UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

SILABO
Asignatura

REFRIGERACIN Y CONGELACIN AGROINDUSTRIAL

SEMESTRE ACADMICO 2016-II

I.

INFORMACIN GENERAL
1.1. Plan de estudios
: 2012
1.2. Cdigo del Curso
: AFP102
1.3. Carcter
: Obligatorio
1.4. N de horas
: 04
1.6.1. Horas tericas
: 02
1.6.2. Horas prcticas
: 02
1.5. Centro de practicas
: aulas y laboratorio
1.6. Crditos
: 03
1.7. Requisito
: AFP053
1.8. Semestre Acadmico
:X
1.9. Duracin
: 17 semanas.
1.7.1 Fecha de inicio
: agosto del 2016.
1.7.2. Fecha de Culminacin
: diciembre del 2016.
1.10. Docente responsable
: Ing. Jimmy Pablo Echevarria Victorio
1.11. Correo electrnico
: jpevtkd@hotmail.com
II. SUMILLA:
El curso de refrigeracin y congelacin es de naturaleza terico-prctico, proporciona las competencias necesarias para el
manejo adecuado de las variables que garantiza la calidad de los alimentos congelados y refrigerados (tipo de refrigerante,
tiempo, temperatura, velocidad de congelacin, tamao y distribucin de los cristales de hielo y equipos) y el logro de un
control adecuado de la cadena de fro durante todas las etapas de produccin de alimentos congelados y refrigerados en
funcin al empaque y medio de transporte.
III. COMPETENCIAS:
Analizar las implicancias de la refrigeracin, empleo de las atmosferas modificadas congeladas y descongeladas e influencia
del agua en los alimentos; variacin de los parmetros fsicos del alimento durante la aplicacin del frio y tiempo de
congelacin, descongelacin de los alimentos.
IV. LOGRO DE APRENDIZAJE DE LA ASIGNATURA
Al finalizar la asignatura los estudiantes presentan un diseo de un equipo de refrigeracin o congelacin para alimentos.
V. Logro de aprendizaje:
Analizar las potencialidades de la refrigeracin y congelacin que se aplicaran a los alimentos para su conservacin en
diferentes periodos.
VI. PROGRAMACIN TEMTICA:
Unidad I: INTRODUCCIN A LA REFRIGERACIN Y CONGELACIN COMO MEDIO DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS.
CAPACIDAD: Analizar las potencialidades de la refrigeracin y congelacin que se aplicaran a los alimentos para su
conservacin en diferentes periodos.
SEMANA

TEMA

1era.

2da

3era

4ta

CONTENIDOS CONCEPTUALES

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

CONTENIDOS ACTITUDINALES

AVANCE

Presentacin y descripcin de
la asignatura, Importancia.
Mtodos de conservacin,
atmosfera modificada y
tcnica complementaria a la
refrigeracin y congelacin de
alimentos
Refrigeracin, congelacin y
sus caractersticas del agua.

Analiza conceptos bsicos de

la asignatura
Analiza conceptos bsicos
sobre los mtodos de
conservacin.

Manifiesta inters y
responsabilidad.
Identifica y desarrolla
exposiciones del tema con
entusiasmo y
espontaneidad.

8%

Identifica y deferencia
oportunidades de conservacin
por los mtodos.

16 %

Tipos de refrigerantes y sus

Identifica las caractersticas de

Plantea preguntas y
expresa sus puntos de vista
y valora los aportes de sus
compaeros.
Aporta ideas sobre el tema.

12 %

24 %

5ta

caractersticas
Velocidad de congelacin

los refrigerantes.
Comprende los beneficios y las
ventajas de la congelacin.

Realiza prcticas con

deferentes tiempos de
congelacin.

28 %

PRODUCTO DE LA UNIDAD
Realiza diferentes mtodos de conservacin e investiga las mejores caractersticas
Unidad II: SISTEMAS Y MTODOS DE CONGELACIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS TCNICAS DE CONGELACIN:
Construye oportunidades que demandan los grandes mercados internacionales en la agroindustria con actitud emprendedora
6
Tamao y distribucin de los
Analiza los tiempos de
Muestra seguridad e
6ta
cristales.
congelacin y sus
inters en los tiempos
32 %
caractersticas.
de congelacin.
Equipos para la formacin de
Distingue los productos Plantea preguntas y
7
cristales y formacin de hielo
orgnicos, ecolgicos y expresa sus puntos de
7ma
transgnicos.
vista y valora los
36 %
aportes
de
sus
compaeros.
Modificacin de los alimentos
Descubre
aspectos Aporta ideas sobre el
8
durante el almacenamiento,
necesarios
de
la tema en discusin y
8va
descongelacin
descongelacin
y
sus contribuye a mejorar las
44 %
caractersticas.
relaciones entre los
integrantes del grupo.
PRODUCTO DE LA UNIDAD
Elaboracin de productos que contengan las formacin de cristales y/o hielo
9na
PRIMERA EVALUACION PARCIAL
Unidad III.- APLICACIN DE CONGELACIN DE LOS DIVERSOS PRODUCTOS NATURALES Y PROCESADOS
CAPACIDAD:
9
Propiedades trmicas de los
Analiza conceptos bsicos Muestra
10ma
alimentos tiempos de enfriado y sobre
parmetros
de responsabilidad con el
52 %
congelacin
congelacin.
tema de estudio.
Sistemas y mtodos de
Identifica los beneficios de los Analiza los conceptos
10
congelacin, refrigeracin
microorganismos
y
sus de microbiologa.
11va
60 %
industrial de alimentos, anlisis controles.
microbiolgico
Mtodos para pre enfriar frutas, Asocia los mtodos de Aporta ideas sobre el
12
vegetales,
Seleccin
del conservacin para vegetales. tema en discusin y
12ava
producto y mantenimiento de la
contribuye a mejorar los
68 %
calidad
mtodos
de
conservacin.
Aplicacin
de
productos Desarrolla los mtodos de Se integra activamente
13
13ava
crnicos rojas, aves, pescado.
congelacin y refrigeracin a las tareas.
76 %
para carnes.
Aplicaciones
a
productos Analiza conceptos bsicos de Muestra seguridad en
14
derivadas lcteos, huevos y conservacin para derivados su participacin y
14ava
productos de huevo, jugos de y huevos.
asume con
84 %
frutas
responsabilidad las
tareas asignadas.
Productos de panadera,
Define las caractersticas de Propicia la participacin
15ava
15
alimentos preparados, pres
conservacin para alimentos a sus compaeros al
92 %
cocidos y listos para consumo.
procesados.
anlisis.
Envases y empaques para
Define las caractersticas y Muestra inters en
productos refrigerados y/o
necesidades para envasados conocer los mtodos de
16ava
16
96 %
congelacin.
y empacado de alimentos envasados.
conservados.
Medios de transportes para
Aplica
mecanismos Muestra inters en
17ava
17
productos refrigerados y/o
apropiados para el transporte nuevos mtodos de
100%
congelacin.
de productos.
transporte.
PRODUCTO DE LA UNIDAD
Entregar un producto conservado con todos los parmetros de envasado
18ava
SEGUNDA EVALUACION PARCIAL

VII. ESTRATEGIAS DIDCTICAS METODOLGICAS:

En el desarrollo de la asignatura se emplearan las siguientes estrategias:
5.1. Conferencia: El profesor expone los contenidos programados y propicia la participacin de los estudiantes en su
anlisis y discusin.
5.2. Talleres: El profesor orientara a los estudiantes en la solucin de problemas dejados como tarea, luego incentivara su
participacin en la presentacin de resultados correctos.
5.3. Evaluaciones: Permitir medir el rendimiento acadmico y tomar acciones para incrementarlo. Despus de calificadas
sern resueltas en el aula.
5.4. Orientacin y asesoramiento: Para la solucin de los problemas y bsqueda de informacin.
VIII.
MEDIOS Y MATERIALES O EQUIPOS
DEL DOCENTE : Pizarra acrlica, ppelo grafos, trasparencias, plumones de colores, retroproyector y ecram, proyector
multimedia y diapositivas; Material impreso.
DEL ESTUDIANTE: Silabo de la asignatura, separatas, lecturas seleccionadas, obras de consulta.
IX. EVALUACIN:
La evaluacin ser permanente e integral. Se tomar:
Prueba de Entrada: Tipo Diagnstico a fin de evaluar el nivel de conocimientos previos de los estudiantes. Esta Prueba solo
tendr el carcter referencial y permitir conocer los puntos dbiles del estudiante en su conocimiento previo de la materia.
Evaluacin de Proceso: Se considerarn tres notas parciales con las que se obtendr la nota promedio final para la nota
promocional. Cada nota parcial correspondern a las evaluaciones cognitiva, procedimental y actitudinal de las Unidades
Temticas de Teora de acuerdo a:
1. Evaluacin conceptual (EC): dos exmenes (cognitivos) parciales.
2. Evaluacin procedimental (EP): El promedio se obtendr en base al, examen prctico, exposicin de trabajos, y de la
presentacin de los informes de las prcticas.
3. Investigacin formativa (IF): presentacin de artculos cientficos, monografas, planes de negocio, la ejecucin e informa de
investigacin.
4. Evaluacin actitudinal (EA): Se emplear lista de cotejos y escala estimativa de actitudes, escala valorativa para evaluar
puntualidad, participacin, responsabilidad y comportamiento.
5. La nota parcial se obtiene de la siguiente manera:
Se promediar en la 9 y 17 semana de las evaluaciones realizadas segn la programacin.

NP = 0.30EC + 0.20EA + 0.30IF + 0.20EP

6. La nota promocional (NP) se obtiene de la siguiente manera:

PF = (PP1 + PP2)
2
La escala de calificacin es vigesimal, siendo ONCE (11) la nota mnima aprobatoria.
X. REQUISITOS DE APROBACIN:
Para aprobar la asignatura se requiere:

Cumplir con lo dispuesto en el Estatuto de la U.N.H. en relacin a la asistencia a CLASES, que es asistir como mnimo un
70% de las clases programadas en el semestre correspondiente, tanto horas tericas como prcticas.

Cumplir con las Prcticas calificadas, trabajos prcticos y exmenes correspondientes de acuerdo al cronograma.

Aprobar los exmenes y obtener un promedio final de ONCE

Se calificar con nota de CERO las evaluaciones no rendidas, de acuerdo con el Reglamento de Evaluaciones.
La inasistencia injustificada a ms del 30 % de las clases tericas y prcticas, dar lugar a la desaprobacin de la asignatura
con la nota de CERO, sin derecho a rendir Examen complementario.
XI. BIBLIOGRAFA.

Betancourt Lpez, Margarita y Manzanedo, Garca Mayra, Alimentos. Su conservacin, almacenamiento y distribucin.
Logstica aplicada, Sociedad Cubana de Logstica, No. 9, Cuba, 2005.
Eduardo Umami Ceros, Ingo Conservacin de alimentos por frio, FIAGRO, 2013
Orrego A. Carlos, Congelacion y liofilizacin de alimentos, Manizales, Caldas, Colombia, 2008
Fernandez L. Javier, Diseo de una cmara frigorfica, Madrid, 2010.

Casp Vanaclocha, Ana y Abril Requena, Jos, Procesos de conservacin de alimentos, Mundi-Prensa, Madrid, 2003.
Charley, Helen, Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos, Limusa, Mxico,
2007.
Marco Antonio Caldern Hernndez, Manual Buenas Prcticas en Refrigeracin, SEAM/PNUD/PNUMA Paraguay
2015

Acobamba, Agosto del 2016

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Ing. Jimmy Pablo Echevarra Victorio
Docente de Asignatura