Agarea petelui

Splarea. Petele legat sau nirat, nainte de a fi dirijat la afumare, se dueaz pentru
a se mpiedica apariia la suprafaa lui a unui strat alb de cristale fine din sare, ce se formeaz
pe timpul procesului de zvntare.
Zvntarea petelui se execut pentru crearea condiiilor necesare depunerii
compuilor fumului pe suprafaa petelui i pentru coagularea proteinelor din stratul
superficial al crnii de pete, ceea ce limiteaz evaporarea apei din pete. Temperatura de
zvntare a petelui se ncadreaz n limitele +60 +80C
Coacerea se realizeaz la temperaturi ridicate (+80 +140C).
Afumarea propriu-zis.
Rcirea petelui dup afumare are drept scop ntreruperea aciunii temperaturii
ridicate asupra crnii petelui, pentru a se micora pierderile n greutate.
Rcirea petelui se desfoar n 2 etape: n prima faz, rcirea se face pn la +15 +18C i
apoi, n faza a II-a, dup ambalare, rcirea se face n depozit, pn la 0 +2C. Durata rcirii
petelui n aer cu circulaie natural este de 6-8 ore, iar n camere cu circulaie forat a
aerului este de 0,5-2 ore. Pierderile de mas pe timpul rcirii sunt de peste 2 % (cca. 2,4%).
Depozitarea petelui afumat, n funcie de natura petelui i condiiile de depozitare,
se face pentru cel mult 72 ore, la temperaturi de 3 0C.