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TALLER DE PASTELERA y
PANADERIA II
CUARTO SEMESTRE
MANUAL
Contenido
INTRODUCCION ................................................................................................................................... 5
RIESGOS PROPIOS DE LA FABRICACIN DE PAN Y PASTELES .............................................................. 6
MANEJO DE PRODUCTOS ESPECFICOS ............................................................................................... 7
TALLER N 1 ......................................................................................................................................... 8
UTENSILIOS ........................................................................................................................................ 28
MAQUINARIAS................................................................................................................................... 28
TALLER N 5 ....................................................................................................................................... 30
ESTANDARIZACIONN DE RECETAS..................................................................................................... 30
RENDIMIENTO DE UNA RECETA ........................................................................................................ 31
TCNICAS DE MANEJO DE MASAS..................................................................................................... 32
FERMENTACIN CONTROLADA......................................................................................................... 32
CONGELACIN DE MASAS ................................................................................................................. 33
PRE COCCIN .................................................................................................................................... 33
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS: ........................................................................................................ 34
TALLER N1 ........................................................................................................................................ 35
Templado de Chocolate ........................................................................................................................ 35
COBERTURA ...................................................................................................................................... 35
Mtodos de Templado ...................................................................................................................... 37
TALLER N2 ........................................................................................................................................ 38
Relleno de Bombones........................................................................................................................... 38
Tcnica para rellenar bombones ....................................................................................................... 38
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TALLER N3 ........................................................................................................................................ 41
TALLER N4 ........................................................................................................................................ 43
Tortas de Novios .................................................................................................................................. 43
Decoracin de tortas de Novios ........................................................................................................ 43
ALGUNOS MONTAJES DE TORTAS DE NOVIOS.................................................................................. 47
PANADERA
INTRODUCCION
Harina : Se debe almacenar sobre tarimas, en un ambiente fresco y seco para evitar que se
humedezca
y se desarrollen hongos. Cernir antes de usar, esto permite una mayor
oxigenacin y deteccin de impurezas o suciedades
a)
Levadura seca instantnea: Por estar deshidratada y al vacio su duracin es de varios meses a
temperatura ambiente . Una vez abierta guardar a temperatura ambiente en envase cerrado
Leche lquida:
La envasada por sistema UHT es de larga vida y se puede almacenar a
temperatura ambiente, si es de este tipo , se debe mantener refrigerada. Una vez abierto el
envase, debe ser usada o consumida dentro de las prximas 24 horas.
Huevos: Se deben mantener refrigerados y lavarlos antes de romperlos , ya que la cscara
contiene una gran cantidad de grmenes provenientes del tubo digestivo de la gallina.
Crema fresca: Se debe mantener refrigerada. Usar rpidamente una vez abierto el envase
Manteca: Mantener en un lugar fresco y seco, temperaturas de 18 a 20 C. Las grasa tienden
a desarrollar rancidez especialmente en pocas calurosas. Esta rancidez comunica sabores y
aromas desagradables a los productos
Sal y Azcar: Se deben mantener en contenedores cerrados ya que por su capacidad
higroscpica tienden a absorber humedad del ambiente .
Rotulacin: Verificar las fechas de vencimiento de los productos envasados. Todos aquellos
productos que sean cambiados de su envase original deben ser rotulados adecuadamente para
evitar equivocaciones durante su uso posterior.
TALLER N 1
TEORIA DE LA CLASE.
LOS INGREDIENTES
ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACION
ELABORACIN
PROCESOS DE PANIFICACIN
El proceso de panificacin permite transformar una serie de ingredientes o materias primas en un
producto alimenticio (pan), de excelentes caractersticas organolpticas y nutritivas.
AGUA
LEVADURA
SAL
OTROS
AMASADO
OVILLADO O BOLEADO
FERMENTACION INTERMEDIA
FORMADO O MODELADO
EMPEDRADO
FERMENTACION FINAL
HORNEO
Pesaje de los ingredientes: La falta de control del peso de los ingredientes es causa
frecuente de variaciones de la calidad del pan. Es esencial tambin contar con una receta o
formulacin estandarizada para cada producto, esto permitir un adecuado control de la
calidad, costos y rendimiento.
Mezcla o amasado: En esta etapa los ingredientes se mezclan hasta formar una masa
suave, homognea y elstica capaz de retener los gases producidos durante la
fermentacin.
la masa se deja
Fermentacin intermedia: Ocurre luego de ovillar los trozos de masa y dura un promedio
de 15 a 20 minutos.
Fermentacin final: Una vez formadas las piezas de masa se trasladan a una cmara
fermentadora o algn lugar tibio durante 45 a 50 minutos para su crecimiento final.
Horneo: Durante el horneo se verifican una serie de cambios fsico-qumicos que
transforman una masa cruda en un producto ligero, digerible y de agradable sabor y aroma.
El tiempo de horneo depender de factores como, el tamao de los panes, del tipo de pan y
caractersticas del horno.
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Manejo post-horneo
Luego de salir del horno el pan se debe manejar con cuidado para no daar su calidad
No enfriar en la bandeja en que se horneo, ya que tiende a humedecer la base
No apilar panes sobre panes , la estructura del pan recin horneado es muy frgil
No colocar pan tibio en bolsas plsticas (se humedece y pierde crocancia)
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TALLER N 2
TEORIA DE LA CLASE
AMASADO
Es una operacin cuya adecuada ejecucin condiciona en gran medida la calidad del producto
terminado. El amasado cumple dos funciones esenciales
La formacin de un producto visco elstico a partir de la harina y el agua
La incorporacin de pequeas burbujas de aire que permitirn la formacin del alveolado de
la miga
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AMASADO
FERMENTACION
HORNEO
ELABORACIN
PANES INTEGRALES Y PANES CON MASA DURA
MTODOS DE AMASADO
Mtodo en dos etapas o Esponja -masa : Es un mtodo que produce panes de buen
volumen con sabores y aromas ms acentuados. Se recomienda especialmente en la
elaboracin de panes de centeno, pan de molde pan de hot dog , pan de hamburguesas,
masas dulces , pan de pascua y otros.
El mtodo consiste en mezclar parte de harina , generalmente un 40 a 60 % del peso total, con
toda la levadura de la receta y el agua suficiente para formar una masa semiblanda.
Esta esponja se deja reposar dentro de un contenedor de tamao apropiado ya que debe doblar su
volumen (60 a 90 minutos). Cuando la esponja est en su punto, se mezcla con el resto de los
ingredientes y el amasado prosigue en forma normal, hasta un buen desarrollo de la masa.
TEMPERATURA DE LA MASA
La temperatura de la masa afecta directamente la actividad enzimtica de la levadura y por lo tanto
el ritmo de la fermentacin. Si bien se considera en trminos generales que la temperatura interna
de la masa al final del amasado debe estar alrededor de los 26 a 28 C, existen productos que
requieren otros rangos dadas sus caractersticas, es as como para las baguette se requieren masas
un poco ms fras con temperaturas entre 22 a 24C, con esto se consigue una masa de mejor
comportamiento en la etapa de formado (enrolladlo y alargado). Masas que se van a congelar en
crudo requieren temperaturas entre 18 a 20C, para impedir que la levadura se active y la
fermentacin arranque antes de congelar la masa.
Calculo de temperatura de una masa: La temperatura de la masa al final el amasado se puede
controlar mediante al control de la temperatura del agua de la receta. Para este clculo se deben
considerar los siguientes parmetros:
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Mtodo Directo:
Es el ms empleado. Bsicamente consiste en agregar en una sola
etapa todos los ingredientes a la amasadora y mezclar hasta conseguir una masa
homognea , suave y elstica. El tiempo de amasado est determinado por diversas
variables, no obstante se recomienda en promedio 3 a 4 minutos en primera velocidad y
10 a 12 minutos en segunda velocidad.
La formula es:
Ejemplo: Si se desea obtener una masa a 24C al final del amasado Cul debe ser la temperatura
del agua?, Sabiendo que
Temperatura de la harina 27C
Temperatura ambiente: 28C
Friccin de la amasadora: 10
Al aplicar la formula se obtiene:
T del agua = 24 x 3 - ( 27+ 28+ 10 )
T del agua = 72 - 65
T del agua = 7C
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FERMENTACION
La fermentacin comienza en forma lenta desde que la levadura entra en contacto con la harina y el
agua durante el amasado, a medida que avanza el proceso la actividad fermentativa incrementa su
ritmo y continua hasta los primeros minutos del horneo.
LEUDO
Tiene por objetivo activar la levadura. Consiste en disolver en agua tibia un poco de azcar o harina
y la levadura. Luego de algunos minutos de reposo, la presencia de burbujas en la superficie de la
disolucin nos indicar que la levadura se ha activado. Es muy recomendable en pocas fras y se
puede aplicar tanto a levadura fresca como a levadura seca y en masas fermentadas dulces o
saladas. La proporcin recomendada es :
10 gr de levadura fresca, 5 gr. de azcar y 40 cc de agua tibia (35 a 40C )
PREFERMENTOS
Los podemos definir como una porcin de masa previamente fermentada que se incorpora a una
nueva masa para elaborar un determinado tipo de pan.
El pre fermento se elabora con una parte del total de la harina y el agua de la receta original,
levadura y en algunos casos un poco de sal para controlar el ritmo de la fermentacin de este pre
fermento.
Luego de un tiempo controlado de reposo (varias horas), este pre fermento se agrega a una nueva
preparacin, incorporndolo a la mezcla hacia el final del amasado
El uso de estos pre fermentos tiene las siguientes ventajas:
Fortalecimiento de la masa, el gluten adquiere una mayor elasticidad
Disminucin del pH de la masa, la acidez generada retarda el desarrollo de hongos
mejorando la conservacin del pan
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La levadura se puede agregar directamente a la masa o elaborar algn tipo de pre fermento, como
leudo, masa madre, poolish, sauerteig. Los pre fermentos si bien requieren un trabajo adicional al
proceso, favorecen notoriamente la calidad final del pan
Los cidos orgnicos formados influye positivamente en el sabor y aroma del pan horneado
Los tipos ms comunes de pre fermentos son:
Masa s pre fermentadas: Masa madre, sauerteing
Esponja
Poolish
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Biga
Mezcle 500 gr. de harina de centeno, mas 5 gr de levadura fresca con 600 cc. de agua
. Agregue una manzana rallada con su cascara
Ponga en un bol, cubra con plstico y deje en lugar templado durante 24 horas.
Segundo da
Agregue a la masa anterior 500 gr. de harina de centeno y 600 cc. de agua . Esto se
conoce como refresco
.
Tercer da
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Cubra y deje reposar 24 horas. Luego de este reposo el sauer estara listo para ser
utilizado
Primer da
POOLISH:
Es un tipo de pre fermento lquido. De origen Polaco, fue adoptado por Austria y luego en Francia.
Actualmente es un mtodo muy empleado en aquellos pases donde se fabrica industrialmente pan
de molde. Industrialmente se elabora con partes iguales de harina y agua, algo de azcar y toda la
levadura, de la receta con estos ingredientes se prepara un caldo que se deja fermentar en
estanques de acero inoxidable a temperatura controlada y constante agitacin durante 2 a 3 horas.
Tiempo de fermentacin
3 horas
7 a 8 horas
12 a 15 horas
Porcentaje de levadura
1.5%
0.7%
0.1%
BIGA:
Es un pre fermento de origen italiano.
Tiene una consistencia firme ya que se emplea solo un 50 a 55% de agua sobre el peso de
la harina
Esta masa se deja fermentar 12 a 18 horas a temperatura ambiente
Produce una masa de mucha fuerza, pero con una extensibilidad un poco reducida
Se usa en panes artesanos como chapata, focaccia, toscano y otros.
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Posteriormente este caldo es bombeado hasta la amasadora donde se mezcla con el resto de los
ingredientes.
HORNEO
Temperatura
Tiempo
30 a 50 gr
230 a 240 C
8 a 12 minutos
80 a 100 gr
220 a 230 C
15 a 18 minutos
200 a 350 gr
190 a 210C
25 a 30 minutos
500 a 750 gr
180 a 190 C
40 a 50 minutos
160 a 170 C
60 a 80 minutos
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Esta etapa permite la transformacin de la masa cruda en pan, un producto de corteza dorada
liviano, de estructura de miga alveolada , con un agradable aroma y sabor. Durante el horneo
ocurren una serie de transformaciones fsicas y qumicas en la masa. Desde el punto de vista fsico
se observa la formacin de una pelcula en la superficie de la masa (corteza), dilatacin de los
gases, evaporacin de sustancias voltiles (alcohol). Las reacciones bioqumicas incluyen,
activacin de la levadura, formacin de dixido de carbono, gelatinizacin del almidn, coagulacin
de las protenas del gluten, caramelizacin de los azucares y las reacciones de maillard.
USO DE VAPOR:
Muchos panes requieren aplicacin de vapor durante el horneo, especialmente importante en panes
franceses (baguette, marraquetas y similares) , en panes integrales y de centeno... la adicion de
vapor actua permite:
Acentuar la coloracin de la corteza al favorecer la dextrinizacion del almidn
Mejora el brillo de la corteza
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EL REPOSO
Antes de la fermentacin se produce el reposo, que es el perodo que va desde que termina el
amasado
hasta
que
se
produce
el
formado
de
la
pieza.
El reposo se puede realizar de dos formas: en bloque (la totalidad de la masa) y dividido (boleadas
ya las piezas). Tanto de una forma como de otra cuanto mayor sea este tiempo; la masa, una vez
desgasificada para el formado, se volver ms firme y resistente al estiramiento. Este hecho nos da
la explicacin al fenmeno que se produce durante la fermentacin de falta o exceso de fuerza.
El que la masa sea sometida a un tipo de reposo (en bloque) u otro (una vez dividida), repercutir en
un comportamiento distinto en cada caso, no solamente durante la fermentacin, sino tambin
durante la coccin. La diferencia principal entre un tipo de reposo y otro est en el volumen o
cantidad de masa que est reposando.
Cuanto mayor sea el volumen de masa, la transmigracin de gas que se produce es
proporcionalmente menor que cuando la cantidad de masa es pequea y este gas que se queda,
contiene aromas y sabores que repercutirn positivamente en el aroma y sabor del producto final.
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LA FERMENTACIN
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Por el contrario, cuando la masa es dura y el perodo de reposo de la bola es escaso, el alveolado es
de pequeo tamao y ms uniforme. Por lo tanto, podemos decir que el alveolado ser en gran
parte, consecuencia del tipo de reposo y de la duracin del mismo.
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Fermentacin lenta:
- Poca levadura, vieja o mal conservada.
- Masa fra.
- Exceso de sal o azcar.
- Fro donde se desarrolla la
fermentacin.
- Harina con baja actividad enzimtica.
Fermentacin rpida:
- Exceso de levadura.
- Masa caliente.
- Poca sal o azcar.
- Temperatura alta de fermentacin.
Durante el proceso de elaboracin del pan una serie de factores afectan la calidad del producto
final, como por ejemplo la calidad de las materias primas, especialmente de la harina, la temperatura
de la masa , las condiciones de temperatura y humedad durante la fermentacin, las temperaturas
y tiempos de horneo, etc.
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Pequeas ampollas:
- Masa fra y dbil.
- Masa blanda.
- Poco tiempo de reposo en
coincidencia con poca levadura.
Grandes huecos en el interior
de la miga:
- Dosis altas de cido ascrbico.
- Masa fuerte y tenaz.
- Masa dura.
- Poca fermentacin.
TALLER N3
TEORIA DE LA CLASE:
CLASIFICACION DE LAS MASAS
ADITIVOS O MEJORADORES
ELABORACIN
PANES SABORIZADOS Y PIZZA
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cido Ascrbico: Se usa para mejorar las caractersticas del gluten de la harina, con lo cual se
obtiene una mayor absorcin de agua , mejor tolerancia al amasado y a los tiempos largos de
fermentacin, mejor retencin de los gases de la fermentacin, mejor volumen y presentacin del
pan. Se recomienda su uso especialmente en masa francesa, masas dulces, pan de molde, pan
hamburgus, pan de hot-dog.
Cantidad a usar : 1 a 3 gramos por 50 kg. de harina. Mezclar directamente con la harina o disolver
en un poco de agua para una distribucin ms homognea.
Harina de malta : Se usa principalmente para proporcionarle a la levadura una provisin extra de
alimento ( maltosa y glucosa), con lo cual se intensifica y vigoriza la produccin de gas carbnico
durante la fermentacin, mejorando de este modo el volumen del pan. Tambin se obtiene un mejor
color de la cscara al producirse una mayor cantidad de azcares residuales que caramelizan
durante el horneo.
Cantidad a usar : 100 a 150 gramos por 50 kg. de harina. Se mezcla directamente con la harina.
Anti hongos: Se emplean para retardar la aparicin de hongos en productos envasados, como
pan de molde, pre pizzas, pan de pascua y otros
Los mayor uso son: Propionato de Calcio y Propionato de Sodio
Cantidad a usar : 1 a 3 gramos por Kg. de harina. Se puede mezclar directamente con la harina o
diluir en un poco de agua para facilitar su incorporacin a la masa.
Emulsionantes: Sirven para mejorar la retencin de humedad dentro de la masa, lo cual aumenta el
perodo de conservacin del pan. Muy recomendable para productos que se envasan como pan de
molde, pan de pascua, pre pizzas y otros.
Los emulsionantes ms empleados son : Lecitina de soya, Mono y Di glicridos.
Cantidad a usar: 2 a 3 gramos por kg. de harina.
Gluten: Se obtiene del trigo y se comercializa deshidratado .
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El uso de aditivos en los alimentos est regulado por las legislaciones sanitarias de cada pas. Se
deben emplear slo aditivos permitidos y seguir las instrucciones respecto de las dosis y formas de
uso recomendadas por el fabricante o proveedor. En panaderas se emplea el trmino mejorador
como sinnimo de aditivo.
Permite aumentar el porcentaje original de protenas de una harina , mejorando notoriamente sus
caractersticas panificables.
Cantidad a usar : 10 a 15 gramos por kg. de harina.
TALLER N4
TEORIA DE LA CLASE:
MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PANADERA
ELABORACIN
MASA SOFT
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Moldes
Raspa metlica
Usleros
Balanza
Bandejeros
Bandejas
Cortapastas
Guantes
MAQUINARIAS
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UTENSILIOS
Cortadora y ovilladora
Sobadora
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TALLER N 5
TEORIA DE LA CLASE:
ESTANDARIZACIONN DE RECETAS
Las recetas de panadera se estandarizan siguiendo el sistema del porcentaje panadero, donde al
peso de la harina se le asigna el 100% y al resto de los ingredientes el porcentaje correspondiente
a este peso. Este sistema permite un mejor manejo de la receta independiente de la unidad de
medida adoptada.. Ejemplo:
INGREDIENTES
PESO
PORCENTAJE
PANADERO
HARINA
1 kg
100 %
AGUA
550 cc
55 %
LEVADURA
30 gr
3 %
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La distribucin de los equipos en una planta (Lay out), depender del espacio disponible, la
arquitectura del local, dimensiones de los equipos, productos a fabricar, volmenes de produccin ,
etc. El siguiente esquema muestra un lay out tipo:
SAL
20 gr
2 %
MANTECA
60 gr
6 %
AZUCAR
25 gr
2.5 %
= 85 kg
= 74 kg
Prdida
Esto equivale a un rendimiento en pan horneado de un 87% con una perdida o merma de un 13%
aproximadamente
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Rendimiento en unidades: Para este efecto se divide el peso total de la masa cruda por el peso
del corte de cada unidad.
Ejemplo:
Peso de la masa cruda: 82 kg (82.000 gr)
Tamao del corte
: 60 grs c/u
FERMENTACIN CONTROLADA
Es una tcnica que permite detener la fermentacin de las masas. Para su aplicacin se requiere
una cmara programable que tiene la capacidad de actuar como una enfriadora o cmara de
retardo y luego de un cierto tiempo programado como una fermentadora, Las piezas de masas ya
formadas se refrigeren a 2C para detener la actividad de la levadura .. Transcurrido el tiempo
programado, la cmara comienza a aumentar su temperatura reinicindose la fermentacin de la
masa.. La ventaja del sistema es que un mismo equipo se comporta como un retardador y como un
fermentador.
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CONGELACIN DE MASAS
PRE COCCIN
Las piezas formadas y fermentadas se colocan al horno durante 8 a 10 minutos . Antes que la
corteza adquiera color se interrumpe la coccin . Luego de un perodo de enfriamiento el pan
precocido se lleva a temperaturas de congelacin ( -30 a -35 C) y luego se mantiene en cmaras
a - 18 C . Para su uso, se descongela en cmara frigorfica (6C) y se lleva al horno por otros 10 a
12 minutos para terminar la coccin.
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Las piezas de masa cruda ya formadas, se colocan en una cmara congeladora ( -30 a -35C )
durante el tiempo suficiente para que la temperatura al interior de la pieza de masa alcance -15
Celsius ( alrededor de 35 a 40 minutos). Una vez congelada la masa se empaca en bolsas de
plstico impermeable y se traslada a cmaras conservadoras a temperaturas de -18 o -20 C. La
descongelacin se lleva a cabo en una cmara de fermentacin controlada , en forma lenta en una
cmara frigorfica a 6 C. o a temperatura ambiente Una vez descongeladas las piezas de masa,
comienza la fermentacion
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
Great Plain Wheat :
Seminario de Panificacin
Edit. Univ. Tcnica del Estado, Santiago 1983.
Calvel, Raimond :
La Panadera Moderna
Tejero ,Francisco :
Panadera Espaola
Montagud Editores , Barcelona 1992
Reposteria Alemana
Heinrich Buskens
Edit. American Lee, Buenos Aires
Maigas:
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PASTELERA
TALLER N1
Templado de Chocolate
COBERTURA
El uso de esta materia prima depende de la calidad del insumo y su porcentaje de manteca de
cacao. Esto segn la siguiente clasificacin podemos definir forma de uso del chocolate
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TEORIA DE LA CLASE
2. Cobertura sucednea mixta: contiene manteca vegetal + manteca de cacao, esta tambin
solidifica. Algunas marcas son: Carat(curatos), Molder - choc, Blanc choc, Lactry
choc.(Ambrosoli)
Para derretir la cobertura si es sucednea y sucednea mixta basta con tener recipientes limpios y
un bao mara entre 45-50C si el sabor es blanco o de leche debemos fundir la cobertura a una
temperatura entre 42 a 45C, si la cobertura es de chocolate debemos trabajar segn instrucciones
de uso del envase o guiarnos por las siguientes temperaturas:
Cob. bitter
1) 45-50C
Cob. Blanca
Cob. De leche
1) 40-42C
1) 42-45C
3) 30-32C
2) 27-29C
3) 28C-29C
2) 26-27C
3)28C-29C
2) 26-27C
Estas temperaturas sealan la forma de cmo debemos trabajar con el chocolate en relacin
a las distintas temperaturas, a este proceso lo llamamos templar, lo que significa homogenizar
la temperatura del chocolate para que los distintos cristales de grasa que existen, puedan solidificar
a temperatura ambiente.
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1.- BATIDO: Este mtodo es el ms fcil y consiste en retirar del bao mara la cobertura a 45C, y
revolver rpidamente con cuchara de madera para llevarla a 27C, en verano y a 29C en invierno.
Este proceso tarda aproximadamente 10 minutos
2.- SEMBRADO: Este mtodo consiste en retirar la cobertura fundida del bao Mara, y agregarle
una pequea proporcin de cobertura en trozos, revolviendo continuamente hasta llegar a la
temperatura de temple.
3.- SOBRE MRMOL: Esta tcnica consiste en fundir la cobertura como de costumbre, y
posteriormente vaciar partes del total sobre una placa de mrmol y trabajarlo con esptula de
acero para disolver grumos y bajar temperatura, cuando el chocolate comienza a espesar es decir
presenta una apariencia cremosa colocar nuevamente en el recipiente y llevarlo a bao Mara sin
revolver por espacio de 10 segundos.
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Mtodos de Templado
TALLER N2
TEORIA DE LA CLASE
BOMBONES
Relleno de Bombones
Tcnica para rellenar bombones
El chocolate se parte en trozos y se derrite a bao Mara para templarlo.
Una vez que el chocolate est templado se vierte en los moldes previamente limpios para su
uso, se deja reposar el chocolate y se vaca de dejando una capa de debe ser delgada de
nos mas de 2 mm. De grosor para verificar el grosor adecuado se debe poner el molde a
contraluz si se trasluce la luz debemos agregar ms chocolate.
Luego se lleva a refrigerar, cuando la capa ya esta fra de agrega el relleno deseado.
Se termina de rellenar el molde con el chocolate templado (se puede utilizar una cuchara).
Una vez completados todos los moldes, se toma este con ambas manos y se deja caer
suavemente en la mesa para que se empareje lleno.
Se deja enfriar en un lugar fresco, una hora ms o menos, si lo deja en el refrigerador
colocarlos en bolsas plsticas para evitar humedad, puede ser menos tiempo.
Para desmoldar, se coloca el molde con el chocolate hacia abajo y se le da unos golpecitos.
Puede colocarse cada bombn en cpsula de papel.
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Mazapn de Almendras
Ingredientes:
Preparacin
1.
2.
Preparacin
1. Seguir las mismas instrucciones del la preparacin del mazapn de almendras.
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Fondant
500
150
50
Azcar
Cc. de agua
Grs. glucosa
2. Formar almbar a 115 C , retirar del fuego y vaciar sobre el mesn, trabajar con esptula
hasta formar masa.
3. Amasar, colocar sobre bao Mara y ocupar.
Nota: El fondant se ocupa como relleno mezclado con algn destilado generando una crema de
relleno, es muy importante para evitar que el alcohol destruya las paredes internas de un bombn.
( http://images.google.cl/imgres?imgurl=http://z.about.com/d/candy/1/0/N/5/-//creamy_fondant.jpg&imgrefurl=http://candy.about.com/od/fondantcandyrecipes/ss/fondantsb
40
Preparacin
s_3.htm&usg=__PV3D0BPltPp89WOKJFUM5ViyJ9s=&h=300&w=400&sz=65&hl=es&start=124
&itbs=1&tbnid=wUyStwiUGnusM:&tbnh=93&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3DFONDANT%26gbv%3D2%26ndsp%3
D18%26hl%3Des%26sa%3DN%26start%3D108 )
TALLER N3
BOMBONES RELLENOS
MAZAPAN
Cerezas al Coac
Ingredientes
Frasco Marrasquino
200
Cc. de Cogac
Fondant
Cobertura Bitter
Preparacin
1. Dejar macerando las cerezas en el licor. Derretir a bao Mara el fondant, escurrir las
cerezas y secarlas, pasarlas por el fondant y dejar secar sobre papel mantequilla. Baar
con cobertura de chocolate.
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TEORIA DE LA CLASE
After Eight
Ingredientes
300
50
200
Grs. de Fondant
Cc. de menta
Grs. cobertura de chocolate Bitter
Disolver fondant en bao Mara y agregar licor de menta. Formar plancha con fondant sobre papel
mantequilla. Cubrir con cobertura de chocolate dar vuelta cuando solidifique la cobertura de
chocolate y pintar el otro lado con cobertura. Enfriar y cortar cuadrados de 3 x 3 cm.
Truffas
Ingredientes
200 Cc. crema
400Grs. Cobertura
20 Cc. Licor
Preparacin
2.
3.
4.
5.
6.
7.
TRUFAS AL WHISKY
Trufas negras bsicas ms Whisky
TRUFAS AL KIRISH
Trufas negras bsicas ms Kirsh
TRUFAS AL COGNAC
Trufas negras bsicas ms Cognac
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Preparacin
TALLER N4
TEORIA DE LA CLASE
TORTA DE NOVIOS
Tortas de Novios
Decoracin de tortas de Novios
En s, podemos utilizar como base de estas apetecidas tortas todo tipo de bizcochos o masas de
gusto de las personas implicadas, los novios, al igual que el relleno que estas tendrn. Sin embargo,
no podemos dejar al azar la decoracin de estas, que es lo que en si llama la atencin.
Tambin es vlido mencionar que para poder montar una torta de novios debemos utilizar un
biscocho pesado o alguna masa batida que soporte el peso de los dems pisos, tambin es bueno
utilizar frutos secos, especias y esencias para elaborar los pisos de la torta normalmente las tortas
de novios poseen dos capas de forrado:
Una blanca de Mazapn falso; esta capa es para evitar que las imperfecciones del biscocho se
transmitan a las masas de azcar y tambin evita que se trasluzca el color ms oscuro hacia afuera.
Una capa de masa plstica; esta masa es la que debemos teir de acuerdo a los colores que
vamos a elaborar la torta debemos tratar de que nos quede lo mas lisa posible para eliminar las
imperfecciones en la superficie.
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MASAS DE AZCAR
Tips importantes:
Es recomendable elaborar el mazapn falso con manteca hidrogenada debido que queda blanco, si
lo elaboramos con margarina queda de color amarillento.
Para unir las dos capas de mazapn y masa plstica se recomienda pintar la superficie de la torta
con clara de huevo, de esa manera las capas se unirn y no se movern.
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Si vamos a elaborar flores de mazapn falso lo recomendable es utilizar el mazapn falso del da
anterior debido a que el azcar estar hidratada de forma correcta y las flores quedarn ms finas.
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Aparte colocar la glucosa en un recipiente de vidrio (Pirex o taza) con la manteca americana
y el agua hervida (fra o caliente). Si desea se puede llevar a bao mara o al microondas
por 30 segundos, hasta que se ponga lquida la glucosa y se derrita la manteca.
Agregar unas gotas de esencia para aromatizar la masa (esencia de toffe, fresa, menta,
etc.), no antes ya que con el calor del microondas se evapora el aroma.
Toda esta preparacin se agrega sobre el azcar cernida, haciendo un agujero en el centro.
Con un cuchara de madera comenzar a mezclar bien, del centro hacia los costados, con el
fin de humectar bien el azcar, es decir que el azcar absorba todo el lquido.
Proceder a amasar con las manos, sobre el mismo tazn o sobre la mesa, hasta formar un
bollo parejo. Si notamos que est demasiado seca, es decir que se nos hace difcil
integrarla, agregarle agua hervida de a poquitos, por gotas, hasta lograr que se ponga
uniforme y ms suave.
Envolver en una bolsa plstica, dejar reposar unas horas, si desea se puede refrigerar.
Retirar la masa elstica de la refrigeradora y dejarla al medio ambiente por una hora, luego
proceder a estirarla, tomando como referencia el dimetro del cake que se desea forrar.
Tips
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Estirar la masa sobre papel film o un plstico con un rodillo pesado, para facilitar su
manipulacin.
No es aconsejable agregar azcar impalpable o maicena como aislante ya que esto nos
reseca la masa y se puede agrietar.
Untar el cake con majar blanco (dulce de leche), o alguna mermelada espesa que nos sirva
como pegamento de la masa elstica.
Lo aconsejable es tomar el dimetro del cake para saber cunto debemos estirar la masa.
Dar unos centmetros de ms a la masa, a fin de evitar q nos quede corta.
Retirar el exceso con un cuchillo o la famosa lengua de suegra.
Presionar suavemente la masa con las manos para que se adhiera bien y tome la forma del
cake.
Si desea que la masa tenga brillo, con un pedacito de la misma masa, proceder a frotar
suavemente por toda la base forrada, as se pondr brillosa y satinada.
Se puede dar color a la masa elstica en el momento de la preparacin, y as nos quede el
color deseado y parejo.
Pastillage
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Mezcla la gelatina con el agua tibia y jugo de limn, hasta que se haya disuelto la gelatina,
divide azcar en polvo en 2 partes.
Con una parte del azcar formar un aro sobre una superficie limpia, aadir la gelatina y
mezclar bien.
Aadiendo poco a poco la otra parte de azcar, hasta formar una masilla fcil de trabajar
con las manos.
Trabajar la mezcla con las manos hasta que este suave y fcil de trabajar.
Para que no se pegue de las manos, hacer una mezcla de 50% azcar en polvo y 50%
maicena y espolvorear las manos.
Cubrirlo bien en papel plstico, y guardar en envase tapado. Cuando esta guardado
correctamente, el patillaje guarda bien por varios meses
Preparacin
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1.- Producir panes Nacionales e Internacionales de 1.1 Elabora panes rsticos nacionales e internacionales utilizando
nivel avanzado en formato de pan de mesa de distintos fermentos, de acuerdo a las caractersticas de las recetas a
acuerdo a lo establecido en fichas tcnicas en forma desarrollar en forma higinica y segura.
higinica y segura.
1.2 Elabora panes con masas blandas, semiduras y duras, tanto
nacionales como internacionales utilizando distintos fermentos,
equipamiento y utensilios panaderos.
1.3 Aplica tcnicas de pre coccin en masas especiales en la
produccin de panes nacionales e internacionales para completar su
coccin a la hora del servicio en restaurantes y eventos.
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COMPETENCIAS