Tema: Prepararea produselor de cofetrie din aluat fraged

1.Clasificarea aluatului.Transformrile ce au loc n timpul preprrii aluatului fraged.

2.Schema tehnologic de preparare a aluatului fraged.
3. Condiiile de calitate ,defecte i remedieri.
4.Procesul tehnologic de preparare a furecurilor.
5.Checurile ,sortimentul,caracteristica,cerinele de calitate.
6.Prajiturile,sortimentul,caracteristica si cerinele de calitate.
7.Torturile,regulile de preparare,sortimentul,cerinele de calitate.
1
Aluatul fraged reprezint un amestec compact, dens de alimente, care dup coacere devine
fraged, sframicios. Aspectul sframicios, prezentat de acest aluat, il deosebete de alte aluaturi
preparate in patiserie. Aluatul fraged este un aluat uor nisipos, fr umiditate mare.
Pe lang frgezimea crescut i aspectul sframicios, are i o valoare nutritiv crescut.
Utilizarea lipidelor i a glucidelor sub form de amidon, i zaharoz situeaz aulatul fraged in
randul produselor cu valoare energetic mare.
Dup tehnologia preprrii deosebim:
*aluat fraged frmntat
* aluat fraged amestecat
Transformrile ce au loc n timpul preprrii aluatului fraged.
Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizeaz apariia unor transformri care pot
influena pozitiv sau negativ preparatul finit.
In procesul de omogenizare a alimentelor au loc:
a) dizolvarea zahrului, care asigur aluatului o structur fin i uniform ;
b) in aluat se introduce o cantitate de aer care completeaz aciunea afantorilor chimici in
vederea afinrii aluatului;
c) particulele de grsime se interpun intre granulele mici de fin, zahr i alte componente pe
care le leag, dar in acelai timp le i separ;
d) dac omogenizarea este prelungit, grsimile se inclzesc i se par de restul componetelor,
dand acestora aspect tiat.
n timpul repausului la rece (+4 ... +6C) :
a) are loc solidificarea grsimilor inclzite prin omogenizare i starea consistenei aluatului, in
vederea prelucrrii lui cu uurin;
b) se accentueaz legtura dintre componentele aluatului, favorizind meninerea formei
produselor finite.
n procesul de prelucrare:
- intre temperatura aluatului i temperatura camerei in care se lucreaz nu trebuie s existe o
diferen mare. In contact cu masa de lucru, grsimea existent in aluat se elimin i aceasta ii
pierde frgezimea.
- rcirea insuficient a aluatului nu asigur solidificarea complet a grsimilor, acesta avind o
consisten moale, care necesit un plus de fin pentru a se putea intinde.
n procesul de coacere :
- sub influena temperaturii ridicate (180200 C) se evapor o parte din umiditate i preparatul
devine comestibil;
- sub influena cldurii i a acizilor organici, afintorii chimici se descompun i elibereaz dioxid
de carbon, necesar afinrii aluatului ;
- are loc descompunerea glucidelor i caramelizarea acestora, imbuntind gustul aluatului i
asigurand culoarea galben-aurie a acestuia.

Pe lang materiile prime cu valoare energetic, in componena aluatului fraged se mai gsesc i
proteine complexe provenite din ou i lapte. Gustul plcut i aroma caracteristic (vanilie i
lmaie) uor sesizat in timpul consumului contribuie la creterea cantitii de suc gastric necesar
procesului de digestie. Avand coninut redus de umiditate, permite pstrarea preparatelor
obtinute din acest aluat o perioada mare de timp. Dac pastrarea acestora se face la temperatura
sczut (+4 ... +6C), ferite de lumina frgezimea lor se accentueaza.
Caracteristicile prezentate de aluat fraged sunt determinate de mai muli factori:
- calitatea superioar a. materiilor prime folosite ;
- utilizarea unei faini cu extractie 30 %, dar cu gluten slab ;
- folosirea unei cantiti reduse de lichid;
- prelucrarea aluatului la temperatura de 17 ... 20C;
- utilizarea afantorilor chimici;
- combinarea finii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare (amestecarea lent i
scurta);
- repaus obligatoriu dupa preparare, circa 30 min la temperatura de 4 6 C;
- utilizarea unei cantiti reduse de fin n timpul modelrii preparatelor, pentru a nu depi
proporia stabilit de reet.
Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influenat de:
- consistena grsimii folosite (unt, margarina sau ulei) ;
- varietatea de zahr (tos sau farin).
In cazul n care aluatul fraged se pregtete cu ulei, procesul de omogenizare se realizeaz ntre
zahr i ou pn la dizolvarea complet a zahrului, adugand, n mod treptat, restul
componentelor prevzute n reet

2
a)Schema tehnologic de obinere a aluatului fraged frmntat
zahr

vanilin

Melanjglbenu

bicarbonat
de amoniu
sau sod

Soluie
de sare

Amestecarea pna la formarea unei mase omogene

fina
Adugarea finii, frmntarea 2-3 min
Rcirea 30 min. t 4-6C
Porionarea aluatului, cntarirea
Modelarea aluatului
Coacerea aluatului la t 200-240C
Rcirea
Realizarea
Pregtirea materiei prime

Pregtirea finii
nainte de a fi folosit n procesul de prelucrare a produselor de patiserie fina se cerne.
Cernerea finii se face cu dublu scop :
- prin cernere se urmrete o uniformizare a ntregii condiii de fin i aerisire. Prin
aerisire fina se oxigeneaz producndu-se o maturizare.
- prin cernere se elimin eventualele corpuri strine care au ptruns n fin dup mcinare,
n timpul am balrii, transporului sau pstrrii.
Pregtirea grsimilor
Untul, margarina i untura se aduc la punctul de alunecare sau se nclzesc la o temperatur
mai ridicat n funcie de produsul care se prepar.
Pregtirea oulor
nainte de folosire oule ntregi se spal i se dezinfecteaz pentru a evita contaminarea
produselor cu microorganisme patogene. Pentru acest operaie de splare, oule se aeaz pe o
sit i se scufund ntr-un vas cu soluie de 20% clor unde se las 5-6 minute, apoi se spal cu un
jet de ap rece. Podeaua ncperii, minile muncitoriilor i vasele utilizate n timpul prelucrrii
oulor se dezinfecteaz, de aceea pregtirea oulor proaspete se face n mod obligatoriu ntr-o
ncpere separat de sala de producie propriuzis, izolat de aceasta.
Separarea cojii nu se face pe marginea vasului n care se bat, deoarece picturile de la un
eventual ou stricat poate deprecia ntreaga calitate de melanj care este n vas. Deoarece spargerea
oulor se face unul cte unul ntr-un vas mai mic, apoi se vars n vasul cel mare evitnd n acest
fel amestecarea unui ou stricat a ntregii caliti. Oul stricat se va arunca iar muncitorul trebuie s
se spele pe mini i s se dezinfecteze imediat, de asemenea trebuie, i vasul n care sa spart oul
stricat dezinfectndu-se cu clor. n vasul mic n care se sparg oule nu se acumuleaz mai mult
de 3-5 ou, iar apoi se pun n vasul mare de preparare.
Dac este nevoie de separearea albuului de galbenu se va avea grij de structura albuului
ntr-o coaj n alta i nu se separ suprafaa fin a glbenuului de marginea esenial a cojii de
ou. Atenie n coaja de ou mai rmne albu care va trebuii scos ntru-ct la 25 de oua se poate
pierde o calitate nsemnat de albu. Greutatea unui ou este n medie de 54 grame.
Pregtirea zahrului
Zahrul se dizolv n ap sau n lapte i se nclzete la temperatura de 30-40C. Atunci cnd
este cazul, zahrul tos se macin sau se cerne.
Pregtirea soluiei de sare
La majoritatea produselor de patiserie se folosete sarea fin i extrem de fin. nainte de
folosire se cerne, n vederea eliminrii eventualelor conglomerate ce sau format n timpul
depozitrii.
Pregtirea laptelui
Laptele proaspt se strecoar i se nclzete la temperatura de 3-39C sau la o temperatur
mai joas n funcie de temperatura cerut de procesul de preparare a produsului respectiv. La
aluatul fraged se folosete lapte fiert rece.
Dozarea
Dozarea materiilor prime se face conform reetei de fabricaie i pentru reuita aluatului
trebuie s se respecte utilitiile prevzute n reet, iar cntrirea se face folosind cntare cu
cadran sau diferite balane iar pentru lichide se folosesc vase gradate.
Prepararea aluatului
Frmntarea aluatului se poate realiza mecanic sau manual.Raportul materiei prime de baz
este 1 parte de zahr, 2 pri de grsime, 3 pri de fin.Mai conine 1-4 glbenuuri, vanilie,
coaj de lamie- Operaia de brezare este amestecarea lent i de scurt durat a finii cu restul
materiilor prime. Pentru realizarea brezrii se freac untl cu zahrul pn la omogenizare,se
adaug melanjul n care se dizolv bicarboatul de sodiu i de amoniu, laptele n care se dizolv
sarea se bate pn o mas puhav.Se adaug fina treptat i se frmnt.Operaia nu trebuie s
depeasc 2 minute.Frmntarea ndelungat poate duce la obinerea unui aluat neplastic,
produsele se obin tari i nu sunt frmicioase.Selas s se rceasc la t 4-6C cel puin 30 min.

Durata de frmntare a aluatului depinde de calitatea finii, de procedeul tehnologic adoptat

i de tipul utilajului de frmntare care se folosete. Aluaturile preparate din finuri de calitate
bun se frmnt timp mai ndelungat dect finurile slabe datorit glutenului n cantitate mai
mare i cu proprieti elastice mai bune, care necesit o frmntare mai intens. Durata
frmntrii depinde i de intensitatea procesului, astfel efectuarea unei frmntri rapide i
ultrarapide servete i nbuntirea calitii aluatului la desfurarea mai operativ a procesului
tehnologic.
Laminarea aluatului
Masa se pudreaz cu fin pentru prevenirea lipirii.n prima parte a laminrii se obine
compactizarea aluatului i uniformizarea dimensiunilor seciunii. Prin laminare se nbuntete
calitatea glutenului i elasticitatea aluatului, obinnduse n acelai timp i o repartizare uniform
bulelor de aer din masa de aluat, ceea ce face ca porii s fie fini iar produsele fragede.
Capacitatea liinilor de laminare i limea benziilor de aluat sunt corelate cu caracteristicile
ntregii linii de fabricaie. Prin prelucrarea aluatului, prin laminare se urmrete nbuntirea
structurii i elasticitii acestuia prin vluire urmat de modelarea sub form de foaie i apoi
modelarea la dimensiuni i n urma nglobrii aerului n masa de aluat. Dup repauzare,
operaiile de prelucrare ale aluatului se realizeaz mi uor durata i intensitatea lor se reduc.
Temperaturiile insuficiente modelate trebuie prelucrate energic i un timp mai lung.
Se lamineaz o foaie cu grosime de 8 mm.
Modelarea aluatului
Diferena de temperaturi ntre aluat i mediu ambient s nu fie prea mare deoarece aluatul i
poate pierde frgezimea.
Pregtirea tvilor
Tvile se cur i se ung cu ulei pentru a nu se prinde aluatul de fundul tvii.
Aezarea n tvi
Dup modelarea aluatului se ntinde sub form de foaie i se aeaz n tvi.
Coacerea aluatului
Se realizeaz n cuptoare a cror temperatur s fie ntre 240-250C iar timpul de coacere
pn la maxim 35 minute. Din aluatul fraged se pot obine diferite produse la care se pot aduga
diferite adaosuri cum ar fii gem, mere, jeleuri, fructe, etc.
b)Schema tehnologic de obinere a aluatului fraged amestecat
Amestecarea materiei prime i auxiliare
Tunarea
Coacerea
Umplerea
Glasarea
Ornarea
Realizarea

Alualul fraged amestecat, care formeaz baza fursecurilor cu aceeai denumire, se caracterizeaz
prin aceea c are o consisten mai moale ca aluatul fraged frmntat Aceasta se datorete
faptului c n componena aluatului fraged amestecat intr o cantitate mai mare de grsime
lichide (glbenuuri i mai pin fin dect la fraged frmntat. Componena aluatului fraged

frmntat la 1 kg fin revine 3-5 glbenuuri, pe cnd, n cazul aluatulul amestecat, la 1 kg fin
se adaug 10-30 glbenuuri sau ou.
Din cauza consistenei sale mai moale, fursecurile din acest,aluat se prepar, prin turnare, cu
ajutorul poului sau a mainilor de turnat. Pentru ca aluatul fraged turnat cu maina s-i menin
forma. nainte de coacere, acest aluat trebuie s fie puin mai consistent decit cel turnat cu poul
consecin, componentele celor dou aluaturi supuse operaiei de turnare vor fi diferite.
Aluatul fraged turnat cu maina se caracterizeaz prin raportul dintre materiile prime de
baz: fin, zahr farin, unt sau margarin, glbenuuri sau ou.
Aluatul fraged turnat cu poul conine ca i aluatul turnat cu maina, cu deosebirea
lui) componentelor care difer, turnarea acestui aluat se face n dou variante: turnat cu poul
prevzut cu pri i turnat cu poul prevzut cu dui. In cele ce urmeaz, aceste aluaturi se vor
denumi scurt: aluat turnat cu priul i aluat turnat cu duiul. Deosebirea aceste dou aluaturi
const n faptul c n componena aluatului turnat cu priul intr: trei cantiti de dou de
grsime i o cantitate de albuuri i mai puine glbenuuri. In componena aluatului turtlat cu
duiul intr o cantitate i jumtate de fin, o cantitate de grsime, o cantitate de zahr farin i o
cantitate mai mare de glbenuuri. Fursecurile din aluat turnat cu priul, avnd forme mai
complicate, trebuie s aib n compomen albuuri care contribuie n mare msur la meninerea
formei fursecurilor inainte de coacere.
Amestecarea materiilor prime i auxiliare se face manual sau cu maina de amestecat. La
nceput ,se amestec untul sau margarina cu zahrul farin pn devine spumos, apoi se adaug
treptat glbenuurile, continundu-se amestecarea. Dup aceeea se adaug celelalte componente
n afar de fin, care se pune la urm. Se amestec bine pn la omogenizarea aluatului.
3
Defectele aluatului fraged crud i copt, cauzele i posibilitile de remediere:
Nr.
Crt.
1

DEFECTE
Separarea grsimii de restul
componentelor

Aluatul crud are

consistena prea tare sau
prea moale

Dup coacere, aluatul

prezint la suprafa:
- puncte albe;
- goluri mici

Consisten tare, aspr

Las urme de grsime

accentuate

Aluatul prea sframicios

Nu-i pstreaz forma prin
tiere

CAUZE

REMEDIERI

- Grsimea semisolid conine mult

ap
- Cantitatea de ou sau lichidul
folosit este prea mare
- Nu s-a respectat reeta
- Grsimea a fost prea rece i a
condus la obinerea unui aluat tare
- Grsimea a fost prea mult inclzit
in procesul de omogenizare,
modificand consistena
aluatului (moale)
- S-a folosit zahrul tos in procesul
tehnologic i nu a fost complet
dizolvat inainte de combinarea cu
fain, iar coacerea s-a fcut la
foc slab
- Zhrul incomplet dizolvat i
coacerea la foc
puternic, peste 200 C
- Nu s-a respectat reeta
- Fina a fost adugat prin
frmantare i nu prin
brezare
- Coacerea la foc slab
- Nu s-a respectat proporia faingrsime
- Coacerea s-a fcut la foc slab
- Nu s-a respectat raportul fingrsime
- Nu s-a adugat lichid sau cantitatea
a fost prea mic in raport cu celelalte

- Se nclzete uor compoziia i se

omogenizeaz intens
- Se las o perioad mai mare de
timp la rece, inainte de prelucrare

- Se poate masca acoperind aluatul

cu diferite glazuri: cacao, zahr
farin

Se pot numai preveni

- Se pot preveni
- Se pot preveni

Culoare rocat, gust i

miros neplcute

Insuficient copt la
mijloc

alimente i forma preparatului

- Grsimea a fost ranced
- Afantorii nu au fost amestecai cu
un acid, inainte de folosire
- Aluatul a fost prea gros
- Cuptorul prea inclzit in prima faz
a coacerii
- Insuficient afanat (prea dens)

- Se pot preveni
- Se introduce o tav goal sub tava
cu aluat, iar suprafaa acesteia se
acoper cu o hartie i se continu
coacerea

4
Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a cror structur i valoare nutritiv
se completeaz prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, crem de vanilie,
fructe proaspete sau din compot, zahr farin, jeleu etc.
Asocierea acestor componente este completat de formele variate, decorul atrgtor i
combinarea plcut a culorilor. Aceste particulariti exercit o atracie deosebit asupra
consumatorului i, in mod deosebit, asupra micilor consumatori.
Preferinele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzaia de satietate pe care o
dau dup consumare, valoarea energetic i nutritiv precum i de digestia lor uoar. Dei au un
coninut sporit de lipide, acestea conin acizi grai nesaturai sau se gsesc intr-o form
emulsionat, uor de digera.
Sortimente de produse din aluat fraged :
- Corbioare Rondele cu gem Tarte cu fructe Figaro Cornulee Plcinte cu mere
CORBIOARE
- Sunt preparate din aluat fraged (fin 540 g, untur 200 g, ulei 30 ml, zahr farin 180 g,
bicarbonat 2 g, vanilin 1,8 g, oet 2 ml, sare 1 g, ou 2 buc), n a crui componen se adaug
ulei i untur, obinute conform tehnologiei generale. Aluatul fraged se ntinde n fitile cu
grosimea de 3 cm i se aplatizeaz uor cu lama, cuitului.
- Pe suprafaa aluatului se imprim un decor sub form de nulee, cu croeta sau furculia.
- Se taie 10 buc. cu aspect de romb, e aaz pe tava uns i se coc la temperatura de
180 ...220C.
- Dup coacere i rcire se pudreaz cu zahr farin (20 g), servindu-se ca desert i fiind apreciate
pentru valoarea lor energetic i senzaia de saietate. (Anexa 5)
RONDELE CU GEM
- Prezint valoarea nutritiv specific aluatului fraged, cu un plus de energie mecanic, furnizat
de glucidele provenite din gemul folosit n procesul de umplere.
- Aluatul fraged obinuit se ntinde n grosime de 1/2 cm.
- Se decupeaz cu un ablon metalic, cu diametrul de 6-7 cm, cte dou capacele pentru fiecare
preparat.
- Aluatul rmas dup decupare se coace separat i se frmieaz.
- Dup coacere (180 ... 200C) i rcire se umplu cte dou capacele cu gem, acoperind
marginile cu aluatul sfrmat;
- Se pudreaz cu zahr farin i se servesc ca desert.
TARTE CU FRUCTE
Reprezint un preparat deosebit de apreciat pentru valoarea nutritiv echilibrat, datorit
semipreparatelor folosite pentru finisare. Spre deosebire de restul preparatelor din aceast grup,
pe lng valoarea energetic, are i valoare biologic furnizat de proteinele prezente n lapte i
ou (din crem). Fructele proaspete sau din compot i jeleul completeaz necesarul de vitamine,
sruri minerale i acizi grai, imprimnd preparatului un gust plcut, uor rcoritor;

- aluatul fraged se rupe n buci mici i se modeleaz n interiorul formelor speciale pentru tarte;
- dup coacere i rcire, cojile se umplu cu crem de vanilie , ocupnd 3/4 din coaj;
- deasupra cremei se monteaz, ct mai estetic, fructele proaspete sau din compot, care se
acoper cu un strat subire de jeleu.

TARTE CU
FRUCTE

Denumirea de fursec este dat unor prjituri mici i uscate, fcute din diferite aluaturi fragede
Punctele 5,6,7 xerox