Sunteți pe pagina 1din 4

Wok-ul, tigaia minune a Asiei

Wok-ul este un vas de gatit foarte versatil, cu fundul rotunjit, originar din China. Este folosit in
special in bucatariile din estul si sud-estul Asiei. Cuvantul wok provine din cantoneza. In
Indonezia, wok-ul este numit penggorengan, in Malaezia kuali iar in filipineza kawa, sau kawali.
Dimensiuni si forma
Cel mai adesea, wok-ul este utilizat in tehnica numita stir-fry (prajit rapid in ulei, la foc iute,
amestecand continuu), dar poate fi folosit pratic in orice fel, de la fiert inabusit pana la prajit in strat
gros de ulei (deep-fry).
Wok-urile clasice au fundul rotunjit; cele comercializate in tarile occidentale au adesea fundul
aplatizat, ceea ce le face sa semene cu tigaile. Fundul plat permite insa folosirea lor pe aragazul
electric, fundul rotund nepermitand vasului sa intre in contact uniform cu elementii de incalzire.
Dimensiunea unui wok variaza intre 30 de cm si 2 m. Wok-urile de 36 de cm sunt cele mai comune
(asa numitul wok familial, pentru 4 portii), dar exista wok-uri familiale intre 20-91 cm diametru.
Wok-urile mai mici sunt folosite pentru stir-fry, cele mai mari, peste 1 m diametru, sunt folosite de
restaurante pentru gatitul orezului sau prepararea supelor.
Wok-ul se poate manui cu ajutorul celor doua tipuri de manere: toarte si coada. Wok-urile cu toarte
sunt cele mai comune. Bucatarii au nevoie sa tina wok-ul fix in timp ce amesteca mancarea, iar
urechile (cel mai adesea din metal) se incing; mainile trebuie protejata cu un prosop de bucatarie.

Coada este de obicei lunga, fabricata din otel, si este acoperita unsori cu un maner de lemn sau
plastic. Acest tip de maner faciliteaza gatitul cu wok-urile cu fundul plat, asemenatoare tigailor.
Acest tip de wokuri sunt numite tigai de Peking sau pau wok. Coada nu se intalneste la wokurile fabricate din otel, caci acestea sunt prea grele pentru a fi manuite cu coada.
Materiale de fabricatie

Wok-ul din otel simplu este cel mai des intalnit. Cele din otel sunt de obicei ieftine (fabricate din
material reciclat), relativ grele, conduc foarte rapid caldura si au o durabilitate rezonabila.
Wok-urile fabricate din otel carbon sunt mai greu de pastrat iar mancarea tinde sa se lipeasca. Ele
pot varia destul de mult ca pret, stil si calitate. Au tendinta de a se deforma la folosire indelungata.
Cele mai ieftine sunt fabricate prin stantarea unei placi simple de otel. Gatitul cu ele este de
asemenea destul de defectuos din cauza distributiei inegale a caldurii. Wok-urile de calitate sunt
forjate de mana si formate din 2 foi de otel carbon, modelate prin forjare manuala. Fabricarea
manuala este importanta datorita crearii micilor adancituri pe suprafata wok-ului.
Wok-urile de fonta cel mai des intalnite sunt de 2 tipuri. Wok-ul chinezesc este subtire (circa 3 mm
grosime) si cantareste cam cat un wok de aceeasi dimensiune fabricat din otel carbon. Wok-ul
occidental este mai gros, circa 9 mm, mai greu si necesita timpi de incalzire mai lungi. Wok-urile de
fonta sunt superioare celor din otel carbon la uniformitatea distributiei caldurii si la durata retinerii
ei; de asemenea, tendinta de a fi lipicioase este mai redusa. Exista insa si dezavantaje. Wok-ul de
fonta chinezesc, desi se incalzeste mai rapid si este relativ usor, este fragil si se poate deforma sau
sparge daca este lovit sau scapat pe jos. Wok-ul de fonta occidental se incalzeste greu, se raceste
greu si este greu de manuit de bucatarii mici de inaltime si mai putin puternici.
Wok-urile neaderente, captusite cu Teflon, sunt foarte comune pe pietele occidentale. Acestea sunt
insa usor de zgariat si nu pot fi folosite la temperaturile ridicate necesare procedeului stir-fry (circa
230 C); la aceste temperaturi teflonul se descompune si elimina vapori care, inhalati, produc o
boala denumita gripa-teflonului.
Wok-urile acoperite cu xylan sunt un pic mai robuste, dar tot nu pot fi folosite la temperaturi
ridicate.
Mai putin folosite sunt wok-urile imbracate, a caror carcasa este un sandvici format dintr-un strat
gros de aluminiu sau cupru intre alte doua de otel inoxidabil. Acestea se comporta foarte bine, dar
sunt destul de scumpe, destul de grele si nu gatesc mai bine decat wok-urile de otel sau de fonta.
Cel mai mare avantaj este acela al durabilitatii lor si a usurintei cu care se pot intretine.
Wok-urile din aluminiu conduc excelent caldura, dar au o inertie calorica mult mai mica decat
otelul sau fonta. Desi aliajele de aluminiu anodizat se comporta totusi destul de bine, wok-urile de
aluminiu simplu sunt prea moi si se strica usor.
Gatitul cu wok-ul

In general, in wokuri se gateste cu cantitati mici (1-3 linguri) de ulei de alune, soia, floarea-soarelui,
palmier si porumb care sunt puse in wok-ul rece si incalzite la foc iute. Alternativa este sa se
incinga mai intai wok-ul pana ce incepe sa fumege, si abia apoi se adauga uleiul.
Usturoiul tocat proaspat si ghimbirul sunt adesea adaugate in ulei ca sa-l aromatizeze, apoi scoase
rapid pana nu apuca sa se rumeneasca. De obicei, primul ingredient gatit este carnea feliata, sau
taiata fasiute sau cubulete; ea este prajita amestecand constant in ulei foarte fierbinte, apoi impinsa

catre marginile wok-ului ca sa se scurga de ulei cat timp se gatesc celelalte ingrediente. Carnea
poate fi readusa in ulei si gatita cat se doreste. Marginile wok-ului, batute cu cioocanul si acoperite
cu striuri, agata carnea si nu o lasa sa alunece inapoi, pe fundul acestuia.
Odata gatita, carnea se scoate cu o spumiera, iar urmatoarele ingrediente, legumele, sunt gatite in
aceeasi maniera. In final, toate ingredientele sunt aduse inapoi in wok, impreuna cu sosuri,
condimente, lichide, amidon, amestecate si lasate pana se incing sau pana cand incepe sa iasa fum
de sub capacul wok-ului. In acest fel, bucatarul poate controla lungimea perioadei de gatit pentru
fiecare ingredient in parte, iar restul ingredientelor nu sunt silite sa stea in ulei.
Ca design, wok-urile sunt concepute pentru a fi utilizate deasupra unui cuptor ingropat, cunoscut
sub numele de hukang, unde flacara este directionata direct spre fundul wok-ului, fara a exista
scapari inspre laterale. Aceste cuptoare foloseau drept combustibil lemnul sau carbunele. Gratarele
curbate ale acestor cuptoare ofereau stabilitate wok-ului, curbat si el, ceea ce permitea alimentelor
sa fie gatite la temperaturi foarte inalte, uneori atat de mari incat wok-ul insusi se deforma. Acest tip
de cuptoare sunt inca folosite de bucatarii profesionisti in majoritatea restaurantelor chinezesti.
Wok-urile construite in forma traditionala por fi uneori folosite si pe atagazele de tip cocidental
folosind un inel de wok care da stabilitate wok-ului si concentreaza flacara. Desi nu se compara
cu cuptoarele ingropate, aceasta solutie este destul de buna pentru majoritatea situatiilor ivite atunci
cand se gateste acasa.
Din cauza acestor modificari necesare, cuplate cu temperaturile ridicate si fumul din bucatarie, tot
mai multi bucatari prefera sa-si foloseasca wok-urile in aer liber, pe arzatoare cu propan.
Wok-urile, fie ele cu fundul rotund sau plat, nu se comporta foarte bine cand se incearca un stir-fry
sau alte metode rapide de gatit pe un aragaz electric. Acesta nu poate produce o cantitate mare de
caldura in timp scurt, asa cum este necesar procedeului stir-fry. Mancarea gatita astfel are tendinta
sa se soteza sau sa fiarba cand este in cantitate mai mare. Totusi, wok-ul se comporta bine pe aragaz
electric daca este folosit pentru tehnici mai lente de gatit, cum ar fi fierberea, fierberea inabusita,
gatitul in aburi, prajitul in mult ulei (deep-fry). Cei mai multi bucatari chinezi utilizeaza tigai de
fonta cand gatesc pe aragaz electric, caci acestea retin indeajuns de multa caldura ca sa ajunga la
temperaturile necesare.

Avantajul cel mai important al wok-ului, in afara de materialul din care este construit, este forma sa
concava. Aceasta produce o mica zona fierbinte la fundul vasului care permite ca mancarea sa fie
gatita in caldura intensa folosint relativ putin ulei. Marginile largi usureaza amestecarea solidelor in
lichide si ofera o mai mare siguranta in ce priveste stropii de lichid ce ar putea sari in afara vasului.

De asemenea, bucatelele de ingrediente, mai intotdeauna tocate marunt, sau taiate cubulete, sar
foarte greu in afara wok-ului.
Peretii curbati ofera, deasemenea, o suprafata de lucru mai mare fata de vasele de gatit de tip
occidental care au, cel mai adesea, peretii drepti. Wok-ul permite ca bucatile de alimente prajite la
fundul sau sa fie impinse pe marginile curbate, si sa fie gatite in continuare la o temperatura mai
slaba. In acest timp, locul lor poate fi luat de alt aliment care sa fie gatit in acest timp la temperatura
foarte ridicata.
Fundul curb permite si folosirea de cantitati mai mici de ulei. In wok este posibil ca alimentele de
dimensiuni mai mari sa fie prajite in strat mai gros de ulei, in timp ce ingredientele tocate marunt
(usturoi, ceapa, ardei iute, ceapa verde, ghimbir) pot fi prajite intr-o cantitate foarte mica de ulei