dentremets
Riz au blanc
.
pour entremets.
au gras
la grecque
Impratrice.
lIndienne
Maltaise
la turque
pilaw.
......
....
Rizottos
Rognons de buf.
de coq
.
de mouton
de porc.
de veau. . .
Rolly-Pudding ....
Rtis (Principes gnraux des)
Rtis d'agneau et mouton
Rtis de buf ....
de gibier.
.
de porc
de venaison. .
de volaille . .
Rougets
.
907
721
459
939
317
1058
732
671
317
1104
1047
1104
1047
1047
1157
1047
1157
1047
1048
1048
622
836
712
755
682
1104
978
984
983
989
985
988
985
460
.....
14
blond
brun
Royales pour potages.
Ruthel
14
Roux
blanc.
13
147
419
S
Sabayon
Saint -Pierre
Salades simples.
composes
Salsifis
Sandwichs
1077
463
969
971
1048
1196
TABLE ALPHABTIQUE
Sanglier
Sardines
900
463
Sauce allemande
bchamel
18
19
blanche grasse.
demi-glace . .
espagnole ...
espagnole mai-
gre
Sauce suprme.
...
...
...
ses (Petites).
...
Sauces pour entremets
froides
au sel
77
77
pour lan-
gues
Sauts dagneau
1077
982
761
420
de veau
Savories
Selle dagneau
....
....
....
glacs ....
de
volaille.
Sterlet
Stockfish
Subrics (Hors-duvre)
Subrics dentremets. .
Su4oise
volaille.
898
715
685
479
467
1186
320
1105
105
1184
846
1188
432
507
322
1109
1157
795
35
61
Saumon
Saumure {Grande)
entires
Suprmes de
pour rtis lan-
Saucisses.
de veau
Soles (Filets de)
432
323
Tartelettes
Tendrons de veau.
Terrapne
Terrines diverses. .
Tte daloyau
de porc ....
de veau
,
.
Thon
77
736
694
1189
733
Timbales dentres .
dentremets
.
(Petites)
Tomates
Topinambours
539
598
957
Tourtes
Tripes
la
mode de
Caen
626
1052
Truffes
Truite
Truites de rivire
....
671
537
967
624
755
432
437
508
512
313
Twarogue
V
......
953
Velout (Sauce). ...

de poisson .
de volaille
.
18
18
Vanneaux
Vesiga
Vins chauds
Vive
Vol-au-vent
Volaille (Filets de)
17
de volaille
(Suprmes
de).
177
422
1213
516
957
795
795
689
507
956
1109
325
1049
1051
Turbot
Turbotin
froid pour soupers
Tanche
Tortue
Tournedos
21
.
glaise.
54
66
Sauces blanches composes (Petites).

Sauces brunes compo-
Spooms
718
Souffls (Hors-duvre)
Souffls dntremets .
froids
velout de vo-
Sorbets
20
laille
de mouton.
15
19
tomate
17
16
Sauces anglaises chaudes

Sauces anglaises froides.
17
Selle de chevreuil.
1241
Withe-bait
439
Z
Zampino
froid.
282
742
'
TABLE DES SRIES

ET DEg PRINCIPAUX ARTICLES
SAUCES
ms
Les fonds de cuisine

Principes gnraux.
Traitement des lments d base ...
Grandes
sauces
Sauces anglaises
chaudes
auces froides ....
Sauces
anglaises
froides
Beurres composs
Marinades et saumu.
res
...
garnis
149
Srie des court^-bouil-
66
226
Soupes
237
54
61
175
178
183
195
203
214
des
trangers
Srie
74
79
VI
POISSONS
68
35
383
consomms
souprs
Observations sur les
potages lis ....
Srie des pures .
Srie des crmes
Srie des velouts .
Srie des potages.
.
Srie des potages et
soupes de lgumes.
21
lons
240
Srie des hors-duvre

froids
chauis
283
Alose. .
Anguille
Srie des prparations

pour froid
Srie
gnrale * des
103
UFS
.....
111
Lotte.
Thories
prliminai-
330
Srie ds ufs sur le

plat.
POTAGES
:.......
Ombre-Chevalier.
Perche
Ruthel .
........
III
tages.
Brochet
Brocheton
Carpe
Esturgeon
Fra
Goujon
Lavaret
res
Considrations. ...
Classification des po-
et Barbillon.
Brme
Lamproie
Garnitures
Laitances
97
des
262
Srie des hors-duvre

94
Blanchaille
HORS-DUVRE
87
88
133
Pochs
Froids
Saumon
froid
....
Sterlet
et
Tanche.
Mouls.
Mollets,
cocottes et en
Frits.
caisses.
Brouills/
Durs.
En
134
395
397
398
399
Poissons d'eau douce.
Barbeau
potages
IV
Srie des panades .

Srie des Farces fines
Srie des Farces pour
pices froides. ...
Srie des
appareils
pour garnitures chau-
386
387
Cuisson des poissons.

Farce pour Mousse et
Mousseline s de poissons et de crustacs.
Matelotes types
Matelotes diverses
Waterzo
.II
GARNITURES
375
neau
142
Consommsfroidspour
15
Petites sauces brunes.

Petites sauces blanches et composes.
138
Garnitures pour potages

Srie des potages
clairs et
de
base
Geles diverses.
Srie des omelettes. .

Srie des ufs de van-
Prparation et clarification des consom-
.......
Truite
froide
Truites de Rivire
336
White
bait
399
400
406
407
407
407
411
411
417
417
417
415
418
418
418
418
419
419
420
427
432
432
432
434
437
439
TABLE DES SRIES
1244
Paupiettes
Pices de buf.
Plat de cte
Pointe de culotte.
Poitrine
Poissons de mer.
VII
Anchois
Bar
Barbue
442
442
442
442
Bloaters
Bouillabaisses
ses
Cabillaud
Carrelet
440
443
444
444
Congre
Coquilles
Saint-Jac-
ques
Dorade
Eperlans.
541
445
445
447
......
Haddock
Harengs
Maquereaux
448
froids
449
451
454
458
458
450
459
459
460
460
463
Saint-Pierre
Sardines et Royans. .
Soles entires ....
Filets de Soles.
.
de Soles froids.
Stockfish
463
463
467
479
503
507
Thon
507
508
511
512
516
516
Merlans
Morue
Mostle
Mulet
Nonats
Poutine
Raie
froide
.......
Rougets
Turbot
.....
froid
Turbotin
froid
....
Vive
Crustacs Mollusques
et Batraciens.
,
Crbe
froides.
Ecrevisses
froides
Escargots
Grenouilles
Homard
froides
froid
....
Hutres
Langouste
froide
Langoustine
Moules
Oursins
Terrapne
Tortue
Pressed-beef
Principes gnraux de
conduite des Braiss
Les Braiss de viandes

blanches
Principes gnraux de
conduite des Pols.
Pols spciaux
.
Principes gnraux de
conduite des Pochs
Principes gnraux de
conduite des Sauts.
Les Blanchissages .
Blanc pour Viandes et
.
Lgumes
Thorie des Gratins
des Grillades.
des Fritures.
.
Srie
Aloyau
froid
Amourettes
....
Beefsteak-pies
Beefsteak
Bitokes
Puddings
546
553
556
557
......
froid
....
Cte de buf
Ctes et entrectes de
dtail
Entrecte
Estouffade
519
522
542
544
545
Filet de
5"8
Filets
mignons.
525
532
539
535
535
537
510
540
537
Mdaillons
539
Museau
Langue
Langue froide
Palais
Paleron
640
692
642
642
642
froid
Cur
Ctes
574
574
575
628
595
596
Cer-
et
froides
Epaule
Escalopes
Filet
Foie
froid
Fraise
Fricadelles
Fricandeau
froid
froids
Fricasse
Grenadins
Jarrets
Langues
Longe
Matelote
Mdaillons
581
632
Noix et ses drivs.

Noix de veau froide.
585
594
597
Pain de veau
Paupiettes
Pieds
597
Poitrine
633
634
625
635
584
598
614
615
598
615
616
617
Quasi et rouelle
Ris
Fricadelles
Goulash et sauts.
Gras-double
Hachis
Hampes ou ongles.
Keftds
....
Mou
Oreilles
Sauts
Selle
froide
Tendron
671
681
682
Rognons
froid.
Tte
643
648
649
662
650
651
655
655
693
663
664
693
664
664
656
657
658
694
665
658
665
659
661
665
694
666
668
669
671
froid
628
620
622
624
598
624
639
Veau
velles
564
568
Noisettes
vs
buf froid.
Filets en chevreuil .
2 e Srie
562
buf et dri-
Filet de
fum (Buf)
584
584
630
631
Daube
Emincs
517
518
Tripes
Blanquette
Carr
629
Tournedos
Amourettes
577
596
630
580
581
513
Contrefilet
Tte daloyau
558
560
Cervelles
....
Rognon
554
Carbonades
Chateaubriand
Choesels
Queue
Sal et
617
619
617
620
639
(de) lan-
glaise
Buf
Culotte
517
Crevettes
RELEVS
ET ENTRES
Viandes de Boucherie.
diver-
637
...
694
685
689
670
671
689
froide
Ttine
691
692
TABLE DES SRIES

Carr
S Srie
Mouton
froid
Cervelles
Animelles
Carr
Carr froid.
Cassoulet
Cervelles
Currie lIndienne.
Baron
Double
et
Ctelettes
froides.
Daube
Emincs
et
Hachis
Epaule
Epigramme
Filets
...
mignons.
froid
Haricot (de)
Irish-Stew
Langues
Moussaka
719
720
720
716
Mutton-pie
Navarin
Noisettes
la
706
718
715
715
707
709
718
719
7l0
Gigots
Pieds
Pilaw
698
700
700
76
700
717
699
700
705
717
718
Turque
710
721
711
721
Poitrine
Ragot (de) au
Rognons
riz
Cochon de
Emincs
Agneau de
Hachis.
et
Filet
Foie
Fricadelles
Gayettes
Jambon
froid
angues
et Mousselines de jambon. 747
Oreilles
Pt lAnglaise
Double
et
722
735
723
722
725
735
735
718
Cervelles
Ctelettes
Crpinettes
Currie
et
Hachis.
Epaules
Gigot
729
736
730
Langues
731
Noisettes
Pieds.
734
Epigrammes
Pilaw
.....
731
(d)
Poitrine
Quartier
.......
Ris
Sauts
Selle
4 Srie
Petit sal
Pieds
Porc bouilli
glaise
Zampino
761
....
froid
736
731
722
732
736
733
Poulardes entires
Suprmes
Ctelettes
Poulets sauts
....
grills,
756
lettes
blancs
noirs
Carbonades
et
757
759
Prparations froides
de la volaille.
Ailerons
Aspics
Chauds-froids
Mdaillons
855
....
Mousse et Mousselines.
Pain froid
Poulardes entires
Terrine de poularde
Canards Nantais. .
Canetons Rouennais .
Canetons froids
.
Prparations chaudes
.
du foie gras ....

Prparations froides
du foie gras ....
Poussins
Crpinettes
884
891
GIBIER
822
827
Gibiers
plume.
829
830
Jambon-
volaille.
froides.
Bcasses
de la volaille.
Ctelettes
860
867
868
869
871
876
880
IX
795
807
Prparations diverses
Capilotade
Coquilles.
854
854
855
847
850
856
766
768
Alouettes
Abatis
Ailerons
Ballotines et
851
852
en co-
cotte, et pols.
Boudins de
Andouilles et Andouil-
846
843
844
Timbales
et
neaux
Porc
765
chaudement les Relevs de
Filets,
842
843
845
et
volaille
841
glaise
764
Traitement des Pou-
pidement
nes
Pt de volaille lan-
Pintade
Oie
gn-
lardes et chapons. .
Manire de servir ra-
Mazagran
Mousse et Mousseli-
Dindonneau .....
Pigeons et Pigeonneaux
Pigeons froids ....
VIII
Blanquette
Boudins
755
742
VOLAILLES
rales
Fricasse
Fritot
Vol-au-vent
753
753
760
760
754
755
755
Saucisses
Tte
838
838
839
835
840
840
Emincs
Pilaw.
Souffls
761
Queues
Rognons
836
Foies.
Pts cbauds
lAn-
742
752
753
lait.
Blanquette
Carrs
Emincs
Crtes et rognons
Croquettes et Cromesquis
760
Mousses
Considrations
Baron
Epaule
712
715
Selle
....
lait
Ctes
Crpinettes
Echince
738
739
740
763
740
759
741
759
741
741
741
760
1245
......
831
834
832
834
833
886
836
froides.
Bcassines
Bec-figues
Bguineltes
Cailles
froides
....
Canepetire
Coq de bruyre
Faisan
froid
Gelinotte
941
943
946
950
952
946
947
930
936
925
925
913
922
925
TABLE DES SRIES
1246
Grives et Merles. .
Grives froides ....
.
Grouse
Ortolans
froids.
froids.
Perdreaux
....
....
Rle de Gent
Gibiers d'eau.
Gibiers
Lapereaux
Livre et Levraut.
Kache
LGUMES ET
FARINAGES
Lgumes
froid
Sanglier et Marcassin.
895
909
901
908
900*
ENTRES MIXTES
Srie des Pts chauds.
des Timbales.
des Tourtes et
Vol-au-vent ....
.
956
956
XI
naires ........
Artichauts
Asperges
Aubergines
Cardons
.......
.......
Carottes
Cleris.
Cleri- rave
Ta
....
Galantine type
Pts de poissons
de viandes . .
de volaille
de gibiers
de foie gras
Terrine type
Terrines et Pts la
.
1007
1011
1011
1013
1018
ChouxChoux de Bruxelles
Choux-Fleurs et Bro.
......
Choux marin;. ....

Choux rouges ....
Choux [verts .....
Concombres et CourCrosnes
Srie.
mnagre
959
960
962
962
963
965
966
967
Dolmas
Endives
Epinards
Fenouil tubreux.
Fves
Gombos
Haricots blancs
flageolets
rouges
verts
Houblon
....
(jets de).
Laitues
2 e Srie
Salades
Salades simples
composes.
Lentilles
969
971
Mas
Marrons
Morilles
Mousserons
Navets
Oignons
XII
ROTIS
Oseille.
xalis
Thorie sur la conduite

des Rtis
Sauces et farces pour
Rtis langlaise.
Rtis de buf ....
de veau
de mouton et da.
gneau
Rtis de porc ....
de venaison . .
de gibiers poil
et
plume
Rtis de volaille
978
982
Petits pois
......
Piments
Pommes
983
983
984
1002
1003
1005
Champignons
.,
de terre.
Riz
Salsifis
Toma
es
Topinambours
....
984
985
983
Truffes
988
985
Fondus au parmesan.
ENTREMETS
994
999
1001
Chayotes
Chicore
..
XIV
99
1006
1006
gettes
FROID
1058
1058
......
Observations prlimi-
colis
957
Polenta
Raviolis
Cpes
.Nouilles
1058
1054
1055
1057
Lasagnes.
Macaronis
XIII
......
poil.
......
Chevreuil.
939
940
925
943
952
925
945
939
952
1017
1019
1014
1015
Entremets chauds.
Sauces pour entremets

chauds
Ptes diverses pour
entremets
Beignets
.......
Charlottes
Crmes
1072
Crpes
Croquettes
Crotes .......
Omelettes
Pannequets
Puddings divers
Souffls
Souffls divers.
1019
1020
1021
1023
1012
1023
1024
1024
1026
1026
1027
1027
1025
1028
1029
1029
1030
1009
1010
1030
1031
1032
1032
1033
1035
1036
1047
1048
1049
1051
1052
Rissoles
Subrics
Timbales
1077
1061
1C79
1084
1085
lo86
1087
1088
1090
1094
1095
1104
1105
1106
1109
1109
Entremets de fruits chauds.
.......
Abricots
Ananas.
Bananes
1111
1113
1114
1115
Cerises
Nectarines
ou
gnons
Oranges
mandari-
bru1115
et
nes
Pches
Poires
Pommes
1115
1116
1117
1119
Entremets chauds divers,
H 22
Entremets froids.
Bavarois
diver^.
Blanc-manger ....
Blancs-mangers divers
Charlottes
1128
1129
1132
Crmes
Fl mri
Geles"
1125
1126
1127
1134
.
Pains de fruits.
Puddings
135
1138
1139
Entremets de fruits froids.

Farinages.
Abricots
Gnoki
........
1053
1054
.......
Ananas
Cerises.
1142
1142
1143
TABLE DES SRIES

Fraises
Goos berries
Mandarines
Oranges
Pches et Brugnons
1144
1146
1146
Poires
Pommes
1147
1148
1159
1152
Entremets froids divers
Appareils divers glaces aux fruits.
.......
Coupes.
Glaces lgres
Biscuits glacs
XV
Appareil glaces aux

liqueurs
Prparation des glaces
Moulage des glaces .
Glaces diverses.
.
.
1153
....
.
Bombes
GLACES
diverses
...
Mousses
Appareils et compositions
pour
1161
Composition
glace c me
.
pour
....
Compositions diverses
de glaces
Appareils glaces aux
fruits
diverses.
Parfait
glaces
simples
Puddings glacs
Souffls glacs
1162
1247
...
....
Sorbets
Granits
1165
Marquises
1163
Punch
Spooms
EMILE COLIN ET
la
romaine.
1165
XVI
1164
SA VORIES
1159
Sa vo rie s
1189
1196
Sandwichs
1166
1169
1172
1172
1174
1175
1182
1175
1182
1183
1184
1186
1187
1188
1188
1188
XVII
COMPOTES, CONFITURES, BOISSONS

ET RAFRAICHISSE-
MENTS POUR
SOI-
RES.
Compotes simples
Confitures
Geles
Boissons
1198
1201
1206
et rafrachis-
sements
IMPRIMERIE DE LAGNY
1210
RECORD OF TREATMENT, EXTRACTION,
REPAIR,
Pressmark:
Binding Ref No:

Microfilm No:
Particulars
Date
0O
Chemical Treatment
Fumigation
Deacidifcation
Si
Lamination
Solvents
Leather Treatment
Adhesives
Remarks
Â
etc.

Le Guide Culinaire - Auguste Escoffier (1907)

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The

LEEDS UNIVERSITY LIBRARY

De MM. Philas GILBERT

Je place ce livre sous

droits ..de traduction et de reproduction rservs

Urbain Dubois, qui mengagea vivement

Mais, absorb par de multiples occupations, ce ne

soumis ride de ce livre notre cher

premires assises en collaboration

Philas Gilbert. Bientt rappel Londres pour lou-

verture du Carlton-Htel, et pris tout entier par linstallation et

mise en marche du service des cuisines de cette importante

maison, je dus remettre des temps plus calmes

depuis, je fus engag le continuer

collaborateurs qui, spontanment, sont venus map-

Ph. Gilbert, nous

gements des uns,

repris luvre au point o, avec

cette colossale besogne.

doprer selon ses vues

tenu fixer quelles sont, en principe, les bases

persvrante des autres, davoir

voulu faire un outil plutt quun livre

lavions laisse en 1898. Je dois

collaboration dsintresse de collgues, tout dsigns

par leurs travaux antrieurs de Bibliographie culi-

savoir et leur exprience pro-

de quarante annes de pratique entirement consacres

des recherches dans toutes

cet ouvrage nest pas encore ce que je rvais quil ft, et

nen est pas moins en tat de

rendre dimportants services nos collgues

porte de toutes les bourses, surtout des petites, car

aux jeunes gens que

dbutant aujourdhui, seront dans vingt ans

pas voulu en faire un ouvrage luxueux, un

tous les instants, sans cesse

main, et dont les avis clairs seront prcieux

comporte prs de 5.ooo formules,

prtention daffirmer que ce guide

aujourdhui dailleurs, quil ne le serait plus demain, car le pro-

grs marche, et chaque jour enfante des formules nouvelles.

ce que lon peut faire pour remdier cet inconvnient, cest de

en enregistrant les nouveauts, et en remdiant

aux oublis invitables chaque dition;

en faisant appel mes lecteurs, sans distinction, pour

signaler ce qui leur semblera susceptible deltre.

Urbain Dubois et Emile Ber-

heureux de pouvoir affirmer

admiration pour ceux qui,

avec une nouvelle force,

depuis Carme, ont port le

plus haut la gloire de lart culinaire.

genre de service innov par eux, des modifications profondes,

qui est celle

de nouvelles mthodes de dressage simplifi

ces mthodes, crer galement

puis le dire sincrement

nouveau matriel. Or, je

pas plus aujourdhui quau temps o

somptueux dressages prconiss par Dubois

force des choses, supprimer les socles, crer

dides avec eux.

grand Carme, navaient cependant pas hsit rformer de