Schema tehnologica de fabricare a inghetatei

PASTEURIZARE

MATERII PRIME

Procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Ingredientele de baza din care se fabrica inghetata sunt: lapte,zahar,grasimi,apa (99.4 %), restul
stabilizatori,arome,coloranti naturali.
Sunt dozate cantitativ si amestecate in instalatia de preparare
Apoi merge procesul de omogenizare,pasteurizare. Omogenizarea se realizeaza prin presiunea
exercitata de pistoalele omogenizatorului asupra mixului la o presuine de 180-240 de bari,avind
ca scop dispersia fina a globulelor de materie grasa si a proteinelor ducind in final la un amestec
omogen.

Pasteurizarea are loc in pasteurizatorul cu placi ,aparat ce se prezinta sub forma unui fagure de
miere unde in citeva secunde are loc distrugerea bacteriilor patogene la o temperature de 85
grade Celsius apoi mixul este racit brusc la 6 C . daca aceasta racier nu se realizeaza mixul va
devein viscos si inghetata nu s va topi lent la consumare.
Urmeaza maturarea in vane speciale,unde mixul este mentinut la 4 C timp de 24h,odata maturat
el este aromat si se trimite la congelare cu aparate interfrizere in aceasta etapa mixul intra in stare
lichida si aici se transforma in stare cremoasa ,avind forma si volum ,are temperature medie de
7 C.
Dozarea se realizeaza automat atasinduse si betisorul ,este transportata in tunelul de calire ,unde
este mentinuta 40 min la -40 C. Aceasta operatie asigura calitatea inghetatei si impiedica
formarea acelor de gheata ,dupa iesirea din tunelul de calire inghetata are 20 C ,care este si
temperature de pastrare,apoi este introdusa cuva pentru a fi glazurata cu ciocolata . ambalarea se
realizeaza automat prin termosudare,etapa in care se pune si termenul de valabilitate.

Clasificarea procesului de productie a Inghetatei:

- n raport cu modul de participare la executarea diferitelor produse: Proces de munca de baza.
-n raport cu modul n care se execut: Proces de aparatura
- n raport cu modul de obinere a produselor finite din materii prime: Proces sintetic
- n raport cu natura tehnologic a operaiilor efectuate: Proces de schimbare a configuratiei
- n raport cu natura activitii desfurate: Proces de productie propriu-zis

ngheata este un produs congelat printr-un procedeu special, n compoziia cruia intr unul sau
mai multe din produsele menionate n continuare:

produse lactate lapte integral normalizat, smntn dulce, smntn plastic, unt, lapte
degresat, lapte praf cu coninut de grsime standardizat sau degresat, lapte concentrat,
cazeina, coprecipitat, zer i zar praf, care aduc substan uscat negras i respectiv,
grsimea.

materii prime de ndulcire zahr, dextroz, sirop de porumb deshidratat, zahr invertit,
izosirop, sirop de mal. Coninutul de zahr din ngheat variaz ntre 12 i 20%.

substane emulgatoare glbenu de ou, mono i digliceride, lecitin, sucrogliceride.

substane stabilizatoare gelatin, agar-agar, alginat de sodiu, zeamil, cremoda.

substane de arom vanilin natural, cacao praf, ciocolat, fructe, aromatizani
sintetici: vanilin, acetat de etil, acetat de butil, aldehid benzoic, aldehid cinamic,
etilvanilin, ionon.
colorani naturali i sintetici tartrazin, ammarant, eritrozin, galben orange, indigotin.

Tehnologia de fabricare a ngheatei

Pregtirea materiilor prime, respectiv stabilirea reetei de fabricaie pentru fiecare tip de
ngheat, se face pornind de la materiile prime i auxiliare disponibile prin metoda de clacul
aritmetic sau algebric.
Pregtirea mixului (amestecului) se face ntr-o van prevzut cu agitator i sistem de nclzire,
cu respectarea ordinii de introducere a componentelor.
Pasteurizarea mixului are, n principal, scopul de a distruge bacteriile patogene i de
mbuntire a calitii tehnologice a produsului. Pasteurizarea se poate realiza n van la 63
65C timp de 20-30 de minute, de pasteurizator cu plci sau tubular n sistem HTST sau UHT,
prin vacraie simpl sau n trei camere succesive.
Omogenizarea mixului se face n scopul obinerii unei emulsii stabile de grsime, efectul de
omogenizare fiind dependent de compoziia mixului, aciditatea mixului, temperatura de
omogenizare i presiunea de omogenizare.
Rcirea are loc la 3-5C i maturarea mixului la 0-4C timp de 3-4 ore se face n scopul
prevenirii dezvoltrii microorganismelor remanente din mix, supravieuitoare ale operaiei de
pasteurizare, hidratrii proteinelor, solidificrii grsimii etc. cu efecte benefice asupra structurii
i consistenei ngheatei i asupra vitezei de topire.
Freezerarea (congelarea parial) are drept scop congelarea a 50-60% in ap i nglobarea de aer
n amestec, rolul nglobrii de aer fiind acela de a a atenua senzaia de rece n timpul consumrii
ngheatei, de a reduce dimensiunile cristalelor de ghea i de a conferi ngheatei o structur ct
mai fin. La ieirea din freezer, ngheata trebuie s aib temperatura de -5 -6,5C.
Porionarea i ambalarea ngheatei ngheata freezerat are structura plastic i poate fi
ambalat n bidoane de aluminiu, n cutii de carton cptuite cu folii de polietilen, pentru
consum n cofetrii sau n caserole de plastic, pahare de plastic, brichete nvelite n hrtie
caerat cu polietilen, folie de aluminiu termosudabil, vafe comestibile etc.
Clirea ngheatei (congelarea profund) se realizeaz la temperaturi sczute (-20 26C), timp
de 30 de minute 24 de ore, n funcie de mrimea ambalajului cu ngheat. La clire se
congeleaz 75-80% din apa coninut de ngheat. Clirea asigur o depozitare ndelungat,
transportul i consumul de mas al ngheatei. Clirea trebuie s se fac rapid, pentru a evita
formarea de cristale mari de ghea. Durata clirii este afectat de mrimea i forma ambalajului,

circulaia aerului n depozit, temperatura aerului n depozit, temperatura ngheatei ieite de la

freezerare, compoziia ngheatei, procentul de ngheare a apei.
Depozitarea ngheatei clite se face la temperaturi ale aerului din depozit de -25-30C, n
care caz durata de depozitare este de 4-6 luni. Depozitarea trebuie s se fac fr variaii ale
aerului din depozit, pentru a se evita fenomenul de recristalizare.

DEFECTELE INGHETATEI
Defectele inghetatei pot fi:
-

de aroma

de textura

de culoare

Defectele de aroma:
-

gustul de acru apare atunci cand se utilizeaza smantana sau lapte cu aciditate ridicata sau
amestecul a fost pastrat prea mult timp inainte de freezerare;

gust de fiert;

gust de ranced apare daca amestecul a fost prea mult timp pastrat inainte de a fi congelat;

gust metallic apare cand in procesul tehnologic a avut loc o contaminare a componentelor
amestecului cu metalele in special cupru;

gust de oxidat apare cand grasimea a suferit un proces de autoghidare.

Defectele de textura:
Textura inghetatei depinde de numarul, marimea, forma si aranjamentul particulelor
componentelor. Factorii care afecteaza structura sunt: compozitia amestecului, ingredientele
folosite, metoda de prelucrare, procesul de freezerare si calire precum si conditiile de depozitare.
Defecte mai importante de textura sunt:
-

textura nonsatisfacatoare (grosiera)

textura prea tare (rezistenta)

textura sfaramicioasa

textura uscata

textura untoasa

textura nisipoasa

Defecte de culoare

Anumite tipuri de inghetata prezinta modificari de culoare datorita combinarii colorantilor

utilizati cu metalele sau cu taminuri. Astfel inghetata cu vanilie poate capata o culoare cenusie
daca mixul este contaminat cu cupru, iar inghetata cu ciocolata poate capata culoarea gri-negru
datorita combinarii fierului cu tamisul din ciocolata