Sunteți pe pagina 1din 1

Modificrile suferite de carne la refrigerarea i depozitarea crnii n stare refrigerat:

nchiderea la culoare a crnii, datorit evaporrii apei de la suprafa i concentrrii

pigmenilor;

mbuntirea caracteristicilor senzoriale ale crnii: carnea se frgezete, devine mai

elastic, gustul i plcute, datorit procesului de maturare;


Pierderi n greutate, datorit evaporrii apei. Aceste pierderi sunt normate: carcase de bovine
1,3%, carcase de porc oprit 1,2%, carcase de porc fr slnin 1,3%.
Carcasele de carne se consider congelate atunci cnd temperatura n centrul carcasei, la partea
cea mai groas, atinge -15C.
Produsul se consider foarte bine congelat atunci cnd 90% din apa total este transformat n
ghea. Din apa coninut n carne 88-92% poate fi transformat n ghea
Modificrile suferite de carne la congelare i depozitarea crnii n stare congelat:

nchiderea la culoare a crnii, datorit evaporrii apei de la suprafa i concentrrii

pigmenilor ct i transformrii hemoglobinei n methemoglobin;

modificarea consistenei, carnea devine tare i la ciocnire d un sunet clar;

Pierderi n greutate, datorit evaporrii apei. Aceste pierderi sunt normate: carcase de bovine
1,25 %, carcase de porc oprit 0,8%.