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Las variedades se diferencian principalmente en cuatro grupos por el color de la cscara y la pulpa
del fruto: cscara verde amarilla y pulpa blanca, cscara amarilla anaranjada y pulpa naranja,
cscara verde-roja y pulpa roja; y cscara y pulpa prpura (lvarez, 2007).
Los nombres comunes de las variedades ms populares varan segn el pas. As, en Mxico se
conocen las variedades Reina, Rojo Pelona, Esmeralda; mientras que en Italia las mismas
variedades reciben los nombre de Giallia, Rosso y Bianca y en Espaa las llaman Verdales,
Morados, Sanguinos y Blancos (lvarez, 2007). En el mercado internacional las variedades
ms apetecidas son las de color (distinto al tpico color verde), sobre todo las rojas, amarillas,
rosadas y prpuras, atribuyndose al color atractivo de la fruta y a su bajo contenido de azucares.
Dos variedades muy demandadas son "Rosso" y Giallia" (lvarez, 2007).
En Chile se cultiva un ecotipo de tuna con un fruto de color verde-amarillento que no corresponde a
una variedad propiamente tal, sino a una seleccin local que vara de localidad a localidad.
Descripcin morfolgica
- Descripcin de la planta
El sistema radical de las tunas es muy extenso y superficial, alcanzando una profundidad cercana a
los 80 cm, pero se extiende horizontalmente por varios metros. Es un sistema densamente
ramificado, rico en races finas absorbentes y superficiales (Sudzuki et al., 1993; Sudzuki, 1999;
Senz, 2006).
La tuna presenta numerosos tallos modificados denominados cladodios (conocidos vulgarmente
como paletas o pencas). Los cladodios tienen forma ovoide, elptica u oblonga, similar a una
raqueta de tenis; alcanzan una longitud de 33-60 cm y 18-25 cm de ancho; son aplanados, con un
grosor de 1.8-2.3 cm; color verde plido a oscuro, con o sin espinas dependiendo de la variedad.
Los cladodios estn unidos unos a otros, formando numerosas ramificaciones que pueden llegar a
alcanzar una altura de 3 a 5 m. Adems, se posicionan de tal forma de aprovechar al mximo la
luminosidad, por lo que los cladodios que crecen en invierno tienen una orientacin diferente de los
que crecen durante el verano. Sobre ambas caras del cladodio hay yemas, llamadas arolas, que
tienen la capacidad de desarrollar nuevos cladodios, flores y races dependiendo de las
condiciones ambientales. Las arolas presentan en su cavidad espinas de dos tipos: unas
pequeas, agrupadas en gran nmero (conocidas como gloquidios), y otras grandes que son
hojas modificadas. Los cladodios desarrollados tienen 52-69 areolas por cada cara. La epidermis
de la tuna est cubierta de una gruesa cutcula que la protege de una amplia gama de insectos y
patgenos y evita la deshidratacin provocada por las altas temperaturas. Adems, la cutcula es
de color blanquecino, lo que le permite reflejar gran parte de la radiacin, evitando el calentamiento
excesivo del vegetal. Es as como puede tolerar temperaturas de hasta 60C. La cutcula esta
interrumpida por la presencia de estomas, los que permanecen cerrados durante el da para evitar
la deshidratacin. Los tallos se lignifican con el tiempo y pueden llegar a transformarse en
verdaderos tallos leosos, agrietados, de color ocre blancuzco a grisceo (Sudzuki et al., 1993;
Granados y Castaeda, 1996; Reyes-Agero et al., 2005; Senz, 2006; lvarez, 2007).
Las flores son hermafroditas, solitarias y ssiles. Presentan una longitud de 6 a 7 cm y se
desarrollan preferentemente en la parte apical del margen superior del cladodio. Las flores de la
tuna presentan ovario nfero y numerosos estambres (ms cortos que los ptalos y el pistilo). Sus
ptalos son de colores vivos: amarillo, anaranjado, rojo, rosa, blancas, entre otros colores, mientras
que los spalos son de color amarillo claro a rojizo o blanco. Sus flores son de antesis diurna y
puede haber hasta 25 flores por cladodio. Las flores abren a los 35-45 das desde su brotacin y
aparecen en los cladodios despus de seis meses.
En la mayor parte del mundo la tuna florece una vez al ao. Sin embargo, bajo ciertas condiciones
ambientales y con suministro de agua en verano, se presenta una segunda floracin en marzo, que
da origen a la llamada fruta inverniza. Este fenmeno sucede naturalmente en Chile (Pimienta,
1990; Sudzuki et al., 1993; Reyes-Agero et al., 2005; Senz, 2006; lvarez, 2007).
El fruto es una falsa baya con ovario nfero, uniloculado y carnoso, en que la cscara corresponde
a la envoltura del ovario y la pulpa corresponde al lculo desarrollado. La forma y tamao de los
frutos son variables (los hay ovoides, redondos, elpticos y oblongos, con los extremos aplanados,
cncavos o convexos) aunque en promedio presentan 7-9 cm de largo, 5-6 cm de dimetro y 8-14
g de peso. Los colores de los frutos tambin son diversos: cscaras de colores rojos, anaranjados,
prpuras, amarillos y verdes con pulpas, en general, de los mismos colores. La epidermis de los
frutos es similar a la del cladodio, con areolas y abundantes gloquidios y espinas. La cscara de los
frutos vara en grosor, siendo tambin variable la cantidad de pulpa entre las variedades. La pulpa
presenta semillas de 4-4.5 mm de longitud, las que se consumen junto con la pulpa. Los frutos
presentan semillas abortivas, lo que aumenta la proporcin de pulpa comestible. Debido a que
existen preferencias en algunos mercados por frutos con pocas semillas o sin semillas, el
mejoramiento gentico est orientado hacia la bsqueda y multiplicacin de variedades que
presenten esta caracterstica (Chessa y Nieddu, 1997; Scheinvar, 1999; Mondragn-Jacobo et al.,
2001; Ochoa, 2003; Senz, 2006; lvarez, 2007).
- Biologa floral
La brotacin y floracin requieren una temperatura mnima de 15-16 C. El desarrollo floral, desde
la yema floral hasta la antesis, requiere entre 21 y 75 das; la dehiscencia de las anteras puede
ocurrir simultneamente con la apertura floral o 12 h antes (Rosas y Pimienta, 1986; Nieddu y
Spano, 1992). Opuntia ficus-indica es autocompatible. Himenpteros, especialmente abejas, son
los principales visitantes de sus flores. El desarrollo de la semilla se lleva a cabo 30-70 das
despus de la antesis (Barbera et al., 1992).
- Crecimiento y desarrollo del fruto
El desarrollo en dimetro del fruto es de tipo doble sigmoideo. El perodo desde floracin a
madurez del fruto se extiende por 100 das. En Chile e Israel existe produccin de fruta en verano e
invierno, donde los frutos de verano tardan 80-85 das entre flor y fruto maduro, mientras que en
invierno el proceso toma 130-135 das. El fruto fotosintetiza el 8-10% de los asimilados que
consume (Sudzuki et al., 1993).
La composicin de los frutos vara con la madurez. Es necesario tener en cuenta que son frutos no
climatricos, por lo que es fundamental cosecharlos con madurez de consumo (Cantwell, 1999).
Los SST aumentan rpidamente cuando la pulpa comienza a crecer (40-50 das despus de
cuaja); cuando se inicia el cambio de color de la cscara, el contenido de SST es de 85-90% del
que alcanza un fruto maduro. Los SST aumentan ligeramente en frutos completamente maduros,
pero en esta etapa ya no son adecuados para almacenamiento y estn muy blandos para el
manejo. Los SST y vitamina C aumentan considerablemente durante el proceso de maduracin,
mientras que la firmeza y la acidez se reducen.
Descripcin de los frutos, valor nutritivo y propiedades nutricionales de stos
El fruto se compone de tres estructuras que determinan su calidad:
-
La cscara, que corresponde a la parte no comestible del fruto, por lo que a menor peso
de esta, mayor ser la calidad del fruto. Durante la primera semana despus de floracin
es mayor el crecimiento de la cscara que el del tejido que origina la pulpa, situacin que
luego se revierte y el lculo empieza a expandirse, especialmente los ltimos 30 das del
desarrollo del fruto, por lo que es fundamental el aporte hdrico en esta etapa (Sudzuki et
al., 1993).
Las semillas son de forma discoidal, poseen testa reticulada y arilo lateral angosto. Se
encuentran de 100 a ms de 400 semillas por fruto, con dimetro de 3 a 4 mm (Cerezal y
Duarte, 2005). Se diferencian en semillas viables y abortivas (35-40% del total). Una de las
caractersticas ms importantes que presenta la semilla abortiva es que su envoltura
funicular es capaz de desarrollar pulpa, al igual que la envoltura de semillas normales. En
un fruto maduro las semillas abortivas se distinguen por su tamao pequeo y color pardo
claro, en contraste con las semillas normales que son de mayor tamao y de color oscuro
(Pimienta, 1990; Scheinvar, 1999). Se han encontrado correlaciones positivas entre el
contenido de semillas (nmero y peso) y el peso total de la fruta, indicando que el mayor
tamao de la fruta est relacionado con el mayor nmero de semillas (Barbera et al.,
1994).
El valor calrico de su pulpa vara entre 31-50 kcal/100 g, comparable con el de otros frutos como
la pera, la manzana, el durazno y la naranja. El contenido total de aminocidos libres (257,24
mg/100 g) es mayor que el promedio de otros frutos. La tuna presenta un alto nivel de cido
ascrbico que puede llegar a valores de 40 mg/100 g (contenido mayor que el de la manzana, la
pera, la uva y el pltano).
Los compuestos funcionales son aquellos que tienen efectos beneficiosos para la salud y tanto los
frutos como los cladodios de la tuna son una fuente interesante de tales componentes, entre los
que destacan la fibra, los hidrocoloides (muclagos), los pigmentos (betalanas y carotenoides), los
minerales (calcio, potasio), y algunas vitaminas como la vitamina C, buscada entre otros motivos,
por sus propiedades antioxidantes. El siguiente cuadro muestra la composicin nutricional de la
parte comestible de los frutos de tuna.
Composicin Nutricional de la Tuna
Componentes
Caloras
Humedad
Carbohidratos
Ceniza
0,4g
Fibra
0,5g
Protena
0,5g
Calcio
22mg
Fsforo
7mg
Hierro
0,3mg
Niacina
0,3mg
Rivoflavina
0.02mg
Tiamina
0,01mg
Vitamina C
30mg
- Nutricin mineral
Actualmente existe poca informacin respecto a la fertilizacin de la tuna. En Mxico recomiendan
aplicar 8 kg de guano de vacuno por planta cada 3 aos, aplicando tambin 29-43 uN/ha cada ao
en forma de urea para plantaciones con una densidad de 625 plantas/ha. En Chile, para
plantaciones jvenes se recomendaba aplicar 10 kg de guano, 250 g de sulfato de amonio y 200 g
de superfosfato triple por planta, y al tercer ao agregar 100 g de sulfato de potasio. Para
plantaciones adultas se recomendaba 15 kg de guano, 350 g de nitrgeno, 300 g de superfosfato
triple y 200 g de sulfato de potasio por planta, parcializando en 3 oportunidades en abril, junio y
agosto.
- Polinizacin
Opuntia ficus-indica es una especie autocompatible, por lo que la polinizacin puede no ser un
problema para su cultivo. Adems, las especies del gnero Opuntia estn dentro de las plantas con
mayor promiscuidad interespecfica, siendo las abejas las principales visitantes de sus flores.
- Raleo
Es usual encontrar cladodios con hasta 30 flores. Sin embargo, si todos esos frutos llegan a
trmino, el calibre de estos sera muy pequeo, por lo que se recomienda ralear 2 semanas antes o
despus de la cuaja dejando 9-12 frutos por cladodio. Adems, el raleo es una prctica que permite
evitar el aerismo.
- Anillado
El anillado es una alternativa interesante para la obtencin de fruta y brotes tiernos (nopalitos) en
pocas fuera de temporada de produccin para optar a mejores precios. Estudios realizados en
Mxico muestran que la prctica de anillado parcial aumenta el nmero de yemas reproductivas y
reduce el nmero de yemas vegetativas, adelanta en aproximadamente 51 das la brotacin y
cosecha, duplica el rendimiento de frutos, triplica la produccin de frutos de primera clase,
disminuye la formacin de brotes tiernos e induce una cada significativa de la tasa transpiratoria.
El anillado parcial consiste en hacer una incisin a lo ancho del cladodio, slo en una de sus caras,
pero lo suficientemente profunda para cortar los haces vasculares. La fecha en que se realiza el
anillado parcial influye directamente en los resultados obtenidos y en la poca de cosecha (Aguilar,
2005). Debido a que en Chile la produccin de invierno se da de manera natural, el anillado pasa a
ser una alternativa para mejorar rendimiento y la calidad de los frutos.
Plagas y enfermedades
La cochinilla (Dactylopius sp.) es un insecto husped de la tuna que produce el cido carmnico,
colorante natural usado en la industria de alimentos, farmacutica y cosmtica. Sin embargo, si se
quiere producir fruta, la cochinilla incide negativamente. Por esta razn no se recomienda tener
plantaciones mixtas, ya que el beneficio de una ser en perjuicio de la otra. Durante el invierno esta
plaga tiene poca actividad, cuando las temperaturas aumentan comienza su actividad y la
reproduccin se hace notable, caracterizndose por su aspecto de pequeas motitas de algodn
que al ser aplastadas muestran una coloracin rojo intenso en su interior. Ataca por igual paletas y
frutos, y si el ataque a la planta es severo puede provocar la cada del fruto.
El Thrips tambin ha sido descrito afectando tunales. Ataca las paletas nuevas, provocando
cicatrices y deformaciones de los cladodios. Este problema es ms sensible cuando ataca
plantaciones jvenes, ya que estar afectando las paletas que formarn la estructura de la futura
planta.
Se seala que las tunas son afectadas por bacterias entre las cuales se pueden mencionar:
Pseudomonas sp., Agrobacterium sp., Erwinia sp. y Xanthomonas sp. Las bacterias del gnero
Pseudomonas producen pudriciones en las paletas. La pudricin apical es una enfermedad
ocasionada por bacterias del gnero Erwinia, que producen la muerte total de las paletas,
inicindose en el pice y descendiendo progresivamente hasta su insercin en el tallo.
Dentro del grupo de hongos que afectan al cultivo de la tuna se pueden mencionar: Phytophthora
sp., Armillaria sp. y Alternaria sp. Phytophthora sp. , que causan una enfermedad conocida como
pudricin hmeda. Ataca a la tuna cuando existen heridas, aunque los daos no son mayores.
Cosecha (manejo de cosecha y producciones obtenidas)
La produccin de fruta comienza el segundo o tercer ao, llegando a la plena produccin al quinto
ao, con rendimientos entre 10-30 ton/ha. En Chile la produccin de fruta de invierno (junio a
septiembre) se da en forma natural y puede aumentar aplicando altas dosis de nitrgeno despus
de la cosecha de verano (abril). La produccin de invierno representa el 20-30% de la produccin
de verano. Si bien los frutos tienen menos pulpa, los precios que alcanzan son mejores. En
madurez de cosecha los SST se encuentran en mayor concentracin en la fruta de verano respecto
de la fruta de invierno, lo que se atribuye al menor aporte hdrico y mayor luminosidad y
temperatura durante el crecimiento y maduracin de los frutos de verano.
Como se mencion anteriormente, los frutos de tuna son no climatricos, por lo que se deben
cosechar con madurez de consumo. Existen diferentes parmetros para definir el momento de
cosecha: tamao y llenado del fruto; color de la cscara; firmeza del fruto; profundidad de la
cavidad floral o receptculo; slidos solubles totales (SST) y cada de los gloqudios (Cantwell,
1999; Inglese, 1999), aunque no se ha definido un ndice de cosecha nico, por lo que se
recomienda evaluar cada caso particular.
La cosecha de la tuna se inicia una vez que la fruta cumple con el tamao acorde a la variedad y
los SST sean mayores a 12 Brix, adems de contar con un nmero suficiente de fruta que
justifique el inicio de la labor. En Chile la cosecha de verano se inicia entre diciembre y enero y
termina en marzo.
En Italia la planta florece una vez al ao a diferencia de Chile, por lo que se fuerza una segunda
floracin de invierno raleando todas las flores de primavera. As, se pierde la produccin de verano
a favor de la produccin de invierno (Inglese, 1999).
El desprendimiento de los frutos debe realizarse tomndolos con la palma de la mano y con todos
los dedos (usando guantes), presionando suavemente contra la paleta y girando el fruto antes de
desprenderlo. Tambin se puede cosechar usando cuchillos bien afilados, teniendo la precaucin
de cortar en la insercin del fruto con la paleta o cortando una delgada lmina de la paleta. Los
frutos mal cosechados generalmente presentan heridas que favorecen el ataque de hongos y la
deshidratacin.
Para iniciar la cosecha es conveniente que la temperatura sea lo ms baja posible, para evitar el
vuelo de las espinas y para que los frutos tengan una menor temperatura, lo que reduce la
deshidratacin, por lo que esta labor se realiza durante las maanas. Posteriormente deben
eliminarse las espinas en forma manual usando cepillos para evitar que se produzcan daos en los
frutos y mejorar la apariencia del producto. Tambin se puede aplicar ceras para evitar daos,
deshidratacin y mejorar la presentacin de los frutos.
Manejo de post-cosecha
La tuna es una fruta altamente perecedera. Sin ningn tipo de acondicionamiento el tiempo de vida
no supera los 5 das y son susceptibles a ataques de Penicillium spp. y Alternaria spp. Para
mantener por ms tiempo las cualidades que determinan la calidad de la fruta, es necesario el
almacenamiento refrigerado. Se recomienda conservar la fruta a 6 C y 90-95% de H.R., lo que
permite conservar las tunas por hasta 4 semanas. Aplicar un bao en agua a 55 C durante 5
minutos antes del encerado disminuye los daos por hongos. A 20 C presenta una baja
produccin de etileno (0,2 nl/g/h), una baja tasa respiratoria (20 l CO2/g/h) y no es sensible al
etileno (Cantwell, 1999).
La literatura internacional seala que la tuna es sensible al dao por fro, cuya sintomatologa tpica
son manchas superficiales de color pardo rojizo, lo que en Chile se suelen atribuir ms al dao por
espinas que al fro. Adems, en estudio realizado en nuestro pas seala que la fruta puede
almacenarse en fro, por un perodo mximo de dos meses, a temperatura de 0 C y 85-90% de
H.R. (Berger et al., 1978).
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