1.

INTRODUO
O teor de umidade uma informao importante da composio de
alimentos e est entre os parmetros frequentemente determinados em rotina, podendo
servir como um indicador da qualidade dos produtos, processamento, uma vez que
apresenta influncia direta no armazenamento e estocagem (VALENTINI et al., 1998).
A gua pode estar no alimento em diferentes formas de ligao qumica,
sendo as ligaes de hidrognio ou pontes de hidrognio as mais importantes. Pelo
menos dois tipos de gua so encontrados nos alimentos: um tipo denominado gua
livre que est fracamente ligada ao substrato e que funciona como solvente, permitindo
o crescimento de microrganismos, de reaes qumicas e que eliminada com
facilidade; e outra denominada gua combinada que est fortemente ligada ao substrato,
mais difcil de ser eliminada e que no usada como solvente, no permitindo o
crescimento de microrganismos (ISENGARD, 2001).
Os gros, quando armazenados em determinadas condies ambientais de
umidade e de temperatura, podem favorecer a propagao de fungos e a produo de
micotoxinas, que so prejudiciais sade (D'MELLO & MACDONALD, 1997).
Segundo BRASIL (2005), o mtodo oficial de determinao de umidade em
gros emprega a perda por dessecao em estufa (LOD, do ingls loss on drying),
empregando 1053C durante 24h. Esse mtodo possui a vantagem de ser de simples
execuo e permitir o processamento de um grande nmero de amostras, tendo ampla
utilizao em diversos laboratrios (TRABELSI & NELSON, 2007).
Cinzas de um alimento o nome dado ao resduo inorgnico que permanece
aps a queima da matria orgnica, entre 550 570C, em mufla, a qual transformada
em CO2, H2O e NO2. A cinza constituda principalmente de grandes quantidades de
potssio, sdio, clcio e magnsio, e em pequenas quantidades alumnio, ferro, cobre,
mangans e zinco (CECCHI, 2003).

2. OBJETIVO
Determinar o teor de gua (umidade) e minerais (cinzas) em amostras de
gros de soja triturados.

3. MATERIAIS E MTODOS
3.1 Identificao da amostra
Soja em gros
Marca: Vitao; Lote: 151119; Validade: 14/01/2017; Peso lquido: 500g.

3.2 Equipamentos e Vidrarias

Balana analtica;
Bquer;
Cadinho de porcelana;
Estufa;
Dessecador;
Esptula;
Mufla;
Pina metlica

Foi feita a inspeo e preparao da amostra para analise, triturando-a.

Examinou-se o cheiro e cor. Anotou-se a marca, aspecto fsico e validade.
Para a determinao de umidade, dessecou-se um bquer de 50 ml em estufa
a 100 -105C por 1 hora esfriou-se por 30 minutos no dessecador e pesou-se. Em
seguida, pesou-se cerca de 5 g do alimento em balana analtica no bquer dessecado, o
bquer com a amostra foi estufa por 3 horas, esfriou-se por 30 minutos em dessecador
e pesou-se novamente. Repetiu-se o processo at obter-se peso constante.

Para a determinao do resduo mineral fixo, foi feita a calcinao (aquecido

650C por 30 minutos, esfriado por 1 hora em dessecador) do cadinho e depois foi
feita sua pesagem. Em seguida, pesou-se aproximadamente 3 g da amostra triturada no
cadinho. Em seguida colocou-se o cadinho em mufla pr-aquecida a 550C, carbonizouse a amostra do cadinho at que parou de soltar fumaa. Deixou-se na mufla at que o
resduo se tornasse cinzas claras, esperou resfriar por alguns instantes e transferiu o
cadinho para o dessecador. Completou-se o resfriamento em uma hora e foi feita a
pesagem, repetiram-se as operaes de aquecimento por 30 minutos e resfriamento por
uma hora at peso constante.

4. RESULTADOS E DISCUSSES
Aps as amostras atingirem a massa constante, foi calculado o teor de
umidade e o de resduo mineral fixo.

Clculo da determinao do resduo mineral fixo:

Para calcular utilizou-se a frmula:

%RMF=

Onde:
A amostra pesada foi de 3,002g
A = Massa do cadinho calcinado = 28,207g
B = Massa do cadinho + cinzas = 28,331g
Logo:
%RMF=

100 x (28,331 g28,207 g)

3 , 002 g

%RMF=4,13

Clculo da determinao de umidade

Para calcular utilizou-se a frmula:

S lidos totais=

100 x (DC)
g da amostra

Onde:
A amostra pesada foi de 4,999g
C = Peso do bquer dessecado = 39,455g
D = Peso do bquer + amostra seca = 44,186g
S lidos totais=

100 x (44,186 g39,455 g)

4,999 g

Slidos totais=94,63

%Umidade=100S lidos totais

100 x ( BA )
g da amostra

%Umidade=10094,63

%Umidade=5,37

No teor de resduo mineral fixo da soja de acordo com a ANVISA no

mximo 6,5 %, e o encontrado foi de 4,13%, isso mostra que o produto est dentro
da legislao. Tambm segundo a ANVISA, o teor mximo de umidade para o
alimento analisado deve ser de 9% e o valor encontrado foi de 5,37%.

5. CONCLUSO
As anlises feitas para determinao de umidade e de teor de resduos
minerais fixos foram simples, sem utilizao de muitos materiais. Os teores de umidade
e de resduos minerais encontrados se enquadraram nas especificaes da legislao
vigente mostrando que o alimento de boa qualidade e quando armazenado de forma
correta no corre risco de proliferao de microrganismos devido a sua excelente
porcentagem de umidade e de resduos mineral fixo.

6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
1. ANVISA

(Agncia

Nacional

de

Vigilncia

Sanitria).

Disponvel

em:

http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/14_78.htm. Acesso em: 05 de outubro de

2016.
2.
3. BRASIL. Ministrio da sade.Agncia nacional de vigilncia sanitria. Mtodos
fsico-qumicos para anlise de alimentos. 4 ed. Braslia: Ministrio da Sade,
2005.
4. CECCHI, HELOSA MSCIA; FUNDAMENTOS TERICOS EPRTICOS
EM ANLISE DE ALIMENTOS; editora da Unicamp, Campinas, So Paulo,
p.49-59, 2003.

5. D'MELLO, J.P.F.; MACDONALD, A.M.C. Mycotoxins. Animal Feed Science

Technology,

v.69,

p.155-166,

1997.

Disponvel

em:

<http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0377840197816306>.

Acesso

em: 05 outubro. 2016.

6. ISENGARD, H-D. Water content, one of the most important properties of food.
Food Control, Oxford, v. 12, n. 7, p. 395-400, 2001.
7. TRABELSI, S; NELSON, O.S. Unified microwave moisture sensing technique
for grain and seed. Measurement Science Technology, v.18, p.997-1003, 2007.
Disponvel em: <http://iopscience.iop.org/0957-0233/18/4/006/>. Acesso em: 05
outubro. 2016.
8. VALENTINI, S.R. et al. Determinao do teor de umidade de milho utilizando
aparelho de microondas. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v.18, n.2, p.237-240,
1998.

Disponvel

em:

<http://www.scielo.br/scielo.php?

pid=S010120611998000200017&script=sci_arttext.>. Acesso em: 09 mai. 2016.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS

FACULDADE DE FARMCIA

DETERMINAO DA MIDADE E DE RESDUOS MINERAIS FIXOS EM

GROS DE SOJA.

Goinia, 11 de outubro de 2016.

Prof. Dr. Virgnia Farias Alves
Aluna: Kamila Fernandes Nunes
Bromatologia Turma A03