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INTRODUCCIN
El presente informe est basado Bajo el ttulo de Tratamientos Trmicos se
suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la
destruccin de los microorganismos por el calor. Nos estamos refiriendo tanto a
la Pasteurizacin y a la Esterilizacin, cuya finalidad principal es la destruccin
microbiana, como al Escaldado y a la Coccin, procesos en los que tambin se
consigue una cierta reduccin de la flora microbiana, pero que sus objetivos
principales son la variacin de las propiedades fsicas del alimento.
La pasteurizacin implica la destruccin por el calor de todos los organismos en
fase vegetativa, productores de enfermedades o la destruccin o reduccin del
nmero de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como
son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos slo se
desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son patgenos para
el hombre.
La esterilizacin significa la destruccin de todos los organismos viables que
puedan ser contados por una tcnica de recuento o cultivo adecuados y sus
esporas, mediante la aplicacin de calor a temperaturas superiores a 100 C.
Buscando la fundamentacin terica de los diferentes fenmenos asociados con
la calidad de la carne y de las interacciones que ste material puede establecer
con otros como base de la moderna industria de carnes, se dise este nuevo
compendio en donde se intenta armonizar lo terico con lo prctico, de manera
que pueda servir como material de consulta para acadmicos, investigadores e
industriales del sector.
Si bien es cierto que una buena parte de lo que corresponde a las aplicaciones
prcticas, recogen elementos de la industria de las carnes, stas, con las
particularizaciones propias de cada pas, pueden ser aplicadas sin temor en otras
latitudes. Esperando que este aporte contribuya en algo al desarrollo del sector
crnico, desde todo punto de vista, sometemos a consideracin los elementos
aqu expuestos.
II.
OBJETIVOS
II.1. Objetivo general
III.
MARCO TERICO
III.1.
Por las anteriores razones, es necesario que la persona a cargo del diseo del
tratamiento trmico para un producto especfico, conozca a fondo y detalladamente los
siguientes aspectos:
C El equipo en el cual se va a llevar a cabo esta etapa. Esto involucra aspectos
mecnicos y de programacin.
C Los principios cientficos que rigen la transferencia de calor y de masa
cuando se utiliza aire como medio calefactor (propiedades trmicas y
psicromtricas).
C Las caractersticas fsicas del producto crnico.
III.2.
ESCALAS DE TEMPERATURA
Para medir la temperatura de los cuerpos, como medida indirecta de la energa
interna, se han diseado diferentes escalas de temperatura, de las cuales existen dos
tipos: las escalas de temperatura relativa y las escalas de temperatura absoluta. En las
primeras arbitrariamente se fij el cero, tomando como referencia alguna sustancia o
algn fenmeno de la naturaleza; mientras que las segundas, fueron derivadas a partir
del conocimiento especfico del comportamiento de la materia. Las primeras admiten
temperaturas bajo cero; las segundas, solo temperaturas positivas.
Las escalas de temperatura relativa son la Centgrada y la Fahrenheit. Las escalas de
temperatura absolutas son la Kelvin, cuyas divisiones tienen la misma longitud de la
centgrada y, la Rankine, cuyas divisiones tienen la misma longitud de las Fahrenheit.
Las equivalencias entre las diferentes temperaturas son las siguientes:
1C = 9/5 EF
9/5 EC +
tF = 32
(tF
tC= 32)5/9
TK = tC + 273
TR = tF + 460
III.5.
Especie animal
Edad del animal (dentro de una misma especie)
Procedencia anatmica del material
Alimentacin del animal
Tabla 3.1. Capacidad calrica de algunas sustancias de uso comn en la industria de
carnes
Sustancia
Aire
Fren 12
Agua
NaCl (22%)
Corcho
Carne pescado
Carne de bovino
Carne de cerdo
Capacidad calrica
(Kcal/ KgEC)
0.24
0.22
1.00
0.88
0.40
0.76
0.68
0.71
Temperatura (EC)
0
0
0
2
10
Por encima de 0EC
Por encima de 0EC
Por encima de 0EC
III.6.
problemas relacionados con el flujo de calor en estado transitorio, con frecuencia, solo
pueden resolverse por mtodos numricos y grficos, los que constituyen soluciones
aproximadas.
Cuando se finaliza el faenado de una canal de un bovino, su temperatura decae desde
aproximadamente 39EC a 28EC durante el proceso de oreo, donde pueden distinguirse
tres mecanismos de transferencia de calor: conveccin libre, desde la canal al ambiente de
la sala, conduccin desde el interior de la canal a la superficie y, radiacin al medio
externo. Posteriormente la canal oreada, se refrigera en cuarto fro, donde su temperatura
desciende de 27EC a 4EC; pudindose distinguir los mismos mecanismos del proceso
de oreo. Este proceso de enfriamiento corresponde a flujo de calor en estado
inestable.
por
unidad
de
tiempo
Conductividad trmica K
(BTU/ h.pie.EF)
119
9.4
26
0.025
0.022
0.016
0.087
0.54
0.04
Aluminio
Acero inoxidable tipo 304
Acero inoxidable dulce
Corcho
Lana de vidrio fina
Lana de vidrio empaquetada
Hule
Concreto
Cartn
Donde:
0
Q
=
K
C =
A =
)t =
= C.A. )t
velocidad de transmisin
conduccin,
conductancia trmica,
rea de flujo de calor,
diferencia de temperaturas
de
calor
por
flujo de calor, por ejemplo, la pared de una cava), para el cual se define
un coeficiente global de transferencia de calor U, igual a:
N
Donde:
nmero de capas de materiales que componen la
pared,
conductancia trmica del material.
n =
Ci =
Donde:
0
Qc
hs
A
t
ts
5 a 24 hr m
C
24
244
a
9765
a
50
Agua - en ebullicin
2440
BT
U
2
hr ft F
a
50
BT
U
2
hr ft F
Kcal
BTU
hr ft
hr m
2
C
hr m
2
C
50 a 2000
Kc
al
a
48824
BTU
hr ft
2
F
Kc
al
1
hr m
a 244
1a5
Kc
al
5
hr m
a 244
Agua en reposo
a 10000
BTU
hr ft
F
500
Kcal
4880
97649
24
a
244
hr m
2
C
Kc
al
BTU
h
2
r ft F
1000
20000
5 a 50
2
hr m C
a
1462
Kcal
hr m
2
C
BTU
hr ft
2
BT
U
a
10 300
h
2
r ft F
Para ilustrar esta situacin, tmese como ejemplo un cilindro largo que se
enfra al aire. La velocidad con que la superficie del cilindro transmite calor al
aire, viene dada por la ecuacin:
dq/dq = h s A (ts - ta)
Donde
:
dq/dq = velocidad de transmisin de calor,
=
coeficiente de transmisin de calor por
h
s
conveccin,
A
= rea superficial del cilindro,
ts
= temperatura de la superficie,
ta
= temperatura del aire
El calor que la superficie est perdiendo debe ser suministrado por conduccin
desde el interior del cilindro. Si se supone que el calor se transmite desde el
centro del cilindro, se puede calcular la cantidad de calor que pasa de la
superficie al aire, como la producida por la diferencia de temperatura necesaria
para producir la misma velocidad de flujo de calor desde el centro del cilindro a la
superficie, aunque se incurra en un pequeo error, ya que la distancia que debe
recorrer el calor que fluye a la superficie, es menor que el radio del cilindro. Con
esta suposicin, se puede decir que:
El que el nmero de Biot sea alto, conlleva a que las soluciones de los
problemas de transferencia de calor en estado transciente para la industria
de carnes, deban ser soluciones grficas. Las grficas de Hessler del
anexo 1, son cartas construidas para la solucin de este tipo de problemas.
Como limitante tienen que son cartas en las cuales se considera el flujo de
calor unidireccionalmente, riendo con la realidad en la cual el flujo de calor
se presenta en todas las direcciones, sin embargo, el tratamiento
matemtico que se da, es el componer o conformar figuras reales, con
flujos de calor reales a partir de sobreponer las figuras y flujos
consideradas en las soluciones de Hessler; la segunda limitacin consiste
en que solo se tienen soluciones para figuras regulares, es decir: cilindros,
esferas, placas, pirmides, etc., dentro de las cuales se incluyen una gran
mayora de formas de productos crnicos, pero otros, definitivamente se
alejan de esto (p.e. un pernil).
Las grficas de Hessler correlacionan las siguientes variables:
C En el eje de las abscisas: el nmero de Fourier (F o = a. q / r2; donde a =
K/Cp.r, llamada tambin difusividad trmica)
C En el eje de las ordenadas: tf - ta / ti - ta, usando el inverso del nmero de Biot
como parmetro.
C
C
El aire en su estado natural, siempre est conformado por una mezcla de
gases absolutamente secos y vapor de agua (agua en estado gaseoso). La parte
de la termodinmica que se ocupa de la determinacin de las propiedades de las
mezclas aire-vapor de agua se denomina psicrometra. La cantidad de vapor de
agua que se puede mezclar con una cantidad especfica de aire depende
directamente de la temperatura de la mezcla; entre ms alta sea dicha
temperatura, mayor es la cantidad de vapor de agua que el aire puede retener.
C
III.9.
CONCEPTOS BASICOS
C C
C
A continuacin se definen algunos trminos que son fundamentales para el
entendimiento de la psicrometra:
C
III.9.1.
Presin de vapor: ps
C
C
La evaporacin, es el fenmeno por el cual un lquido cambia de
estado y se convierte en gas. Este paso de lquido a gas se da bajo unas
condiciones especficas de temperatura y presin. Hablando estrictamente del
agua, sta puede ser evaporada a cualquier temperatura, inclusive cuando se
encuentra en forma de hielo, dependiendo simplemente de la presin a la cual
sea sometida. La presin a la cual se da este cambio de fase, de agua lquida
a vapor (estado gaseoso), o de hielo a vapor, es la presin de vapor.
C
C
Normalmente, a presin atmosfrica de 760 mm de Hg (a nivel del
mar), el agua cambia de fase de lquido a vapor a los 100EC. Por lo tanto,
para 100EC la presin de vapor (ps) es de 760 mm de Hg.
C
C
C
Tambin se conoce como Humedad Especfica. La humedad
absoluta es igual a la cantidad de vapor de agua transportada por unidad
de masa de aire seco. En realidad, la humedad absoluta es una relacin de
pesos, y por lo tanto se puede utilizar cualquier unidad de masa
(kilogramos, toneladas, gramos, etc.). En estado ideal, la humedad
absoluta es igual a:
C
'
C D
o
n
d
e
:
PM
pv
C PM
a (P
C
H'
"
1
8
p
v
C
C
C C
29 (P & pv)
PC
= peso molecular
del agua
C
(18 lb/lbmol),
pC
=
C presin parcial del vapor de agua en el sistema,
CC
= presin total
P del sistema
C C
C
C
C Por lo tanto:
C PMw
C
H
ps
s'
C
C
C D
o
n
d
e
C PMa
(P &
ps)
C
C
A
Hs '
C
C
18
Ps
C 29
(P
&
ps'
:
C P
M
w
PC
=
C
peso molecular del aire seco (29
lb/lbmol),
C
=
CC
P=
C
presin de vapor
temperatura del aire,
C
del
agua
la
III.9.4.
Humedad
C Relativa (porcentual): H.R.
C
La Humedad Relativa es la relacin que existe entre la presin
parcial del vapor de agua en el aire a una temperatura dada, y la presin de
vapor del agua a la misma temperatura (se expresa como porcentaje).
C
Por lo tanto:
H.R. '
C
pv
x 100
ps
C
C
C
C
C
En la Figura 6.2 se muestran los principales parmetros incluidos en una
carta psicromtrica.
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
Figura 6.2 Diagrama de una carta psicromtrica que ilustra las propiedades
del aire hmedo.
III.11.
C APLICACIONES DE LA PSICROMETRA EN EL TRATAMIENTO TRMICO
C DE LOS PRODUCTOS CRNICOS ESCALDADOS
C C
C A continuacin, se enumerarn los puntos clave que se deben tener en cuenta
para la aplicacin de los principios psicromtricos explicados anteriormente en el
diseo de un
C tratamiento trmico, para un producto crnico determinado:
C
III.11.1.
C
C
En los hornos utilizados para el procesamiento trmico de los
productos crnicos, el aire es el medio de calentamiento. El contenido de
energa del aire est directamente relacionado con el contenido de humedad
y la temperatura de la mezcla aire seco-vapor de agua.
C
C
Mientras mayor sea el contenido de vapor de agua en el aire, mayor
ser la energa que contiene (entalpa).
C
C
C
C
Por ejemplo:
1 libra de aire con las siguientes condiciones:
C
Aire a 80C con 100% H.R. = 669.4 BTU, de los cuales 42.3 BTU son
aportados por el aire seco y el resto por el vapor de agua.
C
C
Aire a 80C con 50% H.R. = 355.8 BTU, de los cuales 42.3 BTU son
aportador por el aire seco y el resto por el vapor de agua.
C
Estos valores, se pueden leer directamente
(Propiedades termodinmicas del aire saturado).
del
Anexo
C
C
Como se puede observar en este caso, se tiene el aire a la misma
temperatura. Lo primero que la persona a cargo del diseo del tratamiento trmico
podra pensar, es que tiene 80EC de temperatura y que ese valor es el que le va a
indicar qu tan rpido se va a calentar su producto. Esto sera un error. No es
realmente la temperatura la que indica la velocidad del calentamiento, es el
Contenido de Energa del aire, llamado Entalpa del aire.
C
C
Como se observa en el ejemplo anterior, un aire con 80EC y una
humedad relativa del 100% tiene un contenido de energa mucho mayor que el
aire a la misma temperatura pero con una humedad relativa del 50%. Por lo
tanto, si se utilizara este ltimo aire, el tiempo requerido para alcanzar la
temperatura final deseada en el producto, sera mayor.
C
C
C
Sin embargo, una diferencia en 10EC al pasar de 80EC a 70EC,
cambia notoriamente los valores de energa. En el caso del 100% de H.R., la
energa disminuye de 669.4 BTU a 352.7 BTU, que es casi la mitad de la
energa. Es decir, que hay cambios importantes en el contenido de energa
del aire de acuerdo a la temperatura que se encuentre el mismo (para una
misma humedad relativa).
C
C
Ahora bien, si se compara el valor de energa para el aire a 70EC y
100% H.R. con el valor de la energa para el aire a 80EC y 50% H.R., se
tiene:
C
C 1 lb de aire a 70EC y CC
352
100% H.R.
=.7 BTU
C 1 lb de aire a 80EC y CC
355
50% H.R.
=.8 BTU
C
C
Como se puede observar, la diferencia entre ambos valores de
energa es muy pequea, y sin embargo se tiene una diferencia de 10EC
entre las dos condiciones de aire. Esto quiere decir que en ambas
condiciones, el aire tiene un poder de calentamiento similar a pesar de que
est a diferente temperatura. La diferencia entre estas dos condiciones del
aire, desde el punto de vista de su poder de calentamiento, es que el aire a
70EC solamente podr calentar el producto hasta una temperatura mxima
de 70EC (en un caso ideal), mientras que el otro aire podr hacerlo hasta
80EC. Pero la velocidad del calentamiento ser aproximadamente la misma.
C
CIII.11.2.
C
Para explicar ms claramente el anterior concepto, se exponen los siguientes
ejemplos:
C
C
1 libra de aire con las siguientes condiciones:
C
C
Aire a 80C con 100% H.R.= Contenido de humedad: 0.5519 kg agua/ kg
aire seco Aire a 80C con 50% H.R. = Contenido de humedad: 0.27 kg agua/ kg aire
C seco (aprox.)
C
C
Es evidente, que mientras ms baja
'
aire
sea la humedad relativa del aire, a una
misma temperatura, su contenido de
humedad sea tambin menor.
C
C
C
En otras palabras, cada kilo de aire a 70EC con una humedad relativa del
50%, va a ser capaz de eliminar 0.13 kg de agua del alimento con el cual entre en
contacto.
C
C
Lo que es verdaderamente importante analizar en este caso es el efecto de
la temperatura sobre la capacidad de secado. Recordando los siguientes valores:
C
Cap. Secado = 0.13 kg agua/kg aire
C
Cap. Secado = 0.22 kg agua/kg aire
C
Aire a 70C con 50%
H.R.: Aire a 80C con 50%
H.R.:
C
C
C
En este caso, se tiene la misma humedad relativa (50%). Una persona a
cargo del diseo del tratamiento trmico para un producto crnico podra
errneamente pensar entonces que la capacidad de secar en ambas condiciones
del aire es la misma, debido a que su valor de humedad relativa es el mismo. Aqu
se observa claramente, que a pesar de tener la misma humedad relativa, la
capacidad de secado del aire a 80EC es mucho mayor que la capacidad de secado
del aire a 70EC.
C
C
Este concepto es fundamental si se quiere estandarizar las prdidas de
humedad del producto durante el tratamiento trmico. De esta forma se puede
garantizar un producto con un nivel de humedad final constante, al igual que se
facilitan los clculos de rendimiento y programacin de produccin.
C
C
Un valor promedio que puede ser tenido en cuenta para efectos netamente
prcticos, es que para evaporar 1 libra de agua se requiere de aproximadamente 1000
BTU. Este valor es considerablemente grande si se tiene en cuenta que con esa misma
cantidad de energa se podran calentar 100 libras de agua lquida, aumentando su
temperatura en 10F.
C
C
Un producto crnico dentro del horno va a perder agua a medida que el aire
circulante pasa a travs de la cmara. Cada libra de humedad que sea retirada del
producto, representar una prdida de energa en el producto de 1000 BTU
aproximadamente. En consecuencia, la temperatura del producto tender a
disminuir.
C
C
Por esta razn, es importante la formacin de piel en el producto. La piel de
los productos crnicos se forma debido a la coagulacin de protenas en la
superficie del mismo debido al efecto del secado dentro del horno. Esta
coagulacin, generar un endurecimiento superficial, formando una capa ms
gruesa que el resto del producto, normalmente llamada piel. Cuando la piel tenga
un grosor determinado, va a servir como barrera natural que evitar la salida de
agua desde el interior del producto, disminuyendo as la evaporacin.
C
C
Si no se formara la piel suficiente para disminuir la salida del agua desde el
producto, la evaporacin continuara hasta que la presin parcial del vapor en el
aire se igualara con la presin parcial del vapor en el producto crnico.
C
C
C
C
C
III.12.
FACTORES QUE SE DEBEN TENER EN CUENTA PARA EL DISEO DEL
C
III.12.1.
TRATAMIENTO TRMICO DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL
HORNO
C
Capacidad trmica del equipo:
C
C
Sin importar si el horno es continuo o discontinuo, es de gran
importancia conocer la capacidad trmica del equipo disponible. Existe una gran
variacin en la capacidad trmica de un equipo a otro, y esto hace que sea
imposible disear programas trmicos comunes para todos los equipos. Por
ejemplo, en el caso de hornos continuos, es posible que exista un desequilibrio
en la capacidad trmica entre el sistema de calentamiento y el sistema de
enfriamiento. Al ser un equipo continuo, el producto se mueve a travs de toda
la extensin del horno a la misma velocidad; es decir, el flujo msico es
constante para el proceso. Podra ocurrir entonces que en las primeras
secciones del horno, el producto pueda ser calentado hasta la temperatura
interna final de coccin deseada en un tiempo determinado, pero luego en las
ltimas secciones, el equipo no tenga una capacidad trmica suficiente para
enfriar la misma cantidad de producto hasta la temperatura interna final en el
tiempo disponible para estas secciones.
Localizacin
geogrfica del equipo:
C
C
Es un gran error el pretender disear tratamientos trmicos para
productos crnicos, basados nicamente en las temperaturas de bulbo seco
y bulbo hmedo dentro de la cmara, ignorando las caractersticas del
medio ambiente que circunda el horno.
C
C
El aire que se encuentra en el medio ambiente, afuera del horno,
ser utilizado para reponer el aire agotado que est dentro de la cmara, y
las caractersticas del aire de reposicin deben ser definidas y lo ms
estables posible, para tratar de mantener las mismas condiciones del aire
dentro de la cmara.
Sistema
de control y programacin:
C
C
La gran mayora de los hornos utilizados en el tratamiento trmico de
los productos crnicos, posee un sistema que permite programar y controlar
las condiciones deseadas en cada etapa del proceso diseado.
C
C
La operacin de este tipo de equipos, con un diseo adecuado, es por lo
tanto bastante sencilla. El operador del equipo no tiene que recordar de
memoria la forma de ajustar mecnicamente el horno para llevar a cabo alguna
de las posibles funciones de proceso. A cambio de ello, la memoria instalada
dentro del sistema de control del equipo, har automticamente todos los
ajustes mecnicos para cada etapa de proceso requerida.
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
III.13.
C COMPONENTES BSICOS
DE LOS
HORNOS UTILIZADOS EN
TRATAMIENTO TRMICO DE LOS PRODUCTOS CRNICOS:
EL
C
C C
C
En la Figura 6.6, se observan los componentes principales, comunes a la gran
mayora de los hornos utilizados en el tratamiento trmico de los productos crnicos.
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
A continuacin, se explicarn con ms detalle cada una de las partes o
componentes:
C
C
C
C
Con respecto al ventilador, la mayora de estos son de flujo centrfugo.
Dichos ventiladores, generan una succin de aire en el centro de ellos para luego
impulsar el aire hacia los lados, en forma centrfuga. Esto se hace con el objetivo de
generar una circulacin de aire ms homognea dentro de la cmara, y as obtener
las mismas condiciones de temperatura y humedad dentro de la misma,
garantizando que el producto sufrir los mismos cambios a lo largo de todo el
proceso.
C
C
En la Figura 6.7, se ilustra el flujo de circulacin del aire dentro de la cmara
debido a la accin de un ventilador centrfugo.
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
III.13.3.
Trampilla o compuerta de aire fresco:
C
C
Los hornos utilizados en el tratamiento trmico de los productos crnicos,
poseen una abertura para permitir la entrada del aire fresco (del ambiente) como
agente deshumidificador. Para el control de la entrada de este aire, se instala una
compuerta o trampilla que generalmente tiene 3 posiciones: cerrada, medio abierta
y completamente abierta. Cada funcin de procesamiento de una etapa,
automticamente fijar la posicin de la trampilla de acuerdo a los requerimientos
de esa etapa.
C
C
En la Figura 6.8 se ilustran las tres posiciones de la compuerta de aire
fresco:
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
III.13.7.
Vapor como fuente de energa:
C
C
Cuando se utiliza vapor como fuente de energa, siempre se hace a
travs de un intercambiador de calor. El vapor, al entregar su energa, se
condensa cambiando su estado nuevamente al lquido. El lquido condensado
se retorna nuevamente a la caldera. Generalmente, los intercambiadores de
calor utilizados en esta aplicacin son de tubos. El aire pasa a travs y
alrededor de los tubos y al entrar en contacto con el material caliente, gana
energa aumentando as su temperatura.
C
C
Para prevenir sobrecalentamientos, la cantidad de vapor que pasa a
travs de los tubos del intercambiador, se regula para que sea entregada en
intervalos cortos de tiempo.
C
III.13.8.
Sistemas elctricos como fuente de energa:
C
C
Generalmente se utilizan resistencias en forma de varillas o
filamentos. El aire, al pasar a travs y alrededor de dichas varillas, gana
energa aumentando as su temperatura. Para prevenir sobrecalentamientos,
se regula el nmero de resistencias que se activan al mismo tiempo.
C
C
Para todos los casos anteriores, la temperatura dentro del horno es
controlada automticamente por el sistema controlador de Bulbo Seco.
Cuando el valor de la temperatura dentro del horno se aproxima al que ha
sido programado por el operador, la fuente de energa entra en un ciclo de
modulacin, es decir, deja de entregar energa al sistema con el fin de que la
temperatura se mantenga en el valor deseado. Cuando la temperatura cae, el
ciclo de modulacin termina y la fuente energtica empieza a entregar
grandes cantidades de calor para recuperar la temperatura deseada.
C
III.13.9.
Sistema de humidificacin:
C
C
Como se observa en la Figura 6.6, el sistema de humidificacin se
encuentra instalado dentro de la cmara del horno. Un sistema de
humidificacin correctamente diseado utiliza vapor a baja presin (5 a 10
psi) para la adicin de humedad al aire en circulacin. Si se utiliza vapor a alta
presin como medio de humidificacin, se puede generar un
sobrecalentamiento del aire.
C
C
III.13.10.Sistema
de duchado:
C
C
Generalmente, esta es una parte opcional dentro de los hornos.
Muchos procesadores, utilizan sistemas de duchado que son instalados fuera
del horno, o simplemente utilizan mangueras con agua a temperatura
ambiente para esta etapa.
C
C
Los sistemas ms modernos, no solamente incluyen las duchas
dentro de la cmara, sino que tambin presentan la opcin de dar duchados
intermitentes o a intervalos. Esto quiere decir, que en lugar de duchar
continuamente, la ducha es activada en perodos de tiempo controlados. Esto
presenta muchas ventajas tales como:
C
C ahorro de agua,
C
C previene el lavado
de la superficie del producto,
C
C la velocidad de enfriamiento se aumenta. Esto se explica, ya que cada vez que la ducha
se apaga, el agua remanente sobre la superficie del producto se evaporar, absorbiendo
grandes cantidades de calor del producto, generando as un enfriamiento evaporativo.
En este intervalo de tiempo, el calor del interior del producto alcanza la superficie del
mismo. As cuando se active nuevamente la ducha, el choque trmico tambin ser
mayor. Este sistema se recomienda en productos de dimetro grande, tales como
mortadelas, jamones y fiambres.
C
III.14. FUNCIONES DE PROCESAMIENTO TRMICO
C C
C
Probablemente, esta pueda ser la seccin de mayor aplicabilidad en el
diseo de un tratamiento trmico para cualquier producto crnico.
C
C
Cada funcin de procesamiento explica el proceso y los parmetros a los
que se va a someter el producto crnico durante el tratamiento trmico. En trminos
generales, las funciones de procesamiento para productos crnicos son:
C
C
S enrojecimiento o calentamiento (preparacin),
C
C
S secado (lento o rpido),
C
C
S asado o dorado (procesamiento con aire caliente),
C
C
S escaldado (lento o rpido),
C
C
S coccin con vapor directo,
C
C
S ahumado (lento, rpido o intensivo),
C
C
S ahumado utilizando humo lquido,
C
C
S enfriamiento
C
C
S duchado.
C
C
Un programa completo de procesamiento puede estar formado por un nmero
determinado de etapas. Muy pocos productos crnicos requieren una sola etapa de
proceso.
C
C
Una etapa de proceso esta formada por la combinacin de una funcin de
proceso con parmetros especficos de proceso. En el momento en que se necesite
cambiar cualquiera de los parmetros de proceso de una funcin determinada, se
crea una nueva etapa de proceso que puede ser incluida dentro del programa de
procesamiento.
C
C
Sin embargo, para eliminar la confusin y simplificar el entendimiento de los
tratamientos trmicos, las funciones de procesamiento se pueden desglosar en 5
grupos de importancia.
C
C
La reaccin que va a tener el producto cuando es sometido a cada uno de
estos 5 grupos de procesamiento, va a estar determinada por las propiedades
fsicas del aire en cada etapa.
C
C
Las propiedades fsicas del aire estn controladas por la temperatura, el
contenido de humedad y la velocidad con la que pasa a travs del producto.
III.14.1.
CALENTAMIENTO
CC
C
La aplicacin de calor al producto, desempea bsicamente las siguientes
funciones:
C
C
C
C
C
C
desnaturaliza protenas,
favorece la reaccin de curacin de la carne y fija el color final del producto,
elimina agua del producto a travs de la evaporacin,
funde material graso,
incrementa la temperatura del producto,
C
C
C Generalmente, dentro de esta clasificacin de calentamiento se podran
agrupar las funciones de Enrojecimiento y Aire Caliente.
C
C Funcin
de
C Proceso
C
Enrojeci
miento
C Trampil
la de
C aire
fresco
C Cerrad
a
C Trampil
la de
C extracci
n
C Cerrad
a
C Ventilador
para
C circulacin
de aire
C Velocidad
baja
C
Extr
actor
C
C
Apa
gado
C
C
III.14.2.
COCCIN
C
C
C La funcin de proceso Coccin constituye generalmente la ltima etapa del
proceso
C
C de calentamiento. Despus de la coccin, seguir obligatoriamente una
etapa de enfriamiento rpido para disminuir la temperatura del producto antes de
la seccin de empacado.
C
C
Coccin
con vapor
C
ada
Tra
mpill C
a
a de
de C
aire n
fresc
o
C
Cerr
C
Trampill
extracci
Ventilador
para
circulacin
de aire
Extract
or
C
Velocidad
Cerrada baja
Velocid
ad baja
C
C
III.14.3. ENFRIAMIENTO
C C
C Cuando la temperatura interna final deseada es alcanzada y estabilizada en la
etapa de coccin, el producto debe ser enfriado rpidamente. Para productos de
dimetro pequeo, realizar un duchado en una sola etapa con salmuera es
probablemente el sistema ms rpido. El propsito de utilizar una salmuera como
medio de refrigeracin,
C
C Por esta razn, hacer duchados con agua fra es ms econmico. Cuando
se utilizan los duchados con agua fra, generalmente se recomiendan hacerlos
en dos etapas, haciendo intermitencia entre ellos, creando as las condiciones
favorables para el enfriamiento evaporativo durante el tiempo en que la ducha
est apagada.
C
C
Normalmente se pueden utilizar temperaturas de bulbo seco que
pueden fluctuar entre 65C y 71C, dependiendo de la estabilidad de la
emulsin o mezcla crnica. Para propsitos de ensayos, es recomendable
empezar con una temperatura de 68C.
C
C
Tambin se puede realizar la humidificacin, utilizando temperaturas
de bulbo hmedo que pueden fluctuar entre 49C y 53C, que en combinacin
con una temperatura de bulbo seco de 68C, equivale a tener una humedad
relativa entre el 35% y el 45%. El nivel de humedad depender del color
deseado, el tipo de tripa utilizado, el dimetro del producto y la estabilidad de
la emulsin o mezcla crnica.
C
C
La programacin de tiempo de esta etapa puede variar entre 20 y 45
minutos, dependiendo de las condiciones de la superficie del producto, el
dimetro del producto, el tipo de funda o tripa y el nivel de color deseado.
C
Otra opcin para el ahumado puede ser una combinacin de las
siguientes funciones de procesamiento:
C
C
C
Ahumado rpido
Ahumado intensivo
C
C
C
Se pueden utilizar los mismos valores de temperatura de bulbo seco
que en el caso anterior. En el caso del valor de temperatura de bulbo hmedo
debe ser tal que la humedad relativa alcance valores de 45% a 55%. El
tiempo ser mayor debido a la utilizacin del ahumado intensivo.
C
C
C Una vez el producto haya sido ahumado, bien sea utilizando humo
gaseoso o humo lquido, se encuentra listo para pasar a las etapas
finales del proceso.
C
C
C
C
C
C
C
Coccin o escaldado:
C La temperatura de la cmara debe ser de 77EC a 88EC. La humedad
relativa es del 100% ya que se utiliza vapor directo.
C
C
Duchado:
C El duchado puede ser realizado dentro de la cmara si el horno tiene esta
opcin incluida, o en una ducha externa. El duchado de los productos crnicos
es de vital importancia y debe procurarse no omitirlo bajo ninguna circunstancia.
C
C
C
C
C
C
C
C
III.16. C
PRODUCTOS CRNICOS EMBUTIDOS EN TRIPAS IMPERMEABLES O
C
C MOLDES
C Los productos crnicos que son embutidos en tripas impermeables o en
moldes, no pierden nada de humedad durante el tratamiento trmico y no
pueden absorber humo. Por lo tanto, slo hay tres funciones de procesamiento
que pueden conformar un programa trmico para este tipo de productos.
C
III.16.1.
Aire Caliente:
C
C
Esta funcin, utilizndola como primera etapa del proceso, no tendra
sino la funcin de calentar la cmara del horno y la superficie del producto
(pero no elimina humedad del mismo). El objetivo fundamental para utilizar
esta funcin de procesamiento es el de eliminar la condensacin excesiva
de vapor dentro de la cmara cuando se active la funcin de coccin con
vapor. En este caso se utilizara una temperatura de bulbo hmedo que
podra variar entre 70EC y 75EC, por un tiempo de 30 a 45 minutos.
C
C
Esta etapa es opcional y la mayora de los procesadores tienden a
omitirla en el caso de productos embutidos en tripa impermeable. Sin
embargo, es importante tener en cuenta que de no hacerla, la
condensacin de vapor ser alta en la etapa de coccin, lo cual trae como
consecuencia una prdida de energa del aire en forma significativa.
C
III.16.2.
Coccin o escaldado:
C
C
Generalmente es ms recomendable utilizar ms de una etapa de
coccin con aumento progresivo en la temperatura de la cmara. Como
durante toda esta etapa se va a tener una humedad relativa del 100%, se
har referencia a la temperatura de la cmara sin diferenciar la de bulbo
seco y la de bulbo hmedo.
C
III.16.3.
Duchado:
C
C
El duchado puede tomar hasta 30 minutos dependiendo del dimetro
del producto. En el caso de productos de dimetro muy grande, se
recomienda hacer el duchado intermitente por las razones que ya han sido
suficientemente explicadas.
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
IV.
CONCLUSIONES
C
V.
C
VII.VI.
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
BRENNAN, J.G. et al. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Zaragoza: Acribia,
1980. p. 318-366.
C
WATERS, Erwin. Cooking and smoke application instruction manual. Iowa: Iowa State
University Short Course, 1996.
________. Procesos trmicos. Iowa: Iowa State University: Cursillo terico prctico de
tecnologa crnica, 1996.
C
C
C