Afumarea tradiional la rece a petelui

Date generale: temperatura fumului este de 18 - 22C, timp de 5 - 20 de zile.

: se utilizeaz pete srat.

Procesul tehnologic de obinere a produselor afumate la rece din pete proaspt i srat
include urmtoarele operaiuni :
Tierea petelui-se poate face sub form de trunchi despicat pe spate,pe burt, batog i mai
rar trunchi desfcut. Petele mrunt se afum ntreg, iar scrumbiile se afum fr solzi.
Srarea petelui-n funcie de mrimea i compoziia chimic a petelui, dar mai ales de
gradul final de srare al semifabricatului, se pot aplica una din urmtoarele metode de srare:
uscat, n saramur i mixt; cele mai utilizate, sunt srare uscat i cea mixt.
Petele proaspt se sreaz pn la un nivel de 8-12% sare n carne, dup care se desreaz
pn la 2-4%. n cazul folosirii petelui srat anterior (8-14%), nainte de afumare se aplic
desrarea.
Desrarea - este o operaiune care se execut obligatoriu nainte de afumarea petelui i are
urmtoarele scopuri:
reducerea salinitii semifabricatului pn la un nivel minim de sare (2-4%);
asigurarea pstrrii calitii semifabricatului n cadrul operaiilor ulterioare.
Pe timpul desrrii, n carnea de pete se produc trei procese principale:
scderea treptat a concentraiei de sare din carnea de pete;
extragerea parial a substanelor organice solubile din masa petelui.
umflarea crnii de pete, urmat de mrirea greutii petelui.
Desrarea petelui se poate realiza n ap, n saramur (cu densitatea 1050-1100
kg/m) i mixt (saramur slab/ap).
Atrnarea petelui-se poate face prin urmtoarele metode: atrnarea pe crlige (dup
strpungerea petelui prin ochi n osul occipital sau n partea caudal); nirarea pe sfoar (se
trece prin ochii petelui sau prin carnea de la coad); legarea cu sfoar (peti mari, mijlocii i
batog); nirarea pe vergele metalice (se strpung petii prin ochi sau prin gur i orificiile
branhiale-petele mrunt).
Zvntarea petelui-are drept scop ndeprtarea surplusului de ap de la suprafaa petelui
i se realizeaz prin meninerea acestuia n aer, la temperatura de +24 +30C i umiditatea
relativ de 30-60%. Prin zvntare, masa petelui se micoreaz cu 3-5% fa de masa iniial.
-produsele alimentare destinate afumrii trebuie sa fie uscate, deoarece umiditatea
ngreuneaz aderarea/depozitarea componentelor benefice din fum.
Afumarea petelui-se desfoar la temperaturi ale amestecului de afumare mai mici de
+40C
-Obinerea unui fum constant i n cantitate corespunztoare se realizeaz prin rumegu
umectat (1 kg rumegu plus 300 ml ap, aezat pe jarul existent.

Pstrarea produselor afumate la rece se realizeaz n spaii rcite la 0 -2C (pentru 10

zile) sau la -3,3C (pentru maximum dou luni).