Apostila de Técnica Dietética II Agosto Versão de 2016

Tcnica Diettica e Gastronomia II.
Profa. Eliane Cristina dos Santos

Graduao:Nutrio/ Anhanguera
Tcnica Diettica e gastronomia II

CURSO SUPERIOR EM NUTRIO
2016

1.0 Caldos, molhos e sopas.

1.1 Tcnicas de cozinha
a) Alguns cortes profissionais
Cubos brunoise ou jardineira (3mmx3mmx3mm) e cubos pequenos
(6mmx6mmx6mm), mdios (9mmx9mmx9mm), cubos grandes ou mirepoix
(1,5cmx1,5cmx1,5cm).

Bastes julienne (3mmx3mmx2,5cm), fritas (1cmx5cm), palito (6mmx6)
- Fatiados chips (2mm).
Chiffonade utilizado em cortes de folhas tiras finas.

b) Conceitos fundamentais
Sache depice saquinho de especiarias e ervas (louro, pimenta em gro,

tomilho, cravo).
Bouquet guarni amarrado de ervas como salsa, cebolinha, tomilho, entre

outros. retirado ao final da preparao.
Cebola brul cebola cortada ao meio e caramelizada usada para dar sabor e
cor a fundos e consoms.

Cebola piqu cebola espetada com cravos da ndia muito usada em sopas e
no preparo de bechamel.
Mirepoix mistura de vegetais em cubos usado no preparo de fundos, molhos e

sopas. Porcentagem bsica: 50% cebola + 25% cenoura + 25% salso.
Mirepoix branco: 25% cebola + 25% alho poro + 25% salso + 25% nabo.
Matignon mirepoix acrescido de bacon ou presunto.

Tomate concass tomate sem pele e sem semente.
Marinada utilizada para dar sabor s carnes, peixes e vegetais e composta de

leos/ azeites, cidos (vinhos, sucos ctricos ou vinagre) e aromticos (ervas e
especiarias).
C) Caldos e fundos
Segundo Le Cordon Bleu: Caldo - Lquido coado que resulta do cozimento de aves,
carne ou peixe na gua com legumes e temperos, a base para muitas sopas, molhos
e ensopados. e Segundo Teichmann: Fundo Preparaes lquidas, armoticas,
sem ligas, mais ou menos concetradas, sem adio de sal, que se obtm fervendo ,

em gua, dois tipos de ingredientes: 1. caracterstica do fundo e 2. guarnio

aromtica.
Dividem-se em:
Claros (aves e pescados)
Escuros (boi/ vitela) Found de veau
Vegetais (vegetais variados e aromticos)
Tcnica bsica de preparo:

1. Iniciar com o lquido frio (liberao de sucos e nutrientes);
2. Cozinhar em fogo lento;
3. Remover impurezas sempre que necessrio;
4. No adicionar sal;
5. No tampar, no mexer;
6. Coar, esfriar, identificar e armazenar adequadamente.
Um bom fundo obtido por meio da combinao de condimentos aromticos de forma

que nenhum supere o sabor do outros.

Outras bases:
a. Gordurosos no so classificados fundos - manteiga clarificada ou manteiga
derretida. Uso em molhos eumlsionados.
b. Reduzidos diminuem o seu volume por evaporao e tornam-se mais

concentrados. Podem ser essncias (dobrar a quantidade de ingredientes ou
diminuir pela metade a quantidade de gua) ou glac (com a reduo ficam
mais viscosos). Uso em molhos ou como complementos de outros preparados.

c. Rti no considerado fundo os resduos da coco de carnes nos

recipientes formam uma crosta escura e saborosa, que pode ser acrescida de
fundos ou vinhos. Seu uso imediato.
c) Ligaes
So produtos que conferem densidade a lquido como fundos, molhos, cremes e
sopas. Podem ser obtidas por meio do uso de:
Ligas amilceas cereais e derivados ou tubrculos e derivados;
Slurry Uma parte de amido (milho, mandioca) e duas de lquido frio (leite,
gua). Adicionar preparao que se deseja espessar ainda quente mexendo
vigorosamente para no formar grumos.

Roux Partes iguais de manteiga e farinha de trigo. Usada como base para
espessar molhos e outras preparaes, cuja colorao vai depender da
finalidade de uso. Pode ser branco (claro), amarelo, marrom (amendoado) ou
negro.
Ligas proticas de origem animal ovos, sangue, manteiga, creme de leite,

gelatina.

d) Molhos
Segundo
Philippi:
So
preparaes
lquidas
ou
cremosas, utilizadas como acompanhamento de diversas preparaes, com a funo

de complement-las tornando-as mais midas e acentuando seu sabor.
Dependendo de sua finalidade podem ser quentes ou frios, doces ou salgados, lisos
ou com pedaos. So classificados em molhos me (Fundo + Agente espessante) e
molhos compostos ou derivados (Molho me + Aromatizantes).
Diviso 1 Clssica Francesa
Bechaml molho base de leite acrescido de aromatizantes e agente

espessante: o roux (mistura de farinha e manteiga);
Velout molho a base de lquidos (fundos ou fumet) acrescido de

aromatizantes e agente espessante: o roux;
Espagnole ou espanhol molho obtido atravs da reduo parcial de fundos

acrescido de extrato de tomate, aromatizante e agente espessante: o roux;
Hollandaise, bearnaise ou mayonnaise emulso a base de ovos e gordura

lquida (manteiga, leos ou azeites).
Tomate* molho feito a base de tomates, podendo ser lquido, pastoso ou

semi-pastoso. (* Pode no ser utilizado por algumas correntes de chefs como
molho clssico francs).
Diviso 2 Contempornea
Engrossados ou espessados utilizam um meio lquido acrescido de um

agente aglutinador/espessante como o amido, farinha, roux, gelatina, Agar-agar,
ovos entre outros;

Emulsionados utiliza a emulso de meios de densidade diferente para

espesar o contedo. Basicamente uma gordura (leo, azeite, manteiga e etc.)
um agente cido (limo, suco de ctricos, vinagres) e gua.
Lquidos feito a base de fundos, sucos e afins, acrescentado de somente o

tempero;
Chutneys molhos agridoces compostos predominantemente de parte slida

de frutas ou legumes acrescidos ou no de pimenta de consistncia pastosa ou
semi-pastosa;
Salsas molhos feita a base de ingredientes cidos e variados com

consistncia semi-pastosa, pastosa ou solido lquida.
Reduzidos obtidos atravs da reduo do lquido original ou reduo da

mistura lquida original, sendo de aspecto denso, em ponto nap.
E)SOPAS:
So preparaes que podem variar entre a consistncia lquida e semilquida e
que tem em sua composio um caldo bsico.O uso de ligaes e o volume de
ingredientes determinam a textura da sopa tornando esta rala, cremosa ou com
pedaos. A aplicao dos ingredientes tambm determina o predomnio do sabor e
podem ser apresentadas quentes ou frias.
H diferentes tipos de sopas e estas so classificadas como mostrado a seguir:
Figura 1. Classificao das sopas

Potages ou Mistas Sopas completas (caldo, legumes, carnes) e possuem leve

cremosidade.
Consomms Caldos ralos e clarificados, frios ou quentes, podem ser aromatizados
(vinho) ou engrossados (amido).
Purs Potages liquidificados/ triturados, de consistncia espessa.
Cremes Caldo + creme de leite/ bechamel.
Velout Consistncia aveludada pelo uso de roux a base de caldos.
Tpicas Exemplos: Caldo verde, Minestrone, Borsch
Frias Preparadas com caldos acrescidos de hortalias que podem ou no conter
ligaes e so servidas frias. Exemplo: Gaspacho.

2.0 Condimentos
So temperos adicionados para dar sabor aos alimentos, os quais devem ser
utilizados em pequenas quantidades.
Os condimentos, ervas e especiarias tm conquistado um grande espao, pois
so produtos naturais, que em sua maioria no possuem contra indicaes, podendo
ser utilizados em pratos extremamente elaborados, bem como em pratos mais simples
destinados a dietas especficas.
2.1 Variedades/tipos
Classificam-se os condimentos em:
Ervas e especiarias;
Bulbos (cebola, alho, alho-por);
Salinos (sal, glutamato monossdico);
Corantes naturais e artificiais (colorau, anilina);
Gorduras (azeite, azeite de dend);
Picantes (gengibre, pimentas);
cidos (vinagre, limo);
Adoantes naturais ou artificiais (acar, adoantes).

Alguns cuidados devem ser tomados com relao aos condimentos!
Utilizar pequenas quantidades, pois devem ser um toque especial nas preparaes,
no podendo mascarar o sabor dos pratos.
Variar os condimentos, evitando que todas as preparaes do cardpio tenham o
mesmo sabor.
No misturar muitos condimentos, pois certas combinaes podem alterar os pratos,
deixando-os com um paladar indesejvel. Vale a pena lembrar que existem misturas
de condimentos, conhecidas mundialmente.
Tabela 1 - Condimentos e sua utilizao.
Erva
Alecrim
Demonstrao
Uso
Carnes (carneiro,
suno, boi/ vitela,
frango),
pes,
batatas.
Muito
utilizado
para
marinadas e aves
assadas.
Cebolinhas
Da mesma famlia
do alho poro, alho
e cebola. Usada
em peixes, ovos,
queijos, saladas,
sopas
cremosas
e batatas

Coentro
Cozinhas
asiticas,
mexicana
principalmente na
culinria
das
regies norte e
nordeste;
cenouras,
saladas
iogurtes.
semente
do
coentro usada
como
componente
do
curry no Oriente
Mdio e na ndia.
Dill (Endro)
Erva originria da
Rssia
do
Mediterrneo.
Muito
utilizada
com
salmo
(defumado
marinado). Deve
ser utilizada ao
final
da
preparao
(exceto em pratos
frios).
Erva doce
Preparaes com
peixes.

Estrago
Apreciado
em
omeletes,
saladas, aves e
peixes.
Considerada uma
erva sofisticada
na culinria.
Hortel
Cozinha
rabe
(tabule), pepino
com
iogurte,
sopas frias e
carneiro.
Erva
capaz de dar um
toque especial na
decorao
de
frutas
e
sobremesas.
Louro
Sopas,
caldos,
leguminosas,
cozidos, molhos
(principalmente
bechamel). Deve
ser usado com
moderao
devido a seu
sabor acentuado
e retirado aps o
preparo e antes
de servir.
Manjerico
Peixes brancos,
vitela, frutos do
mar,
frango,
salada
verde,
ovos,
tomate,
pesto e outros
molhos
para
massas.
Muito
difundido
pelo
seu
uso
na
cozinha italiana.

Organo
Carnes
grelhadas, frango,
molhos
de
tomate,
pizzas,
azeites
temperados
e
marinados
Salsa
Ovos,
peixes,
sopas e saladas.
Slvia
Carnes, risotos,
manteiga
e
massas
recheadas. Sua
combinao com
outras ervas
rara, mas tem
bom
efeito
quando utilizada
junto com o alho.
Tomilho
Aves e carnes
assadas/
ensopadas
e
batatas assadas

Especiarias
Em geral, so originrias da sia e correspondem s partes secas de plantas

aromticas (gros, casca, vagens, razes, folhas).
Tabela 3. Especiarias e seus usos

Especiaria
Aafro
Demonstrao
Uso
Especiaria que
d
tom
amarelado
Anis
Pratos
estrelado
orientais,
especialmente
chineses,
carne
de
sunos, patos,
frango, peixes
e
frutos
mar.
do

Chilli em p
Cozinha
indiana,
mexicana,
caribenha,
frutos do mar.
Canela
Pratos
do
oriente mdio,
sobremesas
de
frutas
chocolate,
bolos,
pes,
pudim de leite,
curry.
Cardamomo
Pratos
do
oriente mdio,
cozidos,
picles,
pastelarias,
bolos,
pratos
com
frutas,
curry.

Cominho
Cozinha
indiana
mexicana,
carne
suna,
frango, sopas
de gros.
Cravo da
ndia
Presunto
carne
suna,
bolos
temperados,
conservas
Gengibre
Cozinha
indiana
oriental,
frango,
legumes,
bolos,
biscoitos
preparaes
com frutas.
Mostarda
Carnes,
legumes,
picles, caldos
e molhos.

Noz
moscada
Molho
bechamel,
massas
recheadas.
Pprica
Carnes
aves,
principalmente
pratos
europeus,
ovos, legumes
e
cream
cheese.
Semente de
papoula
Pes,
bolos,
pastelaria,
saladas,
molhos
para
carnes
peixes.
* Garam Masala - Mix de especiarias muito utilizada na culinria indiana. Consiste em uma
mescla de pimenta do reino 20g, cravo da ndia 10g, canela 20g, cardamono 15g, sementes de
cominho 10g, louro 10g, sementes de cominho 5g, todos os ingredientes so torrados e
modos.

3.0 Hortalias
So plantas comestveis conhecidas popularmente como verduras e legumes.
Podem ser classificadas de vrias formas designadas a seguir:
Botnica (pelas partes comestveis): folhas, flores, sementes, razes,
tubrculos, bulbos, frutos e caules.
Teor de carboidratos
Grupo A: 5% de carboidrato;
Grupo B: 10% de carboidrato;
Grupo C: 20% de carboidrato.
Pigmentos
Clorofila: verde;
Licopeno: vermelho;

Flavona: branco;
Antocianina: vermelho-arroxeado;
Caroteno: amarelo-alaranjado.
Hortalias folhosas
Verduras: o Brasil riqussimo em variedades de hortalias, mas devido queda de
consumo, o comrcio tem restringido a oferta.As hortalias devem ser adquiridas na
safra por possurem nesta poca melhores preos e qualidade superior.
Tempo de coco: o mais breve possvel, pois com tempo longo ocorrero perdas de
nutrientes,
bem
como
alteraes
de
caractersticas
sensoriais
relacionadas,
principalmente, aos pigmentos.
Alimentos com pigmento clorofila (cor verde), aps longo tempo de coco
adquirem colorao verde-oliva. No indicado adio de substncia alcalina
(bicarbonato),pois apesar de ressaltar o colorido, tem a desvantagem de causar
perdas de nutrientes. Utilizar a menor quantidade de gua possvel para diminuir as
perdas de nutrientes por dissoluo. O ideal que no seja acrescida gua durante o
preparo. No caso da utilizao de gua durante o preparo, recomenda- se que a
reutilize para enriquecer outras preparaes como sopas, arroz etc.
Hortalias no folhosas
Legumes: esse tipo de hortalia pode sofrer pr-preparo prvio, devendo respeitar as
caractersticas de cada um conforme citado no captulo sobre pr-preparo.
Os legumes apresentam pigmentos diversos, como:
Antocianina: de cor vermelho-arroxeada, presente em beterrabas, berinjelas,
entre outros. Esse pigmento pode ser ativado com a adio de substncias
cidas ao lquido de coco, sem prejuzo de nutrientes (limo ou vinagre).

Caroteno: de colorao alaranjada, presente em abboras, cenouras,

pimentes amarelos, entre outros. No se altera em meio cido ou bsico, e
sofrem poucas alteraes na presena do calor.
Flavina ou flavona: de colorao branca ou branca-amarelada, presente em
batatas, couve-flor, mandiocas, tem reao similar aos carotenos e sofre poucas
influncias durante a coco.
Licopeno: de cor vermelho-vivo, encontrado em tomates, pimentes vermelhos,
tambm pouco se altera em meio cido ou bsico.
Clorofila: j citada em verduras. Temos uma infinidade de hortalias no
folhosas, e algumas so utilizadas em determinadas regies, outras em todo o
Brasil, utilizando apenas nomes diferentes, como o caso da mandioca, sendo
conhecida como macaxeira, aipim etc.

4.0 Frutas
So alimentos de origem vegetal, formados por casca, polpa e

caroos ou sementes. Tm grande quantidade de vitaminas, acar e celulose.
Podem ser classificados de acordo com o teor glicdico:
Fruta A: 5 a 10% de glicdios;
Fruta B: 15 a 53% de glicdios;
Oleaginosas - 16% de glicdios e 60% de lipdios.
4.2 Comercialmente
Fruta de 1., 2. ou 3.. Essa classificao tem relao com a qualidade da fruta, grau
de maturao, cor, tamanho e defeitos.
4.3 Outras classificaes

Ctricas e no ctricas, oleaginosas e secas.
4.4 Tipos e variedades

Frutas frescas: laranja, banana, ma, seriguela, mamo, abacaxi, tamarindo,
tangerina, morango etc.

Frutas oleaginosas: abacate, nozes, castanha, amndoas etc.

Frutas secas ou passas: processo industrial d e retirada de gua em que as
caractersticas sensoriais como aroma, cor e sabor se concentram. Encontradas
em forma de uvas- -passas, ameixas ou damascos secos, ou ainda em forma
desidratada em imensa variedade, como laranjas, mamo, manga, goiaba e at
mesmo melancia. Apresentam a vantagem de resistir intactas mesmo durante a
entressafra.
4.5 Composio/processo de amadurecimento

A pectina pode apresentar-se:
Frutas verdes: pr-pectina;

Frutas maduras: pectina;
Frutas passadas: cido pctico.
Nas frutas verdes temos a presena de taninos que conferem fruta o sabor
adstringente que amarra na boca.No amadurecimento ocorre a transformao,
adquirindo sabor adocicado e caracterstico de cada fruta.
4.6 Utilizao culinria

A utilizao de frutas tem aumentado muito tanto em pratos doces como em pratos
salgados. Podem ser consumidas cruas, cozidas, em calda, em pasta, gelias,
recheios e coberturas de bolos e tortas, cremes, pudins etc.Recomenda-se que sejam
adquiridas no perodo de safra, conferindo aumento da qualidade e melhores preos.
4.7 Armazenamento
Frutas frescas devem ser armazenadas sob refrigerao.Frutas secas e oleaginosas
devem ser armazenadas em local fresco, livre de umidade. O abacate, por
exemplo,deve ser guardado sob refrigerao.

5.0 Acares
So carboidratos mais simples que podem ser

extrados do leite, frutas, malte,sendo os mais comuns extrados da cana-de-acar e
beterraba.Seu sabor adocicado e solvel em gua.
5.1 Variedades/tipos:
Acar refinado: extrado da cana-de-acar ou beterraba de cor branca e
sabor doce.
Acar mascavo: acar com maior teor de nutrientes, com quantidade
elevada de umidade, de colorao marrom-escura obtido a partir do melado da
cana-de-acar.
Acar invertido: mistura de glicose e frutose produzida pela hidrlise da
sacarose. Mesmo aps resfriamento permanece sob a forma viscosa.
Acar de confeiteiro: p fino, que empedra com facilidade, devido
incorporao de umidade.
Acar demerara: em forma de cristais escuros, extremamente midos, com
teor de nutrientes preservados.
Melado ou melao: caldo de cana concentrado, atravs da evaporao de
umidade por coco. Rico em nutrientes.

Acar cristal: formado por cristais brancos obtidos atravs da sulfitao e

lavagem do acar demerara, tornando- o branco.
Acar em tablete ou torro: utilizado para adoar bebidas e infusos.
5.2 Propriedades dos acares

Caramelizao: cor marrom adquirida quando o acar atinge a temperatura de
170 C. Confere s preparaes colorao dourada. Exemplo: parte superior de
bolos aps assados.
Solubilidade: ocorre em 160C, tornando-se um lquido claro.
Fermentao: ocorre atravs da ao de enzimas e bactrias, quebrando o
acar em dixido de carbono e lcool.
Cristalizao: formao de cristais. Quanto maior a agitao da preparao
maior a quantidade e tamanho dos cristais, podendo retardar esse processo
atravs da adio de outros acares, gordura, acar invertido ou protena do
leite.

5.3 Produtos aucarados

Mel: lquido viscoso formado por abelhas a partir de nctar e exudados
sacarnios das flores.Pode aucarar sob refrigerao devido alta proporo de
glicose e frutose.
Xarope de milho: inclui glicose, maltose, dextrina, trissacardios, confundido
com mel devido a sua aparncia.
5.4 Caldas
Obtidas atravs de calor mido (acar e gua). Existem vrios pontos de calda,
utilizados em diferentes preparaes, e a verificao do ponto pode ser feita com
auxlio de um termmetro com temperatura at 170C, ou derramando um pouco da
calda em um copo com gua fria.
D) Ponto de fio
Forma fio ao descer da colher, temperatura de 110 a 112C.
E) Ponto de calda mole (bala mole)

Na gua forma bolinha que se achata quando retirada; temperatura de 112 a 115C.
F) Ponto de bala dura
Quando em gua fria, forma uma bolinha consistente e malevel; temperatura de 121
a 130C.
G) Ponto de quebrar
Separa-se em fios duros no quebradios, temperatura de 132 a 143C.Separa-se em
fios duros e quebradios, temperatura de 149 a 154C.


A utilizao culinria do acar muito ampla. Ele utilizado em sobremesas,
bebidas, massas e at mesmo em pratos salgados.
5.6 Edulcorantes ou agentes adoantes
Possuem
poder
de
adoar,
no
sendo
necessariamente sacarose. Temos dois tipos de adoante:

Naturais: estvia, sucralose etc.
Artificiais: sacarina, ciclamato, acesulfame-K, aspartame etc.
Podem ser divididos em adoantes frios ou quentes, ou seja:

Frios: so instveis em altas temperaturas, perdendo o poder de adoar, quando
aquecidos.Exemplo: aspartame.
Quentes: so estveis a altas temperaturas, podendo ser submetidos coco sem
alterar
suas
caractersticas.Exemplo:
estvia,
sucralose,
sacarina,
ciclamato,
acesulfame-K.
Os adoantes naturais ou artificiais no tm a propriedade de caramelizar como o
acar, portanto recomenda-se que nas preparaes em que se espera uma aparncia
dourada na superfcie, acrescentem-se coberturas para melhorar a apresentao.

6.0 Leguminosas
So os gros secos provenientes de vagens.
Feijo: tem inmeras variedades, listadas em seguida.
Tipo de
Demonstrao
Preparaes
feijo
Branco
Sopas, cozidos com

carne
Mulatinho
Acompanhamento
, tropeiro / tutu

Carioca
Acompanhamento
, tropeiro / tutu
Rosinha
Acompanhamento
, tropeiro / tutu
Rajadinh
Acompanhamento
/ baio de dois
Preto:
Acompanhamento
/ feijoada

Fradinho
Acaraj / salada /
ou
abar
de
corda
H) Outras leguminosas:
Soja: embora o Brasil seja o segundo produtor mundial de soja, o seu consumo ainda
no to difundido, acredita-se que por fatores culturais. Alm da soja em gros,
vrios subprodutos so obtidos e consumidos, entre eles PTS (Protena Texturizada de
Soja) ou PVT (Protena Vegetal Texturizada). Pode ser adquirida em grnulos ou
cubos, que aps a hidratao e cozimento representa alternativa para carne moda ou
cubos em dietas vegetarianas.
leo de soja: usado para frituras e refogados.
Molho shoyo: produto de soja fermentada, utilizado para molhos e temperos.
Extrato de soja: obtido pelo batimento da soja previamente cozida e coada.
Pode ser consumido puro ou com sabor de frutas.
Gro-de-bico: gro amarelo-alaranjado e muito verstil,pode ser utilizado em
saladas, sopas, bolinhos, croquetes, e em pratos da culinria rabe e espanhola.
Ervilha: pode se apresentar em gros inteiros e com casca ou partidas e
descascadas. Utilizada no preparo de sopas, purs, saladas, recheios, guarnies.
Lentilha:
gros
de
cor
marrom-esverdeada
ou
avermelhada.De
coco
rpida.Utilizada cozida pura ou com carnes curadas e/ou linguias, sopas, saladas,
purs.

Tremoo: gros amarelos, de formato achatado, muito consumido no Brasil como

petisco, mas tambm pode ser consumido como ingrediente de preparaes como
risotos e saladas.
Amendoim: caractersticas diferenciadas das demais leguminosas por seu alto teor
de gorduras. Igualmente a soja pode ser submetido coco em calor seco.
Conforme j dito, a maioria das leguminosas deve ser submetida coco em calor
mido aps sofrerem pr-preparo que consiste em escolher os gros, lavar e deixar de
remolho. Em geral as leguminosas so cozidas a vapor sob presso devido textura
rija.Durante a coco sob presso ideal acrescentar pequena quantidade de leo
gua para que se evite o entupimento da vlvula da panela ou caldeira com possveis
desprendimentos de cascas da leguminosa.

7.0 Cereais
Qualquer gro ou fruto comestvel da famlia das

gramneas, que do em espigas.
Os cereais compem boa parte da alimentao mundial por serem timas fontes de
carboidrato e apresentarem baixo custo. So consumidos em forma de massas em
geral, farinhas, ou ainda puros como o caso do arroz, aveia etc.
Arroz: muito consumido como base na alimentao.

Pode se apresentar em gros integrais, polidos, parboilizados ou ainda sob forma de
farinha.
Milho: consumido de diversas formas:

Espigas frescas: podem ser utilizadas inteiras ou debulhadas.
Enlatado: cozido em gua e sal.
Para pipoca: a pipoca estoura devido presso formada pelo vapor no interior
do gro.

Em flocos (corn flakes): obtidos da prensagem do gro que posteriormente

submetido a calor seco.
Farinha: produto cozido resultante da triturao do gro.
Smola: idem ao fub, porm com granulao mais fina.
Semolina: idem smola, porm com granulao mais fina.
Fub: triturao do gro. Em gro necessita coco, mas existem tambm os
pr-cozidos.
Milho branco para canjica.
Trigo: so conhecidas milhares de variedades, sendo alguns tipos

mais consumidos. Seguem suas utilizaes:
Triticum compactum: biscoitos e bolos.
Triticum vulgare: pes.
Triticum durum (trigo durum): macarro.
Trigo em gro: utilizado para saladas.
Trigo para kibe:
Farinha de trigo integral:
Farinha de trigo refinada (comum):
Farinha de trigo refinada (especial):
Aveia: rica em nutrientes e fibras. Podem ser utilizados crua ou

pr-cozida em forma de farinha, flocos de diferentes dimenses. Indicada para o
preparo de mingaus, massas, biscoitos, ou servida com frutas.

Centeio: mais usualmente consumido em forma de farinha, obtida da triturao do

gro com casca. No preparo de pes utilizar cerca de 30 a 40% de farinha de trigo,
para que o po no fique duro e pesado, devido a sua baixa concentrao de glten.
Cevada: utilizada como infuso pura ou misturada ao caf. Mas o principal produto
elaborado com a cevada a cerveja.
Os cereais so ricos em amido, que durante a coco pode sofrer alteraes, por
exemplo:
Gelatinizao: devido capacidade de absorver gua quando aquecido. Esse
processo se inicia por volta de 60C e atinge seu pico a 95C e pode ser
alterado pela presena de cidos ou solues saturadas de acar e agitao
excessiva. Aps o resfriamento as cadeias formadas expulsam o excesso de
gua absorvida, formando pelcula superficial (em mingaus e cremes), com
presena de gua em sua superfcie. Esse processo foi descrito como
retrogradao do amido.
Dextrinizao: resultante do aquecimento do amido por calor seco em que
ocorre acentuao da cor do alimento.
Ativao do glten: uma protena presente em cereais como trigo, aveia,
cevada e centeio. Composta de gliadina e glutenina. O trigo apresenta maior
quantidade, entre os cereais. O glten ativado por meio do acrscimo de gua
e vigorosos movimentos de sova. O glten responsvel pela textura elstica e
crocante da massa. O glten absorve gua, conferindo aos pes velhos aspecto
murcho. Quando aquecido por uma vez retorna a sua caracterstica de
crocncia. A ao do glten favorece o crescimento da massa.

8.0 Ovos
So gametas femininos de rpteis e aves, constitudos de

corpos unicelulares, sendo o ovo de galinha o mais
popularmente conhecido.
8.1 Variedade e Composio
So compostos por casca, gema e clara.

Clara: por ser composta basicamente por gua e protenas tem a capacidade
de coagular-se em temperaturas prximas a 60C. Alm disso, a clara pelo
batimento contnuo retm ar, tornando-se com aspecto esponjoso. Esse
processo resulta no produto conhecido como clara em neve; que se batida em
excesso comea a se liquefazer, pois ultrapassa sua capacidade de incorporar
ar. A clara quando batida em neve tem a facilidade de conferir leveza ou
esponjosidade a preparao como se observa em soufls, mousses, bolos, pode-l. fundamental que se tome cuidado ao manipular preparaes contendo
claras em neve, cuja manipulao deve ser feita com delicadeza para que a
preparao no perca volume.
Gema: composta por gordura, protenas e gua em menor proporo, e tem a
capacidade de emulsificar, como verificado no preparo da maionese.A gema por
sua quantidade de carotenoides indicada para coberturas de massas,
obtendo-se o dourado superficial.

Casca: a cor da casca de nada influi no valor nutritivo do ovo, estando apenas
relacionada raa ou alimentao do animal.
Os ovos podem ser comercializados inteiros, lquidos, pasteurizados e em p.
8.2 Ovos lquidos e em p
A pasteurizao dos ovos ocorre atravs de placas trocadoras de calor visando

destruir os micro-organismos, principalmente a salmonella; para o ovo inteiro e a gema
utilizada temperatura de 60C por 31 minutos e para a clara 57C por 21 minutos,
devendo posteriormente ser armazenado sob refrigerao por 10 dias para o ovo
inteiro e gema e 45 dias para a clara.Os ovos desidratados passam por processo
conhecido como Spraydry. Sua durabilidade de seis meses para ovo inteiro ou gema
e 12 meses para clara.

9.0 Leites e derivados
a complexa mistura resultante da ordenha de fmeas sadias

da espcie mamfera durante o perodo de lactao e obtida em boas condies de
higiene.
O mais consumido no Brasil o leite de vaca, mas h tambm o leite de cabra, bfala,
jumenta que so consumidos em menor escala. A composio do leite est
relacionada ao perodo de lactao do animal e podem ocorrer variaes das
caractersticas sensoriais decorrentes da alimentao do animal, sendo contra
indicado o consumo de colostro.
9.2 Utilizao culinria: Pode ser utilizado em:

Preparaes doces e salgadas.
Cremes: pudins e flans.
Bebidas: vitaminas de frutas com cereais, leite com caf, milk shake, leite com
chocolate.
Massas: bolos, pes, tortas.
Preparaes salgadas: recheios cremosos.
Molhos: bechamel e seus derivados.
Sopas, purs: importante observar que se acrescido preparao cida o leite
coagula pela precipitao da casena.Durante a fervura ocorre a precipitao da
casena, resultando em nata que se forma na superfcie.

Outra alterao verificada a precipitao da albumina formando uma pelcula no

fundo do recipiente utilizado.Deve-se ferver o leite pasteurizado antes de utiliz-lo a fim
de no alterar a preparao.
9.2 Tipos de Leite:

Leite pasteurizado.
Leite em p
Leite longa-vida: obtido nas mesmas condies do leite tipo C, porm sofre o
processo de ultrapasteurizao e fica comercialmente esterilizado.
Bebida lctea: produto composto de leite e soro do leite.
Leite enriquecido: pode-se encontrar no mercado leites enriquecidos com
ferro, mega, entre outros nutrientes.
Leite evaporado: com retirada parcial de umidade concentrando
os
nutrientes.Utilizado para preparaes culinrias.

Leite condensado: idem ao evaporado com adio de acar.
Leite modificado ou maternizado: adaptao do leite visando obter
composio similar do leite materno.
9.2 Derivados do leite
So os produtos comestveis que possuem leite como

elemento principal em sua composio. Os derivados mais comuns so creme de leite,
manteiga, queijos e iogurtes.

Creme de leite: obtido da retirada da gordura do leite que se precipita e

segue para pasteurizao. Pode ser comercializado fresco, ideal para o preparo
do chantilly, porm extremamente perecvel, ou envasado em latas ou
embalagens longa-vida.Com o produto fresco se obtm o chantilly, j com o
enlatado no h reteno de ar durante o batimento.
Manteiga: obtida pelo contnuo batimento do creme de leite, cujo soro separase durante o processamento.
Queijo: produto obtido da separao do soro do leite por processo de
coagulao, podendo ser elaborado de leite proveniente de animais de
diferentes espcies e tambm com diferentes teores de gordura.
Iogurte: produto obtido do leite acidificado naturalmente.

10.0 leos e gorduras
Na alimentao os lipdios recebem o nome de leos

e gorduras. A diferena entre leo e gordura est relacionada consistncia:
leos: lquidos a temperatura at 25C.
Gorduras: slidos a temperatura at 25C.
Temos leos e gorduras de origem vegetal e de origem animal.
Origem vegetal
leos
leo refinado: obtido de diversas espcies vegetais, sendo designado de
acordo com o componente utilizado.Exemplo: leo de milho, leo de soja, leo
de canola etc.
leo vegetal modificado: leo refinado com o acrscimo de algum outro
componente, conferindo aroma e sabor na preparao. Exemplo: leo com
pimenta, leo com alho, leo com especiarias etc.
leo misto: composto com o mnimo de 30% de a zeite de oliva e outro tipo de
leo vegetal. Utilizado como substituto do azeite em preparaes similares, com
o objetivo de baratear o custo. Os leos passam pelos seguintes processos
industriais para adquirirem suas caractersticas:

Azeites
Azeites: podem ser classificados como:
Azeite de oliva: leo obtido do fruto da oliveira, atravs da mistura de azeite
virgem e azeite refinado. Tem sabor e odor suaves.
Azeite de oliva virgem e extravirgem: leo obtido do fruto da oliveira,
possuindo acidez maior do que o azeite de oliva refinado, indicando menores
quantidades de produtos qumicos, utilizados no refino convencional.
Azeite de oliva refinado: tem sabor e odor extremamente suaves.
Azeite de dend: tambm chamado leo de palma bruto.Utilizado em frituras
de pratos tpicos da culinria baiana.
10.2 Gorduras
Origem vegetal
Gordura vegetal hidrogenada: Produto obtido da hidrogenao de leos
vegetais por processos industriais, que as tornam ricas fontes de gorduras
transaturadas. Utilizada em sobremesas, frituras e preparo de massas e
biscoitos. Responsvel pela crocncia de biscoitos e frituras.
Margarina: Produto obtido de leos vegetias, tem sabor similar ao da manteiga,
porm encontrado atualmente com diferentes teores de gordura, o que muitas
vezes interfere no resultado final das preparaes como massas. Muito utilizada
para recheios de pes.
Origem animal
Banha/toucinho/bacon ou toucinho defumado: gordura do tecido adiposo
dos sunos. muito utilizada na culinria mineira. Hoje em dia o consumo tem
sido substitudo por leos e gorduras de origem vegetal devido preocupao
com a sade.

Manteiga: veja leites e derivados.
Ponto de fumaa: ocorre atravs de altas temperaturas em tempo especfico,

originando um composto txico ao organismo, irritante aos olhos e mucosa gstrica. A
hidrlise pode ser observada, quando o leo solta uma fumaa esbranquiada. Cada
leo tem seu ponto de fumaa, dependendo da temperatura e do tempo de
aquecimento.

11.0 Carnes
Definem-se como carnes os tecidos

que recobrem o esqueleto de animais comestveis abatidos em perfeitas condies de
sade e manipulados higienicamente at o consumo. Incluem-se nesse grupo os
midos ou vsceras.
11.1 Composio
As carnes so compostas de tecido conjuntivo, muscular, adiposo, ossos e cartilagens.
Tecido conjuntivo: composto basicamente de duas protenas:

Colgeno: que, quando aquecido em calor mido, confere abrandamento da textura
da carne, e ao lquido de coco consistncia gelatinoso, pois se solubiliza em altas
temperaturas. A maior concentrao de tecido conjuntivo na carne determina maior
rigidez, sendo contraindicada nesses casos a coco por calor seco.
Elastina: encontram-se basicamente nos ligamentos de ossos e tendes, de
consistncia rija aps coco.
Tecido muscular: formado pela reunio de fibras musculares, as quais podem

apresentar diversos tamanhos.

Tecido adiposo: constitudo de gordura que pode se apresentar superficialmente nos

cortes ou intercalada no tecido muscular.A gordura confere maciez carne e impede
seu ressecamento durante a coco e quanto maior sua proporo nos cortes maior a
tendncia ao encolhimento durante a coco, pois a gordura se funde em altas
temperaturas.
Carne bovina
Existem muitas controvrsias com relao classificao dos cortes de carnes. H

classificaes utilizadas comercialmente como carnes de 1., 2. e 3.. Na
verdade,segundo os especialistas, o que temos so animais de 1.e de 2.,
dependendo do tipo de alimentao, atividade fsica etc.Vale a pena ressaltar que os
cortes de carnes tm caractersticas estruturais diferentes, dependendo de sua
composio.Com relao aos cortes mais utilizados temos:

Acm: de formato irregular, mdia quantidade de tecido adiposo e conjuntivo. Ideal

para preparaes cozidas como iscas cozidas, picadinhos, sopas, moda.
Brao: similar ao acm, inclusive porque muitos lugares comercializam-no juntamente

com o acm.
Paleta: localizada prxima ao brao, carne saborosa, o miolo bastante macio, porm
o tecido conjuntivo no centro da pea impede utilizao de calor seco, no sendo o
mtodo mais indicado para seu preparo, pois seus bifes ficam com o aspecto irregular.
Ideal para preparar bifes de panela, picadinhos, iscas, sopas, moda.

Coxo mole: pea em formato arredondado, com textura macia, rosado, ideal para
bifes grelhados, empanados, iscas grelhadas, espetos, muito embora seus bifes no
sejam os mais suculentos. Para melhor valorizao de suas caractersticas sensoriais,
servir guarnecida com molhos.
Coxo duro: de formato regular, fibra bem definida, pouco tecido conjuntivo, camada
de gordura na superfcie e pouca quantidade de gordura intracelular, evitando grandes
perdas durante a coco. Ideal para carne assada recheada ou no, bifes rol, de
panela e picadinhos.

Patinho: corte com pouca gordura e com tecido conjuntivo intercalado entre as fibras
musculares. Carne macia que pode ser servida em bifes grelhados, empanados,
cozida em cubos, em iscas grelhadas, estrogonofe.
Alcatra: carne muito saborosa e suculenta, macia e com pouca gordura, pode ser
vendida junto com a maminha ou separadamente. O incio da pea fornece bifes
irregulares e pouco macios.Ideal para bifes grelhados, medalhes, churrasco, espeto,
grelhado, bifes empanados, assados ao forno (calor seco).

Maminha: corte alongado, de formato pequeno, cerca de dois quilos, macio, ideal para
assados (calor seco), churrasco, bifes grelhados, bifes empanados.
Picanha: corte pequeno, cerca de um quilo a um quilo e meio (eventualmente se

ganha em peso por ser comercializada junto com o coxo duro), gordura superficial e
de marmoreio, suculenta e de fcil preparo, muito utilizada para churrascos, assados e
grelhados.Observao: mesmo que no se consuma sua gordura, deve-se retir-la
somente aps o preparo.

Contrafil: corte de formato cilndrico com grande quantidade de gordura superficial

com pouco tecido conjuntivo. Ideal para grelhados (bifes, espetos), assado ao forno.
Fil mignon: corte com aproximadamente dois quilos, tem sabor suave, suculento
com pouca gordura, considerado parte nobre do boi, comercializada junto ou
separadamente do cordo tambm conhecido como fraldinha fina. O fil pode ser
servido em forma de bifes, escalopes, estrogonofe, iscas grelhadas, medalhes ou
tornedor.

O cordo ou fraldinha fina, por possuir grande quantidade de tecido conjuntivo e

adiposo, pode ser utilizado em picados e espetinhos.Existe uma variao de corte do
fil mignon conhecida como T-bone, um corte feito atravs de seces transversais do
msculo com osso. O T-bone tem parte final do contrafil de um lado do osso e a parte
central do fil mignon do outro.
Lagarto: de formato tambm cilndrico e regular, com boa poro de gordura

superficial, ideal para o preparo de carne assada (calor misto) rosbifes, bifes de
panela, carne desfiada (carne louca).

Cupim: corte extremamente gorduroso muito utilizado assado (usando calor

misto),porm cabe o cuidado de retirar o excesso de gordura do lquido de coco
atravs de decantao ou desprez-lo guarnecendo com um molho.Deve ser cozido
lentamente.
Costela: corte muito gorduroso que pode ser comercializado com ou sem osso, sendo
servido ensopado e em forma de churrasco (devendo tomar o cuidado de embrulhar
em celofane apropriado ou alumnio).

Msculo: corte riqussimo em tecido conjuntivo que aps coco fica com aspecto
gelatinoso. Indicado para preparo de sopas, goulash, ensopados.
Ossobuco: msculo vendido juntamente com o osso.

Peito: possui muito tecido conjuntivo. Deve ser utilizado calor mido para coco, por
tempo prolongado, ideal para sopas, cozidos, ensopados.
Capa de fil: localizado acima do contrafil, tem grande quantidade de tecido

conjuntivo e nervos, deve ser utilizado em calor mido por tempo prolongado, ideal
para refogados, picados, ensopados.

Chuleta: corte especial do lombo com o osso, extremamente saborosa e suculenta,

ideal para grelhados.
Miolo de alcatra: carne macia, ideal para bifes grelhados, churrascos, assados.

Fraldinha: corte saboroso, com pouco tecido conjuntivo, ideal para sopas, picados,
ensopados, moda.
Rabo: carne com osso e quantidade considervel de tecido cartilaginoso, carne

saborosa, utilizar calor mido sob presso.
Existem atualmente variaes dos cortes tradicionais, como, por exemplo: pacu,
pera/coxo mole, aranha, rolha de alcatra etc.Vale lembrar que tem utilizao similar
ao corte de origem s vezes com custos mais baixos, e comercializado apenas
institucionalmente.

11.2 Vitela
O bovino jovem conhecido como vitela, que pode ser de leite ou confinamento,
abatido at o quarto ms de vida.Tem carne rosada, macia e com pouco tecido
adiposo. Seus cortes so similares aos do boi, porm em tamanho menor. Pode ser
utilizada assada, grelhada ou at mesmo cozida, o que no muito usual dada sua
maciez. preciso tomar cuidado durante a coco por calor seco para que no haja
ressecamento devido ao baixo teor de gordura.
Midos ou vsceras
So rgos internos dos animais destinados alimentao.Tem um baixo consumo

em relao aos hbitos alimentares. uma tima opo, pois so alimentos ricos em
protenas e ferro e apresentam baixo custo.Melhor se adquiridos frescos, pois seu
tempo de vida til comparado aos outros cortes de carnes bem menor.A
armazenagem deve ocorrer sob refrigerao por dois dias no mximo. Popularmente
podemos definir como midos os rgos internos de animais menores como aves, e
vsceras os rgos internos de animais maiores como mamferos.
Miolo: boi, vitela, carneiro e cabrito. Macio, de cor branco-acinzentada tem
sabor bastante suave. Deve ser lavado em gua fria, retirada a membrana que
o envolve, aps aferventado com limo ou vinagre e sal para que adquira
consistncia. Cozinhar em calor mido por 15 minutos.
Corao: aves, boi, vitela.Utilizar calor mido sob presso, pois um msculo
de consistncia rija. No pr-preparo devem-se retirar veias, artrias, gordura,
sangue e devem ser lavados.
Lngua: bovina, suna.Tem textura rija e deve sofrer coco em calor mido sob
presso. Lavar em gua morna, fazer a coco, retirar da gua quente e
mergulhar em gua fria para retirada da pele que envolve a lngua. Logo aps
retornar ao processo de coco.
Dobradinha: bovino, suno, vitela.Lavar em gua corrente, esfregar limo ou
vinagre e lavar novamente em gua corrente. Utilizar para coco calor mido
sob presso com sal. Esse mido exala odor forte durante a coco.

Fgado: bovino, vitela, porco.Rico em ferro, pode ser utilizado em iscas, bife
grelhado ou empanado. Durante o pr-preparo evitar lav-lo.Nas Unidades de
Alimentao e Nutrio (UANs) os midos e vsceras mais utilizados so moela,
fgado, dobradinha e corao de aves em forma de churrascos.
Aves
As aves representam uma opo variada na composio de

muitos pratos, apresentam grande facilidade na manipulao e preparo. Incluem-se
nesta categoria tambm as aves de caa.
Frango: a ave mais comumente consumida, no somente pelo hbito como
tambm pela facilidade na aquisio.
Galinha-dangola: de sabor agradvel, carne escura, muito indicada para
preparo de assados ou ensopados.
Pato: de carne gorda, sendo mais indicadas para o consumo as aves mais
novas, pois as mais velhas tm a carne muito rgida.
11.4 Tipos de aves.

Codorna: de sabor delicado, com pouco teor de gordura, devendo-se ter
cuidado de no assar em demasia, evitando assim seu ressecamento.

Chester: depois do frango a mais popular das aves.Espcie desenvolvida em

laboratrio com caractersticas similares s do frango, porm de tamanho maior.
Peru: ave grande de carne rgida..
Avestruz: abatido com cerca de seis meses, e peso aproximado de cem quilos,
o avestruz se popularizou, tornando- se atualmente iguaria nobre. Inclusive por
seu alto custo. Sua carne vermelha e tem aspecto similar ao da carne bovina.
11.5 Os principais cortes das aves so:

Peito.
Coxa e sobrecoxa:
Asa:
Costela e pescoo:
Moela:
Fgado:
Corao:
Sunos
A carne suna muito saborosa, e atualmente atravs

de rgidos controles em sua alimentao desenvolveu-se uma carne mais saudvel
com menores teores de gordura, mas ainda assim alguns cortes apresentam-se com
teor relativo de gordura.Tem preparo fcil, devendo-se atentar para um cozimento
uniforme e completo, atingindo 74C em seu interior. Em altas temperaturas a gordura
presente na carne se funde, ocasionando grandes perdas. Um bife suno com cerca de
170 gramas atinge aps coco cerca de 130 a
140 gramas.

11.7 Cortes:
1. Acm: comea perto das vrtebras, abaixo do pescoo.
2. Papada: constituda por banha e pouca carne.
3. Paleta (brao ou p): tem carne mais escura com nervos e tendes, muito
utilizada na indstria de alimentos para produo de embutidos.
4. Lombo: situa-se na parte superior do dorso do animal, considerado parte nobre.
5. Costela: a parte de carne retirada da caixa torcica, enquanto as costeletas so
da parte traseira da coluna.
6. Barriga: situada atrs das costelas.
7. Pernil: compreende toda a parte traseira do porco exceto o p.
8. Joelho: quando defumado, conhecido como eisben (tpico da culinria alem).
9. P: consumido salgado em preparaes como feijoada.
10. Toucinho: a gordura que envolve o dorso do porco, logo abaixo do couro, pode
ser fresco, salgado, curado ou defumado.
11. Cabea.

Pescados
So todos os animais aquticos comestveis provenientes de gua

doce e salgada.
11.8 Variedade/tipos
Peixes: existem inmeras variedades, de gua doce e salgada, sendo os peixes
de gua salgada os mais consumidos, pois algumas pessoas consideram que
eles no apresentam sabor forte de terra.
Mariscos: dividem-se em crustceos e moluscos:
Crustceos: so frutos do mar que possuem esqueleto externo (carapaa) e so
capazes de se locomover. Incluem-se nesse grupo as lagostas, camares de gua
doce ou salgada, siris, caranguejos.
Moluscos: todos os animais invertebrados protegidos por conchas ou no.Os
gastrpodes apresentam uma concha e os bivalves duas. Em geral os bivalves
passam toda a vida presos a rochas, pois no se movimentam. Incluem-se nesse
grupo os berbiges, whelks, ostras, mariscos, vieiras.
Cefalpodes: os mais conhecidos so a lula e o polvo e incluem-se na famlia dos
moluscos. Possuem bolsa de tinta que serve de proteo contra seus predadores e
que lhes permite mudar de cor.

Os pescados apresentam imensa versatilidade ao cardpio, pois podem ser
preparados de diversas maneiras, como, por exemplo: grelhados, fritos, empanados ou
no, ensopados, no vapor, assados inteiros ou em pedaos embrulhados em
papelotes de papel alumnio ou manteiga, guarnecidos de molho ou no. J os
mariscos por seu alto custo so empregados em preparaes mais sofisticadas.

importante que se realize o pr-preparo correto no caso de peixes adquiridos inteiros

que consiste em:
Escamao: coloque o peixe inteiro sobre a bancada,segurando pelo rabo, passe o
lado cego da faca no sentido do rabo para a cabea. Repita a operao dos dois lados.
Se for retirar a pele, no necessita escamar.
Eviscerao: abra a barriga do peixe, retire as tripas, guelras, ovos. Aps essa
operao o peixe deve ser muito bem lavado.
Descabeamento e retirada de nadadeiras: retire a cabea na altura das guelras, o
rabo e as barbatanas.
Retirada da pele: com o lado da pele voltado para baixo e com a ponta de uma faca
afiada separe um pedacinho da pele, e segurando com a mo retire o restante com o
auxlio da faca.
Confeco de fils: os fils so retirados um de cada lado com o auxlio de faca
bem afiada.
Durante o preparo dos peixes deve-se considerar que eles tm pouco tecido
conjuntivo, portanto excessos na coco podem desintegr-los.
O camaro e a lagosta tm carne muito macia que no deve ser cozida em demasia,
evitando assim aspecto emborrachado.
A lula pode ser preparada retirando os olhos, a bolsa de tinta, os rgos internos e a
pele. muito comumente servida frita em anis, risotos, saladas, tambm pode ser
servida recheada ou guarnecida com molhos.O polvo deve ser limpo retirando a
cabea que deve ser invertida a fim de retirar os rgos internos e lavada. Os
tentculos tambm devem ser limpos. Se o polvo for grande, deve-se bater com
martelo para amaci-lo; caso contrrio, apenas coco em fogo lento suficiente
para abrandar-lhe a textura. Usados em sopas, ensopados, saladas ou fritos.

Idoneidade do local da compra/condies de higiene e armazenamento.

Odor: caracterstico, no pode ser muito forte nem amoniacal.
Textura: firme e resistente presso dos dedos, escamas bem aderidas e brilhantes
no caso do peixe. As barbatanas e caudas devem ser flexveis e se apresentar inteiras.
Olhos: saltados da rbita e brilhantes.
Guelras: rseas e midas.
Os camares devem estar envergados com olhos negros saltados e carapaa
transparente.
Os mariscos devem ser comprados vivos de preferncia.
Os fils de peixe congelados podem ter sua qualidade atestada atravs da fervura em
gua ainda durante o recebimento para que ento cozidos se verifiquem as
caractersticas sensoriais esperadas.Siris e caranguejos devem ser comprados ainda
vivos, devendo ser aferventados para que se retirem as carnes encontradas
principalmente nas garras e patas. Tambm possvel adquirir a sua carne congelada.
Carnes exticas
Jacar: utiliza-se a cauda do animal, que deve ser cortada em postas, embora j
estejam se realizando testes para o aproveitamento de outras partes do animal. Carne
com custo elevadssimo.
Capivara: carne branca.
Porco-selvagem: baixo teor de gordura e colesterol, comparando com o porco.
Avestruz: veja o captulo sobre aves.
Tartaruga: mais consumida no norte do Brasil como iguaria, embora s seja
permitido o abate de animais criados em cativeiro. Normalmente as patas so
consumidas e os midos em forma de sarapatel. Carne branca e saborosa.
R: carne branca de sabor semelhante ao peito de frango, sendo mais suculenta,
utilizada frita ou empanada.

Apostila de Técnica Dietética II Agosto Versão de 2016

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Apostila de Técnica Dietética II Agosto Versão de 2016

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Tcnica Diettica e Gastronomia II.

Profa. Eliane Cristina dos Santos

Tcnica Diettica e gastronomia II

Profa. Eliane Cristina dos Santos

Tcnica Diettica e Gastronomia II.

1.0 Caldos, molhos e sopas.

Tcnica Diettica e Gastronomia II.

Bastes julienne (3mmx3mmx2,5cm), fritas (1cmx5cm), palito (6mmx6)

- Fatiados chips (2mm).

Chiffonade utilizado em cortes de folhas tiras finas.

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Sache depice saquinho de especiarias e ervas (louro, pimenta em gro,

Bouquet guarni amarrado de ervas como salsa, cebolinha, tomilho, entre

Tcnica Diettica e Gastronomia II.

Mirepoix mistura de vegetais em cubos usado no preparo de fundos, molhos e

Matignon mirepoix acrescido de bacon ou presunto.

Tcnica Diettica e Gastronomia II.

Tomate concass tomate sem pele e sem semente.

Marinada utilizada para dar sabor s carnes, peixes e vegetais e composta de

Tcnica Diettica e Gastronomia II.

em gua, dois tipos de ingredientes: 1. caracterstica do fundo e 2. guarnio

Tcnica bsica de preparo:

Um bom fundo obtido por meio da combinao de condimentos aromticos de forma

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b. Reduzidos diminuem o seu volume por evaporao e tornam-se mais

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c. Rti no considerado fundo os resduos da coco de carnes nos

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Ligas proticas de origem animal ovos, sangue, manteiga, creme de leite,

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cremosas, utilizadas como acompanhamento de diversas preparaes, com a funo

Bechaml molho base de leite acrescido de aromatizantes e agente

Velout molho a base de lquidos (fundos ou fumet) acrescido de

Espagnole ou espanhol molho obtido atravs da reduo parcial de fundos

Hollandaise, bearnaise ou mayonnaise emulso a base de ovos e gordura

Tomate* molho feito a base de tomates, podendo ser lquido, pastoso ou

Engrossados ou espessados utilizam um meio lquido acrescido de um

Tcnica Diettica e Gastronomia II.

Emulsionados utiliza a emulso de meios de densidade diferente para

Lquidos feito a base de fundos, sucos e afins, acrescentado de somente o

Chutneys molhos agridoces compostos predominantemente de parte slida

Salsas molhos feita a base de ingredientes cidos e variados com

Reduzidos obtidos atravs da reduo do lquido original ou reduo da

Figura 1. Classificao das sopas

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Potages ou Mistas Sopas completas (caldo, legumes, carnes) e possuem leve

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Alguns cuidados devem ser tomados com relao aos condimentos!

Tabela 1 - Condimentos e sua utilizao.

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Em geral, so originrias da sia e correspondem s partes secas de plantas

Tabela 3. Especiarias e seus usos

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So plantas comestveis conhecidas popularmente como verduras e legumes.

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principalmente, aos pigmentos.

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