Fripturile

Fripturile sunt preparate culinare obtinute din carne prin diverse procedee termice, fiind
deosebit de apreciate pentru savoarea si valoare lor nutritiva.
Modificarile care au loc in timpul prepararii fripturilor la frigare si la gratar se
bazeaza pe proprietatile pe care le au substantele din continutul carnii. Astfel, prin frigere are loc
o coagulare rapida a proteinelor de la suprafata carnii, formand in acelasi timp o crusta care
impiedica pierderea sucurilor nutritive. Cum insa la suprafata, inafara de proteine se mai gasesc
si alte substante (glucide, lipide) si acestea sufera modificari, si anume: glucidele se
caramelizeaza, grasimile se carbonizeaza usor, degajandu-se compusi aromatici, care ridica
valoarea gustativa si sapiditatea fripturilor. Faptul ca prin aceasat metoda termica carnea nu
primeste adaos de grasimi sau alte substante si se pastreaza in mare parte continutul in substante
nutritive, fripturile sunt consumate cu placere, au valoare nutritiva ridicata, se digera usor si sunt
asimilate in proportie mare de organism. De aceea, fripturile se recomanda tuturor varstelor,
precum si in alimentatia dietetica.
Din punct de vedere al greutatii initiale si finale a carnii se remarca o scadere, deoarece
prin frigere carnea fierbe prin evaporare o cantitate de apa, sucuri, o cantitate de lipide prin
topirea si scurgerea acestora. Scaderea in greutate este cu atat mai mare cu cat carnea contine mai
multe grasimi. De aceea se va avea grija ca timpul de frigere sa fie in functie de mari 959h76j
mea bucatii de carne, specia si categoria folosita.
Fripturile ocupa un rol important in componenta meniurilor, deoarece pe langa valoarea
alimentara se pot prezenta intr-o gama variata, asociidu-se armonios cu diferite legume, sosuri,
condimente. De asemenea, se pot monta in piese frumos ornamentate, ridicand valoarea estetica
a unei mese deosebite.
Fripturile se realizeaza din carnuri tinere, fragede, din specialitati si categorii de carne
superioare. Dupa tratamentul termic aplicat fripturile sunt diferite, ca de exemplu: protap, frigare,
gratar, la tava, inabusite si la tigaie.
A. Fripturile la protap Originea protapului este foarte veche. Frigerea carnii la protap a
precedat cu mult pregatirea carnii in vase de pamant sau de bronz. Frigerea la protap constituie si
astazi delectarea unor mese la serbari sau excursii campenesti. Protapul este format din doi
suporti de lemn si o tepusa care se sprijuna pe acestia. Se confectioneaza de obicei cand este
nevoie, in functie de marimea si greutatea carnii ce urmeaza a fi pregatita. Se face un foc bun, se
recomanda jarul din coarde de vita de vie. In functie de marimea carnii, se infig unul sau ambii
suporti deasupra jarului. Se trece tepusa prin mijlocul carnii, se sprijina pe suportul pus deasupra
jarului si se frige rotindu-se pe toate partile, pana cand carnea este bine patrunsa si frumos
rumenita. In timpul frigerii se unge cu ulei sau mujdei de usturoi. La protap se pot frige: pui,
miel, berbec, ied, iepure, potarniche, crap, somn, etc.

B. Fripturile la frigare se executa cu ajutorul frigarii sau a rotisorului. Acestea sunt

utilaje folosite pentru frigerea carnii de pasare, vaca, porc, etc. Se cunosc doua categorii de
utilaje: utilaje pentru frigerea clasica si rotisorul.
Puiul la frigare Se face prelucrarea primara a puiului, se sareaza in interior si la
suprafata. Ficatul si pipota se introduc in interiorul puiului, pentru a nu se usca si a fi fragezi si
gustosi. Se inveleste pieptul cu o felie de slanina si se expune pe frigare la foc bun. In timpul
frigerii se stropeste cu ulei. Sosul format se degreseaza si se adauga putina supa. Acest sos
insoteste friptura la masa. Puiul se roteste pe frigare pana este bine patruns si are culoare
rumena-aurie si crusta casanta. Se serveste cu mujdei si mamaliguta.
Muschiul de purcel, impanat, la frigare Se curata muschiul de pielite, se sterge cu un
servet umed, se impaneaza cu usturoi si slanina, se sareaza, se trece prin malaiul cernut, se unge
cu grasime. Se trece frigarea prin mijlocul muschiului si se frige la un foc bun. In timpul frigerii
se unge cu ulei la suprafata. Durata de frigere este in functie de marimea muschiului.
Purcelul de lapte la frigare Purcelul trebuie sa aiba 6-7 kg. se opareste, se curata bine, se
scot viscerele, se spala si se lasa sa sescurga apa din el. Purcelul, in interior, se sareaza, se freaca
cu chimen, piper, maghiran, se unge cu ulei si se introduce pe frigare. La inceput focul trebuie sa
fie potrivit, iar purcelul se roteste pe toate partile. Se unge din cand in cand cu grasimea care se
formeaza. Daca se formeaza basicute pe piele, se inteapa cu acul. Spre sfarsit, pentru a ramane
crusta crocanta si frumos rumenita se stropeste cu rom. Cand este gata, se prezinta intreg, frumos
decorat, insotit de legume. Se poate servi cald sau rece.
C. Fripturile la gratar Prin fripturi la gratar se intelege expunerea bucatii de carne pe
gratarul incins si frigerea pe ambele parti, pana cand aceasta este gata. Fripturile la gratar se
deosebesc de cele obtinute la frigare prin faptul ca acestea nu se pot frige bucati intregi, nu se pot
roti in jurul unei surse de caldura si nu se taie bucati groase. Grosimea fripturilor la gratar trebuie
sa fie pana la 3 cm pentru muschiul de vaca si muschiuletul de porc si intre 1-2 cm pentru carne
de vitel, porc, miel.
Materia prima pentru carnea la gratar o constituie carnea de cea mai buna calitate, si
anume specialitati si calitatea superioara, ca de exemplu: muschi, antricot, vrabioara, in general
carne din care se pot obtine fripturi fragede, suculente si gustoase. Uleiul si sarea se adauga
numai dupa ce fripturile sunt gata.
In unitatile de alimentatie publica se folosesc mai multe tipuri de gratare, in functie de
sursa de incalzire, si anume: cu carbune din lamen, cu gaze sau electric. Gratarul cu carbune se
pregateste si se aprinde cu doua ore inainte de primirea comenzilor, celelalte tipuri sunt mai
avantajoase deoarece se incalzesc in 15-20 minute.
Cele mai bune fripturi se obtin la gratarele cu carbune datorita faptului ca, odata cu
transmiterea caldurii, se degaja si o cantitate mica de substante care raspandesc aroma si dau gust
placut fripturii. La gratarul cu gaze si cel electric, friptura trebuie facuta cu atentie, iar
temperatura sa fie bine reglata, spre a se evita uscarea fripturilor si gustul fad. La gratarul cu
gaze, placa radianta trebuie permanent controlata sa nu aiba fisuri prin care ar putea iesi gaze

arse. Se stie ca gazele din reteaua publica contin si mercaptan, gaz pentru identificarea scaparilor,
care degaja miros neplacut si influenteaza negativ calitatea preparatului.
Modul de preparare: se incinge gratarul si se unge cu ulei. Se portioneaza carnea, se
platiseza usor, se unge cu ulei si se expune pe gratarul incins. Cand este gata se sareaza, se
aseaza pe un platou cald si se serveste cu cartofi prajiti.
Muschi de vita la gratar Se curata muschiul de vita de pielite, se taie in felii de 1.5 cm, se
platiseaza usor, se unge cu ulei si se expune pe gratarul incins, intorcandu-se pe ambele parti.
Vrabioara la gratar Se procedeaza la fel ca la muschiul de vita, cu deosebirea ca in
timpul frigerii se unge cu ulei pentru a deveni mai frageda.
D. Frigaruile se prepara din carnuri fragede, bucati ce au ramas de la fasonarea unor
fripturi, ca de exemplu varfuri de muschi de vaca sau muschiulet de porc. Dupa materia prima
folosita frigaruile sunt simple sau asortate. La cele asortate, pe langa carnea anumitor specii de
animale se adauga ficat, ciuperci, rosii, ceapa, etc. Se taie carnea bucati de 3x5 cm, cu grosimea
de 1.5 cm, se insira pe frigaruie, feliile de carne fiind separate intre ele prin feliute de slanina si
legume. Se ung cu ulei, se expun pe gratarul incins, rotindu-se pe toate partile pana sunt gata.
Apoi se presara sare, piper, cimbru si se prezinta fierbinti cu tot cu tepuse, insotite de aceleasi
garnituri cu care se servesc fripturile la gratar.
Variante de frigarui

Denumirea
preparatului

Materii prime si auxiliare si modul de preparare

Observatii

Frigarui speciale

Se folosesc: carne de porc, muschi de vita, carne de miel, slanina sarata,

ceapa, piper, usturoi, boia, coriandru, sare. Se taie sorturile de carne in
bucati egale, ceapa in cuburi si se aseaza totul intr-un vas. Se prepara un
amestec din condimenta cu 500 ml apa si se toarne peste carne. Se lasa sa
stea cateva ore, apoi se insira pe frigaruie asortate si se frig pe gratar.

Se
servesc
calde,
insotite de salata de
rosii, castraveti, etc.

Frigarui de berbec
cu rosii si ceapa
(dobrogene)

Se folosesc: pulpa de batal, rosii, ceapa, ardei gras, ulei, piper, cimbru. Se
taie carnea si legumele, se condimenteaza, se insira pe frigare alternativ.
Se ung cu ulei si se frig pe gratar.

Se
servesc
calde,
presarate cu cimbru si
insotite de garnitura de
orez.

Frigarui
mediesene

Se folosesc: carne de porc, carnati proaspeti, carnati afumati, slanina

afumata, ardei gras, rosii, ceapa, piper, sare, ulei. Se taie carnea, slanina si
carnatii in cuburi si legumele patratele. Se procedeaza la fel ca la celelalte
frigarui.

Se servesc calde, cu
diferite garnituri.

Frigarui asortate

Se folosesc: carne de vita, carne de batal, ardei gras, rosii, ceapa, piper,

Se servesc calde, cu

ca la Prahova

sare, cimbru, foi de dafin, ulei. Se utilizeaza acelasi proces tehnologic ca

cel descris mai sus.

diferite garnituri.

Frigarui
haiducesti

Se folosesc: muschi de vaca si de porc, rinichi, ficat, pulpa de berbec,

ceapa, ardei, rosii, sare, piper, usturoi, ulei. Se procedeaza la fel ca la
frigaruile ca la Prahova.

Se servesc calde cu
mujdei deasupra.

Frigarui asortate

Se folosesc: carne de porc, antricot de vaca, ficat si rinichi de porc,

ciuperci proaspete, costita afumata, piper, cimbru, sare, ulei. Se
procedeaza la fel ca la frigaruile de berbec.

Se servesc calde, cu
diferite garnituri.

Indicii de calitate: fripturile la frigare si cele la gratar trebuie sa corespunda urmatorilor

indici: sa fie fragede, suculente si corespunzator fripte. Fripturile din carne de vaca sa fie fripte in
sange, iar cele din carne de porc suculente, iar frigaruile din carnea celorlalte specii sa fie
suculente si bine patrunse. Sa aiba gust si aroma placuta. Grosimea fripturii sa nu depaseasca 3
cm pentru muschiul de vaca si 1-2 cm pentru celelalte. Sa aiba crusta protectoare frumos
rumenita, fara sa fie inchisa la culoare, sa prezinte la suprafata picaturi fine de lichid roz.
Defectiuni in preparare Fripturile pot fi uscate, tari sau crude, fade sau cu aroma si gust
neplacute. Friptura uscata, fada si tare se datoreaza folosirii carnurilor de calitate
necorespunzatoare, expunerii pe gratarul insuficient incins, inteparii fripturii in timpul frigerii
(astfel s-au scurs o parte din sucurile nutritive) sau s-a depasit timpul de frigere.
Fripturile pot fi crude atunci cand grosimea lor este prea mare, gratarul nu a fost bine
incins sau nu s-a respectat timpul de frigere. Daca friptura a fost expusa pe un gratar prea incins,
s-a format crusta aurie, iar in interior nu s-a fript suficient.
Friptura care nu are aspect frumos arata ca s-a facut expunerea pe gratarul neincins, s-a
lipit in timpul frigerii si a ramas fara aspect si calitate corespunzatoare.
Gustul si aroma neplacuta a fripturilor pot fi cauzate de imbibarea cu mirosul gazului ars
sau din cauza gratarului necuratat, imbibat cu miros de grasimi arse sau alte mirosuri.

E. Fripturile la cuptor (la tava) sunt preparate culinare obtinute din bucati mai mari sau
mai mici de carne. Metoda termica aplicata obtinerii acestor fripturi urmareste pastrarea in
produs a substantelor nutritive si gustative.
Modificarile survenite in timpul prepararii acestor fripturi se datoreaza contactului cu
temperatura inalta la care este supusa friptura la tava in cuptor si grasimii fierbinti care se
adauga. Se formeaza la suprafata o crusta bazata pe aceleasi propietati ca si la friptura la gratar.
Patrunderea caldurii in masa produsului se realizeaza prin conductibilitate. Deoarece

conductibilitatea carnii este mica, timpul necesar pentru coacerea fripturilor la tava este in
functie de marimea bucatii de carne si de fragezimea ei. Carnea fripta la cuptor pierde o cantitate
de apa prin evaporare si o cantitate de lipide prin topirea acestora, care duc la scaderea
produsului initial in greutate. De asemenea se modifica si valoarea nutritiva, datorita faptului ca
in timpul tratamentului se pierd unele substante nutritive. In urma prelucrarii termice, carnea
transformata in friptura devine mai gustoasa, cu aroma si gust placute, influentand digestia si
asimilarea.
Sorturile de carne folosite la aceste preparate sunt: carne de vaca (muschi, antricot,
vrabioara), vitel (pulpa, spata, piept, fleica), porc (cotlet, pulpa, spata), oaie (cotlet, pulpa, spata),
miel (intreg sau jumatatea cu pulpele din spate), pasare (pui, curca, gasca, rata), iepure,
caprioara.
Aceste preparate culinare ocupa un loc important in meniu, ele fiind preparate de baza cu
valoare nutritiva mare. Se prezinta in diverse forme simple sau montate pe paltouri cu numeroase
garnituri din legume, insotite de salate de sezon.
Modul de preparare: Se pregateste carna astfel: se curata de pielita si de surplusul de
grasime, se spala, se strge cu un servet curat si se fasoneaza, pentru a avea aceeasi grosime.
Uneori se impaneaza si se leaga pentru a avea o forma cat mai estetica. Alteori, in special carnea
de pasare, se inveleste cu felii de slanina. Se pregateste o tava de marimea carnii, se aseaza in
interiorul gratarului special, se aseaza carnea se toarna grasime incinsa deasupra (se socoteste 25
g grasime/ 1 kg carne). Se introduce tava astfel pregatita la cuptor, la o temperatura aproximativa
de 250C. La aceasta temperatura cuprinde piesa in intregime, grabeste coagularea substantelor
proteice si formarea crustei necesare retinerii in interior a substantelor nutritive. Dupa formarea
crustei, carnea se frige la o temperatura potrivita si se unge cu ulei. Cand friptura s-a rumenit la
suprafata, se intoarce pe partea cealalta si se continua ungerea cu sosul format in tava. Cand este
aproape gata se presara cu sare si piper. Timpul de frigere este in functie de marimea si specificul
carnii, intre 25 si 60 de minute/ kg carne.
Friptura la tava este gata atunci cand prin apasare cedeaza, este frageda, suculenta, are
crusta crocanta, rumenita frumos, incercata cu furculita speciala aceasta patrunde cu usurinta.
Friptura gata se scoate din tava. Se degreseaza sosul si se serveste langa friptura.
Muschi de vaca la tava muschiul pregatit se aseaza pe gratar la tava, se toarna untura
fierbinte si se introduce la cuptor, la un foc bun. Dupa formarea crustei se unge cu sosul format
pana ce este gata, circa 20-30 minute. Cand este gata se scoate muschiul si se sareaza. Se
subtiaza mustarul cu supa de oase, se toarna peste sosul din tava si se fierb impreuna inca 10
minute, apoi se degreseaza si se strecoara. Se serveste fierbinte, cu felii taiate de legume si
garnitura de legume.
Friptura de miel cu usturoi verde si marar (la test) Se prepara din miel intreg sau pulpele
dinapoi si spatele, marar, usturoi verde, sare, piper. Se pregateste tava, se face prelucrarea
primara a carnii, se sareaza, se aseaza in tava, se adauga deasupra mararul tocat si usturoiul verde
taiat marunt. Se infierbanta uleiul, se toarna peste carne, se adauga 2-3 linguri de apa si se
introduce la cuptor, procedand mai departe ca la celelalte fripturi. Cand carnea este gata se

scoate, se portioneaza, se aseaza cat mai estetic pe platou. Se serveste cu sosul format si cu salata
verde.
Puiul la tava Se face prelucrarea primara a puilor pregatindu-I ca pentru frigare. Se
sareaza in interior, se aseaza pe suport in tava, se ung cu ulei si se introduc la cuptor. In timpul
frigerii se ung cu sosul care se formeaza in tava. Puii sunt gata cand s-au rumenit frumos, iar
incercati cu furculita, aceasta patrunde usor. Se portioneaza, se aseaza pe platou, se servesc
fierbinti cu mujdei de usturoi si mamaliguta.
Indicii de calitate, defectiuni si remedieri Fripturile la tava trebuie sa fie suficient
patrunse, frumos rumenite, avand la exterior o crusta crocanta, aroma si gust placute, imbietoare,
potrivit condimentate, suculente.
Uneori, fripturile sunt prea uscate, fade, nu prezinta la suprafata crusta aurie crocanta,
sunt imbibate in grasime, nu au aspect corespunzator, se sfarama. Acestea arata ca nu s-a
respectat procesul tehnologic, s-a depasit timpul de frigere sau nu s-a uns preparatul in timpul
frigerii sau temperatura a fost prea ridicata. Cand fripturile sunt imbibate cu grasime, mai ales la
baza si au crusta mai groasa decat este necesar, inseamna ca friptura a fost asezata direct in tava,
fara suport sau gratar, , iar focul a fost prea mare. Gustul fad se datoreaza lipsei de condimente
sau datorita faptului ca friptura a fost intepata in timpul frigerii, astfel pierzand o parte din
sucurile nutritive. Cand friptura nu-si pastreaza forma, se sfarama, inseamna ca s-a portionat prea
fierbinte sau s-a depasit durata de frigere.
In mod obligatoriu trebuie sa se cunoasca si sa se respecte procesul tehnologic, pentru a
preveni unele defectiuni in preparare. Cand se observa ca friptura este tare se mai lasa la cuptor,
supraveghiind cu atentie procesul de coacere si ungere, pana cand friptura este gata.
F. Fripturile inabusite se obtin prin procedee termice de frigere sau sotare si fierbere
prin inabusire. Scopul urmarit este obtinerea unui produs fraged, gustos, usor de digerat.

Modificarile care au loc in timpul prepararii fripturilor inabusite sunt aceleasi ca la

fripturile la frigare. In prima parte a procesului se formeaza crusta care retine in interior
substantele nutritive. In a doua parte, prin adaugarea unei cantitati mici de lichid care fierbe cu
vasul bine acoperit, se mentine continuu un circuit de vapori ce condenseaza sub forma de
picaturi de apa in contactul cu capacul, astfel se asigura fierberea produsului. In timpul
prelucrarii termice tesuturile sufera o peptonizare, un inceput de predigestie. Fierberea prelungita
asigura pe de o paret fragezirea fibrelor carnii, iar pe de alta parte dizolvarea crustei aurii,
trecerea substantelor nutritive si gustoase in lichidul de fierbere, obtinandu-se un sos aromat si
gustos. Carnea astfel pregatita scade in greutate prin pierderea apei din tesuturi, precum si prin
topirea grasimilor. Carnea folosita la obtinerea acestor preparate este, in general, carne cu tesut
fibros: carnea de vaca (pulpa, greaban, blet, etc.), carne de porc, de vitel, de pasare. In afara de
carne se mai folosesc o serie de ingrediente, care contribuie la aroma si gustul preparatului
respectiv, cum ar fi: slanina, legume, bulion, vin, condimente, etc.

Modul de preparare: carnea se prelucreaza la rece prin dezosare, curatire de pielite,

surplusul de grasime. Pentru a se obtine un preparat mai gustos, in special carnea de vaca se
impaneaza cu slanina proaspata taiata fasii suibtiri, sarate si piperate in prealabil, se adauga
patrunjel tocat, se stropesc cu coniac si se lasa la marinat cateva ore. Se aseaza carnea astfel
pregatita intr-un vas, se pun deasupra felii de ceapa, de zarzavat, vin diluat cu apa, sare, piper,
usturoi. Se lasa sa stea la rece cateva ore. Se continua cu prelucrarea termica a carnii care
cuprinde doua etape:
- scoaterea carnii din bait, zvantarea intr-un servet curat, expunerea pe frigare si rotirea pana se
formeaza o crusta rumena;
- asezarea carnii in vasul pentru inabusit, peste zarzavatul care a fost folosit la marinat si
adaugarea unei cantitati mici din lichidul care a ajutat la marinat. Vasul se acopera cu un capac si
se fierbe inabusit la foc mic. In timpul inabusirii se adauga din cand in cand lichid, pentru a
mentine un circuit normal de vapori, care asigura fierberea in conditii optime.
Durata fierberii este in stransa legatura cu specificul carnii si natura vasului in care se
realizeaza prepararea. Fierberea in marmita, sub presiune, asigura obtinerea preparatului intr-un
timp scurt, de buna calitate si cu economie de combustibil. Friptura inabusita este gata cand,
incercata cu furculita, aceasta patrunde usor. Se scoate carnea, se lasa sa se tempereze. Sosul
format de la friptura se degreseaza si se potriveste gustul de sare. La servire, carnea portionata se
aseaza pe platou, insotita de diferite garnituri si de sosul format.
Variante de fripturi inabusite

Denumirea
preparatului

Materii prime si auxiliare si modul de preparare

Observatii

Friptura de pasare

Se folosesc: o pasare, ulei, ceapa, morcovi, cartofi, sare, unt. Se face

prelucrarea primara a pasarii (ca pentru frigare, intreaga). Se sareaza in
interior, se expune la frigare pana se formeaza crusta aurie sau se soteaza
in tigaie. Se aseaza in vasul pregatit pentru inabusire, intai ceapa si
zarzavatul taiate felii, apoi pasarea, se adauga putina supa si apoi in
continuare se foloseste procedeul descris mai sus.

Se serveste calda,
insotita cu diverse
garnituri
si
sosul
format.

Friptura
ardeleneasca de
gasca

Se folosesc: o gasca de cca 3 kg, ceapa, arpagic, usturoi, vin alb, rosii,
piper, sare, patrunjel. Se rumeneste gasca la frigare sau la tigaie in
grasimea proprie, se adauga ceapa tocata si spalata, arpagicul oparit si
curatat, usturoiul; se calesc impreuna 10 minute. Se adauga rosiile, fara
pielite si samburi, taiate felii, sarea, piperul si verdeata legata buchetel si
vinul cald. Se acopera vasul, se introduce la foc potrivit, unde se lasa
pana cand lichidul scade corespunzator si carnea este bine patrunsa. Se
portioneaza, se aseaza pe un paltou cald, sosul se degreseaza, se scoate
verdeata, se adauga vinul, se mai da un clocot.

Se serveste calda, cu
sosul format peste
bucatile de carne.

Friptura de rata

Se face prelucrarea primara a pasarii, se pregateste ca pentru frigare. Se

introduce in interior o crenguta de cimbru stropita cu rom si se aprinde.
Dupa ce arde, se inlatura cenusa rezultata prin arderea cimbrului, se
introduce pasarea in frigare si se lasa sa se rumeneasca putin. Pasarea se
portioneaza, se aseaza intr-un vas in care se adauga ceapa, morcov,
arpagic, foi de dafin, patrunjel, otet de vin, piper boabe, putin zahar si
usturoi. Se acopera vasul si se fierbe inabusit 2-3 ore.

Se serveste calda, cu
sosul format peste
bucatile de carne.

Indicii de calitate Preparatele obtinute prin inabusire trebuie sa fie bine patrunse, sa-si
pastreze forma, sa fie corespunzator condimentate, gustoase, sosul potrivit de legat si nu prea
gras. In preparare pot sa apara unele defectiuni, cum ar fi: carnea tare sau sfaramata, gust si
miros de afumat, sosul prea condimentat, legat sau cu prea multa grasime. Carnea prea tare sau
sfaramata se datoreaza nerespectarii procesuui tehnologic, si anume: nerespectarea timpului de
fierbere, inteparea in timpul fierberii, etc. mirosul si gustul de afumat se datoreaza neadaugarii la
timp a lichidului de fierbere. In acest caz se produce arderea grasimilor si a stratului de legume
de la baza vasului. Sosul prea condimentat poate proveni din dozarea gresita a condimentelor sau
scaderea lui prin evaporare. Sosul prea gras arata ca nu s-a facut degresarea.
G. Fripturile la tigaie sunt preparate ce se realizeaza intr-un timp scurt, de aceea se mai
numesc si minuturi.procedeul termic folosit este sotarea, adica expunerea produsului un timp
scurt intr-o cantitate mica de grasime infierbanta, la un foc bun. Scopul acestui procedeu termic
folosit este obtinerea preparatelor gustoase si nutritive in timp cat mai scurt.
Modificarile survenite in timpul prepararii fripturilor la tigaie si la ceau sunt enumerate
mai jos. In contact cu grasimea fierbinte, substantele proteice de la suprafata carnii coaguleaza,
pastrand sucurile nutritive in interiorul produsului. Glucidele se caramelizeaza, lipidele se topesc.
Toate aceste transformari se datoreaza proprietatilor pe care le au trofinele, respectiv de a forma
o crusta rumena-aurie, crocanta, cu aroma si gust placut. Produsul scade in greutate cu cca 20%,
prin pierderea unei cantitati de apa si grasimi. In timpul sotarii, grasimile sufera unele modificari
fizice, fara insa a avea aceeasi intensitate ca la prajire. Prajirea indelungata a alimentelor bogate
in proteine face ca acestea sa se digere mai greu. Crusta imbibata in grasime este greu atacata de
sucurile gastrice, ceea ce duce la prelungirea digestiei.
Materia prima folosita este carnea frageda, de buna calitate si foarte proaspata. Ca meterii
auxiliare se folosesc grasime, vin, usturoi, cascaval, unt, diferite sosuri, etc.
Mod de preparare: Prelucrarea muschiului se face astfel: se curata de pielite, se sterge cu
un servet curat, umezit si bine stors. Se taie felii groase de 2 cm, se platiseaza usor si se expun in
grasimea incinsa. Se frig pe ambele parti. Cand sunt gata se scot, se sareaza si se aseaza pe un
platou cald. Sosul format se stinge cu putina apa si se lasa sa fiarba cateva minute. Apoi, sosul se
strecoara, se potriveste gustul cu sare si unele adaosuri, cum ar fi: vin alb, vin rosu, coniac sau
smantana si putin unt proaspat. Sosul se toarna peste muschi si se seveste fierbinte cu garnitura
de legume.
Variante de fripturi la tigaie

Denumirea
preparatului

Materii prime si auxiliare si modul de preparare

Observatii

Tochitura
moldoveneasca

Se folosesc: ficat de porc sau vita, rinichi de porc sau vita, pulpa de porc,
carnati trandafir, oua, cimbru, piper negru, unt, sare, malai, cascaval.
Ficatul, pulpa, carnatii si rinichii se taie cuburi. Se soteaza intr-o tigaie cu
putin ulei. Se potriveste gustul cu sare, se adauga cimbru si piper pisat.

Se serveste calda. Se
prezinta pe platou
insotita de mamaliguta,
peste care se aseaza oul
ochi,
iar
langa
mamaliguta, cascavalul
ras.

Tochitura
munteneasca

Se folosesc: pulpa de porc, rinichi, ficat, carnaciori subtiri, bulion,

untura, usturoi, vin, piper, verdeata. Carnea, ficatul, rinichii si carnaciorii
se taie marunt. Se soteaza in tigaie, se adauga bulionul si se continua
sotarea. Se sting cu putina supa si se fierb inabusit 10 minute. Se adauga
vinul si usturoiul pisat. Se potriveste gustul cu sare si piper.

Se serveste calda. Se
prezinta pe platou sau
taler
de
lut,
se
decoreaza cu verdeata.
Separat, se prezinta
mamaliguta.

Tochitura
suceveana

Se folosesc: carne de porc, carnati bucovineni, branza de Moldova,

untura, sare. Se taie carnea si carnaciorii, se soteaza in untura.

Se serveste calda, cu
branza si mamaliguta.

Tochitura ca la
Botosani

Se folosesc: carne de porc, carnati afumati, oua, untura, sare. Se taie

carnea si carnatii bucatele, se soteaza in untura, se adauga ouale batute.
Se amesteca pana se coaguleaza.

Se serveste calda cu
mamaliguta.

Tochitura
galateana

Se folosesc: carne de porc, ficat, rinichi, untura, sare, usturoi, vin, piper.
Toate sorturile de carne se taie bucatele, se pun intr-un ceaun, se acopera
cu capac si se prig inabusit. Se amesteca din cand in cand. Cand este
aproape gata, se adauga vin si usturoi tocat.

Se serveste fierbinte cu
mamaliguta rece si
muraturi.

Pui la ceaun
(varianta I)

Se folosesc: pui, ulei, sare, cartofi, usturoi. Se face prelucrarea primara a

puiului, lasandu-se intreg ca pentru frigare. Se sareaza in interior si se
lasa sa stea 20 de minute. Separat se pune ulei intr-un tuci, se lasa sa se
infierbante si se introduce puiul. Se prajeste, mai mult prin fierbere, 1520 de minute

Se serveste fierbinte,
cu cartofi de marime
potrivita, intregi, prajiti
si mujdei de usturoi.

Pui la ceaun
(varianta II)

Se folosesc: pui, ulei, sare, piper, cimbru, usturoi. Puiul pregatit ca mai
sus se sareaza in interior si se presara cu cimbru si piper. Se introduce in
tuci, se toarna uleiul fierbinte, se adauga si putina apa fierbinte si apoi se
lasa pana se patrunde bine, ca sa se rumeneasca si fragezeasca.

Se serveste fierbinte cu
mujdei si mamaliguta.

Pui la ceaun

Se folosesc: pui, ulei, sare, ceapa, morcovi, piper, usturoi. Se prepara la

Se serveste fierbinte cu

(varianta III)

fel la la varianta II, cu deosebirea ca la prajit se adauga ceapa si morcov.

mujdei si mamaliguta.

Pui la ceaun
(varianta IV)

Se folosesc: pui, untura, unt, usturoi, sare. Se pune puiul in grasimea

incinsa pana se rumeneste si capata o crusta aurie crocanta.

Se serveste fierbinte cu
mujdei si mamaliguta.

Indicii de calitate Fripturile la tigaie trebuie sa aiba crusta rumena-aurie, sa fie

corespunzator prajite, cu gust si aroma placute. Trebuie sa se seveasca fierbinti, sa aiba aspect
stralucitor.
Defectiunile in preparare consta in : crusta imbibata cu grasime, gust si miros de ars,
neprajite in interior. Imbibarea cu ulei este cauzata de nerespectarea procesului tehnologic si
anume: alimentul nu a fost uscat la suprafata cand afost introdus in grasime sau grasimea nu a
fost bine incinsa pentru ca timpul de prajire sa fie scurt si sa poata forma crusta la suprafata.
Cand friptura nu este fripta corespunzator in interior se datoreaza faptului ca dimensiunea
produselor pentru prajire a fost mai mare decat cea indicata. Daca friptura are miros sau gust de
ars, inseamna ca a fost depasita durata de prelucrare termica sau nu a fost suficienta grasime sau
focul a fost prea iute.