Los hongos en la industria de bebidas alcohlicas y alimenticias

a) levadura

de

cerveza (Saccharomyces

cerevisiae )de Saccharo =

azcar, myces = hongo y cerevisiae = cerveza) es un hongo unicelular

ms comnmente llamados levadura, algunas pueden causar problemas
a las plantas y las personas utilizado industrialmente en la fabricacin
de pan, cerveza y vino.
Descripcin
Los hongos son organismos parecidos a las plantas, que no
contienen clorofila. Para sobrevivir, deben obtener su alimento
viviendo en fuentes orgnicas. Las saccharomyces tienen una pared
celular hecha de quitina y sus lpidos son vinculados por steres.
Usan una plantilla de ADN para la sntesis de protenas, lo que hace
que

el

Saccharomyces

sea

un

organismo

ideal

para

los

investigadores que estudian acerca del dao y la reparacin del ADN.

Los Saccharomyces se reproducen por gemacion, una forma de
reproduccin asexual.

Historia y utilizacin comercial

Desde que los antiguos egipcios descubrieron que una sustancia
granosa haca que el sabor del agua fuera excepcionalmente
extrao, la levadura se ha usado para la coccin y la creacin de
bebidas. Sin embargo, la levadura no fue identificada como un
organismo viviente hasta despus de la invencin del microscopio a
finales del ao 1860. Fue all cuando el organismo fue aislado y
creci en culturas para desarrollar la cepa ms eficaz para uso
comercial. Los fabricantes de vino, cerveza y cocineros han usado
varias especies de Saccharomyces, y trabajaron para desarrollar
cepas puras a fin de alcanzar sus necesidades especficas. Los
Saccharomyces

se

han

usado

comercialmente

en

deportes

acuticos, para agregar dixido de carbono al agua y evitar el

crecimiento de plantas.

Clasificacin

Reino: Hongos, Filo: Ascomycota, Clase: Hemiascomycetes, Orden:

Saccharomycetales,

Familia:

Saccharomycetaceae,

Gnero:

Saccharomyces. La especie ms comn es la Saccharomyces

cerevisiae, que es la levadura del horneado o cerveza.
Funcin
Saccharomyces significa "hongos de azcar", que ofrece una clave a
la funcin de su levadura. Los Saccharomyces tienen la capacidad
de fermentar los azcares, queriendo decir que pueden convertir el
azcar en dixido de carbono y alcohol. La Saccharomyces
cerevisiae hace esta funcin de forma tan eficiente que puede
fermentar su propio peso en glucosa en no ms de una hora.
Ciclo de vida
El ciclo de vida de este organismo simple ha ofrecido informacin til
a la biologa molecular, incluyendo la especializacin celular y la
expresin gentica en eucariotas. Los Saccharomyces crecen
mediante ciernes. Esto quiere decir que la clula "madre" da lugar a
una clula hija elipsoidal con una nueva superficie celular. Sin
embargo, los Saccharomyces pueden sobrevivir y crecer en un
estado haploide y diploide. Los haploides pueden aparearse y formar
una clula diploide
Nutricin
Las fuentes de carbono utilizadas por las levaduras varan desde los
carbohidratos hasta los aminocidos.
Entre los azcares que puede utilizar estn monosacaridos como:
la glucosa,fructosa, manosa y galactosa, entre otros. Tambin son
capaces de utilizar disacridos como: la maltosa y la sacarosa y
trisacridos como la rafinosa. Uno de los azcares que no puede
metabolizar es la lactosa, utilizndose este azcar para distinguir
esta especie de Kluyveromyces lactis . Tambin es capaz de utilizar
otras fuentes de carbono distintas a carbohidratos y aminocidos.

Entre las ms destacadas se encuentra la capacidad de utilizar tanto

etanol como glicerol. Por norma, las levaduras mantienen dos tipos
de metabolismo muy
condiciones

en

bien
las

diferenciados.

que

e glucosa, fructosa o maltosa,

una fermentacin

alcohlica de

existen
la

Por
altas

tendencia
estos,

es

una

parte,

en

concentraciones
es
decir,

a
se

realizar
realiza

la gluclisis y posteriormente se forma etanol. En el otro se produce

la respiracin del etanol, va ciclo de Krebs. Una vez que estos
azcares escasean, este proceso no es ventajoso por ser
energticamente desfavorable para la reproduccin del organismo,
dado que se obtiene mucha menos energa en el primer proceso que
en el segundo. No obstante, la gran mayora de los organismos son
muy sensibles al etanol, por lo que se ha entendido como un proceso
de competencia por sustrato. Las levaduras, adems de necesitar
una fuente de carbono, necesitan tanto fuentes de nitrgeno como
podran ser: el amonio, la urea o distintos tipos de aminocidos como
fuentes de fsforo. Adems, son necesarias vitaminas como:
la Biotina, tambin llamada Vitamina H, y distintos elementos traza.
Su objetivo
Es que la levadura saccharomyces cerevisiae es la ms importante
comercialmente pues presenta muchas variedades con diferentes
caractersticas que las hacen tiles, para diferentes propsitos. Se
usa en panadera, en la produccin de diversos tipos de cerveza y
vinos y en la produccin de alcohol. Tambin sta levadura puede
utilizarse, por su alto contenido de protenas y vitaminas, como
suplemento en la alimentacin humana y animal.
b) Penicilium roqueforte
El nombre del gnero, Penicillium deriva del latn penicillus (pincel)
debido a que producen sus esporas asexuales (conidias) en una
estructura llamada conidiforo, semejando un pincel. Los conidiforos
pueden ser simples o ramificados y terminan en racimos de filides en

forma de botella. Las filides son las encargadas de producir los conidios
que se distribuyen formando cadenas hasta que son completamente
liberados, Tienen una reproduccin asexual.

El

gnero Penicillium se clasifica dentro

del filo Ascomycota,

representando uno de los gneros ms extensos del reino Fungi con

ms de 250 especies descritas. Se encuentra distribuido en las
diferentes regiones del planeta. Sus especies son mayormente
saprfitas, con una elevada actividad anablica y catablica. Los
miembros de este gnero son capaces de producir una amplia variedad
de metabolitos secundarios beneficiosos y perjudiciales para la especie
humana, as como cidos orgnicos y enzimas que degradan una amplia
variedad de biomolculas complejas.
En el gnero Penicillium hay especies de gran importancia econmica.
Algunas de ellas son utilizadas en la industria alimentaria como en la
maduracin de quesos, productos crnicos y en la produccin de
aditivos para alimentos, Tambin son utilizadas industrialmente tanto
para la produccin de enzimas como poliamina oxidasa, fosfogluconato
deshidrogenasa y glucosa oxidasa ,as como fuente de antibiticos como
penicilina, xantocilina X y griseofulvina.
Descripcin:

Clasificacin Cientfica
Reino: Fungi
Filo
Clase
Orden
Familia
Gnero
Especie

Ascomycota
Euascomycetes
Eurotiales
Trichomaceae
Penicillium
chrysogenicum

Penicillium roqueforti (P. roqueforti), es una de las especies ms

conocidas del genero Penicillium debido a su amplia utilizacin en la
fabricacin de quesos azules, en especial del queso francs Roquefort
que le da nombre.
Es un hongo saprofito muy extendido en la naturaleza, encontrndose
con frecuencia en el suelo, plantas y residuos orgnicos en putrefaccin.
Su crecimiento se ve favorecido en ambientes con humedad y
temperaturas moderadas.
Es el principal microorganismo que interviene en la maduracion de
quesos azules, cuyo consumo fue descrito ya en el ao 23 d.c. por Plinio
El Viejo en Historia Natural. En la actualidad est presente en el
proceso de maduracin de diferentes quesos azules como los quesos
franceses Roquefort y Bleu d'Auvergne, el aleman Cambozola, el italiano
Gorgonzola, el danes Danablu y los quesos espaoles Cabrales, Picon
BejesTresviso y Valdeon.
Penicillium roqueforti es aislado con frecuencia a partir de cereales,
ensilajes y otrasmaterias primas vegetales almacenadas en condiciones
microaerofilas por largas temporadas. En dichas condiciones es capaz
de producir gran variedad de toxinas que daan estos productos que son
usados en la alimentacin animal.
Morfologa

Conidios (esfricos o elipsoidales).- unicelulares, hialinos que en

masa se ven de color verde, verde azulado, verde aceituna o gris. La

pared de los conidios es lisa o rugosa segn las especies).

Fialides .- 15 mm y la parte terminal no supera los 3 mm de largo)
Verticilios.- En la filide, al dividirse el ncleo, se extiende
simultneamente el extremo apical que luego se estrangula

separando a la espora recin formada.

Los filamentos o hifas.- alcanzan un dimetro entre 2 o 3
micrmetros.

Habitad:
Se encuentra en suelo, plantas y residuos orgnicos en putrefaccin.
Su crecimiento se ve favorecido en ambientes con humedad y
temperaturas moderadas.
Es un hongo aerobio, pero crece bien a bajas concentraciones de
oxigeno
(4,2%), no es capaz de esporular a 0 y 100% de oxigeno y se ve
estimulado con bajas concentraciones de CO2.
Reproduccin:
Tiene un crecimiento optimo a temperaturas que oscilan entre los 25 y
35C, si bien resiste temperaturas bajas de hasta 5C, lo que le permite
alterar alimentos en refrigeracin. Este hongo es capaz de metabolizar
una gran cantidad de sustratos orgnicos e inorgnicos. Pequeas
cantidades de cloruro sdico estimulan el crecimiento del micelio y la
germinacin de las esporas. Tiene un mejor desarrollo a pH cercano a 4;
pero tolera un amplio rango de pH (3-10), pudiendo crecer en presencia
de un 5% de cido lctico.
Precisamente esta capacidad para metabolizar el cido lctico,
provocando un aumento del pH del medio, interviene de forma decisiva
en el proceso de elaboracin del queso azul.
Funciones Fundamentales:

a) Desacidificacin de la pasta del queso, mediante la degradacin del cido

lctico producido por la fermentacin bacteriana.
b) Secrecin de enzimas proteolticas y lipolticas cuya accin, junto con la de
las bacterias lcticas, determina la textura, el sabor y el aroma final del
queso.
Finalidad:
Consumirlo ya que poseen Propiedades y beneficios que este queso aporta al
organismo y lo dota de los principales nutrientes que el cuerpo necesita.
El queso roquefort es rico en vitamina B2 y B5. Adems, es uno de los
alimentos que ms sodio y calcio contiene. Debido a su alta cantidad de calcio,
el queso roquefort es un alimento imprescindible para los huesos y muy
recomendable para las mujeres embarazadas, ya que en esta etapa nuestro
organismo lo consume en mayor cantidad.
El tomar queso roquefort y alimentos con alto contenido en B2, puede ayudar a
superar las migraas y es beneficioso para mantener una buena salud ocular.
Tambin son tiles para mejorar problemas nerviosos como: el insomnio, la
ansiedad o el estrs. Adems, la vitamina B5 tambin hace que este alimento
sea recomendable para reducir el nivel de colesterol.

Penicillium camemberti fue descrito primero por Thom en 1906. Algunos sinnimos
existentes para esta especie son P. caseicola, P. lbum, P. candidum o P. rogeri. P.
camemberti es casi exclusivamente encontrado en quesos y factores de quesos.
Esta especie se piensa que esta domesticada a partir de P. commune. Un
prerrequisito importante por el comienzo cultural del hongo es la aceptabilidad
toxicolgica.

Penicillium camemberti es utilizado para la fabricacin del queso brie y el queso

camembert. El queso camembert es de origen francs proveniente de la regin
francesa de Baja Normanda que est formada por 3 departamentos, Calvados,
Orne y La Mancha. Es la campia de Normanda con terrenos muy ondulados
formando pradera con pastos muy apropiados para el ganado vacuno.
Es un queso de pasta blanda sin coccin, elaborado con una mezcla de leche entera
y descremada. Primero es fermentado por un bacilo lctico que coagula la leche y
luego unas levaduras superficiales que producen fermentos que empiezan a digerir
la
casena
coagulada.
Estas levaduras son las que producen en el queso, el ablandamiento y la capa
untuosa que son las caractersticas de un buen queso camembert. Se deja madurar
un
mes
como
mnimo.
Durante este descanso el hongo especial Penicillium camemeberti, se va
desarrollando
en
su
superficie.
Un camembert de buena calidad deber tener una pasta de color amarillo plido,
bien liso y cremoso pero con consistencia, siendo su pasta blanda, homognea y
uniforme.
Mientras que la corteza que lo recubre deber tener un moho blanco y de sabor
fuerte. Viene envuelto en papel apergaminado o de estao y en cajas de madera de
forma cilndrica tal como es la forma que se le da al queso.

El queso camembert es rico en vitamina A y en vitaminas del grupo B contenidas en

el moho de la corteza.

Denominado El Rey de los Quesos, el queso Brie es muy antiguo y famoso. Se

fabrica actualmente con leche de vaca, coagulada naturalmente, sin prensar. Es de
consistencia blanda y corteza enmohecida cubierta por una pelusilla blanca.
Originario de la provincia gala de Seine-Et-Marne, especficamente de la regin de
Brie, al este de Pars.

Este prestigioso queso recibe el nombre elogioso de La Joya de Ile-De-France. Es

moldeado en forma de discos planos que se dejan madurar entre tres y siete

semanas. El Brie es un queso muy sabroso, con un agradable aroma a frutas, de

pasta ligeramente cremosa, brillante y de un hermoso color mbar.

Filo: Ascomycota
Clase: Eurotiomycetes
Orden: Eurotiales
Familia: Trichocomaceae
Gnero: Penicillium
Especie: Penicillium camemberti

MORFOLOGIA
El talo, (micelio) normalmente consiste en una red muy ramificada de
multinucleadas, septadas las hifas generalmente incoloras. Muchos conidiforos
ramificados brotan en el micelio, teniendo conidiosporas individuales restringidos.
Las conidiosporas (son la ruta de dispersin principal de los hongos).
La reproduccin sexual implica la produccin de ascosporas, que comienza con la
fusin de una arquegonio y un anteridio, con participacin de los ncleos. El ascos
irregular y distribuidos contienen ocho ascosporas unicelulares cada uno.
los conidios es una estructura ramificada semejante a un pincel que termina en
clulas conidigenas llamadas filides.
Las ramificaciones de los conidiforos se ubican formando verticilos. Si hay slo un
verticilo de filides el pincel es monoverticilado. Las ramificaciones de un pincel
poliverticilado son ramas, rmulas, mtulas y filides.
Los conidios generados en filides suelen llamarse fialoconidios para indicar su
origen. En la filide, al dividirse el ncleo, se extiende simultneamente el extremo
apical que luego se estrangula separando a la espora recin formada.
conectivo es la porcin de pared que une entre s a los conidios permitiendo la
formacin de cadenas, y en algunas especies se aprecia claramente con el
microscopio ptico.
Los filamentos o hifas alcanzan un dimetro entre dos o tres micrmetros y tienen
septos con un poro central que no es visible al microscopio ptico. Las paredes del
estpite, las ramas o las mtulas pueden ser lisas, rugosas o equinuladas. La pared
de las filides es siempre lisa. Las filides pueden tener forma de nfora o bien ser
casi cilndricas con la porcin apical en forma de cono. El tamao mximo de las
filides es de 15 mm y la parte terminal no supera los 3 mm de largo. Los conidios
son esfricos o elipsoidales, unicelulares, hialinos que en masa se ven de color
verde, verde azulado, verde aceituna o gris. La pared de los conidios es lisa o
rugosa segn las especies.

Penicillium camemberti, tiene tres, a veces cuatro, niveles de ramificaciones y son

de crecimiento relativamente rpido. Las especies con pinceles biverticilados,
generalmente simtricos, cuyas colonias son de crecimiento lento. Las filides son
delgadas, con el pice alargado y alcanzan la misma longitud que las mtulas.
Las cepas de Penicillium camemberti con reproduccin sexuada corresponden a los
gneros teleomrficos Eupenicillium que forma cleistotecios con pseudoparnquima
constitudo por clulas de pared engrosada.

ECOLOGIA
Las especies de Penicillium son hongos del suelo en todas partes prefieren los
climas frescos y moderados, comnmente presente all donde la materia orgnica
disponible. Especies saprofticos de Penicillium y Aspergillus son algunos de los
representantes ms conocidos de la Eurotiales y viven principalmente en sustancias
orgnicas biodegradables. Ellos son comnmente conocidos como moldes y se
encuentran entre las principales causas de deterioro de los alimentos. Muchas
especies producen micotoxinas altamente txicos. Algunas especies tienen un color
azul, cada vez ms comnmente en el pan viejo y darle una textura difusa azul.

REPRODUCCION
Asexual:
El gnero Penicillium se denomina as porque el rgano especial de reproduccin
asexuada formado por conidiosporos tiene el aspecto de un pequeo pincel. Se
caracteriza este gnero porque los esterigmas se implantan directamente sobre el
conidiforo o sobre rganos alargados en forma de U o V llamados mtulas.
En Penicillium camemberti el pincelito o sea el rgano encargado de producir los
conidiosporos, est formado por una clula pie o clula basal poco diferenciada de
la cual nace el conidiforo y sobre l se implantan clulas llamadas ramas; de las
ramas nacen clulas llamadas mtulas en forma de U o V que sostienen una fila
de esterigmas de los cuales se forman los conidiosporos.
La reproduccin de Penicillium camemberti es asexual, se realiza mediante
aplanosporas del tipo conidios.
Conidios: Ciertas hifas por divisin mittica no simtrica (por mitosis no simtrica,
de clulas hijas grandes y clulas hijas pequeas). Se completa el estrangulamiento
y se forma una primera espora, el contenido de esta esporas y por procedimeinto
igual se forma otra espora, como resultado tenemos hifas con gran cantidad de
esporas. La clula distal mantiene su forma, forma luego las clulas que actan
esporas. El protoplasma resultante se estira y toma el tamao original de la porcin
y forma nuevamente otra clula de esporas.

PRODUCCION DE MICOTOXINAS
Los mohos crecen sobre materiales vegetales produciendo el deterioro de los
mismos. Forman metabolitos secundarios que actan como antibiticos
favoreciendo la prevalencia del moho frente a otros microorganismos, muchos de
los cuales son txicos para plantas y/o animales. Estos metabolitos que enferman o
matan a los animales que los consumen se conocen como micotoxinas, y la afeccin
se llama micotoxicosis. Las micotoxinas son compuestos ubicuos que difieren
mucho en sus propiedades qumicas, biolgicas y toxicolgicas. Una micotoxicosis

primaria se produce al consumir vegetales contaminados, y secundaria al comer

carne o leche de animales que ingirieron forrajes con micotoxinas. La presencia de
aflatoxina M1 en la leche es consecuencia de la ingesta de aflatoxina B1.

Verticillium Lecanii. hongos que es utilizado como control biolgico. Se usa para el
control de insectos dainos a las plantas. Es muy efectivo y provoca en el insecto la
prdida de sensibilidad, incoordinacin de movimientos, obstruccin mecnica de los
conductos respiratorios, agotamiento de las reservas, interrupcin de los rganos y
parlisis.

Descripcin
Este hongo deuteromiceto, imperfecto que se reproduce asexualmente,
perteneciente al orden Moniliales. Esta especie est formada por un complejo
biotipo y Cepas diferentes que difieren ligeramente en su apariencia externa y
por tener un abanico distinto de hospedadores.
No es un parsito obligado sino que tambin se halla de modo saprofitico (vive
sobre materia orgnica seca). Las esporas de Verticillium lecanii pueden
sobrevivir por un tiempo largo en tierra o en una situacin de lquido aireado.

Cultivos a que se aplica

Este control biolgico se aplica a una buena variedad de cultivos de
importancia agrcola como: Hortalizas, Frutales, Viandas, Frijol y Granos.

Plagas que controla

Nombre cientfico

Nombre vulgar

Dosis Kg/ha

Bermicia tabaci

Mosca blanca

Myzus persicae

Pulgones (fidos)

Caractersticas Morfolgicas
Los conidiforos de las especies Verticillium son poco diferenciados de las hifas
vegetativas y de las clulas conidigenas. Pero de trecho en trecho sostienen a las
filides. El Conidiforo es grande o alto, erecto y septado, lleva filides solas o en
grupos de 2-8.
Las conidias son pequeas, y salen del extremo de las filides en un grupo formando
cabezuelas. Son hialinas cilndricas o elipsoidales y redondeadas en sus extremos, con

medidas que varan de 2.3 10.0 milimicras de largo por 1.0 a 2.5 milimicras de ancho.
Estas conidias nacen en forma de gotas filamentosas o en cadenas.
Filides (clulas conidigenas): Estn erectas, en forma de verticilios o de punzn, son
hialinas y lisas; con medidas de 11.9 a 14.3 m de largo por 1.6 a 2.4 m de ancho.
Generalmente estn en grupos de dos a seis o en algunos casos estn solitarias sobre
hifas o apicalmente sobre cortas ramificaciones, son ligeramente anchas en la base y
terminan en una punta delgada por donde salen las conidias.

REPRODUCCION
Las colonias: Verticillium lecanii crece bien en un medio de cultivo a base de agar
malta, harina de avena o papa dextrosa agar, en los cuales se desarrolla un micelio
delgado blanco o crema, que forma colonias blancas con apariencia algodonosa que
mide de 18 a 22 mm y con menos color o de color amarillento al inverso del cultivo se
observa la formacin de una especie de halo, debido a que las hifas se desplazan
concntricamente sobre el medio de cultivo; respecto al sitio de inoculacin, en busca
del mejor aprovechamiento de los nutrientes, adhesin y diseminacin sobre el sustrato .
Las colonias de V. lecanii crecen con un micelio areo, pulverulento, hifas
moderadamente bifurcadas, septadas de pared lisa y hialina de 1.6 2.4 m de
dimetro.

Algunas especies de este gnero tambin estn vinculadas a procesos perjudiciales para
las personas, animales de granjas y cultivos ya que son capaces de descomponer los
alimentos almacenados produciendo micotoxinas. Estos compuestos pueden encontrarse
contaminando tanto los pastos como las materias primas utilizadas para su elaboracin,
lo cual origina un grupo de enfermedades y trastornos denominados micotoxicosis, que
resultan dainos para los animales que los consumen El consumo de piensos con alto
contenido de micotoxinas se ha vinculado con la aparicin de sntomas agudos
(disminucin del apetito, daos pulmonares, hepticos, renales, abortos,
malformaciones fetales y en algunos casos la muerte). Sin embargo las exposiciones
durante un tiempo prolongado a bajas concentraciones de micotoxinas pueden provocar
sntomas inespecficos vinculados a la depresin del sistema inmune y a desbalances
metablicos y hormonales .
Los hongos filamentosos del genero Penicillium tambin pueden afectar directamente a
la salud humana como agentes etiolgicos de infecciones en pacientes
inmunocomprometidos. Por ejemplo, la penicilliosis producida por Penicillium
marneffei afecta a pacientes con el sndrome de inmunodeficiencia adquirida.

El penicilium camemberti es un moho filamentoso del gnero

Penicilium que fue descrito por primera ver por Thom en 1906.
Algunos sinnimos existentes para esta especie son Penicilium
caseicola, Penicilium, PPenicilium candidum o P. rogeri. Penicilium
camemberti se encuentra casi exclusivamente en quesos y factores
de quesos. Esta especie se piensa que ha sido domesticada a partir
de Penicilium commune. Un prerrequisito importante para el
comienzo cultural del hongo es la aceptabilidad toxicolgica.
Penicillium camemberti es utilizado para
queso brie y el queso camembert y es el
consistencia blanda de estos quesos.

la fabricacin del
responsable de la

Clasificacin cientfica
Reino: Fungi
Filo: Ascomycota
Clase: Euascomycetes
Orden: Eurotiales
Familia: Trichocomaceae
Gnero: Penicillium
Especie: Penicillium camemberti

Descripcin
El talo, (micelio) normalmente consiste en una red muy ramificada de
multinucleadas, septadas las hifas generalmente incoloras. Muchos
conidiforos ramificados brotan en el micelio, teniendo conidiosporas
individuales restringidos. Las conidiosporas son la ruta de dispersin
principal de los hongos.
La reproduccin sexual implica la produccin de ascosporas, que
comienza con la fusin de una arquegonio y un anteridio, con
participacin de los ncleos. El ascos irregular y distribuidos
contienen ocho ascosporas unicelulares cada uno.
Esta especie se caracteriza por formar conidios en una estructura
ramificada semejante a un pincel que termina en clulas conidigenas
llamadas filides. Las ramificaciones de los conidiforos se ubican
formando verticilos. Si hay slo un verticilo de filides el pincel es
monoverticilado. Las ramificaciones de un pincel poliverticilado son
ramas, rmulas, mtulas y filides. Los conidios generados en filides
suelen llamarse fialoconidios para indicar su origen. En la filide, al
dividirse el ncleo, se extiende simultneamente el extremo apical
que luego se estrangula separando a la espora recin formada. Se
llama conectivo a la porcin de pared que une entre s a los conidios

permitiendo la formacin de cadenas, y en algunas especies se

aprecia claramente con el microscopio ptico.
Los filamentos o hifas alcanzan un dimetro entre dos o tres
micrmetros y tienen septos con un poro central que no es visible al
microscopio ptico. Las paredes del estpite, las ramas o las mtulas
pueden ser lisas, rugosas o equinuladas. La pared de las filides es
siempre lisa. Las filides pueden tener forma de nfora o bien ser casi
cilndricas con la porcin apical en forma de cono. El tamao mximo
de las filides es de 15 mm y la parte terminal no supera los 3 mm de
largo. Los conidios son esfricos o elipsoidales, unicelulares, hialinos
que en masa se ven de color verde, verde azulado, verde aceituna o
gris. La pared de los conidios es lisa o rugosa segn las especies.
Penicillium camemberti, tiene tres, a veces cuatro, niveles de
ramificaciones y son de crecimiento relativamente rpido. Las
especies con pinceles biverticilados, generalmente simtricos, cuyas
colonias son de crecimiento lento. Las filides son delgadas, con el
pice alargado y alcanzan la misma longitud que las mtulas.
Las cepas de Penicillium camemberti con reproduccin sexuada
corresponden a los gneros teleomrficosEupenicillium que forma
cleistotecios con pseudoparnquima constitudo por clulas de pared
engrosada.

Ecologa
Los hongos del gnero Penicilium se encuentran en el suelo de zonas
de climas frescos y moderados, all donde la materia orgnica se
encuentra disponible.
Especies saprofticas de Penicillium y Aspergillus son algunos de los
representantes ms conocidos de la Eurotialesy viven principalmente
sobre sustancias orgnicas biodegradable siendo una de las
principales causas de deterioro de los alimentos. Muchas especies
producen micotoxinas altamente txicas. Algunas especies tienen un
color azul, como el moho presente en el pan viejo.

Reproduccin
Asexual: El gnero Penicillium se denomina as porque el rgano
especial de reproduccin asexuada formado por conidiosporos tiene el
aspecto de un pequeo pincel. Se caracteriza este gnero porque los
esterigmas se implantan directamente sobre el conidiforo o sobre
rganos alargados en forma de "U" o "V" llamados mtulas.

En Penicillium camemberti, el "pincelito" o sea el rgano encargado

de producir los conidiosporos, est formado por una clula pie o
clula basal poco diferenciada de la cual nace el conidiforo y sobre l
se implantan clulas llamadas ramas; de las ramas nacen clulas
llamadas "mtulas" en forma de "U" o "V" que sostienen una fila de
esterigmas de los cuales se forman los conidiosporos.
La reproduccin de Penicillium camemberti es asexual, se realiza
mediante aplanosporas del tipo conidios.
Conidios: Ciertas hifas por divisin mittica no simtrica (por mitosis
no simtrica, de clulas hijas grandes y clulas hijas pequeas). Se
completa el estrangulamiento y se forma una primera espora, el
contenido de esta esporas y por procedimeinto igual se forma otra
espora, como resultado tenemos hifas con gran cantidad de esporas.
La clula distal mantiene su forma, forma luego las clulas que
actan esporas. El protoplasma resultante se estira y toma el tamao
original de la porcin y forma nuevamente otra clula de esporas.

Micotoxinas
Los mohos crecen sobre materiales vegetales produciendo el
deterioro de los mismos y formando metabolitos secundarios que
actan como antibiticos favoreciendo la prevalencia del moho frente
a otros microorganismos, muchos de los cuales son txicos para
plantas y/o animales. Estos metabolitos que enferman o matan a los
animales que los consumen se conocen como micotoxinas, y la
afeccin se llama micotoxicosis.
Las micotoxinas son compuestos ubicuos que difieren mucho en sus
propiedades qumicas, biolgicas y toxicolgicas. Una micotoxicosis
primaria se produce al consumir vegetales contaminados, y
secundaria al comer carne o leche de animales que ingirieron forrajes
con micotoxinas. La presencia de aflatoxina M1 en la leche es
consecuencia de la ingesta de aflatoxina B1.
Las caractersticas de una micotoxicosis son:

no es una enfermedad transmisible,

en los brotes observados en el campo, el problema es estacional

debido a que las condiciones climticas afectan al desarrollo del
moho,

el brote est comnmente asociado a un alimento o forraje

especfico,

el examen del alimento o forraje sospechoso revela signos de

actividad fngica.

Los primeros casos de micotoxicosis conocidos fueron debidos al

centeno contaminado con Claviceps purpurea, en la Edad Media.
La presencia de las micotoxinas en los vegetales puede deberse:

a la infeccin de la planta en el campo por el hongo patgeno o la

colonizacin de las hojas por los saprobios,

al crecimiento de los mohos saprobios o patgenos post-cosecha

sobre los frutos y granos almacenados,

al desarrollo fngico saprobio durante el almacenamiento de los

materiales ya procesados

Toda cepa de P. camemberti por mucho, ha sido analizada, sin

embargo son capaces de producir acido ciclopiazonico (CPA). El CPA
es un metabolito secundario con actividad toxica en experimentos
animales. El CPA es toxico principalmente contra el hgado, rin o el
pncreas. El CPA tambin puede ser producido por P. camemberti
sobre
quesos,
especialmente
en
altas
temperaturas
de
almacenamiento. Segn una evaluacin de toxicidad de stas
micotoxinas en queso, esto no es un problema real para la salud, sin
embargo cepas que no producen este metabolito secundario toxico
son ventajosas.
Acerca de la gentica de la produccin de CPA, no se sabe nada,
tanto del aprovechamiento de la alteracin gentica, como la
descripcin sobre que no puede ser utilizada con sta especie. Por
esta razn, fue aislada una CPA mutante de P. camemberti por
mutacin/seleccin. El CPA consiste del aminocido triptfano y de
dimetilpirofosfato.
Por mutacin, esporas de P. camemberti fueron amenazadas con
nitratos. Colonias individuales de esporas provenientes de este
experimento de mutacin, estaban fuera de las placas, sobre placas
que estaban entreabiertas y consultadas de la produccin de CPA. De
5000 colonias dos cepas pudieron ser aisladas con reduccin de la
produccin de CPA. En la cepa uno (Cpa1), no se detecto ninguna
cantidad producida de CPA, mientras que en otra cepa (Cpa2) solo se
produjeron muy pequeas cantidades de CPA comparado con el tipo
salvaje. El tipo salvaje fue capaz de producir 34 microgramos de CPA
por gramo de micelio (peso hmedo), mientras que el mutante Cpa2
solo produjo 0.8 microgramos que es solo el 2% de la cantidad

producida por el tipo salvaje. Sin embargo, despus del anlisis TLC a
Cpa2 acumul un nuevo metabolito, que no pudo ser identificado en
el tipo salvaje.
La posibilidad de que esto exista, puede ser un intermediario del
camino de la biosntesis de CPA, que solo es acumulado antes del
bloque mutacional. Para analizar esta posibilidad, la cepa mutante
Cpa2, como tambin el tipo salvaje, fueron creciendo en presencia de
radioactividad 3H-triptofano, que es un precursor de CPA. Ambos
extractos de metabolitos, el tipo salvaje y el tipo mutante, estuvieron
separados bidimensionalmente al TLC y sujetos a autoradiografias. Se
observo que el CPA del tipo salvaje dieron una fuerte seal, sin
embargo el nuevo metabolito, que produjo el mutante, no fue
etiquetado. El grano aislado, fue contenido e incorporado a la
cuantificacin de la radioactividad. Estos datos muestran que el nuevo
metabolito tuvo el mismo fondo como el control de actividad. Estos
resultados indican obviamente que el bloque debe ser localizado
antes de la ligacin, del isoprenol del aminocido triptfano. Esto
quiere decir que la mutacin debi ser localizada en la parte del
camino en el que el isoprenol se produjo. Por esta razn, los mismos
experimentos fueron transportados fuera, pero en presencia de 14C
acetato, que es el precursor directo del isoprenol. El extracto del
metabolito secundario del tipo salvaje y el mutante Cpa2, que fue
creciendo sobre la lamina media, fue tambin sujetada a dos
dimensionales de TLC. ste tiempo limpi diferencias en el padre de
las laminas separadas de los metabolitos secundarios que pudieron
ser observados. Estos indicadores de la mutacin, que influyen en la
produccin de los precursores de isoprenol, es la razn por la
inhabilitacin de esta cepa en la produccin de CPA.
Un anlisis fisiolgico mostr que la cepa mutante tuvo el mismo
comportamiento en el crecimiento como la cepa de tipo salvaje.
El nombre del gnero, Penicillium deriva del latn penicillus (pincel) debido a
que producen sus esporas asexuales (conidias) en una estructura llamada
conidiforo semejando un pincel. Los mohos poseen la capacidad de
adaptarse y desarrollarse en sustratos muy diversos, entre los que se
encuentran algunos alimentos. Las especies de mohos aisladas con mayor
frecuencia en alimentos pertenecen a los gneros Penicillium, Aspergillus,
Fusarium y Eurotium.